Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Приготовление (обработка) домашней птицы и дичи

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт – превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания.

Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки, а из дичи – куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики. Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые кулинарные изделия из домашней птицы. Консервируют лучшее куриное мясо. В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадели в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом и др. Среди различных куриных колбас наиболее известными в советское время были «куриная любительская» (из куриного мяса со шпигом), «куриная детская» (из куриного филе, свежих яиц, сливочного масла) и полукопченая колбаса из мяса кур и гусей «туристская». В продажу поступают и готовые кулинарные изделия из домашней птицы: жареные цыплята, куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные шейки (гусиные и утиные) и др. Дичь – деликатесный продукт, который дает возможность проявить все свое кулинарное мастерство, вкус и изобретательность. Дичь обладает тонким вкусом, своеобразным ароматом, хорошими пищевыми качествами. Вкусно приготовленное, аппетитное блюдо из дичи наилучшим образом свидетельствует о высоком профессиональном мастерстве повара.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание домашней птицы и дичи

При температуре помещения 14-16°С тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов – через 5 часов, рябчиков и куропаток – через 2-3 часа.

Ощипывание домашней птицы и дичи

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°С).

Опаливание домашней птицы и дичи

Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение и промывание домашней птицы и дичи

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. У мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов – с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два – три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка) домашней птицы и дичи

Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют). Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).
Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.
Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.
В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.
В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).
Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Мелкую дичь формуют без шпагата.
Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в духовке филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают. Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

Варка домашней птицы и дичи

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек в котел сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25-30 минут, затем кур (45-60 минут), потом индеек (1½-2 часа). Утки варятся 1 час, гуси 1-2 часа. Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить). Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

Припускание домашней птицы и дичи

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3-1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3-1/4 высоты, и припускают на слабом огне. Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук, заливают бульоном и сухим вином на 1/3-1/4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой, после чего припускают до готовности.
Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

Жарка и тушение домашней птицы и дичи

Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток – горячей водой и ставят в духовку. Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150°С (слой жира 3-5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности. Во время жарки домашней птицы и дичи в духовке необходимо тушки периодически переворачивать, поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность жарки индеек и гусей 1½-2 часа, кур 45-60 минут, цыплят 25-30 минут, уток 50-60 минут, рябчиков и куропаток 20-30 минут, тетеревов и фазанов 40-50 минут, бекасов и перепелов 8-10 минут. Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из духовки, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.
Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. Тетеревов и фазанов рубят на две-три насти в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь – вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов – подают целыми тушками.
При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы и дичи подогревают. Для этого порции кладут в сотейник или на сковороду, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в духовку на 5-7 минут.
Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной либо белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Запекание домашней птицы и дичи

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.
Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300-350°С. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в духовку (150-200°С) для полного его прогревания.
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Технология приготовления блюд из птицы

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта — так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого — пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение. И когда он стал консулом, а затем императором, то строго наказал своим поварам никогда, ни под каким видом не готовить ему куриного мяса. Ослушнику грозила гильотина, поэтому повара неукоснительно исполняли это требование императора. Так продолжалось до тех пор, пока поваром у Наполеона не стал артист и виртуоз кулинарного дела — Лягюпьер. Он не привык и не терпел, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах. Молча, выслушав распоряжение императора, на следующий день он подал ему на обед именно курицу, причем приготовил её, внешне никак не маскируя. Взбешенный Наполеон тот час же вызвал повара, чтобы тут же выполнить своё обещание о немедленной расправе с ослушником. Лягюпьер хладнокровно заявил императору, что тот волен, конечно, исполнить свой приговор, но пусть вначале попробует хоть кусочек: если блюдо не понравится, он готов расстаться со своей головой. Удивлённый Наполеон скорее из любопытства, чем от желания, попробовал приготовленное блюдо и был поражен, что оно не имеет столь специфического запаха и вкуса, раздражавшего его. С тех пор Лягюпьер получил разрешение включить куриное мясо в меню императора и каждый раз готовил курицу так, что вкус блюда был совершенно иным. [6. С. 5]

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом — бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей — 15-17%, в мясе уток — 16-17%, в мясе индеек — 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят — 14-28%, утят — 20-27%. Соответственно жирность кур — 8-17%, индеек — 12-22%, тогда как гусей — 28-39%, а уток — 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов — фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

Свежие куры — скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

Пернатая дичь — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и т.п. — остаются для нас экзотической пищей.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Молодых кур и цыплят можно использовать для приготовления жаренных и отваренных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы — высоко качественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

2. Первичная обработка домашней птицы

Оттаивание. В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Мороженную домашнюю птицу следует хранить при температуре выше 0*С в течение 1-2 дней, чтобы она постепенно оттаяла. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса.

Потрошение птицы. После ощипывания (приложение № 1 рис. 1) у тушек отрезают ножки, голову и шейку. У взрослой птицы, предназначенной для запекания, отрезают концы крыльев. (приложение № 1 рис. 3) У цыплят иногда оставляют шейки и головки, удалив после ошпаривания клюв и глаза. Затем отрезают ножки в коленном суставе, (приложении № 1 рис. 4) иногда даже на 1,5 см ниже. Голову отрезают у первого шейного позвонка. Кожу на шее натягивают и обрезают на половине длинны так, чтобы она закрыла место разреза, шею отрезают у основания. (приложение № 1 рис. 5) Трахею, зоб и пищевод выдёргивают, шейные позвонки отрезают или отрубают. Образовавшееся отверстие закрывают оставшейся кожей шейки.

Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.

Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря. ( приложение № 1 рис. 6)

Мытьё тушек. За 1 — 2 ч. Перед тепловой обработкой птицу следует тщательно промыть в тёплой, затем холодной воде, несколько раз её меняя. (приложение №1 рис. 7) Вымачивать птицу не следует: это приводит к потере растворимых в воде белков и минеральных веществ. После промывания насухо вытертую тушку натирают солью внутри и снаружи.

Формование тушек. Когда птицу варят, тушат, жарят или запекают целиком, заправка (формование) тушек обязательна для сохранения округлой формы. Для этого ножки и крылышки необходимо прижать к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании преждевременно доходят до готовности, пережариваются и даже обгорают. Перед формованием следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся тушка сплющилась и расширилась. Существует несколько вариантов заправки птицы: 1) крылья и ножки можно крепко прижать проволочным зажимом к тушке; 2) ножки, крылья и кожу шейки можно перевязать крепкой ниткой, прижав их к тушке; 3) концы ножек можно вправить в «кармашки» — разрезы кожи с обеих сторон брюшка (разрезы зашить ниткой), а крылышки завернуть за спинку; 4) ножки и крылышки можно плотно пришить к тушке и связать толстой ниткой.

Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями сначала надо отделить ножки и крылья. Чтобы облегчить разрубку, кости следует вывернуть из суставов. Затем при помощи специальных ножниц или ножа разрубить вдоль грудки на 2 части и разрубить каждую половину на порционные куски.

Панирование домашней птицы. Для панирования тпрадиционно используют панировочные сухари. Но если птицу сначала поперчить, посолить, посыпать пряностями, затем слегка обвалять в муке, потом в яйце и, наконец, в зависимости от вкуса, в семенах сезама или молотых орехах, в тёртом миндале или крупно измельченных кукурузных хлопьях, в мелко растолченной вермишели, смеси из рубленой зелени, тёртом сыре или измельченном ядре кокосового ореха, получатся блюда намного вкуснее традиционных.

3. Классификация тушек птицы

В нашей стране птицеводство развивается на промышленной основе путём максимальной механизации и автоматизации всех процессов. Хозяйственное значение имеют куры, индейки, гуси, утки, цесарки.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По возрасту различают тушки молодой и взрослой птицы. У молодой птицы — неокостеневший киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная, эластичная кожа, у тушек взрослой птицы — твёрдый отросток грудной кости, ороговевший клюв, на ногах грубая чешуя и кожа, шпоры у петухов и индюков твёрдые.

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные, потрошеные, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. К полупотрошеным относят тушки с удалённым кишечником, к потрошенным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по второй шейный позвонок, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории.

Тушки 1-й категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, форму груди округлую, отложения подкожного жира на груди, животе, спине, у молодой птицы — в области нижней части живота. Допускаются единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый.

Тушки 2-й категории должны иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань, форму груди угловатую, незначительные отложения подкожного жира, а при вполне удовлетворительно развитых мышцах они могут отсутствовать. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трёх разрывов кожи длинной до 2 см каждый.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки — 2-й категории, относят ко 2-й категории. Тушки старых

петухов (со шпорами более 15 мм) независимо от упитанности относят ко 2-й категории.

Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, царапин, кровоподтёков, остатков кишечника. Не допускаются к реализации, а используются для промышленной переработки тушки, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, замороженные более одного раза, с тёмной пигментацией (кроме индеек и цесарок). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Ящики маркируют условными обозначениями в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, куры — К, утята — УМ, утки — У, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ, цесарки — С, цесарята — СМ. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2. Ярлык на ящике должен иметь по диагонали полоску: розовую — для тушек 1-й категории и зелёную — 2-й.

В магазине охлаждённое мясо птицы при температуре от 0 до 6С хранят до 3 суток, а мороженное можно хранить при 0С до 5 суток, более длительно при -8С и ниже, но без оттаивания.

4.Технология приготовления блюд из птицы

Птица подвергается различным способам тепловой обработки в зависимости от упитанности, возраста и других факторов.

Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно уже после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее.

Рубленые изделия из птицы готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

Время тепловой обработки колеблется от 2 до 4 ч. В зависимости от возраста и размера птицы.

Отварная птица

Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2- 2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30 — 40 мин, кур — не менее 1ч, индеек — 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом — порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица

Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Рубленые изделия из птицы

Из птицы готовят котлетную и кнельную массу. Для которой используют сырую и отварную мякоть птицы. В куриный фарш желательно добавлять сливочное масло. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, фрикадельки и припускают или жарят основным способом, запонировав в молотых сухарях или тертом хлебе. Блюда из кнельной массы припускают или варят на пару.

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало — сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15 — 20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200 — 250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток — 40 — 60 мин, гусей и индеек — 1- 1,5 ч.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей. Индеек, гусей, уток и кур рекомендуется подавать по два кусочка на порцию (кусочек ножки и кусочек филе). При порционировании крупной птицы можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна половина получилась со спинной костью, которую вырубают.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Как приготовить вкусные блюда из мяса птицы и фарша: рецепты с фото

Из мяса птицы и фарша можно приготовить множество оригинальных вкусных блюд. Сегодня мы делимся с вами любимыми и проверенными рецептами. Эти блюда несложно приготовить. Ингредиенты понадобятся самые простые и доступные. Каждое блюдо можно дополнить гарниром из овощей и круп, и тогда полноценный обед или ужин для вашей семьи обеспечен! Фото: Вкусные и оригинальные блюда из мяса птицы

«Бефстроганов» из курицы

Ингредиенты:

• 0,5 кг куриного филе
• 1 луковица
• 150 мл сливок
• 1 ст. ложка муки
• 2-3 ст. ложки томатного сока (или разведенной томатной пасты)
• 1 ч. ложка горчицы
• растительное масло
• соль
• перец.

Как приготовить

Куриную грудку режем кусочками, солим, перчим, обжариваем на растительном масле 5-7 минут. Добавляем лук, нарезанный полукольцами, продолжаем обжаривать еще около 5 минут. Кладем муку, перемешиваем. Заливаем мясо сливками, добавляем горчицу, смешанную с томатным соком. Хорошо перемешиваем и тушим под крышкой на небольшом огне около 15 минут.

________________________________

Суховатое белое куриное мясо при приготовлении любит сочных «компаньонов»: чаще всего сливки, можно молоко или сметану.

________________________________Фото: «Бефстроганов» из курицы

Ужин «в рукаве»

Ингредиенты:

• 2 куриных бедрышка
• 6 картофелин
• 1 луковица
• по 2 ст. ложки майонеза и сметаны
• 4 ст. ложки горчицы
• 4 зубчика чеснока
• любые специи для курицы по вкусу.

Как приготовить

Куриные бедрышки делим на две части, смазываем горчицей и немного маринуем со специями. Картофель режем тонкими кружочками, лук – мелко, все смешиваем в глубокой миске, добавляем майонез и сметану, давленый чеснок, специи, солим. В рукав для запекания сначала выкладываем картофель с луком, затем – куски курицы. Запекаем при 180 градусах около 30 минут, затем пакет аккуратно разрезаем и даем дойти блюду еще несколько минут.Фото: Ужин «в рукаве»

Тефтели в молочном соусе

Ингредиенты:

• 0,5 кг свино-говяжьего фарша
• 1 луковица
• 2 ломтика белого хлеба или батона
• 2-3 ст. ложки молока
• 2 зубчика чеснока
• хмели-сунели
• перец
• соль.

Для соуса:

• 1 стакан молока
• 1 ст. ложка муки
• 2 ст. ложки сливочного масла
• зелень
• соль.

Как приготовить

Фарш смешать с раскрошенным хлебом или батоном, мелко нарезанным луком и давленым чесноком. Добавить по вкусу хмели-сунели, посолить, поперчить. Молока можно добавить, если фарш слегка суховат. Далее на сковороде растопим сливочное масло, перемешаем его с 1 ст. ложкой муки, добавляем молоко и размешиваем, пока не исчезнут комочки, солим.

Выкладываем в соус сформированные из фарша тефтели, поливаем их сверху соусом и тушим под крышкой 15 минут. Затем переворачиваем, вновь поливаем соусом со сковороды и тушим еще столько же. При подаче поливаем соусом и посыпаем рубленой зеленью.

________________________________

Ровные и гладкие тефтели получатся, если перед лепкой намочить руки холодной водой.

________________________________Фото: Тефтели в молочном соусе

Куриная печень с овощами

Ингредиенты:

• 700-800 г куриной печени
• 1-2 моркови
• 2 луковицы
• 200 г сметаны (или майонеза)
• 1 ч. ложка муки
• растительное масло
• соль
• сахар
• перец
• специи по вкусу.

Как приготовить

Лук режем полукольцами, морковь – тонкими кружочками, обжариваем овощи на растительном масле до золотистого цвета, в самом конце приготовления добавим немного муки, перемешаем.

Выложим овощи в форму для запекания, сверху разложим кусочки промытой и нарезанной печени, добавим сметану, соль, немного сахара, приправы по вкусу. Все тщательно перемешаем и отправим в духовку, разогретую до 200 градусов, на 25-30 минут.Фото: Куриная печень с овощами

________________________________

Если это блюдо в охлажденном виде пропустить через блендер, то получится вкусный домашний паштет на завтрак.

Фото: Паштет из куриной печени

________________________________

Ароматные крылышки

Ингредиенты:

• 10 куриных крылышек
• 1 крупный апельсин
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка коричневого сахара
• 3 зубчика чеснока
• соль
• перец.

Как приготовить

Для густого соуса смешиваем сок апельсина, цедру, давленый чеснок, сахар, соль, перец и соевый соус. Тщательно перемешиваем крылышки в соусе, выкладываем на противень в один ряд. Поливаем соусом сверху, оставив пару ложек. Запекаем в духовке при 200 градусах около 20 минут, достаем, переворачиваем, поливаем оставшимся соусом, поджариваем еще 10-15 минут.Фото: Ароматные крылышки

Подготовка птицы | nidirect

Большая часть домашней птицы и дичи, которые вы найдете в продаже в Великобритании, выпотрошили перед покупкой. Однако бывают случаи, когда вы покупаете птицу, которую вам нужно «очистить» самостоятельно.

Потрошение

Если птица выпотрошена, это означает, что кишечник и другие внутренние органы (внутренности) уже удалены.

Однако фермерам, забивающим менее 10 000 птиц в год, разрешается продавать домашнюю птицу и разводимую дичь, у которой не были удалены внутренности.

Вы можете найти этот вид домашней птицы и разводимой дичи в продаже непосредственно с фермы или на местном рынке. Также могут быть в продаже непотрошенные дикие птицы, такие как фазаны.

Риск потрошения домашней птицы и дичи в домашних условиях

Удаление кишок и других внутренних органов домашней птицы и дичи в домашних условиях сопряжено с повышенным риском заражения кухонных столешниц и оборудования вредными бактериями.

Если во время удаления у птицы разрыв желудка или кишечника, бактерии могут распространиться из содержимого кишечника.Это может привести к загрязнению мяса или других продуктов и вызвать пищевое отравление.

Общие рекомендации

Всегда лучше попросить вашего поставщика выпотрошить птицу или дичь для вас, когда вы ее покупаете. Если это невозможно, следует принять следующие меры предосторожности:

• Используйте изотермическую сумку-холодильник для транспортировки тушки домой
• быстро положите птицу или дичь в холодильник — в идеале в течение одного-двух часов
• Храните сырую птицу или дичь подальше от приготовленных продуктов
• кладите сырую птицу или дичь на дно холодильника, чтобы они не капали на другие продукты
• всегда мойте руки теплой водой с мылом после работы с сырым мясом, птицей или дичью и перед тем, как прикасаться к другим продуктам пища
• тщательно очистите зону приготовления до и после того, как начнете потрошить птицу

При потрошении домашней птицы или дичи

• извлеките внутренности подальше от других пищевых продуктов, чтобы избежать загрязнения рабочих поверхностей и других пищевых продуктов
• использовать одноразовые салфетки, бумажные полотенца и одноразовые перчатки, когда это возможно
• Кишки должны быть аккуратно удалены с задней части птицы, а сердце — с шеи
• Избегайте разрыва кишечника и разлива содержимого кишечника
• Следите за тем, чтобы рабочие поверхности и оборудование были чистыми и сухими во время использования

После потрошения домашней птицы или дичи

• не мойте домашнюю птицу или мясо диких птиц, потому что брызги могут распространять бактерии по кухне
• стереть сгустки крови с птицы бумажным рулетом
• Осторожно утилизировать удаленные внутренности и любой другой несъедобный материал в мусорное ведро — поместить его в герметичный контейнер перед тем, как выбросить
• мыть посуду и работать поверхности после использования тщательно промыть теплой мыльной водой и по возможности продезинфицировать
• После работы с сырой птицей тщательно вымыть руки в теплой мыльной воде и тщательно высушить

Полезная ссылка

Покупка и приготовление мяса и птицы | Мясной корм для птицы

Способы приготовления мяса и птицы обычно делятся на методы влажного тепла и сухого тепла.Влажный жар включает тушение, тушение, припуск, варку, приготовление на пару и жарку. Сухой жар включает в себя приготовление на гриле, жарение, запекание, тушение и запекание.

Различные нарезки подходят для разных способов приготовления и рецептов. Ссылки ниже могут помочь вам подобрать нарезки и способы приготовления.

Способы приготовления могут повлиять на питательность продуктов, которые вы подаете. Несколько советов:

• Если ваша цель — снизить содержание натрия, выберите продукт с пониженным содержанием натрия. При приготовлении свежего мяса и птицы с низким содержанием натрия, начните с половины того количества соли, которое требуется в рецепте.Затем попробуйте, прежде чем добавлять еще. Замена других специй также может уменьшить потребность в соли.
• Если ваша цель — уменьшить количество сахара или углеводов, выбирайте продукты, в которых минимизируются маринады с сахаром и другие источники добавленного сахара, например, панировка.
• Если ваша цель — уменьшить количество сахара или углеводов, выбирайте продукты или рецепты с небольшим содержанием сахара в маринадах и используйте небольшую панировку. Всегда читайте этикетки с питательными веществами на соусах, приправах и маринадах, потому что они могут быть источниками натрия и сахара.

Свежие и переработанные (приготовленные) продукты из мяса и птицы

Все мясо и птицу перед употреблением необходимо каким-либо образом обработать. Обработка включает в себя нарезку, заправку и приготовление. Иногда эта обработка происходит на растении, иногда в ресторане, а иногда на домашней кухне.

Возьмем, к примеру, мясной рулет. Для его приготовления потребитель обычно покупает фарш (помните, что измельчение — это форма обработки) и добавляет панировочные сухари, соль, перец, специи, лук, яйца, приправы и кетчуп или томатный соус.Дальнейшая обработка происходит в духовке, когда рулет готов (приготовление — тоже форма обработки).

При производстве мясного хлеба на мясоперерабатывающем предприятии используется тот же процесс. Используются те же ингредиенты, хотя у каждого процессора может быть уникальный рецепт, как и у каждого потребителя. Иногда мясной рулет предварительно готовит переработчик, а иногда он поставляется сырым и готовым к приготовлению. Но результат тот же. Хотя мясной рулет делается в большем объеме и в больших масштабах, он так же безопасен и полезен, как мясной рулет, приготовленный дома или в ресторане.

В случае мясного рулета или продукта, перерабатываемого на заводе, он должен иметь список ингредиентов и этикетку с указанием пищевой ценности, в которой потребителю указываются ингредиенты, калории, жир, уровень натрия и другие витамины и питательные вещества.

Мясо и птица, перерабатываемые на заводе, имеют преимущество удобства в сегодняшнем мире, который требует времени. Мама, которая идет на тренировку по футболу со своим ребенком, может не успеть приготовить жаркое, тушеное мясо или даже бургер. Но готовые деликатесы из индейки или ветчины богаты белком и готовы к употреблению.Положите его между цельнозерновым хлебом и салатом, помидорами и сыром, и вы получите сбалансированное блюдо за считанные минуты.

Итог: все мы обрабатываем пищу, прежде чем съесть ее в той или иной форме или моде, и иногда часть работы выполняется за потребителя на предприятии. Свежие домашние продукты и полуфабрикаты подходят для полноценного и сбалансированного питания.

Отрубы

Эта загружаемая брошюра предлагает простую в использовании таблицу для выбора правильной нарезки в соответствии с рецептом или методом приготовления, который вы планируете использовать.

Интерактивный справочник по разделкам и способам приготовления свинины

Видео «Тур» по свиной туше

Видео «Тур» по свиной туше

Интерактивный справочник по разделке ягненка и способам приготовления

Интерактивный справочник по разделкам и способам приготовления говядины

Видео «Тур» по говяжьей туше

Видео «Тур» по говяжьей туше

Рецепты

Найдите рецепт говядины по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт баранины по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт свинины по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт свинины по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт курицы по нарезке или методом приготовления

Найдите рецепт индейки по нарезке или методом приготовления

Заготовки для птицы

Цыпленок с фермы на стол | PDF
Безопасное хранение, обращение, методы приготовления и приблизительное время приготовления курицы.

Цвет мяса и птицы | PDF | En Español | En Español PDF
Какие факторы влияют на цвет мяса и птицы? Что означает изменение цвета с точки зрения безопасности пищевых продуктов?

Яичные продукты и безопасность пищевых продуктов | PDF | En Español | En Español PDF
Этот информационный бюллетень предоставляет подробную информацию о яичных продуктах. Жидкие, замороженные и сушеные яичные продукты широко используются в сфере общественного питания и могут использоваться в качестве ингредиентов в других пищевых продуктах.

Яйца из скорлупы с фермы на стол | PDF
Эта подробная статья содержит информацию о проверке и сортировке, советы по безопасности пасхальных яиц и схему хранения яиц.

Потроха и безопасность пищевых продуктов | PDF
Справочная информация о потрохах из птицы — осмотр, обработка, безопасное обращение и приготовление.

Фарш из птицы и безопасность пищевых продуктов | PDF
Вопросы и ответы, которые помогут вам понять информацию на этикетках продуктов из фарша из птицы, а также безопасно обращаться с ними и готовить их.

Бекон и безопасность пищевых продуктов | PDF
Узнайте, как делают бекон (включая бекон из домашней птицы), и как лучше всего его хранить и обращаться с ним.

Скакательные замки и другие аксессуары | PDF | En Español | En Español PDF
«Скажите, а что это за пластиковая штука, скрепляющая ножки нашей индейки? Разве она не расплавится, если мы поместим ее в духовку?» Ответ на этот и другие вопросы о функциональных элементах, которые производители используют в своей продукции.

Хот-доги и безопасность пищевых продуктов | PDF | En Español | En Español PDF
Их можно приготовить из говядины, свинины, индейки, курицы или их сочетания — узнайте больше об этой популярной еде.

Вяленое мясо и безопасность пищевых продуктов | PDF
Научное обоснование сушки пищевых продуктов, чтобы сделать их безопасной и самой безопасной процедурой при приготовлении домашнего вяленого мяса.

Птица: наметка, засол и маринование | PDF | En Español | En Español PDF
Не идите на компромисс с безопасностью пищевых продуктов, ища новые и интересные способы приготовления таких старых стандартов, как курица и индейка.

Утка и гусь с фермы на стол | PDF
Безопасное хранение, обращение, методы приготовления и приблизительное время приготовления утки и гуся.

Кролик с фермы на стол | PDF | En Español | En Español PDF
Безопасное хранение, обращение, методы приготовления и приблизительное время приготовления кролика.

Ратиты (эму, страус и рея) | PDF
Методы безопасного хранения, обращения и приготовления этих продуктов.

Вода в мясе и птице | PDF | En Español | En Español PDF
Ответы на вопросы потребителей о воде в упаковках для свежего мяса и птицы.

С вопросами или дополнительной информацией о безопасности пищевых продуктов обращайтесь к одному из наших санитарных врачей (электронная почта) или по телефону (715) 261-1900.

Если вы хотите подать жалобу, запрос или отчет, это создаст общедоступную запись, которая подлежит раскрытию в соответствии с законом штата Висконсин о публичных записях.

Соответствие нормативным требованиям

FSIS предоставляет производителям и сельскохозяйственным предприятиям информацию, которая помогает им обеспечивать соблюдение установленных на федеральном уровне правил для своих предприятий.

Руководящие принципы

Предоставляет руководящие материалы и инструкции в поддержку новых уведомлений, директив, политик и правил FSIS.

Проведение отзыва

Эта директива определяет терминологию, обязанности и процедуры уведомления общественности в отношении добровольного отзыва мяса и продуктов из птицы, прошедших инспекцию FSIS.

Правоприменительные меры

Отчеты с подробным описанием соблюдения правил инспекции безопасности пищевых продуктов на предприятиях по переработке мяса, птицы и яичных продуктов, в том числе Ежеквартальный отчет о соблюдении и меры по обеспечению гуманного обращения.

Планирование продовольственной защиты

Информация, касающаяся оценки FSIS уязвимостей в снабжении продовольствием, а также отраслевых рекомендаций по защите пищевых продуктов, таких как разработка планов защиты пищевых продуктов.

Оценка безопасности пищевых продуктов (FSA)

Содержит справочные материалы и инструменты, необходимые для документирования оценок безопасности пищевых продуктов.

Продукты, приготовленные из клеток животных

Информация, касающаяся научных исследований и совместного регулирующего надзора FSIS / FDA за пищевыми продуктами, приготовленными из культивированных клеток животных.

HACCP

Окончательное правило HACCP, информация и инструкции, представляющие интерес для предприятий, инспекторов, малых и очень малых предприятий, производителей и сельскохозяйственных предприятий.

Гуманное обращение

Предоставляет информацию и ресурсы, связанные с Законом о гуманных методах убоя скота 1978 года [7 USC 1901–1906], в котором говорится, что обработка и убой скота должны осуществляться только гуманными методами.

Маркировка / Утверждение маркировки

Содержит инструкции по маркировке, ингредиентам и заявкам, а также методы проверки для защиты потребителей от небрендированных и экономически фальсифицированных мяса, птицы и яичных продуктов.

Листерия

Эта страница предоставляет информацию и ресурсы о Listeria.

Видео инспекции мясной птицы и обработанных яичных продуктов

Коллекция потоковых видео и аудио ресурсов для инспекции мяса, птицы и продуктов из переработанных яиц.

Новые технологии

FSIS проверяет новые технологии, которые используют компании, чтобы гарантировать, что их использование соответствует правилам Агентства и не повлияет отрицательно на безопасность продукции, процедуры проверки или безопасность инспекторов FSIS.

Видеосеминары по нормативному образованию

Просмотрите различные обучающие видео-сессии по нормативным требованиям, которые призваны способствовать единообразному пониманию нормативных требований.

Сальмонелла

Новости, результаты оценки рисков, программные документы и ресурсы, связанные с сальмонеллой.

E.coli, продуцирующая токсин шига (STEC) и E. coli O157: H7

Новости, результаты оценки рисков, программные документы и ресурсы, связанные с E. coli 0157: H7.

Малые и очень мелкие предприятия

Владельцы и операторы малых заводов могут использовать эту страницу для поиска информации о политике FSIS, технической помощи и ответов на общие вопросы малых заводов по всей стране.

Указанный материал риска (BSE)

Руководство и ресурсы по соблюдению нормативных требований для производителей и предприятий.

Безопасное приготовление мяса и птицы

Автор: Майкл А. Дэвис

Мясо и продукты из птицы известны своим высоким содержанием белка и питательными свойствами.Также известно, что они ежегодно вызывают множество случаев заболеваний пищевого происхождения.

Переработчики мяса и птицы работают в соответствии со строгими инструкциями Министерства сельского хозяйства США по производству безопасных и полезных продуктов. Тем не менее, приготовление и обслуживающий персонал также несут часть бремени по обеспечению безопасного приготовления и подачи этих продуктов.

Рабочая зона

При приготовлении продуктов любого типа, особенно мяса и птицы, которые должны быть приготовлены, следуйте этим процедурам:

• Следите за тем, чтобы рабочая зона была как можно более чистой.
• Часто мойте руки при приготовлении пищи, особенно при смене группы продуктов, например, с мяса на сырые овощи или наоборот.
• Предотвратить перекрестное заражение. Меняйте разделочные доски, ножи и другую посуду или тщательно мойте их между использованием.
• Предотвратить повторное загрязнение приготовленной пищи. Храните сырые и приготовленные продукты отдельно, пока они не будут готовы к подаче на тарелку.

В процессе приготовления уничтожаются бактерии, присутствующие в сыром мясе.Однако патогенные (болезнетворные) бактерии из нечистой посуды или контейнера будут очень хорошо расти на любом приготовленном мясе, которого они коснутся.

Немного основ микробиологии

Чтобы понять опасность, которую могут представлять продукты из мяса и птицы, нам необходимо понять некоторые основы микробиологии. Все продукты животного происхождения содержат бактерии из двух основных источников:

• Встречающиеся в природе бактерии обычно обнаруживаются на птице или животном и в их среде обитания, например, в сосновой стружке, подстилке и пыли.
• Интродуцированные бактерии происходят из источников, отличных от птиц или животных и окружающей их среды. Эти занесенные бактерии часто поступают от людей, оборудования, воды и других материалов, когда животное обрабатывается после того, как оно покидает ферму. Не все болезнетворные бактерии занесены микробами. Некоторые природные микроорганизмы считаются патогенными для человека.

Типичные операции по переработке птицы сокращают количество встречающихся в природе бактерий примерно на 95 процентов за счет таких процедур, как ошпаривание, охлаждение и антимикробные обработки.Перерабатывающие предприятия также следуют строгим правилам очистки и санитарии, которые соблюдаются на предприятии.

Однако даже самые лучшие из этих процессов не могут уничтожить все бактерии из туши или окружающей среды. Не исключено, что после обработки мясо и птица все еще могут содержать некоторые болезнетворные бактерии.

Бактерии порчи — неприятные, но не вредные

Бактерии, классифицируемые как организмы, вызывающие порчу, не вызывают заболеваний у человека. Эти бактерии часто принадлежат к классу микробов, называемых психротрофами, которые могут расти при низких температурах.Благодаря этой способности многие организмы, вызывающие порчу, могут расти, даже если пища хранится в холодильнике.

Бактерии, вызывающие порчу продуктов, вызывают «неприятный запах» и «привкус» старых или испорченных продуктов. Обычно очень легко определить, начинает ли еда портиться. Если птица издает сладковатый запах от слегка сладкого до сильного, это признак того, что количество бактерий, вызывающих порчу, увеличивается. Этот запах означает, что продукт обычно считается «испорченным» в течение 24–36 часов.

Эти запахи вызываются микроорганизмами, расщепляющими углеводы, жиры и белки в продукте.Если вы обнаружите эти запахи, выбросьте продукт.

Еще одним признаком того, что пища начинает портиться, является очень слизистая консистенция сырого продукта. Это слой бактерий, указывающий на то, что еда вот-вот испортится. Хотя продукты из птицы могут казаться скользкими, на них не должно быть видимого бактериального слоя слизи.

Болезни пищевого происхождения

По сравнению с количеством бактерий порчи, обнаруживаемых на мясе и птице, часто существует лишь несколько вредных или патогенных бактерий. Однако для того, чтобы вызвать заболевание, требуется лишь минимальное количество этих организмов.

Бактериями, обычно связанными с болезнями пищевого происхождения у домашней птицы, являются Salmonella spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus и Campylobacter jejuni. Все эти организмы считаются мезофильными, что означает, что они растут при «средних температурах». Эти микробы легко растут и размножаются при температуре тела животных, домашней птицы и человека или около них.

Salmonella spp. и Campylobacter jejuni вызывают болезни у людей, фактически размножаясь и размножаясь в организме.Золотистый стафилококк и Clostridium perfringens выделяют токсин в пище. Этот токсин попадает в организм, и он, а не сами бактерии, является возбудителем болезни.

Если эти токсины присутствуют в пище, нагревание их не разрушает. Эти организмы часто трудно обнаружить в сырых продуктах, потому что их меньше, чем бактерий порчи, и потому что они не производят такого же «неприятного запаха», как бактерии порчи.

Продукты с наибольшим риском роста бактерий — это продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо и птица.Поскольку бактерии являются живыми организмами, необходимо выполнить несколько требований, чтобы они могли расти и воспроизводиться:

• Доступные питательные вещества
• Достаточная влажность
• Температура правильного роста
• Достаточное время

Если одно из этих требований отсутствует или нарушено, рост бактерий на пищевом продукте будет остановлен.

Как потребитель, вы можете контролировать температуру и время. При приготовлении птицы нагрейте ее до температуры глубоких мышц 165 градусов по Фаренгейту.Если эту птицу нужно подавать позже, охладите продукт до 40 градусов по Фаренгейту или ниже как можно быстрее после приготовления.

Температура подачи после приготовления должна быть 140 градусов по Фаренгейту или выше. Время, в течение которого продукты хранятся при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, должно быть сведено к минимуму.

Следование этим рекомендациям поможет вам безопасно приготовить продукты из мяса и птицы.

Загрузите версию этого документа для печати: Безопасное приготовление мяса и птицы

Дополнительная информация о земледелии и животноводстве »

У вас есть вопросы или вам нужно связаться со специалистом?

Свяжитесь с офисом вашего округа

Национальный куриный совет | Важные советы по безопасности пищевых продуктов для домашней птицы

Всегда важно последовательно соблюдать определенные правила безопасного обращения с пищевыми продуктами, будь то приготовление еды для себя или своей семьи.Это потому, что все сырые сельскохозяйственные продукты — будь то продукты, фрукты, мясо или птица — могут содержать бактерии, которые могут вызвать заболевание. Но есть шаги, которые люди могут предпринять дома, чтобы снизить свой риск.

Четыре простых слова — Clean, Separate, Cook and Chill — могут служить напоминанием о том, что всегда нужно безопасно обрабатывать и готовить пищу, чтобы снизить риск заболевания для вас и вашей семьи:

ЧИСТЫЙ

• Тщательно вымойте руки, кухонные рабочие поверхности, разделочные доски и посуду горячей водой с мылом сразу после контакта с сырым мясом или птицей, включая замороженные и свежие продукты.Руки следует мыть перед тем, как брать пищу, а также в перерывах между работой с разными продуктами.

• Мойте разделочные доски между приготовлением различных кусков сырого мяса или птицы.

ОТДЕЛЬНЫЙ

• Избегайте перекрестного заражения других продуктов. Отделите сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов в корзине для покупок, в пакетах для продуктов, на кухне и в холодильнике.

• Используйте одну разделочную доску для свежих продуктов и отдельную для сырого мяса, птицы и морепродуктов.

• Не мойте сырую птицу в раковине — это не удалит бактерии. Фактически, он может намазывать сырые соки вокруг раковины, на столешницу или на готовые к употреблению продукты. Бактерии сырого мяса и птицы могут быть уничтожены только при приготовлении при безопасной внутренней температуре.

ПОВАР

• Тщательно приготовьте птицу. Продукты из птицы, включая фарш из птицы, всегда следует готовить при внутренней температуре не менее 165 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра; остатки следует хранить в холодильнике не более чем через два часа после приготовления.

• Цвет приготовленной птицы не является верным признаком ее безопасности. Только с помощью пищевого термометра можно точно определить, что домашняя птица достигла безопасной минимальной внутренней температуры 165 ° F во всем продукте. Будьте особенно осторожны с продуктами, приготовленными для младенцев, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой.

• Если в ресторане подают недоваренную птицу, отправьте ее обратно на кухню для дальнейшего приготовления.

ОХЛАЖДЕНИЕ

• Сделайте продукты из птицы последним товаром, который вы выбираете в магазине.Придя домой, продукты необходимо незамедлительно охладить или заморозить.

• После приготовления охладите несъеденную птицу в течение двух часов. Остатки можно будет есть в течение двух-трех дней.

• Холодильники должны быть настроены на поддержание температуры 40 ° F или ниже.

• Разморозьте замороженную птицу в холодильнике, а не на столешнице, или в холодной воде.

• При приготовлении барбекю на открытом воздухе храните птицу в холодильнике до готовности.Не кладите приготовленную птицу на ту же тарелку, которая использовалась для транспортировки сырого цыпленка на гриль.

• Всегда маринуйте птицу в холодильнике до двух дней. Маринад, в котором замачивалась сырая птица, никогда не следует использовать для приготовления вареной птицы, если только она не была предварительно отварена.

Для получения дополнительной информации или вопросов о безопасности пищевых продуктов посетите:

###

Машины для приготовления мяса и птицы (HS: 843850) Торговля продуктами, экспортеры и импортеры | OEC

Обзор Эта страница содержит последние данные о торговле машинами для приготовления мяса и птицы.В 2019 году Машины для приготовления мяса и птицы заняли 1150-е место в мире по объему торгов с общим объемом продаж 2,4 миллиарда долларов. В период с 2018 по 2019 год экспорт машин для приготовления мяса и птицы вырос на 2,88%, с 2,33 млрд долларов до 2,4 млрд долларов. Торговля Машины для приготовления мяса и птицы составляют 0,013% от общего объема мировой торговли.

Экспорт В 2019 году крупнейшими экспортерами Машины для приготовления мяса и птицы были Германия (665 млн долларов), Нидерланды (547 млн ​​долларов), США (167 млн ​​долларов), Италия (152 млн долларов) и Китай (118 миллионов долларов).

Импорт В 2019 году крупнейшими импортерами машин для приготовления мяса и птицы были США (309 млн долларов), Россия (133 млн долларов), Китай (115 млн долларов), Нидерланды (101 млн долларов) и Франция (93,2 миллиона долларов).

Тарифы В 2018 году средний тариф на Машины для приготовления мяса и птицы составил 4,67%, что сделало его 4403-м наименьшим тарифом по классификации продуктов HS6.