Выпечка кулинарная: Выпечка — Рецепты c фото
Кулинарные хитрости для хорошей выпечки. – рецепт с фото
Пошаговый рецепт приготовления
Прежде чем пользоваться духовкой электроплиты, положите лист белой бумаги на середину противня, поставьте его на среднюю полку духовки, включив максимальный нагрев. Заметьте время, в течение которого бумага приобретает светло-коричневый цвет. Время, в течение которого бумага потемнеет – это время, требуемое для предварительного разогрева духовки.
Чтобы при выпечке в духовке изделия не подгорали, а приобретали аппетитную румяную корочку, насыпьте под форму немного крупной соли.
Если есть опасение, что изделие подгорит, форму накройте мокрой бумагой так, чтобы она не касалась теста. Через 10 минут проверьте, как идет выпечка.
Вынув изделие из духового шкафа, поставьте его в форме на полотенце, смоченное холодной водой, и остудите. После этого оно хорошо освобождается от формы.
Никогда не следует всыпать муку в жидкость, а наоборот — постепенно добавлять жидкость в муку.
Если к 500г муки добавить 2 сваренные в мундире тертые картофелины, тесто будет более рыхлым.
Тесто приобретет неприятный запах и вкус, если в него переложить соды. Если ее не доложить, то тесто будет плохо пропекаться.
Если треть пшеничной муки заменить картофельной, выпеченное изделие будет легче и лучше поднимется.
Если в тесте мало сахара, то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
Яблоки в пироге быстрее приготовятся если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
Очищенные яблоки и груши для начинки, сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
Фрукты посыпают сахаром в конце приготовления, иначе они будут выделять слишком много сока.
Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус, если их перед приготовлением слегка прокалить.
Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
Если вы собираетесь добавить в тесто изюм, то после того как его вымоете, тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.
Чтобы разрезать рассыпчатый торт, нож нужно нагреть, опустив кипяток или накалив над пламенем.
Хотите получить золотистую корочку? Смажьте тесто перед выпеканием молоком, жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой – чем-то одним, конечно.
Если вы решили испечь пирог с ягодами, не кладите в начинку сахара, лучше сделайте тесто более сладким, а готовый пирог посыпьте сверху сахарной пудрой.
Чтобы при выпечке фруктового торта начинка «не убежала», воткните в пирог несколько макаронин – сок будет подниматься по этим трубочкам вверх, а противень не подгорит.
Выпеченное изделие с большим содержанием сахара приобретет более равномерную коричневую окраску, если вместо сахарного песка в тесто добавить сахарную пудру.
Дополнительная информация
Эти кулинарные советы я собирала для своей дочки, теперь она передает их уже моей внучке. Если кого-то заинтересует, то через какое-то время продолжу.
Кондитерские изделия и выпечка — кулинарные рецепты. Миллион Меню
Кондитерские изделия и выпечка – мечта сладкоежек! Конфеты, зефир, пастила, лукум и, конечно, сладкая выпечка – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, торты и рулеты – весь это чудесный ароматно-ванильный мир невероятно притягателен и для взрослых, и для детей.
Но не только мы не можем прожить без сладостей. Наши далекие предки тоже любили полакомиться. Первыми сладостями в мире был мед и сладкие фрукты – свежие и сушеные. Так продолжалось до XI века, пока крестоносцы, возвращаясь из крестового похода, не привезли с Ближнего Востока сахарный тростник. Сахара, который получали из сахарного тростника, было очень мало, а потому стоил он невероятно дорого. Соответственно и сладости в Средние века были по карману только очень состоятельным людям. И только в XVIII веке, когда в Европе вывели сахарную свеклу и научились из нее делать сахар, цена на этот продукт значительно снизилась. С этого момента кондитерское искусство стало развиваться в полную силу. Именно тогда впервые пришла идея отделить яичные белки от желтков и взбивать их с сахаром. Так появились первые бисквиты, безе и заварной крем.
Сладкая выпечка появилась, конечно, значительно позже, но известно, что в Египте, Древней Греции и Древнем Риме пекли сладкий хлеб, который готовили с добавлением жира, молока и меда. Изделия на основе сахара впервые появились в V веке нашей эры, когда в Персию и Индию стали привозить этот продукт. Поначалу сладкий хлеб готовили только по праздникам и он имел ритуальное значение. Конечно, древние рецепты выпечки сильно отличались от тех, к которым мы привыкли сегодня. Можно сказать, что та выпечка, которую мы все любим, появилась не так уж и давно. Лишь в XVIII веке научились получать белую пшеничную муку мелкого помола и отделять ее от отрубей. И теперь к столу по случаю семейных торжеств стали подавать первые торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. В XIX веке наступила эра изысканнейшей выпечки. Кондитеры изобретали все новые и новые рецепты, по которым мы готовим до сих пор.
Историки кулинарии считают, что термин «выпечка» придумал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, работавший при дворе императора Александра I. Этим словом он называл приготовленные им пирожки, торты и другую вкусную выпечку.
Тесто, из которого готовят выпечку может быть пресным или дрожжевым. К пресному тесту относят заварное, слоеное, сдобное, бисквитное, воздушное и песочное. К дрожжевому – простое, слоеное дрожжевое и сдобное дрожжевое.
Начинки для выпеченных изделий также разнообразны. Для сладких пирогов и пирожков это может быть начинка из творога, фруктов и ягод. Пирожные, торты, рулеты и некоторые виды печенья начиняют сливочным, белковым, заварным, сметанным, шоколадным, ореховым, фруктовым кремом, пропитывают их сиропами и украшают глазурью и помадкой.
На нашем портале «Миллион меню» мы рады предложить вам более двух с половиной тысяч рецептов кондитерских изделий и выпечки со всех концов света, которые по праву можно отнести к числу лучших. Здесь есть и выпечка на скорую руку
Всего 3957 рецептов в категории «Кондитерские изделия и выпечка»
Сладкая выпечка
Вконтакте
Одноклассники
«Сладкая выпечка» — это идеальная программа для любителей красивых и вкусных тортов! Сделать идеальный торт не так-то просто. Важно не только кулинарное мастерство, но и огромное воображение, щепотка терпения и страсть к деталям.
Ведущие программы Агата и Малгося точно что-то об этом знают! В каждом эпизоде они будут сталкиваться с различными сладкими испытаниями. Этот сумасшедший дуэт сделает все, чтобы оправдать ожидания требовательных клиентов, которые ищут торт своей мечты.
«Сладкая выпечка» — это не только отличное развлечение, но и источник кулинарного вдохновения! Узнайте, как приготовить настоящий торт самостоятельно, что вам нужно, чтобы сделать идеальный бисквит, который никогда не опускается, или безупречный крем с шелковистой текстурой.
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
Смотрите на следующей неделе:
- Чт 07.10
- 22:25
- Пт 08.10
- 16:25 / 22:25
- Сб 09.10
- 12:25 / 16:25
- Вс 10.10
- 14:15 / 16:20
Кулинарная книга «Сладкая выпечка львовских хозяек»
С пани Галиной Зинько я познакомилась случайно, когда искала кого-то, кто бы мог приготовить сладости по моим рецептам на презентацию моей первой кулинарной книги «Знаю, що споживаю»в декабре во Львове. Поскольку сама я из Хмельницкого и львовская презентация должна была быть вскоре после киевской, самой их делать, как это было в случае с Киевом, у меня просто не было возможности. И тут на мою большую радость, Ирина Масленникова, основательница известной кулинарной группы «Рецепты файних господинь» на Facebook рекомендует мне свою куму, пани Галину, за что я Ирине безмерно благодарна. Каково же мое приятное удивление было, когда я узнала, что Галина дописывает свою кулинарную книгу! Сам разговор с госпожой Галиной (после нескольких неприятных разговоров с некоторыми слишком тщеславными галицкими хозяйками), был таким облегчением! Даже не верилось как тесен мир и как легко можно найти людей близких по духу. И конечно же, сладости Галина приготовила идеально, на высшем уровне! И уже на моей презентации объявила о том, что уже совсем скоро выйдет ее первая кулинарная книга книга «Сладкая выпечка львовских хозяек. Кулинарное путешествие Вознесением» («Солодке печиво львівських господинь. Кулінарна мандрівка Знесінням»). Не знаю кто еще так как я, конечно же, за исключением пани Галины, так ждал эту книгу:-). И вот она уже вышла из печати. Книга-коллекция семейных рецептов львовских хозяек которые Галина с разрешения хозяек собрала, лично все обработала и отшлифовал и выложила для Вас в этой книге, чтобы ценные рецепты не забывались, а шли в люди, доступными для приготовления дома абсолютно всем!
Я никогда не понимала людей, которые не делятся рецептом, чтобы кто-то не сделал так же хорошо как они, а может даже лучше (это какая беда у людей должна быть с чувством собственного достоинства, чтобы поддерживать его секретными рецептами). Всю свою деятельность я базирую на том, чтобы делиться абсолютно всем, что я знаю с моими читателями и публиковать собственно свои лучшие рецепты. И одна из самых больших радостей для меня наблюдать как мои читатели готовят и у них получается, когда они счастливы, семьи счастливы, когда всем вкусно! Когда мои читатели идут дальше, развиваются, и часто делают что-то лучше! И это радость! И эта книга, это сборник рецептов людей, которые решили собственно не прятать тот заветный рецепт, а поделиться им с миром! А Галина, технолог питания по образованию и кондитер по совместительству, которая в свое время работала шеф-поваром в Патриаршем доме УГКЦ во Львове, и здесь сделала колоссальную работу. Ведь нужно было все эти рецепты извлечь из записных книжек, все повымеривать, отработать и обработать. А потом еще и сесть и все то написать. И эта работа бесценна!
В этой книге кажется есть вся западноукраинская классика: и маковые пляцки, сырники, медовики, пирожные, торты и пончики. Любите старосветские сладости? Эта книга точно для Вас!
Кулинарная книга «Сладкая выпечка львовских хозяек» состоит из следующих разделов:
И — Пышки, пирожные, печенье;
II — Пляцки без крема;
III — Пляцки с кремом;
IV — Словарь;
V — Воспоминания хозяек Вознесения.
Всего 44 сладких рецепта из семейных архивов.
К каждому рецепту есть фото. Сами рецепты состоят из перечня ингредиентов и описания приготовления. Каждый рецепт кроме названия имеет также фамилию и имя человека, предоставившего рецепт из семейных архивов.
Хотя кулинарная книга «Сладкая выпечка львовских хозяек» сама по себе бесценна и прекрасна, мне не хватает лишь одного: хотелось бы больше сантиментов и предисловий, которые оказывают определенное настроение перед приготовлением. Но это уже мелочи.
Книгу рекомендую!
При желании, приобрести книгу можно на сайте издательства «Свічадо» или с подписью в самой хозяйки Галины Зинько, что, Вам и советую.
Вкусной Вам выпечки и хорошего настроения!
Смотри также
26 Января 2020Кулинарная книга «Выпечка пикантная и сладкая» от Мишеля Ру ( «Ciasta pikantne i słodkie» Michael Roux) от известного британского шеф-кухни французского происхождения.
Очередная книга американского кулинара Томаса Келлера посвящена почти классическим рецептам французского бистро.
23 Мая 2017
Очень практичная кулинарная книга «В будни и праздники» Дарьи Цвек — выдающегося кулинара Украины и просто необыкновенной женщины.
17 Февраля 2020Моя первая кулинарная книга «Знаю, що споживаю», посвященная тому, как приготовить дома большинство из того, что мы покупаем в магазинах, о сознательном и натуральном питании.
какую выпечку готовили в разных губерниях
Чем отличался праздничный курник от повседневного? Как выглядела кулебяка на четыре угла? С какой начинкой готовили губник и накрёпок? Мы собрали для вас рецепты старинных пирогов, которые пекли в Оренбургской, Московской, Тверской и Архангельской губерниях. Знакомьтесь с историей русской выпечки и готовьте традиционные блюда.
«Царь пирогов» — курник
Евгения Антипова. Натюрморт с пирогом и фруктами (фрагмент). 1964. Мурманский областной художественный музей, Мурманск
Есть несколько версий, откуда произошло слово «курник». По одной из них, пирог так назвали потому, что из отверстия в его середине выходил — «курился» — горячий пар. По другой версии, название «курник» связано с тем, что начинку для него часто готовили из курицы. Однако это был не единственный вариант. Поморы, например, пекли небольшие курники с рыбой. В Оренбургской, Тульской, Орловской и других губерниях по будням готовили такие пироги с картофелем и курицей, которую иногда заменяли на индейку. Также в пирог могли добавлять рис, гречку или другие крупы. А на праздничный стол подавали большой курник с несколькими начинками: грибной, мясной, овощной, яичной. Слои фарша разделяли тонкими блинчиками. Такую выпечку часто называли «царем пирогов».
Рецепт курника из курицы и риса
3 стакана муки, 200 граммов сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1 килограмм куриного филе, 1 стакан риса, 0,25 стакана сливок, сок четвертинки лимона, 6–8 свежих или маринованных шампиньонов, растительное масло, зелень петрушки, мускатный орех.
В глубокую емкость вылейте два яйца, добавьте к ним размягченное масло, сметану, муку и соль. Замесите тесто.
Для начинки сварите и остудите курицу. Мелко нарежьте грибы и обжарьте их на растительном масле. Рис отварите до готовности. Из бульона, в котором варилась курица, приготовьте соус: смешайте 1,25 стакана бульона со сливками и лимонным соком, доведите до кипения и охладите.
Раскатайте тесто в пласт толщиной около 0,5 сантиметра. Выложите на него слоями половину риса, курицы и грибов, затем повторите очередность слоев. Начинку плотно примните ложкой, залейте соусом, посыпьте петрушкой и мускатным орехом. Накройте пирог вторым пластом теста украсьте по желанию и поставьте в духовку на 30–40 минут при температуре 180 градусов.
Московская кулебяка
Илья Машков. Снедь московская. Хлебы (фрагмент). 1924. Государственная Третьяковская галерея, Москва
Кулебякой на Руси назывался закрытый пирог с одной или несколькими начинками. Такую выпечку готовили с рыбой, капустой, мясом, кашей, грибами. Если начинок было несколько, их выкладывали слоями и разделяли тонкими пресными блинчиками. Когда это блюдо появилось на Руси, точно неизвестно: одни исследователи относят первые упоминания о кулебяке к XII веку, другие — к XVI или XVII столетию.
Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…
Особенно популярны были кулебяки в Москве. Здесь их готовили на два, три или четыре угла: фарш на тесто выкладывали не слоями, а клиньями, от количества которых и зависело название пирога. Тесто для выпечки использовали дрожжевое. В начинку с XIX века стали добавлять рис, шампиньоны, лосось и другие продукты, которые в то время считались изысканными. Пирогу придавали овальную форму. Выпекали его так, чтобы верхняя корочка получалась поджаристой, а нижняя была пропитана соком от начинки, но не липла к зубам. Начинки в таком блюде всегда было больше, чем теста.
Рецепт кулебяки с рыбой
1 стакан воды, 600 граммов муки, 4 яйца, 1,5 чайной ложки сухих дрожжей, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2 столовые ложки сахара, 600 граммов филе белой рыбы, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.
Приготовьте опару для теста. Для этого возьмите полстакана кипятка, залейте им сухие дрожжи, размешайте и дайте постоять 5 минут. Затем смешайте дрожжи с мукой и щепоткой сахара, накройте пленкой и оставьте в тепле на 3 часа.
Смешайте полстакана воды с подсолнечным маслом, солью и остальным сахаром, добавьте в опару и замесите тесто. Накройте его и дайте подойти.
Рис и рыбное филе отварите, лук мелко нарежьте и обжарьте. 2 яйца сварите вкрутую, затем измельчите. Добавьте рис, рыбу и яйца к луку, обжарьте все вместе и остудите.
Раскатайте тесто, выложите на него начинку, заверните и защипните края. Придайте пирогу овальную форму. Выпекайте его при 180 градусах 30–40 минут.
Читайте также:
Псковский губник
Наталия Василенко. Натюрморт с самоваром (фрагмент). 1984. Севастопольский художественный музей имени М.П. Крошицкого, Севастополь
В старину «губами» в Псковской губернии называли грибы, чаще всего грузди. Отсюда и пошло название пирога с грибной начинкой — губник. Иногда его пекли с рыжиками, и тогда он назывался рыжечником.
В XVIII–XIX веках губник считался одним из кулинарных символов Псковской губернии. Однако готовили его и в других регионах — Архангельской, Тверской, Костромской губерниях. В зависимости от сезона хозяйки брали для начинки свежие или соленые грибы и обжаривали их с луком. Тесто для пирога традиционно готовили дрожжевое, сдобное. Чтобы губник был красиво подрумянен, его верхнюю корочку смазывали крепким черным чаем.
Рецепт губника
1 килограмм пшеничной муки, 40 граммов дрожжей, 2 стакана теплой воды, 5 средних луковиц, 3 стакана соленых груздей, 300 миллилитров растительного масла, 1 чайная ложка соли, черный перец по вкусу.
Половину муки замесите с водой и дрожжами. Оставьте опару в теплом месте на полчаса. Затем добавьте оставшуюся муку, стакан масла и соль. Вымешайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, переложите в миску, укутайте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 3 часа. За это время дважды его обомните.
Мелко нарубите лук и обжарьте до румяности на 4 столовых ложках масла. Добавьте нарезанные грибы и поперчите. Перемешайте и снимите с огня.
Раскатайте тесто в овал. Выложите начинку на одну половину, другой накройте и защипните края. Проколите вилкой поверхность пирога в нескольких местах. Верхушку смажьте крепким черным чаем. Выпекайте губник 40 минут.
Тверской накрёпок
Борис Кустодиев. Чаепитие (фрагмент). 1913. Частное собрание
Слово «накрёпок» произошло от глагола «крепить». Этот открытый пирог в старину был популярен в Тверской губернии. Его выпекали из дрожжевого теста, для начинки готовили рассыпчатую кашу — гречневую, рисовую, овсяную или пшеничную. Сверху ее «скрепляли» ломтиками малосольной рыбы. Такой пирог часто готовили на праздники: он считался символом благополучия и богатства.
Рецепт накрёпка
Для теста: 5 стаканов пшеничной муки, 1 ½ стакана молока или светлого пива, 100 граммов сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, дрожжи.
Для начинки: 1 стакан любой рассыпчатой каши, 300 граммов малосольной рыбы, 1 луковица, 3 вареных яйца, 1/3 стакана сметаны, зелень и пряности по вкусу.
Приготовьте опару для теста из ½ стакана пива или молока, 30 граммов дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дайте ей постоять в теплом месте, затем добавьте яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Для начинки сварите любую крупу. Если рыба оказалась соленой, можно вымочить ее в молоке.
Обжарьте на сливочном масле лук, смешайте его с готовой кашей. Раскатайте тесто и выкладывайте на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию — зелень. Сверху уложите ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залейте рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Украсьте пирог по желанию, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при 170 градусах.
Поморский рыбник
Петр Кончаловский. Хлебы на синем (фрагмент). 1913. Вятский художественный музей им. В.М. и А.М. Васнецовых, Киров
Рыбники из ржаной муки были любимой выпечкой в поморских селениях на Русском Севере. В будние дни любую рыбу заворачивали в тесто целиком и запекали в печи. Иногда для начинки брали два разных сорта — например, щуку и язя, налима и палтуса. В праздники готовили «красный рыбник» с лососем, семгой или горбушей. Верхнюю корку такого пирога плели из полосок теста и придавали ей форму большой рыбины.
Ели такую выпечку особым образом: верхнюю корку срезали, а рыбу съедали ложкой или вилкой, как второе блюдо.
Точных рецептов поморского рыбника не сохранилось: кулинарных книг северные хозяйки не вели, тесто готовили на глаз — из муки, воды и соли. Замешивали его обычно с вечера. Рыбу чистили, потрошили, мыли, укладывали на один пласт раскатанного теста и накрывали другим. Пирогу давали немного расстояться, а затем отправляли в печь. Рыбник считался готовым, когда его можно было легко отделить от формы.
Автор: Ирина Кирилина
В чем разница между кулинарным искусством и искусством выпечки?
Эти два термина часто используются как синонимы, но на самом деле они сильно отличаются друг от друга. На кулинарных курсах вы в основном сосредотачиваетесь на основных блюдах, а на других вы можете приготовить сладкие угощения, такие как пирожные, в завершение трапезы или хлеб, чтобы пойти вместе с ними. Итак, что вы изучаете на уроках кулинарии? А как насчет выпечки?
Если вам интересно узнать больше об их многочисленных различиях, продолжайте читать.Вы узнаете, чем они отличаются, и, возможно, даже найдете тот, который, по вашему мнению, вы хотели бы попробовать, при поиске кулинарных мастер-классов в Париже.
Кулинарное искусство
В этом типе шеф-повар готовит для посетителей закуски и основные блюда . Это обычно включает в себя понимание определенных методов , таких как бойня, и требует более интенсивного управления на кухне, потому что вы должны быть быстро , чтобы еда не остыла.
Методы
Есть несколько приемов, которым этот тип учит повара, которые являются основными инструментами , которые можно использовать в ресторанах и в кулинарии.
Приправа : умение добавлять легкие или интенсивные ароматы в рецепты со специями и травами очень важно для поваров.
Sauté : это поможет вам быстро приготовить пищу и узнать, как бросить в горячую сковороду.
Покрытие : нужно хорошо приготовить не только вкус еды, но и , правильно расположив ее на тарелке.На тарелке должна быть красивой эстетики , которая рассказывает историю еды, что важно при подаче тарелок в ресторане.
Подготовка : это искусство требует, чтобы вы тщательно подготовили ингредиенты определенным образом. Многие рецепты часто требуют выполнения определенных шагов, чтобы блюдо получилось хорошо. Поварам необходимо соблюдать эти правила, чтобы еда была вкусной.
Измельчение : правильное измельчение овощей, специй и мяса имеет решающее значение при приготовлении блюд.Вы узнаете, как использовать определенные типы ножей для резки ингредиентов под разными углами и шириной.
Какие классы обязательны в кулинарной школе?
Для этого необходимо несколько основных классов . Обслуживание столовых, санитарная обработка пищевых продуктов и даже бухгалтерский учет необходимы для обеспечения успеха в бизнесе.
Искусство выпечки
Это отрасль кулинарии, которая включает в себя приготовление хлеба, выпечки, пиццы, пирогов с заварным кремом, тортов и пирогов.Тем не менее, это отделение в основном использует духовку для выпекания пищи. В отличие от поваров , пекари могут готовить как сладкие, так и соленые блюда, а может специализироваться на определенных областях . Они могут стать кондитерами , если они заинтересованы в приготовлении выпечки и десертов. Например, пекарю может настолько понравиться выпечка определенного теста, как é clairs , что он решит открыть пекарню, в которой продается только это лакомство.
Методы
Подготовка сковород : вам нужно знать, как намазывать масло и мучные формы, чтобы еда не прилипала к ним.
Растопление шоколада : плавление шоколада может показаться легким, но это очень деликатная задача . Вам нужно знать, как растопить его, чтобы он не подгорел и не потерял свой аромат.
Взбивание сахара и масла : при приготовлении десертов, таких как печенье, очень важно взбивать сахар и масло. Вы должны убедиться, что он пушистый, чтобы десерт получился хорошо, но в то же время не переусердствуйте.
Zesting : добавление приятных оттенков цвета к десертам из цедры фруктов, таких как лимоны и лаймы, может быть забавным.Однако нужно следить за тем, чтобы цедра не придала еде резкий привкус.
Сахарная присыпка : вас научат, как красиво посыпать сахарной пылью над десертами, чтобы он не слипался.
- Замес теста : Замесить тесто может быть непросто. Вы узнаете, как правильно сделать , чтобы он правильно поднялся и запекся.
Изучение этих искусств может быть очень полезным, но это стоит немного, и есть много разных мест, где можно учиться.Многие образовательные учреждения часто сосредотачиваются на определенных областях , поэтому, если вам нравится какая-то одна область, например, хлеб, вы обычно можете найти школу, которая поможет вам расширить свои знания в этой области. Независимо от того, какой из них вы выберете для обучения в кулинарной школе, вы можете быть уверены, что ваша карьера поможет оказать большое влияние на в кулинарии.
Дополнительную информацию см. На следующих страницах:
FAQ
- Чем отличается повар от пекаря?
Чтобы понять разницу между поваром и пекарем, вы должны сначала понять фундаментальные различия между приготовлением пищи и выпечкой.Многие опытные повара сравнивают контраст между кулинарией и выпечкой с различием между искусством и наукой. В кулинарии рецепты обычно открыты для интерпретации, и повара часто импровизируют при создании своих блюд. С другой стороны, выпечка требует особой точности, и рецепты должны быть тщательно изменены, чтобы приготовить успешное блюдо. Эти различия становятся очевидными, если сравнить общие рецепты приготовления с обычными рецептами выпечки. Два рецепта яичницы-болтуньи могут совершенно отличаться друг от друга, тогда как два рецепта сахарного печенья будут очень похожи.
Таким образом, повара больше похожи на художников как в своем обучении, так и в своей практике. Повара могут сначала изучить определенные основы, но чтобы стать более продвинутыми, они должны отточить свое творческое мышление и научиться импровизировать. С другой стороны, пекари больше похожи на ученых, поскольку они должны знать, как каждая часть процесса выпечки влияет на конечный результат, что позволяет им точно создавать свои блюда.
- Какие 4 основных метода выпечки?
Чтобы стать опытным пекарем, вам необходимо освоить четыре основных метода выпечки: взбивание, взбивание, растапливание и втирание.
Первый метод, взбивание, включает смешивание масла и сахара до полного смешивания. После того, как вы взбейте сливочное масло и сахар, вы добавите яйца, а когда яйца полностью перемешаны, вы можете добавить остальные сухие ингредиенты. Хотя этот метод кажется простым, вы должны убедиться, что масло и сахар полностью взбиты, чтобы избежать несоответствий в тесте, а иногда смесь может расколоться при добавлении яиц, что может привести к слишком сухому результату. Приготовление крема — один из наиболее часто используемых способов выпечки, поскольку он лежит в основе общих рецептов тортов и печенья.
Метод взбивания довольно прост — вы используете венчик, чтобы перемешать тесто, чтобы добавить воздуха в смесь, что позволяет выпечке подниматься без использования разрыхлителя. Обычно вы взбиваете яйца и сахар, а затем добавляете сухие ингредиенты, например, муку. Этот метод обычно используется для более легкой выпечки, не содержащей значительного количества масла, например для бисквитных коржей.
В-третьих, пекари могут использовать метод плавления для приготовления влажных, насыщенных продуктов, таких как имбирные пряники.В этом методе вы растапливаете масло перед тем, как смешать его с другими ингредиентами. Хотя этот метод довольно прост, поскольку он не требует взбивания или взбивания ингредиентов, вы должны обязательно добавить разрыхлитель, например разрыхлитель, чтобы торт поднялся.
Наконец, метод втирания, пожалуй, самый сложный метод выпечки, поскольку он требует больше навыков и усилий. В этом методе вы используете пальцы, чтобы втирать масло (или другой жир) в муку, и как только оно полностью перемешано, вы добавляете сахар, а затем немного жидкости, чтобы смешать смесь.После того, как вы добавили жидкость и полностью втерли ее, вы должны прекратить перемешивать тесто, чтобы избежать образования жесткой текстуры. Этот метод обычно используется для выпечки, например, булочек.
- Считается ли пекарь шеф-поваром?
Вообще говоря, пекарь не считается поваром. Люди часто используют термин «пекарь» для обозначения любого, кто занимается выпечкой, включая любителей-любителей и профессионалов начального уровня. Например, мать, которая часто печет печенье для своих детей, может называться пекарем, или, если вы только начали работать в пекарне, в вашей должности может быть слово пекарь.
Однако даже опытные профессиональные пекари не всегда считаются поварами. Во Франции пекарней или булочной управляет профессиональный пекарь-ремесленник. Хотя эта профессия, безусловно, уважается, пекарь-ремесленник не считается поваром, поскольку его подготовка не так обширна, как подготовка, необходимая для того, чтобы стать настоящим поваром-кондитером. Обучение шеф-кондитера — или кондитера — гораздо сложнее, поэтому только те пекари, которые прошли это обучение, могут считаться поварами.Таким образом, единственными «пекарями», которые считаются поварами, являются кондитеры с формальной подготовкой.
- Что делает каждый ингредиент при выпечке?
При выпечке вы используете четыре основных ингредиента — яйца, муку, масло и сахар — каждый из которых служит определенной цели в вашем рецепте. Яйца часто считаются основой многих хлебобулочных изделий, поскольку они обеспечивают такие важные компоненты, как влажность, структура и эмульгирование. Белки в яйцах помогают формировать структуру выпечки, а эмульгирующие свойства желтка объединяют жиры и жидкости в рецепте, создавая однородное тесто.Мука — еще один важный структурно-строительный компонент в выпечке, и она образует основную структуру в большинстве рецептов. Сливочное масло (или другие жиры) в первую очередь придает аромат рецепту, способствует разрыхлению конечного продукта и добавлению влаги в жидкое тесто. Наконец, сахар, очевидно, способствует вкусу выпечки, но он также служит нескольким другим важным целям. Сахар помогает сделать выпечку мягкой и влажной, а поскольку он карамелизируется при нагревании, он способствует разрыхлению и структуре.
- Стать поваром или пекарем?
Если вам нравится готовить еду для семьи и друзей, возможно, вы подумывали о карьере шеф-повара или пекаря. Однако люди, выбирающие этот карьерный путь, часто удивляются их напряженности. Повара и пекари часто работают сверхурочно за низкую оплату в конкурентной среде с высоким уровнем стресса, поэтому только те, кто действительно увлечены кулинарным искусством, должны пытаться заниматься им как постоянной работой.
Если вы все же решите продолжить карьеру в кулинарии, вам придется выбрать, хотите ли вы стать шеф-поваром или пекарем. Решение о том, какой путь вы хотите выбрать, будет зависеть от двух вещей — личных предпочтений и творческих способностей. Во-первых, вам следует подумать, нравится ли вам больше готовить или печь. Учитывая требования кулинарной карьеры, вы должны заниматься тем, чем вы больше всего увлечены. Если вы разрываетесь между ними, подумайте о собственном творчестве. Повара должны постоянно использовать навыки творческого мышления, чтобы изменять рецепты на лету, но пекари обычно используют определенные формулы для своих рецептов.Если вам нравится творческий подход и гибкость в работе, то вы можете предпочесть готовку выпечке.
- Какие бывают заменители выпечки без глютена?
Пекари, которые хотят исключить глютен из своих рецептов, обычно заменяют традиционную пшеничную муку различными видами муки. Однако многие из этих видов муки могут повлиять на вкус выпечки, поэтому вам следует убедиться, что ваш заменитель соответствует вкусовому профилю рецепта, который вы готовите.Миндальная мука, например, является отличной заменой цветку пшеницы, но вы должны использовать ее только в рецептах, которые будут усилены нотками миндаля. Для более нейтрального вкуса можно использовать гречневую муку. Землистый вкус гречневой муки делает ее отличной заменой в хлебе. Точно так же мука сорго имеет мягкий вкус, что делает ее хорошей заменой пшеничной муки. Еще один вариант — овсяная мука, но если вы ее используете, помните, что она может сделать конечный продукт более влажным, что может быть, а может и не быть вашим желаемым результатом.Для всех безглютеновых заменителей вы должны проверить этикетку, чтобы убедиться, что ваша безглютеновая мука не подверглась перекрестному загрязнению во время обработки.
- Включает ли термин «кулинарное искусство» выпечку?
По сути, термин «кулинарное искусство» относится к искусству приготовления и сервировки еды, и в это широкое толкование обычно включается выпечка, особенно в контексте создания и сервировки полных обедов. Фактически, под этим типом определения вы можете утверждать, что манеры за столом и кулинарный этикет также подпадают под действие кулинарного искусства.Таким образом, это общее определение кулинарного искусства охватывает почти все, что связано с едой. Однако большинство профессионалов отрасли склонны использовать более строгое определение этого термина, которое включает только кулинарию. Это определение по-прежнему является относительно широким, поскольку оно включает аспекты кулинарии, которые варьируются от конкретных навыков, таких как разделка мяса, до общих знаний, таких как питание и безопасность пищевых продуктов, но исключает выпечку кондитерских изделий. Например, в большинстве формальных программ обучения потенциальные повара могут выбрать один из двух вариантов: кулинарное искусство и кондитерское искусство.Таким образом, термин «кулинарное искусство» обычно не включает выпечку, если он используется профессиональными кулинарами.
- Готовить или запекать труднее?
Приготовление и выпечка сопряжено с уникальным набором задач, поэтому сложность приготовления или выпечки зависит от ваших навыков и сильных сторон. Одно из самых известных высказываний в мире кулинарии гласит, что приготовление еды — это искусство, а выпечка — это наука. Хотя вы следуете рецептам в приготовлении пищи, вы должны уметь импровизировать и проявлять творческий подход при приготовлении блюда.Кулинария также включает в себя широкий спектр навыков, и поварам часто приходится выполнять несколько задач одновременно, когда готовят разные части блюда. Поэтому приготовление пищи может быть трудным для людей, которые не обладают творческими способностями и с трудом могут импровизировать или выполнять несколько задач одновременно. С другой стороны, выпечка — это более научный подход, поэтому рецепты выпечки часто должны соблюдаться до буквы, чтобы блюдо было успешно приготовлено. Кроме того, выпечка требует много времени и терпения. Таким образом, выпечка сложнее для людей, которые предпочитают больше творческой свободы или предпочитают более активные занятия.Таким образом, будет ли сложнее приготовить или запечь, зависит от ваших индивидуальных предпочтений и навыков.
Выпечка (метод приготовления с сухим нагревом) — Джессика Гэвин
От кофейных кексов до сникердудлей — за кулисами вашего любимого запеченного лакомства творится множество научных достижений. Когда дело доходит до выпечки, небольшие знания имеют большое значение для получения невероятных и восхитительных результатов.
Многие люди, которые любят импровизировать и проявлять творческий подход на кухне, любят готовить, но иногда даже самые преданные домашние повара ставят точку в выпечке.Почему так сложно запекать? Что ж, отчасти причина в том, что выпечка основана на научных основах для получения успешных результатов. По этой причине это часто называют химией приготовления пищи. Но даже если химия не для вас, пусть это вас не расстраивает!
Люди тратят всю жизнь на выпечку, выпечку хлеба и выпечку. Однако все, что вам нужно знать, — это немного об основах выпечки, используемых ингредиентах и химических превращениях, которые происходят, когда вы все перемешиваете.Скоро вы будете готовы печь все, что душе угодно.
Что такое выпечка?
Выпечка — это тип приготовления сухим жаром , похожий на запекание, которое выполняется в замкнутом пространстве, таком как духовка, а не над прямым огнем. Большинство людей думают о жарке как о чем-то, что делают с пикантным мясом и овощами, в то время как под выпечкой обычно подразумевают десерты или пикантные блюда с использованием муки. Другие используют термины «выпечка» и «жарка» как синонимы.
Процесс — как это работает?
Вообще говоря, для хлеба, выпечки, печенья и тортов в выпечке используются мука, сахар, яйца, жидкость, соль и разрыхлители, которые химически изменяются при движении и нагревании.Во время выпекания тепло равномерно передается к центру выпекаемого изделия, образуя снаружи корочку с мягким центром. Сухой жар во время запекания изменяет форму крахмала в продукте и заставляет его внешнюю поверхность приобретать коричневый цвет, придавая ему привлекательный внешний вид и вкус. Изменение цвета на поверхности и появление новых вкусов часто происходит из-за потемнения Майяра и карамелизации сахаров.
Какую кулинарную проблему решает этот метод?
Выпечка — это способ равномерно разогреть пищу в замкнутом пространстве.Что касается пикантных блюд, это помогает аккуратно приготовить и размягчить каждый кусок, сохраняя его влажным. Он также равномерно разогревает запеканки и создает слой хрустящей корочки, если добавить сыр или панировочные сухари. Для сладких угощений и хлебобулочных изделий выпечка превращает сырое тесто или жидкое тесто в изделия золотистого цвета с непреодолимыми контрастными ароматами и текстурой, создаваемыми внешней корочкой и рассыпчатыми или жевательными центрами.
Выпечка при низких и высоких температурах
Некоторые хлебобулочные изделия с высоким содержанием жира могут выдерживать более высокие температуры приготовления в течение некоторого времени в духовке, но для большинства хлебобулочных изделий, в которых используется более высокое соотношение муки к маслу или жиру, лучше готовить даже при умеренных температурах.Некоторые дрожжевые куски хлеба, такие как закваска, с очень низким содержанием жира, используют самые высокие температуры выпечки. Вот несколько распространенных температурных диапазонов и когда их использовать.
Часть науки о выпечке — это понимание процесса того, что происходит с жирами, сахаром, белками, крахмалом и газами в духовке. Если что-то выпекается при низкой температуре, процесс происходит медленнее и равномернее по всему продукту с меньшим перекрытием процессов.
Плавное повышение температуры позволяет внешней части выпечки реагировать аналогично внутренней.И наоборот, тесто, помещенное в высокотемпературную духовку, будет иметь ряд процессов, происходящих в быстрой последовательности и с неравномерным распределением. В этом случае рецепт будет проходить все этапы быстрее, чем внутренние части. Все зависит от желаемого конечного вкуса и текстуры.
Например, выпечка торта при температуре 350 F — это своего рода золотая середина между 300 F и 400 F, и в результате получается торт с легкостью, текстурой и идеальной карамелизацией.
Температура приготовления хлебобулочных изделий
- от 325 до 350 ° F (163 до 177ºC) : Вероятно, наиболее распространенный диапазон для повседневной выпечки.При температуре выше 300 ° F вы начинаете видеть карамелизацию (потемнение сахаров) и реакцию Майяра (потемнение белков). Пироги и печенье также обычно выпекают при температуре 350 ° F, поскольку они содержат изрядное количество сахара. Если выпекать при более высокой температуре, внешняя поверхность торта может подгореть, прежде чем он полностью приготовится в центре.
- 375–400 ° F (191–204 ºC) : При более короткой выпечке предпочтение отдается несколько более высокой температуре, чтобы края печенья или выпечки с сыром были хрустящими.
- 425 ° t0 450 ° F (218–232 ° C) : именно здесь вы захотите выполнить кратковременную выпечку, потому что сильный всплеск тепла обеспечивает золотистый цвет без необходимости оставаться в духовке слишком долго. Например, это идеальная температура для слоеного теста, так как вы хотите, чтобы температура в духовке была выше 400 ° F, чтобы пар выпускал и вспучивал тесто.
- от 475 ° до 500 ° F (от 246 до 260 ° F) : если вы увеличиваете огонь до максимально возможной температуры в духовке, вы, скорее всего, готовите пиццу или кусочки хлеба.Очень высокая температура заставит тесто для хлеба или пиццы подняться и приготовиться до того, как клейковина успеет застыть.
Виды выпечки
- Торты : Будь то слоеные пироги, листовые кексы, кексы или сырники, существуют сотни различных видов великолепных тортов. Большинство из них делятся на две основные категории, в зависимости от количества используемого жира: укороченные лепешки с использованием шортенинга, сливочного или растительного масла или несжатые кексы с минимальным содержанием жира или без него.
- Заварной крем : Густой кремовый крем — это густой десерт, приготовленный из яиц и молока. Крем-брюле, кастрюли с кремом и паннакотта — одни из самых популярных.
- Выпечка шоколада : Один из самых популярных видов выпечки, использование шоколада в выпечке — верный способ заработать большие очки у любого любителя шоколада. Ключевым моментом является знание правильного сорта шоколада, от содержания какао до содержания жира.
- Хлеб : Старинная еда, хлеб полностью удовлетворяет и очень полезно приготовить дома.От лепешек до фокаччи, от теста для пиццы до багета — во многих видах хлеба в качестве разрыхлителя используются дрожжи в той или иной форме, чтобы добиться воздушности дырок и орехового вкуса. Исключением является ирландский содовый хлеб, в котором используются химические разрыхлители для быстрого образования корочки.
- Быстрый хлеб : Слоеное печенье из пахты, банановый хлеб, кексы и пончики — все это примеры быстрого хлеба, для выращивания которых обычно используется химическая закваска вместо дрожжей.
- Кондитерские изделия : Любите филло, круассаны и слоеное тесто? Тогда стоит попробовать категорию кондитерских изделий.Это большая семья, в которой есть одни из самых сложных видов выпечки, но все они используют комбинацию жира, муки, воды и соли для достижения непревзойденной текстуры и вкусовых ощущений.
- Пироги и пироги : Слоистые корочки для соленых и сладких блюд, пироги и пироги основаны на тонком тесте, которое одновременно является нежным и хрустящим. Подумайте о кростатах, двойных пирогах, фруктовых тортах и галетах.
- Файлы cookie : Файлы cookie популярны во всем мире, и они невероятно универсальны.От традиционных праздничных рецептов до повседневных закусок, они охватывают широкий спектр разновидностей. Их можно бросать, нарезать ломтиками, формовать, скатывать, резать, запекать в бруски, сэндвичи с начинками и украшать разноцветной глазурью, сахаром и начинками.
Этапы выпечки
Выпекание жидкого теста и теста состоит из 9 этапов от начала до свежеиспеченного. Все это способствует текстуре, структуре и вкусу. (Источник: Учебник по основам кулинарии «О выпечке»)
- Газы Форма: Двуокись углерода, пар и воздух, которые присутствуют до или образуются во время выпечки, влияют на окончательную текстуру.
- Уловленные газы: Яичный белок и / или глютен представляют собой расширяемые сети, которые задерживают газы в продукте.
- Желатинизация крахмала: Гранулы крахмала в муке / зернах поглощают влагу в 10 раз больше своего веса и расширяются при 140ºF (60ºC).
- Белки коагулируют: Белки глютена, молочных продуктов и яиц затвердевают при 160 ° F (71 ° C), определяя большую часть структуры.
- Жиры плавятся: Капельки жира рассеиваются и выделяется пар.Жир покрывает гранулы крахмала, чтобы они увлажнялись и смягчались.
- Вода испаряется: Во время выпечки вода превращается в пар и испаряется, при продолжающемся нагревании образуется сухая корочка.
- Сахар Карамелизуется: Сахар, нагретый до температуры выше 320ºF (160ºC), кармелизируется, благодаря чему приобретает более глубокий цвет и аромат.
- Выпечка с переносом: В зависимости от продукта и времени, в течение которого он находится на противне после выпечки, влияет на передачу тепла к центру.
- Сталинг: Изменение текстуры и аромата из-за потери влаги.Изменение структуры гранул крахмала называется ретроградацией крахмала. В результате текстура становится более сухой, плотной, рассыпчатой или менее хрустящей. Это происходит быстрее при температуре охлаждения 40ºF (4ºC), поэтому храните выпечку при комнатной температуре или в замороженном виде, если не будет скоропортящейся начинки.
Роль глютена
Одна из причин, по которой люди склонны считать выпечку «волшебной», заключается в том, что относительно простые ингредиенты используются для изготовления такого огромного количества восхитительных вещей.Все сводится к глютену, способу, которым мука при замешивании, смешивании и взбивании превращается во что-то совсем другое. Глютен — это белок, который получают из пшеничной муки и вырабатывается при смешивании с водой и смешивании. Хотя технически мука не содержит глютен, после того, как она смешана с жидкостью, замешана, а затем запечена, гидратированные белки в муке вызывают образование глютена в выпечке.
Ингредиенты для комнатной температуры
Если вы не делаете слоеную корочку для пирога или какой-либо другой рецепт, основанный на холодном жире и муке для максимальной шелушения, большинство профессиональных пекарей при приготовлении требуют, чтобы их ингредиенты были комнатной температуры или даже теплыми.Ингредиенты комнатной температуры обеспечивают тонкую текстуру и легкое ощущение во рту, потому что яйца лучше эмульгируются (соединяют жиры с жидкостями) с сахаром в рецептах выпечки, а сливочное масло (или его заменитель) также лучше смешивается. Если вас поймали с холодными яйцами, нагрейте их в теплой воде, прежде чем добавлять их в миску.
Измерения
При выпечке помните, что рецепт — это больше формула, чем набор рекомендаций, которым нужно следовать.Соотношения и пропорции должны быть правильными, поэтому для достижения наилучших результатов очень важно производить точные измерения.
Печь предварительного нагрева
Предварительный нагрев духовки особенно важен при выпечке, когда в качестве закваски используются дрожжи, сода и разрыхлитель, которые реагируют на тепло. Ваш рецепт также готовится быстрее в предварительно разогретой духовке, потому что у вас с самого начала была правильная температура, и ваше блюдо может начать готовиться должным образом, как только вы поместите его в духовку. Термометр духовки поможет вам откалибровать температуру духовки, чтобы увидеть, если ваша собственная духовка на несколько градусов слишком холодная или слишком горячая.
Обычная и конвекционная печь
Другой вариант — выпечка в традиционном или конвекционном режиме. Обычные духовки готовят пищу, окружая ее горячим воздухом, в то время как конвекция обеспечивает циркуляцию воздуха с помощью внутреннего вентилятора для более равномерного и зачастую более быстрого приготовления. Для этого может потребоваться корректировка температуры и времени выпечки.
Где установить решетку для духовки
Хотите верьте, хотите нет, но то, где вы устанавливаете решетки в духовке, имеет большое значение для результата вашей выпечки.Не все духовки нагреваются равномерно, поэтому важно соблюдать несколько простых правил.
Чтобы выпечь торт на одной решетке, поставьте решетку в нижней трети духовки, чуть ниже центра. Если вы выпекаете несколько противней, не забудьте повернуть сковороды спереди назад примерно в середине времени выпекания, чтобы готовка была равномерной.
Для печенья попробуйте запечь в центре духовки. Если вы запекаете печенье на нескольких противнях, используйте нижнюю и верхнюю треть духовки и поверните противни из нижней в верхнюю и из задней части в переднюю примерно на полпути.
Приготовление с переносом
Большинство хлебобулочных изделий не обладают достаточной плотностью, чтобы продолжать готовиться после извлечения из духовки, что называется приготовлением с переносом. Убедитесь, что когда вы вынимаете рецепт из духовки, он полностью готов, и дайте ему остыть в соответствии с инструкциями, прежде чем переходить к следующему шагу рецепта. Один из способов закрепить внешний вид продукта и аккуратно продлить теплопередачу к центру — это подержать продукт на сковороде в течение нескольких минут после извлечения из духовки.Однако более плотные пирожные с высоким содержанием жира, такие как чизкейк, можно продолжать готовить.
Разрыхлители
Если вы не хотите, чтобы все, что вы выпекаете, было плоским и твердым, как кровельная черепица, вам понадобится какой-нибудь разрыхлитель, чтобы ваш рецепт не только был приятным на вкус, но и чувствовал себя хорошо. Рабочие лошадки в мире выпечки, разрыхлители часто являются решающим ингредиентом в выпечке, отвечающим за придание выпечке их легкой и пористой текстуры. Обязательно тщательно отмерьте и используйте точное количество каждого типа в рецепте, который вы используете.Слишком много или слишком мало может иметь огромное значение для результата вашего рецепта. Вот несколько основных типов:
- Химический (C02) — Разрыхлитель (комбинация пищевой соды, фосфата кальция и сульфата натрия-алюминия). Самый распространенный тип разрыхлителя — двойного действия, который выделяет некоторое количество углекислого газа при добавлении влаги, а остальное выделяется при нагревании в духовке. Пищевая сода (бикарбонат натрия) является щелочью и может сделать ваш рецепт неприятным на вкус, если она не используется в сочетании с кислыми ингредиентами (пахта, яблочное пюре, мед, коричневый сахар, патока, уксус).
- Дрожжи (CO2) — Разрыхлитель, который в основном используется при выпечке хлеба. Дрожжи — это одноклеточные микроскопические растения, которые питаются простыми сахарами в тесте, превращая их в углекислый газ. Это то, что дает хлебу все его многочисленные пузырьки воздуха. Дрожжи могут быть в активной сухой форме, спрессованном виде, быстрорастущем виде или в качестве закваски, например, закваски. Ему нужны влага, тепло, сахар и время, чтобы делать свою работу — процесс, называемый ферментацией.
- Air — Взбивая яичные белки, взбивая ингредиенты и просеивая сухие ингредиенты, вы добавляете воздух в жидкое тесто и тесто, которое при выпекании становится легче.
- Пар — Пар нуждается в воде и тепле, чтобы стать разрыхлителем. Молекулы воды становятся достаточно горячими, чтобы превратиться из жидкости в газ, оставляя после себя большие пушистые дыры в выпечке; эклеры, поповеры и слойки со сливками — известные примеры закваски на пару.
Преимущества выпечки
Выпечка важна для приготовления хлеба, тортов, пирожных, заварного крема, запеканок и различных других распространенных продуктов, которые мы едим. Это также важная часть нашей культуры и отличный способ разнообразить наш рацион.
- Время : приготовление большинства хлебобулочных изделий не требует много времени, если только вы не создаете сложный рецепт или что-то, что требует значительного времени на созревание, например дрожжевой хлеб. Партия печенья или форма пирожных готовятся менее чем за час.
- Вкус : У всех есть свои любимые блюда, но нет ничего похожего на алхимию яиц, сахара и муки. Однако все в меру!
- Текстура : Выпечка — это множество красивых текстур.Соблюдение размеров рецепта и правильная температура при выпечке — ключ к достижению идеальной текстуры, которой славятся хлебобулочные изделия: шелушащийся, хрустящий, мягкий, облачный, эфирный, плотный и насыщенный или шелковисто-гладкий.
- Nutrition : Хотя питание зависит от вашего рецепта, выпечка — отличный способ включить в свой рацион цельнозерновые, полезные жиры, альтернативную муку и даже фрукты и овощи.
Инструменты для выпечки
- Формы для выпечки с антипригарным покрытием
- Закваски и дрожжи
- Противень для выпечки
- Рукавицы для духовки
- Стойка охлаждения
- Формы для выпечки
- Скалка регулируемая
Некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку моего сайта.
21 Карантинный рецепт выпечки для каждого уровня навыка
Что может быть приятнее, чем перемешать миску с коричневыми, бежевыми и белыми ингредиентами, поставить ее в духовку и наблюдать, как она превращается во что-то золотое и эффектное?
Для одних выпечка — обычное дело, для других — крупный проект. Имея это в виду, мы собрали коллекцию из 21 рецепта и сгруппировали их по уровням навыков. Каждая группа — начальная, средняя, продвинутая — содержит семь типов рецептов: хлеб, печенье, батончики, пирожные, пирожные, булочки или печенье и пироги.Не стесняйтесь переключаться между категориями в зависимости от амбиций и вкусов. Обязательно прочтите рецепт, прежде чем приступить к работе, чтобы убедиться, что у вас есть все необходимое.
Начинающий
Эти рецепты готовы за два часа или меньше. Для них не требуется электрический миксер или специальные ингредиенты.
Хлеб: Beer Bread
Этот супер-легкий несладкий быстрый хлеб (без дрожжей!) Готовится мгновенно и отлично сочетается с супами и тушеными блюдами. Используйте самое светлое пиво, которое у вас есть.
Cookies: Banana Everything Cookies
Это печенье с шоколадной крошкой на одну чашу предназначено для того, чтобы израсходовать два опущенных банана на вашем прилавке. Используйте безмолочную шоколадную стружку, чтобы сделать этих парней веганами.
Батончики: Песочное печенье с сахаром
Это самое легкое и самое быстрое песочное печенье на одну чашу. Если у вас нет рисовой муки, используйте кукурузный крахмал или больше универсальной муки.
Домовые: Домовые Кэтрин Хепберн
С таким именем, как они могут быть плохими? Вы можете приготовить эти густые шоколадные пирожные с орехами или без них.
Торт: Лимонный чайный пирог с куркумой
Этот торт с одной миской совсем не изысканный: он только так выглядит. Если у вас в шкафу есть порошок куркумы и два лимона, вы почти готовы.
Булочки или печенье: Drop Biscuits
Запуганы скручиванием и резкой, которые необходимы в большинстве рецептов печенья? Эта версия здесь для вас. Добавьте тертый черный перец и пармезан-реджано, мелко нарезанные нежные травы или шоколадную стружку, чтобы немного усложнить.
Pie: Atlantic Beach Pie
Этот цитрусовый пирог настолько легкий, что кажется обманом. Корочка сделана из соленых крекеров (тоже работают Ritz), сахара и масла, а начинка — просто яичные желтки, сгущенное молоко и сок лимона или лайма.
Промежуточный
Для большинства этих рецептов вам понадобится немного больше времени, некоторые специальные ингредиенты и более специализированное оборудование (электрический миксер или кухонный комбайн).
Хлеб: Хлеб без замеса
Это один из самых популярных рецептов The Times, и на то есть веская причина: награда — хлеб хлебобулочного качества с минимальными усилиями и небольшой стоимостью.
Печенье: Печенье с шоколадной крошкой
Этот рецепт адаптирован Жаком Торресом, шеф-поваром и шоколатье. Для печенья с идеальным соотношением жевательной и хрустящей корочки заморозьте тесто в течение 36 часов перед выпечкой. (Совет: тесто хорошо замерзает. После охлаждения скатайте его в шарики и заморозьте в герметичном контейнере.)
Батончики: Пироги с черникой
Эти великолепные батончики состоят из четырех слоев: песочное печенье и сладкий крем. -сырная начинка, черника и панировочные сухари.Но, какими бы особенными они ни были, не тратьте на них свежую чернику. Замороженная голубика идеальна.
Брауни: Сверхъестественное Брауни
Эти сложные, сладко-горькие пирожные получаются очень вкусными и насыщенными благодаря настоящему шоколаду (не какао-порошку) и темно-коричневому сахару.
Пирог: Пирог с крошками из кладовой
Этот адаптируемый торт от Мелиссы Кларк особенно подходит для карантина. Вы можете добавить любые фрукты, специи или орехи, которые придутся вам по вкусу.
Булочки или печенье: Булочки с корицей
Нам очень нравятся охлажденные булочки с корицей Pillsbury, но почему бы не попробовать свои силы в домашней версии?
Пирог: Яблочный пирог
Нет, сейчас не сезон яблок, но это классический рецепт, и Сэм Сифтон идеально подходит. Разумеется, подавать с ванильным мороженым.
[ Подпишитесь здесь, чтобы получать информационный бюллетень At Home с нашими лучшими предложениями о том, как жить полноценной и культурной жизнью во время пандемии, доставленный на ваш почтовый ящик.]
Продвинутый
Для этих проектов вам понадобится некоторый опыт работы на кухне, а также несколько специальных инструментов или ингредиентов. Выделите много времени.
Хлеб: Хлеб на закваске
Кажется, что все и их мать (понимаете?) Прямо сейчас пекут хлеб на закваске. Наше пошаговое руководство от Клэр Саффитц проведет вас через процесс вознаграждения.
Файлы cookie: Macarons
Вы их купили.А теперь пора сделать их самому. Классическому рецепту Мелиссы Кларк легко следовать, и его очень легко изменить. (Nutella или dulce de leche делают отличные простые начинки.)
Батончики: Лимонные батончики с оливковым маслом и морской солью
На этом этапе вашего пути к выпечке у вас, возможно, уже есть проверенный лимонный батончик. рецепт, но они получают свои изысканные преимущества из-за дождя качественного оливкового масла и щедрой посыпки морской солью.
Brownies: Violet Bakery Rye Brownies
Это не сложнее, чем любой другой рецепт брауни, но для них требуется немного цельнозерновой ржаной муки, которая придает им взрослую землистость.
Торт: Русский медовый торт
Этот 12-слойный торт требует много времени и терпения, так что очистите свой график (и, возможно, помедитируйте?), Прежде чем заняться этой красотой.
Булочки: Шведские булочки с кардамоном
Кардемуммабуллар — это закрученные, приправленные пряностями труды любви. Выделите день и будьте готовы произвести впечатление на своих друзей. Как только вы их победите, переходите к бабке.
Pie: Дважды запеченный пирог с вишней
Если вы можете достать вишню, Сара Бонистил, редактор NYT Cooking, заказывает ее в Friske Orchard в Элсворте, штат Мичиган.- этот пирог с его необычно хрустящей корочкой — лучший способ их продемонстрировать. Один читатель сказал, что это «лучший рецепт вишневого пирога».
Советы по выпечке лучшего печенья, тортов, пирогов и многого другого — Приятного аппетита
Мы признаем это: иногда, когда мы готовим, мы обманываем что-нибудь. В конце концов, кому нужен рецепт простых макарон по будням? Жареный цыпленок без манжеты — совсем несложно. Мы большие поклонники этого интуитивно понятного кухонного стиля, который упрощает нашу жизнь и наши обеды. Но когда дело доходит до выпечки, мы играем по правилам. Выпечка — это наука, требующая точности и часто не допускающая творческих свобод. Старший редактор отдела продуктов питания Дон Перри и помощник редактора продуктов питания Клэр Саффитц , опытные пекари, рассказывают нам, почему такие инструкции, как установка таймера, взвешивание муки и использование яиц при комнатной температуре, действительно имеют значение. В отношении более слоеных корок для пирогов, более влажных пирогов и более жевательного печенья существуют лишь некоторые правила, которые нельзя нарушать.Следуйте этим 11 советам, чтобы стать лучше пекарем.
1. Используйте ингредиенты при комнатной температуре
Если вы видели это однажды, вы видели это тысячу раз. Сколько рецептов требует использования масла, яиц и молока комнатной температуры? Это шаг, который нельзя игнорировать. Многие хлебобулочные изделия начинаются с взбивания сливочного масла и сахара, что бесконечно упрощается с помощью мягко нагретых ингредиентов — если вы когда-либо пытались воткнуть электрический миксер в кирпич твердого холодного масла, вы знаете почему. «Если вы собираетесь печь, вам нужно либо спланировать наперед, либо набраться терпения», — говорит Саффитц, добавляя, что она часто оставляет яйца и масло на столе на ночь, а затем начинает проект утром — они медленно приходят. до идеальной температуры, пока она спит.____
Оставьте этого малыша на прилавке за лучшим печеньем.
Не менее важны, чем ингредиенты при комнатной температуре, и те же ингредиенты с температурой : «Добавляйте горячее к горячим и холодное к холодным», — говорит Саффитц, приводя в качестве примера суетливый шоколадный ганаш. Если вы поливаете шоколад с острым шоколадом горячими сливками, какао-жир может отделиться, и ваш соус станет маслянистым и непривлекательным. Вот почему во многих рецептах требуется темперировать горячий ингредиент с более холодным — это гарантирует, что эмульсия не схватится и не расслоится.
2. Инвестируйте в качественную посуду для выпечки
Вы можете успешно выпекать в духовке низкого качества — как мы обсуждали в совете номер девять, вы можете настроить горячие точки и печи, нуждающиеся в повторной калибровке, говорит Саффитц. Но когда дело доходит до некачественной формы для выпечки, ставки не принимаются. Тонкие противни и противни не будут эффективно проводить тепло , что приведет к неэффективной выпечке вашего торта, пирога, печенья или выпечки.
Это также важно, когда дело доходит до смесительных чаш — Саффитц настаивает на стеклянных и металлических чашах, которые лучше всего работают в качестве импровизированных двухконтурных котлов.« Никогда не используйте пластик в качестве пароварки», — говорит она. Еще одно соображение? Антипригарное покрытие со временем может отслаиваться , привнося в лакомства посторонние предметы — их лучше избегать. Как лучше избавиться от запеченной выпечки? Хорошо смазанная маслом сковорода (см. Совет номер три), вкладыш Silpat или лист пергаментной бумаги.
3. Щедро намазывайте маслом и мукой свои сковороды
«Однажды я попросил кого-то намазать маслом и мукой сковороду, и она просто стерла на ней несколько полосок», — говорит Саффитц.Если это вызывает озноб по позвоночнику, вы знаете силу хорошо намазанной маслом сковороды. Когда рецепт требует посуды, смазанной маслом и / или посыпанной мукой, на это есть причина: ваше тесто или тесто могут запекаться и прилипать к сковороде, так что смажьте его маслом. Обдумайте все укромные уголки и щели, которые могут стать липкими, и проявите щедрость и тщательность в своем приложении — это означает, что нужно попасть в углы и швы, где встречаются дно и стороны.
Вес воздуха — явление, о котором редко задумываются.Но если вы живете в Денвере, Калгари, Йоханнесбурге или во многих других высокогорных районах, вы столкнетесь с упавшими пирожными и переполненными тестами, если вы этого не сделаете. По мере увеличения высоты давление воздуха падает, а это означает, что пекари, живущие на высоте 3000 футов (1000 метров), увидят другие результаты, чем пекари в низинах. Поскольку большинство рецептов рассчитаны на уровень моря, успех на большой высоте требует нескольких умных корректировок. Низкое давление воздуха оказывает на выпечку два основных эффекта: они легче поднимаются и быстрее теряют влагу; жидкости испаряются быстрее, так как вода кипит при более низких температурах на большой высоте. По мере того, как закваска происходит быстрее, пузырьки газа имеют тенденцию сливаться в большие неправильные карманы в кляре или тесте. Результат? Пирог с крупной текстурой. В качестве альтернативы давление внутри поднимающегося теста может стать настолько большим, что стенки ячеек растянутся сверх своего максимума и лопнут. Разрушение клеточных стенок означает, что пирог тоже падает. Более быстрое испарение также имеет несколько разветвлений. Это делает выпечку более склонной к прилипанию. И сахар становится более концентрированным.Некоторые торты не застывают. Или к тому времени, когда они затвердеют, они станут сухими и рассыпчатыми. Вот несколько рекомендаций по преобразованию любимых рецептов. Чтобы укрепить клеточные стенки, отрегулируйте сахар и жир (смягчители), яйца и иногда муку (усилители). А уменьшение количества разрыхлителей снижает давление внутри клеток. Попробуйте одну или две корректировки за раз и обратите внимание на результат. Если указан диапазон, сначала используйте меньшую регулировку. По мере увеличения высоты может потребоваться дополнительная регулировка.
Приятного аппетита! |
Терминология по выпечке и кондитерским изделиям для студентов-кулинаров
Профессионалы в области кулинарии сочетают свои кулинарные навыки с творческим подходом и артистизмом для создания широкого ассортимента хлебобулочных изделий и кондитерских изделий.Если создание вкусных пирогов и вкусных тортов — это то, чем вы хотели бы заниматься, подумайте о том, чтобы записаться в кулинарную школу и работать рука об руку с поварами-инструкторами и опытными пекарями, чтобы ориентироваться в этом динамичном сегменте индустрии общественного питания.
Если вам интересно, как вы собираетесь изучать всю терминологию, относящуюся к выпечке и кондитерскому искусству, давайте взглянем на некоторые общие слова, используемые для описания и определения науки о выпечке и искусстве. десерта.
Терминология выпечки и кондитерских изделий
Вот общие термины, связанные с выпечкой и кондитерскими изделиями, которые необходимо понять, прежде чем вы начнете свою карьеру в этой увлекательной области.
Бланширование: Бланширование — это двухэтапный процесс. Сначала рассматриваемый предмет, например, миндаль, опускается в кипящую воду, чтобы размягчить его. Затем, чтобы остановить процесс приготовления, миндаль опускают в ледяную воду. Это похоже на то, как делают яйца вкрутую.
Caramelize: Если вы хотите приготовить карамель с особенным вкусом, все, что вам нужно сделать, это растопить сахар вместе, пока он не станет коричневым.При этом всегда следите за своей сковородой! Вы не хотите, чтобы что-нибудь горело.
Soft Peaks: Возможно, вы слышали, как кто-то на кулинарном шоу говорил о превращении предмета в мягкие вершины. Но что это значит? Как правило, мягкие пики возникают, когда яичные белки или взбитые сливки постепенно взбиваются, пока смесь не станет пушистой, слегка затвердевающей и может образовывать плавные наклонные пики. Лучше всего это сделать с помощью миксера.
Patissier: Десертного повара часто называют кондитером или, если хотите, кондитером.Их считают знатоками десертов на кухне!
Вам нужно выучить еще много терминов по выпечке. Обязательно начните знакомиться прямо сейчас, прежде чем даже войдете на школьную кухню.
Почему формальное образование важно в области кулинарного искусства?Если вы любите поесть и развлечься, кулинарное искусство может быть вашим лучшим выбором. Есть множество опытных поваров и поваров, которые никогда не заходили в классную комнату. Однако многие известные отели и пекарни ищут пекарей и специалистов в области кулинарии с формальным образованием.Итак, почему образование важно для тех, кто стремится работать в кулинарии?
Формальное образование в области кулинарии предназначено для обучения студентов навыкам и знаниям для эффективной работы на кухне. Процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов жизненно важны для каждой работы пищевого рабочего. Получив формальное образование в области кулинарии, студенты могут получить полезные инструкции по температуре, охлаждению и гигиене, чтобы гарантировать защиту будущих клиентов от болезней пищевого происхождения.
Действия на рабочей кухне могут быть огромными, и ни у кого нет времени обучать новичков тому, как обращаться с ножами, готовить или приправлять специями.Всем этим основным навыкам обучают в кулинарной школе. Более того, ваш лучший рецепт может оказаться бесполезным без правильных ингредиентов. С кулинарным образованием студенты обычно учатся выбирать лучшие ингредиенты в рамках любого бюджета.
Преимущества для профессионалов кулинарии с формальным образованием над поварами-самоучкамиПомимо обучения студентов навыкам, необходимым для получения профессиональной работы в кулинарии, формальное образование в области кулинарии дает ряд преимуществ для карьерного роста.К ним относятся:
- Осуществление различных рабочих обязанностей и методов на кухне. Это может помочь вам принять решение о следующем карьерном пути.
- Повара-самоучки и пекари часто ограничены в своих способностях из-за отсутствия знакомства с различными кухнями, дезинформации из ненадежных источников или ограниченного местного предложения. Посещение кулинарной школы должно расширить ваши знания о различных вкусах и сочетаниях, что расширит вашу способность эффективно включать их в свои собственные блюда.
- Окончание формальной кулинарной программы является показателем для потенциальных работодателей, что вы серьезно относитесь к своей кулинарной карьере.
- Диплом или степень аккредитованной кулинарной школы может подтвердить ваши знания и навыки и помочь вам получить первую должность на кухне.
Готовы ли вы ступить на кухню школы кулинарного искусства?
Хотите узнать больше о выпечке и кондитерских изделиях? Если вы хотите получить степень младшего специалиста по прикладным наукам в области выпечки и кондитерских изделий, Кулинарный институт Университета ECPI в Вирджинии предлагает эту программу в ускоренном темпе.Для получения дополнительной информации свяжитесь с дружелюбным консультантом по поступлению сегодня.
Это может быть Лучшее решение, которое вы когда-либо принимали !
ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ — Университет ECPI не дает никаких претензий, гарантий или гарантий в отношении фактических возможностей трудоустройства или потенциального заработка нынешним, прошлым или будущим студентам или выпускникам любой образовательной программы, которую мы предлагаем. Веб-сайт ECPI University публикуется только в информационных целях. Прилагаются все усилия для обеспечения точности информации, содержащейся в ECPI.домен edu; однако гарантия точности не дается. Его содержание не создает никаких договорных прав, явных или подразумеваемых.
Для получения дополнительной информации об университете ECPI или любой из наших программ щелкните здесь: http://www.ecpi.edu/.
Советы по выпечке на большой высоте
Я живу в Касл-Рок, штат Колорадо, южном пригороде Денвера, штат Колорадо, на высоте 6 100 футов. Я обнаружил, что печенье, хлеб и пирожные требуют некоторой корректировки ингредиентов, чтобы получить от них надлежащий рост и текстуру, и решил включить в свой блог Советы по выпечке на большой высоте.Даже после корректировки усилия могут потерпеть неудачу, поскольку есть несколько причин, влияющих на выпечку на высоте.
Мне пришлось ВСЕ пересмотреть, но это можно сделать с большим успехом; Просто нужно методом проб и ошибок найти то, что работает на вашей высоте. Я всегда говорю… «Сделайте больше глазури!», Так как это действительно может решить множество проблем с выпечкой на большой высоте.
Поскольку давление воздуха уменьшается с увеличением высоты над уровнем моря, многие продукты по-разному реагируют на большую высоту — и не только выпечка, но и бобы, рагу, жареные продукты, макаронные изделия и т. Д.Вы можете внести некоторые стандартные корректировки, но вам также придется немного поэкспериментировать, чтобы найти, какие корректировки лучше всего подходят для ваших рецептов, где вы находитесь.
При меньшем давлении воздуха, давящего на них, разрыхлители, как правило, действуют слишком быстро на больших высотах, поэтому к тому времени, когда пища готовится, большая часть газов уходит, образуя выпавший торт или печенье. Вот несколько советов, которые вы можете использовать, чтобы избежать проблем с выпечкой!
По мере увеличения высоты вам нужно еще немного уменьшить разрыхление и сахар и увеличить жидкость.Вы захотите поэкспериментировать, чтобы найти количество, подходящее для вашей высоты. Достаточно немного проб и ошибок, и ваша выпечка будет красивой. Наблюдайте за тем, как они быстрее выпекают на большой высоте, особенно потому, что вам рекомендуется повысить температуру выпечки.
Печенье
- Добавьте 1 столовую ложку дополнительной муки к требуемому количеству; немного уменьшите количество сахара и используйте 3/4 количества разрыхлителя (разрыхлителя или пищевой соды), указанного в рецепте.
- Увеличьте температуру духовки на 5-15 градусов и соответственно следите за временем выпекания.
Торты
- от 3000 до 5000 футов.
- Уменьшите количество разрыхлителя или соды на 1/8 — 1/4 чайной ложки на каждую чайную ложку, указанную в исходном рецепте.
- Уменьшите количество сахара с 1 до 2 столовых ложек на чашку сахара в исходном рецепте.
- Увеличьте количество жидкости на 2–3 столовых ложки на каждую чашку, указанную в исходном рецепте.
- 7000 футов.
- Увеличьте количество жидкости с 3 до 4 столовых ложек на каждую чашку, указанную в исходном рецепте.
- Для кексов, приготовленных из яичных белков, взбивайте только до консистенции мягкого пика, чтобы они не сдувались во время выпекания.
- Как для тортов, так и для печенья, увеличьте температуру духовки на 10 °, чтобы тесто застыло до того, как ячейки, образованные заквашивающим газом, слишком сильно увеличатся, что приведет к выпадению пирога или печенья.
- Слегка сократите время выпекания, чтобы избежать перепекания при более высокой температуре; по моему опыту, это может быть до 10-15 минут; так что проверяйте пораньше и часто, пока ваш тестовый выбор не окажется чистым.
Хлеб
- Вам нужно уменьшить количество дрожжей и сахара, а также немного увеличить время при выпечке хлеба на большой высоте. Это может потребовать некоторой практики, чтобы сделать его идеальным для вашей шеи в лесу!
- Я обычно уменьшаю вдвое необходимое количество дрожжей, уменьшаю количество сахара на столовую ложку или две в зависимости от того, сколько в рецепте, и добавляю лишь щепотку соли, поскольку соль замедляет развитие дрожжей.
- Следите за тем, чтобы ваше тесто просто удвоилось; это займет меньше времени, чем указано в большинстве рецептов.Из-за меньшего давления воздуха он может легко подняться слишком сильно и не выдержать выпечки, не разрушившись, что приведет к получению жесткого и плотного хлеба.
Поскольку вода закипает при более низкой температуре, чем выше вы поднимаетесь (212 ° на уровне моря, 203 ° на 5000 футов, 198 ° на 7500 футов), пищевые продукты, приготовленные в воде или на плите, также будут иметь разные требования.
- Конфеты должны достичь более низкой точки кипения на термометре, чтобы они достаточно приготовились.
- Макаронным изделиям требуется интенсивное кипячение и более длительное время.
- Бобы нужно готовить вдвое дольше на высоте 7000 футов, а на более высокой высоте их почти невозможно приготовить без использования скороварки (которая повышает точку кипения воды).
- Для медленного тушеного мяса и тушеного мяса может потребоваться дополнительный час на каждые 1000 футов, которые вы живете на высоте более 4000 футов.