Что такое зельц: ЗЕЛЬЦ — это… Что такое ЗЕЛЬЦ?

0 Comments

Содержание

ЗЕЛЬЦ — это… Что такое ЗЕЛЬЦ?

  • зельц — зельц, а …   Русское словесное ударение

  • зельц — зельц/ …   Морфемно-орфографический словарь

  • зельц — а; м. [от нем. Sulze студень, холодец]. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. * * * зельц (от нем. Sülze  студень), варёное прессованное колбасное изделие в оболочке.… …   Энциклопедический словарь

  • зельц — студень, колбаса Словарь русских синонимов. зельц сущ., кол во синонимов: 3 • колбаса (21) • кушанье …   Словарь синонимов

  • Зельц — Колбасные изделия,пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении …   Кулинарный словарь

  • зельц — Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

    [ГОСТ 18158 72] зельц Колбасное изделие из термически обработанных… …   Справочник технического переводчика

  • ЗЕЛЬЦ — вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов …   Большой Энциклопедический словарь

  • Зельц — м. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • зельц — а, м. ( …   Словарь иностранных слов русского языка

  • зельц — зельц, а, твор. п. ем …   Русский орфографический словарь

  • Зельц — Зельц: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера …   Официальная терминология

  • Что это такое Зельц и его польза


    Зельц «Сальтисон Польский с корнишонами»

    Зельц – блюдо, которое присутствует в кухнях многих народов мира. Способ приготовления и состав этого мясного блюда практически везде одинаков. Разница только в категории, к которой относят этот продукт. В большинстве стран зельц относится к холодны закускам. У нас он считается колбасным изделием. В принципе так оно и есть — это холодная закуска, которая подается, как правило, с острыми приправами из хрена или горчицы.

    ЗЕЛЬЦ ПОЛЬЗА:Вообще зельц для многих воспринимается как продукт, в составе которого содержатся одни субпродукты, которые и выбросить жалко, и съесть нельзя. Вот и придумали зельц. На самом деле, это не совсем верно. Да, для приготовления зельца, что в домашних условиях, что в промышленных, используют те части животного, которые относятся к субпродуктам. Но это совсем не значит, что в них нет никаких полезных питательных веществ и они не несут никакой пользы для организма человека.

    Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.

    Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.

    А вот то, что наши предки варили специально кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов, это верно. И сегодня рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Ведь это, ни что иное, как коллаген. Именно коллаген поддерживает нашу кожу и связки. Он основной компонент соединительной ткани.

    Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.

    И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф.

    Глицин помогает снимать его токсичное действие.

    Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.

    Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.

    Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.

    Калорийность Зельц из свиных голов. Химический состав и пищевая ценность. Зельц

    Понимаете ли вы, что такое Зельц? и чем он так полезен? «Зельц» – это упрессованное вареное «колбасное»изделие в банке либо оболочке, которое полностью можно брать собой в на маршруты в прохладное время года.

    Ранее, в старину, бойцы в поход всегда брали с собой кусочек крутого зельца.

    Не достаточно кто знает, но «желе» от «Зельца» обладает уникальными лечебными качествами. А именно, его советуют часто принимать людям, имеющим препядствия с опорно-двигательным аппаратом, в качестве профилактики и исцеления болезней хрящей, суставов, костей, артрозо-артиритов. .и др.
    в аптеках продают всякие ходроитины, глюкозамины(для суставов). а ведь обыденный зельц, еще полезнее всего этого искуственно-созданного. И вот почему:

    Готовят зельц из костей, хрящей и мяса, благодаря таковой консистенции и появляется желеобразная смесь, в какой содержится в большенном количестве коллаген – это белок, являющийся основой соединительной ткани в организме человека. Правда в процессе варки часть белка разрушается, но оставшаяся очень полезна организму для замедления процессов старения тканей, кожи и костей и стирания хрящей. И неизменное его употребление поможет совладать с заболеваниями суставов и неуввязками опорно-двигательного аппарата.

    Не считая перечисленных выше неотклонимых ингридиентов, в зельц можно добавлять и готовить его с добавлением шпига, языка, сердца, почек, печени и других субпродуктов, которые являются ценными продуктами, вместе с мясом.

    Очень смачен и полезен он выходит даже просто из свиной головы.(хотя можно добавлять любые субпродукты)

    Сейчас мы будем обучается его готовить сами.

    Ингредиенты для изготовления 1-го из вариантов «Зельца»:

    Свиная голова – 1 штука;
    Лук репчатый – 3-4 головки;
    Соль маленькая – 3-4 столовые ложки;
    Лавровый лист;
    Перец темный, горошком;

    Горчица – по вкусу;
    Острый хрен – по вкусу;
    Приправы для мяса (какие нравятся)
    Вода (для варки мяса, чтоб оно покрылось на один палец).

    Инвентарь для изготовления «Зельца»:

    Топор;
    Разделочная доска;
    Кухонная плита;

    Изготовление «Зельца».

    Шаг 1: Моем и рубим свиную голову

    Первым дело, нужно кропотливо помыть свиную голову, и нарубить ее на части. Должны получиться довольно огромные кусочки (5-6 штук из средней головы). После рубки опять кропотливо промываем мясо от крови.

    Шаг 2: Варим мясо

    Промытые кусочки мяса погружаем в огромную кастрюлю (как указывает практика – подойдет емкость 5 и поболее л.). Безупречным для таких случаев, будет металлический казан, который поддерживает лучшую температуру готовки. Заливаем все прохладной проточной водой (мясо покрывается приблизительно на 8-10 см). Варка блюда занимает примерно 3 часа (1 час на среднем огне, 2 часа на малом огне).

    Внимание После закипания воды, на ее поверхности появляется огромное количество накипи, которую непременно необходимо снять шумовкой. Рекомендуется покрыть кастрюлю крышкой, но если пар из нее вытекает и тушит газ, можно ее немного двинуть, чтоб он мог свободнее выходить наружу.

    Шаг 3: Добавляем лавровый лист, перец

    Примерно за 15 минут до готовности, в бульон можно добавить лавровый лист и перец. Готовое мясо – просто отделяется от костей, которые становятся белоснежного колера.

    Шаг 4: Вынимаем мясо

    Сварившееся мясо вынимаем с помощью ножика либо вилки на дуршлаг, либо в миску. Следует подождать приблизительно 20-30 минут, пока мясо остынет и избавится от избытков бульона.

    Шаг 5: Разбираем мясо

    Остывшее мясо разбираем на маленькие куски и режем его на куски приблизительно 1х1 см.

    Шаг 6: Чистим и режем лук

    Лук очищаем от шелухи и мелко режем. Добавляем его в варенное мясо.

    Шаг 7: Солим мясо и добавляем бульон

    Солим мясо по вкусу и разбавляем его примерно одним стаканом бульона, в каком происходило изготовление мяса. От количества воды будет зависеть смесь готового продукта (много воды – больше «желе»). Засыпаем благоуханные приправы для мяса и ждем, когда вся масса на сто процентов остынет.

    Шаг 8: Начиняем пакет мясом

    Охлажденным мясом с приправами заполняем полиэтиленовый пакет (более половины). Завязываем нитью пакет и укладываем его в кастрюлю. Накрываем крышкой, наименьшей по поперечнику и отлично придавливаем грузом. Таким макаром «Зельц» должен настояться примерно день в холодном месте.

    Шаг 9: Подаем «Зельц»

    Готовый «Зельц» режем на кусочки и подаем с горчицей либо острым хреном. Уместно будет украшение в виде маленького количества зелени.

    Блюдо отличается от обычного нам «холодца» и «сальтисона» отсутствием чеснока, но это нисколечко не портит его вкус, хотя кому нравится, можно добавить чесночка. .
    не добавляли его конкретно поэтому в старину, что очень был благоуханный дух, что в солдатском походе могло демаскировать.)

    Для меня сальтисон начался с того, что под Новый год в Ташкенте цены на говяжьи ноги поднялись настолько, что передняя нога стоила столько же, сколько стоит килограмм свежей говяжьей бескостной мякоти. Это было абсурдно настолько, что даже готова была отказаться от приготовления холодца. Но спасли свиные ряды на родном базаре. Потому как лежала там огромная свиная голова по вполне приемлемой цене. Надо сказать, голова всегда вызывала чувство брезгливости и даже страха — ну глаза, зубы, уши, и все такое. Но в тот момент деваться было некуда. Да и потом, блюда из головы же люблю, так чего же из себя девочку-ромашку строить.

    Боевое крещение с головой прошло для меня успешно. Признаюсь, когда мыла и чистила эту голову, иногда зажмуривалась. Но «жребий был брошен», и я как тот Цезарь, «свой Рубикон» уже перешла, и получился у меня замечательный упругий, одно сплошное мясо — Сальтисон. А может зельц…Но об этом далее.

    Люблю к новой теме подходить фундаментально, а потому начала изучать архивы кулинарной литературы у себя дома, затем консультироваться с друзьями и знакомыми. Когда вопросов оказалось больше, чем ответов, ушла в сеть и начала читать все: и серьезные порталы, и сайты с доморощенными рецептами, и форумы. Окончив свое сальтисоновое исследование, поняла, что запуталась окончательно, и пришло время анализировать и принимать решение.

    Итак, начнем с определений.
    Согласно одним определениям сальтисон — это мясное изделие из отваренных, мелко порезанных, свиных потрохов (легкие, печень, сердце, почки), а также головизны.
    Согласно другим зельц — отварное прессованное колбасное изделие в натуральной оболочке, приготовленное из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов.
    А вот третьи утверждали, что сальтисон и зельц вообще одно и то же.
    Более всего понравился Яндекс-словарь, который на запрос «сальтисон» выдавал «зельц — переведено с украинского)»
    Стала вести поиск в двух направлениях — отдельно по Сальтисону, отдельно по Зельцу. Нашла только одно отличие — сальтисон определяют как колбасное изделие итальянской кухни, а зельц определяют как прессованное мясо, блюдо польской кухни. Ну, по звучанию названий оно и похоже.
    Более отличий не обнаружила, кроме того, что в некоторых форумных дискуссиях, народ утверждал, что это разные блюда, обосновывая, что в сальтисон идет только мясо и жир, а в зельц еще и обращенные в желе хрящи и шкурка. Один товарищ утверждал «Сальтисон- это не зельц, в нем мало желе! У немцев ест зюлц и есть пресскопф, он ближе к сальтисону. Но правильный сальтисон конечно только у поляков.»
    Еще одно из предположений в пользу отличий, по поводу компонентов — мол в сальтисоне должны еще быть сердце, легкое, язык, и зачастую даже печень и почки. Но весь этот список в различных вариациях участвовал в многочисленных рецептах как сальтисона, так и зельца.
    Иногда рецепт сальтисона с участием различных субпродуктов указывал на особый способ нарезки вареных компонентов, мол мясо-жир кубиками, язык -соломкой, легкие брусочками, печень пластинками и т. д.
    Во всем остальном все было совершенно одинаково. А потому вопрос о том, чем отличается сальтисон от зельца для меня остался открытым
    Ну вроде определилась. Сальтисон я буду делать только из мяса и жира, а все остальное отправлю в холодец. То, что одни и те же компоненты нужно будет делить на сальтисон и холодец — это и так понятно. Не будем же мы выливать насыщенный бульон и мясные остатки.
    Итак, все рецепты и зельца и сальтисона начинаются одинаково. Что берется свиная голова, которую рубят на куски, тщательно чистят и моют. Туда же отправляется говяжья нога, другие обработанные субпродукты, за исключением печени — её варят отдельно.
    Все это варится со специями много часов. Мясо отделяют от костей, режут Затем берут очищенный свиной или говяжий желудок. Начиняют его мясом, доливают немного бульона, добавляют резаный чеснок, отверстие завязывают и опять отправляют вариться в тот же бульон на пару часов. Затем остужают, и держат под прессом около суток в холодильнике.
    В общем это краткое содержание всех серий рецептов и про зельц и про сальтисон.
    Желудок меня не испугал. На нашем базаре его всегда можно купить уже промытый и прекрасно очищенный до белизны. Но я представила себе объем этого желудка, и решила, что столько сальтисона мне не нужно. Хотя как-нибудь надо попробовать.
    Итак, приняла я решение не использовать желудок, и была несколько разочарована собой, что не следую технологии в точности. И тут одна из ссылок вывела на книгу «За столом с Ниро Вульфом» И.Лазерсона, С.Синельникова, Т.Соломоника. Что тут и говорить — любимая серия книг Стаута, я даже кота своего назвала в честь помощника Вульфа — Арчи.
    Позволю себе привести отрывок:
    « Вот еще одно довольно интересное блюдо, которое появляется на столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
    Фриц еще днем ушел куда-то по своим делам, и ужинали мы с Вульфом вдвоем, налегая, в основном, на свежеприготовленный зельц. Битых часов десять я потратил, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать, почему у него получается намного лучше, чем у всех остальных, включая мою матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.
    Фирма «Триллер», 1993

    Прекрасный перевод, если не считать загадочного «помешивания пенки»… Любой повар-любитель без труда поймет, что Фриц снимал пену, чтобы бульон был прозрачным, а не помешивал ее, что привело бы к совершенно противоположному результату… Тем более, что у Стаута написано: skim — снимать пену… Однако надо отдать должное переводчику, правильно подобравшему русское слово зельц, которое происходит от немецкого Sulze (студень). Так переводится использованное Стаутом американское слово headcheese — буквально «сыр из головы». Это желированное, обычно «колбасное», изделие из молотого мяса свиной головы и телячьих ножек во Франции называют fromage de tete («сыр из головы», что точно соответствует американскому названию), а в Англии — brawn (так же, кстати, англичане иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских общинах — едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают — про «ужин» у Стаута в приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что, отступив от французской «классики», он готовит свой зельц не из свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи… Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены…
    Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
    Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как Фриц его готовит, но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в том, как он держит нож.
    Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для начала научиться держать нож… И вилку, чтобы потом этот ужин съесть… Приведенный вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста довольно аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные «излишества». Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду…
    Однако вернемся к нашему зельцу…
    Зельц (Headcheese)
    Для приготовления 1 «буханки» зельца вам понадобится:
    — 1 телячья голова
    — 2 свиные ножки
    — 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
    — 4 веточки петрушки
    — 1 лавровый лист
    — 1 зубчик чеснока
    — 1 нарезанная морковка
    — 10 горошин черного перца
    — 1 столовая ложка соли
    — 1 л воды
    — 1 л сухого белого вина
    — 1/4 чайной ложки кайенского перца
    — 1/4 чайной ложки мускатного ореха
    Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!). Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль, влейте воду, вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой 4 часа. После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние 20 минут варки положите в кастрюлю мозги. Снимите кастрюлю с огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в отдельную посуду. Снимите все мясо с костей и нарежьте его кубиками размером около 1 см, а уши и язык — тонкими полосками. Положите все мясо в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для хлеба), влейте достаточное количество процеженного бульона, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей выложите «буханку» на блюдо, гарнируйте водяным крессом или ломтиками лимона и подавайте с крекерами или французской булкой.

    Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому французскому рецепту. Этот факт отмечен в одном из более ранних романов Стаута «Без улик», где он называет такое блюдо несколько иначе…
    …накануне, часов в пять пополудни в офисе Ниро Вульфа раздался телефонный звонок. Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить.
    — Слушай, может, не стоит портить ему настроение? — запротестовал Фриц, который был в этот момент занят процедурой снятия мяса со свиной головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет, приготовленный из кусков мяса со свиной головы, покрытых желе — прим. перев.]. Но глаза его заблестели. Он прекрасно понимал, что без моих так называемых «скандалов» уже давно бы настал день, когда на нашем банковском счету не оказалось ни единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья.
    Издательская фирма «КУбК-а», 1994

    Да, это тот самый «сыр из свиной головы» — fromage de tete de pore. И, конечно же, совсем не «паштет», а самый настоящий свиной студень… Видимо, Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не pork (свинья), чтобы подчеркнуть особый вкус блюда, приготовленного из особенно нежного мяса.
    …»

    Я ведь уже полностью определилась,как я буду готовить сальтисон! И тут такое. Не могу же я не доверять самому Фрицу… Правда вот за мускат, который использует Фриц я не вспомнила. Ну что ж … Хватило бы жизни, опробуем разные варианты.

    А пока свой вариант
    .
    Как я готовила сальтисон по своему разумению.

    Имеется: Половина свинячьей голова, порубленная по моей просьбе мясником на куски (Чтобы легче было смотреть). Говяжий язык с подъязычной частью, 4 говяжьи коленки и 4 свиные ножки (из запасов)
    Свиную голову промыла, еще и щеточкой хорошенько почистила шкуру — особенно уши — они были жуткого цвета. Все мясо уложила в кастрюлю как можно плотнее. Это важно — чтобы пришлось добавлять как можно меньше воды. Часть мяса даже осталась водою не покрытой. Не беда — по мере варки оно станет мягким, и его можно будет притопить. Да и потом, варю я под закрытой крышкой, так что ничего недоваренным не останется. Туда же пригоршню черного перца горошком, сухой кинзы, ветки петрушки, лавровый лист.
    Довести до кипения, тщательно снять пену. Убавить огонь до минимума. Кипения нет, только иногда, редкие пузырьки поднимаются на поверхность, преодолев давление воды.
    Так под закрытой крышкой томилось у меня мясо 10 часов. За час до окончания варки добавила соли и немного тмина.
    Шумовкой выловила все мясо в две большие чашки, дала остыть. Только язык очистила от пленки пока он еще горячий — иначе пленку не снять. Перебрала мясо, отделяя кости и перекладывая мясо, жир и разваренные хрящи в разные чашки. Жира несколько было — с верхней части свинячей головы.
    Язык и куски мяса порезала кубиками, аналогично жир. Добавила к ним щепоть муската, молотой кинзы, еще соли. А еще добренько мелкопорезанного вручную чесночку. Перемешала. Уложила все в пару вложенных друг в друга пакетов. Выжала воздух. Завязала мешочком сверху. На доску положила пакет с мясом, поверх уложила вторую доску. Убрала в холодильник и придавила двумя блинами от большой наборной гантели. Они уже давно перекочевали ко мне на кухню. Каждый блин весом 2 кг.
    И на следующий день вышел из холодильника упругий брусок замечательного сальтисона. Избыток жира скопился на пакете. Ломти получались ровные, плотные — сплошное мясо с изумительным чесночным духом. Уничтожался сальтисон нами и многочисленными гостями с потрясающей скоростью. Если сальтисон — колбасное изделие, то никакой другой колбасы и надо.
    То что осталось после формирования сальтисона было обращено в прозрачный, плотный, мясной холодец. ()
    Привела фото лишь для того, чтобы дать совет по украшению холодца. Конечно, оная мясная масса на фотографии не столь художественно украшена, как хотелось бы. Все душевные и творческие силы отдала сальтисону, на украшение холодца креативу не хватило. Но не в этом дело, а в технологии.
    Чтобы легкие детали украшения холодца не всплывали, и не перемещались куда не надо, нужно заливать его в два этапа. На дно посудины налить тонким слоем немного бульона, уложить детали украшения. Сверху — слой резанного мяса и разваренных хрящей, чтобы закрыть рисунок. У меня: кружочки моркови и перепелиных яиц, листья петрушки и зеленый горошек. Времени не было укладывать в композицию, но могу подтвердить что ни одна деталь, уложенная мною, не сдвинулась с места ни по вертикали, ни по горизонтали. Держались как приклеенные. Да и почему как? Этому слою бульона с украшениями надо дать подзастыть и закрепиться в желе. А уже позже осторожно выложить остальное мясо и влить бульон.
    Горошины можно выложить пирамидкой в форме гроздьев винограда и декорировать веточками и листьями петрушки. Получится виноградная лоза. Из моркови и яиц можно собрать цветы, солнышки, облачки, лебедей, чаек, да любые картины, хоть надпись сделать. Простор для творчества.

    Зельц – это продукт, в состав которого входят такие мясные продукты как: свинина, шпик, язык, печень и прочее. Несомненно, все эти составляющие приносят человеческому организму исключительную пользу. Зельц по своей консистенции и внешнему виду очень похож на холодец, который упаковали в оболочку.

    Полезные свойства зельца

    Уже достаточно давно, ученые пришли к выводу, что продукты, в которых содержится желе, более чем полезны для человеческого здоровья. Конечно же, тех, кто впервые придумал эти блюда, вряд ли заботил вопрос полезности. Но, тем не менее, еще в древние времена люди заметили, что от похмелья в меньшей степени страдает тот, кто успел вечером или с утра отведать зельца.

    Но, конечно же, зельц не только является вспомогательным средством от похмелья. Данный продукт имеет массу положительных свойств, которые без сомнения приносят пользу человеческому организму. В состав зельца входит:

    • Коллаген. Именно этот компонент делает нашу кожу и мышечные ткани упругими;
    • Железо. Для образования крови в организме человека в обязательном порядке должно присутствовать железо;
    • Жир в свою очередь способствует приливу жизненных сил, а так же повышению работоспособности мозга;
    • Мукополисахариды. Данный компонент несет ответственность за суставы, кости и хрящи;
    • Глицин – это вещество, без которого не возможна нормальная мозговая деятельность. Так же он способствует улучшению обмена веществ и снятию похмельного синдрома;
    • Иные аминокислоты.

    Как уже было сказано выше, в составе зельца присутствуют жиры, белки и витамины. Таким образом, продукт будет незаменим для людей, которые занимаются спортом и стремятся нарастить мышечную массу.

    Вред и противопоказания

    Какими бы полезными качествами не обладал зельц, в некоторых случаях он может нанести вред человеческому организму. В зельце содержится достаточно большое количество холестерина. Ни для кого не станет новостью факт о том, что именно холестерин становится причиной образования бляшек в кровеносных сосудах.

    Так же нельзя забывать про калории, которые входят в состав зельца. Злоупотребляя данным блюдом, вы рискуете в скором времени прибавить в весе. Употреблять продукт нужно в меру. Если верить диетологам, то кушать зельц можно раз в неделю, тогда вам ненужно будет переживать за свою фигуру и думать про холестерин. Если вы придерживаетесь диеты, то на время похудения от зельца лучше и вовсе отказаться.

    Зельц из свиных голов богат такими витаминами и минералами, как: холином — 20,8 %, витамином B12 — 35 %, медью — 12,2 %

    • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
    • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
    • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

    Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

    Зельц – блюдо, которое присутствует в кухнях многих народов мира. Способ приготовления и состав этого мясного блюда практически везде одинаков. Разница только в категории, к которой относят этот продукт. В большинстве стран зельц относится к холодны закускам. У нас он считается колбасным изделием. В принципе так оно и есть — это холодная закуска, которая подается, как правило, с острыми приправами из хрена или горчицы. Что такое зельц, есть ли польза в нем, как его приготовить, какие требования предъявляет к нему ГОСТ, читайте далее.

    Зельц что это такое

    Как уже вы узнали, зельц – это колбасное изделие в составе которого могут присутствовать мясо, печень, язык, шпик и другие продукты, пряности и специи. Слово «зельц» наши предки позаимствовали у немцев, где он называется «sülze», что в переводе означает заливное. Хотя под словом «заливное» у нас подразумевается совсем другое блюдо. Правда, близкое по смыслу.

    Зельц у нас готовят многие хозяйки. Свободно можно купить его и в магазине в колбасном отделе. И мало кто знает, что на этот продукт существует ГОСТ. Его номер ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта.

    Следующая информация будет более интересна тем, кто покупает этот продукт в магазине. Согласно ГОСТу зельц делится на три категории: А, Б и В. Категория должна обязательно указываться на упаковке. Разница этих категорий состоит в массовой доле мышечной ткани:

    Для производства зельца используется:

    Свинина, включая жилованную, т.е. те части туши, которые получены при разделке;

    Говядину, включая жилованную;

    Субпродукты: печень, язык, сердце, свиные и говяжьи головы, уши, путовый сустав, ножки свиные и говяжьи, свиные щеки (баки), свиная кожа;

    Пищевую кровь и ее форменные элементы;

    Бульон от варки субпродуктов, костей, соединительной ткани, хрящей;

    Соль, специи и пряности.

    Гост четко оговаривает содержание жира в жилованной свинине и говядине. Для говядины он должен составлять от 6 до 20 процентов. Для свинины – от 30 до 50 процентов.

    Разрешается ГОСТом применение усилителей вкуса и аромата, фиксаторов окраски, фосфатов, регуляторов кислотности, разрешенные на территории России.

    Упаковываться он может как в искусственные, так и натуральные оболочки. Допускается парафиновое покрытие.

    Производится зельц как целыми блоками, так и в нарезке, вес которой должен быть не менее 100 грамм. На упаковке производитель обязан указывать наименование мясного продукта, категорию, вес, пищевую ценность, дату производства и расфасовки, способ упаковки (например, «упаковано под вакуумом»), срок реализации и годности.

    Обязательно требование о наличии генномодифицированных (ГМО) продуктов.

    Сроки годности зельца зависят от условий хранения и способа упаковки. Если продукт производился без применения вакуума или модифицированной атмосферы, в проницаемую оболочку, то срок его реализации должен составлять не более 3-х суток. Температура хранения от 0 до 6 градусов.

    Если продукт расфасован в непроницаемую оболочку, то его срок годности продляется до целых 15 дней.

    Для расфасованного в вакууме или модифицированной атмосфере зельца при условии хранения при температуре от 0 до 6 градусов срок реализации составляет всего 10 суток.

    Что такое зельц, который лежит на полках колбасных отделов в магазине, вы теперь знаете. Что такое домашний зельц, более подробно узнаете чуть ниже в статье, где будет рассказано как готовить зельц. Сразу нужно отметить, что по способу приготовления и наличию исходных продуктов, что домашний, что магазинный, не отличаются. Все дело в качестве. Хотя не все производители выпускают плохой продукт. А что должно быть в зельце определенной категории и как выбрать его по названию, помогут определиться таблицы в конце статьи.

    Зельц польза

    Вообще зельц для многих воспринимается как продукт, в составе которого содержатся одни субпродукты, которые и выбросить жалко, и съесть нельзя. Вот и придумали зельц. На самом деле, это не совсем верно. Да, для приготовления зельца, что в домашних условиях, что в промышленных, используют те части животного, которые относятся к субпродуктам. Но это совсем не значит, что в них нет никаких полезных питательных веществ и они не несут никакой пользы для организма человека.

    Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.

    Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.

    А вот то, что наши предки варили специально кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов, это верно. И сегодня рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Ведь это, ни что иное, как коллаген. Именно коллаген поддерживает нашу кожу и связки. Он основной компонент соединительной ткани.

    Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.

    И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф. Глицин помогает снимать его токсичное действие.

    Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.

    Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.

    Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.

    Таблица калорийности зельца

    Как приготовить зельц

    Большинство из нас часто варят холодец. Приготовить зельц не сложнее. Варят его в основном из говяжьей или свиной головы, удаляя глаза, мозг, уши. Хотя уши в некоторых рецептах присутствуют. Кроме головы, в него могут быть добавлены обрезки мяса, ножки, сердце, печень, язык.

    Варится зельц долго, несколько часов. При варке в бульон могут быть добавлены пряные коренья: петрушка, морковь, лук, лавровый лист.

    Желатин не добавляется. Мясной бульон содержит достаточное количество желирующих веществ и застывает хорошо.

    Сваренное мясо отделяют от костей. Режут кусочками. Приправляют перцем, пряностями, специями. Выкладывают на марлю или салфетку. Завязывают и кладут под пресс до полного застывания, благодаря чему зельц получается более плотный по структуре, чем холодец.

    Что должно быть в зельце смотрите в этой таблице

    Зельц в кухнях мира

    Исторически сложилось так, что подобные блюда относили к простой крестьянской еде, которую готовили во многих странах. И многие страны спорят о первенстве рецепта. Хотя состав готового блюда отличается в некоторых случаях, но способ приготовления, подачи практически одинаков. Как правило, его нарезают кусочками и подают с приправами.

    В Австрии и в Германии это блюдо называют зельц. Варят чаще из свиной головы и ножек. В Баварии могут добавлять соленые огурцы и уксус. К нему могут подать уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук.

    В Болгарии его называют «паша». Варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык. В бульон добавляют много чеснока.

    В Чехии зельц варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.

    В странах Скандинавии используют голову свиньи, говяжьи и свиные ножки. Приправляют тимьяном, душистым перцем, лавровым листом. Подают с горчицей или маринованной свеклой. Это традиционное новогоднее блюдо.

    В странах Прибалтики основной продукт в зельце свиная голова и ножки. Но могут в него добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.

    Зельц вред и противопоказания

    Зельц питательный и сытный продукт. Несмотря на то, что он готовится из субпродуктов. Чаще всего его варят из свиной головы, которая содержит много жира, а, значит, и холестерина. Поэтому его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением.

    Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.

    Как выбрать качественный зельц смотрите в программе «Контрольная закупка»

    Как делают зельц на предприятии

    Зельц — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

    Калории, ккал: 

    336

    Углеводы, г: 

    0.5

    Зельц — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца (студня).

    Зельц — колбасные изделия, пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способом с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

    Калорийность зельца

    Калорийность зельца составляет 336 ккал на 100 грамм продукта.

    Состав зельца

    В состав зельца входят свиное и говяжье мясо, языки, печенка, шпик и субпродукты. Например, в некоторых видах зельцев содержится пищевая кровь.

    Зельц в кулинарии

    В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны варёные колбасы, маленькие копчёные колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой.

    Готовят зельц следующим образом. Берут мясо с одной головы свиньи и с одной головы теленка вместе с ушами, рубят не очень мелко и прибавляют 1 сырой воловий язык, хорошо очищенный, также изрубленный, толченого и горошкового перцу, соли, мелкой корицы, гвоздики, мускатного ореха, 1/2 фунта (230 граммов) очищенных рубленых фисташек, 3 фунта (1.4 килограмма) рубленого шпика. Начиняют воловий желудок или пузырь и варят несколько часов на сильном огне (калоризатор). Когда готово, то еще горячий покрывают доской и накладывают гнет, чтобы, остыв, он принял круглый, расплюснутый вид. Вместо языка можно брать мясо свежей свинины или мясо от ног быка.

    Сальтисон (или зельц?) — Блог питания Azu.uz — LiveJournal

        Для меня сальтисон начался с того, что под Новый год в Ташкенте цены на говяжьи ноги поднялись настолько, что передняя нога стоила столько же, сколько стоит килограмм свежей говяжьей бескостной мякоти. Это было абсурдно настолько, что даже готова была отказаться от приготовления холодца. Но спасли свиные ряды на родном базаре. Потому как лежала там огромная свиная голова по вполне приемлемой цене. Надо сказать, голова всегда вызывала чувство брезгливости и даже страха – ну глаза, зубы, уши, и все такое. Но в тот момент деваться было некуда. Да и потом, блюда из головы же люблю, так чего же из себя девочку-ромашку строить.
        Боевое крещение с головой прошло для меня успешно. Признаюсь, когда мыла и чистила эту голову, иногда зажмуривалась. Но «жребий был брошен», и я как тот Цезарь,  «свой Рубикон»  уже перешла, и получился у меня замечательный упругий, одно сплошное мясо – Сальтисон. А может зельц…Но об этом далее.

        Люблю к новой теме подходить фундаментально, а потому начала изучать архивы кулинарной литературы у себя дома, затем консультироваться с друзьями и знакомыми. Когда вопросов оказалось больше, чем ответов, ушла в сеть и начала читать все : и серьезные порталы, и сайты с доморощенными рецептами, и форумы. Окончив свое сальтисоновое исследование, поняла, что запуталась окончательно, и пришло время анализировать и принимать решение.
        Итак, начнем с определений.
    Согласно одним определениям  сальтисон — это  мясное изделие из отваренных, мелко порезанных,  свиных потрохов (легкие, печень, сердце, почки), а также головизны.
    Согласно другим зельц — отварное прессованное колбасное изделие в натуральной оболочке, приготовленное из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов.
        А вот третьи утверждали, что сальтисон и зельц вообще одно и то же.
    Более всего понравился Яндекс-словарь, который на запрос «сальтисон» выдавал «зельц – переведено  с украинского)»
        Стала вести поиск в двух направлениях – отдельно по Сальтисону, отдельно по Зельцу. Нашла только одно отличие – сальтисон определяют как колбасное изделие итальянской кухни, а зельц определяют как прессованное мясо, блюдо польской кухни. Ну, по звучанию названий оно и похоже.
        Более отличий не обнаружила, кроме того, что в некоторых форумных дискуссиях, народ утверждал, что это разные блюда, обосновывая, что в сальтисон идет только мясо и жир, а в зельц еще и обращенные в желе хрящи и шкурка. Один товарищ утверждал «Сальтисон- это не зельц, в нем мало желе! У немцев ест зюлц и есть пресскопф, он ближе к сальтисону. Но правильный сальтисон конечно только у поляков.»
       Еще одно из предположений в пользу отличий, по поводу компонентов – мол в сальтисоне должны еще быть сердце, легкое, язык, и зачастую даже печень и почки. Но весь этот список в различных  вариациях участвовал в многочисленных рецептах как сальтисона, так и зельца.
       Иногда рецепт сальтисона с участием различных субпродуктов указывал на особый способ нарезки вареных компонентов, мол мясо-жир кубиками, язык –соломкой, легкие брусочками, печень пластинками и т.д.
       Во всем остальном все было совершенно одинаково. А потому вопрос о том, чем отличается сальтисон от зельца для меня остался открытым
       Ну вроде определилась. Сальтисон я буду делать только из мяса и жира, а все остальное отправлю в холодец. То, что одни и те же компоненты нужно будет делить на сальтисон и холодец – это и так понятно. Не будем же мы выливать насыщенный бульон и мясные остатки.
        Итак,  все рецепты и зельца и сальтисона начинаются одинаково. Что берется свиная голова, которую рубят на куски, тщательно чистят и моют.  Туда же отправляется говяжья нога , другие обработанные субпродукты, за исключением печени – её варят отдельно.
       Все это варится со специями много часов. Мясо отделяют от костей, режут  Затем берут очищенный свиной или говяжий желудок. Начиняют его мясом, доливают немного бульона, добавляют резаный чеснок, отверстие завязывают и опять отправляют вариться в тот же бульон на пару часов. Затем остужают, и держат под прессом около суток в холодильнике.
       В общем это краткое содержание всех серий рецептов и про зельц и про сальтисон.
       Желудок меня не испугал. На нашем базаре его всегда можно купить уже промытый и прекрасно очищенный до белизны. Но я представила себе объем этого желудка, и решила, что столько сальтисона мне не нужно. Хотя как-нибудь надо попробовать.
       Итак, приняла я решение не использовать желудок, и была несколько разочарована собой, что не следую технологии в точности. И тут одна из ссылок вывела на  книгу «За столом с Ниро Вульфом» И.Лазерсона, С.Синельникова, Т.Соломоника. Что тут и говорить – любимая серия книг Стаута, я даже кота своего назвала в честь помощника Вульфа – Арчи.
      Позволю себе привести отрывок :
    «     Вот еще  одно довольно  интересное  блюдо, которое появляется на  столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
         Фриц  еще  днем ушел куда-то по  своим  делам,  и ужинали  мы с Вульфом вдвоем,  налегая,  в  основном,  на свежеприготовленный  зельц. Битых  часов десять я потратил,  наблюдая, как Фриц готовит зельц,  и пытаясь  разгадать, почему у него получается намного  лучше, чем у  всех остальных, включая  мою матушку, которая делала зельц еще в  Огайо, но  потом  сдался. Должно  быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.
          Фирма «Триллер», 1993

         Прекрасный перевод, если не считать загадочного «помешивания  пенки»… Любой  повар-любитель  без труда поймет, что Фриц  снимал пену, чтобы бульон  был   прозрачным,  а  не   помешивал  ее,  что   привело  бы   к  совершенно противоположному  результату…  Тем более, что  у Стаута написано: skim  — снимать   пену…   Однако  надо  отдать  должное   переводчику,   правильно подобравшему  русское  слово  зельц, которое  происходит  от немецкого Sulze (студень).   Так  переводится  использованное  Стаутом  американское   слово headcheese   —  буквально  «сыр   из  головы».   Это  желированное,  обычно «колбасное», изделие из  молотого мяса  свиной головы и  телячьих  ножек  во Франции называют fromage  de tete («сыр из головы», что точно  соответствует американскому  названию),  а  в  Англии — brawn (так же,  кстати, англичане иногда  называют  и  свинью,   откормленную   на   убой).   Обычно  подобную разновидность заливного в  США подают  как  закуску, а  в  афро-американских общинах — едят на ланч (Арчи  и Вульф как раз перекусывают — про «ужин»  у Стаута в  приведенном отрывке  нет ни  слова).  Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что,  отступив от  французской  «классики»,  он готовит свой зельц не из свиной,  а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи… Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и  получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены…
         Интересно, что вы ничего не  узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
         Фриц  ушел  куда-то  по своим  делам,  и нам  с Вульфом пришлось  самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять,  наблюдая, как Фриц его готовит, но так  ничему и не  научился. Должно быть,  весь секрет в  том, как он держит нож.
       Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин,  неплохо для начала научиться  держать нож… И  вилку, чтобы  потом этот ужин  съесть… Приведенный  вариант перевода вообще примечателен  тем, что в нем  из текста довольно   аккуратно  выброшены  все  приведенные  выше  и  ниже  кулинарные «излишества».  Переводчик стремительно  ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду…
         Однако вернемся к нашему зельцу…
          Зельц (Headcheese)
          Для приготовления 1 «буханки» зельца вам понадобится:
         — 1 телячья голова
         — 2 свиные ножки
         — 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
         — 4 веточки петрушки
         — 1 лавровый лист
         — 1 зубчик чеснока
         — 1 нарезанная морковка
         — 10 горошин черного перца
         — 1 столовая ложка соли
         — 1 л воды
         — 1 л сухого белого вина
         — 1/4 чайной ложки кайенского перца
         — 1/4 чайной ложки мускатного ореха
         Очистите телячью  голову,  выньте  мозги  и  язык  (не  выбрасывайте!). Положите голову, язык  и свиные ножки в большую кастрюлю,  добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец  и соль, влейте воду, вино и доведите жидкость  до кипения.  Снимите пену,  убавьте огонь и варите под крышкой 4 часа.  После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние  20 минут варки положите  в кастрюлю  мозги. Снимите  кастрюлю с огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в отдельную  посуду.  Снимите все мясо с костей  и нарежьте его  кубиками размером  около 1  см,  а  уши и  язык —  тонкими  полосками. Положите все мясо  в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом  и тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для  хлеба), влейте  достаточное количество процеженного  бульона,  чтобы он покрывал мясо, и  поставьте  в  холодильник  на ночь. Перед подачей выложите «буханку»  на  блюдо,  гарнируйте  водяным  крессом  или ломтиками лимона  и подавайте с крекерами или французской булкой.

         Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому французскому  рецепту. Этот  факт отмечен в  одном из  более  ранних романов Стаута «Без улик», где он называет такое блюдо несколько иначе…
         …накануне,  часов  в пять  пополудни  в  офисе  Ниро Вульфа  раздался телефонный звонок.  Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить.
         — Слушай, может, не стоит  портить  ему  настроение?  — запротестовал Фриц,  который был  в  этот момент  занят процедурой  снятия  мяса со свиной головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет,  приготовленный из кусков мяса со свиной головы,  покрытых желе  — прим. перев.]. Но глаза его заблестели.  Он прекрасно понимал, что без  моих так  называемых «скандалов» уже  давно  бы настал день, когда на нашем банковском  счету не оказалось ни единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья.
         Издательская фирма «КУбК-а», 1994

         Да, это тот самый «сыр из свиной головы» — fromage de tete de pore. И, конечно же, совсем не «паштет»,  а самый настоящий свиной студень… Видимо, Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не pork (свинья),  чтобы  подчеркнуть  особый  вкус  блюда,  приготовленного из особенно нежного мяса.
    …»

    !!! Я ведь уже полностью определилась ,как я буду готовить сальтисон! И тут такое. Не могу же я не доверять самому Фрицу… Правда вот за мускат, который использует Фриц я не вспомнила. Ну что ж … Хватило бы жизни, опробуем разные варианты.

    А пока свой вариант
    .
    Как я готовила сальтисон по своему разумению.

    Имеется : Половина свинячьей голова, порубленная по моей просьбе мясником на куски (Чтобы легче было смотреть). Говяжий язык с подъязычной частью, 4 говяжьи коленки и 4 свиные ножки (из запасов)
       Свиную голову промыла, еще и щеточкой хорошенько почистила шкуру – особенно уши – они были жуткого цвета. Все мясо уложила в кастрюлю как можно плотнее. Это важно – чтобы пришлось добавлять как можно меньше воды. Часть мяса даже осталась водою не покрытой. Не беда – по мере варки оно станет мягким, и его можно будет притопить. Да и потом, варю я под закрытой крышкой, так что ничего недоваренным не останется.  Туда же пригоршню черного перца горошком, сухой кинзы, ветки петрушки, лавровый лист.
       Довести до кипения, тщательно снять пену. Убавить огонь до минимума. Кипения нет, только иногда, редкие пузырьки поднимаются на поверхность, преодолев давление воды.
       Так под закрытой крышкой томилось у меня мясо 10 часов. За час до окончания варки добавила соли и немного тмина.
      Шумовкой выловила все мясо в две большие чашки, дала остыть. Только язык очистила от пленки пока он еще горячий – иначе пленку не снять. Перебрала мясо, отделяя кости и перекладывая мясо, жир и разваренные хрящи в разные чашки.  Жира несколько было – с верхней части свинячей головы.
       Язык и куски мяса порезала кубиками, аналогично жир. Добавила к ним щепоть муската, молотой кинзы, еще соли. А еще добренько мелкопорезанного вручную чесночку. Перемешала. Уложила все в пару вложенных друг в друга пакетов. Выжала воздух. Завязала мешочком сверху. На доску положила пакет с мясом, поверх уложила вторую доску. Убрала в холодильник и придавила двумя блинами от большой наборной гантели. Они уже давно перекочевали ко мне на кухню. Каждый блин весом 2 кг.
       И на следующий день вышел из холодильника упругий брусок замечательного сальтисона. Избыток жира скопился на пакете. Ломти получались ровные, плотные – сплошное мясо с изумительным чесночным духом. Уничтожался сальтисон нами и многочисленными гостями с потрясающей скоростью. Если сальтисон – колбасное изделие, то никакой другой колбасы и надо.
         То  что осталось после формирования сальтисона было обращено в прозрачный, плотный, мясной холодец. (О приготовлении уже писала)
        Привела фото лишь для того, чтобы дать совет по украшению холодца. Конечно, оная мясная масса на фотографии не столь художественно украшена, как хотелось бы. Все душевные и творческие силы отдала сальтисону, на украшение холодца креативу не хватило. Но не в этом дело, а в технологии.
        Чтобы легкие детали украшения холодца не всплывали, и не перемещались куда не надо, нужно заливать его в два этапа. На дно посудины налить тонким слоем немного бульона, уложить детали украшения. Сверху – слой резанного мяса и разваренных хрящей, чтобы закрыть рисунок. У меня : кружочки моркови и перепелиных яиц, листья петрушки и зеленый горошек. Времени не было укладывать в композицию, но могу подтвердить что ни одна деталь, уложенная мною,  не сдвинулась с места ни по вертикали, ни по горизонтали. Держались как приклеенные. Да и почему как? Этому слою бульона с украшениями надо дать подзастыть и закрепиться в желе. А уже позже осторожно выложить остальное мясо и влить бульон.
       Горошины можно выложить пирамидкой в форме гроздьев винограда и декорировать веточками и листьями петрушки. Получится виноградная лоза. Из моркови и яиц можно собрать цветы, солнышки, облачки, лебедей, чаек, да любые картины, хоть надпись сделать. Простор для творчества.

    Слово ЗЕЛЬЦ — Что такое ЗЕЛЬЦ?

    Слово состоит из 5 букв: первая з, вторая е, третья л, четвёртая ь, последняя ц,

    Слово зельц английскими буквами(транслитом) — zelts

    Значения слова зельц. Что такое зельц?

    Зельц

    Зельц — Колбасные изделия,пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных…

    Объединенный словарь кулинарных терминов

    ЗЕЛЬЦ — вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов.

    Большой энциклопедический словарь

    ЗЕЛЬЦ (Selz) Отто (1881-1944)-немецкий психолог, последователь Вюрц-бургской школы. В 1909 г. получил образование в Мюнхенском ун-те, с 1912 по 1923 г. работал в Берлинском ун-те.

    История психологии в лицах: Персоналии. — 2006

    Зельце

    Зельце (нем. Seelze) — город в Германии, в земле Нижняя Саксония. Входит в состав района Ганновер. Население составляет 32 782 человека (на 31 декабря 2010 года). Занимает площадь 54 км². Официальный код — 03 2 41 015.

    ru.wikipedia.org

    Зельцах

    Зельцах (нем. Selzach) — коммуна в Швейцарии, в кантоне Золотурн. Входит в состав округа Леберн. Население составляет 2998 человек (на 31 декабря 2007 года). Официальный код — 2556.

    ru.wikipedia.org

    Зельц Отто

    Зельц Отто (1881 — 1944) — немецкий психолог, сотрудник Вюрцбургской психологической школы -. Автор книги «»Законы продуктивной и репродуктивной духовной деятельности»» (1924).

    Психологический словарь. — 2000

    Зельц Отто — (1881-1944) — немецкий психолог, сотрудник Вюрцбургской психологической школы. Автор книги «Законы продуктивной и репродуктивной духовной деятельности» (1924).

    Карманов А. Психологический словарь

    Зельц (SELZ) Отто (14.02.1881 — 1944) — немецкий психолог. Биография. В 1909 г. получил образование в Мюнхенском университете, с 19012 по 1923 г. работал в Берлинском университете.

    Психологический словарь. — 2000

    Зельц (река)

    Зельц (нем. Selz) — река в Германии, протекает по земле Рейнланд-Пфальц. Площадь бассейна реки составляет 389,059 км². Общая длина реки 63 км. Высота истока 327 м. Высота устья 80 м. Речная система реки — Рейн.

    ru.wikipedia.org

    Колбасы — зельцы и мясные хлебы

    Колбасы — зельцы и мясные хлебы Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие — русский, деликатесный, белый и красный. В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина, вареное мясо свиных голов и специи.

    Книга о вкусной и здоровой пище. — 1987

    Швабенхайм-на-Зельце

    Швабенхайм-на-Зельце (нем. Schwabenheim an der Selz) — коммуна в Германии, в земле Рейнланд-Пфальц. Входит в состав района Майнц-Бинген. Подчиняется управлению Гау-Альгесхайм. Население составляет 2594 человека (на 31 декабря 2010 года).

    ru.wikipedia.org

    Русский язык

    Зельц/.

    Морфемно-орфографический словарь. — 2002

    1. зело
    2. зелье
    3. зельцем
    4. зельц
    5. земгала
    6. земелька
    7. земельный

    ЧТО ТАКОЕ ЗЕЛЬЦ и как сварить его из свиных рулек | Записки домашней поварихи

    Наверное, никогда больше не стану покупать зельц в магазинах! А вот по этому простому рецепту, о котором сейчас расскажу, мы приготовили его дома. И он действительно хорош.

    Как и многие вокруг, я часто бываю нелюбопытна к привычным вещам. Ну, зельц и зельц… Приходишь в мясной отдел, берешь кусочек, если есть желание. Нельзя сказать, что возникало оно часто. Может, раз в месяц.

    Но тут попался на глаза когда-то давно найденный в инете рецепт домашнего зельца. Захотелось точнее узнать: а что, собственно, он такое, этот самый зельц? Понятно, что не из вырезки готовится. А из чего?

    Вот после того, как начиталась информации по теме — кое-что стало понятно. Что название пришло из немецкого, и в переводе это — заливное (у нас это немного иное блюдо). Что варить его можно практически из всего, от копыт, рогов и крыльев до любых субпродуктов в любых комбинациях.

    И никогда мне не приходило в голову, что зельц в нашей пищевой промышленности относится к колбасным изделиям. В других кухнях — это холодная закуска.

    А потом я представила, из чего может состоять тот самый зельц из магазина, пусть и фирменного, если даже только названия некоторых продуктов, допущенных по ГОСТУ для его производства, вызывают неприятие. А уж что может быть еще в его составе… не хочется и думать.

    Остается сварить нормальный качественный зельц дома. Чем и займемся. Ставим чайник, чтобы закипела вода. В кастрюлю складываем пару промытых рулек общим весом примерно 1,5 кг. Именно из них варим зельц сегодня. Залив мясо кипятком, кладем 1-2 луковицы, воткнув них 2-3 гвоздички.

    Еще — 1-2 морковки, кусок свежего или, как на фото, сушеного корня пастернака или корня петрушки, сельдерея — что больше нравится. Добавляем душистый и черный перцы, лавровый лист, ложку Прованских трав, 3-4 ст. ложки соли — но соль через пару часов. А воды достаточно, если она выше рулек на 2-3 см.

    И ничего больше мы сегодня не добавляем, хотя допустимы и свиные ножки. И варим под крышкой, установив после закипания минимальный огонь, 4-5 часов. Выключаем тогда, когда от малейшего прикосновения вилки мясо сползает с костей.

    Вынимаем мягкие расползающиеся рульки, пусть остывают. Бульон процеживаем.

    Все это мясное богатство перебираем, отбрасывая кости, хрящи, кожу и вообще все, что для нас неаппетитно. И нарезаем, причем мельчить не стоит.

    Перекладываем в миску, добавляем несколько долек измельченного чеснока (на вкус). Берем около стакана бульона, смешиваем его с чайной ложкой желатина, вливаем в мясо и перемешиваем.

    Остается поместить зельц в подходящую форму. Мы решили использовать для этого пустой тетрапак. В него и закладываем всю мясную массу, не забывая ее уплотнять. Закрываем и отправляем в холодильник на полсуток или чуть меньше.

    Вынуть зельц красивой прямоугольной формы несложно: надрезать и снять тетрапак. Попробовать — и убедиться, что зельц мы сделали очень аппетитный и вкусный. Выход готового продукта — около 750-800 г.

    И закусок, и заготовок, и самых разных блюд много на страницах нашего сайта Povarixa.ru. Мы ведем его несколько лет и всегда сначала готовим выбранное блюдо для своей немаленькой семьи, а потом выкладываем на сайте с подробностями и фото.

    Готовьте по нашим проверенным рецептам, подписывайтесь на канал, ставьте лайки и сообщите друзьям о нас. Вам нетрудно, а нам поможет улучшить карму канала.

    Рецепт

    Brawn от Эда Смита — Borough Market

    Метод

    Сначала протрите голову свиньи тканью, смоченной горячей водой, стараясь смыть грязь, сажу и воск. С помощью острого ножа срежьте уши с головы, положите их вместе с рысаком в миску с теплой водой и снова протрите, чтобы удалить воск и грязь. Используйте одноразовую бритву, чтобы сбрить усы и щетину с головы. Острым ножом срежьте плоть, прикрепляющую ресницы.

    Вот и все интуитивно сделано.Выпейте кофе или сделайте глоток.

    Положите голову в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте рысак, уши, лук, звездчатый анис и лавровый лист. Доведите до кипения, а затем убавьте до кипения в течение 3–3 ½ часов, когда мякоть станет мягкой, и оторвите ее от головы, если вы ее толкните.

    Удалить уши через 2 часа, промыть и дать остыть. Время от времени вам нужно будет снимать накипь с поверхности кипящей воды.

    После приготовления перелейте бульон через дуршлаг в другую большую емкость.Осторожно выньте головку и оставьте на блюде остыть на 20 минут.

    Насыпьте примерно 2 литра бульона обратно в кастрюлю и уменьшите вдвое. Перелить в емкость и дать остыть, затем поставить в холодильник на ночь. Это позволяет бульону осесть — на дне остается хрящ, а сверху жир. Нам нужна желеобразная середина.

    Тем временем вернитесь к голове и снимите с нее мясо. Лучше всего руками. Вы найдете много мяса на щеках, за челюстью, на языке, если оно есть (вам нужно будет почистить).Выложите все мясо в емкость.

    Нарезать один из ушей очень тонкими ломтиками. Добавить к отобранному мясу. Вы можете поджарить кусочки другой уши, чтобы она хрустела, как начинку для салата.

    Найдите челюсти, более плотный жир, который был вокруг щек и повсюду покрыт полосами мяса. Снимите кожицу и нарежьте жир кубиками размером 1 см.

    Морда тоже более плотная и мясистая. Добавьте это в мясную смесь, накройте крышкой и поставьте в холодильник.

    На следующий день соскребите жир с верхней части желеобразного бульона и переложите весь осадок, кроме нижнего, в кастрюлю.Слегка подогрейте и приправьте красным винным уксусом, щепоткой соли и перца.

    Нарежьте эстрагон, перемешайте со свининой, затем переложите его в форму для террина весом 900 г или форму для хлеба, выстланную пищевой пленкой. Вылейте бульон сверху так, чтобы он покрыл мясо примерно на 1 см. Дать остыть на 30 минут, затем накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на 6 часов.

    Изображение: Эд Смит

    определение мускулов по The Free Dictionary

    Платили мозги, а не мускулы, и я решил никогда больше не предлагать свои мускулы на продажу на рынке мускулов.Я только что сел за фляжку мальвуази и морскую порцию зельца, как я обычно использую в этот час, когда приходит черкинг, и я нахожу свое вино на ногах, а фляжку у себя на коленях, а затем, когда я наклоняюсь, чтобы подрезать его, приходит еще один проклятый черк, и к моему затылку прилипает труп из мускулов. Мы становимся сверхцивилизованными по сравнению с нацией людей крови и мускулов ». смуглая мускулатура его гибких змеиных конечностей, вы почти поверили бы суевериям некоторых из ранних пуритан и наполовину поверили, что этот дикий индеец был сыном Князя Сил Воздуха.И после этого она испытала приятное владение его мускулами, и ее обнимали и боролись, пока кофейник не закипел, и она бросилась от него на помощь. Расписка Палфри о мускулах, ее рецепт был выше его собственного … — как он сообщил ей в очень лестном письме, доставленном его мальчиком на побегушках. С одной стороны был стол, занятый болтовнями девушек, резавшими шелк и золотую бумагу; а с другой — кувшины и подносы, сгибающиеся под тяжестью зельца и холодных пирогов, на которых буйные мальчишки устраивали пикники; все это завершалось ревом рождественского костра, который, казалось, был настроен быть услышанным, несмотря на весь шум других.Кавири храбро сражался со своим противником, поскольку он чувствовал, что смерть уже забрала его, и поэтому самое меньшее, что он мог сделать, — это продать свою жизнь как можно дороже; но вскоре стало очевидно, что все его лучшие качества были совершенно бесполезны, когда противостояли сверхчеловеческой мускулатуре и ловкости существа, которое наконец нашло его горло и согнуло его обратно на дно каноэ. Пока мой мозг и мускулы остаются нетронутыми, я буду продолжать Спутником церковного сановника был мужчина за сорок, худой, сильный, высокий и мускулистый; атлетическая фигура, от которой долгая усталость и постоянные упражнения, казалось, не оставили ни одной из более мягких частей человеческого тела, превратив все в мускулы, кости и сухожилия, которые выдержали тысячу тяжелого труда и были готовы осмелиться на тысячу более.Его характер и внешность были жестокими, и они не противоречили его мускулам. Он был гигантского роста и огромной силы. Святой Данстан, Святой Альфред, Святой Витольд и все хорошие люди саксонского календаря, я просто злюсь, когда вижу, как такие веселые лорды из-за моря наступают на шею добрые саксы, владевшие этой землей раньше, чем их правнуки жевали корку мускулов! Клянусь ярким луком Небес, я получу от них их неправедную прибыль, даже если я буду висеть за это на высоте лесного дерева в Шервуде! »

    Foods of England — Brawn

    Мясные продукты, чаще всего целая свиная голова, сваренная со специями до опадания и застывшая в виде пластинки в собственном желе, употребляемая в холодном виде.

    «Зельц» изначально означал «мускулы», а только в 17 веке стало означать вареную мускулатуру. В раннем рецепте ( WM 1658 ) ягодицы были сварены с перцем, гвоздикой, мускатным орехом, мускатным орехом, солью и вином. На Северо-Востоке зельц иногда окрашивается в красный цвет.


    Оригинал чека в WM 1658 ;

    Для запекания Зельца.
    Возьмите две ягодицы и повесьте их на два или три дня, затем снимите их и окуните в горячую воду, снимите кожу, хорошо высушите их чистой тканью, когда вы это сделаете, возьмите сало, разрежьте его размером с ваш мизинец и хорошо приправить перцем, гвоздикой, булавой, мускатным орехом и солью, переложить каждый из них в глиняный горшок, залить пинтой кларета и фунтом баранины.Так что закройте его прошлым, дайте духовке хорошо нагреться; и так запекайте их, вы должны дать им время для выпекания в соответствии с размером окорока и толщиной кастрюль, они обычно выделяют семь часов на их выпекание; пусть они постоят три дня, затем снимите крышку и вылейте весь ликер, затем осветлите масло и наполните обе горшки, чтобы сохранить его для употребления, это очень хорошо продержится два или три месяца.



    Оригинал чека от ‘ Pot-luck; или «Британская домашняя кулинарная книга » Мэй Байрон ( Byron 1914 )

    69.СДЕЛАТЬ ГОРЕНИЕ (Суррей) Разделив голову пополам, удалите мозги и отрежьте уши, затем дайте голове полежать в холодной воде в течение двенадцати часов: варите до тех пор, пока кости не будут легко извлечены, и когда все будет готово , снимите кожицу как можно более целиком: пока мясо и язык горячие, мелко нарежьте их и приправьте перцем, солью, небольшим мускатным орехом, двумя или тремя дольками гвоздики и небольшим количеством кайенского ореха: затем положите часть кожуры на дно сковороды выложите нарезанное мясо, сверху положите оставшуюся кожу, поместите ее под тяжелым грузом и дайте ей остыть; Часть халата, в которую была одета голова, нужно прокипятить с уксусом и солью и накинуть на голову.Едят с уксусом и горчицей. (Добавление к ним небольшого количества коричневого сахара — улучшение. Ред.).

    70. КОРИЧНЕВЫЙ (Эссекс) Достаньте голову свиньи, которая пролежала в соли не более трех или четырех дней, вымойте ее и поместите в достаточное количество воды, чтобы хорошо покрыть ее. Дайте ему осторожно вариться около трех часов, пока он не станет мягким, затем выньте его, удалите кости (которые должны легко отделяться) и нарежьте все мясо на мелкие кусочки, поместив его в таз, который следует держать горячим. кипятка, иначе зельц схватится слишком быстро.Приправить перцем (без соли) и при желании небольшим количеством порошка булавы и шалфея; положите в пресс-форму, если такая есть под рукой, и полейте мясо примерно полпинты ликера, в котором оно кипело. Если вам не нужна жестяная банка, возьмите обычный большой торт тиу, поставьте тарелку, плотно прилегающую к ней, и установите на нее самые тяжелые гири, которые у вас есть — весы или утюги.

    71. КОРИЧНЕВЫЙ (Стаффордшир) Возьмите половину головы свиньи с языком и двумя ногами. Натрите все солью и перцем и оставьте на несколько дней, хорошо растирая и переворачивая каждый день.Затем очень осторожно варить, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Выньте его из кастрюли, положите на доску и нарежьте все на довольно мелкие кусочки, затем приправьте перцем и солью и выжмите его в форму или подходящую консервную банку с отверстиями на дне, чтобы подливка вышла. и положите сверху тяжелый груз. Выключаем, когда остынет, и отправляем на стол холодным.


    См. Также:
    Cullis
    Oxford Brawn
    Oxford Brawn Sauce
    Oxtail Brawn
    Rabbit Brawn


    brawn — Викисловарь

    Английский [править]

    Этимология [править]

    Среднеанглийский brawne , старофранцузский braon («кусок мяса, мясистая часть, ягодица»), франкский * brādon , * brādan , винительный падеж * brādō («жареное мясо , ветчина »), от протогерманского * brēdô (« мясо, жаркое »), из протоиндоевропейского * bʰrē- (« сжигать, нагревать »), от * bʰrewh₁- (« чтобы кипеть, пузыриться, сжигать »).Сродни древневерхненемецкому brāto («нежное мясо») (нем. Braten («жаркое»)), староанглийскому brǣde , brǣd («плоть, мясо»), староанглийскому bráð (« сырое мясо»).

    Произношение [править]

    Существительное [править]

    мускулы ( бесчисленное количество )

    1. Сильные мышцы или тощая плоть, особенно руки, ноги или большого пальца.
    2. Физическая сила; мускулистость.

      У строителей на участке было на мускулов больше, чем на мозгов.

      • 2000 , Стефани Лоуренс, Тайная любовь , Avon Books (2000), → ISBN, стр. 349:
        Этот человек был синяком, из тех, кто научился своей науке в драках в тавернах. Учитывая его размер и недостаток маневренности, для победы он полагался на свои мускулов . В любом поединке по борьбе Кроули легко одержал победу.
      • 2008 , Майкл Мандавилль, Stealing Thunder , Dog Ear Publishing (2008), → ISBN, стр. 562:
        Эти двое были здоровыми мужчинами, которых выбрал за их мускулы маленький человечек, который медленно вошел в комнату.
      • 2010 , Мартин Пасько и Роберт Гринбергер, The Essential Superman Encyclopedia , Del Ray (2010), → ISBN, стр. 218:
        Юноша согласился на схему и использовал свою мускулатуру , чтобы начать перемещать части на свои места, начиная с перемещения планеты Ранн в звездную систему Танагариан […]
    3. (в основном Великобритания) Хед сыр; паштет из головы свиньи или теленка; первоначально мясо кабана.
      • 1820 , Перси Биши Шелли, Эдип Тиранн; Или Swellfoot The Tyrant: A Tragedy in Two Acts :
        Теперь, если у вашего величества будет наша щетина
        Чтобы связать вашу ступку, или наполнить наши толстые кишки
        густой кровью, или сделать мускулов из наших хрящей,
        В политике — спросите еще ваших королевских солонов —
        Вам следует дайте нам мытье свиней и чистую солому,
        И соломенные соломенные крытые соломы; к тому же это закон!
      • 1978 , Джейн Гардам, Бог на скалах , Abacus 2014, стр.111:
        Это был зельц и форма для полдника.
    4. (Британия, диалект) Кабан.
      • 1821 , Джон Стэгг, Камбрийский менестрель: быть поэтическим сборником :
        И громко, как мускулов [они] храпели,
      • 1842 , Моисей Аарон Ричардсон, Столовая книга Бордерера: Или, Краеведческие собрания :
        Деревня Брансепат, удобно расположенная на расстоянии четырех миль и трех четвертей к юго-западу к западу от Дарема, как говорят, получила свое название (искажение пути Брауна) от огромного размера мускулов , […]
    Производные термины [править]
    Переводы [править]

    физическая сила, мускулистость

    См. Также [править]

    Глагол [править]

    мускулы ( мускулы единственного числа в третьем лице, простое настоящее мускулы , причастие настоящего времени мускулы , простое причастие прошедшего и прошедшего времени мускулистое )

    1. (переходный) Сделайте жир, особенно из кабана.
    2. (непереходный) Толстый, особенно кабан.
    Производные термины [править]
    Переводы [править]

    Среднеанглийский [править]

    Существительное [править]

    мускулы

    1. Альтернативная форма brawne

    Браун (или головной сыр) рецепт: SBS Food

    Время засолки ночь
    Время приготовления 6 часов

    Вам нужно будет начать этот рецепт на 2 дня вперед.

    Во-первых, обрежьте голову свиньи костью — вы можете попросить мясника сделать это за вас (см. Примечание). Добавьте соль в ведро, достаточно большое, чтобы поместилось в голову вашей свиньи. Смешайте соль с водой, затем погрузите голову свиньи и поставьте в холодильник на ночь.

    Выньте голову свиньи и промойте холодной водой, затем поместите ее в большую кастрюлю из нержавеющей стали. Добавьте горошины перца, ягоды можжевельника, лавровый лист и лук и залейте водой или бульоном. Доведите кастрюлю до кипения на сильном огне, затем убавьте ее до кипения на слабом огне.

    Через 6 часов проверьте голову кончиком ножа — если она легко скользит, снимите с огня. Как только он остынет, снимите головку и начните снимать с кожуры все специи. Нарежьте мясо кубиками размером 1 см или больше, держа язык в стороне. Пока вы нарезаете мясо кубиками, снова поставьте бульон на сильный огонь, чтобы он уменьшился, и убедитесь, что у вас еще достаточно для пресса. Это займет всего около 20 минут.

    Выстелите основу формы для Брауна полиэтиленовой пленкой, чтобы облегчить ее извлечение из формы после прессования.Тонко нарежьте язык и положите его ровно на основание формы. (Когда вы нарезаете браун, язык будет сверху для украшения.) Положите все нарезанное кубиками мясо в пресс, а затем процедите ровно столько ликера, чтобы оно покрыло мясо. (При использовании ложа вы просто хотите покрыть каждый кусок, слишком много бульона выдавится из пресса, и мясо не будет слипаться.) Накройте верх полиэтиленовой пленкой, которая свисает с пресса, затем нажмите на плесень на ночь в холодильнике.

    Подавайте браун тонкими или толстыми ломтиками, в зависимости от вашего вкуса.Я люблю подавать его с хрустящим хлебом и хорошей горчицей. Хранить в холодильнике можно до 1 недели.

    Примечание
    • Вы можете сделать это с целой головой свиньи. Я решил вырезать из нее кости, чтобы сэкономить время на срезании мяса.

    Лече из Брауна — Гостиница на перекрестке

    Лече из Брауна

    «Тирион играл с лече из зельца, приправленного корицей, гвоздикой, сахаром и миндальным молоком, когда король Джоффри внезапно вскочил на ноги.« Приведите мои королевские рыцари, !» — крикнул он голосом, полным вина, хлопая в ладоши ». -Шторм мечей

    Немного неясно, что именно означало употребление зельца для средневековой закусочной. Похоже, что когда-то он превратился из простого куска свинины в то, что мы знаем как зельц, или сегодня как головной сыр, когда-то между средневековьем и викторианской эпохой. Мы выбрали историческую версию мускулов и, чтобы свести к минимуму бестелесные черепа на кухне, сделали только одну версию.Возможно, в нашем будущем есть современная версия, кто знает!

    С заливным, похожим на то, что используется в рецепте холодца из телячьего мозга, это блюдо одновременно соленое, острое и сладкое. По сути, деревенский примитивный вариант мортаделлы, зельц, возможно, не лучший выбор для современных гурманов, но легко понять, почему это исторический основной продукт питания. Дешевый в приготовлении, насыщенный питательными веществами и по сути самосохраняющийся, такой зельц был бы золотом на средневековой кухне.Добавление Джорджа нетрадиционных специй и добавок (корица, гвоздика, миндальное молоко) придало нашему викторианскому рецепту решительно средневековый поворот в сторону неожиданно сладкого, добавив блюду еще один уровень сложности.

    Мускус. — Подготовить свиную голову, отрезав уши, вынув мозги и очистив в целом; втирайте много соли и дайте ей стечь целый день и ночь. Втирайте две унции селитры и такое же количество соли и дайте ей постоять три дня.Затем положить голову и планку в кастрюлю и залить водой на двое суток. Теперь хорошо промойте его от соли и варите до тех пор, пока не удастся легко удалить кости. Извлеките их и осторожно снимите кожу головы и языка. Мясо нарезать кусочками, но не измельчать, приправить перцем, солью, луком-шалотом по вкусу. Кожу одной половины головы уложить в кастрюлю, плотно прилегая к ней, и вдавить в нее порезанную голову и язык. Когда это будет сделано, возьмите другую кожу в кастрюлю и продолжайте, как прежде, и выверните, когда она остынет.Если голова слишком толстая, добавьте нежирную свинину. Для соуса сварите пол-литра уксуса с литром ликера, в котором варилась голова, и двумя унциями соли, а затем над зельем, когда ликер остыл. Осторожно удалите волосы с ушей, отварите до готовности, разделите на длинные узкие кусочки и смешайте с мясом. Время закипания от двух до трех часов. Вероятно, стоимость свиной головы 5 пенсов. за фунт. — Кулинарный словарь Касселла, 1883

    Состав:

    • 1 свиная голова, разрезанная на небольшие кусочки, которые поместятся в вашей самой большой кастрюле
    • 1/4 стакана кошерной соли
    • горсть нарезанной петрушки
    • мелко нарезанный лук
    • 3 яичных белка, взбитых до мягкости
    • 1/4 ч. Л.корица, молотая гвоздика, сахар
    • 1/4 стакана миндального молока

    Тщательно промойте голову свиньи, опалив волосы кухонной паяльной лампой, и удалите мозг. Отрежьте уши и язык. Натереть кошерной солью и поставить на ночь.

    Промойте голову, уши и язык и поместите в большую кастрюлю. Залить водой и варить три часа или до готовности. Выньте из кастрюли голову, уши и язык, оставив бульон, и дайте мясу достаточно остыть, чтобы его можно было брать в руки.Нарезать мясо. Приправьте корицей, молотой гвоздикой и сахаром (эти специи также можно добавить поверх готового продукта, если вы не хотите добавлять его в исходную смесь).

    Налейте 6 стаканов бульона в новую кастрюлю и дайте остыть как минимум до комнатной температуры. Добавьте нарезанные петрушку и лук во взбитые яйца и добавьте в остывший бульон. Медленно доведите до огня и тушите 15 минут, стараясь сделать отверстие в середине плавки для яиц. Этот шаг осветлит заливной бульон.

    Снимите приготовленные яичные белки с верхней части бульона и продолжайте варить бульон, пока он не станет половиной того объема, при котором он был начат. После того, как заливное будет уменьшено, приправьте солью и снимите с огня.

    Положите мясо в террин или блюдо по вашему выбору. Вылейте бульон по мясу, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Выложите зельц на сервировочное блюдо, окунув нижнюю часть террина в горячую воду, если зельц пригорел. Подавать с миндальным молоком и крекерами.

    Связанные

    Определение и синонимы слова brawn в словаре английский языка

    BRAWN — Определение и синонимы слова brawn в словаре английский языка

    Educalingo Файлы cookie используются для персонализации рекламы и получения статистики веб-трафика. Мы также делимся информацией об использовании сайта с нашими партнерами по социальным сетям, рекламе и аналитике.

    Скачать приложение
    educationalingo Наши девочки узнали, что пот — это сексуально, мускулистый, красивый, а немного грязи никому не повредит.

    Луиза Слотер

    ЭТИМОЛОГИЯ СЛОВА КОРИЧНЕВЫЙ

    От старофранцузского браона кусок мяса германского происхождения; сравните древневерхненемецкое brāto, староанглийское brǣd flesh. Этимология — это исследование происхождения слов и их изменений в структуре и значении.

    ПРОИЗВЕДЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО

    ГРАММАТИЧЕСКАЯ КАТЕГОРИЯ КОРИЧНЕВОГО

    Brawn — существительное .Существительное — это тип слова, значение которого определяет реальность. Существительные дают имена всем вещам: людям, предметам, ощущениям, чувствам и т. Д.

    ЧТО ЗНАЧИТ НА АНГЛИЙСКОМ ЯЗЫКЕ BRAWN?

    Голова сыра

    Голова сыра или зельц — мясное ассорти, произведенное в Европе.Версия, маринованная в уксусе, известна как souse . Голова сыра — это не молочный сыр, а террин или мясное желе, приготовленное из мяса головы теленка или свиньи, реже овцы или коровы, и часто заливное. Используемые части головы различаются, но мозг, глаза и уши обычно удаляются. Язык, а иногда даже ступни и сердце могут быть включены. Голову сыра можно приправить луком, черным перцем, душистым перцем, лавровым листом, солью и уксусом. Обычно его едят холодным или комнатной температуры в качестве мяса на обед.Его также можно приготовить из качественного обрезка свинины и телятины, добавив в бульон желатин в качестве связующего вещества. Исторически сложилось так, что мясные желе делали из очищенной головы животного, которую варили на медленном огне для получения бульона — крестьянской пищи, приготовленной со времен средневековья. При охлаждении бульон застывает из-за природного желатина, содержащегося в черепе. Для правильного застывания заливному может потребоваться дополнительное количество желатина или, что чаще, его измельчение.
    Значение слова brawn в словаре английский языка

    Первое определение мускулов в словаре — это сильных, хорошо развитых мышц. Другое определение мускулов — физическая сила, особенно в отличие от интеллекта. Зельц — это также заливной хлеб, приготовленный из головы, а иногда и из лап свиньи или теленка.

    СЛОВА, РИФМУЮЩИЕСЯ СО СЛОВОМ BRAWN

    Синонимы и антонимы слова brawn в словаре английский языка

    СИНОНИМЫ «КОРИЧНЕВЫЙ»

    Следующие слова имеют такое же или идентичное значение, что и «brawn», и относятся к той же грамматической категории.

    Перевод слова «brawn» на 25 языков

    ПЕРЕВОД КОРИЧНЕВЫЙ

    Узнайте, как можно перевести brawn на 25 языков с помощью нашего многоязычного переводчика английского языка. переводов brawn с английского на другие языки, представленные в этом разделе, были получены посредством автоматического статистического перевода; где основной единицей перевода является слово «brawn» на английском языке.
    Переводчик английский —
    китайский 布朗

    1325 миллионов говорящих

    Переводчик английский —
    испанский Зельц

    570 миллионов говорящих

    Английский мускулы

    510 миллионов говорящих

    Переводчик английский —
    арабский العضلات

    280 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    португальский мускулы

    270 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    бенгальский মাংসপেশী

    260 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    с французского на Зельц

    220 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на малайский
    Зельц

    190 миллионов говорящих

    Переводчик английский —
    немецкий Sülze

    180 миллионов говорящих

    Переводчик английский —
    японский 腕力

    130 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    корейский

    85 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    яванский Зельц

    85 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    вьетнамский bp thịt

    80 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    тамильский தசை நார்

    75 миллионов говорящих

    Переводчик с английского языка —
    маратхи सामर्थ्यवान

    75 миллионов говорящих

    Переводчик английский —
    турецкий kas gücü

    70 миллионов говорящих

    Переводчик английский —
    итальянский мусколо

    65 миллионов говорящих

    Переводчик английский —
    польский Salceson

    50 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    румынский Зельц

    30 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    греческий мускулы

    15 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    африкаанс Зельц

    14 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    шведский мусклер

    10 миллионов говорящих

    Переводчик с английского на
    норвежский sylte

    5 миллионов говорящих

    Тенденции использования слова brawn

    ТЕНДЕНЦИИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕРМИНА «КОРИЧНЕВЫЙ»

    Термин «мускулы» довольно широко используется и занимает 44 место.100 позиция в нашем списке наиболее широко используемых терминов в словаре английского языка.

    ЧАСТОТА

    Довольно широко используется

    На показанной выше карте показана частотность использования термина «brawn» в разных странах.Тенденции основных поисковых запросов и примеры использования слова brawn Список основных поисковых запросов, предпринимаемых пользователями для доступа к нашему онлайн-словарю английского языка, и наиболее часто используемых выражений со словом «brawn».

    ЧАСТОТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕРМИНА «BRAWN» ВО ВРЕМЕНИ

    На графике показано годового изменения частотности использования слова «brawn» за последние 500 лет.Его реализация основана на анализе того, как часто термин «brawn» встречается в оцифрованных печатных источниках на английском языке в период с 1500 года по настоящее время.

    Примеры использования в английской литературе, цитаты и новости о brawn

    2 ЦИТАТЫ С «КОРИЧНЕВЫМ»

    Известные цитаты и высказывания со словом brawn .

    Наши девочки узнали, что пот — это сексуально, мускулистый, красивый, а немного грязи никому не повредит.

    Легкое, нежное, чувствительное прикосновение стоит тонны зельца .

    10 АНГЛИЙСКИХ КНИГ, КАСАЮЩИХСЯ

    «КОРИЧНЕВЫХ»

    Поиск случаев использования слова brawn в следующих библиографических источниках. Книги, относящиеся к brawn и краткие выдержки из них, чтобы показать контекст его использования в английской литературе.

    Brawn имеет большинство книг по бодибилдингу, пораженных в глубинном отделе, но его самый большой вклад может быть только в широте: Brawn знакомит вас с более чем 90 процентами факторов, которые будут определять ваш окончательный успех в тренажерном зале.

    Книга 5 из серии «Новые виды». Один взгляд на Брауна, и Бекка задается вопросом, как бы он выглядел без одежды. Она также мгновенно привлекает его, но он поклялся никогда не трогать человеческую женщину.

    3

    Beyond Brawn : Энциклопедия посвященного лица о том, как построить …

    В руководстве по бодибилдингу рассказывается, как установить режим тренировок, разрабатывать и персонализировать программы тренировок, максимизировать продуктивность тренировок, а также такие специальные темы, как питание и возраст.

    4

    Младенцы, звери и Brawn : Скульптура фантастики

    Babes, Beasts, and Brawn: Sculpture of the Fantastic — это окончательный взгляд на создание этих мощных игрушек с сотнями потрясающих цветных фотографий и захватывающим анализом творческого процесса Kiwus.

    5

    Мозги и Brawn … Троттеры и рубец

    Забытые и запрещенные продукты из старых кулинарных книг! Эта необычная книга рецептов заставит слезиться глаза и, возможно, рот!

    6

    Brawn История : Человек и команда, которые перевернули Формулу-1 …

    Когда команда Brawn GP поднялась, как Феникс, из тлеющих углей гонок Honda в Формуле 1, это произвело сенсацию.

    7

    Красота, ум и Мускулы : Конструирование гендера в …

    Beauty, Brains and Brawn предлагает различные точки зрения на то, что значит быть ребенком мужского или женского пола в детской литературе, представляя стимулирующие взгляды самых известных авторов, иллюстраторов и педагогов в этой области.

    8

    Дополнение к годовым отчетам генерального адъютанта…

    Braunen Stephen Private I 11 -do Branzell Charles W do I 12 do Brastew Hetherly do B 12 до Brastew Billings Лейтенант I 9 до Brasshridge Sewall Сержант А- 13 до Братис Джаео Рядовой I 12 до Браун Вильям Х до А 6 до Brawn John do D …

    Мэн. Генеральный адъютант, 1867

    Браннен Стивен Рядовой I 11 до Bramell Charles W do I 12 до Braatew Lietherl y до В 12 до Брастью Биллингс Лейтенант I 9 до Браэбриджа Сьюолл Сержант А 13 do Brateee Jaeoh Рядовой I 12 до Brawn William H do A 6 до Brawn John do D…

    Мэн. Генеральный адъютант, 1867

    10

    Властелин колец: Существа из двух башен

    Узнайте, как персонажи из второй части J.R.R. «Властелин колец» Толкина был изображен в фильме, где обсуждались существа, включая эльфов, хоббитов, троллей и урук-хай.

    Дэвид Браун, Ричард Тейлор, 2002

    10 НОВОСТЕЙ, КОТОРЫЕ ВКЛЮЧАЮТ ТЕРМИН «КОРИЧНЕВЫЙ»

    Узнайте, о чем говорит национальная и международная пресса и как термин brawn используется в контексте следующих новостей.

    Batgirl — это все мускулов и взломов в Batman Arkham Knight

    Лучшая игра про Бэтмена получает 21 июля лучшую Бэтгёрл в образе Барбары Гордон. Так как же она справляется, по сравнению с … «Lazygamer, 15 июля»

    Мускулы Ллойда помогли США победить на чемпионате мира

    Вратарь Хоуп Соло спасается в воскресенье, когда Соединенные Штаты выбросили Японию со счетом 5: 2, чтобы выиграть чемпионат мира по футболу среди женщин 2015 года.«Examiner.com, 15 июля»

    Мэн Кэт, Редвингс среди первых лидеров

    French и Brawn шорт-стоп Майк Скули. (Фото: … French & Brawn catcher Стефани Гриффин. … French & Brawn третий человек с низов Барри Кинг. «Courier-Gazette & Camden Herald, 15 июля»

    Бизнес Дональда Трампа проваливается в

    … потребителей, чтобы определить, хватит ли им мозгов и мускулов , чтобы стать следующим Дональдом Трампом ». Видимо, мало интересовались. «Фортуна, 15 июля»

    Дженсон Баттон, скорее всего, уйдет на пенсию без победы на своем домашнем Гранд…

    Когда Баттон был королем дороги в 2009 году, его Brawn развалился. Какие шансы у него были в его пони и ловушке McLaren? Не с трибуны он … «Economic Times, 15 июля»

    Папп делает заявление о питчинге

    Семь игроков в стартовом составе Роли собрали попадания, в результате чего Папп получил мускулов, и 103 передачи. «Я спросил его в пятом иннинге, хочет ли он оставить …« News & Observer, 15 июля »

    Я ИЩУ НЕ ТОЛЬКО МОЗГИ КОРИЧНЕВЫЙ : НАЛИНИ РАТНАМ

    А.Ищу мозги не мускулы просто . Хорошие коммуникативные навыки на хинди или английском. Актеры коммуникаторы. Уникальность. «Times of India, 15 июля»

    Упражнение для мозгов мускулов

    … кажется, показывает, что чем больше упражнений, тем лучше: на самом деле, высокоинтенсивные силовые тренировки могут быть просто отличным вариантом для развития мозгов, а также мускулов . «ABC Online, 15 июля»

    Красавица и Браун

    Как часто вы видите длинноногую модель с мировым именем с мускулистым актером из Вадодары? Не часто, вот ответ.Поэтому … «Ахмедабад Зеркало, 15 июля»

    Мозг и Браун

    Шахматный бокс — это гибридный вид спорта, сочетающий умственную тренировку в шахматах с физическим трудом бокса. Поединок в шахматном боксе состоит из 11 … «Джакарта Глобус, 15 июля»


    ССЫЛКА

    «ОБРАЗОВАНИЕ. Brawn [онлайн].Доступно на . Июн 2021 ».

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *