Рыбная тарелка оформление фото ресторан: Стандарты обслуживания в ресторане | Министерство экономического развития и имущественных отношений Чувашской Республики

0 Comments

Содержание

Рыбная тарелка: как её собрать?

Рыбная тарелка – самая ожидаемая закуска на праздничном столе. Изюминка стола, которую подают в самом вначале застолья. «ДА!» поможет вам сформировать и украсить эту важную часть новогоднего угощения.

Формируем рыбную тарелку

Выбор компонентов для тарелки ограничен разве что только вашим бюджетом. Можно сочетать любые виды икры, рыбы и морепродуктов: холодного или горячего копчения, жареные, малосольные, консервированные и даже сырые. Разнообразные креветки, кальмары, раковые шейки, гребешки, все виды лосося, скумбрия, сельдь, рыба белая и красная, жирные мойва, салака и килька, печень трески и всевозможная икра. Требование к этим продуктам только одно – свежесть. Первая свежесть.

Хорошо, если ваша рыбка и другие составляющие нарезки отличаются не только цветом, но и вкусом, чтобы они контрастировали между собой.

Если у вас имеется всего 2 вида рыбы, не переживайте, этого может быть вполне достаточно, чтобы сформировать рыбную нарезку.

Рядом с тарелкой можно положить хлебцы, галеты, тарталетки, сливочный мягкий сыр и масло, чтобы каждый гость мог сформировать бутерброд по собственному вкусу. Или приготовьте бутерброды заранее на свое усмотрение.

С количеством тоже надо разобраться. Не стоит слишком много нарезать рыбных продуктов. Завтра рыбка потеряет свою привлекательность, а что еще хуже, приобретет неприятный запах и вкус. Помним о свежести.

Украшаем тарелку

Для рыбной нарезки лучше использовать плоское блюдо. Вообще, особого оформления рыбная тарелка не требует – она и так смотрится аппетитно. Можно добавить несколько ломтиков тонко нарезанного лимона или лайма и таких же тоненьких луковых колец. Но раз хочется праздника, то стоит постараться.

Рыбу лучше нарезать широким и острым ножом, чтобы слайсы получались тонкие и одного размера. Ломтики должны быть тонкими и маленькими, что называется на один укус.

С красной рыбы нужно снять кожицу, а вот скумбрию лучше нарезать с кожицей. Форель легко нарезать на тоненькие пластинки, а затем свернуть в рулетик – розочку, в центр которой хорошо положить маслинку или сливочный мягкий сыр.

Лук можно использовать любой: обычную репку, белый или красный. Его лучше выложить поверх рыбы, а лимон, свернув в «кулечек» или сложив пополам, уложить между кусочков рыбки. В свободные места на блюде можно насыпать маслины.

Для оформления блюда используйте зелень – листья салата, укроп, петрушку. Также подойдут овощи и фрукты.

Благодаря фантазии и умелым рукам рыбная нарезка может стать самым настоящим украшением стола. Даже недорогие скумбрия и сельдь могут выглядеть шикарно, если приложить немного усилий.

Подаем

Традиционная подача к соленой рыбе – картошка, с укропом, маслицем или без. К лососевым хорошо подать белый мягкий, но плотный хлеб. Он же может пригодиться и для икры, если только вы не выложили ее в тарталетки или на вареные яйца. При подаче икры на хлебе не забудьте заранее достать масло из холодильника, чтобы оно хорошо мазалось на хлеб.

Можно подать к рыбной тарелке соус тартар домашнего приготовления. Для этого в домашний майонез добавляем пикули и зелень.

Сохраняем

Можно подготовить тарелку заранее: все нарезать и разложить, а затем затянуть пищевой пленкой и поставить в холодильник до подачи. Но лучше все же сделать это непосредственно перед подачей.

На полках сети супермаркетов «ДА!» вы найдете различные виды свежей, замороженной и консервированной рыбы, а также рыбные пресервы и икру. Ждем вас в наших магазинах на предновогодний шопинг!

05.12.2021

Семинары и тренинги в ресторане «Тет-а-Тет»

Аренда зала для тренинга, семинара или встречи с партнерами – весьма востребованная услуга в Ростове-на-Дону. Семинары, конференции, ивенты крайне важны для стабильного развития бизнеса. Успешные люди делятся своим опытом, важной и интересной информацией. Кроме того, при помощи семинара или тренинга можно привлечь внимание общественности к своей компании. Арендовать помещение для тренинга по хорошей цене на территории ресторанно-гостиничного комплекса «Тет-а-Тет» можно прямо сейчас, телефон для связи указан на сайте.

Организация мероприятий такого рода включает в себя множество аспектов. Команда ресторанно-гостиничного комплекса «Тет-а-Тет» имеет богатый опыт проведения семинаров и тренингов разного формата. Аренда зала для семинара у нас – это оптимальное решение всех организационных вопросов.

Высокий уровень и статусность

На территории ресторанно-гостиничного комплекса регулярно проводятся event-мероприятия различного уровня, банкеты и корпоративы. Кто-то арендует зал для семинаров с целью обучения сотрудников и повышения профессионализма команды. Кто-то снимает помещение для психологических групп, тренингов и конференций для топ-менеджеров.

Независимо от формата мероприятия, мы до мелочей продумываем все этапы – от списка гостей до меню банкета. Такое событие точно привлечет внимание прессы и будет способствовать развитию Вашего бизнеса.

Аренда зала для тренинга обойдется недорого, если Вы обратитесь в ресторанно-гостиничный комплекс «Тет-а-Тет».

Зал для проведения бизнес-мероприятий в Ростове

Ресторанно-гостиничный комплекс «Тет-а-Тет» по праву считается одним из лучших мест Ростова для проведения бизнес-мероприятий. Аренда зала для семинара у нас имеет массу преимуществ:

·         Просторный ресторан с изысканными блюдами европейской, кавказской и донской кухни;

·         Несколько помещений для тренингов разной вместимости;

·         Собственный отель на территории, состоящий из нескольких двухуровневых номеров и аутентичных деревянных срубов;

·         Почасовая оплата;

·         Оборудование, флипчарт и канцелярские принадлежности входят в стоимость;

·         Бесплатная парковка;

·         Обслуживание премиального уровня.

Ресторан, расположен в экологически чистом районе Ростова-на-Дону. Аренда помещений под тренинги доступна круглый год. Мы готовы организовать конференцию по привлекательным ценам. Ваше бизнес-мероприятие будет проведено на высшем уровне!

 

 


Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан (ТТК1629) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Рыбная тарелка ассорти, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.

3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Креветка дефрост очищ с/р г 45,000\ 45,000
Кальмар филе п/ф г 80,000\ 80,000
Мидии в с/с г 81,250\ 65,000
Цукини г 60,000\ 50,000
Помидоры черри св г 80,000\ 80,000
Лук красный г 24,000\ 20,000
Соя пророщенная г 10,300\ 10,000
Бумага рисовая г 5,050\ 5,000
Масло растительное рафинированное мл

11,200\ 10,000
Лайм г 18,000\ 15,000
Базилик с/р г 5,000\ 5,000
Соус рыбный мл 15,450\ 15,000
Соус устричный мл 20,600\ 20,000
Соус чили сладкий г 10,300\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 250

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мидии в створках промыть и зачистить от водорослей на створках, креветки очистить от панциря, оставить хвостик , сделать надрез вдоль спинки и удалить пищевод.

Кальмар очистить, сделать насечки неглубокие на филе в виде чешуек, нарезать в виде ромбов разм 4*3 см.

Зачищенные и подготовленные морепродукты бланшируем в кипящей воде в течение 1-1,5 мин ( створки мидий должны раскрыться все), если они открылись, но не сильно, то раздвинуть их сильней принудительно.

Лук красный нарезать перьями вдоль луковицы.  Цукини нарезать тонкими слайсами ( толщина 0,5 см, затем на полоски шириной 1-1,5 см).

Томаты черри – пополам поперек. В сковороде ВОК обжариваем быстро лук красный, цукини и черри томаты , добавляем
бланшированные морепродукты, и все соуса, обжариваем все вместе , выключаем ВОК и добовляем ростки сои, перемешиваем.

На круглую плоскую тарелку в центр выложить сначала все овощи горкой, затем вокруг и сверху – морепродукты.

Декорировать долькой лайма и листами свежего базилика, украшаем жареным во фритюре листом рисовой бумаги.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2. 3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 26,456
Жиры,г 14,134
Углеводы,г 25,177
Калорийность,ккал 333,742

Инженер-технолог:

Стандарт обслуживания на примере одного из ресторанов

Главная страница » Полезная информация » Стандарты » Стандарт обслуживания на примере одного из ресторанов

Вы можете купить комплект универсальных стандартов ресторана в нашем интернет магазине.

Алгоритм поведения официантов

Алгоритм обслуживания.

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Встреча гостя 2)Помочь снять верхнюю одежду 3)Предложить столик и пр.

1. Встреча гостя.
Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1) Контакт глазами 2) Улыбка и пр.
Основные правила:
• Перед входом в зал приведите свою внешность в порядок.
• В зале, около входа, должен стоять как минимум один официант.
• Сразу же идите навстречу прибывшему гостю и первым поприветствуйте его.
• Здоровайтесь как можно вежливее в соответствии с временем дня («Добрый день», «Добрый вечер»).
• Улыбайтесь спокойно, естественно, доброжелательно.
• Дайте гостю понять, что ему здесь рады.
• Не делайте никаких различий!!! Все гости имеют равные права на вежливый прием.
• Всегда приветствуйте любого входящего гостя (кивком, улыбкой, фразой), если он находиться в зоне видимости.

Помощь гостю в снятии верхней одежды.
В ресторане нет гардероба и соответственно гардеробщика, поэтому эти функции выполняете вы – работники зала:
• Верхняя одежда гостей (шуба, куртка, пиджак и т.д.) вешается обязательно на плечики.
• Верхняя одежда с одного стола должна висеть на одном крючке.
• Нужно вешать на крючок сначала мужскую одежду, а затем женскую.

Купить стандарты сервиса и обслуживания

2. Размещение гостя.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Уточнить количество гостей 2) узнать резервировали ли гости стол и т. д.

Основные правила:
• Количество гостей уточняется стандартными фразами. Такими как: «Вы будете ужинать (обедать) вдвоем (втроем и т.д.) или к вам кто-то присоединиться?», «Сколько вас будет человек?».
• Если в ресторане есть зарезервированные столики и время прихода этих гостей близко, то обязательно нужно уточнить у вновь пришедших гостей заказывали ли они стол. Использовать следующие фразы:: «Вы заказывали стол?», «Вы предварительно резервировали стол?».
• Если гости предварительно заказывали стол, то обязательно уточняется фамилия гостя, на которую был сделан заказ, затем они провожаются за стол, который заказывали.
• В случае, если гости предварительно не заказывали стол, посетителю необходимо по возможности предложить на выбор несколько удобных для него столиков, учитывая количество человек.
• После того как гостей проводили к столу, им следует помочь занять свои места и обязательно задвинуть свободные стулья, для удобства дальнейшего обслуживания.
Иногда мы сталкиваемся с такой проблемой, как нехватка свободных столиков в ресторане. Что делать?
• Пригласить менеджера
• Быстро сориентироваться через какой промежуток времени освободится стол и проинформировать об этом гостя.
• Предложить присесть за барную стойку с последующем переходом за освободившийся стол.
• В случае, когда не один из вариантов гостя не устраивает предложить другой ресторан: «Гран-буфет», «Пивной барон».

Подача меню.

Очень важно! Если в ресторане в это время работает сомелье, то меню подает он с последующим предложением аперитивов. Работает он со вторника по субботу включительно с 18:00 и до закрытия ресторана. В остальное время (или если сомелье занят другим столом) подача меню осуществляется следующим образом.

Основные правила:
• Меню гостю подается открытым на первой странице.
• Меню гостю подается руководствуясь правилом «дальней руки».
• Меню гостю подается исходя из правил:
— Маленькие дети – Женщины – Мужчины по — старшинству.
— Если компания состоит только из женщин, не следует выделять дам по возрасту. Меню можно подать, например, по часовой стрелке.
• Если вы увидели на столе у гостей пачку сигарет или зажигалку, то с меню необходимо вынести пепельницу.

3. Принятие заказа.

Предложить аперитив и вынести его.

Принципы:
1. Смотреть на гостя
2. Улыбаться гостю
3. Спрашивать гостя
4. Предлагать гостю
5. Благодарить гостя
6. Быть активным и внимательным.

Основные правила:
• Официант предлагая аперитив использует следующие фразы: «Могу ли я предложить вам что-нибудь на аперитив?», «Могу ли я предложить для вас что-нибудь из напитков?», если гость молчит или сомневается в ответе, то официант продолжает фразу: «Я могу вам предложить сок, минеральную воду, чай, кофе или что-нибудь покрепче», тем самым помогая гостя сориентироваться гостю в винной карте.
• Если гость заказывает сок, то официант задает вопрос: «Для вас свежевыжатый сок или натуральный?», после чего официант начинает перечислять ассортимент тех или других соков.
P.S.: Если гость заказывает морковный свежевыжатый сок, то обязательно нужно предложить к нему сливки.

• Если гость заказывает минеральную воду, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

• Если гость заказывает чай, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

К черному чай – предложи лимон.

• Если гость заказывает кофе, то действует следующий алгоритм:

В виде схемы указывается порядок действий

• Если гость делает выбор в пользу крепких напитков, то в первую очередь следует предложить: вермут, биттер, херес, порто, марсала, коньяк (возраст VS), вино, шампанское, травяной ликер, коктейль.

Очень важно: Официант предлагает аперитивы только в том случае, если сомелье занят или он не работает. А если сомелье работает, то он принимает аперитив, передает заказ официанту за которым закреплен стол, и сам (по возможности) его выносит.

Подача аперитивов:
• Заводится счет в майкросе (забивается стол, количество гостей), отбивается заказ гостей на аперитив с использованием кондиментов.
• Забирается заказ по бару на поднос с ручником и двумя пепельницами (если требуется поменять грязную пепельницу)
• Ставя на стол заказ на аперитив, официант должен стоять:
— ноги на ширине плеч ( для равновесия во время выставления заказа на стол)
— расстояние от угла стола до стула (или гостя) должно быть равно.
• Поочередность вынесения напитков:
— горячие напитки.
— холодные безалкогольные напитки.
— алкогольные напитки.
• Все напитки ставятся:
— по правую руку гостя
— открытой рукой
— под углом 45 градусов
— по убыванию высоты фужеров

Сделать презентацию спец.предложений

Высший профессионализм официанта – это умение давать советы в ненавязчивой форме и в то же время наиболее содержательные. Назидательный тон здесь неуместен.

Предпосылка доброкачественных советов – хорошая осведомленность о наличии и качестве продуктов в ресторане. Ваша компетентность в этой области – гарант доверия со стороны гостя. Это решающий фактор для многих гостей, помогающий им установить доверительные отношения с официантом.

Презентация блюда или напитка включает в себя:

1. Основные ингредиенты блюда, коктейля.
2. Как блюдо (напиток) готовится, подается к столу
3. Что дополнительно можно посоветовать к блюду (суп, салат, гарнир, соусы и т.п.)
4. Какие напитки рекомендуется употреблять вместе с этим блюдом.
5. Цена блюда и рекомендуемых к нему дополнений.
6. Ценность блюда, напитка ( Например: самая большая порция в городе, очень популярное блюдо, гордость нашего шеф повара и т.п.).
7. Какие преимущества гость получит, заказав это блюдо

Официант может управлять выбором гостя:
1. Задавайте вопросы
2. Помогайте гостю ориентироваться в меню, выделяйте:
— свои любимые блюда
— самые популярные блюда
— блюда, которые быстро готовятся
— новые блюда
— спец. предложения (сезонные, эксклюзивные, по цене и пр.)
— определенные группы блюд (мясорыбаптица)
3. Красочно описывайте блюда
4. Рекомендуйте блюда и напитки не «вместо», а вместе с их выбором.

Принятие заказа.
Успех общения с гостем при заказе по меню может кратко определиться следующими факторами:

— потребностей гостя
— психологии человека
Знание — секретов своей профессии
— имеющихся в наличии продуктов
— своих служебных обязанностей

— применить на деле свои знания
Умение — квалифицированно принять заказ
— изучить психологию гостя при
оформлении заказа

— убедить гостя
Желание — сохранить свой имидж при приеме
заказа

Основные правила:
• Задавайте, при приеме заказа, прямой вопрос, который обязательно начинался бы со слов «как», «что» или «какой», с тем, чтобы гость не мог ответить просто «нет».
• Ставьте перед гостем такие альтернативные вопросы, которые предлагали бы ему больше возможностей выбора. Пример: «Позвольте Вам предложить в качестве горячей закуски утиную печень фуа-гра со свежей клубникой или морские гребешки с картофельным пюре и беконом?»
• Пользуйтесь предложениями, где бы присутствовало слово «или», с тем, чтобы у гостя возникало ощущение, что он способен принять самостоятельное решение.
• Предоставляйте гостю возможность выбора, причем выражайтесь просто и ясно
• Оставляйте гостю достаточно времени для выбора
• Осведомляйтесь об его интересах при помощи таких комментариев, как «да» или «не возражаю». Также используйте слово «разумеется», чтобы показать свою готовность идти навстречу пожеланиям гостя, например, «разумеется, для Вас мы могли бы это сделать…»
• При разговоре с гостем старайтесь показать, что Вы реально можете что-то для него сделать, а не то, что Вы возможно, что-то для него сделаете. Таким образом, вы облегчите посетителю принятие нужного для него решения.
• Ведите переговоры при заказе блюд так, словно идет обычный разговор
• Старайтесь доверительно относиться к посетителям, попытайтесь в рамках возможного выполнять их особые пожелания. Таким образом, вы заслужите их благодарность и доверие.
• Гораздо проще вести переговоры при заказе, пользуясь дружелюбным отношением к вам гостей и установившейся теплой атмосферой.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1)Выяснить потребности гостя 2)Сделать предложение сопутствующих напитков и т. д.

4. Выполнение заказа и текущее обслуживание.

Пробить заказ.

После принятия заказа официант забивает его в майкрос. У каждого официанта есть свой код под которым он и заходит в эту систему. Заказ гостя отбивается с помощью кондиментов:
Первый курс – готовить сразу (салат)
Второй курс – готовить позже (суп)
Третий курс – готовить еще позднее (второе блюдо)
Жди официанта — не начинать готовить пока нет разъяснений
На 2 тарелки (Пример: одно блюдо на две тарелки)
Лед отдельно — лёд подается отдельно в креманке
Со льдом — лед подается внутри напитка
На вынос — в случае, если гости заказали с собой
С корицей – для капучино
С шоколадом – для капучино и т.д.

Следует обратить внимание:
• В зависимости от количества гостей на заведенный стол отбиваются комплименты, исключение составляет, если гость заказал десерт, пиццу или бизнес ланч.
• Гарнир отбивается отдельно к:
— Сибасу
— Дораде
— Флорентийскому бифштексу
• Блюда отбиваются по граммам:
— Сибас
— Дорада
— Флорентийский бифштекс
— Королевские креветки
— Оссобука
— Медово-ореховый торт
— Творожно-черничный торт
— Торт клубничка
— Тирамису
— Сырный торт
— Итальянская кассата
• Подача отбивается отдельно к следующим десертам:
— Медово-ореховый торт
— Творожно-черничный торт
— Торт клубничка
— Сырный торт
— Итальянская кассата
• Вино отбивается после подачи его на стол.

Текущее обслуживание.

Следуйте правилам обслуживания, если это не создает неудобств для гостей.

Если обслуживая посетителей по правилам, вы создаете для них неудобства – нарушайте правила как считаете нужным.

Правила обслуживания – это стандарты, а не догма.

Главное – комфорт гостей

Заказ гостей выполняется в следующем порядке, если гость не высказал особых пожеланий:
Спросите у гостя, в каком порядке подавать заказ и уточняйте перед подачей каждого блюда, можно ли уже выносить.
1. Аперитивы. В течение 3-5 минут после заказа.
2. Напитки. В течение 3-5 минут после заказа.
3. Закуски. В течение 10 минут после заказа.
4. Первые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
5. Вторые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
6. Десерты, кофе, чай. В течение 10 минут после заказа.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий: 1) Выностятся влоажные салфетки для рук 2)Выносятся масло, хлеб, палочки и пр

Основные правила:
1. Официант должен в свободное время находиться в режиме ожидания, если за его столиком есть гости. Режим ожидания — нахождение в своей зоне обслуживания на позиции., с которой Вам отлично видно столики, которые Вы обслуживаете и Вас хорошо видно гостям, но при этом вы никому не мешаете.
Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть. Спрашивайте время от времени, все ли им нравится, хотят ли они что-нибудь ещё.
2. Информировать их о времени приготовления блюда, в том числе и о задержке.
3. Вынося заказ обязательно нужно пожелать приятного аппетита
4. Использовать правильные названия блюд меню, когда приносите их гостям.
5. Двигайтесь со «средней скоростью в зале»
Контролируйте хлеб, напитки, приборы, салфетки, пепельницы, соль, перец, свечи. Солонка и перечница должны быть наполнены не менее, чем на половину. Добавляйте салфетки и зубочистки по мере их расхода.

На дижестив гостю можно предложить:
— ликер
— граппа
— виски
— коньяк (VSOP, XO) с сигарой
Уборка стола:

Спрашивайте гостя, если хотите что-то убрать со стола.

1. Посуду убирают правой рукой справа от посетителя.
2. Убирая, двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке.
3. Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.
4. Убирайте ненужную посуду и различные принадлежности.
5. Стаканы и бокалы следует убирать со стола правой рукой справа от гостя.
6. Сначала нужно убрать со стола грязный стакан, взяв его пальцами у основания, а затем салфетки, которые могли подаваться специально с этим стаканом. Винные бокалы следует брать за ножку.
7. Ни в коем случае не кладите салфетки в стакан или в бокал.
8. Не берите стакан или бокал сверху.
9. Не засовывайте пальцы в стакан, даже если берете сразу несколько стаканов.
10. Не берите винный бокал сбоку (только снизу за ножку).
11. Использованные приборы необходимо положить на тарелку, прежде чем уносить ее.
12. Взяв со стола грязные тарелки, сразу же уносите их.
13. Если по пути вы увидите, что ваша помощь требуется гостям за другими столиками, не останавливайтесь и не ставьте на их столик грязную посуду. Улыбнитесь, и скажите им, что подойдете к ним через минуту.

Смена пепельниц.

Пепельница не уносится, а меняется!
1. Если курит один человек, пепельница меняется после каждого окурка.
2. В пепельнице может быть не более 2-х окурков. 3. Если гостей 4 и более, на стол ставится две пепельницы, более 8 человек – 3 пепельницы.
3. Пепельницы меняются открытой рукой.
4. Грязная пепельница меняется с помощью двух чистых.
5. Использованная пепельница накрывается чистой пепельницой, обе пепельницы ставятся на третью пепельницу, которая находиться в другой руке, затем нижняя пепельница ставится на стол.

Общие правила и методы подачи блюд на банкетах, проводимых в ресторане «Подкова»

Применяют 3 основных метода подачи блюд:
а) французский метод (в обнос)
б) английский метод (с помощью сервировочного столика)
в) русский метод (использование элементов самообслуживания или на общий стол)
Так же допускается комбинированный метод подачи, сочетающий все выше указанные с разграничением по видам блюд.
А. Французский метод:
При подаче блюд в обнос сложенная салфетка кладется на левую руку, на которую ставят блюдо с пищей и приборами для раскладки. Официант подает блюдо с левой стороны от гостя, при этом он может опираться на стол левой рукой, удерживая край тарелки с блюдом над краем тарелки гостя. Наслоение должно быть не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо(презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.

Б. Английский метод:
При этом способе сервировочный стол устанавливается так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действием официанта. Блюдо ставится в левой части сервировочного стола, тарелки — справой. Английский метод предусматривает порционирование пищи обеими руками. У сервировочного стола могут работать два официанта: один раскладывает гарнир, другой — основной продукт, поливает соусом и украшает зеленью. Тарелку подают с правой стороны и правой рукой.

Следует помнить:
1. Порционирование производится в следующем порядке: основной продукт, гарнир, овощи, соус, зелень.
2. Необходимо следить за цветовой гаммой.
3. Все тарелки должны выглядеть одинаково.
4. Приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.
5. При порционировании не применять один и тот же прибор для раскладки гарнира, овощей, главного блюда, соуса.
6. Не допускать падение пищи при раскладке.

В. Русский метод:
Холодные и горячие блюда ставят непосредственно на общий стол, при этом обязательно кладутся приборы для раскладки. Соуса могут подаваться индивидуально для каждого гостя, которые ставятся по левую руку гостя.

Подносы
-поднос должен быть накрыт салфеткой
-вес блюд или напитков на подносе должен быть распределен равномерно, чтобы достигнуть наилучшего баланса
-при переноске подносов корпус тела следует держать прямо
-поднос несут на левой руке, угол между предплечьем и кистью=90°

Транспортировка тарелок
Для того, чтобы правильно и надежно переносить тарелки, существует много различных способов. В основном их носят в левой руке, хотя это зависит от их применения. Если тарелки несут для сервировки или уносят грязную посуду, то это делают правой рукой
-нельзя выносить в зал тарелки со сколом или трещиной
-захват рукой тарелок снизу (наглядный показ 4-е тарелки)
-если требуется переносить большое количество тарелок, то их несут обеими руками, накладывая, на них ручник.

Транспортировка бокалов и стаканов
-перенос на подносе (все распределяется равномерно)
-бокалы всегда берут за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты)
-не в коем случае нельзя хватать стеклянные предметы за верхние края из гигиенических соображений, тем более, если они уже находились в употреблении
-способ транспортировки: бокалы с ножками берут между пальцами так, чтобы чаша оказалась внизу. Такой способ переноса можно использовать, накрывая столы без посетителей.

Использование столовых приборов для захвата пищи
-для захвата и фиксации салатов, закусок и т.д. используются ст. ложка и ст.вилка. Их необходимо держать так, чтобы они образовали как бы 2 плоскости. Части куска осторожно захватываются снизу так, чтобы не разрушить его поверхность.
-для захвата и фиксации кусков торта, мучных изделий используется то же правило, только вилка переворачивается зубчиками на ложку.

5. Расчет и прощание с гостем.
Расчет.

Чек – это международное средство платежей. Любое блюдо и соответственно, напиток, поступающие к гостю, должны быть зафиксированы чеком.

Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий

Основные правила:

1. Принести счет по первой просьбе гостя.
2. Спросить, как считать: вместе или раздельно.
3. Максимально быстро готовить счет.
4. Подавать счет в папке для счета вместе с визитной карточкой ресторана.
5. Перед вынесением счета обязательно его проверить на наличие всей продукции, которая выносилась на этот стол. Если работает сомелье, то он тоже должен проверить счет.

Оплата по кредитной карте.
Алгоритм

В виде схемы указывается порядок действий

Карта «Любимый гость»
Карты «Любимый гость» бывают четырех видов:
1. Карта «Любимый гость Серебряная»
2. Карта «Любимый гость Золотая»
3. Карта «Любимый гость Золотая VIP»
4. Карта «VIP менеджмент»

Правила программы «Любимый клиент»:

Описывается схема работы дисконтных карт

Прощание.
Основные правила:
1. Оказать помощь гостям при выходе из-за стола
2. Помочь гостям одеть верхнюю одежду
3. Благодарить гостя за посещение ресторана.
4. Благодарить гостя в ответ на его благодарность.
5. Пригласить зайти еще раз.
6. Сообщить о предстоящих событиях в жизни ресторана: новое меню, сезонное меню, акции, праздники и пр.
7. Попрощаться в форме пожелания.

Приборка стола.

Последовательность приборки стола:
1. Задвинуть стулья
2. Убрать салфетки
3. С помощью подноса убрать посуду (сначала фарфор, затем стекло)
4. Подметаются крошки со стола, если есть необходимость, меняется скатерть.
5. На стол выставляется корзинка с протертыми специями (соль- слева, перец- справа) и салфетницой
6. На стол выкладываются спец.предложения
7. Проверяются на чистоту подушки на стульях и если есть необходимость подметается под столом.

IV. Подача блюд и напитков

Подача вина.

Научиться правильно и красиво подавать вино — означает стать настоящим профессионалом своего дела

1. Красное вино.

1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте.
2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки).
3. Установить триджек перед столом так, чтобы он не шатался.
4. Красное вино открывается на подносе, перед столом.
5. На подносе должно стоять: бутылка вина в корзине для вина, розетка для пробки, дегустационный фужер, красный ручник.
6. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье.
7. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка в корзине ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
8. Вино презентуется следующим образом: «красное, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.»
9. После подтверждения гостя, корзинка ставится на поднос. Горлышко бутылки должно быть направленно в правую сторону.
10. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать, этикетка должна быть все время обращена в сторону заказчика.
11. Нож сомелье убирается и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.
12. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.
13. Официанnbsp; не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо(презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.т поднимает упор, правой рукой, с помощью красного ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.
14. После того как бутылка открыта, официант берет корзинку с бутылкой в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов.
15. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество , цвет вина.
16. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
17. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
18. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой
19. Красное вино наливают примерно до расширения бокала.
20. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.
21. Если вино осталось в бутылке, то корзинку ставят на стол.
22. Если вы разлили вино по бокалам, то корзинка с бутылкой уносятся.
23. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

2. Белые и розовые вина.
1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте.
2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки).
3. розетка для пробки, дегустационный фужер ставятся на край стола гостей.
4. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье.
5. Белое и розовое вино подаются и открываются в ведерке со льдом (кулере), которое накрыто белым ручником.
6. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка достается из кулера, протирается белым ручником, ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
7. Вино презентуется следующим образом: «белое, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.»
8. После подтверждения гостя, бутылка ставится обратно в кулер.
9. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать.
10. Нож сомелье убирается и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.
11. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.
12. Официант поднимает упор, правой рукой, с помощью белого ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.
13. После того как бутылка открыта, официант достает бутылку из кулера, протирает, берет в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов, ставит вино обратно в кулер.
14. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество, цвет вина.
15. После чего официант достает бутылку из ведерка, протирает ее. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
16. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
17. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой
18. Белое вино разливают в бокалы примерно по 100 грамм.
19. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.
20. Если вы разлили вино по бокалам, то пустая бутылка с кулером уносятся.
21. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

Гость может отказаться от вина. Замена вина без включения его стоимости в счет производится только в следующих случаях:
— Официант нарушил правила подачи вина: сломалась или раскрошилась пробка, кусочки пробки попали в вино, откололась часть горлышка бутылки, вино разлилось и т.д.
— Вкусовые качества и аромат вина не соответствуют данной марке вина, например, вследствие неправильного хранения. В этом случае непригодность вина должен подтвердить менеджер, бар – менеджер.
— Брак фирмы — изготовителя (недолив вина, дефект бутылки или этикетки и т.п.).
— В этих случаях официанту необходимо принести гостям извинения, немедленно заменить вино и подать чистые бокалы.
3. ПОДАЧА ШАМПАНСКОГО
— Правила подачи шампанского и игристых вин схожи с подачей вина. Они подаются охлажденными.
— Перед их подачей предварительно необходимо приготовить ведерко со льдом. Ведерко заполняется льдом чуть больше, чем на половину объема, затем доливается немного воды.
— Досервировать стол
— Шампанское и игристые вина приносят и демонстрируют гостю так же, как и остальные вина. Получив разрешение открыть бутылку, официант открывает бутылку. Для этого необходимо.
— Поставить бутылку в ведерко для льда, не встряхивая ее, и не направляя на гостя.
— Снять фольгу, покрывающую проволоку. Аккуратно снять проволоку с горлышка, придерживая пробку и не давая ей выскочить
— Держать бутылку под углом 45 градусов в сторону от гостя.
— Медленно поворачивая пробку правой рукой, аккуратно вынуть ее из горлышка, стараясь не произвести громкого хлопающего звука. Левая рука при этом поддерживает бутылку
— Разлить шампанское
— Правила разлива шампанского такие же, как и вина, но шампанское не дают предварительно пробовать и наливать его следует маленькими порциями, в 2-3 приема, следя за тем, чтобы пена не пролилась.
— Закончив, поставить бутылку в ведерко со льдом.

При подаче шампанского и игристых вин следует помнить, что возможен случай, когда пробка может «выстрелить» из бутылки. Не допускайте этого, все время придерживайте пробку!

Доливать гостю в бокал вино или шампанское должен только официант. Внимательно следите за столиком и будьте готовы вовремя подойти и дополнить бокалы. А также предложить новые напитки!

4. Правила подачи блюд
1.Блюда подаются с дальней руки по отношению к Гостю.
2.Все блюда одного курса необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и принести все блюда одновременно трудно, то необходимо попросить о помощи кого-либо из официантов. Старайтесь, чтобы все Гости приступили к еде одновременно.
3.Если приготовление блюда задерживается, подойдите к Гостям, извинитесь и сообщите, когда будет подано заказанное блюдо. Таким образом, Вы покажете Гостю, что помните о нем и его заказе, а блюдо будет подано так быстро, как только это будет возможно. Предложите Гостю дополнительное блюдо или напиток, чтобы заполнить образовавшуюся паузу.
4.Забирая с кухни заказанные блюда, прежде чем подать их гостям убедитесь, что края тарелок чистые. Подавая тарелки, можно нести две тарелки одновременно. Если требуется принести много блюд, попросите о помощи коллег.
5.При заказе одного блюда для нескольких человек, оно выставляется на середину стола (на одинаковом расстоянии от каждого Гостя) с раскладочными приборами и заранее поставленными каждому Гостю подстановочными тарелками.
6. Подавая блюдо, держите тарелку левой рукой и ставьте слева от посетителя. Это значит, что если Вы несете из кухни две тарелки – для дамы и для мужчины, то возьмите тарелку дамы в левую руку еще на кухне.

закуски, острые закуски водка, херес

холодные рыбные закуски:
икра, семга, балык и др. коньяк

острые салаты, мясные закуски вермут

устрицы, креветки, мидии белое сухое вино (мягкое)

первые блюда херес, портвейн

горячие рыбные блюда белое сухое вино

горячие мясные блюда красное сухое вино

блюда из домашней птицы и дичи красное сухое вино
(не терпкое),
шампанское

овощные блюда Белые вина, марсала

Сыры белое сухое вино,
красное вино,
шампанское

сладкие блюда Шампанское, сладкие ликеры

фрукты, мороженое сладкое шампанское, легкие белые вина

5. Сочетание блюд и напитков

В виде таблицы указывается какие блюда сочетаются с какими напитками

6. Подача сигар
• Для выбора сигары гостю приносится хьюмидор с сигарной картой.
• После сделанного гостем заказа на определенную сигару, формируется поднос, для ее раскуривания: блюдце с салфеткой, сигарная пепельница (с сигарой), гильотина, сигарные спички, белые перчатки.
• Устанавливается трейджек с подносом около стола, одеваются белые перчатки, гостю презентуется сигара, гильотиной обрезается выделенный кант на сигаре в блюдце с салфеткой, сигарная спичка поджигается и начинается раскуривание сигары:
— в левой руке зажженная спичка, в правой сигара, которую нужно прокручивать
— пламя спички не должно касаться сигары

Крупный план шеф-повара, украшающего тарелку Высокое разрешение Стоковое Фото

Соглашение о легком доступе

Следующие активы содержат невыпущенное и/или ограниченное содержимое.

Изображения, помеченные как Легкий доступ для загрузки , не включены в пакет Премиум-доступа или подписки Getty Images, и вам будет выставлен счет за любые изображения, которые вы используете.

Легкий доступ к загрузкам позволяет быстро загружать изображения высокого разрешения без водяных знаков. Если у вас нет письменного соглашения с Getty Images, в котором указано иное, загрузка в режиме простого доступа предназначена для коммерческих целей и не лицензируется для использования в окончательном проекте.

Ваша учетная запись Easy-access (EZA) позволяет сотрудникам вашей организации загружать контент для следующих целей:

  • Испытания
  • Образцы
  • Композиты
  • Макеты
  • Черновой монтаж
  • Предварительные правки

Он имеет приоритет над стандартной комбинированной онлайн-лицензией для неподвижных изображений и видео на веб-сайте Getty Images. Учетная запись EZA не является лицензией.Чтобы дополнить свой проект материалами, загруженными из вашей учетной записи EZA, вам необходимо получить лицензию. Без лицензии дальнейшее использование невозможно, например:

  • презентации фокус-групп
  • внешние презентации
  • окончательные материалы, распространяемые внутри вашей организации
  • любые материалы, распространяемые за пределами вашей организации
  • любые материалы, распространяемые среди населения (такие как реклама, маркетинг)

Поскольку коллекции постоянно обновляются, Getty Images не может гарантировать, что какой-либо конкретный элемент будет доступен до момента лицензирования. Пожалуйста, внимательно ознакомьтесь с любыми ограничениями, сопровождающими Лицензионные материалы на веб-сайте Getty Images, и свяжитесь с вашим представителем Getty Images, если у вас возникнут вопросы по ним. Ваша учетная запись EZA останется на месте в течение года. Ваш представитель Getty Images обсудит с вами продление.

Нажимая кнопку «Загрузить», вы принимаете на себя ответственность за использование неопубликованного контента (включая получение любых разрешений, необходимых для вашего использования) и соглашаетесь соблюдать любые ограничения.

Ресторан Fisherman’s Wharf Pier 39

Fog Harbour Fish House, входящий в пятерку лучших ресторанов Сан-Франциско по версии Yelp, предлагает типичный обед на набережной Сан-Франциско. Полюбуйтесь отмеченным наградами видом на залив Сан-Франциско и мост Золотые Ворота, наслаждаясь бесплатным хлебом на закваске, который выпекается в доме каждый час, и обедая свежайшими морепродуктами и мясом. Созданная семьей, разработавшей PIER 39, наша история насчитывает более трех десятилетий и включает в себя три поколения. Семейный ресторан находится в собственности и управляется. Вы можете рассчитывать на встречу с членами семьи Симмонс в нашей столовой. Fog Harbour гордится тем, что является первым рестораном в Fisherman’s Wharf, предлагающим 100% экологичные морепродукты.

У Уоррена Симмонса была мечта создать место, где люди со всего мира могли бы собираться, общаться и общаться с местными жителями. Уоррен воплотил свою мечту в реальность, когда он разработал концепцию и создал знаменитую достопримечательность: PIER 39. Уоррен привел своего сына Скутера, чтобы он управлял и управлял своими ресторанными предприятиями на PIER.В конце 80-х Уоррен, Скутер и жена Скутера, Нэнси, создали и запустили чрезвычайно успешную концепцию Chevys® Fresh Mex. Chevy расширился до 37 магазинов, прежде чем семья продала его PepsiCo. Сегодня, более 40 лет спустя, сын Уоррена, Скутер, и его семья продолжают владеть и управлять самыми успешными ресторанами на Рыбацкой пристани, включая ресторан морепродуктов Pier Market, рыбный дом Fog Harbour, Wipeout Bar & Grill, Eagle Cafe, Crab House и Кофейный уголок Бискофф. Симмоны остаются активными в семейном бизнесе и в сообществе, частью которого они являются уже более четверти века.

Шеф-повар Адольфо Сото работает в Simco Restaurants с 1996 года. Адольфо начал свою карьеру в Real Restaurants в качестве линейного повара в ресторане Fog City Diner. За шесть лет работы с ними он работал в некоторых из самых известных ресторанов Bay Area, включая Bix, Bistro Roti и Buckeye Roadhouse. Адольфо начал работать с нами в ресторане Pier Market, затем перешел в ресторан Dante’s, где в течение 3 лет работал шеф-поваром.В 2001 году Simco Restaurants приобрела Chic’s Seafood, и Адольфо был назначен шеф-поваром, и его мечта сбылась. После полной реконструкции Chic’s превратился в то, что сейчас известно как Fish House в Фог-Харбор.

Мы привержены сохранению океана и его рыболовства. Fog Harbour гордится тем, что является первым рестораном на Рыбацкой пристани, предлагающим 100% экологически чистое меню из морепродуктов, основанное на рекомендациях Программы наблюдения за морепродуктами Аквариума Монтерей-Бей и Аквариума залива.

Голубой рай Ки-Уэст

О нас

Открытая парой свободолюбивых людей, Сьюэнн и Ричардом, Blue Heaven стала известным местом в Ки-Уэсте. Куры и кошки, бродящие по территории, почти так же известны, как и еда. Blue Heaven — это ужин на свежем воздухе в стиле Ки-Уэста: навесы из тропической листвы, импровизированное искусство (леопардовый манекен, петушиное кладбище, веселые кокосы и ловушки) и парус, натянутый между деревьями, дающий тень.Но не позволяйте причудливому декору ввести вас в заблуждение: к еде относятся серьезно. Один вкус блинчиков с черникой, морковного супа с карри, салата из баклажанов с маринованным мисо или прованских гребешков, и у вас, несомненно, будут ингредиенты, а бережное время, необходимое для приготовления изысканных блюд, является приоритетом. меню почти не меняется (даже специальные предложения, за исключением сезонных клешней каменного краба), а это значит, что карибские креветки, деглазированные с красной полосой, ямайский джерк-куриный или жареный желтохвост с цитрусовыми beurre blanc будут для вас и в следующий раз. — даже если резервные выборы в примечательной винной карте могут измениться.действительно райский, и дом, возможно, лучший пирог с лаймом, который предлагает остров, с его горами запеченного безе. (обзор предоставлен www.guyoh.com)

Расположенный в исторической деревне Багама, Blue Heaven, один из самых непринужденных ресторанов Ки-Уэста, предлагает ужин в помещении и на открытом воздухе, живую музыку и американскую, карибскую и вегетарианскую кухню.

Наша история

Старинная плита, раковина из нержавеющей стали и многовековая история развлечения островитян находились внутри голубого здания с закрытыми ставнями на улице Петрония в самом сердце старого Ки-Уэста, во Флорида-Кис.

19 сентября 1992 года художница Сьюэнн и писатель Ричард приготовили и подали черную фасоль, рис и рыбу своим первым клиентам на обед на расписных столах для пикника под тропическим миндальным деревом в нашей прекрасной обеденной зоне на открытом воздухе.

Сто лет назад владельцы комплекса Dade County Pine продавали спиртные напитки жителям Ки-Уэст и Флорида-Кис. На протяжении многих лет в отеле проводились петушиные бои, азартные игры и боксерские поединки по пятницам, которые судил Эрнест Хемингуэй.

Открытый внутренний двор вымощен сланцевыми столешницами для бильярда, оставшимися со времен, когда нижний этаж использовался как бильярдный зал и кафе-мороженое.

Второй этаж занял танцевальный зал, бордель и театр. Сегодня в галерее Борделло над рестораном все еще можно заглянуть через скользящие глазки в крошечные комнаты.

Нынешняя бизнес-сага началась без денег, садовых инструментов и маминой церковной поваренной книги. Если позволяло море, Сьюэнн, Ричард и малыш каждый день приезжали в ресторан Ки-Уэст из плавучего дома на дальней стороне Острова Рождественской елки.Дуэт постепенно наращивал свой бизнес за обеденным столом. С добавлением завтрака и специального предложения за 2 доллара они в конечном итоге иногда достигают плато валовых продаж в 100 долларов в день. Дождь испортил их лодку и бизнес на открытом воздухе.

Полтора года спустя Ричард переманил своего брата Дэна с должности шеф-повара в гостинице «Каролина» в Чапел-Хилл, Северная Каролина Шеф-повар с формальным образованием, начавший работать в ресторанном бизнесе в 14 лет, Дэн, не теряя времени даром, взял на себя обед в ресторане. Рестораны Ки-Уэста.Рыбная тарелка превратилась в черного морского окуня, обжаренного с сушеными травами и поданного с глазурью из лаймового меда и теплым салатом из огурцов и красного лука. Еда шеф-повара Дэна всегда была вкусной. Большинство из многочисленных бывших кухонных работников с готовностью подтвердят придирчивую заботу Дэна о еде. Фирменными блюдами являются карибская кухня, морепродукты и вегетарианские блюда.

Журналист Чарльз Куральт сказал, что соус Дэна из морских гребешков «придаст картону приятный вкус». Этот самый уникальный из ресторанов Ки-Уэста получил награды со всего мира.

Наслаждайтесь едой и атмосферой и следите за падением миндаля, испанских лаймов, кокосов и петухов. Наконец-то никаких качелей с водонапорной башни на канатных качелях!!!

Познакомьтесь с шеф-поваром Дэвидом Дорсти

Шеф-повар Дэвид родом из Лонг-Айленда, штат Нью-Йорк, но большую часть своей жизни прожил во Флорида-Кис. В молодости, в годы становления, он работал шеф-поваром на всех крупных курортах в этом районе. Затем Дэвид оказался в Blue Heaven, где посвятил 4 года работы су-шефом.В 2012 году он взял перерыв в районе Катскилл/Фингер-Лейкс в Нью-Йорке, чтобы работать «от фермы до стола» сначала в отеле North Branch Inn, затем ненадолго в Корнельском университете и, наконец, в гастропабе на местной ферме. Теперь, в качестве шеф-повара Blue Heaven, Дэвид продолжает развивать свою любовь к местной кухне, добавляя свой индивидуальный подход к и без того восхитительному меню Blue Heaven. Его стиль приготовления можно охарактеризовать как «чистый и высокоразвитый вкус с акцентом на ферментацию, специи и аутентичность.Шеф-повар Дэвид говорит: «Мне нравится работать с сезонными ингредиентами и рассказывать истории о том, где мы находимся в данный момент. Хорошая еда объединяет людей и учит нас понимать разные культуры».

Где мы

Всего в 2 кварталах от Дюваля на углу улиц Петрония и Томас

Посмотреть увеличенную карту

Мошенничество с рыбой: то, что в меню, часто не то, что у вас на тарелке

Согласно новому исследованию, проведенному природоохранной группой Oceana, с некоторыми любимыми рыбными блюдами происходит что-то подозрительное.

ДНК-тестов показали, что около 21% проб рыбы, взятой исследователями, не соответствует названию на этикетке или в меню. И это несмотря на почти десятилетие расследований, новые правила и аппетиты американцев, выходящие за рамки рыбных палочек и сюрпризов из тунца.

«Потребителей обманывают, — сказала Бет Лоуэлл, заместитель вице-президента Oceana. Лоуэлл сказал, что это не изолированная проблема. Ее организация протестировала более 400 образцов из 277 мест в 24 штатах и ​​округе Колумбия.Oceana не назвала рынки, магазины и рестораны, где она приобрела образцы.

Среди образцов, которые они протестировали, морепродукты чаще неправильно маркировались в ресторанах и на небольших рынках, чем в крупных продуктовых сетях. В одном из трех магазинов и ресторанов, посещенных следственной группой, продавался как минимум один товар с неправильной маркировкой.

У таких фаворитов, как морской окунь и окунь, был один из самых высоких показателей неправильной маркировки. Тесты Oceana показали, что морской окунь был неправильно маркирован в 55% случаев, а окунь — в 42% случаев.Часто вместо морского окуня они получали гигантского окуня или нильскую тиляпию, рыбу, которая должна быть менее дорогой и считается менее качественной. Подошва Dover, которую они тестировали, на самом деле была судаком. Лавандовый джоб-фиш был заменен флоридским окунем.

«Мы тестируем морепродукты уже девять лет, и каждый раз, когда мы проводим исследование, мы думаем: «Может быть, мы больше не увидим проблемы», но мы продолжаем находить ее, и мы знаем, что это влияет на наше океанов», — сказал Лоуэлл.

Часть замещенной рыбы не была выловлена ​​устойчивым образом, даже несмотря на то, что она продавалась как таковая, а это означает, что переловленный и находящийся под угрозой исчезновения атлантический палтус был продан как более многочисленный тихоокеанский палтус.Каждый четвертый образец палтуса, протестированный группой, был неправильно маркирован.

Для американцев, которые стараются быть более внимательными к рыбе, которую они едят; кто беспокоится о последствиях изменения климата и опасности для рыбных запасов; кто хочет есть пищу из озер или океанов поближе к дому; или для беременных женщин, пытающихся избегать рыбы с высоким содержанием ртути, эта новость должна быть разочаровывающей, сказал Лоуэлл.

«Нам нужно больше делать для защиты потребителей, — сказал Лоуэлл.

Oceana’s — не единственное недавнее исследование, обнаружившее мошенничество с рыбой.В декабре Генеральная прокуратура штата Нью-Йорк провела расследование, которое показало, что более чем каждый четвертый образец, или 26,92% морепродуктов, которые они покупали и тестировали, был неправильно маркирован. В этом расследовании проблема была практически в «каждой проверенной категории морепродуктов».

Жителя Нью-Йорка, которые платили на 35% больше за «дикую» пойманную рыбу, были бы разочарованы, узнав, что расследование показало, что она часто выращена на ферме. Заменители рыбы часто были дешевле.

«Вы должны представить себе, насколько сложна торговля морепродуктами», — сказал Дэн Дистель, директор и профессор-исследователь лаборатории «Наследие генома океана» в Центре морских наук Северо-Восточного университета.Лаборатория провела работу с ДНК в ходе расследования в Нью-Йорке.

«Конечно, многие ошибочные маркировки, вероятно, сделаны намеренно», — сказал он. «Есть также много того, что должно быть случайным или просто результатом незнания правил».

При таком большом количестве видов и при том, что 80% рыбы, которую едят американцы, поступает из международных источников, маркировка усложняется.

«Чтобы сохранить точную маркировку, вы должны отслеживать ее от рыбака, который иногда находится в отдаленных местах или в развивающемся мире. А затем вы отслеживаете его через различных посредников до дистрибьютора, магазина, до старшеклассников, заполняющих полки. Есть много мест, где что-то может пойти не так», — сказал Дистель.

Названия рыб также могут сбивать с толку тех, кто их продает. согласно правилам FDA, более дорогой красный окунь должен быть определенной рыбой. Иногда правила даже разрешают называть рыбу как-то иначе.Например, чилийский морской окунь на самом деле является патагонским клыкачом или антарктическим клыкачом, а не морским окунем. Но ресторан или рынок должен использовать в названии слово «чилийский». Если он просто называется «морской окунь», то он неправильно маркирован». Что касается мошенничества, то, честно говоря, все довольно просто. Да, существует сложная глобальная цепочка поставок, как и для очень многих продуктов, но реальность такова, что если что-то неправильная маркировка или какая-то замена видов, это простое мошенничество, и это просто незаконно», — сказал Гэвин Гиббонс из Национального института рыболовства, ассоциации отрасли. «Вы бы не согласились с этим ни при каком другом сценарии, и вы не должны принимать это в отношении морепродуктов». Он считает, что необходимо применять больше существующих законов. В 2014 году федеральное правительство попыталось что-то сделать с неправильной маркировкой, создав Целевую группу правительства США по борьбе с незаконным, несообщаемым и нерегулируемым рыболовством и мошенничеством с морепродуктами. Рекомендации целевой группы в 2018 году создали Программу важного мониторинга морепродуктов, известную в отрасли как SIMP.

SIMP требует прослеживаемости и отчетности об уловах для 13 видов импортируемых морепродуктов, которые считаются наиболее подверженными риску неправильной маркировки, включая красного луциана, атлантическую треску, морского окуня, меч-рыбу, тунца, королевского краба, махи-махи, акул и морского огурца. Oceana хочет, чтобы правительство расширило требования ко всем морепродуктам.

Некоторые группы взялись за этот вопрос, не дожидаясь дополнительных правил.

Демиан Уиллетт, доцент биологии Университета Лойола Мэримаунт, занимался исследованием проблемы неправильной маркировки в суши-ресторанах Лос-Анджелеса.Это расследование 2017 года показало, что 47% проверенных суши были неправильно маркированы. рестораны и регуляторы.

«Это не ловушка», — сказал Виллетт. «Мы пытаемся работать с этими ресторанами, чтобы решить эту проблему».

Есть шаги, которые потребители могут предпринять, чтобы получить больше шансов съесть то, что вы заказали.

Гиббонс из Национального института рыболовства предлагает узнать у торговца рыбой, вашего официанта или шеф-повара, является ли заведение членом Better Seafood Board. Члены должны придерживаться отраслевых принципов, которые включают правильную маркировку продуктов.

Лоуэлл из Oceana также предлагает спросить вашего сервера о том, где ловится рыба. «Их способность ответить может указывать на то, сколько у них информации об этом», — сказал Лоуэлл.

Если вы можете смотреть рыбе в глаза, это также может помочь. «Вы увеличиваете свои шансы получить то, что заказываете, если покупаете рыбу как можно ближе к целой», — сказал Лоуэлл. «Чем больше обработки, тем больше возможностей для приманки и переключения».

Ресторан Sexy Fish из Лондона открывается в Брикелле, Майами, Флорида

Главная столовая Sexy Fish Miami теперь открыта в Брикелле.КЕН ХЕЙДЕН ФОТОГРАФИЯ

Морепродукты в Майами стали намного сексуальнее.

Роскошный ресторан морепродуктов Sexy Fish Miami наконец-то открылся в Брикелле с первоклассным дизайном, который включает в себя высококачественные произведения искусства и дизайн, а также всемирно известное азиатское меню.

Это всего лишь вторая локация хот-спота от ресторатора Ричарда Кэринга, открывшего первую Sexy Fish в 2015 году на Беркли-сквер в Лондоне. Первоначально запланированное к открытию осенью 2021 года, в Майами проходили мероприятия с участием знаменитостей, в том числе вечеринка Art Basel, но теперь она открыта для публики.

Если бронировать, то лучше океан, потому что море представлено везде, куда ни глянь. Созданный в сотрудничестве между Caring и дизайн-студией Martin Brudnizki, ресторан представляет собой гигантский аквариум от компании SeaVisions из Южной Флориды с живыми кораллами и тропическими рыбами. Здесь есть 26 сделанных на заказ рыбных фонарей архитектора и дизайнера Фрэнка Гери, а также 10 скульптур и большой фриз работы британского художника Дэмиена Херста.Есть скульптуры русалок высотой 10 футов и стеклянные мозаики на тему океана, сделанные из 8 миллионов частей, собранных вручную. А ты думал, что хорошо разбираешься в головоломках.

Даже туалеты уносят вас в подводное путешествие. В женской комнате раковины сидят на русалочьих хвостах. Осьминог из оникса ручной работы поджидает в мужском туалете. Постарайтесь не быть настолько подавленным, что забудете помыть руки.

Еще один вид на столовую ресторана «Sexy Fish Miami» в Брикелле.KEN HAYDEN PHOTOGRAPHY

Если вы можете оторвать взгляд от дизайна, вы можете начать думать о еде. Меню шеф-повара Бьорна Вайсгербера будет повторять многие из фирменных блюд оригинальной Sexy Fish: салат из утки, копченое брюшко тунца, хрустящие грибы эринги, черная треска, королевский краб и костный мозг.

Вы также можете заказать блюда, созданные специально для ресторана Майами, такие как Sexy Gold Fish & Crispy Caviar с маринованным золотым сибасом, приготовленным на робате и поданным с икрой. Это Майами, в конце концов. Каждое высококлассное роскошное заведение должно быть настоящим золотом на вашей тарелке. Просто спросите Солт Бэ.

Мужской туалет в отеле Sexy Fish Miami оформлен в виде ониксового осьминога. KEN HAYDEN PHOTOGRAPHY

В баре имеется обширная коллекция Dom Perignon и Opus One, а также фирменные коктейли со вкусами, такими как бузина и юзу, шоколад и вино, лайм и безе, а также малина и йогурт.

Неудивительно, что поздним вечером Sexy Fish стремится стать ближе к ночному клубу: вечернее меню по четвергам, пятницам и субботам, развлечения с участием танцоров-русалок, ди-джеев и костюмы, столь же сногсшибательные, как и дизайн ресторана.

Раковины в женском туалете опираются на хвосты русалок. KEN HAYDEN PHOTOGRAPHY

Sexy Fish Miami

Где: 1001 South Miami Ave., Майами

Время работы: Открыто в 17:00. ежедневно; обед и поздний завтрак по выходным, чтобы следовать

Бронирование: www.sexyfishmiami.com или 305-889-7888

Тартар из желтохвоста в Sexy Fish Miami. БЕН КАРПЕНТЕР

Эта история была первоначально опубликована 3 февраля 2022 г., 6:00.

Конни Огл любит вино, книги и Майами Хит. Пожалуйста, не заставляй ее есть манго.

Maricque’s Green Bay Fish Fry

«Мы любим это место. Мой муж всегда получает двойной окунь, а я получаю двойную щуку. .. лучшая рыбка на свете! Обслуживание быстрое, официантки приветливые, а старомодные блюда просто фантастические!”

Джули Х

«Это был первый из многих предстоящих визитов.Наша официантка была совершенно потрясающей. Рыба была выдающейся. Нам понравилась атмосфера. Единственное, что нас интересовало, так это то, почему мы не попробовали Maricque’s много лет назад!»

Брэд Ф

“Лучшее жаркое из рыбы! Мои родители привели меня сюда, когда я был ребенком, и с тех пор я рекомендую его.”

Элли С.

«Внутри у них есть всякие вкусности. А именно рыба. Все виды рыбы. От супердешевых (и очень популярных) тарелок из окуня до трески, синежаберных, щук и сомов. У них также есть отличные креветки, если вы не чувствуете себя подозрительно. Их стороны также фантастичны.Хорошая картошка фри, отличные кольца и потрясающие творожные сырки. Также рекомендую попробовать их домашнее пиво. Они хрустящие, вкусные и легко съедаются. (Возможно, я выпил один или два, прежде чем Элизабет убедила меня записать себя, говоря, что я был на миссии с Трески. 😰) 🍻 В общем, Maricque’s — это жемчужина маленького рыбного места, но если вы планируете поездку, выходи пораньше! Я не единственный, кто знает об этом. ;)”

Джош Итс Грин Бэй

Типичные корма для рыб в Испании (тапас)

Купите это Стоковое фото RF на Типичные рыбная еда в Испании (тапас) Мясо Морепродукты Обед Диетическая тарелка Океан Украшение Ресторан Свежий белый фон закуски из анчоусов Готовка Жарка Изысканный Барбекю Здоровая еда Средиземноморское Меню Смешанная паэлья Рис Сардины креветки Испания испанский Кальмар Тапас Вкусный традиционный вектор Крупный план для вашего редакционного или рекламного веб-сайта, обложки книги, флаера, статьи, блога WordPress и шаблона из Photocase.

Похожие изображения

ДалайЕда ДалайЕда ДалайЕда Пауло Соуза ДалайЕда ДалайЕда ДалайЕда ДалайЕда ДалайЕда корали ДалайЕда робкарфото Долорес Пресиадо ДалайЕда Пауло Соуза робкарфото робкарфото Энгдао ДалайЕда Долорес Пресиадо раррорро Юсев Юсев робкарфото робкарфото Захватывающий сток Томаш Смигла ДалайЕда робкарфото робкарфото робкарфото Юсев Захватывающий сток Захватывающий сток ХЕПЬЯМ ДалайЕда робкарфото робкарфото робкарфото робкарфото робкарфото Захватывающий сток Захватывающий сток Пауло Соуза Долорес Пресиадо Андрей Медведюк ПолаРокет робкарфото ХАСЛУ студия джосейо .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.