Происхождение макароны: История макарон. Макаронные изделия

0 Comments

Содержание

История макарон. Макаронные изделия

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры.

Трудно поверить, что за 8 — 10 тысяч лет возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречьи) кто-то один, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука+вода) и получил собственно макароны.

Историки отмечают минимум три возможных следа — цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макароны были известны в IV тысячелетии до Н.Э. — в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов — японцы — во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами («тоси-коси» — название

лапши с японского переводится как «переходящая из года в год»), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый.

Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году

В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая «bariscella plena pasta» (корзина, наполненная макаронами).

Однако встречаются упоминания о изделиях из высушенного теста и до 13 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы — они высушивали ленты теста на солнце.

Есть мнение, что слово «maccheroni»‘ получено из сицилийского диалекта — «maccarruni» означает «обработанное тесто». ( от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия Н. Э.

Древняя легенда рассказывает, что спагетти созданы в пещере мага, который жил в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II.

Говорят, что великий император первым попробовал спагетти, полюбил их и распространил среди жителей королевства такую питательную и вкусную пищу.

Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н.Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne).

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках — находках археологами инструментов, служащих для изготовления

макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п.

В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти.

Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане»; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал «кушанье в виде ниток», которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км. от Палермо.

Потребность высушивать

макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи.

Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи ( Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника.

Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины.

Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки.

Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.

Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).

Макароны, однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 — ого века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому — что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами.

Кстати, именнно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти.

До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи — неаполитанцев даже дразнили «пожирателями салата».

В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

-Во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;

-Во-вторых, появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями » ручного» изготовления свежих макарон;

-В-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.

Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс. Вильям Похлебкин пишет: «Макароны были изобретены в Венеции  и на местном диалекте означают «выдолбленные».

К 1770-му году слово «макароны» имело в Англии особое значение,
означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга » это — макароны» применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1 -го апреля — классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии.

На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства — одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров.

Редакция получила немало писем — откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность — ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет.
Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии.

Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям…

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта — и конечно же, в Одессе!

Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

К концу 18 — го века технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках.

При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30 — 50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках.

Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом.

В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла.

 

Назад

Сообщение на тему происхождение макарон. История происхождения макарон: интересные мифы и факты

Макаронные изделия — весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия — длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий. Поставленная цель требует выполнения задач:

изучить товароведную характеристику макаронных изделий;

изучить технологические процессы при тепловой обработке;

изучить качество макаронных изделий;

изучить особенности хранения макаронных изделий;

изучить ассортимент макаронных изделий;

изучить оформление блюд из макаронных изделий;

формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями «лазаньи». Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель — позднее в средневековой Италии. В России макароны появились при Петре I. Среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая российская макаронная фабрика открылась в конце ХVIII века в Одессе — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, но в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. В 19 веке появилась самая первая компания, производящая макароны «Il Pastifico Buitoni», основанная в 1827 году женщиной по имени Джулия Байтони. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. Производство макарон сегодня очень продвинулось: изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован.

Существуют легенды, относящие историю происхождения макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н.э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья — их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом питания, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.

В том, что с самого начала и Италия и Китай были знакомы с макаронами нет ничего удивительного. Удивительно только то, что их не было во всех остальных странах мира, особенно в тех, где были популярны плоские лепешки. Лазанья — прародитель практически всех форм макарон — не что иное, как еще один плоский хлеб, лепешка, которую отваривают, а не запекают. Поэтому лапша или тальятелле были вполне логичным производным от лазаньи.

Индийцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индийцы называли их sevika, что означало «нить», а арабы — rishta, что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago — «нить».

Маленькие итальянские макароны с начинкой, равиоли и тортеллини (оба появились с середины XIII века), также повсюду имели параллели. В Китае были вон тоны, в России — пельмени, в Тибете — мо-мо, а в еврейской кухне — креплах. Предполагается, что некоторые формы макарон родом с Ближнего Востока.

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны , которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

Есть мнение, что слово «maccheroni»» получено из сицилийского диалекта — «maccarruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия н. э.

Типы макарон , похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках — находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон , типа скалок, ножей для разрезания теста и т.п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти .

История происхождения макарон: факты

Факты из истории происхождения макарон появляются уже в эпоху морских путешествий. Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто для макарон замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам.

Так сухие макаронные изделия , один из первых продуктов питания, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко все более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции).

Макароны , однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, 16 века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому — что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была завезена из областей Сицилии и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами. Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти .

До 17-ого века питанием бедных людей служили, в основном, овощи — неаполитанцев даже дразнили «пожирателями салата». В 17-веке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

  • во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;
  • во-вторых, появление машин для изготовления макарон . Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями » ручного» изготовления свежих макарон;
  • в-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон.

Эти причины привели к снижению стоимости макарон и их распространению в качестве продукта питания для широких масс.

Макароны в Англии

К 1770-му году слово «макароны» в Англии имело особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга » это — макароны» применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

Кстати, макаронам мы обязаны появлением традиции розыгрышей и шуток 1-го апреля — классическим Розыгрышем Века многие называют запущенное в эфир 1 апреля 1957 года телекомпанией Би-Би-Си сообщение о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны , голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства — одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. Редакция получила немало писем — откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность — ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки.

Макароны в России

В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта питания — и конечно же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

По материалам histpro.narod.ru и kuking.net

Кто ни разу не ел макароны? Пожалуй, такого человека не найти нигде. Ведь под одним названием «макароны» собран огромный ассортимент изделий из теста – это и обычные вермишель и рожки, и длинные спагетти, и листы пасты для лазаньи и т.д. С этим продуктом существует уже огромное количество рецептов, которые можно быстро и легко приготовить. Но мало кто знает, как и когда появились макароны, а также откуда они родом. На самом деле история происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, которые их окружают..

История происхождения макарон — откуда появились макароны

Большинство, конечно, скажет, что макароны – традиционное блюдо итальянской кухни, и будут в чем-то правы… Ведь по Европе повсеместно распространили макароны именно итальянские купцы, на время долгих плаваний за много тысяч километров от родины заполнявшие трюмы своих кораблей макаронными изделиями.

В Россию впервые привезли макароны именно выходцы из Генуи, а произошло это во времена Петра Первого. Известный реформатор и поклонник всего европейского часто приглашал к себе иностранных мастеров, один из которых был итальянским судостроителем и привез в подарок царскому двору некоторое количество макарон. Блюдо понравилось, быстро прижилось в народе. А вот промышленное производство макарон в нашей стране началось с фабрики в городе Одессе. Примечательно, что открыли его не русские и не итальянцы, а французы.

Есть мнение, что макароны – блюдо греческого происхождения, ведь дословно «макароны» с древнегреческого переводится как «еда из муки». Но, кроме этого факта, существование макарон в Древней Греции практически ничем не подтверждено.

В Римской империи, во времена правления императора Тиберия, около 600 года нашей эры, появились первые кулинарные книги. И в них были рецепты блюд из макарон, лишь незначительно отличавшихся от современных! Однако это уже наша эра. А история макарон намного древнее.

При раскопках древних пирамид в Египте было найдено большое количество изображений людей, занятых приготовлением лапши. Причем технология не особо отличалась от нынешней – тесто раскатывали, резали на кусочки и сушили. Были ли ввезены макароны извне или их придумали на месте – науке пока неизвестно.

Но все-таки самые древние упоминания о макаронах принадлежат китайцам. При раскопках древних городов, датированных примерно 4000 лет до нашей эры, были найдены остатки посуды с окаменевшей лапшой! Также в Китае огромное количество упоминаний макарон в народном фольклоре – сказках, мифах, легендах. С макаронами связаны поверья и народные суеверия. Выходит, что Китай – родина всеми любимых изделий из теста, а совсем не Италия.

На сегодняшний день существуют огромное количество фактов о макаронах. Для вас мы подготовили самые интересные.

  • В Италии макаронные изделия называют «паста»;
  • Во всем мире существует около 600 видов пасты;
  • Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
  • В 1819 году в Италии была изобретена первая машинка для сушки спагетти;
  • Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно;
  • Голландский водитель был приговорен к 8 неделя тюрьмы за то, что ел макароны за рулем;
  • В Италии существует такой жанр фильма, как спагетти-вестерн. В этом жанре в 60-х годах было снято около 600 фильмов.

Соусы для макарон

Сейчас мы едим макароны с мясом, овощами, молоком, разными приправами и т.д. Но по традиции макароны принято кушать с соусом. А для этого необходимо их приготовить самостоятельно из свежих продуктов.

  • Болоньезе: мясной фарш, томаты, красное вино и зелень;
  • Барбонара: бекон, сливки и сыр Пармезан;
  • Норма: свиной жир, лук и томаты;
  • Наполетана: томаты, свежие овощи и зелень.

Хотя в каждой стране макароны свои… Объединяет их отменный вкус, простота приготовления и популярность, пик которой пришелся на ХХ век. С развитием индустриального мира заводы и фабрики стали производить намного большее количество макарон, и они фактически заполонили мир. Такая вот история макарон.

Истоки происхождения макарон теряются во тьме тысячелетий.

Первое упоминание о макаронных изделиях (или мучной пасте) было найдено в Этрусских захоронениях, датирующихся 4 в. до н.э. На барельефах изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий.

В 1-м веке н.э. повар Апиций (Apicius) упоминает в своей кулинарной книге блюдо, напоминающее современную лазанью.

Приблизительно около 1000 г. н.э. повар могущественного Патриарха Акилейского Мартино Корно написал книгу “De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani” («Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели»).

Паста была хорошо известна и в арабских странах, где до сих пор её называют «маккарони». Из этих стран макароны распространились в Грецию и на Сицилию (в те времена бывшую арабской колонией).

Первой официальной столицей макарон можно считать Палермо. Именно здесь впервые были найдены исторические источники, в которых говорилось об изготовлении сухих макаронных изделий в промышленных масштабах. В 1150 году арабский географ Аль-Идризи пишет в своём отчёте, что в Трабии, примерно в 30 км. от Палермо, «в изобилии изготавливают мучную пасту в форме шнуров, и потом перевозят её повсюду, в Калабрию и во множество Мусульманских и Христианских стран, даже на кораблях».

Первое «официальное» упоминание пасты встречаем в нотариальном акте инвентаризации имущества для завещания: «корзина, полная макарон». Документ датируется 1279 годом. Документ 1366 года свидетельствует о производстве высушенных макаронных изделий в Лигурии. В 15-16 веках производство лапши становится весьма распространённым, и в 1574 году в Генуе основывается Гильдия Производителей Лапши.

В 17 веке в Неаполе происходит маленькая технологическая революция – изобретение механического пресса. Применение механического пресса позволило значительно удешевить процесс производства и сильно снизить цены на пасту. С этих пор макароны становятся истинно народной едой. Близость Неаполя к морю (как и в случае Лигурии и Сицилии) давала возможность осуществлять сушку макарон. Высушенные макароны можно было хранить на протяжении долгого времени.

До 18 века тесто для макарон в цехах месили ногами. В 1740 известный инженер Чезаре Спадаччини, по заказу Неаполитанского короля Фернандо II, ввёл новую технологию, которая заключалась в добавлении кипящей воды в свежемолотую муку и замене ножного замеса специально сконструированными машинами с деталями из бронзы.

В 19 веке производство макарон достигает промышленных масштабов, достойных своего века. Внедрение машин и механизмов в производство макарон влечёт за собой развитие рынка макаронных изделий, обострение конкуренции среди производителей и рост экспорта пасты за океан. На качественно новый уровень выходит процесс просеивания муки, вводятся в употребление гидравлический пресс и паровые мельницы.

19 век принёс с собой также возможность сверлить в бронзовых дисках-матрицах макаронных прессов отверстия практически любой формы. Ассортимент производителей макаронных изделий стал насчитывать до 150-200 наименований.

В начале 20 века процесс искусственной сушки и кондиционирования воздуха делает процесс производства пасты доступным для всех регионов Италии.

Самой лучшей для производства макаронных изделий считалась твёрдая пшеница Таганрог, импортировавшаяся из России. Российский порт Таганрог отгружал тысячи тонн столь любимой производителями макарон пшеницы дурум. В то время итальянские макаронные фабрики просто не могли обходиться без пшеницы из России. В старой рекламной брошюре Лигурийской паста-фабрики, половина продукции которой экспортировалось в Штат Нью-Йорк, с гордостью описывается «Паста Таганрог». К сожалению, импорт Таганрогской муки был прерван после революции 1917 года. И итальянским производителям пришлось найти замену Таганрогской пшенице. Но до сих пор твёрдая пшеница Таганрог считается непревзойдённой по своим качествам для производства макаронных изделий.

Фотографии: www.flickr.com
Текст: www.1-mk.ru

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры.

Трудно поверить, что за 8 — 10 тысяч лет возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречье) кто-то один, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука + вода) и получил собственно макароны. Историки отмечают минимум три возможных следа — цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макароны были известны в IV тысячелетии до Н. Э. — в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Историки, тщательно изучив барельефы, датируемые 4 в. до н. э. этрусского некрополя «Бандитачча», утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. В 396 г. до Н. Э. этрусский город Веии был завоеван римлянами. Возможно, что изготовление и приготовление пасты, наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры и быта покоренных народов.

Собственно, Древний Рим был одним из первых крупных мегаполисов на Земле, с огромным по тем временам населением, превышавшим миллион человек. Одной из главных проблем тогдашних правителей было снабжение города продовольствием. Суть проблемы состояла не столько в том, чтобы доставить продовольствие в город, сколько в том, чтобы сохранить его — тогдашний уровень развития не позволял надлежащим образом хранить даже зерно. Чаще всего привезенную пшеницу тут же раздавали населению (либо продавали за символическую плату), люди делали из него муку, выпекали дрожжевой хлеб, но хранить его долго было нельзя, и тогда муку стали варить и формовать галеты, которые можно было хранить очень долго. Со временем эти галеты стали варить в бобовых похлебках. В то же время богатые слои населения могли себе позволить делать яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские учёные совместно с коллегами из штата Луизиана (США). При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет !

О полезных свойствах лапши на Востоке было известно издревле. С лапшой связаны множество поверий, ритуалов и даже лечебных рецептов. Например, в книге «Трактат о лекарствах и иных средствах императора Шэнь Нуна», написанной придворным медиком Сяо Гуном предлагается употреблять в пищу горячие блюда с гречневой лапшой при простудных заболеваниях и заболеваниях, связанных с «внедрением в организм вредоносной энергией се и болезненных скоплениях цзи», и блюда с пшеничной и рисовой лапшой при избыточном весе и признаках преждевременного старения так как они «рассеивают вредоносную чи меридиана трёх обогревателей».

Тонкие ценители ритуалов — японцы — во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами («тоси-коси» — название лапши с японского переводится как «переходящая из года в год»), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша — у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый. Вообще в странах Юго-Восточной Азии празднование Нового Года не обходится без традиционных блюд из рисовой, пшеничной или «стеклянной» лапши из бобов мунго, так как считается, что употребление лапши «продлевает жизнь и приносит счастье».

Ошибочное мнение состоит в том, что точкой отсчета распространения современных макарон по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году Н. Э.

В городских архивах Генуи имеется инвентарная опись, датирующаяся 1279 г. и упоминающая завещание некоего Ponzio Bastone, содержащее «bariscella plena pasta» (корзина, наполненная макаронами).

Однако встречаются упоминания о изделиях из высушенного теста и до 13 века. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы — они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово «maccheroni»» получено из сицилийского диалекта — «maccarruni» означает «обработанное тесто». (от итальянского слова «макаре», что означает «мять, месить»). Высушенное тесто в виде нитей («tria» в арабском языке) являлись пищей караванов в период исламской экспансии конца первого тысячелетия Н. Э.

Древняя легенда рассказывает, что спагетти созданы в пещере мага, который жил в Неаполе в XIII веке, при императоре Федерико II. Говорят, что великий император первым попробовал спагетти, полюбил их и распространил среди жителей королевства такую питательную и вкусную пищу.

Первое упоминание существования продукта, имеющего близкое сходство с макаронами, приводится в кулинарной книге Аппикуса (Апиция) (Apicius), жившего во времена императора Тиберия (Tiberius) в 1-м веке Н. Э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Так же он описывает timballo (сладкий или кислый пирог из макарон).

Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках — находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезания теста и т. п. В древнегреческой мифологиии говорится, что бог Вулкан изобрел машину (!), которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста — прообраз спагетти.

В 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах» (?). Надо понимать, что «pasta» в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

Великие латинские поэты Цицерон и Гораций говорили о вкусных «лагане»; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал «кушание в виде ниток», которое производили в Trabia, приблизительно в 30 км. от Палермо.

Документальное свидетельство отностся к 12-му веку — Guglielmo di Malavalle описывает банкет, на котором подавалось блюдо под названием «macarrones sen logana», представляющее собой макароны с соусом.

В одном акте нотариуса Джануино де Предоно от 1244 года, указаны условия контракта, заключённого между одним врачом и его пациентом: кроме счёта, который пациент должен оплатить в случае выздоровления, и листа лекарств, которые больной должен выпить, в контракте перечисляются несколько запрещённых продуктов. Среди них — «паста лисса»: это макароны, сделанные, вероятно, из пшеницы мягких сортов и использующиеся для приготовления запеканок.

Около 1250 года имеется упоминание Jacopone da Todi, в следующем десятилетии Бокаччо (Boccaccio) пишет знаменитую историю, в которой живописец Бруно посещает землю Cockaigne, где видит «целую гору тертого пармезана (parmesan), на вершине которой стоят люди, делают макароны и равиоли (ravioli) и варят их в бульоне».

Литература, сочетающая историю с легендой, рассказывает, что болонскую лапшу «изобрели» по случаю свадьбы Альфонса д» Есте и Лукреции Борджа. Невесте повар посвятил своё создание: добавил в тесто много яиц, сделал его мягким и блестящим с несколькими каплями оливкового масла и разрезал его тонкими полосами «как длинные светлые волосы Лукреции».

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течение столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались «маэстри фиделари» в Лигурии, «Лазаньари» в Флоренции, «Вермичеллари» в Неаполе (вермишель означает «червячок»), «Артиджани делла паста» в Палермо.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая своим весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Средиземноморский ветер, высушивающий макароны, придавал особый вкус и аромат этим макаронам. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведеных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Первый рецепт лазаньи (lasagne) был записан в XV веке. В том же самом столетии вышла книга отца Бартоломео Секчи — библиотекаря Ватикана (father Bartolomeo Secchi) (Платин) — «De Honesta Valuptate ac Valetudine» («Об истинных удовольствиях и благополучии»), где были представлены основные типы (форматы) макаронных изделий. За три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства. Примерно в то же время в Болоньи изобрели тортеллини (tortellini) — сделанные в форме бутонов розы макароны, начиненные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: «Если Адам соблазнился яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини»? Много легенд существует о происхождении тортеллини. Одна из известнейших рассказывает о молодом поваре богатого болонского купца, вылепившем пасту необычной формы, навеянной созерцанием пупка жены хозяина, спавшей обнаженной .

Однако, в настоящее время группа британских ученых решила оспорить итальянское происхождение лазаньи. В старинном манускрипте The Form of Cury, который считается самым старым сборником кулинарных рецептов в мире (он датируется 1390 годом), ученые обнаружили описание блюда «лазан». По древнему британскому рецепту оно готовится из так называемой пасты и сырного соуса. Доктор Морис Бэйкон, который возглавлял кулинарно-историческое исследование, заявил, что на основе выясненных фактов готов доказать любому, что родина лазаньи — средневековая Британия. Это заявление вызвало бурю негодования со стороны темпераментных итальянцев, не желающих признавать в лазанье иностранку, и они принялись отстаивать кулинарную гордость страны. Официальные представители дипломатической миссии Италии утверждают: «Независимо от того, как называется это древнее кушанье в Британии, оно не является лазаньей в том смысле, в котором это понимаем мы».

Макароны, однако, не имели важной роли в пище — даже среди жителей Неаполя до, по крайней мере, XVI века. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница (durum), необходимая для производства макарон, должна была завозиться из областей Sicily или Puglia и, следовательно, макароны были дорогими и употреблялись в повседневную пищу только богатыми классами.

Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами — для удобства поедания спагетти ее придумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.

В России макароны известны не так давно — всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять — шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям…

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века — через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта — и, конечно — же, в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.

К концу XVIII века технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30 — 50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах — лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью — отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла, сам большой любитель макарон.

Откуда произошло само слово «макароны»? Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец одной таверны, pacпoлoженой недалеко от Неаполя (Италия) готовил для посетителей разных видов и форм лапшу — излюбленную пищу итальянцев, давая своим изделиям забавные названия: «Собачьи ушки», «Кудри священника». .. Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его длинные, тонкие трубочки и развешивая их на веревке для белья. Увидев «игрушки», находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Гости были в восторге и автор — тоже. Таверна стала излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству этой необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо это конечно же назвали «макароны». Однако существует и еще одна версия. Лингвисты уверяют, что само слово «макароны» отнюдь не итальянского происхождения. Будто бы произошло оно от греческих слов makros, что означает «длинный», и makares — «благословенный»

Макароны – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

История

Название данного продукта имеет итальянское происхождение. Макароны представляют собой трубчатые изделия из пшеничной муки и воды. Макароны считаются недорогим и универсальным ингредиентом в кулинарии. Первые изделия, напоминающие лапшу, были изготовлены в древнем Египте, приблизительно в четвертом столетии до нашей эры.

Однако точная дата их возникновения подлинно неизвестна. Современные макароны в своем традиционном виде впервые появились в Венеции, в начале тринадцатого столетия. В России об этом продукте узнали относительно недавно, чуть больше двухсот лет тому назад. Первая макаронная фабрика была открыта в Одессе, в 1767 году. На сегодняшний день макароны являются одним из самых популярных продуктов питания. В том или ином виде они представлены во всех кухнях мира.

Полезные свойства

Почему-то бытует мнение о том, что макароны не несут организму никакой пользы, а лишь одни калории. Однако, это вовсе не так. Во-первых, в этом продукте как раз совсем немного калорий, просто благодаря высокому содержанию клетчатки и особому химическому составу, они вызывают быстрое чувство насыщения. Так что при умеренном употреблении макарон и грамотном сочетании их с другими продуктами, можно достаточно просто и быстро похудеть.

Как уже было сказано, макаронные изделия, особенно приготовленные из твердых сортов пшеницы, содержат большое количество клетчатки, необходимой для правильной работы пищеварительной системе и расщепления ферментов. В достаточном количестве присутствует в этом продукте и белок, который обеспечивает рост клеточных тканей, формирование и тонус мышц, и полноценное функционирование всего организма. Также в состав макаронных изделий входят полезные углеводы, минеральные вещества, крахмал, витамины группы В и Е.

Применение

Макаронные изделия применяются исключительно в кулинарии. Макароны можно подавать как самостоятельный гарнир, их отваривают и затем иногда обжаривают в масле на сковороде. Также Макароны добавляют в супы, запеканки и салаты. На основе макарон есть и самостоятельные блюда, например, макароны по-флотски, макароны с сыром и даже десерты. Как утверждают знаменитые кулинары, количество блюд, которые можно приготовить, используя макаронные изделия, ограничивается лишь вашей фантазией!

история их создания, популярности и названии

Макарон (фр. Macaron; /makaʁɔ̃/) сегодня являются одним из самых популярных лакомств. Их дарят на праздники в качестве сладкого презента, с ними делают красивые букеты и композиции, да и просто покупают к чаю, ведь макаруны являются одним из самых легких и некалорийных десертов. От кондитерского изделия до одного из самых популярных в мире десертов макарон проделали путь длиною в 200 лет. Об истоках их создания, популярности и названии – читайте в нашей статье.

Эпоха Возрождения в самом разгаре. Европа оправляется после бесчисленных войн и эпидемий Средневековья, возрождается наука, школы и искусство. Светлые умы во всех областях знаний начинают производить ряд экспериментов и впечатляющих открытий. Сила познания охватывает буквально все – от путешествий и географии, до литературы и кондитерского искусства, которое, благодаря появлению новых продуктов, начинает усиленно развиваться и рождать на свет множество вкуснейших десертов.

1533 год. Вся Венеция готовится к масштабному событию – свадьбе Генриха II и Екатерины Медичи. Со всей округи во дворец съезжаются кулинары и повара, чтобы внести свой вклад в меню королевской свадьбы. Дело доходит до десертов, и тогда Екатерина Медичи приглашает итальянского кондитера, человека из своей свиты, который до этого выступал лишь советником при подготовке к празднику. Кондитер решает подать на свадьбе что-нибудь совершенно новое, то, чего не видел еще ни один европейский монарх. Так на свадебном столе появляется большая ваза с разноцветными маленькими печеньями, которые кондитер окрестил «макарон». Этими же макаронс был украшен свадебный торт, а также они рассылались гостям вместе с приглашениями на свадьбу. Пирожное производит фурор при дворе и с этих пор является одним из самых популярных европейских десертов. Также, благодаря этой выдумке, в Европу входит мода на легкие маленькие пирожные, суфле и воздушные крема.

Но все новое, это, как известно, хорошо забытое старое. Эта аксиома не обошла и творение итальянского кондитера. Оказалось, что за основу рецепта, мастер взял старинный монашеский рецепт из двух склеивающихся печений, промазанные медовым кремом. Этот незатейливый рецепт придумали две сестры-монахини из лотарингского города Нанси – Маргарита и Мари-Элизабет. В монастырях, как известно, рацион питания составляется довольно строго. Но сестры настолько хотели чего-нибудь сладкого, что в конце концов, придумали десерт из двух печений на основе ржаной муки, промазанные сначала медом, а затем – медом с яичным желтком. Это произошло в 791 году, согласно версии, опубликованной в книге Larousse Gastronomique. Тогда десерт не получил названия, хотя в близлежащих от монастыря селах, его начали делать местные жители и даже продавать как десерт.

Настоящую славу печенью пришлось ждать более 700 лет. После грандиозной свадьбы Екатерины Медичи и Генриха II, о печенье, наконец, узнал весь Старый Свет. Тогда же рецептом заинтересовались во Франции, которая, как известно, является родиной множества гастрономических рецептур, десертов и усовершенствованных лакомств. Именно там, макароны обрели свое название и уже приближенный к нашему времени вид. Печенье получило название «макарон» от слова ammaccare (maccarone/maccherone), что в переводе с итальянского означало – надавить или разбить. Это касалось одного из главных ингредиентов в составе обновленного рецепта – миндального порошка, который изготавливался под прессом. К 1830-му году, макарон подавали с различными начинками: ликером, специями, джемом и даже вареньем. Начинку зажимали между двумя легкими печеньями, на которые наносили воздушный крем. Отличительной чертой таких пирожных является их многообразная расцветка – краситель обязательно должен быть натуральным, а за их миниатюрность и разноцветность, в некоторых регионах Франции их называли «пуговичками». Примечательно, что несмотря на обилие «классических рецептур», каноничных наполнителей и легенд вокруг лакомства, во всем мире нет определенного, правильного рецепта макарон. Это объясняется тем, что во времена, когда макарон делали во французских кондитерских, в каждом регионе их рецепты менялись в зависимости от доступности продуктов и вкусовых предпочтений клиентов. Например, в Амьене в рецепте чаще всего использовали фрукты, миндаль и мед, а в Бургундии в состав крема добавляли вино. А сама основа готовится с помощью яичных белков, молотого миндаля и сахара.

Но все же, есть место в мире, где макарон, как считается, берут свое исконное начало и готовятся здесь по определенной рецептуре, которая признана самой каноничной. Это французская кондитерская Ladurée, куда многие туристы простаивают очередь более 3х часов, чтобы купить маленькую коробочку макарон в подарок своим близким. Макарон из этой кондитерской стали настолько популярны, что даже засветились в фильме. София Коппола, талантливый режиссер, в 2006 году выпустила на экраны биографическую ленту «Мария-Антуанетта», сюжет которой посвящен молодым годам последней королевы Франции. Именно макарон от известной кондитерской Ladurée ела героиня Кирстен Данст в фильме. А в 2010 году знаменитый дизайнер Джон Гальяно, выпустил ограниченную партию макарон со вкусом рома и имбиря в продажу, повторяя опыт Кристиана Лабутена. Лабутен выпустил свою партию красных и черных макарон совместно с итальянской фирмой «Марни». Интересно также и то, что популярность макарон достигла такого уровня, что мегапопулярный французско-итальянский десерт стали продавать во французском McDonald’s. Это привело к тому, что с 2010 года популярность десерта перелетела океан и достигла США, где его начали использовать в качестве пасхального подарка, потеснив фигурки традиционного шоколадного кролика и яйца. Это событие было вызвано тем, что разноцветность и миниатюрность макарон придавала пасхальной корзинке со сладостями особый праздничный вид. Несладкие макарон, с морепродуктами и икрой, выпускают в Японии, где они также пользуются популярностью, наряду и с традиционными десертами. Вкусовое разнообразие макарон не знает пределов. Сегодня выпускают макарон с фисташковым, шоколадным, миндальным, кофейным, клубничным, малиновым, лимонным и даже цветочным и пыльцовым вкусом. В знаменитой кондитерской Ladurée каждый день продается свыше 15 тысяч штук этого печенья. Упаковывают печенье также с особым изяществом, укладывая макаруны в квадратные, круглые и прямоугольные коробки, украшая золотыми узорами и сатиновыми лентами, чтобы придать этому десерту настоящий вид праздника. Тем более, что воздушный вкус, легкий миндальный аромат и разные цвета в себе несут ощущение настоящего праздника.

Мода на маленький французский десерт дошла и до нас в начале 2000-х годов. Первыми их стали выпускать московские кондитерские, одалживая рецепты у французских мастеров. А с появлением интернет-кондитерской Mon Bon, макарон вышли на одну ступень популярности, в частности, из-за того, что блюда этой кондитерской отметил сам Джейми Оливер. Маленькие пирожные стали популярны по всему миру, и многие украинские кондитерские, кафе и рестораны, стали включать этот десерт в состав меню. Первые эксперименты начались в 2010-х годах, но тогда рецепты макарон сильно отличались от правильного, и естественно, особого ажиотажа не вызвали. Но с каждым годом искусство киевских кондитеров совершенствовалось. Попробовать макарон можно во многих киевских кондитерских, некоторые из них мы собрали для вас в нашем обзоре.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Читайте також


Макароны по-флотски с растительным мясом с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Состав: макаронные изделия отварные (макаронные изделия пенне (мука из твёрдой пшеницы, вода питьевая), вода питьевая, соль пищевая, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное), фарш растительный обжаренный (фарш растительный (вода питьевая, текстурированный растительный белок (соевый, гороховый, рисовый), масло растительное рафинированное дезодорированное (рапсовое, кокосовое, подсолнечное), крахмал (картофельный, кукурузный), лук репчатый сушёный, соль пищевая, растительные волокна, ароматизаторы, глюкоза, перец чёрный молотый, чеснок сушёный молотый, красители (красный свекольный, сахарный колер I простой), антиокислитель — лимонная кислота, витамин В7, витамин В12), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное), соус томатный по-флотски (томаты свежие, томаты в собственном соку (томаты очищенные, сок томатный), томатная паста, лук репчатый свежий, морковь столовая свежая, чеснок сушёный, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, крахмал кукурузный, базилик сушёный, соль пищевая, сахар), сок томатный восстановленный, чеснок сушёный, соль пищевая, перец белый молотый, зелень петрушки свежая. Продукция производится на предприятии, где используются горчица, молоко (лактоза), орехи, сельдерей, яйца.
Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Из истории макарон — Кулинарная энциклопедия от 1001 ЕДА

Трудно представить себе, какие только кулинарные рецепты ни придумывали изобретательные итальянцы для своих макарон! Эти рецепты, специфические для каждой местности, насчитываются десятками и сотнями, и каждый, для кого готовка – настоящее увлечение, сможет выбрать самый-самый лучший рецепт приготовления макарон и создать незабываемое блюдо!

Происхождение макарон скрыто во тьме веков. Какое-то время их изобретателями считались китайцы. Это недоразумение основывалось на том, что Марко Поло, который в 1292 году возвратился в Венецию после долгого путешествия в Китай, рассказывал, что он видел в Китае макароны, и лишь потом выяснилось, что он имел в виду такие же макароны, что и у итальянцев.

В изобретатели макарон записывали и этрусков, причем на полтысячелетия раньше того, как макароны появились у китайцев, однако убедительных подтверждений этому не найдено. Специалисты считают, что ни у греков, ни у римлян и тем более у более древних этрусков не было твердых сортов пшеницы, необходимой для изготовления макарон, поэтому они никак не могли быть их изобретателями.

Индийцам и арабам макароны известны уже как минимум с начала 13 века. Интересно, что у всех этих они обозначались словом «нить» – у индийцев это sevika, у арабов – rishta, а у итальянцев – spaghetti (от spago – «нить»).

Первая официальная столица макарон – Палермо, где впервые начали изготавливать сухие макаронные изделия в промышленных масштабах, о чем в 1150 году сообщал арабский географ Аль-Идризи.

Благодаря механическому прессу, изобретенному в Неаполе в 17 веке, процесс производства макарон стал значительно дешевле, что позволило значительно снизить на них цену и превратить макароны или, как их еще именуют итальянцы, пасту в подлинно народную еду, кулинария же обогатилась множеством новых рецептов.

В 19 веке производство пасты ставится на широкую ногу, чему способствовало применение гидравлических прессов и паровых мельниц. Рынок макаронных изделий стремительно развивается, а обострение конкуренции между производителями способствует экспорту макарон во все концы света и увеличению разнообразия производимых изделий. Дело в том, что в производстве использовались бронзовые диски-матрицы макаронных прессов, и отверстия на них можно было делать самой разной формы. Этим объясняется рост ассортимента до 150-200 наименований.

20 век принес в технологию производства макарон новые усовершенствования: благодаря внедрению искусственной сушки и кондиционирования воздуха их производство стало доступно для всех регионов Италии, в каждом из которых имеются свои кулинарные рецепты.

В России производство макарон впервые было налажено в Одессе в конце 18 века, а к 1913 году в стране функционировало уже 39 макаронных фабрик, которые производили около 30 тысяч тонн макаронных изделий в год.

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Происхождение макарон История появления итальянской пасты Презентация ученицы

Происхождение макарон История появления итальянской пасты Презентация ученицы группы 8. 2 Марюниной Арины

Меню q. Что было в Италии до пасты? q. Появление пасты q. Разнообразие видов q. Лазанья q. Равиоли q. Макароны и спагетти q. Список источников

Что было в Италии до пасты? Вода, капуста, сало, кусочек мяса. Иногда в этот суп кидали жаренные на масле овощи и свиные рёбрышки. Всё, что не годилось под засолку, попадало в суп. Немного позже начали задумываться о добавлении в блюдо злаков и бобов. Но в основном суп был овощной и в него макали кусочек чёрствого хлеба. До сих пор в Италии существует выражение “bagnare una zuppa” и “inzuppare il pane” (размачивать хлеб в супе). После было принято обязательно добавлять в жидкость мясные ингредиенты, чтобы она имела в себе как можно больше жиров и углеводов.

Появление пасты История происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам, легендам, окружающим их. Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывавших их создание Богам.

Древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае и Марко Поло привез их в Италию в 1292 г н. э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».

Сорта пасты Лазанья Спагетти и макароны Равиоли

Лазанья Хотя сегодня и принято считать, что лазанья истинная итальянка, ее родословную пытаются отстаивать англичане и даже скандинавы! Первый письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14 -го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга).

История названия лазаньи Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Такую лепешку пекли греки и называли ее «laganon» . Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani. До сих пор в некоторых областях Италии широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана.

По другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого «lasanon» , что в переводе означает «горшковая печь» . Римляне заимствовали это слово, превратив его в «lasanum» , которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи. Постепенно название посуды перешло и на само блюдо. Так на свет и родилась «лазанья» .

Рецепт средневековой лазаньи Согласно рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром. Под специями вероятнее всего подразумевались соль, перец и сахар, но возможно и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. К тому времени средневековые итальянцы были знакомы с этими приправами.

Пельмени по-итальянски или паста с начинкой? На счет происхождения этого блюда существует несколько версий. Одна из них гласит, что равиоли были завезены итальянским путешественником Марко Поло из Китая. Он посетил китайскую провинцию Сычуань и попробовал там блюдо под названием «Хунтун» . В Италии повара изменили название из «Хунтун» на «Равиоли» , после чего это название осталось неизменным по сегодняшний день. Но эта версия в истории кулинарии остается под вопросом, так как в итальянской литературе первые упоминание о равиолях приходятся на 13 век, до приезда Марко Поло из Китая.

Недавно историки в письмах 14 века обнаружили описание рецепта вареного теста, фаршированного сыром и яйцами. Но это были raffyolys, известные с 1440 года. Само слово ravioli попало в словари только в 1841 году и дословно означало «обернуть» . Интересный факт, что в Помпеях нашли скалку для раскатывания пасты. Она ничем не отличалась от тех, которые используются сейчас для приготовления равиоли.

Макароны и спагетти Макароны бывают разных видов: сверхдлинные, длинные и короткие. Их производят из ржаной, гречневой, соевой, рисовой муки, однако чаще всего макароны делают из пшеничной муки. В этом последнем случае также существует извесное разграничение: на макароны из муки твёрдых сортов пшеницы, мягких сортов и, наконец, изделия из смешанных сортов, чаще всего встречающиеся.

Разнообразие в семействе макарон обеспечивается за счёт степени размельчения муки, начиная от полнозернистой и кончая очищенными светлыми сортами. Кроме того, для производства макарон применяется так же крупа.

История названия Индийцы и арабы начали употреблять макароны с 1200 года нашей эры. Удивительней всего, что слова sevika (ind) и rishta (arb), которыми тогдашние индусы и арабы называли макароны, имеют одинаковое значение – нить. Более того, итальянские spaghetti, произошедшие от слова spago, переводятся как «нитеобразные» .

Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за продуктом закрепилось название macaroni. В 14 веке в английской кулинарной книге “The Forme of Cury” дается рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленьким кусочком масла и с тертым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоев общества.

Первая кулинарная книга была написана в Англии в 1390 году по приказу Ричарда II и содержала в себе почти все рецепты блюд, которые тогда были придуманы уже. Называлась она «The Forme of Cury»

Вилка, которую мы знаем С появлением пасты пришлось придумывать новый прибор для употребления продукта, так как деревянное «шило» (вилка с тремя зубцами) было не очень удобно, а поедая пасту руками можно было испачкать дорогую одежду. Выход был найден при дворе короля Фердинанда II. Именно его придворные придумали укоротить «шило» и добавить ему ещё один зубчик. В таком виде вилка сохранилась до наших дней.

Список источников q Джованни Ребора. Происхождение вилки. История правильной еды. – М. : Ко. Либри, 2007 q Маурице Кирш. Превосходное тесто. Макароны. Warszawski Dom Wydawniczy: Вид, Воениздат 1994 q Пельмени по-итальянски или паста с начинкой? http: //ctc. ru/rus/projects/show/76527/news/98325. html. 13 ноября 2013 q История происхождения макарон. http: //kuking. net/ q Historia de la pasta http: //www. todalapasta. com/historia-dela-pasta/#more-358 q Belos. Равиоли. История их появления. http: //varpobeda. com. ua/. 18 мая 2013 q Woman’s day. Лазанья: история и родословная. http: //www. wday. ru/dom-eda/kuhni-mira/lazanyaitalyanskaya-kuxnya/

Откусывание: история пасты


Tortellini, здесь с томатным соусом и нарезанной кубиками ветчиной, представляет собой искусную интерпретацию блюда, которое тысячи лет назад началось с простой лапши. См. легендарное вдохновение для формы. Фото Натали Дулекс | SXC.

 

октябрь 2007 г.
Последнее обновление: февраль 2012 г.

Обзоры товаров / Основные закуски / Паста

История пасты

Страница 1: Паста путешествует из Китая в Аравию и Италию

 

ОТЧЕТ О КАПСУЛЕ: Это страница 1 пятистраничной статьи; здесь введение в историю пасты.Нажмите на черные ссылки ниже, чтобы посетить другие страницы.

 

Введение

Паста — древняя пища, не настолько древняя, чтобы предшествовать письменным источникам, но никто не делал заметок, когда эта популярная еда впервые появилась на сцене. Ученые приписывают китайцам изготовление пасты из рисовой муки еще в 1700 году до н. э. Итальянцы, ориентированные на пасту, считают, что паста восходит к древним этрускам, которые населяли регион Этрурия в Италии (центрально-западная часть Италии, нынешние Тоскана, Лацио и Умбрия) с железного века до римских времен (с 11 века). Б.н.э. до I века до н.э.). Около 400 г. до н. э. они начали готовить лапшу типа лазаньи из полбы. Римляне, которые последовали за ними, делали lagane, разновидность лазаньи, из теста из воды и муки. Однако и этруски, и римляне пекли свою лапшу в печи, так что вареной пасте еще предстояло родиться в Италии.

Согласно американскому историку Чарльзу Перри, написавшему несколько статей о происхождении макарон, первое четкое западное упоминание о вареной лапше содержится в Иерусалимском Талмуде V века до нашей эры.E. Написано на арамейском языке с использованием слова итрийах . К 10 веку itriyah во многих арабских источниках относились к сушеной лапше, купленной у продавца, а не к свежей лапше, приготовленной дома. В других арабских источниках того времени свежая лапша упоминается как лакша

.

¹ См. «Макаронные изделия: откуда и как они появились», Корби Куммер, опубликовано на
MrSleepersPasta.com.

Изобретение вареных макарон принадлежит арабам.Торговцы из Аравии упаковывали сушеные макароны в длительные путешествия по знаменитому «Шелковому пути» в Китай. Они принесли его на Сицилию во время арабских вторжений 8 века.²

Сушеный продукт, похожий на лапшу, который они принесли с собой, можно было легко превратить в горячую питательную еду. Скорее всего, это происхождение сушеных макарон, которые в это время начали производить в больших количествах в Палермо. Слово «макароне» происходит от сицилийского термина, обозначающего принудительное приготовление теста ; раннее приготовление макарон было трудоемким процессом, длившимся целый день (подробнее об этом в нескольких абзацах).

 
Шелковый путь или Шелковый путь представлял собой взаимосвязанную серию маршрутов, охватывающих 5000 миль через Южную Азию, пересекаемых караванами и морскими судами, соединяющими Чанъань (сегодняшний Сиань), Китай с Антиохией (в современной Турции), а также другие точки. Этот термин является переводом с немецкого Seidenstrasse, , подаренным немецким географом Фердинандом фон Рихтгофеном в 1877 году. Фото предоставлено НАСА | Космический центр Годдарда.

Как ели макароны, неизвестно, но многие старые сицилийские рецепты пасты до сих пор включают другие арабские кулинарные новшества, такие как изюм и корица. Самые старые из существующих рецептов макарон родом из Сицилии и до сих пор являются частью современной кухни: макароны с баклажанами (баклажаны были завезены арабами на Сицилию около 1000 года через Индию) и макароны с сардинами. Что итальянцы, скорее всего, добавили, так это пасты с соусом .

²Между 827 и 965 годами нашей эры происходили неоднократные вторжения.э., с падением Палермо в 831 г. и падением Сиракуз в 878 г.

Перейти к странице 2: Макаронные изделия в средние века

Перейти к индексу статей выше

 

Авторские права на содержимое © 2005-

Забудьте о Марко Поло! Настоящее происхождение спагетти и томатного соуса с Массимо Монтанари

Кто первым представил спагетти в Италии? Ну, вы часто слышите, что именно Марко Поло завез макароны в Италию после своего возвращения из Китая. И его обнаружил один из его матросов, венецианец, которого вполне уместно звали Спагетти.

Единственная проблема с этой памятной историей заключается в том, что она не является правдой.

Это только малая часть увлекательной информации, как точной, так и ложной, содержащейся в книге Массимо Монтанари «Краткая история спагетти с томатным соусом» , которая будет опубликована в конце этого месяца. Книга правильной длины (128 страниц), академическая и представляет собой совершенно увлекательный рассказ об истории еды.Это объясняет, как паста стала невероятно популярной и как на протяжении многих лет ее сочетали с сыром пармезан, томатным соусом, базиликом и оливковым маслом, чтобы сформировать блюдо, которым многие из нас регулярно наслаждаются сегодня.

Называя свою книгу «исторической реконструкцией» блюда, Монтанари отмечает, что «спагетти с томатным соусом, особенно если их посыпать тертым сыром пармезан, являются символом [итальянской] идентичности по преимуществу».

Исходя из этой предпосылки, Монтанари, профессор истории продуктов питания в Болонском университете, копается на сотни лет назад в поисках происхождения различных ингредиентов, которые до сих пор волнуют наши вкусовые рецепторы.Книга, по его словам, также представляет собой «историческую деконструкцию» блюда и углубляется в его происхождение, приготовление и использование.

Имея так много информации в таком небольшом томе, мы углубились в пять ключевых фактов.

РАННЯЯ ИСТОРИЯ СУШЕННЫХ МАКАРОНОВ

«Практика сушки макаронных изделий имела большое значение в истории питания — не только потому, что она сделала возможным сохранение макаронных изделий в домашних условиях, но также и потому, что она увеличила промышленное производство. и коммерческий потенциал этого продукта.Сушка макаронных изделий особенно прижилась в Италии, начиная с Сицилии, где арабы ввели использование сушёных макарон, практику, которую они привезли с Востока. Именно на Сицилии в 12 веке впервые возникла промышленность по производству макаронных изделий. С тех пор Италия постепенно стала (и остается) крупнейшим в мире производителем сушеных макаронных изделий. Это развитие было результатом нескольких факторов. Ключевым среди них было первое знакомство на Сицилии с двумя разными способами использования макарон: один с Востока, привезенный на Запад арабами, и один греко-римского происхождения.Сочетание этих двух традиций привело к необычайному развитию итальянской макаронной промышленности».

КАК ПАРМЕЗАН БЫЛ ДОБАВЛЕН В БЛЮДО

«В Средние века пармезан стал самым важным сыром из коровьего молока в Италии. До этого сыр производился почти исключительно из овечьего молока, а крупный рогатый скот использовался в основном только для работы. Большой успех пармезана был связан не только с тем, что он был «хорошим» на вкус (то же самое можно сказать и о многих других видах сыра), но и с тем, что с самого начала он ассоциировался с макаронами в качестве основной приправы.Уже в средние века и даже в 18 веке было принято ассоциировать макароны и сыр по причинам вкуса, а также из-за предписаний диетологии. Важно помнить об этом аспекте истории макаронных изделий, поскольку он показывает, что история еды — это не история отдельных продуктов, а «систем» и «ассоциаций» между продуктами. Было бы невозможно понять историю пармезана, не взглянув на историю пасты, которая развивалась параллельно с ним.

КОГДА ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАСТА СТАЛА ПОВСЕДНЕВНОЙ?

«В Средние века и в эпоху Возрождения макаронные изделия приобретали все более важную роль в итальянской кухне. Однако в то время паста еще не стала самобытным блюдом гастрономической культуры Италии, связанным с ее национальной идентичностью. Его употребляла аристократия, но только в качестве «гарнира» к мясу. Ситуация начала меняться в 17 веке, сначала в Неаполе, а затем и в других местах. С одной стороны, это изменение было результатом обнищания городского населения, для которого стало труднее добывать пищу.С другой стороны, изобретение таких машин, как миксер (или механический тестомес) и экструдер для макарон, позволило производить макаронные изделия быстрее и с меньшими затратами, что снизило их рыночную цену. В результате сначала в городах, а затем и в сельской местности макароны стали главным блюдом среди низших слоев общества».

«Веками масло и сало были приправами к макаронам вместе с сыром. Масло на столах дворян, сало на столах простолюдинов. Оливковое масло было чрезвычайно редким и дорогим, и его использовали только для овощей или рыбы, но не для пасты; это считалось пищей с низким содержанием жира, которую можно было употреблять в те дни, когда церковный календарь запрещал употребление продуктов животного происхождения.Начиная с 19 века, и особенно во второй половине 20 века, производство оливкового масла значительно увеличилось, что позволило расширить его потребление. Кроме того, в последние десятилетия наука о питании все больше и больше подчеркивает преимущества замены животных жиров растительными маслами. Сочетание экономических и медицинских факторов постепенно изменило вкусы людей до такой степени, что сегодня считается «нормальным» заправлять макароны оливковым маслом».

КУЛИНАРНОЕ ИЗОБРАЖЕНИЕ БАЗИЛИКА

«Бэзил почти полностью отсутствовал в средневековой и ренессансной кухне.Использование базилика стало более распространенным в 19 веке, потому что его вкус и запах идеально подходили к томатному соусу, который был представлен в итальянской кухне в 18 веке и, начиная с 19 века, начал использоваться для пасты. Традиционные приправы к макаронам (сыр, масло, сало) не подходили для базилика, несмотря на предубеждения, которые люди могли иметь об этом растении. Думаю, именно вкус решил успех базилика: он отлично сочетается с помидорами, настолько, что преодолевает любые предубеждения.В конце концов, вкус всегда побеждает».

Кто изобрел лапшу, Италия или Китай? : СБС Фуд

Вы когда-нибудь заглядывали в свою кладовку и задавались вопросом, что было раньше, макароны или лапша? И где? Китайцы изобрели макароны или итальянцы изобрели лапшу? О путаница!

Пищевая мифология содержит много неточных теорий о том, как два одинаковых продукта пробились через землю в каждую зону, с одной общей историей, подробно описывающей, как венецианский торговец Марко Поло привез пасту из Китая в Италию после восточного приключения ( это мы можем положить на покой — это был просто умный маркетинговый ход, как объясняет Джон Дики в новом сериале SBS «История еды: Италия»)

В 2005 году мировые любители лапши были очень взволнованы, когда китайские ученые обнаружили миску с лапшой возрастом 4000 лет на месте археологических раскопок в Лацзя, Китай. Это открытие, по-видимому, отмечает самый ранний пример лапши в истории: конечно, оно может положить конец спорам о лапше и макаронах в вашей голове?

Ученые считают, что найденная лапша могла быть сделана из двух видов проса, которые похожи на зерна пшеницы, но не идентичны им (из которых делают современную китайскую лапшу и европейскую пасту). Но с момента открытия было довольно много споров о том, что это значит — во-первых, просо, не содержащее глютен, не подходит для приготовления лапши в том виде, в каком мы ее знаем.Уважаемый историк Франсуаза Саббан написала о научной полемике, которая последовала за первоначальным объявлением.

Компания SBS связалась с одним из китайских ученых, занимавшихся открытием, Хоуюаном Лу из Института геологии и геофизики Китайской академии наук в Пекине, чтобы спросить, является ли находка доказательством того, что лапшу изобрел Китай.

Лу просто ответил: «Вопрос о том, кто изобрел лапшу, не имеет значения. Независимо от того, возникла ли лапша в Китае или где-либо еще, ее появление, скорее всего, произошло даже раньше, чем считалось ранее». Итак, краткий ответ… не уверен.

Все еще чувствуете разочарование (и голод)? Ты не один. Многие люди в США используют термин «лапша» для обозначения макарон, что еще больше усугубляет путаницу. А в Европе есть много блюд, где трудно сказать, где задействованные крахмальные ленты попадают в спектр лапши-пасты.

В решительной попытке прояснить темную тайну того, являются ли лапша и макароны итальянскими или китайскими, американский кулинарный писатель Джен Линь-Лю отправился в шестимесячную ознакомительную поездку из Пекина в Рим в 2010 и 2011 годах.Американец путешествовал по древнему торговому пути, Шелковому пути, в Китай через Среднюю Азию, Иран, Турцию и Грецию, прежде чем прибыл в Италию.

«Благодаря своим исследованиям и самому путешествию я смог установить, что самые ранние документы о лапше были в Китае и, вероятно, появились примерно в третьем веке [300–200] до н.э.», — Линь-Лю, автор книги On Лапша-роуд рассказывает SBS. Ее оценки также связаны с самыми ранними письменными упоминаниями о лапше, включенными в книгу, датируемую династией Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.) в Китае.

Линь-Лю объясняет, что мы также знаем, что китайцы, вероятно, были первыми народами, которые ели лапшу, учитывая, что «на западной стороне мира самые ранние упоминания о лапше датируются примерно 500 и 600 годами нашей эры».

Однако Лин-Лю подчеркивает, что это не означает, что Китай «изобрел» то, что мы сейчас считаем макаронами.

«Мы не уверены, развивалась ли лапша на западе отдельно после того, как она появилась на востоке, или макаронные изделия, как мы их знаем, вообще связаны с лапшой, которую впервые съели в Китае.Возможно, существовали две разные кулинарные традиции, которые развивались бок о бок в противоположных частях мира.

«Но судя по моему путешествию, китайская лапша прошла через всю Азию, Корею и Японию, всю Среднюю Азию и затем в Турцию. Это имеет смысл, поскольку именно так менялись модели миграции и шли торговые пути».

Лин-Лю объясняет, что касается итальянской пасты, «ближневосточная лапша, появившаяся после пятого века, скорее всего, повлияла на Европу».

Историк кулинарии из Университета Аделаиды, профессор Барбара Сантич, подтверждает аргументацию исторического отчета Линь-Лю, заключая, что никто не знает, кто технически «владеет» лапшой, потому что нет точных доказательств, конкретно указывающих на ее происхождение.

Однако исторические даты Сантича несколько отличаются. Она говорит, что самые ранние упоминания о лапше относятся к Китаю в пятом веке [500-401] до н.э.

Сантич добавляет, что о лапше в Средиземноморье не упоминается примерно пять столетий спустя (она также напоминает начинающим кулинарным историкам, что Италия, какой мы ее знаем, не превратилась в Итальянское королевство до 1860-х годов).

«Китайская лапша была сделана из мягкой пшеницы, поскольку в то время в Китае была только мягкая пшеница: они не могли создать сухую пасту [для производства которой обычно требуется твердая или грубая пшеница]», — говорит Сантич. «Поэтому китайская лапша не превратилась в то, что сейчас известно как средиземноморская паста. А паста не попала из Китая в Италию».

«Еда может появляться в разных местах в разное время без связи друг с другом».

Сантич объясняет, что происхождение европейской пасты восходит к раннему упоминанию слова «итри» или «итрия» (что означает тесто из муки и воды, раскатанное в тонкий лист и нарезанное на полоски) в греческой литературе.Отмечая, что Сирия когда-то была греческой колонией, она поясняет, что эти упоминания позже перешли на арабский язык.

«Арабы также завоевали Сицилию и южную Италию, так что, возможно, арабы привезли макароны в южную Италию и Сицилию и экспортировали их оттуда… Средиземноморье — очень запутанный мир».

Профессор Сантич заключает, что вариации макаронных изделий затем распространились по всей Европе на протяжении столетий, эволюционируя в те формы, которые мы сейчас идентифицируем как вермишель, макароны, тортеллини и равиоли.

Итак, если лапша и макароны больше похожи на друзей, чем на семью, почему мы все думаем, что они связаны?

Лин-Лю говорит, что это связано с самим термином «лапша». ««Лапша» — хитрый термин, придуманный на Западе, который подразумевает длинное тягучее вещество, — объясняет Линь-Лю. «Но в Китае лапшу не называют «лапшой», как ее называют на западе. Это называется «миан» или «мейн». Миан основан не на форме пищи, которую вы едите, а на том факте, что она сделана из муки в жидкости.Так что в этом смысле и клецки, и равиоли — миан».

Таким образом, пищевая группа лапши и макарон похожа — обе миан — хотя они и не связаны между собой. Что это оставляет нас, когда мы продолжаем смотреть на наши пакеты с макаронами и лапшой? Сантич говорит, что время, потраченное на размышления о том, кому принадлежит «лапша», лучше потратить на размышления о чем-то другом: «Мы просто не знаем, и это бессмысленный спор».

Линь-Лю, однако, спит по ночам, зная, что европейцы едят макароны, которые были (более или менее) разработаны на западной стороне земного шара много лет назад, а на востоке азиаты едят лапшу, которая, вероятно, пришла из Китая задолго до ее появления. Родился.

«Сообщение, которое я получил во время моего путешествия по поиску идентичности лапши, заключалось в том, что ни одна культура не «владеет» определенной едой только потому, что ее люди едят ее», — говорит Линь-Лю.

«Общее между разными культурами заключается в том, что людей объединяет еда и гостеприимство. Среди людей всех религий, культур и национальностей у всех нас есть что-то общее».

Oodles of Noodles содержит новые вкусные рецепты, истории и советы по покупке, приготовлению и хранению лапши. Узнайте больше здесь .  

МАКАРОНЫ итальянского производства

Секрета нет: макароны — самая распространенная еда в «Бель Паезе» — и самая любимая. Ключевой ингредиент итальянской кухни от севера до юга, в любом возрасте, в любое время года. Долгое время, по крайней мере, за пределами итальянской страны, напоминающей сапог, макароны считались не чем иным, как «порочным (углеводным) удовольствием», неумолимым табу для энтузиастов причудливой диеты. Напротив, макароны — это в значительной степени здоровая пища и простой и доступный способ получать сложные углеводы разнообразным и вкусным способом. Многие исследования и исследования в области питания оценивают пользу для здоровья «спагетти» и «маккерони» в сочетании с овощами, бобовыми и другими рекомендуемыми продуктами, которые часто употребляются в недостаточном количестве, в то время как международный комитет ученых и органов по вопросам пищевых продуктов недавно пришел к выводу, что макаронные изделия в значительной степени подходят для большинства людей. диеты. Неудивительно, что это также ключевой компонент вегетарианских и веганских блюд!

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

По сути, макароны — это глобальная и почти универсальная еда: ее веками употребляли во всем мире и до сих пор являются традиционным ингредиентом многих местных диет: средиземноморской, азиатской и латиноамериканской.Тем не менее, сегодня выборной национальности пасты, без сомнения, являются итальянцы. Но когда макароны появились в Италии и сколько времени потребовалось, чтобы макароны стали итальянской едой «по преимуществу»? Действительно, любовь итальянцев к макаронам имеет очень длинную историю, упоминания о которой датируются 1154 годом на Сицилии. Еще в I веке нашей эры римский поэт Гораций описывает что-то вроде предка современной лазаньи: повседневная еда под названием «лагана», приготовленная из тонких листов жареного теста. Также в поваренной книге начала V века описывается блюдо под названием «лагана», которое состояло из слоев теста с мясной начинкой.Популярность пасты упоминается в 14 веке поэтом Боккаччо: в своем литературном шедевре «Декамерон», он рассказывает о фантазии о горе сыра пармезан, по которой повара макарон катают макароны и равиоли обжорам, ожидающим внизу. В любом случае, древняя паста сильно отличалась от «спагетти аль помодоро», которые мы едим сегодня: сделанная из муки твердых сортов пшеницы, она также была смешана с ингредиентами, которые в наши дни показались бы неподходящими для итальянцев, часто сочетая сладкий, пикантный и пряный вкусы. Сушеные макаронные изделия стали популярными в моделях 14 th и 15 th , потому что их легче хранить. Машины для производства пасты производились еще в 1600-х годах на побережье Сан-Ремо.

ПРОИЗВОДСТВО

Как правило, макаронные изделия изготавливаются из пресного теста из муки твердых сортов пшеницы, смешанной с водой или яйцами, и формируются в виде листов или различной формы, а затем варятся в кипящей воде. Макаронные изделия можно разделить на две большие категории: сушеные ( Pasta Secca ) и свежие ( Pasta Fresca ).Свежие макаронные изделия часто смешивают, готовят и едят сразу, в то время как макароны secca высушивают, чтобы их можно было хранить и готовить позже, в любое время. Паста существует более чем в 200 формах, которые можно есть с самыми разными соусами и гарнирами. Pasta secca производится в настоящее время в промышленном масштабе с использованием процедуры, при которой пшеница просеивается и измельчается, а затем смешивается с чистой водой. Затем тесто пропускают через «трафилеи», придающие нужную форму. Этап «сушки» является наиболее деликатным, когда макаронные изделия необходимо проветривать, чтобы уменьшить количество воды: конечная влажность не должна превышать 12,5%.Наконец, макаронные изделия возвращаются к комнатной температуре через «raffreddatore» и готовы к упаковке.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Макароны не только полезны, но и полезны. Универсальные и легко усваиваемые, энергичные, но легкие, макаронные изделия являются столпом средиземноморской диеты наряду с фруктами, овощами, хлебом, крупами, картофелем, бобами, чечевицей, орехами и семенами. Благодаря высокому содержанию клетчатки, в частности макаронам из непросеянной муки, и наличию низкого гликемического индекса макароны являются ценным союзником в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и опухолей.Присутствие витаминов группы В способствует правильному функционированию нервной системы, а макаронные изделия из крахмала способствуют психофизическому благополучию организма, поскольку он поддерживает синтез серотонина, нейротрансмиттера чувства благополучия. И неправда, что от макарон «толстеют»! Несколько клинических испытаний показали, что углеводы способствуют не увеличению веса и ожирению, а избытку калорий. Макаронные изделия на самом деле являются отличным источником сложных углеводов , способных обеспечивать медленное высвобождение энергии.Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ежедневное потребление 45-64% от общего количества калорий из этих питательных веществ и потребление зерновых за один прием пищи для диеты на 2000 калорий. Паста обогащена фолиевой кислотой , водорастворимой группой витаминов группы В, которая играет важную роль для женской фертильности, поскольку помогает предотвратить возникновение тяжелых пороков развития плода. В среднем порция сушеных макарон содержит 100 мг фолиевой кислоты, что составляет примерно 25% рекомендуемой суточной дозы.

Источник: www.welovepasta.it , www.pastaforall.info

ЛЮБОПЫТСТВО

  • Томасу Джефферсону приписывают введение «макарон» в Соединенные Штаты. Кажется, он влюбился в одно блюдо, которое попробовал в Неаполе, будучи послом США во Франции. На самом деле, он тут же заказал ящики с макаронами вместе с машиной для изготовления пасты, отправленные обратно в Штаты.
  • Самый известный итальянский способ есть макароны, «col pomodoro», то есть с томатным соусом, не был представлен до 19 го века.Первые блюда с использованием томатного соуса датируются 1844 годом. Долгое время итальянцы считали помидоры «слишком экзотическими».

 

Макаронные изделия | алиментариум

Считается, что макароны были изобретены в нескольких регионах одновременно. Он был известен древним грекам и уже был зарегистрирован в Китае в I веке до нашей эры. Важно различать свежую пасту, приготовленную для домашнего употребления, и сухую пасту, обезвоженную после производства и идеально подходящую для транспортировки и хранения.

© Shutterstock / Japan Image — Сушка японской лапши сомэн из пшеничной муки
Макаронные изделия – происхождение и развитие продукта для хранения

Макаронные изделия берут свое начало в нескольких странах, включая Китай и Италия . Он появился в Азии более 2000 лет назад. В северной части Китая макароны в основном едят из пшеницы , а на юге — из риса.

Это миф, что Марко Поло представил макароны Италии по возвращении из поездки в Китай в конце 13 го  века. Макароны из муки и воды для домашнего употребления были известны еще в Древней Греции. Это была свежая паста , приготовленная для немедленного употребления. Сушеная паста была записана с 12 го века на Сицилии и идеально подходит для транспортировки и хранения. Первые макаронные фабрики появились в Неаполе, где климат обеспечивает идеальные условия вентиляции и влажности, благоприятствующие сушке.

Механизация заводов в 19 ом веке открыла новую главу в истории макаронных изделий. Затем его можно было бы массово производить по всему миру.

Производство макаронных изделий

Процесс приготовления макаронных изделий прост. Он включает в себя смешивание жидкости и муки вместе, затем энергичное вымешивание смеси до образования гладкого, твердого теста. После замеса тесто раскатывают или прессуют под давлением. Экструзия включает пропускание теста через сопло, конец которого определяет форму макаронных изделий. Прокатка производит листы макаронных изделий, которые просто нарезаются до необходимой длины и ширины. Макаронные изделия, произведенные любым из этих способов, можно использовать свежими для немедленного употребления или сушеными для хранения.

Макаронные изделия промышленного производства производятся на крупных автоматизированных фабриках. Процесс сушки обеспечивает длительный срок хранения и включает поток горячего влажного воздуха, который постепенно снижает содержание воды в пасте.Это деликатная операция, потому что макароны могут заплесневеть, если ее выполнять слишком медленно, или макароны могут треснуть или стать ломкими, если ее выполнять слишком быстро. Имеющиеся в продаже сушеные макаронные изделия можно хранить неограниченное время в темном, сухом месте.

Два основных семейства макаронных изделий

В соответствии с итальянской традицией макаронные изделия изготавливаются из сорта твердой пшеницы с высоким содержанием белка и глютена, но с низким содержанием крахмала. Из этой пшеницы получается тесто, которое выдерживает приготовление, но при этом остается твердым и не слишком липким.Однако макаронные изделия также могут быть изготовлены из мягкой пшеницы или из смеси твердой и мягкой пшеницы, гречневой муки, рисовой муки или кукурузной муки. В качестве жидкости используется вода или смесь воды и яйца.

В Азия , Мягкая пшеница , рис и гречка используются для приготовления лапши. Прозрачная лапша изготовлена ​​из муки бобов мунг. Большая часть азиатской лапши имеет вытянутую форму, что символизирует долголетие. Вонтоны — это очень тонкие листы пасты, сделанные из пшеницы, воды, яиц и соли и начиненные мясом, рыбой, морепродуктами или овощами, поэтому они напоминают итальянские равиоли.

D’AMICO, Serge, 1997. L’encyclopédie des aliments. Париж: Éditions Fontaine.

ДОНАТИ, Стелла, 1999. Паштеты . Париж : Ларусс.

ГОФФО, Софи, ПЛУВЬЕ, Лилиан, ВИНКЛ, Гаэтан, с. д. Histoire de pâtes [en ligne] . [Consulté le 30 ноября 2015 г.]. Доступен по адресу: http://histoiredepates.net

.

Взаимосвязь макарон и генезиса традиционной итальянской структуры еды – Рассказы о лапше CHN/ITAL370W – лето 2019 г.

Аннотация

 

Традиционная итальянская структура блюд создает специальное блюдо для каждого блюда.Структура блюд обеспечивает платформу для демонстрации различных элементов итальянской кухни. Некоторые часто едят традиционную итальянскую структуру блюд, в то время как другие едят только определенные блюда. Для некоторых полная традиционная итальянская структура еды часто сохраняется для праздников и праздников. Структура еды развивалась на протяжении веков в Италии. Я взял ссылки из Энциклопедии пасты Занини Де Вита , где она использует антропологический метод интервью, чтобы получить представление о трансформации Италии, ее культуре питания и отношениях с едой, лапшой и макаронами в девятнадцатом и двадцатом веках.В этой исследовательской работе я стремлюсь выяснить происхождение и значение традиционной итальянской структуры еды, важность пасты для еды, самобытность и наследие Италии, а также опыт различных социально-экономических и региональных групп в отношении пасты. Неоспоримая связь пасты с Италией и ее идентичность, вероятно, объясняют, почему лапша и макароны являются «примо».

 

 

 

 

 

 

После Второй мировой войны и эпохи экономического процветания в Италии лапша и макаронные изделия получили большее распространение.Сегодня паста играет центральную роль в итальянской кухне. В традиционной итальянской структуре еды макароны занимают первое место, но занимают третье место в списке. Никакое другое блюдо не имеет такого приема в структуре итальянской кухни, что свидетельствует о важности макарон и лапши в итальянской кухне и о том уважении, которое им уделяется. Традиционная итальянская структура еды начинается с аперитива, который обычно представляет собой напиток, например вино. Антипасто — следующий акт, накрывающий стол для входа Примо.Antipasto легче, чем Primo, и обычно состоит из салями, прошутто, сыров и других легких блюд. Примо обычно состоит из горячей лапши и пасты, лазаньи, вермишели, клецок и др. Далее следует Secondo, который включает в себя различные сорта мяса, рыбы и птицы. Затем следует Insalata или салат. Также к еде прилагается Dolce, состоящий из сладких блюд, таких как тирамису, торт, пирог и другие кондитерские изделия. Далее следует Caffè, главным примером которого является эспрессо. Напиток с пищеварительными свойствами, Digestivo завершает трапезу.В дополнение к традиционной итальянской структуре еды, у итальянцев есть традиционные перекусы: Спунтини — в середине утра, а Меренда — в середине дня. Однако в качестве примо макароны и лапша занимают особое место в культуре питания Италии: «макаронные изделия могут быть неоспоримым символом итальянской кухни» (Zanini De Vita 1). В ходе исследования важности макарон в Италии Де Вита «выявил более тринадцати сотен наименований макарон, считая как фабричные, так и самодельные, которые представляют почти столько же различных форм и размеров, хотя некоторые вариации, конечно, невелики» (Занини Де Вита). Вита 2).

В традиционной итальянской структуре еды типы блюд подаются отдельно, а макароны, мясо и овощи подаются на стол в виде разных блюд или частей еды, сервируемых отдельно. Это четкое разделение очевидно, за исключением фаршированных макарон, где мясо, сыр и другие ингредиенты могут быть заключены в лапшу. Эти уникальные пасты с начинкой — равиоли, тортелло, каннеллони, аньолотти и др. Мы видим это исключение в истории сначала с равиоли, с ранними определениями, описывающими равиоли как «обертку пасты, наполненную мясом или другими продуктами, сложенную в треугольник» (Zanini De Vita 4). Тем не менее, независимо от формы, паста является неотъемлемым компонентом традиционной итальянской трапезы. Поскольку макароны в Италии появились относительно недавно, можно сделать вывод, что традиционная итальянская структура блюд с макаронами также довольно современна. Изучая развитие итальянской кухни за последние два столетия, мы обнаруживаем, что «распространение пасты на итальянских столах, как мы понимаем этот термин сегодня, является относительно современным. До первых лет после Второй мировой войны четыре пятых населения Италии, проживающего в сельской местности, питались в основном растительной пищей» (Zanini De Vita 9-10).

Пищевые пирамиды средиземноморской диеты даже в последние дни поддерживают широкое распространение и обильное потребление фруктов и овощей как части рациона. Мы наблюдаем, что для многих итальянцев в первой половине двадцатого века «макароны предназначались для праздничных дней и часто подавались в супе из бобовых» (Zanini De Vita 10). С помощью антропологических методов и документально подтвержденной истории мы можем подтвердить, что паста даже в середине двадцатого века не была в Италии основным продуктом питания. Занини Де Вита также утверждает, что «мы можем заключить, что макароны произошли не из Италии, не из Греции, не из евреев и не из арабов» и что «каким бы сложным ни было их происхождение, ясно, что макароны иногда служили роскошной заменой». на хлеб» (Занини Де Вита 17).

Макаронные изделия не были родом из Италии, а экономический климат с начала до середины девятнадцатого века был запретительным для широкого потребления макаронных изделий по всей Италии, но некоторые группы считали макароны основным продуктом питания: «отражая национальную культуру середины девятнадцатого века». , в котором говорится, что «для итальянцев Меццоджорно, Лигурии и некоторых других итальянских регионов макароны уже составляли основное блюдо и один из двух приемов пищи в день» (Zanini De Vita 20). Похоже, что во время раннего национального принятия макаронных изделий в Италии существовала дихотомия между богатыми и теми, у кого не было средств к существованию.Столицей Лигурии является Генуя, которая имеет историю портовой столицы с процветающим торговым классом. Экономическое положение Генуи и подобных городов Италии в девятнадцатом веке давало ее зажиточным жителям доступ к макаронам. Об этом несоответствии в еде нам напоминают исторические отчеты об итальянской диете в двадцатом веке. Многие итальянцы «вплоть до окончания Второй мировой войны в округе ели «зелень», то есть только овощной суп, а макароны, как правило, предназначались для столов среднего и высшего сословия в городах и лишь изредка на праздники. дневные столы бедняков» (Zanini De Vita 2).

Возникновение итальянской структуры трапезы могло быть связано с праздничными традициями бедняков. Этот класс в Италии, возможно, наслаждался возможностью съесть макароны и лапшу и, таким образом, создал структуру еды с макаронами и лапшой в центре. Они могли позволить себе макароны и сопутствующие элементы итальянской кухни на праздничные дни, и для них было бы важно тщательно спланировать и составить отдельные блюда, чтобы насладиться вкусом пасты, которая была более редкой. для них, чем потребители макарон среднего и высшего класса, для которых макароны были более доступными и доступными.

Изучая итальянские традиции производства макаронных изделий, мы видим, что «большее процветание и лучшие условия жизни в некоторых районах можно сделать вывод из ингредиентов, используемых в местной пасте» (Zanini De Vita 2). Мы видим, что в современной Италии после Второй мировой войны во время экономического бума макароны чаще производятся и потребляются массовой аудиторией. Структура итальянской еды, возможно, изначально развивалась как идеал, к которому стремились более бедные классы. Развитие инфраструктуры страны и экономическое процветание позволили материализовать этот идеал, а любовь страны к макаронам и лапше лежит в основе этой реализации.История макарон в Италии иллюстрирует удовольствие от макарон более бедных групп, которые, возможно, использовали свое творчество в приготовлении макарон, чтобы создать традиционную итальянскую структуру еды, чтобы еще больше увеличить свое удовольствие от лапши, макарон и еды. Эти группы могли получать от еды такое удовлетворение, которого не испытывали их более богатые коллеги. Резюмируется, что даже благодаря индустриализации макаронных изделий «они никогда не соответствовали творческой фантазии итальянских крестьян.По оценкам Роветты, промышленность изобрела шестьсот различных видов пасты. Но в этой книге, которая также включает в себя множество фабричных форм, цитируется более тринадцати сотен изделий» (Zanini De Vita 19). Бедные группы в Италии, возможно, больше ценили еду из-за материальной нехватки. Многие жители более бедных, менее развитых регионов, возможно, гонялись за едой ради удовольствия, потому что «марш индустриализации был долгим и мучительным по всей Италии, в которой в начале двадцатого века все еще не было электричества и каналов связи» (Zanini De Вита 9).

Однако индустриализация сделала макаронные изделия более доступными на национальном уровне. Занини Де Вита резюмирует последствия технологических достижений в области транспортировки и глобализации продуктов питания, характерных для Италии: «Мои интервью с этими пожилыми людьми также помогли мне лучше понять, как быстро изменился аграрный ландшафт и как сорта зерна, когда-то необходимые для производство макаронных изделий и других продуктов исчезло с появлением на рынке лучших сортов из других стран» (Zanini De Vita 1-2). Экономическое развитие и процветание можно связать с приобретением инфраструктуры, такой как дороги, приобретением автомобилей и более частыми поездками жителей разных регионов в разные части Италии, взяв с собой местные ингредиенты, лапшу и макароны. Мы видим, что «появление современной индустрии макаронных изделий, чему способствовали крупные розничные сети, способствовало максимальному распространению форм, которые когда-то были ограничены местом их происхождения» (Zanini De Vita 6). Учитывая, что некоторые районы были застроены и получили дороги в 1960-х годах, миграция различных местных видов пасты в пределах Италии могла произойти совсем недавно.

Урбанизация, индустриализация и растущее экономическое процветание приводят к изменению рациона питания итальянцев. Рост благосостояния привел к увеличению потребления макаронных изделий людьми из высших экономических слоев и жителями городских центров. Это процветание связано с равиоли и пастой с мясной начинкой, которые являются исключением из правил традиционной итальянской структуры еды, сочетая элементы Primo и Secondo. Распространение фаршированных макарон могло быть связано с дополнительным процветанием, поскольку потребители могли позволить себе макароны и мясо для начинки своей пасты, а также мясо для Secondo.Экономический прогресс и рост потребления макаронных изделий тесно связаны в истории Италии, начиная «с экономического бума, который начался в начале 1960-х годов, макароны стали ежедневно готовить в сельских домах, и это форматы, закрепленные традицией. В то же время формирующаяся городская буржуазия каждый день ела макароны. По воскресеньям подавали особые макароны, возможно, с начинкой, с еще более особенными приправами» (Zanini De Vita 10). По мере того, как макаронные изделия становились промышленными и более доступными, макароны превратились из меньшего количества деликатесов в основной продукт, из драгоценностей ручной работы в единицу фабричного производства.Мы видим корреляцию между ростом благосостояния и возможностью ежедневно наслаждаться макаронами, поскольку «готовая поставка макарон была городским, неополитанским явлением», но «во всем регионе сельская беднота ела в основном «зеленые» (Занини Де Вита 7).

Цикл домашнего приготовления макаронных изделий сельскими группами и фабричного производства в более богатых городских центрах теперь превратился в фабричное производство для потребления в большей части Италии, при этом более богатые используют меньше фабричных макарон, переходя на домашнюю пасту ручной работы.Макаронные изделия фабричного производства в Италии «также обычно были без яиц» и теперь «обычны среди менее обеспеченных классов всей Италии, в то время как среди более богатых она падает» (Zanini De Vita 20). Это изменение не означает, что макароны не потеряли своего места в качестве Примо среди менее обеспеченных классов Италии, а скорее переход на фабричное производство подчеркивает богатство пасты ручной работы и ценность времени и ресурсов, затраченных на ее изготовление. дома. Возможно, макароны ручной работы до сих пор смакуют как часть традиционной итальянской структуры блюд на самых значимых застольях и торжествах.

Различные регионы, провинции и экономические группы Италии внесли значительный вклад в структуру традиционной итальянской кухни. Сельские и экономически депрессивные провинции Италии несут ответственность за огромное разнообразие видов пасты и лапши, используя свое творчество для создания пасты и рецептов, которые стали частью итальянской культуры и кухни:
«каждый маленький городок, почти каждая семья называли эти макароны были чем-то другим, и они подавали их в праздничные дни, окутанные ароматными соусами из свинины, баранины или овощей, и все это было связано с обязательными помидорами и пармезаном» (Zanini De Vita 10).

Предлагая контрапункт гипотезе о том, что традиционная итальянская структура питания была разработана сельскими, менее зажиточными группами, традиционная итальянская структура питания может иметь свои корни в Риме. Во время экономического процветания и богатства богатых во времена Римской империи структура обеда из нескольких блюд могла быть разработана для частых пиров и обедов богатых. Современный Рим находится в районе Лацио. Согласно Джулии Делла Кроче в The Classic Italian Cookbook , «во всяком случае, кухня Лацио носит этрусский характер: простая и земная. Уникальное гастрономическое наследие Рима заключается не в том, что едят, а в том, как. Римляне до сих пор любят щедрую демонстрацию еды и веселье за ​​столом» (Della Croce 11). Делла Кроче иллюстрирует сцену обеда в Риме, заявляя, что «воздух наполнен голосами, говорящими одновременно, и ароматами множества блюд» (Делла Кроче 11).

Этрусское влияние на римскую и итальянскую культуру и кухню может быть источником традиционной итальянской структуры еды. Рим начал завоевывать этрусскую цивилизацию и в конечном итоге поглотил цивилизацию Римской республикой.Этрусской цивилизации, охватывающей современную Тоскану, Умбрию и части Лацио, можно приписать ДНК традиционной итальянской структуры еды. После падения Рима, последующих вторжений и экономического обнищания структура еды, возможно, бездействовала. С ростом благосостояния Италии во время экономического бума традиционная итальянская структура питания, возможно, пробудилась, и макароны лидируют. Вполне возможно, что корни традиционной итальянской структуры еды присутствуют сегодня как пережиток римлян и богатства, которые сопровождали группу в период расцвета империи.

Вполне возможно, что современная традиционная итальянская структура питания попала в Италию и распространилась по всей стране подобно тому, как другие продукты питания и кулинарные влияния были принесены в страну группами, вторгающимися в различные регионы Италии. Занини Де Вита отмечает, что «трудно сказать, по каким таинственным каналам различные самодельные форматы распространились по Италии, хотя одно можно сказать наверняка: завоевание сыграло свою роль» (Занини Де Вита 5). Кажется, что завоевание и экономическое процветание — мощная комбинация для создания новой культуры питания.

Рецептом возникновения традиционной итальянской структуры питания может быть экономическое процветание в сочетании с любовью к макаронам и их распространением, а индустриализация макаронных изделий делает их более доступными и доступными. Вы не можете приготовить традиционную итальянскую структуру еды без лапши или макарон. Если исторически рост потребления макаронных изделий предназначался для экономически процветающих слоев населения, то он тесно связан с ростом структуры итальянских блюд, которая неполноценна без макарон.

Независимо от того, где зародилась традиционная итальянская структура еды, она способствовала объединению и нынешней идентичности Италии, потому что этой структуре можно следовать в каждом регионе, а местные элементы, найденные в этом регионе, используются для каждого блюда, обуславливая основные требования к еде. структура. Паста и традиционная итальянская структура еды, возможно, способствовали объединению Италии, поскольку еда обладает объединяющей силой и способностью создавать сообщество.

Оркестр региональных элементов и ингредиентов итальянской кухни, традиционная итальянская структура блюд — это крещендо итальянской кухни, демонстрирующее вкусы и продукты всех регионов и провинций.Подобно симфонии, все курсы и их элементы объединяются, чтобы создать шедевр. Античность и современность разделяют общность застолья, а традиционная итальянская структура блюд с макаронами, как Примо, является живым наследием прошлого и настоящего Италии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Процитировано работ

Делла Кроче, Джулия. Классическая итальянская кулинарная книга , Дорлинг Киндерсли, 1996 г.  

Занини Де Вита, Оретта. Энциклопедия пасты , перевод Морин Фант, University of            California Press, 2009.

Каково происхождение макаронных изделий? : AskHistorians

К сожалению, ранняя история макарон загадочна. Есть несколько возможных кандидатов на макароны в древней греко-римской кулинарии ( итрион / итриум и лаганон / лаганум ), но по общему мнению, это не макароны.Как определить макароны? Сервенти и Саббан (2002) определяют его как пищу, приготовленную из пресного замешанного теста, приготовленного путем варки.

Самые ранние макароны/лапша, по-видимому, были китайскими, с археологической находкой просовой лапши возрастом около 4000 лет, текстовыми ссылками на лапшу времен династии Хань и фаршированными клецками, имеющими такое же право называться «макаронами», как и равиоли, уже были сделаны и пользовались в 3-м веке.

На Западе в поздней античности (3-5 вв. н.э.) в Палестине появились более подходящие макаронные изделия, чем более ранние греко-римские таинственные продукты, называемые itrium , но в отличие от более раннего itria , описываемого как тесто, которое готовится кипячением.Является ли это потомком более старых средиземноморских итрий и т.д.? Это что-то новое? Передано из Китая? Мы не знаем — мы недостаточно знаем об этом палестинском itrium и тем более о более раннем itria . Мы даже не знаем наверняка, что мы должны называть это «макаронами».

Исидор Севильский в начале 7 века описал лаганум

широкий плоский хлеб, который [готовят] сначала в воде, а затем жарят в масле.

, как цитируют Сервенти и Саббан (2002).Как продукт из теста, приготовленный кипячением, это хороший кандидат на макароны. Описание недостаточно подробное, чтобы быть уверенным, что это действительно макароны.

Несколько позже, в 9 веке, находим итрийя в сирийско-палестинском регионе: спагетти или вермишель из манной крупы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.