Овощная бригада салат: Овощная Бригада Салат На Зиму

alexxlab 18.01.1973 0 Comments

Содержание

Овощной салат на зиму «Кубанский»

Овощной салат на зиму «Кубанский» готовится из самых доступных сезонных овощей. Яркий, вкусный и ароматный консервированный салат, его можно добавлять в супы или борщи, подавать в качестве закуски или гарнира, его можно есть просто с хлебом – это универсальная заготовка.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 1 кг.

Помидоры — 1 кг.

Огурцы — 700 г.

Перец болгарский — 700 г.

Морковь — 500 г.

Лук — 500 г.

Перец острый — 1 шт. (по желанию).

Пучок петрушки.

Соль — 1,5-2 ст. л. (или по вкусу).

Сахар — 1 ст. л.

Растительное масло — 2 ст. л. (на банку).

Уксус-9%. — 1 ст. л. (на банку).

Душистый перец горошком — 2-3 шт. (на банку).

Лавровый лист — 1-2 шт. (на банку).

Капусту шинкуем, добавляем 1ст.л соли и слегка обминаем руками. Морковь натираем на крупной терке .Нарезаем перец соломкой толщиной примерно 7 мм. Огурцы нарезаем полукружочками.

Помидоры нарезаем средними кусочками. Лук нарезаем полукольцами. Острый перец мелко нарезаем.Измельчаем ножом петрушку.

К капусте добавляем помидоры, огурцы, перец. морковь, острый перчик и петрушку и лук.

Добавляем оставшиеся соль и сахар, хорошенько перемешаем.

В чистые стерилизованные баки раскладываем лавровый лист и душистый перец..

Заполняем банки салатом вместе с выделившимся соком.

В каждую банку вливаем по 2ст.л растительного масла.

Прикрываем банки стерилизованными крышками и ставим в кастрюлю с холодной водой, на дне которой лежит марля или тонкая тряпочка. Стерилизуем салат 20 минут с момента закипания воды в кастрюле.

После этого достаем банки с салатом из кастрюли, снимаем крышки, добавляем по 1ст.ложке уксуса. Закупориваем банки крышками, переворачиваем на крышки, укутываем в теплое одеяло и оставляем до полного остывания банок.

Конспект урока «Аптека на грядке – здоровье на кухне. Витаминные салаты» 7 класс

• Натереть редис

5.Бригадир (контролирует процесс обработки и нарезки овощей, работу

учащихся в бригаде)

• Положить готовые овощи в миску, добавить соль, сахар по вкусу,

перемешать. Переложить в салатницу, подать на стол.

Первый обход учителя по классу в процессе нарезки овощей. Второй – в

процессе заправки салатов.

Учитель и бригадиры контролируют распределение порезанных и натертых

овощей отдельно для разных салатов. Все перемешивается и заправляется.

Выкладывается в салатницы, которые подаются на общий стол. Гости

приглашаются за стол дежурными, которые играют роль хозяина и хозяйки.

Учитель технологии раскладывает готовые салаты по тарелкам.

3. Закрепление полученных знаний (5 мин)

После дегустации салатов учитель задаёт ученицам (ролевая игра – домочадцам)

и педагогам (гостям) вопросы по пройденному материалу.

Ответы на вопросы:

А) Факторы, влияющие на питание русских людей ( экономические –

материальное положение, природные- Север –рыба, Юг – овощи и фрукты,

Центр – злаковые культ., мясо, религиозные — посты)

Б) Питательная ценность овощей. По книге В.М. Кушко «Витамины и

здоровье».

Наука – витаминология.

Витамин А — витамин роста, зрение, слабость, неустойчивость к инфекциям,

кожные заболевания, ломка ногтей, рост волос.

Каротин. Овощи: морковь, лук, петрушка, щавель.

Витамин В – поражение нервной системы, потеря аппетита, усталость.

Кукуруза, капуста, шпинат

Витамин С – утомляемость, снижение иммунитета, цинга, слабость и

кровоточивость дёсен.

Арбуз, горох, капуста, репа, смородина, баклажаны, лук зелёный, редис.

Витамины Р и Е – нарушение обмена веществ, остановка роста, витамины

красоты, продолжения рода

Зелёные части овощей и растений.

Витамин Д – выраб. в организме под действием ультрафиолетовых лучей, есть

в рыбьем жире. Отсутствие- рахит.

4. Анализ урока и выставление оценок (5 мин)

После дегустации, учителя технологии и биологии выставляют оценки за

урок, озвучивают домашнее задание, делают анализ урока.

Учащиеся моют посуду, приводят в порядок кабинет, записывают

домашнее задание и выставляют оценки в дневник.

Тема: «Овощи. Приготовление овощного салата» | План-конспект урока по технологии (5 класс) по теме:

Преподаватель технологии Рысева Юлия Владимировна

Школа-гимназия№2 г.Хромтау

Урок технологии (5 класс)

Тема: «Овощи. Приготовление овощного салата»

Цели: дать представление о пищевой ценности овощей, значении их в питании человека; сформировать знания и умения по технологии приготовления овощных блюд. Воспитывать трудолюбие, потребность в творческом труде, актуальность, эстетические чувства при оформлении готовых блюд.

Ваше настроение до урока (2 слайд)

Задачи: (3 слайд)

получить новые сведения о знакомых овощах
познакомиться со способами первичной обработки овощей
узнать способы приготовления блюд из овощей
научиться приёмам нарезки овощей
приготовить салат «Винегрет»

Межпредметные связи: история, биология, математика, русский язык.

Методы обучения: рассказ, беседа, игра, практическая работа.

Практическая работа: приготовление салата «Винегрет».

Оборудование: компьютер, мультимедийный проектор, ножи для нарезки овощей, овощерезки, разделочная доска; продукты для приготовления и дегустации салата «Винегрет», предметы для сервировки стола.

На доске выписаны термины: овощи, соломка, кубики, ломтики, кружочки, первичная обработка. Таблицы: «Способы нарезки овощей», «Первичная обработка овощей» технологические карты приготовления салата

План урока: (4 слайд)

Отгадай!
Знакомые-незнакомцы
Викторина
Способы первичной обработки овощей
Способы нарезки овощей
Физминутка для глаз
Винегрет
Что запомнили?
Пословицы и скороговорки о еде

Ход урока

1) Организационный момент.

2) Целеполагание. Чему научимся на уроке? Что узнаем нового?

3) Планирование

4)Итоговая часть

Вступительное слово учителя. Этот урок будет интересен и полезен тем, что вы узнаете о пищевой ценности овощей, значении их в питании человека, сами приготовите салаты, сервируете столы и оцените вкус приготовленного блюда.

Планирование

1. Отгадай! Кроссворд на тему «Овощи» (5 слайд)

1. Щеки розовы, нос белый, в темноте сижу целый день, а рубашка зелена, вся на солнышке она (редиска).

2. Неказиста, шишковата, а придет на стол она, скажут весело ребята: «Ну, рассыпчата, вкусна!» (картошка).

3. Золотая голова велика, тяжела. Золотая голова отдохнуть прилегла. Голова велика, только шея тонка (тыква).

4. Лежит меж грядок, зелен и сладок (огурец).

5. Маленький, горький луку брат (чеснок).

6. Сверху зелено, внизу красно, в землю вросло (свёкла)

7. Скинули с Егорушки золотые перышки. Заставил Егорушка плакать без горюшка (лук).

8. Красный нос в землю врос (морковь).

9. Её тянут бабка с внучкой, кошка, дед и мышка с Жучкой (репа)

Учитель демонстрирует различные овощи, учащиеся называют их, выясняют, какие овощи знают, какие нет. Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, углеводов. Почти все овощи обладают лечебными свойствами, вызывают аппетит, улучшают усвояемость пищи. Овощи нужно есть ежедневно. Овощи малокалорийны, в них нет жира, поэтому полезны всем. Все мы любим овощи, и не задумываемся, откуда они пришли к нам, с каких времен появились.

Чем полезны овощи? (6 слайд)

Основные группы овощей (7 слайд)

КОРНЕПЛОДЫ ( перечислите)
КЛУБНЕПЛОДЫ (перечислите)
ЛИСТОВЫЕ ( перечислите
ТЫКВЕННЫЕ (перечислите)
БОБОВЫЕ (перечислите)
ПАСЛЕНОВЫЕ(перечислите)
ЛУКОВИЧНЫЕ (перечислите)
ПРЯНОСТИ(перечислите)

Знакомые незнакомцы (8 слайд)

4 ученицы делают сообщения о помидоре картофеле (9 слайд), капусте (10 слайд), моркови (11 слайд), о луке, чесноке(12 слайд), редисе (13 слайд) , перце (14 слайд).

Викторина (15 слайд)

У каких овощей едят корни, клубни? (морковь, свекла, картофель, лук, редис…)
У каких овощей едят листья? (капуста, салат, укроп, петрушка, щавель, сельдерей…)
У каких овощей едят цветы? (цветная капуста)
У каких овощей едят плоды? (томат, огурец…)
У каких овощей едят семена? (горох, фасоль, кукуруза…)
С каких овощей срезают кожицу? (картофель, репа…)
С каких овощей соскабливают кожицу? (молодой, картофель, морковь, петрушка)
Какие овощи едят мытыми? (все)

В процессе беседы выясняем с учащимися, какие блюда можно приготовить из овощей:

Способы первичной обработки овощей (16 слайд)

Изучаем этапы первичной обработки:

Отбирают (сортируют)
Тщательно моют (иногда просушивают)
Очищают от кожуры (если необходимо)
Нарезают или натирают на терке, или измельчают другим способом (?)

Способы нарезки овощей (17 слайд)

Знакомимся со способами нарезки:

Какие формы нарезки овощей вы видите?

и т.д.

Рассказ о механизмах и приспособлениях по очистке, нарезке овощей разной формы, о предприятиях общественного питания, профессии «повар».

Способы приготовления блюд из овощей (18 слайд)

Варка

Обжаривание

Тушение

Запекание

— Овощам принадлежит важное место в питании человека. Они содержат почти все необходимые для организма питательные вещества. Поэтому из овощей люди научились делать салаты.

Салаты – это не только запах лета, тепла, это источник витаминов, которые необходимы людям, особенно зимой, поэтому ни один обед не должен обходиться без салата.

— Что такое салат?

19 слайд. Салат – это холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей (без свеклы), в состав которого входит заправка сметаной или майонезом. Свекла входит в разновидность салата – винегрет.

Найди продукты для салата (20 слайд)

Прежде, чем приступить к практической работе, повторяем с учащимися правила личной гигиены, правилами безопасности труда.

Техника безопасности (21 слайд)

1. Во время приготовления пищи проветривать помещения.

2. Овощи нарезать только на доске, не отрывая высоко нож от нее.

3. Передавать ножи и вилки только ручкой вперед

4. Режущие инструменты держать только во время работы лезвием вниз, не ходить по помещению с ножом в руках.

5. По окончании работы инструменты класть на определенные места.

Правила санитарии (22 слайд).

Следить за личной гигиеной, быть всегда аккуратным и опрятным. Приступая к работе надеть передник и косынку, засучить рукава
Ногти на руках должны быть коротко острижены, руки вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты полотенцем. Во время приготовления пищи следить, чтобы руки всегда были чистые.
Следить за чистотой посуды и инвентаря, за чистотой рабочего места и помещения.
Пользоваться отдельными досками для сырых и вареных продуктов.
Пробовать пищу отдельной ложкой, а не той, которой готовят.
Перед обработкой пищевых продуктов проверять их качество по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.

Физминутка для глаз (23 слайд)

Не поворачивая головы (голова прямо) делать круговые движения глазами по стрелке, вверх, вниз, вправо, влево. (Повторить 4 раза).

IV. Практическая работа

Дежурный, пользуясь памяткой и карточкой, приготовил инвентарь и посуду.

Карточка дежурного.

Инвентарь и посуда (2 бригады): ложки-6шт., ножи-4 шт., доски ОВ-4 шт., доски «Хлеб»-2 шт., тарелки-4 шт., салатница-2 шт.

Памятка дежурного.

До занятия:

Подготовить рабочие места.
Проверить санитарное состояние учащихся.
Получить у учителя инструктивные карты и карточку-перечень для сортировки стола.

После занятия:

Убрать и проверить помещение.
Сдать учителю посуду, инвентарь, документацию.

Учитель сообщает, что готовить будут салат «Винегрет» иностранного происхождения. Царь Петр I привез его из Голландии, хотя сейчас этот салат считается русским салатом.

Показывая практически нарезку овощей, учитель и ученики готовят салат, пользуясь технологической картой приготовления салата.

24-25 слайд. Технология приготовления салата «Винегрет овощной».

Сваренные картофель, морковь, свеклу очистить от кожицы и нарезать кубиками. Промытые и очищенные огурцы нарезать кубиками, квашеную капусту отжать, лук нашинковать.
Соединить овощи, посолить, заправить растительным маслом .
Винегрет уложить горкой в салатник, посыпать зеленью, украсить овощами.

Текущий инструктаж во время практической работы:

1-ый обход – проверка соблюдения безопасных приемов труда

2-ой обход – проверка правильности выполнения трудовых приемов и последовательности работы

3-ий обход – проверка правильности осуществления у учащихся самоконтроля, помощь отстающим детям

Сервировщики накрывают стол скатертью и расставляют приборы: тарелки, вилки, салфетки. Готовые, красиво оформленные салаты ставят на стол. Ученики садятся за стол, оценивают внешний вид блюда и делят салат на порции.

При употреблении пищи учитель следит за соблюдением правил поведения за столом и правилами пользования столовыми приборами. Мойщики моют посуду, убирают в шкаф. Дежурный сдает учителю инвентарь и посуду.

Заключительный инструктаж

Анализ технологии приготовления и готовых салатов
Отметить активное участие учащихся в приготовлении салата, оценивание каждого
Отметить правильность соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены при работе

Уборка рабочих мест, спецодежды

Закрепление темы.

Ответьте на вопросы (26 слайд)

Какие основные группы овощей вы знаете?
Какой овощ содержит самое большое количество витамина С ?
Какие способы приготовления блюд вы знаете?
В чем заключается первичная обработка овощей?
Какие формы нарезки вы узнали?

Закончите пословицы о еде (27 слайд)

ДОРОГА ЛОЖКА К ………………обеду
НЕ КРАСНА ИЗБА УГЛАМИ, А…………пирогами
СЕДЬМАЯ ВОДА НА …………..на киселе
НЕ СОЛОНО ………………..хлебавши
ЩИ ДА КАША …………………..пища наша
СОЛОВЬЯ БАСНЯМИ …………..кормят

СКОРОГОВОРКИ (28 слайд)

КЛАЛА КЛАВА ЛУК НА ПОЛКУ, КЛИКНУЛА К СЕБЕ НИКОЛКУ.
СВЕКЛА У ФЕКЛЫ СОХЛА И МОКЛА . СОХЛА И МОКЛА ПОКА НЕ ПОБЛЕКЛА.
ПОСАДИЛ ДЕД ЛУК, ОТРАСТИЛ ЛУКУ ЧУБ. УВИДАЛ ЛУК ВНУК, ОБОРВАЛ ЛУКУ ЧУБ.

«Овощи на столе – здоровье на 100 лет» (29 слайд)

4. Итог урока

— Итак, салаты – это легкое, вкусное и питательное блюдо. Салаты подаются к мясным и рыбным блюдам. Природа щедро одарила их ценными полезными веществами и богатством красок.

— Как вы понимаете цитату “Овощи на столе – здоровье на сто лет”?

Пригодятся ли вам эти знания для самостоятельной жизни в будущем?

Выставление оценок

Домашнее задание. (30 слайд)

Подобрать рецепт холодного блюда из овощей и оформить его на альбомном листе

Можно взять рецепт у мамы, бабушки, тети, подруги.

Использованная литература:

«Овощи на вашем столе» Автор: коллектив Из-во: «РИПОЛ КЛАССИК» Москва, 1999г.в
«Овощи» Автор: Высоцкая Юлия Изд-во Эксмо ,2007г.в
«Про овощи» Автор: Юлия Некоркина Изд-во: Вкусная жизнь, Эксмо ,2008г.в
images.yandex
http://www.kalor.ru/table_kalor/17-ovozi.html
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%B2%D0%BE%D1%89%D0%B8
http://www.properchik.ru/
images.yandex.

🏡Салат со своего огорода — Блог о строительстве

Есть культуры, которые кажутся нам второстепенными, необязательными. «Я салат не выращиваю – не люблю», – говорят многие огородники. Но как раз значение этой культуры трудно переоценить. Доктора считают, что ежедневные зеленые листья салата в рационе – лучшая профилактика болезни Альцгеймера, чем ежедневное же разгадывание кроссвордов. В нем содержится зашкаливающее количество органических кислот, он неприхотлив, и урожай сможет собрать самый неумелый огородник. Еще один плюс к самостоятельному выращиванию этой культуры – в овощных магазинах и отделах супермаркетов за небольшой пучок приходится платить какие-то обидные деньги.

В этой статье мы расскажем:

Какие виды салата существуют.
Как выращивать салат рассадным и безрассадным способами.
Какие сорта получили высокие отзывы участников.

Разновидности салата

Листовые салаты не образуют кочанов, и урожай с растения собирают, подщипывая листья. В холодных регионах эту разновидность выращивают рассадным способом, в остальных сеют сразу в открытый грунт (ОГ). Семена высевают в конце апреля–начале мая. Урожай получают в июне.

Кочанные салаты

Самая популярная разновидность салатов – кочанные. Они спокойно растут в аскетичных условиях, среди них есть зимостойкие сорта, которые выращивают для получения весеннего урожая, есть сорта для выгонки под стеклом, но большинство сортов летние. Мягкие, гладкие или морщинистые листья этих салатов формируют тугой, плотный кочан. Кочанные сорта более лежкие и транспортабельные. Первые 50 дней своей жизни они растут, как листовые, потом листья начинают собираться в кочан, и этот процесс продолжается обычно около 20 дней.

Листья кочанных салатов кажутся маслянистыми, и они всегда хрустящие. В большинстве наших регионов эту разновидность выращивают рассадным способом. Семена на рассаду высевают в конце февраля, а урожай собирают в июне. В ОГ семена высевают в апреле, тогда урожай получают в июле. Для непрерывного урожая кочанного салата его семена можно подсеивать каждые 15 дней до начала августа.

Полукочанные салаты

Полукочанные, или рыхлокочанные салаты образуют рыхлые кочаны из кудрявых листьев, окруженные раскидистой розеткой листьев. Эти сорта ценятся за полное отсутствие горечи, нежность и сочность листьев. Как правило, сорта полукочанного салата относятся к среднеспелым. Семена высевают в парник (в конце марта), в ОГ – в конце апреля-начале мая. К концу июня можно собирать первые урожаи.

Агротехника салата

Все салаты требовательны к почве: она должна быть плодородной, с нейтральной реакцией. Хорошо отзывается на азотные подкормки, однако, если переусердствовать, накапливает в листьях нитрины и нитраты, поэтому к посеву салата лучше готовиться так: с осени на хорошую, не обделенную органикой почву (или можно добавить полведра компоста или перегноя на 1 кв. м грядки) вносят фосфорные и калийные удобрения (можно обойтись древесной золой).

На мы рассказывали, как правильно делать осеннюю перекопку.

Салат придется часто и хорошо поливать, поскольку его корни проникают в почву неглубоко, а широкие листья испаряют влагу ускоренными темпами. Сложность в том, что придется искать золотую середину в поливе: если недополивать, листья не вырастут в полный размер, если переполивать, растение заболеет серой или белой гнилью.

Многое зависит и от места посадки. Хорошо прогреваемый и освещенный южный склон ускорит получение урожая.

У салата очень мелкие семена, поэтому грядку готовят тщательно, разрыхляя мельчайшие комки. На грядке для салата обычно делают по нескольку рядов на расстоянии 3-4 см между растениями, с междурядьями в 20-30 см.

Срок годности семян салата – 3-4 года.

У пользовательницы с ником Алла Иванова на салате построен бизнес: в каждый летний месяц она продает по 4 тонны. Поэтому она уделяет этой культуре больше внимания, чем остальные, и, с точки зрения обычного человека, возможно, слишком заморачивается с семенами. Но ее способ подойдет для любых мелких семян; во всяком случае, о нем стоит знать.

Алла Иванова

Чтобы увеличить всхожесть, надо на сутки замочить семена в стимулирующем растворе, потом держать до наклевывания в теплом месте в тряпочке. Варю кисель, остужаю и высыпаю в него наклюнувшиеся семена. Через баночку от моющего средства высеваю в землю, строчкой – если на рассаду, или по капле в лунку.

Листовой салат может расти при небольшом загущении, но кочанный прореживают, как только он сформирует розетку из нескольких листьев. Расстояние между растениями зависит от сорта: раннеспелые прореживают до 20 см, позднеспелые – до 25-25 см. Удаленные растения можно пересадить на другую грядку. Если кочанный салат выращивают рассадным способом, его сразу высаживают в ряды на расстоянии 20-25 см друг от друга.

Tatuniki Участница

Я прореживаю постепенно, удаляя часть растений, другую часть использую для еды (можно срезать отдельные листья). Также поступаю и с кочанным салатом, только после окончательного прореживания между растениями, оставляю примерно 20 см.

Через 40-45 дней после посева кочанный салат прореживают еще раз.

Латоша Участница

Очень люблю кочанные сорта вроде Айсберга или Берлинского. Пока листья маленькие, едим в таком виде, заодно и прореживаем, а потом они до кочанчиков дорастают!

В теплицах и парниках урожай салата можно получить в мае, если посеять его под зиму или совсем ранней весной. Во второй декаде мая укрытие обычно снимают и доращивают салат в условиях ОГ до товарной спелости. Салат часто выращивают на подоконниках, как комнатную культуру, зимой и весной.

Близнец Участница

Наверняка, все покупают в магазине салат в горшечках. Совет: общипывайте большие листья, а все, что осталось – в землю.

Салат на рассаду высевают за месяц до высадки в ОГ.

Алла Иванова

Если салат распикирован в стаканы и прижился в них, после посадки в грунт он выдерживает заморозки 3-5 градуса. Перед заморозками полить, по возможности укрыть на ночь.

Удачные сорта салата

Продолжается уборка салатов и ранних овощей

ЗАО «Бунятино» остается верным своей традиции в выращивании салатов. Этот вкусный и полезный продукт пользуется большим спросом в Европейских странах. Полюбили его и россияне. Руководство компании запустило несколько лет назад новый проект «Салатерия» по переработке салатов. В этом году площадь под салаты составила 100 гектаров. Салатная группа ЗАО «Бунятино» состоит из черырех основных гибридов – «Айсберг», «Радичио», «Романо» и «Фризе». На сегодняшний день убрано 25 гектаров – около 500 тонн. Урожайность в этом году неплохая – 25 тонн с гектара. Специалисты цеха овощеводства ЗАО «Бунятино» в совершенстве овладели технологией выращивания и уборки салатов. Продукт этот нежный, требует особого ухода и сохраняет свои полезные свойства считанные часы. Для уборки салатов используются итальянские ленточные конвейеры и тонары. Кочаны салата срезаются вручную, упаковываются в полиэтиленовые пакеты и взвешиваются. Сетевые магазины предъявляют жесткие требования к салатам, они не должны иметь ярко зеленых листьев, а их вес должен составлять от 400 до 700 граммов. После взвешивания салаты транспортируются на склад и там проходятпредварительное охлаждение. В течения суток после среза салаты уже лежат на полках магазинов. Часть продукции уходит на переработку в цех компании «Салатерия». Из кочанов делают вкусные салатные смеси. В связи с высокими требованиями заказчиков к качеству овощной продуции руководству агрохолдинга «Дмитровские овощи» пришлось серьезно подготовиться к получению международного сертификата GlobalG.A.P. Стандарт GlobalG.A.P. разработан для сельхозпроизводителей для обеспечения безопасности и качества сельскохозяйственной продукции. GlobalG.A.P. – независимая организация, определяющая требования для добровольной сертификации сельскохозяйственной продукции во всем мире. Основная цель – установить единый стандарт, применимый ко всем видам сельскохозяйственных продуктов. Программа сертификации GlobalG.A.P. затрагивает все стадии производства, начиная с кормов или посевного материала и заканчивая готовой продукцией, выпускаемой сельскохозяйственными предприятиями. Сертификация по программе GlobalG.A.P. осуществляется более 100 независимыми аккредитованными сертификационными органами в 80 странах. В полях ЗАО «Бунятино» одновременно работают три бригады, за смену они убирают 15-18 тонн салатов. Началась уборка раннего картофеля и среднеранней капусты.

Новости

Обед по расписанию: чем кормят в российской армии и каково это на вкус

Центнер картошки VS салат-бар

Если вам нужно поддержать разговор с человеком, который когда-то давно служил в армии, просто заведите речь о питании военных. Тут даже самый немногословный наверняка проявит какие-то эмоции. Потому что забыть центнер картофеля, почищенный за день в две руки, невозможно до конца жизни.

Поговорите про самые популярные блюда в армии. Возможно, вы узнаете, что человек ни в каком виде не ест капусту, потому что в армии ее было много, в том числе в виде бигуса — тушеной квашеной капусты с тушенкой и перловкой. А может, он расскажет, как давил капусту в большой яме, словно это виноград на винодельне.

Расскажите ему, что уже несколько лет в армии существует салат-бар и шведский стол. Человек, который не знал про это и пережил когда-то бигус, наверняка очень удивится. Проверено.

Известие о том, что я еду дегустировать армейский обед, мое мужское окружение восприняло по-разному: одни пожелали удачи, другие просили рассказать честно, как оно там, третьи требовали сделать фотографии блюд в доказательство. Равнодушных не было.

Обед 9 в 1

Мы приехали на съемку вдвоем с фотографом ТАСС Гавриилом Григоровым. По дороге он шутил, что пару дней назад мы снимали еду в ресторане в московском Сити. Повар эффектно выкладывал в суп мороженое из адыгейского сыра, а потом выдувал из сифона легкую эмульсию из кокосового молока и отвара из панцирей камчатского краба. А сегодня мы стоим у ворот военной части 27-й Севастопольской Краснознаменной отдельной гвардейской мотострелковой бригады в поселке Мосрентген на окраине Москвы.

Нас встречает начальник продовольственной службы бригады майор Владимир Нестеренко и ведет в столовую. В части одновременно проходят службу тысячи людей, проходят полевые сборы кадеты Суворовского училища, поэтому кормят всех в разное время. Но еда отличается только у детей, у взрослых обед одинаковый.

Перед каждым приемом пищи в армейских столовых проводят проверку. По словам заместителя начальника продовольственного управления Департамента ресурсного обеспечения Минобороны России Александра Камлашева, дежурный по части вместе с фельдшером берут пробы каждого блюда, оценивают консистенцию, запах, вкус и соответствие документам. Только после их письменного заключения военнослужащих допускают к столу.

На раздаче стоят тетеньки в белых халатах, а не солдаты. Минобороны было принято решение, что военнослужащие больше не касаются приготовления еды: эта работа полностью лежит на гражданских.

«Можете выбрать один из трех гарниров, три вида мясного блюда, салаты на выбор», — говорит Владимир.

В первую очередь обращаю внимание на стопку чистых, белоснежных, совсем «нестоловских» тарелок из стекла. Никаких вензелей по краю типа «Общепит», отбитых уголков или трещин. Берем по паре тарелок.

Сегодня на выбор два супа: рассольник и борщ со сметаной. На второе — запеченная курица, тушеная свинина с соусом или тушеная говядина. В качестве гарнира — отварная гречка, макароны-рожки и вареная картошка.

Два салата — из тертой моркови и из вареных овощей. В мисочку к тому и другому повара кладут половину сырой репчатой луковицы. На третье — компот двух видов: из сухофруктов и лимона. Военнослужащий может выбрать любую комбинацию, какая ему нравится: например, борщ, курицу с картошкой, овощной салат и лимонный компот. Всего получается два вида супа, салатов и компота и девять разных комбинаций второго плюс салат-бар. Но нам разрешают взять и попробовать все, что есть. Набираем три полных подноса и еле доносим их до стола.

Снимаем пробы

Первое, что замечаешь, пробуя солдатскую еду: в ней практически нет специй и соли, но дело поправимо: на столах стоят солонки, можно добавить по вкусу молотый перец, горчицу (кстати, очень приличную!) и уксус.

Борщ ярко-красного цвета, в нем много овощей, но как будто не хватает насыщенности, того, что шеф-повара называют «телом вкуса». Но как диетическая версия борща суп совсем неплох.

Сметану кладут не в каждую тарелку, а добавляют сразу несколько банок в бак с горячим супом, это ускоряет раздачу блюд и не создает очередей.

Рассольник приготовлен, как и положено по классическому рецепту, с солеными огурцами и перловкой, но крупы в супе больше, чем в домашнем.

Макароны, картошка и гречка мало отличаются от тех, что готовят в школьной столовой: крупа рассыпчатая, макароны первого сорта, картошка отварная, ничего нового.

На второе — вкусная и мягкая тушеная свинина кусочками, говядина, разваливающаяся на волокна, тающая во рту, как консервированная ветчина. Запеченная курица. Я привыкла готовить курицу по грузинскому рецепту, с чесноком и специями, сливочным соусом, поэтому эта мне кажется пресноватой и суховатой. Зато она диетическая.

В салате, напоминающем столичный, вареные картошка, морковь, консервированный горошек, маринованные огурцы и его величество репчатый лук. Если заправить горчицей и подсолнечным маслом, получается что-то среднее между винегретом и оливье.

Второй салат оказался с сюрпризом. Я очень люблю тертую морковь с медом и изюмом. По виду морковный салат напоминал именно его, а на деле ни соли, ни сахара в нем нет. Очевидно, салат надо заправить по вкусу. Для этого сюда неплохо подойдут масло и капля уксуса.

Больше всего меня интересовал салат-бар. Это то место, куда я сразу иду в столовой на работе, в ресторане отеля в командировке или в отпуске, — нравится собирать салаты по своему вкусу. Но армейский салат-бар оказался несколько иным. Свежих овощей в нем в день нашего приезда не было — они положены только детям-кадетам. А взрослым — вареная тертая свекла, кабачковая консервированная баночная икра, зеленые соленые помидоры и соленые огурцы. Огурцы вкусные, сладкие и хрустящие, свекла — не переваренная и сладкая. Если к свекле добавить соли, масла и горчицы, получается отличный здоровый салат.

На третье подали компот. Тот, что из сухофруктов, имел классический детсадовско-школьный знакомый вкус, лимонный — цитрусовую горчинку. Оба вкусные, но лимонный мне понравился больше.

Пока я отщипывала кусочки мяса, пробовала гарниры и супы, ковыряясь в них приборами, мой фотограф ритмично уплетал обед. Я только успела попробовать половину блюд, когда он уже допивал компот.

«Ну как? — спросила я. — Нравится?»

«Вполне, — заключил коллега. — Ты в армии, а не в ресторане, где тебе подают уху из трех видов рыбы с ароматом дымящейся головни. Но если бы меня так кормили в армии, я был бы доволен, а ты придираешься, потому что другого не пробовала». И многозначительно приподнял брови. Умолчал про бигус и манную кашу с вареной рыбой, наверное.

Все по норме

С обеда Владимир Нестеренко ведет нас в пекарню — тут кондитеры делают булочки к ужину. Пробую горячую — я бы добавила сахара и, возможно, корицы, но это дело вкуса.

«А можно в булочки повидло? Или к мясу соус приготовить из сметаны?» — спрашиваю я.

И почему еда в общепите имеет такой похожий вкус. Попробуйте котлеты у разных хозяек — все будут разные, а в больнице или военной части их трудно отличить друг от друга.

«А вот если я — повар, пришла работать в военную часть, у меня есть набор продуктов, я могу взять и приготовить на свое усмотрение блюдо, так, чтобы было необычно?» — спрашиваю Владимира.

Он рассказывает главный принцип: если где-то взял больше продуктов из нормы, то где-то их обязательно убавится. Нельзя взять яйца и порезать их в салат, потому что тогда яиц не хватит на завтрак. Нормы прописаны на все: количество, вес продуктов, их калорийность. Норма общевойскового пайка при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности: на завтрак — 30–35%, на обед — 40–45%, на ужин — 20–30%. Калорийность армейского рациона зависит от рода войск, но везде она высокая.

Так, по нормам общевойскового пайка солдату, проходящему срочную службу, в сутки положено 250 граммов мяса, 120 граммов рыбы, 120 граммов крупы и бобовых, 45 граммов сливочного масла, 150 граммов молока, 10 граммов сыра, 1 яйцо, 900 граммов картошки и прочих овощей — капусты, моркови, лука, свеклы, огурцов и помидоров.

«В сутки солдату идет 250 граммов мяса, — объясняет майор Нестеренко. — В инструкции сказано: планировать сто граммов либо на ужин, либо на завтрак, оставшиеся 150 граммов планировать для приготовления в обед как мясо порционное. 120 граммов рыбы планируется либо на завтрак, либо на ужин, но так как молочная продукция идет с утра, рыбу планируют на ужин. Рыба лучше усваивается с овощным гарниром, так что мы ее даем на ужин».

Начальник продовольственной службы части рассказывает, что старается разнообразить питание военнослужащих, перераспределяя продукты. Норму молока можно заменить порцией сметаны к пельменям (их, согласно инструкции, в армии часто дают на завтрак). В части периодически проводят анкетирование, опрашивают срочников, что бы им хотелось, а что лучше убрать из меню.

«Почему-то просят не давать какао на завтрак, — говорит Нестеренко. — А пельмени, наоборот, очень нравятся».

Какие продукты и в каких количествах должны быть в меню служащих различных родов войск, регулирует постановление Правительства РФ №946 «О продовольственном обеспечении военнослужащих». Например, общевойсковой паек включает в себя 150 миллилитров молока в день, а летный — 250. Еще летчикам положены творог, сметана (по 30 граммов того и другого продукта), шоколад (15 граммов), свежие фрукты (200 граммов) и, помимо говядины, мясо птицы (100 граммов). У подводников в период выполнения заданий в море в меню, кроме мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов, включены лососевая икра (5 граммов) и сухое красное вино (100 миллилитров).

Продолжение

В летний сезон в части на столах бывают и свежие огурцы, и помидоры, и зелень, и яблоки. В холодное время года в салат-баре только консервированные овощи, из-за сложности хранения. Свежие фрукты выдают по праздникам, а в будни их заменяют на пакетированные соки.

«На праздники у нас и мандарины, и яблоки, и бананы. А еще сладости — шоколадные конфеты, вафли и кексы. Это дополнительное питание».

Разница в пайке военнослужащих разных видов войск связана с тем, что нагрузка на организм, например, у летчиков и в пехоте неодинакова, объясняет Александр Камлашев. «Нормы питания составлены на основании сложных расчетов. У летчиков нагрузки более интенсивные, поэтому норма по молоку у них больше. При этом им нельзя определенные продукты из-за работы на высоте: капусту, горох, — говорит он. — Красное вино дают подводникам в походе потому, что в условиях замкнутого пространства и малой подвижности оно помогает поддерживать пищеварение и иммунитет. Красную икру дают только на атомных подлодках, потому что она, как считается, позволяет разнообразить питание и поднять настроение».

Карина Салтыкова, Габриэла Чалабова

Полезны вершки — дневник среднестатистической женщины — LiveJournal

Салат в смысле зелень

Так уж повелось, что салатами мы называем любую мешанину — и «Оливье», и «Мимозу», и сырный, и даже селёдку под шубой. Но ведь салаты — это в первую очередь собирательное название овощных культур, у которых в пищу идут не корнеплоды, а листья и стебли. То есть салаты можно причислить к зелени, хотя они и не всегда бывают зелёными.

Сейчас в мире выращивают несколько сотен, если не тысяч сортов салата, все эти растения относятся к разным семействам и условно их можно разделить лишь на листовые и кочанные. С кулинарной точки зрения как-либо классифицировать салаты тоже не представляется возможным: пока мы будем рисовать умную табличку, на прилавках появятся новые сорта или гибриды под причудливыми торговыми названиями.

Можно взять за основу вкус — салат горьковатый, сладковатый или кисленький — но и это бесполезно. Ведь даже самые отъявленные приверженцы всевозможных диет не едят салат как отдельное самостоятельное блюдо — только вкупе с другими ингредиентами. Салаты не создают вкус, они лишь подчёркивают аромат основного блюда, добавляют ему лёгкости и свежести.
Салатов много, но все они в той или иной степени богаты витаминами и полезными микроэлементами, прежде всего каротином, калием, магнием и фолиевой кислотой. У салатов очень низкий гликемический индекс, значит, их без боязни могут употреблять в пищу диабетики. Ну а самое главное свойство салата — у него отрицательная калорийность. На его переваривание организм тратит больше энергии, чем салат ему отдаёт. Средиземноморские закуски с салатом хороши и без соли (недаром слово «салат»
происходит от итальянского salato — «солёный»). Значит, в организме не скапливается лишняя жидкость. Потребляя салат, человек ест и худеет.
У нас в России на слуху лишь несколько сортов салата, что неудивительно — спокон веку мы ели щавель с ревенем, да крапиву с черемшой, а всё остальное неуважительно называли ботвой и скармливали скоту. В отличие, скажем, от кудесников-французов, которые каждой травке находили должное применение, извлекая из неё тончайшие кулинарные нотки. Или итальянцев, которые без зелени давно бы поголовно растолстели на своих пиццах и макаронах. Вот почему многие салаты носят французские или итальянские названия.

А ещё среди наших мужчин до сих пор бытует мнение, что салаты — пища анорексичных манекенщиц и строгих вегетарианцев, хлюпиков и зануд. Вот жёнам «настоящих мужиков» и приходится тащить из магазина сумки, забитые картошкой и колбасой. Раз уж спрос не столь велик, то и предложение ограничено.

Но всё равно покупатели порой теряются, подходя к полке с салатами. Что выбрать? В чём разница? Какой салат самый полезный? Какой сорт лучше подойдёт к мясу, какой к рыбе, а какой прекрасно дополнит овощной микс? Попробуем разобраться.
Латук. Самый популярный сорт в мире, имеет массу разновидностей. Его кладут в сэндвичи, его листья служат «подушками» для всевозможных паштетов, в него можно заворачивать фарш и готовить голубцы. В магазинах латук часто продаётся под коротким и ясным наименованием — просто салат. Сам по себе вкуса почти не имеет, так что испортить им основное блюдо довольно сложно. Перед использованием латук хорошо подержать минут 15-20 в ледяной воде. Латук особенно полезен людям с расшатанной нервной системой — то есть всем нам.

Ромэн (романо, римский салат). Ещё один универсальный сорт с длинными и крепкими листьями насыщенного зелёного цвета. Обладает пряным ореховым вкусом, довольно сильным. Ромэн — основа классического «Цезаря», наиболее известного у нас салата с салатом. Ромэн необычайно богат натрием, поэтому людям с заболеваниями почек его нужно употреблять с осторожностью.
Айсберг. Детище американских селекционеров, диапазон вкусов — от едва уловимого горьковатого до сладковатого, листья задорно хрустят на зубах. Главное достоинство айсберга — его можно хранить в холодильнике до трёх недель.
Дуболистный салат. Листья этого салата очень похожи на листья дуба, слегка тронутые надвигающейся осенью. Вкус салата тоже напоминает… ладно уж, не жёлуди, а каштаны. Дуболистный хорош в тёплых салатах, он прекрасно сочетается с грибами, жареной и копчёной рыбой, орехами, чесноком. Одна проблема — съедать его нужно сразу после срезки, дольше двух-трёх часов он не хранится.

Корн. Эти мелкие тёмно-зелёные листочки в античные времена считались отменным афродизиаком. Несмотря на уникальный горько-кисло-сладкий вкус, сам по себе корн не слишком интересен, зато хорош в салатных миксах и овощных закусках с оливковым маслом. Можно украсить им ломтики поджаренного бекона, «дружит» корн и с жареным луком.

Кресс-салат. Рекордсмен среди всех салатов по числу полезных веществ, буквально природная аптечка. Он улучшает пищеварение, обладает лёгким мочегонным эффектом, предотвращает запоры, помогает при простуде и бронхитах, очищает кровь, способствует профилактике онкологических заболеваний. Вкус у него острый, горьковатый, напоминающий вкус хрена. Кресс — это и приправа, и отличный гарнир к котлетам, бифштексам и запечённой дичи, и ключевой ингредиент для спредов, соусов и супов-пюре. С другими салатами и пряностями он сочетается плохо, тянет одеяло на себя.

Руккола. Самая модная травка «нулевых», её торжественно подавали в шикарных московских ресторанах, гламурные поп-дивы были от неё без ума — руккола и впрямь способствует сохранению стройной фигуры. Также руккола богата магнием, снижающим риск развития диабета второго типа. Русское название рукколы — гулявник или того хлеще, гусечник. Она обладает пикантным горчично-ореховым вкусом, в итальянской кухне руккола используется как укроп с петрушкой в русской — её кладут во всё. Особенно хороша руккола с томатами, моцареллой, чесноком, бальзамическим уксусом и оливковым маслом, её добавляют в пасту, пиццу и ризотто, ею щедро украшают блюда из мяса и рыбы. Пишется руккола с двумя «к» и одним «л», ударение ставится на первом слоге.

Витлуф. А эти белоснежные лепестки только-только входят в моду. Кочанчики витлуфа выращивают в темноте, оттого он и имеет бледный вид. Чем салат белее, тем меньше он горчит. При желании витлуф можно тушить или добавлять в супы, но лучше есть его сырым, в овощных миксах, сдобренных лимонным соком и оливковым маслом.

Мангольд. Тут нельзя не вспомнить старый мультик про жадного медведя и хитрого мужика: «Теперь тебе корешки, а мне вершки». Дело в том, что мангольд — это разновидность обычной свёклы. Да вот только в пищу идут не корешки, а вершки, то есть листья. И черешки, то бишь стебли. По вкусу мангольд напоминает шпинат (это ещё один братец в свекольном семействе), его едят свежим, варят, тушат, добавляют в супы и даже лепят из него котлеты. Мангольд полезен диабетикам, гипертоникам, людям, страдающим анемией. Но в нём также много йода и оксалатов (солей щавелевой кислоты) — если употреблять мангольд много и часто, может развиться гиперфункция щитовидной железы, а в почках образуются камни.

Фризе (фриссе). Весёленький салатик со светло-зелёными пушистыми листьями по окружности, плавно желтеющими к центру. Фризе часто используется в салатных миксах, но прежде всего — для украшения. Представьте себе жареную на гриле рыбу с ломтиками лимона и завитушками фризе — уже слюнки текут… Чем фризе желтее, тем он слаще, а чем зеленее — тем горче.

Лолло росса. Ещё один кудрявый красавец с благородным багряным отливом, туда же его — к рыбке, а ещё лучше — к мясу. Хорош он и в миксах — придаёт овощному блюду объём. Вкус салата — с лёгкой приятной горчинкой.
Палла росса. Крепкие сбитые кочаны красного цикория с
хрустящими листьями. Салат можно тушить, как капусту, но лучше использовать в миксах или выкладывать закуски на его большие сочные листья.
Радиккьё и радиччио. Это два разных салата, пусть названия их сходны и оба они — подвиды красного итальянского цикория. У радиккьё узкие длинные листья, да они и не важны, потому что салат ценен стеблями — их тушат и подают к столу в качестве гарнира. Радиччио напоминает красную (фиолетовую) капусту, он изрядно горчит, поэтому используется в миксах; предварительно радиччио нужно вымачивать в воде. Оба салата богаты кальцием и железом.
Китайская капуста (пакчой). Не путать с пекинской капустой! Красные листья пакчоя по вкусу напоминают шпинат, и готовят их соответственно — варят и тушат. Стебли — белые, их готовят на пару, как спаржу. Китайская капуста богата лизином, хорошо очищающим кровь.

Пекинская капуста (петсай, в российском обиходе — пекинка). Самая агрессивная салатная культура на отечественном рынке — стоит сущие копейки, вытесняет всех и вся. Неотъемлемый ингредиент готовых магазинных салатов с рисом, кукурузой, крабовыми палочками и майонезом, придающий таким адским смесям хоть какую-то лёгкость. Подобно рукколе, пекинка — один из самых эффективных продуктов для похудания.
Напоследок несколько полезных советов:
— салаты храните в холодильнике в сухом виде, отдельно от пахучих продуктов вроде рыбы. Сначала заверните салат в бумажное полотенце, потом в полиэтиленовую плёнку;
— не оставляйте салаты на солнечном свете, иначе витамин С из них исчезнет;
— не стоит мыть салаты в проточной воде, их листья слишком нежные. Лучше промойте их в кастрюльке, а перед заправкой обязательно высушите, чтобы не раскисли;
— салаты очень не любят металл, рвите их руками или пользуйтесь керамическими ножами;
— острые, чересчур ароматные пряности, а также ядрёный столовый уксус превращают любой салат в траву. Если вы не можете обходиться без майонезных заправок, лучше приготовьте домашний майонез без уксуса. Но в идеале салаты с салатом надо заправлять оливковым маслом.

Роман Широков

Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru

шеф-поваров, су-шеф и знаменитых поваров — кто есть кто на кухне?

Современная кухня, от заведения до изысканного ресторана, работает в соответствии со строгой иерархией, в которой шеф-повар играет ведущую роль. Назначения различаются в зависимости от конкретных потребностей данной кухни, но в большинстве высококлассных американских и европейских заведений номенклатура и роли определяются бригадной системой.

Система французской бригады изначально использовалась для того, чтобы кухня работала максимально гладко. Типичные роли начинаются наверху с главного шеф-повара, за которым следует су-шеф, а затем снова старший шеф-повар. Другие повара могут нести единоличную ответственность за один аспект меню, например, приготовленные на гриле продукты, соусы, жареные блюда или рыбу

В бригадной системе есть десять первичных станций, которые должны быть укомплектованы персоналом. Небольшие заведения часто объединяют одну или несколько станций вместе и назначают их одному шеф-повару, чтобы максимизировать эффективность ограниченного кухонного персонала.С другой стороны, более крупные предприятия могут добавлять дополнительные станции, чтобы еще больше различать отдельные специализации на каждой более крупной станции.

Роль saucier , широко известного как повар соуса, часто является самой уважаемой ролью в системе станций кухонной бригады, подчиняющейся непосредственно шеф-повару или су-шефу. Сушер отвечает за множество задач, таких как обжаривание продуктов и приготовление супов и тушеных блюд, однако их наиболее важная роль заключается в создании всех соусов и подливок, которые предназначены для сопровождения других блюд.
poissonnier , обычно называемый рыбным поваром, отвечает за приготовление всех рыбных блюд на кухне. Это может включать ежедневное приобретение свежей рыбы у местных рыбаков или других торговцев, а также, при необходимости, привлечение неместного улова для дополнения меню. Пуассонье также отвечает за приготовление всех рыбных блюд в меню, будь то первые блюда или закуски. На небольших кухнях пуассонье часто готовит любые соусы, которые могут сопровождать рыбу, при отсутствии соуса.Это также сделало бы его ответственным за любые рыбные запасы или супы.
Rotisseur , также известный как повар-жареный, отвечает за приготовление любого жареного или тушеного мяса в меню. Это включает в себя все, от стейков до телятины, ягненка или любых других подобных блюд. Повар может также отвечать за получение мяса от местных поставщиков или организацию поставок от других розничных продавцов. Часто используемые стили приготовления сосредоточены на очень медленном приготовлении мяса, чтобы сохранить как можно больше аромата.Многие виды мяса также тушат, при этом мясо обжигают снаружи, чтобы удержать влагу, а затем готовят его в духовке или на плите, чтобы подчеркнуть аромат мяса и получить нежный нарез.
grillardin , также известный как шеф-повар-гриль, как следует из названия, отвечает за любые продукты, которые необходимо готовить на гриле. Это может быть мясо, птица или даже овощи.
Фритюрница , более известная как фритюрница, обрабатывает любые продукты, которые необходимо готовить на масле или других животных жирах.Как и грильардин, фритюрница может обрабатывать все, от мяса до картофеля и овощей.
Ресторан Entremetier — это место, где можно найти овощного повара. В отличие от других станций, которыми управляет один повар, более крупные заведения часто могут нанять двух разных поваров для работы на станции антреметье. Повар potager будет отвечать за приготовление любых супов, которые есть в меню, а повар legumier будет отвечать за приготовление любых овощных блюд.
tournant — универсальный повар в кухонной бригаде. Роль предназначена для перехода от станции к станции, помогая при необходимости с любыми задачами. Участник турнира вместе со своим commis должен хорошо разбираться в основных операциях каждой станции, что позволит ему вмешаться, когда другой член станции отсутствует или рабочая нагрузка приближается к более лихорадочным темпам.
Ясли garde , также известные как шеф-повар кладовой, отвечают за большинство холодных блюд в меню.Сюда входят различные салаты и холодные закуски, такие как паштет, сырные пасты и даже тартары. Садовник также отвечает за презентабельность любого большого шведского стола. Обычно это делается с различными декоративными овощами и другими продуктами питания, особенно когда они вырезаны или отформованы в уникальные художественные узоры. Резьба по льду — это дисциплина садоводов, которая отличает некоторых специалистов от их современников.
boucher отвечает за подготовку всего мяса и птицы перед их доставкой на соответствующие станции для приготовления блюд меню.Также обычно называемый мясником, буше может также обрабатывать рыбу и морепродукты.
Кондитер , также известный как кондитер, обычно является одним из самых любимых поваров станции, особенно в отношении блюд, которые ему поручено готовить. Эта станция отвечает за создание или приготовление выпечки, такой как хлеб и выпечка. Сладкий хлеб и круассаны — изобилие завтрака кондитеров, но изысканные шоколадные конфеты и петитфоры служат элегантным доказательством того, что это художественная дисциплина.

Что это значит?

Вы, вероятно, не столкнетесь с большим количеством названий французских должностей во время поиска работы. Важно помнить, что у ресторанов высокой кухни и обычных ресторанов есть свои требования к поварам, и за последнее десятилетие ставки выросли.

Пищевое сознание находится на небывало высоком уровне, поэтому хорошо обученные специалисты востребованы. Индустрия продвигается изнутри, поэтому, если вы хотите продвигаться вперед, не зацикливайтесь на модных французских прозвищах.Вместо этого найдите свою кулинарную нишу и займитесь ею со страстью и энтузиазмом.

Чтобы повысить вашу мобильность в отрасли, важно заложить прочную техническую базу для продвижения по служебной лестнице. Если вы начинаете кулинарную карьеру, вам важно понимать различные должности, которые обычно занимают профессиональные повара. Четкое представление о том, куда вы собираетесь, позволит вам сосредоточиться на работе своей мечты и никогда не оглядываться назад.

Executive Chef, также известный как Chef de Cuisine, — это профессиональная вершина, к которой стремятся многие повара.Повара — менеджеры кухни, поэтому расчет заработной платы, расходы на питание, управление персоналом, создание меню и, по сути, все, что происходит на кухне, входит в сферу их ответственности.
Sous Chef, или помощник шеф-повара, является правой рукой шеф-повара. Sous Chefs руководят штатом помощников поваров, поваров и кухонных работников, а также создают блюда для меню.
Старшему шеф-повару, официально называемому Chef de Partie, назначается одно особое блюдо в меню, в котором он или она преуспевают.Старший шеф-повар руководит подготовительной работой кухонного персонала и помощников повара в своем районе.
Demi Chef очень похож на Senior Chef. Обычно этот шеф-повар специализируется на одном типе блюда и, возможно, руководит работой персонала по приготовлению этого блюда. Хороший пример — суши-повара.
Шеф-кондитеры отвечают за создание шоколадных конфет, хлеба и выпечки, которые попадают в десертное меню. Они работают вместе с пекарями, шоколатье и другими специалистами по десертам и кондитерским изделиям.Колледжи кондитеров специализируются на подготовке к этому восхитительному варианту работы, предлагая уроки кондитерских изделий наряду с традиционными курсами поваров.

Простое различие между поваром и поваром:

Повар обучен не только владеть кулинарными формами, но и предлагать творческие новшества в меню, приготовлении и презентации.
Повар обучается овладевать формами приготовления пищи, но обычно получает непосредственное руководство от шеф-повара.

Где работают повара

В современном кулинарном мире появляются новые возможности для работы поваром, которые больше не привязаны к традиционной кухне. Культура питания на телевидении указывает на тенденцию, которая поднимает шеф-поваров на позиции знаменитостей и властей. Такие бренды, как Рэйчел Рэй и Гай Фиери, невозможно было представить всего двадцать лет назад. Доверие к еде, очевидно, выражается в одобрении харизматичных личностей, обретших славу и богатство благодаря кулинарии.

Общее пробуждение в еде, происходящее в Соединенных Штатах, увеличило спрос на пищу лучше среднего. С виду ненасытные гурманы тоже хотят ваших кухонных знаний и кулинарных способностей, но, в конце концов, вкусная еда всегда у них под рукой, когда вы ее готовите, так что получите образование и мыслите нестандартно, когда дело доходит до того, где вы будете готовить.

Выпускники кулинарного искусства находят отличную работу по адресу:

Санатории и СПА,
Рестораны,
Отели типа «постель и завтрак»,
Кемпинги,
Круизные линии,
Гостиницы и мотели,
Дома длительного проживания и престарелых,
Железная дорога,
Парки развлечений / аттракционы
Загородные клубы,
Конгрессно-выставочный центр,
И многое другое…

Ваш собственный бренд — всегда отличное вложение, поэтому не упускайте из виду множество возможностей для кулинарных предпринимателей, таких как:

Частные или личные повара делают себе имя на кухнях богатых и известных людей.
Знаменитые повара, такие как Вольфганг Пак и Эмерил Лагассе, открыли возможность другим харизматичным шеф-поварам поделиться своими кулинарными шедеврами по телевизору.
Рестораторы демонстрируют уникальные кулинарные точки зрения взыскательным посетителям в духе владельцев / операторов, которые наслаждаются свободой, контролем и ответственностью при управлении своим собственным предприятием.

Разъяснение иерархии кухни | Бригада кулинарии

Большинство современных профессиональных кухонь работают по позиционной кухонной иерархии.Эта иерархия получила название Brigade de Cuisine — французская бригадная система, принятая для обеспечения бесперебойной работы кухни.

Если вы работаете в сфере гостеприимства или общественного питания, вероятно, вы слышали о Brigade de Cuisine. Кроме того, вы, вероятно, слышали некоторые из его терминов, например «су шеф».

Размер и структура Brigade de Cuisine варьируются в зависимости от размера и стиля ресторана. Например, если вы работаете на маленькой кухне, вряд ли у вас найдется человек на каждую должность.Несмотря на это, по-прежнему важно, чтобы вы знали о кухонной иерархии и знали, как ваша позиция работает в ней.

Итак, что же такое Brigade de Cuisine?

Что такое иерархия кухонь?

Кулинарная бригада более известна как кухонная иерархия. В этой иерархии много должностей, и каждая из них играет важную роль в общей функции кухни. Перечисленные ниже 8 позиций являются наиболее типичными.

Шеф-повар

Шеф-повар занимает верхнюю строчку в иерархии кухни; их роль в первую очередь управленческая.Шеф-повара, как правило, управляют кухней в нескольких ресторанах и обычно не несут непосредственной ответственности за приготовление пищи.

Chef de Cuisine (шеф-повар)

«Шеф-повар» — это перевод французского слова «шеф-повар». Шеф-повар обычно сосредоточивается на управленческих обязанностях, связанных со всей кухней. Например, они контролируют персонал и управляют им, контролируют расходы и совершают покупки, а также поддерживают связь с менеджером ресторана и поставщиками для создания новых меню.

Sous Chef (заместитель повара)

Су шеф-повар имеет те же обязанности, что и шеф-повар, однако они гораздо больше вовлечены в повседневные операции на кухне.

Су-шеф также заменяет шеф-повара, когда он отсутствует.

Chef de Partie (Повар станции)

Эта роль является жизненно важной частью бригадной системы, но она разделена на множество различных ролей. Есть несколько шеф-поваров, каждый из которых отвечает за отдельную часть кухни. Это делает работу на кухне намного более продуктивной и помогает координировать прием большого количества блюд в часы пик.

Конкретные роли шеф-повара включают следующее:

Saut é Chef / Saucier (Sauce Chef) — этот повар отвечает за обжаривание продуктов и создание соусов и подливок к другим блюдам.Они подчиняются непосредственно шеф-повару или су-шефу.
Boucher (мясник-повар) — они готовят мясо и птицу перед доставкой на соответствующие станции.
Poissonnier (Fish Chef) — они готовят рыбу и морепродукты. На небольших кухнях буше часто играет роль отравителя.
Rotisseur (Roast Chef) — они отвечают за жаркое и соответствующие соусы.
Friturier (Fry Chef) — этот сотрудник специализируется на приготовлении жареных блюд.
Grillardin (шеф-повар-гриль) — они король или королева всего, что готовится на гриле.
Garde Manger (Шеф-повар кладовой) — этот человек отвечает за приготовление холодных блюд, например салатов.
Pattisier (Шеф-кондитер) — мастер кондитерских изделий, выпечки и десертов.
Chef de Tournant (круговой / повар-повар / повар-помощник) — у этого человека нет конкретной работы, он скорее заполняет его по мере необходимости на разных станциях.
Entremetier (Овощной повар) — они готовят овощи, супы, крахмалы и яйца. На больших кухнях эта роль может быть разделена на две: Potager , отвечающий за приготовление супов, и Legumier, , отвечающий за приготовление любых овощей.

Commis Chef (младший повар)

Комиссар-повар работает под руководством шеф-повара, чтобы изучить все тонкости конкретной станции. Младший повар обычно недавно закончил или все еще принимает участие в формальном обучении.

Портье для кухни

Носильщики на кухне помогают с основными задачами на кухне и с меньшей вероятностью прошли формальное обучение. Их роль обычно включает предварительное приготовление пищи, например чистку картофеля, и некоторые уборки.

Escuelerie (Посудомоечная машина)

Это лицо отвечает за мытье всего, что использовалось в процессе приготовления и приготовления пищи.

Aboyeur (официант / официантка)

Официанты и официантки работают в передней части дома и обращаются к клиентам.Они подают клиентам их блюда и все, что они заказывают. Если у клиента возникли проблемы с едой, официант или официантка должны сообщить об этом на кухню.

Схема иерархии кухонь

Изображение, представленное ниже, дает визуальное представление о кухонной иерархии и о том, как работает Brigade de Cuisine.

Мы надеемся, что эта статья была полезна для объяснения Brigade de Cuisine. И большие, и маленькие кухни имеют иерархическую структуру.Важно, чтобы вы понимали свою роль в этом, чтобы обеспечить бесперебойное приготовление пищи.

Что читать дальше:

Понимание кухонной бригады: 16 общих кухонных ролей — 2021

Понимание кухонной бригады: 16 общих кухонных ролей — 2021 — MasterClass

Чтобы отправить запросы на помощь или оставить отзыв о доступности, обратитесь в службу поддержки @ masterclass.com.

Профессиональные кухни высокого класса имеют репутацию строгих операций в стиле милитари, в результате которых создаются замысловатые, точно рассчитанные по времени произведения искусства. И все благодаря системе кухонных бригад, введенной «императором поваров» Жоржем Огюстом Эскофье в конце девятнадцатого века.

Что такое кухонная бригада?

Система кухонных бригад ( brigade de kitchen ) — это иерархическая система, которая разграничивает ответственность для каждой станции в профессиональной кухне.Приписывают эту систему Жоржу Огюсту Эскофье, который первым установил ее на кухне лондонского отеля Savoy. Эскофье, которого называют отцом высокой кухни и современной французской кулинарии, черпал вдохновение из своего времени, когда он служил поваром во французской армии во время франко-прусской войны. Будучи исчерпывающим и формальным, кухонная бригада в основном рассматривается как ода специализации и организации.

Каковы позиции кухонной бригады?

Вот исчерпывающий список кухонного персонала бригадного типа, итерации которого можно найти на любой современной кухне ресторана.

Aboyeur : aboyeur , или Expediter, является связующим звеном между столовой и кухней, передает приказы, обеспечивает скорость, координацию и, если все сделано хорошо, предотвращает хаос.
Boucher : boucher , или мясник, наблюдает за всеми видами забоя, необходимыми для обслуживания, от рыбы до мяса.
Boulanger : boulanger , или пекарь, отвечает за выпечку любого домашнего хлеба или хлебобулочных изделий.
Шеф-повар : Шеф-повар традиционно является шеф-поваром или шеф-поваром, отвечающим за укомплектование персоналом, планирование меню и общее управление.
Chef de partie : Также известный как повар станции, chef de partie — это широкий термин, обозначающий шеф-повара данной станции.
Commis : Commis — это линейный повар. Обычно понимаемые как должности начального уровня, выполняющие указания шеф-повара, они также обеспечивают решающую огневую мощь на кухне.
Demi-chef : Полу-повара являются помощниками назначенного им шеф-повара, завершают подготовительные работы и принимают на себя управление станцией в отсутствие шеф-повара.
Entremetier : Являясь одним из более широких постов, entremetier отвечает за составление всех основных блюд, включая блюда из мяса, овощей или яиц. Эта роль может курировать poissonnier (рыбные блюда), legumier (овощи), rôtisseur (жареное и тушеное мясо) и potager (супы).
Friturier : Friturier , или шеф-повар по жарке, курирует любые жареные блюда. Небольшие предприятия могут совмещать эту роль с другой станцией для экономии зарплаты.
Ясли в саду : Известный как «шеф-повар кладовой», шеф-повар готовит холодные закуски, такие как мясные закуски, паштеты, салаты и многое другое.
Grillardin : Грильардин следит за кухонным ассортиментом и готовит любые блюда, приготовленные на гриле.Эта роль также отвечает за подготовку мяса к сервировке.
Pâtissier : Кондитерское подразделение часто работает в собственном пузыре на кухне. Кондитер или кондитер может контролировать другие должности при выполнении десертного меню. В зависимости от масштаба операции, эти позиции могут включать в себя декоратора для сложных отделочных работ, ледника , работающего с мороженым или шербетом, или конфизера , который специализируется на конфетах и кондитерских изделиях.
Plongeur : Plongeur (посудомоечные машины) и marmiton (портеры) являются основой многих кухонь. Эти роли несут ответственность за мытье кастрюль, сковородок и посуды в течение всего периода обслуживания и могут помочь в подготовке перед обслуживанием. На больших кухнях портье моет только кастрюли и сковороды, а плонжер заботится о другой посуде.
Saucier : Sauciers обычно отвечают за создание соусов, которые сочетаются с мясом, морепродуктами и вегетарианскими блюдами, а также соусами и супами.
Су-шеф : Заместитель шеф-повара, су-шеф берет на себя ответственность в их отсутствие. Современные су-шеф-повара, как правило, также отвечают за заказ и помогают контролировать планирование меню.
Турнант : Турнант известны как повара-повара или «повара». Эта роль одна из самых гибких в бригаде. Tournants обучены работать на любой станции по мере необходимости.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством в MasterClass.Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают лучшие в мире, в том числе Гордон Рамзи, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Доминик Ансель, Элис Уотерс и многие другие.

Зарегистрируйтесь здесь, чтобы получить на свой почтовый ящик секрет Гордона Рамзи по приготовлению идеальных яиц и многое другое.

Наши кулинарные курсы

Рекомендуемый инструктор мастер-классов

Гордон Рамзи

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Познакомьтесь с классической бригадой класса

| HMHELP

Как вы узнали ранее в этой главе, одним из важных достижений Эскоффье была реорганизация кухни. Эта реорганизация разделила кухню на отделы или станции в зависимости от видов производимой пищи.
Повар станции был назначен ответственным за каждый отдел. На небольшом предприятии шеф-повар станции может быть единственным работником в отделении. Но на большой кухне у каждого шеф-повара может быть несколько помощников.Эта система во многих вариантах используется до сих пор, особенно в крупных отелях с традиционными видами общественного питания. Основные позиции следующие:

1. Повар

Повар отвечает за кухню. В крупных заведениях этот человек носит звание шеф-повара. Шеф-повар — это менеджер, который отвечает за все аспекты производства продуктов питания, включая планирование меню, закупки, калькуляцию затрат, планирование рабочих графиков, найм и обучение.

2. Chef De Cuisine

Если предприятие общественного питания большое, с множеством отделов (например, формальная столовая, обычная столовая и отдел общественного питания) или если у него несколько отделений в разных местах, на каждой кухне может быть повар. Повар
подчиняется шеф-повару.

3. Sous Chef

Су шеф (soo shef) непосредственно отвечает за производство и работает в качестве помощника шеф-повара или шеф-повара кухни.(Слово «су» по-французски означает «меньше».) Поскольку обязанности главного шеф-повара могут потребовать много времени в офисе, су-шеф берет на себя управление фактическим производством и ежеминутный надзор за персоналом. .

4. Повар станции / шеф-повар Де Парти (CDP)

Повара станции, или chefs de partie, отвечают за определенные области производства. Ниже приведены наиболее важные повара станции.
• Шеф-повар, или saucier (so-see-ay), готовит соусы, тушеные блюда и горячие закуски, а также обжаривает продукты на заказ.Обычно это самая высокая позиция из всех станций.
• Повар из рыбы, или пуассонье (пва-со-ньяй), готовит рыбные блюда. На некоторых кухнях эта станция обрабатывается дерзкой.
• Овощной повар, или антреметьер (авн трух мет-яй), готовит овощи, супы, крахмалы и яйца. На больших кухнях эти обязанности могут быть разделены между поваром по овощам, поваром-фри и поваром супа.
• Повар, или ротиссер (ro-tee-sur), готовит жареное и тушеное мясо и подливу к нему, а также жарит мясо и другие блюда на заказ.На большой кухне может быть отдельный повар-бройлер или грильардин (gree-ardan) для обработки жареных блюд. Повар-бройлер может также приготовить жареное во фритюре мясо и рыбу.
• Шеф-повар кладовой или садовый ясли (gard-mawn-zhay) отвечает за холодную пищу, включая салаты и заправки, паштеты, холодные закуски и блюда для шведского стола.
• Кондитер, или pâtissier (pa-tees-syay), готовит выпечку и десерты.
• Повар-помощник, повар-повар или турнант (toor-nawn) заменяет других руководителей станции.
• Экспедитор, или aboyeur (ah-bwa-yer), принимает заказы от официантов и передает их поварам на линии.
Экспедитор также требует, чтобы заказы были закончены и размещены в надлежащее время, и проверяет каждую тарелку, прежде чем передать ее персоналу столовой. Во многих ресторанах эту позицию занимает шеф-повар или су-шеф.

5. Повара и помощники

Повара и помощники на каждой станции или в отделении помогают с возложенными на них обязанностями.Например, помощник овощного повара может мыть, чистить и обрезать овощи. Имея опыт, помощники могут быть повышены до поваров, а затем до поваров.

Объявление

Иерархия кухонь — объяснение различных титулов шеф-повара

Все современные профессиональные кухни работают в соответствии со строгой иерархией, с использованием системы French Brigade, чтобы обеспечить максимально бесперебойную работу всей операции.

Структура ресторана может немного отличаться в зависимости от размера и стиля ресторана, однако, как шеф-повару, важно знать и понимать многие должности, занимаемые на профессиональной кухне.

Даже если вы не шеф-повар, знание того, что означает «су шеф», — верный способ произвести впечатление на своих друзей во время просмотра «Кошмаров на кухне» Гордона Рамзи.

Во имя логики, мы начнем с вершины иерархии и продвинемся вниз по цепочке, объясняя массив заголовков и то, что они включают в себя по мере продвижения!

Executive Chef (также известный как Group Chef) —

Самый верх в структуре управления кухней. Только в самых крупных заведениях есть шеф-повар, и это в первую очередь управленческая роль; шеф-повара часто несут ответственность за работу нескольких торговых точек, и поэтому готовят очень мало!

Шеф-повар (он же Executive Chef, Chef de Cuisine) —

Шеф-повар — традиционный французский термин, и хотя он немного чаще встречается на европейских кухнях, шеф-повар — это титул, который наиболее широко используется во всем мире. .

Шеф-повар обычно контролирует всю кухню, от управления кухонным персоналом и контроля кухонных расходов до связи с поставщиками и создания меню.

В зависимости от ресторана и самого человека, как и у генеральных директоров в корпоративном мире, шеф-повар часто оставляет большую часть повседневной работы на кухне людям, находящимся ниже по иерархической лестнице, таким как су-шеф.

Су-шеф (он же второй повар) —

Су-шеф-повар второй в команде, и в переводе это буквально означает «под руководством повара».

Роль, как правило, совпадает с ролью шеф-повара, но су-шеф, как правило, имеет больше практических навыков и активно участвует в повседневной работе на кухне; су-шеф также заменит шеф-повара, когда они ушли, а также шеф-повар, когда это необходимо.

На некоторых кухнях меньшего размера может даже не быть су-шеф-повара, в то время как на более крупных предприятиях может быть более одного — есть также несколько вариантов, которые могут предшествовать заголовку для дальнейшего определения иерархии; исполнительный, младший или старший.

Chef de Partie (он же Station Chef, Line Chef, Line Cook) —

Вы когда-нибудь слышали выражение «слишком много поваров портят бульон»? Вот почему шеф-повар — жизненно важная часть бригадной системы.

Каждый шеф-повар отвечает за работу определенной части кухни (мы рассмотрим это ниже), и они обычно являются единственными работниками в этом отделе, хотя на некоторых более крупных кухнях у каждого шеф-повара станции вполне может быть несколько помощников.

Опять же, это термин, который может иметь несколько иерархических прецедентов, например, младший или старший.

Определенные титулы Chef de Partie могут включать следующее:

Butcher Chef (aka boucher) — отвечает за подготовку мяса и птицы перед их доставкой на ретроспективные станции, мясник также может обрабатывать рыбу и морепродукты.
Рыбный повар (он же Пуассонье) — эксперт в приготовлении рыбных блюд, часто отвечающий за разделку рыбы и создание соответствующих соусов.
Fry Chef (он же фритюрье) — этот человек специализируется на приготовлении жареных блюд.
Шеф-повар-гриль (он же грильардин) — как следует из названия, мастер всех блюд, требующих приготовления на гриле.
Шеф-повар кладовой (он же садовый ясли) — повар кладовой отвечает за приготовление холодных блюд, таких как салаты и паштеты.
Кондитер (он же кондитер) — Король или Королева кондитерской секции; выпечка, выпечка и десерты — это сильная сторона повара.
Roast Chef (aka rotisseur) — отвечает за приготовление жареного мяса и соответствующих соусов.
Круглый работник (он же шеф-повар, повар, помощник повара) — тот, кто заполняет по мере необходимости на всех станциях, а не выполняет определенную работу.
Sauté chef (он же saucier или соус-повар) — Часто наиболее уважаемая роль в бригадной системе станций, подчиняющаяся непосредственно шеф-повару или су-шефу. Они отвечают за обжаривание продуктов, но их самая важная роль заключается в создании соусов и подливок, которые будут сопровождать другие блюда.
Овощной повар (антреметье) — готовит овощи, супы, крахмалы и яйца.Более крупные заведения могут нанять несколько поваров для работы на этой станции. Потагор будет готовить супы, а легюльщик — готовить любые овощные блюда.

Commis Chef —

Комиссар — это младший сотрудник, который работает под руководством шеф-повара, чтобы изучить все тонкости конкретной станции, часто это люди, которые недавно завершили, или все еще проходят формальное кулинарное обучение.

Кухонный портье (он же кухонный помощник или кухонный работник) —

Это рабочие, которые помогают с элементарными задачами на кухне и с меньшей вероятностью имеют какое-либо формальное кулинарное образование.

В задачи входит базовое приготовление пищи, такое как мытье салата и чистка картофеля, в дополнение к основным обязанностям по уборке.

Посудомоечная машина (также известная как Escuelerie) —

Человек, отвечающий за мытье посуды и столовых приборов, и даже они получают причудливое звание! Оно происходит от слова «буфетная», которое описывается как «небольшая комната, примыкающая к кухне, в которой мыть посуду и другие кухонные работы».

Должности и должности в сфере общественного питания — Работа в сфере общественного питания

Эффективные кухни — это хорошо организованные кухни.Большинство кухонь разделены на участки или секции, каждая из которых отвечает за приготовление различных блюд или пунктов меню. Все станции вместе образуют так называемую линию. Обычно каждая станция на линии имеет отдельное название, но названия должностей часто отражают опыт и навыки повара. Это может немного сбивать с толку. Например, в более крупных предприятиях широко распространены должности первого повара, второго повара и третьего повара, но навыки и квалификация людей с такими должностями могут варьироваться от ресторана к ресторану, а в некоторых случаях могут быть связаны со структурой заработной платы внутри коллективный договор союза.Кроме того, многие люди называют себя шеф-поваром, когда они на самом деле являются поваром в ресторане или имеют кулинарное образование.

Традиционная иерархия кухни — это система под названием бригада, созданная во Франции в 19 веке Огюстом Эскофье. Хотя большинство современных ресторанов не следуют традиционной бригадной системе, многие должности в ресторанах по-прежнему упоминаются с использованием французской терминологии. Прочтите полный список должностей в традиционной бригаде онлайн.

В таблице 2 перечислены должности из бригадной системы, которые все еще широко используются, и описано, как они вписываются в структуру современного ресторана. Важные названия выделены жирным шрифтом.

Таблица 2. Расположение на кухне
Традиционный титул	Современные альтернативы	Обязанности
Chef, Chef de Cuisine	Управляющий кухней	Ответственный за всю кухню
Су-шеф, Исполнительный су-шеф	Нет	Второй хозяин кухни; следит за отсутствием шеф-повара
Chef de Partie	Секция повара	Ответственный за участок или станцию
Entremetier	Овощная станция	Приготовление овощей, крахмала и добавок
Saucier	Станция для соуса или соте	Приготовление соусов, горячих закусок и завершение большинства основных блюд
Ясли Гарде	Салатная станция, холодная кухня	Приготовление холодных кухонных продуктов, таких как салаты и холодные закуски
Турнан	Повар-качели	Вращается между станциями на кухне
Патисье	Кондитер / Шеф-кондитер	Приготовление десертов
Пуассонье	Рыбная станция	Приготовление рыбы и морепродуктов
Грильардин	Повар-гриль	Приготовление жареных или жареных продуктов
Cuisineur	Повар, линейный повар	Приготовление разнообразных продуктов
Commis	Младший повар	Приготовление разнообразных продуктов

Аналогичная структура существует в передней части дома, где менеджеры ресторанов и столовых имеют свои собственные команды официантов, хозяев / хостесс, автобусных и барменов для обслуживания гостей.Традиционная бригадная иерархия также охватывала должности перед домом и до сих пор широко используется во Франции, но только две из них остались общепринятыми в Канаде, а именно maître d’hôtel (или сокращенно maître d ’) и сомелье. Типичные должности и обязанности перед домом перечислены в Таблице 3.

Таблица 3. Позиции перед домом
Название	Альтернативы	Обязанности
Maître d ’/ Maître d’Hotel	Управляющий столовой или рестораном	Отвечает за фасад дома
Сомелье	Винный стюард	Ответственный за ведение винных карт, заказ и обслуживание вин
Сервер	Официант / официантка	Принимает заказы, ведет службу
Busser	Нет	Устанавливает и очищает столы
Хозяин / Хозяйка	Нет	Размещает гостей и часто обрабатывает платежи
Бармен	Нет	Приготовление напитков и напитков
Expediter	Бегунок для еды	Приносит еду на стол из кухни

Понимание кухни для гурманов — Камикото

Термины «шеф-повар / шеф-повар» и «су-шеф» знакомы большинству людей.Первый отвечает за планирование меню и управляет кухней на самом высоком уровне, а второй наблюдает за всем приготовлением еды и управляет персоналом. Но на профессиональной кухне есть множество других профессий, достойных признания и столь же важных для работы в таком коллективе.

Далее следует описание наиболее распространенных кулинарных станций на профессиональной кухне с указанием ролей каждого шеф-повара и правильными инструментами, которые им необходимы в их кулинарном арсенале для выполнения своей работы в соответствии с высочайшими стандартами.

Назначение кухонных станций

Исторически сложилось так, что большие кухни изысканной кухни строили свою структуру по образцу армии или флота, где рабочие места были разбиты на четко определенные и структурированные подразделения, известные как бригадная система.

В кулинарии эти подразделения называются «станциями», которыми управляет главный шеф-повар, ответственный за отчетность перед шеф-поваром. Такая структура обеспечивает оптимальную работу кухни при приготовлении большого количества посуды в соответствии с безупречными стандартами.

Сегодня не многие профессиональные кухни используют полную бригадную систему (или все кухонные станции). Однако многие работают с модифицированной версией и сохраняют традиционные названия. Это, безусловно, самый эффективный способ работы, особенно если учесть время, необходимое для приготовления блюд в соответствии со стандартами, достойными изысканной кухни.

Типы кухонных станций

Комбинация станций на кухне во многом зависит от двух вещей:

Кухня ресторана

То, какую еду готовит и обслуживает ресторан, зависит от того, какие кухонные станции им нужны.Например, для высококлассного ресторана морепродуктов потребуется станция Пуассонье, оснащенная фритюрницей и станцией для гриля, но не будет использоваться гриль-гриль, который в основном используется для жарки мяса. И наоборот, ресторану, специализирующемуся на мясе, таком как стейки или ребрышки, не нужна станция Пуассонье.

Размер кухни

Более крупные заведения, такие как гранд-отели, работают по полной бригадной системе со всеми работающими станциями.В небольших ресторанах может не хватать места, персонала или бюджета для использования такой системы, поэтому объедините несколько станций в одну и назначьте их одному шеф-повару. Например, станция Entremetier может отвечать за все блюда из овощей, яиц и супов, а не полагаться на отдельные станции Legumier и Potager.

Вот краткое описание некоторых из наиболее распространенных станций, используемых сегодня в профессиональных кулинарных заведениях по всему миру.

Станция Saucier

Как следует из названия, за приготовление соусов отвечает соусник.В некоторых кухнях, например, во французской, соус является звездой кулинарного шоу, поскольку в нем часто сочетаются разрозненные элементы и текстуры, чтобы придать один гармоничный вкус.

Помимо соусов, соусник также готовит все обжаренные и обжаренные на сковороде продукты (продукты, кратковременно обжаренные в горячем масле или другом жире с использованием техники «подпрыгивания» или «подпрыгивания» продуктов во избежание тушения).

В этой важной роли есть много возможностей для творчества, но она также требует больших усилий из-за необходимости соблюдать жесткие временные рамки.На приготовление соусов может уйти много часов, и, поскольку они необходимы для завершения блюд, время приготовления соуса должно быть безупречным. Обжаренные продукты также часто делаются на заказ, поэтому более смелый должен уметь справляться с конкурирующими задачами.

Тип блюд более пикантные повара:

Соусы (например, голландский, винегрет, шатобриан, понзу, ириски, яблочное пюре и т. Д.)
Соусы (соусы с богатым вкусом мяса, обычно готовятся в течение нескольких часов для создания глубины вкуса)
Тушеные продукты (от овощей до небольших кусков мяса)
Горячие закуски или закуски
Рагу

Какое оборудование нужно шеф-повару Saucier?

Помимо правильного набора ножей, в наборе инструментов для приготовления соуса есть еще два важных предмета:

Сотейник:

Сотейник бывает разных размеров, он довольно неглубокий, с большим плоским дном и прямыми сторонами.Плоское дно обеспечивает достаточно места для размещения всех продуктов в один слой во время тушения, избегая чрезмерного скопления продуктов, что приводит к тушению и / или приготовлению на пару. Широкое плоское дно помогает «подпрыгивать» пищу — прием, который используют многие профессиональные соуса. Он также обеспечивает равномерное распределение тепла, что очень важно при обжаривании продуктов.

Сковорода Saucier

Не следует путать с кастрюлькой. Традиционные кастрюли имеют глубокие прямые стенки с закругленным дном. Кастрюли Saucier имеют расширенные стенки, округлое дно в форме чаши и более широкую горловину.Эта чашеобразная форма играет ключевую роль в приготовлении лучших соусов, позволяя повару постоянно взбивать и помешивать, не беспокоясь о том, что еда застрянет в углах. Эти сковороды специально созданы для измельчения соусов, отсюда и их название.

Станция Пуассонье

Имя Пуассонье происходит от французского слова «рыба», поэтому понятно, что этот шеф-повар отвечает за приготовление всех блюд из рыбы и морепродуктов. На некоторых кухнях это включает в себя ежедневную закупку свежей рыбы и морепродуктов.

Тип еды, которую готовит Пуассонье:

Рыба
Морепродукты
Сопутствующие соусы

Какое оборудование нужно для Пуассонье?

Помимо правильных кастрюль и сковородок, главный союзник на кухне — это подходящие ножи для рыбы и морепродуктов. В некоторых кухнях, например, в японской, умение создавать тончайшие кусочки рыбы имеет первостепенное значение как с точки зрения эстетики, так и с точки зрения вкуса. Вложения в такие наборы, как набор ножей Канпеки, имеют первостепенное значение для профессии Пуассонье.

Набор ножей Пуассонье должен включать:

Нож шеф-повара или сантоку — идеально подходит для приготовления тонких ломтиков
Нож для очистки овощей — идеально подходит для разделки креветок и отделения гребешков от их скорлупы
Обвалочный нож — необходим для филетирования и обвалки
Шакер устричный — для безопасного обстрела

Станция Rotisseur

Повар, отвечающий за эту станцию, должен быть поваром-мясником. Им будет поручено приготовить все красное и белое мясо, используя различные методы приготовления.Хотя название «гриль» предполагает, что обжарка является основной, на самом деле это не так. Вращатель также готовит на гриле, но часто тушит и мясо, используя быстрое жаркое, чтобы закрепить аромат, а затем долгое медленное жарение либо на плите, либо в духовке.

Повар на гриле имеет большой опыт в химическом составе белков, поэтому прекрасно понимает, как лучше всего приготовить определенные нарезки, чтобы добиться максимального аромата. Они также могут нести ответственность за поставку продуктов, а также использовать свои высшие навыки ножа для разделки мяса или разделки мяса, а иногда и того и другого.

Тип еды, которую готовит на вертеле:

все куски мяса (свинина, говядина, курица и другая дичь)
маринады — необходимо понимать, какие маринады лучше всего подходят для определенных видов мяса

Какое оборудование нужно Rotisseur?

И снова здесь очень важно знать типы кухонных ножей и правильно использовать их. В конце концов, правильная нарезка имеет огромное влияние на конечный результат блюда.

Некоторые важные ножи для вертела включают:

Поварский нож или нож сантоку — универсальный инструмент для создания чего угодно, от тонких ломтиков до грубых нарезок
Универсальный нож — аналогичен описанному выше, но более эффективен для нарезания ровных ломтиков
Тесак — для измельчения крупных мясных костей
Обвалочный нож — необходим для обвалки и удаления костей
Нож для очистки овощей — подходит для разделки мелких кусков мяса (например, для жарки котлет из баранины)
Разделочный нож — для получения ровных ломтиков с сохранением вкуса жареного мяса

Станция Entremetier (часто включает станцию Legumier и Potager)

Вообще говоря, антреметьер — это повар-овощной, который готовит блюда, не содержащие мяса, рыбы или морепродуктов.Сюда входят блюда на основе яиц. На больших кухнях антреметьер часто управляет станцией, наблюдая как за легким поваром (все овощные блюда), так и за поваром-поваром (все блюда на основе супа).

Виды блюд антреметье, легумье и потагеры:

овощные блюда
супы
акции

Какое оборудование нужно Entremetier, Legumier и Potager?

Помимо таких предметов первой необходимости, как сотейники и супы на тяжелой основе, станция для приготовления блюд на закусках должна быть хорошо укомплектована широким выбором ножей, чтобы иметь возможность создавать правильные нарезы, особенно при использовании более тонких методов нарезки, таких как sengiri для улучшения внешнего вида блюд японской кухни или брунуаз для консоме.

Рекомендуемый набор ножей:

Поварский нож или нож сантоку — универсальный инструмент для создания чего угодно, от тонких ломтиков до грубых нарезок
Универсальный нож — аналогичен описанному выше, но более эффективен для нарезания ровных ломтиков
Тесак — для измельчения крупных овощей, например дынь
Нож для очистки овощей — подходит для сложных нарезок и формования овощей для гарнира

Станция Патисье

Кондитер или кондитер готовит для своего ресторана все сладости, включая десерты.На небольших кухнях им также могут поручить производство макарон, хлеба и других хлебобулочных изделий. Некоторые более крупные рестораны или специализированные кондитерские также могут нанять отдельного декоратора, отвечающего за создание сложных украшений для тортов, таких как резьба по шоколаду или сложная работа с сахаром.

Тип еды, которую готовит кондитер:

Десерты
Хлебобулочные изделия, в том числе хлеб
Макаронные изделия
Украшения для тортов

Какое оборудование нужно для кондитерских?

Для тех, кто умеет делать выпечку, пирожные и десерты на тарелках, жизненно необходим полный набор кухонных кастрюль, сковородок и специальной посуды, такой как сахарные термометры.Нож, повар, разделочный нож и нож для хлеба / торта незаменимы как при производстве таких товаров, так и при их изысканной отделке.

Это краткий перечень основных кулинарных станций и их поваров, которые можно найти на большинстве профессиональных кухонь в ресторанах по всему миру.

<img src="/wp-content/themes/expert-carpenter/logo-new.png" class="logo" href="/">

Рубрики