Чем смазывают пирожки перед выпечкой белком или желтком: «Чем смазывают пироги желтком или белком?» – Яндекс.Кью

0 Comments

Содержание

Чем смазывать пирожки, булочки и пироги?

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 07.04.2020

Красивые и блестящие пирожки или булочки, ароматные пироги с румяной корочкой всегда выглядят вдвойне аппетитней, поэтому многих интересует чем их лучше смазывать до или после выпекания в духовке, чтобы добиться наилучшего результата. Об этом и поговорим в данном обзоре, а также рассмотрим, чем лучше смазывать форму для выпечки, чтобы тесто не приставало и не пригорало к поверхности формы.

Чем можно смазать пирожки, булочки, пироги и тесто при выпечке

Чтобы готовая выпечка аппетитно блестела и имела румяную корочку, перед запеканием в духовом шкафу её рекомендуется смазывать и для этих целей отлично подойдут такие ингредиенты:

  • Куриное яйцо. Свежее яйцо вбивают в глубокую мисочку и взбивают с помощью вилки или венчика до получения однородной массы, при этом добавляют небольшую щепотку соли. Такая смазка хорошо подходит для запекания пирожков и булочек.
  • Яичный белок. Отделенный от желтка белок также часто используют для покрытия выпечки перед запеканием, предварительно хорошо взбив его вилкой или венчиком. Благодаря яичному белку выпечка приобретает легкий блеск, но при этом становится более ломкой.
  • Яичный желток с молоком или сливками. Яичный желток, тщательно смешанный в пропорции 1:1 с молоком или сливками, придает любой выпечке насыщенный цвет и способствует образованию румяной корочки.
  • Сметана. Отличный вариант, как сладкой, так и для несладкой выпечки, когда нужно получить после запекания румяную корочку с глянцевой блестящей поверхностью. Использование сметаны – один из лучших вариантов, когда нужно заменить яйцо для смазки выпечки.
  • Молоко. Теплое молоко подходит для любого типа выпечки и видов теста, им смазывают выпечку за 5-10 минут до окончания приготовления (достают выпечку с духовки, смазывают молоком с помощью мягкой кисточки и возвращают их в духовку).
  • Масло растительное. Обычное подсолнечное масло часто используют для смазывания любой выпечки перед запеканием, при этом оно делает корочку более мягкой и придает легкий блеск всей поверхности.
    Вместо подсолнечного масла также можно использовать оливковое.
  • Масло сливочное. Растопленное сливочное масло чаще используют для смазывания запеканок и пирогов (к примеру, шарлотки), чтобы добиться аппетитной румяной корочки.
  • Вода с сахаром. В небольшой емкости растворяем сахар в теплой воде в соотношении 1:1, после чего смазываем поверхность пирожков, пирогов или булочек этой сладкой водой.
  • Медовый сироп. Хороший вариант смазки для сладкой выпечки. Мед разводят в воде в соотношении 1:1 и наносят на выпечку, как только достают её из духовки. Выпечка становится не только румяной, но и ароматной.
  • Крепкий сладкий чай. Крепкий черный чай с сахаром при нанесении на сладкую выпечку придает ей красивый глянцевый блеск, а также немного смягчает её).
  • Фруктовый сок. Благодаря нанесению сладкого фруктового сока, выпечка получается с румяной корочкой и приятным ароматом.

Указанные выше варианты смазки для приготовления выпечки можно также разделить на 2 категории (наносятся перед запеканием в духовке или после):

  • До выпечки: яйца, растительное или сливочное масло, сметана, сладкий чай.
  • После выпечки: растопленное сливочное масло, сладка вода, медовый сироп, молоко.

Также выбирая, чем смазывать выпечку, необходимо не забывать, какой тип этой выпечки – сладка или не сладкая.

Чем смазывать форму для выпечки

Противень и формы для выпечки перед началом приготовления также необходимо смазывать, чтобы к ним не приставало тесто и не пригорало в процессе приготовления.

Для этих целей лучше всего использовать обычное подсолнечное масло (с помощью силиконовой кисточки им смазывают все формы или противень), после чего легонько посыпают их мукой (мука выступает своего рода барьером между маслом и самой выпечкой).

Ответы на популярные вопросы по теме: чем смазывать выпечку, чтобы она блестела и имела красивую румяную корочку

  • Чем смазать выпечку из слоеного теста? Выпечку из слоеного теста чаще смазывают взбитым яичным желтком (также можно взбить желток с молоком в пропорции один к одному).
  • Чем смазать пирог после приготовления в духовке? Зависит от того, какой пирог выпекается сладкий или несладкий (для обоих вариантов выше перечислены используемые в кулинарии виды смазки для выпечки).
  • Когда лучше смазывать пирожки яйцом – до или после выпекания в духовке? Пирожки смазывают яйцом с помощью силиконовой кисточки за 7-10 минут до конца процесса запекания (пирожки уже успеют практически приготовится и на них начинает образовываться корочка).
  • Чем смазать булочки, если нет яиц дома? Вместо яиц можно использовать сметану, сладкий черный чай, сладкую воду или растительное масло (все варианты перечислены в этом обзоре).
  • Когда лучше смазывать выпечку в конце приготовления? Булочки и пирожки можно смазывать за 7-10 минут до конца из запекания в духовке, чтобы на их поверхности успела образоваться нежная румяная корочка.
  • Чем можно заменить кисточку для смазывания выпечки? Раньше вместо силиконовой кисточки для смазывания выпечки использовали перья (например одно или несколько связанных ниточкой между собой гусиных перьев), также можно использовать для этих целей кусочек чистой марли.
  • Нужно ли смазывать алюминиевые формы для выпечки? Как и многоразовые формы для выпекания, алюминиевые также рекомендуется смазывать.
  • Каким маслом лучше смазать форму для выпечки? Обычное растительное (подсолнечное) масло, слегка притрушенное мукой отлично справляется с такой задачей.

В заключение к этому обзору можно сделать вывод, что существует достаточно много вариантов, чем можно смазывать выпечку до и после выпекания из самого разнообразного теста, чтобы в итоге получить золотистую румяную корочку с блестящей глянцевой поверхностью. Свои полезные советы и отзывы, чем смазывать пирожки, булочки и пироги при запекании, а также формы и противни, оставляем в комментариях к этому обзору и делимся им в социальных сетях, если он был Вам полезен.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Email для связи: [email protected]

Сохранить в социальных сетях:

Пирожки из слоеного теста – Рецепты пирожков из слоеного теста

Чтобы приготовить пирожки из слоеного теста вам потребуется минимум времени и усилий, ведь приобрести слоеное тесто в магазине не составляет никакого труда. А если держать его всегда под рукой в морозилке, неожиданные гости не застанут вас врасплох – вы всегда сможете порадовать их вкусными пирожками из слоеного теста к чаю. Единственное, над чем вам придется потрудиться – это начинка, да и то она готовится настолько просто, что пирожки из слоеного теста, несомненно, станут одними из ваших любимых, а мы расскажем, как приготовить пирожки из слоеного теста.

 

При выборе слоеного теста следует обратить внимание на то, что дрожжевой вариант содержит больше слоев и, следовательно, больше масла между ними, чем бездрожжевое, то есть дрожжевое слоеное тесто получается более мягким, жирным и калорийным. Слоеное тесто чаще всего продается в замороженном виде, поэтому перед приготовлением пирожков его нужно предварительно разморозить. Прежде всего, тесто нужно освободить от упаковки и выложить на большую тарелку или доску, прикрыв пищевой пленкой или кухонным полотенцем. Не нужно сразу пытаться отделить слои друг от друга, так как они могут разломаться.

Оставьте тесто при комнатной температуре до полного размораживания. Обычно этот процесс не занимает много времени. Раскатывать тесто следует на посыпанной мукой рабочей поверхности.

Вариации начинок для пирожков из слоеного теста крайне разнообразны – они могут быть ягодными, фруктовыми, овощными, творожными, мясными, грибными или сырными. Согласитесь, есть из чего выбрать! Зеленый лук и яйцо, отварной картофель с грибами, капуста и яйцо, ветчина с сыром, рыбные консервы, курица с сыром, мясной фарш с грибами, вареная сгущенка, клубника, вишня, малина, абрикосовый джем, яблоки – это лишь малая часть того, чем можно начинить пирожки из слоеного теста. Если вы используете начинку с большим содержанием жидкости, например, ягодную, имеет смысл добавить к ней немного крахмала, чтобы выделяющийся в процессе запекания сок густел и не выливался из пирожков. Перед тем, как помесить пирожки в духовку, или за 5-7 минут до готовности их рекомендуется смазать слегка взбитым яичным желтком или молоком с растворенным в ней сахаром – это придаст выпечке аппетитный румяный цвет и глянцевый блеск.

Пирожки из слоеного теста получаются легкими, воздушными и хрустящими, а использование разнообразных начинок позволяет каждый раз удивлять домочадцев новой вкуснятиной. Ну а выбрать подходящие варианты аппетитной выпечки вам помогут наши рецепты!

Пирожки из слоеного теста с яблоками

Ингредиенты:
500 г слоеного бездрожжевого теста,
2 яблока,
1 маленький лимон,
1 яичный желток,

2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки сахарной пудры,
веточка мяты,
молотая корица по вкусу (по желанию).

Приготовление:
Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать на тонкие ломтики. Снять цедру с лимона, используя мелкую терку. Сок отжать. Налить стакан воды в маленькую кастрюлю, добавить сахар и размешать до растворения. Добавить ломтики яблок, цедру лимона, лимонный сок, несколько листочков мяты и молотую корицу по желанию. Довести до кипения и проварить около 2 минут. Слить сироп, выбросить листочки мяты, яблоки остудить. Размороженное тесто тонко раскатать и нарезать на полоски размером 5Х15 см. Положить на полоски яблоки и свернуть рулетики. Выложить пирожки на противень, выстеленный бумагой для выпечки, швом вниз. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. После этого смазать пирожки желтком и запекать еще 3-5 минут.

Пирожки из слоеного теста с творогом

Ингредиенты:
500 г слоеного дрожжевого теста,
200 г творога,
1 большое яйцо,
сахар по вкусу,
1 щепотка соли,
1 щепотка ванилина.

Приготовление:
Взбить яйцо вилкой или венчиком. Смешать творог, половину яичной массы (другую половину оставить для смазывания пирожков), сахар по вкусу, щепотку соли и щепотку ванилина. Так как в тесте нет сахара, не бойтесь сделать творог сладким. Тесто разморозить и тонко раскатать. Нарезать квадратами и положить творог по диагонали. По краям начинки с двух сторон сделать небольшие надрезы ножом. Продеть концы теста в прорези и спрятать края вниз. Выложить пирожки на противень, выстеленный бумагой для запекания. Оставить пирожки в теплом месте на 15 минут, после чего смазать оставшейся яичной массой и запечь в разогретой до 20 градусов духовке от 15 до 20 минут.

Пирожки из слоеного теста с вишней

Ингредиенты:
500 г слоеного теста,
350 г замороженной вишни,
150 г сахара,
1-2 яйца,
крахмал.

Приготовление:
Вишню разморозить и слить образовавшийся сок. Перемешать вишню с сахаром. Разморозить слоеное тесто, выложить на посыпанный мукой стол и раскатать в пласт толщиной 5 мм. Нарезать на квадраты размером примерно 8Х8 см. Выложить на каждый кусочек начинку, отступив от края около 5 мм. Посыпать вишню небольшим количеством крахмала – около 1/2 чайной ложки на каждый пирожок. Отделить белок от желтка. Смазать края теста слегка взбитым белком и сложить квадраты пополам по диагонали – у вас получатся треугольники. Зубцы вилки обмакнуть в муку и прижать края теста, чтобы они закрепились. Положить пирожки в холодильник на 10-15 минут, после чего смазать яичным желтком и запечь в разогретой до 180 градусов духовке в течение 15-20 минут, пока на поверхности не образуется румяная корочка.

Пирожки из слоеного теста с капустой и яйцом

Ингредиенты:
200 г слоеного теста,
1/2 вилка белокочанной капусты,
2 яйца плюс 1 желток,
40 г сливочного масла,
3-4 столовые ложки растительного масла,
соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:
Яйца отварить вкрутую, остудить и измельчить. Капусту тонко нашинковать. Разогреть в сковороде растительное и сливочное масло. Добавить капусту, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока она не станет мягкой. Посолить и поперчить по вкусу, дать остыть и смешать с вареными яйцами. Слоеное тесто тонкой раскатать и вырезать кружки около 12 см в диаметре. Выложить начинку, защипнуть края и смазать поверхность яичным желтком. Выложить пирожки на противень и запечь в течение 20 минут при 180 градусах.

Пирожки из слоеного теста с мясом

Ингредиенты:
1 упаковка слоеного бездрожжевого теста,
300-350 г говяжьего фарша,
1 луковица,
1 яйцо,
1 зубчик чеснока,
2 столовые ложки растительного масла,
соль, молотый черный перец и специи по вкусу.

Приготовление:
Разогреть растительное масло в сковороде. Добавить измельченные лук с чесноком и жарить, помешивая, около 5 минут. Добавить фарш и обжарить 2-3 минуты, разбивая его лопаткой. Посолить, поперчить и добавить специи по вкусу. Затем накрыть сковороду крышкой и готовить еще около 15 минут. Теста раскатать в тонкий пласт толщиной около 3 мм и нарезать на квадраты размером примерно 10Х10 см. В центре каждого квадрата разместить начинку. Яйцо разделить на белок и желток и слегка взбить. Смазать края теста белком и соединить все углы квадрата, защипнув их сверху. Выложить пирожки на противень, выстеленный пергаментной бумагой, и смазать яичным желтком, используя кулинарную кисть. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке около 25 минут, пока пирожки не станут румяными.

Пирожки из слоеного теста с грибами и сыром

Ингредиенты:
500 г слоеного теста,
300 г грибов шампиньонов,
300 г твердого сыра,
1 луковица,
1 яичный желток,
1 столовая ложка сметаны,
соль по вкусу,
растительное или сливочное масло,
зелень.

Приготовление:
Разогреть масло в сковороде. Добавить мелко нарезанные грибы шампиньоны и лук, а также сметану. Перемешать и обжаривать в течение 5-7 минут. Затем посолить по вкусу и перемешать с измельченной зеленью. Слоеное тесто раскатать и нарезать на треугольники. Положить грибную начинку по центру, а поверх нее – ломтик сыра. Кончики треугольников сложить к центру и соединить между собой. Выложить пирожки на противень, смазать взбитым желтком и запекать в духовке при 190 градусах от 15 до 20 минут.

Готовить пирожки из слоеного теста – сплошное удовольствие! Это очень быстро, просто и невообразимо вкусно! Приятного аппетита вам и вашим близким!

Светлана Попова 

Чем смазывают тесто перед выпечкой. Вы этого наверняка не знали! — БУДЕТ ВКУСНО!

Чем смазывают тесто
перед выпечкой.

 
Простая смазка булочки яйцом, например,
оказалась вовсе не такой простой. 
Но об этом наверное все кроме меня
давно уже знают, что их мириады, 
способов смазать пирог или
булочку «яйцом». 
И мне никогда в голову не приходило, 
что они до революции делились 
на постные и скоромные. 
Что не всегда можно было смазать
изделия яйцом. На это обратила 
мое внимание книга Е.И. Молоховец. 
И что старинная русская смазка
пирогов перед выпечкой горохом играет
такую же роль, как смазка яйцом, 
я не догадывалась. Это потому что и в
яйце, и в горохе много лизина,
самой лучшей аминокислоты для 
подрумянивания корочки.

Хлеб обычно спрыскивают лишь водой
перед выпечкой. Или пекут с паром — чтоб
пар увлажнял поверхность вспухающего
в печи теста. Максимум, хлеб смазывают 
так называемым «белым раствором» — 
муки или крахмала с водой, в сыром 
или заваренном виде. Это дает блеск
выпеченной корке.

А для булок, сдобы, кулинарной и
кондитерской выпечки люди
напридумывали множество способов 
приукрасить их поверхность, приклеить 
к ней украшения, придать ей особый
аромат, вкус, текстуру и характер.

Простейшими средствами являются сироп,
снятое молоко, растопленное сливочное
масло. Они меняют как цвет,
так и блеск корочки.

Растопленное масло и другой жир
наносят и после выпечки, чтобы 
корочка ярче блестела и лучше пахла.

Смазывание обезжиренным молоком
помогает получить более темную корочку.
Можно пользоваться сухим молоком, 
распущенным в воде в пропорции 1:8,
наносить кисточкой или
опрыскивать изделия.

В США яйцо обычно разводят водой
1 : 4 по весу. Наносят перед выпечкой
для улучшения цвета и блеска корочки.
Это дает «глухой», «мягкий» блеск и 
золотой цвет корочки. В СССР в яйцо
добавляли намного меньше воды
1:1 или даже 1:0.2, т.е. на 1 яйцо
(40г) — полстоловой ложки воды (8г) — 
это давало более яркий блеск и 
темно-рыжий или малиновый цвет корки.

Желток яйца богат желтым пигментом
ксантофилом, он придает приятную
желтизну как мякишу , так и корочке.
Жир в желтке предохраняет изделия
от высыхания.

Фермеры попытались выводить кур, 
дающих сяйца с ярким темно-желтым 
желтком, какие нравятся пекарям
и кулинарам. Но к сожалению, они
дают резиновый на укус, клейкий бисквит,

с грубой текстурой и менее приятным 
ароматом. Тогда птицеводы в заботах о 
здоровье населения вывели кур, несущих
нежирные яйца! Современные яйца
по сравнению с яйцами до 1960х
содержат больше белка и меньше желтка.
Чтоб не так жирно было.

Белок яйца — источник белков и 
аминокислот. Когда белок коагулирует 
во время выпечки, он оттягивает на себя
воду из корочки изделия, получается
более хрустящая поверхность. Белок 
практически не придает блеска корке.

Другие варианты смазывания «яйцом»

— яйцо с маслом. 1 яйцо (50г), 3г соли,
60г растительного масла (вариации от 25г
до 190г масла дадут разный эффект). 
Яйцо взбивают с солью до макисмального
объема, вмешивают растительное масло. 
Наносят кисточкой перед выпечкой.

— яйцо с молоком. Дает умеренно 
блестящую корку.
— яйцо с молоком и сахаром — 10г сахара,
20г яиц, 70г молока. Смешать, 
нанести тонким слоем.

— яйцо с солью дает блеск. Я всегда 
только таким методом пользуютсь, 
научилась когда халу впервые пекла 
и мне понравилось!

— желток с молоком. Желток смешивают
с молоком в равных пропорциях, наносят
перед выпечкой. Получится более темная
и блестящая корка.
— желток с водой. Блестящая золотая
поверхность.
— желток со сливками. Блестящая
коричневая корка.

— яичный белок. Светлая хрустящая корочка.
— белок с водой. Яичный белок смешивают
с водой в равных количествах, 
процеживают, наносят кистью или
сбрызгивают поверхность пирогов и
пирожков из пульверизатора для
слабого блеска.
— белок с молоком. Прозрачная
блестящая поверхность.

***

Сливки — сливки, а также некислая 
сметана часто намазываются на пироги
в домашней выпечке. Жирность сливок 
или сметаны сильно повлияет на эффект.

Сахар с молоком. 10г сахара,
10г сухого молока, 80г воды. 
Смешать, процедить.

Крахмал. 3-5г кукурузного крахмала

95-97г воды, покипятить в течение 
нескольких минут. перед выпечкой
наносят на тесто, если хотят
получить более твердую и русткую
корку хлеба и булок. после выпечки 
наносят на свежеиспеченные подовые 
ржаные ковриги для блеска.

***
Сахар в сиропе или меде нужен как
для реакции Маяйра — реакции 
аминокислот с сахаром при 
140-165 °C (284 to 329 °F) с 
образованием аромата выпечки 
(аромата печеного хлеба, хлебной
корки) , так и для карамелизации —
потемнения сахара при нагреве с
образованием орехово-карамельного
аромата.

Реакция Майяра хорошо протекает в
нейтральной и слабо-кислой среде.
Щелочная среда сильно ускоряет
реакцию. Поэтому обмакивание претцелей 
и булочек в раствор щелочи дает им 
такой необычный цвет при выпечке.
 
Мед — это смесь разных сахаров, половина
из них фруктоза, поэтому изделия с медом 
в тесте или смазанные медом сильнее и 
быстрее румянятся при низких
температурах выпечки.

Какой цвет придаст изделию
карамелизция сахара в тесте или 
на его поверхности будет зависеть
как от температуры выпечки, так 
и от длительности нагрева.  
Пирожки пекутся по 10 минут, а жарятся 
и того быстрее. Крупная сдоба может
до часа занять в печи и дольше. 
Так что цвет может быть от 
светло-желтого, до глубоко-коричневого. 
Учтите это, если будете готовить
ватрушки с луком по Молоховец!
Лук карамелизуется.

Лактоза — молочный сахар — карамелизуется
очень медленно, при длительном 
нагревании выше 150С. Румяный цвет изделий
от молока в тесте или на корке при
быстрой выпечке — это от реакции Майяра,
от большого количества лизина в молоке, 
лизин реагирует с сахаром.

Наибольшие количества лизина
содержатся в
— сыре, особенно в пармезане — 
поэтому сыр используют для гратинирования
— снятом молоке
— яйце
— соевой муке
— гороховой муке

Эти продукты помогают подрумянить
корочки с помощью реакции Майяра.
И эти ингредиенты в тесте могут 
чрезмерно зарумянить вам хлеб или
булочки и сдобу, если не сократить
температуру или длительность выпечки.

 

Источник

Чем лучше смазывать выпечку желтком или белком?

Если в доме пахнет выпечкой, это всегда создает особую волшебную атмосферу домашнего уюта. Хорошей, опытной хозяйке не все равно как будет выглядеть ее фирменный пирог по окончании выпечки.

Если кексы, печенье или бисквит зарумянятся сами по себе, то дрожжевое, песочное или слоеное тесто требует дополнительных усилий. Секретные рецепты красивой румяной выпечки передаются из поколения в поколение. С глянцевым блеском или матовым свечением, какая корочка аппетитней выглядит? Выбор за нами.

Желток для красивой румяной корочки

Приготовление хлеба булочных и кондитерских изделий практически никогда не обходится без использования яиц. Вот и для глянцевания поверхности зачастую берется яичный желток. Профессионалы утверждают, что лучшей смазки для дрожжевого теста еще не придумано.

Существуют определенные условия использования желтка для смазки выпечки:

  • Для блестящей корочки можно смазывать изделие простым желтком и лучше это делать непосредственно перед выпеканием. Чем ярче цвет желтка, тем ярче румяная корочка.
  • Если выпечка сладкая, то к желтку необходимо добавить немного сахара, что позволит усилить вкус, а чтобы сахар не успел подгореть, смазывать пироги лучше за 10 минут до окончания выпечки.
  • Если выпечка не сладкая, то желток можно использовать самостоятельно или с добавлением небольшого количества воды или молока и сливочного масла. В этом варианте корочка должна стать глянцевой, но при этом остаться мягкой и придать особый аромат пирогу.
  • Слойки и круассаны из слоеного теста обычно смазывают желтком с добавлением сливочного масла, потому что такая смазка смягчает суховатую поверхность слоеного изделия и одновременно подрумянивает её.

Белок – лучшая глазировка для выпечки

Многим хозяйкам больше нравится использовать для смазывания яичный белок. Корочка в этом случае будет глянцевой и хрустящей, но ломкой. Принято считать, что использовать белок лучше всего для песочного теста. Есть несколько правил его использования.

  • Белок перед нанесением на поверхность изделия желательно немножко взбить, в легкую пенку и тогда корочка будет просто сверкать блеском.
  • Слой нанесения должен быть тонким. Иначе при выпекании образуются трещинки на поверхности выпечки.
  • Если яичный белок взбить с небольшим количеством сахара в крепкую пену, до острых, устойчивых пиков, то получится отличная глазировка для куличей, кексов, пряников и прочих кулинарных изделий. А добавив в такую глазурь пищевой краситель, можно получить разноцветное, нарядное украшение для вашей выпечки.
  • Чтобы густая белковая глазурь добавила изысканного вкуса выпечке в нее принято добавлять ванилин, какао или сливки.
  • Отдельно яичный белок лучше наносить в качестве смазки на поверхность выпечки перед выпеканием.
  • Густую белковую глазурь, лучше наносить за 15-20 минут до того, как изделие нужно будет доставать из духовки. И в этом случае, совсем не обязательно стараться обойтись без подтеков, в результате получится эффектно и аппетитно.

Можно ли смазывать выпечку целым яйцом

Если желток используется для яркой, румяной корочки, а белок в основном, для глазирования выпечки, то яйцо можно использовать целиком для дрожжевого теста, но желательно добавить к нему немного воды или молока и размягченного сливочного масла.

Использовать такую смазку нужно сразу после ее приготовления. Наносить ровным не очень толстым слоем, дать немного постоять и потом ставить выпекаться. Корочка будет иметь равномерный румяный цвет, а пирог приобретет волшебный аромат и мягкость.

Как и в случае с желтком в такую смазку нужно добавлять немного сахара, если выпечки сладкая, и обходиться без него, если выпечка не сладкая.

Обратите внимание, что цвет румянца, ярче всего дает отдельно яичный желток, если смазать белком, то корочка станет глянцевой, а смазывая выпечку целым яйцом, экономится время и радует конечный результат. Поэкспериментировав, можно понять, что же подходит больше для использования.

В какое время, и каким образом нужно смазывать выпечку?

То как будет выглядеть пирог, при подаче на стол, зависит от того в какое время его смазали.

Одни предпочитают делать это сразу, на сырое тесто. В таком случае корочка получится равномерно блестящей и красиво подрумяненной.

Другие дают пирогу немного схватиться в духовом шкафу и только после этого наносят, какую-либо смазку. Этот способ позволяет добиться ровной, хрустящей корочки без риска подгорания.

И в третьем случае, хозяйки предпочитают смазать свою выпечку после того как достали из печи. Тогда процесс поддаётся контролю. Можно добиться желаемого блеска, сочности и мягкости. Но в последнем варианте, яичная смазка не подойдет, как правило, после выпекания используется теплое сливочное масло, подогретое молоко или смесь этих ингредиентов.

Немаловажно то, как и чем смазывается будущий пирог. Бывает, что выпечка имеет затейливую форму, тесто хорошо «поднялось» и может стать очень обидно, если испортить пирог вовремя глянцевания.

Лучше использовать в качестве инструмента кисть, обычную или специальную силиконовую. Такой кистью удобно набирать смазку, она хорошо скользит и не приминает тесто. Если такого инструмента не нашлось под рукой, можно воспользоваться кусочком марли, свернутым в несколько слоев.

Мазок следует делать без прерывания, то есть одним движением от начала и до конца. Смазки должно быть необходимое количество не много и немало. Главное условие, чтобы поверхность выпечки была покрыта полностью, а смазка не попала на противень, чтобы избежать подгорания и неприятного запаха в процессе выпекания.

В общем и целом если экспериментировать, то можно изобрести какой-нибудь уникальный, совершенно новый способ глазировки любимой выпечки. Все зависит от желания и гастрономических предпочтений. Главное условие – это печь пироги в хорошем настроении и с любовью. И тогда они обязательно получаться самыми вкусными и румяными.

ХАЧАПУРИ

ХАЧАПУРИ

ОГЛАВЛЕНИЕ СТРАНИЦЫ:

1.ХАЧАПУРИ ПО-ИМЕРИТИНСКИ.
2.ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ.
3.ХАЧАПУРИ ПО-МЕГРЕЛЬСКИ.
4.

**************************************************************************

1. ХАЧАПУРИ ПО-ИМЕРЕТИНСКИ.
**********************************

Хачапури по-имеритински смазывается сливочным маслом или взбитым желтком с молоком. Из этой порции получается два хачапури, размером где-то с противень. Тесто разделите пополам и скатайте два шарика. Сыр тоже нужно разделить пополам и скатать шарики. Шарик теста и шарик сыра должны быть одинакового размера.

Тесто:
Взбить яйца с сахаром и солью, добавать мацони с содой и уксусом. Потом растопить масло и добавить его в тёплым в тесто. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Муку добавлять постепенно. Тесто должно быть нежным, оно не должно прилипать к рукам и должно быть приятным на ощупь. Тесто поставить в холодильник как минимум на 2часа, но лучше всего оставить до утра. Перед употреблением тесто достать и дать ему согреться, потом готовить.

Начинка:
Сыр берём жирный, мягкий типа брынзы. Из сулугуни я не делаю, так как он быстро остывает, а когда остынет становится очень жёстким. Поэтому брать лучше на пополам брынзу с сулугуни или любой рассольный сыр, если сыр не жирный то добавьте в него растопленное сливочное масло, а если сыр очень соленый то его нужно предварительно вымочить несколько часов в воде. Начинку готовить перед самым выпеканием, чтобы сыр не засох. Натереть сыр на тёрке, добавить желтки. Если сыр не жирный то добавить растопленное масло. Всё хорошо перемешать.
Недавно я узнала очень интересную вещь о соотнощении сыра и муки в хачапури. Вес сыра должен быть в два раза больше, веса муки.

Для смазки:
Взбить желток с молоком. Кисточкой смазать хачапури.

Способ приготовления:
Раскатать тесто сначала в небольшую лепёшку, края теста раскатать, как можно тоньше, потому-что когда вы их соберёте вместе они как раз станут нужной толщины. Положить в центр сыр. Собирать края теста по кругу вместе, как хинкалину. Собранное тесто должно ОБЛИГАТЬ шарик сыра, там не должен остаться воздух. В центре, где собирали тесто НЕ ДОЛЖНО остаться хвостика как у хинкали его нужно разровнять пальцами. Аккуратно раскатать тесто на столе сначала руками, а потом скалкой (стол посыпать мукой) стараясь раскатывать его равномерно, тогда начинка распределиться тоже равномерно. Раскатать где-то толщиной в 1,5см. Сложить хачапури пополам, чтобы было легче его перенести на противень, потом на противне поправить его и немного распластать руками, наколоть вилкой и поставить в духовку. Выпекать нужно в заранее разогретой духовке при температуре 200-220°С около 15-20 минут. Готовое хачапури достать и смазать сверху (кисточкой) взбитым желтком с молоком и снова поставить в духовку, чтобы хачапури зарумянился или когда достаните то можно просто сразу смазать сливочным маслом, но в этом случии в духовку уже больше не ставьте.

ПРОДУКТЫ:
мацони — 500гр.,
яйца — 2шт.,
сахара — 1/2ст.л.,
соль — щепотка,
сливочное масло — 3-4ст.л.,
сода — 1ч.л.,
уксус — 1/2ст.л.,
мука — 4ст. может чуть больше или чуть меньше.

Начинка:
сыр — 1000-1.200гр.,
желтки — 2-3шт.,
масло — 2ст.л. только, если сыр не жирный.

Для смазки сверху:
желток — 1шт.,
молоко — 2ч.л.,
или
сливочное масло.

**************************************************************************

2. ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ.
*******************************

Аджарские хачапури — открытые хачапури, они имеют форму лодочки. Особенностью этого хачапури является яйцо, которое добавляют за несколько минут до готовности. При этом белок должен свернуться а желток остаться жидковатым. В готовое горячее хачапури добавляют сливочное масло и сразу же подают. Начинку (яйцо с сыром и с маслом) в хачапури нужно смешать вилкой (можно хвостиком), а потом так же вилкой нужно поддеть бортики и под них тоже равномерно распределить начинку. Хачапури кушают вилкой отрезают от него кусочек ножом, а потом каждый кусочек нужно обмакнуть в начинке. Простите за такие подробности , но не зная всего этого вы не сможите понять до конца вкус аджарского хачапури.

Тесто:
Тесто для хачапури можно сделать дрожевое, но я делаю на мацони. Как я поняла из информации в инете то мацони можно заменить простоквашей или кефиром. Взбить яйца с сахаром и солью, добавать мацони с содой и уксусом. Потом растопить масло и добавить его в тёплым в тесто. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Муку добавлять постепенно. Тесто должно быть нежным, оно не должно прилипать к рукам и должно быть приятным на ощупь. Тесто поставить в холодильник как минимум на 2часа, а лучше всего оставить до утра, но в крайнем случаи тесто можно использовать и сразу после его замеса. Если тесто стояло в холодильнике до утра, то перед употреблением ему нужно дать немного согреться.

Начинка:
Сыр берём жирный, мягкий типа брынзы. Из одного сулугуни я не делаю, так как он быстро остывает, а когда остынет становится очень жёстким. Поэтому брать лучше на пополам брынзу с сулугуни или любой рассольный сыр, если сыр не жирный то добавьте в него растопленное сливочное масло, а если сыр очень соленый то его нужно предварительно вымочить несколько часов в воде. Начинку готовить перед самым выпеканием, чтобы сыр не засох. Натереть сыр на тёрке, добавить желтки и если нужно сливочное масло. Всё хорошо перемешать.
Недавно я узнала очень интересную вещь о соотнощении сыра и муки в хачапури. Вес сыра должен быть в два раза больше, веса муки.

Способ приготовления:
Тесто разделить на 8 частей. Из каждой части раскатать круглую лепешку толщиной приблезительно 8 мм. Края теста смазать взбитым яйцом (с молоком) и потом загнуть края теста так, чтобы получился бортик. Высота (диаметр) бортика приблезительно около 1 см., он не позволит начинке вытечь во время выпечки. Концы теста с двух сторон нужно защипнуть так, чтобы получилась форма лодочки. Готовые лодочки оставим на раслойку минут на 10-15. После этого в середину лодочки мы добавим сыр и равномерно распределим её. Лодочки оставляем открытыми (как ватрушки) сыр должен быть виден. Перед тем как ставит в духовку тесто нужно хорошо смазать взбитым желтком (с молоком) для того, чтобы получилась румянная корочка. Выпекать нужно в заранее разогретой духовке при температуре 200-220°С около 10-15 минут. За 2-3 минуты до готовности хачапури нужно достать и быстро разбить в каждое по одному яйцу и снова поставить в духовку. Хачапури считается готовым, когда белок свернёться, но желток должен остаться жидковатым. Достанем готовые хачапури из духовки и сразу же добавим в каждое по 1/2 ч. л. сливочного масла. Подовать горячими.

ПРОДУКТЫ:
мацони — 500гр.,мацони можно заменить простоквашей, кефиром.
яйца — 2шт.,
сахара — 1/2ст.л.,
соль — щепотка,
сливочное масло — 3-4ст.л.,
сода — 1ч.л.,
уксус — 1/2ст.л.,
мука — 4ст. может чуть больше или чуть меньше.

Начинка:
сыр брынза — 650гр.,
сулугуни — 650гр.,
желтки — 2шт.,
масло — 2ст.л. только, если сыр не жирный.

Сверху на каждое хачапури:
яйца — по 1 шт.,
сливочное масло — 1/2ч.л.

Для обмазки:
желток — 2шт.,
молоко — 4-5 ч.л.

**************************************************************************

3. ХАЧАПУРИ ПО-МЕГРЕЛЬСКИ.
********************************

Хачапури по-мегрельски отличается тем, что его сверху нужно тоже смазать, но только сыром с желтком. Тесто разделите на четыре части и скатайте четыре шарика. Сыр тоже нужно разделить на четыре части и скатать шарики. Самое главное это то что хачапури нужно есть только горячим, а когда оно остынет то его нужно немного подогреть. Шарик теста и шарик сыра должны быть одинакового размера.

тесто:
Взбить яйца с сахаром и солью, добавать мацони с содой и уксусом. Потом растопить масло и добавить его в тёплым в тесто. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Муку добавлять постепенно. Тесто должно быть нежным, оно не должно прилипать к рукам и должно быть приятным на ощупь. Тесто поставить в холодильник как минимум на 2часа, но лучше всего оставить до утра. Перед употреблением тесто достать и дать ему согреться, потом готовить.

Начинка:
Сыр берём жирный, мягкий типа брынзы. Из одного сулугуни я не делаю, так как он быстро остывает, а когда остынет то становится очень жёстким. Поэтому брать лучше на пополам брынзу с сулугуни или любой рассольный сыр, если сыр не жирный то добавьте в него растопленное сливочное масло, а если сыр очень соленый то его нужно предварительно вымочить несколько часов в воде. Начинку готовить перед самым выпеканием, чтобы сыр не засох. Натереть сыр на тёрке, добавить желтки. Если сыр не жирный то добавить растопленное масло. Всё хорошо перемешать.
Недавно я узнала очень интересную вещь о соотнощении сыра и муки в хачапури. Вес сыра должен быть в два раза больше, веса муки.

Для смазки:
кусок брынзы протереть через очень мелкое ситечко. Масса должна быть однородной, как хорошо протёртый творог. В сыр добавить желтки и всё хорошо взбить. Смазать кисточкой.

Способ приготовления:
Раскатать тесто сначала в небольшую лепёшку, края теста раскатать, как можно тоньше, потому-что когда вы их соберёте вместе они как раз станут нужной толщины. Положить в центр сыр. Собирать края теста по кругу вместе, как хинкалину. Собранное тесто должно ОБЛИГАТЬ шарик сыра, там не должен остаться воздух. В центре, где собирали тесто НЕ ДОЛЖНО остаться хвостика как у хинкали его нужно разровнять пальцами. Аккуратно раскатать тесто на столе сначала руками, а потом скалкой (стол посыпать мукой) стараясь раскатывать его равномерно, тогда начинка распределиться тоже равномерно. Раскатать хачапури где-то толщиной в 1,5см. Сложить хачапури пополам, чтобы было легче его перенести на противень. На противне хачапури поправить, немного распластав руками и сделать в верхнем слое теста маленькую дырочку диаметром 3-4см. В этой маленькой дырочке должен быть виден сыр и через неё будет выходить воздух. Выпекать нужно в заранее разогретой духовке при температуре 200-220°С около 10-15 минут. Готовое хачапури достать и смазать сверху (кисточкой) взбитым желтком с сыром и снова поставить в духовку, чтобы хачапури зарумянилось.

ПРОДУКТЫ:
мацони — 500гр.,
яйца — 2шт.,
сахара — 1/2ст.л.,
соль — щепотка,
сливочное масло — 3-4ст.л.,
сода — 1ч.л.,
уксус — 1/2ст.л.,
мука — 4ст. может чуть больше или чуть меньше.

Начинка:
сыр брынза — 650гр.,
сыр сулугуни — 650гр.,
желтки — 2-3шт.,
масло — 2ст.л. только, если сыр не жирный.

Для смазки сверху:
желток — 2 шт. ,
сыр — 50-60г.

**************************************************************************

© 2006, «Saechka.ru». Все права защищены.
Перепечатка материалов запрещена без письменного согласия администратора.
Ссылка на сайт «www.saechka.ru» обязательна. E-mail: [email protected]

Слоеное тесто. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Слоеное тесто

• Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего сорта, холодную воду, соль и лимонную кислоту, которую можно заменить уксусом. Добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки, благодаря чему тесто становится эластичным и упругим. Вместо воды можно использовать кислый кефир.

• Холодную воду можно заменить и молоком, тогда улучшается вкус изделия, но одновременно снижается эластичность теста. Поэтому лучше использовать смесь воды и молока.

• В слоеное тесто прибавляют и сметану: она придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку.

• Масло для слоеного теста охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем.

• Если для приготовления теста берут только маргарин, то количество соли нужно уменьшить, так как соль входит в состав маргарина.

• Изделия из слоеного теста, замешенного только на маргарине, долго не черствеют.

• Сливочное масло или маргарин перед слоением нужно размять до консистенции густой сметаны.

• Масло надо посыпать сахаром (половина нормы, остальной сахар положить при замесе теста), тогда слои получатся лучше.

• Для приготовления слоеного теста жиры должны быть охлаждены до 15–17 °C. При более низкой температуре жиры затвердевают, при раскатывании теста крошатся и разрушают его слои, а при выпекании изделий вытекают. Если использовать жиры с температурой выше 17 °C, они, расплываясь, частично проникают в слои теста, частично вытекают из него, чем и ухудшают эластичность теста.

• Если температура в помещении выше 17°, тесто нужно периодически охлаждать, при этом нужно следить, чтобы масло не затвердело.

• После нанесения на тесто масла или маргарина тесто необходимо неоднократно раскатать. После каждого раскатывания тесто на некоторое время ставят в холодильник. При небольшом количестве масла достаточно 8 слоев теста. Тесто с большим количеством масла может иметь 16, 24 или 32 слоя.

• Слоеное тесто перед разделкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто хорошо поднялось.

• Чтобы поверхность слоеного теста не покрывалась корочкой, его надо поставить в прохладное место и накрыть влажной салфеткой или смазать растопленным (до густоты сметаны) маслом.

• Если вы приготовили или купили слоеное тесто заранее, его в упаковке необходимо положить в морозильную камеру.

• За день до разделки выньте слоеное тесто из морозильной камеры и в упаковке оставьте в холодильнике на ночь. В день разделки оставьте на 2 часа при комнатной температуре.

• Во время приготовления тесто, с которым не работаете, заверните в полиэтилен и положите в холодильник.

• Не замораживайте тесто второй раз!

• При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупые ножи мнут края теста, а это препятствует подъему теста.

• Вырезать слоеное тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.

• Перед выпечкой изделия из слоеного теста вначале смазывают маслом, а затем посыпают сахарным песком.

• У изделий из слоеного теста края перед выпечкой не смазывают (чтобы не затвердели).

• Если поверхность изделий нужно смазать яйцом, это следует делать осторожно, чтобы яйцо не попало на края изделий, так как при выпечке яйцо склеит слои и тесто по краям изделий не сможет подняться.

• Красивая поверхность получится, если за 5–10 минут до выпечки их смазать растертыми яичными желтками или взбитыми яйцами.

• Слоеное тесто для пирожных и пирожков надо использовать сразу, так как через 12–15 часов оно темнеет, вкус его ухудшается.

• Перед выпечкой поверхность изделий нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.

• На противне между изделиями необходимо оставлять достаточный зазор, так как при выпечке объем изделий увеличивается в 3–4 раза.

• Выпечку нужно производить при температуре 220–250 °C. Если изделия выпекать при чрезмерно высокой температуре, то они получаются жесткими и сухими; если выпекать при низкой температуре, то поверхность изделия становится бледной, масло вытекает и слои теста склеиваются.

• Слойки, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом, смешанным с водой. Выпекать их рекомендуется при температуре 250–260 °C, оберегая от сотрясений.

• При выпекании волованов из слоеного теста следует смазывать яйцом только их верхнюю часть. Если яйцо попадет на боковые части, изделия не поднимутся и при выпекании потеряют форму.

• При выпекании изделий из слоеного теста с небольшим количеством жира противни не следует сильно смазывать жиром, а с большим количеством жира – смочить водой, иначе изделия при выпечке будут снизу быстро подгорать.

• Слоеное дрожжевое тесто превышает достоинства дрожжевого и слоеного теста, сочетая пышность одного со слоистостью другого. Свежевыпеченные изделия из слоеного дрожжевого теста особенно вкусны и нежны.

• Для приготовления слоеного дрожжевого теста сначала нужно приготовить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом.

• При изготовлении изделий из слоеного дрожжевого теста для слоения вместо сливочного масла можно использовать сливочный маргарин.

• Добавка сахара к маслу при слоении улучшает слоистость изделий.

• Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом мелкие изделия – булочки, пирожки, ватрушки, крендели, крученики, карманчики, рожки и т. д.

• Из этого теста приготовляют как сладкие, так и несладкие изделия.

• Для сладких изделий в качестве начинок и посыпок используют творог, мармелад, сахарный песок с корицей, рубленые орехи, мак и др.

• При приготовлении теста в него можно добавить изюм. Чтобы изюм равномерно распределился в тесте, его нужно промыть, высушить и обсыпать мукой.

• После того как изюм добавлен в тесто, тесто не следует долго месить, иначе оно потемнеет.

• При приготовлении теста для несладких изделий необходимо уменьшить норму сахара, а при слоении масло не посыпать сахаром.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Смазка и посыпка изделий | Токоч.ру

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом — оно придает изделиям приятный аромат.
Выпечка и отделка изделий. Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — массой по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—15 мин, изделия массой 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200-240°С. Готовность изделия определяют по цвету корки, или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то выпечку следует прекратить.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке. Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия. После глазирования поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом.

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона , или 1/4 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного сахара или 10—15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

Корневище имбиря и гвоздику в растертом виде употребляют для ароматизации пряников с медом и сиропом. Имбирь и в особенности гвоздика имеют очень острый вкус, вследствие чего добавлять их в тесто следует осторожно. Мускатный орех растирают на терке и используют так же, как предыдущие пряности. Тмином посыпают хлеб, булку и печенье либо добавляют в некоторые виды…

Шафран используется в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах. Шафран сушат, растирают в порошок, заливают горячим молоком или водой и добавляют в жидкое тесто. Ваниль придает кремам для тортов и пирожных, а также тесту очень приятный вкус. При приготовлении крема стручки ванили отваривают в молоке или сахарном сиропе и полученную ароматную жидкость…

Сахарный песок добавляют в тесто при замесе, кристаллический сахар и рафинад растворяют предварительно в подготовленной для замеса жидкости. Сахарной пудрой посыпают выпеченные изделия, ее используют для приготовления глазурей и кладут в тесто. Сахарную пудру растирают или разминают (при хранении она становится комковатой) и просеивают на выпеченные изделия через частое сито. Из меда и сиропа приготовляю…

Фрукты и ягоды широко используются при выпечке различных изделий. Их используют в свежем, замороженном, сушеном виде, а также в виде разнообразных плодовых заготовок (повидло, джем, компот, желе, сок и др.). Свежие овощи и ягоды очищают и отбирают, Целые и зрелые плоды кладут на торты и пирожные и используют для украшения, из плодов с небольшими повреждениями…

Густые джемы и мармелады используются в качестве начинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочного теста, ими покрывают также большие пироги. Жидкое варенье и повидло подходят для покрытия более мягких кондитерских изделий (рулетов из бисквитного теста, бисквитов, выпекаемых на противне, бисквитных тортов и т. п.). Если джем или варенье слишком густые, их можно развести небольшим…

пирогов на пике популярности; Мы собрали несколько советов по приготовлению чудесных безе

Безе — красивые, легкие, вздымающиеся пироги из безе. Снизу может быть лимон, лайм, шоколад, банан, ревень или крем-крекер из Грэма, но сверху должно быть безе.

Многие повара напуганы этими пушистыми красотками и выбирают легкий выход, покрывая свои пироги взбитыми сливками. Но давайте поближе познакомимся с безе и попытаемся раскрыть тайну их изготовления.На самом деле, их легко и быстро приготовить, если следовать нескольким простым советам.

В этих рецептах есть два типа безе. Мягкое безе готовится из яичных белков, взбитых с винным камнем, а затем с сахаром до образования жестких пиков. Итальянские безе готовятся путем вбивания горячего сахарного сиропа в яичные белки.

Самая важная вещь при изготовлении любого из них — убедиться, что ваша чаша и венчики чистые и обезжиренные. Любой жир или жир вызывают потерю объема. Размер чаши тоже важен; лучше всего подойдут глубокие миски среднего размера.

Перед взбиванием дайте яичным белкам остыть до комнатной температуры; это дает наибольшую громкость. Разделяя яйца, будьте осторожны, чтобы не сломать желток; жир в желтке может повлиять на объем взбитых белков. Разбейте яйца во второй миске, чтобы не повредить миску с белками, если разбился желток.

При приготовлении мягкого безе добавьте винный камень в начале взбивания, чтобы стабилизировать яичные белки, чтобы они не сдувались так легко. Добавляйте сахар только после того, как яичный белок достигнет мягких пиков.Вы можете убедиться, остановив миксер и подняв взбиватели — белки должны образовывать выступы, которые плавно переходят в верх.

Когда вы добавляете сахар, очень важно делать это постепенно, чтобы получить жесткое безе. Также важно взбить безе, пока оно не станет глянцевым. Когда взбиватели поднимают, яичный белок должен образовывать жесткие заостренные выступы, которые не опускаются.

Проверьте яичные белки пальцами на этом этапе. Они не должны быть твердыми. Если они это сделают, взбейте еще немного, чтобы сахар растворился.Нерастворенный сахар в безе образует «шарики» сиропа на запеченных безе.

Перетертые яичные белки будут выглядеть слишком густыми, терять блеск и выглядеть сухими.

Итальянские безе готовятся почти так же, за исключением того, что сахар добавляют в виде горячего сиропа, из которого готовятся яичные белки. Важно приготовить сироп до 238 градусов, но не выше. Также очень важно добавить сироп к мягко взбитым яичным белкам тонкой струйкой.Не забудьте замедлить взбиватель при добавлении горячего сиропа, чтобы не обжечься летучим сиропом.

Продолжайте взбивать, пока безе не станет жестким и холодным; тогда он готов, чтобы его выложили на пирог (в отличие от мягкого безе, которое ложкой ложкой). Итальянское безе затвердевает само по себе, без дальнейшего приготовления, поэтому используйте его сразу.

Украшая пирог, положите безе ложкой в ​​центр пирога, а затем протолкните его до самого края начинки, чтобы оно коснулось корочки, запечатывая начинку.Делая завитки в безе, держите вершины низко; если они встанут слишком высоко, то при запекании подгорают.

Также не перепекайте безе. Он должен просто стать золотисто-коричневым. Запекайте слишком долго, и безе начинает «плакать», сочясь по каплям сахарного сиропа. Это также может быть вызвано чрезмерным взбиванием яичных белков. Охладите безе вдали от сквозняков, чтобы не допустить усадки.

Помните, что пироги с безе лучше всего есть сразу после выпечки. По возможности старайтесь не делать их во влажную погоду.

Master Pie Shell

Изготавливает одну (9 дюймов) оболочку для пирога с одинарной корочкой

1 стакан муки, плюс еще больше для раскатывания

чайной ложки соли

1/3 стакана жира или жира

От 2 до 3 столовых ложек воды

Время активной работы: 10 минут; общее время приготовления: 20 минут

Смешайте муку и соль в большой стеклянной миске. Нарезать масло мукой до однородного распределения и размером с горошинку. Сбрызните водой и осторожно перемешайте вилкой, пока вода не смешается с тестом и тесто не начнет формировать шар; придайте форму руками.Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой доске до диаметра 11 дюймов и поднимите на 9-дюймовую тарелку для пирога, осторожно прижимая тесто ко дну и по бокам тарелки. Края и отделка каннелюры. Проколоть вилкой все. Выпекать при 475 градусах примерно 8 минут, пока не подрумянится.

Базовое безе

Приготовление безе для одного (9-дюймового) пирога

4 яичных белка

1/2 чайной ложки винного камня

1/2 стакана сахара

Активная работа и общее время приготовления: 15 минут

Смешайте яичные белки и винный камень в миске.Взбивать до образования пены, около 30 секунд.

Продолжайте взбивать на средней или высокой скорости, пока яичный белок не сформирует мягкие пики, примерно 30 секунд.

Постепенно добавляйте сахар, по 1 столовой ложке за раз. Продолжайте взбивать, пока не сформируются твердые пики, а безе не станет глянцевым, а сахар не растворится, 3-4 минуты.

Пирог с заварным кремом из ревеня

На 8 порций

Оболочка главного пирога, необожженная

1 яичный белок, слегка взбитый

1 1/2 стакана сахара

3 столовые ложки кукурузного крахмала

4 яичных желтка

1 1/2 фунта , нарезать кусочками размером 1/2 дюйма, примерно 4 1/2 стакана

1/4 чайной ложки мускатного ореха

Базовое безе

Время активной работы: 35 минут; общее время приготовления: 1 час плюс 1-2 часа охлаждения.

Смажьте края Master Pie Shell яичным белком.

Смешайте сахар и кукурузный крахмал. Желтки взбить венчиком до легкой пышности. Вмешайте смесь кукурузного крахмала. Смесь будет выглядеть рассыпчатой, почти штрейзельной. Смешайте с ревенем и равномерно ложкой на корочку. Посыпать мускатным орехом.

Выпекайте при температуре 350 градусов, пока центр не станет твердым, от 50 минут до 1 часа.

Вынуть пирог из духовки и посыпать безе, равномерно распределив начинку до краев и перемешивая тыльной стороной ложки. Выпекайте при температуре 400 градусов, пока безе не станет золотисто-коричневым, еще 8–10 минут.Дайте постоять 1-2 часа перед тем, как срезать.

Каждая порция: 392 калории; 200 миллиграммов натрия; 144 миллиграмма холестерина; 12 граммов жира; 68 грамм углеводов; 6 грамм белка; 0,64 грамма клетчатки

Пирог с безе из весеннего лайма

На 8 порций

7 столовых ложек кукурузного крахмала

Пирог с безе из весеннего лайма

1 1/2 стакана сахара

1/2 чайной ложки соли

3 стакана кипятка

желтка

, взбитый

1/4 стакана сока лайма

2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка тертой цедры лайма

Master Pie Shell, запеченный

Basic Meringue

Время активной работы: 45 минут; общее время приготовления: 1 час 15 минут плюс около 1 часа охлаждения.

Смешайте кукурузный крахмал, сахар и соль в кастрюле.Размешайте в кипящей воде до однородности. Довести до кипения, помешивая, пока смесь не станет прозрачной, около 2 минут. Поместите смесь кукурузного крахмала в верхнюю часть пароварки, но не касаясь кипящей воды. Варить 10 минут, периодически помешивая. Добавьте небольшое количество горячей смеси во взбитые яичные желтки, затем верните всю смесь желтков в кастрюлю, помешивая, пока она не станет однородной. Варить 2 минуты. Снять с огня. Добавьте сок лайма, масло и цедру.

Вылейте начинку в Master Pie Shell. Намажьте безе на начинку, стараясь прилегать к краям пирога.Выпекать при 400 градусах до золотистого цвета, 8-10 минут. Остудить до комнатной температуры около 1 часа.

Каждая порция: 406 калорий; 366 миллиграммов натрия; 110 миллиграммов холестерина; 14 граммов жира; 68 грамм углеводов; 4 грамма белка; 0,05 грамма клетчатки

Банановый кремовый пирог

На 8 порций

2/3 стакана сахара

1/2 чайной ложки соли

2 1/2 столовых ложки кукурузного крахмала

1 столовая ложка муки

3 стакана молока

3 яичных желтка, слегка взбитый

1 столовая ложка сливочного масла

1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Master Pie Shell, запеченный

2 банана, нарезанные ломтиками

Базовое безе (см. примечание)

2 столовые ложки нарезанного миндаля

Время активной работы: час; общее время приготовления: 1 час 15 минут

Смешайте сахар, соль, кукурузный крахмал и муку в средней кастрюле.Вмешайте молоко, пока оно не смешается. Нагрейте на среднем огне, периодически помешивая, пока сливки не начнут закипать и не загустеют. Варить 1 минуту. Добавьте немного горячей смеси к желткам и верните всю смесь желтков в сковороду. Нагрейте и помешивайте, пока смесь не загустеет, около 30 секунд. Снимите с огня и добавьте масло и ванильный экстракт. Накройте заварной крем полиэтиленовой пленкой и немного остудите.

Выложите половину заварного крема в Master Pie Shell. Сверху выложите ломтики банана. Выложите оставшийся заварной крем поверх бананов, равномерно распределив сверху.

Ложкой и перемешайте безе поверх пирога. Посыпать миндалем. Выпекать при 400 градусах до золотистого цвета, 6-8 минут.

Примечание: чтобы приготовить один из этих восхитительных кремовых пирогов высотой в милю, умножьте рецепт базового безе на 1 1/2.

Каждая порция: 368 калорий; 323 миллиграмма натрия; 113 миллиграммов холестерина; 14 граммов жира; 54 грамма углеводов; 8 грамм белка; 0,19 грамма клетчатки

Вариант: Вы можете приготовить восхитительные кремовые пироги с крекером Грэма, используя рецепт бананового кремового пирога.Сделайте начинку для пирога с банановым кремом, исключив бананы и миндаль. Измельчите 10 цельнозерновых крекеров и смешайте их все, кроме 2 столовых ложек, в миске с 1/4 стакана сахара. Добавьте 1/2 стакана (1 палочку) растопленного масла, чтобы получилась рассыпчатая смесь. Выложите полученную смесь на 9-дюймовую форму для пирога и запекайте при 350 градусах 10 минут. Дайте остыть перед наполнением.

Ложка в кремовую начинку, затем сверху налейте Базовое безе. Перед выпечкой посыпьте оставшейся крошкой из крекера. Выпекать при 350 градусах до золотистого цвета, 5-7 минут.

Шоколадно-кремовый пирог

На 8 порций

3 стакана молока

3 квадрата (1 унция) несладкого шоколада

1 1/2 стакана сахара

1/2 чайной ложки соли

2 1/2 столовых ложки кукурузного крахмала

2 столовые ложки муки

1 столовая ложка какао-порошка

3 яичных желтка, слегка взбитых

1 столовая ложка сливочного масла

1 1/2 чайных ложки ванильного экстракта

Master Pie Shell, запеченная

ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРИНГ: (см. Примечание)

/ 4 стакана воды

3/4 стакана сахара

3 яичных белка

1/2 стакана нарезанных тостов из фундука

Время активной работы: 50 минут; общее время приготовления: 1 час 15 минут плюс 1-2 часа охлаждение

Нагрейте молоко и шоколад вместе в кастрюле на слабом огне, пока шоколад не растает, периодически помешивая.

Смешайте сахар, соль, кукурузный крахмал, муку и какао-порошок в кастрюле. Постепенно добавляйте горячую молочную смесь. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не закипит. Варить 1 минуту. Снять с огня. Вмешайте 1 стакан горячей смеси во взбитые яичные желтки. Верните всю смесь желтков в кастрюлю. Доведите до кипения, постоянно помешивая, пока заварной крем немного не загустеет. Снимите с огня и добавьте масло и экстракт ванили. Вылейте заварной крем в миску. Накройте полиэтиленовой пленкой, прижимая пластик непосредственно к заварному крему.Слегка охладите, чтобы он не был горячим, но оставался теплым. Выложите заварной крем в остывшую раковину Master Pie Shell, равномерно распределив.

Для приготовления безе смешайте воду и сахар в маленькой кастрюле. Варить на среднем огне, пока температура сиропа на термометре для конфет не достигнет 238 градусов. Снять с огня.

Взбейте яичные белки до образования мягких пиков, от 30 секунд до 1 минуты. При работающем миксере на средней скорости добавьте сироп медленной струей. Продолжайте взбивать, пока безе не остынет и не сформируются твердые пики, около 5 минут. Выложите безе ложкой в ​​кондитерский мешок с большим наконечником для окантовки.Выдавите декоративный узор поверх пирога до краев.

Выпекать при температуре 425 градусов, пока безе не подрумянится, около 10 минут. Последние несколько минут запекания посыпать фундуком. Охладите пирог за 1-2 часа перед подачей на стол.

Примечание: по этому рецепту получается большое количество итальянского безе. Возможно, у вас еще немного осталось.

Каждая порция: 552 калории; 435 миллиграммов натрия; 113 миллиграммов холестерина; 25 граммов жира; 80 грамм углеводов; 9 грамм белка; 0,63 грамма клетчатки

Perfect Pie Crust 101 | Cookstr.

com

Конечно, многие повара на День Благодарения полагаются на замороженные или охлажденные пирожные. А вот домашняя корка на вкус неизмеримо лучше. Умение приготовить хорошую корку для пирога — одно из тех навыков, которые делают повара репутацией. Оставьте позади любые сомнения по поводу изготовления плекруста. Я научил сотни людей делать это тесто. Он обладает всеми качествами, которые делают его идеальной корочкой — слоеным, но хрустящим, нежным и золотистым. Рецепт длинный, не потому, что он сложен, а потому, что ключ к созданию хорошей корки — понимание деталей.Низкие температуры помогают плекке сохранять свою шелушащуюся и форму. Жиры должны быть охлажденными (на теплой кухне также можно охлаждать муку), а вода — ледяной (но без кубиков льда). Идея состоит в том, чтобы смешать жир с мукой, чтобы получить маленькие гранулы, покрытые мукой. Тесто скрепляется ледяной водой, что помогает выделить жир — теплая вода смягчит жир. Когда тесто раскатывается, жир расплющивается в хлопья. При выпекании жир образует пар, который поднимает тесто на слоеные слои.Поскольку овощное масло нельзя хранить в холодильнике, поместите кубики масла в морозильную камеру на 10–15 минут, чтобы они полностью остыли. Как можно реже беритесь с тестом. По мере замешивания теста клейковина активируется и начинает укрепляться, поэтому используйте легкую руку. Замесите тесто до тех пор, пока оно полностью не увлажнится и не начнет слипаться, не рассыпаясь при нажатии между большим и указательным пальцами. Тесто любит расслабляться, и в процессе приготовления пирога есть два основных периода отдыха.После того, как тесто смешано, охладите его не менее 30 минут, чтобы позволить активированной клейковине расслабиться (в прохладном месте также остаются холодными и отчетливыми жировые хлопья). Если тесто раскатать слишком рано, клейковина сжимается, и корочка сжимается. Оптимальный период охлаждения составляет 2 часа, этого достаточно для того, чтобы тесто полностью превратилось в перец чили, но при этом не стало слишком твердым для раскатывания. Однако его можно хранить в холодильнике до 2 дней. После того, как корка уложится в форму, заморозьте ее примерно на 20 минут для еще одного периода отдыха, чтобы предотвратить усадку.Другой важный фактор — это тип жира, используемого в тесте. Американцы любят слоеную корку для пирогов, которую делают из овощного жира или сала. Сливочное масло образует хрустящую корочку с текстурой, напоминающей хрустящую и рассыпчатую корочку французского пирога или песочного печенья. В этом рецепте используются оба жира. Для получения превосходной корочки со старомодным вкусом, которая прекрасно сочетается с яблочным или мясным пирогом, замените жир и масло жиром. Отмеряйте шортенинг в сухих количествах ровно. Или используйте новый кулинарный жир, завернутый в палочку — настоящее благо для производителя корок для пирога.В некоторых рецептах для закрепления теста используется только ледяная вода. Я добавляю яичный желток (жирный белок, придающий насыщенность и цвет) и уксус (кислота, смягчающая глютен). Еще я использую немного сахара для нежности и для подрумянивания. Немного соли Обязательно для усиления вкуса. Блендер для выпечки (обычно из гибкой проволоки, но у некоторых моделей есть жесткие металлические лезвия) — лучший инструмент для нарезания жира в муке. Также хорошо работает электрический ручной миксер, настроенный на низкую скорость. Или используйте кухонный комбайн, но сначала заморозьте жиры — трение вращающегося металлического лезвия может растопить жир.Если вы замешиваете тесто в рабочей миске, взбивайте его до тех пор, пока оно не слипнется. Если превратить его в шар, тесто будет крутым. Безопаснее перелить сухую смесь жира и муки из чаши комбайна в чашу для смешивания и вручную перемешать с охлажденной жидкостью. Старомодный метод «двумя ножами» неудобен и занимает слишком много времени. Количество жидкости всегда будет изменяться из-за влажности, когда вы замешиваете тесто. Вмешайте столько жидкости, чтобы тесто смешалось. Если вам нужно больше жидкости, используйте дополнительную ледяную воду. Большая тяжелая скалка лучше маленькой легкой, потому что ее вес облегчает раскатку теста. Если у вас скалка меньшего размера (12 дюймов), будьте осторожны, чтобы края булавки не врезались в тесто при его раскатывании. Силиконовые скалки особенно полезны, потому что они препятствуют прилипанию теста к булавке. Оставьте достаточно места, чтобы раскатать тесто — не менее 2 квадратных футов. Когда у меня была небольшая кухня без прилавка, раскатывать тесто для пирогов было настоящим подвигом для акробата.В конце концов я пошел и купил большую деревянную доску для выпечки, чтобы поставить ее на обеденный стол и раскатать тесто с небольшим пространством для локтей. Моя жизнь пекаря изменилась, и с тех пор я с удовольствием пекла пироги. Техника раскатывания теста — начиная с центра теста и перемещая его на четверть оборота после каждого рулона — постепенно создает круглую форму из теста, которая не прилипает к рабочей поверхности. Посыпьте тесто мукой, чтобы она служила барьером между тестом и скалкой. Обсыпка скалки мукой ничего не дает. Чтобы убедиться, что оно не прилипает, иногда подкладывайте под тесто длинный металлический шпатель или нож. При необходимости посыпьте больше муки под тестом и поверх него. Формы для пирога из пирекса дают наилучшие результаты. Их прозрачность позволяет пекарю видеть, как поджаривается нижняя корочка, а их толщина позволяет распределять тепло более равномерно, чем на металлических сковородах. Мой второй выбор — прочная алюминиевая металлическая сковорода. По этим рецептам получается много теста. Когда я был начинающим пекарем, ничто не раздражало меня больше, чем готовить рецепты, в которых теста едва хватало на форму.После того, как форма выложена, просто срежьте лишнее тесто с краев. Обрезки теста можно нарезать декоративными формами, чтобы украсить верхнюю часть пирога с двойным тестом. Соберите обрезки, быстро замесите и сверните до толщины 1/8 дюйма. Используя формочки для печенья или картонный шаблон, вырежьте желаемые формы, например листья или звездочки. Разложите их на глазурованной корочке, затем слегка смажьте формы большим количеством глазури. Выпекать пирог, как указано. Чтобы испечь хрустящую корочку на дне, выпекайте пирог на предварительно разогретом противне.Пирог будет лежать на плоской горячей поверхности, а не на решетке духовки, и он будет лучше хрустеть.

Выпечка пустого пирога называется «запеканием вслепую». Иногда ненаполненная корочка запекается лишь частично, что задает форму и сушит поверхность, препятствуя образованию сырой корочки на дне при контакте с влажной начинкой. Другие рецепты требуют, чтобы пирог полностью выпекался до золотистого цвета, как правило, для сохранения готовой начинки. В любом случае необработанная корка пирога разрушится в духовке, если ее не поддержать алюминиевой фольгой и какими-либо грузами, пока она не запечется достаточно долго, чтобы сохранить свою форму.Количество жира в корке пирога не дает фольге прилипать, поэтому ее не нужно смазывать. Алюминиевые или керамические утяжелители для пирогов — очень хорошее вложение денег, поскольку они поглощают тепло духовки и помогают сделать корочку хрустящей. Они недешевы, но служат годами. Сушеные бобы и неочищенный рис — недорогие альтернативы, и их можно хранить в банке, чтобы использовать несколько раз. Но со временем они испортятся, поэтому, если от них будет неприятный запах, выбросьте их и используйте свежие бобы и рис. У вас нет этой проблемы с весами пирогов, поэтому я считаю их лучшим выбором.

Как указано выше, тесто можно приготовить за 2 дня, завернуть в вощеную бумагу и поставить в холодильник. Дайте постоять при комнатной температуре от 10 до 20 минут, чтобы он немного смягчился перед раскатыванием, иначе он может потрескаться. Тесто можно заморозить, завернуть в вощеную бумагу и алюминиевую фольгу на срок до 1 месяца. Разморозить в холодильнике на ночь. Непеченые пирожные можно хранить в морозильной камере в металлических формах для пирогов, плотно накрытых двойной пленкой из полиэтилена, до 2 недель. (Я не рекомендую это для сковородок из пирекса, потому что, несмотря на то, что они должны нормально переноситься из морозильной камеры в духовку, я все же думаю, что есть риск поломки. ) Не размораживайте перед выпечкой. Выпекайте замороженные пирожные, как указано, подождите еще 5 минут. Однако, если у вас нет большой морозильной камеры, возможно, будет удобнее заморозить развернутое тесто.

NotesMake Ahead: см. Предложения выше.

Пять ингредиентов или меньше Да

Бесплатные рецепты, розыгрыши, эксклюзивные предложения партнеров и многое другое прямо на ваш почтовый ящик!

Спасибо за регистрацию!

Нам не удалось вас зарегистрировать — попробуйте еще раз.

Помогите! Что пошло не так? — Чикаго Трибьюн

Каждый когда-нибудь так делает. Вы следуете рецепту в точности. И все же … ЧТО-ТО ИДЕТ НЕПРАВИЛЬНО. Фадж терпит неудачу. Жаркое получается крутым. Соус ломается. «Что я сделал?» вы стонете — и таким образом начинается поиск причины бардака.

Good Eating просит вас, дорогие читатели, поделиться своими горестными историями. Затем мы связались с кулинарами и персоналом нашей тестовой кухни, чтобы найти источник ваших проблем и способы их устранения в будущем.

А теперь обратите внимание. Никогда не знаешь, когда чужая проблема станет твоей! Но главное — ПРОДОЛЖАТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ!

— — —

Дело № 1: Игра в слезы

В: Я просто обожаю пироги с бананом и лимонным кремом. Я сделал это успешно, но в последних нескольких попытках они стали водянистыми. Есть ли способ добавить кукурузный крахмал, чтобы конечный продукт не получился водянистым?

Мэрианн Кулл, Crystal Lake

A: Начинки для кремовых пирогов «в первую очередь полагаются на коагуляцию белков в яйцах для создания [твердости]», согласно веб-сайту Prepared Pantry (preparepantry.com). В этих пирогах обычно используются яичные желтки, потому что они содержат много белка, а также жира, который «необходим для создания богатой, гладкой текстуры, которую мы ожидаем от заварного крема», — говорит Деннис Уивер, президент The Prepared Pantry.

Кукурузный крахмал добавляется в качестве загустителя и связующего вещества, которое помогает предотвратить запекание пирогов, поскольку, как объяснил Уивер, он «впитывает» излишки влаги в начинке.

Начинку нужно варить достаточно долго, чтобы смесь свернулась (это происходит при 160 градусах), но если готовить слишком долго и недостаточно перемешивать (при помешивании температура остается низкой), вы переварите. заварной крем: переварка расщепляет эти важнейшие белки, и тогда начинается плач.«Joy of Cooking» рекомендует готовить заварной крем на среднем огне — не сильном или даже средне-сильном — чтобы предотвратить переваривание. С другой стороны, объяснил он, как только начинка начнет остывать, расслабьтесь с ложкой: если заварной крем слишком перемешать, особенно когда он остывает, по его словам, гранулы кукурузного крахмала сдуваются и теряют способность загустевать.

В некоторых рецептах желтки темперируют, сначала добавляя в них немного горячей начинки, а затем выливая смесь желтков и начинки обратно в кастрюлю.Но мы обнаружили, что упрощенный рецепт в «Joy» было намного проще выполнить, хотя он требовал большего перемешивания и взбивания во время приготовления заварного крема. Наш пирог с лимонным кремом получился кремообразным и твердым, без протечек.

Время на подготовку: 35 минут

Время приготовления: 15 минут

Время охлаждения: 3 часа

Выход: 8 порций

Этот рецепт был адаптирован из различных источников: мы добавили лимон вместо банана в ингредиенты бананового пирога с кремом в «Поваренной книге хорошего домашнего хозяйства», но полагался на метод приготовления, описанный в «Радости кулинарии».»

Лимонный кремовый пирог

Ванильная вафельная крошка:

1 1/4 стакана ванильных вафельных крошек, около 35 печений

1/2 стика (1/4 стакана) сливочного масла, топленого

1 столовая ложка сахара

Начинка :

3/4 стакана сахара

1/3 стакана кукурузного крахмала

1/4 чайной ложки соли

3 1/2 стакана молока

5 яичных желтков

2 столовых ложки несоленого сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками

2 чайных ложки измельченная цедра лимона

1/4 стакана свежего лимонного сока

1/2 чайной ложки ванили

Взбитые сливки, по желанию

1.Для корочки разогрейте духовку до 375 градусов. Смешайте вафельные крошки, топленое масло и сахар вилкой в ​​9-дюймовом противне для выпечки, пока крошки не станут равномерно увлажненными. Плотно прижмите смесь ко дну и стенкам сковороды, образуя небольшой бортик. Выпекать 10 минут; отложить.

2. Для начинки взбейте сахар, кукурузный крахмал и соль в тяжелой кастрюле; постепенно влейте молоко. Вмешайте яичные желтки, пока не исчезнут желтые полосы.

3. Нагрейте смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая.Снимите кастрюлю с огня; взбивайте до однородной массы, обязательно соскребая со сковороды. Верните сковороду на средний огонь; варить, постоянно взбивая, до загустения, около 1 минуты.

4. Снимите кастрюлю с огня; добавьте масло, цедру лимона, лимонный сок и ваниль, взбивая, пока масло не растает. Выложите начинку в подготовленную корочку; прижать полиэтиленовую пленку прямо к поверхности. Поставьте в холодильник минимум на 3 часа или на ночь. По желанию подавать со взбитыми сливками.

Информация о питании на порцию: 371 калория, 40% калорий из жиров, 17 г жиров, 9 г насыщенных жиров, 163 мг холестерина, 50 г углеводов, 7 г белка, 237 мг натрия, 0 г клетчатки

— — —

Дело №2: Срыв из-за выдумки

В: В течение многих лет я делал [рецепт выдумки], и это всегда оказывалось фантастическим. Однако через год я пошел делать помадку, и весь жир отделился от смеси, когда я ее помешивал, и помадка оказалась твердой, как скала, а не мягкой и сливочной. Я пробовал еще как минимум два раза, но у них ничего не вышло. В конце концов я просто сдался. Единственное, что, на мой взгляд, изменилось, — это то, что я начал использовать шоколад премиум-класса в отличие от более широко доступных Hershey’s и Bakers.

Барб Заниоло, Флоссмур

В: У меня есть рецепт помадки 15-летней давности. Но вот уже три года фадж не заводится. Он мягкий и плохо режется. [Рецепт] не требует термометра для конфет, но я пробовал это. Бесполезно. Один ингредиент, сгущенное молоко, изначально поставлялся в банке на 14 унций, а сейчас его объем составляет 12 унций, поэтому мы [попытались добавить] дополнительные 2 унции; не хорошо. Пожалуйста помоги.

Мэри Статопулос, Шаумбург

A: Хотя все ваши проблемы с выдумкой разные, общий знаменатель — испорченная текстура.

«Гладкая и кремовая текстура помадки связана с тем, сколько воды осталось в смеси после кипячения, и полученной концентрацией сахарного сиропа», — отметила Сара Филлипс, основатель и генеральный директор baking911.com.

«Если смесь кипятилась выше требуемой температуры, сахарный сироп станет особенно концентрированным, помадка будет твердой, рассыпчатой ​​и тусклой на вид. И наоборот, если помадка была недоварена или влажная и впитывает влагу из воздух станет мягким и много раз жидким.«

Возможно, виноват сломанный термометр для конфет, — сказал Филлипс. Эти хрупкие инструменты легко ломаются. Чтобы проверить, работает ли ваш, поместите его в кастрюлю с кипящей водой. Примерно за 10 минут он должен показывать 212 градусов. первый рецепт, помадка может кипеть слишком долго: «Если рецепт помадки становится слишком горячим, масло какао и другие жиры выдавливаются из суспензии и отделяются». Попробуйте уменьшить время кипячения, которое требует рецепт

Для второго рецепта, для которого не требуется термометр для конфет, попробуйте прокипятить помадку еще одну или две минуты, чтобы уменьшить количество жидкости в конфете.

Различия в способах производства ингредиентов также могут повлиять на рецепт, сказал Филлипс. Способ приготовления шоколада 15 лет назад мог измениться, или пакет полусладкого шоколада на 12 унций, который вы раньше покупали, теперь составляет 11 унций.

Филлипс также посоветовал вам обоим использовать «чистый тростниковый сахар», маркированный на таких брендах, как Domino и C&H. На веб-сайте C&H отмечается, что чистый тростниковый сахар имеет более низкую температуру плавления, чем другие типы сахарного песка (часто из свеклы), и эта разница может повлиять на ваш конечный результат.

— — —

Дело № 3: Капля сыра Mac ‘n’

В: Я с нуля нашла отличный рецепт макарон с сыром. Я точно выполнила рецепт. После того, как я добавил сыр Чеддер, у меня на дне кастрюли не осталось ничего, кроме большого шарика сыра, который довольно странно выглядел, как оранжевый пластик. Чем дольше варил, тем хуже становилось. Вкус сливочного соуса, которого я ожидал, так и не растаял. Надеюсь, ты мне поможешь.

Мэри Джейн Буткус, Чикаго

A: Вам нужна мука в этих запеченных макаронах и сыре, — объяснила Коррин Козлак, стилист / тестер Good Eating, попробовавшая ваш рецепт.Просто растопите масло, добавьте примерно 2 столовые ложки муки, затем добавьте молоко. Взбивайте, пока молоко не закипит. По мере того, как вы медленно добавляете сыр, дайте каждой горсти растаять, прежде чем добавлять следующую. И отрегулируйте огонь так, чтобы соус едва пузырился, что помогает процессу смешивания.

Макароны и сыр из трех сыров

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 55 минут

Выход: 8 порций

На основе рецепта из книги «Радость готовки.»

2 стакана сырых макарон с локтями

2 столовые ложки масла, муки

2 стакана молока

1/2 чайной ложки соли

Свежемолотый перец

2 стакана измельченного острого сыра Чеддер

1/2 стакана тертого сыра сыр

1 стакан тертого сыра Монтерей Джек

1 стакан панировочных сухарей

1. Нагрейте духовку до 350 градусов. Приготовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке; слейте воду.

2. Тем временем растопите масло в большой кастрюле. средний огонь; вмешайте муку.Варить, взбивая, 2 минуты; постепенно влейте молоко. Добавьте соль и перец по вкусу. Убавьте огонь до кипения. Готовьте, периодически помешивая, 5 минут. Добавьте по горсти сыры Чеддер и Колби; варить, помешивая, примерно 3 минуты, пока он не растает и не станет однородным.

3. Добавьте приготовленные макароны; Вылейте половину смеси в форму для запекания объемом 11/2 литра, смазанную маслом. Посыпьте смесь для макарон половиной сыра Монтерей Джек; добавить оставшуюся смесь макарон. Сверху выложите оставшийся сыр и панировочные сухари.Выпекайте до образования пузырьков и светло-коричневого цвета около 30 минут.

Информация о питании на порцию: 412 калорий, 47% калорий из жиров, 21 г жиров, 13 г насыщенных жиров, 61 мг холестерина, 34 г углеводов, 20 г белка, 564 мг натрия, 2 г клетчатки

— — —

Дело № 4: Жареные до смерти

В: Вчера вечером я приготовил на ужин жаркое из говядины. На упаковке с мясом не было указаний, но я просмотрел этот пункт в своей проверенной «Поваренной книге Бетти Крокер» (издание 1950-х годов!) И выполнил следующие инструкции:

Духовка с предварительно установленной температурой 350 градусов.34-37 минут на фунт. Судя по весу жаркого, я выдержала его в духовке 90 минут. Я использовал накрытую сковороду и добавил одну нарезанную луковицу, морковь и одну картофелину, а также чашку вина. По прошествии первых 90 минут нарезанный картофель все еще был сырым, поэтому я добавил к этому времени еще 30 минут. Вытащил сковороду из духовки, дал отдохнуть. Я нарезал мясо, и оно было очень и очень жестким.

Я покупаю качественное мясо и пробовал использовать мультиварку, и иногда мне это помогает.Иногда я получаю восхитительную консистенцию опадающих костей. но даже в этом случае это случайный случай.

Arlene C. Hogan, Naperville

A: Здесь, вероятно, играют роль две вещи: температура и метод резки.

Билл Бегейл, владелец мясного рынка Паулины в Чикаго, сказал, что ваше круглое жаркое — а он подозревает, что это был нижний — нужно готовить только при внутренней температуре 135 градусов, максимум 140 градусов. Однако вы не получите консистенции отвалившейся кости.Для этого попробуйте жаркое из чака. Бегале сказал, что вам следует использовать термометр с мгновенным считыванием, который почти мгновенно покажет вам температуру. «Убедитесь, что это точный градусник, — предупредил он. те, которые помечены просто как «редко», «средний» или «хорошо», являются неточными.

Вставьте термометр глубоко в мясо как можно ближе к середине. Помните также, что после жарки температура мяса повысится на несколько градусов. (Таким образом, при необходимости, вы сможете закончить картофель.)

Будьте осторожны при нарезке жаркого.Бегале сказал, что резать нужно против волокон, иначе мясо будет жестким и вязким.

Как вы находите зерно? Посмотрите на линии мяса и разрежьте их.

«Защита от зерна — это самая важная вещь при приготовлении жаркого», — сказал Бегале.

— — —

Дело № 5: Темпераментная мелочь

В: Я вырезал рецепт мелочи Гранд Марнье, но у меня проблемы с Шагом 4: «Растопите кусочки (молочного) шоколада наверху пароварки.Вмешайте 4 столовые ложки апельсинового ликера. «Каждый раз, когда я добавляю ликер, смесь схватывается — превращается в непривлекательный зернистый комок. Итак, я адаптировал рецепт. После добавления ликера я добавляю немного сливок, может быть 2 до 3 столовых ложек, перемешайте и вуаля! Он гладкий и шелковистый, каким должен быть. Итак, что дает?

Leah Bolek, Zion

A: Мы спросили у Элейн Гонсалес ее решения для вашего шоколадного беспорядка. Заслуженный мастер шоколатье и член Зала славы конфет.

Ее дубль? «У шоколада есть отношения любви / ненависти к жидкостям: он любит много и мало ненавидит. Хорошее практическое правило — на каждые 2 унции шоколада должна быть по крайней мере 1 столовая ложка жидкости». По ее словам, это обычно предотвращает слипание (схватывание) сухих частиц какао и сахара в шоколаде.

Иногда может потребоваться добавить дополнительную столовую ложку или больше жидкости, если шоколад показывает какие-либо признаки загустения. Это особенно верно в отношении темного шоколада, который содержит самый высокий процент сухих веществ какао.

«Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это апельсиновый ликер, который использовался. Апельсиновые ликеры могут иметь степень крепости от 24 до 80. Поскольку ликеры с более низкой крепостью содержат больше воды, использование одного из них поможет сделать смесь более устойчивой».

Она также предложила заменить кусочки молочным шоколадом в форме плитки. «Кусочки содержат меньше какао-масла (примерно от 26 до 29 процентов), чем средняя плитка шоколада. Шоколадные батончики тают лучше.

— — —

Дело №6: Сложная ситуация

В: Я купил новую красивую сковороду и приступил к приготовлению лимонного пирога. Это был отличный рецепт; Я использовал это раньше. На этот раз торт прилип к сковороде, и я не смог его достать. Когда я наконец это сделал, он сломался! Что я сделал не так? Я смазал сковороду и посыпал ее мукой, как всегда. «Охладил», — подумал я, — достаточно долго. Что-то заставило его не выйти из кастрюли. Если у вас есть предложение, я, безусловно, был бы признателен.

Sandra Bard, Lincolnshire

A: Эти красивые формы для выпечки с замысловатыми щелями требуют тщательного и концентрированного покрытия маслом и мукой, чтобы предотвратить прилипание кусков торта.

Мы использовали кондитерскую кисть на тестовой кухне, чтобы покрыть сковороды растопленным маслом, чистя кистью, чтобы убедиться, что мы покрыли каждый дюйм, прежде чем посыпать мукой.

Затем убедитесь, что пирог немного остынет на сковороде после того, как выйдет из духовки. Поставьте пирог на 5 минут с помощью таймера. Ваш пирог должен легко выскользнуть.

— — —

Дело № 7: Липкий хлеб из кабачков

В: Я готовлю один и тот же рецепт хлеба из кабачков в течение многих лет. Последние несколько раз, когда я его готовил, хлеб получился мокрым и липким — как будто я забыл пищевую соду / порошок (чего у меня нет).Я использовал свежую муку, пищевую соду / порошок и ничего не делал иначе, чем раньше. У Вас есть какие-то предложения?

Кэрол Латимер, Хайленд-Парк

Ответ: Рецепт может вызвать неуважение к измерению. Это и еще несколько объяснений явились результатом разговора о вашем хлебе из цуккини с кондитерами Гленном Рински и Лорой Халпин Рински, авторами нового (и превосходного) «Помощника шеф-кондитера: всеобъемлющее справочное руководство для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий» ( Уайли, 19 долларов.95).

«Я улыбаюсь по поводу рецептов, которые мы готовили в течение 15 лет, потому что мы неаккуратно их составляем», — сказал Гленн. Поскольку почти все остальное в вашем рецепте и методе, похоже, соответствовало друг другу — печь, свежие ингредиенты и т. ингредиенты, как когда рецепт был для нас новым.

Затем повара посоветовали начать с кабачков, а затем посмотреть на муку.Кабачок может выделять слишком много влаги. «Натереть его на терке в полотенце, затем завернуть кабачки в полотенце и отжать, удаляя всю эту излишнюю влагу», — сказал Гленн. «Мука может быть слишком слабой», — объяснила Лаура, задаваясь вопросом, изменили ли вы тип используемой муки или изменился ли сам бренд.

Наконец, возможно, вы использовали слишком много масла для смазки сковороды. Когда масло тает, оно превращается в жидкость в рецепте.

«Лучшее решение — посмотреть на каждый из этих шагов, а затем менять по одному», — сказала Лаура.«Это своего рода научный эксперимент. Ей нужно возвращаться на каждом этапе и видеть, что происходит не так».

Хлеб с грецкими орехами

Время приготовления: 25 минут

Время приготовления: 1 час, 15 минут

Выход: 12 порций

Кэрол Латимер использует рецепт из оригинального «Серебряного неба». Мы добились хороших результатов с рецептом, исключив масло из теста, смазав сковороду экономно и сократив количество масла.

3 яйца

1 1/2 стакана сахара

1 стакан растительного масла

1 чайная ложка ванили

2 стакана тертых, неочищенных сырых кабачков, сухих выжатых

2 стакана муки

2 чайных ложки

чайной ложки пищевой соды

каждый: разрыхлитель, соль, молотая корица, молотая гвоздика

1 стакан измельченных грецких орехов

1.Духовку разогреть до 350 градусов. Взбить в большой миске яйца, сахар, масло и ваниль вместе с помощью электрического миксера на низкой скорости до образования густой массы; добавить тертый цуккини. Просейте сухие ингредиенты в миске среднего размера; вмешайте в смесь цуккини, пока не смешается. Добавьте грецкие орехи.

2. Вылейте тесто в смазанную маслом форму размером 9 на 5 дюймов. Выпекайте, пока тестер не станет чистым, около 1 часа 15 минут. Остудить 5 минут; разложить. Полностью остудить на решетке.

Информация о питании на порцию: 419 калорий, 56% калорий из жиров, 26 г жиров, 2 г насыщенных жиров, 53 мг холестерина, 42 г углеводов, 6 г белка, 454 мг натрия, 2 г клетчатки

— — —

Дело №8: Падающий

В: Я делаю печенье более 35 лет. В течение последних нескольких лет, используя базовый рецепт шоколадной крошки, печенье сглаживается с неровностями шоколадной крошки. Я использую маргарин и замораживаю тесто. Я пробовал использовать пергаментную бумагу и антиадгезионную фольгу в качестве вкладыша на противни. Еще я недавно попробовала рецепт овсяного печенья. Хотя они были хорошими на вкус, я выдавала их за кружевное овсяное печенье из-за тонкости и плоской формы. Пожалуйста, помогите мне разобраться в этих провалах.

Кэрол Ричи, по электронной почте

A: Плоское печенье может иметь несколько причин, согласно Ширли Корриер в книге «Cookwise: как и почему успешное приготовление с более чем 230 отличными рецептами». Жир играет большую роль в толщине и текстуре печенья. Маргарин (в котором больше воды, чем в сливочном масле) мог привести к получению тонкого печенья. «Чем больше жидкости в жидком тесте, тем лучше разброс», — пишет Корриер. «Для воздушного печенья используйте шортенинг и муку для выпечки, чтобы ограничить распространение. Переключитесь с пищевой соды на разрыхлитель, чтобы тесто оставалось кислым, что также ограничивает растекание.«

И, как она пишет, попробуйте немного сократить количество жира и сахара.

Овсяное печенье с орехами и изюмом

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 10 минут на партию

Выход: 4 dozen

Это мягкое овсяное печенье по рецепту Quaker Oats.

1 1/2 стакана муки

По 1 чайной ложке: пищевая сода, корица

1/2 чайной ложки: мускатный орех, соль

2 палочки ( 1 стакан) сливочного масла, размягченного

1 стакан коричневого сахара в упаковке

1/2 стакана сахарного песка

2 яйца

1 чайная ложка ванили

3 стакана овсяных хлопьев быстрого или старого образца

1/2 стакана каждый: изюм , измельченные орехи

1.Духовку разогрейте до 350 градусов. Смешайте муку, пищевую соду, корицу, мускатный орех и соль в средней миске; отложить. Взбейте масло и сахар миксером в большой миске до кремообразного состояния, примерно 2 минуты. Вбить яйца и ваниль до получения однородной массы. Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты. Добавьте овес, изюм и орехи, помешивая, пока они не перемешаются.

2. Выложите круглые столовые ложки теста на несмазанный противень; выпекать до золотистого цвета, 10-12 минут на партию.Охладите 1 минуту на противне; убрать в решетку.

Информация о питании на порцию: 108 калорий, 42% калорий из жиров, 5 г жиров, 3 г насыщенных жиров, 19 мг холестерина, 14 г углеводов, 2 г белка, 56 мг натрия, 1 г клетчатки

Видеоподсказка: Как правильно выбрать мытье хлеба? (и бонусный рецепт)

Рецепты хлеба, печенья и булочек часто требуют перед выпечкой какой-то «промывки» или глазури. Иногда рецепт может требовать яйца, иногда молока.Даже масло. Для достижения разных результатов используются разные промывки. Так как же выбрать подходящий для своего проекта?

ЯЙЦО: Использование взбитых цельных яиц придаст цвет и блеск хлебу. Яичный желток придает насыщенный цвет, легко подрумянивается в духовке. Яичный белок придает приятный блеск.

МОЛОКО: Смазывание с молоком поможет окрасить корку, а сахар в молоке сделает ее коричневой.

ВОДА: Вода часто разбрызгивается или смачивается на хлеб перед тем, как его поместить в очень горячую духовку, а также во время выпечки, чтобы придать хлебу очень хрустящую корочку.Вода, добавляемая к мыльному раствору для яиц, помогает разбавить смывку, чтобы она легче смывалась.

МАСЛО: придаст хлебу более мягкую корочку и более насыщенный вкус.

СЛАСТИТЕЛИ: Смазывание медом, сиропом и т. Д. Придаст хлебу более сладкую и мягкую корочку.

Готовить — это весело — по крайней мере, должно быть! Независимо от того, как долго вы находитесь на кухне, всегда есть чему поучиться, будь то простой поворот старой техники или полезный совет, позволяющий сэкономить время и силы. В этой серии коротких видеороликов я демонстрирую различные советы по кухне, от того, как держать поварской нож для максимального контроля, до использования ложки, чтобы очистить свежий имбирь.Если у вас есть какие-либо гаджеты, советы по кухне или вопросы, которые вы бы хотели, чтобы я изучил, оставьте комментарий ниже или напишите мне по адресу [email protected]

ПЕЧЕНЬЕ И КОЛБАСКА МАНГАЛИЦА СВИНОЕ

Общее время: 1 час, 10 минут | Количество порций от 4 до 6
Примечание: адаптировано из Sqirl, где подают печенье и подливку с очень легким яйцом.

ПЕЧЕНЬЕ С САЛОМ

5 1/2 стакана (23,4 унции) муки
3 столовые ложки разрыхлителя
2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка соли
12 унций холодного сала (Sqirl использует сало, полученное из мангалицких свиней)
1 1/2 стакана пахты , плюс дополнительно для мытья яиц
2 яйца, разделенных на части
Треснувший перец и флер де сел

1.Духовку разогрейте до 400 градусов.

2. В миске взбейте муку, разрыхлитель, сахар и соль. С помощью кондитерской или вилки нарежьте сало до тех пор, пока оно не станет размером с горошину. Добавьте пахту и 1 яйцо, чтобы получилось тесто.

3. Выньте тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и похлопайте его до толщины около 1 дюйма. Вырежьте печенье с помощью 2-дюймового круглого ножа и выложите на выстланный пергаментом противень, расположив печенье на расстоянии примерно 1,5 дюйма друг от друга.По рецепту с первого прохода получается около 1 десятка печенья. (Если скрутить обрезки, получится дюжина или больше печенья.) Взбейте оставшееся яйцо с несколькими столовыми ложками пахты, чтобы получилась смывка для яиц. Смажьте печенье яичной жидкостью и посыпьте треснувшим перцем и флер-де-сель.

4. Выпекайте печенье до воздушно-золотистой корочки от 12 до 17 минут, повернув противень наполовину для равномерного выпекания.

КОЛБАСА БОЛЬШАЯ

1 фунт завтрака или стандартная свиная колбаса, раскрошенная
1 лук-шалот, мелкие кубики
2 зубчика чеснока, измельченный
1/2 чайной ложки черного перца
Щепотка хлопьев чили
1 чайная ложка свежего тимьяна
1/4 стакана муки
3 стакана теплого молока
Соль по вкусу

1.В сухой сковороде готовьте колбасу на среднем или сильном огне, пока жир не станет золотисто-коричневым, примерно 10 минут. Добавьте лук-шалот, чеснок, черный перец, чили и тимьян. Готовьте 1-2 минуты, пока лук-шалот не станет прозрачным, а травы не станут ароматными.

2. Посыпать мукой и недолго готовить, хорошо перемешивая, около 2 минут. Медленно сбрызните теплым молоком, взбивая, чтобы хорошо перемешать, чтобы не образовывались комочки; молоко начнет быстро загустевать. Доведите смесь до кипения и продолжайте варить 5 минут.Дегустируйте и приправляйте по желанию солью перед подачей на стол.

Каждая из 6 порций: 1 211 калорий; Белок 27 грамм; Углеводы 106 грамм; Клетчатка 3 грамма; Жир 74 грамма; Насыщенные жиры 29 грамм; Холестерин 152 мг; Сахар 14 грамм; Натрий 1728 мг.

Любите готовить так же сильно, как и я? Следуй за мной @noellecarter

Рецепт пирога с лаймом — Chowhound

Красота яйца в его универсальности. Яйца можно приготовить разными способами. Вот несколько советов по выполнению четырех наиболее распространенных приготовлений.

Scrambled: взбейте яйца в миске. Консистенция омлета — это личное предпочтение, хотя кажется, что большинство ценителей завтрака предпочитают более жидкий и пушистый вариант. В этом случае добавляйте примерно ¼ стакана молока на каждые четыре яйца. Это поможет разбавить смесь. Не стесняйтесь также приправлять солью и перцем (или добавить сливочный сыр для придания мягкости). Смажьте сковороду сливочным маслом на среднем огне и влейте яичную смесь. Когда яйца начнут вариться, начните тянуть и складывать яйца лопаткой, пока не образуется творог.Не помешивать постоянно. Когда яйцо будет приготовлено по своему вкусу, снимите его с огня и подавайте.

Сваренные вкрутую: наполните кастрюлю, покрывающую яйца, примерно на два дюйма. Вынуть яйца и довести воду до кипения. Как только вода закипит, осторожно бросьте яйца и оставьте на 10-12 минут. Чтобы легко очистить яйца, сразу же по окончании приготовления дайте яйца принять ледяную ванну. Для яиц всмятку следуйте тому же процессу, но сократите время приготовления вдвое.

Пашот: добавьте немного уксуса в кастрюлю, наполненную медленно кипящей водой.Разбейте яйца по отдельности в миску или небольшую чашку. Лопаткой создайте на сковороде легкий водоворот. Медленно добавьте в воду яйцо, сначала белки, и дайте ему повариться в течение трех минут. Вынуть яйцо шумовкой и сразу переложить на кухонную бумагу, чтобы слить воду.

Sunny Side Up / Over Easy / Medium / Hard: для каждого из этих приготовлений вы разбиваете яйцо прямо на смазанной маслом сковороде. Для солнечной стороны переворачивание не требуется. Просто дайте краям поджариться, пока они не станут золотисто-коричневыми.Чтобы яйцо получилось слишком легким, переверните его солнечной стороной вверх и готовьте, пока на желтке не появится тонкая пленка. После подачи на стол желток должен быть жидким. Яйцо более среднего размера переворачивают, обжаривают и готовят дольше, пока желток не станет слегка жидким. Слишком сильно варится, пока желток не затвердеет.

Он содержится в яичных белках?

Яичные белки и холестерин

Когда у вас высокий уровень холестерина, вы постоянно проверяете этикетки с питанием и тщательно выбираете продукты, чтобы не увеличивать риск сердечных заболеваний больше, чем он есть.

Что касается яичных белков, действительно, в белой части яйца нет холестерина. Целое большое яйцо содержит 186 мг холестерина, но все это находится в желтке или желтой части.

Но воздействие яиц на ваше сердце может быть не таким ужасным, как раньше думали.

По данным Mayo Clinic, холестерин, содержащийся в яйце, оказывает минимальное влияние на холестерин, циркулирующий в крови. Фактически, большинство людей могут съедать до семи яиц в неделю, не беспокоясь о повышении уровня холестерина.

Однако это не всегда относится к людям с диабетом. По их мнению, употребление такого количества яиц может значительно увеличить риск сердечных заболеваний.

Итак, какое хорошее решение? Ешьте цельные яйца в умеренных количествах. Если вам действительно нравятся яйца, подумайте о том, чтобы чаще переключаться на рецепты, в которых используется только яичный белок.

В рецептах всегда можно заменить одно целое яйцо двумя белками. Они богаты белком, но лишены жиров и холестерина. Белок во время завтрака также может помочь вам похудеть.

Мы собрали некоторые из лучших рецептов яичного белка, которые смогли найти, чтобы вы начали с правильного пути. Они легкие, полезные и, что самое главное, вкусные!

Это отличное решение для завтрака для тех, кто всегда в пути. Поскольку завтрак — это очень важный способ начать свой день, приготовьте его заранее и просто положите в микроволновую печь, прежде чем выходить за дверь.

Одна из лучших составляющих этих маленьких закусок: вы можете добавлять любые овощи и травы, которые вам нравятся.Получите рецепт!

Этот блоггер интересуется всем здоровым, и эти маленькие угощения определенно отвечают его требованиям. Если вы преследуете цели в фитнесе, но иногда вас мучает тяга к сладкому, это идеальные маленькие облачка белка. Получите рецепт!

Блюдо выглядит достаточно необычно, чтобы его подать гостям. В нем используется относительно простой список ингредиентов, но результат радует не только желудок, но и глаза. Лучше всего то, что в нем относительно мало жиров и калорий. Получите рецепт!

Безе обычно используется для украшения пирога, но вы можете приготовить мини-безе для небольших десертных подносов или чаепития.В этом рецепте используется настоящий сахар и предлагается добавить орехи или кокос, чтобы угощение получилось более интересным. Замена сахара на жир вредна для сердца, поэтому употребляйте их, как и другие сладости.

Согласно блогу, они хранятся несколько недель, так что вы можете делать их большими партиями. Получите рецепт!

Если вы посещаете тренажерный зал, велика вероятность, что в вашем доме есть сывороточный протеин. И есть также хороший шанс, что вы искали творческие способы использования добавки.

Вот один из вариантов десерта, который увеличивает протеиновый фактор за счет яичных белков. Вы также будете использовать шоколадный протеиновый порошок, стевию и экстракт ванили — все, чтобы удовлетворить тягу к шоколадным десертам. Получите рецепт!

Эта блогерша нашла способ готовить блины, не нарушая своей диеты. В рецепте используются яичные белки, овсяные хлопья, творог и некоторые другие вкусности, чтобы приготовить насыщенный завтрак, не вызывающий ожирения, как обычные блины. Кроме того, в нем нет глютена. Получите рецепт!

Нет необходимости отказываться от яичного салата, если вы наблюдаете за потреблением холестерина.В этом традиционном повороте используется только одно целое яйцо и три яичных белка.

Он становится более пухлым из-за включения авокадо, которые придают кремообразную консистенцию без добавления майонеза. Получите рецепт!

Яйца полезны не только для желтков. Некоторые из лучших рецептов приготовления яиц избегают желтка и одинаково хорошо удовлетворяют блюда, используя только яичные белки. Эти рецепты — отличный способ получить вкусное лакомство с высоким содержанием белка и низким содержанием холестерина, даже если диетический холестерин не так опасен для здоровья, как считалось ранее.

Яйца — Joyofbaking.com

Символично, что яйцо означает обновление жизни. С коммерческой точки зрения термин «яйцо» относится к куриные яйца. Также продаются яйца уток, гусей, перепелов, страусов, но они должны иметь соответствующую маркировку.

Яйцо репродуктивное тело, заложенное самкой, заключенное в круглую или овальную раковину. Яйцо состоит из густой прозрачный белок (белок), составляющий примерно 60% от общего веса яйца, и желтый желток, примерно 30% от общего веса яйца.Белый цвет на 87% состоит из воды и 10% белка. Белок в яичных белках коагулирует при 150 градусах F (65 градусов C). Желток состоит из 50% воды, 16% белка и 32% жира. В белок в желтке коагулирует при температуре 158 градусов F (70 градусов C).

Яйца, а также мука, структурные ингредиенты в выпечке. Яйца обеспечивают закваску; добавить цвет, текстура, аромат и насыщенность жидкого теста. Они очень важны в помощи чтобы связать все остальные ингредиенты вместе. Взбитые яйца являются разрыхлителем, так как они добавляют воздух в тесто, которое расширяется в духовке и вызывает торт подняться.Некоторые торты используют взбитые яйца в качестве единственного источника разрыхления. Яйца также используются в качестве загустителя в заварном креме и кремах, а также для глазирования выпечки. и хлеб. Яичные белки используются для приготовления безе.

Яйца проверены и сортируются по свежести и качеству. Цвет яичной скорлупы (коричневый или белый) определяется породой кур и у них одинаковая питательная ценность. Цвет желтка зависит от диеты курицы. В система оценок, установленная Министерством сельского хозяйства США: AA, A и B, и относится к внешним и внутренним качествам яйца, а не к размеру яйца. Размер яиц варьируется от гигантского, очень большого, большого, среднего и маленького. Оценка AA означает, что у яйца есть твердый желток и густой белок, который не растекается. Яйца сорта А имеют круглые желтки, густые белки, но более жидкие. чем класс AA. Если на упаковке для яиц написано «необычно свежее», это означает, что яйца младше 10 дней. Всегда проверяйте упаковку яиц перед покупкой, чтобы убедитесь, что нет треснувших яиц. Яйца необходимо хранить в холодильнике и обычно держите одно месяц в холодильнике. Яичная скорлупа пористая и поэтому легко улавливает запах. поэтому храните яйца в картонной коробке вдали от резких запахов (например,грамм. Лук). Не хранить яйца при комнатной температуре, так как яйца испортятся за один день в помещении температура, чем одна неделя в холодильнике.

После того, как яйца раскололись, они станут держать в холодильнике пару дней, если плотно закрыто. Остатки яичных белков можно хранить в плотно закрытой таре в холодильнике 7-10 дней или заморозили на месяц. Хороший способ заморозить яичные белки — поместить их в индивидуальные пластиковые поддоны для кубиков льда. После замораживания переложите белки в пластиковый сумка для морозильной камеры.Чтобы разморозить, просто поместите в холодильник на ночь. После замораживания белые имеют тенденцию быть водянистыми и лучше всего используются в рецептах, где белые не единственный разрыхлитель.

Яйца содержат желток и белый (белок). Яичный желток богат жирами и является источником витаминов и минералы. Свежий яичный желток будет насыщенного цвета и будет стоять вертикально. небольшой разброс. Пятна крови не опасны и со временем исчезнут. Яйцо желтки придают выпечке нежность и цвет. Некоторые рецепты требуют взбивания яиц желтки и сахар, пока они не загустеют и не станут светлой лентой.Это означает победить желтки и сахар вместе, пока жидкое тесто не начнет медленно стекать с взбивателя. ленточная форма (это занимает около пяти минут на высокой скорости).

Яичный белок в основном белок. Для получения максимального объема при взбивании яичных белков их следует размещать в комнате. температуры и убедитесь, что ваша чаша и взбиватели чистые и обезжиренные. Лучше всего использовать медную чашу. Если белки перебиты, белок молекулы потеряют эластичность, а белки станут сухими и шелушащимися. и не будет удерживать столько воздуха.Если это произойдет, добавьте еще одну белую и снова взбейте. только до тех пор, пока белки не станут кремовыми и глянцевыми. При добавлении взбитых яичных белков в ваше тесто, всегда добавляйте белки в более густую смесь. А не наоборот. Сложите аккуратно и быстро, чтобы смесь не сдулась. Добавьте яичные белки. три этапа с помощью резинового шпателя. Разрежьте и протрите тесто, убедившись, что не перемешивать. Несколько несмешанных частей — это нормально, так как самое главное не чтобы выпустить яичные белки.

Лучше всего разделить яйца, когда они холодные.Убедитесь, что желток не попал вместе с белком, так как это уменьшит объем белков, когда порка. При разделении яиц есть три миски готовы. Разбейте яйцо пополам и дайте белку стечь в одну миску. путем переноса желтка между двумя половинками скорлупы. Когда закончите, положите желток во второй миске. Разбивая второе яйцо, используйте третью миску для новый яичный белок, поэтому, если желток смешивается с белком, вы не разрушил все ваши белые. Если вы попали яичный желток вместе с белого цвета, удалите нежелательный желток, используя пустую яичную скорлупу.Яичные желтки будут сразу после отделения начинают образовывать кожицу. Покройте желтки полиэтиленовую пленку, если перед использованием необходимо довести их до комнатной температуры.

Всегда используйте размер яйца это требуется в рецепте. Если размер не указан, предположим, что он большой. Большинство яиц, используемых в выпечке, имеют комнатную температуру. Быстрый способ согреть яйца до комнатной температуры — поместить их в теплую воду на 10-15 минут, иначе оставьте их на 30-60 минут ..

Для печати Страница

«Любовь и яйца лучше всего, когда они свежий.»

— Русская пословица

Вес одного большого яйца:

в оболочке = 57 грамм

Без Скорлупа = 50 грамм

Белый Всего = 30 грамм

Желток Всего = 18 грамм

Тест на свежесть: Положите яйцо в воду смешать с небольшим количеством соли.Если яйцо свежее, оно тонет. Быстрее или чем дальше опускается, тем свежее. Если яйцо плавает, значит, оно испорченный.

СОВЕТ: Холодные яйца легче отделить, чем теплые яйца.

СОВЕТ: На половину яйцо — одно яйцо слегка взбить, затем отмерить 1 1/2 столовой ложки.

СОВЕТ: Достигать Максимальный объем при взбивании яиц, держите их при комнатной температуре.

СОВЕТ: Всегда используйте большие яйца в рецепты, где размер яиц не указан. Размер используемого яйца составит разница в консистенции теста и в конечном итоге влияет на результат выпечки добрый. Некоторые авторы поваренных книг просто предполагают, что все будут знать, как использовать в своих рецептах большие яйца.

СОВЕТ: Взбивание яичных белков:

— Имейте чистую медь или чаша и венчики из нержавеющей стали.

— Отделяйте яйца, когда они холодные а затем перед использованием нагрейте яичные белки до комнатной температуры.Убедитесь, что там нет яичного желтка в яичных белках.

— Есть винный камень и готовый сахар (при использовании чаши из нержавеющей стали)

Медь лучше всего подходит для порка белых, поскольку он сокращает время взбивания белков, а также стабилизирует их. Нержавеющая сталь при использовании с винным камнем и сахаром хорошо взбивает и стабилизирует яичный белок. Не используйте алюминий чаша, как она дает взбитые яичные белки имеют сероватый оттенок, так как часть алюминия все же отслаивается во время избиения.Пластик и стекло тоже плохие поверхности, так как белые имеют свойство соскальзывать с стенок миски, а пластик притягивает жир из-за пористой поверхности.

При разделении холода яйца, следите за тем, чтобы в белки не попали частички яичного желтка, иначе они не будут хлыст до их полного объема. Удалите желток краем пустого яйца. ракушка. Довести яичные белки до комнатной температуры перед взбивание гарантирует белые утроятся в объеме.

Начни взбивать яйцо белые на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость до средне-высокой.если ты начните с высокой скорости, создаваемые пузырьки воздуха будут менее стабильными, так как они слишком большой. Добавление винного камня (1/8 чайной ложки на каждый белок) и сахара будет помогает стабилизировать взбитые яичные белки. Крем из зубного камня следует добавить один раз. белые пенистые. Продолжайте бить белых, и как только они достигнув стадии мягкого пика, постепенно добавляйте сахар (это гарантирует, что сахар полностью растворяется в пенке). Яичные белки следует взбить. пока у вас не появятся влажные жесткие блестящие заостренные пики, когда лопатки подняты.

Идеально взбитые яичные белки производить выпечку хорошего объема и текстуры. Пена должна иметь стабильную структуру, поэтому он сохраняет свой объем до тех пор, пока тесто не застынет в печь. Всегда используйте взбитые яичные белки сразу же, как только они начнут терять громкость сразу. Если вы случайно взбили яичные белки, добавьте один не взбитый белок и снова взбить до образования жестких пиков.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *