Засолка опят осенних: Опята осенние соленые — рецепт с фото на Повар.ру

0 Comments

Содержание

Маринованные опята – Рецепты маринованных опят. Заготовки на зиму

Отличные грибы – опята! Если повезёт, то с одного пня снимешь пару вёдер, и свободен, и никаких тебе неприятностей вроде червяков. Красота! Почему такому грибу присвоили всего лишь 3-ю категорию, непонятно. Вкусные, ароматные маринованные опята всегда желанные гости на нашем столе. А зимой так приятно открыть баночку маринованных опят! Маринование опят мало чем отличается от маринования других грибов. Каждая хозяйка, оттолкнувшись от базового рецепта, вносит что-то своё, меняет по вкусу количество соли или уксуса, добавляет специи и приправы… Наш сайт подобрал для вас несколько рецептов маринованных опят, а вы выбирайте.

Пошаговые рецепты маринованных опят

Опята не требуют долгого вымачивания, максимум, что можно сделать – замочить очищенные грибы в холодной воде для удаления остатков песка и мусора. Для маринования отбирайте целые мелкие грибочки. Ножки опят вполне съедобны, хотя и жестковаты, поэтому их можно отрезать на треть или наполовину.

(Особо рачительные хозяева сушат ножки опят и готовят из них грибной порошок – получается отличная заправка в суп или соус).

Маринованные опята

2-3 кг опят.

Ингредиенты для маринада:
1 л воды,
2 ст.л. соли,
1 ч.л. сахара,
3 ст.л. 9% уксуса
4-5 горошин чёрного перца,
1-2 лавровых листа.

Приготовление:
Отварите очищенные опята в подсоленной по вкусу воде до готовности (грибы должны опуститься на дно). Образующуюся при этом пену снимайте шумовкой. Затем воду слейте и опустите грибы в кипящий маринад. Проварите опята в маринаде в течение 15 минут, разложите по стерилизованным банкам и закатайте.

Маринованные опята без закатки

Ингредиенты:
5 кг грибов,
1,5 л воды,
1 ст.л. 70% уксуса,
100 г сахара,
100 г соли,
0,5 г корицы,
0,3 г перца горошком,
50 г растительного масла.

Приготовление:
Очищенные опята залейте на полчаса холодной водой. Затем промойте под проточной водой и откиньте на сито. Опустите грибы в кипящую воду на 5 минут. Переложите опята в кастрюлю, залейте холодным маринадом и поставьте на огонь. Варите после закипания на медленном огне в течение 30-40 минут, снимая накипь. Готовые опята остудите, переложите в сухие чистые банки и залейте маринадом. В каждую банку налейте немного растительного масла, банки закройте полиэтиленовыми крышками. Храните в холоде.

Маринованные опята с корицей

Ингредиенты:
2 кг опят,
1 л воды,
2 ст.л. сахара,
4 ч.л. соли,
3 лавровых листа,
6 горошин душистого перца,
4 бутона гвоздики,
3 палочки корицы,
3 ч.л. 70% уксуса.

Приготовление:

Вскипятите воду, добавьте специи (кроме уксуса), проварите в течение 3 минут, влейте уксус и снимите с огня.

Хорошо промойте грибы, залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте. Залейте грибы второй водой, подсолите и варите, не мешая, до момента закипания. После закипания аккуратно перемешайте грибы и снимите пену. Когда грибы осядут на дно, выньте их при помощи шумовки, разложите по стерилизованным банкам на ⅔ высоты и залейте маринадом доверху. Закройте крышками, храните в холодильнике.

Маринованные опята с яблочным уксусом

Ингредиенты:
1 кг опят,
1-1,5 ст.л. соли,
1 ч.л. сахара,
6-7 ст.л. яблочного или виноградного 6% уксуса,

3 лавровых листа,
2 зубчика чеснока,
7-8 горошин чёрного перца,
1 палочка корицы,
2 стак. воды.

Приготовление:
Очищенные грибы опустите в кипящую воду и варите с момента закипания 20-30 минут, снимая образующуюся пену. Откиньте на дуршлаг. Приготовьте маринад: в кастрюлю налейте 2 стак. воды, положите все специи, поставьте на огонь и кипятите 5 минут. В кипящий маринад опустите грибы и проварите в течение 10 минут. Готовые опята переложите в стерилизованные банки, залейте маринадом и поставьте стерилизоваться на 20 минут. Закатайте.

Маринованные опята с лимонной кислотой

Ингредиенты:
1 кг грибов,
250 мл 5% уксуса,
соль – по вкусу,
10 г сахара,
2 г лимонной кислоты,
6 горошин душистого перца,
1 лавровый лист,
1 г корицы,
400 мл воды.

Приготовление:
Для приготовления маринада влейте в эмалированную кастрюлю воду, уксус, добавьте соль по вкусу и вскипятите. Опустите в маринад подготовленные грибы и варите на медленном огне до готовности, когда грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным. Пену при этом снимайте. Добавьте в маринад оставшиеся специи, снова доведите до кипения и разложите в чистые банки, заполняя их на 1 см ниже верха. Прикройте крышками и поставьте стерилизоваться: 0,5-литровые – 20 минут, 1-литровые – 30 минут.

Закатайте.

Маринованные опята с лимонной кислотой №2

Ингредиенты для маринада:
2 стак. воды,
1 ч.л. соли,
10 г сахара,
6 горошин душистого перца,
1 г корицы,
1 бутон гвоздики,
3 г лимонной кислоты,
5 ст.л. 6% уксуса.
Отвар:
1 л воды,
50 г соли,
2 г лимонной кислоты.

Приготовление:
Вскипятите воду для отвара, добавьте соль и лимонную кислоту, выложите в отвар грибы и варите, снимая пену, до готовности. Разложите грибы по банкам. Вскипятите воду для маринада, добавьте соль, сахар, специи, лимонную кислоту и уксус, доведите до кипения и снимите с огня. Залейте грибы горячим маринадом, прикройте крышками и стерилизуйте в течение 40 минут. Закатайте.

Опята маринованные

Ингредиенты:
1,5-2 кг очищенных опят,
1 ч.л. сахара,
2 ч.л. соли,
½ ч. л. 70% уксуса,

5-6 горошин чёрного перца,
2 лавровых листа.

Приготовление:
Выложите грибы в кастрюлю и залейте холодной водой. Посолите по вкусу, доведите до кипения и слейте воду. грибы промойте и снова залейте холодной водой. Варите грибы после закипания в течение 10-15 минут. Снова слейте воду. сварите маринад из 1 л воды и указанных специй, кроме уксуса, прокипятите его в течение 2-3 минут и влейте уксус. В кипящий маринад выложите грибы, вскипятите и варите ещё 5 минут. Готовые грибы выложите при помощи шумовки в стерилизованные банки, залейте маринадом и закройте капроновыми крышками. Храните в холоде.

Опята, маринованные по-болгарски

Ингредиенты:
1 кг опят,
1 ст.л. соли,
½ стак. воды,
1 ч.л. 70% уксуса,
3 лавровых листа,
5 горошин чёрного перца.

Приготовление:
Залейте подготовленные грибы рассолом и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите пену и добавьте специи (кроме уксуса). Варите грибы на среднем огне в течение 30 минут. Разложите грибы в стерилизованные банки, прикройте крышками и поставьте стерилизоваться на 15 минут. Закатайте.

Маринованные опята с чесноком

Ингредиенты:
1 кг опят,
30 г соли,
3 горошины душистого перца,

2 бутона гвоздики,
2 лавровых листа,
1 ч.л. 70% уксуса,
корица – по вкусу.

Приготовление:
Очищенные грибы отварите в кипящей воде в течение 25-30 минут. В конце варки добавьте соль и пряности (кроме уксуса). Слейте лишнюю воду, заправьте уксусом, перемешайте и тотчас же разложите по стерилизованным банкам. Поставьте на стерилизацию на 25-30 минут. Закатайте.

Маринованные опята

Ингредиенты:
3 кг грибов,
1,5 л воды,
3 ст.л. сахара,
4 ст.л. соли,
16 лавровых листов,
10 горошин чёрного перца,
3-4 зубчика чеснока,
2-3 бутона гвоздики,

⅔ стак. 9% уксуса,
2-3 листка смородины.

Приготовление:
Очищенные грибы отварите в кипящей воде в течение 15 минут и откиньте на дуршлаг. Приготовьте маринад, вскипятите его и опустите в него грибы. Варите опята до готовности (грибы опустятся на дно). Разложите по стерилизованным банкам, стерилизуйте 15-20 минут, закатайте.

Маринованные опята с укропом

Ингредиенты:


2 кг опят,
1 л воды,
100 мл 5% уксуса,
100 г сахара,
110 г соли,
6 горошин чёрного перца,
2-3 зонтика укропа.

Приготовление:

Очищенные и промытые грибы опустите в подсоленную воду (на 1 кг грибов возьмите 30 г соли) и варите 10-15 минут. Откиньте на сито и промойте горячей водой. Приготовьте маринад: растворите в 1 литре воды сахар и 50 г соли, добавьте укроп и перец, доведите до кипения и прокипятите ещё 5 минут. Процедите, снова доведите до кипения и влейте уксус. Опустите в горячий маринад грибы и варите их до тех пор, пока они не осядут на дно. Готовые грибы разложите по стерилизованным банкам, залейте маринадом и дайте остыть. Горлышки банок оберните пергаментом и обвяжите ниткой. Храните заготовку в холодном месте.

Опята, маринованные с бальзамическим уксусом

Ингредиенты для маринада:
1 л воды,
4 ч.л. соли,
2 ст.л. сахара,
3 бутона гвоздики,
3 лавровых листа,
6 горошин душистого перца,
1 маленькая палочка корицы,
150-200 мл бальзамического уксуса,
листья брусники.

Приготовление:
Подготовленные грибы залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите, снимая пену, в течение 3-5 минут. Слейте воду, грибы снова залейте холодной водой, добавьте немного соли и уксуса и варите в течение 15-20 минут с момента закипания. Если появляется пена – снимайте её. Снова слейте жидкость и откиньте грибы на дуршлаг. Приготовьте маринад: в воду добавьте соль, сахар, доведите до кипения, прокипятите 2-3 минуты и остудите. Затем добавьте уксус. Разложите грибы по стерилизованным банкам на ⅔, добавьте специи и залейте маринадом. Прикройте крышками и поставьте стерилизоваться: 0,5-литровые – 15 минут, 1-литровые – 20 минут. Закатайте, переверните, укутайте.

Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина
 

Какие грибы лучше солить. Подробный рецепт с фото домашней засолки колпаков горячим способом

Для кого-то приход осени — событие печальное: день сокращается, становится все холоднее. Кто-то, напротив, с нетерпением ждет наступления этого времени года, чтобы порадоваться его краскам и дарам. Большинство любителей собирать и есть грибы относятся именно ко второй категории. Они знают, что самое урожайное время — это сентябрь. Гурманы заранее предвкушают, как они будут наслаждаться. Грибы соленые, рецепт которых есть у каждой хозяйки и не в одном варианте, маринованные, жаренные и тушеные — всегда желанные гости на столе. И, конечно, эти дары леса заготавливают впрок, на зиму. Грибы соленые — рецепт не самый простой: с ним придется повозиться. Однако результат стоит того. Итак, соленые на зиму.

Немного о безопасности

Во всех семьях, где прогулки по осеннему и летнему лесу — традиция, детям с ранних лет внушают, что не все грибы полезны. Однако не будет лишним напомнить об этом. Многие съедобные виды грибов имеют «двойников», приводящих к серьезным отравлениям. Поэтому первую прогулку по грибы лучше проводить в компании опытного товарища.

Традиционно используемые в пищу дары леса также требуют серьезного к себе отношения. Практически каждый рецепт соленых грибов на зиму начинается с рекомендаций по предварительной обработке продуктов: вымачиванию или варке. Эти пункты пропускать ни в коем случае нельзя! Грибы, даже вполне съедобные и растущие в хорошо известном месте, отлично накапливают вредные вещества.

Подготовительный этап

Сортировка — вот с чего начинаются соленые грибы. Рецепты приготовления первым делом призывают перебрать лесную «добычу», разделить ее на виды. Разные сорта грибов, как правило, требуют несколько отличающейся обработки, поэтому их лучше не смешивать. Затем все очищается от мусора и грязи в проточной воде.

Следующий этап — замачивание. Существуют разные рекомендации на этот счет. В некоторых случаях разрешается опускать этот этап (например, когда готовятся соленые белые грибы). Рецепт заготовок из даров леса, отличающихся горьким млечным соком, (свинушки, горькушки и другие) всегда предполагает их вымачивание в течение 3-5 суток или даже проваривание. Примерно три дня необходимо выдерживать в холодной подсоленной воде волнушки, валуи, белянки, грузди. Держать грибы при этом необходимо под гнетом в месте, где поддерживается невысокая температура. Воду обязательно нужно менять не реже, чем два раза в сутки. Для того чтобы грибы не закисали, рекомендуется добавить в раствор соль — примерно 3 % от веса основного продукта.

Два метода

Существует два варианта того, как можно приготовить грибы соленые. Рецепт холодной заготовки предполагает предварительное вымачивание лесных даров по описанным выше принципам. Горячий метод начинается с проваривания грибов. Для первого способа подходят грузди, волнушки, сыроежки, валуи, скрипицы, белянки, рыжики. Горячим вариантом солят практически все остальные грибы.

(холодный способ)

Ароматные и яркие рыжики — любимцы многих гурманов. Для их засолки на один килограмм грибов берут следующие ингредиенты:

    листья черной смородины — 20 г;

    соль — 40 г;

    лавровый лист — 2 г;

    душистый перец — 4 горошины.

Рыжики очищают от мусора, складывают в дуршлаг и дважды обдают кипятком. Затем их промывают в проточной воде. В подходящую посуду на дно укладывают специи, а на них грибы шляпками вверх. Каждый слой (5-6 см) пересыпается солью, сверху также добавляют смородиновый и лавровый лист и пару горошин перца. Грибы покрывают чистым куском ткани, на который кладут крышку (деревянную или эмалированную ручкой вниз, она должна свободно входить в посуду). На нее помещают гнет, например, вымытый и ошпаренный камень (не кирпич или известняк!), обернутый в марлю. В качестве груза не стоит использовать металлические предметы.

По прошествии двух-трех дней над гнетом должен появиться рассол. Если этого не происходит, груз необходимо увеличить. Каждые 2-3 дня лишний рассол сливают до тех пор, пока грибы не утрамбуются окончательно.

Хранить рыжики нужно в прохладном месте, примерно два раза в неделю необходимо менять ткань и промывать деревянную доску или крышку.

Не только для рыжиков

Аналогичным способом можно приготовить и другие грибы соленые. Рецепт подходит для груздей, волнушек, сыроежек. Для первых сохраняется то же количество соли. Для волнушек и сыроежек ее берут чуть больше — 50 г.

Рыжики можно есть уже через 10-12 дней. Другие виды грибов требуют более длительной засолки: грузди — 30-40 дней, волнушки — не менее 40.

рецепт приготовления горячим способом

Второй вариант засолки включает проваривание основных ингредиентов. Именно таким способом чаще всего заготавливают на зиму белые грибы. На один килограмм берут:

    соль — 2 столовые ложки;

    лавровый лист — 2-3 штуки;

    лист черной смородины — 2-3 штуки;

    вишневый лист — 4-5 штук;

    черный перец — 4-5 горошин;

    укроп — примерно 5 г;

    гвоздика — 3 бутончика.

Перед необходимо подготовить (расчет ингредиентов приведен именно для подготовленных грибов). Их очищают от мусора, шляпки отделяют от ножек (солят или только шляпки, или шляпки и ножки по отдельности). Крупные части грибов режут под размер мелких. В кастрюлю наливают воду из расчета полстакана на 1 кг подготовленных даров леса. В жидкость всыпают всю соль и дают смеси закипеть. Затем в нее опускают грибы. Варят их примерно 30 минут, при этом постоянно помешивают, чтобы предотвратить подгорание. После того как с отвара будет снята вся пенка, можно добавить специи.

О готовности грибов легко узнать: они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. После окончания варки шляпки или ножки нужно остудить. Для этого удобно откинуть их в большую емкость. Затем белые грибы перекладывают в подготовленную тару, заливают рассолом и закрывают. Жидкости не должно быть больше чем 1/5 от массы основного ингредиента. Готовы белые грибы примерно через 40-45 дней.

Нюансы

Горячим способом можно солить и другие виды грибов. В зависимости от сорта меняется время варки с момента закипания:

    зеленушки — 5-8 минут;

    грузди — 5-10 минут;

    подберезовики и подосиновики — 20-30 минут;

    сыроежки и волнушки — 10-15 минут;

    опята — 25-30 минут;

    валуи — 30-35 минут;

    рыжики не варят, а только обдают кипятком два-три раза.

Практически все грибы можно есть уже через 40-45 дней. Чуть дольше готовятся валуи: их необходимо выдерживать примерно 55 суток.

Закрутка

Существует известный многим хозяйкам способ, с помощью которого на более длительный срок можно сохранить соленые грибы. Рецепты приготовления на зиму включают их консервацию. Уже готовые грибы перекладывают в кастрюлю вместе со всей жидкостью и ставят на огонь. Заготовку доводят до кипения (не забудьте помешивать!). После этого горячие грибы сразу выкладывают в стерилизованные банки и накрывают крышками. Тару помещают в кастрюлю с водой и оставляют кипеть. Пол-литровые банки стерилизуются 12-15 минут, литровые — 15-20. Важно учесть, что рассола должно быть примерно 20 % от массы грибов. Если его меньше, необходимо увеличить объем жидкости. В литре воды растворяется 1 столовая ложка соли, и этой смесью доливаются банки.

Блюда из соленых грибов: рецепты икры и салата

Грибочки, приготовленные одним из описанных способов, хороши и зимой, и летом как сами по себе, так и в качестве элемента разнообразных блюд. Например, они идеальны для сытных салатов, которые особенно актуальны в период холодов. Перед приготовлением любого блюда при необходимости соленые грибы вымачиваются или промываются.

Для салата с томатной заправкой потребуются:

    соленые грибы — 0,5 кг;

    чеснок — 2 зубчика;

    томатная паста и уксус — по одной столовой ложке;

    растительное масло — 50 мл;

    зеленый лук, укроп, петрушка.

Томатная паста взбивается с уксусом и маслом. К смеси добавляются измельченные чеснок и зелень. Грибы режут соломкой. Затем их смешивают с соусом.

Можно приготовить и другой салат с солеными грибами. Рецепт включает на 300 г заготовленных даров леса по 100 г соленых огурцов, моркови, свеклы, картофеля и капусты, а также 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, сахар, соль и зелень петрушки. Овощи (морковь, свеклу и картофель) нужно отварить, почистить, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Лук режут полукольцами, соленые грибы и огурцы — ломтиками. Ингредиенты смешиваются и заправляются маслом. Соль и сахар добавляют по вкусу. Готовое блюдо украшают зеленью петрушки.

Не менее популярна икра из соленых грибов. Рецепт ее также довольно прост. На 300-350 г грибов берется одна луковица, соленый или маринованный огурец. Также потребуются:

    растительное масло — 2-3 ст. л.;

    горчица — 1 ч. л.;

    уксус (5 %) — 2-3 ст. л.;

    соль и перец.

Грибы можно нарезать или пропустить через мясорубку. К ним нужно добавить мелко порезанный лук и огурец. Затем смесь необходимо заправить маслом и горчицей, разведенной в уксусе. После этого икру солят и перчат, тщательно перемешивают и подают. По желанию в блюдо можно добавить зелень.

Грибы соленые — рецепт, требующий тщательной подготовки ингредиентов и немалого времени, поэтому далеко не все хозяйки решаются заниматься подобными заготовками. Однако особый вкус и пряный аромат этого блюда вполне окупают затраченные усилия.

При наступлении осени многие люди отправляются в лес за грибами. Если год выдался урожайным, то можно собрать не одну корзинку грибов. Хозяйки сразу начинают готовить любимые блюда: жареную картошку, лапшу с грибами или жульен. И ещё можно вкусно посолить грибы в домашних условиях.

Вкусно солить грибы дома

Поиск грибов, по сбору которых соскучились заядлые грибники, начинается с самого раннего утра. Вдоль дорог и трасс расположились множество оставленных машин и людей, блуждающих в поисках грибов. И эта одна из первых ошибок, потому что собирать лесной урожай необходимо как минимум за один километр от трассы. Грибы имеют свойство сильно впитывать токсичные выбросы, чего на наших дорогах в избытке.

Раннее утро — благоприятная пора для сбора грибов тем, что их качество намного лучше, чем в другое время суток: они более хрустящие, шляпки упругие и у них наибольшее количество полезных веществ, да и хранятся они тоже лучше.

Холодная засолка

Это довольно простой метод , как засолить грибы в домашних условиях, который применяют при переработке пластинчатых грибов. Предварительно грибы необходимо вымыть и очистить. Затем замочить в подсоленной воде, которую обязательно нужно менять не меньше 2-3 раз в сутки.

В таком виде грибы должны находиться в холодильнике или каком-либо прохладном месте в течение двух суток. Чтобы грибы не всплывали и полностью находились в воде, их накрывают, например, доской и кладут сверху подходящий груз. Если не хватает времени для столь длительного процесса, то можно время вымачивания сократить наполовину, поместив грибы в холодную проточную воду.

В зависимости от видов и размеров грибов продолжительность варки тоже разная , но в основном бывает достаточно около 15-25 минут. Готовые грибы обязательно должны осесть на дно. Если грибы сварены неправильно, то это можно понять по рассолу — он не будет прозрачным, а грибы не будут крепкими и упругими.

Охлаждают грибы до 40-50 градусов и расфасовывают в подходящие бочки. Накрывают чистой тканью или марлей и сверху на деревянный круг или доску устанавливают гнёт.

Если же расфасовывают по стеклянным банкам, то наполнять грибами нужно так, чтобы до горлышка оставалось свободное пространство до 1 сантиметра. Затем закрыть крышками и в тёплом помещении оставить на протяжении двух суток, а потом уже хранить в прохладном месте. К употреблению в пищу грибы готовы через 25-30 дней.

Готовить так:

  • В эмалированную кастрюлю или другую подходящую тару насыпать немного соли и сверху уложить 2-3 слоя вымытых опят шляпками вниз.
  • Затем засыпать солью вместе с частью пряностей и так продолжать укладывать слои, пока не закончатся опята.
  • Заполненную кастрюлю накрыть марлей в несколько слоёв или чистым полотенцем. Прижать тарелкой или деревянной круглой доской. Как гнёт использовать банку с водой или тяжёлый камень. Спустя некоторое время появится рассол.
  • Грибы должны осесть спустя 2 дня. При желании пустующее пространство можно дополнить новой порцией опят. Важно, чтобы все слои находились в рассоле, дабы избежать появления плесени.
  • После того как появится аромат кисловатого вкуса, посуду следует укрыть плёнкой и поставить в холодное помещение. Спустя 40 дней можно угощать своих домочадцев.

Великолепную закуску из опят можно приготовить горячим способом. Через несколько дней уже можно будет звать гостей и угощать вкусными грибочками. Для приготовления потребуется минимум продуктов:

Способ приготовления:

  1. В кипящей воде отварить чистые опята на протяжении 18-22 минут, снимая пенку шумовкой.
  2. Затем дать стечь воде, откинув грибы на дуршлаг.
  3. Чистой водой снова залить опята и дать им закипеть на среднем огне.
  4. Засыпать все требуемые для этого рецепта специи и влить уксус. В таком виде варить 30 минут на несильном огне.
  5. В заранее подготовленные банки разложить грибы вместе с рассолом.
  6. Закрыть обычными крышками и оставить остывать под одеялом и перевернуть вверх дном.
  7. После того как содержимое банок остынет, поставить их в прохладное место.

Если очень хочется насладиться таким блюдом, то через несколько дней можно уже пробовать. Приятного аппетита.

Благородный белый

Таких грибов много не бывает и если на ужин открывается баночка боровиков, то к концу трапезы от неё не остаётся и следа. Рецепт засолки очень простой:

Банки простерилизовать и разложить в них грибочки, чередуя с тонкими дольками чеснока. Маринад процедить и также добавить к грибам. Закатать железными крышками и хранить в холодильнике или подвале. Через две недели можно приглашать гостей отведать вкусных грибочков.

Как приятно зимой открыть баночку солёных лисичек! Они всегда получаются ароматными и вкусными, поэтому их добавляют в супы, салаты, закуски и основные блюда. Необходимые ингредиенты для приготовления:

  • Лисички — 2 кг.
  • Чеснок — 6−7 зубчиков.
  • Укроп — пучок.
  • Соль — по вкусу.

Этапы приготовления:

Приятного всем аппетита!

Во всех рецептах нет ничего сложного. Солите грибы и угощайте своих близких и друзей!

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут вымачиваться (крупные грибы сразу порезать на части).

Перед замачиванием некоторые требуют дополнительной очистки, как это сделать — сказано выше.

Солёные грибы. Рецепты

Засолка грибов холодным способом. Рецепт.

На 10 кг смеси грибов: подберезовиков, маслят, сыроежек, горькушек и др. — взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, герный перец горошком по желанию. Приготовление: подготовленные грибы перед засолкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду не менее трех раз в сутки. Емкость с грибами должна находиться в прохладном месте. Перед засолкой воду слить, отцеживая через большое сито, решето или дуршлаг. Дать стечь воде.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (бачок, ведро, стеклянную банку) положить слой пряной зелени, лист хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить созревшими семенами, чеснок зубками, а на них — слой грибов толщиной 6-7 см и посыпать солью вразброс. По желанию можно добавить пряности: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжить укладывать слой за слоем, пересыпая солью до заполнения емкости. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость не полностью заполнена, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные для соления грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на нее кружок, на кружок — гнет.

Вместо деревянного кружка можно положить соответствующего размера тарелку. Если грибы засолены в ведре, фаянсовые тарелки можно менять, так как диаметр ее уменьшается по мере употребления грибов.

Гнетом может служить гладкий булыжник из гранита.

Внимание! Ни в коем случае нельзя применять груз из чугуна, из известкового или доломитового камня, из кирпича. Эти материалы, частично растворившись в рассоле, могут вызвать отравление.

Груз (гнет) должен быть тяжелым, чтобы мог вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устранив пустоты. Под грузом грибы через 1-2 дня осядут и дадут сок.

В случае появления плесени на поверхности появившегося рассола над кружком, нужно снять и ткань и кружок, промыть их и положить обратно под гнет.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот способ один из лучших способов засолки грибов, позволяющий грибам сохранить свою консистенцию, сохранить свой аромат.

Хранить в прохладном месте, но…

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать их замораживания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 °С.

Засолка отварных грибов

Рецепт
На 1 кг отварных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, геснок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон по усмотрению.

Приготовление

Этим способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (условно съедобные грибы): скрипицы, грузди перечные, горькушки, валуи, паутинники, шампиньоны и некоторые виды сыроежек.

Грибы, подготовленные к засолке, проваривают в слегка подсоленной воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или сито, дают стечь воде.

Подготовленные таким образом грибы укладывают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы могут быть чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней после засолки.

Этим же способом солят и трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, польский гриб, козляки, дубовики, маслята. Их отваривают в течение 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не надо, а, уварив ее наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать в качестве бульона для супов и соусов.

Засолка бланшированных грибов

Рецепт
На 1 кг свежих грибов взято 40-50 г соли, геснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни.

Приготовление

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, горькушки, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду. Затем быстро охлаждают, промывая холодной водой, укладывают в емкость и солят. Приправу кладут по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Засолка рубленых грибов (по-прибалтийски)

Рецепт
На 1 кг грибов взять 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Приготовление

Смесь из белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без млечного сока отваривают в течение 20 минут. Затем грибы переложить в холодную воду для остывания.

Остывшие грибы подсушить на решете, а затем, мелко порубить сечками в корыте и пересыпать смесью соли, перца и измельченного репчатого лука. Перец положить по вкусу. Грибы тщательно перемешать и уложить в емкость для засолки, как можно плотнее. Сверху, как обычно, покрыть чистой тканью, деревянным кружком и положить гнет.

Такой рецепт был распространен в хуторских хозяйствах прибалтийских народов.

Засолка осенних опят

Рецепт
На 10 кг опят взять 500 г соли, большой пугок зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но его кладут на дно, так как хрен «перебивает» геснок), 2-3 горстки листьев герной смородины, 2-3 крупных головки геснока.

Приготовление

Грибы по размеру не сортировать. У мелких опят ножки подрезать, у крупных отделить. Шляпки вместе с отделенными ножками промыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную посуду положить на дно пряности, на них уложить остывшие грибы и пряную зелень слоями, пересыпая их солью. Остальные действия как обычно: чистая ткань, деревянный кружок и гнет. Поставить емкость с грибами в прохладное место.

Рыжики соленые

Рецепт На 10 кг рыжиков взять 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг репгатого лука.

Приготовление

Самый простой способ засолки грибов: очищенные рыжики сложить в посуду шляпками вверх, пересыпать смесью соли с молотым перцем и рубленым луком. Салфетку, кружок и гнет положить, как обычно.

Рыжики пряного посола

Рецепт
На 10 кг подготовленных рыжиков взять 400 г соли, 200 г герносмородинового листа, 20 г лаврового листа, 12,5 г душистого перца, 50 г молотого герного перца.

Приготовление

Чистые грибы ошпарить два раза кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать обсохнуть, затем уложить в посуду, на дно которой предварительно поместить листья черной смородины и лавровый лист.

Грибы уложить шляпками вверх, пересыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость будет заполнена, сверху опять уложить слой листьев черной смородины и лавровый лист, добавить душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, уложить кружок и поставить гнет.

Опята осенние соленые

Рецепт
На 10 кг подготовленных опят взять 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г горошин душистого перца, 180 г укропа, 180 г шинкованного лука.

Приготовление

Опята рассортировать по размеру. Ножки отделить от шляпок и нарезать лапшой в 1-2 см, смешивая ее со шляпками. Грибы вымыть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откинуть на дуршлаг и охладить.

В подготовленную емкость положить на дно пряности — лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук. Затем уложить остуженные грибы слоем 5 см, на них специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

При варке опята темнеют, а в процессе засолки светлеют.

Грузди соленые по-алтайски

Рецепт
На 10 кг груздей взять 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листьев.

Приготовление

Грузди рассортировать и очистить, обрезать ножку и 2-3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже 1 раза в сутки.

После вымачивания грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), переслаивая пряностями и солью. Сверху накрыть салфеткой, кружком и поставить гнет.

Можно докладывать в посуду новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, гнет следует увеличить.

Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Смешанная засолка грибов

Подготовленные грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем воду слить, грибы промыть в холодной воде и отки нуть на дуршлаг. Поместить их в кастрюлю и отваривать в течение 10-15 минут на среднем огне, помешивая для равномерного прогревания.

Снять с огня, горячими откинуть на решето и дать грибам остыть. Затем грибы солить холодным способом.

Грибы считаются деликатесом сейчас. Любили их и в прежние времена. Наши прабабушки солили грибы, и это было для них обычным делом. Рецептов засолки грибов существует множество. И основываются они все на консервирующем воздействии поваренной соли.

Можно солить все съедобные грибы, но всё же лучше брать для этой цели пластинчатые, потому что трубчатые в соленом виде становятся дряблыми и не совсем привлекательными. Но если уж и солят белые грибы, подосиновики или подберезовики, то выбирают только молоденькие особи.

Солить грибы можно горячим и холодным способами, со специями и без них. В любом случае идет процесс брожения, подобно квашению капусты, когда образующаяся молочная кислота не дает развиваться болезнетворным бактериям. Но обязательно в свободном доступе воздуха. Вот почему важное условие соления грибов – все емкости нельзя плотно укупоривать. Прикрыли тканью и деревянным кругом, положили чистый гнет – и все, достаточно. Причем, предпочтительнее солить в деревянной кадушке, чем в эмалированном ведре. Но это уже у кого что есть.

Через месяц-другой, когда процесс брожения-соления закончится, спокойно можете переложить готовые грибы в стеклянные банки и укупорьте.

Подготовка грибов к засолке

Сразу после сбора грибы следует рассортировать по видам и размеру, очистить, помыть, проблемные места вырезать. Те грибы, что содержат вещества, которые при соприкосновении с воздухом темнеют, теряя привлекательный вид, следует сразу же чистить и опускать в подсоленную или подкисленную лимонной кислотой воду. Это маслята, рыжики, моховики, подосиновики.

Можно сразу же класть почищенные грибы в горячую воду, где они будут отвариваться, и делать это порциями. Уровень воды не следует делать большим, потому что во время варки грибы выделяют сок.

Существует холодный, горячий и сухой способы засолки грибов.

Холодный способ засолки грибов


Подходит он для грибов, которые выделяют в свежем виде млечный сок, неприятный запах. Вымачивая такие грибы около 2 суток в воде или вываривая их, можно избавиться от всего неприятного. Залейте подготовленные грибы подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов, накройте тканью, деревянным кругом и сверху поместите груз. Затем поставьте емкость в прохладное место и выдерживайте там 1-3 суток, меняя воду каждый день.

Затем промойте грибы, переложите в подготовленные емкости – банки, ведра, кастрюли или деревянные бочки – слоями по 5-6 см, пересыпая солью. Количество соли зависит от температуры хранения: 5 градусов – 50 грамм соли на 1 кг грибов, выше 5 градусов – 100 грамм соли на 1 кг грибов.

Чтобы придать соленым грибам пряный вкус и аромат, вместе с солью положите лавровый лист, чеснок, душистый перец, смородиновый лист, укроп.

Теперь залейте грибы холодной водой, накройте тканью, деревянным кругом и гнетом. Через время грибы осядут на дно, но верхний слой грибов обязательно должен быть покрыт рассолом, иначе они испортятся.

Пластинчатые грибы без млечного сока не надо вымачивать. Их солят сразу после сбора.

Примерно через пять недель вкусное блюдо будет готово. Это в среднем, а вот рыжики можно будет есть уже через 5 дней, грузди – через 30 дней, белянки и волнушки – через 40 дней, а валуи – и того больше, им требуется 50 дней.

Горячая засолка грибов


При горячей засолке готовятся грибы намного быстрее. Просто перед засолкой грибы либо ошпарьте кипятком, либо варите в подсоленной воде 25-30 минут. После чего промойте их холодной водой и дайте стечь. Обратите внимание, что каждую новую порцию грибов следует варить в свежей воде, а уже использованную вылейте.

На 1 кг отваренных грибов берут:

2 ст. ложки соли, 4 листика лаврушки, 5 горошин перца душистого, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 листа черной смородины;
5 ст. ложек соли, 2 луковицы, 15 г укропа и 10 г лимонной кислоты;
2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого и 7 горошин черного перца, красного молотого перца – на кончике ножа, 2-3 листа черной смородины, 20 г укропа.

При таком посоле грибы будут готовы через недели 2-3.

Сухая засолка грибов


Этот способ довольно простой и быстрый. Подходят грибы сладковатого вкуса, а именно рыжики, свинушки, гладыши и некоторые виды сыроежек.

Очистите грибы, отрежьте ножки и шляпки, уложите в посуду, посыпьте солью, накройте тканью, деревянным кружком и положите гнет. Просаливаясь, грибы выделят сок и осядут. Можно добавлять к ним свежие порции грибов, пока посуда не будет заполнена. Есть такие грибы можно будет через 30-35 дней.

Заметили ошибку в тексте?

Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Поиск по сайту

Разделы сайта

Свежие статьи

Свежие комментарии, вопросы и ответы на них

  • Evgen on Наиболее распространенные вредители цветочно-декор…
  • Дядюшка Кактус on Да не вопрос! Суккуленты отлично уживаются друг с…
  • Владислав on Доброго времени суток всем! Подскажите пожалуйста,…
  • Дядюшка Кактус on Вероятней всего, Ваше денежное дерево поражено щит…
  • юля on Помогите и мне советом на денежном дереве появилас…
  • Raquelopigo on Интересная получилась тема,я всегда стараюсь запас…

Соленые грибы – это привычное блюдо для России. Ни один праздник не обходится без такого лакомства. Несмотря на то, что сейчас в магазине можно купить любые заготовки, хорошие хозяйки все же отдают предпочтение готовке собственными руками. Для этого важно знать несколько нюансов: какие варианты подойдут лучше всего, как лучше солить грибы, и какой способ для этого выбрать.

Опытные грибники ценят грузди и рыжики. Их представителей не часто можно встретить в диком лесу, но в засолке они самые вкусные и ароматные.

Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?

Многие интересуются, можно ли проводить соление в пластмассовой посуде. Ответ однозначен – нет. Несмотря на удобство и доступность, использовать ее не стоит. Причина во взаимодействии между пластмассой и рассолом.

Если другого варианта нет, обратите внимание на маркировку на дне емкости.

Если при изготовлении тазика или ведра использовались более чистые компоненты, вы увидите изображение бокала и вилки или буквы РЕТ, РЕТЕ. Эти обозначения свидетельствуют о том, что емкость изготовлена из пищевого пластика, и может использоваться для продуктов питания.

Подготовительный этап засолки

Перед тем, как перейти к засолке, нужно все подготовить. На первом этапе грибы сортируются по размеру и виду, чистятся от грязи, нарезаются и вымачиваются.

Сортировка

Рассортируйте урожай по видам. Хозяйки утверждают, что самые вкусные грибочки получаются, когда несколько видов смешиваются. Возможно, это так, но каждый отдельный образец требует разного времени термической обработки.

Очистка

Очистите сырье от грязи. Если есть поврежденные участки – обрежьте их. Грязь под шляпкой у пластинчатых представителей проще всего извлечь мягкой зубной щеткой.

Нарезка

Если шляпки имеют большой размер, их лучше разрезать пополам. Чтобы не терять время, можете сделать это просто во время очистки.

Вымачивание

Способы соления грибов

Есть большое количество способов засолки. Каждая хозяйка имеет свой, проверенный вариант. Давайте разберем основные методы заготовки грибов на зиму.

Быстрая засолка

Быстрый способ засолки подходит, если закуска нужна на следующий день. Тогда подойдут сорта, которые отваривают: белые, подосиновики, сыроежки или шампиньоны.

Отварите их до готовности, посолите по вкусу, используйте специи, чеснок и залейте слабым рассолом. Оставьте на ночь в банках в холодильнике, а на утро блюдо можно будет есть.

Горячим способом

Горячий способ достаточно простой, а потому его любят многие хозяйки. Для начала нужно точно знать вес сухих компонентов. Следующий этап – приготовление рассола. Возьмите стакан воды, 2 средние ложки соли с небольшой горкой, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и столько же бутончиков гвоздики. Идеально добавить щепотку семян укропа и несколько листов смородины.

Как только жидкость закипит, опустите в нее грибы.

Важно! Через 5 минут появится пена, которую нужно убрать.

Что же касается времени варки, то оно может отличаться для разных сортов. Ориентировочно оно должно составлять 15-25 минут.

Как только сырье опустится на дно, варку нужно прекратить и остудить. Идеально будет переложить продукты в широкую миску.

Остывшие грибы переложите в чистые и стерилизованные банки с таким условием, чтоб они занимали 80 % от общего объема, хорошо утрамбуйте. Долейте до верха рассолом, который остался после варки, и закатайте. Хранить такие заготовки лучше в прохладном месте.

Холодным способом

Холодной засолкой называют способ приготовления, который не содержит термической обработки продуктов. В качестве тары можно использовать специальные бочонки, кастрюлю или стеклянные банки.

На дно укладываются специи, листья смородины. Некоторые хозяйки считают, что дополнительные ароматы только перебивают настоящий запах, и не используют пряные травы.

Далее в емкость помещаются сырые грибы шляпками вниз. Каждый шар пересыпается обычной поваренной солью из расчета 40 грамм на 1 килограмм сырья, и заливается холодной кипяченой водой. Когда тара наполнится доверху, ее нужно накрыть тканью и установить гнет.

Важно! Нельзя использовать синтетические ткани.

Поставьте соленье в холод, и уже через несколько недель можно будет наслаждаться готовым продуктом.

Сухая засолка

Уложите грибы шляпками вниз, так же, как и в предыдущем способе, пересыпая солью. Через несколько часов, когда они немного размякнут, установите гнет.

Этот рецепт отличается от предыдущего тем, что все маринуется в собственном соку, без использования воды или рассола. Время засолки зависит от разновидности.

В бочке

Грибы, которые были засолены в бочке, считаются самыми ароматными. Для того чтобы приготовить такое лакомство, нужно хорошо вымыть бочку, дно и верхний слой обильно засыпать солью, из расчета 60 грамм соли на 1 килограмм сырья. Плотно уложите сырье шляпками вниз и придавите гнетом.

Через три дня появится сок, а объемы уменьшатся. Именно тогда можно добавьте еще одну партию. Повторяйте процедуру до тех пор, пока бочка не наполнится.

Залейте рассолом (60 грамм соли на 1 литр воды) и закупорьте. Поместите бочку в холодное место, в погреб или подвал.

Без уксуса

Особенной популярностью пользуется рецепт заготовки без использования уксуса.

Подготовленные грибы нужно проварить с добавлением соли и лимонной кислоты. Важно собирать пену, которая будет образовываться в процессе варки. Как только они опустятся, газ можно выключать.

Разложите их в чистые банки и скрупулезно простерилизуйте в горячей воде еще полтора часа. После этого осторожно закупорьте банки крышками и переверните вверх дном до полного остывания.

Засолка замороженных грибов

Бывают случаи, когда нет свежих грибов, а есть только замороженные. Даже из такого сырья довольно просто сделать вкусные солености.

Из расчета на 3 килограмма заморозки вам понадобятся 3 столовые ложки соли с небольшой горкой, 6 чайных ложек сахара, 2 чайных ложки лимонной кислоты, лавровый лист и гвоздика.

Положите грибы в кастрюлю и добавьте всего 1.5 стакана воды. Включите небольшой огонь, чтобы жидкость из грибов выделялась постепенно. Когда жидкость покроет гущу, добавьте остальные ингредиенты и прокипятите еще полчаса. Оставьте на час настояться.

После этого опять доведите до кипения и закатайте в предварительно подготовленные и скрупулезно стерилизованные банки.

Рецепты соления грибов в домашних условиях

Важно не только правильно выбрать способ маринования, но и обращать внимание на сорт грибов, которые вы хотите приготовить. Дело в том, что каждый представитель имеет свои отличительные черты и свойства.

Грузди

Грузди – достаточно распространенные грибы, которые вкуснее всего солить горячим способом. Сами по себе они достаточно сочные и мясистые.

Согласно рецепту, на 1 килограмм грибов вам понадобится:

  • 60 грамм соли;
  • 4 зубца чеснока;
  • 10 горошин черного перца;
  • и столько же листов с куста смородины;
  • несколько зонтиков укропа.

Подготовленные грузди проварите 5 минут. Не забывайте собирать пену. Далее достаньте грибы и промойте их под холодной проточной водой.

В стерилизованную емкость насыпьте немного соли и часть специй, далее уложите грибы и повторите манипуляции до тех пор, пока емкость не заполнится полностью. Залейте грибной отвар, который остался после варки, и закупорьте.

Рыжики

Для приготовления рыжиков лучше всего использовать холодный способ. Именно без варки и уксуса этот сорт будет вкуснее всего.

Соленые рыжики приготовить достаточно просто. Заложите сырые грибы в емкость, пересыпая солью (2 столовые ложки на 1 килограмм рыжиков). Некоторые рекомендуют добавить чеснок или листья смородины. Поставьте под гнет, и уже через неделю можете дегустировать блюдо.

Опята

Опята обладают низкой калорийностью, что спровоцировано их сложной усвояемостью. Именно потому их обязательно нужно проварить перед употреблением.

Чтобы засолить опята , нужно поместить их в кастрюлю, залить водой, закипятить и сразу слить кипяток. Опять залить холодной водой и проварить 20 минут.

На дно другой емкости выложить остывшие грибы, перекладывая их специями и солью. Поставить под гнет в холодном месте, и уже через неделю можно закупоривать банки на зиму или есть опята.

Вешенки

Приготовление вешенок имеет свои особенности. Для того чтобы посолить 1 килограмм сырья, понадобится 4 литра воды и 90 грамм соли для бланширования. Для рассола нужно 400 грамм воды, 2 столовые ложки соли, по три перца горошком, лаврового листа и листа смородины.

Сначала проварите вешенки 7 минут, откиньте на дуршлаг, и приготовьте рассол. В стерилизованные банки сложите грибы, залейте рассолом, и через неделю блюдо готово.

Маслята

Лучше всего для заготовки маслят подойдет холодный способ, описанный выше. Когда солят маслята, нужно придерживаться таких пропорций: 10 килограмм грибов, 600 грамм соли, душистый перец, укроп.

Белый гриб по праву считается лучшим представителем своего рода. Его можно готовить любым способом, и выйдет очень вкусно. Рассмотрим самый простой вариант. Очищенные белые грибы промыть, закипятить и откинуть на дуршлаг.

Продолжая засолку, в подготовленную емкость укладывать сырье слоями, пересыпая солью. На 5 килограмм грибов понадобится стакан соли, и под гнет. Через 5-7 дней блюдо готово. Для сохранности переставьте соления в более холодное место.

Лисички

Очень вкусно готовить лисички сухим способом, не используя рассол. Понадобится 50 грамм соли на килограмм грибов. Подготовленное сырье уложите в кастрюлю, пересыпая солью и пластинками чеснока. Сверху установите гнет и оставьте так на месяц.

Бычки

Бычок, или валуй, довольно распространен на территории страны. Его посол предусматривает, что сырье нужно прокипятить в подсоленной воде 10 минут. Далее рассол сливается, готовится новый, и грибы провариваются еще 20 минут, потом процедуру повторяют еще раз.

Свинухи

Свинухи считаются полу ядовитыми грибами, потому перед засолкой их нужно залить водой, и менять ее каждые 3 часа минимум 5 раз.

Проварить грибы 5 минут, воду слить, залить чистую и варить еще полчаса. Опять слить воду, залить новую и варить еще 40 минут. Уложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, и отправить под гнет. Через 45 дней свинухи готовы.

Волнушки

В составе волнушек есть молочный сок, именно потому они могут быть опасны для жизни человека при неправильной засолке. На 10 килограмм волнушек понадобится 500 грамм соли и специи. Далее делайте все, как при стандартной засолке холодным способом. Грибы будут готовы через 40 дней.

Коровники

Коровники нужно замочить в холодной воде на ночь. Проварите 20 минут в подсоленной воде. Для рассола понадобится 1 литр воды, 1 столовая ложка соли, по 5 горошин перца, листов лаврушки, смородины, вишни, малины. Смесь закипятить, проварить 20 минут, снять с плиты и добавить 2 столовые ложки уксуса.

Остается только уложить коровники в банки, залить рассолом и закупорить.

Хранение соленых грибов

Хранятся соленые грибы в прохладном темном месте, куда не попадают солнечные лучи. Оптимальная температура: +3, +5 градусов. Идеально для этого подойдет погреб, важно только следить, чтоб банки с заготовками не перемерзали.

Читайте также…

Соленые опята с хреном на зиму


Хрен — одно из ценнейших овощных лекарственных растений. Хрен содержит много полезных веществ: клетчатку, витамины групп С и В, аскорбиновую и фолиевую кислоты и др. Корень хрена (преимущественно в тертом виде) используется как дополнение ко многим блюдам для придания им пикантности. Также он идеален как консервант, поэтому овощи, заготовленные с хреном, могут храниться долго.

Чтобы приготовить соленые опята с хреном на зиму, вам понадобятся:

грибы опята – 3 кг
чеснок крупный -1 головка
перец черный горошком – 15 шт.
укроп (зелень) – 50 г
хрен (корень) – 2 шт.
соль – по вкусу

Как готовить соленые опята с хреном на зиму:

1. Для засолки нужно использовать только свежие грибы. Поскольку грибы долго не хранятся, то свежесобранные целые грибочки следует перебрать, очистить и хорошо промыть проточной водой. Поставить минут на 30 замачиваться в подсоленной воде. Вместо замачивания грибы можно бланшировать — залить кипятком ( тоже соленым), перемешать и дать постоять в кипятке пару минут. Затем снова тщательно промыть и поставить вариться на небольшой огонь на 20 минут.
2.Корень хрена вымыть, очистить от кожуры и натереть на мелкой терке. С чесноком сделать то же самое или можно пропустить его через чеснокодавку. Мелко нарезать укроп. Если нет зелени укропа, можно использовать зонтики.
3. Достать грибы из воды и отжать их, стараясь слить как можно больше жидкости.
4.Пора приступать к засолке. Переложить слоями хорошо посоленные опята — перец – укроп – чеснок- хрен. Потом снова опята и так далее. Можно добавить уже на свой вкус петрушку, лавровый либо смородиновый лист или другие специи.
5.Накрыть марлей либо чистой неплотной тканью, поставить под пресс в холодное место на 10 дней. На протяжении этого времени сливать жидкость, которую все же выдавливает гнет из грибов.
Через полторы недели можно пробовать грибы. Хранить такую заготовку следует при температуре не ниже 0 и не выше +8 °С.

Перед тем как подавать на стол, можно посыпать грибы свежей зеленью — она придаст непередаваемый вкус лета. Готовое блюдо можно употреблять как самостоятельную закуску, как начинку для блинов и др.

Приятного вам аппетита!!!

Похожие публикации:

Грибы опята — описание, фото. Опасный двойник опенка летнего (осеннего), ложные опята в лесу.

Название «опёнок» или «опята» — народное название, объединяющее различные семейства и роды грибов. Название «опята»возникло вследствие произрастания грибов. Большинство представителей живет на пнях. Однако опенок луговой (луговик, негниючник луговой, гвоздичный гриб) является неким исключением из этих правил, поскольку обитает на открытых травянистых пространствах. Грибы опята в своем роде насчитывают в общей сложности 34 вида, из которых описаны около 22 видов. Однако грибникам более всего известны опята летние, опята зимние, опята осенние, как те, что можно смело употреблять в пищу. Подробнее о них.

Опенок зимний. Съедобный гриб, относящийся к семейству Рядовковых. В различных местностях опенок зимний известен как «фламмулина бархатистоножковая», зимний гриб, энокитаке, коллибия бархатистоножковая, иноки.Грибы этого вида, грибами-паразитами, лучше всего растут на поврежденных деревьях лиственных пород, мертвой древесине ив или тополей, на берегу ручьев, садах, парковых зонах и на лесных опушках. Плодоносит с осени по весну плотными группками, но бывает его можно найти под снегом.



Гриб имеет шляпку, диаметром от2 до 10 см, плоскую, от желтого до оранжево-коричневого цвета. Молодые грибы, шляпка которых выпуклая, края светлее, чем серединка. Ножка трубчатая и плотная бархатисто-коричневого цвета, длина которой достигает 7 см. Мякоть опенка зимнего тонкая. Пластинки редкие, приросшие.

Гриб опенок осенний. Являясь паразитом, опенок осенний способен поселиться на более 200 видах деревьев, иногда паразитируя даже на картофеле. Рост происходит большими семействами, часто на пнях, подсвечивая их ночью. Опята осенние чаще всего встречаются в сырых лесах на пнях березы, осины, вяза и ольхи. Сбор урожая наступает в конце августа и длится до начала зимы, при условии, что температура не опускается ниже 10оС тепла. Шляпка у осеннего опенка достигает 17 см. У молодых грибов она выпуклая, у зрелых – плоская, имеющая волнистые края. Цвет варьируется от зеленовато-оливкового до темно-коричневого. На поверхности у молодых представителей редкие чешуйки светлого оттенка, исчезающие по мере роста гриба. Ножки осенних опят достигают 10 см в длину, светло-коричневого цвета, на поверхности покрытые чешуйками. Пластинки редкие, приросшие к ножке.

Гриб опенок летний. Наиболее часто встречается в лиственных лесах. Сезон плодоношения приходится с середины весны по ноябрь. Растет густыми семьями преимущественно на гнилых пнях или поврежденных деревьях. Шляпка у летнего опенка достигает 6 см, выпуклая у молодых грибов и плоская с широким бугорком – у зрелых грибов. В сырых условиях становится коричневой и просвечивающейся. В сухих — имеет медово-желтого матового оттенка с бороздками по краям. Кожица шляпки гладкая, немного слизистая. Ножка у летнего опенка плотная, высотой около 7 см, гладкая. Ниже кольца расположены темные чешуйки. Пластинки приросшие.

Фотографии гриба.

На фото опята съедобные. Преимущественно растут на пнях в лиственных лесах в любых климатических зонах. В горных районах опята собирают со стволов елей. Плодоносить начинают в различное время, практически круглый год, если условия роста благоприятны.

Грибы-двойники

Важно отличать опенок летний от ложноопенка. Опасный двойник опенка летнего– ложноопенок кирпично-красный. Это ядовитый представитель имеет округло-выпуклую шляпку, чаще оранжевого цвета с повисающими по краям хлопьями от покрывала.

Еще один вид, имеющий схожего брата — опенок осенний, опасный двойник которого также сильно схож внешне,а отличить его можно по ярко-желтой шляпке и ножке. Поверхность ядовитого опенка абсолютно гладкая, не имеющая чешуек.

В понятие «ложные опята»также включаются: ложноопенок водянистый, ложноопенок серо-желтый, серопластинчатый, ложноопенок Кандолля.Отличие между ними в цвете внутренних пластинок под шляпкой. У хороших пластинки кремового цвета, у ложных –темные, серно-желтые или черно-оливковые. Мякоть таких грибов горькая. Растут ложные опята всегда большими группками.

Главное отличие, которое имеют все грибы-двойники, опенок летний ложный в том числе – отсутствие кольца под шляпкой. Этот гриб, имеющий название опенок серопластинчатый, имеет немного меньшую шляпку, чем у настоящего и мякоть у него бледно-желтая. Ножка ложных грибов полая, с остатками покрывала.

Некоторые грибы-двойники опят считают условно-съедобными, низкого качества, однако следует помнить, что их безвредность не доказана. Некоторые представители являются однозначно ядовитыми.

Полезные советы

Сколько варить опята?

Некоторые виды опят требуют предварительной варки перед дальнейшим приготовлением из-за их токсичности. Время варки варьируется от 30 минут до часа в зависимости от размера плодовых тел опят. После закипания необходимо слить воду и варить в новой воде (желательно заранее закипятить).



 



 

Пошук комфорту: Соління опеньків на зиму

Очікуючи сезон збирання підпеньків, вирішив пошукати в інтернеті способи їх засолки.
Варіантів багато, ось один, що мені приглянувся:

Продукты:
Опята подготовленные — 10 кг,
соль — 500 г,
лавровый лист — 20 г,
перец душистый — 120 горошин,
укроп зеленый — 180 г,
лук шинкованный — 180 г.
Время приготовления — 7-8 дней.
Калорийность — 90 ккал.

Приготовление:

Для засолки годятся опята любого размера. Ножки солят отдельно, отделив их от шляпок и нарезав вдоль. Шапки и ножки грибов перемешивают в одной посуде и моют. После этого кипят в соленой воде 15-20 минут. Грибы теряют свой желто-оранжевый цвет и становятся темно-коричневыми. Вынимают из кипятка и, охладив, дают им стечь и подсохнуть. Дно посуды для засолки усыпают специями, луком и зеленью. На этот слой укладывают вареные грибы. Пятисантиметровые слои пересыпают специями и солью. Сверху, как обычно, накрывают марлей, плотным кружком и гнетом. Когда опята засолятся, они опять изменят цвет на более светлый.


Джерело: Засолка опят осенних

Або до ващої уваги інший, більш розгорнутий і детальний рецепт солених підпеньків:

Осенние опята я предпочитаю солить в деревянной кадушке, которую недавно приобрел по случаю у местных умельцев. При отсутствии подобной посуды можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю.

Перед засолкой опята следует хорошо промыть и почистить. У мелких грибов подрезаем ножки, оставляя их длиной по 1,5–2 см, а у крупных отрезаем ножки практически полностью. По размерам опята можно не сортировать, что значительно сократит расходы труда на их засолку.

Поставьте на плиту кастрюлю, залейте в нее воды, исходя из количества приготовляемых опят, и вскипятите. В кипящую воду добавляем соль из расчета 1 чайная ложка соли на 1 литр воды. Затем возьмите 1 килограмм свежих осенних опят и опустите их в кипящую подсоленную воду. После того как они закипят, их следует отварить в течение 25-30 минут. Не забудьте периодически помешивать грибы в процессе их отваривания.

Приготовленные опята после отваривания выкладываем на дуршлаг, даем стечь воде, и охлаждаем до комнатной температуры.

В приготовленную посуду для засолки опят укладываем на дно кусочек листа хрена или кусочки его корня. Хрен обязательно следует укладывать только на дно посуды, в противном случае он перебьет весь аромат чеснока и снизит тем самым ароматические качества грибов.

Сверху укладываем слоями грибы, посыпая каждый слой грибов солью, из расчета 50 граммов соли на 1 килограмм грибов. Между слоями также следует уложить несколько листиков смородины, пару небольших зубчиков чеснока, порезанных на ломтики и добавить 2-3 зонтика укропа. Количество специй и пряностей привожу здесь также исходя из 1 килограмма грибов.

Уложенные опята накрыть тканью, положить деревянный кружок или крышку подходящего диаметра и устроить сверху груз. Посуду с солеными опятами поставить в прохладное место на 45-50 дней.

Этот простой способ засолки осенних опят позволяет получить прекрасную зимнюю заготовку, не прилагая особых усилий. Подавать грибы на стол следует, украсив их колечками лука. При желании можно добавить в тарелку с опятами немного подсолнечного масла и приготовиться выслушать похвалы домочадцев в свой адрес.


Джерело: Грибы. Засолка осенних опят

А тепер, заздалегідь вивчивши рецепти засолки підпеньків, лишається тільки дочекатись, коли вони масово з»являться в наших лісах — і вперед — по гриби до лісу!

ОСЕННИЕ ГРИБЫ: РЯДОВКА СЕРАЯ ( 2 фото + рецепт засолки)

ОСЕННИЕ ГРИБЫ: РЯДОВКА СЕРАЯ ( 2 фото + рецепт засолки)

Чем дальше в лес, тем больше грибов(с)…Я уж тут было стала немного расстраиваться, что в лесу нет осенних опят, но один из наших соседей резко улучшил моё настроение, показав мне отличные грибы, которые называются рядовка серая…Вот что я прочитала об этих грибах в грибном атласе: Растет в сосновых и смешанных лесах с августа до осенних заморозков, одиночно и небольшими группами. Шляпка до 15 см в диаметре, грязновато- или буровато-серая, в центре более темная, с лучистыми темными полосками, волокнистая, слизисто-липкая. Сначала она плоско-выпуклая, позднее полураспростертая. Мякоть белая, иногда сероватая или желтоватая, ломкая, с запахом муки. Пластинки приросшие зубцом, белые, позднее светло-соломенно-желтые или голубовато-сероватые, редкие, широкие (0,5-0,8 см ширины). Споровый порошок белый. Ножка до 15 см длины, 1-2 см толщины, вначале белая, потом желтоватая или сероватая, волокнистая. Гриб съедобен. Употребляется вареным, соленым, маринованным, сушеным. Сейчас этих грибов в лесу полно. Бывает ещё и рядовка фиолетовая, но я её сегодня в лесу не встретила, хотя сосед её уже собирал…Ну что сказать? На вкус эти грибы очень приятные, напоминают вешенки.Их можно готовить в любом виде, но я решила попробовать их засолить… Сегодняшний свой сбор я засолила «горячим способом»: Грибы после очистки от мусора и промывки проварить в слегка подсоленной воде от 20 до 30 мин. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинуть на решето, дуршлаг или поместить в мешок из редкой ткани и подвесить, чтобы стекла вода. Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки) и посолить из расчета 45-60 г соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть — восемь дней. Можно их засолить и бланшированные: Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или десять дней.

Солить опята рецепт в банке


Как солить опята на зиму в банках: простые рецепты с фото пошагово

Опята или опенки широко распространены на территории России и пользуются заслуженной любовью грибников. По сезону произрастания опенки разделяют на летние, зимние и осенние. Наиболее подходящими для заготовок считают разновидности, массовый урожай которых приходится на период с августа по ноябрь. Их можно не только солить, опята осенние (Armillariella mellea) очень хороши в маринованном виде и пригодны для сушки. Они входят в ограниченное число пластинчатых грибов, допущенных по федеральным санитарным правилам к сушке и заготовке наряду с лисичками и культивируемыми шампиньонами.

Соление и маринование разные процессы. О способах маринования опят читайте в этой статье.

Соленые опята по праву считаются одним из лучших вариантов холодных закусок традиционной русской кухни

Опята представляют собой не какой-то определенный вид грибов, а целую группу из 5 разных родов, принадлежащих к 3 семействам. Общее название им дано за «привычку» расти на пнях, а также крупных, выступающих из земли, корнях и даже стволах старых деревьев (единственным исключением можно назвать опенок луговой, он же негниючник). Практически все разновидности опят отличаются тем, что размещаются они кучно, многочисленными сросшимися группами, состоящими из небольших грибов разной степени зрелости. Их не приходится собирать поодиночке, поэтому если удается найти хотя бы одно грибное место, то можно быстро наполнить корзины и ведра обильным урожаем.

Опята (на фото) растут дружно, большими семьями, что очень упрощает сбор грибного урожая в лесу

Большинство представителей группы опят относятся к условно-съедобным видам, а по пищевой ценности – к 3 — 4-й категориям, поэтому перед приготовлением, засолом или маринованием их рекомендуется предварительно отваривать не менее 20-30 минут. Некоторые разновидности отличаются необычными оттенками аромата, например чеснока (чесночный опенок) или гвоздики (луговой).

Начинающим грибникам следует быть предельно осторожными при сборе осенних опят, так как их легко спутать с ядовитыми кирпично-красными и серно-желтыми ложноопятами рода Гифолома (Hypholoma sublateritium). А несъедобная чешуйчатка обыкновенная (Pholiota squarrosa) и чрезвычайно ядовитая галерина окаймленная (Galerina marginata) внешне очень похожи на своих летних съедобных «собратьев».

Отличить настоящий опенок от ложного довольно проблематично (не каждый специалист справится), поэтому сомнительные грибы лучше не трогать вообще и уж тем более не использовать их в пищу. Приведем основные признаки, по которым можно сориентироваться:

Признак Опенок осенний Ложноопенок
Кольцо на ножке На ножке имеется «юбочка» или «манжетка» – пленчатое кольцо (остаток оболочки, защищающей плодовое тело гриба на начальном этапе роста) Кольцо волокнистое, прижатое
Цвет шляпки Светло-коричневый (охристый) – неяркий Значительно ярче: от серовато-желтого до кирпичного
Наличие чешуек На шляпке (особенно у молодых грибов) и в нижней части ножки (незначительное) Чешуйки на шляпке отсутствуют, ее поверхность гладкая
Пластинки Белые или желтоватые, с мелкими буроватыми пятнами Оливково- или зеленовато-черные с бурым оттенком
Цвет мякоти Белый Желтоватый
Запах Слабый грибной Неприятный землистый
Вкус Мягкий Горький

Как собирают настоящие опята в осеннем лесу, а также об их полезных свойствах можно узнать из следующего видеоролика:

Будем считать, что на этом с теоретической частью мы разобрались и можем переходить к основной теме статьи, а именно: к аспектам подготовки, способам, технологиям и рецептурам приготовления соленых опят.

Подготовка грибов

Собрав урожай опят, необходимо сразу приступать к обработке, пока они не подавились, не поломались, не слиплись и не попортились червями.

Мелкие опята считают идеальными для домашней и промышленной консервации, так как цельные грибы, сохраняя свой натуральный вид, выглядят очень привлекательно и аппетитно

Первым делом грибы разделяют, срезая нижнюю сросшуюся часть ножек, и перебирают, выбрасывая перезревшие, червивые, засохшие или поломанные. Сразу избавляются от крупного растительного мусора – листьев и травы. Для заготовок на зиму опята можно не сортировать, так как до слишком крупных размеров они не вырастают, но у взрослых грибов советуют отделять ножки, нарезать их продольно («лапшой»), а шляпки – на 2-4 части. Молодые мелкие опята используют целиком.

Чистить каждый гриб вручную – это не об опенках! Для того чтобы убрать с них остатки земли и песка, используют замачивания в воде. Некоторые грибники заливают опята холодной водой на 2-3 часа, при этом воду несколько раз меняют, пока она не станет чистой. Другие советуют для ускорения процесса очистки грибов брать воду горячую и добавлять в нее соль. Делается это следующим образом:

При замачиваниях и промываниях грибы дополнительно пересматривают, убирая оставшийся брак, а затем порциями выкладывают в дуршлаг и оставляют на время, чтобы дать стечь лишней воде.

Основные способы засола

Солить грибы опята можно по-разному. Более традиционным и полезным, позволяющим максимально сохранить в ценном лесном продукте все витамины и микроэлементы, считается холодный способ. Хотя он достаточно длительный, но без термической обработки грибы в рассоле из собственного сока получаются не только очень вкусными, их текстура остается плотной и упругой.

Для засола нужна пищевая каменная соль достаточно крупного помола, йодированная не подходит.

Если вас интересует, как солить опята на зиму в банках – для этого лучше подойдет горячий способ. Так грибы приготовятся быстрее, и хранить их будет удобнее.

В старину опята засаливали в дубовых бочонках, которые придавали дополнительный аромат грибам. Сейчас используют любые вместительные емкости (кроме алюминиевых и оцинкованных)

В отличие от грибов 1 — 2-й категорий, опята не обладают настолько выраженным вкусом и сильным ароматом, поэтому при любом способе засола используют пряности: лавровый лист, укроп, душистый и черный перец, чеснок, листья вишни, черной смородины, хрена, дуба и даже капусты. Они помогают обогатить и разнообразить вкусовые оттенки.

Пошаговые рецепты засолки опят

Конечно, можно солить опята по рецептам, доставшимся от бабушек и дедушек, но сейчас гораздо проще зайти в Интернет и выбрать любой понравившийся. Приведем несколько самых распространенных и простых вариантов, которые легко реализовать в домашних условиях.

Холодная засолка без отваривания

Технология приготовления достаточно стандартна, ее применяют в засоле многих разновидностей съедобных грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Сам рецепт можно взять за основу, при желании регулируя набор и количество пряностей по своему усмотрению.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

  • опята свежие (вымытые) – 5 кг;
  • соль каменная – 250 г;
  • перец душистый (горошек) – 10-15 шт.;
  • лавровый лист – 5-10 шт.;
  • укроп свежий/сушеный – 5-10 зонтиков;
  • листья хрена – 5-10 шт.

Технология приготовления:

  1. В подготовленную емкость насыпьте соли, чтобы прикрыть дно. Положите несколько зонтиков укропа и лавровых листьев.
  2. Очищенные (вымытые) опята выкладывайте слоями, щедро пересыпая их солью и добавляя пряности.
  3. Заполненную емкость накройте чистой марлей и положите сверху плоскую тарелку или крышку подходящего диаметра. Установите на нее гнет: чистый камень или банку с водой.
  4. Когда грибы пустят сок и осядут, в емкость можно докладывать новые грибные слои, так же пересыпая их солью и пряностями. В емкости, наполненной до верха, прикройте содержимое листьями хрена и верните на место марлю и гнет.
  5. Засоленные опята оставьте на несколько дней при комнатной температуре для стимуляции процесса молочнокислого брожения. Когда появится характерный кисловатый запах, емкость нужно покрыть пленкой и убрать в прохладное место.
  6. Следите, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если его слишком мало – утяжелите груз. При появлении признаков плесени марлю обязательно нужно заменить, а гнет вымыть.
  7. Опятам для полного созревания потребуется 4-6 недель.

Готовые опята холодного засола – великолепная закуска, которую подают с нарезанным репчатым луком и заправляют постным маслом. Также они хороши в качестве дополнительного гарнира к любым мясным и рыбным блюдам.

Базовый рецепт горячего засола

Горячий способ предполагает предварительную термическую обработку (отваривание) грибов с последующим просаливанием (в течение 3-4 недель) в приготовленном рассоле. Опята при этом получаются более мягкими и нежными.

Количество порций/объем: 3-4 л

Ингредиенты:

  • опята свежие (вымытые) – 5 кг;
  • соль каменная – 300-400 г;
  • перец черный (горошек) – 15-20 шт. ;
  • перец черный душистый (горошек) – 10-15 шт.;
  • гвоздика сухая – 5-10 шт.;
  • лавровый лист – 5-10 шт.;
  • укроп свежий/сушеный – 5-10 зонтиков;
  • листья вишни, черной смородины, дуба – по 10-15 шт.

Технология приготовления:

  1. Промытые опята бланшируют порциями в кипящей подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л) по 2-3 минуты. Если вода загрязняется, ее сливают и заменяют чистой. Бланшированные грибы погружают в холодную воду, чтобы они сразу остыли и не потемнели. Затем выкладывают их в дуршлаг или на сито, чтобы вода стекла.
  2. Рассол готовят в большой эмалированной кастрюле из расчета 50 г соли на 1 л воды. Когда рассол закипит, в него добавляют все необходимые пряности и опускают грибы. Варят опята не менее 20-25 минут, пока они не начнут опускаться на дно, а рассол не станет прозрачным.
  3. Отваренные грибы выкладывают в широкую посуду для остывания, а затем распределяют по стерилизованным банкам и заливают рассолом, в котором они варились. Банки закрывают плотными крышками и ставят в холодильник. При наличии холодного погреба в него можно определить опята на просаливание в единой большой емкости.

Через 3-4 недели нежные ароматные опята просолятся до полной готовности.

Экспресс-засолка опят

Такой способ позволяет получить готовые к употреблению соленые опята буквально через 7-10 дней после приготовления.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

  • опята свежие (вымытые) – 5 кг;
  • соль каменная – 200 г;
  • лук репчатый (белый) – 5 шт.;
  • кориандр сушеный – 2-3 ст. л.;
  • перец черный (горошек) – 1-2 ст. л.;
  • перец черный душистый (горошек) – 5-10 шт.;
  • гвоздика сухая – 5-10 шт.;
  • укроп сухой/свежий – 5-10 зонтиков;
  • лавровый лист – 5-10 шт.;
  • листья вишни/черной смородины – 10-15 шт.;
  • чеснок – 2-3 головки.

Технология приготовления:

  1. Промытые опята складываем в большую эмалированную кастрюлю, заливаем водой, добавляем соль и очищенный лук. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Кориандр, лавровый лист и гвоздику советуют класть в кипящий рассол, завернув в марлю, чтобы потом не вылавливать их из кастрюли. Варим грибы 30 минут, постоянно убирая пену.
  2. Пока грибы варятся, готовим банки: стерилизуем и кладем на дно чеснок, перец, ошпаренные кипятком зонтики укропа, листья вишни и/или черной смородины.
  3. Грибы раскладываем в банки, заливаем доведенным до кипения рассолом и закатываем стерилизованными крышками.

Запас консервированных на зиму опят нужно хранить в прохладном, сухом, темном месте.

Видео

Как рекомендуют солить опята холодным и горячим способами опытные повара, можно посмотреть в следующих видео:

Об авторе: Ольга Поляковская

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Поделиться:

Соленые опята в банках

Сохранить Я приготовил(а) Оценить Распечатать
Только представьте, как аппетитно выглядит отварная кортошечка с солеными опятами, а про вкус и аромат даже говорить нечего — просто объедение, этим отличным блюдом мы сможем лакомиться всю зиму.

Зимой, помимо различных овощей и фруктов, как-то особенно хочется ароматных лесных грибочков, поэтому мы уже летом должны подуматься об их заготовке. Способы есть разные, можно их замариновать, заморозить или же, как предлагаю вам я, сделать отличные соленые опята в банках в домашних условиях. Дело, конечно, на любителя, но лично мне этот вариант нравится больше всего, ведь у таких грибов вкус получается особенно насыщенный и его не перебивает уксус, как это бывает при мариновании. А сам рецепт приготовления соленых опят в банках прост до безобразия и времени много не занимает, так что приступим к делу.

Назначение: На завтрак / На обед / На ужин Основной ингредиент: Грибы / Опята Блюдо: Заготовки / Соление

Ингредиенты:

  • Опята свежие  — 3 Килограмма
  • Чеснок  — 15-16 Зубчиков
  • Лавровый лист  — 4-5 Штук
  • Перец душистый горошком  — 10-12 Штук
  • Перец черный горошком  — 10-12 Штук
  • Укроп свежий измельченный  — 2-3 Ст. ложек
  • Соль  — По вкусу
Количество порций: 4-5

Перебираем грибы и тщательно промываем их под проточной водой.

Затем выкладываем в кастрюлю и заливаем водой, ставим кастрюлю на огонь, доводим жидкость до кипения и откидываем опята на дуршлаг. Промываем грибы и опять кладем их в кастрюлю и заливаем водой, в этот раз варим грибы 40 минут, снимая образующуюся при этом пену.

Пока грибы варятся, подготовим специи, их количество можете корректировать в зависимости от своих предпочтений. Чеснок чистим и разрезаем каждый зубчик вдоль на несколько частей, укроп промываем и измельчаем.

Когда грибы проварятся 40 минут, откидываем их на дуршлаг, а после того как стечет вода, перекладываем их в чистую кастрюлю. Добавляем к опятам специи и солим их по вкусу, грибы должны быть немного пересоленные, но не переборщите.

Затем накрываем опята тарелкой и ставим их под пресс на 4-5 дней. После этого перекладываем грибы в банки и ставим на хранение в холодильник.

средняя оценка: 3.5, всего голосов: 16

Я приготовил(а) Редакция рекомендует: Похожие рецепты: Подборки рецептов: Добавление рецепта в книгу Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Соленые опята на зиму.

Рецепты приготовления горячим и холодным способом

Продолжаем серию статей о грибных заготовках на зиму. В предыдущих статьях мы познакомились со способами маринования опят. Теперь я сделаю обзор рецептов приготовления соленых грибов. Если вы еще не собирали грибы в этом году, то поторопитесь, так как с наступлением холодов их уже не будет.

Важно отметить, что опята нельзя долго хранить без обработки, поэтому их нужно засолить сразу же после возвращения из леса. Их необходимо перебрать, отбросить червивые и поломанные грибы, и при возможности отберите одинаковые по размеру.

Сегодня мы рассмотрим два способа приготовления зимней закуски: горячим и холодным методом. Последний считается классическим, но он требует больше времени.

Итак, приступим к обзору рецептов…

Соленые опята горячим способом в банки на 1 или 2 литра

Этот вариант приготовления грибной закуски из опят является самым простым и безопасным. После такой обработки, грибы можно будет хранить в течение одного года.

Ингредиенты:

  • 2 кг свежих опят.
  • 12 лавровых листов.
  • 60 г поваренной соли.
  • 10 зубчиков чеснока.
  • 3 зонтика укропа.
  • 10 горошин душистого перца.

Для рассола на 1 л воды:

  • 3 шт лаврушки.
  • 7 шт гвоздики.
  • 7 горошин черного перца.

Процесс приготовления

Для засолки лучше подходят опята небольших размеров. Если вы собрали крупные лесные грибы, то их придется нарезать на несколько частей. Для начала требуется тщательно перебрать, хорошо очистить от грязи и промыть 2-3 раза.

У крупных опят отделим ножки от шляпок, а мелкие грибы можно заготавливать целиком. Выложить в емкость большого объема, залить проточной водой и посолить ее. Отправить на конфорку, и после того, как жидкость закипит варить не более пяти минут. Образовавшуюся пенку нужно обязательно снимать.

Приготовленные грибы следует промыть в дуршлаге, и оставить, чтобы с них стекла вся жидкость. Затем переложить их в отдельную миску.

А мы пока займемся приготовлением рассола. В кастрюлю с одним литром воды добавить пищевую соль, а также необходимые специи. Поставить емкость на плиту и довести рассол до кипения. Затем в раствор отправить опята и варить 30-40 минут. Снять с огня и дождаться остывания продуктов, при этом рассол не нужно сливать.

Чеснок очистить от шелухи и нарезать на небольшие пластинки. Зонтики укропа отправить в эмалированную тару.

Затем выложить небольшой слой грибов, добавить соль и необходимые пряности. Аналогичным образом выложить несколько слоев, а сверху залить, приготовленным рассолом (1 стакан).

Накрыть опята тарелкой, а сверху поставить груз (кастрюлю или банку с водой). Под прессом грибы должны полностью погрузиться в рассол. Если жидкости недостаточно, то нужно будет добавить немного.

Емкость с опятами отправить засаливаться в холодильник на 15 дней. По истечении указанного времени, грибы нужно выложить в стеклянные банки, которые предварительно требуется помыть и простерилизовать. Герметично закрыть пластиковыми крышками.

Если у вас нет погреба, то закуску лучше хранить в холодильнике. Но через год, их не рекомендуется употреблять в пищу, так как соленые грибы могут вызывать пищевое отравление или расстройство.

Соленые опята холодным способом в банки

Если вы хотите, чтобы грибная закуска была ароматной и хрустящей, то лучше воспользоваться холодным способом приготовления. Только для этого понадобится много времени, поэтому запаситесь терпением.

Ингредиенты:

  • 1 ведро опят.
  • Чеснок.
  • Зонтики укропа.
  • Листья хрена.
  • Горошки черного перца.
  • 200 г поваренной соли.

Способ засолки

Опята нужно очистить, отрезать ножки, так как они жесткие, то мы их использовать не будем. Шляпки залить подсоленной водой на 3 дня. Данная процедура позволяет избавиться от горького вкуса.

Ежедневно обновлять воду, в противном случае опята испортятся. Желательно замачивать грибы в деревянной бочке, но если у вас такой возможности нет, то можно использовать пластиковый тазик или объемную кастрюлю.

В деревянную кадку добавить промытые листья хрена и измельченный корень. При желании вы можете использовать листья вишни или смородины. Добавить измельченный чеснок, зонтики укропа и горошки перца. Затем выложить слой грибов, который нужно посолить.

Для приготовления зимней заготовки из опят необходимо использовать крупную соль. Экстра и йодированная соль не подходит для засолки.

Таким образом, нужно выложить несколько слоев. Затем сверху необходимо установить гнет. Опята убрать в прохладное и темное место на 2 месяца. Периодически нужно проверять, не испортилась ли закуска.

Когда опята хорошо просолятся, то их нужно расфасовать по стерилизованным баночкам и герметично закрыть пластиковыми крышками.

Соленые грибы рекомендуется хранить в погребе. Если у вас нет такой возможности, то отправьте их в холодильник. Перед употреблением, в опята рекомендуется добавить кольца репчатого лука и растительное масло.

Если вы пробовали оба способа засолки, то напишите в комментариях, какой вариант лучше.

Как засолить опята в банках и бочках в домашних условиях на зиму, простые рецепты приготовления и условия хранения

Как правильно, а главное вкусно солить опята — этот вопрос встает перед многими неопытными грибниками, нашедшими в лесу большие россыпи этих сапрофитов. Сохранить полезные свойства грибов и обеспечить ежедневный рацион семьи вкусным и полезным блюдом поможет знание и умение обработать и засолить опята.

Можно ли засолить опята на зиму

На этот вопрос можно дать однозначный ответ — не только можно, но и нужно. Грибки, предварительно засыпав слоями соли и специй, можно сохранить длительный срок и транспортировать на дальние расстояния. Приехав домой, соленые опята раскладывают по кулькам и замораживают в морозилке. Теперь семье обеспечен вкусный ароматный грибной суп со свежими грибами или можно будет поджарить картошку с ними.

Помимо этого, соленые опята используют в качестве холодной закуски. Применение таких солений многогранно, главное, выполнить простые работы строго по рецепту.

Как выбрать и подготовить грибочки

Выбирать их следует на стадии сбора в лесу. Не рекомендуют собирать опята с потемневшей нижней частью — это уже состарившиеся сапрофиты. Такая неприятная расцветка не вымывается в воде. Соленье будет иметь не очень привлекательный вид и вкус.

Очень хорошо, если попадется несколько поваленных деревьев с грибами, у которых еще не раскрылись шляпки. У них очень толстая ножка и по внешнему виду их можно принять за подберезовики.

Перед началом приготовления, а лучше еще в лесу грибки высыпают и перебирают. Обязательно следят за удалением из-под шляпок жучков, иначе полчища летающих жучков на стенах квартиры будет обеспечено. Вымывать грибки лучше на улице под проточной водой. Но предварительно их замачивают в подсоленной воде, ставят легкий гнет — это позволит жукам беспрепятственно выползти и улететь.

Затем каждый грибок обмывают под струей воды и удаляют экземпляры с поломанными шляпками или червивыми ножками. Операцию помывки повторяют несколько раз, выбраковывая поврежденные грибы и удаляя насекомых.

Совет! Если грибочки приходится покупать, не стоит экономить и приобретать старые грибы с потемневшими перегородочками шляпок — такая экономия приведет к необходимости покупки новой партии опят или к приготовлению невкусного соленья на зиму.

Как засолить опята на зиму в домашних условиях

Этот несложный процесс можно выполнить несколькими способами, главное, ответственно отнестись к делу, и зимой семья будет обеспечена вкусными холодными закусками на праздничном столе.

Горячим способом

Такая засолка позволяет законсервировать соленые опята в герметично закрытых банках, что позволит хранить соленья в кладовке квартиры. Выкладывают подготовленные грибки в кастрюлю и добавляют воду и соль из расчета — на 1 кг опят 400 г воды и 20-30 г каменной соли. На медленном огне, периодически помешивая грибочки, доводят до кипения и сливают первую воду. Заливают новую порцию соленой воды и варят опята в течение 20-25 минут.

Распределяют по банкам 2-3 зубчика чеснока, 2-3 шт. лаврушки, 3-4 зонтика укропа, ароматный перец горошком 2-3 шт. Закладывают грибы до верха банок, накрывают листьями смородины и ставят груз. В течение 5 суток грибки просолятся, затем их раскладывают по маленьким баночкам, стерилизуют в течение 10-15 минут на водяной бане и закатывают крышками.

Этот рецепт позволяет посолить опята, не подвергая их термической обработке:

  • Для засолки рекомендуют использовать деревянные емкости или большие стеклянные баллоны с широким горлышком. Не рекомендуют готовить летние грибы.
  • Помытые 4 кг грибов выкладывают в дуршлаг и дают стечь излишку влаги.
  • Дно емкости засыпают тонким слоем соли, кладут 1,5 ст. ложки семян горчицы и лист хрена.
  • Выкладывают слоями грибы, покрывая каждый слоем соли и специй.
  • Сверху кладут несколько листьев хрена, 10-15 горошин душистого перца и ставят гнет.
  • Убирают в темное место с комнатной температурой. Спустя 3 суток сверху должен выступить слой сока, но если этого не произошло, придется развести в каждом литре очищенной воды 1 ст. ложку соли и залить рассол в кастрюлю так, чтобы вода стояла на уровне 10-15 мм выше слоя грибов.

Грибки убирают в холодный погреб, каждые 2-3 дня ошпаривают марлевую салфетку и убирают пену. Спустя месяц опята готовы к употреблению. Теперь их можно разложить по небольшим емкостям и сохранять в холодильнике или положить порциями в полиэтиленовые пакеты и убрать в морозилку.

В огуречном рассоле

Рецепт приготовления прост. На каждый 1 кг помытых опят готовят 500 г банку огуречного рассола, 2 ст. ложки соли без горки, по несколько штук лаврового листа и зонтика укропа. Грибы отваривают в подсоленной воде в течение 20-25 минут, постоянно перемешивая и удаляя пену. Откидывают опята в дуршлаг и оставляют стекать. В помытые и ошпаренные кипятком емкости для засолки кладут набор специй, несколько измельченных зубков чеснока. Затем выкладывают грибы и заливают огуречный рассол.

Сверху укладывают марлевую салфетку и ставят груз. Бочку убирают в прохладный подвал на 6-7 суток. Затем полуфабрикат раскладывают в чистые стеклянные банки и убирают в холодильник. Спустя 10-14 дней опята можно подавать на стол, добавив нарезанный репчатый лук и подсолнечное масло.

Быстрый способ

Этот метод позволяет закрывать грибы в стеклянные банки или пищевые контейнеры и сохранять готовый продукт в холодильнике. Для приготовления 10 кг грибков их помещают в большую кастрюлю, добавляют 6-7 л очищенной воды, 400 г соли, 20 шт. душистого горошка, 5-7 шт. зонтиков укропа и лаврового листа по вкусу.

Кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения и на малом огне томят в течение 20-30 мин. Грибки откидывают на дуршлаг, горячий рассол сливают в отдельную емкость. Теперь после остывания грибков их раскладывают по банкам, рассол доводят до кипения и разливают по емкостям. Банки убирают в холодильник.

Без уксуса

При засолке любых продуктов уксус не используется, его добавляют при изготовлении маринадов, но даже и в этом случае можно обойтись без эссенции. Достаточно добавить на каждый 1 кг грибов 100-120 г соли и до 40 г сахара. Продукт будет сохраняться в банках длительное время.

С чесноком

2 кг опят отваривают в подсоленной воде. На дно подготовленной емкости выкладывают 5 шт. душистого перца горошком, 15 шт. листьев смородины, 2-4 шт. лаврушки. 6-7 зубков чеснока очищают от шкурки и нарезают тонкими лепестками. Третья часть отправляется на дно банки. Выкладывают тонкий слой грибков шляпками вниз, затем пересыпают тонким слоем соли, чеснока. Таким способом баллон полностью заполняют грибками и специями.

Сверху кладут листья вишни, марлевую салфетку и ставят гнет.

Грибы убирают в темное прохладное место на 10-15 суток, периодически убирают пену и ошпаривают кипятком салфетку — это позволит сохранить соленья и защитить их от плесени.

Как солить замороженные опята

Для приготовления 7 порций грибов понадобится подготовить:

  • опята замороженные — 2 кг;
  • вода — 3 л;
  • 240-250 г соли крупного помола;
  • черный перец горошком и душистый — по 10 шт. ;
  • гвоздика — 5-7 бутонов;
  • лист лавра — 5-6 шт.

Опята промывают в воде, заливают в кастрюлю воду и помещают опята и весь набор специй. Варят на малом огне 20-25 минут, периодически помешивая и удаляя пену. Накрыть крышкой, снять с печи и дать полностью остыть. Теперь готовый продукт раскладывают по банкам и хранят в холодильнике. Можно сразу подавать к столу, добавив кольца репчатого лука и растительное масло.

В бочке

В этих емкостях опята солят только холодным способом. Он был описан выше.

Важно! При засолке опят в больших бочках следует учитывать количество грибов. Они должны заполнить минимум 2/3 объема емкости.

«По-сибирски»

Добавляет сибирский суровый оттенок вкуса в этом рецепте использование корня хрена, зубков чеснока и остальных специй по вкусу. На 1 кг грибов берут 2 ст. ложки без горки соли. Готовят рассол, добавляя на каждый литр воды 1 ст. ложку соли. Доводят до кипения и ставят остужаться.

Помытые грибы пересыпают солью, перемешивают и выкладывают в кастрюлю с водой. Доводят до кипения и варят на медленном огне 20 мин. На дно емкости выкладывают 2 листа хрена, засыпают третью часть набора специй и слоями выкладывают грибы, пересыпая каждый «шар» слоем соли и специй.

Накрывают листьями вишни или хрена, заливают охлажденный рассол, кладут марлевую салфетку и ставят гнет. Продукт убирают в прохладное место, периодически убирают пену и промывают марлю. Через 30 суток грибы просолятся и их можно разложить по банкам, убрать в холодильник.

Правила хранения соленых грибов

Основные моменты и правила сохранения готового продукта:

  • Максимальный срок хранения домашних консервов, независимо от вида и рецепта, до 9 месяцев.
  • Соленья, хранящиеся в емкостях с негерметично закрытыми крышками, потребуется постоянно обследовать на отсутствие плесени. Для этого с периодичностью 1 раз в 2-3 суток убирают гнет, выполаскивают салфетку и обрабатывают ее кипящей водой. Убирают выступившую пену и излишки рассола.
  • Грибы, сохраняющиеся в герметично закрытых банках, можно разместить в квартире или другом удобном месте. Но не рекомендуется ставить банки возле отопительных приборов. Соленья в бочках сохраняют только в прохладном месте или холодильнике.

Заключение

Используя простые рецепты засолки опят, любители этого вида солений легко смогут приготовить вкусный и полезный продукт, который будет радовать домочадцев до нового урожая грибков. Главное, ответственно выполнять все правила приготовления и сохранения готового продукта.

Как заготовить осенние грибы

Осенние грибы, если их правильно приготовить, порадуют вас холодной зимой. Соленые и маринованные можно подать на стол как отдельную закуску, просто полейте их растительным маслом и добавьте кольца лука. Вяленые хороши для приготовления супов, их используют для начинки пирогов, вареников, добавляют в каши.

Как заготовить осенние грибы

Необходимо

  • Инструкции

    Шаг 1

    Холодная засолка

    Переберите и очистите осенние грибы, хорошо их промойте, а затем залейте холодной водой и дайте постоять 5-6 часов.

    Шаг 2

    Подготовленные грибы уложить рядами в бочки, глиняные или стеклянные банки, переложив при этом укропом, листьями черной смородины и солью.

    Шаг 3

    Накройте грибы тканью, а затем деревянным кругом, который свободно входит в бочонок или банку, на него нужно поставить легкий груз. После того, как грибы осядут, добавьте к ним новую порцию грибов, соль и зелень, соблюдая те же нормы. Как только посуда наполнится, нужно проверить, есть ли в грибах рассол.Если его недостаточно, нужно добавить немного солевого раствора из расчета 20 г соли на 1 л воды.

    Шаг 4

    Горячая засолка

    Очистите и отсортируйте грибы по размеру и виду, затем хорошо промойте в холодной воде.

    Шаг 5

    Налить в кастрюлю 0,5 ст.л. воды, посолить и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустите в нее грибы. Помешивайте их во время приготовления, чтобы они не подгорели. Если появится пена, снимите ее.

    Шаг 6

    Добавьте к грибам перец, лавровый лист и остальные приправы и готовьте, осторожно помешивая. Подберезовики и подосиновики — 20-25, валуи — 15-20, а сыроежки и подберезовики — 10-15 минут. Готовые грибы должны осесть на дно, а рассол должен стать прозрачным.

    Шаг 7

    Переложите отваренные грибы в широкую миску, чтобы они остыли. Остывшие грибы разложить по бочонкам или банкам и залить рассолом из кастрюли.

    Шаг 8

    Грибы маринованные

    Рассортируйте грибы по размеру, очистите и промойте. Откиньте грибы на сито, чтобы стекла вода.

    Шаг 9

    Налить в кастрюлю 0,5 ст.л. воды, добавьте в нее уксус и соль, а затем грибы. Когда вода закипит, снимите образовавшуюся пену, положите специи в рассол и варите 20-25 минут. Когда грибы осядут на дно, снимите их с огня и расфасуйте по стеклянным банкам.

    Шаг 10

    Сушеные грибы

    Пройди и почисти грибы, мыть не надо. Разложите их на противне, лучше на решетке.Установите духовку на 50°C и оставьте дверцу открытой для выхода влаги. Сушат грибы 1, 5-2 часа при этой температуре. Если на них появятся капельки влаги, уменьшите огонь. Далее следует поднять температуру духовки до 70-80°С и сушить еще 2 часа. После этого нужно снова уменьшить нагрев до 50°С и сушить 1,5 часа.

Конфеты с лисичками Live Naturally с трюфельной солью

Прекрасное начало года: тающие во рту лепешки с парой вкусовых изюминок!

Мы наслаждаемся этим рецептом с тех пор, как увидели его в осеннем выпуске журнала Фреда Мейера Live Naturally.Сочетание порошка из лисичек в печенье и посыпки трюфельной солью сверху кажется праздничным способом встретить Новый год!

На самом деле мы готовим 2 партии печенья на Новый год, причем во второй партии вместо порошкообразных лисичек используются леденцы в порошке. Хм, интересно, кто будет победителем вкуса!

Если вы думаете, что трюфельная соль — это роскошь, слишком дорого или слишком дорого, не волнуйтесь.3,5 унции. размер обычно продается по цене от 20 до 25 долларов, в зависимости от бренда, и быстро станет вашей основной приправой, добавляя изюминку к простым овощам, соусам, яичнице-болтунье, попкорну (да, попкорн — попробуйте это декадентское лакомство в ближайшее время!) а теперь печеньки. Предостережение: небольшое количество трюфельной соли имеет большое значение, поэтому применяйте ее с осторожностью. Вы всегда можете добавить больше, если вам нужно поднять вкус на ступеньку выше.

 

Лисички с трюфельной солью от Live Naturally

1 чашка (8 унций) несоленого сливочного масла, размягченного

1 стакан сахарной пудры

1 большое яйцо

1 чайная ложка ванильного или кленового экстракта

1 1/2 стакана универсальной органической муки

1/4 стакана миндальной муки

1/2 чайной ложки соли

1/4 стакана орехов пекан, измельченных в кухонном комбайне

1/4 стакана (3/4 унции) сушеных грибов лисичек, измельченных в кофемолке в порошок

Пергамент или вощеная бумага

1 чайная ложка трюфельной соли

 

  1. Сливочное масло и сахарную пудру взбить электрическим миксером до получения однородной массы.Добавьте яйцо и ваниль и хорошо перемешайте.
  2. Смешайте муку, миндальную муку, соль, молотые орехи пекан и грибной порошок в небольшой миске.
  3. Медленно добавьте сухие ингредиенты к маслу и сахару. Перемешайте, пока не смешано. Не переусердствуйте.
  4. Оторвите кусок пергамента или вощеной бумаги длиной 2 фута. Выложите тесто для печенья в длинный 3-дюймовый прямоугольник по ширине на бумаге ближайшей к вам стороной.
  5. Оберните тесто бумагой и скатайте от себя, чтобы получился цилиндр.Скрутите концы, чтобы закрыть.
  6. Поместите тесто в морозильную камеру на 20-30 минут.
  7. Когда тесто затвердеет, снимите бумагу и нарежьте тесто на круги толщиной 1/4 дюйма.
  8. Поместите печенье на противень, застеленный пергаментом; посыпьте каждое печенье трюфельной солью.
  9. Выпекать при температуре 350 градусов в течение 18-20 минут, пока края не подрумянятся.

 

 

 

 

 

BAMS Salt Point Foray Ноябрь 2010 г.

Мы не могли бы мечтать о более приятных выходных на побережье Сономы.Несмотря на то, что сезон в парке только начинается, для бесстрашных охотников BAMS было найдено много-много видов, в том числе несколько вкусных съедобных, и все прекрасно провели время, прогуливаясь по великолепным лесам государственного парка Солт-Пойнт и проверяя дикое, дикое море… бушующий прибой сделал эти выходные не такими уж замечательными для ныряния с морскими ушками, хотя палаточный лагерь был заполнен теми, кто хотел попробовать!

Белые грибы только начинались, но для тех, кто встал пораньше и сосредоточился на сосновом ареале, из дуфа вытащили много.В палаточном лагере было несколько столов для пикника, покрытых белыми грибами и окруженных их процессорами… большие семейные группы восточноевропейцев, а также некоторые старые знакомые лица с прошлых грибных мероприятий здесь и там. Какого черта, грибы для всех!

Наши «официальные» прогулки по BAMS привели людей к разнообразным местам обитания, и мы были вознаграждены разнообразием форм грибов, включая прекрасные съедобные продукты, такие как Sparrasis crispa , Pleurotus ostreatus , три вида лисичек ( Cantharellus formosus , С. subalbidus и C. roseocanus ), предвестники некоторых зимних грибов, таких как Hydnum repandum , конфетные шляпки и желтые ножки, пара прекрасных боровиков ( Boletus regineus ), молодые и свободные от жуков свиные уши ( эй, некоторым людям это действительно НРАВИТСЯ!), и много мягкой на вкус биомассы сыроежки.

Обнаружение лисички в пуховике В поисках сыроежки

Хотя я не видел коккор, и никто другой не приносил их, в лесу говорят, что они где-то поблизости. Amanita pachycholea также плодоносил, как и множество Amanita franchetii , всегда приятно видеть, и странный, в настоящее время безымянный мухомор, который мы называем как Amanita gemmata var. exannulata , а также breckonii, но, вероятно, не является ни тем, ни другим. В полностью расширенном состоянии он похож на пантерину (рыжевато-коричневая шляпка), но его вольва скорее перепончатая, чем закрытая чашечка.

В лесу наш взгляд привлекал множество красивых, хотя и не совсем съедобных Gomphus floccosus , чешуйчатых лисичек.Нам всем довелось узнать этот гриб во многих его обличьях, от компактных, ярко-желтых, странно похожих на фаллос форм до причудливых молодых белых колонн с вдавленным оранжевым центром и полноценных труб с трубами, выстланными грубыми чешуйками. Всегда приятно видеть, если не так захватывающе на сковороде.

Выставка дневных грибов Первый подберезовик всегда лучший!

Мы нашли несколько видов из списка желаний Кристиана Шварца: великолепно красный Ramaria araiospora и, возможно, Agaricus smithii !

Всего было обнаружено четыре вида Agaricus плюс один A.californicus доставили нам пять видов: Agaricus dimunitivus, Agaricus meleagris (praeclaresquamosus), Agaricus subrutilescens и Agaricus smithii (возможно).

Субботняя ночь снова застала нас в палаточном лагере, готовя бурю. Мы пировали в течение нескольких часов, а завершили его домашним яблочным пирогом из глубокой тарелки (спасибо Адаму Райту). Много жирных и счастливых стонов у костра.

Закат в кемпинге Gerstle Cove. © фото Барбары Стеттлер

Приятно видеть так много новых лиц, а также всех тех молодых людей, которые открывают для себя радости грибов.Рад, что вы все стали частью этого дикого и прекрасного мира. Надо начать тренировать нашу будущую замену!

~ Предоставлено Дебби Висс

Ужин с остатками еды. © фото Барбары Стеттлер

Собирательство — Жареный рис с дикими грибами Джоша

Дикие и не очень дикие грибы на разделочной доске у бабушки.

 

Приближается осень. Мы знаем это, потому что нашу Беседку сдуло прошлой ночью. Он унес с собой россыпь листьев с окружающих деревьев, искусно сигнализируя о смене времени года.

Другим верным признаком было наткнуться на красивые дикие грибы-зонтики во время ежедневной прогулки с Оскаром и Алфи.

Нам повезло, потому что мы живем в национальном парке. На самом деле мы живем в единственном национальном парке, получившем статус «прежде всего из-за живописной береговой линии». О, и там тоже есть большие горы, где мы и были.

Как я уже сказал, нам чертовски повезло, как описывает это Джош. Но вам не обязательно жить в национальном парке, чтобы найти эти национальные сокровища, вы можете найти их по всей стране, если будете внимательно следить за ними.

Мы любим корм. Мы любим максимально использовать дары природы. Кроме того, вы знаете, как далеко находится ближайший супермаркет? Google карта нас, я смею вас. Так что все, что мы можем добыть, — это подарок, поскольку это означает меньше походов в магазин, поэтому мы собрали несколько этих великолепных зонтиков и унесли их домой.

Мы, наверное, еще не упомянули, что мы с Джошем провели несколько лет, работая в Азии, в частности в Сингапуре, и Джош был особенно вдохновлен азиатской кухней; ингредиенты, сочетания специй, вкусы и методы. Так что, будучи вдвойне вдохновленным спонтанным сбором грибов, он приготовил потрясающий, но простой жареный рис, рецепт которого вы можете найти ниже. Нет фотографии готового изделия, хотя, извините, прогулка с собакой на свежем горном воздухе заставила нас проголодаться.

Небольшая добыча полезно для души, она напоминает нам о том, насколько удивительна природа, поэтому мы ее поощряем. Тем не менее, несколько вещей, на которые следует обратить внимание. Во-первых, очень важно быть на 100% уверенным, что все, что вы собираете, съедобно.Смотрели «В дикой природе»? Это рекомендуемые часы, если вы еще их не видели, что подчеркивает важность правильной идентификации. Во-вторых, не забудьте оставить достаточно для дикой природы Великобритании. Бэмби и Терри Наткинс будут вам за это благодарны. Счастливого кормления!

  • 7 Джошский грибной гриб с жареным рисом

    ингредиенты

    сосновые гайки

    сосны

    весенний лук

    дикий гриб

    грибная шитаке

    к кнопке

    свежий имбирь

    используется копченый)

    Свежий кориандр

    Перец черный молотый

    Соевый соус

    Пембрукширская морская соль по вкусу

     

    Метод

    Начинайте с варки риса

    /чел. Пока он готовится, слегка поджарьте столовую ложку кедровых орехов с горкой в ​​сковороде, в которой вы собираетесь готовить, следите за ними, продолжая готовить другие ингредиенты, это займет всего несколько минут. После этого снимите со сковороды и отложите в сторону.

    Нарежьте наискось (под углом 45 градусов в терминах неспециалистов) 2 или 3 зеленые луковицы pp 

    Всего грибов pp= ~50 г грубо нарезанных. В зависимости от того, сколько дикорастущих грибов вы можете собрать, замените их любыми купленными в магазине сортами по мере необходимости.Я нашел большие грибы-зонтики и добавил в смесь шампиньоны и шампиньоны. Удалите все ножки и отложите для бульона, некоторые мелкие грибы можно оставить целыми (без ножки).

    Раздавите 2 зубчика (копченого чеснока) и мелко нарежьте примерно такое же количество имбиря

    Мелко нарежьте примерно по полгорсти кориандра и базилика (не стесняйтесь).

    Когда рис сварится, тщательно промойте его горячей водой и дайте стечь.

    Слегка обжарьте зеленый лук в жире (я использовала домашний свиной жир, но подойдет любой жир или масло), добавьте шампиньоны, дайте немного прожариться, затем добавьте шитаке, когда они будут почти готовы, добавьте оставшиеся дикие грибы (зонтики имеют нежную мякоть и не требуют особого приготовления) вместе со свежей зеленью и щепоткой черного перца.Когда травы увянут, добавьте в сковороду отваренный рис с небольшим количеством соевого соуса и хорошо перемешайте.

    Подавайте в тарелке и ешьте палочками, добавив по вкусу приправу из пембрукширской морской соли (мы использовали дикий чеснок).

     

    Дикие съедобные грибы Колорадо — Modern Forager

    Дождь, дождь, пожалуйста, дождь

    Пока я сижу здесь, тоскую по дождю и мечтая о грибном сезоне, я подумал, что может быть лучше, чем поделиться информацией о моих любимых колорадских грибах.

    Обычно наш сезон только начинается примерно сейчас, в середине июля. Возможно, это немного рано, но обычно вы всегда можете найти что-то в своих местах в начале сезона. В этом году Колорадо переживает высокие температуры, экстремальную засуху и невероятно высокую пожароопасность. Хотя этого достаточно для беспокойства, это также означает, что сезон грибов может благословить нас в этом году, а может и не благословить. Все наши грибы любят тепло и влагу. По моему опыту, белые грибы вообще не будут расти без нормального уровня дождя. Лисички пробуют и в конце концов сморщиваются.Всем нашим любимым грибам нужно, чтобы Мать-Природа сотрудничала, чтобы начать плодоношение. Итак, мы, помешанные на грибах, сидим здесь, в 95-градусную погоду, тоскуя и надеясь на столь необходимый дождь, чтобы пробудить споры.

    Грибок среди нас

    Колорадо является домом для многих восхитительных видов диких грибов. Конечно, вы слышали о белых грибах (боровиках), лисичках и сморчках, но в этих горах есть много других не менее вкусных видов. На западном склоне почти все наши грибы любят расти выше 10 000 футов над уровнем моря.У нас есть местность в течение нескольких дней, но часто бывает сложно найти доступные области. Лесные дороги в СО могут быть в лучшем случае схематичными, а иногда что-то четко обозначенное на карте даже не существует в реальной жизни. Мы рано поняли из этой навязчивой идеи, что бензопила и 4WD всегда необходимы на охоте в высокогорье.

    Дополнение 2019 года: сжигайте сморчки!

    В прошлом году в Колорадо были большие лесные пожары. Со всем этим снегом (спасибо, Мать-Природа ❤️) мы можем ожидать, что горящие сморчки будут в верхней грибной смеси CO в этом году.Хотя натуральные сморчки можно найти в Колорадо весной, они довольно неуловимы. Однако горящие сморчки — совсем другое дело. Они плодоносят ТОЛЬКО в старых лесных пожарах, где смешанные хвойные деревья сгорели и поднимаются вверх по мере продвижения сезона. Этот вид бездействует в течение многих лет, ожидая, когда прольется огонь. Они довольно увлекательны и до сих пор остаются загадкой для науки. Самое замечательное в горящих сморчках то, что в ожидании необходимых факторов окружающей среды (таких как жара, огонь и дождь) они плодоносят в изобилии! «Хватит на ужин» становится забытой фразой, если научиться находить этих вкусных лесных собратьев (а я не нахожу заметной вкусовой разницы с натуральными, кто-то может не согласиться). Мы используем онлайн-карты и исследования, чтобы найти эти грибы. Мы даже написали об этом электронную книгу и подготовили карты горения с советами по охоте для Колорадо. Это идеальный ресурс для тех, кто хочет начать!

    Великолепная пятерка в Колорадо

    Ниже я сосредоточусь на грибах позднего лета/осени, которые растут на больших высотах. Я дам вам краткий обзор 5 относительно легко определяемых грибов, которые я люблю. С этим приходит обычное предупреждение — никогда не ешьте дикорастущие грибы, в которых вы не уверены на 100%.Купите хорошего полевого гида и найдите знающего друга, который поможет вам разобраться. Только не будь тупицей — некоторые дикорастущие грибы могут убить тебя или, по крайней мере, подарить тебе очень плохой день. Теперь, когда это не так… вперед, не бойся!

    Белые грибы (

    Подберезовик съедобный, rubriceps )

    Белые грибы или королевские подберезовики часто плодоносят в Колорадо с середины до конца июля и растут до конца августа   и даже до сентября в зависимости от погодных условий. Если муссоны начнутся рано, а летняя жара будет стоять по ночам, эти ребята сойдут с ума.Белые грибы — грибы-партнеры, у них микоризные отношения с хвойными деревьями. Как правило, вы найдете их растущими по краям смешанных хвойных лесов или сквозь иголки на лесных полянах. Они могут напоминать красновато-коричневую булочку для гамбургера на одном уровне с лесной подстилкой. Часто они даже вырастают прямо из основания молодой ели или пихты. Это информационные агенты подземной «мицелиальной» сети, делящиеся информацией и ресурсами с деревьями. Это действительно особые отношения.Они очень метеозависимые, привередливые существа. Если у нас нет правильного сочетания влаги и тепла, лес, полный этих грибов, в один год может оказаться совершенно бесплодным в следующем. Мы находим белые грибы в высокогорье между 10 500 и 11 200 футов (+/-).

    В Колорадо есть много видов подберезовиков, но лишь некоторые из них вам захочется съесть. Все подберезовики имеют поры под шляпкой, а не жабры. Наиболее распространенный вид белых грибов — это шляпка осины оранжевой ( Leccinum insigne ), эти грибы растут рядом с хвоей и осиной и сразу же окрашиваются в ярко-синий цвет при разрезании. У них также есть черные струпья на стебле.Хотя европейцы часто их едят, мы с Трентом не едим. Некоторые сообщают о расстройстве желудка. Я предпочитаю придерживаться настоящего дела и никогда не охотиться за белыми грибами в осиновых рощах или вокруг них.

    Белые грибы считаются любимым блюдом шеф-поваров во всем мире. Они твердые, земляные, ореховые и вкусные. Мой самый любимый колорадский гриб, на который можно охотиться и есть.

    Лисичка (

    Cantharellus cibarius )

    Лисички ярко-желтого/оранжевого цвета с восхитительным фруктовым абрикосовым запахом.Они растут в тех же местах, что и белые, но предпочитают влажные, покрытые мхом опушки хвойных лесов Колорадо. Вы найдете их в высокогорье выше 10 500 футов на опушках и полянах смешанного хвойного леса. Также обратите внимание вблизи ручьев, упавших деревьев и водосборных площадей. Поскольку они яркие, вы можете заметить их на расстоянии, поэтому при поиске смотрите дальше в лес. Эти ребята растут гроздьями, редко собираешь по одному грибу на охоте на лисичек. У них есть «жаберные» складки, иногда описываемые как раздвоенные складки или морщины, которые не являются настоящими жабрами — это одна из их контрольных характеристик.Существует ярко-оранжевый ядовитый аналог, называемый Фонарем Джека ( Omphalotus illudens ), у которого действительно есть настоящие жабры. Я таких в высокогорье не видел, но с обоими грибами стоит ознакомиться.

    Лисички также ценятся, отборные съедобные продукты. У них нежный, фруктовый вкус, не похожий ни на что, что я когда-либо пробовал. Абсолютно божественно.

    Крыло ястреба (

    Sarcodon imbricatus )

    Крыло ястреба — одно из моих любимых цветов в Колорадо по нескольким причинам: 1.Большинство грибников обходят его стороной в поисках белых грибов и лисичек и — 2. Это замечательный гриб для новичков, так как его очень легко идентифицировать и он не имеет ядовитых аналогов. Этот гриб плодовит в наших краях и снова растет в тех же местах/лесах, что и процинис и лисички. У него красивый узор сверху, который действительно похож на крыло ястреба. Однако его главная характеристика — зубцы на дне колпачка, очень различимые. Многие люди отказываются от него, так как он может быть несколько горьким.Тем не менее, я считаю, что если вы соберете молодые грибы и варите их немного дольше, чем большинство грибов, горечь исчезает, и вы получаете крепкий грибной вкус, возможно, похожий на портабеллу. Я люблю Хоукс в пицце или в красном соусе — ням!

    Вкусная молочная шляпка (

    Lactarius deliciosus )

    Молочный гриб — это гриб, который мы добавили в наши корзины только в последние 2-3 года. Это довольно уродливый гриб, который может быть очень вкусным. Эти ребята снова растут в тех же областях, что и другие перечисленные, и являются единственными грибами в этом списке с настоящими жабрами.Хотя я считаю, что их легко идентифицировать, они, возможно, немного сложнее по шкале «легко», поскольку существует довольно много жаберных грибов и . Тем не менее, у них есть несколько контрольных характеристик, наиболее очевидной из которых является их тусклое сине-зеленое пятнистое пятно. Если бы у светло-желтого/оранжевого гриба были синие/зеленые прыщи – это был бы он! Это светло-оранжевый гриб с голубоватыми пятнами, которые после сбора становятся более синими. У них также есть полый, своего рода содержательный стебель, а оранжевые жабры будут кровоточить молочным веществом, если их потревожить.Лучше всего они молодые и свежие, и я всегда с удовольствием их ем!

    лактарий
    Да, некрасиво!
    Голубое пятно

    Puff Ball (

    Lycoperdon perlatum, pyriforme )

    Я всегда говорю, что никогда не упущу дождевика. Если я увижу свежак, он отправится в мою корзину. Эти грибы являются чем-то вроде тофу из царства грибов, они имеют общий грибной вкус и отлично подходят для суповой основы.Я не фанат губчатой ​​текстуры, когда их жарят сами по себе, но я люблю их как создателя вкуса. Опять же — вы найдете эти грибы здесь и там, пока будете искать другие. Они легко могут быть перезрелыми, так сказать. И другие ядовитые грибы, такие как мухоморы ( Amanita muscaria ), также могут напоминать их молодыми пуговицами. Если ваш дождевик белый насквозь, когда его разрезают пополам, И у него нет контуров маленького гриба внутри (внутри он должен быть как зефир — довольно твердый, белый, однородный и мягкий), его можно есть.Если он вообще коричневый, оливковый или желтоватый внутри, это уже прошлое время. Я часто нахожу усыпанные драгоценными камнями дождевики ( Lycoperdon perlatum ) вокруг этих мест, но следите за обоими упомянутыми латинскими разновидностями.

    Не будь тупицей (снова)

    Вы заметите, что я включил сюда латинские обозначения, чтобы вы могли получить хороший полевой справочник по Колорадо и посмотреть все эти грибы! Мы любим наших полевых гидов и никогда не выходим из дома без них. На данный момент они нам не нужны, чтобы найти эти пять грибов, но рекомендуется всегда иметь их под рукой.Если вы новичок в сборе диких грибов, один из лучших и самых быстрых способов освоиться — попросить знающего друга позволить вам присоединиться к набегу. Другой — записаться на вылазку через местное микологическое общество. Местные группы Facebook также являются хорошим способом получить доступ к фотографиям и сезонным находкам.

    Если вы местный убер, то есть из Вейла в Аспен или Денвер, почему бы и нет; Трент и я можем предложить несколько избранных вылазок возле Аспена в этом сезоне. Буду держать вас в курсе. Если вы заинтересованы, не стесняйтесь, присылайте мне электронное письмо, и я лично сообщу вам о предстоящих возможностях – [email protected]ком.

     

    Дикие съедобные грибы Колорадо2018-07-182019-03-06https://www.modern-forager.com/wp-content/uploads/2020/03/modernforager-optimised.pngModern Foragerhttps://www.modern-forager.com /wp-content/uploads/2018/07/boletewithunter.jpg200px200px

    Тихоокеанский северо-запад | Mushroaming — Веб-страницы Даниэля Винклера, посвященные грибам и природным турам

    Coprinus comatus   (O. F. Muell.: Fr.) Pers Мохнатая грива  

    Лохматые гривы легко идентифицировать по их коническим или колоколообразным белым шапочкам (2-5 дюймов / 5-12 см в высоту) с большими белыми чешуйками, отсюда и «мохнатая грива».Сам гриб может достигать более 12 дюймов (30 см), но обычно вырастает до 8 дюймов (20 см). Если вы планируете жарить этот восхитительный гриб, вы должны действовать быстро. Лучше всего собирать молодые экземпляры (как на фото слева) и нет смысла собирать грибы, шляпки которых уже чернеют. Как только гриб достигает зрелости, его шляпка с переполненными жабрами быстро чернеет и расплывается. Вся шляпка превращается в черную чернильную жидкость, окрашенную черными спорами.

    Осенью мохнатые гривы часто встречаются вдоль троп и дорог, на газонах, цветниках и возле компостов, что свидетельствует об их сапрофитной природе. Они также плодоносят на полях и пастбищах. Неоднократно я не брал домой найденных лохматых грив, так как их местообитание прямо вдоль большой дороги не совпадало с моим представлением о здоровом источнике пропитания для моей семьи. Таким образом, перед сбором рекомендуется проверить, не загрязнена ли среда обитания пестицидами, удобрениями или другими токсинами.

    На протяжении веков лохматые гривы группировались вместе с другими чернильными шапочками, но недавние исследования ДНК показали, что эта стратегия распространения спор развивалась параллельно в нескольких группах грибов, и чтобы отразить их разные эволюционные пути, были созданы два новых рода: Coprinopsis и Копринеллус. Coprinopsis теперь содержит среди других навозник серый, цоколя чернил, который ранее был известен как Coprinus atramentarius, Coprinellus включает в себя Coprinellus micaceus, ранее  Coprinus micaceus , слюдяной колпачок.

     

    Sparassis radicata  Weir     T Гриб западной цветной капусты  

    Брейтенбуш Хот Спрингс, Орегон 23.10.2010 © Daniel Winkler

    Sparassis radicata  растет у основания хвойного дерева-хозяина, часто пихты Дугласа.Он связан с корневой системой одним подземным стеблем. В лесу не слишком много особей, но если кому-то посчастливится найти одного, этого будет достаточно для нескольких приемов пищи. Опята цветная капуста плодоносит в одном и том же месте много лет одной особью поздней осенью. Джо Аммирати предлагает оставить базу при сборе для еды, чтобы она плодоносила в следующем году.

    Их легко обнаружить, когда вы снова найдете дерево-хозяин. Тем не менее, я, кажется, не часто снова нахожу деревья-хозяева или, скорее, меня опережает кто-то другой.

     

    Гриб западной цветной капусты часто указывается как Sparassis crispa  (Wulfen) Fr. Хотя Sp. radicata был описан Вейром в 1976 году для выращивания на пихте Дугласа PNW, последовательное скрещивание и испытание культуры поставили под сомнение возведение нового вида, отличного от гриба цветной капусты, распространенного на Восточном побережье и в Европе. Таким образом, Sparassis crispa оставался в использовании, однако более поздние филогенетические исследования подтверждают, что гриб западной цветной капусты отличается от Sparassis crispa (Wang et al.2004 ).

    Bridal Trails State Park, Bellevue WA – 4 октября 2005 г. © Daniel Winkler

     

    Sparassis radicata , гриб западной цветной капусты, является одним из грибов, которые легче всего идентифицировать (не то чтобы это означало, что люди, которые не удосужились тщательно проверить, не смогли бы спутать этот гриб с коралловым грибом). или горсть яичной лапши).

     

    Источник: Wang Z, Binder M, Dai YC, Hibbet DS 2004. Филогенетические отношения Sparassis, выведенные из ядерных и митохондриальных последовательностей рибосомной ДНК и РНК-полимеразы. Микология, 96 (5), 2004, стр. 1015–1029.

    Pleurocybella porrigens    (перс.) Singer       Крылья ангела

    Стая ангельских крыльев, Pleurocybella porrigens, , растущая на стволе хвойного дерева, покрытого мхом, недалеко от Голд-Крик, Вашингтон, 4 октября 2009 г., 3 9090 Винклер

    Крылья ангела, конечно же, ярко-белые, как и следовало ожидать от гриба с таким названием. Тем не менее, его ниспадающая белая жаберная шляпка вовсе не покрыта перьями, а прекрасно гладкая. И, как у любого крыла ангела, его основание (или стержень) прикреплено сбоку. Он всегда растет на гниющей древесине, обычно упавших хвойных стволах осенью в очень тенистых влажных местах.

    Часто эти крылатые ангелы собираются в большие группы, и их сбор требует некоторого терпения. Они намного меньше, чем вешенки ( Pleurotus ostreatus ), лучший выбор для сбивающих с толку белых, прикрепленных сбоку грибов, растущих на дереве.

    Крылья ангела довольно вкусные, не то чтобы я проехал 30 миль, чтобы их собрать, но они самым приятным образом спасли несколько грибных обедов, когда в корзине не прыгали лисички. Pleurocybella porrigens считался съедобным и довольно безопасным из-за его относительно легкой идентификации, но затем пришла осень 2004 года, когда 13 японских пожирателей крыльев ангела были переправлены на небеса настоящими ангелами после того, как съели эти прекрасные грибы. Предположительно, у всех этих бедных грибофилов в прошлом было заболевание почек.

    Однако, насколько известно, никто на Тихоокеанском Северо-Западе не страдал от поедания Крыльев Ангела, напротив, большинству людей действительно нравятся эти красивые маленькие грибы.

     

    Lactarius rubidus (Hesler & A.H. Sm.) Methven      Candy Cap

     

    Шляпки конфеты ( Lactarius rubidus ) являются одним из этих неуловимых грибов из-за сложности их идентификации. Как следует из названия, они известны своим карамельным вкусом. Вы можете подумать: «Ну что так сложно распознать сладость во вкусе». К сожалению, когда вы находите их свежими в лесу, сладости не ощущается. Шляпки леденцов раскрывают свою истинную природу только после тщательной сушки, что означает медленную сушку при низкой температуре, которую в любом случае ценят большинство грибов.И именно тогда вы почувствуете их аромат, похожий на кленовый сироп. В свежем виде вы можете уловить едва уловимый запах горелого, который заметен не каждому носу. Говоря об отсутствии интенсивности запаха, к сожалению, это также относится к аромату кленового сиропа после сушки. Наша тихоокеанская северо-западная версия просто не такая острая, как родственница калифорнийского дуба, чей аромат после высыхания наполнит любую комнату и добавит особый вкус любому десерту или печенью. Это необычное качество — по крайней мере, когда речь идет о грибах — является источником славы колпачка Candy и цены более 100 долларов за фунт.Я обычно держу несколько калифорнийских экземпляров в кармане пальто, чтобы понюхать их для удовольствия. Даже если они прошли цикл стирки и сушки, они все равно сохранят свой аромат на долгие годы. Фото: © Daniel Winkler, Port Gamble WA 2 ноября 2013 г.

      Как отличить конфетную шапочку?

    Шляпки конфеты — это маленькие грибы, обычно не превышающие ширину шляпки от 1 до 4 дюймов.Полый стебель очень хрупкий, на что указывает старое название Lactarius rubidus , которое было Lactarius fragilis var. рубидус . Как и в случае с молочными колпачками, представители рода Lactarius, Candy caps имеют латекс, похожую на молоко жидкость, которая вытекает при их разрыве или разрезании. Латекс леденцов довольно водянистый и беловатый, похож на сыворотку и не меняет цвет на воздухе. Вкус Candy caps мягкий — вокруг много перченых и едких на вкус Milk caps.Для меня очень важно обнаружить запах гари в лесу. Шляпки леденцов часто ассоциируются в PNW с пихтой Дугласа, растущей на хорошо разложившейся древесине. Кроме того, им, кажется, нравится дополнительный источник питательных веществ в виде опавших листьев ольхи или клена. Они могут расти большими группами, состоящими из десятков особей. Обычно они плодоносят в конце сезона.

    Спасибо Джошу Биркенбаху за то, что отвел меня на его Candy Stop.

    13 ноября 2007 г. Пригород округа Кинг

     

     

     

     

    Tricholoma murrillianum Певица Западный Мацутакэ или Сосновый гриб  

    Западный Мацутакэ ( Tricholoma murrillianum ) выстроились вдоль дерева-хозяина.Будучи эктомикоризным грибком, мацутаке будет плодоносить в течение многих лет на одном и том же месте. Как только вы почувствуете запах этого гриба, вы сможете идентифицировать его с завязанными глазами. Не зная запаха, это очень опасный гриб, так как он имеет смертельное сходство с Amanita simithiana. К сожалению, каждый год случаются отравления! Стержень наших Matsutakes ( Tricholoma Murillianum, ,

    T.

    Armillaria Ponderosa ) всегда растет из вулканического зола слоя вездезен в каскадах.

    © Фото Дэниела Винклера, октябрь 2008 г., Брайтенбуш, Орегон

    Зачастую не только молодые мацутакэ, но и зрелые довольно трудно обнаружить, так как они покрыты даффом. Этот маци явно проявляет склонность к эксгибиционизму, но с характерной для мацутакэ сдержанностью.

    © Photo Daniel Winkler, октябрь 2008 г., Брайтенбуш, Орегон

     

    Редкий мацутакэ с тройным стеблем. Сначала этих красивых грибов было не так много видно. Часто не только молодые мацутаке очень трудно заметить, так как они полностью покрыты даффом. Среднезападный мацутакэ назван  magnivelare  из-за его большой частичной завесы, что означает большой парус.

    © Photo Daniel Winkler, октябрь 2008 г., Брайтенбуш, Орегон

     

      Белый гриб Bull.   Подберезовик (белый гриб, штейнпилц, белый гриб и т. д.)

    Каскейд-Маунтинс, Восточный округ Кинг, штат Вашингтон, 8-18-2007

    © Даниэль Винклер

    Типичный подберезовик тихоокеанского северо-запада  (Boletus edulis)  , растущий в горных лесах в Каскадах. В какой-то момент этот королевский подберезовик может получить собственное научное название. Он бледнее многих других королевских подберезовиков, описанных как Boletus edulis . Однако с кулинарной точки зрения этот красивый и большой гриб на вкус такой же вкусный, как и любой другой Подберезовик съедобный . Многие знатоки считали этот гриб лучшим, с чем я бы не стал спорить. Мне просто нравится ореховый вкус и консистенция этого впечатляющего гриба.

      Подберезовики могут достигать внушительных размеров!

    Когда они такие большие и черви

    не выдалбливал их, это

    лучше всего нарезать их и высушить.

    Жарить такого короля может быть неприятно,  , так как плоть уже не твердая.

    Подберезовик

    Охота на подберезовиков в Западном Вашингтоне намного сложнее, чем охота на лисичек. Как ни странно, в низинных лесах в основном отсутствуют королевские подберезовики, может быть, там слишком влажно. Однако редко они встречаются в пригороде. Более распространенным является Boletus fibrillosus , родственный Doug Fir, который намного темнее и имеет тонковолокнистую шляпку. Иногда, обедая по номеру B.fibrillosus  Кажется, мне не хватает сильного орехового вкуса подберезовика, в других случаях он присутствует прямо здесь.

     

    Чтобы найти подберезовики, нужно обыскать горный хвойный лес, по словам профессора микологии Университета Вашингтона Джо Аммирати, на высоте не менее 1000 футов. Они вырастают до линии деревьев. Также решающее значение имеет время. Подберезовики любят тепло и влажно. Они плодоносят в горах, когда идут летние дожди. Поэтому во многие годы, когда июль, август и сентябрь засушливые, боровиков плодоносит очень мало.Когда в октябре начинаются дожди, часто уже слишком холодно. Что касается сезонности, королевские подберезовики кажутся похожими по своим погодным моделям плодоношения на Prince ( Agaricus augustus ), которые также плодоносят летом после дождей. Поэтому вместо того, чтобы ехать в Каскады, чтобы узнать, нет ли подберезовиков, я наблюдаю за плодоношением Принца в пригороде.

    Как старый грибной красавчик я только что придумал состояний :

    «Когда Принц следует за летним дождем,

    высоко в горах будет править король»

      Так позируют на треноге успешные охотники за подберезовиками в отсутствие контроля качества. Всех этих королей мы нашли в пределах 300 ярдов от нашего кемпинга в Национальном лесу Гиффорд Пинчот между горами Сент-Хеленс и Маунт-Адамс на юге штата Вашингтон, к северу от ущелья Колумбия.

     

    Боровик рексверис   Арора и Симонини   Подберезовик весенний

    Весенний король ( Подберезовик ) немного напоминает королевский подберезовик ( Подберезовик edulis ).Это также большой подберезовик с гладкой шляпкой от светло-коричневого до красновато-коричневого цвета. В молодом возрасте на шляпке есть белая «пыль», известная как налет. Трубочки маленькие и белые, с возрастом становятся желтоватыми и зелеными. Стебель массивный, более широкий у основания, в молодом возрасте кремовый, с возрастом буреющий. На его поверхности имеется беловатая сеть, известная как ретикуляция, типичная для большинства представителей рода Boletus . Он имеет мягкий ореховый вкус, очень плотную мякоть и является съедобным грибом! Он может расти гроздьями, что Boletus edulis показывает крайне редко .Он не окрашивается в синий цвет, но мякоть шляпки может иметь красноватый оттенок. Как следует из названия, он плодоносит весной в горных хвойных лесах Каскадов и Калифорнийской Сьерры, обычно питаясь таянием снега и, если повезет с весенними дождями, которые могут хорошо продлить сезон плодоношения.

    © Daniel Winkler, 19 мая 2012 г. Восточный округ Якима, штат Вашингтон,

    .
      Более старый Spring King с затемненным стеблем (слева), найденный в конце сезона.

     

    © Daniel Winkler, Western Chelan County, 28 июня 2011 г., WA

     

      Подберезовик Thiers & A. H. Smith   Белый королевский подберезовик

    В западных низинах мы находим Белого короля, B oletus barrowsii  под интродуцированными лиственными деревьями, такими как дубы ( Quercus spp. ), вязы ( Ulmus spp. ). грабы ( Carpinus spp. ) и липы ( Tilia spp. ). Обычно  B. barrowsii  наиболее распространен в юго-западном регионе США, где он связан с сосной , пихтой, елью и живым дубом. В Восточном Вашингтоне он растет в хвойных горных лесах, но встречается довольно редко. В Сиэтле он плодоносит летом и осенью, когда выпадает достаточно дождей, но ирригационные системы иногда избавляют эти грибы от неопределенностей погоды. Здесь враг — безбашенные газонокосилки!

    Стив Труделл и Джо Аммирати (после «Свата Гибсона») заявляют: «Обычно считается, что он встречается только на юго-западе. В Сиэтле очень похожий гриб довольно часто встречается поздней весной под дубами и видами Tilia такие как липа и липа.Хотя считалось, что это должен быть другой вид, анализ ДНК предполагает, что это B. barrowsii

    Boletus barrowsii  имеет шляпку от беловатого до сероватого цвета с замшевой текстурой. Его поры белые в молодом возрасте, не синеют, а в старости становятся светло-коричнево-желтоватыми. Стебель [с сетчатой ​​верхней частью] варьируется от беловатого до сероватого и может быть темнее шляпки.

    Это отборный съедобный гриб, и я предпочитаю его твердую и ароматную мякоть нашему эндему горному Подберезовику , который является одним из моих самых любимых грибов.

    Оба снимка: © Дэниел Винклер, сентябрь 2010 г., район Сиэтла, штат Вашингтон,

    .

    Porphyrellus porphyrosporus   (Fr. & Hök) E.-J. Гилберт

     

    Porphyrellus porphyrosporus — редкий и очень темный подберезовик с сухой бархатистой шляпкой. На самом деле наша версия Западного побережья превратилась в разновидность: Porphyrellus porphyrosporus var.оливацеобруннеус.  Я съел его без каких-либо побочных эффектов, так как его европейские родственники указаны как съедобные. Тем не менее, его слишком редко можно использовать в пищу, и он точно не такой вкусный, как настоящие белые грибы. Если бы у нас был красный список грибов, как в любой другой цивилизованной стране, этот гриб был бы включен.

    Найден в округе Терстон 13 октября 2007 г. возле ели, ее любимого дерева-хозяина.

     

    Этот загадочный подберезовик включен сюда, потому что в сети есть лишь несколько изображений тихоокеанского северо-запада.В прошлом его также называли Porphyrellus pseudoscaber и Tylopilus pseudoscaber .

     

    Leccinum Scabrum (Бык.) Серый Birezh Bolete

    Подберезовик, растущий рядом с березой в нашем дворе.Кажется, у каждой дачной березы ( Betula  sp.) есть свои подберезовики. Октябрь — лучший месяц для сбора подберезовиков. Размер имеет значение, вы хотите собрать грибы поменьше. Когда они еще молодые и крепкие, они весьма хороши. Когда они становятся старше, они становятся слишком мягкими, на мой вкус, но они все еще улучшают супы или могут быть высушены. Старые поры лучше удалить и поместить под другую березу. Кто знает? Это может распространить мицелий.© Daniel Winkler, Kirkland WA 9-29-2009

    Подберезовики легко идентифицировать. Сначала найдите соседние березы, а затем поищите вокруг них грибковую активность. Важными особенностями являются тусклая коричневатая лысина, белые поры, которые в старости становятся коричневато-сероватыми, и особенно этот чешуйчатый белый стебель. Черные сабли на стебле дали название этому родственному подберезовику, род Leccinum можно узнать по его чешуйчатой ​​ножке. Не так много грибов, с которыми его можно спутать, если подобрать подберезовик с белыми порами, коричневой шляпкой и черным чешуйчатым стеблем под березой. Однако под осиной и бордовой находятся другие виды Leccinum , некоторые из них вызывают расстройство пищеварения.

    Два простых молодых подберезовика ( Leccinum scabrum ). Обратите внимание на плотные чешуйки и белые поры. © Даниэль Винклер, Ботел, Вашингтон, 17 октября 2008 г.

     

    © Daniel Winkler, Kirkland 17.10.2008

    Коллекция подберезовиков с нескольких ярдов в Финхилле, выложенная вокруг корня березы.

     

    Cantharellus formosus   Corner        Золотая лисичка тихоокеанская  
     
    Участок свежевылупившихся еще маленьких золотых лисичек ( Cantharellus formosus ), обнаруженный в предгорьях Каскад к востоку от Сиэтла. Лисичкам может потребоваться несколько недель, чтобы вырасти до полного размера, как образец справа.Лисички могут расти и сохраняться очень долго. В исследовании Орегонской лисички наблюдалась одна тихоокеанская лисичка, живущая почти два месяца! 13 сентября 2013 г. © Даниэль Винклер

     

    Какая добыча! Собрать все эти лисички было несложно. Это заняло всего 3 часа. Однако чистка всех этих шанти и приготовление их, чтобы заморозить, занимало нас много вечеров в следующие две недели. Мы действительно узнали, что нам не нужно собирать все лисички, которые мы можем собрать, только потому, что они есть.Хорошо оставить многих позади.  

     

    Гигантский экземпляр Cantharellus formosus  на боку маленькой лисички. Сравните размер этой лисички с иголками болиголова и пихты Дуга или листьями Салала ( Gaultheria shallon ). Золотая лисичка — самая многочисленная из всех прибрежных лисичек на северо-западе Тихого океана.Нет другого места на этом земном шаре, которое предлагает такое же изобилие лисичек, как Тихоокеанский Северо-Запад. Это рай Лисички, без сомнения! Восточный округ Кинг, штат Вашингтон, 24 октября 2007 г. © Daniel Winkler

    Моя дочь Лилит показывает несколько больших лисичек. Шанти слева от нее демонстрирует тот странный взъерошенный вид, на который влюбляются некоторые шанти. Октябрь 2004 г. © Даниэль Винклер

    Cantharellus cascadensis   Dunham, O’Dell & R.Молина      Каскад лисички  

    Обе фотографии: горячие источники Брайтенбуш 23.10.2010 © Daniel Winkler

     

    Cantharellus cascadensis — одна из трех крупных лисичек PNW. Он растет в той же среде обитания, что и C. formosus , тихоокеанская лисичка. По форме он ближе к C.subalbidu s , лисичка белая, но цвет шляпки ближе к лисичке тихоокеанской. Однако шляпка лисички каскадной часто более ярко-желтая, чем шляпка лисички тихоокеанской, а ее ножка имеет булавовидную форму или расширяется у основания, тогда как стебель лисички тихоокеанской обычно сужается или, по крайней мере, равны в основании. Еще одна важная и достаточно достоверная характеристика — тонкие поля С.каскадный . Том О’Делл сказал мне, что до того, как C. cascadensis отличили от C. formosus на основе молекулярных анализов в 2003 году, у этого гибрида Chanterelle уже было собственное имя. «. По вкусовым качествам он мне кажется равным тихоокеанской лисичке.

    Cantharellus subalbidus   A.H. Sm.& Morse 1947       Белая лисичка

    Фотографии: Горячие источники Брайтенбуш 24.10.2008 © Daniel Winkler

    Cantharellus subalbidus Белая лисичка является эндемиком PNW. Она гораздо бледнее всех остальных лисичек здесь. Однако беловатая мякоть окрашивается в желтый цвет при обращении, а также в старости.Часто он имеет гораздо более толстый стебель и более толстый, чем две большие лисички с желтоватой шляпкой: C. formosus a nd C.

    7 cascadensis. Часто белые лисички не достигают верхнего слоя, и их гораздо труднее заметить, чем другие лисички. Лично я предпочитаю его вкус C. formosus , но это может быть результатом того, что я нахожу гораздо меньше Cantharellus subalbidus , чем , чем .формоз.

    Каскад и белые лисички

    Cantharellus cascadensis (слева) и Cantharellus subalbidus (справа) в ящике, готовый к нарезке для приготовления пищи. На Breitenbush Mushroom Conference всегда проходит отличный мастер-класс по приготовлению и дегустации грибов, который предлагает шеф-повар Майкл Блэквелл. Горячие источники Брайтенбуш 23.10.2010 © Daniel Winkler


    Cantharellus roseocanus Redhead, Norvell & Moncalvo Радужная лисичка


    Гроздь американской лисички ( Cantharellus roseocanus ранее C. цибарий вар. roseocanus ) в Каскадах к западу от Сиэтла. Эти очень свежие экземпляры демонстрируют типичный интенсивный цвет складок, шляпки часто теряют желтый оттенок и становятся от бледно-желтых до светло-сероватых, в то время как складки сохраняют цвет своей интенсивно желтой ткани. Ее называют радужной лисичкой, так как многие из них в свежем виде имеют розоватый седой налет на краю шляпки. Однако изменение цвета его плоти после травмы противоречит его названию, он просто очень медленно становится коричневым.  Cascades Mountains, WA, 9 ноября 2013 г. © Daniel Winkler


      Слева Золотая лисичка и справа Радужная лисичка.
    Обе лисички имеют сильный фруктовый, абрикосовый запах, а послевкусие их сырой мякоти пряное. Пряность породила немецкое название Pfifferling, что означает «перечный гриб», но требуется довольно много времени, чтобы развить его во рту. Многие люди могут пропустить эту характеристику, но слизни и жуки могут держаться подальше от Cantharellus из-за этой химической защиты. Аромат и вкус этих двух лисичек очень похожи, но аромат и вкус радужной лисички кажутся немного более насыщенными в сыром виде.После приготовления разницы не заметил.

    На северо-западе Тихого океана лисичка радужная ( Cantharellus roseocanus) обычно ассоциируется с елью, будь то Picea sitchensis на побережье или Picea engelmannii в горах. Однако есть сообщения об ассоциации с сосной скрученной вдоль побережья Орегона. Из-за эктомикоризной ассоциации с елью встречается гораздо реже, чем лисичка золотая и белая на северо-западе Тихого океана.Коммерческий сбор редко направлен на радужную лисичку. Cascades Mountains, WA, 9-11-2013 © Daniel Winkler

     

    Сбор лисичек PNW на горячих источниках Брайтенбуш

    Cantharellus Subalbitus Cantharellus Cibarius var. розеоканус  

     

    Фотография с идентификационного стола на грибной конференции 2008 года в горячих источниках Брейтенбуш, недалеко от Детройта, штат Орегон.

    Pacific Golden Chanterelle Cantharellus Formosus (нижний левый рядом с

    фиолетовая свинья ухо — Gomphus Clavatus ), Cantharellus Cascadensis (складки hymenium, спорообразующая поверхность намного светлее, у более свежего экземпляра довольно беловатая, а шляпка ярко-желтая, см. выше более свежий образец ), Cantharellus cibarius var.roseocanus  – радужная лисичка (вверху в центре справа) с самыми глубокими желтыми складками и  Cantharellus subalbidus  – белая лисичка. В левом нижнем углу Craterellus tubeeformis , он же желтая нога. Также в Брайтенбуше была обнаружена голубая лисичка Polyozellus multiplex (см. ниже). Джуди Роджерс и Сьюзан Либонати отвечали за идентификационный стол.Джуди говорила в воскресенье о разнообразии лисичек PNW, и я надеюсь, что не исказила здесь ни одно из ее утверждений. Обратите внимание, что со всеми этими образцами обращалось много людей, поэтому возможны изменения цвета. 26.10.2008 © Даниэль Винклер

      Craterellus tubeeformis    (Fr.) Quel.      Зимняя или воронковая лисичка
     

    Трубочки, несомненно, любят мшистые пятна.

    5 марта 2008 г. — Миссия, Британская Колумбия, Канада.

    Craterellus tubeeformis  имеет несколько общих названий, которые помогают описать этот небольшой резиновый гриб. « Желтая ножка» описывает ярко-желтую ножку, цвет которой часто очень сильно отличается от темно-коричневого до грязно-желто-коричневого цвета шляпки и более светлых складчатых ребер под шляпкой.

    «Воронка лисички» указывает на воронкообразный центр шляпки, а «трубочка» смещает ее немного дальше вниз по ножке, так как она полая.

    «Зимняя лисичка» сообщает о своем основном периоде плодоношения. Это особенно верно для Западного побережья, где Craterellus tubaeformis могут плодоносить в любой момент между поздней осенью и поздней зимой. Я собирал их в январе в Калифорнии и в миссии Британской Колумбии в начале марта между снежниками.

     

      © Daniel Winkler, Государственный парк Солт-Пойнт, округ Сонома, Калифорния, январь.19, 2008

    Маленький размер этого хорошего съедобного гриба обычно компенсируется большим количеством зимних лисичек. Однако нужно терпение, чтобы собирать желтые ноги. Юрген из Mission BC познакомил меня с использованием ножниц при сборе зимних лисичек.

    Полиоцеллюс мультиплекс   (Underw.) Murrill Голубая лисичка  

    Более темный, более зрелый экземпляр  Polyocellus multiplex , голубой лисички.Он включен сюда, поскольку я обсуждаю несколько видов лисичек PNW, но его отсутствие вкуса и редкость доказывают, что его не следует включать. Интересная информация заключается в том, что Polyozellus Multiplex содержит биоактивное соединение полиозеллин, предположительно подавляющее воздействие на рак желудка. Горячие источники Брайтенбуш, недалеко от Детройта, штат Орегон, 23 октября 2010 г. © Daniel Winkler

    Горячие источники Брайтенбуш 26.10.2008 © Daniel Winkler

    Голубая лисичка или черная лисичка встречается гораздо реже тихоокеанской лисички.По моему очень ограниченному опыту, это более высокогорный вид, часто связанный с елью и настоящей пихтой на северо-западе Тихого океана. Я также нашел его на Аляске и в Колорадо. Кроме того, сообщается из Японии и юго-западного Китая. Складки под шляпкой начинаются такими же темно-фиолетово-синими, как и шляпка, но синяя составляющая тускнеет, и грибы темнеют с возрастом и при сушке.

    Новейший анализ ДНК показывает, что голубая лисичка , а не , тесно связана с лисичками, а принадлежит к семейству Thelephoraceae, земляных вееров. Итак, оказывается, что знаменитый и высоко ценимый юньнаньский съедобный Ganba Jun ( Thelephora ganbajun ) является родственником.
    Verpa bohemica    (Krombh.) J. Schroet. Ранний сморчок или Ранний ложный сморчок

    [синон. Ptychoverpa bohemica  (Krombh.) Boud]

    © Daniel Winkler, Kirkland WA, 19 апреля 2008 г.

    Я ем Verpas уже много лет и всегда наслаждался ими без каких-либо побочных эффектов.

    Обратите внимание  у некоторых людей возникают неприятные реакции , такие как расстройство желудочно-кишечного тракта или нарушение координации движений после еды  Verpa bohemica. Тщательное приготовление абсолютно необходимо, некоторые люди проваривают их перед употреблением. Переусердствовать кажется плохой идеей.

    © Daniel Winkler, Kirkland, King County WA, 19 апреля 2008 г.

    Гнездо Verpas на базе черного тополя в Redmond Watershed Park.© Daniel Winkler, Redmond, King County WA, 23 апреля 2008 г.

    В северо-западной части Тихого океана шапочка сморчковая часто растет в симбиозе с черными тополями ( Populus trichocarpa или P. balsamifera подвид. trichocarpa ) . Время плодоношения Verpas легко определить, поскольку оно совпадает с цветением самого большого лиственного дерева Северной Америки, черного тополя. Его цветение широко рекламируется его сладким запахом. Под стеблем слева, склоняясь  Verpa  , находятся опавшие сережки и листья почек, покрытые ароматной и липкой смолой, которая традиционно использовалась местными жителями.

    Сморчки весенние ( Verpa bohemica ) легко отличить от   настоящих сморчков ( Morchella spp. ) . Шляпка весенних сморчков свисает полностью  свободно от стебля. Он прикреплен только вверху, отсюда и другое распространенное название «наперсток». Стебель настоящих сморчков полностью срастается со шляпкой; весь гриб полый. Также стебель весенних сморчков имеет ватную начинку, отсутствующую у сморчков.

    Подвязочная змея Пьюджет-Саунд ( Thamnophis sirtalis pickeringii ) загорает в прохладный весенний день (спасибо Бонни за опознание этой подвязочной змеи). Однако мне сказали, что это должно быть Thamnophis ordinoides , северо-западная подвязка, судя по чешуе головы.

     © Daniel Winkler, Редмонд, округ Кинг, штат Вашингтон, 23 апреля 2008 г.

    Morchella importuna   M. Kuo, O’Donnell & T.J. Volk   Пейзаж   Сморчок черный  

    22 марта 2008 г.

    Эти детеныши сморчков появились у нас во дворе ростом не более 2 см.Мы будем очень внимательно наблюдать за ними, прежде чем облегчим уничтожение спор через проглатывание. Я фотографировал два раза в неделю, но потом слизни и белки испортили мой проект документирования роста. Однако у меня были фотографии зрелого состояния за предыдущий год.

    Таксономия американских сморчков постепенно проясняется. До сих пор этот сморчок относился к группе M. elata. Описание шкафа находится на веб-страницах Майкла Куо The Mushroom Expert   как Taxon #J. и его стебель довольно темный в молодом возрасте.

    Коллекции MDCP были получены только из ландшафтных зон на северо-западе Тихого океана, что позволяет предположить, что таксон J (= M. importuna) может быть интродуцированным организмом

     

     

    22 марта 2008 г.

    Примерно то же место, что и в прошлом году, на нашем дворе в Киркланде. Эти сморчки растут на куче верхнего слоя почвы, которую мы переместили при добавлении 3 года назад. Крабовая яблоня находится примерно в 10 м, я сомневаюсь, что есть связь, корневая связь, хотя сообщается, что некоторые ранние сморчки имеют родство с яблонями. В 2010 году они вернулись 4 марта, но ни в 2009, ни в 2012 году их не видели. Однако в другом месте Ландшафтные сморчки появились в конце апреля 2012 года в Киркленде благодаря температуре марта ниже средней.

    Наконец, благодаря этой публикации у нас есть ясность и множество официальных названий американских сморчков»

    Таксономическая ревизия настоящих сморчков ( Morchella ) в Канаде и США Куо М., Дьюсбери Д.Р., О’Доннелл К., Картер М.С., Ренер С.А., Мур Дж.Д., Монкалво Дж.М., Кэнфилд С.А., Стефенсон С.Л., Метвен А.С., Волк Т.Дж.Микология 2012.

      Мы будем так выглядеть в течение недели или около того , так как Филипп Кловез опубликовал всемирный обзор видов сморчков и включил несколько американских сморчков, Kuo et al. не были включены в их исследование, а публикации Clowez были опубликованы неделей ранее. Во всяком случае, тогда Клоуез не проводил анализ ДНК для своих описаний, но это было сделано позже и опубликовано как Richard F, Bellanger JM, Clowez P, Hansen K, O’Donnell K, Urban A, Sauve M, Courtecuisse R. , Моро П.А.2015. Настоящие сморчки ( Morchella , Pezizales) Европы и Северной Америки: эволюционные отношения, выведенные на основе многолокусных данных и единой таксономии. Микология 107.2:359-82.

    30 марта 2007 г.

    Черный сморчок, вероятно  Morchella importuna  t шляпа появилась в нашем дворе в Киркланде, штат Вашингтон, в последнюю неделю марта 2007 года. был заложен для подавления роста сорняков.У основания сморчка все еще виден слой картона.

     

    К сожалению, у пейзажного сморчка PNW нет особого вкуса, или, лучше сказать, это смущение для натуральных и огненных сморчков.

    Городская охота на сморчков?

    Нет смысла охотиться на сморчков в городе или пригороде, так как невозможно предсказать, где найти сморчков. Однако я ищу их везде, где бываю, особенно на красивой коре и щепе.На таких мульчированных участках действительно можно сорвать куш. Я нашел их во дворах и на тротуарах в центре Редмонда.

    Morchella snyderi   М. Куо и Метвен Черный сморчок Снайдера

    Вот милое гнездо «натуралов» , как их называют коммерческие сборщики. Название намекает на тот факт, что эти сморчки являются частью естественного ежегодного плодоношения, которое не было вызвано пожаром или другим нарушением.Они входят в группу Morchella elata . Я нашел эту группу в пихте Дугласа, настоящем пихтово-кленовом лесу на юге Вашингтона.
    Применение нового ключа от Kuo et al. 2012 это должно быть Morchella snyderi .

    Молодой экземпляр, который помогает идентифицировать этот сморчок как Morchella snyderi , поскольку лишь очень немногие черные сморчки начинаются с таких светлых гребней и ямок.

     

     

    Морел по-американски блондин Clowez & C. Matherly Морчелла американская

      Morchella americana найден в яблоневом саду в Петалуме, Калифорния, в конце марта 2011 г. Американский белокурый сморчок распространен  на западном побережье с яблонями и тополями в прибрежных районах, а иногда и с посаженными деревьямиОн также широко распространен к востоку от Скалистых гор. Будьте осторожны, собирая его со старых яблоневых садов! Высокая концентрация мышьяка, использовавшегося в качестве пестицида в яблоневых садах в прошлом, может вызвать серьезный риск для здоровья и даже смерть при чрезмерном употреблении сморчков!
    Некоторое время этот сморчок был также известен как Morchella esculentoides  Kuo et al. (2012). Фото Куинн Шотт.
      Траут-Лейк, Вашингтон, 3 мая 2009 г.

     

        Источники:

    Гибсон, Ян и Эли; Кендрик, Брайс, 2008 г. MatchMaker- Жаберные грибы Тихоокеанского Северо-Запада 1.31 — отличное программное обеспечение, которое можно загрузить бесплатно!

    МакКенни, М.; Стунц, Д.Э.; Аммирати, Дж. Ф. 1987. Новый пикантный дикий гриб. Western Producer Prairie Books, Саскатун.250 стр.

    Труделл, Стив и Джо Аммирати 2009. Грибы Тихоокеанского Северо-Запада, Полевой справочник Timber Press, Портленд, 349 стр.

    Винклер, Даниэль 2011 . Полевой справочник по съедобным грибам северо-западной части Тихого океана, Harbour Publishing, Madeira Park BC, Канада, раскладной, 16 стр.

                                                          Купить здесь

     

     

    Когда ожидать плодов любимых грибов Сиэтла   Функция грибкового питания Даниэля

    Эта кривая, случайно напоминающая шляпку гриба, иллюстрирует распределение съедобных (зеленых) и ядовитых (красных) грибов в большой грибной массе. Обратите внимание, как мало грибов можно найти в обеих крайностях, от съедобных, символизируемых первичным королевским подберезовиком ( Подберезовик ), и смертельно ядовитых грибов, символизируемых Amanita phalloides

    , Смерть. шапка. Большинство грибов находится в серой середине, они могут быть не токсичными, но сомнительного вкуса и/или консистенции, слишком маленькими или слишком слизистыми, чтобы иметь значение, или просто неизвестными.

    Теперь, чтобы сделать вещи еще более мягкими, эта функция работает по-разному для каждого микофага.Для некоторых бедных любителей грибов даже подберезовик или лисичка приземляются в красной зоне, однако нет ни одного известного человека, который неоднократно баловался бы пиршеством бледной поганки, но, конечно, слизни и олени грызут ее без вредных последствий.

     

    Если вам нравятся мои веб-страницы, заказ моего полевого руководства — хороший способ поддержать мою работу.

    Лучший и самый безопасный способ узнать о съедобных грибах — это поучиться у людей, которые успешно применили свои знания и выжили в поисках пищи.Отличный способ — вступить в местный грибной клуб или микологическое общество. Многие из них перечислены в моей Fungal Links . Эти клубы предлагают идентификацию грибов, набеги, встречи, выставки дикорастущих грибов, кулинарные мероприятия и дружбу с грибами — отличный способ узнать о грибах и природе.

    Однако, если вы хотите, чтобы я присоединился к вам в личной прогулке за грибами, чтобы исследовать ваши местные съедобные грибы, или чтобы я взял вас на охоту, отправьте мне электронное письмо:

    Продается нож для грибов с деревянной ручкой и щетиной для животных .

     

    Последнее изменение: 15.07.2019

    Обжаренные грибы для полного осеннего вкуса

    ДЕЙМОН ЛИ ФАУЛЕР 4 ПОРЦИИ | Bluffton Today

    Сначала обжарьте грибы.

    Всего четыре слова, и уже плетется заклинание.

    Возможно, нет лучшего способа приготовить грибы, чем бросить их на горячую сковороду с достаточным количеством масла, чтобы смазать их.Такие, какие они есть, они являются самой сущностью осени и настолько близки к совершенству, насколько это возможно в этой жизни.

    Прелесть этого базового рецепта в том, что он имеет бесконечные вариации, которые можно получить, просто заменив грибы, добавив немного лука-шалота, чеснока или трав, а также заменив сливочное масло на оливковое масло или ломтики бекона. — или утиный жир.

    Но, несмотря на то, что они бесподобны как самоцель, они также являются вневременным и классическим способом начать. Многие замечательные осенние блюда начинаются или заканчиваются жареными грибами.

    Вот несколько моих любимых. Первый — это базовый универсальный рецепт с предложениями по добавлению их к другим вещам. За этим следуют еще два, которые показывают вам, как легко грибы становятся ароматным началом.

    Простые обжаренные грибы

    Используя эту простую и простую технику, вы можете приготовить десятки различных блюд, просто меняя тип грибов, жир, в котором они готовятся, и травы.

    Я добавил лимонный сок, который делает вкус любого гриба ярче, но это не обязательно, поэтому, если вы добавляете его в блюдо, в котором лимон не сочетается, не добавляйте его.

    Для жарки жир, масло и оливковое масло хорошо сочетаются с любыми грибами. Капельки из бекона лучше всего сочетаются с крепкими коричневыми грибами, такими как портобелла и кримини, но также могут быть хороши с грибами с напористым вкусом, такими как сморчки. И утиный жир: ну, это просто сверх меры.

    Петрушка – универсальная приправа для любых грибов; Итальянцы даже называют любые обжаренные овощи, содержащие оливковое масло, чеснок и петрушку, «в стиле грибов». Коричневые грибы хорошо сочетаются с любым из представленных здесь вариантов.Чабрец и майоран оживляют коммерческие белые грибы, а при осторожном использовании могут улучшить вкус шиитаке, вешенок и лисичек.

    3 столовые ложки несоленого сливочного масла, оливкового масла, кусочков бекона или утиного жира (см. примечания)

    3/4 фунта свежих грибов, одного вида или смешанных 4 чашки)

    1 средний зубчик чеснока, слегка раздавленный, очищенный и измельченный

    1/2 лимона, по желанию

    1 чайная ложка измельченного тимьяна, майорана или розмарина, по желанию (см. примечания)

    Соль и цельный черный перец мельница

    2 столовые ложки измельченной петрушки

    1.Протрите грибы сухим бумажным полотенцем или чистой тканью (или мягкой щеткой, предназначенной для чистки грибов).

    2. Крупные грибы разрежьте пополам или нарежьте толстыми ломтиками, а мелкие оставьте целыми. Положите жир в сковороду с толстым дном или сотейник на средний огонь. Если используете сливочное масло, дайте ему полностью растаять. Добавьте лук-шалот и жарьте, часто помешивая, до золотистого цвета, около 4 минут. Добавьте грибы и перемешайте, чтобы они покрылись жиром. Обжаривайте, пока не начнет окрашиваться около 3 минут.

    3. Добавить чеснок и жарить еще 1/2 минуты.Приправить по вкусу солью и перцем. Если нравится, добавьте несколько капель лимонного сока. Перемешайте, попробуйте и отрегулируйте лимонный сок, соль и перец. Обжаривайте до мягкости, примерно на 1-2 минуты дольше, в зависимости от типа грибов.

    3. Добавьте 2/3 петрушки и снимите кастрюлю с огня. Перевернуть на сервировочное блюдо, посыпать оставшейся петрушкой и сразу подавать.

    Использование обжаренных грибов в других блюдах: Как только вы освоите базовый рецепт, перед вами откроются сотни возможностей. Вот несколько.Все эти варианты рассчитаны на 4 человека.

    Картофель, запеченный с грибами: Возьмите 4 больших красновато-коричневых картофеля (не гигантских, а просто хороший размер порции), запеченных в духовке и горячих. Приготовьте базовые обжаренные грибы (см. рецепт), затем разделите их, оберните полотенцем и аккуратно сожмите каждую картофелину. Приправьте солью и перцем, если хотите (или оставьте это каждому посетителю на свой вкус), и ложкой нарежьте грибы. Посыпьте петрушкой и подавайте.

    Паста с грибами: подготовьте все ингредиенты для грибов.Доведите до кипения 4 литра воды и добавьте небольшую горсть соли и 3/4 фунта феттучини, пенне, фузилли (ротини) или ракушек. Пока макароны варятся, приготовьте основные обжаренные грибы. Как только макароны будут готовы, слейте воду и перемешайте с грибами. При желании добавьте 1/2 стакана свеженатертого сыра Пармиджано-Реджано или Пекорино Романо. Подавать с большим количеством сыра, переданного отдельно.

    Рис с грибами: проще, чем ризотто, и его легко приготовить. Приготовьте 3 чашки горячего пропаренного риса (1 чашка сырого риса дает 3 чашки приготовленного). Приготовьте базовые обжаренные грибы, добавив петрушку.Вспушите рис, взбивая его вилкой. Выложите грибы и аккуратно перемешайте. Посыпьте петрушкой и подавайте.

    Грибной омлет

    Это, как и три предложения, данные в рецепте, просто способ использования обжаренных грибов в качестве завершающего соуса, но его легче следовать, если он в традиционном формате рецепта.

    На 4 порции

    1 рецепт Жареные грибы (см. выше)

    8 крупных яиц

    Соль и молотый черный перец

    6-8 столовых ложек несоленого сливочного масла

    1.Сделать грибы, сдерживая отделку петрушкой, и держать в тепле.

    2. Готовьте омлеты по одному: слегка взбейте 2 яйца с солью и перцем по вкусу. Нагрейте 8- или 9-дюймовую сковороду для омлета или сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне, а затем положите от 1,5 до 2 столовых ложек сливочного масла (если используете сковороду с антипригарным покрытием, добавьте масло перед нагреванием). Когда масло нагреется и пена спадет, взбейте яйца еще 4-5 раз и вылейте на сковороду.

    3. Дайте постоять 20 секунд или пока не начнет оседать на дно, затем энергично встряхните форму вращательными движениями или перемешайте деревянной или силиконовой лопаткой до образования мягких сгустков, еще примерно на 20 секунд.Встряхните сковороду из стороны в сторону, чтобы перекатить яйца в одну сторону (или осторожно перекатывайте в одну сторону лопаточкой). Возьмите сервировочную тарелку и переверните на нее омлет из сковороды, дав ему перевернуться. Лопаткой придайте аккуратный овал. Выложите грибы, посыпав петрушкой, и сразу подавайте.

    Ризотто с грибами

    Здесь обжаренные грибы становятся основой для ризотто. Вы можете улучшить вкус, добавив 1/2 унции сушеных белых грибов, разведенных в 1 стакане кипятка.Дайте пропитаться 15 минут, вытащите грибы, осторожно погрузив их, чтобы разрыхлить песок, который может прилипнуть к ним, осторожно отожмите и нарежьте. Отфильтруйте жидкость для замачивания и используйте ее вместо 1 стакана бульона.

    Порции от 4 до 6

    6 чашек домашнего мясного бульона или по 2 чашки консервированного куриного бульона, говяжьего бульона и воды

    1/2 фунта свежих грибов одного вида или смеси

    4 столовые ложки несоленого сливочного масла

    1 средний лук-шалот

    1-3/4 чашки мелкозернистого риса для ризотто (см. элементы)

    2 чайные ложки измельченного свежего майорана или орегано

    2 столовые ложки измельченной петрушки

    1/2 стакана пармиджано-реджано, плюс еще немного для подачи

    Соль

    1.Доведите бульон до кипения на среднем огне и уменьшите огонь до медленного кипения. Очистите грибы, протерев бумажным полотенцем или чистой сухой тканью. Обрежьте и нарежьте тонкими ломтиками или кубиками.

    2. Положите 3 столовые ложки сливочного масла в огнеупорную кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Когда лук почти растает, добавьте лук-шалот и жарьте, помешивая, пока он не станет прозрачным и не станет темно-золотым, около 6-8 минут. Добавьте грибы и увеличьте огонь до среднего. Обжаривайте, помешивая, пока не начнет окрашиваться.

    3. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся жиром.Дайте нагреться, постоянно помешивая. Добавьте 1 стакан бульона и перемешайте, пока жидкость не впитается в рис, а рис не станет почти сухим (ложка оставляет отчетливый четкий след на дне кастрюли).

    4. Продолжайте добавлять бульон половником, перемешивая после каждого добавления, пока бульон почти не впитается, прежде чем добавлять еще. Продолжайте, пока рис не станет al dente и очень кремовым, около 20-25 минут. Вам может не понадобиться весь бульон. Непосредственно перед тем, как рис будет готов, добавьте майоран и 1 столовую ложку петрушки.

    5. Снимите с огня, добавьте оставшееся масло и сыр и хорошо перемешайте.Попробуйте и отрегулируйте соль. Посыпьте оставшейся петрушкой и сразу же подавайте, посыпав отдельно сыром.

    Паста с грибами, панчеттой и розмарином

    На 4 порции

    1/2 унции сушеных белых грибов

    4 ломтика панчетты толщиной 1/4 дюйма, нарезанные на полоски шириной 2–4 дюйма

    3

    3 3 столовые ложки оливкового масла

    2 больших или 3 средних зубчика чеснока, слегка раздавленных, очищенных и измельченных

    1 фунт коричневых грибов, таких как кримини («беби белла») или портабелла, очищенных и нарезанных толстыми ломтиками, если они маленькие, и нарезанными кубиками, если большие

    2 столовые ложки нарезанного свежего розмарина

    Соль и цельный черный перец в мельнице

    3/4 фунта коротких, трубчатых макарон, таких как зити или пенне, фузилли, ротини, маленькие ракушки или фарфалле

    1/2 чашки свеженатертого пармиджано -Реджано

    1.Положите белые грибы в термостойкую миску. Доведите до кипения 1 стакан воды и залейте ею белые грибы. Дать пропитаться 30 минут. Поднимите белые грибы из воды, погрузив их в воду, чтобы разрыхлить прилипший к ним песок, и грубо нарежьте. Процедите жидкость для замачивания через кофейный фильтр или неокрашенное бумажное полотенце и сохраните.

    2. Доведите до кипения 4 литра воды в кастрюле емкостью 6-8 литров. Тем временем положите панчетту и масло в большую сковороду на средний огонь. Обжаривайте, помешивая, пока он не потеряет свой сырой красный цвет. Продолжайте, пока не подрумянится и не сбросит большую часть жира.Удалите шумовкой.

    3. Добавьте чеснок и обжаривайте до появления аромата, примерно полминуты. Добавьте сушеные грибы и перемешайте, пока они не прогреются. Добавьте жидкость для замачивания, доведите до кипения и варите, часто помешивая, пока не выпарится. Добавьте свежие грибы и перемешайте, пока они не будут покрыты и равномерно впитают жир. Обжаривайте, помешивая, пока не подрумянятся и снова не начнут выделять жир.

  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.