Хлеб в квасе: Черный хлеб в квасе, 4 (четыре) буквы

0 Comments

Содержание

Хлеб пшенично-ржаной с семенами льна на квасе: kavolekat — LiveJournal

 
 
https://www.facebook.com/kavolekat/posts/1206020813175382
Хлеб пшенично-ржаной с семенами льна, приготовленный на двух смешанных опарах, ржаной и пшеничной, поставленных на овсяном квасе спонтанного брожения. Без дополнительного внесения в тесто прессованных дрожжей и обычных мучных заквасок спонтанного брожения.
В общем, по соотношению трудозатраты/результат это пока один из самых удачных хлебов, которые я делала. Цена вопроса: на два хлеба по 640г каждый потрачено около 100г осадка от домашнего кваса из кураги и овсяных хлопьев, предварительное разведение заквасок не нужно, понадобилась только ночь для вызревания опар.
Рецепт кваса приведу в конце данной «простыни» текста.
В составе хлеба 50% пшеничной цельнозерновой муки, 30% ржаной обдирной, 20% пшеничной высшего сорта. 1/3 обдирной муки и вся мука высшего сорта используются для постановки двух заквасочных опар, пшеничной и ржаной.

Сочетание двух опар на двух разных видах муки позволяет выжать больше подъёмной силы и кислотности из теста, а также максимум вкуса и аромата из хлеба при отсутствии полноценных мучных заквасок.
В хлебе 30% муки внесено с опарами, что довольно много для заквасочных хлебов с преобладанием пшеничной муки. Тесто очень легко вымешивается (за счёт ночного автолиза) и довольно быстро бродит.
Тем не менее вкус хлеба мягкий, кислотность деликатная. В аромате можно почувствовать нотки овсянки, но у меня в семье любят овсяный хлеб, поэтому никто не возражал.
Все полуфабрикаты (две закваски, мочку из семян льна и пресное тесто для автолиза) подготавливаем с вечера.
Поскольку я не была уверена в качестве моей муки, то всю соль по рецептуре внесла прямо в автолизное тесто.

Рецептура на 1 хлеб весом 640г
(я делала 2 буханки).
Пулиш пшеничный на квасе 165г, влажность чуть меньше 100%:
— квас овсяный 20г
— вода 60г
— серая мучная смесь 90г
(5 г ржаной обдирной + 10 г пшеничной ц/з + 75 г муки в/с)
— соль на кончике ножа
12ч на прохладном подоконнике при +21-22С.
Опара густая ржаная на квасе 70г, 80% влажности (чтобы лучше набирала кислотность):
— квас овсяный 32г
— мука рж. 40г
12ч в теплой ванной комнате при +26-27С.
Автолиз, 440г:
мука пшеничная ц/з 200
мука ржаная обдирная 80г
соль 8г
вода 160г
Ночь в холодильнике.
Мочка из семян льна:
семена коричневого льна 20г
вода 20г
Семена обжарить на сухой сковороде до потрескивания и залить водой минимум на 30 минут (можно также на ночь в холодильник).
Тесто 72,5% влажности:
автолизное тесто все, 440г
пшеничный пулиш весь, 160г
ржаная закваска вся, 70г
мочка семян льна вся, 40г
Выход теста 710г.
Мое тесто взяло ещё 30г воды до влажности 80%, получилось мягким и чуть липковатым, выход получился 740г.
Автолизное тесто расплющить в полиэтиленовом пакете в лепешку и согреть перед замесом минимум 1 час при комнатной температуре или в миске с теплой водой 10-15 мин.
Соединить автолизное тесто, обе заквасочные опары и мочку семян льна, вымесить несколько минут ручным миксером до однородности (или в настольном миксере до среднего развития клейковины).
Отдых 20 мин., обминка в тугой шар, брожение 60-90
мин. при комнатной температуре (кусочек теста после обминки я отщипываю и кладу в чашку с водой комнатной температуры, как только всплыл — можно формовать хлеб).
Формовка в шар или батон (с предварительным округлением в шар и предварительной расстойкой 15-20 минут), вес заготовки 710г (у меня 740г из-за большего количества воды).
Окончательная расстойка швом вверх в корзинах около 1,5 часов (полная).
Я расстаивала 1 час 15 минут и этого времени не хватило: буханки порвало.
Выложить заготовку швом вниз на пергамент, наколоть деревянной палочкой, можно обрызгать заготовку водой. Выпечка в горячей сковороде при +220С, первые 20 мин. под миской, затем 30 мин. без миски и последние 10 мин. в выключенной духовке. После выпечки можно обрызгать хлеб водой ещё раз.
Квас овсяный (первичная бражка):
— теплая вода 300мл
— геркулес 2 столовые ложки
— мука ржаная обдирная 2 чайные ложки
— виноград свежий 5-7 ягод
— мед или сахар 1 чайная ложка
3-5 суток в банке под марлей в теплом месте на кухне, размешивать 1-2 раза в сутки (на всякий случай, иногда на всплывающих фруктах успевает вырасти плесень, если их не мешать).

Через 2 суток квас забродил, а ещё через день бурно забродил и я процедила его и пустила в дело: для постановки хлебных опар и развода кастрюли овсяного кваса для питья.
Квас овсяный с курагой и изюмом:
— вода теплая 2 л
— геркулес (обжарить на сухой сковороде до орехового аромата) 4 ст.л.
— курага (порезать мелкими кусочками) 200г
— изюм темный 100г
— мед 1 ст.л.
— сахар 1-3 ст.л. (по вкусу)
— первичная бражка 100 мл.
Сахар я не добавляла совсем. Сутки кастрюля стояла в теплом месте (до появления хорошей пены и приятного кисловатого аромата и вкуса), затем я процедила квас и убрала дозревать в холодильник, положив 1 ч.л. изюма. После процеживания можно ещё добавить сахара по вкусу, но я предпочитаю кислый квас и не добавляла.

UPD: Для более кислого кваса вместо геркулеса берем половинку ломтика любого ржаного хлеба (можно магазинного) и 1 чайную ложку ржаной муки, обдирной или цельнозерновой. И ещё чайную ложку сырого тертого картофеля. Получится замечательный ярко-кислый квас, пригодный для пшенично-ржаного хлеба или быстрого выведения ржаной закваски.

This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/98280.html. Please comment there using OpenID.

Грузинский хлеб на квасе бездрожжевой рецепт с фото

1. Натуральные квасные дрожжи.
Для их приготовления нужны немытые изюм и яблоко. Именно на их поверхности содержатся нужные дрожжевые бактерии, которые щедро дарит нам природа.
В поллитровую банку выложите изюм и нарезанное кубиками немытое яблоко. Добавьте 2 ст.л. сахара и долейте теплой воды так, чтобы она не доставала до горлышка на 3 см. Накрыть банку крышкой и поставить на 5 суток в тепло — в шкаф или на стол у плиты. Можно завернуть в полотенце. На второй день добавить 1 ст.л. сахара. Каждые сутки встряхивать банку или перемешивать содержимое ложкой. На шестой день дрожжи готовы. Дрожжевую квасную жидкость сцедить и использовать, а фрукты выбросить.

2. Закваска.
Для хлеба сделать на квасных дрожжах закваску. Для этого перелить дрожжи в трехлитровую банку и добавить к ним все ингредиенты для закваски. Вода нужна теплая. Хорошо перемешать. Поставить в тепло до появления хорошей пены. Закваска для хлеба готова.
Для этого хлеба нужно 300 мл закваски.
Остальную закваску поставить в холодильник, а перед использованием кормить — добавлять 5 ст.л. ржаной муки, 1 ст.л. сахара и 75 мл теплой воды. Ждать, пока начнется обильное брожение — и печь хлеб.

3. Тесто.
В мерную посуду положить соль и сахар. Добавить теплую (30 градусов) воду и перемешать до растворения сахара и соли. Вылить воду в миску для замеса теста. Добавить 300 мл закваски. Можно положить и больше квасных дрожжей, тогда хлеб поднимется быстрее. Хорошо перемешать. Добавить ржаную муку. Перемешать и начать добавлять просеянную пшеничную. Хорошо вымесить тесто — сначала в миске, а потом на столе. Вымесить до гладкости. Разделить на две части, подмесить и сформовать хлеба, выложить в формы и накрыть.
Расстойка.
Хлеб на расстойке стоит 4 часа. Температура — 30 градусов.
Выпечка.
Включить духовку на 150 градусов и, не дожидаясь разогрева, поставить в нее хлеб. Печь 50 минут. Потом — 200 градусов и 20 минут.
Достать горячий хлеб, вынуть из форм, завернуть в полотенца и выдержать на решетке до полного остывания. Хранить в полотенце в пакете.

Приятного!

Гречневый хлеб на квасе. Хлебопечка. Рецепты несладкого хлеба

Читайте также

Хлеб гречневый

Хлеб гречневый Вариант 1 Компоненты на 900 гМука пшеничная высшего или первого сорта – 350 г Мука гречневая – 120 г Мука ржаная – 50 г Молоко – 150 мл Вода – 200 мл Масло растительное – 1,5 столовой ложки Соль – 1,5 чайной ложки Сахар – 3 чайные ложки Дрожжи сухие – 1,5 чайной

Хлеб на квасе

Хлеб на квасе Компоненты на 900 гМука пшеничная высшего сорта – 290 г Мука ржаная – 250 г Квас натуральный на солоде – 180 мл Вода – 180 мл Масло растительное – 2 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка Соль – 2 чайные ложки Сухие дрожжи – 2 чайные ложки Молотый тмин – 0,5 чайной

Хлеб на квасе

Хлеб на квасе Компоненты на 1 кг Мука ржаная – 260 г Мука пшеничная первого сорта – 200 г Мука пшеничная второго сорта – 100 г Квас любой – 400 мл Соль – 1 чайная ложка Сахар – 1,5 столовой ложки Дрожжи сухие – 2 чайные ложкиДля обсыпки:Тмин – 1 чайная ложкаСпособ

Хлеб гречневый

Хлеб гречневый Ингредиенты350 г муки второго сорта, 150 г вареной гречневой крупы, 3 столовые ложки молока, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовленияВлить в форму 250 мл

Хлеб горчичный на квасе

Хлеб горчичный на квасе Ингредиенты450 г пшеничной муки первого сорта, 100 г обойной муки, 300 мл кваса, 1 столовая ложка горчичного порошка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сухих быстродействующих дрожжей, 1 чайная ложка соли.Способ приготовленияВлить в

Ржаной хлеб на сухом квасе

Ржаной хлеб на сухом квасе Ингредиенты: 200 г ржаной муки, 480 г пшеничной муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сухого кваса, 2 столовые ложки сухого молока, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли.Способ приготовления:

Горчичный хлеб на квасе с аннато

Горчичный хлеб на квасе с аннато Ингредиенты: 300 г пшеничной муки, 300 мл несладкого кваса, 200 г непросеянной муки, 3 столовые ложки зернистой горчицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка черной патоки, 1/2 чайной ложки семян аннато, 1 чайная ложка сухих дрожжей,

Хлеб гречневый с курагой

Хлеб гречневый с курагой ИнгредиентыМука пшеничная — 150 г, мука гречневая — 150 г, дрожжи сухие — 0,5 ч. л., яйцо — 1 шт., курага — 80 г, вода — 50 мл, сахар — 1 ч. л., соль — 0,5 ст. л.Способ приготовления1. Дрожжи развести водой, добавить гречневую и пшеничную муку, яйцо, сахар, соль

Ржаной хлеб на сухом квасе

Ржаной хлеб на сухом квасе Ингредиенты: 200 г ржаной муки, 480 г пшеничной муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сухого кваса, 2 столовые ложки сухого молока, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли.Способ приготовления:

Гречневый хлеб на квасе

Гречневый хлеб на квасе Ингредиенты: 380 г пшеничной муки, 200 г гречневой муки, 200 г гречневой крупы (вареной), 280 мл кваса, 1 яйцо, 2 столовые ложки сухого молока, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки соли.

Гречневый хлеб с медом

Гречневый хлеб с медом Ингредиенты: 380 г гречневой муки, 280 мл молока, 280 г пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки меда (жидкого), 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки соли. Способ приготовления: Влить в

Гречневый хлеб с перцем

Гречневый хлеб с перцем Ингредиенты: 380 г гречневой муки, 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 чайная ложка душистого молотого перца, 2 чайные ложки

Гречневый хлеб по-сельски

Гречневый хлеб по-сельски Ингредиенты: 580 г пшеничной муки, 200 г гречневой крупы (вареной), 1 яйцо, 2 столовые ложки сухих сливок, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 2 столовые ложки топленого масла, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки соли. Способ приготовления: Влить в

Горчичный хлеб на квасе с аннато

Горчичный хлеб на квасе с аннато Ингредиенты: 300 г пшеничной муки, 300 мл кваса (несладкого), 200 г муки (непросеянной), 3 столовые ложки зернистой горчицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка черной патоки, 1/ 2чайной ложки семян аннато, 1 чайная ложка

Домашний хлеб на квасной закваске — пошаговый рецепт с фото

Сегодня можно наблюдать стремительное возвращение моды на домашнюю еду. Как испечь хлеб дома, известно каждому – взять муку, воду, добавки по желанию и …рука тянется к пачке с дрожжами. Стоп!  Наши предки, которые без хлеба не мыслили ни один прием пищи, готовили его не на дрожжах, а на заквасках. Каждая хозяйка знала несколько способов, как сделать закваску, закваски бережно хранили и даже передавали по наследству!  Ведь основой, определяющей пользу  и качество хлеба из одинаковых продуктов, будет именно закваска.

Жители экопоселения «Благодатное»  готовы поделиться с вами своими заквасками и способами приготовления домашнего хлеба.

В приготовлении домашнего хлеба есть некоторые общие правила. Работа с закваской, как и с любым другим живым существом, заметно лучше и продуктивнее получается в хорошем настроении. Хлеб на закваске по нашим рецептам можно делать и в хлебопечке – нужно самому замесить тесто, выложить в форму, поставить программу простого подогревания  и следить. Когда тесто подойдет, включить программу выпекания. Готовый хлеб нужно доставать из форм или из хлебопечки сразу же, иначе под воздействием внутренней влаги мякиша у него отмокнет корочка. Хранится такой хлеб больше недели – если, конечно, ваши домашние когда-нибудь дадут ему столько пролежать.   

Мастер-класс по приготовлению хлеба на домашнем квасе:

Схема тут простая – на квасном остатке (примерно 0,5 литра) и отваре хлебных сухарей готовится квас, на квасе – снова хлеб. Раз взятая, закваска может жить и работать вечно.

Хлеб (2 стандартные буханки):

 0,75 — 1 литр кваса активизировать, то есть добавить 1 ст.л. сахара или меда, 1 ст.л. с горкой муки и нагреть на медленном огне до температуры 35-38 градусов. Квас должен дать пенку сверху при помешивании. Важно не перегреть, так как заквасочные микроорганизмы более чувствительны к повышению температуры, чем обычные дрожжи.

В квас можно добавить около стакана молока, некислой сыворотки или просто воды, размешать.

Внести часть муки мелкого помола или обычной высшего, первого сорта, размешать.

Внести добавки – отруби, семечки, злаковые хлопья, специи, муку грубого помола и пр. Посолить (обычную степень солености хлеба обеспечит 1 неполная столовая ложка), размешать и добавить муку мелкого помола до необходимой консистенции теста.

Поставить емкость с тестом в тепло (примерно 30С), если хлеб нужно испечь быстро. Подходит он медленнее, чем дрожжевое тесто – от 4 до 8 часов, в зависимости от активности кваса.  Можно оставить тесто при комнатной температуре на ночь – тогда выпекать нужно будет утром.

Смазать формы подсолнечным или топленым маслом, разложить тесто по формам, поставить в тепло, чтобы оно еще немного подошло.

Включить духовку на 180-200С, поставить в нее формы с тестом. Через 20-25 минут накрыть хлеб фольгой и допечь в течение 30-35 минут.

Вкусный и полезный домашний хлеб готов!

/p

 

Приготовление кваса для выпечки хлеба:

  1. Нарезать и высушить сухари из половины булки хлеба, выпеченного на домашней закваске. Можно подрумянить их в духовке.
  2. Вскипятить 8-10 литров воды в кастрюле, снять с плиты, всыпать сухари и накрыть крышкой до остывания.
  3. Когда настой остынет до 30-40 градусов, нужно отделить размокшие сухари, процедив его через сито или дуршлаг.
  4. Активировать закваску – в 0,5 литра готового, оставшегося с прошлого раза кваса (желательно взять с осадком) внести 1 ст.л. сахара и 3 ст.л. муки, размешать, нагреть на медленном огне до 35-38 градусов.
  5. Внести в готовый, процеженный настой сухарей закваску и добавить еще 3-4 столовые ложки сахара, меда или сиропа из варенья. Оставить при комнатной температуре на сутки.
  6. Размешать квас и разлить его по чистым пластиковым бутылкам или стеклянным банкам, закрыть крышками и убрать в холодное, непромерзающее место.

В погребе или холодильнике квас хранится долго – месяц-два.

Помимо хлеба, на таком квасе получается очень вкусная окрошка, к тому же он отлично утоляет жажду. 

Квас из черного ржаного хлеба — 2 рецепта с дрожжами и без | АлкоФан

В жару настоящий квас прекрасно утоляет жажду, избавляет от усталости и быстро восстанавливает силы. Еще этот вкусный натуральный напиток легко приготовить дома, следуя проверенной столетиями технологии. Предлагаю вашему вниманию два рецепта кваса из хлеба: один с дрожжами, другой без.

Общие советы:

  • приготовить квас можно из любого сорта хлеба, но самые лучшие напитки получаются из черных ржаных буханок без добавок тмина, укропа и т.д.;
  • используйте только стеклянные, пластиковые или эмалированные емкости;
  • сухари для кваса готовьте без масла и специй;
  • во время брожения в плотно закрытых емкостях не забывайте следить за уровнем углекислого газа, чтобы высокое давление не разорвало бутылки.

Квас из хлеба на дрожжах

Простой классический вариант.

Ингредиенты:

  • ржаной хлеб – 0,5 кг;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 250 грамм;
  • прессованные дрожжи – 20 грамм (или 5 грамм сухих).

Любители сладких напитков могут в 2-3 раза увеличить количество сахара, добавляемого на восьмом этапе.

Рецепт:

1. Хлеб нарезать мелкими кусочками и зажарить в духовке до золотистого цвета. Чем сильнее высушен хлеб, тем больше в квасе чувствуется горчинка и темнее цвет, но пересушивать не стоит.

2. Закипятить воду, затем охладить до комнатной температуры и перелить в бродильную емкость.

3. Добавить сухари, горлышко емкости накрыть марлей и поставить на 48 часов в темное место с комнатной температурой. Если требуется сделать квас быстро, можно прокипятить смесь 20-30 минут, после чего охладить до 25-30°C.

4. Развести дрожжи по инструкции на пачке.

5. Профильтровать квасное сусло через марлю, хорошо отжав сухари.

6. Перелить отфильтрованное сусло в емкость для брожения, добавить 200 грамм сахара и разведенные дрожжи, хорошо перемешать.

7. Неплотно накрыть емкость крышкой, чтобы углекислый газ беспрепятственно выходил наружу, затем поставить на 14-16 часов в темное место с температурой 18-25°C.

8. Перелить квас в емкость для хранения, например, пластиковые бутылки или банки, добавить оставшиеся 50 грамм сахара, перемешать. Если используется несколько бутылок, равномерно распределить сахар, он нужен для появления в напитке углекислого газа.

9. Герметично закрыть емкости и поставить на 4-5 часов в темное место с комнатной температурой.

10. Охладить домашний хлебный квас до температуры 8-11°C, перенеся бутылки в холодильник или подвал. Это нужно для остановки процесса брожения. Через 3-4 часа можно приступать к дегустации. Срок хранения – до 3-х дней.

Квас на сухих дрожжах

Квас на сухих дрожжах

Хлебный квас без дрожжей

Натуральный напиток без запаха и привкуса дрожжей. В качестве закваски используется изюм.

Ингредиенты:

  • черный хлеб – 0,5 кг;
  • сахар – 300 грамм;
  • вода – 5 литров;
  • немытый изюм – 50 грамм.

Рецепт:

1. Нарезать хлеб кусочками и подсушить в духовке, главное чтобы сухари не подгорели, иначе квас получится горьким.

2. Закипятить воду, добавить сухари и 250 грамм сахара, перемешать.

3. Полученное сусло охладить до 22-25°C, затем перелить в бродильную емкость, заполняя максимум 90% объема.

4. Добавить изюм, после чего еще раз перемешать, накрыть горлышко марлей и перенести банку в темное место с температурой 18-25°C.

5. Если изюм качественный, через 1-2 дня начнется брожение, сухари в банке будут перемещаться, потом на поверхности появится пена, шипение и легкий кисловатый запах.

6. Спустя двое суток после начала брожения профильтровать самодельный квас через марлю, всыпать 50 грамм сахара, перемешать, разлить в бутылки для хранения, добавить в каждую по 2-3 изюминки и плотно закрыть крышками.

7. Выдержать напиток 8-12 часов в темном теплом месте для набора газа, после чего перенести в холодильник или подвал. После охлаждения хлебного кваса до 8-11°C можно переходить к дегустации. Срок годности до 4-х дней.

Квас на изюме вместо дрожжей

Квас на изюме вместо дрожжей

Больше рецептов кваса на Алкофане.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Говядина в квасе с ржаными горбушками

3. В большой чугунной кастрюле разогреваем растительное масло, обжариваем на сильном огне в течение нескольких минут кусочки мяса. Затем перекладываем их на тарелку и немного убавляем температуру конфорки. Отправляем в кастрюлю лук, морковь, тмин и лавровый лист.

4. Когда лук станет полупрозрачным, добавляем горбушки и перемешиваем. Через две-три минуты кладем помидоры и сахар (если у вас сладкий квас, то сахар не нужен). Как только томаты дадут сок и забулькают, возвращаем в кастрюлю мясо, солим и заливаем квасом. Доводим до кипения, накрываем крышкой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Тушим час-полтора.

Только обязательно купите именно квас, а не квасной напиток, в котором за счет вкусовых добавок искусственно конструируют вкус кваса! На банках и бутылках всегда написано «квас» или «квасной напиток». Вам нужен настоящий квас!

Смотрите рецепт свинины, маринованной в квасе, с теплым салатом >>

В мясе ржаные горбушки ведут себя, словно специи, — добавляют россыпь пряных и солодовых ароматов. Причем, класть лучше именно корочки — в отличие от мякиша, в них повышенная концентрация запахов. Если вы хорошо знаете немецкую кухню, то сочетание мяса и горбушек покажется знакомым — поздней осенью и зимой немцы часто тушат говядину в пиве. Но в русском рецепте ржаной хлеб еще загущает соус, связывает воедино квас, мясо и овощи. А это очень экономит время! Не нужно подсыпать муку, добавлять крахмал или целых десять минут уваривать соус. Наши прабабушки все продумали!

Как и любое рагу, говядину с горбушками можно подавать с рисом, картофельным пюре или кускусом. А можно пойти дальше и сделать пюре из корневого сельдерея. Когда за окном холодно, в магазинах продают бело-грязные круглые клубни, опутанные остатками тонких корней, — это и есть корневой сельдерей. По размеру он гораздо больше вытянутых корешков сельдерея, которые растут на наших дачах и отлично ведут себя в супах. Такой сельдерей хранится в холодильнике три месяца. Из него делают гарниры, добавляют в рагу и салаты.

Я делаю из сельдерея пюре — у него глубокий немного анисовый вкус и пряный запах, который чудесно сочетается с ароматами тмина и ржаного хлеба. У всех этих запахов одна палитра и талант наполнять теплом зимнюю кухню. К сельдерею чаще всего добавляю картошку, это смягчает вкус пюре и оно становится более шелковистым.

5. Чистим картофель и сельдерей, отвариваем их в подсоленной воде. Сливочное масло растапливаем в подогретом молоке.

6. Сливаем воду из овощей, добавляем молоко и превращаем в пюре с помощью толкушки. Отправляем воздушный гарнир на тарелку, сверху кладем мягкую говядину с горбушками, чтобы солодово-тминный соус было удобнее смешивать с пюре.

Есть что-то в этом из детства, мы ведь также вмешивали мясо в картошку в школьных столовых. Только у этого блюда вкус в тысячу раз богаче, в нем все русские традиции и запах дровяной печки. Приятного аппетита!

Ржаной квас 2. Что-то пошло не так.


Мой захиревший, хилый квас. Что-то пошло не так.


Если вам не приходилось сталкиваться с испортившейся закваской, то я вас поздравляю. Вам крупно повезло. У всех остальных они рано или поздно портятся по разным причинам. Иногда это нарушение рецепта, наши ошибки в ведении закваски, а иногда сами закваски по природе своей недолговечны и их следует регулярно выводить заново или с нуля (из муки), или из микробов из пробирки. Ржаной квас — супержидкая закваска для напитка и для хлебного теста — не исключение из этого правила. Он тоже может испортиться или просто стать другим, причем очень быстро.


Когда я получила в подарок сушеное тесто с микробами для кваса, то я не имела представления о том, что с этим делать. У меня не было четкого рецепта в уме или на руках. Я никогда не вела жидкие ржаные закваски с заваркой, и тем более сверхжидкие, как эта. И я не умею готовить напитки, не мое это.

Так что я свой квас чуть не убила своими неумелыми ручками и глупой невежественной башкой. Хорошо, что вовремя заметила, что с ним что-то не так, и ринулась искать ответ на мой вопрос, как вылечить бедолагу?

В случае моего кваса проблема была с пенкой. Я заметила, что у всех на фотках их кваса была пенка на квасе, а на моем — не было пенки. НЕ БЫЛО ПЕНКИ! Только в первой фазе она была, когда я развела сухое сырое тесто сильно разбавленной заваркой — вареным тестом. Там была хорошая сантиметровая пенка, которая со временем истаяла — дрожжи опустились на дно. А в квасе второй фазы её уже почти не было, в квасе третьей фазы, в квасе на квасе — вообще практически по нулям. Поверхность была чистая как слеза, сколько бы он ни стоял и ни благоухал смородиной, медом и березовой корой.  Иными словами, с хлебопекарными (верховыми) дрожжами что-то было не так. А без хлебопекарных дрожжей квас перестает быть закваской для хлебного теста.

Мне пришлось изучать то, чего я никогда не собиралась изучать — метод Степаниды Александровны, все статьи про неё, все её интервью, все фотографии, и теорию кваса вообще. Всем привет от Степаниды Александровны Лупач!

И я поняла, в чем была моя ошибка, — элементарное отклонение от рецепта.

Её рецепт:
первая фаза
сухое сырое хлебное тесто (сухая мука с микробами)
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
вторая фаза
сухая сырая ржаная мука
квас первой фазы
третья фаза
сухая сырая ржаная мука
соль
сахар
(тмин, картошка)
жидкая вторая фаза
четвертая фаза
высушенная третья фаза — практически обычная сухая сырая ржаная мука, но с микробами.

В моем же случае я только первый шаг сделала относительно правильно, а уже на втором шаге я сделала его неправильно и несколько раз повторила этот неправильный шаг, усугубляя проблему.

моя вторая фаза
квас первой фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
моя третья фаза
квас второй фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
все последующрие фазы
квас предыдущей фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя

Я заметила, что из моей рецептуры исчезла сырая ржаная мука, которая есть в рецепте как Степаниды Александровны в каждом шаге, так и в рецепте русской жидкой закваски с заваркой и во всех рецептах русского кваса, который заквашивают закваской на сырой муке, заварке и старом квасе.

Так что я взяла свой душистый и полудохлый «лысый» квас (без кудрявой пенки) и сыпанула туда ложку ржаной муки.  Моя мука несладкая, а у Степаниды Александровны там и мука сладкая, да с ферментами, и сахар она в третьей фазе (в хлебное тесто) добавляет.   Так что я вместе с мукой добавила в угасающий квас ложку сахара и щепотку диастатического солода и квасище ожил. Выдал шапку пены чуть ли не до неба. Бравый такой квас.

Лысый квас. Поверху плавает мусор из отрубей ржаного киселя, но нет пенки.

Квас с пенкой. Видно, что в нем есть мука, потому что он не такой прозрачный, как квас на одном лишь киселе без муки.

По рецепту Степаниды Александровны квас что для хлебного теста, что для питья должен быть относительно непрозрачным. Это так называемый сытный квас, в котором не вся мука в киселе и в тесте на стенках дежи разъедена ферментами в сахара и съедена микробами. Такой квас, он утоляет не просто жажду, а и голод.

Созревая, он меняет цвет и утрачивает пенку молодого кваса, но остается достаточно плотным, непрозрачным. И хорошо поднимает тесто.

Ладно. Моя проблема была в том, что у меня молодой квас облысел, стал без пенки. Это ремонтируется добавкой сырой муки в каждую новую порцию кваса. Но то, что я увидела у других людей, на их фото кваса «по рецепту бабушки Степаниды» — это проблема совсем противоположная. Пенка есть, но «не такая». Что-то пошло не так, но по-другому.

Обычная, «правильная» дрожжевая пенка на молодом квасе Степаниды Александровны, у тех, кому по цепочке достался образец её закваски, выглядит так:
Квас Степаниды Лупач от Эксперта в сфере хлебопечения. Гомель.

А когда пенка не такая, то квас почему-то начинает выглядеть вот так:
Это квас от гомельского эксперта, который на предыдущем фото, которым та поделилась с другим пекарем, владельцем пекарни. В руках этого пекаря квас-закваска изменился. Этот пекарь пишет: «С нежностью и любовью испеку для вас вкусный и полезный хлеб на закваске».

Необычно, правда? Вот вам ещё фото этого мутировавшего кваса. Вам кваску попить или хлеба на таком квасу?

Похоже выглядит и этот же квас, уехавший в Москву.

Вместо обычной дрожжевой пены или такой кучерявой, с высокими шариками, пенка наоборот может стать прилизанно плоской, со складочками:

Все это — дикие дрожжи и бактерии. Так называемые пленочные дрожжи и бактерии разных видов, которые подселяются в прекрасную питательную среду кваса из окружающей среды. Иногда они оказываются просто плесенью на хорошем продукте, чем-то нежелательным, что можно снять, как мы срежем плесень с куска хорошего швейцарского сыра. Иногда они являются самым главным в продукте, задают его вкус и аромат, как плесень в бри, камамбере, рокфоре и в других плесневелых от природы сырах, а так же в брюссельском пиве, где пиво сбраживают не пивные-квасные дрожжи сахаромицеты, а бреттаномицеты и пенка выглядит так:

Бреттаномицеты придают на редкость необычный вкус и аромат брюссельскому пиву.

А иногда необычная пенка — это на самом деле что-то вредное и нужно этот продукт выбросить, как мы выбрасываем плесневелый кусок хлеба, выливаем в унитаз зацветший суп.

Если вам интересно, то пивовары-квасовары, вдохновившись необычными дрожжами брюссельского пива, идут на риск и экспериментируют с разными пенками и пленками — дикими дрожжами и  бактериями, в поисках новых ароматов, чтобы создавать новые виды пива. Они специально хотят подцепить дикие необычные дрожжи и бактерии ведомых и неведомых науке видов. Есть форумы, где они показывают друг другу их пенки на пиве, вине и квасе. Вы там и свою сможете найти, если что, если ваша пенка на квасе и аромат кваса изменился. Они все такие разные! Найдутся и точно такие, как на фото на «квасе Степаниды» в руках получивших его по эстафете.

show me your pellicles. Заражение напитка микроорганизмом Clostridium acetobutylicum. Это бактерия, производящая спирт и ацетон. Выглядит как шаровидная пенка с желтой посыпкой. Придает напитку ананасовый, вишневый и жасминовый аромат. До поры до времени. В последних стадиях заражения закваска-квас-пиво с этим микробом становится чисто ацетоновой.

Pellicle? Ещё одно инфицированное молодое пиво, пенка в виде пленки со складочками. Никто так и не сказал, что это за микроорганизм.

Заражение кваса дикими дрожжами и бактериями из окружающей среды обычно приводит к смене вкуса и аромата на что-то другое. А бывает и так, что нормальный вкус и аромат кваса Степаниды Александровны исчезает по какой-то причине. Квас или вообще ничем не пахнет или пахнет обычным магазинным квасом. Это связано с тем, что в нем исчезли дрожжи, придающие ягодный аромат квасу, и сменились на обычные хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Исчезновение оригинальных дрожжей имеет две причины, они все те же самые: нарушение рецепта ведения кваса или инфекция вирусами, убившими дрожжи, или заражение другими дрожжами, которые взяли верх, вытеснили исходные дрожжи из напитка.

Решение этой проблемы заложено в исходном рецепте Степаниды Александровны и её предков: сушите запас хлебного теста на квасе-закваске! Всегда имейте под рукой сухое тесто, которое можно раскормить в нормальный квас. Жидкие закваски и напитки с дрожжами не так устойчивы по природе своей, как крутые тестяные закваски, поэтому закваски в виде крутого теста намного более распространены в хлебопечении и сама Степанида Александровна обычно пользовалась именно куском спелого крутого теста от предыдущего замеса для постанова опары на новое тесто. Вдобавок к сушеной микрофлоре на стенках дежи! Двойная гарантия! Её необычный квас-закваска — это больше аварийная мера, на тот случай, когда нет куска спелого теста, чем правило. Если на него и полагаться, то осознавая, что следует следовать её рецепту: все время возвращаться к густой и сухой фазе, где нежелательные дикие дрожжи не выживают, чтобы гарантировать безопасность кваса как напитка и как надежной закваски для хлеба.

УТИЛИЗАЦИЯ ОСТАТКОВ: ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОСТАВШЕГОСЯ ХЛЕБА В КВАС

Крошки комфорта

Задолго до того, как появились консервированные чайные грибы и йогуртовые напитки, квас был предпочтительным напитком с пробиотиками. Точное происхождение и история кваса , происходящего от праславянского слова, означающего «закваска», восходят к 10 веку, и в основном являются предметом фольклора. История открытия этого традиционного европейского напитка лежит в руках неудачливого фермера, который попытался высушить и перемолоть свой мокрый мешок с зерном. Однако, поскольку полученную муку нельзя было использовать для приготовления хлеба, ее оставили бродить в горячей воде, что привело к появлению этого творения. По сей день квас часто используется в качестве заменителя газированных напитков и по-прежнему широко потребляется в славянских и балтийских странах.

Поднять тост

Благодаря простоте приготовления, квас  представляет собой нетребовательный и полезный способ перепрофилировать черствый или остатки хлеба. Как правило, для производства кваса требуется от двух до семи дней, в зависимости от окружающей температуры и сахара, добавленного в смесь.Квас с мягкими, терпкими нотками и легкой соленостью, которая лежит в основе его общего вкуса, идеально подходит для смешивания с напитками, особенно хорошо сочетаясь с освежающими ароматами, такими как соки и травы. В качестве компаньона к коктейлям он обладает мощным землистым вкусом, который дополняет крепкие спирты от легких дымных мескалей до более темных фруктовых бренди. Благодаря своей совместимости квас легко адаптируется к любым вкусовым рецепторам, независимо от того, варится ли он в баре или варится прямо дома.

Квас

 

Ингредиенты

  • 100 мл сиропа MONIN Pure Cane
  • 110 г остатков ржаного хлеба (или других сортов хлеба)
  • 12,5 г изюма
  • 5г хлебных дрожжей
  • 2,4 л воды

Оборудование

  • Две пластиковые бутылки из-под содовой по 1,5 л
  • Марля
  • Воронка

 

Подготовка

  • Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения
  • Поджарьте хлеб до темноты
  • Снимите кастрюлю с огня и добавьте поджаренный хлеб
  • Оставьте при комнатной температуре на 8 часов
  • Процедить смесь кваса  в миску и выбросить хлеб
  • Добавить в смесь сироп, дрожжи и изюм
  • Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 6 часов
  • Процедить изюм
  • С помощью марли и воронки разлить квас по бутылкам и неплотно закрыть
  • Хранить в холодильнике для охлаждения
  • После дня хранения в холодильнике плотно закройте бутылку крышкой

Терновый личи Квас

 

Ингредиенты

  • 20 мл Le Fruit de MONIN Личи
  • 90 мл кваса
  • 20 мл тернового джина
  • 30 мл газированной воды
  • 10 мл лимонного сока

Гарнир

 

Подготовка

  • Смешайте в стакане личи Le Fruit de MONIN, терновый джин и лимонный сок
  • Хорошо перемешать
  • Добавить лед
  • Добавить квас и газированную воду
  • Украшение для подачи

Химический и микробный состав кваса и его польза для здоровьяGänzle

Ссылка: Ссылка на оригинальную статью

Здоровье : Микробиом кишечника

Питание : Органические кислоты | Витамины

Молочнокислые бактерии : Распространенность

Дрожжи : Виды

Включения : Квас

Сводка

Резюме

Квас — сброженный зерновой напиток, который производится из солода, ржаной муки, черствого ржаного хлеба и сахарозы и потребляется в основном в Восточной Европе. Существуют две основные технологии приготовления кваса с использованием черствого хлеба на закваске или солода в качестве основного сырья. Кроме того, он представляет интерес как один из немногих примеров традиционных безалкогольных напитков на зерновой основе. Наиболее распространенным способом запуска квасного брожения остается использование кустарных заквасок, которые поддерживаются непрерывным обратным отваром. Микрофлора квасного брожения постоянно состоит из молочнокислых бактерий и Saccharomyces cerevisiae [1, 3], но ожидается, что состав на видовом уровне будет весьма изменчивым из-за различий в методах брожения и исходном сырье.В данном исследовании образец товарного кваса был охарактеризован в отношении микрофлоры брожения и концентрации микробных метаболитов. Lactobacillus casei и Leuconostoc mesenteroides были наиболее доминирующими микробными видами. Также присутствовали Saccharomyces cerevisiae. Метаболитами микроорганизмов в квасе были этанол, лактат и ацетат. Интересно, что в процессе ферментации также образуются олигосахариды, такие как изомальтотриоза, которые, как считается, обладают пребиотическими свойствами, поскольку могут расщепляться только кишечными бактериями в тонком кишечнике. В целом, квас служит отличным источником микробов для улучшения здоровья нашего кишечника (пробиотик), а также потенциально обладает пребиотическими свойствами.

См. наш интерактивный обучающий курс The Sourdough Club

При описании аспектов здоровья хлеба принимаются все разумные меры, но содержащаяся в нем информация не предназначена для замены лечения квалифицированным практикующим врачом. Вы должны обратиться за профессиональной консультацией, если у вас есть какие-либо сомнения относительно какого-либо заболевания. Любое применение идей и информации, содержащихся на этом веб-сайте, осуществляется на усмотрение и риск читателя.

Как приготовить хлебный квас


Русский крестьяне сделали хлебный квас, когда у них не было свеклы, чтобы сделать свекольный квас. Это будет хорошим напитком к ужину. Ребенок может взять гордиться тем, что готовит себе еду. Я добавила немного корицы и меда. мой при подаче.

Ингредиенты

:
• 1 ломтик черствого черного хлеба или горсть корок
• 1 чайная ложка кукурузной муки [необязательно, но улучшает вкус]
• 1 чашка воды
• 1 столовая ложка сахара
• 1 столовая ложка закваски
• 1 изюм

Указания:

Положите хлеб и кукурузную муку в стеклянную банку
Добавьте чашку воды
Накройте куском ткани
Закрепите резинкой (или завяжите ниткой)
Дайте настояться в течение суток
После того, как хлеб замочится на сутки, сжимая это через Ткань. (Кашу можно использовать повторно, чтобы начать новую партию.)

По мере продвижения вы можете повторно использовать растянутый материал для либо начните больше напитка, либо добавьте его в тесто для хлеба. если ты используйте его, чтобы начать другой квас, вы можете добавить кусок хлеба корки или еще немного кукурузной муки, так как хлеб и кукурузная мука истощаются. То больше кукурузной муки вы добавите, тем лучше будет вкус (по крайней мере, на мой взгляд, ммв). Вы могли бы использовать всю кукурузную муку для начала, но это было бы нужно было замочить примерно на неделю дольше.Хлебный квас – это «растворимое пиво».



В отфильтрованную жидкость добавить сахар, дрожжевую закваску и изюм. (Ты сможешь заменить щепотку хлебных дрожжей, но брожение займет больше времени) Накрыть кусочком пластик и закрепите резинкой. (Это делает воздушный шлюз. См. Воздушный шлюз для заменители.)

Когда изюм всплывает на поверхность и давит на поверхность, перенесите в пластиковую бутылку с газировкой и винт сверху плотно.

Изюм можно добавить в другой напиток вместе с сахар и дрожжевой стартер, так как он будет содержать как сахар, так и живые дрожжи.

Когда напиток стал шипучим, бутылка будет твердой на ощупь и не может быть выжатый..

Этот бутылка еще может быть сжата и еще не готова к употреблению.

     Чем больше соотношение кукурузной муки и хлеба у тебя есть, тем лучше он будет вкусным, но тем дольше он будет вариться. Если вы сделаете это с вся кукурузная мука, не процеживайте ее перед добавлением сахара и закваски. Покинуть его в период брожения и просто залить ферментированным осторожно перелейте напиток в пластиковую бутылку, оставив кукурузную муку когда он будет готов к розливу.Отбросы могут быть повторно использованы для еще 2 или 3 партиями и может действовать как закваска для дрожжей, поэтому столовая ложка дрожжей стартер не нужен. Этот мягкий напиток очень похож на то, что называться рядом с пивом.

  Варианты 


Квас лактоферментный
Тот же рецепт, что и выше, но с заменой столовой ложки кефирной сыворотки или холодной молочная сыворотка для закваски. Солодовый напиток
Тот же рецепт, что и выше, но при добавлении добавляется 1 столовая ложка солодового экстракта. сахара. Лактоферментированный солодовый напиток
То же, что и выше, но замените сыворотку на закваску и добавьте столовую ложку солодового экстракта при добавлении сахара.

Полный «Праздник Луны», Джессика Прентис,
. Это хорошая книга, если вам нравится узнавать об обычаях и традициях коренных народов. следуя природным циклам. Включает использование кокосового масла, рецепт корневого пива. для этого требуется всего 2 столовые ложки сассафраса, и это легко и вкусно кукурузные оладьи.
Дикий Ферментация Шандора Каца.


Кофейно-ржаной квас на закваске

Квас имеет острый, землистый, солодовый вкус, очень похожий на темное темное пиво. Он чудесно освежает и утоляет жажду, почти с легкой солоноватостью.Через него проходит естественная сладкая основа из ржаного или черного хлеба, из которого он сделан, с добавлением острых нот кислот, образующихся в результате брожения. Хотя многие напитки естественного брожения могут быть приобретенным вкусом, они имеют многослойный сложный вкус, который делает их бесконечно захватывающими… Я, конечно, делаю свой хлеб на закваске…

Чтобы продолжить чтение об этом рецепте и получить НЕОГРАНИЧЕННЫЙ доступ к самой полной онлайн-библиотеке видеоуроков, рецептов, экспертов и советов, подпишитесь прямо сейчас на The Sourdough Club

Научитесь делать закваску — вы сможете заказать бесплатную закваску для начала.Начните свое путешествие сегодня и узнайте больше о том, что закваска — самый полезный хлеб, и как применить наши 7 основных принципов к выпечке, чтобы улучшить пищеварение и улучшить общее состояние здоровья и самочувствия.

В Клубе есть мир информации и основных знаний, и в процессе обучения вас будет поддерживать целое сообщество пекарей.

Клуб наполнен выпечкой и беседами: узнайте о последних исследованиях, советах, насладитесь регулярными вдохновляющими рецептами и блестящими вебинарами, изучите наш живой и интерактивный форум и получите доступ к скидкам для участников. Вы также будете получать обновления с новостями, чтобы быть в курсе последних книг Ванессы Кимбелл и курсов, предлагаемых в Sourdough School, чтобы быть в курсе раньше всех.

Чтобы вступить в Клуб заквасок, нажмите здесь.

Если вы не можете присоединиться в данный момент, подпишитесь на наш журнал Sourdough Club и будьте в курсе последних событий.

А пока следите за нами в Instagram и Facebook.

LOVE BAKE NOURISH

Соблюдается вся разумная осторожность при описании аспектов здоровья хлеба, но содержащаяся в нем информация не предназначена для замены лечения квалифицированным практикующим врачом.Вы должны обратиться за профессиональной консультацией, если у вас есть какие-либо сомнения относительно какого-либо заболевания. Любое применение идей и информации, содержащихся на этом веб-сайте, осуществляется на усмотрение и риск читателя.

ПРЕИМУЩЕСТВА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ КВАСА, ИЗГОТОВЛЕННОГО ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛЬНОЙ МУКИ – DOAJ

Польза для здоровья от кваса, приготовленного из цельнозернового ржаного хлеба

Журнал микробиологии, биотехнологии и пищевых наук (февраль 2015 г. )

  • Галина Гамбусь,
  • Барбара Миковска,
  • Хенрик Бартонь,
  • Гражина Августин,
  • Габриэла Зичч,
  • Дорота Литвинек,
  • Катажина Сары-Сворст,
  • Виктор Берски

Принадлежности

Том и номер журнала
Том. об. 4, нет. специальный выпуск 3 (пищевые науки)
стр. 34 – 39

Аннотация

Читать онлайн

Квас по традиционной технологии полностью исчез с польского рынка.На смену ему пришли напитки, приготовленные из солодовых концентратов, ошибочно названных квасом. Таким образом, целью данного исследования было получение традиционного хлебного кваса (методом брожения) с использованием сусла, приготовленного из товарного ржаного хлеба грубого помола, полученного методом 5-фазного брожения теста, и определение качества этого кваса с точки зрения потребительской приемлемости. Химический состав и антиоксидантная активность. Было продемонстрировано, что на основе традиционного цельнозернового ржаного хлеба можно производить хлебный квас хорошего качества с органолептическими свойствами, аналогичными товарным квасам, которые содержат несколько добавленных ароматизаторов и консервантов.Натуральный хлебный квас можно употреблять потребителям всех возрастов, так как он содержит лишь следовые количества алкоголя, почти в два раза больше пищевых волокон и в три раза меньше редуцирующих сахаров по сравнению с товарными квасами. Лабораторные квасы естественного брожения также показали повышение антиоксидантной активности на 60% по сравнению с товарными квасами.

Ключевые слова

Опубликовано в

Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences
ISSN
1338-5178 (онлайн)
Издатель
Словацкий сельскохозяйственный университет
Страна издателя
Словакия
Субъекты LCC
Наука: микробиология
Веб-сайт
http://www. jmbfs.org

О журнале

QR-код WeChat

Закрывать

Квас Игристый напиток брожения — Feast Europe

Квас Игристый напиток брожения может сначала показаться странным человеку, воспитанному на сладких газированных безалкогольных напитках. Помню, мне говорили, что это как пиво из хлеба.Учитывая общность дрожжей в хлебе и пиве, это не так уж и странно. Но квас действительно имеет больше общего с безалкогольными напитками, чем с пивом, несмотря на острую дрожжевую нотку, когда вы подносите стакан к губам, чтобы сделать глоток. Он действительно очень освежающий и шипучий.

Квас имеет древние корни у славянских и балтийских народов. Его умеренное содержание алкоголя (0,5–1,5%), хотя и недостаточно для стерилизации испорченной воды, безусловно, может маскировать любые неприятные привкусы в водопроводной воде и, вероятно, по крайней мере замедлить рост патогенов в хранимой воде. Это также полезный ингредиент в нескольких супах, приготовленных в этих регионах.

Мой первый опыт с квасом случился, когда я учился за границей в России (когда это был Советский Союз). Я помню, как видел, как эти большие бочки на колесах таскали по улицам. У них был носик и общий стакан. Иногда люди приносили свою собственную емкость, чтобы наполнить ее шипучим золотым напитком. В то время это было слишком страшно для меня, поэтому я отказался его пробовать, хотя мои русские друзья уверяли меня, что это освежающий напиток в жаркий день.Я все же предпочитаю делать свои собственные!

Люди пьют квас из тележки, 1977 год
Планирование на будущее

К сожалению, приготовление кваса дело небыстрое. Как минимум, вам нужно дать ему перебродить около полутора дней, прежде чем вы сможете его употреблять. И потом с каждым днем ​​становится немного вкуснее. Поскольку это «живой» напиток, он испортится через несколько дней, поэтому сделайте его, когда вы знаете, что хотите его, примерно через 2 дня и выпейте его к концу пятого дня или около того. Это отличный летний напиток, потому что он очень освежает, поэтому приготовьте его, например, когда вы собираетесь пригласить людей на пикник. Или выпейте немного, а остальное используйте в охлажденном летнем супе, таком как окрошка (окрошка).

Вам также понадобится немного ржаного хлеба для кваса, так что подождите еще день или два, если вы планируете испечь свой собственный. Если вы покупаете покупную рожь, лучше всего выбрать буханку из пекарни, а не фасованный хлеб из прилавка. Если в хлебе много консервантов, они подавляют рост дрожжей и, таким образом, препятствуют брожению.Я также выбираю обычную рожь без тмина, кардамона и других семян. Я начал с красивой ржаной буханки, тонко нарезанной, которую я поджарил в один слой в тостере.

Товарная позиция

Начните с поджаривания 1 фунта нарезанного хлеба, пока он не станет хрустящим и коричневым, но не подгорит. Чем темнее хлеб и чем темнее гренки, тем темнее будет ваш квас. Вы можете получить его довольно коричневым, если хотите, но если вы подожжете хлеб, это придаст квасу угольный вкус. Поджарьте хлеб около 20 минут в духовке при температуре 350°F; десять минут или около того в тостере до золотисто-коричневого цвета и отрегулируйте время в зависимости от того, насколько темным вы хотите.

Пока хлеб поджаривается, вскипятите галлон воды и охладите ее до 175°F. В большой банке или сосуде, который позже можно накрыть марлей, разломайте поджаренный хлеб. Влейте теплую воду. Дайте настояться в течение одного часа. К концу часа доведите до кипения полгаллона воды и дайте ей остыть до 175°F.

Через час процедите жидкость в большую кастрюлю через сито или дуршлаг, выстланный четырьмя слоями марли. Соберите края ткани и осторожно сожмите хлеб, чтобы удалить как можно больше жидкости, не раздавливая хлеб в кастрюлю с квасом. Вернуть хлеб в банку или емкость для замачивания и залить второй порцией теплой воды. Дайте хлебу настояться 90 минут. Затем повторите процесс процеживания и выбросьте хлеб.

Для того, что это «сусло»

Жидкость, которую вы процедили в кастрюлю, называется «суслом». К этому вы добавите ферментирующий агент (дрожжи, закваску или и то, и другое). Промойте банку, в которую вы замачивали хлеб, и влейте в нее сусло. Вы можете снова отфильтровать его, когда наливаете, если считаете, что в нем есть кусочки хлеба. После процесса брожения из него все равно будет оседать некоторый «осадок», но чем меньше в нем кашеобразного хлеба, тем лучше.

Есть два варианта ферментации кваса.Я сделал квас, используя только коммерческие дрожжи (такие же, которые используются в выпечке хлеба), и я сделал его, используя закваску для закваски (как показано в этом сообщении в блоге). Я не нашел дрожжевой результат таким успешным. Получилось не очень вкусно и кисло. Но я беспокоился, что закваска сама по себе может не помочь, поэтому я пошел на компромисс и добавил немного дрожжей в сусло, просто чтобы убедиться, что брожение достаточно «мощное».

Доведите до кипения одну чашку воды и 1½ чашки сахара.Дайте покипеть несколько минут. В этот сироп можно также добавить чайную ложку меда. Мед был оригинальным подсластителем тысячу лет назад, поэтому я добавил немного, чтобы придать ему более «подлинный» вкус. Дайте сиропу остыть до 100°F и добавьте 2-3 столовые ложки закваски и/или дрожжей. Убедитесь, что она не слишком горячая, иначе она убьет вашего обучающего агента. Если для ароматизации кваса используются сухофрукты, поместите их в жидкость для брожения, а затем добавьте все это в сусло. Изюм является традиционным, но другие фрукты тоже подойдут.Можно отказаться от фруктов.

Ферментация

Перемешайте банку, чтобы смешать ферментационную жидкость и сусло. Накройте банку или любой сосуд, который вы используете, марлей и оставьте при комнатной температуре на 12 часов или на ночь. (Это была холодная ночь, поэтому я поставил обогреватель на 70 ° F рядом с банкой).

Утром, когда я проверил свой квас, на дне банки осело много материала. Я использовал закваску, которая содержит муку, чтобы более тяжелые частицы осели.Смесь была активной и пузыристой.

Квас бурлящий после начального брожения

Жидкость из банки в последний раз отфильтровать. Налейте его во что-нибудь с носиком, чтобы было легче наполнить бутылку. Я снова использовал марлю, чтобы захватить плоды и осадок. Остановитесь, когда доберетесь до самого дна и не насыпайте в него густой ил. Я использовал две пустые 2-литровые бутылки для хранения кваса для второго и последнего брожения.

Установите бутылку в раковину и наденьте на нее воронку.Аккуратно перелейте квас в бутылку, оставив немного места для образования газа (газирования). Если вы используете пластиковую бутылку, как я, немного сожмите бутылку и оставьте углубление, когда будете ее закрывать. Поместите бутылку в холодильник и оставьте в покое на 24 часа. За это время пластиковая бутылка расширится, так как дрожжи выделяют газ в квасе.

Через сутки квас продолжил бродить и расширил пластиковую бутылку. Теперь он готов к употреблению, и вы можете видеть, что он быстро закипел.Однако на третий день в холодильнике он действительно стал вкуснее.

Еще через пару дней квас стал еще чище и чище. И вкус становился все лучше и лучше. Я бы сказал, что у него был немного цитрусовый вкус или что-то похожее на сидр. На нос это было очень дрожжевым, но не совсем на вкус. Он кисло-сладкий и игристый, довольно освежающий.


Recipe
Recipe
KVASS

Освежающий ферментированный напиток из хлеба

Time1 HR

Time1 D

Time1 D

Курс: напитки

Куул: Русский, Украинский

Ключевое слово: напитки, хлеб , Квас, русский, вегетарианский

    • 9003

    • 9004
      • 1 фунт ржаной хлеб поджаренный Но не сгорел
      • 1½ стакана сахара
      • 3 TBSP SOURDOWH STARTER
      • 1 пакет опционально
      • 1 ч. л. меда опционально
      • 2 унции сухофруктов (изюм, смородина, вишня, клюква и т. д.)) дополнительно
      • 1 галлон воды
      • Поджарьте хлеб в духовке или тостере, пока он не подрумянится, но не подгорит.

      • Тем временем доведите до кипения галлон воды, затем охладите до 175°F.

      • Разорвите или нарежьте хлеб на куски и добавьте в воду. Перемешайте, чтобы кусочки хлеба погрузились в смесь, и оставьте на 1 час.

      • Процедить жидкость через сито с марлей в большой сосуд. Зарезервируйте хлеб.

      • Вскипятите полгаллона воды и дайте ей остыть до 175°F.Добавьте хлеб во вторую партию воды и оставьте на 90 минут.

      • Процедите жидкость через сито с марлей в сосуд, содержащий первую партию жидкости. Выжать из хлеба как можно больше жидкости, не допуская попадания хлебной кашицы в сосуд с процеженной жидкостью. Откажитесь от хлеба.

      • Вскипятите 1 стакан воды, добавьте сахар и мед, если используете.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.