Как приготовить бастурму в домашних условиях из свинины: Бастурма из свинины рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

0 Comments

Содержание

Бастурма из свиной вырезки рецепт. Незабываемая бастурма из свинины в домашних условиях

Приветствую вас мой дорогой посетитель! Многие хозяюшки стараются к праздничному столу сделать что-то необычное и конечно же вкусное. Я предлагаю приготовить бастурму из свинины в домашних условиях и далее подготовила для вас фото рецепт пошагово. Получается очень вкусно, и мне кажется, что при наличие этого деликатеса можно обойтись и без колбаски.

Как все знают, в колбасу производители чего только не пихают. Наверное, все что угодно, но только не мясо. А вот бастурма натуральный продукт (а еще если используется мясо домашнего поросенка), который даже полезен и состоит только из мяса и специй.

Тем более готовится такое блюдо совсем несложно, справится любая хозяюшка, даже начинающая и неопытная.

Как сделать бастурму из свинины в домашних условиях

Продукты

  • Мясо свинины – 1 кг.
Для рассола
  • Вода – 2.5 литра
  • Соль- 10 ст.
    л.
  • Сахар – 2 ст.л.
  • Специи (перец горошком, кориандр целый, горчица семена, лавровый лист, гвозика)
Смесь для обваливания
  • Красный перец
  • Молотый черный перец
  • Паприка
  • Кориандр молотый
  • Чеснок по желанию

Пошаговый рецепт приготовления бастурмы из свинины

Еще один способ приготовления бастурмы:


Сначала нужно приготовить рассол. На самом деле существует несколько способов приготовления бастурмы. Кто-то просто натирает мясо солью. А мне понравился рецепт, где мясо нужно предварительно замачивать в специальном рассоле.

Данный рецепт я использовала впервые и он мне очень понравился. Мясо получается очень нежное и не слишком соленое. Все в норме.

Итак, ставим воду на газ, добавляем соль, сахар. Доводим воду до кипения, выкладываем специи, кипятим минуты 2 и выключаем огонь. Я не указала точную пропорцию специй потому что, ее просто не существует. Я специи добавляю по своему вкусу. И в моем случае чем больше, тем лучше (кроме гвоздики и душистого перца, если вы их используете).Оставляем рассол до полного остывания.

Затем, помещаем в рассол мясо, накрываем кастрюльку крышкой и отправляем на трое суток в холодильник. Если нужно, периодически мясо переворачиваем. Но у меня мясо полностью было погружено в рассол, поэтому я ничего не трогала.

По истечении трех суток достаем мясо из рассола и обсушиваем при помощи бумажного полотенца (или салфеток).

Теперь смешиваем молотые специи (черный, красный молотый перец, кориандр, паприку и т.д.). Сколько точно нужно специй тоже, к сожалению, не скажу, так как все делала на глаз.

Важно, чтобы мясо полностью было покрыто специями.

Что касается чеснока, то тут все на ваш вкус. Если чеснок вам не нравится, просто пропустите этот шаг.

Чеснок порезать на кусочки и нашпиговать им мясо.

Затем, обвалять мясо обильно в специях.

Готовое мясо заворачиваем в марлевую ткань, обвязываем ниткой и подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Сколько по времени нужно подсушивать мясо зависит от ваших вкусовых предпочтений. Если вы любите очень сухое мясо, то его нужно сушить от 10 до 14 дней. Если вы любите слегка подвяленное мясо, то достаточно и недели.

Вот и все, наша бастурма из свинины в домашних условиях готова, теперь ее нарезайте, перекладывайте в праздничные тарелки и накрывайте стол. Надеюсь, вы вытерпите и не съедите мясо преждевременно. Оно такое вкусное, что может просто не долежать до праздников.

Приятного аппетита!!!

Бастурма — пожалуй, единственное блюдо кавказской кухни, равное по известности и популярности шашлыку: ни одно торжественное застолье Армении, Грузии, Азербайджана или Дагестана точно не обойдется без ароматных тонких ломтиков мяса, завяленного особым способом. Да что там говорить — эта вкуснейшая нарезка давно заняла почетное место и в русском праздничном меню, поэтому сегодня мы узнаем, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях. Рецепт с фото лучше добавить в закладки, чтобы контролировать правильность всех стадий этого длительного процесса, ведь времени он займет немало — около месяца.

Пища степных кочевников

Рецепт бастурмы достался нам от тюрков , населявших Османскую империю: кочевой народ никогда не сидел на месте, и в долгих переходах по голой неприветливой степи вяленное со специями мясо спасало от голода. Продукт идеален для путешествий, он чрезвычайно питателен, не занимает много места, а соль не дает ему испортиться. Холщевые сумки с бастурмой, подвешенные к конским седлам, постоянно обдувались ветерком, и со временем вкус ее становился только лучше.

История гласит, что рецепт бастурмы был получен в результате обычной случайности. Изначально тюрки не брали в походы мясо, потому как хранить его было негде. В одном из переходов пришлось забить подвернувшую ногу лошадь: тушу разделали, каждый наездник кинул в седельный мешок по куску. И вот в сумке у какого-то нерадивого путешественника

рассыпались небрежно сложенные специи, перепачкав мясо. На ветерке оно быстро завялилось, приятно удивив своего обладателя необычным вкусом и способностью долго сохраняться.

С той поры тюрки начали специально вялить конину , постоянно совершенствуя рецепт. Новинку быстро переняли представители других народов, вскоре бастурма стала традиционным блюдом целого региона. В наши дни конину используют редко,

предпочитая говядину или свинину.

Бастурма ‒ это нарезка из тонких прозрачных полосок мяса, которые обвернуты душистыми и экзотическими специями. Продукт считается традиционным блюдом кавказкой, среднеазиатской и турецкой кухни. Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.

Первое упоминание о вяленом мясе датируется первым веком до нашей эры (94-95 гг.). В те времена мясо солили и сушили, чтобы сохранить на долгое время. Сегодня бастурма ‒ мясной дорогостоящий деликатес и на прилавках обычных магазинов встречается редко.

В домашних условиях бастурма готовится из свинины, говядины, баранины и даже курицы. В статье рассмотрим классический рецепт приготовления из свинины .

Калорийность

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Мясо для бастурмы Белки, г Жиры, г Углеводы, г Вода, мл Ккал
Свинина 14,8 20,1 0 0 240
Говядина 19,80 16,92 2,89 0 244,95
Куриное филе 27,0 3,0 7,0 0 162,00
Веганская (без мяса) 30,30 14,50 9,50 0 290,30
Конина 20,50 2,90 0 0 108,00

Пошаговый рецепт классической бастурмы

«Спрессованное мясо» из свинины, приготовленное по классическому или армянскому рецепту, получается сочным и нежным. Бастурма ‒ это блюдо небыстрого приготовления и требует длительной выдержки для полной готовки и сушки.

Ингредиенты:

  • Вырезка из свинины ‒ 1,5-2 кг;
  • Соль, но не йодированная ‒ 6 ст. л.;
  • Листья лавра благородного (лавровый лист) ‒ 5 шт.;
  • Черный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
  • Приправа «Аджика» ‒ 3 ст. л.;
  • Красный молотый перец ‒ 1 ст. л.;
  • Молотая паприка ‒ 2 ст. л.;
  • Базилик душистый ‒ 1 ст. л.;
  • Розмарин ‒ 1 ст. л.;
  • Кориандр ‒ 1 ст. л.;
  • Марля или простая ткань из хлопка.

Приготовление:

  1. С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
  2. Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
  3. Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй.
    Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
  4. Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.
  5. Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.
  6. Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
  7. Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
  8. Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.
  9. Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
  10. Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.
  11. Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Перед употреблением деликатеса снимаем корочку из смеси, а затем нарезаем тонкими прозрачными ломтикам.

Видео рецепт

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

  • Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
  • Сахар ‒ 1 ст. л.
  • Соль ‒ ½ ст. л.
  • Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
  • Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
  • Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
  • Кориандр ‒ ½ ст. л.
  • Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
  • Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока. Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Видео советы

На приготовление бастурмы уходит очень много времени, но полученный результат того стоит. Деликатес получается намного вкуснее, чем магазинный вариант. К тому же многие производители относятся к изготовлению не очень добросовестно, за минимальные сроки вывяливают ее, чтобы добавить лишнего веса. Также используют химдобавки и не всегда качественное сырье.

Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом. Ароматное сыровяленое мясо, нарезанное тонкими кусочками, просто тает во рту. В этом рецепте вы узнаете, как сделать бастурму из свинины в домашних условиях.

Наконец-то у меня дошли руки, и хватило терпенья для приготовления сыровяленого мяса! На пробу я брала парную свиную вырезку, так как она нежнее и мне не хотелось рисковать. Ничего сложного в рецепте нет, поскольку испортить бастурму так же сложно, как и солёное сало, так как мясо берёт на себя ровно столько соли, сколько ему нужно. Главное в этом вопросе — выбор специй и времени года. Предлагаю всем отправиться на рынок. К горячим кавказским мужчинам, что торгуют различными приправами, перенюхать все, что к мясу и выбрать наиболее аппетитные на Ваш взгляд.

Когда же вялить мясо? Лучше летом или весной, сухая и тёплая погода наиболее благоприятна! Чтобы можно было спокойно вывесить свиную вырезку на балкон и забыть о ней на 2 недели.

Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели для вяления мяса.

Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

  • вырезка свиная — 500 грамм
  • соль — 3 столовых ложки
  • сахарный песок — 4 столовых ложки
  • специи для мяса (включая паприку) — 1 столовая ложка
  • специи «смесь перцев» — 1 чайная ложка
  • вода фильтрованная — 2 столовых ложки.

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

1) Покупаем хорошую свиную вырезку и приступаем.

2) Конечно же с самого начала, нам нужно хорошо промыть свиную вырезку. А затем — не менее тщательно протереть насухо салфетками.

В глубокой чашке смешиваем сахар и соль.

3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

4) На разделочной доске втираем в вырезку соль и сахар на столько, насколько это возможно.

5) Затем, помещаем её с солью и сахаром в глубокую посуду и оставляем на трое суток в холодильной камере (накройте салфеткой и поставьте на нижнюю полку).

6) Как видим, просоленное мясо выделило достаточно много сока.

7) Вытираем кусочек насухо салфеткой, накрываем марлей и ставим сверху пресс (на плоскую тарелку поместите 6ти литровую баклажку с водой — этого вполне достаточно). Оставляем свинину под прессом на одни сутки при комнатной температуре.

8) Извлекаем его и ещё раз протираем. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

9) Теперь пришёл черёд специй. Немного разводим их водой и выкладываем на разделочную доску.

10) Перевязываем нашу заготовку верёвочкой, как у меня на фото, оставьте часть верёвки для формирования петельки.
Вываливаем свинину в специях.

11) Теперь неплотно забинтовываем марлей.

Бастурма в домашних условиях. Из говядины, свинины и курицы — Четыре вкуса — 15 июля — 43888578886

Бастурма – блюдо армянской, а по другим источникам – турецкой, кухни. Бастурма – это не что иное, как ароматное вяленое мясо, для приготовления которого используются разные специи и приправы. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Бастурма – это деликатес, и цены на нее в магазинах «кусаются». Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях? Ничего сложного в этом нет, однако придется запастись достаточным количеством времени. В среднем время приготовления бастурмы составляет от двух до четырех недель.

Готовится бастурма методом засолки и вяления. Для таких целей лучше использовать мясо молодых животных. Чаще всего бастурму делают из говядины, но можно взять и свинину, и баранину, и конину, и даже курицу. Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.

Приправы:

  • Паприка – 3 ст. л.
  • Красный перец – 1 ст л. (а вообще по желанию, кому как нравится)
  • Черный перец – 0,5 ст л.
  • Сухой чеснок – 1 ст л.
  • Чаман – 2 ст л.
  • Сумах – 1 ст л.
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Соль

Приправы смешиваем заливаем холодной водой и перемешиваем, так чтобы получилась кашеобразная смесь, не очень густая и не жидкая, и поставили в холодильник, на сутки.
Соль в приправы не кладем.

Приготовление:

Говядина и свинина (лучше всего брать вырезку, но можно и заднюю часть)

1. Мясо помыть и обрезать жирные отложения.

2. Кладем в судок и полностью засыпать солью, так чтобы мяса не было видно, ставим в холодильник на пять дней, каждый день переворачиваем мясо и сливаем жидкость (после первого дня соль лучше сменить на свежую).

3. На пятый день достаем мясо промываем и замачиваем в холодной воде не менее чем на три часа, при этом каждые полчаса меняем воду (можно дольше, зависит от солености мяса).

4. После этого достаем мясо, желательно вытереть полотенцем, чтобы не было мокрым, и хорошо натираем приправами, которые мы приготовили заранее.

5. Натертое мясо заворачиваем в марлю и подвешиваем сушиться в сухом месте при комнатной температуре. Сушится мясо примерно 10 дней.

Курица (филе)

1. Точно также как и свинину или говядину помыть удалить все ненужное.

2. Курицу засыпать солью не надо, достаточно промариновать, для этого на 1 кг курицы берем 5 ст. ложек соли добавили готовую приправу, примерно 2-3 чайные ложки, смешали получили кашеобразную смесь и ней натираем мясо.

3. Натертое приправами и солью мясо складываем в судок и ставим в холодильник на 2-3 дня, каждый день переворачиваем и сливаем жидкость.

4. После, достаем мясо с холодильника хорошо промываем и замачиваем на минут 30, а лучше на час, чтобы мясо не получилось соленым, отмачивать подольше.

5. Дальше также как и говядину, натираем приправами (без соли), заворачиваем в марлю, и вывешиваем в сухом месте (кухня идеально подходит).

6. Курица сохнет от двух дней, в зависимости от величины кусков и кому как нравится – помягче или тверже, соответственно, чем дольше сохнет, тем тверже становится.

Приятного аппетита!

 

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Бастурма из свинины в домашних условиях рецепт с фото

Главная » Разное » Бастурма из свинины в домашних условиях рецепт с фото

Бастурма из свинины в домашних условиях

Бастурма из свинины — это очень вкусное блюдо, которое можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого свинину нужно засолить, вымочить, обмазать специями и просушить неделю.

Смотрите наш пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях. Готовьте и наслаждайтесь вместе с нами. Будет Вкусно!

Калорийность

Калории
230 ккал

Белки
14.9 г

Жиры
19.7 г

Углеводы
0.8 г


Приготовление
    Шаг 1

    Для приготовления бастурмы можно взять вырезку или корейку без кости. Мясо нужно промыть, удалить пленки и жыр.

  • Шаг 2

    В контейнер или мисочку насыпаем соль и выкладываем подготовленное мясо. Также присыпаем мясо солью со всех сторон. Оставляем в холодильнике на 2 дня. Уже на следующий день в контейнере появится довольно много жидкости. Ее нужно аккуратно слить.

  • Шаг 3

    Через два дня достаем мясо из холодильника.

  • Шаг 4

    Промываем свинину под проточной водой, чтобы смыть всю соль.

  • Шаг 5

    В миску наливаем около литра холодной воды и вымачиваем свинину 3 часа. В воду можно добавить (не обязательно) 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку уксуса.

  • Шаг 6

    Приступаем к приготовлению обмазки из специй для бастурмы. Для этого в небольшую мисочку насыпаем паприку, черный и красный перец, сухой чеснок, кориандр и хмели-сунели. Добавляем немножко сахара и растительного масла. Разбавляем все это небольшим количеством воды, чтобы получилась густая однородная масса с характерным ароматом.

  • Шаг 7

    Достаем свинину из воды и тщательно просушиваем при помощи салфеток или бумажных полотенец. Обвязываем мясо веревкой или шпагатом. Тогда ее будет проще подвешивать для просушки.

  • Шаг 8

    Обмазываем мясо специями и подвешиваем, чтобы специи подсохли.

  • Шаг 9

    Обматываем мясо марлей или широким бинтом, но не слишком плотно, чтобы оно просушивалось. Подвешиваем в проветриваемом помещении и оставляем на 7 дней.

  • Шаг 10

    Вот такая красивая и аппетитная бастурма у нас получилась. Ее можно нарезать тонкими пластинками и подавать к столу. Приятного аппетита!

Маленькие хитрости
  • Для засолки мяса достаточно подержать его в соли около 2-х дней. За это время из мяса уходит большая часть жидкости и оно становится более жестким. Не нужно передерживать мясо, иначе оно может стать слишком соленым. Также его обязательно нужно вымочить в воде около 3-х часов и только после этого высушивать.

  • Чтобы специи не обсыпались, их нужно смешать с водой и добавить немножко растительного масла.

  • В первый день специи дают очень сильный запах (чеснока и перца), поэтому подвешивать для просушивания мясо лучше в помещении, где вы не находитесь постоянно. Мухи также пугаются запаха чеснока и перца, поэтому не стоит бояться, что они сядут на мясо, когда вы только обмазали его специями и подвесили просушиться.

Бастурма из свинины — рецепт с фото, как приготовить в домашних условиях на ydoo.info

  • Для приготовления бастурмы из свиной вырезки необходимо подготовить все ингредиенты. Мясной кусок промыть, просушить салфетками и разрезать на длинные ломти весом 500-600 граммов. После этого от кусочков следует отделить пленки, жир и другие ненужные детали. Предварительное маринование свинины включает в состав соль обычную крупную без добавления йода, черный молотый перец и крупноизмельченные лавровые листочки.

  • Полученную смесь нужно хорошенько перемешать, а затем немного высыпать на дно емкости, в которой будет засаливаться будущая бастурма. В отдельной миске с приправами тщательно обвалять свинину, после этого мясо уложить в подготовленную с припорошенным дном емкость и засыпать остатком специй. Свиную вырезку поместить в холодное место на 3 дня, на протяжение которых следует время от времени переворачивать мясные куски.

  • Через трое суток нужно достать маринованное мясо и хорошенько промыть его под проточной водой так, чтобы не осталось соли и листиков. Промытые кусочки тщательно протереть салфетками, завернуть в марлевый или хлопчатобумажный отрез и поместить в холодильник на 12 ч, чтобы свинина как следует просохла.

  • Данный рецепт предполагает вяление бастурмы в трех разных наборах специй. Для первого раза вы можете взять за основу наши варианты, а в последующих – комбинировать свои любимые пряности. Итак, для первой смеси понадобятся по 1 ст. л. розмарина, базилика и молотого кориандра, их следует хорошенько размешать в емкости.

  • Во второй набор для бастурмы входят перцы в виде сладкой паприки и красного острого перца. Так как изюминкой является именно жгучесть корочки, то можно взять острого перца с горкой. Но можете ориентироваться и по своим вкусовым предпочтениям.

  • Для третьего состава понадобится готовый набор специй под названием «Аджика», его необходимо развести небольшим количеством воды, чтобы получилась густая кашица. Эта смесь также будет достаточно острой.

  • Теперь просушенные куски вырезки следует обвалять в специях, каждый кусочек тщательно обваливать в одной смеси, чтобы получить три различных вкуса.

  • Приправленную свинину плотно укутать натуральной хлопчатобумажной или марлевой тканью и туго перетянуть нитью, как показано на фото. Подготовленное мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении и ждать около 8-10 дней. Как видите, в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях, самое сложное – это ждать. Во время вяления также следует обращать внимание на ткань, если она начала подмокать, то отрез следует сменить на сухой и заново перетянуть.

  • Чуть больше, чем через неделю – бастурма из свинины по нашему простому фоторецепту готова! Перед употреблением деликатеса, мясо следует развернуть, отряхнуть с него лишние специи и нарезать тончайшими пластинками. Чем тоньше будут нарезаны мясные слайсы, тем нежнее будут их вкусовые качества. Приятного аппетита!

  • Бастурма из свинины: походная пища древних кочевников. Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях: тонкости

    История происхождения бастурмы насчитывает, по некоторым научным источникам, чуть более двух тысяч лет, и связана с тюркскими кочевыми племенами. Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих материков не было связано с Древним Китаем или Царством Великих Моголов. Вряд ли, инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населявшими Кавказ, Алтай, Ближний Восток и даже Австралию.

    Если бы не испанский хамон, можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, постепенно расселившимся на всех материках. Но испанцы, скорее, принадлежат к европейской расе, а Америка была открыта Колумбом, во многом благодаря запасам вяленого мяса и особого хлеба в бочках, которые отважные мореплаватели погрузили на корабли перед дальним странствием в неизвестность.

    Поэтому можно считать, что у каждого народа была своя бастурма, и появилась она, скорее всего, одновременно с самыми ранними цивилизациями, когда человеку необходимо было сохранить мясо, добытое во время охоты на огромных зверей.

    Это – присказка, как говорится, а рассказ о самом изысканном и желанном блюде на праздничных столах в наши дни – впереди.

    Бастурма из свинины и других видов мяса – основные особенности технологии

    Большинство тюркских народов исповедуют Ислам, который запрещает употреблять свинину, Великие Моголы предпочитали конину, а у некоторых народов не принято было есть говядину, чтобы сохранить поголовье животных, дающих ценное молоко. Поэтому  будем говорить о вялении мяса вообще. Каждый выберет для себя его вид, по вере своей, хотя свинина, согласно статистике, занимает второе место по употреблению в мире, благодаря своей лёгкости в кулинарной обработке, вкусовым и питательным свойствам.

    Открываем секреты приготовления деликатеса всех времён

    От вида мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон зависит вкус, технология приготовления и длительность созревания сырого мяса. Свинина имеет наиболее нежную и сочную текстуру за счёт большого количества жиров, в сравнении с говядиной и кониной, поэтому она быстрее созревает при засолке и вялении. Отсюда следует, что технология приготовления бастурмы из говядины и конины предполагает всего лишь более длительный процесс выдержки в солевом  растворе или сухой солевой смеси.

    Выбор сырья для бастурмы

    Надо заметить, что бастурма даже из самых жирных частей свинины не содержит холестерина. Соль полностью разрушает жировые клетки, являющиеся его основным источником, но при этом в свинине сохраняется более высокая влажность по сравнению с говядиной и другими сортами мяса. Ещё одно преимущество свинины: для вяления и копчения пригодны практически любые мышечные части свиной туши, в то время как из говядины выбирается только вырезка, оковалок, кострец – те части животного, которые подвергались наименьшей физической нагрузке.

    Обращайте внимание на свежесть мяса, степень его созревания. После убоя мясо должно храниться при 0+4°С не меньше трёх дней, чтобы начался процесс ферментации. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и пользу продукта. Цвет, упругость должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Для вяления пригодно охлаждённое мясо. Замороженная свинина или говядина теряют присущий им запах и вкус, а для приготовления бастурмы эти факторы имеют едва ли не решающее значение.

    Подготовка инвентаря

    Посуда, а также кухонные инструменты и приспособления также должны соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что позволит увеличить сроки хранения готового продукта. Обработайте ёмкости антисептическими средствами, перед началом работы ошпарьте их кипятком и просушите.

    Пластмассовые и полимерные ёмкости для засолки и хранения исключите, даже если на них написано, что они не содержат непищевых компонентов. Запах пластмассы всё равно передастся мясу и испортит аромат бастурмы из свинины. Отдавайте предпочтение керамической, эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), ёмкостям их нержавеющей стали.

    Способы засолки мяса

    Для сыровяления мясных продуктов  в домашних условиях чаще используется сухой и рассольный способ. Также подходит для приготовления свинины смешанный способ и введение посолочного раствора инъекциями. Если для засолки берётся целый свиной окорок, то для ускорения посола более удобен способ с применением инъекций. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому выбор способа засолки придётся делать самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого способа.

    Сухой способ:

    Суть сухого посола мяса заключается в обезвоживании: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым препятствуя размножению бактерий, которым необходима влажная среда.

    Внимание! Соль – консервант, но она не убивает патогенные микроорганизмы.

    Соль смешивают с пряностями. Мясо натирают посолочной смесью и плотно укладывают под гнёт в приготовленную ёмкость, стараясь не оставлять между кусками свободного пространства. В процессе засолки отбирают выделившийся мясной сок, чтобы предупредить размножение патогенных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного просаливания, сильно намокшую солевую смесь меняют.

    Для сухого посола используют не более 10 г пряных смесей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы по выбору. Профессионалы рекомендуют в посолочную смесь добавлять 2% сахара, также в зависимости от объёма сырья. Сахар усиливает воздействие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.

     1 кг свинины просаливается в течение 15-20 суток. После этого солонину промывают и вымачивают в течение суток в тёплой очищенной воде. Воду при этом часто меняют.

    Следующий этап – просушка на воздухе. Для этого мясо подвешивается в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Надо исключить присутствие поблизости продуктов, обладающих резким специфическим запахом, химических бытовых средств.

    В условиях городской квартиры такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года – на балконе, при влажности воздуха не более 75%. На открытом воздухе мясо помещают под сетку, чтобы оградить продукт от насекомых. Если есть возможность, то после подвяливания бастурму из свинины лучше прокоптить. Копчение улучшает вкус продукта, увеличивает срок его хранения.

    В условиях городской квартиры старайтесь засаливать мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. Крупным кускам свинины будет сложно обеспечить надлежащий уход в процессе сушки и вяления.

    В посолочную смесь для сохранения естественного цвета мяса добавляют нитритную соль – 5 мг/1 кг мяса. Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не нанесёт вреда здоровью. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли, без введения соответствующих удобрений при выращивании овоща, может достигать 4 мг/100 г продукта.

    Минеральные соли легко выводятся из организма водой, при достаточном и ежедневном её употреблении. Отравление сыровяленым мясным продуктом, приготовленным без добавки нитрита натрия, чреват более серьёзными и тяжёлыми осложнениями.  Пищевая добавка Е-250 разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе и для производства мясных изделий. Нитритную соль смешивают с пищевой солью.

    Рассольный способ:

    Для мокрого способа засолки применяются те же ингредиенты, но их растворяют в воде, а приправы заваривают или настаивают. Приготовленным рассолом полностью покрывают мясо и также выдерживают в прохладном месте, в чистой и плотно закрытой таре. Перед закладкой мяса раствор рекомендуется прокипятить и охладить. Для рассола используйте только очищенную воду.

    Преимущество рассольного способа состоит в более равномерном распределении соли в мясе. Мокрый посол позволяет намного быстрее просолить мясо, так как солёный раствор легче проникает в мышечные ткани. Рассольный способ позволяет регулировать концентрацию соли, чтобы получить слабосолёный, в меру солёный и солёный продукт. Минимальная концентрация соли на литр жидкости – 12%, максимальное количество – 28%.

    Недостаток этого способа заключается в значительной потере белка, так как он, растворяясь, переходит в рассол. Мясо в процессе засолки значительно набухает, но и долго просушивается. Длительность хранения продукта, приготовленного рассольным способом, значительно сокращается.

    Что касается перечня пряных смесей, применяемых для приготовления бастурмы из свинины, то этот список полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или другой национальной  кухни с её национальными традициями.

    Попробуйте приготовить сыровяленое мясо разными способами.

    *В предлагаемых рецептах расчёт специй и приправ даётся на 1 кг мяса.

    1.    Бастурма из свинины по-армянски

    Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину. Но, как оказалось, армянские специи и красное вино для бастурмы из свинины – тоже очень хороший вариант приготовления мясного деликатеса.

    Продукты:

    Вырезка

    Красное сухое вино 1,15 л

    Чили, молотый

    Сумах

    Соль 270 г

    Чеснок

    Чаман (пажитник сенной)

    Ореховая трава

    Мука 200-250 г

    Приготовление:

    Вначале приготовьте маринад. В 1 л вина положите 180 г соли и специи. В оригинальном рецепте добавление сахара и нитрита натрия не предусмотрено, поэтому действуйте по своему усмотрению. Учитывайте, что в вине сахар присутствует. Если планируете приготовить мясо весом более двух килограммов, то в соль прибавьте нитрит натрия, как указано выше, в основных технологических принципах. Специй должно быть не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выберите по своему вкусу.

    Положите мясо в подходящую по объёму ёмкость, залейте прокипячённым и остывшим маринадом, установите гнёт. Выдержите в холодильнике семь суток. Ёмкость должна быть герметично закрыта. Затем мясо достаньте, просушите. Можно подвесить или протереть салфеткой.

    Из муки или чамана приготовьте тесто, соединив порошок чамана или муки с небольшим количеством специй, оставшейся солью и 150 мл вина. Мясо покройте приготовленной смесью, слоем 2-3 мм. Подвесьте мясо в сухом прохладном месте; можно положить на верхней полке холодильника, но не забывайте регулярно переворачивать его. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

    Если не достанете сумах – замените его сушёной кожицей граната (по вкусу – очень похоже!).

    Для домохозяек, не знакомых с кавказской кухней – небольшая справка: чаман или пажитник входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий лесной орех.  Для бастурмы по-армянски в оригинальном рецепте этот желтоватый порошок используется в большом количестве: его добавляют в маринад, а после готовят на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто – для обмазки мяса перед сушкой. Если нет приправы в достаточном количестве, или не нравится её своеобразный вкус и запах, замените мукой, чтобы получить нужную консистенцию.

    2.    Бастурма из свинины в итальянском стиле

    Воспроизвести в точности рецепт и технологию приготовления Пармской ветчины сложно. Это – очень трудоёмкий и длительный процесс, к тому же, требующий использования особого мясного сырья – окорока от свиньи, при жизни питавшейся только молоком, фруктами (скорее всего, имеющимися только в Парме), дышавшей воздухом Средиземноморского побережья.

    Из перечисленных условий, на Среднерусской равнине можно достать только молочного поросёнка и специи из супермаркета. Но для этой ветчины вес свиньи должен составлять 160 кг, возраст – 10 месяцев, а соблазн попробовать бастурму из свинины по-итальянски настолько велик, что стоит задуматься о том, как её приготовить, чтобы ощутить, хотя бы приблизительно, знаменитый во всём мире, вкус.

    Если готовы терпеливо ждать созревания мяса в течение 10-12 месяцев, принимайтесь за дело.

    Сырьё:

    Окорок (с кожей) – не менее 10 кг

    Специи: перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица – всего 10%

    Смесь морской (13%) и нитритной соли (4%) на 1 кг мяса

    Сахар, тростниковый 2 %

    Яблочный уксус (6%), или сухое вино – 200 мл/1 л воды

    Приготовление:

    Весь процесс приготовления окорока должен происходить при 0+4°С, от замачивания до посола и вяления. Поэтому сначала подготовьте такое место. Идеально подойдёт подвал, но для окорока надо приготовить специальную рамку с защитной сеткой. Влажность помещения для сушки – 70 -75%. В рамку или короб, где будет готовиться ветчина, на дно поместите соль. Её надо будет периодически менять, по мере увлажнения. Хороший вариант – сушильный шкаф.

    Выберите окорок с нежно-розовой мякотью и небольшими прослойками жира. Учитывайте, что в готовом виде вес свиной ноги должен уменьшиться на 40%. Ногу выдержите в воде с добавлением фруктового уксуса или сухого домашнего вина. Вода должна полностью покрывать мясо. Предварительное замачивание мяса в оригинальном рецепте не предусмотрено, но этот приём позволит максимально приблизить вкус свинины к той, которая выращивается в условиях благодатного климата. После замачивания мясо необходимо просушить. Подвесьте окорок, установив поддон для стекания воды. Свиную кожу тщательно поскоблите ножом, но старайтесь не повредить.

    Сухую посолочную смесь из сахара, солей и специй разделите на 3 части. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной смеси, особенно – в местах среза. Уложите окорок в вакуумный пакет и уберите в холодильник на 2 недели. Спустя 14-15 дней, повторите процедуру натирания, предварительно удалив выделившийся сок, протерев мясо салфеткой. Используйте вторую половину смеси. Снова герметично запечатайте пакет на такой же срок.

    Через месяц распечатайте окорок, и выдержите в чистой холодной воде 5-6 часов. Снова подвесьте и просушите в прохладном месте. Натрите оставшейся частью посолочной смеси и сушите в подготовленном месте, поддерживая необходимый режим температуры и влажности. Не забывайте следить за санитарными условиями.

    3.    Бастурма из свинины – простой рецепт

    Технология приготовления бастурмы из свинины почти ничем не отличается от домашнего производства сыровяленых колбас. Подобрав подходящий рецепт быстрого приготовления вяленого мяса, можно лакомиться мясным деликатесом постоянно.

    Выделите в холодильнике полочку для выдержки и хранения бастурмы, изготовления других деликатесов. Приготовьте герметично закрывающуюся ёмкость с подставкой-сеткой для стекания жидкости.

    Сырьё:

    Свиная шея 2 кг

    Смесь молотых специй (10 %):

    Гвоздика

    Перец (душистый, чёрный, чили)

    Лавровый лист

    Мускат

    Сахар 2%

    Соль 14%

    Нитрит натрия 0,8 г

    Приготовление:

    Помытое мясо, протрите салфеткой. Положите в чистую посуду, посыпьте посолочной смесью, установите гнёт и, плотно накрыв крышкой, уберите в холодильник. Через 48 часов уберите гнёт. Мясо переложите на стерильную марлевую салфетку. Ещё раз обработайте поверхность посолочной смесью. Заверните в марлю и положите в контейнер, на сетку. На дно контейнера насыпьте соль, которая будет впитывать излишки влаги. Плотно закройте крышку. Храните в холодильнике 15-20 дней. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и соль на дне.

    4.    Бастурма из свинины – рассольный способ

    Ингредиенты:

    Вырезка 1,5 кг

    Для рассола:

    Лавровый лист

    Перец

    Мускат

    Гвоздика

    Кориандр

    Чеснок

    Соль 180 г

    Сахар 60 г

    Вода 2,5-3,0 л

    Технология приготовления:

    Все специи положите в воду, доведите до кипения. Охладите и процедите рассол. Мясо положите в подготовленную кастрюлю, залейте рассолом. Оставьте на 3-4 дня в холодильнике. Затем достаньте его и переложите на марлевую салфетку, пропитанную горчицей. Заверните и положите под гнёт на сутки, при комнатной температуре. Затем снимите марлевую повязку, подвесьте мясо в холодильнике на две недели.

    5.    Бастурма из свинины в коньячном маринаде

    Открываем секрет: крепкие спиртные напитки очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если для маринада, конечно, выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдёт хорошая травяная или фруктовая настойка.

    Проверьте этот рецепт обязательно!

    Продукты:

     

    Постная свинина 2,5 кг

    Морская соль 700 г

    Перец (красный и чёрный, молотый) 150 г

    Шалфей 100 г

    Коньяк (или домашняя коньячная настойка) 0,5 л

    Сахар по вкусу

    Приготовление:

    Свиную мякоть помойте, удалите жир и плёнку. В контейнер положите посолочную смесь, влейте коньяк. Полученной смесью хорошо натрите мясо. Уложите его в этот же контейнер, и постарайтесь, чтобы мясо было обёрнуто солью. Не бойтесь получить слишком солёный продукт: морская соль вытянет влаги столько, сколько надо, и мясо лишнюю морскую соль не впитает. Закройте контейнер и уберите в холод на сутки. Затем достаньте мясо, промойте проточной водой. Просушите салфеткой, подвесьте в холодильнике ещё на сутки. Всё, можно угощать друзей!

    6.    Бастурма из свинины – копчёные мясопродукты

    Состав:

    Вырезка 6 кг

    Посолочная смесь (по рецепту № 5)

    Ореховое масло с добавлением семян горчицы, пряных специй (для обмазки)

    Приготовление:

    Если есть возможность, обязательно попробуйте приготовить копчёное сыровяленое мясо. В идеале нужна бытовая коптильня, но на даче можно соорудить устройство из подручных материалов. Главное условие: необходимо обеспечить поступление дыма от фруктовых опилок в течение 12 часов в бочку или ящик, где подвешены уже просоленные и слегка просушенные мясные полуфабрикаты. Температура дыма в контейнере с мясом – 28-30°С. После копчения мясо охладите, покройте маслом для образования красивой блестящей корочки. Храните в сухом и прохладном месте, завернув в бумагу.

    Бастурма из свинины – полезные советы

    Самое удобное время года для приготовления бастурмы и других сырокопчёных продуктов – поздняя осень, зима и ранняя весна. Если холодильник небольшой, в этот период можно приспособить для вяления мяса балкон.

    Заготовка впрок сыровяленых деликатесов значительно сэкономит бюджет семьи при подготовке к праздникам.

    Источник: zhenskoe-mnenie.ru

    простой старинный рецепт, проверенный веками

    Бастурма из свинины — рецепт блюда во многом схож с африканским бильтонгом, история насчитывает тысячи лет. Бильтонг или билтонг (разновидность вяленого мяса) – это древнее африканское блюдо приготовленное из любой мясной добычи. Немного уксуса, много соли и щедрое солнце Африки позволяли заготавливать вкусное мясо впрок. Сейчас в Европе сушеное мясо очень популярно, продают деликатес в виде тонкой нарезки.

    В исламских странах для изготовления бастурмы используется молодая конина, говядина или баранина. Предки армянского народа начали первыми готовить это кушанье из свинины и дикой разновидности – кабана.

    Разделение скота на домашних и диких во многом условно. Обычный домашний поросенок, пожив 2 — 3 года в лесу, приобретает черты своих диких сородичей. Животные леса часто покрывают домашних свиней. Получается здоровое потомство, улучшается вкус мяса. Успех старинного охотничьего кушанья зависит от удаления влаги из сырого мяса с помощью соли, применения приправ и правильной сушки. Рецепт прост, проверен веками.

    С кабанами у нас проблемы, а вот хрюшкой заполнены все прилавки и рынки, выбираем приличный кусок мякоти и приготовим древнее блюдо из свинины, с которым не сравнится никакая сыровяленая колбаса. Не путайте с пастромой — копченым мясом.

    Рецепт приготовления: бастурма из свинины

    Ингредиенты для 5 — 6 порций:

    • Свинина, мякоть – 1.5 – 2. 0 кг;
    • соль для консервирования – 250 гр;
    • чили, красный молотый – 50 гр;
    • паприка молотая, сладкая – 25 гр;
    • кориандр молотый – 15 гр;
    • хмели — сунели, приправа с пажитником – пакетик.

    Начинаем готовить по старинным охотничьим рецептам

    Нарежем свиную мякоть на крупные куски размером, примерно 10 х 20 см, толщиной 2 см Мясо нарезаем вдоль мясных волокон.

    Для обезвоживания засоленного мяса понадобится емкость с отверстиями и вторая емкость, предназначенная для стекания рассола.

    Поклонники хамона (испанский сыровяленый окорок) не дошли до таких нанотехнологий, солят мякоть из расчета кг соли на кг мяса, заворачивая в тряпки. Через неделю вымачивают лишнюю соль несколько дней. Мы пойдем иным путем — посыпаем солью, выкладываем слоями.

    Создадим условия для обезвоживания продукта. Накрываем засоленные пласты свинины плоской тарелкой соответствующего размера. Сверху добавляем гнет – банку с водой. Процесс засола начинается немедленно в течение суток при обычной комнатной температуре. Время прошло. Убираем посуду с мясом на 2 дня в холодильник. Один раз в день куски свинины желательно перевернуть, поменять местами. Отработанный рассол скапливается в нижней емкости и периодически выбрасывается.

    Через 3 дня свиные пласты уменьшаются в размерах, мякоть темнеет, становятся более твердым. Далее смываем лишнюю соль, замачиваем кусочки на полчаса в холодной воде, подсушим на дуршлаге.

    Приготовим 4 вида пряностей. Хорошо перемешаем в отдельной посуде.

    Натираем каждый кусок соленой свинины смесью перцев и приправ. Делаем не спеша, чайной ложкой, помогаем руками — получается красная оболочка вокруг мяса.

    Высыпаем остатки специй на обработанные пластики свинины. Даем мясу немного пропитаться ароматом и жгучестью нашей обсыпки.

    На обычный шампур для шашлыка насаживаем кусочки свинины. Стараемся нанизывать в верхней части куска.

    Раскладываем шампуры с мясом на любую рамку для просушки. Желательно рядом с вентилятором. По квартире начинает распространяться аппетитный аромат.

    В домашних условиях свинина сушится 3 дня под потоком воздуха. В зимнее время мясо сохнет быстрее. Дальше заворачиваем подсушенное мясо в куски хлопчатобумажной ткани и помещаем в прохладное место для дозревания. Через 7 — 10 дней бастурма из свинины готова, нарезаем острым ножом на тоненькие пластики. Подаем на стол. Дон Хамон нервно курит в сторонке…

     

    Бастурма из свинины — пошаговый рецепт приготовления с фото

    Бастурма из свинины — это вкусная, невероятно ароматная, но не менее красивая мясная закуска. Этот рецепт — это видоизмененный вариант классической бастурмы, которая готовится из говядины.

    Это блюдо сушится значительно дольше, но и вкус имеет более уникален.

    В общем, процесс приготовления этой закуски проходит в четыре этапа. На первом этапе приготовления мясо засыпаем сахаром и солью, отставляют мариноваться в течение 3 суток.

    После этого мясо обтираем салфетками и кладем под пресс на двое суток.

    Через 5 дней от начала приготовления блюда мы переходим к следующему этапу. В частности, в отдельной емкости смешиваем все остальные специи. Однородной смесью натираем все куски мяса.

    Заматываем мясо в двухслойную марлю и отправляем сушиться в течение 21 дня. Итак, в целом на приготовление этой мясной закуски нужно выделять 26 дней. Однако, чисто для приготовления вы потратите примерно 30-40 минут вашего времени.

    Приготовление

    1

    Итак, сначала в отдельную емкость мы выкладываем вырезку. Она обязательно должна быть не жирная и почищена от жирных отслоений. Сюда всыпаем соль и сахар. Максимально втираем эти два компонента в мясо.

    2

    После этого мясо накрываем крышкой или пищевой пленкой и ставим в холодильник на 3 суток.

    3

    Через указанное время мясо достаем из миски. Промываем его и тщательно вытираем бумажными полотенцами. Заматываем его в двухслойную марлю и отправляем под пресс на два дня.

    4

    Через двое суток в отдельной емкости смешиваем все остальные по рецепту специи. Заливаем их водой. Вымешиваем смесь до однородности.

    5

    Однородной массой натираем каждый кусок свинины. Заматываем его в несколько- шаровую марлю. Завязываем нитками и делаем петлю на краю.

    6

    Вешаем мясо сушиться в течение 21 дня.

    7 8 Приятного
    аппетита! 7

    Через три недели мясо разматываем и нарезаем на кусочки.

    8

    Тоненькие аккуратные кусочки мяса выкладываем на сервировочную тарелку, украшаем по желанию зеленью и подаем к столу.

    Приятного аппетита!

    Рецепт домашней бастурмы из свинины. Как приготовить бастурму из свинины

    Активный отдых

    • Бассейны, Аквапарки
    • Пейнтбол
    • Страйкбол
    • Теннис и сквош
    • Картинг
    • Катание на коньках

    походная пища древних кочевников. Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях: тонкости.

    шаг 1. Берем свиную вырезку, очищаем от жил и пленки, тщательно промываем холодной водой. А затем – не менее тщательно протираем насухо салфетками. В глубокой чашке смешиваем 1 ст. л. сахара, 6 ч.л. соли и 1 ч.л. черного перца. Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой. Кладем свиную вырезку в миску, и хорошенько со всех сторон втираем полученную смесь из соли, сахара и перца. Заливаем водкой или коньяком. Накрываем крышкой. Оставляем на 24 часа. Желательно за это время вырезку 1-2 раза перевернуть.

    шаг 2. Как видим, просоленное мясо выделило достаточно много сока. Промываем мясо холодной водой и оставляем на 1 час подсохнуть. В это время подготавливаем смесь для мяса. Смешиваем специи для мяса (включая паприку и чаман), черный перец и протертые зубчики чеснока. После того как мясо подсохло, кладем его на разделочную доску и обтираем полученными специями. Заворачиваем мясо в пергаментную бумагу, перевязываем плотной нитью и подвешиваем на 5-7 дней в проветриваемое помещение. Бастурма готова! Снимите лишние специи и нарежьте тоненько острым ножом. Приятного аппетита!

    Мясные деликатесы, продаваемые в магазинах, имеют два существенных недостатка: огромную цену и зачастую неудовлетворительный вкус. Второй пугает больше: обидно выложить круглую сумму и остаться разочарованным своей покупкой. Обоих дефектов лишена собственноручно приготовленная бастурма из свинины: в домашних условиях она готовится легко, хотя и долго, а вкусовые качества можно подогнать под свои предпочтения. Обойдется же деликатес раза в 2-3 дешевле, чем покупной.

    Бастурма из свинины в домашних условиях: как приготовить?

    Есть масса разных способов вяленья мяса с предшествующей его засолкой. И после каждого получается великолепная бастурма из свинины. Пошаговый кулинарный рецепт, используемый наиболее часто, выглядит таким образом:

    1. Хороший кусок мяса моется, подсушивается и режется неширокими полосками. Ориентировочно — два пальца по высоте и 3-4 по ширине. Длина как раз тут не принципиальна.
    2. На следующем этапе можно использовать только соль (обязательно грубого помола и не йодированную!). Но для ароматности ее обычно смешивают с пряностями: лавром, перцем, зирой и т. д. Этот состав тщательно втирается в мясо со всех сторон.
    3. Контейнер закрывается крышкой или затягивается пленкой и ставится на двое суток в низ холодильника. Два раза за день мясо требуется переворачивать и сливать выделившуюся воду.
    4. Свинина ополаскивается водой, вытирается и от всей души обваливается в специях, после чего подвешивается на сквознячке недели на две.

    Если дело происходит летом, бастурма из свинины в домашних условиях оборачивается марлей. Это нужно, чтобы защитить продукт от мух. Место для подвешивания выбирается подальше от нагревательных приборов и желательно, если не в темноте, то хотя бы в тени.

    Чаман для бастурмы

    Строго определенных приправ и специй приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует. У каждого повара свой состав для натирания. Но если вы некогда были покорены армянским вариантом, последуйте рецепту этого народа.

    Готовить смесь нужно за сутки до ее применения. Пол-литра воды кипятится с тремя листиками лавра и несколькими горошинами душистого перца. Когда отвар немного остынет, пряности из него удаляются и он вливается в посудину, куда насыпаны пол-ложки молотого пажитника, по целой — сахара и черного перца (молотого), три — паприки, по чайной ложечке соли и перемолотой зиры. Сюда же следует добавить две давленые или мелко нарубленные головки чеснока. Чаман на 24 часа ставится на холод, после чего им обильно намазывается будущая бастурма из свинины в домашних условиях. Рецепт, к слову сказать, многими усекается в отношении чеснока: терпеть его крепкий запах пару недель в квартире готов не каждый. В этом случае за пару дней до готовности чаман счищается и заменяется свежим, уже с чесноком.

    Бастурма в рассоле

    Такой способ больше подойдет нетерпеливым: он отнимает значительно меньше времени. Ломоть мяса моется и делится на описанные выше полосы. Готовится рассол, для которого в каждом литре воды растворяются четыре ложки соли. Свинина заливается им, придавливается, чтобы не всплывала, и на пару суток отправляется в холодильник. Затем рассол сливается, мясные полосы от него отжимаются и размещаются под гнетом в прохладе как минимум на сутки. Если ломти достаточно толстые или свинины много, может потребоваться и трое суток. Сигналом окончания отдавливания будет прекращение выделения воды. Затем будущая бастурма из свинины в домашних условиях толстым слоем обваливается в отобранных специях (к примеру, перец, кориандр, куркума, острый чили) или намазывается чаманом и подвешивается опять же на сквозняке, обернутая в марлю. Лю

    Бастурма из свинины — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

    Всех приветствую!

    С утра снял пробу. Отлично. Но есть у меня замечания к бастурме… Далее фото и описание…

    Прикупил кусок свинины. Промыл. Соль тоже была:

    Была такая соль… Не рекомендую!

    В тару на дно соль соли 1 см:

    В процессе…

    Кусок мяса в тару с солью:

    Полный размер

    В процессе…


    Совет первый — специально такой кусок мяса выбирал, с жирком. Рекомендую (это я после дегустации понял) мясо с минимум жира!

    Мясо полностью засыпаю солью:

    Полный размер

    В процессе…

    Пол-суток солилось мясо при комнатной температуре, потом убрал в холодильник.

    Через 3-ое суток — соль влажная:

    Полный размер

    В процессе…

    Влажную соль убрал, насыпал «свежую» сухую:

    Полный размер

    В процессе…

    Опять кусок мяса полностью засыпал солью, и убрал в холодильник. Мясо солилось ровно 7 суток в этот раз…

    На 6-ые сутки приготовил смесь для обмазки на основе чамана. Если раньше добавлял 100 грамм коньяка, то в этот раз добавил водки.

    В процессе…


    Совет второй — водку лучше в себя, в смесь все-таки лучше коньячка добавить! Тщательно размешал, часа 3-4 смесь стояла на кухни, потом на сутки в холодильник…

    Прошло 7 суток соления мяса. Достал, промыл, немного обсушил:

    Полный размер

    В процессе…


    Совет третий — в этот раз получилось так: 7 дней солил, 7 часов промывал… Такое ощущение — что соли маловато вышло… После дегустации понял, промывать надо было 5 часов…

    Достал смесь для обмазки из холодильника, и начал тщательно обмазывать мясо

    Полный размер

    В процессе…

    Полный размер

    В процессе…

    Обмазал со всех сторон кусок свинины, оставил на пару часов на кухне, потом еще на сутки в холодильник:

    Полный размер

    В процессе…

    Через сутки достали кусок свинины и повесил сушиться на кухне (сквозняк небольшой от приоткрытой форточки):

    Почти готово…

    Почти готово…

    Сушилось мясо суток 4. Обмазка засохла, на ощупь кусок мяса немного мягковат…

    Берем пергаментную бумагу, снимаем мясо с сушки и заворачиваем в бумагу. И помещаем в холодильник в выдвижной отсек для фруктов…

    2 раза в день, переворачивал бумажный сверток с мясом и убирал обратно в холодильник…

    Спустя 13 дней, сегодня достаю на завтрак на дегустацию:

    Полный размер

    Готово или нет?..

    Контрольный срез:

    Полный размер

    Вроде бы готово…

    Пробуем:

    Полный размер

    Вот теперь с уверенность говорю — готово!

    Тестируем на «просвет»:

    Готово или нет?..

    Как-то так… Всем удачного рабочего дня!

    Как приготовить бастурму в домашних условиях

    Бастурма — одна из самых известных разновидностей вяленого мяса, традиционный продукт среднеазиатской, кавказской и турецкой кухни. Его пряный изысканный вкус давно полюбился и нашим соотечественникам. К сожалению, правильно приготовленное вяленое мясо — удовольствие не из дешевых. Но им можно лакомиться гораздо чаще, если знать, как сделать бастурму в домашних условиях.

    Засоленное, приправленное и высушенное мясо может храниться очень долго, даже в жарком климате. Поэтому на протяжении многих столетий это блюдо было незаменимым для пастухов и охотников, купцов, воинов и мореплавателей. Благодаря своим свойствам и вкусовым качествам оно остается не менее популярным и в наши дни. Ароматная, тающая во рту мясная нарезка украшает многие столы в Новый год или майские праздники. Это отличная закуска для застолья с пивом или крепкими напитками.

    Вяленое мясо — не жирный и не слишком калорийный продукт, который является ценным источником белка. В 100 граммах содержится около 240 ккал. Без термообработки продукт сохраняет большинство ценных витаминов и минералов. В нем содержатся витамины группы B, A и C, а также такие важные вещества, как железо, фосфор, магний, кальций. Поэтому его охотно включают в меню спортсмены и те, кто следит за фигурой.

    Подписывайтесь на наш Telegram-канал

    Содержание:

    1. Домашняя бастурма — просто и доступно
    2. Рецепт бастурмы из говядины
    3. Бастурма из телятины
    4. Бастурма из свинины
    5. Бастурма из рыбы

    Домашняя бастурма — просто и доступно

    У бастурмы, сделанной своими руками, есть несколько преимуществ перед покупной. Самое очевидное достоинство — это экономия. Порция сырого мяса и немного специй обойдутся значительно дешевле готового блюда. Второй плюс — уверенность в качестве продукта. Те, кто готовят его самостоятельно, могут подобрать самый свежий и подходящий кусок мяса, использовать специи по вкусу и точно проконтролировать процесс приготовления.

    Чаще всего это блюдо готовят из говядины, но можно использовать любое другое мясо или птицу. Его делают даже из рыбы, хотя способ приготовления отличается от традиционного. Что касается классических рецептов, то у них есть несколько общих особенностей:

    1. Основные этапы приготовления — засолка и сушка. Сперва мясо натирают солью (либо помещают в соленый маринад) и выдерживают в холодильнике. Соль “консервирует” мясо и способствует выведению избыточной влаги. Чтобы придать продукту нужную форму и плотность, используют пресс. Перед просушкой мясо натирают специями.
    2. Для подготовки мяса следует использовать крупную соль — можно каменную, а лучше морскую.
    3. Для провяливания продукт подвешивают в умеренно сухом и прохладном, хорошо проветриваемом и неосвещенном месте.
    4. Сыровяленое мясо требует минимум времени и усилий для подготовки. Но ждать, пока продукт дойдет до нужного состояния, придется долго — около 2-4 недель. Время приготовления зависит от температуры, влажности, размеров порций мяса. Исключение — бастурма из курицы, которая готовится быстро. Куриное филе можно высушить всего за несколько дней.
    5. Заготовки мяса представляют собой длинные полосы толщиной 3-6 см. Чем тоньше порция, тем быстрее она провялится. Однако вкус более плотных кусков будет немного насыщеннее, и резать их будет удобнее.
    6. Мясо должно быть максимально свежим, без костей, жил и толстой прослойки жира.
    7. Типичный набор специй — чаман, паприка, перец чили, черный и душистый перец, чеснок. При желании можно взять тмин, кориандр, сухую горчицу. Чаман, он же фенугрек или пажитник — самая традиционная добавка, обязательная для аутентичного рецепта. Причем словом “чаман” называют и общую смесь приправ.
    8. Правильно приготовленный продукт будет темным, плотным, но не пересушенным. На ощупь — примерно как сырокопченая колбаса. Подавать его рекомендуется, нарезав очень тонкими кусочками (толщиной до 2 мм). Тогда вяленое мясо станет действительно таять во рту, а острота специй не будет слишком резкой.

    Условия для приготовления бастурмы

    Особенно важно выдержать условия сушки. Помещение должно быть вентилируемым, чтобы продукт не испортился. Мясо помещают так, чтобы на него не попадал прямой свет. Оптимальные условия — хорошее проветривание, но без сильного сквозняка (чтобы не допустить пересушивания). Чтобы защитить лакомство от мух и других насекомых, его покрывают марлей.

    Мясо быстрее и лучше провялится при теплой и сухой погоде, поэтому лучше всего готовить это блюдо с весны до начала осени. Готовый продукт без проблем хранится в холодильнике около полугода. Но если хочется приготовить его в холодный сезон, возникает закономерный вопрос — где сушить бастурму зимой.

    Когда на улице не слишком холодно, подойдет застекленный балкон с достаточной вентиляцией. Подходящие условия возможно найти и в проветриваемой комнате — например, рядом с батареей или отопительным котлом. Вполне оправдал себя еще один метод — подвесить мясо на дверце в холодильнике с технологией типа No Frost, где имеется встроенный вентилятор. Наконец, увлеченные любители вяленого мяса используют специальные или самодельные сушилки с регулируемым нагревом и вентилятором. Кстати, в таких условиях продукт высушится гораздо быстрее.

    Рецепт бастурмы из говядины

    Зная, как приготовить бастурму из говядины, можно смело браться за любую другую разновидность этого блюда. За основу можно взять базовый армянский рецепт, для которого понадобятся такие продукты:

    • 1 кг говяжьей вырезки;
    • 1 кг крупной соли
    • Чаман (пажитник) — 2,5-3 ч.л.
    • Молотая паприка — 2 ч.л.
    • Сухой или давленый чеснок — 2 ч.л
    • Молотый красный перец — 0,5-1 ч.л
    • Молотый черный перец — 1 ч. л.

    Говядину нужно взять самую свежую, без жестких сухожилий. Лучше всего — вырезка со спины, но подойдет любая нежирная мякоть. Перед готовкой не замораживать. Обязательно срезать пленки и удалить жилы (если они есть). Мясо можно готовить целиком или разделить на крупные продолговатые куски. Для готовки в домашних условиях обычно рекомендуют толщину около 3-4 см.

    Подготовленную говядину вымыть, просушить салфеткой или вафельным полотенцем. Равномерно засыпать ее солью в глубокой емкости, куда можно уложить мясо по всей длине. Соль следует сыпать на дно и поверх каждого куска, чтобы мясо не просвечивало. Накрыть емкость и поместить в холодильник на 3 дня. Где-то раз в день мясо следует переворачивать. При необходимости можно сливать образующийся сок.

    Под действием соли мясо теряет большую часть влаги и становится жестким. Спустя три дня его нужно извлечь, тщательно промыть. Если требуется удалить лишнюю соль — замочить на 1-3 часа в чистой воде комнатной температуры. Затем промокнуть, обернуть марлей или бумагой и оставить на день под прессом. Например, накрыть разделочной доской и поставить сверху банку или кастрюлю с водой. Время от времени марлю или салфетку следует менять. После этого сделать в верхней части каждого куска отверстие, продеть толстую нить и подвесить на просушку — где-то на три дня.

    Время подготовить приправы. Все специи соединить, перемешать. Добавить немного воды — теплой или комнатной температуры, так, чтобы получить смесь “сметанной” консистенции. Чтобы приправа была более однородной, ее можно смешивать блендером. Равномерно покрыть говядину полученной пастой и  отправить довяливаться. На это может понадобиться от нескольких дней до 2-3 недель — в зависимости от толщины кусков и условий просушки.

    У рецепта говяжьей бастурмы много вариаций. Так, искушенные кулинары вместо засолки помещают мясо в солевой раствор или маринад. Есть также варианты состава специй и дальнейшей обработки мяса. Например, многие рекомендуют нанести слой специй, затем просушить мясо и обмазать еще раз, и лишь затем отправить вялиться. Любители экспериментов могут попробовать самостоятельно отыскать оптимальную методику.

    Бастурма из телятины

    Для традиционного рецепта чаще используется зрелое говяжье мясо. Тем не менее, бастурма из телятины также будет вкусной и питательной. Молодое мясо жирнее и нежнее, при этом оно является более диетическим.

    Общий ход готовки такой же, как для говядины. Но телячья вырезка — это деликатес, и есть смысл приготовить ее поинтереснее. Например, сделать для нее маринад из таких продуктов:

    • Сухое красное вино — 1 л
    • Соль — 6 ст.л.
    • По 2 ч.л. специй: чаман, сумах, молотый красный перец, паприка
    • Гвоздика — 1 шт
    • Мелко нарезанный чеснок — 5-6 зубчиков

    Подготовленные куски вырезки поместить в емкость с маринадом, придавить прессом и выдерживать в холодильнике до недели. Затем вынуть мясо и дать маринаду стечь. Для обмазки приготовить состав из 100 мл вина, тех же специй, что и для маринада, плюс столовая ложка соли и небольшое количество муки для густоты. Обмазать вырезку дважды и подвесить вялиться до готовности.

    Бастурма из свинины

    Продумывая, как приготовить бастурму из свинины, можно опираться на традиционные рецепты. Однако у готовки из этого вида мяса есть несколько особенностей.

    Со свиной мякоти непременно нужно удалить весь жировой слой, чтобы при сушке он не превратился в твердую корку. Для засолки можно приготовить смесь из 6 ст.л. крупной соли и 7 ст.л. сахара. Добавить небольшое количество черного молотого перца и измельчить 3 лавровых листа. Натереть этой смесью мякоть, поставить под гнет и поместить на 3 дня в холодильник. Выделяющийся сок ежедневно сливать, мясо переворачивать.

    По истечении этого срока мясо промыть, пару часов вымочить в фильтрованной воде, просушить. Обмазать смесью специй, которая готовится так же, как для говядины. По вкусу можно добавить немного сахара, зиру и тмин. После этого — повесить вялиться, прикрыв марлей.

    Бастурма из рыбы

    Бастурма из рыбы не относится к традиционным рецептам. Поэтому разные повара относятся к ее приготовлению достаточно вольно. Многие предпочитают экспресс-рецепт, по которому рыба готовится менее чем за день.

    Для этого метода подходит достаточно крупная рыбина наподобие лосося или осетра. Ее необходимо почистить, разделать, отделить филе от костей и при необходимости нарезать крупными кусками. Посолить и поперчить по вкусу, полить лимонным соком, переложить нарезанным репчатым луком и выдержать в холодильнике около 4 часов. Затем обсушить ломтики и запечь на шампурах над углями. Подавать рекомендуется с соусом из перемолотых грецких орехов и лука, гранатового сока, зелени (укроп, петрушка, кинза) с добавлением соли и перца.

    Сыровяленое рыбное филе обычно называют иначе — балык. Для этого блюда также берут крупную речную или морскую рыбу. Лучше всего достаточно жирную: лосось, толстолобик, форель, сом, жерех или даже карп. Очищенное филе нарезают на продолговатые куски толщиной 2-3 см. Их равномерно засыпают в глубокой емкости смесью соли и сахара. На 1 кг рыбы понадобится около 10 ст.л. соли (без горки) и 3 ст.л сахара. Можно добавить по вкусу специи — например, хмели-сунели и черный перец.

    Рыба маринуется в холодном месте от 3 дней до недели, в зависимости от объема порции. Раз в день ее следует перемешивать и переворачивать. Просоленные куски вынуть, тщательно промыть и вымочить в холодной воде течение нескольких часов. Чем дольше просаливалась — тем дольше вымачивать, периодически меняя воду. Затем промокнуть и просушить ломтики филе, надеть на нитки и повесить вялиться, обернув марлей. Обычно хватает 3-5 дней, чтобы сыровяленая рыба была готова.

    Выбирайте самый подходящий рецепт из самых любимых продуктов. С этими рецептами можно смело экспериментировать, пробовать разные специи и методы приготовления. Главное — использовать только свежие продукты и придерживаться основных правил. Приятного аппетита!

    Читайте другие кулинарные рекомендации в нашем блоге и совершенствуйте искусство готовки. До новой встречи!

    Как сделать бастурму в домашних условиях

    Лучше всего бастурму делать из говядины, и мясо нужно брать свежее (не замороженное), без прожилок, плёнок и жира, в идеале, конечно, филейная часть (мякоть спинной части). Но, как показывает опыт, мякоть с небольшими прожилками, например, из задней части ноги, тоже подойдёт. Рецептов приготовления бастурмы много, но принцип у всех один — засолка мяса, обмазывание специями и завяливание мяса. Из специй в основном используются чаман, красный перец чили, паприка, кориандр, тмин и чеснок. Вместо красного перца чили я использую грузинскую аджику, она более ароматная, со своими специями и чесноком.

    Время приготовления бастурмы от двух до четырёх недель. Почему такой разброс во времени, потому что всё зависит от толщины куска мяса, от температуры и влажности в комнате. Готовая бастурма должна быть на ощупь как магазинная сырокопченая колбаса, не пересушивайте мясо, оно не должно быть жёстким, как кирпич. Хорошая и правильная бастурма режется твёрдо, но внутри нежное мясо, которое легко кусается зубами.

    Бастурму подают на стол как мясную закуску, её можно добавлять в салаты, заворачивать в лаваш с зеленью, а ещё очень вкусно пожарить с ней яичницу.

    Ингредиенты:

    • Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
    • Соль — 1 пачка,
    • Чаман — 0,5 стакана,
    • Паприка молотая — 3 ст.л.,
    • Тмин молотый — 3 ст.л.,
    • Кориандр молотый — 3 ст.л.,
    • Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
    • Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

    Способ приготовления:

    Мясо разделить на три равных куска примерно по 0,5 кг. Вообще, пришла к выводу, что куски должны быть от 0,5 кг до 0,7 кг, так они лучше просушиваются.

    На дно чашки высыпать часть соли, положить куски мяса и сверху засыпать оставшейся солью.

    Чашку с мясом убрать в холодильник на три дня. Если будет выделяться сок, обязательно сливать его, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.

    После того как мясо просолилось, хорошо промыть его под проточной водой и обсушить кухонным х/б полотенцем. Если вы хотите, чтобы мясо было менее солёным, то после того, как промыли соль, отмочите его в воде часа три, каждый час меняя воду.

    Теперь для того, чтобы мясо приняло красивую ровную форму, нужно будет поставить его под пресс. Каждый кусок мяса завернуть в хлопчатобумажную ткань и поставить сверху него пресс. Через пару часов проверить ткань, если она намокла, заменить на другую, сухую. Это делается для того, чтобы ткань впитывала в себя лишнюю влагу. В качестве пресса у меня металлический диск килограммов на пять. Вы можете поставить сверху пластиковую пятилитровую бутылку с водой. Под прессом мясо будет стоять сутки, этого достаточно. Мясо с прессом тоже желательно поставить в холодильник или вынести на балкон (если у вас там прохладно).

    После пресса в самом верху мяса проделать шилом дырочку и вставить проволоку из нержавейки, сделав петлю; ещё удобно использовать пластиковые хомуты.

    Повесить мясо сушиться на три дня при комнатной температуре. Место должно быть хорошо проветриваемым, но не под сквозняком (так как поверхность мяса может сразу высохнуть и покрыться корочкой) и не под прямыми солнечными лучами!

    Теперь будем готовить намазку на мясо. Её обязательно нужно сделать с вечера, чтобы она хорошо разбухла и чаман «подружился» со специями. В чашку всыпать чаман, все специи, и понемногу вливать воду, помешивая. Чаман будет густеть, воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Затем положить туда аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, представляющую собой перечную пасту, и не нужно её путать с аджикой, так называемой русской, которая делается с помидорами. Вообще, добавление аджики — это моя вольность. В состав специй добавляется обычно молотый красный чили, так что, что добавлять — это уже на ваше усмотрение.

    Ещё советую пробить разведённый чаман со специями в блендере, чтобы текстура у него была более ровная.

    На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой чамана, если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.

    Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.

    Сушиться в обмазанном виде мясо будет от трёх до пяти дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате, и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает жёсткость сыровяленой колбасы, то всё —можете снимать с сушилки.

    Теперь готовую бастурму нужно плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на три —четыре дня. За это время бастурма ещё лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.

    Такая бастурма может храниться в холодильнике до трёх месяцев.

    рецепт с фото

    Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом. Ароматное сырое мясо, нарезанное тонкими кусочками, просто тает во рту. В этом рецепте вы узнаете, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях.


    Наконец-то до меня дошли руки, и у меня хватило терпения приготовить сырое мясо! Взяла на пробу пару свиной вырезки, потому что она была мягче и рисковать не хотелось. Ничего сложного в рецепте нет, ведь испортить бастурму так же сложно, как и соленое сало, так как на мясо уходит ровно столько соли, сколько ему нужно.Главное в этом вопросе – выбор специй и времени года. Предлагаю всем отправиться на рынок. Горячим кавказским мужикам, торгующим разными приправами, взять все что к мясу и выбрать самое аппетитное на ваш взгляд.

    Смотрите также: Мясо по-Стамбулу, жареное на сковороде, рецепт с фото.

    Когда сушить мясо? Лучше летом или весной, наиболее благоприятна сухая и теплая погода! Чтобы можно было смело повесить филе свинины на балкон и забыть о нем на 2 недели.


    Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели на вяление мяса. Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

    • вырезка свиная — 500 г
    • соль — 3 ст.л.
    • сахарный песок — 4 ст.л.

    Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

    1) Купите хорошую свиную вырезку и вперед.

    2) Конечно, с самого начала нам нужно тщательно промыть свиную вырезку. А затем – не менее тщательно вытереть насухо салфеткой.

    В глубокой чашке смешайте сахар и соль.

    3) Хорошо перемешайте сухие ингредиенты ложкой.

    4) На разделочной доске втереть в вырезку как можно больше соли и сахара.

    5) Затем с солью и сахаром поместить в глубокую миску и оставить на трое суток в холодильнике(накрыть салфеткой и поставить на нижнюю полку).

    6) Как видим, солёное мясо выделило много сока.

    7) Кусок насухо вытираем салфеткой, накрываем марлей и кладем сверху на пресс( на плоской тарелке кладем 6 литров старых баклажанов с водой — этого вполне достаточно).Свинину оставляем под прессом на один сутки при комнатной температуре.

    8) Извлеките его и снова сотрите. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

    9) Теперь очередь специй.Немного разводим их водой и кладем на разделочную доску.

    10) Обвязываем нашу заготовку ниткой, как у меня на фото, оставляем кусочек веревки для образования петельки.
    Высыпаем свинину в специях.

    11) Теперь аккуратно забинтован марлей.

    12) Подвесьте мясо в марле на балкон. Оставьте на 3 дня.

    13) Затем снять, марлевую повязку очень туго и тоже завязать веревкой.Вешаем на 14 дней.

    Смотрите также: Мясо в сливочно-сырном соусе, рецепт с фото.

    Бастурма готова! Удалите излишки специй и нарежьте тонким острым ножом. Приятного аппетита!

    Хумус с горячим маслом, бастурмой и помидорами

    Поваренная книга
    Пряность

    Опубликовано Уильямом Морроу

    Посмотреть

    Это изображение предоставлено Джозефом ДеЛео

    .

    Этот рецепт был вдохновлен моей поездкой в ​​Каппадокию, в центр Турции, где я увидел самые невероятные фаллические природные скальные образования.Эти «волшебные дымоходы» представляют собой вулканические отложения, сформированные ветром и дождем. Каппадокия также известна своими манти — очень маленькими равиоли — сыром кассери и процветающими молочными фермами. В Каппадокии готовят хумус без тахини, а вместо оливкового масла используют сливочное масло из-за его качества и доступности. Я облегчаю этот рецепт, используя половину масла и половину оливкового масла. Сливочное масло хорошо сочетается с острой говядиной, а оливковое масло придает средиземноморский вкус. Бастурма — это вяленая говядина, а это означает, что вместо вымачивания в рассоле ее натирают сухой солью и специями, в том числе пажитником, перцем чили и чесноком.Армяне, турки, ливанцы и другие народы Восточного Средиземноморья едят бастурму тонкими ломтиками, как прошутто (итальянская вяленая ветчина) или брезаола (итальянская вяленая говядина). Вы можете найти бастурму, также пишется как пастирма, на хорошем ближневосточном или армянском рынке, но если у вас нет поблизости, попробуйте www.tulumba.com; мой любимый бренд — пастирма Оганяна. Я предпочитаю жирную бастурму постной, потому что консистенция у нее мягче и вкус, конечно, лучше. На большинстве рынков бастурму нарезают на заказ.Когда я нарезаю его, я предпочитаю стирать большую часть смеси специй тыльной стороной ножа. Смесь специй упакована для соления, и ее не нужно слишком много, так как большая часть аромата уже передана мясу. В Oleana мы подаем это блюдо в разделе меню pret-a-manager (готовое к употреблению), где мы перечисляем несколько вариантов приправ для хлеба перед закусками. Мы начиняем каждый маленький шарик хумуса кусочком сливочного масла, а затем оборачиваем каждый шарик бастурмой и запекаем до теплого состояния, посыпав свежими нарезанными помидорами, черными оливками и зеленым луком.Ниже я привожу еще один способ подачи хумуса — в виде соуса — который более непринужденный и идеально подходит для коктейльных вечеринок. Я рекомендую много французского шардоне с этим блюдом. Если вы хотите покраснеть, попробуйте что-нибудь землистое и острое, например, ронское вино или кьянти.

    NotesОчистка помидоров и посев семян:

    Вскипятите воду в средней кастрюле на сильном огне. Тем временем срежьте верхушки помидоров, а затем надрежьте их ножом, сделав неглубокий надрез сверху вниз.Добавьте помидоры в кипящую воду и дайте им полежать в воде от 45 секунд до 1 минуты или пока надрезы не начнут отделяться, а кожица не отделится от мякоти. Сразу же слейте помидоры и опустите их в ледяную воду или охладите под проточной холодной водой. Снимите кожицу и разрежьте помидоры пополам. Удалите как можно больше семян и осторожно сожмите их в руке, чтобы стекла часть воды.

    Подается8 как закуска

    Шведский стол, Повседневный званый ужин, Коктейльная вечеринка, Семейная встреча

    Диетические рекомендацииБез яиц, без глютена, без арахиса, без сои, без лесных орехов

    Вкус и текстурамасляный, сливочный, чесночный, насыщенный, пикантный, пряный

    Ингредиенты
    • 2 чашки нута, замоченного на ночь
    • 1 пачка сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки, плюс 1½ столовых ложки
    • ½ чашки оливкового масла первого холодного отжима
    • 1 чайная ложка мелко нарезанного чеснока (примерно 1 большой зубчик)
    • 1 столовая ложка свежевыжатого лимона сок (около ½ лимона)
    • 2 ч.
    • 8 сушеных черных оливок без косточек
    • 1 зеленый лук, 1 дюйм зеленого цвета, обрезанный сверху, промытый и мелко нарезанный
    • Порванные кусочки хрустящего французского хлеба или лаваша клинья, порванные или оставленные целыми на растерзание гостям)
    Инструкции
    1. В средней кастрюле залейте нут примерно 8 стаканами пресной воды.Доведите их до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите нут не менее 25 минут, пока он не станет очень мягким. Слейте нут и оставьте 1 столовую ложку жидкости от варки.

    2. Прежде чем нут остынет, измельчите его в кухонном комбайне с металлической насадкой с 1 палочкой сливочного масла. ½ стакана оливкового масла, чеснок, лимонный сок, зарезервированная жидкость для приготовления пищи, тмин, соль и перец, пока смесь не станет очень однородной и кремообразной. Это может занять от 3 до 4 минут, в зависимости от остроты вашего лезвия.

    3. Оставьте хумус при комнатной температуре на 20–30 минут, а затем охладите в холодильнике не менее 45 минут. Это облегчает формование и начинку маслом.

    4. Разогрейте духовку до 350°F.

    5. Нарежьте 1,5 столовые ложки сливочного масла на 8 равных маленьких кубиков или прямоугольников.

    6. Разделите хумус на 16 шариков по 2 столовые ложки в каждом. Скатайте хумус в красивые круглые лепешки и положите палец на дно каждого шарика, чтобы сделать карман для кусочка масла.

    7. Положите кусочек масла на дно каждого шарика хумуса и запечатайте его, надавив на него хумусом. Возможно, вам придется снова покатать его между руками, чтобы изменить форму мяча.Слегка придавите каждый шарик, чтобы он слегка приплюснулся.

    8. Оберните кусочком бастурмы каждый шарик хумуса и положите швом вниз на тяжелый противень.

    9. Выпекать от 8 до 10 минут, пока не станет теплым.

    10. . Сбрызните каждый оставшимися 2 чайными ложками оливкового масла, а затем добавьте помидоры и оливку.

    11. . Посыпать зеленым луком и сразу подавать с хлебом.

    12. После того, как вы сделаете пюре из хумуса, поместите его в маленькую круглую кастрюлю или форму для запекания, но не охлаждайте. С помощью резинового шпателя нанесите его ровным ровным слоем. Сверху выложите нарезанные кусочки сливочного масла и выложите ломтики бастурмы в виде круглой вертушки, укладывая каждый ломтик от центра к краю.Каждый центральный фрагмент может немного перекрываться.

    13. Выпекайте от 8 до 12 минут, пока не станет теплым, а затем посыпьте сверху нарезанными помидорами, зеленым луком и оливками. Подавайте как дип с хрустящим французским хлебом или лавашом.

    Читать далееSwiss Enchiladas

    2006 Ана Сортун

    ВАШИ НЕДАВНО ПРОСМОТРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ

    бесплатных рецептов, розыгрышей, эксклюзивных партнерских предложений и многого другого прямо на ваш почтовый ящик!

    Спасибо за регистрацию!

    Нам не удалось вас зарегистрировать. Повторите попытку.

    Мы добавляем ваши комментарии.

    Спасибо! Ваш комментарий был добавлен.

    Сожалеем. Произошла ошибка при попытке опубликовать свой рейтинг и отзыв.

    Ваш комментарий появится после того, как наши редакторы просмотрят его.

    Бастурма свиная вырезка. Как приготовить шашлык из свинины пошаговый фото рецепт.Подбор сырья для бастурмы

    Бастурма из свинины по-домашнему (вяленая свинина) — прекрасное дополнение к прохладному бокалу пива. Если вы до сих пор не пробовали этот шедевр, вы многое упустили. Не теряйте времени. Приготовленное соленое, вяленое натуральное мясо, нарезанное тончайшими ломтиками создающее неразлучную пару ароматному бокалу пива.

    Как приготовить бастурму в домашних условиях? Это не сложно, но процесс долгий. Сложнее всего ждать, томиться от желания отрезать кусочек и полакомиться вкусненьким.

    Вы сами решаете, какой пикантный вкус придать вяленой свинине. Вы можете выбрать острый жгучий перец или набор любимых трав, все на ваш вкус, экспериментируйте, пробуйте новые сочетания и вы найдете идеальный рецепт.

    Бастурма из свинины в домашних условиях в моем рецепте представлена ​​тремя вкусами: жгучий красный перец, острая приправа «Аджика» и смесь неострых трав (розмарин, кориандр и базилик). Выбрать какая бастурма понравилась уже невозможно, все они разные и незабываемо вкусные.Возможно вы сможете отдать предпочтение одному рецепту или создать свой вариант, пишите нам и делитесь своими секретами))))

    Ингредиенты для приготовления вяленой свинины:

    • Обрезка свиная — 1,5-2 кг,
    • Соль (Не йодированный)
    • 4 Bay Leaf
    • Приправа перца
    • приправа «Adzhika»
    • Красный острый перец
    • Sweet Paprika
    • BASIL
    • BASIL
    • Rosemary
    • Coriander
    • марта или х / б ткань

    Пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях с фото:

    1. Подготавливаем мясо — срезаем пленку и жир.Кусочки вырезки должны быть не очень большими, чтобы не были вялыми, примерно 600 г.
    2. Смешиваем соль, черный перец и поломанные листы лавра. Соль лучше всего использовать обычную крупную не йодированную. Смеси должно хватить, чтобы обильно обмазать всю нашу вырезку. Я взяла 6 ст. л. Соль, 1 ст. л. Черный молотый перец и 5 лавровых листьев.
    3. Часть смеси вылить на дно формы. Посолить мясо с перцем и лавровым листом, выложить в форму, сверху пересыпать остатками специй.Накрываем крышкой и убираем в холодильник на 3 дня. Вы должны переворачивать наше меко несколько раз в день.
    4. Через 3 дня вытаскиваем наши будущие наметки, промываем соль под проточной водой. Промываем бумажными полотенцами, заворачиваем в марлю или х/б ткань и убираем в холодильник на 12 часов, чтобы наше мясо было сухим.
    5. Готовим смеси для придания оригинальной пикантности нашему вяленому мясу. Первый – молотый кориандр, базилик и розмарин. Все смеси берут в пропорции 1:1:1, т.е.е. 1 ст.л. Кориандр + 1 ст. Базилика + 1 ст. Розмари. Смешайте все.
    6. 2 Смесь красного острого перца и сладкой паприки. Тут главное не переборщить с красным перцем, а изюминка этого маринада именно в подгорающей корочке. Я взяла 2 ст. Папарикс +1 Ч.Л. С горкой красного перца. Аккуратно, если перец попадет в глаза, ооооочень не приятно.
    7. 3 Смесь готовая приправа «Аджика», я взяла 3 ст л и добавила немного воды, что бы консистенция была густой сметаны.Этот маринад тоже будет охлаждающим.
    8. Берем нашу сушеную нарезку и обильно вылавливаем каждый кусочек в отдельную приготовленную смесь.




    9. Часы из марли или х/б ткани. Подумав, достаточно туго, нить. И вялотекущий, т.е. пусть повисит в проветриваемом месте.
    10. Через 7-10 дней вяленая свинина в домашних условиях готова. Следите за тем, чтобы ткань была сухой, если она испачкалась – меняйте ее.
    11. По истечению указанного выше времени, разворачиваем бастурму, вкладываем дополнительную смесь, нарезаем тончайшими ломтиками, наливаем стакан прохладного пива и …жизнь прекрасна))))

    Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом. Нарезанное тонкими кусочками ароматное крашеное мясо просто тает во рту. В этом рецепте вы узнаете, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях.

    Наконец-то у меня дошли руки и хватило терпения приготовить мясо гнома! Взял на пробу паровую свиную разделку, так как она более нежная и рисковать не хотелось. В рецепте нет ничего сложного, так как бастурму также трудно испортить, как и сало, так как мясо берет на себя ровно столько соли, сколько ему нужно.Главное в этом вопросе – выбор специй и времени года. Всем советую идти на рынок. Горячим кавказским мужикам, торговавшим разными приправами, разрешите все переварить до мяса и выбрать самое аппетитное на ваш взгляд.

    Смотрите также: Мясо по-стамбулски, жареное на сковороде, рецепт с фото.

    Когда мерцать мясо? Лучше летом или весной, наиболее благоприятна сухая и теплая погода! Чтобы смело можно было повесить свиную вырезку на балконе и забыть о ней на 2 недели.

    Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели ехать на мясе.

    Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

    • свиная вырезка — 500 г
    • соль — 3 столовые ложки
    • сахарный песок — 4 столовые ложки
    • специи для мяса (включая паприку) — 1 столовая ложка
    • специи «Смесь перцев» — 1 чайная ложка
    • вода фильтрованная — 2 ст. л.

    Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

    1) Покупаем хорошую свиную нарезку и приступаем.

    2) Конечно, с самого начала нам нужно хорошо промыть свиную вырезку. А затем – не менее тщательно вытереть насухо салфетками.

    В глубокой чашке смешайте сахар и соль.

    3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

    4) На разделочной доске максимально втираем в вырезку соль и сахар.

    5) Затем укладываем с солью и сахаром в глубокую посуду и оставляем на трое суток в холодильной камере (салфеткой накрываем и кладем на нижнюю полку).

    6) Как видите, в тушеном мясе выделяется много сока.

    7) Вытираю кусок насухо салфеткой, накрываю марлей и сверху ставлю пресс (на плоской тарелке кладу 6 литровый баклажанный с водой — этого вполне достаточно). Оставляем свинину под прессом на сутки при комнатной температуре.

    8) Снимите его и снова протрите. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

    9) Сейчас пришли негры спецов.Немного перетягиваем их водой и раскладываем на разделочной доске.

    10) Обвязываем нашу заготовку веревкой, как на моем фото, часть веревки оставляем для образования петельки.
    Свинина в специях.

    11) Сейчас они до марли.

    12) Пусть мясо в шторм на балконе. Выезжаем на 3-й день.

    13) Затем снимите ее, марлю очень туго намотайте и также свяжите веревку. Повисим 14 дней.

    История происхождения бастурмы насчитывает, по некоторым научным источникам, немногим более двух тысяч лет, и связана с тюркскими кочевыми племенами. Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих континентов не было связано ни с древним Китаем, ни с царством великих Моголов. Вряд ли инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населявшими Кавказ, Алтай, Ближний Восток и даже Австралию.

    Если бы не испанский Хамон, то можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, постепенно расселившимся по всем континентам. Но испанцы, скорее принадлежат к европейской расе, а Америка была открыта Колумбом во многом благодаря запасам вяленого мяса и особого хлеба в бочках, которые отважные мореплаватели погружали на кораблях перед долгим сном в неизвестность.

    Следовательно, можно предположить, что у каждого народа была своя бастурма, и она, скорее всего, появилась, одновременно с самыми ранними цивилизациями, когда человеку нужно было сохранить мясо, добытое во время огромных зверей.

    Это, как говорится, доплата, а рассказ об очень изысканном и долгожданном блюде на праздничных столах сегодня впереди.

    Бастурма из свинины и других видов мяса — основные особенности технологии

    Большинство тюркских народов исповедуют ислам, запрещающий употребление свинины, великие моги предпочитали верховую езду, а некоторые народы не заставляли есть говядину для сохранения поголовья животные, дающие ценное молоко. Поэтому речь пойдет о ворошении мяса вообще.Внешний вид каждый выберет для себя сам, по своему, хотя свинина по статистике занимает второе место по рассмотрению в мире, благодаря легкости в кулинарной обработке, вкусовым и питательным свойствам.

    Открытые секреты приготовления деликатеса всех времен

    От вида мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон зависят вкусовые качества, технология приготовления и продолжительность созревания мясного сырья. Свинина имеет самую нежную и сочную консистенцию за счет большого количества жиров, по сравнению с говядиной и кониной, поэтому при засолке и вялении она созревает быстрее.Отсюда следует, что технология приготовления говяжьей и конской части и конины предполагает лишь более длительное выдерживание процесса в солевом растворе или сухой солевой смеси.

    Отбор сырья для бастурмы

    Следует отметить, что бастурма даже из самых постных частей свинины не содержит холестерина. Соль полностью разрушает жировые клетки, являющиеся ее основным источником, но при этом в свинине сохраняется более высокая влажность по сравнению с говядиной и другими сортами мяса. Еще одно преимущество свинины: практически любые мышечные куски свиной туши пригодны для взятия и копчения, в то время как из говядины отбираются только текстовая разделка, эхобы, костер — те части животного, которые подвергались наименьшим физическим нагрузкам.

    Обратите внимание на свежесть мяса, степень спелости. После убоя мясо должно храниться при температуре 0+4°С не менее трех дней, чтобы начался процесс ферментации. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и пользу продукта.Цвет, эластичность должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Для брать подойдет охлажденное мясо. Замороженная свинина или говядина теряют свойственный им запах и вкус, а для приготовления бастурмы эти факторы вряд ли имеют решающее значение.

    Подготовка инвентаря

    Столовая посуда, а также кухонный инвентарь и приспособления также должны соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что увеличит сроки хранения готовой продукции. Обработайте емкости антисептическими средствами, перед началом работы обдайте их кипятком и высушите.

    Пластиковые и полимерные контейнеры для засолки и хранения исключат, даже если на них написано, что они не содержат нешиповых компонентов. Запах пластмассы все равно передастся мясу и испортит аромат бастурмы из свинины. Отдавайте предпочтение керамической эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), емкости для них из нержавеющей стали.

    Способы засолки мяса

    Для выращивания мясных изделий в домашних условиях чаще используют вяленое и острое.Также подходит для приготовления свинины смешанным методом и введения смешанного раствора для инъекций. Если для засолки берется целый свиной окорок, то для ускорения посла удобнее метод с помощью инъекций. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому выбором метода пения придется заниматься самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого метода.

    Сухой метод:

    Суть вяленого мяса обезвожена: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым предотвращая размножение бактерий, которым необходима влажная среда.

    Внимание! Соль является консервантом, но не убивает патогенные микроорганизмы.

    Соль, смешанная со специями. Мясо натирают кулачковой смесью и плотно укладывают под приготовленную емкость, стараясь не оставлять между кусочками свободного пространства. В процессе посола отделяемый мясной сок берут для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного разведения, меняют очень влажную соляную смесь.

    Для сухого помещения используют не более 10 г пряных смесей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы. Профессионалы рекомендуют добавлять в смесь 2% сахара, а также в зависимости от объема сырья. Сахар усиливает действие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.

    1 кг свинины просят на 15-20 дней. После этого соль промывают и замачивают в теплой очищенной воде в течение дня.Воду часто меняют.

    Следующий этап – сухая сушка. Для этого мясо подвешивают в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Необходимо исключить наличие поблизости продуктов с резким специфическим запахом, химических бытовых продуктов.

    В условиях городской квартиры такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года — на балконе при влажности воздуха не более 75%. На открытом воздухе мясо помещают под сетку, чтобы защитить продукт от насекомых.Если есть возможность, то после поломки бастурмы из свинины лучше приступать. Копчение улучшает вкус продукта, увеличивает срок его хранения.

    В условиях городской квартиры старайтесь сажать мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. Большим кускам свинины будет сложно обеспечить надлежащий уход в процессе сушки и приема.

    В смесь добавляют нитритную соль для сохранения естественного цвета мяса — 5 мг/1 кг мяса. Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не нанесет вреда здоровью. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли без внесения соответствующих удобрений при выращивании овоща может достигать 4 мг/100 г продукта.

    Минеральные соли легко выводятся из организма с водой при достаточном ежедневном употреблении. Отравление сырым мясным продуктом, приготовленным без добавления нитрита натрия, чревато более тяжелыми и тяжелыми осложнениями. Пищевая добавка Е-250 разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе для производства мясных продуктов.Нитритная соль смешивается с пищевой солью.

    Метод вращения:

    Для мокрого полевого засола используют те же ингредиенты, но растворяют их в воде, а приправы заваривают или настаивают. Приготовленным рассолом полностью покрывают мясо и также выдерживают в прохладном месте, в чистой и плотно закрытой таре. Перед закладкой мяса раствор рекомендуется прокипятить и остудить. Для рассола используйте только очищенную воду.

    Преимущество рассола заключается в более равномерном распределении соли в мясе. Влажный посол позволяет мне намного быстрее красить мясо, так как солевой раствор легче проникает в мышечные ткани. Критическая позволяет регулировать концентрацию соли, чтобы получить слабожирный, среднесоленый и солёный продукт. Минимальная концентрация солей на литр жидкости – 12%, максимальная цифра – 28%.

    Недостатком этого способа являются значительные потери белка, так как он растворяется, уходит в рассол. Мясо в процессе посола значительно разбухало, но тоже долго колебалось.Срок хранения продукта, приготовленного рассолом, значительно сокращается.

    Что касается перечня пряных смесей, используемых для приготовления бастурмы из свинины, то этот перечень полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или иной национальной кухни с ее национальными традициями.

    Попробуйте приготовить мясо гномов разными способами.

    * В предлагаемых рецептах расчет специй и приправ дан на 1 кг мяса.

    1. Бастурма из свинины по-армянски

    Для оригинального рецепта Бастурма по-армянски используйте говядину. Но, как оказалось, армянские специи и красное вино к баушурме из свинины – тоже очень хороший вариант для приготовления мясного деликатеса.

    Продукты:

    На 1 л вина положить 180 г соли и специй. В оригинальном рецепте добавление сахара и нитрита натрия не предусмотрено, поэтому действуйте на свое усмотрение.Учтите, что в вине присутствует сахар. Если вы планируете готовить мясо весом более двух килограммов, то в соль добавьте нитрит натрия, как описано выше, в основных технологических принципах. Пряностей должно быть не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выбирайте по своему вкусу.

    Мясо положить в подходящую емкость, залить вскипяченным и остывшим маринадом, поставить на ночь. Подержать семь дней в холодильнике. Емкость должна быть герметично закрыта. Затем достать мясо, обсушить.Салфетку можно повесить или протереть.

    Из муки или чамана приготовить тесто, соединив чаман или мучной порошок с небольшим количеством специй, оставшейся солью и 150 мл вина. Мясо Покрыть приготовленной смесью, слоем 2-3 мм. Подвесить мясо в сухом прохладном месте; Можно поставить на верхнюю полку холодильника, но не забывайте ее регулярно переворачивать. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

    Если не получится Сумы — замените гранату сушеной шкуркой (по вкусу — очень нравится!).

    Для хозяек, не знакомых с кавказской кухней — небольшая справка: чаман или пажитник входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий древесный орех. Для бастурмы по-армянски в оригинальном рецепте этот желтоватый порошок используют в больших количествах: его добавляют в маринад, а после готовят на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто — для обваливания мяса перед сушкой. Если приправы нет в достаточном количестве, или не нравится ее специфический вкус и запах, замените муку, чтобы получить нужную консистенцию.

    2. Бастурма из свинины по-итальянски

    Заменить рецепт и технологию приготовления пармской ветчины сложно. Это очень трудоемкий и длительный процесс, к тому же требующий использования особого мясного сырья — ветчины из свиньи, при жизни только с молоком, фруктов (скорее всего, только в парме), дышащих берегом Средиземного моря. воздух.

    Из перечисленных условий, на Среднерусской равнине можно получить только молочных поросят и специи из супермаркета.Но для этой ветчины вес поросенка должен быть 160 кг, возраст — 10 месяцев, а соблазн попробовать бастурму из свинины по-итальянски настолько велик, что стоит подумать, как ее приготовить, чтобы чувствовать себя, хотя бы приблизительно. , известный во всем мире, вкус.

    Если вы готовы терпеливо ждать созревания мяса 10-12 месяцев, берите его в дело.

    Сырье:

    Ветчина (с кожей) — не менее 10 кг

    Специи: перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица — всего 10%

    Смесь морской (13%) и нитритной соли ( 4%) на 1 кг мяса

    Сахар тростниковый 2%

    Уксус яблочный (6%), или сухое вино — 200 мл/1 л воды

    Приготовление:

    Весь процесс приготовления ветчины должно происходить при 0+4°С, от замачивания до скорой помощи и взятия. Поэтому сначала подготовьте такое место. Подвал идеальный, но для ветчины необходимо подготовить специальный каркас с защитной сеткой. Влажность помещения для сушки — 70 -75%. В рамку или ящик, где будет готовиться окорок, положите на дно соль. Его придется периодически менять, по мере увлажнения. Хороший вариант – сушильный шкаф.

    Выбирайте ветчину с нежно-розовой мякотью и небольшими прослойками жира. Учтите, что в готовом виде вес свиных ножек должен уменьшиться на 40%.Храните ножку в воде с добавлением фруктового уксуса или сухого домашнего вина. Вода должна полностью покрывать мясо. Предварительного вымачивания мяса в оригинальном рецепте не предусмотрено, но этот прием позволит приблизить вкус свинины к той, что выращена во вредном климате. После замачивания мясо должно обсохнуть. Подвесьте окорок, установив поддон для протока воды. Свиную кожу тщательно сверните ножом, но старайтесь не повредить.

    Сухие конфузы сахара, соли и специй делятся на 3 части.Тщательно натрите мясо половиной приготовленной смеси, особенно в местах срезов. Уложить ветчину в вакуумный пакет и убрать в холодильник на 2 недели. Через 14-15 дней повторить процедуру натирания, предварительно удаляя выделяющийся сок, пасти мяса салфеткой. Используйте вторую половину смеси. Снова ее герметично закрывают пакетом на тот же срок.

    Через месяц распечатать окорок и выдержать в чистой холодной воде 5-6 часов. Снова подвешивают и сушат в прохладном месте.Оставшуюся часть кулачковой смеси отсадите и высушите на подготовленном месте, поддерживая необходимый температурно-влажностный режим. Не забывайте следить за санитарией.

    3. Бастурма из свинины — Простой рецепт

    Технология приготовления бастурмы из свинины почти ничем не отличается от домашнего производства сырокопченых колбас. Подойдет правильный рецепт, чтобы быстрее вяленого мяса можно было умилиться мясным деликатесом постоянно.

    Выделите полку в холодильнике для выдержки и хранения бастурмы, изготовления других деликатесов.Подготовьте герметично закрывающуюся тару с подставкой-сеткой для закладки жидкости.

    Сырье:

    9 Сырье:

    Свиная шея 2 кг

    Смесь наземных специй (10%):

    Гвоздика

    перца (ароматный, черный, чили)

    Bay Leaf

    нитрит натрия 0,8 г

    Приготовление:

    Мясо помыть, вытереть салфеткой. Выложить в чистую посуду, посыпать кулачковой смесью, установить зарубку и, плотно накрыв крышкой, убрать в холодильник.Через 48 часов удалите нейтрали. Мясо переложить на стерильную марлевую салфетку. Еще раз обработайте поверхность кулачка смесью. Заверните его в марлю и положите в контейнер, на сетку. На дно емкости насыпьте соль, которая впитает лишнюю влагу. Плотно закройте крышку. Хранить 15-20 дней в холодильнике. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и соль на дне.

    4. Баушурма свиная — критическая

    Ингредиенты:

    Разделка 1.5 кг

    для рассола:

    Bay Leaf

    Гвоздика

    Coriander

    Coriander

    Сахар 60 G

    Water 2. 5-3.0 L.

    Технология приготовления:

    Положите все специи в воду, довести до кипения . Охладить и процедить рассол. Выложить мясо в подготовленную кастрюлю, залить рассолом. Оставьте на 3-4 дня в холодильнике. Затем достать и положить на марлевую салфетку, пропитанную горчицей. Укутать и поставить под струю на сутки, при комнатной температуре.Затем снять марлевую повязку, парить мясо в холодильнике две недели.

    5. Бастурма из свинины в коньячном маринаде

    Открываем секрет: крепкие спиртные напитки очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если для маринада, конечно, выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдет хорошая травяная или фруктовая настойка.

    Проверить этот рецепт обязательно!

    Продукция:

    Свинина постная 2,5 кг

    Соль морская 700 г

    Перец (красный и черный молотый) 150 г

    Шалфей 100 г

    Коньяк домашний бр.5 л

    Сахар по вкусу

    Приготовление:

    Широкая мякоть помыть, удалить жир и пленку. В емкость выложить смесь, залить коньяком. Полученная смесь хорошо сода мясо. Поместите его в ту же емкость и попробуйте завернуть мясо в соль. Не бойтесь получить слишком пересоленный продукт: морская соль вытянет влагу столько, сколько нужно, а мясу морская соль ненужна. Закройте емкость и уберите в холод на сутки. Затем достать мясо, промыть проточной водой.Салфетку высушите, повесьте в холодильнике еще на сутки. Все, можно угощать друзей!

    6. Бастурма свиная — Копчености

    Состав:

    Нарезка 6 кг

    Смесь разовая (рецепт № 5)

    Масло грецкого ореха с добавлением семян горчицы, пряных специй 090

    (для обмазки)

    Кулинария:

    Если у вас есть возможность, обязательно попробуйте приготовить сырое копченое мясо. В идеале нужна бытовая коптильня, но и на даче можно соорудить устройство из подручных материалов.Главное условие: Необходимо обеспечить истечение дыма от фруктовых опилок в течение 12 часов в бочке или ящике, где подвешены уже измельченные и подсушенные мясные полуфабрикаты. Температура копчения в мясной посуде — 28-30°С. После копчения мясо охлаждают, покрывают маслом до образования красивой блестящей корочки. Хранить в сухом и прохладном месте, завернув в бумагу.

    Наиболее удобное время года для приготовления бастурмы и других ободков — поздняя осень, зима и ранняя весна.Если холодильник маленький, в этот период можно наладить балконное мясо.

    Заготовка из сырых деликатесов существенно сэкономит семейный бюджет при подготовке к праздникам.

    Бастурма из вяленого мяса, ароматная, соленая, острая и невероятно вкусная – настоящая закуска для гурманов. Бастурма подается нарезанной на тонкие пластики. Эта закуска отличается стойким и совершенно особенным ароматом, который получается благодаря использованию особых специй, а процесс выдержки на солнце усиливает вкус и аромат мяса.

    Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь. Сейчас настоящая бастурма – прерогатива самых дорогих магазинов мясных деликатесов, а раньше такой способ заготовки мяса был самой простой возможностью его сохранить без холодильника.

    Как сказал один из авторов рецепта, которым я воспользовалась: «Вяленый нежный отруб из говядины или конины в специях имеет древний корень. Само название «бастурма» тюркского происхождения происходит от слова «бадэирма», что означает дословно переводится как «прессованное, прессованное мясо».»Когда еще тюрки были кочевниками, то кормились исключительно лошадью, а для длительного хранения мяса куски мяса густо смазывали морской солью и помещали в холщовые мешки». седло, сидя в котором, всадник сжимал их ногами, отчего заготовка приобретала прессованную структуру и плоскую форму.

    Затем стали применять жгучие специи, едкий и резкий вкус и запах которых отпугивал от мяса насекомых и животных, что способствовало еще большей сохранности.

    Сегодня предлагаю простой и не очень долгий рецепт приготовления бастурмы из свинины, правда, мясо можно накрутить до такой степени, как вам по вкусу. После недельного подпрыгивания на балконе, где солнце бывает только в первой половине дня, внутри мясо было достаточно мягкое, так что если предпочитаете бастурму Кавказскую — надо еще проверить (я продолжала мелькать 1 часть ).

    Бастурма у многих ассоциируется с праздничным столом. Нарезанное тонкими кусочками ароматное крашеное мясо просто тает во рту.В этом рецепте вы узнаете, как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях.

    Наконец-то у меня дошли руки и хватило терпения приготовить мясо гнома! Взял на пробу паровую свиную разделку, так как она более нежная и рисковать не хотелось. В рецепте нет ничего сложного, так как бастурму также трудно испортить, как и сало, так как мясо берет на себя ровно столько соли, сколько ему нужно. Главное в этом вопросе – выбор специй и времени года. Всем советую идти на рынок.Горячим кавказским мужикам, торговавшим разными приправами, разрешите все переварить до мяса и выбрать самое аппетитное на ваш взгляд.

    Когда мерцать мясо? Лучше летом или весной, наиболее благоприятна сухая и теплая погода! Чтобы смело можно было повесить свиную вырезку на балконе и забыть о ней на 2 недели.

    Для приготовления бастурмы из свинины на 4-6 порций нужно 20 минут и почти 3 недели ехать на мясе.

    Ингредиенты для рецепта домашней бастурмы:

    • свиная вырезка — 500 г
    • соль — 3 столовые ложки
    • сахарный песок — 4 столовые ложки
    • специи для мяса (включая паприку) — 1 столовая ложка
    • специи «Смесь перцев» — 1 чайная ложка
    • вода фильтрованная — 2 ст.л.

    Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

    1) Покупаем хорошую свиную нарезку и приступаем.

    2) Конечно, с самого начала нам нужно хорошо промыть свиную вырезку. А затем – не менее тщательно вытереть насухо салфетками.

    В глубокой чашке смешайте сахар и соль.

    3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

    4) На разделочной доске максимально втираем в вырезку соль и сахар.

    5) Затем укладываем с солью и сахаром в глубокую посуду и оставляем на трое суток в холодильной камере (салфеткой накрываем и кладем на нижнюю полку).

    6) Как видите, в тушеном мясе выделяется много сока.

    7) Вытираю кусок насухо салфеткой, накрываю марлей и сверху ставлю пресс (на плоской тарелке кладу 6 литровый баклажанный с водой — этого вполне достаточно). Оставляем свинину под прессом на сутки при комнатной температуре.

    8) Снимите его и снова протрите. Заготовка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

    9) Сейчас пришли негры спецов. Немного перетягиваем их водой и раскладываем на разделочной доске.

    10) Обвязываем нашу заготовку веревкой, как на моем фото, часть веревки оставляем для образования петельки.
    Свинина в специях.

    11) Сейчас они до марли.

    Avant-Cured – Texas Monthly

    В СШАС. у нас пастрами ассоциируется с говядиной. Будь то более традиционный говяжий пупок (также известный как говяжья тарелка или говяжья грудинка), грудинка или даже короткие говяжьи ребрышки (как обсуждалось вчера), слово «пастрами» вызывает ощущение мясистости. Так было не всегда. Если углубиться в историю пастрами — и еще дальше, к турецкой и румынской бастурме , все дело было в птице. В своей книге о пастрами и деликатесах  Save the Deli Дэвид Сакс пишет: «Евреи, жившие в Румынии и Бессарабии, адаптировали пищу к кошерным нормам, чаще всего приправляя и коптя утку или гусей.«Только когда мы импортировали пастрому в Штаты, говядина стала ее основной формой.

    В последнее время проводятся эксперименты с пастрами. Мы не занимались лечением верблюжьих горбов — североафриканской традицией, которую Сакс описывает в своей книге, но осьминоги входят в наш спектр необычных вариантов пастрами. Некоторые также стали подавать его совершенно иначе, чем между двумя ломтиками ржи с горчицей. В Нью-Йорке вы можете найти тако с пастрами, а также вырвать кубики материала из широко разрекламированного блюда Кунг Пао.Эти и некоторые другие выделены ниже из моих путешествий по стране в поисках отличной пастрами.

    Bâtard, New York City: Octopus Pastrami

    Это блюдо меньше всего похоже на пастрами из всех блюд в этом списке. Актер Рэйн Уилсон является его поклонником, как он заявил в интервью Конану О’Брайену, но если бы этот дескриптор был исключен из меню, мало кто ассоциировал бы этот террин из осьминогов с пастрами. Он получает свой аромат от специй, похожих на пастрами, по тонким краям, но я не почувствовал вкус дыма.Возможно, мне придется списать это на усталость от пастрами, так как это была четвертая остановка пастрами за день. Тем не менее, у вас остается хорошо приготовленный осьминог, красиво украшенный живыми элементами, такими как гигантская ягода каперсов и хрустящие гренки.

     

    Слепой мясник, Даллас: Дак Пастрами

    Отдавая дань уважения происхождению пастрами из птицы, шеф-повар Оливер Ситрин вялит и коптит утиную грудку для этого уникального сэндвича, в состав которого также входит утиный бекон. Утиная пастрами нарезана тонкими ломтиками и настолько нежна, что почти тает на языке.

     

    Dickson’s Farmstand Meats, Нью-Йорк: свиная грудинка и грудинка ягненка Пастрами

    Dickson’s — это мясная лавка и прилавок для сэндвичей на рынке Челси, в котором есть очень хорошая пастрами с говяжьей грудинкой, а также есть сорта свинины и баранины. Пастрами из свинины готовят из грудинки свиней весом 400 фунтов. Это отличный рулет с укропом и маринованными огурцами. Два живота ягненка скручиваются вместе для пастрами из баранины.Из футляра он только холодный, но я не мог оторваться от тонких, как бумага, ломтиков. Это было похоже на смесь прошутто и особо напористого лардо.

     

    Эмпеллон-Такерия, Нью-Йорк: Тако с короткими ребрышками

    Для этих превосходных тако измельчают пастрами с короткими ребрышками. Маринованная капуста обеспечивает хруст, и мне очень понравились семена горчицы с кисловатым привкусом. Это был идеальный контрапункт восхитительно жирной говядине.

     

    Пакетный магазин Goodfriend, Даллас: Mushroom Pastrami

    Мы уже рассказывали об этом ранее на этой неделе, но это определенно самая привлекательная вегетарианская пастрами. Грибы имеют мясной вкус и хорошо впитывают дым. Какими бы великолепными они ни были на этом модифицированном Рубене, мне все же пришлось добавить пару ломтиков бекона.

     

    Родной город Бар-Би-Кью, Бруклин: свиная грудинка Pastrami

    Эти свиные грудинки вяленые и коптятся горячим способом, что делает их на несколько градусов отделенными от бекона.Животы не нагревают в пароварке, а охлаждают, нарезают толстыми ломтиками и готовят на гриле по заказу. С перцовой начинкой и угольком они представляют собой нечто среднее между беконом и прекрасным стейком из свинины по-техасски.

    В Speedy Romeo в Бруклине больше не подают живот, но с ним обращались еще проще, когда у них было немного еды для сезонной пиццы. Шеф-повар Джастин Баздарич подал мне несколько холодных ленточек пастрами из нарезанной свиной грудинки с приправой для бубликов.Оно было таким же элегантным и более вкусным, чем любая другая мясная закуска, которую я могу вспомнить.

     

    Kenny & Ziggy’s Deli, Houston: Пастрами с беконом

    Если в вашем рационе нет свинины, желание бекона остается естественным. В Kenny & Ziggy’s Deli в Хьюстоне его пытаются утолить беконом из пастрами. Вяленые, копченые ломтики говяжьей грудинки отлично подходят для завтрака, но требуют гораздо больше усилий, чем обычный бекон.

     

    Миссия Китайской кухни, г. Нью-Йорк: Кунг Пао Пастрами

    Пастрами из грудинки вяляется и коптится в домашних условиях, а затем нарезается кубиками для основного ингредиента кунг-пао в невероятно популярном ресторане Mission Chinese Food.Я ел его несколько раз, потому что не могу ходить в этом месте, не заказав его.

     

    Pork Shoppe, Чикаго: Пастрами из свиной грудинки

    Я пробовал барбекю в Spork Shoppe, но сюда меня привлекла пастрами из свиной грудинки. Он нарезан тонкими ломтиками и обжарен, как бекон, но ему не хватает хрустящей корочки обычного бекона. Мне понравился вкус и концепция, но нужно немного пожевать.

     

    Russ & Daughters, Нью-Йорк: Salmon Pastrami

    По правде говоря, в этом лососе мало что кричит о пастрами. Некоторые из лучших копченых лососей города получают массу специй для пастрами, придающих им острый вкус, но трудно конкурировать с копченостью пастрами Каца в соседнем квартале. Просто возьмите несколько ломтиков, чтобы подогреть аппетит по дороге к Кацу.

    ливанская бастурма рецепт


    перец черный; 1/4 ч. л. Позвольте мне поделиться некоторыми новыми рецептами (и ингредиентами) и вновь познакомить вас с некоторыми классическими фаворитами! Рецепт тыквенного супа (приготовленный из жареной тыквы), пирог с индейкой (с использованием остатков Дня благодарения), вишневый соус (для баранины или свинины), соус из портулака (рецепты из портулака, которые вы должны попробовать), пробовали этот рецепт? Будет ли ближневосточный 7 Spice похож на халдейский бахарат, и чем они отличаются от индийского бахарата? От муджадара (рис и чечевица) до куриной шаурмы, кюфта-кебабов, ЛУЧШЕГО хумуса, табули и многого другого!
    Добро пожаловать в TheArmenianKitchen.com, где вы сможете вдохновиться древней кухней, поэкспериментировать с экзотическими ингредиентами, освоить кулинарные приемы, которые вы боялись попробовать, и многое другое. , похожий на бинденфлейш. Этот рецепт — все, что вам нужно, чтобы приготовить ЛУЧШИЕ хрустящие домашние чипсы из лаваша! Щедро приправьте шашлыки солью; жарить, поливая излишками маринада, пока баранина не будет приготовлена ​​по вкусу, от 4 до 6 минут с каждой стороны. Вы можете использовать металлические крючки или простой шпагат для подвешивания мяса.| Супы Сгребите 1-дюймовый слой тлеющих углей под ним. Однако есть некоторые инструменты, которые могут вам пригодиться при приготовлении бастурмы. Вкус бастурмы немного сложно описать. Ни у кого нет на это времени! Ваш электронный адрес не будет опубликован. Эти файлы cookie будут храниться в вашем браузере только с вашего согласия. Перевесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильник) или пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. Разверните и повесьте мясо сушиться на 2–3 дня в солнечном месте с хорошей циркуляцией воздуха.Замените красным винным уксусом.

    Через 2 дня тщательно промойте и высушите мясо.

    8 больших сушеных инжиров, без плодоножек 60 мл (¼ стакана) хересного уксуса (см. примечание) 2 ст. л. коричневого сахара 8 тонких ломтиков бастурмы (см. примечание) 4 шарика лабне (см. примечание), толсто нарезанные молодые травы или нарезанные листья кориандра, для подачи, Медовая заправка 2 ст. л. меда 60 мл (¼ стакана) хересного уксуса 1 ст. л. воды из цветков апельсина (см. примечание) ½ выжатого сока лимона 2 ст. , поджаренный, слегка измельченный.Найдите место, где можно повесить мясо, пока оно сохнет, желательно в чистом помещении, температура которого никогда не превышает 70°F, с небольшим потоком воздуха. Эти файлы cookie не хранят никакой личной информации. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите его на большой чистый противень. Да, ближневосточная 7 специй должна быть такой же, как халдейская/ассирийская Бахарат. Отложите. Перед подачей нарежьте острым ножом как можно тоньше против волокон. SBS признает традиционных владельцев страны по всей Австралии.| Рис На приготовление пищи в Ливане также в определенной степени повлияли кухни Турции, Афганистана, Ирана, Индии, берберов и других культур народов региона до культурной арабизации, принесенной генеалогическими арабами во время арабских мусульманских завоеваний. Кроме того, у него сильный чесночный вкус и немного остроты от кайенского перца. Сделайте снимок и отметьте #hildaskitchenblog. Я автор аутентичных ассирийских рецептов мамы. Copyright © 2020 Ближний ВостокКитчен.ком. А приправить их можно как угодно. банки из-под помидоров или что-то подобное по весу. Добавьте баранину и маринуйте не менее 4 часов, а лучше на ночь.

    Достаньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Единственная сложность — найти прохладное, просторное место, чтобы повесить мясо на пару дней. Эти рецепты унаследованы от моей семьи, поэтому вы можете рассчитывать на их качество и подлинность.Поместите инжир, уксус, сахар и 375 мл воды в небольшую кастрюлю, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите в течение 10 минут или пока инжир не станет пухлым и мягким. Весь процесс может занять от двух недель до месяца.
    Накрыть и поставить в холодильник на 2 дня. Мы предполагаем, что вы согласны с этим, но вы можете отказаться, если хотите. Прежде чем приступить к работе, внимательно прочитайте инструкции и спланируйте проект в течение двух или более недель. | Выпечка Большой сюрприз, правда? Известно, что жители Карина (Կարին, современное название Эрзурум) умели делать это лакомство.Если нет, заверните мясо в пленку из сарана и частично заморозьте, чтобы облегчить нарезку. Тем временем, чтобы сделать заправку, смешайте в миске мед, уксус, воду из цветков апельсина, лимонный сок и масло. Небеса. Эта паста намазывается на мясо, образуя толстую корочку. У меня прекрасные воспоминания о том, как я ела масгуф, и о вкусном заварном креме моей тети Алисы. Рецепт бастурмы легко приготовить с помощью очень простых ингредиентов. В этом рецепте бастурмы есть гвоздика, перец и черный перец. Вот один из моих любимых быстрых и простых рецептов бастурмы, лучший рецепт такого рода и наслаждайтесь готовкой.(Это вытянет лишнюю соль.).

    Wisecrvcker Закон N-й степени II Высшей парадигмы, Обратный поиск изображений Facebook, Как технологии изменили образование Статья, Работа в бейсболе за границей Обзоры, Роксана Модаффери Шердог, Купить банкноты мира онлайн, Грант Динк Смерть, клондайкское масло, Мартин Сен-Пьер, 6 этапов исследовательского процесса, Мои старые Фотографии, Еврейские числа 6, Блэкберн против Престона h3h, Генеральная линия партии, Предприниматель Изображения, Что такое экспертная оценка, История Арсенала против Манчестер Юнайтед, Мас Ояма против Муай Тай, Леандро Ло Школа Bjj, Госпиталь Гошен, Я дарю тебе свою первую любовь (концовка 2019 г. ), Асу Профессор пропал без вести, Хирургические перчатки Сингапур, Молодость потрачена впустую на юную песню, Как изучать датский, Rockin’ Years (караоке), Является ли Ranch Dressing кето-дружественным, Действие фильма «Ной» происходит в будущем, Сезон анатомии Мартина Хендерсона Грея, Зохо Формы Sharepoint, Страшные истории для чтения онлайн, Силы греческой богини Эриды, Академия Джумбла, Office 365 Управление надстройками, Учебное пособие по Powerapps Sharepoint, Софтбол США против Мексики, Как долго длится игра в бейсбол, Наследование братьев и сестер принца, Классовые клоуны небезопасны, доступ к фликр, Семья Майка Гарсия, Галерея шаблонов Powerapps, Марта Стюарт дома и в гостях, Турнирные таблицы Seryfa 19s, Паровые события 2020, Поцелуй Кэндис Концовка, Футбольный турнир Патриотической лиги, Бренди Сонг, Пенни Киркман Возраст, Эсралли Балк, Размер комнаты для бильярдного стола 7 футов, Высказывания на суахили о любви, Лучшие боксеры 2020, Брентфорд против Лидса 2020, Таблица лиги St Roch’s Fc, Альбомы 2018, Примеры качественных и количественных исследований, Франкенфиш Змееголов, Выключатель водонагревателя вне пиковой нагрузки, Внутри Гаторов, Конвертируемый бильярдный стол для пинг-понга, Команды суперкаров V8 2020, Приложение научного центра, Себу, Филиппины Гостиницы, Изучение сценария Grantha, Создание чудо-хоккея, Где был комфорт, который вы снимали, Известные цифровые художники, Ткань Хейнсворт, Эдсон Барбоза Хайт, Источники исследовательских проблем и примеров, Ванкувер Ссылка, Бильярдный стол Брэмптон, Экзаменационный сертификат Мб 200, Вышивка логотипа школы рядом со мной, Суэлла Белль Читти, Классовые клоуны небезопасны, английская грамматика на армянском, Рабобанк Иджмонд Стадион, Продажа франшиз на уборку, Скейтболт Бриз 2, Карта Лейк-Шор-Драйв, Язык убеждения, девяносто семь джот, Сколько весил Боб Фитцсиммонс, Прогнозируемый состав Tcu Baseball 2020,

    Как приготовить бастурму в домашних условиях

    Бастурма из говядины вяленая в специях и специях мясная. Рецепт появился в Армении. Традиционно для приготовления этого блюда берется толстый кусок мяса, толщиной около 6 см, который затем долго выдерживается на холоде (температура воздуха не должна быть выше восьми градусов). Весь процесс занимает от двух до четырех недель. А вот бастурма, продающаяся в супермаркетах, не всегда соответствует желаемым вкусовым ощущениям. И происхождение того, из чего он сделан, остается неизвестным. Поэтому лучшим вариантом будет бастурма в домашних условиях, приготовленная по рецепту, который описан в этой статье.

    Для того, чтобы процесс приготовления не занимал много времени, мясо нарезают тонкими полосками толщиной около 2-3 см. Идеально подойдет говяжья вырезка или стилус. Можно взять крупу, тонкий и толстый край. Не менее важно найти чамана. Есть у него и другие названия: пажитник, пажитник, шамбала. Обязательно найдите ее у торговцев специями на рынке, ведь без этой приправы бастурма в домашних условиях не получится «как настоящая». Некоторые заменяют чамен молотым тмином, но вкус все равно не тот.

    Очень важно использовать именно каменную соль крупного помола. Такой полезный и модный йод не подходит. Также вам понадобится сахар. Рид коричневый лучше брать нерафинированный, но можно заменить и обычным. Из обычных приправ нужно приготовить красный и черный перец, паприку, сладкий перец и тмин. Бастурма, приготовление которой описано поэтапно, готовится относительно долго. Так что наберитесь терпения и приступайте!

    В первый день мясо нарезают тонкой соломкой исолят на сухом способе.Основная трудность – избавиться от соков. Подготовить смесь для засолки. Из расчета на один килограмм мяса нам потребуется: 2 ст. с солью горошком, 1,5 ст.л. с сахарной горкой, 1 или 1,5 ч.л. черный мелкомолотый перец. Тщательно натрите каждый кусочек этой смеси и положите в миску, чтобы сок вышел естественным путем. Для этого можно использовать следующий секрет. Берем 2 тарелки: одну большую, а другую глубокую и поменьше. На меньший сверху выкладываем будущую бастурму.Сок уходит в большую тарелку, а мясо остается сухим. Другой способ: взять сетку для сковороды и на нее выложить кусочки, а под нее поставить емкость для жидкости. Это даже лучше, потому что воздух поступает со всех сторон равномерно. Ставим всю «конструкцию» в холодильник на трое суток. При этом очень важно не забывать дважды в день переворачивать мясо, чтобы оно не подавилось.

    Пока наша бастурма дома засолится, приготовим чаман. Опять же, из расчета на 1 кг мяса взять 1 ст.л. чамана, столько же прессованного чеснока, смесь паприки и красного перца, 1 ч. л. черный перец. По желанию можно добавить тмин и сладкий перец. Чаман разводят в чистой теплой воде, добавляют остальные специи, перемешивают и доводят до консистенции жидкой сметаны. Имейте в виду: эта смесь очень сильно впитывает жидкость. Постепенно добавляя воду, доведите маринад до состояния желеобразной массы и поставьте на сутки в холодильник.

    Как только мясо будет просолено (на четвертый день), его нужно будет обмазать равномерно приготовленной смесью приправ.Складываем в глубокую емкость и отправляем в холодильник на трое суток. Также не забывайте время от времени переворачивать.

    После этого протравленные кусочки раскладывают на ровной поверхности на сквозняке. Периодически переворачивайте, пока на мясе не подсохнет корочка специй. После этого вывешиваем на сквозняке. Еще пара дней – и наша бастурма дома будет готова!

    Безджян: Путешествие с Бастурма

    Возьмите хороший говяжий или бараний бок, посолите его в течение нескольких дней, чтобы удалить жидкость, прежде чем покрыть его пастой из измельченного чеснока, порошка острого красного перца, тмина и измельченного пажитника (греческое сено, или foenum-graecum в на латыни, chemen на турецком) семена — затем повесьте его на пару недель в темном прохладном месте, чтобы он высох и впитал пасту, и вы получите бастурму, деликатес Малой Азии, который производился веками, ценился и обрабатывался как хамон серрано. Пата Негра.Эта вонючка в основном представляет собой вяленое мясо, и армяне, ее мастера, называют ее «абухд».

    Неповрежденное семя пажитника не имеет запаха, пока его не раздавят, как чеснок; когда они объединены, это двуствольный выстрел с отчетливым запахом, который пахнет даже на расстоянии. Химическое вещество попадает в организм человека и сообщает о своем присутствии в дыхании, поте и пищеварительных отходах, иногда в течение нескольких дней. По крайней мере, так было на протяжении веков до недавнего появления красного пищевого красителя без пажитника и чеснока, изобретенного в анналах Бурдж-Хаммуда, армянского квартала Ливана, что дало ему место в гастрономически правильных временах.

    Пережившие геноцид 1915 года привезли бастурму на Ближний Восток; те, кто был из Кайсери, были лучшими производителями, а остальные были лучшими потребителями. Несомненно, этот кухонный напалм был приготовлен для сохранения мяса на долгие зимы, а специи обеспечивали потребление здоровых кусочков. Моя бабушка, как и многие представители ее поколения, готовила в холодные дни на дизельной печке омлеты с бастурмой, обжаренные на оливковом масле с кусочками лаваша, выгоняя нас из дома, как всех жуков и комаров, мотыльков и мух, какие только могут быть. нашли убежище в теплых складках наших ковриков и ковров. Некоторые из ее друзей хранили чемэн в маленьких баночках и съедали его по ложке каждый день, борясь с зимней усталостью, микробами или вирусами. (На самом деле я почти никогда не видел, чтобы кто-нибудь из них страдал гриппом, грудным кашлем или чем-то еще.) Когда мы жаловались на запах, они говорили: Наш народ един в памяти о геноцидах, великий король Дикран, христианин. праздники и «в нашей еде и во всех ее запахах».

    Несколько лет назад мой сосед, г-н Донабедян, оставшийся в живых и выпускник первого класса фармацевтов Бейрутского университета Святого Иосифа в 1931 году, пригласил меня в свое скромное, перенаселенное жилище и с гордостью выставил свою диссертацию — исследование пажитника и бастурмы. на более чем 200 машинописных страницах, которые остаются неопубликованными и теперь томятся в одном из его многочисленных ящиков, унаследованных его вдовой.По его словам, у пажитника много преимуществ. Иммунитет в зимнее время, отличная способность снижать уровень сахара и холестерина, повышение уровня железа у больных анемией и увеличение количества молока у кормящих матерей в 900 раз. «Они издеваются над бастурмой, не подозревая, как она им помогает», — сказал он с озорной мальчишеской улыбкой сквозь затемненные очки.

    армян успешно внедрили его в ближневосточную кухню по кусочку, и с тех пор «нежеланный армянин» стал синонимом «вонючей бастурмы».Некрасивые выражения типа «Здесь пахнет бастурмой» были придуманы и оскорбительно использованы для издевательства над армянином среди толпы. Таким образом, был создан стереотип, который еще больше вошел в массовое сознание знаменитый комик 1960-70-х годов Шоушоу, когда он изобразил в карикатурном виде армянскую бастурму, торгующую вразнос. После нескольких эпизодов армяне объединились, чтобы заставить его навсегда избавиться от своего печально известного персонажа, хотя он и остался в его поколении.

    Мать подруги однажды увидела меня в родильном доме, где я была в гостях у ее дочери, чтобы поздравить ее новорожденного ребенка, и сказала: «Я знала, что ты здесь, я нюхала бастурму», на что ее дочь быстро возразила: «Ты совсем не смешно, мама» — чтобы компенсировать расовую обиду старшего поколения.

    Тем временем бастурма далеко разошлась с началом гражданской войны в Ливане, когда многие армяне покинули Бейрут и поселились в основном в южной Калифорнии. Когда я переехал туда, чтобы поступить в Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе, друг привел меня в пиццерию в Пасадене, принадлежавшую гордому знакомому, который добавил свою армянскую принадлежность к американизированной пицце, добавив начинку из бастурмы (подобно ананасу гавайцев и мексиканцам). халапеньо, каждый из которых указывает на территориальные претензии на поверхность сыра и помидоров, ставшие жертвами культурной конкуренции между этническими группами и способом реформирования идентичности «Нового мира», уродующим оригинальные продукты.Некоторые пошли еще дальше, предложив на глобальном английском «Any More Topping Additional», укрепляя великую американскую свободу личного выбора за определенную цену.)

    Четыре года назад другой друг в Каире привел меня в ресторан Al Fulfula, где было много местных блюд, приготовленных с удовольствием. Меню удивило меня разнообразием дурацких блюд, приготовленных из фасоли, которую невозможно не любить, а теперь дополнено множеством начинок. Что, бастурма с фасолью? «Добавь что угодно к чему угодно», — сказал мой друг.«Великая демократическая свобода, принесенная близостью Садата к Барбаре Уолтерс».

    Вернувшись в Бейрут, бастурма стала обычным бутербродом, который подается с начинкой из сыра, соленых огурцов, листьев салата, майонеза, помидоров и горчицы, горячей или холодной. «Ближневосточный гамбургер», как назвал его ливанский друг. Такие торговые точки, как Бедо и Мехран, производили бастурму на фабриках для парящей массы «бедных, уставших и голодных», которых приветствовала бы Статуя Свободы. Армяне, которые потеряли право собственности на деликатес, включив его в понятие «доступная еда», теперь должны были приложить усилия, чтобы найти первоначальных производителей — самые сокровенные секреты, которые делали их для тех, кто заботился, жаждал и платил. .

    Недавно я летел из Бейрута в Дубай авиакомпанией Emirates. Через тридцать минут после взлета кенийская стюардесса поставила поднос с завтраком на мой раскладной стол. Там были маленькие пластиковые контейнеры с вещами, которые легко не понравиться, легко усваиваемой на воздухе едой, приготовленной на сборочных линиях, затем упакованной, замороженной, отправленной, доставленной по воздуху, размороженной в микроволновке и раздаваемой пленным путешественникам. В тарелке размером с ладонь, похожей на НЛО, было несколько листочков истерзанного салата; единственный изуродованный палец фаршированного вегетарианского виноградного листа; одна сухая оливка без косточек, без масла и пропитанная солью; капля обезвоженного хумуса; долька лимона толщиной с бумагу; а под ним свернувшийся и скромно сидящий единственный прозрачный кусочек бастурмы! Восторженный, я постучал по руке своего попутчика Жака Экмекджи и попросил его заглянуть в его ливанскую игрушечную тарелку мецца.Мгновенно мы оба размахивали ломтиками в воздухе, улыбаясь друг другу, и «бастурма!» мы заявили.

    Увы, он был сырым от фаршированного винограда и бледным от лимонной кислоты. На одном краю хумус оставил тяжелые следы. Я вспомнил черно-белые показы Téléliban Шоушоу с его турецкой феской, усами, напоминающими велосипедные ручки, и незабываемо неприятным голосом, высмеивавшим армянских торговцев бастурмой на тележках. За кадром он водил свой кабриолет Pink Cadillac по роскошным улицам Бейрута до Гражданской войны до своей загадочной смерти в 1975 году в возрасте 36 лет.Теперь съеденные пассажирами всех национальностей, многие ли из них знали, что это такое и что вместе с ними летят два армянина — объект шуток Шоушоу? Я спросил Жака, который улыбнулся и сказал: «А как мы узнаем, кто спроектировал неудобные сиденья, в которых мы прикованы?»

    В своем гостиничном номере, после ужина с друзьями в персидском ресторане «Анар», я размышлял о том, что означает бастурма, помимо общепринятого объяснения, что это по-турецки означает «прессованный». А вот бастурма совсем не прессуется. Если турецкое слово, означающее «пресс», — это «басма» от арабского «бассм», то куда делись «м» или «ма» и откуда взялось «турма»? Это не может быть из лексикона кочевника, так как пажитник сначала нужно было посадить и вырастить, а мясо требовало длительного времени для обезвоживания и выдержки, и, конечно же, требовалось прохладное место с ветром, а не жара пустыни. В Казахстане есть рагу под названием «бастурма» из маринованных в уксусе кубиков мяса; У грузин есть шашлык из маринованных в гранатовом соке мясных кубиков, который называется «бастурма»; в Индии есть постное рагу под названием кашмири мети чаман, приготовленное из свежих листьев пажитника; и есть множество персидских блюд с листьями пажитника (шанбалиле), увенчанными «горме сабзи», которые мы ели в Анаре.

    Армянский словарь поясняет, что абухд произошел от зороастрийских и манихейских текстов пехлевийского языка, указывая на то, что его хронологическая карта на несколько тысяч лет старше прихода турецкой бастурмы с Дальнего Востока. Семена пажитника являются одним из ингредиентов, используемых Армянской церковью для приготовления мурона (мира) с 301 года нашей эры. Недалеко от Кандагара на границе Пакистана и Афганистана есть город под названием Чаман; вдобавок ко всему, Кандагарян — это фамилия друга-армянина в Бейруте! Поди разберись…

    Как бы то ни было, я предоставляю политикам и филологам, занимающимся пищевыми продуктами, анализ истоков.А пока насладитесь пиццей с бастурмой, которую подают во многих принадлежащих армянам пиццериях в столицах стран Балтии, в Ереване, Лос-Анджелесе или Бостоне. Бутерброды с бастурмой также распространены во многих городах мира. И вы можете найти его целиком или нарезанным в продуктовых магазинах, принадлежащих армянам, в Буэнос-Айресе, Монтевидео, Сиднее, Тегеране, Москве и далеко за их пределами. На самом деле, его можно даже заказать в виде блока в вакуумно-запечатанном пластиковом пакете на amazon.com!

    Нигол Безджян — продюсер, режиссер, выпускник киношколы Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе и Школы визуальных искусств.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.