Соотношение соли и капусты при квашении капусты: сколько нужно, пропорции, подготовка к приготовлению в домашних условиях

0 Comments

Содержание

Сколько соли и моркови требуется при засолке капусты: расчёт пропорций

Добавить в избранное

Заготовки из капусты — традиционные закуски на повседневном и праздничном столе. Приготовление вкусного продукта требует соблюдения пропорций, технологии и тщательного отбора ингредиентов. Сколько соли следует взять для разных рецептов, описано ниже.

ПоказатьСкрыть

Расчёт необходимого количества для квашения капусты

Процесс квашения представляет собой молочнокислое брожение, для которого необходимы овощи с достаточным содержанием сахаров. Такой характеристикой обладают поздние сорта капусты в стадии полной спелости.

Кроме специй, в заготовку обычно добавляют нашинкованную морковь. Овощи следует тщательно перетереть и плотно уложить в чистый контейнер, чтобы стимулировать появление сока и развитие молочнокислых бактерий.

Соли

Количество соли, необходимое для закваски капусты традиционного вкуса, указывается на уже нарезанную капусту и её расход составляет:

  • 25 г или 1 ст. л. (без горки) на 1 кг овоща;
  • соответственно для 2 кг капусты необходимо 50 г или 2 ст. л.;
  • на 5 кг — 125 г или 5 ст. л.
Важно! Соль, используемая при консервировании, не должна быть йодированной! Можно взять как крупный, так и мелкий помол.

Моркови

Морковь — классическая добавка к квашеным заготовкам, она улучшает вкус и внешний вид, но не является необходимой и её количество строго не регламентируется. Считается, что масса добавок не должна превышать десятую часть основного овоща, следовательно, пропорция такова:

  • на 1 кг берут 100 г моркови;
  • на 2 кг — 200 г;
  • на 5 кг — 500 г.

Кроме моркови, в заготовки часто добавляют свёклу и пряности (тмин, кориандр, чёрный перец), можно класть бруснику, клюкву, яблоки.

Расчёт соли при засолке

Овощи можно солить в различных ёмкостях, чаще выбирают 3-литровые стеклянные банки и эмалированные или пластиковые вёдра. Кроме шинковки разной толщины, кочаны можно солить целиком или крупными кусками. Ниже приведены расчёты для таких рецептов.

В 3-литровой банке

Овощи должны полностью заполнить объём банки, чтобы процесс брожения был непрерывным и равномерным. В зависимости от способа нарезки, на 3 литра может уйти 2 или 3 кг нашинкованного кочана. Поэтому для заготовки 1 банки понадобится всыпать около 50–70 г соли.

В ведре

Для приготовления в домашних условиях, чаще используют вёдра объёмом 5 л. Для заполнения такой ёмкости потребуется около 5 кг овощей и около 50 г соли.

При засолке с рассолом

Рецепт с использованием рассола рассчитан на 2 кг капусты. Для приготовления рассола потребуется:

  • 1,5 л воды;
  • 2 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 3 шт. душистого перца и 2 шт. лаврового листа.

При засолке кочанами

Для засолки целых кочанов (диаметром до 30 см) потребуется большая тара с широким входным отверстием. Чтобы рассол равномерно пропитал кочан, на нём делают надрезы. Пропорции рассола в этом случае могут быть таковы:

  • 250 г соли на 10 л воды;
  • некоторые источники рекомендуют 4% раствор, 400 г на 10 л.
Знаете ли вы? Бочки для квашения овощей изготавливают из дуба, липы, ясеня или бука. Хвойные деревья нельзя использовать, поскольку они придадут продуктам неприятный привкус смолы.

При засолке кусками

Приготовление крупными кусками требует равномерной нарезки. Если кочан нарезают четвертинками, то кочерыжку на каждой из них оставляют для сохранности кусков. Рассол для 10 кг капусты обычно готовят так:

  • 7 л воды;
  • 250 г соли.

Средний срок закваски составляет примерно 7–12 дней при температуре +16…+20°C. Ежедневно следует выпускать сернистый газ, прокалывая для этого овощи в ёмкости до дна деревянной палочкой. Хранить готовый продукт следует при температуре 0…+2°C, например в холодильнике. Соблюдая приведенные правила расчёта приправ и добавок, можно приготовить полезную заготовку на зиму для всей семьи, а включение в рецептуру различных ингредиентов позволит разнообразить вкус.

Пропорции соли при квашении капусты

Капуста, как правильно квасить капусту, рецепты

Квашеная капуста среднего и позднего созревания, рецепт

Удаляют зеленые и поврежденные листья, вырезают кочерыгу и шинкуют машинкой или вручную.

Морковь чистят ножом — ограничителем, ополаскивают водой и шинкуют овощерезкой или вручную. Иногда морковь измельчают на терке с крупными отверстиями.

Важно соблюдать пропорции капусты и различных добавок для получения хорошего результата.

Можно предложить следующие соотношения.

К 10 кг шинкованной капусты добавляют 350 г моркови и 180 — 200 г поваренной соли или к 10 кг шинкованной капусты добавляют 1 кг яблок, нарезанных половинками, без семенных камер и 180 — 200 г поваренной соли.

Очень вкусно, когда в шинкованную капусту кладут клюкву: на 10 кг капусты 350 г клюквы и 180 — 200 г соли.

Можно приготовить капусту оригинального вкуса, когда на 9 кг ее добавляют 1 кг моркови, 500 г яблок, нарезанных половинками, без семенной камеры, 10 г тмина, 160 — 180 г поваренной соли.

Можно попробовать и такой способ: на 10 кг шинкованной капусты добавляют 350 г моркови, 5 г лаврового листа, 180 — 200 г поваренной соли.

Капусту перемешивают и укладывают в бочки, кадки, ведра, кастрюли.

От того, насколько капуста будет защищена от соприкосновения с воздухом, зависит сохранность аскорбиновой кислоты при квашении.

Сверху капусту закрывают промытыми целыми листьями, прокипяченной белой тканью, пропаренным подгнетным кругом с грузом (10 — 15% от массы капусты).

Это могут быть гранитный камень, эмалированное ведро или эмалированная кастрюля с водой. Лучше все это накрыть полиэтиленовой пленкой.

В первые 3 — 6 дней для активности молочнокислого брожения следует поддерживать температуру 16 — 20°.

Капуста, заквашенная при повышенной температуре, получается хорошего качества, содержит больше сахара, меньше летучих кислот. Кроме того, в капусте лучше сохраняется витамин С.

По окончании активного брожения капусту лучше поместить в холод от 0 до минус 2°. В этом случае задерживается образование плесени на поверхности квашеной капусты. Плесень развивается только при доступе кислорода и разлагает молочную кислоту, тем самым, ухудшая качество продукта.

Можно квасить капусту в полиэтиленовых мешках, предварительно уложенных в бочки или кастрюли.

Непременное условие — использовать полиэтиленовую пленку только пищевого назначения.

Как законсервировать капусту

Капусту тщательно просматривают, рассол собирают в отдельную посуду и добавляют 2% — раствор поваренной соли.

Капусту укладывают до плечиков банки, закрывают их крышками, прогревают литровые 18 — 20 мин, а 3 — литровые — 25 — 30 мин и закатывают.

Такую консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена

квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили,

сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах.

Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно

Но вернемся к количеству соли:
  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Как правильно квасить капусту

Как правильно квасить капусту

Это дело, на первый взгляд, нехитрое. Но если не знать некоторых правил и пропорций, то ничего хорошего на получится.

Начнем с выбора вилка. Капуста должны быть плотной и белой. Последнее очень важно. Зимние сорта, покрытые зелеными листьями с восковым налетом, категорически не годятся.

Стандартная пропорция для закваски капусты: на 10 кг — 200-300 г моркови и 200 г соли. Капусту необходимо очистить и нарезать или нашинковать. Морковь чистим и трем на крупной терке. Соль желательно использовать крупную. Теперь подходим к важному моменту: перетирать капусту или нет? Если вы нашинковали капусту тоненько, то можно не перетирать. Готовая она будет крепкой и хрустящей. Если же нарезка крупная, то необходимо тщательно перетереть с морковью и солью, чтобы капуста дала много сока.

Подготовленную смесь плотно укладываем в эмалированную посуду слоями по 10-15 см, хорошо приминая каждый слой. Дно посуды хорошо выстелить целыми листами капусты. После закваски они будут очень вкусными. Такими же листьями можно закрыть сверху перемятую капусту. Также в общий объем можно положить крупные куски капусты. Правильно подготовленная капуста уже в процессе приминания начнет выделять сок.

Уложив всю капусту , закрываем ее сверху чистой марлей без запаха (или просто тканью), укладываем круг (чаще всего перевернутая крышка от кастрюли). На круг помещаем гнет (камень, банку с водой и т.п.). Ставим в теплое (23-25º) место и оставляем на сутки, чтобы капуста дала много сока. Затем переставляем в более прохладное место (18-20º). Если и дальше оставить капусту при высокой температуре, то она получится мягкой.

При правильном процессе закваски на поверхности сока будет появляться пена, которую желательно удалять. В то же время раз в сутки весь объем капусты надо протыкать для того, чтобы выходил газ. Эта нехитрая операция значительно улучшит вкус квашеной капусты.

В зависимости от условий капуста будет готова через 3-6 дней . Готовность определяется по вкусу. Но учтите, что не стоит доводить капусту до полной готовности, так как в процессе хранения она еще будет дображивать. Готовую капусту удобно разложить по трехлитровым банкам и убрать в холодильник или подвал. Использованную марлю лучше промыть без моющих средств, высушить и убрать до следующего использования.

Капуста, морковь и соль – это только основа. Очень хороша квашеная капуста с добавками.

Привожу рецепты.

Квашеная капуста с яблоками . На 10 кг капусты — 300 г моркови, 500 г свежих яблок, 250 г соли.

Квашеная капуста с клюквой (или брусникой). На 10 кг капусты — 300 г моркови, 200 г клюквы (брусники), 250 г соли.

Квашеная капуста с тмином . На 10 кг капусты — 500 г моркови, 5 г (2 чайные ложки) семян тмина, 250 г соли.

Квашеная капуста с лавровым листом . На 10 кг капусты — 300 г моркови, 15 г (25 листиков) лавровых листьев, 250 г соли.

Квашеная капуста пряная . На 10 кг капусты — 500 г моркови, 5 г (2 чайные ложки) семян тмина, 0,2 г (¼ чайной ложки) семян кориандра, 3 г (10 горошин) душистого перца, 800 г яблок, нарезанных дольками, 100 г соли.

Классический рецепт квашеной капусты — как квасить капусту в домашних условиях

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

В этой статье найдете:

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в другую емкость, где она должна постоять часов десять — двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

  • Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
  • Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
  • Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
  • Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
  • Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
  • Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.
Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Сколько капусты, моркови и соли надо для квашения в одной 3л банке?

Вот ингредиенты ,которые нужны на одну трех литровую банку-это 3 кг капусты белокочанной,граммов 700 моркови,лавровый листик-4 штучки,перец горошек и соли три столовых ложки, но без горки,это номинально 50 граммов.Зачищаете капусту и морковь и шинкуете мелко.И складываете в банку,потихоньку утрамбовывая.

Я квашу капусту в трехлитровой банке уже много лет, больше 10 точно. Поэтому о пропорциях могу говорить, опираясь на свой достаточно большой опыт.

Моркови я обычно беру процентов на 30 меньше, чем капусты. Мне нравится, когда ее много. Тем, кто не любит много морковки, можно на трехлитровую банку ограничиться 3-4 штуками.

Что касается количества соли, то всегда вспоминаю совет человека, научившего меня квасить капусту: «солИ так же, как солишь обычный салат, но чуть-чуть сильнее». Обычно у меня уходит около 4-5 столовых ложек крупной поваренной соли. Кстати, не забываем, что ни в коем случае не следует использовать йодированную соль, капуста получится невкусная.

Я делаю так режу капусту и морковку.На трех литровую банку ложу три столовых ложек соли,укладываю слой капусты и рукой утромбовываю,потом опять солю,потом следущей слой и так до верха банки.После этого ставлю в теплое место на один день. Как начнется брожения и капуста будет давать сок.Вытекший рассол доливаете обратно в капусту и ставите в холодильник.Через тридня готово.

На одну трехлитровую банку уходит один средний кочан капусты, средняя морковка, 2 ст. л. соли. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, перемешать, добавить соль. Если вы собираетесь долго хранить, то жать не нужно и нашинковывыть надо покрупнее. Если планируете сразу съеть — ну там через недельку — две, то можно потоньше и помять. так процесс брожения пойдет быстрее. капусту утрамбовать в банку, но не по горло а по плечики, прикрыть марлей, поставить в глубокую тарелку и убрать с глаз долой. Брожение идет в течении трех дней, все это время надо протыкать капусту ножом или деревянной палочкой (хорошо подходит каминная спичка). на третий день пробуем на кислоту — если устраивает убираем в погреб или холодильник, нет — ставим еще на день. Срок заквашивания может колебаться, все зависит от температуры в комнате. есть несколько ньюансов — посуда должна быть чистой, банку обдаю кипятком. Когда пробую, обязательно мою руки. Если морковь несладкая — можно добавить немнго сахара. И еще стоит учитывать, что от сахара капуста становится мягкой. В такую капусту можно добавить клюкву (заквашивание будет быстрее) бруснику, тмин, кореандр, свеклу, семена укропа и т. д.

Как квасить капусту

Пришло время для осенних заготовок! Перед долгой зимой мы начинаем солить огурцы, помидоры и, конечно, квасить капусту…

Я не считаю себя крупным специалистом в области заготовок, но в деле закваски капусты могу поделиться личным опытом.

В этом году я сфотографировала каждый этап процесса заготовки капусты и готова поделится с вами моим методом.

Подготовка к закваске капусты

Прежде чем начать увлекательнейший процесс, следует подготовится.

Все «квасильные» процедуры проводятся вручную, поэтому нужно вымыть хорошенько руки и снять все украшения.

Шинковать капусту принято на кухонном столе, следовательно подготовить рабочее место тоже придётся. Уберите со стола буквально всё, не полагайтесь на то, что вам может хватить части столешницы.

Подготовить нужно и тару. Бачок, ведро следует намыть, вытереть насухо. Хочу заметить, что квасят капусту исключительно в эмалированной посуде или же в деревянных кадках. Пластмасса для этих целей никогда не используется. Посуда не должна иметь сколов, ржавчин и тому подобного, иначе капуста испортится.

После этих приготовлений подготавливаем кочаны капусты: моем их, удаляем верхние повреждённые листья. Я снимаю несколько цельных листов, и укладываю их на дно бачка, просто мне так нравится, а можно этого и не делать.

Затем приступаем к шинкованию. Вам потребуется довольно большая разделочная доска, так как капусты будет много, на маленькой доске не совсем удобно работать. Но этот момент так же сугубо индивидуален. Например, моя мама шинкует капусту прямо на столе, разделочную доску не использует совсем.

Теперь подходим к самому главному вопросу:

Сколько нужно соли чтобы засолить капусту

Очень важно не пересолить капусту. Поэтому не полагайтесь на свой вкус, постоянно пробуя получившийся капустный рассол. Скажу вам честно, определить «на вкус» у вас не получится, соль не растворяется в капусте сразу, поэтому вам определённо будет казаться что вы не досолили.

На средний кочан капусты нужно брать столовую ложку соли (без горки)! На большой super кочан берётся столовая ложка соли с большой горкой. А маленькие капустные кочаны совершенно не годятся для засолки.

Но, если вы точно поняли, что переборщили с солью, спасти процесс может добавление морковки.

Морковь, клюкву, бруснику часто добавляют при солении капусты, для улучшения вкусовых качеств. И вновь, количество добавок зависит только от личных предпочтений каждого. Например я, добавляю совсем немного морковки, но опять же повторюсь, всё зависит от вас.

Итак, с солью определились. Когда нашинкован первый кочан, сверху посыпаем капусту ложкой соли. Теперь настаёт время ручной работы, капусту нужно помять руками. Делать это желательно с хорошим настроением, думать только о позитивном. Моя мама при приготовлении нашёптывает пожелания на добро, здоровье, достаток, пользу. Так мы заряжаем положительными эмоциями будущую пищу…

Мять капусту долго не нужно, иначе она превратится в мочалку. Как только появится капустный сок и измельчённые листья потеряют свой первоначальный вид, их можно перекладывать в подготовленную тару.

Теперь начинаем шинковать следующий кочан и процесс повторяется.

После того, как вы уложите в бачок вторую шинковку вам срочно потребуется мужская помощь… для прессовальных работ. Поэтому: муж, брат, сосед должен намыть руки и закатать рукава!

Капусту в бачке нужно основательно промять, так что бы выделился капустный сок. Отпускаем помощника немного отдохнуть и продолжаем процесс.

Шинкуем следующий кочан, мнём, укладываем в бачок. Зовём помощника.
Так продолжаем до тех пор, пока не закончится капуста.

Теперь на капусту нужно положить гнёт. В моём детстве, когда родители квасили капусту, эту роль выполнял большой камень, теперь его заменяет мужнина гиря в целлофановом кульке. Придётся ему потерпеть некоторое время без тренировок

В качестве гнёта можно использовать пятилитровое ведёрко с водой. В любом случае, на капусту сначала кладут тарелку или деревянную круглую подставку, и уже на неё гнёт.

Подготовленную к закваске капусту оставляем на три дня при комнатной температуре под гнётом. Когда на капусте начнёт появляться белая пена — снимайте её ложкой.

Через три дня гнёт с подставкой убирается. Теперь нужно выпустить газы которые накопились внутри зажатой капусты. Черенком большой ложки капуста протыкается по всему периметру. Накрывать крышкой бачок не нужно, иначе капуста задохнётся.

Как только резкий специфический запах брожения утихнет, можно переносить бачок в прохладное место — на балкон или на веранду. Даже если на дворе уже наступили заморозки — не переживайте. Если капуста и подмёрзнет — вреда от этого не будет!

Квасить капусту — старинная русская забава, согласитесь, ничего сложного нет! Потратьте всего два-три часа своего времени — и вы обеспечены на всю зиму вкуснятиной!

Как квасить капусту – секреты и рецепты

Вы уже заквасили капусту на зиму? Если еще нет, то давайте вместе с вами поговорим о секретах приготовления и рассмотрим самые лучшие рецепты. Напомним, что квашеная капуста квасится в собственном соку, без добавления рассола.

Какую выбирать

Итак, квашеная капуста – это не только вкусная закуска сама по себе, это поставщик аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Все витамины в ней хорошо сохраняются весь период хранения. А еще это полуфабрикат для приготовления различных супов, салатов, винегретов и вторых блюд.

Для квашения используют среднепоздние или поздние сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепкими листьями. Кочаны капусты с явными признаками гниения, подмороженные и изъеденные вредителями для квашения не используются.

Как квасить капусту – секреты и рецепты

В чем квасить и как

Если у вас есть возможность заквасить капусту в деревянных бочках, то вам крупно повезло. Если такой возможности нет, то для этого можно использовать эмалированные ёмкости и стеклянные банки (удобно использовать банки ёмкостью 3 и 5 литров).

На дно посуды для квашения, при желании, укладываем 1-2 листа капусты, листья смородины, веточки укропа с семенами, Капусту промываем, удаляем верхние листья, кочерыжку. Морковку моем и очищаем от шкурки.

Затем шинкуем капусту тонкой соломкой, морковь нарезаем в виде тонкой лапши. Капусту с морковкой солим, перемешиваем и перетираем до появления сока, стараемся при этом не нарушить структуру капусты и морковки. Стандартные пропорции для квашения капусты: на 1 кг капусты – 100 грамм морковки, 10 грамм соли. Для любителей посолонее – 15 граммов соли.

Как квасить капусту – секреты и рецепты

Приготовленную таким образом массу укладываем в подготовленные ёмкости и плотно утрамбовываем каждый слой закладки, чтобы после укладки каждой порции на поверхности выделялся сок. Затем закрываем чистым листом капусты нашу ёмкость, накрываем марлей или плотной тканью и ставим на капусту гнёт.

Так оставляем капусту для брожения дня на 2-3 при комнатной температуре (примерно 17-21 градусов). Во время брожения будет выделяться сок, поэтому ёмкость для квашения лучше поставить в таз или иную посуду. В дальнейшем этот сок будет, при необходимости, добавлен в капусту.

Продолжение рецепта

Как квасить капусту – секреты и рецепты

Также капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Сначала количество пены будет увеличиваться, затем её будет становиться меньше и меньше. Явный признак того, что капуста заквасилась – отсутствие пены вообще.

Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или иным приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину ёмкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой.

Необходимо обратить внимание еще на такой момент, как возможное появление плесени на поверхности рассола. В таком случае необходимо плесень удалить, кружки, гнет, марлю и верхние капустные листья промыть.

После того как капуста побродит, её необходимо поставить в более прохладное место, желательно с температурой около 0 градусов. В это время нужно следить за тем, чтобы на поверхности капусты всегда был рассол.

Процесс квашения заканчивается через 15-17 дней. Признаком окончания квашения может служить кислый вкус капусты без горечи и светлый рассол.

Как квасить капусту – секреты и рецепты

Капусту квасят также целыми кочанами, для этого рассекают кочерыжку и заливают рассолом – из расчёта 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Вместо воды можно использовать сок свеклы. Также квасят капусту половинками или четвертинками кочана, или крупными кусками, чередуя их с нашинкованной капустой.

Можно квасить капусту с яблоками (особенно хорош для этого такой сорт как Антоновка), ягодами – клюквой, брусникой. Для этого слои капусты чередуют со слоями ягод или яблок. Яблоки кладут без сердцевин, разрезая их пополам или иначе. Если есть в наличии мелкие яблоки, то их можно закладывать целиком, предварительно удалив сердцевину специальным приспособлением.

Можно также вместо морковки добавить к капусте тыкву. Также хорошо добавлять свеклу, нарезанную тонкими ломтиками или измельченную на крупной терке. Используют при квашении разнообразные пряности – например, лавровый лист, хрен, душистый перец, тмин.

Пастеризация и консервация

Как квасить капусту – секреты и рецепты

Также квашеную капусту можно пастеризовать и консервировать.

Ингредиенты:

  • Капуста – 5 кг,
  • Морковь – 200 г,
  • Брусника – 300-500 г,
  • Соль – 50-100 г,
  • Пряные веточки – по вкусу.

Приготовление:

Подготовленную капусту шинкуем примерно толщиной 2 сантиметра, длиной 5 сантиметров. Подготовленную морковку с помощью овощерезки или терки натираем тонкой соломкой, соединяем с капустой, пересыпаем солью и хорошо перетираем руками до появления сока.

Слоями укладываем капусту в подготовленную тару (слоем примерно 10-15 сантиметров), хорошо утрамбовываем и высыпаем на этот слой часть ягод брусники. Опять слой капусты, затем ягоды. Последний слой должен быть капустный. На него можно положить пряные веточки и капустный лист.

Прижимаем лист деревянным кружком (плоской тарелочкой), закрываем чистой тканью и сверху ставим гнёт. За время брожения (2-3 дня) при температуре около 20 градусов обязательно удаляем пену и газы. Лишний сок собираем. После брожения ставим капусту в холодное место примерно при 0 градусов.

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Бруснику в данном рецепте можно заменить клюквой, яблоками, тыквой, свеклой.

Пропорции соли при квашении капусты

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Сколько соли надо для квашения капусты

Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно

Но вернемся к количеству соли:
  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты

А вы умеете вкусно квасить капусту? К сезону квашеной капусты нужно подготовиться заранее. Поэтому покажу рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты. Достался мне он от бабушки, поэтому в его правильности можно не сомневаться.

Домашняя квашеная капуста получается очень вкусная, просто пальчики оближешь! Рецепт столькими годами проверен!

Сегодня можно встретить множество различных вариантов ее приготовления. Мой способ можно считать классическим – она получается вкусная и хрустящая. Порция подсолнечного масла и нарезанный лук превратят её в божественное блюдо.

Квашение капусты на зиму в домашних условиях — сколько соли

Главный вопрос, который интересует всех хозяек. Это действительно важно. Если соль переложить, блюдо получится не вкусным. Если ее не доложить, то всё прокиснет. Классическая норма – 1 столовая ложка без горки на 1 килограмм.

Что понадобится для квашения капусты
  1. Капуста зимних сортов . Летние сорта для квашения не подойдут. Я выбираю плоские приплюснутые «экземпляры», похожие как на голубцы. Они для квашения именно то, что надо, не подведут.
  2. Соль. Обычная каменная, но не морская или йодированная. Неприятные сюрпризы в этом деле не нужны.
  3. Морковь. Натертая на корейской терке, она придаст готовому блюду аппетитный вид и приятный вкус.
  4. Перец горошек черный и душистый . Обязательно добавляю его для вкуса и пикантности.
  5. Горький перец в стручках. Ингредиент по желанию, для тех, кто любит «поострее».
  6. Лавровый лист. Небольшое его количество внесёт свою нотку вкуса.
  7. Семена укропа. По желанию на любителя. Некоторые без него не представляют вкус.
Когда лучше солить капусту в октябре 2017

Лучшее время для соления – растущая Луна. Не следует пренебрегать этим правилом, чтобы не искать потом причину неудачи. Поэтому вооружаемся лунным календарем и подбираем даты. В октябре это такие дни — 1-3 октября и 23-31 октября .

Количество продуктов

  • Нашинкованная капустная масса – 1 кг
  • Морковь – 2 шт.
  • Соль каменная – 1 ст.л. без верха
  • Несколько горошин чёрного и душистого перца
  • Лавровый лист – 1-2 шт.
  • Семена укропа и стручок горького перца (по желанию)
Бабушкин способ квашения хрустящей капусточки
  • Правильно выбранную капусточку зимних сортов следует красиво измельчить. Правильнее всего это сделать специальной шинковкой, которых сейчас в продаже великое множество. С её помощью у вас получится красивые тонкие полоски, которые отлично просолятся.
  • Нашинкованную массу посыпаем солью и немного перетираем руками. Сильно увлекаться не стоит, просто слегка примять и растереть с солью, чтобы уменьшить ее объем.
  • На корейской терке измельчаем очищенную морковь. Добавляем её к основным овощам и перемешиваем. Делать это лучше в просторной посуде, лучше в тазу.

Совет: на этой стадии при желании можно добавить клюкву, тонко нарезанные яблоки или болгарский перец.

  • Добавляем перец, лавровый лист и семена укропа.
  • Перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду. Это может быть стеклянная банка, эмалированная кастрюля. Алюминиевая посуда для этих целей не годится.
  • Теперь главное очень плотно утрамбовать овощную смесь в посуду. Помогайте себе кулаком или толкушкой, как вам угодно. Максимально плотно уложите смесь, при надавливании должен появиться сок.

Совет: руки и рабочая посуда должны быть чистые, иначе возможно попадание бактерий и микроорганизмов.

  • Накройте сверху блюдцем или тарелкой, накройте марлей, чтобы не налетел мусор или мошки. Сверху положите что-то тяжелое в качестве груза. Это может быть банка с водой, крупой или специальный чистый камень для таких целей (гнёт).
  • Оставляем в тепле на два – три дня. Посуду нужно поставить в миску, потому что начнется процесс квашения и сок может перелиться. Если появится пена, значит, вы все сделали правильно. Её нужно удалять чистой ложкой, а содержимое посуды протыкать тонкой палочкой два раза в день. Пусть вас не пугает неприятный запах брожения, так должно быть.

Совет: протыкать обязательно, иначе всё испортится.

  • Перекладываем всё в посуду для хранения, накрываем крышкой и отправляем в холодильник. Когда порцию съедите, можно квасить следующую.

Как видите, ничего сложного. Нужно только знать некоторые тонкости, о которых я рассказала. Получится отличное блюдо, её можно добавлять в винегрет, щи, капустную солянку, салаты. Пробуйте, готовьте с нами, и у вас всё получится в лучшем виде! До скорых встреч, жду в гости!

Сколько капусты, моркови и соли надо для квашения в одной 3 л банке

  • Сколько капусты, моркови и соли надо для квашения в одной 3 л банке
  • Как квасить капусту на зиму
  • Как квасить капусту без соли

Чтобы засолить капусту в банке объемом три литра, необходимо знать, сколько всего продуктов потребуется для процедуры. Дело в том, чтобы соленье в итоге получилось вкусным и долго хранилось, нужно, во-первых, соблюсти определенную рецептуру, а во-вторых — заполнить банку полностью (второй пункт позволяет сделать так, чтобы капуста находилась под гнетом, следовательно, нашинкованные овощи при закваске всегда будут в рассоле и не пересохнут).

Теперь что касается самих ингредиентов. На трех литровую банку бывает достаточно 2-3 килограммов капусты. Почему вес настолько разнится? Да потому что все зависит от способа шинкования — чем крупнее нашинкован овощ, тем меньше его поместиться в банку, так как крупные кусочки достаточно плохо утрамбовываются.

Морковь и соль — количество данных ингредиентов может разниться, у каждой хозяйки свой рецепт. Однако если говорить о средних значениях, то на банку объемом три литра достаточно 60 граммов соли (чуть больше двух столовых ложек) и 150 граммов моркови (пара средних корнеплодов). Считается, что капуста поучается наиболее вкусной, если соли класть 2% от веса капусты, а моркови — 5%.Однако если вы — любитель моркови и слишком соленой пищи, то данные ингредиенты можно немного увеличить, однако перебарщивать не стоит, ведь при длительном хранении капуста может поменять свои вкусовые качества не в лучшую сторону. А вообще, на заметку, морковь — необязательный ингредиент при квашении капусты (она больше на цвет влияет), ну а количество соли можно определять и по вкусу, ведь в итоге перетертая с солью капуста должна быть чуть солянее, чем обычный салат.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

LiveInternet

LiveInternet

Музыка
Интересы
Сообщества
Статистика

Капуста квашеная на зиму в банках — очень вкусные рецепты

Суббота, 25 Августа 2018 г. 16:04 + в цитатник

Капуста квашеная на зиму в банках — очень вкусные рецепты

Квасить белокочанную совсем не сложно, а получается очень вкусно и полезно! Диетологи и сыроеды обожают такую еду.

Мало того, что вы получите низкокалорийный продукт, с его помощью ещё очистите кишечник, отрегулируете кислотно-щелочной баланс, снизите холестерин и уровень сахара в крови.

Хозяйки готовят капусту с добавлением моркови и свеклы, ароматических добавок, таких как укроп, тмин, чеснок, хрен. Кладут также яблоки, виноград или сливы, а из ягод чаще всего клюкву или бруснику. И подают на стол в качестве закуски, салата с добавлением лука и растительного масла, гарнира или варят с ней борщ.

Хрустящая квашеная капуста на зиму в банке — быстро и очень вкусно

Квашеная капуста — очень вкусовой и ценный продукт, богатый аскорбиновой и молочной кислотой, минеральными солями. Всего 200 г в сутки этого продукта обеспечит вас витамином С.

Готовить будем по классическому рецепту без добавления воды и сахара. Рассол образуется из сока капусты.

Ингредиенты даются на 3-х литровую банку:
Приготовление:

1. Лучше всего для квашения брать позднеспелые сорта, со спелыми плотными кочанами, которые убирают в середине октября. Удаляем с них верхние поврежденные и зеленые листья.

2. Кочан разрезаем на 4 части, кочерыжку вырезаем. Капусту шинкуем быстро и легко соломкой, шириной примерно 5 мм, или небольшими кубиками (как вам больше нравится).

3. Морковь очищаем и натираем на крупной терке или нарезаем тонкими кружочками. Добавленная морковь обогатит каротином и придаст привлекательный вид готовому продукту.

4. Нарезанные овощи пересыпаем солью в тазу. Смешиваем и перетираем руками до выделения сока.

5. Раскладываем в чистые сухие банки (стерилизовать необязательно), хорошо утрамбовываем, до плечиков. Сверху закрываем большими капустными листьям и придавливаем любым грузом, который выполнит роль гнета.

6. При брожении объём капусты увеличится из-за образования газов. Чтобы его выпустить из глубины прокалываем овощную массу деревянной палочкой несколько раз в день. Под банку подставляем тарелку, для сока который будет вытекать через край.

Важно! Капуста должна быть всегда в рассоле и очень нежелательно перекладывать её из одной посуды в другую.

7. Образующуюся на поверхности пену убираем. После того как закончится брожение (3-6 дней) банку доливаем рассолом, закрываем полиэтиленой крышкой и храним в холодном месте.

Лучшая температура для хранения от 0 до -2 градуса тепла. Если она будет выше, готовый продукт получиться кислый и покроется пленкой плесени. Но и заморажить квашеную белокочанную тоже не рекомендуется.

8. Подаваем на стол с растительным нерафинированным подсолнечным или тыквенным маслом. Крошим лучок и кушаем с удовольствием!

Видео-рецепт капусты, квашеной в собственном соку с сахаром

Это очень простой рецепт, с которым справится молодая хозяйка. Получается очень сочно, вкусно и хрустяще!

Ингредиенты:

Квашеная капуста большими кусками со свеклой

Это реально вкусный рецепт квашеной капусты от бабушки, у которой я отдыхала жарким летом в Грузии. Делюсь с вами этим шедевром грузинской кухни, и опишу его пошагово, чтобы вы тоже смогли насладиться этой острой вкусняшкой.

Ингредиенты:

1.Нарезаем кочан на 8 примерно одинаковых частей, вместе с кочерыжкой.

2. Бланшируем в кипящей подсоленной воде 2-4 минуты. Достаём и даём стечь воде.

3. Параллельно готовим рассол:

  • 2 л воды
  • 2.5 ст. л. соли
  • пучок сельдерея
  • черный и душистый перец горошком
  • 2 шт. лаврового листа
  • 4. Кипятим воду, добавляем все составляющие и держим 5 минут на медленном огне. Сельдерей убираем в тарелку, он нам больше не пригодится.

    5. Выбираем зрелые корнеплоды свеклы насыщенного бордового цвета. Они должны быть зрелыми и здоровыми без чёрных пятен и белых кругов внутри мякоти. Режем её тонкими кружочками.

    6. Красный жгучий перец разрезаем вдоль на косые колечки, семена и белую мягкую мембрану не убираем (кстати в них содержится наибольшая концентрация капсаицина, которая придает остроту и горечь). Молодой сочный чеснок нарезаем крупными пластинками.

    Видео удалено.

    Видео (кликните для воспроизведения).

    7. На дно банки кладем несколько кружков свеклы, несколько колечек чеснока и жгучего перца.

    8. Сверху слой капусты, итак, чередуя и уплотняя все слои, заполняем доверху.

    9. Заливаем рассолом. Закрываем марлей и сверху прикрываем крышкой. Оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. После окончания брожения, храним под крышкой в холодильнике.

    10. Красивая и вкусная квашеная капуста в банке готова, у меня она точно не доживет до зимы.

    Сколько надо соли, моркови и сахара на 1 кг капусты?

    Для приготовления квашеного продукта очень высокого качества с красивым цветом и приятным вкусом и ароматом, необходимо соблюдать правильное соотношение всех составляющих.

    Если брать средний показатель и учитывать разные вкусы и предпочтения, то при квашении постарайтесь уложиться в эти пропорции: на 1 кг шинкованной капусты необходимо 12-20 г соли и 30-50 г моркови.

    Соль берем обычную, без всевозможных добавок.

    Сахар не является обязательным ингредиентом, его кладут только в том случае, если капуста уродилась несладкая.

    Капуста с клюквой, рецепт на 3 литровую банку

    Обязательно приготовьте эту витаминно-минеральную бомбу! Большое содержание витаминов группы В, С, Е, РР, а также минералов: калия, магния, кальция, фосфора, натрия и железа сделает вашу заготовку и вкусной и, полезной!

    Это простой и быстрый рецепт, который я делаю каждый год на зиму.

  • вилок — 2 кг.
  • морковь — 200 г
  • лавровый лист — 2 шт.
  • чёрный перец горошком — 10 шт.
  • соль — 2 ст. л.
  • клюква по вкусу
  • Очень вкусная капуста кусочками в банках в рассоле под железные крышки

    Это, скорее всего экспресс-метод консервирования, все -таки квашение — это брожение в своём соку. Честно говоря, я не знаю рецепта, в котором квашеную капусту готовят в рассоле и закатывают под железные крышки. Предлагаю такой вариант приготовления, а вам уже решать, готовить его или нет.

    Нам понадобится:

    вес продуктов дается в очищенном виде

  • соль — 35 г
  • сахар — 35 г
  • уксус 9% — 50 г
  • кипяченная охлажденная вода — 1 л
  • гвоздика — 2 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • черный перец горошком — 8-10 шт.
  • Сколько надо класть соли при квашении капусты?

    Сколько надо класть соли при квашении капусты?

    На килограмм капусты нужно положить 1 ст. л. соли. Соль желательно должна быть крупная.

    Для улучшения вкуса можно положить морковь, клюкву, яблоки, семена тмина, укропа, лавровый лист.

    Чтобы ускорить процесс квашения, кладите ломтик ржаного хлеба. Он придает капусте также приятный вкус.

    Когда я готовлю капусту к квашению, нарезаю, добавляю морковь, солю (на глазок, примерно) и перетираю с солью, после просто пробую е на вкус, как обычный салат. Мало — досолю и вс. Никогда не квасила с рассолом.

    А вообще, если заливать рассолом, то две столовые ложки соли на 1 литр воды. Как для огурцов — 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только, если капуста дала мало сока. Тогда немного солевого раствора доливаю. чтобы капуста сухая не стояла.

    А сахара достаточно в моркови.

    Есть разные способы квашения и поэтому соль везде кладут по разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодится. если квасить, например, в стеклянные банки понемногу. Съели и еще заквасили. Сейчас зимы теплые и на балконе держать капусту не получится.

    Количество соли в квашении капусты играет главную роль в формировании ее вкуса. И много плохо, и мало плохо. Общепринятый стандарт соли при квашении : на 1 килограмм смеси капусты с морковью кладут 20 гр. соли, максимум 22 гр. Чтобы не ошибиться, взвешивайте соль и остальные компоненты на электронных весах с точностью до одного грамма.

    Есть действительно очень много рецептов закваски. Самый старый способ: соль положите из расчета 200 грамм соли на 10 кг. капусты. Можно даже подсталстить сахаром, от этого она только становится вкуснее. Сахара положите 50 грамм на 10 кг. капусты.

    При квашении капусты нужно класть 2 чайные ложки соли на 1 килограмм свежей капусты.

    Ну а вообще, удобно рассчитывать количество соли на литр воды для рассола.

    На 2 литра 2 столовые ложки соли, пол стакана и чайную ложку уксуса.

    Капусту мелко нарезать и смешать с натертой морковью, ждать, пока она пустит сок.

    Рассол для капусты нужно охладить, а потом залить ним капусту с морковью и поставить в холодильник.

    Так получается немного сладковатая капуста для салата.

    Посмотрела рецепты квашеной капусты в интернете. В большинстве рецептах соли нужно положить 2 процента от веса капусты, моркови 5 процентов. Сегодня посолила капусту, взвешивая ее и отмеряя соль точно по рецептуре.

    Мы солим капусту ежегодно, но солить по рецептам очень трудно. Ведь не будешь же ссыпать уже накрошенную капусту в пакеты и взвешивать е, так как целый вилок капусты весит больше, чем уже накрошенный без кочерыжки и отходов, поэтому мы делаем так:

    Крошим капусту в большую мкость, добавляем тртую морковь и на 10-ти литровое ведро накрошенной и ещ не умятой капусты сыпем горсть (жменю) крупной соли — столько сколько возьмте в руку.

    Потом жмте, перемешиваете и уминаете е, пока не выделиться сок.

    Теперь попробуйте на вкус — она должна быть чуть пересолнной (соль должна хорошо чувствоваться).

    Я квашу капусту уже лет 20. Делаю это одним-единственным способом, которому меня обучила одна хорошая знакомая. До сих пор помню, свой вопрос к ней: quot;А сколько нужно класть соли?quot; и ее ответ: quot;Количество соли должно быть примерно такое же, как и на обычный салат, только чуть-чуть большеquot;.С тех пор я четко следую ее рекомендации, и, могу сказать без лишней скромности, мою капусту хвалят все, кто ее пробовал. При том, что делаю я ее только в трехлитровой банке и только одну банку за раз. Когда съедаем эту банку, шинкую еще, и через три дня — новая порция. Капуста такая не перекисает, банка отлично хранится в холодильнике, капуста получается хрустящая и полезная. Своим рецептом я поделилась на БВ, в этой теме.

    Я, в отличие от многих других, свою рекомендацию основываю не на домашних рецептах, а на нормах, рассчитанных для промышленного приготовления кислой капусты. Тут количество соли определялось не столько на основании опыта, сколько на основании научных данных и экспериментов. Оказалось, что все рекомендуют класть соль из расчета 2 процента, то есть 20 граммов на килограмм капусты. Почему? Если положить соли меньше, то капуста попросту не будет хрустеть. Если же вы пересолите капусту, ту усложните размножение молочнокислых бактерий, которые и придают капусте свой неповторимый и всем знакомый вкус.

    Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

    Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

    1. При закладке соли 250 г. на 10 кг. капусты (2,5%). Брожение капусты начинается на 2-3 день. каждые 3-4 дня прокалывать до дна для удаления газов. Оптимальная температура+18+20гр. Брожение заканчиваеться за 10-12 суток, в зависимости от обьема.

    зависит от температуры. я готовность по вкусу опредяю. когда с неделю стоит, когда 3-5 дней.

    капусту как поставите она начнет отделять сок, в это время нужно протыкать капусту до дна палочкой (выходит углекислый газ) , а через несколько дней этот сок начинает «уходить» и верх капусты как бы подвяливается. все, она готова, закрываете и в холодильник

    Капуста рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить неделю при температуре 16 (от 15 до 20 — от одного дня до месяца) . Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила.

    Практически как она перестала булькать, то готова.

    Кому как нравится. У меня в бочке стоит дома неделю-полторы. После на балкон.
    Еще я читала, что на хранение квсить капусту надо в октябре. В идеале в четверг, в новолуние. Тогда капуста якобы получается отменная!

    Капуста квашенная в банке
    Мой рецепт прост — шинкую капусту, а морковь тру на терке, набиваю 5-ти литровую банку и заливаю кипящим рассолом в пропорции: на 1 литр кипятка 1 ст. ложку круп. соли и 1 ст. ложку сах. песка. Наливаю рассол так, чтобы он покрывал капусту.
    Ставлю банку в тарелку, чтобы было куда сливаться соку. На след. день протыкаю дер. лопаткой и практически на 3-й день капуста готова.
    Сахар можно заменить медом.

    3-5 дней капуста будет кваситься, если е в небольшом количестве (например, в 3-литровой банке) залить кипятком. Для этого нашинкованная капуста с морковью солится, в не добавляется (по желанию) чеснок, перец, лаврушка, вс это складывается в емкость, заливается кипятком и оставляется для брожения.
    Традиционно же капусту квасят холодным способом, когда подготовленную с добавками и солью капусту укладывают в емкость, очень плотно утрамбовывают, накрывают чистой тканью и деревянным кружком, на который кладтся т. н. гнт (чистый, ошпаренный кипятком булыжник) . Гнт должен быть таким по весу, чтобы выступивший из капусты сок покрывал е полностью. Брожение действительно будет до 3-х недель. Периодически в процессе брожения на капусте надо выполаскивать холодной водой ткань, круг, камень, очищать от портящегося верхнего слоя, если таковой будет, протыкать капусту насквозь чистой палкой.
    Капусту надо брать для заквашивания обязательно зимнего сорта, иначе будет мягкая и невкусная.

    Я держу дома три дня, дольше нельзя, иначе перекиснет! Затем выношу на лоджию. Через неделю снимаем пробу!

    от 3 дней до недели, в зависимости от количества и тары. в которой солите

    Как засолить капусту, чтобы она была хрустящей

    Тонкости и рецепты приготовления квашеной хрустящей капусты передаются из поколения в поколение. Чтобы не было ошибок, нужно знать, как посолить хрустящую капусту на зиму: выбрать правильный вилок, изучить технологию и этапы процесса.

    Секреты вкусной засолки

    Чтобы засолить хрустящую капусту на зиму, необходимо:

    • найти подходящий рецепт;
    • правильно выбрать и подготовить продукты;
    • тщательно соблюдать технологию и этапы приготовления.
    Правила выбора капусты

    Требования по ГОСТу к кочанам для хрустящей засолки следующие:

    • содержание сахара – от 4,7%;
    • сухие вещества, растворяемые в воде – от 8,5%;
    • аскорбиновая кислота – от 45 мг на каждые 100 г;
    • форма кочанов – плоско-округлая, размер – средний;
    • текстура должна быть плотная без грубых жилок, кочерыжка – маленькая.

    В домашних условиях проверить процентное содержание полезных веществ не представляется возможным. Нужно ориентироваться на внешние признаки. Именно поэтому хозяйки выбирают для засолки на зиму хрустящие кочаны среднепозднего и позднего срока созревания:

    1. Они более сочные.
    2. Содержат большое количество сахаров.
    3. Имеют на разрезе приятный белый цвет и плотную текстуру.

    Важен правильный выбор моркови. Яркий цвет, сочность, маленькая сердцевина – критерии качества этого овоща. Все остальные ингредиенты, которые дополняют вкус квашеной капусты, должны быть полностью спелыми и обладать насыщенным цветом.

    Технология засолки

    Процесс отрабатывался многие годы и имеет различные вариации. Для хрустящей засолки на зиму используется:

    В первом случае процесс происходит с помощью выделившегося из капусты сока. При втором добавляют специально приготовленный рассол из воды, соли, а иногда и сахара. Прежде чем нарезать, кочаны очищают от покровных листьев и моют под проточной водой.

    Существует несколько способов нарезания капусты:

    • тонкой соломкой;
    • квадратиками;
    • длинной соломкой (спагетти).

    В каждом из этих случаев вкус готового продукта будет немного отличаться. При большом объеме засолки на зиму можно использовать половину или четверть кочана и даже совсем его не разрезать.

    Кочерыжку для квашения лучше не использовать – она накапливает нитраты. Морковь можно натереть на терке, предназначенной для корейских блюд, или просто с большими отверстиями.

    Для успешной засолки на зиму хрустящей капусты нужно тщательно контролировать количество сахаров. Благодаря особым бактериям они превращаются в молочную и уксусную кислоту, которая придает продукту приятную кислинку и оберегает его от порчи.

    Процесс брожения при засолке можно усилить добавлением следующих продуктов из расчета на 10 кг хрустящей капусты:

    • 100 г сахара;
    • 2–3 корки ржаного хлеба;
    • 100 мл водки;
    • 2 ст. л. меда.

    Если предпочтение отдается кисловатому продукту – брожение нужно вовремя остановить. Для этого выносят капусту на холод сразу же после прекращения выделения пены. Оптимальная температура для брожения – от 20 до 24 ˚С.

    На Руси капусту квасили на зиму только в бочках – семьи были большими, поэтому ее требовалось много. Хранить свежие кочаны длительное время тоже не умели. Сейчас для засолки капусты выбирают тару поменьше. Главным фактором становится выбор материала, из которого она сделана. Подходящими для засолки на зиму являются:

    • эмалированная кастрюля;
    • керамическая посуда;
    • деревянные кадки;
    • пищевой пластик.

    Можно посолить хрустящую капусту на зиму в банке. Чтобы брожение прошло по всем правилам ее объем должен быть не меньше 3 л.

    Качество соли сильно влияет на процесс. Обычно выбирают каменную (крупного помола). Йодированная соль полезна для человека, но для квашения не годится. При ее применении капуста становится мягкой.

    Этапы сухого посола

    Для сухого способа хрустящей засолки на зиму требуются следующие действия:

      Подготовленные капустные кочаны шинкуют удобным способом.
    Как квасить капусту в рассоле

    Для такой хрустящей засолки на зиму необходимы следующие этапы:

    1. Порезанные овощи смешивают без добавления соли.
    2. Перекладывают в емкость и утрамбовывают.
    3. Готовят рассол, растворяя в кипяченой горячей воде соль и сахар. Пропорции: на 1,5 л воды по 50 г.
    4. Утрамбованную капусту заливают рассолом через край.

    Дальнейший процесс брожения одинаков для любого способа засолки на зиму и проходит в несколько этапов.

    1. К концу первых суток на капусте появляется пена, которую нужно снимать.
    2. Первые три дня емкость протыкают до дна острым предметом. Подойдет металлический прут, тонкая деревянная палка. Делать это нужно несколько раз в день.
    3. На третий день снимают гнет и перекладывают капусту на большой противень на 2–3 часа, оставляя рассол в емкости. Можно просто перемешать ее. Затем заготовку кладут обратно.
    4. Через 3 дня хрустящая засолка уже готова к употреблению. Его можно вынести на холод для хранения на зиму.

    Многие хозяйки считают, что хрустящую засолку на зиму можно проводить не в любой день. Предки делали это в понедельник, вторник или четверг, в крайнем случае – в воскресенье. Считается, что в другие дни настоящего хрустящей засолки получить нельзя.

    Рецепт хрустящей соленой капусты

    Квашеную капусту можно есть без всяких добавок. Но яблоки, сладкий перец, брусника и клюква, пряности делают ее еще вкуснее. Количество добавок для засолки не должно превышать 10% от общей массы кочанов.

    Со сладким перцем

    В этом рецепте рекомендуемые пропорции не соблюдаются, но засолка на зиму получается очень вкусной и витаминной. Заквашивать на зиму ее можно любым способом: в собственном соку или в рассоле.

    • 4 кг уже подготовленных капустных кочанов;
    • 1,5 кг сладкого перца;
    • 1,3 кг моркови;
    • 1 ч. л. горчичных зерен;
    • 4 ст. л. соли;
    • 2 ст. л. сахарного песка.

    Тонкости приготовления хрустящей засолки на зиму:

    1. Все овощи и специи делят на 4 равные части, чтобы было удобнее готовить.
    2. Сначала шинкуют капусту, посыпают солью и сахаром, перемешивают до выделения сока и соединяют с остальными ингредиентами.
    3. Укладывают в емкость для квашения, уплотняют и готовят следующую часть.
    4. Повторяют процесс, пока не закончатся продукты.
    5. Выдерживают в теплом помещении от 3 до 4 суток, не забывая выпускать газы прокалыванием.
    6. Выносят на хранение.

    При рассольном способе заквашивания на зиму потребуется:

    • 3 кг подготовленных капустных кочанов;
    • 1 кг сладкого перца;
    • 2–3 крупные моркови;
    • 2 луковицы.

    Рассол готовят из 1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара. Для вкуса и аромата кладут несколько горошин черного перца и 2 лавровых листа.

    1. Готовят смесь из всех овощей и укладывают ее в посуду для квашения, лучше всего в трехлитровые банки.
    2. Заливают рассолом и дают постоять 3 дня.
    3. Выносят на холод.
    С яблоками

    Это классический рецепт квашения на зиму. От такого сочетания вкус хрустящей капусты становится богаче, а яблоки добавляют сладкий привкус и пикантность.

    Ингредиенты для засолки быстрой хрустящей капусты:

    • 3 кочана капусты весом по 1 кг;
    • 1 большая морковь;
    • 3 яблока;
    • 75 г соли.
    1. Яблоки для квашения можно натереть на терке или порезать дольками, а при большом объеме заготовки положить целыми.
    2. Нашинкованную хрустящую капусту и тертую морковь хорошо перемешивают с солью и яблоками.
    3. Наполняют емкости и уплотняют.
    4. Бродить такая капуста должна около 2 суток. За это время проколоть палочкой ее нужно 3–4 раза.
    5. После непродолжительной выдержки в холодильнике вкусную хрустящую капусту можно пробовать.

    Даже небольшое количество свеклы придает квашению на зиму красивый розовый цвет и оригинальный вкус.

    • 1,5 кг уже готовых к квашению капустных кочанов;
    • 2 шт. среднего размера моркови;
    • 1 некрупная свекла;
    • 30 г соли;
    • 20 г сахарного песка.
    1. На дно трехлитровой банки выкладывают тонкие куски свеклы. Тертую морковь и шинкованную капусту перемешивают и добавляют в банку.
    2. В 1 л прохладной воды размешивают специи до растворения. Вливают смесь в банку.
    3. Бродить хрустящая капуста будет от 3 до 4 дней. За это время с нее снимают пену и прокалывают несколько раз до самого дна.
    С клюквой или брусникой

    Для рецепта нужно:

    • 3 кг капустных кочанов;
    • 2 большие моркови;
    • 2 ст. л. с горкой соли.

    Вид и количество ягод выбирается по вкусу.

    1. Ягоды промывают и обсушивают.
    2. Шинкованную капусту и тертую морковь смешивают, добавляют соль.
    3. Слои капусты чередуют с ягодными.
    4. Брожение заканчивается через 3–4 дня.
    С острым перцем

    Для этой закуски на зиму потребуется:

    • 3 кг готовых к квашению капустных кочанов;
    • 300 г моркови;
    • 1 ст. л. сахарного песка;
    • 2 ст. л. соли;
    • 1 стручок жгучего перца.

    Процесс приготовления включает следующие этапы:

    1. Перец для этой заготовки режут мелкими кусочками. Для остроты семена из него можно не убирать.
    2. Смешивают шинкованную хрустящую капусту и тертую морковь с перцем. Укладывают в трехлитровую банку, добавляют соль и сахар. Заливают содержимое охлажденной кипяченой водой – капуста должна быть покрыта ею полностью.
    3. Бродить квашение будет 3 дня. Прокалывать его каждый день – обязательная процедура.
    С зернами укропа

    В этом рецепте нет моркови, поэтому капуста сохраняет свой первоначальный цвет. Семена укропа делают засолку ароматной.

    • 6 кг капустных кочанов;
    • соли с большой горкой – 2 ст. л.

    Количество семян укропа выбирается по вкусу, в стандартном рецепте – это 3 ст. л.

    1. Нашинкованную хрустящую капусту переминают с солью и семенами укропа, но нельзя слишком давить.
    2. Выкладывают в посуду и помещают сверху груз.
    3. Снимают пену, выпускают образующийся углекислый газ. Через 3 дня выносят на холод на зиму.

    Для рецепта потребуется:

    • 3 кг подготовленных к квашению капустных кочанов;
    • 1 большая морковь;
    • 1 ст. л. соли;
    • 2 ст. л. меда (лучше темного).

    По желанию можно добавить несколько горошин душистого перца.

    1. Капусту для этого квашения шинкуют довольно крупно, а морковь режут соломкой.
    2. Смешивают подготовленные овощи, соль и перец.
    3. Заготовка должна стоять под гнетом двое суток. Чтобы капуста не была горькой – снимают пену и протыкают до дна тонким деревянным предметом.
    4. Отливают немного рассола и растворяют в нем мед. Заливают обратно.
    5. Спустя еще двое суток хрустящее квашение можно есть.

    Сроки и условия хранения

    Идеальная температура для хранения засолки – от 0 до 5 ˚С. Хрустящий продукт легко переносит однократное замораживание, не теряя своих пищевых свойств. Но повторно это делать не рекомендуется. Можно разложить заготовку на зиму в трехлитровые банки и поставить в холодильник или сложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозилку. Также можно хранить хрустящую засолку в любой емкости на балконе – при условии, что пакет достаточно прочный.

    Заключение

    Видео удалено.
    Видео (кликните для воспроизведения).

    Знания о том, как посолить хрустящую капусту на зиму, индивидуальны: каждая хозяйка может разнообразить продукт добавками. Соблюдение правильной технологии и этапов позволит получить витаминную закуску на всю зиму.

    Сколько соли надо для квашения капусты

    Оценка 5 проголосовавших: 1

    Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
    Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

    Время квасить: полезные советы для засолки капусты | Продукты и напитки | Кухня

    Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

    В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

    Пережить морозы поможет квашеная капуста>>>

    Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

    Какую капусту брать

    Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

    Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

    Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

    Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

    В чем квасить?

    Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

    В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

    Сколько нужно соли

    Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

    Как нарезать капусту

    Фото:shutterstock.com

    Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

    Что добавить к капусте

    Фото:shutterstock.com

    Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

    Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

    Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

    Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

    Капустные листья

    Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

    Самый простой способ

    Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

    Капуста в рассоле

    Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

    Как засолить кочан

    Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

    Как хранить квашенную капусту

    Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

    Фото:shutterstock.com

    Маленькие хитрости

    • Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
    • Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
    • Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
    • От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
    • В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
    • Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
    • Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

    Смотрите также:

    Квасят все! | Газета «Вести» онлайн

    Ни один стол не обходится без квашеной капусты. Это и салатики, и тушеная капуста с грибами, с мясом или просто так, и пироги, и безусловный хит зимнего стола – ЩИ. Так уж повелось, ни одно зимнее застолье не обходилось и обходится без квашеной капустки. Ее всегда заготавливали в огромных количествах. Засолка – это простейшая форма консервации. Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но есть другой способ – квашение.

    Коллаж Ирины МАКСИМЕНКО

    Соль долгое время была дорогим продуктом. Поэтому при квашении соль не использовали, а процесс брожения шел без нее. Главным ингредиентом для начала квашения была ржаная мука. Именно ложку­другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту. Она­то и давала начало процессу брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте столь характерный вкус.

    Для любителя русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее.

    Однако квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому после окончания процесса квашения ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Это раньше в деревнях в холодных сенях всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, а сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зима в наше время иногда и не зима вовсе. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту все­таки добавляется соль.

    Квасили капусту по­разному – и целиком и четвертинками, и пластами, и мелко порубленную. В нее добавляли морковку, бруснику, клюкву, яблоки, свеклу и даже сливы.

    Исторически квасили капусту в деревянных бочках. Отбирались белоснежные кочаны капусты, рубились или шинковались, пересыпались солью (соль берется из расчета примерно 20 г на 1 кг капусты).

    На дно деревянной бочки насыпали тонкий слой ржаной муки, а на нее – цельные капустные листья, а уже потом рубленые, перемешанные с измельченной морковкой, антоновскими яблоками, брусникой или клюквой. Рубленая капуста плотно трамбуется в бочку. Сверху ее покрывают слоем капустных листьев. На них – деревянный круг, который прижимают гнетом.

    Через пару дней на поверхность крышки выступает пена – пошел процесс. В это время важно хотя бы пару раз в день проткнуть содержимое бочки длинным колышком до самого дна – так из кислой капусты выйдет горечь. Когда «выработка» пены прекратится (кстати, пену надо снимать), продукт можно считать готовым – заквашенным. После этого бочку можно переместить в холодное место, в котором она простоит всю зиму.

    Сейчас в качестве емкости для квашения используют и эмалированное ведро, и стеклянные банки, реже деревянные кадки или бочки.

    Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а я сейчас – о кулинарных тонкостях.

    Самый близкий к классическому (историческому) рецепту – КВАШЕНАЯ КАПУСТА С КУСКАМИ РЖАНОГО ХЛЕБА

    Ржаной хлеб, как и ржаная мука, помогает ферментации капусты.

    На две 2 ­литровых банки потребуется: 3 кг капусты, 3 ломтя ржаного хлеба, 300 г сочной морковки, соль.

    Далее процесс известный: банки обдать кипятком, с кочанов удалить поврежденные верхние листья и снять по одному хорошему листу с каждого кочана, в которые и завернуть по ломтю ржаного хлеба, как фарш для голубцов. Уложить из на дно банок.

    Капусту тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Смешать с капустой, посыпать солью (помним соотношение – 20–25 г соли на 1 кг овощей) и помять руками, чтобы капуста дала немного сока.

    Уложить капусту с морковкой в подготовленные банки, плотно трамбуя по самое горлышко. Банки прикрыть чистыми марлечками и поставить в поддон (во время брожения из банок будет вытекать сок, и его нужно сохранять). Оставить при комнатной температуре на сутки.

    Несколько раз протыкать капусту длинной палочкой до самого дна. Неплотно прикрыть банки и оставьте на 2–3 суток. Периодически надо протыкать капусту и доливать сок из миски, она всегда должна быть полностью покрыта рассолом. Не забывайте снимать пену. Через 2–3 дня банки плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник (ну или в подпол, если есть) до использования. Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком».

    Еще один классический рецепт – КВАШЕНАЯ КАПУСТА С КЛЮКВОЙ

    Клюква добавляет квашеной капусте интересный оттенок и обогащает дополнительной дозой витамина С.

    На 3 кг капусты берут 100 г сочной моркови, 100 г клюквы, 1 ст. л. сахара, примерно 75 г соли, 10 г укропа, 5–6 лавровых листьев.

    Далее по классике: капусту нашинковать, морковь натереть, все перемешать, присолить, посыпать сахаром, семенами укропа и обмять. Только после этого добавить клюкву, иначе подавится.

    На дно емкости выложить пару лавровых листочков и плотно уложить капусту.

    Накрыть крышкой (или, как делала моя бабушка, плоской тарелкой по диаметру емкости), сверху поместить тяжелый гнёт. Оставить в теплом месте на 2–3 дня.

    Не забывать снимать пену и протыкать. Через 2–3 дня снять гнёт и, сделав несколько «проколов», оставить еще на 1 день.

    Готовую квашеную капусту с клюквой разложить по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закрыть крышками и хранить в холодильнике.

    В отличие от предыдущего рецепта КВАШЕНАЯ КАПУСТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ будет готова всего через 24 часа.

    На 2 кг капусты берут 2 ст. л. соли (с горкой), 1 ст. л. сахара (с горкой), 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля, 1 л питьевой воды, 120 мл яблочного или белого винного уксуса и 3 большие морковки, примерно 500 г.

    Для рассола залить соль, сахар и семена кипящей водой. Перемешать до растворения специй и влить уксус. Пусть остывает.

    С капустой и морковкой все, как обычно – нашинковать, натереть, смешать, обмять, разложить по банкам.

    Залить в банки теплый рассол. Проткнуть капусту до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту полностью.

    Закрыть банки крышками и убрать в холодильник. Через 24 часа капуста готова.

    Капуста с клюквой, капуста с черноплодной рябиной, с брусникой и со сливами – все примерно так же. Из слив лучше предварительно удалить косточки.

    Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

    Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натертые на крупной терке. Попробуйте в капусту добавить чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости – используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.

    Пропорции вы определите сами, но добавки не должны превышать 10%. Особенно осторожным следует быть со сладкими добавками. Не в том беда, что получится десерт, а в том, что вместо рассола вы рискуете получить брагу!

    «Своей» квашеную капусту считают русские, украинцы, поляки, чехи и немцы.

    Немецкое пожелание счастья звучит так: «Живи хорошо, ешь капусту» («Leb wohl, ess Kohl»). Капуста – основной немецкий гарнир. Ее едят с мясом, птицей, рыбой и даже с картофелем.

    Традиционная немецкая капуста – квашеная, а затем тушеная особым образом называется «SAUERKRAUT», что и означает «кислая капуста». На вкус немецкая квашеная капуста несколько похожа на русскую, хотя квасят ее без моркови, с солью, иногда с уксусом.

    Правильный рецепт капусты по­немецки обязательно включает в себя лук, растительное (или сливочное) масло, а лучше – свиной жир, перец. Желательны ягоды можжевельника, тмин, яблоки, пиво. И, конечно, свиная рулька, окорок или ребрышки в качестве основного блюда к гарниру.

    КЛАССИЧЕСКАЯ НЕМЕЦКАЯ ТУШЕНАЯ КАПУСТА «SAUERKRAUT»

    Понадобятся: квашеная капуста – 0,5 кг, луковица – 1 шт., яблоко – 1 шт., копченое сало – 50 г, сосиски охотничьи – 300 г, ягоды можжевельника – 3 шт., тмин – по вкусу, пиво – 2 стакана.

    Капусту мелко порубить.

    В сковороду с толстыми стенками положить порезанное мелкими кубиками сало, сосиски, нарезанные кружочками, добавить резаный тонкими полукольцами лук, обжарить до легкой золотистости. Добавить капусту и приправы, перемешать.

    Влить пиво и тушить, помешивая, до коричневатого оттенка. Положить в капусту мелко покрошенное яблоко и тушить до готовности.

    В любви к квашенной капусте не отстают поляки и чехи.

    В Чехии существует Союз любителей квашеной капусты. В городке Доброжаны уже четверть века собираются гурманы со всей страны, чтобы отведать квашеную капусту. На этом ежегодном конкурсе, идея которого зародилась однажды в пивной, выбирают лучший вариант приготовления этого блюда.

    А бигос – это одно из самых известных и популярных блюд польской кухни. В настоящем польском бигосе столько ингредиентов, что даже есть выражение «narobic` bigosu», что означает наделать хлопот или беспорядка, а само слово «bigos» в переносном значении означает, собственно, «беспорядок», «кавардак», в бигосе столько всего намешано!

    Но нельзя объять необъятное. Все рецепты с квашеной капустой даже перечислить невозможно, не то что написать (хотя если вам станет интересно, то в одном из следующих номеров газеты можно поподробнее вернуться и к чешской капусте, и к бигосу).

    А вот напоследок хочется вспомнить любимый РЕЦЕПТ АССОРТИ, который готовится для праздничного стола.

    На 5­-литровую банку: капуста – 3,5 кг, антоновские яблоки – 6 шт., брусника или клюква, морковь (немного, примерно 150 г), можжевеловые ягоды – 5 шт., сахар – приблизительно 1 ст. л. с горкой, корочка ржаного хлеба, соль (пропорции помните?), смородиновый лист, немного тмина, водка – 2 рюмки.

    На дно банки уложить пару­тройку белых капустных листов и корочку хлеба.Капусту нашинковать как можно тоньше и обмять с солью.

    Плотно заложить первый слой капусты, обмятой с солью, сахаром, морковью и ка­-а­-апелькой тмина. Сверху – несколько смородиновых листков.

    Яблоки очистить от семечек и нарезать половинками или ломтиками, как больше нравится. Заложить второй слой капусты с яблоками.

    Третий – капуста с брусникой или клюквой. Затем – снова слой капусты с морковью.

    По всей толщине закладки равномерно распределить можжевеловые ягоды.В середине процесса влить в банку 1 рюмку водки и еще одну в конце..

    А дальше – все как обычно: 3–5 суток при комнатной температуре, протыкать, снимать образующуюся пену.

    Главный рецепт: делать то, чего хочется, не бояться экспериментировать и помнить, что не обязательно делать «как у других» или всю свою капусту квасить одинаково. Кулинарный идеал можно создать только своими руками!

    Сколько соли положить на 10 кг капусты. Квашение капусты в банке. Сорта капусты для квашения

    Квашение капусты в ноябре на Руси — это традиция, уходящая корнями в далекое прошлое. Ведь именно в этот период в давние времена занимались переработкой урожаев. В наши же дни в это время в магазинах предлагается самое дешевое сырье для закваски в связи с массовым поступлением кочанов с полей. Кроме того, в ноябре проходят первые несильные заморозки, которые повышают уровень сахара в этом овоще, что положительным образом сказывается на качестве конечной продукции. Однако нужно знать, что самая вкусная капуста получится, если вилки росли на легкой плодородной почве (к примеру, на черноземе). Если же посадки были произведены на глинистые почвы, то кочаны будут слишком крепкими и дадут мало сока, а если на песчаных, то углеводов в капусте будет мало, и поэтому бродить она может очень вяло.

    Кочаны для квашения должны быть белыми

    На качество вилков существенно влияет и наличие достаточного количества солнца и воды на земельном участке. Если их немного, то квашение капусты на зиму может не дать желаемого результата. В итоге на выходе вы получите горьковатый продукт, а чрезмерный полив приведет к тому, что листики в рассоле станут вялыми, а капустка не получится хрустящей. Определить, в каких условиях произрастало сырье, при выборе в магазине достаточно сложно. Поэтому стоит ориентироваться на общепризнанное правило. Оно гласит, что кочаны для квашения должны быть светлыми (так как в белой мякоти капустных листов содержится максимальное количество сахара и витамина С), достаточно рыхлыми с толстыми, слегка хрупкими слоями.

    Наиболее подходящие сорта

    Некоторые садоводы полагают, что лучшая капуста для квашения получается из сортов «Белорусская 455», «Слава 231», «Слава 1305». Но при этом нужно учитывать, что разновидности этого овоща, как и всех остальных растений, должны быть районированы под конкретные климатические условия. Так как то, что прекрасно растет на юге нашей страны, не всегда выживает на севере.


    Дополнительные компоненты

    Квашение капусты на зиму не обходится без дополнительных ингредиентов, таких как морковь и соль (минимум). Морковь должна быть сочной и составлять до трех процентов от веса капусты, чтобы последняя не получилась склизкой. Соль берем обыкновенную, не йодированную. Как правило, хозяйки предпочитают крупный посол. Хотя классические рецепты квашеной капусты обходятся и без последней составляющей, то есть весь процесс проходит только за счет молочнокислых бактерий в рассоле. При этом следует использовать только салатные сорта капусты для квашения, кочаны у которых плотные, с зелеными листьями, покрытыми сверху восковым налетом.

    Делаем рассол

    Из белых хрупких листов нужно предварительно приготовить капустный рассол. Для него капуста шинкуется достаточно мелко, укладывается в емкость для заквашивания, заливается родниковой водой (или свежей, отстоявшейся) до полного покрытия продукта. Емкость ставится на 2-3 дня для закисания, после чего рассол сливается, а сама капуста или выбрасывается, или может быть использована для приготовления солянки или начинки для пирогов. Далее на этом рассоле уже можно квасить следующую порцию.


    Домашнее квашение капусты предполагает следующую последовательность операций:

    1. Очистка кочанов от верхних листьев и их шинковка, добавление тертой моркови (до 3 процентов веса), перемешивание этих двух составляющих.
    2. Размещение смеси в емкости для сквашивания слоями по 5-6 см, между которыми можно положить укроп, сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком или зерна горчицы. До верху нужно оставить 5-10 см (для выделяющегося сока).
    3. Капуста заливается рассолом, приготовленным по вышеуказанному рецепту, и ставится в комнату с температурой около 25 градусов. При наличии достаточного количества тепла капуста скиснет через полтора дня. Если температура будет ниже 25 градусов, то понадобится до 3 дней. Капусту нужно прокалывать до дна деревянным стержнем, чтобы выходили газы во время брожения. Готовый продукт следует убрать на два дня в холод, после чего его можно кушать. Кислая капуста хранится в температурном диапазоне от 0 до 2 градусов Цельсия.

    Заквашиваем целые кочаны

    Те же сорта капусты для квашения могут подойти, если вы захотите минимизировать обработку продуктов и поместить в емкость целые кочаны. Однако здесь уже не обойтись без такого природного консерванта, как соль. Вилки капусты очищаются до белых листьев (можно разрезать кочан напополам), укладываются в бочки, дно которых предварительно обкладывается снятыми зелеными листами. Сверху заливается рассол из расчета 320 грамм соли на десять килограммов капусты и восемь литров воды. Поверх кладутся зеленые листья, салфетка, круг и груз на него. К употреблению в пищу капуста будет готова не так быстро, как в предыдущем варианте, так как кочаны медленнее проквашиваются и просаливаются.


    Пакет с водой вместо гнета

    Квашение капусты в банке сегодня заменило этот же процесс с использованием больших емкостей. Ведь большая часть населения России живет в городах в достаточно небольших квартирах. Положительными моментами этой тары является то, что она не дает посторонних запахов, всегда можно посмотреть, как проходит процесс сбраживания в глубоких слоях, а также можно удобно разместить груз. Это применимо даже для банок с нешироким горлышком. Российские хозяйки в этом случае берут чистый прочный полиэтиленовый пакет, просовывают его в горловину тары и заливают внутрь пакета воду. Так получается отличная замена традиционному кругу с грузом. Только при закладке капусты нужно не забыть оставить место для таких операций сверху банки.

    Квасим на растущей луне

    В наши дни мало кто задумывается о том, что существуют благоприятные дни для квашения капусты. А вот на Руси такими процессами занимались в строго определенное время — после 14 октября, на который выпадал праздник Покров Пресвятой Богородицы. Кроме того, народные приметы рекомендуют учитывать лунный цикл. Например, в полнолуние капусту не квасят. Лучше всего процессы брожения, как полагали наши предки, проходят в период растущей луны. Следовать ли этому правилу, решать только вам. Но если вы решили выполнять квашение капусты в банке на растущей луне, то в 2015 году эти периоды приходятся на следующие отрезки времени: с 18 по 26 февраля, с 20 марта по 4 апреля, с 19 апреля по 3 мая и т. д. Осенью луна будет растущей с 13 октября по 27 октября, и с 11 ноября по 26 ноября.

    Итак, мы выяснили, что для того чтобы самым точным образом определить дни для квашения капусты, следует обратить внимание на точное время наступления той или иной фазы спутника Земли.

    Разнообразные сочетания

    Существуют самые разнообразные рецепты квашения капусты в банках. И здесь также нужно разделять варианты приготовления с применением соли и без нее (чистое заквашивание). Некоторые любители такого продукта полагают, что квасить капусту можно в сочетании с другими овощами. К примеру, можно добавить лук, огурцы, помидоры, сладкий перец, сельдерей. Пропорции можно использовать произвольные, но на 3-4 см капусты в банке нужно брать слой овощей в один-полтора сантиметра и шинковать их приблизительно так же, как капусту. Все компоненты складываются в тару и заливаются родниковой водой или рассолом. Квашение капусты в банке происходит в теплом месте в течение пяти дней с периодическим протыканием бродящей массы палочкой. Потом тару ставят на пару дней в холодильник, и она готова. Интересным по вкусу считается и сочетание капусты с чесноком, которого нужно взять немного — около 5 зубчиков на банку в три литра (способ приготовления тот же).


    Сыроеды могут использовать самые разнообразные рецепты квашения капусты в банках. Так, из расчета на пару килограммов капусты и один литр воды берется одна свекла, пара морковок, кусок хрена длиной в пару сантиметров и таким же диаметром, сок двух лимонов, три лавровых листика, головка чеснока, три столовые ложки меда, десять горошин черного перца. Ингредиенты измельчаются и поочередно укладываются в слоями. Корень хрена (который является консервантом) требуется измельчить и положить сверху. Потом капуста заливается водой, смешанной с лимонным соком и медом, и ставится для заквашивания приблизительно на те же пять дней. Такую капусту с небольшим количеством растительного масла можно сразу сервировать как сыроедческий винегрет, а рассол прекрасно подойдет для борща.

    Сколько соли для квашения капусты нужно брать?

    Эта мера устанавливается каждым кулинаром самостоятельно. К примеру, в рецепте с яблоками на десять килограммов капусты берется 0,3 кг моркови, полкило яблок и четверть килограмма соли. Если делать капусту с брусникой, то соли и моркови нужно взять столько же, а вот брусники — всего 200 грамм. Когда мы готовим пряную квашеную капусту, то берем на десять килограмм кочанов всего сто граммов соли, триста граммов моркови, две чайные ложки тмина, десять горошин душистого перца, 0,8 кг яблок (режутся дольками) и четверть чайной ложки семян кориандра. Для рецепта с лавровым листом соли опять нужно брать больше — 0,25 кг на 10 кг капусты. Капуста засаливается с 0,3 кг моркови и десятью лавровыми листочками. Вот сколько соли для квашения капусты нужно брать для разных рецептов.

    Заготовка капусты с применением соли проходит по сценарию, схожему с заквашиванием. Но сырье в этом случае не заливается водой или рассолом. Продукты просто перемешиваются или выкладываются слоями под гнет, и дальше все процессы идут в выделяющемся под давлением соке. Квашение капусты в банке может занять от трех до шести дней (массу также нужно протыкать палочкой до дна), после чего готовый продукт перемещается в погреб или холодильник.

    Время квасить: полезные советы для засолки капусты Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать. В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись. Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Какую капусту брать Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава». Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной. Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно. Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты. В чем квасить? Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки. В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить. Сколько нужно соли Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст. л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается. Как нарезать капусту Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки. Что добавить к капусте Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной. Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли. Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы). Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус. Капустные листья Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху. Самый простой способ Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу. Капуста в рассоле Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями. Как засолить кочан Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке. Как хранить квашенную капусту Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать. Маленькие хитрости Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой. Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом. Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена. От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху. В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы. Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты. Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез. АиФ

    В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов. Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое — квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

    В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

    Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше — из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

    Какую капусту брать

    Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете- такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь — надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

    Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.
    Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

    В чем квасить?

    Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
    В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить

    Сколько нужно соли

    Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты — это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли — дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм — и вкусно получается.

    Как нарезать капусту

    Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

    Что добавить к капусте

    Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.
    Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.
    Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).
    Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.
    Капустные листья
    Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

    Самый простой способ
    Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

    Капуста в рассоле

    Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

    Как засолить кочан
    Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная.

    Слабосоленая.

    Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность — неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

    Как хранить квашенную капусту

    Оптимальная температура хранения — от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения — качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны — то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

    Маленькие хитрости

    Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
    Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
    Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
    От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
    В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
    Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
    Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

    Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18 – 20 С и длится неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится. Если же температура ниже, брожение замедляется и тогда капуста начнет горчить.

    Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант – это 200 г соли на 10 кг капусты.

    Если между слоями белокочанной капусты положить 2 – 3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.

    Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг

    Диетологи рекомендуют не промывать квашеную капусту, а просто отжимать из нее излишки рассола. А для того чтобы по максимуму сберечь ее полезные свойства, ее лучше не варить, а тушить. Но более всего она полезна в сыром виде.

    Этот рецепт засолки капусты – самый быстрый из мне известных. Капуста настаивается сутки в маринаде, а потом её можно употреблять в пищу. Получается вкусно, но хочу сразу предупредить, что в состав маринада входит уксус. Его хоть и немного, но он может повредить тем, у кого больная печень или желудок.

    Итак, шинкуем капусту. Лучше, если это будет белая капуста с сочными сладкими листьями. Затем трём на крупной тёрке морковку – кто сколько любит, мне обычно хватает одного крупного корнеплода. Овощи нужно перемешать между собой и затем плотно набить ими ёмкость.

    По этому рецепту я готовлю двухлитровую банку – она съедается быстро, не перелёживает, да и сделать новую порцию каусты совершенно несложно. На этот объём мне хватаем пол-литра маринада.

    Для приготовления маринада кипятим пол-литровую банку воды (кипятим, естественно, в кастрюльке). Когда она начнёт закипать, добавляем одну столовую ложку соли (с горкой) и две столовые ложки сахара. После того, как всё растворилось и вода закипела, выключаем кастрюльку и доливаем 2 столовые ложки уксуса. Горячим маринадом заливаем капусту и настаиваем сутки в комнате.

    При подаче капусту лучше заправить растительным маслом и добавить немного мелко нарезанного лука.

    Отличный рецепт засолки капусты

    Сегодня я поделюсь с вами отличным рецептом засолки капусты. Так солила капусту моя бабушка по рецептам ее предков. Суть секрета в мелкой ручной нарезке капусты и добавлении сухих зерен укропа.

    Во-первых капусту надо правильно нарезать (нашинковать). Сейчас есть множество приспособлений, ножей, терок, комбайнов для упрощения нарезки. Однако, чтобы капуста получилась красивой, аппетитной, домашней, лучше использовать обычный длинный кухонный нож, только обязательно острый. Чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится тоньше, да и резать приятнее.

    Кочан капусты (бабушка говорила “вилок капусты”) надо очистить от верхних листьев. Лучше, если капуста будет белой и тугой. Затем разрезать его на 2 неравные части та, чтобы кочерыжка оказалась целиком в одной из них. Теперь одну часть поставить на ребро, разрезом от себя, придерживая левой рукой. Правой рукой делать тонкие срезы круговым движение руки почти параллельно разрезу. За каждый срез захватывать примерно треть – половину окружности кочана. Кочерыжку и область вокруг нее в срезы не вовлекать.

    Когда капуста таким образом нарезана, надо сложить ее в большую кастрюлю и добавить соли. На полную 3-х литровую кастрюлю (может уйти 2 кочана) посыпать 2 с горкой столовые ложки соли.

    Надеть тонкие полиэтиленовые перчатки (или обернуть руку целлофановым пакетом) и хорошо умять капусту с солью, перемешивая ее.

    На крупной терке натереть 2 – 3 моркови, добавить в капусту. Добавить 1 столовую ложку сухих зерен укропа.

    Все перемешать. Капуста в объеме значительно уменьшится. Накрыть меньшей по диаметру перевернутой тарелкой и сверху поставить 3-х литровую банку с водой для гнета. Воды для начала можно налить на две трети, а затем регулировать по мере выделения капустного сока. Накрыть сверху чистым полотенцем и поставить в прохладное место.

    Капуста будет готова через 3 дня. При этом ежедневно, а можно и раза в день капусту необходимо “проветривать”. Для этого ее выносят на воздух (например, на балкон), снимают гнет, перемешивают, оставляют на 1 – 2 минуты, чтобы улетучился газ.

    Через три дня капусту разложить по банкам и убрать в холодильник. При раскладывании следить, чтобы прекрасный оранжевый капустный сок распределился равномерно.

    Капуста, приготовленная по такому рецепту необычайно вкусная, хрустящая, с тонким кисло-сладким вкусом.

    Приятного аппетита!

    Еще рецепты засолки капусты

    Рецепты засолки капусты бывают самые разные. Капуста, вроде бы, одна и та же – белокочанная, а благодаря небольшим хитростям получается неодинаковой как по вкусу, так и по виду.

    Дадим на заметку хозяйкам несколько оригинальных рецептов засолки капусты.

    Капуста-спагетти

    Для этого способа подойдут даже слабоватые верхние листья капусты. Снимаем их, промываем и оставляем на столе, чтобы подвяли. А пока можно очистить и натереть на крупной терке морковь и подготовить рассол из расчета 2 ст. ложки соли на 1 л кипяченой воды.

    Теперь сворачиваем капустные листья трубочкой, режем поперек на очень тонкие полоски, перемешиваем с морковью и укладываем, не уплотняя, в эмалированную посуду.
    Заливаем капусту рассолом (он должен лишь чуть-чуть ее покрывать) и оставляем на двое суток. Затем протыкаем капусту деревянной палочкой или аккуратно перемешиваем и выдерживаем еще сутки. На третий день рассол сливаем, добавляем в него сахарный песок (1,5 ст. ложек на 1 л воды) и специи по вкусу. Выливаем рассол обратно в капусту и через сутки ее модно раскладывать в ошпаренные банки на хранение.

    Многие еще ставят банки на пастеризацию, но можно хранить и так. Полученная по такому рецепту засолки капуста может быть на столе и закуской и гарниром к мясу.

    Капуста в томатном соусе

    Капусту моем, очищаем, удаляем кочерыжку, разрезаем кочан на части и шинкуем. Капустную нарезку бланшируем несколько минут в кипятке, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь. Затем набиваем в подготовленные банки и заливаем горячим томатным соком или разбавленным томатным пюре, добавляя те или иные специи по вкусу.

    Наполненные банки пастеризуем, закатываем крышками, ставим вверх дном, укутываем одеялом и так держим до охлаждения.

    Капуста в огуречном рассоле

    Если у вас остался рассол из-под огурцов, не выливайте его, а используйте для засолки капусты. Лучше всего для этого подойдут небольшие кочанчики – тогда их пускают в дело целиком, ну а крупные придется разрезать на части.

    Дальше все просто. Отварите капусту до готовности, остудите и переложите в эмалированное ведро или кастрюлю. Залейте огуречным рассолом (его можно предварительно прокипятить) и держите под гнетом около месяца.

    Настоявшийся огуречный рассол со специями делает такую капусту особенно вкусной и ароматной.

    Приятного аппетита.
    квашеная капуста
    Каких только блюд не бывает из квашеной капусты.
    Идет она и в первое (щи), и во второе (тушеная квашеная капуста), и в пироги (различные начинки), и в салаты.
    Ею можно нафаршировать поросенка или гуся, а можно и просто съесть, заправив маслицем.
    А уж витаминов и полезных минералов в ней сколько!!!

    СОСТАВ
    На 3-х литровую банку – 3 кг капусты, 50г соли
    моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты

    Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм. Морковь натереть или порезать в лапшу.

    Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. В Поволжье самый популярный сорт для квашения – “Слава”. Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой.
    Я заквашиваю капусту сразу несколько видов:
    – только капуста, нашинкованная тонкими длинными полосками – для любимого блюда мужа квашеная капуста, тушеная в пиве;
    – с большим содержанием морковки, нашинкованная маленькими квадратиками – для щей;
    – с морковкой, нашинкованная полосками – для просто поесть (с лучком и ароматным подсолнечным маслом… да еще картошечку с пылу с жару…)

    Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.

    Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.

    Банку заполнять не до верха, а до “плеч” или до начала горлышка.
    Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол.
    Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С).
    Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
    Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
    Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.

    Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и “склизкой”, т. е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи.
    Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится.
    Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.

    Сколько надо класть соли при квашении капусты?

      На килограмм капусты нужно положить 1 ст. л. соли. Соль желательно должна быть крупная.

      Для улучшения вкуса можно положить морковь, клюкву, яблоки, семена тмина, укропа, лавровый лист.

      Чтобы ускорить процесс квашения, кладите ломтик ржаного хлеба. Он придает капусте также приятный вкус.

      Когда я готовлю капусту к квашению, нарезаю, добавляю морковь, солю (на глазок, примерно) и перетираю с солью, после просто пробую е на вкус, как обычный салат. Мало — досолю и вс. Никогда не квасила с рассолом.

      А вообще, если заливать рассолом, то две столовые ложки соли на 1 литр воды. Как для огурцов — 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только, если капуста дала мало сока. Тогда немного солевого раствора доливаю. чтобы капуста сухая не стояла.

      А сахара достаточно в моркови.

      Есть разные способы квашения и поэтому соль везде кладут по разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодится. если квасить, например, в стеклянные банки понемногу. Съели и еще заквасили. Сейчас зимы теплые и на балконе держать капусту не получится.

      Количество соли в квашении капусты играет главную роль в формировании ее вкуса. И много плохо, и мало плохо. Общепринятый стандарт соли при квашении: на 1 килограмм смеси капусты с морковью кладут 20 гр. соли, максимум 22 гр. Чтобы не ошибиться, взвешивайте соль и остальные компоненты на электронных весах с точностью до одного грамма.

      Есть действительно очень много рецептов закваски. Самый старый способ: соль положите из расчета 200 грамм соли на 10 кг. капусты. Можно даже подсталстить сахаром, от этого она только становится вкуснее. Сахара положите 50 грамм на 10 кг. капусты.

      При квашении капусты нужно класть 2 чайные ложки соли на 1 килограмм свежей капусты.

      Ну а вообще, удобно рассчитывать количество соли на литр воды для рассола.

      На 2 литра 2 столовые ложки соли, пол стакана и чайную ложку уксуса.

      Капусту мелко нарезать и смешать с натертой морковью, ждать, пока она пустит сок.

      Рассол для капусты нужно охладить, а потом залить ним капусту с морковью и поставить в холодильник.

      Так получается немного сладковатая капуста для салата.

      Посмотрела рецепты квашеной капусты в интернете. В большинстве рецептах соли нужно положить 2 процента от веса капусты, моркови 5 процентов. Сегодня посолила капусту, взвешивая ее и отмеряя соль точно по рецептуре.

      Мы солим капусту ежегодно, но солить по рецептам очень трудно. Ведь не будешь же ссыпать уже накрошенную капусту в пакеты и взвешивать е, так как целый вилок капусты весит больше, чем уже накрошенный без кочерыжки и отходов, поэтому мы делаем так:

      Крошим капусту в большую мкость, добавляем тртую морковь и на 10-ти литровое ведро накрошенной и ещ не умятой капусты сыпем горсть (жменю) крупной соли — столько сколько возьмте в руку.

      Потом жмте, перемешиваете и уминаете е, пока не выделиться сок.

      Теперь попробуйте на вкус — она должна быть чуть пересолнной (соль должна хорошо чувствоваться).

      Я квашу капусту уже лет 20. Делаю это одним-единственным способом, которому меня обучила одна хорошая знакомая. До сих пор помню, свой вопрос к ней: quot;А сколько нужно класть соли?quot; и ее ответ: quot;Количество соли должно быть примерно такое же, как и на обычный салат, только чуть-чуть большеquot;.С тех пор я четко следую ее рекомендации, и, могу сказать без лишней скромности, мою капусту хвалят все, кто ее пробовал. При том, что делаю я ее только в трехлитровой банке и только одну банку за раз. Когда съедаем эту банку, шинкую еще, и через три дня — новая порция. Капуста такая не перекисает, банка отлично хранится в холодильнике, капуста получается хрустящая и полезная. Своим рецептом я поделилась на БВ, в этой теме .

      Я, в отличие от многих других, свою рекомендацию основываю не на домашних рецептах, а на нормах, рассчитанных для промышленного приготовления кислой капусты. Тут количество соли определялось не столько на основании опыта, сколько на основании научных данных и экспериментов. Оказалось, что все рекомендуют класть соль из расчета 2 процента, то есть 20 граммов на килограмм капусты. Почему? Если положить соли меньше, то капуста попросту не будет хрустеть. Если же вы пересолите капусту, ту усложните размножение молочнокислых бактерий, которые и придают капусте свой неповторимый и всем знакомый вкус.

    «Технологическая инструкция по квашению капусты», (1956)

    Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому брожению.

          I. Сырье, материалы и пряности
          1. Для квашения капусты применяются следующие сырье и материалы, отвечающие по качеству требованиям действующих ГОСТов и ВТУ:
          а) капуста белокочанная: средних и поздних сортов. Кочаны свежие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные. Вес кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается.
          Рекомендуются ботанические сорта: Харьковская супер, Ярославна, Белорусская, Харьковская зимняя, Белоснежка, Московская поздняя и др.;
          б) морковь столовая свежая: корнеплоды свежие, здоровые, цельные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, однородные по окраске, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см.
          Рекомендуются хозяйственно-ботанические сорта моркови с ярко окрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной;
          в) яблоки свежие: плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта, чистые, зрелые, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями.
          Рекомендуются сорта: антоновка каменичка, анис, пепинка литовская, бабушкино, склянка и др.;
          г) клюква свежая: ягоды цельные, ярко окрашенные, без веточек, листьев, мусора;
          д) брусника сверкая: ягоды цельные, зрелые, без листьев, веточек и мусора;
          е) тмин: семена без затхлого запаха и посторонних примесей;
          ж) лавровый лист: листья без затхлого запаха, без веточек и посторонних примесей;
          з) соль поваренная: пищевая молотая помола №1 не ниже 1-го сорта.
        
          II. Приемка и хранение сырья и материалов
          2. Поступающие на предприятие сырье, материалы и пряности принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих ГОСТов или ВТУ.
          3. Капусту из вагонов или автомобилей выгружают осторожно, во избежание механических повреждений, с помощью транспортеров или вручную корзинами.
          Выгружать свежую капусту на землю и хранить ее непосредственно на земле в кучах насыпью не допускается. Капусту следует хранить под навесами в закромах или во временных буртах.
          Ширина буртов 1,5 м, высота 1,2 м между буртами оставляют необходимые для работы проходы и проезды.
          В случае наступления заморозков бурты должны быть укрыты рогожами, соломой, срломенными матами. При дальнейшем похолодании дополнительно укрывают опилками.
          Примечание. Запрещается при разгрузке и погрузке свежей капусты или укладке ее в бурты применять вилы или насаживать кочаны капусты на заостренные палки или ножи.
          4. Морковь хранят в закрытых помещениях в ящиках-клетках, уложенных штабелями высотой до 1,5 м, с проходами между ними или насыпью в закромах слоем не более 0,5 м.
          5. Соль хранят в закрытых сухих помещениях в чистых закромах, ларях, ящиках.
          6. Свежую клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинах. Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок или реек между рядами корзин или коробов.
          Пряности хранят в сухих, чистых помещениях.
        
          III. Технологический процесс
          7. Подготовка сырья и материалов. Поступившую на производство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты производят вручную на конвейерах или на столах.
          При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также обрезают кочерыгу вровень с кочаном.
          Потери при подготовке свежей капусты к квашению (очистка, мойка, резка) не должны превышать 8 % от веса, поступившего на переработку стандартного сырья.
          В процессе очистки капусту сортируют по качеству. Кочаны зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми числами листьями, плотно прилегающими к кочану, используют для выработки шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными кочанами.
          Кочаны менее плотные, с прозеленью используют для выработки шинкованной капусты 2-го сорта, а также для получения рубленой капуста.
          При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии машин их рассекают ножами крест-накрест.
          Примечание. Очистку кочанов от верхних листьев и измельчение кочерыги следует производить на разных рабочих местах.
          Подготовленную капусту направляют на шинкование, рубку или на квашение цельными кочанами.
          Очищенная капуста должна быть заквашена в тот же день.
          8. Согласно действующему ГОСТу по способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
          а) капуста квашеная шинкованная;
          б) капуста квашеная рубленая;
          в) капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой;
          г) капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капусты провансаль;
          д) капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капусты провансаль.
          Каждый вид квашеной капусты вырабатывают по рецептурам. Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капуста (в килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 1. Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в Килограммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 2.
          9. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для получения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были не. шире 3 мм. Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и установлены под углом примерно 18°.
          Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия серпообразных ножей находились над краями серпообразных вырезов чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно быть одинаковым по всей длине.
          Нельзя допускать образования зазоров между острием ножей и краями серпообразных вырезов в диске, это может привести к неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей листьев. Шинковальные машины могут быть стационарными и передвижными.
          К шинковальным машинам устанавливают транспортер или лоток с бортами, с помощью которых нашинкованная капуста подается к центру дошника, или лучше шинкование производить на шинковальной 11-ножевой машине с транспортером.
          Рубку или резку капусты производят в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев.
          При квашении капусты на провансаль ее режут на квадратики размером 2,5×2,5 см.
          При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленой капустой допускается разрезание их на половинки.
          Цельные кочаны и половинки должны весить от 0,7 кг и более.
          10. Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей дочисткой вручную.
          После дочистки морковь подвергают вторичной мойке и передают на корнерезку.
          Морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко нарезана (не толще 3 мм) соломкой, столбиками или кружками, длиной (или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм.
          11. Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допускается закладка яблок половинками и четвертинками при обязательном удалении семенной камеры.
          Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хранить, во избежание потемнения, в 2%-ном растворе поваренной соли, но не более 2 часов.
          12. Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде.
          13. Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от вето-чек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промывают в холодной чистой воде.
          14. Соль рекомендуется просеивать через сито и пропускать через магнитные металлоуловители.
          15. При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 %-ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих способов:
          при наличии чанов с механическими мешалками в чаны загружают соль из расчета одной весовой части соли на пять частей холодной воды и размешивают до полного растворения соли. Полученный концентрированный рассол перекачивают в другой чаи, пропуская его при этом через мешочный фильтр и разбавляя водой до требуемой концентрации; мешочные фильтры перед употреблением кипятят несколько минут в воде.
          Наряду с использованием чанов с механическими мешалками применяют солерастворительное приспособление, представляющее собой большую воронку высотой до 1,5 м, диаметром в верхней части около 1,2 м, изготовленную из деревянных толстых клепок, скрепленных железными обручами.
          В нижнюю часть воронки подводят водопроводную трубу диаметром в 3,5 см с вентилем и присоединяют трубу к водопроводу.
          Соль загружают в воронку и, открыв вентиль, пускают воду, которая, поступая под напором, растворяет соль. Образующийся при этом концентрированный рассол постепенно сливается через
          сливные трубки в чаны для приготовления рабочего раствора. На сливные трубки надевают мешочные фильтры.
          При отсутствии чанов с мешалками или солерастворительных воронок рассол готовят в обычных чанах. На чан накладывают прочную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое насыпают соль и затем постепенно льют воду; образующийся при этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой до требуемой концентрации.
          Крепость приготовляемого рассола проверяют по удельному весу с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр, чтобы он не касался стенок цилиндра.
          Когда погруженный в цилиндр с рассолом ареометр будет находиться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и определяют содержание соли в рассоле, что при 4 % соответствует удельному весу 1,028.
          При отсутствии ареометра рассол приготовляют из весового расчета по 40 г соли на 1 л воды.
        
          IV. Загрузка капусты в дошники или резервуары с добавлением специй и соли
          16. Заполнять дошники или резервуары шинкованной или рубленой капустой следует непрерывно. При заполнении дошника капустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряности в соответствии с установленными рецептурами.
          При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина его предварительно смешивают с солью.
          В процессе заполнения дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинными ручками.
          При квашении шинкованной или рубленой капусты в дошниках малой и средней емкости (до 5 т) капусту в процессе заполнения дошников утрамбовывают с помощью деревянных трамбовок.
          17. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсутствии механической трамбовки используется самоуплотнение капусты.
          При этом способе дошники заполняют шинкованной или рубленой капустой на конус, выше верхнего края дошника на 50 — 80 см, наращивая для этого временные борты из чистой фанеры. Капусту покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на 24 часа для уплотнения (оседания). При этом нельзя допускать утечки сока капусты через край дошника.
          — Когда капуста осядет, снимают марлю, производят догрузку дошника до краев шинкованной или рубленой капустой, уплотняя ее при этом. Затем капусту покрывают чистыми, промытыми, зелеными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чи-
          стым промытым и прошпаренным полотном или в 2 слоя марлей. После этого накладывают подгнетный чистый деревянный щит (круг), устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвин-чивание гаек винта гнета до появления сока капусты.
          В таком состоянии капусту оставляют для брожения (ферментации).
          18. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнета ные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее 40 мм, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока капусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины толщины подгнетного круга.
          19. При отсутствии винтового гнета допускается временно применять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не растворяющиеся под действием рассола.
          Примечание. Не допускается применять для гнета известковые камни, песчаники, железняки, а также металл.
          20. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью железных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граблей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10 — 15 см, разравнивая ее граблями, и уплотняют деревянной трамбовкой. Рабочие, производящие эту работу, должны находиться вне дошника.
          При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальнейшую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке, как указано выше.
          21. При квашении цельными кочанами очищенную капусту загружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями, затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями, полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты (круги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли, что соответствует по ареометру удельному весу 1,028. Рассол должен покрывать подгнетный круг слоем в 3 — 5 см.
          22. По окончании загрузки капусты у каждого дошника прикрепляют паспорт, в котором указывают:
          1) номер дошника (резервуара),
          2) дату загрузки капусты в дошник,
          3) вес заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для кочанной капусты вес без рассола),
          4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры,
          5) фамилию сменного мастера или бригадира.
        
          V. Процесс брожения (ферментации) капусты
          23. Заложенную в дошники капусту с солью, приправами и пряностями или залитую рассолом подвергают брожению, для накопления в ней необходимого количества молочной кислоты.
          Признаком начала брожения капусты является легкое помутнение сока капусты и появление на поверхности его пузырьков от выделяемых при брожении газов, а при более сильном брожении — образование снежно-белой пены и дальнейшее помутнение сока капусты.
          Процесс брожения длится обычно от 10 до 30 дней, в зависимости от температуры воздуха в помещении. При температуре 16 — 18° процесс брожения заканчивается в 10 — 12 дней. Замедленный процесс брожения (более 30 дней) ведет к ухудшению качества квашеной капусты.
          24. В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на деревянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты, уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового гнета.
          Снятие пены производят осторожно, не допуская перемешивания сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей воде.
          25. В процессе ферментации также необходимо вести постоянное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,75 см.
          Отбор проб производят при помощи неокисляющейся трубки с заостренными стенками на конце ее через отверстие в подгнетном круге.
          Результаты анализа сока заносят в производственный журнал.
          Для ускорения и улучшения процесса ферментации рекомендуется применять закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий (приложение № 4).
          26. Готовность квашеной капусты характеризуется количеством накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно быть не менее 0,7 %. Капуста не должна иметь горечи и по всем показателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа.
          Готовая капуста согласно действующему ГОСТу делится на два товарных сорта — 1-й и 2-й.
          Квашеная капуста 1 -го сорта должна быть равномерно нашинкована (не шире 5 мм) или нарублена в виде частиц различной формы, размером не более 12 мм, не должна иметь крупных кусков-лйстьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. Морковь — правильно нарезанная или нашинкованная толщиной не более 3 мм. Капуста — сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светлосоломенного цвета с желтоватым оттенком, с ароматным запахом, характерным для хорошей квашеной капусты, а также с ароматом
          от приправ и пряностей. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса.
          Содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2 — 2,0 %. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту)от0,7 до 1,5 %. Капустный сок слегка мутноватый.
          В квашеной капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабохрустящая и малоупругая консистенция. Светло-желтая с зеленоватым оттенком окраска и более резко выраженный кисло-соленый вкус.
          Содержание поваренной соли в квашеной капусте 2-го сорта допускается не более 2,5%, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) свыше 1,5 до 2,0%.
          Содержание капусты (после свободного стекания сока) в процентах к общему весу капусты с соком должно быть для обоих сортов в шинкованной капусте 88 — 90, в рубленой 85 — 88 и в кочанной с шинкованной или рубленой 85 — 88.
          В цельнокочанной квашеной капусте 1-го сорта, предназначенной для выработки капусты провансаль, должно быть поваренной соли от 1,5 до 2,0 %; общая кислотность ее от 0,7 до 1,5 %.
          В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкованной или рубленой капусты, должно быть цельных кочанов или половинок, после свободного стекания сока, не более 50%.
          27. В процессе брожения (ферментации) квашеная капуста теряет в весе.
          Естественная убыль в весе квашеной капусты в период ее брожения (ферментации) устанавливается не более 12% к весу заложенной в дошники (резервуары) капусты с солью, приправами и пряностями.
          Установленная естественная убыль квашеной капусты при брожении является предельной.
          На основе передового опыта и улучшения технологии квашения капусты указанные нормы убыли могут быть значительно снижены на месте соответствующими министерствами торговли союзных республик, министерствами промышленности продовольственных товаров союзных республик и республиканскими союзами потребительских обществ.
          Примечания.
          1. Размеры убыли установлены для капусты средних и поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дошниках (резервуарах) различной емкости.
          2. Сведения о выработке квашеной капусты представляются за вычетом установленной убыли в весе в период брожения.
        
          VI. Хранение квашеной капусты
          28. В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют на хранение в дошниках (резервуарах) или расфасовывают в бочковую или стеклянную тару для отправки по назначению.
          Хранение в дошниках (резервуарах) производят двумя способами: без охлаждения и с охлаждением под ледяным укрытием, где это возможно по климатическим условиям.
        
          А. Хранение в дошниках (резервуарах) без охлажден и я
          29. При хранении квашеной капусты в дошниках систематически осторожно снимают пленку плесени. Внутренние стенки дошников, брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в 10 — 15 %-ном растворе соли.
          В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился на уровне половины толщины подгнетного круга.
          В случае применения тонких кругов слой сока над кругом не должен превышать 3 — 5 см.
          Увеличение слоя сока капусты свыше 5 см ведет к излишней убыли в весе квашеной капусты.
          30. Наилучшая температура хранения квашеной капусты от 0 до — 2 °.
        
          Б. Хранение квашеной капусты в дошниках под ледяным укрытием (по методу агронома Н. Ф. Шепс)
          31. Существующие способы хранения квашеной капусты в дошниках (резервуарах) в весенне-летние месяцы под соком капусты, искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли, несмотря на больший затраты, не обеспечивают сохранения качества квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбраживаются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается естественная убыль.
          Готовую квашеную капусту можно сохранить в этот период в хорошем качественном состоянии в закрытых дошниках при температуре от 0 до — 2° путем намораживания ледяного укрытия, где это возможно по климатическим условиям.
          32. До начала квашения капусты определяют, какое количество готовой квашеной капусты необходимо сохранить под ледяным укрытием на весенне-летний период по срокам: 1) до июня; 2) июнь — июль и 3) более поздние сроки.
          Соответственно с этим отводят нужное количество вполне исправных дошников (резервуаров), наиболее удобно расположенных для намораживания ледяного укрытия, по возможности удаленных от стен цеха (пункта) и обращенных на северную сторону.
          33. Наилучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капусты определяются наличием в ней от 0,7 до 1,2 % молочной кислоты и сахара от 1 до 1,5% (без привкуса горечи).
          Основная задача нового способа заключается в том, чтобы сохранить эти качества, замедлив для этого дальнейший процесс фермен-
          тации квашеной капусты путем охлаждения ее с помощью намораживаемого ледяного укрытия.
          34. В средней полосе Союза ССР капусту обычно квасят в октябре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты проходит медленно, только через 1 — 1,5 месяца она доходит до состояния готовности.
          В ноябре — декабре при наступлении морозов процесс ферментации капусты почти приостанавливается.
          35. Прежде чем приступить к ледяному укрытию дошников, производят лабораторный анализ качества квашеной капусты, определяют ее товарный сорт, наличие (в процентах) соли и молочной кислоты, устанавливают органолептические показатели — цвет, вкус, запах, консистенцию.
          Кроме того, осматривают все дошники (резервуары) с капустой, чтобы осадка квашеной капусты в них не превышала 20 — 25 см.
          36. Намораживание ледяного укрытия производится с наступлением морозов (декабрь — январь).
          Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх под-гнетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев под-гнетный круг, края дошника протирают чистой холстиной, после чего покрывают его плотным деревянным кругом (крышкой), выступающим за пределы стенок дошника не менее чем на 5 см.
          Для укрытия дошников кругами (крышками) можно использовать плотные подгнетные круги, расширив их путем вставки посредине досок.
          Крышки покрывают в 2 слоя пергаментом, подпергаментом или крафт-бумагой и затем поверх деревянных кругов и вокруг дошников укладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов, смораживают лед, поливая его водой, или намораживают лед постепенно, наливая воду из шланга с распылителем.
          Для лучшего сохранения холода и экономии опилок на-морозку льда производят сплошную на группу дошников.
          37. При хранении квашеной капусты до июня каждой ряд дошников обкладывают вокруг слоем льда шириной до 50 см, а сверху (считая от пола помещения) — высотой до 60 см и смораживают лед сплошным массивом, как указано выше, укрывают лед крафт-бумагой в один слой, а поверх ее опилками слоем в 20 — 30 см.
          38. Для квашеной капусты, предназначенной для хранения на июнь — июль, дошники обкладывают льдом вокруг шириной до 1 ж, а сверху высотой в 1 м. Слой опилок увеличивают до 40 см.
          39. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на более поздние сроки (август и позже), проводят следующие работы.
          Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгнет-ного круга, в дошник, после удаления гнета и заклинивания под-гнетного круга, постепенно добавляют доброкачественный сок ка-, пусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до верхней кромки дошников. Затем дошник закрывают крышкой и намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хранении капусты до июня — июля. Слой опилок увеличивают до 50 см.
          Во избежание распыления опилок их укрывают сверху рогожными или бумажными одеялами.
          40. К наружным стенкам квасильного цеха насыпают и утрамбовывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают его опилками слоем в 50 см.
          41. В процессе хранения квашеной капусты следят за состоянием укрытия льда опилками, своевременно исправляют трещины или оползание опилок, чтобы избежать проникновения теплого воздуха к ледяному укрытию.
        
          VII. Выгрузка капусты из дошников и расфасовка ее в бочки
          42. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно снимают с поверхности сока капусты плесень, если она имеется, с помощью насоса или черпаками из неокисляющегося металла, осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кругом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полотно, зачищают верхний Слой (овершье), удаляя покров из листьев, до чистой хорошей капусты.
          Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью специальных машин или вручную железными лужеными вилами или вилами из нержавеющей стали и перекладывают капусту в подготовленные чистые бочки.
          После наполнения квашеной капустой бочки доливают соком капусты до нормы и закупоривают бочки. Содержание свободно стекаемого сока капусты должно быть в шинкованной капусте в пределах от 10 до 12%, в рубленой — от 12 до 15% к общему весу капусты с соком.
          В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание ее перекисания необходимо реализовать в тот же день или хранить в охлаждаемом складе. В случаях вытекания сока из бочек с квашеной капустой доливку их производят только соком капусты.
          43. Кочаную квашеную капусту, заквашенную с переслойкой шинкованной или рубленой капустой, выгружают указанным выше способом. Для удобства продажи такую капусту расфасовывают отдельно, не смешивая кочанную капусту с шинкованной или рубленой.
          Кочанную капусту укладывают плотно в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком капусты. Оставшуюся капусту шинкованную или рубленую расфасовывают, как указано выше.
          Продают кочанную капусту без сока, который в вес капусты не входит.
          Кочанную капусту, заквашенную в рассоле, выгружают из дошника, предварительно откачав из него рассол. Выгруженную капусту передают тотчас же без рассола на выработку капусты провансаль.
          44. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным укрытием, сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку , покрывающие дошник (резервуар), затем поступают, как описано выше.
          45. Категорически воспрещается оставлять в дошниках (резервуарах) остатки капусты и сока капусты, при разложении которых в нижней части дошников (резервуаров) скапливаются различные газы, опасные для здоровья и жизни работающих.
          46. Для определения наличия газов в дошнике (резервуаре) опускают туда зажженную свечу. Если свеча потухнет, то дошник (резервуар) подлежит проветриванию с помощью вентилятора.
          При невозможности проветрить дошник (резервуар) работу производят в противогазах.
          47. По окончании выгрузки капусты из дошников (резервуаров) их очищают, моют и закрывают, во избежание несчастных случаев, веревочными сетками или деревянными щитами.
        
          VIII. Санитарные требования
          48. Территория предприятия по квашению капусты должна быть ограждена, асфальтирована или замощена.
          При значительной площади территории предприятия допускается асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуаров и погрузо-разгрузочных площадок; незамощенные участки территории должны быть озеленены.
          49. Территория предприятия должна содержаться постоянно в надлежащей чистоте.
          Для производственных отходов и отдельно для мусора должны быть устроены на территории специальные плотно закрывающиеся выгребные ящики, расположенные от производственных помещений на расстоянии не менее 25 м. Выгребные ящики могут заполняться не более */, объема, после чего содержимое должно удаляться.
          50. Канализация предприятия устраивается путем присоединения ее к существующей канализационной системе.
          При размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация для приема производственных и фекальных вод.
          Для этой цели на территории устраивают уборные и бетонированные ямы, соединенные с производственными помещениями при помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор. Бетонированные ямы и уборные должны находиться на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений.
          Порядок удаления фекально-хозяйственных сточных вод из водонепроницаемого коллектора при местной канализации устанавливается по согласованию с местными органами Государственного санитарного надзора.
          51. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.
          52. Производственные помещения должны по окончании каждой смены тщательно очищаться и убираться от остатков отходов, грязи, мусора и т. п.
          53. На предприятии должно быть выделено помещение для технического персонала и рабочих, с гардеробом для одежды. Кроме того, на предприятии должны быть в достаточных количествах умывальники и полотенца.
          54. Рабочие на предприятии, занятые и вновь принимаемые, обязаны в установленном санорганами порядке проходить медицинский осмотр и подвергаться обследованию на бациллоносителей, а также изучить санитарный минимум.
          55. С изданием настоящей инструкции изданные ранее инструкции и указания отменяются.           
          УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАКВАСКИ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРИ КВАШЕНИИ КАПУСТЫ
          Применение чистых культур
          В целях ускорения ферментации и улучшения качества квашеной капусты применяют чистые культуры молочнокислых бактерий при условии хранения ее на холоде.
          Чистые культуры приобретают на специальных заводах, в микробиологических лабораториях и институтах, где эти культуры выращивают в жидких средах и рассылают по требованию предприятий в мелкой стеклянной таре (бутылочках).
          Приготовление заквасок
          Полученные чистые культуры необходимо размножить, т. е. приготовить из них нужное количество рабочей закваски. Закваски из молочнокислых бактерий готовят в специально выделенных для этих целей деревянных чанах или бочках. |
          Закваски готовят на соке капусты или на капустном отваре. Отвар для закваски можно изготовлять также на сахарной или столовой свекле.
          Для этого берут 2 кг очищенной или мелко нарезанной свеклы на 5 л воды и кипятят от 30 минут до 1 часа.
          При изготовлении закваски на соке капусты его берут из дошников на 3-й или 4-й день после начала брожения капусты. Отбирать сок для закваски после указанного срока не рекомендуется ввиду недостаточного содержания в нем питательных веществ.
          При недостатке сока капусты для закваски его разбавляют кипяченой водой в соотношении 1:1, добавив 1% сахара ко всему количеству разбавленного сока.
          После фильтрования сок кипятят в течение 1 часа, при этом с поверхности сока все время снимают пену.
          При изготовлении закваски на соке свежей капусты капустный отвар готовят следующим образом: на 100 л воды берут 20 — 25 кг свежей, хорошо нашинкованной капусты, которую складывают в открытую бочку и заливают водой. В бочку вводят шланг от паропровода и варят капусту до размягчения. После этого доступ пара прекращают и отвар отфильтровывают через чистую холщовую ткань в чан.
          В приготовленную тем или иным способом питательную среду, охлажденную до 30°, вносят 1 % чистой культуры молочнокислых бактерий. Затем чаны или бочки с закваской ставят в теплые помещения с температурой 25 — 30° не менее чем на трое суток.
          Закваска готовится в количестве 1,45% к весу заквашиваемого сырья.
        
          Проверка закваски
          Готовую закваску проверяют на чистоту путем микроскопирования. Для этого берут стерильной пипеткой каплю закваски, которую помещают на предметное стекло и покрывают покровным стеклом.
          При микроскопировании закваски в поле зрения должны находиться неподвижные равные палочковидные бактерии, расположенные в одиночку, парами и короткими цепочками.
          Другие микроорганизмы не должны обнаруживаться. Молочнокислая закваска проверяется на кислотность. Для этого берут чистой пипеткой 10 мл3 закваски и титруют раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине.
          Кислотность готовой закваски должна быть 0,7 — 0,8% (считая на молочную кислоту), но не ниже 0,3 — 0,4%.
          При отсутствии на производстве микроскопа чистоту закваски проверяют по внешним признакам. Доброкачественная закваска молочнокислых бактерий должна быть мутной, приятно-кисловатого вкуса и запаха. На поверхности закваски не должно быть плесени. При обнаружении на поверхности закваски пленки закваска в производство не допускается.
        
          Внесение заквасок
          Приготовленную закваску в количестве 1,25% к весу заквашиваемого сырья добавляют в капусту послойно, путем разбрызгивания.
          Для этого над дошником устанавливается эмалированный бачок емкостью 15 — 20 л, с крышкой. Кран бачка соединяют с резиновой трубкой, при помощи которой закваска подается в дошник,
          При приготовлении закваски чистых культур должны предъявляться особо повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических правил.
          Неиспользованные готовые закваски могут храниться в прохладном помещении не более 2 — 3 дней.

    Сколько соли нужно для квашения капусты?

    Некоторые из ваших партий квашеной капусты получились кашеобразными или слизистыми?

    Некоторые были слишком солеными?

    Были ли некоторые покрыты плесенью, которая заставила вас выбросить ту квашеную капусту, на приготовление которой вы потратили столько времени и денег?

    Эти сбои обычно вызваны одним или несколькими из следующих факторов:

    • Соленость.  Сколько соли было использовано в капустно-овощной смеси (слишком много или слишком мало)?
    • Температура. Насколько теплой или холодной была среда для брожения (слишком теплая, слишком холодная, слишком изменчивая)?
    • Время.  Как долго вы ферментировали (слишком коротко или слишком долго)?

    Я считаю, что соленость является наиболее важным фактором, а температура занимает второе место.

    Скачать PDF БЕСПЛАТНО

    Используйте кнопку ниже, чтобы скачать книгу «Лучшая соль и сколько соли» в формате PDF.

    Зачем вообще нужна соль?

    Соль вытягивает воду из капусты и овощей, создавая рассол, в котором находится капустная смесь.Поверх этой упакованной смеси помещается какая-то масса для брожения, чтобы защитить вашу ферментацию от переносимых по воздуху дрожжей и плесени.

    Нам нужен этот рассол. Именно под этим рассолом наша закваска остается в безопасности.

    В этой соленой среде могут расти и размножаться хорошие бактерии (в основном lactobacillus ), а плохие бактерии отмирают.

    Успех вашей лактоферментированной квашеной капусты зависит от количества соли, соответствующего количеству овощей, которые вы ферментируете.Это касается не только капусты, но и других овощей и приправ, добавляете вы.

    Количество используемой соли влияет на скорость брожения, качество среды брожения и типы микроорганизмов, которые будут там расти и процветать.

    Научиться рассчитывать и добавлять правильное количество соли важно по многим причинам.

    Создайте достаточное количество рассола

    Соль помогает вытянуть воду из капусты и овощей, чтобы создать среду — соленый рассол — для хорошего брожения.

    Снижение вероятности образования плесени

    Слишком мало соли — это «Приходи и живи здесь». приглашение к «гадости» (плесени или слизи), которые вы не хотите видеть в своей банке.

    Создайте приятную четкую текстуру

    Слишком малое количество соли тормозит или предотвращает брожение и делает квашеную капусту более мягкой. И… если вы предпочитаете квашеную капусту с меньшим хрустом, вы можете использовать чуть меньше соли.

    Контроль скорости брожения

    Количество используемой соли определяет скорость ферментации.

    Слишком много соли — это «Уходи». знак для полезных бактерий, лактобацилл , которые вы хотите, чтобы жили и размножались в вашей банке. Ферментация замедляется или не происходит вовсе.

    Недостаточно соли и брожение протекает слишком быстро, и квашеная капуста получается мягкой и больше шансов на образование плесени.

    Лучшее место: 2% рассол

    Наилучшие результаты ферментации достигаются при 2% рассоле.

    Проще всего считать это в граммах.На каждые 100 граммов капусты нужно 2 грамма соли (100 граммов х 0,02 = 2 грамма). Вам не придется делать эти расчеты; мои рецепты уже настроены для достижения этого соотношения рассола 2%. Я просто пытаюсь дать вам представление о том, откуда берутся измерения соли и почему ее количество важно.

    Соотношение рассола 2% обеспечивает благоприятную среду для брожения и дает хрустящую, острую квашеную капусту. Вам понадобятся весы, чтобы взвешивать овощи, как я обсуждаю здесь.

    1 столовая ложка соли на 800 граммов овощей

    Чтобы приготовить количество квашеной капусты, которое поместится в литровую банку, вам понадобится 1 столовая ложка соли на каждые 1¾ фунта (800 граммов) овощей. Именно эти количества я использую, потому что это количество идеально помещается в 1-квартовую банку — правильный размер для начинающего ферментера.

    Хотя вы можете использовать практически любую соль, если она не содержит йодида или других добавок, мне больше всего нравится гималайская розовая соль. Мой пост о лучшей соли для квашеной капусты охватывает все ваши варианты.

    3 способа определить, сколько соли добавить в фермент

    Есть три способа определить необходимое количество соли: вкус, объем и вес.Объем — это метод, который я использую и преподаю на этом сайте.

    Вкус

    Использование вкуса, чтобы определить, сколько соли нужно добавить в фермент.

    Чтобы посолить закваску по вкусу, вы нарезаете капусту и овощи, посыпаете солью, хорошо перемешиваете и пробуете.

    Если на вкус он соленый, как картофельные чипсы, у вас есть необходимое количество.

    Если вкус слишком соленый, как у морской воды, значит, вы добавили слишком много соли и вам нужно отрегулировать количество ингредиентов. Добавьте еще немного нарезанной капусты, перемешайте и снова попробуйте.

    Таким способом можно квасить капусту, и я делал это годами. Но некоторые из ваших партий могут оказаться слишком солеными, некоторые слишком мягкими, а некоторые могут заплесневеть.

    Все наши вкусовые рецепторы и то, что кажется соленым одному человеку, другому может не понравиться. Кроме того, люди с усталостью надпочечников могут хотеть соли или соленой пищи и не могут точно оценить, насколько соленым что-то кажется на вкус.

    Том

    Использование объема — мерной ложки — для определения количества соли, добавляемой в фермент.

    Чтобы добавить соль в моем объеме, вы взвешиваете капусту и ингредиенты, а затем добавляете определенное количество соли с помощью мерной ложки. Размер вашей мерной ложки соответствует объему соли, которую вы добавляете.

    Микробиологи определили правильное количество добавляемой соли в диапазоне от 1,5% до 2,5%.

    На одну кварту (литр) квашеной капусты вы взвешиваете 1 ¾ фунта (800 г) овощей и добавляете 1 столовую ложку соли.

    Одним из недостатков расчета соли по объему является то, что не все столовые ложки имеют одинаковый размер.В Австралии столовая ложка равна 20 мл; Великобритания, 17,7 мл (по крайней мере, исторически): Северная Америка и другие страны, 14,7 мл. Разница в столовых ложках между США и Австралией составляет 25%.

    Вам понадобится знать объем столовой ложки при измерении объема соли. У меня есть два комплекта, и мне всегда казалось, что один выглядит немного больше другого. Это!

    Еще одним недостатком расчета соли по объему является то, что разные соли весят разное количество. Это связано с разницей в крупности помола, плотности и содержании влаги.В столовую ложку вы поместите меньше крупной соли, чем мелкой.

    Вес

    Используйте вес ваших ингредиентов, чтобы добавить правильный вес соли к закваске.

    Чтобы рассчитать, сколько соли нужно добавить, используя вес, вы взвешиваете И ингредиенты, и соль.

    Сначала взвесьте овощи в граммах, а затем умножьте их вес на 0,02 (то есть на 2%), чтобы получить необходимое количество соли в граммах.

    Например, на 800 граммов овощей потребуется 16 граммов соли или 800 х 0.02.

    Умение рассчитывать соль по весу может изменить правила игры. Он избавляет от догадок при брожении и позволяет легко регулировать партии в зависимости от температуры брожения или сладких ингредиентов.

    Если вы ферментируете в более прохладную погоду, вы можете использовать немного меньше соли: 1,5%.

    Если вы проводите ферментацию в более теплую погоду, вы можете использовать немного больше соли, чтобы немного замедлить ферментацию: 2,5%.

    Сладкие овощи или фрукты (свекла, морковь, яблоки, сухофрукты) в ферментации дают бактериям больше сахара и могут ускорить ферментацию или дать спиртообразующим бактериям преимущество.Чтобы немного замедлить процесс, используйте немного больше соли: 2,5%.

    ТАБЛИЦА: Как добавить соль по вкусу, объему или весу

    Вкус Посыпать 1–2 фунта овощей 1 столовой ложкой соли и попробовать. На вкус он должен быть соленым, но не противным. При необходимости добавьте больше соли или больше овощей.
    Объем 1 столовая ложка соли на 1 ¾ фунта (800 г) овощей, чтобы получить 1 литр квашеной капусты.
    3 столовые ложки соли на 5 фунтов (2400 г) овощей, чтобы получилось 3 литра квашеной капусты.
    Вес 2 % соли по весу (Используйте цифровые весы, установленные на граммы.)
    16 граммов соли на 800 граммов овощей, чтобы получить 1 литр квашеной капусты.
    Дополнительный рассол 1 столовая ложка соли на 2 стакана воды.
    Используйте эту смесь, если вам нужно добавить больше рассола в течение первых 10 дней процесса брожения.

    Часто задаваемые вопросы о количестве соли для ферментации

    Можно ли смывать соль с квашеной капусты?

    Да, вы можете промыть квашеную капусту, если она покажется вам слишком соленой.Это удалит некоторые, но не все полезные пробиотики.

    Вы также можете рассеять соленый вкус, смешав его с салатом или даже смешав с другой порцией квашеной капусты.

    Почему моя квашеная капуста такая соленая?

    Квашеная капуста будет соленой на вкус, потому что она ферментирована в соли. Однако он не должен быть слишком соленым на вкус. Есть несколько причин, по которым готовая партия квашеной капусты может быть слишком соленой на вкус.

    ОДИН, Было добавлено слишком много соли.

    ДВА, В процессе ферментации образовалось недостаточное количество молочной кислоты.Во время ферментации бактерии поедают сахар в капусте и производят молочную кислоту, которая придает квашеной капусте резкий запах и маскирует соленый вкус. Причиной может быть недостаточно долгое брожение или недостаточное количество сладкой капусты.

    Нужно ли регулировать количество соли для холодной или жаркой погоды?

    Если вы ферментируете в более прохладную погоду, вы можете использовать немного меньше соли: 1,5%.

    Если вы бродите в более теплую погоду, вы можете добавить немного больше соли, чтобы немного замедлить брожение: 2.5%.

    Какая пропорция соли для квашения капусты?

    2,0% по весу от количества ферментируемых овощей. Или

    1 столовая ложка соли на 1 ¾ фунта (800 г) овощей для приготовления 1 литра квашеной капусты.
    3 столовые ложки соли на 5 фунтов (2400 г) овощей, чтобы получилось 3 литра квашеной капусты.

    Возьмите весы — или узнайте больше о моих любимых весах, взвесьте капусту, посыпьте нужным количеством соли и сообщите мне о результатах. Острый с правильным хрустом?

    Нужна помощь в выборе весов для покупки? См.:

    Принадлежности для ферментации квашеной капусты и овощей [Классика, новейшее, лучшее]

    Нужна помощь в выборе соли? См.:

    Какую соль лучше всего использовать при приготовлении ферментированной квашеной капусты?

    Или хотите просто следовать рецепту, в котором все продумано для вас?

    Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [полезно, вкусно, просто]

    Я тебя прикрою. Просто следуйте моему рецепту. В нем используется не слишком много соли… не слишком мало соли… но ровно столько, сколько нужно!

    Скачать PDF БЕСПЛАТНО

    Используйте кнопку ниже, чтобы скачать книгу «Лучшая соль и сколько соли» в формате PDF.

    Последнее обновление от 24 февраля 2022 г. / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

    Какое соотношение соли для приготовления квашеной капусты?

    За последний месяц мы много бродили. Это то, что часто происходит зимой — ферментация — идеальный метод сохранения выносливых овощей (например, моркови, капусты, лука, чеснока, репы, брюквы и других корнеплодов) и добавляет разнообразия нашим блюдам.Наша ферментация включала в себя много ферментации, и мы играли с соотношением соли и капусты при приготовлении квашеной капусты.

    Квашеная капуста готовится исключительно легко: посолить нашинкованную (или натертую) капусту, отжать капусту и накрыть грузом. Вот несколько статей, которые помогут вам освоиться, если вы еще этого не сделали:

    Теперь, когда мы разобрались с основами, несколько основ засолки капусты для краута:

    • Соль помогает вытянуть жидкость из капусты.
    • Вы можете заквашивать капусту без соли, но она будет менее кислой, и срок ее хранения сократится.
    • Слишком много соли полностью заблокирует брожение.
    • Чем больше у вас соли, тем медленнее будет происходить ферментация. Верно, конечно, и обратное.
    • Многие люди не измеряют количество соли, а просто пробуют ее на вкус. Я рекомендую измерять так, чтобы ваши результаты были несколько повторяемыми.
    • Хотя вы можете использовать практически любую соль, я действительно питаю слабость к серой морской соли («sel gris»), когда я ферментирую.
    • В первые дни брожения ваш продукт может казаться пересоленным. Это будет смягчаться по мере того, как брожение продолжается, и в вашем сосуде для брожения образуется больше жидкости.
    • Многие люди, учащиеся ферментировать, добавляют слишком много соли и подавляют или предотвращают ферментацию. Слишком много остановит брожение, слишком мало не причинит вреда.

    Многие источники рекомендуют 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Мне нравится думать об этом как о 2 чайных ложках на фунт, так как многие из моих ферментов весят меньше 5 фунтов, и таким образом их легче масштабировать.По моему опыту, большего и не требуется, и можно просто замедлить или остановить процесс.

    За последние несколько недель мы приготовили две квашеные капусты – одну с соотношением, указанным выше, и вторую, используя 2 столовые ложки на 5 фунтов капусты. Вот что мы нашли:

    • Время брожения: вариант с меньшим количеством соли сбраживается быстрее, чем вариант с большим (примерно в два раза быстрее, несмотря на то, что содержит 66% соли)
    • Плесень: в версии с меньшим количеством соли плесень начала расти на поверхности рассола на 2-й день, и ее нужно было снимать ежедневно по сравнению с другой.
    • Текстура: менее соленая версия была немного мягче (а местами даже вялой) по сравнению со своим аналогом.
    • Вкус: Хотя вкус у обоих был разный, оба были довольно вкусными.

    В будущем я поиграю еще, но пока я использую 2,5-3 столовые ложки нейодированной соли на 5 фунтов капусты.

    Редактировать — 2 июня 2014 г. — Для тех, кто ищет большей точности, сделайте 3,5-5% рассол. Это немного сложно, так как я добавляю соль в капусту перед добавлением воды, поэтому моя техника начинается с небольшого предположения: на каждый литр (1000 граммов) воды, которую я добавляю в закваску, я добавляю 35-50 граммов -йодированная соль к капусте.Я измельчаю капусту и даю ей отдохнуть в соли в течение 12-24 часов и заливаю ее количеством воды, которое планировал использовать. Если мне нужно больше воды, я отмеряю ее и добавляю больше соли.

    Если вы ферментируете, какое соотношение вы используете?

    Пожалуйста, помогите нам, поделившись:

    Сколько соли нужно для квашеной капусты

    Опубликовано: · Изменено: Антон

    Приготовление квашеной капусты в первый раз может быть пугающим.Я обещаю вам, что этого не должно быть. Есть всего несколько вещей, которые вам нужны, чтобы приготовить вкусную, ароматную капусту.
    Первый (и самый важный) вопрос, который я всегда себе задаю: сколько соли нужно для квашения капусты?

    Знатоки квашеной капусты сходятся в одном. Количество соли имеет решающее значение для качества и безопасности вашей квашеной капусты. Правильное количество соли для любого рецепта составляет 2% от веса вашей капусты. Это предполагает, что ваша капуста бродит при температуре от 18°C ​​до 21°C.Продолжая читать, вы научитесь быстро вычислять это самостоятельно.

    Вкратце метод выглядит так:

    1. Взвесьте капусту
    2. Подсчитайте немного
    3. Взвесьте соль

    Кажется довольно прямолинейным, не так ли?

    Шаг 1. Взвесьте капусту

    Сначала взвесьте капусту на цифровых кухонных весах.

    Кстати, я намеренно использую для этого метрическое измерение в граммах.Просто с ним проще работать, чем с имперской системой.

    СОВЕТ:
    Не взвешивайте капусту в том состоянии, в котором вы ее купили на рынке.
    Вместо этого взвесьте его после того, как вы сорвете внешние листья и удалите жесткую внутреннюю сердцевину.
    Хитрость заключается в том, чтобы взвесить точное количество капусты, которое окажется в вашей квашеной капусте.

    В нашем примере предположим, что вы положили капусту на кухонные весы, и она весит ровно 2000 г. (около двух кочанов)

    Отлично, первый шаг выполнен!

    Шаг 2. Посчитайте немного

    Итак, с первого шага вы обнаружили, что ваша капуста весит 2000 г, верно? Для второго шага возьмите это число (2000 г) и умножьте на .02. Обратите внимание на цифру «2» в .02? Так у вас получится 2% соли.

    Подождите, прежде чем мы продолжим, многие наши читатели не любят математику! Так почему бы не попробовать наш калькулятор квашеной капусты прямо ниже?

    Калькулятор квашеной капусты

    Введите ниже количество граммов капусты, которое у вас есть:

    Для ??? капусты, вам понадобится ??? соли.

    Примечание: Это даст вам соотношение соли и капусты 2%. Это именно то, что вы хотите!

    После умножения вы получите число 40.Это означает, что на 2000 г сырой капусты необходимо 40 г соли.

    Давайте посмотрим на это еще раз:
    2000 г капусты, умноженные на 0,02, составляют «количество граммов соли, которое вам нужно»

    ИЛИ

    2000 г x 0,02 = соль
    2000 г x 0,02 = 40 г соли

    Подходит для любого количества капусты!

    Давайте изменим количество капусты и посмотрим, что произойдет.

    Если у вас есть 200 г капусты, это будет выглядеть так…
    200 г x .02 = 4 г соли

    Как насчет 654 г капусты?
    Давайте сделаем это.

    654 г x 0,02 = 13,08 г соли (скажем, 13 г даже)

    И просто чтобы вникнуть, давайте немного повеселимся.
    Как насчет 40 000 г капусты!
    Нет проблем.

    40 000 г x 0,02 = 800 г соли

    Отлично, второй шаг выполнен.

    Шаг 3. Взвесьте соль

    Теперь просто взвесьте соль на кухонных весах, чтобы она соответствовала ответу, который вы получили выше.Вот сколько соли вы должны использовать. Здесь нет столовых ложек для измерения.

    Далее выясните почему столовые ложки неточные при отмеривании соли для квашеной капусты.


    Бонусные ресурсы ферментации квашеной капусты:

    Университет штата Висконсин-Мэдисон и Университет штата Северная Каролина располагают отличной информацией о ферментации овощей, в том числе квашеной капусты:
    Вы можете найти их по ссылкам ниже. Когда вы нажимаете на эти ссылки, PDF-файл либо открывается, либо загружается.


    И пока вы здесь… пожалуйста, оставьте комментарий. Задайте вопрос. Дайте нам знать ваш опыт или мнение. Я хотел бы услышать это!

    Приятной кулинарии!
    Антон

    64

    Сколько соли в капусте, чтобы сделать квашеную капусту? (ТОП 5 советов) — Кухня

    Сколько соли нужно использовать при квашении капусты?

    • РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ВКУСНОЙ квашеной капусты. Используйте хотя бы щепотку соли. Соль является типичным компонентом квашеной капусты, поскольку она продлевает срок годности продукта, а также улучшает его текстуру и вкус.Количество используемой соли может варьироваться в зависимости от вкусовых предпочтений человека. Мы рекомендуем использовать от одной до трех столовых ложек на литр воды. Создайте анаэробную атмосферу для ваших растений.

    Какое соотношение соли и капусты для квашеной капусты?

    При производстве квашеной капусты соотношение соли и капусты должно составлять от 2,25 до 2,50 процентов соли от веса капусты (точный рецепт см. в разделе Процедуры ниже). Использование слишком малого количества соли не только приводит к тому, что ткань капусты становится мягкой, но и делает продукт безвкусным.

    Как рассчитать соль для квашеной капусты?

    Вы собираетесь использовать 2-процентное соотношение соли, что означает, что на каждые 100 граммов капусты вы должны использовать 2 грамма соли. Чтобы это выяснить, сначала взвесьте капусту в граммах, а затем умножьте ее вес на число 02. Результатом будет необходимое количество соли в граммах, исходя из ваших расчетов.

    Какое соотношение соли и воды для рассола квашеной капусты?

    2 стакана воды с 1 столовой ложкой соли Если вы обнаружите, что вам нужно добавить дополнительный рассол в течение первых 10 дней процесса брожения, используйте эту смесь.

    Можно ли использовать слишком много соли при квашении капусты?

    К сожалению, из-за количества соли, которое вы использовали, процесс брожения не состоится. Несмотря на то, что она сохранит капусту свежей и абсолютно безопасна для употребления, она не заквасится и, следовательно, не будет квашеной капустой.

    Какую соль вы используете для квашения капусты?

    Самая лучшая соль для квашеной капусты – это сухая соль с высоким содержанием минералов. Серая морская соль (богатая минералами влажная соль) — это разновидность морской соли, которая содержит природные минералы, а также значительное количество влаги.

    Какой процент соли составляет квашеная капуста?

    Процент от общего веса капусты и других овощей, включенных в рецепт, обычно используется для обозначения количества соли, используемой при приготовлении квашеной капусты. Установлено, что наиболее часто используемое соотношение от 2,00 до 2,25% веса соли к весу капусты дает в большинстве случаев наилучшие результаты.

    Сколько соли нужно ферментировать?

    КАКОЙ ПРОЦЕНТ СОЛИ Я ДОЛЖЕН ИСПОЛЬЗОВАТЬ? Обычно мы используем 1-3 чайные ложки соли на литр воды в наших овощных заквасках.

    Сколько времени квасится капуста?

    Температура, время и управление процессом брожения Квашеная капуста будет полностью ферментирована примерно через три-четыре недели при этих температурах; ферментация при температуре от 60 до 65 ° F может занять до шести недель при этих температурах. Квашеная капуста не будет бродить, если температура ниже 60°F. Квашеная капуста может стать мягкой и испортиться, если температура поднимется выше 80 ° F.

    Как сделать рассол из 2 солей?

    Чтобы приготовить литр 2-процентного рассола, наполните кувшин наполовину 1000 мл воды (1 литр), умножьте на 02, что равняется 20, то есть количеству соли, добавляемой в воду (в граммах).

    Почему моя квашеная капуста не бродит?

    Если капуста, которую вы использовали, была не очень сладкой, вы можете обнаружить, что ваша квашеная капуста недостаточно кислая на ваш вкус. Оставьте его мариноваться еще на несколько дней, а затем попробуйте еще раз. Если вы не наблюдаете подъема резкого запаха, это означает, что сахар израсходован, и замес не станет кислее. Больше сахара должно быть предоставлено для LAB.

    Сколько времени квасится капуста?

    От 3 до 10 дней капуста должна заквашиваться.Пока квашеная капуста бродит, ее следует хранить вдали от прямых солнечных лучей и при прохладной комнатной температуре — в идеале от 65 до 75 градусов по Фаренгейту. Если капуста всплывает над жидкостью, регулярно проверяйте ее и нажимайте на нее, чтобы она не всплывала.

    Можно ли добавлять воду в квашеную капусту?

    В конце концов, вся цель приготовления рассола состоит в том, чтобы утопить в нем бродящие овощи, так что вопрос кажется разумным. Сухой рассол — это всего лишь процесс приготовления рассола в процессе брожения путем добавления только соли и выделения жидкости, необходимой для процесса, за счет собственного сока овощей.Добавления воды нет.

    Почему моя квашеная капуста на вкус как соленая капуста?

    Неприятно есть пересоленную капусту. Поскольку квашеная капуста хранится в рассоле в течение нескольких недель, обычно она имеет несколько солоноватый привкус. Однако слишком соленая капуста заставит вас больше никогда не хотеть есть квашеную капусту.

    Нужно ли мыть капусту перед квашением?

    Удалите внешние листья с квашеной капусты перед ее приготовлением. Перед приготовлением капусту не нужно мыть или ополаскивать. Достаточно удалить внешние листья. Чтобы уменьшить вероятность попадания микробов и пестицидов на пищу, ее следует мыть или замачивать в разбавленном уксусе или лимонной воде.

    Приготовление квашеной капусты

    Боб Длузен | Специально для The Detroit News

    Поскольку капуста относится к тем овощам, которые могут выдерживать легкие заморозки, я часто оставляю часть урожая в саду до самого конца. К тому времени большинство моих самых крупных и лучших кочанов капусты уже давно убраны и использованы для салата, голубцов, других рецептов или отданы.

    На этой неделе у меня осталось несколько кочанов поменьше, и я решил, что пора сделать из них квашеную капусту.

    Квашеная капуста — это ферментированная пища, которая творит чудеса, поддерживая популяцию хороших бактерий в пищеварительной системе. Так уж получилось, что это один из самых простых в приготовлении ферментированных продуктов, который содержит всего два ингредиента: капусту и соль. Нужны только простые кухонные инструменты и принадлежности, которые уже есть в большинстве домов: способ нарезать капусту и контейнер для упаковки капусты.

    Хотя существует множество гаджетов, изобретенных предпринимателями, чтобы сделать его более удобным, на самом деле нет необходимости покупать модные и дорогие наборы для брожения. С другой стороны, они являются отличным рождественским подарком, чтобы познакомить кого-то с искусством ферментации пищи.

    Моя первая порция квашеной капусты несколько десятилетий назад была приготовлена ​​в старинном 10-галлонном кувшине, и получилось так хорошо, что с тех пор я ее готовлю.

    Для этой первой партии я нарезал капусту полностью вручную с помощью кухонного ножа.Поверьте мне, чтобы получить около 8 галлонов капусты, нужно было очень много нарезать, учитывая, что толщина каждого ломтика должна быть от не более четверти до не менее десяти центов. С тех пор я перешел на более экономичные способы нарезки капусты.

    Правильное количество соли имеет решающее значение для успеха. Соль — это то, что подавляет вредные бактерии, но все же позволяет процветать хорошим бактериям брожения. Никогда не пытайтесь приготовить квашеную капусту с низким содержанием соли, все, что у вас получится, — это горшок несъедобной гнилой капусты, и вы точно не захотите, чтобы эта вонючая каша находилась где-то рядом с вашей кухней.

    При поиске рецепта квашеной капусты в Интернете убедитесь, что он получен из надежного источника, например Национального центра домашней консервации продуктов. Я наткнулся на множество привлекательных, популярных веб-сайтов, которые представляли некоторые сомнительные рецепты, некоторые из них, казалось, были просто «вырезаны и вставлены» друг из друга. На нескольких сайтах были даны рецепты малосоленой капусты, а на одном даже говорилось, что количество соли не имеет значения, «только соль по вкусу».

    Многие повторяющиеся рецепты даны в метрических единицах измерения, что не очень удобно для нас, использующих фунты и столовые ложки.Правильное соотношение соли и капусты — 3 столовые ложки соли на 5 фунтов капусты — отрегулируйте количество соли, если у вас меньше капусты.

    Пять фунтов капусты за раз — это хорошее количество, с которым можно легко справиться на кухне, чтобы соль равномерно смешалась. как мой контейнер для брожения. Десять фунтов капусты прекрасно поместятся, и еще останется место.

    Поместите соленую капусту в контейнер и плотно придавите ее кулаками.Если использовать свежую капусту, сок будет выделяться быстро, покрывая нашинкованную капусту.

    Продолжайте накладывать слои и надавливать, пока контейнер не будет почти заполнен. Некоторый запас необходим, чтобы позволить обеденной тарелке и весу удерживать капусту под соком. Любая капуста, выставленная на воздух, испортится, поэтому будьте осторожны на этом этапе.

    Температура от 60 до 70 градусов идеальна для брожения. При более низкой температуре брожение будет очень медленным или даже остановится, в то время как более высокие температуры превратятся в низкокачественную кашицу.

    Чем свежее капусту вы используете, тем вкуснее получится капуста, поэтому лучше оставить капусту в саду, пока вы не будете готовы квасить капусту.

    Некоторые умеют квасить капусту; У меня никогда не было. Мне нравится оставлять ее в кувшине и брать только то, что мне нужно на этот день, всегда заменяя тарелку и вес, чтобы ферментированная капуста оставалась под рассолом. Таким образом, я всегда могу получить живую пищу, которой и должна быть настоящая квашеная капуста.

    Правильно приготовленная сырая домашняя квашеная капуста может храниться в кастрюле в течение многих недель или даже месяцев.Это настоящее лакомство, которое можно использовать в приготовленных рецептах или наслаждаться без приготовления, как соленья или другие ферментированные продукты.

    Как приготовить квашеную капусту за несколько простых шагов

    Фото предоставлено Джоанн ДиБона

    Начните свое приключение с органической капустой

    Хотя слово «квашеная капуста» имеет немецкое происхождение, его история восходит к 2000 лет назад в Китае, где она появилась как ферментированная пища, чтобы кормить рабочих зимой во время строительства Великой стены. Ученые утверждают, что употребление капусты в пищу было зарегистрировано в Китае еще в 4000 году до нашей эры.

    Возможно, вы будете удивлены тем, как легко приготовить свежую квашеную капусту — пробиотик с хорошо известными преимуществами для здоровья. Начните с органической зеленой капусты, которую вы можете найти на фермерском рынке или в местном продуктовом магазине (в наши дни кочаны капусты можно даже заказать онлайн), чтобы начать этот простой процесс.

    Фото предоставлено Джоанн ДиБона

    Идеальный крой

    Первым шагом и, вероятно, самым трудоемким во всем процессе является шинковка капусты.Хотя это можно сделать вручную с помощью острого ножа, но если у вас есть кухонный комбайн с соответствующим измельчителем, вы можете приготовить капусту за считанные минуты.

    Еще одним удобным кулинарным инструментом для шинковки капусты является мандолина, которая делает тонкие надрезы, идеально подходящие для квашеной капусты.

    Фото предоставлено Тони ДиБона

    Соль земли

    Как только капуста нарезана, начинается важный процесс. В капусту нужно посолить и растолочь капусту, пока не начнет выделяться сок.Обратите внимание, что тип соли, которую вы используете, важен (избегайте использования йодированной поваренной соли, поскольку она препятствует процессу ферментации).

    Богатая минералами гималайская морская соль — отличный выбор, как и любая натуральная морская соль. Соль из шахт Трапани на Сицилии — одна из наших любимых. Вы можете либо втереть соль в капусту вручную, либо использовать деревянный молоток, чтобы утрамбовать ее.

    Вы поймете, что блюдо готово, когда увидите сок на дне чаши. Обычное соотношение соли и капусты составляет одну столовую ложку соли на 2 фунта нарезанной капусты.

    Фото предоставлено Джоанн ДиБона

    Больше к миксу

    В этот момент вы можете добавить в смесь нарезанный чеснок для придания пикантности. Некоторые ферментеры добавляют тертую морковь или красную капусту, чтобы придать смеси цвет. В Европе популярно добавление семян тмина и ягод можжевельника, так как они не только придают капусте аромат, но и создают благоприятную среду для микроорганизмов, помогающих в процессе ферментации.

    Фото предоставлено Тони ДиБона

    Это в горшке

    Как только ваша квашеная капуста стекает, ее можно упаковать для ферментации, которая обычно занимает 4-6 дней и более, в зависимости от температуры в вашем доме.Принято считать, что идеальная температура для брожения составляет 65-75 градусов по Фаренгейту.

    В то время как многие повара используют стеклянные банки для этого процесса, многие ферментеры предпочитают сделанный в Германии «Gartopf», который представляет собой глиняный горшок, предназначенный специально для квашения квашеной капусты. Они доступны онлайн в различных размерах.

    Фото предоставлено Тони ДиБона

    Ванна с соленой водой

    Добавьте квашеную капусту в кастрюлю и убедитесь, что она остается погруженной в рассол в процессе ферментации.Возможно, вам придется добавить дополнительный рассол (одна столовая ложка соли на две чашки дистиллированной воды), чтобы капуста была полностью покрыта.

    Грузы, поставляемые с Gartopf, обеспечивают погружение капустной смеси в рассол на протяжении всего процесса ферментации.

    Фото предоставлено Джоанн ДиБона

    Держите под замком

    Если вы используете Gartopf, вы заметите обод на стыке крышки и горшка. Обязательно заполняйте этот ободок водой на протяжении всего процесса ферментации.Это предотвращает попадание наружного воздуха в кувшин и выделение углекислого газа во время брожения.

    Старайтесь не открывать крышку (хотя это и сложно, так как вы хотите увидеть, что происходит). Также следует оберегать горшок от прямых солнечных лучей.

    Фото предоставлено Тони ДиБона

    Тест на вкус

    Через несколько дней вы обязательно почувствуете запах квашеной капусты. Хотя она может быть готова к употреблению уже через неделю, вы можете ферментировать капусту в кастрюле до четырех недель, чтобы получить пользу от более полезных бактерий.

    Когда вы довольны вкусом, пришло время переложить квашеную капусту в стеклянные банки, где вы можете хранить капусту до года в холодильнике (рекомендуемая температура для хранения свежей квашеной капусты 35-38 градусов, что соответствует температура холодильника). Во время хранения он будет продолжать слегка бродить, усиливая свой вкус.

    Фото предоставлено Тони ДиБона

    Наслаждайтесь свежей квашеной капустой разными способами

    Свежеприготовленная квашеная капуста — один из самых мощных пробиотиков, богатый витамином С, молочнокислыми бактериями, клетчаткой и железом, а также многими другими питательными веществами.Попробуйте его свежим из кастрюли из-за его удивительных полезных свойств.

    Добавляйте его в салаты, голубцы и бутерброды на гриле (например, Рубен) или тушите с мясом или веганскими колбасами. Рецептов этого тысячелетнего ферментированного овоща, который полезен не только для вкуса, но и для здоровья, существует бесконечное множество.

    Рецепт квашеной капусты на одну кварту | Leite’s Culinaria

    Эта квашеная капуста объемом в одну кварту идеально подходит для тех, кто любит традиционную домашнюю немецкую ферментированную капусту, но просто хочет порцию приемлемого размера. Вот как это сделать. В том числе идеальное соотношение соли.

    По материалам Марисы Макклеллан | Сохранение пинтой | Running Press, 2014

    Исторически сложилось так, что люди квасили капусту большими партиями после первых заморозков, потому что заморозка делает капусту слаще и чуть нежнее. Капусту мелко нарезали, солили, упаковывали в большие кастрюли и прессовали до тех пор, пока из нее не выделялась жидкость. Затем оставляют для брожения в прохладном месте. В наши дни у большинства из нас нет места для больших кастрюль с квашеной капустой или желания есть ее каждый божий день зимой.Тем не менее, для тех из вас, кто любит домашнюю квашеную капусту, этот рецепт на одну кварту — мой любимый способ приготовить ее небольшими партиями без какого-либо специального оборудования, кроме литровой или литровой банки с широким горлышком и прохладной, темный угол. [Примечание редактора: знаете, как легендарные бурбонные дома предлагают небольшие партии призовых вин? Мы подозреваем, что то же самое может произойти и с этим рецептом квашеной капусты на одну кварту…] –Marisa McClellan

    Квашеная капуста на одну кварту

    Эта квашеная капуста на одну кварту идеально подходит для тех, кто любит традиционную домашнюю немецкую ферментированную капусту, но просто хотите партию управляемого размера. Вот как это сделать. В том числе идеальное соотношение соли.

    Marisa McClellan

    Подготовка 15 мин.

    Всего 14 д. 15 мин.

  • Разрежьте капусту пополам и удалите сердцевину. Мелко шинкуем капусту. Положите капусту в большую миску и посыпьте сверху солью. Чистыми руками вмешайте соль, сильно сдавливая, чтобы выпустить жидкость из капусты.Это должно занять от 3 до 4 минут. Когда объем капусты уменьшится наполовину, при желании добавьте семена тмина и вмешайте их. время, прежде чем добавить еще (все 2 фунта капусты должны поместиться в 1-квартовую банку, хотя вам, возможно, придется ее плотно упаковать).
  • Плотно придавите капусту в банке, чтобы жидкость пузырилась на поверхности банки.Наполните четвертьлитровую банку чистой водой, накройте ее крышкой и вставьте в горлышко большой банки. Он будет служить грузом и поможет удерживать капусту ниже уровня жидкости.

  • Поместите чистую ткань или тонкое полотенце поверх банок и закрепите их резинкой. Поставьте банки на маленькую тарелку или блюдце, чтобы собрать воду. Поместите банки и тарелки в прохладное место, защищенное от прямых солнечных лучей, на 2 недели. [Примечание редактора: в идеале вам нужно ферментировать квашеную капусту при температуре от 60° до 70°F (от 16° до 22°C).Если в зимние месяцы вы держите дома температуру ниже 60 ° F (16 ° C), она все равно будет бродить, но это может занять больше времени.] Обязательно проверяйте свою квашеную капусту через день, поднимая маленькую банку и снимая пену. может что появилось. Нажмите на маленькую банку, если капуста всплыла на поверхность жидкости.

    Предупреждение: смесь из квашеной капусты будет немного вонючей. Это нормально. Смирись с этим.

  • Через 2 недели попробуйте квашеную капусту. Если вам нравится вкус, выкиньте маленькую банку, накройте большую банку крышкой и поставьте ее в холодильник.Если вы хотите чего-то покрепче, оставьте бродить до тех пор, пока вкус вас не удовлетворит. Квашеная капуста хранится в холодильнике под крышкой до нескольких дней.

  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.