Курица галантин рецепт с фото: Галантин из курицы, пошаговый рецепт с фото

0 Comments

Содержание

Галантин из курицы, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Курицу разрежьте вдоль по спинке, выньте кости. Натрите со всех сторон солью и перцем, сбрызните белым вином, накройте, оставьте на 15 мин.

Шаг 2

Для начинки мякоть телятины нарежьте небольшими кубиками. Снимите листочки тимьяна с веточек. Куриное филе вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте телятину, тимьян, яйцо и размягченное сливочное масло. Приправьте солью и перцем, положите фисташки, перемешайте.

Шаг 3

Положите разделанную курицу кожей вниз на сложенную вдвое пленку. Поперчите. В центр выложите начинку. Сверните курицу конвертом, подгибая края с четырех сторон. Заверните в пленку, а потом в полотенце (оно нужно для того, чтобы пленка не прилипла ко дну кастрюли). Положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы курица была полностью закрыта. Посолите, на среднем огне доведите до кипения, варите на слабом огне 40–50 мин.

Шаг 4

Аккуратно выньте галантин из бульона, поместите в глубокую посудину. На галантин, не разворачивая его, положите доску, а на нее – груз весом 1,5–2 кг. Остудите и поставьте в холодильник на 10 ч.

Шаг 5

Замочите желатин в курином бульоне на 10 мин., затем нагрейте на водяной бане до полного растворения, все время помешивая. Галантин выньте из полотенца и пленки, положите в форму такого же размера и залейте бульоном с желатином. Поставьте в холодильник на 20–30 мин. Подавайте холодным, нарезав ломтями.

Классический галантин из курицы — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Изначально галантин подразумевал применение бульона при фаршировке и отваривание птицы в этом же бульоне.
Но запеченный вариант вкуснее! Начинку можно варьировать, главное – приготовить нежный пышный фарш.

Курицу промойте, обсушите внутри и снаружи салфетками. Уложите спинкой вверх и сделайте надрезы с двух сторон вдоль хребта. Удалите его вместе с гузкой. Обрежьте лишний жир. Разверните курицу как книжку. Подрежьте, удалите ребра и грудную кость. Удалите вилочковую кость. Порежьте и удалите кости таза. В итоге у вас останется тушка с крыльями и ножками без других костей.

Выровняйте мякоть грудки, распределяя ее равномерно. Посолите и поперчите мясо, посыпьте чесночным порошком. Можно немного добавить остроты в виде перца чили. Можно готовить закуску сразу или дать курице немного промариноваться.

Для фарша пробейте блендером куриное филе. Добавьте густые сливки, соль, пряности и еще раз хорошо пробейте до однородности.

Добавьте в фарш обжаренные на топленом масле белые грибы, нашинкованный зеленый лук и целые орехи, предварительно ошпаренные кипятком. По желанию можно добавить куриную печенку, слегка ее обжарив или пассерованные овощи. Но данное сочетание очень вкусное и вполне самодостаточное. Взбейте белок в крутую пену и аккуратно введите в фарш по методу бисквита.

Разложите куриную тушку разрезом вверх и выложите фарш удлиненной горкой. Равномерно его распределите, формируя тушку целой курицы. Поднимите кожу над фаршем и закрепите края зубочистками. Свяжите ножки нитью, подверните крылышки к спинке и перевяжите курицу нитью на манер колбасы. Сильно не затягивайте.

Уложите курицу в форму для запекания спинкой вверх, смажьте половиной сметаны, поперчите сверху. Отправьте в разогретую духовку и запекайте при 180 градусах минут 10, пока корочка чуть не схватится. Затем осторожно переверните курицу грудкой вверх, смажьте остатками сметаны и запекайте еще около часа, периодически поливая курицу выделяющимся соком.

Готовую курицу переложите на блюдо и накройте фольгой. Дайте ей остыть до комнатной температуры. Можно подавать курицу и теплой.

Украсьте курицу зеленью, солеными овощами и моченой ягодой брусники или клюквы. Приятного аппетита!

Курица Галантин рецепт с фото пошагово

Фаршировать можно не только яблоками, но и блинами! необычный рецепт. Слышала давно про такую курицу Галантин, решила осуществить.

Курица Галантин

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

На вес состава: в одной порции (397 г)во всех порциях (3175 г)100 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч 40 мин PT1h50M
  1. Шаг 1:

    Подготовить целую курицу без костей (вынуть все кости, оставить мясо). Зашить горловое отверстие и если имеются дырки. Оставить только подхвотовое отверстие для начинения.

  2. Шаг 2:

    Пожарить блины. Мясо перекрутить с жиром. Нашинковать кубиками лук и обжарить на сковородке с каплей масла. Нашинковать тонко грибы и добавить к луку, обжаривать до испарения воды. Слегка подсолить и добавить сливки, тушить ещё 3-5 мин.

    Готовый фарш смешать с остывшими луком и грибами, добавить недостающие специи, соль, перец.

  3. Шаг 3:

    И приступить к фаршировке блинов, намазать начинку по всей плоскости блина и скрутить блин рулетом. (У меня получилось 9 блинов)

  4. Шаг 4:

    Аккуратно заполнить блинами курицу уложив их вдоль тушки. Зашить отверстие.

  5. Шаг 5:

    Уложить курицу на противень пузиком вверх. Для красоты и загара можно приготовить смесь: горчица, соль, мёд и гранатовый сироп. Этой смесью я намазала курочку сверху. Вокруг можно положить овощи и картошку (ломтиками не толстыми). Выпекать в разогретой до 200С духовке 45 — 50 мин.

  6. Шаг 6:

    Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Курица i категории — 238 ккал/100г
  • Курица ii категории — 159 ккал/100г
  • Курица, мякоть без кожи — 241 ккал/100г
  • Цыплята — 140 ккал/100г
  • Пахта — 36 ккал/100г
  • Сливки 20 % — ной жирности — 300 ккал/100г
  • Сливки 10%-ной жирности — 120 ккал/100г
  • Сливки — 300 ккал/100г
  • Яйцо куриное — 157 ккал/100г
  • Яичный белок — 45 ккал/100г
  • Яичный порошок — 542 ккал/100г
  • Яичный желток — 352 ккал/100г
  • Яйцо страуса — 118 ккал/100г
  • Шампиньоны — 24 ккал/100г
  • Перец черный молотый — 255 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка — 348 ккал/100г
  • Мука — 325 ккал/100г
  • Сахар-песок — 398 ккал/100г
  • Сахар — 398 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Вода — 0 ккал/100г
  • Лук репчатый — 41 ккал/100г
  • Бульон — 15 ккал/100г
  • Курдючный жир — 897 ккал/100г
Калорийность продуктов: Курица, Яйца, Вода, Соль, Мука, Бульон, Курдючный жир, Лук репчатый, Шампиньоны, Сливки, Перец черный молотый, Сахар

Что такое галантин


что такое галантин • INMYROOM FOOD

Сегодня в рубрике «Азбука кулинара» мы расскажем, что такое галантин и как его правильно готовить. Галантин — это блюдо из французской традиционной кухни, которое чем-то напоминает знакомое нам заливное. Галантины можно готовить из мяса, например, из телятины, говядины, кролика, индейки, курицы. Главное, чтобы мясо было постным, без жира. Также можно приготовить это блюдо и из сочных сортов рыбы. 

Галантин — это разновидность рулета, отваренного в бульоне, приготовленного на пару или запеченного с желирующей основой, например, с добавлением в фарш бульона. Именно как «желе» переводится с французского название «галантин». Особенность этого блюда в том, что в разрезе галантин выглядит всегда красиво и изысканно. Именно для этого к мясу добавляют травы, специи, грибы, кусочки овощей, сухофрукты.

Способ приготовления 

Птицу или рыбу разделывают так, чтобы кожа осталась нетронутой, и делают нежный фарш. Из мяса просто делают фарш. Очень важно после приготовления фарша взбить его миксером до однородности. Чем пышнее будет масса, тем вкуснее получится галантин.  

Этим фаршем с добавлением других дополнительных ингредиентов, которые предусматривает рецепт, наполняют оставшуюся от разделки кожу и зашивают ее при помощи кулинарной нити. Мясной галантин просто сворачивают тугим рулетом. Рулет отваривают в бульоне, готовят на пару или запекают и оставляют в форме до полного остывания.

это что за блюдо? Пошаговое приготовление галантина из курицы

Блюда из мяса птицы всегда выручат и при приготовлении домашнего ужина, и при накрытии праздничного стола. Вот, например, галантин. Блюдо вкусное и оригинальное, но для приготовления придется приложить усилия.

Что такое галантин?

Галантин — это заливное из куриного мяса. Французское блюдо на манер холодца прекрасно вписывалось в русскую кухню, хотя и не превзошло холодец по популярности.

Галантин — это то блюдо, которое готовится по типу нафаршированного рулета с использованием различных дополнительных ингредиентов, желатина и крутого наваристого бульона. Оно либо запекается, либо готовится на пару, либо варится на бульоне.

Добавление ароматных пряностей усиливает притягательный запах галантина. Это блюдо не нанесет вреда фигуре, поскольку готовится из постного мяса птицы. Заливное прекрасно впишется в меню праздничного стола, поскольку внешний вид его не только аппетитный, но и привлекательный.

Классический рецепт галантина: ингредиенты

Традиционный рецепт заключается в использовании мяса курицы. Если подразумевается какое-либо торжество, то готовить галантин необходимо за день до подачи на стол. За это время блюдо приобретет нужную упругую желеобразную консистенцию.

Для приготовления классического галантина необходимо взять такие продукты:

  • куриная тушка на 1,5 кг;
  • вырезка из говядины – четверть килограмма;
  • большое яйцо — 1 шт.;
  • фисташки очищенные – 50 г;
  • две головки лука средних размеров;
  • масло сливочное – 60 г;
  • молоко с жирностью 3,2 % – 0,5 л;
  • тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
  • мякоть белого хлеба – 200 г;
  • полусладкое белое вино – 40 мл;
  • крупная соль – по вкусу.

Этапы приготовления

Галантин из курицы готовится в несколько этапов.

  1. Куриную тушку необходимо тщательно вымыть. С помощью бумажного полотенца вытирают воду.
  2. Отрезают хвостик, верхнюю часть крыльев. Переворачивают тушку на спину.
  3. Удаляют кожицу, сделав продольный надрез по спине вдоль позвоночника.
  4. Кожу не выкидывать! Это нужный ингредиент при приготовлении. Ее укладывают в миску, поливают парой ложек вина, посыпают перцем. Перемешивают, чтобы добавки равномерно распределились по коже, и отставляют в сторону.
  5. Следующий шаг — это извлечение костей из тушки. В итоге должно остаться чистое куриное мясо.
  6. Репчатый лук чистят, нарезают брусочками и обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
  7. Как только он станет прозрачным, его выкладывают в чашу блендера, туда же выкладывают куриное мясо и все перемалывают.
  8. Говяжье мясо промыть, просушить. Нарезать скромными кубиками. Добавить к куриному фаршу.
  9. Хлебный мякиш заливают молоком. Ожидают, пока он не размякнет до состояния кашицы. После этого отправляют в фарш.
  10. Следом в фарш отправляют фисташки, соль, сырые яйца, специи. Все интенсивно размешивают.
  11. Берут пищевую пленку и складывают пластом в 3-4 слоя.
  12. На пленке ровным слоем выкладывают куриную кожицу. Широкими пластами.
  13. Сверху выкладывают фарш, разравнивая и уплотняя.
  14. Захватив свободные края кожицы, плотно заворачивают в нее фарш. Конструкция должна быть похожа на рулет. После все накрывают пленкой.
  15. Заворачивают в фольгу, края которой закрепляют.
  16. Набирают кастрюлю (4,5-5 литров) воды и кипятят. После погружают в нее галантин.
  17. Накрывают кастрюлю крышкой и варят галантин 2 часа.
  18. По истечении времени блюдо достают, дают остыть в естественных условиях.
  19. Затем убирают в холодильник на 9 часов (лучше на ночь).
  20. Перед подачей на стол галантин аккуратно освобождают от фольги и пленки, нарезают средними или крупными ломтиками.

Второй способ заворачивания — это использование нити, а не пищевой пленки. Тогда мясо будет вариться в собственном бульоне.

Как красиво подать на стол?

Итак, мы выяснили, что это такое — галантин из курицы. Это рулет. Поэтому его подача уже не останется незамеченной. Но если воспользоваться следующими рекомендациями, можно поистине удивить и восхитить гостей красивой сервировкой.

  1. Готовое порезанное блюдо будет красиво смотреться с ломтиками лимона, цветными овощами (например, с перцами), с мелко порезанной зеленью.
  2. Чтобы блюдо не теряло свежего вида, нарезать его нужно исключительно перед подачей.
  3. Гармонично будут смотреться рядом с блюдом небольшие пиалы вместе с соусом (острым или белым).
  4. Овощи на гриле, рис, картофель брусочками, грибы — для галантина это не только идеальный гарнир к блюду, но и красивая подложка для подачи.

Заливной галантин

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Как холодец. Для этого:

  1. 20 грамм желатина заливают 300 мл куриного бульона.
  2. Нагревают эту смесь на водяной бане до тех пор, пока желатин не растворится.
  3. После этого заливают горячей смесью готовый галантин и оставляют до полного остывания на столе. А после до полного застывания в холодильнике.

Несколько секретов

Что это за блюдо — галантин? Рулет, который при соблюдении нескольких секретов получается очень вкусным.

  1. Чтобы готовое желе получилось светлым, почти прозрачным, во время варки бульона в него добавляют куриный белок, разбавленный водой.
  2. Готовить галантин можно и без кожи. Тогда свернутый рулет необходимо закрепить нитью.
  3. После варки галантин стоит накрыть прессом, чтобы выровнять его.

Галантин с курицей и грибами

Вкусное сочетание грибов и курицы можно воплотить в галантине. Для этого потребуется:

  • куриная тушка на 1,5 кг;
  • сливки любой жирности — 100 мл;
  • 2 куриных яйца;
  • 300 грамм шампиньонов;
  • 40 грамм сливочного масла;
  • соль и перец брать по вкусу.

Главное — выбрать хорошую курицу для галантина. Пошаговое приготовление следующее:

  1. Сперва разделывают курицу. Отделяют аккуратно кожицу, чтобы она не порвалась. Кожица в дальнейшем будет использоваться как рукав.
  2. Мясо снимают с костей и измельчают его либо в мясорубке, либо в блендере.
  3. Грибы нарезают кубиками и обжаривают на масле. После отправляют к фаршу.
  4. К нему же наливают сливки, соль и специи. Все хорошо перемешивают.
  5. Яйца варят, нарезают кубиками.
  6. На кожу раскладывают фарш, сверху отварные яйца.
  7. Сворачивают рулетом, укрепляют нитками. Заворачивают в пищевую пленку и укладывают в утятницу. Заливают водой и варят час-полтора.
  8. Приготовленный галантин вынимают из воды, снимают пленку и выкладывают на бумагу для просыхания.
  9. Как только он остынет, его можно нарезать. А можно приготовить заливку и сделать заливной галантин.

Блюдо из рыбы

Удивите гостей галантином из рыбы. Для приготовления необходимо иметь:

  • филе красного морского окуня – 250 г;
  • филе лосося – 250 г;
  • филе пангасиуса – 500 г;
  • кетчуп неострый, лучше пикантный – 2 ст. ложки;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • молоко – 150 мл;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сливки любой жирности – 200 мл;
  • стебель сельдерея – 1 шт.;
  • специи.

Рыбный галантин — это блюдо, которое при приготовлении требует терпения и аккуратности.

  1. До готовности варят филе окуня.
  2. Белок разделяют с желтком.
  3. Вареное филе окуня перекладывают в чашу блендера, добавляют белок и кетчуп. Взбивают блендером.
  4. В пюре добавляют соль по вкусу.
  5. Молоко нагревают, но не кипятят. Масло растапливают.
  6. Желток растирают с мукой и специями. После этого медленно вливают молоко и масло, не прекращая помешивать.
  7. Готовую смесь переливают в сотейник и готовят до густой консистенции, не прекращая помешивать.
  8. После снимают с огня и соединяют с пюре, приготовленным из морского окуня.
  9. Готовую массу отправляют на 60 минут в холодильник.
  10. По прошествии времени порционно вводят в нее сливки, помешивая при этом.
  11. Духовку нагревают до 180 °С.
  12. На столе застилают лист фольги.
  13. Лосося нарезают брусками.
  14. Филе пангасиуса раскладывают на фольге вплотную друг к другу.
  15. Сверху намазывают рыбное пюре.
  16. Поверх выкладывают бруски лосося.
  17. По центру укладывают сельдерей.
  18. Заворачивают в рулет, сворачивая филе белой рыбы.
  19. Рыбный рулет заворачивают в фольгу и убирают в духовку на 45 минут.

Галантин рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

галантин — это.

.. Что такое галантин?галантин      (фр. galantine). От искаженного «желатин». В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе — кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Во французской кухне это слово первоначально означало студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца. Затем это название перешло на другое холодное блюдо — освобожденная от костей и нафаршированная курица.

      Рецепт приготовления галантина из курицы. Курицу отварить до полуготовности, охладить, вынуть из бульона и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: первым пойдет слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова — слой куриного фарша в полпальца, а сверху — тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него — слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

      Курица — 700 г, яйца — 5 шт., масло сливочное — 30 г, шпинат — 50 г, грецкие орехи (ядра) — 50 г, печень — 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     
заливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

* * *

     в старом понимании — это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Галантин

блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами. Галантин

(Источник: «Кулинарный словарь» compiled by EdwART, 2008.)

.

Галантин, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Подготавливаем все ингредиенты. Снимаем кожу с курицы, мясо отделяем от костей и перемалываем его в фарш. Первым делом снимаем кожу с курицы. Это совсем несложно, просто требует аккуратности. По большей своей части кожа отделяется с помощью пальцев — просовываем их между кожей и мясом и аккуратно отделяем одно от другого. На спине лучше немного помочь себе ножом. Ножки отделяются следующим образом: Обрубается нижний сустав ноги («Колено»), после чего кожа чулком снимается с окорочка. С крыльями немного посложнее, так что их, чаще всего, оставляют. Крыло аккуратно выламывается из сустава и остается вместе с кожей.

Шаг 2

Нарезаем репчатый лук мелким кубиком. Замачиваем кусок подсушенного хлеба в теплой воде. Можно и в молоке и в сливках, но если вы хотите чтобы готовое изделие из фарша было мягким и воздушным, используйте именно воду. Это относится и к приготовлению котлет, рулетов и любых иных блюд из фарша, в составе которого присутствует хлеб.

Шаг 3

Разогреваем на сковороде растительное масло и на среднем огне обжариваем в нем лук до легкой золотистости. Лук лучше немного присолить, тогда обжаривание происходит быстрее и качественнее.

Шаг 4

Как только лук начал золотиться, добавляем к луку нарезанные грибы. Если вы используете шампиньоны, тогда их нужно только очистить от остатков земли. Если вы используете лесные грибы, тогда предварительно их нужно отварить. Обжариваем грибы с луком до полного испарения влаги. По готовности выключаем огонь и даем грибам с луком слегка остыть.

Шаг 5

Аккуратно зашиваем все отверстия в куриной коже, оставляя только то, через которое будем закладывать начинку. Начинка достаточно жидкая, так что зашиваем тщательно и внимательно проверяем, чтобы ничего не пропустить. Основные места для первоначального зашивания: Шея, ноги, часто кожа прорывается под крыльями, когда последние отделяем от курицы.

Шаг 6

В подходящую емкость помещаем сырой куриный фарш, обжаренные грибы с луком, размоченный и отжатый хлеб, яйца. Солим и перчим по вкусу.

Шаг 7

После чего аккуратно все перемешиваем. Начинки должно быть столько, сколько необходимо, чтобы наполнить кожу курицы примерно на 2/3 — 1/4. Дело в том, что при приготовлении начинка ощутимо расширится и может прорвать кожу. Когда вся начинка помещена в куриную кожу остается только ее зашить. Еще пару слов про начинку. Точнее наполнителя для начинки. Два ингредиента неизменны — яйца и куриный фарш. А вот другие наполнители можно менять сообразно своим вкусам. Тут использовался обжаренный лук с грибами. Никто не мешает использовать кубики ветчины, сыра или обжаренный бекон. Кто больше любит овощные составляющие — может добавить болгарский перец, зеленый горошек, кукурузу или что-либо еще. Единственно — добавки не должны сильно выделять сок, иначе начинка может сильно «поплыть» в процессе приготовления.

Шаг 8

Далее возможны 2 варианта приготовления: сварить или запечь. Мне больше нравится вариант с запеканием, поскольку кожа становится хрустящей и в силу этого хорошо контрастирует с нежной и мягкой начинкой. Да и вкус становится более ярким. И на столе выглядит эффектнее. Тем не менее, если вы решили сварить галантин — то вам нужно будет вскипятить в большой кастрюле достаточное количество воды, чтобы курица свободно плавала в кастрюле, и положить начиненную куриную кожу, равномерно распределив в ней начинку, в кипяток. Будьте аккуратны — кожа сразу же раздуется и, если начинки было слишком много, может лопнуть. Варим до готовности — примерно минут 30-40.

Шаг 9

При запекании застилаем противень пекарской бумагой и выкладываем на нее начиненную куриную кожу. Равномерно распределяем начинку по коже, придаем ей вид курицы, насколько это возможно, сверху смазываем растительным маслом и, при желании, посыпаем любимыми приправами или сушеной зеленью. Здесь я использовал сушеный тимьян и розмарин. Ставим противень в разогретую до 180 ºС духовку. Особо сильный жар давать не стоит, поскольку нам нужно, чтобы вся начинка равномерно и качественно запеклась, а кожа не подгорела. Так что в этом случае поговорка «Спешить нужно медленно» работает в полную силу.

Шаг 10

Примерно минут через 40-50 галантин будет готов. Достаем его из духовки, оставляем минут на 10-15 полежать и «успокоиться». После чего острым ножом нарезаем на куски и подаем на стол. Для данного блюда подходит практически любой гарнир. Мало того, галантин вкусен и как горячее блюдо, и как холодная закуска. Да и просто положить кусок галантина на бутерброд за завтраком никто не мешает.

Галантин из курицы, рецепт классический (пошаговый рецепт)

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка). В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы. Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Общее время приготовления: 120 минут
Время приготовления: 90 минут
Выход: 10 порций

Ингредиенты

  • курица бройлерная – 1 тушка весом 1300 г
  • говяжья вырезка – 200 г
  • крупное яйцо – 1 шт.
  • репчатый лук – 2 шт.
  • фисташки – 40 г
  • сухое белое вино – 2 ст. л.
  • сливочное масло – 2-3 ст. л.
  • белый батон (мякиш) – 2 ломтика
  • молоко или сливки – 50 мл
  • сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
  • соль и перец – по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.

  2. Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.

  3. В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.

  4. Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».

  5. Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.

  6. Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости. Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш). Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.

  7. Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.

  8. Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.

  9. Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.

  10. Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.

  11. Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».

  12. Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.

  13. Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой. За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток. В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.

  14. Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

На заметку

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения. Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями. Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Галантин из курицы — 5 рецептов как вкусно приготовить

Галантин из курицы – классическое блюдо, относящееся к французской кухне. Галантин напоминает рулет из мяса с различными добавками, приготовленного в бульоне или на пару. Приготовление настоящего галантина требует умения и искусности – поделимся секретами приготовления этого изысканного блюда.

Что такое галантин, история блюда

Впервые галантин появился во Франции и изначально представлял собой студенистое блюдо, изготовленное из телячьей головы с различными начинками. Существовал также вариант приготовления традиционного галантина из рыбы. В русскую кухню это блюдо пришло в конце XVIII веке, о чём свидетельствует его первое упоминание в «Поваренном словаре» авторства Василия Левшина.

Классический галантин готовится из мяса или рыбы с очень низким содержанием жира, добавляются различные начинки и желирующая основа. Кстати, перевод названия этого блюда с французского языка – «желе». После приготовления и охлаждения получается очень интересное заливное блюдо из курицы, которое должно красивее всего выглядеть в разрезе. Для этого в него добавляют яркие кусочки овощей, зелень, яйца и другие ингредиенты.

Классическое исполнение галантина из курицы

Для приготовления традиционного варианта блюда потребуется минимум ингредиентов, однако необходимо тщательно соблюдать технологию, чтобы получить желаемый результат. Классический пошаговый рецепт галантина включает разделывание тушки, формирование, термическую обработку и последующее охлаждение.

Требуемые ингредиенты:

  • целая курица – 1 шт.;
  • мякоть телятины или нежирной говядины – 300 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • желатин – 15 г;
  • бульон куриный – 200 мл;
  • специи, зелень, поваренная соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. С курицы нужно аккуратно снять кожу: таким образом, чтобы не повредить ее. Отделить филе грудки (2 штуки).
  2. Нарезанные кубиками телятину, куриное филе, лук, сырое яйцо и сливочное масло загрузить в мясорубку и сделать фарш (желательно второй раз пропустить его через мясорубку или использовать блендер – так блюдо будет более нежным).
  3. На пищевой пленке разложить куриную кожу, сверху выложить фарш слоем примерно 2-3 см, добавить соль и зелень, свернуть плотным рулетом, таким образом, чтобы он был обернут в пленку.
  4. В глубокой кастрюле вскипятить воду, обернуть галантин полотенцем, положить в кипяток и варить на среднем огне около часа.
  5. После готовности галантин потребуется убрать в холодильник под пресс – накрыть его доской или тарелкой небольшого размера и придавить грузом с весом в 1-2 кг. Охлаждение должно занимать около 10 часов.
  6. Затем развести в глубокой посуде желатин с куриным бульоном, подогреть смесь при помощи водяной бани, залить в форму и поместить в полученную жидкость охлажденный галантин. Держать на холоде около получаса.

Готовый галантин подают в качестве холодной закуски, нарезая аккуратными ломтиками.

Птица, начиненная блинчиками

Интересный вариант приготовления галантина – курица, фаршированная блинами. Это блюдо готовят в духовке.

Ингредиенты:

  • курица целая с кожей – 1 шт.;
  • свинина – 300 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук репчатый – 1 шт. ;
  • сметана жирная – 3 ст. л.;
  • базилик, тимьян – по вкусу;
  • компоненты для блинчиков: мука, вода, соль, растительное масло.

 

Приготовление:

  1. Аналогичным образом снять кожу с курицы (это нужно делать очень аккуратно, чтобы на ней не оставалось порезов).
  2. Приготовить фарш из куриного филе, свинины, чеснока и лука. Провернуть его в мясорубке два раза подряд, добавить сметану и свежую зелень.
  3. Приготовить из муки, воды, масла и соли жидкое тесто и испечь тонкие блинчики среднего размера.
  4. Куриную кожу аккуратно разложить на разделочной доске. Отдельно подготовить блины и фарш.
  5. В каждый блинчик поместить 3-4 столовых ложки фарша и завернуть трубочкой. Этими трубочками аккуратно нафаршировать куриную кожу, скрепить ее прочной ниткой и выложить в противень на слой пекарской бумаги. Для поддержания формы голени можно заполнить фаршем без блинов.
  6. Можно смазать курицу сверху желтком или горчицей, отправить в духовку на 1,5 часа при температуре 180 градусов.

Готовую курицу подают порезанной на небольшие порционные кусочки.

Диетический вариант по Дюкану

Хорошая новость для тех, кто придерживается системы питания по Дюкану – галантин из курицы можно считать отличным блюдом для приготовления на этапе чередования, если в нем не содержатся добавки из перечня запрещенных продуктов.

Требуемые ингредиенты:

  • куриное филе – 500 г;
  • куриные яйца – 4 шт.;
  • перец сладкий – 3 шт.;
  • желатин – 10 г;
  • соль поваренная (обычная или с пониженным содержанием натрия) – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Приготовить фарш из куриного филе с 1 сырым яйцом, солью, разведенным желатином и любимыми специями.
  2. Отдельно отварить 4 яйца и нарезать мелкими кубиками болгарский перец. Перец смешать с подготовленным фаршем.
  3. В форму для запекания (лучше всего подойдет вытянутая прямоугольная форма для хлеба) выложить 1/3 фарша, сверху одно за другим выложить вареные вкрутую яйца и накрыть их второй частью фарша.
  4. Сделать крышку из фольги и запекать в духовке при температуре около 200 градусов. Это может занять времени до часа. Периодически нужно сливать появляющийся сок.
  5. После приготовления охладить. Под пресс такой вариант галантина лучше не убирать.

После охлаждения можно подавать к столу, нарезав на порционные ломтики.

Галантин из куриной грудки

Куриная грудка считается одним из лучших вариантов приготовления галантина – это постное мясо с отличными вкусовыми качествами. Для того, чтобы добиться оригинального вкуса, приготовим изысканный французский галантин из курицы с фисташками.

Потребуются:

  • тушка курицы – 1 шт.;
  • фисташки – 100 г;
  • лук-порей – 70 г;
  • лук репчатый – 1 шт. ;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • грибы свежие – 200 г;
  • сливки – 70 мл;
  • соль, розмарин, тимьян – по вкусу.

Приготовление:

  1. В качестве основы для приготовления можно снять с курицы кожу или же вынуть костный остов, оставив тушку без костей, но с мясом. Последний вариант сложнее, но считается более предпочтительным.
  2. Куриные грудки перемолоть в фарш.
  3. Пожарить на растительном масле мелко порезанный репчатый лук, грибы, чеснок. Смешать с фаршем и добавить целые очищенные фисташки. Для нежности влить в фарш немного сливок (их пропорции можно менять в зависимости от желаемой густоты).
  4. Смесью нафаршировать курицу, плотно зашить все отверстия, обернуть в хлопчатобумажную салфетку и опустить в кипяток. Варить около часа до готовности.

Подавать охлажденным, нарезанным с колечками лука-порея. К этому варианту блюда лучше всего подойдет кисло-сладкий маринад.

Из готового полуфабриката

Найти галантин из готового полуфабриката можно практически в любом крупном супермаркете: это достаточно популярное блюдо. Многие хозяйки ценят его за возможность приготовить вкусный и интересный ужин, не проводя долгие часы на кухне за кропотливым процессом подготовки фарша и основы. Вот как его приготовить:

Ингредиенты:

  • галантин покупной – 1 упаковка;
  • желатин – 30 г;
  • куриный бульон – 400 мл;
  • специи – по вкусу;
  • морковь – 1 шт.;
  • лимон – ½ шт.;

Процесс приготовления:

  1. Готовый галантин извлечь из упаковки, обернуть пищевой пленкой или салфеткой, выложить в кастрюлю с толстыми стенками и варить в течение часа.
  2. Подготовить желатин, разведя его в курином бульоне и нагрев на водяной бане. Морковь нарезать кружочками или звездочками, из лимона сделать небольшие фигурные дольки.
  3. В форму налить желатин, выложить туда морковь и лимон, размешать, чтобы они равномерно распределились по форме, в центр выложить охлажденный отваренный галантин и убрать в холодильник на час.

Такой вариант оформления можно дополнить, погрузив в желе кружочки перепелиных яиц, маленькие головки брокколи или нарезанные кубиками яркие овощи.

Советы по подаче блюда к столу

Галантин обычно подают к столу в качестве холодной закуски перед основным блюдом. Лучше всего он смотрится в желе из бульона с разнообразными яркими вкраплениями из овощей или яиц.

Рекомендуется использовать для сервировки вытянутое овальное блюдо, а сам галантин частично нарезать на ломтики средней толщины. По бокам можно разложить веточки пряных трав, свежие и маринованные овощи, засоленные грибы.

В процессе приготовления галантина можно проявить фантазию и добавить непосредственно в фарш любимые специи, яркую зелень, орехи – не стесняйтесь экспериментировать.

Интересная идея – нарезать галантин после варки некрупными ломтиками, разложить по фигурным кулинарным формам и залить желе из куриного бульона с зеленью.

При тщательном соблюдении технологии приготовления галантина из курицы можно добиться потрясающих результатов и порадовать гостей оригинальным французским блюдом.

Что такое галантин — БУДЕТ ВКУСНО!

Есть ли способ сделать иммунную систему в организме непобедимой, чтобы все вирусные заболевания обходили стороной? Такой способ есть. Это уникальная Паста Амосова. Расскажу о ее составе, и кому она помогает.

Источник: www. depositphotos.com

Советский академик Николай Амосов был известен, как успешный кардиохирург, который провел на сердце тысячи операций. Он часто внедрял новые методики. Доктор как-то заметил, что те пациенты, которые ели сухофрукты с орехами в послеоперационный период, восстанавливались гораздо быстрее.

На основе своих наблюдений он составил специальное средство — Пасту Амосова. И также разработал систему оздоровления, принципам которой придерживался всю свою жизнь.

Источник: www. depositphotos.com

Паста Амосова — настоящая витаминная бомба. Она содержит такой богатый источник витаминов и микроэлементов, который крайне необходим для работы сердца и всего организма.

Состав пасты

Источник: www. depositphotos.com

Приготовить пасту достаточно просто. В классический рецепт входят изюм, курага, инжир, чернослив, грецкие орехи, лимон и немного меда. Твердые ингредиенты нужно тщательно вымыть и пропустить через мясорубку. А получившуюся кашицу смешать с медом. Лучше брать свежий мед, но если он уже успел засахариться, его можно растопить на водяной бане.

Смесь нужно хранить в плотно закрытой посуде (например, в банках) в холодильнике. Примерный срок годности этого средства — около 2 месяцев. В этот период паста способна принести максимальную пользу. Дольше ее хранить не стоит.

Источник: www. depositphotos.com

Витаминные пасты из сухофруктов могут содержать и другие ингредиенты, например, финики. 

Как принимать пасту

В послеоперационный период академик советовал пациентам кушать пасту 3 раза в день по одной столовой ложке. Принимать ее нужно за полчаса до еды. Для профилактики простудных заболеваний пасту можно принимать по одной ложке два раза в день. Доза пасты для детей — одна чайная ложка.

Источник: www. depositphotos.com

Противопоказаниями к приему пасты являются беременность, аллергические реакции, сахарный диабет.

Полезные свойства пасты:

— укрепление иммунитета;

— повышение эластичности сосудов и укрепление сердечной мышцы;

— стимулирование кровообращения;

— профилактика атеросклероза;

— противовоспалительное действие;

— помощь в усвоении железа.

Благодаря этим свойствам паста снижает риск заболеваний сердца и атеросклероза, предотвращает скачки артериального давления, препятствует образованию тромбов. Также это хорошее средство для очистки сосудов от холестериновых бляшек. Паста укрепляет иммунитет, стимулирует работу кишечника и всей пищеварительной системы.

Паста Амосова включает только натуральные продукты и имеет доказанную эффективность. Она не только полезная, но еще и очень вкусная.

Источник: www. depositphotos.com

Будьте здоровы!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Значение слова ГАЛАНТИН.

Что такое ГАЛАНТИН?
  • Галанти́н — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

Источник: Википедия

  • галантин

    1. заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика

Источник: Викисловарь

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова сумеречник (существительное):

Кристально
понятно

Понятно
в общих чертах

Могу только
догадываться

Понятия не имею,
что это

Другое
Пропустить

Галантин из курицы, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Курицу разрежьте вдоль по спинке, выньте кости. Натрите со всех сторон солью и перцем, сбрызните белым вином, накройте, оставьте на 15 мин.

Шаг 2

Для начинки мякоть телятины нарежьте небольшими кубиками. Снимите листочки тимьяна с веточек. Куриное филе вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте телятину, тимьян, яйцо и размягченное сливочное масло. Приправьте солью и перцем, положите фисташки, перемешайте.

Шаг 3

Положите разделанную курицу кожей вниз на сложенную вдвое пленку. Поперчите. В центр выложите начинку. Сверните курицу конвертом, подгибая края с четырех сторон. Заверните в пленку, а потом в полотенце (оно нужно для того, чтобы пленка не прилипла ко дну кастрюли). Положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы курица была полностью закрыта. Посолите, на среднем огне доведите до кипения, варите на слабом огне 40–50 мин.

Шаг 4

Аккуратно выньте галантин из бульона, поместите в глубокую посудину. На галантин, не разворачивая его, положите доску, а на нее – груз весом 1,5–2 кг. Остудите и поставьте в холодильник на 10 ч.

Шаг 5

Замочите желатин в курином бульоне на 10 мин., затем нагрейте на водяной бане до полного растворения, все время помешивая. Галантин выньте из полотенца и пленки, положите в форму такого же размера и залейте бульоном с желатином. Поставьте в холодильник на 20–30 мин. Подавайте холодным, нарезав ломтями.

Галантин что это такое фото

Галантин — мясное или рыбное блюдо, которое готовится по определенным правилам. С тушки курицы или рыбы аккуратно, без каких-либо повреждений снимают кожу. Из мяса делают фарш, добавляя по необходимости остальные ингредиенты, сливки, яйца. Фарш вымешивают, взбивают миксером, а затем наполняют им кожу. В некоторых рецептах галантин предлагают прослаивать другими продуктами, сочетающимися по вкусу, например, омлетом. Кожу зашивают, после чего галантин запекают или отваривают. В процессе приготовления важно не повредить кожу, поэтому готовый галантин оставляют до полного остывания в форме, в которой он готовился.

Галантин из утки с черносливом

С галантином из утки придется повозиться, но оно того стоит. И кстати, вырезать скелет из тушки не так страшно, как кажется. Свинину для начинки брать обязательно, и чтобы обязательно с прожилками сала. Тогда готовый галантин будет нежнее, чем если б.

Фаршированная курица с грибами

Фаршированная курица с грибами (без костей) готовится на раз-два. При условии, что вы аккуратно снимите кожу с куриной тушки, не повредив её. Это просто, правда-правда. Немного придется повозиться, но зато на столе у вас будет симпатичная курица-колб.

Куриный галантин

Галантин – начиненная фаршем куриная кожа, которую затем запекают до готовности в духовке. Чтобы в готовом виде мясо получилось сочным, к куриному фаршу добавляют жирную свинину. Во время жарки галантин поливают соленой водой, чтобы получилась вкусна.

Галанти́н (фр. galantine ) — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы [1] . Галантин можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

Галантин упоминается в пьесе Леонида Филатова «Про Федота-стрельца, удалого молодца» два раза: в разговоре Федота с голубицей («Чай, заморский господин любит свежий галантин») и практически в самом конце («Устин ел галантин»).

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка). В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы. Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Ингредиенты

  • курица бройлерная – 1 тушка весом 1300 г
  • говяжья вырезка – 200 г
  • крупное яйцо – 1 шт.
  • репчатый лук – 2 шт.
  • фисташки – 40 г
  • сухое белое вино – 2 ст. л.
  • сливочное масло – 2-3 ст. л.
  • белый батон (мякиш) – 2 ломтика
  • молоко или сливки – 50 мл
  • сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
  • соль и перец – по вкусу

Приготовление

Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.

Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.

В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.

Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».

Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.

Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости. Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш). Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.

Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.

Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.

Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.

Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.

Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».

Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.

Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой. За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток. В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.

Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения. Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями. Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

Готовим курицу. Как приготовить галантин из курицы. Курица в желе. Рецепты из курицы. Курица рецепты с фото. Заливное.

  • Курица — 1шт
  • Лук — 1шт
  • Перец сладкий — 1шт
  • Спаржевая фасоль — 100-150г
  • Оливки — горсть
  • Яйцо —1шт
  • Сухари молотые или —50г
  • размоченная булочка —2-3 ломтика
  • Тимьян или другие любимые травы
  • Соль, перец по вкусу
  • Желатин по инструкции на упаковке

Галантин — это традиционное французское блюдо, название в переводе означает «желе». Можно сказать, что это заливное, но выполнено очень изящно , с выдумкой для красоты разреза и порой даже не вериться, что в основе всего этого банальная курица.,Приготовление галантина входит в программу всех известных кулинарных школ, рецептов приготовления множество, но если Вы освоите азы приготовление этого блюда, можете смело браться за подготовку банкета. Приготовление галантина требует затраты определенного времени и усилий, но не все так страшно ( тем более уже готовили наверняка курицу без костей и курицу фаршированную блинами). Итак, галантин!

Галантин из курицы. Рецепт.

1. Для приготовления галантина из курицы курицу следует подготовить — жир около места потрошения удалить, сделать разрез вдоль спинки или по центру грудки ( как больше нравиться) и аккуратно снять кожу. Можно на коже оставить немного мяса, можно грудки срезать и разложить по поверхности кожи равномерно, разрезав на более тонкие пласты. Посолить, поперчить, слегка присыпать тимьяном (если любите) и отложить в сторону.

2. Для приготовления фарша снятое с костей мясо перемолоть на мясорубке, добавив луковицу, посолить, поперчить, добавить нарезанные перец, спаржевую фасоль, оливки. Можно брать замороженные овощи. вымешать фарш, добавить яйцо и сухари, можно добавить размоченную в молоке или сливках булочку, мускатный орех, натертый на мелкой терке также очень уместен.

3. Из оставшихся костей сварить бульон обычным способом, тщательно сняв пену после закипания, добавив лук, морковь, душистый перец и лавровый лист. Соль по вкусу. Варить на самом медленном огнем (томить).

4. Теперь сборка — на разложенной в несколько слоев пленке разместить кожу птицы, кусочки филе распределить равномерно , сверху уложить подготовленный фарш.
Аккуратно свернуть подготовленные ингредиенты рулетом, сверху обернуть пленкой, для страховки можно обернуть марлей ( раньше пленку не использовали, а пользовались именно тканью).

5. Уложить подготовленный рулет в кастрюлю — по форме подойдет утятница — залить горячей водой до половины или ? рулета, и готовить при очень слабом кипении 40-50 минут.

6. Когда рулет будет готов, остудить его прямо в бульоне (иначе рулет развалится ), развернуть ткань и пленку, выложить в глубокую посуду и залить процеженным бульоном, в который для лучшего застывания добавить столовую ложку замоченного предварительно на 10 минут желатина. Стоит заметить, что желатин бывает разный, поэтому необходимо читать инструкцию на упаковке. Отправить в холод для окончательного застывания.

7. Можно также нарезать готовый хорошо остывший в холодильнике рулет и залить желе порционные кусочки.

Очень вкусное, легкое блюдо! Фарш можно делать разнообразный, по вкусу, в том числе и с добавлением разных видов мяса, так, например, хорошее сочетание дает небольшой кусочек свинины к курице. Наполнители могут быть также различными, все зависит от Ваших вкусовых предпочтений и желаемого цветового дизайна — подойдут и яйца, сваренные вкрутую, и грибы, и кусочки молодой моркови — разрез должен быть красивым! Каждый раз можете оформлять по-разному, добавлять новые ингредиенты и удивлять родных и близких!

Дома Вкусно желает приятного аппетита!

GD Star Rating
loading…

Галантин из курицы, 10. 0 out of 10 based on 1 rating

Галантин из курицы (рецепт с фото)

Сегодня из самых простых продуктов делаем французский деликатес – холодную закуску галантин из курицы, рецепт с фото которого предлагается вашему вниманию.

Блюдо получается необычным, вкусным и дополнит разнообразие мясных холодных закусок на вашем столе, если вы, конечно, захотите его приготовить. Я давненько к нему подбиралась, и вот решила, что Новый год – самый что ни есть повод для того, чтобы его приготовить. И не пожалела.

Куриный галантин – самые распространенный из галантинов, который обычно готовится из белого нежирного мяса курицы, кролика, рыбы, свинины и дичи. С самого начала рецепт мне показался интересным, так как это получается мясной рулет с наполнением, который делается с желе снаружи.

С учетом того, что процесс приготовления достаточно трудоемкий, в домашних условиях делается не так уже и часто. Но мы с вами сегодня это сделаем.

Итак, что нам понадобится для его готовки?

Ингредиенты

  • 1 тушка курицы весом 2 кг
  • 100 мл сливок (у меня были 10%)
  • 1 баночка зеленых оливок, фаршированных красным перцем
  • Соль, молотый черный перец
  • «Джентельменский набор» для бульона
  • Желатин
  • 2 ст. лож. майонеза
  • Пищевая пленка

Галантин из курицы – как готовить

Сначала идет подготовка птицы для галантина. Для этого тушку помыть, просушить бумажным полотенцем, уложить хребтом вверх.

Вдоль хребта сделать надрез и аккуратно снять кожу, стараясь ее не сильно разрезать, если вы захотите использовать кожу для обертывания куриного рулета в процессе приготовления. Я с самого начала решила не использовать кожу в этом блюде.

Дальше разделать курицу на филе и другие части.

Филе пока отложить, а из других кусочков обрезать мясо и перекрутить его на мясорубке или измельчить в блендере.

А из костей и оставшихся частей сварить бульон, добавив в него то, что вы любите обычно добавлять при приготовлении бульона. Я положила луковицу, морковь, лавровый лист, несколько бутонов гвоздики, шесть горошин черного перца, корень петрушки и пастернака и кусочек корня сельдерея. Можно, безусловно, ограничиться минимумом из моркови, лука, черного перца и лаврового листа. Ну забудьте посолить свой бульон.

Итак, бульон у нас варится, и можно приступать к готовке нашей закуски. Какая же схема приготовления галантина?

Сначала нужно аккуратно удалить из куриного филе весь имеющийся нам жир и прожилки. А потом срезать сперва «маленькое» филе, а большое разрезать, не доходя до конца, чтобы оно раскрылось, как книжечка.

Все части филе отбыть тупой стороной молотка для отбивных и сложить на пищевой пленке таким образом, чтобы получился сплошной «коврик» из отбитого куриного мяса. В этот момент мясо рекомендуется посолить и поперчить.

Затем отдельно, смешать перекрученного мясо со сливками. После того, как вы все сливки буквально «внедрите» в куриный фарш, не забыв посолить и поперчить, его следует немного отбить, чтобы оно лучше держало форму.

Дальше выложить этот фарш на «коврик» из отбитого филе, разровнять, оставив края без фарша, чтобы потом их можно было легко свернуть.

И теперь нужно разложить наполнитель для красивого разреза. Можно взять вареные яйца и сложить их цепочкой, можно положить грибы, каперсы, зеленую фасоль и т.д.

Я взяла вот такие фаршированные оливки.

Оливки разложить вот таким вот образом.

И теперь свернуть этот подготовленный «коврик» в рулет при помощи пленки, на которой он расположен. Если вы захотите использовать куриную кожу, то после того, как вы сделаете такой рулет, его нужно будет перекатить на разостланную куриную кожу, а потом обратно завернуть пищевой пленкой.

Получается мы с вами рассмотрели, как готовить галантин полуфабрикат. Такой рулет нужно завернуть еще в несколько слоев пленки, завязывая края. Получается рулет, похожий на вареную колбасу.

И теперь осталось отправить его в духовку для приготовления. Для этого нужно поместить рулет в пищевой пленке в утятницу или противень (как вам удобнее) и залить наш рулет кипятком или горячим бульоном, который вы сварите из костей, так, чтобы вода или бульон доходили до середины рулета, не покрывая его полностью. Накрыть утятницу или противень фольгой.

Поставить в духовку, разогретую до 150 градусов и варить в течение часа и тридцати минут. Все это время необходимо периодически посматривать, чтобы вода в противне не кипела. Если кипит, то уменьшить температуру.

После духовки готовый куриный рулет охладить. Он будет выглядеть вот так.

И потом можно приступать к оформлению нашей закуски. Для этого сам галантин из курицы уложить на решетку или лопатку, разместив их таким образом, чтобы остатки от его смазывания стекали в блюдо.

И приготовить раствор для смазывания. Для этого пол-литра бульона, предварительно охлажденного (с него нужно снять отделившийся жир и процедить через марлю) развести желатин по инструкции, которая дается на упаковке вашего желатина. После приготовления смеси с желатином ее, безусловно, нужно тоже процедить. И потом смешать 150 мл куриного бульона с желатином с двумя ложками майонеза. Майонез можно взять магазинный, можно сделать самому, можно заменить его сметаной. Или сделать без майонеза. Тогда желе сверху у вас получится прозрачным, что тоже, по-моему, неплохо.

Этот раствор хорошо смешать, чтобы не было никаких комков, а затем при помощи кисточки нанести первый слой на подготовленный полуфабрикат закуски.

Промазать хорошо, чтобы заливка попала во все трещины, которые образовались в процессе варки, и заполнила их.

Затем куриный рулет, промазанный желатинной смесью поставить в холодильник для остывания, а желатинную смесь просто оставить при комнатной температуре.

Такую процедуру смазывания проделать несколько раз, пока не получится гладкая красивая поверхность у нашего галантинчика.

Если смесь для смазывания тоже у вас загустеет, ее достаточно будет просто слегка подогреть.

После доставания из холодильника закуску выложить на разделочную доску, и аккуратно нарезать на порционные кусочки.

Потом разложить кусочки на блюдо для подачи и уже этим можно было бы ограничиться. Но можно для более эффектной подачи сделать следующее. Кусочки разложить на блюде, часть рулета оставить не порезанным (его, кстати, тоже можно украсить петрушкой, вареной морковью и т.д.) И покрыть всю эту красоту несколькими слоями бульона с желатином. Просто смазать при помощи кулинарной кисточки кусочки несколько раз, и ставить каждый раз после смазывания блюдо в холодильник.

К сожалению, у меня нет фото после третьего смазывания: было уже темно. Но сделать это очень рекомендую, так как, во-первых, некоторые трещинки, образованные при нарезании, заполняться бульоном, во-вторых, подача будет намного эффектнее.

Получается очень вкусно. Так как здесь много оливок, то он понравится тем, кто их любит. Если же вы их не очень “жалуете”, то делайте с другими наполнителями.

А вот рецепт куриного галантина попроще от французского шефа, который я тоже делала.

Ну что же, мне осталось только пожелать вам приятного аппетита. И надеюсь, что рецепт с фото галантина с курицей вдохновит вас на кулинарные подвиги.

Рекомендую похожий рецепт – Рулет из целой курицы.

Фаршированная курица «Галантин» — рецепт с фото на ккал и

Ингредиенты:

  • 1 курица (1,2-1,5 кг),
  • 300-500 г свинины, 
  • 3 яйца, 
  • ~50 г сливок (или молоко), 
  • пару ложек коньяка (если нет, не надо), 
  • соль, перец, 
  • щепотка мускатного ореха, 
  • горстка изюма и кураги.

Как приготовить:

Это рецепт с сайта Cook-Talk.

  1. Курицу можно фаршировать курагой, изюмом, черносливом, фисташками — в зависимости от настроения и наличия того, или другого продукта. 
  2. Курицу разрезаем со стороны спинки от шеи до конца тушки, хвостик (гузку) оставляем. Крылышки обрезаем по локтевому суставу. 
  3. Осторожно отделяем кожу от костей, в общем-то, она снимается чулком, только слегка помогаем ножом. 
  4. Кожу стараемся не повредить. Косточку у сустава либо перекусываем специальными ножницами, либо снимаем кожицу и зашиваем. 
  5. Отделяем мясо от костей, и вместе со свининой дважды прокручиваем через мясорубку. 
  6. Добавляем яйца, сливки, коньяк, соль, перец, мускатный орех, курагу и изюм. Хорошо вымешиваем. 
  7. Зашиваем спинку до конца, оставляем открытой горлышко, через которое мы будем заполнять фарш. 
  8. Заполняем фаршем всю тушку, стараемся придать ей форму курицы (конечно, она не очень будет похожа на куру, но мы будем стараться), зашиваем горловину и заворачиваем в марлю. 
  9. Кладем ее в кастрюлю, заливаем водой, добавляем кости, крылья, солим и варим при слабом кипении 1.5 часа. 
  10. Охлаждаем в бульоне.  
  11. Потом кладем ее под пресс и ставим в холодильник. 
  12. Красиво нарезаем, гарнируем и радуем гостей и близких.

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

Смотрите ещё домашние рецепты:

Галантина из курицы — Анг Сарап

Галантина из курицы — это блюдо из очищенной от костей курицы, фаршированное мясным фаршем, яйцом, мясным ассорти, маринованным соусом и специями, приготовленное на пару, приготовленное на пару или запеченное.

Цыпленок Галантина — это филиппинское блюдо из обваленной курицы, фаршированное смесью мясного фарша, яиц, мясного ассорти, маринованного соуса и других специй, приготовленное на пару, приготовленное на пару или запеченное. Это блюдо произошло от французского блюда под названием галатин, приготовление которого почти такое же, за исключением последнего, где оно покрыто заливным.

Это праздничное блюдо как филиппинской, так и французской кухонь, где его подают по особым случаям, часто богато украшают и подают в качестве центрального блюда. Это блюдо довольно старое и фигурирует в кулинарных книгах с 19 века, и с тех пор им наслаждались в Европе, пока по какой-то причине оно не попало на Филиппины, скорее всего, к испанцам.

Хотя процесс и приготовление почти одинаковы, ингредиенты изменились, когда филиппинцы наполнили его местными ингредиентами.На самом деле, мешанина из нескольких кухонь, поэтому вы видите китайские колбаски, венские колбаски, американские соленые огурцы и изюм, объединенные в одном блюде. Я предполагаю, что старые версии намного проще, поскольку эти новые ингредиенты, о которых я упоминал, появились в филиппинской кухне только во время американской оккупации.

Сегодня мы будем готовить его запеканием, так как это дает больше аромата, чем другие способы, плюс я могу намылить курицу маслом, чтобы придать ей больше аромата. Это идеальное блюдо для рождественского ужина, поэтому, если вы все еще думаете, что приготовить, почему бы не попробовать.


Описание

Цыпленок Галантина — это блюдо из обваленной курицы, фаршированное мясным фаршем, яйцом, мясным ассорти, маринованными приправами и специями, приготовленное на пару или приготовленное на пару. запеченный.



  1. В миске смешайте все ингредиенты для маринада и залейте им курицу.Отложите курицу в сторону на 30 минут и дайте ей промариноваться.
  2. В миске вручную смешайте все ингредиенты для начинки (кроме яиц). Хорошо смешать.
  3. Наполните полость курицы начинкой, поместив между ними сваренные вкрутую яйца, затем свяжите куриные ножки кухонной бечевкой, закрывающей полость.
  4. Обильно смажьте поверхность курицы сливочным маслом, поместите курицу на решетку для жарки, затем запекайте в предварительно разогретой до 180°С духовке от 45 минут до 1 часа или до полной готовности курицы.
  5. Достаньте из духовки, дайте остыть и подавайте.

 

Рекомендуем

Рецепт галантины с курицей

Галантина с курицей — это популярный филиппинский праздничный рецепт фаршированной курицы. Это блюдо лучше всего подавать холодным, его можно есть с хлебом или рисом.

Приготовление Галантины из курицы требует времени и терпения. Для меня самое сложное — это обвалка курицы. Требуется точность, некоторые навыки и много терпения, чтобы удалить каждую из костей внутри курицы, не делая надрезов.Я сделал это, используя нож для очистки овощей и работая над углублением в нижней части курицы возле носа папы. Сложнее всего было обрезать крыло, но я чувствую себя хорошо, чтобы выполнить задачу, как и ожидалось.

Поможет, если куриное мясо перед начинкой замариновать. Для этого я соединила соевый соус и лимон (или кальмары) и замариновала курицу на полчаса. И только после того, как куриное мясо впитало аромат, я приступила к работе с начинкой. Заполнить курицу мясной и овощной смесью — самая простая часть.

Приготовление курицы на пару может занять некоторое время. Это будет зависеть от размера курицы и того, сколько начинки вы положите. Также важно закрепить курицу тканью, чтобы она не застряла в пароварке, а также сохранить все в целости и сохранности. После того, как курица приготовлена, все, что нужно, это дать ей остыть в течение нескольких минут, а затем поставить в холодильник. Это то, что я также делаю с эмбутидо. Они оба лучше всего подаются холодными.

Попробуйте этот рецепт куриной галантины.Отправьте нам свой отзыв.

Галантина с курицей Рецепт

Время приготовления 1 час 30 минут

Ингредиенты

  • 1 целый цыпленок
  • 1 фунт на землю
  • 4 штуки китайский колбаса
  • 3 столовые ложки сладкого рассола Relish
  • 1/2 чашки изюминки
  • 2 шт. Жесткие вареные яйца
  • 3/4 чашки ветчина
  • 3/4 стакана нарезанной венской колбасы
  • 1/2 стакана измельченного желтого лука
  • 1/2 стакана измельченной моркови
  • 1/2 стакана нарезанного красного сладкого перца
  • 5 столовых ложек панировочных сухарей
  • 3/4 стакана сои соус
  • Сок 1 лимона
  • 1 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки молотого черного перца

Инструкции

  • Смешать свиной фарш, ветчину, венскую колбасу, болгарский перец, морковь, лук, изюм, сладкий рассол, соль и перец.Хорошо смешать.

  • Добавьте панировочные сухари и продолжайте перемешивать. Отложите.

  • Смешайте лимонный сок и соевый соус в большой емкости. Размешивать.

  • Замаринуйте целую курицу в смеси лимона и соевого соуса на 30 минут.

  • Выньте курицу из смеси и начините половиной мясно-овощной смеси.

  • Выложите вареные яйца и китайскую колбасу внутрь курицы, а затем продолжайте добавлять остальную мясную смесь.

  • Закрепите курицу, завернув ее в марлю и связав оба конца ткани кухонной бечевкой.

  • Тем временем вскипятите от 1 до 1 1/2 литра воды в пароварке.

  • Курица на пару в течение 90 минут.

  • Дайте курице остыть, а затем поставьте в холодильник на 3–6 часов.

  • Разрезать на порционные кусочки.

  • Подавать. Делитесь и наслаждайтесь!

Питание

Порция: 6 г

Посмотрите кулинарное видео:

Галантин де Пулард

Я давно увлекаюсь галантинами.Может быть, потому, что это привлекательное и вкусное блюдо кажется почти волшебным. Конечно, по сравнению с причудливой едой, изображенной в книгах 19-го века, галантины, которые можно увидеть сегодня, относительно ручные. Но тем не менее, если их поставить рядом с тарелками с едой, которые украшают наши современные банкеты, галантины могут легко затмить всех.

Помимо галантина, во французской кухне есть еще одно блюдо с похожим по звучанию названием: баллотин. Судя по некоторым рецептам, которые я нашел, эти два термина могут относиться к одному и тому же блюду.Рецепты с любым названием обычно предназначены для фарша, приготовленного внутри другого мяса. В некоторых книгах проводится различие между двумя блюдами, но в некоторых описывается только одно или другое. Проспер Монтанье доходит до того, что заявляет, что термин «баллотин» «должен применяться только к куску мясного мяса, очищенному от костей, фаршированному и свернутому, но на самом деле он также применяется к различным блюдам, которые на самом деле являются галантинами». [Монтанье, Проспер. Ларус Гастрономический. Перевод Пейшенс Грей, Нины Фрауд, Мод Мердок, Барбары Макр Тейлор.Под редакцией Нины Фрауд, Шарлотты Турджен. Нью-Йорк: Crown Publishing, Inc. , 1961. Первоначально опубликовано как Larousse Gastronomique (Париж: Librarie Larousse) в 1938 году. Страница 439.]

Если усреднить все найденные мной определения, как фактические, так и подразумеваемые, то результатом будет что-то вроде галантина, представляющего собой блюдо из птицы, обваленной на костях, или мяса, начиненного фаршем, спрессованного в цилиндрическую форму и браконьеры в холодец производства запасов. Галантин подается холодным, покрытым заливным.Многие рецепты баллотинов, которые я нашел, также подходят под это определение. Другие используют все мясо животного, обваливаемого в фарше, поэтому внешняя оболочка представляет собой не что иное, как кожу или просто слой жира. Кроме того, некоторые баллотины подают горячими или тушеными, а не вареными. Чем больше рецептов я читал, тем больше путались определения в моей голове.

Происхождение двух терминов также не является окончательным. Термин галантин, возможно, произошел от старофранцузского термина «желе», но ранние варианты написания галантина включают garentine и galatina, , которые, по-видимому, не являются производными от этого слова. Проспер Монтанье предположил, что этот термин произошел от старофранцузского слова, обозначающего курицу: geline или galine . Я нахожу это странным, потому что самые ранние рецепты галантинов подавали угря в желе, приготовленном из бульона браконьеров, смешанного с кровью угря и приправленного имбирем, гвоздикой, райскими зернами, корицей, мускатным орехом и длинным перцем. Ранние галантины не были фаршированными цыплятами. Двести лет спустя, когда термин галантин появляется в поваренной книге в его окончательном написании, это рецепт молочного поросенка, фаршированного фаршем.

Термин «баллотин» более прямолинеен. Оно образовано от французского существительного ballot, пачка и глагола ballotter, кататься. Монтанье описывает баллотину как «кусок мяса, дичи, дичи или рыбы, обваленный, набитый и свернутый в виде жгута». Термин намного новее. Он начинает появляться в кулинарных книгах в 19 веке.

Хотя галантины не выходят за рамки домашнего повара, они традиционно были продуктом профессиональных кухонь. Галантин — это не блюдо в последнюю минуту. В зависимости от того, какие продукты есть у повара и что нужно специально приготовить, на приготовление готового блюда может уйти до недели.

Следующий рецепт представляет собой объединение многих рецептов галантинов, обнаруженных в ходе моих исследований. Он представлен ниже с комментариями, относящимися к каждой части рецепта. Щелчок по любому комментарию скроет все комментарии. Нажатие клавиши C вызовет повторное появление комментариев. Щелкнув по картинке, она увеличится.

Основные ингредиенты:

1 большой (около 2,5 кг)

курица

желатин листовой, по необходимости

Горчица дижонская [опционально]

Ингредиенты для фарша:

30 грамм

поваренная соль (0,6% нитрита натрия)

3 грамма

перец белый молотый

45 миллилитров

белое сухое вино

Дополнительные ингредиенты для начинки:

200 грамм

маринованный свиной язык (langue à l’écarlate)

200 грамм

вареная ветчина (jambon au torchon)

50 грамм

целые фисташки в скорлупе и кожуре

Ингредиенты для браконьерской жидкости:

1

телячья ножка, разрезанная вдоль и распиленная на несколько частей

2 больших

морковь, нарезанная кусочками

2 средние

лук, нарезанный ломтиками

1 средний

лук-порей, белая часть с небольшим количеством зелени, нарезанный кусочками

8 веточек

петрушка плосколистная

1 литр

домашний куриный бульон [по желанию]

Ингредиенты для осветления заливного:

2 больших

яичные белки, хорошо взбитые

около 150 грамм

мелко нашинкованная зеленая капуста

Ингредиенты для украшения:

разнообразие

овощи, подходящие для украшения готовых галантинов

День 1:

1.

Нарежьте телятину, свинину и свиной жир на квадратные полоски шириной 1 см и поместите в нереакционноспособную миску. Смешайте соль для посолки, перец и quatre épices и добавьте смесь к мясу. Хорошо смешать. Переложите мясо в полиэтиленовый пакет и поставьте в холодильник на ночь.

День 2:

1.

Перемолоть приправленное мясо и жир вместе через 3-миллиметровую пластину мясорубки. Добавьте вино и тщательно перемешайте, пока жир не начнет размазываться. Плотно оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

День 3:

1.

Обваляйте курицу. Щелкните для получения подробных инструкций по обвалке

2.

Разложите курицу на рабочей поверхности кожей вниз, чтобы она приобрела прямоугольную форму, а мясо с небольшим запасом доходило до края кожи. Расположите ножки и крылья под кожей, чтобы мясо было равномерно толстым на поверхности курицы.

3.

Выложите около двух третей смеси фарша на куриное мясо.Прижмите фарш к курице, чтобы выровнять поверхность. Оставьте запас в 2–3 см по краям кожи, образованный исходным разрезом вдоль спины.

4.

Мясо для начинки нарежьте ломтиками толщиной 3 мм. Выложите все начинки поверх фарша в один слой, оставив небольшой запас по краям фарша. Плотно прижмите добавки, чтобы они прилипли к фаршу.

5.

Аккуратно распределите оставшийся фарш поверх начинки.Нажмите на этот последний слой, чтобы сгладить его поверхность.

6.

Соберите концы куриной кожи, которые изначально были вдоль задней части тушки, и аккуратно сверните пакет в виде цилиндра. Используя длинную металлическую шпажку, соедините свободные концы срезанной кожи вместе, чтобы плотно обхватить фарш.

7.

Поместите всю «упаковку» на кусок влажной небеленой марли, достаточно большой, чтобы полностью покрыть фаршированную курицу.Плотно сверните ткань вокруг мяса, чтобы получилась длинная колбаска. Используя полоски муслина, свяжите пучок по всей длине, чтобы он не развернулся во время браконьерства.

8.

Достаньте конец тканевой обертки и вытащите металлическую шпажку. Соберите каждый конец ткани, туго скрутите, чтобы запечатать, и туго завяжите скрученную ткань куском хлопчатобумажной нити.

9.

Поместите куриный пучок в большую кастрюлю. Добавьте все жидкие ингредиенты для браконьерства, а также отложенные куриные кости и отложенную свиную кожу, если это применимо.Добавьте достаточное количество воды в кастрюлю, чтобы покрыть галантин. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите, пока галантин не достигнет температуры около 70 °C (155 °F), от 1,5 до 2 часов. Снимите и выбросьте всю пену, которая всплывает на поверхность.

10.

Когда галантин приготовится, достаньте его из кастрюли и оставьте на 15 минут, чтобы он немного остыл. Продолжайте кипятить жидкость для браконьерства еще пару часов, чтобы еще больше обогатить ее.

11.

Разрежьте завязки, скрепляющие ткань вокруг галантина.Разверните галантин. Промойте ткань и снова плотно заверните курицу. Оберните несколько ковриков для суши, тонкую гибкую разделочную доску или другое приспособление для придания жесткости вокруг галантина и завяжите на место. Скрутите концы ткани и завяжите ниткой. Поставьте сверток в холодильник до полного остывания, примерно на 12 часов.

12.

Когда бульон будет готов, удалите и выбросьте твердые ингредиенты. Процедить бульон через мелкое сито. Охладите до полного остывания, около 12 часов.

День 4:

1.

Маленькой ложкой осторожно соскребите жир, застывший в верхней части бульона, и выбросьте его. Поместите бульон в кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите примерно от половины до двух третей. Должно остаться около литра бульона. Перелейте бульон в кастрюлю меньшего размера и отложите в сторону, чтобы он немного остыл.

2.

Смешайте ингредиенты для осветления и добавьте в бульон. Поставьте кастрюлю на средний огонь и осторожно доведите смесь до полного кипения.Не перемешивайте содержимое. После того, как бульон прокипит в течение нескольких минут и капуста будет полностью покрыта приготовленным яичным белком, снимите кастрюлю с огня и осторожно отодвиньте капусту от одного края кастрюли лопаточкой. Если бульон под капустой все еще мутный, верните кастрюлю на огонь еще на несколько минут.

3.

Когда бульон станет прозрачным, вылейте все содержимое кастрюли через сито с тонкой марлей.Тщательно охладите в холодильнике.

День 5:

1.

Проверьте осветленный бульон на жесткость. Если он легко поддается при нажатии пальцем, желатина требуется больше. Если он очень жесткий и резиновый, заливное готово, и желатин больше не требуется.

2.

Если требуется больше желатина, осторожно нагревайте бульон до тех пор, пока он не растает и не станет теплым на ощупь. Размягчите пару листов желатина в холодной воде. Когда он станет мягким, хорошо слить воду и растворить желатин в теплом бульоне.Охладите небольшое количество бульона, чтобы проверить его жесткость.

3.

Снимите всю упаковку с галантина и выбросьте. Установите галантин на решетку, расположенную над противнем. Держите охлажденным до тех пор, пока не понадобится.

4.

Около половины заливного положите в металлическую миску. Подготовьте две другие миски, достаточно большие, чтобы первая металлическая миска поместилась внутри: в первой наполните дно льдом и холодной водой; во второй залейте дно теплой водой из-под крана.Поместите металлическую миску с холодцом на теплую водяную баню и помешивайте, пока весь холодец не растворится. Перенесите металлическую миску на баню с ледяной водой и охладите холодец, постоянно помешивая, пока он не станет сиропообразным. Если начнут образовываться комки, слегка подогрейте на водяной бане.

5.

Достаньте галантин с подставкой и противнем из холодильника. Смажьте весь галантин слоем холодца и верните его в холодильник, чтобы он затвердел.

6.

Когда первый слой холодца затвердеет, повторите со вторым слоем.

7.

Подготовьте овощи для украшения галантина.

8.

Прикладываем овощи для украшения. Для больших кусков смажьте кусочки холодцом перед нанесением, используя холодец как клей. Для небольших кусочков нанесите свежее заливное на поверхность галантина, а затем поместите каждый кусочек на место. Используйте зубочистку или шпажку, чтобы отрегулировать положение кусочка, если это необходимо.Свежий заливной должен застыть на галантине относительно быстро из-за холода галантина, но также может быть необходимо время от времени дополнительно охлаждать поверхность в холодильнике.

9.

После завершения украшения нанесите еще два слоя заливного по всей поверхности галантина, чтобы запечатать украшения.

10.

Добавьте зарезервированный холодец к любому остатку от процесса покрытия и растопите его на бане с теплой водой. Когда заливное станет жидким, вылейте заливное на противень так, чтобы его толщина составляла от 1/2 до 1 см.Охладите до твердого состояния в холодильнике.

11.

Перед подачей галантина нарежьте холодец кубиками, охлажденный в противне. Для этого сделайте в холодце серию параллельных надрезов на расстоянии от 1/2 до 1 см друг от друга. Поверните противень на 90° и сделайте еще один набор параллельных надрезов, также на расстоянии от 1/2 до 1 см друг от друга. Вставьте лопатку под холодец, чтобы высвободить его из кастрюли. Разбейте любые комки на отдельные кубики.

12.

Выложите галантин на тарелку.Высыпьте холодец вокруг основания галантина. Украсьте блюдо зеленью петрушки.

13.

Для подачи нарежьте галантин на ломтики толщиной 1 см. Поместите ломтик на каждую сервировочную тарелку вместе с небольшим количеством заливного. Украсьте корнишоном и маленькой ложкой дижонской горчицы.

Процесс приготовления маринованного языка занимает от нескольких до многих дней, в зависимости от того, какое животное произвело язык. В приведенном ниже рецепте используется свиной язык, и процесс засаливания требует от трех до пяти дней.Говяжьему языку, в зависимости от размера, потребуется еще на пару дней. Маленькие языки, например, из телятины или баранины, нужно солить только в течение дня или около того.

Готовый приготовленный язык можно есть горячим, холодным или использовать в качестве ингредиента в других рецептах. Холодный язык, нарезанный небольшими кусочками, особенно хорош с винегретом.

Отрегулируйте количество рассола и жидкости для варки в зависимости от размера маринуемых языков и размера используемой емкости и кастрюли.

Langue à l’écarlate

3 (около 1 кг)

свежие свиные языки

рассол:

30 грамм

поваренная соль (0,6% нитрита натрия)

150 грамм

крупная морская соль

3 зубчика

свежий чеснок (неочищенный)

6 целых

черный перец горошком

браконьерская жидкость:

225 миллилитров

белое вино

1.

Приготовьте рассол: поместите воду, соль и сахар в нереакционноспособную емкость, достаточно большую, чтобы в нее поместились языки, и растворите твердые вещества с помощью погружного блендера. Впрысните центры языков небольшим количеством простого рассола. Добавьте оставшиеся ингредиенты для рассола. Поместите языки в рассол и утяжелите их. Накройте и охладите.

2.

Засаливайте языки на 3-5 дней. Каждый день поворачивайте язычки так, чтобы ни одна их поверхность не соприкасалась с рассолом.

3.

Выньте языки из рассола, сохранив зубчики чеснока и лавровый лист. Тщательно промыть языки холодной водой. Поместите языки в кастрюлю вместе с зарезервированными ингредиентами и жидкостью для варки. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума, накройте откидной крышкой, накройте кастрюлю и варите, пока мясо не станет мягким при протыкании длинной вилкой, от 90 до 120 минут.

4.

Достаньте языки из кастрюли. Дайте им ненадолго остыть.Снимите свободную внешнюю кожу с поверхности языка.

5.

Подавать теплым или холодным, или использовать для другого рецепта.

Выход: зависит от количества маринованных языков.

Ref: различные источники, включая Victoria Wise, American Charcuterie , 1986, страницы 104, 109 и 113.

© 2004, 2014 Питер Херцманн. Все права защищены.

Куриный галантин Рецепт | Расчет питания

Куриный галантин Рецепт La Cucina Italiana

9 часов назад Нарежьте язык, 10 унций куриной грудки, бекон и приготовленную прошутто на кубики шириной около 1/2 дюйма, затем положите только куриные кубики в 5 чайных ложек коньяка мариновать 10 минут.Измельчите 1 фунт курицы, выбрав более ароматное мясо ножек и бедер, а также трюфель; смешать их в миске с фаршем из телятины и свинины, целиком … подробнее