Что обычно делают с мясом: 100 к 1. Что обычно делают с мясом (андроид)?

0 Comments

Содержание

Растительное мясо: разрушаем шесть главных стереотипов

Интерес к растительному мясу становится мировым трендом. Но разве содержание сои — это не недостаток? И зачем переходить на растительные аналоги, если животное мясо не стоит баснословных денег и продается везде?

Об эксперте: Александр Киселев, сооснователь и CEO компании-разработчика растительного мяса Welldone.

Что такое растительное мясо?

Растительное мясо — это богатый белком, растительными маслами и клетчаткой продукт, который практически не отличим по вкусу, текстуре, способам приготовления от говядины, курицы или рыбы. В отличие от привычного животного мяса, в основе мяса из растений лежит растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля.

В 2019 году объем глобального рынка искусственного мяса составлял $3,3 млрд.

К 2027 году эксперты прогнозируют уже $35 млрд.

Несмотря на то, что сам термин появился в обиходе большинства из нас лишь несколько лет назад, растительное мясо — далеко не новинка ни в мире, ни в России. Продукты на основе растительного белка появились в конце XVIII века, когда американский врач Джон Харви Келлог разработал «безмясное мясо» на основе арахиса под названием Nuttose, а несколькими годами позже получил первый патент на Protose — овощной заменитель мяса из смеси злаков и орехов. Мясные продукты с добавлением сои были популярны в СССР в период кризиса — они стоили дешевле, чем мясо животных. Правда, по текстуре больше напоминали бесформенную субстанцию с бобовым вкусом.

Стереотип 1: Растительное мясо = искусственное мясо

Единственное, что объединяет эти виды мяса — тот факт, что ни то, ни другое никогда не было частью полноценного животного организма.

Искусственное — или мясо из пробирки — выращивается в лабораторных условиях в виде культуры клеток. В результате формируется либо совокупность несвязанных животных клеток, либо структурированные мышцы.

Основой растительного мяса служит натуральный белок растений. Создание такого мяса — высокотехнологичный процесс, который можно разделить на два этапа:

  1. Превращение растительного белка (выглядит как спортивное питание или мука) в волокнистые структуры, как в мясе. Большая часть российских производителей закупает готовые текстураты — мы же текстурируем белок самостоятельно, поскольку это позволяет кастомизировать его под различные типы продукции.
  2. Смешение текстурированного белка, растительных масел и функциональных ингредиентов (клетчатка и другие ингредиенты, которые связывают белки и растительные масла вместе) в фарш, из которого после формируются котлеты и другие продукты. Именно функциональные ингредиенты придают продукту структурные свойства, делают его поведение при приготовлении максимально похожим на мясо, а также формируют мясной вкус и аромат у продуктов.

Стереотип 2: Соя — значит дешево и плохо

Одно из самых распространенных предубеждений, с которым мы регулярно сталкиваемся — это негативное отношение к сое. В России оно возникло не на пустом месте: в 1990-е годы производители мясной продукции стали добавлять в нее сою для снижения себестоимости, поскольку даже мясо птицы было многим не по карману. Важно понимать, что соевые продукты тогда решали совсем иную задачу. Речь не шла о вкусе или текстуре — нужна была дешевая белковая пища, поэтому фокус был направлен исключительно на пищевую ценность.

Сегодня производители работают с белком высокой степени очистки, а в то время в ходу был шрот — побочные продукты переработки сои, которые обычно идут на корм животным.

Растительное мясо сегодня содержит полезные для человека растительные масла, а в производстве используются функциональные ингредиенты, многих из которых в 1990-е годы еще не было на рынке.

Эти истории из 1990-х совершенно неоправданно придали сое негативный флер, при том что соя — один из лучших растительных белков. Для объективной оценки пищевой ценности различных белков в 1993 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) приняли стандарт оценки качества белка — аминокислотный коэффициент усвояемости (PDCAAS). Так, согласно рейтингу PDCAAS, соевый белок — единственный растительный белок, получивший максимальную оценку. По своей пищевой ценности и усвояемости он превосходит говядину и занимает первое место наряду с яйцами и коровьим молоком.

Стереотип 3: Растительное мясо не заменит животное

ВОЗ включила мясопродукты — в том числе колбасу, ветчину, бекон — в группу канцерогенных продуктов № 1 по нескольким причинам:

  1. Проведенные мета-исследования, обобщающие результаты многочисленных клинических исследований, показывают, что употребление мяса ведет к увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку в животных жирах содержится много холестерина.
  2. Ряд исследований также связывает употребление мяса с риском развития раковых заболеваний.

Мясной белок легко заменяем растительным с точки зрения получения организмом незаменимых аминокислот. Более того, растительное мясо содержит полезные растительные масла и клетчатку, которая улучшает пищеварение.

Зеленая экономика Мясо из будущего: две технологии на смену животноводству

Стэнфордский университет провел исследование, в рамках которого исследователи в течение восьми недель кормили группу участников растительным мясом. Ученые на протяжении всего периода эксперимента измеряли показатели крови и вес. В результате они сделали однозначные выводы о том, что при переходе на растительное мясо:

  • ощутимо снизился уровень холестерина в крови;
  • улучшился индекс массы тела;
  • снизились маркеры крови, отвечающие за риск сердечнососудистых заболеваний.

При этом статистически значимых положительных результатов для здоровья удалось достичь всего через несколько недель.

Стереотип 4: Соя и бобы приводят к вздутию

Антипитательные факторы — вещества, которые блокируют ферменты пищеварительной системы и существенно затрудняют усвоение белка — содержатся не только в сое, но и во всех бобовых. Кишечник обладает особой микрофлорой, поэтому при употреблении сои, гороха, фасоли без их предварительной обработки часто происходит вздутие живота.

Тем не менее, при производстве растительного мяса все эти вещества ликвидируются в процессе экструзии — технологии термической обработки под высоким давлением. Воздействие давления в десятки атмосфер и температуры свыше 100 °C способствует полному распаду антипитательных факторов, исключая отрицательные последствия для человека. Поэтому употребление растительного мяса не приводит к неприятным побочным эффектам. Наоборот, легкодоступный для пищеварения белок, низкое содержание масел, а также наличие клетчатки идут на пользу пищеварению.

Стереотип 5: Растительное мясо — удел вегетарианцев

Веганы и вегетарианцы не приемлют убийство животных ради употребления мяса в пищу, поэтому производители растительного мяса и других растительных альтернатив изначально ориентируются именно на эту аудиторию.

Но помимо этого, растительная пища богата клетчаткой, не содержит холестерина, в ней меньше насыщенных жиров, нет антибиотиков, гормонов.

В результате в мире стремительно набирает популярность новый тренд — флекситарианство. Флекситарианство не запрещает животное мясо, но призывает наращивать долю растительных продуктов в рационе и снижать долю продуктов животного происхождения.

  • 1 кг растительного мяса в год будет потреблять россиянин к 2025 году;
  • 1,5% составит доля подобной продукции на российском рынке к 2025 году.

Источник: исследование Россельхозбанка

Стереотип 6: Животноводство решает все потребности человека

Чтобы приготовить 1 калорию говядины, корове нужно скормить 25 калорий в виде корма. Это то же самое, что выбросить 24 тарелки еды, чтобы съесть всего одну. Звучит абсурдно, но именно так человечество поступает, развивая животноводство. Корова не создана природой для того, чтобы быть эффективным биореактором, превращающим растительные белки, жиры и углеводы в животные.

Кроме того, промышленное животноводство — причина около половины текущих выбросов метана, который с точки зрения парниковой активности в 28 раз вреднее углекислого газа. И если с выбросами углекислого газа человечество активно борется — вводит более жесткие экологические требования к автомобилям, топливу, промышленным объектам, — то про метан от животноводства все забывают.

Еще одно существенное негативное воздействие животноводства — стимулирование неустойчивых практик земледелия. Гонка за более доступную цену мяса — это и гонка за более низкую стоимость кормов. Чтобы снизить цену на них, фермеры используют неустойчивые практики растениеводства: чрезмерно применяют удобрения, нарушают севооборот, в результате чего земля истощается и происходит деградация почвы.

За последние 30–40 лет глобально посевные площади сократились на 30–40%. В сочетании с растущей численностью населения в мире человечество приближается к ситуации дефицита продовольствия. Несмотря на это, около 80% посевных площадей в мире используется для того, чтобы кормить животных, а не людей. Отказ от промышленного животноводства позволит человечеству кратно нарастить объем производимой пищи, повысить ее доступность для населения и при этом вернуть устойчивые практики земледелия.

Как правильно приготовить холодец, заливное и студень: пошаговые рецепты и секреты

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Имена первых счастливчиков, догадавшихся, как сварить холодец, затерялись в истории. Известно, что блюдо появилось на Руси еще в XVI веке. Тогда у него даже был конкурент, именуемый студнем.

Сначала холодец и студень были разными закусками. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах.

Главное — не путать эти угощения с заливным, ведь последнее блюдо готовят немного иначе. О всех нюансах мы расскажем в этой статье, а также дадим подробную инструкцию, как приготовить холодец в домашних условиях и как сделать заливное.

Все начинается с выбора ингредиентов

Как правильно сварить студень, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки. Секрет блюда заключен в большом количестве коллагена. Это белок с плотной структурой. Именно он превращает насыщенный бульон в упругую массу. Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. Поэтому для студня часто берут те части тушки, которые редко пригодятся для других блюд:

  • свиные и говяжьи ножки;
  • куриные лапки;
  • мозговые кости;
  • хвосты;
  • свиные уши;
  • жилы;
  • хрящи;
  • кожа;
  • мослы;
  • шейки;
  • головы.

Лучше выбрать несколько разных основных ингредиентов и добавить к ним диетическое мясо, поскольку жир мешает холодцу застывать. Наиболее богатыми по содержанию коллагена считаются взрослые животные. Поэтому вместо телятины выбирайте говядину, а цыплятам предпочтите немолодую курицу, которую также называют суповой.

Как варить холодец: секреты вкусного бульона

Мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на 1 час. После этого ингредиенты заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Если вы интересуетесь, как приготовить студень в домашних условиях, то запомните идеальное соотношение воды и мяса — 2:1. Жидкость должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры.

Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если масса плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Правильно вводим добавки

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым. Также, чтобы сварить вкусный студень, пряности можно заложить вместе с мясом, чтобы отвар получился более ароматным.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить. Не забывайте, что вода постоянно выкипает. Кроме того, специя тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он получится пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным, а мы предлагаем свой рецепт, как приготовить домашний холодец.

Традиционный студень из свиных ножек

Это блюдо считается очень популярным в русской кухне, оно получается в меру пряным и насыщенным. Помните, что угощение на основе свинины может быть менее прозрачным, чем из других ингредиентов. Если вы не знаете, как приготовить холодец из свиных ножек, то рекомендуем сохранить этот пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

  • свиные ноги — 800 г
  • говядина — 800 г
  • говяжьи голяшки — 500 г
  • морковь — 1 шт.
  • лук репчатый — 1 шт.
  • перец горошком — 6 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • чеснок — 2 зубчика
  • соль — по вкусу

Способ приготовления:

  1. Заранее подготовьте мясо: очищенные свиные ноги, говяжью голяшку и грудинку порубите на крупные части. Промойте и замочите на несколько часов в холодной воде. Если собрались готовить холодец вечером, о первом шаге лучше позаботиться утром.
  2. Слейте воду и еще раз промойте мясо. Поместите все в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она была выше уровня мяса на 5 см. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 часа под крышкой, периодически снимая образовавшуюся пену.
  3. Лук и морковь очистите, выложите овощи в кастрюлю, где варится мясо. Готовьте еще полчаса. Посолите по вкусу. Добавьте перец горошком и лавровый лист. Варите 15 минут.
  4. Снимите кастрюлю с огня, достаньте свиные ноги, говяжью голяшку, грудинку и морковь. Выложите на тарелку, дайте остыть. Процедите бульон и избавьтесь от остальных ингредиентов: лавровый лист, перец и лук свое уже послужили. Добавьте только чеснок, пропущенный через пресс, — он даст дополнительный аромат.
  5. Отделите мясо от кости, нарежьте мелкими кусочками. Морковь — кружочками. Обязательно проследите, чтобы в блюдо не попали мелкие кости, они запросто могут навредить зубам.
  6. Возьмите форму. Это, конечно, может быть обычный контейнер, но лучше использовать силиконовую форму для выпечки кекса, ведь для новогоднего блюда важен не только вкус, но и внешний вид.
  7. На дно формы выложите морковь, затем — измельченное мясо. Залейте бульоном и уберите в холодильник на ночь.
  8. Подавайте с горчицей или хреном.

Советы по оформлению блюда

Знания о том, как правильно варить холодец, может оказаться недостаточно. Этап оформления и застывания не менее важен. Обычно кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре.

Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно. 

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше.

Как варить студень из говядины

Этапы приготовления холодца на основе говядины совпадают с традиционными шагами. Однако если исключить свинину, то блюдо получится более прозрачным. В этом рецепте мы расскажем, как сварить студень из говядины без желатина. Для блюда рекомендуем выбирать жилистые кусочки, так как они отдадут больше коллагена бульону. Еще один интересный ингредиент — кости. Можно выбрать сахарные, имеющие трубчатое строение, а можно мозговые, то есть с костным мозгом внутри.

Ингредиенты:

  • говяжьи кости — 600 г
  • говяжья вырезка — 1 кг
  • говяжьи хвосты — 300 г
  • лук репчатый — 1 шт.
  • морковь — 2 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • чеснок — 3–4 зубчика
  • черный перец горошком — 10 шт.

Способ приготовления:

  1. Подготовьте ингредиенты: мясо и кости хорошо промойте, хвосты разрежьте, овощи очистите от кожуры.
  2. В кастрюлю с толстым дном выложите мясо и кости, залейте водой так, чтобы жидкость едва покрывала ингредиенты, и поставьте на средний огонь.
  3. Как только вода закипит, слейте ее. Сполосните мясо и кости, переложите в чистую кастрюлю и снова залейте жидкостью так, чтобы ее уровень был на два пальца выше ингредиентов.
  4. Добавьте в воду лук, черный перец горошком, лавровый лист и 1 морковь, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения.
  5. Убавьте огонь до минимума, снимите образовавшуюся пену и варите 3–4 часа.
  6. Через 1,5–2 часа, по готовности говяжьей вырезки, достаньте ее из бульона и переложите в отдельную миску, накрыв крышкой.
  7. Продолжайте варить кости до тех пор, пока с хвостов не начнет легко отделяться мясо.
  8. Когда говяжьи хвосты будут готовы, выключите огонь и процедите бульон.
  9. Обильно посолите горячий отвар и добавьте в него мелко нарезанный чеснок.
  10. Разберите мясо на волокна и переложите заготовку в подготовленную форму.
  11. Оставшуюся морковь произвольно нарежьте и переложите к мясу.
  12. Залейте заготовку бульоном, процеживая его через сито. Так в блюдо не попадет осадок из отвара.
  13. Дайте остыть холодцу до комнатной температуры.
  14. Отправьте форму в холодильник на всю ночь.

Холодец из курицы: пошаговый рецепт

Если готовят студень из курицы, то она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Как сварить холодец из курицы, смотрите ниже. В этом рецепте мы предлагаем воспользоваться желатином.

Ингредиенты:

  • курица — 1 тушка
  • лук репчатый — 1 шт.
  • сельдерей — 1 стебель
  • морковь — 1 шт.
  • чеснок — 1 головка
  • перец душистый горошком — 4 шт.
  • перец черный горошком — 3 шт.
  • соль — 2 щепотки
  • петрушка — 3 веточки
  • желатин — 25 г

Способ приготовления:

  1. Курицу хорошо промойте, разделите на две части и переложите в кастрюлю.
  2. Налейте воду, жидкость должна полностью покрыть тушку. Отправьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, томите 2–3 минуты.
  3. Слейте воду, хорошо сполосните кастрюлю и курицу.
  4. Овощи очистите от кожуры, чеснок можно оставить в шелухе, только разрежьте головку пополам. Переложите все ингредиенты к курице.
  5. Добавьте все виды перца, лавровый лист, петрушку и снова наполните кастрюлю водой, на этот раз так, чтобы уровень жидкости был на 4–5 см выше продуктов.
  6. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь.
  7. Как только вода закипит, снимите крышку и варите бульон на медленном огне 2 часа, не забывая снимать пену. Жидкость должна едва бурлить.
  8. По готовности бульона выключите огонь, посолите и дайте отвару немного остыть.
  9. Достаньте курицу, отделите мясо от костей и переложите его в форму для холодца.
  10. Бульон процедите.
  11. Подготовьте желатин, следуя инструкции на упаковке продукта, и добавьте его в бульон.
  12. Перелейте отвар в форму, оставьте при комнатной температуре до полного остывания и уберите в холодильник на 2–4 часа.

Как добавить желатин в холодец

Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень имеет достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как варить студень с желатином. Этот загуститель делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью него можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами. 

На литр жидкости обычно берут 25–30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Как приготовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Желатин в этом блюде является незаменимым ингредиентом. Готовится закуска очень похоже.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта. Самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. К тому же заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Узнав, как сделать студень в домашних условиях, можно немного отступить от классических рецептов и попробовать приготовить холодец в мультиварке. Техника заметно упрощает некоторые процессы. Например, она способна самостоятельно сварить бульон, в то время как за жидкостью на плите придется неустанно следить.

Ингредиенты:

  • свиные ножки — 2 шт.
  • куриные окорочка — 2 шт.
  • лук репчатый — 1 шт.
  • чеснок — 0,5 головки
  • черный перец горошинами — 4 шт.

Способ приготовления:

  1. Свиные ножки промойте и замочите в воде на 3 часа.
  2. Окорочка порубите на большие куски.
  3. В чашу мультиварки положите вымоченные свиные ножки, порубленные окорочка, очищенный лук, перец горошком и половину головки чеснока.
  4. Налейте воду до максимального уровня чаши, установите режим «Тушение» и оставьте прибор работать в течение всей ночи.
  5. Готовый бульон процедите и посолите по вкусу, вареный чеснок разомните и верните в отвар.
  6. Мясо отделите от костей или нарежьте на кусочки и переложите в форму.
  7. Перелейте бульон в форму, дайте настояться и уберите в холодильник до полного застывания.

Как сварить студень в скороварке

У этого прибора особая технология готовки. За счет герметичной крышки внутри создается повышенное давление. Оно помогает достигнуть высокой температуры приготовления. Нагрев в скороварке выше, чем в обычной кастрюле или мультиварке. В итоге продукты готовятся намного быстрее. Как приготовить студень в этом приборе, смотрите ниже.

Ингредиенты:

  • говяжья голяшка — 1,5 кг
  • курица — 1 кг
  • свиные уши или ноги — 2 шт.
  • лук репчатый — 2 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • перец душистый — 3 шт.
  • перец черный горошком — 3 шт.
  • лавровый лист — 3 шт.

Способ приготовления:

  1. Курицу и свинину хорошо промойте и замочите в чистой воде на 2–3 часа.
  2. Мясо еще раз промойте, нарежьте крупными кусками и переложите в скороварку.
  3. Налейте воду так, чтобы уровень жидкости был на 5–6 см выше ингредиентов.
  4. Добавьте лук, морковь, все виды перца и лавровый лист и поставьте скороварку на огонь. Накрывать крышкой пока не надо.
  5. Бульон доведите до кипения, снимите образовавшуюся пену и удалите лавровый лист, иначе он добавит горечи блюду.
  6. Зафиксируйте крышку на скороварке и варите бульон 3 часа на медленном огне. Начало процесса ускоренной варки поможет определить клапан регулятора давления. Он начнет издавать специальные звуки.
  7. Спустя 3 часа снимите скороварку с огня, переключите клапан регулятора давления в режим декомпрессии.
  8. Дождитесь спада давления в приборе и только после этого снимите крышку.
  9. Достаньте мясо, отделите его от кости и переложите в форму.
  10. Бульон процедите и перелейте в форму.
  11. Дайте отвару полностью остыть и уберите в холодильник до полного застывания.

Правила подачи и сочетания

Итак, осталось поговорить о самой приятной части — как есть холодец. Перед подачей на стол формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку. Подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Несмотря на то, что блюдо считается холодной закуской, оно уже достаточно сытное. Кусочком холодца легко можно утолить голод. Однако праздничный стол всего лишь с одним блюдом будет смотреться странно. Помимо хрена и горчицы, холодец прекрасно сочетается с аджикой, маринованным луком или чесноком. Также угощение хорошо дополняют вареный картофель и ароматный хлеб, желательно ржаной или цельнозерновой.

Среди готовых блюд почитатели студня отмечают винегрет. С этим салатом закуска приобретает интересный вкус. Впрочем, по подаче нет четких ограничений. Вы смело можете пробовать новые сочетания.

Друзья, теперь вы точно знаете, как приготовить холодец. Оказывается, правильно сварить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы не так сложно, как могло показаться на первый взгляд. Не забывайте, что эти блюда не только вкусные, но и полезные из-за высокого содержания коллагена. Надеемся, что холодец или заливное будут чаще появляться на ваших столах!

Брискет по-техасски на угольной коптильне

Компактная угольная коптильня позволяет приготовить одно из лучших американских блюд — брискет по-техасски. Для получения вкуснейшего копченого мяса потребуется совсем немного ингредиентов, усилий и навыков. Металлическая коптильная сама сделает основную часть работы.

Что такое техасский брискет?

Главное богатство легендарного американского штата Техас — ковбои, ранчо и вековые традиции. Суровые парни много времени проводили в седле и готовили еду на привале в прериях. Они научились виртуозно коптить мясо в спартанских условиях. Сегодня одно из первых мест в ряду простых и вкусных американских специалитетов занимает брискет по-техасски. В классическом исполнении это говяжья грудинка в хрустящей корочке, которая готовится на жаровне 14-16 часов.

Первоначально грудинку готовили в яме с углями. Солидный кусок мяса оставляли томиться на ночь и утром получали ароматный брискет «с дымком». Позже придумали смокер — компактную коптильню на дровах или углях. В этой «мобильной печи» говядина равномерно пропекается со всех сторон, сохраняя сочность под аппетитной корочкой.

Важно: Классический рецепт брискета по-техасски предписывает использовать только говяжью грудинку.

Говядина считается довольно жестким мясом и обычно тушиться, варится или пускается на гуляш либо рагу. Редкие смельчаки решаются запекать его целиком на гриле. Решение предлагает коптильня-смокер Жарушка Smoker profi #1, в которой вы гарантированно получите сочный и душистый копченый продукт. В отличие от мангала или обычной жаровни, коптильня обеспечивает особый температурный режим. В ней мясо надежно коптиться, не подгорает и не пересушивается.

Секрет успеха — коптильня

Для брискета по-техасски надо правильно выбрать мясо, подготовить его к запеканию, выдержать время. Но главный секрет успеха — смокер, дровяная печь-коптильня. В закрытой стальной камере мясо не обжаривается, а медленно коптиться. Процесс может длиться от 8 до 24 часов. В результате говядина получается нежной, как мясо ягненка, и ароматной.

Пока грудинка маринуется, коптильню готовят к работе. Уголь разжигают заранее и доводят температуру до 90-120 °C. Коптильня Smoker profi #1 работает в режиме непрямого жара. Брискет готовится 8-10 часов в зависимости от толщины куска. В Жарушке можно готовить и другие блюда. Кроме запаса угля понадобятся щепа, дрова или чипсы для копчения.

Важно: Если для копчения используют дрова, их надо предварительно замочить.

Коптильня снабжена решеткой для установки поддона. Чтобы мясо не пересушивалось, в поддон наливают 2-3 стакана воды. Во время копчения воду подливают и поддерживают на уровне 3 см от верха бортов. Добавляя сгоревшую щепу или чипсы на угли, открывают крышку коптильни и смачивают грудинку.


Пошаговый рецепт

Для приготовления брискета по-техасски берут мясо премиум класса. Для этого блюда лучший выбор — 2-3 кг грудинки из мраморной говядины. Можно запечь говяжьи ребрышки. Выбирайте нежирный кусок, на котором много мяса. Срежьте лишний жир, чтобы брискет получился ровным, удалите пленки. Он должен быть плоским, около 5 см толщиной. Если мясо достали из холодильника, дайте ему согреться до комнатной температуры.

Подготовленный кусок тщательно натирают сухой «техасской смесью». Это взятые в равных долях крупная морская соль и черный перец. На 2-3 кг мяса понадобиться по 60 г или по четверти стакана каждого ингредиента. При запекании соль с перцем дают характерную черную корочку. Она придает мясу остроту и пряный запах, а также сохраняем его сочным внутри.


На заметку: Для аромата можно добавить специи — сухой луковый порошок, паприку, чеснок.

Этапы приготовления:

  • Обсыпьте грудинку техасской смесью со всех сторон, вотрите ее и оставьте мариноваться на пару часов. Техасцы иногда оставляют мясо мариноваться на сутки и более.

  • Разожгите коптильню Жарушка, подготовьте поддон с водой, выложите поверх углей щепу для копчения.

  • Положите мясо на решетку смокера жирной стороной вверх. Закройте и коптите 4-5 часов на жаре 80-120 °C.

  • Периодически проверяйте, не надо ли добавить углей или воды в поддон. Время от времени мясо можно сбрызгивать бульоном, яблочным соком или водой.

  • Когда мясо подкоптится с одной стороны, достаньте его, заверните в кулинарную фольгу с двух сторон. Положите обратно в коптильню, теперь — жирной стороной вниз.

  • После переворачивания брискет доходит до готовности еще 4-5 часов. После достижения готовности мясо достают, но не разворачивают, а дают медленно остыть прямо в фольге.

  • Готовое и слегка остывшее мясо нарезают поперек мышечных волокон тонкими слайсами.

Брискет по-техасски подают по-разному. С ним хороши бургеры, овощной гарнир, запеченный картофель, кускус, салаты. Мясо нереально вкусно и само по себе.


Чем хороша коптильня Жарушка

В деле приготовления мяса правильное оборудование — 90 процентов успеха. Гриль-коптильня Жарушка Smoker profi #1 — это стальная печь-смокер профессионального уровня. Она идеально подходит для ресторана или загородного отеля. Справиться с ней несложно, можно использовать и на дачном участке. Коптить в Жарушке можно не только мясо, но и другие продукты.

Гриль-коптильня оснащена увеличенной рабочей камерой. Углеродистая сталь отлично проводит тепло. Топка печи снабжена чугунными колосниками, улучшающими тягу, дополнительно утеплена и усилена. Преимущества модели:

  • усиленные стенки и дверца топочной камеры;

  • стабильная температура горения за счет утеплителя рабочей камеры;

  • удобная крышка с противовесами;

  • регулировка заслонки, позволяющая поддерживать увеличенную влажность внутри коптильни;

  • дублированная система отвода газов — прямая и реверсивная;

  • специальная емкость для запаса угля.

Гриль-коптильню Жарушка Smoker profi #1 для приготовления брискета по-техасски одобряют даже настоящие ковбои. В ней мясо получается в равной мере сочным и прожаренным, приобретает аппетитный аромат дымка и характерную черную корочку. При этом повар затрачивает минимум усилий. Главное — проявить терпение и не обжечь язык, пробуя только что приготовленную говядину.


Незаконная торговля мясом диких животных в Центральной и Западной Африке

Практически все виды человекообразных обезьян Африки — шимпанзе, бонобо и гориллы — находятся под угрозой исчезновения, прежде всего в силу роста человеческих поселений и разрушения среды обитания животных. Другими факторами являются незаконная торговля обезьянами с целью удовлетворить потребности индустрии развлечений и запросы частных зоопарков, а также охота на них. Торговля мясом диких животных подразумевает охоту с целью получения прибыли с продажи. Её не следует путать с добычей дичи для пропитания, благодаря которой охотники стараются прокормить себя, свои семьи и членов общины. Когда речь идёт о наживе, в ход идёт всё без разбора. Браконьеры убивают даже самок с детёнышами, то есть рубят сук на котором сидят. Всё это подрывает основы устойчивого развития. В бассейне реки Конго и в некоторых других частях Центральной и Западной Африки браконьерство и нелегальная продажа мяса диких животных представляют наиболее серьёзную угрозу шимпанзе и другим исчезающим видам, что в свою очередь влечёт за собой исчезновение ещё большего количества представителей дикой фауны.

Торговля мясом диких животных началась в 1980-х годах, когда в Центральной и Западной Африке появились иностранные лесозаготовительные компании. Даже тогда, когда предприятия старались действовать с наименьшим ущербом для лесных массивов, они прокладывали дороги, обеспечивая, таким образом, доступ в лесную чащу. Подъезжая на лесозаготовительном транспорте, охотники могли попасть в недоступные прежде места, в которых всё ещё водились в изобилии самые разные виды животных, включая шимпанзе. Дороги строились и для добычи полезных ископаемых, а также для нефтегазодобывающей промышленности. Обычно охотники разбивали лагерь в конце проложенного пути и проводили в лесу несколько дней, стреляя в животных и расставляя капканы и ловушки. Затем те же грузовики отвозили их обратно уже с запасом копчёного или высушенного на солнце мяса диких животных. Некоторые охотники и вовсе никуда не ездили, а сбывали добычу прямо на месте работникам ресурсодобывающих компаний. Многие зажиточные горожане в Африке считают, что покупая мясо диких животных, они сохраняют соответствующий статус, следуют традициям и остаются верны своей исконной культуре. Иногда мясо диких животных перепадает даже представителям африканской диаспоры за границей.

С нелегальной торговлей мясом диких животных пытаются бороться самые различные организации, предпринимая для этого целый ряд мер. В результате некоторые лесозаготовительные предприятия, такие как Си Би Си, сотрудничающие с Обществом охраны дикой природы (WCS) на севере Конго, издали соответствующие указы, запрещающие водителям транспортировку мяса диких животных. Однако подобного рода меры довольно трудно привести в исполнение. Мне встречались водители, которые жаловались, что браконьеры им всячески угрожают за отказ становиться пособниками в преступной деятельности. Угрозам подвергаются и сотрудники правоохранительных органов, в особенности в сельской местности.

Незаконная торговля мясом диких животных приносит ущерб не только обитателям лесов. Люди недооценивают риск, которому подвергают своё здоровье в результате этой преступной деятельности. Появляется всё больше доказательств, свидетельствующих об опасности заражения инфекционными заболеваниями при разделке туш и употреблении в пищу некоторых видов диких животных. Существует мнение, что первоначально вирус Эбола, поражающий всё новые территории в Западной Африке, передался от фруктовых летучих мышей шимпанзе, гориллам и бонобо. Возможно, фекалии летучих мышей попали на фрукты, которыми питаются эти человекообразные обезьяны, а от них вирус перешёл к человеку. Вирус иммунодефицита человека (ВИЧ-1), который вызывает СПИД, произошёл от вируса иммунодефицита обезьян (ВИО cpz). Его переносчиками оказались шимпанзе (Pan troglodytes), обитающие в Центральной Африке. Вирус ВИЧ-2 произошёл от ВИО smm, носителями которого являются черные мангабеи — обезьяны, обитающие в Западной Африке.

Гориллы, а возможно и другие виды приматов, могут быть переносчиками таких заболеваний, как обезьяний пенистый вирус, ветряная оспа, туберкулёз, корь, краснуха, жёлтая лихорадка и фрамбезия. Известны случаи заражения этими заболеваниями людей, некоторые из них скончались.  Африканских солнечных и полосатых белок (Heliosciurus и Funisciurus) считают разносчиками вируса оспы обезьян в Демократической Республике Конго (ДРК). Употребление их мяса в пищу может быть одной из основных причин передачи болезни человеку. Охота, приготовление и потребление мяса диких животных ставит под угрозу благополучие целых населённых пунктов, так как из-за неё болезнями животных заражаются люди, и иногда подобные случаи заканчиваются летальным исходом.

На основании вышеизложенного становится совершенно очевидно, что первостепенная задача природоохранных организаций, включая Институт Джейн Гудолл (JGI), заключается в разработке образовательных программ, на которые могут потребоваться значительные средства.  Большинство местных жителей не имеют понятия о том, что происходит. Ни горожане, ни те, кто живут у самого леса, не осознают в полной степени, что убивать и употреблять в пищу мясо находящихся под угрозой исчезновения видов, включая шимпанзе, незаконно. Действительно, большинство из них не имеют ни малейшего представления о том, какие животные находятся под охраной. Не осознают они и всей серьёзности заведомо необратимого ущерба, который наносит экосистеме безответственное истребление диких животных.

Вместе с некоторыми другими природоохранными неправительственными организациями (НПО) Институт Джейн Гудолл провёл компанию по сбору средств на установление рекламных щитов и осуществление образовательных проектов в ДРК. Среди них программа «Корни и Побеги»,1 разработанная Институтом в основном для школьников, а также информационно-просветительские мероприятия для местных жителей. Вся эта деятельность направлена на то, чтобы как можно лучше проинформировать людей о существующем положении вещей и призвать местное население к участию в охране окружающей среды в качестве партнёров. Одним из наиболее эффективных методов распространения информации является показ фильмов на местных языках. Установление гармоничных отношений между людьми и животными, которые обитают неподалёку от их жилищ, является одним из наиболее важных шагов, которые мы можем предпринять в борьбе с незаконной торговлей мясом диких животных. Необходимо также способствовать тому, чтобы правительственные чиновники серьёзнее относились к исполнению существующих законов, а также информировали и обучали сотрудников соответствующим образом.

Ещё одним образовательным проектом, возникновению которого мы обязаны негативным последствиям безответственной охоты на самок шимпанзе и других человекообразных обезьян с целью употребления их мяса в пищу, является создание заповедников для осиротевших детёнышей. Когда местные жители, особенно дети, посещают наши заповедники, их как правило поражают очевидные сходства между шимпанзе и человеком. Мы часто слышим, как на прощание они обещают больше не притрагиваться к мясу шимпанзе. Как только люди осознают, что с животными необходимо считаться, что у них тоже есть чувства и индивидуальные особенности, и, самое главное, что торговля мясом диких животных имеет самые разрушительные последствия для окружающей среды, они удивительно быстро меняют своё отношение к проблеме. Всё упирается в образование и в доступ к соответствующей информации.

Важно помнить и о самих охотниках, торгующих мясом диких животных. Необходимо помочь им найти возможность зарабатывать на жизнь каким-либо другим способом. Один из таких охотников оказался в лагере беженцев, в котором люди спасались от эскалации насилия на востоке ДРК. Пятнадцатилетний юноша, участник программы «Корни и Побеги», убедил его оставить незаконную добычу мяса диких животных и заняться разведением кур, уток и цесарок.  Дело пошло так хорошо, что охотник уговорил ещё 75 своих товарищей последовать его примеру. Все эти люди вернулись домой в ДРК, захватив с собой домашнюю птицу, что позволило им с успехом начать собственное дело, несмотря на весьма жёсткие условия.

Экотуризм — ещё один способ изменить сложившуюся ситуацию к лучшему. Постройка и обслуживание туристских домиков среди дикой природы и организованные походы посетителей в чащу тропического леса обеспечивают работой людей, проживающих вокруг охраняемых территорий, и снабжают эти места иностранной валютой. Тот факт, что иностранцы расплачиваются с ними долларами, помогает местным жителям оценить по достоинству все те богатства, которыми изобилует дикая природа. Кроме того, «сафари» и встречи с дикими животными навсегда остаются в памяти и способствуют тому, что люди гораздо больше готовы к сотрудничеству, особенно тогда, когда речь заходит об охране природы.

Вполне очевидно, что мы должны приложить все усилия, чтобы покончить с незаконной торговлей мясом диких животных в интересах человечества, животного мира и окружающей среды.

Примечания

1 «Корни и Побеги» — экологическая и гуманитарная инициатива для молодёжи, которая проводится под эгидой Института Джейн Гудолл (JGI). Программа рассчитана на участников, начиная с детсадовского возраста, и заканчивая теми, кто учится в университете. Организаторы программы стараются также привлечь всё большее количество людей старшего возраста. В основе программы лежат следующие принципы: изменить ситуацию к лучшему может каждый, причём возможность сделать это предоставляется каждый день. Все участники программы, идёт ли речь о паре ребят или о целой школе, выбирают для себя три отдельных проекта, цель которых сделать мир лучше – один из них направлен на помощь людям, второй на защиту животных (включая домашних), а третий должен содействовать охране окружающей среды. Программа «Корни и Побеги» действует уже  более чем в 130 странах, в ней активно участвуют около 150,000 групп. Инициатива взяла начало в Танзании в 1991, и с тех пор она распространяется по всему миру, пользуясь особой популярностью в развивающихся странах. Название программы символично. Даже самое огромное дерево начинает расти из крошечного семечка. Сначала появляется чуть заметный корешок, затем небольшой росток. Оба кажутся такими нежными и незащищёнными. Но это семечко наполнено такой жизненной силой, что на пути к воде произрастающие из него отростки отодвигают даже каменные глыбы. Стремясь к солнцу, ростки пробиваются сквозь трещины в кирпичной стене, которая в конечном счёте не выдерживает их натиска… Каменные глыбы и кирпичные стены символизируют все те проблемы, которые мы люди создали на нашей планете. Они включают как социальные невзгоды, так и задачи, связанные с окружающей средой. Программа «Корни и Побеги» несёт в себе НАДЕЖДУ – сотни и тысячи молодых людей по всему миру могут убрать с пути любые преграды и сделать мир лучше для всех живых существ.     

 

Мясо. Говядина

Разделка говядины может быть очень разной. В США говядину нарезают для стейков: у каждого стейка будет свое название. В Австралии разделка тоже стейковая, но названия стейков отличаются. В России исторически нарезки для стейков не было: тушу разделывали на 13 основных частей, разделка была похожа на разделку свинины. Видов разной разделки может быть около 30 — так и запутаться недолго.

Как выбрать кусок 👇

🌡 Все части говядины можно есть сырыми или доводить их до разной степени готовности — на ваш вкус. Если вы не уверены в качестве говядины (серый цвет на разрезе), лучше доводить ее до полной готовности, но это «убьет» часть вкуса. При температуре внутри куска в 52 °C, мясо будет уже готово, но с кровью.

🐮 Целую тушу в самом начале делят на две полутуши, а потом каждая делится на переднюю и заднюю четвертину.

🐄 Передние четвертины начинаются от головы и заканчиваются за ребрами. Мясо здесь более светлое, жирное, мягкое и премиальное. Передняя часть делится на две четвертины: левую и правую.

В них входят 🔻

🔹 Лопатка — отруба возле передней ноги с нежным и сочным мясом, которое подходит для жарки, стейков и для запекания. Лопатка — хорошая альтернатива более премиальным частям.
Что делать: жарить, запекать.
Время: средне.
Стейки: топ-блейд, вегас, денвер, чак-тендер, флэт-айрон.

🔹 Шея — более жесткая часть с мелкими мышцами. Из-за этого в продаже ее можно встретить редко: чаще она используется для колбас и других мясных изделий.
Что делать: фарш, бульон, холодец.
Время: средне.
Стейки: чак-ролл.

🔹 Грудинка — огромные грудные мышцы, на которые приходится больше половины веса коровы. Это жирное жесткое мясо с длинными волокнами, которое нужно готовить долго и на невысокой температуре, чтобы оно размягчилось. Из грудинки вырезают отруб «брискет», из которого готовят пастрами.
Что делать: запекать, томить, фарш.
Время: долго.

🔹 Ребрышки — здесь много соединительной ткани, поэтому ребрышки нужно долго томить или запекать. Также они хорошо подойдут на суп.
Что делать: запекать, томить.
Время: долго.
Стейки: широкое ребро, среднее ребро.

🔹 Покромка — мясо, которое находится между шкурой и внешним жиром. Обычно это обрезки мяса, которое используют для фарша.
Что делать: фарш.
Время: средне.
Стейки: фланк.

🔹 Вырезка — самая ценная часть говяжьей туши. Это длинный кусок мышц, которые практически не участвуют в работе тела, лишь поддерживают позвоночник. Работы у них немного, поэтому мясо очень нежное.
Что делать: жарить, запекать.
Время: быстро.
Стейки: филе-миньон, шатобриан.

🔹 Толстый край и тонкий край — соседние с вырезкой отрубы поясничного отдела. Это тоже мягкое и нежное мясо, в котором достаточно жира — пересушить его сложнее, чем вырезку. Эти куски — редкие и дорогие, их не надо готовить долго. Обычно их просто жарят.
Что делать: жарить.
Время: быстро.
Стейки: рибай, томагавк, ковбой и стриплойн («Нью-Йорк»).

Самое важное при хранении мяса – температурный режим

Опубликовано: 29.07.2019

Управление Роспотребнадзора ежеквартально выявляет фальсифицированные пищевые продукты. Во 2 квартале этого года из проверенных 9,88 т мясной продукции было забраковано 1,95 т. По сравнению с аналогичным периодом 2018 года забракованной мясной продукции стало больше в 1,2 раза и составило 20 %. Причины разные – несоответствие нормам по показателям качества, нарушения маркировки, отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Надо отметить, что по причине истекшего срока годности мясная продукция в прошедшем квартале не браковалась. Однако из проведенных 2287 исследований продукции по микробиологическим показателям несоответствие установлено в 5,8% проб, по физико-химическим показателям – в 15,4%.

Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.

− Роза Темерьяновна, как выбрать качественное мясо на рынке или в магазине?

− При покупке кускового мяса мы можем попросить у продавца документы на продукцию, но вы не можете быть уверены, что кусок, выложенный на прилавке, именно из этой партии. Поэтому при выборе лучше полагаться на себя и верить своим глазам, то есть оценивать продукцию с точки зрения органолептических показателей. Обращайте внимание на внешний вид, запах и цвет.  Цвет мяса должен быть натуральным. Свинина должна быть бледно-розовой, говядина – красной (не черно-красной), баранина – темно-красного цвета. У каждого вида мяса – свой запах. Свинина практически без запаха, у баранины и говядины специфичный запах, свойственный виду мяса, который не должен быть запахом вчерашнего мяса и ни в коем случае кислым.

Порча мяса начинается с окисления жировой ткани. В наше время много пищевых красителей, но производители во всеуслышание говорят, что они ими не пользуются, однако случаи их применения существуют. Поэтому обращайте внимание на ненатуральность цвета мяса.

В общей выкладке могут лежать разные куски мяса, и, конечно, не надо покупать потемневший кусок. Особенно это важно при покупке говядины.  Напротив, не страшно, если мясо свинины становится светловато-коричневым, обескровленная мякоть может быть такой.

В магазине мы смотрим замороженное или охлажденное мясо. В последние годы чаще выбирают охлажденное. Если в холодильнике, где выложено мясо, вы чувствуете кислый, гнилостный запах, то лучше в этом магазине его не покупать. Может быть, тот кусок, который вам понравился, и не испортился, но лучше себя обезопасить. Мясо не должно быть заветренным, с засохшей корочкой. Оно должно быть сочным, влажным, но не покрытым водой, как будто его специально вымачивали, что особенно видно на тушках кур и цыплят.

При промышленной транспортировке мясо также может подсыхать и заветриваться, поэтому при предпродажной подготовке оно зачищается.

− В условиях города где предпочтительнее покупать мясо?

− Мясо лучше покупать в крупных сетевых магазинах, которым вы доверяете. Как правило, в них свежее, свеженарубленное мясо. За счет больших объемов продаж мясо в этих магазинах просто не залеживается, а когда сроки реализации подходят к концу, то его можно купить с большой скидкой. Продавец должен подавать вам мясо в разовых перчатках.

Не нужно забывать, что купленное мясо в жару нести домой лучше в термосумке. Потому что можно приобрести качественный продукт, а принести домой – менее качественный. Если приобрели некачественное мясо с запахом, то его можно вернуть в магазин. Но если сами не соблюдали температурный режим хранения, то продукт нужно как можно быстрее переработать.  Мясо желательно отварить, причем одним большим куском.  

− Как в жаркие дни сохранить мясо, другие продукты на даче, в поездке на природу, на шашлыки?

− Продукты портятся от того, что при повышенной температуре (свыше + 4 градусов) начинают активно размножаться микроорганизмы. Каким бы из способов вы ни воспользовались, продукты все-таки должны храниться в более прохладном месте. В наше время есть сумки-холодильники, термосумки, термосы, аккумуляторы холода, которыми нужно обязательно пользоваться, особенно когда везем продукты в машине, где воздух нагревается от работающего двигателя. Современные холодильники имеют по 2-3 съёмных аккумулятора холода, которые можно легко снять и взять с собой в дорогу либо приобрести отдельно. Такой аккумулятор кладут в сумку с продуктами.

Если на даче нет холодильника, можно использовать сухой лед, он очень интенсивно забирает тепло. В пищевой промышленности сухой лед используют при транспортировке мороженого.  Также можно воспользоваться старыми народными способами: устроить ледник в подходящем месте; нарвать листья черемухи или крапивы и обложить ими продукты, обернув фольгой.

Для кратковременного хранения поверхность мяса можно протереть свежевыжатым соком лимона, таким образом создав кислую среду-барьер для развития микроорганизмов. Это же можно сделать с помощью столового уксуса, после чего завернуть мясо в фольгу.

Есть способ ещё проще: на природе мясо можно положить в пакет и опустить в прохладную воду близлежащего водоема. Сохранить мясо можно в прохладном коровьем молоке или обмазав медом, или залив его топленым животным жиром.

От порчи также предохраняет обработка салициловой кислотой, но в этом случае перед готовкой нужно будет удалить верхний слой мяса.

Для сохранности мясо можно немного подсушить, подкоптить на газовой плите.

Если мы берем с собой мясо, то, как правило, готовим его в тот же день или в течение 24 часов.  Для этого вышеуказанные методы вполне подходят.

− Если поездка предстоит более дальняя, и свежее мясо нужно хранить более суток?

− Для этого подходит охлажденное мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности такого продукта намного больше. Можно применить и, так называемую, «шоковую» заморозку в домашней морозильной камере, где температура, как правило, −18−200. Охлажденное мясо перед поездкой можно положить в морозилку на 15-20 минут. Верхний слой подморозится, возьмет холод во внутренние слои, и мясо дольше сохранится.  Это удобно, когда вы в домашних условиях хотите приготовить мясо не в день покупки, а на следующий. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он сохранится. Транспортировать мясо сутки-двое можно безопасно, предварительно залив его топленым животным жиром. Жир может начать немного портиться, но продукт сохранится.

− Отправляясь в отпуск на поезде, мы берем в дорогу мясные продукты, что при этом нужно знать?

− В вагонах РЖД у проводников есть холодильники. Об этом нужно знать и пользоваться ими при необходимости. Правда, холодильники небольшой емкости, и все 54 пассажира, конечно, не смогут разместить там продукты. Советую пользоваться вагонами-ресторанами, а не брать с собой скоропортящиеся продукты. Виной отравления могут быть не только испорченные продукты, но и нарушение правил личной гигиены, которые в дороге соблюдать проблематично.   Мясо в дорогу можно отварить. Например, на шашлыки его предварительно можно слегка поджарить. 

− Обычно мясо на шашлыки маринуют с вечера, и к месту отдыха везут в маринаде, это правильно? Как мариновать мясо?

− Лучше мясо мариновать не с вечера, а часов за 5 до приготовления. В маринаде, как правило, есть уксусная кислота, убивающая микрофлору, поэтому это вполне безопасно. Чтобы маринованное мясо не теряло свои качества, лучше, чтобы емкость с мясом стояла все-таки в холодильнике.  Уксус также делает мясо мягче, но если его слишком много, то оно дубеет и теряет вкусовые свойства.

Мясо для шашлыков может быть упаковано как производителем, так и в магазине. Всегда необходимо смотреть сроки годности. Потребителям лучше выбирать продукт, упакованный производителем.

На маркировке также читаем, при какой температуре должен храниться продукт. Если видим, что мясо для шашлыка хранится вне холодильника, то вряд ли оно будет качественным.

При покупке мяса обязательно учитывайте, какая заливка использована.   Чаще всего используют масляно-уксусную или майонезную. Нужно учитывать, что майонез более скоропортящийся продукт и может стать благоприятной средой для развития микроорганизмов, а чеснок, черный перец способствуют сохранению продукта.

Уксус в заливке нужен, чтобы мясо стало чуть мягче, лук делает его сочнее. Если при приготовлении шашлыков из купленного полуфабриката почувствуете излишки уксуса, то, может быть, мясо было не совсем свежим и начались процессы окисления.

Мясо для шашлыка вымачивают самыми разными способами: в кефире, натуральном гранатовом соке, сухом вине и даже в минеральной воде. Как бы вы ни экспериментировали, в шашлыках должен оставаться вкус мяса, а не заливки.

Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.

Пресс-служба УрГЭУ


Просмотров: 5792

Поделиться:

9 способов сделать мясо мягким | Продукты и напитки | Кухня

Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого  старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.

Горчица

Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть – мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.

Алкоголь

Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.

Соль

А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.

Кислая среда

Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.

Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор.

При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.

Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.

Смотрите: Как пожарить мясо →

Луковый сок

Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.

Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.

Рассол

Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.

Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.

Крахмал

Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.

Китайский способ

Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.

Сочное вареное мясо

Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.

Смотрите также:

мясо | Определение, типы и факты

мясо , мясо или другие съедобные части животных (обычно домашнего скота, свиней и овец), используемые в пищу, включая не только мышцы и жир, но также сухожилия и связки.

Мясо ценится как полноценная белковая пища, содержащая все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Жир мяса, который широко варьируется в зависимости от вида, качества и нарезки, является ценным источником энергии, а также влияет на вкус, сочность и нежность постного мяса.Такие части, как печень, почки, сердце и другие части, являются отличными источниками витаминов и основных минералов, легко усваиваемых организмом человека.

Британская викторина

Еда со всего мира: правда или вымысел?

Еда может быть не только вкусной. Посмотрите, что еще вы знаете о своем любимом тарифе.

Мясо переваривается несколько медленно, но переваривается 95 процентов мясного белка и 96 процентов жира. Жиры замедляют переваривание других продуктов; таким образом, мясо с разумной долей жира дольше остается в желудке, отсрочив чувство голода и давая «выносливость». Экстрактивные вещества в мясе вызывают выделение слюны и желудочного сока, создавая желание есть и обеспечивая легкость пищеварения.

Наиболее широко потребляемым мясом является говядина, мясо взрослого крупного рогатого скота, который обычно весит от 450 до 540 кг (от 1000 до 1200 фунтов) и дает от 55 до 60 процентов своего веса мяса.Телятина, мясо телят крупного рогатого скота, гораздо менее жирна, чем говядина.

Свинья является вторым по величине поставщиком мяса в мире. Когда свиньи отправляются на убой, они обычно весят от 90 до 135 кг (от 200 до 300 фунтов) и обеспечивают от 70 до 74 процентов этого веса мясом.

Мясо ягнят и овец производится в гораздо меньших масштабах, чем говядина или свинина (например, менее одной десятой от производства крупного рогатого скота). Обычно они весят от 45 до 70 кг (от 100 до 150 фунтов), хотя самые отборные ягнята могут весить не более 14–18 кг (от 30 до 40 фунтов) и дают от 48 до 50 процентов своего веса мяса.

Производство мясных продуктов, хотя и называется упаковкой мяса, включает убой животных. Этапы этого процесса обычно включают оглушение, обескровливание, потрошение и снятие шкуры. Затем туши проверяют и оценивают в соответствии с установленными государством стандартами качества.

Обычными методами защиты мяса от бактерий и гниения являются охлаждение, замораживание, соление, сушка вымораживанием и консервирование.

Мясо продается в свежем или переработанном виде или становится ингредиентом различных мясных продуктов, включая многие виды колбас и мясных полуфабрикатов.Они также дают ряд важных побочных продуктов.

Знаете ли вы разницу?

Среда, 1 апреля 2020 г.

Многие люди придирчивы к тому, как им нравится готовить стейк. Некоторым нравятся обугленные края, в то время как другие предпочитают сочную красную серединку в куске мяса. Если вы не знакомы с уровнями «прожарки» стейка, следующее может помочь вам решить, какой из них подходит вам: хорошо прожаренный, средний или прожаренный.

Опасно ли есть недоваренное мясо?

Если вы готовите говяжий, свиной или куриный фарш, не ешьте его недоваренным. Недоваренный говяжий фарш может содержать кишечную палочку из-за бактерий, распространяющихся через сырое или недоваренное мясо. Большинство ресторанов готовят говяжий фарш до прожарки, чтобы предотвратить болезни.

Риски при употреблении стейков разные. Если на этом мясе есть какие-либо бактерии, они почти всегда будут снаружи. В этом мясе нет паразитов, которые часто встречаются у свиней и кур, поэтому его безопаснее есть недоваренным.Чтобы свести к минимуму или исключить риск пищевого отравления при употреблении стейка, готовьте его снаружи и обрабатывайте его чистыми кухонными принадлежностями.

Хорошо прожаренный стейк

Когда вы смотрите на мясо, и оно имеет серо-коричневый цвет без розового цвета, а снаружи есть обугленные почернения, то перед вами хорошо прожаренный стейк. Приготовить говядину до такого уровня, не переусердствовав, очень сложно. Главное готовить на медленном огне, иначе стейк может получиться сухим и его будет трудно жевать.

Стейк среднего размера

В этом стейке сохраняется серо-коричневый цвет, но внутри он должен иметь бледно-розовый оттенок. Это предпочтительный уровень прожарки для тех, кто хочет, чтобы стейк был нежным, без красного сока на тарелке, когда он его нарезает.

Средний стейк

Отруб говядины, приготовленный до этого уровня, имеет светло-розовую полоску посередине. Однако вы заметите, что в цвете стейка все же больше серо-коричневого, чем розового.

Стейк средней прожарки

Стейк средней прожарки должен быть твердым снаружи и сочным и мягким внутри. Он теплый и имеет центр, окрашенный в основном в розовый цвет с красной серединой.

Стейк с кровью

Если вы закажете стейк с кровью, он будет обугленным на гриле или обжаренным снаружи. Мясо внутри будет почти полностью красным, с гораздо более низкой температурой, чем на других уровнях приготовления. Стейк, приготовленный с кровью, должен быть мягким, похожим на сырое мясо.

Синий стейк

Блю стейк почти полностью сырой внутри, с легким обугливанием снаружи. Эта говядина кажется мягкой или почти похожей на губку. Этот уровень прожарки не для всех, но считается самым сочным и нежным из всех уровней приготовления.

Некоторым людям не нравится видеть на своей тарелке лужу крови, которую они считают кровью, из-за плохо прожаренного или средней степени прожарки стейка. Красный цвет, который вы видите в этом мясе, на самом деле не кровь, а в основном жир, вода и миоглобин. Это белок, который вызывает красную окраску мяса. Даже при подаче с кровью в качественном куске мяса, который был должным образом очищен и высушен, практически не должно быть крови.

В баре Dyer’s Bar-B-Que готовят превосходные стейки

Если вы ищете идеально приготовленный стейк или готовы приготовить барбекю по-техасски, посетите Dyer’s Bar-B-Que сегодня в Амарилло, штат Техас, или в Пампе, штат Техас.Вы можете посетить нас лично по адресу 1619 S. Kentucky E #526 I-40 и Georgia в торговом центре Wellington Square в Амарилло или по адресу 11816 U.S. Hwy 60 в Пампе. Свяжитесь с нами по электронной почте или позвоните нам по телефону (806) 358-7104 в Амарилло или (806) 665-4401 в Пампе, чтобы узнать больше о нас, а также узнать о наших вариантах меню и обслуживании.

Что такое флекситарианская диета?

Гибкость — это важный навык для выживания в сегодняшнем постоянно меняющемся мире, а также может быть ключом к здоровому, устойчивому и экологичному питанию.Недавний опрос показал, что, хотя только 3% американских потребителей считают себя веганами и 5% вегетарианцами, целых 36% с гордостью называют себя «флекситарианцами». Образ жизни, основанный на растениях, кажется, стал золотым пятном для тех, кто заинтригован преимуществами перехода на вегетарианство (это лучше для планеты, лучше для вашего здоровья и, конечно же, добрее к животным), но чувствует, что высказывание прощай навсегда с бабушкиными фрикадельками или куриным сатай из их любимого тайского ресторана — это слишком большая жертва.

И в отличие от других, более ограничительных игр, флекситарианская диета оставляет место для индивидуальной настройки, поэтому она может вписаться в любой образ жизни. Заинтригован? Вот что вам нужно знать, чтобы начать.

Что такое флекситарианская диета?

Диета делает упор на растительную пищу большую часть времени, но также оставляет место для случайных мясных потворств. «На это меня вдохновила моя личная ситуация, — объясняет диетолог-флекситарианец Доун Джексон Блатнер, доктор медицинских наук.«Как человек, изучавший различные способы питания людей в мире, я знаю, что употребление растительной пищи снижает риск развития диабета, сердечных заболеваний и рака, и я сказал: «Эм, привет, я хочу это! ” Но Блатнер по-прежнему ела хот-дог на бейсбольном матче и ела индейку на День Благодарения, заставляя ее чувствовать себя «плохой» вегетарианкой. «А потом я подумал: «Это не плохой способ быть вегетарианцем, это гибкий способ быть вегетарианцем». Это вегетарианское — или », — смеется она.

Блатнер соединила слова «гибкий» и «вегетарианский» и создала в основном (но не полностью) растительный план, который она изложила в своей книге 2009 года «. Флекситарианская диета: в основном вегетарианский способ похудеть, стать здоровее, предотвратить Болезнь и добавление лет к жизни Диета сосредоточена на таких продуктах, как бобы, орехи, цельное зерно и продукты, но, как она говорит, «это не против мяса».

Как часто флекситарианцы едят мясо?

В зависимости от ваших намерений есть место для употребления до 28 унций нежирного мяса или птицы в неделю — хотя, если вы добавите в свой список более вкусные вегетарианские блюда, вы можете сократить до 3 унций мяса до трех раз в неделю. неделю.Для похудения Блатнер рекомендует придерживаться флекситарианской диеты, обеспечивающей около 1500 калорий в день.

Полезна ли флекситарианская диета?

За десятилетие, прошедшее с тех пор, как Блатнер впервые представил флекситарианскую диету, она зажила своей жизнью, а слово «флекситарианская» даже было добавлено в почтенный Оксфордский словарь английского языка в 2014 году. лучших общих диет US News & World Report. Гибкому и щадящему плану не только легко следовать, но он приносит реальные результаты: обзор 2017 года показал, что люди, придерживающиеся полувегетарианской диеты, имеют меньшую массу тела, чем те, кто регулярно ел мясо, а также более низкую частоту метаболических заболеваний. и снижение риска диабета II типа.

Westend61Getty Images

Если вы хотите попробовать диету, вот как начать:

Выберите свой уровень:

Флекситарианская диета, говорит Блатнер. «Я рекомендую три разных уровня диеты: начальный, продвинутый и экспертный», — говорит она.

Новичок: «Есть 21 прием пищи в неделю — вы можете начать с 7 постных приемов пищи в неделю.Это просто означает, что если вам нужно есть бекон или ветчину на завтрак, сделайте свой обед или ужин без мяса в этот день.

Продвинутый: Стремитесь к 14 постным блюдам в неделю, что означает, что вы по-прежнему можете есть свой бургер или сэндвич с индейкой один раз в день.

Эксперт: На этом уровне вы едите только мясо 6 или меньше раз в неделю — или полностью отказываетесь от мяса в течение нескольких недель, потакая только в особых случаях. Блатнер предлагает вам приберечь их для «значимых мясных моментов» — семейного барбекю, где все вместе наслаждаются гамбургерами, праздничного ужина с индейкой или гусем, особого ужина в любимом стейк-хаусе вашего партнера.«Еще один важный момент — это путешествия, — говорит Блатнер. «Нет лучшего способа познакомиться с другой культурой, чем попробовать их еду, и эта диета дает вам возможность насладиться ею».

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Научитесь перераспределять свою тарелку:

Когда вы едите мясо, считайте его гарниром, а не основным блюдом, говорит Блатнер.«Вместо огромного куска мяса в центре тарелки — что является традиционным американским стилем — это должна быть просто четверть тарелки, другая четверть должна быть заполнена цельным зерном, а затем оставшиеся 50% овощей».

кобра фотоGetty Images

Переосмыслите старые любимые блюда:

Есть несколько видов мяса, которые невозможно заменить растениями (привет, стейк на косточке). Но удивительное количество мясных блюд можно легко заменить овощами, говорит Блатнер.«Если вы любите тако, как насчет тако с фасолью? Если вам нравится жаркое из курицы, вы можете заменить курицу эдамаме или тофу», — говорит она, добавляя, что на каждую унцию мяса вы можете заменить ¼ чашки бобов. Блатнер добавляет, что хотя гамбургеры на растительной основе, такие как Beyond и Impossible, имеют ощущение во рту и сочность гамбургера из говядины, она предпочитает менять их на гамбургеры, приготовленные из бобов, которые содержат меньше насыщенных жиров и калорий, чем бургеры из искусственного мяса. .

Обновите свой список рецептов:

Подчеркивая, что флекситарианская диета — это скорее добавление новых вкусных продуктов в вашу жизнь, а не отказ от нее, Блатнер с большим энтузиазмом относится к этому шагу: «Здесь вы на самом деле пробуете новые рецепты и я чувствую, что именно здесь люди получают настоящее откровение в своей жизни», — говорит она. Она предлагает вам пробовать один новый вегетарианский рецепт каждую неделю. Вы можете найти их в блогах, на веб-сайтах, в журналах, кулинарных книгах и прямо здесь. «Не каждый рецепт будет храниться, но если вы попробуете 50 новых в год и вам понравятся 10 из них, вам будет намного проще готовить вегетарианские блюда в будущем».

Вот рекомендации Блатнера для первых трех дней приема пищи с вариантами мясных и овощных блюд:

ДЕНЬ 1
Завтрак:

Тост с авокадо: тост из проросшего цельного зерна, авокадо, шпинат.

Обед:

Kale Ranch Bowl: цыпленок или нут, нарезанная капуста/помидоры, жареные кубики сладкого картофеля и соус ранч

, гуакамоле и сальса

ДЕНЬ 2
Завтрак:

Арахисовое масло Овсяная каша: овсянка, натуральное арахисовое масло и нарезанное яблоко

Обед:

Чаша по-мексикански: курица или черные бобы рис, гуакамоле и сальса

Ужин:

Средиземноморская тарелка: курица или нут, салат из огурцов/помидоров/феты и коричневый рис с лимоном и укропом

ДЕНЬ 3
Завтрак:

Смузи Green Belly: 2% кефир без добавок, овсяные хлопья, банан и шпинат

Обед:

Asian Bowl : цыпленок или эдамаме, смесь капустного салата, 5 дюймов 90 граммов киноа и 105 имбирных заправок 90 :

Burger Night: бургер с говядиной или фасолью, картофель фри и вегетарианские соусы с ранчо

Мариса Коэн Мариса Коэн Мариса Коэн — пишущий редактор отдела новостей здоровья Hearst Lifestyle Group. За последние два десятилетия она писала о здоровье, питании, воспитании детей и искусстве для десятков журналов и веб-сайтов.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Химические вещества в мясе, приготовленном при высоких температурах, и риск развития рака

  • Cross AJ, Sinha R. Мутагены/канцерогены, связанные с мясом, в этиологии колоректального рака. Экологический и молекулярный мутагенез 2004; 44(1):44–55.

    [Реферат PubMed]
  • Jägerstad M, Skog K. Генотоксичность пищевых продуктов, подвергшихся тепловой обработке. Исследование мутаций 2005 г .; 574 (1–2): 156–172.

    [Реферат PubMed]
  • Синха Р., Ротман Н., Марк С. Д. и др. Более низкие уровни 2-амино-3,8-диметилимидазо[4,5-f]-хиноксалина (MeIQx) в моче у людей с более высокой активностью CYP1A2. Канцерогенез 1995; 16 (11): 2859–2861.

    [Реферат PubMed]
  • Мунен Х., Энгельс Л., Кляйнянс Дж., Кок Т.Полиморфизм CYP1A2-164A—>C (CYP1A2*1F) связан с риском колоректальных аденом у человека. Рак Письма 2005; 229(1):25–31.

    [Реферат PubMed]
  • Батлер Л.М., Дюгуай Ю., Милликен Р.К. и др. Совместное влияние генотипа UDP-глюкуронозилтрансферазы 1A7 и воздействия канцерогенов с пищей на риск развития рака толстой кишки. Эпидемиология рака, биомаркеры и профилактика 2005; 14 (7): 1626–1632.

    [Реферат PubMed]
  • Nöthlings U, Yamamoto JF, Wilkens LR, et al.Потребление мяса и гетероциклических аминов, курение, полиморфизмы NAT1 и NAT2 и риск колоректального рака в многоэтническом когортном исследовании. Эпидемиология рака, биомаркеры и профилактика 2009;1 8(7):2098-2106.

    [Реферат PubMed]
  • Агудо А., Пелузо М., Сала Н. и др. Аддукты ароматической ДНК и полиморфизмы метаболических генов у здоровых взрослых: результаты когорты EPIC-Spain. Канцерогенез 2009; 30(6):968-976.

    [Реферат PubMed]
  • Цай Т., Яо Л., Турески Р.Дж. Биоактивация гетероциклических ароматических аминов УДФ-глюкуронозилтрансферазами. Химические исследования в токсикологии 2016; 29(5):879-891.

    [Реферат PubMed]
  • Melkonian SC, Daniel CR, Ye Y, et al. Генно-окружающее взаимодействие локусов чувствительности, выявленных в ходе полногеномного исследования ассоциации, и мутагенов, связанных с приготовлением мяса, в этиологии почечно-клеточной карциномы. Рак 2016; 122(1):108-115.

    [Реферат PubMed]
  • Сугимура Т. , Вакабаяши К., Накагама Х., Нагао М. Гетероциклические амины: мутагены/канцерогены, образующиеся при приготовлении мяса и рыбы. Онкология 2004; 95(4):290–299.

    [Реферат PubMed]
  • Ито Н., Хасегава Р., Сано М. и др. Новый канцероген толстой кишки и молочной железы в приготовленной пище, 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо[4,5-b]пиридин (PhIP). Канцерогенез 1991; 12 (8): 1503–1506.

    [Реферат PubMed]
  • Като Т., Огаки Х., Хасэгава Х. и др. Канцерогенность у крыс мутагенного соединения 2-амино-3,8-диметилимидазо[4,5-f]хиноксалина. Канцерогенез 1988; 9(1):71–73.

    [Реферат PubMed]
  • Като Т., Мигита Х., Огаки Х. и др. Индукция опухолей зимбальной железы, полости рта, толстой кишки, кожи и молочной железы крыс F344 мутагенным соединением 2-амино-3,4-диметилимидазо[4,5-f]хинолином. Канцерогенез 1989; 10(3):601–603.

    [Реферат PubMed]
  • Огаки Х., Кусама К., Мацукура Н. и др. Канцерогенность у мышей мутагенного соединения 2-амино-3-метилимидазо[4,5-f]хинолина из жареной сардины, вареной говядины и экстракта говядины. Канцерогенез 1984; 5(7):921–924.

    [Реферат PubMed]
  • Огаки Х., Хасэгава Х., Суэнага М. и др. Индукция гепатоцеллюлярной карциномы и высокометастатической плоскоклеточной карциномы в преджелудке мышей путем кормления 2-амино-3,4-диметилимидазо[4,5-f]хинолином. Канцерогенез 1986; 7 (11): 1889–1893.

    [Реферат PubMed]
  • Шираи Т., Сано М., Тамано С. и др. Предстательная железа: цель канцерогенности 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо[4,5-b]пиридина (PhIP), полученного из приготовленных пищевых продуктов. Исследование рака 1997; 57(2):195–198.

    [Реферат PubMed]
  • Комитет по диете, питанию и раку, Ассамблея наук о жизни, Национальный исследовательский совет. Диета, питание и рак . National Academy Press, Вашингтон, округ Колумбия, 1982 г. Получено 27 сентября 2010 г. с: http://www.nap.edu/openbook.php?record_id=371&page=1.

  • Абид З., Кросс А.Дж., Синха Р. Мясо, молочные продукты и рак. Американский журнал клинического питания 2014 г.; 100 Приложение 1:386S-893S.

    [Реферат PubMed]
  • Кросс А.Дж., Ферруччи Л.М., Риш А. и др.Большое проспективное исследование потребления мяса и риска колоректального рака: исследование потенциальных механизмов, лежащих в основе этой связи. Исследование рака 2010 г.; 70(6):2406–2414.

    [Реферат PubMed]
  • Чиаварини М., Бертарелли Г., Минелли Л., Фабиани Р. Потребление с пищей мутагенов, связанных с приготовлением мяса (HCA), и риск колоректальной аденомы и рака: систематический обзор и метаанализ. Питательные вещества 2017; 9(5). пий: E514.

    [Реферат PubMed]
  • Нагао М., Цугане С. Рак в Японии: распространенность, профилактика и роль гетероциклических аминов в канцерогенезе человека. Гены и окружающая среда 2016; 38:16.

    [Реферат PubMed]
  • Андерсон К.Е., Синха Р., Кулдорф М. и др. Потребление мяса и методы приготовления: ассоциации с раком поджелудочной железы. Исследование мутаций 2002; 506–507: 225–231.

    [Реферат PubMed]
  • Stolzenberg-Solomon RZ, Cross AJ, Silverman DT, et al. Потребление мяса и мясных мутагенов и риск рака поджелудочной железы в когорте NIH-AARP. Эпидемиология рака, биомаркеры и профилактика 2007 г.; 16(12):2664–2675.

    [Реферат PubMed]
  • Кросс А.Дж., Петерс Ю., Кирш В.А. и др. Проспективное исследование мяса и мясных мутагенов и риска развития рака предстательной железы. Исследование рака 2005 г.; 65 (24): 11779–11784.

    [Реферат PubMed]
  • Sinha R, Park Y, Graubard BI, et al. Мясо и связанные с мясом соединения и риск рака предстательной железы в большом проспективном когортном исследовании в США. Американский журнал эпидемиологии 2009 г.; 170 (9): 1165–1177.

    [Реферат PubMed]
  • Былма ЛЦ, Александр ДД. Обзор и метаанализ проспективных исследований красного и переработанного мяса, методов приготовления мяса, гемового железа, гетероциклических аминов и рака предстательной железы. Журнал о питании 2015 г.; 14:125.

    [Реферат PubMed]
  • Le NT, Michels FA, Song M, et al. Проспективный анализ мутагенов мяса и колоректального рака в исследовании здоровья медсестер и последующем исследовании медицинских работников. Перспективы гигиены окружающей среды 2016 г. ; 124(10):1529-1536.

    [Реферат PubMed]
  • Всемирный фонд исследования рака/Американский институт исследования рака.Еда, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива. Вашингтон, округ Колумбия: AICR, 2007.

    .
  • Knize MG, Felton JS. Образование и риск для человека канцерогенных гетероциклических аминов, образующихся из природных предшественников в мясе. Обзоры продуктов питания 2005 г.; 63 (5): 158–165.

    [Реферат PubMed]
  • Kabat GC, Cross AJ, Park Y и др. Потребление мяса и приготовление мяса в связи с риском рака молочной железы в постменопаузе в исследовании диеты и здоровья NIH-AARP. Международный журнал рака 2009 г.; 124 (10): 2430–2435.

    [Реферат PubMed]
  • Родригес С., Маккалоу М.Л., Мондул А.М. и др. Потребление мяса чернокожими и белыми мужчинами и риск рака предстательной железы в когорте II исследования по предотвращению рака. Эпидемиология рака, биомаркеры и профилактика 2006; 15(2):211–216.

    [Реферат PubMed]
  • Ву К., Синха Р., Холмс М. и др.Мутагены мяса и рак молочной железы у женщин в постменопаузе — когортный анализ. Эпидемиология рака, биомаркеры и профилактика 2010; 19(5):1301–1310.

    [Реферат PubMed]
  • Rohrmann S, Zoller D, Hermann S, Linseisen J. Потребление гетероциклических ароматических аминов из мяса в когорте Европейского проспективного исследования рака и питания (EPIC) — Heidelberg. Британский журнал питания 2007 г.; 98(6):1112–1115.

    [Реферат PubMed]
  • В чем разница между барбекю и грилем?

    Знаете ли вы разницу между приготовлением на гриле и приготовлением на гриле ? Оба метода позволяют приготовить потрясающую еду, но между ними есть одно очень важное различие.

    В чем разница между барбекю и грилем?

    {В этом посте используются реферальные ссылки. }

    Наступило лето, и все выходят из своих кухонь на террасу, чтобы приготовить гриль. Или это барбекю? Это имеет значение? Есть ли разница? Оказывается, несмотря на то, что мы склонны использовать слова «барбекю» и «гриль» взаимозаменяемо, между барбекю и грилем есть разница. И, если вы настоящий шеф-повар на открытом воздухе, это действительно имеет значение!

    Гриль

    Это то, что большинство людей делают на заднем дворе за ужином.Это также то, что большинство из нас имеет в виду, когда мы говорим «барбекю». Гриль — это быстрое и горячее приготовление пищи  (обычно 500–550 градусов по Фаренгейту или выше). Обычно это делается при прямом нагреве. Мясо например, стейки, свиные отбивные, морепродукты, гамбургеры и хот-доги отлично подходят для приготовления на гриле. Многие овощи и некоторые фрукты также прекрасно готовятся на гриле. Жарка производится на прямом огне, когда пламя (газовое или угольное) находится прямо под мясом.

    Приготовление барбекю

    Приготовление на гриле – это медленное и медленное приготовление пищи. Приготовление на гриле обычно используется для нарезки мяса, например ребрышек, свиной лопатки, говяжьей грудинки, целых цыплят или индеек. Эти виды мяса, как правило, более жесткие, и им нужен слабый, медленный нагрев барбекю (или мультиварки), чтобы сделать их хорошими и нежными. Еда на гриле готовится на очень слабом огне (обычно 225 градусов по Фаренгейту или ниже) в течение очень долгого времени (часы или даже целый день). Приготовление барбекю часто осуществляется с помощью непрямого нагрева, когда источник тепла подключается к камере, в которой хранится мясо, но мясо не находится прямо над пламенем, как на гриле.Древесный уголь или дрова обычно используются в качестве источника тепла для барбекю. Разные виды древесины выделяют разные дымные ароматы, которые мясо может впитать. Лучшие повара барбекю гордятся тем, что очень долго готовят мясо, чтобы получить самое нежное и ароматное мясо.

    Соусы, маринады и специи

    Не позволяйте названию ввести вас в заблуждение — соус для барбекю можно использовать как при приготовлении на гриле, так и на гриле. Маринады часто используются для продуктов, которые будут жариться на гриле. Мясо (или овощи, или фрукты) замачивают в маринаде от одного часа до ночи.Мясо впитывает ароматы и часть жидкости из маринада. Маринад выбрасывается, а мясо готовится (горячее и быстро) на гриле, в результате получается очень сочная и ароматная еда. Специи можно использовать в любом способе приготовления. Многие продукты, приготовленные на гриле, перед приготовлением обрабатывают сухой смесью специй. Этот метод также можно использовать для приготовления на гриле или просто добавить свои любимые приправы (или даже немного соли и перца) для придания большего вкуса, прежде чем положить мясо на гриль.

    Будете ли вы этим летом готовить барбекю или гриль?

    3 способа избавиться от страха перед этим рецептом

    3 рецепта, которые стоит попробовать

    Родственные

    Диета без говядины — это здорово, но не заменяйте ее курицей

    Большинство людей уже слышали: наша мясная привычка вредит миру. Опрос показывает, что десятки миллионов людей серьезно относятся к этому сообщению: каждый четвертый американец сказал, что пытался сократить потребление мяса в прошлом году, и половина из них назвала экологические проблемы в качестве основной причины.Популярный продовольственный сайт Epicurious недавно объявил, что прекратил публиковать рецепты с говядиной из-за воздействия говядины на климат, что вызвало новый раунд дискуссии о влиянии мяса на окружающую среду.

    Сокращение потребления мяса — разумная идея, как рекламируется. Промышленное сельское хозяйство — источник 99 процентов мяса, которое едят американцы — обеспечивает мир дешевым мясом, но делает это за счет ужасных экологических и моральных затрат.

    Все становится сложнее, когда люди решают, какое именно мясо они будут сокращать.Часто именно говядина проигрывает в этом исчислении. И часто посыл заключается в том, что мы можем спасти мир, заменив говядину на курицу.

    Проблема с этим сообщением заключается в том, что замена говядины на курицу фактически равносильна обмену одной моральной катастрофы на другую.

    Экологические причины исключения говядины из рациона очевидны. Большая часть воздействия животноводства на климат связана с выращиванием коров для получения говядины. Коровы производят метан, парниковый газ, который вносит основной вклад в глобальное потепление; он гораздо более эффективен, чем углекислый газ.Переход от употребления говядины к употреблению других продуктов животного происхождения, выращенных на фермах, несомненно, снижает углеродное воздействие диеты человека.

    Но отказ от говядины может оказаться пирровой победой, если он приведет к быстрому росту потребления курятины в мире. Это приводит к замене одной катастрофы — климатического кризиса и роли в нем мясного животноводства — на другую: моральную катастрофу промышленного производства курятины.

    Проще говоря, для того, чтобы накормить людей, требуется гораздо больше куриных жизней, чем коровьих.Коровы большие, поэтому выращивание одной из них дает около 500 фунтов говядины, а при той скорости, с которой средний американец ест говядину, одному человеку требуется около 8,5 лет, чтобы съесть одну корову. Но цыплята намного мельче, производя всего несколько фунтов мяса на птицу, при этом средний американец съедает около одной целой курицы каждые две недели. Иными словами, каждый год мы съедаем около 23 кур и чуть более одной десятой части одной коровы (и около трети одной свиньи).

    Поскольку цыплята намного меньше свиней и коров, больше цыплят страдают из-за еды, которую мы едим.

    Решение обменять говядину на курицу усугубляется различиями в качестве их жизни. Коров выращивают на убой на пастбищах и откормочных площадках — закрытых пространствах, где их кормят зерном перед убоем. Большинство экспертов по благополучию животных говорят, что жизнь коровы, выращиваемой для производства говядины , перемежается травмирующими событиями и обрывается напрасно, но это не бесконечная пытка.

    С другой стороны, фабричные цыплята — а это 99 процентов всех цыплят, которые мы едим, — ведут ужасную жизнь с момента рождения до момента забоя. Самый эффективный способ выращивания цыплят — в огромных, забитых аммиаком, шумных складах, где птицы растут так быстро (из-за генетического отбора на чрезмерный размер), что их ноги не могут выдержать их веса. Они живут около шести недель, а затем погибают.

    Таким образом, переход от коров к курам — это способ несколько сократить выбросы углерода, но это приводит к значительному увеличению страданий животных.

    Выбор между ними — запутанная дилемма, которую редко обсуждают.Но это напряжение не является неизбежным. В конце концов, защитники климата и защитники животных находятся на одной стороне: они поддерживают переход от промышленного сельского хозяйства. И большинство людей заботятся как о животных, так и об окружающей среде, поэтому обращение к промышленному сельскому хозяйству — это просто беспроигрышный вариант.

    Решение многих проблем промышленного животноводства не может заключаться в том, чтобы переключать потребителей между курятиной и говядиной в зависимости от того, какое из их разрушительных последствий больше всего волнует нас. И потребители не должны принимать как неизбежный выбор между пытками животных и резким ухудшением глобального потепления.Существует путь к продовольственной системе, которая не заставляет нас выбирать, но нам нужно будет предпринять гораздо более масштабные шаги с точки зрения политики и потребительского выбора, чтобы добраться туда.

    Влияние животноводства на климат

    Ничего не поделаешь: выращивание говядины действительно вредно для мира.

    Около 15 процентов всех глобальных выбросов парниковых газов приходится на животноводство. Говядина является крупнейшим виновником, на ее долю приходится около 65 процентов всех выбросов парниковых газов от животноводства.Крупный рогатый скот производит метан, и ему также требуется много углеродоемких преобразований земли и углеродоемких кормов. По данным Института мировых ресурсов, некоммерческой организации, занимающейся исследованиями в области окружающей среды, говядина требует в 20 раз больше земли и выделяет в 20 раз больше парниковых газов на грамм пищевого белка, чем обычные растительные белки, такие как бобы.

    Защитники

    Beef утверждают, что так быть не должно. Были проветрены предложения от кормления крупного рогатого скота морскими водорослями для сокращения выбросов метана до «регенеративного земледелия», которое может улучшить почву и землю, и некоторые из них были реализованы в небольших масштабах.

    Но американские потребители не должны обманывать себя: если вы покупаете говядину на полке продуктового магазина или в ресторане в Америке, если только вы не делаете все возможное, чтобы отследить, получить и проверить устойчивую историю этого мяса, вы Получаете продукт углеродоемкого промышленного процесса.

    Компания Epicurious кивнула на эту реальность, объявив о прекращении публикации рецептов говядины: «Мы знаем, что некоторые люди могут предположить, что это решение сигнализирует о своего рода вендетте против коров — или людей, которые их едят.Но это решение было принято не потому, что мы ненавидим гамбургеры (не любим!). Вместо этого наш сдвиг касается исключительно устойчивости, отказа от предоставления эфирного времени одному из самых злостных нарушителей климата в мире. Мы думаем об этом решении не как о борьбе с говядиной, а скорее как о планете».

    Статья в «Нью-Йорк таймс» от 20 мая о росте числа «климатариев» подчеркнула растущее главенство климата в диетическом выборе людей, отметив, что заботящиеся о климате едоки отказались от мяса, но многие по-прежнему считают, что «курица или баранина гораздо лучший выбор, чем говядина.

    Вполне понятно, что некоторые потребители решили, что пора отказаться от говядины. И да, индивидуальные решения потребителей действительно имеют значение: исследователи изучили то, что называется эластичностью предложения мяса, то есть насколько потребительский спрос влияет на производство, и определили, что, когда потребители требуют меньше гамбургеров, выращивается меньше коров.

    Но хорошо ли это в целом, во многом зависит от того, что вы выберете вместо этого.

    Угол жестокого обращения с животными

    Неприятно быть коровой на промышленной ферме.Но эксперты по защите животных согласны: быть цыпленком гораздо хуже.

    Это связано с коммерческими стимулами как для коров, так и для кур. Владельцы ранчо считают, что наиболее эффективно выращивать коров на открытом воздухе на пастбищах, а затем откармливать их на убой на откормочных площадках. В том, как мы их выращиваем, есть много неправильного: у коров болезненно обезроживаются, массовое распространение антибиотиков сохраняет их здоровье за ​​счет размножения устойчивости к антибиотикам, и хотя существует федеральный закон, который требует, чтобы свиньи и крупный рогатый скот перед забоем приводили в бессознательное состояние, это не всегда соблюдается и лишь минимально соблюдается.

    А вот курам гораздо хуже. Самый дешевый способ выращивания цыплят — это огромные , переполненные крытые склады, где они никогда не видят солнца. Со временем компании разводили цыплят, чтобы они росли так быстро, что у них отказывали суставы, когда они достигали полного размера. Наблюдательные исследования показывают, что большую часть времени они проводят неподвижно, испытывая слишком сильную боль, чтобы двигаться.

    «В большинстве случаев они страдают гораздо больше, чем мясной скот, у которого больше правовых гарантий, меньше проблем со здоровьем и, как правило, менее строгий карантин», — утверждает Леа Гарсес, президент организации «Милосердие для животных».

    И в то время как корова страдает и забивается, чтобы произвести около 500 фунтов мяса, курица дает от четырех до пяти фунтов мяса. Таким образом, переход с говядины на курятину на самом деле означает переход от тяжелой жизни одной коровы к ужасной жизни примерно 100 цыплят.

    Вот почему многие защитники, призывающие положить конец промышленному сельскому хозяйству, неоднозначно относятся к движению против говядины. Правильно ли пытаться сократить выбросы углекислого газа, причиняя еще больше страданий животным?

    Курица тоже не панацея от климата.«Его влияние на климат выглядит щадящим только по сравнению с говядиной», — отмечает Гарсес. «Выбросы парниковых газов на порцию мяса птицы в 11 раз в выше, чем на одну порцию фасоли, поэтому замена говядины на курицу сродни замене Hummer на Ford F-150, а не Prius».

    Еще один часто предлагаемый вариант — переключиться на рыбу. Но аквакультура также вызывает сильные страдания животных и огромные экологические последствия. Просто нет гуманного, экологичного, широкодоступного и дешевого мяса.

    Предоставление потребителям лучшего выбора

    Потребители, которые пересматривают свое потребление мяса — ради животных, планеты или и того, и другого — совершают смелый поступок, и смысл наблюдения за дополнительными сложностями этого выбора не в том, чтобы обескуражить их. Исправление нашей сломанной продовольственной системы потребует существенных политических и корпоративных изменений, а также того, чтобы потребители сделали лучший выбор. Разговор о говядине и курице является частью того, как мы туда добираемся.

    Но в чем заключается дилемма, так это в том, что потребление мяса не спасет мир.Мясо — один из самых популярных продуктов питания, и тем не менее, чтобы построить лучший мир, потребуется побудить потребителей отказаться от него, а не просто переключаться между разными категориями мяса, взвешивая различные экологические и моральные катастрофы, которые оно вызывает.

    Вот почему некоторые защитники животных в последние несколько лет переключились с убеждения потребителей стать веганами — что для многих может быть слишком большим скачком — к защите мясных продуктов на растительной основе. Эти продукты на растительной основе уже трудно отличить от оригиналов, при этом они имеют меньший углеродный след и не влияют на животных.Если вы избегаете говядины, переходя на растительные мясные продукты, вы действительно улучшаете мир и улучшаете условия для людей и животных, которые в нем живут.

    Но, несмотря на все эти сложности, когда известные продовольственные сайты исключают говядину из своей линейки или когда американцы сообщают социологам, что пытаются сократить потребление говядины, это вселяет оптимизм — хотя в краткосрочной перспективе, в зависимости от того, чем они ее заменят. , это может усугубить ситуацию. Наша продовольственная система поставляет дешевое мясо по ужасной цене.Начать больше разговоров об этой цене и о том, как мы можем ее смягчить, — это хорошо, даже если этот разговор далек от удовлетворительного решения.

    Исправление от 24 мая : В предыдущей версии этой статьи было искажено сравнение ресурсов на калории мяса и овощей. Он был обновлен, чтобы указать, что «говядина требует в 20 раз больше земли — и выделяет в 20 раз больше парниковых газов — на грамм пищевого белка, чем обычные растительные белки».

    Сколько мяса вы можете ожидать от федерального бычка?

    Выход съедобного мяса из говяжьей туши часто становится неожиданностью даже для тех, кто годами занимается переработкой собственного мяса.В предыдущей статье был рассмотрен процент разделки — процент живой массы животного, который становится массой туши, который для откормленной говядины обычно составляет около 62-64%. Другими словами, от быка весом 1200 фунтов можно ожидать тушу весом 740–770 фунтов. Но из этой туши есть еще одна значительная порция, которая не попадет ни в вашу морозилку, ни в мясной ящик для потребителей. Ожидаемый выход розничных отрубов из говяжьих туш колеблется примерно от 55% до 75%, в зависимости от упитанности и мускулистости животного, а также от типа произведенных отрубов. Типичная туша 750 с ½ дюйма жира над реберным глазом и средней мускулатурой реберного глаза площадью 12-13 квадратных дюймов дает около 65% веса туши в виде розничной разделки (жаркое и стейки) и постной отделки. Таким образом, другими словами, вы начинаете с бычка весом 1200 фунтов, у которого процент разделки составляет 63%, так что у вас есть туша весом 750 фунтов. Из этого вы получите около 65% веса туши, или примерно 490 фунтов, в виде бескостной, жилованной говядины. Если вы посмотрите на это в процентах от живого веса быка, с которым вы начали, то это примерно 40% живого веса.Остальными компонентами веса являются жировая обрезь и кости. Жир может сильно варьироваться, но в используемом примере жир будет составлять примерно 20% веса туши или 12% живого веса. Остальные 15% веса туши составляют кости. Признайте, что это средние цифры! Они могут значительно различаться в зависимости от жирового и постного состава животного, а также уровня отделки и методов разделки мяса. Тем не менее, это показывает, что относительно небольшой процент живых животных попадает в розничную продажу как высококачественное съедобное мясо. Это один из факторов, который помогает объяснить разницу между ценой за фунт живого животного и ценой за фунт розничной говядины.

    Если присмотреться к конкретным отрубам говядины, становится еще более очевидным, почему некоторые отрубы стоят значительно дороже в розничных магазинах. Опять же, используя приведенный выше пример, и разрезая тушу на бескостные стейки и жаркое, самый высокий процент веса туши, или 20-25%, на самом деле оказывается нежирной обрезью. Эти 150-185 фунтов постного мяса, скорее всего, будут упакованы как говяжий фарш.Следующее по величине процентное соотношение будет приходиться на передние и круглые части туши. На бескостное жаркое и стейки обычно приходится 10-12% веса туши. Жаркое и стейки, в том числе верхняя часть, глазок, рулька или филейная часть и нижняя часть, составляют еще 10-12%. Однако, когда мы смотрим на «средние сорта мяса», из корейки и ребер, проценты намного меньше. Используя в основном метод нарезки без костей, вы можете забрать домой филе, вырезку, филе и стейки рибай. В совокупности эти стейки могут составлять до 10-12 % веса туши. Но если вы посмотрите на отдельные виды стейков, то в каждом из них будет менее 3%, а в вырезке и того меньше, примерно 1,5% или меньше от веса туши. Что это означает? При выходе 2,5% стейков из вырезки, это будет 18 фунтов стейков из вырезки. Для стейков из вырезки или филе выход 1,25% даст нам 9 фунтов стейков из вырезки. Вы когда-нибудь пробовали вкусный три-тип на гриле? Из этой 750-фунтовой туши вы получите только два жареных куска, каждый из которых весит около 1 ½ фунта.

    Итак, резюмируем: 1200-дюймовый бычок, жир ½ дюйма, средняя мускулатура дает тушу весом 750 фунтов. 750-фунтовая туша дает примерно:

    • 490 фунтов жилованной говядины без костей
    • 150 фунтов жирной обрезки
    • Кость весом 110 фунтов

    Конкретный пример того, как 490 фунтов обваленной говядины без костей могут вырваться наружу, включает:

    • 185 фунтов постной вырезки или говяжьего фарша
    • 85 фунтов жаркого и стейков
    • 90 фунтов ростбифа и стейков
    • стейки из ребер и корейки весом 80 фунтов
    • 50 фунтов других отрубов (грудинка, пашина, короткие ребра, бифштекс)

    Возможно, это поможет объяснить, как продукты от 1200-фунтового бычка помещаются в морозильную камеру!
     

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.