Пекарный порошок что это: Доступ к этой странице запрещен.

0 Comments

Содержание

Пекарский порошок для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий

Пекарский порошок – это разрыхлитель, применяемый при выпечке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий без использования дрожжей. Процесс разрыхления происходит за счет газообразования во время выпечки, что равномерно «поднимает» тесто, придавая пышность и рыхлость изделию.

Описание

Пекарский порошок (baking powder) — разрыхлитель теста, изобретенный в XX веке, который и по сей день пользуется большой популярностью в кулинарном деле в Европе, Америки и др. странах. В состав пекарского порошка входят химические элементы, которые используются для улучшения свойств и для поднятия теста. Например, использование пищевой соды может привести к изменению вкусовых характеристик. В состав первой рецептуры пекарского порошка вошли: сода, углекислый аммоний и виннокаменная соль.

После вскрытия порошок хранят в герметичной таре в сухом темном месте.

При использовании пекарского порошка его смешивают с мукой, а не с жидкостью, что обеспечивает длительный процесс газообразования, который равномерно «поднимает» тесто, обеспечивая ему великолепный цвет, вкус и консистенцию.

Для использования в кондитерской промышленности Очаковский комбинат пищевых ингредиентов также предлагает какао порошок, смеси для термостабильных начинок, натуральные экстракты ванили и корицы.

Применение

Умеренное количество выделяемого углекислого газа и длительное действие позволяют использовать классическую рецептуру пекарского порошка для следующих кондитерских изделий:

  • основы для торта
  • творожное тесто
  • песочные коржи
  • бисквитные рулеты
  • пряники
  • кексы
  • капкейки
  • бисквиты
  • бисквитные рулеты

Для консультации и покупки свяжитесь с нашими специалистами:

8-800 250-36-63
8 (495) 269-10-10

[email protected]

Оставить заявку

«Пекарский порошок », описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

«Пекарский порошок », описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаСосиски

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Патент на производство пекарского порошка (сода + винный камень + углекислый аммоний + рисовая мука) получил в 1903 году немецкий аптекарь Август Откер, основавший потом компанию Dr. Oetker. Их порошок, собственно, и продается по сей день во всех супермаркетах мира — в России, правда, под названием «разрыхлитель». Пекарский порошок используют в приготовлении бездрожжевых видов теста, его нужно смешать с сухой мукой, перед тем как добавить влажные ингредиенты.262 рецептаПопулярные рецепты с Пекарский порошок Автор: elpukhova

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: naomi

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Catherine A.

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Catherine A.

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Masha Potashova

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Марина Шутихина

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Стряпуха

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Catherine A.

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Masha Potashova

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга К

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алёна Старр

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Masha Potashova

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Miele

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ленни Патрович

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Миша Зайцев

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ким Черотов

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: orange_green

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Юлия Нестерова

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лизаветта Жибуртович

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: GAEA

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: titatatte

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Пекарский порошок — что это, как правильно его применять. Что такое пекарский порошок, чем его можно заменить и как приготовить в домашних условиях

Выпечка в домашних условиях стала более доступной. Тем более для этого можно приобрести все необходимые ингредиенты. Что самое важное в кондитерском деле? Конечно же, правильно приготовленное тесто. А чтобы оно было нужной консистенции, и выпечка получилась вкусной надо использовать все необходимые ингредиенты. Пекарский порошок добавляют во многие виды Поэтому и поговорим об этом ингредиенте, его свойствах и составе.

Говоря простыми словами, это Раньше, когда в арсенале хозяек не было столько продуктов для хорошей выпечки, в качестве разрыхлителя использовали обыкновенную пищевую соду. Теперь можно применять более прогрессивные продукты, например пекарский порошок. Он придает выпечке красивый цвет, хорошую консистенцию. Она равномерно поднимается и имеет великолепный внешний вид.

К тому же применение пекарского порошка не сложное. Его просто добавляют в муку и хорошо перемешивают. Состав этого продукта также элементарный. Он содержит в себе пищевую соду и взятые в равных пропорциях.

Как известно для хорошего теста используют только просеянную муку. Таким образом, она насыщается кислородом, и тесто получается более воздушным. Рекомендуется добавлять пекарский порошок перед этим процессом. Затем его тщательно смешивают с мукой и эту смесь просеивают при помощи сита.

Использование пекарского порошка имеет неоспоримое преимущество. В нем точно выдержаны все необходимые ингредиенты. Нужно только добавить нужное количество порошка в рекомендованных пропорциях.

Как используют пекарский порошок? Чем заменить его в случае необходимости? На эти вопросы мы ответим далее.

Обычно производители указывают количество порошка необходимого для определенного количества муки. Поэтому нужно всего лишь внимательно прочитать инструкцию на упаковке. Но есть примерные пропорции, которые одинаковы для этого продукта от разных производителей.

На один килограмм муки следует брать от 10 до 30 грамм порошка. По-другому, пекарский порошок должен составлять от 1 до 3 процентов необходимой муки. Не забывайте, что смешивать эти два ингредиента нужно в сухом виде.

Итак, мы выяснили, что такое пекарский порошок и из чего он состоит. Теперь рассмотрим ситуацию, когда под рукой не окажется этого продукта. Неужели приготовление вкусной выпечки придется отложить? Чем заменить пекарский порошок? Вспомним состав этого продукта. Он состоит из соды и лимонной кислоты. Поэтому можно легко сделать его самостоятельно. Только потребуется затратить на это часть своего времени.

Чтобы сделать пекарский порошок в домашних условиях нужно взять 3 грамма лимонной кислоты, 5 грамм соды и 12 грамм муки. Все ингредиенты смешиваем и получаем 20 грамм разрыхлителя для теста. Если вы не используете сразу весь порошок, то положите его в стеклянную банку и закройте герметичной крышкой.

Если вы не применяете пекарский порошок, то стоит попробовать. Его преимущества не оспоримы. Самое главное, он обеспечивает быстрый и хороший подъем теста. Он не имеет запаха и вкуса и поэтому никак не ощущается в готовом изделии (в отличие от соды). При равномерном распределении получается выпечка однородной консистенции. Для этого нужно лишь хорошо смешать его с мукой и просеять через сито. Структура теста получается великолепной. Кроме того, использование пекарского порошка влияет и на цвет изделия. Пекарский порошок и его применение значительно упрощает процесс приготовления.

Теперь вы знаете, как использовать пекарский порошок. С его применением ваша выпечка станет еще более пышной и красивой. И вы не перестанете удивлять близких своими кулинарными творениями.

Пекарский порошок в продаже можно найти под названием «разрыхлитель ». Он обеспечивает выпечку рыхлостью и пышностью. Искусственный разрыхляющий состав называют еще бакпульвером, в его состав входят различные химические соединения, которые позволяют тесту подняться, улучшают его свойства и качества.

Пекарский порошок изобрели в 20-м веке и широко стали использовать в кулинарии. Современные производители держат состав своего продукта в тайне.

Состав пекарского порошка

В справочных изданиях можно найти такую информацию о составе данного продукта: в нем содержится 125 грамм соды двууглекислой, 250 грамм кремор-тартара, 20 грамм углекислого амония и 25 грамм муки, рисовой или любой другой, которая предупреждает возникновение реакции основных химических компонентов во время хранения.

Когда использование бакпульвера целесообразно? Когда предстоит печь пирог, торт, печенье, пирожные и т.п.

Если в качестве одного из ингредиентов выступает закваска, тогда разрыхлитель не потребуется, так как сама закваска выступает в этой роли. Если не удалось приобрести пекарский порошок, хозяйки используют соду, гашеную уксусом, но здесь существуют определенные тонкости.

Особенности использования гашеной соды

Сода сама по себе разрыхлителем не является, поэтому ее требуется «гасить » уксусом, чтобы в результате реакции выделился углекислый газ и обеспечил выпечку пористостью и воздушностью.

Если «переборщить » с содой, то блюдо можно испортить, так как характерный вкус и запах будут ощущаться слишком явно и портить все удовольствие от еды.

Ну и самое главное – гасить соду на открытом воздухе не имеет никакого смысла, так как углекислый газ попросту улетучится, не наделив тесто требуемыми свойствами.


Опытные кулинары смешивают соду с мукой, а уксусную эссенцию или кислоту добавляют в какой-либо жидкий ингредиент, например, яйца, сметану или кефир.

При этом тесто необходимо сразу же помещать в духовку, потому как продолжительность реакции невелика и, упустив время, можно свести на нет все усилия.

Единственный плюс использования соды в выпечке состоит в том, что при ее гашении зачастую можно обойтись без уксуса, так как кисломолочные продукты и некоторые кислые ягоды и фрукты могут взять на себя его роль и обеспечить пышность и воздушность сдобы.

Чем заменить пекарский порошок

Бакпульвер очень часто включают в список компонентов, необходимых для приготовления выпечки. Пекарский порошок – это ведь разрыхлитель, в состав которого входят компоненты, которые можно найти на кухне каждой хозяйки.

Если у вас есть лимонная кислота, сода, мука или крахмал, вы можете приготовить разрыхлитель и самостоятельно. При этом растворять в жидкости его не нужно: его смешивают с мукой и в таком виде вводят в тесто.

Ожидаемая реакция в этом случае возникает только при выпечке, а значит, у вас всегда есть время закончить начатые дела, пока тесто лежит в сторонке.

Рецепт смешивания пекарского порошка:

  • взять 12 частей муки. Можно брать любую, как грубого помола, так и пшеничную, ржаную и т.д. Смешать с 5 частями соды;
  • лимонную кислоту – 3 части ввести в состав. Хотя этот компонент, как уже было сказано, могут заменить кислые ягоды, например, черная, красная смородина или клюква. Только они обязательно должны быть сухими и еще: объем в этом случае необходимо увеличить до 5 частей и даже немного больше;
  • в абсолютно сухую баночку с плотной крышкой все ингредиенты закладываются в вышеописанной последовательности, после чего емкость нужно закрыть и хорошо встряхнуть.

У такого пекарского порошка, приготовленного в домашних условиях, только один недостаток – быстро портится при несоблюдении правил хранения. Необходимо не допустить попадания внутрь влаги.

Объем разрыхлителя, добавляемого в тесто


На 1 кг муки нужно 4–6 чайных ложек пекарского порошка, а если говорить о самодельном продукте, то это 2 чайные ложки соды и такое же количество лимонной кислоты. Вообще считается, что 1 ч. л. соды соответствует 2–3 ч. л. пекарского сыпучего продукта.

Если у вас в рецепте объем всех компонентов указан в граммах, то вы должны знать, что одна ч. л. с незначительной горкой – это 10 грамм разрыхлителя в виде порошка. В жирное тесто нужно добавлять больше пекарского порошка, а в пресное хлебное гораздо меньше привычной нормы.


Разрыхлитель для выпечки используют многие хозяйки, а в некоторых рецептах он вообще необходим. Из каких продуктов состоит разрыхлитель теста, возможно, знают многие, а вот в каких пропорциях смешивать ингредиенты, известно не всем. Умные кондитеры и пекари подсчитали соотношение использования кислоты и соды, поэтому стало возможно готовить . К тому же сделав его самостоятельно, можно быть уверенным в качестве и свежести продукта. Даже исходя из таких соображений, разумно будет научиться пекарский порошок изготовлять собственноручно.
Имея домашний разрыхлитель, им можно заменять пищевую соду, если она указана в рецепте. Тогда ориентируйтесь, что разрыхлителя следует брать в 2-3 раза больше, чем соды. При замешивании теста, разрыхлитель добавляют именно в муку, а если это сложная рецептура, которая требует добавления муки в несколько шагов, то его соединяют с последней частью. Также бывает, что встречается выпечка, где требуется и разрыхлитель, и сода. Делается это тогда, когда тесто содержит кислые ингредиенты, с которыми вступает в реакцию сода. Что же, смотрите как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях ниже и пробуйте делать его дома.


— пищевая сода – 10 гр. (5 ч.л.),
— лимонная кислота – 6 гр. (3 ч.л.),
— пшеничная мука – 24 гр. (12 ч.л.).
Можно заменить картофельным крахмалом.

Рецепт с фото пошагово:




Возьмите кулинарные весы и поставьте на них небольшую чашу. В нее насыпьте 10 грамм пищевой соды.



Следом добавьте 6 грамм лимонной кислоты. По возможности ее предварительно растолките, тогда получите разрыхлитель хорошего качества.



И всыпьте 24 грамма пшеничной муки или картофельного крахмала. С последним порошок будет дольше храниться.


Продукты хорошо перемешайте, сложите в стеклянную чистую емкость, закройте крышкой и храните в сухом месте. Следите, чтобы посуда обязательно была сухая, иначе моментально получите реакцию. Можно в баночку положить кусок сахара – он будет впитывать лишнюю влагу.

Большая часть современной выпечки готовится из бездрожжевого теста. Но что делает его таким пористым и воздушным? Это 2 главных секрета любого кекса — хорошо взбитые яйца и наличие в составе пекарского порошка.

Впервые его начали использовать еще в 19-м веке. А вот первый патент на его изготовление был получен только в 1903 году аптекарем Августом Откером, основателем известной и сегодня марки «Dr. Oetker». Несмотря на это у некоторых все же при прочтении рецепта возникает вопрос, что такое и чем его можно заменить.

По классическому рецепту для его получения смешиваются лимонная кислота, и При попадании в тесто разрыхлитель (это второе название начинает взаимодействовать с жидкими компонентами, в результате чего выделяется углекислый газ. Благодаря ему и получается тесто пышным. Главное, сразу поставить форму или противень с выпечкой в духовку, так как если реакция полностью завершится, желательного эффекта не удастся достичь. Поэтому рекомендуют добавлять разрыхлитель сначала в муку, а затем уже в само тесто. Если же мука вводится порционно, то порошок подмешивают в последнюю часть.

Но даже зная, что такое пекарский порошок, можно оказаться в такой ситуации, что его нужно будет заменить. Чаще всего рекомендуют его заменить обыкновенной содой. В случае если тесто готовится с использованием сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта, ее можно добавить непосредственно в тесто, только уменьшив количество в 2 раза. Для масляного бисквита или песочного теста соду нужно обязательно погасить, обычно это делается уксусом или лимонным соком. Только при соблюдении этих правил в готовом изделии не будет характерного привкуса соды.

Но можно приготовить пекарский порошок в домашних условиях. Для этого смешивают 3 ч. ложки лимонной кислоты, 12 ч. ложек муки и 5 ч. ложек питьевой соды. Из указанного количества получится около 200 г готового разрыхлителя. Такого количества хватит на 10 кг пшеничной муки. Только для приготовления нужно использовать абсолютно сухие банку и ложку, чтобы компоненты не вступили в реакцию раньше времени.

После того как разрыхлитель будет готов, очень важно его правильно хранить. В противном случае, что такое пекарский порошок делает с тестом, что оно становится пышным, вы можете так и не узнать. Производители обычно рекомендуют неиспользованную часть хранить в герметичной посуде в темном прохладном месте. Ни в коем случае в порошок не должна попасть влага, иначе начнется реакция окисления. Также опытные кондитеры рекомендуют смешивать все компоненты домашнего порошка для выпечки непосредственно перед использованием. Обычно они складывают все необходимые компоненты слоями: сода, мука, кислота, мука и смешивают встряхиванием, чтобы сухая смесь равномерно распределилась.

Зная, что такое пекарский порошок, можно не только его приготовить самостоятельно дома, но и легко найти на прилавках любого магазина. Правда, часто он продается под другими торговыми названиями — разрыхлитель или порошок для выпечки. Также, чтобы не приходилось гадать, что такое пекарский порошок, фото упаковки можно посмотреть в начале этой статьи.

Как сделать разрыхлитель (пекарский порошок в домашних условиях) и 2 способа гашения соды
Предыдущий рецепт валялся у меня полгода, поскольку там нужен был разрыхлитель, который я долго и упорно забывала купить.
Просто загасить соду уксусом я, как понимаете, в данном случае не могла. На днях опять понадобился разрыхлитель, но его не оказалось в ближайших магазинах. Поэтому пришлось найти рецепт разрыхлителя. Хотя можно ли в данном случае применять термин рецепт? Не важно, главное что сделать его оказалось проще простого.


Составляющие
Сода пищевая — 4,8 г
Лимонная кислота — 3,0г
Мука — 12,2г
Вот такие весовые соотношения подобраны чтобы сода полностью прореагировала с кислотой и в выпечке не появился неприятный мыльный привкус. Конечно вымерить все до миллиграмма в домашних условиях тяжеловато, поэтому позволю себе округлить значения и использовать мерную ложечку вместо весов. Соды получится чуть больше, но меня это не расстраивает, поскольку в моей выпечке почти всегда присутствуют продукты, содержащие либо молочные, либо фруктовые кислоты (кефир, простокваша, творог, сыворотка, пахта, мед, фруктовые и овощные пюре). Эти кислоты прореагируют с «лишней содой», и чувствоваться она не будет.

Приготовление
Насыпаем в чистую и абсолютно сухую банку 12 чайных ложек муки.(У меня мерная ложечка от хлебопечки). Мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя. Производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, увеличивая тем срок годности продукта. Еще раз подчеркну, что банка должна быть сухой, иначе последующие составляющие прореагируют незамедлительно, так и не попав в тесто.

Отмериваем 5 чайных ложек соды.

Добавляем 3 чайных ложки лимонной кислоты.


Мне такой баночки хватит примерно на две недели, поэтому слежаться разрыхлитель не успеет. Если планируете использовать его дольше, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности. Баночку лучше подписать.

Как пользоваться разрыхлителем
Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы
1 — 1,5ч.л.разрыхлителя = 0,5ч.л.соды.

Обычно разрыхлитель смешивают с мукой. Если мука добавляется несколько раз, то разрыхлитель смешивается с последней порцией.

Есть еще такие рецепты в которых указываются и сода и разрыхлитель. Это не ошибка. Здесь сода не разрыхляет, а ощелачивает кислые продукты(творог, мед).

Кроме этого встречаются рецепты, где предлагают использовать углекислый аммоний (натриевую соль аммониевой кислоты). Его можно заменить содой. Кстати, эту соль тоже используют для приготовления разрыхлителя промышленным способом. Видимо ее можно купить и отдельно.

Раз уж пишу на такую тему, то напишу и про способы гашения соды .
Первый способ (классический)
На кончик столовой ложки набирается сода. Капается пара капель уксусной кислоты и несколько миллилитров воды. Начинается реакция взаимодействия соли слабой кислоты с сильной кислотой, выделяется ацетат натрия, вода и углекислый газ (который и разрыхляет). Как только закончилось выделение газа, добавляем содержимое ложки в тесто, быстро размешиваем и выпекаем или жарим. Размешивать нужно хорошо, иначе изделие поднимется неравномерно. Возникает вопрос: почему тесто разрыхляется, если реакция закончилась в ложке? Дело в том, что эта реакция эндотермическая, то есть, идет она с потреблением теплоты. В определенный момент смесь охлаждается и реакция прекращается. При тепловой обработке реакция возобновляется и идет уже до конца, разрыхляя наше тесто.
Второй способ
Кислота добавляется в жидкость, сода в последнюю порцию муки. Все это смешивается, и в печь. Реакция начинается сразу в тесте. Способ хорош тем, что соду и уксус можно хорошо перемешать с компонентами выпечки заранее, и поднимется изделие равномерно. Некоторые указывают на то, что и соды с кислотой для достижения результата затрачивается меньше. Интересно, сколько соды за жизнь съедает человек и стоит ли на ней экономить?

Напоследок я все-таки напишу эту волшебную формулу, которая поднимает нам выпечку и настроение(раз уж я с таким трудом откопала учебник органики).
NaHCO3 + Ch4COOH = Ch4COONа + h3O +CO2 — Q

А для самых терпеливых, фото следственного эксперимента, проведенного на моей кухне

Читайте также…

пекарский порошок (разрыхлитель теста, био? веганский?) (ru)

Пекарский порошок является разрыхлителем и придает объем и пышность тортам, пирогам и другой выпечке. В отличие от дрожжей, реакция с разрыхлителем происходит немедленно, и тесто не должно подниматься слишком долго.

Применение пекарского порошка в кулинарии:

Чем хорош пекарский порошок? Пекарский порошок особенно важен для приготовления хороших тортов, пирогов, печенья и другой выпечки. Его добавляют, когда тесто практически готово, когда осталось лишь немного его перемешать. Потом следует сразу же поставить тесто в духовку или убрать его в холодильник. При нагревании духовки, вафельницы или фритюрницы и увеличения влажности тесто реагирует и поднимается.

Процесс разрыхления пекарским порошком аналогичен процессу разрыхления пекарскими дрожжами или закваской. Однако время приготовления значительно короче, а вкус и консистенция другие.

Сколько пекарского порошка нужно использовать? Как правило, соотношение разрыхлителя к муке составляет около 1:30, то есть одна часть разрыхлителя и 30 частей муки. В упаковке содержится около 17 г, этого хватит примерно на 500 г муки.

Советы: добавьте щепотку разрыхлителя в воду для варки, чтобы зеленый цвет стручковой фасоли (зеленой фасоли) сохранился во время приготовления. Если заправка для салата слишком кислая, щепотка разрыхлителя снова сделает ее мягче.

Пекарский порошок и его применение:

В чем разница между пищевой содой и пекарском порошком? Разрыхлитель состоит из источника CO2 (гидрокарбонат натрия = пищевая сода), подкислителя (винная кислота, дигидрофосфат динатрия E 450a или ортофосфат монокальция E 341a в качестве носителя кислоты) и антислеживающего агента. Содержащийся в нем антислеживающий агент представляет собой крахмал (например, кукурузный крахмал), который предотвращает преждевременную реакцию источника CO2. В сочетании с влагой и теплом образуется (высвобождается) газообразная углекислота: образуются маленькие пузырьки газа, которые разрыхляют тесто и увеличивают его объем. Если Вы хотите выпекать с пищевой содой вместо разрыхлителя, Вам также понадобится подкислитель, например уксус или лимон.

Разрыхлитель особенно подходит для быстрого приготовления теста. Плоское песочное тесто (основы для тортов, печенье) редко содержит разрыхлитель. В дрожжевом тесте дрожжи сами берут на себя роль разрыхлителя. Для плоской выпечки можно также использовать чистый гидрокарбонат аммония. Карбонат калия (поташ), углекислый аммоний (бикарбонат аммония, разрыхлитель теста, E 503) или смесь гидрокарбоната аммония и карбамата аммония (1:1) также подходят для имбирных пряников или медового торта. Содержащийся в нем аммиак разлагается при температуре выше 60°C. Однако выпечка с углекислым аммонием способствует образованию акриламида (реакция Майяра).1

Пекарский порошок с винным камнем имеет тот же эффект, что и «обычный» разрыхлитель, за исключением того, что кислота не содержит фосфатов и получается из природного винного камня (гидротартрата калия), например, при производстве игристых вин.

В случае пекарских дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) различают в первую очередь свежие пекарские дрожжи (прессованные дрожжи, пекарские дрожжи) и активные сухие дрожжи. Свежие дрожжи имеют более сильную разрыхлительную способность, но требуют более длительного времени брожения и нескольких фаз отдыха. Сухие дрожжи работают и без замеса теста. Помимо использования в качестве естественного разрыхлителя, дрожжевые грибки также используются в качестве пищевых добавок или приправ из-за высокого содержания в них глутаминовой кислоты и витаминов группы B — как в случае с дрожжевыми хлопьями (пищевые дрожжи). Однако, поскольку дрожжевые хлопья являются неактивной формой дрожжей, их уже нельзя использовать для выпечки. Эти высококонцентрированные грибки также можно найти в виде пряных паст на дрожжевой основе — дрожжевого экстракта с очень интенсивным вкусом из лизированных (образующихся путем разрушения клеточной стенки) дрожжевых клеток.

Пивные дрожжи, изначально использовавшиеся в производстве пива, занимают промежуточное положение между разрыхлителями, пищевыми добавками, косметическими продуктами и восстановителями кишечной флоры — в зависимости от обработки (активные, инактивированные и т. д.), в которой они потребляются.

Помимо дрожжей, кислое тесто также содержит молочнокислые бактерии; время его ферментации немного больше, а вкус (в том числе конечного продукта) значительно более кислый. Среди пекарей, работающих с био продуктами популярен также пекарский фермент, эта закваска состоит из пшеницы, гороха и меда и доступна в виде гранул.

Веганский рецепт пиццы с пекарским порошком:

Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 250 мл растительного молока (например, овсяного), 3 столовые ложки растительного масла (рапсового масла), 1 чайная ложка морской соли, 1 пакетик разрыхлителя.

Приготовление: это тесто для пиццы не требует отдыха. Выложите все ингредиенты в миску и перемешайте все венчиком , чтобы получилось гладкое тесто. Раскатайте на рабочей поверхности, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и начините по вкусу.

Веганский рецепт гречишного хлеба с чиа:

Ингредиенты: 40 г семян чиа, 240 мл + 160 мл воды, 300 г молотой гречки (гречневая мука), 3 чайные ложки разрыхлителя, 1 1/2 чайной ложки соли, 60 мл рапсового масла, 35 г очищенных семян подсолнечника в качестве начинки.

Приготовление: разогрейте духовку до 180 °C на верхнем и нижнем огне. Смешайте семена чиа с водой и оставьте набухать примерно на 20 минут. Смешайте в миске гречневую муку, разрыхлитель и соль и добавьте оставшиеся 160 мл воды, масла и смеси семян чиа. Теперь быстро все перемешайте, чтобы получилось тесто. Форму для выпечки (20 см, форма для выпечки) хорошо смажьте маслом или застелите бумагой для выпечки и вылейте хлебную смесь в форму, равномерно разровняйте и посыпьте семечками. Выпекайте хлеб 1 час 10 минут. Затем немедленно выньте его из духовки и дайте ему полностью остыть, прежде чем разрезать и наслаждаться.

Веганские рецепты с пекарским порошком можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка — где купить?

Пекарский порошок можно приобрести во всех сетевых супермаркетах, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. Часто несколько пакетиков упаковывают и заворачивают в термоусадочную пленку.

Чтобы уменьшить потребление слишком большого количества фосфатов, можно использовать пекарский порошок с винным камнем в качестве альтернативы (подробнее об этом ниже). Пекарский порошок от производителей био продуктов часто содержит винный камень в качестве подкислителя и крахмал тапиоки вместо кукурузного, рисового или пшеничного крахмала в качестве антислеживающего агента.

Самостоятельное приготовление:

Бесфосфатный разрыхлитель очень легко сделать самому. Для этого вам понадобится 1 чайная ложка пищевой соды, 2 чайные ложки аскорбиновой кислоты (витамин С в качестве подкислителя) и 2 чайные ложки кукурузного крахмала (в качестве антислеживающего агента). Хорошо перемешайте ингредиенты, этого хватит примерно на 500 г муки. К сожалению, этот разрыхлитель нельзя приготовить заранее, потому что ингредиенты очень реактивны и быстро образуют комки.

Кроме того, можно приготовить пекарский порошок из 60 г пищевой соды, 50 г лимонной кислоты, 30 г кукурузного крахмала (и, если возможно, 15 г кремния или порошка кремнезема). Хорошо перемешанные ингредиенты помещают в емкость БЕЗ МЕТАЛЛА (даже на крышке), так как лимонная кислота может вступить в реакцию. Для примерно 500 г муки потребуется приблизительно 16 г этого разрыхлителя.

Еще проще использовать пищевую соду в сочетании с кислотой (например, лимонным соком, уксусом) вместо пекарского порошка. Рекомендация: на 500 г муки понадобится 1 чайная ложка пищевой соды и 5 столовых ложек уксуса или лимонного сока. Сода нейтрализует содержащуюся в них кислоту. Если Вы хотите более кислого вкуса, можно просто немного увеличить количество кислоты. Реакция происходит очень быстро, поэтому Вам обязательно нужно предварительно смешать пищевую соду с мукой, а затем смешать все с лимонным соком или уксусом и сразу же поставить в духовку.

Хранение:

Особенно важно хранить разрыхлитель в бумажной или открытой упаковке в сухом месте, так как влага может активировать разрыхлитель и привести к потере его поднимающей силы. В закрытом виде его можно хранить не менее года.

Химический состав — пищевая ценность — калории:

Энергетическая ценность разрыхлителя составляет около 175 ккал/100 г. Большинство основных питательных веществ поступает из углеводов (38%) и белков (5,2%), жиров нет.3

Доля натрия в разрыхлителе очень высока — 11 800 мг/100 г. Фосфор также очень хорошо представлен в количестве 8430 мг/100 г, причиной этого являются подкисляющие вещества дигидрофосфат натрия (E 450a) или ортофосфат монокальция (E 341a), содержащиеся в обычном разрыхлителе. Кальций тоже присутствует в большом количестве 1130 мг/100 г.3

Иногда в качестве ароматизатора в пекарском порошке также можно найти ванилин или этилванилин.

Помимо винного камня (гидротартрата калия), бесфосфатные пекарские порошки также содержат глюконо-дельта-лактон (GdL) или цитрат кальция в качестве носителей кислоты.

Всю информацию о питательных веществах, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Риски — непереносимости — побочные эффекты:

Избыток фосфатов в пище опасен не только для людей с заболеваниями почек, но и в случае длительного употребления представляет опасность для здоровых людей. Фосфаты изменяют внутренние стенки кровеносных сосудов, что увеличивает вероятность сердечных приступов и инсультов. Риск остеопороза увеличивается, потому что большое количество фосфата выводит кальций из костей.4 Даже у молодых и здоровых людей слишком высокое потребление приводит к повышению артериального давления и учащению пульса.5

Фосфаты содержатся не только в пекарском порошке. Пищевая промышленность, безусловно, выигрывает от его использования в качестве консервантов, подкислителей, кислотных регуляторов, разделительных агентов и эмульгаторов. Эта пищевая добавка входит, прежде всего, в мясные и колбасные изделия, рыбные консервы, выпечку, молочные продукты, плавленый сыр, напитки, сухие пудинги и детские каши. К сожалению, маркировка часто бывает неадекватной и сбивает потребителя с толку. Номера E, такие как E 338 — E 341, E 343, E 350 — E 352, E 1410, E 1412 — E 1414 и E 1442, содержат фосфаты.4 Посмотрите один из наших встроенных видеороликов на немецком языке под названием «Плавленый сыр: недооцененная опасность фосфатов».

Помимо фосфатов, алюминийсодержащие кислоты (сульфат натрия и алюминия, сульфат алюминия-натрия, квасцы натрия, E 521) также могут использоваться в разрыхлителях. Этой пищевой добавки однозначно следует избегать, так как она может вызвать экзему на коже, глазах и слизистых оболочках.

Крахмалосодержащие продукты, содержащие глютен, такие как пшеничный крахмал, также могут быть использовать в качестве антислеживающих агентов. Об этом должны быть особенно хорошо проинформированы люди с непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью.

Химические добавки в пекарском порошке (например, фосфаты) могут вызывать у некоторых людей нейродермит, аллергическую астму или пищевую аллергию. В случае непереносимости гистамина пищевая сода также может способствовать возникновению реакции непереносимости. В этих случаях следует избегать обычной пищевой соды и попробовать заменить ее натуральными вариантами.

Разрыхлитель гидрокарбонат натрия (NaHCO3) на самом деле является природным минералом (нахколит), который встречается в горючих сланцах и может быть получен в качестве побочного продукта при добыче нефти.7 Однако химическое производство гораздо более распространено. В Европе пищевая сода также производится из поваренной соли (NaCl). В химическом процессе хлор заменяется на карбонат (CO3). Процесс Solvay или аммиачно-содовый процесс фактически описывает производство соды (карбоната натрия Na2CO3). Но на предварительной стадии также производится натрон. Недостатки этого процесса заключаются в том, что он потребляет много воды, и образует в качестве непригодного для использования «побочного продукта» 1 кг хлорида кальция (CaCl2) на 1 кг соды. Обычно его сбрасывают в канализацию, поэтому он попадает в реки и моря. Специальные отстойники (известняковые пруды) предназначены для уменьшения загрязнения воды. Однако следует отметить, что ежегодно производится 1 миллион тонн соды, а это означает, что также производится около 1 миллиона тонн хлорида кальция! 8

Распространение — происхождение:

Нортон Хорсфорд, ученик Юстуса фон Либиха, изобрел пекарский порошок в середине 19 века. В то время его продавал немецкий фармацевт Людвиг Кламор Маркварт. Хорсфорд вместе с Джорджем Фрэнсисом Уилсоном основал Rumford Chemical Works в 1854 году, и они производили в США разрыхлитель под названием «дрожжевой порошок». Постоянно дорабатывая и улучшая его, Хорсфорд запатентовал свое изобретение как «пекарский порошок». Август Эткер начал продавать разрыхлитель небольшими порциями в Германии в 1891 году и разливал его по бутылкам как «искуственные дрожжи» в 1893 году. Процесс, запатентованный в 1903 году, до сих пор часто используется.

Вероятность путаницы:

Пекарский порошок — это не чистая пищевая сода (гидрокарбонат натрия, NaHCO3)! Но, строго говоря, пищевая сода также является разновидностью пекарского порошка или разрыхлителя. Оба разрыхлителя выглядят очень похоже, но, как описано, разрыхлитель также содержит кислоту и антислеживающий агент помимо пищевой соды.

Также довольно часто путают пищевую соду с динатрий карбонатом, поскольку некоторые используют эти термины как равнозначные, что приводит к путанице. Назовем натрий карбонат стиральной содой, чистой безводной сода или кальцинированной содой, то есть карбонатом натрия (динатрий карбонат, Na2CO3). По-английски динатрий карбонат называется «стиральная сода», а гидрокарбонат натрия (NaHCO3) — «пищевая сода». Динатрий карбонат также используется в пищевых продуктах, но в основном в качестве отбеливающего и моющего средства, она гораздо более щелочная, и ее реакции намного сильнее, чем с пищевой содой. Если сода вступает в контакт с кислотами (например, лимонной кислотой), происходит бурная реакция с сильным пенообразованием.

Если Вы хотите сделать из натрона кислый углекислый натрий, Вы можете выложить его на противень и «запекать» в духовке около 30 минут при температуре 200°C. Этот процесс удаляет воду и углекислый газ из пищевой соды, и образуется стиральная сода.

Общая информация:

В качестве пищевой добавки карбонаты натрия имеют маркировку E 500 и используются как разрыхлители теста и регуляторы кислотности.

Википедия формулирует химические реакции следующим образом:7

  • Термическое разложение: 2NaHCO3 > Na2CO3 + CO2 + H2O

Реакция протекает при температуре выше 50 °C. При нагревании пищевая сода распадается на соду, углекислый газ и воду.

  • Реакция с кислотой: NaHCO3 + HCl > NaCl + CO2 + 2H2O

Сода и соляная кислота (хлористоводородная кислота) реагируют с образованием хлорида натрия, диоксида углерода и воды.

Альтернативные названия:

На английском языке разрыхлитель известен как baking powder. В русском языке пекарский порошок часто называют просто разрыхлителем.

Ключевые области использования:

Помимо применения в качестве разрыхлителя, пекарский порошок также можно использовать различными способами в домашнем хозяйстве:9

С помощью разрыхлителя (1/2 упаковки) и пищевой соды (1 чайная ложка) можно легко нейтрализовать запахи в холодильнике, в обуви или в туалетном лотке. Просто насыпав на тарелку или прямо в проблемные места, смесь свяжет неприятные запахи.

Если кастрюли сгорели, Вы также можете добавить такое же количество (как упомянуто выше) смеси в кастрюлю с небольшим количеством воды. После часа воздействия (или в течение ночи) грязь можно просто удалить щеткой. Если Вы смешаете разрыхлитель с небольшим количеством воды, Вы также можете использовать его в качестве чистящей пасты и легко удалить грязь, например, на решетке, духовке, плиточных швах и т.д.

Половина пачки разрыхлителя с водой также удаляет остатки чая или кофе из чашек, термосов или других сосудов. Если оставить на ночь, остатки можно будет очень легко убрать утром.

При стирке белого белья также можно использовать разрыхлитель, пищевую соду или лимонную кислоту. Пищевая сода слегка отбеливает белье и действует как кондиционер для белья. Воротники рубашек или пятна лучше всего обрабатывать пищевой содой и водой, а затем стирать как обычно.

Сода или разрыхлитель также действуют против неприятных муравьев, а при растворении в пульверизаторе — против тли. Пакетик с пищевой содой поможет предотвратить засорение канализации. После соды налейте полстакана уксуса и через несколько минут промойте слив теплой водой.

Литература/источники:

9 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. Test.de Acrylamid in Diabetikergebäck. 2003.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. NDR — Interview mit Dr. Matthias Riedl, Klinik für Innere Medizin — Nephrologie.
  5. Mohammad J, Scanni R et al. A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. In: Journal of the American Society of Nephrology. 2018;29(8).
  6. Ayres DC, Hellier D. Dictionary of Environmentally Important Chemicals. 1998. CRC Press.
  7. Wikipedia Natriumhydrogencarbonat.
  8. Wikipedia Solvay-Verfahren.
  9. Smarticular.net Natron oder Backpulver — was ist der Unterschied?

Пекарский порошок и сода для выпечки

Да, конечно же раньше я  покупала и разрыхлитель и соду в обыкновенном московском магазине и не гундела, но если есть выбор и при этом адекватная цена на iherb, то естественно теперь только здесь и тоько большие упаковки, поскольку пеку я не мало.

Прекрасная новость для всех любителей Frontier Natural Products в больших упаковках — теперь цена на многие товары действительно на 20% ниже. Скриншот июньского заказа с ценами под катом.

Описание от Производителя

— Кошерная продукция

— Необлученная продукция

Наша сода для выпечки — это высококачественная сода, 1 фармацевтической степени, в ней содержится чистый, натуральный бикарбонат натрия из природных источников.


Рекомендации по Применению

Рекомендуется сначала смешивать все сухие ингредиенты, а в конце добавлять жидкие ингредиенты. Для усиления действия соды, после добавления воды не рекомендуется слишком сильно перемешивать тесто. Перемешайте до однородной консистенции и выпекайте.

Что имеем на самом деле — большой пакет без зип застёжки. Вкутри сода, которую лучше сразу пересыпать в баночку. Сода прекрасная, привкуса в выпечке не имеет, уксусом я её не гашу и добавляю в тесто где есть кисломолочные продукты типа кефира или сметаны.

Цена на обыкновенную соду в Москве конечно же сильно дешевле, но сода Frontier Natural Products мне больше нравится в выпечке. При цене 154 руб, я продолжу покупать именно этот вариант.

Описание от Производителя

— Двойного действия

— Не содержит алюминия

— Не содержит глютена

— Кошерный продукт

Пекарский порошок двойного действия компании Bob’s Red Mill высвобождает углеводород при контакте с влажностью и теплом, что приводит к подъему теста. Он совершенно натуральный и не содержит алюминия. Пекарский порошок — это скоропортящийся продукт, который должен храниться в сухом прохладном месте.

Рекомендации по Применению

Печенье на кефире

— 2/3 стакана кефира

— 1/3 стакана растительного масла

— 2 стакана неосветленной белой муки

— 1/2 ч. ложки соли

— 3 ч. ложки пекарского порошка

Разогрейте духовку до 200 градусов.

В небольшой миске смешайте кефир с маслом. В среднего размера миске смешайте муку, соль и пекарский порошок. Постепенно добавьте кефирную смесь к муке и хорошо перемешайте. Придайте форму шара, положите на посыпанную мукой поверхность и вымесите 4-5 раз. Раскатайте тесто и вырежьте печенья с помощью формочки. Выложите на противень на расстоянии 2,5 см друг от друга. Выпекайте на решетке в центре духовки 12-15 минут или до золотистого цвета. Подайте со сливочным маслом или вареньем.

Что имеем на самом деле — пакет без зип застёжки. Вкутри пекарский порошок ( или разрыхлитель по-русски), который так же как и соду лучше сразу пересыпать в баночку.

Пекарский порошок как мне кажется ничем не отличается от мне привычного Dr.Oetker, такой же белый и чуть «хрустящий». Пропорции в выпечке не меняю все так же как и с обыкновенными разрыхлителями.

Если Вы печёте много/часто, то рекомендую к покупке, поскольку цена почти в 2 раза ниже чем на аналог Dr.Oetker. Единственное, что нужно пересыпать и найти удобную мерную ложечку.

                    _____________________________________

В принт скрине можете посмотреть цены на Frontier Natural Products при заказе  29 июня 2016 года. В левой колонке регулярная цена, в правой — цена со скидкой 20%. Единственный товар на который скидка приблизительно 10% — это чесночная соль, на остальные 4 позиции сейчас регулярная цена — 20% от летней.


*** Ссылка в посте содержит реферальный код LHL059


Кулинарный порошок. Что такое пекарский порошок, чем его можно заменить и как приготовить в домашних условиях? Что такое пекарский порошок

Пекарский порошок в продаже можно найти под названием «разрыхлитель ». Он обеспечивает выпечку рыхлостью и пышностью. Искусственный разрыхляющий состав называют еще бакпульвером, в его состав входят различные химические соединения, которые позволяют тесту подняться, улучшают его свойства и качества. Пекарский порошок изобрели в 20-м веке и широко стали использовать в кулинарии. Современные производители держат состав своего продукта в тайне.

Состав пекарского порошка

В справочных изданиях можно найти такую информацию о составе данного продукта: в нем содержится 125 грамм соды двууглекислой, 250 грамм кремор-тартара, 20 грамм углекислого амония и 25 грамм муки, рисовой или любой другой, которая предупреждает возникновение реакции основных химических компонентов во время хранения.

Когда использование бакпульвера целесообразно? Когда предстоит печь пирог, торт, печенье, пирожные и т.п.

Если в качестве одного из ингредиентов выступает закваска, тогда разрыхлитель не потребуется, так как сама закваска выступает в этой роли. Если не удалось приобрести пекарский порошок, хозяйки используют соду, гашеную уксусом, но здесь существуют определенные тонкости.

Особенности использования гашеной соды

Сода сама по себе разрыхлителем не является, поэтому ее требуется «гасить » уксусом, чтобы в результате реакции выделился углекислый газ и обеспечил выпечку пористостью и воздушностью. Если «переборщить » с содой, то блюдо можно испортить, так как характерный вкус и запах будут ощущаться слишком явно и портить все удовольствие от еды.

Ну и самое главное – гасить соду на открытом воздухе не имеет никакого смысла, так как углекислый газ попросту улетучится, не наделив тесто требуемыми свойствами.


Опытные кулинары смешивают соду с мукой, а уксусную эссенцию или кислоту добавляют в какой-либо жидкий ингредиент, например, яйца, сметану или кефир.

При этом тесто необходимо сразу же помещать в духовку, потому как продолжительность реакции невелика и, упустив время, можно свести на нет все усилия.

Единственный плюс использования соды в выпечке состоит в том, что при ее гашении зачастую можно обойтись без уксуса, так как кисломолочные продукты и некоторые кислые ягоды и фрукты могут взять на себя его роль и обеспечить пышность и воздушность сдобы.

Чем заменить пекарский порошок

Бакпульвер очень часто включают в список компонентов, необходимых для приготовления выпечки. Пекарский порошок – это ведь разрыхлитель, в состав которого входят компоненты, которые можно найти на кухне каждой хозяйки.

Если у вас есть лимонная кислота, сода, мука или крахмал, вы можете приготовить разрыхлитель и самостоятельно. При этом растворять в жидкости его не нужно: его смешивают с мукой и в таком виде вводят в тесто.

Ожидаемая реакция в этом случае возникает только при выпечке, а значит, у вас всегда есть время закончить начатые дела, пока тесто лежит в сторонке.

Рецепт смешивания пекарского порошка:

  • взять 12 частей муки. Можно брать любую, как грубого помола, так и пшеничную, ржаную и т.д. Смешать с 5 частями соды;
  • лимонную кислоту – 3 части ввести в состав. Хотя этот компонент, как уже было сказано, могут заменить кислые ягоды, например, черная, красная смородина или клюква. Только они обязательно должны быть сухими и еще: объем в этом случае необходимо увеличить до 5 частей и даже немного больше;
  • в абсолютно сухую баночку с плотной крышкой все ингредиенты закладываются в вышеописанной последовательности, после чего емкость нужно закрыть и хорошо встряхнуть.

У такого пекарского порошка, приготовленного в домашних условиях, только один недостаток – быстро портится при несоблюдении правил хранения. Необходимо не допустить попадания внутрь влаги.

Объем разрыхлителя, добавляемого в тесто


На 1 кг муки нужно 4–6 чайных ложек пекарского порошка, а если говорить о самодельном продукте, то это 2 чайные ложки соды и такое же количество лимонной кислоты. Вообще считается, что 1 ч. л. соды соответствует 2–3 ч. л. пекарского сыпучего продукта.

Если у вас в рецепте объем всех компонентов указан в граммах, то вы должны знать, что одна ч. л. с незначительной горкой – это 10 грамм разрыхлителя в виде порошка. В жирное тесто нужно добавлять больше пекарского порошка, а в пресное хлебное гораздо меньше привычной нормы.

Пекари и хозяйки части прибегают к маленьким хитростям при создании выпечки. Чтобы тесто получилось мягким, эластичным, воздушным и не слипалось в огромный ком, многие из них используют разрыхлитель. Эту добавку рекомендуется применять и в том случае, если в составе продукта отсутствуют дрожжи. Готовый разрыхлитель можно купить в магазине. Но его легко удастся сделать в домашних условиях своими руками. Ничего сложного в этом нет, так как состав представлен сочетанием всего трех компонентов. Главное – следовать рекомендациям и строго соблюдать пропорции.

Ингредиенты

Для приготовления разрыхлителя потребуется взять чистую и сухую баночку.

Также нужно подготовить следующий список ингредиентов:

  • мука – 12 ч. л.;
  • лимонная кислота – 3.75 ч. л.;
  • сода – 5 ч. л.

Такое соотношение компонентов позволяет получить настоящий пекарский порошок, не хуже магазинного варианта. Но стоит учесть, что применять лимонную кислоту в гранулах не рекомендуется. Продукт рекомендуется предварительно измельчить в ступке или кофемолке. Муку же можно заменить на крахмал, который увеличит срок годности полученного разрыхлителя для теста, созданного своими руками.

Как сделать разрыхлитель для теста своими руками

Чтобы сделать тесто пышным и воздушным, многие хозяйки по старинке гасят соду уксусом и полученную смесь добавляют в состав теста. Именно этот компонент насыщает тесто углекислым газом, который, в свою очередь, придает ему объем. Однако данный способ считается не самым лучшим, поскольку от соды выпечка часто приобретает не самый приятный аромат и вкус. Намного лучше сделать разрыхлитель для теста своими руками в соотношении, указанном выше.

Шаг 1. Итак, с чего следует начать? Следует подготовить сухую баночку с крышкой и кухонные весы. Ингредиенты потребуется брать строго в той пропорции, что указаны в рецепте. Следует учитывать, что нехватка или излишек определенного компонента может придать разрыхлителю (а затем самому тесту и выпечке) неприятный вкус либо сделать его совершенно бесполезным.

Обратите внимание! Ложка, используемая для перемешивания состава, должна быть идеально сухой, как и сама емкость. В противном случае разрыхлитель для теста скомкуется.

Шаг 2. Все подготовленные компоненты, включая муку, лимонную кислоту и соду, следует смешать в выбранной емкости.

Очень важно обратить внимание на качество используемой лимонной кислоты. Гранулы должны быть максимально мелкими. Следует учитывать, что такой продукт практически нереально найти в продаже в супермаркетах. Именно поэтому рекомендуется измельчить компонент в кофемолке либо блендере. Есть и еще вариант: лимонную кислоту стоит насыпать на лист бумаги, накрыть вторым и пройтись несколько раз скалкой. В состав можно добавить еще и крахмал. Он не только улучшит реакцию, но и продлит жизнь порошка. В видео ниже есть и такой рецепт. Посуду следует закрыть крышкой.

Обратите внимание! Муку в составе разрыхлителя для теста может заменить не только крахмал, но и сахарная пудра. Ее нужно использовать в том же соотношении. В совокупности с содой продукт дает отличную реакцию и улучшает вкус выпечки.

Шаг 3. Теперь емкость с самодельным разрыхлителем для теста стоит закрыть и несколько раз основательно встряхнуть. Можно перемешать смесь ложкой. Но в данном случае есть одно очень важное условие: столовый прибор должен быть идеально сухим, без малейшего намека на влагу. Если в разрыхлитель для теста попадает хотя бы капля воды, то внутри емкости будет запущена реакция. Едва ли такая смесь окажется в дальнейшем полезной для выпечки.

Полезный совет для Вас, уважаемые читатели – как сделать разрыхлитель для теста дома.

Хотя готовый разрыхлитель и продаётся в магазинах, но пригодится умение делать разрыхлитель дома во многих случаях! Например…

  • Вы собрались печь, но неожиданно обнаружили, что разрыхлитель кончился! А идти в магазин не хочется или некогда.
  • Вы тонко чувствуете гашеную соду в выпечке и хотите чем-то её заменить.
  • У Вас маленькие детки, и Вы не хотите использовать для выпечки покупную «химию».

Вот и давайте приготовим домашний! Это легко.

Ингредиенты для домашнего разрыхлителя для теста:

Смешиваем перечисленные ингредиенты – и домашний разрыхлитель готов.

Для точности лучше использовать электронные весы , если же их нет, то попробуем рассчитать. Чайная ложка муки с верхом весит 8 г, значит, берем примерно полторы чайной ложки муки; 1 чайную ложку без верха соды и чуть меньше, чем полчайной ложечки, лимонной кислоты.

Как действует разрыхлитель?

Как Вы знаете, добавлять его в тесто нужно не непосредственно, а предварительно смешав с мукой.

Муку, тщательно смешанную с разрыхлителем, просеиваем в миску с жидкими ингредиентами – яйцами, молоком, растопленным маслом или что есть по рецепту. Попадая в жидкость, содержащиеся в разрыхлителе кислота и сода вступают в бурную реакцию, результат которой как раз тот, что нам нужен – много пузырьков углекислого газа и пышная, пушистая выпечка!

Большая часть современной выпечки готовится из бездрожжевого теста. Но что делает его таким пористым и воздушным? Это 2 главных секрета любого кекса — хорошо взбитые яйца и наличие в составе пекарского порошка.

Впервые его начали использовать еще в 19-м веке. А вот первый патент на его изготовление был получен только в 1903 году аптекарем Августом Откером, основателем известной и сегодня марки «Dr. Oetker». Несмотря на это у некоторых все же при прочтении рецепта возникает вопрос, что такое и чем его можно заменить.

По классическому рецепту для его получения смешиваются лимонная кислота, и При попадании в тесто разрыхлитель (это второе название начинает взаимодействовать с жидкими компонентами, в результате чего выделяется углекислый газ. Благодаря ему и получается тесто пышным. Главное, сразу поставить форму или противень с выпечкой в духовку, так как если реакция полностью завершится, желательного эффекта не удастся достичь. Поэтому рекомендуют добавлять разрыхлитель сначала в муку, а затем уже в само тесто. Если же мука вводится порционно, то порошок подмешивают в последнюю часть.

Но даже зная, что такое пекарский порошок, можно оказаться в такой ситуации, что его нужно будет заменить. Чаще всего рекомендуют его заменить обыкновенной содой. В случае если тесто готовится с использованием сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта, ее можно добавить непосредственно в тесто, только уменьшив количество в 2 раза. Для масляного бисквита или песочного теста соду нужно обязательно погасить, обычно это делается уксусом или лимонным соком. Только при соблюдении этих правил в готовом изделии не будет характерного привкуса соды.

Но можно приготовить пекарский порошок в домашних условиях. Для этого смешивают 3 ч. ложки лимонной кислоты, 12 ч. ложек муки и 5 ч. ложек питьевой соды. Из указанного количества получится около 200 г готового разрыхлителя. Такого количества хватит на 10 кг пшеничной муки. Только для приготовления нужно использовать абсолютно сухие банку и ложку, чтобы компоненты не вступили в реакцию раньше времени.

После того как разрыхлитель будет готов, очень важно его правильно хранить. В противном случае, что такое пекарский порошок делает с тестом, что оно становится пышным, вы можете так и не узнать. Производители обычно рекомендуют неиспользованную часть хранить в герметичной посуде в темном прохладном месте. Ни в коем случае в порошок не должна попасть влага, иначе начнется реакция окисления. Также опытные кондитеры рекомендуют смешивать все компоненты домашнего порошка для выпечки непосредственно перед использованием. Обычно они складывают все необходимые компоненты слоями: сода, мука, кислота, мука и смешивают встряхиванием, чтобы сухая смесь равномерно распределилась.

Зная, что такое пекарский порошок, можно не только его приготовить самостоятельно дома, но и легко найти на прилавках любого магазина. Правда, часто он продается под другими торговыми названиями — разрыхлитель или порошок для выпечки. Также, чтобы не приходилось гадать, что такое пекарский порошок, фото упаковки можно посмотреть в начале этой статьи.

Друзья мои, сегодня речь пойдет о том, как в домашних условиях приготовить разрыхлитель или пекарский порошок .

В комментариях вы часто спрашиваете:

  1. Для чего нужен разрыхлитель?
  2. Чем можно заменить разрыхлитель?
  3. Как приготовить разрыхлитель?

В этом видео я отвечу на все ваши вопросы!

Все рецепты выпечки с использованием разрыхлителя, которые вы увидели в видео, есть у меня на канале. Заходите, смотрите, выбирайте понравившиеся рецепты и готовьте с удовольствием!

Ссылки на все видео:
  1. Овсяный медовик со смородиной и сливочным кремом-суфле
Плейлисты на youtube:

Как правило, мы пользуемся обычным разрыхлителем или с различными добавками, шафраном, лимонной цедрой, корицей.

Добавки – это дело вкуса, а мы приготовим обычный классический разрыхлитель.

Для этого нам понадобится: 3 части сухой лимонной кислоты, 5 частей пищевой соды и 12 частей муки или крахмала.

Отмерять данные пропорции можно по весу или любой мерной емкостью.

Как правило для этих целей я использую мерную ложку от хлебопечки, можно отмерять как чайными, так и столовыми ложками.

Я буду отмерять столовой ложкой, т.к. пеку часто и разрыхлитель в доме нужен всегда.

Для начала возьмем лимонную кислоту, но поскольку ее гранулы довольно крупные, то необходимо ее измельчить.

Отмеряем 3 части сухой лимонной кислоты, в моем случае это 3 столовые ложки вровень и отправляем ее в кофемолку, измельчить кислоту также можно с помощью блендера или обычной ступки.

Гранулы кислоты довольно крепкие, поэтому старайтесь измельчить ее как можно мельче, желательно в пудру.

Высыпаем лимонную кислоту в миску, в которой будем смешивать все ингредиенты.

Обязательное условие – вся посуда для приготовления и хранения разрыхлителя должна быть абсолютно сухой.

Туда же добавляем 5 частей обычной пищевой соды.

И теперь добавляем 12 частей муки, крахмала или смеси муки и крахмала в равных пропорциях.

Муку можно использовать любую: пшеничную, цельнозерновую, овсяную и т.д.

Крахмал тоже можно брать абсолютно любой, кстати с ним разрыхлитель хранится гораздо дольше.

А еще подсказка для тех, у кого аллергия на глютен — готовить домашний разрыхлитель можно на основе кукурузной, рисовой, гречневой муки или крахмала, поскольку магазинный разрыхлитель, как правило, готовят на пшеничной муке.

Сухую смесь хорошо перемешиваем и обязательно просеиваем, не забываем, что вся посуда при этом должна быть сухой, чтобы не началась реакция.

В итоге из данной пропорции получилось 230 г разрыхлителя, а это 23 стандартных магазинных пакетика!

Просеянную смесь незамедлительно пересыпаем в баночку с герметичной крышкой, это важное условие, т.к. готовый разрыхлитель очень активен и вступает в реакцию даже с влагой из воздуха.

Если вы не часто печете, то готовить его лучше малыми порциями, чтобы он не слежался.

Если планируете делать больше, то положите в баночку пару кусочков сахара для устранения влажности.

Хранить разрыхлитель нужно в сухом месте при плотно закрытой крышке!

Итак, друзья, я показала вам как приготовить разрыхлитель в домашних условиях и ответила на часто задаваемые вопросы, но, если вдруг они остались – пишите, я всегда стараюсь отвечать на все ваши комментарии.
Желаю всем удачной выпечки!

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов 👇

👆Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

Разрыхлитель для теста — ВИДЕО-РЕЦЕПТ

Разрыхлитель для теста — ФОТО


Разрыхлитель теста — что это такое? Пекарский порошок — что это, как правильно его применять.

Выпечку любят все, и каждая хозяйка хотя бы раз готовила дома что-то вкусное в духовке. Но часто в рецептах требуется специальный ингредиент, который позволяет сдобе быть пышной, а его, как назло, иногда не оказывается под рукой. Давайте рассмотрим, чем заменить разрыхлитель для теста, чтобы выпечка не потеряла свою воздушность и мягкость.

Состав разрыхлителя теста для выпечки

Чтобы узнать, чем заменить пекарский порошок и какие продукты смогут дать при выпекании тот же эффект, необходимо сначала ознакомиться с составом и принципами «работы» этого ингредиента.

Конечно, узнать, из чего он сделан, можно, прочтя состав на упаковке, но в данном случае речь идет о ситуации, когда дома пекарского порошка нет. А между тем, ничего необычного в нём не содержится.

В состав разрыхлителя теста входит лимонная кислота, обычная пищевая сода, пшеничная мука или же крахмал.

Удобство продукта в том, что он продается уже в готовом виде. Нет необходимости что-то смешивать, отмерять и ждать реакции. Достаточно просто засыпать порошок в тесто, а действовать в выпечке он начнет, когда она окажется в духовке.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

Итак, если вы все-таки хотите самостоятельно приготовить замену, то вам понадобится рецепт домашнего разрыхлителя. Он достаточно простой, но важно правильно сохранять пропорции компонентов, и тогда ваша выпечка получится ничуть не хуже, такая же пышная и мягкая.

Для получения домашнего разрыхлителя вам понадобятся:
  • сода;
  • лимонная кислота;
  • мука или крахмал.

Простой смешайте эти ингредиенты в пропорции 5:3:12.

К тому же, совсем необязательно делать пекарский порошок, можно поискать, чем его заменить.

Сода, гашенная уксусом (1:1)

Сода, гашенная уксусом – пожалуй, самый популярный вариант. Чаще всего именно такое сочетание используется для «поднятия» выпечки.


Хотя на этот счет есть несколько мнений. Некоторые уверяют, что соду гасить не нужно, поскольку углекислый газ улетучивается еще до того, как выпечка отправляется в духовку. Другие же считают, что реакция идет даже в тесте.

И та, и другая сторона в какой-то степени правы. Самое главное, как только погасите соду, сразу же опускайте ее в тесто и не ждите пока пройдет процесс бурления.

Что касается пропорций, то на одну чайную ложку соды понадобится половина столовой ложки уксуса.

Рецепт без использования соды

Если нет соды, то подойдет другой рецепт. Можно использовать газированную воду или же алкоголь.

Напитки подходят для любого теста.

  • Алкоголь берется из расчета одна ложка жидкости на килограмм теста. Его можно вмешивать в тесто или же вливать в жидкие компоненты. Он делает выпечку более воздушной за счет того, что понижает клейкость муки. Для бездрожжевого теста идеально подходит ром или коньяк. А для дрожжевого варианта применяют водку, особенно если оно на опаре.
  • Газированной водой же просто заменяют обычную жидкость во время замешивания теста. Покупать лучше всего сильногазированный напиток, он хорошо насытит выпечку кислородом. А если хотите усилить эффект, всыпьте еще немного лимонной кислоты или соды.

Смесь жира и сахарного песка

Раздумывая, чем можно заменить разрыхлитель для теста, вспомните еще один способ сделать выпечку воздушной – использовать смесь из жиров и обычного сахара. Что именно подойдет, зависит от рецепта.


  • Если в рецепте присутствуют яйца и сахар, значит, сначала будет необходимо хорошо взбить эту смесь. Именно образовавшиеся пузырьки и станут тем действующим веществом, которое придаст блюду пористость. Поэтому в этом случае вообще нет нужды применять пекарский порошок.
  • Еще один вариант – перетирание сахара и сливочного масла. Одно только это сочетание уже дает достаточное количество воздуха, чтобы ваш пирог поднялся в два раза. Таким же образом работает и маргарин, но он считается более вредным.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы заменить разрыхлитель крахмалом, вам понадобится еще сода и лимонный сок или же кислота.

Для этого соблюдайте следующие пропорции и последовательность действий:
  • Соедините одну маленькую ложку лимонной кислоты с тремя чайными ложками соды.
  • Положите еще шесть ложечек любого крахмала.
  • Полученную смесь хорошо перемешиваем и вводим в тесто.

Обратите внимание, что количество крахмала всегда должно быть в два раза больше, чем соды.

Если хотите хранить такой вариант разрыхлителя, то будьте готовы к тому, что он может слеживаться. Чтобы избежать этого, просто положите в емкость кусочек свекольного сахара – он уберет лишнюю влагу и сохранит смесь.

Рецепт с мукой

Этот вариант идеально подойдет для тех, у кого куча разных рецептов и выпечка появляется на столе каждый день, а вот разрыхлитель, который продается в магазинах в очень маленьких пакетиках, заканчивается в самый неподходящий момент.


Если вы не хотите оказаться в такой ситуации и отложить приготовление вкусного пирога, то стоит заранее заготовить пекарский порошок в домашних условиях. Его можно сделать много, ведь для этого понадобятся только простые продукты, которые есть у всех.

Обратите внимание, что емкость для смешивания и хранения обязательно должна быть сухой, иначе лимонная кислота, входящая в состав, сразу же начнет реакцию с содой и порошок можно будет просто выкинуть.

Соблюдайте пропорции смешивания.

Для приготовления понадобится:
  • 48 грамм муки;
  • 12 грамм лимонной кислоты;
  • 20 грамм соды пищевой.
Процесс приготовления:
  1. Запаситесь кухонными весами, чтобы ровно отмерить вес ингредиентов.
  2. Смешайте между собой компоненты.

И, в принципе, порошок готов. Но лучше всего, пропустить его через кофемолку или же взбить в блендере в течение 30 секунд, чтобы вышла одинаковая степень измельчения всех компонентов. В результате вы получите целых 80 грамм порошка против тех 11-и, которые продаются в магазинах.

Храните домашний разрыхлитель в сухой стеклянной посуде, обязательно закрыв ее крышкой.

Как видите, сделать пекарский порошок в домашних условиях совсем не сложно. Если вы не хотите возиться со смешиванием, то всегда можно воспользоваться вариантами замены и при этом не испортить выпечку.

Друзья мои, сегодня речь пойдет о том, как в домашних условиях приготовить разрыхлитель или пекарский порошок .

В комментариях вы часто спрашиваете:

  1. Для чего нужен разрыхлитель?
  2. Чем можно заменить разрыхлитель?
  3. Как приготовить разрыхлитель?

В этом видео я отвечу на все ваши вопросы!

Все рецепты выпечки с использованием разрыхлителя, которые вы увидели в видео, есть у меня на канале. Заходите, смотрите, выбирайте понравившиеся рецепты и готовьте с удовольствием!

Ссылки на все видео:
  1. Овсяный медовик со смородиной и сливочным кремом-суфле
Плейлисты на youtube:

Как правило, мы пользуемся обычным разрыхлителем или с различными добавками, шафраном, лимонной цедрой, корицей.

Добавки – это дело вкуса, а мы приготовим обычный классический разрыхлитель.

Для этого нам понадобится: 3 части сухой лимонной кислоты, 5 частей пищевой соды и 12 частей муки или крахмала.

Отмерять данные пропорции можно по весу или любой мерной емкостью.

Как правило для этих целей я использую мерную ложку от хлебопечки, можно отмерять как чайными, так и столовыми ложками.

Я буду отмерять столовой ложкой, т.к. пеку часто и разрыхлитель в доме нужен всегда.

Для начала возьмем лимонную кислоту, но поскольку ее гранулы довольно крупные, то необходимо ее измельчить.

Отмеряем 3 части сухой лимонной кислоты, в моем случае это 3 столовые ложки вровень и отправляем ее в кофемолку, измельчить кислоту также можно с помощью блендера или обычной ступки.

Гранулы кислоты довольно крепкие, поэтому старайтесь измельчить ее как можно мельче, желательно в пудру.

Высыпаем лимонную кислоту в миску, в которой будем смешивать все ингредиенты.

Обязательное условие – вся посуда для приготовления и хранения разрыхлителя должна быть абсолютно сухой.

Туда же добавляем 5 частей обычной пищевой соды.

И теперь добавляем 12 частей муки, крахмала или смеси муки и крахмала в равных пропорциях.

Муку можно использовать любую: пшеничную, цельнозерновую, овсяную и т.д.

Крахмал тоже можно брать абсолютно любой, кстати с ним разрыхлитель хранится гораздо дольше.

А еще подсказка для тех, у кого аллергия на глютен — готовить домашний разрыхлитель можно на основе кукурузной, рисовой, гречневой муки или крахмала, поскольку магазинный разрыхлитель, как правило, готовят на пшеничной муке.

Сухую смесь хорошо перемешиваем и обязательно просеиваем, не забываем, что вся посуда при этом должна быть сухой, чтобы не началась реакция.

В итоге из данной пропорции получилось 230 г разрыхлителя, а это 23 стандартных магазинных пакетика!

Просеянную смесь незамедлительно пересыпаем в баночку с герметичной крышкой, это важное условие, т.к. готовый разрыхлитель очень активен и вступает в реакцию даже с влагой из воздуха.

Если вы не часто печете, то готовить его лучше малыми порциями, чтобы он не слежался.

Если планируете делать больше, то положите в баночку пару кусочков сахара для устранения влажности.

Хранить разрыхлитель нужно в сухом месте при плотно закрытой крышке!

Итак, друзья, я показала вам как приготовить разрыхлитель в домашних условиях и ответила на часто задаваемые вопросы, но, если вдруг они остались – пишите, я всегда стараюсь отвечать на все ваши комментарии.
Желаю всем удачной выпечки!

Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов 👇

👆Подписка в 1 клик

С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!

Разрыхлитель для теста — ВИДЕО-РЕЦЕПТ

Разрыхлитель для теста — ФОТО


Большая часть современной выпечки готовится из бездрожжевого теста. Но что делает его таким пористым и воздушным? Это 2 главных секрета любого кекса — хорошо взбитые яйца и наличие в составе пекарского порошка.

Впервые его начали использовать еще в 19-м веке. А вот первый патент на его изготовление был получен только в 1903 году аптекарем Августом Откером, основателем известной и сегодня марки «Dr. Oetker». Несмотря на это у некоторых все же при прочтении рецепта возникает вопрос, что такое и чем его можно заменить.

По классическому рецепту для его получения смешиваются лимонная кислота, и При попадании в тесто разрыхлитель (это второе название начинает взаимодействовать с жидкими компонентами, в результате чего выделяется углекислый газ. Благодаря ему и получается тесто пышным. Главное, сразу поставить форму или противень с выпечкой в духовку, так как если реакция полностью завершится, желательного эффекта не удастся достичь. Поэтому рекомендуют добавлять разрыхлитель сначала в муку, а затем уже в само тесто. Если же мука вводится порционно, то порошок подмешивают в последнюю часть.

Но даже зная, что такое пекарский порошок, можно оказаться в такой ситуации, что его нужно будет заменить. Чаще всего рекомендуют его заменить обыкновенной содой. В случае если тесто готовится с использованием сметаны, кефира или другого кисломолочного продукта, ее можно добавить непосредственно в тесто, только уменьшив количество в 2 раза. Для масляного бисквита или песочного теста соду нужно обязательно погасить, обычно это делается уксусом или лимонным соком. Только при соблюдении этих правил в готовом изделии не будет характерного привкуса соды.

Но можно приготовить пекарский порошок в домашних условиях. Для этого смешивают 3 ч. ложки лимонной кислоты, 12 ч. ложек муки и 5 ч. ложек питьевой соды. Из указанного количества получится около 200 г готового разрыхлителя. Такого количества хватит на 10 кг пшеничной муки. Только для приготовления нужно использовать абсолютно сухие банку и ложку, чтобы компоненты не вступили в реакцию раньше времени.

После того как разрыхлитель будет готов, очень важно его правильно хранить. В противном случае, что такое пекарский порошок делает с тестом, что оно становится пышным, вы можете так и не узнать. Производители обычно рекомендуют неиспользованную часть хранить в герметичной посуде в темном прохладном месте. Ни в коем случае в порошок не должна попасть влага, иначе начнется реакция окисления. Также опытные кондитеры рекомендуют смешивать все компоненты домашнего порошка для выпечки непосредственно перед использованием. Обычно они складывают все необходимые компоненты слоями: сода, мука, кислота, мука и смешивают встряхиванием, чтобы сухая смесь равномерно распределилась.

Зная, что такое пекарский порошок, можно не только его приготовить самостоятельно дома, но и легко найти на прилавках любого магазина. Правда, часто он продается под другими торговыми названиями — разрыхлитель или порошок для выпечки. Также, чтобы не приходилось гадать, что такое пекарский порошок, фото упаковки можно посмотреть в начале этой статьи.

Казалось бы, зачем учится делать разрыхлитель в домашних условиях? Ведь он продается в любом супермаркете без всякого дефицита. Но ведь бывает так, что попадая в магазинное царство изобилия, мы выходим с покупками, забывая купить какую-нибудь мелочь. Есть и другая причина. Многие люди хотят быть уверенными в качестве и свежести продуктов, которые используют в пищу. Исходя из этих соображений, вполне разумно научиться изготовлять пекарский порошок собственноручно.

А наши бабушки и мамы, привыкшие обходиться содой, погашенной уксусом, и вовсе считают пустой тратой денег покупать разрыхлитель в магазинах. Мы не советуем воспользоваться их примером, так как эти ингредиенты могут придать нашей выпечке специфический вкус.

Лучше изучим состав пекарского порошка, произведенного промышленным способом, и посмотрим, что использует производитель.

Оказывается, сода в составе все-таки присутствует, а вот уксус заменен на более приятную для вкуса лимонную кислоту. И третий ингредиент – это нейтральный наполнитель, которым может выступить обыкновенная мука.

Как сделать разрыхлитель для теста?

Для приготовления разрыхлителя самостоятельно вам потребуется аккуратность и точность. Также понадобятся электронные весы и герметичная посуда, в которой будут смешиваться ингредиенты.

Рецепт приготовления

Возьмите:

  • 10 грамм соды;
  • 6 грамм лимонной кислоты;
  • 24 грамма муки.

В пропорциях это будет звучать так, на 5 частей соды, взять 3 части кислоты и 12 частей муки. Таким образом, соблюдая это соотношение можно сделать за один раз сколько угодно пекарского порошка. Почему обязательно пользоваться весами? Потому что нарушения данных пропорций, которыми, кстати, пользуются и сами производители способно ухудшить вкус и пышность выпечки.

Для лучшего взаимодействия крупные кристаллики лимонной кислоты стоит перемолоть с помощью кофемолки или мини-мельницы, чтобы кислота стала такой же консистенции, что сода и мука. Также можно заменить лимонную кислоту порошком из перемолотых сухих смородины и клюквы. В таком случае фруктовой присыпки берется больше примерно в два раза.

При изготовлении порошка пользуйтесь только сухой посудой. Влага вызовет начало химического процесса сразу при перемешивании. Все должно быть сухим и чистым. После того как все три ингредиента оказались в банке, закройте ее герметичной крышкой и несколько раз встряхните. Не забудьте подписать банку, чтобы не перепутать с другими кулинарными продуктами.

Как сделать разрыхлитель без муки самой?

Перечисляя причины, по которым люди делают домашний разрыхлитель, мы не упомянули еще один, довольно важный – это непереносимость глютена, который содержится в муке. В таком случае рекомендуется заменить муку крахмалом, картофельным или кукурузным не важно. При этом пропорции пекарского порошка остаются прежними 5:3:12, где последний ингредиент – это крахмал.


Многие хозяйки пользуются еще более простым рецептом, который не содержит ни крахмала, ни муки, а только соду и мелкозернистую лимонную кислоту. В таком случае пропорции берутся равные, один к одному. Этот способ прост, но не годится для длительного хранения. В таком случае тесто также не будет иметь неприятного привкуса соды.

Существует и множество других способов, как сделать домашний разрыхлитель, чтобы придать выпечке необходимую ей пышность. При этом сода гаситься не уксусом или лимонной кислотой, а другим продуктами, обладающими повышенной кислотностью. Это может быть кефир, кисломолочные продукты, фруктовый йогурт и т. д.

Как сделать и использовать разрыхлитель в домашних условиях?

Для того чтобы выпечка получилась удачной, пользуясь пекарским порошком, фабричным или приготовленным в домашних условиях, необходимо соблюдать некоторые условия:

  • Перед тем как добавлять разрыхлитель в тесто, смешайте его с мукой. Иначе попав в жидкость, порошок сразу же начнет химическую реакцию и к тому времени, когда ему нужно будет поднимать тесто, он уже выдохнется;
  • Очень часто рецепт разбит на несколько добавлений муки. В этом случае разрыхлитель кладется с последней порцией;
  • На полкилограмма муки советуют использовать 1 чайную ложку разрыхлителя. В весовом эквиваленте это будет 12–15 грамм;
  • При использовании соды вместо пекарского порошка, возьмите ее в два раза меньше;
  • Хранить пекарский порошок нужно в плотно закрытой стеклянной посуде. Это защитит его от попадания влаги. А использование в составе вместо муки крахмала продлевает срок хранения;
  • Если порошок отсырел – не беда, воспользуйтесь натуральным абсорбентом, в виде кусочка сахара-рафинада. Он вполне способен вытянуть излишнюю влагу. Также рафинад используют, если планируется хранить порошок долгое время;
  • Если вы делаете тесто на основе кисломолочных продуктов или планируете добавить туда мед, положите в него вместе с разрыхлителем щепотку соды. Это поможет убрать из теста излишнюю кислотность. Соды нужно совсем немного, на кончике ножа.

При работе с содой в качестве разрыхлителя опытные повара никогда не будут гасить ее уксусом на открытом воздухе. Иначе большая часть углекислого газа попросту улетучивается, оставляя тесто без брожения.

Для того чтобы выпечка была пышной, добавьте соду в муку, а уксус или кислотный реагент, которые его будут заменять, в жидкие ингредиенты – кефир, яйца или сметану. При этом тесто сразу нужно ставить выпекаться, чтобы реакция не выдохлась.

Как хранить разрыхлитель, сделанный из соды?

Единственный минус, который мы нашли в пекарском порошке, изготовленным самостоятельно, это срок хранения. К сожалению, стоит признать он намного меньше, того что продается в магазине.


Домашний разрыхлитель не рекомендуется хранить больше чем три недели, даже в сухом и проветриваемом месте. Иначе порошок может сваляться и его свойства пропадут. Если планируется более длительное хранение, значит, не забудьте положить в банку кусочек рафинада, как говорилось выше.

Мало кто знает, но разрыхлитель в домашних условиях сделать вполне реально. Для этого вам не понадобится большое количество ингредиентов, а также много свободного времени.

Общие сведения о продукте

Разрыхлитель в домашних условиях делают лишь в том случае, если он закончился, а идти в магазин нет времени или просто лень. Кстати, опытные кулинары нередко заготавливают такой продукт впрок и хранят его в стеклянных баночках.

Прежде чем рассказать вам о том, как сделать разрыхлитель в домашних условиях, следует поведать, для чего такой ингредиент вообще необходим.

Разрыхлителем называют вещество, которое используют в целях придания какому-либо пищевому продукту пышности и рыхлости. Как правило, его добавляют в тесто, предназначенное для выпечки. Благодаря такому продукту булочки, пироги, пирожки, коржи и прочие изделия становятся очень пышными и мягкими.

Если же вы случайно добавили к разрыхлителю чуть больше соды, то ничего страшного в этом нет. Однако в данном случае рекомендуем проследить за тем, чтобы тесто содержало в себе или кисломолочный продукт, или фруктовую кислоту (например, простоквашу, кефир, творог, сметану, сыворотку, пахту, фруктовое пюре и прочее). Такие ингредиенты прореагируют с излишками пищевой соды, и ее вкус не будет чувствоваться в выпечке.

Способ приготовления

Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях? Для начала необходимо подготовить тару. В качестве тары лучше использовать сухую и чистую миску. В нее всыпают 12 г (или десертных ложек) белоснежной муки. Такой продукт добавляется к разрыхлителю с целью его удобного дозирования. Кстати, производители нередко заменяют его картофельным крахмалом. Это способствует увеличению срока годности разрыхлителя.

После того как мука или крахмал окажутся в миске, к ним добавляют необходимое количество столовой соды и лимонной кислоты. Перемешав все компоненты, получают однородную сыпучую смесь белого цвета.

Если для выкладки продуктов вы использовали десертную ложку, то домашнего разрыхлителя вам хватит надолго. Его необходимо выложить в сухую стеклянную баночку, а затем убрать в темное место.

Если вы боитесь, что из-за наличия муки разрыхлитель станет сырым, то в емкость с порошком можно положить либо кусочек сахара, либо марлевый мешочек, наполненный рисом. Это поспособствует долгому хранению продукта и получению пышной выпечки.

Теперь вам известно, как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях. После получения однородного порошка вам больше не придется бежать за ним в магазин. Как только он закончится, вы можете сделать его снова, соблюдая все вышеуказанные пропорции.

Чем заменить разрыхлитель теста в домашних условиях?

Способ приготовления разрыхлителя из пищевой соды, лимонной кислоты и обычной муки был представлен выше. Полученную смесь можно добавлять в любое тесто для выпечки. Такой порошок отлично заменяет магазинный разрыхлитель, а в некоторых случаях — намного его превосходит. Более того, он обходится гораздо дешевле того продукта, что продается в супермаркетах.

Но что делать, если у вас нет времени на то, чтобы готовить такую смесь? Чем заменить разрыхлитель теста в домашних условиях? Ни для кого не является секретом, что пищевая сода обладает такими же качествами. Но добавлять ее в тесто просто так не рекомендуется. В ином случае готовая выпечка будет иметь ярко выраженный вкус соды. Поэтому перед выкладкой в основу ее следует погасить. Делать это можно разными способами. Какими именно, мы расскажем прямо сейчас.

Способы гашения столовой соды

Наиболее популярным способом гашения пищевой соды является добавление 6-процентного уксуса. Делается это следующим образом. Порошок кладут в большую ложку (в том количестве, которое предусматривает рецепт), а затем добавляют к нему 5-6 капель уксуса. Тщательно перемешав компоненты, их выкладывают в тесто. Прим этом в ложке должна произойти довольно бурная реакция.

Еще одним популярным способом гашения соды является использование лимонного сока. Его также добавляют к пищевому порошку и хорошенько мешают.

Помимо уксуса и сока лимона, столовую соду можно гасить и любыми другими кислотосодержащими продуктами. Например, некоторые кулинары используют в этих целях кефир, сметану, простоквашу, сыворотку и прочие компоненты.

Что касается разрыхлителя, в том числе собственного приготовления, то гасить его не следует. Порошок лишь выкладывают в тесто и хорошенько мешают. Лимонная кислота, что была добавлена в такую смесь, соединяется с жидкостью в тесте, тем самым способствуя гашению соды.

Следует также отметить, что разрыхлитель, в домашних условиях приготовленный или купленный в магазине, делает выпечку не только пышной и мягкой, но и довольно рыхлой. Поэтому данный продукт используют чаще, нежели соду.

В каком количестве использовать?

Теперь вы знаете, что заменяет разрыхлитель в домашних условиях. Несмотря на то, что данные продукты выполняют практически одну и ту же роль, их используют в разных количествах.

Как правило, на одну порцию стандартного теста для выпечки добавляют около ½ десертной ложки пищевой соды. Если использовать больше порошка, то после термической обработки основа приобретет темный цвет и будет иметь не очень приятный привкус.

Что касается разрыхлителя, то ввиду наличия таких дополнительных компонентов, как пшеничная мука и лимонная кислота, его добавляют в два или даже три раза больше (около 1-1,5 десертной ложки). Переборщить с данным продуктом довольно сложно, так как в нем содержится очень много крахмала и минимум соды. Удачи!

Пищевая сода

против разрыхлителя — в чем разница? | Кулинарная школа

Никола Маргарет / Getty Images

Фрая Берг для Food Network Kitchen

Фрайя — шеф-повар и автор статей в Food Network.

Если вы пекарь, вы, вероятно, знакомы с пищевой содой и разрыхлителем.Но почему некоторые рецепты требуют одного или другого — или обоих? В чем разница между двумя ингредиентами? У нас есть вся информация, которую вы ищете (а если у вас есть вопросы о других ингредиентах, ознакомьтесь с нашим Руководством по ингредиентам для выпечки).

Сходство между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода и разрыхлитель — это разрыхлители, изготовленные из химического вещества, называемого бикарбонатом натрия. Когда бикарбонат натрия соединяется с кислотой, образуется газ (двуокись углерода, C02, тот же газ, который мы выдыхаем, когда дышим), который поднимает пирожные, печенье или другую выпечку, пока они находятся в духовке. Когда вырабатывается CO2, тесто расширяется и поднимается, а тепло в духовке заставляет белок в тесте (часто яйца) становиться жестким, своего рода лесами, которые удерживают выпечку даже после того, как она остынет.

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия, в этой коробке больше ничего нет.Для того, чтобы он производил газ, ему нужно добавить кислоту. Затем он начинает нейтрализовывать кислоту и в процессе производит CO2. Вспомните эксперимент с вулканом пищевой соды в начальной школе: когда ваш учитель естественных наук добавлял кислоту, она пузырилась и переливалась через край. Пахта, йогурт, лимонный сок или патока — вот некоторые из кислот, которые мы используем в выпечке для активации пищевой соды. По этой причине пищевая сода используется в рецептах, требующих добавления кислого ингредиента.

Разрыхлитель

представляет собой комбинацию бикарбоната натрия и порошкообразной кислоты (например, винного камня).Поскольку он уже содержит кислоту, все, что ему нужно, это влага и тепло, чтобы активировать его. Обычно его используют в рецептах, не требующих добавления кислых ингредиентов.

Почему рецепты содержат пищевую соду

и разрыхлитель ?

Некоторые рецепты, как и многие рецепты блинов, требуют использования как пищевой соды, так и разрыхлителя. Вам действительно нужно использовать оба и почему? Есть несколько причин.

Рецепты, которые должны иметь слегка кисловатый привкус, например блины на пахте, часто требуют использования обеих заквасок. Если вы заквашиваете рецепт, подобный этому, полностью пищевой содой, пищевая сода нейтрализует кислоту, включая ее аромат, при этом вырабатывая C02. Добавление разрыхлителя означает, что вы можете добавить меньше пищевой соды, и острый вкус рецепта будет сохранен.

Пищевая сода помогает выпечке лучше подрумяниться.И это потому, что подрумянивание происходит лучше в щелочном тесте — добавьте немного пищевой соды в тесто с разрыхлителем, и он начнет работать, нейтрализуя кислоты, превращая их в щелочные и способствуя подрумяниванию.

Мишель Ли Фотография / Getty Images

Как проверить пищевую соду и разрыхлитель на свежесть

Пищевая сода поставляется в коробке, и мы держим пари, что открытая коробка открыта в вашем шкафу для выпечки.Разрыхлитель поставляется в контейнере, который вы можете плотно закрыть, но срок годности у него один год. Итог: оба этих разрыхлителя могут потерять свою эффективность и больше не разрыхлять вашу выпечку. А поскольку лепешки никому не нужны, вот несколько быстрых советов.

Мы рекомендуем покупать новый контейнер каждый год в одно и то же время и отмечать дату покупки на контейнере. Мы делаем большую выпечку в декабре, поэтому именно тогда мы покупаем новые контейнеры, выбрасываем старый разрыхлитель в мусорное ведро и выбрасываем старую пищевую соду в кухонную канализацию, чтобы освежить ее.

Чтобы проверить свежесть разрыхлителя: добавьте чайную ложку разрыхлителя на стакан горячей воды. Если он пузырится, он все еще активен.

Чтобы проверить пищевую соду на свежесть: добавьте чайную ложку пищевой соды в немного уксуса. Если он превратится в вулкан, это еще хорошо.

Рецепты, требующие пищевой соды

Лучший ирландский содовый хлеб

Пахта — это кислота, которая нужна пищевой соде для подъема нашего ирландского содового хлеба. Изюм подслащивает его, а семена тмина придают ему настоящий ирландский авторитет.

Лучшее овсяное печенье с изюмом

Этот рецепт является нашим лучшим, потому что он обеспечивает правильный баланс теплых специй и сладости в классическом печенье. Кроме того, вы можете настроить текстуру: приготовьте тесто сразу, чтобы получить хрустящую корочку, или оставьте его на ночь в холодильнике, чтобы приготовить пирожное.

Рецепты, требующие разрыхлителя

Тара Донн, Food Network: 2012, Television Food Network, G.стр.

На приготовление этих блинов уходит всего 10 минут, так что подумайте о том, чтобы оставить смесь на полке в продуктовом магазине. У вас нет пищевой соды? Вот как сделать блины без него.

Лучшее классическое песочное печенье с клубникой

Есть так много блестящих фруктовых десертов, но песочное клубничное печенье входит в нашу десятку лучших. Нет, сделайте это в пятерке лучших.Разрыхлитель придает этому тесту воздушное совершенство.

Фантастические торты и капкейки ко дню рождения

25 шоколадных тортов, которые вы будете печь снова и снова

Праздничные угощения: 50 печений

Почему мои файлы cookie пустые? | Как остановить распространение файлов cookie | Кулинарная школа

ZenShui/Лоуренс Мутон/Getty Images

Хитом Голдманом для Food Network Kitchen

Нет ничего хуже, чем выпекать свежее печенье, предвкушая, что оно будет идеально пышным, а оно получается плоским, как блины.Да, вы все еще можете их есть, но это не то, что вы ожидали. Что пошло не так? Ниже мы собрали некоторые из наиболее распространенных причин слишком большого распространения файлов cookie.

SouthernLightStudios/Getty Images

Проблема: масло слишком мягкое

Многие рецепты печенья требуют «размягченного» сливочного масла, что звучит как довольно расплывчатый термин, который можно интерпретировать.На самом деле размягченное масло — это очень специфический дескриптор выпечки: масло следует оставить при комнатной температуре на срок от тридцати минут до одного часа, пока оно не станет гибким, но все еще прохладным на ощупь. Вы должны быть в состоянии сделать отступ пальцем, и ваш отпечаток пальца должен выглядеть как чистая ямка. Сливочное масло комнатной температуры имеет правильную консистенцию, чтобы впитать в себя воздух, когда оно взбито с сахаром. Эти захваченные воздушные карманы приводят к поднятию пушистого печенья. Если масло будет теплее, оно не наберет достаточно воздуха, и ваше печенье будет меньше подниматься. Более того, масло, температура которого теплее комнатной температуры, мгновенно тает в духовке, благодаря чему тесто быстро растекается вместе с ним.

Исправление: охлаждение теста

Охладите оставшееся тесто, пока оно не станет твердым на ощупь, от одного до двух часов. Это охлаждает масло, поэтому оно не будет быстро растекаться в духовке. Хотя ваше печенье не будет таким пышным, как могло бы быть, оно не превратится в блины.

Tetra Images/Getty Images

Проблема: вы печете на горячих противнях

Вы готовите печенье, и после того, как выходит первая партия, вы переносите новую партию теста на противень. В то время как первая партия вышла отлично, вторая партия сильно растеклась, возможно, настолько, что печенье слилось воедино. Что случилось? Все возвращается к этому маслу, люди. На горячих противнях масло очень быстро тает, а вместе с ним и тесто.

Исправление: охлаждение противней под проточной водой

Мы понимаем, что у вас может быть ограниченное количество противней и количество времени. Но вы действительно хотите убедиться, что ваши противни полностью остыли между партиями. К счастью, для этого есть хитрость.Дайте вашим противням остыть несколько минут, чтобы они были теплыми, а не горячими. Затем промойте их под водой комнатной температуры, пока они не перестанут быть горячими на ощупь. Высушите их и положите печенье на волшебные прохладные листы.

Проблема: ваша духовка слишком горячая

Если ваше печенье постоянно получается плоским, независимо от рецепта, скорее всего, ваша духовка слишком горячая. Вот что происходит. Масло очень быстро тает в слишком горячей духовке, прежде чем другие ингредиенты затвердеют в структуру печенья. Поэтому по мере того, как масло растекается, растекается и все жидкое печенье.

Исправление: отрегулируйте температуру

Немедленное решение — снизить температуру духовки на несколько градусов и увеличить время выпечки. В долгосрочной перспективе подумайте о покупке термометра для духовки и оставляйте его в духовке, чтобы знать точную температуру в духовке.Затем вы можете соответствующим образом отрегулировать нагрев или, что еще лучше, обратиться к руководству о том, как откалибровать духовку.

Дебби Льюис-Харрисон / Getty Images

Проблема: Неправильно измеренные ингредиенты

Если у вас неправильное соотношение муки, масла и сахара, печенье может растечься слишком быстро. Это может произойти, если вы не будете точны в своих измерениях.Если ваш рецепт требует, например, 1 чашки сахара, и вы добавляете чашку с небольшим горком вместо того, чтобы точно выровнять чашку, вы получите слишком много. Сахар всасывает жидкость, и когда это печенье выпекается, он высвобождает жидкость, и печенье расползается. Если вы возьмете слишком много масла, печенье получится плоским и жирным. А если вы возьмете слишком мало муки, то количество масла и сахара будет пропорционально велико, а значит печенье растечется по вышеуказанным причинам.

Исправление: немного увеличьте объем

Если вы понимаете, что использовали слишком мало муки, просто добавьте в тесто еще пару столовых ложек. В противном случае придайте форму печенью и заморозьте его на противне, пока оно не затвердеет. Хотя печенье все еще может немного растекаться, замороженное масло будет противодействовать этому действию. Если ничего не помогает, подумайте о том, чтобы перепрофилировать ваше расплющенное печенье: раскрошите его в качестве начинки для мороженого или вмешайте в тесто для торта или в ореховое масло, чтобы получить декадентское лакомство.

35 классических рецептов печенья

Наш официальный список лучших десертов Food Network

65+ идей для полезных десертов

Вощеная бумага — это то же самое, что и пергаментная бумага? | Кулинарная школа

Крисси Дауни для Food Network Kitchen

Крисси работает научным сотрудником в области цифрового кулинарного производства в Food Network.

Короткий ответ: нет, вощеная бумага и пергаментная бумага — это не одно и то же. Они могут выглядеть одинаково, но есть некоторые ключевые отличия, которые делают их полезными совершенно по-разному. Читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о вощеной бумаге и пергаментной бумаге.

Вощеная бумага

— это безопасная для пищевых продуктов папиросная бумага, покрытая слоями парафинового воска, что также делает ее антипригарной. Он поставляется в рулоне, когда вы покупаете его в продуктовом магазине, и может использоваться для таких задач, как раскатывание теста для печенья или пирога, обертывание блоков сыра для хранения в холодильнике и измельчение куриных грудок в куриные котлеты.Вощеная бумага невероятно полезна, но она , а не термостойкая.

Пергаментная бумага — это безопасная для пищевых продуктов бумага, часто обработанная силиконом. Силикон делает ее антипригарной, но также сохраняет термостойкость, что является ключевым отличием пергаментной бумаги от вощеной бумаги.

Вы могли заметить, что пергаментная бумага иногда бывает коричневой, а иногда белой. Оба одинаково термостойки; белая пергаментная бумага просто отбеливается, в то время как коричневая пергаментная бумага не отбеливается и никогда не обрабатывалась такими химическими веществами, как хлор.

Пергаментную бумагу можно использовать для покрытия противней и форм для выпечки в духовке или в качестве упаковки для приготовления рыбы и овощей. Вы можете использовать пергаментную бумагу вместо вощеной бумаги, но вы не можете использовать вощеную бумагу вместо пергаментной бумаги. Поскольку пергаментная бумага обладает дополнительным преимуществом термостойкости, это, пожалуй, более полезный выбор, поэтому, если вы хотите просто держать ее под рукой, выберите пергаментную бумагу.

Как мы уже говорили, вощеная бумага влагостойкая и антипригарная, но абсолютно не термостойкая.При высоких температурах воск расплавится, а сама бумага может загореться, поэтому всегда, всегда, всегда следует избегать использования вощеной бумаги в условиях сильного нагрева, например, в духовке или тостере. Есть некоторые вопросы о том, безопасна ли вощеная бумага в духовке при температуре ниже 350 градусов по Фаренгейту, но ответ — нет, это не так. Это все равно пожароопасно.

Однако, по данным Министерства сельского хозяйства США, вощеная бумага должна быть безопасной для использования в микроволновой печи, если вы хотите использовать ее для создания парового пакета для приготовления овощей или сбора пищевых капель.Тем не менее, мы рекомендуем проверить упаковку вашей вощеной бумаги на предмет предупреждений о том, что ее нельзя использовать в микроволновой печи.

Бумага для замораживания и пергаментная бумага похожи, но это не одно и то же. Бумага для заморозки покрыта влагостойкой вощеной или пластиковой подкладкой только с одной стороны бумаги. Восковая или пластиковая сторона обычно представляет собой сторону, которая оборачивает продукты внутри, защищая содержимое от резкого холода морозильной камеры. Бумага для заморозки — это бумага для тяжелых условий эксплуатации, поэтому она оптимальна для хранения в морозильной камере, но, безусловно, не является необходимостью на большинстве домашних кухонь.Оберните продукты полиэтиленовой пленкой и поместите их в закрывающийся пакет перед заморозкой. Поскольку бумага для замораживания имеет восковое или пластиковое покрытие, она не является термостойкой и не может использоваться в духовке.

Вы всегда можете застелить противни алюминиевой фольгой или вообще отказаться от бумаги и сбрызнуть противни кулинарным спреем вместо пергаментной бумаги.

Для использования, не связанного с нагреванием, в качестве альтернативы можно использовать вощеную бумагу или бумагу для замораживания.

Хотя пергаментная бумага очень полезна, она не является самым экологически чистым кухонным продуктом. Вся эта бумага складывается быстро! Лучшей альтернативой, по крайней мере, для облицовки противней, являются силиконовые коврики. Они многоразовые, подходят для всех стандартных размеров противня и очень легко моются. Кроме того, вам больше никогда не придется беспокоиться о неожиданном достижении конца рулона пергаментной бумаги в середине кулинарного проекта.

Разрыхлитель — Ингредиент — FineCooking

Что это?

Разрыхлитель — это химическая закваска.Белый и растворимый, он образует углекислый газ при смешивании с жидкостью; образующиеся пузырьки вызывают подъем блинов, вафель, хлеба и пирожных. В отличие от пищевой соды, для реакции которой требуется добавление кислотного ингредиента, разрыхлитель содержит как пищевую соду, так и кислоту, что означает, что его можно смешивать с любым типом жидкости и создавать собственную реакцию образования пузырьков.

Разрыхлитель двойного действия — самый распространенный разрыхлитель на рынке. Он содержит два типа кислоты (обычно винный камень и сульфат натрия и алюминия), один из которых вступает в реакцию при первом увлажнении теста, а другой вступает в реакцию позже при нагревании в духовке.

Сульфат натрия-алюминия может создавать горький металлический привкус, особенно при использовании в больших количествах. Недостатком использования разрыхлителя без алюминия является то, что вам нужно быстро отправить выпечку в духовку, поскольку большая часть разрыхлителя высвобождается при добавлении влажных ингредиентов. Срок годности также может быть короче, так как он более уязвим для влажности окружающей среды, если не запечатан должным образом.

Независимо от того, используете ли вы разрыхлитель без алюминия или нет, рекомендуется проверить разрыхлитель на свежесть, если он хранился какое-то время.Для этого проверьте, нет ли комков или комков, что свидетельствует о том, что порошок впитал влагу и его срок годности истек. Если комков нет, смешайте чайную ложку разрыхлителя с горячей водой; если он сильно пузырится, значит, порошок еще активен.

Нет?

На 1 ч. л. разрыхлителя, замените 1/4 ч. л. пищевой соды плюс 5/8 ч. л. винный камень

Как хранить:

Разрыхлитель хранится довольно долго в прохладном, сухом месте. Но его разрыхляющая способность со временем будет уменьшаться, поэтому, если прошло какое-то время, проверьте срок годности, возможно, вам придется открыть новую банку.Для проверки свежести смешайте 1 ч. л. разрыхлителя с 1/3 стакана горячей воды; если он пузырится с энтузиазмом, у него все еще есть сила.

Перекрестная ссылка

пищевая сода

    Рецепты

  • Рецепт блюда

    Этот великолепный Bundt со вкусом кофе, взятый из книги «Радости выпечки», слаще кофе и имеет липкую глазурь из сгущенного молока, с которой вам, возможно, придется отказаться от еды…

  • Рецепт блюда

    Сироп из мацерированных апельсиновых долек и ложка сметаны украшают этот деревенский торт, дань уважения сефардским десертам Италии и Испании. Оливковое масло придает…

  • Рецепт блюда

    Это маслянистое печенье — традиционное итальянское лакомство, и приготовить его проще, чем кажется. В рецепте используется одно тесто, разделенное на три порции и приправленное миндалем, мокко и…

  • Рецепт блюда

    Это сладкое и терпкое печенье хрустит, потому что выпекается дважды, что делает его идеальным для макания в эспрессо или десертное вино.Обмакивать их в растопленный шоколад необязательно, но…

  • Рецепт блюда

    Осенью почти в каждом садовом саду Новой Англии подают семейный вариант пончиков с сидром. Они все замечательные, но мне много раз говорили, что мой — тепло приправленный и…

  • Рецепт блюда

    Овощные оладьи универсальны. Вы можете подать их с яйцом-пашот (как показано здесь) или с салатом (или с обоими) для легкого, но сытного обеда или ужина. Или…

  • Рецепт блюда

    Этот десерт, возможно, названный «блиц», потому что потрясающий пирог можно испечь, охладить и собрать быстрее, чем традиционные слоеные пироги. Нежные, золотистые коржи покрыты сверху…

  • Рецепт блюда

    Мятный масляный крем зажат между двумя слоями шоколадного совершенства: жевательного брауни и насыщенного ганаша.Мятный крем придает сливочному крему идеальный оттенок праздника…

  • Рецепт блюда

    В этом жевательном печенье есть все классические черты блонди: поджаренные орехи и шоколадная стружка, а также кофеин с добавлением кофеина. Чтобы убедиться, что вкус сияет,…

  • Рецепт блюда

    В этом печенье, похожем на пирожное, используются одновременно традиционные и необычные элементы: простая основа из тыквенного пирога, покрытая ореховой глазурью из коричневого масла.

Разница между разрыхлителем и пищевой содой

Разрыхлитель и пищевая сода звучат похоже, но это не одно и то же! Если вы поменяете их друг на друга, вы можете получить необычные результаты дегустации или довольно плоскую и грустную выпечку. Узнайте больше о них и о том, как использовать их на кухне!

Что такое пищевая сода?

Пищевая сода содержит только один ингредиент: бикарбонат натрия.Его также называют бикарбонатной содой, бикарбонатом соды или просто бикарбонатом. Он поставляется в виде мелкого порошка. Пищевая сода используется для разрыхления хлебобулочных изделий. Другими словами, выпечка поднимается и становится легкой и воздушной.

Как действует пищевая сода?

Пищевая сода является щелочной, и при ее смешивании с кислотой (например, уксусом, лимонным соком, йогуртом или винным камнем) и влагой образуется углекислый газ. Эти пузырьки углекислого газа попадают в смесь и раздуваются при нагревании.Это заставляет смесь подниматься и придает пирожным, печенью и другой выпечке их легкую и пушистую текстуру.

Поскольку пищевой соде для работы нужна кислота, в смеси должно быть что-то кислое, чтобы она поднялась. Кроме того, вы не можете просто добавить больше пищевой соды и получить более пушистый конечный результат. Если вы добавите слишком много, ваша выпечка будет иметь металлический мыльный привкус из-за остатков биуглеводов в смеси.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель представляет собой смесь двухуглеводной соды, винного камня (сухая кислота) и наполнителя, такого как рисовая мука или кукурузная мука. Разрыхлитель также используется в качестве разрыхлителя в выпечке.

Как действует разрыхлитель?

Разрыхлитель уже содержит как щелочную двухуглеводную соду, так и кислый винный камень вместе в правильных пропорциях. Он реагирует сам с собой при добавлении влаги и продолжает реагировать при нагревании. Разрыхлитель чаще всего используется, когда рецепт не требует добавления в смесь кислого ингредиента, поскольку он сам по себе может создать разрыхляющий эффект.

Можно ли использовать разрыхлитель вместо бикарбоната соды?

Поскольку для газированных напитков требуется кислота, а для разрыхлителя нет, они не взаимозаменяемы в рецептах.Лучше всего следовать вашему рецепту для достижения наилучшего результата.

Убедитесь, что они все еще хороши

В отличие от соли или сахара, пищевая сода и порошок не могут оставаться полезными вечно. От них вас не тошнит, но они не увеличат вашу выпечку, если она пролежала в кладовой дольше срока годности. Вы можете проверить, свежие ли они еще, с помощью следующих тестов.

Как определить, свежий ли разрыхлитель

Смешайте чайную ложку разрыхлителя с четвертью стакана горячей воды.Если он пузырится и бурно реагирует, значит, разрыхлитель еще годен и готов к использованию. Если нет, то выкинуть.

Как определить, что сода свежая

Чтобы проверить, активна ли ваша пищевая сода, добавьте щепотку бикарбонатной соды в небольшое количество уксуса или лимонного сока в миске. Если он вспенивается, пищевая сода все еще активна.

Рецепты выпечки

Теперь вы знаете разницу между ними, пора заняться выпечкой! Разрыхлитель или двухуглеводная сода очень важны для многих тортов, печенья, блинов и других рецептов.Ниже приведены некоторые популярные рецепты, которые вы можете сохранить в своих бесплатных кулинарных книгах myfoodbook. У вас еще нет аккаунта? Зарегистрируйтесь на myfoodbook, чтобы начать создавать собственные бесплатные персонализированные кулинарные книги.

Разрыхлитель | Советы и рекомендации

What’s Cooking America » Статьи о кулинарии » Статьи о кулинарии » Советы и советы по приготовлению пищи » Советы и советы по выпечке » Разрыхлитель

Как работает разрыхлитель —   Типы разрыхлителя — Как проверить разрыхлитель Разрыхлитель

— это разрыхлитель, который содержит комбинацию пищевой соды, винного камня и поглотителя влаги (например, кукурузного крахмала).Он используется как дрожжи, но действует гораздо быстрее.

Он используется в жидком тесте, в котором нет кислоты, например, в: печенье, пирожные, выпечка, пироги, быстрый хлеб и т. д. Он делает выпечку объемной, позволяя образовываться газу, когда кислота вступает с ним в контакт и / или когда он нагрет.

Поскольку он действует сразу после добавления воды, добавляется наполнитель (обычно кукурузный крахмал) для поглощения влаги и предотвращения преждевременной активности.

Типы разрыхлителей:

Двойного действия:  Большинство из них имеют двойное действие, что означает двойное действие; одна кислота, которая растворяется при контакте с водой и вторая кислота, которая не растворяется, пока не достигнет более высокой температуры. Этот тип двойного действия гарантирует, что готовый продукт будет легким и пушистым.

Одностороннего действия: В основном используются производителями и обычно недоступны для розничной продажи.


Правила пищевой химии при использовании разрыхлителя:

При создании рецептов правило пищевой химии: от 1 до 1 1/4 чайной ложки разрыхлителя на 1 стакан муки.

Если в рецепте используется слишком много, образуются большие пузыри, которые будут сталкиваться друг с другом, а затем подниматься на поверхность и лопаться.В результате кексы, пирожные или хлебцы быстрого приготовления становятся тяжелыми или провисшими.

Ниже перечислены наиболее распространенные бренды, которые можно найти в местных продуктовых магазинах:

Calumet представляет собой сульфат натрия-алюминия – фосфатный порошок, в котором кислотными ингредиентами являются сульфат натрия-алюминия и фосфат кальция.

Доступно в США. Принадлежит Крафт Фудс.

Он не содержит глютена и сертифицирован как кошерный Союзом ортодоксальных еврейских общин Америки.


Clabber Girl не содержит глютен и сертифицирован как кошерный Союзом ортодоксальных еврейских общин Америки.

Состав: кукурузный крахмал, бикарбонат соды, сульфат натрия и алюминия, кислый фосфат кальция.

Доступно в США. Принадлежит корпорации Clabber Girl.

Rumford — полностью фосфатный порошок (содержащий кислый фосфат кальция, без алюминия). Он не содержит глютена и сертифицирован как кошерный Союзом ортодоксальных еврейских конгрегаций Америки.

Ингредиенты: монокальцийфосфат, бикарбонат натрия (пищевая сода), пищевой кукурузный крахмал.

Доступен в Новой Англии и на северо-востоке США. Принадлежит корпорации Clabber Girl.


Davis не содержит глютена и сертифицирован как кошерный Союзом ортодоксальных еврейских общин Америки.

Доступен в Новой Англии и на северо-востоке США. Принадлежит корпорации Clabber Girl.

Это полностью фосфатный порошок (содержащий кислый фосфат кальция, без алюминия).Волшебный разрыхлитель производится компанией Kraft food Canada и продается только в Канаде. Разрыхлитель Magic Baking Powder сертифицирован как кошерный Канадским советом по кашруту.
 

Как приобрести разрыхлитель:

При покупке и хранении постарайтесь найти самую последнюю доступную дату, найдя дату изготовления или дату истечения срока годности на продукте. Имейте в виду, когда он был изготовлен и как долго пролежал на полке в магазине, потому что время ослабляет его силу.

То, что вы купили его на прошлой неделе, не означает, что он был сделан на прошлой неделе и максимально свежий.

Открытая банка должна храниться от 3 до 6 месяцев.


Как хранить разрыхлитель:

Хранить при комнатной температуре в сухом месте.

Шкаф или кладовая вдали от раковины или источника тепла (например, плиты, прямых солнечных лучей) — идеальное место.

Не хранить в холодильнике, так как это может сократить срок годности из-за образования конденсата на банке.


Как проверить разрыхлитель:

Разрыхлитель теряет свою эффективность со временем, примерно через 6 месяцев. Если вы не уверены в его свежести, вам следует проверить его перед использованием.

Сначала размешайте содержимое банки, чтобы увидеть, нет ли комочков. Комки указывают на то, что он набрал влагу и начал реакцию в банке.

Проверьте даты кода на дне банки, чтобы убедиться, что он все еще находится в коде. Срок годности разрыхлителя обычно составляет 24 месяца с даты изготовления.

Размешайте 1 чайную ложку разрыхлителя в 1/3 стакана горячей воды. Если он мягко пузырится, его можно использовать.

Если у вас есть консервная банка, которая пролежала в шкафу год и более – выбросьте ее!


Как приготовить разрыхлитель:

Если у вас закончились, вы можете сделать замену, используя следующее:

На одну чайную ложку разрыхлителя = смешайте 1/2 чайной ложки винного камня и 1/4 чайной ложки пищевой соды.

Если вы не используете сразу, добавьте 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала, чтобы поглотить любую влагу в воздухе и предотвратить преждевременную химическую реакцию между кислотой и щелочью.

Помните, что рецепт выпечки похож на формулу. Ингредиенты работают вместе, чтобы создать приемлемый готовый продукт. Заменители не всегда работают так же хорошо, как оригинальные ингредиенты, указанные в рецепте. Любые замены, которые вы делаете, сопряжены с риском того, что рецепт не получится таким, как задумано.

Разрыхлитель действует сразу после добавления воды, поэтому добавляется наполнитель (обычно кукурузный крахмал) для поглощения влаги и предотвращения преждевременной активности. Различные порошки продавались в первой половине 19 века.

Узнайте больше о разрыхлителе

История:

1843 – Первая современная версия разрыхлителя была открыта и изготовлена ​​Альфредом Бёрдом (1811-1878), британским химиком и основателем Bird and Sons Ltd. Его улучшенная версия разрыхлителя была создана, чтобы он мог печь бездрожжевой хлеб для своей жены Элизабет, у которой была аллергия на яйца и дрожжи. По статье Аптека – мать изобретения? от Королевского фармацевтического общества Великобритании:

Его первым изобретением был разрыхлитель. «Иллюстрированные лондонские новости» от 24 апреля сообщают, что «мистер Альфред Бёрд, химик из Бирмингема, связался с герцогом Ньюкаслским как с главой военного министерства, предлагая снабдить войска на Востоке его пекарским и ферментирующим порошком, которые позволили бы регулярно снабжать их свежим хлебом, а также оказались бы неоценимыми в госпиталях для снабжения больных и раненых хлебом, легкими пирогами, легкими пудингами и другими продуктами питания, подходящими для их состояния.«Со временем Бёрд получил приказ поставить свой разрыхлитель для Королевского Войска.

1846 – Юстус фон Либих (1803-1873), немецкий химик, исследовал связь органической химии с сельским хозяйством и физиологией растений. Студенты приезжали со всей Европы, Великобритании и США, чтобы учиться у него. Вместо использования дрожжей он пытался вырастить хлеб с помощью бикарбоната натрия и соляной кислоты, что привело к неконтролируемым, драматическим, а иногда и взрывным результатам.

1855 — Эбен Нортон Хорсфорд (1818–1893), который ранее учился у Юстуса фон Либерга с 1844 по 1846 год, и Джордж Ф.Уилсон (1818-1883) начал производство химикатов под названием компании George F. Wilson and Company в Провиденсе, Род-Айленд. Через два года их бизнес стал называться Rumford Chemical Works, который вскоре стал одним из самых крупных и успешных химических заводов в стране. Хорсфорд разработал и запатентовал Rumford Baking Powder, первый разрыхлитель на основе фосфата кальция:

.

Первоначальный патент № 14722 был выдан Эбену Нортону Хорсфорду 22 апреля 1865 г. на 14 лет за «улучшение получения фосфорной кислоты в качестве заменителя других твердых кислот» и был повторно выдан Rumford Chemical Works, как Нет. 2,597, 7 мая 1867 г., за «улучшение производства фосфорной кислоты и фосфатов для использования в приготовлении пищи и для других целей».

В 1847 году Эбен Хорсфорд был назначен на кафедру Румфорда Гарвардского университета по применению науки в полезных искусствах. Физик американского происхождения Бенджамин Томпсон Рамфорд (1753–1814), позже известный как граф Рамфорд, покинул Гарвардский университет, на средства, на которые была основана рамфордская профессура, известная как Румфордская кафедра приложения науки к полезным искусствам.Неизвестно, назвал ли Эбен Хорсфорд свою компанию и разрыхлитель в честь своей кафедры в Гарвардском университете или в честь Бенджамина Томпсона Рамфорда. Согласно документам семьи Хорсфорд, 1681-1954:

.

Rumford Chemical Works, 1852-1892
Письма Джорджа Ф. Уилсона составляют основную часть этой подсерии и расположены в хронологическом порядке. Джордж Ф. Уилсон стал соучредителем Rumford Chemical Works и отвечал за управление компанией. Методы производства, разработка новых продуктов и рынки для новых продуктов входят в число тем, обсуждаемых в этой переписке.Rumford Chemical Works производила химические изобретения Хорсфорда. Среди производимых и продаваемых продуктов были дрожжевой порошок Horsford, разрыхлитель и винный камень, используемые в выпечке; кисло-фосфатные, применяемые при несварении желудка; и антихлор, используемый в качестве отбеливающего агента.

1866 – Брат Корнелиус (1828–1898) и Джозеф Хогланд (1841–1899) создали партнерство для развития компании по производству разрыхлителей под названием Royal Baking Powder Company. Согласно статье Патриции Шиллингбург «Братья Хоагленд на острове Шелтер с 1881 по 1896 год»:

В 1866 году Корнелиус и Джозеф объединились для развития компании по производству разрыхлителей.Уильям Зиглер и Джон Х. Сил были привлечены в качестве инвесторов в 1873 году, и именно тогда была создана Королевская компания по производству разрыхлителей. Джозеф, позже в жизни, взял на себя полную ответственность за успех компании. Он активно продвигал бренд. Говоря о создании «брендов», Гербен Баккер в своей речи «Замкнутая экономика: как общественные блага превращаются в частную собственность » объяснил:

Все началось с бакалейщика Дж. К. Хогланда, который заметил, что пекарский порошок, который он производил, не приносит большого дохода.Он страдал от конкуренции, потому что разрыхлитель было легко и дешево делать. Поэтому Хогланд решил назвать свой порошок Королевским разрыхлителем и вложить огромную сумму в рекламную кампанию. Вскоре Хоугланд стал тратить на рекламу полмиллиона долларов в год, что по тем временам было огромной суммой, но покупатели прониклись безграничным доверием к Royal Baking Powder. Они были готовы платить в несколько раз больше точно такой же вещи от другого производителя.

Согласно звонку Сан-Франциско , Враги Республики, часть 2, Линкольна Стеффенса, относительно Уильяма Зиглера, президента Королевской компании по производству разрыхлителей:

Зиглер занялся производством разрыхлителей еще в 1868 году вместе с аптекарской фирмой Hoaglands в Форт-Уэйне, штат Индиана. Молодой человек освоил бизнес, технически как фармацевт, коммерчески как продавец. Он боролся за свою долю прибыли; он оставил их и основал конкурентоспособный бизнес, чтобы отстаивать свою точку зрения, и в 1873 году они впустили его. Итак, вы видите, молодой человек, не только трезвость, трудолюбие и честность обеспечивают успех, но и борьба. Зиглер организовал Королевскую компанию по производству разрыхлителей в 1873 году, возглавив ее казначей.

Бизнес рос в течение трех или четырех лет, когда было обнаружено, что квасцы и сода делают закваску более крепкой и более дешевой.Что еще хуже, квасцов было много. Любой мог заняться его изготовлением, и многие так и поступали. Королевская власть, чтобы контролировать производство винного камня, заключила контракт на вывоз из европейских стран огромного количества аргола, винного осадка, из которого делают винный камень. Им пришлось продолжать делать более дорогой разрыхлитель или расторгнуть контракт. Это было бы «плохим бизнесом».

1889 – Уильям М. Райт (1851-1931) и химик Джордж Кэмпбелл Рю (1869-1924) разработали разрыхлитель двойного действия, разрыхляющее действие которого начиналось в тесте и повторялось в духовке.Они продавали продукт под названием Calumet Baking Powder. Райт был хозяином Calumet Farm, единственной самой успешной гоночной конюшни в американской истории с шестью победителями Кентукки Дерби, сначала под Чикаго, а затем в Лексингтоне, Кентукки. Райт также был двоюродным братом Уилбура и Орвилла Райт. Джордж Рю был известен как «Король разрыхлителей Calumet». Согласно родословной семьи Кэмпбелл из Вирджинии :

После выпуска молодой химик был нанят Уильямом М.Райт, продавец продуктов питания, который пытался разработать новый и лучший разрыхлитель. Вместе они «улучшили формулу и процесс производства разрыхлителя двойного действия», который и по сей день является основным продуктом на каждой кухне. Порошок был произведен чикагской компанией Calumet Baking Powder Company. В 1896 году он стал вице-президентом, а позже стал президентом компании. В 1928 году, через два года после его смерти, компания была куплена General Foods.

Примерно в 1907 году он и трое других мужчин проехали по суше из Чикаго к побережью Тихого океана в рамках рекламной кампании Ф.Б. Стернс из Кливленда, штат Огайо. На своей модели Stearns 30/60 Tourer они первыми проехали на машине на запад по старой тропе Санта-Фе. Чтобы лучше продвигаться по пересеченной местности, они сняли шины и подняли автомобиль на железнодорожные пути, тем самым двигаясь на ободах колес. Хотя поездка была совершена исключительно для удовольствия и никаких попыток вождения в ночное время не предпринималось, поездка заняла всего 19 дней и установила рекорд среди дневных поездок. Один прокол был единственной причиной остановки за все 2800 миль.

Похожие рецепты

Разрыхлитель против пищевой соды: чем они отличаются, что и когда использовать и многое другое

Тот факт, что они служат одинаковой цели и частично совпадают по своему составу, может сбивать с толку. Хотя оба они используются для увеличения объема выпечки, они работают немного по-разному с разными ингредиентами. Замена одного на другой без учета этих различий может оказаться катастрофической. Вот что вам нужно знать об этих основных продуктах для кладовой.

Пищевая сода представляет собой чистый бикарбонат натрия . Он щелочной, что означает, что он имеет pH выше нейтрального 7 и реагирует с кислыми ингредиентами. Вспомните старый школьный эксперимент с пищевой содой и уксусом.

История продолжается ниже рекламного объявления

Разрыхлитель — это универсальная разрыхлитель , что означает, что он включает пищевую соду и «точное количество кислоты, чтобы израсходовать всю соду», — говорит Ширли Коррихер в «CookWise: The Hows». и почему успешной кулинарии.Разрыхлитель также содержит большое количество кукурузного крахмала, который помогает поглощать влагу и предотвращает преждевременные реакции, поскольку некоторые кислоты в разрыхлителе активируются в присутствии жидкости.

Как они работают. Оба разрыхлителя работают, когда они расщепляются и выделяют углекислый газ. Именно этот газ способствует росту популярности хлебобулочных изделий. «Ни химические закваски, ни пар не создают ни единого нового пузыря. Они только увеличивают пузырьки, которые уже есть в тесте», — говорит Корриер в «BakeWise: как и почему для успешной выпечки».Это означает, что добавление их в ваше тесто не приведет к их автоматическому подъему. Вы по-прежнему должны обращать внимание на метод смешивания в рецепте, например, взбивать сливочное масло и сахар, чтобы создать пузырьки воздуха, которые будут надуваться разрыхлителями.

Пищевая сода начинает действовать немедленно в присутствии кислоты, а это значит, что вам нужно действовать быстро с рецептами, которые полагаются только на нее. В то время как пахта, цитрусовые и йогурт являются очевидными триггерами, в выпечке используется множество других кислых ингредиентов, о которых вам следует знать, включая мед, коричневый сахар, патоку и шоколад.

Большинство продаваемых в магазине разрыхлителей имеют двойное действие и содержат смесь солевых кислот, в которой одни реагируют быстро в присутствии жидкости, а другие медленнее в присутствии тепла, т. е. в духовке. Как правило, это дает вам немного больше времени, хотя вам все же не следует слишком долго ждать, чтобы испечь тесто.

История продолжается под рекламой

Сколько использовать. Коррихер говорит, что многие рецепты слишком заквашены. Кажется, люди думают, что упавшие лепешки, например, означают, что им нужно больше закваски, но верно обратное.«Пузыри становятся большими, всплывают наверх и лопаются. Выпечка становится тяжелой и падает», — говорит она.

Еще одной проблемой является вкус, который может быть проблемой, если есть слишком много соды или недостаточно смешанный разрыхлитель, говорит Гарольд МакГи в «О еде и кулинарии». Результат? «Горький, мыльный или «химический» вкус».

Хорошее эмпирическое правило, согласно Corriher, заключается в том, что 1 чашку муки можно заквасить ¼ чайной ложки пищевой соды или 1–1¼ чайной ложки разрыхлителя. Corriher говорит, что вы можете нейтрализовать 1 чашку слабокислого ингредиента (сметана, пахта) с помощью ½ чайной ложки соды.По словам МакГи, такое же количество соды нейтрализует 1 чайную ложку лимонного сока или 1¼ чайной ложки винного камня.

История продолжается под рекламой

Если у вас очень тяжелое тесто с нарезанными сухофруктами или орехами, вы можете попробовать увеличить разрыхлитель на 20 процентов, говорит Коррихер. Если вы меняете размер кастрюли в рецепте с более глубокой кастрюли, такой как трубка или бундт, на что-то более мелкое, вы, вероятно, захотите также бросить разрыхлитель. А если вы живете на большой высоте, уменьшить ее (и внести другие коррективы) почти данность.

Другой вариант на большей высоте, по словам короля Артура Бейкинга, заключается в том, чтобы стремиться к менее энергичной реакции, используя, например, молоко и разрыхлитель вместо пахты и пищевой соды (подробнее об этом виде обмена ниже).

Взаимозаменяемы ли они? Одним словом, нет. Поскольку пищевой соде нужна кислота для реакции, а разрыхлитель уже содержит ее, их нельзя использовать вместо друг друга, по крайней мере, без внесения других изменений в рецепт. Один из наиболее показательных примеров различия связан с какао-порошком.Натуральное какао по своей природе кислое, поэтому пищевая сода хорошо с ним работает. Тем не менее, какао-порошок голландского производства был обработан для снижения его кислотности или подщелачен, что означает, что соде не с чем вступать в реакцию, поэтому разрыхлитель обычно требуется в рецептах, использующих его.

История продолжается под рекламой

Разрыхлитель и сода не обладают одинаковой эффективностью при сравнении равных объемов, учитывая другие ингредиенты, добавленные в порошок. Как подробно описано выше, вам нужно в четыре раза больше разрыхлителя, чтобы создать такой же подъем, как у пищевой соды.

При этом есть способы обмена. Если у вас закончился разрыхлитель, Corriher рекомендует смешать партию из 1 столовой ложки пищевой соды, 2 столовых ложек винного камня и 1½ столовых ложек кукурузного крахмала. Из-за быстродействующего винного камня это не то же самое, что разрыхлитель двойного действия, поэтому обязательно работайте быстро.

Вы также можете обойти проблему замены, отрегулировав кислотность других ингредиентов и количество разрыхлителя, — говорит Лорен Чаттман в «The Baking Answer Book».

Продолжение истории под рекламой

Печенье — один из сценариев. «Если ваш рецепт требует 2 чайных ложек разрыхлителя и ¾ чашки молока, вы можете изменить его, используя ½ чайной ложки пищевой соды и ¾ чашки пахты», — говорит Чаттман. Нужно использовать натуральный какао-порошок вместо голландского процесса? «Замените разрыхлитель на четверть количества пищевой соды для получения эквивалентного результата».

Почему в рецептах может потребоваться и то, и другое. В рецептах, которые требуют и разрыхлителя, и соды, порошок обычно делает тяжелую работу, так сказать.По словам Чаттмана, пищевая сода помогает нейтрализовать дополнительную кислоту в тесте или тесте, чтобы не мешать автономной реакции, создаваемой порошком.

У пищевой соды есть еще одно преимущество. Корриер отмечает, что слишком кислые продукты плохо подрумяниваются. Это потемнение, вызванное реакцией Майяра, в которой сахара и белки взаимодействуют с образованием новых вкусовых и ароматических соединений, помогает выпечке иметь прекрасный вкус. Рецепты печенья особенно используют преимущества пищевой соды.Еще один момент, на который стоит обратить внимание: печенье, приготовленное на основе пищевой соды, будет больше растекаться, потому что этот ингредиент нейтрализует кислотность, которая в противном случае заставила бы печенье схватываться быстрее.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.