Бланширование что это: Недопустимое название — Викисловарь

0 Comments

Содержание

Что такое бланширование? Бланширование овощей

Бланширование – это кулинарный прием, который предусматривает быстрое обваривание продуктов в кипящей воде. Порой данный термин подразумевает ошпаривание кипятком. В процессе бланширования часть продуктов начинает белеть — отсюда и характерное название этого кулинарного приема. Кстати, само слово «бланширование» происходит от французского blanchir, то есть «побелеть».


Бланширование осуществляется следующим образом: в кипящую воду нужно помещаются продукты и ожидается повторное закипание воды. С данного момента принято отсчитывать необходимое для бланширования время – как правило, около 2-3 минут. Если продукты остаются в кипятке дольше, в таком случае речь идет о другом кулинарном процессе – варке (варении).

Бланширование используется для дезинфекции продуктов и, кроме того, оно же заменяет варку для некоторых овощей, которые отличаются нежностью. Так, длительная обработка овощей, например, горячей водой способствует утрате большей части витаминов, а бланширование, в свою очередь, относится к плодам щадяще, смягчая их.

Помимо этого, при помощи горячей воды на овощах создается защитная пленка, которая помогает сохранять продуктам сочность и наделять их более ярким вкусом.

Стоит сказать, что для некоторых овощных культур бланширование является практически единственным методом кулинарной обработки. В частности, это относится к шпинату или спарже, нежная структура которых исчезает при грубой варке, а бланширование позволяет сохранять мягкость продуктов и улучшать их вкус.

Довольно часто данный метод используется перед заморозкой овощей и фруктов. Это обусловлено отличительной особенностью бланширования, которое заключается в частичном удалении из плодов воздуха, тем самым улучшается их хранение. Дело в том, что при бланшировании замедляется действие особых ферментов, которые разрушают структуру, аромат и цвет продуктов. Также если бланшировать овощи и фрукты, можно уменьшить их объем, что тоже немаловажно.

Помимо плодовых культур бланшировать можно и мясо. К примеру, перед варкой его обдают кипятком, что способствует образованию на поверхности защитной пленки, дезинфекции мяса, а также сохранению его сочности и улучшению вкусовых качеств.

Дополнительно бланширование обеспечивает сохранение в мясе клейких веществ, которые отвечают за вкус продукта, в то время как холодная вода, которую нередко используют для промывания мяса перед готовкой, лишь вымывает их.

Между тем, хоть бланширование и считается более щадящим методом кулинарной обработки по сравнению с варкой, но и в данном случае теряется ряд полезных веществ. Например, происходит частичное разрушение витамина С. Поэтому для минимизирования потерь, рекомендуется применять паровое бланширование, после чего охлаждать продукты медленно, на воздухе, а не холодной проточной водой.

просмотров: 5861

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Бланширование: техника обработки овощей и других продуктов | Питание и диеты | Кухня

Красивое слово «бланширование» произошло от французкого blanchir, что значит «побелеть». Означает оно специальный кулинарный прием, быстрое обваривание в кипящей воде, иногда имеется в виду ошпаривание кипятком. В ходе этого процесса часть продуктов действительно белеет, отсюда и название.

Происходит бланширование так: в кипящую воду нужно опустить продукты и дождаться, пока вода закипит повторно. С этого момента отсчитывается необходимое время, обычно 2-3 минуты. Если оставить продукты в кипятке дольше, то это будет уже другим кулинарным процессом – варкой.

Овощи

Бланширование применяется для дезинфекции продуктов, а для некоторых нежных овощей оно может заменить варку. Ведь при долгой обработке горячей водой овощи, их бланшируют чаще всего, могут потерять большую часть витаминов. Бланширование же относится к овощам щадяще, смягчает их, но не убивает полезные вещества.

Кроме того, горячая вода создает на овощах защитную пленку, они сохраняют свою сочность и вкус их становится более ярким.

Фото:globallookpress.com

Для некоторых овощей бланширование – практически единственный метод обработки. Например, для шпината или спаржи. Их нежную структуру грубая варка просто убьет, а бланширование позволит сохранить мягкость и улучшить вкус.

Кстати, если бланшировать свеклу тщательно помытую, но еще не очищенную, то при дальнейшей обработке это позволит овощу сохранить свой яркий цвет.

Заморозка

Очень часто этот метод обработки применяется перед заморозкой овощей. Дело в том, что бланширование частично удаляет из овощей и фруктов воздух, это способствует лучшему хранению продуктов. Метод позволяет замедлить действие ферментов, разрушающих аромат, цвет и структуру овощей, соответственно увеличивается срок их хранения. Также уменьшается объем бланшируемых продуктов – что тоже очень ценно.

Мясо

Можно бланшировать и мясо. Например, перед варкой обдать его кипятком. Это создаст на поверхности защитную пленку, дезинфицирует мясо, сохранит его сочность и улучшит вкус. А также сохранит в мясе клейкие вещества, именно они придают ему вкус, а холодная вода, которой часто промывают мясо перед готовкой, вымывает их.

Сохранить витамины

Хоть бланширование и более щадящий метод обработки, чем варка, но и при нем все же теряются некоторые полезные вещества. Например, частично разрушается витамин С. Чтобы минимализировать потери, применяют паровое бланширование и охлаждают продукты не холодной проточной водой, а медленно, на воздухе.

Скольку нужно воды?

Обычно берут соотношение 1 к 4, то есть на 1 килограмм овощей нужно вскипятить 4 литра воды.

Время бланширования овощей:

Фото:globallookpress.com

Овощи бланшируются в кипящей воде, время зависит от их размера. Мелкие бланшируйте по нижней границе, крупные – по верхней.

Спаржа – 2-4 минуты

Брокколи – 3 минуты

Брюссельская капуста – 3-5 минут

Белокочанная капуста – 1,5-3 минуты

Цветная капуста – 2 минуты

Сельдерей – 3 минуты

Баклажаны – 4 минуты

Кольраби – 3 минуты

Морковь (кубики или соломка) – 2 минуты

Морковь мелкая целиком – 5 минут

Лук репчатый кольцами — 10 секунд

Зеленый горошек – 2-3 минуты

Цукини – 2 минуты

Шпинат — 1-2 минуты

Картофель — 5-8 минут

Коренья петрушки или сельдерея — 2-3 минуты

Зелень петрушка и укропа — 1-1,5 минуты

Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут

Фрукты

Яблоки, груши и айву при температуре 90- 95°С — 3-5 минут

Абрикосы в кипящей воде – 40 секунд

Сливы при температуре 90° С — 10 секунд

Бланширование плодов и овощей.

Быстрое консервирование

Читайте также

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ в домашнем холодильнике

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ в домашнем холодильнике В домашних условиях можно замораживать плоды, овощи и грибы в морозильных камерах домашних холодильников. Подготовьте плоды и овощи: очистите, вымойте, пробланшируйте и удалите косточки. Подготовленные плоды и

Бланширование

Бланширование Большинство овощей и плодов перед консервированием необходимо бланшировать в кипящей воде или паром.Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец подвергают этой процедуре для

Сортировка плодов и овощей

Сортировка плодов и овощей Сортировка – важная операция подготовки плодов и овощей к переработке.

Прежде всего, удаляют посторонние примеси (листья, веточки и др.), а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные

Мойка плодов и овощей

Мойка плодов и овощей Мойка – обязательная операция при переработке всех видов плодов и овощей.Во время мойки с плодов и овощей удаляются пыль, песок, земля, а также частично и микроорганизмы. Особенно тщательно необходимо промывать фрукты и овощи, подвергавшиеся

Обсушивание плодов и овощей

Обсушивание плодов и овощей Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду.Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды – для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, специальные

Очистка и измельчение плодов и овощей

Очистка и измельчение плодов и овощей При очистке удаляют поврежденные, несъедобные, либо не имеющие пищевой ценности части – косточки, семенные коробочки, плодоножки, чашелистики, корни и т.

 п.Кроме того, у многих плодов и овощей снимается кожица, которая богата

Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей

Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей Овощи и фрукты обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла.Продукты обжаривают и

ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР

ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО ОВОЩЕЙ Основной особенностью химического состава овощей является большое количество воды в них. Содержание воды колеблется в среднем от 80 до 90%, но в отдельных овощах оно достигает

Сушка овощей, ягод и плодов

Сушка овощей, ягод и плодов Сушка так же является современным способом хранения урожая, тем более что высушенная продукция занимает в десятки раз меньше места. В продаже есть сушильные агрегаты для быстрой сушки, которые позволяют высушенным овощам сохранять цвет,

Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения

Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод заключается в том наборе веществ и химических соединений, источником которых они служат. В большинстве плодов, ягод и овощей менее 1 % белков и практически нет жиров. Зато в

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для домашних заготовок, должны быть собраны на этапе их оптимальной зрелости. Именно в этот период в них содержится максимальное количество витаминов и минеральных веществ.

Замораживание и сушка плодов, ягод, грибов и овощей

Замораживание и сушка плодов, ягод, грибов и овощей Помимо привычного маринования и засолки овощей, фруктов, ягод и грибов, в домашних условиях часто применяются замораживание и сушка. При этих способах консервирования сохраняется значительная часть вкусовых,

Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения

Пищевая ценность плодов, ягод и овощей и способы их хранения Пищевая ценность овощей, фруктов и ягод заключается в том наборе веществ и химических соединений, источником которых они служат. В большинстве плодов, ягод и овощей менее 1 % белков и практически нет жиров. Зато в

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию

Подготовка плодов, ягод и овощей к консервированию Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для домашних заготовок, должны быть собраны на этапе их оптимальной зрелости. Именно в этот период в них содержится максимальное количество витаминов и минеральных веществ.

Замораживание и сушка плодов, ягод, грибов и овощей

Замораживание и сушка плодов, ягод, грибов и овощей Помимо привычного маринования и засолки овощей, фруктов, ягод и грибов, в домашних условиях часто применяются замораживание и сушка. При этих способах консервирования сохраняется значительная часть вкусовых,

Бланширование: Кулинария: Б | Passion.ru

  Бланшировать (фр. blanchir — побелеть). Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование по времени не должно превышать 1-2 минуты (для разных продуктов время может увеличиться) с начала повторного закипания воды, причем чем раньше вода закипит после погружения в нее продукта — тем лучше. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Хорошие результаты даетбланшированиемяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют. Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

При бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) послебланшированияулучшается.

Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ — соответственно на 14-18 и 10%.

Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром — около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровоебланшированиеи воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать холодной водой до температуры не выше 10° С. Для этого продукты из кипятка опускают в емкость с холодной водой со льдом. В противном случае продукты будут довариваться и без кипятка под воздействием собственной высокой температуры, полученной в процессе бланширования.

Режимбланшированияустанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Яблоки,груши и айву бланшируют в воде при 90- 95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С — не более 10 мин; абрикосы — в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы — в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.

Зеленый горошек — лущеный — в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками — в кипящей воде 4-5 мин.

В кипящей воде бланшируют: цветную капусту 3-5 мин, шпинат1-2 мин, спаржу 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках 4-6 мин, картофель 5-8 мин, лук 2-3 мин, капусту 4-6 мин, свеклу (до очистки) 20-25 мин, морковь 7-12 мин, белые коренья 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) 1-1,5 мин.

Бланширование продуктов: для чего его применяют

Далеко не все продукты сохраняют свои витамины после тепловой обработки. Но есть такой метод, который позволяет сберегать питательные свойства. Это – бланширование. Термин произошел от французского слова «blanchir», что в переводе означает «побелеть». Благодаря такому способу продукты приобретают приятный аромат, вредоносные микроорганизмы уничтожаются, исчезает горечь. К сожалению, многие хозяйки не уделяют должного значения бланшированию, а зря. Пища после него становится здоровой.

Технология бланширования

Большинство из нас имеет лишь смутное представление об этом методе. Технология бланширования на самом деле проста. Продукт сперва погружают в кипяток и выдерживают в нем от нескольких секунд до четырех минут, а потом обдают холодной водой. Как вариант — не обливать, а поместить в емкость, наполненную водой с кубиками льда. Можно бланшировать продукты в микроволновке или на паровой бане, но в этих случаях время увеличивается в два раза. Подвергать бланшированию рекомендуется самые разные продукты питания, так как от этого они становятся только лучше.

Воду для этих целей набирайте в кастрюлю 4:1, то есть на один литр продукта используйте четыре литра воды. Жидкость должна полностью покрывать продукт, так как при такой технологии значительно снижается потеря полезных компонентов. Опускать еду в емкость удобнее в марле. Выложите ее на середину отрезка ткани, захватите уголки, соединив их вместе, и погрузите в воду. По истечению положенного времени извлеките содержимое и отправьте его под холодную воду.

Также можно использовать дуршлаг или специально предназначенную для этого сетку, которую вы найдете в продаже в магазине хозтоваров.

Оставшаяся после этой процедуры вода содержит много витаминов, следовательно, ее можно использовать для приготовления блюд.

С какой целью бланшируют еду

Этот известный, но не слишком популярный способ имеет множество преимуществ. Главное его достоинство заключается в том, что он позволяет избавлять продукты питания от всех недостатков и преумножать достоинства. Вкус пищи становится более выраженным, цвет не меняется, а упругость сохраняется, что особенно важно для овощей. Например, капусте, баклажанам и луку свойственны горечь, но от нее можно избавиться таким вот способом. В результате вкус станет более деликатным.

Большой плюс бланширования состоит еще и в том, что оно не оставляет бактериям ни единого шанса попасть в организм человека и причинить вред. Но это – не единственное достоинство. Так, если подвергнуть бланшированию картофель перед приготовлением чипсов, то они получатся менее жирными. Листовые овощи, такие как щавель и шпинат, сохранят свою целостность во время приготовления. От капусты, прошедшей такую процедуру, будут легко отделяться листья, поэтому мы и пользуемся таким методом при приготовлении голубцов.

Бланшировать можно даже рис. Это необходимо для того, чтобы удалить из него избыток крахмала. Если вам необходимо очистить от кожуры фрукты и овощи, поместите их на минуту-другую в кипяток. К таким действиям рекомендуется прибегать молодым мамам, которые собираются накормить плодами свое чадо.

Мясо и рыбу для избавления от микробов тоже рекомендуется обрабатывать таким образом перед приготовлением. Вы получите полную гарантию того, что если не додержали их на огне, не получите отравления и других проблем.

Метод позволяет сохранить почти все витамины и микроэлементы в продуктах питания. Витамин С и белок утрачиваются лишь в незначительной степени.

Бланширование фруктов и овощей

Во время варки фрукты и овощи теряют большинство своих питательных веществ, поэтому специалисты по здоровому питанию советуют их бланшировать. Этот процесс занимает от двух до четырех минут, в зависимости от вида таких продуктов, и убивает микробов. Кипяток способствует созданию защитной оболочки, благодаря чему сохраняется сочность. После бланширования овощи становятся мягче, с фруктов проще снимать кожуру, а их дальнейшее приготовление требует меньших временных затрат.

Для таких овощей, как брокколи, артишок, спаржа и цветная капуста бланширование является единственным возможным способом тепловой обработки.

Во время продолжительной варки их структура разрушается и они теряют свои вкусовые качества. Определить готовность можно, попробовав продукт, а можно и визуально. Если посветлела лишь одна его часть, а другая не изменила цвета, то процесс необходимо продлить.

Бланширование мяса и птицы

Перед приготовлением блюд из мяса и птицы их обычно промывают в проточной воде. Делать это не просто не желательно, а опасно. Во-первых, вымываются витамины, а, во-вторых, сохраняются бактерии, которые к тому же попадают в раковину и начинают активно размножаться. Мясу, как и в случае с овощами и фруктами, бланширование создает защиту, поэтому питательные вещества остаются в продукте в полном составе. Клейкость, влияющая на вкус, тоже сохранится, что благоприятно отразится на вкусе и консистенции блюд.

Бланширование перед заморозкой

Перед тем, как отправить овощи, фрукты и зелень на длительное хранение в морозильную камеру, их рекомендуется бланшировать. В результате в них сохранится кислород, благодаря чему продлится срок годности. Кипяток нейтрализует действие ферментов, разрушающих полезные вещества и ухудшающих вкус.

Азы кулинарии: бланшировать — это какое значение имеет?

Бланшировать – это обработать сырье паром, горячей водой или кипятком. Целью данной процедуры является разрушение ферментов, уничтожение микроорганизмов и удаление из тканей воздуха.

Иногда овощи и зелень просто необходимо бланшировать. Это позволит устранить специфический запах и горечь продукта. Процедуру выполняют для сохранения цвета некоторых продуктов и для обжарки ломтиков картофеля. Бланшировка помидоров позволяет без труда удалить с них кожицу.

Перед заморозкой овощей и зелени или определенного вида фруктов их желательно также пробланшировать. Этот метод кулинарной обработки позволит в значительной степени замедлить, а иногда и вовсе приостановить разрушающее воздействие ферментов. При этом сохранится цвет, аромат и структура продукта.

Что значит бланшировать овощи? Это значит поместить их в марлевый мешочек, металлическую сетку или дуршлаг. При этом продукты могут быть в целом виде или предварительно порезаны на кусочки. Как правильно бланшировать плоды при этом? Емкость, в которую положен продукт, необходимо погрузить в кипящую воду из расчета 4 л на 1 кг овощей. Процесс обычно занимает от двух до пяти минут. Для того чтобы соблюсти необходимый температурный режим (от восьмидесяти пяти до девяноста градусов), воду следует интенсивно подогревать.

Таким образом, бланшировать – это обработать целые плоды или их кусочки горячей водой в течение положенного времени и своевременно достать продукт. При этом важно соблюсти меру. При длительном бланшировании ингредиенты могут развалиться, а при коротком – остаться твердыми.

После завершения процесса обработки овощи и фрукты должны быть немедленно охлаждены. Для этого используется ледяная вода, в которую помещается емкость с продуктами.

Для того чтобы подготовить плоды или зелень к бланшировке в домашних условиях, необходима определенная посуда и инструменты. Понадобятся нехитрые приспособления и приборы.

Ягоды, а также плоды обладают повышенной кислотностью. Именно поэтому весь инвентарь, посуда и ножи должны быть выполнены из материала, устойчивого к органическим кислотам. Это может быть нержавеющая сталь или дерево, эмалированные емкости или стекло. Приемлема посуда луженая или алюминиевая. В том случае, когда используются неустойчивые к действию кислот инструменты, готовые продукты нередко приобретают посторонний запах и привкус. Цвет при этом становится чернильным.

Нагрев воды лучше производить в эмалированном ведре или кастрюле. Бланшировать плоды желательно в металлической сетчатой корзине, изготовленной из нержавеющей стали. Вместо сетки может быть использован марлевый мешочек.

Перед бланшированием плоды необходимо тщательно вымыть. Удаляются их семена и стебли. После снятия кожицы овощи нарезаются так, как они будут использованы в дальнейшем.

Помещать в кипящую воду не следует более полукилограмма плодов за один раз. Кастрюлю или ведро накрывают крышкой и отсчитывают нужное время. Для каждого овоща определен свой период бланширования. У цветной капуты он составляет три минуты, у целой моркови – пять, у баклажан – четыре, у кабачков – две и т. д. После охлаждения продукты перекладывают в пластиковые пакеты или специальные контейнеры для хранения и помещают в морозильную камеру.

Все о варке. Варка на пару и бланширование

Теперь поговорим о более знакомой и распространенной варке на пару 👇

🥬 Это один из самых деликатных способов приготовления. При варке на пару в блюдах сохраняется влага, полезные вещества и не разрушается консистенция. Варка на пару — самая полезная, поэтому подходит для диетического питания и детского питания.

Зачем готовить на пару 🔻

🥦 Польза. Продукт не теряет вкус и пользу за счет того, что не касается жидкости. Не образуются канцерогены, хорошо сохраняется цвет.

🧭 Скорость. На пару готовится несколько быстрее, потому что продукт помещается в невидимый пар.

🧖‍♀️ Простота. Вам практически не нужно следить за процессом приготовления.

О чем нужно помнить 🔻

🍄 Не готовьте макароны и грибы на пару — а вдруг кому-то придет в голову. Макароны слипнутся, а в грибах сконцентрируются и станут более опасными вредные вещества.

🥬 Не готовьте подпорченные овощи — может появиться неприятный металлический вкус и аромат.

🧂 Старайтесь не добавлять соль и специи. Соль будет выделять лишнюю влагу, а специи просто выветрятся за счет влажности от пара.

Какая посуда подойдет🔻

💨 Пароварка. На этом можно было бы закончить, но чаще всего ее, конечно же, ни у кого нет!

🥣 Кастрюля или сотейник с невысокими бортами и не слишком широкие, чтобы продукт максимально находился в зоне пара. Также понадобится емкость, которую можно поместить над водой, а на нее выложить продукты — например, сито. Важно: сито не должно касаться воды, тогда пар будет насыщенным. Идеальное расстояние — 3-5 см от воды. Вода должна кипеть обильно по всему объему посуды.

⚡️ Кроме того, можно готовить в духовке, если в ней есть режим пар. Ну а самые крутые хозяйки могут воспользоваться скороваркой, тиховаркой, мантоваркой и бамбуковыми плетеными корзинками.

Что такое бланширование и зачем оно делается?

Бланширование — один из важнейших этапов пищевой промышленности. Бланширование делает несколько вещей:

  1. Инактивирует ферменты
  2. Задает цвет
  3. Уменьшает объем за счет вытеснения межклеточного воздуха

Промышленные переработчики обычно бланшируют овощи перед замораживанием и консервированием из соображений качества и даже для обеспечения производства безопасных пищевых продуктов. Недавняя работа Американского института замороженных продуктов (AFFI) продемонстрировала, что бланширование овощей убивает потенциальных пищевых патогенов.

Кто из вас нарезал дома картошку и оставил ее перед окончательной обработкой? Он начал становиться коричневым, не так ли? Реакции потемнения являются ферментативными, поэтому использование горячей воды или горячего масла для нагревания продукта до температуры, достаточно высокой для инактивации ферментов, предотвратит потемнение. Это также поможет сохранить текстуру продукта. Бланширование зеленых овощей помогает придать им ярко-зеленый цвет, который очень нравится потенциальным потребителям. И, наконец, за счет уменьшения объема продукты легче обрабатывать.Найдите банку, вмещающую один фунт шпината, и попробуйте положить в нее один фунт свежего шпината. Это просто не сработает. Бланшируйте шпинат в кипящей воде в течение минуты или около того, и вы сможете легко заполнить банку.

В сфере быстрого питания или ресторанного бизнеса бланширование обычно выполняется в качестве предварительного шага к приготовлению картофеля фри из свежего картофеля на кухне. Картофель можно очистить и нарезать ломтиками любой формы, а затем бланшировать в горячей воде или горячем масле. Горячая вода при температуре выше 190 – 195 o F была бы предпочтительной средой для простоты обращения.После бланширования нарезанный картофель охлаждали в холодной воде и хранили в холодильнике до тех пор, пока он не понадобится. Этап бланширования с последующим охлаждением гарантирует, что картофель не станет коричневым, а также выполняет еще одну функцию; он вымоет крахмал из картофеля, что может поставить под угрозу качество масла и срок годности масла. Продолжительность бланширования и при какой температуре будет зависеть от бланшируемого продукта, его размера и загрузки системы бланширования. Тонко нарезанный картофель бланширует быстрее, чем продукт, нарезанный клиньями.Если ваша процедура требует бланширования одного фунта продукта в кипящей воде в течение одной минуты, добавление дополнительных полфунта картофеля в используемую корзину может поставить под угрозу эффективность процесса.

Итак, сообщение такое; установите эффективные процедуры, должным образом задокументируйте их и обучите своих людей следовать этим процедурам, как написано. Если они отклоняются, конечным результатом будет некачественная продукция.

Бланширование — обзор | ScienceDirect Topics

Бланширование

Бланширование является важным промежуточным этапом термической обработки для улучшения сохранности и качества пищевых продуктов за счет инактивации ферментов, которые могут вызвать потерю вкуса и цвета.Тем не менее, время бланширования имеет решающее значение и должно быть соответствующим образом скорректировано в зависимости от размера и типа продуктов, исходя из различной восприимчивости к деградации при термической обработке. Недостаточное бланширование стимулирует ферментативное действие и увеличивает скорость деградации, в то время как чрезмерное бланширование приводит к потере текстуры, цвета и вкусовых качеств. Биоактивные фитохимические вещества также могут претерпевать химические изменения во время бланширования. Влияние бланширования на химические изменения биоактивных фитохимических веществ зависит от нескольких факторов, включая метод бланширования, термическую стабильность различных фитохимических веществ, активность ферментов и расположение фитохимических веществ в структуре растения.

Бланширование водой и паром являются наиболее распространенными методами бланширования. Бланширование воды предполагает погружение продуктов в кипящую воду. Потери биоактивных фитохимических веществ в водную среду являются критическим моментом для контроля при бланшировании воды. Сильный нагрев кипяченой воды может привести к нарушению клеточной структуры, увеличивая высвобождение растворимых биоактивных фитохимических веществ из клеточных компартментов растений в водную среду (Rungapamestry et al., 2007). По сравнению с бланшированием водой, бланширование паром или приготовление на пару приводит к лучшему сохранению биоактивных фитохимических веществ в пище (Volden et al., 2009; Гудрич и др., 1989). Волден и соавт. (2009) сообщили, что потеря 30–52% общего количества глюкозинолатов в цветной капусте происходит во время бланширования водой по сравнению с потерей 18–22% во время пропаривания. Они также продемонстрировали снижение общего содержания фенолов на 10–21 % при бланшировании водой, в то время как после обработки паром значительного снижения обнаружено не было (Volden et al., 2009). Точно так же Наяк и соавт. (2011) заметили, что 8 минут бланширования насыщенным паром перед барабанной сушкой увеличили общую антиоксидантную способность (175%) сухих хлопьев по сравнению с сырым фиолетовым картофелем.Росси и др. (2003) сообщили, что черничный сок имел более высокое извлечение фенольных соединений и сильную активность по удалению радикалов в отношении DPPH и гидроксильных радикалов после бланширования паром в течение 3 минут по сравнению с необработанным соком.

Термическая стабильность различных биоактивных фитохимических веществ является ключевым фактором, определяющим скорость разложения при бланшировании. Полифенолы, подкатегория фенольных соединений, чувствительны к теплу. Как показано Джайсвалом и соавт. (2012), константа скорости деградации (кинетическая модель первого порядка с использованием температуры и времени бланширования) общего содержания полифенолов в ирландской йоркской капусте увеличилась с 0.379 до 0,484 мин -1 при повышении температуры с 80 до 100 °C. Точно так же скорость разложения фенольных соединений в миндальной кожуре соответствовала кинетике первого порядка и была значительно выше после бланширования при 100 °C, чем при 25 °C (Hughey et al., 2012). Сообщалось, что бланширование в воде при 98 °C в течение 2 минут снижает антиоксидантную способность пурпурной моркови (Уян и др., 2004). Амин и Ли (2005) заметили, что 5–10 минут бланширования в горячей воде при температуре 98 °C значительно уменьшаются ( p  < 0.05) антиоксидантная активность и содержание фенолов во всех исследованных овощах, кроме капусты и горчицы. В то время как в некоторых отчетах указывается на деградацию биоактивных фитохимических веществ после термического бланширования, в некоторых отчетах задокументировано их повышенное удержание. Oboh (2005) изучил влияние бланширования водой на тропические зеленые листовые овощи и обнаружил повышенное общее содержание фенола в шести из восьми исследованных овощей (прирост ~33–200%) при бланшировании в течение 5 минут в кипяченой воде. В двух других овощах изменений не зафиксировано (Обох, 2005).Известно, что каротиноиды в томатах становятся более биодоступными после термической обработки. В исследовании бланширования водой содержание ликопина и β-каротина было повышено по сравнению со свежими или не бланшированными помидорами (Urbonaviciene et al., 2012). Увеличение биоактивных фитохимических веществ объясняется повышенной экстрагируемостью. Повышенная экстрагируемость также означает повышенную биодоступность, ведущую к повышению биодоступности (Tibäck et al., 2009; Colle et al., 2010; Svelander et al., 2010). Термическая стабильность биоактивных фитохимических веществ может быть разной даже в пределах одного и того же растительного источника пищи.Например, два основных биоактивных фитохимических вещества, ликопин и β-каротин, содержащиеся в помидорах, обладают разной химической устойчивостью к нагреванию. Ликопин более термостабилен во время бланширования, тогда как β-каротин чувствителен к теплу (Nguyen et al., 2001), и поэтому при бланшировании наблюдаются большие потери β-каротина по сравнению с ликопином (Svelander et al., 2010).

Время бланширования является еще одним важным моментом контроля; по мере увеличения времени обработки увеличивается потеря биоактивных фитохимических веществ.Хотя бланширование обычно считается кратковременной термической обработкой (менее 10 мин), для сохранения биоактивных фитохимических веществ важна каждая минута. В течение первой 1 минуты водного бланширования при 100 °C флавоноиды в листьях сладкого картофеля сохранялись относительно хорошо; однако содержание флавоноидов сразу снижалось после 2 минут бланширования (Chu et al., 2000). Наибольшая потеря биоактивных соединений в кожуре капусты и миндаля также наблюдалась в течение первых 2 минут бланширования водой, а затем наблюдалась постепенная потеря по мере увеличения времени бланширования (Hughey et al. , 2012). Мизрахи (1996) сообщил, что 2-минутное омическое бланширование крупных цельных овощей имело такой же эффект, как и 4-минутное бланширование водой. Icier (2010) сообщил, что омическое бланширование (25–40 В см -1 ) побочного продукта артишока происходит быстрее при инактивации фермента пероксидазы, без образования бланширующих сточных вод по сравнению с бланшированием горячей водой (85 °C, время выдержки 570 с). ), таким образом сохраняя более высокое общее содержание фенолов. Кроме того, они сообщили, что омическое побеление (40 В см -1 ) при 85 °C (время выдержки 210 с и общее время инактивации 310 ± 2 с) имело такую ​​же инактивацию пероксидазы, как и побеление водой при 100 °C (300 ± 2 с). ) (Айсер, 2010).

Ферментативная активность считается одним из наиболее важных факторов, ответственных за химические изменения биоактивных фитохимических веществ. Хотя основной целью бланширования является инактивация ферментов, отвечающих за текстурные и цветовые качества, инактивация других ферментов влияет на удержание и деградацию биоактивных фитохимических веществ. Таким образом, понимание механизма и критических моментов разрушения биоактивных фитохимических веществ ферментативной активностью может быть важным при разработке процедуры экстракции и, возможно, при окончательном приготовлении пищи.Предполагается, что инактивация некоторых ферментов, опосредующих окисление биоактивных фитохимических веществ, улучшает их удержание во время бланширования и даже во время последующей термической обработки (Brambilla et al., 2011). Например, если нативная полифенолоксидаза не инактивируется перед обработкой пищевых продуктов, она может катализировать окисление полифенолов в чернике во время последующей термической обработки и хранения (Kader et al., 1997) и способствовать большей потере полифенолов по сравнению с черникой, которая не подвергалась обработке. предварительно обработанные/бланшированные (Rossi et al., 2003). Скреде и др. (2000) измельчали ​​мякоть очищенных ягод черники (как бланшированных, так и не бланшированных) и добавляли их в пастеризованный черничный сок. Содержание антоцианов контролировали в течение 3 ч при 40 °C. Они заметили, что пастеризованный сок потерял около 50% содержания антоцианов при инкубации с измельченной, не содержащей антоцианов, очищенной мякотью черники, а контрольный образец, содержащий бланшированную мякоть черники, не показал деградации антоцианов (Skrede et al., 2000). Аналогичным образом, бланширование черники в течение 3 минут с использованием пара вызывало увеличение удержания антоцианов на 23 % по сравнению с 12 % в небланшированной ягоде при переработке в сок (Rossi et al., 2003). Содержание антоцианов увеличено на 27 % в бланшированной (98 °C в течение 2 минут) пурпурной моркови по сравнению со свежим образцом (Уян и др., 2004). Бланширование паром картофеля с пурпурной и красной мякотью привело к снижению активности пероксидазы на 98–99% для сохранения антоцианов (Reyes and Cisneros-Zevallos, 2007). Wolfe and Liu (2003) сообщили, что бланширование в кипящей воде в течение 10 с с последующей сушкой в ​​духовке сохраняет или увеличивает содержание антоцианов в яблочной кожуре. Было показано, что общее количество антоцианов (90%) в фиолетовом картофеле сохраняется после бланширования паром в течение 8 минут (Nayak et al., 2011). Росси и др. (2003) показали, что бланширование благотворно влияет на восстановление отдельных антоцианов при переработке черничного сока. Процент извлечения увеличился на 71–2672% для моноглюкозидов цианидина, мальвидина, петунидина, пеонидина и дельфидина (Rossi et al., 2003). Напротив, инактивация других ферментов во время бланширования может иметь противоположный эффект. Глюкозинолат требует мирозиназы, ферментативного кофактора для образования изотиоцианата, который является биоактивным метаболитом глюкозинолатов и, как предполагается, является основным фактором, способствующим пользе для здоровья овощей капусты.Инактивация мирозиназы во время бланширования может не сразу изменить концентрацию глюкозинолата; однако это может изменить систему глюкозинолат-мирозиназы и привести к снижению общего количества глюкозинолатов, влияя на биодоступность и, возможно, их пользу для здоровья (Rungapamestry et al. , 2007).

Расположение фитохимических веществ в структуре растений/плодов различается, поэтому побледнение может оказывать различное воздействие на биоактивные фитохимические вещества различных растительных продуктов. Например, черника и малина богаты антоцианами, хотя их содержание и распределение в растении различаются, что влияет на экстрагируемость и подверженность разложению.Во время бланширования антоцианы в чернике обладали повышенной экстрагируемостью по сравнению с небланшированной черникой, тогда как антоцианы в красной малине не подвергались бланшированию (Sablani et al., 2010). В ягодах черники антоцианы концентрируются в кожуре, и побледнение может вызывать разрыв тканей/клеток и вызывать значительное высвобождение антоцианов из кожи и вакуолей, повышая экстрагируемость антоциановых соединений, а также усиливая некоторую деградацию (Brambilla et al., 2011). Напротив, в красной малине антоцианы распределены по всей мякоти плода, что может быть причиной необнаруженных изменений антоцианов малины во время бланширования (Sablani et al. , 2010).

Что означает «бланширование» и почему вам нужно знать, как сделать это правильно

Бланширование — это базовая техника приготовления, которая пригодится каждому домашнему повару. Это означает, что пищу, часто овощи, быстро погружают в кипящую воду или жир (для мяса), а затем встряхивают в ледяной бане. Что это делает, особенно для овощей, так это слегка смягчает их, пока они не станут только приготовленными, но все еще хрустящими и твердыми. Он также подчеркивает яркие, естественные цвета овощей!

 

Бланшированные овощи можно использовать для приготовления салатов или нарезанных овощей для сырых блюд: они хранятся дольше, выглядят лучше и их не так сложно жевать, как если бы они были полностью сырыми. Бланшировать можно практически любые овощи: морковь, брокколи, фасоль, цветную капусту и помидоры .

 

 

Бланширование также помогает овощам дольше храниться. Все, что вам нужно сделать, это бланшировать их, хранить в герметичном контейнере и охладить или заморозить. Когда вам нужны овощи, все, что им нужно, это быстро обжарить или обжарить, чтобы разогреть и использовать в блюде.

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖИТЕ ЧИТАТЬ НИЖЕ

 

Бланширование — один из самых простых способов приготовления, и мы собрали всю необходимую информацию, необходимую для начала работы.Изучите эти советы и рекомендации по бланшированию овощей дома:

 

1 Нарежьте овощи одинакового размера.

Большинство овощей готовятся за 1–3 минуты, поэтому убедитесь, что они готовятся равномерно, выполняя правильную и однородную подготовительную работу!

 

2 Бланшировать каждый вид овощей отдельно.

Избегайте одновременного бланширования разных видов овощей. Начните со светлых, затем переходите к более темным зеленым.Зеленые овощи, такие как брокколи и фасоль, обычно придают воде зеленый оттенок, который в конечном итоге может передаться более легким овощам.

 

3 Шокируйте их ледяной ванной!

Как только они закончат бланширование, немедленно погрузите их в ледяную ванну. Поставьте рядом с кастрюлей миску со льдом и водой для удобного переноса. Шок останавливает процесс приготовления и оставляет овощи хрустящими и яркими.

РЕКЛАМА — ПРОДОЛЖИТЕ ЧИТАТЬ НИЖЕ

 

 

Готовьте овощи разного размера сразу и никогда не испортите — Приятного аппетита

Да, все совершают элементарные кулинарные ошибки.Например, что-то столь же простое, как пережаривание грибов или поджаривание зерен и специй. Ниже читательница Дебра Мэтлок признается в своем побледнении помощнику редактора отдела продуктов питания Рику Мартинесу. Вот совет Мартинеса, чтобы это никогда не повторилось. Добро пожаловать в Effed It Up.

Дорогой Рик, начальник бланша,

Свежая зеленая фасоль из нашего сада сильно различается по размеру. Мне нравится готовить их по рецепту Томаса Келлера для большого горшочка, но мне кажется, что я всегда перевариваю маленькие, когда готовлю большие в самый раз. Может быть, мне нужно сдвинуть время приготовления? Может быть, мне нужно сначала бросить большие? Как одновременно приготовить овощи одного и того же размера разного размера? Пожалуйста помоги.

Спасибо,
Дебра


Дорогая Дебра,

Ваша свежая зеленая фасоль заслуживает большего! Бланширование — один из моих любимых способов приготовления, особенно летом. Имея так много удивительных свежих продуктов, бланширование — идеальный способ сохранить вкус, цвет и питательные вещества в ваших свежих овощах.

Как вы и предполагали, первое, что вам нужно сделать, это разделить овощи по размеру. Для приготовления более крупных и старых бобов потребуется на несколько минут больше времени, чем для более мелких и молодых нежных бобов. Вы также всегда должны нарезать более крупные овощи, такие как цветная капуста и брокколи, на кусочки одинакового размера, чтобы все готовилось идеально — и в то же время.

Прекрасно приготовленная зеленая фасоль. Фото: Кристофер Тестани

Кристофер Тестани

Во-вторых, возьмите самую большую кастрюлю, которая у вас есть.Чем больше воды вы используете, тем быстрее приготовятся ваши овощи и тем меньше вероятность того, что они переварятся.

В-третьих, посолите воду. Нет, действительно солью воду; она должна быть более соленой, чем вода для пасты. Думайте о бланшированной воде как о рассоле. Вы хотите около 1 ½ чашки кошерной соли на галлон воды. Хорошо, я знаю, о чем вы думаете… но поверьте мне в этом. Высокое соотношение соли и воды фактически предотвращает попадание натуральных сахаров и солей овощей в воду для бланширования.Это означает, что больше вкуса останется в овощах после их приготовления.

И последнее: шокируйте их. Погружение горячих овощей в ванну с ледяной водой остановит процесс приготовления, сохранит текстуру и сохранит яркий свежий цвет.

Дебра, в следующий раз, когда ты будешь ухаживать за своим огородом, и у тебя будут красивые овощи разного размера, ты будешь готова.

Любовь,
Рик

Любите свежие овощи, но у вас нет сада? Делайте покупки на фермерском рынке как профессионал.

Что такое бланширование? — Блог о еде

Бланширование — это очень простой процесс, который позволит вам быстро и легко вывести свои кулинарные навыки на новый уровень. Бланширование сводится к очень короткому кипячению чего-либо, а затем шокированию ледяной водой. Это простой метод, в результате которого получаются нежные, хрустящие овощи, которые хорошо сохраняют свой цвет, в отличие от вареных овощей, которые имеют тенденцию терять свой цвет.

Бланширование имеет ряд веских причин, в первую очередь очистку, приготовление пищи и остановку.

Очистка овощей — важный процесс на кухне. Вообще говоря, большинству людей нравится просто промывать овощи под раковиной перед приготовлением. Бланширование во многих отношениях является просто более сложной версией этого. Кратковременное кипячение и мытье в холодной воде позволяют быстро приготовить тарелку с чистыми свежими овощами.

Процесс приготовления, осуществляемый бланшированием, является наиболее важной частью всего процесса – пока вы варите овощи, они будут готовиться просто и ясно.Кипячение позволяет им сохранить свой аромат, а также увядать и смягчаться.

Наконец, очень важна остановка во время бланширования. Процесс бланширования останавливает действие ферментов, которые могут привести к потере вкуса, текстуры и цвета.

Photo By Canva

Как бланшировать на кухне

Бланширование — это простой процесс, который можно выполнять без специального оборудования.

Для начала отмерьте галлон воды на каждую порцию подготовленных овощей.Нагрейте эту воду до бурного и сильного кипения, а затем аккуратно поместите в нее овощи, чтобы не обжечься. Когда все овощи будут готовы, накройте кастрюлю крышкой.

После добавления в кастрюлю крышки и овощей вода должна снова закипеть примерно через минуту. Как только вода снова закипит, начинаем отсчитывать время бланширования. Время бланширования любого количества овощей можно найти в Интернете, хотя обычно оно составляет от двух до семи минут.

По окончании процесса бланширования овощи следует как можно быстрее и тщательнее охладить, чтобы остановить процесс приготовления.Чтобы охладить, просто добавьте овощи в большую миску, наполненную ледяной водой. Если у вас нет доступа к воде, просто убедитесь, что температура воды составляет 15˚C или ниже.

Если вы используете лед (что мы рекомендуем для простоты), вам понадобится примерно фунт льда на фунт овощей. Охлаждение овощей должно занимать примерно столько же времени, сколько и их приготовление.

Как охлаждение, так и приготовление являются чрезвычайно важными частями процесса бланширования, поэтому обязательно соблюдайте рекомендуемое время для овощей на обоих этапах.Если вы не будете точно следовать времени и инструкциям, доступным в Интернете, вы рискуете безуспешно остановить различные ферменты и процессы приготовления, что приведет к неэффективному бланшированию.

Бланширование для замораживания свежих овощей

Бланширование — это термин, который обычно относится к очень короткому приготовлению свежих овощей перед замораживанием. Бланширование обычно касается овощей, а не других продуктов (таких как фрукты или мясо), потому что овощи особенно восприимчивы к ферментативным изменениям, которые могут привести к потере вкуса, цвета и текстуры во время замораживания.

Хотя Saladmaster не рекомендует готовить овощи на пару, это необходимый процесс при замораживании свежих овощей для последующего использования. Это предотвращает нежелательные изменения вкуса, цвета и текстуры, а также тщательно очищает поверхность овощей от нежелательных микроорганизмов.

Следует помнить, что замораживание продуктов не уничтожает бактерии, дрожжи или плесень, которые могут присутствовать на продуктах. Замораживание инактивирует эти микроорганизмы, но когда пища в конечном итоге размораживается, эти микроорганизмы могут снова стать активными.Учитывая эти факторы, бланширование свежих овощей перед замораживанием имеет смысл, чтобы снизить потенциальный риск активности со стороны нежелательных микроорганизмов.

Будьте осторожны при бланшировании, так как чрезмерное бланширование приведет к уничтожению большого количества питательных веществ, а также вкуса, цвета и текстуры овощей. Если вы недостаточно бланшируете, вы можете в конечном итоге увеличить активность ферментов, которые вы стремились деактивировать.

Saladmaster рекомендует бланшировать овощи паром, чтобы свести к минимуму потерю питательных веществ.6 квт. (5,67 л) Culinary Basket идеально подходит для использования с 10 Qt. (9,5 л) Жаровня для приготовления на пару свежих овощей для заморозки. Этот метод позволяет избежать погружения овощей непосредственно в кипящую воду и вместо этого окружает овощи только паром.

За бланшированием паром следует быстрое и кратковременное погружение овощей в холодную воду. В качестве рекомендации по охлаждению в холодной воде просто держите овощи погруженными в холодную воду на то же время, что и при приготовлении на пару.Например, если вы готовите на пару в течение 3 минут, погрузите в холодную воду также на 3 минуты.

Размер и плотность продуктов определяют, как долго бланшировать различные овощи перед замораживанием. Ниже приведен список овощей, которые хорошо замораживаются, и рекомендуемое время приготовления на пару для каждого из них.

После бланширования необходимо выполнить еще два важных шага, прежде чем положить продукты в морозильную камеру. Первый — сразу же погрузить бланшированные овощи в ледяную воду или обдать их холодной водой.Вы хотите охладить пищу как можно быстрее, чтобы она не продолжала готовиться из-за остаточного тепла.

После того, как продукты быстро остынут, хорошо их слейте. Из листовой зелени выжмите как можно больше жидкости. Избыток жидкости приведет к некачественному замороженному продукту.

Рекомендуемое бланширование:

Овощи

Рекомендуемое время приготовления на пару (в минутах)

Артишок (сердечки)

6

Спаржа (целая)

2 – 4 (в зависимости от толщины стеблей

Фасоль (зеленая или восковая)

3

Брокколи (1 дюйм/2. штук 54 см)

2

Брюссельская капуста

3 – 5 (в зависимости от размера)

Цветная капуста

3

Кукуруза (в початках)

6

Кольраби (кусочки 1 дюйм/2,54 см)

1

Листовая зелень

1–2 минуты (2 минуты для листовой капусты и капусты)

Бамия

2 – 3 (в зависимости от размера)

Горох (стручок)

2 – 3 (в зависимости от размера)

Горох (лущеный)

1. 5

Сквош (Чайот)

2

Сквош (лето)

3

Помните, что даже идеально бланшированные и замороженные овощи со временем теряют часть своих питательных свойств, поэтому важно указывать на замороженных продуктах дату их заморозки и указывать, как долго продукты можно замораживать.

Зачем бланшировать овощи?

Главная » Блог » Палеодиета » Палеодиета 101 » Палеодиета » Зачем бланшировать овощи?

Вам когда-нибудь казалось глупым бледнеть (т.е., бросить в кипящую воду на очень короткое время) овощи перед их приготовлением или замораживанием? Что ж, на самом деле у этого есть цель, как я объясню!

В этой статье будет подробно описано:


->

Что такое бланширование?

Это метод приготовления, при котором овощи или фрукты опускают в кипящую горячую воду на очень короткое время (обычно на несколько минут). Как правило, овощ следует затем погрузить в холодную или ледяную воду, чтобы он не продолжал готовиться.

Зачем бланшировать овощи?

На самом деле причин несколько:

  1. Удаляет горечь: Бланширование денатурирует (или разрушает) определенные ферменты в овощах, которые делают их горькими. Например, капусту во многих случаях следует бланшировать, иначе она будет иметь горький вкус.
  2. Brighter Colors: Многие зеленые овощи приобретают более ярко-зеленый цвет при бланшировании. Это делает их более аппетитными, например, в салатах.
  3. Дезинфицирует: : Тепло убивает некоторые поверхностные бактерии и удаляет часть грязи с овощей. Это особенно полезно, если вы планируете заморозить овощи для последующего использования, так как тогда они дольше сохранят свою свежесть.
  4. Сохранение свежести вкусов и уплотнений в витаминах: В основном это происходит из-за ферментов, которые разрушаются при нагревании. Опять же, это здорово, если вы планируете заморозить эти овощи.
  5. Сокращение времени приготовления: По сути, вы частично готовите овощи, поэтому их не нужно будет готовить так долго позже.

Как бланшировать овощи?

Процесс бланширования должен быть очень точным, чтобы должным образом разрушить ферменты (чтобы овощи не были горькими и сохраняли больше витаминов). К сожалению, процесс бланширования также немного различается в зависимости от того, с каким овощем вы работаете.

Существует несколько различных способов бланширования овощей: 1) с помощью кипятка, 2) с помощью пара или 3) с помощью микроволновой печи (хотя это не так эффективно, как первые два метода).Бланширование кипящей водой, вероятно, является самым простым, поэтому мы будем использовать этот метод.

Основной метод бланширования кипящей водой:

  • Вскипятите большую кастрюлю с водой.
  • Бросьте овощи в кипящую воду.
  • Используйте таймер, чтобы убедиться, что вы вынимаете овощи по истечении времени бланширования. Время бланширования будет варьироваться в зависимости от того, бланшируете ли вы овощ, чтобы заморозить его, или если вы бланшируете его для других целей — оно должно быть более точным, если вы планируете его заморозить (подробнее об этом ниже).Используйте большое сито, чтобы быстро удалить овощи.
  • Сразу же погрузите овощи в холодную или ледяную воду.

Как долго нужно бланшировать овощи?
Как я уже говорил выше, время бланширования зависит от вашей цели.

Если вы хотите заморозить овощи, , проверьте время бланширования внизу этой веб-страницы.

Если вы просто хотите ускорить процесс приготовления или убрать горечь, , то для большинства овощей достаточно нескольких минут.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.