Какие виды шоколада бывают: Краткий курс по шоколаду — Fazer

0 Comments

Содержание

Краткий курс по шоколаду — Fazer

Многие неравнодушны к шоколаду, но что любители шоколада знают об объекте своей  страсти? Мы собрали разные сведения об этом продукте. Читайте, запоминайте и удивляйте своими знаниями о шоколаде!

Что входит в состав шоколада?

Основные ингредиенты шоколада – какао-масса, какао-масло и тертое какао, свежее или сухое молоко и сахар. Кроме того, в качестве вкусовой добавки может использоваться почти всё, что угодно.

Как изготавливается шоколад?

Изготовление шоколада включает в себя следующие этапы:

  • Смешивание ингредиентов.
  • Растирание. Этот этап влияет на свойство шоколада таять во рту.
  • Смешивание в больших миксерах. Так окончательно достигается свойство шоколада таять во рту.
  • Хранение в тепле. Шоколад изготавливается и обрабатывается всегда в жидком виде, при высокой температуре.
  • Темперирование (см. ниже).
  • Формование, или розлив по формам. Шоколад обретает форму. Также шоколад может использоваться в качестве глазури (например, Dumle с начинкой из сливочного ириса).
  • Охлаждение. Теперь, после формования, шоколад остужается до комнатной температуры.
  • Упаковка. Обертка сохраняет изысканный аромат шоколада.
Что такое темперирование?

Темперирование – это термообработка, с помощью которой улучшается качество шоколада. Темперирование влияет на долгое сохранение качества шоколада, защищая его, а также придает ему необходимый блеск.

Можно ли изготавливать шоколад дома?

Чтобы изготовить из сырья мягкий, тающий во рту шоколад, необходимо специальное оборудование, такое как машины для растирания и смешивания. Более простой шоколад можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Какие бывают виды шоколада?

Основные виды шоколада – черный, молочный и белый. В черном шоколаде должно содержаться не менее 35 процентов какао.

Имеется в виду общее количество всех ингредиентов, изготовленных из какао – какао-массы, тертого какао и какао-масла. Молочный шоколад должен сдержать не менее 25 процентов какао. Белый шоколад отличается отсутствием в составе какао-массы и тертого какао – вкус достигается благодаря какао-маслу, молоку и ароматическим добавкам. В ЕС контролируются предписания, касающиеся шоколада. Для шоколадных конфет и шоколада с начинкой в предписаниях имеются особенные определения.

Как правильно хранить шоколад?

Наилучшим образом шоколад хранится в сухом и прохладном месте, при температуре 16–20 °C. Не держите шоколад в холоде – он не предназначен для хранения в холодильнике. Следите за тем, чтобы шоколад был герметично упакован, лучше всего – в собственную обертку, чтобы он не впитывал чужеродные вкусы и запахи. На упаковке указана дата изготовления и срок годности.

Что за серый налет появляется на поверхности шоколада? Можно ли есть такой шоколад или он испорчен?

Если шоколад хранится в слишком теплом месте, его форма меняется, и на поверхности могут выступить кристаллы жира. Они выглядят как сероватый налет. Шоколад – нежный продукт, и хранение в холодильнике ему также не подходит. Оно может стать причиной изменения цвета шоколада.

Какие страны являются крупнейшими изготовителями шоколада?

70 процентов плантаций какао расположены в Западной Африке. Крупнейшими странами-производителями являются Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия. В общей сложности в мире насчитывается около 5 миллионов плантаторов, выращивающих какао. Плантации, как правило, небольшие, занимают несколько гектаров и содержатся семьями.

Каково ежегодное потребление шоколада в Финляндии и в России? 

В среднем, в Финляндии ежегодно потребляют около 7 килоргаммов шоколада на человека, а в России лишь около 3-х.

Может ли проявиться аллергия на шоколад?

В молочном шоколаде есть молочные аллергены. Также шоколад может содержать аллергенные вкусовые добавки, такие как орехи или пшеничные отруби.

Почему шоколад имеет репутацию романтического продукта?

Говорят, что еще Казанова держал себя в тонусе, ежедневно выпивая множество чашек какао. В культуре майя какао использовалось в праздничных ритуалах и было в том числе свадебным напитком.

Каково происхождение какао, из которого изготавливается шоколад Fazer?

Fazer изготавливает шоколад из продуктов какао, приобретаемых у европейских поставщиков – из какао-массы, какао-масла и тертого какао. Из закупаемого какао 1/4 поставляется из Эквадора и 3/4 – из Западной Африки. Какао-масса из Эквадора играет главную роль в создании вкуса шоколада Fazer Sininen.

Сколько какао содержится в шоколаде Fazer?

В молочном шоколаде Fazer содержится не менее 30 % какао, в черном – 45-70 %. Доля какао указана в списке ингредиентов нашей продукции. Самый популярный в Финляндии шоколад – Karl Fazer синий, в котором содержится более 30 процентов какао. В самом продаваемом в Финляндии темном шоколаде, Karl Fazer, содержится около 47 процентов какао.

Может ли любой шоколад Fazer использоваться для выпечки?

В целом – может. Хотя рецепт шоколада для выпечки модифицирован так, чтобы с шоколадом было легче управляться руками (например, при приготовлении декора из шоколада и его растапливании).

Используя шоколад для выпечки, вы можете быть уверены в лучшем результате, так как шоколад – капризный продукт.

Почему на упаковке плиток шоколада написано «может содержать следы лесных орехов и арахиса»?

Эти сведения указаны для людей, имеющих аллергию на орехи. Различные плитки шоколада изготавливаются на нашей фабрике на одной и той же производственной линии, поэтому есть вероятность, что при смене вида шоколада небольшая частичка ореха попадет в продукцию, которая не содержит орехов.

Есть ли соль в шоколаде?

В молочный шоколад Fazer традиционно добавляется немного соли для усиления вкуса ароматических добавок. В легкий молочный шоколад Fazer (30% какао) соль не добавляется.

Есть ли алкоголь в ликерных конфетах?

В ликёрных конфетах доля алкоголя составляет 2,8 % от массы, т. е. в 100 граммах продукта содержится 2,8 грамма алкоголя. Содержание алкоголя должно быть указано в списке ингредиентов, если доля превышает 1,8 % от массы.

Есть ли в шоколаде кофеин или другие бодрящие вещества?

Шоколад скрашивает будни, даря бодрящие моменты наслаждения, и подходит для перекуса в пешем походе. Небольшое лакомство бодрит нас.

Классификация и виды шоколада и шоколадных изделий

Спектр видов шоколада и шоколадных изделий намного больше чем мы можем себе представить: шоколад в плитках и шоколадные конфеты, шоколадные пасты и крема, какао-порошок и шоколадные напитки. Но все эти привычные нам продукты имеют четкую классификацию, основывающуюся на нормативных документах, позволяющих отнести их к той или иной категории.

В прошлой статье я писала о требованиях к шоколаду, сегодня я хочу обратить Ваше внимание на классификацию и виды шоколада и продуктов на его основе.

Виды Шоколада

В зависимости от состава в соответствии с европейским подходом шоколад можно классифицировать на черный, молочный и белый.

Черный шоколад в свою очередь подразделятся на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55 %, в горьком – не менее 70 %.

Молочный шоколад содержит меньше какао, нежели черный, а именно не менее 35 %, и по этой причине не обладает насыщенным вкусом, свойственным шоколаду.

Белый шоколад

– это смесь сахарной пудры (сахара), какао-масла, сухого молока или сухих сливок, лецитина и ароматизатора.

В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит какао тертого, поэтому имеет кремовый цвет. Белым шоколадом может называться продукт, содержащий не менее 20 % какао-масла.

В зависимости от рецептуры шоколад подразделяется на обыкновенный, шоколад с добавками и диабетический.

Шоколад обыкновенный (без добавок) – это продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара.

Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Его иногда называют натуральным (кувертюром). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого.

Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом он обладает.

Шоколад с добавками представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла, сахара и различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.

Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растертом виде, при получении шоколадных масс (сухое молоко, тертый орех) и в готовую шоколадную массу перед формированием шоколада в целом виде (изюм, ореховая крупка или целые орехи, дробленые вафли, цукаты и т. п.).

Разновидностями шоколада с добавками являются шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, со специальными добавками.

Шоколад молочный включает молоко, добавляемое в сухом виде или сгущённое молоко.

Шоколад ореховый содержит обжаренные орехи: целые, растертые или дробленые в крупку в количестве 15-35%.

Шоколад кофейный содержит молотый кофе (3-5 %) или кофейный экстракт.

Шоколад с вафлями – десертный шоколад с вафельными крошками (4.4 – 6%), равномерно распределенными в шоколадной массе.

Шоколад с грильжем включает равномерно распределенную, дробленую карамельную массу с орехами – грильяж.

Шоколад с фруктами содержит 1-12% сухофруктов, цукатов, цедры.

Шоколад со специальными добавками – это шоколад, содержащий, например, тертые орехи кола или витамины С, А группы В и другие.

Шоколад с начинкой представляет собой разнообразные по форме и размеру плитки, батончики, которые состоят из шоколадной оболочки, заполненной различными наполнителями (помадный, помадный с фруктовым джемом, помадно-сливочный, пралиновый, пралиновый с вафельной крошкой и др.).

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В его составе вместо сахара вводится сорбит, ксилит, сахарин или фруктоза.

По форме шоколад классифицируется на шоколад в плитках, фигурный, узорчатый и в форме медалей.

Шоколад в плитках обычно производят прямоугольной формы.

Шоколад фигурный имеет вид монолитных, пустотелых фигур (яйца, ракушки, животных, сердца и др.). Выпускается и с начинкой (батончики).

Шоколад узорчатый выпускается из десертной шоколадной массы в виде плоских рельефных фигур небольшого размера, без начинки или с начинкой.

Шоколадные медали вырабатывают методом отливки от темперированной шоколадной массы в соответствующие формы.

В зависимости от способа обработки шоколада шоколад подразделяют на десертный и обыкновенный.

Десертный шоколад имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства он приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы путем обработки в вакууме. Пористая структура придает шоколаду более нежный, своеобразный вкус.

Термостойкий шоколад, он не тает при выпечке, сохраняя свою форму (чипсы, капли, палочки).

Термостойкие шоколадные чипсы – это продукт, состоящий из сахара, какао-масла, какао-порошка, лецитина и ванилина. Термостойкие шоколадные чипсы добавляют целыми в различные виды теста при замесе.

Термостойкие шоколадные капли изготавливают из сахара, какао-порошка с низким содержанием жира, гидрогенезированного растительного жира, соевого лецитина и ароматизатора. Используют их в качестве украшений для кексов, маффинов, бисквитов.

Шоколадные конфеты

Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и шоколадной глазури.

Шоколадные конфеты производятся: штучными, весовыми и фасованными.

В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и не завернутые.

Конфеты шоколадные разделяются по виду в зависимости от конфетных масс, используемых для начинок

с помадными корпусами из уваренного сахаро-паточного или молочного сиропа с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ;

с ликерными корпусами из уваренного сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, и других вкусовых и ароматических добавок;

с желейными начинками, для изготовления которых используется фруктово-ягодное пюре и желе образующие вещества –пектин, желатин и другие;

с ореховыми начинками – пралиновыми, марципановыми и грильяжными, которые изготавливаются с помощью различной обработки орехов;

со сбивными корпусами, которые производятся путем сбивания сиропа, содержащего агар, с яичными белками;

с кремовыми корпусами, состоящими из сливочного или другого вида масла, сахарной пудры, шоколадной массы и других добавок;

с комбинированными или многослойными начинками;

с начинкой между слоями вафель;

из заспиртованных фруктов, ягод и цукатов.

 

Шоколад в порошке

Одним из видов шоколада без добавок является шоколад в порошке.

Он содержит немного больше сахара, чем обыкновенный шоколад, может готовиться из тертого какао без добавления какао-масла, вследствие чего он получается в виде порошка.

Для употребления его разводят горячим молоком или водой.

Какао-порошок – это продукт измельчения какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из какао-тертого. По виду это сухая масса коричневого цвета и горького вкуса. На его основе готовят какао, добавляют в тесто и десертные крема.

Шоколадная паста

Это плотный густой крем на основе шоколада, сливочного масла, сахара, молока и орехов. Вкус зависит от используемых продуктов. Самая известная и дорогая шоколадная паста в мире Nutella.

Шоколадное масло

Бывает сладкосливочным и кислосливочным.

Изготавливают из свежих сливок с добавлением какао, ванили и сахара.

Хорошее масло твердое, тяжело режется имеет ярко выраженный вкус сладкого сливочного масла и какао.

Шоколадный плавленый сыр

Это десертный вариант плавленого сыра. Состоит из какао-порошка, сахара, творога, масла, обезжиренного молока, сухого молока, воды питьевой, нежирного сыра.

Также добавляют консерванты, антиокислители, эмульгаторы, благодаря которым сыр дольше храниться и имеет соответствующую консистенцию

Шоколадную пасту, шоколадное масло и шоколадный сливочный сыр, используют как намазку на кусок хлеба, тоста или булки.

Также ими можно пользоваться во время приготовления выпечных кондитерских изделий. К примеру шоколадной пастой, допустимо прослоить коржи в торте.

А вообще, десерты и выпечка с шоколадом, это отдельная тема для разговора…

Ничего не найдено

Лечение шоколадом

О пользе шоколада знают все, но не всем известно, что лечение шоколадом  распространено во

Шоколадные десерты

Что может быть более в радость, чем приготовить для семьи десерт из богатого белком

Шоколадная выпечка

Само слово «слойка» подразумевает, что готовится такая выпечка из слоеного теста. Для слоек с

Шоколадная выпечка

Как испечь шоколадный торт Шоколадный торт – для многих людей это не просто десерт

Шоколадная выпечка

Основные требования к бисквиту с шоколадом остаются такими же, как и к самому обычному

Шоколадные десерты

Ароматные, нежные и румяные блинчики — одно из самых популярных угощений в русской кухне.

Ничего не найдено

Всё о шоколаде

Шоколад – это настоящий женский наркотик, от него же просто невозможно оторваться! Одна только

Шоколад в косметике

Шоколад славится не только своим чудесным вкусом и питательной ценностью, но и косметическими свойствами.

Шоколад в косметике

Шоколад — и сладкий, и вкусный — любимец у многих с самого детства. Но

Видео рецепты

Ингредиенты: Шоколадные капли — 200 гр. Яичный белок — 140 гр. Сливки — 140

Шоколадные десерты

Ничто так не поднимает настроение, как кусочек шоколадной вкусняшки, а если при этом у

Шоколад в косметике

Шоколадная любовь, она же любовь к шоколаду – горячая, сладкая страсть и, казалось бы,

Архивы Виды шоколада — Все о шоколаде

Виды шоколадаЧёрный шоколад: состав и польза

1. 5k.

Еще с давних времен чёрный шоколад называли черным золотом и вполне справедливо, поскольку плитку черного шоколада могли позволить себе только очень богатые

Виды шоколадаВкус и состав рубинового шоколада

1.8k.

Любители шоколада могут ликовать, так как специально для них швейцарская компания Barry Callebaut создала четвертый вид этого продукта – рубиновый шоколад.

Виды шоколадаOKASI – зелёные сладости из Японии

347

Чай матча — это классический чай для японской чайной церемонии. Он долгое время использовался в Японии для приготовления напитков, однако постепенно он

Виды шоколадаШоколад на Новый год

165

Вот и наступает такой долгожданный и в то же время так внезапно оказавшийся на повестке дня главный зимний праздник – Новый год! С Новым годом связано

Виды шоколадаЗеленый шоколад

230

Если спросить простого обывателя, каким бывает шоколад, то любой человек – будь-то взрослый или ребенок – вам сразу же назовет три основных вида: черный

Виды шоколадаШоколад на фруктозе

240

Шоколад на фруктозе – много слышали, но толком не знаете, что к чему? Chocolatery. net расскажет подробнее!  Говорят, что фруктоза – продукт малополезный

Виды шоколадаОрганический шоколад

299

Вы знаете, что такое «Органический шоколад»? Chocolatery.net расскажет, что это за шоколад и чем он отличается он обычного. Все чаще мы слышим и видим

Виды шоколадаКлассификация шоколада

1.7k.

Шоколад, пожалуй, самое популярное лакомство в мире, которое изготавливают на основе какао продуктов, то есть какао-масла и какао тертого.

Виды шоколадаПористый шоколад. Все о пористом шоколаде

556

Мы уже многое писали о видах шоколада, раскрывая все многообразие этого прекрасного и полезного в большой или меньшей степени продукта. Теперь настала

Виды шоколадаБелый шоколад. Все о белом шоколаде

400

Белый шоколад – это смесь сахара, какао-масла, плёночного сухого молока. Как ароматизатор для белого шоколада используют ванилин. В отличие от других сортов

Виды шоколада: каким бывает любимое лакомство?

Шоколад – всеми любимая сладость с детства. Наверняка, у каждого есть яркое воспоминание связанное с шоколадом. Может быть вам однажды подарили шоколадного зайца, которого было жалко есть, а может вы встречали день рождения с жуткой аллергией, потому что накануне съели килограмм шоколадных конфет. Несмотря на все, шоколад продолжает радовать детей и взрослых, поднимает настроение и дарит улыбки.

Сегодня в магазинах можно найти шоколад на вкус каждого, разнообразие этого десерта растет с каждым днём. На прилавках можно встретить такие виды шоколада, как: молочный, белый, горький, с орешками или изюмом, с карамелью или печеньем. Но это далеко не весь список. Давайте разберемся, какие же виды шоколада бывают?

Виды шоколада по составу

Шоколадом можно назвать только то, что соответствует Государственному стандарту. Согласно ему, всем знакомый шоколад — это смесь какао-масла, сахарной пудры и измельченных плодов какао. Иногда добавляют ароматизаторы, а также наполнители в виде орехов, ягод, сухофруктов и всего, на что способна фантазия производителя. Таким образом, по выделяют 5 основных видов шоколада:

1. Горький

Если в шоколаде более 60% какао-бобов, его смело можно отнести к горькому виду. Такой шоколад считается самым полезным, он не только выступает в роли антидепрессанта, но и может способствовать похудению! Горький шоколад уменьшает стресс организма во время диет. BBC даже писали о том, что шоколад полезнее поцелуев, так как он лучше стимулирует мозг и активизирует выработку эндорфинов. Подробнее о том, как шоколад помогает укрепить здоровье, можно прочитать в этой статье. Пожалуй, единственный недостаток — терпкий вкус горького шоколада, который нравится далеко не каждому. Хотя и у этого вида шоколада есть свои ценители.

2. Темный

Такой шоколад содержит не менее 35% обжаренных какао-бобов. По-сравнению с горьким шоколадом, он имеет более мягкий вкус, за счет содержащихся добавок. Темный шоколад не теряет полезные свойства, но приходится по вкусу гораздо чаще.

3. Молочный

Популярнейший вид шоколада. Этот вид содержит не менее 25% какао-бобов. Он является самым потребляемым во всех странах мира. Молочный шоколад содержит меньше полезных веществ, чем темный и горький, поэтому таким шоколадом увлекаться не рекомендуют, также не стоит забывать о высокой калорийности: 550 ккал на 100 грамм продукта.

4. Белый

Белый шоколад отличается от остальных тем, что в его производстве не используют какао-порошок. В его состав входит только какао-масло. Такой шоколад самый сладкий. Он не обладает горчинкой, присущей темному и горькому шоколаду, а также сохраняет молочный цвет, не приобретая коричневый оттенок. В белый шоколад добавляют молочный жир, ваниль и сахар, так как само по себе какао-масло не такое вкусное, как хотелось бы.

5. Специальный

По составу можно выделить такую разновидность как диабетический и веганский шоколад. Диабетический шоколад предназначен для людей с повышенным уровнем сахара в крови или просто для тех, кто пытается похудеть. Отличительной особенностью такого шоколада является фруктоза, которую используют вместо сахара. В состав веганского шоколада не входит молоко и молочная сыворотка. Сегодня можно также приобрести полезный detox-шоколад, например detox-шоколад с матчей.

Важно не путать шоколад с кондитерскими плитками! В кондитерских плитках не используется какао-масло, а вместо тертого какао добавляют какао-порошок. Такие плитки на натуральный шоколад похожи только с виду, а вот пользы от такой сладости не будет никакой. Также вкус оставляет желать лучшего.

С чем бывает шоколад: начинки и наполнители

Для того, чтобы шоколад был не только вкусный, но и уникальный, в него добавляют различные начинки и наполнители. Их огромное множество, поэтому поговорим о самых популярных и часто встречающихся в продаже.

1. Сублимированные ягоды и фрукты

Облепиха, ежевика, малина, клубника, вишня, яблоко, слива, черная или красная смородина. Можно перечислять бесконечно. Такой шоколад чаще называют “авторским”, его цена выше, чем у классического шоколада, но вкус не разочарует никого. Каждый истинный ценитель шоколада сможет найти плитку себе по вкусу. Более того, шоколад, украшенный ягодами, выглядит празднично и идеально подходит в качестве подарка.

2. Орехи и цукаты

Еще одна популярная добавка в шоколад — орехи и цукаты. Особенно часто их добавляют в молочный шоколад. Орехи можно встретить и в цельном, и в дробленом виде. Тут все дело в предпочтениях. Цукаты тоже встречаются нередко, они добавляют шоколаду сладость. Некоторые производители наоборот добавляют цукаты с кислинкой.

3. Жидкие начинки

Обычно такие начинки можно встретить, раскусывая шоколадные конфеты, но в последнее время шоколадные плитки тоже стали наполнять жидкими, тягучими и кремообразными начинками. Иногда наполняют даже алкоголем, таким как коньяк, ром, ликер, водка. К жидким начинкам можно также отнести кремообразное пралине, шоколадный соус и мятный наполнитель.

Помимо этого, в качестве начинок добавляют кукурузные или рисовые хлопья, мармелад и взрывную карамель, шоколадное драже и грильяж, вафли и изюм. Огромный выбор шоколада подталкивает производителей к созданию новых идей и уникальных вкусов. Больше о том, как создается шоколад, читайте в этой статье.

Виды шоколада по форме

Говоря о шоколаде, представляется шоколадная плитка, но если задуматься, сегодня шоколад может приобретать любую форму. Шоколад по форме можно разделить на 4 основных вида

1. Классическая шоколадная плитка

В такой форме человечество впервые попробовало шоколад. Удобные квадратики для того, чтобы потреблять сладость порционно, а также такой вкусняшкой всегда удобно поделиться с другом. Шоколадные плитки бывают разных размеров. Самая большая шоколадная плитка в мире весит около 6 тонн. 

2. Фигурный шоколад

К фигурному шоколаду относится всем знакомое шоколадное яйцо. Из шоколада можно создать любую фигурку, можно сделать медведя, снегурочку, хомяка, а можно даже фламинго! Заказать портрет любимого героя или близкого человека тоже уже стало возможным.

3. Узорчатый шоколад

Такой шоколад идеален для праздников. На шоколадной плитке изображается картинка, соответствующая определенной тематике. На ней можно найти снежный пейзаж с детворой на санках и елкой во дворе, букет ароматных роз или настоящее ружье, о котором так давно мечтал ваш дедушка или отец. Более того, на шоколадной плитке пишут поздравления или придумывают что-то свое.

4. Сувенирный шоколад

Чаще всего такой шоколад изготавливают в форме медалей или кубков, упаковывается в золотистую обертку. Такой шоколад разлетается со скоростью света, в качестве подарков для детей и взрослых и отличается доступной ценой. 

Разновидности шоколада по странам-производителям

Шоколад – известная сладость, которую любят по всему миру. В каждой стране есть свои уникальные рецепты приготовления этой сладости. Настоящий шоколад производят на плантациях, где выращивают какао-бобы, обрабатывают по специальной рецептуре, а дальше приготовленное лакомство расфасовывают и отправляют по разным странам мира. Обычно каждому сорту шоколада присваивают название соответствующее стране изготовителю, например, Бельгийский шоколад или Швейцарский шоколад. Удивительно, что в каждой стране даже есть свои обычаи празднования дня шоколада, который проходит 11 июля. Самые известные страны-производители шоколада:

1. Бельгия

Начиная с 19-ого века Бельгийский шоколад является достоянием страны. Многие называют его “лучшим шоколадом в мире”. В этой стране в год производят 500 000 тонн шоколада в год. Такие цифры поражают! Тут работают отдельные шоколадные ресторанчики, где подают суп из молочного шоколада, а также паштет из горького шоколада. Конечно, нельзя забывать про пралине! Именно в Бельгии впервые научились делать оболочку конфеты настолько крепкой, что в нее начали заливать жидкие начинки. Визитной карточкой страны стали и всемирно популярные трюфели.

2. Швейцария

Швейцария — страна молочного шоколада. Эта страна славится своим рецептом приготовления горячего шоколада, уникальным ингредиентом которого стало альпийское молоко. Именно молоко, которое дают коровы, пасущиеся в альпийских лугах, способствовало росту популярности Швейцарского шоколада.

3. Италия

Эта страна переполнена многообразием видов шоколада. В Италии предоставляется возможность попробовать шоколад с солью и кунжутом, конфеты из белого сорта какао и другие удивительные вкусовые сочетания. В ресторанах даже напитки предпочитают делать из шоколада, самыми популярными считаются: бичерин на основе шоколада и шоколадные ликеры. Их советуют везти из страны в качестве сувениров и подарков.


Подведем итоги

В данной статье Вы ознакомились с видами шоколада. Шоколад — известнейшая и вкуснейшая сладость, которая признана во всем мире.  Шоколад сегодня не только лакомство, но и настоящее произведение искусства. Создаются шоколадные музеи, открываются шоколадные выставки, организуются шоколадные ярмарки. Из шоколада делают невообразимые фигуры, рисуют картины, создают впечатления. Для покупки таких впечатлений вы можете обратиться в наш каталог.

Наш блог — Виды шоколада

Из всего многообразия шоколада, известного на сегодняшний день, можно выделить несколько основных видов. Есть чистый, несладкий шоколад, который в своем составе содержит в основном какао и какао-масла в различных пропорциях. Но большая часть потребляемого сегодня шоколада — это сладкий шоколад (содержащий сахар).

«Молочный» сладкий шоколад – это шоколад, который дополнительно содержит сухое  или сгущенное молоко. В молочном шоколаде из Великобритании и Ирландии должно содержаться минимум 20% общего сухого вещества какао. В остальной части Европейского Союза —  минимум 25%.

«Белый» шоколад содержит сахар, какао-масло и сухое молоко. Хотя по своей текстуре он похож как на молочный, так и на темный шоколад, он совсем не содержит какао. В связи с этим, многие страны не считают белый шоколад, шоколадом вообще.

«Темный» шоколад производится путем добавления жира и сахара в смесь какао. Было доказано, что темный шоколад может снизить вероятность сердечного приступа, если потреблять его регулярно и в небольших количествах.

Бывает и «полусладкий шоколад» — темный шоколад с низким содержанием сахара.

Но существует и такое понятие, как «несладкий шоколад» — также известный как горький шоколад. Это чистейший шоколад: жареные бобы шоколада придают ему сильный, глубокий аромат шоколада. В качестве сырья «горького» шоколада выступают бобы какао и их должно быть не менее 75% от общего состава.

Некоторые люди, которые покупают шоколад в магазине, бывают  разочарованы, когда видят белесые пятна на темной части шоколада. Это называется жировым поседением и не является показателем того, что шоколад испорчен. Эта проблема вызвана образованием тонкого слоя жировых кристаллов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой никак не влияет на вкус изделия, но делает шоколад не презентабельным и внешне неприглядным. Чаще всего налет появляется в результате не правильных условий хранения.

10 различных видов шоколада на вкус

Шоколад пользуется популярностью во всем мире, но термин «шоколад» на самом деле означает несколько разных вещей. Один взгляд на проходы с шоколадом в продуктовом магазине подтверждает этот факт. При таком большом количестве вариантов это потрясающе. Слово «шоколад» может относиться ко всему, от сладкого молочного шоколада до супер темного шоколада с 80-процентным содержанием какао и целого ряда других вариантов. Так что же представляют собой все эти разновидности шоколада?

Интересные факты о шоколаде

Приготовление шоколада — это долгий процесс, который начинается задолго до того, как вы попадете в местный шоколадный магазин или продуктовый магазин.На самом деле все начинается с семян какао-дерева Theobroma, также известного как какао-бобы. Фасоль с дерева сушат и жарят. Затем обжаренные бобы измельчают, в результате чего получают два продукта: масло какао, гладкий, твердый белый жир; и шоколадный тертый или молотые какао-бобы.

Различные типы шоколада сводятся к процентному содержанию какао-масла и шоколадного тертого в шоколаде по сравнению с процентным содержанием сахара, сухих веществ молока и других ингредиентов.

Если вы ищете шоколадное лакомство, от которого у вас слюнки текут, попробуйте наш Коробка с клубникой в ​​шоколаде . Он сделан из тающего во рту полусладкого шоколада для гурманов поверх идеально спелой, собранной вручную клубники. Ням!

Десять видов шоколада

Итак, в чем разница между полусладким шоколадом и горько-сладким шоколадом? Вот все, что вам нужно знать о различных видах шоколада.

1. Молочный шоколад

Молочный шоколад, пожалуй, самый популярный вид шоколада.На самом деле он содержит от 10 до 40 процентов какао, смешанного с сахаром и молоком (либо сгущенным, либо сухим молоком). Молочный шоколад намного слаще темного или горько-сладкого шоколада, имеет более светлый цвет и менее выраженный шоколадный вкус. Однако молочный шоколад не подходит для выпечки, потому что он склонен к перегреву.

2. Белый шоколад

Белый шоколад не содержит тертого шоколада или других какао-продуктов, кроме какао-масла.У него не очень шоколадный вкус, но он напоминает гладкую ваниль. Белый шоколад содержит минимум 20 процентов какао-масла, максимум 55 процентов сахара и около 15 процентов сухих веществ молока.

3. Темный шоколад

Темный шоколад содержит шоколадный тертый, сахар и масло какао. Он также обычно включает лецитин в качестве эмульгатора и ваниль для аромата. Темный шоколад не содержит сухих веществ молока. Количество какао в плитках темного шоколада колеблется от 30 до 80 процентов.Сладко-горький шоколад и полусладкий шоколад также технически являются «темным шоколадом», но используются для выпечки.

4. Шоколадное полусладкое

Полусладкий шоколад содержит не менее 35 процентов твердых веществ какао, но нет официальных руководящих принципов, регулирующих то, что можно назвать «полусладким». Полусладкий шоколад находится где-то между горько-сладким шоколадом и сладким темным шоколадом. Этот тип шоколада чаще всего используется для выпечки, но важно следовать рецепту, чтобы определить, нужен ли он полусладкий, горько-сладкий или шоколад для выпечки.

5. Сладко-горький шоколад

Горько-сладкий шоколад должен содержать не менее 35 процентов какао согласно FDA, но большинство горько-сладких батончиков содержат 50 процентов, а другие — до 80 процентов какао. Этот тип шоколада часто имеет более глубокий и горький вкус, чем другие виды шоколада.

6. Несладкий шоколад (или шоколад для выпечки)

Несладкий шоколад полностью соответствует своему названию.Это чистый шоколадный напиток, сделанный просто из молотых какао-бобов. Он также известен как шоколад для выпечки, потому что он не предназначен для употребления в пищу самостоятельно. Вместо этого его лучше всего использовать в выпечке или кулинарии в сочетании с другими ингредиентами, чтобы улучшить вкус. Вопреки распространенному мнению, чистый шоколад не очень вкусный. Тем не менее, он придает рецептам глубокий насыщенный шоколадный вкус и является основой большинства других видов шоколада.

7. Какао-порошок

Какао-порошок также на 100% состоит из какао без сахара, но из него было извлечено какао-масло.Какао-порошок также очень горький, но его часто используют в рецептах. Это полезный ингредиент, потому что он легко смешивается с тестом и жидким тестом без необходимости плавления и контроля за шоколадом.

8. Сладкий немецкий шоколад

Сладкий немецкий шоколад — это темный шоколад для выпечки, созданный человеком по имени Самуэль Герман, который дал ему название. Он создал этот шоколад, чтобы быть удобным для пекарей, и добавил в него сахар. Следовательно, он слаще полусладкого шоколада.Этот тип шоколада чаще всего используется в немецком шоколадном торте, насыщенном пироге с тремя слоями шоколадного торта со сладкой липкой глазурью в середине и покрытым кокосом и орехами пекан.

9. Couverture Chocolate

Шоколад Couverture — дорогой вид шоколада, который содержит более высокий процент какао-масла, чем другие разновидности. Высокое содержание какао-масла помогает ему быстро и равномерно таять, что делает его идеальным для темперирования и изготовления конфет.Вы можете найти шоколадные конфеты молочный, белый и темный кувертюр.

10. Рубиновый шоколад

Рубиновый шоколад — это новейший сорт шоколада, который впервые был разработан в Китае в сентябре 2017 года. Он изготовлен из рубиновых какао-бобов, которые естественным образом встречаются в Эквадоре, Бразилия, что придает шоколаду розовый оттенок. Говорят, что это сочетание белого шоколада и ягод, хотя в рецепте ягод нет.

Всегда весело пробовать новые сорта шоколада, чтобы расширить свою палитру.Если вы хотите попробовать полусладкий шоколад (или уже знаете и любите его), возьмите нашу коробку с клубникой в ​​шоколаде и купите необычную клубнику в шоколаде.

10 различных видов шоколада

Мммммххх хорошо! Прочтите этот пост в блоге, чтобы узнать о различных типах и разновидностях шоколада в мире.

Согласитесь — нет ничего лучше шоколада, когда дело касается его уникального вкуса и текстуры.Хотя сегодня мы можем вызывать в воображении образы сладких продуктов, когда думаем о шоколаде, история показывает нам, что шоколад не всегда обладал статусом «восхитительного десерта».

Краткая история шоколада

Происхождение шоколада можно проследить до 2000 лет, когда он назывался «xocoatl» — на ацтекском языке горький напиток, приготовленный из какао-бобов. Антропологи из Пенсильванского университета обнаружили, что бобы какао-бобов ферментировали в алкогольный напиток в 1400 году до нашей эры.C.E.Это ясно показывает, что на протяжении большей части истории шоколад считался напитком, а не сладким лакомством.

Хотя трудно точно определить, когда впервые был изобретен шоколад, это сладкое наслаждение всегда ценилось в той или иной форме с самого начала человеческой цивилизации. В первые века до современной Латинской Америки какао-бобы использовались в качестве валюты. В ацтекском документе XVI века говорится, что тамале можно было купить из одного боба, а для покупки индейки требовалось 100 бобов.

Майя и ацтеки также верили, что какао-бобы обладают магической силой, подходящей для священных ритуалов, таких как день рождения, свадьба и похороны. По словам «Знатока шоколада» Хлои Дутр-Руссель, ацтеки перед смертью подбадривали жертв, давая им тыкву с шоколадом, на которой раньше были капли или следы крови предыдущих жертв.

Хотя история шоколада довольно интересна, процесс его производства тем более. Как мы все знаем, шоколад изготавливается из плодов какао-деревьев, произрастающих в Центральной и Южной Америке.Плоды, из которых производят какао-бобы, называются стручками, и каждый стручок состоит из 40 какао-бобов. Процесс производства шоколада начинается с первого сбора какао, очистки какао путем сушки и обжарки, чтобы он превратился в какао-бобы.

Затем эти какао-бобы отправляются компаниям-производителям для очистки и измельчения. После полной подготовки какао-бобы импортируются или экспортируются в другие страны, где превращаются в различные виды шоколадных изделий.

Сегодня, как и много веков назад, шоколад любят все, особенно из-за его аппетитных разновидностей.Иногда бывает сложно выбрать тип шоколада, учитывая изобилие вариантов, из которых вам, возможно, придется принять решение.

В конечном счете, ваше решение будет зависеть от типа шоколадного вкуса, который вы предпочитаете, и каждый тип шоколада имеет разное соотношение сахара, молока и других ингредиентов, которые придают им уникальный вкус. Чтобы помочь вам, ниже мы подробно описали различные виды шоколадных конфет.

Таблица питания шоколадных конфет

Различные виды шоколада

1. Молочный шоколад

Молочный шоколад обычно производится из темного шоколада с низким содержанием какао, но высоким содержанием сахара, и молочного продукта, который может быть кипяченым молоком, сухим молоком или сгущенным молоком. По сравнению с темным шоколадом молочный шоколад имеет более легкий и сладкий вкус.

Молочный шоколад с ароматизаторами или без них легко доступен в продуктовых магазинах или супермаркетах. Но ваша цель всегда должна заключаться в том, чтобы выбрать лучший, который будет заметно более блестящим и менее ломким, чем темный шоколад.Молочный шоколад также должен издавать резкий звук, когда вы его разбиваете, иначе это может означать, что у вас некачественный шоколад независимо от его цены.

Этот тип шоколада обладает приятным самочувствием, и вся заслуга в его улучшающих настроение химических веществах, таких как кофеин, теобромин, триптофан и тирозин. При использовании в выпечке вкус молочного шоколада будет подавлен другими ингредиентами, но он будет достаточно эффективным, чтобы добавить сладкий аромат и цвет вашему десерту.

Молочный шоколад обычно имеет слегка коричневый оттенок, поэтому, если вы хотите увеличить интенсивность его цвета, вы всегда можете добавить больше какао-порошка. Тем самым вы также усилите аромат блюда.

2. Темный шоколад

Также известный как несладкий шоколад, темный шоколад не содержит молока или сухих веществ молока и поэтому имеет сухое горькое послевкусие. Несмотря на горький вкус, 35% населения мира предпочитает темный шоколад другим видам шоколада. Основные ингредиенты плиток темного шоколада включают какао-бобы, соевый лецитин, сахар и ароматизаторы, такие как ваниль.

Благодаря высокому процентному содержанию какао-бобов, темный шоколад имеет глубокий, интенсивный цвет, более яркий, чем белый или молочный шоколад. Темный шоколад также имеет отличный профиль питания, поскольку он является богатым источником антиоксидантов и богат питательными веществами, такими как клетчатка, железо, цинк, магний, медь, фосфор, калий и т. Д. Кроме того, темный шоколад также помогает защитить здоровье сердца потребителей. и улучшает кровоток по всему телу.

Как правило, темный шоколад делится на два основных типа:

3. Шоколадное полусладкое

Стандартный ингредиент для выпечки, полусладкий шоколад, имеет немного более сладкий вкус из-за более высокого процента содержания сахара. Например, если полусладкий шоколад содержит 30% сахара, то в темном шоколаде его процентное содержание, вероятно, будет ниже, обычно от 5 до 10%.

Однако содержание сахара в полусладком шоколаде никогда не бывает больше, чем в сладком шоколаде, поскольку он всегда содержит менее 50% сахара, в то время как сладкий шоколад содержит более 50% сахара.Имейте в виду, что в плитках темного шоколада содержание какао всегда больше, чем в полусладких.

В сладкий шоколад, помимо сахара и какао-бобов, входят какао-масло, ваниль и эмульгатор для придания вкуса. Что делает полусладкий шоколад особенным, так это то, что он имеет правильный баланс шоколада и сладости, что делает его достаточно универсальным, чтобы его можно было добавлять во все типы рецептов.

4. Горько-сладкий шоколад

Горько-сладкий шоколад содержит меньше сахара, чем полусладкий шоколад, отсюда и название.Полусладкий шоколад содержит 35% какао-порошка, в то время как горько-сладкий шоколад имеет большее содержание какао, по крайней мере, 50% какао.

Во многих странах черный шоколад и сладко-горький шоколад используются как взаимозаменяемые. Например, в Европе горько-сладкий шоколад просто известен как темный шоколад, поскольку он также имеет более глубокий и темный цвет. Когда дело доходит до выпечки, оба этих вида шоколада можно использовать как взаимозаменяемые. Если ваш рецепт требует полусладкого шоколада, а у вас его нет, вы можете использовать горько-сладкий или темный шоколад и добавить немного больше сахара, чтобы сбалансировать его.

5. Сладкий немецкий шоколад

Люди часто принимают полусладкий шоколад за сладкий, но следует отметить, что сладкий шоколад более сладкий, чем любой другой вид шоколада. Если вы планируете использовать сладкий шоколад вместо полусладкого шоколада, вам нужно будет добавить ½ столовой ложки сахара на каждую унцию шоколада.

Также известный как сладкий шоколад для выпечки, сладкий шоколад был впервые создан Самуэлем Германом, чтобы избавить пекарей от необходимости смешивать шоколад с сахаром.Вопреки тому, что многие люди могут подумать, сладкий шоколад вместе со знаменитым тортом с тем же названием родом из США, а не из Германии.

6. Белый шоколад

Ингредиентом, который придает сочный коричневый цвет типичному шоколаду, является какао-порошок, которого нет при производстве белого шоколада. Именно поэтому белому шоколаду не хватает насыщенного темного цвета, нетипичного для других видов шоколада.Основным ингредиентом белого шоколада является масло какао, которое смешано с сухими веществами молока, молочным жиром, лецитином и сахаром, чтобы они хорошо удерживались вместе.

Считается, что белый шоколад впервые появился в Швейцарии в 1930-х годах как лучшая альтернатива какао-маслу. Nestle приписывают производство белого шоколада по всему миру в 1930-х годах. Уникальная форма шоколада продавалась в виде плитки под названием «Галак», и с тех пор этот сливочный молочный шоколад стал легко доступен во многих странах.

Обратите внимание, что в разных регионах существуют разные предпочтительные стандарты белого шоколада. Например, в Соединенных Штатах FDA указывает, что белый шоколад должен содержать только 20% какао-масла, 14% сухих веществ молока, 3,5% молочного жира и около 55% подсластителя. Однако в ЕС стандарты аналогичны, за исключением того, что нет ограничения на процентное содержание подсластителя.

Создание идеального белого шоколада — это искусство, с которым могут справиться только высококвалифицированные повара.Главное — аккуратно растопить и добавить какао-масло в сухое молоко, сахар, ваниль и другие восхитительные ингредиенты.

7. Несладкий какао-порошок

Какао-порошок, просто называемый какао, является основной формой шоколада, который создается путем измельчения семян стручков — плодов вечнозеленого какао-дерева. Эти семена ферментируются, сушатся, а затем обжариваются. Кожуру жареных бобов удаляют и обрабатывают для извлечения какао-масла из какао-бобов.Твердые вещества дополнительно измельчают для продажи в виде какао-порошка.

Какао-порошок выпускается в двух основных вариантах — голландском и натуральном. Для начала обратите внимание, что какао-порошок имеет естественный уровень pH от 5,3 до 5,8, что означает, что он довольно кислый по своей природе. В голландском процессе какао-бобы промывают щелочным раствором, который увеличивает уровень pH до 6,8-8,1, делая его менее кислым, легко растворяющимся и более темным по цвету.

С другой стороны, натуральный какао-порошок, также известный как какао-порошок, обработанный Broma, в основном представляет собой натуральные молотые какао-бобы.Они не проходят никакой обработки, чтобы изменить свой естественный уровень pH. Натуральный какао-порошок красновато-коричневого цвета с сильным ароматом.

8. Шоколад Couverture

Couverture относится к шоколаду высочайшего качества, который изготовлен из основных ингредиентов шоколада, включая твердые вещества какао, масло какао, сахар и такие добавки, как сухое молоко, соевый лецитин и ваниль. В отличие от обычного шоколада, шоколад кувертюра имеет прекрасную текстуру, благодаря добавлению какао-масла в наибольшем количестве.Благодаря этому как текстура, так и вкус шоколада кувертюра превосходны.

В США идеальный стандарт для шоколада кувертюра включает минимум 35% твердых веществ какао и 31% какао-масла. Поскольку 31% — это всего лишь минимальное количество, некоторые шоколадные конфеты содержат 39% какао-масла. Как правило, шоколад кувертюра используется для темперирования и окунания, где он демонстрирует свою полноценную яркую текстуру.

Если вы планируете приготовить конфеты дома и хотите получить глубокую блестящую шоколадную глазурь, используйте шоколад кувертюр.Вы также можете использовать его для приготовления трюфелей, гроздей, коры или шоколадных плиток. Хотя это лучший вариант для окунания и темперирования, шоколад кувертюра не является идеальным ингредиентом для выпечки. Из-за большей дозы какао-масла шоколад может вести себя странно в рецептах пирожных или пирожных. Следовательно, лучше избегать использования шоколада кувертюр при выпечке тортов или пирожных.

9. Составной шоколад

Составной шоколад — это шоколад, который изготавливается из смеси какао, растительных жиров и подсластителей.Это более дешевая альтернатива обычному шоколаду, поскольку в нем используются недорогие растительные жиры, такие как пальмовое или кокосовое масло, вместо дорогостоящего какао-масла.

Из-за отсутствия какао-масла сложный шоколад в некоторых странах официально не известен как «шоколад». По текстуре сложный шоколад может показаться похожим на шоколад кувертюра, но с точки зрения вкуса они отличаются друг от друга. Поскольку шоколад кувертюра содержит высокий процент жирного какао-масла, он мягче и ароматнее, чем сложный шоколад.

Составной шоколад из-за его тонкой текстуры является обычным выбором при покрытии шоколадного батончика и поэтому обычно называют глазурью с шоколадным вкусом, сложной шоколадной глазурью, шоколадной глазурью кондитеров, глазурью для конфет и летней глазурью для шоколада. При нанесении покрытия на шоколадный батончик идеально растапливать шоколад при температуре 40 ° C или 104 ° F. Обычно сложный шоколад плавится прибл. при температуре от 35 ° C до 37 ° C или от 95 ° F до 99 ° F

Поскольку составной шоколад не содержит масла какао, нецелесообразно использовать его для приложений, которые могут включать использование этого шоколада в качестве основы.Из-за различных дополнительных масел и жиров трудно удерживать этот тип шоколада вместе, поэтому лучше использовать его только для покрытия.

10. Рубиновый шоколад

После темного, белого и молочного шоколада рубин считается четвертым типом шоколада, который славится своим красивым розовым цветом. Рубиновый шоколад сравнительно новее и впервые был официально представлен бельгийско-швейцарской какао-компанией Barry Callebaut в 2017 году.

Возможно, вам неоднократно встречались плитки розового шоколада с тонированным пищевым красителем или смешанные с ягодами. Но что отличает рубин от других, так это то, что он сделан естественным образом без использования пищевых красителей или добавок. Очаровательный розовый цвет — результат того, что рубиновые какао-бобы выращивают только в Бразилии, Эквадоре и Кот-д’Ивуаре. Что касается вкуса, рубиновый шоколад не похож на шоколад; вместо этого он имеет более фруктовый вкус с оттенком кислинки.В то время как шоколадные конфеты славятся своим сладким восхитительным вкусом, рубиновые конфеты известны своей фруктовой терпкостью.

Румяно-розовый шоколад известен не только своим характерным цветом, но и универсальностью. Недавно в магазинах KitKat в Токио предлагалось какао ярко-рубиново-розового цвета, смешанное с восхитительной малиной.

Эти восхитительные виды шоколада бывают трех основных стилей и форм — плитки, вафли и чипсы. Какой из них вы выберете, снова будет зависеть от ваших личных предпочтений.Шоколадные чипсы обычно выбирают для выпечки, а шоколадные плитки и вафли употребляют в качестве вкусной закуски.

Разъяснение всех видов шоколада

Когда я был ребенком, в проходе для выпечки был один вид шоколада, и это были шоколадные чипсы Nestlé. Но потом, как и кофе, шоколад стал популярным. Теперь в обычном продуктовом магазине есть что-то вроде дюжины различных видов шоколада — и не только чипсов, но и плиток, дисков и вафель, на каждой из которых указано разное процентное содержание. Итак, какой шоколад лучше покупать для еды, а какой для выпечки? Позвольте мне объяснить.

Шоколад — это стабильный при хранении ингредиент — у всех нас, вероятно, есть часть плитки или полупустой пакет чипсов, спрятанный где-нибудь в шкафу, — поэтому легко забыть, что это продукт на основе растений . Понимание того, как происходит переход от семян какао-дерева к чипсам внутри вашего печенья, важно для дифференциации всех основных типов шоколада.

Вот быстрое и грязное объяснение: какао-бобы ферментируют, сушат и обжаривают (это делается для развития вкуса).Затем какао-крупки (мясо внутри больших стручковых бобов) извлекаются и измельчаются. Эту смесь разжижают, чтобы получить шоколадный ликер (безалкогольный, не путать с ликером со вкусом шоколада). Этот ликер представляет собой смесь твердых веществ какао и какао-масла: шоколад в чистом виде.

Здесь мы начинаем говорить о процентах . Число, которое вы видите на этикетках, по сути, представляет собой пропорцию продукта, изготовленного из чистого шоколадного тертого и любого добавленного какао-масла. По сути, это то, что содержится в шоколаде, а не сахар, молочные продукты, ваниль, эмульгаторы или другие ароматизаторы. . Как правило, чем выше процент, тем интенсивнее шоколадный вкус. FDA устанавливает минимальные проценты для всех основных типов шоколада: молочного, белого, полусладкого, горько-сладкого и несладкого. Вот список типов, которые вы, скорее всего, встретите в продуктовом магазине.

Сливочный, мечтательный соус из молочного шоколада поверх блинов? Да, пожалуйста.

Peden + Munk

Milk Chocolate

Молочный шоколад, как следует из названия, содержит не менее 12% молока и должен содержать не менее 10% шоколадного тертого (то есть чистого какао-масла и твердых веществ какао), хотя и более высокого качества. молочный шоколад часто содержит до 30-40% какао.Остальное состоит из сахара и иногда ванили или эмульгаторов. Молочный шоколад мягче по текстуре и легче тает, чем темный шоколад из-за добавления молочных продуктов, и, как правило, он слаще и менее горький. . Поскольку он быстро тает, он отлично подходит для еды шоколада. Он также подходит для выпечки, но из-за своей сладости иногда может сделать и без того сладкий десерт слишком сахаристым. Когда я делаю печенье с шоколадной крошкой, мне нравится смешивать насыщенный темный шоколад и мягкий молочный шоколад на любой вкус.

Виды шоколада

Все виды шоколада используют материал, полученный из какао, плодов тропического дерева какао Theobroma. Существует три основных типа шоколада: темный, молочный и белый шоколад. На протяжении многих лет некоторые пытались создать другие виды шоколада. Недавние примеры — «светлый» шоколад Valrhona, сделанный на основе белого шоколада медленного приготовления, и рубиновый шоколад Callebaut, сделанный в стиле молочного шоколада с четко обработанными какао-бобами. Но только первые три вида шоколада выдержали испытание временем и вниманием общественности.

Что такое темный шоколад?


Темный шоколад может быть таким же простым, как какао-бобы, превращенные в однородную пасту, называемую 100% темным шоколадом. Но какао может иметь горький вкус, поэтому производители шоколада обычно добавляют сахар, подслащивая шоколад и сглаживая более резкий вкус. Некоторые производители также добавляют дополнительное масло какао, чтобы еще больше улучшить и добиться более сложных вкусовых нот. Процент какао в темном шоколаде может составлять всего 50%, но его все еще часто хвалят как самый полезный шоколад из-за биодоступности его антиоксидантов, минералов и питательных веществ.

Что такое молочный шоколад?


Молочный шоколад — это плитка шоколада, которая по закону должна содержать молоко. Обычно молочный шоколад содержит какао, сухое молоко, сахар и часто дополнительное масло какао. В отличие от темного шоколада, почти всегда требуется дополнительное количество какао-жира, чтобы сбалансировать содержание сухих веществ молока, поскольку молочный шоколад обычно содержит такое же количество сахара, как и темный шоколад. В результате процентное содержание какао в молочном шоколаде обычно ниже, чем в темном шоколаде. Молочный шоколад подвергается критике за то, что молочные белки связываются с антиоксидантами в шоколаде, делая их менее биодоступными.Некоторые производители шоколада борются с этим, используя в шоколаде немолочное сухое молоко, хотя по закону эти продукты не могут называться молочным шоколадом.

Чтобы противостоять норме, согласно которой весь молочный шоколад является сладким и должен содержать молочные продукты, производители ремесленного шоколада (ССЫЛКА) ввели шоколад «темного молока». Часто это 45% какао или больше, и он сделан со слишком низким процентным содержанием сухих веществ молока, чтобы по закону называть его молочным шоколадом. Иногда он не содержит сухих веществ молока, а готовится из альтернативных сливок, таких как кокосовое или овсяное молоко.Юридически это темный шоколад с добавлением молока, но даже небольшое количество добавленного молока может полностью изменить вкус шоколада.

Что такое молочный шоколад?


Белый шоколад — это масло какао, сухое молоко и сахар. Он отличается от молочного шоколада тем, что не содержит твердых веществ какао, и до 2002 года он не считался шоколадом в Соединенных Штатах. Белый шоколад не содержит твердых веществ какао, которые являются частью растения, содержащего все питательные вещества и антиоксиданты, поэтому на него часто жалуются, что это не «настоящий шоколад».Но часть этого вопроса историческая; Поскольку в течение десятилетий не существовало официального определения белого шоколада, под этим названием продавались различные продукты (некоторые из которых вообще не содержали какао-ингредиентов).

Настоящее масло какао содержит шоколадный аромат и большое количество полезных жиров. Поскольку он тает при температуре тела, он ценен в косметической промышленности. Низкокачественное масло какао, сконцентрированное в пищевой промышленности, аромат шоколада удален, чтобы еще больше отдалить его от молока и темного шоколада.Стало легче разбавлять более дешевыми жирами и избытком сахара, что делает его менее похожим на шоколад и больше на молочные конфеты. После того, как FDA официально определило белый шоколад, ассортимент вкусов, предлагаемых в белом шоколаде, начал сдвигаться в сторону большего количества кремовых шоколадных батончиков, представленных сегодня на рынке

Другие виды шоколада


Пока шумиха вокруг светловолосого шоколада Valrhona Утихнув несколько лет назад, рубиновый шоколад Callebaut по-прежнему является новинкой на рынке, выпущен в 2017 году.Рубиновый шоколад отличается от других молочных шоколадных конфет, потому что он сделан из какао, обработанного собственными силами, без какого-либо традиционного шоколадного привкуса. Где-то в процессе обработки ярко-фиолетовые тона необработанных семян «рубинового какао» сохраняются с помощью кислоты, что придает шоколаду фирменный розовый цвет. Рубиновый шоколад подвергался резкой критике с момента его дебюта, и до недавнего времени его нельзя было официально назвать шоколадом в Соединенных Штатах.

Все о шоколаде — Типы шоколада

Шоколад бывает темного, молочного и белого цветов, твердые частицы какао придают коричневый цвет.

Шоколад (см. Этимологию ниже) описывает ряд сырых и переработанных продуктов, происходящих из тропического дерева какао. Это обычный ингредиент многих видов сладостей и десертов. Это один из самых популярных вкусов в мире.

Шоколад изготавливается из ферментированных, жареных и измельченных бобов, взятых из стручка тропического дерева какао. Theobroma cacao , произрастающего в Центральной Америке, который имеет ярко выраженный горький вкус.Получаемые в результате продукты известны как «шоколад» или, в некоторых частях мира, какао.

Бобовые продукты известны под разными названиями в разных частях света. В американской шоколадной промышленности:

  • Какао — твердые частицы какао-бобов,
  • Какао-масло является жировым компонентом, а
  • Шоколад представляет собой смесь твердых веществ и жира.

Это комбинация твердого вещества и жира, подслащенная сахаром и другими ингредиентами, из которой производятся плитки шоколада, которые в народе обычно называют шоколадом .

Из него также можно производить напитки (называемые какао и горячий шоколад ), и это была первоначальная форма, которую использовали ацтеки, майя и первые европейские потребители.

Шоколад часто производят в виде небольших форм в виде животных, людей или неодушевленных предметов для празднования всемирных фестивалей. Например, слепки кроликов или яиц на Пасху, монеты или Святого Николая (Деда Мороза) на Рождество и сердечки на День святого Валентина.

Типы

Классификация

Шоколадные трюфели обычно имеют тонкую шоколадную оболочку с мягким центром.

Шоколад — чрезвычайно популярный ингредиент, и он доступен во многих видах. Различные формы и вкусы шоколада производятся путем варьирования количества различных ингредиентов.Другой вкус можно получить, варьируя время и температуру при обжарке зерен.

  • Несладкий шоколад — это чистый шоколадный ликер, также известный как горький шоколад или шоколад для выпечки. Это настоящий шоколад: чистые, обжаренные молотые шоколадные зерна придают сильный, глубокий шоколадный вкус. Однако с добавлением сахара он используется в качестве основы для слоеных тортов в американском стиле, пирожных, кондитерских изделий и печенья.
  • Темный шоколад — шоколад без добавления молока.Иногда его называют «обычным шоколадом». Правительство США называет этот шоколад «сладким шоколадом» и требует 15% концентрации шоколадного ликера. Европейские правила определяют минимум 35% твердых веществ какао.
  • Молочный шоколад — шоколад с добавлением сухого молока или сгущенного молока. Правительство США требует 10% -ной концентрации шоколадного ликера. Нормы ЕС определяют минимум 25% сухого вещества какао.
  • Шоколад полусладкий часто используется в кулинарии.Это темный шоколад с высоким содержанием сахара.
  • Сладко-горький шоколад — это шоколадный тертый (или несладкий шоколад), в который были добавлены сахар, больше какао-масла, лецитин и ваниль. В нем меньше сахара и больше ликера, чем в полусладком шоколаде, но при выпечке они взаимозаменяемы. Конфеты сладко-горькие и полусладкие высшего качества выпускаются в виде кувертюра; Многие бренды теперь печатают на упаковке процентное содержание какао (в виде тертого шоколада и добавленного какао-масла).Согласно правилу, чем выше процентное содержание какао, тем менее сладким будет шоколад.
  • Couverture — это шоколад с высоким содержанием какао-масла. Популярные марки кувертюра, которые используются профессиональными кондитерами и часто продаются в магазинах деликатесов и деликатесов, включают: Valrhona, Felchlin, Cacao Barry, Callebaut и Guittard. Эти шоколадные конфеты содержат высокий процент какао (иногда 70% и более), а общее содержание жира составляет 36-40%.
  • Белый шоколад — кондитерское изделие на основе какао-масла без твердых частиц какао.
  • Какао-порошок. Существует два типа несладкого какао для выпечки: натуральное какао (например, сорта, производимые Hershey’s и Nestlest ©) и какао голландского производства (например, какао Hershey’s в европейском стиле и бренд Droste). Оба продукта производятся путем измельчения частично обезжиренного тертого шоколада и удаления почти всего какао-масла. Натуральное какао имеет светлый цвет и немного кислый вкус с сильным шоколадным вкусом. Натуральное какао используется в рецептах, требующих пищевой соды (потому что это щелочь).Их сочетание создает разрыхляющее действие, которое позволяет тесту подниматься во время выпекания. Какао по голландскому процессу обрабатывается щелочью, чтобы нейтрализовать его естественную кислотность. Голландское какао немного мягче по вкусу, имеет более глубокий и теплый цвет, чем натуральное какао.

В шоколад иногда добавляют ароматизаторы, такие как мята, апельсин и клубника. Плитка шоколада — это плитка шоколада, часто содержащая добавленные ингредиенты, такие как арахис, рис и карамель.

Определение

Строго говоря, шоколад — это любой продукт, на 99% состоящий из твердого какао и / или какао-жира. Поскольку он используется в большом количестве побочных продуктов, любое изменение стоимости его производства имеет огромное влияние на отрасль. Добавление ингредиентов — это аспект вкуса. С другой стороны, уменьшение содержания твердого какао или замена какао-жира на не какао-жир снижает стоимость его производства. В ЕС возникли разногласия по поводу определения шоколада.

  • Некоторые хотят видеть определение, допускающее любое содержание твердого какао и любой вид жира в шоколаде. Это позволит продавать просто окрашенный и ароматизированный маргарин как шоколад. В некоторых странах такое случается, и твердый темный шоколад с содержанием какао от 50% до 70% без добавок для домашнего использования трудно найти и он стоит дорого.
  • Другие считают, что следует более строго придерживаться приведенного выше определения.

История


Этимология

Название шоколад, скорее всего, происходит от языка науатль, коренного населения центральной Мексики, хотя, возможно, на него повлияли языки майя.Одна из популярных теорий состоит в том, что оно происходит от слова науатль xocolatl , производного от xocolli , горький, и atl , вода. С другой стороны, мексиканский филолог Игнасио Давила Гариби предположил, что «испанцы придумали это слово, взяв слово майя chocol , а затем заменив слово майя для воды, haa , на ацтекское, atl ». Но эта теория предполагает, что конкистадоры заменят местные слова из двух очень разных языков, в то же время переняв сотни других слов из этих же языков как есть, что крайне маловероятно.

Истоки

Остатки шоколада, найденные в чайнике майя, позволяют предположить, что майя пили шоколад 2600 лет назад, что является самым ранним упоминанием об употреблении какао. У ацтеков шоколад ассоциировался с Шочикецаль, богиней плодородия. В Новом Свете шоколад употребляли в горьком и остром напитке под названием xocoatl , часто приправленном ванилью, перцем чили, ачиоте (который мы сегодня знаем как аннато) и перцем. Считалось, что Ксокоатль борется с усталостью, что, вероятно, связано с содержанием теобромина.Шоколад был важным предметом роскоши в доколумбовой Мезоамерике, а какао-бобы часто использовались в качестве валюты. В других шоколадных напитках он сочетается с такими пищевыми продуктами, как кукурузная каша (которая действует как эмульгатор) и мед.

Ксоколатль, как говорили, был наркоманом. Хосе де Акоста, испанский миссионер-иезуит, живший в Перу, а затем в Мексике в конце 16 века, писал об этом:

Отвратительный для тех, кто не знаком с этим, имеет очень неприятную на вкус пену или пену.Тем не менее, это напиток очень почитаемый среди индейцев, с которым пируют благородные люди, проходящие через их страну. Испанцы, как мужчины, так и женщины, привыкшие к этой стране, очень жадны до этого Chocolatà ©. Они говорят, что делают разные сорта, одни горячие, другие холодные и некоторые умеренные, и кладут туда много этого «чили»; да, они делают из него пасту, которая, по их словам, полезна для желудка и против простуды.

Христофор Колумб привез несколько какао-бобов, чтобы показать Фердинанду и Изабелле из Испании, но Эрнандо де Сото оставалось представить его Европе более широко.

Первая зарегистрированная партия шоколада в Старый Свет для коммерческих целей была отправлена ​​из Веракруса в Севилью в 1585 году. Шоколад все еще подавался в качестве напитка, но европейцы добавляли сахар и молоко, чтобы нейтрализовать естественную горечь, и удалили перец чили. , заменив его другой мексиканской местной специей, ванилью. Улучшение вкуса означало, что к 17 веку это был предмет роскоши среди европейской знати.

В конце 18 века в Турине был создан первый твердый шоколад, который мы едим сегодня.Этот шоколад в больших количествах продавал с 1826 года Пьер Поль Каффарель. В 1819 году Ф. Л. Кайлер открыл первую швейцарскую шоколадную фабрику. В 1828 году голландец Конрад Ван Хаутен запатентовал метод извлечения жира из какао-бобов и изготовления какао-порошка и какао-масла. Ван Хаутен также разработал так называемый голландский процесс обработки шоколада щелочью для удаления горького вкуса. Это позволило сформировать современную плитку шоколада. Считается, что англичанин Джозеф Фрай сделал первый шоколад для еды в 1847 году, а вскоре и братья Кэдбери.

Даниэль Петер, швейцарский производитель свечей, присоединился к шоколадному бизнесу своего тестя. В 1867 году он начал экспериментировать с молоком в качестве ингредиента. Он вывел свой новый продукт, молочный шоколад, на рынок в 1875 году. Ему помог удалить воду из молока, чтобы предотвратить плесень, от соседа, производителя детского питания по имени Анри Нестле ©. Родольф Линдт изобрел процесс под названием конширование , который включает нагрев и очень тонкое измельчение твердых частиц шоколада для обеспечения равномерного смешивания жидкости.

Физиологические эффекты

Токсичность для животных

В достаточных количествах теобромин, содержащийся в шоколаде, токсичен для таких животных, как лошади, собаки, попугаи и кошки, поскольку они не могут эффективно усваивать химическое вещество. Если их кормить шоколадом, теобромин будет оставаться в их крови до 20 часов, и у этих животных могут возникнуть эпилептические припадки, сердечные приступы, внутреннее кровотечение и, в конечном итоге, смерть.Медикаментозное лечение включает в себя вызов рвоты в течение двух часов после приема внутрь или обращение к ветеринару.

Типичная 20-килограммовая собака обычно испытывает кишечные расстройства после того, как съела менее 240 граммов молочного шоколада, но не обязательно будет испытывать брадикардию или тахикардию, если она не съест хотя бы полкилограмма молочного шоколада. Если он не вытеснит шоколад из своей системы из-за содержания жира и сахара, то у него будет 50% шанс выжить после того, как он съест 5 килограммов.В темном сладком шоколаде примерно на 50% больше теобромина, поэтому он более опасен для собак. Согласно Ветеринарному руководству Merck, приблизительно 1,3 грамма пекарского шоколада на килограмм веса тела собаки (0,02 унции / фунт) достаточно, чтобы вызвать симптомы токсичности. Например, типичной 25-граммовой плитки шоколада пекаря будет достаточно, чтобы вызвать симптомы у 20-килограммовой собаки.

Польза для здоровья

Недавние исследования показали, что какао или темный шоколад очень полезны для здоровья людей.Темный шоколад полон флавоноидов, эпикатехина и галловой кислоты, которые являются антиоксидантами, которые помогают защищать кровеносные сосуды, укрепляют здоровье сердца и предотвращают рак. Также было доказано, что он эффективно противодействует легкой гипертонии. Фактически, темный шоколад содержит больше флавоноидов, чем любая другая богатая антиоксидантами пища, такая как красное вино, зеленый и черный чай и черника. Была даже модная диета под названием «Шоколадная диета», в которой упор делается на употребление шоколада и какао-порошка в капсулах. Однако потребление молочного шоколада или белого шоколада или употребление молока с темным шоколадом, по-видимому, в значительной степени сводит на нет пользу для здоровья.Шоколад также является калорийной пищей с высоким содержанием насыщенных жиров, поэтому ежедневное потребление шоколада также требует снижения калорийности других продуктов.

Две трети жира в шоколаде составляют два насыщенных жира, называемые стеариновой кислотой и олеиновой кислотой. Однако, в отличие от других насыщенных жиров, эти два не повышают уровень холестерина ЛПНП в кровотоке. Исследование 2001 года, проведенное учеными из Университета штата Пенсильвания, показало, что флавоноиды в шоколаде замедляют окисление холестерина ЛПНП, процесс, который, как считается, приводит к атеросклерозу.

Применение в медицине

Mars, Incorporated, кондитерская компания из Вирджинии, ежегодно тратит миллионы долларов на исследования флаванолов. Компания ведет переговоры с фармацевтическими компаниями о лицензировании препаратов на основе синтезированных молекул флаванолов какао. По мнению финансируемых Mars исследователей из Гарварда, Калифорнийского университета и европейских университетов, рецептурные препараты на основе какао потенциально могут помочь в лечении диабета, слабоумия и других заболеваний.

Mars в настоящее время продает бренд Cocoavia, линейку функциональных пищевых шоколадных конфет, которые содержат фитостерины, снижающие уровень холестерина, и не менее 100 миллиграммов флаванолов. Эти закуски предназначены для употребления в первую очередь с пользой для сердца, поэтому Марс рекомендовал режим из двух перекусов в день.

Шоколад как лекарство

Текущие исследования показывают, что шоколад является слабым стимулятором из-за содержания в нем теобромина.Тем не менее, шоколад содержит слишком мало этого соединения, чтобы его разумная порция вызывала у людей эффекты, сравнимые с кофейным гудением. Как метко сказал фармаколог Райан Дж. Хакстейбл: «[Шоколад] больше, чем еда, но меньше, чем лекарство». Однако шоколад — очень мощный стимулятор для собак и лошадей; поэтому его использование запрещено в скачках. Некоторые шоколадные изделия содержат синтетический кофеин в качестве добавки.

Шоколад также содержит небольшие количества эндогенного каннабиноида анандамида и ингибиторов распада каннабиноидов N-олеоилэтаноламина и N-линоленоилэтаноламина.Анандамиды вырабатываются организмом естественным образом, поэтому их действие является чрезвычайно целенаправленным (по сравнению с широким системным действием таких препаратов, как тетрагидроканнабинол) и относительно недолговечным. В экспериментах N -олеоилэтаноламин и N -линоленоилэтаноламин вмешиваются в естественные механизмы организма по расщеплению эндогенных каннабиноидов, заставляя их действовать дольше. Однако заметные эффекты шоколада, связанные с этим механизмом, у людей еще не продемонстрированы.

Удовольствие от шоколада

Отчасти удовольствие от употребления шоколада связано с тем, что его температура плавления немного ниже температуры человеческого тела, и поэтому он тает во рту. Шоколад также выделяет серотонин в мозгу, который вызывает чувство удовольствия подобно солнечному свету. Хотя химические вещества выделяются в определенных областях мозга, шоколад не содержит значительного количества этих химикатов, чтобы нанести вред или повлиять на поведение человека.

Исследования показали, что героиновые наркоманы, как правило, имеют повышенную симпатию к шоколаду, потому что он вызывает выброс дофамина в мозг — эффект, хотя и законный, аналогичный эффекту опиума. См. Также: chocoholic.

Шоколад как афродизиак

Романтические предания обычно называют шоколад афродизиаком. Известные качества шоколада как афродизиака чаще всего связаны с простым чувственным удовольствием от его потребления.Совсем недавно было высказано предположение, что серотонин и другие химические вещества, содержащиеся в шоколаде, в первую очередь фенэтиламин, могут действовать как легкие сексуальные стимуляторы. Хотя нет убедительных доказательств того, что шоколад действительно является афродизиаком, дарение шоколада любимому человеку — привычный ритуал ухаживания.

Свинец

Шоколад содержит одну из самых высоких концентраций свинца среди всех продуктов, которые составляют типичный рацион западного человека. Считается, что это происходит потому, что какао-бобы в основном выращиваются в развивающихся странах, таких как Нигерия.Эти страны по-прежнему используют тетраэтилсвинец в качестве добавки к бензину и, следовательно, имеют высокие концентрации свинца в атмосфере. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, уровень свинца в шоколаде достаточно низок, поэтому даже люди, которые едят большое количество шоколада каждый день, не подвергаются риску каких-либо побочных эффектов. Некоторые продукты имеют более низкие уровни.

Производство

Есть три основных разновидности какао-бобов, используемых в шоколадных конфетах. «Criollo», сорт, произрастающий в Центральной Америке, на Карибских островах и в северном ярусе штатов Южной Америки, является самым редким и самым дорогим какао на рынке.Существует некоторый спор о генетической чистоте какао, продаваемого сегодня как Criollo, поскольку большинство популяций подверглись генетическому влиянию других сортов. Криолло сложно выращивать, поскольку они уязвимы для множества экологических угроз и дают низкие урожаи какао с дерева. Вкус Criollo отличается нежным, но сложным, с низким содержанием классического «шоколадного» вкуса, но богатым «вторичными» нотками длительного действия. Forastero — большая группа диких и культурных какао, вероятно, произрастающих в бассейне Амазонки.Огромный африканский урожай какао полностью принадлежит сорту Форастеро. Они значительно выносливее и урожайнее, чем Criollo. Какао Forastero обычно обладает классическим «шоколадным» вкусом, но он непродолжителен и не поддерживается вторичными ароматизаторами. Есть исключительные сорта Форастеро, такие как сорта «Насьональ» или «Арриба», которые могут быть очень сложными. Trinitario , естественный гибрид Криолло и Форастеро, возник на Тринидаде после введения (Амелонадо) Форастеро в местную культуру Криолло.Эти какао обладают широким спектром вкусовых характеристик в соответствии с генетическим наследием каждого дерева.

Почти все какао, произведенное за последние пять десятилетий, относится к сортам Форастеро или Тринитарио более низкого сорта. Доля более качественных Criollos и Trinitarios (так называемое какао со вкусом ) составляет чуть менее 5% в год.

Уборка урожая

Сначала собирают стручки какао, содержащие какао-бобы. Бобы вместе с окружающей мякотью удаляются из стручка и оставляются в кучах или бункерах для брожения на 3-7 дней.Затем бобы необходимо быстро высушить, чтобы предотвратить рост плесени; Если позволяет климат, это делается путем раскладывания бобов на солнце.

Затем бобы обжариваются, калибруются и измельчаются. Какао-масло удаляют из полученного шоколадного тертого путем прессования или процесса Broma. Остаток известен как какао-порошок.

Смешивание

Шоколадный ликер смешивают с маслом в различных количествах для получения различных видов шоколада или кувертюра.Ниже приведены основные смеси ингредиентов, сначала в порядке наибольшего количества тертого какао. (Обратите внимание, что, поскольку американский шоколад требует более низкого процентного содержания тертого какао для темного шоколада, некоторые виды темного шоколада могут содержать сахар в качестве главного ингредиента.)

  1. Обычный темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
  2. Молочный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
  3. Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

Обычно добавляется эмульгирующий агент, такой как соевый лецитин, хотя некоторые производители предпочитают исключать этот ингредиент по соображениям чистоты и оставаться без ГМО (соя — это сильно генетически модифицированная культура), иногда за счет идеально гладкой текстуры. .Обратите внимание, что текстура также сильно зависит от обработки, в частности конширования. Более дорогие шоколадные конфеты, как правило, обрабатываются дольше и поэтому имеют более гладкую текстуру и «ощущение» на языке, независимо от того, добавлены ли эмульгаторы.

Различные производители разрабатывают свои собственные «фирменные» смеси на основе вышеуказанных формул, но с различными пропорциями различных используемых компонентов.

Лучшие кувертюры из темного шоколада без добавок содержат не менее 70% какао (твердые вещества + масло), тогда как молочный шоколад обычно содержит до 50%.Качественные кувертюры из белого шоколада содержат всего около 33% какао. Низкокачественный шоколад массового производства содержит гораздо меньше какао (во многих случаях всего 7%) и жиров, помимо какао-масла. Некоторые производители шоколада полагают, что эти «фирменные» молочные шоколадные продукты нельзя классифицировать как кувертюр или даже как шоколад из-за низкого содержания какао или его практически полного отсутствия.

Конширование

Предпоследний процесс называется коншированием .Конш — это контейнер, наполненный металлическими бусинами, которые действуют как измельчители. Рафинированная и смешанная шоколадная масса остается жидкой благодаря теплу трения. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык; отсюда и ощущение гладкости во рту. Продолжительность процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Высококачественный шоколад коншируется около 72 часов, более мелкий — от четырех до шести часов. После завершения процесса шоколадная масса хранится в емкостях, нагретых примерно до 45–50 ° C (113–122 ° F), до окончательной обработки.

Закалка

Последний процесс называется отпуском . Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые или все достаточно большие, чтобы их можно было ясно увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада выглядит пятнистой и матовой, и при разрыве шоколад крошится, а не трескается. Равномерный блеск и хрустящий вкус правильно обработанного шоколада являются результатом постоянно мелких кристаллов какао-масла, получаемых в процессе темперирования.Кроме того, поскольку какао-масло демонстрирует образование полиморфных кристаллов, необходимо соблюдать осторожность во время темперирования, чтобы обеспечить образование наиболее стабильных из возможных кристаллических форм, чтобы внешний вид шоколада не ухудшался с течением времени. Эти цели достигаются путем тщательного регулирования температуры во время кристаллизации шоколада. Сначала массу охлаждают от примерно 45 ° C (113 ° F) до примерно 27 ° C (80 ° F). Перемешивание во время охлаждения ускоряет образование больших количеств мелких кристаллических «затравок», которые будут служить зародышами для окончательной кристаллизации шоколада.Затем шоколад снова нагревают примерно до 31 ° C (88 ° F), чтобы исключить нестабильные кристаллические формы и снизить вязкость шоколада. После этого шоколад готов для формования или нанесения покрытия, после чего ему дают остыть.

Хранение

Шоколад очень чувствителен к температуре и влажности. Идеальная температура хранения составляет от 15 до 17 градусов по Цельсию (от 59 до 63 градусов по Фаренгейту) при относительной влажности менее 50%. Шоколад следует хранить отдельно от других продуктов, поскольку он может впитывать разные ароматы.В идеале шоколадные конфеты упаковывают или заворачивают, а затем помещают в соответствующие места для хранения с правильной влажностью и температурой.

Шоколад и веганская диета

Веганский шоколад бывает сложно определить. Молочный шоколад не подходит из-за добавленного молока, но даже шоколад с пометкой «темный» может содержать молочные ингредиенты. Например, Hershey’s Special Dark содержит молоко. Если шоколад специально не маркирован как веганский, еще одной проблемой для строгих веганов является то, что сахар, используемый в конкретном шоколаде, мог быть обработан костным углем.

Примечания

Дополнительная литература

  • Истинная история шоколада , Софи Д. Коу и Майкл Д. Коу, Thames & Hudson, 1996.
  • Голый шоколад , Дэвид Вулф и Шаззи, Rawcreation, 2005.
  • Великая книга шоколада , Дэвид Лебовиц, Ten Speed ​​Press, 2004.
  • Ценитель шоколада , Хлоя Дутре-Руссель, Пяткус, 2005 г.


Полное руководство по различным типам шоколада

Привет, смелые пекари!

Информация о типах шоколада — это не то, что нам нужно, верно? Но, как Смелым пекарям, вам нужно знать несколько вещей. Не весь шоколад одинаково хорош! Итак, как узнать, что и когда использовать?

У меня есть ответы! Давайте углубимся в «Полное руководство по различным типам шоколада» и проясним все вопросы, которые могут у вас возникнуть о том, какой шоколад есть какой и что вам следует использовать в выпечке.

Различные виды шоколада

Когда дело доходит до выпечки с различными видами шоколада, вам нужно обратить внимание на то, какие виды шоколада требуются в рецепте. Это горьковато-сладкий? Или полусладкое? Каждый шоколад оценивается по процентному содержанию твердого какао. Знание того, что на самом деле означает процентное содержание твердого какао, точно скажет вам, с каким типом шоколада вы имеете дело.

Это забавные факты о шоколаде, которые должен знать каждый смелый пекарь:

Молочный шоколад (38-42% сухого вещества какао)

Молочный шоколад чаще всего называют «поеданием шоколада».«С добавлением большего количества сахара, чем в другие виды шоколада, он, как правило, более сладкий и менее шоколадный. Молочный шоколад обычно составляет от 38% до 42% какао, но может содержать всего 10% сухих веществ какао. Если вам не нравится шоколадный биттер, то этот шоколад для вас. Этот шоколад отлично подходит для моего рецепта S’more Fudge.

Полусладкое (52-62% сухого вещества какао)

Полусладкий шоколад — это начальный уровень для тех, кто плохо знаком с более темным, более выраженным шоколадным вкусом.Чаще всего в форме чипсов, они являются стандартным ингредиентом на большинстве кухонь. Благодаря сладкому вкусу и кремовой консистенции, работать с ним просто мечта. Он легко тает, хорошо сочетается с другими вкусами и отлично подходит для макания. Я использую этот шоколад в своем пироге с чизкейком S’more и шоколадным печеньем

Сладко-горький шоколад (63-72% сухого вещества какао)

Это мой любимый шоколад. Более темный и более выраженный вкус, чем полусладкое, горькое, любимое многими шеф-поварами.Однако более высокий процент содержания какао в них может усложнить работу с ними. С процентным содержанием какао-бобов от 63 до 72%, я считаю, что сладко-горький шоколад имеет идеальный баланс горького и сладкого, что имеет смысл, потому что просто посмотрите на название! Я думаю, что этот шоколад лучше всего подходит для моих рецептов лучшего печенья с шоколадной крошкой и немецкого шоколадного торта

.

Несладкий шоколад (100% твердых веществ какао)

Несладкий шоколад, как следует из названия, на 100% состоит из твердых веществ какао без добавления сахара.Один вкус скажет вам, что его нельзя есть в одиночестве, поверьте мне! Мне нравится использовать небольшое количество его в сочетании с полусладко- или горько-сладким, чтобы добавить глубины вкуса. Если вы совершили ошибку, купив батончик со 100% твердым какао, не осознавая этого и вам нужно его израсходовать, добавьте немного в свою выпечку. Я обычно делаю 80% горького и 20% несладкого шоколада.

Шоколадная крошка

Шоколадная крошка содержит добавки и стабилизаторы, предотвращающие потерю формы шоколада.Хотя это отлично подходит для печенья и начинок, но не для приготовления таких вещей, как шоколадный ганаш или шоколадный соус. Если рецепт требует растопления большого количества шоколада, я всегда использую плитку шоколада. Используйте его в моем шоколадном печеньем-брауни и в моих тройных сортах.

Белый шоколад

Белый шоколад не является шоколадом, поскольку он не содержит твердых веществ какао. Белый шоколад изготавливается из какао-масла, сахара, сухого или сухого молока и ванили.По цвету он намного светлее, чем молочный или темный шоколад, поскольку не содержит твердых веществ какао. Здесь важно то, что оно сделано из настоящего какао-масла, а не из какого-то другого имитационного жира, который по вкусу не похож на шоколад. Я люблю добавлять его в свой торт с лавой из тыквы и белого шоколада и шоколадные профитроли.

Какао-порошок

Какао-порошок — это смесь многих веществ, оставшихся после экстракции какао-масла из какао-бобов. Это главный продукт буфета для любого смелого пекаря!

Несладкий какао-порошок

Какао-порошок без сахара — это чистый шоколад с удаленной большей частью какао-масла.У него насыщенный шоколадный вкус, и это то, с чем я люблю ежедневно выпекать. Я выбираю несладкие, чтобы не менять сахар в рецепте. Попробуйте это в моем рецепте смеси горячего шоколада и домашней нутелле.

Голландский процесс

Какао-порошок голландского производства — это шоколад, обработанный подщелачивающим веществом для изменения его цвета и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с «натуральным какао». Какао-порошки с маркировкой «Dutch-Process» или «European-Style» были обработаны для нейтрализации встречающихся в природе кислот, придавая им более мягкий вкус и более красный цвет.Поскольку какао, полученное по голландскому производству, не является кислым, оно не вступает в реакцию с щелочным разрыхлителем, таким как пищевая сода, с образованием диоксида углерода. Вот почему рецепты, в которых используется какао голландского производства, обычно заквашиваются разрыхлителем. Мне нравится цвет и аромат, который он добавляет моему шоколадному пудингу Baileys.

Вам понравился этот совет по выпечке? У меня есть еще много коротких видеороликов, подобных этому, которые помогут вам уверенно выпекать на кухне. Перейдите по этой ссылке, чтобы узнать больше об основах выпечки!

Используйте шоколад в этих рецептах!

И не забывайте следить за Bigger Bolder Baking на Pinterest!

Получить больше статей!

Посмотрите видео с рецептами!

Добавьте ваши собственные фотографии этого рецепта

0 Изображений

Виды шоколада

Основные виды шоколада: белый шоколад, молочный шоколад, полусладкий шоколад, горько-сладкий шоколад и несладкий шоколад.Эти виды шоколада могут производиться из обычных какао-бобов (массового производства и дешевой) или фирменные какао-бобы (ароматные и дорогие) или смесь этих двух типов. Состав смесь, происхождение какао-бобов, обработка и обжарка бобов, а также типы и количество используемых добавок существенно повлияет на вкус и цену готового шоколада.

Белый шоколад

Шоколад из какао-масла, сахара, молока, эмульгатора, ванили и иногда других ароматизаторов.Не содержит обезжиренных ингредиентов. из какао-бобов и поэтому имеет не совсем белый цвет. В некоторых странах белый шоколад нельзя назвать шоколадным из-за низкое содержание сухих веществ какао. Он обладает мягким и приятным вкусом и может использоваться для приготовления шоколадного мусса, панна котты и других десертов.

Некоторые мировые бренды:

Молочный шоколад

Сладкий шоколад, который обычно содержит 10-20% сухих веществ какао (включая какао и масло какао) и более 12% сухие вещества молока.Его редко используют для выпечки, кроме печенья.

Некоторые бренды со всего мира:

Темный шоколад

Подслащенный шоколад с высоким содержанием сухих веществ какао и без молока или с очень низким содержанием молока, он может содержать до 12% сухих веществ молока. Тьма шоколад может быть сладким, полусладким, сладко-горьким или несладким. Если в рецепте указано «темный шоколад», сначала попробуйте полусладкий темный шоколад.

Сладкий темный шоколад

Подобно полусладкому шоколаду, не всегда можно различить вкус сладкого и полусладкого шоколада.Если рецепт требует сладкого темного шоколада, вы также можете использовать полусладкий шоколад. Часто содержит 35-45% твердых веществ какао.

Шоколад полусладкий

Классический темный шоколад для выпечки, который можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Часто используется для тортов, печенья. и пирожные. Можно использовать вместо сладкого темного шоколада. Обладает приятным сладким вкусом. Часто содержит 40-62% твердых веществ какао.

Некоторые примеры:

Горький шоколад

Темный шоколад с сахаром, который должен содержать не менее 35% твердых веществ какао.Горько-сладкий шоколад хорошего качества обычно содержит 60% 85% твердых веществ какао в зависимости от марки. Если содержание твердых веществ какао высокое, то содержание сахара низкое, дающий насыщенный, насыщенный и более или менее горький шоколадный вкус. Сладко-горький шоколад часто используется для выпечки / приготовления пищи. Если в рецепте указано, что сладко-горький шоколад нельзя заменять полусладким или сладким шоколадом. Пожалуйста, убедитесь, что вы купите правильный тип! Европейские виды горько-сладкого шоколада обычно содержат очень большое количество твердых веществ какао, и некоторые из них имеют довольно горький вкус.

Некоторые примеры:

Несладкий шоколад

Горький шоколад, используемый только для выпечки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *