Как вымочить мясо соленое: Можно ли вымачивать соленое мясо?

Можно ли вымачивать соленое мясо?

Как можно вымочить соленое мясо?

Солонину кладут на решётку ванны, заливают холодной водой (из расчёта 2 л воды на 1 кг мяса) и меняют воду через 1,2,3,6 и 12 часов. Вымачивание длится сутки. Надо учитывать, что при вымачивании солонина увеличивается в весе примерно на 7-10%.

Как вымачивать мясо перед приготовлением?

Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя. Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, юк как в этом случае оно портится быстрее. Чтобы оттаять мороженое мясо, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.

Как убрать соль из вяленого мяса?

Самый очевидный борец с солью, вода может помочь нам двумя способами. Во-первых, в воде можно вымачивать пересоленные продукты, будь то вяленое мясо, квашеная капуста, варёная курица или отварные овощи. Во-вторых, воду можно добавить в суп, который получился настолько соленым, что его не может спасти даже картофелина.

Как убрать соль из вареного мяса?

Убрать лишнюю соль из вареного мяса поможет тот же картофель: мясо заливают кипятком, добавляют очищенный картофель и варят до готовности картофеля. В итоге получается и гарнир, и мясо становится менее соленым. Подливку с мясом или мясо с соусом спасают так: в жидкость на ложечке опускают кусочек сахара.

Как вымачивать мясо говядины?

Мясо рекомендуется мыть в воде комнатной температуры, но оставлять его в ней нельзя. Мясо, которое не подлежит немедленному приготовлению, не следует мыть, так как в этом случае оно портится быстрее. Чтобы мороженое мясо оттаяло, нужно промыть его с холодной воде, затем положить в чистую посуду и накрыть крышкой.

Почему нельзя мыть яйца и мясо?

От мытья яиц лучше воздержаться, так как скорлупа имеет пористую структуру, и бактерии вместе с водой могут попасть внутрь. … Что касается мытья мяса, то патогенные бактерии в процессе не погибают, а вместе с каплями воды распространяются по кухне.

Сколько по времени мариновать мясо?

Если мясо долго лежало в морозилке или вы в принципе не уверены в его свежести, время маринования лучше увеличить. В таком случае шашлык из курицы нужно держать в маринаде не менее 2 часов, шашлык из свинины – 4 часа, а говядину и баранину еще дольше – от 6 часов. Так жареное мясо получится вкусным и мягким.

Сколько соли нужно для засолки 1 кг мяса?

Ингредиенты:

1. Мясо — 1 Килограмм
2. Соль — 80 Грамм
3. Специи — По вкусу

Сколько соли для засолки мяса?

Рецепт солинада Чтобы приготовить базовый рассол можно смешать примерно 300 г (1 стакан) поваренной соли (без йода или других добавок) и 4 л воды. Концентрацию можно менять, а добавки и вовсе — дело вкуса. Травы и специи, особенно кислые и острые тоже влияют на вкус и аромат конечного продукта.

Сколько соли на 1 кг мяса для запекания?

На килограмм мяса берется чайная ложка крупной поваренной соли.

Что можно сделать с Пересоленным мясом?

Чтобы исправить подпорченное солью блюдо, следуйте нашим простым советам.

1. Разбавьте блюдо водой …
2. Промойте водой …
3. Добавьте что-нибудь кислое …
4. Добавьте сладкое …
5. Добавьте что-нибудь жирное или сливочное …
6. Добавьте продукт-абсорбент …
7. Разбавьте блюдо овощами или крупами …
8. Переработайте пересоленные продукты

Что делать если Пересолил сырое мясо?

Пересолен мясной фарш

1. Если пересол замечен на самой начальной стадии, когда фарш находится в сыром виде, можно добавить в него еще ингредиентов, которые возьмут на себя соль.
2. Если вы хотели пожарить котлеты и пересолили их, добавьте в фарш больше батона или картошки, которую нужно натереть на мелкой терке.

Как убрать соль из Бастурмы?

Бастурму надо выложить в тазик или чистое ведро и поставить под проточную воду на 5-6 часов. Пусть небольшой поток воды поступает в емкость с мясом. Если у вас счетчики на воду – можно часто менять ее, раз в пол часа. Вода вымоет из мяса лишнюю соль.

Что приготовить из солонины в домашних условиях рецепты. Что делать если пересолила и как исправить пересоленное блюдо Вымочить соленое мясо

Приготовлением солонины дома занимаются, в крайнем случае, если произвели , а не смогли продать или оттепель наступила. Ведь солонину готовят только из говядины. Свинину засаливают только для приготовления окороков, грудинки и корейки, но конечно еще солят просто свиное сало (шпик). Из говядины можно приготовить три вида солонины – на костях, мякотную и деликатесную. Из солонины готовят первые и вторые блюда, но только после вымачивания.

Если решили приготовить солонину в домашних условиях, то имейте в виду что это консервирование солью, как и всякое консервирование, требует соблюдения правил. Обязательно надо соблюдать температурный режим при посоле и хранении солонины. Если температуру не выдерживать, то солонина может испортиться.

СОЛОНИНА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА И БЛЮДА ИЗ НЕЁ МАЛО ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ СВЕЖЕГО МЯСА.

Определить доброкачественно приготовленную солонину

можно по внешнему виду и запаху. Хорошее плотное, на разрезе розоватого или светло красного цвета при слабом посоле и темно красного цвета при крепком посоле. Кусок солонины сверху чистый, без или слизи, не имеет посторонних неприятных запахов, рассол в таре прозрачный, красного цвета без пены.

А вот если посол мяса не удался, то определить тоже можно. Рассол мутный, сверху покрыт пленкой из плесени, запах сразу отдает гнилью, кислятиной. Вынутый кусок солонины дряблый, мягкий, серого или коричневого цвета с неприятным запахом. Такую соленую говядину употреблять в пищу опасно.

Как готовить и что приготовить из солонины

Из солонины готовят первые блюда, щи, суп, а также вторые блюда. Из солонины готовят гуляш, жаркое, солянки, котлеты и зразы. Главное правильно подготовить солонину.

Солонина это хорошо просоленное мясо, поэтому прежде чем готовить из неё котлеты или борщ её надо вымачивать. Для приготовления использовалась соль и её в солонине содержится от 6 до 12 процентов. Поэтому перед употреблением её вымачивают.

Для этого достав кусок мяса из рассола его надо хорошо промыть, обчистить и положить в таз или кастрюлю. Если куски большие их надо разрезать на несколько частей. Залить холодной водой из расчета на 5 килограммов солонины ведро воды, или на 1 килограмм 2 литра воды.

Вымачивать, не менее суток, меняя воду несколько раз, первый раз заменить воду через 2 часа, затем интервал увеличивают и если менять воду всего 5 раз, то в последний раз можно заменить за 10 часов до окончания вымачивания. Так удастся снизить содержание соли в мясе до 2%, что значительно улучшит вкус солонины.

Если готовилась деликатесная солонина, то её можно не вымачивать или вымачивать очень не продолжительное время, около 16-17 часов. Порезав мясо на куски по 50-70 граммов можно помыть и сразу отварить, залив воды в пять раз больше чем мяса. для улучшения вкусовых качеств рекомендуется слегка подкоптить

, а затем отварить. Тогда её можно резать на тонкие ломтики и подавать как закуску.

Солонина очень вкусная отварная под соусом

Солонину вымочить, целым куском положить в кастрюлю и залить холодной водой. Вода закипит, снять пену, добавить корень петрушки, морковь, репчатый лук головкой, чеснок зубчиками. Варить солонину на медленном огне 2-2,5 часа. Когда мясо сварится вынуть его, немного охладить и нарезать небольшими ломтиками. Отварную солонину полить и подавать как самостоятельную закуску или с гарниром.

Рассол для мяса – это своеобразный маринад, который помогает размягчить даже очень жесткое мясо.

Главным компонентом мясного рассола является кислота. Для получения необходимой кислой среды можно использовать уксус, вино или кисломолочные продукты. Еще одним немаловажным компонентом для рассола являются . Какие виды мяса можно вымачивать в рассоле? На какое время мясо погружают в рассол? Можно ли использовать соль вместо рассола? Рассмотрим все варианты.

Мясо в рассоле

1. Разморозка. Многие опытные хозяйки совмещают разморозку мяса с вымачиванием в рассоле. Это уместно, когда вам необходимо приготовить мясо, которое вы забыли предварительно разморозить в холодильнике.

1. Время. Одним из простых способов расчета времени для вымачивания мяса есть формула: 1 час времени на полкило продукта.

Важно

Если вас застали врасплох и времени для приготовления мяса катастрофически мало, постарайтесь замочить его в рассоле, хотя бы на полчаса. Такая процедура однозначно придаст блюду улучшенные вкусовые качества.

Можно пойти другим путем – найти альтернативу запеченному мясу и, чтобы избежать траты времени на рассол, приготовить .

1. Количество рассола. Для того чтобы мясо полностью пропиталось рассолом, необходимо, чтобы рассол покрывал мясо полностью. Это касается не только маленьких кусков мяса, но и целой курицы, которую вы собираетесь запечь .
2. Очень жесткое мясо. требуют особенного подхода. Так дичь должна находиться в рассоле не менее 2 часов. Однако и переборщить с количеством времени для «рассольной ванны» не желательно, так как мясо может получиться слишком мягким. Такое мясо может испортить вкус блюда.
3. Соль вместо рассола. Отлично подходит не только для мяса, но и для рыбы. Засаливание мяса кухонной солью, смешанной с пряностями, оказывает на него схожий с рассолом эффект. Мясо

Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом — рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.

И совершенно напрасно.

Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.

Что?

Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):

Во-первых, диффузия : как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму

— в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com

Во-вторых, осмос , вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества . В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.

Наконец, третьим китом является денатурация белков : под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет.

Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.

Как?

Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?

Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:

1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)

Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.

Теперь — о том, какие именно продукты можно и нужно подвергать испытанию рассолом перед приготовлением. В их число входят:

• белое мясо — курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, все, что нужно долго готовить и легко пересушить.
• рыба — абсолютно любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
• морепродукты — в особенности креветки, и вообще все, что обычно жарят на гриле.

С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом. 0

Даже опытные хозяйки иногда могут пересолить свое любимое блюдо. Расстраиваться не стоит, ведь каждый имеет право на ошибку. Тем более, что эту оплошность очень просто исправить.

Исправляем пересоленное мясо

Вариаций приготовления блюд из мяса множество. Хозяйки запекают кусок мяса целиком, жарят кусочками, перекручивают в фарш. Как исправить пересол зависит от того, как вы решили приготовить свое блюдо.

• Если вы готовили мясо целым куском , есть простой вариант исправить ошибку – приготовьте любой соус, а мясо порежьте на кусочки. Идеально подойдет для такой ситуации сметанный соус, можно так же приготовить томатный, но солить его не нужно. В соусе нужно проварить кусочки мяса, и жидкость впитает в себя всю ненужную соль.
• Если вы готовили мясо кусочками сразу в соусе и пересолили его? Здесь все просто. Приготовьте еще такого же соуса, но не используйте при готовке соль. Долейте его в блюдо. Либо положите мясо в новый несоленый соус и проварите.

Пересолен мясной фарш

Пересоленный фарш для хозяйки может показаться катастрофой. Но не паникуйте. Здесь стратегия исправления ситуации зависит от того, на каком этапе готовки вы заметили неладное.

• Если пересол замечен на самой начальной стадии , когда фарш находится в сыром виде, можно добавить в него еще ингредиентов, которые возьмут на себя соль.
• Если вы хотели пожарить котлеты и пересолили их, добавьте в фарш больше батона или картошки, которую нужно натереть на мелкой терке. Эти ингредиенты хорошо впитывают в себя соль. Можно вбить в фарш еще одно яйцо или добавить спасительной сметаны.

Как вариант, добавить в котлеты овощи – капусту, кабачки, грибы, морковь или любые другие, которые вам по душе.

• Если заметили пересол уже в готовых котлетах , залейте их кипятком и пропарьте 5-7 минут. Если не хотите пропаривать в воде, это можно сделать в соусе, приготовленном без соли.
• Если приготовление котлет не принципиально , сделайте из этого фарша тефтели. Добавьте рис, предварительно проварив его до полуготовности и, конечно, не соленый. Тем более, тефтели требуют соуса, который можно посолить совсем чуток или вообще не солить.

Что делать с пересоленным пловом и рагу

• Если пересолили рагу с мясом , исправить ситуацию просто – добавьте в блюдо больше овощей, которые разделят количество соли с другими ингредиентами.
• Если пересолили плов , отварите еще несоленого риса и добавьте его в блюдо, прогрев плов несколько минут.

Что делать с пересоленной курицей

• Если пересолили вареную курицу , можно охладить ее и использовать для приготовления салатов, при этом солить салат лучше немного. Либо нарежьте курицу кусочками и протушите в соусе. Идеально подойдет, как всегда, сметанный.
• Если готовили курицу кусочками, промойте кусочки в холодной воде и приготовьте к жареным кусочкам несоленый соус.
• Если тушили курицу в соусе, приготовьте для нее новый соус с меньшим количеством соли или вовсе без нее.

Мясо готовится не только целым куском или стандартным тушением кусочков. Как быть в других ситуациях с пересоленным мясом?

• Если пересолили шашлык , подайте к нему больше сырых и, конечно, не соленых овощей и зелени. Поставьте на стол бутылку игристого вина или шампанского. Пузырьки обнуляют вкус соли.
• Если готовили мясо для копчения , приготовьте такой же маринад, только без соли и оставьте в нем мясо на несколько часов.
• Если нет времени на исправление пересоленного мяса, подайте к нему пресный гарнир, который выровняет вкус соли.

Что делать, если пересолили рыбу

В приготовлении рыбы нет ничего сложного, но и эти блюда можно пересолить. Исправить пересоленную рыбу так же просто, как и мясо. Нужно знать несколько секретов.

• Если пересолили жареную рыбу , сбрызните ее лимонным соком. Можно так же добавить немного сахара.

Еще один секретный рецепт для пересоленной жареной рыбы – это подушка из овощей. Нужно обжарить большое количество моркови и лука на сковороде. Солить овощи не нужно, сбрызните их лимонным соком и добавьте сахара. Если пересол небольшой, можно слегка подсолить и поперчить. Затем на слой овощей выложите рыбку и накройте ее вторым слоем овощей и прогрейте 4-6 минут. Овощи впитают в себя ненужную соль, рыбка станет вкуснее.

• Для пересоленной жирной рыбы, такой как лосось, скумбрия или палтус лучше порезать лимон дольками и выложить на рыбу, сверху посыпать небольшим количеством сахара.
• Если пересолили тушеную в соусе рыбу, приготовьте такой же соус, но не соленый и замаринуйте кусочки рыбы в нем.
• Если пересолена и без того соленая селедка, нужно залить ее молоком. Молочные продукты отлично забирают ненужную соль из продуктов.
• Пересоленную мелкую рыбу можно залить водой и периодически ее менять. Через 2-3 часа соль выйдет. Если после пробы чувствуется пересол, процедуру стоит повторить.

Если вы думаете, что исправить пересоленный суп можно просто добавив в него больше несоленой воды, то этот способ лучше оставить на крайний случай. Такими простыми, на первый взгляд, манипуляциями можно испортить суп окончательно. Есть несколько более хитрых, но и несложных способов реанимировать блюдо.

• Если позволяет размер морозильной камеры, прекрасно иметь замороженный несоленый бульон для таких случаев. Им можно разбавить пересоленное блюдо.
• Еще один способ – опустить в кипящий бульон пакетик с рисом. Рис отлично впитывает в себя соль.
• Можно использовать сахар-рафинад. Положите кусочек в столовую ложку, когда сахар растает нужно поменять его на новый. Попробуйте бульон.
• Картофель и макароны действуют так же как рис. Если в рецепте супа нет картошки, добавьте несколько целых очищенных картофелин в бульон. Когда картофель сварится, достаньте его из супа, овощ впитает в себя ненужную соль.

Чтобы не возникали ситуации с пересолом, лучше добавлять в блюдо соль перед тем, как оно будет готово или намерено недосаливать. Ведь добавить соль в готовое блюдо намного проще, чем исправлять пересол. Недаром говорят: «Недосол – на столе, пересол – на спине».

К сожалению, бывают случаи, когда приготовленное вкусное блюдо оказывается пересоленным. Что делать если пересолила? Как это исправить? Как можно спасти пересоленное блюдо? Главное не расстраивайтесь, не спешите выбросить своё творение, попытаемся решить эту проблему.
Поделюсь с вами несколькими простыми рецептами, позволяющими дать «вторую жизнь» казалось бы, безнадёжно испорченным блюдам.

Мясные и куриные пересоленные супы нужно попытаться исправить добавлением в них картофеля, риса, не солёной лапши (нельзя использовать вермишель или макароны, если они уже посоленных (смотреть на упаковке)). Если эти компоненты не предусмотрены в блюде, то их можно опустить в мешочке из ткани или марли. Минут через 10 они должны вобрать в себя излишек соли и их можно удалить.

В исключительных случаях можно исправить, подсеяв муку. Правда потом придётся осветлять бульон мясным фаршем (так называемой оттяжкой) или взбитым яичным белком, а затем процеживать.
Согласитесь, гораздо более сложный вариант.

Есть вариант не пытаться спасти сам бульон, суп или борщ (если не сильно пересоленный), а замаскировать ваш промах. Можно подать блюда со сметаной и свежей зеленью. Они снизят заметность пересола.

Не пытайтесь исправить доливанием в бульон, суп или борщ воды. Этим вы может и избавитесь от лишней соли, но вкус блюда будет испорчен.

Что делать если пересолила жареное или варёное мясо

Пересол мяса исправить сравнительно несложно. Это делается добавлением пресного масляного или мучного соуса, который быстро вберёт соль в себя. Хороший способ — это добавить сметану к жареному мясу. Получится вкусная солёная подливка с мясным соком.

Следует помнить, что будет ошибкой нагревать мясо со сметаной на плите в посуде где готовилось мясо, ибо эффект будет минимальным, который придётся усиливать применением гораздо большего количества сметаны. Правильно будет переложить горячее приготовленное пересоленное мясо в чашку с холодной сметаной. Подождать пока блюдо остынет. Лишь затем можно подогреть эту чашку с мясом в сметане на водяной бане. Лучше использовать не металлическую, а стеклянную или фарфоровую. Этот способ гарантированно эффективен на 100%.

Что делать если пересолила фарш для котлет, пельменей, беляшей, мант

Пересоленный фарш можно спасти, добавив к нему измельчённую капусту, зелень, репчатый лук или натёртый на тёрке картофель. Так же хорошо помогает добавление белого хлеба или булки вымоченной в молоке. Для фарша хороши так же сырое яйцо капуста, сырой кабачок или картофель, протертые на терке.

Эти добавки не только заберут излишек соли, но могут сделать фарш более сочным и нежным. Если эти советы не помогли, то единственным выходом из положения станет добавление риса и приготовление голубцов или .

Может быть вариант, когда котлеты уже нажарены и сильно пересолены. Тут выручит молочный или сметанный несолёный соус со свежей зеленью. Нужно залить котлеты соусом и поместить в духовку на 15-20 минут (температура 180 градусов).

Если это не полностью решило проблему, то подать котлеты нужно с несолёным гарниром.

Пересоленные пельмени следует отварить в воде без добавления соли и подать со сметаной. Вода заберёт часть соли, а сметана скроет ваш промах.

Что делать если пересолила варёную или жареную рыбу

Рыбу, если она пересолена исправить сложнее. Причина в рыхлой структуре самой рыбы и тем, что консистенция рыбьего мяса гораздо нежней. Соль быстро оказывается в толще рыбы или филе, в отличие от мяса животных, которое гораздо плотнее и «забирает» соль лишь поверхностью куска, особенно крупного.

Исправляют рыбу с избытком соли аналогично способу исправления мяса. Это использование несоленого картофельного пюре, пресного мучного соуса, а так же сметаны с добавлением большого количества различных пряных трав (подойдёт лук, укроп, петрушкой и другими), которые следует тушить вместе с пересоленной рыбой.

Эффект от этого не будет таким значительным, как в случае с пересоленным мясом. Особенно это заметно при значительных пересолах.

Что делать если пересолила овощи

Ещё сложнее исправить пересоленные овощи. Их не поправишь, не переделав исходное блюдо. Если оказался пересолен картофель, морковь, свёкла или иные корнеплоды, то их придётся размять в пюре и смешать с пюре из таких же несоленых ингредиентов. Конечно, на приготовление уйдёт вдвое больше продуктов и времени.

Если пересол незначителен, то он может быть замаскирован не добавлением пресного пюре из тех же продуктов, а добавлением в пересоленное пюре жиров, муки, сметаны или яиц (лучше взять взбитый белок).

Как видим, пересол овощей неизбежно приведет к изменению характера и формы блюда, а в наихудшем случае — пересоленное блюдо придётся выкинуть.

Что делать если пересолила грибы

Пересоленные грибы можно попробовать исправить, использовав муку, рис, несолёное картофельное пюре, сметану, лук. Это зависит от степени пересола. Часто добавляют новую порцию не солёных, чтобы снизить количество соли. Однако, это приведёт к тому, что получится «пестрый» вкус. Пересоленные грибы равномерно смешанные с несолёными грибами могут создать видимость слабосоленого блюда. Полностью исправить пересол, таким образом, не получится. Пресные грибы не смогут взять излишки соли из пересоленных.

Для адсорбции соли необходимы пресно-кислая жидкая среда или крахмалистые (обволакивающие) вещества. Они способны растворить соль даже после того, как её вобрал в себя другой продукт. Поэтому, если не оказалось сметаны, то можно попытаться исправить блюдо с пересоленными грибами небольшой порцией воды с соком лимона.

Что делать если пересолена квашеная капуста, солёная рыба или сало

Самый простой способ – это промыть квашеную капусту в воде, а рассол разбавить по вкусу кипячёной водой.

Солёную рыбу придётся вымачивать в воде. Если рыба большая (например селёдка), то необходимо её разделить на куски. После этой процедуры, подсушить рыбу бумажными салфетками.

Сало имеет плотную структуру и соль, обычно скапливается на поверхности и близлежащих слоях. Если не жалко, то можно кусок сала обрезать или соскоблить ножиком верхний слой. Если сало солилось небольшими кусками, то их придётся промыть в воде. При сильном пересоле, так же вымачивать. Так же необходимо подсушить сало после воды и натереть перцем и чесноком.

Теперь вы знаете что делать если блюдо пересолено и сможете это исправить.

Мама, я пересолил! Как исправить?

Не переживайте, это случается с каждым. Любой человек, регулярно встающий к плите, в какой-то момент своей жизни ощущает неприятный холодок на спине, попробовав только что приготовленное блюдо: ну всё, пересолил, как это исправить?! Народная мудрость «если пересолила — значит, влюбилась» ободряет, но лишь отчасти: какая любовь, тут ужин спасать надо! К счастью, спасти его можно: пересоленный суп или мясо — не приговор (если вы, конечно, случайно не бухнули туда полпачки соли). Вот целых 5 решений, которые помогут исправить пересоленную еду.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Крахмал

Начнем с того способа, о котором знают почти все. Если вы пересолили суп или любое другое блюдо жидкой консистенции, от простого тушеного мяса до овощей в соусе карри, просто добавьте в него картофелину, очищенную и разрезанную на несколько частей. Во время варки картошка впитает часть соли, а затем ее можно будет вынуть. Не хуже, чем картофель, работают другие продукты, в которых содержится крахмал — макароны, рис, крупы и так далее, причем их можно уложить в импровизированный мешочек из марли, чтобы затем без труда вытащить (и, к примеру, использовать для гарнира). Впрочем, полностью полагаться на этот способ не стоит — если вы слишком пересолили суп, исправить это получится лишь отчасти.

Кислота

Исправить пересоленную еду можно, добавив немного кислоты, будь то лимонный сок, винный уксус или другие кислые продукты. Разумеется, соль никуда не денется, но кислота поможет замаскировать ее, добавив в ваше блюдо ещё одно измерение вкуса. Самый очевидный пример — пересоленная рыба, которую можно облагородить, выжав на неё немного лимона. Само собой, в случае с солёной или копчёной рыбой эта идея лежит на поверхности, но не менее удачно лимонный сок справится с пересолом жареной или запечённой рыбы. Кроме рыбы, с помощью кислоты можно спасти печёные или тушёные овощи, а также некоторые блюда из мяса.

Жир

Но не любой. Проблему пересоленной еды может исправить что-то, в чем содержится сливочный вкус, скажем, сливки, сметана (которая к тому же обладает кисловатым вкусом), творожный сыр или, например, авокадо. Этот компонент не только блокирует восприятие соли, но также может сделать блюдо более интересным и вкусным. Например, густые сливки не только исправят пересоленный томатный соус, но и сделают его вкус более насыщенным, а сливочный соус для курицы или мяса наверняка оценят все.

Вода

Самый очевидный борец с солью, вода может помочь нам двумя способами. Во-первых, в воде можно вымачивать пересоленные продукты, будь то вяленое мясо, квашеная капуста, варёная курица или отварные овощи. Во-вторых, воду можно добавить в суп, который получился настолько соленым, что его не может спасти даже картофелина. Впрочем, прибегать к помощи воды стоит только в крайних случаях, если другие способы себя не оправдали: хотя вода, действительно, довольно эффективно исправит пересоленный суп, вкус этого супа оставит желать лучшего.

Здравый смысл

Мой любимый ингредиент всех рецептов: пользуйтесь здравым смыслом, и результаты вас приятно удивят. Вот несколько советов, как не допустить пересола или исправить уже пересоленную еду, которые подсказывает разум:

Корректируйте рецепт. Некоторые продукты, например, сыр, каперсы, бекон, соевый соус и так далее, уже содержат достаточно соли, поэтому если вы готовите блюдо, куда они входят — удвойте бдительность. Возможно, вам понадобится меньше соли, чем обычно, или не понадобится вовсе.

Не используйте йодированную соль. Вообще-то йодированная соль полезна и все такое, но если вы замечаете, что стали чувствовать вкус соли в ваших блюдах, возможно, дело в том, что вы перешли на йодированную соль: иногда мы принимаем за вкус соли именно привкус йода.

Приготовьте вдвое больше. Единственный способ, который гарантированно исправит пересоленную еду — приготовить еще столько же, но не солить, а затем перемешать с пересоленной порцией. Увы, но этот безотказный метод подходит далеко не всем и не всегда.

И самое главное — солите еду во время приготовления, а не в тарелке, и постоянно пробуйте: в этом случае соли уйдет меньше, а вкус готового блюда будет более насыщенным. Соль необходима для нашего организма, но как и все остальное, хороша в меру. Желаю удачи в борьбе с пересоленной едой!

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

ГЛАВА 3. КАШЕРОВАНИЕ МЯСА. / Главы / Библиотека / Еврейская интернет библиотека

ГЛАВА 3. КАШЕРОВАНИЕ МЯСА.

ГЛАВА 3. КАШЕРОВАНИЕ МЯСА.

Чтобы мясо было кашерным, необходимо, чтобы:

   1. Животное было кашерным (отрыгивающим жвачку и имеющим раздвоенное копыто), или птица была кашерной.
   2. Животное или птица были зарезаны в соответствии с еврейским законом.
   3. Животное или птица были проверены на наличие внутренних болезней.
   4. Запрещенные жилы и жир были удалены.
   5. Мясо должно быть откашеровано (вымочено и высолено перед приготовлением или выжарено).

145 Мясо, сваренное без предварительного кашерования
В: В Англии многие кашерные мясные лавки продают мясо и курицу невысоленными. Допустим, что кто-то сварил такое мясо или курицу, не кашеруя их. Каков закон в этом случае?
О: Такое мясо или курица запрещены.

146 Соление мяса
В: Как правильно высаливать мясо?
О: Выделите какое-нибудь ведро или таз, которые вы будете использовать только для этой цели. Наполните его прохладной водой и погрузите мясо в воду. Оставьте мясо в воде на 30 минут. (Помните, что если вы оставите мясо в воде на 24 часа или долее, и мясо, и ведро станут запрещенными).
Помните мясо, пока оно еще в воде, а затем выньте и стряхните воду (но не пытайтесь его высушить, мясо не должно быть абсолютно сухим). Положите мясо на перфорированную доску, расположенную над каким-либо сосудом, чтобы кровь могла свободно стекать во время высаливания. Посыпьте мясо со всех сторон солью для кашерования так, чтобы соль полностью покрывала его, каждую трещину и складку. Курицу следует солить изнутри и снаружи.
Через час трижды тщательно вымойте мясо под струёй холодной воды из крана, чтобы смыть соль и кровь с его поверхности.
Печень не может быть кашерована описанным способом. Способ кашерования печени обсуждается в вопросах 164-169.

147 Кашерование мяса в некашерном доме
В: Как я могу высолить мясо, если я нахожусь в некашерном доме?
О: Тщательно вымойте какое-нибудь ведро и перфорированную доску. Нет необходимости, чтобы они были кашерными, поскольку соль не обладает способностью экстрагировать то, что было адсорбировано стенками чистого сосуда.
Если специальной соли для кашерования нет, используйте столовую соль (sodium chloride). Делайте все так, как описано в вопросе 146.

148 Посуда, в которую стекает кровь
В: Становится ли некашерной та посуда, над которой установлена перфорированная доска, и в которую стекает кровь?
О: Да, становится, но она может быть вновь использована для кашерования.

149 Вымачивание перед солением
В: Зачем нужно вымачивать мясо или птицу до высаливания?
О: Вымачивание размягчает мясо и позволяет соли вытянуть содержащуюся в нем кровь. Это также снимает толстый слой крови с поверхности мяса.

150 Соление без вымачивания
В: Я высолил мясо без предварительного вымачивания. Каков закон в этом случае?
О: Если вы сполоснули мясо перед высаливанием, то его можно есть.
В случае суровой необходимости (например, когда выбрасывание мяса влечет за собой серьезный материальный ущерб, или когда вы ждете гостей к обеду, или это случилось незадолго до Шабоса) мясо можно использовать, даже если вы не ополоснули его перед высаливанием, но при этом вам следует хорошо промыть его, а затем снова высолить по всем правилам.

151 Нарезка мяса перед кашерованием и после него
В: Я сполоснул мясо перед высаливанием, а затем нарезал на куски, Нужно ли сполоснуть его опять перед высаливанием?
О: Да, нужно, так как появились новые поверхности, содержащие кровь. Но если мясо уже откашеровано, нет необходимости ополаскивать его вновь после разрезания.

152 Мясо, посоленное с одной стороны
В: По ошибке я посолил только одну часть куска мяса. Должен ли я посолить другую часть?
О: Если соль оставалась на мясе менее 12-ти часов и вы еще не смыли ее, просто посолите забытую часть куска. Если же соль оставалась на мясе долее 12-ти часов, или вы уже ополоснули мясо, кашеруйте мясо выжариванием над огнем.
В случае суровой необходимости, если вы не можете выжарить мясо, вы можете посолить все стороны вновь, и после окончания кашерования сварить мясо.
Предупреждение: Мясо не должно находиться в соли более 12-ти часов, но если это уже случилось, мясо все-таки разрешено.

153 Мясо, посоленное с одной стороны
В: После того как мясо было сварено, я обнаружил, что посолил только одну сторону мяса. Можно ли это мясо есть?
О: Только в случае суровой необходимости.

154 Мясо, с которого забыли смыть соль
В: Каков закон в случае, если я посолил мясо или курицу и сварил их, не смыв соль?
О: Ни мясо, ни кастрюлю нельзя использовать. Но в случае, если вместе с мясом в кастрюле варилось равное мясу количество кашерной еды, кастрюлю и ее содержимое можно использовать.

155 Кашерование мяса в экстремальных условиях
В: До Шабоса осталось совсем немного времени, мясо еще не высолено, а выжарить его негде. Что я должен делать?
О: Вымойте мясо, хорошенько потерев его в воде. Вам не нужно вымачивать его 30 минут. Затем посолите мясо и оставьте его на перфорированной доске на 31 минуту. В случае суровой необходимости достаточно 24-х минут, а согласно другому мнению, даже 18-ти. Затем смойте соль холодной водой.

156 Посоленное мясо, упавшее на пол
В: В то время как я солил мясо на перфорированной доске, оно упало на неперфорированную поверхность. Стало ли оно запрещенным?
О: Если мясо находилось в соли менее 18-ти минут, а затем упало, оно станет запрещенным, если не поднимете его немедленно с неперфорированной поверхности.
Если мясо находилось в соли более 18-ти минут, срежьте попавшую в кровь часть вместе с прилегающим к ней тонким слоем, которого кровь не коснулась.

157 Ополаскивание мяса не позднее трех дней после шехиты
В: Нужно ли кашеровать мясо или ополоснуть его немедленно после того, как его принесли домой?
О: Нет, в этом нет необходимости. Тем не менее, мясо должно быть ополоснуто или, что лучше, вымочено в холодной воде (30 минут) не позднее трех дней с момента шехиты (ритуального забоя).
В чрезвычайной ситуации, когда третий день после шехиты пришелся на Шабос (ополаскивать мясо в Шабос запрещено), омывая руки перед трапезой с хлебом, сделайте это над мясом, причем так, чтобы вода коснулась всех его сторон и на мясе не осталось сухих мест.
Если три дня прошло и мясо не было ополоснуто, его нельзя кашеровать высаливанием, оно должно быть выжарено.

158 Ополаскивание мяса не позднее трех дней после шехиты
В: Я собираюсь выжарить над огнем невысоленный кусок мяса. Должен ли я его ополаскивать с интервалом менее трех дней, пока не выжарю его?
О: Да, должны, поскольку вы можете забыть, что собирались выжаривать мясо, и вместо этого высолите его и сварите.

159 Замороженное мясо
В: В некоторых странах невысоленное мясо замораживают на длительный период времени. Каким образом это возможно?
О: Согласно некоторым мнениям, если мясо заморожено не позднее трех дней после шехиты, то время, пока оно остается замороженным, не учитывается; вы можете, следовательно, ополоснуть мясо после его размораживания. Таким образом, если мясо было заморожено через три часа после шехиты, после его размораживания в вашем распоряжении еще остается 68,5 часа, в течение которого вы можете вымочить его и откашеровать как обычно.
Согласно другому мнению, такая практика запрещена. Рав Моше Фаинштеин З»Л считал, что невысоленное мясо не следует замораживать, но если это уже случилось, мясо все-таки можно есть после процедуры кашерования.

160 Мясо, прожаренное спустя три дня после шехиты
В: Я выжарил мясо, которое не было ополоснуто в течение трех дней после шехиты. Могу ли я сварить его после этого?
О: Нет, не можете. Но если по ошибке оно все же было сварено, вы можете его съесть.

161 Укладывание посоленных кусков мяса
В: Я посолил несколько кусков мяса. Могу ли я так расположить их на перфорированной доске, что они будут лежать один на другом?
О: Да, можете. Однако яйца, находившиеся в курице, и кости должны быть разложены на доске отдельно от мяса.

162 Опускание откашерованного мяса в кипяток
В: Моя мать придерживалась обычая опускать мясо в кипящую воду сразу же после того, как смывала с него соль. Каков источник этого обычая?
О: Это мнение Рамбама; его алахическим предписаниям следуют йеменские евреи.

163 Выжаривание мяса и печени
В: Могу ли я обжарить курицу или мясо без предварительного кашерования их солением?
О: Да, можете. Следуйте процедуре, описанной в вопросах 164 — 165 для жарения печени. (См. также вопросы 166, 167, 169, которые тоже приложимы к мясу или курице).

164 Выжаривание мяса и печени
В: Я купил у кашерного мясника печень, которая еще не откашерована. Как я должен кашеровать ее?
О: Вымойте ее и слегка посолите. Немедленно обжарьте ее на открытом огне. Когда печень будет готова, ополосните ее в холодной воде.

165 Выжаривание мяса и печени
В: Если печень не была вымыта и присолена, а только прожарена на открытом огне, можно ли ее есть?
О: Да, можно. Ее можно даже варить после того, как она была прожарена на открытом огне.

166 Выжаривание мяса и печени
В: Печень прожарили не на открытом огне, а на сковороде. Каков закон в этом случае?
О: Поскольку сковорода впитывает кровь, которая запрещена в пищу, и печень, и сама сковорода становятся запрещенными.

167 Выжаривание мяса и печени
В: Каков статус решетки, на которой кашеруют печень?
О: Решетка должна быть откашерована. Это делают, оставляя решетку на огне в промежутках между кашерованием предыдущего куска печени и последующего. Тем не менее, даже если саму решетку не откашеровали, но откашеровали на ней печень менее чем через 24 часа после последнего использования решетки, откашерованную печень можно есть.
Если решетку использовали для жарения некашерной печени, а менее чем через 24 часа — для кашерной печени, кашерную печень есть нельзя.

168 Ополаскивание печени не позднее трех дней после шехиты
В: Должна ли сырая печень быть ополоснута в течение трех дней, если я собираюсь ее варить после прожаривания?
О: Согласно некоторым авторитетам, в этом нет необходимости.
Но есть также мнения, что если печень не была ополоснута в течение трех дней, ее нельзя сварить после выжаривания. Но если печень все-таки была сварена после кашерования выжариванием, ее можно есть.

169 Выжаривание печени в электрической духовке
В: Можно ли использовать электрическую духовку для кашерования печени выжариванием?
О: Некоторые авторитеты разрешают это, некоторые запрещают.
Если вы используете для кашерования печени электрическую духовку, помните, что печень надо жарить на решетке, а тот поднос, на который стекает кровь, не может быть использован ни для чего другого.

170 Неоткашерованная печень внутри курицы
В: После того как я зажарил откашерованную курицу, я обнаружил внутри нее некашерованную печень в пластиковом мешочке. Могу ли я есть эту курицу?
О: Нет, не можете. Курица, печень и посуда, в которой жарилась курица, запрещены. Если же объем курицы и другой кашерной пищи, находившейся вместе с курицей во время жарки, превышает объем печени в 60 раз, то запрещена только печень.
Если же печень была соединена с курицей, запрещены и курица, и печень. Остальную еду, находившуюся в посуде, и саму посуду можно использовать только в том случае, когда объем этой еды в 60 раз превышает объем курицы и печени, вместе взятых.

171 Сырое мясо
В: Можно ли есть сырое мясо?
О: Да, можно. Его даже нет необходимости кашеровать; просто вымойте сырое мясо или курицу в холодной воде, чтобы смыть кровь с поверхности.

172 Бессолевая диета
В: Доктор предписал мне бессолевую диету. Как я могу есть кашерное мясо, одновременно соблюдая мою диету?
О: Кашеруйте мясо жарением, а не солением, и вы избежите соли. Присаливание мяса или печени перед жаркой — это только обычай; вы можете не делать этого, если этого требует ваше здоровье.

 

рецепты приготовления, советы и правила вымачивания

Как вымочить соленую рыбу, если необходимо приготовить блюдо из слабосоленого продукта? Кого могут заинтересовать подобные вопросы? Для какой категории рыбы вымачивание окажется как нельзя кстати?

Зачем это нужно?

Способы удаления лишней соли подойдут для рыбы, которую солили в домашних условиях, но что-то пошло не так и соль победила, сделав вкус рыбы незаметным. Во время употребления рыбки неудачного посола, помимо вкуса, который мало кому может понравиться, содержание соли, находящейся в ней, может иметь опасные последствия для организма того, кто рискнул съесть кусочек пересоленного продукта.

Вопрос о том, как вымочить рыбу, часто возникает перед любителями рыбалки, которые желают отведать собственноручно пойманной и сушеной (вяленой) рыбки с пивом. Для этих людей особенно актуальным является вопрос, как вымочить соленую рыбу перед сушкой. Во многие салаты и холодные закуски входит слабосоленая рыба, потому что крепкий вкус соли обязательно сделал бы из салата просто несъедобный набор продуктов.

Можно ли ее вымочить?

Оказывается, ситуаций, в которых нелишним было бы знать о рецептах и некоторых нюансах правильного избавления продукта от излишков соли посредством вымачивания ее, на самом деле множество. Вот и мы сегодня разберемся в том, можно ли вымочить соленую рыбу и как это сделать более правильным способом.

Начнем с того, что хорошая закуска из малосольной сельди, скумбрии или красной рыбки начинается все-таки с крепкого посола. Чтобы уничтожить микроскопических паразитов, обязательно присутствующих в сыром рыбном филе, рыбу просаливают очень крепко. Жители рыбных мест знают все о том, как правильно солить и как вымочить сильно соленую рыбу.

В чем соль?

Избавлять от лишней соли рыбу можно и даже необходимо. Так вы сбережете свое здоровье. Эта приправа довольно вредная и даже опасная, если не знать меру в использовании ее для питания человека. Вот как соль негативно влияет на органы и состояние того, кто пренебрегает осторожностью:

• она раздражает слизистые оболочки всего пищеварительного тракта;
• является катализатором усиленного выведения из организма кальция, вследствие чего возникает хрупкость костной ткани;
• повышенное употребление соли способствует отечности рук и ног, лица;
• соль способна откладываться в суставах и действовать изнутри, разрушая их и причиняя боль человеку;
• проблемы с сосудами и сердцем, скорее всего, возникнут у любителей чрезмерно соленых кушаний, что весьма способствует повышению давления.

И это далеко не весь список возможных проблем. Поэтому, возвратившись к вопросу о том, как вымочить соленую рыбу, приступим, пожалуй, прямо к рецептам.

Подготовка к процессу

Для комфортного проведения процедуры вымачивания сначала убедимся в наличии вот этих инструментов и дополняющих их элементов:

• Инструменты и посуда для более комфортной обработки и чистки рыбы. В этот перечень обязательно входит доска для разделки, ножи, ножницы.
• Посудина, накрывающаяся крышкой. Используйте любую подходящую и чистую емкость: таз, ведро, кастрюля, бак — все это подойдет. Объем посуды для вымачивания выбирайте в соответствии с тем количеством рыбы, которое собираетесь обработать.
• Раствор для вымачивания (готовится самостоятельно).
• Разнообразные специи для рыбки.
• Сама виновница всего процесса — пересоленная рыба.

Крупную тушку рыбы лучше порезать на куски: так из нее выйдет большее количество соли.

В чем будем отмачивать?

Перед тем как вымочить соленую рыбу, определитесь с раствором, в котором будете ее отмачивать. Что для вас более предпочтительно — вода, чай или молоко? А может, вам больше по вкусу будет рыбка, вымоченная в маринаде? Такой способ хорош для удаления излишков соли из более изысканной, красной рыбы.

Холодная вода (самый бюджетный способ)

Но начнем мы с самого простого и доступного способа для тех, кто озадачился вопросом о том, как быстро вымочить соленую рыбу. Вода — вот что поможет из очень соленой рыбы сделать рыбку более приятной и полезной. Существует мнение о том, что вымачивать рыбу нужно ровно столько времени, сколько длился ее посол. Но, наверное, редко кто знает точное количество часов или суток, в течение которых рыба пребывала в соли, прежде чем попасть к нам на обработку. Поэтому действуем по классической технологии.

Прежде всего промоем нашу рыбку в холодной воде. Затем положим ее в подходящую тару и зальем холодной водой. Во время процесса лучше, если посуда с рыбкой будет находиться в холодильнике. Менять воду на свежую необходимо каждые два часа. Не пренебрегайте этим небольшим правилом, тогда и рыбка будет иметь более приятный вкус. Соленая рыба очень тяжелая, по этой причине она сначала будет находиться на дне посуды с холодной жидкостью. Спустя некоторое время, когда из нее начнет выходить соль, рыбка полегчает и уже устремится на поверхность. Когда вымачиваемая рыба всплывет, значит процесс прошел удачно.

Однако бывает такое, когда нужно вымочить очень много рыбы. В таком случае подойдет большой бак и холодная вода из колодца или колонки (если процесс происходит в условиях, приближенных к природным). Емкость нужно установить в прохладном месте, чтобы лучи солнца ни в коем случае не нашли ваш рыбный запас. На пять килограммов соленой рыбы используйте десять литров воды. Меняйте воду раз в два часа. А для понижения ее температуры насыпьте в посуду с рыбой лед.

Пряный посол рыбы

Исправить пересоленную в пряном рассоле рыбку можно с помощью воды и уксуса. Не путайте, пожалуйста, уксус и уксусную эссенцию. Прежде чем готовить раствор, убедитесь в том, что у вас есть именно столовый уксус.

На 10 частей воды нужна одна часть уксуса. Добавьте немного специй для рыбы и поместите в подготовленный маринад пересоленную рыбку пряного посола. Не разрезайте тушки, оставьте их цельными. На несколько часов поместите посуду с рыбой в холодильник. Обычно хватает пяти-шести часов. Спустя это время рыба становится менее соленой.

Копченая рыба

Иногда может возникнуть необходимость избавить от излишков соли уже готовую копченую рыбку. Как быстро вымочить копченую соленую рыбу в такой ситуации?

Шаг первый. Поместите рыбу в небольшую емкость (с крышкой). Приготовьте раствор для избавления ее от излишков соли. Нужно взять в равных количествах холодную воду и холодное свежее молоко.

Шаг второй. Залейте рыбку этой смесью и уберите в холодильник на полчаса. Через тридцать минут у вас будет прекрасная, не очень соленая копченая рыба. Не забудьте промыть ее холодной водой и промокнуть бумажными кухонными полотенцами.

Сухая рыба

На вопрос о том, можно ли вымочить сухую соленую рыбу, будет положительный ответ. Конечно, сухая рыба в большинстве случаев используется как приятная закуска к пиву, однако огромное количество соли способно испортить все впечатление от подобной закуски. Как избавить такую рыбку от большого количества соли в случае необходимости? Чаще всего такую рыбу замачивают в воде, чтобы разрыхлить ее мясо. Затем, когда рыбка напитается водой, ее помещают в холодное молоко на несколько часов. Степень солености проверить легко. Просто достаньте рыбку из молока, промойте и попробуйте. Если количество соли перешло в нормы, которые вас устраивают, смело извлекайте из емкости всю остальную рыбу и, промыв водой, можете использовать ее по назначению.

Важно!

Вымоченная слабосоленая рыба не сможет долго храниться. Поэтому ее поскорее нужно использовать — съесть или приготовить из нее какое-либо блюдо (и опять же съесть это блюдо). Не оставляйте прошедшую обработку рыбу более чем на двое суток в холодильнике.

Красная рыба

А вот как вымочить рыбу более благородную — красную? Ниже приведены рецепты двух способов избавления ее от излишков соли. Один из способов — более благородный. Другой способ проще, однако славится своей эффективностью.

Благородный способ для благородной рыбы

Красная рыба должна быть предварительно подготовленной. Удалите голову, плавники и прочие несъедобные части. Нарежьте ее на кусочки. Можно использовать лишь снятое филе.

Добавьте в емкость для вымачивания рыбы подходящие к случаю специи. Их количество — сугубо индивидуальное дело. Также в маринад советуют добавить вишневый сироп по вкусу и уксус (не эссенцию). Маринад без соли нужно вскипятить и слегка остудить. Вылить горячую жидкость в посуду с рыбой.

Остывший маринад сливают с рыбы и процеживают. Рыбу промывают в холодной воде и вновь укладывают в чистую емкость. Заливают полученным и процеженным маринадом. Через несколько часов к вашему столу готова прекрасная малосольная красная рыбка.

Способ второй (неблагородный)

Если у вас в доме имеется пересоленная красная рыба, воспользуйтесь этой рецептурой, чтобы избавить ее от лишнего количества вредной соли.

Итак, как вымочить очень соленую рыбу?

Поместите филе или кусочки рыбы в емкость. Залейте рыбу холодным кефиром. Обратите внимание на то, что кефир нужно брать как можно более свежий. Поставьте рыбку в кефире на одну ночь в холодильник (8 часов). Утром достаточно будет промыть ее и можно применять по назначению.

Иногда вместо кефира советуют заливать красную рыбу молочной сывороткой. Хозяйки считают, что кефир и сыворотка более эффективно удаляют соль из этой рыбы. Да и возни меньше — кладешь, заливаешь, достаешь, промываешь и наслаждаешься!

Чисто английское меню. Камберленд и Вестморленд: сосиски, соус и паркин

• Яна Литвинова
• Би-би-си, Лондон

24 апреля 2021

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Камбрия — невероятно красивое место, им вдохновлялись поэты, туристы и художники. Но и в кулинарном плане тут довольно интересно

Начнем с того, что ни Камберленда, ни Вестморленда уже нет. То есть, они были вплоть до 1974 года, а потом образовалось одно графство — Камбрия. От старых названий остались вестморлендский пирог с перцем и камберлендские сосиски с соусом, ну и еще парочка газет.

Камбрия знаменита Озерным краем, который так вдохновлял поэтов и по-прежнему вдохновляет туристов, особой породой овец и постоянными дождями.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Кроме красот природы, попадаются и очень милые городки с деревушками. Правда, для того, чтобы их как следует оценить, лучше приезжать не в туристический сезон

Из уроженцев этого места, отметившихся в английской истории, выделяется Томас де Стрикланд, который в знаменитой битве при Азенкуре в 1415 году нес знамя Святого Георгия.

Поскольку англичане до сих пор с удовольствием вспоминают, как они наголову разбили превосходящие силы французского противника, дело Стрикланда живет и ни коим образом не забыто.

Когда озеро вообще-то озеро, но не совсем

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Бассентуэйт — одно единственное собственно озеро Озерного края

Если вы хотите поразить друзей и родственников своим знанием английских реалий, то задайте им один единственный вопрос: «Сколько озер в Озерном крае?»

Ответ: «Одно единственное — Бассентуэйт». И дальше у нас начинаются сложности с переводом, потому как озеро (lake) там действительно одно. Остальные называются иначе: mere, tarn или water.

Как в старом анекдоте: «Понять это невозможно, но надо запомнить».

Будем считать, что окружающие уже полностью осознали свою несостоятельность перед вашим превосходящим интеллектом. Теперь их можно окончательно добить, пустившись в объяснения.

Lake — название собирательное и теоретически означает любой водоем с относительно статичной поверхностью, куда либо вливаются, либо откуда выливаются несколько речек.

Озеро не следует путать с прудом, который теоретически существенно меньше и в котором вода настолько стоячая, что начинают расти водоросли.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Озеро Грасмир. Зрительно уловить разницу между первым и вторым водоемом — невозможно

А что такое mere? Это тоже озеро. Вроде бы от остальных водоемов этого типа оно отличается тем, что у него большая поверхность и небольшая глубина, которая при такой площади поверхности должна была бы быть больше.

В Озерном крае mere пруд пруди: Уиндермир, Грасмир, Баттермир, и так далее.

Ученые люди вам скажут, что mere — это тот же lake, но без термоклина. Насколько я поняла, это такая штука, когда в водоеме присутствует большая разница температур придонного и приповерхностного слоев, но не гарантирую.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Стрикл Тарн — небольшой и относительно высоко

Далее у нас идет tarn. Наверное этот водоем правильнее называть озерцом, а не озером.

Они располагаются относительно высоко в горах (Озерный край, это, конечно, не Гималаи и не Альпы, но уверяю вас, что забираться на эти горки-холмы совсем не просто, довольно утомительно и может быть даже опасно), и являются последствиями ледникового периода. Ледники отступили, а tarns остались.

Все еще гораздо интереснее, если учесть, что mere в Камбрии — тоже ледникового происхождения. Знаете что, давайте даже не будем пытаться найти в это логику (см. анекдот выше).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Аллсуотер. Не озеро, а вода. Главное — не название, а красота

И, наконец, water, или вода. И чем же воды отличаются от озер? Тайна сия велика есть, видимо, как их поначалу назвали, так они и остались, по принципу: кто первым встал, того и тапки.

Я надеюсь, что не окончательно заморочила вам голову (честное слово, все эти озерные мудрости меня тоже изрядно смутили), так что давайте, наконец о кулинарии. И начнем мы с одноименного с графством блюда.

Камберлендские сосиски

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Камберлендская сосиска, как видите, действительно, спираль!

Думаю, что мне следует с самого начала попросить прощения: я опять рассказываю вам о сосисках, которые никогда не готовила.

Остальные материалы серии «Чисто английское меню» собраны .

При этом говорят, что их не так уж сложно делать, если у вас есть соответствующие кухонные прибамбасы.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Разумеется, так работают профессионалы, но принцип такой же и для домашнего производства

Для классических камберлендских сосисок мясо не прокручивается через мясорубку, а мелко рубится ножом. Кроме того они не короткие, а очень длинные. После набивания их сворачивают спиралью и так же жарят.

Если вам хочется подвигов, то вот чем вам придется запастись:

• 1,5 кг свинины
• 5 чайных ложек грубой соли
• 3 чайных ложек черного перца
• 1 чайная ложка белого перца
• 4 чайных ложки сушеного шалфея (ну, вы и так все про него знаете)
• 1 чайная ложка натертого мускатного ореха
• ½ чайной ложки мускатного цвета (это верхняя мясистая оболочка того же мускатного ореха, растертая и используемая как специя)
• ½ чайной ложки кайенского перца
• 150 г панировочных сухарей
• 50 мл воды
• 2,5 метра натуральных оболочек для сосисок (чьи-нибудь кишки, смотрите сами, что вам попадется)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

А интересно было бы попробовать. ..

Поначалу надо как следует вымочить бывшие кишки и будущую оболочку в воде. Действуйте в соответствии с прилагаемой инструкцией, тут я вам, увы, не помощник.

Налейте воду в сухари и отставьте в сторонку, пусть впитывают и разбухают.

Разрубите кусок свинины на несколько относительно крупных кусков, после чего вооружитесь ножом побольше (или мясницким тесаком) и начинайте ее рубить до измельчения в 5 мм. Это требует немалой мускульной силы, так что смело привлекайте самого могучего члена семейства.

Добавьте в свинину специи, потом разбухшие сухари и еще раз как следует перемешайте.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Есть результат можно как угодно, например традиционным способом с картофельным пюре

Натяните отмокшие кишки на носик сосисочной машины (у подавляющего большинства людей это провоцирует неостановимый поток сомнительных шуток).

Как следует завяжите начало и конец сосисочной трубы. Теперь сверните ее по спирали, уложите в чугунную сковородку (или любую круглую форму, годящуюся для духовки, и пеките на 200 градусах 25 минут.

Сосиски эти можно поедать с чем угодно, но для полного камберленда вам понадобится еще и…

Камберлендский соус

Автор фото, Daniel Sexton

Подпись к фото,

Камберлендский соус. Правда, с блинчиками, а не сосисками. Но на что бы вы его не положили, выглядеть он будет именно так

Даю рецепт знаменитой Дилии Смит, которая научила всю британскую нацию правильно варить яйца и готовить простые и вкусные блюда.

Для соуса требуются:

• 1 средний по размеру лимон
• 1 точно такой же средний апельсин
• 4 с верхом столовые ложки желе из красной смородины (его можно заменить джемом из клюквы, или брусники)
• 4 столовых ложки портвейна (увы, но тут дешевым алкоголем не отделаться)
• 1 с верхом чайная ложка горчичного порошка
• 1 с верхом чайная ложка растертого имбирного корня (проще брать уже готовый порошок, но можете натереть и свежий имбирь, но тут осторожнее, он может оказаться довольно острым)

А делать его надо так:

Первым делом срежьте лимонную и апельсинную цедру как можно тоньше (грамотные люди делают это картофельным ножом. У меня к нему совершенно необъяснимая неприязнь, и я пользуюсь ножом обыкновенным, что, правда, вызывает неконтролируемые гневные конвульсии у некоторых более правильных членов моей семьи).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Алкоголь в этом соусе должен быть хорошего качества

Спиленную цедру надо настрогать тонкой-претонкой соломкой и прокипятить в воде 5 минут, чтобы из нее ушла вся горечь.

Сама Дилия признается, что часто игнорирует эту стадию процесса и берет только цитрусовые соки.

Теперь положите в небольшую кастрюльку желе и портвейн и начинайте потихоньку нагревать, помешивая веничком, пока желе не растворится. На это уходит минут 5-10.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Можно и так, если у вас есть время и деньги на дорогой ресторан, но можно и дома

Последний этап: смешайте горчичный порошок с имбирем и соком половины лимона и разотрите как следует, пока не получите однородную кашу, добавьте сок целого апельсина, смесь желе с портвейном и проваренную соломку цедры, как следует соедините все вместе до почти полной однородности и все! Соус готов к употреблению.

От себя добавлю, что соус этот хорош к свинине, баранине, говядине и ветчине. С курицей не монтируется, но вот к запеченной в духовке картошке с морковкой на Рождество — очень даже ничего. Одно замечание: вы должны быть уверены, что вам нравится мясо со сладким соусом.

К этому вкусовому сочетанию все-таки следует привыкнуть.

Я вполне допускаю, что перспектива самим делать камберлендские сосиски вас не слишком радует, а посему вот рецепт существенно более простого блюда…

Бараний коблер

Подпись к фото,

Бараний коблер, или мясо с нашлепками из песочного теста

Звучит несколько, скажем так, странно… И даже вызывает не слишком литературные ассоциации. На самом деле все не так страшно.

Если помните, мы с вами недавно говорили о ревеневом коблере из Йоркшира, а это — мясной вариант, хотя в правильном коблере нижний слой должен состоять из ягод, а не мяса.

Можете называть это блюдо как хотите, потому что вообще-то это вкусно.

Для коблера с бараниной требуются:

• Небольшое количество растительного масла (можете и оливковое, конечно, но и подсолнечное прекрасно сойдет)
• 200 г копченого бекона (берите грудинку, результат будет точно такой же)
• 900 г баранины (только мясо без костей, порезанной на относительно крупные куски)
• 350 г лука-сеянца, с которого надо ободрать кожу, но оставить целиком
• 5 морковок, которые надо почистить и порезать, но… Не режьте их кружочками, или полукружочками, вам нужны большие куски. Для этого, как я уже как-то говорила, берем очищенный овощ и начинаем резать его под углом в 45 градусов к серединной линии. Разрезы должны отстоять друг от друга на 1,5-2 сантиметра. Лучше подойдут более крупные экземпляры. (Это я не выпендриваюсь, а стараюсь рассказать понагляднее. Не хотите под 45 градусов, режьте под 60, или вообще как угодно)
• 350 г маленьких грибочков типа шампиньонов
• 3 столовых ложки самой обычной муки
• 2-3 лавровых листа
• Небольшой пучок свежего тимьяна
• 350 мл красного вина
• 350 мл говяжьего, или бараньего бульона (куриный, овощной годятся тоже)
• И щедрый «бульк» (так и сказано) вустерского соуса. Если его нет, то и не надо, возьмите соевый соус и кладите по собственному вкусу

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Для верхушки требуется самое обычное песочное тесто

Это — мясная часть коблера, а теперь переходим к его тестяной верхушке.

• 350 г самоподнимающейся муки (2 чайных ложки пекарского порошка на 150 г муки обычной дадут такой же результат)
• 200 г охлажденного масла
• Сок 1 лимона
• 5 лавровых листьев (как по мне, так чересчур)
• И одно яйцо, но исключительно для глазировки конечного продукта, что, разумеется, не обязательно

Как это часто бывает с английскими блюдами, перечень продуктов занимает больше места, чем способ их приготовления.

Первым делом пожарьте свой бекон (его надо порезать небольшими кубиками) на растительном масле, пока он не станет равномерно коричневым и хрустким, положите туда же баранину и тоже обжарьте до образования равномерной темной корочки.

Теперь извлеките мясо, а на его место отправьте лук, морковь и грибы. Через пять минут посыпьте содержимое сковороды (или котла) мукой, верните мясо, положите специи, налейте вино, бульон и вустерский (соевый) соус, накройте крышкой и засуньте в духовку часа на полтора на 180 градусах.

Можете ее разогревать заранее, можете этого не делать, результат будет точно таким же. Примерно за 20-30 минут до окончания запекания, займитесь собственно коблером.

В основе своей это — ничто иное, как очередной вариант песочного теста. Как всегда начните с того, что порубите вместе (можно в кухонном комбайне) масло, муку и специи, а потом добавьте воду и лимонный сок.

Полученный ком либо раскатайте, либо, что гораздо проще, отщипливайте от него небольшие порции, делайте из них шарики и приплющивайте их ладонью. В этом случае размер дисков должен быть довольно большим: 7-8 см в диаметре и полтора сантиметра по толщине.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Бывший Вестморланд, теперь Камбрия с потенциальным коблером

Аккуратно уложите диски на мясо, художественно воткните между ними лавровые листья, смажьте взбитым яйцом и верните в духовку на 45 минут, пока поверхность не станет приятно золотистой.

Все, можно кормить семью. Гарнир в этом случае лишний, но какой-нибудь соленый огурец, либо салат дела не испортит.

Будем считать, что с камберлендской частью Камбрии мы разделались, пора перейти к Вестморленду и его знаменитому пирогу.

Вестморлендский пирог с перцем

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Все традиционные английские кексы готовятся примерно одинаково, отличается только набор сухофруктов и специй

Большая часть английских пирогов типа кексов состоит из большого количества сухофруктов и чуть меньшего количества всего остального. Вестморлендский вариант не слишком далеко ушел от общего правила, но судите сами:

• 90-100 г изюма черного
• 90-100 г сушеной черной смородины (клюква тоже сгодится)
• 120 г сахара
• 90-100 г масла
• Примерно 150 мл воды (оригинальный рецепт дан в весовых и жидких унциях, но не пугайтесь, немного туда, немного сюда вам кекса не испортит)
• 250 г самоподнимающейся муки (вы знаете, как с ней бороться)
• Половина чайной ложки порошка имбиря
• Четверть чайной ложки порошка гвоздики
• Четверть чайной ложки молотого черного перца
• 4 столовых ложки молока (около того)
• И одно яйцо

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Отличительная черта Вестморлендского кекса — это черный перец. Разумеется, не в таких количествах

Нагрейте духовку до 180 градусов, предварительно поставив решетку примерно посередине. Все подобные указания являются исключительно руководством к действию. Вам своя духовка хорошо знакома, вот и ставьте решетку где надо, а не где советуют.

Приготовьте разъемную форму для пирогов и выстелите ее бумагой. Можно только дно, но вытаскивать готовый продукт гораздо легче, если вы не обойдете бумагой и стенки.

Сложите сухофрукты, сахар, масло и воду в кастрюльку, доведите до кипения, и оставьте на маленьком огне минут на 10. Снимите и пусть остынет.

Отправьте в большую миску муку, специи и перец и как следует размешайте. Ласково и осторожно соедините это дело с остывшей фруктово-масляной смесью, добавьте молоко и яйцо.

Фишка в том, что эту смесь нельзя отправить в кухонный комбайн, а ложка будет к ней липнуть, но можно, например (как полюбили действовать мои дочери), надеть резиновые перчатки (чистые), намочить их слегка холодной водой и действовать руками.

Выложите результат в приготовленную форму и пеките минут 50, но после 40 — начинайте заглядывать в духовку почаще. Моя, например, норовит припечь ближайший к огню край пирога, так что я в середине любого печения, разворачиваю форму на 180 градусов. Исходите из норова своей духовки.

Готовый кекс выложите на решетку и дайте как следует остыть. Есть можно просто так, либо присыпать сахарной пудрой, либо сварганить какой-нибудь крем.

Вестморленд обогатил английскую кулинарию еще одним десертом.

Вестморлендский паркин

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Паркин. Таким темным он получается от патоки. Думаю, что если положить мед, то он будет светлее

Что такое паркин? Это такой пирог, в изготовление которого идут патока и овсяные хлопья. Кулинарные историки говорят, что он появился где-то во времена Индустриальной революции, когда и патока и овес у рабочего класса имелись в больших количествах.

Я его ни разу сама не готовила, но и патока и тем более мука из овса в пирогах работают совсем неплохо, это я гарантировать могу. Пробуйте. Для этого вам понадобятся:

• Один фунт (453 грамма, можете смело брать от 450 до 500 г) овсяных хлопьев (для овсяной каши)
• 250 г муки
• 250 г темного, неочищенного сахара
• 2 чайных ложки душистого перца
• 1 чайная ложка соли (ой, много!)
• 2 чайных ложки пекарского порошка
• 2 чайных ложки имбирного порошка
• 1 фунт (те же 450 г) черной патоки
• 250 г масла
• 1 чайная ложка соды
• 1 яйцо
• Около 100 мл теплого молока

На этом месте мне осталось только, как Понтию Пилату, умыть руки и сказать, что за паркин я никакой ответственности не несу. Но выглядит довольно любопытно, и я его попробую сделать, правда, заменив патоку на мед.

Ваши действия:

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

И еще один вариант паркина — Ланкаширский. Но они с паркином из Камбрии — очень близкие родственники

Смешайте в миске все сухие и сыпучие фракции. Нагрейте (не торопясь) патоку с маслом и вылейте в миску к порошкам. Туда же отправьте и яйцо с молоком и как следует, вдумчиво перемешайте.

Результат пересадите в смазанную и выстеленную бумагой форму и пеките на 180 градусах час-полтора.

Достав паркин из духовки, не торопитесь его резать. Он должен настояться два дня для полного восторга!

Напоследок

Автор фото, byjohn

Подпись к фото,

Чаще всего Озерный край выглядит вот так. Я не знаю, почему цапля не спряталась хотя бы под деревом. Вид у нее довольно несчастный

Как я уже говорила в самом начале, Озерный край — это самое мокрое место в Соединенном Королевстве. Влага с небес обеспечивает яркую зелень, но довольно опасные пешие походы. Прекрасный вид может одномоментно заволочь тучами, а идиллическая тропинка в горах с такой же легкостью станет скользкой и реально опасной.

Конечно, можно далеко от гостиницы не ходить, но тогда и на красоты можете не рассчитывать. А вот красоты на кухонном столе вам обеспечены.

Приятного аппетита.

Бастурма из свинины в домашних условиях — рецепт с 10 фото

Шаг 1.

Подготавливаем мясо

Для приготовления бастурмы можно взять вырезку или корейку без кости. Мясо нужно промыть, удалить пленки и жыр.

Шаг 2.

Солим мясо

В контейнер или мисочку насыпаем соль и выкладываем подготовленное мясо. Также присыпаем мясо солью со всех сторон. Оставляем в холодильнике на 2 дня. Уже на следующий день в контейнере появится довольно много жидкости. Ее нужно аккуратно слить.

Шаг 3.

Достаем свинину

Через два дня достаем мясо из холодильника.

Шаг 4.

Промываем мясо

Промываем свинину под проточной водой, чтобы смыть всю соль.

Шаг 5.

Вымачиваем свинину

В миску наливаем холодную воду и вымачиваем свинину 3 часа. Воду за это время желательно раза 3 — 4 сливать и заменять чистой, т.к. она может стать соленой из-за мяса.

Шаг 6.

Готовим обмазку для бастурмы

Приступаем к приготовлению обмазки из специй для бастурмы. Для этого в небольшую мисочку насыпаем паприку, черный и красный перец, сухой чеснок, кориандр и хмели-сунели. Добавляем немножко сахара и растительного масла. Разбавляем все это небольшим количеством воды, чтобы получилась густая однородная масса с характерным ароматом.

Шаг 7.

Просушиваем и обвязываем мясо

Достаем свинину из воды и тщательно просушиваем при помощи салфеток или бумажных полотенец. Обвязываем мясо веревкой или шпагатом. Тогда ее будет проще подвешивать для просушки.

Шаг 8.

Обмазываем мясо специями

Обмазываем мясо специями и подвешиваем, чтобы специи подсохли.

Шаг 9.

Обматываем бастурму марлей

Обматываем мясо марлей или широким бинтом, но не слишком плотно, чтобы оно просушивалось. Подвешиваем в проветриваемом помещении и оставляем на 7 дней.

Шаг 10.

Бастурма

Вот такая красивая и аппетитная бастурма у нас получилась. Ее можно нарезать тонкими пластинками и подавать к столу. Приятного аппетита!

Как и зачем солить мясо (сухой рассол)

Если вы похожи на большинство людей, включая меня до недавнего времени, когда приходит время жарить мясо, вы посыпаете приправой и солью прямо перед тем, как бросить его Огонь. И получается хорошо. Без вреда, без фола и немного вкусного мяса.

Но недавно я усвоил совет, который полностью изменил мою игру на гриле — и фактически то, как я готовлю мясо для любого вида приготовления — в лучшую сторону.

Итак: хорошо посолите перед приготовлением , фактически до полного дня, и вы получите самый сочный, самый сбалансированный кусок мяса, который вы когда-либо пробовали.

Этот метод называется «сухим рассолом» и имеет ряд поклонников. Постоянный шеф-повар AoM Мэтт Мур сказал мне, что он «абсолютно верит в сухой рассол».

Другим сторонником является Самин Носрат, автор книги Salt, Fat, Acid, Heat (и ведущий великолепного одноименного сериала Netflix), так я познакомился с этой идеей.

Сухой рассол — довольно спорная практика. Те, кто против этого, говорят, что это слишком сушит мясо, извлекая влагу и, следовательно, делая его более жестким.В конце концов, соль — это то, как раньше мясо сохранялось без охлаждения, и сегодня она по-прежнему является важным компонентом приготовления вяленого мяса.

Но влияние соли на мясо меняется со временем. Загрузка мяса большими дозами соли и оставление его на длительное время вылечит мясо и действительно вытянет из него влагу.

Но, как пишет Носрат, когда мясо маринуется с меньшим количеством соли и в течение меньшего времени, на самом деле получается противоположный эффект: «соль превращает белковые нити в гель, позволяя им лучше поглощать и удерживать воду во время приготовления.” 

Носрат более подробно рассказывает об этом химическом процессе в своей книге, и, хотя это немного научно, стоит понять: 

Думайте о белковой нити как о свободном витке с молекулами воды, связанными с его внешней поверхностью. Когда неприправленный белок нагревается, он денатурирует: клубок раскручивается, высвобождая молекулы воды из белковой матрицы, в результате чего мясо становится сухим и жестким, если оно пережарено. Нарушая структуру белка, соль предотвращает плотную коагуляцию или слипание спирали при нагревании, поэтому большее количество молекул воды остается связанным. Кусок мяса остается более влажным, и вероятность его переваривания выше. [курсив мой]

Вывод здесь заключается в том, что предварительная засолка не только сохраняет соковыжималку для мяса, но и затрудняет его пережаривание! Уже одно это делает его победителем, особенно при работе с курицей и свининой.

И последнее преимущество: Сухой рассол придает мясу лучшее распределение вкуса. Когда вы приправляете только верхнюю часть куска мяса непосредственно перед приготовлением, вы часто получаете внешний слой, который имеет хороший вкус, но внутренний слой, который по сравнению с ним кажется пресным.Однако предварительная засолка гарантирует, что вся нарезка будет равномерно ароматизирована. Со временем крупинки соли растворяются и фактически проникают в мясо; из-за принципа диффузии — медленного процесса — соль будет искать химический баланс внутри мяса, что создает равномерное распределение.

Посолить мясо заранее слишком просто, чтобы не сделать. Я понимаю, что иногда ты заходишь в магазин после работы, чтобы купить немного мяса, а когда приходишь домой, тут же кладешь его на гриль.Это нормально. Но когда у вас есть мясо заранее, всегда солите и дайте постоять.

Как высушить рассолом мясо 

При солении мяса для приготовления пищи любое время лучше, чем ничего, и больше лучше, чем немного. Старайтесь приправлять мясо за день до приготовления, если это возможно. —Nosrat

Высушивать рассолом можно практически любое мясо: птицу (в том числе целиком), свинину (включая более крупные куски, такие как лопатка; ветчину не делайте, так как она уже хорошо просолена), говядину и даже морепродукты (солить нужно только около 15 минут).Если вы используете мясной фарш, например, для гамбургеров или фрикаделек, наносите его только после приготовления (солите внешнюю часть гамбургеров/фрикаделек, а не мясо целиком) и только на пару часов; молотое мясо просто по-другому реагирует на засолку, так как у него больше площадь поверхности.

Как упоминалось выше, вы можете использовать этот метод при подготовке мяса для любого вида приготовления, будь то стейки на гриле, свиная ножка для медленного приготовления, кусочки куриной грудки для фахитас на сковороде, целая птица для запекания в духовке и т. д. .Однако нельзя сочетать сухой рассол с маринадом. Большинство маринадов основаны на уксусе и воздействуют на мясо не так, как вы собираетесь делать с солью. Что касается других сухих приправ: сначала дайте соли подействовать самостоятельно, а затем добавьте другие приправы для стейка или фахита непосредственно перед приготовлением. С этими другими специями вы в любом случае хотите добавить аромата внешнему виду.

Вот как это делается: 

1. Нанесите 1/2–3/4 чайной ложки соли на фунт мяса , равномерно распределив ее по поверхности — сверху, снизу и по бокам.Это не сумасшедшее количество соли, но, скорее всего, больше, чем вы обычно добавляете. Используйте кошерную или поваренную соль; все, что у вас есть, просто прекрасно. Обратите внимание, что соль проникает в кожу; так что продолжайте и наносите непосредственно на внешнюю часть птицы, на которой еще есть кожа. (Дополнительным бонусом является то, что соль подсушивает кожу, делая ее особенно хрустящей и вкусной.)

2. Поставьте в холодильник — накрывать не нужно — на 2–24 часа (независимо от вашего графика и холодильника) место позволяет). Обратите внимание, что большие куски, такие как целые индейки, цыплята, свиные окорока и т. д., можно солить примерно за 48 часов без каких-либо побочных эффектов.

3. Достаньте мясо из холодильника и готовьте!

Почему мы используем кошерную морскую соль при приготовлении стейка

вернуться в Блог

Ваши стейки всегда получаются сухими? Вам нужно размягчить стейки с помощью кошерной морской соли. Вот ваше руководство по засолке стейка, почему и как использовать морскую соль.

Когда вы представляете идеальный стейк, вы, вероятно, думаете о двух вещах: хрустящей, хрустящей, пикантной внешней корке и сочной, красной, нежной внутренней части.Если вы были поражены профессиональными поварами в стейк-хаусе и задавались вопросом, как они каждый раз получают идеального повара, мы здесь, чтобы рассказать вам: секрет в соли .

Конечно, это еще не все, но соление стейка — это первый и самый важный шаг в приготовлении идеально прожаренного стейка. Мы расскажем вам ниже, почему.

Наука соления стейка

Соль использовалась в кулинарии практически с самого начала человечества, хотя тогда ее использование было гораздо менее гламурным, чем сейчас.Первое зарегистрированное использование соли восходит к Китаю около 2700 г. до н.э. Соль тогда в основном использовалась как консервант.

Люди в цивилизациях по всему земному шару узнали, что если засыпать скоропортящиеся продукты солью, они прослужат гораздо дольше, чем считалось возможным. Это позволяло рыбакам привозить рыбу с побережья или преодолевать большие расстояния в торговле.

Сегодня соль используется при приготовлении пищи (особенно при приготовлении мяса) для двух целей: смягчения и усиления вкуса.

Как соль размягчает

Соль смягчает кусок мяса или стебли волокнистых овощей точно так же, как и сохраняет их.Добавление соли снаружи куска стейка вытягивает влагу из стейка. Затем соль растворяется в этой влаге, создавая рассол, который затем снова впитывается в стейк.

В этом процессе нежирные мышечные белки в мясе расщепляются, делая его более сочным и нежным. Все благодаря соли!

Как соль добавляет вкус

Конечно, если мясо смягчить солью и сделать его сочнее, это улучшит его вкус, но соль улучшает вкус по причинам, которые не имеют ничего общего с самой пищей.Соль также дополняет отношения с нашими языками.

Соленость на самом деле является одним из пяти основных «ароматов», которые может ощущать наш язык, наряду с горечью, сладостью, кислотой и умами (или пикантностью, которую вы получаете от чего-то вроде соуса). Что отличает соль от этих других вкусов, так это то, что они могут подавлять или дополнять их, «открывая» наши вкусовые рецепторы.

Доказано, что соль уменьшает горечь других продуктов, улучшая и изменяя их вкус. Например, многие люди считают темный шоколад слишком горьким, чтобы его есть.Но добавление соли в плитку шоколада подавляет эту горечь и позволяет раскрыться другим сложным вкусам шоколада.

Добавление соли к кисло-сладким блюдам не обязательно ухудшит их вкус, но сбалансирует их, сделав пищу менее одномерной.

Реакция Майяра

Каждый достойный стейк должен иметь ароматную хрустящую корочку. И соль играет ключевую роль в этом. Чтобы понять почему, мы должны сначала понять реакцию Майяра.

Реакция Майяра — это химический процесс, приводящий к подгоранию или «потемнению» пищи. Этот процесс открывает новые вкусы и текстуры в нашей пище. Вот почему обжаренный стейк намного вкуснее, чем просто вареный.

Для реакции Майяра нужны две вещи: тепло (много) и сухость. Соль помогает в последней части, как мы уже упоминали, вытягивая влагу из стейка. Хотя большая часть влаги повторно поглощается, внешняя часть стейка остается более сухой, чем раньше.

Это удаление влаги позволяет стейку быстрее подрумяниться, если его поместить на раскаленную сковороду, что снижает вероятность его пережаривания.

Как (и когда) солить стейк

Итак, теперь, когда мы знаем, зачем солить стейк, мы объясним, как и когда солить. Что касается того, как, процесс очень прост. Все, что вам нужно сделать, это посыпать солью каждую сторону стейка, примерно по столовой ложке на каждую сторону. Затем вы просто оставляете стейк без крышки на прилавке или в холодильнике.

Когда вы должны сделать это перед приготовлением, однако, является предметом споров. Некоторые люди говорят, что вы должны посолить мясо прямо перед тем, как бросить его в кастрюлю. Другие скажут, что сначала нужно посолить сковороду, а кто-то скажет, что вообще не нужно солить мясо!

Но сотрудники Food Lab выяснили, что лучше всего солить мясо за 24 часа до приготовления. Это позволит вашей соли сотворить свою соленую магию с основным куском мяса.

Если у вас нет свободного времени, выждите не менее 40 минут после засолки, прежде чем приступать к приготовлению мяса.Если у вас нет даже такого свободного времени, лучше всего просто посолить мясо непосредственно перед приготовлением.

Логика здесь в том, что 40 минут дают вашему мясу время для повторного впитывания жидкости, а любое количество времени до этого просто делает ваш стейк более влажным. Но если посолить его непосредственно перед тем, как положить на сковороду, на стейке образуется прочная корочка.

Так что, если вы собираетесь солить стейк в течение полных 24 часов, просто посолите его на решетке и поместите в холодильник без крышки.Если собираетесь солить на 40 минут, можно просто оставить на столе.

Давайте готовить!

Подводя итог, соль смягчает мясо, придает вкус благодаря различным химическим процессам. Чтобы получить максимальную отдачу от соли, посолите стейк за 24 часа до приготовления.

Мы надеемся, что с помощью этой информации вы сможете приготовить сочный, идеально прожаренный стейк для следующего свидания или семейного торжества. Конечно, засолить стейк — это только полдела.

Вам все еще нужно мясо хорошего качества. Если вы недовольны предложениями вашего продуктового магазина, вам следует ознакомиться с нашими предложениями стейков.

Как приготовить вяленую соленую свинину? – Кухня

Как долго вы готовите соленую свинину?

Если вы используете соленую свинину, доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне. Добавить посоленную свинину и варить 10 минут.

Нужно ли замачивать соленую свинину?

Когда приходит время использовать соленую свинину и вы вытаскиваете ее из бочки, ее нужно замочить, иногда на ночь, но не менее 2 часов. Вы хотите замочить его в пресной воде, часто меняя воду, чтобы получить как можно больше соли из свинины. Вы никогда не получите всего этого.

Можно ли есть вяленую соленую свинину в сыром виде?

Вяленое мясо можно есть «сырым», потому что в процессе обработки солью мясо обезвоживается посредством процесса осмоса и предотвращает рост бактерий.Однако соленую свинину нельзя есть сырой, даже если в процессе консервации использовалась высокая концентрация соли.

Для чего вы используете вяленую соленую свинину?

Соленая свинина – это вяленый жир с брюшка и боков свиньи. В основном он используется в небольших количествах в качестве ароматизатора в таких блюдах, как бостонская запеченная фасоль и рыбная похлебка. Степень солености варьируется, и иногда его приходится бланшировать, чтобы удалить часть соли.

Можно ли приготовить соленую свинину как бекон?

Соленую свинину часто можно заменить традиционным нарезанным беконом в рецептах.

В чем разница между соленой свининой и беконом?

Соленая свинина похожа на бекон в том, что оба они сначала вяляются солью, но с соленой свининой это конец процесса. Бекон дополнительно вяляется и коптится, что придает ему совершенно другой вкус. Соленая свинина больше похожа на панчетту, которая является итальянской версией бекона и продается в булочках.

Можно ли использовать соленую свинину вместо рульки?

Из-за высокого содержания соли и жира соленая свинина не является идеальной заменой окорока.Небольшая чашка бульона, приготовленного из куска жареной соленой свинины, может передать такое же насыщенное мясо свинины, как чашка или две бульона из ветчины и рульки, но, как правило, различия в текстуре и объеме существенно влияют на результаты рецепта.

Нужно ли охлаждать соленую свинину?

Вы всегда должны охлаждать коммерческую соленую свинину, когда она не используется, и у вас есть возможность охладить ее. В то время как без охлаждения она может храниться до двух недель, соленая свинина может храниться в течение 4-5 месяцев в холодильнике и даже дольше в замороженном виде.

Нужно ли готовить вяленую свинину?

Короче говоря, ветчина, если она вяленая, копченая или запеченная, считается «предварительно приготовленной», и технически ее не нужно готовить. В качестве мясных деликатесов ее можно есть прямо из холодильника, но другие ветчины обычно разогревают для улучшения вкуса и текстуры.

Что можно использовать вместо соленой свинины?

В качестве ближайшей замены соленой свинине ищите простой ненарезанный кусок бекона без дополнительных сахаров и ароматизаторов, добавленных в смесь для посолки.Хотя вы можете использовать такое же количество бекона, как и соленую свинину, в своих рецептах, особенно для ароматизации, бекон не нужно замачивать перед использованием, как соленую свинину.

Убивает ли приготовление бекона бактерии?

Приготовление и употребление в пищу испорченной свинины, старой курицы или любого другого плохого мяса не обязательно вызовет у вас заболевание. Даже если вы убьете эти бактерии, приготовив их, их токсины останутся в пище и заставят вас заболеть.

Какое на вкус вяленое мясо?

Большинство видов колбасных изделий, таких как мясо холодного копчения и вяленое мясо, имеют высокий уровень «умами», что является сбалансированным «пикантным» вкусом.Существует много видов мясных закусок с множеством вариаций, которые могут иметь совершенно разные вкусовые ракурсы.

Можно ли использовать поваренную соль для вяления мяса?

Есть несколько солей, которые используются для консервирования или консервирования мяса. Хлорид натрия, обычная поваренная соль, является основным ингредиентом, помогающим создать среду, в которой бактерии не могут расти, и удаляющей влагу внутри. Но для полной консервации мяса нужны и другие соли. Эти соли представляют собой нитраты и нитриты.

Вы готовите вяленое мясо?

Технически да, потому что мясо не подвергалось тепловой обработке, что определяется нагреванием продукта.Процесс сухого посола мяса удаляет влагу и другие элементы, необходимые для выживания бактерий, портящих мясо. В каком-то смысле процесс соления готовит мясо по-другому, но все же делает его съедобным.

Как удалить соль из вареного мяса?

Как удалить соль из вареного мяса? Чтобы исправить пересоленное мясо, просто быстро промойте его под проточной водой и промокните бумажным полотенцем, когда закончите. Вы также можете выщелачивать соль из соленой свинины или бекона, которые вы считаете слишком солеными, замочив их в воде не менее чем на два часа перед подачей на стол.

Как получить соль из вареного мяса?  Замочите очень соленое мясо на срок до 72 часов, чтобы удалить как можно больше соли. Для менее соленого мяса 10–12 часов вымачивания, вероятно, достаточно, чтобы мясо стало аппетитным, хотя оно все равно будет соленым на вкус. Варка мяса после замачивания продолжит удаление соли.

Можно ли смывать соль с приготовленного мяса?  Промойте мясо горячей водой, «быстро поджарьте его на гриле или обжарьте, дайте отдохнуть, а затем подавайте», — говорит Саузерн.Но если ваша спасательная миссия по полосканию не удалась, вы все равно можете спасти мясо, нарезав его и бросив в крепкий салат, предлагает Джим Бут, шеф-повар ArtBar в Кембридже, штат Массачусетс,

.

Можно ли удалить соль из приготовленной пищи?  Крахмалистые продукты, такие как рис, макароны, лебеда и т. д., являются машинами, поглощающими соль. Добавьте приготовленные версии (несоленые) в сковороду и тушите или запекайте их по рецепту с небольшим количеством жидкости. Они легко впитают лишнюю соль и спасут ваше блюдо.

Как удалить соль из вареного мяса? – Связанные вопросы

Как исправить пересоленную пищу?

Если в блюде окажется слишком много соли, добавление жира — хороший способ уменьшить чрезмерно соленый вкус. Сливки, йогурт и масло хорошо сокращают количество соли, но добавляйте их медленно. Вольфганг добавляет немного меда в свой гороховый суп. Чтобы сбалансировать вкус, он добавляет немного лимонного сока для кислотности.

Удаляет ли кипячение соль?

Мы провели исследование с лапшой соба, которая, как указано на этикетке, содержала 400-600 миллиграммов натрия. Когда их варили в воде, 80 процентов этого натрия выходило в воду во время варки.

Выводит ли картофель соль из пищи?

Картофель впитает часть соли и часть жидкости.Крахмал, который добавляет картофель, также уравновешивает всю лишнюю соль. Чтобы увеличить площадь поверхности картофеля, вы можете разрезать его на половинки или четвертинки. Когда вы удалите картофель, ваш суп должен стать менее соленым.

Вы смываете соль со стейка?

Нет необходимости смывать лишнюю соль перед приготовлением этим способом, так как мясо впитает ее всю. Решётка хороша тем, что обеспечивает циркуляцию воздуха вокруг всего куска мяса.

Что делать, если в рис добавлено слишком много соли?

Добавить крахмал

Добавьте немного вареного (несоленого) риса, ячменя, лебеды, макарон или кускуса.Эти соленые ингредиенты впитают совсем немного из соуса. В зависимости от блюда, тушите или запекайте его с небольшим количеством жидкости, чтобы смешать ароматы и позволить зернам впитать излишки соли.

Как картофель снижает содержание соли в пище?

Согласно теории, картофель является идеальным средством для поглощения избытка соли. Просто бросьте его в кастрюлю и варите на медленном огне некоторое время, удалите его после того, как он впитает немного соли, и у вас останется менее соленый суп. Нет необходимости добавлять больше жидкости или других ингредиентов, чтобы помочь рассеять лишнюю соль.

Как приготовить соленый соус для спагетти?

Разбавить: Если вы готовите соус, который кажется слишком соленым, разбавьте его водой, бульоном или большим количеством основного ингредиента. Например, если вы готовите слишком соленый томатный соус, положите еще одну банку с помидорами, а затем добавьте небольшое количество других ингредиентов, за исключением соли, чтобы исправить это.

Как уменьшить количество соли в курином карри?

Добавьте сырой лук, положите его в карри и достаньте через несколько минут.Это сбалансирует излишнюю соль в блюде.

Как удалить соль из вяленой говядины?

Замочите вяленую говядину в горячей воде на 10 минут, чтобы удалить часть соли. Как и деревенская ветчина, вяленая говядина очень соленая. Настолько соленый, что вам, вероятно, не нужно будет добавлять соль в подливку / соус.

Можно ли обессолить еду?

Вы можете не солить или опреснять пищу, чтобы сохранить блюдо, которое в противном случае было бы несъедобным. Это поможет разбавить содержание соли в блюде.Попробуйте блюдо, чтобы увидеть, поможет ли оно, но будьте осторожны, добавление слишком большого количества воды может слишком сильно разбавить вкус вашего блюда и сделать его безвкусным.

Смягчает ли мясо соление?

По сути, засолка стейка – это форма «сухого посола». Соль вытянет воду из мяса. Вода растворяет соль, а затем некоторое ее количество снова впитывается в мясо посредством осмоса. Когда соль впитывается в мясо, она расщепляет белковые клетки и помогает смягчить мясо.

Как приготовить приправленное мясо?

Разбавить блюдо.

Если вы пересолили суп, рагу или соус, вы можете решить проблему, разбавив блюдо. Добавьте один или два брызга воды, а затем попробуйте блюдо. Добавляя воду, вы сделаете общий вкус вашего блюда менее интенсивным, но если вы переборщите с приправами, результаты могут быть положительными.

Можно ли солить стейк на 2 дня?

После того, как вы приправите стейк, поместите его в холодильник, не накрывая крышкой, на решетку для выпечки не менее чем на один час и не более чем на два дня, чтобы соль творила свое волшебство.Решетка для выпечки или что-то подобное необходимо, чтобы обеспечить поток воздуха с обеих сторон стейка.

Нужно ли смазывать стейк маслом перед приправой?

Таким образом, вы всегда должны сушить мясо, т.е. с бумажными полотенцами. Это означает, что ваши специи с меньшей вероятностью прилипнут к поверхности. Если сначала смазать мясо маслом, это поможет специям лучше прилипнуть, втирание их или просто посыпание не имеет большого значения.

Как лучше посолить стейк до или после осмоса?

Если посолить стейк и дать мясу впитать соль менее 10 минут, соль начнет вытягивать из мяса соки в процессе осмоса, но не успевает их впитать.Это приведет к тому, что ваш стейк потеряет влагу, и у вас возникнут проблемы с получением желаемой идеально хрустящей корочки.

Сколько соли вы добавляете в рис?

«Рис как макароны: воду нужно посолить, иначе получится пресный рис. Я кладу 1/2 ч. л. до чайной ложки на каждую чашку риса». «Начните с кипения, затем уменьшите огонь до слабого. Если вы приготовите рис слишком быстро, вода испарится, и рис будет недоварен.

Как вывести соль из организма за ночь?

Ешьте эти продукты: ищите продукты, богатые калием, так как этот электролит поможет вашим почкам вымывать лишнюю соль.Если вы сомневаетесь, подумайте о свежих фруктах и ​​овощах, так как многие из них имеют высокий уровень калия. Бананы, клубника, листовая зелень, дыни, цитрусовые — все это отличные источники калия.

Что делать, если мой картофельный салат слишком соленый?

Если блюдо из картофеля получается слишком соленым, не все еще потеряно. Чтобы спасти его, добавьте ароматные ингредиенты, чтобы разбавить и замаскировать соленость. Для картофельного супа или картофельного салата увеличьте весь рецепт — за вычетом соли — от одной трети до половины.

Как исправить слишком кислый соус для спагетти?

Если ваш томатный соус слишком кислый и граничит с горчинкой, используйте пищевую соду, а не сахар.Да, сахар может улучшить вкус соуса, но старая добрая пищевая сода — это щелочь, которая поможет сбалансировать избыток кислоты. Маленькая щепотка должна сделать свое дело.

Сколько соли добавлять в карри?

Было обнаружено, что блюда с карри, сопровождаемые рисом, нааном, саг алоу, поппадом и чатни, содержат до 20,5 г соли, сообщает Consensus Action on Salt and Health (Cash). Рекомендуемая суточная доза составляет 6 г.

Как приготовить соленый приготовленный говяжий фарш?

Добавьте уксус или лимон — кислота снижает привкус соли — и щепотку сахара или коричневого сахара, чтобы избавиться от избытка соли.Используйте 1 ст. любого уксуса, который лучше всего подходит для вкуса вашего блюда, затем попробуйте и добавьте больше, если необходимо. Попробуйте красный винный уксус с сытным жарким или тушеным мясом или рисовый уксус с азиатским жарким.

5 способов исправить пересоленную пищу

Соль может стать вашим лучшим другом на кухне. Он раскрывает и усиливает вкус, превращая блюдо из серого в яркое всего лишь щепоткой. Но что делать, если вы с любовью приправили блюдо и поняли, что добавили слишком много соли? Паника настоящая.

Во-первых, сделайте глубокий вдох и положите коробку с солью! Есть много способов спасти пересоленную пищу.

Связано: 5 советов по предотвращению ожогов от морозильной камеры

Вот лучшие варианты приготовления пересоленной пищи:

1. Сделайте больше из своего рецепта

Начнем с самого очевидного: делайте больше. Если у вас достаточно ингредиентов, удвойте рецепт или сделайте наполовину больше, затем добавляйте его с соленой порцией понемногу, пока не достигнете желаемого вкуса.

2. Увеличьте объем блюда

Добавьте к блюду дополнительные основные ингредиенты быстрого приготовления, которые у вас есть, например, овощи из ящика для фруктов. Я часто добавляю горсти зелени в блюда со слишком большим количеством соли.

3. Добавьте крахмал

Добавьте немного вареного (несоленого) риса, ячменя, лебеды, макарон или кускуса. Эти соленые ингредиенты впитают совсем немного из соуса. В зависимости от блюда, тушите или запекайте его с небольшим количеством жидкости, чтобы смешать ароматы и позволить зернам впитать излишки соли.Если это суп, карри или другое острое блюдо, вы можете добавить большие куски картофеля, чтобы впитать лишнюю соль, а затем выбросить, как только он станет мягким.

Связанный: Все способы приготовить бекон для этой идеальной хрустящей корочки

4. Разбавьте блюдо жидкостью

С этой опцией вы просто должны быть осторожны, чтобы не разбавить все с трудом заработанные ароматы, а также соль, поэтому не тянитесь сразу к воде. Вместо этого отдайте предпочтение несоленому бульону, несоленым нарезанным кубиками помидорам или капле сливок или вина.Убедитесь, что вы добавляете что-то, что добавит вкуса, а не разбавит блюдо.

Связанный: 8 овощей, которые вы, вероятно, моете неправильно

5. Последний шаг: повторно приправить, но не солью!

Если вы уменьшили соленость, добавив жидкости или другие ингредиенты, вам, вероятно, придется добавить другие приправы, чтобы не получить идеально соленое, но в остальном блюдо не впечатляет. Молотые специи и свежие травы можно добавлять напрямую, но такие вещи, как чеснок, лук, имбирь и целые специи, не будут очень вкусными, если их добавить в сыром виде.Вот золотой секрет: позаимствуйте фантастический кулинарный трюк из Индии под названием «тарка» — ароматические вещества, такие как лук, специи и чеснок, обжариваются отдельно и добавляются в блюдо в последнюю минуту. Этот метод подобен волшебству, добавляя массу вкуса на последнем этапе.

Дополнительные советы по кухне. Вот пять предметов посуды, которые нужны каждому домашнему повару. Плюс советы о том, как долго хранятся остатки еды и как правильно утилизировать растительное масло.

Ужин Джиггса для начинающих — Ньюфаундленд и Лабрадор, Канада

Когда я рос в Ньюфаундленде и Лабрадоре, одним из самых ярких детских воспоминаний была поездка в дом моей бабушки на ужин Джиггса.Для тех из вас, кто не знает, ужин Джиггса, также известный как «вареный» или «воскресный» ужин, представляет собой традиционную еду, состоящую из соленой говядины, репы, капусты, картофеля, моркови, горохового пудинга и, чаще всего, чем нет, какой-то десерт. Ужин нашего Джиггса, с обеих сторон семьи, включал индейку.

Будучи ребенком, вы не обязательно задумываетесь о том, сколько труда уходит на приготовление этих блюд. Вы просто приходите и вникаете. О процессе подготовки мало думают. Это ритуал, который происходил на кухнях этой провинции на протяжении поколений.

В свете моего невежества во всем этом деле и с приближением курортного сезона, я подумал, что было бы интересно посмотреть, о чем идет речь. Я имею в виду, «вареный ужин», насколько это может быть сложно?

Как оказалось. Тяжелее, чем вы думаете.

Обеденные принадлежности Джиггса 

Мои кулинарные приключения начались в магазине. Но не в любом магазине — в Belbin’s Grocery.

Belbin’s был одним из основных продуктов в Сент-Джонсе с 1943 года, когда Роберт Белбин и его сыновья открыли свою гостиную для потенциальных клиентов.По сей день магазин по-прежнему работает, предлагая широкий выбор местных овощей и мяса.

Мне было важно сделать это блюдо как можно более традиционным. К сожалению, у меня нет фермы, но я хотел, чтобы используемые ингредиенты были максимально свежими. Мне удалось отследить немного местной моркови и репы от Foxtrap, а также индейку, выращенную на местной ферме, с фермы индейки Ноэля в Карбонире.

Пожалуй, ключевой ингредиент любого обеда Джиггса — соленая говядина.

Теперь, вот где я должен сравняться с тобой. Я боюсь любого мяса, которое приносят в ведре. Так боялся, что всегда избегал этого. Однако для целей этого приключения я собираюсь стиснуть зубы и съесть свой первый в жизни кусок соленой говядины. Говядина обрабатывается и упаковывается на месте в Terra Nova Foods здесь, в Сент-Джонсе. Надо сказать, что Terra Nova Foods — прекрасная компания, и она никоим образом не имеет ничего общего с моим иррациональным страхом перед соленой говядиной.

Теперь, когда у меня было все необходимое для моего набега на ужин Джиггса, первое, что нужно было сделать, это разморозить индейку.Как правило, лучший способ сделать это — оставить его в холодильнике на несколько дней, но я забыл. Значит, придется обойтись погружением индейки в холодную воду.

После долгих поисков в Интернете я обнаружил, что скорость оттаивания при использовании этой техники погружения составляет полчаса на фунт. Я работал с десятифунтовой индейкой, поэтому, используя свои рудиментарные математические навыки, это означало, что она должна была разморозиться в течение пяти часов.

Не было. Я попал в свою первую загвоздку. Снаружи оттаяло, но внутренности, где сохранились шея и желудки, были тверды, как скала.Ужин должен был начаться в три часа. Было уже десять утра. Не отличное начало.

Я решил ненадолго оставить индейку размораживаться на сковороде и перешел к гороховому пудингу. Вчера вечером я оставила горох замачиваться в чугунной сковороде. Не совсем традиционная посуда, но вы используете то, что есть под рукой.

Замачивание гороха

Когда горошины набухнут, я беру их и кладу в так называемый пакет для пудинга. Тканевый мешочек с куском бечевки, который можно завязать сверху. Это было так же просто, как наполнить этот мешок, скрутить его и завязать. Мы вернемся к этому.

Пакет для пудинга

После этого я проверил индейку. Все еще твердый внутри, абсолютно ничего не двигается. Я не был впечатлен.

Я решил перейти к другому пудингу — черничному, также известному как черничный пудинг.

Приготовление начинки из черники 

Это было довольно просто. Немного масла, сахара, муки, пищевой соды, молока и яйца для теста — хорошо перемешайте в большой миске.Затем посыпьте мукой чернику и сложите ее. Это была настоящая тренировка для рук, смесь стала довольно густой. После того, как все перемешано, поместите его в пакет для пудинга, скрутите и завяжите верхушку.

Тут меня осенило. Соленая говядина — я не замачивала ее на ночь. Итак, я сразу же достаю несколько кусков — слегка повернув нос — и начинаю резать их на более мелкие кусочки. Я довожу до кипения огромную кастрюлю с водой и бросаю их туда. Меня не пугает содержание соли; женщина, которую я встретил в очереди у Белбина, рассказала мне, как решить проблему.

«Не забудь слить воду, когда будешь варить соленую говядину, она будет не такой соленой», — сказала она. «Просто меняй воду, и будет тебе счастье».

Это то, что касается ужина Джиггса. У каждого есть способ безумия. Незнакомцы предлагали предложения, коллеги и друзья тоже. Моя мама даже участвовала. Полное раскрытие: моя мама готовит лучший ужин Джиггса, который я когда-либо пробовал. Так что никакого давления.

Люди предупреждали меня только о картошке.

«Картофель. Не путайте их. Их легко испортить, — сказал один из сотрудников, — картошка хитрая».

Именно эти слова крутились у меня в голове, пока я чистил овощи. У меня было время убить, похоже, индейка была заморожена в чреве ледника, и поэтому ей нужно было вдвое больше времени, чтобы оттаять.

Я ждал индейку еще час. Пока, наконец, мне не надоело. Я залез внутрь полости и изо всех сил высвободил шею.Это потребовало значительных усилий. Как только шея освободилась, я поместил ее в кастрюлю и начал медленно варить вместе с желудками. Этот бульон позже будет использован для соуса.

В небольшой миске я смешал сливочное масло, измельченный чеснок и немного оливкового масла (чтобы масло не подгорело). Затем я довольно обильно вдавил смесь под кожу индейки. Это сделает индейку красивой и влажной.

Пришло время самой важной части любой индейки – начинки.

Обычно при приготовлении птицы я использую ароматные травы и цитрусовые, но так как это традиционная еда, я сделал то, что сделал бы любой молодой человек, я позвал маму.

«Мама, — сказал я, — мне нужна твоя помощь. Твоя начинка, как мне это сделать?

Она рассмеялась.

«Возьми свои сухари, у тебя есть сухари, да?» — спросила она, ожидая, что в ответ будет замешательство.

— О, маловеры, — сказал я, — конечно, у меня есть сухари.

«Ну, бери свои панировочные сухари, клади их в миску, две средние луковицы нарежь кубиками, растопи около четверти стакана масла, клади — и готово», — усмехнулась она.

«А как насчет чабера?» Я попросил.

«Правильно, чабер, возьми его горсть и потри в ладонях над панировочными сухарями, чтобы было хорошо и хорошо. Затем положите это в полость индейки, и все готово», — сказала она.

Изготовление начинки

Что бы мы делали без наших матерей? Голодать наверное.

Итак, как только индейка была фарширована, я шлепнул ее по спине и засунул в духовку при температуре триста двадцать пять градусов. Индейка обычно готовится за пятнадцать минут на фунт при такой температуре, но я пошел на восемнадцать минут, чтобы учесть морозные внутренности.

За час до окончания индюшачьего времени я бросил два пакетика пудинга в кастрюлю. Затем подождали еще полчаса, прежде чем добавить все овощи.

Ужин Джиггса очень похож на комедию; все дело во времени. И, учитывая, что я готовлю его впервые, я рассчитывал на удачу в конечном результате.

Когда индейка была готова, я вытащил ее и положил под фольгой на прилавок, а затем начал убирать овощи.

Фарш из индейки  

Я высыпал гороховый пудинг в миску и размял его с маслом, солью и перцем для вкуса.

Гороховый пудинг

Я вынул черничный пудинг из пакета и положил его на тарелку остывать. Должен признаться, я, возможно, немного откусил… совсем немного.

Дафф с черникой

И, наконец, я положил овощи на тарелки, порезал индейку, и, прежде чем вы это заметили, передо мной лежал мой самый первый ужин Джиггса.

Вуаля, ужин Джиггса!

Было 7:30. Через четыре с половиной часа после того, как я сказал, что все будет готово. Но оно было готово. И это главное. И это было вкусно. Кроме соуса, это было что-то вроде катастрофы.

Закончив ужин с друзьями и семьей, я откинулся на спинку дивана и стал смотреть, как на улице в центре города падает снег. Я думал о количестве работы, которая ушла на еду. Я думал о нытье, которое периодически в течение дня ныл своей девушке.А потом я подумал о своей бабушке, женщине, которая вырастила шестнадцать детей на таких обедах, как этот. Женщина, которая делала свой собственный хлеб изо дня в день. Сильная женщина с сердцем, которая не жаловалась, когда устала, которая не ныла, потому что обожгла палец о сковороду с индейкой. Женщина, которая научила мою Мать, как это нужно делать, а она, в свою очередь, научила меня.

Ужин Джиггса — больше, чем еда. Это история. Сказка передавалась из поколения в поколение. Общность, которую мы все разделяем.Один мы продолжаем делиться по сей день.

Итак, поскольку мы приближаемся к сезону праздников, просто помните, что у каждого есть свой способ сделать это — своя собственная история. Этот был моим. И я научился этому у двух очень сильных женщин, которых я ценю немного больше после того, как сделал это.

И последнее, к вашему сведению: соленая говядина была великолепна, а картошка просто превосходна.

Как удалить соль из ветчины

Самое сложное в ветчине то, что она бывает с солью.Это делает задачу приготовления вкусной ветчины еще более сложной, потому что вы имеете дело с двумя интенсивными вкусами ветчины и соли. Однако избавиться от соленого привкуса от него можно, если знать, как убрать соль из ветчины. Вот несколько советов, как это сделать.

Как удалить соль из ветчины?  Сначала удалите излишки соли, промыв кусок мяса под холодной проточной водой. Возьмите большую миску и смешайте 8 чашек воды с 1 чашкой белого уксуса и двумя столовыми ложками соли.Теперь поместите ветчину в миску и дайте ей пропитаться в течение часа, прежде чем промыть ее под проточной водой, пока не останется жидкости. Не забудьте после этого отжать его насухо.

Соль является одним из наиболее распространенных консервантов, используемых при приготовлении ветчины, поскольку она предотвращает рост бактерий. Вы должны удалить соль из ветчины перед приготовлением, чтобы избежать соленого вкуса.

Что такое ветчина?

Ветчина – это мясо, полученное из задних конечностей или задних ног свиней. Это одно из основных видов мяса, используемого в сушеных и свежих продуктах из свинины.Ветчина делается из цельной свиной ноги, обычно с удаленными костями, и включает мясо, жир, кожу и шкурку. Тем не менее, предварительно нарезанная ветчина входит в состав различных мясных блюд с костью или без нее.

Ветчина, как и свинина, приобретает свежесть благодаря солению, копчению или вялению. Это из задних ног свиней со всего мира, в том числе несколько очень желанных региональных деликатесов.

Как удалить соль из ветчины

Существует множество способов удаления соли из ветчины.Лучше всего замочить окорок на ночь или приготовить его в духовке с большим количеством воды. Ниже приведены некоторые из методов, которые вы можете попробовать.

Метод 1 

Замочите его в пресной воде на двенадцать часов. Более продолжительный период допустим, но не обязателен и не рекомендуется. Воду необходимо менять не реже одного раза через 4 часа.

После замачивания ветчины в холодной воде слейте воду и снова замочите на 10 минут. Снова промойте холодной водой, слейте и повторяйте, пока вода не станет чистой.

Метод 2

Удалить избыток натрия из ветчины так же просто, как замочить в натуральных ингредиентах, таких как вода и уксус. Положите ветчину в достаточно большую кастрюлю и залейте ее достаточным количеством воды, чтобы она покрывала ее. При желании добавьте в кастрюлю равное количество уксуса и доведите смесь до кипения, прежде чем выключать огонь.

 Замочите ветчину на ночь, а затем достаньте ее из воды и тщательно промойте. Этот раствор также поможет восстановить влажность соленой ветчины и удалит любое обесцвечивание, которое может возникнуть в результате высыхания в рассоле.

Метод 3

Чтобы сократить время, необходимое для замачивания ветчины, вы можете предварительно замочить ее на один час. После этого вскипятите его в большой кастрюле с достаточным количеством воды, чтобы полностью покрыть ветчину. Если вы не уверены, сколько воды вам нужно, доведите до кипения 10 чашек воды и используйте ее, чтобы покрыть ветчину, пока она готовится.

Вода станет коричневой, но после кипячения станет прозрачной. После того, как ветчина приготовится, вы можете добавить немного белой бумаги и втереть ее в ветчину, чтобы она впитала больше воды.

Рекомендуемый пост: Как долго может отстояться вареная свинина

Как удалить соль из ветчины – Польза ветчины для здоровья

1. Ветчина — это полезное постное мясо, которое является питательной частью вашего рациона. Порция рубца обеспечивает 6 граммов белка и витаминов B6 и B12. Ветчина (свежая свинина), вода, соль, декстроза (сухой кукурузный сироп).
2. Содержит менее 2% фосфата натрия, карамельный краситель, гидролизованный пшеничный глютен, лактат натрия, специи, эриторбат натрия, натуральный ароматизатор.
3. Они содержат большое количество белка и цинка.
4. Помогает защитить вас от сердечных заболеваний.

Сколько соли удаляется при замачивании ветчины

Замачивание ветчины в воде примерно на четыре часа поможет удалить часть соли. Сколько соли удаляется, зависит от того, сколько ее осталось для начала. Чем дольше вы замачиваете, тем больше соли будет удалено. Время замачивания зависит от количества замачиваемой ветчины и температуры воды.

Однако, замочив ветчину в воде на ночь, можно удалить до 36 процентов содержащейся в ней соли.Замачивание удаляет соль путем осмоса, когда вода проходит через полупроницаемую мембрану в растворитель, так как соли не растворяются в воде.

Это означает, что замачивание сырой ветчины в прохладной воде удалит примерно 2/3 первоначально добавленной соли.

Как приготовить соленую ветчину

Чтобы приготовить соленую ветчину, ее сначала нужно замочить в воде, прежде чем ставить в духовку для приготовления.

Но прежде чем начать, убедитесь, что ваша соленая ветчина остыла и вытерлась насухо.Кроме того, предварительно разогрейте духовку, чтобы она достигла 130-140 градусов по Цельсию (250-275 градусов по Фаренгейту).

Соленая ветчина должна находиться в противне, желательно не алюминиевом, так как это может придать ветчине неприятный вкус, если вы планируете использовать ее сок для ароматизации других блюд.

Теперь налейте чашку воды в противень с уже приготовленной соленой ветчиной; добавьте немного трав и специй, которые могут придать вкус салату или овощам, которые вы планируете солености ветчины.

Накрыв все пергаментной бумагой или фольгой, поставить в духовку на 4-5 часов.

Достаньте ветчину из духовки и дайте ей немного остыть, прежде чем нарезать на более мелкие кусочки.

Какая ветчина менее соленая?

Тип ветчины с меньшим содержанием соли — это вареная ветчина, которая полностью приготовлена ​​и может быть использована в качестве бутерброда или в качестве закуски. Нарезанные на заказ ветчины всегда будут более солеными, чем те, что продаются в гастрономах, потому что они предварительно солены и упакованы в коробки или предназначены для других способов приготовления мяса.

Лучший способ узнать, какая самая соленая ветчина доступна, — это сравнить количество натрия на 100 г порции.Четыре вида ветчины из Вирджинии занимают лидирующие позиции на этом фронте — примерно на 2% меньше, чем рекомендуемая суточная доза (DRI) в 2300 мг. Чем больше соли, тем лучше будет вкус и влага в мясе.

Так что, если вы предпочитаете ветчину с меньшим содержанием соли, но при этом с прекрасным вкусом, подумайте о покупке ветчины с пониженным содержанием натрия. Эта ветчина часто маркируется как «кошерная» и может содержать на 40 процентов меньше натрия, чем обычная ветчина.

Удаляет ли вареная ветчина соль?

Варка или приготовление ветчины не удаляет из нее соль.Вы можете удалить часть белка, если будете варить слишком долго. Если ветчина предварительно приправлена, ее варка лишь незначительно уменьшит содержание соли.

Таким образом, варка ветчины может снизить содержание соли в мясе за счет удаления до 10% натрия. Кипячение удаляет около 1 мг натрия на мл воды, поэтому, чтобы снизить количество натрия в трехфунтовой ветчине на 10%, вам потребуется 600 мл или 20 унций через воду.

Вы можете варить ветчину в воде, как если бы вы варили картошку для пюре.Замените несколько чашек воды в рецепте более чем 20% апельсиновым соком (оставьте немного воды, чтобы подавать ее вместе с ветчиной и картофельным пюре). Добавляя жидкость, вы разрушаете соль, которую она удерживает.

 

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли вымачивать ветчину перед приготовлением?

Чтобы замочить ветчину перед приготовлением, сначала оставьте мясо при комнатной температуре примерно на 6 часов, а затем промойте, обсушите и приготовьте по своему усмотрению. Вам не нужно замачивать ветчину перед приготовлением, если только вы не собираетесь ее запекать или варить, и в этом случае да, ее нужно замочить на ночь в воде.

Как удалить соль из вареного мяса?

Существует несколько способов удаления соли из мяса. Сначала нужно вынуть мясо, а затем тщательно промыть его под холодной водой, пока оно не станет прозрачным. Это может занять много времени, поэтому лучше всего это делать в раковине. Другой способ — поместить смесь из 1 перца чили и двух столовых ложек воды в блендер.

Затем добавьте ¼ чайной ложки соли и перца на каждый фунт мяса, из которого нужно удалить соль. Смешайте до однородности, а затем вылейте смесь на мясо, которое вы хотите приготовить. Обязательно дайте ему постоять 5 минут перед приготовлением.

Как приготовить вяленую ветчину?

Чтобы исправить эту ветчину, замочите ее в небольшом количестве пресной воды в холодильнике. Достаньте ветчину через 24 часа и поместите ее в кастрюлю с чистой водой и примерно 1/2 столовой ложки соли на литр воды. Отварите ветчину, уменьшите огонь до минимума и готовьте еще 30 минут на каждый килограмм (приблизительно 30 минут).

Как сделать свиной окорок менее соленым?

Самый простой способ сделать спиральную ветчину менее соленой – замочить ее на ночь в солевом растворе. Вам понадобится примерно одна чашка на каждый фунт мяса. Для этого можно использовать поваренную соль; полностью растворите соль в теплой воде, прежде чем замачивать в ней ветчину.

Можно ли сварить соль из мяса?

Можно.