Домашняя колбаса из свинины вяленая в кишках рецепт с фото: Домашняя колбаса вяленая рецепт с фото

0 Comments

Содержание

Домашняя колбаса вяленая рецепт с фото

Нарезаем мясо. Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1 х 1 сантиметр. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.

Готовим фарш. На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем его в миске на столе (приблизительно на 5 часов). Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались.

Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.

С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем специальную насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, чтобы не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Каждую часть по очереди надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.

Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки, где не должно быть сквозняков (но важно обеспечить доступ свежего воздуха и света). Температура для удачного процесса должна быть в районе +13 градусов.

Через 3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез. Если она не полностью провялилась в середине, то оставляем ее в холодильнике еще примерно на неделю (в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса).

Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак.

Приятного аппетита!

Сыровяленая колбаса из свинины и говядины

Для колбасы мы возьмем говядину и свинину в равных количествах. Говядину можно взять как молодую (телятину), так и зрелую. Свинина нам нужна жирная – грудинка, щеки другие жирные части тушки. Мясо нарежем некрупными кубиками – как можно мельче. Чтобы лучше резалось, можно мясо ненадолго поместить в морозилку и слегка подморозить. Тогда края куска будет твердые, а внутри мясо останется мягким, резать будет проще.

Два вида мяса перемешаем.

Добавим коньяк, готовую приправу для мяса и перец черный молотый. Вместо коньяка можно использовать различные алкогольные бальзамы на травах, которые продаются в магазине. Их вкус даже более яркий и насыщенный. Еще один незаменимый продукт для сыровяленых колбас – нитритная соль. Ее мы будем использовать вместо обычной соли. В сыровяленых колбасах без нее просто не обойтись, так как она препятствует развитию в мясе патогенной микрофлоры, которая может привести к тяжелейшему заболеванию – ботулизму. Нитритную соль берем из расчета 3 % к массе сырья.

Вымешиваем мясную массу со специями, коньяком и солью не менее 20 минут, пока она не будет липкой и клейкой. Можно делать это при помощи комбайна с насадкой лопатка.

Затем ставим массу в холодильник на сутки. Через сутки мясо приобретет насыщенный красно-бурый цвет.

Готовить сыровяленую колбасу можно как в естественной оболочке (киши, черева), так и искусственной. Киши обычно продаются в засоленном виде для сохранности, поэтому для начала их нужно промыть от соли, пропустив через них воду.

Далее надеваем череву на колбасную насадку комбайна, на конце завязываем.

Плотно наполняем, но так, чтобы черева не порвалась. Если образовались пустоты с воздухом, то в этом месте нужно сделать проколы иголкой, но нужно стремиться, чтобы этих проколов было минимум.

Наполняем колбаски, на некотором расстоянии перевязываем шпагатом, формуя колбаски нужно нам длины. Готовые колбаски на сутки вывесим дома, в нежарком помещении для усадки.

Через сутки, если масса утрамбовалась, шпагат можно подтянуть, чтобы не было пустот. Далее начинаем процесс вяления. Вот тут уже делаем все помаленьку. Нужно, чтобы на колбасе не образовался закал, когда с внешней стороны колбаса высохнет, а внутри останется сырой. Для этого сушим так: на день вывешиваем колбасу для сушки, а на ночь заворачиваем в ткань и складываем в холодильник «для отдыха». Днем снова вывешиваем для сушки, а на ночь – снова в холодильник. Так делаем 5 дней. Сушить нужно при небольшой температуре (не более 16 градусов) в безветренном тенистом месте, чтобы продукт не попадал под прямые солнечные лучи.

Если сушка происходит летом в жару, то дневную сушку можно заменить на ночную, а на день складывать колбасу для отдыха. Через 5 дней продолжим сушку в холодильнике. Сейчас уже можно не чередовать сушку и отдых, а оставить колбасу в покое до готовности. На это может понадобиться еще 5-10 дней в зависимости от толщины кишки.

Готовая сыровяленая колбаса получается упругой на ощупь и плотной по консистенции. Хранится она дольше обычной, в прохладном месте.

Приятного аппетита!

Вяление колбасы в домашних условиях. Домашняя колбаса вяленая

Мясные деликатесы сегодня представлены в широчайшем ассортименте. Однако большинство продуктов содержат искусственные добавки и красители, которые негативно влияют на человеческое здоровье. Тем, кто любит вкусно покушать, мы расскажем, как приготовить сыровяленую колбасу домашних условиях. В статье вы также найдете рецепты других деликатесов.

Общая информация

В советские времена сыровяленую колбаску, обладающую неповторимым вкусом и ароматом, могли позволить себе лишь зажиточные граждане и владельцы продуктовых магазинов. Сегодня мы можем наблюдать иную картину. Колбасы и мясные деликатесы представлены в изобилии. Но поводов для радости не так много. Во-первых, цены на эти продукты кусаются. Во-вторых, при изготовлении колбас используются различные красители, искусственные добавки и ароматизаторы. Они нужны для улучшения вкусовых качеств и усиления аромата продукта. Но нашему здоровью такие вещества лишь вредят.

Приготовление домашней сыровяленой колбасы — идеальное решение для тех, кто предпочитает натуральные продукты, без каких-либо добавок. От вас не требуется особых навыков и знаний. Главное — соблюдать рецептуру и инструкцию.

Домашняя колбаса сыровяленая: рецепт с телятиной и свиным салом

Продуктовый набор:


Домашняя колбаса сыровяленая (рецепт):

1. Несколько кусков сала натираем смесью из чеснока и соли. Укладываем в стеклянный контейнер. Оставляем на ночь.

2. Мясо и сало промываем в проточной воде. Затем их нужно обсушить тканевым полотенцем. Оба ингредиента нарезаем ломиками толщиной в 1 см. Укладываем в глубокую миску. Засыпаем солью (1 ст. л. с горкой) и перцем. Добавляем 1 ст. л сахара и вливаем 2 ст. л воды. Все это перемешиваем. Содержимое миски перекладываем в стеклянный или пластиковый контейнер. Ставим в холодильник на сутки.

3. С утра достаем сало и мясо. Удаляем лишнюю влагу. Отделяем кусочки мяса и сала. Пропускаем телятину через мясорубку (крупное отделение). У нас получился яркий и сочный фарш.

4. Теперь займемся обработкой сала. Для начала удаляем с него чеснок и остатки соли. Далее обсушиваем кусочки салфеткой. Мы не будем пропускать сало через мясорубку. Просто нарезаем его кубиками 5х5 мм.

5. Фарш и кусочки сала отправляем в большую емкость. Засыпаем туда же крупную соль (2 ст. л.) и сахар (1 ст. л.). Вливаем 50 мл коньяка или водки. Перемешиваем получившуюся массу руками. Но сильно мять ее не нужно.

6. На столе раскладываем коврик для приготовления суши. Покрываем его марлей. Столовой ложкой выкладываем фарш с салом. Формируем колбаски. Выравниваем их. Из того количества продуктов, что мы взяли, получится 6-7 колбасок. Отправляем всю эту красоту в холодное помещение (к примеру, на застекленный балкон) на пару дней. А вот холодильник — не самое подходящее место. Ведь там наш деликатес не дойдет до нужной кондиции. Через 2 дня в домашних условиях будет готова. Можно подавать ее к столу для дегустации. Желаем вам и вашим гостям приятного аппетита!

Как сделать сыровяленую колбасу из говядины

Ингредиенты:


Как сделать домашнюю сыровяленую колбасу из говядины:

Шаг № 1. Промываем мясо и нарезаем его полосками в 1-2 см.

Шаг № 2. Кориандр немного обжариваем на сковороде. Затем измельчаем в кофемолке.

Шаг № 3. Делаем смесь из кориандра, соли, красного и черного перца. В эту же тарелку добавляем сахар и соду.

Шаг № 4. Кусочки мяса выкладываем в глубокую миску. Со всех сторон опрыскиваем говядину яблочным уксусом. Каждый кусочек натираем засолочной смесью.

Шаг № 5. Мясо надо переложить в нержавеющую емкость. Накрываем крышкой и ставим гнет. Убираем в холодильник на 12 часов. По истечении половину этого времени мы должны перевернуть говядину в рассоле и снова установить гнет на крышку.

Шаг № 6. Когда пройдет 12 часов, приступаем к изготовлению слабого раствора яблочного уксуса. Берем его из расчета 2 ст. л. на литр воды. Промаринованные кусочки мяса опускаем в уксусный раствор на 5 минут. Далее говядину нужно хорошенько прополоскать и крепко отжать.

Шаг № 7. Измельчаем мясо с помощью мясорубки.

Шаг № 8. Переходим к обработке сала. Необходимо заранее его засолить. Примерно за 1-2 дня до того, как будет готовиться сыровяленая Нарезаем сало мелкими кубиками и отправляем в чашку с фаршем. Перемешиваем ингредиенты.

Шаг № 9. Формируем колбаски, используя пищевую пленку. Готовые деликатесы выкладываем на решетку и убираем туда, где сильнее потоки воздуха (к примеру, на подоконник). Поскольку мы делаем колбаски без кишок, они высохнут очень быстро. Уже через 5 дней можно их попробовать.

Кровяная колбаса

Ингредиенты:


Приготовление:

1. Мясо со свиной головы помещаем в глубокую кастрюлю. Туда же кладем грудку без костей. Отвариваем все это до готовности. Ждем, когда мясо остынет и измельчаем его, пропустив через мясорубку.

2. В отдельной посуде варим легкие и кожу. Выкладываем в тарелку и ждем, когда они остынут. Измельчаем с помощью мясорубки.

3. Берем любую крупу. Варим из нее рассыпчатую кашу. Перекладываем в чистую посуду, заливаем свиной кровью. Тщательно перемешиваем. Добавляем мясо, легкие и кожу, а также обжаренные кусочки лука. Солим и посыпаем специями. Чтобы фарш получился сочным и ароматным, его надо залить жирным процеженным через сито. Снова перемешиваем массу и наполняем ею свиные кишки.

4. Каждую колбаску (200-250 г) завязываем на концах. Отправляем их в кастрюлю. Варим 20-40 минут (при 85-90 °С). В самом начале процесса нужно в нескольких местах проколоть оболочку тонкой иглой. Когда колбаски сварятся, промываем их в холодной воде. Потом выкладываем на решетку для дальнейшего охлаждения. Через 2-3 суток их можно попробовать на вкус.

Сыровяленая конская колбаса

Список продуктов:

  • уксус яблочный;
  • красный и черный перец;
  • 1 кг вырезки конины;
  • сода;
  • соленое сало;
  • кориандр;
  • соль.

Как приготовить сыровяленую :

1. Нарезаем мясо полосками (не больше 2 см в длину). Желательно использовать куски без жил.

2. Делаем засолочную смесь. Кориандр обжариваем на сковородке, затем измельчаем в кофемолке и высыпаем в миску. К нему добавляем остальные специи. Перемешиваем их.

3. Кусочки конины сбрызгиваем яблочным уксусом и натираем заранее приготовленной смесью. После этого мясо укладываем в большую емкость, поставив сверху гнет. В таком виде конина должна постоять в холодильнике 12 часов. Во время засолки мясо выделит сок, который не нужно сливать. Через 6 часов переворачиваем куски на другую сторону. Снова ставим гнет.

4. По истечении 12 часов мы должны сделать слабый раствор яблочного уксуса. На литр воды достаточно взять 2 ст. л. Конину опускаем в маринад всего на 5 минут. Затем хорошенько ее там полоскаем и отжимаем. Убираем мясо в хорошо вентилируемое помещение на 5 дней. К примеру, можно вывесить его на застекленном балконе. Спустя пять суток продолжаем приготовление сыровяленой колбасы.

5. Пропускаем конину через мясорубку. В получившийся фарш добавляем мелко нарезанное соленое сало. Именно этой смесью мы будем начинять колбаски.

6. Берем циновку. Расстилаем на ней пищевую пленку. Приступаем к формированию колбасок, которые затем помещаем на решетку и относим в вентилируемое место. Наш деликатес должен высохнуть очень быстро. Конская сыровяленая колбаса в домашних условиях будет готова спустя 5 суток. А вам останется лишь насладиться ее неповторимым вкусом и ароматом.

Домашняя колбаска-гриль из курицы

Продуктовый набор:


Практическая часть:

1. Для начала нужно помыть и очистить кишки. Делать это нужно осторожно, чтобы не допустить их разрыва.

2. Курицу нарезаем на кусочки. Сало измельчаем с помощь мясорубки. Соединяем эти ингредиенты. Солим. Добавляем чеснок, выдавленный через пресс. Перемешиваем руками. Получившуюся массу накрываем пленкой и оставляем на 20 минут.

3. Надеваем на мясорубку специальную насадку (она продается в хозяйственных магазинах). Аккуратно нанизываем на нее кишку. Края нужно завязать обычными нитками. Приступаем к заполнению кишок мясом. Чтобы колбаски во время жарки не лопались. Не стоит их плотно заполнять мясом.

4. Попробовать деликатес можно в этот же день. Выкладываем колбаски на гриль и обжариваем, переворачивая с одной стороны на другую. Подаем к столу вместе с запеченной в духовке картошкой.

Домашняя колбаса по-украински

Ингредиенты:

  • чеснок — 1 долька;
  • ¼ ч. л. перца молотого;
  • 1 кг полужирного свиного мяса;
  • немного соли.

Процесс приготовления:

Мясо промываем водой из-под крана, нарезаем кусочками. Отправляем в миску. Там смешиваем с измельченным чесноком, перцем и солью (1 ст. л.). Получившейся массой набиваем толстые свиные кишки или оболочку. Завязываем батоны с обеих сторон. Прокалываем тонкой иглой в нескольких местах. Это позволит удалить пузырьки воздуха. Сначала колбаски отваривают в воде, затем отправляют в духовку или обжаривают в сковороде. Подают к столу с тушеной капустой.

Экспресс-буженина

Необходимые продукты:


Практическая часть:

1. Берем кастрюлю с толстым дном. Вливаем 2, 5 л воды. Высыпаем все специи в указанном количестве. Добавляем майонез и измельченный чеснок. Ждем, когда бульон закипит. Отключаем огонь. Даем бульону полностью остынуть.

2. Свинину целым куском кладем в холодный рассол. Доводим до кипения. Засекаем 5 минут. Убираем кастрюлю с мясом с плиты. Оставляем на ночь под крышкой.

3. Утром снова кипятим бульон. Варим 5 минут. Огонь отключаем. Оставляем мясо в кастрюле с закрытой крышкой до полного охлаждения рассола. Через несколько часов достаем свинину, заворачиваем в фольгу и кладем в холодильник (но только не в морозильную камеру). На следующий день отрезаем кусочек и пробуем.

Карбонад

Хотите приятно удивить своих домочадцев и гостей? Тогда приготовьте для них карбонад. Этот деликатесный продукт отличается нежным вкусом и потрясающим ароматом. Его делают из толстой мышцы корейки. Чтобы карбонад получился сочным, по всей длине куска оставляют слой жира толщиной не более 1 см.

Мясо слегка надсекаем острием ножа. Натираем толченым чесноком и солью. Для улучшения вкусовых качеств карбонада используем Обработанный указанным способом кусок мяса укладываем на противень так, чтобы жирная его часть оказалась сверху. Время запекания — 2,5-3 часа. За это время на карбонаде появилась румяная корочка. Сам деликатес не подают в горячем виде. Его остужают, а затем убирают в холодильник.

Заключение

Теперь вам известно, как делается сыровяленая колбаса в домашних условиях. Следуя инструкциям, описанным в статье, вы сможете приготовить аппетитный мясной деликатес для любимого супруга и детишек. Они обязательно оценят ваши старания и попросят добавки.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях — традиционное блюдо многих кухонь мира. Вяленое мясо можно считать самым древним мясным деликатесом. Для приготовления колбасы можно использовать практически любые сорта мяса — свинину, говядину, баранину, конину, лосятину, оленину. Единственное условие — использовать можно только свежее мясо здоровых животных. Из замороженного, подвергавшегося длительному хранению мяса неизвестного происхождения сыровяленую колбасу делать нельзя.

Сколько готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Есть рецепты приготовления, по которым готовый продукт можно получить уже на 10-14 день. Есть колбасы, которые «зреют» по три-четыре месяца. Поэтому даже решив, как приготовить ее в домашних условиях, можно менять и рецептуру, и время.

Для приготовления колбасы чаще всего используются три вида жира — свиной, курдючный бараний и гусиный. Какой именно выбрать — дело вкуса. То же самое можно сказать и об оболочке. Производители предлагают большой выбор натуральных свежих кишок различных животных, сухих кишок. Приготовление колбас с ними намного упрощается.

Для приготовления колбасы из говядины лучше всего брать вырезку, либо филейную часть. Свинина и баранина подойдет любая. Конина не должна быть очень старой, даже если использовать очень мелкую решетку мясорубки, колбаса получится жестковатой.

Оригинальную и вкусную колбасу можно сделать из лосятины и оленины. Однако это мясо нужно тщательно зачистить от жил и пленок. Для сыровяленой колбасы почти никогда не используют телятину.

Главным условием при выборе мяса должна стать абсолютная свежесть. Не стоит использовать замороженное или засоленное впрок мясо. Это значительно ухудшит вкус деликатеса. Мясо должно быть приобретено в местах, отведенных для торговли мясными продуктами, и пройти соответствующую экспертизу.

Это правило касается и охотничьих трофеев. Любые признаки нездоровья убитого животного должны стать поводом проверить его мясо на наличие заболеваний. Приготовление колбасы из мяса больных животных чревато опасностью для здоровья

Существуют различные мнения по поводу того, нужно ли мыть мясо для колбасы. Если забито домашнее животное и соблюдены все санитарные меры при разделке, то мясо можно не мыть. Это положительно скажется на вкусовых качествах и даже времени созревания колбасы.

А вот покупное мясо нужно мыть обязательно, после чего куски нужно поместить в емкость для стекания. Перед приготовлением его стоит обсушить мягкой натуральной тканью. Мясо диких животных стоит замочить как минимум на 24 часа, после чего дать стечь и обсушить.

Рецепты приготовления колбас

Колбаса сыровяленая скороспелая

Что бы ее приготовить, лучше использовать минимум специй, сделав акцент на натуральном вкусе.

К тому же в ее приготовлении не используются кишки, которые не всегда бывают под рукой. Свиное сало должно быть свежим, засоленное заранее лучше не использовать. Это самый быстрый рецепт приготовления.

Так как в рецепте не используются кишки, то и сохнет она гораздо быстрее.

  • 2 кг говядины;
  • 1 кг свиного сала;
  • по 50 мл водки и коньяка;
  • 4 ст. ложки (с горкой) соли;
  • 1 ст. ложка сахара;
  • средняя головка чеснока;
  • черный молотый перец по вкусу.

Мясорубка для приготовления должна быть с крупной решеткой, мариновать мясо можно только в эмалированной или стальной посуде:

  • Свиное сало натереть крупной солью и пропущенным через пресс чесноком и поместить под гнет на 24 часа.
  • Мясо один раз прокрутить через крупную решетку мясорубки.
  • Добавить соль, сахар, перец, коньяк и водку, тщательно перемешать.
  • Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, после чего накрыть крышкой и поместить в холодильник на сутки.
  • Сало обсушить мягкой натуральной тканью, удалить излишки соли и чеснок, после чего нарезать тоненькими полосками или кубиками (по желанию) и смешать с созревшим фаршем.
  • Сформировать круглые колбаски.
  • Каждую завернуть в два слоя медицинской марли и обвязать бечевкой.

Сушить такую колбасу лучше всего над батареей на кухне, при открытом окне. Можно попросить мужа, чтобы он сделал для этого специальное приспособление. В таком месте готовую колбаску можно отведать уже на 7-8 день. Если колбаса сушится в холодном проветриваемом помещении, то время сушки увеличится до 14-20 дней.

Суджук сыровяленый

Суджук готовиться из конины или говядины, в него можно добавлять курдючное сало или немного говяжьего жира. Для его приготовления можно взять любые хорошо промытые и очищенные кишки.

Потребуется:

  • 2 кг мяса;
  • 0, 250 кг жира;
  • 3 ст. ложки соли;
  • черный молотый перец;
  • по вкусу можно добавить чаман (пажитник), молотую красную паприку, кумин, острый красный перец «Чили», кориандр;
  • головка чеснока.

Мясо для суждука маринуется кусочками в холодильнике в течение 1-2 дней. Для этого его смешивают с приправами, солью, нарезанным на пластинки чесноком и помещают под груз. Выделившийся в процессе маринования сок сливается, мясо помещается на 10-12 часа на дуршлаг с крупными отверстиями для стекания и просушки.

Далее мясо необходимо пропустить через среднюю решетку мясорубки, тщательно перемешать и оставить массу в холодильнике еще на 10-12 часов. После этого можно приступать к формированию суджука. Это очень легко сделать с помощью специальной насадки на мясорубку. Концы кишок лучше всего завязать «морским» узлом, не используя бечевку.

Готовые колбаски прокалываются в нескольких местах иголкой, после чего аккуратно, чтобы не разорвать кишку, несколько раз прокатываются скалкой в одном направлении. Это процедуру придется проделывать каждый день по два раза утром и вечером, пока колбаса не станет плоской и достаточно твердой.

Сушить суджук лучше всего в прохладном, хорошо проветриваемом помещение. Время сушки зависит от внешних условий. Первую пробу можно снять приблизительно через 40 дней.

Средиземноморская сыровяленая колбаса

Для этого мясного деликатеса можно использовать мясной микс из всех имеющихся под рукой сортов мяса. Наиболее близко по вкусу к колбасе, приготовленной по этому способу, можно назвать рецепт сыровяленой итальянской «Пепперони».

Но для приготовления «Пепперони» используется натриевая соль, которая в данном рецепте не предусмотрена. Главной отличительной особенностью этой колбасы является наличие ароматных трав и специй, а также аниса, который придает колбасе особенный пикантный вкус.

На 1 кг мясного фарша можно взять любые травы по вкусу — базилик, розмарин, орегано, паприка, тимьян. А также 2-3 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, очень мелко нарезанную луковицу. Если используется готовая смесь, то лук и чеснок в ней, скорее всего, уже присутствуют.

Главной «изюминкой» является анис, который придаст особый вкус и аромат. На килограмм фарша достаточно 1/4 чайной ложки этой приправы. Также в фарш нужно добавить 100 грамм красного вина и немного сахара (лучше коричневого), 1 ст. ложку (без горки) соли.

Полученная смесь накрывается пищевой пленкой, выдерживается 2-3 часа при комнатной температуре и помещается в холодильник еще на сутки.

Для набивания лучше всего подойдут свиные кишки, нарезанные приблизительно по 30 сантиметров. Процесс завяливания несколько отличается от традиционного. Колбаски вывешиваются утром в достаточно теплое, отапливаемое помещение, а на ночь убираются в холодильник. Этот процесс продолжается с течение 4 суток, после чего колбаски вешаются в прохладное, проветриваемое помещение на месяц.

Хранение домашней колбасы

Хранить колбасу в домашних условиях можно достаточно долго. Идеальным местом хранения является проветриваемая кладовая с температурой воздуха 5-10ºC. Их подвешивают к перекладине и обвертывают плотной льняной тканью. Можно хранить и на нижней полке холодильника. Для хранения используется промасленная пергаментная бумага.

При хранении на колбасе может образоваться сухой белый налет, не имеющий никакого запаха. Это не страшно, достаточно просто снять с колбасы кишку. А вот если на колбасе образовалась настоящая плесень, то условия хранения были нарушены и есть ее нельзя. Дольше 4-5 месяцев сырокопченые домашние колбасы хранить не следует.

Длительное хранение ухудшает вкус и консистенцию колбасы.

Домашняя сыровяленая колбаса? Да, изделие с успехом можно приготовить дома! Если такие колбасы готовили наши предки, то почему не можем и мы? Считается, что первыми начали вялить колбасы во времена правления Османской империи. Именно они изобрели суджук и он распространился по всему миру. Причём это было настолько давно, что данный вид сыровяленой колбасы воспринимается этими народами как неотъемлемая часть традиционной кухни. Затем в суджук стали добавлять сало, разные вариации специй и наших столах появились уже те знакомые нам сыровяленые колбасы.

Информация о рецепте

Способ приготовления : вяление .

Общее время приготовления : 30 дней мин.

Количество порций : 5 .

Ингредиенты:

  • говядина — 1 кг
  • сало свиное – 250 г
  • нитритная соль — 1.5 ст. л.
  • сахар — 1 ст. л.
  • паприка — 2 ч. л.
  • перец черный молотый — 2 ч. л.
  • тимьян — 2 ч. л.
  • пажитник молотый – 1 ст. л.
  • кумин (зира) – 1 ч. л.
  • мускатный орех тёртый – 1/2 ч. л.
  • водка — 70 мл
  • черева баранья тонкая.

Приготовление:


  1. Нарежьте говядину небольшими кубиками. Легче это сделать, если мясо предварительно полежало в морозильнике и слегка подмёрзло. Говядину для этой колбасы выберите нежирную. Чем жирнее колбаса, тем дольше она будет сушиться. Процент жира в колбасе желательно не превышать 20%.

  2. Сало также нарежьте небольшими кубиками. Перед нарезкой оно должно быть охлаждено.

  3. В отдельной посуде соедините все специи: нитритную соль, сахар, кумин, мускатный орех, перец чёрный молотый, пажитник и тимьян. Влейте водку и размешайте. Нитритная соль поможет избежать скисания мяса и возникновения вредоносных бактерий, которые могут привести к ботулизму. .
  4. Выложите кашицу из специй в миску с мясом.

  5. Оденьте тёплые перчатки, а сверху резиновые и мешайте фарш 7-10 минут. Перчатки нужны для того, чтобы избежать плавления сала и в тоже время руки не будут мёрзнуть от ледяного фарша.

  6. Накройте миску с вымешанным фаршем пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 24 часа для созревания. Фарш должен просолиться и созреть. Вы увидите, как он поменяет цвет на более тёмный и приобретёт “ветчинный” запах.

  7. На следующий день фарш ещё раз размешайте и набейте им баранью череву. Баранья черева хороша тем, что она очень тонкая, поэтому колбаса подсохнет за более короткое время, 3-4 недели. Это важно особенно для начинающих. Наполняется черева максимально туго. Старайтесь не допускать воздух, он враг любой сыровяленой колбасы. Поэтому не забудьте колбасу проколоть в нескольких местах, где собрался воздух.

  8. Сформируйте небольшие колбаски, перевязывая кулинарным шпагатом через каждые 10 – 15 сантиметров.

  9. К каждой колбаске сделайте петлю, за которую она будет подвешиваться при сушке.

  10. Вывесите колбаски в прохладное место сушиться. Любая сыровяленая колбаса не любит прямых солнечных лучей и сквозняков. Достаточно хорошее и проверенное место для сушки сыровяленых колбас – это внутренняя стенка дверцы холодильника. Всегда можно придумать приспособление, на котором можно подвесить колбасы. Если температурные условия позволяют, то можно сушить колбасу на балконе. Если вдруг стало тепло, то лучше убирать колбасу в холодильник на решетку.

  11. Созревание сыровяленой колбасы займёт у вас минимум 2,5-3 недели ожидания. Если в рецепте использовалась свиная черева, а она шире в диаметре, то созревание будет проходить дольше, больше месяца. Тут уже важно набраться терпения, так как колбаса уже на 4 сутки будет выглядеть провоцирующе аппетитно.

Хозяйке на заметку:

  • Если вы будете сушить колбасу в слишком влажном месте, процесс сушки не только затянется, но и поверхность изделия может покрыться плесенью. Чтобы удалить плесень, возьмите кусочек ткани, смочите ее винным уксусом и протрите поверхность колбасы.

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбаса в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов.

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли и сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале — на сутки.

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке.

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной.

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбаса в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш.

пошаговый рецепт с фото

Вкусная и ароматная сыровяленая колбаса из говядины – настоящий деликатес, который мы привыкли приобретать в магазинах или супермаркетах. Однако, в настоящее время все согласятся с тем, что в приобретенной колбасе куда больше различных добавок, нежели настоящего мяса, поэтому лучше всего приготовить такой мясной продукт в домашних условиях по нашему рецепту! Единственное, чем следует запастись, так это терпением, ведь колбаса должна вялиться в прохладном, проветриваемом помещении не менее 15 дней! Те, кто будет вам готовить, что такой продукт можно будет готов и после 5 дней вяления – нагло врут! Оболочка колбасы будет сухой, а внутри она останется сырой и не провялится как следует.

Ингредиенты

  • 0,6 кг мякоти говядины
  • 200 г свежего свиного сала
  • 1 ст. л. водки или коньяка
  • 20 г нитритной соли
  • 0,5 ч. л. поваренной соли
  • 0,5 ч. л. молотого черного перца
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 метр промытых свиных кишек

Приготовление

1. Мякоть говядины очистим от голубых пленок и жил. Тщательно промоем в воде, нарежем мелкими кубиками и выложим в глубокую емкость.

2. Точно таким же образом поступим и со свиным салом, обрезая с него шкуру. Можно использовать соленое сало, но тогда поваренную соль из списка ингредиентов лучше всего исключить.

3. Очистим чесночные зубчики, промоем их и спрессуем в емкость. Всыплем нитритную и поваренную соль, молотый черный перец, нальем коньяк Спиртного лучше всего много не добавлять – достаточно 1-2 ст.л. Остальное можно допить в процессе приготовления колбасы.

4. Тщательно вымешаем содержимое емкости между собой, превращая его в фарш, и оставим на сутки в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой или пакетом, чтобы фарш не заветрился. Не наполняйте сразу же им колбасу, так как мясо должно вобрать в себя ароматы специй.

5. Спустя сутки промойте засоленные свиные кишки в воде, натяните их на специальную насадку для мясорубки или срежьте горлышко пластиковой бутылки и натяните кишки на него. Просуньте фарш руками, предварительно связав конец кишки нитью или шпагатом и проколов его, чтобы выпустить воздух. Наполните кишки фаршем. Вот тут и начинаются отличия сыровяленой колбасы от обычной отварной или запеченной. Фаршем необходимо набивать кишки так плотно, как только можно, ведь колбаса усохнет примерно на 30-40%. Как только закончим набивку, сразу же завяжем конец кишки и выпустим воздух из заготовки, пробивая кишку иголкой.

Как приготовить колбасу в домашних условиях: копченую, вяленую, сухую

Мы все привыкли ругать магазинную колбасу, обвиняя ее во всех грехах: нет мяса, одни добавки и консерванты, мышиные хвосты, соя и многое другое. Если мысли о колбасе не дают вам покоя и вы стремитесь к правильному питанию, хорошей альтернативой послужит самостоятельное приготовление колбасы в домашних условиях. Тем более что домашние колбасы получаются очень вкусные и питательные. Попробуйте один из нижеперечисленных рецептов домашних колбас на любой вкус.

Домашняя колбаса вяленая по-болгарски

Вам понадобятся

  • 800 г рубленого свиного мяса,
  • 200 г телячьего мяса,
  • 25 г соли,
  • 5 г душистого перца,
  • 6 г черного перца,
  • 2 г тмина.
  • очищенные и обработанные кишки

Мясо прокрутить на мясорубке, добавить соль и специи и дать настояться 3-4 ч.

Затем полученным фаршем наполняют подготовленные тонкие кишки, накалывают иглой в нескольких местах.

Для вяления, полученные колбаски развешивают в сухом, проветриваемом месте при +4- +6°С.

Так же необходимо через 3-4 дня, раскатывать колбасы скалкой для уплотнения, придавая ей при этом плоскую форму.

Готовность домашней колбасы наступает через 20-22 дня.

Домашняя колбаса копченая

Вам понадобятся

  • 500 г свинины,
  • 500 г говядины,
  • 200 г свиного шпика,
  • свиные обработанные кишки,
  • 4 ст ложки сахара,
  • по 1 ч. л. красного и черного молотого перца,
  • 2,5ст. л. соли.

Порубите мясо кусочками по 50 г каждый и натрит солью.

Уложите его в кастрюлю, закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 5 дней.

Затем, кусочки свинины и говядины пропустите дважды через мясорубку.

Очень мелко мелко нарезанный шпик соединините с фаршем, добве сахар, специи и перемешайте

Полученную смесь поставьте в холодильник на 1 сутки.

А затем начините ей подготовленные кишки.

Колбасу сушить 1 неделю, потом 3 дня коптить и снова сушить 1 месяц. Хранить при 15’С.

Домашняя колбаса филейная

Вам понадобятся

  • 1 кг свиного филе,
  • 1/2 ст. л. соли,
  • 1/2 ч. л. сахара,
  • перец черный молотый,
  • лавровый лист,
  • сушеные ягоды можжевельника.

Свиное филе с небольшим слоем жира, натереть его пряностями, солью и сахаом. Положите кусок в прохладное место на сутки, а потом обсушите полотенцем, заверните в целлофан, перевяжите шпагатом , и закоптите на холодном дыму.

Колбаса домашняя свиная

Вам понадобятся

  • 2 кг полужирной свинины,
  • 2 зубчика чеснока,
  • 2 ст. л. соли,
  • 1/2 ч. л. черного и душистого молотого перца.

Выдержите свинину 2 суток на холоде, затем нарежте мясо на кусочки по 10-20 г, добавьте мелко нарезанный чеснок, соль с перцем и начините полученной смесью обработанные и подготовленные кишки.

Завяжите колбаски с двух сторон и проколите к несколькиъх местах, чтобы вышел воздух.

После чего, полученные колбасы можно варить, жарить или запекать. Затем колбасы варят в воде, обжаривают на сковороде или запекают в духовке. Непосредственно после поджаривания колбасу укладывают в тщательно вымытую и стерилизованную глиняную или фаянсовую посуду и заливают вытопленным горячим жиром, так чтобы продукт был покрыт жиром на 2-3 см. В зимнее время колбасы можнохранить в кладовой в подвешенном состоянии при достаточной вентиляции. Домашнюю колбасу можно также прокоптить холодным способом при 18-22°С.

Домашняя колбаса копчено-сухая

Вам понадобятся

  • 1 кг говядины,
  • 1 кг свинины,
  • 400 г шпика,
  • 100 г спирта,
  • 1 ст. л. сахара,
  • 1 ст. л. соли,
  • перец черный молотый,
  • растертые семена тмина,
  • измельченные плоды кориандра.

Мясо — мякоть, нарезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня.

Шпик нарезать мелкими кубиками.

Отстоявшее мясо прокручивают два раза через мясорубку, добавить сахар, пряности и спирт.

В полученную массу добавляют шпик и все хорошо перемешивают. Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10-12 см и держать 3 дня на холоде, а потом наполните фаршем обработанные кишки длиной до 50 см, концы перевязать веревкой и подвешивают в прохладном помещении на 3 дня.

Затем следует закоптить колбасы на холодном дыму до тех пор, пока оболочка на них не сморщится. Колбасы созревают после выдержки в прохладном помещении в течение 2 месяцев. Приготовленные таким образом колбасы можно хранить 10 месяцев.

Можно употреблять в пищу колбасу и сразу после копчения, предварительно отварив в подсоленной воде 25 мин.

Рецепт домашней колбасы с луком и чесноком

Вам понадобятся

  • 1 кг свинины,
  • 400 г говядины,
  • 100 г лука сырого,
  • 3 зубчика чеснока,
  • соль,
  • перец черный молотый по вкусу.

Мелко порубленну говядину и свинину смешать с мелко нарезанным луком, чесноком, пряностями, тщательно перемешать, набить подготовленные свиные кишки. Полученные колбаски повесить на 3 дня в затененное место и коптить 2-3 недели. Хранить в сухом, прохладном помещении

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Вам понадобятся

  • 1 кг говядины,
  • 200 г шпика,
  • 50 г соли,
  • 1 ст. л. кориандра,
  • 2 ч. л. черного перца,
  • 1 ч. л. сахара,
  • 2 г соды,
  • молотый красный перец,
  • яблочный уксус.

Мясо нарезать плоскими кусками 1 -2 см.

Кориандр поджарить и перемолоть в кофемолке, добавить соль, сахар, черный и красный перец и соду.

Нарезанные куски мяса со всех сторон обтереть яблочным уксусом и приготовленной смесью приправ, затем мясо плотно уложить в любую нержавеющую посуду, сверху придавить грузом и поместить в холодильник на 12 ч.

Через 6 ч. мясо перевернуть в рассоле, заново утрамбовать и поставить гнет.

Через 12 ч. сделать слабый уксусный раствор (на 1 л воды — 2 ст. л. яблочного уксуса), опустить маринованное мясо в разведенный уксус на 5 мин., затем крепко отжать.

Затем, вывесьте мясо в хорошо вентилируемое место на 4-5 дней.

Готовое мясо прокрутить через мясорубку, сало нарезать очень мелко и смешать с фаршем, обернуть в несколько слоев пищевой пленкой и сформовать колбаски.

Готовые колбаски выложить на решетку и поставить на подоконник. Через 5 дней колбаса будет готова.

Источник

Рецепт сыровяленой колбасы

Сыровяленая колбаса является настоящим деликатесом. Это отличное дополнение любого праздничного стола. Такую колбасу можно приобрести на рынке или в магазине. Конечно же, особенно вкусной получается домашняя сыровяленая колбаса.

Самостоятельно ее приготовить не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Самое главное в приготовлении – это время и выдержка. А основным ингредиентом является нитритная соль.

Итак, чтобы приготовить колбасу в домашних условиях нам будут нужны вот эти ингредиенты:
0,3 кг говяжьей мякоти,
0,3 кг нежирной свиной мякоти,
0,3 кг сала,
одна чайная ложка чесночного порока,
20 г соли нитритной,
одна чайная ложка приправы для колбасы,
полторы чайных ложки свежемолотой смеси перцев,
очищенные свиные кишки.
Ну а теперь и сам рецепт колбасы в домашних условиях.

1. Говядина, свинина и сало должны быть обязательно подмороженными. Сало и мясо нарезаем тонкими и длинными полосками. Нарезанное мясо кладем в глубокую миску. Добавляем к нему чесночный порошок, свежемолотый перец, приправу и соль нитратную. Все ингредиенты соединяем и тщательно перемешиваем, пока масса не станет однородной консистенции. Вымешиваем в течение пятнадцати минут. Фарш получится липким и вязким.

2. Кишки предварительно очищаем и плотно наполняем подготовленным фаршем. Концы фиксируем. Если получились в колбасе пустоты, то можно проколоть их иголкой. Делаем колбаски около двадцати пяти сантиметров.

3. Подготовленную колбасу размещаем на противне, который предварительно выстилаем бумагой для выпечки. Колбаски не должны касаться друг другу. Сверху кладем гнет небольшого размера и ставим в холодильник на четверо суток.

4. Через четверо суток колбаски станут более плотными. Кроме того, они изменят свой цвет и станут серыми.

5. Домашнюю колбасу аккуратно подвешиваем в помещении, которое хорошо проветривается. Например, на застекленном балконе. Температура в помещении, где находится колбаса, должна быть не более двадцати градусов. Оставляем колбасу на пятнадцать — двадцать дней. Через двенадцать часов пребывания колбасы в помещении она приобретает яркий цвет. Усушка колбасы – 30% от первоначального веса.

6. Домашняя сыровяленая колбаса готова. Нарезаем ее тонкими ломтиками и подаем к столу. Просто и очень вкусно! Теперь вы знаете, как сделать сыровяленую колбасу. Всем желаю приятного аппетита!


Рецепт кулинарной колбаски. Домашняя колбаса свино-говяжья с чесноком и луком

Колбаса – это одна из древнейших закусок, которая не утратила своей популярности в течение столетий. Известно, что еще в Древнем Риме производство этого продукта осуществлялось в промышленных масштабах для продовольственного обеспечения легионеров. Сейчас количество производимых пищевой промышленностью колбасок также огромно, но вот натуральность состава и процент содержания в них мяса остается под большим вопросом.

Но для любителей натуральных продуктов есть хорошая новость – любой вид колбас можно приготовить в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления может показаться очень сложным, но поборов все свои страхи и приготовив раз домашние колбаски на собственной кухне, трудно будет вернуться к магазинным изделиям.

Особенности приготовления

Чаше всего для оболочки домашних колбас используют свиные кишки. Их можно приобрести в мясных отделах крупных магазинов или на рынке и продавцов свинины. Называются они черева. Перед началом приготовления кишки нужно подготовить. Процесс подготовки включает очистку и замачивание в крутом растворе соли.

Чтобы быстро почистить кишки понадобятся карандаш и две тонкие вязальные спицы. С помощью карандаша порезанную на небольшие куски свиную кишку нужно вывернуть, затем плотно зажать ее между двумя спицами и осторожно протянуть, счищая все лишнее. Конечно, лучше заниматься этим вдвоем, но уже через несколько минут прекрасные натуральные оболочки для домашних колбас будут готовы.

Очищенные оболочки необходимо замочить на 10-15 минут в концентрированном растворе поваренной соли. Это делается для обеззараживания кишок. В этом же растворе можно и хранить в холодильнике лишние кишки, которые останутся после приготовления.

Тем, кому не по душе возиться со свиными кишками, можно попробовать поискать съедобные коллагеновые оболочки, которые выпускаются разного диаметра и длины.

Домашние колбаски в кишке на мясорубке – готовим пошагово


Ингредиенты Количество
нежирной свиной мякоти — 1500 г
свежего сала — 500 г
говяжьей вырезки — 1000 г
коньяка — 150 мл
репчатого лука — 200 г
чеснока — 25-30 г
свежесмолотого черного перца — 5 г
свежесмолотого душистого перца — 5 г
соль и любые другие специи — по вкусу
подготовленных свиных кишок для оболочки — 4 метра
Время приготовления: 180 минут Приготовление на мясорубке куриных колбасок в кишке

Любители мяса птицы могут приготовить куриные колбаски. Сочность и нежность этого продукта достигается за счет добавления в фарш коровьих сливок. Конечно, из-за этого фарш получается достаточно жидким, поэтому и готовить такую колбасу следует, немного иначе, чем из других видов мяса. Для фарша лучше брать не куриное филе (хоть с ним и меньше мороки), а мясо с бедер, отделенное от костей.

Для куриных колбасок в процессе приготовления используются такие продукты:

  • 1500 г куриного мяса;
  • 150 мл сливок 20% жирности;
  • 30 г горчицы;
  • 50 см оболочки из свиной кишки;
  • 50 г мелкорубленого сала;
  • перец и соль по вкусу.

Длительность приготовления составит 3-4 часа.

Питательная ценность домашнего продукта из куриного мяса равна 135,8 ккал/100 г.

Последовательность приготовления:


Украинский рецепт

Домашняя колбаса по-украински отличается способом термической обработки (она непременно запекается в духовке) и готовиться исключительно из свиного мяса и сала. Такой готовый продукт может длительное время храниться в холодильнике, если колечки сложить в эмалированную или керамическую посудину и залить смальцем.

Для приготовления этого варианта домашней закуски понадобятся:

  • 2000 г жирной свинины;
  • 400 г свежего сала;
  • 200 г отварного пшена;
  • 200 г лука репчатого;
  • 30 г чеснока;
  • 30-50 г смальца для смазывания заготовок перед запеканием;
  • соль, перец молотый черный, сухие пряные травы и другие специи по вкусу.

Процесс приготовления блюда по-украински займет около 14 часов.

Калорийность домашней колбасы по-украински – 400,5 ккал/100 г.

Алгоритм готовки домашних колбасок в кишке на мясорубке по-украински:

  1. Измельчить свинину и сало, мелко порезав ножом или пропустив один раз через мясорубку. Лук и чеснок перебить блендером или также пропустить через мясорубку;
  2. Измельченные ингредиенты задобрить специями и посолить. Фарш хорошо вымешать и отбить, затем используя насадку для колбасы наполнить подготовленные кишки фаршем. Из заполненных оболочек сформировать кольца и перевязать их ниткой;
  3. Сырые заготовки оставить для созревания в холоде на 4-5 часов, а лучше на всю ночь;
  4. Затем с обеих сторон колбаски проколоть зубочисткой или толстой иголкой через 3-4 см и отварить в кипящей воде 10-15 минут;
  5. Отваренные кольца смазать смальцем и отправить в разогретую (200 градусов) духовку. Через 25 минут перевернуть колбасу на другую сторону, смазать смальцем и запекать еще 25 минут. Все, домашние колбаски в кишке, приготовленные на мясорубке, готовы к подаче.

Многих хозяек интересует вопрос, как определить идеальное сочетание специй и количество соли в колбасном фарше. Для этого можно воспользоваться маленькой хитростью. Из готового фарша слепить небольшую котлетку и обжарить ее на масле. Если вкус тестовой котлетки полностью устраивает, можно приступать к формированию колбас. Если нет, то откорректировать количество специй и соли.

Перевязывать кишку необходимо только кулинарной или сложенной в несколько раз хлопчатобумажной нитью. Любая нить синтетического происхождения при жарке или другой термической обработке может воспламениться и сгореть.

Как приготовить домашнюю колбасу Пальчики оближешь

Мы привыкли покупать магазинные полуфабрикаты, однако хотя бы однажды попробуйте сделать колбасу самостоятельно. Некоторые считают, что этот процесс неоправданно долгий, трудоемкий, но ароматный, вкусный, натуральный мясной продукт, от которого тяжело оторваться, стоит затраченных усилий. Приготовление домашней колбасы в домашних условиях состоит из нескольких этапов:

  • Выберите исходный продукт: говядина, свинина, курица или кровяная основа.
  • Оболочка. Есть несколько ее видов: натуральная (кишки), пищевая пленка или фольга. Эти компоненты можно приобрести в мясных отделах рынка или в супермаркетах.
  • Подберите необходимые приправы и специи.
  • Определите способ тепловой обработки: запекание в фольге, варка на пару или обжаривание.

Рецепты домашней колбасы Пальчики оближешь

Когда видишь в различных изданиях фото вкусной закуски, очень сложно удержаться от желания попробовать – настолько она аппетитна! Как сделать колбасу дома? Прежде всего, нужно изучить проверенные рецепты опытных поваров и начать с простого, например, с куриной колбасы в пищевой пленке. Затем допустимо постепенно усложнять задачу и готовить кровяную колбасу или из разных видов мяса.

Из свинины

  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 395 ккал (для каждого рецепта свои).
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: украинская.

Ароматная душистая закуска станет украшением любого праздничного стола. Рецепт домашней колбасы из свинины содержит такой непривычный ингредиент, как свиные кишки. Перед использованием их нужно тщательно обработать: сначала промыть, затем замочить в растворе воды и соды, затем снова хорошо помыть и замочить на пару часов в слабом растворе уксуса. После этого следует вывернуть кишку наизнанку и старательно вымыть под струей теплой воды.

Ингредиенты:

  • специи (тмин, мускатный орех, несколько видов перцев, лавровый лист, соль) – по вкусу;
  • коньяк – 6- мл;
  • свинина – 1200 г;
  • чеснок – 5 долек;
  • кишки – 3 м;
  • сало – 400 г;
  • лук – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Хорошо обработанные, вычищенные кишки на время приготовления фарша поместите в слабый соленый раствор.
  2. Сало и свинину разделите пополам. Одну часть пропустите через мясорубку вместе с луковицей, вторую – порубите очень мелко при помощи острого ножа.
  3. На небольшом количестве масла обжарьте вторую луковицу до мягкости, добавьте рубленое мясо и сало, немного обжарьте (5-7 минут).
  4. Измельчите все специи при помощи кофемолки или ступкой.
  5. Смешайте все компоненты, приправьте специями, добавьте коньяк, чеснок, соль. Хорошо вымесите фарш, дайте отстояться полчаса.
  6. Кишки разделите на метровые ленты, с одного конца каждую плотно свяжите толстой нитью. В качестве воронки можно использовать отрезанное горлышко пластиковой бутылки или специальную насадку.
  7. Хорошо наполните фаршем кишку, не слишком плотно. Так поступите со всеми кишками.
  8. Проколите будущие изделия, чтобы они не лопнули во время запекания.
  9. Поместите кишки на дно рукава для запекания и отправьте на 40 минут в духовку, разогретую до 180С, затем переверните на другую сторону и запекайте еще 30 минут. Остудите, подавайте к столу.

Вареная­

  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 257 ккал.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Попробуйте однажды приготовить такую закуску, и она надолго станет любимым полезным дополнением к завтракам. готовится со строгим соблюдением некоторых условий: фарш измельчается с добавлением ледяной воды или крошки, а готовый батон должен немного «созреть» в прохладном месте, чтобы колбаса обрела нужную текстуру.

Ингредиенты:

  • куриное или индюшиное филе – 600 г;
  • сливки – 250 мл;
  • куриные яйца – 3 шт.;
  • паприка – 1 ч.л.;
  • соль – 15 г;
  • чеснок – 2 дольки;
  • зира – 5 г.

Способ приготовления:

  1. Разделите яйца на белки и желтки.
  2. В чашу блендера или кухонного комбайна поместите куски мяса, чеснок, сливки и остальные компоненты, измельчите до пастообразного состояния.
  3. Аккуратно введите предварительно взбитые белки.
  4. Положите фарш на пищевую пленку, очень плотно свяжите концы ниткой. Если используете кишки, то следует заполнить их и также связать концы.
  5. Выложите батоны в кастрюлю, залейте водой и варите 30 минут на минимальном огне.
  6. Остудите колбаски, поместите в холодильник.

Ливерная

  • Время приготовления: 3 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 165 ккал.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Полезная аппетитная колбаска готовится из свиного ливера – печени, почек, сердца, легких. Эти компоненты предварительно промывают, отваривают с добавлением специй и измельчают. Фото подготовки ливера можно найти в кулинарных изданиях, если вы впервые столкнулись с обработкой субпродуктов. Домашняя ливерная колбаса очень отличается от той, которую мы привыкли видеть на прилавках, так что стоит ее попробовать.

Ингредиенты:

  • субпродукты – 1 кг;
  • яйца – 2 шт.;
  • сало – 300 г;
  • лук – 2 шт.;
  • кишки – 700 г;
  • специи, соль, мускатный орех – 1 ч.л.

Способ приготовления:

  1. Отварите печень, легкие, сердце, почки на протяжении часа до готовности с лавровым листом.
  2. Лук очистите. Шпик и лук нарежьте кубиками, обжарьте.
  3. Пропустите через мясорубку субпродукты, лук, шпик, добавьте яйца, специи и соль. Хорошо вымесите.
  4. Начините кишки этой массой, проткните пустоты, туго свяжите концы.
  5. Отварите батоны в подсоленной воде на протяжении 30 минут.

Из курицы

  • Время приготовления: 2, 5 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 193 ккал.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Нежная, ароматная, вкусная закуска украсит любой стол, хотя на приготовление придется потратить время. Начните с простого рецепта. Домашняя куриная колбаса своими руками готовится из простых ингредиентов: куриных окорочков (или грудки), специй, соли и кишок. Их нужно перед заполнением посыпать крупной солью, поскоблить и хорошо промыть.

Ингредиенты:

  • окорочка – 2 кг;
  • перец, соль – 10 г;
  • чеснок – 7 долек;
  • кишки – 500 г;
  • горчица в зернах – 100 г.

Способ приготовления:

  1. Срежьте с окорочков мясо, отделите кости, удалите жир и кожу.
  2. Пропустите мякоть через крупную решетку мясорубки.
  3. Чеснок измельчите, добавьте к мясу, положите горчицу, соль и перец. Тщательно вымесите, дайте постоять 2 часа.
  4. Заполните мясной массой кишки. Это можно сделать при помощи специальной насадки на мясорубку или срезать горлышко у пластиковой бутылки и вставить его в кишку.
  5. Туго свяжите концы оболочек. Сверните их колечком, выложите на противень и запекайте 20 минут при 180С.
  6. Сделайте проколы в нескольких местах и запекайте до румяного цвета.

Из говядины

  • Время приготовления: 3,5 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Чтобы удивить гостей вкусной закуской или предложить ребенку кусочек полезной колбаски, не нужно много усилий – приготовьте угощение своими руками! Самая сочная домашняя колбаса из говядины получается из коровьей или телячьей шеи. В фарш обязательно добавляют немного шпика, который придает изделиям нужную текстуру, или свиного мяса.

Ингредиенты:

  • говяжья мякоть или телятина – 800 г;
  • свинина – 400 г;
  • чеснок – 8 долек;
  • подготовленные кишки – 2 м;
  • пряности (смесь перцев, паприка), соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Мясо помойте, нарежьте средними кусками.
  2. Чеснок очистите, измельчите.
  3. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте чеснок, специи, соль.
  4. Тщательно перемешайте фарш, дайте ему вызреть 2 часа.
  5. Наполните кишки фаршем, удалите пустоты при помощи иголки, туго свяжите концы оболочки. Если вы собираетесь приготовить маленькие закусочные колбаски-сардельки, то можно перевязывать нить на маленьких расстояниях, а затем готовые изделия запекать на гриле.
  6. Отварите колбаски на минимальном огне на протяжении 40 минут, охладите.

Кровяная

  • Время приготовления: 3,5 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 208 ккал.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Некоторые хозяйки не балуют вниманием кровяную колбаску, считая процесс ее приготовления не очень эстетичным и трудоемким. Между тем, колбаса кровяная домашняя с гречкой – очень полезный продукт, который нужно чаще включать в свой рацион. Перед тем, как сделать колбасу дома, купите кишки, свежую свиную кровь. Для этого угощения часто используют гречку, но можно взять перловую, рисовую или пшенную крупы.

Ингредиенты:

  • кровь свиная – 1,5 литра;
  • гречка – 200 г;
  • кишки – 1 кг;
  • молоко – 500 мл;
  • сало – 400 г;
  • смесь соли и специй – 30 г.

Способ приготовления:

  1. Свиную кровь перетрите через мелкое сито, чтобы не оставалось сгустков.
  2. Шпик нарежьте мелкими кубиками, отварите в подсоленной воде гречку.
  3. Смешайте в миске кровь, сало, гречку, добавьте молоко, специи и соль.
  4. Хорошо промойте под проточной водой кишки, проверив заодно их герметичность (дырочек быть не должно). Заполните оболочку начинкой, оставив немного места по краям.
  5. Отварите батоны в подсоленной воде при минимальной температуре в течение 15 минут. Чтобы проверить готовность колбаски, проколите кишки иглой – сок не должен быть мутным. Готовые изделия можно запечь в духовке.

В фольге

  • Время приготовления: 60 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 192 ккал.
  • Предназначение: на ужин.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Если для вас работа с кишками по каким-то причинам неприемлема, попробуйте приготовить вкусную закуску в фольге. Фото домашней колбасы в фольге часто встречаются в кулинарных изданиях. Некоторые хозяйки настолько часто прибегают к рецепту, что это угощение уже иногда заменяет такие любимые всеми котлеты. Колбаску готовят с грибами, с сыром, зеленью, готовят более диетические варианты – на пару или в мультиварке.

Ингредиенты:

  • мясной фарш – 600 г;
  • коньяк (по желанию) -60 мл;
  • крахмал – 30 г;
  • вода – 100 мл;
  • соль, черный перец – по вкусу;
  • чеснок – 6 долек.

Способ приготовления:

  1. В глубокой посуде смешайте мясной фарш со специями, чесноком и солью. В данном случае не нужно долго перекручивать мясо, можно использовать готовый фарш.
  2. Дайте колбасной массе отстояться пару часов в холодильнике.
  3. Разведите крахмал холодной водой, постепенно добавьте в фарш, долейте коньяк, тщательно вымесите. Сформуйте небольшие колбаски.
  4. Фольгу сложите вдвое, положите сверху рулетик из фарша, плотно сверните.
  5. Поместите рулетики в глубокую сковороду, долейте воду до половины колбаски и томите в духовке при минимальной температуре 45 минут.

Печеночная

  • Время приготовления: 90 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 178 ккал.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Как приготовить вкусно блюда из субпродуктов? Этот вопрос часто задают хозяйки. Домашняя колбаса из печени – отличный способ разнообразить повседневное меню полезным, вкусным угощением. Если есть желание повозиться с кишками и приготовить колбаску правильно, то приобретите натуральную оболочку, но ее подготовка требует особого подхода – тщательной обработки в соляном и уксусном растворах.

Ингредиенты:

  • куриная или любая другая печень – 500 г;
  • свиной шпик – 200 г;
  • кишки – 700 г;
  • яйца – 5 шт.;
  • молоко – 150 мл;
  • манка – 30 г;
  • лук – 4 шт.;
  • специи, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Пропустите через мясорубку печенку и шпик.
  2. Очистите луковицу, нарежьте овощ кубиками или натрите на терке и обжарьте в масле.
  3. В глубокой емкости смешайте печенку, сало, яйца, лук, манку, молоко, приправьте специями, солью. Хорошо вымесите массу.
  4. Подготовленные кишки наполните колбасным фаршем, плотно свяжите концы.
  5. Поместите будущее угощение на сковороду и запекайте в духовке при температуре 190С 40 минут. Готовые изделия можно жарить или употреблять в запеченном виде.

Из свинины и говядины

  • Время приготовления: 4 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 243 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на закуску.
  • Кухня: русская.
  • Сложность приготовления: средняя

Изготовление домашних колбасок только на первый взгляд выглядит очень сложным. Стоит однажды попробовать приготовить вкусный деликатес, и он надолго приживется в семейном меню. Этот сорт домашней колбасы (из свинины и говядины ) отличается удивительной сочностью, ароматом и вкусом. Для приготовления лучше использовать жирные сорта мяса (шею, лопатку), чтобы домашняя колбаса Пальчики оближешь была нежной, мягкой.

Ингредиенты:

  • подготовленные кишки – 1 кг;
  • свинина – 1 кг;
  • телятина или говядина – 1 кг;
  • ледяная вода – 500 мл;
  • соль, смесь перцев – 1 ст. ложка.;
  • чеснок – 5 долек.

Способ приготовления:

  1. Немного подморозьте мясо в холодильнике, чтобы легче было его нарезать. Порежьте свинину и говядину кубиками.
  2. Очистите чеснок, пропустите через пресс.
  3. Смешайте мясную массу, чеснок, специи, соль, добавьте воду. Тщательно вымесите.
  4. Отправьте колбасную массу в холодильник на пару часов настояться.
  5. Заполните кишки фаршем при помощи специальной насадки в мясорубке, туго свяжите концы, сформуйте колбаски.
  6. Опустите их в горячую воду на 10-15 минут, варите при минимальной температуре.
  7. Выложите изделия на противень, сбрызните маслом, запеките при 180С до румяного цвета.

Видео

  1. Подмороженное мясо и шпик нарезать кусочками, смешать с отваренным до полуготовности рисом.
  2. В мясной фарш с рисом добавить соль, измельченный чеснок, перец, специи, перемешать.
  3. Не очень туго начинить кишки (натуральную оболочку), колбаски проколоть толстой иголкой и отварить в слабо кипящей воде 20 минут.
  4. Потом поджарить купаты на сковороде до красивой корочки.

Колбаса ливерная домашняя

По этому рецепту получается нежнейшая колбаска, приготовленная в домашних условиях. Ливерную колбасу можно скушать так или приготовить из нее несколько блюд: блинчики с ливерной колбасой, пирог или пирожки с ливерной колбасой

Из чего готовят домашнюю ливерную колбасу? Конечно из
  • Печени
  • Легкого
  • Сердца
  • Большой горсти отварного риса
  • Шпика
  • Чеснока
  • Специй
Рецепт приготовления домашней ливерной колбаски прост
  1. Ливер: печень, сердце и легкие можно использовать любые (говяжьи, свиные, бараньи). Легкое нужно будет слегка отварить, так готовится оно дольше, чем печень.
  2. Рис отварить до полуготовности.
  3. Печень мелко порезать ножом, чтобы она легко резалась, лучше ее подморозить. Точно так же поступить с частью сала. Сырое сердце, оставшееся сало и отварное легкое пропустить через мясорубку.
  4. Смешать фарш из ливера для домашней колбасы с рисом, солью, измельченным чесноком и специями, хорошо вымесить.
  5. Набить оболочку для колбасок ливерным фаршем, колбаски проткнуть иголкой и отварить в подсоленной воде 15 минут. Потом ливерные колбаски поджарить на сковороде. Или просто запечь домашнюю ливерную колбасу в духовке или мультиварке, как мы это делали с колбасками для жарки (рецепт ).

Видео рецепт, как приготовить домашнюю колбасу из натурального сырья и набить ее в кишку (чрева) с помощью насадки для мясорубки

делюсь секретами, как приготовить и набить вкусные колбаски из говядины дома без использования специальных насадок и приспособлений для колбасы, используя обычный кондитерский шприц:

домашняя печеночная колбаса с запахом чесночка удалась на славу!

В планах пополнять этот пост новыми рецептами вкусной домашней колбаски!

И жду с нетерпением комментариев и рецептов от своих любимых читателей!

Где достать или купить череву или натуральную оболочку из кишок для домашних колбас?

Натуральную оболочку для колбасок, череву, вы можете так же, как и я заказать наложенным платежом по почте. Приходят такие кишки очищенные, соленые и высушенные, срок доставки не большой, так отправляются первым классом. В дороге они не пропадают и едут хоть в Якутию в неизменном качестве. Хранятся очищенные натуральные кишки очень долго.

Я давно искала такую оболочку, попадались варианты заказа большими партиями. Для промышленных производств это нормально, а для небольшой семьи — ох, как много, чуть ли не 1000 метров черевы! Куда мне столько:-)!

К счастью, сейчас можно заказать совсем немного натуральной оболочки на пробу. Первый раз заказала минимальную партию, всего 10 метров.

Я переложила череву в пластиковый контейнер с крышкой и храню ее в холодильнике.

Приятного вам творчества и вкусной домашней колбасы!

С уважением, Анюта.

Как сделать колбасу в домашних условиях? Этот вопрос интересует многих кулинаров, не желающих приобретать данный продукт в магазине. В связи с этим мы решили представить несколько рецептов домашнего приготовления разных видов колбас.

Делаем вареную колбасу из мяса птицы и свинины

Перед тем как сделать вареную колбасу в домашних условиях, необходимо позаботиться о наличии следующих компонентов:

  • грудка птицы — 500 г;
  • свинина нежирная — 300 г;
  • свежая сметана — 400 мл;
  • крупа манная — 2 большие ложки;
  • белки яичные — от 3 яиц;
  • соль поваренная — 1-2 десертные ложки;
  • сахар белый — 1 десертная ложка;
  • перец черный молотый — 1 щепотка;
  • паприка сладкая — 2 десертные ложки.

Способ приготовления

Как сделать вареную колбасу в домашних условиях? Куриное филе и свинину хорошо моют и измельчают в мясорубке. К полученному фаршу выкладывают слегка взбитые белки, соль, перец и манную крупу. Также к мясу добавляют сладкую паприку, сахар и свежую сметану.

Все ингредиенты взбивают при помощи блендера. В результате таких действий получают однородную массу без единого комочка.

В качестве оболочки для вареной домашней колбасы можно использовать целлофановый пакет. Но будет лучше, если вы возьмете мешок для запекания или пергамент.

В подготовленный пакет выкладывают фарш, а затем тщательно его заворачивают так, чтобы содержимое мешочка не вытекло в процессе термической обработки.

После формирования домашней колбасы ее выкладывают в кастрюлю с кипящей водой и варят на малом огне на протяжении 1,5-2 часов.

Сырокопченая колбаса из телячьей вырезки

О том, как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, знают немногие хозяйки. Чтобы исправить это положение, мы решили представить подробный рецепт данного изделия. Для этого нам понадобятся:

  • телячья вырезка — примерно 1,5 кг;
  • свиное сало — 1 кг;
  • поваренная соль — 3 большие ложки;
  • водка обычная — 4 большие ложки;
  • различные специи, чеснок и жидкий дым — использовать по вкусу.

Процесс приготовления

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все ингредиенты. Свиное сало натираем чесноком и поваренной солью, а затем отправляем на холод.

Мясо режем небольшими ломтиками, перчим, солим, а также добавляем различные специи (по вкусу), водку и сахарный песок. Все ингредиенты перемешиваем и оставляем в холодильнике ровно на сутки.

На следующий день мясо обсушиваем полотенцем и перекручиваем на мясорубке. Соленое сало очень мелко режем, а затем добавляем его к фаршу. Также к ингредиентам всыпаем соль и сахар и вливаем немного водки.

Перемешав все компоненты, формируем небольшие колбаски. После этого их натираем жидким дымом, оборачиваем марлей, газетой или фольгой. В таком виде изделия оставляем в прохладном и ветреном месте. Через 10 суток сырокопченую колбасу можно подавать к столу.

Готовим вкусную кровяную колбасу

Известно ли вам о том, как сделать кровяную колбасу в домашних условиях? Если такой информацией вы не обладаете, то мы представим ее прямо сейчас.

Итак, для приготовления рассматриваемого изделия нам понадобятся:

  • свиные кишки очищенные — несколько шт.;
  • кровь свежая телячья — примерно 3 л;
  • сало свиное — 1,5 кг;
  • молотые специи сухие (красный и черный перец, гвоздика, мускатный орех, тмин и прочее) — использовать по вкусу;
  • коньяк (можно использовать херес, мадеру, хороший вермут) — примерно 80 мл;
  • соль поваренная — применять по вкусу;
  • зубчики чеснока — около 5 шт.

Приготовление вкусного блюда

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, свиное сало измельчаем ножом или при помощи мясорубки. Чесночные зубки продавливаем через пресс, а затем выкладываем к телячьей крови. Туда же добавляем свиное сало, сухие молотые специи, коньяк и поваренную соль. Все ингредиенты хорошо мешаем блендером, а затем приступаем к формированию колбасок.

Используя большую воронку, все свиные кишки наполняем смесью из крови и сала, после чего перекручиваем или перевязываем шпагатом.

Получившиеся изделия прокалываем иголкой в нескольких местах и помещаем в просторную посуду с теплой водой. Поставив тару на слабый огонь, ее содержимое варим около получаса. При этом внимательно следим за тем, чтобы колбаски не вздулись и не лопнули.

Готовые изделия аккуратно вынимаем и остужаем. Подвешиваем колбаски в хорошо проветриваемом помещении или отправляем в холодильник.

Делаем ливерную колбасу в натуральной оболочке

Как сделать ливерную колбасу в домашних условиях? В приготовлении такого изделия нет ничего сложного. Предлагаем убедиться в этом на собственном опыте.

Итак, нам необходимы ингредиенты:

  • ливер, предварительно очищенный и отваренный — около 2 кг;
  • лук репчатый крупный — 3 шт.;
  • яйца свежие — 15-20 шт.;
  • свежая сметана высокой жирности — 500 г;
  • кишки очищенные — 5-6 шт.;
  • соль и прочие специи — применять по вкусу.

Приготовление колбас из ливера

Для приготовления ливерных колбас можно использовать любые субпродукты (легкие, печень, сердце, почки и прочее). Их предварительно очищают и отваривают, а затем пропускают через мясорубку. Также к ливеру добавляют измельченный в кашицу репчатый лук и куриные яйца. Перемешав компоненты и получив однородную массу, к ней выкладывают сметану, различные приправы и поваренную соль.

Приготовленную основу для колбас распределяют по очищенным кишкам и сильно перевязывают толстыми хлопчатобумажными нитями. Полученные изделия отваривают на слабом огне на протяжении получаса или немного дольше.

Готовые колбасы вынимают из бульона и остужают. В дальнейшем их жарят на сковороде, мангале или запекают в духовке.

Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях?

Для приготовления сыровяленой колбасы не требуются особые умения и специальная техника. Для таких изделий достаточно лишь приобрести следующие компоненты:

  • телятина свежая — 1,5 кг;
  • сало свиное — около 700 г;
  • соль поваренная — 3 большие ложки;
  • черный перец — ½ десертной ложки;
  • сахар белый — 2 большие ложки;
  • водка любая — 1,5 большие ложки;
  • коньяк — примерно 50 мл;
  • кишки свиные или телячьи (подготовленные) — применять по усмотрению;
  • чеснок — 4-5 зубчиков.

Как приготовить?

Перед тем как сделать колбасу в домашних условиях, необходимо подготовить все основные ингредиенты. Сало хорошенько моют, просушивают, натирают солью, чесноком и отправляют в холодильник на десять часов.

Свежую телятину также хорошенько обрабатывают и режут небольшими ломтиками. К мясу добавляют соль, сахар и немного перца. В таком виде его выдерживают в холодильной камере на протяжении суток.

После подготовки всех компонентов свиное сало мелко нарезают острым ножом или пропускают через мясорубку. Кстати, в последнем случае необходимо использовать насадку с крупными отверстиями.

Обработав сало, его выкладывают к мясному продукту, а затем добавляют оставшиеся сахар и соль, а также вливают немного коньяка. Если такого напитка у вас нет, то можно использовать обычную водку.

Тщательно перемешав все компоненты, приступают к формированию колбас. Подготовленную основу помещают в очищенные кишки и хорошенько утрамбовывают. Перевязав все концы изделий, их подвешивают в прохладное место (на сквозняк). Приблизительно через 2-3 дня колбаски начнут подвяливаться. Абсолютно готовыми к употреблению они станут где-то на 10-11 сутки.

Готовим докторскую колбасу

О том, как сделать докторскую колбасу в домашних условиях, известно многим кулинарам. Это связано с тем, что такое изделие является наиболее популярным среди потребителей.

Чтобы реализовать представленный рецепт, необходимо подготовить:

  • мясо свиное средней жирности — около 4 кг;
  • говядину свежую — 1 кг;
  • соль поваренную — примерно 3,5 большой ложки;
  • сахарный песок — 2 большие ложки;
  • молотый мускатный орех — 1,5 большой ложки;
  • кардамон — десертная ложка;
  • коньяк или обычная водка — примерно 50 мл;
  • яйца куриные свежие — 5 шт.;
  • молоко сухое — примерно 80 г;
  • воду очень холодную — около 1 л;
  • натуральную оболочку — по усмотрению.

Готовим изделия

Для приготовления докторской колбасы свежее мясо дважды измельчают на мясорубке, а затем добавляют все специи и сухое молоко. Тщательно вымешав компоненты, к ним постепенно вливают ледяную воду.

Полученную массу взбивают при помощи блендера до тех пор, пока она не превратится в однородную эмульсионную суспензию. Добавив к ингредиентам все остальные продукты, приступают к формированию колбас. Для этого используют только натуральные оболочки. В них помещают всю мясную основу и туго перевязывают нитями.

Сформированные изделия выкладывают в несильно кипящую воду и варят на протяжении 50 минут. По прошествии времени колбасы вынимают и остужают.

Приготовленное таким образом блюдо имеет очень приятный, натуральный светло-розовый цвет и вкус и аромат настоящей докторской колбасы. Однако следует отметить, что по своей структуре изделие получается немного плотнее магазинного.

Делаем вкусную шоколадную колбасу к десерту

Мало кто знает, но колбасы могут быть не только мясными, но и сладкими. Такое изделие послужит отличным десертом, который обязательно придется по вкусу и взрослым людям, и маленьким детям.

Итак, для приготовления домашней шоколадной сладости нам понадобятся:

  • порошковое какао — 2 большие ложки;
  • масло свежее сливочное — приблизительно 200 г;
  • молоко цельное — около ½ стакана;
  • орехи грецкие очищенные — примерно 100 г;
  • песочное печенье — около 500 г;
  • сахар светлый — 1 полный стакан.

Делаем вкусный десерт

Перед тем как сделать шоколадную колбасу в домашних условиях, следует подготовить основу для нее.

Песочное печенье не очень мелко измельчаем руками, а затем добавляем к нему сахарный песок, порошковое какао, растопленное сливочное масло и цельное молоко. Для получения более калорийной и вкусной колбасы в основу также выкладываем небольшое количество грецких орехов. Перед этим их хорошенько моем, высушиваем на сковороде и измельчаем толкушкой.

Перемешав все компоненты ложкой или руками, основу выкладываем на пекарскую бумагу и формируем плотную колбасу. Поместив изделие в холодильник, дожидаемся, пока оно полностью не застынет. После этого готовый десерт нарезаем на кусочки и преподносим к столу вместе с чаем.

Зная о том, как сделать копченую колбасу в домашних условиях (или какое-либо другое аналогичное изделие), вы никогда не перестанете удивлять своих близких и родных людей.

Чтобы готовить только самые лучшие и вкусные блюда, рекомендуем придерживаться следующих правил:

  • Для приготовления домашних колбас необходимо использовать только максимально свежее и молодое мясо.
  • Чтобы сделать колбасы более вкусными, часть мясного продукта или сала обязательно режут небольшими кусочками.
  • Для формирования колбас можно использовать любую оболочку: кишки, кулинарные пакеты, марлю, пергаментную бумагу и прочее.

Приятного аппетита!

Что ни говори, а колбаса – очень удобное изобретение человечества. Позавтракать, быстро перекусить, «заморить червячка» под вечер — какой еще продукт справится с этими задачами так же эффективно. Тем, кто не хочет покупать ее в магазине, расскажем, как приготовить домашнюю колбасу в кишках на собственной кухне.

Домашняя колбаса из свинины в кишках

Ингредиенты:

  • Мясо свинины с жировой прослойкой – 1 кг;
  • кишки для колбасы;
  • коньяк – 50 мл;
  • соль, чеснок и специи – по вкусу.

В случае, если мясо свинины не имеет жировой прослойки, то добавьте к ингредиентам около 200 гр. сала, иначе колбаса получится сухой.

Этапы приготовления:

  1. Свинину и сало нужно мелко нарезать (кусочками около 1 см), добавить специи и чеснок, залить коньяком. Тщательно перемешать и убрать в холодильник минимум на 12 часов.
  2. Кишку нужно туго перевязать с одного конца суровой нитью и начинить настоявшимся фаршем. Удобнее это делать при помощи специальной насадки на мясорубку, но если ее нет, то можно воспользоваться обычной ложкой. Главное – не начиняйте кишку слишком туго, иначе она может лопнуть при варке. Если вы хотите получить несколько небольших колбасок, то перевязывайте суровой нитью кишку на равных промежутках по мере наполнения.
  3. Крепко завяжите открытый край, после чего зубочисткой проделать в колбасе несколько проколов. Это нужно для того, чтобы при термической обработке кишка не лопнула.
  4. Сворачиваем колбасу кольцом, опускаем в кастрюлю с кипящей водой и варим 10 минут с момента закипания.
  5. В форму для запекания налейте растительного масла, поместите туда колбасу и запекайте в духовке 50-60 минут при температуре 220 градусов до золотисто-коричневой корочки.

Колбаски из мяса свинины можно приготовить различными способами – кроме духовки, их можно пожарить на гриле, сковороде, шампурах – в любом случае они разойдутся на ура, а гости еще долго будут выпытывать рецепт этого блюда.

Печеночная домашняя колбаса в кишке

Ингредиенты:


  • любая печень – 1 кг;
  • яйца куриные – 3 шт.;
  • свиное сало – 200 гр.
  • репчатый лук – 1-2 головки;
  • чеснок – 4-6 зубчиков;
  • манка – 6 ст.л.;
  • кишки – по необходимости;
  • соль, специи, перец – по вкусу.

Последовательность приготовления:

  1. Нарезать лук полукольцами и обжарить.
  2. Прокрутить в мясорубке печенку, чеснок, сало, обжаренный лук.
  3. Добавить к фаршу специи, соль, яйца и манку, тщательно вымешать. Оставить фарш на полчаса, чтобы разбухла манка.
  4. Завязываем один конец кишки суровой нитью и начиняем фаршем. Через каждые 15-20 см нужно перевязывать кишку, формируя будущие печеночные колбаски. Не забывайте делать проколы зубочисткой или иглой в каждой колбаске.
  5. Подготовленную колбасу можно сварить в кастрюле или запечь в духовке в течение 40 минут при температуре 220 градусов.

Домашняя куриная колбаса в кишке

Ингредиенты:


  • филе курицы – 1 кг;
  • яйцо куриное – 1 шт. ;
  • зелень, соль – по вкусу;
  • кишки – по необходимости.

Приготовление:

  1. Промытое и подсушенное куриное филе измельчить в мясорубке, добавить зелень и посолить.
  2. Начиняем фаршем кишку, завязываем с двух сторон суровой ниткой, делаем несколько проколов.
  3. Варим 40-50 минут в кипящей воде.
  4. После варки нужно вынуть колбаску, остудить и дать полежать в холодном месте около 2-х часов. Блюдо готово.

Если вы готовите куриную колбасу не для детей, то можно добавить к рецепту прокрученное в мясорубке сало (200 гр.), а также чеснок и любимые специи. При желании курицу можно заменить на индейку.

Сыровяленая колбаса из говядины в кишках

Ингредиенты:


  • мякоть говядины – 1 кг;
  • хорошо засоленное сало – 200 гр.;
  • соль – 2 ст.л.;
  • сахарный песок – 1 ч.л.;
  • черный молотый перец – 2 ч.л.;
  • красный молотый перец – небольшая щепотка;
  • сода пищевая – на кончике ножа;
  • кориандр – 1 ст. л.;
  • яблочный уксус.

Как готовить:

  1. Мясо сполоснуть и нарезать на полосы.
  2. На сухой сковороде обжарить кориандр, затем измельчить его в кофемолке.
  3. В отдельной посуде смешать все сухие компоненты: кориандр, соль, соду, красный и черный перец, сахар.
  4. Полоски говядины натереть уксусом, обвалять в смеси приправ, сложить слоями в эмалированную посуду, накрыть крышкой, придавить гнетом, убрать в холод на 12 часов (через 6 часов необходимо перевернуть кусочки и вновь придавить крышку гнетом).
  5. Замаринованное мясо опустить в раствор уксуса из расчета 2 ст.л. яблочного уксуса на литр воды. Через 10 минут достать кусочки, отжать от лишней влаги и измельчить в мясорубке.
  6. Соленое сало нарезать тонкими брусочками и добавить к мясу.
  7. Начинить полученным фаршем кишки, завязать каждый отрезок с двух сторон.
  8. Подготовленные колбаски выложить на решетку и убрать в место с хорошей проветриваемостью. Через 5-6 дней сыровяленая колбаса готова.

Как выбрать мясо для колбасы


Кроме бесспорных вкусовых качеств домашняя колбаса имеет неоспоримое преимущество перед магазинным аналогом — хозяйке доподлинно известно, какие именно ингредиенты она использовала для приготовления деликатеса и в каких условиях готовила.

На самом деле приготовить колбасу в кишках в домашних условиях не так уж и сложно, достаточно следовать рецептуре и воспользоваться некоторыми советами и хитростями.

Для приготовления обычно используют мясо свинины, телятины, курицы, утки или индейки, но можно и сочетать несколько видов мяса. Нужно помнить, что мясо птицы обычно суховатое, поэтому его смешивают с салом или шпиком для сочности.

Выбирая мясо свинины, осмотрите сало, если оно мягкое, нежное и имеет тонкую кожицу, то домашняя колбаса из свинины в кишках получится тоже нежной и мягкой. Если вы предпочитаете баранину, то вам нужно посмотреть на прожилки – если они мягкие, то это гарантия, что колбаса получится ароматной, вкусной и нежной.

Как выбрать и подготовить кишки для домашней колбасы

Купить уже выделанные кишки для изготовления колбасы в магазине или на рынке сегодня не составит труда. Они могут быть говяжьи, свиные или бараньи, отличаться по длине и диаметру.

Говяжья кишка для домашней колбасы предпочтительна, так как она более прочная.

Домашняя колбаса из свинины — рецепт с фото

Для приготовления домашней колбасы из свинины желательно брать мясо не очень постное, поэтому лучше всего подойдет кусок шеи. Можно использовать и другое мясо, но именно из этой части получается наиболее сочная и мягкая колбаса из свинины по-домашнему. Мясо можно измельчить на мясорубке, но лучше всего его нарезать ножом.

Мясо режем небольшими кубиками, только так мы сможем добиться неповторимого домашнего вкуса! В подготовленное мясо добавляем специи — лавровый лист и черный душистый перец, соль, мелко нарезанный чеснок. Хорошо перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.

Старайтесь подготовленный фарш выложить небольшим слоем — толщиной 3-4 сантиметра. Охлажденный фарш еще раз перемешать, добавить холодной воды — масса должна получиться вязкой. Воды не должно быть много, добавляйте и перемешивайте постепенно.

Свиные кишки — черева можно купить на рынке в свежем виде, можно приобрести вяленые. При использовании вяленых соленых кишек — хорошо промываем в теплой воде.

Чтобы кишки хорошо промыть, их можно залить теплой водой, оставить на 10-15 минут, после чего промыть и еще раз залить теплой водой. Оставшиеся кишки можно залить холодной водой — они прекрасно сохранятся в холодильнике до следующего приготовления колбасы из свинины.

Для колбасы из свинины по-домашнему лучше всего использовать специальную насадку, которая продается в комплекте с мясорубкой. Если у вас такой насадки нет, можно воспользоваться подручным материалом — отрезать пластиковую бутылку из-под воды, использовать кулинарный шприц или домашнюю воронку для пищевых продуктов, которую мы нередко используем для переливания масла и других жидкостей.

Набиваем кишки готовым фаршем. Завязываем с обеих концов — колбаску желательно делать не длиннее 20 сантиметров. Заполнять колбасу можно руками или при помощи все той же мясорубки.

Готовые колбаски проткнуть зубочисткой в нескольких местах, чтобы она не лопнула при приготовлении. В кипящую воду аккуратно опускаем колбасу, варим примерно 5 минут, после чего вынимаем и хорошо просушиваем от лишней жидкости.

Вареные колбаски можно хранить в холодильнике несколько дней, после чего обжарить прямо перед подачей к столу. Если колбаски залить смальцем, их можно будет хранить достаточно долго — 3-4 недели. Также хорошо колбаски хранятся в морозильной камере.

Перед обедом или праздником, отварные колбаски обжариваем на свином жиру — смальце, готовим в аэрогриле или запекаем в духовке. По аромату и внешнему виду вы сами определите, что аппетитная колбаска готова.

Колбасу из свинины по-домашнему  можно подавать и в холодном и в горячем виде — приятного аппетита!

Утраченное искусство колбасы из дичи

(фото Дэвида Дрейпера)

27 января 2021 г. Дэвид Дрейпер

Распечатать рецепт

Мясо в трубочках пользуется плохой репутацией.Подумайте о хот-доге, о котором так много отзываются, и о его отвратительной репутации эндшпиля для свиных губ и ани. Правда в том, что умение превращать мясной фарш в великолепную колбасу — это высокое искусство, даже когда речь идет о скромных сосисках. И хотя это может быть искусством, делать колбасу несложно.

Имея небольшое оборудование и некоторые базовые знания, охотники могут превратить оленя, лося и другую дичь во что-то гораздо большее, чем обычные стейки и гамбургеры.


Ничего не подозреваю

Во-первых, давайте разберемся с заблуждением, что колбаса сделана из подозрительных ингредиентов. Как и в любом стоящем начинании, вы получаете то, что вкладываете, или, говоря проще: качество на выходе равно качеству на выходе.

Превращение мясного фарша в изысканную колбасу — это высокое искусство. (Фото Тесс Роузи)

Хотя колбаса отлично подходит для мясных отходов и более жестких отрубов, таких как плечи и шея, разумная обрезка, удаление любого налитого кровью материала, жилистых сухожилий или иного плохого или поврежденного мяса приносит дивиденды. Что касается впускных и выпускных портов оленя? Лучше оставить их собакам.

Другим ингредиентом, на котором нельзя экономить, является некоторый тип жира, а для сосисок, приготовленных из нежирного мяса дичи, его вдвое больше. Мы все знаем, что жир придает вкус, но он также необходим для создания правильной текстуры.

Жалоба № 1, когда речь идет о колбасе из оленя, заключается в том, что она часто слишком сухая, и откусывание колбасы из дичи без достаточного количества жира будет очень похоже на то, как если бы вы набрали в рот песка. Чтобы предотвратить это, планируйте добавлять до 30 процентов жира, который может быть в виде молотого свиного жира, говяжьего жира или даже бекона.


Типы колбас

Существуют сотни, а то и тысячи различных видов колбас со всего мира, но все они относятся к одной из трех категорий: свежие (например, рассыпчатая колбаса для завтрака или ломтики итальянской колбасы), копченые или вяленая (обычно в виде твердой салями).

Границы между этими видами часто размыты, особенно грань между копченым и вяленым, но есть пара правил. Свежая колбаса, как в оболочке, так и на развес, остается сырой до тех пор, пока не придет время готовить ее к столу.Вяленые колбасы всегда изготавливаются с использованием какого-либо отвердителя, как правило, разновидности нитрата натрия, чтобы предотвратить рост бактерий в течение недель (или месяцев, или лет), которые требуются им для отверждения.

Существует единственное правило, касающееся всех видов колбас, и оно гласит, что все должно оставаться холодным. Обильное количество жира и первичная связка (подробнее об этом позже) необходимы для создания идеальной колбасы, и каждый из этих элементов подвергается угрозе, когда температура мяса становится слишком высокой. Малейшее количество тепла в процессе приготовления колбасы приведет к разделению белков и жиров.

Это называется разламыванием, и в результате получается колбаса, которая высыхает при варке или вялении. Чтобы предотвратить это, поместите мясо вместе с горловиной, шнеком и лезвием мясорубки в морозильную камеру на 30 минут перед измельчением. Это также помогает перемолоть мясо в миску, помещенную в другую миску или ванну, наполненную льдом.





«Жалоба № 1, когда речь идет о колбасе из оленя, заключается в том, что она часто слишком сухая, а откусывание колбасы из дичи без достаточного количества жира будет очень похоже на набитый рот песком.Чтобы предотвратить это, планируйте добавлять до 30 процентов жира, который может быть в виде молотого свиного жира, говяжьего жира или даже бекона».


пора смешать все вместе Это кажется простым шагом, но на самом деле это один из самых важных – прямо там, где ваши ингредиенты остаются холодными

Better Binder

Смешивание – это больше, чем просто смешивание ингредиентов, называется первичным связыванием, сложной сетью белков, которая скрепляет мясо во время процесса приготовления и соления.Вы поймете, что достигли первичного связывания, когда колбасная смесь станет липкой на ощупь и приобретет лохматый вид.

В то время как некоторые колбасы можно оставить рассыпчатыми, когда мясо начинено в оболочке, оно выходит за рамки обычных гамбургеров. Существует несколько типов оболочек, но натуральные — сделанные из (очищенных и стерилизованных) кишок животных — намного лучше, с тем характерным щелчком, который они издают, когда вы надкусываете их. Стиль оболочки также будет зависеть от колбасы.

Что бы вы ни выбрали, обязательно подготовьте их в соответствии с инструкциями, включая замачивание в теплой воде не менее чем на 30 минут. Кроме того, держите все влажным — трубку наполнителя, прилавок, руки — , чтобы облегчить процесс набивки и уменьшить вероятность выброса. Чтобы сделать это правильно, требуются определенные навыки, но с практикой вы будете создавать идеально заполненные ссылки в кратчайшие сроки.

Эти шаги могут показаться базовыми, и в какой-то степени они таковыми и являются. Это еще немного, например, смесь приправ и соли, но по своей сути приготовление колбасы простое, даже если то, что получается, не так.Как и любое приготовление пищи, создание колбасы — это отчасти алхимия, когда мясо, жир и аромат объединяются, чтобы создать нечто гораздо большее, чем сумма его частей.


VELONON Jalapeño Страна колбасный рецепт

VELONON Jalapeño Страна колбаса (David Draper Photo)

Ингредиенты:

  • 3 фунта оленина, Cubed
  • 2 фунта свинины плечо, Cubed
  • 3 столовые ложки кошерской соли
  • 1 столовая ложка лука
  • 1 столовая ложка Paprika
  • 1 чайная ложка черный перец
  • ½ чайной ложки
  • ½ чайной ложки
  • ½ чайной ложки
  • ½ ½ чаевая ложка сухого молока порошок
  • ½ чашки кубики Jalapeños
  • 1 чашка ледяной воды

Не пропустите

Коробка передач Essentials.

Наши редакторы тщательно отобрали эти важные элементы снаряжения, чтобы помочь вам стать более успешным охотником, отправляющимся на охотничьи тропы в этом сезоне.

Узнать больше

Как приготовить сырную колбасу

Приготовление сырной колбасы в домашних условиях — это то, чем я занимаюсь уже много лет.Эта колбаса очень вкусная и не слишком жирная. Копченая летняя колбаса, как это делается традиционно, стоит умереть. Дым значительно усиливает вкус и увеличивает срок хранения колбасы благодаря своим антибактериальным свойствам. В этой статье я расскажу о том, как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях и поделюсь своим опытом.

Что такое сырокопченая колбаса?

Летняя колбаса — это американская полусухая ферментированная колбаса, обычно изготавливаемая из свинины и говядины. Также распространена летняя колбаса, приготовленная только из говядины.Раньше эту колбасу готовили зимой, чтобы ее ели летом во время работы в поле. Отсюда и появилось название «летняя колбаса». Правильно приготовленная сырокопченая колбаса может храниться без холодильника очень долго. Следовательно, он часто используется в качестве компонента продуктовых подарочных корзин вместе с сырами и джемами.

Мясо

Летняя колбаса обычно изготавливается из говядины и свинины или только из говядины. В некоторых рецептах также используются говяжьи сердца. Соотношение говядины и свинины варьируется от 75% говядины и 25% свинины до 25% говядины и 75% свинины.Это действительно зависит от личных предпочтений. Мне нравится более мясистый вкус, и я предпочитаю соотношение 2/3 говядины и 1/3 свинины.

Вкус сырокопченых колбас во многом зависит от свежести и качества мяса. Говяжья вырезка очень ароматная и обычно используется для приготовления летних сосисок. Попка — очень хороший выбор для свиной вырезки. Чтобы получить наилучшие результаты, покупайте свежее мясо и измельчайте его самостоятельно. Кроме того, попросите своего мясника измельчить его для вас. Вы хотите перемолоть мясо достаточно мелко, через 3/16″ (4.пластина 5 мм).

Специи для сырокопченых колбас

Семена горчицы, черный перец и чеснок входят в число наиболее часто используемых специй для сырокопченых колбас. Во многих рецептах также используются кориандр, душистый перец, имбирь и другие специи. Лучшая сырокопченая колбаса — это колбаса, приготовленная на ваш вкус, поэтому смело экспериментируйте с любимыми специями. Если возможно, измельчите специи непосредственно перед добавлением их в мясной фарш. Это поможет вам получить от них максимум вкуса.

Посолочная соль и культуры

Поскольку сырокопченая колбаса представляет собой ферментированную колбасу, используется мясная культура, такая как FL-C. Мясная культура Bactoferm F-LC с биозащитными свойствами используется для производства ферментированных колбасных изделий с короткими или традиционными сроками производства. F-LC рекомендуется для производства всех видов ферментированных колбас и известен тем, что подавляет рост Listeria. Во время ферментации рН мяса падает до 5,3, что способствует подавлению роста болезнетворных бактерий и придает колбасе пикантный вкус. Культуру FL-C можно приобрести на сайте sausagemaker.com или butcher-packer.com.

Летняя колбаса ферментируется, а затем коптится в течение нескольких часов при температуре, способствующей росту нежелательных бактерий.Чтобы предотвратить это, используется Лекарство № 1 (также известное как розовая соль). Розовая соль также улучшает вкус, предотвращает пищевое отравление, смягчает мясо и придает розовый цвет, широко известный и ассоциирующийся с копченостями. Вы можете приобрести Cure #1 в интернет-магазинах, упомянутых выше, а также на Amazon: DQ Curing Salt #1 / Pink Salt

.

Смешивание мяса и специй

Вы хотите убедиться, что соль и специи хорошо смешаны с мясом и равномерно распределены. Один из способов обеспечить равномерное распределение — смешивать приправы с кусочками мяса перед их измельчением.Я использую этот метод очень часто с отличными результатами. Смешивайте мясо, пока оно не станет липким и не будет держаться вместе. На этом этапе он готов к начинке.

Оболочки для колбасных изделий

Сначала вам понадобятся оболочки. Наиболее распространенный размер оболочки, используемой для сырокопченых колбас, составляет 60 мм в диаметре, хотя также используются оболочки от 40 до 120 мм. Вы можете использовать говяжьи серединки, волокнистую или коллагеновую оболочку. Я предпочитаю использовать коллагеновую или волокнистую оболочку для сырокопченых колбас и использую их большую часть времени.Серединки говядины можно купить у местного мясника, просто спросите у того, кто там работает. Они не выставляют их напоказ, но будут рады продать их вам, если вы попросите. Коллагеновые и волокнистые колбасные оболочки можно приобрести в различных местах, например, в интернет-магазинах. в местном магазине колбасных изделий, Amazon (несъедобные волокнистые оболочки)

, thesausagemaker.com или butcher-packer.com.

Набивка мяса в оболочку

Самый эффективный и экономичный способ наполнить мясом оболочку – это использовать вертикальный шприц для колбасных изделий, такой как 5-фунтовый шприц для колбас LEM Products

, которым я пользуюсь.Эти наполнители не слишком дорогие и отлично справляются со своей задачей. Вы также можете использовать насадку для набивки колбас для мясорубки, но результаты могут вас разочаровать. Мясорубки не предназначены для набивки колбас и справляются с этим очень посредственно. Я использовал один раз и никогда не хотел использовать его снова.

Более дешевой альтернативой вертикальному шприцу для колбас, который даст лучшие результаты, чем насадка для мясорубки, может быть ручной шприц для колбас, такой как LEM Manual Sausage Stuffer. Эти наполнители отлично подходят для периодического использования. Они сложны в использовании и требуют хорошей физической силы для работы, но могут дать хорошие результаты после некоторой практики.

Плотно нафаршировать мясо, следя за тем, чтобы внутри не осталось воздушных карманов. Выпустить весь воздух практически невозможно, и вы увидите несколько крошечных полостей после того, как ваша колбаса будет готова. Для полусухих колбас это не проблема. Просто сделайте все возможное, но не беспокойтесь, если останутся крошечные воздушные карманы.

Оборудование для приготовления пищи

Коптильни электрические

Колбаса копченая, поэтому вам понадобится коптильня или гриль, способные поддерживать низкие температуры.Идеальным вариантом была бы специальная электрическая коптильня для сосисок, например очень популярная 30-дюймовая коптильня Masterbuilt Black Electric Digital Smoker. Многие считают эту коптильню лучшим вариантом для домашнего колбасного производства.

Если вам нужно смотровое окно, чтобы наслаждаться едой во время копчения, вы можете приобрести не менее популярную 30-дюймовую электрическую коптильню Masterbuilt с окном и радиочастотным контроллером

. Если вам нужна одна из самых красивых и эффективных электрических коптилен на рынке, Cabela’s продает коптильню Pro 100 из нержавеющей стали, которая получила отличные отзывы.Однако он стоит примерно в 10 раз дороже, чем базовый Masterbuilt.

Использование пропановой коптильни

Я много курю на слабом и сильном нагреве, поэтому я пытаюсь найти компромисс и использовать пропановую коптильню Masterbuilt XL. Поддерживать низкие температуры не так просто, но если я правильно рассчитываю копчение колбасы и делаю это в дни с более низкой температурой окружающей среды, все работает нормально.

Многие люди добились отличных результатов достижения низких температур после модификации своих пропановых коптилен игольчатыми клапанами, такими как латунный регулирующий клапан Bayou Classic. Если вам неудобно устанавливать игольчатый клапан в газовую линию самостоятельно, вы можете купить готовый газовый узел, например,

Bayou Classic M5HPR-1 10 PSI шланг, регулятор, клапан в сборе. Вы должны убедиться, что регулятор на узле, который вы покупаете, соответствует характеристикам вашей горелки. Игольчатые клапаны для газовщиков — хороший ресурс для получения дополнительной информации по этому вопросу.

Прочее кухонное оборудование

Не так давно я стал счастливым обладателем Big Green Egg и успешно использовал его для копчения сосисок на слабом огне.Не так уж сложно запустить этот гриль при температуре около 110F и поддерживать эту температуру в течение 1-2 часов. В конце концов, температура начнет подниматься, но в любом случае это именно то, что вам нужно. Вам просто нужно контролировать поток воздуха, чтобы температура не повышалась слишком быстро.

Если вы любите делать что-то своими руками, вы можете попробовать построить низкотемпературную коптильню для сосисок. У Стэнли Мариански есть отличная книга под названием «Мясокопчение и дизайн коптильни», в которой рассказывается о различных конструкциях коптильни, которые вы можете построить дома.

Если ничего из вышеперечисленного вам не подходит, не сдавайтесь. Летнюю колбасу можно приготовить в кухонной духовке. Вы не получите того умопомрачительного дымного вкуса и цвета, но это все же лучше, чем ничего. Просто убедитесь, что готовите колбасу при низких температурах. Это очень важно.

Температура приготовления

Стэнли Мариански в своей книге «Домашнее производство качественного мяса и колбас

» упоминает, что когда температура мяса достигает примерно 100F, все жировые ткани становятся жидкими.Это верно независимо от вида мяса. После расплавления жир может перемещаться по соединительным тканям, но не может выбраться наружу. При температуре 150–190°F или даже до точки кипения воды 212°F происходит очень небольшая потеря жира.

При температуре выше этой отметки жир начинает довольно быстро вытекать. Существует значительная потеря жира при температуре выше 248F. Колбасы, приготовленные при температуре выше 190F, будут иметь сухую, рассыпчатую текстуру. Чем выше температура приготовления, тем хуже будут результаты.

При приготовлении сырокопченой колбасы в коптильне или на гриле коптите при температуре 110–130°F до достижения желаемого цвета, затем постепенно повышайте температуру до 150–175°F, а затем полностью до 190°F. При приготовлении в духовке начните готовить колбасу при самой низкой температуре (обычно около 170°F) и медленно увеличивайте ее до 190°F, пока внутренняя температура колбасы не достигнет целевой температуры.

Как приготовить летнюю колбасу

Адаптировано из С.Марианский.

Print Pin Action

калорий:

Ингредиенты

  • 700 г говядины Chuck (около 1,54 фунтов)
  • 300 г свиной приклад (около 0,66 фунтов)
  • 23 г соли (около 4 частей TSP)
  • 2,5 г Cure # 1 (около 1/2 ч.л.)
  • 10 г декстрозы (или глюкозы; около 2 ч. л.)
  • 5 г сахара — 5,0 г (около 1 ч.л.)
  • 3 г черного перца (молотого, около 1½ ч.л.)
  • 2 г кориандр (молотый, около 1 чайной ложки)
  • 4 г целых семян горчицы (около 1 1/2 чайной ложки)
  • 2 г душистого перца (около 1 чайной ложки)
  • 3.5 г чеснока (около 1 зубчика)
  • 0,24 г культуры F-LC (используйте весы)

Инструкции

  • Измельчите свинину и говядину через пластину 3/16 дюйма (5 мм).

  • Смешать все ингредиенты с мясным фаршем.

  • Наполнить говяжьими полуфабрикатами или волокнистыми оболочками диаметром около 60 мм.

  • Ферментация при температуре 86F (30C) и влажности 85-90% в течение 24 часов.

  • Поместите колбасу в коптильню и коптите при температуре 110F и влажности 70% в течение 6 часов.Постепенно увеличивайте температуру дыма, пока внутренняя температура мяса не достигнет 140F.

  • Вяленую колбасу сушить в течение 3 дней при температуре 60-70F и влажности 65-75% или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая потеря веса.

  • Храните колбасные изделия при температуре 50-59F и влажности 75-80%.

3.5.3208

Альтернативный способ приготовления сырокопченых сосисок

Приведенный выше рецепт относится к традиционным сырокопченым колбаскам. Он требует 24-часовой ферментации, для которой требуется регулятор температуры/влажности, а также грелка или что-то подобное.Обычно я ферментирую колбасы, помещая их в большой холодильник, частично накрытый саранской пленкой. Вода, выделяемая из колбасы, обеспечивает относительную влажность около 90-95%, что идеально подходит для ферментации. Грелка поможет поддерживать температуру на уровне 86F. И температура 86F, и высокая влажность имеют решающее значение для правильного брожения.

Если создать такие условия сложно, вот еще один рецепт, по которому я делаю летнюю колбасу. Получается отличный вкусный продукт. Этот рецепт был адаптирован из книги «Великие рецепты колбасы и вяление мяса» от Rytek Kutas. Чтобы придать колбасе желаемый вкус, обычно получаемый в процессе ферментации, в рецепте используется продукт под названием Fermento, доступный онлайн на сайте Sausage Maker или Amazon.

Полусухание вылеченные украинские летние колбасы (без ферментации)

0 ингредиенты для 10 фунтов

  • 7 1/2 фунта постной говядины
  • 2 1/2 фунта в свинину
  • 5 TBSP соль
  • 2 ч. л. Cure # 1
  • 1 ст. л. паприки
  • 1 ст. л. цельного перца
  • 2 небольших зубчика чеснока, выдавленных
  • 1 ч. л. майорана
  • 4 ст. л.
  • 3/4 стакана Fermento
  • Инструкции

    1. Свинину перемолоть через решетку 1/4 дюйма, а говядину — через решетку 3/8 дюйма.
    2. Добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте, пока все ингредиенты не будут равномерно распределены.
    3. Нафаршировать мясо в свиные или говяжьи оболочки диаметром 38-40 мм или 40-43 мм. Оболочки должны быть заполнены на 15-18 дюймов в длину, оставляя не менее 3-4 дюймов на каждом конце для связывания.
    4. Подвесьте сосиски на палочке при комнатной температуре 65-70F на 3 часа. К этому времени поверхность сосисок станет сухой и готовой к копчению. Если они все еще влажные, дайте им высохнуть еще час или около того.
    5. Поместите сосиски в коптильню, предварительно нагретую до 165F, и дайте сильному дыму в течение 2 часов.
    6. Продолжайте готовить, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 152F. Возможно, вам придется постепенно повышать температуру коптильни выше 165F, чтобы добиться этого.
    7. Выньте сосиски из коптильни и повесьте на ночь при комнатной температуре (60–70F) для охлаждения.
    8. Наносить густой холодный дым еще на 12 часов до достижения красновато-коричневого цвета.
    9. Сушите колбасы на воздухе при температуре 50-60°F и относительной влажности 70-75%, пока не будет достигнута потеря веса примерно на 15%. На этом колбаса готова к употреблению.

    Примечания

    Обычно я не использую этап холодного копчения. Вместо этого я применяю дым на протяжении всего процесса приготовления, а это около 5-6 часов.

    3.5.3208

    Это сообщение было обновлено 26 января 2019 г.

    Рецепт приготовления чоризо и практиковаться часто. Мы объясним, как с помощью этого рецепта, который находится где-то между мексиканским и испанским стилями чоризо.(Мы не могли решить, какой стиль мы предпочитаем, поэтому объединили наши любимые части каждого.)

    «Чоризо» — несколько нагруженный термин, потому что это слово означает разные вещи для разных людей. От Португалии до Мексики, Испании и других стран эта колбаса имеет невероятное разнообразие от культуры к культуре. Мы взяли наши любимые элементы из мексиканского и испанского чоризо и объединили их воедино, чтобы сделать свежее чоризо, действительно уникальное для нас. [Примечание редактора: приведенные ниже инструкции длинные, но сам процесс на самом деле вполне выполним. Мы включили множество полезных приемов и советов, которые облегчат работу даже начинающим производителям колбасных изделий.]

    Джеймс Пейскер | Крис Картер

    Каковы основные ингредиенты чоризо?

    Традиционный мексиканский чоризо продается свежим, то есть сырым и необработанным, и в список ингредиентов входит большое количество чили анчо и тмина. Испанский чоризо, с другой стороны, вяленый, и его едят больше как салюми, вместе с сыром или даже отдельно, с сильным присутствием паприки.То, что мы придумали для этого рецепта, похоже на смесь двух.

    Как приготовить чоризо

    • Краткий обзор
    • (1)
    • 2 H, 30 M
    • 1 D, 3 H
    • На 18 порций | Получается около 4 1/2 фунтов (2 кг)

    Специальное оборудование: Мясорубка с насадкой 3/16 (средняя) или насадка-мясорубка для KitchenAid; колбасный шприц

    IngredientsUSMetric


    Указания

    Нарежьте свинину кубиками размером 1 дюйм (2,5 см). 5-см) кубики.

    В большой миске смешайте руками свинину, соль, анчо, паприку, кайенский перец, тмин, черный перец, чеснок и орегано, пока все не будет равномерно распределено. Накройте и охладите смесь чоризо, пока вы не будете готовы ее измельчить.

    Тем временем поместите мясорубку в морозильную камеру, пока она полностью не остынет, минимум на 30 минут. (В качестве пояснения, это помогает сохранять мясо холодным во время его обработки. Если мясорубка не холодная, мясо станет слишком теплым, и оно не будет измельчаться должным образом, что испортит текстуру и приведет к сухости, рассыпчатая, менее ароматная колбаса чоризо, что в итоге приводит к грусти.)

    Настройте кофемолку с насадкой 3/16 (средней) или, если вы используете насадку для кофемолки KitchenAid, начните с большей из двух насадок для первого помола, а затем переключитесь на вторую, меньшую насадку. для второго шлифования. Включите кофемолку и медленно добавляйте свинину через загрузочную трубку. Будьте осторожны, чтобы не перегрузить и не переполнить кофемолку. Добавляйте свинину медленно, по кусочку, чтобы колено не переполнялось и не засорялось. Если вы заметили какие-либо пятна или засоры на матрице, выключите кофемолку и очистите матрицу.Также проверьте свою свинину, чтобы убедиться, что она еще холодная. Если в какой-то момент мясорубка перестала быть холодной, верните ее в морозильную камеру, пока она полностью не охладится, и охладите свинину, а не оставляйте ее при комнатной температуре.

    После первого прохода через кофемолку руками полностью перемешайте все ингредиенты. Затем пропустить через мясорубку второй раз. (Чем больше вы будете измельчать мясо, тем мельче будет текстура и тем тверже получится колбаса чоризо.) После второго измельчения руками еще раз тщательно перемешайте ингредиенты, пока смесь не станет липкой и полностью не смешается. (Колбаса должна прилипнуть к руке, когда вы перевернете ее вверх дном.) Накройте и поставьте в холодильник смесь чоризо, пока она полностью не остынет, примерно на 1 час.

    Если вы используете натуральные оболочки, их необходимо замочить в воде комнатной температуры не менее чем на 1 час перед использованием. Вы захотите сменить воду несколько раз, и мы обнаружили, что несколько раз пропуская через них воду, прежде чем пытаться надеть их на трубку экструдера, все становится намного проще.Это также приводит к тому, что
    имеет более мягкую и гибкую оболочку, что облегчает надевание оболочки на экструдер и снижает вероятность ее разрыва при наполнении.

    Подготовьте наполнитель или насадку для набивки в соответствии с инструкциями производителя. Добавьте рассыпчатую колбасную смесь в наполнитель или насадку для набивки и утрамбуйте ее, чтобы удалить все воздушные карманы. Смажьте трубку подачи водой и наденьте на нее кожух.

    После того, как оболочка полностью натянута на трубку кормушки, стяните 2 дюйма (5 см) оболочки с кончика трубки.Возьмитесь за конец корпуса одной рукой и начните проворачивать другой рукой. Как только вы увидите, что мясо начинает выходить из трубки, отщипните конец оболочки, чтобы мясо было вынуждено расширяться внутри оболочки, пока вы медленно вытаскиваете ее, удерживая оболочку. Убедитесь, что и оболочка, и стол, на который будет падать колбаса, очень влажные и смазанные, чтобы предотвратить разрыв или прилипание. (Возможно, вам будет удобно держать рядом бутылку с водой для этого). Когда около 3-4 дюймов (8-10 см) смеси для колбасы чоризо попало в оболочку, отпустите конец и одной рукой снимите оболочку с трубки, в то время как колбаса выкручивается вашей рукой. другая рука.При этом следите за наполнением оболочки. Вам нужно найти ту золотую середину, где оболочка заполнена мясом и остается немного воздуха, но не настолько, чтобы она лопнула, когда вы начнете скручивать. После того, как все мясо будет набито в оболочку, оставьте 15 см пустой оболочки на конце и отрежьте лишнее, чтобы использовать его в будущем.

    Наличие двух человек для этого процесса НАМНОГО ЛЕГЧЕ! Один человек может упаковать мясо в трубу для измельчения, а другой направлять оболочку и колбасу.

    Завяжите один конец колбаски и скрутите, сделав простой узел. Измерьте желаемую длину колбасы и отметьте свое рабочее место либо кусочком ленты, либо выровняйте его пергаментом и отметьте ручкой или карандашом, чтобы обеспечить постоянство длины всех ваших звеньев. Вы хотите скрутить звенья так, чтобы получилось около 3 звеньев на 1 фунт (455 граммов). Как правило, каждая колбаска должна иметь длину от 5 до 6 дюймов [от 13 до 15 см]. Начиная с завязанного конца колбаски, одной рукой зажмите ее на нужной длине.Затем, удерживая ущемленное место, сдвиньте другую руку вниз и отщипните следующую длину. Теперь скрутите, подняв сосиску, держась за 2 защемленных места и раскачивая ее, как скакалку. Повторяйте до тех пор, пока не останется колбасы. Когда вы дойдете до конца, завяжите его простым узлом. У вас должно получиться от 15 до 20 звеньев домашней чоризо, каждое от 4 до 6 дюймов в длину.

    Слегка проткните каждое звено вилкой не более 2-3 раз в местах, где видны пузырьки воздуха. Эти крошечные отверстия позволят выпустить немного жидкости во время приготовления сосисок и предотвратят их взрыв.(Здесь не нужно заморачиваться с протыканием. Чем больше вы протыкаете колбасу, тем больше вероятность того, что она подсохнет во время приготовления. Не делайте дырок в оболочке, если собираетесь коптить колбасу. )

    Место скрученные звенья в один слой на противне или тарелках, следя за тем, чтобы звенья не касались друг друга. Охладите, не накрывая, на ночь, чтобы высушить оболочки.

    Надрежьте сосиски по швам, чтобы разделить их на звенья (или, при желании, оставьте их целыми звеньями, как те, что вы могли видеть в мультфильмах!).Накройте крышкой и поставьте в холодильник на несколько дней до готовности к приготовлению.

    Чтобы приготовить домашнее чоризо, у вас есть решение. Вы можете поджарить звенья на углях или газовом пламени, обжарить их на сковороде, тушить в пиве, бросить в коптильню или приготовить практически по любому рецепту, в котором используются сырые чоризо. Какой бы подход вы ни выбрали, чоризо нужно тщательно приготовить. Мы хотели бы услышать, что вы сделали со своим чоризо, поэтому дайте нам знать в комментарии ниже! Первоначально опубликовано 22 января 2017 г.

    *Как выбрать и подготовить оболочки

    • Свиные кишки доступны как в натуральной, так и в синтетической форме. Натуральные свиные кишки необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 1 час перед использованием, и в это время следует часто менять воду. Синтетические или коллагеновые оболочки не следует замачивать перед использованием. У них меньшая эластичность, чем у натуральных оболочек, поэтому следует соблюдать осторожность, чтобы не перенабить их.

    Tom Thumb Sausage, интервью шеф-повара Вивиан Ховард

    «Тамб.Вивиан Ховард. ВТФ? Посмотри на это».

    Эту записку я написал себе в конце прошлого года. Я лежал в постели и, как всегда в свободное время, одним глазом смотрел в поваренную книгу, а другим в телевизор. Играл номер «Жизнь шеф-повара » с шеф-поваром Вивиан Ховард в главной роли. Эпизод начинается с того, что Вивиан посещает свиной центр Нахунта, где она натыкается на ящик, наполненный сосисками Tom Thumb. «О, вау!» — восклицает она. «Я не могу поверить, что у них есть это. Мальчик с пальчик. Мы едим это каждый праздник.Далее она описывает, как это делается, и эпизод переходит к тому, как она делает блюдо для большого пальца для большого мероприятия.

    Теперь те из вас, кто следит за блогом, знают, что я обожаю хороший фарш. Особенно, когда это мышца животного, измельченная, приправленная и набитая в его собственный кишечник. Но кому бы это не понравилось, верно? И с этой целью я обладаю тем, что некоторые могут назвать нездоровым знанием салями и тому подобного. Но большой палец? Это была загадка.Даже великий Google мало что мог предложить. И я должен был знать больше.
     
    Я имел удовольствие поговорить с шеф-поваром Вивиан Ховард. Она была любезна и счастлива, чтобы поделиться со мной своей страстью и рецептом большого пальца руки.

    Вивиан Ховард (© Рекс Миллер)

    Большой палец Тома

    Сначала я спросил Вивиан, как она заинтересовалась большим пальцем тома: «То, как я стал одержимым большим пальцем, началось семь лет назад, когда я сделал эти фрикадельки с беконом. Я измельчил бекон и использовал немного свежей свинины и немного копченой свинины.И моя сестра говорит мне: «Это на вкус как большой палец, который мы когда-то ели». А я такой: «Что, том что? Мальчик с пальчик?'». Вивиан объясняет: «Вот видите, мои сестры немного старше меня. Я был несчастным случаем. Она [сестра Вивиан] говорит мне: «До того, как ты появился, мы убивали свиней. И мы сделали большой палец с каждой свиньей. Я действительно не знаю, что это такое, но у нас это было на Новый год».

    Колбаса Дэна Дудла из коптильни Эдварда в Вирджинии

    Томми Т., Дэн Дудл и мальчики

    Большой палец Тома имеет несколько названий, из которых Tom Thumb и Dan Doodle являются двумя наиболее широко используемыми.Я также видел его под названием Tommy T. , Tommy Doodle и Tom Dandy .

    Судя по тому, что я нашел, в Северной Каролине используется имя Том Тамб, а в Южной Вирджинии колбасу того же сорта называют Дэн Дудл. Вивиан подтверждает это: «Я думаю, что это региональная проблема. В нашей части Северной Каролины это большой палец. В южной Вирджинии — другом месте, где его производят — его называют дан дудл.

    Я спросил Вивиан, знает ли она происхождение этого имени.Она объясняет: «Я спросила своих родителей и нескольких других людей в сообществе, и они опустили большой палец вниз. И они заставили меня поверить, что это было основано на форме колбасы и ее сходстве с большим пальцем».

    Я не уверен, что сходство с большим пальцем связано с происхождением названия. Упоминания о колбасе для большого пальца можно найти в печати еще в 1830 1 . Кажется более вероятным, что имя взято от персонажа английского фольклора Тома Тамба, впервые появившегося в печати в 1621 году. 2 Энциклопедия американской еды и напитков также ссылается на английскую народную сказку как на возможное происхождение названия.

    Краткая история

    Я сказал Вивиан, что мне трудно найти что-либо существенное по этой теме. Она ответила: «Я начала изучать это, и, как вы сказали, об этом очень мало информации. В основном то, что я нашел, это устная история людей в моем сообществе».

    Вивиан рассказала об опыте своей семьи с большим пальцем: «Каждый январь у нас убивали свиней, и одной из основных частей убийства свиней было приготовление колбасы.Колбасу обычно готовили на второй день после забоя. Самой впечатляющей — и самой захватывающей — была колбаса с большим пальцем. Они использовали обычную горячую колбасную смесь, в которой обычно было много шалфея и чили. Немного орегано, соль, черный перец. И они запихивали это в аппендикс свиньи, а вы знаете, что аппендикс свиньи — это просто продолжение толстой кишки. Он придает много аромата — очень отчетливого аромата (она смеется). Затем они подвешивают его в коптильне.Если бы было достаточно холодно, мы бы зарезали свиней в ноябре, и они бы висели до Нового года. И в канун Нового года это будет ваша счастливая еда».

    «Традиция воздушной сушки колбасы очень распространена там, откуда я родом». Вивиан объяснила, что в восточном регионе Северной Каролины царит «деревенская колбаса», сравнивая ее с той ролью, которую деревенская ветчина играет в других частях Северной Каролины и на юге в целом. Она добавила: «Даже со связанной колбасой, которую будут делать семьи.Они делали определенное количество свежего, а остальное вешали и сушили на воздухе. И это до сих пор очень популярно там, где я живу. Они называют это «деревенской колбасой». Мы часто используем его для приправы зелени. Это просто свежая колбаса, которую подвешивают для лечения и развития; только в обычном корпусе».

    Происхождение

    Мне еще предстоит отследить какое-либо определенное культурное или этническое происхождение. Другие колбасы, такие как salame la zia derrarese , soppressata di calabria или ‘nduja , имеют ту же оболочку «свиного аппендикса», которая более точно описывается как свиная средняя шляпка, поскольку у свиней технически ее нет. приложение.Итальянцы называют эту оболочку crespone. Есть и другие колбасы для особых случаев, такие как хаггис , и, хотя они начинены в желудке, их готовят путем кипячения и часто подают на подушке из капустной зелени. А еще есть cotechino , который подают в новогоднюю ночь. По словам Вивиан, «единственный раз, когда я видел эту оболочку в своих исследованиях, это было в некоторых из этих котехино. Они бы повесили это [cotechino], как двенадцать дней. Это также праздничная колбаса, предназначенная для Нового года.Вот мне интересно, есть ли там какой-то кроссовер? Они также варили чечевицу в бульоне». Вивиан добавила: «У нас есть мясная лавка — старинная мясная лавка — недалеко от того места, где я живу. Они делают большой палец. Я спросил их, кто их покупает. Они сказали, что только очень старые, афроамериканцы. Что интересно, потому что моя семья [кавказская] делала их когда-то. И я думаю, что все закончилось тем, что люди не убивали свиней».

    Готовим с Томом

    Блюдо Вивиан для симпозиума Southern Foodways (любезно предоставлено Вивиан Ховард © Джош Уолл)

    Tom thumb — полусухая колбаса, приготовленная после ферментации и сушки. Вивиан рассказала мне: «Вы варите томат, нарезаете его, жарите на сковороде, а затем используете жидкость, оставшуюся после приготовления томтама, для приготовления зелени. Обычно это была капуста — по крайней мере, в моей семье это была капуста. И тогда зелень приобретает действительно чудесный аромат. Они клали зелень на тарелку, а затем обмахивали ее большим пальцем тома. Он похож на большой кусок колбасы, хрустящий с обеих сторон».

    Я спросил Вивиан, высушивала ли она когда-нибудь большой палец полностью и ела, не готовя, как салями.Ее ответ: «Да, я думаю, вы могли бы. У меня никогда не было, потому что я думаю, что одна из лучших вещей, которые он предлагает, — это бульон. Для меня это большая часть».

    Хотя кажется, что варка при слабом кипении или томление на медленном огне является предпочтительным способом приготовления пищи, есть сведения и об обжаривании. Вивиан сказала мне: «Мой папа сказал, что его мать жарила его в духовке. Так я сделал это один раз. Все, что я могу сказать, никогда не делайте этого с конвекционной печью. Он пропитал весь мой дом. (она смеется) Как свиное дерьмо за весь вечер.

    Мы с Вивиан обсудили подачу томатного большого пальца в ее ресторане Chef & the Farmer: «У нас он был в меню в течение длительного периода времени. Около шести месяцев. У нас было много людей, которые пришли и знали, что это такое, и были очень взволнованы этим. И у нас было много людей, которые были в ужасе от этого. Когда вы это объясняете, это не так привлекательно, понимаете? У нас бы они всегда были в меню, но нам нужно их где-то повесить. Прежде чем мы были невероятно заняты, было легко повесить от восьми до десяти за раз, но теперь нам нужно больше охлаждения — надлежащее охлаждение.

    Дегустационные заметки

    Позвольте мне начать с того, что мой практический опыт работы с большим пальцем ограничен. В дополнение к моему исследованию, историям и идеям, рассказанным такими людьми, как Вивиан, я заказал три дудла на дан в коптильне Эдварда в Вирджинии в Сарри, штат Вирджиния. Семья Эдвардс начала продавать копченую ветчину в 1926 году и, по общему мнению, делает «настоящий» том-большой. На самом деле, это было единственное место, которое я мог найти, чтобы отправить его мне.

    Вкус? Первое, что я подумал, это «Горячий завтрак с колбасой Джимми Дина».Если у вас было это, вы знаете, что я говорю. Этот аромат неповторим. Когда дело доходит до специй, большой палец не так уж и далек. Шалфей является доминирующим ароматом. Черный перец прямо позади. Далее следует дым. Свинина просвечивает. Есть немного остроты красного перца, но она на заднем плане. И это фанк в стиле салями. Вы получаете немного кислинки от брожения и некоторые из этих землистых нот скотного двора — без сомнения, переданные оболочкой.

    Когда я впервые услышал, что tom thumb «вареный», я не мог не подумать, что весь этот великолепный вкус потеряется в воде; в результате получается безвкусный, безжизненный мясной рулет.Так что моя первая попытка приготовления состояла в том, чтобы нарезать его толстыми ломтиками и просто обжарить на сковороде. Он был очень соленым — и это исходил от парня, который солил бекон. Почти несъедобный. Далее отвариваю в воде. И вот, вода укрощает соль. Этого достаточно, чтобы получилась ароматная колбаса и хорошо приправленный «горшечный ликер», как это называют на юге.

    Подготовка

    Большой палец для мытья рук; (фото предоставлено Вивиан Ховард © Рекс Миллер)

    Мясо и жир

    Большинство учетных записей, которые я обнаружил, требуют свиной лопатки; 70% мяса и 30% жира кажутся наиболее распространенными.Рецепт Вивиан ближе к 65% постного и 35% жира. Дудл Дэна от Эдварда выглядит на 50% жирным (см. фото). Один рецепт, который я нашел, велел вам «разрезать тонкий кишечник на мелкие кусочки. Смешать с небольшими кубиками жира, примерно одна часть жира на четыре части кишечника». Другой призвал к печени. Несомненно, у каждой семьи был свой выбор.

    Копченый

    Вивиан сказала мне: «Я думаю, что все они традиционно вешались в семейной коптильне. Это заставило бы меня поверить, что в большинстве из них был какой-то элемент дыма. Те, что я подавал и которые вы, возможно, видели в сериале, были некопчеными. С тех пор мы курили довольно много. Мне нравится аромат, который придает дым». Рисунки Дэна от Эдварда были дымчатыми, но слегка дымчатыми. Древесина дуба или гикори 3 кажется наиболее распространенной, с персиком и орехом пекан; хотя я полагаю, что люди использовали бы все, к чему у них был легкий доступ. Время курения варьируется от часов до дней.

    Ферментация и сушка

    Tom thumb считается ферментированной полусухой колбасой.Время ферментации и сушки колеблется от 2 недель до более чем двух месяцев «висения в коптильне». Вивиан сказала мне: «Я вешала большие пальцы на два с половиной месяца. Я тоже съела их через неделю. Как вы знаете, вкус сильно меняется [со временем]».

    Корпус

    Средние колпачки свиней, по-видимому, являются традиционной оболочкой, хотя есть счета 3 свиных желудков 4 , которые также используются.

    Пряности

    Специи, одинаковые во всех рецептах, которые я нашел: шалфей, красный перец/чили, тимьян, сладкий майоран, чабер, кориандр, лавровый лист, черный перец, мускатный орех и чеснок.

    Сохраняя традиции

    Вивиан задала мне этот вопрос: «Почему мы [американцы] прекращаем делать эти вещи? Но такие традиции продолжаются в Европе? Я этого не понимаю. Я действительно этого не понимаю».

    Кажется, нам, американцам, трудно соблюдать традиции. Может быть, это только моя точка зрения, мой опыт. Или, может быть, это связано с тем, что Америка является относительно молодой страной. И усугубляется ли это тем фактом, что мы группа иммигрантов; плавильный котел разных культур и традиций? Приводит ли это к гомогенизации? Или это действительно сердце нашего наследия?

    Столкновение между сохранением традиций и движением вперед — это то, с чем я борюсь.В моей ДНК заложено творить. Это не обязательно отменяет традицию, но раздвигает границы эволюции. Нет никаких сомнений, жизненно важно, чтобы мы документировали, охраняли и праздновали наше прошлое. Но эти самые традиции, которые мы стремимся сохранить, сами по себе являются продуктом эволюции, когда каждая семья оставляет свой неповторимый отпечаток. Нонконформист во мне корчится при мысли о том, что я связан традицией; но большая часть меня тоскует по давно минувшим временам.

    Мне вспоминается старая поговорка «Чтобы нарушать правила, нужно сначала их узнать.И, может быть, это ключ. Возможно, более добросовестное понимание традиций способствовало бы более вдумчивому их сохранению; или, по крайней мере, более тщательная эволюция. Может быть.

    Что я знаю точно, так это то, что нам жизненно необходимо сохранить те небольшие американские традиции, которые у нас есть. Большой палец Тома — одна из тех традиций, которые балансируют на грани исчезновения. Меня утешает то, что у нас есть такие ярые защитники американского наследия в лице поваров, как Вивиан Ховард. Я чувствую, что без усилий и страсти таких людей, как она, мы потеряли бы то немногое, что у нас осталось.

    Что касается меня, то я планирую встретить Новый год большим пальцем, хотя и немного по-другому.


    Жизнь шеф-повара

    Если вы еще не смотрели сериал «Жизнь шеф-повара », удостоенный премии Пибоди, лауреата премии «Эмми» и номинированного на премию Джеймса Берда, вам стоит это сделать. Это одно из немногих телевизионных шоу, посвященных шеф-поварам, которое совершенно лишено сенсационной драмы, которая пронизывает подавляющее большинство. У PBS есть специальный сегмент Tom Thumb из A Chef’s Life .

    Вивиан Ховард можно найти в Instagram и Twitter.


    Поперечный разрез Дэна Дудла Эдварда

    Когда я спросила Вивиан, откуда взялся ее рецепт, она сказала мне: «Я просто немного надулась. Я использовал несколько разных подходов. Я думаю, что у меня есть что-то очень похожее на то, что съела бы моя семья. По крайней мере, так говорят мои сестры и мои родители». Она добавила: «Я добавила розовую соль, но не знаю, сделала бы это моя семья».

    Проценты пекаря:
    Проценты пекаря и вес добавлены в рецепт.Некоторые веса были округлены.

    Стартовая культура:
    Хотя рецепт Вивиан (ниже) этого не требует, можно использовать стартовую культуру. Поскольку томат предназначен для приготовления пищи, биозащитные свойства закваски имеют меньшее значение; вместо этого он будет использоваться для развития вкуса. Я бы посоветовал SafePro® B-LC-007, так как он сохранит тот вкус старого мира, который вы найдете в дико ферментированном большом пальце томта. Следуйте инструкциям производителя по количеству и времени/температуре брожения.

    Масса
    Процент %
    Ингредиент
    Н/Д 2 шт. Корпус средней крышки для свиней
    3 фунта / 1,36 кг 65% Свиная лопатка (плечо + шпик = 100%)
    2 фунта. / 910 г 35% Шпик свиной (плечевой шпик + шпик = 100%)
    45.5 г 2,0% Кошерная соль
    5,7 г 0,25% Инста-лечение #2
    10 г 0,5% Хлопья красного чили
    30 г 1,5% Свежий чеснок, измельченный
    30 г 1,5% Свежий имбирь, измельченный
    10 г 0,5% Сушеный натертый шалфей
    4 г 0. 2% Сушеный тимьян
    1 г 0,05% Мускатный орех, молотый
    215 г 9,5% Красное вино
    Набейте и вылечите Тома Палец:

    Аппендикс, скорее всего, будет упакован в солевой раствор и будет ужасно пахнуть. Промойте его несколько раз в прохладной воде внутри и снаружи, меняя воду вокруг него по ходу дела. Если вы просто не можете избавиться от запаха, выверните корпус наизнанку, залейте его водой и добавьте немного пищевой соды, чтобы она растворилась.Охладите ночь в воде. Слейте воду на следующий день и повторите процедуру с пищевой содой. Я делал это обоими способами и решил, что мне нравится запах, который оболочка придает колбасе. Вы получите часть этого, несмотря ни на что, но двойное замачивание в воде с пищевой содой должно немного сократить его.

    Смешайте колбасу. Чистыми руками набейте колбасную смесь в полость оболочки, плотно прижимая ее, заполняя каждую щель оболочки. Оболочка намного прочнее традиционной свиной оболочки, поэтому не беспокойтесь о ее разрыве.Важнее сосредоточиться на том, чтобы как можно плотнее упаковать как можно больше колбасы. Когда она будет набита, она будет похожа на подушку инопланетянина.

    Туго обвяжите верхнюю часть мешка шпагатом и сделайте петлю, чтобы повесить его. Повесьте Томми в холодильнике минимум на неделю и до 15 дней. Убедитесь, что ничего не касается Томми и что вокруг него есть поток воздуха.

    Он потемнеет и немного сожмется. На самом деле вы не подвешиваете его достаточно долго, чтобы появилась плесень, но если вы видите какие-либо черные пятна, выбросьте его.

    Повар:

    Сполосните Томми и поместите его на дно жаровни на 6 литров. Добавьте лук, морковь, сельдерей и воду, чтобы она едва покрывала. Доведите его до кипения на среднем огне. Накройте крышкой и готовьте 45 минут. Выньте Томми и дайте ему остыть в холодильнике не менее 15 минут. Уменьшить жидкость на 1/4 и добавить зелень, соль и сахар. Варите зелень в бульоне в течение 15 минут или пока она не станет такой, какой вы хотите. Дайте зелени отдохнуть в ликере, пока вы не будете готовы к подаче.

    Выведите Томми и нарежьте его на круглые ломтики толщиной 1 дюйм. Круглые должны быть твердыми и прожаренными. В чугунной сковороде диаметром 10-12 дюймов нагрейте 2 чайные ложки масла на среднем огне. Добавьте половину ломтиков и подрумяньте с одной стороны. Переверните и подрумяньте другую сторону. Продолжайте с оставшимися раундами Томми.

    Для подачи положите зелень на тарелку и обмахните ломтиками обжаренной колбасы. Украсьте соусом из брюквы.


    Ссылки:
    1. Мариани, Джон Ф.Энциклопедия американской еды и напитков.
    2. Википедия
    3. Форлайнс, Мэри Эллен Болдри. Нэнси и Джо плюс семнадцать: Основано на реальных событиях. Блумингтон, Индиана: AuthorHouse, 2008. 229.
    4. Райт, Рене. Вирджиния-Бич, Ричмонд и Тайдуотер Вирджиния, включая Вильямсбург, Норфолк и Джеймстаун: отличное место назначения. Вудсток, штат Вирджиния: Countryman Press, 2010. 201.

     

    Кайл Хильдебрант

    Наш ежедневный рассол — это мой личный журнал исследований и экспериментов с едой; охватывающих темы ферментации, консервации, салюми и колбасных изделий.Я ценю вашу роль в этом путешествии. Пожалуйста, комментируйте, задавайте вопросы, высказывайте критику или просто здоровайтесь.

    Лучшие хьюстонские колбаски для домашнего барбекю

    Хорошая колбаса , приготовленная на гриле , мясистая, с хрустящей тугой кожицей, готовой лопнуть от малейшего укуса, выпустив шелковистые комочки оранжевого жира, которые взрываются во рту. Чтобы добиться настоящего успеха в домашних условиях, требуется грубый мясной фарш, ледяной жир, много черного перца и ароматный древесный дым. По всему Техасу есть множество отличных барбекю, где подают настоящие, набитые вручную звенья, но если вы хотите воссоздать эти колбаски дома, у нас есть несколько предложений.

    По словам Дэниела Вона, редактора журнала Texas Monthly, посвященного барбекю, свежие сосиски лучше подходят для копчения или приготовления на гриле дома, чем предварительно копченые или полностью приготовленные. Тем не менее, полностью приготовленные копченые колбасы доставляются лучше и уже коптятся так, как задумал мастер.Те, что вы можете купить в штате Одинокая звезда, могут быть дико инновационными или традиционными. Stone Cold Meats в Лиг-Сити использует такие ингредиенты, как призрачный перец и макароны с сыром, а Kreuz Market в Локхарте может похвастаться рецептом 110-летней давности.

    В Техасе сосиски различаются в зависимости от региона и происхождения. Термины, используемые для описания различных видов, могут сбивать с толку. Если вы ищете горячую ссылку Elgin, горячая ссылка Восточного Техаса может вас разочаровать. Вот почему мы включили краткое руководство, которое поможет вам сориентироваться в чудесном мире техасских сосисок и сосисок.(Еще один момент, хотя уже немногие делают различие: «линки» раньше означали продукт, полностью состоящий из говядины, а «колбаса» — говядину и свинину.)

    После этого мы перечисляем лучшие звенья и веревки местного производства. Вы также найдете список копченых сосисок со всего Техаса, которые вы можете заказать по почте либо напрямую, либо через Goldbelly — если вы уделили себе достаточно времени.

    Слева направо: Chaurice Френчи; Колбаса из свинины и копченого бекона от Криса Шепарда; Шоколад Tejas и колбаса Chile Relleno от BBQ; Техасская горячая ссылка от Bud’s House of Meat, халапеньо, чеддер и специальная смесь, а также Farmer’s Fresh Meat’s Turkey, Cajun Blend и оленьи колбаски. Фото Стейси Дэвис.

    вида колбасы найдены в Техасе

    Hot Links Восточного Техаса (также известные как Pittsburg Hot Links, Garlic Bombs, Homemade Links, Juicy Links или Grease Balls): эти говяжьи ссылки начинены говяжьей оболочкой, которая прочнее свинины. Они также лишены связующего вещества, поэтому мясо крошится, как говяжий фарш. Высокое соотношение жира и мяса делает эти звенья похожими на прозрачные маленькие котлы с бурлящими неприятностями. Колбасы этого типа можно найти в Восточном Техасе, от Питтсбурга, штат Техас, где они, как правило, более мягкие и их едят с острым соусом и крекерами, до Бомонта, где они более острые и их едят с белым хлебом.В любом случае содержимое оболочек выдавливается, как зубная паста, а оболочки выбрасываются.

    Техасская немецкая колбаса (также известная как Hot Guts или Elgin Hot Links): в Hill Country говядина для этих ссылок фаршируется в свиную оболочку. Пуристы скажут вам, что оригинальный немецкий рецепт не содержит чеснока. Несмотря на название, горячие кишки могут варьироваться от острых до мягких. Смесь говядины обычно включает в себя связующее вещество из бычьей муки (мелкоизмельченная кукуруза, пшеница, рожь, овес и / или рис), поэтому они держатся вместе лучше, чем горячие звенья Восточного Техаса.Согласно преданиям, оригинальные горячие кишки были созданы в 1880-х годах Уильямом Дж. Муном, мясником, который позже купил рынок Саутсайд в Элгине (ныне старейшее барбекю в штате). Сообщается, что это оригинальный рецепт Муна, но с меньшим количеством кайенского перца и черного перца. Нередко можно увидеть немного свинины даже в очень старых рецептах горячих внутренностей, но чем больше свинины и чеснока задействовано, тем больше вероятность того, что рецепт имеет чехословацкое наследие.

    Чешские колбаски (также известные как Klobase или Klobasa): это доминирующие колбасы в техасском барбекю.Похожие на горячие кишки, но с большим количеством свинины и чеснока, чешские колбаски часто имеют банальные названия, отражающие основные ингредиенты, например, «острая говядина и свинина». Иногда их называют klobase и klobasa, что означает просто «колбаса» на чешском языке. В других случаях для описания этого стиля используются «богемский» или «моравский». Типичный чешский мясник также делал бы другие виды колбас, в том числе немецкие и польские.

    Чаурис (также называемая каджунской специей или зеленым луком): эта острая колбаса представляет собой афроамериканскую версию испанского/мексиканского чоризо.Свежий чеснок, кайенский перец и зеленый лук необходимы для хорошего соуса. (Те, что называются колбасой из зеленого лука, обычно самые мягкие). Первоначальный рецепт появился в креольской кулинарной книге Times-Picayune в 1904 году. Френчи продает колбасы этого типа, но многие местные мясники, о которых мы упоминаем, торгуют каджунскими и креольскими колбасами, которые являются ветвями чаурического дерева. В Луизиане он используется в основном в таких блюдах, как джамбалайя, красная фасоль и рис, но в Техасе его в основном готовят на гриле или коптят.

    Лучшие места в Хьюстоне для покупки колбасы


    Выбор копченых колбас в B&W Meat Company. Фото Стейси Дэвис.

    B&W Meat Company , 4804 Северная овчарка. В этой мясной лавке в Гарден Оукс, существующей 62 года, представлен широкий выбор мяса различных нарезок. Здесь производят более 30 сортов колбас, все они полностью копченые. Если вы предпочитаете свежие, вы можете позвонить заранее и спросить, что есть в наличии. При таком разнообразии сосисок кажется, что мясники всегда работают с партией.Вращающийся набор веревок представлен в таких вариантах, как Potato and Green Onion , r abbit , Cajun , crawfish и Louisiana Hot Links — есть множество вариантов говядины, свинины, чеснока и специй. -уровень. Также в наличии разнообразные вяленые летние колбаски и готовые к обеду мясные блюда, такие как пять разных сортов фаршированных цыплят . B&W также предлагает индивидуальную стрижку и обработку оленей.

    Фреска сбоку мясного дома Бада.Фото Стейси Дэвис.

    Bud’s House of Meat , 6730 Cullen: С 1977 года эта мясная лавка специализируется на барбекю в техасском стиле. Сюда приходят за говядиной грубого помола с чили, идеально нарезанной грудинкой , стейками на косточке и выдающимся разнообразием сосисок , которые покупатели могут купить в свежем или копченом виде. Bud’s предлагает оленей , Cajun, Green Onion , Jalapeño-Cheese и Texas Hots (также известные как горячие кишки), и это лишь некоторые из них.В холодильном отделе также представлен выбор сосисок из City Market в Шуленбурге, штат Техас, и Savoie’s в Опелусасе, штат Луизиана. Для больших вечеринок есть широкий выбор мясных упаковок, которые дешевле, чем покупать мясо по отдельности. Если вы не хотите готовить, со вторника по субботу в Bud’s подают барбекю на вынос.

    Сосиски в гастрономическом магазине Farmer’s Fresh Meats. Фото Стейси Дэвис.

    Farmer’s Fresh Meat , 8630 Cullen: «Гордость Саннисайда» нарежет и обработает на заказ самые разные виды мяса, такие как стейки Томагавк , бычьи хвосты и фаршированные корнуолльские куры. Креольская говяжья колбаса поставляется в великолепной упаковке. Есть также индейка , курица, свинина, говядина и оленьи колбасы. Местные жители стекаются в очередь за горячими обедами с обширным меню комфортных блюд, которое включает бычьих хвостов , говяжьих хвостов , свиных ножек , засахаренных бататов , капусты и гороха. Мясник также переработает оленей и диких свиней.

    Колбаса с говядиной и чесноком в Henderson and Kane.Фото Стейси Дэвис.

    Хендерсон и Кейн , 715 Хендерсон : Производством колбас в семейном бакалейном магазине и барбекю в Шестом районе занимается мастер-колбасщик Аарон Лазо-старший , ранее работавший в ныне закрытом Пятом районе. Классика Уорда, мясной рынок Берта. Говядина и Чеснок и Халапеньо Чеддер являются основными блюдами, которые подаются в традиционном стиле. Мягкий или острый буден , а также красный или зеленый чоризо и различные колбаски на сковороде, такие как итальянский завтрак, , также доступны.Соседи ценят местные продукты, такие как молочные продукты Mill-King , выпечку Kraftsmen Baking и яйца Kenz Henz , а также практичные товары, такие как аспирин и средство для мытья посуды.

    Широкий выбор техасских сосисок в H-E-B. Фото Стейси Дэвис.

    H-E-B , несколько магазинов: в больших H-E-B обычно есть большой выбор свежих сосисок, которые отлично подходят для гриля, многие из которых производятся прямо здесь, в Хьюстоне и его окрестностях.В дополнение к свежим сосискам, Prasek’s, Slovacek’s и Chappell Hill — хорошие полностью копченые чешские варианты из Hill Country.

    Колбаса из свинины и копченого бекона от Криса Шепарда. Фото Федры Кук.

    Кроме того, в 60 ресторанах H-E-B в районе Хьюстона вы можете найти удостоенного наград шеф-повара Джеймса Берда Криса Шепарда ‘s Свинина и копченая колбаса с беконом . Сделанный из вяленой и копченой свиной грудинки и подслащенный патокой и коричневым сахаром, он интересно напоминает глазированную ветчину из Вирджинии.Хотя колбаски содержат копченое мясо, они не полностью приготовлены, а значит, идеально подходят для жарки на гриле. Колбасу из свинины и копченого бекона также можно купить по почте и отправить в любую точку страны.

    Типичная колбаса Frenchy также продается в свежем (или замороженном) виде в H-E-B по всему городу. Он был разработан Перси «Француз» Крезо, , который устал импортировать колбасу из Луизианы для своего почтового киоска в Третьем районе.Теперь это часть бренда Frenchy’s Chicken, любимая острая, чесночная закуска.

    Stone Cold Meats , 3612 West Main, League City: Этот мясной магазин в районе залива известен своими толстыми стейками вагью, игривыми мясными витринами и причудливыми названиями сосисок. Есть Sleazy Mac Колбаски, на основе макарон с сыром; Hatch Me Outside , сезонная колбаса Hatch с чили; Колбаса генерала Цо с восточно-азиатскими вкусами и Фейерверк-говядина с перцем-призраком.Помимо говядины вагю, Stone Cold также продает свинину дюрок.

    Разделка индейки на кухне в Tejas Chocolate and BBQ. Фото Стейси Дэвис.

    Tejas Chocolate and BBQ , 200 North Elm, Tomball: То, что начиналось как шоколадный магазин бобов (или конфет), превратилось в место для поклонников барбекю из Хьюстона — счастливый побочный продукт владельцев — братьев Скотта и Грег Мур и Мишель Холланд — используют еще горячие ямы для барбекю после обжаривания какао-бобов. Удостоенная наград (а иногда имитированная) Chile Relleno Sausage чрезвычайно популярна, но они также производят колбасу и « Le Boudin» — все это можно приобрести либо в ресторане, либо на рынке Tejas To Go, расположенном за углом.Они также будут доставлены, если вы не сможете добраться до Томбола.

    Техасские колбаски по почте

    Davila’s BBQ , 418 Kingsbury, Seguin: Шеф-повар/владелец Адриан Давила может проследить свои корни до техасской Мексики. Шашлычная, которой он владеет вместе со своим братом Эдвардом, была открыта в 1959 году. Полностью говяжьи колбаски Mesquite Grilled Hot Links — это сосиски в стиле горячих кишок с латинским вкусом.

    Derek Allan’s Texas Barbecue , 1116 8th, Fort Worth: относительные новички Brittany и Derek Cruddington выделяются тем, что курят говядину Texas Wagyu.С момента открытия в 2017 году ресторан продает мясо до закрытия. Избегайте очередей, заказав Полностью говяжья колбаса ручной работы Wagyu онлайн. Он сделан из чили анчо и чипотле, сыра чеддер и грудинки вагью.

    Горячие ссылки Doc , 208 South Wood, Gilmer: Настоящие жировые бомбы можно заказать онлайн в этом заведении на северо-востоке Техаса. Созданные для того, чтобы их ели с солеными крекерами и фирменным острым соусом Дока, эти горячие ссылки в восточном техасском стиле поддерживают традицию с 1969 года.

    Kreuz Market Barbecue , 619 North Colorado, Lockhart: Джесси Сверинген открыл этот мясной рынок в 1875 году. твоя дверь. Чтобы немного оживиться, попробуйте колбасу халапеньо .

    Барбекю Луи Мюллера , 206 West 2nd, Taylor: ресторан Louie’s занимает первое или второе место в списке «Лучшее барбекю» журнала Texas Monthly с 1975 года. Колбасы, приготовленные вручную, набиваются на месте. Уэйн Мюллер — питмастер и внук Луи Мюллера, , который открыл шахту в 1949 году. Выберите из оригинальной говядины или j говядины алапеньо , оба из которых сделаны из Блэк Ангус.

    Southside Market and Barbecue , 1212 Highway 290, Elgin: основанный в 1882 году как запряженный лошадьми фургон, который продавал мясо от двери к двери, теперь это заведение является одним из лучших мест для барбекю в Техасе. Его Fresh Original Beef Sausage претендует на прозвище «Острая колбаса Elgin» и представляет собой горячую колбасу в стиле кишок, фаршированную в натуральной свиной оболочке, которую подают в веревке. Он измеряет примерно от 44 до 48 дюймов в длину и весит 2 фунта.

    Мы назвали вашу любимую колбасу для барбекю на заднем дворе? Если нет, оставьте комментарий или напишите нам по электронной почте и расскажите нам о своем любимом!


    ВЛАДЕЛЬЦЫ БИЗНЕСА и МАРКЕТИНГОВЫЕ ПРОФЕССИОНАЛЫ : получите наш новый рекламный пакет Золотого спонсорства и еженедельно доводите свое сообщение до десятков тысяч читателей! В месяц доступно только четыре пакета. НАПИШИТЕ НАМ, чтобы узнать. Вы также можете стать поддерживающим читателем, посетив нашу страницу Patreon.(Не облагается налогом.) Поддерживая наши статьи, вы помогаете малому бизнесу рассказывать о том, что они делают для общества.

    Нравится:

    Нравится Загрузка…

    Связанные

    Сычуаньская колбаса (Мала острая колбаса)

    Невероятная колбаса. Эта сычуаньская колбаса острая, пряная, покалывает и дымится. Он сушеный, поэтому его текстура более твердая, он идеально подходит для жареного риса, приготовленного на пару поверх риса или просто в качестве гарнира с бокалом китайского белого вина. Идеальный перекус для питья.

    Если вы давно следите за мной, то, наверное, заметили, что я люблю делать что-то с нуля. АБСОЛЮТНО царапается. Я бы, наверное, попробовал использовать настоящие кишки для этой колбасы, если бы мог, думаю, маленькими шагами.

    Приготовление колбасы с нуля — это, честно говоря, то, о чем я никогда не думал, что когда-нибудь буду делать, когда начинал это гастрономическое путешествие. Не раньше, чем китайский Новый год не за горами, и этот ОДИН стал нашей традицией.В моей семье не так много традиционных блюд во время китайского Нового года, моя мама любит каждый год придумывать новое меню, и обычно это более полезные блюда, чем в ресторанах. Но эта колбаса имеет особое значение для нашей семьи.

    Если вы читали мой пост на MALA HOT SAUCE , то знаете, что мой дедушка был ветераном из провинции Сычуань, переехал на Тайвань с военно-воздушными силами, когда ему было всего 19 лет. Все военнослужащие были распределены по разным военным родственным деревням на Тайване правительством, это довольно интересная культура и важная часть истории Тайваня. Поскольку жители деревень были выходцами из разных уголков материкового Китая, ближе к вечеру на кухнях пахло различными блюдами. Блюда военного сообщества стали деликатесами, которые представляют их родной город, а большинство деревень военно-воздушных сил состоит в основном из жителей провинции Сычуань.

     

    Во время китайского Нового года все семьи начали развешивать сосиски и вяленое мясо во дворе, и это была настоящая сцена. Этой сцены больше нет, так как правительство разорвало большинство родственных военных деревень, чтобы вместо них построить более новые и красивые здания.Эти колбаски становятся не только памятью для вкусовых рецепторов, но и зрительной памятью. Возвращает людей в те дни, когда они жили и воевали вместе.

    Насколько мне известно, всего несколько человек все еще делают сычуаньскую колбасу мала, и делают они это только перед китайским Новым годом. Смешанное чувство видеть колбасы, висящие на старом разваливающемся рынке, прямо перед новым зданием, где раньше стояла деревня. Вкус по-прежнему хорош, но к пряности примешивается легкая грусть.

     

    Традиционно для приготовления этой колбасы используются полоски свинины. Жирность свинины прекрасно сочетается с перцем чили и специями. Я не смог найти свиные кишки в местных супермаркетах, поэтому заказал их на Амазоне. У этой свиной оболочки отличные отзывы, и у меня нет к ней претензий. В зависимости от того, сколько колбасы вы собираетесь приготовить, я использовал около 3 полосок из упаковки для своих 3 1/2 фунта свинины. Осталось еще много, но у него есть застежка-молния, поэтому я просто положила остатки обратно и убрала в холодильник.

    Самой важной частью приправы, безусловно, является сычуаньский перец. Убедитесь, что вы нашли высококачественный перец — твердый и без слишком большого количества черных семян в середине. Черные семена станут песчаными после измельчения и испортят текстуру колбасы. Существует несколько различных сортов сычуаньского перца, самым любимым в нашей семье был «大紅袍» (da4hong2pao2). Дахунпао буквально означает «большой красный халат», а скорлупа перца объясняет название — красный и славный. Он фруктовый, пикантный и вкусный.

    Я использовал бутылку, которую разрезал, в качестве воронки, а мадлер для коктейлей — для набивки колбасы, так как отказываюсь покупать дополнительные инструменты, которые использую нечасто. Единственная проблема заключалась в том, что я не мог использовать всю колбасную оболочку сразу, они были слишком длинными, и мне пришлось разрезать их пополам. В остальном это не так сложно, как кажется!

     

    После того, как сосиски сделаны, дайте им высохнуть на воздухе в течение 3 дней. Если вы хотите коптить колбасу, разведите костер и установите стойку, чтобы повесить колбасу у огня, туда, куда будет попадать дым.Добавьте листья кипариса в огонь, чтобы начался дым, дайте дымиться от 30 минут до часа.

     

    Керамическая тарелка с фотографии на обложке, а эта сделана местным гончарным мастером из Рочестера, штат Миннесота, Little Henn Pottery. У Мауры есть несколько великолепных вещей, которые отлично подходят для фуд-фотографии или просто для повседневного использования! Посетите ее магазин на Etsy, чтобы ознакомиться с коллекцией -> Little Henn Pottery Esty Shop

     

    МНЕ БУДЕТ НУЖНО УЗНАТЬ, ЧТО ВЫ ДУМАЕТЕ ОБ ЭТОМ РЕЦЕПТЕ, ОЦЕНИТЕ + КОММЕНТАРИЙ НИЖЕ ИЛИ #CHEWEXPERIMENT В INSTAGRAM!!!

     

    Сычуаньская колбаса (Мала острая колбаса) |四川麻辣香腸

    Распечатать Приколоть

    Невероятная колбаса.Эта сычуаньская колбаса острая, пряная, покалывает и дымится. Он сушеный, поэтому его текстура более твердая, он идеально подходит для жареного риса, приготовленного на пару поверх риса или просто в качестве гарнира с бокалом китайского белого вина. Идеальный перекус для питья.

    • 3-1/2 фунта Свинина 30-40% жирности, я использовал большой кусок свиной грудинки
    Приправа
    • 2 ст.
    • 1-1 / 2 TBSP соли

    6 специй
    • 3 TBSP Chili Flake
    • 3 TBSP Sichuan Peppercorn
    • 1/4 TSP White Peppercorn
    • 1/8 TSP CUMIN
    • 1/4 TSP Cinnamon
    • Нарежьте свинину полосками толщиной 1/2 дюйма.

    • Смешайте все специи в блендере или растолките в ступке.

    • Добавьте порошок специй и приправу к кусочкам свинины и хорошо перемешайте.

    • Наполните колбаски и завяжите узлы с обоих концов.

    • Проколите колбаски и свяжите их хлопковыми нитками.

    • Повесьте где-нибудь с хорошей циркуляцией воздуха и дайте высохнуть в течение 3 дней.

    • Коптите сосиски, если хотите: разведите огонь и установите стойку, чтобы повесить сосиски у огня, куда будет попадать дым.Добавьте к огню листья кипариса, чтобы начался дым, дайте дымиться от 30 минут до часа.

    • Хранить в холодильнике или прохладном месте.

    • Приготовьте на пару в течение 10 минут перед нарезкой и подачей на стол.

    Готовитесь к китайскому Новому году?

    КЛАССИЧЕСКИЙ ДОНГ ПО СВИНИНА |入口即化 東坡肉

    ЧЕРНЫЙ КУНЖУТ КРУПНЫЙ |黑芝麻糖

    ОСОБЫЕ ВЕГАНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ДЛЯ МАМЫ |家傳純素水餃

     

     

    китайских сосисок | China Sichuan Food

    Узнайте, как приготовить китайские колбаски в домашних условиях с двумя видами вкуса: острые колбаски мала и сладкие китайские колбаски (лоп чунг).

    Китайские колбаски — наша любимая новогодняя еда, и всегда приятно иметь их в кухонном шкафчике. Вы можете легко приготовить их вместе с кастрюлей риса или использовать их в жареном рисе.

    Каждый год после зимнего солнцестояния мы начинаем делать дома колбасы и вяленую грудинку. Традиционно сычуаньские колбаски мала коптят. Однако по более здоровым причинам метод воздушной сушки гораздо более популярен, чем традиционный способ копчения. Я представил два типа ароматизаторов — сычуаньский мала и кантонский сладкий аромат.Оба типа сейчас довольно популярны в Китае. А мы обычно делаем половинку сосисок мала и половинку сладких сосисок (для старших и детей).

    Основные ингредиенты (из этого количества можно приготовить около 50 китайских сосисок, каждая длиной около 20 см)

    • 5 кг свинины (нежирное мясо/жир=7:3)
    • Оболочка колбасы 3 метра (натуральная или синтетическая)

    Приправы для сладких колбас

    • 30 г соли (лечебная соль)
    • 150 г каменного сахара, хорошо растолочь
    • 30 г китайского уайт-спирита (в кантонской кухне любят использовать розовое вино)
    • 20 г молотого перца
    • 1/2 стакана легкого соевого соуса

    Приправы для сосисок Мала

    • 60–75 г соли (лечебная соль)
    • 150 г молотого перца чили
    • 50 г порошка свежемолотого сычуаньского перца или целых семян
    • 50 г каменного сахара, хорошо растолочь
    • 50 г китайский уайт-спирит

    Необходимое оборудование

    • специальный инструмент для набивки колбасы или воронка и насадки для набивки колбасы
    • игла (для прокалывания сосисок для выпуска захваченного воздуха)
    • Ножницы и ватные нити для обвязки сосисок
    • Чистая салфетка (для сушки сосисок после мытья горячей водой)

    Независимо от того, какой вкус вы предпочитаете, нарежьте свинину тонкими и крупными кусками (около 6 см в длину и 4 см в ширину при толщине 0. от 4 см до 0,5 см). Обычно мы используем мясо свиных ножек. Оптимальное соотношение для сосисок «Мала» – 7 порций нежирного мяса и 3 порции жира. А рекомендуемое соотношение для сладкой колбасы 2:8 (жирное мясо против нежирного). Вы можете немного подкорректировать, исходя из собственных предпочтений.

    Затем добавьте уайт-спирит (китайский Baijiu) и хорошо перемешайте. Если вы не можете найти китайский байцзю, используйте для замены другую жесткую жидкость.

    Смешайте все остальные приправы. Для колбасы Мала смешайте сахар, соль, порошок перца чили и порошок сычуаньского перца.Для сладкой колбасы смешать соль, сахар и белый перец. Помассируйте руками и убедитесь, что все ингредиенты хорошо перемешаны. Затем отставить на 30 минут.

    Затем смочите кожу теплой водой.

    Затем установите оборудование и оберните воронку кожей. Или вы можете использовать воронку и палочку для еды в качестве поршня. Завяжите один конец, а затем отрежьте оставшуюся кожу.

    Машина, которую мы используем, чем-то похожа на автоматический поршень.Мясо свинины проталкивается вперед при встряхивании рульки. Если у вас нет этого приспособления, используйте палочку для еды или деревянную палочку, чтобы толкнуть свинину.

    Когда закончите, используйте хлопчатобумажную нить (длиной от 10 до 12 см), чтобы связать и разделить колбасу на небольшие части длиной около 20 см, чтобы мы могли продолжить процесс подвешивания и сушки.

    В большую кастрюлю налейте достаточно теплой воды и очистите поверхность. Будьте нежны и не ломайте сосиски. Вы можете дополнительно стерилизовать сосиски, смазывая их жесткой жидкостью (в Китае мы используем китайский байцзю 白酒).

    Протрите чистой тканью, затем повесьте и высушите. Оставьте их сохнуть на улице в течение дня и повесьте на кухне на ночь.

    Нам нужно будет подождать от 10 до 12 дней для сушки на воздухе.

    Китайские колбаски

    Научитесь делать китайские колбаски дома

    Курс: кладовая

    Кухня: Китайский, Сычуань

    Ключевое слово: колбасные изделия

    Порций: 50 Приготовление 50 порций китайских сосисок (каждая длиной от 18 до 20 см)

    Калорийность: 294 ккал

    Автор: Элейн

    Ингредиенты

    Основные ингредиенты (из них можно приготовить около 50 китайских сосисок, каждая длиной около 20 см)

    • 5 кг свинина , нежирное мясо против жира=7:3
    • 3 метров колбасная оболочка , натуральный или синтетический

    Приправы для сладких колбас

    • 30 грамм поваренная соль , лечебная соль
    • 150 грамм горный сахар , хорошо разбили
    • 30 грамм Китайский уайт-спирит , В кантонской кухне любят использовать розовое вино
    • 20 грамм молотый перец
    • 1/2 кружка легкий соевый соус , Примечание1

    Приправы для сосисок Мала

    Необходимое оборудование

    • специальный инструмент для набивки колбасы или воронка и насадки для набивки колбасы
    • иголка , прокалывая сосиски, чтобы выпустить захваченный воздух
    • Ножницы и ватные нити для обвязывания сосисок.
    • Чистая ткань , сушка колбас после промывки горячей водой

    Инструкции

    1. Независимо от того, какой вкус вы предпочитаете, нарежьте свинину тонкими и крупными кусками (около 6 см в длину и 4 см в ширину при толщине 0.от 4 см до 0,5 см). Обычно мы используем мясо свиных ножек. Оптимальное соотношение для сосисок «Мала» – 7 порций нежирного мяса и 3 порции жира. А рекомендуемое соотношение для сладкой колбасы 2:8 (жирное мясо против нежирного). Вы можете немного подкорректировать, исходя из собственных предпочтений.

    2. Затем добавьте уайт-спирит (китайский Baijiu) и хорошо перемешайте. Если вы не можете найти китайский байцзю, используйте для замены другую жесткую жидкость.

    3. Смешайте все остальные приправы.Для колбасы Мала смешайте сахар, соль, порошок перца чили и порошок сычуаньского перца. Для сладкой колбасы смешайте соль, сахар и белый перец. Помассируйте руками и убедитесь, что все ингредиенты хорошо перемешаны. Затем отставить на 30 минут.

    4. Замочите кожу в теплой воде.

    5. Затем установите оборудование и оберните воронку кожей. Или вы можете использовать воронку и палочку для еды в качестве поршня.Завяжите один конец, а затем отрежьте оставшуюся кожу.

    6. Машина, которую мы используем, чем-то похожа на автоматический поршень. Мясо свинины проталкивается вперед при встряхивании рульки. Если у вас нет этого приспособления, используйте палочку для еды или деревянную палочку, чтобы протолкнуть свинину в кожу.

    7. Когда закончите, используйте хлопчатобумажную нить (длиной от 10 до 12 см), чтобы связать и разделить колбасу на небольшие части длиной около 20 см, чтобы мы могли продолжить процесс подвешивания и сушки.

    8. В большую кастрюлю налейте достаточно теплой воды и очистите поверхность (цель — очистка). Будьте нежны и не ломайте сосиски. Вы можете дополнительно стерилизовать сосиски, смазывая их жесткой жидкостью (в Китае мы используем китайский байцзю).

    9. Протрите чистой тканью, затем повесьте и высушите. Используйте небольшую иглу, чтобы проколоть сосиски, чтобы выпустить воздух. Днем их оставляли сохнуть на улице, а ночью вешали на кухне.

    Примечания к рецепту

    Примечание 1: Я люблю добавлять в сладкую колбасу немного легкого соевого соуса, но это необязательно. Если вы планируете отказаться от легкого соевого соуса, увеличьте количество соли до 40 г.

    Пищевая ценность

    Китайские колбаски

    Количество на порцию

    Калорий 294 Калорийность жира 189

    % Дневная стоимость*

    FAT 21G 32%

    Насыщенные жиры 7G 44%

    Choleaterol 72 мг 24%

    натрий 884 мг 38%

    38%

    Калий 370 мг 11%

    углеводов 6G 2%

    волокна 1G 4%

    сахар 4G 4%

    белок 17G 34%

    Витамин A 1265IU 25% 25%

    Витамин С 3 мг 4%

    4%

    Кальций 25 мг 3%

    Iron 1. 3 мг 7%

    * Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

    После 12 дней сушки на холодном ветру. Отрежьте лишние линии и поместите в герметичный контейнер; замерзнуть на пол года.

    Как приготовить китайские колбаски

    Самый простой способ — приготовить длинное полено вместе с пропаренным рисом в рисоварке и нарезать его тонкими ломтиками перед подачей на стол. Или вы можете предварительно нарезать их и сварить в глиняном горшочке с рисом.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.