Макароны откуда родом: История и классификация макаронс

0 Comments

Содержание

История и классификация макаронс

Макаронс, макаруны или макарунс — как вы привыкли называть эти разноцветные воздушные пирожные? Все мы знаем и любим эти кондитерские изделия: нежнейшие миндальное лакомство в виде тонкого цветного печенье с прослойкой из крема различных вкусов. Тем не менее, очень многие называют это лакомство неправильно, и сегодня мы поговорим об их различии.

История происхождения макарунов

Свое название пирожные берут от французского macaron — это слово не имеет перевода и закрепилось как название благодаря итальянскому слову maccherone, что переводится как «однородная паста». Несмотря на то, что этот десерт тесно ассоциируется в нашем понимании с Францией, создано оно было примерно в 1533 году в солнечной Италии главным поваром Екатерины Медичи, очень любившей сладкое. Позднее, когда Екатерина стала женой французского короля, она привезла любимое лакомство с собой, где его распробовали и полюбили ее приближенные, а потом и все французы.

Но и во Франции они стали популярны только к концу 18 века.

Это произошло благодаря двум монахиням, которые пекли и продавали их для того, чтобы иметь возможность прокормиться. И именно благодаря высокому спросу на эту сладость примеру монахинь последовали уличные торговцы Парижа и стали продавать их массово.

Любовь к французской сладости

Лишь в 20 веке макаронс приобрели свой нынешний облик и стали визитной карточкой одной из самых известных кондитерских Ladurée. Именно их мастера вкусо соединили два печенья в одном пирожном благодаря прослойке ганаш — нежнейшему шоколадному крему. С тех пор десерт получил название «le macaron parisien», что переводится как «парижский макарон» и до сих пор является бестселлером сети кондитерских Ladurée.

Макарон и макарун — не одно и то же?

А теперь расскажем вам о самом интересном. Оказывается, макаронс и макаруны — это не совсем одно и то же. Они как дальние родственники, которые похожи, но все же разные. Макарун (macaroon) — это кокосовое печенье, которое принято готовить из яичных белков, взбитых с сахаром и добавленной кокосовой стружки. Мягкие внутри, снаружи у них есть хрустящая корочка. После выпекания пирожного его окунают в жидкий шоколад и охлаждают после. А макаронс известны как два миндальных печенья-безе с прослойкой из шоколадного или сливочного крема.

Два этих пирожных отличаются внешне, но большинство ингредиентов у них совпадает. В настоящее время рецептов макаронс множество — само печенье может быть миндальным, но с добавлением различных вкусов, а в крем может добавляться ваниль, корица и даже фруктовые пюре.

Пирожное макарон — история и особенности приготовления. Отличие от печенья макаруны

Французское миндальное пирожное макарон (фр. macaron) – нежнейшее и весьма изысканное лакомство в виде двух тонких печений-безе и прослойки-начинки из шоколада, ганаша или сливочного крема. Существует печенье с похожим название — макарун (macaroon). Два десерта сильно отличаются по виду, но в силу похожих названий их легко перепутать.

Пирожные макарон и макарун.

Неправда ли — совсем не похожи?

Разнообразие пирожных макарон

Цветовое и вкусовое разнообразие макарон поражают воображение и услаждают вкусовые рецепторы самых взыскательных сладкоежек. Эти пирожные просто обожают в Париже (да и во всей Европе), где они давно стали модным трендом, а потому подаются по любому случаю: на завтрак, обед и полдник, на дни рождения, свадьбы и корпоративные мероприятия. А ещё они особенно восхитительны утром с чашкой чая или кофе!

Пирожные макарон завоевали мир изысканным видом и великолепным вкусом

История макарон

История гласит, что макарон, несмотря на неимоверную популярность у французов, был впервые создан примерно в 1533 году в Италии шеф-поваром Екатерины Медичи, слывшей большой сластёной. Позднее, став женой французского короля, она перевезла свою маленькую «итальянскую» слабость во Францию.

Независимо от того, кто первым изобрёл эти печенья, во Франции они начали распространяться к концу 18 века благодаря двум бенедиктинским монахиням, которые пекли и продавали их исключительно с целью заработка на собственное пропитание. Воспользовавшись растущим спросом на макарон, вслед за монахинями их начали массово продавать и уличные парижские торговцы.

Современный же облик макарон приобрели только в начале 20-го века, когда Пьера Дефонтейна, внука основателя известнейшей кондитерской Ladurée, посетила кулинарная муза, и он соединил два печенья в одно с помощью крема ганаш. Печенье трансформировалось в пирожное, получившее название ‘le macaron parisien’ (парижский макарон). Это лакомство сразу же стало «бестселлером» кондитерской сети Ladurée.

Кондитеры создают пирожные макарон самых разных цветов и оттенков

Приготовление пирожного макарон

Изготовляют печенье макарон из небольшого количества ингредиентов — яичных белков, сахарной пудры, сахара и миндальной муки, однако их производство требует от кондитеров немалой сноровки и опыта. Существует даже специальное слово macaronage, означающее технику введения сухих ингредиентов в яичные белки, поскольку процесс этот не настолько уж и прост, как кажется.

Достижение идеальной текстуры, выпуклости внешней части и пористо-гофрированной поверхности нижней (внутренней) части – занятие трудоёмкое и требует точного следования рецептуре. Даже если вы опытный кулинар и скрупулезно следуете инструкциям, не удивляйтесь, если с первого раза французский макарон вам не поддастся – пробуйте ещё раз, набивайте руку.

Казалось бы, добавить во взбитые белки сахарную пудру и миндальную крошку совершенно не сложно. Однако выверенная до грамма технология весьма строга и точна. Маленький перебор или недобор – и вместо нежного печеньица вы получите лишь вязкую массу. Вы будете удивлены, но истинных мастеров «макаронщиков», оказывается, десятки, если не единицы. Считается, что печенья весьма капризны, нежны, уязвимы и очень любят подводить шеф-повара в момент извлечения из духовки. Только посвящённые мастера знают все пошаговые секреты, инструменты и прочие мелкие детали для достижения идеального соответствия. А вот традиционная начинка-прослойка, крем ганаш, весьма прост и может быть приготовлен даже ребёнком.

Особенности пирожного макарон

Каковы же требования к идеальному пирожному макарон?

• Начинка должна быть однородной, плотной (как ганаш), лёгкой и не вязкой. Само пирожное не крошится во время его поедания, а также не пачкает рот и руки. Кроме того, начинка не должна вылезать из печенья и не должна прилипать к зубам. Исключение делается для начинок из карамели или варенья.

• Текстура и поверхность печенья очень гладкая. Любые выпуклости на поверхности свидетельствуют о том, что миндаль был недостаточно тщательно измельчён и просеян.

• Верхняя корочка печенья должна быть тоненькой и служить своеобразной «защитой» для мягкого внутреннего слоя. Кусать и жевать настоящий макарон может даже беззубый, настолько это пирожное нежное. Сухая, полутвёрдая корка плюс вязкая до прилипания масса внутри – это брак и полное несоответствие рецептуре.

• Текстура печенья под корочкой лёгкая и мягкая, допускается даже минимальная вязкость.

• Печенье не должно быть чересчур сладким, тем более приторным. Макарон выпускается в таком широком ассортименте, что вы вполне можете перепробовать их все и выбрать «свой» вкус.

Если же вы хотите наловчиться выпекать макарон не хуже настоящих французских профессионалов, попробуйте воспользоваться следующими секретами:

• Опытные «макаронщики» советуют выдержать отделённые от желтка белки в прохладном месте и в закрытом контейнере 1-2 дня.

• Белки необходимо взбивать 9-10 минут, не меньше. Чем крепче (жёстче, твёрже) они станут, тем лучше.

• Сухие ингредиенты нужно вводить во взбитые белки быстро, а также быстро, но тщательно их смешать. В идеале движений лопаткой при смешивании должно быть не больше 35. Вымешивайте вручную по кругу, двигаясь к центру.

• Используйте кондитерский мешок только с круглым наконечником, чтобы печенья макарон получились максимально идеальной круглой формы.

• Выложив печенья на противень с помощью кондитерского мешка, дайте им расстояться и слегка подсохнуть 15-20 минут перед включением духовки.

Многие производители предпочитают создавать пирожные пастельных оттенков

Макарон (macaron) или макарун (macaroon): общее и  отличительное

Путаница между пирожным макарон (macaron) и миндальным печеньем макарун (macaroon) – явление очень распространённое. Что же различает эти два произведения кондитерского искусства, помимо одной буквы в написании их названия?

Во-первых, их можно назвать дальними родственниками с одним общим прошлым, а во-вторых, они внешне совершенно не похожи.

Отличительные черты макарон и макарун. Макарун – это кокосовое печенье, которое вполне можно приготовить на скорую руку для внезапно появившихся гостей из яичных белков, кокосовой стружки и сахара. У печенья макарун тоже слегка хрустящая корочка снаружи и они мягкие внутри, но их приготовление не требует исключительной ювелирной точности и аккуратности, как в случае с макарон. Готовое печенье макарун не производится в таком огромном ассортименте, а весь творческий подход к его облагораживанию заключается лишь в том, что макарун традиционно окунают в жидкий шоколад и охлаждают.

Что общего у макарон и макарун. Общее — это такие ингредиенты, как яичные белки и сахар. Некоторые рецепты могут варьироваться, но основа обоих лакомств – это фактически безе (или меренги). Для макарун в безе вводится кокосовая стружка, затем печенье запекается, в некоторых рецептах — дополнительно погружается в расплавленный шоколад.

Макарон же – это печенье-безе с выверенной рецептурой и точной пропорцией добавляемой миндальной муки и сахара, которое затем соединяется попарно кремом, причём палитра вкусов крема весьма разнообразна, а количество кремовых вариаций многочисленно.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

 

 

 

какая для чего подходит – «Еда»

28 видов итальянской пасты: какая для чего подходит – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает Джулио Дзомпи, хозяин лавки Don Giulio Salumeria

Рассказывает Джулио Дзомпи, хозяин итальянской лавки Don Giulio Salumeria, где продаются многие из этих паст, и ресторана La scarpetta, в котором они используются каждый день:

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Паста в виде маленьких шариков размером с горошиныперца, отчего и произошло название. Сложно сказать, откуда родом эта паста, япредполагаю, что название придумал один из производителей, а оно и закрепилось.Кстати, на Сардинии есть похожая на нее, но более миниатюрная паста фрегула,ее обычно готовят с густым томатным соусом и моллюсками. Ачини ди пепе каксамостоятельное блюдо не подают, традиционно ее добавляют в холодные салаты иовощные бульоны. Она мелкая, хорошо разваривается в воде и превращается вкашицу. Я бы сказал, что по назначению это наш аналог кускуса. Который, в своюочередь, можно назвать африканской пастой!

Аньолотти

Разновидность равиоли из Пьемонта, главное отличие отобычных — квадратная форма. Я думаю, что это более-менее современный вид пасты,ему не более пары сотен лет. В Пьемонте аньолотти делают с разными начинками,но чаще всего с говядиной — аньолотти аль бразато. Паста варится очень быстро,поэтому начинка должна попасть внутрь в состоянии полуготовности. Соус — на мясномбульоне, на воде, в которой варились аньолотти, или томатный, или сливочный.

Букатини

Толстые спагетти с дыркойвнутри, родом из Лацио. Раньше их делали так: брали проволоку, накручивали нанее тесто и затем проволоку вытаскивали. Это очень трудоемкая работа.Некоторые семьи использовали не только проволоку, но и спицы разных размеров —получались букатини разного диаметра и длины. Паста очень плотная, поэтому исоус должен быть основательным и тяжелым, в идеале — с большим количеством масла.Классический рецепт — букатини алла аматричана, с соусом из панчетты илигуанчиале, пекорино и томатов. Аутентичный вариант предполагает, что соусварится на жире, стекающем со свиной щеки.

Вермишель

Вермишель (что в переводеозначает «червячки») незначительно толще «Волос ангела» (см. капеллини). Ееломают и добавляют в легкие овощные супы, чтобы они были посытнее. Если оченьхочется приготовить вермишель с соусом, возьмите рыбный. Хотя мой совет — ограничьтесьсупами.

Диталини

Рифленые микротрубочкидлиной около 4 мм и такого же диаметра. Паста в основном для супов с густойконсистенцией (но не для супов-пюре). Самое примечательное в ней — название.«Дита» переводится как «палец», а «диталини» — это наперстки, паста по форме иправда на них похожа. А еще «диталини» — это «игра с пальцем», то есть когдаженщина доставляет себе удовольствие. Вот такая игра слов! Популярны диталини вюжных регионах: в Кампании, Калабрии и на Сицилии.

Зити

Неаполитанская паста. Каки другие трубчатые пасты, чаще всего используется для запекания, потому чтоотличается очень большой площадью поверхности и может впитать очень много соусакак изнутри, так и снаружи. Томаты, сыр, мясной фарш — она хороша в классическихсочетаниях.

Каннеллони

Та же лазанья, только закрученная в трубочку. Бываютсухие — они продаются в супермаркетах уже в виде трубочек, их заполняют начинкойи отправляют в духовку. Но аутентичные, конечно, свежие. Их готовят дома — и незапекают, а отваривают до полуготовности целыми листами теста. Затем скручиваютиз них трубочки диаметром 2–3 см, наполняют начинкой, поливают соусом изапекают. Сухие удобнее: с нашим ритмом жизни мало кто даже в Италии готовтратить кучу времени на то, что уже готовое лежит на полках в магазине. Ядумаю, что их придумали там же, где и лазанью, хотя не уверен (каннеллонивпервые приготовили в 1907 в Сорренто. — \tПрим. ред.). Классический рецепт —начинка из шпината и рикотты и томатный соус.

Капеллини

Очень тонкие спагетти, в диаметре едва достигают 1 мм.Название переводится как «волоски», самую миниатюрную их разновидность называют«Волосы ангела». Известны с XIV века, вероятно, были придуманы в ЦентральнойИталии. Отлично сочетаются с рыбой, морепродуктами и очень легкими соусами.Часто капеллини используют вместо спагетти в рецепте спагетти алла вонголе.

Конкилье

Относительно современный вид пасты — сделать такиерифленые закрученные ракушки вручную, без помощи специальных машин, практическиневозможно. Соус оказывается и снаружи (в тарелке и в желобках рифленойповерхности), и внутри ракушек — больше соуса не впитывает ни один вид пасты!Идеальна с легкими, но вязкими и неоднородными соусами — арраббьятой и другимитоматными особенно, — а также в запеканках.

Лазанья

Сложно сказать, откудародом эта старейшая паста. Кажется, ее одновременно начали готовить везде. Ноособой любовью она издавна пользовалась в Кампании, Эмилии-Романье и Лацио. Предназначенадля запекания в духовке. А смысл любой запеканки — в утилизации продуктов: влазанью всегда шло то, что осталось после ужина. В зависимости от региона этомог быть сыр, обрезки от кусков говядины или свинины, потроха, овощи. Один из самыхизвестных рецептов — лазанья болоньезе.

Лингвини

По сути, приплюснутыеспагетти. За счет приплюснутости увеличивается площадь поверхности пасты — и онавпитывает больше соуса. Начали делать лингвини в Генуе. Они подходят для легкихсоусов и морепродуктов. А в Лигурии традиционно подаются с соусом песто.

Макароны

У вас в России всю пастуназывают макаронами, но на самом деле макароны — только один из видов пасты.Однако в разных регионах Италии макаронами называют полую внутри пасту разныхформ, как яичную, так и обычную; возможно, путаница из-за этого. В Абруццомакароны — это длинная лапша, и я бы взял это за базу. Это довольно грубосработанная паста, простая и непритязательная. Используют ее и для запекания — как правило, с томатным соусом, — и для супов. На Сицилии макароны запекают сбараниной, томатами и рикоттой.

Ньокки

Шарики из теста сдобавлением яиц и большого количества картофеля. Ее нельзя долго хранить:приготовил — сразу съел. Ньокки играют главную роль в блюде, они очень сытные икалорийные, их нельзя есть каждый день! И соус должен быть легким,аккомпанирующим — например, томатным с добавлением сыра.

Ореккьетте

Кусочек теста, который раскатывается большим пальцем:получаются ушки (собственно, название их и означает). Женщины в Апулии, откудаэта паста родом, делают это с сумасшедшей скоростью. Чаще всего ореккьеттесопровождают овощные заправки: например, брокколи с чесноком или томаты свыдержанной рикоттой, которая в Апулии очень популярна.

Орзо

Внешне эта паста практическинеотличима от рисовых зерен, что отражено в ее альтернативном названии — ризони(risoni). Используется для салатов и легких супов, таких как минестроне. Взапеченном виде превращается в обманку: блюдо из нее можно принять за плов илиризотто.

Паппарделле

Широкая яичная паста — наверняка одна из самых старыхпаст, если судить по простоте формы. Традиционна для Эмилии-Романьи и Тосканы.Плотная и сытная; ей подходят соусы из грибов или дичи — традиционно зайца иликабана.

Пенне

Универсальная паста,играет с любыми соусами, так как удерживает их и на поверхности, и внутри.Бывает гладкая и рифленая (за счет этого способна удерживать на поверхности ещебольше соуса). Пожалуй, нет традиционного рецепта или совета на все времена, счем готовить пенне. К ним подходят и классический бешамель, и болоньезе, илегкие овощные соусы, а еще пенне можно запекать. Паста характерна для регионаЛацио, но популярна по всей Италии.

Равиоли

Квадратная или круглая паста с мясной, овощной илисырной начинкой внутри. Подают в бульоне или в соусе. Доподлинно неизвестно,где в Италии начали делать равиоли, к тому же та же технология прослеживается вкультурах многих стран мира. У каждого региона Италии в ходу своя форма и своеназвание (например, аньолотти в Пьемонте). В Эмилии-Романье делают равиоли зуко— с тыквой, печеньем амаретти и пармезаном: получается соленое блюдо со сладкимоттенком. В Центральной Италии равиоли делают со шпинатом и рикоттой и подаютсо сливочным маслом и шалфеем. Самое простое и беспроигрышное сочетание — томатныйсоус.

Ригатони

Короткая паста в видерифленых трубочек, более массивная и грубая, чем пенне и зити, но и не такаяогромная, как каннеллони. В наши дни очень популярна в регионе Лацио и наСицилии. Хорошо сочетается с густыми соусами с кусочками мяса — например, с аматричанойиз Лацио (в нее входят гуанчиале, томаты и пекорино). Старинный римский рецепт —ригатони кон ла паята; правда, такое блюдо не каждый осилит, потому что соуспаята готовят из застывшего молока, содержащегося в желудках и кишечникемолочных телят.

Спагетти

Это самая популярная пастав Италии. Придумали ее в Кампании, в Неаполе. Спагетти — это наше детство,самые нежные периоды жизни, сама культура! Настоящего итальянца можно отличитьпо тому, как он накручивает спагетти на вилку: ни в одной стране так не умеют,как у нас! К спагетти подходит любой соус, это универсальная паста — наверное, именнопоэтому самая распространенная. В Италии спагетти используют даже вместо вермишели,если ее нет под рукой, смело добавляя в супы. Самые популярные рецептыспагетти, проверенные десятилетиями, — альо-олио, карбонара и болоньезе.

Спагеттони

Толстые и обычно еще более длинные сытные спагетти. Также как и фиделини, спагеттони любят в Неаполе. Несколько ниток могут заменить тарелкуобычных спагетти. Спагеттони тоже являются классикой жанра и готовятся с такимиже соусами, как и спагетти.

Стеллине

Маленькая паста в видезвездочек. Как и другая фигурная паста (например, в виде букв или животных) —плод технической революции, вручную такое сделать очень сложно. Да и не нужно.Их нельзя перемешивать с соусами, они в нем просто утонут; в лучшем случаепревратят блюдо в кашу. Стеллини самое место в легких прозрачных супах.

Тальятелле

Как и феттучини, характерна для Центральной и СевернойИталии. Тонкая и нежная паста, хотя и обладает большой площадью поверхности. Ейнужен такой же нежный и деликатный соус — сливочный или болоньезе.

Тортеллини

Паста из Эмилии-Романьи, особенно любима в Болонье иМодене. В этих местах существует целая культура вокруг тортеллини. В начинкучаще всего попадает свинина, соус же максимально прост — оливковое масло ипармезан. Тесто тонкое, оно должно выполнять роль оболочки для начинки, чтобыне перебивать вкус. От равиолей отличаются формой: равиоли чаще всего квадратныеи более плоские, а тортеллини — круглые и пухлые.

Фарфалле

Технологически очень простая паста. Делаете листтеста, режете на прямоугольники, а потом каждый защипываете посередке — получаетсябабочки, то есть \tfarfalle. Паста известна с 1500-х годов, фабрики скопировалидавно известную форму. Родом из Ломбардии и севера Эмилии-Романьи. Готовят фарфаллес легкими соусами: томатным и овощным.

Феттучини

Нежная ленточная паста, на2–3 мм шире, чем тальятелле. Обычно используется свежая, то есть ее варят в тотже день, когда и сделали. Ее любят в Риме и на юге и традиционно готовят снежными соусами, например сливочными. Главное в этой пасте — вкус соуса иначинки, а тесто должно быть тонким и еле ощутимым.

Феделини

Неаполитанская версиятонких спагетти, очень похожи на вермишель. Добавляют в супы или готовят слегкими томатными соусами. Очень популярная в Кампании паста.

Фузилли

Изначально фузилли тожеделали на проволоке или спице, накручивая тесто по спирали. Затем длинныеполоски нарезали на небольшие куски. Сейчас в домашних условиях никто так неделает. К фузилли подходит любой соус. Паста отлично задерживает начинку визгибах, поэтому к фузилли можно добавлять совсем немного соуса. Главное, чтобыон был достаточно вязким и неоднородным. Родом из Кампании. На Сицилии естьсвои фузилли — букати, там они тоже очень популярны.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/kakaya-pasta-dlya-chego-podhodit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»28 видов итальянской пасты: какая для чего подходит»,»description»:»Рассказывает Джулио Дзомпи, хозяин лавки Don Giulio Salumeria»}

новости, макароны, еда, рецепт, кухня, советы, кулинария

Большинство хозяек думает, что макароны приготовить сложно, хотя на самом деле это вовсе не так.

Чтобы макароны получились вкусными и ароматными, следует лишь знать секреты, которые помогут в приготовлении блюда.

Одним из негласных правил является использование макарон только из твердых сортов.

Как правило, макароны твердых сортов легко усваиваются желудком. Также стоит знать, что макароны сильно повышают сахар в крови. Из-за резкого повышения сахара порция макарон не должна превышать 120 граммов.

Фото: Pixabay

Второе и не менее важное правило — строгий контроль время варки. Макароны должны обладать мягкой поверхностью и иметь немного твердую внутреннюю часть. Как правило, временные рекомендации приготовления макарон указаны на их упаковке.

Приготовление идеальных макарон: секреты опытных поваров

Для приготовления идеальных макарон обязательно потребуется вместительная кастрюля, поскольку паста очень требовательна к большому количеству воды. Помещать макароны нужно исключительно в подсоленную воду, которая уже успела вскипеть.

Во время приготовления макарон правильным решением будет следить за ними, чтобы они не превратились в разваренную субстанцию.

Советы от опытных поваров и кулинаров

  1. Рекомендуется не накрывать емкость крышкой во время варки макарон. Если же поступить наоборот — макароны слипнутся.
  2. Для того чтобы улучшить вкус блюда, добавьте масло, в частности, оливковое. Следует добавить масла немного во время варки пасты и после приготовления на готовое блюдо. Но стоит помнить, что в кипящую воду можно добавлять только рафинированное масло.
  3. «После приготовления макароны нужно промыть» — одно из самых частых заблуждений, особенно прижившееся в постсоветском обществе. После подобного действия свежие макароны теряют свои вкусовые качества и мягкость, поэтому стоит отказаться от этого шага.
  4. Если приготовление макарон планируется с соусом — их варку нужно уменьшить на несколько минут. Именно благодаря этому шагу макароны приобретут правильную консистенцию.

Макароны являются «быстрым» блюдом, поэтому их не рекомендуется есть, если они вчерашние. Если макароны принято приготовить сейчас, то и есть их необходимо в ближайшие часы, чтобы насытиться их ароматом и вкусом. К макаронам отлично подойдут: мясо, морепродукты, овощи или сыр.

В стране «большого сапога» откуда родом истинная паста, принято готовить макароны вместе с маслом из оливок, томатом и сыром.

Что именно добавить в блюдо — зависит от личных предпочтений каждого человека.

Для вкуснейших макарон отлично подойдет и ароматный, вкусный соус, который прекрасно подойдет к правильно приготовленным макаронам.

Автор: Сергей Туманов

Откуда взялась песня «Люблю я макароны»? | Родом из СССР

Песня «Люблю я макароны» в нашей стране стала известной благодаря Андрею Макаревичу. Как человек, который обожает макароны, спагетти и разные другие виды пасты, я всегда любила эту песенку и слушала с удовольствием.

Спустя год песню исполнила Далида. Тогда она была еще совсем начинающей певицей. Послушайте, как здорово это звучало)

Почему я вдруг вспомнила эту песню? Недавно она прозвучала в шоу «Голос», который я иногда смотрю. Ее исполнил Кирилл Суслов, участник команды Полины Гагариной. Даже не ожидала от Полины такого чувства юмора)

Любите эту песню? А макароны?:)))

15 историй о макаронах — Статья

Статья

верхний предел-лидеров ‘>

Большинству людей известна история венецианского исследователя Марко Поло, который привез лапшу домой из Китая. Это забавная история, но она также неточная: макаронные изделия уже были популярны в Италии к тому времени, когда Марко Поло совершил свое знаменитое путешествие в Китай в конце 13 века. И хотя китайцы, возможно, наслаждались лапшой тысячи лет до того, как макароны впервые попали в Италию, это не обязательно означает, что блюдо шло прямым путем из одной страны в другую. Некоторые историки приписывают прибытие макарон в Италию арабским группам, которые, вероятно, также поделились своей техникой ее сушки, которую они разработали в качестве метода консервации во время длительных путешествий. Эта ранняя арабская паста также попала в Грецию; древнегреческое слово для обозначения ленты —итрион, и некоторые эксперты считают, что это связано с арабским словом ‘лапша’,итрийя.

луна сделана из сыра

Каким бы ни было происхождение, итальянцы предпочитают макаронные изделия, и не только потому, что они вкусные. Климат региона делает его идеальным местом для выращивания твердых сортов пшеницы, основного ингредиента макаронных изделий, а также яиц или воды. Тесто, приготовленное из муки твердых сортов пшеницы, или манной крупы, имеет высокое содержание глютена, что позволяет его формовать. А когда макароны из манной крупы сушеные, у них долгий срок хранения. Твердая пшеница также отличает итальянскую пасту от азиатской. Лапша из Азии традиционно готовится из рисовой муки, и даже в пшеничной лапше, подобной той, что содержится в некоторых китайских блюдах, используется другой сорт пшеницы, чем твердые.

Вы едите пасту, и вы любите пасту. Но задумывались ли вы, как появились ваши любимые макаронные изделия? Не ищите ничего, кроме этого списка, адаптированного из эпизода Food History на YouTube.

1. Лазанья

lissart / iStock через Getty Images Plus

Лазанья, одна из самых первых известных форм макаронных изделий, берет свое начало в Древнем Риме через Древнюю Грецию. Сегодня лазанья — это широкая плоская лапша, из которой делают … лазанью, сырное блюдо с помидорами, которое популярно у многих гурманов (и у 100 процентов кошек, которые ненавидят понедельники).

В пред-Гарфилдмир, лазанья, называемая лаганоном в Древней Греции ивафляв Риме — выглядело совсем иначе. Помидоры попали в Европу только в 16 веке, и некоторые интересные ингредиенты использовались в прото-лазаньи еще до их появления. Один ранний рецепт из поваренной книги конца 4 или начала 5 векаАпицийПризывали наслоить соус из сваренного живота свиньи, вина из изюма и грудок фиговых фигурок между тонкими блинами. Рецепт лазаньи из итальянской кулинарной книги XIV века.Liber of Coquinaвыглядит немного более знакомо, с инструкциями, говорящими о том, чтобы выложить тертый сыр и специи с макаронами.



2.

Вермишель

rodrigobark / iStock через Getty Images Plus

Если макароны из Европы, а лапша из Азии, из чего получится вермишель? В зависимости от используемого рецепта, вы могли бы справедливо поместить его в любой из лагерей, но впервые он появился как паста в Италии примерно шесть веков назад. Одно из первых упоминаний вермишели происходит отИскусство приготовления сицилийских макарон и вермишели, книга рецептов, составленная кулинарным гигантом 15 века Мартино да Комо.

Мартино готовил для герцога Миланского и кардинала Людовико Тревизана, который был близким советником папы и чьи роскошные банкеты помогли поднять авторитет Мартино. Его считают одним из первых знаменитых шеф-поваров западной культуры, и, помимо создания современной кулинарной книги, он дал нам невероятные названия рецептов, такие как «Как определить, хорошее ли коровье вымя» и «Как одеть павлина со всем его вкусом». Перья, так что при приготовлении оно кажется живым и извергает огонь из своего клюва ». (Для справки, вы хотите искать красноватый цвет в своем не слишком жирном вымени, а трюк с посмертным павлиньим огнем — это сырой хлопок, облитый спиртом.)

Вермишель — это длинная тонкая паста, и ее название буквально переводится как маленькие червячки. Жители Запада решили применить это название к любой азиатской лапше, которая выглядела похожей. Тонкая лапша используется в таких блюдах, как фо и булочка бо хюэ, но не ожидайте увидеть это слововермишельв меню в Азии. Не используется в странах происхождения этих блюд. Вместо этого используются различные региональные названия длинной тонкой лапши.

3. Макароны

Стив Кэш / iStock через Getty Images Plus

Другая форма пасты, упомянутая в названии кулинарной книги Мартино да Комо, — это макароны. Названиемакароныимеет несколько спорную этимологию, но вот одно интересное объяснение, которое имеет хороший смысл. У ЕврипидаHeracleidae, рассказывающий историю детей Геракла, одной из дочерей Геракла является Макария. Демофон, царь Афин, объявляет, что оракул сказал ему, что единственный способ спасти город — это принести в жертву девушку от благородного отца. Макария предлагает себя в образе знатной девушки, тем самым добиваясь «славной смерти». Поскольку греческая мифология не что иное, как беспорядок, есть сведения оДругойМакария вSuda, своего рода энциклопедия древнего мира. Считается, что эта Макария дочь Аида, и, что интересно, она также связана с благословенной смертью.

Как все это связано с макаронами? Греки использовали словоМакариячтобы описать еду, приготовленную из ячменя, возможно потому, что блюда из ячменя были обычным делом на похоронах в Древней Греции. Даже сегодня трапеза, которую подают после греческих православных похорон, называется макария. Если верить этому объяснению, макароны, какими мы их знаем сегодня, произошли от макарии, блюда из ячменной муки. Когда греки основали колонию Неаполь — современный Неаполь — они натолкнулись на блюдо на основе ячменя, приготовленное местными жителями, и назвали его макария. Где-то между этим и синим ящиком Крафт зерно, из которого делалось блюдо, стало твердой пшеницей, и название сталомакароны. Для некоторых итальянцев и многих итальянских американцевмакароныили его региональный вариант в конечном итоге стал универсальным термином для любого типа макаронных изделий.

Как бы то ни было, название появилось, макароны, к счастью, встретили свой знаменитый кулинарный матч. ВФорма Кури, кулинарная книга XIV века, написанная поварами короля Ричарда II, рецепт «мейерунс» требует, чтобы между макаронами были прослоены тертый сыр и топленое масло.

4. Тоннарелли

rarrarorro / iStock через Getty Images Plus

Еще один вариант макарон с сыром можно найти в классическом римском блюде.сыр и перец. Его название переводится как сыр и перец, и это довольно полный список его ингредиентов, наряду с крахмалистой водой для приготовления пасты и самой пастой, которая традиционно называется тоннарелли.

Тоннарелли немного похож на спагетти, но, как правило, у него квадратные, а не закругленные края. De Cecco, международный производитель макарон, родом из итальянского региона Абруццо, к востоку от Рима, называет тоннарелли региональной версией Maccheroni alla Chitarra ». Читарра — это устройство, используемое для приготовления макарон. Это переводится как «гитара», и если вы посмотрите на одну из них, вы поймете, почему. Его множество проволок используется, чтобы проталкивать тонкие листы сырого теста для макарон, разрезая плоские части на тонкие полоски.

5. Рубящий удар

sal61 / iStock через Getty Images Plus

Стронкатура — это разновидность пасты из Калабрии на юге Италии. Это немного похоже на лингвини, с некоторыми заметными отличиями: он немного темнее, имеет более грубую текстуру и на протяжении большей части своей истории был незаконным.

Изначально Stroncatura изготавливалась путем сбора обрезков с цехов макаронных фабрик и превращения их в тесто. Полученный продукт имел кислый вкус и пористую поверхность, которая идеально подходила для налипания на соус для пасты. Также было практически невозможно регулировать, потому что его состав определялся какими бы отходами ни собирали с цеха завода в данный день, он мог содержать цельнозерновую муку, рожь, манную крупу. Власти обеспокоены непоследовательностьюа такжесомнительная гигиена. Это означало, что в течение многих лет единственным способом получить стронкатуру было купить ее на черном рынке.

Сегодня стронкатура производится в гораздо более чистых условиях. Производители используют часть зерна пшеницы с наибольшим количеством волокон, чтобы воссоздать темный цвет, в то время как бронзовая форма, называемая штампом, придает ей эту неровную поверхность. Как только грязь была удалена из уравнения, и правительство Италии, и ее шеф-повара, удостоенные звезд Мишлен, могли принять участие в этом процессе.

6. Тортеллини

Bingokid / iStock через Getty Images Plus

Трудно проследить происхождение многих старых форм макаронных изделий. И Болонья, и Модена претендуют на тортеллини, но никто точно не знает, откуда берутся фаршированные макароны в форме колец. Согласно одной из легенд, рецепт был создан владельцем гостиницы из Кастельфранко-Эмилии, итальянского города, расположенного между Болоньей и Моденой. Когда однажды римская богиня Венера остановилась в его гостинице, хозяин гостиницы шпионил за ней через замочную скважину в ее двери и мельком увидел ее пупок. Это зрелище вдохновило его броситься на кухню и изобрести клецки в форме пупка, теперь известные как тортеллини. Будем надеяться, что настоящая история происхождения не была такой жуткой.

7. Спагетти

Гранд Ривер / iStock через Getty Images Plus

Спагетти, пожалуй, самые известные макаронные изделия из Италии, и их ранняя история также не так ясна. Мы знаем, что это название означает «маленькие струны», и чтоспагеттиформа множественного числа единственного числаспагетти.

Спагетти делали на Сицилии, по крайней мере, к 1100-м годам, но повсеместного распространения они не добились, пока столетия спустя не прибыли в Соединенные Штаты. В конце 19 — начале 20 веков спагетти были одним из немногих итальянских ингредиентов, доступных в США. Миллионы итальянцев, иммигрировавших в Америку в то время, также имели доступ к мясу и консервированным помидорам, благодаря чему спагетти и фрикадельки стали основным продуктом питания в итальянско-американских семьях и ресторанах.

Педантичные гурманы скажут вам, что настоящие итальянцы никогда бы не съели эти два блюда вместе, и они, вероятно, правы, но история с макаронами и фрикадельками не так проста. В Абруццо, например, в традиционном блюдо макароны сочетаются с паллоттином, которые представляют собой небольшие фрикадельки. По словам Дэвида Джентилкора, профессора истории Университета Лестера, еще в 1632 году персонаж комического театра говорит, что он мечтает «о большом блюде из макарон с фрикадельками сверху».

8. Ручки.

AngiesPhotos / iStock через Getty Images Plus

Вы можете быть удивлены, узнав, насколько новы многие формы макаронных изделий. Пенне был изобретен в 1865 году, когда итальянский макаронник Джованни Баттиста Капурро создал машину, которая нарезала тонкие трубочки из теста для макарон под углом. Он запатентовал свою машину для изготовления пенне 11 марта того же года, что сделало пенне одной из немногих паст с поддающимся проверке днем ​​рождения.

9. Штопор

tatiana_atamaniuk / iStock через Getty Images Plus

Каватаппи не появлялся на сцене до 1960-х годов. Именно тогда итальянский бренд пасты Barilla представил новую трубчатую пасту в форме штопора под названием Cellentani. Название — отсылка к Адриано Челентано, итальянскому поп-певцу, чье энергичное сценическое присутствие принесло ему прозвище.измельченный,или «пружины». Barilla пишет на своем веб-сайте: «Поскольку форма напоминает спиральную пружину, все это имеет смысл». Названиештопорфактически был придуман позже как общий термин для формы макаронных изделий, потому что Челентано был зарегистрирован под торговой маркой Barilla.

10. Близнецы

озгур коскун / iStock через Getty Images Plus

Джемелли означает близнецов, и хотя для их создания используется всего одна нить пасты, в ней есть что-то вроде двойной спирали.

11. Мафалдин

Евгений Харитонов/iStock via Getty Images Plus

Говорят, что Мафалдин был назван в честь красивых волос итальянской принцессы Мафальды Савойской. Хотя форма, вероятно, появилась раньше принцессы, она действительно стала хорошей историей для переименования в начале 20 века.

12. Орекьетте

droidfoto / iStock через Getty Images Plus

Орекьетте ели еще в 12 веке; этот термин означает «маленькие ушки». Милый!

13. Строццапрети

tumsasedgars / iStock через Getty Images Plus

Строццапрети означает «чокеры для священников» или «душители священников», и якобы назван в честь несчастного священника, который их слишком быстро съел. Менее мило.

14 и 15. Марилла и Мандала

Не каждая форма макарон оказала долгосрочное культурное влияние. В 1983 году производитель макаронных изделий Voiello, принадлежащий Barilla, поручил легендарному итальянскому автомобильному дизайнеру Джорджетто Джуджаро изобрести для них новую пасту. Его творение, получившее название Marille, было одновременно восхитительно и эстетично. У каждого куска было две трубки вместо одной с бороздками внутри, чтобы на каждый кусочек было больше соуса. Несмотря на то, что макароны были новаторскими, они также готовились неравномерно, и вскоре после дебюта они были сняты с производства.

Французский производитель макаронных изделий Panzani попытался провести аналогичный эксперимент в 1987 году, когда нанял французского дизайнера Филиппа Старка для создания своей собственной формы макаронных изделий. Его паста мандала была в основном переосмысленным ригатони. У него была панель посередине, чтобы он не рухнул, и очень толстые стенки, чтобы его было труднее пережарить. К сожалению, Мандала пошла путем Мариллы.

Справочник итальянской пасты

Если Вы любите пасту, то вы должны изучить все многообразие ее форм. В нашем глоссарии вы найдете описание и изображение различных форм пасты.

Также сюда включены пасты со всего мира: от азиатской рисовой лапши до польских «клёцек», однако основной акцент данного справочника сосредоточен на итальянской пасте. Итальянская паста делится на две основные категории:

1. Длинные макаронные изделия:

  • Длинная паста подобная спагетти, которую вы можете накрутить на вилку. Эти пасты различаются в зависимости от ширины: от самых тонких (волосы ангела — capelli d’angelo) до самых толстых — буккатини. Паста может быть круглой и плоской, сплошной или полой, как буккатини.
  • Ленточная паста. Подтип длинных макаронных изделий. Феттучини, лазанья, лингуине и тальятелле — знаменитые виды пасты в виде ленты.

2. Короткие формы пасты имеют несколько видов:

  • Паста в виде трубочек. От крошечных трубочек до огромных, от гладких до рифленых, нарезанных прямо или по диагонали: гофрированные рожки, маникотти, пенне и ригатони.
  • Паста, имеющая различные форматы. Фарфалле (бабочки), фузилли (спирали), руоте (колесики) являются наиболее известными примерами пасты, имеющей форму. Существует множество региональных вариантов пасты.
  • Фаршированная паста. Эта группа включает аньолотти (agnolotti), меццулуне (mezzelune), равиоли, тортелини и пасту в виде клецок, например, ньокки (gnocchi).

В каждой области Италии существуют свои виды пасты. Мы, насколько возможно, сопоставили информацию о пасте и областях Италии.

ACINI DI PEPE (горошины перца)
Паста в виде маленьких шариков, используются для заправки бульонов.

AGNOLOTTI (аньолотти)
Аньолотти — это фаршированная паста в виде полулуний, похожа на меццелуне (mezzelune).

AL DENTE (АЛЬ ДЕНТЕ)
Известная фраза, которая с итальянского буквально переводится как «на зубок». Пасту считают идеально приготовленной, когда она твердоватая, но не жесткая. Термин появился из-за необходимости жевать пасту вследствие ее твердости.

AL FORNO (АЛЬ ФОРНО)
С итальянского переводится как «в духовке», термин обозначает запеченные блюда. Они включают каннелони, лазанью, макароны с сыром, маникотти, фаршированные ракушки и другие. Пасту сначала отваривают, затем фаршируют, поливают соусом и запекают в духовке.

ALFABETO (алфавит)
Маленькая паста в виде букв алфавита, которая используется для приготовления детских супов.

AMATRICIANA SAUCE (соус аматричиано)
Соус аматричиана или sugo all’amatriciana, является традиционным итальянским томатным соусом, который включает гуанчале (сыровяленые свиные щечки — их можно заменить панчеттой) и сыр пекорино. Соус был впервые приготовлен в городе Amatrice, Центральная Италия, в области Лацио, где расположен Рим.

ANELLINI (анеллини)
Буквально переводится как «маленькие кольца» — крошечные колечки пасты для заправки супов.

ANGEL HAIR or CAPELLI D’ANGELO (ВОЛОСЫ АНГЕЛА)
Angel hair являются самой тонкой из длинных видов пасты. Волосы ангела лучше всего сочетаются с деликатными соусами на основе помидоров и соусами на бульонах, а можно просто сбрызнуть пасту волосы ангела оливковым маслом. Волосы ангела используются также и в блюдах азиатской кухни (например, mai fun). Поскольку они очень тонкие, для их приготовления требуется не более двух минут. Используйте волосы ангела в качестве легкой закуски и гарнира. Неаполитанцы подают волосы ангела с креветками и овощами. Лигурийцы любят их с соусом песто. Венецианцы подают волосы ангела со спаржей и сливками. Другие добавки — овощи, морепродукты, курица — должны быть мелко нарезаны. Паста волосы ангела — самая тонкая паста.

ANIMA
Буквально «душа» пасты — белая неготовая сердцевина. Если «душа» большая — паста не готова. Если это маленькая точка, то паста аль денте — и готова к употреблению.

ARMONICHE RIGATONI
Это остроконечная, цилиндрическая паста, которая является одной из самых интересных форм нарезки, превосходно сочетается с соусами.

ARRABBIATA (арраббиата)
Классический пряный томатный соус, который включает чеснок, базилик и острый перец. Арраббиата в переводе с итальянского означает острый перец Чили.

ARTISAN PASTA OR ARTISANAL PASTA RIGATONI.
Кустарные производители, выпуская мелкие партии пасты высшего качества, использую те же самые компоненты, что и крупные коммерческие производители, однако существуют два основных отличия, которые придают пасте отменный вкус — продукт «знатока». Во-первых, кустарные производители формуют свою пасту при помощи бронзовых форм, которые оставляют микробороздки, что позволяет пасте лучше захватывать и удерживать соус. Во-вторых, ремесленники сушат пасту при более низких температурах. Это занимает больше времени, но сохраняет прекрасный вкус пшеницы.

ASIAN NOODLES (АЗИАТСКАЯ ЛАПША)
Азиатская лапша доступна в широком разнообразии форм и размеров. Азиатская лапша может быть приготовлена из пшеницы, риса или гречневой муки, из бобовой муки, сои, крахмала батата и тофу. Некоторые виды китайской лапши содержат яйца, хотя в большинство видов азиатской лапши яйца не добавляют. В отличие от итальянской лапши, азиатскую лапшу вообще не едят с соусом, она обжаривается, либо подается в супах и салатах.

BLÉ NOIR
Французский термин для гречневой муки.

BOLOGNESE SAUCE (СОУС БОЛОНЬЕЗЕ)
Соус болоньезе является главным соусом Италии, в основе которого используются помидоры, а также свинина, говядина или панчетта.

BRONZE CUT PASTA
Паста, которую формуют через специальные бронзовые формы, что является старинным методом производства. На больших производствах используют стальные формы. Бронзовые формы при формовке пасты оставляют на поверхности пасты микротрещинки, которые помогают пасте лучше впитывать соусы. Более насыщенный вкус такой пасты высоко ценится гурманами.

BUCATINI (букатини)
От слова «buco», что означает отверстие, пустота. Букатини подобны спагетти, но более толстые с тоненьким центральным каналом. Они могут быть остроконечными (bucatini rigati). Bucatini родом из Центральной Италии, но стали популярными в Риме, особенно в классическом блюде — Bucatini alla’Matriciana, которое имеет легкий, пряный соус, сделанный из помидоров, панчетты, кусочков красного перца и тертого сыра Пекорино (Pecorino).

BUCKWHEAT (ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА)
Гречневая мука имеет более темный цвет, чем пшеничная мука и была известна как blé noir (в переводе с французского «черная мука»). Блины из гречневой муки известны в России, во Франции их называют галеты, а в восточной Канаде — ployes. Гречневая крупа не содержит клейковины, поэтому люди с неблагоприятными реакциями на клейковину, могут употреблять ее в пищу. Гречиха — также хороший медонос. Гречишный мед имеет темный цвет и характерный вкус.

CALABRIA (Калабрия)
Область в южной Италии, которая занимает «палец» итальянского полуострова к югу от Неаполя На северо-востоке Калабрия граничит с областью Базиликата, на западе — с Сицилией. Столица Калабрии — город Катандзаро

CALAMARI или CALAMARATA или CALAMARETTI
Толстая паста в виде колец, она похожа на нарезанного кальмара. Паста такой необычной формы производится только в области вокруг Неаполя, Кампания.

CAMPANELLE(кампанелле)
Фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. У этой пасты рифленые края и полый центр для лучшей фиксации соуса.

CAMPANIA (КАМПАНИЯ)
Кампания является областью южной Италии. Столица Кампании — город Неаполь, где, как считается, родилась пицца. Кампания граничит: на северо-западе с Лацио, на севере с Молизе, на юго-востоке с Базиликатой и Апулией на северо-востоке.

CANDELE (канделе)
Сandele, буквально переводятся как «свечи». Это паста в виде очень длинных полых трубок.

CANNELLONI (каннеллони)
Каннелони часто путают с маникотти. Эти два вида пасты предназначены для запекания. Различие состоит в том, что маникотти — это паста в виде трубок, которые заполняются начинкой, а каннелони — это прямоугольные листы пасты, которые фаршируются, а затем сворачиваются в виде трубки. Их заполняют различными начинками, например — сыром, шпинатом и сыром, различным мясным фаршем, дарами моря или овощами. Затем трубочки поливают соусом, обычно томатным или бешамель, а затем запекают.

CANNEROZZETTI (каннерозетти)
Паста в виде остроконечных трубок.

CAPELLI D’ANGELO
Буквально, «волосы ангела.» Смотри angel hair pasta .

CAPELLINI (капеллини)
С итальянского буквально переводится как «прекрасные волосы». Капеллини являются длинной, тонкой, круглой пастой, чуть более толстой, чем паста волосы ангела (capelli d’angelo). Как и волосы ангела, капеллини используются в основных блюдах и гарнирах, а также для заправки супов. Капеллини прекрасно сочетаются со сливочными соусами.

CAPUNTI
Сapunti — это паста, имеющая форму раскрытых стручков горошка.

CARBONARA
Pasta alla carbonara (паста карбонара) является блюдом, которое появилось после Второй мировой войны. Carbonara в переводе с итальянского означает — древесный уголь. Считается, что это блюдо было впервые приготовлено для итальянских шахтеров. Для этого блюда необходимы длинные формы пасты, например, спагетти, лингуине или буккатини. Для соуса нужно смешать яйца, пармезан, масло или оливковое масло, затем добавляют обжаренную панчетту или гуанчиале. В США в соус карбонара добавляют густые сливки.

CASARECCE (казаречче)
Типичная паста Апулии, название означает — паста домашнего приготовления. Паста казаречче имеет вид свернутой вдвое и перекрученной трубочки.

CASTELLANE (кастеллане)
Castellane в переводе с итальянского означает «обитатели замка». Форма пасты напоминает панцирь крошечного краба, обитающего в водах вдоль побережья Италии, и похожа на крышу башен замка.

CASSULI (каззули)
Изогнутая паста с горизонтальными волнистыми полосами.

CAVATAPPI
Короткий (1 дюйм) трубчатый штопор — паста, имеющая форму спирали, родом из южной Италии. Cavatappi используются в основных блюдах, гарнирах, запеченных блюдах и салатах. Они сочетаются с любыми соусами. В других регионах Италии они известны как cellentani, spirali и tortiglione. Обычно на внешней поверхности спиральной пасты есть линии или углубления.

CAVATELLI (кавателли)
Cavatelli — это паста своим видом напоминающая крошечные булочки для хот-догов, которая наряду с orecchiette и cavaturi (ниже) является традиционной пастой Апулии.

CAVATURI (каватури)
Эта скрученная паста является одной из трех традиционных видов пасты Апулии, наряду с кавателли (см выше) и orecchiette (орекьетте). Они хорошо сочетаются с соусами на основе овощей и используются при приготовлении салатов.

CELLENTANI (челентани)
Маленькая трубчатая паста в виде спирали с гофрированной поверхностью, cellentani хорошо сочетается со сливочными соусами и соусами с кусочками овощей, а также томатными соусами. Название буквально переводится как «водовороты». Паста челентани часто используется при приготовлении салатов.

CELLOPHANE NOODLES (фунчоза)
Это прозрачная лапша, приготовленная из бобовой муки, похожа на рисовую лапшу.

CHESTNUT PASTA
Зимой жители северных регионов Италии наслаждаются пастой, сделанной из каштановой муки. Паста, приготовленная из каштановой муки, прекрасно сочетается утиным мясом, с тыквой, луком-пореем, шампиньонами и другими грибами.

CHITARRA (китарра)
Буквально, «струны гитары,» прямоугольная паста более тонкая чем спагетти и плоская, как лингуини. В различных областях Италии подобные формы пасты имеют различные названия. Chitarra характерна для итальянской области Марша.

CHOCOLATE PASTA or COCOA PASTA (шоколадная паста)
Вкусная шоколадная паста традиционно готовится в Тоскане, где ее подают с дичью, а также с легкими сливочными соусами и грецкими орехами. Шоколадную пасту можно приготовить и в качестве десерта с добавлением взбитых сливок, мороженого и десертных соусов. Шоколадная паста в виде спиралей.

CONCHIGLIE (конкилье)
В переводе с итальянского означает «ракушка», который является популярной формой пасты и имеет стандартный размер для подачи с соусами и большие размеры для фарширования и запекания. Фаршированные гигантски ракушки традиционны на юге Италии, где популярны запеченные блюда из пасты. Насыщенные мясные, сливочные или сырные соусы прекрасно сочетаются с этой пастой, так как оболочка пасты служит «ковшиком» для соуса.

CORALLINI (кораллини)
Крошечная паста в форме трубочек, используется для заправки супов и приготовления запеканок.

CORZETTI или CROCHETTI
Этот вид пасты характерен для Лигурии. Она выполнена в виде древних монет с оттисками различных изображений. Пасту формуют из раскатанного теста при помощи специальных круглых форм с печатью.

COUSCOUS (кускус)
Кускус — это сферические гранулы пасты, сделанной из прокрученной увлажненной пшеницы, а затем покрытые пшеничной мукой. Кускус представляет собой зерна диаметром приблизительно 1 мм. Кускус обычно готовят на пару. Традиционно кускус подают как гарнир к тушеному мясу с овощами. Также его можно подавать как самостоятельное блюдо и как десерт. Кускус — главный продукт Северной Африки и некоторых частей Ближнего Востока.

DITALI (дитали)
Паста в виде больших трубок, используется для супов.

DITALINI (диталини)
Диталини или «небольшие наперстки» — это паста в виде крошечных, очень коротких трубочек. В Кампании они обычно используются в классическом супе с бобами и пастой, в бульоне и минестроне.

DUMPLING (КЛЕЦКИ)
Маленькие шарики теста для заправки супов. Их варят вместе с супом или отваривают на пару отдельно и подают, как дополнение к супам. Вкусные клецки традиционны для кухонь Западных и Восточных культур. Они являются традиционными на юге США, в британской кухне, в кухнях Центральной и Восточной Европы, Китая, Японии и Кореи.

DURUM WHEAT — GRANO DURO — пшеница твердых сортов
Triticum durum является самым твердым сортом пшеницы, которую выращивают на сегодняшний день. Эту пшеницу используют при приготовлении итальянской пасты и большинства американских сухих паст. Durum — самая твердая пшеница, известная человеку — название durum в переводе с латинского означает «твердый». Пшеница твердых сортов придает пасте желто-янтарный цвет и ореховый привкус. Твердость пшеницы придает пасте способность сохранять форму и твердость при приготовлении. Твёрдая пшеница содержит большое количество клейковины и используется только для пасты.

EGG PASTA — EGG NOODLES — PASTA ALL’UOVO — яичная паста
Паста, приготовленная с добавлением яиц, происходит из итальянской области Эмилия-Романья, расположенной на севере Центральной Италии. Это одна их двух основных видов пасты промышленного производства. В Италии ее называют pasta all’uovo. Другая категория — это паста, сделанная без яиц, в Италии ее называют pasta di semola di grano duro. Согласно закону содержание яиц в яичной пасте должно быть не менее 5.5 % от веса. Яйцо обеспечивает более богатый цвет и вкус, а также большее количество калорий. У простой пасты есть ореховый привкус, отражающий вкус пшеницы, из которой она сделана.

Классические итальянские яичные пасты, такие как тагьятелле, феттучине и лазанья имеют плоскую форму и различную ширину. Они также существуют и в версии, приготовленной без яиц.

Паста, приготовленная с добавлением яиц, прекрасно сочетается с соусами, приготовленными на основе мяса, а также сливочными соусами. В пасту добавляют шпинат, и она приобретает зеленый цвет, помидоры (красный цвет), или чернила каракатицы (черный цвет). Яичная паста используется для приготовления домашних блюд, таких как супы и запеченные блюда.

ELBOW MACARONI (рожки)
Рожки — это короткие, изогнутые в виде полукруга макароны. Они быстро готовятся и их форма знакома всем с детства. Рожки также используются в основных блюдах, салатах, супах, запеченных блюдах.

ELICHE
Паста в виде пропеллеров — при помощи большого количества сгибов паста прекрасно захватывает томатные и сливочные соусы.

ELICOIDALI
Паста в виде рифленых трубочек, похожа на ригатони.

EMILIA-ROMANA (Эмилия-Романья)
Эмилия-Романья — это область северной Италии, включает в себя две исторические области — Эмилию и Романью. Она образует неровный треугольник, ограниченный на востоке Адриатическим морем, на севере — рекой По, на юге — Аппенинами. Столицей Эмилии-Романьи является город Болонья.

ENRICHED (обогащенный)
Термин enriched (обогащенный) на этикетке пасты обозначает, что в пасту добавлены питательные вещества, которые необходимы для сбалансированного питания, включая витамины группы В (тиамин, рибофлавин), а также ниацин и фолиевую кислоту.

EXTRUSION (вытеснение, экструзия)
Производственный процесс, при котором материал продавливают через специальные прессы для придания ему формы. При кустарном производстве пасты формы изготавливаются из бронзы, которая обеспечивает пасте шероховатую поверхность. Считается, что такая паста лучше удерживает соус. Крупные производства используют формы с тефлоновым покрытием, которые ускоряют процесс производства пасты и придают пасте гладкую поверхность. На пищевом производстве при помощи экструзии также выпускают готовые завтраки.

FARFALLE (фарфалле или бабочки)
Фарфалле известны с 1500 годов, они происходят из областей северной Италии — Ломбардии и Эмилии-Романьи. Фарфалле по форме больше напоминают галстук-бабочку — прямоугольные кусочки пасты пережимаются посередине. Фарфалле — это универсальная паста, она сочетается с большинством соусов, особенно с легкими и сливочными соусами. Миниатюрные фарфалле используются для заправки супов

FARFALLONI (фарфаллони)
Фарфаллони- это паста фарфалле больших размеров.

FARRO
Негибридный предок современной пшеницы, farro — это одно из первых «обнаруженных» пшеничных зерен. Ей питались римские легионы во время завоевания Европы. Она имеет ореховый привкус, высокое содержание клетчатки и питательных веществ. Farro могут употреблять в пищу люди с аллергией на пшеницу, поскольку ее клейковина легче переваривается.

FETTUCCINE or FETTUCCINI (феттучине)
Феттучине, возникновение которых приписывают Риму, готовят из плоских листов пасты, разрезая их на полоски (феттучине — «маленькие ленты). Это — одна из самых популярных форм пасты. Шире чем другая популярная плоская форма, лингуине, эта форма обеспечивает лучший «захват» соуса. Феттучине лучше всего сочетается с густыми и сливочными соусами, включая и сырные соусы. А также феттучине можно заправлять томатным соусом, оливковым маслом. Одно из самых известных блюд с этой пастой — Fettuccine Alfredo, оно готовится с густым соусом из масла, сливок и пармезана (Parmigiano-Reggiano). Феттучине подобна тагьятелле (tagliatelle), плоской пасте из северной области Италии — Эмили-Романьи, но меньше по ширине.

FREGULA (фрегула)
Фрегула — это паста из Сардинии, она похожа на кускус, но обладает более грубой текстурой. Она слегка обжаривается, что придает ей ореховый привкус. Паста имеет форму маленьких шариков размером с кускус. Она используется для заправки супов и как гарнир к тушеному мясу. Традиционное сардинское блюдо с фрегулой — это суп с моллюсками.

FRESH PASTA — PASTA FRESCA — СВЕЖАЯ ПАСТА
Ограниченная длинными видами пасты, такими как спагетти, лингуине и феттучини, а также фаршированными видами пасты, такими как равиоли и тортеллини, свежая паста может быть изготовлена на крупных предприятиях, на маленьких производствах или дома. Тесто для пасты готовят из пшеничной муки высшего сорта, яиц, соли, а также для более легкого вымешивания добавляют масло. Тесто размешивается и раскатывается вручную или при помощи машин, а затем нарезается на полоски необходимой ширины. Свежая паста — это скоропортящийся продукт. Ее упаковывают в воздухонепроницаемую упаковку и охлаждают. Свежую пасту необходимо использовать в течение четырех — пяти дней после приготовления.

FUSILLI (фузилли)
Фузилли в переводе с итальянского означает небольшие спирали. В каждом регионе есть свои собственные спирали — некоторые из них очень длинные, некоторые длиной всего полдюйма, некоторые — туго закручены. Спирали — это превосходная форма для приготовления с овощами, со сливочными и сырными соусами. Короткие фузилли — это прекрасная паста для салатов и запекания.

FUSILLI TRICOLORE — Трехцветные фузилли

FUSILLI BUCATI or FUSILLI COL BUCCO (фузилли букати)
Полые фузилли. Эти фузилли — длинные, сильно закрученные нити пасты с небольшим отверстием в каждой, как в соломинке для питья.

FUSILLI NAPOLETANI
Длинные фузилли (длина спагетти), их также называют fusillo Calabrese. В отличие от фузилли букати (выше), у них нет отверстия в центре.

FUSILLONI (фузиллони)
Фузиллони — это гигантские фузилли. Они хорошо сочетаются со сливочными и овощными соусами.

GALLETTI (галетти)
В переводе с итальянского означает «гребешки петухов». Это паста в виде небольших трубочек, свернутых полукругом с рифлеными краями.

GARGANELLI (гарганелли)
Garganelli (гарганелли) — это яичная паста, по форме напоминающая пенне. Гарганелли могут быть как с бороздками, так и без них (здесь бороздки имеют горизонтальное направление в отличие от вертикальных бороздок, как у пенне ригате).

GEMELLI (джемелли)
Джемелли («близнецы») — состоят из двух коротких трубочек пасты, закрученных вместе. Джемелли универсальны, так как хорошо впитывают соус, оставаясь при этом «аль денте». Они используются как в основных блюдах, так и в качестве гарниров, запеченных блюдах и салатах. Джемелли хорошо сочетаются с густыми томатными и сливочными соусами.

GIRASOLE (джиразоле)
Джиразоле в переводе с итальянского означает подсолнечник. В отношении пасты это слово обозначает равиоли, сделанные в форме подсолнечника.

GNOCCHI (ньокки)
Gnocchi по-итальянски означает клецки. Ньокки могут быть сделаны из пшеничной, картофельной или муки батата. Ньокки можно сварить, запечь и подать с маслом, тертым пармезаном или с вкусным соусом. К тесту для ньокки можно добавлять яйца или сыр. Часто в качестве приправ к ньокки используют шпинат, базилик, помидоры или шафран (последний характерен для Сардинии). Ньокки обычно имеют форму небольших шариков или овалов. Ньокки обычно подаются к мясным или блюдам из птицы в качестве гарнира. Картофельные ньокки стали основным блюдом северных и южных областей Италии с начала 19 века.

GNUDI («обнаженные» ньокки)
Фаршированная паста без теста тушеная в масле (некоторые запекают ее). Это низкокалорийный способ получить удовольствие от содержимого без обертки («gnudi» в переводе с итальянского означает обнаженный). Общий рецепт — это рикотта, шпинат и пармезан. Начинка формуется в небольшие гладкие шарики. Они могут подаваться с соусом маринара (marinara sauce), грибным рагу, с помидорами-черри, свежим горошком, хрустящей панчеттой или любыми другими блюдами, которые вдохновляют вас. Вы можете приготовить их с маслом с травами или посыпать свежей зеленью.

GRAMIGNA (граминья)
Паста из пшеницы твердых сортов в форме завитушек.

INTEGRALE
Смотри whole wheat pasta

LASAGNE (лазанья)
Лазанья (lasagne) — это множественное число от слова lasagna. Лазанья — это блюдо из итальянской области Эмилия-Романья, расположенной на севере центральной Италии. Множественная форма слова отражает способ приготовления блюда, так как оно состоит из нескольких слоев пасты. Широкие плоские листы пасты впервые были приготовлены римлянами, которые называли их laganum. Слово произошло от латинского lasanum, означающего горшок, где готовилось это блюдо. Позже лазанья трансформировалась в запеченное блюдо, состоящее из нескольких слоев, с которым мы знакомы сегодня — тонкие листы пасты, чередующиеся с мясным фаршем, сыром и помидорами. Древние римляне не знали о помидорах, родиной которых является Перу. Помидоры были завезены в Европу испанскими конкистадорами в начале XVI столетия. Даже тогда, помидоры-черри считались комнатными растениями и вплоть до XVIII века не употреблялись в пищу. Современные листы пасты для лазаньи имеют размер два дюйма в ширину, иногда с рифлеными краями. Самыми популярными сырами в рецептах лазаньи являются — моцарелла и рикотта, и соусы — томатный и бешамель. Современные рецепты приготовления лазаньи включают — овощную лазанью, «белую» лазанью и лазанью с козьим сыром. Если Вы часто делаете лазанью и используете листы пасты, купленные в магазине, попробуйте приготовить листы для лазаньи самостоятельно — более грубая поверхность листов пасты помогает соусу и другим ингредиентам лучше сцепляться друг с другом, придавая блюду непревзойденный вкус.

LASAGNOTTE
Lasagnotte — это широкие ленты пасты, похожие на листы для лазаньи, типичны для итальянской области Апулия. Вместо запекания в виде длинных полос, их ломают на части размером в 2-3 дюйма, варят и подают с густым соусом. Традиционные соусы региона включают рагу из кролика, овощной соус со сливками с морковью, луком, помидорами и свежей рикоттой.

LIGURIA (ЛИГУРИЯ)
Лигурия находится на побережье северо-запада Италии. Лигурия — это третья из небольших итальянских областей. Лигурия на западе граничит с Францией, на севере с Пьемонтом и на востоке с Эмилией-Романьей и Тосканой. Лигурия расположена на берегу Лигурийского моря, которое является частью Тирренского моря (север Средиземного моря). Столица Лигурии — Генуя, место рождения соуса песто (песто alla genovese).

LINGUINE или LINGUINI (лингуине)
Паста лингуине произошла из Лигурии, области северной Италии. Linguine в переводе с итальянского языка означает «язычок». Лингуине — это узкая, плоская версия спагетти (иногда их называют плоскими спагетти). Лингуине часто подают с соусами из белых или красных моллюсков, маслом, сыром или сливочными соусами. Но лингуине настолько универсальны, что они сочетаются почти с любым видом соуса для пасты. Обычно с лингуине подают соус песто (базилик, кедровые орехи, сыр пекорино, оливковое масло и чеснок) или соус, приготовленный из сливок, гороха и острой копченой ветчины.

LOMBARDY (ЛОМБАРДИЯ)
Ломбардия — это самая северная центральная область Италии. Ломбардия расположена между Альпами и долиной реки По. Ломбардия граничит с Пьемонтом, Эмилией-Романьей, Венето и Трентино — южный Тироль, а также со Швейцарией. Столица Ломбардии — Милан, крупнейший город Италии.

LUMACONI
Lumaconi буквально переводятся как «улитки», lumaconi являются гигантскими ракушками, которые фаршируют сыром и овощами.

LYCOPENE (ликопен)
Ликопен — это естественный антиоксидант, который содержится в помидорах. На основании результатов научных исследований считается, что ликопен препятствует образованию некоторых злокачественных опухолей, таких как рак простаты и рак шейки матки.

MACARONI or MACCHERONI (макароны)
Паста, приготовленная из пшеничной муки и воды без яиц (смотри определение FDA для макаронных изделий ниже). Многие виды макарон имеют форму трубочек, но есть и другие формы, включая ракушки, завитки и ленты. Среди макарон в форме трубочек наиболее известны: рожки (короткие загнутые трубочки), диталини (крошечные, очень короткие трубочки), мостачиолли (большие трубочки длиной 2 дюйма, нарезанные по диагонали с рифленой или гладкой поверхностью), пенне (большие, прямые трубочки, разрезанные по диагонали), ригатони (короткие, трубочки с желобками), зити (ziti), длинные, тонкие трубочки. Большинство макарон во время приготовления удваиваются в размерах.

MACARONI PRODUCTS (макаронные изделия)
По классификации FDA (управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарствами США) макаронные изделия — это продукты питания, включая спагетти и вермишель, которые приготовлены из высушенного теста, сделанного из муки твердых сортов пшеницы, картофельной муки или другой муки.

MALLOREDDUS (маллореддус)
Маллореддус — традиционная сардинская паста из муки твердых сортов пшеницы.

MANICOTTI (маникотти)
Маникотти — это фаршированная, запеченная паста. Маникотти в переводе с итальянского означает «муфта» или «рукав». Маникотти — это паста, имеющая форму трубки диаметром один дюйм и длиной четыре дюйма. Маникотти — это одна из древнейших форм пасты — в те далекие времена тесто разрезали на большие прямоугольники, заполняли начинкой и запекали в печи (сегодня они известны как каннелони). В настоящее время маникотти сначала отваривают, затем наполняют мясным фаршем, сыром или смесью из даров моря, поливают соусом и запекают.

MARITATI (маритати)
Маритати — это смесь двух форм пасты — ореккьетти (ушки) и каватури (короткая, закрученная паста). Смотри также orecchiete maritate (ореккьете маритате).

MEZZALUNE or MEZZELUNE (меццалуни)
Меццалунни (в переводе с итальянского «полулуние») — фаршированная паста, имеющая форму полумесяца.

MEZZI RIGATONI (меззи ригатони)
Mezzi rigatoni в буквальном переводе означает — половина ригатони. Паста mezzi rigatoni — это более короткая версия ригатони. Эта форма пасты является универсальной, комбинируя вкус традиционной пасты ригатони с меньшим размером.

MEZZI TUBETTI (меззи тубетти)
Небольшие короткие трубочки, обычно используется в супах.

MOSTACCIOLI (мостачиолли)
Mostaccioli в переводе означает «маленькие усы». Паста мостачиолли традиционна для Кампании — области южной Италии, которая включает города — Капри, Неаполь и Сорренто. Большая, длиной 2,5 дюйма паста в виде трубочек, нарезанных по диагонали (со скошенными под углом концами) с гладкой поверхностью, подобна обычным пенне.

NOODLES (лапша)
От немецкого слова «nudel», которое означает яичная паста. В Америке термин относится как яичной лапше, так и к азиатским формам лапши. Лапшу можно готовить из пшеничной муки, рисовой, соевой, картофельной или из другой муки, из тофу. Итальянская лапша всегда готовится из муки твердых сортов пшеницы. Ньокки (gnocci) также считаются пастой.

NOODLE PRODUCTS (лапша, лентовидные макаронные изделия)
Согласно классификации FDA, макаронные изделия — это продукты, которые приготовлены высушиванием сформованных определенным образом кусочков теста, состоящего из муки пшеницы твердых сортов или картофельной муки (или их комбинации), жидких яиц, замороженных яиц, яичного порошка, яичных желтков (или любые комбинации двух из этих компонентов), с или без воды, с одним или более дополнительными ингредиентами. Согласно закону, яичная лапша должна содержать не менее 5,5% твердых компонентов яйца на 1 килограмм.

NOVELTY PASTA
Паста в форме различных элементов, культурных знаков, эмблем и т.д. Формы пасты зависят от времени года (листья, солнце, тыквы), праздников (Санта Клаус, призраки, сердца), увлечений (домашние животные, спортивный инвентарь), флора и фауна.

OCCHI DI LUPO (окки ди лупо)
Occhi di lupo буквально переводятся как «глаза волка». Это большая прямоугольная, подобная пенне паста. Эта форма пасты хорошо сочетается с томатным и сливочными соусами.

ORECCHIETTE (ореккьетте)
Orecchiette буквально переводятся как «небольшие уши». Ухо по-итальянски звучит — orecchio. Ориккьетте — это одна из трех традиционных форм пасты итальянской области Апулия (наряду с cavatelli (кавателли) и cavaturi (каватури)). Ореккьетте хорошо сочетаются с мясными блюдами и овощными соусами.

ORECCHIETTE MARITATE (ореккьетте маритате)
Ореккьетте маритате — это смесь круглых орекьетте и длинных тонких казареччи (casarecci), приготовленные в одной кастрюле.

ORZO (орзо)
Orzo в переводе с итальянского означает ячмень. Орзо — это паста, по форме похожая на зерно ячменя или риса, приготовленная из муки твердых сортов пшеницы. В дополнение к пшеничной орзо, доступны варианты орзо со вкусом черных бобов, красного перца чили, батата или с другими приправами. Орзо часто используется вместо риса. Его можно объединять с рисом при приготовлении плова. Орзо является универсальной пастой и может использоваться как рис или ячмень в супах, салатах и гарнирах.

PACCHERI И MEZZIPACCHIERI (паккери и меззипаккери)
Паккери — это паста в виде больших трубок без острых концов, схожая с ригатони (rigatoni). Необычная форма пасты паккери характерна для области, расположенной вокруг Неаполя. Паккери прекрасно сочетается с любыми соусами: от сливочных до овощных. Паккери можно подать с кальмарами или другими дарами моря. Mezzipacchieri (меззипаккери) — это паста паккери размером в половину длины обычной паккери.

PAGLIA E FIENO (палья э фьено)
Paglia e fieno в переводе с итальянского означает «солома и сено,» паста, сочетающая желтую яичную тальятелле (tagliatelle) — солома, и зеленую тальятелле (подкрашенная путем добавления к тесту для пасты шпината) — сено. Эту пасту можно подавать с любым соусом, но чаще всего ее сочетают с томатным соусом и сливками.

PAPPARDELLE (паппарделле)
Папарделлле — это классическая широкая яичная паста (ширина около ¾ дюйма), родом из Тосканы. Паппарделле обычно подают с различными мясными соусами, особенно с мясом дичи, например, зайца или кабана.

PANSOTTI (пансотти)
Пансотти — это паста похожая на равиоли, имеет треуголную форму с загнутыми краями, в состав ее начинки никогда не входит мясо. Слово pansotti в переводе с итальянского означает «пузико».

PASTA (паста)
Паста — это итальянское название лапши. Тесто для пасты готовится из смеси муки и воды. Итальянская паста готовится только из муки твердых сортов пшеницы, воды и иногда с добавлением яйца. Термин относится к пасте всех форм: от длинных, как спагетти, к пасте, имеющей форму, как фузилли (штопоры), фаршированной пасте, как равиоли и к пасте в виде трубочек, как пенне. Пасту подают с соусами, используют при приготовлении супов, салатов и вторых блюд. Пол порции пасты содержит один грамм жира, 106 калорий, 5 миллиграмм натрия, белки и микроэлементы, включая витамины группы В и железо.

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO (паста из твердых сортов пшеницы)
Pasta di semola di grano duro — одна из двух видов итальянской коммерческой пасты, произведенная только из муки пшеницы твердых сортов, воды и соли. Другой вид — это яичная паста (pasta all’uovo или egg pasta), в тесто при приготовлении этого вида пасты добавляют яйца. Яичная паста, в основном — это плоские ленты различной ширины — от тонких лингуине (linguini) до широкой лазаньи (lasagna), тогда как обычная паста может быть различных форм и размеров.

PASTA E FAGIOLI (паста с фасолью)
Суп из белой фасоли с пастой диталини (ditalini), сельдереем, морковью и помидорами.

PASTA REGIONALE
Паста, имеющая форму завитка.

PASTIFICIO
Производитель пасты, или человек или фабрика.

PASTINА (пастина)
Паста в виде крошечных звездочек — это самая маленькая из всего многообразия форм пасты (название в буквальном переводе означает «маленькая паста» или «маленькое тесто»). Пастина часто подается в супах или бульонах. Однако пастину можно использовать и в более сложных рецептах, например, при приготовлении тимбале или фаршированной тыквы. Пастину производят как без добавления яйца, так и в яичном варианте.

PENNE (пенне)
Пенне является одной из самых известных и популярных форм пасты, родом из Кампании, области южной Италии. Пенне — это большие (длина 2 дюйма) прямые трубочки, нарезанные по диагонали, напоминающей срез пера. Пенне могут быть с рифленой поверхностью (ригате (rigate)) для лучшей фиксации соуса. Пенне — это одна из самых универсальных форм пасты — они сочетаются с большинством соусов и их можно запекать в духовке. Penne all’Arrabbiata — это пенне с пряным томатным соусом, который включает чеснок, базилик и красный перец чили.

PENNE RIGATE (пенне ригате)
Пенне ригате — это пенне с рифленой поверхностью. Это форма пасты великолепно фиксирует соус. Пустоты пасты задерживают соус внутри пенне, а рифленая поверхность — на внешней стороне.

PENNETTE (пеннетте)
Пеннетте — это паста пенне небольшого размера.

PENNONI (пеннони)
Пеннони в переводе с итальянского языка означает «большие иглы» или «большие пенне». Пеннони — это пенне большого размера.

PERCIATELLI (перчиателли)
Перчиателли — это паста в виде длинных полых трубок, от спагетти отличается толщиной. Название пасты происходит от итальянского слова «perciato», что означает «проникающий через». Перчиателли обычно подаются со сливочными соусами или легкими томатными соусами, или просто с оливковым маслом.

PESTO SAUCE (соус песто)
Соус песто — это один самых известных итальянских соусов. Соус песто готовится из базилика, чеснока, сыра пармиджано-риджано, пекорино, оливкового масла, кедровых орехов и соли. Традиционно все ингредиенты измельчаются в ступке при помощи пестика. Соус, родом из Генуи, известен как песто алла дженовезе (pesto alla genovese). При приготовлении соуса песто базилик можно заменить шпинатом или аругулой, кедровые орехи — грецкими или другими орехами.

PEZZOCHERI (пиццоккери)
Пиццоккери — это паста из гречневой муки, традиционная паста долины Вальтеллина, которая расположена на севере Ломбардии и граничит со Швейцарией. Пиццоккери — это традиционное зимнее блюдо, подается с капустой и картофелем, приправляется чесноком и запекается с сыром.

PIEROGI или PEROGI (вареники)
Вареники — имеют форму полулунных клецок, которые похожи на итальянские агнолотти (agnolotti). Вареники — это российские или польские клецки с начинкой. В качестве начинки могут использоваться картошка, грибы, рис или ягоды и фрукты.

POTSTICKERS
Фаршированные азиатские клецки, имеющие форму полумесяца, наполненные мясом, дарами моря или овощами.

PUGLIA (Апулия)
Апулия — это область юго-восточной Италии, которая на востоке ограничена Адриатическим морем, на юго-востоке — Ионическим морем и заливами Отранто и Таранто на юге. Его южная часть — полуостров, известный как Саленто, который является «пяткой» итальянского «сапога». Столица Апулии — город Бари.

PUNTALETTE (пунталетте)
Пунталетте — это паста подобная орзо (оrzo), имеет форму рисовых зерен, используется для супов.

RADIATORE (радиаторе)
Radiatore — это короткая паста с глубокими желобками и выступами. Это одна из наиболее изящных форм пасты, которая используется для заправки супов, в качестве гарнира или для салатов.

RAGU (рагу)
Рагу — это мясной соус. Итальянское слово ragù происходит от французского ragoût, что означает — «пробуждать вкус.» Рагу готовится по следующему рецепту: мясо добавляют к соффритто — смесь нарезанного лука, моркови, сельдерея и приправ (чеснок, свежие травы, такие как петрушка или шалфей), которая обжаривается в оливковом масле. Затем овощную смесь и мясо тушат в томатном соусе длительное время.

Рагу можно приготовить с любым мясом или дичью. Ragù alla bolognese (рагу алла болоньезе) — более известен как соус болоньезе, готовится из свиного фарша, говядины и панчетты. Ragù alla Napoletana (неаполитанское рагу) — включает нарезанную говядину, изюм и кедровые орехи.

RAMEN (рамэн)
Ramen — японская пшеничная лапша. В то время как эта паста известна американцам и россиянам как недорогая лапша быстрого приготовления, в Японии существует много разновидностей лапши и рецептов ее приготовления.

RAVIOLI (равиоли)
Равиоли — это вид итальянской пасты, которая похожа на российские пельмени. Для начинки равиоли можно использовать различные сыры, мясо, дары моря или овощи. Равиоли могут быть приготовлены в виде кружков или квадратов или в других формах (например, в форме сердца или рыбки). Равиоли подают со сливочным или оливковым маслом, с различными соусами или используют в супах.

RAVIOLINI (равиолини)
Равиолини — это миниатюрные равиоли. Равиолини подают как отдельное блюдо или добавляют в суп.

RAVIOLONI (равиолони)
Равиолони — это равиоли больших размеров. В качестве начинки в равиолони используется мясо, сыр или овощи.

RIBBON PASTA (паста в виде ленты)
В отличие от круглых спагетти, паста в виде ленты — это плоская паста. Ribbon pasta производится разной длины, ширины и толщины: от тонких лингуине (linguini), средней ширины — феттучине (fettuccine) и тальятелле (tagliatelle), широкой пасты — паппарделле (pappardelle) и до самой широкой — лазаньи.

RICCIA LARGA (риччиа ларга)

Риччиа ларга — это листы лазаньи средней ширины с рифлеными краями.

RIGATONCINI (ригатончини)
Ригатончини — это более тонкая и меньшая по размерам версия ригатони. Размер и плотность ригатончини лучше всего сочетаются с густыми соусами. Эта форма пасты также хорошо подходит для приготовления запеченных блюд.

RIGATONI (ригатони)
Ригатони — это форма пасты, характерная для южной и центральной Италии. Ригатони — это паста в виде больших, рифленых трубок с прямоугольными концами. Название ригатони происходит от итальянского слова «rigato», что в переводе означает «чертить линию». Ригатони прекрасно сочетаются с мясными и сырными соусами, потому что рифленая поверхность хорошо фиксирует соус.

Различие между ригатони и пенне состоит в том, что концы пенне срезаны под углом.

Rigatoni all’ Amatriciana — это блюдо из ригатони под соусом из помидоров-черри, свежемолотого красного перца, панчетты или бекона и тертого сыра Романо.

ROTINI (ротини)
Ротини — это паста родом из северной Италии. Ротини — это спиральки или пружинки длиной около 2,5 см, чем отличаются от фузилли (fusilli). Ротини хорошо сочетаются с соусом песто. Также ротини часто используются при приготовлении салатов.

RUOTE (колеса фургона)
Ruote — это паста в виде колесика со спицами. Ruote в переводе с итальянского означает «колесо».

SACCHETTE
Sacchette — это мешочки из пасты, их готовят с разными начинками, как равиоли. Их чаще всего варят и подают как обычную пасту, но можно обжарить во фритюре.

SAGNE
Sagne — это паста характерная для итальянской области Апулия. Sagne — это длинная паста с завитками, похожими на локоны.

SARDINIA (Сардиния)
Сардиния — это второй по величине остров в Средиземном море (первое место по величине занимает Сицилия). Сардиния находится на западе от Италии и на юге от Корсики, между Италией, Испанией и Тунисом. Сардиния — это итальянская область со статусом автономии. Столица Сардинии — город Кальяри.

SAFFRON-FLAVORED PASTA (паста с шафраном)
Паста с добавлением шафрана прекрасно сочетается с морепродуктами, пряным томатным или легкими сливочными соусами.

SEMOLINA (семолина, мука крупного помола из твердых сортов пшеницы)
Семолина — это грубо помолотая и гранулированная внутренняя оболочка зерна пшеницы твердых сортов. Эти круглые золотистые зернышки являются основой большинства американской и всей итальянской сухой пасты. Семолина гранулирована подобно сахарному песку, а не порошкообразна как большинство видов муки. При приготовлении свежей пасты в домашних условиях семолина не используется, используется обычная мука, содержание клейковины в которой ниже. Приготовление теста из семолины требует больших индустриальных миксеров или нескольких часов вымешивания гранулированной массы. Однако, приготовленная должным образом коммерческая паста высшего качества не уступает пасте, приготовленной в домашних условиях.

SEME DI MELONI (семе ди мелони)
Seme di meloni, в буквальном переводе означает «дынная семечка». Семе ди мелони — это паста маленького размера, которая чаще всего используется для заправки супов.

SHELLS или CONCHIGLIE (ракушки)
Ракушки — это одна из наиболее популярных форм пасты. Гигантские ракушки можно фаршировать любой начинкой от рикотты до морепродуктов. Маленькие ракушки — это прекрасная паста для приготовления супов, салатов, они прекрасно сочетаются с любыми соусами. Ракушки лучше, чем рожки подходят для приготовления макарон с сыром.

SOUP PASTA (паста для супов)
Различные маленькие и крошечные формы высушенной пасты. Некоторые из вариантов включают:

  • алфавиты,
  • кораллини (сorallini), диталини (ditallini) и туббетини (tubettini, паста, имеющая форму крошечных трубочек),
  • орзо (orzo, паста, имеющая форму рисовых зерен),
  • пастина (pastina, крошечные звездочки),
  • кускус.

SPACCAТELLI (спаккателли)
Спаккателли — это длинная паста в виде трубочек, нарезанных особым образом: трубочку разрезают в длину сверху донизу.

SPAGHETTI (спагетти)
Спагетти — это самая известная из форм пасты. Спагетти, не смотря на большое количество более изящных и необычных форм, остаются наиболее популярными. Слово «спагетти» в буквальном переводе с итальянского языка означает — длинный шнур. Спагетти — это длинные, тонкие, круглые трубочки. Толщина спагетти варьируется в зависимости от региона происхождения (см. spaghettini и spaghettoni). Универсальная паста, спагетти может использоваться в почти любом блюде и с соусом любой густоты. Однако лучше всего спагетти сочетаются с оливковым маслом или соусами на основе помидоров.

SPAGHETTI или LINGUINI A MATASSA (спагетти или лингуине а матасса)
Лингуине а матасса — это спагетти, сформированные особым образом. Вместо прямых «палочек» пасты, эта паста производится в виде колец или восьмерок. «Мatassa» в переводе с итальянского означает моток пряжи.

SPAGHETTI TAGLIATI (спагетти тальяти)
Спагетти тальяти имеют меньшую длину, чем обычные спагетти, используются для приготовления супов.

SPAGHETTI DI NERO DI SEPIA (спагетти, окрашенные чернилами каракатицы)
Spagetti di nero di sepia — черные спагетти, паста характерна для острова Сардинии. Паста окрашена в черный цвет при помощи чернил каракатицы. Спагетти, окрашенные чернилами каракатицы, обладают острым и немного соленоватым вкусом, поэтому лучше всего они сочетаются с соусами на основе даров моря (соус из ассорти моллюсков, мидий, морских гребешков, креветок или просто со свежими моллюсками в чесночном соусе).

SPAGHETTINI (спагеттини)
Спагеттини — это тонкие спагетти. Спагеттини популярны в Южной Италии, где их часто подают с пряными соусами.

SPAGGHETTONI (спагеттони)
Спагеттони — это более толстые спагетти с плотной консистенцией. Спагеттони характерны для центральных и южных областей Италии, где едят пасту al dente. В Апулии спагеттони подаются с оливковым маслом и свежим чесноком.

SPӒTZLE или SPAETZLE (шпецле, клецки)
Spaetzle в переводе с немецкого языка означает «небольшой воробей». Шпецле — это крошечная лапша или клецки, приготовленные из муки, яиц, молока и воды с добавлением щепотки мускатного ореха. Тесто для шпецле или раскатывают и нарезают на тонкие полоски, или проталкивают через дуршлаг с большими отверстиями. Небольшие кусочки теста отваривают или добавляют в супы или в другие блюда. В Германии шпецле подаются как гарнир подобно картофелю или рису, вместе с соусом или подливкой.

SPECIALTY PASTA (спецпаста)
В спецпасту добавляют ингредиенты, такие как растительные красители, травы или другие приправы. Specialty pasta может быть различных форм и размеров. Шпинат придает пасте зеленый цвет, морковь — оранжевый цвет, свекла или помидоры — красный цвет, бобы — коричневый, а чернила каракатицы — черный цвет. Пряные травы и приправы включают базилик, черный перец, перец чили, чеснок, цедру лимона и розмарин.

STRAND PASTA или LONG CUTS (длинные макаронные изделия)
Эта категория пасты включает одну из самых известных форм пасты — спагетти, а также пасту волосы ангела (angel hair), капеллини (capellini), вермишель и другие виды пасты в виде длинных трубочек. Волокна пасты обычно имеют вид трубочек, но могут быть прямоугольными или в виде спиралей, как например фузилли букати (fusilli bucati). Основное различие — толщина трубочек. Паста в виде более толстых трубочек лучше сочетаются с более густыми соусами, в то время как более тонкие — с более легкими. (Длинная, плоская паста, такая как лингуине (linguini) и феттучини (fettuccini) относится к категории паст в виде ленты). Соусы, в основе которых оливковое масло, как, например, соус песто, идеально сочетаются с этим видом пасты: они равномерно покрывают волокна пасты и препятствуют их склеиванию.

STRANGOZZI (странгоцци)
Странгоцци — это яичная паста из итальянской области Умбрия.

STROZZAPRETI или STRANGLOLAPRETI (строццапрети)
Strozzapreti в буквальном переводе означает — «то, чем подавился священник». Строццапрети — это паста в виде перекрученных трубочек, которую назвали так несколько столетий назад, когда священники бесплатно питались в ресторанах и домах. Согласно истории, некоторые владельцы ресторанов надеялись, что они подавятся пастой перед тем, как попробовать более дорогое мясо или рыбу. Изобретатели этой формы пасты считали, что она «застрянет у священника в горле».

STUFFED PASTA (фаршированная паста)
Фаршированная паста — это паста, заполненная различной начинкой. Начинку помещают на плоский лист пасты, другой лист накладывают сверху и защипывают края. Формы фаршированной пасты многообразны — квадраты, круги, полулуния, треугольники. Начинкой фаршированной пасты может быть различное мясо, овощи, дары моря, сыр и травы. Паста в виде трубок, например, может быть заполнена рикоттой, шпинатом и рикоттой, шпинатом и миндалем, маскарпоне и грецкими орехами или чем-нибудь другим. Фаршированную пасту подают со сливочным или оливковым маслом, чтобы оставить в центре внимания гурмана начинку пасты.

TAGLIATELLE (тальятелле)
Тальятелле — это узкая классическая итальянская яичная паста. Эта форма пасты характерна для региона Эмилия-Романья, которая также славится своим бальзамическим уксусом, сыром Пармиджано-Реджано и острой копченой пармской ветчиной. Плоские ленты тальятелле являются более широкими, чем феттучине (fettuccine). Тальятелле обычно подают с мясным рагу. Паста достаточно широкая, чтобы сочетаться с густыми соусами, и достаточно тонкая для сливочных соусов. Классический соус включает маскарпоне, копченый лосось, сыр Пармиджано-Реджано и мелко нарезанный укроп.

TAGLIARINI (тальярини)
Тальярини — это узкая версия тальятелле (смотри выше), плоская широкая яичная паста. Тальярини по размерам подобна феттучине. Тальярини традиционно подают с маслом.

TARTUFI
Tartufi в переводе с итальянского означает — черный трюфель. Некоторые пасты, особенно в виде ленточек и трубочек, производят с добавлением черных трюфелей, которые придают пасте изысканный вкус. Этот вид пасты подают с маслом или тертым сыром Пармиджано-Реджано. Однако, если у вас есть свежие черные или белые трюфели, то вы не нуждаетесь в специальной пасте с трюфелями. Наслаждайтесь свежими трюфелями с превосходной плоской пастой.

TORCHIETTI (торкетти)
Торкетти в буквальном переводе означает «небольшие факелы». Эта короткая, в виде колоколов паста подходит к простым томатным соусам. Торкетти родом из итальянской области Кампания.

TORTELLINI (тортеллини или пельмени)
Тортеллини — это фаршированная паста небольшого размера с большим многообразием начинок и любимое блюдо из пасты во всем мире. Тортеллини также подаются в супах, например, классическое блюдо — тортеллини в бульоне (tortellini in brodo). Тортеллини родом из Болоньи и их появление описано в легенде: когда богиня Венера остановилась в таверне в предместьях города, владелец гостиницы подглядывал в замочную скважину, но смог разглядеть только пупок богини. Очарованный, он пошел на кухню и чтобы запомнить это видение, создал яичную пасту, имеющую форму и размеры пупка богини.

TORTELLONI (тортеллони)
Тортеллони — это тортеллини большого размера.

TORTIGLIONI (тортильони)
Тортильони — это трубчатая паста, скрученная в виде спиралей, которые используются при приготовлении запеченных блюд, а также с густыми томатными или овощными соусами.

TRENNЕ (тренне)
Тренне — это треугольные пенне (трубочки с треугольным сечением). Название тренне — это сокращение от двух слов: penne (пенне) + triangolo (треугольник) = тренне (trenne). Как пенне (penne), размер и плотность треугольных трубочек со срезанными под углом концами универсальны для большинства блюд. Тренне сочетаются с сырными соусами, томатными соусами, их можно отваривать или запекать в духовке.

TRENETTE (тренетте)
Тренетте — это длинная, плоская ленточная паста, похожая на лингуине (linguine). Классическое блюдо Лигурии — это сочетание тренетте и соуса песто.

TROFIE (трофье)
Трофье — это скрученная паста.

TROFIETTE (трофьетте)
Трофьетте — это более тонкая паста трофье.

TROTTOLE (троттоле)
Троттоле — это форма пасты, в которой кольца пасты завиваются вокруг центрального стержня. Троттоле идеальна для салатов и супов.

TUBETTI RIGATI (тубетти ригати)
Tubetti rigati в переводе с итальянского означает рифленые трубочки. Тубетти ригате — это паста небольших размеров (трубочки длиной около 1,2 см), которая часто используется для заправки супов, типична для минестроне (minestrone). Этой формой пасты можно заменить дитали (ditali), пеннетте (pennette) или рожки (elbow macaroni).

TUBETTINI (тубеттини)
Тубеттини — это крошечные трубочки, подобные диталини (ditalini), которые используются для заправки бульонов.

TUBULAR PASTA (паста в виде трубочек, трубчатая паста)
Паста в виде трубочек существуют в различных размерах и формах. Некоторые трубочки длинные и узкие, а другие — широкие и короткие. Поверхность трубочек может быть гладкой или рифленой (ригате), концы пасты могут быть разрезаны прямо или под углом. Паста в виде трубочек прекрасно сочетается с более густыми соусами. Некоторые виды трубчатой пасты, как маникотти (manicotti) можно фаршировать мясом и/или сыром, а затем запечь в духовке (al forno). Среди трубчатой пасты небольших размеров наиболее популярны рожки (elbow macaroni), которые часто используются для приготовления макарон с сыром.

TUSCANY (Тоскана)
Тоскана — это регион центральной Италии, который граничит с Лацио на юге, Умбрией и Марке на востоке, Эмилией-Романьей и Лигурией на севере, на западе омывается Тирренским морем. Тоскана известна своими винами, включая Кьянти и Brunello di Montalcino. Столица Тосканы — город Флоренция. Провинции Тосканы: Ареццо, Гроссето, Ливорно, Лукка, Масса-Каррара, Пистойя и Прато.

UMBRIA (Умбрия)
Умбрия — это холмистая область, расположенная в центральной Италии, которая на западе граничит с Тосканой, на востоку — с Марке, и Лацио на юге. Столица Умбрии — город Перуджа.

VENTAGLI (вентали, веер)
Вентали — это паста в виде коротких широких лент с рифленым краем.

VERMICELLI (вермишель)
Вермишель — это паста более тонкая, чем спагетти, но более толстая, чем паста волосы ангела (angel hair). Слово вермишель в переводе означает маленькие червячки. Вермишель является столь же универсальной пастой как спагетти и сочетается с практически всеми видами соусов, за исключением очень густых. Как и спагетти, вермишель можно использовать для приготовления супов.

WHOLE WHEAT PASTA или INTEGRALE (цельнозерновая паста)
Много видов пасты приготовлены из цельнозерновой семолины, которая обеспечивает организм человека ценной клетчаткой и питательными веществами.

ZITI (зити)
Зити — это популярная форма пасты: длинная, тонкая трубчатая паста среднего размера. Часто трубочки зити имеют острый конец. В Кампании и Сицилии запеченные зити традиционно подают на свадебных банкетах.

ZITONI (зитони)
Зитони — это зити большого размера.

А вы знаете, откуда появились макароны? Спойлер: не Италия

Введите cascatelli — что в переводе с итальянского означает «водопад» — новейшая в мире форма пасты. Пашман разработал форму, позволяющую вместить много соуса и легко протыкаемую вилкой. Мне, историку кулинарии и бывшему шеф-повару бистро, он кажется плодом любви двух менее известных видов пасты, кресте ди галле и мафальдине.

Хотя история этой новой формы хорошо задокументирована, в том числе в подкасте из пяти частей, история того, как макароны приобрели свою форму, немного мрачнее.

Cascatelli в переводе с итальянского означает «водопад», отсюда и его форма. [Фото: Filibustre/Wiki Commons]

Родилась лапша

Макаронные изделия — один из древнейших продуктов, подвергшихся технологической обработке, история которого насчитывает несколько тысяч лет, примерно 1100 лет до нашей эры. Для сравнения, хлеб восходит к 8000 г. до н.э.

Triticum, или durum, пшеница, необходимая для приготовления крепких сухих макаронных изделий, имеет ближневосточное происхождение, поэтому вполне вероятно, что арабы и другие жители Ближнего Востока производили и ели самые ранние современные формы сухих макаронных изделий — в виде маленьких шариков, таких как ацини. де пепе и кускус — до того, как они стали обычным явлением в Италии.

Эти крошечные формы макаронных изделий хорошо хранятся в жарком климате и могут быть приготовлены с использованием очень небольшого количества топлива, которого не хватало в арабских владениях. Поскольку они были обезвоженными и крепкими, они были идеальной пищей для людей, путешествующих по Ближнему Востоку и Северной Африке.

Самая ранняя форма пасты представляла собой простой лист, который больше походил на хлебное тесто. Вероятно, у нее не было того вкусового качества (известного как «аль денте»), которое сегодня ассоциируется с итальянской пастой, и она была бы похожа на пресный хлеб из мацы с соусом. Первое упоминание о вареных макаронах появилось только в пятом веке нашей эры в Иерусалимском Талмуде.

Большинство самых ранних форм пасты, которые мы считаем основой итальянского репертуара, такие как вермишель и спагетти, были, вероятно, впервые изобретены арабами и не появлялись в Италии до IX или X веков. Эта лапша получила широкое распространение после того, как твердая пшеница утвердилась на Сицилии, и местные производители продуктов питания научились работать с манной мукой, которую она производила.

Италия и взрыв форм

Спагетти, что означает «ниточки», было легко сделать и высушить в климате Южной Италии.

В Италии эту тонкую лапшу изначально вырезали из листов с помощью ножей или кусачек. Почти все самые ранние формы, вероятно, были сформированы вручную, что было утомительным процессом, поэтому люди работали над тем, чтобы сделать свое производство более эффективным, поскольку макароны приобретали все большее значение в их рационе.

Что действительно вызвало бум форм макаронных изделий, так это изобретение экструзионного пресса. С версиями экструдера экспериментировали с 1300-х годов, но понадобилась революция в механике эпохи Возрождения, чтобы позволить машинам быстро производить массовое производство пасты, в том числе таких форм, как макароны с локтем, ригатони и тальятелле.

Жесткое тесто для макаронных изделий, изготовленное из манной крупы, может обрабатываться в больших количествах машинами в объемах, невозможных при ручном производстве. Это тесто затем экструдировали через бронзовые «матрицы», что дало форму пасты, знакомую сегодня. Бронза была достаточно твердой, чтобы быть прочной, но достаточно мягкой, чтобы ее можно было легко обрабатывать с использованием технологий доиндустриальной революции.

Внедрение парового оборудования в 1800-х годах во время промышленной революции сделало процесс экструдирования лапши еще более эффективным.По мере того, как фабричные макаронные изделия завоевали популярность у публики, производители быстро добавили в свой репертуар макаронные изделия различных форм и размеров. Причудливые формы, такие как геммели, радиатори, колеса телеги и набивные раковины, вскоре заполнили полки.

Производители макаронных изделий используют бронзовые штампы для экструзии различных форм. [Фото: LucaLorenzelli/iStock]

Америка принимает лапшу

США не спешили внедрять большую часть широкого разнообразия форм макарон, распространенных в Италии.

И это несмотря на то, что отец-основатель Томас Джефферсон был большим сторонником пасты и даже владел макаронным заводом в своем доме в Монтиселло.

Первые итальянские иммигранты в Америку прибыли из северных районов полуострова, но их общее число было небольшим. Первая задокументированная фабрика по производству макаронных изделий в Америке была основана в Бруклине в 1848 году, а ко времени Гражданской войны макароны, как их в основном называли тогда, были довольно распространены на американских столах. Хотя итальянскую лапшу называли макаронами, чаще всего это была плоская лапша, например феттучини.

Потребление пасты в Америке начало расти после «Великого прибытия» почти 4 миллионов итальянских иммигрантов в США. С. с 1880 по 1920 г., большинство из Южной Италии. Именно тогда стали популярными большинство блюд из пасты, с которыми американцы знакомы сегодня, такие как спагетти и фрикадельки, макароны с сырным локтем и лингвини с соусом из моллюсков.

Но только во время итальянского «пищевого бума» 1970-х и 1980-х годов американцы познакомились с изобилием форм, размеров, соусов и начинок пасты, которые были распространены в Италии.

Сегодня американцы считают макароны одним из своих любимых блюд, а это значит, что всегда найдется место для еще одного вида.

Из Италии, правда о пасте; Итальянцы знают, что чем меньше, тем лучше: призыв вернуться к истокам

На самом деле, я убежден, что более распространенная, но связанная с этим ошибка заключается в использовании слишком малого количества воды, ошибка, которая приводит к тушеным, а не вареным макаронам — и тушеным макаронам. всегда будет липким и переваренным. Полуфунтовая коробка пасты, или достаточно для шести порций, должна быть приготовлена ​​по крайней мере в пяти квартах сильно кипящей подсоленной воды, а лучше больше. Это не то чтобы сногсшибательная новость, но это совет, который, кажется, почти не имеет силы убеждения.Мы, американцы, настаиваем на том, чтобы запихнуть фунт спагетти в кастрюлю объемом два с половиной кварта, надеясь, что никто не заметит.

Но если вы не жульничаете и используете достаточное количество воды, вы можете довести ее до кипения, добавить две столовые ложки соли, а затем макароны и энергично перемешать, чтобы все макароны как можно быстрее погрузились в воду, который — потому что его достаточно — снова быстро закипит. Когда макароны будут готовы — примерно через пять-шесть минут (больше для более густых макарон, меньше для спагеттини или пасты с ангельскими волосами) — выньте их и откиньте на большой дуршлаг, но не слишком тщательно, так как немного воды липнет. к прядям поможет сохранить пасту влажной.Переложите его в большую сервировочную миску, предварительно нагретую парой ложек кипящей воды для пасты. Затем приправьте соусом и сразу подавайте.

Соус — еще один источник серьезных недоразумений. Это может быть так же просто, как нарезанный чеснок и сушеный красный перец чили, сваренные на медленном огне в оливковом масле; на самом деле, я не знаю ничего лучше. Но если он сложный, он все же должен быть в некотором смысле незагроможденным. Например, южное рагу можно приготовить из различных видов мяса, тушенных в течение нескольких часов с помидорами и ароматическими добавками.Но тогда мясо вынимали и подавали отдельно в качестве второго блюда, а соус с мясным вкусом заправлял макароны.

Суть блюда не в соусе, а в пасте. Как масло на хлебе, соус здесь просто как контрапункт. Соуса должно быть достаточно, чтобы слегка покрыть каждую прядь макарон, и не больше — никаких лужиц соуса, застывающих на дне тарелки, никаких маслянистых эмульсий от штопоров макарон.

В итальянском языке слово «сальса», обозначающее соус, редко используется с пастой.Вместо этого итальянцы говорят о «приправе», приправе, которая украшает блюдо. Соус для макарон в качестве приправы подается в количестве примерно четверти чашки на порцию.

Частый ресторанный метод заключается в том, чтобы варить макароны до тех пор, пока они не будут готовы в течение минуты или двух после того, как они будут готовы, слить воду, бросить их в острый соус, а затем дать им довариться в соусе на плите. В Италии это называется «паста сальтата в паделла». Ее цель — позволить макаронам впитать ароматы соуса.

Жена г-на Латини, Карла, директор по маркетингу семейной компании и, что неудивительно, первоклассный повар по приготовлению пасты, говорит, что этот метод обеспечивает полное сочетание пасты и приправы. В пляжном ресторане, где мы все обедали вкуснейшими латиноамериканскими спагетти ai frutti di mare, она заметила, что макароны доварились в очень легком томатном соусе. Затем, в последнюю минуту, были добавлены деликатно приготовленные на пару креветки, мидии и крошечные моллюски, все еще в раковинах.Простота и совершенство.

Из какого города в Италии делают макароны? – СидмартинБио

Из какого города Италии родом макароны?

Gragnano
Известный как «Città della Pasta» (Город пасты), сонный прибрежный городок Граньяно в итальянском регионе Кампания прославился в конце 1700-х годов своим «белым золотом» или макаронами.

Когда макароны появились в Италии?

Хотя популярная легенда утверждает, что Марко Поло ввел пасту в Италию после своего исследования Дальнего Востока в конце 13-го века, макаронные изделия можно проследить до 4-го века до нашей эры.C., где в этрусской гробнице изображена группа туземцев, готовящих что-то похожее на макароны.

Действительно ли макароны пришли из Италии?

Хотя мы думаем о макаронах как об итальянской культуре, скорее всего, они произошли от древней азиатской лапши. Распространено мнение, что макароны были привезены в Италию из Китая Марко Поло в 13 веке.

Какие макароны родом из Италии?

Самой популярной сушеной пастой в Италии является Barilla, которая в последнее время стала более доступной в Соединенных Штатах.Как и все итальянские сушеные макаронные изделия, они производятся под жестким государственным контролем из муки твердых сортов пшеницы, называемой по-итальянски semola di grano duro, а по-английски — манной крупой.

Спагетти итальянские или китайские?

Спагетти (итал. [spaˈɡetti]) — длинные, тонкие, твердые макаронные изделия цилиндрической формы. Это основной продукт традиционной итальянской кухни. Как и другие макаронные изделия, спагетти изготавливаются из молотой пшеницы и воды и иногда обогащаются витаминами и минералами. Итальянские спагетти обычно готовят из манной крупы из твердых сортов пшеницы.

Макароны, сделанные в Италии, полезнее?

Итальянская кухня бесспорно вкусная, пожалуй, лучшая из всех кухонь. Хотя Италия — страна пиццы и пасты, это также самая здоровая страна в мире, отчасти из-за ее еды. Здоровые жиры, свежие продукты и, да, вкусные макароны — все это помогает снизить уровень ожирения.

Какая марка пасты самая популярная в Италии?

Barilla
В Италии в списке самых распространенных марок макаронных изделий в 2017 году Barilla возглавила рейтинг с 98 процентами.

Почему пицца важна для Италии?

Город Неаполь, Италия, где родилась пицца. Пицца была относительно неизвестна до 1889 года. До тех пор, пока королева Маргарита и король Умберто I не совершили поездку по своему королевству, и королева заметила это восхитительное крестьянское блюдо. Солдаты союзников, дислоцированные в Италии, влюбились в это блюдо и потребовали его воссоздания дома.

Какова история пасты в Италии?

Интересная история пасты в Италии. Слово «макароны» — это итальянское слово, означающее «паста», относящееся к пасте, похожей на тесто для пасты, приготовленное из яйца или воды и муки.Однако до того, как паста распространилась по всему миру, пасту называли «маккаронаро», что означает «замешивание теста с энергией».

В чем разница между макаронами в Италии и Америке?

Интересен тот факт, что пасту в Италии из-за этого готовят гораздо быстрее. В других странах макаронные изделия сушат быстрее и режут в стальных формах. Это означает, что макароны не имеют значительных выступов и не впитывают соус. Итальянцы потребляют 90 граммов пасты в день, а американцы — 20 граммов пасты в день.

Какие виды пасты существуют в Италии?

Региональный справочник по итальянской пасте 1 Строццапрети: Эмилия-Романья. Строццапрети (или «поп-чокер») — это ручная паста из северного итальянского региона Эмилия-Романья. 2 Джильи: Тоскана. 3 Букатини: Лацио. 4 Спагетти алла Читарра: Абруццо. 5 Пенне: Кампания. 6 Орекьетте: Апулия. 7 Зити: Сицилия. …

Откуда берутся макароны curzetti Stampae?

Родом из пастельных тонов побережья Итальянской Ривьеры, curzetti Stampae (или Corzetti Stampae) представляют собой свежую пасту, уникальную для северо-западного итальянского региона Лигурия.

Паста: факты для детей

Краткие факты для детей
Макароны

Ребенок ест макароны

Тип Основной ингредиент для многих блюд
Место происхождения Италия
Основные ингредиенты Мука из твердых сортов пшеницы
Обычно используемые ингредиенты Вода, яйца
Вариации Макаронные изделия из рисовой муки, макаронные изделия из бобовых
Коллекция различных сортов макарон

Паста — основной продукт итальянской кухни. Макаронные изделия обычно изготавливают из пресного теста из муки твердых сортов пшеницы, смешанного с водой или яйцами, и формируют в виде листов или различной формы, а затем готовят путем варки или запекания. Рисовая мука или бобовые, такие как фасоль или чечевица, иногда используются вместо пшеничной муки, чтобы получить другой вкус и текстуру, или в качестве безглютеновой альтернативы.

Макаронные изделия делятся на две большие категории: сушеные и свежие. Большинство сушеных макаронных изделий производится в промышленных масштабах методом экструзии, хотя их можно производить и дома.Свежие макаронные изделия традиционно производятся вручную, иногда с помощью простых машин. Свежие макаронные изделия, доступные в продуктовых магазинах, производятся в промышленных масштабах на крупногабаритных машинах.

Как сушеные, так и свежие макаронные изделия бывают разных форм и разновидностей, при этом 310 конкретных форм известны под более чем 1300 задокументированными названиями. В Италии названия конкретных форм или типов пасты часто различаются в зависимости от региона. Например, форма пасты cavatelli известна под 28 разными названиями в зависимости от города и региона.Обычные формы макарон включают длинные и короткие формы, трубочки, плоские формы или листы, миниатюрные формы для супа, те, которые предназначены для начинки или начинки, а также специальные или декоративные формы.

Блюда из макарон, как правило, просты, но отдельные блюда различаются по приготовлению. Некоторые блюда из пасты подают в качестве небольшого первого блюда или к легким обедам, например, салаты из макарон. Другие блюда могут быть порциями большего размера и использоваться на ужин. Соусы для пасты также могут различаться по вкусу, цвету и текстуре.

С точки зрения питательности приготовленные простые макаронные изделия содержат 31% углеводов (в основном крахмала), 6% белков и мало жира, с умеренным содержанием марганца, но паста обычно имеет низкое содержание питательных микроэлементов. Макаронные изделия могут быть обогащены или обогащены или сделаны из цельного зерна.

Этимология

Слово «макароны», впервые засвидетельствованное на английском языке в 1874 году, происходит от итальянского pasta , в свою очередь, от латинского pasta , латинизации греческого παστά ( pasta ) «ячменная каша».

История

Изготовление макарон; иллюстрация из издания XV века Tacuinum Sanitatis , латинского перевода арабского произведения Taqwīm al-sihha Ибн Бутлана.

В писаниях Горация I века нашей эры lagana (единственное число: laganum ) представляли собой тонкие листы жареного теста и были повседневным продуктом питания. Афиней из Навкратиса, писавший во 2 веке, дает рецепт lagana , который он приписывает Хрисиппу из Тианы 1 века: листы теста из пшеничной муки и сока измельченного салата, затем приправленные специями и обжаренные во фритюре в масле. . В поваренной книге начала V века описывается блюдо под названием lagana , состоящее из слоев теста с мясной начинкой, предок современной лазаньи . Однако способ приготовления этих листов теста не соответствует нашему современному определению ни свежего, ни сухого макаронного изделия, которое имело лишь схожие основные ингредиенты и, возможно, форму. Первые конкретные сведения о макаронных изделиях в Италии относятся к 13 или 14 векам.

Историки отметили несколько лексических вех, относящихся к макаронным изделиям, ни одна из которых не меняет эти основные характеристики. Например, в трудах греческого врача II века нашей эры Галена упоминаются итрионы , однородные соединения из муки и воды.В Иерусалимском Талмуде записано, что itrium , вид вареного теста, был распространен в Палестине с 3 по 5 века нашей эры. Словарь, составленный арабским врачом и лексикографом 9-го века Ишо бар Али, определяет itriyya , родственное арабское слово, как нитевидные формы, сделанные из манной крупы и высушенные перед приготовлением. В географическом тексте Мухаммеда аль-Идриси, составленном для нормандского короля Сицилии Рожера II в 1154 году, упоминается итрийя , изготовленных и вывезенных из норманнской Сицилии:

К западу от Термини есть очаровательный поселок под названием Трабия. Его непрерывные потоки приводят в движение несколько мельниц. Здесь огромные постройки в сельской местности, где производят в огромных количествах итрийя , которая экспортируется повсюду: в Калабрию, в мусульманские и христианские страны. Отправляется очень много кораблей.

Одной из форм itriyya с долгой историей является laganum (множественное число lagana ), что на латыни означает тонкий лист теста и дает начало итальянской лазанье .

Мальчик со спагетти автора Юлиус Мозер, ок.1808 г. Типичный магазин продуктов в Неаполе с выставленной пастой

В Северной Африке пищу, похожую на пасту, известную как кускус, употребляли на протяжении веков. Однако ему не хватает характерной податливости пасты, а кускус больше похож на капли теста. Сначала сухая паста была в Италии предметом роскоши из-за высокой стоимости рабочей силы; манную крупу из твердых сортов пшеницы приходилось долго месить.

Существует легенда о том, что Марко Поло импортирует макаронные изделия из Китая, которая возникла из журнала Macaroni Journal , издаваемого ассоциацией пищевой промышленности с целью продвижения макаронных изделий в Соединенных Штатах. Рустичелло да Пиза пишет в своих « путешествиях », что Марко Поло описал еду, похожую на «лагану». Джеффри Стейнгартен утверждает, что макароны в Сицилийском эмирате были привезены арабами в девятом веке, упоминая также, что следы макарон были обнаружены в Древней Греции и что Джейн Григсон считала, что история Марко Поло возникла в 1920-х или 30-х годах в рекламе для Канадская компания по производству спагетти.

В греческой мифологии считается, что бог Гефест изобрел устройство, которое делало нитки из теста.Это было самое раннее упоминание производителя пасты.

В 14-м и 15-м веках сушеные макаронные изделия стали популярны благодаря простоте хранения. Это позволило людям хранить макароны на кораблях при исследовании Нового Света. Столетие спустя макароны присутствовали по всему земному шару во время открытий.

Хотя помидоры были завезены в Италию в 16 веке и включены в итальянскую кухню в 17 веке, описание первых итальянских томатных соусов датируется концом 18 века: первое письменное упоминание о макаронах с томатным соусом можно найти в 1790 году. кулинарная книга L’Apicio Moderno римского шеф-повара Франческо Леонарди.До появления томатного соуса макароны ели пальцами всухую; жидкий соус требовал использования вилки.

История производства

В начале 17-го века в Неаполе были рудиментарные машины для производства макаронных изделий, позже были установлены месильная машина и пресс, что сделало производство макаронных изделий рентабельным. В 1740 году в Венеции была выдана лицензия на первую макаронную фабрику. В 1800-х годах водяные мельницы и каменные мельницы использовались для отделения манной крупы от отрубей, что положило начало расширению рынка макаронных изделий.В 1859 г. Йозеф Топиц (1824−1876) основал в городе Пеште первую макаронную фабрику Венгрии, работавшую на паровых машинах; это была одна из первых макаронных фабрик в Центральной Европе. К 1867 году компания Buitoni в Сансеполькро, Тоскана, стала признанным производителем пасты. В начале 1900-х годов искусственные процессы сушки и экструзии позволили увеличить разнообразие приготовления макаронных изделий и увеличить объемы экспорта, положив начало периоду, называемому «Индустрия макаронных изделий». В 1884 году в Боршове-над-Влтавой была основана фабрика братьев Затка, которая стала первой макаронной фабрикой в ​​Чехии.

Эволюция

Использование томатного соуса для придания вкуса макаронам было революционным, поскольку изначально его ели в чистом виде. Потребление макарон со временем изменилось; в то время как когда-то это был небольшой простой предмет, теперь его часто едят гораздо большими порциями и как часть сложных, изысканных блюд. Такие факторы, как низкие цены и простота приготовления, способствуют росту популярности этого основного продукта.

В наше время

Искусство приготовления пасты и любовь к еде в целом развивались с тех пор, как макароны были впервые концептуализированы.Подсчитано, что итальянцы съедают более 60 фунтов (27 кг) макарон на человека в год, легко обгоняя американцев, которые съедают около 20 фунтов (9,1 кг) на человека. Макаронные изделия настолько любимы в Италии, что индивидуальное потребление превышает среднее производство пшеницы в стране; таким образом, Италия часто импортирует пшеницу для производства макаронных изделий. В современном обществе макаронные изделия распространены повсеместно, и люди могут найти самые разные виды в местных супермаркетах. Учитывая мировой спрос на этот основной продукт питания, макаронные изделия в настоящее время в основном производятся на заводах, и лишь небольшая их часть изготавливается вручную.

Паста изначально была исключительно частью итальянской и европейской кухни. С ростом популярности во всем мире макароны пересекли международные границы и в настоящее время являются популярной формой фаст-фуда и основным продуктом питания в Северной Америке и других странах. Это связано с большим количеством итальянской иммиграции в Канаду и США в начале 20 века. Точно так же огромная иммиграция итальянцев в Южную Африку сделала спагетти с фрикадельками неотъемлемой частью южноафриканской кухни.

Ингредиенты

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы

По крайней мере, со времен Cato’s De Agri Cultura , основное тесто для макарон изготавливалось в основном из пшеничной муки или манной крупы, при этом твердая пшеница использовалась преимущественно на юге Италии, а мягкая пшеница — на севере. В регионах использовались другие зерна, в том числе из ячменя, гречихи, ржи, риса и кукурузы, а также мука из каштана и нута.

Для удовлетворения потребностей людей, страдающих заболеваниями, связанными с глютеном (такими как целиакия, чувствительность к глютену без целиакии и аллергия на пшеницу), в некоторых рецептах для приготовления пасты используется рис или кукуруза.Зерновая мука также может быть дополнена вареным картофелем.

Другие добавки к основной мучно-жидкой смеси могут включать овощные пюре, такие как шпинат или помидоры, грибы, сыры, травы, специи и другие приправы. В то время как макаронные изделия, как правило, изготавливаются из пресного теста, использование дрожжевого теста также известно по крайней мере для девяти различных форм макаронных изделий.

Добавки в сушеных макаронных изделиях, продаваемых на рынке, включают витамины и минералы, которые теряются из эндосперма твердой пшеницы во время помола.Их добавляют обратно в манную муку после ее измельчения. Добавленные микроэлементы могут включать ниацин (витамин B3), рибофлавин (витамин B2), фолиевую кислоту, тиамин (витамин B1) и двухвалентное железо.

Разновидности

См. также: Список макаронных изделий
  • Паста минутная ( пастина , используется для супов)

  • Паста all’uovo (яичная паста)

  • Макароны для макарон аль форно (запеченные макароны) блюда

Свежий

Свежие макаронные изделия обычно изготавливаются на месте из свежих ингредиентов, если только они не предназначены для отправки, и в этом случае учитывается скорость порчи желаемых ингредиентов, таких как яйца или травы.Кроме того, свежую пасту обычно готовят из смеси яиц и универсальной муки или муки с низким содержанием глютена «00». Поскольку он содержит яйца, он более нежный по сравнению с сушеными макаронами, и его приготовление занимает примерно половину времени. Нежные соусы предпочтительнее использовать для свежей пасты, чтобы макароны вышли на первый план.

Свежие макаронные изделия не увеличиваются в размерах после приготовления; поэтому для щедрого обслуживания четырех человек требуется 1,5 фунта (0,68 кг) макарон. Макаронные изделия из свежих яиц обычно нарезают на полоски различной ширины и толщины в зависимости от того, какие макаронные изделия должны быть изготовлены (например,грамм. феттучини, папарделле и лазанья). Лучше всего подавать с мясом, сыром или овощами для приготовления равиоли, тортеллини и каннеллони. Паста из свежих яиц хорошо известна в регионе Пьемонт и регионе Эмилия-Романья на севере Италии. В этой области тесто готовят только из яичного желтка и муки, что придает ему очень изысканный вкус и текстуру. Эту пасту часто подают просто со сливочным соусом и тонко нарезанными трюфелями, которые являются родными для этого региона. В других областях, таких как Апулия, свежую пасту можно приготовить без яиц.Единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления теста для пасты, являются манная мука и вода, из которой часто делают орекьетте или кавателли. Свежая паста для кавателли также популярна в других местах, включая Сицилию. Однако тесто готовится по-другому: вместо него используется мука и сыр рикотта.

Сушеный

Сухие макаронные изделия также можно определить как макаронные изделия заводского изготовления, поскольку они обычно производятся в больших количествах, для производства которых требуются большие машины с превосходными возможностями обработки.Сухие макаронные изделия в основном отправляются в более отдаленные места и имеют более длительный срок хранения. Ингредиенты, необходимые для приготовления сушеных макарон, включают манную муку и воду. Яйца можно добавить для вкуса и насыщенности, но они не нужны для приготовления сушеных макарон. В отличие от свежих макарон, сухие макаронные изделия необходимо сушить при низкой температуре в течение нескольких дней, чтобы испарилась вся влага, что позволяет хранить их в течение более длительного периода. Сушеные макароны лучше всего подавать в сытных блюдах, таких как соусы рагу, супы и запеканки. После приготовления сушеные макароны обычно увеличиваются вдвое по сравнению с первоначальным размером. Таким образом, приблизительно 1 фунт (0,45 кг) сушеных макарон можно использовать для четырех человек.

Кулинарное использование

См. также: Список блюд из макарон
Три разных цвета ротини

Паста обычно подается с каким-либо соусом; соус и тип пасты обычно подбираются в зависимости от консистенции и легкости еды. В северной итальянской кухне используется меньше томатного соуса, чеснока и трав, а белый соус встречается чаще.Однако итальянскую кухню лучше всего идентифицировать по отдельным регионам. Блюда из пасты с более легким использованием помидоров можно найти в Трентино-Альто-Адидже и Эмилии-Романье. В Болонье мясной соус Болоньезе включает небольшое количество томатного концентрата, а зеленый соус под названием песто происходит из Генуи. В Центральной Италии есть такие соусы, как томатный соус , аматрициана , араббиата и яичный карбонара . Томатные соусы также присутствуют в южно-итальянской кухне, откуда они и возникли.В Южной Италии более сложные варианты включают пасту в сочетании со свежими овощами, оливками, каперсами или морепродуктами. Разновидности включают puttanesca , pasta alla norma (помидоры, баклажаны и свежий или запеченный сыр), pasta con le sarde (свежие сардины, кедровые орехи, фенхель и оливковое масло), spaghetti aglio, olio e peperoncino ( буквально с чесноком, [оливковым] маслом и острым перцем чили).

Обработка

Главная страница: Переработка макаронных изделий

Свежий

Ингредиенты для приготовления теста для пасты включают манную муку, яйцо, соль и воду.Муку сначала насыпают на плоскую поверхность, а затем делают углубление в куче муки. Затем в лунку выливают яйцо и вилкой смешивают яйцо и муку. Существует множество способов придания формы листам пасты в зависимости от требуемого типа. Самые популярные виды включают пенне, спагетти и макароны.

Кухонные макаронные машины, также называемые паста-машинами, популярны среди поваров, которые готовят большое количество свежей пасты. Повар подает листы теста для макарон в машину вручную и, поворачивая рукоятку, раскатывает макароны, постепенно уменьшая их толщину.При последнем проходе через макаронную машину макаронные изделия могут быть направлены через машинную «гребенку» для придания формы макаронным изделиям по мере их появления.

Матрица и экструзия

Манная мука состоит из белковой матрицы с захваченными гранулами крахмала. При добавлении воды во время перемешивания межмолекулярные силы позволяют белку образовывать более упорядоченную структуру при подготовке к приготовлению.

Пшеница твердых сортов перемалывается в манную муку, которая сортируется оптическими сканерами и очищается.Трубы позволяют муке поступать в смесительную машину, где она смешивается с теплой водой с помощью вращающихся лопастей. Когда смесь имеет комковатую консистенцию, ее прессуют в листы или экструдируют. Разновидности пасты, такие как спагетти и лингвини, нарезаются вращающимися лезвиями, а паста, такая как пенне и ротини, экструдируется. Размер и форма матриц в экструдере, через который проталкивается паста, определяют конечную форму. Затем пасту сушат при высокой температуре.

Заводского изготовления

Ингредиенты для приготовления сухих макаронных изделий обычно включают воду и манную муку; яйцо для цвета и насыщенности (в некоторых видах пасты) и, возможно, овощной сок (например, из шпината, свеклы, помидоров, моркови), травы или специи для цвета и вкуса.После смешивания манной муки с теплой водой тесто механически замешивают до тех пор, пока оно не станет твердым и сухим. Если макароны должны быть ароматизированы, на этом этапе добавляются яйца, овощные соки и травы. Затем тесто подается в ламинатор для раскатывания в листы, а затем прессуется в вакуумном миксере для удаления пузырьков воздуха и лишней воды из теста до тех пор, пока содержание влаги не снизится до 12%. Затем тесто обрабатывается в пароварке, чтобы убить любые бактерии, которые могут в нем содержаться.

После этого из теста можно формовать различные виды макаронных изделий.В зависимости от типа макаронных изделий тесто можно либо нарезать, либо экструдировать через пресс-формы. Макаронные изделия помещаются в сушильный бак при определенных условиях тепла, влажности и времени в зависимости от типа макаронных изделий. Затем высушенные макаронные изделия упаковывают: свежие макаронные изделия запечатывают в прозрачный герметичный пластиковый контейнер со смесью двуокиси углерода и азота, которая подавляет рост микробов и продлевает срок годности продукта; сушеные макаронные изделия запечатаны в прозрачные пластиковые или картонные упаковки.

Без глютена

Глютен, белок, содержащийся в таких зернах, как пшеница, рожь, полба и ячмень, способствует агрегации белков и формированию плотной текстуры макарон, приготовленных обычным способом.Безглютеновые макаронные изделия производятся с использованием заменителей пшеничной муки, таких как овощные порошки, рисовая, кукурузная, киноа, амарантовая, овсяная и гречневая мука. Другие возможные ингредиенты безглютеновых макаронных изделий могут включать гидроколлоиды для улучшения приготовления макаронных изделий с высокой термостойкостью, ксантановую камедь для удержания влаги во время хранения или гидротермически обработанные смеси полисахаридов для получения текстур, подобных пшеничным макаронным изделиям.

Хранение

Срок хранения макаронных изделий зависит от их обработки и степени сушки.Сырые макароны хранятся в сухом виде и могут храниться в шкафу в течение года, если воздухонепроницаемы и хранятся в прохладном, сухом месте. Приготовленные макароны хранятся в холодильнике не более пяти дней в герметичном контейнере. Добавление пары чайных ложек масла помогает предотвратить прилипание пищи к самой себе и контейнеру. Приготовленные макароны можно заморозить на срок до двух-трех месяцев. Если макароны полностью высохнут, их можно убрать обратно в шкаф.

Картинки для детей

  • Паста с сыром и кукурузой доступна в Индии

  • Макаронные изделия в азиатском стиле «Итальянская»

Региональный справочник по пасте с севера на юг

Пройдитесь по прилавку с макаронами на любом рынке, и вы, скорее всего, найдете распространенные сорта макарон, такие как спагетти, пенне и ригатони. Как итальянцы, мы знаем и любим эти основные формы так же сильно, как и все остальные. Но знаете ли вы, что есть много других разновидностей?

От равиоли с начинкой на севере до замысловатых форм на юге – каждый регион Италии предлагает свою уникальную форму и вкус пасты. Действительно, в Италии насчитывается более 400 известных форм пасты , многие из которых содержат более одного названия и вариации!

В то время как нам потребовалась бы целая книга, чтобы объяснить каждый отдельный тип (вы можете проверить это в нашей новой книге All About Pasta ), сегодня мы приглашаем вас в путешествие по двадцати регионам Италии через мир макарон! Готовы погрузиться?

Паста из северной Италии часто изготавливается из муки из мягкой пшеницы (универсальной или типа 00), которая растет в основном в северных регионах.Поскольку в муке из мягкой пшеницы мало белка, для связывания теста требуется добавление яиц, в результате чего получаются шелковистые золотистые листы пасты.

1. КАНЕДЕРЛИ

Эти большие клецки больше напоминают ньокки, чем традиционную пасту. Их готовят путем ручного скручивания пропитанного молоком хлеба с яйцами, спеком и местным сыром.

Регион: Трентино-Альто-Адидже
Ингредиенты: Хлеб, молоко, яйца, шкварки и сыр
Соус Сочетания: В бульоне или с маслом и сыром
Рецепт:  Canederli Trentini

2.РАВИОЛИ ДИ ЦУККА

Кому нужен тыквенный пирог, если у вас есть макароны с начинкой из тыквы? Равиоли ди зукка также известны как tortelli di zucca alla mantovana , названные в честь города их происхождения, Мантуи.

Регион: Ломбардия
Ингредиенты: Мускатная тыква, измельченный амаретти, Пармиджано Реджано DOP и мускатный орех
Соус для сочетания: Коричневое масло и шалфей
Попробуйте рецепт:
Попробуйте:

3. ПИЦОККЕРИ

Изготовленные из гречневой муки, эти короткие толстые ленточки получили свое название от диалектного слова bizzo, , что означает «кусочек».

Регион: Северная Ломбардия, недалеко от Альп
Ингредиенты: Гречневая мука, пшеничная мука и вода
Соус Сочетания: Картофель, савойская капуста, масло и местный сыр

4. АНЬОЛОТТИ ДЕЛЬ ПЛИН

Родом из Пьемонте, места рождения Eataly, agnolotti del plin — это котлеты с начинкой из телятины, приготовленные путем изготовления plin или «щепотки».»

Регион: Piemonte
Ингредиенты: Фаршированные смесью медленно обжаренной телятины, Parmigiano Reggiano DOP и зеленью
Соус Сочетания: Телячий соус или масло и трюфели
Recipe

5. ТРОФЕ

Эта маленькая червеобразная паста получила свое название от греческого слова, означающего «питание». Трофи почти всегда подают со свежим песто из базилика.

Регион: Лигурия
Ингредиенты: Пшеничная или каштановая мука и вода
Соус Сочетания: Базиликовый песто
Рецепт, который стоит попробовать: Trofie al Pesto

6.ЧАЛЬСОНС

На диалекте фриули означает «штаны». Они имеют форму полумесяца и наполнены сухофруктами, зеленью и местным сыром.

Регион: Фриули-Венеция-Джулия
Ингредиенты: Пшеничная мука и яйца, фаршированные изюмом, шпинатом и копченым сыром
Соус Сочетания: Масло, копченая рикотта и местный выдержанный сыр

7. БИГОЛИ

В переводе с венецианского диалекта «маленькие червячки», биголи — это длинная и толстая лапша.Традиционно приготовленные из гречневой муки, они иногда имеют грубую текстуру, которая отлично подходит для соусов.

Регион: Венето
Ингредиенты: Цельнозерновая мука, вода, соль и яйца
Соус: Лук, тунец и анчоусы

Место встречи севера и юга, центральная Италия, производит пасту, приготовленную либо из муки и яиц, либо из муки и воды. Разнообразие можно увидеть здесь больше всего, и рецепты пасты сильно различаются.

8. GARGANELLI
Гарганелли получили свое название от диалектного слова, которое означает «куриный глоток», вероятно, из-за их ребристой трубчатой ​​формы. Каждую из них изготавливают вручную, наматывая плоский квадрат теста для макарон на деревянный стержень и раскатывая его по ребристому гребню.

Регион: Эмилия-Романья
Ингредиенты: Пшеничная мука и яйца
Соус Сочетания: Мясное рагу или с прошутто и горошком

9.ТАЛЬЯТЕЛЛЕ
Тальятелле — это длинные, золотистые, обтянутые шелком ленты пасты, немного шире феттучини. Их название происходит от итальянского слова tagliare , или «резать».

Регион: Марке и Эмилия-Романья
Ингредиенты: Пшеничная мука и яйца
Соус Сочетания: Свежие трюфели или рагу по-болонски
Рецепт: 005tu Tarfo Tagliat

10. PICI
Изготовленные путем ручного раскатывания теста в длинные очень толстые жгуты, пичи получили свое название от appiccicare , что означает «прилипать».»

Регион: Тоскана
Ингредиенты: Пшеничная мука, вода и масло
Соус для сочетания: Помидоры и чеснок
Рецепт, который стоит попробовать: Пичи аль Альоне

11. BUCATINI
Двоюродный брат спагетти, bucatini представляет собой толстые полые нити. На итальянском языке слово buco  означает «дыра», отсюда и название bucatini.

Регион: Лацио
Ингредиенты: Мука из твердых сортов пшеницы и вода
Соус для сочетания: Помидоры и гуанчиале
Рекомендуемый рецепт: Bucatini all’Amatriciana

12. STRANGOZZI
Обычно сделанные вручную, strangozzi длинные и имеют прямоугольное поперечное сечение. Название пасты навеяно ее сходством со шнурками, так как stringhe в переводе с итальянского означает «нитки».

Регион:  Умбрия
Ингредиенты:  Пшеничная мука и вода
Соус Сочетания:  Местные черные трюфели или мясное рагу
Рецепт, который можно попробовать:
zitanglia Spoletaglia

13.MALLOREDDUS
На сардинском диалекте маллореддус означает «маленькие клецки». Это маленькие кусочки пасты размером не больше ногтя большого пальца. Чтобы сделать их, тесто часто обогащают нитями шафрана, а затем отщипывают небольшие кусочки теста и раскатывают по ребристому гребню.

Регион: Сардиния
Ингредиенты: Шафран, мука из твердых сортов пшеницы, вода и соль
Соус Сочетания: Рагу из дикого кабана и сыр сардо пекорино

Разновидности макаронных изделий южной Италии обычно изготавливаются из муки твердых сортов пшеницы и воды. Также известная как манная мука, мука из твердых сортов пшеницы, растет только в центральной и южной Италии. Так как этот вид муки содержит больше белка, яйца обычно не нужны — достаточно немного воды!

14. PACCHERI
Благодаря шлепающему звуку, который они издают при смешивании с соусом в миске, эти толстые трубочки получили свое название от неаполитанского paccharia , что означает «шлепки».

Регион: Кампания
Ингредиенты: Мука из твердых сортов пшеницы и вода
Соус: Неаполитанское рагу или рикотта с начинкой
Рецепт: Paccheri al Forno5

15.CASARECCE
Короткие макаронные изделия с загнутыми краями и углублением посередине. Casarecce буквально означает «домашнее приготовление».

Регион: Сицилия
Ингредиенты: Пшеничная мука и вода
Соус Сочетания: Томатно-миндальный песто Трапанезе

16. FILEJA
Типичная калабрийская паста древнего происхождения, филея имеет форму продолговатого винта. Традиционно их делают вручную, наматывая 2-3-дюймовую веревку теста для пасты на тонкий стержень или иглу.

Регион: Калабрия
Ингредиенты: Мука из твердых сортов пшеницы и вода
Соус Сочетания: ‘Ндуйя и рикотта салата
Рецепт, который стоит попробовать: Fileja Pasta con Sugo di ‘005ja

17. ORECHIETTE
Орекьетте, что означает «маленькие ушки», является одной из самых популярных форм пасты в Апулии. Каждый из них делается путем перетаскивания небольшого кусочка теста по краю зубчатого ножа и плоской поверхности.

Регион: Апулия
Ингредиенты: Мука из твердых сортов пшеницы, мука типа 0 и вода
Соус Сочетания: Зелень Cime di Rapa
Рецепт, который стоит попробовать: Orecchiette con Cime di Rapa

18. СПАГЕТТИ ALLA CHITARRA
Традиционный метод приготовления этого типа спагетти требует специального инструмента, похожего на гитару. Плоский лист теста кладется поперек нитей, затем прижимается плоско. Когда струны «играют», макароны проваливаются, в результате чего длинные спагетти разрезаются на квадраты в поперечном сечении.

Регион: Абруццо
Ингредиенты: Мука из твердых сортов пшеницы, яйца и иногда вода
Соус Сочетания: Рагу из баранины

19.CAVATELLI
Кавателли, означающие «маленькие углубления», изготавливаются вручную путем перетаскивания небольших кусочков теста для пасты двумя пальцами по плоской поверхности. Это движение создает гладкие, выдолбленные формы пасты, идеально подходящие для захвата соусов с кусочками.

Регион: Молизе
Ингредиенты: Пшеничная мука, вода, иногда яйца
Соус Сочетания: Мясное рагу или зелень репы

20. ЛАГАНЕ
До лазаньи были лаганы! Один из старейших известных сортов пасты, восходящий к древнеримским временам, лагане представляет собой толстые очень широкие ленты.Их название в переводе с греческого означает «кухонный горшок», вероятно, потому, что изначально их готовили в глиняном горшке на открытом огне.

Регион: Базиликата
Ингредиенты: Мука из твердых сортов пшеницы, вода и соль
Соус: Нут и помидоры

Готовы попробовать? Найдите местное представительство Eataly, чтобы узнать больше о мероприятиях и специальных предложениях.

Полезны ли макароны? | BBC Good Food

Что такое паста?

Родом из Италии, макаронные изделия изготавливаются из твердых сортов пшеницы – они могут быть разных форм и размеров, например, в виде длинных тонких полосок или в форме ракушек.Как и хлеб, есть белые и цельнозерновые сорта, но вы также можете купить его свежим или сушеным.

Свежие макаронные изделия изготавливаются из муки без добавок или «муки 00», воды и яиц, замешиваются в тесто, затем раскатываются и нарезаются в желаемую форму. (00 — это оценка текстуры муки: 0 мука довольно грубая, а 000 — намного мельче.) Свежие макаронные изделия хранятся всего день или два, и обычно их можно найти в холодильных отделах супермаркетов.

Сухие макаронные изделия изготавливаются из манной крупы, полученной путем измельчения сердцевины твердых сортов пшеницы, и воды.Затем из него делают пасту и формуют в разные формы, такие как раковины или трубки, и оставляют сохнуть при низкой температуре в течение нескольких дней, пока вся влага не испарится, и он не высохнет, что позволяет хранить его в течение более длительного периода. .

Чтобы приготовить макароны, их обычно варят в воде в течение нескольких минут, если они свежие, или до 15 минут, если макароны сушеные.

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия — это, прежде всего, углеводы, но они также содержат большое количество клетчатки и белка. Цельнозерновые макароны содержат почти в два раза больше клетчатки, чем белые макароны, и всего одна порция в 100 г обеспечивает около трети от общей рекомендуемой суточной нормы клетчатки для взрослых.

Макаронные изделия содержат большое количество минералов, включая кальций, магний, железо и цинк, а также витамины группы В.

Заметка о приготовлении

Недавнее исследование показало, что процесс приготовления пасты и ее последующего охлаждения меняет ее структуру, превращая ее в нечто, называемое «резистентным крахмалом». Это означает, что он более устойчив к ферментам в нашем кишечнике, которые расщепляют углеводы и выделяют глюкозу — обычно это вызывает быстрое повышение уровня сахара в крови.

По словам ученого доктора Дениз Робертсон из Университета Суррея, приготовленные, а затем охлажденные макароны действуют в организме больше как клетчатка. Это создает меньший всплеск глюкозы (что приводит к лучшему контролю уровня сахара в крови), помогает питать полезные бактерии в кишечнике, а также означает, что вы поглощаете меньше калорий из того же количества макарон.

Еще более удивительно, когда макаронные изделия, оставшиеся в ходе исследования, были повторно нагреты, они стали еще более устойчивыми к крахмалу, что снизило повышение уровня глюкозы в крови на огромные 50%.

Какой размер здоровой порции?

Национальная служба здравоохранения рекомендует, чтобы одна треть нашего рациона состояла из крахмалистых продуктов, таких как макароны, и что сорта цельнозерновой муки с более высоким содержанием клетчатки являются более здоровым вариантом. Ориентировочно, около 90-100 г — это порция хорошего размера — примерно две большие горсти.

Чтобы макароны были частью сбалансированного питания, их лучше всего есть с небольшим количеством белка, например, с курицей, говядиной или небольшим количеством сыра, а также с несколькими порциями овощей, например томатным соусом с овощами или большим зеленым салатом. .Сливочные или сырные соусы могут значительно увеличить содержание жира, соли и калорий в блюде, поэтому их следует употреблять в качестве лакомства время от времени, а не в качестве повседневного варианта.

Как купить самую полезную пасту

Макаронные изделия из цельнозерновой муки, безусловно, лучший вариант пасты благодаря высокому содержанию клетчатки, которая поможет дольше насытиться, поддерживать здоровье пищеварительной системы и снизить риск сердечных заболеваний, инсульта и сахарный диабет 2 типа. Вы можете просто заменить белую пасту на цельнозерновую в любом рецепте.Свежая паста менее калорийна, чем сушеная, но и содержит меньше клетчатки.

Вы также можете увидеть макаронные изделия разных цветов на полках, таких как красный, зеленый или фиолетовый. Обычно в них просто добавляли различные овощные порошки, такие как помидоры, шпинат или свекла, чтобы придать цвет, а не какие-либо дополнительные преимущества для здоровья.

Макаронные изделия содержат глютен, поэтому ищите безглютеновые макароны, такие как коричневый рис, нут, зеленый горошек или гречневая паста.

Форма макаронных изделий не имеет большого значения для пищевой ценности – в основном это связано с регионом, из которого они произведены.

Полезные рецепты пасты

Просмотрите нашу коллекцию рецептов здоровой пасты, чтобы найти вдохновение.

Понравилось? Теперь прочитайте…

Полезно ли арахисовое масло?
Полезна ли каша?
Халлуми здоров?
Полезен ли кускус?
Полезен ли попкорн?
Полезен ли хумус?


Эта статья была опубликована 28 сентября 2018 года.

Никола Шубрук — диетолог и работает как с частными клиентами, так и с корпоративным сектором.Она является аккредитованным членом Британской ассоциации прикладного питания и диетотерапии (BANT) и Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC). Узнайте больше на сайте citywellness.co.uk.

Весь контент о здоровье на bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации и не должен рассматриваться как замена медицинской консультации вашего собственного врача или любого другого медицинского работника. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному поставщику медицинских услуг. Дополнительную информацию см. в Условиях и положениях нашего веб-сайта.

Макаронные изделия берут свое начало в Древней Греции; историки доказывают текстами, World News

Паста

, наверное, одна из самых любимых не только в европейских странах, но и в Индии, на Филиппинах, в Бразилии, ЮАР и многих других странах. Хотя считается, что паста была вдохновлена ​​​​китайской лапшой, привезенной в Европу венецианским дворянином и купцом Марко Поло в 13 веке, историки кулинарии намерены доказать, что это неверно.

Несмотря на то, что Марко Поло, проведя несколько лет в Китае, привнес в Европу много китайской культуры, итальянские гастрономические критики считают, что пасту привез не он. Историки говорят, что культура макаронных изделий уже процветала в Средиземноморье за ​​столетия до того, как он отправился на восток.

Джорджио Франкетти, историк кулинарии и исследователь древнеримской истории, отверг эту теорию, назвав ее полной чушью. «Лапша, которую Марко Поло, возможно, привез с собой в конце 1200-х годов из Китая, в основном была приготовлена ​​из риса и основана на другой восточной кулинарной традиции, которая не имеет ничего общего с нашей. »

«Между 1000 г. до н.э. и 800 г. до н.э. греки впервые упомянули о существовании лаганона, плоского листа пасты, нарезанного на неправильные полоски, который позже был принят древними римлянами под именем laganae во множественном числе. Его использовали в супах из лука-порея и нута, очень популярном римском блюде», — добавил он.

Историки кулинарии упомянули, что римские полоски пасты были похожи на особый тип пасты, называемый мальтальяти, который до сих пор подают в Италии.

Говоря о разнице между лапшой и пастой, Анна Мария Пеллегрино, историк кулинарии и член Итальянской академии кулинарии, сказала: «Они отражают две отдельные кулинарные культуры и самобытность, которые развивались параллельно, и единственное их совпадение – это потребность в пище и, прежде всего, в разделении за одним столом чувств и событий повседневной жизни.Способ их приготовления, горшочки, виды используемых злаков, приготовление, ингредиенты и начинки совершенно разные и специфичные для каждой цивилизации. Нет прямой связи между азиатскими и итальянскими или средиземноморскими способами смешивания злаков с водой для приготовления лапши или макарон».

Говоря о философе и государственном деятеле Цицероне, который был энтузиастом пасты, Франкетти говорит, что до сих пор неясно, были ли его боли в животе из-за того, что он съел слишком много лаганы, или из-за проблем со здоровьем.

Франкетти также указывал, что римские поэты и философы часто писали о своей любви к in laganae. Гораций в одном из произведений своего знаменитого сборника стихов «Сатиры» пишет, что ему не терпится вернуться домой, чтобы насладиться тарелкой лука-порея, нута и лаганы.

«Еще в [древне] римские времена лагана была ежедневной едой в каждом доме, очень демократичным, простым, но очень питательным блюдом для бедных и рабочего класса, а не для богатых», — говорит она. «Это была основная еда для комфорта, как макароны сегодня для итальянцев», — сказала Кристина Конте, «архео-повар».

Другая теория, основанная на кулинарной книге Ибн аль-Мибрада, доказала , что сухие макаронные изделия можно смешивать с бобовыми, особенно с чечевицей. Рождение сухих макарон связано с культурой и образом жизни кочевых арабских племен. Считается, что, чтобы справиться с нехваткой воды во время дальних путешествий по пустыне, арабы сушили макароны в полых цилиндрических формах. Спагетти, в частности, тоже, по-видимому, имели арабское влияние.

«Если брать сухие макароны за основу и искать письменные источники, то надо ждать девятого века, когда мы точно знаем, что арабы первыми сушили макароны.Или, по крайней мере, они были первыми, кто это задокументировал». говорит Франкетти.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.