рецепты с фото, видео того, как правильно готовить блюдо

Ароматный жульен из белых грибов может быть праздничным блюдом или дополнением к обычному семейному ужину. О том, как приготовить жульен из белых грибов, можно узнать на этой странице, где предлагается солидная подборка кулинарных рецептов подобного блюда. Надеемся, что эта информация сделает приготовление жульена из белых грибов простым и обыденным делом даже для начинающих хозяек. В качестве дополнительных ингредиентов можно подбирать различные сорта мягкого и твердого сыра, зелени, мякоти курицы и говяжий фарш, сливки, сметану и различные соусы. Существуют определенные тонкости подготовки продуктов. Также важно знать, как правильно распределить готовую массу по колодницам и на какое время отправлять их в духовой шкаф или мультиварку.

Способы приготовления жульена из белых грибов

Жульен из белых грибов – это, пожалуй, самая распространенная горячая закуска в нашей стране. Справедливости ради стоит заметить, что жульен в классической кулинарии – не блюдо, а всего лишь способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки (как спички). Когда-то термин проник в дебри отечественной кулинарии и прижился. Нигде, ни в одной стране такого блюда нет (по названию, а не по сути). Совершенно естественно, что способ его приготовления насчитывает множество версий, а само это множество вызывает массу вопросов на тему – а как же все-таки правильно? Повторюсь, я глубоко убежден в том, что еда, в частности ее приготовление, не терпит категоричности.

Многие люди почему-то считают, что есть только один и только им известный способ правильно готовить борщ, кашу, омлет и пр. Поэтому я никогда применительно к приготовлению еды не использую термин «правильное блюдо» – то есть правильный жульен, правильное сациви и пр.  Вначале замечу, что помимо грибов в жульене «участвуют» еще и топленое масло (допустимо и растительное или их смесь), лук, соль, перец, бешамель (про бешамель смотри раздел «Фарши для пирожков») и часто сыр (но в дальнейшем я попытаюсь вас отговорить от его использования).

 Прежде всего следует рассмотреть соотношение пропорций грибов и лука.

Вопрос использования лука в кулинарии вообще и в горячих блюдах в частности, по правде говоря, не праздный. Лук, несомненно, важный вкусовой и придающий загущенную консистенцию ингредиент. Однако, когда его в блюде больше, чем нужно, он придает излишнюю сладость. Поэтому важно с ним не переборщить. Оптимальным соотношением грибов и лука является следующее – на 500–600 г сырых грибов 100 г репчатого лука. Грибы нарезают тонкими ломтиками, причем можно вместе с ножкой. Лук – тонкими полукольцами. По поводу тепловой обработки грибов и лука в литературе существуют разногласия, определяемые двумя разными подходами.

Первый подход предполагает начать обжаривать грибы и чуть позже добавить к ним лук, продолжая затем обжаривание и того и другого. При жарке грибы теряют жидкость (сок), она в конечном итоге выпаривается, и только после этого грибы и лук приобретают некую поджаристую корочку. Таким образом грибы потеряли много сока и ломтики их стали весьма тонкими. Затем все это прогревают в соусе бешамель.

Другой способ: на очень сильно разогретом масле быстро обжаривают грибы так, чтобы они схватились золотистой корочкой и не смогли потерять влагу. Лук обжаривают отдельно, также до золотистого цвета. Потом грибы и лук прогревают в соусе бешамель.  В первом случае грибы сок теряют, поэтому жульена получается по объему меньше, но вкусовые вещества сока остаются и переходят в соус. Во втором – грибы вкусны сами по себе, потерь объема меньше, а соус почти нейтрален, он только придает сочность. Теперь самое время поговорить о соли, а именно – на каком же этапе блюдо солить? Очевидно, что в первом случае грибы солят во время жарки, таким образом они теряют больше сока. Во втором лучше солить блюдо во время прогревания грибов и лука в соусе.

Стоит заметить также, что в качестве жидкой среды может выступать не только бешамель, но и сметана с мукой, жирные выпаренные до консистенции соуса 30–35 %-ные сливки.

Рецепт жульена из белых грибов с курицей на сковородке

Рецепт жульена из белых грибов с курицей подразумевает присутствие сыра, то я обещал отговорить вас от его использования. Напомню, что в классике принято готовый жульен уложить в огнеупорную порционную посуду, посыпать тертым твердым сыром и запечь до образования корочки.

Признаюсь, я эту корочку не люблю – как только запеченный жульен чуть остыл, корочка становится непробиваемой, и при попытке зачерпнуть ложечкой немного жульена, она явно препятствует нашим намерениям – либо ее не пробить, либо вся она (сырная корка) норовит следовать за первой же ложкой жульена. Тем более сложно в таком виде приготовить жульен из белых грибов на сковороде, где сыр еле топится и не плавится.

Тем не менее рекомендация запекать жульен «под сыром» кочует из книги в книгу, такое впечатление, что авторы этих книг жульен не то что никогда не готовили, а даже, не к столу будет сказано, никогда, дай им бог здоровья, не ели! Но! В принципе, вкус обычного твердого сыра очень неплохо сочетается с грибами. Поэтому введем тертый сыр в горячий бешамель и в таком соусе прогреем жаренные грибы и лук. А если мы догадаемся после прогревания грибов и лука в «сырном» соусе ввести в них сырой желток и затем запечь жульен, то корочка будет (за счет желтка), но она уже не будет тянуться и никогда не станет непробиваемой!

Смотрите как правильно готовить жульен из белых грибов в рецепте с фото, где показано, как собирается это блюдо, как измельчаются ингредиенты.

Жульен из сушеных белых грибов

Состав:

• сушеные белые грибы – 300 г
• сливочное масло – 150 г
• репчатый лук – 200 г
• мука – 70 г
• молоко
• сметана – 300 г
• соль
• перец
• сок лимона
• зелень

Подготовленные сушеные грибы промыть в проточной холодной воде, залить холодным молоком так, чтобы оно покрыло грибы, и поставить на ночь.

Перед приготовлением жульена из сушеных белых грибов в молоко добавить воды, поставить на огонь и варить в той же посуде на слабом огне до готовности.

Откинуть на дуршлаг.

Когда грибы остынут – нарезать их соломкой.

Репчатый лук мелко порезать и обжарить, сюда же добавить ложку пшеничной муки и жарить, пока не подрумянится мука.

Затем развести процеженным отваром, добавить сметану, нарезанные соломкой грибы, посолить, поперчить, поставить сковороду в горячую духовку и запечь.

При подаче жульен сбрызнуть соком лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рецепт жульена из сухих белых грибов

Ингредиенты:

• 500 г сухих белых грибов,
• 1 стакан сметаны
• 100 г сливочного масла
• 2 яйца
• 1 ст. ложка муки
• соль – по вкусу

По рецепту жульена из сухих белых грибов, боровики, нарезанные соломкой и ошпаренные горячей водой с уксусом, обжарить на масле до мягкости. Муку также обжарить, добавить грибы, все перемешать и выложить в металлическую посуду (или в специально предназначенные для этого формочки – кокотницы). Взбитые яйца и соль смешать со сметаной, залить грибы и запекать в духовке.

Рецепт грибного жульена из белых грибов со сметаной

Ингредиенты для приготовления грибного жульена из белых грибов – это такие продукты:

• белые грибы – 200 г
• 2 луковицы
• сливочное масло – 50 г
• сметана – 200 г.

Грибы отварить. По рецепту приготовления жульена из белых грибов со сметной нужно лук мелко нарезать, слегка поджарить в сливочном масле, положить туда же боровики, посолить и продолжать жарить до готовности. Затем положить в кокотницы, залить сметаной и потушить в духовке.

Жульен из белых грибов в горшочках в духовке

Подготовленные сушеные белые грибы промыть в проточной холодной воде и залить холодным молоком так, чтобы оно покрыло грибы, и поставить на ночь. Перед приготовлением жульена из белых грибов в духовке в молоко добавить воды, поставить на огонь и варить в той же посуде на слабом огне до готовности. Откинуть на дуршлаг. Когда грибы остынут – нарезать их соломкой. Репчатый лук мелко порезать и обжарить, сюда же добавить ложку пшеничной муки и жарить, пока не подрумянится мука. Затем развести процеженным отваром, добавить сметану, нарезанные соломкой грибы, посолить, поперчить, поставить сковородку в горячую духовку и запечь. При подаче жульен сбрызнуть соком лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. Рекомендуем готовить жульен из белых грибов в горшочках, которые отлично сохраняют все вкусовые качества блюда.

Состав:

• сушеные белые грибы – 100 г
• сливочное масло – 50 г
• репчатый лук – 60 г
• мука – 25 г
• молоко
• сметана – 100 г
• соль
• перец
• сок лимона
• зелень

Рецепт жульена из белых грибов со сливками

Ингредиенты:

• белые грибы свежие 100 г,
• репчатый лук 2 шт.
• мука 1 ч. л.
• сливочное масло 2–3 ст. ложки
• сливки (20% жирности) 50 мл
• сыр 50 г
• соль
• перец черный молотый – по вкусу

Грибы тонко нашинковать. По рецепту жульена из белых грибов со сливками лук мелко порезать. Лук и грибы смешать, поперчить, подсолить и обжарить, предварительно растопив на сковороде сливочное масло. В самом конце обжаривания, добавьте чайную ложку муки. Подготовленные грибы разложить по порционным жюльенницам и залить сливками. Сыр натереть на крупной терке и разложить его по жульенницам поверх грибов со сливками. Духовку нагреть примерно до 150 градусов и запекать жульен до образования золотистой корочки. Жюльен подается горячим.

Рецепт, как сделать жульен из сушеных белых грибов и курицы в мультиварке

Перед тем, как сделать жульен из белых грибов, нужно тщательно продумать состав блюда и все собрать.  Что понадобится для жульена из сушеных белых грибов и курицы, так это следующие продукты:

• 500 г куриного филе
• 500 г белых грибов
• 1 луковица
• 100 г тертого сыра
• 1 стакан сметаны или сливок
• 1 ст. л. муки
• 1 ст. л. панировочных сухарей
• 50 г сливочного масла
• растительное масло
• молотый черный перец
• соль

Отварить куриное филе в подсоленной воде до готовности (около 30–40 минут), остудить и нарезать небольшими кусочками. Грибы промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками. В чаше мультиварки растопить сливочное масло, положить грибы. Готовить жульен из белых грибов в мультиварке в режиме «Выпечка» 30 минут. Жарить с закрытой крышкой, периодически перемешивая.

По рецепту жульена из белых грибов в мультиварке лук нарезать тонкими полукольцами, добавить к грибам, жарить 10 минут, посолить, поперчить.

Для сметанного соуса муку обжарить в сливочном масле 2–3 минуты, постоянно перемешивая.

Добавить сметану и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Как только сметана загустеет, влить немного горячей воды (соус должен напоминать по консистенции жидкую сметану), довести до кипения. Кокотницы смазать растительным маслом, выложить на дно куриное мясо, затем обжаренные грибы с луком. Залить сметанным соусом, посыпать смесью тертого сыра и панировочных сухарей. Поставить в мультиварку и готовить в режиме «Выпечка» 30 минут. По окончании приготовления открыть крышку мультиварки и дать жюльену немного остыть, чтобы соус и расплавленный сыр успели слегка схватиться.

Посмотрите, как готовить жульен из белых грибов на видео, где показаны разные рецепты блюда.

Поделиться статьей:

Жульен рецепт классический с курицей и грибами

Автор рецепта:

Черкашина Юлия

Термин «жульен» («жюльен») во французской кухне обозначает нехитрый способ нарезки ингредиентов (обычно овощей) тонкой соломкой. Считается, что такая обработка ускоряет процесс готовки и позволяет получить максимально нежные продукты.

А вот в современной русской кухне жульеном именуют вкуснейшее блюдо, состоящее из птицы и шампиньонов, запеченных в сливочном или сметанном соусе. И хотя уже давно известно, что эта горячая закуска имеет мало общего с национальной кухней Франции, классический жульен с курицей и грибами по-прежнему вызывает у нас ассоциации с французами. Видимо, тому способствует потрясающий вкус блюда, который действительно навевает мысли о роскоши и изыске.

Ингредиенты:

• куриная грудка (филе) — 300 г;
• шампиньоны — 200 г;
• луковица — 1 шт.;
• сыр — около 80 г;
• соль — по вкусу;
• растительное масло — 1-2 ст. ложки;
• свежая зелень — несколько веточек.

Для соуса:

• сливочное масло — 40 г;
• сметана — 250 г;
• молоко — 250 мл;
• мука — 1 ст. ложка.

Жульен рецепт классический с курицей и грибами пошагово

Как готовить жульен с грибами и курицей

1. Куриную грудку заливаем холодной водой, отвариваем примерно 20 минут, добавив в закипевшую жидкость соль и по желанию любимые специи. Готовое куриное мясо остужаем, после чего удаляем все крупные и мелкие кости. Филе птицы разбираем руками на волокна, либо нарезаем некрупными кусочками.
2. Лук мелко рубим и обжариваем на растительном масле до мягкости. Режем тонкими пластинами промытые шампиньоны, загружаем к луку.
3. Пассеруем содержимое сковороды на умеренном огне до полного испарения выделенной шампиньонами влаги. В конце солим.
   к содержанию ↑

   Как готовить соус для классического жульена с курицей и грибами

4. Теперь подготовим соус для жульена. Для этого, постоянно помешивая, «сушим» муку на сухой и чистой поверхности разогретой сковороды при умеренном огне (до получения кремового цвета). Далее добавляем размягченное сливочное масло. Продолжая непрерывно помешивать, обжариваем смесь еще 1-2 минуты (до однородности), после чего убираем сковороду с огня.
5. В отдельной кастрюле подогреваем молоко. В горячую, но еще не закипевшую жидкость выкладываем масляно-мучную смесь. Быстро перемешиваем, а затем доводим до кипения и снимаем молоко с огня. Остужаем молочную смесь до теплого состояния, а затем смешиваем со сметаной. Соус для жульена полностью готов!
6. Возвращаемся к основным составляющим нашего блюда. Подостывшие шампиньоны смешиваем с курицей, при необходимости подсолив ингредиенты и по желанию приправив молотым перцем.
7. Далее рассортировываем смесь по огнеупорным формам, смазанным буквально капелькой масла. Заливаем основу будущего жюльена молочным соусом.
8. Завершающим штрихом покрываем белоснежный соус сырной стружкой, после чего отправляем наши заготовки в раскаленную духовую печь.
9. Так как практически все составляющие блюда уже готовы, запекаем жюльен недолго: около 15-20 минут при 180 градусах. Как только сырная корочка зарумянится, извлекаем формочки из духовки.
10. Подаем классический жульен с курицей и грибами теплым, дополнив свежей зеленью и по желанию овощами.

Наслаждаемся нежным вкусом курочки и шампиньонов, запеченных в молочном соусе под сырной корочкой. Приятного вам аппетита!

Жульен с курицей, грибами и сметаной

Категория:

Блюда для ужина

Автор:

Ирина Рогозина

Ингредиенты

Жульен можно приготовить и в одной форме – сразу на всю компанию, а затем разложить по глубоким порционным тарелкам и сразу же, не мешкая, подавать. И порционно — в одноразовых формах из фольги. А вот готовить его впрок не стоит – «блюдом второго дня» жульен не назовешь. Хранить в холодильнике можно только ленивый жульен — без сыра. В противном случае блюдо станет твердым и невкусным. Давайте разберемся, как правильно приготовить жульен с грибами и курицей!

Что понадобится для жюльена

1 этап: готовим начинку

1. Блюдо готовится очень быстро, поэтому сразу приготовьте все необходимые ингредиенты и кухонную утварь.
2. Куриное филе нарежьте крупными, но тонкими плоскими ломтиками, посолите. Порубить на мелкие кусочки его нужно будет уже после обжаривания.
3. Грибы сразу нарежьте мелкими кубиками.
4. Очень тонко и мелко порубите лук.
5. Хорошо прогрейте сковороду на сильном огне, добавьте растительное масло. Обжарьте курицу до румяной корочки (достаточно 2 минут для каждой стороны). Отложите ее, чтобы немного остыла.
6. Теперь обжарьте до золотистого цвета лук, выложите его в отдельную посуду.
7. Вновь прогрейте сковороду, добавьте немного масла и обжарьте грибы на максимальной температуре. Отправьте их в чашку с луком.
8. Остывшую курицу нарежьте небольшими кубиками, соедините с грибами и луком.

Чтобы грибы не пустили сок, бросайте их небольшими порциями – в 1 слой на раскаленную сковороду и обязательно готовьте на максимальной температуре. Так они не дадут воду, а обзаведутся румяной корочкой.

2 этап: готовим знаменитый Бешамель

1. Немного прогрейте чистую сухую сковороду без масла. Выложите муку и, постоянно помешивая, обжарьте ее до нежного цвета топленого молока.
2. Добавьте сливочное масло и сразу же интенсивно перемешайте ингредиенты, чтобы масса была однородной, без комочков.
3. Не прекращая интенсивно помешивать, влейте сливки.
4. Добавьте соль, мускатный орех и готовьте соус на среднем огне, пока он не загустеет. Заправка для жульена готова!

3 этап: финальный

1. Выключите плиту, но не снимайте с нее соус. Добавьте в него начинку, хорошо перемешайте, оставьте на несколько минут. Попробуйте на соль и перец.
2. Включите духовку на 180 градусов для предварительного нагрева.
3. На крупной терке натрите сыр.
4. Разложите начинку с соусом по кокотницам или отправьте в одну большую форму. Сверху посыпьте сыром.
5. Отправьте в разогретую духовку на 15 минут.
6. Подавать жульен необходимо сразу же. Горячую ручку кокотницы часто красиво оборачивают салфетками. Само блюдо украшают веточками петрушки. Ставить на стол его лучше на специальных подставках. Можете предложить к жульену обжаренные тосты с чесноком и бокал белого сухого вина.

Готовим, экономя время

Благодаря простым составляющим и быстрому времени приготовления жульен идеален для ужина. Он поднимет настроение после напряженного рабочего графика, а небольшая порция не позволит отложиться лишним килограммам! Так что даже те, кто придерживаются пп смогут изредка побаловать себя этим вкусным блюдом.

Другие рецепты ужинов

Техника нарезки — овощи Жюльен

Сделайте вашу еду особенной.

1 из 9

Одна из причин, по которой блюда ресторана выглядят так фантастически, — это внимание, уделяемое основным техникам работы с ножом. Освоение метода приготовления овощей с жульеном не только выделит вашу презентацию, но и обеспечит более контролируемое приготовление.

2 из 9

Для моркови с жульеном: начните с очищенной моркови и срежьте верх и низ. Затем разрежьте его на кусочки длиной от 2 до 3 дюймов.

3 из 9

Обрежьте закругленные стороны каждой детали, чтобы получился прямоугольник.

4 из 9

Порежьте каждый прямоугольник вдоль на кусочки по 1/8 дюйма.

5 из 9

Сложите несколько ломтиков вместе и снова разрежьте их вдоль, чтобы получились тонкие палочки, называемые «жульеном».«Продолжайте использовать эту технику нарезания оставшихся кусочков моркови.

6 из 9

Этот метод работает со многими овощами и даже некоторыми травами. Попробуйте с базиликом. Начните с больших, не помятых листьев базилика. Тщательно вымойте и просушите их и сложите вместе, как листы бумаги.

7 из 9

Осторожно скатайте одну стопку в свободную форму сигары.

8 из 9

Острым ножом нарежьте рулет, чтобы получился очень тонкий жульен, называемый «шифонадой».»

Совет: Нарезанный или измельченный базилик очень быстро обесцвечивается на воздухе, поэтому не готовьте базилик до последней минуты.

9 из 9

Посмотрите короткое видео с пошаговыми инструкциями.

Реклама — продолжить чтение ниже

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

3 метода для любого типа ингредиентов — Misen

Для жульена вам понадобятся два инструмента: острый нож и большая деревянная разделочная доска.

• Нарезанный жульен — это самая тонкая полоска размером 1/16 или 1/8 дюйма в ширину и 2-3 дюйма в длину.
• Нарезки «Жюльен» хорошо подходят для начинки, сайдинга и гарниров.
• Лучшие ножи для жульена — это поварской, сантоку или универсальный нож.

Обучение жульену — один из первых шагов к более продвинутым (и более впечатляющим) навыкам ножа. Помимо обычных отбивных, кубиков и фарша, жульен — это более изысканный и изысканный нарез, который часто используют для гарниров, гарниров или более легких закусок.

Разделка жульена также известна как разрезанная спичка или allumette, что по-французски означает «спичка». Иногда это просто называют французским вырезом.

Независимо от того, как он называется, жульен — это обычное требование для рецептов и знакомое зрелище на кулинарных шоу, что делает его отличным ножом для мастеров.Читайте все, что вам нужно знать о том, как жульен.

Чтобы приготовить жульен, нужно разрезать его на тонкие длинные полоски, похожие на спички. Полоски могут иметь длину от 2 до 3 дюймов и толщину от 1/16 до 1/8 дюйма, хотя более тонкие срезы обычно считаются прекрасным жульеном.

Надрезы «Жюльен» — самые тонкие из всех полосок, идущие сразу после батоннет, толщина которого составляет 1/4 дюйма. И это отправная точка для нарезки брюнуаза кубиками, которая добавляет несколько дополнительных ломтиков, чтобы создать куб размером 1/16 или 1/8 дюйма.

Хороший совет, если у вас нет доступа к линейке, — взгляните на свою руку. Верхняя часть большого или указательного пальца — от кончика до первого сустава — составляет примерно дюйм. Конечно, это зависит от человека, поэтому рекомендуется заранее проверить, измерив палец.

Учитывая его мелкие и точные размеры, нарезанный жульен обычно используется для производства твердых продуктов, таких как яблоки, свекла, морковь, сельдерей, сладкий перец и корнеплоды.

Этот тонкий однородный нарез обеспечивает быстрое и равномерное приготовление или маринование.При употреблении в сыром виде в салатах или сладких блюдах кусочки жульена придают нежный хруст и текстуру, элегантно и легко пережевывая.

Универсальный нож — идеальный размер, чтобы легко нарезать мелкие продукты, такие как яблоки или картофель, на соломе.

Как и во всех других видах кухонной нарезки, для жульена нужен острый нож. Хотя это также можно сделать с помощью специальных приспособлений, таких как ножницы для резки жульена, мандолины и кухонные комбайны, изучение базовой техники ножа — хороший навык для всех домашних поваров.Кроме того, если вы не планируете довольно много жульена, вы можете использовать более важный кухонный инструмент. Овощечистка для жульена будет проводить большую часть своего времени, занимая место.

Лучшие ножи для жульена — это поварской, сантоку или универсальный нож. Нож шеф-повара является самым популярным, поскольку у него удобное лезвие длиной от 8 до 10 дюймов, которое может легко разрезать большинство ингредиентов. Его слегка изогнутая режущая кромка имеет двойной скос (заостренный с обеих сторон) под углом 20-30 градусов, что делает его идеальным для универсальных задач.Это также естественный выбор, когда вы уже используете его для другой подготовительной работы.

Сантоку — это японская альтернатива поварскому ножу. С прямой режущей кромкой и, как правило, одинарным скосом в пределах 12-15 градусов — хотя многие западные производители ножей теперь делают его с двойным скосом — сантоку предназначен для острой резки. Он также имеет лезвие от 5 до 8 дюймов, которое легче, меньше и хорошо подходит для длительных этапов нарезки или готовки с меньшими руками.

Универсальные ножи — это ножи общего назначения среднего размера.С лезвием от 4 до 7 дюймов в длину он меньше поварского ножа и больше ножа для овощей. В то время как поварской нож или сантоку будет слишком длинным, чтобы быстро приготовить жульен, например, гала-яблоки, редис или репу, универсальный нож быстро справится с этими небольшими блюдами.

И, конечно же, вам понадобится разделочная доска для жульена. По количеству разрезов и крошечных кусочков (удивительно, как небольшой фрукт или овощ может дать столько урожая после соления), лучшая доска — деревянная.

Деревянные разделочные доски обладают естественным самовосстановлением. После резки волокна снова соединяются, что обеспечивает гладкую, износостойкую поверхность, в которую трудно проникнуть бактериям и плесени.

Деревянная разделочная доска такого размера, насколько позволяет пространство на кухне, лучше всего подходит для нарезки жульена и всех остальных ножевых работ.

Важно всегда начинать кухню со сборки необходимых инструментов и ингредиентов.Убедитесь, что выбранный вами нож хорошо заточен, а все ингредиенты промыты и промокли насухо, прежде чем класть их на устойчивую разделочную доску.

Крепко держите нож доминирующей рукой. Сжимая большим и указательным пальцами верхнюю часть лезвия прямо возле рукоятки, позвольте оставшимся трем пальцам удобно обхватить рукоять.

Ваша недоминантная рука стабилизирует ингредиенты. Держите пальцы загнутыми внутрь, чтобы защитить их от лезвия, и не забудьте отвести руку назад вдоль частей (и в сторону от лезвия ножа), продолжая резать.

Традиционный жульен включает в себя «возведение в квадрат» или «упорядочение» ингредиента.

Чтобы проиллюстрировать, как приготовить традиционный жульен, лучше всего начать с чего-нибудь простого и привычного. Морковь — популярный овощ, который идеально подходит для жульена, поскольку он помогает расщепить плотный овощ и создать более легкий хруст.

Начните с очистки моркови от кожицы. Этот шаг, конечно, не обязателен и зависит от конкретного ингредиента или блюда.

Обрежьте оба конца моркови — верхний стебель и маленький конец корня. Разделите оставшуюся часть моркови на равные 2 или 3-дюймовые части. Если остались какие-то лишние концы, отложите их для другого блюда или добавьте в салат на обед.

Возьмите один сегмент моркови и отрежьте от него тонкий ломтик, чтобы получилась плоская сторона. Положите отрезок на плоскую сторону и отрежьте еще один тонкий ломтик перпендикулярно первому. Повторите то же самое для двух других сторон. Получив небольшой прямоугольник из моркови, вы успешно «квадратируете» или «упорядочиваете» его форму.Вырежьте все оставшиеся сегменты квадратом.

Следующий шаг — разрезать каждый прямоугольник моркови вдоль на крошечные доски толщиной 1/16 или 1/8 дюйма. Постарайтесь, чтобы доски были как можно более однородными.

Затем пришло время для последнего шага — складывания и нарезки. Сложите доски друг на друга и нарежьте вдоль них такую ​​же толщину 1/16 или 1/8 дюйма, что и на предыдущем шаге. Это создает однородную морковь в форме спички. Сделайте то же самое с остальными досками и поздравляю! Вы успешно приготовили жульен из моркови.

Если традиционный метод слишком утомителен или требует много времени, есть еще один более быстрый способ приготовления жульена из овощей. Это двухэтапный процесс, который не требует квадратов сегментов или точных размеров.

Вместо этого, как только ингредиент будет правильно вымыт (и, если необходимо, очищен от кожуры), просто начните нарезать его по диагонали. Сделайте ломтики как можно тоньше на расстоянии от 1/16 до 1/8 дюйма друг от друга.

Затем сложите ломтики и нарежьте их тонкими полосками.Вы можете разрезать их продольно, чтобы получить более длинные полоски, или поперек, чтобы получить более короткие полоски. Помимо получения хорошего жульена без необходимости точных измерений, этот метод также позволяет использовать больше продуктов и приводит к меньшему количеству потерянных ингредиентов.

Этот ярлык больше подходит для более длинных продуктов, таких как огурец, дайкон или цуккини. Форма этих ингредиентов даст вам достаточно места, чтобы сделать диагональные ломтики достаточно длинными для стандартного жульена.

Жульен из мягких ингредиентов требует удаления всех семян и внутренних мембран, оставляя твердую кожицу для легкого разрезания.

Для большинства плотных ингредиентов подходят традиционные методы квадратного сечения или сокращенные методы. Но как насчет мягких (помидоры), пустотелых (сладкий перец) или слоеных (лук)?

Хотя это не так часто делается, существуют особые методы жульена для этих продуктов. Главное — отделить твердые части продукта, которые можно жульеновать. В случае помидоров и болгарского перца это внешняя кожица и плотно прилегающая мякоть.

Обратите внимание, что для этого метода может быть лучше использовать универсальный нож или нож для очистки овощей.Меньшие лезвия легче маневрировать при удалении семян и мякоти.

Начните с отрезания стебля и разрезания помидор или перца на четвертинки. Взяв каждую четвертинку, вырежьте ножом внутренние семена и мякоть. Удалите как можно больше, оставив кожу и мякоть максимально чистыми.

Если ингредиент на большей стороне, возможно, вам придется разрезать четвертинки пополам, чтобы получился жульен толщиной 2-3 дюйма.

Возьмите кусок и пальцами не доминирующего твердого тела аккуратно разгладьте его во время резки.Нарежьте полоски толщиной 1/16 или 1/8 дюйма. Проделайте то же самое с остальными кусочками, в результате получится куча хорошо прожаренных в жульене продуктов.

Лук — еще один продукт, который нельзя нарезать традиционным способом жульена. К счастью, их слоистая структура, естественно, подходит для тонких полосок жульена. Сначала отрежьте два конца (корень и стебель), поставьте лук на один из концов и разрежьте всю луковицу пополам посередине.

Работая с одной половиной, снимите внешний слой и положите лук плоской стороной вниз, концом к себе.Удерживайте половину луковицы не доминирующей рукой. Установите нож под углом 45 градусов к разделочной доске и начните нарезать лук кусочками размером от 1/16 до 1/8 дюйма.

Работайте в радиальном направлении и регулируйте угол во время резки — к тому времени, когда вы дойдете до четверти луковицы, ваш нож должен находиться под углом 90 градусов к разделочной доске. Когда у вас остается около четверти, резать под углом может показаться немного неудобным. На этом этапе просто переверните оставшийся лук другой стороной и закончите нарезать.Повторите то же самое с другой половиной лука.

Жульен — популярный нарез на кухне, поскольку он позволяет ингредиентам готовиться быстро и равномерно. Кроме того, его однородный внешний вид улучшает презентацию любого блюда.

Хотя деликатный крой выглядит устрашающе, на самом деле это можно сделать за несколько простых шагов. Кроме того, есть несколько способов жульена, в зависимости от конкретного ингредиента и доступного времени. В следующий раз, когда рецепт требует жульена, выберите один из трех способов, описанных выше, и вы быстро научитесь нарезать спичками.

Как жульен из овощей

Вы умеете жульен из овощей? Я решил вернуться к основам здесь, в Арбузе, и написать больше о простых кухонных навыках, к которым моим посетителям придется часто обращаться, наслаждаясь приготовлением пищи. Я думал, что иметь свою собственную индексную страницу по таким навыкам очень важно. Сегодня я собираюсь объяснить и показать, как жульен из овощей и / или фруктов.

Жюльеннинг также известен как техника французской резки. Техника используется в разных кухнях, и это очень хороший навык, чтобы иметь в своем арсенале.Вы можете нарезать соломкой любой твердый овощ или фрукт. Ручной жульен можно заменить мандолиной. Однако мне сложнее использовать его с овощами, такими как морковь. Я также часто в конечном итоге царапаюсь о мандолину. Самая большая ошибка мандолин, на мой взгляд, заключается в том, что у вас так много осталось фруктов или овощей, что вы неизбежно либо жульен их в конце, либо просто теряете совершенно хороший продукт. Жюльеннинг — это довольно просто, если вы освоите его. Помните, практика ведет к совершенству.Следуйте фотографиям ниже в качестве справки.

Об инструментах:

1. Нож

Чем бы вы ни занимались на кухне, ваша первая остановка — это хорошие рабочие ножи. Они не должны быть очень красивыми. Но они должны быть достаточно острыми, чтобы помогать вам во время резки и измельчения. О том, как выбирать ножи и как за ними ухаживать, мы поговорим в другом посте. Но пока знайте, что если вы хотите успешно приготовить жульен, вам понадобится острый и прочный нож.

2.Разделочная доска

Прочная и надежная разделочная доска обязательна на любой кухне. Вам может потребоваться некоторое время, чтобы найти идеальную пару. Бамбуковые разделочные доски обычно выбирают лично для меня. Но я тоже люблю свои деревянные разделочные доски. Убедитесь, что вы кладете разделочную доску на что-нибудь прочное, чтобы использовать ее для жульена. Сдвигать разделочную доску под ножом, особенно во время жульена, — это настоящая катастрофа.

Возьмем, например, морковь для соления.Вымойте морковь, снимите кожицу и отрежьте 1/4 дюйма с каждого конца. Техника жульена любого овоща или фрукта начинается с создания однородных стопок из вышеупомянутых продуктов. Представьте, что вам нужно будет создать форму спички (или форму маленькой коробки). Самый простой способ сделать морковь — нарезать ее ровными ломтиками под углом от 30 до 25 градусов в продольном направлении.

Вы можете получить небольшие кусочки моркови кое-где. Это совсем не проблема.Вы все еще можете складывать их и продолжать резать. Когда у вас получатся овальные диски моркови, сложите 3-4 диска для следующего шага. Если вы только учитесь жульену, возьмите меньшую стопку.

Возьмите первую стопку из 3 или 4 дисков, разрежьте их вдоль на полоски по 1/8 дюйма. Толщина конечного продукта будет варьироваться от рецепта к рецепту. Продолжайте жульен, пока не закончите все морковные диски.

Начните добавлять овощи с жульеном в салаты, если хотите больше тренироваться.Надеюсь, этот прием будет вам полезен в кулинарии. Я с нетерпением жду вашего ответа.

Как жульен из овощей

Вы знаете, как жульен из овощей? Я решил вернуться к основам здесь, в Арбузе, и написать больше о простых кухонных навыках, к которым моим посетителям придется часто обращаться, наслаждаясь приготовлением пищи. Я думал, что иметь свою собственную индексную страницу по таким навыкам очень важно. Сегодня я собираюсь объяснить и показать, как жульен из овощей и / или фруктов.

Время на подготовку 10 минут

Общее время 10 минут

Курс: Техника

Кухня: Французская

Автор: Лола Элиз

Инструкции

• KNIFE

• На кухне вы хотите сделать первую остановку получить хорошие рабочие ножи. Они не должны быть очень красивыми. Но они должны быть достаточно острыми, чтобы помогать вам во время резки и измельчения. О том, как выбирать ножи и как за ними ухаживать, мы поговорим в другом посте.Но пока знайте, что если вы хотите удачно приготовить жульен, вам понадобится острый и прочный нож.

• ДОСКА ДЛЯ РЕЗКИ

• Прочная и надежная разделочная доска — это то, что нужно на любой кухне. Вам может потребоваться некоторое время, чтобы найти идеальную пару. Бамбуковые разделочные доски обычно выбирают лично для меня. Но я тоже люблю свои деревянные разделочные доски. Убедитесь, что вы кладете разделочную доску на что-нибудь прочное, чтобы использовать ее для жульена. Сдвигать разделочную доску под ножом, особенно во время жульена, — это настоящая катастрофа.

• Возьмем, например, морковь для соления. Техника жульена любого овоща или фрукта начинается с создания однородных стопок из вышеупомянутых продуктов. Представьте, что вам нужно будет создать форму спички (или форму маленькой коробки). Самый простой способ сделать морковь — нарезать ее ровными ломтиками под углом от 30 до 25 градусов в продольном направлении.

• Кое-где можно получить небольшие кусочки моркови. Это совсем не проблема.Вы все еще можете складывать их и продолжать резать. Когда у вас получатся овальные диски моркови, сложите 3-4 диска для следующего шага. Если вы только учитесь жульену, возьмите меньшую стопку.

• Возьмите первую стопку из 3 или 4 дисков и разрежьте их вдоль на полоски по 1/8 дюйма. Толщина конечного продукта будет варьироваться от рецепта к рецепту. Продолжайте жульен, пока не закончите все морковные диски.

Язык кухни: знай, что режет нож

Существует несколько основных типов ножей, используемых во многих рецептах, и каждый дает стандартизированный кусок пищи. Это важно, особенно на кухне ресторана, потому что время приготовления в рецептах написано с учетом размера нарезки. Равномерное нарезание не только отлично подходит для презентации, но и обеспечивает равномерное приготовление всех блюд.

Вот некоторые из общих терминов, которые следует сохранять в памяти:

Написано Рэйчел Тан

Рэйчел Тан — заместитель цифрового редактора MICHELIN Guide Digital.Бывшая писательница журнала о еде из Сингапура, она имеет степень в области коммуникаций в области журналистики, но окончила школу жестких ударов на кухне. Она дважды пишет, чтобы попробовать жизнь.

Как приготовить овощи с жульеном — просто полезные советы

Нарезка жульена — необычный сорт, который может добавить привлекательности практически любому блюду. В некоторых рецептах овощи нужно нарезать жульеном специально, но это метод, который можно использовать для улучшения внешнего вида многих блюд.Это также позволяет овощам готовиться более равномерно, поэтому вы получаете более вкусную и красивую пищу. Используйте его для жаркого, салатов, десертов и многого другого.

Жульен — это не овощ, а способ их приготовления. Их часто добавляют в еду французского происхождения, но также используют в азиатских блюдах или салатах. Вы можете даже приготовить жульен из яблок или шоколада в качестве особого домашнего десерта. Основные овощи, которые нарезаются ломтиками, обычно довольно жесткие, потому что такие продукты дают наилучшие результаты.Овощи, такие как морковь и цуккини, легко нарезать на крошечные палочки, которые и являются готовым продуктом. Если делать это традиционно, это может оказаться непростой задачей. Чтобы делать это правильно и получать хорошие результаты, вам нужно иметь правильный нож и определенное количество навыков. Если вы режете обычным ножом, это может занять приличное количество времени, но специализированный инструмент может сделать задачу быстрой и простой.

Как это выглядит?

Овощ с соломой имеет четыре стороны и в основном выглядит как длинная палка.Исходный фрукт или овощ делится на прямоугольные ломтики, а затем нарезается на кусочки, похожие на палочки. Эти полученные «спички» обычно имеют толщину от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма и длину около двух дюймов. Обычно вы видите их на тарелке как серию длинных тонких полосок. Эти овощи могут лежать под основным блюдом или рядом с ним, в зависимости от предпочтений шеф-повара. Их можно использовать как гарнир или как составную часть рецепта.

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ

ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД:

Лучше всего подойдет острый нож без зубцов.Зазубренный нож будет разрезать пищу.

1. Очистите нож и режущую поверхность
2. Очистить фрукты или овощи по желанию
3. Обрежьте корни или стебли перед нарезкой
4. Если продукт, который вы режете, круглый, сначала разрежьте его пополам и положите на плоскую сторону, чтобы предотвратить скатывание
5. Нарежьте съедобную часть овоща ломтиками толщиной примерно от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма. При необходимости обрежьте или удалите семена
6. Возьмите эти ломтики и снова нарежьте их, чтобы получились палочки толщиной 1/8 ″ — 1/4 ″.
7. При желании обрезать палки до одинаковой длины (около 2 дюймов)

ВНИМАНИЕ: Вышеупомянутый метод требует острого ножа и внимательного взгляда. Если одно или несколько из этих требований не соблюдены, у вас могут быть проблемы. Нож должен быть достаточно острым, чтобы разрезать овощ, не прилагая такой силы, чтобы овощ сломался. Кроме того, из-за небольшого размера конечного результата вы должны иметь возможность работать ножом близко к пальцам, не порезавшись.Будьте осторожны и потренируйтесь с более легкими овощами, такими как цуккини, прежде чем переходить к более сложным овощам, таким как стручковая фасоль или морковь.

ПРОСТО ХОРОШИЙ МЕТОД:

Зачем использовать большой опасный нож, если можно тратить меньше времени и разочарований на специализированный инструмент. Конечно, они хороши только для нарезки жульена, а обычный нож гораздо более универсален, но когда вы уберете самую сложную часть работы, вы можете обнаружить, что на самом деле вы жульен нарезаете овощи, когда это необходимо, а не решите, что это слишком трудно.С помощью ножа для резки жульена или нарезки жульена эта работа может быть быстрой и легкой, так что вы не будете возражать. Всего за несколько секунд вы можете приготовить достаточно моркови для салата или жаркого.

Жюльен Пилер

— Этот швейцарский гаджет идеально подходит для небольших работ или быстрого приготовления любого блюда. Из него получаются тонкие палочки длиной 2-5 дюймов. Они будут одинаковыми по ширине, но обычно разной по длине. Чтобы использовать этот инструмент, просто проведите овощечисткой по овощам, чтобы мгновенно создать идеальные однородные полоски.Все, что требуется, — это легкое давление, потому что основную работу будет делать лезвие. С помощью этой овощечистки легко выполнять такие работы, как измельчение моркови для заправки салата. Сверхострое лезвие и эргономичный дизайн упрощают использование. Его можно мыть в посудомоечной машине и не требуется никаких навыков.

Жюльен Слайсер

— Лучше всего использовать для больших работ или на кухнях, где жарят много еды. Размер палочки будет примерно таким же, как и у овощечистки, но длина будет немного более однородной.Этот по-прежнему дает довольно тонкую палочку, поэтому он идеально подходит для жарки или овощных салатов. Эта единица коммерческого качества режет в обоих направлениях, что делает работу очень быстрой. Это гаджет немецкого производства, он невероятно четкий и отлично работает. Это похоже на нож для нарезки мандолины, но он предназначен только для нарезки жульена. Это устройство производит более тонкую палочку или клочок. При внимательном осмотре он будет немного длиннее, толще и однороднее, чем то, что делает овощечистка, и сделает больше овощей за меньшее время.Для более толстого нареза или более толстых палочек вам понадобится настоящий нож для резки мандолины.

Слайсер Borner V

— Это идеальный инструмент для приготовления более толстых овощей с жульеном, таких как морковные палочки, сельдерей и картофель фри в ограниченном количестве. Он не будет измельчать так же хорошо, как два вышеупомянутых инструмента, без дополнительных лезвий, но это будет инструмент, который дает наиболее традиционный вид нарезки жульена. Это даст результаты, аналогичные тем, которых вы могли бы достичь с помощью ножа, но позволит вам делать это быстрее и проще.Он может выполнять резку толщиной 3,5 или 7 мм, но также доступны дополнительные лезвия для резки толщиной 1,6 или 10 мм. Прилагаемые лезвия подготовят вас к приготовлению любых стандартных овощей, которые вы хотите нарезать. Более тонкое дополнительное лезвие будет похоже на вышеуказанный нож или нож. Поскольку он больше подходит для больших объемов, такие вещи, как шинковка капусты для салата из капусты, будет проще. Толстая вставка с дополнительным лезвием 10 мм позволит вам делать действительно толстые палочки, поэтому она идеально подходит для приготовления таких блюд, как жареный стейк.Этот инструмент упрощает задачу, но его можно использовать не только для нарезки жульена.

Как это работает? — Этот нож для резки мандолины имеет V-образное лезвие, охватывающее всю ширину инструмента. Упомянутые выше вставки для лезвий добавят дополнительные лезвия, которые выровнены вертикально по лицевой стороне устройства. Когда вы перемещаете пищу вверх и вниз, она будет разрезаться сразу в двух направлениях. Таким образом будет легко получить идеально выглядящие палочки. Они будут одинаковой толщины, из стороны в сторону и сверху вниз, и разрезать их так же просто, как сдвинуть овощ вверх и вниз.Купите его, чтобы упростить эту работу, но продолжайте использовать его для других работ, таких как традиционная нарезка или нарезка кубиками. Это мощный инструмент, который сэкономит вам время и силы, а также упростит получение овощей профессионального качества.

Откройте для себя более быстрый, простой и безопасный способ жульена из овощей. Прекратите резать ножом или не резать, потому что у вас есть только нож. Эти доступные альтернативы предлагают специальный метод для создания надрезов профессионального качества. Улучшите внешний вид и вкус ваших любимых блюд и откройте для себя новые блюда, которые никогда не были бы возможны из-за сложности.

Julienne Peeler

Слайсер Жульен

Слайсер Borner V

9 основных навыков владения ножом

Когда дело доходит до готовки, знание того, как вы режете ножом, может иметь огромное значение. Правильно подготовленные ингредиенты помогут приготовить блюдо равномерно и распределить ароматы в соответствии с рецептом.

Но не позволяйте причудливым словам пугать вас, когда дело касается работы с ножом. Поварам тоже нужно усвоить это с самого начала! А с небольшими знаниями и практикой вы будете нарезать еду, как менее британский Гордон Рамзи.Или более британский, в зависимости от того, откуда вы это читаете.

Во-первых, вам понадобится хороший и острый поварской нож. Острый нож — надежный нож, и когда дело доходит до точных разрезов, чем острее, тем лучше. Тупые ножи могут зацепиться или поскользнуться, что приведет к повреждению порезов (а также к травмам, например, к потере пальца). Наш нож повара Endurance® изготовлен из углеродистой немецкой стали, имеет острую режущую кромку и удобную ручку, поэтому вы можете с легкостью нарезать и нарезать кубиками.

Также нужно знать, как правильно держать нож.Это помогает предотвратить несчастные случаи на кухне и травмы от повторяющихся движений. Возьмитесь за ручку, не используя указательный палец, чтобы уравновесить верхнюю часть ножа, и не забудьте держать опорную руку (руку, которая держит пищу) кончиками пальцев, загнутыми под суставы. Может потребоваться некоторое привыкание, но умение правильно пользоваться ножом поможет вам безопасно и эффективно готовить на кухне.

Теперь, когда мы это рассмотрели, давайте перейдем к самому интересному — базовым монтажам, которые нужно освоить! Мы используем морковь, чтобы продемонстрировать различные навыки владения ножом.Вы должны вырезать из них форму ниже, придавая квадратную форму с каждой стороны (это называется «верхушка и хвост»).

Не беспокойтесь о лишних объедках, потому что вы можете использовать их для приготовления бульона для супа (или бросить их в свою собаку-попрошайку, сидящую рядом с кухней в ожидании остатков).

Вы заметите, что у многих ножей есть французские названия. Большая часть кулинарного мира пропитана французской кулинарной культурой, поэтому логично, что эти методы сохранили свое французское название.

Итак, давайте перейдем к навыкам работы с ножом. Все рецепты требуют определенной нарезки ингредиентов, что влияет на их внешний вид и вкус. Мы рассмотрим самые простые нарезы, с которыми вы сталкиваетесь при приготовлении типичных рецептов.

По-французски «батонне» означает «маленькая палка». Многие используют дубинку в качестве отправной точки для других разрезов, особенно маленьких кубиков, поскольку размеры близки. Размер дубинки составляет 1/4 дюйма на 1/4 дюйма по бокам и около 2-3 дюймов в длину.Сначала отрежьте плиты толщиной 1/4 дюйма, сложите их друг на друга, а затем разрежьте на палочки толщиной 1/4 дюйма.

Огранка Жюльен, или спичка (по-французски alumette), называется так, потому что, ну, она выглядит как спичка. Многие используют Жюльен как отправную точку для создания брюнуазской огранки. Размер разреза составляет 1/8 дюйма на 1/8 дюйма, а длина — около 1-2 дюймов. Используйте тот же метод, что и при разрезании дубинки. Нарезанный жульен идеально подходит для салатов и сладких блюд.

Большие кубики идеально подходят для таких блюд, как тушеное мясо, супы или жареные корнеплоды.Размер разреза 3/4 дюйма со всех сторон. Начните с отрезания увеличенной версии дубинки, а затем отрежьте ее.

Средние кубики идеально подходят для супов, рататуя или шакшуки. Размер разреза — 1/2 дюйма с каждой стороны.

Маленькие кубики — это тот вид нарезки, который вам нужен при приготовлении мирпуа (или той смеси, которую вы обжариваете, в которую входят морковь, лук и сельдерей). Равномерность нарезки обеспечит равномерное приготовление и распределение вкуса.Размер разреза — 1/4 дюйма с каждой стороны. Отправной точкой для этого кроя является дубинка.

Чтобы приготовить нарезку «брюнуаз», начните с жульена. Брюнуаз — одна из тех нарезок, которые хорошо подходят для перца и лука. Хотите приготовить по-настоящему вкусный кукурузный соус с халапеньо? Брюнуаз придаст вам наибольший аромат и вкус. Этот разрез со всех сторон составляет 1/8 дюйма

Прекрасный брюнуаз — это стандарт французской кухни; вы в основном используете его для приготовления соусов.Обычно в этот разрез включаются морковь, лук-порей, сельдерей, лук, картофель и иногда репа. Если в рецепте содержится «брунуаз», но нет других особенностей, это означает смесь этих овощей в этом нарезке, обжаренных на сливочном масле. Крой со всех сторон составляет 1/16 дюйма.

Лучше, чем прекрасный брюнуаз. Крошечные кубики, кусочки фарша, что-то действительно очень маленькое, чтобы все достали. Обычно вы увидите рецепты, в которых есть рубленый чеснок или рубленый лук, а если у вас нет под рукой чесночного кубика, вам понадобятся хорошие навыки ножа.Чем меньше разрез, тем сильнее пропадает вкус рецепта (что означает более сильный аромат). Так что, если вы хотите чего-то очень чесночного, выбирайте фарш.

Шифонада. Это просто забавное слово. Но если вы режете листовую зелень и зелень, это действительно полезно знать. Возьмите листья вашего овоща или травы по выбору (например, шпината, базилика или шалфея) и скатайте их в форму сигары. Нарезать горизонтально тонкими полосками. Этот метод обычно используется для украшения, но также хорошо подходит для мелкой шинковки капусты или другой более хрустящей зелени для супов, салатов или сладких блюд.

Изучение этих основных техник резки закладывает основу для сохранения остроты владения ножом. Как только вы овладеете этим, вы легко сможете выполнять другие, более сложные порезы, особенно когда вам удобно держать поварской нож. Не забывайте также иметь отличную деревянную разделочную доску. Правильно подобранная разделочная доска позволит дольше сохранить остроту ножа и не зацепиться за края. Избегайте пластиковых или стеклянных разделочных досок, поскольку они легче скользят и оставляют сколы на ножах.

Счастливой резки ножом!

Отрезка меняет вкус? : Соль: NPR

Эксперты говорят нам, что вкус действительно зависит от того, как его нарезать, хотя причины сложны. Пол Уильямс / Getty Images скрыть подпись

действительно зависит от того, как его нарезать, хотя причины сложны.

Кухонный комбайн меня очень разочаровал. До того, как приобрести такой, я видел их в универмаге такими блестящими и мощными, и я фантазировал о том, чтобы никогда больше не нарезать овощ вручную. Я не учел, что у авторов кулинарных книг есть определенные представления о том, как нужно готовить каждый ингредиент. Кухонный комбайн, каким бы количеством лезвий он ни был, часто его не режет.

Возьмите этот рецепт салатных оберток с хойсин-арахисовым соусом. Это одно из моих любимых блюд. Чтобы все получилось правильно, мне сказали измельчить лук-шалот, нарезать тонкими ломтиками зеленый лук, нарезать кинзу, натереть имбирь и нарезать огурцы и морковь спичками. Шиш. Я бы предпочел просто бросить ингредиенты в кухонный комбайн и двигаться дальше. Я часто задавался вопросом, действительно ли имеет значение все это внимание к размеру и геометрии моих продуктов.

Чтобы выяснить это, я поговорил с экспертами по кулинарии о том, влияют ли на вкус нарезка, нарезка кубиками, жульен или любой из множества методов нарезки.Общий консенсус: да!

«На самом деле мы учим этому с самого начала — что нарезки добавляют разнообразия вкусовым качествам», — говорит Брендан Уолш, декан кулинарного искусства Кулинарного института Америки.

Но причины, по которым определенная порция влияет на вкус, сложны, а иногда и загадочны даже для ресторанных критиков, поваров и ученых-кулинаров.

По словам Лесли Бреннер, ресторанного критика журнала The Dallas Morning News и повара и блоггера своего собственного сайта Cooks Without Borders, нарезка важна, потому что площадь поверхности может повлиять на вкус овощей.

«Метод приготовления будет больше проникать в более мелко нарезанные овощи. Вы получите большую реакцию», — объясняет она. В качестве примера она предлагает бамию. «Я разрезаю их пополам по вертикали и жарю на гриле с обеих сторон, что придает им чудесный вкус жареного». По ее словам, обугленный вкус усиливается за счет увеличения площади поверхности за счет продольного разреза. По ее словам, более мелко нарезанные овощи больше вступают в реакцию с другими ингредиентами блюда, такими как масло, соль или маринад.

Но Пит Снайт, инструктор по кулинарии и навыкам работы с ножом и соучредитель кулинарной школы Кулинария в Вене, штат Вирджиния, считает, что нарезка влияет не столько на вкус, сколько на время приготовления. «Если вы собираетесь добавить в блюдо морковь, если вы нарежете ее меньше, как брунуаз, то есть 1/8 на 1/8 на 1/8 дюйма, и положите ее в конце процесса приготовления, они приготовят очень быстро », — объясняет он. Снайт также говорит, что разрез влияет на текстуру, которая, по мнению некоторых экспертов по питанию, влияет на вкус — или, по крайней мере, на наше восприятие аромата.

«Если вы кладете в рот более округлый овощ, ваш разум обычно будет думать о чем-то более сочном», — говорит Уолш. «Что-то, разрезанное на квадраты, будет немного более привлекательным, с неровными краями и создаст впечатление чего-то грубого или жесткого. Ваш ум будет думать, что что-то вкусное, если оно будет более гладким».

Билл Фуллер, корпоративный шеф-повар большой Burrito Restaurant Group (bBRG) из Питтсбурга, соглашается.«Вкус — это вкус того, что находится во рту, но он также частично является текстурным», — говорит он. «Если вы нарежете редис очень тонко, вы почувствуете вкус без хлопкового хлопка, который действительно является важной частью редьки».

Аромат также влияет на вкус, и Фуллер считает, что разные нарезки могут придать определенным фруктам и овощам различный запах. «Если вы нарежете помидор и разложите ломтики на тарелке, вы почувствуете гораздо больший запах томата, чем если бы он был разрезан на четвертинки и сложен», — говорит он.«Так что, когда вы едите, вы чувствуете сильный аромат томатов. Я думаю, что ломтик помидора не так хорош на вкус, как ломтик помидора».

Ученые-диетологи изучают именно это явление. «Каждый тип продукции отличается по химическому составу и тому, как он реагирует на разрезание или измельчение», — объясняет Чарльз Форни, физиолог Министерства сельского хозяйства и агропродовольствия Канады, изучающий, как меняются продукты после сбора урожая.

Форни говорит, что разрезая помидор, вы разрушаете клетки, которые выделяют фермент.Этот фермент запускает химическую реакцию, которая производит большую часть аромата, который мы ассоциируем со свежесрезанными помидорами. Форни называет этот аромат «зелеными нотками» помидора и говорит, что аналогичная реакция происходит и со свежесрезанной травой. Чем тоньше вы нарежете помидор, тем больше ферментов вы получите и тем больше зеленых ноток вы получите.

Мы также запускаем химические процессы, когда режем брокколи, цветную капусту и капусту. Ферменты, выделяемые, когда мы нарезаем эти овощи, запускают реакцию, в результате которой образуются соединения, содержащие серу.Эти соединения серы вызывают острое ощущение жжения, которое возникает, когда вы едите капусту. Чем больше вы нарезаете овощи, тем больше соединений получается.

Без ферментов лук и чеснок были бы не такими вкусными. «Если вы разрежете лук или чеснок, вы высвободите фермент под названием аллииназа, который производит типичный острый аромат лука или чеснока, которого на самом деле нет в целости», — объясняет Форни. «Ферментативная реакция формирует аромат, поэтому чем точнее он нарезан, тем больше аромата выделяется.»

Так что мне кажется, что мне действительно нужно следовать подробным требованиям каждого рецепта для точно нарезанных продуктов. Для многих овощей и фруктов разрез действительно влияет на вкус. Нарезка влияет на процесс приготовления, текстуру и аромат — и, возможно, что-то еще менее ощутимое. .

«Мы вышли за рамки того, что мы думаем о еде как о чем-то, что улавливают ваши вкусовые рецепторы», — объясняет Уолш. «Когда мы говорим о нарезках, мы думаем о том, как из них в конечном итоге будут готовиться такие блюда. собираются подать апелляцию.На кухне повара говорят о сексуальном вкусе и текстуре. Это то, что могут сделать сокращения. Они добавляют это сексуальное качество ».