Для маринованных огурцов это так же просто, как заливать приготовленным рассолом плотно упакованные огурцы, пока они полностью не погрузятся в воду. Если вы обрабатываете огурцы, протрите края, наденьте крышки и ленты. Если это маринованные огурцы в холодильнике, закройте их крышками и положите соленые огурцы в холодильник.

Для маринованных солений вам нужно сделать еще немного, чтобы тумбочки оставались погруженными в воду. Помните, что лактоферментация — это анаэробный процесс, а значит, кислород в воздухе — ваш враг. Начните с заливки соленой воды на ракушки в кастрюле, чтобы они полностью покрыли их. Затем поместите груз на ракушки, чтобы они оставались погруженными, а затем накройте крышкой или крышкой.

Вы можете приобрести коммерческие утяжелители, которые точно соответствуют внутреннему диаметру глиняной посуды.В некоторых семьях есть «особая» тарелка подходящего диаметра для их кувшина, и они прижимают тарелку чем-то тяжелым. У моего мужа до сих пор есть «соленый кирпич», которым его бабушка держала тарелку под водой. Для остальных из нас есть более простой способ, который почти ничего не стоит: метод мешка с водой. Просто наполните прочный пакет с застежкой-молнией соленой водой и закройте его, выпуская как можно больше воздуха. (Вода в пакете не касается еды, но соль помогает предотвратить появление неприятного запаха.) Поместите этот пакет в другой пакет для морозильной камеры того же размера и закройте его. Затем положите пакет с водой на огурцы в горшке. Воды в пакете достаточно, чтобы ракушки оставались ниже рассола. Накройте горшок полотенцем из мешка с мукой, чтобы не попали насекомые, и все.

Шаг 6. Сохраните и подождите

Если вы хотите термически обработать маринованные огурцы уксуса , поместите запечатанные банки в автоклав и готовьте в течение 15 минут. В противном случае они могут пойти прямо в холодильник.Обработанные или охлажденные огурцы должны оставаться в банках около 3 недель, чтобы превратиться в соленые огурцы. Обработанные соленые огурцы хранятся на полке кладовой от 12 до 18 месяцев, в то время как маринованные в холодильнике хранятся около 2 месяцев. (Срок годности солений в холодильнике всегда зависит от того, насколько холоден в холодильнике и в каком месте холодильника вы их разместите; задняя часть холодильника намного холоднее, чем полки на дверце.)

Одна вещь, которую следует учитывать при тепловой обработке ваших солений, заключается в том, что тепло мешает святому Граалю идеальных солений: хрустящему хрусту.Каждый раз, когда вы обрабатываете соленья на водяной бане или пароварке, вы готовите их. А в результате приготовления маринованные огурцы получатся более мягкими. Если ваш идеальный рассол сродни маркам Claussen или Vlasic, которые вы найдете в холодильнике на рынке, то ваш единственный вариант хранения — в холодильнике. Если вы решите хранить соленые огурцы в холодильнике, это будет холодный рассол.

Для лакто-ферментированных солений лактобактерии лучше всего работают при температуре от 60 ° F (16 ° C) до 70 ° F (21 ° C).Конечно, летом может быть жарче, чем летом, но именно поэтому люди продолжают ферментировать кувшины в подвалах или туалете — в прохладных местах с постоянной температурой. Медленно и верно вы получите идеальный рассол.

Проверяйте их каждые три дня во время активного брожения, чтобы убедиться, что в кувшине не происходит ничего нежелательного. Как узнать, что что-то не так? Что ж, вы это видите. Огурцы поседеют и станут противно мягкими. Иногда вы увидите, как на поверхности пузырится белая плесневидная субстанция; это не плесень, а дрожжи.Это часто называют мразью. Рост дрожжей может отрицательно сказаться на вкусе и качестве маринада. Непрошеные дрожжи и плесень конкурируют с лактобациллами, а это означает, что ваша ферментация может не производить достаточно молочной кислоты, что, конечно, означает, что она небезопасна от вредных микробов. Некоторые люди снимают накипь и продолжают брожение, но почему? Наша цель — идеальные соленья, а не какие-то вроде хороших солений. Вы можете просмотреть, если хотите, но не я. С другой стороны, если вы видите синюю, зеленую, розовую или черную плесень, то все; вечеринка окончена.Плесень — это вообще плохие новости. Конечно, некоторые люди даже соскребают эти вещи, но я не люблю рисковать с едой, которую я даю своей семье и друзьям. Сделайте компост из этой партии и начните заново.

Как много времени это займет? Неизвестный. Решение о том, когда ваши соленые огурцы достигнут своего пика, является субъективным и личным измерением. Примерно через 3 недели брожения ваши соленые огурцы начнут выглядеть и пахнуть, ну, как маринад. Если вы поклонник полукисло, лучше всего убрать его в холодильник, чтобы замедлить брожение.Если вы больше склоняетесь к кислому вкусу, продолжайте брожение, друг мой: у вас есть еще пара недель, пока вы не добьетесь этого. Это также момент, когда вам нужно решить, что вы собираетесь делать со всеми своими солеными огурцами. Хранение их в холодильнике сохраняет лактобациллы живыми, но замедляет процесс ферментации. Если вы поместите их в банки, а затем обработаете, они будут храниться в кладовой в течение года, но лактобациллы мертвы (и, как и в случае с рассолом уксуса, соленые огурцы станут мягкими на жаре).

Вот и все. Соленья. Используя эти методы и рецепты, можно было буквально замариновать обувь. Как и в любом химическом проекте, соблюдайте точные пропорции и чистое оборудование, и у вас будут одобренные Бэтменом идеальные соленья.

Получить рецепты:

Огурцы маринованные в лимонной кислоте на зиму: без стерилизации, с лимоном, водка — Совет

Огурцы консервированные с лимонной кислотой на зиму — популярный способ сохранить этот вкусный и полезный овощ.У каждой хозяйки есть свой, «фирменный» рецепт, от которого в восторге домочадцы и гости. Огурцы, маринованные с лимонной кислотой, имеют более мягкий натуральный вкус, чем варианты с уксусом.

Можно ли консервировать огурцы лимонной кислотой?

При мариновании огурцов рекомендуется использовать лимонную кислоту вместо уксуса. Этот шаг может быть вызван медицинскими запретами или личными вкусовыми предпочтениями. Такой продукт не дает резкого запаха и вкуса, меньше раздражает слизистую желудка и кишечника.С лимонной кислотой можно замариновать вкусные огурцы на зиму прозрачным маринадом.

Такой способ засолки подходит для любых огурцов: от небольших корнишонов до переросших

Сколько нужно добавить лимонной кислоты для маринования огурцов

При мариновании продукта на длительное хранение важно не нарушать рецептуру , положите достаточное количество консерванта. В противном случае заготовки могут испортиться. Ошибиться с количеством лимонной кислоты для маринования огурцов довольно сложно — на литровую тару достаточно 5 г.

Способы добавления консерванта могут быть разными:

• чайная ложка лимонной кислоты в литровую банку сухих огурцов, перед заливкой;
• добавить в кипящий маринад, за 1 минуту до снятия с огня.

Важно! Кислота, называемая лимонной, является отличным консервантом благодаря своим антибактериальным свойствам.

Увеличивать содержание консерванта не нужно — это испортит вкус маринованного продукта и не принесет никакой пользы.

Как солить огурцы лимонной кислотой

Консервирование огурцов лимонной кислотой возможно в литровых банках, в трехлитровых и любых других емкостях по выбору хозяйки. Ориентироваться следует на количество членов семьи: вскрытую консервацию нельзя хранить долго, даже в холодильнике.

Важно! Для маринования следует выбирать овощи свежие, без плесени, повреждений, не вялые. Вкус готовой закуски зависит от качества сырья.

Простой рецепт маринования огурцов с лимонной кислотой на зиму

Простой рецепт маринованных огурцов с лимонной кислотой поможет приготовить блюдо без ошибок.

Необходимая продукция:

• огурцы — 4,9 кг;
• перец сладкий — 0,68 кг;
• лавровый лист — 8 шт .;
• смесь перцев — 10 г;
• чеснок — 35 г;
• вода — 4,6 л;
• соль — 60 г;
• сахар — 75 г;
• кислота лимонная на три трехлитровые банки огурцов — 45 г.

Способ приготовления:

1. Овощи хорошо промыть, перец и чеснок очистить, разрезать вдоль, отрезать концы.
2. Плотно выложить в емкость с приправами.
3. Залить кипятком до шеи, подержать четверть часа, слить в кастрюлю, вскипятить.
4. Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты в воду, кипятите 60 секунд.
5. Разлить по емкостям, плотно закрыть, перевернуть.
6. Укутайте тёплое одеяло на день.

Важно! Для маринования используйте только серую соль крупного помола.

Вкус маринованных огурцов во многом зависит от используемых приправ.

Сладкие маринованные огурцы с лимонной кислотой

Солить на зиму лимонной кислотой огурцы можно разными способами. Состав: лимонная кислота

• на 3-литровую банку огурцов — 15 г;
• зеленых плодов — 1,1 кг;
• чеснок — 15 г;
• семян горчицы — 5 г;
• зонтики укропа — 2-4 шт.;
• лавровый лист — 2-3 шт .;
• вода — 2,1 л;
• соль — 30 г;
• сахар — 45 г

Способ приготовления:

1. Овощи вымыть, срезать кончики.
2. Поместить в емкость с приправами, залить кипятком на 15 минут.
3. В кастрюлю налить воду, вскипятить, всыпать сухие ингредиенты.
4. Банки залить до горлышка, закрыть.
5. Держать под изоляцией, пока она полностью не остынет.

Совет! Огурцы можно предварительно замочить в ледяной воде на 3-5 часов.Это сделает их более четкими.

Сладкие маринованные огурцы прекрасно сочетаются с острым мясом или пастой.

Рецепт маринованных огурцов с водкой и лимонной кислотой

Рецепт маринованных огурцов с лимонной кислотой и добавлением водки. Вам необходимо взять:

• огурцов — 4,1 кг;
водка
• — 0,4 мл;
кислота
• — 40 г;
• лист смородины — 15 шт .;
• зонтики укропа — 5-7 шт .;
• лист хрена — 3-5 шт.;
• вода — 4,1 л;
• соль — 75 г;
• сахар — 65 г

Шаги приготовления:

1. Приготовьте маринад из воды, сахара и соли.
2. Разложите овощи и зелень по контейнерам, разделите водку и кристаллы кислоты поровну.
3. Залить кипящим раствором, накрыть крышками.
4. Поставить на водяную баню и стерилизовать до изменения цвета плодов на оливковый — 20-40 минут.
5. Укупорить герметично, оставить остывать в перевернутом виде под шубой.

Совет! При стерилизации на водяной бане сложенное полотенце следует положить на дно кастрюли или тазика.

Водка с дополнительным стерилизующим эффектом

Рецепт огурца с томатами и лимонной кислотой

Маринованные огурцы и помидоры на зиму с лимонной кислотой понравятся всем любителям овощных консервов. Необходимая продукция:

• огурцов — 2,1 кг;
• помидоров — 2,4 кг;
кислота
• — 45 г;
• сахар — 360 г;
• соль — 180 г;
• чеснок — 15 г;
• зонтики укропа — 6-8 шт.;
• смесь перцев — 10 г;
• лист хрена — 3-7 шт.

Способ приготовления:

1. Все овощи и зелень промыть, плотно разложить по банкам, чтобы всех ингредиентов было примерно в равных частях.
2. Залить кипятком, настаивать 10-16 минут, слить в кастрюлю.
3. Прокипятить, добавить оставшийся сухой корм, через 1 минуту разлить маринад по банкам.
4. Укупорить герметично, перевернуть и оставить под одеялом на сутки.

Совет! Банки и крышки следует мыть либо простой водой, либо содой, горчичным порошком. Затем стерилизуйте 15-30 минут.

По этому рецепту получается вкуснейшее маринованное блюдо

Соление огурцов лимонной кислотой и горчицей на зиму

Завивка маринованных огурцов на зиму с лимонной кислотой не доставит хлопот, если следовать рецепту.

Состав:

• огурцы — 1,4 кг;
• кислота лимонная — 10 г;
• семян горчицы — 10 г;
• чеснок — 15 г;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• листьев смородины — 4-8 шт .;
• зонтики укропа — 2-4 шт .;
• смесь перцев — 10 г;
• соль — 45 г;
• сахар — 45 г

Приготовление:

1. Овощи и зелень хорошо промыть, разложить по контейнерам вместе с приправами.
2. Залить кипятком на четверть часа, слить в кастрюлю или таз.
3. Прокипятить, добавить остальные ингредиенты, через минуту снять с огня.
4. Залить до горлышка, сразу закрыть и перевернуть.

Хорошо заверните и оставьте на сутки.

Маринованные плоды обладают прекрасным вкусом и прекрасным ароматом.

Маринованные огурцы с лимонной кислотой и аспирином

Можно скручивать огурцы на зиму, используя ацетилсалициловую кислоту вместе с лимонной кислотой.

Взять нужно:

• огурцов — 4,5 кг;
• аспирин — 7 таблеток;
• кислота лимонная — 48 г;
• смесь перцев — 25 г;
• гвоздики — 5 г;
• сахар — 110 г;
• соль — 220 г;
• чеснок — 18 г;
• зонтики укропа, листья хрена, смородина, лавр — 3-6 шт.

Этапы приготовления:

1. Вымойте плоды, срежьте кончики, очистите чеснок.
2. Разложить по банкам вместе с приправами, залить кипятком на 20 минут.
3. Слить воду в кастрюлю, снова вскипятить, добавить соль, сахар, лимон.
4. Разложите измельченные таблетки аспирина по контейнерам.
5. Залить маринад под шею, плотно закатать.

Переворачиваем, укутываем в одеяло или шубу на ночь.

Аспирин — хороший консервант, поэтому такие маринады можно долго хранить даже при комнатной температуре.

Огурцы, маринованные с лимонной кислотой и лимоном

Солить огурцы с лимоном и лимонной кислотой не составляет особого труда. Вам нужно взять:

• огурцов — 3,8 кг;
• лимон — 11 г;
• лимонов — 240 г;
• вода — 2,8 л;
• соль — 85 г;
• сахар — 280 г;
• петрушка, лист смородины, лавр — 55 г;
• чеснок — 15 г;
• смесь перцев — 20 шт .;
• зонтики укропа — 4-7 шт.

Способ приготовления:

1. Хорошо промойте овощи, фрукты, зелень. Лимоны нарезать кольцами, у огурцов срезать кончики.
2. Разложить вместе с приправами по емкостям, залить кипятком на 15-20 минут.
3. Слить в таз, вскипятить, всыпать сыпучие компоненты, через минуту снять с огня.
4. Наполните банки до горлышка и сразу же закатайте.

Перевернуть, завернуть до полного остывания.

Вкусные маринованные фрукты будут готовы через 5-14 дней

Маринованные огурцы с лимонным соком на зиму

Получается очень нежная ароматная закуска для повседневного и праздничного стола.

Вам нужно взять:

• зеленых плодов — 4,5 кг;
• лимонный сок — 135 мл;
• вода — 2,25 л;
• соль — 45 г;
• сахар — 55 г;
• чеснок — 9 зубчиков;
• зонтики укропа — 4-5 шт .;
• листья хрена, смородина, грецкие орехи — 2-4 шт.

Способ приготовления:

1. Овощи и зелень хорошо промыть, очистить, разложить по контейнерам.
2. Воду вскипятить, всыпать соль, сахар, варить 5 минут, влить сок.
3. Залейте банки маринадом до горлышка, плотно закройте.

Переверните и заверните в течение дня.

Через несколько дней можно будет полакомиться изумительно вкусными хрустящими огурцами

Консервация огурцов с лимонной кислотой и эстрагоном

В маринад для огурцов на зиму с лимонной кислотой можно добавить свои любимые специи. Они создают потрясающий вкус.

Необходимая продукция:

• огурцы — 3,9 кг;
• вода — 3.1 л;
• соль — 95 г;
• сахар — 75 г;
кислота
• — 12 г;
• листьев вишни, смородины, дуба, хрена, лавра (есть в наличии) — 3-8 шт .;
• зонтики укропа и эстрагона — 4-5 шт .;
• чеснок — 18 г.

Способ приготовления:

1. Плоды и листья вымыть, переложить в подготовленные банки со специями.
2. Залить кипятком на четверть часа, слить в кастрюлю или таз.
3. Добавить сахар и соль, вскипятить, за минуту до конца добавить лимон.
4. Разлить по банкам до горлышка, герметично закрыть.
5. Переверните и хорошо заверните в течение дня.

Образец можно взять через несколько дней.

Зелень придает особый вкус готовому маринованному продукту

Заготовка огурцов на зиму с лимонной кислотой и перцем

Острая маринованная закуска по этому рецепту прекрасно подойдет к мясным блюдам, холодцу, пельменям. Состав:

• плодов — 2.8 кг;
• эстрагон — 2-3 веточки;
• чили и болгарский — по 4 плода;
• листьев хрена, смородины — 3-6 шт .;
• стеблей сельдерея и укропа с семенами — 2-4 шт .;
• чеснок — 20 г;
• соль — 95 г;
• сахар — 155 г;
• лимон — 8 г.

Этапы приготовления:

1. Промытые овощи и зелень равномерно разложить по емкостям, залить кипятком и оставить на 15-20 минут.
2. Слить воду в кастрюлю, вскипятить, всыпать соль и сахар.Снова довести до кипения, добавить кристаллы кислоты и через минуту снять с огня.
3. Банки залить доверху, плотно закатать.

Положить вверх ногами под одеяло на сутки.

Перец для варки лучше брать желтый или красный

Маринование огурцов на зиму лимоннокислым луком

Отличные огурцы получаются с добавлением желтого или белого лука.

Продукция:

• зеленые плоды — 3,9 кг;
• репчатый лук — 165 г;
• чеснок — 12 г;
• листья хрена, веточки укропа с семенами — 2-4 шт.;
• лимон — 46 г;
• вода — 2,9 л;
• сахар — 145 г;
• соль — 115 г;
• гвоздики — 5 г;
• смесь перцев — 25 шт.

Приготовление:

1. Хорошо вымытые продукты разложить по емкостям, добавив специи.
2. Сыпучие компоненты залить кипятком, баночки разлить под горлышко.
3. Поместить в водяную баню, накрыть крышкой и стерилизовать полчаса.
4. Свернуть герметично.

Чтобы заготовки держались дольше, их нужно перевернуть и завернуть в одеяло или старую дубленку, чтобы они медленно остыли.

Такие заготовки можно долго хранить в прохладном месте.

Маринованные огурцы с лимонной кислотой без стерилизации

Из переросших можно сделать отличную заготовку на зиму — нарезать огурцы лимонной кислотой.

Необходимо взять:

• переросших плодов — 2,8 кг;
• чеснок — 30 г;
• зонтиков укропа — 4 г;
• лавровый лист — 4-6 шт .;
• лимон — 20 г;
• соль — 240 г;
• сахар — 110 г;
• вода — 2 л.

Как приготовить:

1. Разложить овощи и зелень по банкам.
2. вскипятите воду и залейте емкости до горлышка на 20 минут.
3. Слить в кастрюлю, снова вскипятить, высыпать рассыпчатые ингредиенты и через минуту выключить огонь.
4. Огурцы всыпать, сразу же плотно закрыть.

Положите под одеяло вверх дном до следующего дня.

Разросшиеся огурцы отлично подходят для такой консервации.

Огурцы на зиму с лимоном и гвоздикой

Очень простой рецепт закуски с оригинальным пикантным вкусом. Необходимые компоненты:

• зеленых плодов — 3,5 кг;
• гвоздики — 5-8 шт .;
• лавровый лист, хрен, веточки укропа — 8-10 шт .;
• вода — 2,8 л;
• чеснок — 25 г;
• смесь перцев — 10 г;
• лимон — 13 г;
• соль — 155 г;
• сахар — 375 г.

Способ приготовления:

1. Равномерно распределите специи и зелень по банкам, плотно утрамбуйте плоды.
2. Залить кипятком, подождать четверть часа, затем перелить в металлическую посуду.
3. Поставить на огонь, всыпать соль и сахар, кипятить 5 минут, затем добавить лимон.
4. Через минуту разлейте маринад по емкостям, залив до самого верха.
5. Свернуть металлическими крышками.

Дать медленно остыть в течение ночи. Примерно через неделю готовое блюдо можно подавать на стол.

Лимонную кислоту можно заменить натуральным лимонным соком в соотношении 2.5 г кристаллов на 1 ст. л. сок

Посол огурцов на зиму с лимонной кислотой и тимьяном

По этому рецепту получаются изумительные хрустящие огурцы с лимонной кислотой и пряными травами на зиму. Вам нужно взять:

• плодов — 4,2 кг;
• соль — 185 г;
• кислота лимонная — 9 г;
• сахар — 65 г;
• тимьян — 8-10 г;
• листья хрена, смородины, лавра и вишни — 8-12 шт .;
• веточек укропа — 8-12 шт.;
• чеснок — 35 г.

Этапы приготовления:

1. Положить зелень и овощи в подготовленную емкость, залить кипятком и оставить на 15-25 минут.
2. Вылить в кастрюлю, всыпать соль и сахар, вскипятить.
3. Затем влейте лимон и через минуту разлейте емкости.

Если вы планируете использовать консервацию для еды в ближайшее время, достаточно закрыть ее капроновыми крышками или плотно перевязать пергаментом. Для хранения в течение нескольких месяцев требуется герметичная пломба.

Оригинальная закуска украсит праздничный стол.

Условия и правила хранения

При соблюдении рецептуры и технологии консервирования огурцы с лимонной кислотой прекрасно хранятся при комнатной температуре под закрытыми крышками. Если они закрываются капроновыми или пергаментными ремнями, то консервацию следует хранить в погребе или холодильнике. Условия и сроки хранения:

• заготовки необходимо хранить в закрытых помещениях, без доступа солнечных лучей, вдали от источников тепла;
• при температуре от 8 до 15 градусов, срок хранения 1 год;
• при температуре от 18 до 20 градусов — 6 мес.

Открытые консервы нужно съесть как можно скорее. Хранить под нейлоновой чистой крышкой в ​​холодильнике не более 15 дней.

Заключение

Огурцы, маринованные с лимонной кислотой, обладают прекрасным мягким вкусом. Для их приготовления не требуется особых навыков или экзотических ингредиентов. Основные правила — качество ингредиентов и соблюдение условий термической обработки и герметичности. Чтобы в зимнее время порадовать родственников отменной консервацией, нужны доступные продукты.Домашние заготовки прекрасно сохраняются до следующего урожая.

Как приготовить маринованные огурцы без уксуса с лимонной кислотой можно посмотреть на видео:

Отзывы о маринованных огурцах с лимонной кислотой

Соколова Марина Витальевна, 47 лет, село Нижние Луки.

Рецепт подсказал мой лучший друг. Вот уже 7 лет скатываю на зиму несколько десятков банок: и острых с перцем, и острых, и с зеленью. Мои мужчины меня больше любят, но я больше предпочитаю специи.С стерилизацией не заморачиваюсь, 2 раза заливаю кипятком и закатываю. Они отлично хранятся прямо в квартире, в кладовой.

Мальцева Татьяна Леонидовна, 37 лет, г. Пермь.

С лимонной кислотой на зиму, маринадом и крупными огурцами, нарезанными вдоль, и небольшими корнишонами. Мои сначала съедят их и хвалят их. Мне нравится натуральный вкус, сдобренный разными специями, экспериментирую с ними каждый год: иногда больше перца, потом добавляю тимьян или гвоздику. В прошлом году замариновал красной смородиной, а кое-что — дубовыми листьями.Со сладким перцем получаются чудесные заготовки.

Посмотрите видео: Консервирование помидоров 101 — и ляпы! (Август 2021 г.).

Основы рассола | Информационный центр для дома и сада

Они покрыты кипящим горячим уксусом, специями и приправами.
Университет Клемсона © 2012

Маринованные продукты действительно добавляют пикантности блюдам и закускам. Умелое смешивание специй, сахара и уксуса с фруктами и овощами создает хрустящую твердую текстуру и острый кисло-сладкий вкус.

Хотя сегодня продовольственные рынки предлагают широкий выбор солений и приправ, многие домохозяйки предпочитают делать свои собственные маринованные продукты, когда огородные овощи и свежие фрукты имеются в изобилии.

Виды маринованных продуктов

В зависимости от используемых ингредиентов и методов приготовления могут быть приготовлены различные виды маринованных продуктов. Всего четыре основных класса:

рассольные соленья или ферментированные соленья: Они проходят процесс отверждения в рассоле (водно-солевой) в течение одной или нескольких недель.Отверждение изменяет цвет, вкус и текстуру продукта. Если продукт ферментированный, молочная кислота, образующаяся во время ферментации, помогает сохранить продукт. В соленые продукты, которые подвергаются консервированию, но не ферментируются, кислота в виде уксуса добавляется позже, чтобы сохранить пищу.

Свежая упаковка или огурцы быстрого приготовления: Они покрыты кипящим горячим уксусом, специями и приправами. Иногда продукт можно рассолить в течение нескольких часов, а затем слить, прежде чем залить травильной жидкостью.Эти соленья легко приготовить и обладают терпким вкусом. Свежие упакованные или быстрые соленые огурцы имеют лучший вкус, если они постояли в течение нескольких недель после того, как их запечатали в банки.

Фруктовые соленья: Готовятся из цельных или нарезанных фруктов и тушатся в остром кисло-сладком сиропе с уксусом или лимонным соком.

Приправы: Приготовлены из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных до желаемой консистенции в остром уксусном растворе.

Уровень кислотности маринованного продукта так же важен для безопасности, как и вкус и текстура.Никогда не изменяйте пропорции уксуса, еды или воды в рецепте. Используйте только проверенные рецепты. Поступая таким образом, вы можете помочь предотвратить рост Clostridium botulinum , бактерий, которые производят высокотоксичный яд в продуктах с низким содержанием кислоты.

Состав

Продукция: Отборные нежные овощи и твердые фрукты. Груши и персики могут быть слегка недозрелыми для маринования.

Всегда используйте маринованные сорта огурцов. Не ждите от солений хорошего качества, если используете «столовые» или «нарезанные» огурцы.Каталоги семян — хороший источник информации о сортах огурцов, пригодных для маринования. Если вы покупаете огурцы, выбирайте невощеные для маринования целиком, потому что рассол не проникает через воск. Используйте 1,5-дюймовые огурцы для корнишонов; 4 дюйма для укропа. Более спелые огурцы неправильной формы следует использовать для приправ и солений типа «хлеб с маслом».

Для достижения наилучшего качества запланируйте маринование фруктов или овощей в течение 24 часов после их сбора. Если продукт не может быть использован немедленно, охладите его или разложите в хорошо проветриваемом и прохладном месте.Это особенно важно для огурцов, потому что они быстро портятся, особенно при комнатной температуре.

Непосредственно перед маринованием рассортируйте фрукты и овощи и выберите размер, наиболее подходящий для конкретного рецепта. Хорошо промойте, особенно вокруг стеблей. Захваченная здесь почва может быть источником бактерий, ответственных за размягчение солений. Обязательно удалите ломтик размером ¹ / ₁₆ дюймов с конца цветков овощей. Цветки содержат ферменты, которые также могут вызывать размягчение.

Не используйте фрукты и овощи, на которых видны даже незначительные следы плесени. Правильная обработка убивает потенциальные организмы порчи, но не уничтожает неприятный запах, который, возможно, уже возник в результате роста плесени на фруктах или овощах.

Соль: Следует использовать чистую гранулированную соль, такую ​​как «маринованная» или «консервная» соль. Его можно купить в продуктовых, хозяйственных или хозяйственных магазинах. Другие соли содержат вещества, препятствующие слеживанию, которые могут сделать рассол мутным.Не изменяйте концентрацию соли в ферментированных соленых огурцах или квашеной капусте. Правильное брожение зависит от правильного соотношения соли и других ингредиентов.

Уксус: Используйте сидр или белый уксус с 5-процентной кислотностью (50 зерен), кислотностью для большинства коммерческих уксусов в бутылках. У яблочного уксуса хороший вкус и аромат, но он может затемнять белые или светлые фрукты и овощи. Белый дистиллированный уксус часто используется для лука, цветной капусты и груш, где требуется чистый цвет.Не используйте при мариновании домашний уксус или уксус неизвестной кислотности. Не разбавляйте уксус, если это не указано в рецепте. Если предпочтительнее менее кислый продукт, добавьте сахар, а не разбавляйте уксус.

Сахар: Используйте белый сахар, если рецепт не требует коричневого цвета. Белый сахар придает продукту более светлый цвет, но коричневый сахар может быть предпочтительнее для вкуса. Если вы планируете использовать заменитель сахара, следуйте рецептам, разработанным для этих продуктов. Заменители сахара обычно не рекомендуются, так как нагревание и / или хранение могут изменить их вкус.Кроме того, сахар делает соленые огурцы более плотными и плотными.

Приправы: Используйте свежие цельные специи для лучшего качества и аромата солений. Измельченные специи могут привести к потемнению и помутнению продукта. Соленые огурцы потемнеют меньше, если вы неплотно завяжете целые специи в чистую белую ткань или марлю, а затем снимите пакет с продукта перед упаковкой банок. В жару и влажность специи портятся и быстро теряют остроту. Поэтому храните неиспользованные специи в герметичном контейнере в прохладном месте.

Вода: При рассоле солений жесткая вода может препятствовать образованию кислоты и препятствовать их правильному отверждению. Чтобы смягчить жесткую воду, просто прокипятите ее 15 минут и дайте настояться 24 часа под крышкой. Удалите всю появившуюся накипь. Медленно слейте воду из емкостей, чтобы не нарушить осадок. Выбросьте осадок. Теперь вода готова к употреблению. Дистиллированную воду также можно использовать для маринования, но она более дорогая.

Укрепляющие вещества: Если используются ингредиенты хорошего качества и современные методы, известь и квасцы не нужны для хрустящих солений.Замачивание огурцов в ледяной воде на четыре-пять часов перед маринованием — более безопасный метод приготовления хрустящих солений. Другой безопасный вариант для укрепления солений — это Pickle Crisp®, продукт, содержащий хлорид кальция; использовать в соответствии с инструкциями производителя. Квасцы больше не рекомендуются, а недостаточное удаление извести может увеличить риск ботулизма.

Кальций, содержащийся в извести, улучшает твердость маринада. Если вы решите использовать лайм, купите пищевой маринованный лайм на полках бакалейщика.Не используйте известь сельскохозяйственного назначения или негашеную известь. Пищевую известь можно использовать в качестве водно-известкового раствора для замачивания свежих огурцов за 12-24 часа до их маринования. Однако НЕОБХОДИМО УДАЛИТЬ ИЗБИРАТЕЛЬНУЮ ИЗВЕСТЬ, ПОГЛОЩЕННУЮ ОГРЕЦЫ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ БЕЗОПАСНУЮ СБОРКУ. Чтобы удалить излишки извести, слейте известково-водный раствор, промойте и снова замочите огурцы в пресной воде на один час. ПОВТОРИТЕ ЭТАПЫ ОПОЛАСКИВАНИЯ И ЗАМАЧИВАНИЯ ДВАЖДЫ.

Оборудование

Правильное оборудование предотвращает повреждение рассола и экономит время и энергию.Перед тем, как приступить к приготовлению маринованных продуктов, полностью прочтите каждый рецепт, чтобы убедиться, что у вас есть подходящее оборудование.

Емкости и весы для брожения: соленья и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Чтобы определить, подходит ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, проверьте этикетку или свяжитесь с его производителем. Или выложите сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами разной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для закваски солений или квашеной капусты.Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы оставалось несколько дюймов между верхом продукта и верхом контейнера. Обычно на каждые 5 фунтов свежих овощей нужен контейнер объемом 1 галлон.

После того, как овощи помещены в контейнер и залиты рассолом, они должны быть полностью погружены в рассол. Можно использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь контейнера. Если требуется дополнительный вес, на тарелку или крышку можно установить стеклянную банку (и), наполненную водой и запечатанную.Овощи следует залить рассолом на 1-2 дюйма. Другой вариант погружения овощей в рассол — поместить один пищевой пластиковый пакет в другой и заполнить внутренний пакет небольшим количеством рассола на случай, если пакеты случайно проколоты. Пакеты для заморозки, продаваемые для упаковки индеек, подходят по размеру для 5-галлонных контейнеров. Надежно закройте конец. Затем используйте этот наполненный мешок как гирю для овощей. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай, если мешки случайно проколоты.

Оборудование для упаковки свежих солений: Жидкости для травления следует нагревать в кастрюлях из нержавеющей стали, алюминия, стекла или эмалированной посуды без стружки. Не используйте медную, латунную, оцинкованную или железную посуду. Эти металлы могут вступать в реакцию с кислотами или солями и вызывать нежелательные изменения цвета солений.

Для кратковременного рассола или замачивания используйте кувшины, кастрюли или миски из керамогранита, стекла, нержавеющей стали, алюминия или эмалированную посуду без сколов. В этих же контейнерах, за исключением алюминия, можно замачивать овощи в извести.Известь скапливается в алюминиевых контейнерах и может вызвать повышенный уровень алюминия в соленых огурцах.

Весы бытовые: Потребуются бытовые весы, если в рецептах указаны ингредиенты по весу. Они необходимы при приготовлении квашеной капусты, чтобы обеспечить правильные пропорции соли и нашинкованной капусты.

Технологическое оборудование: Консервы с кипящей водяной баней необходимы для обработки солений, которые будут храниться при комнатной температуре.

Обработка

Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованных продуктов.Пломба необходима для предотвращения попадания в банки других микроорганизмов.

Соленья и приправы относятся к высококислотным продуктам. Эта кислота может появиться из-за большого количества добавленного уксуса. В соленых или ферментированных соленых огурцах кислота естественным образом вырабатывается в процессе ферментации молочнокислыми бактериями. Как и другие продукты с высоким содержанием кислоты, их обрабатывают в банке с кипящей водой.

Все консервные банки следует вымыть в мыльной воде, хорошо ополоснуть и затем держать в горячем состоянии. Банки, которые будут обрабатываться в банке с кипящей водой менее 10 минут, необходимо стерилизовать, прокипятив их в течение 10 минут перед заполнением.Банки, обработанные в автоклаве с кипящей водяной баней в течение 10 или более минут, будут стерилизованы во время обработки. Используйте новые двухкомпонентные крышки и следуйте инструкциям производителя по их уходу.

Осторожно поместите наполненные банки на решетку в консервном банке с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Закройте консервный бак и доведите воду до кипения. Начните отсчет времени обработки, как только вода закипит. Продолжайте кипятить в течение времени, указанного в рецепте.Если времени не дано, обработайте маринованный продукт не менее 10 минут.

Для получения дополнительной информации об использовании машины для консервирования с водяной баней запросите HGIC 3040, Canning Foods at Home и HGIC 3020, Home Canning Equipment .

На страже от порчи

Всегда будьте начеку на предмет признаков порчи. Перед тем, как открыть банку, внимательно осмотрите ее. Выпуклая крышка или протечка могут означать, что содержимое испорчено. Когда банка открыта, обратите внимание на другие признаки порчи, такие как разбрызгивание жидкости, неприятный запах, изменение цвета или необычную мягкость, а также мягкость или скользкость продукта.Если есть даже малейшие признаки порчи, не пробуйте содержимое. Утилизируйте пищу так, чтобы ее не могли съесть люди или животные.

Распространенные проблемы с рассолом

Можно ли использовать соль в хлопьях для маринования? В большинстве рецептов требуется гранулированное маринование или консервированная соль. Соль в виде хлопьев различается по плотности и не рекомендуется.

Могу ли я сохранить остатки травильного раствора для использования в будущем при быстром приготовлении солений? Если травильный раствор свежий и не использовался для маринования, накройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования.Если использовался травильный раствор, храните его в холодильнике и повторно используйте через день или два для соуса барбекю, заправки из капусты или маринада. Если появится плесень, выбросьте ее.

Почему жидкость в моих огурцах с укропом стала розовой? Это может быть вызвано использованием перезрелого укропа. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако это также может быть вызвано ростом дрожжей. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.

Можно ли мариновать огурцы без бёрплеса? Огурцы без ягод не рекомендуется использовать в квашеных соленых огурцах.Это связано с тем, что при их нормальном зрелом размере они вырабатывают фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации. Однако, если используются более мелкие огурцы без бурплесса (с мелкими семенами), они могут быть подходящими для приготовления свежих маринованных огурцов.

У меня есть старый рецепт, согласно которому в каждую банку с солеными огурцами нужно добавлять виноградный лист. Почему? Листья винограда содержат вещество, подавляющее ферменты, делающие маринады мягкими. Однако, если вы удалите цветочную часть огурцов (источник нежелательных ферментов), добавлять виноградные листья не нужно.

Почему зубчики чеснока в моих соленых огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными? Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в кастрюле, воде или водопроводных трубах вступают в реакцию с пигментами чеснока. Или чеснок от природы может иметь более голубоватый пигмент, и это становится более заметным после маринования. Незрелые луковицы следует вылечить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленые огурцы можно есть.

Почему мои соленые огурцы мутнеют? Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий во время ферментации.Если желательно, чтобы соленые огурцы не были мутными, их можно упаковать свежим рассолом, когда они будут готовы к переработке.

Помутнение неферментированных солений (свежая упаковка) может указывать на порчу. Проверьте соленые огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.

Наполнители (вещества, препятствующие слеживанию) в обычной поваренной соли могут вызвать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для маринования.

Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкая вода недоступна, вскипятите жесткую воду и оставьте ее на ночь.Слейте верхнюю часть и используйте ее в растворе для травления.

Мой любимый рецепт маринада от моей бабушки, не требует кипячения на бане. Мне действительно нужно обрабатывать соленые огурцы? Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обрабатывать маринованные продукты в течение времени, указанного в рецепте.Если не указано время, обработайте продукт не менее 10 минут.

Мой сосед дал мне соленья, которые он приготовил, просто поливая свежие огурцы уксусом. Они в безопасности? Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно положить в стерилизованные банки, залить горячим уксусом и хранить в холодильнике. В целях безопасности баночки и крышки необходимо стерилизовать, использовать только чистый уксус 5-процентной кислотности, а продукт хранить в холодильнике. Можно добавить травы, например, укроп.

Я делаю чудесные ароматные уксусы. Можно ли использовать эти домашние уксусы для приготовления солений? Сохраните домашний или ароматизированный уксус для таких вещей, как салаты. При приготовлении солений используйте только коммерческий сидр с 5-процентной кислотностью или белый уксус. Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать соленые огурцы небезопасными.

Для получения дополнительной информации о мариновании продуктов, запросите HGIC 3420, Маринованные огурцы ; HGIC 3400, Маринованные продукты ; HGIC 3440, Маринованный перец ; и HGIC 3380, Укроп и квашеная капуста .

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Национальный центр консервирования домашних продуктов

Общая информация

Многие разновидности маринованных и ферментированных продуктов классифицируются по ингредиентам и способам приготовления.

Обычные маринованные огурцы и квашеная капуста ферментируются и выдерживаются около 3 недель. Укроп в холодильнике ферментируют около 1 недели.Во время отверждения цвет и вкус изменяются, а кислотность увеличивается. Маринованные огурцы или маринованные огурцы не ферментируются; некоторые маринуют несколько часов или на ночь, затем сливают и покрывают уксусом и приправами. Фруктовые огурцы обычно готовят путем нагревания фруктов в сиропе с приправами, подкисленном лимонным соком или уксусом. Приправы готовятся из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных с добавлением приправ и уксуса.

Убедитесь, что вы удалили и выбросили кусочек 1/16 дюйма от цветков свежих огурцов.Цветки могут содержать фермент, вызывающий чрезмерное размягчение солений.

Внимание! Уровень кислотности маринованного продукта так же важен для его безопасности, как и вкус и текстура.

• Не изменяйте пропорции уксуса, пищи или воды в рецепте, а также не используйте уксус с неизвестной кислотностью.
• Используйте только рецепты с проверенными пропорциями ингредиентов.
• Во всем смешанном продукте должен быть минимальный и равномерный уровень кислоты, чтобы предотвратить рост ботулинических бактерий.

Состав

Выбирайте свежие твердые фрукты или овощи, не имеющие порчи. Тщательно отмерьте или взвесьте количество, потому что соотношение свежих продуктов к другим ингредиентам влияет на вкус и, во многих случаях, экземпляры, безопасность.

Используйте консервную или маринованную соль. Не слеживающийся материал, добавленный к другим солям, может сделать рассол облачно. Поскольку чешуйчатая соль различается по плотности, ее не рекомендуется использовать для маринования и ферментированные продукты. Чаще всего используются белый гранулированный и коричневый сахар.Кукурузный сироп и мед, если он не требуется в надежных рецептах, может давать нежелательный привкус. Белый дистиллированный и Рекомендуются сидровые уксусы с 5-процентной кислотностью (50 зерен). Белый уксус обычно предпочтительнее, когда желателен светлый цвет, как в случае с фруктами и цветной капустой.

Соленья с пониженным содержанием соли

Рецепты солений с пониженным содержанием натрия приведены в Руководстве 6 Полного руководства USDA по домашнему консервированию.

При приготовлении маринованных огурцов огурцы быстро подкисляются уксусом.Используйте только проверенные рецепты, разработанные для получения нужной кислотности. Хотя эти соленые огурцы можно безопасно приготовить с пониженным содержанием соли или без нее, их качество может быть заметно ниже. И текстура, и вкус могут немного, но заметно отличаться от ожидаемых. Возможно, вы захотите изготавливать небольшие количества сначала, чтобы определить, нравятся ли они вам.

Однако соль, используемая для приготовления квашеной капусты и соленых огурцов, не только обеспечивает характерный аромат, но также жизненно важен для безопасности и текстуры. В ферментированных продуктах соль способствует рост желательных бактерий при подавлении роста других. Внимание: не пытайтесь приготовьте квашеную капусту или соленые огурцы, сократив потребление соли.

Укрепляющие агенты

Квасцы можно безопасно использовать для приготовления заквашенных солений. Однако в этом нет необходимости и нет включены в рецепты в этой публикации. Квасцы не улучшают стойкость быстродействующих материалов. соленья. Кальций в извести определенно улучшает твердость маринада. Можно использовать пищевую известь. в виде известково-водного раствора для замачивания свежих огурцов за 12-24 часа до их маринования.Излишки извести, поглощенные огурцами, необходимо удалить, чтобы маринованные огурцы были безопасными. Удалять извести, слить известково-водный раствор, промыть, а затем снова замочить огурцы в пресной воде. за 1 час. Повторите этапы полоскания и замачивания еще два раза. Для дальнейшего улучшения рассола твердости, вы можете обрабатывать огурцы в воде при температуре 180 ° F в течение 30 минут. Этот процесс также предотвращает порчу, , но температура воды не должна опускаться ниже 180 ° F. Использовать термометр для конфет или желе для проверки температуры воды.

Предотвращение порчи

Соленые продукты подвержены порче микроорганизмами, особенно дрожжами и плесенью, так как а также ферменты, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру. Обработка солений в консервная баня с кипящей водой предотвратит обе эти проблемы. Стандартные банки для консервирования и самоуплотняющиеся крышки рекомендуются. Время обработки и процедуры зависят от кислотности пищевых продуктов и размер кусочков пищи.

Этот документ был адаптирован из «Полного руководства по домашнему консервированию», Сельское хозяйство. Информационный бюллетень No.

Приготовление солений — 9.304 — Добавочный номер

Распечатать этот информационный бюллетень

П. Кендалла и К. Шульца ^* (10/11)

Краткая информация…

• Используйте только свежие фрукты и овощи без пятен и по современным рецептам, основанным на исследованиях.
• Используйте чистую, гранулированную, не иодизированную соль для консервирования или маринования, высококачественный уксус с 5-процентной кислотностью и свежие специи.
• Обработайте маринованные продукты на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте, с установленной высотой.
• Храните обработанные соленые огурцы в темном, прохладном, сухом месте.
• Соленья могут испортиться, если используются непроверенные рецепты, некачественные ингредиенты или неправильные методы консервирования и оборудование.

Многие разновидности маринованных и ферментированных пищевых продуктов классифицируются по типам ингредиентов и способам приготовления. Обычные маринованные огурцы и квашеная капуста ферментируются и сушатся около трех недель, укроп в холодильнике — около недели. Во время отверждения цвет и вкус изменяются, а кислотность увеличивается.Соленые огурцы в упаковке Freshpack или быстрого приготовления не ферментируются; их солят от нескольких часов до ночи, затем сливают и засыпают уксусом и приправами. Фруктовые огурцы обычно готовят путем нагревания фруктов в сиропе с приправами, подкисленном лимонным соком или уксусом. Приправы готовятся из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных с добавлением приправ и уксуса.

Состав

Огурцы. Огурцы, выращенные на маринование, дадут лучший продукт. Каталоги семян — хороший источник информации о подходящих сортах.Выберите твердые огурцы подходящего размера: примерно 1,5 дюйма для корнишонов и 4 дюйма для укропа. Используйте более зрелые огурцы необычной формы для приправы и солений в виде хлеба с маслом. Собирайте огурцы в начале дня, чтобы избежать горького привкуса. Не покупайте вощеные огурцы для маринования — кислота или соль не проникнут в них должным образом.

Фрукты и овощи прочие. Выберите свежие нежные овощи и свежие твердые фрукты без пятен.Используйте как можно скорее после сбора. Если фрукты или овощи нельзя использовать в течение одного или двух часов после сбора урожая, поставьте их в холодильник без мытья или разложите в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Тщательно мойте все фрукты и овощи непосредственно перед маринованием. Удалите и выбросьте ломтик размером 1/16 дюйма с цветков свежих огурцов. Цветки могут содержать фермент, вызывающий чрезмерное размягчение.

Соль. Используйте неразбавленную консервную или травильную соль. Не слеживающиеся материалы, добавленные к другим солям, могут сделать рассол мутным.Поскольку чешуйчатая соль различается по плотности, ее не рекомендуется использовать для приготовления маринованных и ферментированных продуктов. Для получения информации о соленых огурцах с пониженным содержанием натрия см. Информационный бюллетень 9.302, Консервирование продуктов без сахара или соли .

Уксус. Используйте высококачественный сидр или белый дистиллированный уксус с 5-процентной кислотностью (50 зерен). Используйте белый дистиллированный уксус со светлыми фруктами и овощами, чтобы сохранить их светлый цвет. Не используйте домашние уксусы или уксусы неизвестной кислотности.

Специи. Специи быстро теряют вкус. Для достижения наилучших результатов всегда используйте свежие специи при консервировании или мариновании.

Обработка

Травление означает повышение кислотности продукта таким образом, чтобы организмы, вызывающие пищевое отравление, такие как Clostridium botulinum , не размножались и не производили токсин.Это может быть выполнено путем ферментации и / или путем прямого добавления кислотного ингредиента, такого как уксус или лимонный сок. В любом случае следуйте надежному рецепту, чтобы обеспечить надлежащее подкисление.

После того, как продукт был должным образом подкислен, примите меры для предотвращения порчи микроорганизмами, которые процветают в кислой среде, и для инактивации ферментов, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру. Охлаждение является приемлемым методом краткосрочного (до шести месяцев) хранения полностью сброженных продуктов, таких как квашеная капуста и длинносоленый укроп.Консервирование — лучший способ хранения полностью ферментированных солений и квашеной капусты, и это процедура, рекомендованная только для свежих маринованных продуктов. Время обработки и процедуры варьируются в зависимости от кислотности пищи и размера кусочков пищи.

Баня с кипящей водой

Для обработки на кипящей водяной бане упакуйте фрукты или овощи в чистые горячие стеклянные банки для консервирования в соответствии с инструкциями по рецепту. Соленья, обработанные менее 10 минут на уровне моря, необходимо упаковать в горячие стерилизованные банки; см. ниже.Выпустите пузырьки воздуха, вставив плоский пластиковый (не металлический) шпатель между продуктом и банкой. Медленно поверните банку и перемещайте лопатку вверх и вниз, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Отрегулируйте свободное пространство, затем очистите край банки влажной бумажной салфеткой.

Поместите крышку прокладкой вниз на уплотняемую поверхность банки и наложите резьбовую ленту. Следуйте инструкциям производителя крышки для правильной подготовки и закручивания крышек банок. Поставьте банки на решетку для консервов или в глубокий чайник, наполовину заполненный горячей (140 градусов F) водой для сырых продуктов или очень горячей (180 градусов) для горячих продуктов.При необходимости добавьте еще кипящей воды, чтобы уровень воды был как минимум на 1 дюйм выше крышек банок. Включите огонь в крайнее верхнее положение, пока вода не закипит.

Закройте устройство для консервирования, установите таймер для необходимого времени обработки и отрегулируйте температуру, чтобы поддерживать слабое кипение в течение всего технологического графика, включая необходимую настройку высоты (Таблица 1). Рецепты в этом информационном бюллетене адаптированы для использования на высотах от 1001 до 10 000 футов. Если время обработки дано только на уровне моря, используйте Таблицу 1, чтобы увеличить время обработки.

Для стерилизации пустых банок поместите лицевую сторону на решетку в автоклав с кипящей водяной баней. Заполните консервную банку и фляги горячей водой на 1 дюйм выше крышек фляг. Варить 10 минут плюс 1 минута на каждые 1000 футов над уровнем моря. Снимите банки, слейте воду и залейте продуктом. Экономьте горячую воду для обработки наполненных банок.

Склад

Когда время обработки истечет, снимите банки и поставьте их в вертикальном положении на расстоянии около 2 дюймов друг от друга на решетку или полотенце.Дайте остыть в спокойном состоянии в течение 12–24 часов.

Перед хранением снимите винтовые стяжки с двухкомпонентных крышек, еще раз проверьте герметичность и начисто протрите банки. Затем промаркируйте банки с названием продукта, использованным методом обработки и датой.

Хранить маринованные продукты в прохладном, темном, сухом месте, где нет опасности замерзания.

Брак

Мягкие, скользкие или слизистые соленые огурцы испорчены, и их следует уничтожить, чтобы люди или животные не могли съесть испорченное содержимое.Такие проблемы, как недостаточная термическая обработка и плохая герметизация банок, приводят к порче. Обработка солений на кипящей водяной бане и использование стандартных консервных банок с новыми крышками помогут предотвратить эти проблемы. К другим факторам, приводящим к порче, относятся неспособность удалить кончики соцветий, неспособность тщательно вымыть продукты, подлежащие маринованию, не удаление накипи, которая накапливается на рассоле для отверждения, использование слабого рассола или уксуса, отсутствие покрытия соленых огурцов рассолом на протяжении всего процесса отверждения. процесс, используя испорченные ингредиенты, такие как заплесневелый чеснок или гнилые специи, или храните соленые огурцы при слишком теплой температуре.

Цельные огурцы укропа Quick Fresh-Pack

• 8 фунтов маринованных огурцов диаметром от 3 до 5 дюймов
• 1 1/4 стакана соли для консервирования или маринования (разделенная)
• 2 галлона холодной воды
• 1 1/2 литра уксуса (5% -ная кислотность)
• 1/4 стакана сахара
• 2 литра воды
• 2 столовые ложки цельной смеси специй для засолки
• 3 (около) столовых ложки цельного горчичного зерна (1 чайная ложка на пол-литровую банку)
• 14 головок свежего укропа или 4 1/2 столовых ложки семян укропа

Урожайность: От 7 до 9 пинт или 4 кварты

Порядок действий: Вымойте огурцы.Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Растворите 3/4 стакана соли в 2 галлонах воды. Залить огурцы и дать постоять 12 часов. Осушать.

Смешайте уксус, 1/2 стакана соли, сахар и 2 литра воды. Добавьте смешанные маринованные специи, перевязанные чистой белой тканью. Нагрейте до кипения.

Банки наполнить огурцами. Добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1 1/2 головки свежего укропа (или 1 1/2 чайной ложки семян укропа) в каждую пинту. Используйте вдвое больше квартов.

Залейте кипящим травильным раствором, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.

Процесс на кипящей водяной бане:

Пинт:
15 минут на высоте 6000 футов или менее
20 минут на высоте 6000 футов

Кварты:
20 минут на высоте 6000 футов или менее
25 минут на высоте 6000 футов

Быстрые сладкие соленья

• 8 фунтов маринованных огурцов размером 3–4 дюйма
• 1/3 стакана соли для консервирования или маринада
• Колотый лед или кубики льда
• 4 1/2 стакана сахара
• 3 1/2 стакана уксуса (5% -ная кислотность)
• 2 чайные ложки семян сельдерея
• 1 столовая ложка цельного душистого перца
• 2 столовые ложки семян горчицы

Урожайность: От 7 до 9 пинт

Порядок действий: Вымойте огурцы.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Огурцы нарезать дольками или соломкой. Поместите в большую миску и посыпьте 1/3 стакана соли. Накройте 2 дюймами колотого или нарезанного кубиками льда. Охладите от 3 до 4 часов. При необходимости добавьте еще льда. Хорошо слейте воду.

Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея, душистый перец и семена горчицы в кастрюле объемом 6 литров. Нагрейте до кипения.

Слейте воду из огурцов и разложите без нагрева в чистые банки, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.

Заполните банки на 1/2 дюйма от верха горячей травильной жидкостью.Удалите пузырьки воздуха пластиковым шпателем. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.

Процесс на кипящей водяной бане:

Пинт:
15 минут на высоте 6000 футов или ниже
20 минут на высоте 6000 футов

Кварты:
20 минут на высоте 6000 футов или ниже
25 минут на высоте 6000 футов

После обработки и охлаждения храните банки от четырех до пяти недель, чтобы дать им проявиться аромату.

Маринованные кабачки с маслом и хлебом

• 16 чашек свежих нарезанных цукини (толщиной 3/16 дюйма)
• 4 чашки тонко нарезанного лука
• 1/2 стакана соли для консервирования или маринада
• 4 стакана белого уксуса (5% -ная кислотность)
• 2 стакана сахара
• 4 столовые ложки семян горчицы
• 2 столовые ложки семян сельдерея
• 2 чайные ложки молотой куркумы

Урожайность: Примерно от 8 до 9 пинт

Процедура: Залейте цуккини и лук 2,5 см ледяной воды и соли.Дать постоять 2 часа; тщательно слить.

Смешайте уксус, сахар, семена горчицы, семена сельдерея и куркуму. Довести до кипения; добавить кабачки и лук. Тушить 5 минут.

Заполните банки смесью и травильным раствором, оставив свободное пространство 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.

Обрабатывать пинты или кварты в консервном банке с кипящей водяной баней в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут на высоте 6000 футов.

Приправы для солений

• 3 литра мелко нарезанных огурцов
• 3 стакана мелко нарезанного зеленого перца
• 3 стакана мелко нарезанного красного перца
• 1 чашка мелко нарезанного лука
• 3/4 стакана соли для консервирования или маринада
• 4 чашки льда
• 8 стаканов воды
• 4 чайные ложки горчичного зерна, куркумы, цельного душистого перца и цельной гвоздики
• 2 стакана сахара
• 6 чашек белого уксуса (5% -ная кислотность)

Урожайность: около 9 пинт или 18 полпинт

Процедура: Добавьте в воду огурцы, перец, лук, соль и лед и дайте постоять четыре часа.Слейте воду и снова залейте свежей ледяной водой еще на час. Снова слейте воду.

Смешайте специи в мешочке для специй или марле. Добавьте специи к сахару и уксусу. Нагрейте до кипения и залейте смесью овощи. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.

Нагрейте травильную смесь до кипения и разлейте горячим в чистые банки, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.

Обработайте пинты или полпинты в консервном банке с кипящей водяной баней в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут на высоте 6000 футов.

Маринованные сладкие зеленые помидоры

• От 10 до 11 фунтов зеленых помидоров (16 чашек, нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма)
• 2 чашки тонко нарезанного лука
• 1/4 стакана соли для консервирования или маринада
• 3 стакана коричневого сахара
• 4 стакана уксуса (5% -ная кислотность)
• По 1 столовой ложке горчичного зерна, душистого перца, семян сельдерея и цельной гвоздики

Урожайность: около 9 пинт или 4 1/2 кварты

Процедура: Вымойте и нарежьте помидоры и лук.Поместите в миску, посыпьте 1/4 стакана соли и дайте постоять от 4 до 6 часов. Осушать.

Нагрейте и перемешайте сахар с уксусом до полного растворения. Свяжите семена горчицы, душистый перец, сельдерей и гвоздику в мешочке для специй. Добавить в уксус с помидорами и луком. При необходимости добавьте минимум воды, чтобы покрыть кусочки.

Доведите до кипения и тушите 30 минут, помешивая по мере необходимости, чтобы предотвратить подгорание. Помидоры при правильном приготовлении должны быть нежными и прозрачными. Снимите пакет для специй.

Заполните банки и накройте горячим травильным раствором, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.

Процесс на кипящей водяной бане:

Пинт:
15 минут на высоте 6000 футов или ниже
20 минут на высоте 6000 футов

Кварты:
20 минут на высоте 6000 футов или ниже
25 минут на высоте 6000 футов

Приправы сладкого перца

• 5 чашек молотого зеленого болгарского перца (примерно 7-8 перцев)
• 5 чашек молотого красного болгарского перца (примерно 7-8 перцев)
• 1-1 / 2 стакана измельченного лука (около 3 средних желтых луковиц)
• 2-1 / 2 стакана сидра или белого дистиллированного уксуса (5% -ная кислотность)
• 2 стакана сахара
• 4 чайные ложки соли для маринада
• 4 чайные ложки горчичного зерна

Урожайность: Около 6 пинт или 12 полпинт

Процедура: Перец хорошо вымыть; обрезать, чтобы удалить стебли и семена.Лук очистить, удалить сердцевину и вымыть. Перец и лук нарезать крупными кусочками. Отдельно крупно измельчить перец и лук. Отмерьте 5 стаканов молотого болгарского перца каждого вида с соком и 1-1 / 2 стакана молотого лука, включая сок.

Смешайте мерные перец и лук с уксусом, сахаром, маринованной солью и горчичными семечками в большой кастрюле. Доведите смесь до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении 30 минут, часто помешивая, чтобы не подгореть.

Наполните приготовленную пинту или полпинты оладий горячим лакомством, оставив свободное пространство размером 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха и отрегулируйте свободное пространство до 1/2 дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты в соответствии с инструкциями на упаковке.

Обработайте пинты или полпинты в консервном банке с кипящей водой в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут на высоте 6000 футов.

Список литературы

• Полное руководство USDA по домашнему консервированию , AIG 539, U.С. Департамент сельского хозяйства, 2009.
• Reynolds, S., Williams, P., and Harrison, J. So Easy to Preserve , Cooperative Extension Service, University of Georgia, 5th ed., 2006.

^* П. Кендалл, Университет штата Колорадо, заместитель декана по исследованиям, науке о продуктах питания и питанию человека; и К. Шульц, бывший агент по семейным и потребительским наукам
, округ Лаример. 10/99. Пересмотрено 11.10.

Государственный университет Колорадо, U.S. Министерство сельского хозяйства и округа Колорадо сотрудничают. Программы повышения квалификации доступны всем без какой-либо дискриминации. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.

В начало страницы.

Как приготовить идеально хрустящие домашние соленья с укропом

Приготовление домашних солений из укропа — это искусство. Спросите любого, кто делает соленья, и они, вероятно, расскажут вам о рецепте семейной реликвии, передаваемом из поколения в поколение.Они могут гудеть об этом, о, я не знаю, 1800 слов или около того.

Вы всегда можете прокрутить вниз, чтобы просто взять рецепт, НО есть отличный рассказ об этом рецепте, и вы можете посмеяться или два, если останетесь со мной.

РЕЦЕПТ ХРУСТЯЩИХ УКРОПОВ: ЭТО НАША ИСТОРИЯ

Когда мы впервые посадили наш сад, я добавил несколько солений огурцов, думая, что получу несколько литров для развлечения. Моего мужа это дело не интересовало, потому что его воспоминания о домашних маринованных огурцах сильно отличались от моих.

Его воспоминания о домашних огурцах из укропа были мягкими, мягкими сосудами с чистым уксусом, от которых на неделю морщились во рту.

Я все равно сделал их, отбросив его беспокойство по ветру. Тем летом я разлил в бутылки десять прекрасных банок , и это были элегантные зеленые драгоценные камни в чистых стеклянных бутылках, которыми я безумно восхищался.

Это было началом навязчивой идеи домашнего консервирования.

О, и если вам интересно, когда мы наконец открыли их три месяца спустя, они были потрясающими.

Я был очень разочарован, что мы сделали всего десять банок. Эти домашние соленья исчезли из кладовой еще до того, как мы собрали осенние тыквы золушки .

В следующем году я сделал 24 кварты, а через год — 32. Мы даже бросили пару банок маринованных халапеньо — у нас все еще кончается задолго до того, как будут готовы следующие партии.

Я не думаю, что у меня есть достаточно большой сад, чтобы вырастить огурцов, , на нас двоих на год!

ПЕРВАЯ ПАРТИЯ СЕЗОНА ДОМАШНЕГО УКРОПА

Вчера я была удивлена, когда муж сказал, что нам нужно собрать огурцы.Я не проверял их, потому что в прошлый раз у нас было мало, поэтому я подумал, что это займет довольно много времени.

Чтобы сделать партию стоящей, у вас должно быть довольно много, и я не думал, что у нас было больше, чем горстка, потому что это было еще довольно рано для нас.

Он, конечно, проигнорировал меня, пошел, вытащил все огурцы из наших лоз и вошел с огромным ведром, которое он поднес мне на прилавок, с глухим стуком, который сказал: «Я же тебе сказал».

Я был приятно удивлен, увидев, что они установили довольно много! Если виноград продержится (скрестим пальцы), мы можем достичь квоты этого года в 48 литров!

ИДЕАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЛУЧШЕГО ДОМАШНЕГО СОБИРА ИЗ УКПА

Вы знаете, как некоторые люди ходят в благотворительные магазины или на гаражные распродажи и находят такие вещи, как потерянные произведения искусства за 100 000 долларов? Да, у меня есть одна из этих находок.Хорошо, может быть, не улов за 100 000 долларов, но все же — то, что я обнаружил, было почти таким же хорошим.

Во время летней распродажи в гараже я наткнулся на книгу по усадьбе 100-летней давности. Он был в очень грубой форме, но, поскольку я любитель вещей, за которыми нужно ухаживать, я взял его.

Я подумал, что за доллар, по крайней мере, можно сделать еще одну красивую книгу по прессованию цветов (потому что их может не хватить!).

Когда я вернулся домой, я понял, что книга состоит из трех книг:

• Книга по гомеопатической медицине
• Справочное руководство по сельскому хозяйству
• Поваренная книга

О боже, книга рецептов столетней давности — что, черт возьми, я собирался там найти?

Это была настоящая сокровищница! Книжные рецепты очень увлекательны, но изюминкой были рукописные заметки на красивых открытках.Маленькие вырезки, вырезанные из старых газет, изящно прикрепленные к книге, были настолько очаровательны, что я чуть не сошла с ума.

Точно так же я нашла свой оригинальный рецепт варенья из ревеня. Есть бесчисленное множество прекрасных рецептов из прошлого, если вам посчастливится их найти.

Я все время думал о женщинах, у которых была эта книга все десять десятилетий, и это вызвало у меня сильную ностальгию.

Были рецепты отмеченных наградами лимонных пирогов (да, пожалуйста, позвольте мне проверить это), рецепты салатов странного звучания (да, я попробую их на муженьке) и прекрасный рецепт домашних маринованных огурцов с укропом.

В этом рецепте идеальное соотношение рассола! Не слишком много уксуса и не слишком много соли. И, в конце концов, создал лучший маринад, который я когда-либо ел.

MRS. ЭВАНС ДОМАШНИЙ РЕЦЕПТ

Неизвестно, сколько лет карте рецептов. Рецепт был написан на красивой пергаментной бумаге (я искал водяной знак, чтобы посмотреть, могу ли я датировать его, как дикого сыщика рецептов NCIS, но без кубиков). Хотя сама книга защищена авторским правом 1914 года, рецепты из газет были датированы 40-50-ми годами, поэтому неясно, сколько лет рецепт.

Эта карточка с рецептами сразу привлекла мое внимание своим прекрасным почерком.

На карточке было написано: «Домашние соленья с укропом — миссис Эванс».

Я чувствовал, что если кто-то собирается тратить время на то, чтобы записать и сохранить рецепт домашнего укропа миссис Эванс с такой осторожностью, победителем будет .

Меня также что-то раздражало в этом рецепте, потому что я чувствую, что тогда в этих местах было известно, что рецепт домашнего маринада с укропом миссис Эванс стоит сохранить.

Мне это кажется почти историческим, но я просто помешан на этом. Я люблю все старое, винтажное или историческое — это мое варенье или, в данном случае, рассол.

И каким бы ненормальным (смотри, я придумал другое слово) ни был мой мозг, в данном случае я был прав.

Рецепт рассола миссис Эванс был чертовски идеален. Идеальное соотношение соли, уксуса, воды и СВЕЖЕГО укропа в рассоле!

ПОЧЕМУ СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО СВЕЖИЙ УКП В РЕЦЕПТЕ ИЗ ПИРА

Я собираюсь на секунду сделать серьезное лицо, встать на свою мыльницу, позвонить в колокольчик и собрать всех вокруг, чтобы послушать.

Если вы собираетесь приготовить домашние соленья из укропа, приготовьте для миссис Эванс твердый продукт, а приготовит ее рецепт из СВЕЖЕГО укропа . Не экономьте! Свежие ингредиенты имеют значение в мире.

Время и усилия, необходимые для выращивания огурцов, их консервирования и последующего ожидания трех месяцев, прежде чем вы сможете их съесть, заставляют меня твердо убеждать меня в том, что процесс стоит свежего укропа.

Примечание: В большинстве рецептов используются семена укропа, но я предпочитаю 100% -ный вкус свежих семян укропа.Мы протестировали оба в прошлом году, и мы оба искренне согласились с тем, что домашние соленья, приготовленные из семян укропа, далеко не так хороши, как соленья со свежим укропом.

Хорошо, Лора уже заткнись насчет солений и укропа и дай нам рецепт (я знаю, я тебя слышу!)

Но я хочу сказать вам еще одну вещь, прежде чем поделюсь рецептом…

СЕКРЕТНЫЙ УРЛЫК ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХРУСТЯЩИХ ПИКРОВ

Если вы хотите хрустящие соленые огурцы (поверьте мне), а не мокрые, ужасные, кощунственные соленья, вам нужны самые свежие огурцы.Это означает, что они были собраны сегодня утром, очищены и замачены в холодной воде в течение часа и обработаны в тот же день.

Что? Я никогда не говорил, что это будет легко; Я просто сказал, что если вы хотите идеальные хрустящие соленые огурцы, я знаю, как их получить!

Также убедитесь, что вы удалили конец цветка. Если конец цветка останется, он будет выделять ферменты, которые со временем сделают ваши соленые огурцы мягкими.

Третий кусок головоломки с хрустящим маринованным огурцом — секретный ингредиент. Я использую Pickle Crisp; это добавка хлорида кальция от Ball, которая предотвращает размягчение огурцов.С тех пор, как я начал добавлять его в свои банки с рассолами, мне никогда не приходилось терпеть еще один сырой богохульствующий рассол!

РЕЦЕПТ ДИЛЛЯ НА ДОМАШНЕМУ

Хорошо, вот оно.

Но у меня есть еще пара советов, так что сохраните этот рецепт и продолжайте читать!

Как приготовить идеально хрустящие домашние соленья с укропом

Доходность: 8 кварт

Время подготовки: 1 час 20 минут

Время готовки: 10 минут

Общее время: 1 час 30 минут

Хрустящие домашние огурцы из укропа, которые остаются хрустящими даже после обработки.Эти чесночные укропы идеально подходят для сморщивания губ.

Состав

• 6 фунтов свежих маринованных огурцов
• 3 литра пресной воды
• 1 л уксуса для маринования (7%) * см. Примечание ниже
• 1 чашка маринованной соли
• 7 ч.л. черного перца
• 7-14 зубчиков свежего чеснока
• 7 чайных ложек шрирача (или хлопьев красного перца), по желанию
• 7-14 веточек свежего укропа
• 2 чайные ложки соленья с хрустящей корочкой

Инструкции

1. Очистите и подготовьте огурцы.Смойте мусор и промойте огурцы под прохладной проточной водой. После очистки залейте прохладной водой и оставьте на час.
2. Подготовьте к переработке кувшины, крышки и консервный автомат размером 8 литров. Включите водяную баню сейчас, чтобы она была готова, когда пришло время обрабатывать банки.
3. Добавьте два целых зубчика чеснока, одну или две веточки свежего укропа, 1 чайную ложку перца на дно кувшинов вместе с 1/4 чайной ложки Pickle Crisp.
4. Приготовьте рассол. Добавьте воду, уксус и соль в большую кастрюлю и доведите до кипения.
5. Удалите конец цветка с огурцов и начните заполнять банки. Вы можете добавить копья или целые огурцы, но держите их толстой стороной. Не делайте копья слишком маленькими.
6. Плотно набейте банки огурцами, оставив сверху свободное пространство не менее 1 дюйма.
7. Вылейте ковш или осторожно залейте кипящим рассолом верхнюю часть банок с рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.
8. Осторожно нажмите лопаточкой на соленые огурцы и на внутреннюю часть банки, чтобы образовался путь для выхода захваченного воздуха.Повторите несколько раз вокруг внутренней части банки.
9. Протрите края, наденьте крышки и кольца и поверните до упора от руки.
10. Обработка на водяной бане в течение 15 минут для квартов, 10 минут для пинт). Выньте банки из водяной бани и отложите их в сторону, чтобы они не беспокоили. Обязательно используйте разделочную доску, подставку для посуды или кухонное полотенце, чтобы защитить поверхность от горячих банок. Для высокогорных мест, пожалуйста, ознакомьтесь с примечаниями ниже, чтобы найти ссылку на правильное время водяной бани.
11. Оставить на 24 часа, не мешая.
12. Убедитесь, что банки закрыты. Они хороши до года в хранении. Если крышки не закрылись, не пытайтесь снова запечатать. Вы можете хранить в холодильнике любые открытые банки до 4 недель.

Банкноты

• Если вы находитесь на большой высоте, уточняйте время консервирования в водяной бане у местного поставщика услуг.
• Альтернативный рецепт рассола: Если вы не можете найти уксус для травления с концентрацией 7%, используйте обычный дистиллированный белый уксус в соотношении 1: 1.Для этого рецепта это будет означать замену воды на 2 литра и уксуса на 2 литра).

ИЗМЕНЕНИЯ, КОТОРЫЕ Я ВНЕСЕН К ЭТОМ РЕЦЕПТУ КОНСЕРВАНИЯ ПИРА

• Для этого рецепта я использовал 7% -ный маринованный уксус. Он намного крепче и требует меньше уксуса, чем воды для замеса. Я предположил, что это то, что было использовано, поскольку кислотный раствор был слабым.
• Если у вас нет возможности собирать уксус, вы можете использовать белый дистиллированный уксус в соотношении 1: 1. Рецепт потребует 2 литра воды и 2 литра обычного дистиллированного уксуса.
• Кроме того, если вы находитесь на большой высоте, обратитесь в местные службы безопасности пищевых продуктов. Время обработки будет сильно отличаться!
• Я тоже позволил рецепту специй. Мы добавили в пучок, потому что нам нравятся острые огурцы с чесноком.
• Другое изменение, которое мы внесли, заключалось в том, чтобы делать маринованные огурцы в консервном банке с водяной баней и следовать рекомендациям по безопасному консервированию банок для маринованных огурцов размером в кварту.

ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ О ДОМАШНИХ ХРУСТЯЩИХ ПИРАХ

После того, как я поделился этим рецептом консервирования с другими, у меня действительно появилось несколько действительно хороших вопросов, которыми я хотел поделиться со всеми вами.На всякий случай вам тоже было интересно то же самое…

КАКИЕ ОГУРЕЦЫ НЕОБХОДИМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПУРПУРА?

Домашние соленья с укропом нельзя приготовить из обычных огурцов; нужно иметь свежесобранные маринованные огурцы.

Я тестировал огурцы в течение нескольких лет, и до сих пор не нашел того, который будет основным в садовом плане каждый год. В этом году я попробовала «Холодный ветерок» и «Домашние соленья».

Первый случай вызван липкой гнилью стеблей, а второй имеет легкий привкус мучнистой росы.Они оба растут на одной клумбе решетками, и интересно видеть, что болезни не передались друг другу (пока).

Мы прошли около трети вегетационного периода, и я, возможно, немного обеспокоен тем, что по мере прохождения сезона мои урожаи будут падать из-за текущей болезни, распространяющейся вокруг моей маринованной грядки.

Ужас из всех ужасов, которые нам, возможно, придется пережить в зиму без укропа. (Люблю придумывать слова, в самодельный словарь добавила pickless.Свидетельство того, что в моем доме вы можете сделать все, что захотите).

Я еще не нашел сорт огурца, с которым у меня не было бы проблем в середине сезона, но я продолжаю охоту.

На данный момент лозы дают хорошие урожаи.

ЕСТЬ ЛИ ВАРИАНТ ДЛЯ ХРУСТЫХ ДОМАШНИХ УКРОПОВ?

Если вы хотите попробовать себя в естественных условиях, вы можете попробовать метод виноградных листьев!

Добавьте два виноградных листа в верхнюю и нижнюю часть банок для маринованных огурцов перед консервированием.Утверждается, что этот метод позволяет получить хрустящие соленые огурцы.

Я не тестировал его, потому что там, где я живу, трудно найти виноградные лозы, просто растущие в дикой природе.

Если вам нужен более хрустящий способ приготовления — виноградные листья могут сделать это за вас .

ПОСЛЕДНИЕ СОВЕТЫ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПИЛЫ

• Эти домашние соленья из укропа должны храниться не менее трех месяцев , прежде чем они будут готовы к употреблению.
• Мы добавляем много острого тепла нашим банкам и обнаруживаем, что одна чайная ложка шрирачи дает нам хороший толчок.Не употребляйте специи, потому что они развиваются и со временем становятся сильнее.
• Я предлагаю, если вы не уверены, насколько горячо вы хотите, чтобы они были горячими, — это сделать несколько тестов и пометить свои банки. Таким образом, вы узнаете, что было идеально в следующем году.
• Вы можете проявить немного творчества с добавками для солений. Мы перепробовали все виды, и этот рецепт, безусловно, наш любимый. В этом году мы собираемся протестировать добавление копченой кошерной соли , чтобы увидеть, как она повлияет на вкус домашних солений с укропом.Я обновлю запись в блоге, если она победит!

Дополнительные ресурсы для консервирования и консервирования:

Как приготовить соленья: все о методе травления уксусом и рассолом

При мариновании уксусом и рассолом используется метод консервирования на водяной бане. Всегда следите за соблюдением всех правил безопасности, установленных Министерством сельского хозяйства США при консервировании чего-либо.

Ищете информацию о ферментированных рассолах для рассола? Ознакомьтесь с нашим рецептом солений из ферментированных огурцов и укропом с чесноком, нашей статьей «Ферментация и маринование и их общие корни» и нашим видео-семинаром по ферментированным солениям.

Домашняя еда вкусна

Здесь, в Mountain Feed, мы поощряем идею готовить домашнюю еду, когда это возможно.

Это часть нашей истории и большая часть того, почему мы открыли свои двери в 2004 году — чтобы помочь друзьям и семье жить немного легче на земле и есть вкусную еду, выращенную прямо на заднем дворе.

С тех пор мы помогли тысячам наших клиентов ощутить сладкий вкус продуктов, приготовленных прямо у себя дома.Сегодня поговорим о мариновании.

Метод уксуса и рассола

Приготовление солений относительно просто и недорого. Если вам не хватает какого-либо необходимого оборудования, ознакомьтесь с нашим обязательным списком принадлежностей для консервирования.

В этом рецепте мы сосредоточимся на уксусно-рассольном методе маринования и консервировании на водяной бане для консервирования наших солений. Ферментированные соленья и быстрые соленья — два других восхитительных метода маринования, которые вы определенно захотите попробовать, когда освоите технику уксуса и рассола.Уксусно-рассольный метод заключается в упаковке и хранении маринованных огурцов в консервных банках путем заполнения банок кипящим уксусно-солевым раствором.

1) Примечание о ваших ингредиентах

Уксус — незаменимый ингредиент для маринования, чатни и соусов. Произведенный путем двойного брожения фруктов или зерна, название «уксус» означает «кислое вино». Существует много видов уксуса, но для маринования и консервирования подходит только уксус с содержанием уксусной кислоты не менее 5%.

Уксусы с содержанием менее 5%, такие как рисовый винный уксус, можно использовать, но их необходимо сочетать с другими уксусами для увеличения процентного содержания кислоты.

2) Не забудьте о соли… но какую использовать?

Использование соли — один из древнейших методов консервирования. Соль создает неблагоприятную среду для дрожжей, бактерий и плесени, что делает ее оптимальной для консервирования продуктов. Помимо того, что он является основным ингредиентом в процессе консервирования, он часто используется перед консервированием для удаления влаги из пищевых продуктов и во избежание разбавления вкуса из-за их естественного высокого содержания воды.

Тип соли, которую вы используете в маринаде, может быть разным.Можно использовать морскую соль, каменную соль, кошерную соль и соль для консервирования или маринования. Никогда не используйте йодированную соль для маринования или консервирования. Если вы решите использовать каменную соль, убедитесь, что она не содержит добавок и не повлияет на окончательный вкус вашего продукта.

Если вы выбираете морскую соль, обязательно покупайте оптом, чтобы сократить свои расходы, и найдите соль без агентов, препятствующих слеживанию. Мы предпочитаем использовать консервную или маринованную соль, потому что она более доступна, чем морская соль, и имеет более мелкое зерно.

3) Подготовьте оборудование заранее

Подготовьте оборудование, наполнив консервную баню с водяной баней на 1/2–2/3 и запустите ее нагревание на горелке.Выберите необходимое количество банок в соответствии с вашим рецептом. Выбирайте банки без трещин, дефектов или сколов.

4) Стерилизовать оборудование

Вымойте банки, крышки, ленты и все инструменты в горячей мыльной воде. Стерилизуйте банки, поместив их в горячую воду для консервирования на 10 минут. Чтобы стерилизовать ваши банки должным образом, у вас должна быть вода выше 185 ° F. Оставьте банки в горячей воде для консервирования, пока вы не будете готовы заполнить их, чтобы они оставались стерильными и горячими. НЕ кипятите крышки — вместо этого вымойте их в горячей мыльной воде. Больше не безопасно стерилизовать крышки банок для консервирования в горячей воде перед использованием.

5) Рецепты имеют значение при мариновании

При приготовлении консервов всегда следуйте рецепту. Если вы отклонитесь от рецепта, вы рискуете испортить еду или получить нежелательный вкус. Если вы ищете отличный рецепт, ознакомьтесь с моим оригинальным рецептом из фасоли. Из него получаются 4 полные банки с широким горлом маринованной зеленой фасоли с укропом — вкусная закуска в любое время года!

6) Приготовление рассола — все дело в уксусе

Обычно при приготовлении рассола 2/3 уксуса на 1/3 воды.Это соотношение приведет к получению достаточно кислой основы для любого овоща, который вы выберете для маринования. В других рецептах может быть более легкий рассол уксуса, но вы должны следовать точному рецепту при их использовании, иначе вы рискуете испортиться.

СОВЕТ: Добавьте в рассол кусочек красной свеклы при упаковке банок, чтобы чередовать порции для получения красивого рубинового цвета.

Готовы к следующему шагу?

Ознакомьтесь с нашим обязательным списком консервных принадлежностей и рецептом маринованной фасоли Карлы

К вам…

Это часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь в Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.

Если вы не знакомы с методом консервирования в водяной бане, посмотрите наш видео-семинар по консервированию в водяной бане.