Чем отличается шницель от котлеты: Чем отличается шницель от котлеты и бифштекса?

0 Comments

Содержание

Чем отличается шницель от котлеты и бифштекса?

Чем отличается шницель от котлеты, знают не все. Одни люди никогда не пробовали этого блюда с заморским названием. Другие ошибочно считают, что котлета – это исключительно изделие из мясного фарша с луком и яйцом. Получается, что заблуждений и белых пятен много.

Что такое шницель и как его готовить?

Шницелем называют обжаренное с обеих сторон в большом количестве масла мясо. Его предварительно тонко режут, придав овальную форму кусочку. Затем солят, перчат, обмакивают в молочно-яичной смеси и панировочных сухарях.

Для приготовления шницеля годятся:

  • — свинина;
  • — баранина;
  • — телятина;
  • — индюшка;
  • — курица;
  • — утка.

В принципе, любое мясо, но есть одно важное условие: это должна быть мякоть без всяких прожилок или хрящей. Например, окорок либо корейка.

Нарезать куски рекомендуется поперек волокон. Если слой получился толстоват, его можно немного отбить. Жарить следует до золотистой хрустящей корочки, под которой будет скрываться мягкая серединка. В этом контрасте – главная прелесть шницеля.

Что такое котлета?

Многие привыкли думать, что котлета – это изделие из перемолотого мяса, в которое добавили лук (чеснок), яйцо, соль, перец; затем придали нужную форму, обваляли в панировке и зажарили до коричневой корочки. В общем, это действительно так, но есть нюанс. Котлеты по данному рецепту стали готовить относительно недавно. Классическим считается несколько иной способ – на кости.

Для приготовления берут любое мясо с косточкой, слегка его отбивают, солят, перчат, обмакивают в смеси молока и яиц, а затем в панировке. Жарят на сковороде в обычном количестве растительного масла до образования корочки. До готовности доводят в духовке. Такая котлета имеет много общего со шницелем, хотя и отличия тоже есть.

Их еще больше, если речь идет о более привычной рубленой котлетке. Мясо для нее действительно не обязательно перемалывать – можно мелко порубить или порезать. Получится даже вкуснее.

Сравнительные итоги

Теперь можно подвести сравнительные итоги. Для приготовления шницеля или котлеты требуется мясо. Однако в первом случае обязательно нужна мякоть, а во втором – кусочек с косточкой. Если готовятся рубленые котлетки, то все равно – идеальная мякоть не нужна. Допускаются прожилки, которые будут перемолоты. Хотя без них, конечно, лучше.

Котлету и шницель объединяет то, что изделия перед обжаркой обволакивают специальной жидкостью и панируют. Однако шницель, в отличие от котлеты, жарится в большом количестве масла (практически во фритюре) и не требует запекания в духовке, как в случае с котлетой на кости.

Котлета и шницель – не самостоятельные блюда. Их подают с гарниром. Совсем другое дело их «собрат» — бифштекс. Он как раз полностью «независимый». Никакая «компания» при подаче ему не требуется. У бифштекса есть кое-что общее с котлетой и шницелем. Кусок мяса тоже обжаривают на масле, предварительно порезав на тонкие пласты.

Однако, во-первых, для бифштекса подходит только говяжья вырезка. Во-вторых, мясо перед жаркой не обваливают ни в чем и не панируют – только отбивают, солят и перчат. В-третьих, бифштекс не обязательно прожаривать до конца. Он может быть полусырым – то есть, с кровью.

Теперь понятно, чем отличается шницель от котлеты и бифштекса. Выбирать, что готовить – зависит только от личных предпочтений.

Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной. Чем отличаются друг от друга бифштекс и котлета

Кулинарные изделия из мяса, рыбы, домашней птицы, дичи, овощей, крупы. Котлеты из мясных продуктов подразделяются на натуральные, отбивные и рубленые; для натуральных и отбивных котлет используют наиболее нежные по структуре части свиной, телячьей, бараньей туши (спинную и поясничную), а также филе (грудку) нестарой домашней птицы и дичи. Для рубленых котлет можно использовать и более грубые по структуре части говяжьей, бараньей и свиной туши, мясо старых кур. Из мясистой рыбы с небольшим количеством костей (треска, сом, щука, судак, налим и др.) готовят рубленые котлеты. Нецелесообразно для этой цели использовать осетровую рыбу, лососей, угрей, палтусов.
Овощные котлеты готовят из предварительно отваренного картофеля, капусты или моркови, крупяные — из варёного риса, пшена, манной, ячневой, мелкой перловой крупы. Характерной особенностью рубленых мясных и рыбных котлет и котлет из крупы и овощей является их форма — в виде овальной лепёшки.

Натуральные котлеты из телятины, филе кури дичи, а также рубленые котлеты из говядины, телятины, рыбы готовят также отварными на пару и припущенными (см. Приготовление пищи ).
К мясным натуральным, отбивным и рубленым котлетам подают на гарнир отварной, жареный картофель или картофельное пюре, зелёный горошек, макаронные изделия и рассыпчатые каши, а также сложные овощные гарниры, составленные из набора овощей. К рыбным котлетам — картофель отварной, пюре, рассыпчатый рис. Овощные и крупяные котлеты подают без гарниров, но с соусами (см.
) — сметанным, молочным и грибным. Крупяные котлеты подают и как сладкое блюдо; в этом случае их ароматизируют ванилином, готовят с разнообразными сладкими подливками, подают к столу горячими или холодными.
Котлеты натуральные и отбивные. Для приготовления этих котлет используют полуфабрикаты того же названия. При отсутствии готовых полуфабрикатов эти котлеты можно нарезать поперёк волокон корейки широкими скошенными порционными кусками с рёберной косточкой. Наилучшую часть корейки, примыкающую к почечной части (от 1-го до 6-го ребра включительно), употребляют для натуральных котлет, а остальную корейку — для отбивных.
Корейку обмыть, зачистить и нарезать на котлеты, как сказано выше, затем каждую котлету слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, обвалять в молотых сухарях. Положить котлеты на разогретую с маслом сковороду и жарить минут 15 — 20 до готовности и появления румяной корочки. Готовые отбивные котлеты перед подачей поливают маслом.
Натуральные котлеты готовят так же, но не обваливают в сухарях.
Натуральные котлеты можно запечь в молочном соусе. Для этого их жарят, как сказано выше, затем сверху заливают молочным соусом, посыпают тёртым сыром и запекают в духовом шкафу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные овощи (морковь, кукуруза, цветная капуста, зелёный горошек), заправленные маслом.
Для 4 — 5 натуральных котлет: 600 г корейки, 60 г масла, соль, перец — по вкусу.
Для 4 — 5 отбивных котлет: 600 г корейки, 60 г масла, 1 яйцо, 60 г сухарей, соль, перец — по вкусу.
Котлеты рубленые мясные. Отделить мясо от костей, зачистить от грубых сухожилий, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в холодной воде или молоке чёрствый белый хлеб, соль, перец (можно также жареную или сырую измельчённую луковицу или зубчик чеснока), перемешать и всё вместе снова пропустить через мясорубку. При использовании тощего мяса или мяса старых животных котлетная масса нередко получается слишком густой; для устранения этого недостатка в неё добавляют до а 4 стакана холодной воды или молока (можно сливок).
Полученную котлетную массу разделить на равные части (примерно по 50 — 60 г ), придать им овальную форму, обвалять в молотых белых сухарях; хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нес котлеты и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки; после этого уменьшить огонь и довести котлеты до готовности.
Котлеты рекомендуется жарить только непосредственно перед подачей к столу.
На гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, отварные морковь, репа, свёкла, заправленные маслом или молочным, сметанным соусом, цветная или белокочанная капуста, зелёный горошек, макаронные изделия, рассыпчатые
каши
(см.).
На 500 г мяса (мякоти): 125 г хлеба, 10 г соли, перец на кончике ножа, 3/4 стакана воды или молока, 1 луковица (можно и 1 зубчик чеснока), 1/2 стакана молотых сухарей, 2 ст. ложки масла (или столового маргарина).
Биточки мясные отличаются от котлет только формой: котлеты овальные, а биточки — круглые. Биточки чаще всего подают со сметанным соусом (битки в сметане), а также с соусом томатным, красным и др.

Шницель рубленый готовят так же, как котлеты, но без хлеба и придают ему более сплющенную, плоскую «форму.
Котлеты рисовые. Сварить вязкую рисовую кашу на воде, слегка остудить, добавить сахар и яйца, размешать, разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Подавать со сладким или грибным соусом. Если котлеты подают с грибным соусом, то сахара в кашу не добавляют.
На 2 стакана риса: 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.

Пожалуй, любая хозяйка владеет рецептурами приготовления блюд на основе фарша. Наиболее популярными из них являются котлеты и тефтели, вкус которых знаком нам с самого детства. Сложно найти человека, равнодушного к этим сочным и ароматным «кругляшам». Однако два схожих по составу яства имеют ряд внешних и внутренних различий. О них и пойдет речь в нашей статье. Рассмотрим подробнее, чем отличаются тефтели от котлет.

Определения

Тефтели – блюдо в виде шариков, приготовленных из рыбного или мясного фарша. Присутствует в кухнях многих стран мира под разными названиями. Является одним из национальных блюд Швеции. Рецепт тефтелей пришел к нам от тюркских народов. В балканской и австрийской кухнях они варились в котле и подавались вместе с подливой, по своей консистенции напоминающей соус. Данная традиция сохранилась и по сей день. Тефтели обычно поливаются бульоном, в котором они готовились с добавлением различных ингредиентов: помидоров, сельдерея, репчатого лука и чеснока. Зачастую соус подкисляется сметаной или лимонным соком, а также загущается при помощи муки. Как правило, тефтели тушатся на медленном огне. Впрочем, порой они могут поджариваться на сковороде, запекаться в духовке или готовиться на пару.

Котлеты – блюдо из фарша в виде толстой лепешки. Пришло к нам из европейской кухни, где под данным термином подразумевается как тонкий кусок мяса на кости, так и разновидность рыбного филе. Для обозначения блюда из рубленого мяса слово «котлета» стало употребляться на Руси лишь в конце XIX века.

Постепенно название перешло и на другие кулинарные изыски, приготовленные по схожей технологии на основе куриного филе, рыбного фарша, овощей, грибов, риса и т. д. Но традиционные котлеты по-прежнему лепятся из мясного фарша. Их обжаривают на сковороде до золотистой корочки или готовят на пару, реже – тушат в соусе и запекают в духовом шкафу.

Для начала сравним размеры и форму кулинарных изделий. Тефтели представляют собой небольшие шарики. По своему размеру они сопоставимы с куриным яйцом. Тогда как котлеты более крупные и плоские. Внешне они напоминают толстые лепешечки. Что же касается состава блюд, тефтели обычно готовятся с добавлением круп, как правило, риса или гречки. Также из дополнительных ингредиентов задействуются различные овощи (помидоры, картофель). Они не только придают тефтелям насыщенный вкус, но и делают фарш более рыхлым, способствуя скорейшему приготовлению кушанья. Что же касается котлет, то они не предполагают крупяных и овощных добавок. Обычно к фаршу подмешиваются яйца, чеснок, размоченный в молоке хлеб и т.

д.

Еще одно отличие тефтелей от котлет заключается в том, что первые принято панировать в муке. Миниатюрные кругляши готовятся в соусе под закрытой крышкой, и мука делает подливу более густой и наваристой. Котлеты же зачастую обваливают в панировочных сухарях. Их жарят на сильном огне без крышки и прикрывают лишь в самом конце, чтобы блюдо дошло до готовности. Панировочные сухари делают котлеты более румяными и хрустящими. В принципе, обваливать их в муке тоже вполне допустимо. В этом случае на поверхности кулинарных изделий появится аппетитная золотистая корочка.

Подведем итог, в чем разница между тефтелями и котлетами.

thedifference.ru

Чем биточки отличаются от котлет и тефтелей?

Самая распространенная и любимая многими еда из мясного фарша — это, конечно же, котлеты. Каждый без труда назовет и другие аналогичные блюда, такие как тефтели, фрикадельки, биточки. Но вот над тем, чем отличаются биточки от котлет и тефтелей, скорее всего, задумаются. Чтобы это понять, нужно подробнее рассмотреть каждый вид этих замечательных изделий, возможно, окунуться в историю. Так чем же биточки отличаются от котлет?

Что такое современная котлета

Сегодня в русской кухне котлетами называют жареные или паровые изделия овальной формы, которые могут быть приготовлены из мясного (говяжьего, свиного, куриного и т. д.) и рыбного фарша, картофеля, круп, овощей, грибов. Самый популярный вид – это говяжьи и свиные (а также комбинированные) котлеты из фарша, прокрученного через мясорубку. В мясо добавляют лук (чеснок), перец, мякиш батона, картофель или манку, молоко, сырое яйцо. Затем формируют достаточно плоские лепешечки овальной формы, как правило, с одной стороны заостренные, с другой — закругленные. Размер котлет каждая хозяйка выбирает сама. Их длина может варьироваться от 6 до 12 см.

Их обжаривают с двух сторон на сковороде без крышки на сильном огне до получения румяной корочки. Далее в них могут добавить сметану или соус, накрыть крышкой и тушить еще несколько минут. Люди, избегающие жареного, как правило, предпочитают котлеты паровые, приготовленные в пароварке или духовке.

Современные котлеты из мяса — универсальное блюдо, подходящее к любому гарниру: картофелю жареному и пюре, гречневой каше и рису, тушеной капусте и другим овощам. В конце концов, их можно есть и отдельно, с подливкой и без нее.

В отечественной кухне есть еще две разновидности — пожарские и по-киевски.

Первый вариант — это сочная котлета из рубленого мяса птицы (дичи или курицы), панируется в белых сухарях и обжаривается до хрустящей корочки.

Второй вариант — отбивная из куриного филе, в которое завернуто сливочное масло, с куриной косточкой на одном конце. В масло могут быть добавлены грибы, зелень, желток яйца, натертый сыр. Котлета обмазывается яйцом, затем обваливается в панировочных сухарях и жарится во фритюре.

Что раньше называлось котлетой

Надо сказать, что в первоначальном смысле котлета — это отбивной кусок мяса на косточке или кусок рыбного филе. В Европе до сих пор так оно и есть, а вот современную русскую котлету там, скорее всего, назвали бы тефтелей или крокетом.

Котлета в истинном понимании — это отбивной кусок мяса на косточке. Отбитые и пожаренные куски мяса в нашей стране принято называть просто отбивными. Самый популярный способ их приготовления: отбить, поместить на противень, посолить, поперчить, сверху выложить кольца лука и тертый сыр, залить майонезом и поставить в духовку на 40 минут. Традиционно у нас их делают из свинины, курицы и говядины.

Теперь нужно выяснить, что такое биточки. Отличие от котлет в чем заключается и есть ли оно?

О биточках

Так в современной российской кухне называют маленькие круглые изделия из мясного фарша, но не такие плоские как котлеты, а более толстые.

Сформированные биточки сначала обжаривают на сковороде, затем помещают в сотейник, добавляют соус и тушат на медленном огне. Подают биточки с теми же гарнирами, что и котлеты. Получается, что на вопрос, чем биточки отличаются от котлет, можно ответить, что только формой.

Надо сказать, что раньше биточки, которые пришли к нам из Франции, были отбивными из вырезки и назывались медальонами. Говорят, в России их переименовали, согласно способу приготовления, в биточки. Но рубленые котлеты взяли верх, ибо для них вырезка не требовалась и сорт мяса большого значения не имел. Сегодня они готовятся в основном из рубленого или пропущенного через мясорубку мяса, но название свое сохранили, а круглая форма – это единственное, чем биточки отличаются от котлет.

Что такое тефтели

Тефтелями называют шарики, приготовленные из мясного или рыбного фарша. Размером они могут быть и с грецкий орех, и с небольшое яблоко. Кроме мяса в них может быть добавлен хлеб, рис, лук, специи, сырое яйцо, сухари панировочные, овощи, сухофрукты. Их жарят, тушат в соусе, готовят на пару, запекают. Тефтели всегда обваливают в муке и никогда не панируют в сухарях. Они должны иметь довольно рыхлую структуру.

Подают тефтели с соусом или поливают бульоном, в котором они тушились. Как правило, соуса очень много, они прямо плавают в нем. Дело в том, что они пришли к нам из кухни тюрков, где их варили в общем котле и потом так и подавали вместе с подливой, которая имела густой вид. Традиционно такой способ подачи сохранился, как и соус, состоящий из помидоров, порея, жареного лука, сельдерея, чеснока, муки, сметаны (кислых фруктов) и мясного бульона.

Если биточки — это, по сути, самостоятельное блюдо, которое может быть подано с гарниром и без него, при этом соус не обязателен, то тефтели подразумевают подачу именно в густой подливе определенной рецептуры.

Подведем итоги

Итак, биточки и котлеты — в чем разница? В российской кухне, по сути, — это одно и то же, только они имеют разные формы: первые — продолговатую и более плоскую, вторые — круглую и более толстую.

Что касается тефтелей, то биточки от них отличаются не только по форме, но и по приготовлению и подаче к столу.

Теперь мы знаем, чем биточки отличаются от котлет, а также тефтелей.

fb.ru

Котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели

Фрикадельки, котлеты, биточки, тефтели, бифштексы, ромштексы. Чем одни отличаются от другого? Только ли название определяет вид кулинарного блюда из фарша?

Разберемся в каждом из них, из чего бывают и почему так называются. Мы провели целое расследование.

На нашем сайте много рецептов вторых блюд. Особое место в кухнях разных стран занимают блюда из фарша и мяса . Рецептов наверное столько же, сколько и хозяек. Многие вообще думают, что котлеты лучше всех готовят мужчины.

Но как велик выбор блюд! И как же разобраться, чем отличается одно блюдо от другого. Оказывается, есть правила.

На нашем сайте вы найдете рецепты вторых блюд с фото и подробными рекомендациями.

Фрикадельки – очень похожи на тефтели. Тоже готовят из фарша, обычно мясного, но могут быть и рыбные фрикадельки. В русской кухне очень распространены любимый суп с фрикадельками, тогда рис не добавляют в фарш и варят. Ну и конечно, шведские фрикадельки в сливочном соусе, сырном или томатном. Да и вообще, я бы сказала, что в фрикадельки обычно кроме размоченного хлеба, манки и лука ничего не добавляют.

Чем тефтели отличаются от фрикаделек? В тефтели может быть добавлен рис или гречка, в фрикадельки – нет. И конечно, размером. Тефтели не меньше куриного яйца, а фрикадельки в 2 раза меньше.

Котлеты – самое распространенное блюдо из мясного фарша в мире. Котлета – кулинарное блюдо округлой формы, сплющенное снизу и сверху. Котлеты могут быть из мясного или рыбного фарша, овощные, приготовленные на пару или жареные. Рецептов огромное количество. А вот в первоначальном варианте котлета – это кусок мяса на кости, который перчится и солится и жарится на сковородке или на барбекю, в духовке или на костре. Рубленными (из фарша) стали котлеты намного позже, и по сути то, что мы называем котлетой сейчас – разновидность тефтелей. Правда обычно не добавляем рис и т.д. в котлеты и чаще их все таки жарим, а не запекаем в духовке или тушим в соусе. Сочные котлеты с зеленью. Котлеты могут быть из мяса, птицы, рыбы, овощные и с грибами.

Слово котлета (фр. côtelette ) происходит от французского слова côtele — ребристый или côte — ребро. Так что всеми любимые котлетки пришли к нам из Европы. А сейчас сложно представить себе хозяйку, которая бы не любила готовить своим домочадцам котлеты по своему рецепту.

Зразы – блюдо украинской, польской, литовской кухни. Зразы всегда с начинкой. Могут быть из фарша куриного или мясного, для начинки выбирают сыр, овощи, грибы и даже крупа (горох, например). А так же зразы могут быть из тонкого куска мяса, тогда они называются завиванцами. Но по сути – тоже самое.

Рецептов огромное количество. Всем известная котлета по-киевски. Панируются в сухарях и жарятся.

www.resepty.ru

Чем отличаются тефтели от котлет

Из мясного фарша можно приготовить множество вкусных и разнообразных блюд: котлеты, тефтели, зразы, ежики, шницели, люля-кебаб. Несмотря на общую основу – рубленое мясо, они будут сильно отличаться и по консистенции, и по вкусу, и по размеру.

Котлеты – достаточно крупные изделия из рубленого мяса, обычно выглядят как толстые мясные лепешки размером примерно с половину мужской ладони. До середины XIX века котлетами называлось только цельное мясо на косточке. Сейчас в рецепт котлет обычно входит мясной фарш (часто нескольких сортов, например, говядина и свинина), лук, чеснок, соль, специи.

Для того, чтобы котлеты были мягче в фарш добавляют хлеб, размоченный в молоке, натертую на мелкой терке картошку или майонез. Иногда, чтобы котлеты не развалились при переворачивании, хозяйки замешивают в них одно куриное яйцо. Жарят котлеты на сковороде, предварительно обваляв в сухарях или манной крупе. После того, как они зарумянятся со все х сторон, закрывают крышкой или помещают в духовой шкаф. К котлетам можно приготовить соус. Также очень популярны овощные котлеты, в который вместо мяса используются различные овощи: картофель, морковь, свекла или капуста.

Тефтели имеют гораздо меньший размер, они редко бывают крупнее куриного яйца. В классический рецепт тефтелей входят также различные крупы, например, рис, а также овощи. Тефтели перед обжаркой обваливают в муке, которая впоследствии послужит в качестве загустителя соуса. Тефтели можно обжарить до золотистой корочки, а также можно сразу тушить в соусе.

znaj-vse.ru

Котлеты, тефтели и фрикадельки. Базовые блюда из мясного фарша

Из мяса, пропущенного через мясорубку, можно приготовить огромное количество блюд. Собственно, их количество ограничивается только фантазией кулинара. Но есть уже давно придуманные и распространенные блюда из фарша, которые мы лепим помимо котлет. Не все знают точно, чем отличаются тефтели от фрикаделек, а кнели от крокетов. И как точно должны выглядеть котлеты. Мы разобрались в многообразии блюд из фарша и предлагаем приготовить базовые блюда из фарша.

Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша — котлеты. Это продолговатые довольно толстые лепешки, толщиной около 1,5 см. Обычно 1 котлета весит около 60 граммов. Котлеты могут подаваться как в соусе, так и просто так. Фарш может быть приготовлен из говядины, свинины, курицы, индейки и различных комбинаций этих видов мяса.

600 г говяжьего гуляша

400 г свиного гуляша

соль и перец по вкусу

2-3 ст. л. панировочных сухарей

1 стакан сметаны

Шаг 1. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.

Шаг 2. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.

Шаг 3. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.

Шаг 4. Взбить белок до крепкой пены. Вмешать в котлетную массу.

Шаг 5. Сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях.

Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.

Шаг 6. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).

Шаг 7. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.

Шаг 8. Повторить процедуру с другой стороны.

Шаг 9. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).

Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.

Шаг 10. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.

Биточки по рецептуре очень похожи на котлеты. Но фарш для них делается более жирным. Сразу отличить от котлет биточки можно по форме — они круглые. И весят битки немного меньше, чем котлеты.

1/3 белого батона

Растительное масло для жарки

Шаг 1. Дважды пропустить мясо вместе с луком через мясорубку.

Шаг 2. С батона срезать корочки и замочить в воде.

Шаг 3. Фарш как следует вымесить.

Шаг 4. Отжать хлеб и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.

Шаг 5. Слепить круглые биточки и обвалять их в сухарях.

Шаг 6. Обжарить биточки в горячем масле до корочки, потом довести до готовности со сметаной на маленьком огне и под крышкой.

Небольшие мясные шарики, которые жарят или тушат — это тефтели. Они присутствуют в большом количестве национальных кухонь. Могут называться по-разному, но мы их называем тефтелями. В нашей традиции в фарш для тефтелей часто добавляют рис. Также присутствует лук, белый хлеб. И лучше использовать фарш довольно жирный, чтобы при тушении он не терял сочность.

Тефтели в сливочно-чесночном соусе

1 кг свино-говяжьего фарша

3 больших луковицы

4 больших зубчика чеснока

½ стакана панировочных сухарей

Растительное масло для жарки

Шаг 1. Мясо с луком пропустить через мясорубку.

Шаг 2. Взбить яйца и добавить в фарш, положить туда же сухари, посолить-поперчить, вымешать.

Шаг 3. Скатать маленькие тефтели.

Шаг 4. Обжарить в горячем масле.

Шаг 5. Залить тефтели сметаной, добавить пропущенный через пресс чеснок.

Шаг 6. Тушить около 1- минут.

Это разновидность тефтелей. Ежиками их назвали за то, что при приготовлении используется длинные рис, который торчит из тефтели, как будто иголки.

¼ стакана длинного риса

2 небольшие луковицы

1 стакан мясного бульона

1 ст.л. сливочного масла

Шаг 1. Отварить рис.

Шаг 2. Пропустить мясо и лук через среднюю решетку мясорубки, можно дважды.

Шаг 3. Смешать фарш с рисом, добавить яйцо, посолить и поперчить.

Шаг 4. Обжарить мясные шарики.

Шаг 5. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.

Шаг 6. Тушить их на медленном огне, посолив и поперчив.

Шаг 7. Муку обжарить вместе со сливочным маслом. Потом добавить к помидорам. И влить бульон. Потушить еще 3 минуты.

Шаг 8. Залить соусом ежиков. Тушить до готовности.

Фрикадельки

Если тефтели жарят или тушат, то фрикадельки обычно отваривают. Чаще всего фрикадельки встречаются в супах или бульонах. В них не кладут рис, зато добавляют зелень и немного белого хлеба для вязкости.

500 г свиного фарша

Несколько веточек петрушки

Шаг 1. Пропустить через мясорубку мясо с луком.

Шаг 2. С хлеба срезать корочки и замочить.

Шаг 3. Отжать хлеб, добавить его фаршу. Вымешать котлетную массу, посолив и поперчив.

Шаг 4. Добавить в фарш мелко нарубленную зелень.

Шаг 5. Скатать фрикадельки и отварить их в бульоне.

По форме они очень напоминают котлеты. И ими являются, но не простыми, а фаршированными. Начинки у зраз могут быть разными, кто-то предпочитает жареный лук, кто-то — рубленое яйцо. Эти две начинки самые распространенные. Могут еще быть грибы, любые овощи, каши.

100 г хлеба белого

3 ст.л. топленого масла

Шаг 1. С хлеба срезать корочки и залить его молоком пополам с водой.

Шаг 2. Говядину пропустить через мясорубку с одной луковицей. Добавить к ней отжатый хлеб и вымешать фарш.

Шаг 3. Лук порезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую и нарезать.

Шаг 4. Лук охладить, добавить к нему яйца, рубленую зелень, соль и перец.

Шаг 5. Часть мясного фарша сформировать лепёшкой, положить внутрь начинку из яиц и лука. Соединить края лепёшки и слепить котлету.

Шаг 6. Обвалять зразы в сухарях и пожарить на сковороде с маслом.

Клопсы — это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные — Кёнигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор, хотя Кёнигсберг давно стал Калининградом. Кстати, Кёнигсбергские клопсы — фирменное блюдо и в калининградских ресторанах.

500 г говядины с жирком

300 г жирной свинины

1/3 белого батона

4 ст.л. лимонного сока

Майоран, паприка, черный перец

500 мл мясного бульона

150 мл белого сухого вина

2 ст.л. сливочного масла

150 мл сливок 20 %

1 ч.л. вустерского соуса

Соль и черный перец

Шаг 1. Срезать с хлеба корочки и замочить в воде.

Шаг 2. Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка).

Шаг 3. Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб.

Шаг 4. Добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно.

Шаг 5. Добавить измельченные каперсы. Перемешать.

Шаг 6. Слепить круглые тефтели, диаметром сантиметров 5.

Шаг 7. Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком.

Совет: клопсы можно отваривать в мясном бульоне, который не должен сильно бурлить. Потом отвар можно использовать для фарша.

Шаг 8. Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета.

Шаг 9. Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного, помешивая.

Шаг 10. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить.

Шаг 11. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел.

Шаг 12. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться.

Как и фрикадельки, кнели варятся в бульоне. Только они имеют вытянутую форму. Дело в том, что фарш для кнелей делается довольно жидким, и лепить клецки из фарша нужно с помощью ложек.

500 г нежирного мяса

30 г сливочного масла

Шаг 1. Рис промыть, сварить и остудись.

Шаг 2. Прокрутить мясо через мелкую решетку дважды.

Шаг 3. Добавить к фаршу рис и еще раз прокрутить.

Шаг 4. Добавить в фарш молоко, посолить-поперчить. Фарш вымешать.

Шаг 5. Слепить кнели и отварить их на пару.

Шаг 6. Подавать со сметаной.

У крокетов много вариантов. Они могут быть плоскими и продолговатыми как котлеты, могут быть цилиндрической формы, а могут быть в виде шариков. Нерушимо только одно условие: они должны жариться во фритюре. Очень часто под крокетами понимают изделия из картофеля. Но из мясного фарша крокеты тоже существуют.

600 г мясного фарша

½ стакана манной каши

1/3 стакана панировочных сухарей

Шаг 1. Приготовить фарш.

Шаг 2. Добавить в фарш сырое яйцо, манную кашу отваренную. Все перемешать. Посолить и поперчить.

Шаг 3. Жарить крокеты в большом количестве масла, вынуть и обсушить на бумажном полотенце.

Наверное, не существует на Земле такого человека, который, хотя бы в глубине души, не мечтал бы вкусно и сытно поесть.

Обилие кулинарных рецептов, направленных на создание по-настоящему питательных, полезных и ароматных блюд говорить как раз об этом. Тем не менее, среди огромного количества уже имеющихся рецептов, часто создается определенное непонимание из-за использованных терминов.

В частности те, кто обращал внимание на рецептуру изготовления котлет и биточков, отмечают примерно одинаковый состав фарша и особенности приготовления, в то время как названия совершенно различны. Являются ли они синонимами или же между котлетами и биточками действительно присутствует существенная разница, поможет разобраться эта статья.

Обычно фарш для обоих блюд приготавливается по подобным, если не сказать одинаковым рецептам. Наиболее часто для этой цели берется говядина, либо говядина смешивается пополам со свининой. Это обеспечивает отличное сочетание легкости и сочности конечного продукта. Традиционное мясо измельчается на мясорубке до состояния фарша. Разумеется, одним из самых востребованных видов специй, которая лучше всего реализует первично ферментацию мясного фарша, является свежий лук. Лучше взять репчатый вид , который отличается более мягким вкусом и намного лучше подходит для столовой готовки.

Чтобы создать по-настоящему мягкий, готовый к обработке фарш, который после приготовления будет просто таять во рту, лучше всего взять пшеничный хлеб и размочить его в молоке для последующего добавления в состав.

После перемешивания известные кулинары рекомендуют пропустить всю смесь через мясорубку еще раз, чтобы сделать ее по-настоящему однородной и взаимопроникающей. После этого можно добавлять финальные специи, которыми обычно являются соль и перец по вкусу. Чтобы биточки получились достаточно плотными и не разваливались во время приготовления и употребления, полученную массу необходимо тщательно вымешать и дополнительно выбить. В результате и котлеты и биточки, которые будут приготовлены из такого фарша, будут намного более пышными, а также нежными.

Когда весь процесс доходит до этого этапа, обычно в рецептах появляются особенности, которые оказывают влияние на понимание различий этих терминов. Основным отличием, которые сразу бросаются в глаза всем, кто хоть раз видел отдельно котлеты и биточки, является собственно сама их форма.

Биточки традиционно представляет собой достаточно толстые и круглые кусочки, в то время как котлеты в силу особенностей своего приготовления несколько более сплюснутые, овальные. Кроме того котлеты обычно заостряют на конце и делают потоньше, чтобы начинка лучше прожаривалась.

Тем не менее, основная разница блюд лежит не в самой форме. Основной характеристикой котлет является вкусная и ароматная поджаристая корочка. Именно она больше всего запоминается из употребления котлет.

Нежная мякоть, пропаренная в собственном соку, под достаточно твердой хрустящей корочкой, является основным ключевым признаком любой котлеты, его характерной чертой и наиболее запоминающейся особенностью. Именно поэтому котлеты чаще всего не поливают каким-либо соусом, который способен существенно размягчить корочку и изменить особые вкусовые ощущения.

В то же время для биточков процесс залива соусом является совершенно обязательным и неотъемлемым элементом общего приготовления. После определенной степени прожарки, биточки укладываются в кастрюлю и заливаются специально приготовленным составом, в котором они ещё и кипят некоторое время. Именно благодаря своей округлой форме они не слеживаются и не слипаются в процессе варки, что роднит их больше с тефтельками . Биточки, лежа в кипящем соусе, не деформируются, сохраняют свою изначальную округлую форму.

При приготовлении котлет обязательным условием является использование исключительно раскаленной сковороды, а приготовление каждого кусочка осуществляется в два этапа. Сначала прожаривается одна сторона, а затем другая.

Чтобы сердцевина эффективно пропаривалась, используют либо накрытие крышкой, либо установку в горячую духовку. Одним из вариантов является создание достаточно плоских котлеток, в которых температура проникает до самой сердцевины.

Котлеты ни в коем случае не прокалываются , поскольку не предполагают наличие какого-либо соуса для заливки. Из проколотых котлет очень легко вытечет вкусный и ароматный сок. У новичков достаточно часто возникают проблемы с определением степени обжарки котлет. Кроме непосредственного осмотра состояния корочки также помогает надавливание вилкой. Если проступает прозрачный светлый сок, то блюдо уже полностью готово к употреблению.

Чем отличается шницель от котлеты, знают не все. Одни люди никогда не пробовали этого блюда с заморским названием. Другие ошибочно считают, что котлета – это исключительно изделие из мясного фарша с луком и яйцом. Получается, что заблуждений и белых пятен много.

Что такое шницель и как его готовить?

Шницелем называют обжаренное с обеих сторон в большом количестве масла мясо. Его предварительно тонко режут, придав овальную форму кусочку. Затем солят, перчат, обмакивают в молочно-яичной смеси и панировочных сухарях.

Для приготовления шницеля годятся:

  • — свинина;
  • — баранина;
  • — телятина;
  • — индюшка;
  • — курица;
  • — утка.
  • В принципе, любое мясо, но есть одно важное условие: это должна быть мякоть без всяких прожилок или хрящей. Например, окорок либо корейка.

    Нарезать куски рекомендуется поперек волокон. Если слой получился толстоват, его можно немного отбить. Жарить следует до золотистой хрустящей корочки, под которой будет скрываться мягкая серединка. В этом контрасте – главная прелесть шницеля.

    Что такое котлета?

    Многие привыкли думать, что котлета – это изделие из перемолотого мяса, в которое добавили лук (чеснок), яйцо, соль, перец; затем придали нужную форму, обваляли в панировке и зажарили до коричневой корочки. В общем, это действительно так, но есть нюанс. Котлеты по данному рецепту стали готовить относительно недавно. Классическим считается несколько иной способ – на кости.

    Для приготовления берут любое мясо с косточкой, слегка его отбивают, солят, перчат, обмакивают в смеси молока и яиц, а затем в панировке. Жарят на сковороде в обычном количестве растительного масла до образования корочки. До готовности доводят в духовке. Такая котлета имеет много общего со шницелем, хотя и отличия тоже есть.

    Их еще больше, если речь идет о более привычной рубленой котлетке. Мясо для нее действительно не обязательно перемалывать – можно мелко порубить или порезать. Получится даже вкуснее.

    Сравнительные итоги

    Теперь можно подвести сравнительные итоги. Для приготовления шницеля или котлеты требуется мясо. Однако в первом случае обязательно нужна мякоть, а во втором – кусочек с косточкой. Если готовятся рубленые котлетки, то все равно – идеальная мякоть не нужна. Допускаются прожилки, которые будут перемолоты. Хотя без них, конечно, лучше.

    Котлету и шницель объединяет то, что изделия перед обжаркой обволакивают специальной жидкостью и панируют. Однако шницель, в отличие от котлеты, жарится в большом количестве масла (практически во фритюре) и не требует запекания в духовке, как в случае с котлетой на кости.

    Котлета и шницель – не самостоятельные блюда. Их подают с гарниром. Совсем другое дело их «собрат» — бифштекс. Он как раз полностью «независимый». Никакая «компания» при подаче ему не требуется. У бифштекса есть кое-что общее с котлетой и шницелем. Кусок мяса тоже обжаривают на масле, предварительно порезав на тонкие пласты.

    Однако, во-первых, для бифштекса подходит только говяжья вырезка. Во-вторых, мясо перед жаркой не обваливают ни в чем и не панируют – только отбивают, солят и перчат. В-третьих, бифштекс не обязательно прожаривать до конца. Он может быть полусырым – то есть, с кровью.

    Теперь понятно, чем отличается шницель от котлеты и бифштекса. Выбирать, что готовить – зависит только от личных предпочтений.

    Чем отличается шницель от котлеты и бифштекса? Разница между шницелем и котлетой.

    Вкусный и сытный ужин приготовить не сложно, достаточно всего лишь сделать картофельное пюре и подать к нему ароматные котлеты или сочный, с хрустящей корочкой шницель. Котлета – блюдо, известное каждому, но мало кто знает, что по привычному для нас рецепту оно готовится не так давно. Традиционная котлета представляет собой небольшой кусок мяса на кости, от которой шницель отличается только лишь отсутствием этой самой косточки. Та котлета, к которой привыкли мы, имеет больше отличий от шницеля. О них мы сейчас и поговорим.

    Определение

    Шницель – тонкий пласт мяса, обвалянный в панировочных сухарях или муке и зажаренный в большом количестве масла до золотистой и хрустящей корочки.

    Венский шницель

    Котлета – продукт в виде небольшой лепешки из мясного фарша с добавлением яйца, лука, хлеба, приправ или других ингредиентов согласно выбранному рецепту. Сейчас не менее популярны овощные и крупяно-овощные котлеты, в которые мясо не добавляется.


    Котлета из мясного фарша

    Сравнение

    Для приготовления шницеля нужно взять кусок свинины, говядины или мясо птицы, разделить его на тонкие пласты, немного их отбить (можно и не отбивать), посолить, поперчить и обвалять в панировке. После этого шницель обжаривается во фритюре (то есть в большом количестве масла) до готовности. Готовый шницель имеет золотисто-коричневый цвет, его корочка очень хрустящая, а мясо внутри мягкое и нежное.

    После обжаривания шницель может храниться в холодильнике как полуфабрикат. Его легко можно разогреть на сковороде или в микроволновой печи.

    Котлета готовится из любого вида мяса, из которого (вместе с луком) нужно сделать фарш. В него добавляются необходимые ингредиенты и формируются котлеты, которые панируются и обжариваются на сковороде с двух сторон. После приготовления они выкладываются в сковороду и накрываются крышкой: так котлеты дольше сохранят свою мягкость и сочность. Можно также приготовить соус (сливочный, к примеру), залить им котлеты и протушить их некоторое время.

    Если вы собираетесь сделать котлеты впрок, то сформируйте лепешечки, обваляйте в панировке, заморозьте их немного на тарелке, а потом сложите в пакет и оставьте в морозильной камере. Готовые котлеты долго не хранятся.

    Котлеты можно сделать более полезными, приготовив их на пару.

    Выводы сайт

    1. Шницель делается из цельного пласта мяса. Существует разновидность шницеля из рубленого мяса. Котлета готовится из мясного фарша.
    2. Шницель – это всегда мясное блюдо. Котлета может быть овощной, крупяно-овощной.
    3. Шницель обжаривается во фритюре, на жарку котлеты масла требуется значительно меньше.
    4. Шницель всегда имеет хрустящую корочку золотистого оттенка.
    5. Готовый шницель можно хранить длительное время в холодильнике, котлета имеет меньший срок хранения.
    6. Шницель готовится только способом обжарки. Котлеты можно приготовить на пару.

    Вкусный и сытный ужин приготовить не сложно, достаточно всего лишь сделать картофельное пюре и подать к нему ароматные котлеты или сочный, с хрустящей корочкой шницель. Котлета – блюдо, известное каждому, но мало кто знает, что по привычному для нас рецепту оно готовится не так давно. Традиционная котлета представляет собой небольшой кусок мяса на кости, от которой шницель отличается только лишь отсутствием этой самой косточки. Та котлета, к которой привыкли мы, имеет больше отличий от шницеля. О них мы сейчас и поговорим.

    Шницель – тонкий пласт мяса, обвалянный в панировочных сухарях или муке и зажаренный в большом количестве масла до золотистой и хрустящей корочки.
    Венский шницель
    Котлета – продукт в виде небольшой лепешки из мясного фарша с добавлением яйца, лука, хлеба, приправ или других ингредиентов согласно выбранному рецепту. Сейчас не менее популярны овощные и крупяно-овощные котлеты, в которые мясо не добавляется.
    Котлета из мясного фарша

    Разница между шницелем и котлетой

    Для приготовления шницеля нужно взять кусок свинины, говядины или мясо птицы, разделить его на тонкие пласты, немного их отбить (можно и не отбивать), посолить, поперчить и обвалять в панировке. После этого шницель обжаривается во фритюре (то есть в большом количестве масла) до готовности. Готовый шницель имеет золотисто-коричневый цвет, его корочка очень хрустящая, а мясо внутри мягкое и нежное.
    После обжаривания шницель может храниться в холодильнике как полуфабрикат. Его легко можно разогреть на сковороде или в микроволновой печи.
    Котлета готовится из любого вида мяса, из которого (вместе с луком) нужно сделать фарш. В него добавляются необходимые ингредиенты и формируются котлеты, которые панируются и обжариваются на сковороде с двух сторон. После приготовления они выкладываются в сковороду и накрываются крышкой: так котлеты дольше сохранят свою мягкость и сочность. Можно также приготовить соус (сливочный, к примеру), залить им котлеты и протушить их некоторое время.
    Если вы собираетесь сделать котлеты впрок, то сформируйте лепешечки, обваляйте в панировке, заморозьте их немного на тарелке, а потом сложите в пакет и оставьте в морозильной камере. Готовые котлеты долго не хранятся.
    Котлеты можно сделать более полезными, приготовив их на пару.

    TheDifference.ru определил, что отличие между шницелем и котлетой заключается в следующем:

    Шницель делается из цельного пласта мяса. Существует разновидность шницеля из рубленого мяса. Котлета готовится из мясного фарша.
    Шницель – это всегда мясное блюдо. Котлета может быть овощной, крупяно-овощной.
    Шницель обжаривается во фритюре, на жарку котлеты масла требуется значительно меньше.
    Шницель всегда имеет хрустящую корочку золотистого оттенка.
    Готовый шницель можно хранить длительное время в холодильнике, котлета имеет меньший срок хранения.
    Шницель готовится только способом обжарки. Котлеты можно приготовить на пару.

    В любой кулинарной книге блюдам из мяса посвящён целый раздел.
    Человек, не разбирающийся в поварском искусстве, не видит особой разницы между тефтелями и фрикадельками, шницелями и лангетами. А бифштексы и котлеты вообще считает одним и тем же блюдом.

    Но, видимо, не зря каждому из этих мясных блюд присвоено своё название.

    Чтобы разобраться в том, чем эти мясные изделия похожи, а чем отличаются друг от друга, сначала нужно познакомиться с каждым блюдом по отдельности.

    Бифштекс

    Бифштекс представляет собой порционный кусок прожаренного филе говядины.

    Причём на бифштексы годится не любое мясо, а только самое лучшее – без жилок, сухожилий и плёнок. Такое филе может предоставить только вырезка.

    Для приготовления бифштекса мякоть нарезают поперёк волокон на кусочки шириной 2 см. Благодаря такому способу нарезки бифштексы во время тепловой обработки не деформируются, лучше прожариваются, быстрее становятся мягкими и легче разжёвываются.

    Как готовят бифштекс

    Перед обжариванием куски филе обязательно отбивают. Это позволяет соединительную ткань сделать более рыхлой и намного ускоряет процесс приготовления.

    С помощью отбивания будущие бифштексы приобретают правильную овальную или круглую форму, становятся значительно тоньше. Перед жаркой куски бифштекса посыпают перцем и солью. Жарят их в сотейнике в небольшом количестве масла или жира.

    Когда бифштексы с одной стороны поджарятся, их переворачивают на другую сторону и доводят до готовности. Бифштексы могут быть слабо прожаренными (с кровью), наполовину прожаренными и полностью прожаренными. От выбранной заранее степени готовности их жарят от 7 до 15 минут.

    Чаще всего бифштексы подают как самостоятельное блюдо, но иногда их гарнируют жареным картофелем или салатом из свежих овощей.

    Бифштексы из рубленого мяса также готовят только из говядины. В фарш добавляют соль, перец, иногда яйца и молоко. Формуют круглые битки.

    Бифштексы обжаривают с двух сторон на сковороде с маслом. Такой бифштекс также может быть сильно прожаренным или слабо прожаренным.

    Подают его как самостоятельное блюдо.

    Котлеты готовят не только из говядины, но и из свинины, баранины, крольчатины, куриного мяса, а также из мяса других животных. Котлеты могут быть не только мясными, но и рыбными, овощными и смешанными. На изготовление котлет идёт мясо из шеи, пашины и обрезков.

    Как готовят котлеты

    Мякоть нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, перец, яйца и обязательно замоченный в молоке или воде белый хлеб без корок (на 1 кг мяса берут 250 г хлеба).

    Если мясо постное, то добавляют сало или жир. Но его не должно быть больше 15% от веса мяса, иначе при жарке он вытопится, и котлеты получатся жёсткими, а также сильно уменьшатся в размере.

    В котлетный фарш по желанию добавляют лук, чеснок, зелень, разные специи, картофель, манную крупу и даже геркулес. Фарш тщательно вымешивают и формуют котлеты, придавая им яйцевидно-приплюснутую форму. В идеале длина котлет должна быть 12 см, ширина 5,5 см, толщина 1,75 см.

    Котлеты обваливают в молотых сухарях, а затем обжаривают на сковороде с обеих сторон до румяной корочки, причём, перевернув их на другую сторону, огонь под сковородкой уменьшают. Готовые котлеты должны быть хорошо прожаренными как снаружи, так и изнутри.

    Их подают с любым гарниром. Это может быть картофельное пюре, тушёная капуста, рассыпчатые каши, макароны или салат.

    Иногда котлеты готовят из цельного куска мяса на косточке. Это может быть филе баранины на рёбрышке или куриное мясо с косточкой. В таком случае мякоть, не отделяя от кости, отбивают, придавая ей плоскую форму, панируют в сухарях или яичной смеси и жарят на сковороде с обеих сторон до полной готовности.

    Чем отличается шницель от котлеты, знают не все. Одни люди никогда не пробовали этого блюда с заморским названием. Другие ошибочно считают, что котлета – это исключительно изделие из мясного фарша с луком и яйцом. Получается, что заблуждений и белых пятен много.

    Что такое шницель и как его готовить?

    Шницелем называют обжаренное с обеих сторон в большом количестве масла мясо. Его предварительно тонко режут, придав овальную форму кусочку. Затем солят, перчат, обмакивают в молочно-яичной смеси и панировочных сухарях.

    Для приготовления шницеля годятся:

  • — свинина;
  • — баранина;
  • — телятина;
  • — индюшка;
  • — курица;
  • — утка.
  • В принципе, любое мясо, но есть одно важное условие: это должна быть мякоть без всяких прожилок или хрящей. Например, окорок либо корейка.

    Нарезать куски рекомендуется поперек волокон. Если слой получился толстоват, его можно немного отбить. Жарить следует до золотистой хрустящей корочки, под которой будет скрываться мягкая серединка. В этом контрасте – главная прелесть шницеля.

    Что такое котлета?

    Многие привыкли думать, что котлета – это изделие из перемолотого мяса, в которое добавили лук (чеснок), яйцо, соль, перец; затем придали нужную форму, обваляли в панировке и зажарили до коричневой корочки. В общем, это действительно так, но есть нюанс. Котлеты по данному рецепту стали готовить относительно недавно. Классическим считается несколько иной способ – на кости.

    Для приготовления берут любое мясо с косточкой, слегка его отбивают, солят, перчат, обмакивают в смеси молока и яиц, а затем в панировке. Жарят на сковороде в обычном количестве растительного масла до образования корочки. До готовности доводят в духовке. Такая котлета имеет много общего со шницелем, хотя и отличия тоже есть.

    Их еще больше, если речь идет о более привычной рубленой котлетке. Мясо для нее действительно не обязательно перемалывать – можно мелко порубить или порезать. Получится даже вкуснее.

    Сравнительные итоги

    Теперь можно подвести сравнительные итоги. Для приготовления шницеля или котлеты требуется мясо. Однако в первом случае обязательно нужна мякоть, а во втором – кусочек с косточкой. Если готовятся рубленые котлетки, то все равно – идеальная мякоть не нужна. Допускаются прожилки, которые будут перемолоты. Хотя без них, конечно, лучше.

    Котлету и шницель объединяет то, что изделия перед обжаркой обволакивают специальной жидкостью и панируют. Однако шницель, в отличие от котлеты, жарится в большом количестве масла (практически во фритюре) и не требует запекания в духовке, как в случае с котлетой на кости.

    Котлета и шницель – не самостоятельные блюда. Их подают с гарниром. Совсем другое дело их «собрат» — бифштекс. Он как раз полностью «независимый». Никакая «компания» при подаче ему не требуется. У бифштекса есть кое-что общее с котлетой и шницелем. Кусок мяса тоже обжаривают на масле, предварительно порезав на тонкие пласты.

    Однако, во-первых, для бифштекса подходит только говяжья вырезка. Во-вторых, мясо перед жаркой не обваливают ни в чем и не панируют – только отбивают, солят и перчат. В-третьих, бифштекс не обязательно прожаривать до конца. Он может быть полусырым – то есть, с кровью.

    Теперь понятно, чем отличается шницель от котлеты и бифштекса. Выбирать, что готовить – зависит только от личных предпочтений.

    Чем мясной биточек отличается от котлеты?

    1. формой. котлета — в форме листика, а биточек — круглый шарик.
    2. Биточки берут сво начало во французской кухне , откуда они пришли в XVIII в. и носили название медальоны . Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек. В XIX в. биточки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьзного значения. В XX в. битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.
    3. Я думаю биточек сбитый. в нем не должен быть лук, хлеб и рис, только мясо и чеснок!! ! А котлета более сочная, в нее можно добавить эти индигридиенты
    4. котлета она овальная наверное. а биточек он в длинну я так думаю
    5. Формой и содержанием..
    6. фарш для них готовится одинаково: из говядины, а еще лучше из половины говядины и половины (или трети) свинины для сочности. Мясо измельчить на мясорубке, добавить репчатый лук, замоченный в молоке пшеничный хлеб из расчета 200 г на килограмм мяса. Пропустите массу еще раз через мясорубку, добавьте соль и перец. Теперь тщательно вымешайте ее и хорошенько выбейте. Это существенно, так как котлеты и биточки станут пышнее и нежнее.

      Ну, а теперь о разнице между ними. Прежде всего, они отличаются формой: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но основная разница не в этом. Котлеты должны иметь сухую поджаристую корочку, их не принято поливать соусом. Биточки же после обжаривания Заливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они не деформируются.

    7. Котлета рубленая- овально -продолговатой формы, биточек- круглый и приплюснутый

    Чем отличается шницель от котлеты и бифштекса? Чем отличается отбивная котлета от натуральной котлеты.

    Наверное, не существует на Земле такого человека, который, хотя бы в глубине души, не мечтал бы вкусно и сытно поесть.

    Обилие кулинарных рецептов, направленных на создание по-настоящему питательных, полезных и ароматных блюд говорить как раз об этом. Тем не менее, среди огромного количества уже имеющихся рецептов, часто создается определенное непонимание из-за использованных терминов.

    В частности те, кто обращал внимание на рецептуру изготовления котлет и биточков, отмечают примерно одинаковый состав фарша и особенности приготовления, в то время как названия совершенно различны. Являются ли они синонимами или же между котлетами и биточками действительно присутствует существенная разница, поможет разобраться эта статья.

    Обычно фарш для обоих блюд приготавливается по подобным, если не сказать одинаковым рецептам. Наиболее часто для этой цели берется говядина, либо говядина смешивается пополам со свининой. Это обеспечивает отличное сочетание легкости и сочности конечного продукта. Традиционное мясо измельчается на мясорубке до состояния фарша. Разумеется, одним из самых востребованных видов специй, которая лучше всего реализует первично ферментацию мясного фарша, является свежий лук. Лучше взять репчатый вид , который отличается более мягким вкусом и намного лучше подходит для столовой готовки.

    Чтобы создать по-настоящему мягкий, готовый к обработке фарш, который после приготовления будет просто таять во рту, лучше всего взять пшеничный хлеб и размочить его в молоке для последующего добавления в состав.

    После перемешивания известные кулинары рекомендуют пропустить всю смесь через мясорубку еще раз, чтобы сделать ее по-настоящему однородной и взаимопроникающей. После этого можно добавлять финальные специи, которыми обычно являются соль и перец по вкусу. Чтобы биточки получились достаточно плотными и не разваливались во время приготовления и употребления, полученную массу необходимо тщательно вымешать и дополнительно выбить. В результате и котлеты и биточки, которые будут приготовлены из такого фарша, будут намного более пышными, а также нежными.

    Когда весь процесс доходит до этого этапа, обычно в рецептах появляются особенности, которые оказывают влияние на понимание различий этих терминов. Основным отличием, которые сразу бросаются в глаза всем, кто хоть раз видел отдельно котлеты и биточки, является собственно сама их форма.

    Биточки традиционно представляет собой достаточно толстые и круглые кусочки, в то время как котлеты в силу особенностей своего приготовления несколько более сплюснутые, овальные. Кроме того котлеты обычно заостряют на конце и делают потоньше, чтобы начинка лучше прожаривалась.

    Тем не менее, основная разница блюд лежит не в самой форме. Основной характеристикой котлет является вкусная и ароматная поджаристая корочка. Именно она больше всего запоминается из употребления котлет.

    Нежная мякоть, пропаренная в собственном соку, под достаточно твердой хрустящей корочкой, является основным ключевым признаком любой котлеты, его характерной чертой и наиболее запоминающейся особенностью. Именно поэтому котлеты чаще всего не поливают каким-либо соусом, который способен существенно размягчить корочку и изменить особые вкусовые ощущения.

    В то же время для биточков процесс залива соусом является совершенно обязательным и неотъемлемым элементом общего приготовления. После определенной степени прожарки, биточки укладываются в кастрюлю и заливаются специально приготовленным составом, в котором они ещё и кипят некоторое время. Именно благодаря своей округлой форме они не слеживаются и не слипаются в процессе варки, что роднит их больше с тефтельками . Биточки, лежа в кипящем соусе, не деформируются, сохраняют свою изначальную округлую форму.

    При приготовлении котлет обязательным условием является использование исключительно раскаленной сковороды, а приготовление каждого кусочка осуществляется в два этапа. Сначала прожаривается одна сторона, а затем другая.

    Чтобы сердцевина эффективно пропаривалась, используют либо накрытие крышкой, либо установку в горячую духовку. Одним из вариантов является создание достаточно плоских котлеток, в которых температура проникает до самой сердцевины.

    Котлеты ни в коем случае не прокалываются , поскольку не предполагают наличие какого-либо соуса для заливки. Из проколотых котлет очень легко вытечет вкусный и ароматный сок. У новичков достаточно часто возникают проблемы с определением степени обжарки котлет. Кроме непосредственного осмотра состояния корочки также помогает надавливание вилкой. Если проступает прозрачный светлый сок, то блюдо уже полностью готово к употреблению.

    Из мяса, пропущенного через мясорубку, можно приготовить огромное количество блюд. Собственно, их количество ограничивается только фантазией кулинара. Но есть уже давно придуманные и распространенные блюда из фарша, которые мы лепим помимо котлет. Не все знают точно, чем отличаются тефтели от фрикаделек, а кнели от крокетов. И как точно должны выглядеть котлеты. Мы разобрались в многообразии блюд из фарша и предлагаем приготовить базовые блюда из фарша.

    Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша — котлеты. Это продолговатые довольно толстые лепешки, толщиной около 1,5 см. Обычно 1 котлета весит около 60 граммов. Котлеты могут подаваться как в соусе, так и просто так. Фарш может быть приготовлен из говядины, свинины, курицы, индейки и различных комбинаций этих видов мяса.

    Котлеты Фото: Shutterstock.com

    600 г говяжьего гуляша

    400 г свиного гуляша

    2 средних луковицы

    соль и перец по вкусу

    2-3 ст.л. панировочных сухарей

    1 стакан сметаны

    Шаг 1. Мясо промыть, лук почистить и разрезать на 4 части. Провернуть мясо вместе с луком через мелкую решетку мясорубки.

    Шаг 2. Провернуть второй раз. Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.

    Шаг 3. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.

    Шаг 4. Взбить белок до крепкой пены. Вмешать в котлетную массу.

    Шаг 5. Сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях.

    Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.

    Шаг 6. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне полминуты (пока не образуется корочка).

    Шаг 7. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.

    Шаг 8. Повторить процедуру с другой стороны.

    Шаг 9. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).

    Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус. Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.

    Шаг 10. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.

    Биточки по рецептуре очень похожи на котлеты. Но фарш для них делается более жирным. Сразу отличить от котлет биточки можно по форме — они круглые. И весят битки немного меньше, чем котлеты.

    Биточки Фото: Shutterstock.com

    1 кг свинины

    1/3 белого батона

    3 луковицы

    1 стакан воды

    Соль и перец

    Растительное масло для жарки

    Сметана

    Шаг 1. Дважды пропустить мясо вместе с луком через мясорубку.

    Шаг 2. С батона срезать корочки и замочить в воде.

    Шаг 3. Фарш как следует вымесить.

    Шаг 4. Отжать хлеб и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.

    Шаг 5. Слепить круглые биточки и обвалять их в сухарях.

    Шаг 6. Обжарить биточки в горячем масле до корочки, потом довести до готовности со сметаной на маленьком огне и под крышкой.

    Тефтели

    Небольшие мясные шарики, которые жарят или тушат — это тефтели. Они присутствуют в большом количестве национальных кухонь. Могут называться по-разному, но мы их называем тефтелями. В нашей традиции в фарш для тефтелей часто добавляют рис. Также присутствует лук, белый хлеб. И лучше использовать фарш довольно жирный, чтобы при тушении он не терял сочность.

    Тефтели в сливочно-чесночном соусе

    Фото: Shutterstock.com

    1 кг свино-говяжьего фарша

    3 больших луковицы

    500 г сметаны

    4 больших зубчика чеснока

    ½ стакана панировочных сухарей

    Растительное масло для жарки

    Соль и перец

    Шаг 1. Мясо с луком пропустить через мясорубку.

    Шаг 2. Взбить яйца и добавить в фарш, положить туда же сухари, посолить-поперчить, вымешать.

    Шаг 3. Скатать маленькие тефтели.

    Шаг 4. Обжарить в горячем масле.

    Шаг 5. Залить тефтели сметаной, добавить пропущенный через пресс чеснок.

    Шаг 6. Тушить около 1- минут.

    Ёжики

    Это разновидность тефтелей. Ежиками их назвали за то, что при приготовлении используется длинные рис, который торчит из тефтели, как будто иголки.

    Ежики в томатном соусе Фото: Shutterstock.com

    ¼ стакана длинного риса

    2 небольшие луковицы

    Соль и перец

    4 помидора

    1 стакан мясного бульона

    1 ст.л. муки

    1 ст.л. сливочного масла

    Шаг 1. Отварить рис.

    Шаг 2. Пропустить мясо и лук через среднюю решетку мясорубки, можно дважды.

    Шаг 3. Смешать фарш с рисом, добавить яйцо, посолить и поперчить.

    Шаг 4. Обжарить мясные шарики.

    Шаг 5. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.

    Шаг 6. Тушить их на медленном огне, посолив и поперчив.

    Шаг 7. Муку обжарить вместе со сливочным маслом. Потом добавить к помидорам. И влить бульон. Потушить еще 3 минуты.

    Шаг 8. Залить соусом ежиков. Тушить до готовности.

    Если тефтели жарят или тушат, то фрикадельки обычно отваривают. Чаще всего фрикадельки встречаются в супах или бульонах. В них не кладут рис, зато добавляют зелень и немного белого хлеба для вязкости.

    Фрикадельки Фото: Shutterstock. com

    500 г свиного фарша

    2 ломтика белого хлеба

    1 луковица

    Несколько веточек петрушки

    Соль и перец

    Шаг 1. Пропустить через мясорубку мясо с луком.

    Шаг 2. С хлеба срезать корочки и замочить.

    Шаг 3. Отжать хлеб, добавить его фаршу. Вымешать котлетную массу, посолив и поперчив.

    Шаг 4. Добавить в фарш мелко нарубленную зелень.

    Шаг 5. Скатать фрикадельки и отварить их в бульоне.

    По форме они очень напоминают котлеты. И ими являются, но не простыми, а фаршированными. Начинки у зраз могут быть разными, кто-то предпочитает жареный лук, кто-то — рубленое яйцо. Эти две начинки самые распространенные. Могут еще быть грибы, любые овощи, каши.

    Зразы Фото: Shutterstock.com

    500 г говядины

    100 г хлеба белого

    1 стакан молока

    3 луковицы

    3 ст.л. топленого масла

    Немного зелени

    Соль и перец

    Шаг 1. С хлеба срезать корочки и залить его молоком пополам с водой.

    Шаг 2. Говядину пропустить через мясорубку с одной луковицей. Добавить к ней отжатый хлеб и вымешать фарш.

    Шаг 3. Лук порезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую и нарезать.

    Шаг 4. Лук охладить, добавить к нему яйца, рубленую зелень, соль и перец.

    Шаг 5. Часть мясного фарша сформировать лепёшкой, положить внутрь начинку из яиц и лука. Соединить края лепёшки и слепить котлету.

    Шаг 6. Обвалять зразы в сухарях и пожарить на сковороде с маслом.

    Клопсы

    Клопсы — это небольшие котлетки, политые белым соусом с добавлением каперсов. Это блюдо немецкой кухни, у которого несколько вариаций, но самые известные — Кёнигсбергские клопсы, они популярны в Германии до сих пор, хотя Кёнигсберг давно стал Калининградом. Кстати, Кёнигсбергские клопсы — фирменное блюдо и в калининградских ресторанах.

    Для фарша:

    500 г говядины с жирком

    300 г жирной свинины

    200 г шпика

    2 яйца

    1/3 белого батона

    1 луковица

    1 ст.л. каперсов

    4 ст.л. лимонного сока

    Майоран, паприка, черный перец

    Соль и сахар

    Для соуса:

    500 мл мясного бульона

    1 ст. л. каперсов

    150 мл белого сухого вина

    2 ст.л. сливочного масла

    2 ст.л. муки

    150 мл сливок 20 %

    1 ч.л. вустерского соуса

    Соль и черный перец

    Шаг 1. Срезать с хлеба корочки и замочить в воде.

    Шаг 2. Мясо со шпиком пропустить через мясорубку (крупная решетка).

    Шаг 3. Измельчить в блендере лук. Добавить к мясу. Положить туда же замоченный хлеб.

    Шаг 4. Добавить яйца, пряности и посолить. Перемешать фарш руками очень тщательно.

    Шаг 5. Добавить измельченные каперсы. Перемешать.

    Шаг 6. Слепить круглые тефтели, диаметром сантиметров 5.

    Шаг 7. Отварить клопсы в воде с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Можно положить перец горошком.

    Совет: клопсы можно отваривать в мясном бульоне, который не должен сильно бурлить. Потом отвар можно использовать для фарша.

    Шаг 8. Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета.

    Шаг 9. Добавить бульон, вино и сливки. Поварить немного, помешивая.

    Шаг 10. Добавить в соус каперсы, вустерский соус, посолить и поперчить.

    Шаг 11. Прогреть еще пару минут, чтобы соус загустел.

    Шаг 12. Выложить в соус клопсы, прогреть пару минут, выключить и дать настояться.

    Как и фрикадельки, кнели варятся в бульоне. Только они имеют вытянутую форму. Дело в том, что фарш для кнелей делается довольно жидким, и лепить клецки из фарша нужно с помощью ложек.

    Кнели Фото: Shutterstock.com

    500 г нежирного мяса

    150 мл молока

    30 г сливочного масла

    Соль и перец

    Шаг 1. Рис промыть, сварить и остудись.

    Шаг 2. Прокрутить мясо через мелкую решетку дважды.

    Шаг 3. Добавить к фаршу рис и еще раз прокрутить.

    Шаг 4. Добавить в фарш молоко, посолить-поперчить. Фарш вымешать.

    Шаг 5. Слепить кнели и отварить их на пару.

    Шаг 6. Подавать со сметаной.

    У крокетов много вариантов. Они могут быть плоскими и продолговатыми как котлеты, могут быть цилиндрической формы, а могут быть в виде шариков. Нерушимо только одно условие: они должны жариться во фритюре. Очень часто под крокетами понимают изделия из картофеля. Но из мясного фарша крокеты тоже существуют.

    Крокеты Фото: Shutterstock.com

    600 г мясного фарша

    ½ стакана манной каши

    Соль и перец

    Растительное масло

    1/3 стакана панировочных сухарей

    Шаг 1. Приготовить фарш.

    Шаг 2. Добавить в фарш сырое яйцо, манную кашу отваренную. Все перемешать. Посолить и поперчить.

    Шаг 3. Жарить крокеты в большом количестве масла, вынуть и обсушить на бумажном полотенце.

    Секреты приготовления бифштекса. В чём отличие котлеты от бифштекса

    Отличий между ними, на самом деле, много. Но назовём основные три отличия:

    1. Бифштекс готовится исключительно из мяса говядины. Котлеты можно готовить практически из любого мяса, будь-то мясо птицы, свинины, говядины или… их смеси.
    2. В фарш бифштекса не идут никакие дополнения (исключение составляет репчатый лук). Мясной фарш котлет (множество рецептур) имеет дополнения — хлеб, вода, молоко, яйца… и так далее (в зависимости от рецептуры).
    3. Мясо на бифштекс мелко рубится ножом (кусочки размером 3 мм). Мясо для котлет рубится на мясорубке.

    Есть второстепенные отличия бифштексов / котлет … Например, формовка. Классический бифштекс формуется в виде круглой лепёшки, диаметром 8 см и высотой 1,5 см. Котлета формуется в виде овала, который по размеру чуть больше куриного яйца, один край которого сплющен, а другой широкий плоский (это напоминает форму листика).

    Чтобы хорошо себе представить, в чём состоит разница между котлетами и бифштексами, следует узнать о всех секретах приготовления бифштекса. Эти тонкости кулинарии важны для приготовления вкусного блюда.
    Итак, всё о бифштексах…

    Как правильно приготовить бифштекс

    Какую часть туши говядины вы предпочтёте для приготовления бифштекса? Лучше всего для этого подойдёт лопаточная часть. Почему не вырезка? Потому что она не содержит жира — бифштекс из вырезки получится сухим. Почему не грудинка или шейная часть? Потому что грудинка и шейная часть, напротив, содержит много жировой ткани — бифштекс получится жирным. Итак, идеальный вариант — лопаточная часть говядины.

    Как правильно выбирать мясо для бифштекса? При надавливании пальцем на кусок мяса, место вдавливания должно на глазах выровняться. Это свидетельствует о хорошем качестве мяса (его свежести и упругости). При похлопывании ладонью о кусок мяса, поверхность не должна липнуть к ладони. Если она липнет, это означает одно из двух: либо мясо не свежее (покрывается слизью), либо мясо выпускает соки (а это не годиться для бифштекса, так как главное — сохранить соки в мясе, иначе бифштекс не будет сочным).

    Как правильно нарубить ножом мясо для бифштекса? Сначала режете кусок мяса на пластинки, затем брусочки, затем кубики. А дальше, берёте в руки два острых ножа и с песней (под музыку) весело рубите мясо. Измельчённое таким образом мясо, накрываете плёнкой и ставите в холодильник. Минут на двадцать.

    Пока мясо стоит в холодильнике, принимаетесь за рубку репчатого лука. Лук — это очень важный компонент бифштекса. Лука в бифштекс идёт много. Не менее 200 грамм лука на 500 грамм мясного фарша для бифштекса.

    Мелко нашинкованный лук солим и перчим. Внимание! Солим лук и никогда не солим мясо в бифштексе! Это важно понимать.

    Почему мы не солим мясной фарш, нарубленный для бифштекса? Потому что под воздействием соли мясо тут же начнёт выпускать соки. А наша задача, как мы помним, сохранить сочность мяса, не дать возможность влаге уйти из мяса.
    Приготовленный лук и приготовленный фарш смешиваем, быстро формуем в круглые лепёшки и приступаем к их жарке.

    Вопрос на засыпку. На чём вы будете жарить бифштексы?
    Правильный ответ — На сливочном масле. Но! тут есть свой нюанс. Сливочное масло, как известно, горит. Чтобы бифштексы не пригорали во время жарки, необходимо сделать следующее… Предварительно сливочное масло растопим (на водяной бане). Вы увидите, что топлёное сливочное масло как бы разделилось на две фракции. Верхний слой чётко обозначится как фракция светло-жёлтого цвета. Именно эта фракция нам нужна для обжаривания бифштексов, так как её температура плавления 200 градусов. В отличие от нижней фракции (рыхлой и белёсой) , чья температура плавления гораздо ниже. Именно эти вещества (из нижней фракции) представляют собой продукты горения, которые дают копоть при жарке.

    Ну, и последний секрет — для жарки бифштексов… Жарим бифштексы 8-10 минут (по 4-5 минут для обжаривания каждой стороны бифштекса). Крышкой не накрываем! Огонь не уменьшаем! И очень важный момент… Когда перевернёте бифштекс на другую сторону, обязательно придавите его слегка лопаткой — для удаления пара. Почему это важно? Пар — это газы. Газы выталкивают из полуфабриката влагу. А мы помним, нам важно сохранить влагу в мясе бифштекса. Именно от этого мастерства зависит, каким будет наш бифштекс. Если вы всё сделаете правильно, бифштекс получиться изумительно вкусным. Такого вкусного бифштекса вам не в каждом ресторане подадут.

    В России отбивные котлеты, которые готовятся в основном из мясной вырезки без косточки, называются биточки или битки. Пришли они из французской кухни, где называются медальонами. Постепенно в качестве основного ингредиента стали использовать рубленое мясо или фарш из-за недостатка пригодной для битков вырезки. Блюда не из мяса, а из круп или картофеля, но приготовленные в округлой форме и обжаренные на растительном масле, называют также биточками.

    Чем отличаются биточки от котлет

    У кулинаров возникает путаница между понятиями биточки и котлеты. Котлеты формируют в виде овала, с заостренными концами и немного приплюснутыми, а форма биточков ближе к круглой. Разница есть и в способе приготовления. Когда битки обжарили до золотистости, то их складывают в кастрюлю или сотейник, заливают соусом и томят на медленном огне до готовности: они не разваливаются, не деформируются при тушении. С котлетами все наоборот: их зажаривают до появления корочки, при необходимости ставят в разогретую духовку до готовности.

    История

    Битки берут свое начало во Франции: там их начали готовить в 18 веке и называли медальонами. В России их переименовали. Изначально блюдо представляло собой отбивную круглой формы из мясной вырезки без косточки. В 19 веке его заменили рублеными котлетами круглой формы, т.к. для них вид мяса не играл большой роли: готовили из бараньего, говяжьего, свиного, куриного и даже рыбного фарша.

    Позже начали добавлять овощи, крупы, картофель, грибы (или заменять ими мясо). Этот рецепт выручал хозяек в годы продуктового дефицита, когда создать вкусный ужин нужно было фактически из ничего. В ход шли остатки вчерашнего ужина, салатов, соус из-под жаркого. Для приготовления блюда необходимо только яйцо (для скрепления ингредиентов) и немного муки или манки для панировки.

    Как делать биточки

    Основной компонент классических биточков – это мясной фарш, к выбору которого нужно отнестись серьезно. Проще купить его в магазине, но есть вероятность попасть на недобросовестных производителей, которые могут использовать залежавшееся мясо и сало. Покупая мясо для фарша самостоятельно, можно увидеть состояние продукта, его жирность. Предпочтение нужно отдать мягким частям – ошеек.

    Фарш для куриных и рыбных битков тоже рекомендуется готовить самостоятельно из свежих ингредиентов. Для приготовления битков из картофеля или круп вполне допустимо использовать остатки обеда или ужина – манную, рисовую кашу, овощное пюре. Для густого соуса к кулинарным изделиям можно использовать сметану, сливки, томатную пасту или сок, овощи, грибы. Для сладких блюд – ягоды, фрукты, шоколад, ванилин, молоко.

    Обжаривать битки лучше всего на сковороде или в сотейнике с антипригарным покрытием, на растительном масле. Чтобы приготовить не только вкусные, но и полезные битки можно использовать пароварку, а для получения румяной корочки без жарки на сковороде запечь в духовке на смазанном маслом противне. В процессе приготовления может помочь мультиварка, где изделия можно обжарить, запечь, потушить и приготовить на пару.

    Из фарша

    Чтобы приготовить биточки из фарша, можно в качестве основного ингредиента выбрать любой вид мяса или рыбы. Нельзя назвать единственный правильный рецепт приготовления блюда, их существует огромное количество. Фарш для биточков необходимо отбить, чтобы он лучше держал форму. Для этого нужно слепить из фарша небольшой шар (как мяч) и ударить об стол или об дно миски 10-15 раз.

    Фарш можно приобрести в магазине, но лучше приготовить его самостоятельно из свежего проверенного сырья. Для приготовления биточков мясной (говяжий, свиной, куриный) или рыбий фарш необходимо смешать со специями, измельченным луком и пшеничным хлебом. Вылепить аккуратные круглые биточки, которые нужно обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Затем залить соусом, в который можно добавить сливки, сметану, томат, грибы, муку или сыр.

    Из круп и картошки

    Крупяные биточки – это очень полезная, диетическая, иногда даже вегетарианская еда. В качестве основы можно использовать любые крупы, бобовые: гречку, рис, перловку, пшено, овсянку, ячневую, пшеничную, кукурузную каши, горох, чечевицу. Каждый из этих ингредиентов полезен и содержит большое количество витаминов и минералов. В качестве связующих ингредиентов можно использовать яйца, муку, пищевую соду, разрыхлитель, крахмал, картофель, сыр, дрожжевой хлеб, замоченный в воде.

    Иногда крупяные биточки называют «фальшивыми котлетами» из-за сходства с мясными. Для приготовления такого блюда крупу сначала нужно сварить до готовности. Смешать с остальными ингредиентами, вымесить густой фарш, сформировать круглые битки округлой формы. Такие заготовки нужно обязательно обвалять в панировочных сухарях или манной крупе, так они будут лучше держаться, не развалятся. Соус для такого блюда можно приготовить любой, например, сливочный или грибной.

    Картофель можно отварить или использовать остатки пюре. Помимо основного ингредиента понадобятся яйца, специи и панировочные сухари. Из густого фарша формируются битки, которые обжаривают с двух сторон на растительном масле до образования золотистой корочки.

    Правильно приготовленный и подобранный соус для биточков поможет сделать блюдо вкусней. Многообразие соусов не оставит равнодушным ни одного гурмана – это могут быть острые, пряные, душистые, нежные сливочные подливы для несладких блюд, а для десертных битков готовят ягодные, фруктовые, ванильные и шоколадные заправки. Для биточков из мяса, рыбы, круп или картофеля готовят такие соусы:

    • томатный;
    • сметанный с грибами, с сыром или чесноком;
    • сливочный;
    • клюквенный;
    • сырный и др.

    К сладким биткам подают:

    • ванильный;
    • молочный или сливочный;
    • шоколадный;
    • фруктовый;
    • ягодный;
    • коричный;
    • карамельный и др. соусы.

    С чем подают

    Биточки – это простое, вкусное и сытное блюдо. Сладкие изделия подают в виде самостоятельного блюда на десерт или завтрак. В качестве гарнира к несладким биткам из мяса и рыбы можно подавать любимые крупы и овощи:

    Рецепт биточков

    В качестве гарнира к любым биткам рекомендуется использовать простые блюда, которые не обладают выраженным вкусом. С изделиями из любого мяса хорошо сочетаются овощи в любом виде – сырые, квашенные, запеченные, приготовленные на пару, отварные. Разные виды битков нашли свое применение в кухнях мира, где подверглись изменениям и дополнениям. В США битки готовят из крабового мяса, в Англии, Венгрии – из картофеля. У французских медальонов множество аналогов по всему миру, со своими секретами приготовления.

    Из свинины

    • Время: 60 минут.
    • Калорийность блюда: 235 ккал на 100 г.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Мясные биточки – одно из простейших блюд европейской кухни. Пошаговый рецепт с фото подскажет как правильно приготовить биточки из свинины вкусными и аппетитными. Если готовить их из домашнего фарша, то они получатся очень нежными, сочными и сытными. В качестве гарнира прекрасно подойдет квашеная капуста, которая прекрасно дополняет и оттеняет вкус.

    Ингредиенты:

    • мякоть свинины – 350 г;
    • сало – 50 г;
    • пшеничный хлеб – 100-150 г;
    • молоко – 100 мл.;
    • яйца – 1 шт.;
    • репчатый лук – 1-2 шт.;
    • сливки – 100 мл.;
    • панировочные сухари – 50 г;
    • растительное масло – 50 мл.;

    Способ приготовления:

    1. Для приготовления фарша рекомендуется выбрать ошеек. Его нужно промыть и просушить бумажным полотенцем. Нарезать на небольшие кусочки, чтобы помещались в мясорубку. То же сделать с салом.
    2. Лук очистить, разрезать на небольшие дольки.
    3. Ломтики хлеба замочить в молоке.
    4. Пропустить через мясорубку свинину, сало, лук, хлеб.
    5. Смешать в миске все ингредиенты, добавить специи, яйца. Вымесить плотный однородный фарш.
    6. Из полученной массы сформировать округлые битки, обвалять в панировочных сухарях.
    7. Раскалить на сковороде растительное масло. Обжарить изделия поочередно до получения румяной корочки.
    8. Сложить в сотейник, добавить сливки, потушить на медленном огне 5-7 минут.

    Из мясного фарша

    • Время: 60 минут.
    • Количество порций: 10 персон.
    • Предназначение: на обед, на ужин.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Фарш для блюда можно выбрать любой – свиной, говяжий, куриный, индюшиный или смесь, здесь можно руководствоваться личными предпочтениями. В рецепте с фото в качестве специй указаны только соль и перец, но пряности можно добавлять на свое усмотрение: базилик, орегано, розмарин, тархун, кориандр, майоран и другие. Готовые изделия необходимо обжарить в панировочных сухарях, можно заменить их манной крупой.

    Ингредиенты:

    • мясной фарш – 1000-1200 г;
    • репчатый лук – 2-3 шт.;
    • овсяные хлопья – 50 г;
    • соль, черный перец, специи – по вкусу;
    • мука – 1 ст.л.;
    • сливки – 150 мл.

    Способ приготовления:

    1. К готовому мясному фаршу добавить пропущенный через мясорубку лук, овсяные хлопья.
    2. Приправить специями по вкусу.
    3. Вымесить плотный, однородный фарш.
    4. Сформировать из него круглые битки одинакового размера.
    5. Обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистого оттенка.
    6. Сложить в сотейник.
    7. На сковороде, где жарились битки, обжарить мелко нарезанную луковицу.
    8. Добавить муку, через минуту влить сливки. Проварить 2-3 минуты, до загустения.
    9. Залить соусом битки, потушить на медленном огне 5-10 минут.

    Рыбные

    • Время: 75 минут.
    • Количество порций: 10 персон.
    • Калорийность блюда: 250 ккал на 100 г.
    • Предназначение: на обед, на ужин.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Рыбные биточки можно приготовить из щуки, судака, форели, трески, минтая, и даже из скумбрии или сельди. Если рыба слишком костлявая, то ее нужно пропустить через мясорубку два или три раза, тогда фарш получится более нежным, однородным, но и плотным. Для лучшей связки в массу можно добавить чайную ложку крахмала, либо потереть сырой картофель.

    Ингредиенты:

    • минтай – 600 г;
    • судак – 300 г;
    • лук репчатый – 1-2 шт.;
    • батон – 100-150 г;
    • молоко – 200 мл.;
    • яйцо – 1-2 шт.;
    • соль, черный перец – по вкусу.

    Способ приготовления:

    1. Батон замочить в воде или в молоке на 5 минут. Отжать.
    2. Рыбу, батон и лук перекрутить через мясорубку.
    3. Добавить в массу яйца и специи. Вымесить до однородного состояния.
    4. Влажными руками сформировать биточки. Выложить на противень, смазанный маслом.
    5. Запекать при температуре 200 градусов 25-30 минут до образования румяной корочки.
    6. Залить в форму молоко, тушить в духовке 10-15 минут.

    Куриные с грибами

    • Время: 50 минут.
    • Предназначение: на обед, на ужин.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Нежное куриное мясо прекрасно сочетается с грибным вкусом и ароматом. Готовое блюдо рекомендуется подавать со сливочным соусом, но можно заменить его другим. Любители жареного делают блюдо на сковороде, но лучше приготовить его в духовке, а за пять минут до готовности присыпать сверху полутвердым сыром, залить сливками или сметаной, посыпать рубленой петрушкой или базиликом. Как альтернатива — можно куриные битки фаршировать грибами, а не добавлять к фаршу.

    Ингредиенты:

    • куриное филе – 500 г;
    • грибы – 350 г;
    • яйца – 1-2 шт.;
    • мука – 5 ст.л.;
    • соль, специи – по вкусу;
    • сливки или сметана – 200 мл.;
    • вода – 100 мл.

    Способ приготовления:

    1. Грибы помыть, если нужно, очистить, мелко нарезать. Половину отложить для приготовления соуса.
    2. Куриное филе промыть, обсушить, пропустить через мясорубку.
    3. Смешать в миске куриный фарш, яйцо, половину муки, грибы, специи. Вымесить до однородного состояния.
    4. Сформировать круглые битки, обвалять в муке.
    5. Обжаривать с двух сторон до получения румяной корочки. Сложить в кастрюлю.
    6. Для приготовления соуса смешать воду, сливки, грибы и соль. Довести до кипения.
    7. Залить куриные биточки, тушить 5-7 минут на слабом огне.

    Рисовые

    • Время: 40 минут.
    • Количество порций: 3-4 персоны.
    • Калорийность блюда: 95 ккал на 100 г.
    • Предназначение: на обед, на ужин.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Рисовые битки можно приготовить как сладкими, как и острыми, солеными, пряными. Эта крупа прекрасно сочетается с другими ингредиентами – сыром, грибами, сливками, овощами, яйцами, зеленью. При наличии кулинарного опыта и фантазии, можно экспериментировать с этим ингредиентом, добавлять новые продукты. Неопытным хозяйкам рекомендуется придерживаться пошагового рецепта с фото, чтобы приготовить вкусные диетические биточки из риса.

    Ингредиенты:

    Способ приготовления:

    1. В заранее отваренный рис добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, специи. Вымесить однородную массу.
    2. Влажными руками придать изделию округлую форму.
    3. Каждую из них обжарить с обеих сторон на растительном или сливочном масле до получения золотистого цвета.
    4. Сложить в кастрюлю, залить молоком или водой, потушить 5 минут, добавить кусочек сливочного масла.
    5. Подавать с отварным шпинатом.

    Манные с ягодным соусом

    • Время: 60 минут.
    • Количество порций: 4-5 персон.
    • Калорийность блюда: 140 ккал на 100 г.
    • Предназначение: на завтрак, на обед.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: средняя.

    Сладкие манные биточки – это отличный завтрак, который придаст сил и энергии. Главная особенность блюда – добавка в виде густого ягодного соуса, который можно приготовить на основе смородины, малины, клубники, ежевики, клюквы. Чтобы подливка получилась густой, рекомендуется использовать кукурузный крахмал, но в случае его отсутствия можно заменить картофельным.

    Ингредиенты:

    • молоко — 500 мл.;
    • яйцо куриное – 1 шт.;
    • манная крупа – 100 г;
    • мука – 5 ст.л.;
    • сливочное масло – 50 г;
    • вода – 500 мл.;
    • крахмал кукурузный или картофельный – 5 ч.л.;
    • черника – 150 г;
    • соль, ванилин, сахар – по вкусу;
    • масло растительное – 2 ст. л.;
    • панировочные сухари – 35 г.

    Способ приготовления:

    1. Молоко довести до кипения, всыпать тонкой струйкой манку, постоянно помешивая. Добавить щепотку соли, сахар и ванилин по вкусу. Проварить 5 минут, снять с огня, остудить.
    2. К остывшей массе добавить яйцо, сливочное масло, половину муки. Вымесить однородную густую массу.
    3. Влажными руками вылепить шарики, обвалять их в муке или панировочной смеси.
    4. Прожарить их с обеих сторон на растительном масле до получения румяной корочки.
    5. Ягоды черники перебрать и промыть. Измельчить с помощью блендера, ступки, мясорубки или протереть через сито. В кастрюле смешать ягоды, воду и сахар. Довести до кипения.
    6. В отдельной мисочке смешать немного воды и крахмал, чтоб не было комочков. Влить – тонкой струйкой к черничной массе, постоянно помешивая. Проварить 3-5 минут, снять с огня и остудить.
    7. Сложить биточки в кастрюлю, залить соусом, настоять 30 минут перед подачей.

    Из картофеля

    • Время: 35 минут.
    • Количество порций: 3-4 персоны.
    • Калорийность блюда: 145 ккал на 100 г.
    • Предназначение: на завтрак, на обед, на ужин.
    • Кухня: русская, европейская.
    • Сложность: легкая.

    Если после ужина осталось лишнее картофельное пюре, то на завтрак можно порадовать семью необычной, простой, но вкусной едой. Времени и усилий для его приготовления понадобится минимум. Все, что потребуется для воплощения рецепта – картофельное пюре, яйца, сливочное масло, любимые пряности и специи, зелень по вкусу. Из получившейся массы влажными руками нужно сформировать шарики.

    Ингредиенты:

    • картофельное пюре – 500 г;
    • панировочные сухари – 50 г;
    • сливочное масло – 30 г;
    • соль, специи – по вкусу;
    • яйца – 2-3 шт.;
    • свежая зелень – 50 г;
    • чеснок – по вкусу.

    Способ приготовления:

    1. В картофельное пюре вмешать яйца и специи.
    2. Чеснок очистить и пропустить через пресс, добавить к массе.
    3. Зелень измельчить, добавить к пюре.
    4. Влажными руками слепить шарики, обвалять их в панировке.
    5. Обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде, смазанной сливочным маслом.
    6. Подавать со сметаной или сливочным соусом.

    Видео

    В Европейской кухни уже давно себя зарекомендовали котлеты, как вкусное мясное блюда. Рецептура их приготовления разнообразна. Они могут быть из мяса, птицы, рыбы и даже овощей. Это блюдо в русской кухне готовят из фарша с добавлением разнообразных ингредиентов. Рубленные котлеты так сильно прижились в кулинарных книгах хозяек, что многие даже и не догадываются о первоначальном способе приготовления мясного шедевра.

    Рецепт котлет уходит своими корнями во Францию. Настоящее блюдо готовиться только из цельного мяса и различается несколькими методами приготовления. Французская отбивная и натуральная котлета. О них и пойдет речь в этой статье.

    Рецепт натуральной котлеты появился во Франции ещё в средневековье. Для её приготовления использовали говяжьи или свинные ребра , которые дополнительно оборачивали пластами мяса так, чтобы кость ребра оставалась свободной. Она несла функционал столовых приборов, которые в те времена ещё не изобрели. Чтобы можно было брать горячую и сочную натуральную котлету, и при этом не обжигать и не пачкать руки, использовали реберную кость.

    Сейчас появилось огромное разнообразие рецептур, техник приготовления и названий этого блюда. Кость уже не несёт прежнего функционала, но в приготовлении осталась как декоративная часть блюда.

    Для наглядности современного варианта натуральной котлеты ниже приведен классический рецепт.

    Для приготовления понадобится:

    • Свинина на кости — 2 шт.
    • Соль и молотый перец — по вкусу.
    • Лук красный — 1 шт.
    • Сок лимона — 3 ст.л.
    • Перец горошком — 10 шт.
    • Соевый соус -2 ст.л.
    • Лавровый лист 2 шт.

    Мясо предварительно необходимо наколоть вилкой с двух сторон. Сбрызнуть соком лимона каждый кусок и обтереть солью и перцем. Лук порезать полукольцами. Половину выложить на дно удобной миски. Сверну мясо и накрыть оставшимся луком. Добавить перец горошком и лавровый лист. Залить соевым соусом. Его можно заменить любым другим по вкусу. К примеру горчицей или аджикой. Оставить мясо в маринаде на час. Сковородку раскалить на сильном огне, добавить масло. Достать сочные мясные котлеты из маринада. Обжарить с двух сторон.

    В современной рецептуре натуральную котлету не обматывают пластами мяса, предварительно маринуют и накалывают для придания сочности.

    Рецепт этого блюда появился в результате эволюции натуральной котлеты. Первые аналоги современным отбивным появились с приходом столовых приборов.

    Когда отпала необходимость кости для удобства процесса потребления еды, ее перестали использовать. Отбивную начали готовить без костей и прожилок, предварительно отбитую кухонным молоточком с шипами и обжаренную в панировке. Оттуда и пошло название отбивная котлета.

    Наглядный рецепт классической отбивной котлеты:

    • Филе свинины — 2 шт.
    • Соли и перец — по вкусу.
    • Панировочные сухари — 100 гр.
    • Яйцо — 1 шт.
    • Уксус винный — 1 ст.л.
    • Мука — 100 гр.
    • Чеснок — 2 зубчика.
    • Масло растительное — для жарки.

    Куски мясо предварительно очистить от прожилок и кости. Сделать неглубокие надрезы по всему периметру будущей котлеты. Хорошо отбить с двух сторон кухонным молоточком. Сделать небольшие надрезы по краям, чтобы при жарке не потерять форму блюда.

    Отдельно взбить одно яйцо, посолить и добавить уксус. Подготовить 3 емкости. В одну всыпать муку, в другую сухари, в последнюю яйцо с уксусом. Чеснок очистить и разрезать вдоль. Каждую половинку раздавить ребром ножа.

    Поставить на средний огонь сковороду, добавить масло и поместить в него чеснок. Обжарить несколько минут и убрать. Прибавить огонь на плите. Мясо натереть солью и перцем. Каждый кусочек опустить в яичную массу, чтобы она полностью покрыла мясо. Затем сразу же обвалять в муке и следом в сухарях. Поместить отбивную на сковороду и обжарить с обеих сторон.

    Выше представлен классический рецепт. Повара изобрели массу разнообразных решений. Они заменяют муку, добавляют к блюду сыр и экспериментируют с различными приправами, что дает блюду большое преимущество

    Различия между натуральной и отбивной котлетой

    Узнав что такое натуральная котлета и отбивная, можно перейти к главной теме статьи. В чем же их различие.

    Различие Натуральная Отбивная
    Сорт мяса Часть ребра с костью Мякоть без кости и прожилок
    Подготовка Предварительно маринуют, накалывают вилкой в нескольких местах Приправы добавляются непосредственно перед жаркой, тщательно отбивается с помощью кухонного молоточка
    Приготовление На сильном огне в небольшом количестве масла Перед жаркой обволакивают в панировке и готовят на огне выше среднего, но не на максимальной
    Вкус Основной акцент на сочность, и выраженный вкус мяса Мясо мягкое,не сильно выражено, основной акцент на вкусовые качества панировки

    В чем разница: котлеты, биточки, тефтели, шницель, зразы, ромштекс, бифштекс | Выгодные покупки и вкусная еда

    Блюд из рубленого мяса и фарша существует множество, и вроде все примерно знают, что есть что. Но обилие в интернете разных рецептов напрочь смешало все понятие. Давайте разберемся, что из себя представляют эти блюда, как они выглядят в классическом варианте.

    1. Котлеты

    Это блюдо знают все. Готовится из фарша мяса, птицы или рыбы с добавлением овощей, яиц, мучных изделий. Имеют овальную, слегка приплюснутую форму с заостренными краями, хотя уже давно все чаще делаются круглой, приплюснутой формы. Жарятся на сковороде или выпекаются в духовке. Имеют корочку.

    2. Тефтели

    Готовятся из фарша с добавлением круп — риса или гречки, например. Жарятся, запекаются, тушатся в соусе. Имеют круглую или овальную форму. В классическом варианте — НЕ приплюснутые. Размер — как куриное яйцо или больше.

    3. Фрикадельки

    Готовятся из фарша с добавками (овощи, хлеб, специи), но без круп. Имеют небольшой размер (с перепелиное яйцо или чуть больше) и круглую форму. Варятся, тушатся или запекаются в соусе, добавляются в горячие блюда.

    4. Зразы

    Готовятся из мясного, рыбного или овощного фарша или рубленного мяса. Всегда с начинкой. Форма круглая или овальная, слегка приплюснутая.

    5. Шницель

    Блюдо, которое готовится из мелко рубленного ножом мяса и обжаривается в панировке. Бывает с начинкой или без. Имеет плоскую форму, похож на отбивную, но в сухарях. Приготовленный шницель из говядины — это уже ромштекс, который делается либо из рубленной, либо из цельной части говядины.

    6. Бифштекс

    Бифштекс — блюдо тоже исключительно из говядины (целого куска или рубленного ножом). Обжаривается без панировки с двух сторон.

    7. Биточки

    А вот тут самое интересное. По сути, биточки — это и есть котлеты, т.к. тоже готовятся как из фарша, так и из рубленого мяса. Тоже обжариваются на сковороде. Главное отличие в форме, они всегда круглые, немного приплюснутые и небольшого размера. Биточки чаще принято тушить в соусе и подавать вместе с ним, тогда как у котлет должна быть хрустящая корочка.

    Всего вам вкусного! Если материал был полезен, ставьте «класс», подписывайтесь, мне будет приятно.

    что это такое и как его готовить

    Купив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.

    А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.

    Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.

    Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.

    Главное условие : он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.

    Как приготовить шницель

    • Отрезают тонкий пласт мяса и сбрызгивают водой.
    • Отбивают его.
    • Придают ему овальную форму.
    • Посыпают солью и перцем.
    • С обеих сторон смачивают льезоном из молока и яиц и панируют в молотых сухарях.
    • Жарят в большом количестве масла (фритюре) до золотистой корочки.

    Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.

    Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?

    Котлета

    Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.

    Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.

    Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

    Чем отличается шницель от котлет

    Отличие 1 . Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.

    Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.

    Отличие 2 . Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.

    Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.

    Отличие 3 . Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.

    Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.

    Отбивная

    Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.

    Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.

    Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.

    Чем отличается шницель от отбивной

    Отличие 1 . Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.

    Отличие 2 . Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.

    Эскалоп

    Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5-1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.

    Чем отличается шницель от эскалопа

    Отличие 1 . Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.

    Отличие 2 . Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.

    Бифштекс

    Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
    Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Будущие бифштексы солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон до румяной корочки.

    Чем отличается шницель от бифштекса

    Отличие 1 . От шницеля бифштекс отличается тем, что он никогда не панируется в сухарях и льезоне.

    Отличие 2 . Бифштекс может быть прожаренным наполовину (с кровью) или полностью прожаренным.

    Шницель всегда доводят до готовности, и поэтому он получается зажаристым, с хрустящей корочкой.

    Отличие 3 . Бифштекс является самостоятельным блюдом.

    Шницель подают с любым гарниром или салатом.

    Несмотря на то, что шницель отличается от бифштекса, котлет, эскалопов и отбивных, все эти мясные блюда очень вкусны, их легко готовить, и они могут украсить любой праздничный стол.

    Лангет, бифштекс, ромштекс, ростбиф, шницель, антрекот, эскалоп – эти заманчивые и необычные для русского уха слова пришли к нам из-за границы, но все они означают не что иное, как кусок зажаренного мяса. Всего-то, воскликнет читатель! Действительно просто, но, как говорил Жванецкий, есть нюанс. Хотя героем статьи является эскалоп, предлагаю раз и навсегда разобраться во всех этих мясных хитросплетениях.

    Лангет – уроженец Франции. Так французы назвали тонкий и длинный, похожий на язык, ломоть говяжьей вырезки, который слегка отбивается, а затем обжаривается в панировке. Этот языкообразный кусок мяса так и назвали languette – язычок.

    Ромштекс – дословно переводится как вырезка. Это тоже кусок говядины из тазобедренной части весом около 120 грамм, которому в отличие от лангета придают овальную форму. Ромштекс тоже слегка отбивают, затем обильно смачивают в смеси яйца, воды и соли после чего обжаривают в панировочных сухарях.

    Бифштекс – тот же отбитый и зажаренный кусок говяжьего филе, только английский. Правда, англичане предпочитают бифштекс с кровью и без панировки. В России же бифштексом называют еще и котлету из рубленого мяса.

    Ростбиф – с английского дословно переводится как жареная говядина. Это большой кусок говяжьей мякоти, запеченный в духовке. При подаче на стол ростбиф режут на порционные куски.

    Шницелем немцы назвали тонкий пласт мяса, запанированного в сухарях и обжаренного во фритюре.

    Антрекот – это кусок говядины, взятый из межреберной части (entre – между и cote – ребро), поэтому чаще всего антрекот – это мясо на ребрышке. Обычно его слегка отбивают и обжаривают без панировки.

    А эскалопом французы назвали ровные, круглые пласты мяса, нарезанные поперек волокон из говяжьей, свиной или бараньей вырезки. Можно готовить эскалоп даже из дичи или домашней птицы. Настоящий эскалоп – простое натуральное блюдо без изысков. И готовится он очень быстро. Как я уже отметила, эскалоп можно готовить из любого мяса, но телятина и свинина предпочтительнее, т. к. отбивная получается более вкусной, нежной и сочной. Как и для любой отбивной, мясо лучше брать свежее, не замороженное, без прожилок, сухожилий и лишнего жира. Итак, начнем!

    Мякоть нарезаем поперек волокон на широкие куски толщиной до 2-х сантиметров. Никаких маринадов и панировок классический эскалоп не терпит. Просто слегка отбиваем мясо, надрезаем с одной стороны, чтобы при жарке оно не съеживалось, и выкладываем на раскаленную сковороду со сливочным маслом. Конечно, можно жарить на любом масле или жире, на оливковом даже полезней, но на сливочном – вкуснее. Солим и перчим эскалоп уже на сковороде и быстро обжариваем с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Для того чтобы наш эскалоп хорошо зажарился, а не получился тушеным, не следует сразу выкладывать все мясо на жарочную поверхность. Лучше выкладывать два – три подготовленных куска, оставляя между ними свободное пространство – именно туда будет выливаться лишний мясной сок.

    Правильно приготовленный эскалоп должен быть нежным с румяной корочкой, а на порционной тарелке может остаться струйка красноватого мясного сока. Эскалоп нужно сразу же подавать на стол – остывшее, простоявшее несколько часов мясо становится жестким и невкусным. Гарнируют эскалоп отварным или жареным картофелем, овощами, зеленью, не лишним к такому блюду будет и бокал красного сухого вина.

    Именно так выглядит классический эскалоп. А кулинарные книги предлагают еще массу рецептов эскалопа с грибами, помидорами, сыром, под различными соусами, но это уже нюансы.

    Из книги Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987
    Антрекот
    АНТРЕКОТ (от фр. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1 — 1,5 см и величиной с ладонь.

    Говядина (толстый и тонкий края)- 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного антрекота — 100, масло зеленое — 15, хрен (корень)- 15, гарнир — 150. Выход — 280.
    Приготовление антрекота
    Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир — картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.
    Антрекот можно приготовить так же, как бифштекс, с яйцом или жаренным во фритюре репчатым луком. Для этого масса готового яйца с луком и масса жареного лука составляют по 40 г.

    Ромштекс
    Куски говядины, отбитые и обжаренные в яйце и сухарях.

    Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)- 143, яйца -8 (1/5 шт.), сухари — 22, масса полуфабриката- 171, жир животный топленый пищевой- 12, масса жареного ромштекса — 125, гарнир — 150, масло сливочное — 8. Выход — 283.

    Мясо нарезают поперек волокон кусочками толщиной 1-1, 2 см, отбивают тяпкой до толщины 0, 7-0, 8 см, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикат жарят на сковороде с разогретым до температуры 150-180 °С жиром до образования золотистой коричневой корочки с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу (5-10 мин). При подаче ромштекс кладут на блюдо или мелкую тарелку, поливают сливочным маслом, гарнируют жареным или варенным в молоке картофелем или сложным гарниром из овощей, посыпают зеленью.

    Лангет
    ЛАНГЕТ (от фр. languette — язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки — обжаривается. Дополняется любым гарниром, в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов.
    Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 -1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму.

    Приготовление лангета Говядина (вырезка)- 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного лангета- 100, гарнир- 150. Выход — 250.
    Приготавливают полуфабрикат из тонкой части вырезки говядины. Два тонких кусочка массой по 70-80 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с хорошо разогретым жиром (150-180 °С) до образования поджаристой корочки. На блюдо или мелкую столовую тарелку рядом с мясом укладывают жареный картофель или сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. (фото 19). При отпуске лангет поливают мясным соком.

    Эскалоп Эскалоп — кусок свинины, баранины или телятины овально-плоской формы толщиной 10-15 мм. Его можно подавать и по два куска на порцию, в этом случае масса кусков должна быть примерно одинакова. Куски мяса для эскалопа из свинины, баранины нарезают из корейки, для эскалопов из телятины, кроме того, из окорока.

    Приготовление эскалопа Подготовленные полуфабрикаты по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на гренке. Если эскалоп отпускают в соусе, то на кусочки мяса кладут жареные почки, помидоры и грибы, поливают соусом (охотничьим, красным с грибами и помидорами или томатным).

    Заходите на ЛеГкО! Домашняя кулинария

    Отбивная, шницель, бифштекс — найти людей, равнодушных к этим блюдам, вряд ли удастся (не считая вегетарианцев). В эту же категорию можно смело включать ромштекс. Что это такое, расскажем в нашей статье. А заодно предложим несколько вариантов его приготовления, начиная с классического и заканчивая нетрадиционным из куриного филе.

    Ромштекс — что это такое?

    Это блюдо относится к английской кулинарной школе, где все готовится просто и без излишеств, но только из натуральных продуктов. Частым гостем на столе англичан является именно ромштекс. Что это такое, знают далеко не все люди, хотя все намного проще, чем может показаться на первый взгляд.

    Ромштекс — это слегка отбитый кусок говядины, смоченный в льезоне, панированный в хлебной крошке и обжаренный на сковороде. Льезон, для тех, кому не знакомо это слово, представляет собой жидкую смесь, состоящую из яиц и воды (молока, сливок) и обеспечивающую связку продуктов. Обмакивание мяса в этой массе перед панировкой способствует созданию целостной корочки вокруг изделия и улучшает вкус блюда.

    Для приготовления ромштекса традиционно используется говядина, вырезанная из спинной или задней части туши. Хотя сегодня это блюдо нередко готовят из свинины и куриного филе.

    Чем отличается бифштекс от ромштекса?

    Ответ на этот вопрос наверняка знают все ценители мясных блюд. Что общего имеют бифштекс и ромштекс? Что это такое ? Для начала нужно хорошо разобраться, как готовят эти два блюда.

    При приготовлении ромштекса мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон толщиной 2 см, обмакивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в духовке. Получается блюдо, напоминающее по технологии приготовления шницель, но с большим количеством мяса внутри.

    Бифштекс представляет собой стейк из говядины, вырезанный из головной части туши животного. Блюдо, как правило, готовят на гриле и классифицируют по степени прожарки. Таким образом, разница между ромштексом и бифштексом состоит в том, что первое блюдо готовится в панировке, а второе без нее.

    На первый взгляд может показаться, что в приготовлении этого блюда нет ничего сложного. Это действительно так, но чтобы получить желаемый результат, рекомендуется придерживаться несложных рекомендаций:

    1. Ромштекс из говядины готовится из вырезки, шеи или филейной части. При выборе мяса из этих частей туши молодого животного можно не сомневаться, что блюдо получится сочным и нежным.
    2. Кусок мяса нарезается исключительно поперек волокон и слегка отбивается так, чтобы ширина стейка получилась не менее 2 см толщиной.
    3. В льезон вместо воды можно добавить также сливки или молоко.
    4. Для обжаривания кусков мяса в панировке рекомендуется использовать рафинированное растительное масло без запаха или оливковое.
    5. В духовке ромштекс доводится до готовности в течение 10 минут, но не больше. В противном случае мясо получится очень сухим.

    Ромштекс классический из говядины

    Классический ромштекс готовится именно из говядины. Приготовление этого блюда происходит в следующей последовательности:

    1. Говядину, нарезанную порционными кусочками (поперек волокон по 2 см толщиной), отбивают через пленку специальным молотком или тупым концом ножа.
    2. Отбитые кусочки мяса солят и перчат с двух сторон.
    3. Яйцо взбивают со столовой ложкой воды.
    4. Подготавливают панировочные сухари, насыпая на плоскую тарелку 5-6 столовых ложек.
    5. На плиту ставится сковорода с растительным маслом и сильно разогревается.
    6. Говядина обмакивается с двух сторон сначала во взбитом яйце, а затем хорошо обволакивается в сухарях. Должна получиться сухая хлебная корочка.
    7. Ромштекс из говядины обжаривается на растительном масле на среднем огне в течение 10 минут.
    8. Духовка разогревается до 180°С.
    9. Готовый ромштекс перекладывается на противень и доводится до готовности в духовке в течение 5 минут.

    Подается к столу ромштекс со свежими или отварными овощами, кашами, блюдами из бобовых.

    Ромштекс из свинины

    Если вы по определенным причинам не употребляете говядину или просто не смогли купить ее в магазине, не отчаивайтесь. Из свинины тоже может получиться вкусный ромштекс.

    Рецепт приготовления такого блюда заключается в следующем:

    1. Свиная корейка очищается от жира, жил и пленок и нарезается на порционные кусочки толщиной 2 см.
    2. Мясо осторожно отбивается так, чтобы не нарушить волокна.
    3. Каждый кусочек свинины солится и перчится по вкусу.
    4. Из сырого яйца, щепотки соли и столовой ложки воды с помощью венчика готовится льезон.
    5. Свинина обмакивается сначала в яичной смеси, а затем обваливается в сухарях.
    6. Готовится ромштекс на растительном масле путем обжаривания с каждой стороны по 3 минуты.
    7. Готовый стейк перекладывается на тарелку, накалывается вилкой, после чего оценивается степень готовности. Если из свинины вытекает прозрачный сок, мясо можно сразу подавать к столу. До готовности в духовке его доводить не нужно.

    Можно ли приготовить ромштекс из курицы?

    Многие хозяйки предпочитают готовить ромштекс на свой лад — из куриного филе. Обжаривается такое мясо очень быстро и в духовке до готовности не доводится, поскольку сама курица по текстуре очень мягкая и нежная.

    Как приготовить ромштекс из филе? Для этого половинку куриной грудки весом 250-300 г целиком отбивают через пленку с двух сторон. В результате должен получиться кусок мяса толщиной 1,5 см. Затем филе солят, перчат, смазывают растительным маслом и оставляют на 1 час в холодильнике. Через время мясо достают из холода, панируют в сухарях и обжаривают на среднем огне. Куриный ромштекс готов.

    Какая разница между антрекотом, отбивной, лангетом, эскалопом, ромштексом, ростбифом, шницелем, медальоном, котлетой, бифштексом, стейком?
    Кто из вас, мои дорогие, сможет где-нибудь в кабаке с ходу различить эти блюда? Да еще на голодный желудок, да еще закамуфлированные зеленью и гарнирами.

    Я тоже озаботился этим вопросом и стал искать в сети. В чем же разница?

    А разница, доложу я вам, небольшая. Ведь все это — жаренное мясо, нарезанное не толстыми кусочками, величиной примерно с ладонь.
    Вот что я нашел по каждому продукту, сравнивайте:

    Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.
    В более широком понимании в настоящее время любой кусок мяса (как правило, говядины, толщиной 1 — 1,5 сантиметра, величиной с ладонь.

    Лангет — мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых ломтиков говяжьей вырезки. С французского языка слово так и переводится – язычок. Лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их в поперечном направлении толщиной 15 — 20 мм.

    Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.

    Ромштекс — панированный полуфабрикат, это — слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого или тонкого края верхнего или внутреннего куска тазобедренной части, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

    Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

    Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

    Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.

    Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.

    Стейк (англ. steak) — от английского слова «кусок» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, коровы) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает «кусок говядины».

    Котлеты из фарша

    Для многих проблема пожарить котлеты сводится к одному — пойти в магазин и купить готовый фарш. Но мои советы для тех, кто делает выбор в пользу домашнего фарша.

    Немного о мясорубке

    Она должна быть мощной. Понятно, что мы говорим об электрической. Выбор моделей сейчас огромный, главное не поскупиться. Цена как раз определяет и качество, и мощность, и долговечность. Чем мощнее мясорубка, тем сочнее будет получаться фарш. Она будет действительно рубить мясо, а не мять его. Да, конечно, фарш можно порубить вручную, специальными тяжелыми ножами, но не женское это дело!

    Выбор мяса

    Если вспомнить наши советские общепитовские котлеты (в столовых они стоили 11 копеек), так в них, в основном, были говядина, сало и хлеб. Нам такие котлеты не нужны! Поэтому будем делать вкусный фарш, из которого можно пожарить и приготовить все что захочется. Лучший фарш для наших котлет — это смешанный из говядины и свинины, примерно поровну.

    Говяжьи отрубы для фарша — толстый филей, мякоть шеи, лопатка, кострец, ссек, толстый край, филейная покромка. Главное, не стремиться к покупке премиальных кусочков, которые подходят для различных стейков. Этому есть объяснение, основанное на характеристике разных частей туши, но мы сейчас не будем вдаваться в такие подробности.

    Свинину лучше взять с жирком: шею — ближе к затылочной части, покромку.

    Хлеб, лук, яйца

    Следующий важный компонент — белый хлеб. Он должен быть непременно черствый, не кислый. Их свежего, мягкого хлеба получится вязкий комок, сродни замазке, который нисколько не улучшит вкус будущей котлеты или биточка. А из черствой булки выйдет пышная, как губка, масса, которая впитает и удержит все мясные соки.

    Хлеб следуют замочить в холодной воде (молоке или бульоне) на 15-20 минут и затем плотно отжать. Соотношение хлеба к общему количеству мяса — примерно 20-25%.

    В фарш принято добавлять лук. Причем как в сыром, так и в жареном виде. С ним нужно будет определиться в зависимости от того, что вы хотите готовить — котлеты, биточки, бифштекс или тефтели. Поэтому о луке чуть позже, скажу только одно — с сырым луком нужно быть осторожными: репчатый лук, прокрученный через мясорубку, выделяет много сока, а луковый сок имеет свойство делать фарш более плотным. Поэтому в некоторых рецептах рекомендуют класть слегка обжаренный лук.

    Яйца в фарш класть не нужно! Они способствую выдавливанию мясного сока при тепловой обработке — жарке. То, что при добавлении яиц котлеты не разваливаются — это миф. Хорошее мясо, правильно разогретая сковорода — и котлеты будут вести себя идеально.

    Прежде чем приступить к приготовлению фарша, все-таки нужно определиться, что мы делаем — котлеты, биточки, рубленый бифштекс, шницели, тефтели или фрикадельки.

    Изделия из мясного фарша

    Котлеты и биточки готовят из одного и того же фарша, разница только в форме. Котлета овальная, слегка приплюснутая. Биток круглый, приплюснутый. Котлеты и биточки панируют в сухарях и обжаривают в хорошо разогретом жире до румяной корочки. Затем доводят до готовности в разогретой до 160-170 С духовке.

    Шницель готовят из говядины с добавлением жирной свинины, но без хлеба. Круглые, но крупнее биточков, толщиной 7-8 мм. Жарятся шницели до готовности на сковородке, предварительно обваленные в сухарях. Стоили в советское время 23 копейки.

    Рубленый бифштекс такой же, как и шницель, но обжаривается без панировки.

    Тефтели из говядины и свинины, черствого хлеба и пассерованного лука. Размером с небольшое яблоко. Панируются в сухарях, обжариваются, затем заливаются соусом (томатным, сметанным, грибным) и тушатся до готовности. Если добавить рис, сваренный до полуготовности, получатся всем знакомые «ёжики».

    Фрикадельки — маленькие мясные шарики из котлетного фарша. Обжариваются без панировки, доготавливаются в соусе.
    И не забудем про зразы! В мясной котлетный фарш кладут начинку — гречневую кашу, рубленые яйца, грибы. Защепляют края, как у пирожка, обваливают в сухарях и жарят на разогретой с жиром сковороде до готовности.

    Приготовление фарша

    Основные ингредиенты подобраны, можно прокручивать фарш. Соотношение продуктов на 500 г мясного фарша (говядина и свинина): 125 г черствого хлеба и 1 небольшая луковица.

    Прокручиваем через мясорубку нарезанное на полоски мясо, отжатый хлеб (или без него) и лук (сырой, или обжаренный). Есть мнение, что мясо лучше использовать чуть подмороженное. Да, согласна, оно гораздо лучше — с «хрустом» рубится ножом мясорубки, и холодный фарш сохраняет при обжарке больше сочности.

    Конечно, фарш нужно посолить, поперчить и непременно тщательно перемешать вилкой. Да-да, именно вилкой. Фарш становится пушистым и наши котлеты-биточки-тефтели будут гораздо нежнее. А вот если задумаете из фарша приготовить рулет, тогда непременно нужно выбить фарш об стол. Тогда он станет податливым, как тесто. Хорошо свернется в рулет и не растрескается при запекании.

    После перемешивания фарш желательно охладить 1,5 -2 часа в холодильнике — это так же способствует сочности любого из выбранных изделий.

    О жарке

    Жарить мясные рубленые котлеты и им подобные изделия следуют на животных жирах — топленом масле, свином, утином или гусином жире. На холодную сковороду нужно положить минимум 2 ст. л. жира, разогреть на сильном огне, положить котлеты и убавить огонь до чуть выше среднего.

    Если вы жарите котлеты или биточки, после того, как положите их на сковородку, слегка нажмите пальцем на середину, сделайте небольшую ямку — котлета быстрее прожариться в середине. Готовность проверяется накалыванием вилкой посередине — вытекать должен абсолютно прозрачный мясной сок.

    Все изделия из мясного фарша едят с пылу с жару. Но любители не пройдут мимо холодной котлеты — с черным хлебом очень вкусно!

    Иллюстрации: Ольга Сюткина

    Ольга Сюткина:
    «Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

     Рецепты Ольги Сюткиной:

    Мясной бульон

    Бульон — французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар… См. далее…

    Салат с соленой рыбой

    Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные… См. далее…

    Гусь запеченный с квашеной капустой и черносливом

    Главный хит новогоднего и рождественского стола в исполнении Ольги Сюткиной! Гусь всегда был символом новогоднего стола.   См. далее…

    Буженина

    Для начала хочется развеять миф о том, что буженина — это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши…      См. далее…

    Тельное с грибами

    Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями — фольга поддержит температурный режим и позволит… См. далее…

    Рекомендуемое блюдо: Куриный шницель | Ресторан Царевна

    В разных регионах, странах и культурах по-разному относятся к курице. Одним из самых известных блюд из курицы является куриный шницель.

    Шницель обычно означает тонкий ломтик мяса, обжаренный в жире, и обычно перед жаркой мясо панируют.

    Давайте совершим кругосветное путешествие, чтобы узнать больше о куриных шницелях.

    Родом из Германии, и в этой стране шницель означает мясные котлеты.Однако термин шницель обычно означает все виды панированных, жареных и плоских кусков мяса.

    В зависимости от региона можно подавать с грибным соусом, картофелем фри и долькой лимона на гарнир.

    Но знаете ли вы, что есть такой специфический шницель, который является национальной едой страны? Да, вы правильно прочитали! Это венский шницель. Это одно из национальных блюд Австрии и одно из самых известных блюд венской кухни. Он сделан из телятины (мяса телят) и украшен ломтиком лимона и картофелем сбоку.

    Куриный шницель по-европейски

    В европейских странах, таких как Венгрия, Болгария, Бразилия, Колумбия, Хорватия, Чехия, Дания, Египет, Финляндия и Франция, это популярное блюдо, которое часто готовят на воскресных семейных собраниях и в особых случаях. Жареное мясо подают с картофелем фри, картофельным пюре или рисом. Другими альтернативами являются зеленый горошек, хлеб и соленые огурцы.

     

    Варианты куриного шницеля в Азии

    В Иране очень популярно шницель.Считалось, что он был представлен во время Первой мировой войны. Обычно он толще, крупнее, острее и обжаривается в более хрустящей панировке, чем стандартный шницель. Его принято подавать с лимоном, картофелем фри и несколькими отварными овощами.

    Израильская версия обычно готовится из курицы и/или индейки в соответствии с диетическими законами о кашруте, запрещающими свинину. Растительное масло также является рекомендуемым типом масла для использования. Перед обжариванием шницель покрывают смесью из взбитых яиц и панировочных сухарей, пряной паприки и семян кунжута.Израильский шницель обычно подают с картофельным пюре, картофелем фри, макаронами или рисом в сопровождении хумуса, кетчупа или овощного салата. Есть также несколько ресторанов, где подают шницель в лаваше вместе с хумусом.

    В Японии его также называют кацу или мясной котлетой. Тонкацу часто подают в качестве дополнения к рамену или удону, карри и рису. Различные варианты мяса для шницеля или кацу в Японии включают филе свинины (хирекацу), курицу (курица кацу), говядину (гюкацу), ветчину (хамукацу) и мясной фарш (менчи-кацу).

     

    Куриный шницель из Южной Америки

    В странах Южной Америки, таких как Аргентина, он широко известен как milanesa.

    Обычно добавляют томатную пасту, сыр моцарелла и ветчину. Тонкий ломтик говядины, курицы, телятины или иногда свинины обмакивают во взбитые яйца, приправляют солью и другими специями. Некоторые жарят кусочки мяса, а некоторые запекают их в духовке в качестве более здоровой альтернативы.

    Я знаю, ты почти кричишь: «Хватит! Дайте мне тарелку этого шницеля!».

    Подождите, Царевна уже здесь, чтобы взять и познакомить вас со своим новым подходом к шницелю. Куриный шницель от Царевны — это украинская котлета по-киевски!

    Если вы оказались в Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка или планируете посетить город, загляните в винный бар «Царевна». Мы дадим вам попробовать наш уникальный и новейший вариант куриного шницеля. Наслаждайтесь этой сочной, хорошо панированной и обжаренной во фритюре куриной грудкой на подушке из трав, таких как айоли, брусничный дижон, и соблазняйте ваши глаза, когда мы кладем микрозелень на вашу тарелку.

    Чего ты ждешь? Закажите наш куриный шницель с доставкой еды или заберите через Grubhub или Seamless.

    Венский шницель | Немецкая кухня

    Венский шницель — это котлета из телятины в панировке. Его обмакивают в муку, яйцо и панировочные сухари, затем обжаривают на сливочном или растительном масле до золотистого цвета. Его традиционно подают с долькой лимона, которую можно использовать, чтобы сбрызнуть шницель свежим лимонным соком.

    На заметку тем, кто не очень знаком с немецкой кухней… если вы находитесь в немецком ресторане и не знаете, что выбрать из меню, начните с венского шницеля. Вас не подведут. Это вкусно!

     
    Вариации шницеля

    Венский шницель по определению готовится из телятины. Однако сегодня многие немецкие рестораны предлагают «шницель» из разного мяса, но при этом придерживаются методов приготовления венского шницеля (обмакивают в муку, яйцо и панировочные сухари и обжаривают в масле или масле до золотисто-коричневого цвета). Вы можете увидеть это под названием «Wiener Art», что означает, что оно было приготовлено как Wiener Schnitzel, но мясо не телятина.

    Немецкие рестораны обычно предлагают следующие варианты.

       
    Швайне-Шницель Котлета из свинины в панировке. Обычно их готовят из тонких котлет из свиной корейки (также известных как Scaloppini).
       
    Путен-Шницель Ломтик грудки индейки в панировке.Меньше жира и более мягкий вкус, чем шницели из телятины и свинины.
       
    Хенхен-Шницель Куриная грудка без костей и кожи в панировке. Меньше жира и более мягкий вкус, чем шницели из телятины и свинины.
       
     
    Шницель с начинкой или начинкой

    Шницель можно подавать не только с различными видами мяса, но и с начинкой.Вот некоторые из наиболее распространенных комбинаций шницеля и начинки или начинки.

    Егерский шницель Шницель из телятины или свинины с бордовым грибным или сливочно-грибным соусом. Традиционно этот шницель готовят без муки, яиц и панировочных сухарей. Тем не менее, вы часто найдете шницель в панировке (приготовленный по методу Wiener Schnitzel — «Wiener Art») с соусом.
       
    Зигеунер-Шницель Это шницель в панировочных сухарях или муке, залитый соусом из красного перца, грибов, лука, томатной пасты, красного вина и куриного бульона. Мясо может быть телятиной, свининой, индейкой или курицей. Однако традиционно его делают из свинины..
       
    Паприка-Шницель Шницель с томатным соусом, приправленный паприкой и красным перцем. Мясо может быть телятиной, свининой, индейкой или курицей.
       
    Кесе-Шницель Шницель, покрытый плавленым сыром.Мясо может быть телятиной, свининой, индейкой или курицей.
       
    Рам-Шницель Шницель в перечно-сливочном соусе. Мясо может быть телятиной, свининой, индейкой или курицей.
       
    Шницель голштинской Шницель с жареным яйцом, луком и каперсами.Мясо может быть телятиной, свининой, индейкой или курицей. Это особенность Берлина.
       
    Кордон-Блю Это блюдо родом из Швейцарии. Это шницель с ветчиной и сыром. Мясо может быть телятиной, свининой, индейкой или курицей. Однако традиционно это котлета из телятины.
       
    Парижский шницель Классическое блюдо из Франции.Это шницель без панировочных сухарей. Котлету из телятины тонко отбивают, обмакивают в муке, затем в яйце, затем обжаривают до золотистого цвета.
       

    Советы по приготовлению венского шницеля

    Фото: © Carmen Steiner — Fotolia.com
        
        
    Стандартные ингредиенты, необходимые для приготовления венского шницеля, — это котлеты из телятины (тонко нарезанные, также называемые «телячьими гребешками»), яйца, мука, панировочные сухари, соль и перец.Панировочные сухари должны быть свежими и необжаренными. Вы можете легко сделать панировочные сухари из подсушенного хлеба. Положите хлеб в кухонный комбайн, чтобы мелко натереть хлеб.

    Фото: © Helena Harms — Fotolia.com
        
    Котлеты из телятины должны быть тонко отбиты. Это помогает смягчить мясо. Приправьте обе стороны мяса солью и перцем.

    Поставьте 3 тарелки рядом. В одну тарелку добавить муку. На следующей тарелке взбейте яйцо(я).На третью тарелку добавьте панировочные сухари. Обваляйте котлеты из телятины в муке. На мясе должен быть только тонкий слой муки, поэтому при необходимости удалите комки. Быстро обмакните телячью котлету в яйце, затем сразу же обваляйте мясо в панировочных сухарях. Не прижимайте панировочные сухари к мясу. Аккуратно стряхните лишние хлебные крошки. Мясо в панировке сразу же кладем на сковороду с раскаленным маслом. На сковороде должно быть столько масла, чтобы шницель «плавал». Когда обе стороны шницеля станут золотисто-коричневыми, выньте мясо из масла и положите на бумажные полотенца, чтобы стекал лишний жир.Подавать немедленно. №

    Для достижения наилучших результатов используйте смесь сливочного и растительного масла (арахисового или растительного масла) для жарки шницеля. Используйте средний огонь при жарке шницеля. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы шницель подрумянился за 3 минуты, но не слишком горячим, чтобы не обжечь корочку.

    При правильном приготовлении панировка становится хрустящей и коричневой, но не прилипает к телятине. Вы должны быть в состоянии просунуть нож между мясом и покрытием. Хитрость заключается в том, чтобы обжарить шницель сразу после того, как он был покрыт панировочными сухарями.Если оставить панированную телятину перед жаркой, покрытие прилипнет к мясу.



    Фото: © uckyo — Fotolia.com


    Фото: © Stephanie Eckgold — Fotolia.com

    «Wiener» в переводе с немецкого означает «Венский» (из Вены). Как следует из названия, австрийцы приписывают создание венского шницеля. Венский шницель был усовершенствован австрийцами, чтобы стать восхитительным блюдом, которое сегодня известно каждому немцу и которое можно найти в большинстве немецких ресторанов. Однако происхождение шницеля на самом деле восходит к Византийской империи 7 века.

    История гласит, что кайзер Василий I (867-886 гг. н.э.) предпочитал мясо, покрытое листами золота. И то, что ему нравилось, вскоре становилось популярным среди богатых. Но эта практика стала слишком дорогой, поэтому была создана альтернатива — «желтое золото» (хлебные крошки).

    С годами использование панировочных сухарей для панировки мяса распространилось на соседние земли. Именно в Милане, Италия, в 1800-х годах австриец Йозеф Граф Радецкий открыл блюдо под названием «Costoletta alla Milanese» — толстую котлету из телятины, обваленную в панировочных сухарях и обжаренную в масле.Радецкий, командующий австрийскими войсками в Италии (с 1831 по 1857 г.), сообщал военную, политическую и даже кулинарную информацию австрийскому кайзеру.

    Именно в Вене рецепт и техника были усовершенствованы. Сегодня большие ломтики телятины имеют одинаковую толщину в палец. Его тонко растирают, обмакивают в муке, яйце и панировочных сухарях и обжаривают на сливочном или растительном масле до красивого золотисто-коричневого цвета.



    Фото: © Elkeflorida — BigStockPhoto.ком

    Как приготовить шницель — The New York Times

    СИЭТЛ. Сейчас час ночи, и я стою у плиты, вертлю вок и наблюдаю, как волны расплавленного сала проходят по свиной котлете, которая граничит с идеальным оттенком золото.

    Хамон, мой шарпей и главный дегустатор этого конкретного рецепта, смотрит на меня, и я замечаю приятное сходство между его толстыми лентовидными складками и нежными волнами корочки на моей котлете.

    Я достаю котлету из горячего жира и перекладываю ее на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, аккуратно промокая масло с ее поверхности, и на мгновение останавливаюсь, чтобы ответить моей жене Адри, которая пишет мне из постели, чтобы спросить, когда я будет закончено. Даже при полной вентиляции запахов моих ночных жареных марафонов было достаточно, чтобы не давать ей спать по ночам.

    Я счищаю корку тыльной стороной ножа и замечаю, что она приятно скрипит, а затем разрезаю ее. Вырывается пар, и тонкая котлета блестит сочностью в своей золотой пещере.Хамон нетерпеливо стучит лапами. « Это тот самый », — думаю я. “ Идеальный шницель.”

    Я должен на минутку отступить и объяснить, что именно я имею в виду под «идеальным» шницелем, так как это вряд ли черно-белая тема.

    Большинство котлет в панировке и обжаривании — итальянская cotoletta alla Milanese, японская тонкацу, колумбийская chuleta valluna, даже американская Shake ‘N Bake — имеют корочку, связанную с мясом. Даже в Баварии и центральной Австрии, где я путешествовал перед тем, как разработать меню открытия для своего пивного зала в Калифорнии, шницели подавали именно так.

    Но, пожалуй, самая знаменитая в мире котлета в панировке родом из Вены. Венский шницель имеет свою собственную геометрию, которую трудно понять, пока не попробуешь.

    Для меня это произошло в 2013 году в ресторане Гарольда Дитерле в Вест-Виллидж The Marrow (который закрылся в 2014 году), где тонко растертая утиная грудка почти плавала в воздушной корке. Магия венского шницеля заключается в том, как повар уговаривает корочку отделиться от мяса, процесс, известный как soufflieren на немецком языке.Мясо, хорошо изолированное воздушной прослойкой между ним и сильно раскаленным жиром, мягко прожаривается, а корочка приобретает эфирно-нежную хрустящую корочку, богатую ароматом, но легкую на вкус.

    Итак, какие элементы входят в состав шницеля по-венски? Или, наоборот, шницель, в котором мясо и корочка слипаются и дают более мясистый и хрустящий укус?

    Почти все рецепты и повара, с которыми я советовался, следовали одному и тому же процессу: телячьи котлеты очень тонко растираются, затем приправляются, обваливаются в муке, обмакиваются в слегка взбитые яйца, покрываются панировочными сухарями мелкого помола и сразу же перекладываются в горячий жир.Когда котлета жарится, пар, выделяемый мясом, задерживается в эластичном, герметичном уплотнении, образованном яйцами, когда они связывают панировочные сухари и начинают схватываться. Если все идет хорошо, пар раздувает панировочный слой, который отделяется от котлеты и вздувается до того, как полностью подрумянится.

    Итак, мясо, мука, яйца, панировочные сухари, жир и жаркое: вот на чем я сосредоточил свое тестирование.

    Начнем с мяса. В то время как настоящий венский шницель должен быть приготовлен из телятины, простой шницель можно приготовить практически из всего, что можно растолочь в котлету.Нежирные отбивные из свиной вырезки посередине — очевидный выбор: они недорогие и их очень легко растолочь в тонкий ровный слой. Гладкие удары важны; успех воздушной корочки был тесно связан с этим. Это также означает, что если вы предпочитаете корочку, которая более плотно прилегает к мясу, вы можете ударить по ней тыльной стороной ножа после отбивания, чтобы добавить текстуру, метод, который YouTuber Maangchi рекомендует для панированных котлет в корейском стиле.

    Следующий ингредиент: Мука. Австрийская универсальная мука размалывается до более грубой консистенции, чем американская универсальная мука. Я подумал, что поиск более грубой муки может улучшить мою технику, и я проверил около дюжины вариантов. В конце концов, я не нашел причин не использовать обычный универсал для простоты.

    В яйцах начинают формироваться первые настоящие разногласия. Габриэль Фраска, который работал с Марио Лонингером над разработкой техники шницеля, используемой в Дунае, ныне закрытой нью-йоркской оде Давида Були венской кухне, говорит мне, что яйца следует только слегка взбивать. YouTuber Кейн Стресс Кохен, с другой стороны, смешивает свои яйца совершенно гладко.В Cook’s Illustrated редакторы Кит Дрессер и Стив Данн предлагают взбивать яйца с небольшим количеством масла, чтобы предотвратить слишком плотное связывание яичных белков и добавить некоторую эластичность, позволяя корочке вздуться, не ломаясь. (В программе 1963 года на австрийском общественном телевидении Österreichischer Rundfunk говорится о том же.) понадобится. Из четырех-пяти взбитых яиц на четыре котлеты у вас останется более половины яиц, но если вы используете меньшее количество яиц, будет трудно получить равномерное покрытие. Излишки яиц можно сохранить, чтобы приготовить на завтрак на следующее утро. (Хорошая прожарка, для большей безопасности.)

    Мелкость ваших крошек важнее, чем тип используемого хлеба. Крупные неравномерные хлопья, такие как панко, образуют пористую корочку, которая не создает достаточного уплотнения для хорошей затяжки, но является отличным выбором, если ваша цель — дополнительный хруст. В Wursthall мы остановились на измельчении крошек в стиле панко в мощном кухонном комбайне, а затем пропускании их через мелкоячеистое сито в форме барабана, называемое тамис.Мистер Дитерле сказал мне, что они использовали аналогичный процесс в Мэрроу.

    Вернувшись домой, я перепробовал множество вариантов, включая консервированные панировочные сухари и даже булочки кайзер, которые предлагают венские повара. Они редкость в Сиэтле, где я живу, но были одним из основных продуктов нью-йоркских винных погребов моего детства. Я попросила маму отправить мне немного.

    Хорошая новость: почти из любых панировочных сухарей можно приготовить великолепный шницель, если хлеб, из которого они приготовлены, сухой, относительно нежирный, очень тонко перемолотый и просеянный.

    А вот и жарка: раньше в Wursthall мы думали, что можем предварительно обжарить наш шницель. Это немедленно привело к тому, что шницель поджарился с неравномерным цветом и почти не вздулся из-за того, что панировочные сухари впитывали влагу из яичного слоя, когда они сидели вместе. Крайне важно, чтобы шницель был панирован очень аккуратно — никакого прессования! — и что это произойдет за мгновение до того, как оно попадет в масло.

    И пусть будет побольше масла — достаточно, чтобы шницель действительно плавал.При недостаточном количестве масла шницель непосредственно соприкасается со дном сковороды, что может привести к неравномерному подрумяниванию и препятствовать вздутию. Известные венские рестораны Meissl & Schadn и Figlmüller жарят шницели в сковородках с прямыми стенками, на которых жир толщиной не менее полутора дюймов выплескивается в опасной близости от края, когда повара умело вращают котлету, создавая волны жира, которые мыть над ним. Дома лучше использовать более глубокую голландскую духовку или, что еще лучше, широкий вок с плоским дном, который предотвращает разбрызгивание и предлагает удобные углы для переворачивания шницеля во время жарки.

    Для лучшего вкуса этот жир может быть очищенным маслом (или лучше: обжаренным, а затем очищенным маслом), но я не хочу очищать два фунта масла за один прием пищи. Сало, купленное в магазине, — хороший вариант, но растительные масла, такие как арахисовое, рапсовое или рисовые отруби, также подойдут. На Дунае, по словам г-на Фраски, повара добавляли полунции сливочного масла в горячее масло ближе к концу приготовления для аромата.

    Все — и мои тесты — пришли к следующему: шницель необходимо постоянно вращать во время приготовления, что способствует быстрому и равномерному приготовлению, а корочка отрывается от мяса.Тем не менее, мой показатель успеха, казалось, колебался около 75 процентов, при этом корочка иногда упорно отказывалась вздуваться, даже когда я точно следовал инструкциям.

    Прорыв произошел, когда Омид Миршафии прокомментировал один из моих многочисленных постов о шницелях в Instagram, спросив, даст ли добавление водки полезные результаты.

    Почему водка?

    Содержание спирта в водке делает ее более летучей, чем вода, то есть она испаряется быстрее и бурнее. Из-за этого замена части жидкости в кляре водкой может привести к более легким результатам.Британский шеф-повар Хестон Блюменталь использует водку в своем рецепте рыбы с жареным картофелем, и я использую ее в своем рецепте темпуры. Но как мне применить это к шницелю, у которого нет жидкого теста?

    Я вспомнил еще один прием, предложенный Кейном Стресс Кохеном, который сбрызгивает котлеты тонким слоем воды перед панировкой. Эта вода создает дополнительный пар, увеличивая шансы на успешную затяжку. И наоборот, если вы хотите, чтобы корочка прилипла, очень тщательно промокните котлету бумажными полотенцами, прежде чем панировать ее.

    Если смазать мои котлеты водкой вместо воды, этот эффект усилился, и шницель получился, безусловно, самым пухлым и однородным. Когда алкоголь испаряется, он не оставляет следов опьянения, но если вы воздержитесь, даже капля воды или уксуса значительно улучшит вашу затяжку.

    Я призываю вас хотя бы раз попробовать этот более легкий и пышный шницель, если вы никогда его не пробовали. Как может засвидетельствовать Хамон, не бывает плохих шницелей, так что вам нечего терять.Кроме того, благодаря водке вы почти гарантированно получите эти четкие и легкие результаты с первого раза.

    Рецепт: Шницель

    И выпить…

    Если бы вы спросили венских сомелье, что пить со шницелем, скорее всего, ответом был бы грюнер вельтлинер. Мясо в хрустящей панировке прекрасно сочетается с сухим, травяным, перечным вином, особенно если сбрызнуть шницель лимонным соком. Я предпочитаю австрийский рислинг за дополнительную глубину, которую я нахожу в вине, но это только я.Вы также можете выпить хороший сухой рислинг из любой точки мира, или вы можете расшириться. Совиньон блан из долины Луары был бы восхитительным. Так же как и шампанское или другие сухие игристые вина — не пренебрегайте игристым рислингом. Если вы предпочитаете красное, ищите что-то свежее и слегка фруктовое. Недорогой блауфранкиш был бы хорош, если вы хотите остаться в австрийском просторечии. В противном случае попробуйте пино нуар на деликатной стороне. ЭРИК АСИМОВ

    Шницель или котлеты: они одинаковые

    Слово «шницель» происходит от немецкого слова, означающего «ломтик», но на самом деле венский шницель восходит к 1845 году, когда оно относилось к венскому блюду из телятины.Когда венские иммигранты приехали в Палестину в 1930-х годах, они привезли это блюдо и приготовили его из курицы или индейки.

    Сегодня шницель – израильская классика в меню ресторанов и домашних блюд.

    Классический израильский шницель

    Настройка в зависимости от количества порций

    • Котлеты из индейки или курицы без костей
    • Мука
    • Взбитое яйцо или яйца
    • Панировочные сухари (у меня Панко)
    • Масло

    Поместите муку, взбитое яйцо или яйца и панировочные сухари в три разные неглубокие тарелки или миски. Обваляйте каждую котлету сначала в муке, затем в яйце, затем в панировочных сухарях.

    Разогрейте масло в сковороде. Обжариваем котлеты до румяной корочки с двух сторон.

    Лучше всего подавать с картофельным пюре.

    Восточный шницель

    4 порции

    Я знаю, что это старый рецепт, но не уверен в его происхождении.

    • 4 шт. шницеля из индейки или курицы (котлеты на кости)
    • 2 шт. соевый соус
    • 2 ст. муки
    • 2 яйца
    • 2 шт.вода
    • 2 шт. растительное масло или кунжутное масло
    • соль и перец по вкусу
    • 2 т. семян кунжута
    • 6 т. панировочных сухарей (предпочитаю панировочные сухари)
    • 4 т. маргарина или кунжутного масла

    Смажьте шницель соевым соусом в неглубокой посуде. Дайте высохнуть. Посыпать мукой.

    Яйца, воду и масло взбить с солью и перцем.

    Смесь семян кунжута и панировочных сухарей

    Смажьте шницель яичной смесью. Посыпьте смесью семян кунжута.

    Нагрейте маргарин или кунжутное масло в сковороде.Обжарить шницель с каждой стороны по 4-5 минут.

    Подавать немедленно или оставить при низкой температуре в духовке.

    Шницель Сью Сукияки

    6 порций

    Этот рецепт получен от старой подруги Сью, писательницы, которая живет в Иерусалиме.

    • 1 фунт шницеля, нарезанного полосками
    • ¼ стакана белого вина
    • 2 ст. соевого соуса
    • масло
    • 6 нарезанных луковиц
    • 2 нарезанных зеленых перца
    • ½ фунта нарезанных грибов
    • 2-3 стакана ростков фасоли

    В неглубокой миске смешайте вино и соевый соус и маринуйте шницель на 1–2 часа.

    Разогрейте масло в сковороде и обжарьте шницель до коричневого цвета. Снимите со сковороды. Добавьте лук, перец, грибы и ростки. При необходимости добавьте еще соевого соуса и обжарьте.

    Добавить шницель в теплое место.

    Итальянско-еврейские жареные куриные котлеты

    3-4 порции

    Это рецепт от Джейн Коэн, автора кулинарной книги и кулинарного журналиста, из ее книги «Вариации гефилте». Она говорит, что этот рецепт является фирменным блюдом Хануки в Италии.

    • ¼ т.корица
    • 4 мелко нарезанных зубчика чеснока (1½ ч.л.)
    • 3 ст. свежевыжатого лимонного сока
    • 1 т. оливкового масла
    • соль и перец по вкусу
    • Куриные котлеты весом 1½ фунта
    • 1 чашка мацы
    • 2 больших яйца
    • Сельдерей с 2–3 ребрами и листьями, нарезанными на кусочки по 4–5 дюймов
    • дольки лимона
    • веточки петрушки

    В большой миске смешайте корицу, чеснок, лимонный сок, оливковое масло, соль и перец.Добавьте курицу и тщательно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 2-3 часа в холодильнике, время от времени переворачивая курицу.

    Распределите 1 чашку мацы на большом листе вощеной бумаги или тарелке.

    Приправить солью и перцем. Взбить яйца в миске с несколькими каплями воды,

    Обваляйте котлеты в муке из мацы, слегка втирая ее в курицу.

    Нагрейте ½ стакана оливкового масла в сковороде на среднем огне, встряхните каждую котлету и смажьте яйцом. Быстро переложить на сковороду.Подкладывайте кусочек сельдерея между котлетами, пока они жарятся. Перевернуть через 2-3 минуты и жарить 2-3 минуты или до готовности.

    Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, затем выбросьте сельдерей и держите курицу в тепле в духовке, пока все не поджарится.

    Подавать сразу же, с дольками лимона и свежей петрушкой.


    Сибил Каплан — журналист, автор, составитель/соавтор/редактор девяти кошерных кулинарных книг (работает над десятой) и кулинарный обозреватель североамериканских еврейских изданий.Она живет в Иерусалиме, где с 2009 года проводит еженедельные прогулки по еврейскому продовольственному рынку Махане Иехуда на английском языке. С 2014 по 2020 год она писала статьи о кошерных ресторанах в Иерусалиме для Janglo. net, старейшего и крупнейшего веб-сайта для англоговорящих.

    Шницель — Ресурс — Умная кухня

    В Германии шницель означает меньший и более тонкий кусок мяса. На практике шницель — это традиционное немецкое и австрийское блюдо, приготовленное из панированных , толченых и жареных на сковороде , без костей котлет .Шницель может быть практически из любого вида мяса. Конкретные виды шницелей описываются разными прилагательными.

    Венский шницель (термин, используемый по крайней мере с 1845 г.) означает венский шницель, который представляет собой панировку Котлета из телятины , обмакенную в Мука , Яйцо и Панировочные сухари , а затем Масло Жареное на сковороде 9007 или Масло до золотисто-коричневого цвета.

    Венский шницель обычно подают с долькой лимона, чтобы сбрызнуть соком сверху, и картофельным салатом сбоку. В Германии и Австрии венский шницель охраняется законом и должен представлять собой котлету из телятины.

    Разновидности

    Свиной шницель будет называться «Венский шницель вом Швайн» или Венский шницель, приготовленный из свинины.

    Куриный шницель готовится так же, как и венский шницель, но с использованием куриной котлеты вместо котлеты из телятины.

    Шницель из индейки (по-немецки «путеншницель») готовится так же, как и шницель по-венски, с использованием индейки вместо телятины.Турецкий шницель считается национальным блюдом Израиля. Вегетарианский шницель готовят так же, как и венский шницель, но используют вегетарианскую котлету из тофу , сейтана или текстурированной сои .

    Есть также ряд региональных и местных вариантов шницеля.

    Зальцбургский шницель, специальность Зальцбурга, Австрия, представляет собой венский шницель, фаршированный грибами, беконом, луком и другими травами.

    Гольштейнский шницель, специальное блюдо Гольштейна, Австрия, представляет собой венский шницель с жареным яйцом, анчоусами и каперсами .

    Гамбургский шницель, фирменное блюдо Гамбурга, Германия, представляет собой венский шницель с жареным яйцом.

    Jägerschnitzel (что в переводе с немецкого означает «охотничий шницель») – это котлета без панировки, подаваемая с  Соусом из шампиньонов .

    Натуршницель (что в переводе с немецкого означает «натуральный шницель») – это котлета без панировки, которая  обжаривается  (не жареная на сковороде) и подается с простым  соусом для сковороды (капля), в который можно добавить сметану для насыщенности и вкуса. загуститель.

    Рамшницель (что в переводе с немецкого означает «сливочный шницель») — это венский шницель, который подают со сливочным  соусом  , в состав которого часто входят  грибы .

    Zigeunerschnitzel (что означает «цыганский шницель» на немецком языке), также называемый шницелем с болгарским перцем (Paprikaschnitzel на немецком языке), представляет собой венский шницель, который подают с томатным соусом, приправленным болгарским перцем и нарезанным луком.

    Заменители

    Венский шницель не является прямой заменой Котлетта по-милански , потому что Котлетта по-милански может быть приготовлена ​​на основе котлет с костями Котлета (традиционная в Милане) или бескостной котлеты.Более подходящим переводом с германской кухни на итальянскую будет «Вена» Scaloppina («Scaloppina alla Viennese» по-итальянски), чтобы обозначить котлету без костей.

    В чем разница между куриным пармезаном и шницелем?

    В чем разница между куриным пармезаном и шницелем?

    В качестве существительных разница между шницелем и пармиджаной заключается в том, что шницель представляет собой блюдо, состоящее из жареной телячьей котлеты, а пармиджана представляет собой (приготовление|в сочетании) способ приготовления, в котором основной ингредиент сочетается с сыром и покрывают томатным соусом перед запеканием.

    Какое мясо котлета?

    В кулинарии «котлета» из мяса — курица , свинина , говядина, баранина , индейка — относится к тонкому куску мяса, обычно отбираемому от окорока или реберной части (у птицы, иногда от грудки ) животного. Обычно котлеты растирают еще тоньше, а затем быстро готовят на сильном огне.

    В чем разница между дноуглублением и панировкой?

    Земснаряд – Для легкого посыпания продуктов мукой, панировочными сухарями, кукурузной мукой и т. д., перед жаркой. Хлеб – Посыпать продукты, смоченные жидкостью (например, молоком, яйцом и т. д.), панировочными сухарями, мукой, крекерами и т. д. … Однако при панировке всегда следует посыпать мукой.

    Почему куриная котлета называется?

    Котлета (производное от французского côtelette, côte, «ребро») означает: тонкий ломтик мяса из ножки или ребер телятины, свинины, курицы, , или баранины. блюдо из такого ломтика, часто в панировке (также известное на разных языках как котлетта, котлетт, котлет или котлета)

    Что такое котлеты из курицы?

    Котлета — это просто тонкий кусок куриной грудки. Это также решение для легкой готовки в будние дни.

    Какова роль яичной муки в покрытии котлет?

    Это дает яйцу что-то, за что можно держаться, что затем держит панировочные сухари. Вы правы, подавляющее большинство рецептов, требующих такой панировки , требуют трехэтапного процесса. Это потому, что он работает лучше.

    Какой кусок мяса используется для котлет из свинины?

    Котлеты из свинины обычно представляют собой нежирные стейки, похожие на отбивные из вырезки , но более мясистые и бескостные.Иногда медальоны вырезают из свиной вырезки котлеты. Котлеты классически растирают тоньше, чтобы сделать их еще нежнее, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде.

    Какая самая нежная свиная отбивная?

    Портерхаус из свиной корейки

    Свиная лопатка — это то же самое, что свиная шея?

    Свиная лопатка только часть лопатки . … Оба происходят из лопатки свиньи , но свиная задница выше на передней ноге, а свиная лопатка ниже. Как относительно жесткие и жирные нарезки, обе они выигрывают от длительных и медленных методов приготовления, таких как обжаривание, тушение и тушение.

    Подходит ли бостонское жаркое для тушеной свинины?

    Классическим отрубом для рваной свинины является свиная лопатка , которую вы также можете увидеть в магазине под названием свиная задница или бостонская задница . Я предпочитаю жаркое без костей , которое было перевязано, но вы также можете сделать отруб с костью.

    Готовить бостон жиром вверх или вниз?

    Положите свиной окорок на коптильню жирной стороной вверх и закройте крышку. Коптить в течение 6 часов или пока внутренняя температура не достигнет 175 градусов. … Переверните прикладом стороной вниз . Курите еще 2 часа или пока внутренняя температура не достигнет 195 градусов.

    Какую жидкость вы используете для тушеной свинины?

    Добавьте около 1/4 Стакана Жидкости на фунт свинины Помимо ароматических добавок, фактическая жидкость, которую вы наливаете в мультиварку, придает свинине наибольший вкус. Я использую термин «жидкость» в широком смысле — часть вашей жидкости может быть кетчупом или соусом для барбекю или горчицей.

    Вы готовите рваную свинину в закрытом или открытом виде?

    Да, крышка она. Вы хотите, чтобы рваная свинина была нежной, а не хрустящей. Если вы хотите получить хрустящую корочку, накройте на половину времени приготовления и раскройте на оставшееся время.

    Как получить хрустящие шкварки?

    Положите шкварки коркой вверх на решетку над неглубокой формой для запекания. Хорошо смажьте маслом.Щедро посыпать солью. Запекайте в течение 40–50 минут или до тех пор, пока на поверхности не образуются маленькие пузырьки, а корка не станет золотистой и хрустящей .

    Вяленая свинина лучше в духовке или мультиварке?

    Результаты: Метод обжаривания в духовке с использованием свиной лопатки определенно дал наилучшие результаты. Вкус рваной свинины был потрясающим, а текстура не была зернистой или губчатой, как у свинины , которая была приготовлена ​​ в мультиварке (вероятно, потому что вырезка гораздо более постная).

    При какой температуре рваная свинина разваривается?

    от 190 до 195 градусов по Фаренгейту

    Почему моя тушеная свинина не разваривается?

    Это может быть по одной из двух причин. Либо вы готовили его слишком долго при слишком высокой температуре, поэтому он высох. Или вы не готовили его достаточно долго, чтобы легко разорвало . Я считаю, что приготовление в небольшом количестве жидкости также помогает сделать его более нежным.

    Готовится ли рваная свинина при 190?

    Вытягивание Свинина Как только мясо достигает внутренней температуры от 180 F до 190 F, оно готово к вытягиванию .Вы можете подавать мясо, когда оно достигнет 165 F, но оно не будет достаточно нежным, чтобы правильно разделил .

    Почему рваная свинина получилась жесткой?

    Почему приготовление рваной свинины требует времени Если вы не проварите соединительную ткань должным образом, она будет жесткой и эластичной. Соединительная ткань должна разрушаться и буквально таять в мясе. Это требует времени. но когда это будет сделано, мясо должно развалиться само по себе.


    Food Gold: шницель или по-милански?

    В прошлые выходные у меня была дикая тяга к сэндвичу с курицей BK, который, к слову, был моей самой любимой едой в детстве.Вместо того, чтобы раскошелиться на три доллара за химически обработанное филе корпоративной машины смерти, я решил приготовить партию куриного шницеля, также известного как курица по-милански. Или, говоря языком Jersey Shore , «куриные котлеты». Справедливости ради, это не синонимы, а скорее «связанные» блюда. Все три состоят из панированной и жареной курицы, но в миланской смеси обычно присутствует пармезан, а шницели традиционно готовят из телятины.

    Изучая, как это сделать, вы овладеете не только искусством правильного приготовления куриных грудок, чтобы они были сочными и восхитительными, но и тем, как правильно нагревать масло и готовить партиями, чтобы получить хрустящую золотисто-коричневую пищу.Важные вещи, если не сказать больше. И просто помните, что сегодняшняя ночь куриных котлет может быть завтрашней ночью курицы с пармезаном!

    Ингредиенты:

    – 1 фунт куриных грудок без костей/кожи, нарезанных маслом и разрезанных пополам. Получается примерно 3 порции. Каждому доставалось по две штуки.

    – 1 яйцо

    – 1 тарелка панировочных сухарей или обычных панировочных сухарей

    – щепотка паприки (по желанию)

    – Щепотка красного перца (по желанию)

    – Соль/перец

    — Достаточно растительного масла, чтобы покрыть всю сковороду

    Оборудование:

    Молоток для мяса

    Большая сковорода

    1.Нарежьте куриные грудки бабочками и разрежьте их пополам. Очень тонко отбейте их молотком для мяса, тяжелой сковородой или копией Power Broker . Затем приправьте обе стороны хорошим количеством соли. Возможно, вам придется снова растолочь их, если они сожмутся до того, как вы их панируете.

    2. Взбейте яйцо и поместите его в неглубокую миску. Затем поставьте рядом с ним тарелку, покрытую вкусными панировочными сухарями. Если хотите, добавьте немного паприки или красного перца.

    3. Смажьте всю сковороду слоем растительного масла и нагревайте на среднем/сильном огне не менее 3 минут.Бросьте панировочные сухари и посмотрите, зашипит ли он и появятся ли пузырьки. Если это так, ваше масло достаточно горячее.

    4. При необходимости перемолоть куриные грудки, а если нет, то обмакнуть их в яйце, а затем в панировочных сухарях. Держите одну руку для сухих продуктов, а другую для влажных/сырых куриных продуктов. Посыпать грудку панировочными сухарями и стряхнуть излишки.

    5. Выкладывайте грудки по две за раз (вам нужно будет добавлять несколько раз, иначе температура сковороды будет слишком низкой и шницели получатся сырыми) и готовьте примерно 90 секунд с одной стороны и 1 минуту со второй стороны.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.