Маринованные зимние овощи — греховно острые

Ни одна зима не обходится без банки маринованных овощей. Хрустящие, острые и пряные, они добавляются ко всем моим зимним блюдам. В то время как большинство из вас испытывает эйфорию по поводу праздничной выпечки, в нашем доме в это время года все дело в супах и мариновании. Утро холоднее, солнцу лень выглянуть, а духота здесь, чтобы остаться. Когда я не помешиваю кастрюли с тушеным мясом, я люблю ходить по дому с банками соленых огурцов, гоняясь за солнечным светом.

Как по мне, все блюда вкуснее с соленьями, я к ним питаю слабость. Особенно горячие и жирные. Даже лучше, если соленые огурцы приготовлены на солнце — так обычно делают в моей семье. Есть что-то невероятно бесценное в том, что приготовление на солнце делает смесь специй и горчичного масла — жар первого и острота масла придают им остроту. отчетливый вкус и аромат.

Овощи, которые я использую в этом рецепте, доступны круглый год, но дома мы получаем первые партии этой красной, сочной моркови, волокнистых sem phalli  (индийских бобов), цветной капусты с землистым вкусом и слегка сладкой индийской редьки. и репы – вот когда вы понимаете, что пора закупаться!

Честно говоря, я либо съем домашние соленья, либо не съем вообще.Скажем так, я слишком разборчив в своих маринадах. Я цепляюсь за рецепты маринадов моей бабушки и серьезно хочу каждый раз повторять ее вкус. Иногда не рецепты, а волшебство рук привносят вкус. Ее огурцы определенно попали в эту категорию.

Этот маринад типичен для северных районов Индии в зимние месяцы. Почти все придорожные дхабы  (закусочные) подают его в качестве приправы к еде. с лепешками и карри на гарнир или сбрызните несколькими дополнительными чайными ложками этого ароматного масла поверх тарелки с рисом и чечевицей — вкус, который невозможно определить, просто съедая.

Ингредиенты (выходит 1 фунт огурца)

• 1 фунт смешанных овощей (цветная капуста, семфалли (индийская фасоль), мули (индийская редька или дайкон), морковь, репа)
• 4-5 стаканов воды + 1/2 чайной ложки соли
• 1 + 1/4 ч. л. рай (крохотные коричневые семена горчицы, без замены)
• 1/2 чайной ложки hing порошок (асафетида)
• 1 чайная ложка порошка куркумы
• 1.5 столовых ложек молотого красного перца чили (по вкусу)
• 1/2 ч. л. сахарного песка/ порошка пальмового сахара (по желанию)
• Соль по вкусу
• 1/2 стакана горчичного масла

Также необходимо: —

1. Кухонные полотенца
2. Стеклянные миски
3. Пластиковая пленка
4. Чистые, сухие деревянные ложки
5. Стерильные банки с широким горлышком (предпочтительно с пластиковыми или стеклянными крышками). Нажмите здесь, чтобы узнать, как можно стерилизовать банки.

Метод: —

Подготовка овощей :- Тщательно промойте все овощи под струей проточной воды, чтобы удалить всю грязь и песок.

Поскольку 50% каротина моркови находится в кожуре, я не счищаю ее, если она выглядит чистой, нарезаю морковь толстыми полукольцами длиной 2 дюйма. Очистите кожуру репы (если используете) и нарежьте ее ломтиками. Очистите редьку от кожуры и нарежьте ее на 2-дюймовые длинные палочки. Удалите жилки с бобов. Если какие-либо бобы имеют жесткие семена, выбросьте их. Отрежьте стебли цветной капусты и нарежьте соцветия среднего размера.

Доведите до кипения 4-5 чашек воды. После закипания добавьте соль и снимите воду с огня.Добавьте подготовленные овощи в горячую воду и дайте постоять 2-3 минуты. Слейте воду и разложите овощи на кухонном полотенце до полного высыхания.

Приготовление рассолов: —

С помощью кофемолки грубо измельчите семена rai . Переложите в небольшую стеклянную миску и добавьте туда hing , куркуму, красный перец чили, сахар и соль. Смешать специи сухой ложкой. Слегка подогрейте горчичное масло. Переложите сушеные овощи в большую стеклянную миску.Посыпать смесью специй овощи и залить 1/4 стакана масла. Используя чистую сухую деревянную ложку или руками, хорошо перемешайте, чтобы все овощи были хорошо покрыты специями и маслом. В этот момент, если вы попробуете, рассол будет очень горьким. Но не волнуйтесь, все будет хорошо после приготовления на солнце.

Переложите овощи в банки для консервирования. Долейте оставшейся 1/4 стакана теплого горчичного масла. Не наполняйте банку доверху, но в то же время не оставляйте много места бактериям в воздухе для заплесневения.Оставить 1/2 ″ пространства сверху — это нормально. Если вы используете банки с металлической крышкой, вам нужно закрыть горлышко банки полиэтиленовой пленкой, чтобы избежать контакта между рассолом и металлом. Пусть банки стоят на солнце. Рассол будет готов, когда специи станут кислыми на вкус, и вы увидите, как овощи выделяют сок на дне банки, но все еще остаются хрустящими. Примерно через 3–4 дня вы можете проверить соль рассола и отрегулировать ее. периодически встряхивать банки. Под зимним солнцем Лас-Вегаса на этот этап ушло около 8-10 дней.

Нет необходимости хранить в холодильнике. Приготовленные на солнце соленья обычно хранятся в комнатных условиях. Всегда используйте чистую ложку, чтобы подавать огурцы, они хранятся месяцами.

Приятного просмотра и спасибо, что заглянули!

Пенджабский огуречный огурец на зиму — немного полезно

Поздравляем всех с Новым 2016 годом! Я должен был начать первый пост нового года со сладкой ноты, но этот рассол, который я приготовил на праздники, был слишком вкусным, чтобы ждать 🙂

Маринование овощей — это занятие, которое у меня обычно ассоциируется с летом или ранней осенью.Особенно когда речь идет об индийских маринадах — это точно лето! Время, когда манго зелены и кислы и идеально сочетаются со специями, чтобы смаковать их до конца года.

О соленьях из той части Индии, где выросли мои родители, ходят легенды! В детстве меня всегда забавляло, когда люди узнавали, что я из Андхры. Их глаза становились большими, и, подняв брови, они говорили: «Ооо… ты из Андхры! Вы, жители Андхры, едите очень острую пищу». Это выражение лица и реакция всегда заставляли меня хихикать, потому что, кроме солений, мы никогда не ели действительно острой пищи дома. Однако соленые огурцы… в них что-то есть 🙂 Я даже не могу сосчитать, сколько способов мариновали манго. Затем был крыжовник, лимоны, помидоры, тамаринд, лесное яблоко. Все они были сделаны летом, а затем хранились в больших керамических контейнерах, называемых джаади.

Пока я не был подростком, наш годовой запас солений поступал от моей Амаммы (бабушки по материнской линии), когда мы ездили в деревню на летние каникулы. Моя мама продолжает эту традицию, отправляя курьером из Индии каждое лето большую коробку разных солений:) И хотя мы все наслаждаемся этим, когда едим блюда южно-индийской кухни, когда я готовлю роти или паратх, мы жаждем северно-индийских солений, особенно овощной микс из моркови, цветной капусты и репы.Мой муж вырос на севере, у меня были соседи-пенджабцы и мой лучший друг с четвертого класса, С., так что, как обычно, мы часто ели в домах разных тетушек, когда приходили поиграть с их детьми.

До сих пор меня очень пугала идея приготовить этот огурец. Я часто делал его вариант только с цветной капустой и морковью, но никогда не делал этого. И в этом году, я решил сделать некоторые. Небольшая партия… на всякий случай. Но не……все эти годы я лишала себя этого добра! Это было так вкусно и так быстро закончилось, что я сделала вторую порцию… и удвоила ее!

Морковь нарезать длинными пальцами, цветную капусту на крупные соцветия и репу на крупные кусочки.Важно, чтобы кусочки были большими, потому что они уменьшатся в размерах. Мне пришлось пару раз отступить от классического рецепта, чтобы приспособиться к другим условиям. Особенно с овощами, в которых, кажется, гораздо больше воды, что приводит к просачиванию большого количества овощного сока при засолке. Мне пришлось слить овощи и сварить сок, чтобы удалить много влаги. Я позаботился о том, чтобы хранить соленые огурцы в холодильнике, так как они сделаны из свежих овощей и склонны к заплесневению — опять же из-за избыточной влаги.Я также использовал масло канолы вместо горчичного масла, которое традиционно используется в Индии.

Пряно-остро-сладкое сочетание больше похоже на приправу, и вы обнаружите, что берете кусочки прямо из банки 🙂 Семена фенхеля и лука придают рассолу очень отчетливый вкус, и хотя другие специи очень хорошо дополняют рассол, для меня, эти две звезды!

Мой любимый способ есть это с простой паратхой, но они очень хороши с фаршированными паратхами, пури, бхатурами или нааном.Вам даже не нужно ограничивать этот рассол индийской едой! Я уверен, что он будет очень вкусным в обертке из лаваша вместе с другими начинками на ваш выбор. Или даже в бутерброде! Так что, хотя морковь, репа и цветная капуста легко доступны круглый год, я надеюсь, что вы попробуете приготовить их этой зимой 🙂

зимний овощной созри ( Gobi Gajar Shalgam Achaar)

рецепт для печати

450 GMS цветной капусты (1 капуста среднего размера)
450 гг. Морковь (3 большая морковь)
450 г. репы)
2 зубчика чеснока, тонко нарезанных
3 ст. л. свежего имбиря (крупно натертого)
от 3/4 до 1 стакана масла канолы
2/3 стакана белого уксуса
1/2 стакана светлого пальмового сахара, натертого или мелко нарезанного
2 семян черной горчицы
1 1/2 ч. л. семян фенхеля
1 1/2 ч. л. семян лука (калонджи)
3/4 ч. л. соль по вкусу (я использовала йодированную морскую соль Hain и использовала 5-6 ч. л.)

Доведите до кипения большой сосуд с водой и тем временем нарежьте овощи.Как только вода закипит, добавьте овощи и бланшируйте их полторы минуты.

Слейте воду и сразу же разложите овощи на чистом полотенце или мягкой ткани. Сушка на солнце 4-5 часов. Это нормально, если вдали от прямых солнечных лучей, но убедитесь, что овощи полностью сухие на ощупь.

Смешайте пальмовый сахар и уксус в кастрюле и кипятите, пока смесь не станет похожей на сироп. Хотя он немного вонючий :). Дайте ему остыть до комнатной температуры.

Измельчите семена горчицы до крупного порошка в мельнице для специй.

Нагрейте масло в кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить овощи. Я использовал неглубокий с большей площадью поверхности. Добавьте семена пажитника. Как только он станет светло-коричневым, добавьте семена фенхеля, семена лука, чеснок и имбирь.

Обжаривайте на среднем огне пару минут, пока имбирь и чеснок немного не уменьшатся в размерах.

Добавьте овощи и обжаривайте в течение минуты или двух. Добавьте соль и куркуму, перемешайте и выключите огонь. Добавьте смесь джаггери и уксуса и дайте ей нагреться до комнатной температуры.

Вы обнаружите, что из овощей вытекло много воды. Слейте овощи шумовкой в ​​другую емкость, стараясь выдавить как можно больше воды, не раздавив их.

Начинайте кипятить жидкость, пока она не превратится в густую карамельную смесь. У меня это заняло около 5 минут, но вам может понадобиться меньше или больше времени в зависимости от размера вашего сосуда.

Дайте ему снова остыть до комнатной температуры и добавьте овощи, красный перец чили и горчичный порошок. Хорошо перемешайте и проверьте, достаточно ли количества соли. Добавьте больше, если необходимо.

Переложите рассол в чистые стеклянные банки и накройте крышками. Я мою банки в посудомоечной машине и даю им полностью высохнуть. Я также снова протираю их бумажным полотенцем, чтобы быть вдвойне уверенным.

Наполненные банки с маринованными огурцами обычно оставляют на пару дней на солнце для дальнейшего приготовления, но можно оставить их и внутри при комнатной температуре.

Через пару дней переставьте банки в холодильник.Овощи будут хрустящими, но полностью пропитанными специями.

* Моей подруге Мите пришла в голову потрясающая идея сушить овощи – В духовке при низкой температуре, пока они не высохнут!

Юм

Приготовление солений – Food Smart Colorado

П. Кендалла и К. Шульц ^*  (10/11)

Краткие факты…

• Использовать только свежие, фрукты и овощи без пятен и новейшие рецепты, основанные на исследованиях.
• Использовать чистый, гранулированный, соль консервная или маринованная нейодированная, уксус высший 5-процентной кислотности, и свежие специи.
• Технологическое травление продукты на кипящей водяной бане в течение установленного по высоте промежутка времени указано в рецепте.
• Сохранение обработано соления в темном, прохладном, сухом месте.
• Соленья могут испортиться, если непроверенные рецепты, некачественные ингредиенты или неправильные методы консервирования и используется оборудование.

Множество разновидностей маринованные и ферментированные продукты классифицируются по видам ингредиентов и способу подготовки. Обычные соленья с укропом и квашеная капуста ферментируются и вяляются для около трех недель, холодильник укроп около одной недели.Во время отверждения цвета меняется вкус и повышается кислотность. Фрешпак или соленья быстрого приготовления не ферментируются; их маринуют от нескольких часов до ночи, затем сливают и залитый уксусом и приправами. Фруктовые соленья обычно готовят нагревание фруктов в сиропе с приправами, подкисленном либо лимонным соком, либо уксусом. Приправы готовятся из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных с приправы и уксус.

Ингредиенты

Огурцы.  Огурцы, выращенные для засолки, дадут урожай лучший продукт.Каталоги семян являются хорошим источником информации о подходящих сорта. Выберите твердые огурцы соответствующего размера: около 1 1/2 дюйма. для корнишонов и 4 дюйма для укропа. Используйте нестандартные и более зрелые огурцы. для приправ и солений в стиле хлеба с маслом. Собирать огурцы рано день, чтобы помочь предотвратить горький вкус. Не покупайте воск воском огурцы для засолки – кислота или соль не проникнут в них должным образом.

Прочие фрукты и овощи.  Выберите свежие, нежные овощи и свежие, твердые плоды без пятен.Использовать как можно скорее после сбор. Если фрукты или овощи нельзя использовать в течение одного или двух часов после сбора хранить в холодильнике, не промывая, или выкладывать в прохладное, хорошо проветриваемое место. Тщательно мойте все фрукты и овощи непосредственно перед маринование. Удалите и выбросьте 1/16-дюймовый ломтик соцветия свежего огурцы. Соцветия могут содержать фермент, вызывающий чрезмерное размягчение.

Соль.  Используйте нейодированную соль для консервирования или маринования. Неслеживающиеся материалы, добавленные к другим солям, могут сделать рассол мутным.Так как чешуйчатая соль разная по плотности, не рекомендуется для приготовления маринованных и ферментированные продукты. Информацию о соленьях с пониженным содержанием натрия см. лист 9.302, Пищевая Консервация без сахара и соли .

Уксус.  Используйте высококачественный сидр или белый дистиллированный уксус 5-процентной кислотности (50 гран). Используйте белый дистиллированный уксус со светлыми фруктами и овощами, чтобы сохранить их светлый цвет. Не надо используйте домашний уксус или уксус неизвестной кислотности.

Специи. Специи быстро теряют свой вкус. Для лучшего результаты, всегда используйте свежие специи при консервировании или мариновании.

Осторожно

Уровень кислотности маринованного продукта так же важен для его безопасности, как и вкус и текстура. Во всем смешанном продукте должен быть минимальный равномерный уровень кислоты, чтобы предотвратить рост ботулинических бактерий. Используйте только рецепты с проверенными пропорциями ингредиентов. Не изменяйте пропорции уксуса, пищи или воды в рецепте и не используйте уксус с неизвестной кислотностью.

Оборудование

Для каждых 5 фунтов свежих овощей, подлежащих засолке, требуется 1-галлонный контейнер, который не реагирует с кислотой. 5-галлонный глазурованный каменный кувшин идеально подходит для ферментации около 25 фунтов свежей капусты или огурцов. Пищевая пластиковая и стеклянная тара — отличная замена каменным черепкам. Внимание! Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора в качестве контейнеров для рассола.  Квашение квашеной капусты в литровых и полгаллонных стеклянных банках является приемлемой практикой, но может привести к еще большей порче.Вымойте, ополосните и ошпарьте контейнеры перед использованием.

Котел, используемый для нагрева травильного раствора или продукта, может быть изготовлен из алюминия, нержавеющей стали или необработанной эмали.

Не используйте железную, медную, латунную или оцинкованную посуду. Необходимыми инструментами являются ложка из нержавеющей стали с длинной ручкой, воронка с широким горлышком, подъемник для банок и устройство для удаления пузырей. Пластмассовая или резиновая посуда в виде ножа может служить средством для удаления пузырей.

Для хранения солений используйте стандартные консервные банки без трещин и сколов.Банки из-под майонеза или другие банки и крышки от коммерческих консервов не рекомендуются, потому что трудно добиться надлежащей герметичности. Резьбовые ленты можно использовать повторно, если они в хорошем состоянии, но крышки должны быть новыми.

Обработка

Травильные средства повышение кислотности продукта, так что организмы, вызывающие пищевые отравления, такие как Clostridium botulinum , не растут и не производят токсин. Это может быть сделано в процессе ферментации и/или путем прямого добавления кислотного ингредиента, такого как уксус или лимонный сок.С любым методом, следуйте надежному рецепту, чтобы обеспечить надлежащее подкисление.

После того, как продукт были должным образом подкислены, примите меры для предотвращения порчи микроорганизмами. которые процветают в кислой среде и инактивируют ферменты, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстура. Охлаждение допустимо кратковременно (до шести месяцев) способ хранения полностью ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста и длинносоленый укроп. Консервирование — лучший способ хранения полностью ферментированных солений и квашеная капуста и  только  рекомендуется процедура для рассольных продуктов в свежей упаковке. Время обработки и процедуры различаются в зависимости от кислотности пищи и размера кусочков пищи.

Баня с кипящей водой

Обрабатывать в кипящем водяной бане, упакуйте фрукты или овощи в чистые, горячие стеклянные банки для консервирования согласно указаниям рецепта. Соленья перерабатываются менее чем за 10 минут в море уровень нужно расфасовать по горячим стерилизованным банкам; увидеть ниже. Выпустить воздух пузырьков, вставив плоскую пластиковую (не металлическую) лопаточку между продуктом и банка. Медленно поворачивайте банку и двигайте шпателем вверх и вниз, чтобы выпустить пузырьки воздуха.Отрегулируйте свободное пространство, затем очистите край банки влажным бумажным полотенцем.

Крышка места, сторона прокладки вниз, на герметизирующую поверхность банки и добавьте хомут. Следуйте указаниям производителя крышки. инструкции по подготовке и правильному затягиванию крышек банок. Поставьте банки на стойка консервного банка или глубокий чайник, наполовину заполненный горячей (140 градусов по Фаренгейту) водой в течение продукты, упакованные в сыром виде, или очень горячие (180 градусов) для продуктов, упакованных в горячем виде. Добавить больше кипятка, если необходимо, так, чтобы уровень воды был не менее чем на 1 дюйм выше крышек банок. Включите огонь на максимальную мощность до тех пор, пока вода не начнет бурно кипеть.

Крышка консервной банки, комплект таймер для требуемого времени обработки и отрегулируйте настройку нагрева, чтобы поддерживать щадящую кипятить на протяжении всего технологического графика, включая необходимую корректировку высота (табл. 1). Рецепты в этом информационном бюллетене были адаптированы для использования на высоте от 1001 до 10000 футов. Когда время обработки только на уровне моря Учитывая, используйте Таблицу 1, чтобы сделать необходимое увеличение времени обработки.

Для стерилизации пустой банки, поставьте лицевой стороной вверх на подставку в автоклав с кипящей водяной баней.Наполнить консервную банку и банки с горячей водой на 1 дюйм выше верхней части банки. Кипятить 10 минут плюс 1 минута в 1000 футов над уровнем моря. Вынуть банки, слить воду и заполнить продуктом. Сохранить горячим вода для обработки наполненных банок.

Хранение

При обработке времени готово, выньте банки и поставьте вертикально на решетку на расстоянии около 2 дюймов друг от друга. или полотенца.Дайте остыть, не мешая, от 12 до 24 часов.

Перед хранением удалите резьбовые хомуты двухкомпонентных крышек, перепроверьте уплотнения и протрите банки насухо. Затем маркируйте банки с названием продукта, использованным методом обработки и Дата.

Магазин маринованных продуктов в прохладном, темном, сухом месте, где нет опасности замерзания.

Порча

Мягкая, скользкая или слизистые огурцы испорчены и должны быть уничтожены, чтобы испорченное содержимое не могло быть съедены людьми или животными.Такие проблемы, как недостаточная термическая обработка и плохая герметичность банок приводит к порче. Обработка солений на кипящей водяной бане и использование стандартных консервных банок с новыми крышками поможет предотвратить эти проблемы. Другие факторы, которые приводят к порче, включают неспособность удалить концы цветков, отсутствие тщательного мытья продуктов, подлежащих маринованию, без удаления накипи, накапливается на посолочных рассолах, при использовании слабого соляного или уксусного раствора, не сохраняя соленья покрытыми рассолом в течение всего процесса отверждения, используя испорченные ингредиенты, такие как заплесневелый чеснок или испорченные специи, или хранение огурцы при слишком высокой температуре.

Другие проблемы

Сморщивание чаще всего происходит в очень сладких или кислых огурцах и огурцах больших размеров. Это вызвано использованием слишком сильного раствора соли, сахара или уксуса в начале процесса травления. Переваривание, чрезмерная обработка или отказ от свежих продуктов также могут вызвать сморщивание.

Полые огурцы являются результатом неправильного роста или сушки. Поскольку полые огурцы обычно всплывают на поверхность, их можно легко вынуть после мытья.Огурцы, которые перед обработкой простояли более суток, могут стать пустотелыми. Для достижения наилучших результатов используйте их для приправ, а не целых солений.

Обесцвеченные соленья могут быть вызваны железом из жесткой воды или железной кухонной утварью. Йодированная соль, молотые специи, избыток специй или упаковка специй в банки могут сделать соленые огурцы темными. Соленья, приготовленные в медной посуде, приобретут ненормальный зеленый цвет. Те, что сделаны в цинковой кастрюле, потеряют свой цвет. Перезревший укроп может привести к тому, что рассольник станет розовым вскоре после консервирования.Солнечные огурцы или перезревшие огурцы могут давать тусклые или бледные огурцы. Соленья с небольшими коричневыми пятнами слишком долго выдерживались перед маринованием.

Белый осадок на дне банки может быть вызван антислеживающими агентами в соли или ферментирующими бактериями. Ни одна из причин не является вредной.

Синий, фиолетовый или сине-зеленый чеснок может быть результатом незрелого или не полностью высушенного чеснока, медных кастрюль или большого количества меди в воде.Чеснок содержит антоцианин, водорастворимый пигмент, который в кислой среде может стать синим или фиолетовым. Сине-зеленый цвет также может появиться у солений, приготовленных из хранящегося чеснока с красной кожурой. За исключением сине-зеленого цвета, возникающего из-за аномально высокой концентрации сульфата меди, такие изменения цвета не указывают на наличие вредных веществ.

Огурцы с укропом в упаковке Quick Fresh

• 8 фунтов от 3 до 5-дюймовые маринованные огурцы
• 1 1/4 стакана для консервирования или соль для засолки (разделенная)
• 2 галлона холодной воды
• 1 1/2 литра уксуса (кислотность 5%)
• 1/4 стакана сахара
• 2 литра воды
• 2 столовые ложки целых смесь специй для маринования
• 3 (примерно) столовых ложки цельные семена горчицы (1 чайная ложка на литровую банку)
• 14 головок свежего укропа или 4 1/2 столовых ложки семян укропа

Выход:

Процедура:  Вымойте огурцы.Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конец цветения и выбросить. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Растворить 3/4 стакана соли в 2 галлонах воды. Залить огурцы и дать постоять 12 часов. Осушать.

Комбинированный уксус, 1/2 стакан соли, сахар и 2 литра воды. Добавить смешанные специи для маринования, завязанные в чистой белая ткань. Нагреть до кипения.

Наполнить банки огурцы. Добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1 1/2 головки свежего укропа (или 1 1/2 чайная ложка семян укропа) на каждую пинту. Используйте в два раза больше для кварт.

Крышка с кипячением раствор для травления, оставляя свободное пространство 1/2 дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите банку автомобильные диски. Отрегулировать крышки.

Процесс в кипящей воде ванна:

Пинты:
15 минут на высоте 6000 футов или менее
20 минут на высоте более 6000 футов

Кварты:
20 минут на высоте 6000 футов или менее
25 минут на высоте более 6000 футов

Быстрые сладкие огурцы

• 8 фунтов от 3 до 4-дюймовые маринованные огурцы
• 1/3 стакана для консервирования или соль для засолки
• Колотый или нарезанный кубиками лед
• 4 1/2 стакана сахара
• 3 1/2 стакана уксуса (5% кислотность)
• 2 чайные ложки сельдерея семян
• 1 столовая ложка целиком душистый перец
• 2 столовые ложки горчицы семян

Урожайность:  7–9 пинтов

Процедура:  Вымойте огурцы. Отрежьте 1/16 дюйма конец цветения и выбросить. Огурцы нарезать кружочками или полосками. Место в большом миску и посыпать 1/3 стакана соли. Покройте 2 дюймами измельченного или нарезанного кубиками лед. Охладите от 3 до 4 часов. Добавьте больше льда по мере необходимости. Хорошо слейте воду.

Сахар комбайн, уксус, семена сельдерея, душистый перец и семена горчицы в 6-квартовой кастрюле. Нагреть до кипение.

Слив огурцов и упаковать без нагревания в чистые банки, оставив 1/2-дюймовое свободное пространство.

Наполните банки до 1/2 дюйма сверху горячей травильной жидкостью.Удалите пузырьки воздуха пластиковой шпатель. Протрите края банки. Отрегулировать крышки.

Процесс в кипящей воде ванна:

Пинты:
15 минут на высоте 6000 футов или ниже
20 минут на высоте более 6000 футов

Кварты:
20 минут на высоте 6000 футов или ниже
25 минут на высоте более 6000 футов

После обработки и охлаждая, храните банки в течение четырех-пяти недель, чтобы дать вкусу раскрыться.

Маринованные кабачки в хлебе с маслом

• 16 чашек свежих цукини, нарезанные (толщиной 3/16 дюйма)
• 4 стакана лука, тонко нарезанный
• 1/2 стакана для консервирования или соль для засолки
• 4 стакана белого уксуса (5% кислотности)
• 2 чашки сахара
• 4 столовые ложки горчицы семян
• 2 столовые ложки сельдерея семян
• 2 чайные ложки молотых куркума

Выход:  Примерно от 8 до 9 пинт

Процедура:  Покрыть кабачки и лук льдом толщиной 1 дюйм. вода и соль.Дайте постоять 2 часа; тщательно слить.

Комбинированный уксус, сахар, семена горчицы, семена сельдерея и куркума. Довести до кипения; добавить цуккини и лук. Тушите 5 минут.

Наполнить банки смесью и раствор для травления, оставляя свободное пространство 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха. Протрите банку автомобильные диски. Отрегулировать крышки.

Технологические пинты или кварт в банке с кипящей водяной баней в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут выше 6000 футов.

Пикантный соус

• 3 л мелко нарезанные огурцы
• 3 стакана мелко нарезанных зеленый перец
• 3 чашки мелко нарезанных красный перец
• 1 чашка мелко нарезанного лук
• 3/4 стакана для консервирования или соль для засолки
• 4 чашки льда
• 8 чашек воды
• по 4 чайные ложки семена горчицы, куркума, душистый перец целиком и гвоздика
• 2 стакана сахара
• 6 стаканов белого уксуса (кислотность 5%)

Выход:  около 9 пинтов или 18 полпинты

Процедура:  Добавить огурцы, перец, лук, соль и льда в воду и дайте постоять четыре часа.Слейте воду и снова накройте овощи свежим ледяной воды еще на час. Снова слить.

Смешайте специи в мешочек для специй или марля. Добавить специи к сахару и уксусу. Нагреть до кипения и залить смесью овощи. Накройте и поставьте в холодильник на 24 часа.

Смесь для рассолов нагреть до кипятить и разлить горячим по чистым банкам, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма. Удалить воздух пузыри. Протрите края банки. Отрегулировать крышки.

Технологические пинты или полпинты в банке с кипящей водяной баней в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут на высоте 6000 футов.

Маринованные сладкие зеленые помидоры

• от 10 до 11 фунтов зеленые помидоры (16 стаканов, нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма)
• 2 стакана, нарезанных тонкими ломтиками лук
• 1/4 стакана для консервирования или соль для засолки
• 3 стакана коричневого сахара
• 4 стакана уксуса (5% кислотность)
• по 1 столовой ложке семена горчицы, душистый перец, семена сельдерея и целая гвоздика

Выход:  около 9 пинт или 4 1/2 кварты

Процедура:  Вымойте и нарежьте помидоры и лук.Установить в миску, посыпьте 1/4 стакана соли и дайте постоять от 4 до 6 часов. Осушать.

Нагреть и размешать сахар. уксуса до растворения. Смешайте семена горчицы, душистый перец, семена сельдерея и гвоздику в мешочек для специй. Добавьте к уксусу помидоры и лук. При необходимости добавьте минимум воды, чтобы покрыть кусочки.

Довести до кипения и варить 30 минут, помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Помидоры должны быть нежные и прозрачные при правильном приготовлении. Снимите пакет со специями.

Наполнить банки и закрыть раствором для горячего травления, оставляя свободное пространство 1/2 дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банки. Отрегулировать крышки.

Процесс в кипящей воде ванна:

Пинты:
15 минут на высоте 6000 футов или ниже
20 минут на высоте более 6000 футов

Кварты:
20 минут на высоте 6000 футов или ниже
25 минут на высоте более 6000 футов

Приправа из сладкого перца

• 5 чашек зеленого цвета сладкий перец (около 7-8 перцев)
• 5 стаканов молотого красного перца перец (около 7-8 перцев)
• 1-1/2 чашки молотых лук (около 3 средних желтых луковиц)
• 2-1/2 чашки сидра или белый дистиллированный уксус (кислотность 5%)
• 2 чашки сахара
• 4 чайные ложки маринада соль
• 4 чайные ложки горчицы семян

Выход:  Около 6 пинтов или 12 полпинтов

Процедура:  Хорошо вымойте перец; обрезать, чтобы удалить стебли и семена. Очистите, удалите сердцевину и промойте лук. Перец и лук нарезать крупными куски. Перец и лук мелко натереть отдельно. Отмерьте по 5 чашек каждого типа молотых болгарских перцев с их соком и 1-1/2 стакана молотого лук, включая сок.

Объединить измеренное перец и лук с уксусом, сахаром, солью и семенами горчицы в большая кастрюля. Доведите смесь до кипения на сильном огне. Уменьшить температуру и варить при слабом кипении 30 минут, часто помешивая, чтобы не пригорело.

Наполнить горячей приправой в приготовленные горячие пинтовые или полпинтовые харчи, оставляя 1/2 дюйма свободного пространства. Удалять пузырьки воздуха и снова отрегулируйте свободное пространство до 1/2 дюйма. Протрите края банок влажное чистое бумажное полотенце. Отрегулируйте крышки и ленты, как указано на упаковке. инструкции.

Технологические пинты или полпинты в кастрюле с кипящей водой в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут выше 6000 футов.

Ссылки

• USDA Полное руководство по домашнему консервированию , AIG 539, U. Департамент сельского хозяйства С., 2009 г.
• Рейнольдс С., Уильямс П. и Харрисон Дж. Так легко сохранить , Совместная служба распространения знаний, Университет Джорджии, 5-е изд., 2006 г.

^*  П. Кендалл, Университет штата Колорадо, заместитель декана по исследованиям, пищевым наукам и питанию человека; и К. Шульц, бывший агент Extension Family and Consumer Sciences
, округ Лаример. 10/99. Отредактировано 11 октября.

Университет штата Колорадо, США Министерство сельского хозяйства и округа Колорадо сотрудничают.Расширение программы доступны для всех без дискриминации. Нет одобрения упомянутые продукты предназначены и не подразумевается критика продуктов, не упомянул.

Как мариновать овощи — Как начать мариновать

Натан Блейни / Гетти

Мариновать любые овощи, которые теряют свою хрустящую корочку, на удивление легко. С небольшим количеством уксуса, соли, сахара и избранных специй вы можете превратить стареющие овощи в пикантную самостоятельную закуску или пикантный ингредиент, чтобы оживить надоевший рецепт. Это также один из лучших способов сэкономить деньги на производстве и сохранить летние вкусы для пресных зимних месяцев.

Что вам понадобится
Выкопайте две самые большие кастрюли — одну для маринования овощей и другую для консервирования. Вы захотите использовать большую кастрюлю для кипячения и герметизации консервных банок. Один дюйм воды должен постоянно держать банки закрытыми. Купите новый контейнер для консервных банок марки Ball или Kerr, выбрав размер, который лучше всего подходит для вашей кастрюли.Держите под рукой набор щипцов, чтобы доставать горячие банки из кипящей воды.

Выберите, какие овощи вы хотите замариновать. Как правило, овощи с более жесткой кожицей, такие как огурцы и перец, лучше всего подходят для маринования, но хорошо подходят и корнеплоды, такие как морковь и редис. Есть хорошее эмпирическое правило: чем крепче овощ, тем лучше.

Запаситесь уксусом. Большинство рецептов требуют яблочного уксуса или дистиллированного уксуса. Возьмите соль, сахар и сухие специи из своей кладовой и убедитесь, что у вас достаточно каждого овоща.Если вы хотите усилить вкус, подумайте о том, чтобы купить свежие травы, а не использовать сушеные.

Что можно и чего нельзя делать при мариновании
• Не ведитесь на маркетинг консервных банок в «европейском стиле» — эти варианты только усложнят и удорожат процесс.

• Не покупайте новую посуду, если ваши банки слишком велики для самой большой кастрюли; вместо этого купите новые банки. Банки намного дешевле и бывают объемом 8 и 16 унций. Вы всегда можете найти творческие способы использования дополнительного набора банок.

• Приобретите комплект для консервирования, в который входят щипцы с широкой ручкой, чтобы сделать процесс более плавным. Болл продает набор инструментов для консервирования (10 долларов США) с щипцами для банок, широкой воронкой, облегчающей процесс наполнения банок, и палочкой с магнитным наконечником, которая помогает снимать крышки с горячей воды.

• Не ищите ярлыков. Процесс стерилизации банки и крышки, время кипячения воды и количество используемого уксуса — все это важные компоненты для приготовления идеальных солений.

• При приготовлении рецептов учитывайте как сладкое, так и соленое.Если вы добавите больше уксуса в жидкую смесь для засолки, пропорционально увеличьте количество сахара, чтобы сохранить сбалансированный вкус. Помните, что вы всегда можете добавить еще уксуса или сахара, но вы не можете ничего убрать.

• Не зацикливайтесь на измерении свежих овощей. Вы можете изменить количество, указанное в рецепте, на полную чашку, не влияя на результат. Просто постарайтесь нарезать все овощи одинакового относительного размера и равномерно покрыть их жидкостью для засолки.

• Творите! Маринование дает прекрасную возможность поиграть с различными сочетаниями трав, специй и вкусов.Смешайте несколько любимых ингредиентов, чтобы создать свой собственный рецепт маринования, которому позавидуют другие. Просто имейте в виду, что такие травы, как семена сельдерея, куркума и чеснок, обладают сильным действием, поэтому добавляйте их с осторожностью. Всегда пробуйте смесь специй и жидкость для маринования перед консервированием и помните, что ароматы продолжают стареть и мариноваться после того, как банки закрыты.

• Не бойтесь — соленые огурцы являются одним из самых безопасных продуктов для консервирования. Они защищены от роста плесени и бактерий из-за высокого уровня кислотности уксуса, и они не взорвутся во время консервирования, несмотря на высокую температуру и давление воды.

СКАЖИТЕ НАМ: Какие ваши любимые маринованные овощи?

Фото: Натан Блейни/Getty

ДАЛЕЕ: 20 удивительных вещей, которые можно замариновать »

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano. io.

Советы по маринованию — Расширение MSU

Маринование можно проводить разными способами, убедитесь, что вы используете правильные ингредиенты.

В этот момент лета ежедневно созревают огурцы, а значит пора приступать к засолке. Маринование — один из древнейших способов консервирования продуктов. Существует множество способов безопасного маринования. Важно убедиться, что у вас есть актуальные рецепты, проверенные исследованиями, правильные ингредиенты и чистая среда для приготовления вкусных маринованных продуктов. Существует четыре основных класса маринованных продуктов: соленые или ферментированные, свежеупакованные или быстрого приготовления, фрукты и приправы.Они классифицируются по используемым ингредиентам и способу их приготовления.

Ключевые правила маринования, которые следует помнить:

• Никогда не изменяйте пропорции уксуса, пищи или воды в рецепте и не используйте уксус с неизвестной кислотностью.
• Используйте только проверенные рецепты.
• Для предотвращения роста ботулинических бактерий необходимо обеспечить минимальный равномерный уровень кислоты во всем приготовленном продукте.

Ингредиенты и их роль:

Продукция

Национальный центр домашней консервации пищевых продуктов рекомендует использовать свежие, твердые фрукты или овощи, не испорченные.Продукт низкого качества не улучшится, пока его маринуют. Для лучшего качества важно замариновать фрукты или овощи в течение 24 часов после сбора.

Соль

Во избежание помутнения рассола необходимо использовать соль для консервирования или маринования. Эти продукты не содержат йода. При брожении избегайте продуктов с пониженным содержанием соли, так как они могут препятствовать правильному брожению. Очень важно использовать правильные пропорции соли при приготовлении ферментированного продукта. Соль имеет решающее значение для правильного роста бактерий.Использование соли с пониженным содержанием натрия в рецепте ферментированных маринадов не рекомендуется в соответствии с USDA .

Некоторые продукты в свежей упаковке можно безопасно готовить с пониженным содержанием соли или без нее. Используйте рецепты, проверенные исследованиями, чтобы обеспечить правильную кислотность. Вы можете заметить разницу в текстуре или вкусе, если внесете коррективы в добавление соли в свежеупакованный продукт. Заменители соли не рекомендуются.

Уксус

Большинство рецептов маринования требуют использования белого дистиллированного или яблочного уксуса с 5-процентной кислотностью.Обычно предпочтение отдается белому уксусу из-за его светлого цвета. Никогда не разбавляйте уксус, если это не указано в рецепте. Избегайте домашнего уксуса и других продуктов с более низкой кислотностью. Это очень важно для обеспечения безопасности конечного продукта.

Сахар

В большинстве рецептов требуется белый или коричневый сахар. Коричневый сахар даст более темный рассол и другой вкус.

Вода

Вода играет ключевую роль в стойкости готового маринованного продукта. Для засолки рекомендуется использовать мягкую воду. Очень жесткая вода может привести к темным или обесцвеченным огурцам, и это лишь некоторые из проблем.

Специи

Специи важны для ароматизации уксуса, в результате чего ваш огурец впитает аромат. Старайтесь использовать свежие цельные специи для лучшего вкуса. Порошкообразные специи могут вызвать потемнение или помутнение рассола. В некоторых рецептах может быть указано добавление специй в каждую банку, а в других может быть сказано, что вам нужно завернуть их в марлю во время приготовления рассола.

Укрепляющие агенты

, но только для ферментированных солений. Это не улучшит твердость быстро упакованных солений. Другой продукт, кальций в извести, помогает улучшить стойкость рассола. Он должен быть пищевым, и вы должны тщательно следовать указаниям. Соленья необходимо замочить в этом продукте и промыть несколько раз, прежде чем продолжить.

Помните, что маринование, как и любая другая форма консервирования продуктов, — это наука. Важно следовать проверенным рецептам.Расширение Мичиганского государственного университета предлагает вам выбирать только что собранные продукты, чтобы гарантировать качество продукта. Держите свое рабочее место в чистоте, а также свое оборудование и наслаждайтесь плодами своего труда.

Была ли эта статья полезной для вас?