Капуста кочанами квашенная: Капуста квашеная кочанами — рецепт с фото на Повар.ру

Рецепт капусты, квашенной с кочанами

Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
для рассола:
соль – 320 г

вода – 8 л

Способ приготовления: все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

морковь – 300 г
подготовленная капуста– 10 кг
соль – 200 г

Способ приготовления:

1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.

4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

Для этого вам понадобятся:

соль – 600 г
капуста подготовленная – 10 кг

Способ приготовления:

1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

Пускай у вас все получится!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Как засолить капусту кочанами? Старательно… | Еда и кулинария

Капуста североморская: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, клюква — 200 г, соль 250 г. Можно вместо клюквы заложить в капусту бруснику в таком же количестве, как клюкву.

Капуста с тмином: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, соль — 200 г.

Капуста с лавровым листом: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, лавровый лист — 27 листиков, соль — 250 г.

Капуста пряная: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, семена кориандра — четверть чайной ложки, перец душистый (горошек) — 31 шт., яблоки, нарезанные дольками — 800 г, соль — 100 г.

Как известно, многих из нас нашли именно в белокочанной капусте. Это закономерно, ведь у большинства россиян были (и есть пока) сады-огороды и, отдельно, капустники, а в хозяйстве обязательно имелись погреба, погребки и погребочки, где хранились среди прочих обязательные бочки с капусткой. Особые чувства испытывали дети при появлении на обеденном столе кочанной соленой капусты и набрасывались на нее с повышенным аппетитом… У наших соотечественников, можно сказать, генетическая любовь к этой овощной культуре.

Фото: Depositphotos

Ну, а сейчас — о квашении капусты целыми кочанами или половинками. Для такого квашения берут кочаны капусты самые лучшие, плотные — поздних сортов. Зеленые верхние листья снимаются полностью, зачистка идет до белых листьев. Очищенные кочаны укладывают в бочку. Дно бочки предварительно выстилают зелеными листьями, сверху тоже ими прикрывают. На капусту кладут салфетку, круг и груз и всё это заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Более точный рецепт квашения выглядит так: капуста кочанами или половинками (10 кг) заливается рассолом (вода — 8 л, соль — 320 г).

Можно солить целые кочаны и половинки совместно с шинкованной или рубленой капустой и морковью. Для квашения такого ассорти требуется: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 200 г.

Делать нужно следующее: в рубленую капусту добавить морковь и перетереть с солью. Затем слоем 30 см уложить ее в заранее подготовленную бочку. Следом положить ряд целых кочанов или половинок, а на них снова капусту рубленую. Далее — процесс повторяется до заполнения бочки.

Фото: Источник

А потом, как обычно, верх закрывается зеленым листом капусты, салфеткой и кружком. На кружок не забудьте положить груз. Процесс брожения должен проходить так же, как и при квашении рубленой капусты. Периодическое протыкание палками для скорейшего вывода газов очень рекомендуется.

Существует также способ приготовления квашеной капусты половинками с применением бланширования

. Это самый простой способ засолки. Необходимо: капуста подготовленная — 10 кг, соль — 600 г. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2−3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Фото: Depositphotos

Понятное дело, что кладовая наших рецептов приготовления капустной вкуснятины еще не исчерпана. Капусту можно отлично заквасить с грибами, с пастернаком, со свеклой и так далее… Но при любых рецептах соление необходимо производить старательно, с любовью, аккуратно и с соблюдением правил гигиены. Тот, кто делает капусту на всю зиму, должен, в первую очередь, думать хорошо о ближних, а во-вторых, иметь бодрое возвышенное рабочее настроение.

Можно ли заквасить капусту кочанами в иной таре, не только в бочке? Вполне, если эмалированная посуда или стеклянные банки имеют широкие отверстия и горла. Кочан ведь можно поделить на четыре или более частей, а радость ваших детей за праздничным столом с такой интересной капустой компенсирует все энергетические и другие затраты. Удачи!

Carl Duxa, «Счастливая семья»
Фото: Источник

Засолка капусты кочанами

Квашеная капуста — не только вкусный, но и очень ценный продукт. Диетологи считают капусту после засолки настоящей кладовой витаминов. Витамины поддерживают иммунную систему организма, участвуют во многих обменных процессах, пищеварении. Кисломолочные бактерии, которые участвуют в процессе квашения, полезны при лечении дисбактериоза.

Заквашивают обычно шинкованную капусту.

Этот рецепт удобен по многим параметрам. Главное, блюдо не требует дополнительной подготовки. Квашеную капусту просто сдабривают подсолнечным маслом или добавляют в винегреты, салаты, первые или вторые блюда. Еще один фактор – шинкованную капусту можно солить с разными добавками:

• морковью, натертой на терке;
• сырой свеклой, которая придаст изумительный цвет знакомой капустке;
• специями, улучшающими привычный вкус овоща;
• другими овощами для получения вкусного салата.

И еще, шинкованную капусту удобно есть. Мелкие ломтики готовы к употреблению, и люди преклонного возраста тоже с удовольствием лакомятся полезным солением. Но сегодня мы поговорим о необычном способе квашения овоща. Это соление целых кочанов. Звучит непривычно, да и сомнения некоторых посещают. Сможет ли кочан хорошо просолиться, будет ли хрустящим и сочным? Оказывается, солить капусту кочанами не только просто, но и очень удобно. Некоторые хозяйки режут кочан для засолки на половинки или четвертинки. Такие варианты тоже популярны.

Готовим ингредиенты для засолки

Для приготовления вкусной заготовки из соленых кочанов нам понадобятся:

1. Кочаны, желательно небольшого размера.
   
   Овощи выбирают поздних сортов с плотными однородными кочанами. Они должны быть без механических повреждений и следов гниения. Хорошо, если вы сможете разрезать один, чтобы удостовериться, что мякоть внутри белая и плотная. Для соления идеально подходит белокочанная поздняя капуста.
2. Соль. По рецепту соления капусты кочанами, нам понадобится обычная поваренная соль крупного помола.
3. Вода. Если есть возможность, то используйте очищенную воду. Она придаст четкость вкусовым ощущениям.
4. Чеснок. Пряного овоща берите по вкусу. Для любителей остринки можно даже превысить  рекомендации в рецепте.
5. Сельдерей. Если вам не нравится вкус сельдерея, можете спокойно обойтись без него. Но иногда стоит попробовать что-то новенькое.
6. Емкость для засолки кочанов. Здесь нужно найти хорошую деревянную бочку или чан. Вы же понимаете, что большие куски в трехлитровой банке не засолить.
7. Круг для придавливания кочанов. Некоторые берут специальный деревянный круг. Некоторые выходят из положения крышкой от кастрюли большого диаметра.
8. Ткань или марля. Нужны из натуральных компонентов и чистые.
9. Нож. Возьмите большой кухонный нож, с удобной ручкой и острым лезвием.

Приступаем к предварительной подготовке. Выбранные кочаны очищаем от кроющих листьев. Зачистку делаем до белых листьев.

Важно! Снятые листья не выбрасываем, они нам еще пригодятся.

Капустную кочерыжку крестообразно надрезаем и укладываем вилки рядами в бочку.

Теперь приступаем к рассолу. Чтобы вилки хорошо пропитались солью и специями, нужно закипятить их с водой. На 1 литр чистой воды берем 40 г соли. Подчеркнуть ее присутствие в рассоле поможет такое же количество сахара.

Теперь берем снятые листья и накрываем верхний ряд кочанов, а сверху укладываем чистую льняную ткань или марлю. Если используем марлю, то ее складываем в 3 слоя.

Внимание! Часто при засолке кочанами добавляют шинкованную капусту или морковь, заполняя промежутки между вилками.

На ткань кладем деревянный круг и завершаем строение гнетом. Это может быть камень, который обязательно вымоем перед применением.

Заливаем уложенные кочаны рассолом и следим, чтобы деревянный круг оказался немного притопленным жидкостью.

Следующий этап – соблюдение температурных показателей. Вначале засоленную в бочке капусту держим при комнатной температуре. Достаточно 5 дней. Затем перемещаем закуску в холодное место. Это может быть подвал. Некоторые хозяйки солят овощ кочанами в небольших емкостях.

В этом случае дальнейшее хранение возможно и на нижней полке холодильника.

Через 4 дня вкуснейшая капуста готова к употреблению. Естественно, ее придется разрезать перед едой. А на стол можно выложить и целые кочаны, украсив блюдо другими овощами.

Горячий способ соления кочанов

Его еще называют способом бланширования. Этот вариант требует разделения кочанов хотя бы на 2 части.

Еще обязательно нужно вырезать кочерыжки. Затем нам понадобится опустить капусту на 5 минут в кипяток.

Одновременно готовим горячий рассол для заливки. Соотношение соли и воды, как в первом варианте (40 г на 1 литр). Но в этом рецепте добавляется корень сельдерея (400 г) и чеснок (100 г). Ингредиенты измельчим и добавим в рассол, затем доведем смесь до кипения.

В данном рецепте мы можем использовать деревянную или стеклянную посуду любой емкости. Уложим куски капусты, накроем тканью, положим гнет и зальем рассолом.

Важно! Если не хватило рассола, чтобы залить капусту, добавим его в холодном виде. Пропорции сохраняем.

При таком способе, засоленную капусту сразу помещаем в прохладное место. И обязательно учитываем один нюанс. После остывания, полукочаны капусты оседают на дно, и мы можем еще доложить новых. Главное, чтобы кружок не оставался на поверхности, а был покрыт жидкостью.

С помощью кипящего маринада можно приготовить замечательную острую капусту со свеклой по-грузински.

Красивый цвет заготовки сразу привлекает внимание, вкус тоже на высоте.

1. Приготовим капусту. Нарежем 1 кочан крупными кусками или восьмушками кочана.
2. Свеклу (1 шт. средняя) порежем тонкими ломтиками.
3. Зелень сельдерея и горький перец (1 маленький стручок) небольшими кусочками.
4. Чеснок. Количество пряного овоща берем по вкусу. Рекомендовано 5-6 зубков.
5. В тару кладем продукты слоями. Капусту пересыпаем чесноком с перцем и зеленью.
6. Готовим маринад. На 1 литр очищенной воды добавляем по 1 столовой ложке сахара, соли и уксуса. Вообще, эти ингредиенты берите по вкусу. Если увеличить немного количество соли, капуста будет готова быстрее. Маринад кипятим и заливаем капусту так, чтобы жидкость покрыла овощи.
7. Три дня держим в теплом помещении, затем охлаждаем.

Можно дегустировать! В холоде эта закуска хранится всю зиму.

Засолка капусты кочанами – процесс творческий. Хозяйки добавляют грибы, специи, пряные травы. Используют разную тару и соотношения овощей. А блюдо с маринованными кочанами на столе выглядит очень оригинально.

Капуста, квашенная кочанами. Большая энциклопедия консервирования

Читайте также

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами КомпонентыКапуста белокочанная – 10 кгДля приготовления рассола на 10 л воды – соли – 800–900 гКапусту очистить от верхних листьев, рыхлые кочаны нашинковать, крупные плотные кочаны можно разрезать на 4 части. Дно бочки застелить капустными

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами Ингредиенты: 1 кочан свежей белокочанной капусты, 1 свекла, 1 красный жгучий перец, 5–6 долек чеснока, зелень сельдерея или петрушки, соль, сахар, уксус.Способ приготовления: капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками,

Белокочанная капуста квашеная кочанами

Белокочанная капуста квашеная кочанами ? 10 вилков белокочанной капустыДля заливки:? 250 г соли? 10 л водыУ вилков удалите зеленые листья. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, затем немного охладите. Выложите на дно подготовленной емкости капустные листья.

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами Ингредиенты 1 кг капусты, 50 г соли, укроп. Способ приготовления Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами 1 кг белокочанной капусты, 50 г соли, семена укропа — по вкусу.Отобрать кочаны небольшого размера, очистить их от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, оставшиеся нашинковать. Оставить несколько листьев капусты

Капуста, квашенная с овощами

Капуста, квашенная с овощами 1 кг краснокочанной капусты, 500 г лука, 500 г сельдерея (кореньев), 500 г моркови, 500 г болгарского перца, 500 г свеклы, 100 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 100 г соли, семена укропа — по вкусу.Лук нарезать кольцами. Морковь, сельдерей и свеклу нарезать

Капуста, квашенная по — венгерски

Капуста, квашенная по — венгерски 1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 г растительного масла, 100 г соли, 10 г молотого черного перца.Заливка: 1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.Белокочанную и краснокочанную

Капуста, квашенная со свеклой

Капуста, квашенная со свеклой Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 20 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 100 г свеклы, 1 болгарский перец.Для рассола:500 мл воды, 25 г сахара, 25 г соли.Очищенный вилок капусты помыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами Ингредиенты:1 кг капусты, укроп по вкусу, 50 г соли.Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми. Уложить половинки

Капуста, квашенная с сахаром

Капуста, квашенная с сахаром Ингредиенты:1 кг капусты, 100 г моркови.Для рассола:500 мл воды, 25 г сахара, 40 г соли.Капусту очистить, промыть в воде, нашинковать, удалив кочерыжку. Морковь натереть на крупной терке.Приготовить рассол: в кипяченую, слегка охлажденную воду

Капуста, квашенная по-болгарски

Капуста, квашенная по-болгарски Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 800 г яблок, 70 г соли.Для рассола:1 л воды, 150 г соли.Капусту очистить от верхних и поврежденных листьев, помыть, нашинковать, посолить и оставить на 1–2 часа. Яблоки очистить, помыть и нарезать дольками.

Капуста, квашенная по-венгерски

Капуста, квашенная по-венгерски Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 мл растительного масла, 10 г черного молотого перца, 100 г соли.Для заливки:1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.Капусту (бело– и

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами На 10 кг квашеной капусты необходимо свежей капусты 12,3 кг, соли 170–200 г.Свежие спелые кочаны капусты очистить от покровных листьев, промыть в холодной воде. Кочаны диаметром более 18–30 см разрезать на две или четыре части. На дно бочки уложить

Капуста, квашенная кочанами со свеклой

Капуста, квашенная кочанами со свеклой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНСОСТАВ 10 кг белокочанной капусты3–4 шт. крупной свеклы200–250 г солиПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Надрезанные кочаны уложить рядами в бочку, крупные – разрезать вдоль. Свеклу нарезать крупными кубиками.2. Кочанные ряды

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами Ингредиенты: 1 кг капусты, укроп по вкусу, 50 г соли.Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми.Уложить половинки

Капуста, квашенная со свеклой 2

Капуста, квашенная со свеклой 2 Капусту нарезать на куски по 200 г. Мелко нарезать чеснок, петрушку, натереть хрен, свеклу нарезать кубиками. Сложить все в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, остудить и теплым залить капусту. Накрыть крышкой, положить груз. Оставить на 48

Капуста, квашенная по-молдавски. Домашнее консервирование

Читайте также

Капуста, квашенная с овощами

Капуста, квашенная с овощами Вариант 1КомпонентыКапуста белокочанная – 3 кг Сладкий перец – 3 кг Морковь – 2 кг Помидоры зеленые – 2 кг Корень петрушки – 500 г Корень сельдерея – 500 г Соль – 250 гПодготовленную капусту нашинковать. Сладкий перец разрезать вдоль и удалить

Капуста, квашенная с кольраби

Капуста, квашенная с кольраби КомпонентыКапуста белокочанная – 10 кг Морковь – 500 г Капуста кольраби – 3 кг Соль – 250 г Сахар – 1 горстьКапусту белокочанную нашинковать, добавить нашинкованную морковь и перемешать. Кольраби почистить и нарезать ломтиками толщиной в

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами КомпонентыКапуста белокочанная – 10 кгДля приготовления рассола на 10 л воды – соли – 800–900 гКапусту очистить от верхних листьев, рыхлые кочаны нашинковать, крупные плотные кочаны можно разрезать на 4 части. Дно бочки застелить капустными

Капуста, квашенная по-венгерски

Капуста, квашенная по-венгерски Ингредиенты 1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 мл растительного масла, 10 г черного молотого перца, 100 г соли. Для заливки:1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.

Капуста, квашенная со свеклой

Капуста, квашенная со свеклой Состав:капуста – 4 кг, свекла – 150 г, чеснок – 50 г, хрен – 50 г, петрушка – 30–50 г, небольшой стручок красного жгучего перца. Для рассола: вода – 2 л, сахар – 100 г, соль – 100 г.Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200–300 г. Нарезать

Капуста, квашенная со свеклой (2)

Капуста, квашенная со свеклой (2) На 8 кг капусты, 3 свеклы, 100 г хрена, 3 перца стручкового, чеснок по вкусу, 4 л воды, 200 г сахара, 200 г соли.Капусту шинкуют дольками. Кипятят воду с сахаром и солью. Остужают и заливают капусту теплой водой. После каждого слоя капусты кладут

Капуста, квашенная со свеклой

Капуста, квашенная со свеклой 1 кг белокочанной капусты, 2 зубка чеснока, 20 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 100 г свеклы, 1 болгарский перец.Рассола: 200 мл воды, 5 г сахара, 25 г соли.Очищенный кочан капусты помыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и поместить капусту

Капуста, квашенная по-болгарски

Капуста, квашенная по-болгарски 1 кг белокочанной капусты, 800 г яблок, 70 г соли.Рассол: 1 л воды, 150 г соли.Капусту очистить от верхних и поврежденных листьев, вымыть, нашинковать, посолить и оставить на 1–2 ч. Яблоки вымыть, очистить и нарезать дольками. Выложить

Капуста, квашенная по-венгерски

Капуста, квашенная по-венгерски Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 мл растительного масла, 10 г черного молотого перца, 100 г соли.Для заливки:1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.Капусту (бело– и

Капуста, квашенная по-грузински

Капуста, квашенная по-грузински 10 кг капусты, 3–4 кг свеклы, 200–600 г стручков острого перца, 0,6 — 1 кг сельдерея, 10–15 лавровых листов, 60-120 г зелени петрушки.Заливка: на 10 л воды — 500–700 г соли.Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами На 10 кг квашеной капусты необходимо свежей капусты 12,3 кг, соли 170–200 г.Свежие спелые кочаны капусты очистить от покровных листьев, промыть в холодной воде. Кочаны диаметром более 18–30 см разрезать на две или четыре части. На дно бочки уложить

Капуста, квашенная со свеклой

Капуста, квашенная со свеклой На 4 кг капусты — 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30–50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды — 100 г сахара, 100 г соли.Капусту порезать на крупные куски — примерно по 200–300 г. Нарезать кубиками свеклу,

Капуста, квашенная со свеклой

Капуста, квашенная со свеклой На 4 кг капусты — 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30–50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды — 100 г сахара, 100 г соли.Капусту порезать на крупные куски — примерно по 200–300 г. Нарезать кубиками свеклу,

Капуста, квашенная со свеклой

Капуста, квашенная со свеклой На 4 кг капусты – 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30 – 50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды – 100 г сахара (4 ст. ложки), 100 г соли (3 ст. ложки). Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200 – 300 г.

Цветная капуста, тушенная по-молдавски

Цветная капуста, тушенная по-молдавски КомпонентыЦветная капуста – 500 г Кукуруза – 3 початка Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1–2 шт. Масло растительное – 0,5 стакана Зелень петрушки и укропа – по 1 маленькому пучку Соль – по вкусуСпособ приготовленияПочатки кукурузы

Хрустящая квашенная капуста: рецепты от наших бабушек

29 сентября 2021 21:10     Фото: skajite-a.ru

Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты.

Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

Квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Классическая квашеная капуста

Ингредиенты на 3 литровую банку:

• Капуста — 2,5 кг
• Сахар — 1 столовая ложка
• Соль — 1 столовая ложка
• Душистый перец горошком — 2 шт.
• Черный перец горошком — 6 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Налейте воду в ковшик или кастрюльку и поставьте на огонь. Как только закипит, положите туда лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Добавьте соль, сахар и размешайте. Поварите 2 минуты, выключите огонь и оставьте полностью остыть.

2. Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Затем уложите ее плотно в банку по «плечики», то есть до места сужения банки, оставляя место для рассола. Где-то в серединке положите лавровый лист.

3. Теперь вливайте в банку остывший рассол до самого верху. Горошки перцев из рассола тоже выложите сверху. Поставьте глубокую миску и оставьте на сутки при комнатной температуре.

4. Через 6 часов проколите в нескольких местах длинной палочкой (можно ножом или спицей) до самого дна, что бы вышли газики и горечь. Пенку, которая появится сверху нужно будет снять. Через сутки квашеная капуста будет готова и ее можно сразу подавать на стол. А для украшения можно добавить протертую морковь и зелень.

Быстрый рецепт квашеной капусты

Ингредиенты:

• Капуста — 2-2,3 кг
• Морковь — 2 шт.
• Соль — 2 столовые ложки
• Сахар — 4 столовые ложки
• Вода — 2 литра

Приготовление:

1. Для начала налейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Поставьте на огонь и прокипятите рассол, а затем дайте ему остыть.

2. Пока рассол остывает, нашинкуйте капусту и натрите морковь на терке. Положите в глубокую посуду. Как следует перемешайте. 

3. Переложите овощи в 3 литровую банку, оставив сверху место для рассола. Укладывайте примерно по плечики, то есть до места сужения банки. При этом, хорошо утрамбовывайте. 

4. Затем влейте туда остывший рассол. В нескольких местах неоднократно протыкайте ножом или палочкой (как можно глубже), чтобы он лучше распределился по всей емкости внутри. Банку поставьте в глубокую миску, куда будет вытекать рассол. Сверху прикройте не плотно крышкой. Оставьте так на сутки. На следующие сутки нужно проткнуть ее в нескольких местах длинной палочкой для выхода горечи и газиков. Такую процедуру проделывайте несколько раз на протяжении всего времени закваски.

8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Наша сегодняшняя тема –  осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный – «Слава». Но вот, что считает  Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке 

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Рецепты квашеной капусты

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг
• 3 сочные моркови, примерно 350-300 г
• 2 ст. л. ржаной муки
• нейодированная соль и мелкий сахар

1. В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.
2. Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.
3. Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.
4. Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.
5. К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
6. На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.
7. К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

Квашеная капуста быстрого приготовления

В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.

Квашеная капуста быстрого приготовления

Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:

• 2 ст. л. с горкой нейодированной соли
• 1 ст. л. с горкой сахара
• 1 ч. л. семян тмина и/или фенхеля
• 1 л питьевой воды
• 120 мл яблочного или белого винного уксуса
• 1 кочан капусты, 1,8-2 кг
• 3 большие морковки, примерно 500 г

1. Для рассола смешайте соль, сахар и семена, с кипящей водой. Перемешайте до растворения специй и влейте уксус. Пусть жидкость остывает, пока вы готовите остальное.
2. Очень тонко нашинкуйте капусту, удалив кочерыжку. Нарежьте капусту поперёк кусочками по 3–4 см. Натрите очищенную морковь на крупной тёрке. Руками тщательно перетрите морковь с капустой и разложите по банкам.
3. Вылейте в банки тёплый рассол. Проткните капусту китайскими палочками для еды до самого дна, чтобы вышел лишний воздух, а рассол равномерно распределился по банке. Рассол должен покрыть капусту – при необходимости утрамбуйте ее.
4. Закройте банки крышками и уберите в холодильник. Через 24 ч капуста готова. Храните квашеную капусту в холодильнике.

Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва

Это рецепт от нашего  пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».

Квашеная капуста с лавровым листом в банке

Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:

• капуста
• морковь
• сахар
• нейодированная соль

1. Существует простое правило: один кочан капусты идёт на трехлитровую банку. Также один кочан капусты – это, как минимум, одна морковка, а лучше 2 или 3. Соль рассчитывают следующим образом: 20 г на 1 кг капусты.
2. Капусту промойте под проточной водой. Срежьте кочерыжку и аккуратно очистите от верхнего слоя листьев. Кочан разрежьте на 2 части. Каждую мелко нашинкуйте тонкой соломкой. Многие предпочитают шинковать капусту ножом, а кто-то использует специальные тёрки, но главное, чтобы капуста имела вид тонкой соломки. В таком виде она быстрее даёт сок и пропитывается им.
3. Нарезанную капусту положите в эмалированный таз и мните руками, добавляя по чуть-чуть соль. Капуста станет более мягкой и начнёт выделять сок. Периодически следует пробовать капусту на вкус, и желательно, чтобы она была более солёной, чем нужно. Позже соль всё равно уйдёт.
4. После того, как капуста подготовлена, добавьте в неё тёртую морковь. Морковь добавляйте только когда разложите капусту по банкам. Перемешайте капусту с морковкой.
5. Будущую квашеную капусту разложите по банкам, утрамбовывая время от времени. Закройте пластиковыми («капроновыми») крышками и оставьте на 3 дня, по истечение которых капусту можно есть. Не забывайте следить за тем, чтобы первое время рассол покрывал капусту, иначе она станет невкусной. Если капустного сока будет много, отливайте в чистую банку, а потом добавляйте в капусту, по мере впитывания. Капуста должна хорошо пропитаться соком.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:

• 3 кг капусты
• 3 куска/ломтика ржаного хлеба
• 300 г сочной морковки
• нейодированная соль

1. Вымойте 2 банки объёмом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов удалите поврежденные верхние листья.
2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба. Действуйте, как будто заворачиваете фарш для голубцов. Положите «голубцы» на дно банок.
3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.
4. Морковь очистите и натрите на крупной терке (или на тёрке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.
5. Посыпьте капусту с морковью солью (25 г соли на 1 кг овощной смеси для будущей квашеной капусты) и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.
6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте руками и после каждой порции уплотняйте. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.
7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в поддон.  Из банок будет вытекать сок и его нужно сохранять. Оставьте в тёмном месте при комнатной температуре на 24 ч.
8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования. Не забудьте снимать пену!

Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой

Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!

Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.

Капуста, квашеная с перцем чили

Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 2-2,5 кг
• 2 средние морковки
• 1 маленький красный перец чили, без семян и перегородок
• 2 ст. л. нейодированной соли
• 1 ст. л. сахар
• Питьевая вода для заливки капусты

1. Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной тёрке. Перец мелко нарежьте. Перемешайте капусту с перцем и морковью.
2. Плотно уложите смесь в банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
3. Сверху насыпьте смесь из соли и сахара. Залейте капусту холодной кипячёной воды, чтобы она была полностью покрыта.
4. Поставить банку в глубокий поддон и оставьте на 3 дня. Время от времени прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой. После приготовления храните квашеную капусту в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.

В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.

Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:

• 3 кг капусты
• 100 г сочной морковки
• 100 г клюквы
• 1 ст. л. сахара
• 75 г нейодированной соли
• 10 г укропа
• 5-6 лавровых листьев
• свежемолотый чёрный перец

1. Для приготовления квашеной капусты с клюквой с кочанов снимите верхние листья: они не понадобятся. Разрежьте капусту на половинки и, удалив кочерыжки, тонко нашинкуйте.
2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Клюкву переберите.
3. Подготовленные капусту и морковь поместите в большую миску. Посыпьте сахаром, солью, семенами укропа и молотым перцем. Тщательно перетрите руками, чтобы выделился сок.
4. На дно большой кастрюли емкостью не менее 10 л положите пару лавровых листьев. Затем слоями уложите капусту с морковью, перемежая клюквой и оставшимися лавровыми листочками.
5. Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала как можно больше сока. Накройте крышкой или деревянным кружком, сверху поместите тяжёлый гнёт. Оставьте в тёплом месте на 2-3 дня.
6. За это время снимайте пену с квашеной капусты. Через 2-3 дня снимите гнёт и крышку (деревянный кружок), сделайте в капусте несколько проколов длинным черенком деревянной ложки и оставьте еще на 1 день.
7. Готовую квашеную капусту с клюквой распределите по чистым банкам, слегка утрамбовывая. Закройте обычными пластиковыми крышками и уберите для хранения в холодильник.

Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме

Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.

Квашеная капуста с яблоками

Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:

• 10 кг капусты, примерно 3-4 кочана
• 2 кг яблок, лучше всего антоновки
• 250 г нейодированной соли
• ломоть ржаного хлеба
• 1 кг сочной моркови

1. Со всех кочанов срежьте нижнюю часть кочерыжки и верхние листья. Снимите несколько крепких белых листьев и отложите. Разрежьте кочаны пополам и капусту нашинкуйте тонкой соломкой. 2 или 3 кочана разрежьте на четвертинки.
2. На стол положите часть нашинкованной капусты, посолите и слегка перемешайте. Переложите в большую миску или таз. Затем капусту перетрите руками до появления сока. На этом этапе важно не перестараться, чтобы капуста не получилась чересчур мягкой.
3. Морковь натрите на крупной тёрке. Добавьте к нашинкованной капусте и слегка перемешайте.
4. На дно чистой ёмкости для квашения положите ломоть ржаного хлеба. Накройте одним из отложенных капустных листьев.
5. Яблоки (можно и почистить) разрежьте пополам или на 4 части (в зависимости от размера). Удалите несъедобную сердцевину.
6. Уложите часть подготовленной капусты, как следует помните. Когда тара будет наполнена до середины, плотно, один к одному, положить разрезанные капустные кочаны. Между ними разместите яблоки. Сверху положить нашинкованную и перемешанную с солью и морковью капусту. Помните и придавите.
7. Продолжайте заполнять тару так, чтобы сверху образовалась горка. Еще раз помните до появления сока. Накройте отложенными капустными листьями, затем чистой полотняной салфеткой, сверху положите гнёт. Оставьте в тёплом месте.
8. Когда капуста начнёт давать пену, деревянной палочкой сделайте несколько проколов до самого дна. Обычно процесс квашения занимает 10 дней. После этого капусту нужно хранить в прохладном месте, где температура не превышает 0–2 °С.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.

Квашеная капуста в медовой заливке 

Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно: 

• 2 средних качана белокочанной капусты, примерно по 1,5 кг
• 1 средняя сочная морковка
• 10 горошин чёрного перца
• 4-5 лавровых листьев

На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:

• 2 ст. л. мёда
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. нейодированной соли крупного помола

1. Капусту очистите от грубых внешних листьев. В этот раз я решила заквасить не только нарезанную капусту, но и целые капустные листья. Они мне пригодятся для приготовления разных блюд. Для этого кочан положите в печь-свч и нагревайте при максимальной мощности в несколько заходов по 20-30 сек, 2–3 мин. Так размягчённые листья проще и удобнее снимать.
2. Половину подготовленных листьев выложите на дно эмалированного ведра/кастрюли или банки. Оставшиеся используйте для приготовления других блюд, например, голубцов.
3. Остальную капусту нашинкуйте соломкой. Морковь нарежьте соломкой. 
4. Нарезанную капусту смешайте с морковью. Перетрите её, чтобы начал выделяться сок. Переложите в ведро, пересыпая перцем и выкладывая листья лавра.
5. Рассол готовьте поциями. Для этого в тёплой воде растворите м1д, сахар и соль. 
6. Капусту заливайте рассолом, пока он не покроет её на 2-3 см. Сверху накройте ёмкость крышкой меньшего диаметра и установите небольшой груз, например, литровой бутылкой с водой. Через 1–2, максимум 3 дня, капуста готова. Храните на холоде.

А теперь для закрепления материала – видеорецепт приготовления квашеной капусты на зиму в банке.

 

Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты

Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!

Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.

Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Как сделать: квашеная капуста для голубцов + квашеная капуста

Листья квашеной капусты используются для голубцов и квашеной капусты. Процесс брожения длится три недели. Если вы хотите сделать свои собственные листья квашеной капусты, стоит потратить время на то, чтобы сделать это правильно! В этом сообщении блога мы обсудим, как квашить капусту, чтобы вы могли есть вкусную домашнюю еду круглый год!

Действительно ли большой семейный ужин — это большой семейный ужин без острых квашеных голубцов?

Думаю, НЕТ!

Если вы здесь, скорее всего, вы уже научились делать голубцы сами.Но пробовали ли вы сами сквашивать капусту для этих вкусных домашних голубцов?

Многие люди боятся процесса ферментации / скисания, но на самом деле это довольно просто.

Я проведу вас через все шаги, чтобы сделать ваши собственные листья кислой капусты, и покажу вам, насколько это просто.

Это руководство по приготовлению квашеной капусты предназначено для семейных обедов!

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Перейти к:

Советы и приемы

No. 1 -> Если вы можете достать плоскую или тайваньскую капусту, сделайте это! Для голубцов лучше всего подойдет плоская капуста, потому что она более нежная и имеет более сладкий и нежный вкус. Тайваньская капуста имеет более тонкий вкус, чем другие виды кочанной капусты, что делает ее идеальной для закваски!

№ 2 -> Купите себе большой специальный контейнер для брожения. Я использую пару больших черных контейнеров для вторсырья, чтобы сбродить капусту.Вроде бы излишество, но по этому рецепту мы заквашиваем нашу капусту целиком. Я назначен ферментером для нашей семьи, поэтому я ферментирую около 150 фунтов капусты за раз — и все они помещаются в емкости объемом 2-32 галлона (121 литр).

№ 3 -> Терпение — ключ к успеху в этом проекте! Вы захотите открывать контейнеры и перемешивать их содержимое каждые несколько дней и следить за тем, чтобы капуста была полностью погружена в воду, но это займет около 3 недель!

№4 -> Если возможно, вы захотите заквашить этих плохих парней на улице! Они заставят ваш дом или гараж пахнуть мерзким пердежом! Я накрываю свои урны черными пакетами для мусора и плотно завязываю их, чтобы защитить от непогоды, и все в доме гораздо счастливее, если не живут с запахом!

№ 5 -> Многие, многие, многие люди и их бабы делают заквашенные листья капусты, не рассчитывая рассол, однако мне нравится иметь конкретный план и рецепт, которым нужно следовать, поэтому приведенные ниже инструкции очень подробны и Я рекомендую прочитать их хотя бы один раз, прежде чем приступать к этому процессу!

№6 -> Избегайте использования алюминия при работе с ферментированной капустой, будь то на стадии обработки или даже на стадии голубца. Кислотность рассола может повредить алюминиевые противни и т. Д. Спросите меня, откуда я знаю! Ха!

Ключевые ингредиенты

Капуста: Я предпочитаю использовать плоскую капусту по причинам, указанным выше, однако обычная зеленая капуста тоже работает, но из-за того, что она более жесткая, может потребоваться пара дополнительных дней, чтобы она стала полностью мягкой.

Соль: для этого рецепта используйте соль для маринования или крупную соль. Соль используется в рецептах ферментации, потому что она позволяет воде, сахару и солям проникать в стенки клеток и выходить из них. Это помогает смягчить, придать аромат и сбраживать обычно жесткую капусту. Соль также подавляет вредные бактерии, создавая среду для лактобацилл, вырабатывающих молочную кислоту, которая отвечает за сохранение капусты и придание ей острого вкуса.

Вода: Хотя ферментация не особенно требовательна, я предпочитаю использовать нехлорированную воду для своих ферментов.Мы живем на участке с относительно жесткой водой, и я всегда успешно использовал воду из колодца! В качестве альтернативы вы можете использовать дистиллированную воду.

Как приготовить квашеную капусту

Подготовка:

1. Определите размер контейнера для рассола. Это зависит от размера кочанов и количества закваски.
2. После того, как вы определили размер емкости, вам нужно уменьшить примерно 20% от общего объема и считать это количеством рассола.Например, я использую емкость на 121 л, поэтому я использую 100 л рассола.
3. Рассчитайте и отмерьте количество соли, уксуса и соли, необходимое для рассола. Суммы следующие:

• 200 г соли / 10 л воды. (На 100 л рассола мне понадобилось 2000 г соли)
• 3 столовые ложки уксуса на 10 литров воды. (На 100 л рассола мне понадобилось 2 стакана)
• 1 1/2 столовой ложки сахара на 10 литров воды. (На 100 л рассола мне понадобилась 1 чашка)

Получите рассол:

1. Хорошо промойте кочаны, чтобы удалить грязь и мусор.Не бойтесь удалять особенно некрасивые внешние листья. Если они расколоты, в них есть дыры или укусы насекомых, их лучше удалить с самого начала.
2. Острым ножом с прочным лезвием вырежьте прямоугольный клин вокруг сердечника. Убедитесь, что вы режете достаточно глубоко, чтобы удалить всю волокнистую сердцевину.
3. Взяв предварительно взвешенную соль, заполните полости, в которых вы вырезаете стебли. Мне нравится заполнять их примерно на 3/4. Добавление соли в саму капусту позволяет ей лучше проникнуть в волокнистые стебли и смягчить их.
4. Уложите капусту как можно плотнее в емкость для брожения.
5. Добавьте ранее отмеренные уксус, сахар и оставшуюся соль. По желанию можно добавить в рассол 1/4 стакана сушеного укропа.
6. Начните доливать горячую воду в свой сосуд, следя за тем, чтобы добавить только то, что вы рассчитали вначале. Я использовал 5 ведер по 20 литров горячей воды, чтобы наполнить сумку.
7. Поместите кусок доски, большую тарелку, кастрюлю, гирю для брожения, большие пакеты с застежкой-молнией, наполненные водой, или все, что у вас есть, что поместится в вашем сосуде, и взвесьте кочаны, чтобы они оставались погруженными.
8. Накройте емкость для брожения и поместите ее где-нибудь вдали от ферментации. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы используете очень большой контейнер, рекомендуется поставить его в нужном месте перед заполнением водой, так как он будет слишком тяжелым для перемещения.

Проверь и забудь:

1. Каждые 3-4 дня хорошо вымыть руки и предплечья, затем перевернуть капусту. Это поможет перераспределить рассол, так как наиболее концентрированный рассол обычно оседает на дне емкости.
2. После того, как рассол был перемешан и собран, забудьте о нем еще на 3–4 дня!

Урожай:

1. Процесс брожения займет от 3 до 4 недель, в зависимости от температуры окружающей среды. Вы узнаете, что брожение завершено, когда листья станут мягкими на ощупь и будут иметь небольшую прозрачность. Цвет внутренних листьев будет достаточно белым, а снаружи — зеленым или золотым. Еще один отличный способ узнать, закончилось ли фермент, — это попробовать его на вкус! Вкус листьев должен быть солоноватым, но иметь характерный привкус, а текстура должна быть нежной, но не мягкой.Сопротивление вдоль жилок на листьях при складывании и скатывании должно быть очень небольшим.
2. Когда будете готовы к сбору урожая, обрабатывая по одному кочану капусты, выньте из рассола и переверните вверх дном, чтобы рассол стекал как можно больше. Мне нравится помещать его в большую миску в этот момент, чтобы в ней содержался ароматный сок!
3. Перевернув капусту вверх дном, осторожно потяните за стебли каждого листа, чтобы ослабить их, двигая снаружи внутрь. Как только вы дойдете до середины капусты, вытащите все листья, которые слишком малы для того, чтобы их можно было свернуть в голубцы, и отложите их в сторону, они не пропадут!
4. Работая снаружи, аккуратно удалите листья и нарежьте треугольник вокруг стебля, чтобы удалить его.
5. Сложите листья с прожилками в дуршлаг, пока не будете готовы их упаковать.
6. После того, как листья будут помещены в желаемый контейнер (подробнее об этом см. Ниже), добавьте 1/2 стакана рассола обратно в контейнер, плотно закройте его.

Магазин:

1. Если вы будете делать голубцы в течение следующих 2-3 дней, храните листья в холодильнике, пока не будете готовы к ним!
2. Если вы не планируете делать голубцы в течение нескольких месяцев, ее следует упаковать и заморозить.Смотрите ниже варианты.

Что делать с поврежденными / слишком маленькими листьями

Мы здесь ничего не теряем! Определенно полезны любые потрескавшиеся, порванные или поврежденные листья, а также крошечные листья внутри капусты! Во время обработки бросьте их в миску с дополнительным рассолом.

Эти нежные вкусные кусочки ИДЕАЛЬНЫ для приготовления квашеной капусты!

Чтобы приготовить квашеную капусту из выброшенных листьев, просто нарежьте их жульеном, затем отмерьте 2 стакана выброшенных листьев и переложите их в пакет с вакуумным уплотнением.Перед запечатыванием залейте пакет примерно 1/2 стакана рассола.

После обработки более 150 фунтов капусты я обычно довольно ленив и не нарезаю капусту сразу, я предпочитаю ее упаковать и нарезать, когда буду готова использовать, так как обычно мы используем наш капусту для ленивых капуст. рулоны.

Как хранить листья квашеной капусты

Есть несколько способов хранения приготовленной капусты:

• Аккуратно сложите их в контейнер. Этот метод работает, но с оговорками.Поскольку контейнер не «полон», даже если добавлен рассол, существует риск повреждения капусты морозом. После 3 недель варки и нескольких часов подготовки последнее, чего вы хотите, — это в конце концов получить продукт некачественного качества! Я бы порекомендовал этот метод, если вы планируете употреблять капусту в течение 1-3 месяцев.
• Бросьте их в сумку с застежкой-молнией. Этот метод лучше контейнеров, поскольку обычно можно удалить большую часть воздуха, однако пакеты с застежкой-молнией склонны к утечкам. Нет ничего хуже, чем разморозить капусту и найти на прилавке бродящий суп.Или в нижней части морозильной камеры. Спросите меня, откуда я знаю! Я бы порекомендовал этот метод, если вы планируете употреблять капусту в течение 3-6 месяцев.
• Вакуумная упаковка пакетов. Это мой предпочтительный метод хранения подготовленных листьев. Я складываю сформированные листья и дополнительный рассол в свои пакеты размером 10 x 13 дюймов и закрываю их. Я никогда не переживаю, что они получат обморожение или протечут где-нибудь. В качестве дополнительного бонуса, поскольку листья хранятся в пакетах, их можно лежал в морозильной камере, занимая меньше места.Этот метод дает вам немного больше гибкости, и мне удавалось замораживать запечатанную под вакуумом капусту на срок до 3 лет.

Что делать с листьями квашеной капусты

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать с кислыми листьями и капустой!

1. Голубцы: естественно, это №1. Обожаю голубцы с рисом и домашним беконом, приготовленные на медленном огне в духовке, для самых вкусных голубцов!
2. Голубцы: все восхитительные ароматы голубцов в форме запеканки.Это простое в приготовлении блюдо готовится из нарезанной квашеной капусты, липкого риса и кусочков копченого бекона!
3. Квашеная капуста: Если вы просто не можете насытиться краутом, не стесняйтесь нарезать больше капусты в восхитительный пробиотический вкус, который является краутом! Используйте домашний краут, чтобы украсить копченые хот-доги, гамбургеры или кубинские бутерброды.
4. Отправляйтесь на приключения: добавляйте капусту, подвергнутую молочному брожению, в супы и тушеные блюда, яичный салат или яйца с начинкой, добавляйте ее в салаты, чтобы придать пикантный вкус.

Рекомендуемое оборудование

• Емкость для ферментации: не подлежит обсуждению.Купите себе чистый прочный контейнер. Он не обязательно должен быть огромным, но он должен вмещать столько капусты, сколько вы хотите. Я рекомендую инертный контейнер для ваших заквасок, например пластик или глазурованную керамику. Для небольших заквашений я использую 2-галлонный кувшин для брожения от Ohio Stoneware. Для таких больших работ, как эта, я использую пару контейнеров Rubbermaid на 32 галлона, у которых буквально одна задача — ферментация.
• Вес: Это не обязательно должно быть что-то особенное, это буквально может быть камень, который вы очень хорошо очистили — это то, что мы используем!
• Вакуумный упаковщик: Хотя это и не является строго необходимым, эта машина помогает дольше сохранять свежесть заквашенных продуктов.Если вы вложите всю тяжелую работу в переднюю часть, стоит использовать ваш вакуумный упаковщик. Я использую и люблю камерный вакуумный упаковщик Avid Armor USV332! Они любезно предложили скидку для читателей Crave The Good, используйте CRAVE, чтобы сэкономить!

Другие способы сохранить урожай

НРАВИТСЯ ЭТОТ РЕЦЕПТ?

Используйте звезды на карточке рецепта ниже, чтобы оценить его

⭐⭐⭐⭐⭐

📖 Рецепт для печати

Время подготовки: 15 минут

Время брожения: 21 день

Время сбора урожая: 1 час

Общее время: 21 день 1 час 15 минут

Если вы хотите заполучить домашнюю квашеную капусту, стоит потратить время и усилия, чтобы научиться ее готовить.В этом сообщении в блоге мы подробно обсудим, как приготовить кочан капусты по рецептам, таким как эти восхитительные голубцы. Следуйте нашему простому руководству и узнайте, что нужно для получения идеального острого вкуса, а затем попробуйте один из наших любимых рецептов с использованием этого захватывающего ингредиента.

Состав

• 2 кочана плоской / тайваньской капусты. (См. Примечания к обычной зеленой капусте)
• 200 г соли / 10 л воды
• 3 столовые ложки уксуса на 10 литров воды
• 1 1/2 столовой ложки сахара на 10 литров воды
• 1 чайная ложка сушеного укропа / 10 литров воды, по желанию
• 10+ литров горячей воды

Инструкции

1. Определите размер контейнера для рассола.Это зависит от размера кочанов и количества закваски.
2. После того, как вы определили размер емкости, вам нужно уменьшить примерно 20% от общего объема и считать это количеством рассола. Например, объем 12 л, поэтому я использую 10 л рассола.
3. Рассчитайте и отмерьте количество соли, уксуса и соли, необходимое для рассола. Количество составляет:
   — 200 г соли / 10 литров воды
   — 3 столовые ложки уксуса / 10 литров воды
   — 1 1/2 столовые ложки сахара / 10 литров воды
4. Хорошо промойте кочаны, чтобы удалить их. грязь и мусор.Не бойтесь удалять особенно некрасивые внешние листья. Если они расколоты, в них есть дыры или укусы насекомых, лучше всего удалить их с самого начала.
5. Острым ножом с прочным лезвием вырежьте прямоугольный клин вокруг сердечника. Убедитесь, что вы режете достаточно глубоко, чтобы удалить всю волокнистую сердцевину.
6. Взяв предварительно взвешенную соль, заполните полости, в которых вы вырезаете стебли. Заполните полость примерно на 3/4.
7. Уложите капусту как можно плотнее в емкость для брожения.
8. Добавьте ранее отмеренные уксус, сахар и оставшуюся соль. По желанию можно добавить в рассол немного сушеного укропа.
9. Начните доливать горячую воду в свой сосуд, следя за тем, чтобы добавить только то, что вы рассчитали вначале. ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы используете очень большой контейнер для брожения, рекомендуется разместить его там, где вы хотите, чтобы он бродил, чтобы избежать перемещения слишком тяжелого контейнера.
10. Поместите свой груз на капусту, чтобы она оставалась погруженной в рассол.
11. Накройте емкость для брожения и поместите ее где-нибудь вдали от ферментации.
12. Каждые 3–4 дня хорошо мойте руки и предплечья, затем переворачивайте капусту.
13. Процесс брожения займет от 3 до 4 недель, в зависимости от температуры окружающей среды. Вы узнаете, что брожение завершено, когда листья станут мягкими на ощупь и будут иметь небольшую прозрачность. Цвет внутренних листьев будет довольно белым, а снаружи — зеленым. Еще один отличный способ узнать, закончилось ли фермент, — это попробовать его на вкус! Вкус листьев должен быть солоноватым, но иметь характерный привкус, а текстура должна быть нежной, но не мягкой.
14. Когда будете готовы к сбору урожая, обрабатывая по одному кочану капусты, выньте из рассола и переверните вверх дном, чтобы рассол стекал как можно больше.
15. Осторожно потяните за стебли каждого листа, работая снаружи внутрь, чтобы ослабить их. Как только вы дойдете до середины капусты, вытащите все листья, которые слишком малы для того, чтобы их можно было свернуть в голубцы, и отложите их в сторону, они не пропадут!
16. Работая снаружи, аккуратно удалите листья и нарежьте треугольник вокруг стебля, чтобы удалить его.
17. Положите листья с прожилками на дуршлаг до готовности к упаковке.
18. После того, как листья будут помещены в желаемую емкость, снова добавьте в нее 1/4 — 1/2 стакана рассола.
19. Если вы будете делать голубцы в течение следующих 2-3 дней, храните листья в холодильнике, пока не будете готовы к ним! Если вы не планируете делать голубцы в течение нескольких месяцев, ее следует упаковать и заморозить.

Банкноты

что делать с поврежденными / слишком маленькими листьями

Эти нежные вкусные кусочки ИДЕАЛЬНЫ для приготовления квашеной капусты!

Чтобы приготовить квашеную капусту из выброшенных листьев, просто нарежьте их жульеном, затем отмерьте 2 стакана выброшенных листьев и переложите их в пакет с вакуумным уплотнением.Залейте пакет примерно 1/2 стакана рассола перед закрытием и замораживанием до использования.

как хранить листья квашеной капусты

Аккуратно сложите их в контейнер. Этот метод работает, если вы планируете использовать капусту через 3-6 месяцев.

Бросьте их в сумку с застежкой-молнией. Используйте этот метод, если вы планируете употреблять капусту в течение 3-6 месяцев.

Вакуумная упаковка пакетов. Это мой предпочтительный метод хранения подготовленных листьев. Этот метод дает вам немного больше гибкости, и мне удавалось замораживать запечатанную под вакуумом капусту на срок до 3 лет.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

20

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 19 Всего жиров: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 3963 мг Углеводы: 4 г Волокно: 1 г Сахар: 3 г Белки: 1 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото на Pinterest

Прикрепите это руководство по приготовлению кислой капусты!

КАК ПРИГОТОВИТЬ САУЕРКРАУТ — КАПУСТА ~ Македонская кухня

Известно, что настоящей зимней трапезы не бывает, если на столе нет салата из квашеной домашней капусты, поэтому он является отличным дополнением практически ко всем зимним фирменным блюдам.Или зимой без капустной сармы? Невероятно! Кислая капуста — это как раз источник всех полезных и полезных веществ, необходимых организму в зимние месяцы. Он в основном богат витамином С. Поэтому, прочтите один из множества рецептов и разновидностей приготовления квашеной капусты, мой папа готовит квашеную капусту годами, еще с детства, так что это рецепт, проверенный и проверенный. так что кислая капуста действительно вкусная.

● Купите жесткую капусту, оставьте ее на несколько дней и при выборе постарайтесь найти капусту, которую в течение сезона достаточно поливали, потому что в засушливое время года ненасыщенная капуста очень жесткая.
● Первое, что вам нужно сделать во время подготовки, — это удалить старые и поврежденные внешние листы, а затем острым коротким ножом удалить корень твердой части, но будьте осторожны, чтобы не удалить его полностью, потому что все еще небольшая его часть. нужен для того, чтобы листья капусты держались вместе.

● В отдельной миске смешайте морскую соль и перец с зернами, и этой смесью заполните ямки капусты.
● Поместите всю капусту в пластиковый бочонок большего размера и наполните его водой.Накройте тарелкой или плоским камнем, чтобы все кочаны хорошо окунулись в воду. Хорошо закройте крышку. Хранить в холодном месте.
● В течение первых нескольких дней следует контролировать уровень воды, который всегда должен быть выше кочанов. Через несколько дней проверьте, насколько вода соленая, и если вы обнаружите, что соли не хватает, добавьте ее. Признак того, что вы добавили слишком мало соли, — размытая вода.
● Через сорок дней квашеная капуста готова к употреблению. Соленая вода, в которой стояла капуста, будет оставаться прозрачной в течение всей зимы, и многие люди приписывают воде лечебные свойства, особенно для улучшения пищеварительной системы.Кроме того, он особенно полезен для употребления после употребления большого количества алкоголя.
● Что особенно важно, капусту следует убирать чистыми руками, а после удаления емкость сразу же закрывать. Подготовленную таким образом капусту не нужно мыть перед употреблением.

Производители квашеной капусты имеют хороший кочан для заквашивания капусты

Карин Халди

Правнук немецких иммигрантов Джордж Зальцер из Рочестера чтит свое наследие, почти каждую осень готовя квашеную капусту по рецепту, который передается из поколения в поколение.

Зальцер ел квашеную капусту столько, сколько себя помнил. Его семья каждую осень ферментировала капусту в двух 20-галлонных горшочках. До того, как его семья перешла в холодильник, квашеная капуста хранилась в горшках в корневом погребе.

«У них не было холодильника, пока мне не исполнилось 6 лет», — вспоминает он.

Мать Джорджа Зальцера научилась готовить квашеную капусту от его деда, Пола Зальцера, одного из восьми сыновей Джозефа и Анны Зальцер, пары, которые поселились в долине Зальцер-Крик недалеко от Централии после прибытия из Германии в 1875 году.

Через дорогу от своего дома пионеры Зальцерс построили школу Зальцер-Вэлли для обучения своих восьми сыновей, — говорит жена Джорджа, Трикси Зальцер. Она рассказывает, что Джозеф и Анна Зальцер наняли дочь Джорджа Вашингтона, основателя Centralia, преподавать в новой школе. По словам Трикси, она была одной из первых учителей в штате и «одной из очень немногих, если вообще вообще существовала, черных школьных учителей» в этом районе.

Джордж Зальцер родился и вырос на молочной ферме Зальцер в Гранд-Маунд, где жили его дедушка и бабушка Пол и Алиса (Ватсон) Зальцеры, отмечает Трикси.Именно на этом участке Джордж Зальцер каждую осень помогал своим родителям готовить квашеную капусту, чтобы ею можно было наслаждаться во многих зимних блюдах.

Каждый раз, когда они ели свинину на обед, «обычно к ней добавлялась квашеная капуста», — рассказывает Джордж. Они брали соленую свинину из одного кувшина и квашеную капусту из другого.

Хотя приготовление квашеной капусты требует времени, «это несложно», — говорит Джордж Зальцер.

По оригинальному рецепту требуется от 50 до 60 кочанов и от двух до трех фунтов неойодированной соли, чтобы заполнить 20-галлонный кувшин.Однако Джордж и Трикси Зальцер часто сокращают рецепт до 18 кочанов капусты и полутора фунтов соли для 6-галлонной кувшины.

«Мы очень-очень давно не производили 20 галлонов», — говорит Трикси.

Одна из причин заключается в том, что они не выращивают огород «уже несколько лет» и покупать от 50 до 60 кочанов слишком дорого, отмечает она.

Для приготовления кувшина на 6 галлонов Зальцерам потребовалось около трех часов, чтобы приготовить капусту. Им нужно подождать две-три недели, пока процесс брожения превратит капусту в квашеную капусту.

Выбирая капусту для квашеной капусты, Трикси Зальцер предпочитает голландскую капусту с шарообразными головками, потому что «кочаны плотнее и легче натираются», — утверждает она.

Джордж Зальцер натирает всю капусту на терке с помощью Kraut Cutter, такого инструмента, как большая деревянная доска с лезвиями, сделанными специально для приготовления квашеной капусты.

«Я купил это давным-давно в строительном магазине», — рассказывает он.

Зальцер не знает, насколько легко или сложно сегодня найти такой инструмент, но, по словам Зальцера, подойдет мясорезка или что-нибудь, что нарезает капусту тонкими ломтиками.

Чтобы «топтать» или растирать слои капусты и соли, Зальцер использует чистую рукоять топора. Его жена предлагает купить новый именно для этой цели. Зальцеры отмечают, что важно растоптать каждый слой достаточно долго, чтобы позволить соли извлечь сок из капусты и сохранить сок выше уровня прессованной капусты. Если производители квашеной капусты не будут осторожно держать сок над капустой во время работы, капуста, вероятно, сгниет, говорит Трикси.

«Вы не добавляете воду.Вся жидкость выходит из самой капусты, — отмечает Джордж.

По его словам, самое сложное при приготовлении квашеной капусты — это знать, сколько соли нужно использовать. Об этом можно судить по вкусу.

«Каждая капуста индивидуальна. Попробуйте по мере того, как вы попробуете, чтобы определить, сколько соли вам нужно», — соглашается Трикси.

«В этом весь фокус», — комментирует Джордж, отмечая, что «слишком много соли не улучшит ситуацию, а недостаточное количество соли вызовет гниение».

После того, как кувшин наполняется на две трети (или меньше), квашеную капусту накрывают перевернутой тарелкой, утяжеленной чистой камнем весом не менее 10 фунтов.

По мере брожения капусты сок начинает пузыриться, пока почти не достигнет верхушки, а затем опускается вниз, так что капуста выглядит сухой. Это произойдет трижды в течение трех-четырех недель, необходимых для производства квашеной капусты.

Из-за того, что капуста сжата так сильно, будет произведено больше квашеной капусты, чем можно подумать, заглянув в кувшин, говорит Джордж.

«Вы будете удивлены, как много вы получите оттуда», — замечает он.

Из 6-галлонной глиняной посуды Salzers получают от 4 до 4? галлонов квашеной капусты, а рецепт глиняной посуды на 20 галлонов дает около 10 галлонов.

Хотя квашеную капусту можно упаковывать в холодную упаковку и консервировать, зальцеры предпочитают ее замораживать, говорит Джордж.

«Нам стало легче», — утверждает он.

Пока Джордж готовит квашеную капусту, Трикси должна поместить готовый продукт в пакеты для заморозки. Она наполняет мешки размером с галлон наполовину и утверждает, что требуется двойная упаковка, чтобы избежать «запаха квашеной капусты».

Замораживание не повлияет на вкус квашеной капусты, уверяет Джордж.

«У него такой же вкус», — заявляет он.

Квашеная капуста часто вызывает сильные чувства у тех, кто ее пробует. Кажется, что все либо любят это, либо ненавидят.

«Люди, которым это не нравится, не будут пробовать это. Людям, которым это нравится, они просто действительно счастливы получить это», — говорит Трикси.

Зальцеры обычно съедают всего четыре-пять порций квашеной капусты из каждой партии, а остальное раздают своим благодарным друзьям, — говорит Трикси.

Квашеную капусту можно подавать по-разному.Для непосвященных бутерброд с Рубеном может быть хорошей отправной точкой.

«Думаю, если вы попробуете сэндвич с Рубеном, он вам понравится», — говорит Трикси.

Чтобы приготовить хороший бутерброд с Рубеном, — советует она, — начните с легкого ржаного хлеба в гастрономическом стиле. Выложите слоями тонко нарезанную кукурузную говядину, швейцарский сыр и квашеную капусту. Смажьте маслом обе стороны и жарьте на гриле, пока сыр не растает. (Хотя приготовление на гриле не требуется, но предпочтительнее. «Мне они больше нравятся на гриле», — отмечает она.) Подавать с картофельным салатом и солеными огурцами.

Один из любимых способов Джорджа Зальцера полакомиться квашеной капустой — это свиные ребрышки и картофель в одно блюдо, которое он называет Kraut, Pork and Spuds.

«Раньше ко мне приходили друзья, и я делал это каждое воскресенье… Они вышли из строя, им это так понравилось», — рассказывает он.

«Они съедят все это. Потом они заберут с собой мешок», — добавляет Трикси.

Хотя большинство людей знакомы с квашеной капустой как начинкой для хот-догов, это не лучший способ ее есть, заявляет Трикси.

«Лучше со свининой. Я имею в виду, действительно так», — решительно говорит она.

Хотя ее муж предпочитает ребрышки, Трикси любит использовать свиные отбивные.

Трикси объясняет, что, как и квашеная капуста, многие рецепты матери Джорджа были немецкого происхождения, потому что многое из того, что она знала о кулинарии, она узнала от деда Джорджа Пола Зальцера, родители которого приехали из Германии.

Помимо квашеной капусты и рецептов капусты, свинины и окорочков, у Джорджа Зальцера также есть ценный рецепт пельменей («грузила», а не пушистые), которые были переданы немецкой стороной его семьи.

Вот несколько рецептов:

Квашеная капуста

Мелкий самовывоз (от 50 до 60 голов) капуста

От 2 до 3 фунтов не йодированной соли

Натереть твердую капусту с помощью кроутера или мясорезки в 20-галлонную кувшинку.Удалите внешние листья и используйте только чистые, хорошие листья. Не мойте сначала капусту. Продолжайте добавлять соль, понемногу, по вкусу, и растирайте, пока будете укладывать слой. Используйте топор из краута, чистую рукоять топора или отрезанную бейсбольную биту. Держите сок над капустой.

Соль по вкусу. Слишком много соли не сделает его лучше, а недостаток соли приведет к его гниению. Может использоваться каменная соль или гранулированная соль; однако гранулированная соль позволяет легче определить, когда была достигнута надлежащая соленость.

Заполните горшок не более чем на две трети.Положите поверх капусты большие чистые листья капусты. Накрыть перевернутой пластиной. Вес с чистым камнем не менее 10 фунтов. Убедитесь, что сок находится над капустой. Пусть поработают в комнате с температурой 68-70 градусов на три-четыре недели.

Продолжайте проверять. При желании снимите верх. Квашеная капуста просохнет три раза. Если желательно больше кислинки, пусть краут подействует дольше. Уберите чистую квашеную капусту и холодный компресс или заморозьте. (Выбросьте накипь и лишние листья капусты.) По этому рецепту должно получиться около 10 галлонов «очень хорошей квашеной капусты», — говорит Джордж Зальцер.

Примечание. Для небольшой партии квашеной капусты Salzers используют 18 кочанов (50 фунтов) капусты и 1,5 фунта неойодированной соли в 6-галлонном кувшине, чтобы произвести от 4 до 4 1/2 галлонов квашеной капусты.

Kraut, Pork and Spuds

Свиные ребрышки в деревенском стиле от 3 до 5 фунтов

6-8 средних картофелей

1-2 литра квашеной капусты

Коричневые ребрышки в чугунной сковороде или голландской печи. Чистить картошку. Залить водой в кастрюле и варить почти до готовности.Вылейте солому (и воду) на ребра в неглубокой сковороде.

Выпекайте при температуре 350 F примерно 1 час. Положите квашеную капусту на ребра и окорок и верните в духовку еще на 20–30 минут. Соль и перец для вкуса.

Квашеную капусту можно использовать в самых разных блюдах. Рецепты закусок, напитков, супов, салатов, основных блюд, гарниров, хлеба и десертов можно найти на сайте www.sauerkrautrecipes.com. На этом сайте также есть информация о пользе для здоровья квашеной капусты и предстоящих мероприятиях по квашеной капусте.Для получения информации об истории квашеной капусты посетите сайт www.ilovepickles.org/articles/sauerhowitbegan.html.

Карин Халди работает в отделе образа жизни The Chronicle. С ней можно связаться по электронной почте [email protected] или по телефону 736-3311, доб. 284.

Как засолить капусту целиком — стол садовода

Когда несколько лет назад моя юная молдавская подруга Кристина спросила меня, ферментировала ли я когда-нибудь целую капусту, я только с сомнением посмотрел на нее. Я даже не слышал о квашеной цельной капусте.Могла ли соль проникнуть через неповрежденную капусту до того, как начнется гниение? Я задавался вопросом, просто ли молдаване заправляют маленькие кочаны второго урожая в кувшины измельченной капусты, делая квашеную капусту. Но я тоже никогда не слышал об этой практике.

Итак, когда моя дочь прислала мне фотографий большой квашеной цельной капусты на молдавском рынке, мне пришлось придумать, как делать такие вещи. Я нашел статью, которую два исследователя из Корнелла опубликовали в 1961 году с помощью своей югославской студентки по обмену Горданы Никетич.Как Гордана, по-видимому, объяснила своим наставникам: «В Югославии, особенно в Республике Сербия, целые кочаны белокочанной или краснокочанной капусты помещают в солевой раствор. Хотя иногда сердцевины капусты надрезают поперек перед укладкой кочанов в рассол, чаще кочаны упаковывают без изменения сердцевин ». Так же, как и в молдавском языке, из квашеных капустных листьев делали булочки с мясом и рисом, или сарма, первоначально турецкое слово для еды, завернутой в листья; Молдавский термин — сармале или галуш .Югославы также запекали ломтики или куски капусты с индейкой, гусем или свининой и подавали ее в холодном виде в качестве салата. После ферментации целой красной капусты они пили красивый розовый рассол в качестве закуски.

Поскольку методы ферментации цельной капусты варьировались от одного югославского дома к другому, Гордана и исследователи из Корнелла решили поэкспериментировать. В первый год они плотно упаковали цельнозерновые кочаны в бочки и добавили рассол трех разных концентраций. На второй год они упаковали бочку таким же образом, с максимальной концентрацией рассола по сравнению с прошлым годом, но с капустой без сердцевины.На третий год они упаковали бочку, как я себе представлял, смешав соленую нашинкованную капусту с целыми небольшими кочанами, помещенными между ними.

Лучший крейсер из цельнокочанной капусты первого года, как заключили все трое, был приготовлен из самого крепкого рассола, 3,5 процента, «рассчитанного из общего веса рассола и капусты». * В то время как наименее соленые кочаны были мягкими и средне-соленая капуста была мягкой в ​​сердцевине, самая соленая капуста «показывала только слегка мягкую сердцевину, а их листья были твердыми и ароматными» с «приятным сочетанием вкуса и мягкости».Когда из листьев использовались сарма, их вкус идеально дополнял мясную начинку .

Гораздо лучше, чем даже самая соленая версия первого года, по крайней мере, по мнению «бывшего уроженца Югославии» (Гордана? Кто-то еще?), Была сделана цельнокочанная капуста на второй год. из неочищенной капусты. Таким образом, керна оказалась ненужной и, возможно, вредной для вкуса. Исследователи пришли к выводу, что лучший крейсер из цельнокочанной капусты готовят из квашеной капусты без кожуры, маринованной при крепости рассола 3.От 0 до 3,5 процентов — опять же, рассчитывается как отношение веса соли к весу капусты и рассола.

Капуста третьего года выпуска, приготовленная из цельной капусты с добавлением нашинкованной капусты и сухой соли, оказалась разочарованием. В результате более быстрое брожение сделало этот краут более острым и кислым — я полагаю, как обычная соленая, измельченная квашеная капуста.

Я начал свой собственный эксперимент по засолению цельнокочанной капусты в конце прошлой осени. Поскольку большая часть моих осенних кочанов была повреждена морозом, я использовал второй росток весенней капусты, семь очень маленьких кочанов, собранных до того, как погода стала очень холодной.Я разрезал каждый стебель у основания головы, оставив сердцевину нетронутой, и наполовину заполнил 10-литровый кувшин капустой. Я добавил 10 столовых ложек маринованной соли, растворенной в 5 литрах воды, чтобы получился примерно 3,5-процентный рассол, рассчитанный — потому что я слишком небрежно читал исследование Корнелла — способом, который мне знаком, как вес соли в процентах. веса рассола. Другими словами, мой рассол был слабым, возможно, вдвое меньше, чем рекомендовано командой Корнелла. Я взвесил кочаны и примерно через неделю снял с них рассол.Небольшой рост дрожжей не продолжался.

Спустя чуть больше двух месяцев после того, как я погрузил кочаны в рассол, я вынул их все и осмотрел. Некоторые из них показали небольшое размягчение по краю сердцевины, а самый большой, 4½ дюйма в диаметре, также размягчился в центре листьев. Если бы я использовал более крупные кочаны, они могли бы сгнить. Возможно, я мог бы предотвратить размягчение, прекратив брожение раньше. Но я просто отрезал мягкие части, и все, что осталось, было сладким, сочным и слегка терпким и соленым — действительно намного приятнее, чем типичная тертая квашеная капуста.

Вчера вечером из одной квашеной капусты получился отличный обеденный салат, нарезанный ломтиками и смешанный с поджаренными грецкими орехами, черным перцем и нерафинированным подсолнечным маслом. Уксуса не требовалось; капуста уже была терпкой. Роберт предполагает, что масло грецкого ореха или масло жареного лесного ореха может быть лучше вместо подсолнечного масла, и, возможно, в следующий раз мы добавим копченого мяса.

Остальная капуста хранится в рассоле в галлоновой банке в холодильнике. Моя следующая задача — превратить некоторые из них в сарму или сармале . Или, может быть, я должен сказать golabki (на польском языке) , golubtsy (на русском языке), malfoof (на арабском языке) , kohlrouladen или krautwickel (на немецком языке), или krauttözta на венгерском). Есть много других названий, потому что голубцы, сделанные из квашеной, слегка рассоленной или просто бланшированной капусты, едят во всем мире. В каждом регионе есть любимые ингредиенты, и кажется, что у каждого повара есть свой уникальный рецепт.Думаю, мне пора заняться собственной разработкой.

* Другими словами, 3,5% приходилось на крепость не исходного рассола, а готового рассола. Поскольку количество рассола, необходимое для покрытия целой кочанной капусты, может сильно варьироваться в зависимости от соотношения между размером кочана и шириной бочки, исследователи контролировали содержание соли с гораздо более точным измерением, чем исходная концентрация рассола ( вес соли в процентах от веса рассола).Чтобы сделать то же самое, поместите капусту в контейнер, взвесив каждую и отметив вес в метрических единицах, если у вас есть цифровые весы. Залейте кочаны водой, измеряя воду в литрах по мере добавления и отмечая объем. Затем посчитайте, сколько весит вода: каждый литр весит килограмм. Добавьте вес воды и капусты в килограммах. Чтобы определить, сколько соли использовать, используйте следующую формулу:

Вес соли = Вес капусты и воды x x / 100- x , где x — желаемая крепость рассола.Итак, для концентрации рассола 3,5 процента ваша формула будет иметь вид

Вес соли = Вес капусты и воды x 3,5 / 96,5

Удалите из контейнера достаточно воды, чтобы растворить соль, и снова вылейте рассол. капуста.

Если этот расчет кажется вам слишком утомительным, я предлагаю просто заквашивать капусту в крепком рассоле — скажем, около 1 стакана мелкой соли на 1 галлон воды. По объему вам понадобится как минимум вдвое меньше рассола, чем объем капусты.Например, если ваша капуста поднимается на три четверти пути до 4-галлонного кувшина — до 3-галлонного уровня, — вам понадобится как минимум 1½ галлона рассола. При необходимости перемешайте еще рассола, чтобы капуста хорошо погрузилась в воду.

Румынская квашеная капуста домашнего приготовления (цельнозерновой / полуколовая) … и перечный салат из квашеной капусты

Румынская квашеная капуста (Варза Мурата) … и перечный салат из квашеной капусты. Иногда мне хочется публиковать рецепты, которые не являются «нормой». Рецепты, которые я готовлю, не полагаясь на кулинарные книги или другие источники вдохновения в Интернете.По мере того как я становлюсь старше, я понимаю, что склонен жаждать блюд, на которых когда-то вырос … больше, чем раньше. Блюда, которые были нормой в нашем доме. И совсем недавно я вспомнил о салате, который мне очень понравился. Единственное, что это был домашний вариант квашеной капусты. Знал, что мне нужно это приготовить …

Я давно собирался опубликовать рецепт ТАКОЙ квашеной капусты … так что это была прекрасная возможность. И когда я говорю квашеная капуста, я имею в виду румынский вариант квашеной капусты, а не «нормальную» квашеную капусту.В румынской версии используется «влажный» рассол (вода + соль) … отличный от «сухого» рассола (только соль), который обычно используется при приготовлении квашеной капусты. И хотя многие могут не рекомендовать использовать влажный рассол при приготовлении квашеной капусты, я считаю, что это работает для меня.

На самом деле этот метод сработал для многих, включая моих родителей, моих бабушек и дедушек, моих прабабушек и дедушек и так далее. Так мы, румыны, из поколения в поколение «мариновали» капусту … и продолжаем это делать по сей день. Наша версия сауэркарута также немного отличается тем, что мы ферментируем капусту целиком (иногда кочан разрезают пополам или четверть, чтобы он поместился в контейнере).Но мы не шинкуем капусту перед ее ферментацией, как это обычно делается с сухим рассолом. Это главным образом потому, что мы используем листья капусты для приготовления хорошо известного румынского сармале (или голубцов), … поэтому внешние листья должны оставаться нетронутыми.

Я не собираюсь вдаваться в конкретные научные методы, которые используются для правильного заквашивания капусты. Я также не собираюсь писать о пользе для здоровья, связанной с употреблением квашеной капусты. В Интернете есть множество статей, посвященных этому вопросу… Моя цель — рассказать, как я делаю свою версию «влажной» квашеной капусты в рассоле. Я поделюсь методами, которые применяю … и методом, который я нашел, который лучше всего подходит для меня.

Я также добавила салат из квашеной капусты, на котором мы с мужем выросли … тот, который я упомянул выше. Это был салат, который я всегда с нетерпением ждал … наверное, один из моих любимых зимних салатов. В то время как внешние листья квашеной капусты использовались для приготовления сармале , внутренняя часть капусты была измельчена, чтобы сделать салат, которым я делюсь сегодня.Салат из квашеной капусты сопровождает большинство румынских тушеных блюд, но его также можно использовать с колбасой и фасолью … также очень хорошо сочетается с картофельным пюре и жареным мясом. И вместо того, чтобы делать «сладкую» версию капусты и колбас (varza cu carnati), можно частично или полностью заменить свежую сырую капусту квашеной капустой.

В любом случае, именно так я готовлю свою квашеную капусту (или varza murata ) …. дает красивую хрустящую текстуру. Нам это просто нравится. Надеюсь, ты повеселишься…

Примечание: Оптимальная температура для хранения при заквашивании капусты должна быть около 65-70 градусов по Фаренгейту, плюс-минус несколько градусов. Вы не хотите, чтобы температура была слишком холодной или слишком высокой … она не будет правильно бродить / или портиться.

Квашеная капуста готова, когда на вкус она похожа на квашеную … Но хорошее общее правило состоит в том, что для полного брожения капусты при температуре хранения 70 ° F требуется около 4 недель … меньше, если темп. выше и дольше, если темп. ниже.

~ Соленость рассола должна быть в пределах 2,5-3,5% … теперь я думаю, что мой находится где-то посередине:) … но лучше держать его соленость около 3,5%, так как это дает квашеную капусту с хороший аромат и крепкие листья. Но вот хорошая таблица, которой вы можете следовать в зависимости от того, сколько рассола вам нужно.

(Пример: чтобы приготовить 16 чашек рассола с соленостью 3,5%, используйте 133 грамма соли)

~ Важно использовать не йодированную соль, поскольку йод предотвращает бактериальное брожение, необходимое для сделать квашеную капусту.

~ Вся капуста должна быть всегда погружена в рассол … иначе у вас будет плесень и порча. Вы можете поместить тонкие деревянные палочки (или толстые стебли укропа), тарелку с грузом или пакет для заморозки пищевых продуктов, наполненный рассолом, чтобы удерживать капусту.

~ В течение первой недели ферментации можно ожидать вспенивания и вспенивания (пузырей). Если вы добавите рассол до самого верха стеклянной емкости, он может пузыриться.Вы можете разместить что-нибудь внизу, чтобы поймать это.

~ После завершения брожения я перевожу контейнер в свой холодный гараж (преимущество проживания в МТ), но вы можете поместить капусту в холодильник.

Домашняя квашеная капуста (Варза Мурата)

Вам понадобится:

~ Большой стеклянный контейнер с широкой горловиной и крышкой ~

3-4 средних целых кочана капусты с сердцевиной

16 стаканов воды

1 / 2 стакана (120 граммов) кошерной соли Мортона ( не используйте поваренную соль )

2 лавровых листа

пучок свежего укропа / стеблей

5-6 зубчиков чеснока, разрезанных пополам

1-2 столовые ложки целых горошин перца

Направление:

1.Нагрейте воду, пока она не станет горячей, но не до кипения … и посолите. Перемешайте, чтобы раствориться. Отложите в сторону.

2. Стеклянную емкость вымыть и очистить кипятком. Смывать.

3. Отрежьте сердцевину от капусты и удалите все внешние листья, которые слишком «растрепаны» 🙂 … некоторые кочаны, возможно, придется разрезать пополам или даже на четверти, чтобы они поместились внутри стеклянного контейнера. Я разрезал все свое пополам.

4. Поместите капусту в контейнер и добавьте приправы: чеснок, лавровый лист, укроп и перец горошком.

5.Залейте капусту рассолом, оставив сверху примерно 2,5 сантиметра пространства. Установите груз (или используйте деревянные палочки / твердые стебли укропа), чтобы капуста оставалась погруженной в воду.

6. Накройте крышкой и дайте бродить при температуре 65-70 градусов по Фаренгейту. около 4 недель. В течение первых нескольких дней я использую пластиковую трубку диаметром 1/2 дюйма, которую помещаю внутрь контейнера … доходит до дна. Затем я продуваю воздух через трубку, чтобы рассол циркулировал … это то, что делали мои родители, и я делаю то же самое :). Сорт сохраняет рассол и приправы хорошо перемешанными внутри.

Перечный салат из квашеной капусты … мой любимый!

Совет: Хотя свеже нарезанный лук обычно не используется, я иногда использую немного. Я предпочитаю использовать свежий сладкий лук, потому что он немного мягче.

Вам понадобится:

1/2 кочана квашеной капусты

1/4 стакана оливкового масла или по вкусу

свежемолотого перца по вкусу

Указания по применению:

1. Измельченная капуста с помощью ножа нарезать тонкие полоски.

2. Добавьте масло и перец … Я использую немного перца, но попробуйте и настройте по своему вкусу. То же самое и с маслом.

3. Хорошо перемешайте и подавайте.

Как приготовить квашеную капусту

---

Квашеная капуста — один из моих любимых ферментированных продуктов. Вкус довольно нейтральный, поэтому подходит к большому количеству блюд. Моим детям он нравится, потому что он не такой острый, как другие закваски. Это отличный и простой способ получить немного хороших пробиотиков в свой день!

Приготовление квашеной капусты в домашних условиях действительно может сэкономить деньги — банка квашеной капусты может стоить более 7 долларов за банку! Я могу приготовить органической квашеной капусты гораздо дешевле.А процесс приготовления квашеной капусты довольно прост, поэтому объем работы не снижает экономии. Единственным недостатком является ожидание: если у вас закончится квашеная капуста, вам придется подождать, пока ваша банка забродит, чтобы снова насладиться ею. Но ожидание того стоит!

Позвольте мне поделиться своим методом приготовления квашеной капусты в домашних условиях!

Начните с кочана капусты. Прежде чем что-либо с ней делать, взвесьте. Запишите вес — он понадобится вам, чтобы рассчитать, сколько соли использовать позже.

Очистить внешние листья капусты. Они могут быть грязными или поврежденными. Вы не хотите, чтобы они добавлялись в квашеную капусту!

Далее вырезаем сердцевину капусты.

Мне нравится на этом этапе хорошо промыть капусту. Поскольку вы вырезаете сердцевину, вода может стекать по листьям и мыть их. Обязательно переверните капусту вверх дном и вытряхните воду.

Снимите еще один внешний лист и сохраните его на потом.

Измельчите капусту и поместите ее в большую миску. Я обычно делаю это по старинке с помощью ножа, но вы можете использовать кухонный комбайн, если хотите. Лиза из блога Farmhouse на Boone предлагает измельчить капусту через лезвие терки кухонного комбайна, если вам нравится квашеная капуста.Я пробовал это, и это делает нарезку бризом!

А теперь пора посчитать, сколько соли вам нужно использовать! Это действительно зависит от того, насколько соленая вам нравится квашеная капуста. Если вам нравится соленый вкус, используйте 2 чайные ложки соли на фунт капусты. Если вы предпочитаете менее соленый краут, используйте 1½ чайных ложки соли на фунт капусты. Я лично считаю, что 2 чайные ложки соли на фунт — это слишком соленый. Я выбираю 1½ чайных ложки.

Например, если ваша капуста весит 2 ½ фунта, используйте от 3 ¾ до 5 чайных ложек соли.Если ваша капуста составляет 3 фунта, используйте от 4 ½ до 6 чайных ложек соли.

Перемешайте капусту с солью и оставьте на 15 минут.

После того, как вы дадите капусте отдохнуть, пора ее помассировать! Это заставляет капусту выделять часть жидкости, которую вы будете использовать в качестве рассола.

Месить капусту 5 минут. Ваши руки получат тренировку, но это того стоит!

После замешивания у вас должно быть изрядное количество жидкости на дне чаши.

Теперь возьмите пригоршни капусты и запихните их в очень чистую стеклянную литровую банку. Убедитесь, что капуста хорошо запакована, чтобы все можно было уместить в банке!

Вылейте оставшуюся в миске жидкость поверх капусты, чтобы она накрылась. Если у вас недостаточно капустного сока, чтобы покрыть капусту в банке, вы можете смешать 2% -ный раствор соленой воды. Это примерно 1 чайная ложка соли на стакан воды.

Примечание. Если вода из-под крана содержит фтор или хлор, используйте вместо нее фильтрованную воду.

Помните тот капустный лист, который вы сохранили ранее? Вырежьте из него круг такого же размера, как отверстие вашей банки.

Положите капустный лист поверх нашинкованной капусты в банке.

Приготовление квашеной капусты легко с подходящими расходными материалами

The Pioneer Woman Кухонный комбайн на 10 чашек

The Pioneer Woman Миски для смешивания меламина

32 унции.Стеклянная банка для каменщика с пластиковой крышкой

Миниатюрный противень с ободком, 7 дюймов x 9 дюймов

Вы хотите взвесить капусту так, чтобы она оставалась ниже рассола. Любая капуста, подвергающаяся воздействию воздуха, может стать источником плесени. Я инвестировал в стеклянные весы для брожения, потому что я регулярно ферментирую овощи. Но я также использовал для работы небольшие стеклянные миски или банки. Еще одно предложение Лизы — использовать камни, чтобы утяжелить капусту: положить чистые камни в пакет с застежкой-молнией, закрыть пакет и положить поверх капусты.

Закрутите крышку сверху и отставьте банку для брожения! Я предлагаю использовать пластиковую вместо металлической крышки, поскольку металлические крышки могут ржаветь. Со мной такое случалось раньше!

Время, когда квашеная капуста заквашивается, зависит только от вас. Мне нравится отпускать свой на 2 недели, но вы можете предпочесть вкус через 1 или даже 4 недели! Следите за своей квашеной капустой на протяжении всего процесса брожения. Если уровень жидкости станет слишком низким, долейте 2% -ный раствор соленой воды.Если на жидкости образуется накипь, снимите ее.

Вот сравнение того, как выглядит свежеприготовленная банка квашеной капусты и ферментированная банка. Капуста определенно теряет свой зеленый оттенок и с возрастом становится более тусклой или желтой.

Когда ваша квашеная капуста ферментируется по своему вкусу, удалите массу и кружок с капустного листа. Хранить в холодильнике. Квашеная капуста может храниться в холодильнике месяцами! Если жидкость все время покрывает капусту, у нее будет больше шансов не образоваться плесень.Опять же, вы всегда можете долить жидкость 2% -ным раствором соленой воды.

Также рекомендуется использовать чистую вилку при приготовлении квашеной капусты. И как можно скорее закройте банку крышкой, чтобы минимизировать риск попадания бактерий в банку.

Некоторые люди любят приправлять свою квашеную капусту такими травами, как укроп или тмин. Вы также можете добавить другие овощи, такие как морковь, чеснок или имбирь. Я лично ни с чем не экспериментировал, кроме соли и капусты, но я бы хотел попробовать ароматную квашеную капусту!

Как насчет вас? Вы поклонник квашеной капусты? Как ты любишь его подавать?

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Румыния: квашеные листья капусты — Vegan Physicist

Перейти к рецепту

В основном посте для Румынии рассказывается, как приготовить сармале, румынские голубцы на основе сброженных цельных кочанов. Чтобы сэкономить время, но сохранить тот особый вкус, который дает молочнокислое брожение, я решил создать свой собственный рецепт.

Молочно-кислотная ферментация — очень распространенный метод сохранения пищи, улучшающий вкус и доступность питательных веществ.Обязательно ознакомьтесь с моим отдельным постом с введением в молочнокислое брожение. В то время как любая часть растения может и, вероятно, ферментируется в каком-либо рецепте, квашеная капуста имеет особый статус. Возможно, два из самых известных молочнокислых ферментов — это квашеная капуста и кимчи, оба из которых сделаны из капусты.

При ферментации кочанной капусты целиком в Румынии сердцевина капусты удаляется, а кочан забивается сушеными зернами кукурузы и солью. Затем головки помещают в бочку вместе со специями, такими как укроп, хрен и красная свекла.Я не уверен, но я думаю, что кукуруза может быть источником коротких углеводов (сахара и т. (В другом рецепте вместо этого используется один кочан красной капусты).

В этом рецепте целые листья капусты очищаются от кожуры и помещаются в банку вместе с хреном, укропом и несколькими кусочками яблока и заливаются рассолом. (Cynetyc на steemit.com использовал айву, но на этот раз я не нашел ее [1].) Исходный рецепт. Затем листья ферментировались в течение 9 дней, прежде чем я сделал сармале.Я черпал вдохновение из двух сообщений на форуме, одно на Steemit [1] и одно на Wild Fermentation [2].

Листья капусты до (слева) и после (справа) 9 дней ферментации.

Заключение

Листья квашеной капусты получились очень хорошими и очень ароматными с очень сильным привкусом укропа. Единственным недостатком моей попытки было то, что было очень трудно сохранить листья нетронутыми, поскольку я очищал свежие листья от целого кочана капусты. Они были просто слишком жесткими, и многие из них рвались во время очистки.Банка, которую я использовал, тоже была маленькой, поэтому некоторые из них ломались, когда засовывали их в банку. Но теперь, когда я знаю, насколько они хороши на вкус, я могу приготовить большую партию. Может, в следующий раз целую голову.

Я сделаю эти листья снова, может быть, в следующий раз целиком (вероятно, это займет 6+ недель [3]). Фактически, вкус получился намного лучше, чем у моей предыдущей квашеной капусты, что я процедил старую квашеную капусту и заменил ее рассол этой версией румынского укропа после приготовления моего сармале…

Печать

Квашеные капустные листья

Вдохновленный найденными целыми квашеными кочанами капусты В восточноевропейской кухне я создал свою собственную, более быструю версию, ферментировав целые листья капусты.

Приправы для курса

Кухня Восточноевропейская, Румынская

Ключевое слово капуста, Ферментация, Молочнокислые бактерии, Молочнокислое брожение

Автор Хенрик Перссон | veganphysicist.com

• 1 небольшой кочан
• 1 столовая ложка тертого хрена
• несколько веточек укропа
• 2 ломтика сладкого яблока напр. золотистый вкусный
• 40 г соли см. примечание

• Приготовьте рассол, растворив 40 г соли в 1 литре воды.См. Пост с комментариями о йоде и хлоре, посвященными мелкозернистому процессу молочнокислого брожения.

• Тщательно очистите как можно больше листьев от капусты, не ломая их, около 8-ми листьев должно быть хорошо. Это довольно сложно.

• Положите листья и специи в банку и залейте рассолом. Слегка закройте крышку, но позвольте скопившимся газам выйти. Либо закройте id полностью и каждый день слегка приоткрывайте, чтобы баночка «отрыгнула».

• Дать постоять при комнатной температуре 7-9 дней.

  No related posts.