Варенья и джемы: Варенье и джем – 520 рецептов с фото, готовим варенье и джем пошагово, ингредиенты

0 Comments

Содержание

Варенье и джем – 520 рецептов с фото, готовим варенье и джем пошагово, ингредиенты

Варенье и джем – самые лакомые домашние заготовки на зиму. Благодаря им мы всегда имеем под рукой готовую начинку для пирога, аппетитное дополнение к блинчикам и оладьям, основу для сиропов и морсов и просто «сладенькое» к чаю.

Варенья и джемы занимают почетное место среди домашних заготовок в любой семье. Их с удовольствием едят не только сладкоежки. Вкусное варенье – это не просто отличное угощение к чаю, но и удачный ингредиент для вкусных десертов. Домашнее варенье можно готовить из любых фруктов, ягод и даже овощей. Впрочем, домашний джем из этих же компонентов получается не менее вкусным.

Когда мы готовим варенье, то стараемся выбрать самые вкусные продукты. Черная и красная смородина, вишня, черешня, клубника – проверенная временем классика. Варенье на зиму из яблок, груш, абрикосов, слив или цитрусовых тоже пользуется всеобщей любовью. Для многих хозяек варка варенья не обходится без интересных экспериментов, в том числе, с овощами.

Рецепты вкусного варенья получаются из кабачков, помидорок черри и ревеня. К их необычному вкусу невозможно остаться равнодушным. Простые рецепты варенья всегда можно дополнить утонченными штрихами. Например, лепестками роз, коньяком, ванилью или корицей. А если вы ищите необычный рецепт приготовления варенья, попробуйте варенье из орехов, сосновых шишек или сирени. Если вы никогда их не пробовали, вас ждет неожиданное и очень приятное открытие.

Приготовление варенья начинается с выбора правильных плодов. Они должны быть спелыми и свежими, лучше всего местного происхождения. Рецепты варенья редко обходятся без сладкого сиропа, который нужно приготовить заранее. Тогда во время варки фрукты или ягоды не утратят форму, а варенье получится прозрачным и однородным. Когда мы варим варенье, нужно постоянно снимать образующуюся пенку, чтобы оно не прокисло. А перед окончанием необходимо прокипятить варенье пару минут на сильном огне, после чего убрать его с плиты.

Особого подхода требует и джем. Как приготовить его, чтобы он получился вкусным, густым и однородным? Для этого понадобится сироп желеобразной консистенции. Приготовление джема начинается с того, что мы заливаем ягоды в тазу или кастрюле готовым сиропом и варим, постоянно помешивая. Рецепт джема занимает в среднем 30-40 минут. Если джем стекает с ложки тонкой нитью, значит он окончательно готов. Зная, как сварить джем, вы сможете с легкостью готовить вкусные домашние сладости на все случаи жизни. Джемы, варенье, рецепты с фото и пошаговые описания ищите на сайте «Едим Дома». 

Все, что нужно знать про варенье, джем и конфитюр: чем они различаются, можно ли приготовить джем или конфитюр в домашних условиях, правда ли варенье полезно + рецепт

Лето закончилось — сейчас последний шанс наесться малиной, клубникой и другими сезонными ягодами и фруктами. Потом на помощь придут сладкие «закрутки»: джемы, конфитюры и бабушкино варенье. Разбираемся, чем одно отличается от другого, правда ли варенье полезно и можно ли сварить джем из овощей.

Рецепт простого малинового конфитюра ищите в конце.

Владислав Панченко

Шеф-кондитер, автор кулинарного курса

Что такое варенье и чем оно отличается от повидла, джема и конфитюра?

Варенье — это долго уваренные, чаще всего целые или крупно рубленные фрукты и ягоды. «Вареньем» правильнее называть именно то, что делали наши бабушки: на глаз, обычно в соотношении сахара и исходного продукта 1/1, варенье томили на огне, пока не получалась сладкая масса с жидким сиропом.

Главная задача такой заготовки — продлить срок хранения продукта и не потерять урожай, чтобы его можно было съесть и зимой. О цвете и сохранении полезных свойств мало кто заботился — все делали по наитию.

Повидло — это, по сути, то же варенье, только фрукты и ягоды перетирают в густое пюре и затем долго варят в сахаре и воде. Все делают так же долго, в результате фрукты теряют цвет и полезные свойства.

Джемы и конфитюры — это уже блюда, приготовленные «по науке». Они похожи, только первые — американский продукт, вторые — французский. Для того, чтобы приготовить джем или конфитюр, нужен точный подход и четкие измерения. Для их приготовления используют нарезанные мелким кубиком свежие фрукты с добавлением загустителя — пектина.

Что означает «точный подход»?

Самое главное — соотношение сахара и общей массы конфитюра после уваривания должно быть 65%. Для того чтобы измерить это, используют прибор рефрактометр. Естественно, точность рецепта тоже важна: чтобы показатель сахара был 65% для разных фруктов, нужно разное количество пектина и кислоты. Например, малина кислее абрикоса, поэтому для нее нужно больше сладости. Еще нужен прибор для измерения кислотности — PH-метр: если будет очень кисло, то конфитюр или джем просто не застынет.

К тому же конфитюр обязательно готовят в медной посуде: в ней фрукты не окисляются и сохраняют цвета. Медь выделяет особые ионы, которые вступают в реакцию с молекулами пектина и желирование происходит быстрее. А значит, конфитюр будет ярче и насыщеннее.

Нужно понимать, что точность в рецептуре — это не просто прихоть.

Все взаимосвязано: яркость и насыщенность конфитюра отражает вкус и пользу. Конечно, можно обойтись без измерительных приборов и медной посуды, но в результате получатся просто фрукты с сахаром.

Малиновый конфитюр полезнее, чем бабушкино малиновое варенье?

Не могу говорить про варенье всех бабушек, но, скорее всего, да. Поймите, бабушки готовили, чтобы наверняка не испортилось, — долго и с кучей сахара. В конфитюре сладости 65%, а в варенье — около 80%. Конфитюр при правильном рецепте готовят от силы 40 минут. Конечно, сам способ приготовления сложнее, нужно вникать в химические процессы, но результат того стоит.

Можно обойтись без сахара?

Можно готовить на заменителе.

Чаще всего готовят на мальтитолеСахарозаменитель, получаемый из крахмала, с меньшей концентрацией килокалорий — 2–3 грамма против 4 грамм в сахаре., потому что при варке он не дает никаких побочных вкусов, что часто происходит с другими сахарозаменителями. Но вы должны понимать, что от мальтитола сахар в крови тоже поднимется, просто медленнее. Это актуально, если вы диабетик или следите за количеством калорий. Если на банке с конфитюром пишут «0 грамм углеводов», не верьте — это вранье.

Есть еще такое понятие, как облегченный конфитюр. В его составе порядка 50% сахара. Он менее сладкий, и срок годности, соответственно, у него тоже меньше.

Как долго можно хранить конфитюр и в каких условиях? Нужно закатывать в банки, как делали бабушки?

Закатывать не надо, уже давно есть специальные банки для консервации. Приготовленный «по науке» конфитюр может храниться до двух лет в темном месте при температуре около 20 градусов. Облегченный конфитюр хранится до трех месяцев.

Из чего можно приготовить конфитюр?

Практически из всего растительного: овощи или фрукты — неважно. Если понимать химию и физику процессов, можно придумать какой угодно рецепт и приготовить конфитюр, например, из лука, из малины и болгарского перца, из свеклы и моркови, из малины и тархуна, даже из инжира с вином. Предел фантазии — картофель, он слишком крахмальный.

Если говорить о популярных вкусах, то классикой считается малина, черная смородина. Во Франции очень популярны абрикосы.

С чем едят конфитюр? Просто с хлебом или есть что‑то интереснее?

Во Франции конфитюр, естественно, подают на завтрак с круассанами и багетами. Но также его можно есть с мясным стейком, сырами, добавлять в пирог как начинку.

Рецепт малинового конфитюра

Ингредиенты

— Свежая малина — 1,3 кг
— Лимонный сок — 200 г
— Сахар — 1,5 кг
— Пектин — 6 г

Как готовить

01

Смешать сахар с пектином.

02

Смешать малину и сок лимона и добавить к ним смесь сахара и пектина.

03

Поставить на огонь и довести до кипения, затем уваривать 15–20 минут на среднем огне. Если у вас есть медная посуда — используйте ее.

04

Заранее подготовить банки для консервирования и разлить в них конфитюр.

Подробности по теме

Клубничное, черничное и из соленых огурцов — 5 несложных рецептов варенья

Клубничное, черничное и из соленых огурцов — 5 несложных рецептов варенья

Джем или варенье. Как отличить одно от другого и где лучше использовать

01 июля 2021

Джем легко узнать по кусочкам фруктов или ягод, из которых он приготовлен. Хотя плоды могут быть и целыми. Но главная его особенность — желейность. Джем — это уваренные до густоты продукты. В то время как варенье непременно имеет сироп.

Различия между джемом и вареньем начинаются ещё на стадии отбора и подготовки сырья. После короткой варки, плоды заливают сиропом, в который непременно добавляют пектин. А о готовности джема судят по степени густоты. К тому же джем, в отличие от варенья, не требует закатки. Он готов сразу же после термической обработки. Дайте только немного остыть.

И ещё одно технологическое различие: варенье варится на медленном огне, а для джема температура постепенно повышается.

 

Где используются джемы?

Именно благодаря своей густой консистенции джемы считаются более применимыми в готовке. Их можно добавлять в каши, творог, йогурты, мороженое, десерты. А также использовать в выпечке. В отличие от жидкого варенья, в начинку из джема не нужно добавлять дополнительный крахмал, опасаясь, что пирог или слойка потечёт.

Отдельное удовольствие — намазать джем на свежий хрустящий тост. Или завернуть ложечку любимого джема в блинчик. Или украсить им сырники на завтрак.

В нашем интернет-магазине вы можете купить джемы без сахара. Это низкоуглеводные продукты, которые содержат безопасные подсластители. А значит имеют пониженное содержание калорий. Мы готовим джемы из натуральных ягод и фруктов, которые были собраны в самый разгар сезона и быстро заморожены, что позволило сохранить максимум природной пользы. Низкоуглеводные джемы подходят для снижения веса, правильного и диетического питания. Они помогают худеть, не ограничивая себя в сладком. А значит, избегать срывов и незапланированного набора калорий.

Выбери свой любимый джем без сахара

Пониженное содержание калорий — далеко не единственное преимущество наших джемов. Помимо классических вкусов (вишня, клубника, малина, облепиха, ирга, слива) в линейке представлены и довольно смелые сочетания, попробовать которые вам вряд ли удастся даже в гостях у бабушки. Манго и ананас, черника и голубика, груша с ванилью — согласитесь, подобные ингредиенты не часто становятся компонентами домашних закруток. И совершенно напрасно, поскольку много джема не бывает! Питайтесь вкусно и правильно, разнообразно и интересно. Ешьте с удовольствием! Только в этом случае вы сможете легко и быстро прийти в желаемую форму.

Утренний сэндвич с арахисовой пастой и джемом

— 2 кусочка цельнозернового хлеба

— любимый джем

— арахисовая паста

 Слегка подсушите хлеб в тостере и намажьте оба кусочка арахисовой пастой. Соедините их с помощью джема и наслаждайтесь вкусным и полезным завтраком. Приятного аппетита!

Варенья и джемы. Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов

Читайте также

Раздел 16 Варенья и джемы

Раздел 16 Варенья и джемы В микроволновой печи очень удобно готовить варенье и джемы. В связи с использованием большого количества сахара в их приготовлении необходимо применять жароустойчивую посуду. Кроме того, посуда должна иметь прямые стенки и ее объем должен быть в

Джемы

Джемы Джем из яблок Ингредиенты1 кг яблок, 1 л воды, 1,1 кг сахара.Способ приготовленияСнимите с яблок кожицу, удалите сердцевину, нарежьте мякоть тонкими кружочками, поместите в эмалированный таз, залейте 700 мл воды, поставьте на огонь и прогревайте в течение 15

Джемы и повидло

Джемы и повидло Джем из клубники Ингредиенты 1 кг клубники, 1 кг сахара.Способ приготовления В чашу мультиварки выложите очищенные и промытые ягоды, всыпьте сахар и аккуратно перемешайте. Включите режим «Тушение» на 1 час. Разложите готовый джем по стерилизованным

Джемы, варенья, конфитюры

Джемы, варенья, конфитюры Клубничный конфитюр Понадобится: 1,3 кг клубники, 1 кг желирующего сахара, 8 г лимонной кислотыСпелую клубнику промыть и обсушить. Затем удалить плодоножки, крупные ягоды разрезать пополам. Выложить клубнику в широкую кастрюлю или таз,

Варенье и джемы

Варенье и джемы Абрикосовый джем КомпонентыЗрелые абрикосы – 250 г Сахар – 250 г Лимонный сок – 2 чайные ложки Вода – 1 столовая ложкаВ диспенсер:Пектин – 0,25 столовой ложкиСпособ приготовленияАбрикосы разрезать пополам, вынуть косточки, поместить в форму хлебопечки. В

Варенье, джемы и конфитюры

Варенье, джемы и конфитюры Варенье из айвы Ингредиенты500 г айвы, 300 г сахара, 30 мл лимонного сока, 20 г желатина.Способ приготовленияАйву вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать мелкими ломтиками. В форму хлебопечки влить 50 мл воды и лимонный сок, положить

Джемы

Джемы Для приготовления джемов можно использовать самые различные фрукты и овощи — черешню, вишню, абрикосы, персики, землянику, клубнику, инжир, а также морковь, зеленые помидоры и т.  д., сахар или сироп. Сахар лучше просеивать. Готовый джем раскладывают в стеклянные

Варенье, повидло и джемы по-восточному

Варенье, повидло и джемы по-восточному Варенье Айвовое варенье с лимонной цедрой Ингредиенты1 кг айвы, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, цедра 1 лимона, 1 пакетик ванильного сахара.Способ приготовленияАйву вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. В казан налить

Повидло и джемы

Повидло и джемы Абрикосовое повидло с арахисом Ингредиенты1 кг спелых абрикосов, 50 г молотого арахиса, 500 г сахара.Способ приготовленияАбрикосы вымыть, удалить косточки, выложить в казан, влить 100 мл воды, поставить на слабый огонь и варить, постоянно помешивая. Когда

Варенья, джемы и напитки

Варенья, джемы и напитки Чем меньше варенья, тем больше его хвалят. «Правило Пуанкаре» Диетологи утверждают, что обеспечить себе доброе здоровье можно если ежедневно съедать 5 порций фруктов. Лишь такое количество плодов и ягод снабжает организм необходимыми

Варенья, джемы, компоты

Варенья, джемы, компоты * Содержание витаминов в плодово-ягодных консервах можно повысить, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок

Варенье. Джемы. Конфитюры

Варенье. Джемы. Конфитюры Варить варенье легче, чем вы думаете! Нужно только знать, что и как делать, чтобы достичь приятного вкуса и правильной консистенции.Обо всем этом расскажет нижеследующая вкусная глава.Варенье, желе и мармелад Мармелад готовят преимущественно

ДЖЕМЫ

ДЖЕМЫ ДЖЕМ ИЗ КЛУБНИКИВам потребуется:земляника – 3 кг,сахар – 1,5 кг,винная кислота – 1/2 ч. л.Способ приготовления.Приготовить сахарный сироп (на 1 кг сахара 0,5 л воды). В полученный сироп выложить промытую клубнику. Поставить на огонь варить. За 3–4 минуты до окончания

Оборудование для розлива, упаковки и фасовки варенья, повидла, джема

Технологические особенности упаковки джема и варенья

В условиях пищевой промышленности возможно производство любых консервированных продуктов из плодов и ягод. Повидло, джем, варенье и перетертые ягоды создаются на основе консервирующего свойства больших концентраций сахара. От четкого соблюдения технологии зависит вкус и качество производимого продукта.

Особенности промышленного производства варенья

Сахар становится консервантом, когда его доля в плодово-ягодной массе достигает 60-65%. Создаваемое сиропом осмотическое давление приводит к обезвоживанию и гибели попавших в продукт микроорганизмов. Если в полученной массе больше 65% сухих ингредиентов, его можно даже не пастеризовать при приготовлении. Однако промышленные масштабы предполагают отсутствие пастеризации только для яблочного повидла. Варенье, джемы и другие сахаросодержащие ягодные продукты накапливают избыток влаги в верхнем слое. Это снижает консервирующую концентрацию сахара, из-за чего масса начинает бродить и скисает.

Сложнее всего производить фруктовое варенье. Его состав: сохраняющие при уваривании форму плоды и сахарный сироп. Чтобы ягоды сохранили товарный, привлекательный для потребителя, вид, варенье проходит длительное нагревание много раз. Конечный результат зависит от сорта и зрелости плодов. Если ягоды еще не дозрели, варенье превратится в желе, а слишком зрелые плоды разварятся в однородную массу.

Варенье варят строго по алгоритму:

1.    Тщательно отбирают и подготавливают сырье (сортируют зрелые плоды от незрелых, удаляют плодоножки, листья и косточки, моют).

2.    Бланшируют в горячей воде в течение нескольких минут — так мякоть плодов размягчается и становится более восприимчивой к консервации сахаром.

3.    Чтобы очистить плоды от обработки сульфатами (для лучшего сохранения продукта), их нужно тщательно прокипятить, но не довести до разваривания.

4.    Сироп для консервации готовится из сахара, иногда с добавлением патоки, чтобы избежать кристаллизацию массы.

Для производства варенья используются специальные варочные котлы с паровой рубашкой и лопастной мешалкой. Если ягоды варятся с нарушением технологии, они деформируются, становятся жесткими и всплывают на поверхность массы. Для предотвращения этого плоды обязательно бланшируют. Это снижает прочность и плотность кожуры, чтобы вода и сироп могли равномерно пропитать каждый плод.

Ягоды хорошо пропитаются сиропом, если их варят в несколько циклов с нагреванием по 10-15 мин и последующим длительным охлаждением в течение 10-24 ч. Во время охлаждения давление в плодах снижается, и кожура лучше пропускает сироп.

Виды тары

Компания Таурас-Феникс производит оборудование для фасовки джема и варенья в следующую упаковку:

1.     Дой-паки — пластиковый пакет с донышком, устойчивый и удобный, для джемов часто выпускают дой-паки с завинчивающейся крышечкой, объемом 500-900 г.

2.    Банки — легкие и прочные, пластиковые баночки и привычные стеклянные банки разнообразной формы и предназначения.

3.    ПЭТ-стаканчики, ведра — герметичная и недорогая, привлекательная для потребителя и удобная в применении упаковка.

4.    Стикпак — небольшие по размеру сваренные по краям трубочки, или саше, в которые фасуют сыпучие или тягучие продукты: сахар, кофе, джем.

Что надо учесть при выборе оборудования

Плоды и ягоды варят в специальном вакуум-аппарате. Оборудование для варенья представляет собой варочный котел с паровой рубашкой для нагрева массы и лопастной мешалкой. Важно, чтобы аппарат имел герметично прилегающую крышку и вакуумный насос.

Сначала варенье медленно нагревается на протяжении 10-15, максимум 30 минут, при повышенном внутри котла давлении. После нагревания необходимо понизить давление в аппарате и охладить массу, чтобы добиться правильной консистенции и вкуса. Охлаждение происходит естественным образом в течение 10-24 часов. Затем начинается следующий цикл варки и охлаждения. Всего в процессе приготовления варенье может нагреваться и охлаждаться до пяти раз.

Так как производства джема и варенья неотделимы от их упаковки, фасовка готовой массы должны производиться на проверенном оборудовании, соответствующем санитарным правилам и ГОСТам. Компания Таурас-Феникс предлагает линии розлива варенья в современную и удобную тару, которая сохранит первоначальные свойства продукта и привлечет внимание покупателя к вашему бренду.

Виды оборудования и принцип работы

Роторные вертикальные машины для фасовки в стаканчики серии Пастпак.

Фасовка варенья на вертикальных аппаратах производится в готовую тару в автоматическом режиме. Упаковка варенья загружается блоками и автоматически подается на конвейер, где происходит дозирование продукта. Затем тара закупоривается крышкой, на ней проставляется дата. Готовый продукт в упаковке выдается на приемный стол.

Вертикальными автоматами можно фасовать продукцию в:

  • пластиковые контейнеры и стаканчики,

  • ПЭТ упаковка повидла: ведра с ручкой, баночки,

  • стеклянные банки.

Фасовочные машины Дойпак.

Фасуют джем и конфитюр в устойчивые пакеты дойпак. Вы можете выбрать одно из двух базовых решений Таурас-Феникс или установить на производстве оба варианта:

  • Бюджетный аппарат для фасовки варенья в готовый пакет.

  • Комплексные линии для упаковки продукта в формируемый из рулона пленки пакет.

На любом из выбранных вариантов устанавливается дозирующая система и производится варка сливного штуцера.

Автоматические линии розлива.

Фасовка варенья в банки производится в стеклянную и ПЭТ тару. Аппарат изготовлен из нержавеющей стали и пищевого пластика, который не впитывает запахи и не нарушает вкусовые качества продукции.

Таурас-Феникс предлагает Ultra Clean исполнение линии розлива, чтобы фасовка джемов проходила в безопасных условиях, соответствующих требованиям ГОСТ и СанПиН.

Упаковочное оборудование в стикпаки.

Фасовка повидла производится специальными автоматами в пакеты, сформированные из рулона упаковочного материала. Пленку для упаковки разрезают на отдельные потоки, которые формируют рукава. Упаковка джемов завершается свариванием пакета продольным и поперечными швами.

Таурас-Феникс производит фасовочные аппараты для фасовки джема, повидла и конфитюра в дой-паки, пластиковые банки и ведерки, стеклянную тару и стикпаки. Все оборудование состоит из нержавеющей стали и специального пищевого пластика, которые не впитывают посторонние запахи и не меняют вкусоароматические свойства сырья. Аппаратами легко управлять, они просты в обслуживании и комплектуются дополнительными блоками для формирования групповой упаковки в треи и термоусадочную пленку.

Джемы и Варенья (100 г) Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий  

Пищевая Ценность

Размер Порции

100 г

Энергетическая ценность

1163 кДж

278 ккал

Жиры

0,07г

Насыщенные Жиры

0,01г

Мононенасыщенные Жиры

0,038г

Полиненасыщенные Жиры

Углеводы

68,86г

Сахар

48,5г

Клетчатка

1,1г

Белки

0,37г

Натрий

32мг

Холестерин

0мг

Калий

77мг

14%

от РСК*

(278 кал)

Классификация калорий:

 

Углеводы (99%)

 

Жиры (0%)

 

Белки (1%)
* На основе РСК из 2000 калорий
Фотографии
Питательная ценность:

Кал

278

Жир

0,07г

Углев

68,86г

Белк

0,37г

Джемы и Варенья (100 г) содержит 278 калорий.
Классификация калорий: 0% жир, 99% углев, 1% белк.
Обычные размеры порций:
Похожие типы Джемы:
Похожие типы Спреды:
См. также:

Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена ​​добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

Национальный центр домашней консервации продуктов

Общая информация о джемах, желе и мармеладах

Сладкие спреды — это класс продуктов с разнообразной текстурой, вкусом и цветом. Все они состоят из фрукты консервируются в основном с помощью сахара и в некоторой степени загущены или желеобразны. Мармелад представляет собой полутвердую смесь фруктового сока и сахара, которая является прозрачной и достаточно твердой, чтобы удерживать ее. форма. Другие спреды изготавливаются из измельченных или измельченных фруктов.

Варенье тоже будет держать форму, но менее твердое, чем желе.Варенье готовят из дробленого или измельченного фрукты и сахар. Джемы, приготовленные из смеси фруктов, обычно называют вареньями, особенно когда они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос. Пресервы изготавливаются из небольших цельных фрукты или кусочки фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе. Мармелад мягкий мармелад с небольшими кусочками фруктов или цедры цитрусовых, равномерно взвешенными в прозрачном желе. Фрукты масла изготавливают из фруктовой мякоти, приготовленной с сахаром до загустения до пастообразной консистенции.

Ингредиенты

Для надлежащей консистенции желейные фруктовые продукты требуют правильного сочетания фруктов, пектина, кислоты и сахар. Фрукты придают каждой пасте свой неповторимый вкус и цвет. Он также подает воду в растворить остальные необходимые ингредиенты и получить часть или весь пектин и кислоту. Из качественных, ароматных фруктов получаются лучшие холодцы.

Пектины — это вещества во фруктах, которые образуют гель, если они находятся в правильном сочетании с кислотой и сахар.Все фрукты содержат некоторое количество пектина. Яблоки, крабовые яблоки, крыжовник и некоторые сливы и виноград обычно содержит достаточно натурального пектина для образования геля. Другие фрукты, такие как клубника, вишня и черника содержат мало пектина и должны сочетаться с другими фруктами с высоким содержанием пектином или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей. Поскольку полностью созревшие плоды имеют меньше пектина, одна четвертая часть плодов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой.

Предупреждение. Замороженные и консервированные соки могут содержать мало натуральных пектинов и спреды с мягкой текстурой.

Надлежащий уровень кислотности имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не задавать; если кислоты слишком много, гель потеряет жидкость (плачет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимон сок или другие кислые ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые помогают для обеспечения гелеобразования.

Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует гелеобразованию. Тростник и свекла сахар являются обычными источниками сахара для желе или варенья.Кукурузный сироп и мед можно использовать для замените часть сахара в рецептах, но слишком много замаскирует фруктовый вкус и изменит гель структура. Используйте проверенные рецепты замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком малое количество сахара препятствует гелеобразованию и может позволяют дрожжам и плесени расти.

Джемы и желе с пониженным содержанием сахара

Желе и джемы, содержащие модифицированный пектин, желатин или камедь, можно изготавливать из некалорийных подсластители.Джемы с меньшим содержанием сахара, чем обычно, также могут быть приготовлены из концентрированной фруктовой мякоти. который содержит меньше жидкости и меньше сахара. Рецепты см. в Руководстве 7 Полного руководства Министерства сельского хозяйства США по домашнему консервированию.

Для домашнего использования доступны два типа модифицированного пектина. Один гель содержит на треть меньше сахара. Другой представляет собой пектин с низким содержанием метоксильных групп, для гелеобразования которого требуется источник кальция. Предотвращать порчи, банки с этими продуктами необходимо дольше обрабатывать в автоклаве с кипятком. Рецепты и время обработки, предусмотренное для каждого модифицированного пектинового продукта, должно тщательно соблюдаться.Соотношение кислот и фруктов изменять нельзя, так как это может привести к порче.

Приемлемо желированные фруктовые пасты из холодильника также могут быть приготовлены с желатином и сахаром. заменители. Такие продукты портятся при комнатной температуре, должны храниться в холодильнике и съеден в течение 1 месяца.

Предотвращение порчи

Несмотря на то, что сахар помогает сохранить желе и джемы, на их поверхности может расти плесень. продукты. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе может быть не так безобидно, как кажется.В некоторых банках с желе обнаружены микотоксины. имеющие поверхностный рост плесени. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их влияние на людей все еще исследуют.

Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не используются. рекомендуется для любой сладкой пасты, включая желе. Для предотвращения роста плесени и потери хорошего вкуса или цвета, засыпайте продукты горячими в стерильные Банки Мейсона, оставив свободное пространство 1/4 дюйма, закройте самозакрывающимися крышками и процесс 5 минут в автоклаве с кипящей водой.Правильное время процесса на более высоком высоты, добавляя 1 дополнительную минуту на каждые 1000 футов над уровнем моря. Если используются нестерильные банки, заполненные банки необходимо обрабатывать 10 минут. Предпочтительно использование стерильных банок, особенно если во фруктах мало пектина. поскольку добавленное 5-минутное время процесса может привести к получению слабых гелей. стерилизовать пустые банки, см. стр. 1-15.

Способы приготовления джемов и желе

Два основных способа приготовления джемов и желе описаны в Руководстве 7. Стандартный метод, не требующий добавления пектина, лучше всего подходит для фруктов с высоким содержанием пектина. Другой метод, который требует использования коммерческого жидкого или порошкообразного пектина, намного быстрее. Желирующая способность различных пектинов различна. Чтобы сделать однородно желатинированные продукты, не забудьте добавить количество коммерческих пектинов к определенным фруктам, как указано на каждой упаковке. Переваривание может разрушить пектин и помешать правильному гелеобразованию. При использовании любого метода готовьте по одной партии за раз в соответствии с рецептом.


Приготовление джемов, мармеладов, варенья и варенья

Консервирование джемов, мармеладов, варенья и варенья

Оборудование, необходимое для консервирования

  • Большие чайники с плоским дном (на 6–8 литров).
  • Ложки деревянные и металлические.
  • Желейный или карамельный термометр.
  • Стандартные консервные банки с двухсекционными крышками.
  • Канистры с кипящей водяной баней.

Наполнение банок и термообработка

Надлежащая термообработка сохраняет качество пищевых продуктов и уничтожает бактерии, дрожжи и плесень, которые могут привести к порче продуктов.Ознакомьтесь с нашими основами домашнего консервирования для получения дополнительной информации о консервировании.

Примечание:  Парафин больше не рекомендуется для запечатывания банок. Парафин не образует полной герметизации и не защищает от образования плесени и образования токсинов в желе. Процесс потенциально опасен для здоровья.

Рекомендуемая процедура

  • Используйте стандартные банки с крышками из двух частей.
  • Очистите банки и держите их горячими.
  • Упакуйте продукт в пределах ¼ дюйма от верха и запечатайте.
  • Процесс нагревания в консервной банке с кипящей водяной баней в соответствии с приведенной ниже таблицей.
  • Отсчитайте время с момента, когда вода снова закипит после того, как вы поставите банки в воду.

Время обработки в консервных банках с кипящей водой для джемов и желе

Размер банки: половина или четверть пинты
  • Высота над уровнем моря:  0–1000 футов | Время обработки:  5 минут.
  • Высота над уровнем моря:  1001-2000 футов | Время обработки:  6 минут.
  • Высота над уровнем моря:  2001–3000 футов | Время обработки:  7 минут.
Размер банки: Пинты
  • Высота над уровнем моря:  0–1000 футов | Время обработки:  10 минут.
  • Высота над уровнем моря:  1001-2000 футов | Время обработки:  11 минут.
  • Высота над уровнем моря:  2001–3000 футов | Время обработки:  12 минут.

Приготовление с добавлением пектина или без него

Существует два основных метода приготовления джемов, мармеладов, варенья и варенья путем варки фруктов и сахара:

  • Без добавления пектина .
  • С добавлением пектина .
Без добавления пектина

Джемы, варенья, консервы и мармелады, приготовленные без добавления пектина:

  • Требуют более длительного приготовления.
  • Имеют несколько иной вкус, чем те, в которые добавлен пектин.
  • Они также дают менее готовый продукт.
  • Продукт готов, когда температура достигает 220–222 градусов F.
Добавленный пектин

При использовании порошкообразного или жидкого пектина обязательно следуйте инструкциям, прилагаемым к пектиновому продукту.Порядок соединения ингредиентов зависит от вида используемого пектина.

Успешное приготовление джемов, мармеладов, варенья и консервов с добавлением пектина зависит от точного времени. Начинайте отсчет времени, когда смесь достигнет полного кипения, которое нельзя будет размешать.

Морозильник или холодильник варенье не требует приготовления фруктов.

Варенье готово, когда 2 большие капли соскальзывают вместе и образуют лист, свисающий с края ложки.

Как приготовить летнее варенье и варенье

Практически невозможно обойти тот факт, что приготовление варенья — это процесс. Но для меня это самое приятное в нем. Я, по вине, человек процесса. Я упиваюсь точностью и вниманием к деталям — это мои сверхспособности. Вот почему меня тянет делать консервы. Возвращаясь к традиции каждый год, я обнаружил, что всегда стремлюсь к одному и тому же: запечатлеть воспоминания о посещении фермы, идеальных продуктах и ​​теплоте сезона в маленьких стеклянных банках.

Будь то полчаса или несколько дней, я знаю, что в итоге у меня получится отличный джем и желе, чтобы украсить несколько ломтиков тоста с маслом, тарелку мороженого или мясное жаркое. У меня также будет возможность поделиться своими впечатлениями о моем радостном консервировании в конце лета. Мой муж однажды спросил, после того как я приготовила и консервировала рыночный улов айвы почти в две дюжины банок, есть ли у нас больше банок варенья, чем друзья и семья, чтобы раздать их. Ответ: Никогда! Домашнее варенье — восхитительный подарок для тех, кого мы любим — что-то, что можно оставить, отправить или предложить в гости.

Для приготовления варенья вам понадобятся фрукты, сахар, кислота и пектин, который загустевает при нагревании, чтобы затвердеть полученное варенье. Пектин содержится в большинстве фруктов, особенно в их кожуре и семенах. Фрукты с высоким содержанием пектина, в том числе косточковые, гуава, инжир, яблоки, груши и цитрусовые, естественным образом загустевают при кипячении. Для фруктов с низким содержанием пектина, таких как ягоды и джемы без варки, добавление купленного в магазине порошкообразного пектина имеет решающее значение. Поскольку уровни пектина во фруктах различаются, важно полагаться на инструкции на упаковках пектина, если вы заменяете один фрукт другим или используете смесь из двух или более.

Я использую различные методы, чтобы запечатлеть сладость летних фруктов. Независимо от того, какой метод вы выберете, плоды должны быть на пике зрелости или близки к нему. (Если на фруктах есть несколько пятен, это не проблема: вырежьте все помятые места во время приготовления.) Любые дополнительные травы, ароматизаторы и специи должны дополнять фрукты, а не доминировать над ними.

Не требующие варки джемы, часто называемые замороженными джемами или джемами из холодильника, потому что они не консервированные, наиболее точно воспроизводят одно из самых заветных кулинарных воспоминаний лета: откусывание спелых сочных фруктов.Быстрое варенье без варки пропускает кипячение и консервирование. Вместо этого нарезанные и слегка измельченные сырые фрукты смешивают с сахаром и пектином. Полученную приправу следует хранить в чистых контейнерах и сразу замораживать или охлаждать.

Мое сливово-имбирное варенье вызывает чувство, которое заставило поэта Уильяма Карлоса Уильямса съесть вкусные сливы, хранившиеся в холодильнике, восторженно описывая их как «такие сладкие / и такие холодные». Прежде чем нарезать сливы, отрежьте от каждой по кусочку и попробуйте на вкус, чтобы убедиться, что все в порядке. Вам нужны самые смелые ароматы для варенья без варки.

Наша следующая техника — классическое слабое кипение, которое хорошо подходит для инжира в этом джеме. Приготовляя фрукты с сахаром и сгущая их сок, вы создаете что-то легко намазываемое, но при этом явно фруктовое. Свежие травы добавят баланс сладости первого укуса. Розмарин идеально сочетается с инжиром, потому что он придает легкую травянистую нотку тонкой сладости этого фрукта.

Наш последний метод — это желе, полученное в результате варки фруктов для извлечения сока и пектина с последующим процеживанием твердых веществ.Готовить желе из свежих яблок — мечта любителя технологического процесса. Мне нравится трансформация: яблоки исчезли, но их сок остался в прозрачной, яркой пасте. Этот рецепт желе передает цветочные, ароматические и кислые качества яблок пиковой осени. Подобно хорошему мармеладу (обычно это варенье из цитрусовых с размягченными вареными кусочками цедры), хорошее желе должно сочетать в себе терпкость и сладость.

Сохранение пищевых продуктов лежит в основе любой кухни и служит для сохранения эссенции свежих ингредиентов.Дегидратация, маринование, соление, копчение, ферментация и упаковка масла работают с широким спектром ингредиентов, как соленых, так и сладких. Делаем ли мы чатни, конфитюры, чонг или варенье, мы сохраняем лучшее из сезона на несколько месяцев вперед. Каждый из этих рецептов отражает то, что делает летние фрукты такими неотразимыми. Процесс их приготовления потребует вашего внимания, но ваша сладкая награда — сохранить лучшие вкусы лета.

Рецепты: Варенье из инжира с розмарином | Сливово-имбирный джем | Яблочное желе

В чем разница между джемом, желе и вареньем — ешь это, а не то

Это напарник арахисового масла и идеальная начинка для десерта, и он идеально сочетается с тостами.Но когда дело доходит до выбора фруктового спреда, вы выбираете джем, желе или варенье? Вы когда-нибудь задумывались, что отличает фруктовые топперы? Мы так и сделали, поэтому поговорили с несколькими экспертами, чтобы выяснить разницу между джемом и желе и их близким родственником, вареньем.

Варенье

Шаттерсток

«Варенье начинается со свежих фруктов, которые готовятся до тех пор, пока они не превратятся в консистенцию соуса», — говорит нам Эйнат Мазор, владелец и шеф-повар безглютеновой муки и смесей Extra White Gold.«Это гораздо более густая паста, чем желе, и ее делают из нарезанных, измельченных или пюреобразных фруктов и сахара. также добавляется для достижения более густой консистенции», — говорит она, добавляя, что джемы более плотные.

Более того, варенье обычно содержит фруктовую мякоть. «Фрукты с высоким содержанием пектина, такие как лимоны, яблоки, клюква и смородина, хорошо закрепятся после того, как фрукты и сахар будут вскипячены, а пектин активирован.Возможно, вам придется добавить промышленный пектин к фруктам с низким содержанием пектина, таким как черника, спелая вишня, абрикосы и клубника».

Желе

Shutterstock

«Желе — это фруктовая паста, приготовленная из фруктового сока и пектина», — говорит нам Мазор. «В присутствии тепла, кислоты и сахара пектин помогает смеси сгущаться и придает желе (а также джему и варенью) способность к растеканию. После первоначальной варки желе процеживают через муслиновый мешок или «мешочек для желе». для удаления кусочков фруктовой мякоти», что объясняет, почему желе выглядит более прозрачным, чем его пастообразные родственники.Желе является самым гладким из всех трех спредов, и его вкус иногда перебивается желатином, говорит нам Клаудия Сидоти, шеф-повар и разработчик рецептов HelloFresh. «Вот почему консервы часто используются в кулинарии или выпечке, чтобы вернуть фруктовый вкус».

Пресервы

Шаттерсток

6254a4d1642c605c54bf1cab17d50f1e

Варенье — это густая фруктовая паста, приготовленная из фруктов, приготовленных с сахаром, говорит Мазор, добавляя, что для варенья нужны большие кусочки фруктов или целые фрукты, в отличие от джемов и желе.Это то, что придает им особую деревенскую текстуру. «В варенье используется большая часть фруктов, а мелкие кусочки нарезанных фруктов смешиваются с сахаром, чтобы сохранить свежесть. Затем их смешивают с сиропом или джемом, чтобы сохранить их», — говорит Сидоти.

Вердикт: В чем разница между вареньем, киселем и вареньем?

Shutterstock

«Джемы, желе и варенье содержат одни и те же ингредиенты, но основное различие заключается в том, как вы обрабатываете фрукты», — говорит шеф-кондитер Эллисон Осорио, которая руководит программой десертов в ресторане Otium.В то время как желе имеет самую гладкую текстуру из всех, джемы немного гуще, а варенье может похвастаться большей консистенцией благодаря кусочкам фруктов. В вареньях используется наименьшее количество пектина, поскольку вы работаете с более крупными кусочками фруктов, говорит Осорио, добавляя еще одно интересное отличие: «Мармелад — это то же самое, что и варенье, но этот термин используется только для цитрусовых».

В конце концов, все зависит от ваших предпочтений. Если вы предпочитаете гладкую консистенцию, выберите желе. Если вам больше нравится густая клубничная паста на PB&J, купите джем.И если вы ищете более плотное ощущение во рту, выберите варенье или апельсиновый мармелад.

Как отличить

При приготовлении бутербродов и джемов возникают более серьезные вопросы, чем просто арахисовое масло с кусочками или однородной консистенцией. Главный из них: стоит ли тянуться за банкой желе или варенья? Или полностью отказаться от «j» в пользу варенья? А как насчет мармелада в этом отношении? Или компот или консервация? Вот все, что вам нужно знать о генеалогическом древе желе.

Начнем с того, что большинство банок фруктовых спредов длительного хранения — ваших желе, джемов и т. п. — наполнены комбинацией трех основных ингредиентов: фруктов, сахара и пектина.

Пектин — единственный ингредиент, о котором вы, возможно, не слышали, — это тип крахмала, называемый гетерополисахаридом, который естественным образом встречается в клеточных стенках фруктов и овощей, придавая им форму и структуру. При нагревании до 220 ° F, воздействии небольшого количества кислоты (например, лимонного или другого цитрусового сока) и охлаждении пектин превращается в гель.

Чем тверже фрукт, тем выше содержание пектина. Вот почему желе и джемы, приготовленные из мягких фруктов, таких как клубника, малина и виноград, часто содержат пектин, полученный из таких фруктов, как яблоки, груши, абрикосы, сливы, айва или апельсины. В частности, в случае апельсинов, а также лимонов, грейпфрутов и лаймов большая часть пектина содержится в твердой кожуре фруктов, но об этом чуть позже.

Когда плоды созревают на лозе, ветке или кусте, содержащийся в них пектин расщепляется ферментами, естественным образом присутствующими в самих плодах.По мере уменьшения содержания пектина плоды размягчаются и в конечном итоге гниют. Из-за этого фруктовые спреды создаются из недозревших (или едва созревших) фруктов, еще богатых пектином.

Желе, джемы и варенье — все это разновидности этого тройного фрукта, сахара и пектина, каждая из которых имеет особую формулу.

Желе

Фруктовый сок придает желе гладкую текстуру — Фото предоставлено Getty Images / leyaelena

Желе производится из вареного осветленного фруктового сока, сахара и пектина. После приготовления, но до того, как смесь успела остыть, ее процеживают через мешочек для желе с мелкими отверстиями, чтобы удалить примеси и твердые частицы.

После того, как он остынет и затвердеет, вы получите твердую, прозрачную фруктовую пасту. Желе примечательно своим густым гелем, прозрачностью, подобной драгоценному камню, и тем фактом, что оно сделано из фруктового сока вместо фруктов.

Варенье

В отличие от желе, в котором используется только фруктовый сок, джем делается из фруктов и фруктовой мякоти — Фото предоставлено Getty Images / RonBailey

Варенье, как и желе, содержит как сахар, так и пектин.Однако он отличается тем, что вместо фруктового сока используются настоящие измельченные фрукты или фруктовая мякоть. Измельченные фрукты варят, обычно с небольшим количеством кислоты, до тех пор, пока фрукты не потеряют свою форму и консистенцию. Затем в смесь добавляют сахар и пектин.

После охлаждения варенье становится прозрачным. Свет по-прежнему проходит через него, но видны кусочки фруктов повсюду.

Из-за того, что в состав варенья входят настоящие фрукты вместо сока, это может показаться более здоровым вариантом из двух.Однако, чтобы квалифицироваться как джем в соответствии с рекомендациями Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), продукт должен содержать более 55% сахара. В конце концов, сахар является консервантом в каждой из этих смесей, вытягивая влагу из фруктов.

Пресервы

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.