Как проверить на свежесть рыбу: как определить свежесть при покупке, правильное хранение

как определить свежесть при покупке, правильное хранение

Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.

В продаже под свежей рыбой могут выставлять живую, охлажденную (недавно уснувшую) и размороженную. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлажденную.

Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется. Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние. Обо всем по порядку.

Как определить свежесть рыбы

Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком).

Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.

Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.

Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь — не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.

Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.

Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.

А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.

Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?

Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».

Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).

Натуральная рыба: как отличить и выбрать

Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов. В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.

Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.

Покупка вырезки — двойной риск

Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно.

И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.

Больная рыба

Покупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной. Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом.

Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбы

И последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению». Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.

Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности).

Как сохранить свежесть?

Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).

Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы ее охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.

Оптимальная температура для хранения свежей рыбы — около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы ее охладите, тем дольше она будет свежей.

В домашних условиях разделанная рыба хранится — до 10 дней, а неразделанная — до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.

Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее. Еще лучше будет, если вы ее после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли. А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если ее положить в мелкодробленый лед.

Если холодильник отсутствует или не работает, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой. Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление.

Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать ее в кульке, особенно, если он закрытый.

Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а еще лучше — оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.

Как проверить свежесть рыбы, простые советы

Уже само слово «свежая рыба» заставляет нас задумать о том, как же она обязана выглядеть в таком случае, как должна пахнуть. Очень важно, сколько времени они уже находится на прилавке, и какую информацию о ней вы получаете от продавца.

На рынке часто можно увидеть живую рыбу, но не все догадываются, что она может быть только что размороженной или охлаждённой. Эту информацию необходимо знать заранее. Ведь торговец готов сказать все, лишь вы совершили покупку именно у него.

На сегодня имеется достаточно много вариантов, которые позволяют, определить свежая рыба или нет. Но так же, многие уже приловчились к тому, что эти показатели можно настроить под нормальные, так что подвох будет тяжело заметить.

Для того что верно определить свежесть рыбы нужно очень тщательно ее осмотреть. В этом случае важно обратить внимание и на чешую, бока рыбы, голову, глаза и жабры и ее плотность. Только проведя такую мини экспертизу можно сделать определенные выводы.

Что необходимо знать при проверке свежести рыбы?

1.Обязательно, чтобы чешуя не торчала в разные стороны, а просто прилегала к телу рыбы. Она не должна быть липкой. Легкий блеск так же обязан присутствовать. Если имеются, какие либо пятна, то стоит задуматься, в каких условия хранилась рыба. Может это и не совсем безопасно! Обратите внимание на брюхо, оно не должно содержать в себе воздуха, иначе это прямое доказательство того, что продукт не свежий.

2.Голова. Если вам предлагают на продажу рыбу без головы, то это не очень хороший признак. Ведь по голове можно определить достаточно большое количество фактов, которые подтверждают качество товара. Обязательно, чтобы глаза у рыбы били прозрачные и немного выпирали вперед. Признак несвежести – засохшие зрачки и мутный цвет зрачка. Обратите свой взгляд на жабры – это самое первое, что мгновенно портиться в рыбе. Если рыба свежая, то жабры будут закрыты и их цвет будет ярко красны или нежно розовый. Если же они будут темные или желтого цвета, то не стоит тратить свое время и рисковать своим здоровьем, ведь однозначно вам предлагают некачественный продукт. Очень часто жабры могут красить, поэтому стоит быть вдвойне внимательнее.

3. Мясо должно выглядеть по свежему. Его стандартный цвет розоватый. Стоит избегать желтого и потускневшего мяса. Ведь это признак того, что рыба уже достаточно длительное время находится на хранении. Очень важно потрогать рыбу. По плотности она должна быть упругой и без всяких неровностей. Когда после прикосновение на рыбе остается небольшая впадина, то это напрямую говорит о ее плохом качестве. Кости так же должны иметь здоровый вид. Необходимо обходить стороной рыбу с поврежденными костями или другими повреждениями.

4. От того, как будет пахнуть рыба тоже многое зависеть. Если это рыба морская, то она обязательно должна слегка пахнуть морем, а не городской речкой. Если рыба будет испускать запах спирта или другого неприятного аромата, то лучше не останавливать свой выбор именно на ней. Наилучшим образом определить запах рыбы можно в районе жабр. Это позволит сделать правильный выбор.

Несомненно, можно прибегнуть к старинному способу проверки: бросить рыбу в ведро с водой. Если она пойдет ко дну – значит свежая, если поднимется к верху, то испорченная.

Если у вас окажется с собой специальная лакмусовая бумага, то она очень кстати вам пригодиться. Все что нужно будет сделать, это небольшой надрез на рыбе и немного ее сока. Если будет происходить кислотная реакция, то значит рыба свежая, а если ничего не случиться, то это плохой товар.

Как понять была ли рыба раньше замороженной или нет?

Если рыба ранее никогда не поддавалась заморозке, то ее чешуя будет очень аккуратно располагаться на теле рыбы. Она будет немного покрыта слизью и иметь голубоватый цвет. Обратите внимание, чтобы слизь не прилипала к рукам и равномерно располагалась по всей длине рыбы. Место, в котором находятся жабры не должны покрываться слизью. Рыба должна блестеть и не иметь посторонних запахов. Так же не замороженная рыба будет очень плотной и упругой.

Иногда, рыба, которая была заморожена все равно выглядит отлично и ее практически не возможно отличить от живой. Но не нужно спешить и совершать покупку. Ведь такая рыба уже не будет иметь в себе никаких полезным микроэлементов, которые так необходимы и полезны для человеческого организма.

Очень важно при покупке живой рыбы обратить внимание на то, как она держится на воде. Если рыба здорова, то она будет плавать ровно и держать свою спину немного над водой. Если же рыба подвержена какому либо заболеванию, то ее немного будет наклонять в другую сторону. Если рыбу долго держали в грязной воде, то на ней могут образоваться наросты грибка и других инфекций. Поэтому никогда не забывайте очень внимательно ее рассматривать.

Давно вы имели по-настоящему КРУПНЫЙ УЛОВ?

Когда последний раз ловили десятки ЗДОРОВЕННЫХ щук/карпов/лещей?

Нам всегда хочется получать результат от рыбалки – поймать не три окунька, а десяток килограммовых щук – вот это будет улов! Каждый из нас мечтает о таком, но далеко не каждый умеет.

Хорошего улова можно достичь (и мы это с вами знаем) благодаря хорошей прикормке.

Ее можно приготовить в домашних условиях, можно купить в рыбацких магазинах. Но в магазинах дорого, а чтобы приготовить прикормку дома, нужно потратить уйму времени, да и, по праве говоря, далеко не всегда домашняя прикормка хорошо работает.

Вам знакомо то разочарование, когда вы купили прикормку или приготовили ее дома, а поймали три-четыре окунька?

Так может быть пора воспользоваться действительно рабочим продуктом, эффективность которого доказана как научно, так и практикой на реках и прудах России?

Fish Megabomb дает тот самый результат, который мы не можем достичь сами, тем более, стоит она дешево, что отличает от других средств и времени тратить на изготовление не нужно – заказал, привезли и вперед!

Конечно, лучше один раз попробовать, чем тысячу раз услышать. Тем более сейчас – самый сезон! Скидка в 50% при заказе это отличный бонус!

Узнайте подробнее про приманку!

Как определить свежесть рыбы по жабрам, по запаху, по глазам, по чешуе, по упругости, по мякоти. Выбираем филе и замороженную рыбу правильно.

1.2. Оценка свежести рыбы

Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!

Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».Осмотрите жабры С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета. Принюхайтесь Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно. Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки. Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной. Глаза в глазаЧтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.Изучите чешуюЧешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью. Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.Тест на упругостьСвежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике. Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает. Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.Выбираем филеПроконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно — внешний вид чешуи.Выбираем мороженную рыбуНаши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая — это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники. Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась. Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений. Уловки продавцовЭти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой. И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.МякотьСвежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быс¬тро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела — такая рыба не годится. На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с — блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах. Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

Как определить свежесть рыбы на глаз – объясняет чемпион мира по рыбной ловле | ОБЩЕСТВО

Рыболовный бум

В конце весны в России по традиции наступает рыболовный бум, причины которого кроются в кажущейся доступности чешуйчатых в это время года: рыба плещется чуть ли не в каждой луже. Действительно, весной большинство рыб сбиваются в стаи и отправляются на мелководье или прибрежные участки нереститься, а потом отъедаться на зиму. Грех этим не воспользоваться.

В итоге торговые ряды Петербурга в мае заполняются рыбой на любой вкус. Одна корюшка, ежегодного захода которой в реки Северной столицы ждут с нетерпением чуть ли не все горожане, чего стоит. Однако, покупая корюшку, надо быть очень осторожным, так как продукт этот не только дорогой, но и скоропортящийся.

О том, как правильно определить свежесть рыбы, корреспонденту «АиФ-Петербург» рассказал чемпион мира по рыбной ловле на мормышку Алексей Дьяченко.

Продавец против покупателя

— Вообще-то, проблема определения свежести рыбы актуальна всегда. По моим наблюдениям, большинство продавцов в магазинах и на улицах не очень озабочены правильным хранением своего товара. Но весной временное перенасыщение рынка приводит к массовому вбросу в продажу рыбы весьма сомнительного качества. Ее просто не успевают продать до начала порчи, а снижать для этого цену не позволяет жадность и «специфика» бизнеса.

Для иллюстрации причин, по которым покупателям рыбы всегда стоит полагаться на свои знания, а не на слова и компетентность продавцов, приведу пример. Несколько раз наблюдал в гипермаркетах ситуацию, когда в аквариуме с живой рыбой плавала дохлая или начавшая портиться форель, осетры, карпы. Живая рыба, по определению, дорогой и имиджевый продукт. Но вот когда она погибает, а от воды разносится откровенная тухлая вонь, понять продавцов невозможно. Почему при первых признаках неблагополучия, когда рыба еще только начинает задыхаться, меняет окраску и поведение, плавает к верху брюхом, никто не предпринял элементарных и простейших мер? Нужно-то совсем чуть-чуть — сменить или хотя бы значительно разбавить воду свежей. И обязательно убрать погибшую рыбу, чтобы не портилась и не отравляла еще живых собратьев.

Особенно странно, что в аквариумах с мутной белой жижей, в которой умудряются заморить даже выносливого карпа, стоят непрерывно работающие, но уже бесполезные аэраторы, хотя гораздо проще, дешевле и важнее было бы просто заменить воду. Так что не стоит думать, что надпись «свежая рыба» — это повод покупать товар, зажав нос, зажмурившись и доверившись продавцу вожделенного продукта. Кстати, по моим наблюдениям, наиболее привлекательный и приличный внешний вид имеет «свежая рыба», которую продают на рынках. Видимо, здесь люди больше дорожат репутацией

Самый известный обывателю признак свежести рыбы — отсутствие запаха. К сожалению, это еще не доказательство ее реальной свежести, а скорее отрицание полной непригодности. Вторым признаком является цвет жабер. Мол, если они красные, то рыба свежая, а если нет, то нет. На деле все не так однозначно. Красными рыбьи жабры бывают у живой или только-только погибшей рыбы. Уже спустя пару-тройку часов (а в теплой воде гораздо быстрее) жабры становятся розоватыми, розовато-серыми или серовато-непонятными, в зависимости от нашего цветовосприятия и множества условий. Смена этих оттенков еще не является исчерпывающей характеристикой реального состояния рыбы. Особенно это касается нежной и быстропортящейся рыбы, как, например, корюшка.

Как определить свежесть корюшки

У корюшки есть и еще одно неприятное для продавцов качество — небольшие размеры. Из-за них мелкую рыбу приходится хранить в ящиках, слоем в десяток-другой сантиметров. И это практически неизбежно проявляет срок хранения. У лежащих внизу рыбок под давлением потихоньку начинают лопаться брюшки. Это неизбежно, если рыба не была сразу после поимки быстро заморожена. Чем больше толщина слоя рыбы и выше его температура, тем брюшки лопаются быстрее. Вначале по центру темнеет (желтеет и коричневеет) линия «киля». Это признак порчи внутренностей — потроха начали лопаться и начинает разлагаться мускулатура. У корюшки толщина брюшных стенок очень мала и потому процесс разложения становится заметен сразу. Но важен нюанс — если свежую корюшку просто насыпать очень толстым слоем, то брюхо нижних рыбок очень быстро лопнет даже у самых свежих экземпляров просто под давлением. Хотя это можно встретить не так часто, но все же стоит об этом помнить: важным негативным признаком здесь является именно изменение цвета. Благо, у корюшки и большинства других рыб пузо белое или очень светлое. Потемнения — легко заметить.

Еще одним негативным признаком является «сопливость» корюшки. Чем дольше мелкая рыбешка лежит в тепле и портится, тем больше с нее стекает воды, а также продуктов разложения, в том числе и по описанной выше причине. И если присмотреться к тому, в каком виде рыбу накладывают в пакет, то можно увидеть эдакую слизь. Так как сама по себе свежая корюшка имеет минимальное количество слизи, в отличие от ерша, леща и других рыб, стоит призадуматься. Лишняя жидкость могла появиться в рыбе только в процессе хранения. Также это может говорить о предшествовавшей заморозке, после которой рыба оттаяла и энное время лежала в тепле. В этом случае тела рыбок становятся дряблыми и безвольными: как ее примял, так она и осталась. Если рыба свежая и не замораживалась, то ее поверхность довольно долго остается относительно упругой, хоть и мягкой.

Кстати, о предыдущей заморозке рыбы может говорить вид глаз — они становятся не выпуклыми, а как бы немного сдувшимися. Впрочем, такими же они становятся и просто в тепле или после обсыхания. Обветренность является еще одним признаком плохого состояния рыбы. Если ее поверхность хотя бы местами обсохла, значит она довольно давно лежит на теплом воздухе, а продавец настолько небрежен, что поленился вовремя перевернуть или обрызгать товар водой. И в том и в другом случае покупателю стоит быть особенно внимательным.

У крупной рыбы – свои признаки свежести

Все перечисленные выше признаки также актуальны и для определения свежести крупной рыбы, но с учетом ее особенностей. Например, состояние брюшных стенок здесь не так информативно, так как ее чаще хранят слоем в одну рыбу и негативные процессы проявляются не так явно и не сразу. К тому же продавцы крупную рыбу часто потрошат, чтобы ее можно было дольше хранить без заморозки. Поэтому здесь гораздо важнее становятся «мелкие» признаки, которые спрятать полностью просто невозможно.

Общий вид поверхности. Самая свежая рыба, как правило, имеет на поверхности свою родную слизь. Рыболов или тот, кто часто имел дело с живой рыбой, легко ее заметит и узнает. Например, у леща слизь легко отслаивается от рыбы и слипается, пристает к рукам, образуя сгустки. При длительном хранении она просто не может сохраниться, так как рыбу переворачивают, протирают, споласкивают… Впрочем, могут ничего этого и не делать, но тогда все видно сразу — поверхность тела и плавники такой брошенной на произвол судьбы рыбы быстро обсыхает. Помимо сомнительной свежести у такого продукта появляется и еще одна неприятность — обсохшая на воздухе кожа очень трудно чистится от чешуи. Если в борьбе с обсыханием рыбу долго держали в воде, то она распухает и белеет. Если ее передержать в воде, она скоро начинает попахивать.

Стоит обратить внимание на поверхность, где лежит рыба. Если на ней есть красновато-бурые потеки и лужицы, да еще в сочетании с признаками обветривания, стоит обойти такой лежалый товар стороной. Подобное состояние рыбы на прилавках магазинов можно встретить сплошь и рядом. Даже если потеки имеются под явно замороженной ранее рыбой — это плохо, так как после однократного замораживания этого быть не должно. Скорее всего, оно происходило дважды, а то и чаще, или после разморозки рыба долго караулит непривередливого покупателя.

Вся правда – в рыбьих глазах

В силу больших размеров очень информативными становятся рыбьи глаза. Нас интересует в них не вековая мудрость и печаль, а уже описанная степень выпуклости. Если они подсохшие или просто потеряли упругость и даже сдулись, значит либо была заморозка, либо долгое хранение на воздухе. Об этом также подскажет и наличие внутренних желтовато-красноватых кровоподтеков под роговицей. Правда, здесь важно не перепутать их с имеющимся у разных рыб пигментом. Например, у красноперки глаза имеют темно-оранжевый, а то и красный пигмент, плотва — оранжевый, лещ (да и другие карповые) — желтый или желтоватый. Впрочем, внимательный взгляд легко отличает пигмент от кровоподтеков.

Свежая рыба, которая относительно недавно распрощалась с жизнью, на некоторое время коченеет (не путать с заморозкой) и лишь спустя продолжительное время нахождения в тепле снова становится дряблой и податливой. Поэтому закоченевшая рыба с нормальным цветом брюха, состоянием глаз и жабер хоть и выглядит не так респектабельно, но является одним из лучших признаков свежести. Только вот увидеть ее в таком состоянии на прилавке не так уж легко.

Об авторе:

Алексей Дьяченко — один из шести первых мастеров спорта международного класса в России в дисциплине «спортивное рыболовство». Двукратный чемпион России, участник четырех чемпионатов мира, на двух из которых заработал золото и серебро в командном зачете, а также бронзу в личном. Многократный победитель и призер как петербургских, так и российских соревнований по ловле рыбы на мормышку со льда. Автор множества публикаций о ловли рыбы в российских и зарубежных рыболовных изданиях.

Смотрите также:

Свежая рыба — признаки свежести рыбной тушки

Перед началом процесса разделки важно определить степень свежести рыбы. Провести анализ свежей рыбной тушки можно по нескольким признакам: по цвету жабр, состоянию чешуи и цвету глаз, по запаху и плавучести рыбы в воде.

Некоторые признаки несвежести рыбы можно увидеть издалека, к примеру, на витрине магазина. Другие — обнаруживаются только вблизи при анализе физического состояния рыбной тушки.

Например, по отсутствию запаха у свежей рыбы. Как рыбак с многолетним стажем могу утверждать: только что пойманная рыба, обитающая в проточном водоеме (реке), практически ничем не пахнет.

От свежего, пойманного в пруду карася, может исходить слабый запах гниющих водорослей. То есть рыба, как правило, приобретает запах той среды, в которой обитает.

Степень свежести рыбы имеет большое значение, как при чистке рыбьей чешуи, так и при полной разделке тушки свежей или находящейся на сохранении в холодильнике рыбы.

Достаточно сказать, что у улова не первой свежести чешуя начинает плотно прилегать к тушке рыбы, цвет жабр меняется с красного до бледно — розового с сероватым оттенком.

Есть и другие признаки несвежести рыбной тушки, которые в первую очередь скажутся на качестве разделки рыбы.

Как скажется свежесть рыбы при разделке

Недостаточная свежесть рыбы может сказаться на качестве разделки рыбной тушки.

Признаки несвежести рыбы могут проявиться, как в процессе потрошения, так при разделке рыбной тушки на филе или нарезании порциями — стейками.

Явным признаком несвежести является отделение мякоти рыбы от костей уже на начальной стадии разделки при бледном цвете жабр, хотя рыба может и не издавать неприятного запаха.

Еще одним признаком несвежести уже разделанной рыбной тушки является появление несвойственного рыбе запаха, появившегося в процессе приготовления.

Но есть несколько признаков, по которым достаточно точно можно определить несвежеть до начала разделки и даже до покупки рыбы у частника или в магазине, которые имеет смысл разобрать подробно.

Признаки свежей рыбной тушки

Состояние свежей рыбы можно и нужно определить еще до разделки рыбной тушки, если не по запаху, то по внешним признакам.

Если есть такая возможность, то проще всего свежесть рыбной тушки до разделки можно определить по цвету жабр.

Это важно сделать хотя бы для того, чтобы не выбросить рыбу не первой свежести с неприятным запахом, появившимся в процессе разделки рыбной тушки.

Не имея возможности при покупке рассмотреть вблизи у рыбы цвет жабр, свежесть рыбной тушки можно определить по таким внешним признакам, как цвету глаз и состоянию чешуи. Обратите внимание на состояние чешуи приготовленного к разделке свежего карпа.

Состояние чешуи свежей рыбы

Свежесть рыбы можно определить «на глазок» издалека, не прикасаясь к рыбной тушке, по состоянию чешуи. К примеру, рассматривая охлажденную рыбу на витрине магазина.

Свежую рыбу покрывает блестящая твердая чешуя, цвет и состояние которой со временем заметно тускнеет. Жабры рыбной тушки тоже заметно теряют яркий цвет.

Чешуя на рыбе не первой свежести даже после недлительного хранения поддается чистке гораздо хуже, чем на свежей рыбной тушке, что тоже скажется уже в начальной стадии разделки рыбного продукта.

По поводу для чистки чешуи свежей рыбы предлагаю сделать минут за сорок рыбочистку.

Цвет глаз свежей рыбы

Признаком свежести рыбы являются выпуклые прозрачные глаза, не потерявшие своего первоначального цвета. Со временем глаза не свежей рыбы заметно мутнеют, теряя четкие очертания зрачка.

Кроме того, у недостаточно свежей рыбы глаза, подсыхая, несколько оседают, теряя выпуклость.

Рыбаки по цвету глаз различают породы рыб. К примеру: очень похожи между собой по внешним очертаниям такие рыбы семейства карповых, как мелкая плотва и подъязки. Но цвет глаз у этих рыб разный.

Цвет жабр свежей рыбы

Самый верный способ определить свежесть рыбы по запаху и цвету жабр, если рыбная тушка попала нам в руки.

Для этого от тушки отодвиньте жаберную крышку. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет.

С течением времени жабры темнеют, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет. Запах жабр тоже меняется.

В силу своего строения жабры являются источником кислорода и своеобразным фильтром, в котором в процессе жизнедеятельности рыбы может задерживаться мелкая гадость. Жабры начинают портиться гораздо раньше тушки, поэтому при разделке свежей крупной рыбы их удаляют.

На снимке показана приготовленная для разделки свежая щука, кожу которой после чистки чешуи можно снять чулком и наполнить фаршем. У свежей щуки жабры должны иметь яркий красный цвет.

Запах свежей рыбы

Специалисты определяют степень свежести рыбы по характерному запаху. Свежая рыба имеет слабый, специфически неповторимый для каждой породы холоднокровных запах. Брюшко у свежей рыбы не должно быть раздуто.

Полежавшая даже на свежем воздухе рыба приобретает неприятный запах, который со временем быстро усиливается. Процесс разложения ускоряет повышенная температура окружающей среды при отсутствии проветривания помещения.

Особенно усиливается неприятный запах в процессе приготовления рыбы после разделки.

Плавучесть свежей рыбы

Свежесть рыбы можно определить еще по одному признаку. А именно — по степени плавучести тушки. Свежая рыба медленно тонет; не свежая — всплывает.

Хорошая плавучесть объясняется тем, что в брюшной полости не очень свежей рыбы начинают образовываться газы — производные продуктов разложения, выталкивающей рыбу на поверхность воды.

Плавучесть живой рыбы должна иметь небольшое отрицательное значение, что позволяет рыбным особям с легкостью менять горизонты стоянок.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:

Размораживание, вымачивание соленой рыбы

Вкусовые качества рыбы

 

Как определить свежесть рыбы

Для того, чтобы выбрать свежую рыбку для приготовления вашего кулинарного шедевра, необходимо обратить внимание на внешний вид рыбки.

•Для этого посмотрите внимательно, на выбранный Вами экземпляр, чешуя у рыбы не должна быть пересохшей, чешуйки должны быть плотно прижаты друг к другу и не отпадать, кожа рыбы должна быть ярко окрашена, глазки прозрачные и ясные, и выпуклые, а не пересохшие или с белым налётом.

•Понюхайте рыбу – запах должен быть свежий, ни в коем случае не тухловатый, а лишь немного сладкий. Нажмите пальцем на тушку рыбы, после нажатия ямка от пальца должна в короткий срок пропасть, и вернуться к исходному состоянию. Обратите особое внимание на жабры, их цвет должен быть непременно розовым или красноватым, но, ни в коем случае не коричневым, и жабры не должны быть сухими. 

•Также на тушке рыбы не должны быть следы крови, а при нарезке кусочки филе должны быть без рваных краёв, также филе должно выглядеть свежим и почти прозрачным. И ни в коем случае не берите рыбу с чёрными точками на тушке или другими видимыми вкраплениями, вполне возможно, что в тушке окажутся паразиты. Дома Вы без труда сможете проверить свежесть рыбы, для этого необходимо бросить рыбку в воду, свежая рыба быстро утонет.

•Для того, чтобы обезопасить себя и своих близких, необходима тщательная термическая обработка блюда из рыбы, потому как паразиты, например такие, как солитер, погибают при длительной термической обработке.

Чтобы сохранить свежую рыбу, лучше ее заморозить. Важно помнить, что некоторые блюда из рыбы нужно готовить только из свежих продуктов, и даже замороженный продукт окажется бесполезным. 

•Легко определить качество соленой или мороженой рыбы: ее надо проколоть горячей иглой- если рыба не свежая, появится гнилостный запах. Такую рыбу есть нельзя.

•Перед этим тушку необходимо тщательно вымыть и вытереть на сухо, затем положите в пакет или упаковку и в морозилку, но храниться в этом состоянии рыба может не более трёх месяцев, а морозит всё-таки лучше рыбу с кожей, потому как она помогает защитить мясо от пересыхания. Повторно замораживать рыбу после разморозки не рекомендуется.

Читайте также обзор рыбных ресторанов в Москве 

Как определить свежесть рыбы — «Вкусная рыба»

Не обязательно быть заядлым рыболовом, чтобы понять свежая рыба или нет. Однако существует множество уловок, из-за которых выявить качество рыбы становится несколько труднее. Поэтому стоит ознакомиться с рядом специальных рекомендаций, придерживаясь которых, можно легче распознать испорченный продукт.

Методы определения свежести рыбы

Безусловно, лучшим вариантом для покупки будет живая рыба

Однако и здесь следует обратить внимание на два важнейших признака – поведение и внешний вид. Рыба должна быть упитанной, подвижной, плавать на глубине и только спиной кверху. Нужно быть осторожным, когда предлагают «уснувших» рыб, потому что они намного хуже, чем только что заколотые.

При выборе рыбы, прежде всего, обратите внимание на запах

Настоящая и свежая рыба имеет лёгкий и достаточно приятный запах моря, йода или же свой особенный аромат, который свойственен конкретно ее виду. Если пахнет кислым или затхлым, это значит, что рыба пропала и начала гнить или плавала в водоемах, загрязненных нефтью и другими химическими отходами. Это говорит о том, что от такой покупки стоит воздержаться.

«Рыба тухнет с головы», поэтому следующее, на что следует обратить вниманием – это жабры

Именно на них появляются первые признаки порчи продукта. Жабры не должны слипаться и иметь слишком много слизи, налета. Грязно-серый, коричневый и бледные цвета жабр свидетельствуют о том, что рыба несвежая и испорченная. Если она повторно замораживалась, то цвет жабр будет белым. Оптимальный внешний вид – это вариация от ярко-красного до бледно-розового оттенка, в некоторых случаях цвет жабр может быть темно-красным. Однако можно наткнуться на ухищрения продавцов, которые красят жабры, поэтому по возможности перед покупкой протрите их влажной салфеткой, чтобы убедиться в свежести продукта. Если рыба продается без головы, то это негативный сигнал, потому что таким образом установить срок хранения и степень свежести намного сложнее.

Туловище рыбы должно быть упругим, хорошо держащим форму, без каких-либо повреждений или разрезов

При легком нажатии вмятина должна сразу исчезнуть. Мясо у свежей рыбы должно быть плотным, без темных пятен, желтого оттенка и излишней мягкости, но также и несильно твердым, а брюшко обязательно без вздутия.

Глаза также выступают немаловажным индикатором свежести рыбы

Если рыба неиспорченная, то глаза будут ясными и выпуклыми. Потускневшие, мутные и впалые глаза говорят о том, что рыба уже дольше, чем нужно лежит на прилавке, и скорее всего, подвергалась заморозке.

Блестящая, эластичная, плотно прилегающая к туловищу и без пятен чешуя является еще одним показателем свежести рыбы

На солнце она ярко переливается и выглядит, как лакированная. Морская рыба не должна иметь на своей поверхности слизи, чего нельзя сказать о пресноводной. Однако и у пресноводных рыб не должно быть слишком много слизи. Если чешуя легко отстаёт от туловища, то это говорит о том, что рыбу выловили давно.

Подведем итоги

Конечно, это лишь базовый набор правил для определения свежести рыбы. Существует множество дополнительных вариантов, как установить качество продукта. Но также, к сожалению, есть немало уловок и обманов, используемых недобросовестными продавцами, распознать, которые на первый взгляд не так просто. Однако стоит запомнить, что рыбу всегда нужно осматривать в комплексе, обращая внимание на детали, условия хранения и на то, заведение, где осуществляется продажа. Также не стесняйтесь задавать продавцу вопросы о происхождении рыбы, транспортировке и времени прибытии на прилавок.

Купите сейчас!

Большой ассортимент вкусной и натуральной рыбы напрямую от производителя с доставкой по Москве и Московской области. Купить можно в нашем интернет-магазине «Вкусная рыба». Весь ассортимент в наличии, гарантия качества и приятные цены.

13.08.2020

Вернуться к списку

Как определить, свежа ли ваша рыба: 5 советов, которые следует запомнить

Рыба нежная и прекрасная, и ее легко превратить во многие блюда. Будь то ароматное рыбное карри или хрустящая жареная рыба, это прекрасный ингредиент для экспериментов. Но многие люди уклоняются от его приготовления, считая его сложной задачей. Конечно, приготовление рыбы требует определенных навыков, но достичь этого легко. Первый шаг в приготовлении любого рецепта или блюда — это получение лучших ингредиентов.Есть несколько правил, которым нужно следовать, покупая рыбу и следя за тем, чтобы она была свежей. Как только вы их узнаете, вы будете на пути к приготовлению лучшего рыбного карри. Вот пять советов, которые всегда нужно держать под рукой при покупке рыбы, предложенных шеф-поваром Сукешем Канчаном из Sanadige. 1. Ищите твердую, блестящую мякоть: Мякоть рыбы должна возвращаться в норму при прикосновении к ней. Кожа имеет естественный металлический блеск и не должна выглядеть тусклой. Поверхность кожи должна быть плотной, а чешуйки плотно прилегать.Треснувшая кожа или отслоившаяся чешуя могут быть признаками гниения рыбы. 2. Понюхайте рыбу: Свежая рыба не должна иметь запаха, но должна иметь легкий запах. Лучше избегать рыбы с резким рыбным или кислым запахом. Запах рыбы характерен для моря или реки, откуда она была поймана. Это естественно и приятно. Старая или испорченная рыба имеет резкий резкий запах триметиламина — органического соединения, выделяемого гниющей рыбой. (Также прочтите: 5 преимуществ употребления рыбы в пищу) _{Свежая рыба не должна пахнуть, но должна иметь легкий запах.} 3. Смотрите глазами: Это, пожалуй, один из лучших способов проверить, свежая ли ваша рыба. Глаза рыбы могут многое сказать о ее свежести. Глаза должны быть выпуклыми, блестящими и ясными. На них не должно быть облачности. Даже если глаза впали в голову, это может указывать на то, что рыба старая. 4. Проверьте жабры: Если это целая рыба, жабры должны быть ярко-розового или красноватого цвета. Они также должны быть слегка влажными, не липкими и не сухими. 5. Другие признаки: Проверьте, нет ли обесцвечивания кожи, коричневой или желтой слизи по краям или губчатой ​​текстуры — все это признаки старой рыбы. Теперь, когда вы знаете, как покупать рыбу самого высокого качества, вот отличный рецепт, который стоит попробовать. Шеф-повар Канчан рассказывает, как приготовить в домашних условиях прибрежный рыбный карри по-ресторанному. Meen Manga Curry
Рецепт от шеф-повара Сукеша Канчана, Санадидже, Нью-Дели Время приготовления: от 30 до 35 минут
Время приготовления: 5 минут
Количество порций: от 3 до 4 (также читайте: 10 лучших индийских рыбных карри)

Вкусное блюдо карри.Фото: Sanadige

Ингредиенты: Рыба, кусочки среднего размера — 400 граммов
Чеснок, мелко нарезанный — 1/2 чайной ложки
Имбирь, мелко нарезанный — 1 чайная ложка
Лук-шалот, нарезанный — 2 столовые ложки
Листья карри — немного
Сырое манго, нарезанное ломтиками — 1 средний (в зависимости от кислинки, которую вам нужно больше или меньше)
Зеленый перец чили, разрезанный вертикально — 2 (или по вкусу)
Вода — по необходимости
Соль — по вкусу
Кокосовое масло — по необходимости Для кокосовой пасты:
Тертый кокос — 1/2 стакана
Порошок куркумы — 1/4 чайной ложки
Кориандровый порошок — 1 чайная ложка
Кашмирский порошок чили — 1 к 1.5 чайных ложек (по вкусу)
Вода — по необходимости Для темперирования:
Кокосовое масло — по необходимости
Семена горчицы — 1/4 чайной ложки
Листья карри — немного
Лук-шалот, нарезанный — 2 Метод: 1. В блендере смешайте все ингредиенты кокосовой пасты и измельчите до однородной массы. Отложить 2. Нагрейте маслом манчатти или глиняный горшок. Добавьте чеснок, имбирь, лук-шалот, листья карри, сырое манго и зеленый перец чили. Обжарить около 30 секунд.3. Затем добавьте приготовленную кокосовую пасту и немного воды. На этом этапе посолите по вкусу. 3. Доведите это до кипения. Добавьте рыбу и аккуратно перемешайте. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне, пока рыба не будет готова, а соус не станет густым. Дайте ему покипеть на слабом огне 4. Разогрейте масло в другой сковороде и добавьте семена горчицы, чтобы они лопались. Добавьте листья карри и лук-шалот и обжарьте их, пока они не станут золотисто-коричневыми. Добавьте это в карри. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять не менее 10 минут перед подачей на стол.Если вы не живете в прибрежном городе, рыбу перевозят в разные города, и способ ее приготовления играет важную роль в поддержании ее свежести. Свежая рыба быстро портится, ее нужно хранить на льду или в холодильниках при температуре ниже 0 градусов. Таким образом, транспортировка может длиться около 10-15 дней. Поэтому рекомендуется использовать купленную рыбу как можно скорее и не хранить ее слишком долго. Принесите домой немного рыбы и попробуйте этот простой рецепт, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью.

Признаков свежей рыбы или моллюсков

Умение выбирать свежую рыбу или морепродукты — жизненно важный навык для повара из морепродуктов. Если вы сами не поймали рыбу, вам нужно проверить признаки, чтобы убедиться, что она свежая. Купить свежую рыбу легко, если вы знаете, что искать.

Ель ест / Хлоя Жиру

Рыба целиком

Ищите яркие, ясные глаза. Глаза — зеркало по-настоящему свежей рыбы, потому что они быстро переходят в серую тусклость.Тупоглазая рыба безопасна для употребления в пищу, но ее расцвет уже прошел. Далее посмотрите на рыбу. Сияет? Он выглядит металлическим и чистым? Или он потускнел или на нем есть обесцвеченные пятна? Если так, то это маргинально.

Понюхай это. Свежая рыба должна пахнуть чистой водой, соленой на ощупь или даже огурцами. Ни в коем случае нельзя покупать рыбу с неприятным запахом. Готовка не улучшит его. Посмотрите на жабры, они должны быть ярко-красного цвета. Если рыбки старые, они приобретут цвет выцветшего кирпича.

Рыбное филе

Ищите яркую плоть. Все рыбы с возрастом тускнеют. Если на филе все еще есть кожа, она должна выглядеть такой же нетронутой, как кожа у не менее хорошей цельной рыбы — блестящей и металлической. Тест на запах особенно важен для филе. У них не должно быть резкого аромата.

На мясе есть жидкость? В таком случае жидкость должна быть прозрачной, а не молочной. Молочная жидкость на филе — первая стадия гниения. Если продавец рыбы позволяет, прижмите мясо пальцем.Он должен быть достаточно упругим, чтобы не было вмятин. Если ваш отпечаток пальца остался, двигайтесь дальше.

Живая рыба

Лучший способ выбрать живую рыбу, краба или омара — поискать признаки жизни. Он носится в своем резервуаре? Счастливо плавать? Или дуться в углу или неподвижно висеть и тяжело дышать? Если так, не покупайте это. Омары и крабы голодают в резервуарах и часто могут оказаться почти пустыми внутри, если вы открываете тот, который был заключен в резервуар в течение нескольких недель.

Лучше всего подружиться с торговцем рыбой и узнать, когда прибудут новые поставки. Планируйте быть там, чтобы встретить это и купить его тогда. Вы будете вознаграждены за свои дополнительные усилия.

Моллюски

Покупайте только на лучших рыбных рынках. Это те места, где товарооборот настолько быстр, что вы можете быть уверены в свежих мидиях, моллюсках или устрицах. Вы все еще можете получить мертвый, но соотношение будет намного ниже.

Что такое дохлый? Моллюски продаются живыми, поэтому они должны отреагировать на вас.Положите их на столешницу и на мгновение отойдите. Затем постучите по корпусу: он должен закрываться плотнее, чем был. С устрицами это немного сложно, но моллюски и мидии определенно отреагируют. Вы также можете отличить мертвых моллюсков после того, как их все приготовите. Мертвые не открываются после приготовления. Выкинь их.

Гребешки — особый случай. Морские гребешки почти всегда продаются очищенными, поэтому вам нужны гребешки в «сухой упаковке», то есть они не отправляются и не хранятся в рассоле.Те морские гребешки, которые валяются в молочной слизи? Оставь их в покое. Лучше покупать замороженные гребешки в вакуумной упаковке, которые, кстати, очень хороши, чем плохие гребешки в мокрой упаковке.

Креветки легкие. Купите их целиком и замороженными . Целыми, потому что скорлупа защищает их от суровых условий замораживания, не теряя слишком много влаги, и замораживает, потому что креветки готовятся (и гниют) очень быстро.

Если вы находитесь рядом с районом выращивания креветок или у вас есть доступ к поистине великолепным свежим креветкам, во что бы то ни стало покупайте их с головой, если это возможно.Почему? Потому что креветки остаются более влажными. Помните: ничто так не скучно, как сушеные переваренные креветки.

Вся информация о креветках относится и к ракам. Если вы не можете получить их живыми, в этом случае следуйте инструкциям для омаров или крабов.

Кальмары или осьминоги почти всегда продаются оптовикам в замороженном виде, поэтому вам следует покупать их в замороженном виде. И кальмар, широко известный как кальмар, и его более ароматный родственник, осьминог, замораживаются исключительно хорошо.Опять же, если вы можете купить кальмаров и осьминогов, не говоря уже о свежих каракатицах, сделайте это! Они — редкое лакомство даже на прекрасных рыбных рынках, и их стоит ценить как таковые. Как и у рыб, вы должны сначала посмотреть в их глаза, которые должны быть чистыми и яркими.

Рыбный рынок

Когда дело доходит до самого магазина, главное — в рыбном магазине не должно вонять. Если вы зайдете на рыбный рынок, и там пахнет, развернитесь и уходите. Фантастическую рыбу можно съесть на прилавке фермерского рынка, в дыре в стене или в роскошном бутике, но ни одна из них не должна пахнуть отливом.Всегда.

Как определить, свежая ли рыба

Чтобы выбрать хорошую рыбу, нужно использовать свои чувства! Зрение, запах и осязание — вот что всегда свежо, используйте их, и вы не ошибетесь.

1. Проверьте глаза на прозрачность
Прежде чем брать рыбу в руки, проверьте глаза. Они должны быть прозрачными, пухлыми и блестящими, не запавшими и не мутными. Если глаза выглядят хорошо, можно быть уверенным, что рыба свежая и полезная. Глаза некоторых рыб могут иметь слегка мутный вид, даже когда они свежие (например, Barramundi, Kingfish и Mackerel), в основном из-за того, что они быстро охлаждаются льдом после сбора урожая, поэтому, проверяя их глаза, обратите внимание на пухлые, влажные и блестящие!

2.Запах рыбы
Свежая рыба должна пахнуть минеральной водой или даже огурцами — она ​​не должна пахнуть болотной водой или иметь сильный землистый, аммиачный или «рыбный» запах. Кулинария не уберет их, скорее всего, они улучшат их.

3. Прикоснуться к мякоти
Если продавец рыбы позволяет, слегка поткните рыбу… при нажатии на нее мякоть должна быть упругой на ощупь, она должна немедленно отскочить, как если бы вы давили на свою собственную плоть.Снаружи рыба должна быть покрыта чистой полупрозрачной слизью и иметь чистый блеск. Чешуйки должны полностью закрывать кожу, если они рыхлые или отсутствуют, это признак возраста или температурного злоупотребления.

4. Проверьте жабры
Рыбные жабры — отличный показатель качества. При первой поимке жабры ярко-красные, но со временем медленно темнеют, поэтому чем ярче цвет, тем свежее рыба. Как и мясо рыбы, жабры должны быть чистыми и холодными, а не слизистыми.

Я предпочитаю покупать рыбу целиком, а не филе, так как вы можете использовать описанные выше методы, чтобы гарантировать наилучшее качество того, что вы покупаете. Если вы предпочитаете филе, не забудьте попросить продавца «высушить филе» вашей рыбы, то есть разделить рыбу без использования или погружения рыбы в пресную воду. Это может потребовать от вас аккуратно протереть мякоть влажной тканью (лучше всего смоченной в соленой воде) перед ее использованием, но это гарантирует максимальный вкус!

Как определить свежесть рыбы

Касма Лоха-унчит

См. Также: Тайские традиции поедания рыбы.

Насколько свежа рыба, проще всего определить, когда она еще цела. Я часто бываю на местном восточном рыбном рынке, и что привлекает меня в первую очередь в рыбе, так это ее всеобщее сияние. Его кожа и чешуя блестят в свете огней, как драгоценный камень. Далее смотрю на глаза — они должны быть чистыми, блестящими и не запавшими. Поднятие жаберного покрова должно открывать светящиеся розовато-красные жабры, а не темные, кроваво-красные, засохшие или слизистые. Рыба должна быть твердой на ощупь, а поверхность не должна быть слизистой.При мягком нажатии пальцем мякоть приподнимается и не оставляет вмятин. Прежде всего, рыба должна иметь свежий запах моря и не иметь резкого рыбного запаха.

Исключение составляют крылья коньков и акулы, которым должно быть несколько дней, чтобы аммиак из их плоти улетучился. Если они были очень свежими на момент покупки, вам нужно будет оставить их в холодильнике на несколько дней, чтобы они состарились до более приятного состояния. Им также полезно двухчасовое замачивание в воде, содержащей сок лайма, лимонный сок или уксус.

Если я хочу по-настоящему свежую рыбу, у моего торговца рыбой в Чайнатауне есть аквариумы с множеством разновидностей. Я говорю ему, какую рыбу и какого размера хочу, и прослеживаю, чтобы он ловил особенно живую рыбу. Независимо от того, живет ли он в аквариуме или выбирается из покрытого льдом прилавка, он сначала взвешивает и оценивает рыбу, затем весит, выпотрошивает и очищает ее для меня в рамках услуги. Большинство торговцев рыбой почистят для вас рыбу без дополнительной оплаты, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что вам придется чистить ее самостоятельно.На самом деле, они отрубят вам голову, если вы того пожелаете (восточные рыбные рынки перепродают их азиату). Цена за фунт, указанная на бирках для каждого вида рыбы, указана для неочищенного веса. В качестве приблизительного ориентира: в среднем рыба весом от одного до двух фунтов с чешуей теряет около двадцати процентов своего веса после очистки, но с головой, хвостом, плавниками и кожей. Размер рыбы для рецептов в этой книге дан по неочищенному весу.

За исключением случаев, когда вы покупаете восточный рыбный рынок с хорошо посещаемым открытым прилавком, в большинстве случаев ваша способность судить о свежести будет ограничена охлаждаемыми стеклянными витринами, которые не позволят вам почувствовать запах рыбы или прикоснуться к ней.Большинство западных торговцев рыбой также продают мало цельной рыбы, что еще больше снижает другие показатели свежести. Что касается филе и стейков, я все еще ищу блеск кожи без кожи и влажный розовый цвет, избегая кусочков, которые выглядят тусклыми, сухими и потемнели. В таких случаях надежность продавца имеет первостепенное значение.

Поскольку азиаты любят рыбу и потребляют ее в огромных количествах, лучший выбор для получения самой свежей рыбы — это поискать на восточном рыбном рынке, то есть если вы живете в крупном мегаполисе со значительным азиатским населением, чтобы обеспечить спрос и быстрая оборачиваемость.Лучшим, конечно же, является рыбный рынок, на котором рыбу везут живыми в аквариумах.

Если вы не можете найти свежую целую рыбу по рецептам, которые требуют ее, ее можно заменить замороженной целой рыбой из надежного источника. Некоторые виды рыбы мгновенной заморозки могут быть совсем свежими. Если такой рыбы также нет в наличии, не пропускайте рецепты полностью, так как некоторые из них можно заменить рыбными стейками или филе с приемлемым результатом.

См. Также: Культура морепродуктов.

Copyright © 2000 Касма Лоха-унчит в Танцующие креветки . Все права защищены.

Вернуться к началу

Как выбрать свежую рыбу целиком за 5 простых шагов

Мало что может быть волшебнее, чем когда прямо перед вами на стол оказывается целая свежая рыба.

«Для кантонцев пиршество неполноценно без рыбы», — говорит шеф-повар Там Квок Фунг из ресторана Jade Dragon в Макао, удостоенного двух звезд Мишлен.Он добавляет: «Приличная еда обязательно должна включать свежую цельную рыбу».

Это все хорошо для опытного повара или ужина вне дома. Для домашнего повара или для новичков в приготовлении целой рыбы сделать такой выбор может быть непросто, даже если смаковать ее — настоящее удовольствие.

Здесь мы доводим до безумия метод и показываем вам пять простых способов выбрать лучший из дневного улова.

СМОТРИ ТАКЖЕ: Пятиступенчатое руководство по покупке устриц Шаг 1: Проверьте глаза
Если у вас нет времени или вы предпочитаете не обидчиваться свежей рыбой, самый быстрый способ определить, свежа ли целая рыба, — это проверить глаза.Они должны быть четкими, с темными зрачками и выглядеть максимально реалистично. Мутные глаза там, где не виден зрачок, верный признак того, что рыба старая.

Шаг 2: Проверьте плавники и хвост
Плавники и хвост рыбы — еще один контрольный признак того, что с рыбой обращались должным образом. Это те части, которые выступают больше всего, и при неправильном обращении плавники могут порваться. Чтобы проверить, свежа ли вся рыба, прикоснитесь к хвосту, чтобы убедиться, что он все еще проворный.Засохшие, ломкие плавники — признак возраста.

СМОТРИ ТАКЖЕ: Айк Дзиме, Японский метод убоя более вкусной рыбы Шаг 3. Хорошенько понюхайте
Если вы пришли на рынок за рыбой, не забудьте хорошенько понюхать, так как любой неприятный запах указывает на то, что продавец может не иметь хорошей репутации. Если это прошло проверку, приблизьтесь к своему выбору, чтобы обнаружить любые запахи. Свежая рыба должна пахнуть морем — любой странный запах свидетельствует о том, что рыба не просто старая, а начала гнить.

Шаг 4: Проверьте жабры
Если продавец рыбы позволяет, самое время заняться руками. Загляните в жабры, чтобы убедиться, что внутренности красные. Это в первую очередь то место, где находятся кислородные сосуды рыбы, и чем они свежее, тем ярче должен быть красный. Жабры со временем темнеют, поскольку миоглобин окисляется до метмиоглобина. Избегайте рыбы, которая стала коричневой или даже черной.

Шаг 5: пощупайте весы
Да, рыба может казаться блестящей и металлической (два визуальных признака свежести), но проверьте это на практике и пощупайте чешую.Они по-прежнему должны быть прочными, поскольку для рыбы это своего рода броня. Чешуя легко соскальзывает, если рыба не слишком свежая.

Написано Азимин Сайни

Азимин Сайни ранее работал редактором цифровых функций на веб-сайте Michelin Guide Singapore.Массивный гурман любит готовить в свободное время и наслаждается тишиной скрытых закусочных по всему городу.

Видео-совет

Test Kitchen: Как выбрать свежую рыбу

Вы любите готовить рыбу, но не знаете, на что обратить внимание, когда покупаете ее на рынке?

Если вы не так часто готовите рыбу, мысль о посещении рыбного рынка (или даже о прогулке по местному проходу с морепродуктами) при покупке рецепта может быть немного пугающей.Что ты ищешь? Как узнать, что рыба свежая? А чего следует избегать?

Вот несколько советов по выбору свежей рыбы в следующий раз, когда вы пойдете за покупками:

• Сначала проверьте запах. Хорошая рыба (и, следовательно, рыбный рынок) будет пахнуть чистой и свежей, возможно, немного соленой, как океан. Вы никогда не должны сталкиваться с «рыбным» запахом — неприятный или рыбный запах — первый признак того, что рыба не свежая.
• При покупке целой рыбы проверяйте глаза. Глаза должны быть яркими, блестящими и полными; мутные (или молочные) запавшие глаза — мертвые подарки, рыба просидела слишком долго.
• Обратите внимание на кожу и чешую: чем свежее рыба, тем ярче и металлизированнее кожа. Кожа не должна быть тусклой даже пятнами.
• Прикоснитесь к рыбе. Рыба должна быть красивой и упругой, отскакивая от прикосновения (она не должна быть мягкой или хрупкой).
• Убедитесь, что жабры чистые и ярко-красные. По мере того как рыба стареет, ее жабры тускнеют и начинают коричневеть (слизистые жабры — верный признак того, что рыба начинает портиться).
• При покупке стейков или филе убедитесь, что мякоть яркая и плотная, а не тусклая и мягкая.Проверьте структуру (или текстуру) мякоти, чтобы убедиться, что она гладкая и неповрежденная, не сломана и не шелушится. И убедитесь, что плоть на ощупь — и пахнет — чистой; Мякоть может быть влажной, но влага должна быть прозрачной (не мутной), и она никогда не должна казаться слизистой.

Готовить — это весело — по крайней мере, должно быть! Независимо от того, как долго вы находитесь на кухне, всегда есть чему поучиться, будь то простой поворот старой техники или полезный совет, позволяющий сэкономить время и силы.В этой серии коротких видеороликов я демонстрирую различные кухонные советы, от того, как держать поварской нож для максимального контроля, до использования ложки, чтобы очистить свежий имбирь. Если у вас есть какие-либо гаджеты, советы по кухне или вопросы, которые вы бы хотели, чтобы я изучил, оставьте комментарий или напишите мне по адресу noelle.carter@latimes.

Любите готовить? Следуй за мной @noellecarter

Как купить свежую рыбу? | Ваша безопасность пищевых продуктов

Всем известно, что свежесть важна для хорошей еды.От салата до курицы и хлеба — свежесть наших блюд напрямую зависит от их качества. В случае рыбы свежесть еще важнее.

Рыбы — хрупкие существа, и их качество начинает ухудшаться в течение нескольких минут после того, как их вынимают из воды. Итак, важно знать, как покупать свежую рыбу.

Где купить рыбу?

Выбор, где покупать рыбу, так же важен, как и выбор, какую рыбу покупать. Во-первых, вы хотите купить рыбу, которая меньше всего времени проводит от лодки до тарелки.Во-вторых, вы хотите покупать рыбу, с которой правильно обработали. Более того, вы должны убедиться, что это место с высокой текучестью.

Знаки свежей рыбы

Свежесть — ключ к приготовлению вкусных морепродуктов. Выбрать лучшую свежую рыбу легко, если вы знаете, что искать:

• Глаза рыбы должны быть ясными. Если глаза мутные, вероятно, рыба была выловлена ​​более пяти дней назад и начинает стареть
• Внутренние жабры рыбы должны быть влажными и ярко-красными.Если жабры розовые или коричневато-серые, это значит, что с рыбой неправильно обращались или она старая. Кроме того, жабры должны быть чистыми и очищенными от слизи
• Кожа должна быть блестящей, влажной и даже скользкой. Также чешуя рыбы не должна отсутствовать и должна быть прочно прикреплена к коже
• Не должно быть неприятного запаха. Свежая рыба не имеет неприятного запаха. Вообще говоря, он должен пахнуть влажной и морской свежестью. Если есть необычный запах, то рыба, вероятно, старая и ее не следует покупать
• Мякоть рыбы должна быть твердой и эластичной, чтобы отскакивать назад при прикосновении.Если после прикосновения к рыбе остается вмятина, рыба начинает размягчаться и, вероятно, старая
• Свежее филе или стейки должны выглядеть влажными и упругими
• Не забудьте проверить синяки. Темно-красные пятна на филе указывают на синяки, возникшие в результате неправильного обращения. Это филе по-прежнему съедобно, но не соответствует самым высоким стандартам качества

Хранение свежей рыбы

Лучше всего готовить и есть рыбу в день покупки.Если это нецелесообразно, после покупки заверните рыбу в вощеную бумагу или поместите в накрытую посуду и храните в холодильнике. Важно приготовить как можно скорее, хотя свежую рыбу можно оставить в холодильнике на день или два. Замороженную рыбу можно хранить в морозильной камере до 6 месяцев.