Ржаная закваска рецепт для хлеба: Ржаная закваска от Ивана Забавникова, пошаговый рецепт с фото

alexxlab 16.09.1992 0 Comments

Содержание

Хлеб на ржаной закваске — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Этот хлеб хорошо подойдет для тех, кто только начинает работать с закваской. Рецепт этот тоже когда-то позаимствовала у Аннушки

Ингредиенты

мука ржаная (в германии тип 1150) 220 г
вода 220 мл
ржаной стартер 50 г
спелая ржаная закваска 400 г
мука ржаная 200 г
мука пшеничная 1-го сорта (можно заменить на высший сорт) 600 г
соль 1 ст. л.
вода 460 мл

Общая информация

Сложность

Средний

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА:
• 20 грамм материнской ржаной закваски
• 60-75 грамм воды
• 75 грамм ржаной обдирной муки

ТЕСТО (Вес: 870-880 г):
• 425 грамм пшеничной муки в/с
• 10 грамм соли
• 10 грамм семян тмина
• Вся ржаная закваска
• 270 грамм воды

1. Для начала подготовим ржаную закваску. В небольшую миску или сразу в чашу миксера выливаем 60 г воды комнатной температуры и добавляем 20 г материнской ржаной закваски — ссылочку на видео с ее разведением я оставлю в описании.
Размешиваем зрелую закваску в воде и добавляем 75 г ржаной обдирной муки. Все хорошо смешиваем до однородности. В этом рецепте обдирную муку можно заменить на цельнозерновую, но в этом случае, воды берите, как и муки 75 г. Должна получиться довольно крепкая закваска.

Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре для созревания на 14-16 часов — как обычно, я делаю это на ночь. В дежу с вызревшей закваской добавляем 270 г воды, 10 г соли, 10 г семян тмина и 425 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, желательно с высоким содержанием клейковины. Замешиваем тесто на 1 скорости миксера в течение 3 минут. На этом этапе должно получиться мягкое и умеренно липкое тесто.

2. Переключаем миксер на 2 скорость и вымешиваем тесто еще 6-7 минут до хорошо развитой клейковины. Стол совсем чуть-чуть смазываем маслом, выкладываем тесто и округляем его. Вот такое мягкое, эластичное тесто должно получиться. Чашу смазываем маслом, перекладываем в нее тесто, накрываем пленкой или влажным полотенцем и оставляем при комнатной температуре для брожения на 2,5 часа. Оптимальная температура брожения 25-27°C. За это время дважды проводим обминку с интервалом в 50 минут.

Через 50 минут достаем тесто, и вы только посмотрите, как хорошо оно тянется. Берем тесто с одной стороны, приподнимаем примерно треть куска и накладываем его с нажимом на противоположный край, то же самое проделываем с другой стороны, затем с третьей, и четвертой. После обминки переворачиваем тесто, чтобы складки оказались снизу, слегка его округляем и снова убираем в дежу. Накрываем пленкой и пусть подходит еще 50 минут.

3. После каждой обминки верхняя часть теста должна оставаться гладкой и ровной. Спустя 50 минут проделываем с тестом ту же операцию, что и первый раз. Правильные обминки обеспечивают тесту три важных обстоятельства: удаляют из теста углекислый газ, выравнивают температуру теста и делают более прочным клейковинный каркас. Оставляем тесто еще на 50 минут и затем будем его формовать. В общей сложности тесто подходило 2,5 часа. Этот хлеб можно сформовать в виде круглых или овальных заготовок — я приготовлю одну круглую буханку.

Выкладываем тесто гладкой стороной вниз и вкруговую методом складывания заправляем краешки теста к центру, придавая ему более-менее гладкую и круглую форму. Затем переворачиваем заготовку швом вниз и подтягивая тесто по направлению к себе, округляем заготовку, натягивая при этом поверхность теста, но не доводя до разрывов. Заготовка должна получиться круглой, гладкой, бесшовной как мячик, а если тесто прилипает к рукам, периодически присыпайте их мукой или смазывайте маслом.

4. В идеале переложить эту заготовку в корзину для расстойки, но у меня такой нет, поэтому я сразу выкладываю колобок на противень. Заготовку можно посыпать мукой или сделать отделку — смазываем или опрыскиваем тесто обычной водой и щедро присыпаем тмином. Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку.

У меня тесто подходило ровно 2 часа. Снимаем пленку, делаем надрезы острым ножом или лезвием и отправляем в хорошо разогретую духовку. Выпекаем хлеб на 2 снизу уровне на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции, при температуре 225°C с паром, время выпечки 30 минут, но в любом случае ориентируйтесь по своей духовке.

Готовый хлебушек достаем, перекладываем на решетку и ничем не накрывая, даем полностью остыть. У нас как обычно, не хватает терпения дождаться, когда хлеб остынет, поэтому разрезаю его еще теплым. Очень вкусно.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Коллекция Рецептов Дина, на сайте есть множество последних новых видео рецептов Дины и ее канала «Коллекции Рецептов».

Наталья

Похожие рецепты

Ржаная закваска за два дня

1. В небольшую баночку всыпьте 50 грамм ржаной муки.

2. Добавьте к муке чуть теплую кипяченую воду (50 мл.).

3. Перемешайте муку с водой. Получится густая масса.

4. Закройте баночку чистой салфеткой и поставьте в темное место, например, в кухонный шкаф.

5. Примерно через сутки закваска начинает действовать. Появляются пузырьки, закваска увеличилась в объеме.

6. Добавьте в баночку, еще 50 грамм ржаной муки и влейте 50 мл. воды.

7. Перемешайте закваску.

8. Также накройте ее салфеткой и поставьте в шкафчик.

9. Проверьте закваску через сутки. Она увеличилась в объеме. Имеет кисловатый запах. Кому-то он напоминает запах скошенной травы, кому-то — кислых яблок.

10. И в третий раз добавьте ржаную муку (50 грамм).

11. И влейте 50 мл. кипяченой воды.

12. Перемешайте закваску и вновь поставьте баночку в темное место.

13. Проверяйте закваску через 5-8 часов. Если она очень увеличилась в объеме и вся покрыта пузырьками, значит, вы все правильно сделали — закваска работает.

14. Ржаная закваска имеет характерный кисловатый запах, легкую консистенцию, пористую, легкую, воздушную.

15. Использовать закваску, для выпечки хлеба или булочек, нужно на самом пике ее подъема. Для хлеба — на 500 г муки обычно добавляю около 300 мл. ржаной закваски.

16. Хлеб на ржаной закваске получается с характерным ржаным привкусом, чуть кисловатый, довольно плотный, хорошо режется, не крошится, долго не портится и не черствеет. Получается сытный и вкусный. Ржаная закваска при правильном ее использовании может жить годами. Только вовремя ее подкармливайте.

Домашний хлеб на ржаной закваске — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

650 мл450 г
1 ст. л.1 ч. л.
Гвоздика (молотая)
0,5 ч. л.
Кориандр молотый
0,5 щеп.
Имбирь молотый
1 ч. л.1 ч. л.
2 ст. л.0,5 ст.

Описание рецепта — Домашний хлеб на ржаной закваске:

Приготовить домашний хлеб не так сложно как может показаться на первый взгляд 🙂

Домашний хлеб на ржаной закваске: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 28,57 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee.  Рецепты для iPhone, iPad и Android

151

килокалория

Шаг 1:

Первое, что надо сделать -это за 3 дня до предполагаемой выпечки хлеба приготовить ржаную закваску. 1 день: 100 г ржаной муки смешать с водой до консистенции густой сметаны, накрыть влажной тканью и поставить в тёплое место без сквозняков. 2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в теплом месте. 3 день: снова добавляем 100 г муки и воду и оставляем в теплом месте. Через сутки закваска готова к использованию.

Шаг 2:

Сначала делаем опару. Для этого берем один стакан закваски (остальную закваску ставим в холодильник), добавляем 350-500 мл тёплой воды, мешаем и засыпаем просеянную муку, доводим до консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем и оставляем на ночь в тёплом месте.

Шаг 3:

1 ст. л.
1 ч. л.
Гвоздика (молотая)
0,5 ч. л.
Кориандр молотый
0,5 щеп.
Имбирь молотый
1 ч. л.
1 ч. л.
2 ст. л.
0,5 ст.

Утром берем «погулявшую за ночь» опару). Размешиваем в 1/2 стакане теплой воды мед и соль, добавляем в опару и хорошо размешиваем. Далее добавляем по вкусу различные специи: гвоздику, кориандр на кончике ножа, молотый имбирь и мускатного ореха, 2-3 ст.л не рафинированного подсолнечного масла. Перемешиваем

Шаг 4:

Все перемешиваем и всыпаем ржаную или пшеничную муку столько чтобы тесто было густым (чтобы в тесте стояла ложка). Далее стол посыпаем мукой, вываливаем тесто, посыпаем сверху мукой и начинаем разминать. Долго вымешивать не надо, иначе хлеб будет очень плотный. И много муки тоже не надо добавлять. Тесто должно быть липким внутри и сухим снаружи. Когда тесто перестанет липнуть к рукам и его можно будет держать в руках, формируем форму будущего хлеба.

Шаг 5:

Стряхиваем лишнюю муку и выкладываем в форму для выпекания, заранее смазанную маслом или с бумагой для выпечки. Оставляем в теплом месте на 1-3 часа. Я оставляю в духовке нагретой предварительно до 30 градусов.

Шаг 6:

После того, как хлеб поднялся, выпекаем в духовке при температуре 220-230 градусов. При этом на дно духовки ставим миску с водой. Первые 20 минут духовку не открываем. Выпекаем ориентировочно 40-60 минут. В зависимости от величины буханки.

Шаг 7:

Испеченный хлеб заворачиваем во влажное полотенце и оставляем на сутки. Домашний хлеб на закваске дольше хранится. Приятного аппетита!

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Первым делом мы будем готовить ржаную закваску. Это процесс не быстрый, запасаемся терпением и позитивным настроем. На приготовление уйдет 5 дней. День 1. В стеклянной банке смешиваем 30 грамм ржаной муки и 30 грамм воды. Закрываем крышкой и ставим в теплое место без сквозняков. Я ставила в духовку, естественно, не работающую.

  • Шаг 2:

    День 2. Прошло 24 часа, появились первые признаки активности.

  • Шаг 3:

    Добавляем 30 грамм воды, перемешиваем и всыпаем 30 грамм муки. Хорошо размешиваем, закрываем и ставим опять в то же тепленькое местечко.

  • Шаг 4:

    День 3. Активность уже хорошая, видны пузырьки. Повторяем добавление воды 30 грамм и муки 30 грамм. Это называется кормление закваски.

  • Шаг 5:

    День 4. Закваска выросла и активно пузырится. Кормим ее снова. 30 грамм воды 30 грамм муки.

  • Шаг 6:

    День 5. Закваска еще выше, пытается убежать. Кормим ее. На следующий день она готова, можно на ней печь.

  • Шаг 7:

    Подготовим продукты для хлеба.

  • Шаг 8:

    Смешиваем закваску, всю воду и 200 грамм пшеничной муки. Воду берите обычную, температурой не выше 30 градусов. Хорошо перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, я опять в духовку. Это опара для будущего хлеба.

  • Шаг 9:

    Ждем от 8 до 12 часов. Опара должна запузыриться и увеличиться в объеме. Количество времени зависит от силы закваски. У меня молодая, мне пришлось ждать долго.

  • Шаг 10:

    Добавляем масло, мед, соль, перемешиваем.

  • Шаг 11:

    Всыпаем оставшуюся муку, перемешиваем.

  • Шаг 12:

    Я размешивала сначала ложкой, а потом взяла миксер с насадками для теста. Месить надо долго, минут 15, тесто должно стать эластичным и практически не липким.

  • Шаг 13:

    Форму смазываем растительным маслом и кладем в нее наше тесто.

  • Шаг 14:

    Накрываем сначала пищевой пленкой, затем полотенцем. оставляем на расстойку.

  • Шаг 15:

    Тесто должно увеличиться в три раза. У меня на это ушло три часа, это опять зависит от закваски. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов около часа. Готовый хлеб накрываем полотенцем и даем остыть.

    • Закваска для хлеба на ржаной муке ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

    При выпечке домашнего хлеба я всегда использовала дрожжи. А в последнее время мне стало интересно, можно ли приготовить домашний хлеб без использования дрожжей. Почитав немного об этом, я узнала, что можно сделать специальную закваску и использовать её вместо дрожжей для приготовления хлеба. Оказалось, что приготовить закваску не так уж и сложно… Правда для этого нужно чуточку запастить терпением, ведь готовится закваска в течении 4 суток, а вот на 5 день уже можно приготовить вкусный, практически ничем не отличающийся домашний хлеб без дрожжей, используя свою домашнюю закаску. О том, как приготовить закваску для хлеба на ржаной муке — я расскажу Вам сегодня, а следом и выпущу свой первый рецепт хлеба на закваске. Это будет «Дарницкий» хлеб на закваске. Я уже решила. И так, давайте вместе приготовим полезную закваску для хлеба.

    Потребуется:

    • Вода — 400 мл.
    • Мука ржаная — 400 гр.
    • Банка стекляная (или пластиковая) — объёмом 1,5 л.

     

    Как приготовить закваску для хлеба:

    Я оговорюсь сразу. Из указанного объёма ингредиентов в составе, получается окоо 800 гр. готовой закваски. Я для первого раза приготовила закваску из половины составляющих, то есть, каждый день я добавляла не по 100 гр. муки и 100 мл. воды в банку, а по 50 мл. и 50 гр. Если Вы будете делать закваску как указано в составе, сразу берите ёмкость побольше. Например: 1,5 л. банку или пластиковый контейнер. И так, начинаем…

    1 день — в банку (у меня объёмом 1 л.) насыпаем ржаную муку — 100 гр. (я засыпала 50 гр.)

    Добавляем к муке тёплую воду — 100 мл. (я добавляла 50 мл. )

    И хорошо перемешиваем с помощью вилки. Очень удобно. В первый день у меня получилась довольно густая масса, хотя я все составляющие отмеряла на весах и мерным сатканом.

    Полученную густую массу я установила в целлофановый пакет и завязала его, сделала дырочки чтобы закваска дышала (можно просто затянуть банку (ёмкость) и поставила в кухонный шкаф.

    2 день — в суточную закваску добавляем снова 100 мл. тёплой воды, перемешиваем вилкой и всыпаем 100 гр. ржаной муки.

    Снова перемешиваем вилкой. Масса получается сегодня уже не такой густой. И снова ставим банку с закваской в пакет и убираем до следующего дня в кухонный шкаф.

    3 день — на 3 день поступаем также как и в предыдущие дни… В закваску заливаем 100 мл. тёплой воды, перемешиваем вилкой и засыпаем 100 гр. ржаной муки. Снова всё перемешиваем. Убираем в пакет и ставим банку в шкаф.

    4 день — а вот такую вот уже красивую, пузырчатую закваску я вытащила на 4 день. Гулять нага закваска стала только на 4 сутки. И сегодня также мы добавляем в банку к закваске 100 мл. тёплой воды, размешиваем вилкой и всыпаем 100 гр. ржаной муки. Перемешиваем и снова в пакет и в кухонный шкаф на ночь.

    5 сутки — сегодня наша закваска полностью готова. Прошло ровно 4 суток и на утро 5 суток вот так вот выглядит наша закваска. Она вполне рабочая — это видно через банку. Видите — какая она пузырчатая, красивая и на запах не совсем противная, просто имеет кисловатый запах.

    Скоро в свою копилочку рецептов я добавлю отличный рецепт приготовления вкусного домашнего «Дарницкого» хлеба на ржаной закваске. Вот именно на этой закваске, что приготовили мы сегодня с Вами мои дорогие…

    А когда Вы используете часть закваски для приготовления домашнего хлеба (я от своей полученной использовала 200 гр. и еще осталось примерно столько же), просто покормите её еще раз, добавив 100 мл. теплой воды и 100 гр. ржаной муки. Перемешайте и отправьте на хранение в холодильник. Хранится закваска там отлично. Она даже без «кормления» может стоять в холодном месте до 2 недель, но лучше всего подкармливайте раз в 7 дней и используйте закваску по требованию, только вот перед использованием её нужно вытащить на 1-2 часа из холода, чтобы она постояла при комнатной температуре, затем 3 раза покормить через каждые 8-12 часов… А вот после того как Вы покормите закваску в третий раз, использовать её можно будет уже через 4 часа для хлебушка. Удачи Вам мои дорогие хозяюшки — готовьте, экспериментируйте, радуйте своих любимых!!!

    Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

    Хотите получать новые рецепты на почту?

    Мой рецепт бездрожжевого хлеба на ржаной закваске. Без сахара, но с пряностями и медом | Жизнь в саду

    Мы уже давно не покупаем хлеб в магазине. Домашний хлеб и полезней, и вкуснее. Но совместить эти качества оказалось непростой задачей. Несколько лет я экспериментировала, и сегодня могу поделиться с вами авторским рецептом бездрожжевого хлеба – очень вкусно и очень полезно.

    Для приготовления этого хлеба нужна ржаная закваска. Ее можно сделать самой, а можно купить. В дальнейшем ее нужно почаще использовать или подкармливать хотя бы раз в неделю.

    Я пеку хлеб в хлебопечке почти каждый день, чтобы было побольше румяных горбушек, и задействую обе корзинки – получается два кирпичика по 500 гр.

    Программу для выпечки выбираю самую длительную и лопатки для перемешивания снимаю. Если в хлебопечке есть функция «домашняя выпечка», то можно придумать свою программу, что я и сделала.

    1. Длительность устанавливаю на 5 ч. 30 мин., подъем 4 ч. 30 мин., и выпекание 1 ч.
    2. Температура во время подъема 35 градусов Цельсия.
    3. Все перемешивания во время подъема убираю.

    Готовую закваску (двойную порцию) я храню в холодильнике. Половину использую и сразу же дополняю до прежнего объема водой и ржаной мукой. Жду, когда поднимется, и опять в холодильник до следующего раза.

    Ингредиенты для приготовления хлеба:

    1. Закваска ржаная – 300 гр.
    2. Мука белая – 150 гр. или 1 стакан.
    3. Мука ржаная – 300 гр. или 2 стакана.
    4. Вода питьевая 40 градусов Цельсия – примерно 400 мл.
    5. Кунжут молотый – 70 гр.
    6. Семя льна молотое – 90 гр.
    7. Кукурузная мука – 80 гр.
    8. Соль – ¾ чайной ложки.
    9. Мед – 1 чайная ложка с горкой.
    10. Масло горчичное – 2 столовые ложки.

    Начинаем с закваски.

    Половину выливаю в тесто. Затем смешиваю 225 мл ржаной муки и 225 мл питьевой воды 40 градусов и добавляю в банку с оставшейся закваской часов на 5-6 для подъема, затем ставлю в холодильник на созревание. Емкость для закваски лучше взять побольше – 1,5 л. и крышку с дырочками. На следующий день можно опять выпекать хлеб.

    Вернемся к тесту.

    В налитую закваску добавляю кунжут, семя льна, кукурузную муку, растительное масло, в воде растворяю соль и мед и тоже добавляю в тесто. Хорошенько все это перемешиваю. Просеиваю муку, засыпаю ее в полученную ранее смесь и замешиваю тесто.

    Если жидкости не хватает, можно добавить столовую ложку воды. Тесто должно быть достаточно густым, но однородным (медленно сползать с ложки). Затем разделяю эту массу на две корзинки и ставлю в хлепобечку на пять с половиной часов. Часто ставлю на ночь, мне так удобнее.

    Можно добавить еще пряностей – кориандр, семя укропа, кедровый жмых, солод и т.д. Кукурузная мука значительно улучшает вкус хлеба, но она не должна горчить, мы ее делаем из своей кукурузы.

    Замес теста можно сделать и в хлебопечке, но потом придется вытаскивать лопаточки, потому что во время подъема тесто нельзя перемешивать. После нескольких экспериментов начинаешь точно чувствовать, какой густоты должно быть тесто, какие пряности больше подходят и, конечно же, какие из них пришлись по вкусу детям. А главное, на столе всегда есть питательный, полезный и ароматный продукт – хлеб испеченный своими руками.

    Всем приятного аппетита и хорошего настроения!

    ПОДПИСАТЬСЯ НА КАНАЛ. Статья, которая может быть вам интересна: Закрываем мои любимые помидоры «по-мужски», легко и вкусно.

    Ссылка на другие статьи из рубрики #жизнь в саду еда

    НАВИГАЦИЯ ПО ВСЕМ ТЕМАМ КАНАЛА

    Хлеб на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

    В последнее время меня непреднамеренно подтолкнуло к выпечке по этому рецепту, склонность к яркой и ароматной еде для борьбы с холодной погодой снаружи. Полезный вкус и сытная консистенция этого хлеба пробудили в моем сознании мысль о буханке, бессознательно всплыв на поверхность желания, как будто я обнаружил его спонтанно. И: «О, я должен испечь этот хлеб на этой неделе!» — как будто я еще не принял решение за несколько минут до того, как завыл ветер, а исчезающий снег, казалось, включил печь на себя.Видите ли, для меня это типичная зима — погода дает мне (больше?) надлежащее право печь хлеб из всего и вся. И после многих выпечек, в которых менялись то и это, полученный в результате хлеб на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой пшеницы оказался среди персонала в регулярной ротации выпечки. Что, по любым меркам, может означать только то, что это успешный рецепт (зимой или нет).

    Обладая обильным вкусом, этот хлеб обладает чуть большей кислинкой, чем мой типичный рецепт: долгожданное дополнение, повышающее полезные свойства мякиша и корочки.Конечно, в нем есть не только обычная изюминка, связанная с увеличением процентного содержания цельного зерна, но и нечто большее.

    Но что? То ли текстура корочки, то ли нежность мякиша меняют мой вкус, то ли восприятие самого хлеба. Иногда я задаюсь вопросом, действительно ли весь спектр текстур, цветов и вкусов, которые я испытываю, присутствует, виден моим глазам и присутствует во вкусе, или я создаю их, когда вижу что-то аппетитное. Почти так же, как у бариста может начать течь слюна при виде правильно приготовленного эспрессо, когда аромат просто касается носа, вызывая в воображении ту недавнюю летнюю клубнику, намек на ириску, черную лакрицу.Это нечто большее, чем , кажется, меняется по мере того, как буханка остывает, затвердевает, созревает — постоянно меняющийся калейдоскоп вкусов и текстур.

    Выпечка буханки на закваске, кажется, единственная еда, которая делает это со мной. Я думаю, что это как-то связано с искусством ремесла, работой, которая в него вложена, и удовлетворением, которое получается в результате. Это похоже на столяра, сидящего в своем точно сконструированном дизайнерском кресле без гвоздей, углы точно подогнаны, а детали изогнуты там, где они должны быть изогнуты, и прямые там, где они должны быть прямыми. Хорошо выполненный хлеб, несомненно, больше, чем его эстетика, но результат выполнения — вручную — этой части конструкции усиливает все. Он укладывает каждый кусочек в правильную канавку, делает все правильно на вкус, меняя вкусы и текстуры, как осколки цветного стекла, от одного кусочка к другому.

    Конечно, вполне вероятно, что все это просто результат моей одержимости выпечкой хлеба на натуральной закваске. Но! Я заявляю, что это отличный рецепт, который наверняка заставит тех, кто его ест, улыбнуться, возможно, даже закрыв глаза на долю секунды, чтобы насладиться моментом1.И я действительно полагаю, что этот хлеб будет чаще всего продвигаться к вершине ваших приоритетов в выпечке.

    И с этим вновь разгоревшимся рвением спрашиваю: будем печь?

    Выбор муки

    Подобно моему рецепту хлеба на закваске для начинающих, мне нравится небольшое добавление ржаной муки в этом рецепте. Рожь, даже в небольшом количестве, кажется, придает корке массу вкуса и цвета. И этот хлеб был все о вкусе.

    Я использовал цельнозерновые продукты Flourist Red Fife для процентного содержания цельнозерновой пшеницы в этом рецепте, что придало значительный характер этому и без того ароматному хлебу.Если у вас есть Red Fife, я бы порекомендовал его, а если нет, то подойдет любой сорт цельной пшеницы.

    Рецепт хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой муки

    Основные показатели

    9003
    Всего веса теста 2000 грамм
    5.25%
    85,0030%
    Выход 2 х 1000 г +

    Total Formula

    вес Ингредиент Baker в процентах
    520G белая хлебная мука, солодовая (Central Milling Artisan Baker Baker Plus, 11-12% белок) 50.00%
    2600G
    260г цельнозерновой пишечной муки
    52G
    52G RYE-мука RYE (Центральная фрезерная всю ржаной муки) 5. 00%
    885G Вода %
    20G Salt 1.90%
    55г Закваска (100% увлажнение) 5,25%
    Полбяной и пшеничный левейн зрелый (спелый) и готовый к употреблению Build

    Levain

    Это короткая и теплая закваска. Постарайтесь достичь конечной температуры теста 78-80°F (26-27°C), подогрев воду для замешивания, чтобы оно полностью созрело и было готово к использованию через три часа.

    8 9002 9002
    Вес Ингредиент Baker в процентах
    7
    55G RIPE SOURDOGH стартер (100% гидратации) 100%
    27G 27G Белая хлебная мука, голосование Craft Plus, 11-12% белка) 50%
    27G 27G цельнозерновой пишечной муки (Центральный фрезерный целый зерно пишется) 50%
    55G Вода 100%

    Рецепт теста

    4 Метод

    1.Ликвид Левейн — 10:00

    Добавьте требуемую закваску для зрелой закваски , воду 2 и муку , перечисленные в разделе Levain Build выше, в чистую банку. Как я упоминал выше, постарайтесь достичь конечной температуры теста 78-80°F (26-27°C). Хорошо перемешайте и накройте крышкой на 3 часа.

    2. Автолиз – 12:30.

    Примечание: Это тесто имеет довольно высокую гидратацию. Если вы знакомы с мукой, которую вы используете, и знаете, что она справится с этим, продолжайте, в противном случае вы можете захотеть удерживать больше воды при смешивании , чем 100 г, которые я делаю (я бы предложил 200 г).Добавляйте эту зарезервированную воду медленно, перемешивая, если вам кажется, что тесто может справиться с добавлением.

    Добавьте требуемую муку и все, кроме 100 г воды , в чашу для смешивания. Руками перемешайте ингредиенты, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте крышкой и держите в теплом месте при комнатной температуре, пока через 30 минут не придет время смешивать.

    3. Микс – 13:00.

    Добавьте жидкий левейн , соль и соответствующее количество (добавляйте эту зарезервированную воду медленно по мере того, как тесто справляется с ней) оставшейся воды  в миксерную чашу с автолизированным тестом.Руками все перемешиваем, пока не соберется в лохматую массу. Затем выложите миску на стол, хлопните и сложите тесто в течение примерно 8 минут, чтобы набраться прочности. Это влажное тесто, и оно выигрывает от небольшого дополнительного времени замешивания.

    Недавно я загрузил новую публикацию на свою страницу Руководства по выпечке с дополнительной информацией о технике шлепка и сгиба, включая видео ниже. Посетите страницу руководства Slap and Fold для получения дополнительной информации об этой технике.

    Когда тесто станет в основном гладким и начнет держать форму на столе, переложите его в емкость для брожения и накройте крышкой.

    3. Массовое брожение – 13:15. до 16:45

    В течение трех с половиной часов объемного брожения дать тесту три набора растяжек и складок. Первый набор будет через 15 минут после начала объемного брожения, затем каждые 30 минут. Дайте тесту отдохнуть после последнего набора растяжек и складываний для оставшейся части объемного брожения.

    4. Разделение и предварительная форма — 16:45.

    Убедитесь, что тесто предварительно сформовано достаточно туго, чтобы придать ему дополнительную прочность и предотвратить чрезмерное растекание по столу.

    Наполните миску небольшим количеством воды и поставьте ее рядом с рабочей поверхностью. Аккуратно соскребите тесто из контейнера на сухой стол. Разделите массу пополам с помощью канцелярского ножа и мокрой рукой и ножом придайте каждой половине форму очень тугой круглой формы.

    Дайте тесту отдохнуть без крышки в течение 20 минут.

    5. Форма – 17:05.

    Этот рецепт хорош в форме буля или батарда, но я предпочитаю длинную овальную форму из-за того, как она режется.Тем не менее, время от времени буль — это приятное изменение — решать вам. Если вы все-таки пойдете с батардом, я бы посоветовал сделать его немного более плотным, чем обычно, а при подсчете очков двойной (или тройной) счет поможет получить немного больше подъема3.

    Я раскатал готовое формованное тесто на полотенце с слоем овсяных хлопьев быстрого приготовления, разложенных от края до края, чтобы они прилипли к внешней стороне. Затем поместите тесто в корзину для окончательной расстойки.

    6. Доказательство – 17:10. до 9:00 (следующего дня)

    Полностью накройте обе корзины для расстойки и поставьте их в холодильник на ночь для расстойки.

    7. Выпечка – 9:00 (предварительный нагрев духовки в 8:00)

    Предварительно разогрейте духовку с камнем для выпечки или сталью для выпечки внутри до 500°F (260°C).

    Я испекла эти буханки на своей печи для выпечки в своей духовке: см. мой пост о том, как пропарить домашнюю духовку для выпечки. Однако вы также можете использовать жаровню: см. мой пост о том, как выпекать в жаровне (в этом случае не используйте камень для выпечки или сталь для выпечки).

    На следующее утро предварительно разогрейте духовку с камнем для выпечки/сталью в течение одного часа при температуре 500°F (260°C).Смотрите мой пост о том, как лучше всего хранить хлеб, чтобы он дольше оставался свежим.

    Если он имеет форму длинного батарда, я предлагаю двойную (или тройную) надрезку, аналогичную полубагету, чтобы получить больший подъем и помочь предотвратить значительное обрушение.

    Надрежьте каждый кусок теста и загрузите его одним из двух способов, перечисленных выше, затем убавьте температуру духовки до 450°F (232°C). Выпекать 20 минут с паром. Затем выньте формы для варки из духовки (или снимите крышку пароварки или жаровни) и запекайте еще 30–35 минут или до готовности.

    После полной выпечки дайте хлебу остыть на охлаждающей решетке в течение 1-2 часов.

    Заключение

    Такой хлеб меня вдохновляет и побуждает продолжать печь и экспериментировать. Буханка, которая удивляет и восхищает, принося удовлетворение каждой гранью результата — полностью удовлетворяет.

    После испытаний, изменений и модификаций каждый кусочек идеально подходит для того, чтобы собрать эту буханку вместе. Рецепт, который я обязательно буду печь долго весной, летом, осенью и, конечно, следующей зимой.

    Корка

    Приятно тонкие, насыщенного цвета (некоторых вы увидите в этом посте больше, чем других), и почти напоминающие буханку с дурумом: простоватые, рваные линии и драматичные трещины. Все свидетельствует о сильном подъеме в духовке, несмотря на высокий процент цельного зерна.

    Как вы знаете, корка, вероятно, является моей любимой частью хорошей буханки хлеба, и эта корка удовлетворяет все мои потребности, заставляя меня резать ломтики от буханки немного шире, чем это разумно. Пусть будет так!

    Крошка

    Как я упоминал ранее, моей целью для этого хлеба на закваске из полбы, ржи и цельнозерновой пшеницы была нежная внутренняя часть.Интерьер, который практически тает во рту, полная противоположность липкому или жесткому. Использование белой муки с низким содержанием белка (без примеси более сильной муки) помогло, но также помогло повышенное процентное содержание левена, более высокая гидратация, использование более высокой конечной температуры теста и полное и достаточное брожение теста.

    Вкус

    Spelled всегда имеет сладкий ореховый привкус, но Red Fife также сыграл свою роль. Это разнообразие, которое поразило меня чем-то другим, когда я впервые испекла его, и есть причина, по которой теперь вы можете найти его все больше и больше, это так восхитительно.Кажется, что он придает не только богатый пшеничный вкус, но и глубокий цвет корочки. Соедините эти два напитка с каплей цельнозерновой ржи, и вы увидите, как меняется профиль вкуса.

    Этот хлеб немного приземистее, чем высокий полностью белый хлеб, но он обладает таким сильным ароматом, что по сравнению с ним употребление в пищу буханок с менее цельным зерном выглядит довольно скучно. Я, конечно, пробую широкий спектр вкусов, заключенных в этом хлебе, характеристики которого усиливаются яркой корочкой, мягкой текстурой и общей радостью от того, что все находится на своем месте.Успешная буханка, чтобы быть уверенным.

    Приятного аппетита!

    Легкая и вкусная закваска на 50% ржаной закваске – Proof Perfect

    Это мой любимый рецепт классического немецкого роггенмишброта.

    • Ингредиенты
    • 200 г цельнозерновой ржаной муки
    • 150 г белой муки
    • 50 г хлебопекарной муки
    • 265 г воды
    • 9 г соли
    • 100 г активной закваски на зрелой закваске
    1. Инструкции
    2. Смешайте все вместе.
    3. Накрыть крышкой и оставить на 3-4 часа для массового брожения.
    4. Придайте ему форму (например, Play-Doh).
    5. Накройте крышкой и дайте расстояться около 2 часов. Или задержать.
    6. Надрежьте буханку. Ржаной хлеб отлично подходит для сложных узоров!
    7. Выпекать при 240C/470F.

    Этот хлеб совсем несложно приготовить. Единственная трудность – тщательно все перемешать. Я часто делаю тесто сразу на 3 буханки. Ручное смешивание такого большого количества ржаной закваски может превратиться в тренировку.Смело используйте миксер! Ниже описание плюс фото. Я также снял видео о том, как я делаю этот хлеб, и разместил его на YouTube.

    1. Все перемешать. №

    Сначала смешайте воду и закваску, затем добавьте муку и соль. В итоге тесто должно быть однородным. Закваска и соль должны быть равномерно распределены, и вы не должны видеть сухих кусочков муки. Накройте миску.

    2. Дайте настояться от 3 до 4 часов.

    Время брожения во многом зависит от температуры и крепости вашей закваски. Но ржаная закваска менее нежная, чем другие, так что не стоит слишком переживать по этому поводу. Я нашел от 3 до 4 часов, чтобы тесто хорошо поднялось при 23C / 73F.

    3. Придайте форму.

    Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите его, если делаете больше одного батона. Затем сформируйте из него красивую круглую буханку. Это так же просто, как сформировать шарик из пластилина.Забудьте все, что вы знали о формовании пшеничных батонов. Рыжий намного проще. Щедро посыпьте мукой свой хлеб и положите его в баннетон.

    4. Расстойка около 2 часов под крышкой. Или задержать.

    Точное время зависит от температуры. Подождите, пока буханка значительно не увеличится в размерах.

    Или вы можете положить его в холодильник и забыть о нем.

    На двух изображениях показан хлеб до и после окончательной расстойки.Буханка справа намного больше, чем та, что слева. Он выглядит немного сдутым, потому что ему пришлось провести некоторое время в холодильнике, прежде чем духовка была доступна 🙂

    5. Оценка.

    Достаньте буханку из баннетона и положите ее на пергаментную бумагу. Насыпьте немного муки поверх буханки, а затем получайте удовольствие! Вы можете сделать очень красивую и замысловатую надрезку на ржаном хлебе. Так как вы не получаете много пружины в духовке, узор, как правило, остается неповрежденным.Это работает даже лучше, когда буханка холодная.

    Совет от ботаников: используйте зубную нить, чтобы отметить линии, которые вы хотите забить, прежде чем начать!

    6. Выпечка.

    Разогрейте духовку и жаровню до 240°C/470F. Посыпьте мукой буханку, надрежьте ее и поместите в жаровню. Оставьте крышку закрытой на первые 15 минут выпекания. Выпекать от 45 до 50 минут.

    Я выдерживаю этот хлеб до 48 часов перед выпечкой. Чем дольше вы оставите его в холодильнике, тем кислее он будет. Через 48 часов он был слишком кислым для меня. Хотя мужу и дочке понравилось.

    Закваска на ржаной закваске простыми шагами – Пекарня выходного дня

    Наша надежная, фруктовая закваска на ржаной закваске

    Нидерландская версия в оригинале!
    О заквасках для закваски написано много. Вы можете найти длинные и подробные статьи о том, как сделать собственную закуску, используя такие ингредиенты, как ананас и виноград. Это почти мифические существа, с которыми нужно обращаться крайне бережно и кормить их каждый вечер в одно и то же время, стоя на голове.Правда гораздо проще. Моя ржаная закваска кажется почти неразрушимой. И единственное, что я сделал, это смешал немного цельнозерновой ржаной муки с водой и подождал…

    Что такое стартер?

    Закваска — это кусок теста, содержащий дикие дрожжи и бактерии, которые вы используете для приготовления хлеба. Дикие дрожжи производят углекислый газ (и немного алкоголя), чтобы сделать ваш хлеб воздушным. Именно бактерии могут придать вашему хлебу кислый вкус, потому что бактерии превращают крахмал муки в молочную кислоту, уксусную кислоту и спирт.И кислота, и спирт придают хлебу на закваске уникальный и интересный вкус. Вы добавляете некоторое количество закваски в большее количество смеси муки и воды, как вы обычно используете коммерческие дрожжи для приготовления пула или биги. Работает точно так же только медленнее. Коммерческие дрожжи отбираются и разводятся крупными дрожжевыми компаниями для повышения скорости, но дикие дрожжи работают медленнее. Вот почему рецепты хлеба на закваске, как правило, занимают гораздо больше времени и состоят из большего количества шагов.

    Почему ржаная закваска?

    Для выпечки на закваске я использую закваску, приготовленную из 100% цельнозерновой ржаной муки.Закваска на основе ржаной муки легче в уходе, она не превращается в кашицу, как закваска из пшеничной муки, когда о ней забываешь, ее легче размешивать, так как в ней почти нет глютена и пахнет она очень-очень приятно, немного как фрукты. Это также очень снисходительно в количестве, которое вы кормите. Вы кормите свою культуру после выпечки, чтобы пополнить свой запас. Обычно я кормлю его только раз в неделю, после выпечки на выходных я просто даю ему несколько столовых ложек воды и ржаной муки, перемешиваю и готово!

    Рождение новой закваски

    Перед созданием собственной культуры

    Прежде всего: работайте чисто! Используйте чистую банку и всегда используйте чистые ложки для перемешивания и добавления муки в смесь.Организмы, живущие на ваших руках, могут загрязнить вашу закваску и испортить ее! Выбросьте закваску и начните заново, когда она начнет издавать ужасный запах или заплесневеет любого цвета, возможно, она подцепила плохие бактерии на первых слабых стадиях жизни закваски.

    После некоторых исследований я обнаружил, что наиболее вероятным источником дрожжей и бактерий является сама мука. Дрожжи и бактерии живут на внешней стороне зерна (точно так же, как дрожжи для производства вина живут на кожуре винограда). Вот почему вам нужна (предпочтительно органическая) цельнозерновая ржаная мука, потому что вам нужны внешние отруби зерна в качестве источника дрожжей и бактерий.

    Я начинаю с относительно влажной закваски и, когда закваска живая, добавляю больше муки, чтобы закваска была более жесткой. Я начинаю с небольшого количества воды и муки, чтобы не тратить слишком много муки, потому что половину закваски приходится выбрасывать при каждом обновлении. Когда ваша закваска жива и здорова, вы всегда можете увеличить размер закваски, просто добавив больше воды и ржаной муки.

    Обязательно используйте воду, не содержащую хлора. Водопроводные компании иногда добавляют немного хлора в воду из-под крана, чтобы убить все бактерии и, возможно, также дрожжи в воде, поэтому не рекомендуется использовать это для приготовления закваски. Если вы сомневаетесь, вы можете использовать бутилированную воду.

    А теперь легкие шаги!

    День 1: Возьмите маленькую чистую банку (я использую банку для варенья на 400 мл) и добавьте 40 мл воды и 40 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд. Нарисуйте линию, чтобы отметить высоту смеси перманентным маркером на банке, чтобы вы могли легко видеть любое действие. Неплотно закройте горящую банку и храните при комнатной температуре (около 20-21 градусов Цельсия) вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов.

    Перемешивание смеси каждые 3-4 часа в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии и насыщает смесь воздухом, что способствует развитию.

    День 2: Если повезет, в смеси должны появиться пузырьки воздуха.Запах смеси на этом этапе не очень приятный, немного затхлый, но не совсем отталкивающий. Добавьте 20 мл воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешивайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд. Нарисуйте новую линию отметки, если это необходимо. Неплотно закройте крышку банки и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов. Перемешивание смеси 2 или 3 раза в день в течение 10 секунд помогает распределить муку, дрожжи и бактерии и насыщает смесь воздухом, что способствует развитию.

    Некоторые пузыри видны через 24 часа – Он живой, он живой…

    День 3: Теперь ваша смесь должна стать активной.Мой увеличился более чем в два раза за последние 24 часа. Если ваша смесь еще не очень активна, выбросьте половину смеси и снова повторите указания дня 2. На этом этапе запах вашей смеси должен стать немного приятнее. Когда ваша смесь станет активной, вылейте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре. Перемешивайте смесь 2 или 3 раза в день по 10 секунд.

    Это называется освежением или кормлением вашей закваски.Выбрасывая часть вашей смеси и добавляя новую ржаную муку, вы даете стартеру свежую пищу (ржаную муку) для работы, поэтому все ваши новые дрожжи и бактерии могут стать «сильнее» и снова размножаться. Вы также разбавляете спирт и кислоту, которые они производят, чтобы дрожжи и бактерии не «отравляли» себя.

    День 4: Теперь ваш стартер должен быть полностью активен и достаточно силен, чтобы удвоиться или утроиться в течение 24 часов. Нам нужно снова освежить его, прежде чем мы сможем использовать этот стартер, потому что бактериям, производящим кислоту, нужно больше времени для развития, чем дрожжам.Поэтому вылейте две трети смеси и добавьте 30 мл воды и 30 г цельнозерновой ржаной муки, перемешайте чистой ложкой в ​​течение 30 секунд и храните при комнатной температуре.

    Когда ваш стартер не активен, повторяйте шаги дня 2 и 3, пока он не станет активным. Иногда это занимает на несколько дней больше, в зависимости от муки, площади и температуры. Когда на каком-либо этапе ваша закуска покрывается плесенью, плохо пахнет или вы видите цветные пятна на закваске, которые, кажется, не принадлежат ей, вам, к сожалению, придется начинать все сначала, так как вы, вероятно, подобрали плохих гостей.

    Стартеру сейчас 36 часов, и за последние 12 часов после кормления его рост удвоился или утроился

    День 5: Ваша закуска должна увеличиваться как минимум в два раза после каждого освежения, чтобы быть готовой к вашему первому проекту по выпечке. Если ваша культура не удваивается в размере последовательно после 4-го или 5-го дня, повторяйте указания 4-го дня, пока это не произойдет.

    На этом этапе закваска должна издавать приятный фруктовый запах в течение следующих нескольких дней.Теперь вы можете дать вашей закваске отдохнуть в течение нескольких дней. После освежения я держу закваску на прилавке от 12 до 24 часов, наблюдая, как она удваивается в размере и развивается, а затем храню ее в холодильнике. У меня появился приятный фруктовый тон на 6-й день, который стал еще приятнее на 7-й день. Просто продолжайте использовать и ухаживать за закваской с этого момента, через некоторое время цвет вашей закваски должен стать немного более бежевым после того, как он удвоится или утроится после кормление (обратите внимание на разницу в цвете моего старого и нового стартера).Это признак созревания закваски и образования кислоты.

    Как обслуживать стартер

    Ржаная закваска не требует особого ухода. Мы храним нашу закваску в холодильнике. Мы печем (почти) каждые выходные, поэтому наша закуска обновляется как минимум каждую неделю. У нас хранится около 120 г закваски, из которых мы используем от 60 до 100 г каждую неделю. Итак, вынув количество для выпечки, мы просто добавляем воду и ржаную муку и размешиваем, так что у нас снова получается около 120 г закваски. Мы держим наш стартер довольно жестким, почти как густая паста.Причина этого в том, что он будет развиваться намного медленнее при меньшем количестве воды, поэтому он созревает в течение недели и готов к выпечке на следующих выходных.

    После кормления мы держим закваску на кухонном столе при комнатной температуре (обычно около 21°C) в течение примерно 12 часов, чтобы она могла развиться и увеличиться вдвое или втрое. Когда оно развилось, храним в холодильнике до следующей выпечки. Всегда ждите, пока ваша закваска увеличится как минимум в два раза, прежде чем хранить ее в холодильнике, закваска должна быть полностью развита, прежде чем она сможет выжить на холоде. Закваску, хранящуюся в холодильнике, следует обновлять как минимум каждые две недели. Стартер, хранящийся на вашем прилавке, должен обновляться не реже одного раза в три дня.

    Если мы хотим испечь, мы достаем его из холодильника и используем прямо для пулиша или биги. Затем обновите его, чтобы он был готов и активен для нашего следующего сеанса выпечки. Вот и все!

    Небольшой временной видеоролик подъема закваски на ржаной закваске

    Дополнительные советы по закваске, которые помогут вам испечь идеальный хлеб на закваске! Плюс несколько советов по рецепту.

    Мы закрыли раздел комментариев к этому сообщению после 250+ комментариев и ответов. Мы считаем, что большинство вопросов были заданы и на них даны ответы ниже.

    Ржаной хлеб на закваске — жаждите хорошего

    Хлеб на ржаной закваске – это просто и вкусно! Вы можете использовать его как часть бутерброда или просто есть отдельно с небольшим количеством масла. Как только вы попробуете этот рецепт, мы знаем, что вы будете на крючке!

    Типа, не быть тем парнем, но после самого жаркого лета на памяти могу честно сказать, что к прохладной погоде я готов.

    Не потому что я люблю прохладную погоду.

    Но потому что прохладная погода = жаркая погода. И я здесь для этого!

    Этот рецепт ржаного хлеба на закваске предназначен для жаркой погоды.

    Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Перейти к:

    Советы + хитрости

    № 1 —> Имейте в виду, что это тесто будет более липким, чем стандартное тесто для хлеба на закваске, но к концу растяжки и сгибания оно должно затвердеть и стать ближе к тому, к чему вы привыкли.

    № 2 —> Мне нравится работать мокрыми руками с ржаным тестом на закваске, особенно на этапе растягивания и складывания. Это помогает предотвратить слишком сильное прилипание теста к рукам.

    № 3 —> Приготовление теста на закваске может быть довольно длительным процессом, но я обнаружил, что мне нравится методичный процесс выпечки на закваске. Требуется немного, чтобы освоиться, но как только вы это освоите, жизнь прекрасна!

    № 4 —> В этом рецепте есть возможность холодного брожения/замедления холодом.Продолжение брожения в холодильнике добавит вашему тесту еще больше вкуса, И, в качестве дополнительного бонуса, даст вам немного гибкости, когда дело доходит до выпечки. Нет ничего хуже, чем не ложиться спать, чтобы испечь хлеб! #был там

    № 5 —> Если у вас нет чаши для расстойки или баннетона, все, что вам нужно сделать, это выстелить чашу полотенцем из мешка для муки и обильно посыпать рисовой мукой перед тем, как положить туда хлеб для брожения!

    Основные ингредиенты

    Закваска на ржаной закваске: Если у вас нет закваски на ржаной закваске, возьмите мой простой рецепт закваски на ржаной закваске. Важно кормить закваску мукой, которой она привыкла питаться. В качестве дополнительного бонуса ржаная закваска придает больше вкуса, чем обычная закваска.

    Темная ржаная мука : Использование темной ржаной муки в этом рецепте придает не только восхитительный ржаной вкус, но и благодаря способности ржи впитывать и удерживать влагу, в результате получается восхитительно влажный хлеб, который дольше хранится после выпечки.

    Мука для хлеба: Поскольку ржаная мука имеет низкий процент глютена, ее хорошо смешивать с современным зерном с более высоким содержанием глютена.Использование комбинации помогает улучшить структуру и воздушность хлеба, а также пружину в духовке, но не ухудшает вкусовые качества.

    Как приготовить ржаной хлеб на закваске

    Подача Стартера:

    1. Смешайте 50 г закваски на ржаной закваске с 50 г теплой воды. Перемешивайте, пока большая часть выдержанной закваски не растворится.
    2. Добавить 50 г ржаной муки. Перемешайте до полного объединения. Накройте и отложите в сторону, пока он не запузырится и не увеличится вдвое. Не забывайте, что ржаная закваска имеет другую структуру, чем обычная закваска, поэтому они не будут выглядеть точно так же.

    Сборка теста:

    1. В большой миске смешайте 50 г активной закваски с 245 г теплой воды, 45 г патоки и 25 г коричневого сахара. Перемешивайте, пока стартер не растворится в воде, помогает венчик. Добавьте 8 г целых семян тмина и взбивайте до однородности.
    2. Добавьте в Миксерную чашу 260 г хлебопекарной муки и 100 г темной ржаной муки. Перемешивайте, пока вся мука не впитается. Мне нравится взбивать тесто, пока оно не станет слишком густым, затем я переключаюсь на скребок для миски, чтобы сложить тесто, пока оно полностью не перемешается.Если бы у меня был венчик для теста, сейчас самое время им воспользоваться!
    3. Накройте миску и оставьте на 30 минут — 1 час.

    Ферментация в массе + растяжка + складки

    1. Посыпать 10 г крупной кошерной соли поверх теста и месить до полного смешивания, я люблю не торопиться и месить здесь около 2 минут. Восстанавливаем и откладываем еще на 30 минут.
    2. Выполните серию растяжек и складываний: мокрыми руками возьмите тесто и осторожно потяните его, пока лоскут не станет достаточно длинным, чтобы его можно было согнуть, затем сложите лоскут, поверните чашу на 90 градусов и повторите 4–8 раз.Поднимите миску и отложите на 30 минут. Повторите это в общей сложности 3 растяжения и складки в течение полутора часов.
    3. После последней растяжки и складывания дайте тесту отдохнуть под крышкой при комнатной температуре примерно на 6 часов, пока тесто не станет воздушным и не сформирует гладкий купол.

    Предварительная форма + форма

    1. Выложите тесто из миски на едва присыпанную мукой поверхность. Нанесите небольшое количество муки на руки и на поверхность теста.
    2. Одной рукой подверните нижнюю часть теста под себя, аккуратно потянув его круговыми движениями. Предварительная форма завершена, когда верхняя часть шарика из теста выглядит округлой и гладкой, и кажется, что она выучена. Если тесто начинает рваться, остановитесь и дайте ему отдохнуть.
    3. Аккуратно соберите тесто скребком для чаши или скребком для стола и переложите его на посыпанную мукой поверхность, накрыв влажным полотенцем, на 20–30 минут.
    4. Переверните предварительно сформованную буханку вверх дном на посыпанную мукой поверхность.Сложите тесто в форме квадрата.
    5. Переверните тесто в последний раз так, чтобы сторона, посыпанная мукой, была вверху, и, используя ту же технику, что и при предварительном формовании, подворачивайте тесто под себя легкими круговыми движениями, пока не сформируется круглая булочка.
    6. Переложите тесто в корзину для расстойки, баннетон или миску. Если вы используете корзину для расстойки или баннетон, хорошо присыпьте мукой перед тем, как перекладывать тесто. Если вы используете миску, застелите ее полотенцем из мешка для муки и хорошо присыпьте мукой.
    7. Накройте тесто и оставьте примерно на два часа, пока тесто не поднимется и не станет слегка колыхаться.На данном этапе он не удвоится, и это нормально. Если не собираетесь печь сразу, накройте тесто и поставьте в холодильник на 12-16 часов. Если вы выполняете холодную ферментацию, выпекайте закваску холодной, прямо из холодильника, но добавьте дополнительные 5 минут времени выпекания.

    Выпечка

    1. Поместите большую жаровню в духовку и разогрейте вместе до 475f.
    2. После предварительного разогрева духовки переверните готовый хлеб вверх дном на пергаментный квадрат.
    3. Сделайте надрезы на тесте глубиной от 1/4 до 1/2 дюйма.
    4. Достаньте нагретую жаровню из духовки и, используя пергаментную бумагу, поднимите и осторожно опустите булочку из ржаного хлеба на закваске в жаровню.
    5. Выпекать под крышкой 30 минут. Снимите крышку и выпекайте еще 15-20 минут без крышки в духовке при температуре 475f или пока тесто не подрумянится.

    Холодный

    1. Используйте пергаментную бумагу в качестве перевязи и осторожно достаньте приготовленное ржаное тесто на закваске из жаровни и поместите на решетку для охлаждения до комнатной температуры перед нарезкой.

    Список пекарей

    День 1: День 1:
    1 PM:
    1 PM: Корма SOURDOGH стартер
    7 вечера : построить тесто
    8:00: Умесить в соли + Выполнить 3 растяжения и складки более 2 часов
    10 PM: Крышка и дать подняться в течение ночи (около 70f)

    ДЕНЬ 2:
    7:00: Предварительное формирование и формирование теста
    8:00: Разогреть духовку и жаровню
    9:00: Выпечь или поставить в холодильник для холодной закваски

    ДЕНЬ 3:
    7:00: Разогрейте духовку и чугунную жаровню
    7:30: Достаньте тесто из холодильника и выпекайте

    Пакет + Хранение

    Партия:

    По этому рецепту ржаного хлеба на закваске получается 1 буль хорошего размера. Я считаю, что одного из этих парней хватает моей семье из 4 человек примерно на 2 дня, хотя мы действительно выкапываем хорошую закваску!

    Хранение:

    Буль можно хранить срезом вниз на разделочной доске до 12 часов, прежде чем корочка станет слишком хрустящей. Я рекомендую перенести его в мешок для хлеба после остывания.

    Хлеб на ржаной закваске также можно заморозить. Чтобы заморозить, охладите буханку до комнатной температуры, затем плотно заверните в пищевую пленку, положите в пакет для хлеба, завяжите и положите в морозильную камеру на 1-2 месяца.Чтобы использовать после замораживания, достаньте буханку из морозильной камеры, разверните и дайте нагреться до комнатной температуры (1–2 часа), прежде чем нарезать ломтиками и наслаждаться.

    Больше отличных рецептов на закваске

    Как приготовить ржаной хлеб на закваске

    Этот хлеб неплохо есть. Серьезно. Но вот несколько идей:

    • в качестве сытного тоста, намазанного маслом
    • в сэндвиче с яичным салатом
    • в качестве основы для вкусного сэндвича с ростбифом и маринованными огурцами
    • в качестве части сэндвича с жареным сыром, наполненным швейцарским сыром и сыром бри

    Рекомендуемое оборудование

    Чугунная голландская печь объемом 3 кварты : Успех этого хлеба во многом зависит от массивной чугунной голландской печи. Это одна из тех вещей, которые у вас уже должны быть, и если у вас их нет, исправьте это! Маленький красный на этих фотографиях был моим первым куском чугуна и чем-то, что десять лет назад положило начало кулинарной революции для нас. 3-литровая ЧУГУННАЯ ГОЛЛАНДСКАЯ ПЕЧЬ – это рабочая лошадка на кухне, и вы будете часто к ней тянуться.

    Весы:  Очень сложно приготовить закваску без весов. Извините, но это факты! выпечка хлеба и тесто для хлеба — это что-то вроде науки.ХОРОШИЕ КУХОННЫЕ ВЕСЫ подойдут к огромному количеству рецептов, а не только к закваске. Подумайте о ДОМАШНЕМ БЕКОНЕ!

    📖 Рецепт для печати

    Время подготовки: 15 минут

    Время брожения: 8 часов

    Время приготовления: 45 минут

    Общее время: 9 часов

    Этот простой рецепт ржаного хлеба на закваске поможет вам приготовить вкусный домашний ржаной хлеб на закваске!

    Ингредиенты

    для стартера:
    • 50 г активного стартера
    • 50 г теплой воды
    • 50 г темной ржаной муки
    для ржаной закваски:
    • 50 г ржаной закваски на активной закваске
    • 245 г теплой воды
    • 25 г коричневого сахара
    • 45 г кулинарной патоки
    • 8 г целых семян тмина
    • 10 г крупной кошерной соли
    • 260 г хлебопекарной муки
    • 100 г темной ржаной муки

    Инструкции

    Feed The Starter:
    1. Смешайте 50 г РЖАНОЙ ЗАСТАВКИ на закваске с 50 г теплой воды. Перемешивайте, пока большая часть выдержанной закваски не растворится. Добавить 50 г ржаной муки темного цвета. Перемешайте до полного объединения.
    2. Накройте крышкой и отставьте в сторону, пока она не поднимется и не увеличится вдвое.
    Приготовление теста:
    1. В большой миске смешайте 50 г активной ржаной закваски с 245 г теплой воды, 45 г патоки и 25 г коричневого сахара. Перемешивайте, пока стартер не растворится в воде, помогает венчик. Добавьте 8 г целых семян тмина и взбивайте до однородности.
    2. Добавьте в Миксерную чашу 260 г хлебопекарной муки и 100 г темной ржаной муки.Перемешивайте, пока вся мука не впитается.
    3. Накройте миску и оставьте на 30 минут — 1 час.
    Брожение в массе + Растяжка + Складки
    1. Посыпать 10 г крупной кошерной соли поверх теста и месить до полного смешивания – около 2 минут. Восстанавливаем и откладываем еще на 30 минут.
    2. Выполните серию растяжек и складываний: мокрыми руками возьмите тесто и осторожно потяните его, пока лоскут не станет достаточно длинным, чтобы его можно было согнуть, затем сложите лоскут, поверните чашу на 90 градусов и повторите 4–8 раз. Поднимите миску и отложите в сторону на 30 минут. Повторите это в общей сложности 3 раза в течение полутора часов или около того.
    3. После последней растяжки и складывания дайте тесту отдохнуть, накрыв его, при комнатной температуре примерно на 6 часов, пока тесто не станет воздушным и гладким сверху.
    Pre-Shape + Shape
    1. Выложите тесто из миски на слегка присыпанную мукой поверхность. Нанесите небольшое количество муки на руки и на поверхность теста.
    2. Одной рукой подверните нижнюю часть теста под себя, осторожно потянув круговыми движениями.Предварительная форма завершена, когда верхняя часть шарика из теста выглядит округлой и гладкой, и кажется, что она выучена. Если тесто начинает рваться, остановитесь и дайте ему отдохнуть.
    3. Аккуратно соберите тесто скребком для чаши или скребком для стола и переложите его на посыпанную мукой поверхность, накрыв влажным полотенцем, на 20–30 минут.
    4. Переверните предварительно сформованную буханку вверх дном на посыпанную мукой поверхность. Сложите тесто в форме квадрата. Переверните тесто в последний раз и, используя ту же технику, что и при предварительном формовании, подверните тесто под себя легкими круговыми движениями, пока не сформируется круглая булочка.
    5. Переложите тесто в корзину для расстойки, баннетон или миску. Если вы используете корзину для расстойки или баннетон, хорошо присыпьте мукой перед тем, как перекладывать тесто. Если используете миску, застелите ее полотенцем из мешка для муки и обильно посыпьте мукой.
    6. Накройте тесто и оставьте еще примерно на два часа, пока тесто не поднимется и не станет колыхаться, или оставьте в холодильнике на 12-16 часов. Если вы проводите холодное брожение в холодильнике, добавьте ко времени выпекания еще 5 минут.
    Выпечка
    1. Поместите большую жаровню в духовку и разогрейте вместе до 475f.
    2. После предварительного разогрева духовки переверните готовый хлеб вверх дном на пергаментный квадрат.
    3. Сделайте надрезы на тесте глубиной от 1/4 до 1/2 дюйма.
    4. Выньте нагретую жаровню из духовки и с помощью пергаментной бумаги поднимите и осторожно опустите в жаровню лепешку из ржаного хлеба на закваске.
    5. Выпекайте под крышкой. в течение 30 минут Снимите крышку и выпекайте еще 15-20 минут без крышки в духовке при температуре 475f или до тех пор, пока тесто не подрумянится достаточно
    Охладите
    1. Используйте пергаментную бумагу в качестве перевязи и осторожно удалите готовую ржаную закваску из голландской духовки и поместите его на решетку из проволочной сетки, чтобы он остыл до комнатной температуры перед нарезкой.

    Примечания

    Партия:

    По этому рецепту ржаного хлеба на закваске получается 1 буль хорошего размера. Я считаю, что одного из этих парней хватает моей семье из 4 человек примерно на 2 дня, хотя у нас получается хорошая закваска2

    Ваш буль можно держать срезом вниз на разделочной доске до 12 часов, прежде чем корочка станет слишком хрустящей.

    Хлеб на ржаной закваске также можно заморозить. Чтобы заморозить, охладите буханку до комнатной температуры, затем плотно заверните в пищевую пленку, положите в пакет для хлеба, завяжите и положите в морозильную камеру на 1-2 месяца.Чтобы использовать после замораживания, достаньте буханку из морозильной камеры, разверните и дайте нагреться до комнатной температуры (1–2 часа), прежде чем нарезать ломтиками и наслаждаться.

    Рекомендуемые продукты

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я получаю комиссию от соответствующих покупок.

    Пищевая ценность:
    Выход:
    8
    Размер порции:
    1
    Количество на порцию: Калории: 237 Всего жиров: 1 г Насыщенных жиров: 0 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 1 г Холестерина: 0 мг Натрия: 552 мг Углеводов: 49 г Волокна: 6 г Сахаров: 8 г Белков: 8 г

    Вы сделали этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией на Pinterest

    Рецепт ржаного хлеба на закваске!

    Рецепт еврейской ржаной закваски | Знаменитый нью-йоркский хлеб

    Еврейский ржаной хлеб известен во всем мире. Нигде в мире он не имеет такого культового статуса, как в Нью-Йорке. В каждой гастрономической и бутербродной лавке подают вкуснейшие бутерброды собственного производства на еврейском ржаном хлебе. Несмотря на то, что этот хлеб очень вкусный, он часто не достигает цели с точки зрения глубины вкуса, который вы получаете в результате длительного брожения. Я создал свою собственную версию этого культового хлеба, используя закваску в качестве закваски и долгую холодную ферментацию, чтобы выявить все эти восхитительные вкусы, скрытые в зернах. Это мой рецепт еврейской ржаной закваски.

    Родственником еврейского ржаного хлеба является шведская лимпа, более сладкий вид хлеба. В Швеции любят свой сироп.

    Если вы здесь только ради рецепта, вы можете нажать кнопку внизу, чтобы автоматически переместиться к рецепту:

    Перейти к рецепту Перейти к видео

    История еврейского ржаного хлеба

    Рожь была одним из первых культурных злаков. Считается, что он был одомашнен около 1000 г. до н.э. Его не обязательно считали лучшей пищей, и его в основном потребляли «большие немытые массы».Первые письменные упоминания о выращивании ржи были сделаны римским натуралистом Плинием Старшим около 77 г. до н.э. Он отметил, что это «очень плохая еда и хороша только для предотвращения голодной смерти». .

    Сама по себе ржаная мука имеет довольно мягкий вкус. В сочетании с закваской он дает больше кислых нот, которые люди действительно жаждут. Пекари-евреи часто добавляли семена тмина или нигеллы в ржаной хлеб, что у американцев часто ассоциируется со вкусом ржаного хлеба.

    Двумя видами ржаного хлеба, которые были популярны в Европе, были kornbrot (корн на идише означает рожь) или schwartzbrot (черный хлеб).

    Разница заключалась в том, сколько пшеницы было подмешано в хлеб. Корнброт готовится с добавлением большего количества пшеничной муки. Шварцброт готовится в основном из ржаной муки. Шварцброт — это тип ржаного хлеба, который мы едим здесь, в Дании.

    Корнброт был привезен в Штаты еврейскими иммигрантами, и он близок к тому, что сейчас пекут в еврейских пекарнях в Штатах.Большая разница в том, что этот хлеб обычно выпекается с использованием коммерческих дрожжей и ферментируется намного быстрее.

    В этом рецепте хлеба мы возвращаемся к истокам и ферментируем хлеб с помощью закваски. Использование ржаной закваски сделает хлеб еще вкуснее. Но вы можете использовать любой стартер.

    Тесто по этому еврейскому рецепту на ржаной закваске

    Основные показатели

    вес INGREY
    493G 493G Белая хлебная мука, солодовая (Central Milling Artisan Baker Baker Plus, 11-12% белок)
    233G Фрезерование цельного зерна записано)
    208G пшеница цельнозерновой пшеницы (рассеивание цельнозернового зерна красный Fife)
    52G цельнозерновая ржаная мука (центральная фрезерование всей ржаной муки)
    830G Вода
    20 г Соль
    164 г Созревший жидкий закваска (см. таблицу составов левайна выше)
    Общий вес 1542 грамма
    Мука высшего сорта 9.1%
    Влажность 70%
    Выход 2 буханки

    Тесто

    Варианты муки для этого хлеба следующие: 65% хлебная мука для структуры и содержания глютена, так как в этом хлебе много ржи, вы должны использовать очень крепкую хлебную муку. 25% светлой или белой ржи для прекрасного ржаного вкуса, но все же нежного мякиша. 10% цельнозерновой ржаной муки для усиления ржаного вкуса, а также немного текстуры.

    Прививка 20% и содержание солей 2%, что очень часто.

    Количество сиропа из ячменного солода составляет 2,5%, что дает прекрасные солодовые ноты, которые очень хорошо сочетаются со вкусом ржи.

    В тесто добавляем 1,3% тмина. Если вам действительно нравится вкус тмина, вы можете легко удвоить его.

    9002
    весом INGREY Baker в процентах
    520G 900G 65%
    200g Light RYE мука 25%
    800G зерна ржаной муки 10%
    536G 536G
    160G
    160G MARTER (100% гидратации) 20%
    20G Syrup 25%
    16G
    16G соли 2%
    10G 10G Remaway 1,3%

    Если вы хотите играть с формулой, изменение количества, гидратации, инокуляции, вы можете сделать это здесь, в моем калькуляторе хлеба.

    Завершение этого еврейского рецепта ржаной закваски

    Если вы в основном едите хлеб на пшеничной закваске, вас ждет угощение. У этого хлеба прекрасный вкусовой профиль. Чудесный ржаной вкус, отчетливая кислинка, мягкие аниновые и землистые ноты семян тмина и солодовые нотки ячменного сиропа.

    Это просто идеальный шторм идеального шторма вкусов, которые собираются вместе, чтобы создать нечто большее, чем сумма частей.

    Корочка очень хрустящая, а мякиш мягкий и влажный.

    Вкус очень хорошо сочетается с мясом и сырами, но также прекрасен сам по себе или в сочетании с чудесным толстым слоем масла.

    Если вам нравятся вкусные бутерброды ручной работы, этот хлеб для вас.

    Пожалуйста, поделитесь этим рецептом еврейской ржаной закваски в социальных сетях

    Это мой рецепт еврейской ржаной закваски.Если вам понравился рецепт, поделитесь им с единомышленниками в социальных сетях.

    Если вы сделаете это и опубликуете в Instagram, пожалуйста, отметьте меня как @foodgeek. dk , чтобы я мог это увидеть. Это сделало бы меня очень счастливым.

    Рекламные ссылки! Ссылки на оборудование и ингредиенты в этом рецепте являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию, если вы купите продукт!

    Еврейская ржаная закваска

    Кухня: Американская, Еврейская Ключевое слово: еврейский ржаной хлеб, еврейский ржаной хлеб на закваске, ржаной хлеб, ржаной хлеб на закваске

    Пищевая ценность

    Еврейская ржаная закваска

    Количество на порцию (1 маленькая буханка)

    Калорий 1199 Калории от жира 54

    % Дневная стоимость*

    жир 6G 9%

    Насыщенный жир 1г 6%

    Полиunsaturated FAT 2G

    Monounsaturated FAT 1G

    натрий 3922 мг 136%

    Углеводы 244 г 81%

    Клетчатка 13 г 54%

    Сахар 1 г 1%

    Белок 39 г 78%

    Еврейский ржаной хлеб наиболее известен в магазинах деликатесов и сэндвичей в Нью-Йорке. Приготовьте версию этого замечательного хлеба на закваске, которая затмит все остальные.

    Распечатать рецепт Рецепт булавки
    Замесить тесто

    • В среднюю миску добавить: 520 г хлебопекарной муки, 200 г светлой или белой ржаной муки, 80 г цельнозерновой ржаной муки, 16 г соли и 10 г семян тмина.

      520 г хлебной муки, 200 г светлой или белой ржаной муки, 80 г темной ржаной муки, 16 г соли, 10 г тмина

    • Смешать, чтобы все хорошо распределилось.

    • Затем добавьте: 160 г закваски, 20 г ячменного солодового сиропа и 536 г воды.

      160 г закваски, 20 г ячменного солодового сиропа, 536 г воды

    • Вы можете зарезервировать 50 г воды на случай, если ваша мука плохо впитывает.

    • Чтобы получить правильную консистенцию, посмотрите видео. Соскоблите стенки миски и накройте миску.

    • Оставьте тесто на час для образования клейковины.

    Ферментация в массе

    • Выполните три подхода растягивания и складывания с интервалом в 30 минут.

    • Проверьте образование глютена, потянув за оконное стекло. Если не получается, отдохните еще 30 минут, выполните складку и продолжайте.

    • Поместите его в прозрачный контейнер с прямыми стенками и разровняйте верх теста.

    • Отметьте верх теста на контейнере, а также место, где оно выросло на 25%.

    • Поместите тесто в расстойный шкаф или в другое теплое место, пока оно не увеличится на 25%.

    Разделение и формовка

    • Выложите тесто на кухонный стол и разделите его на две части одинакового размера.

    • Сформируйте из каждого кусочка шар и оставьте на кухонном столе на 20 минут, чтобы клейковина растворилась.

    • Окончательно придайте форму желаемой формы и посыпьте сверху семенами тмина.

      Семена тмина

    • Сформованное тесто выложить в формочки и поставить в холодильник. Не менее 8 часов, до 48 часов.

    Выпечка

    • За час до того, как вы захотите выпекать, загрузите сталь или камень для выпекания в духовку. Добавьте жаровню и разогрейте духовку до 260°C/500°F.

    • Когда духовка прогреется в течение часа, достаньте тесто из холодильника.

    • Посыпьте его рисовой мукой, чтобы он легче соскальзывал с кожуры, и переверните его на кожуру.

    • Сделайте надрезы на тесте с помощью пластины, затем поместите тесто в жаровню.

    • Накройте крышкой и запекайте 20 минут.

    • Затем снимите крышку, уменьшите температуру до 230°C/450°F и выпекайте еще 25 минут.

    • Затем выньте хлеб и положите его на решетку, чтобы он полностью остыл.

    • Точно так же испеките другой хлеб.