Название блюда из рыбы: топ-10 рыбных блюд из кемеровских ресторанов • Чтиво • Сибдепо
|
|
|
содержание .. 9 10 11 ..
Глава VI Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавли-ваемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагре-ванию и быстрее переходит в глютин. В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососе-вой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соот-ветствующие гарнир и соус. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и ос-таваться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жир-ные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (ло-сосевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб витамины B1 и B2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппе-тита. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем цен-ные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые. В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изме-нениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллаге-на, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются ткане-вые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрика-ты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества – токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в рас-творах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит её соеди-нительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое веще-ство, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы. Изменение в массе рыбы составляет 18–20 %, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного ро-гатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1–2 % в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5–2 % её массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ – 0,3–0,5 %. Экстрак-тивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способ-ность возбуждать аппетит. Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на по-верхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85–90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрю-ли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, про-тивни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различ-ный инвентарь в виде лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских игл и т. д. Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию 75, 100 или 125 г. § 1. Рыба отварнаяДля варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу. Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыб-ные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2–3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, пет-рушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85–90 °С) 5–10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся бел-ки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. В табл. 8 приведены данные о продолжительности тепловой обработки различных видов рыб. Если рыба имеет приятный запах, то её варят, не добавляя лавровый лист и перец, а так-же пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфиче-ским запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду за-кладывают коренья, лук и специи, проваривают 5–7 мин, после чего варят рыбу. Можно так-же добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа. Таблица 8
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30–40 мин. Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе вар-ки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зави-симости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй. Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1–1,5 ч, мелкой – 30–45 мин. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой час-ти. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить. Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, уклады-вают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд. Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги – по 2–3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1 ч или 1,5–2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %. Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, за-чищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3–10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70 °С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд. Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогре-тую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, кар-тофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок от-варной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу – бульоном и ук-рашают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азово-черноморская 176, или палтус чернокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из полуфабрикатов, макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Выход 300. § 2. Рыба припущеннаяПрипущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипе-нии жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценно-стью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возмож-ность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе. Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку. Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и це-лую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу залива-ют водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг ры-бы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кус-ков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фарширован-ную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процежи-вают и используют для приготовления соуса. Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банке- тах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25–30 мин. Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущен-ная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба в рассоле» (рыба припущенная, соус рассол). Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди – 20, осетрины, севрюги, белуги – от 17 до 21 %. Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной карто-фель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или карто-фельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусоч-ками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На остав-шемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или кар-тофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона. Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сель-дерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход 365. Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавле-нием репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущен-ный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осет-ровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку наре-зают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин выни-мают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с то-матным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения. § 3. Рыба жаренаяДля жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососе-вых рыб. Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности под- жаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность. Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками. Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или олив-ковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого сало-маса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсив-ности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле. Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фри-тюрницах. Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или проти-вень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до пол-ной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после те-пловой обработки.На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жа-реного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают рас-топленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочка-ми лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными ка-бачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром. Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325. Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очи-щают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольца-ми, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жароч-ном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жа-реный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука. Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или пор-ционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызги-вания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вы-нимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью пет-рушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишо-нами, или майонез. Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257. Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий формувосьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу ук-ладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и доль-кой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовле-ния, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или по-варскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Го-товая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, пере-кладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусоч-ков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками. Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджа-ристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на пор-цию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, по-ливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.§ 4. Рыба запеченнаяДля запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экзем-пляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, ракови-нах, в которых и подают. Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде. Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, карто-фельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др. Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери со-ставляют 10 % массы блюда. Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основ-ной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без кос-тей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укла-дывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или суха-рями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до об-разования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слег-ка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в тече-ние 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же пор-ционной сковороде. Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350. Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и при-пускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с со-усом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сково-роду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным со-усом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Го-товое блюдо сразу отпускают. Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками по-сыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кру-жочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, кара-ся, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кру-жочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжарива-ют. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. За-чищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на неё немного сметанного со-уса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посы-пают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жа-рочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверх-ности блюда и загустению соуса. Отпускают в порционной сковороде. Сом 248, или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, грибы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, лук репчатый 19, кулинарный жир 11, яйца 1/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин столовый или масло сливочное 7. Выход 370. Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и наре-зают кусочками массой 25–30 г (по 3–4 на порцию). Огурцы зачищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук – соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыб-ных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припус-кают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовлен-ные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8–10 мин и соединяют с припущенной рыбой.Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в неё половину тушеной капус-ты. На неё помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым её соединили. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджари-стой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по её поверхно-сти маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, олив-ки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают в порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы. § 5. Блюда из рыбной котлетной массыКотлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное коли-чество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запека-ют. Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, пани-руют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, карто-фельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами. Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, ук-ладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофель-ное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при ту-шении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью. Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготов-ленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжари-вают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шу-мовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправлен-ным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные. Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 – масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кули-нарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 – масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 – масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12, гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300. Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15–18 г, припускают в воде или бульоне 10–15 мин.При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сме-танным или сметанным с томатом. § 6. Блюда из морепродуктовДля приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлени-ем соли 2,5–3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем каль-маров, соли – 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие ко-ренья (2–3 г). Кальмары можно также варить на пару 7–10 мин. Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомен-дуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким. Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают со-лью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски каль-мара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарел-ку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочка-ми, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезан-ный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, зали-вают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 – 40 мин, закрыв крышкой.Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рас-сыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа. Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемеши-вают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом – 1–2 шт. котлет из кальмаров, кото-рые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петруш-ки. Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, пет-рушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закры-той крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или при-пущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления со-усов и супов. Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки до-бавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин.При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии. Блюда украшают зеленью петрушки. Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуго-товности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемеши-вают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при неболь-шом нагреве в посуде с закрытой крышкой.Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки. Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2–3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10–15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57–58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд. Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кру-жочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной ско- вороде. Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметан-ным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом – отварной це-лый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2–3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью. Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2–3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей. Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набу-хания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, за-тем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с тре-пангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приго-тавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом. Из ракообразных используют раков и креветок. Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипя-щую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсо-ленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, хо-лодных блюд.Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсо-ленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют от-варным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, заклады-вают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и прова-ривают еще 15–20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз. Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных ве-ществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид. Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко ру-бят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде. § 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки храненияКачество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение ре-цептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осет-ровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без кос-тей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в це-лом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до свет-ло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Кон-систенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специ- фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере-соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым зве-ном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою фор-му, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гар-ниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом. Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но соч-ной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритю-ре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы. Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не вы-сохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жа-реных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбо-ку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбо-ку. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при темпера-туре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным спо-собом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавлива-ют по мере спроса.
содержание .. 9 10 11 ..
|
|
|
Блюда из рыбы и морепродуктов • список фоторецептов
Один из простых способов приготовления морской рыбы — запекание в духовке, например, как в этом рецепте Филе трески в духовке А если запечь рыбку со сливками и сыром, получится необыкновенно нежное и изысканное блюдо, способное превратить ваш обычный ужин в праздник. Какое счастье, что у нас есть духовка — именно она объединит все ингредиенты в одно целое, сэкономит наше драгоценное время и зарумянит на рыбке аппетитную корочку из расплавленного сыра «о-гратен» (au gratin), которую любят не только французы.
Read More
Гравлакс — так называют слабосолёную сёмгу в странах Скандинавии. Эту закуску готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, Исландии, но особой популярностью она пользуется в Швеции. Поскольку раньше холодильников не было, рыбаки-шведы придумали интересный способ хранения улова. Они брали лосося, щедро солили и натирали его различными специями, а затем закапывали в землю или песок. Отсюда название — гравлакс (gravlax), что в переводе со шведского означает «закопанный» лосось. Звучит не слишком аппетитно, зато рыба получалась невероятно вкусная — в меру солёная, пряная, нежная, буквально тающая во рту. Вам давно полюбился мой самый простой рецепт малосольной сёмги. Поэтому хочу предложить вам ещё один способ засолки рыбы, который популяризируют такие знаменитые шеф-повара, как Джейми Оливер и Гордон Рамзи. И не пугайтесь, «закапывать» сёмгу мы будем не в землю, а в свекольный маринад.
Read More
Креветки самый популярный морепродукт, который нам предлагают супермаркеты всех категорий. Они богаты белком, Омега-3, 6 кислотами, важными для организма человека микроэлементами, а по содержанию йода превосходят все другие дары моря. При всей несомненной пользе калорийность креветок очень мала, поэтому их часто используют в диетическом питании и во время постов. Креветки — скоропортящийся продукт, и поэтому чаще всего они попадают к нам на кухню варёно-мороженными. Если они уже сварены и готовы к употреблению, вполне логично задать вопрос: «Зачем готовить мороженые креветки?» Достаточно разморозить, залив кипятком на 5 минут, или прогреть в микроволновке в режиме «Размораживание» 10 минут, чтобы продукт был готов к употреблению. И всё-таки, приготовьте замороженные креветки по этому рецепту. Вы потратите чуть больше времени, но в результате получите сытное и необычное блюдо, которое порадует ваших близких.
Read More
Кус-кус — это символ восточной кулинарии и традиционное блюдо народов Северной Африки, что-то среднее между крупой и пастой. Если говорить по-русски, кус-кус — это макароны в виде очень мелких шариков, которые по виду напоминают пшено. В России он появился не так давно и с каждым годом завоёвывает всё большую популярность. И не напрасно, ведь кус-кус очень просто готовить, он прекрасно сочетается с овощами, мясом, рыбой. Может выступать в роли гарнира и быть основой для различных блюд. Если вы готовите по рецептам сайта «Мамина печка», то вам, наверняка, полюбился Кус-кус с овощами и Кус-кус с печёным перцем. Попробуйте приготовить Кус-кус с рыбой — блюдо для тех, кто предпочитает лёгкую, полезную пищу и не любит долго стоять у плиты. Оценят его и люди, соблюдающие пост. Кус-кус с рыбой подойдёт всем — и взрослым, и детям, и старикам. А ещё здесь вы найдёте ответ на вопрос — можно ли готовить рыбу не размораживая?
Read More
Руккола — зелень с богатым острым вкусом — салат римских императоров, французских королей, олигархов и суперзвёзд. Эту траву в древности использовали в медицинских целях, и нам не стоит пренебрегать этим естественным и вкусным «лекарством». Нежные сладкие креветки замаринованы в лимонном соусе и мягко оттеняют насыщенный вкус рукколы. А ещё в этот салат я добавила манго. Всего три ингредиента и каждый из трёх достоин назваться лучшим. Все вместе они отличная компания. Попробуйте! Этот салат вкусный, полезный, да и приготовить его очень легко.
Read More
Треска — это очень полезная, морская диетическая рыба. Треска — это ценный белок, низкое содержание жира, микроэлементы натрий, магний, сера, йод, витамины А и D. К тому же цена трески вполне приемлемая для того, чтобы позволять периодически вносить ее в наш рацион. Запечённая треска в духовке — очень вкусное и сочное, благодаря маринаду, блюдо, а приготовление в духовке сэкономит Ваше время. По этому рецепту можно приготовить любое рыбное филе.
Read More
Морские гребешки — морские моллюски — диетический морепродукт с высоким содержанием белка и огромным количеством легко усваиваемых организмом минералов (йод, фосфор, магний, железо, медь, марганец, цинк, кобальт и др.). Они очень нежные и сладковатые на вкус. Морские гребешки стоят довольно дорого и для жителей континента они настоящий деликатес — блюдо для праздничного стола. Ну, а тем, кто живёт у моря, где моллюски доступны по цене, этот рецепт понравится за простоту приготовления.
Read More
Кляр — это жидкое тесто из молока, яиц и муки, в которое окунают филе рыбы перед обжаркой. Такая довольно простая процедура делает рыбку очень сочной и сытной. В кляре можно жарить не только рыбу, но и мясо, овощи и фрукты. Здесь также есть рецепт кляра без яиц, который можно использовать в пост.
Read More
Этот рыбный плов удачно вписывается не только в постное меню, но и способен украсить любой праздничный стол. Для его приготовления нужен небольшой кусочек филе сёмги или любой другой красной рыбы, доступные овощи, специи, рис и немного времени. Готовить плов довольно просто, а результат превосходный — яркое, сытное, красивое и полезное блюдо для Вашей семьи.
Read More
Солёная лососевая красная рыба (сёмга, форель, кета, горбуша) — ценный питательный продукт, коронное блюдо праздничного закусочного стола. Она полезна, обладает приятным внешним видом и нежнейшим вкусом. Однако, готовый вариант солёной рыбы, который сейчас можно купить в любом магазине не идёт ни в какое сравнение с рыбкой, засоленной дома. Рецепт засолки сёмги, о котором я расскажу, очень прост и не занимает много времени. Обязательно воспользуйтесь им — не пожалеете!
Read More
Рыба и рыбные блюда — это… Что такое Рыба и рыбные блюда?
Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до XIX века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в XX веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25— 30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу две или три недели тому назад.
Столь радикальное изменение национального состава блюд и вместе с ним национальных вкусов, разумеется, не могло произойти мгновенно, для этого были разные причины, выходящие далеко за рамки обсуждаемых здесь кулинарных проблем. И все же коротко: три фактора сыграли в этом решающую роль. Во-первых, две мировые войны, разрушившие многие основы прежнего патриархального быта, перемешавшие многомиллионные массы населения, повлиявшие на появление новых вкусов и склонностей. Во-вторых, промышленная, научно-техническая революция, преобразование природы страны и быстрый численный рост населения, изменившие привычные пропорции между рыбными ресурсами страны и массой потребителей не в пользу этих ресурсов. В-третьих, резкое сокращение доли традиционной для русских пресноводной рыбы и появление новой по качеству, кулинарным свойствам и вкусу морской рыбы, к которой старшие поколения, любившие рыбный стол, не сразу могли приспособиться, а младшие поколения, не знавшие традиционного рыбного стола, не имели привычки в силу сложившегося устойчивого вкуса к мясной пище.
Все это вместе взятое создало значительный перерыв в истории русского рыбного стола, а так как этот перерыв распространился чуть ли не на два-три поколения, то отрицательные последствия его усугубились и перерывом в кулинарной практике, в умении приготовлять рыбу. И когда очередь подошла к новому рыбному сырью, к морской рыбе, не хватало кадров, умеющих приготовлять ее так же хорошо, как и пресноводную рыбу. Произошла утрата кулинарных навыков в этой области, повлиявшая на то, что рыба как пищевой продукт оказалась на какое-то время дискредитированной и стала расцениваться как продукт второстепенный.
Таким образом, чисто кулинарная неквалифицированность приобрела роль важного фактора, повлиявшего наряду с объективными условиями на изменение состава русского современного стола, на изменение кулинарных склонностей наших современников.
Однако возникает вопрос: как могло случиться, что в стране со столь древней приверженностью к рыбному столу, со столь многими рыбными блюдами в национальном меню за сравнительно короткий исторический срок произошли такие перемены во вкусах и кулинарных навыках?
Ответ на этот вопрос может быть лишь один: принципы кулинарной обработки пресноводной и морской рыбы далеко не одинаковы. Наш поварской корпус состоял, да и по сей день состоит почти целиком из кулинаров-практиков. Среди них есть немало мастеров и высокой, и высшей квалификации, но они как практики применяют свои навыки сугубо конкретно. Именно это механическое перенесение приемов обработки пресноводной рыбы на приготовление морской и нанесло самый большой ущерб рыбной кулинарии последних десятилетий. Вот почему в этой главе мы в первую очередь будем говорить не о тех или иных рыбных блюдах, а о самом важном и основном.
1. Чем отличается кулинарная обработка рыбы от обработки мяса, дабы приемы обработки мяса не переносились бездумно на обработку рыбы.
2. Чем отличается обработка пресноводной рыбы от обработки морской, дабы старые, хорошие, проверенные на пресноводной рыбе приемы не переносились на обработку морской рыбы.
Структура рыбного мяса в целом, несмотря на то что она у разных видов рыб различна, все же во много раз нежнее, ранимее структуры мяса млекопитающих животных и домашней птицы. Рыбное мясо насыщено «водой», а точнее, рыбным соком, плазмой, которая способна, во-первых, быстро вытекать из рыбы при ее неправильной разделке, а во-вторых, быстро свертывается от высоких температур, из-за сильной насыщенности белками, альбуминами.
Все эти особенности рыбного сырья — нежность, «водянистость», рыхлость структуры, наличие высокоценных белков — диктуют резкое сокращение продолжительности варки рыбы по сравнению с мясом. Если мясо надо варить часами, то для варки рыбы достаточно четверти часа, во всяком случае не более 20—25 минут. Между тем старая технология настаивала на том, чтобы варить рыбу, так же как и мясо, в течение 1—2 часов. Откуда взялось это правило и как отзывалось на качестве блюд? Правило это возникло не в кулинарной, а в бытовой практике. Было замечено, что в рыбе, сваренной наспех, сохраняются паразиты, гельминты, которые попадают затем в организм человека, где и начинают паразитировать. Это особенно характерно для сибирской рыбы. Точно так же щука, сом, налим, считавшиеся в прошлом «нечистыми», кипятились по 2—2,5 часа вовсе не с целью разварить их, а с целью убить в них «нечисть» и отбить запах тины.
Следовательно, длительная варка пресноводной рыбы и в прошлом не вызывалась кулинарной необходимостью, а преследовала чисто гигиенические цели. Между тем это ухудшало качество блюда, но не настолько, что оно было невкусно. Вот почему эти правила сохранялись веками. Надо ли их изменять и можно ли ими ныне пренебрегать?
С гигиенической точки зрения кипячение не является единственным средством спасения от паразитов. Существуют более простые и радикальные способы избавления от личинок в рыбе: подсол воды, подкисление ее лимонным соком, кислым вином, винным уксусом — все эти приемы улучшают вкус рыбы и одновременно убивают бактерии и паразитов, рыбе достаточно полежать в таком растворе 10 минут до тепловой обработки.
Нежность и «водянистость» рыбного мяса диктуют также необходимость использовать невысокую температуру при тепловой обработке, и для этого кипятить (варить) рыбу надо не под крышкой, а открытой или жарить не полностью прикрытой. Для сохранения естественного вкуса рыбы ее лучше отваривать, а не жарить (кроме сельдевых и скумбриевых) с добавлением соли, пряностей, вина, при насыщении отвара крахмалистыми веществами, например концентрированным картофельным отваром.
Вполне понятно, что к рыбе еще более, чем к мясу, применимы кляры и тестовые покрытия. Вот почему французская кухня издавна применяла кляры к рыбе («Судак Орли»), а отварную рыбу обильно поливали соусами («Судак по-польски», «Судак в белом соусе»). Эти приемы вызваны свойствами и особенностями рыбного сырья и должны быть признаны классическими.
В отличие от мяса рыба, по крайней мере некоторые пресноводные виды, превосходно подходит для запекания целиком, в чешуе, без всякого потрошения, лишь обильно посыпанная солью поверх чешуи. В таком панцире рыбу можно выдерживать в духовке по 20—30 минут с каждой стороны. Лучше всего для запекания годится крупночешуйчатая, плоская рыба — лещи, подлещики. Менее всего пригодна для запекания морская рыба, если она не только что выловлена.
Наконец, в отличие от мяса рыба не годится для тушения — на нее плохо действуют и усиление давления, и длительная варка.
И последнее — рыба не нуждается в вымачивании.
Что же касается измельчения рыбы, превращения ее в фарш, то и здесь есть свои правила. Конечно, можно превратить рыбу в фарш, как и мясо, пользуясь мясорубкой. Но это приведет к резкому ухудшению качества продукта, повлияет на его вкус, запах, даже изменит цвет (у рыбного фарша грязно-серый оттенок).
Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием — так называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо — тельное, то есть похожее на тело.
Тельную обработку можно производить с любым видом рыбы — речной и морской. Это лишний раз говорит о том, что такой способ обработки специфичен именно для рыбного сырья. Однако в чем же состоит различие этих двух видов рыбного сырья — речной и морской рыбы? Основное отличие морской рыбы от речной заключается в том, что не все ее части съедобны или могут применяться как пищевой материал. В пресноводной рыбе практически съедобно все, за исключением внутренностей. И русские кулинары-практики настолько привыкли к этому, что не могли буквально взять в толк, что у некоторых видов морской рыбы необходимо удалять чуть ли не половину (а то и более) ее массы, прежде чем начинать кулинарную обработку. У пресноводной рыбы, особенно у мелкой — карасей, окуньков, ершей, красноперки — никогда не удаляется голова. Она у них очень маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, ценимые за то, что с ними получается наваристая ароматная уха, что они дают сок при жарении, а в сочетании со сметаной — хорошую подливку. Все это издавна побуждало русских кулинаров сохранять рыбьи головы и, удалив только жабры, целиком подвергать рыбу тепловой обработке. Играло при этом роль и чисто эстетическое чувство, стремление сделать блюдо красивым. У некоторых видов рыб, например у красной рыбы и судаков, голову отделяли специально для использования ее в ухе или в иных рыбных супах (супы с головизной). Даже в некоторые пироги рыбу клали с головой. Словом, использование рыбьих голов в кулинарных целях было одним из твердых правил русской рыбной кулинарии, и отказаться от него мастера-практики не смогли, когда на кухню поступила морская рыба.
Однако у морской рыбы голова и вся передняя часть тела представляют собой большую, самую тяжелую по массе и крупную по объему часть рыбы, как правило, несъедобную, плохо пахнущую, содержащую вредные вещества. Эта часть вместе с внутренностями и плавниками должна быть удалена таким образом, чтобы сок из нее и желчь не попали на остальную часть рыбы. Только в этом случае разделка морской рыбы может быть признана правильной.
В русской, финской, карельской кулинарии испокон веков использовали не только мясо рыбы, но и чешую. Чешуя мелких частиковых рыб не служила препятствием для приготовления из них ухи или при жарении и тем более при сушке. Крупную чешую карпа, сазана, жереха специально собирали для изготовления рыбьего клея, карлука, с помощью которого желировали и облагораживали многие блюда. Чешуя считалась ценным продуктом, который надо было сохранять, а не удалять. Лишь французская кулинарная школа ввела в самом конце XIX века обязательную очистку рыбы от чешуи и филирование, главным образом для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд. Однако вкусовые качества русских рыбных блюд в результате этого нововведения ухудшились, а вот блюда из рыбы, приготовленные томлением в печи, при котором и чешуя распускалась без остатка, знатоки предпочитали любым другим. Русские повара смывали лишь слизь с чешуи и так привыкли «уважать чешую и кожу», что с сомнением относились к новому правилу о непременном удалении всей кожи с подкожным жировым слоем у морской рыбы, у которой именно в кожном покрове концентрируются йодистометаллические соединения, дающие резкое ухудшение вкуса продукта при нагревании или вызывающие быстрое прогоркание.
Да, перед тепловой обработкой у морской рыбы нужно удалить голову, брюшную полость с внутренностями, осевую кость, кожу, все плавники. Это означает на практике удаление до 40—50 процентов массы сырья. А поскольку такое правило не было закреплено в русской рыбной кухне, то морскую рыбу долгое время приготовляли со всеми несъедобными частями, чем портили блюдо в целом. Вот почему на протяжении ряда лет рыбные блюда в общественном питании были фактически дискредитированы.
Другим существенным нарушением правил приготовления морской рыбы была дефростация ее (вымачивание и размораживание). Пищевой продукт приводился, по существу, в негодность, ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем (через горло и анальное отверстие) и окончательно ликвидировался, если дефростация сопровождалась вымачиванием.
Как могли возникнуть и получить распространение столь неразумные правила? Точно так же, как и сохранение головизны и кожи на основе опыта кулинаров-практиков в эпоху господства пресноводной рыбы. В XIX веке на русский стол стали поступать некоторые виды морской рыбы, внешне похожие на речную, — треска и навага. Треска поступала из Голландии тушками, полуразделанная, с кожей, в бочках и была крепко засолена испанской солью, особенностью которой было то, что она не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на коже, облекая каждую тушку словно панцирем, предохранявшим рыбу от проникновения микробов, от окисления, то есть от порчи.
Естественно, такую треску, которая носила название «лабардан», необходимо было перед кулинарной обработкой отмыть от излишней соли, но не вымачивать. Однако привычка не отмывать, обтирая, а просто помещать на время тушку в кастрюлю с водой, чтобы она «сама» освободилась от излишней соли, создало у малограмотных поваров неверное представление о «вымачивании» лабардана.
Что же касается наваги, то она поступала из Архангельской области, в основном с Мезени, в замороженном виде и везлась в Москву и Петербург только в морозы, зимой, по санному пути.
Надо сказать, что мезенская навага — это небольшая рыбка длиной 18—22, толщиной 2— 2,5 см, столь же быстро промораживающаяся, как и оттаивающая. Предназначенная исключительно для жарения, она должна была обязательно оттаивать, ибо на мороженой рыбе не могла бы удержаться тогдашняя панировка — сухари. Обычно такое оттаивание происходило естественным путем: пока рыбу приносили с базара в кухню и пока она ждала своей очереди. Более того, навагу после оттаивания вытирали насухо, чтобы влага не попала на сковороду с маслом и оно не шипело и не разбрызгивалось. Мочить навагу для оттаивания никому не приходило в голову.
Когда же в 50-х годах в наши магазины и на кухни поступила неведомая дотоле морская рыба — баттерфиш, бельдюга, вомер, луфарь, макрорус, мерлуза, ронко, солнечник, умбрина и др., — в отношении ее были соединены произвольно оба прежних метода, относившихся к разным видам рыбы, — и дефростация (размораживание), и вымачивание. Так многие годы в кулинарной практике по недоразумению преобладали неверные, не оправданные особенностями продукта рекомендации. Они и послужили тормозом в привитии вкуса к морской рыбе.
Если же оставлять от морской рыбы лишь несомненно съедобную часть, то есть чистое филе, то с ним можно поступать точно так же, как и с пресноводной рыбой: отваривать, жарить в панировке, использовать в уху, рыбные супы, делать тельное, фритировать в кляре.
Для морской рыбы можно рекомендовать повышенную долю пряностей, острых приправ, кислот (лимонной, натурального лимонного сока), соли и одновременно соусы, обволакивающие крахмалистые средства, использование теста, введение молока, сливок, сметаны в рыбные блюда, например супы.
Это объясняется тем, что мясо морской рыбы все же плотнее, то есть относительно «грубее» мяса пресноводной рыбы, поэтому его не могут затронуть и ухудшить более резкие компоненты (пряности, кислоты), и в то же время к нему более подойдут для облагораживания загущенные, крепкие смягчающие средства: соусы, масла, молочные и крахмальные умягчители.
Русская народная кулинарная практика с древнейших времен подметила эти особенности рыбного сырья, его одинаковое отношение и к остро-кислой, и к масляно-умягчительной гамме. Вот почему уже в IX веке было создано классическое русское национальное рыбное блюдо — караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком. В его технологии были учтены все особенности и требования рыбного пищевого сырья к сопровождающим продуктам. Это блюдо, к сожалению, столь редкое ныне, дает наилучшее представление о кулинарном такте и вкусе древних русских кулинаров, следовать которым не стыдно и теперь профессиональным, дипломированным поварам.
Если уже морская рыба произвела некоторое замешательство на кулинарном фронте, то еще более загадочными и непривычными предстали перед большинством покупателей появившиеся в последние десятилетия различные морепродукты, или, как их называют, нерыбные продукты моря: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи.
Относительно высокая стоимость этих пищевых продуктов в сочетании с незначительным по массе количеством сырья, а также полное незнание способов приготовления и применения фактически отпугнули от них основную массу покупателей и воспрепятствовали распространению этих продуктов с целью разнообразить питание населения. Вот почему и торгующие организации в конце концов потеряли интерес к получению этих продуктов, свежесть которых — первое, главное и непременное условие использования их в пищу. Малейшая несвежесть противопоказана нерыбным продуктам моря. Никакая кулинарная обработка не может устранить этих пороков. Их надо покупать сразу, как только они появляются на прилавке.
Прежде всего, большинство людей не знает, как следует применять нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания экспериментировать с их приготовлением.
Между тем нерыбные продукты моря — та пища, которая позволительна и даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на запреты врачей.
Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль — дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.
Нерыбные продукты моря — не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.
Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они — каждый из них — имеют свой «направленный» вкус и потому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.
Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой- либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.
Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.
Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате. Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (0,5 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2—3 минуты). Затем покрошить, в зависимости от вкуса, более или менее мелко.
Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 сантиметра, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5 — 10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.
Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду — горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясо-растительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не «потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить.
Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры — лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря — со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.
. В.В. Похлебкин. 2005.
11.6. Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов
РЫБАВарка рыбы. Всю рыбу, филе рыб и частицы рыбы осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы, оснащенных решетками. Подготовленную рыбу кладут па решетку, перевязывают шпагатом, решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу па высоту около 3 см. После закипанпя воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности при слабом кипении.
При варке свежей и охлажденной рыбы циних пород закладки специй и приправ уменьшают, а при варке морской рыбы — увеличивают. При варке форели и лосося, чтобы сохранить их специфическую окраску, добавляют уксус или лимонную кислоту.
Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно, потому что это приводит к рост количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результате диффузии.
Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варки их без кипения. Для этого после закипания воды и удаления пены температуру воды снижают до 90 … 95 ° С, продолжительность варки при этом несколько увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.
Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, срезают шпагат, рыбу переводят па подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, сформированной в виде груш или бочонков, вареными грибами, отварной цветной капустой, шейками раков, крабов. Украшают изделия лимоном, а также зеленью петрушки и сельдерея. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порциопують с помощью рыбной лопаточки; соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции.
Стерлядь и некоторые другие виды рыб, отварные вполне подают иа блюде с полотняной салфеткой, сверху ее тоже покрывают салфеткой, чтобы не остыла.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (ие разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего ставят в холодильный шкаф. Охлажденные кусочки нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (в осетровой рыбы) и кости (у рыбы других пород).
При варке порционных кусков рыбы их укладывают в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят без кипения 15 … 20 мин. Масса рыбы при варке уменьшается в среднем па 20%. Масса рыб осетровых пород, отваренных в виде частиц, уменьшается иа 15%, трески, камбалы, палтуса — иа 18%.
Отварную рыбу подают с отварным картофелем и соусами: белым с каперсами, с раков, томатным, белым с эстрагоном, польским, голландским. Соусом поливают куски рыбы, растопленным сливочным
маслом — гарнир, перед подачей рыбу посыпать рубленной зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Как дополнительный гарнир используют свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, вареных раков, рыбные кпели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите пе более ЗО мин.
Кпели из рыбы готовят одним из двух способов: массу разделывают в виде клецек или заполняют ею формочки. В первом случае пользуются двумя столовыми ложками или кондитерским мешком: в одну ложку набирают кпельну массу другой ложкой, смоченной в воде, отделяют кнели овально-округлой формы. Кпельну массу, выпущенную из мешка, срезают в виде шариков ножом, смоченным в воде.
Разобраны кпели кладут в сотейник или па письмо так, чтобы вопы ие соприкасались друг с другом. Посуда предварительно смазывают сливочным маслом. Кнели заливают горячим рыбным бульоном и варят, после всплытия их вынимают шумовкой и подают в соусе (белое вино, паровом или томатном). Кнели можно использовать как дополнительный гарнир к отварной и припущенной рыбы.
Металлические формочки смазывают изнутри сливочным маслом, дно и стенки выкладывают ломтиками вареной моркови, кружочками сваренного яйца, шампиньонами, крабами или шейками раков. Затем формочки аккуратно заполняют готовой кнельною массой, ставят в кастрюлю с горячей водой и варят, закрыв крышкой. Перед подачей кнели переводят из форм иа блюдо, гарнируют отварными грибами, крабами, веточками зелени. Отдельно подают соус белое виио, паровой или томатный.
Припускания рыбы. Стерлядь, форель, Сигуа, угря, салаку предполагают полностью; осетрину, севрюгу, белугу — крупными кусками (частицами). В виде порционных кусков предполагают рыбу всех видов. Предполагают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без решетки), па письмах. Для этого куски рыбы кладут в один ряд кожей вниз (целую рыбу па брюшко) и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски предполагают 10 … 15 мин, целую рыбу и частицы — от С до 45 мин.
Допущенную рыбу подают под соусами: паровым, белое вино, рассол, томатным подобное. Гарнир обычно состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), шейками раков (Крабами, креветками), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея. Название блюда зависит от наименования рыбы и соуса. Например, окунь морской паровой, камбала в соусе белое виио, осетрина в рассоле, палтус в томате.Рыбу паровую и рыбу в соусе белое вино подают иа крутоне: иа подогретое овальное блюдо кладут теплый печеный крутоны из пресного слоеного теста, выкладывают па него один или два куска допущенной рыбы, кладут па нее кусочки вареных грибов, после чего рыбу поливают горячим соусом, оформляют лимоном, шейками раков (или крабами), веточками зелени петрушки, сельдерея; вокруг рыбы кладут отварной картофель. Вместо крутоиа из слоеного теста можно вырезать из пшепичиого хлеба высшего сорта кусочек мякиша у виде прямоугольника и подогреть ее в жарочном шкафу.
Рыбу в рассоле готовят из порционных кусков, допущенных с добавлением огуречного рассола (предварительно прокипяченного и процеженного). В соус рассол кладут нашинкованные топкими ломтиками вареные хрящи осетровой рыбы, ломтики вареных грибов, припущенные соленые огурцы и прогревают его (без кипячения). Допущенную рыбу гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом и украшают лимоном и веточками зелени.
Рыбу по-русски подают под томатным соусом, в который дополнительно кладут вареные грибы, припущенные соленые огурцы, лук, морковь, петрушку, каперсы, оливки (каперсы отжимают от рассола, оливки освобождают от косточек). Кусок допущенной рыбы гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом, после чего кладут лимон, шейки раков, маслины, веточки зелени.
Рыбу фаршированную целый заворачивают марлей, перевязывают шпагатом, заливают холодной водой, добавляют соль, специи и предполагают в рыбном котле. Готовую рыбу освобождают от шпагата, марли и подают к столу целиком или разрезанной порциями. Порционные куски поливают соусом томатным с овощами, к целой рыбе подают соус отдельно. Потери массы при припускания рыбы составляют около 18%, горбуши, кеты, стерляди — 20% осетра, севрюги, белуги — от 17 (припущенная частицами или крупными кусками) до 21% (припущенная порционными кусками).
Тушение рыбы. Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др.. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и большой — порционными кусками, нарезанными от целого тушки в виде кругляка или от филе с кожей и костями.
Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тоненькими кружочками, лук — полукольцами или кольцами.
В сотейник или кастрюлю наливают масло, томатное пюре, уксус, затем кладут слой нашинкованных овощей и кладут иа него в 2 … 3 ряда рыбу поочередно с нашинкованными овощами, соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы верхний слой покрывают овощами и тушат
около 3 часов. Подают рыбу с отварным картофелем и поливают соусом с овощами, образовавшийся в процессе тушения.
Масса рыбы в процессе тушения уменьшается па 17 … 20%. Рыбные тефтели с котлетной массы формируют по 3 … 5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем выкладывают в сотейник или неглубокую кастрюлю пе более чем в 2 ряды, добавляют томатный соус и тушат до готовности. Подают с этим же соусом, а также рисом или отварным картофелем.
Тефтели, приготовленные па масла, можно подавать как холодную закуску без гарнира.Жарка рыбы. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, частицами и в виде изделий котлетной массы. Для жарки используют расплавленную и рафинированное масло, растительное сало, кулинарный жир. Перед подачей жареную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, маргарином или кладут па нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.
В качестве гарнира обычно используют жареный картофель со свежими овощами (Помидорами, кабачками), соленьями, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.
В небольшом количестве жира рыбу жарят иа сковородах и листах. Для этого куски рыбы непосредственно перед жаркой посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с жиром, разогретым до 160 ° С. Обжаренные с обеих сторон куски рыбы ставят па 5 мин в жаровой шкаф, разогретую до 250 ° С, для досмаження.
Рыбу, жареную во фритюре, жарят разобранной на филе без кожи и костей и нарезанной порционными кусками, к которым добавляют соль, перец, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят около 5 мин в жире, разогретом до 180 ° С, до образования румяной корочки, затем вынимают из фритюра и ставят па 5 … 7 мин в жаровой шкаф досмаження. Подают рыбу жареную фри с картофелем, жареным во фритюре, или сложным гарниром из картофеля, грибов и помидоров. Дополнительно подают лимон, зелень, а па рыбу кладут кусочек зеленого масла. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.
Рыбу, жареную в тесте, готовят из судака, осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня. Филе без кожи и костей нарезают брусочками размером 50x10x10 мм, добавляют соль, перец, сбрызгивают маслом, лимонным соком, добавляют рубленную зелень петрушки и маринуют в течение 15 … 20 мин. Затем с помощью поваренной иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и кладут в разогретый фритюр, в котором жарят
около 5 мин, после чего вынимают шумовкой, дают жиру стечь, переводят па сухую сковороду или противень в один ряд и выдерживают в жарочном шкафу 5 мин при 250 ° С.
Тесто готовят из муки высшего сорта, молока, яиц, масла и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, яииця — из расчета 1 шт. на каждые 40 г муки. К молоку добавляют масло, муку, яичные желтки, соль и замешивают тесто. Белки взбивают и в несколько приемов добавляют в тесто.
Рыбу, жареную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы выкладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой, отдельно подают томатный соус и лимон.
Рыбу-гриль (жареный на решетке) готовят из лосося, сига, нель-ми, белорыбицы, сельди, судака, осетра, севрюги, белуги, морского окуня, палтуса, камбалы, кефали, сома и др.. На решетках жарят филе без кожи и костей, порционные куски и целую рыбу небольших размеров.
В электрогрилях разогрева решетки осуществляются с помощью электроэнергии, в огневых грилях — от сгорания древесного угля. Тепло передается рыбе за счет теплопроводности (от металла решетки) и радиационного излучения (От раскаленных спиралей или горячего древесного угля).
Решетку просушивают, разогревают и смазывают шпиком. Подготовленную рыбу обсушивают полотняными салфетками, добавляют соль, перец, смачивают растопленным сливочным маслом, панируют в белой панировке и кладут иа разогретую решетку. Лосось, свежий сельдь и сига, пе обсушуючы, сбрызгивают лимонным соком, рафинированной маслом, посыпают солью, черным молотым перцем, измельченной зеленью петрушки, маринуют 10 мин, после чего кладут на разогретую решетку гриля (без папировка). На готовых кусках рыбы появляется румяная корочка с отпечатком рисунка решетки. Рыбу, жаренную иа решетке, досмажують в жарочном шкафу около 5 мин. Подают со жареным картофелем. Отдельно подают лимон, соус томатный или майонез с корнишонами.
На вертеле жарят осетра, белугу и севрюгу. Порционные куски без кожи и хрящей нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесным углем или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку возвращают.
Подают рыбу па шпажках. Отдельно к жареной рыбе подают лимон, свежие помидоры, зеленую ИИ маринованный репчатый лук, соус майонез с корнишонами или томатный.
Котлеты, биточки и зразы с рыбной котлетной массы жарят с обеих сторон обычным способом и досмажують 5 … 7 мин в жарочном шкафу. Перед подачей поливают маслом или томатным соусом.
На гарнир подают жареный или отварной картофель, картофельное пюре, иногда используют сложные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь (репа) в молочном соусе, зеленый горошек, лопаточки горошка, зеленая стручковая фасоль, отварная цветная капуста и ш.
Для приготовления рубленых изделий используют, как правило, мясо тощих рыб, которые в натуральном виде имеют сухое (тунец, ставрида и иы.) или водянистый и вялое (макрурус, синяя зубатка, минтай и иы.) мясо. Для популяризации и продвижение па рынок блюд из рыб, имеющих низкие вкусовые свойства, но высокую пищевую ценность, разработаны технология и рецептуры рубленых кулинарных изделий из смеси мяса и рыбы. На дегустациях такие изделия получили высокую оценку.
Приготовление рыбы. Рыбу запекают сырой, предположений или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, допущенную — под молочным, жареную — под сметанным и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.
На смазанной жиром сковороде запекают от одного до шести порций рыбы. Перед подачей ее раскладывают па тарелки и поливают соусом, в котором рыба запекалась; рыбные закуски готовят в одпопорциоппих сковородах, кокотпицях и раковинах (кокильницях).
Для приготовления блюда рыба по-русски филе с кожей без костей нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут сырой па сковороду, смазанную жиром, выкладывают по краям ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при 220 … 230 ° С.
Рыбу с яйцом, предварительно обжаренный до готовности, запекают так: па сковороду кладут куски рыбы, вареный картофель, жареный лук, заливают яйцами запекают. Яйца предварительно взбивают и добавляют соль.По-русски запекают рыбу осетровых пород: па сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы — жареный кружочками картофель, на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареной яйца, поливают сметанным соусом и запекают.
Рыбу, запеченную с помидорами, готовят из жареной рыбы всех видов. Свежие, помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, добавляют соль, перец и поджаривают па масла. На сковороду или блюдо кладут кусок рыбы, сверху выкладывают помидоры и поливают томатным соусом эстрагоном.
В раковинах запекают рыбу осетровых пород или судака. Подают в этих же раковинах как горячую закуску. Рыбы филе нарезают кусочками массой по 20 г, предполагают, соединяют с припущенными свежими грибами и шейками раков заправляют паровым соусом, вы-
кладають горкой в раковину, смазанную маслом, заливают молочным соусом.
Солянку рыбную на сковороде обычно готовят из жирной рыбы (морской окунь, сом, осетр, сельдь и др.). Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой по ЗО г и предполагают. Отдельно готовят гарнир из нарезанных тонкими ломтиками соленых огурцов, отжатых от рассола каперсов, пассерованные лук и томатного пюре и прогревают в бульоне. На подготовленную сковороду кладут слой притушенном капусты, овощной гарнир, рыбу и тоненько нашинкованные вареные хрящи рыб осетровых пород, сверху покрывают слоем тушеной капусты.
Подготовленную рыбу посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15 … ЗО мин при 250 … 280 ° С. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию иа поверхности блюда румяной корочки и достижением температуры внутримышечной ткани 80 ° С. Перед подачей солянку украшают дольками лимона, маслинами, маринованными плодами, ягодами, веточками зелени.
Нерыбных морепродуктов, раки и крабы
Устрицы и мидии. Мясо устриц и мидий предполагают в бульоне со сливочным маслом и лимонным соком. Готовых устриц перекладывают в подогретую кокотницы, добавляют припущенные нарезанные кусочками грибы, заливают соусом белое вино и посыпают зеленью петрушки. Перед подачей кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое салфеткой.
Жарят устриц и мидий в небольшом количестве жира или во фритюре. При жарке с небольшим количеством жира мякоть устриц и мидий, отделенную от раковин, солят, посыпают черным и красным молотым перцем и жарят с луком или без нее.
При жарке во фритюре мясо устриц и мидий с помощью вилки или поварской иглы погружают в яично-молочную смесь, панира-ют в сухарях или белой панировке, кладут в масло, разогретую до 180 ° С, и жарят 2 … С мин до образования светло-коричневой корочки.
Для жарки в тесте устриц и мидий их предварительно предполагают 15 мин в бульоне с лимонным соком и маслом. Допущенных устриц вынимают из бульона, обсушивают, затем с помощью вилки или поварской иглы погружают в тесто (каждый кусочек отдельно) и жарят во фритюре. Тесто готовят так же, как и для рыбы.
Жареных устриц и мидий подают с зеленью петрушки и лимоном. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами. Запекают устриц и мидий в створках или в специальной посуде. Раковины устриц и мидий моют, раскрывающие оставляя мякоть в глубокой створке. Жидкость и плоскую створку удаляют. Створки с мякотью кладут
В один ряд па сковороду или противень, посыпать мясо солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до мягкости ИИ образования румяной корочки. Перед подачей створки с запеченными устрицами или мидиями преподают па блюдо, покрытое салфеткой, и украшают веточками зелени.
При запекании в соусе мясо устриц и мидий изначально предполагают в бульоне добавлением сливочного масла и лимонного сока. Допущенных устриц или мидий соединяют с ломтиками допущенных или вареных грибов, заправляют белым или паровым соусом, перекладывают в кокотиицю или кокильпицю, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячую закуску.
Морской гребешок. Мороженое мясо морского гребешка оттаивает-ют, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг гребешка берут 2,5 л воды и ЗО г соли).
Мясо гребешка по вкусу напоминает мясо крабов, используют для приготовления салатов, холодных и горячих блюд и закусок, как фарш для блинчиков, пельменей, голубцов, пирожков, кулебяк, отвар — для приготовления супов.
Свежесваренный мясо гребешка нарезают поперек волокон ломтиками и подают с отварным картофелем и сливочным маслом. Как дополнительный гарнир подают свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. Отдельно подают соус томатный, майонез с корнишонами, белое вино и т.д..
Жарят мясо морского гребешка сырым и предварительно сваренным. Вареного гребешка нарезают поперек волокон, панируют в сухарях и обжаривают. Подают с жареным картофелем, политым сливочным маслом. Дополнительный гарнир и соус те же, что и для отварного гребешка.
Расчески, жаренного в сметане, подают как горячую закуску. Для этого сырое мясо мускула режут поперек волокон, посыпают солью, перцем, обжаривают с обеих сторон, заливают сметанным соусом с луком и тушат 10 мин. Подают с этим же соусом, посыпав зеленью петрушки.
Для запекания вареный мускул расщепляют ГГА волокна, смешивают с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным луком, измельченными вареными яйцами и молочным соусом. Смесь выкладывают иа сковороду, смазанную маслом, разравнивают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают в той же сковороде.
Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3 … 5 мин в соленой воде при слабом кипении, охлаждают в отваре, после чего используют для приготовления блюд и закусок.
Для жарки вареное мясо кальмаров нарезают соломкой, солят, добавляют перец и обжаривают с репчатым луком, нарезанным пол-
кольцами. Подают с отварными или жареными овощами и соусом томатным или сметанным.
В тесте кальмаров жарят так же, как и рыбу. С кальмаров готовят рубленые котлеты, а также фарши для овощных и мучных блюд.
Трепанги. Для приготовления горячих блюд и закусок используют только вареных трепангов.
Для приготовления закусок трепангов нарезают соломкой или тонкими ломтиками, обжаривают с луком, заливают томатным соусом и проваривают 1 … 2 мин. Подают в кокотницы как горячую закуску.
Трепангов с овощами готовят из свежей капустой, морковью, петрушкой, кабачками, помидорами. Трепангов и овощи нарезают кубиками, капусту — квадратиками. Потом все солят, добавляют перец, обжаривать, доливают немного бульона, специи и тушат до готовности. Перед подачей блюдо посыпают зеленью петрушки.
Трепангов можно использовать в приготовлении рыбных солянок (жидких и иа сковороде), а также как дополнительный гарнир к рыбе вместо головизны и хрящей осетровых пород.
Морская капуста. Отварной морскую капусту, нашинкованную соломкой или мелко порезанную, добавляют к белокочанной капусты при ее тушении, используют как добавку к овощным фаршей, включая в состав сложных гарниров к рыбе и мяса.
Охлажденную морскую капусту используют для приготовления салатов.
Раки и крабы. Речные и морские ракообразные (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для приготовления закусок и как дополнительный гарнир к отварной и припущенной рыбы.
Живых и свежезамороженных раков отваривают в соленой воде (ЗО г соли па 1 л воды). Соотношение воды и раков должен быть не менее 5:1. При варке мороженых раков воды берут больше. После закладки раков нагрева усиливают. В воду кладут лавровый лист, душистый перец горошком, лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень. Варят раков при непрерывном кипении и закрытой крышке около 20 мин. Признаком готовности является равномерное покраснение панциря и достаточное размягчения мяса шейки. Замороженных вареных раков проваривают около 5 мин.
Вареных раков хранят в отваре пе более ЗО мин.
Сваренные живыми рака вкуснее, ароматнее и сочные.
Отварных раков подают целыми в миске с отваром. Без отвара раков подают в полотняной салфетке, чтобы они не остыли.
Иногда раков варят в пиве. Закладка соли при этом уменьшают до 20 г иа 1 л пива. Раков, сваренных в пиве, выкладывают на овальное блюдо, украшают веточками петрушки, сельдерея (или посыпают зеленью) и сбрызгивают крепким виноградным вином.
Раков, предназначенных для приготовления закусок, после варки вынимают дуршлагом или шумовкой и оставляют для стекания воды. Разборка раков начинают к их полного охлаждения. При этом мясо шейки и клешней целесообразно освободить от панциря, пе нарушая его. Для этого рекомендуется пользоваться специальными щипцами. Мякоть используется для приготовления блюд и закусок; в шейке предварительно удаляют жилку.
Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержится в консервах, используют для приготовления блюд (салатов, соусов). Вареное или подразумеваемых мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких (лапши). Крупные кусочки разрезают кубиками, одновременно удаляя костные пластинки, содержащихся в них. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда.
Консервированное мясо креветок, омаров и лангустов используют так же, как и мясо свежесваренный.
Горячие закуски из раков и крабов готовят в томатном, молочном п сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, в корзиночках и воловапах, выпеченных из теста, на порционных сковородах, устанавливая их па тарелки, накрытые бумажной салфеткой. Готовя закуски из крабов и раков в больших количествах, их подают на пирожковых тарелках.
Для приготовления закуски раки (креветки) в томатном соусе шейки свежесваренного раков смешивают с припущенными и нарезанными ломтиками шампиньонами, преподают горкой в кокотницы и заливают соусом томатным с вином. Изделие украшают клешнями раков (без панциря) и веточками зелени. В томатном соусе готовят также креветок, лангустов и омаров. Согласно закуски называются «Креветки в томате »,« Лангусты в томате ».
Раков или крабов под молочным соусом можно запекать. Для этого шейки раков и вареные шампиньоны нарезают мелкими кубиками, заправляют паровым соусом, выкладывают горкой в смазанную маслом раковину, заливают молочным соусом, заправленным раковым маслом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Перед подаванияди украшают клешнями раков и веточками зелени.
Мясо раков и крабов в соусе можно подавать в корзиночках, выпеченных из сдобного пресного или слоеного теста. Для этого подготовлены шейки раков или мясо крабов смешивают с грибами, прогревают со сливочным маслом, заправляют соусом (Из раков, томатным или молочным), кладут в корзинки и посыпают зеленью петрушки. Подают корзиночки с раками и крабами иа овальном блюде, покрытом бумажной салфеткой. Блюдо украшают веточками зелени.
Раков и крабов в корзиночках готовят также запеченными: смесь шеек раков с грибами заправляют томатным соусом, поливают молочным соусом, к которому добавлены яичный желток, взбитый белок и красный молотый перец, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 2 … С мин в очень разогретой жарочном шкафу.
Оформляя и подавая горячие закуски и блюда из рыбы, игерибних морепродуктов и ракообразных, широко используют зелень (листовой салат, кориандр, базилик, сельдерей и др.,), лимон, оливки, вареное мясо ракообразных, цели вареные шампиньоны небольших размеров, цели вареные речные раки и другие продукты.
6 очень странных скандинавских блюд из рыбы, от которых туристов воротит
Издавна суровые скандинавы питаются продуктами рыбного промысла. И есть в кухне скандинавских стран очень специфические рыбные блюда. Их вкус и запах может повергнуть в шок тех бедолаг, кто к таким «лакомствам» не привык с детства. От квашеной рыбы, которую едят буквально тоннами, до гнилой акулятины древних викингов – читайте про самые странные рыбные блюда скандинавов.
Мактак
Мактак – это национальное блюдо ненецкой, эскимосской и чукотской кухонь, которое представляет собой замороженную китовую кожу (вместе с салом), порубленную на куски. В Гренландии это блюдо является «аналогом» нашего оливье – мактак всегда подают на рождественский стол, причем едят его как в оттаявшем, так и в замороженном виде.
Ракфиск
Ракфиск – это весьма популярное норвежское блюдо, приготовленное из форели (реже из сига или гольца), посоленное и выдержанное под прессом в течение нескольких месяцев. Грубо говоря, это квашеная рыба, которую принято есть с луком, черным хлебом и сметаной. Каждый год норвежцы употребляют в пищу около 500 тонн ракфиска. Впечатляет!
Сюрстрёмминг
Популярный в Швеции сюрстрёмминг чем-то напоминает ракфиск. А появилось это блюдо еще во время войны шведов и прусских феодалов. Из-за затяжного противостояния запасы соли постепенно иссякали, и их не хватало для качественного консервирования рыбы. В результате сельдь в бочках начинала бродить. Но многим шведам ее вкус почему-то понравился.
В современное время сюрстрёмминг готовят похожим образом: очищенные куски сельди засаливают в открытой посуде и оставляют бродить на определенный срок. Из рыбы выделяется уксусная и пропионовая кислоты, которые и придают ей специфический запах. Местные считают это блюдо настоящим деликатесом и едят его с помидорами, хлебом и луком.
Хакарль
У берегов Исландии в сети рыбаков часто попадает гренландская полярная акула. Эта рыба известная тем, что у нее отсутствуют почки и выделительная система, из-за чего в ее мясе скапливается большое количество аммиака и мочевины, делая его ядовитым.
Но древние рыбаки все же нашли способ полакомиться этой рыбой без вреда для здоровья. Для этого они закапывали акулье мясо в землю на 6–8 недель, после чего извлекали протухшие куски, проветривали их и еще несколько месяцев вялили на открытом воздухе. За это время гнилое мясо успевает покрыться корочкой. Ух, как «аппетитно»!
Лютефиск
Лютефиск – традиционное скандинавское блюдо, которое очень популярно в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии. Лютефиск представляет собой высушенную и вымоченную в щелочи треску (реже мольву или сайду), которая превращается в склизкую полупрозрачную субстанцию.
Существует легенда, связанная с появлением этого блюда: много лет назад от удара молнии сгорел склад рыбы, из-за чего все его содержимое смешалось с золой. Викинги решились съесть то, что осталось, предварительно вымочив рыбу в воде. Из-за химической реакции со щелочью рыба приобрела желеобразную консистенцию и пришлась викингам по вкусу.
Нужно отметить, что в лютефиске содержится токсичная аминокислота лизиноазалин, которая может вызвать почечную недостаточность. Даже самые суровые норвежцы с крепкими желудками не решаются есть это блюдо чаще раза в месяц. Но вот на праздничном столе оно присутствует в обязательном порядке!
Калакукко
Калакукко считается традиционным блюдом финнов, но корни названия скрываются в карельском языке – в переводе с карельского Кукко означает «пирог», а Кала – «рыба». Внешне это блюдо напоминает обычный хлеб, но внутри вас ждет «сюрприз» – филе рыбы лососевых пород, смешанное со свиным салом. Причем кости у рыбы не удаляют, так как они должны размягчиться сами в процессе длительной готовки (около 5–6 часов).
Вот такие изощренные вкусы у жителей Скандинавии… Впрочем, не только они могут удивлять. Раньше мы рассказывали о странах, в которых вообще едят живых существ, например, личинок или летучих мышей…
Если вам предложат попробовать одно из этих блюд, какое бы вы выбрали?
Смотрите также – Я это не ем: Шокирующие блюда со всего мира
Источник
А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?
Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!
Рыба в Португалии — DiscoverPortugal
Португалия находится на третьем месте в мире, после Исландии и Японии, по количеству потребляемой рыбы на душу населения, и на первом месте в Европейском Сообществе.
Практически во всех португальских ресторана есть рыбные (peixe) и мясные (carne) блюда и они указаны в меню раздельно.
Блюда из рыбы в португальской кухни простые, понятные как приготовлено. Поначалу я обижался, когда мне говорили, что португальская кухня — деревенская, но это действительно так.
Все традиционные рыбные рецепты пришли из деревень и со столов бедняков. Аристократы предпочитали есть мясо, и опускались до рыбных блюд и морепродуктов только во время поста.
Конечно, сейчас появилось много модных, современных ресторанов, особенно в Лиссабоне. Красивый интерьер, изысканное авторское меню, в том числе и фьюжн — интерпретация традиционных блюд португальской кухни созданная хорошими шеф-поварами. Настоящий рай для гурманов.
Bacalhau [бакаля́у] — треска
Популярность в ресторанах: *****
Как готовят: всеми возможными способами
Из трески готовят самые популярные национальные блюда. Местный деликатес. Десятки популярны рецептов и главное рождественское блюдо во многих регионах Португалии.
Бакаляу (треска) продается в высушенном и засоленном виде. Перед приготовлением ее долго вымачивают, меняя воду, чтобы вытянуть соль. Способ хранения тоже является традицией и пришел из глубины веков.
Интересно: Самую популярную рыбу, на столах португальцев, в стране уже не ловят, вся она поставляется из Норвегии или Исландии.
Читайте статью Бакаляу (треска). Самые популярные блюда из бакаляу
Carapau [карапа́у] — ставрида
Популярность в ресторанах: *****
Как готовят: на гриле или жарят
Название рыбы в Португалии меняется в зависимости от размера. Маленьких, до 15 см. называют Jaquinzinho, а очень больших — Сhicharro.
Jaquinzinho еще можно встретить в традиционных ресторанах, хотя их вылов запрещен. Обычно их жарят целиком в оливковом масле и подают, как закуску или с рисом, как основное блюдо. На Азорских островах их жарят панируют в кукурузной муке.
Dourada [дора́да] — дорада
Популярность в ресторанах: *****
Как готовят: на гриле или жарят
Эта рыба, наверно, известна всем. В Португалии есть дорада как выловленная в море, так и выращенная на рыбных фермах.
Ценителями, выловленная в море цениться выше, да и стоит она дороже.
Sardinha [сарди́ня] — сардина
Популярность в ресторанах: *****
Как готовят: на гриле
Сардина — королева лета. Традиционно готовится исключительно на гриле, перед приготовление рыбу не потрошат.
Пригодна к приготовлению исключительно свежая рыба, так как ее не потрошат. Сардины надо есть летом. Обычно в июне они идеального размера и жирности. Осенью, ранней весной или зимой, вам скорее всего приготовят размороженную рыбу.
Интересно: Все едят сардины во время народных праздников, например праздника Святого Антония. В это время даже устраивают конкурс сардин. Еще, более половины консервов производящихся в Португалии — консервированные сардины (в оливковом масле, с перцем, лимоном, в томате и т.п.).
Salmão [салма́у] — лосось
Популярность в ресторанах: *****
Как готовят: на гриле, в духовке
Весь лосось — импортируется, что не мешает ему быть очень популярной рыбой на столах португальцев.
В магазинах можно встретить выловленную рыбу или с рыбных ферм. Филе у них отличается по цвету.
Atum [ату́м] — тунец
Популярность в ресторанах: ****
Как готовят: на гриле, жарят, из консерв.
Кусочки тунца можно спутать с говядиной, они такие же красные и с кровью. Очень сытная рыба.
В португальской кухне его используют и консервированным: делают сендвичи и тосты. В популярном блюде Салат из тунца (Salada de Atum) он тоже будет из консервов.
Robalo [руба́лу] — сибас
Популярность в ресторанах: ****
Как готовят: на гриле.
Сибас достаточно распространенная рыба как в ресторанах, так и в рыбных отделах португальских магазинов. Вы наверняка с ней знакомы, но в Португалии она откроет вам свой настоящий вкус — вкус свежайшей рыбы.
Peixe-espada [пэйше-ишпа́да] — рыба-сабля (черная или серебристая)
Популярность в ресторанах: ***
Как готовят: на гриле, жарят, запекают, в калдейрада и катаплана.
Несмотря на то, что черные и серебристые похожи, как близнецы, это разные виды рыб и на вкус они тоже немного отличаются. Что у них общего — множество мелких косточек. Рыба вкусная, поэтому будьте внимательны.
Pescada [пешка́да] — европейский хек
Популярность в ресторанах: ****
Как готовят: на гриле, жарят, запекают, в калдейрада и катаплана.
В Португальской кухне существует огромное количество рецептов из этой рыбы. Она очень распространена и ее готовят во всех регионах страны. Рыба очень крупная и в основном при готовке используют куски или филе.
Tamboril [тамбури́л] — морской черт, удильщик
Как готовят: на гриле, с рисом, жарят
Эта рыба действительна похожа на черта и немного страшная. Основное блюдо — Arroz de Tamboril (рис с морским чертом). При готовке используют в основном только филе, мясо белое и вкусное.
Lampreia [лампрэ́йя] — минога
Как готовят: с рисом, в печи
Миног готовят в основном на севере Португалии, в регионе Миньо и Бейра Байша. Считается деликатесом. У меня мурашки от миног, но решайте сами, пробовать или нет.
Cação [каса́у] — акула
Как готовят: суп, варят, в печи
Так называют небольших акул, которых едят. Иногда в ресторанах можно встретить суп из акулы (кухня региона Алентежу), есть блюда с запеченной или вареной акулой, но встречаются очень редко.
Как готовится рыба фугу. Знаменитый и опасный японский деликатес.
Японская рыба фугу — гастрономический аналог игры в русскую рулетку. Достаточно уродливая внешне рыба способна надуваться и выставлять защитные шипы. Во внутренних органах рыбы содержится тетродотоксин — яд, токсичность которого многократно превышает смертоносность стрихнина и цианида. Достаточно небольшого его количества, чтобы отравить человека, а каждая рыба при этом содержит его столько, что может повлечь смерть нескольких десятков человек. Блюдо из фугу не подавались к императорскому столу.
Несколько десятков человек умирает от отравления в Японии ежегодно, в основном в отдаленных районах, где фугу готовят дилетанты. Смерть наступает в течение нескольких минут. При этом лучшие повара так готовят деликатес, что при потреблении блюда гурман испытывает легкое покалывание на губах, способное обострить чувства и позволяющее ощутить всю хрупкость жизни.
Блюдо из японской рыбы фугу
Несмотря на это — фугу является востребованным блюдом. Жители страны восходящего солнца потребляют 10000 тонн опасного лакомства в год. Фугу считается деликатесом особенно в зимний период и основное потребление приходится именно на зимние месяцы. Лучшая фуга, по заверениям специалистов, родом из окрестностей города Симоносеки, что расположен на южном краю острова Хонсю. В этом городе перед рыбным рынком установлен бронзовый памятник. Изображение рыбы можно видеть и на крышках городских люков. Несмотря на то, что фуга очень популярна в Осаке, Токио является крупнейшим центром ее потребления. В Японии название рыбы состоит из двух иероглифов, обозначающих «река» и «свинья».
История потребления фугу в Японии
Кости фугу были найдены в курганах, относящихся к периоду Дзёмон. Люди той эпохи жили рыболовством, охотой и собирательством. Фугу упоминается в первых исторических документах Японии, датируемых 720 годом. Полководец Тоётоми Хидэёси после массового отравления войск, имевшего место во время вторжения Японии в Корею, в конце 16 века запретил потребление этой рыбы. Японским правителям запрещалось даже прикасаться к фугу. В период Эдо самураям было предписано прерывать весь свой род, в случае отравления. Прошло 200 лет до снятия запрета, случившегося после того, как первый премьер-министр Японии Хиробуму Ито съел блюдо из этой рыбы, насладился ее вкусом и остался в живых. Ему так понравилась пища, что он потребовал незамедлительного разрешения ее отлова.
Введен полный запрет на вылов рыбы фугу
В связи с тем что в участились случаи отравления в Японии в 2002 году был введен запрет на вылов фугу. Но и сегодня её можно легко найти на прилавках рыбных базаров, а также в меню крупных ресторанов крупных городов Японии.
Может быть я сейчас сделаю для вас колоссальное открытие, а возможно вы об этом уже догадались сами. В мировом океане нет рыбы фугу это всего лишь название блюда. И готовят его из этой маленькой рыбешки под названием Скалозуб или Иглобрюх. Живет эта рыбка в водах Тихого и Индийского океанов, в прибрежной зоне. Для приготовления Фугу чаще всего берут бурого скалозуба. Но это не единственный представитель этого вида таких видов насчитывается около 120 штук.
Иногда скалозуба называют рыба-собака. С годами эта мелкая рыбешка, а она действительно мелкая, посудите сами, максимальная длинна этой рыбы была зафиксирована всего 60 см, но в основном добычей рыбаков становятся особи не больше 35-40 см. Так вот с годами она научилась жить не только в морской воде. Все чаще её стали встречать в опресненных водоемах и реках. А не давно стало известно, что ученные научились искусственно выращивать эту рыбу. И выращенная в искусственной среде рыба не содержит в себе яда, но остается по прежнему такой же вкусной, как и морская рыба выросшая в естественной среде обитания. Весь яд иглобрюх накапливает годами, питаясь ядовитой пищей, это морские звезды моллюски и мелкие беспозвоночные.
Перед тем как готовить фугу повар должен знать для кого готовит блюдо
Перед тем как подать к вашему столу блюдо из этой рыбы повар предварительно должен познакомится с клиентом для того чтобы учесть вашу комплекцию национальность и состояние вашего здоровья всю эту информацию повар учитывает при приготовлении блюда под названием рыба фугу. Как правило это блюдо состоит из серии блюд где рыба готовится по разному, её подают в жаренном виде, соленом виде, в виде супов, или подают под специальным соусом. Иногда профессиональные повара идут на небольшой риск и оставляют небольшое количество яда в блюде. Но не сильно много, от малой дозы у вас начинает покалывать губы и от этого адреналин поднимается до придела.
Рыба Фугу очень ядовитое блюдо
На протяжении 2004- 2007 на планете было зафиксировано 15 летальных исходов. И 115 человек было госпитализировано. В 2009 в одном только городе Цуруоки (Япония) отравление с летальным исходом получили 7 человек.
Рыба Фугу фото
Если после всего прочитанного у вас не пропало желание отведать рыбы фугу. То спешу предупредить вас, что не каждому клиенту шеф-повара будут готовить настоящую рыбу фугу. К этому блюду нужно быть готовым как морально, так и физически. Да и стоит это блюдо не малых денег. Приготовьтесь к большим затратам прежде чем отведать рыбу фугу. Как сказал классик это блюдо для настоящих любителей поистине острых ощущений. И не пробуйте сами приготовить для себя такое блюдо начитавшись рецептов в интернете помните что на сегодняшний день человечество еще не смогло разработать противоядие, да и принять врятли вы его успеете так как смертельная доза яда настолько мала и реакция настолько скоротечна, что время на то чтобы успеть вызвать скорую у вас нет.
Отравления рыбой
Тетродотоксин – нейропаралитический яд, который блокирует подачу сигналов в нервы. Опасность, как правило, заключается в кишечнике, печени и икре рыбы. Противоядия на настоящий момент не существует. Симптомы отравления проявляются в виде головокружения, онемения губ и рта, слабости, тошноты, диареи, потливости, затруднения дыхания, судорог, посинения губ, зуда, рвоты и расширения зрачков. Яд стоит на третьем месте по смертоносности среди наиболее мощных токсинов.
Некоторые фугу ядовиты, а некоторые нет. Даже специалисты порой не могут сойтись в общем мнении. Одни ученые считают, что фугу обладает способностью аккумулировать яд, полученный ей при поглощении тетродотоксина, во время поедания морских звезд, червей и моллюсков, которые в свою очередь поражены штаммами бактерий вибрионов. Другие не соглашаются, говоря, что токсичность обусловлена работой ядовитых желез под кожей у самой рыбы.
Ученые из Нагасаки пытаются разводить неядовитых фугу, кормя рыб скумбрией и другой пищей. Поклонники блюда, отведавшие такие образцы говорят, что на вкус они так же хороши, как и блюда из потенциально опасных особей. Некоторые рестораны предлагают блюда из печени искусственно выращенной фугу, потому что эта часть рыбы, как правило, запрещается к употреблению.
Чем питается рыба фугу?
Фото: Рыба фугу Япония
Рыба фугу является хищником. Правда, ее рацион смутно можно назвать аппетитным, даже по меркам животного вида. Она питается морскими червями, морскими ежами и звездами, различными моллюсками и кораллами. Рыба фугу не производит яда, яд вырабатывают бактерии, которые присутствуют в ее пищи, при этом на фугу они не как не действуют, а яд накапливается в различных частях тела.
Рыбу фугу иногда содержат в аквариумах. При этом рацион рыбки существенно меняется. Он начинает состоять из мотыльков, различных ракообразных у которых твердый панцирь, моллюсков и мальков. Им также подходит говяжий фарш или фарш из печени или сердца.
Интересный факт: в отличие от многих видов рыб рыбе фугу абсолютно противопоказан сухой корм.
Смертность от отравления
Каждый год порядка 20 японцев травятся этой рыбой, для некоторых отравление влечет летальный исход. Зафиксировано 14 отравлений в период между 2002 и 2006. В 2003 году погибло трое, в 2000 двое. В 1997 году показатель смертности был выше, шестеро из восьми отравившихся погибли. В 2009 году шестеро японцев отравились, пробуя блюдо, приготовленное не лицензированным поваром. Статистика середины двадцатого века значительно страшнее. В 1950 году погибло 400 человек, а более 31 тысячи отравившихся – выжило. Согласно исследованиям, порядка 60 процентов отведавших плохо приготовленную рыбу, отправляется на тот свет. В период между 1974 и 1984 годами погибло 200 человек съевших печень рыбы, приготовленной в домашних условиях.
Большинство отравлений и смертей приписывается «стараниям» поваров-любителей, которые пытаются разделывать рыбу, не пройдя специальной подготовки. Спустя несколько минут чувствуется общее недомогание, а смерть, в зависимости от дозы попавшего яда, наступает в промежуток времени от 6 часов до суток. Паралич распространяться по телу, а жертва находится в сознании. Смерть наступает от дыхательной недостаточности после наступления конвульсий. Несмотря на то, что ум остается ясным, руки и ноги немеют, становится невозможно сидеть, теряется возможность говорить и двигаться, а вскоре останавливается дыхание. В Японии, медлят с похоронами несколько дней, в надежде, что жертва очнется.
В январе 1975 года Бандо Митшугоро, легендарный актер кабуки, умер, упросив ресторатора Киото, приготовить ему целых четыре порции печени фуги. Ему нравилось испытывать покалывание на языке и щеках, но смерть не заставила себя ждать. Актер умер спустя восемь часов.
Технология приготовления
Для приготовления фугу повар должен следовать строгим правилам. После удаления ядовитых частей рыбы специальным ножом, тушку разделывают под проточной водой, чтобы смыть остатки. Ядовитые обрезки складываются в специализированные емкости, которые должны храниться под замком и утилизироваться надлежащим образом. Мякоть нарезается тонкими ломтиками. Некоторые повара говорят, что вырезание ядовитых частей процесс не сложный, но опытные мастера не согласны с этим утверждением. Смертоносные части могут располагаться в различных органах и тканях в зависимости от разновидности рыбы.
Подготовка и лицензирование поваров
Столичное правительство приняло постановление о фуге в 1949 году, согласно которому вводилась система лицензирования специалистов по обработке рыбы. Этот шаг был вызван бесконтрольным потреблением, повлекшим за собой многочисленные смерти от отравления в период нехватки продовольствия после Второй мировой войны. Обработка рыбы — это утомительная задача, требующая большого мастерства и точности. Такая лицензия давала право на покупку, обработку и продажу свежей океанической фугу. По древнему обычаю, шеф-повар, клиент которого умирает, отравившись его блюдом, должен совершить ритуальное самоубийство сэппуку.
Путь к профессионализму занимает не менее 11 лет. Все повара в Токио, которые готовят фугу лицензированы. Все они прошли базовое трехлетнее обучение мастерству, закончили специализированные курсы, сдали письменный экзамен и способны продемонстрировать мастерство приготовления десятка видов блюд. Около 900 человек участвуют в сдаче экзамена ежегодно, но проходят испытание примерно две трети из них. Справедливости ради стоит заметить, что только в 19 из 47 японских префектурах требуется лицензирование на приобретение звания повара фугу.
В каждой префектуре свои требования обращения с фугу. В некоторых регионах, таких как Кюсю, не существует никаких ограничений на продажу, что позволяет жителям Токио обойти столичные правительственные ограничения, заказав рыбу через интернет.
Деликатесные блюда
Дегустация блюд из рыбы фугу в ресторанах включает обычно комплекс из нескольких этапов.
В качестве закуски гостям подают фугусаши. Это тончайшие ломтики рыбы, выложенные рукой мастера на тарелке в виде замысловатых картин. Едят ее со специальными соусами из уксуса, японской редьки и шнитт-лука.
Основное горячее блюдо – это суп. Он готовится из отварной фугу, риса и сырого яйца.
Далее следует жареная рыба.
В качестве напитка подают саке. Но, не обычное. В саке окунают обожженные плавники иглобрюха на несколько секунд. После этого напиток приобретает новые свойства: обостряет все чувства, вызывает эйфорию, а также производит легкий парализующий эффект.
Блюда из рыбы фугу
Дегустация блюд из рыбы фугу – это особый ритуал. Блюда подаются гостям в такой очередности, чтобы в каждом следующем было немного больше ядовитых компонентов.
Существует мнение, что повар специально оставляет в блюде некоторое количество яда, чтобы дать почувствовать тем, кто его ест тонкую грань между жизнью и потусторонним миром.
На протяжении всего обеда повар не только подает угощение гостям, он обязательно следит за их состоянием. Он знаком с признаками отравления этим ядом и готов в любой момент остановить трапезу, если заметит тревожные симптомы.
Блюда из рыбы
Фугу очень популярна в Японии. Около 4500 тонн фугу производится ежегодно. Искусственно выращенная рыба стоит на 80 процентов дешевле дикого аналога. Вкус рыбы из питомника напоминает вкус рыбы, которой их кормят. Рацион питания составляют сардины и макрель. Океаническая рыба питается креветками, ее мясо отдаленно напоминает их вкус. Большинство искусственно выращенной рыбы менее опасно, чем выловленная в открытом море. Лакомство лучше пробовать в январе и феврале, так как в холодной воде мясо становится более упругими и эластичными.
Японцы любят эту рыбу за ее плотное белое мясо с очень тонким вкусом. Европейцы полагают, что блюда на вкус не настолько уж и уникальны. Блюда продаются по цене от сорока до ста долларов. Существует масса рецептов приготовления рыбы. Её едят сырой, тушат, жарят, отваривают, готовят супы и бульоны. Не стоит обходить вниманием отварную рыбу, маринованную в уксусе, которую подают с острым соусом из дайкона и перца. Блюдо украшают зеленым луком, водорослями и соевым соусом. В рыболовецкой столице Симоносеки, популярен деликатес из тонких ломтиков сырой рыбы с начинкой из зеленого лука, который подают с соуом из соевых бобов, редьки и красного перца. Не менее популярно и рагу, приготовленное в горшочке с капустой, шпинатом, тофу и шиитаке. Готовое блюдо едят с соусом из сока цитрусовых, приправленным перцем и тертым дайконом.
программа, которая необходима на каждом предприятии.
Tweet
Рыба Фугу – пять популярных блюд .
Япония — страна «Восходящего солнца» — всегда могла удивить мир своими необычными ,изысканными блюдами.
Одним из таких блюд – изысканным, экзотическим можно сказать мистическим является — деликатесное блюдо ФУГУ .
Блюдо фугу — готовится из смертельно опасной, ядовитой рыбы фугу семейства иглобрюхих . Несмотря на всю свою опасность, фугу пользуется очень большой популярностью, и многие туристы приезжающие в Японию желают попробовать это необычное блюдо.
Рыба фугу имеет изысканный вкус, но при всём этом она содержит очень опасный яд . Яд в больших количествах содержит печень, икра, желчный пузырь и кожа. Рыбу фугу можно есть только после тщательной, специальной очистки и обработке.
При употреблении рыбы фугу, человек получает лёгкий эффект эйфории и каким бы дорогим не был этот изысканный деликатес, всегда находятся желающие пощекотать себе нервы.
Только в специальных ресторанах можно найти это блюдо. Готовят фугу японские повара, которые прошли специальное обучение и получили лицензию на работу с этим видом рыбы. В руках этих поваров в прямом смысле находиться жизнь человека, так как неправильно приготовленная фугу несёт опасность для жизни.
Раньше в Японии существовала традиция – если посетитель отравился рыбой фугу ,то повар должен был доесть сам это блюдо, или совершал ритуальное самоубийство.
При обработке рыбы фугу повар быстрыми и точными ударами ножа( хочо) отделяет плавники и ротовой аппарат рыбы, вскрывает быстрым движение брюхо рыбы. После чего очень осторожно вытаскивает самые ядовитые внутренности, затем нарезает подготовленное филе на тонкие ,ровные ломтики.
Следующим этапом необходимо мясо промыть в проточной воде, чтобы окончательно удалить остатки крови и яда. Нарезанные ломтики филе фугу должны быть тонкими как бумага, полупрозрачными, матовыми.
Люди которые пробовали фугу на вкус утверждают, что на вкус фугу напоминает мясо цыпленка, чем рыбы. У мяса фугу совсем не ощущаются волокна ,а по консистенции похоже скорее на желатин.
Пять самых популярных блюд из фугу:
1 — Сашими (Фугусаши) – Является одним из самых популярных блюд. Из тонких ,полупрозрачных ломтиков сырого филе фугу ,повар выкладывает на блюде картины. Филе рыбы окунают в уксусный соус (уксус, мелко нарезанный лук, тертая редька дайкон и красный перец).
2 — Фугу-чири – Филе фугу тушёное с овощами. Подается вместе с тушеным мясом рыбы фугу и картофелем.
3 — Кара-эйдж — сильно прожаренное филе рыбы фугу – жареные в масле кусочки филе фугу,предварительно обваленные в пшеничной муке.
4 – Хирэ — заке — горячий напиток сакэ с добавлением пожаренных и высушенных на гриле плавников рыбы фугу.
5 – Фугу- зосуи – Так же является экстремальным блюдом – бульон сваренный на основе рыбы фугу, с добавлением яйца и пряностей.
Многие поклонники национальной кухни Японии, не решаются пока попробовать традиционные блюда из рыбы фугу .Так как их интересует ответ на один лишь вопрос: Действительно ли есть вероятность летального исхода, употребляя блюда из рыбы фугу? И ответ, к сожалению, будит утвердительным.
Смотрим видео
Не ошибаются, как известно только те, которые ничего не делают, а японские повара готовят фугу, поэтому способны на ошибки. И никакая лицензия ,никакой стаж работы с рыбой фугу, не могут гарантировать, что у повара однажды не дрогнет рука.
Риск отравления рыбой фугу есть всегда.
Если статья вам понравилась или у вас есть что добавить оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи .
/p
Севиче, Поке, Крудо, Карпаччо: Ваш путеводитель по блюдам из сырой рыбы по всему миру
Учитывая, что этот список вдохновлен повальным увлечением тыкаем, нам следует немного сузить наши критерии. Само по себе отсутствие тепла не обязательно означает, что блюдо можно включить в этот список; lox, gravlax и nova, например, маринуют и / или коптят холодным способом, чтобы вылечить их, но обычно их едят как закуску, а не как основное блюдо. Escabeche (или карибская версия, escovitch) очень похож на севиче, но обычно его готовят, жарят или пашот, что делает его непригодным.Крудо и карпаччо тоже не являются блюдами, это скорее прилагательные, означающие «сырой»: они могут относиться к любому белку, подаваемому в любом виде.
Мы имеем в виду сырые или маринованные рыбные блюда, которые подаются в качестве основного блюда. Эти блюда набирают обороты даже вдали от прибрежных регионов, где сырая рыба является давней традицией, отчасти потому, что США всегда жаждут новых и более экзотических продуктов, а также потому, что сырье — отличный способ оценить высококачественные морепродукты. Эти блюда возникли как способ отпраздновать и использовать местный улов, и приобрели разные характеры, основанные на разной рыбе, пойманной в разных частях мира.Блюдо из сырой рыбы — это способ по-настоящему увидеть и попробовать, каково это жить на определенном побережье.
Тем не менее, как и в случае с любым блюдом из морепродуктов, существует высокий риск съесть то, что вам не следует есть. В общем, вы должны выбирать здесь довольно качественные продукты, чтобы избежать риска пищевого отравления (что, честно говоря, менее рискованно, чем вы думаете). Но даже более того, вы должны быть осторожны, чтобы не есть определенные виды рыбы. Seafood Watch, находящийся в ведении Аквариума Монтерей-Бей, является ведущим ресурсом для изучения рыб. Вы будете удивлены, сколько распространенных видов рыб (например, синего тунца) вам следует просто… никогда, никогда не есть.Во всяком случае, вот наш список!
Севиче
y6y6y6, Flickr
Севиче, который больше всего ассоциируется с прибрежным регионом Перу, распространился по большей части Латинской Америки и даже до Северной Америки. По своей сути севиче состоит из сырых морепродуктов, замаринованных в крепком цитрусовом соке. Разнообразие морепродуктов, тип цитрусовых, продолжительность маринования и гарниры (часто травы, овощи и перец чили) значительно различаются в зависимости от того, откуда происходит севиче; мексиканский севиче может иметь мало общего с перуанским севиче.Типы морепродуктов часто включают креветок, кальмаров, белую рыбу, например морской окунь, и акулу. Часто его подают с чем-нибудь хрустящим, например с жареными зелеными бананами, попкорном или жареными лепешками. Иногда его смешивают с томатным соусом или даже кетчупом. В Перу сам маринад невероятно кислый, соленый и острый, и иногда его подают в рюмке перед едой. Это называется leche de tigre , что означает «тигровое молоко».
Сашими
Shutterstock
Сашими — очень старинное японское блюдо, и оно кажется одним из самых простых.Блюдо состоит из тщательно нарезанной сырой рыбы (а иногда и мяса), которая обычно не маринуется и часто подается без соуса и с минимальным количеством гарниров. В отличие от других блюд из сырой рыбы, сашими не консервируют кислотой или дымом, но имеют небольшое продление срока хранения из-за метода, которым убивают рыбу, шипа через мозг, известного как ike jime . (Суши, как бы то ни было, относится к рису с уксусом, а не к рыбе; любая посыпка с рисом для суши считается суши.) Обычная рыба для сашими — лосось, тунец, кальмары, скумбрия и морской еж. Корейское блюдо hoe , когда оно включает морепродукты, очень похоже и отличается только тем, что его обычно подают с соусом (соевый соус, паста чили и тому подобное).
Поке
Грант Шиндо, Flickr
Разновидность гибридного блюда севиче / сашими, гавайский поке (POH-kay), в наши дни обычно представляет собой тарелку нарезанной кубиками сырой рыбы, иногда поданной с рисом в соусе. Чаще всего его заправляют соевым соусом, водорослями и кунжутным маслом, но нередко можно увидеть японский майонез, васаби, острый соус (часто шрирача), лук, авокадо или что-нибудь еще в поке.Это довольно молодое блюдо; сырую рыбу ели гавайцы на протяжении веков, но блюдо, узнаваемое как поке, датируется, возможно, концом 19 века. Его также сообщают иммигранты, так что поке — особенно жидкое блюдо. На материковой части США слово «poke» обычно используется для обозначения любого блюда из нарезанной кубиками сырой рыбы в миске.
Тартар
Shutterstock
Традиционно французское блюдо, состоящее из измельченной сырой говядины, сильно приправленное и часто подаваемое с сырым яичным желтком, основное приготовление было расширено на другие белки.Тартар из тунца, пожалуй, самый распространенный: это также кучка мелко нарезанного сырого мяса, приправленного чем угодно и подаваемого с чем-нибудь, например, с тостами. Тартар из тунца датируется 1970-ми годами в ресторане Le Duc в Париже.
Кинилав
Джордж Парилла, Flickr
Один из многих примеров культурного совпадения между Филиппинами и бывшими испанскими колониями в Латинской Америке, kinilaw — это блюдо из сырой рыбы или мяса, очень похожее на севиче по концепции.Кинилав, однако, обычно использует маленькие зеленые цитрусовые, называемые каламанси, а не более типичные для Латинской Америки лаймы, а также иногда использует кокосовое молоко. Обычны тунец и креветки. Вариант под названием ota ika можно найти на различных полинезийских островах, хотя чаще его называют по французскому названию: poisson cru , или «сырая рыба».
Юшэн
Shutterstock
В Китае существует множество региональных вариаций блюд из сырой рыбы, но наиболее известным из них, вероятно, является юшэн, салат из сырой рыбы, который часто подают во время празднования китайского Нового года.Это праздничное блюдо; изысканный салат из полосок сырой рыбы (обычно лосося), смешанных со всем, от овощей (дайкон, морковь, чили) до зелени (кинза, петрушка, листья лайма), семян и орехов (арахис, кунжут) и сильно заправленных уксусом повязка на основе. Возможно, он более распространен в китайских общинах за пределами Китая, особенно в Малайзии, где он был создан в 1920-х годах.
Международные рецепты из рыбы и морепродуктов
Человеческие существа собрали дары воды с тех пор, как разбили лагерь у ручьев, на берегах озер или на берегу открытого моря.Рыба и морепродукты не только вкусны и разнообразны, каждую неделю проводится новое исследование о пользе для здоровья от включения морепродуктов в ваш рацион.
Больше людей во всем мире едят рыбу и морепродукты, чем когда-либо прежде. Одним из прискорбных последствий этого растущего аппетита является тревожное падение численности многих речных, озерных и морских видов в мире. Поэтому важно помнить о том, что вы покупаете и едите.
Посетите веб-сайт службы наблюдения за морепродуктами аквариума Монтерей-Бей.
Международные рецепты из рыбы и морепродуктов
(Рыба, обжаренная в английском кляре с обжаренными картофельными дольками)
(французское тушеное мясо из морепродуктов по-провански)
(Филиппинские креветки и оладьи из батата)
(Индийская рыба в пикантном кокосовом карри)
(мексиканская рыба в стиле Веракрус)
(бразильское рагу из морепродуктов с кокосовым молоком)
(морепродукты, маринованные в цитрусовых по-латыни)
(китайские креветки, обжаренные в томатном соусе)
(рыба Пуэрто-Рико с томатно-оливковым соусом)
(Таитянский тунец, маринованный в лайме)
(Восточноафриканская острая жареная рыба)
(восточноафриканская рыба в кокосовом карри)
(Сенегальская рыба с рисом и овощами)
(Вьетнамская рыба в глиняном горшочке с карамельным соусом)
(французские, бельгийские, голландские мидии в соусе из белого вина)
(Индийские креветки в пикантном кокосовом карри)
(тушеная бразильская рыба и кокосовое молоко)
(суп из перуанских креветок)
(Жареные сенегальские рыбные шарики в томатном соусе)
(Китайская рыба в соусе из сладкого уксуса)
(французская провансальская треска и овощи с чесночным майонезом)
(американский каджунско-креольский рис с курицей, креветками и колбасой андуй)
(Карибская рыба, вареная из лайма)
Любимых рыбных блюд Колумбии | Колумбия Страна Бренд
Колумбия — прибрежная страна, единственная южноамериканская страна с Карибским и Тихоокеанским побережьями, поэтому […]
Колумбия — прибрежная страна, единственная южноамериканская страна, которая может похвастаться как Карибским, так и Тихоокеанским побережьем, поэтому неудивительно, что мы умеем готовить рыбу.Вот некоторые из самых вкусных рыбных блюд страны:
Mojarra
Мохарра — излюбленное рыбное блюдо Колумбии , которое едят на всем Карибском побережье с патаконами (подорожником), кокосовым рисом и салатом. Он имеет твердую консистенцию и мягкий вкус, и перед подачей его обжаривают целиком.
Багре
Багре (по-английски — сом) едят по-разному. Один из самых вкусных — пирог с сомом и картофелем ( pastel de bagre y papa ), который готовится из картофеля, рыбы и сливок, а затем запекания их с панировочными сухарями и сыром пармезан.
Корвина
Корвина, сорт морского окуня, является очень любимым колумбийским рыбным блюдом благодаря огромному разнообразию соусов, которые колумбийцы готовят к этой белой рыбе. Самым популярным является соус из морепродуктов ( a la marinera ). Корвина также является основным продуктом севиче.
Труча
Труча, или форель, является фирменным блюдом кофейного города Саленто, Киндио, благодаря многочисленным форелевым хозяйствам региона. Его подают с различными соусами, а также запекают в духовке или на гриле с патаконами.
Крылатка
Крылатка может быть ядовитой, но жители Сан-Андрес и Провиденсия едят ее, чтобы спасти свои океаны. Хищная рыба может сократить местную популяцию кораллового рифа до 95%. Он совершенно безвреден, если удалить его колючки и его часто едят с севиче.
Меро
Меро, или морской окунь, был неизменным фаворитом, но многие колумбийцы теперь избегают его, потому что он находится на грани исчезновения. Два группера часто посещают воды страны, и наибольшему риску подвержен морской окунь (длина которого может достигать двух с половиной метров) на побережье Карибского моря.
Санкочо-де-Пескадо
Санкочо — основной продукт питания Колумбии, бульон, который также можно приготовить из мяса. Популярная рыбная версия сочетает в себе рыбу с подорожником, юкой, картофелем и кукурузой, подается с рисом, салатом, авокадо и лаймом. (Вам также может понравиться: 5 лучших колумбийских супов)
Виудо де Пескадо
Название этого блюда переводится как «рыбный вдовец», и оно очень популярно в Толиме. Он похож на санкочо, с рыбой и овощами, сбрызнутыми колумбийским соусом хогао , обмакнутым в бульон и поданным с рисом и авокадо.(Вам также может понравиться: 10 основных ингредиентов колумбийской кухни)
Касуэла-де-Марискос
У этого сливочного рагу из морепродуктов есть несколько версий, но наиболее вкусным оно является из креветок, моллюсков и рыбы-меч, приготовленных в кокосовом молоке, сливках, белом вине и масле со свежими травами и овощами.
Севиче
Севиче — сырые морепродукты, замаринованные в цитрусовых соках, а колумбийский вариант готовится из рыбы, осьминогов или креветок. Традиционное колумбийское севиче , наиболее популярное на побережье Тихого океана, подается с густым томатным соусом и крекерами.
Если вы поклонник еды, ищите вкусные морепродуктов , ответ — Колумбия. Если вам понравилась эта статья, поделитесь ею в Facebook, Twitter, LinkedIn, Google+ или в любой из своих социальных сетей.
Топ-20 рыбных блюд, которые нужно съесть прямо сейчас!
1
Масала Жареный ПомфретМасала Жареный Помфрет — классический рецепт рыбы, который согреет ваше сердце! Если вы хотите почувствовать себя на пляже, не выходя из дома, попробуйте этот необычный рецепт, чтобы ощутить атмосферу Гоа.Этот хрустящий помфрет маринуется в смеси специй, которая придает ему смесь вкусов, а затем обжаривается. Его можно подавать с салатом из капусты или даже с салатом из капусты и тертым кокосом.
2
Рыбное карри со стеблями лотосаНастоящее кашмирское наслаждение, рыбное карри со стеблями лотоса — аутентичное блюдо, которое часто готовят в домашних хозяйствах Кашмира. Это уникальное блюдо является фаворитом многих, кто побывал в этом прекрасном штате и отведал восхитительное блюдо из рыбного карри с теплым рисом.
3
Индийская баса, запеченная в стиле ХудДля этого блюда очень вкусная рыба Баса завернута в банановый лист и запекается после того, как она была маринована, с множеством деревенских вкусов. Во время запекания аромат маринада проникает в рыбу, так как вы сможете почувствовать вкус масалы с каждым укусом. Этот рецепт вдохновлен Рагхогархом в Мадхья-Прадеше!
4
Рыбное карри без маслаКак бы захватывающе ни звучало название для всех любителей здоровья, читающих это, оно так же захватывающе на вкус.Рыба готовится только с соком тамаринда, луком, перцем чили, помидорами и кокосом и абсолютно без масла. Его легко приготовить, и на него уходит совсем немного времени. Его традиционно готовят в глиняном горшочке.
5
Рыбные палочки с попкорномКак и цыпленок с попкорном, рыбные палочки с попкорном хрустят сильнее, чем обычные рыбные палочки. Чтобы сделать это, нужно обернуть рыбные палочки смесью попкорна и панировочных сухарей, а затем обжарить во фритюре на масле.Это пример любимой всеми классической индийской закуски.
6
Рыбные котлетыКак можно дополнить любой список могучей рыбной котлетой? Это абсолютное блюдо для вечеринок и любимец публики. Для этого блюда рыбное филе окунают в смесь специй, яиц и хлебных крошек и обжаривают во фритюре в горячем масле. Лучше всего подавать с соусом из мяты и майонеза.
7
Мин КарриЭто рецепт из Кералы, которую мы знаем как родную страну Бога.Традиционное название рыбы — Мин, очень похоже на Индийский Зодиак — Рыбы. Чтобы приготовить это блюдо, рыбное филе готовят с семенами тамаринда и горчицы, а также с смесью специй. Аромат наполняется блюдом по мере его приготовления. Можно даже использовать сырые манго для более пикантного вкуса или вместо тамаринда.
8
Тайская рыба на паруЭто полезное блюдо, в котором используется минимум масла. Блюдо готовится из двух уникальных ингредиентов: кунжутного масла и коричневого сахара.Лакомство на пару подается с кисло-сладким соусом.
9
Chettinad FishОбязательно для всех любителей пряностей! Для этого блюда рыба сурмай маринуется в острой смеси и обжаривается до хрустящей корочки снаружи. Четтинадская кухня, известная своей острой, не разочарует вас этим прекрасным блюдом.
10
Hariyali MachliHariyali Machli — это рыбный рецепт, в котором рыба готовится с различными вкусами мяты, кориандра, перца чили и йогурта.Лучше всего подавать с рисом.
11
Chingri Maacher Malai CurryОчень популярное бенгальское блюдо, в основном креветочное карри, приготовленное только с кокосовым молоком, без лука или чеснока. Это легкое в приготовлении блюдо раскрывает истинную сущность Бенгалии.
12
Беткирпатури на паруЭто отличный рецепт, который действительно очень интересен даже в процессе приготовления. Филе Бети замариновано в смеси пасты из молотых семян горчицы и других специй.После этого его покрывают банановым листом и готовят на пару. Выпечка гарантирует, что филе впитает аромат, который делает его необыкновенным деликатесом.
13
Илиш Мах Шорше БатаБенгальцы умеют готовить из рыбы и считают, что рыба Илиш Маах или Хильса — королева всех рыб. Это может быть одна из рыб, у которой много костей, но рыба настолько ароматна сама по себе, что даже при приготовлении с минимальным количеством специй из нее получается отличное блюдо.Рыба сама по себе довольно жирная, и ее очень любят во всей Бенгалии и даже в Бангладеш. Это блюдо представляет собой карри из горчичной пасты с кусочками хилсы и зеленого перца чили.
14
Red Hot Chilli Fish CurryАбсолютное удовольствие для всех горячих голов, которые любят специи в своих блюдах! Это огненное карри — ответ на все пристрастия к пряностям. Он приготовлен из кокосового масла, листьев карри, кокума и большого количества красного перца чили.
15
Ассамское рыбное карриЭто ассамское блюдо представляет собой необычное блюдо с обычным Роху.Он замаринован в острой, но острой смеси, приготовленной из горчичного масла, рыбной масалы и порошка куркумы. Лучше всего подавать с рисом на пару.
16
Goan Fish CurryУпоминание Гоа для некоторых звучит как облегчение. Этот восхитительный карри подарит вам ощущение праздника, не выходя из дома. Он приготовлен из смеси специй и кокоса, чеснока, красного перца чили и тамаринда. Он острый, но в то же время пряный.
17
Bommidala PulusuЭто часть основного рациона питания штата Андхра-Прадеш.Блюдо зародилось в районе Боммидаялу, откуда оно и получило свое название. Это блюдо напомнит вам о пикантной кухне Хайдарабади, поскольку по сути очень пряное и ароматное.
18
MachchabesarouКлассическое блюдо Odisha, это не обычное карри. Проигравший из списка приятно удивит вас смелостью куркумы в ее вкусе. Роху маринуется в смеси куркумы, затем обжаривается и готовится к карри.
19
Бенгальский Doi MaachПоскольку Западная Бенгалия известна своим опытом в приготовлении рыбы; должны быть блюда, названные в их честь! Бенгальский Дой Маах — популярный домашний любимец. Обычно готовится для особых случаев, таких как свадьба, это простое карри, в котором рыба замаринована с творогом и специями, из которого получается карри на основе йогурта для блюда.
20
Fish MappasЭто блюдо со сливочным соусом, распространенное в Южной Индии.Он приготовлен из кокосового молока, специй и чеснока. Лучше всего подавать вместе с аппамами.
Китайские блюда из рыбы и морепродуктов, Как есть рыбу и морепродукты в Китае
Вкусная кисло-сладкая рыба, обычное рыбное блюдо.Рыба популярна во всем Китае, ее вылавливают свежей из рек или выращивают в прудах, причем морская рыба популярна в прибрежных районах. Часто вы можете выбрать, какую рыбу вы хотите в ресторане, указав на нее в аквариуме. Затем рыба взвешивается и рассчитывается цена блюда.
Как готовят и подают рыбу
Кости удаляются редко, поэтому ешьте медленно. Вынимать кости изо рта пальцами и класть их на боковую тарелку обычно считается вежливым способом поесть, а не выплевывать их. Рыбу обычно готовят целиком, и большинство китайцев без проблем ест ее голову.
Поскольку рыба имеет очень легкий вкус, для придания ей «достаточного вкуса» добавляются другие ингредиенты, в частности перец чили, имбирь и соль.
Меню рыбных блюд
| Английский | Китайский | Произношение | Персонажи |
|---|---|---|---|
| Пивная рыба Яншо | Yángshuò píjiǔ yú | Yung-shwor pee-jyoh yoo | 阳朔 啤酒鱼 |
| Уксусная рыба Западного озера | Xīhú cù yú | Sshee-hoo tsoo yoo | 西湖醋鱼 |
| Сычуаньское рыбное филе-пашот в масле горячего чили | Sìchuān shuǐzhǔyú | Srr-chwann shway-joo-yoo | 四川 水煮 鱼 |
| Бас, приготовленный на бульоне | qīngzhēng lúyú | Ching-jnngloo-yoo | 清蒸 鲈鱼 |
| Рыбная голова Хунань, приготовленная на пару с нарезанным кубиками острым красным перцем | Húnán duò jiāo yútóu | Hoo-nan dwor jyaoww yoo-toh | 湖南 剁椒鱼头 |
| Вареная свежая рыба Сямэнь | Xiàmén shu zhǔ huóyú | Sshyaa-mnn shway joo hwor-yoo | 厦门 水煮 活鱼 |
| Желтая костяная рыба Чжухай | Zhūhǎi huáng gǔ yú | Joo-heye hwung goo yoo | 珠海 黄 骨 鱼 |
| Чжэнчжоу Карп трех вкусов | Zhèngzhōu lǐyú sān chī | Jnng-joh lee-yoo san chrr | 郑州 鲤鱼 三 吃 |
| Башни-близнецы Дуньхуан Фиш | Dūnhuáng shuāng tǎ yú | Dwnn-hwung shwung taa yoo | 敦煌 双塔 鱼 |
| Сашими из хризантемы Shunde (нарезанная свежая рыба) | Shùndé júhuā yú shēng | Shwnn-der jyoo-hwaa yoo-shnng | 顺德 菊花 鱼 生 |
| Сычуаньский тушеный угорь | Sìchuān huángmèn mán | Srr-chwann hwung-mnn man | 四川 黄 焖 鳗 |
Говорят, китайцы съедят все, что движется, и кажется, что все, что вытаскивают из моря, съедают.В прибрежных меню представлены черепахи, креветки, каракатицы, кальмары, акулы, морские ушки и всевозможные моллюски. Китайцы изобрели множество вкусных способов приготовления морских фруктов.
Остерегайтесь морепродуктов в дешевых ресторанах вдали от моря, так как это может вызвать серьезное пищевое отравление.
Блюда из морепродуктов
| Английский | Китайский | Произношение | Персонажи |
|---|---|---|---|
| Черепаха на пару | qīngzhēng jiǎyú | Ching-jnng jyaa-yoo | 清蒸 甲鱼 |
| Тихоокеанская сайра жареная на сковороде | xiāngjiān qiūdāoyú | Sshyang-jyen chyoh-daoww-yoo | 香煎 秋刀鱼 |
| Креветки с солью и перцем | jiāoyán xiā | Jyaoww-yen sshyaa | 椒盐 虾 |
| Королевские креветки, тушеные в масле | yóumèn dà xiā | Yoh-mnn daa sshyaa | 油焖 大虾 |
| Вкусные креветки | kǒuwèi xiā | Koh-way sshyaa | 口味 虾 |
| Вареные креветки | báizhuóxiā | Beye-jwor-sshyaa | 白灼 虾 |
| Shandong Braised Original Shell Abalone | ШаньдунShāndōng bā yuán ké bàoyú | Shan-dong baa ywen ker baoww-yoo | 山东 扒 原 壳 鲍鱼 |
| Рубленый чеснок Приготовленное на пару морское ушко | suànróng zhēng bàoyú | Swann-rong jnng baoww-yoo | 蒜蓉 蒸 鲍鱼 |
| Свежие садовые португальские устрицы Макао | Àomén pú yuán shēngháo | Aoww-mnn poo ywen shnng-haoww | 澳门 葡 园 生蚝 |
| Омлет Gaoxiong Oyster | Gāoxióng ézǐ jiān | Gaoww-sshyong er-dzrr jyen | 高雄 蚵仔煎 |
| Жареная устричная саранча Шаньдун | Шандонг шао линхуан | Shan-dong shaoww lee-hwung | 山东 烧 蛎 蝗 |
| Жареные моллюски | chǎo xiǎnzi | Chaoww sshyen-zuh | 炒 蚬 子 |
| Вермишель из измельченного чеснока и гребешки на пару | suàn róng fěnsī zhēng shànbèi | Swann-rong fnn-srr jnng shan-bay | 蒜蓉 粉丝 蒸 扇贝 |
| Вышитый мяч на роликах «Яньтай Скорпион» | Yāntái xiē gǔn xiùqiú | Йен-тее сшиа гунн сшйох-чьох | 烟台 蝎 滚绣球 |
| Тушеный краб по-чунцински в остром остром соусе | Chóngqìng xiānglà xiè | Chong-ching sshyang-laa sshyeah | 重庆 香辣蟹 |
| Молодые каракатицы, пропитанные стручковым перцем Chengdu | Chéngdū pàojiāo mòyú zǐ | Chnng-doo paoww-jyaoww mor-yoo dzeye | 成都 泡椒 墨鱼 仔 |
| Жареные тертые кальмары с перцем | gānbiān yóuyú sī | Gan-byen yoh-yoo srr | 干 煸 鱿鱼 丝 |
Путешествуйте с основными моментами Китая и попробуйте настоящую китайскую кухню
Еда китайской кухни в местном ресторанеЕсли вы хотите попробовать настоящую китайскую кухню , туры China Highlights предлагают вам такую возможность.
Посмотрите наш самый популярный гастрономический тур:
Рецепт Севиче
Когда я впервые приготовил севиче, я был поражен. Я действительно мог видеть, как сок лимона и лайма меняет цвет рыбы от полупрозрачно-розового до непрозрачно-белого.
Что такое Севиче?
Кислота из лаймов и лимонов изменяет структуру белков в рыбе, по сути, «готовя» рыбу без использования тепла.
Я люблю севиче в свежеприготовленной, еще теплой кукурузной лепешке с салатом и сальсой.
Элиза БауэрПосмотреть традиционный рецепт севиче
Истоки Севиче
Севиче, несомненно, возник в Южной Америке, но вопрос о том, какая страна впервые применила этот метод к сырой рыбе, остается спорным. Возможно, это был препарат инков, который использовался там, где сейчас существуют страны Перу или Эквадор. Это один из основных продуктов питания во всех странах Латинской Америки, и в каждой к нему применяются разные способы приготовления.
Советы по безопасности Ceviche
Севиче не готовят в истинном смысле этого слова (приготовление требует тепла, а оно не нагревается).После нахождения в кислоте цитрусового сока — процесса, называемого денатурацией — белки в рыбе изменяются так же, как если бы они были приготовлены на тепле. Однако этот препарат не убивает бактерии в отличие от тепла, поэтому внимательно следуйте этим советам по безопасности пищевых продуктов севиче.
- Всегда используйте самую свежую рыбу.
- Приготовьте севиче в день покупки рыбы.
- Пока вы не приготовите севиче, храните рыбу в холодильнике на льду в емкости с плотной крышкой.Если лед тает, замените его на свежий.
- Лимон и сок лайма в бутылках безопасны для севиче. Содержащиеся в них кислоты «приготовят» рыбу. Однако мы не рекомендуем использовать сок в бутылках, потому что успех этого простого рецепта зависит от свежести ингредиентов. Цитрусовые в бутылках просто не сравнить со свежевыжатыми лимонами и лаймами.
Варианты, которые стоит попробовать: Севиче из креветок и многое другое!
- Сделайте Севиче из креветок. В этом рецепте не добавляйте креветки непосредственно к рыбе, так как креветкам может потребоваться гораздо больше времени, чтобы «приготовиться».
- Попробуйте другую рыбу с твердым мясом, такую как треска, палтус, камбала или камбала. Морские гребешки также отлично подходят для севиче.
- Добавьте яблочный уксус или апельсиновый сок в сок лимона / лайма.
- Чтобы уменьшить жар блюда, используйте халапеньо вместо серрано.
- После того, как блюдо будет полностью приготовлено, добавьте другие фрукты и овощи, такие как ананас, манго, английский огурец или авокадо.
Как хранить Севиче
Сразу же охладите остатки севиче в контейнере с плотно закрывающейся крышкой максимум на 1-2 дня.Откажитесь, если от него начнет пахнуть рыбой или появятся какие-либо другие странные запахи.
Предложения по обслуживанию
Севиче настолько хорош, что вы можете просто взять вилку и покопаться, пока она все еще стоит на кухонном столе, но если вы можете контролировать себя, вот несколько советов по сервировке.
- Подавать с чипсами из тортильи для черпания.
- Положить поверх киноа.
- Подавать с кукурузой в початках.
- Положите в охлажденные бокалы для мартини или купе для красивой презентации.
- Оберните кукурузными лепешками или салатом.
Еще больше рецептов легких морепродуктов, чтобы попробовать!
Сохрани это
Всегда используйте самую свежую рыбу. Сделайте в тот же день покупку свежей рыбы.
2 фунта свежего филе красного луциана (или другой рыбы с твердым мясом), без костей, нарезанное на кусочки размером 1/2 дюйма
1/2 стакана свежевыжатого сока лайма
1/2 стакана свежевыжатого лимонного сока
1/2 красной луковицы, мелко нарезанной
1 стакан нарезанных свежих помидоров без семян
1 перец чили серрано, очищенный от семян и мелко нарезанный
2 чайные ложки кошерной соли
Щепотка молотого орегано
Dash Tabasco или щепотка кайенского перца
Обслужить:
кинза
Авокадо
Тортильи или чипсы из тортильи
Соберите севиче:
В нереактивную форму для запекания из пирекса или керамики положите рыбу, лук, помидоры, перец чили, соль, табаско и орегано.Залить соком лайма и лимона. Накройте форму для запекания полиэтиленовой пленкой.
Элиза БауэрПеремешивание:
Дайте ей постоять в холодильнике в течение часа, затем перемешайте, убедившись, что большая часть рыбы попала под кислый сок лайма и лимона. Дайте настояться еще несколько часов, чтобы ароматы смешались.
В процессе маринования рыба изменится от розовато-серой и полупрозрачной до более белой и непрозрачной.
Элиза БауэрОбслуживать:
Подавать с нарезанной кинзой и ломтиками авокадо с нагретыми лепешками для тако с севиче или с чипсами из тортильи.
| Пищевая ценность (на порцию) | |
|---|---|
| 310 | калорий |
| 12 г | жир |
| 18 г | Углеводы |
| 32 г | Белок |
| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порций: 4 на номер 8 | |
| Сумма на порцию | |
| калорий | 310 |
| % Дневная стоимость * | |
| 12 г | 16% |
| Насыщенные жиры 2 г | 10% |
| 53 мг | 18% |
| 437 мг | 19% |
| 18 г | 7% |
| Пищевые волокна 5 г | 17% |
| Всего сахаров 2 г | |
| 32 г | |
| Витамин C 17 мг | 86% |
| Кальций 76 мг | 6% |
| Железо 1 мг | 5% |
| Калий 964 мг | 21% |
| *% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной. В случаях, когда дается несколько альтернативных ингредиентов, первый из перечисленных ингредиентов рассчитывается для питания. Гарниры и дополнительные ингредиенты не включены.
Оценить рецепт
Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат — рекомендую.Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!
Обязательно попробуйте рыбные блюда из разных уголков Индии | Махер Джхол | Бамбуковая еда
Рыба — практически незаменимая часть повседневной трапезы любого гурмана. Хотя известно, что употребление другого мяса, такого как курица и т. Д., Приводит к заболеваниям, связанным с образом жизни, многие из местных видов рыбы имеют лечебную ценность, помимо того, что они питательны и вкусны.
Индия с протяженной береговой линией славится большим разнообразием рыбы и большим разнообразием рыбных блюд. Вот несколько рыбных блюд из разных штатов Индии, которые нужно обязательно попробовать.
Западная Бенгалия
В Западной Бенгалии одно из самых популярных рыбных блюд — мачхер джхол.«Он готовится с имбирем, чесноком, куркумой, горчицей и небольшим луком. Другой вариант machher jhol готовится из кусочков рыбы, пропитанных творогом или маслом.
Odisha
Традиционное рыбное блюдо Одиши — это мача бесара.Перед жаркой рыбу сначала обмакивают в пасту из горчицы, имбиря и чеснока. Затем кусочки варят в карри с куркумой в качестве основной приправы.
Нагаленд
Мясо рыбы в смеси со средней масала набивают на бамбуковые шесты и готовят на огне в Нагаланде.Он хорошо сочетается с соусом чили.
Ассам
«Масор тенга» — ассамское блюдо средней масалы с рыбой катла (южноазиатский карп), приготовленной на горчичном масле с куркумой и рыбной масала.
Манипур
«Нга атойба тонгба» — это аутентичное рыбное блюдо манипури, приготовленное с луком, стеблями лука, семенами тмина, красным перцем чили и картофелем.
Кашмир
Традиционный кашмирский рыбный деликатес готовится из топленого масла и стебля лотоса.Это очень хорошо сочетается с роти.
Телангана
«Рыбная корма Шахи», богатая традиционными ингредиентами масала, является фирменным блюдом Хайдарабада.В этом соусе смешиваются кусочки жареной рыбы. «Рыбный пулусу Боммидала» из Андхра-Прадеша может соблазнить любого своим ароматом.
Гоа
Гоа специализируется на рыбных карри, в основном с рыбой-провидцем и скумбрией.Кокос, куркума, чеснок и красный перец чили — основные ингредиенты.
От побережья Махараштрана до Каньякумари сардины — самый популярный вид рыбы.
.