Нарезка рыбная оформление: Рыбное ассорти и рыбная нарезка

Рыбное ассорти и рыбная нарезка

Не знаете, чем удивить гостей? Рыбная нарезка – лучший вариант. Она станет отличным дополнениям банкета на любом мероприятии.

В изысканных и дорогих ресторанах рыбная нарезка выглядит восхитительной, необычной и аппетитной, но как же можно дома просто, но красиво украсить рыбную тарелку? На этот и другие вопросы мы постараемся найти ответы в данной статье.

Если вас интересует рыбная нарезка, читайте:

• Какая рыбная нарезка дополнит ваш праздничный стол;

• Какие продукты использовать, чтобы оформит изумительное рыбное ассорти;

• Как можно подать рыбную тарелку: оформление рыбной нарезки.

С чего состоит рыбная нарезка: полезные советы для хозяюшек

Рыбная нарезка зачастую состоит из нескольких видов рыб. Чаще всего используют такие виды рыб, как семгу, палтус и масляную. Также можно выбрать копченого угорья, шпроты, селедку и другие деликатесы.

Чтобы рыбная тарелка была вкусная и понравилась всем, советуем использовать рыбу, которая по душе вам и вашим дорогим гостьям.

Рыбная нарезка отлично сочетается с различными морепродуктами. Рыбное ассорти можно дополнить мидиями, креветками, омарами, крабами или другими дарами моря.

Несколько советов для хороших хозяюшек, чтобы быстро и красиво оформить рыбное ассорти:

• Рыба для нарезки должна быть свежая и лучший способ не ошибиться в выборе – понюхать ее;
• Рыбная нарезка отлично смотрится, когда кусочки рыбки имеют разные цвета;
• Сочетайте на тарелке рыбу и различные морские деликатесы;
• Учитывайте вкусы всех приглашенных гостей, когда выбираете, какая рыбная нарезка должна украшать ваш праздничный стол.

Рыбная нарезка: способы украшение блюд

Чтобы красиво оформить рыбную тарелку, советуем использовать различную зелень, оливки и маслины. Отлично сочетается рыбная нарезка с следующими ингредиентами:

• Лимоном;
• Лаймом;
• Апельсином;
• Петрушкой,
• Укропом;
• Сливочным маслом.

Чтобы рыбная нарезка смотрелась изумительно и необычно, можно вырезать с лимона различные цветочки.

Красиво смотрятся и розочки с самой рыбки, которые отлично дополняют необычное рыбное ассорти.

Если у вас нет времени чтобы украсить рыбную тарелку, как в ресторане, то можно упростить себе задачу.

Например, неплохо смотрится, когда рыбное ассорти аккуратно нарезано и равномерно разложено в определенном порядке.

Если нужно быстро украсить рыбное ассорти, то в этом хозяюшкам поможет обычная икра.

Можно поставить икру в маленькое блюдце в центре тарелки или хаотично разбросать по нарезке, а посередине поставить сливочное масло.

Оформляется такая удивительная рыбная нарезка всего за несколько минут, а смотрится очень красиво и аппетитно.

Как подается рыбная нарезка: советы предприимчивым хозяйкам

Рыбное ассорти подается в самом начале застолья на небольшой тарелке, которую можно прелестно украсить.

Изумительно выглядит рыбные закуски, когда на краю тарелки, нарисованные различные узоры соевым или другим соусом.

Можете поэкспериментировать и подавать рыбное ассорти на тарелке необычной формы. Например, рыбная нарезка отлично смотрится на тарелке в форме рыбки.

Советуем применять тарелки разных форм, чтобы ваша рыбная нарезка смотрелась необычно и изысканно на праздничном столике.

Закуски из селедки часто подаются на кусочках черного хлеба с луком или соленым огурцом.

Такая необычная рыбная нарезка делается очень просто, но, к сожалению, занимает много времени, чтобы все эстетично выложить. Не жалейте времени и экспериментируйте!

Определенных правил, как подается нарезка из рыбы и рыбное ассорти, нет, поэтому здесь все зависит от ваших возможностей и фантазии.

Пробуйте что-то новое, и тогда ваша рыбная нарезка и другие блюда всегда будут настоящими произведениями искусства.

Мы подобрали небольшой фото обзор на тему «Рыбная нарезка», чтобы вы выбрали для себя что-то полезное и интересное.

Создаем рыбные закуски дома — креативные фото идеи

Оформление рыбной нарезки из красной, белой, копченой рыбы

Грамотное, приятное глазу, оформление праздничного стола не менее важно, чем подготовка и готовка самих блюд, что особенно актуально в преддверии Нового года.

Встречают по одежке и даже самое вкусное блюдо может оставить неприятное впечатление, если оно плохо оформлено. То же самое касается закусок, особенно рыбной нарезки. Тонкие ломтики разнообразной рыбы, различные по цвету и структуре, уже сами по себе прекрасны. Но их правильное сочетание принесет еще больше эстетического наслаждения. Сегодня команда магазинов ДА! расскажет, как правильно оформить рыбную нарезку. Обратите внимание на рыбу и морепродукты марки Shelly Cruz для вашего новогоднего стола.

Рыбная нарезка, закуска, тарелка или рыбное ассорти – знакомые каждой хозяйке слова. Рыба, в качестве закуски, давно прижилась на наших праздничных столах. В нарезку может входить один вид рыбы или целое множество, все зависит от предпочтений хозяйки, гостей и конечно, от финансовых возможностей – качественная рыба является настоящим деликатесом.

Подается рыбная нарезка в самом начале застолья, как и любая другая закуска. Во время застолья можно обновить тарелку или выложить рыбу других сортов, подходящую под основные блюда.

Основное правило – рыбная нарезка должна готовиться и подаваться непосредственно перед началом застолья. Рыба имеет свойство быстро терять свежесть и свой аппетитный вид. Если необходимо подготовить рыбу заранее, то стоит воспользоваться пищевой пленкой и отправить нарезку на хранение в холодильник. Пленка защитит рыбу от воздействия посторонних запахов и предотвратит преждевременное «старение» аппетитных кусочков.

Самой нарезкой не обязательно заниматься самостоятельно. Практически в каждом крупном магазине вам нарежут любую рыбу или можно приобрести готовую нарезку. Подготовка рыбы в домашних условиях потребует определенных поварских «инструментов» и навыков. Не лишним будет специальный рыбный нож, максимально острый, а также специальный пинцет для удаления костей – нам ведь не нужно, чтобы гости, во время торжества, отвлекались на поиск рыбных костей. Резать рыбу нужно максимально тонко, чем тоньше, тем более изящно и привлекательно она будет смотреться на тарелке.

Выбор рыбы, как уже говорилось выше, основывается исключительно на предпочтениях. Чаще всего, на рыбной тарелке можно найти белую и красную рыбу, копченую и масляную. Очень здорово с рыбой смотрятся яркие акценты, в виде маслин, оливок, лимона, красного перца или различной зелени. Не стоит забывать, что к рыбному ассорти можно добавить и других морских обитателей – креветок, кальмаров, осьминогов, мидий, икру и крабов. Оформление тарелок с закусками можно отнести к отдельному виду творчества. Ближайшим аналогом является флористика, где один или несколько видов цветов, необходимо грамотно скомпоновать, добавить зелени и преподнести в идеально сбалансированном виде. На плечи хозяйки ложится настоящая творческая ответственность.

Несколько советов:

● не перегружайте блюдо, красота таится в минимализме;
● старайтесь сочетать цвета;
● используйте белую посуду или сервировочную доску;
● при большом количестве гостей, пошагово подготовьте несколько рыбных тарелок, чтобы все могли спокойно «дотянуться» до лакомства;
● не ограничивайтесь исключительно нарезкой – маленькие бутерброды с рыбой, канапе или тарталетки, могут стать прекрасной альтернативой.

Ищите свежую рыбу на прилавках супермаркетов ДА! Команда магазина всегда поможет определиться с выбором.

09.12.2019

Рыбная нарезка на праздничном столе всегда занимает одно из почетных мест.

Перед любой хозяйкой стоит задача не только вкусно приготовить блюда для праздничного стола, но еще и интересно и красиво оформить их, дополнив готовыми нарезками.

Одно из почетных мест на праздничном столе всегда занимает рыба. Именно о рыбной нарезке сегодня мы поговорим подробнее.

Оформление рыбной нарезки в домашних условиях — дело не настолько хлопотное и трудоемкое, как кажется на первый взгляд. Самое трудное в этом — подготовить и тонко и красиво нарезать рыбное филе. Именно от качества выполнения данного этапа зависит общее впечатление от оформленного блюда.

Красивая рыбная нарезка и украшение рыбных блюд — дает огромный простор для фантазии кулинаров. Тем более, что сама рыба бывает разных сортов — красная  и белая, даже розовая. Ну и, конечно же, красивое рыбное ассорти отлично смотрится на подушке из свежей зелени. Очень уместными при оформлении рыбной нарезки будут дольки или ломтики лимона, оливки, нарезанные или целиком, а также нарезка или карвинг из репчатого или салатного лука

Идеально для оформления блюда сочетать рыбу разных сортов, укладывая ее секторами, дорожками или рядами в виде веера или павлиньего хвоста. Рыбная нарезка может быть красиво оформлена с угрем, семгой или форелью, осетром, а также дополнена по желанию креветками, тарталетками с икрой, лимоном и овощами.
Идеи для оформления рыбной нарезки на праздничном столе посмотрите в видео:

Если Вы хотите приготовить рыбное блюдо, которое покорит всех гостей, тогда заходите на наш сайт и готовьте самые вкусные, легкие и аппетитные блюда из рыбы:

Рыба по-гречески

Филе бедой рыбы с грибами

Запеченная рыба под белым вином

Рыба под маринадом

Приятного аппетита!

Поддержите нас, поделитесь статьёй с друзьями:

Нарезка рыбы (рыбное ассорти)

Вы еще не пробовали украсить рыбную нарезку розами из красной рыбы? Рыбная тарелка получается удивительной красоты, а сделать это совсем не сложно…

Рыбное ассорти (рыбная нарезка, рыбная тарелка), как мясная, овощная нарезка или красивая нарезка фруктов, занимает важное место на праздничном столе, и каждая хозяйка старается приготовить свое домашнее рыбное ассорти, пусть даже с минимальным количеством рыбных составляющих.

оформление рыбной нарезки

Хорошая рыба сама по себе уже является не последним блюдом на праздничном столе, а если нарезка еще и красиво оформлена, то, безусловно, рыбная тарелка станет одной из самых популярных тарелок на столе.

В большинстве ресторанов рыбная тарелка – это обязательная закуска, и сегодня мы поговорим о том, как сделать не менее красивое и вкусное рыбное ассорти у себя дома.

рыбное ассорти с фото

Красивая нарезка рыбы, как мясная нарезка (мясная тарелка), готовится очень просто, и никаких ограничений в использовании основных и украшающих ингредиентов нет – все делается по фантазии кулинара и по наличию продуктов. как украсить рыбное ассорти

Рыбная тарелка фото

Рыба — это не только полезно, но и вкусно, и… красиво. Если приложить немного усилий, то рыбная тарелка приобретет особую привлекательность. Только помните, что никакие ухищрения и  изыски украшений не смогут спасти блюдо вашего праздничного меню, если рыба окажется не свежей.

 

Красивая нарезка рыбы, также  как мясная нарезка готовится очень просто, и никаких ограничений в плане использования ингредиентов нет.

Вы можете использовать некоторый их этих фото, для того чтобы приготовить рыбное ассорти у себя на кухне, а можете скомбинировать сразу несколько приемов оформления нарезки рыбы, и получить свое уникальную и неповторимую рыбную тарелку, которая приятно изумит и порадует гостей.

рыбная тарелка

Некоторые гости предпочитают кушать рыбу на бутербродах, поэтому следует добавить в рыбное ассорти немного сливочного масла, в виде розочки, или небрежной стружки. Также нарезка рыбы может быть украшена красной, или черной икрой.

Оформление рыбы с икрой

Предлагаю вам воспользоваться готовыми фото примерами, как может выглядеть рыбная тарелка в домашних условиях.

Также не забудьте украсить рыбное ассорти дольками нарезанных овощей, маслинами, оливками, листьями салата, зеленью и лимонами.

рыбное ассорти оформленное с лимоном

 

Украшение новогодней нарезки: рыбная тарелка — БУДЕТ ВКУСНО!

Красивая нарезка рыбы, как мясная нарезка (мясная тарелка), готовится очень просто, и никаких ограничений в использовании основных и украшающих ингредиентов нет – все делается по фантазии кулинара и по наличию продуктов.

Сёмга, сливочное масло, ломтики лимона, оливки, зелень. 
(рыбная тарелка, рыбная нарезка) 

Рыбная нарезка (рыбное ассорти, рыбная тарелка), как мясная, овощная нарезка или красивая нарезка фруктов, занимает важное место на праздничном столе, и каждая хозяйка старается приготовить свое домашнее рыбное ассорти, пусть даже с минимальным количеством рыбных составляющих. 
В большинстве ресторанов рыбная тарелка – это обязательная закуска. Не менее красивое и вкусное рыбное ассорти можно приготовить у себя дома. 

Чтобы получилась аппетитная рыбная тарелка, следует использовать рыбу разных цветов: слабосоленую семгу, палтус, масляную, копченый угорь, или шпроты.  
Не забудьте украсить рыбное ассорти дольками нарезанных овощей, маслинами, оливками, листьями салата, зеленью и лимонами. 
Некоторые гости предпочитают кушать рыбу на бутербродах, поэтому следует добавить в рыбное ассорти немного сливочного масла в виде розочки или стружки. 
Также нарезка рыбы может быть украшена красной или черной икрой.

Воспользуйтесь приведенными ниже примерами небольших рыбных тарелок, приготовленных ресторанными кулинарами. 
Не менее красиво может выглядеть рыбная тарелка, приготовленная в домашних условиях. 
Вы можете скомбинировать сразу несколько из показанных ниже приемов оформления рыбного ассорти (рыбной нарезки) и по своей фантазии приготовить свою рыбную тарелку, которая приятно изумит и порадует гостей.












См. в разделе «Блюда из рыбы»: Рецепты блюд из рыбы с описаниями видов рыб
Блюда из мяса акулы
Блюда из лягушачьих окорочковБлюда из лососевых, форелиБлюда из судака, тунца, осетровыхБлюда из морского окуняБлюда из трескиБлюда из карпаБлюда из разной рыбыБлюда из рубленой рыбы

 

 

 

 

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Рыбная нарезка — оформление

Красиво оформленное блюдо с закусками не только повысит аппетит у вас и у ваших гостей, но и настроение улучшит, и эстетическое удовольствие доставит. Только ли в праздники необходимо украшать стол и сервировать закуски?

Многие экономят время на украшении стола, а зря. За правильно сервированным столом с красиво оформленными блюдами пища усваивается лучше. Человек получает положительные эмоции, отдыхает и расслабляется. Давайте уделим немного внимания такой важной теме, как сервировка рыбной нарезки, а помогут выбрать наилучший вариант украшения рыбной нарезки, фото, которые мы для вас подобрали.

Как украсить рыбную нарезку для приема?

Простор фантазии для оформления рыбной тарелки просто неисчерпаем. Сервировка рыбных тарелок к приему предполагает такую нарезку и расположение закусок, чтобы гости могли легко взять понравившийся кусочек руками или при помощи вилки. Размер ломтиков рыбы, рыбных рулетов, тарталеток должен быть на один укус. Для удобства можно использовать разноцветные шпажки и зубочистки. Составляем композиции из рыбы разных сортов, магазинного, или домашнего копчения, угря, кальмаров, креветок, крабовых палочек, икры украшаем цветами из овощей и зелени, лепестками фруктов, цитрусовых, оливок и маслин. Как красиво разложить рыбную нарезку? Используйте для составления одной тарелки и красную и белую рыбу. Чем больше цветов – тем эффектнее будет выглядеть ваша нарезка.

Рыбная нарезка на праздничный стол должна быть не только вкусной, но и радовать глаз.

Оригинально смотрится укладка из рыбы разных цветов, выложенной секторами, или дорожками. Очень эффектны черные маслины, выглядывающие из свернутого широким конусом тонкого ломтика лимона. Выигрышно смотрятся в тарелке лепестки из сливочного масла. Это не только декорация. Масло пригодится тем гостям, которые захотят сделать бутерброд с ломтиком рыбы.

Хотите знать, как оформить рыбную нарезку еще более интересно? Поместите в центр тарелки розу, свернутую из лепестков красной или белой рыбы. Если в тарелке присутствуют креветки, отведите им особое место, чтобы их удобно было брать с тарелки. Кружевные листья салата очень выигрышно смотрятся на тарелках с рыбной нарезкой.

Как украсить рыбную нарезку к детскому столу?

Украшая блюда для детского праздника, можно проявить большую фантазию и выдумку. Для детского стола особенно важно укладывать нарезку таким образом, чтобы ребята легко могли взять понравившийся кусочек и не перемазаться. Используйте для этого шпажки. Из сваренных вкрутую яиц (куриных и перепелиных) можно самим или с помощью ребенка изготовить фигурки животных, грибочки, или просто начинить их икрой. Детишки будут визжать от восторга, когда увидят блюдо с веселыми лягушатами.

Готовитесь к банкету? Тогда непременно ознакомьтесь с советами по оформлению фруктовых нарезок, приятного вам праздника.

 

Украшаем рыбную нарезку на праздничный стол — 30 фото с примерами оформления

Красивое оформление всего торжества и, в частности, столовое оформление играет немаловажную роль в ходе подготовки к важному событию, будь то юбилей, новогодний ужин или другое большое празднество. Праздничный стол в домашних условиях невозможно представить без самых разнообразных закусок, в числе которых обязательно найдется место и для рыбного блюда.

Особенной популярностью закуска будет пользоваться, если в число напитков входят белые и игристые вина. Рыбная нарезка на праздничный стол, сделанная своими руками, обязательно привлечет внимание гостей и домочадцев. Именно поэтому сегодня мы решили детально разобраться, что же должно входить в ее состав, а также какие варианты оформления возможны.

Состав блюда

Как правило, блюдо должно включать в себя как минимум два вида соленой рыбы — белую и красную. Однако если ты относишь себя к настоящим гурманам, не стоит ограничиваться, ведь чем больше ассорти, тем вкуснее.

Красная рыба традиционно представляется одним из таких видов как горбуша, лосось, семга, форель или кижуч. Из белой соленой рыбы чаще всего используется палтус и камбала, а также копченый угорь.

Довольно часто в нарезке встречается рыба, приготовленная горячим и холодным копчением. Это может быть скумбрия, лосось, осетрина и другая речная и морская рыбка.

Не стоит забывать и о таких продуктах как сельдь и шпроты — иногда они тоже очень хорошо вписываются в состав ассорти.

Также следует помнить, что на блюдо можно положить и морепродукты — креветки, мидии, кальмары, устрицы, осьминоги и каракатицы, крабы и омары и некоторые другие.

Иногда в состав рыбного блюда кроме прочих ингредиентов включается икра — как красная лососевая и черная осетровая, так и икра более мелких рыб — щучья, мойвы и других видов. Ее можно подавать в середине блюда на отдельной мисочке, а можно подать на бутербродах, половинках вареных яиц или разрезанных овощах.

В состав такого блюда можно включить такие традиционные рыбные закуски как суши, сашими и роллы.

Все продукты должны быть готовы к употреблению, ведь традиционное ассорти является холодной закуской и подается на стол в самом начале торжественного пиршества.

Безусловно, все выбранные ингредиенты должны быть максимально свежими, поэтому обязательно при выборе товара в магазине обращай внимание на дату изготовления, а по возможности старайся попробовать или хотя бы понюхать продукт — резкие неприятные запахи должны натолкнуть на мысль о плохом качестве.

Нарезаем ингредиенты правильно

Резать рыбные продукты необходимо в перчатках, используя острый и достаточно большой нож. От этих двух характеристик зависит, насколько у тебя получится ровные срез, и насколько тонкими будут кусочки. Между нарезкой разных видов рыбы нож рекомендуется промывать и насухо протирать, чтобы запахи и вкусы не смешивались.

Не стоит резать ингредиенты сильно заранее. Сделать это лучше всего за несколько часов или непосредственно перед застольем, чтобы ассорти не подсохло и не «заветрилось». Если же все-таки есть необходимость подготовить блюдо сильно раньше, обязательно закрой готовое ассорти пищевой пленкой и убери до подачи в холодильник.

Как же красиво нарезать рыбную нарезку? В зависимости от вида и формы, ее нарезают по-разному. К примеру, угорь лучше порезать маленькими кусочками, соленую рыбу — тонкими полосками и ломтиками, продукт горячего копчения часто нарезают достаточно широкими (около 1–1,5 сантиметров) пластинами, чтобы кусочки не разваливались. Если ломтики достаточно тонкие и большие по размеру, их можно скрутить в трубочки или более сложные композиции.

Небольшой лайфхак: если тебе необходимо нарезать рыбу очень тонко, но по каким-то причинам сделать это не удается, слегка подморозь продукт в течение получаса в морозильной камере и хорошо заточи нож. Держа острие под углом от шкурки, тебе почти наверняка удастся добиться желаемой толщины кусочка.

По сути, строгих правил в нарезании рыбы для домашнего застолья нет, но главное — позаботиться об аккуратности и эстетической составляющей, а также об удобстве для гостей.

Рыбная тарелка: оформление и финальный декор

Дополнительные украшения

Так как каждый сорт рыбного продукта имеет свой неповторимый цвет, можно быть уверенной в том, что блюдо получится действительно ярким и красочным. Однако все же не забудь сделать украшение.

В качестве дополнений к рыбной нарезке часто используют:

• Оливки и маслины;
• Лимоны;
• Лаймы;
• Апельсины;
• Яблочные дольки;
• Зелень: укроп либо петрушку;
• Салатные листья и шпинат;
• Красиво нарезанные свежие огурчики или помидоры;
• К красной рыбке нередко подается сливочный сыр.

Чтобы узнать, как украсить рыбную нарезку лимоном, обязательно посмотри следующее видео:

Не забудь снабдить блюдо шпажками или декорированными зубочистками. Этот элемент призван не только украшать нарезку, но и отлично служит собравшимся на практике — брать кусочек при помощи шпажки гораздо проще, нежели при помощи вилки, а кроме того, так гости точно не запачкают руки.

Как красиво разложить рыбу на тарелке: фото и советы

Чтобы оформлять рыбную нарезку, достаточно следовать вышеперечисленным рекомендациям и включить свою фантазию. Раскладывать подготовленные продукты можно самым разным образом. Например, выкладывать закуску можно кругами или полукругами в форме радуги. Также укладывать нарезку можно ровными дорожками или делать это, поделив все блюдо на сектора.

Обязательно продумай заранее, где будут располагаться дополнительные элементы декора: если такую зелень как укроп и петрушка можно выложить аккуратными кисточками сверху, то для лимонов, яблочных долек и салатных листьев придется заранее придумать размещение. Больше идей ты найдешь в нашей фото-подборке и, надеемся, непременно повторишь некоторые из них.

Blue Harvest — 6 обычных отрубов рыбы

Как говядина или свинина, есть много разных разделок рыбы. Некоторые из этих отрубов имеют разные названия или относятся к определенным видам рыб. Из-за этого может быть сложно понять, какие куски рыбы вам следует искать, когда вы едите в ресторане или готовите новый рецепт морепродуктов дома. Вот 6 самых распространенных кусков рыбы и несколько советов о том, как их готовить.

1. Филе

Филе — это мясо, нарезанное с боков рыбы.Существует три типа филе: цельное, v-образное и j-образное, причем последние два являются наиболее популярными. При обоих разрезах удаляется булавочная кость. В J-образном разрезе также был удален затылок — небольшой, тонкий, жирный кусок мяса на нижней стороне филе. Филе крупной рыбы можно разрезать на порционные части. Оставшиеся части филе называются кусками или «обрезками», они так же хороши, как и филе, но немного менее однородны. Филе — это чрезвычайно универсальные нарезки, которые можно приправлять, мариновать, запекать, обжаривать и тушить, и, в зависимости от вида, их можно найти как с кожей, так и без кожи.

2. Филе бабочки

Обычно используемое для мелкой пресноводной рыбы филе бабочки представляет собой два филе, прикрепленных кожей, которые при разложении принимают форму бабочки. Этот нарез идеально подходит для жарки или запекания.

3. Поясница

Есть два типа филе: «натуральное» филе мелкой и средней рыбы и «разрезанное» филе, снятое вдоль спины у крупных рыб, таких как тунец, рыба-меч и акула. Будь то «натуральное» или «нарезанное», поясница — это первоклассные куски толстого и ароматного мяса без потерь кожи или костей.Филе можно продавать целиком или нарезать крупными кусками, например медальонами, и отлично готовить на гриле, запекать или тушить.

4. Стейки

Стейк — это поперечный разрез, сделанный перпендикулярно позвоночнику. Обычно готовится из более крупной рыбы, такой как лосось, тунец, рыба-меч и махи-махи. В стейке позвонки, кожа и кости остаются нетронутыми. Очень популярный вид для жарки на гриле, сковороде, жарки или запекания.

5. Хвост

Задний конец рыбы, ближайший к хвосту.Обычно нарезают и продают на кости. Очень ароматный, лучше всего приправленный и жареный.

6. Рыба целиком

Хотя целую рыбу нельзя разделывать, это все еще очень популярный способ приготовления рыбы. Целую рыбу можно купить либо «круглой» с целой головой, хвостом и внутренностями, либо «выпотрошенной», что означает, что внутренние органы удалены, а голова не повреждена. Целую рыбу, которая была «потрошена», можно приправить или фаршировать, чтобы она выглядела потрясающе.

Blue Harvest предлагает широкий выбор свежих и замороженных донных рыб, включая пикшу, океанического окуня и атлантического минтая в различных разделках. Чтобы узнать больше, посетите нашу страницу продуктов .

Лезвия для обработки рыбы | КАСКО

Загрузить информационный листок о ножах для резки рыбы

«Изменение цвета продукта из-за контакта лезвия устраняется с помощью лезвий для резки рыбы KASCO SharpTech. »

В KASCO мы объединили наши режущие поверхности, не содержащие окисления, с набором легких зубьев, чтобы создать чистые лезвия для быстрой обработки рыбы, которые минимизируют отходы продукции.Изменение цвета продукта из-за контакта с ножом устраняется с помощью ножей для разделки рыбы KASCO. Режущие поверхности наших лезвий закалены без образования окисленных поверхностей. Яркое лезвие без окисления создает чистый срез, не оставляющий следов обесцвечивания.

Наш усовершенствованный производственный процесс приводит к созданию прочных и надежных лезвий для резки рыбы. Оптимизированное шлифование зубьев, жесткий допуск на посадку, точно контролируемое импульсное упрочнение зуба и контролируемое качество сварки позволяют клиентам получить острые, надежные и долговечные лезвия для резки рыбы.Лезвия для разделки рыбы KASCO разработаны для максимальной эффективности резки и минимизации отходов продукции.

Ленточные пилы KASCO для рыбы доступны в различных конфигурациях. Ленточная пила для рыбы у KASCO найдется для вас, будь то контроль порций или резка больших объемов. Мы являемся ведущим поставщиком полотен для ленточных пил в рыбоперерабатывающей промышленности.

Созданные для повышения точности и более длительного сохранения остроты, легко понять, почему лезвия для резки рыбы KASCO являются лучшим уловом в рыбоперерабатывающей промышленности.KASCO также предлагает широкий спектр услуг по обслуживанию машин, программ технического обслуживания и расходных материалов. У нас более 110 лет опыта в предоставлении нашим клиентам инновационных ножей для резки рыбы мирового класса.

Лезвия для разделки рыбы KASCO предназначены для:

• Устранение обесцвечивания продукта во время резки
• Минимизация отходов продукта
• Обеспечивает прочные, надежные и острые режущие кромки

Высокоскоростные ножи для резки замороженной рыбы

КАСКО.Лента толщиной 014 дюймов идеально подходит для уменьшения количества отходов при резке. Ленточное полотно предназначено для высокоскоростных пил, замороженных рыбных блоков и других бескостных продуктов. Все ленточные полотна KASCO рассчитаны на долговечность и точность резки.

Ширина	Толщина	Зубов на дюйм	Тип кромки
5/8 «(16 мм)	0.014 «(0,35 мм)	3 т	HPO

HPO — Твердый наконечник, прецизионная шлифовка, односторонний зубец

Для немного более толстой версии 5/8 «. 014″ это лезвие .016 «быстро и чисто нарезает с минимальными отходами. Ленточное лезвие предназначено для замороженных рыбных блоков, бескостных продуктов и легкой разделки на части с костями. . Все ленточные ножи KASCO отличаются надежностью и точностью нарезки.

Ширина	Толщина	Зубов на дюйм	Тип кромки
5/8 «(16 мм)	0.016 «(0,4 мм)	3 т	HPO

HPO — Твердый наконечник, прецизионная шлифовка, односторонний зубец

различных видов разделки рыбы — студенты гостиничного менеджмента

Какова цель обучения методу резки

• Изготовление стандартной закупочной спецификации
• Упрощение планирования меню
• Приготовление рецептов с более подробными ингредиентами
• Создание соответствующего метода приготовления Контроль затрат на продукты

1.

Пули или патроны
Голова и потроха с удаленными плавниками и хвостом

2. бабочка или котлета

• Одна сторона рыбы обрезается сзади головы вокруг живота и сужается к хвосту.
• Процесс повторяется с другой стороной рыбы, в результате получается соединенное или сдвоенное филе
• Два вида нарезки сливочного масла, без костей (филе) или на кости.

3. дама или стейк

• Dame or Steak cut толстый.поперечный разрез вокруг рыбы перпендикулярно позвоночнику.
• Толщина от 1/2 до 1 дюйма.
• Отрезы дам очищают от кожицы и чешут или просто очищают от чешуи, например, стейки лосося обычно сохраняют кожу

4.Delice

Делис — это аккуратно фаршированное и сложенное филе.

5. одетый покрой

• По запросу на большинстве рынков бесплатно разделят целую рыбу.
• Рыба разделанная очищена, все внутренние органы удалены

6.

En Tresse

Филе, плетеное или пластинчатое

7.Филе или филе

• Филе — это разрез, при котором удаляются кости и нарезается параллельно позвоночнику.
• Филе — один из наиболее распространенных видов рыбных нарезок, потому что его легко съесть.
  Существует два типа рыбного филе: 1. Рыбное филе — без кожи 2. Рыбное филе — без кожи (без кожи)

8. гужон

• Полоски 2 x 1/4 дюйма филе мелкой рыбы, такой как камбала или камбала

9.H&G Fish

С головкой и потрошением — целиком, без головы, потрошенный

10. карманная стрижка или каноэ

11. поясница верхняя

• Получено от более крупных рыб, таких как тунец, меч-меч и т. Д.
• Это задняя часть поясницы без брюшной части.
• Без костей

12.Тронкон

Это стейк (на кости) из камбалы, такой как камбала, палтус, камбала или палтус. В США это называется Steak cut

.

Как филе плавниковой рыбы

Рыбное филе перед разделкой.[Фото: Вики Васик]

Лучший — и, честно говоря, единственный — способ добиться успеха в большинстве вещей — это делать их снова, и снова, и снова. Затем сделайте это снова. И опять. Это преимущество поваров ресторана перед домашними поварами. За одну ночь линейный повар может приготовить столько стейков, жареных цыплят или пасты, сколько другие готовят за год. Это одна из вещей, которые мне больше всего нравились во время работы в ресторанах, когда я мог неделями напролет запекать рыбное филе на сковороде или готовить яйца-пашот, пока не довел до совершенства.

К сожалению для меня, в каждом ресторане, в котором я работал, у нас всегда был повар, который делал большую часть разделки рыбы, а это означало, что у меня был шанс разделить большую партию целой рыбы, только когда этого парня не было. Я хорошо в этом разбирался, но не мастерски. Могу я разделить рыбу на филе? Да. Могу ли я пройти двадцать из них меньше, чем за минуту, и ни разу не порезать филе или не потерять кость? Неа. Хотел бы я, но это перерывы.

Но хотя было бы неплохо обладать виртуозными навыками разделки рыбы, это не является обязательным требованием для домашнего повара, и это не должно мешать вам время от времени пробовать свои силы.В конце концов, дома мы не работаем в условиях цейтнота ресторанной кухни. Мы можем занять столько времени, сколько нужно, чтобы сделать это правильно.

Зачем это нужно? Я бы солгал, если бы сказал, что это абсолютно необходимый навык на кухне, но полезно знать, как разбить рыбу (в данном случае я показываю, как работать с плавниковой рыбой — плоской рыбой, такой как камбала, подошва и палтус бывают разные). Во-первых, покупка рыбы целиком означает, что вы сможете лучше судить о качестве того, что вы получаете. Во-вторых, вы можете оставить кости и использовать их для изготовления рыбного бульона.В-третьих, это обычно дешевле, даже если учесть массу костей.

Конечно, вы могли бы попросить продавца рыбы сделать все за вас, но что в этом интересного? Вы должны где-нибудь начать повторяющуюся практику.

Оценка качества рыбы

Одно из преимуществ работы с целой рыбой состоит в том, что вы действительно можете увидеть, насколько свежа рыба, если знаете, по каким признакам обращать внимание. И вам действительно стоит поискать, потому что там много не самой лучшей рыбы.Фактически, покупая рыбу в этой истории, я совершил ошибку, не уделив должного внимания, и в итоге оказался в руках плохой рыбы.

Я был у прилавка рыбы и попросил два целых окуня. Человек за прилавком спросил, какие мне нужны. Я указал на окуня с довольно ясными глазами, пухлым и свежим. Она схватила его, а затем быстро схватила второго окуня, который был спрятан подо льдом прямо рядом с ним. Я не смог хорошенько разглядеть эту вторую рыбу, но мне следовало, потому что, когда я вернулся на тестовую кухню Serious Eats, я понял, что она уже на подходе.

Рыба низкого качества (слева) с мутными глазами и запавшей плотью. У лучшей рыбы (справа) ясные глаза и пухлое мясо.

Хорошая новость в том, что я могу превратить этот лимон в лимонад, используя его как обучающий момент. У плохой рыбы были все признаки ухудшения качества. Вот они и то, что вам следует искать вместо этого:

• У плохой рыбы был ужасный рыбный запах, который сразу заставил меня съежиться. Хорошая рыба будет пахнуть рыбой, но у нее должен быть чистый свежий запах…. иногда мне даже кажется, что у чистой свежей рыбы есть запах огурца.
• У плохой рыбы были затуманенные глаза. У свежей рыбы будут ясные пухлые глаза.
• Плохая рыба выглядела впалой и казалась почти мягкой под кожей; при нажатии на мясистую часть оставалась глубокая вмятина. Хорошая свежая рыба бывает пухлой, почти твердой; надавите на него, и плоть покажет некоторую упругость, отскакивая назад и оставляя меньше вмятин.

Настаивайте на том, чтобы у вас была возможность понюхать и изучить рыбу перед покупкой. В противном случае вам придется вернуться к продавцу рыбы, чтобы вернуть свои деньги, как и мне.

Филетирование рыбы

Инструменты

Лучший нож для разделки рыбы — это разделочный нож, который можно узнать по длинному, тонкому и гибкому лезвию. Гибкость лезвия полезна, поскольку она позволяет вам давить на кости во время работы, и оно будет лучше соответствовать их контурам, чем жесткий нож. Между тем, его тонкость снижает трение при скольжении ножа между мясом и костями.Вы можете использовать другой нож? Да, но будет сложнее.

Я бы порекомендовал просто взять недорогой разделочный нож, такой как тот, который я использую здесь Декстера-Рассела. Я купил свой примерно за 20 долларов, и он отлично подходит для ограниченного количества раз, когда я действительно его использую. Только убедитесь, что ваш нож shaaaaaaarp , потому что тупой нож разорвет нежную рыбу в клочья.

Затем вам понадобится пара пинцета для рыбы, который позже поможет вырвать булавочные кости из филе. Изображенная здесь пара очень стандартного типа и хорошо работает.

Шаг 1. Удаление плавников, чешуи и кишок

Если у вас есть целая рыба, которая совсем не очищалась, первым делом нужно отрезать все плавники кухонными ножницами, очистить рыбу, затем разрезать брюшко и вытащить все кишки. Затем возьмите жабры (их легко достать, если разрезать живот снизу) и вырвите их все.

Если вы можете, я бы рекомендовал, чтобы эту часть проделал за вас торговец рыбой, если, конечно, вы сами не поймали рыбу.Чистка рыбы — невероятно грязное занятие — чешуя летает абсолютно повсюду, поэтому я постараюсь избежать этого, если сможете, иначе в течение нескольких недель вы будете подбирать ошибочную чешую. Между тем кишки в беспорядке, и ничего общего с ними нет, кроме как выбросить, так что вы можете попросить продавца сделать это за вас. Обрезание плавников облегчает масштабирование, так что это может происходить одновременно.

Если вы действительно хотите чистить рыбу самостоятельно, вы можете использовать тупую сторону ножа, направляя его против направления чешуи (хвост к голове), но это еще проще, если у вас есть подходящая рыбочистка, которая делает намного лучше и быстрее.

Шаг 2: Проверьте весы

Это может показаться излишним, поскольку чешуя была только что удалена вами или торговцем рыбой на первом этапе, но стоит дважды проверить — чешуя буквально является броней, и даже некоторые из них могут значительно затруднить разделку филе. Мне еще не удалось найти торговца рыбой, который бы проделал действительно тщательную работу по снятию всех чешуек, и даже если вы сделали это сами, одному или двум часто удается проскользнуть мимо. Есть несколько мест, где вы, скорее всего, найдете упрямые чешуйки: вокруг живота, в области спины и возле головы.

Вы можете использовать тупую сторону ножа, поскребая его от хвоста до головы, чтобы нащупать чешую, или руками — либо это работает. Нож может оторвать чешуйки сам по себе, но часто они упрямы, и вам приходится лезть туда пальцами и срывать их один за другим.

Убирайте по ходу движения, не забывая вытирать всю чешую, которая засоряет разделочную доску и рыбу. Чем чище вы сможете содержать рыбу и рабочее место, тем меньше вам придется беспокоиться о том, что чешуя в дальнейшем попадет в пищу.

Шаг 3. Надрез за головой

Расположите рыбу спинной (задней) стороной к себе ближе. Используя нож, разрежьте мясную часть прямо позади, где она встречается с головой. Сделайте срез под углом к ​​голове, так как мясо немного выходит под ним и вы не хотите его потерять. Если разрезать слишком близко к голове, лезвие наткнется на костные преграды; слишком далеко, и вы потеряете хорошее мясо.

Шаг 4: Удаление первого скругления

Теперь ножом прорежьте рыбу по спине (спинной стороне) прямо над костями, двигаясь от головы к хвосту.Продолжайте делать красивые ровные разрезы, углубляясь в рыбу, отделяя филе от костей ниже. Постарайтесь равномерно надавить на лезвие, чтобы оно плотно прижималось к костям во время резки; это поможет вам съесть как можно больше мяса.

Во время работы держите вторую руку подальше от лезвия: ее придется немного двигать, но безопаснее всего класть ее прямо на рыбу плоскими пальцами.

Если вам нужно заглянуть внутрь, вы можете осторожно приподнять филе; только будьте осторожны, не сгибайте слишком сильно, иначе вы можете порвать плоть.

Когда вы пройдете половину пути, нож пройдет по самому позвоночнику, и вы иногда услышите и почувствуете легкие щелчки, когда он скользит от позвоночного к позвоночному, прорезая булавочные кости, расходящиеся от позвоночника.

Затем продолжайте работать по направлению к животу теми же длинными, ровными движениями лезвия, скользя им прямо поверх костей, которые проходят вокруг части живота. Филе здесь становится довольно тонким, поэтому его легко случайно разрезать. Просто не торопитесь, расслабляйтесь и держите лезвие прижатым к костям на ходу.

После того, как вы закончите, филе должно сразу оторваться; Если он все еще где-то прикреплен, просто разрежьте его ножом, не повредив мясо.

Шаг 5: переверните рыбу и удалите второе филе

Теперь пора перевернуть рыбу и заняться другой стороной; еще раз поместите его так, чтобы спина была ближе к вам.

Сделайте еще один надрез позади головы под углом к ​​голове, когда будете углубляться, чтобы не потерять хорошее мясо.

Работая примерно от середины, разрежьте спину рыбы по направлению к голове, еще раз прямо над костями.Теперь поверните лезвие так, чтобы оно было направлено к хвосту, и продвигайте его через филе, пока оно не выйдет с другой стороны; Убедитесь, что вы прижимаете нож к костям. Двигаясь прямо по косточкам, разрежьте их по направлению к хвосту, пока нож не отделит филе от половины хвоста.

Затем поверните лезвие назад к голове и отрежьте филе, снова двигаясь прямо по костям с легким нажимом вниз, пока не дойдете до позвоночника.

Пройдя через позвоночник, не торопитесь и найдите хороший угол, чтобы освободить филе от костей живота. Поначалу это может показаться немного неудобным, но вы все поймете.

Когда вы закончите, у вас должно быть два хороших филе, а также клетка для головы и костей, на которых осталось очень мало мяса. Сохраните голову и кости для рыбного бульона или супа.

Шаг 6: Обрежьте филе и удалите булавочные кости

Следующий шаг — очистить филе и подготовить его к приготовлению. Я начинаю с обрезки пупка с каждой. Брюшко не очень вкусное: оно тонкое, часто к нему прилипают кости, а иногда горький привкус от органов, которые они когда-то содержали. Хорошая, чистая, ровная линия — это то, что вы здесь ищете.

Я также часто обрезаю нижнюю часть галтели в хвостовой части для более чистой линии. И, наконец, я отрежу все кости, которые оторвались вместе с филе (обычно прилегающие к поверхности со стороны головы).

Затем пальцами нащупайте филе в месте прикрепления корешка.Обычно вы чувствуете булавочные кости в филе, особенно ближе к головному концу. Возьмите пинцет и очень осторожно попытайтесь захватить верхнюю часть каждой булавочной кости, не врезаясь в саму мякоть. Затем вытащите каждую из них. Пальцами свободной руки можно надавить на плоть вокруг кости, когда вы ее вынимаете, чтобы предотвратить разрыв плоти.

Есть одна маленькая булавочная косточка, по которой почти все не хватает, прямо возле кожи на голове. Получите и это тоже, это моя любимая мозоль, когда он остается позади.

Порционные филе

Если ваша рыба достаточно большая, вы, вероятно, захотите разделить филе на отдельные порции. В этом нет точной науки, просто разрежьте с относительно равными точками деления. Имейте в виду, что филе сужается к хвосту, поэтому этот кусок хвоста может быть немного больше, чтобы в нем было столько мяса, сколько в том, что вырезано из самой толстой части.

Теперь повторите это еще несколько сотен раз, и вы сможете делать это с закрытыми глазами.Разве это не крутой трюк на вечеринке?

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Работа по разделке рыбы, трудоустройство

Сортировать по: актуальность — Дата Переработчики морепродуктов выполняют множество задач, которые могут включать в себя все: от сортировки, резки, и очистки, сортировки, упаковки и очистки. 18 долларов в час Готовит пищу под непосредственным контролем или инструкцией, используя различное кухонное оборудование для измерения и смешивания ингредиентов, мытья, очистки от кожуры, нарезки и… 2 837 — 4 225 долларов в месяц (шесть месяцев рыбного промысла, рыб, разведение, рыб, экранов, или опыт работы в соответствующей среде обитания будет засчитан в этот опыт). Департамент рыбы и животного мира . Переработчики морепродуктов выполняют множество задач, которые могут включать в себя все: от сортировки, разделки, и очистки, сортировки, упаковки икры лосося до очистки. От 13,50 долларов в час Вы изучите стиль приготовления пищи Red Robin, который включает нарезку , тушение, жарение, жарение и приготовление различных блюд, таких как мясо, рыба,… Поднимите до 50 фунтов. Соблюдайте стандарты безопасной работы и санитарии. Читайте, говорите и пишите по-английски. Поезд в Филадельфии, штат Пенсильвания, в течение нескольких недель. Готовит пищу, используя различное кухонное оборудование для измерения и смешивания ингредиентов, мытья, очистки от кожуры, нарезки и измельчения фруктов и овощей, и… Переработчики морепродуктов выполняют множество задач, которые могут включать в себя все: от сортировки, разделки, и очистки, сортировки, упаковки икры лосося до очистки. От 13,50 долларов в час В вашу роль также входит проверка рыбных филе, филе для определения оптимального количества и размера филе, нарезка секции в соответствии со спецификациями и размещение… 25 147–46 521 долл. США в год Выполняет технические задачи по выращиванию и зарыблению выращенных в инкубаториях рыб , в том числе нерест и кормление рыб ; мониторинг рыб условий и… Гранд-Рапидс, штат Мичиган, 49504 (район Вестсайд-Коннекшн) Готовит и может доставить зоопарковские диеты и другую пищу для животных зоопарка для конкретных видов путем нарезки и комбинирования их в соответствии с диетическими… До 1200 долларов в месяц Готовит пищу, используя различное кухонное оборудование для измерения и смешивания ингредиентов, мытья, очистки от кожуры, нарезки и измельчения фруктов и овощей, и… 32 781–41 695 долларов в год О декоративных рыб или птиц. Может вести учет полученных или выгруженных кормлений / обработок / животных. Покормить и поить животных по графику / кормление… Готовит пищу под непосредственным контролем или инструкцией, используя различное кухонное оборудование для измерения и смешивания ингредиентов, мытья, очистки от кожуры, нарезки и… 14,76 долларов в час ПОД ОБЩИМ НАДЗОРОМ ПОДГОТОВЛЯЕТ И ПОДАЕТ РАЗНООБРАЗНЫЕ ПРЕДМЕТЫ НА ГРИЛЕ И ГЛУБОКЕ В КАФЕТЕРИИ, БЫТОВОГО ПИТАНИЯ, МАЛЫХ ПРОДУКТОВ, ЗАКУСКИ Насколько актуальны эти вакансии в целом?

Будьте первым, кто увидит новые разделочных работ для рыбы Создавая оповещение о вакансиях, вы соглашаетесь с нашими Условиями.Вы можете изменить настройки своего согласия в любое время, отказавшись от подписки или как указано в наших условиях.

Урожайность разделки рыбного филе — Chefs Resources

Урожайность мяса рыбы,% к филе и корейке

Искусство торговца рыбой становится все более редким в США, так как этот набор навыков оставлен переработчикам морепродуктов, а повара теряют связь с тем, как разделить рыбу. Большинство сегодняшних шеф-поваров не знают, какой выход из разделки рыбного филе для той рыбы, которую они подают! И хотя это очень печально, это вполне понятно, так как использование всей рыбы во многих операциях невозможно, и намного легче перевернуть продукт, когда вы можете покупать 5-10 фунтов за раз, а не целого тунца. .

Однако, если вы сами разбиваете рыбу или хотите попробовать, то это рекомендуемые стандарты процента выхода, которые ваш торговец рыбой или повара должен попытаться достичь. Ваш фактический улов будет варьироваться в зависимости от ряда переменных, включая размер рыбы (более крупная рыба обычно дает лучший улов), сезон, пол рыбы и навыки вашего торговца рыбой. Кроме того, не забудьте посетить страницу видеоуроков «как филе рыбы», чтобы увидеть технику, используемую для различных видов рыбы.

Примечания:

• Одетая выпотрошена, снята чешуя, хвост и плавники удалены (может быть H / On или H / Off)
• H&G = Без головы и потрошен
• H / On & G = В лоб и потрошен
• Японское филе с воротником и ребрами
• PBI = булавочные кости в
• Круглый = целая рыба без потрохов
• Skn / On = скин
• Skn / Off = снятие кожи
• Skn / On B / L In = кожа, родословная (используется для поясницы)
• Skn / On B / L Out = на коже, излишки отходов удаляются, включая около 95% родословной
• Skn / On C / C = насечка по центру

Приведенные проценты доходности в среднем меняются примерно на +/- 3. Были исследованы многочисленные источники и выбрана «лучшая» информация.

Если у вас есть доступ к профессиональным уловам рыбных торговцев, оставьте, пожалуйста, комментарии внизу страницы
, чтобы обновить информацию, особенно для товаров с символом «?? вошел в ячейку.

Процент улова свежих морепродуктов — поясница
Рыба	Cut	К Скн / На Б / Л В	К Skn / On B / L Out	К Skn / Off B / L Out	К Skn / On C / C	К Skn / Off C / C
Марлин
Кадзики — Голубой марлин источник	Круглый	65%	??	??	Чтобы одеться H / On = 80%
	H&G	70%	67%	60%	60%	53%
	Поясница Skn / On B / L In	–	92%	85%	85%	75%
Найраги — полосатый марлин	Круглый	65%	??	??	Чтобы одеться H / On = 75%
Оно (Ваху)	Круглый	Чтобы одеться H / On = 75%
	H&G 20-up	78%	73%	65%	??	??
	H&G 20-вниз	74%	69%	60%	??	??
	Поясница Skn / On B / L In	–	95%	85%	??	??
Молотилка Shark Black	Пуля	–	63%	57%	??	50%
Наконечник Shark Black	H&G	–	??	74%	??	68%
Осетр	Пуля	95%	72%	65%	??	??
Рыба-меч	H&G	78%	72%	64%	64%	56%
	Поясница Skn / On B / L In	–	90%	85%	85%	75%
Тунец
Тунец Альбакор (Томбо)	H&G	70%	64%	53%	??	??
	Поясница Skn / On B / L In	–	90%	85%	??	??
Тунец Большеглазый	H&G	70%	–	55%	52%	35%
	Поясница Skn / On B / L In	–	–	79%	75%	??
Тунец Блюфин	H&G	70%	–	55%	50%	35%
	Поясница Skn / On B / L In	–	–	83%	72%	??
Тунец желтоперый	H&G	69%	65%	55%	55%	50%
	Поясница Skn / On B / L In	–	90%	85%	85%	75%

Процент улова свежей рыбы — филе
Виды	Товар	To Skn / на филе	To Skn / off Филе	Банкноты
Амберджек	H / На и G	63%	54%
	H&G	74%	62%
	Кожа / на филе	–	84%
Арктический голец	Круглый	55%	50%
	H / На и G	69%	63%
	Кожа / на филе	–	91%
Барракуда	H / На и G	61%	??
Баррамунди	Круглый	??	38%
	H / На и G	45% — 50%	??
Basa	H&G	–	40%
Черная треска	H&G	59%	48%
Сом	H / On & G, 4-up	63%	50%	To Skirt / Off, Skin / Off = 42% источник
	H / On & G, 2-снизу	60%	40%	Юбка слишком тонкая для использования
	Кожа / на филе	–	87%	К юбке / без = 67%
Треска — Атлантика	H / На и G	50% ПБИ	43% ПБО	Во время нереста: 30-38% ПБО
Cod — Pacific	Круглый	55%	48% ПБИ	To Skin / Off PBO = 41% source
	H&G	71%	62% ПБИ	На скин / с PBO = 52%
	Кожа / на филе	–	87%	На скин / с PBO = 73%
	Кожа / на филе с V-образным вырезом	–	87% ПБИ	Скругление до V-образного вырезания = 39% До кожи / без PBO = 73%
Корвина	Круглый	86%	43%	Корвина — это название, используемое для многих рыб семейства Croaker & Drum. Урожайность здесь очень общая.
	H&G	50%	42%
	Кожа / на филе	–	84%
Дори	Круглый	35%	25%
Рыба-барабан
Черный барабан	Круглый	46%	40%
	H / На и G	??	33%
	Кожа / на филе	–	87%
Красный барабан	Круглый, 1.5 фунтов	34%	28%	источник стр.15
	Круглый, 2 фунта	46%	40%	источник
	H / На и G	??	33%
	Кожа / на филе	–	87%
Эсколар	H&G	75%	70%
Морской окунь
Групер 3-нижний	H / На и G	??	40%	источник
Черный морской окунь	Круглый	??	43%	источник: Modern Garde Manger
Красный морской окунь	Круглый	??	42%
Пикша	H / On & G — большая рыба	47%	42%	источник
	H / On & G — рыбка	43%	40%
	Skn / On Flt	–	89%
Hake, Pacific	Круглый	43%	32% ПБИ	Округление до утолщения H / On = 80% Округление до H&G = 60% источник Аляска. gov
			27% ПБО
	H / На и G	51%	38% ПБИ
	Skn / On Flt	–	75% ПБИ
	Skn / On Flt	–	63% ПБО
Палтус	Круглый	56%	46%	Округлить до H&G = 70 — 83%
	10/20 H&G	65%	55%
	20/40, 40/60 H&G	68%	58%	источник Аляска.gov
	Skn / On Flt	–	80%
Хапу	Круглый	От круглой до обтянутой головы / вкл. = 66% исходный
		40%	??	источник
Хеби — Spearfish	Круглый, 20/40	От круглой до обтянутой головы / на = 70% — 80%
	H / On & G, 20/40	45% — 55%	??	источник
Хирамаса	H / На и G	63%	54%	Вестерн Филе
	H&G	74%	62%	Вестерн Филе
	H / На и G	74%	??	Японское филе
	H&G	87%	??	Японское филе
Lingcod	Круглый	На одетую голову / на = 90%; К H&G = 62% — 74%
	Круглый	??	27% — 32%	PBI Филе
	H / На и G	??	39%	источник Аляска. gov
	H&G	??	48%
Махи Махи	Круглый	??	40% — 50%	До одетой головы / на = 75%
	H&G	68%	59%	У петушков более крупные головы и более низкие урожаи
	Skn / On Flt	–	85%
Мончонг	H / On & G, 20 фунтов	60%	44%	источник: кухня Chef’s Resources
	Skn / On Flt	–	79%
Онага	Круглый	??	46% — 48%	источник
	H / На и G	38%	33%	Источник: Кухня Chef’s Resources
Опах	Круглый	??	35%	источник
Опакапака	Круглый	45%	??	источник
	H / On & G, 10-up	44%	??
	H / On & G, 10-вниз	38%	??
Минтай, Аляска (Судак)	Круглый	40%	34%	Округлить до H / On = 79% Округлить до H&G = 62%
	Skn / On Flt	–	85%
Красный окунь	Круглый	52%	48%
	H / На и G	40% — 44%	36% — 40%
	Skn / On Flt	–	92%
Морской окунь I Черный, Зеленополосный, Колючий	Круглый	32%	27%	От круглого к одетому H / On = 88%
	H / На и G	56%	48%	Источник: Аляска. gov
	H&G	86%	70%
	Skn / On Flt	–	85%
Rockfish II Canary, China, Dusky, Quillback, Redbandded, Redstriped, Rosethorn, Rougheye, Shortraker, Silvergray, Tiger, Widow, Yelloweye, Yellowtail	Круглый	28%	23%	От круглого к одетому H / On = 88%
	H / На и G	49%	40%	Источник: Аляска.gov
	H&G	86%	70%
	Skn / On Flt	–	82%
Соболь	Круглый	40%	35%	Округлить до H&G = 64% Источник: alaska.gov
	H / На и G	45%	36%
	H&G	59%	48%
	Skn / On Flt	–	80%
Лосось — разводимый
Атлантический лосось	2/4, 4/6 H / On и G	68%	62%	источник: Pacific Seafood
	6/10, 10/14 H / On и G	70%	64%
	14/18 H / On и G	71%	65%
	18 / вверх H / On и G	72%	66%
	Skn / On Flt
Лосось чавычи (выращенный)	2/4, 4/6 H / On и G	68%	62%
	6/8 H / On и G	69%	63%
	8/10 H / On и G	70%	64%
	10 / вверх H / On и G	71%	65%
	Skn / On Flt
Лосось — дикий
Кета	Круглый	60%	50%	источник: Pacific Seafood
	H / На и G	67%	56%
	H&G	81%	67%
	Skn / On Flt
Кижуч	Круглый	57%	51%
	H / На и G	62%	55%
	H&G	76%	68%
	Skn / On Flt
Чавыч (король) Лосось	Круглый	55%	46%
	H / На и G	63%	52%
	H&G U / 10	69%	62%
	H&G 10 / Up	72%	64%
	H&G 18 / Up	76%	67%
	Медная река 10 / Up	73%	66%
	Skn / On Flt
Горбуша	Круглый	52%	42%
	H / На и G	57%	46%
	H&G	74%	58%
	Skn / On Flt
Нерка	Круглый	53%	46%
	H / На и G	57%	50%
	H&G	72%	62%
	Skn / On Flt
Сардины	Круглый	53%	49%	Округлить до H / On & G = 84%
	H / На и G	64%	59%
Морской окунь
Черноморский окунь	Круглый	37%	33%
	H / На и G	45%	37%
	Кожа / на филе	–	89%
Чилийский морской окунь	Круглый	К H&G = 68%
	H&G	??	65% — 75%
Белый морской окунь	Круглый	??	33%
	H&G	46%	40%
	Кожа / на филе	–	87%
Коньки	H / На и G	26%	??	Округлить до H / On & G = 90% Округлить до H&G = 39%
	H&G	59%	??
	Крылья	??	35%
Подошва
Dover Sole (Pacific Dover)	Круглый	–	29%	Округлить до H / On & G = 86% Округлить до H&G = 65%
английская подошва	Круглый	–	27%	Округлить до H / On & G = 85% Округлить до H&G = 65%
Петрале подошва	Круглый	–	29%	Округлить до H / On & G = 86% Округлить до H&G = 66%
Подошва Rex	Круглый	–	33%	Округлить до H / On & G = 85% Округлить до H&G = 65%
Рок подошва	Круглый	–	28%	Округлить до H / On & G = 87% Округлить до H&G = 67%
источник: аляска. gov
Steelhead	Wild H / On и G	69%	62%
	Дикий H&G	66%	60%
	Сельское хозяйство H / On & G	70%	63%
Полосатый окунь 2 фунта	Круглый	40%	34%	источник
	Skn / On Flt	–	86%	источник
Осетр	Круглый	56%	45%	Округлить до H / On & G = 85% Округлить до H&G = 75% Источник: alaska.gov
	H / На и G	66%	53%
	Пуля	95%	80%
	Skn / On Flt	–	80%
Swai	H / На и G	–	40%
Тилапия	Круглый	–	30% — 35%
Форель
Форель дикая	Круглый	61%	55%	Округлить до H / On & G = 88% Округлить до H&G = 69% Источник: alaska. gov
	H / На и G	78%	69%
	H&G	88%	79%
	Skn / On Flt	–	90%
Форель — разводимая	H / На и G	69%	63%	H / On & G к H&G = 78%
	Skn / On Flt	–	91%
Уку — серая рыба-рыба	Круглый	45%	??	источник

Комментарии до переноса сайта

Добавить комментарий!

См. Нашу библиотеку учебников!

Книги от шеф-поваров Ресурсы!

Карты ручной работы

WRMK — Знай свою РЫБУ (魚) — Обмен знаниями по разделке рыбы.

..

Знай свою РЫБУ (魚) — Знания по разделке рыбы, предоставленные WRMK.

Что такое разделка рыбы?
Знание видов разделки, обычно используемых в кулинарии.
Практика разделки филе, нарезки на части или виды разделки рыбы.

Разделка рыбы
Какова цель обучения методу разделки?
• Создание стандартной спецификации закупок
• Упрощение планирования меню
• Создание рецептов с более подробными ингредиентами
• Создание подходящего метода приготовления
• Контроль затрат на продукты
• Более точный расчет количества рабочих рук для работы на кухне

Виды разделки рыбы — филе
Филе — это разделка, при которой удаляются кожа и кости, и нарезается параллельно позвоночнику.
Филе — один из наиболее распространенных видов рыбной нарезки, потому что его легко съесть.

Стейк или Дарн
Стейк или дарне — это толстый разрез вокруг рыбы перпендикулярно позвоночнику.
Толщина от 1/2 до 1 дюйма.
Срезы Darne очищаются от кожи и чешутся или просто очищаются, например, стейки лосося обычно сохраняют кожу.

Стейк или Дарн
Это стейк (на кости) из камбалы, такой как камбала, палтус, подошва или палтус. В США это называется стейком.

Troncon
Нарезка высшего качества — это кусок рыбы, вырезанный из филе, который считается лучшим и самым изысканным нарезкой рыбы.
Все кости в верхней части должны быть удалены.

Бабочка или котлета
Бабочка или котлета начинается с филе.
Одна сторона рыбы отрезается сзади головы вокруг живота и сужается к хвосту.
Процесс повторяется с другой стороны рыбы, в результате получается соединенное или сдвоенное филе.
Два вида нарезки масляной мухи, без костей (филе) или с костями.

Одетая или накиданная
По запросу на большинстве рынков бесплатно разделывают целую рыбу.
Разделанная рыба очищена от чешуи, все внутренние органы удалены.
Pan Dressed — очищена от чешуи, все внутренние органы, плавники, хвосты и голова удалены.

Рыба целиком.

H&G Fish
Headed & Gutted — Whole, без головы, потрошеная

Bullets or Rounds
H&G с удаленными плавниками и хвостом.