Кефир в домашних условиях из бифидумбактерина: Кефирная закваска с бифидумбактерином | Простые кулинарные рецепты с фотографиями

Кефир в домашних условиях — Модная еда

Кефир, приготовленный в домашних условиях, гораздо вкуснее и полезнее промышленного. Приготовив самостоятельно, вы точно будете знать насколько он свежий и там точно не будет никаких добавок.

Знать сколько дней кисломолочному продукту важно, потому что от этого зависит с какой целью его использовать. Однодневный кефир помогает при запорах, очищает от шлаков и токсинов. Трехдневный, наоборот, оказывает закрепляющее действие.

В процессе брожения кефира выделяется этиловый спирт и, чем дольше стоит кефир, тем больше в нем алкоголя. В некоторых случаях это тоже необходимо учитывать.

Полезные свойства кефира

В кисломолочных продуктах содержатся пробиотики – полезные бактерии – и именно, благодаря пробиотикам, так ценны эти продукты.

Пробиотики

помогают нормализовать пищеварение;

стимулируют перистальтику кишечника;

восстанавливают микрофлору кишечника;

не дают развиваться гнилостным бактериям в кишечнике;

укрепляют иммунную систему;

помогают в синтезе витаминов и аминокислот;

улучшают обмен веществ;

нормализуют вес;

очищают организм от токсинов и шлаков;

снижают уровень холестерина и сахара в крови;

оздоровляют желудок, печень, кишечник и в целом весь организм;

предохраняют от онкологических, урогенитальных, аллергических заболеваний;

улучшают настроение и самочувствие.

Кефир – богатый источник витаминов группы В, витаминов А, D, Е, кальция, магния, фосфора, незаменимых аминокислот.

Полезен женщинам в период менопаузы для предотвращения остеопороза.

Кефир с пользой для здоровья и с успехом в похудении можно использовать для разгрузочных дней.

Кефир содержит триптофан, успокаивающий и помогающий уснуть.

Калорийность кефира зависит от его жирности

Энергетическая и пищевая ценность кефира 3,2 % жирности

Вес, гр.	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Калорийность, ккал
100	2,80	3,20	4,10	56,00

Противопоказания

Не рекомендуется употреблять кефир детям до года, людям с заболеванием эпилепсией, при повышенной кислотности желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Кефир в домашних условиях можно приготовить разными способами.

Самый простой – это оставить молоко при комнатной температуре и оно само скиснет. Получится простокваша. Если молоко было вкусным и качественным, то и простокваша получится вкусная и полезная.

Использовать сухие закваски, которые продают в магазинах. Из них можно сделать йогурт, кефир, ряженку, простоквашу, наринэ.

Добавить в молоко сметану или кефир, которые вы покупаете в магазине.Для получения кефира можно приобрести кефирный гриб. Его еще называют молочным грибом или тибетским.

И еще один способ – сквашивать молоко бифидумбактерином или лактобактерином, которые продаются в аптеках для лечения дисбактериоза. Получится биокефир с живыми бифидумбактериями, или бифидок, или кисломолочный бифидумбактерин – называйте как больше нравится. Приготовить его очень просто. Главное, чтобы бифидумбактерин был не просроченный и хранился в холодильнике.

Как приготовить кефир в домашних условиях

Сначала из содержимого флакончика нужно приготовить закваску.

Для этого нагрейте молоко до 38 – 42°С. Температуру определяйте термометром

или тактильно, капнув молоко на тыльную сторону ладони в месте соединения указательного и большого пальца или на запястье с внутренней стороны ладони. Это самые чувствительные части руки. Молоко должно быть теплым и не обжигать. Со временем приспособитесь и будете легко определять нужную температуру.

Чайной ложкой налейте молоко во флакончик с сухим бифидумбактерином, потрясите его до растворения и вылейте в 200-т граммовую банку с молоком. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте для заквашивания на 24 часа при комнатной температуре. Это будет закваска и хранить ее нужно в холодильнике.

Прежде чем поставить закваску в холодильник, перемешайте ее. После этого не будет отделяться сыворотка и закваска будет иметь однородную консистенцию.

Для получения кефира налейте подогретое до 38 – 42°С молоко в банку, добавьте 1 – 2 чайных ложки закваски на 200 – 250 мл молока, или 1 – 2 столовые ложки на литр молока, перемешайте, закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. Кефир должен получиться через 8 – 12 часов. Чем теплее в комнате, тем быстрее молоко закиснет.

Если кефир нужен утром или днем, поставьте молоко с закваской на ночь, а, если хотите выпить свежий кефир перед сном, тогда заквасьте молоко с утра.

Из этого кефира можно получить замечательный творог.

Здоровья и приятного аппетита!

Как приготовить кефир в домашних условиях -пошаговый рецепт с фото

Наша семья каждый вечер пьёт домашний кефир, поэтому готовлю я его сразу в 3 х литровой банке. Но сегодня я  представлю  рецепт, как приготовить 1 литр домашнего кефира. Кефир в домашних условиях готовят по разному.

Я же приведу вам два способа, которыми пользуюсь лично не первый день и не месяц. Как делают домашний кефир знала ещё с детства, наблюдая за бабушкой. Ведь, домашний кефир с большими хлопьями — мой самый любимый. И только я (среди всех внуков) могла встать около банки кефира и кушать его ложкой. Заметьте, не пить, а кушать, потому что он был густым, по-настоящему домашним и приготовленный с любовью!

Но применила этот рецепт только тогда,  когда сама стала мамой! Ведь, чего не приготовишь для своих детишек! Самое вкусное, самое свежее, самое натуральное. Это то, чего сегодня практически не делает ни один изготовитель. Это не выгодно!

Первый способ  Молоко довести до кипения и остудить до температуры, чуть выше комнатной. Еле тёплой! Добавить в банку с молоком кефир или сметану и хорошо перемешать.

Обязательно перемешать, чтоб закваска полностью растворилась в молоке. Прикройте банку крышкой или накройте её куском марли. Поставьте банку в тёмное тёплое место. Если нет темного места, не беда. Это не принципиально. Всё. Ровно через сутки ваш домашний кефир готов! Применяйте его по назначению.

Второй способ Молоко не нужно кипятить, просто перелейте его в банку, добавьте закваску, перемешайте и так же поместите ёмкость с молоком в теплое место. Такой кефир у меня зреет около 2 суток. Всё зависит от жирности молока. Густота кефира зависит непосредственно от процента жирности молока. Чем жирнее молоко, тем кефир получается густым, с так называемыми хлопьями.

Но, зато сверху образуется слой сметаны, домашней сметаны! Такой кефир желательно на пол часа отправить в холод, чтоб легче было собрать сметану. Этой порции сметаны хватит, что заправить парочку тарелок домашнего красного борща!

Друзья, вторым способом я пользуюсь чаще. Это по одной единственной причине: молоко не нужно кипятить! Хотя бытует мнение, что кефир, приготовленный по первому способу намного полезнее! Выбирайте и готовьте. Какой бы вы способ не выбрали, поверьте, кефир всё равно будет будет натуральным, вкусным и полезным!

Но, кефир это не только напиток, который важен в повседневном рационе питания, он так же незаменим в приготовлении многих блюд. Это всеми любимые пышные оладушки, блинчики, пирожки. Из кефира можно приготовить нежный творог. Но а для тех, кто придерживается диеты или следит за фигурой , он просто незаменим. Для таких целей, кефир лучше готовить из обезжиренного молока.

В последствии, для приготовления второго захода домашнего кефира не используйте уже магазинные закваски, а оставьте пару ложек вашего домашнего кефира. И так далее!

Друзья, ну, теперь вы будете готовить домашний кефир? Надеюсь, я понятно описала рецепт, а если что, я не далеко, пишите!

P.S. А как насчёт нежного домашнего творога? Хотите? Творог готовится вот из такого домашнего кефира.

Нежный, вкусный и натуральный! В ближайшее время я обязательно расскажу вам, как приготовить домашний творог!

Кефир из бифидумбактерина

Я делала такой кефирчик из бифидумбактерина, начала с 8 ребенкиных месяцев, только сначала творожок из него делала, потом и кефир пили, и так до 2 лет
Кефир из бифидумбактерина очень хорошо идет, он очень густой и вкусный получается. У дочки пока она его пила ни разу проблем с желудком не було, да и потом тоже.
Я не сразу вникла как его делать, поначалу ошибки были, но со временем приноровилась.
Сначала делаете закваску: на 200 мл молока одну баночку бифидума. Может, можно и меньше, но я делала так. Баночки я не стерелизовала, а просто кипяточком ошпаривала. И молоко не копятила, а использовала молоко из тетрапаков. Но можно и домашнее кипяченое.

Закваска стоит в йогуртнице 8-10 часов, иногда дольше. Все дело в том, что условия хранения бифидумбактерина — в холоде, но некоторые аптеки не придерживаются этих условий и в результате живые бактерии могут погибнуть. Из такого препарата сквашивания не получится, молоко будет стоять в йогуртнице и сутки без изменений.
Но если вам повезло и бифидумбактерин качественный, то через 8-10 часов у вас получится отличная закваска (если вдруг сквасится раньше, то вынимайте раньше). Эту закваску ставите в холодильник. Я 200 мл мысленно делила на 3 части: 1/3 закваски тщательно размешиваете на 1 л молока. И снова в йогуртницу уже на 6-8 часов. Как только кефирчики сквасятся, их тут же надо убирать в холодильник. Чем дольше кефирчик стоит в йогуртнице тем он становится кислее, а дети не любят сильно кислого.
Хранить такие кефирчики можно 2 дня точно, я и 3 дня хранила.
Закваску можно хранить неделю и заквашивать новые порции молока.

Творог я делала в этих же стаканчиках с кефиром — просто ставите их на водяную баню и начинаете греть. Как только кефир чуть-чуть начинает створаживаться, его надо откинуть на марлю и дать стечь. Но тут вы сами методом проб и ошибок поймете когда именно нужно снимать с бани чтобы творожой получился мягким. Потом я его на блендере с бананом смешивала или с тем же кефирчиком для создания однородной массы.

Живые бактерии для кефира- рецепт пошаговый с фото

О пользе кефира никому уже говорить не надо. При многих болезнях врачи рекомендуют употреблять этот ценный и вкусный напиток.

Однако самый полезный кефир — не фабричный, а домашний, приготовленный с помощью закваски из живых бифидобактерий или лактобактерий. Он заселяет кишечник определенными штаммами микроорганизмов и эффективно борется с гнилостными и бродильными процессами в кишечнике.

Доверяем ли мы на 100% массовым производителям кисломолочных продуктов? К сожалению, сегодня купить настоящий кефир – непростая задача, поскольку производители стремятся выдать за кефир лишь его имитацию, добавляя в него немало ингридиентов, способствующих улучшению вкуса или срока хранения продукта.

Кроме того, кефир обязательно должен быть свежим, ведь маленьким детям можно давать максимум трехдневный кефир. Именно свежий кефир замечательно стимулирует пищеварение, перистальтику кишечника и способствует очищению, возвращению стройности и избавлению от лишних килограммов. Однако кефир зачастую попадает на полки магазинов, когда ему уже исполнилось 2-3 дня от даты производства. В этой ситуации люди, заботящиеся о своем здоровье и здоровье своих детей, начинают интересоваться, как сделать кефир в домашних условиях.

Закваска кефиров с помощью жидкого бифидумбактерина/ лактобактерина

Для производства кефиров, творога, йогурта лучше в качестве закваски использовать жидкий лактобактерин, т.к. вкус конечного продукта будет мягче, а закваска происходит быстрее. При использовании бифидумбактерина кефир может получиться с кислинкой (выраженный вкус бифидумбактерина), особенно при закваске обезжиренного молока. Для избежание такого эффекта необходимо постоянно проверять готовность продукта.

Процесс производства:

1. Молоко (любой жирности) необходимо прокипятить. Остудить до 37-38 градусов. При попадании бактерий в большую температуру возможно их погибание.
2. В молоко заносятся бактерии из расчета: на 1л молока – 10 мл закваски. Перемешивается.
3. Емкость для заквашивания накрывается крышкой и оставляется при температуре 37 градусов до созревания (нормальная температура для роста бактерий). В домашних условиях возможно оставить кефир рядом с батареей. Оптимальнее всего использовать йогуртницу или термос. Заквасить такой продукт просто при комнатной температуре не удастся, т.к. бактерии растут медленнее, а в холоде вообще впадают в анабиоз и соответственно закваска молока становится невозможной.
4. Созревший кефир переместить в холодильник, остудить.

Для закваски кефира при комнатной температуре необходимо добавлять кефирный грибок, который купить достаточно несложно!

Процесс производства бифидокефиров с грибком:

1. Молоко (любой жирности) необходимо прокипятить. Остудить до 37-38 градусов. При попадании бактерий в большую температуру, возможно их погибание.
2. В молоко заносятся бактерии из расчета: на 1л молока – 10 мл закваски. Перемешивается.
3. При остывании молока до 22 градусов (комнатной температуре) добавляется кефирный грибок

20 мл на 1 л молока. Перемешивается.

Емкость для заквашивания накрывается крышкой и оставляется при комнатной температуре до созревания (8-12 часов).

Созревший кефир переместить в холодильник, остудить.

Таким образом у Вас на столе всегда будет свежий, максимально полезный продукт, обогащенный живыми бактериями, способствующими лечению и профилактикимногих кишечных заболеваний, улучшению обмены веществ.

Кефир – излюбленный кисломолочный напиток. Составляющие продукта уникальны, ведь включают в себе грибки и бактерии. Польза кефира и бактерий для организма человека неоценима, а состав гармонично сочетается со многими заквасками, что позволяет приготовить чудесный белый коктейль в домашних условиях.

Для изготовления закваски необходимо приобрести несколько продуктов в ближайших магазинах: кефир, сметана, закваска из аптеки. Можно приготовить смесь самостоятельно при помощи размножения бактерий, но для этого их необходимо найти. Бактерии «живут» в любом виде молока. Домашнее изготовление является наиболее благоприятным действием, ведь можно контролировать весь процесс готовки.

Определение и польза кефира

На самом деле, кисломолочный продукт можно легко получить из молока при помощи бактерий и грибковых культур. Эти микроорганизмы развиваются только в плодотворной среде при определенной температуре. Попадая в такое место обитания, бактерии активно растут и делятся своими компонентами с молоком.

Таким образом, в процессе брожения происходит выброс полезных и насыщенных веществ для человеческого организма. Правильная закваска помогает усваивать другие важные компоненты продуктов (кальций, витамины, минералы) и благотворно влияет на систему ЖКТ, улучшая обменные процессы, которые способствуют похудению. Кисломолочные продукты относятся к обязательным пунктам рациона худеющего человека. Они прекрасно справляются с лишними килограммами, а также впитывают токсичные вещества.

Особенности

В качестве закваски для кефира могут использоваться: сам кисломолочный продукт 2,5%, молоко (от коровы или козы), грибки, 20% сметану. На сегодняшний день закваску можно приобрести в аптеках или через интернет-ресурсы. Особых проблем с перевозкой и хранением возникнуть не должно, но по прибытии необходимо использовать ее как можно скорее.

Также все закваски можно подразделить на две большие группы: сухие (готовые) или приготовленные в домашних условиях.

Специализированная сухая закваска в пакетах

Существует множество видов данной смеси, и производители встречаются разные. Не всегда создатели серьезно относятся к данному производству, что губительно влияет на грибки и бактерии. К сожалению, чтобы найти лучшую марку, необходимо опробовать несколько, возможно, повезет с первого раза.

Для доверия к приготовленному кефиру лучше готовить закваску дома, но можно опробовать и магазинную. Сухой вид специально засушивают и оставляют в «живых», поэтому нет повода сомневаться в них.

Для удобства и правильного использования закваски на ней описывают весь способ приготовления и сроки хранения. Необходимо придерживаться точной инструкции, тогда продукт не пострадает.

Наиболее известная марка «Vivo кефир». Она отличается качеством сырья и надежной упаковкой.

Приготовление закваски для кефира с готовой смеси осуществляется следующим образом:

• первым делом важно вскипятить 3-литровую банку молока, а далее дать возможность остыть ему до 40 градусов, после чего вмешать сухую закваску;
• емкость необходимо спрятать в теплое место на 10 часов, при этом нельзя дать смеси остыть, иначе брожение не произойдет;
• при остывании молочного продукта следует его повторно нагреть, в конце остудить, чтобы кефир перестал бродить.

Что такое молочные грибки и как их готовить?

Кисломолочный грибок не отличается особым внешним видом, а, скорее, напоминает белые миниатюрные шары. Он улучшает работу многих процессов и органов человека, а также снимает отечности и воспаления на теле. Данный продукт можно приобрести в аптеке или через интернет.

Если ситуация не позволяет купить данный продукт, то воспользуйтесь другим видом закваски. «С нуля» грибок не изготовить, но можно размножить. Первым делом необходимо добыть живые бактерии при помощи 1 столовой ложки смеси гриба и 1 стакана молока. Жидкость следует накрыть марлевой тканью и отправить бродить на 24 часа.

При наличии данных организмов дома следует незамедлительно начинать процесс изготовления кефира.

1. Заблаговременно требуется подготовить чистую стеклянную посуду и пластмассовое сито с мелкими дырочками.
2. Далее берем 18 грамм гриба (3 столовые ложки с горкой) и заливаем его половиной литра молока. Стоит заранее позаботиться о тихом и темном месте, где смесь сможет ожидать 24 часа. Не забываем накрыть тару несколькими слоями марлевой ткани для чистоты и доступа кислорода.
3. Готовую кефирную массу необходимо процедить и отделить от грибка, не разрушая его основы, которую можно использовать повторно.
4. Когда кефир отделен, следует аккуратно промыть гриб под холодной водой, избавляя его от слизистых излишков. Таким образом можно подготовить основу к повторному применению.
5. Для дополнительной порции нужно повторить все пункты заново. Перед процедурой важно использовать чистую посуду.

При повторной заливке грибок может всплыть: это означает его непригодность. Хранить в холодильнике грибок можно, но лишь недолго и постоянно промывая. Если появились потемнения – гриб испорчен.

Производители давно уже продумали закваски для разных категорий жителей, ведь не все они похожи своим образом жизни, мировоззрением и возрастом.

1. Для самых маленьких. Дети остро нуждаются в кисломолочных продуктах, но не всегда магазинный вариант может удовлетворить маму своим качеством и вкусом. Разнообразные добавки и консерванты попросту отпугивают родителей, заставляя их прибегать к домашнему изготовлению.
2. Для худеющих и спортивных людей. В данную закваску принято добавлять большое количество белка и витаминов, что плодотворно влияет на формы.
3. Для тех, кто страдает различными заболеваниями. Иногда курс лечения человека не разрешает ему принимать магазинный кефир, но излюбленный продукт то и дело попадается на глаза. Поэтому существует даже специальная закваска для такой категории людей.
4. Для беременных или кормящих мам. Достаточно долго производители пытались подобрать оптимальный состав для таких женщин, чтобы уберечь их здоровье, а также помочь детям в гармоничном развитии при ГВ.
5. Для пожилых. Существует мнение, что людям в возрасте, тем более женщинам, нельзя употреблять молочные и кисломолочные напитки. Именно поэтому важно было нарушить данный стереотип и придумать качественную закваску для изготовления полезного кефира.

Для малышей

Радует, что производители подумали о самых маленьких клиентах, ведь именно дети в большей степени пьют кефир. Закваска детям до года изготовлена лишь из самых отборных ингредиентов, а кефир получается вкусным, нежным, воздушным. Именно для крошек продумали состав со всеми важными элементами и витаминами, которые позаботятся об организме, а также поднимут иммунную систему.

Компания Vito имеет в своем ассортименте несколько видов данной продукции, что позволяет делать выбор. Такая закваска, как «Бифивит» способствует надежному усвоению за счет улучшения пищеварения. Она помогает в избавлении ребенка от аллергических реакций и проблем с ЖКТ.

Рецепты

В составе домашней закваски есть несколько обязательных ингредиентов: молоко, кефир, грибок. Самым важным этапом в приготовлении смеси является обеззараживание молока путем кипячения. Данный важный этап необходимо проводить также при изготовлении кефира при помощи магазинной продукции.

Рецепт №1

Изготовление кефира по данному рецепту займет около 20 минут, также смеси необходимо дать время на брожение – 13 часов. По окончании следует убрать кефир в холодное место для завершения готовки. Не советуем хранить готовый продукт в холодном месте свыше 3 суток: у пищи есть ограниченный срок годности.

Состав:

• 1 литр молока;
• 1 стакан кефира.

Приготовление:

• первым этапом необходимо выполнить очищение посуды без моющих средств;
• прокипятите молоко и остудите до 40 градусов;
• воспользуйтесь марлей, чтобы отделить молочную смесь от комочков и пенки;
• влейте весь кефир и аккуратно смешайте, доведя до однородности;
• после этого важно накрыть жидкость несколькими слоями марли, чтобы в кефир не проникли ненужные вирусы или мусор;
• продержите кисломолочный коктейль в утепленном месте до окончания брожения – около 13 часов;
• чтобы остановить брожение, следует перепрятать емкость в холодильник.

Закваска Кефир БакЗдрав, созданная на кефирном грибке, без добавления несвойственных настоящему кефиру микроорганизмов, предназначена для приготовления традиционного кефира в домашних условиях. Готовый кефир имеет короткий срок хранения, поскольку он не содержит консервантов, стабилизаторов и других химических добавок, которые продлевают срок хранения обычного кисломолочного напитка. Процесс приготовления несложный и требует от Вас минимальных усилий. В результате получается натуральный продукт без ГМО и консервантов, обладающий полезными свойствами для организма.

Цена указана за 1 стик. В упаковке 5 стиков по 3г.

• Описание
• Отзывы
• Задать вопрос

Закваска для кефира БакЗдрав предназначена для приготовления вкусного и натурального кисломолочного продукта в домашних условиях. Полученный в домашних условиях кефир — полностью натурален, не содержит консервантов, стабилизаторов, красителей, ароматизаторов и генномодифицированных организмов. Домашний кефир отличается от промышленного повышенным содержанием полезных веществ и более низкой себестоимостью.

Кефир издавна известен своими полезными свойствами:

• Продукт, приготовленный на бактериальной закваске для кефира, содержит большое количество полезных бактерий, которые угнетают и вытесняют патогенные микроорганизмы, поддерживая рост собственной микрофлоры;
• нормализует работу ЖКТ, стимулирует обменные и пищеварительные процессы в организме;
• стимулирует работу иммунной системы, повышает сопротивляемость организма вирусным и бактериальным инфекциям, онкологическим заболеваниям.

Один пакетик закваски можно использовать для сквашивания от одного до трех литров молока. Для этого необходимо: кипяченое или пастеризованное молоко температурой в интервале 24-45 °С. Растворить в нем сухую закваску.
Перемешать до образования однородной массы. Готовую смесь следует оставить в теплом месте на некоторое время, которое зависит от температуры молока: при 24-30 °С продукт будет готов через 14-18 часов, при 30-35 °С сквашивание завершится через 8-14 часов, а при 35-45 °С понадобится 5-8 часов. Оптимальной для данного продукта считается температура заквашивания 26-28 о С
Готовый продукт оставить в холодильнике не менее, чем на два часа.
Кефир готов к употреблению.
Готовый продукт хранить в холодильнике при температуре +2. +8°С не более 3-х суток.

Описание
Полезные свойства кефира
Преимущества закваски кефир БакЗдрав	Имеет чистый традиционный состав, состоит только из кефирных грибков. Особенностью закваски является возможность получить кефир путем ферментации молока даже при комнатной температуре. Обладает пробиотическими свойствами, при регулярном употреблении восстанавливается собственная микрофлора и нормализуются функции ЖКТ. Готовый продукт имеет правильную консистенцию и вязкость, обладает приятным запахом и вкусом традиционного кефира, во время хранения сведено к минимуму отделение сыворотки. В составе отсутствуют генетически модифицированные микроорганизмы. Производится закваска на территории Российской Федерации с использованием высококачественного современного оборудования. На каждом этапе проводится строгий контроль качества кефирной закваски. С использованием живой закваски для кефира БакЗдрав, Вы получаете настоящий вкусный и ароматный кефир, обладающий полезными свойствами. Систематическое применение биопродукта: — восстанавливает защитные силы организма; — нормализует работу кишечника и всей пищеварительной системы; — бактерии в составе кефирной закваски стимулируют рост собственной бифидо и лактофлоры, поддерживая естественный бактериальный баланс в кишечнике; — ускоряет метаболизм и жировой обмен в организме, нормализует вес. В нашем интернет-магазине вы можете купить закваску БакЗдрав для приготовления кефира по цене производителя с доставкой.
Состав
Приготовление

Домашний кефир — пошаговый рецепт с фото

Приготовление домашнего кефира:

1подготавливаем молоко.

Что касается выбора молока! Можно взять ингредиент, как с низким содержанием жирности, так и с высоким. Это зависит только от того, с какой целью вы хотите сделать кефир! Если вы хотите посидеть на диете, тогда можно взять молоко с пониженной жирностью. А для детей можно брать продукт и пожирнее. Процесс приготовления будет зависеть и от того, какое будет молоко – парное или пастеризованное. В первом случае ингредиент необходимо вылить в большую кастрюлю и поставить на средний огонь. Довести продукт до кипения, и после – выключить конфорку и оставить в стороне остывать до температуры 36-40°С. Если мы будем использовать пастеризованное молоко, тогда его необходимо подогреть до температуры 36-40°С, и сразу же после этого перейти к следующему этапу приготовления!

---

2готовим Домашний кефир.

Молоко у нас по температуре должно получиться теплым, но не обжигающе-горячим. Переливаем ингредиент в стеклянную банку и теперь, чтобы начался процесс брожения, выбираем кефирный продукт. Есть несколько вариантов! Первый: вливаем с помощью столовой ложки магазинный кефир или также отличной заменой послужат простокваша или сметана. Внимание: если на упаковке указаны такие ингредиенты, как бактериальный концентрат или закваска на культурах молочно-кислых бактерий, тогда этот кефир не подходит. В состав должна входить закваска на кефирных грибках. Только тогда Домашний кефирчик получится вкусный и натуральный. Второй вариант: можно приобрести, например, в аптеке, закваски лакто- или бифидобактерии. Они обычно идут в пакетиках в виде порошка или жидкости. И добавить необходимое количество в емкость с теплым молоком. Все хорошо перемешать деревянной лопаткой и закрыть плотно крышкой. Оставляем наш будущий кефир в теплом месте. Обязательно накрываем плотной хлопчатобумажной тканью нашу банку, чтобы на процесс брожения не воздействовали прямые солнечные лучи. Уже через сутки вы сможете насладиться нежным, ароматным и слегка кисловатым кефиром.

---

3подаем Домашний кефир.

Готовый Домашний кефир можно подсластить перед подачей несколькими ложечками сахара. Внимание: обязательно оставляем необходимое количество кефира, чтобы потом заправить новую порцию свежего блюда. Выпивая 200 миллилитров такого чудо-напитка в день, у вас улучшится кишечная микрофлора, что уже не говорить о хорошем настроении, так как вы почувствуете бодрость. У людей, которые страдают от аллергии, уже через пару недель уменьшатся симптомы. И кроме этого, Домашний кефир, при постоянном употреблении, улучшит состояние кожи и волос. Приятного вам аппетита!

---

Советы к рецепту

– – Очень важно, когда готовите Домашний кефир, пользоваться деревянными лопатками и ложками, так как при взаимодействии с металлическими предметами кефирных грибков, замедляется процесс брожения.

– – Если вы используете специальные закваски в меньшем количестве – до 2-х ложек, тогда процесс брожения может увеличиться до 1,5-2-х суток.

– – Если вы используете парное молоко, вместо пастеризованного, тогда еще одной отличительной чертой в приготовлении кефира будет его запах. Благодаря свежему парному молоку, запах продукта будет более выраженный кисло-молочный.

– – Помимо сахара, подавать Домашний кефир можно с добавлением щепотки ванилина или корицы, если вам нравятся эти специи.

Как заквасить молоко в домашних условиях?

Молоко – вкусный и полезный продукт, доставляет удовольствие маленьким детям, но не каждый взрослый организм легко переносит лактозу. Из этой ситуации есть простой выход – употреблять кисломолочные продукты. Они и вкусны и полезны. Сквашенное определенными бактериями молоко улучшает работу пищеварительной системы, помогает при дисбактериозах, метеоризме, восстанавливает полезную флору после приема антибиотиков и тяжелых наркозов. В домашних условиях необязательно ограничиваться простоквашей, можно приготовить ряженку, кефир, йогурт и даже сыр.

Особенности

В натуральное молоко достаточно бросить корочку хлеба и дождаться скисания. С промышленным продуктом не все так просто, он имеет длительный срок хранения, что указывает на наличие консервантов и стабилизаторов. Еще хуже, если молоко порошковое. Такой продукт сутками держат в тепле и вместо скисания получают тухлую прогорклую жидкость. Из вышесказанного можно сделать вывод: хорошие кисломолочные продукты получаются из цельного домашнего молока. Если продукт приобретен в торговой сети, следует обращать внимание на сроки годности. Напиток должен быть свежим, с минимально рекомендуемыми сроками реализации. Порошковое молоко для качественных кисломолочных продуктов не подходит.

Обычным методом скисания получают простоквашу. Если нужны кефир, йогурт или ряженка, применяют специальные добавки, содержащие полезные культуры бактерий кефира или йогурта. Пакетики с сухими бифидобактериями приобретаются в аптеках. Добавки в виде молочных заправок достают на молокозаводах или у друзей, которые их приобрели на молокозаводе и поддерживают жизнеспособность бактерий постоянно.

Получив путем закваски первый кефир или йогурт, в дальнейшем в молоко можно добавлять уже произведенный самостоятельно кисломолочный продукт.

Простокваша

Для приготовления простокваши молоко можно закипятить, но подойдет и просто теплое. В зимнее время без йогуртницы или других согревающих приспособлений трудно обойтись. Можно молоко закутать в одеяло. Летом в теплой кухне продукт скисает самостоятельно. Для ускорения процесса на 1 л молока добавляют 0,5 стакана предыдущей простокваши или корочку хлеба, оставляя состав на 10-12 часов.

Готовый кисломолочный продукт следует хранить в холодильнике, стараться использовать его в течение 3-4 суток.

Кефир, йогурт

Для приготовления этих напитков применяют кефирный грибок, который еще называют молочным или тибетским. С его помощью ежедневно делают свежую порцию кефира, а подросшие излишки гриба раздают знакомым. Можно воспользоваться закваской с молокозавода или кефиром хорошего качества (1 столовая ложка на 1 литр молока). Дальнейший процесс приготовления напитка такой же, как у простокваши.

Если вместо закваски кефира положить бактерии йогурта и поместить в тепло – получится домашний йогурт. Детям в него можно добавить любимое варенье или свежие фрукты. Микрофлора йогурта более требовательна к температурным условиям.

Кисломолочный бифидумбактерин

Кефирную закваску с бифидумбактерином можно купить в любой аптеке. На половину литра молока ее понадобится один флакон. Этот продукт по своим биологически активным качествам полезен даже грудным детям. Для приготовления напитка следует налить немного теплого молока во флакон с бифидумбактерином и тщательно смешать. Полученный состав добавить в оставшееся молоко, укутать в одеяло и поставить на закисание. Готовый продукт имеет ценность не более семи дней, затем бактерии погибают.

Ряженка

Вариант 1

Для приготовления ряженки подойдет готовое топленое молоко. Одну столовую ложку кефирной закваски следует поместить в один литр теплого топленого молока. Вместо кефирных бактерий можно заправить домашней простоквашей или сметаной. Поставить в тепло и дождаться скисания.

Вариант 2

Этот рецепт для тех, кто желает топленое молоко приготовить самостоятельно. Если сделать все правильно, получится очень вкусный и полезный продукт. Для его приготовления следует взять домашнее молоко с высоким процентом жирности. Напиток необходимо довести до кипения, затем перелить в глиняный горшок и неплотно прикрыть крышкой. Горшок с молоком помещают в духовой шкаф, выставляют минимальную температуру и забывают на несколько часов. Процесс томления считается оконченным, когда появится аппетитная рыжая корка, а молоко приобретет приятный кремовый цвет.

Запах топленого продукта, распространяющийся по кухне, подскажет, когда выключать духовку. Напиток не сразу следует доставать, пусть постоит какое-то время. Когда топленое молоко остынет до комнатной температуры, нужно аккуратно отодвинуть корочку, положить в горшочек несколько ложек сметаны и размешать. Ряженка заквашивается в течение 8-15 часов. Все это время она стоит укутанная в теплое одеяло.

Молоко можно уваривать и в мультиварке, но у напитка будет уже совсем другой вкус.

Сыр

Вариант 1

Для приготовления пресного вида сыра в домашних условиях лучше взять коровье или козье молоко с высоким содержанием жирности. Его следует заквасить с добавлением кисломолочных бактерий. Полученную простоквашу довести до кипения и процедить, освободив от горячей сыворотки. Творожную массу завернуть в чистую марлю и отправить под пресс. Плотность сыра можно регулировать тяжестью груза и временем приготовления.

Вариант 2

Можно получить сыр и более быстрым способом, не дожидаясь естественного сбраживания. Для этого свежее молоко доводят до кипения и добавляют в него столовую ложку лимонного сока или немного уксуса для быстрого свертывания. Полученный упругий комок отправляют под пресс до получения желанного сыра.

Вариант 3

Кому не нравится пресный сыр, его можно приготовить с солью и специями. Для этой цели необходимо закипятить молоко и остудить примерно до 40 градусов. В теплый продукт добавить соль, специи, сметану и снова нагреть. Полученную массу следует отжать и смешать с сырым яйцом. Затем нагреть в третий раз, до тех пор, пока масса не будет тянуться за ложкой. Полученный продукт снять с огня, поместить в холщевый мешок и отправить под пресс.

Вариант 4 (из сметаны)

В один литр сметаны добавить мелко нарезанную свежую зелень, соль по вкусу и одну столовую ложку лимонного сока для свертывания продукта. Если нет лимона, подойдет и уксус. Смесь хорошо перемешать и оставить на 4-5 часов в тепле. Затем продукт процедить, завернуть и поместить под пресс до полной готовности сыра.

Другие варианты употребления

В кулинарии из сквашенного молока приготавливают разнообразную выпечку: торты, печенье, пышные оладьи. Оно подходит для некоторых видов салатов и супа «Таратор» со свежими огурцами. Приготовить его можно следующим образом: взять 0,5 стакана простокваши, оставшуюся половину долить холодной кипяченой водой или остывшим бульоном, взбить в миксере. Огурец без шкурки мелко нарезать полосками. Измельчить зубчик чеснока и растереть с солью. Мелко порезать укроп. Смешать все ингредиенты и добавить одну столовую ложку растительного масла. Снова воспользоваться миксером и все смешать. Суп едят холодным, а перед подачей добавляют кусочек отварного яйца.

Каждый день можно получать разные кисломолочные продукты, все зависит от молока, закваски, температурной среды во время брожения и времени сквашивания. Вкус у продукта будет разный, а польза одинаковая — такой продукт улучшит работу желудочно-кишечного тракта.

Подробнее о том, как заквасить молоко в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Не все йогурты одинаково полезны или готовим кисломолочку дома

Вот уже чуть больше трех лет я периодически заквашиваю йогурт на бифидумбактерине (на том, который во флакончиках, продается в аптеке). Пробовала Активию и Эвиталию (это сухая закваска, ее также можно приобрести в аптеке), но все же возвращаюсь к бифидуму. Эвиталия оказалась для нас кисловатой, да и не всем она подходит по составу содержащихся в ней бактерий. А на Активии как-то скучно заквашивать :): добавил в молоко, разлил по баночкам и отправил в йогуртницу, ни тебе возни с рабочей закваской — скукота :).
Да, нет, конечно, бифидум я предпочитаю из-за отличной текстуры готового йогурта, из-за его некислого нежного вкуса и исключительной пользы для организма. Некоторые называют получающийся продукт не «йогурт», а «бифидок», т.к. основные бактерии здесь будут не лакто, а бифидо. По мне, как ни назови, лишь бы вкусно и полезно. А на вкус — йогурт, ни добавить, ни убавить :).

Рецептом поделилась Paprika на «Моей хлебопечке», за что ей огромное спасибо!
Закваска
Раньше я делала закваску, залив молоко с бифидумом в банку, плотно ее закутав тканью и оставив у батареи (дело было зимой) на 16-20 часов. Время от времени проверяла на предмет заквашивания.
Сейчас ставлю закваску сразу в йогуртнице. Время приготовления зависит от температуры в доме. В морозы бывало и по 16 часов. Когда потеплее, заквашивается быстрее.
Итак, нам потребуется:
1 флакон бифидумбактерина
0,5 литра молока

Приготовление:
1. Вскипятить молоко, охладить до 38-40 градусов, добавить бифидум (вливаете немного молока во флакончик, взбалтываете и выливаете обратно в кастрюльку). Хорошо перемешать и разлить по стаканчикам йогуртницы.
Йогуртницы, и не только по моему мнению, обычно перегревают дно (только если вы, конечно, не являетесь счастливым обладателем модели с подвесными стаканчиками). Обычно рекомендуется подкладывать под стаканчики небольшое полотенце или несколько ватных дисков.
2. Либо вылить молоко в банку, укутать полотенцем и поставить к батарее на 10-20 часов (проверять готовность, когда загустеет до состояния плотного такого кефира – готово).
Поставить в холодильник минимум на 4 часа. И можно использовать в качестве рабочей закваски.
Здесь стоит оговориться, что я довольно осторожно отношусь ко всем закваскам и тому подобным продуктам. Поэтому если мне хоть немного не понравится запах, я лучше вылью ее и поставлю новую, чем буду рисковать и готовить на основе подозрительной закваски йогурт (и несколько раз таки выливала).
У хорошей закваски (на бифидуме) не должно быть отталкивающего, неприятного запаха, а должен быть — с небольшой кислинкой, довольно приятный молочный. Если закваска перестоит, появится немного сырная нотка (ну, или это у меня такая ассоциация? :)), это ничего страшного, ее можно использовать. Если же что-то непонятное и подозрительное, значит, там кто-то лишний завелся, и это не наш вариант.

Йогурт
Потребуется:
На 1 литр молока 2-3 столовые ложки закваски.

Приготовление:
Хорошо перемешать чуть теплое молоко (38-40 градусов) с закваской и разлить по стаканчикам. Поставить в йогуртницу, у меня обычно сквашивается за 5 часов. Охладить готовый йогурт в холодильнике в течение четырех часов.
Можно приготовить йогурт и в мультиварке, даже если мультиварка не имеет специального режима. Просто заливаем молоко, размешанное с закваской, в чашу и ставим режим «подогрев» на 20 минут. Выключаем мультиварку и оставляем на 6-8 часов. Разливаем по баночкам и отправляем дозревать в холодильник на 4 часа.
Готовят йогурт и просто в термосе, но сама я этого способа не пробовала.
На первом фото — йогурт, приготовленный в йогуртнице. Здесь — йогурт из мультиварки, после сквашивания добавила в него тертый шоколад.

И да, готовый йогурт можно использовать как закваску несколько раз (обычно пишут про 3-4 раза). Т.е. из каждой новой порции оставляете один стаканчик для заквашивания.
Йогурт может храниться в холодильнике до недели. Ну, это в том редком случае, если доживет :).

Пробовала я сделать на той же рабочей закваске и сметану. Обычно беру Тульскую нашу местную сметану и, вообще-то, ею довольна. Но любопытство взяло верх :).
Для домашней сметаны пропорции такие же, как и для йогурта, только вместо молока берем сливки, у меня 10 %. Правда, я взяла закваски побольше — 5 ложек, что дало более плотную консистенцию. И кстати, получилось совсем не кисло :).

Сквашивать йогурт можно и на топленом молоке, и тогда получится что-то вроде ряженки. У нас дома топленое молоко вообще-то не пьют. Но чисто в порядке эксперимента я решила его приготовить. Тут все оказалось предельно просто: кипятим молоко, выливаем в чашу мультиварки и включаем режим «тушение» на 6 часов. Все!

Ну, и йогурт на топленом молоке. Процесс приготовления и пропорции такие же, как и у обычного йогурта.

Вкус у такого йогурта (ряженки?) более насыщенный, сливочный по сравнению с йогуртом на молоке. Это и понятно, ведь во время томления из молока уходит часть жидкости. Нам, не любителям ряженки, очень понравилось, пахнет карамелью. .. или ирисками :).
Желаю всем вкусных и полезных йогуртов :)!

Как приготовить кефир (и что с ним делать)

Каждое утро, пока чайник нагревает воду для моего кофе, а моя двухлетняя девочка глотает чирио, я кормлю и процеживаю кефирные зерна. Зерна — маленькие мягкие комочки, напоминающие соцветия цветной капусты — пузырились в большой стеклянной банке в углу моей кухни, превращая молоко в острый, слегка газированный и невероятно сливочный напиток.

Мать моего партнера, Сильвия, дала мне кефирные зерна, когда мой ребенок родился. Ее семья уже много лет варит свой собственный кефир, и она порекомендовала его, чтобы улучшить качество моего грудного молока.В то время я также получал ежемесячные инфекции мочевыводящих путей и дни без единого испражнения — в основном гормональный беспорядок. Два года спустя я продолжал выращивать зерновые и ежедневно пить кефир, потому что он уравновешивает мою кишечную флору, что, в свою очередь, играет важную роль в поддержании моего общего физического и психического здоровья.

Кефир эффективен, потому что он содержит множество полезных бактерий, таких как Bifidobacterium lactis , которые достаточно сильны, чтобы выжить в пищеварительном тракте и питать микробиом кишечника.Эти полезные бактерии способствуют нормальному пищеварению, а также могут отразить вредные бактерии, вызывающие ИМП. По словам исследователей из Медицинской школы Университета Джона Хопкинса, огромная часть нашей иммунной системы расположена в кишечнике, где пробиотики могут потенциально взаимодействовать с иммунной системой разными способами, от влияния на создание антител до передачи сигналов инфекции в других областях части тела.

Удивительно, но исцеление кишечника помогло мне вылечиться и эмоционально. За последнее десятилетие было проведено множество исследований связи между кишечником и мозгом, которые теперь называются «осью кишечник-мозг».В исследовании 2017 года, опубликованном Медицинской школой Техасского технологического университета, исследователи связали воспаление кишечника с тревогой и депрессией. Здоровым добровольцам без предшествующих депрессивных симптомов давали пробиотики или антидепрессанты в течение тридцати дней — группа пробиотиков показала снижение уровня кортизола (гормона стресса) и улучшение психологических эффектов в той же степени, что и участники, получавшие диазепам, обычно использовали успокаивающие лекарства. Лично я заметил, что, выпивая кефир каждое утро, я испытывал менее интенсивные взлеты и падения в течение дня.

Хотите попробовать приготовить кефир самостоятельно? Вот все, что вам нужно знать, чтобы начать работу:

Вам понадобится:

2 стеклянные банки (не менее 1 литра каждая)
1 Сетчатый фильтр из пластмассы, нейлона или нержавеющей стали
1 Пластиковая или деревянная ложка
2 -3 стакана свежего молочного молока (только убедитесь, что молоко, которое вы выберете, не является ультрапастеризованным , а не , потому что в этом случае оно не является жизнеспособным источником пищи для кефирных зерен. Если вы хотите попробовать альтернативное молоко, узнайте больше о процессе здесь .)
Не менее 2 столовых ложек кефирных зерен.Вы можете заказать их в Интернете или, если вы найдете киоск с кефиром на фермерском рынке, некоторые продавцы дадут вам зерна бесплатно.

Шаг 1: Ферментация

-Поместите 1 столовую ложку зерен кефира в стеклянную банку и залейте 1 стаканом свежего молока. Соотношение зерна и молока всегда должно составлять 1 столовая ложка на 1 стакан, и его можно увеличить, если вы хотите приготовить большую порцию. Оставьте около дюйма пространства вверху, чтобы освободить место для карбонизации и роста зерна.

-Закройте банку чем-нибудь воздухопроницаемым, например, тканью или фильтром для кофе, и закрепите резинкой. Зернам кефира не нужен кислород, чтобы выжить, но в молоке и зернах кефира есть штаммы бактерий, которые процветают в богатой кислородом среде, поэтому воздушный поток является ключевым фактором.

Какие пробиотические штаммы содержатся в водном кефире?

Водный кефир является одним из лучших диетических источников пробиотиков и может содержать до 40 различных полезных штаммов. Зерна водного кефира — это естественная симбиотическая культура бактерий и дрожжей, они выглядят как маленькие кусочки зерна (отсюда и название) и прекрасно сбраживают воду и ореховое молоко.

Водный кефир получают путем добавления кефирных зерен в сахарную воду. Затем эту смесь оставляют для брожения на 24-48 часов, чтобы получить газированный, богатый пробиотиками напиток, который полон полезных свойств.

Водный кефир существует уже сотни лет, но до недавнего времени точные формы его пользы не изучались. Водный кефир богат пробиотиками, в том числе множеством полезных штаммов. В частности, водный кефир является отличным источником нескольких лучших пробиотических штаммов, в том числе:

• ацетобактеры fabarum
• ацетобактеры восточный
• Bifidobacterium aquikefir (предлагаемое название)
• Bifidobacterium crudilactisand
• Bifidobacterium psychraerophilum
• Lactobacillus nagelii
• Lactobacillus hordei
• Lactobacillus hilgardii
• Lactobacillus casei
• Leuconostoc mesenteroides
• Leuconostoc citreum
• Zymomonas mobilis

и штаммы дрожжей, включая

и штаммы дрожжей

• Dekkera Anomala
• Dekkera Bruxellensis
• Hanseniaspora valbyensis
• Lachancea Fermantati
• Saccharomyces CEREVISIAE
• Zygosachharomyces ев Lentus
• Zygotorulaspora FLORENTINA

Домашний кефир воды далеко превосходит любой магазинный сорт, потому что живых пробиотиков сразу попадают в организм.Сделать это легко и недорого.

Большинство людей больше знакомы с кефиром из коровьего молока, однако водный кефир часто предпочитают те, кто хочет свести к минимуму потребление продуктов животного происхождения, но при этом пожинает плоды этого невероятного освежающего напитка с пробиотиками.

Кефир | Полное руководство по молочному кефиру — Nourishme Organics

Кефир: Кефир молочный

Наука, польза для здоровья и как это сделать

Загрузить PDF

Кефир молочный

Наука, польза для здоровья и как это сделать

За последнее десятилетие наблюдается тенденция к росту популярности пробиотических добавок и пищевых продуктов.

Научное сообщество, энтузиасты здоровья и популярные СМИ согласны с тем, что полезные микробы являются важным ингредиентом для здоровья тела и разума.
Почему? Потому что ваше тело содержит такое же количество бактерий, как и «человеческие» клетки, и они встречаются практически во всех частях вашего тела, а не только в кишечнике.

Поддержание здорового микробиома может укрепить вашу иммунную систему, улучшить пищеварение и здоровье кишечника, повысить ваши умственные способности и даже предотвратить различные заболевания.

Но вам не нужно покупать необычные таблетки, капсулы или дизайнерские продукты, чтобы создать в своем теле микроскопических союзников.

Как оказалось, традиционные продукты, такие как молочный кефир, менее дороги, полезны для здоровья и более эффективны в доставке «хороших» бактерий там, где они вам нужны больше всего.

Научные исследования демонстрируют 6 основных преимуществ для здоровья от употребления традиционного молочного кефира , и постоянно появляются новые открытия.

Продолжайте читать, чтобы узнать, как молочный кефир может укрепить ваше здоровье, как безопасно приготовить его дома, а также 3 рецепта кефира , которые посрамят любой купленный в магазине кефир.

Традиционный молочный кефир (произносится как «кех-феер») — это кисломолочный напиток, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока.

Несмотря на похожие названия, молочный кефир отличается от водяного кефира, который также называют тибикос.

Молочный кефир i s, ферментированный при комнатной температуре, обычно в течение ночи, путем добавления в молоко зерен пробиотического кефира. В результате получается кисловатый, шипучий, слегка алкогольный (иногда 1-2% алкоголя по объему, но обычно гораздо меньше).

Количество зерен по сравнению с молоком и температура емкости могут повлиять на время брожения. Более низкие температуры или меньшее количество зерен означают более длительную ферментацию по сравнению с более высокими температурами или большим количеством зерен.

В некоторых случаях люди ферментируют кефир дольше. Как правило, чем дольше вы его ферментируете, тем выше содержание алкоголя и тем сильнее карбонизация.

После брожения вы можете наслаждаться кефиром как есть, превращать его во фруктовый или овощной смузи или добавлять другие ингредиенты для улучшения вкуса и пользы для здоровья.
Если вы еще не пробовали кефир, подумайте о нем как о жидком питьевом йогурте по вкусу и текстуре. Но по сравнению с живыми бактериальными культурами, из которых создается йогурт, зерна, используемые для приготовления молочного кефира, имеют довольно сложную природу.

Что такое кефирные зерна?

Спящие или сухие зерна кефира напоминают зерна риса, а активные зерна больше похожи на желтую или кремово-белую цветную капусту.

Кефирные зерна — это разновидность симбиотической культуры. Это означает, что они содержат бактерии и дрожжи, продуцирующие молочную кислоту, которые живут и взаимодействуют вместе в «матрице» защитных белков, липидов и полисахаридов.

Различные зерна могут иметь очень разные микробные профили, но все зерна молочного кефира содержат бактерий Lactobacillus . Вот почему кефир часто похож на йогурт.

Зерна кефира можно использовать повторно, просто меняя молоко после каждой партии. Здоровые кефирные зерна также воспроизводятся со временем, когда вы их используете, поэтому, если вы сделаете кефира дома, у вас будет больше кефирных зерен, чтобы поделиться с другими!

История молочного кефира

Ранняя история кефира плохо документирована, но существуют различные легенды о его происхождении.

По одной из версий, шипучий напиток обнаружили кавказские пастухи, неся овечье молоко в кожаных сумках. По другой версии, пророк Мухаммед передал зерна кавказцам в дар от бога.

Молочный кефир мог произойти в горах Кавказа в регионе Осетии, который в настоящее время оспаривается между национальными государствами Россия и Грузия, или он может быть из другой части России или Восточной Европы.

Венецианский исследователь Марко Поло написал о кефире в своем журнале XIII века «Путешествия Марко Поло», где назвал его «кемурс» или «киммиз».

Хотя Марко Поло был, вероятно, первым европейским исследователем, столкнувшимся с кефиром, вероятно, его возраст насчитывает более тысячи лет.

Традиционный метод приготовления молочного кефира, который до сих пор используется в некоторых частях России, Осетии и Восточной Европы, заключается в подвешивании герметичных пакетов с козьим или овечьим молоком, сделанным из шкуры животных, у дверей дома. Чтобы молоко и зерно были хорошо перемешаны, люди бьют по пакетам всякий раз, когда проходят мимо.

Загадочно даже происхождение современного слова «кефир».Первое известное употребление в русском языке произошло в 1884 году, но лингвисты расходятся во мнениях относительно происхождения этого термина. Это может быть от T urkic köpür, означающего «пена», турецкого keif для «хорошего самочувствия» или курдского kef, что означает «пена или пузыри».

Благодаря своему восхитительному вкусу и доказанной пользе для здоровья кефир сейчас популярен во всем мире.

Однако по своим лечебным свойствам кефир, который продается в большинстве случаев, не имеет ничего общего с традиционным домашним кефиром.

Чем полезен кефир?

Молочный кефир питателен, вкусен и богат «хорошими» бактериями, которые укрепляют ваше здоровье.

Кефир содержит все витамины, минералы, незаменимые аминокислоты и полезные жиры, которые естественным образом содержатся в молоке.

Однако во время ферментации микробы в зернах кефира расщепляют лактозу, содержащуюся в молоке, до молочной кислоты. Молочная кислота помогает сохранить кефир и предохранить его от порчи, а также делает напиток подходящим для людей с непереносимостью лактозы.

Бактерии, называемые пропионибактериями, превращают часть молочной кислоты в пропионовую кислоту, которая помогает уменьшить воспаление в желудочно-кишечном тракте.

Другие бактерии и дрожжи повышают уровень пировиноградной кислоты, уксусной кислоты, диацетила и ацетоина, а также аминокислот, которых нет в молоке, и все они вносят свой вклад в уникальный вкус и пользу кефира для здоровья.

Правильно приготовленный кефир также содержит кефиран, полисахарид, производимый исключительно L. kefiranofaciens.

Кефиран может улучшить биодоступность «хороших» бактерий в кефире.

На самом деле, наиболее заметные эффекты кефира, вероятно, связаны с высоким содержанием в нем полезных бактерий, а также кефирана

Какие бактерии встречаются в кефире?

Молочный кефир может включать некоторые или все следующие штаммы пробиотиков.

Концентрация полезных бактерий в кефире колеблется от примерно 1 миллиона колониеобразующих единиц (КОЕ) до более 10 миллиардов КОЕ на миллилитр.

Другими словами, одна чашка кефира может содержать до 2,4 триллиона КОЕ!

Мало того, бактерии, содержащиеся в свежеприготовленном кефире, гарантированно живые, и их гораздо больше, чем в большинстве добавок.

Наконец, кефир может выдерживать пищеварение лучше, чем коммерческие лиофилизированные пробиотические добавки.

Пищевая ценность кефира

В зависимости от того, как вы готовите кефир — молочный, молочный или немолочный, и как долго вы его ферментируете, — содержание макроэлементов может сильно различаться.

Имейте в виду, что даже если у вас непереносимость лактозы, вы, вероятно, сможете наслаждаться молочным кефиром без какого-либо дискомфорта, потому что полезные бактерии расщепляют лактозу на безвредную молочную кислоту.

Следующие макросы относятся к одной порции кефира объемом 8 унций (237 мл), приготовленного из сырого коровьего молока травяного откорма:

• 150 калорий (ккал)
• 8 г белка
• 2-4 грамма углеводов
• Жир 8 г

И вы также получаете эти полезные соединения и микроэлементы (приблизительные значения) из чашки кефира из коровьего молока:

• 8-10 грамм молочной кислоты
• 900 мг короткоцепочечных жирных кислот (SCFA), включая бутират
• 140 мг омега-3 жирных кислот
• 125 мг конъюгированной линолевой кислоты (CLA)
• 300 мг кальция (30% от рекомендуемой диеты США)
• 600 мг калия (13% DRI США)
• 400 мг фосфора (80% DRI США)
• 30 мг магния (8% от DRI США)
• 100 мкг витамина А (11% DRI США)
• 100 мкг витамина B1 (8% от DRI США)
• 410 мкг витамина В2 (32% от DRI США)
• 825 мкг пантотеновой кислоты (17% DRI США)
• 220 мкг B6 (17% DRI США)
• 12 мкг витамина К (10% от DRI США)

Хотя основные питательные свойства кефира сами по себе впечатляют, настоящая ценность кефира заключается в его пробиотической природе.

Продолжайте читать, чтобы узнать, как ежедневное употребление молочного кефира — одно из лучших средств, которые вы можете сделать для своего здоровья и хорошего самочувствия!

6 Польза молочного кефира для здоровья

1. Снижение воспаления и более быстрое заживление
2. Улучшение пищеварения и улучшение здоровья кишечника
3. Противомикробная активность
4. Сбалансированные нейротрансмиттеры и улучшенная функция мозга
5. Здоровое сердце и сердечно-сосудистая система
6. Более быстрый метаболизм и более легкая потеря веса

# 1 Снижение воспаления и более быстрое заживление

Употребление молочного кефира может уменьшить хроническое воспаление и помочь вашему организму быстрее выздороветь.

Исследования на людях и животных показывают многообещающие результаты в следующих областях:

• Уменьшение или профилактика рака, включая рак груди и толстой кишки
• Более быстрое заживление ран или ожогов при местном применении
• Улучшение восстановления после тренировки
• Снижение утомляемости при физических нагрузках
• Противоаллергическое и противоастматическое действие
• Лечение язвенной болезни

Согласно исследованиям, противовоспалительное и заживляющее действие кефира проявляется по нескольким причинам.

Во-первых, полножирный молочный кефир богат SCFA, такими как бутират, а также бактериями, продуцирующими SCFA, которые обладают противовоспалительным действием.

В исследованиях полисахарид кефиран также показал защитные и лечебные свойства.

Употребление кефира может изменить вашу иммунную функцию с Th2-доминантного состояния на Th3-доминантное состояние. Другими словами, когда у вас слишком много активных иммунных клеток Т-хелпера 1, у вас больше шансов иметь аутоиммунные проблемы, но кефир, похоже, исправляет этот дисбаланс и помогает вашей иммунной системе работать должным образом.

Некоторые лактобациллы в кефире могут также оказывать антиоксидантное действие и вырабатывать пептиды, способствующие заживлению.

Молочнокислые бактерии также могут помочь иммунной системе вашего организма более эффективно уничтожать опухолевые клетки.

# 2 Улучшение пищеварения и улучшение здоровья кишечника

Не секрет, что пробиотики полезны для здоровья кишечника.

В вашем желудочно-кишечном тракте самая высокая концентрация бактерий во всем вашем теле, но если у вас недостаточно полезных бактерий, вы с большей вероятностью столкнетесь с проблемами пищеварения, аутоиммунными проблемами и даже проблемами психического здоровья.

Регулярное употребление кефира улучшает кишечные бактерии, а также полезные грибки, что, по мнению ученых, приносит следующие преимущества для здоровья:

• Лучший контроль уровня глюкозы в крови
• Восстановление слизистой оболочки кишечника и соединений кишечника для лечения «дырявого кишечника»
• Устранение непереносимости лактозы
• Избавление от хронического запора
• Лечение острой диареи
• Предотвращение диареи во время C.difficile
• Снижение диареи, связанной с антибиотиками, и сохранение микробиома во время применения антибиотиков
• Улучшение синдрома раздраженного кишечника (СРК) и воспалительных заболеваний кишечника (ВЗК), таких как болезнь Крона и язвенный колит

И даже если у вас нет проблем с кишечником, кефир все равно может помочь вашему организму более эффективно усваивать и синтезировать витамины и питательные вещества.

Согласно статье 2018 года, опубликованной в Frontiers in Microbiology, регулярное употребление пробиотиков может увеличить выработку витамина K и витамина B12 за счет повышения уровня полезных бактерий.

# 3 Антимикробная активность

Неудивительно, что «дружественные» бактерии в кефире могут бороться с вредными болезнетворными бактериями.

Это одна из причин, по которой ферментированные продукты популярны в традиционных обществах: они хранятся дольше и не портятся.

Но оказывается, что употребление молочного кефира также может помочь устранить «плохие» бактерии, которые уже живут в вашем теле или которые вы можете употребить, если случайно съедите испорченную пищу.

Удивительно, но исследования показывают, что нормальная порция кефира лучше по сравнению с антибиотиками, отпускаемыми по рецепту, с «противомикробной активностью, равной ампициллину, азитромицину, цефтриаксону, амоксициллину и кетоконазолу против многих [вредных] видов».

Он также может помочь обратить вспять колонизацию вредоносным микробом H. pylori.

Ученые не совсем уверены во всех причинах того, почему кефир так хорошо работает в этом отношении, но они знают, что пробиотические штаммы работают вместе с кефираном, обеспечивая устойчивость к колонизации, устраняя вредные бактерии, которые уже присутствуют, и уменьшая вредное воздействие патогенные микробы.

# 4 Сбалансированные нейротрансмиттеры и улучшенная функция мозга

В последнее время довольно много исследований показали, что здоровье кишечника играет важную роль в здоровье вашего мозга.

Кишечные бактерии участвуют в передаче иммунных сигналов, производстве нейромедиаторов и других процессах, которые изменяют функцию ваших нейронов.

«Ось кишечник-мозг», как ее называют, включает двустороннюю связь между кишечником и мозгом. Это невероятно сложно, с как минимум 1 квадриллионом (1 000 000 000 000) независимых связей между 100 миллиардами нейронов в вашем мозгу и 500 миллионами нейронов в вашем кишечнике, каждый из которых имеет 10 000 синапсов (точек соединения).

Ученые считают, что дисбактериоз кишечника, который является чрезмерным ростом вредных бактерий, может быть одной из причин плохого психического здоровья.

Мало того, похоже, что здоровый мозг действительно содержит полезные бактерии!

Легко соединить точки, если вы поймете, насколько важен здоровый микробиом для правильного функционирования мозга. Поскольку кефир обладает пробиотическим, укрепляющим здоровье кишечником и антимикробным действием, вполне логично, что он может принести пользу вашему самочувствию и психическому здоровью.

Эти свойства могут также распространяться за пределы мозга в центральную нервную систему (ЦНС). Согласно исследованию 2015 года на крысах, кефир оказывает нейропротекторное действие при травмах позвоночника.

Короткоцепочечные жирные кислоты, содержащиеся в кефире и продуцируемые бактериями в кефире, также обладают сильным обезболивающим действием и даже могут помочь в лечении дегенеративных заболеваний ЦНС.

Согласно исследованию, опубликованному в Food Microbiology, некоторые молочнокислые бактерии, обнаруженные в кефире, могут вырабатывать ГАМК, успокаивающий нейромедиатор.

Производство ГАМК может быть причиной того, что исследования на людях показывают многообещающие результаты использования пробиотиков для лечения депрессии, тревоги и симптомов расстройства аутистического спектра.

И последнее, но не менее важное: данные о людях также свидетельствуют о том, что штаммы пробиотиков в кефире могут улучшать функции в областях мозга, участвующих в эмоциональной обработке и внимании.

# 5 Здоровое сердце и сердечно-сосудистая система

Кефир и другие пробиотики могут помочь вам поддерживать здоровье сердца, благоприятно изменяя прямые и косвенные факторы риска сердечных заболеваний.

Эти факторы риска включают высокий уровень холестерина, высокое кровяное давление, уровень глюкозы в крови и ожирение.

Согласно обзору 2018 года, опубликованному в Cellular Physiology and Biochemistry, молочный кефир, в частности, может действовать по следующим направлениям:

• Рекрутмент эндотелиальных клеток-предшественников
• Улучшение баланса блуждающей и симпатической нервной системы
• Уменьшение избыточного образования активных форм кислорода
• Ингибирование ангиотензинпревращающего фермента (АПФ)
• Изменение профиля противовоспалительных цитокинов
• Изменение микробиоты кишечника

Хотя человеческих данных пока мало, исследования на животных подтверждают, что кефир может снизить кровяное давление, восстановить нормальный баланс парасимпатической нервной системы и даже ускорить выздоровление после сердечного приступа.

# 6 Более быстрый метаболизм и более легкая потеря веса

Ожирение — это не просто проблема переедания.

Дисбактериоз кишечника чаще встречается у людей с избыточным весом, и многочисленные исследования показывают, что у людей с ожирением обычно разные типы кишечных бактерий по сравнению с людьми с нормальной массой тела

Эти результаты также распространяются на пары близнецов, у которых один из близнецов страдает ожирением, а другой худощав, демонстрируя, что ожирение не является чисто генетической проблемой.

Наряду с восстановлением здоровых кишечных бактерий, потребление кефира может увеличить выработку пропионовой кислоты, которая оказывает противодействие ожирению и другие полезные метаболические эффекты.

Авторы исследования 2015 года также пришли к выводу, что кефир «может быть полезен в качестве дополнительной или вспомогательной терапии при лечении диабета», способствуя поддержанию здорового уровня сахара в крови.

Исследования на животных показали, что кефир снижает ожирение, предотвращает избыточное накопление жира и уменьшает жировые отложения.

Наряду со всеми его удивительными преимуществами для здоровья одним из самых замечательных свойств молочного кефира является то, что его легко и недорого приготовить дома кефир мирового класса.

Есть три основных способа начать собственную кефирную культуру:

Хотя все эти методы работают, лучший способ начать готовить кефир — это использовать здоровые живые зерна. Живые зерна проще, чем другие методы, и вы можете получить все преимущества кефира, начиная с самой первой партии.

Сушеные зерна тоже работают, но сначала в кефире не так много полезных пробиотических бактерий.

В случае сушеных зерен вам может потребоваться заменить молоко несколько раз подряд, прежде чем сушеные зерна начнут давать урожай. Но со временем, когда ваши зерна начнут оживать, они обогатятся и станут более разнообразными полезными бактериями.

Прямые закваски — это не зерновые. Прямая закваска — это порошок, который можно использовать для приготовления одной партии кефира, но они, как правило, не подлежат повторному использованию, в них отсутствуют многие пробиотики, содержащиеся в кефирных зернах, и они могут не принести аналогичной пользы для здоровья.

Принадлежности для приготовления молочного кефира

Для производства домашнего кефира вам понадобятся следующие материалы вместе с зерном или закваской :

• Неактивный контейнер (предпочтительно из стекла, пищевой керамики, пищевой нержавеющей стали или пищевого пластика)
• Молоко по вашему выбору (в идеале органическое, травяное и жирное, или даже сырое и непастеризованное)
• Помещение с температурой от 18 до 28 ° C (65–82 ° F)
• Около 24 часов

Хотя зерна кефира могут выжить и производить питьевой напиток при температуре от 4 до 30 ° C, у них будет больше шансов выжить, и ваш конечный продукт будет лучше, если вы этого не сделаете. пусть станет слишком жарко или холодно.

Как приготовить молочный кефир в домашних условиях

Чтобы приготовить собственный молочный кефир, выполните следующие действия:

1. Сначала очистите емкость, а затем тщательно ее промойте.

2. Добавьте молоко, затем вылейте зерна и осторожно перемешайте их деревянной ложкой или другой инертной посудой.

3. По возможности перемешивайте смесь по возможности или каждые несколько часов.

4. Через 24 часа проверьте молоко.Если он заметно загустел или пузырился, ваш кефир готов.

5. Отфильтруйте зерна безреактивным ситечком или ситом.

6. Наслаждайтесь кефиром как есть, добавьте его в рецепт или охладите в холодильнике перед употреблением.

7. После того, как вы процедите смесь, лучше сразу же добавить еще одну порцию кефира, чтобы зерно оставалось здоровым.

Если вы пока не хотите делать еще кефира, добавьте к зернам молоко, а затем охладите смесь до готовности.

Кефирные насадки

Когда дело доходит до приготовления кефира, существует очень мало правил. После того, как вы сделаете свою первую партию или две, вы можете поэкспериментировать с соотношениями, продолжительностью и другими переменными.

Имейте в виду, что традиционный кефир готовили, когда мешок из сыромятной кожи подвешивали к дверному проему и стучали по нему, так что вам действительно не нужно быть дотошным, чтобы добиться успеха в приготовлении собственного!

Вот несколько полезных советов:

• Соотношение зерна и молока от примерно одного к пяти до примерно один к пятнадцати по объему хорошо работает при более низких температурах.
• При более высоких температурах соотношение от одного к двадцати до один к шестидесяти по объему может работать нормально.
• Непрямой свет (или тусклый шкаф) лучше, чем прямой свет, потому что солнечный свет может чрезмерно нагреть вашу смесь и может способствовать росту других бактерий.
• Использование герметичной крышки усилит газировку и немного повысит содержание алкоголя в кефире, но будьте осторожны, используйте прочные емкости, чтобы избежать «взрывов кефира»!
• Ткань или воздухопроницаемая крышка хорошо защищают смесь от мусора.Если вам по-прежнему нужен газированный кефир, попробуйте разлить его по бутылкам, когда он будет готов, а затем поставить на несколько дней в холодильник.
• Кефир действительно не имеет срока годности — если вы храните его в холодильнике, пока он пахнет, его можно пить.

Согласно исследованию 2013 года, зерна кефира производят больше кефирана при температуре около 77 ° F (25 ° C) и перемешиваются со скоростью 80 об / мин до процеживания.

Если вы разбираетесь в деталях и у вас есть лабораторная машина для перемешивания, не стесняйтесь говорить о ней в высшей степени технически, но ваш кефир в любом случае обязательно будет вкусным и полезным.

Кефирная безопасность

Невозможно не приготовить кефир, не говоря уже о том, чтобы сделать его небезопасным.

Однако нужно помнить о нескольких вещах, чтобы ваш кефир был безопасным для употребления.

Будьте очень разборчивы в выборе контейнера. Кислая и жирная природа кефира означает, что он может выщелачивать металлы и другие соединения, поэтому убедитесь, что вы не используете, например, непищевую керамику, которая может содержать вредные вещества.

И хотя маловероятно, что нежелательные бактерии колонизируют вашу партию кефира, обязательно проведите «нюхательный тест» перед тем, как выпить.

Спящие зерна, чрезмерное нагревание или загрязнение могут привести к росту других видов, поэтому, если ваш кефир пахнет «отвратительно», не употребляйте его.

Как ухаживать за кефирными зернами

Ухаживать за кефирными зернами тоже не сложно:

• Не забывай о них
• Убедитесь, что у них достаточно молока

Довольно просто, правда?

Если вы забудете о зернах и оставите кефир надолго, его можно будет пить, но зерна по сути будут голодать.

Скорее всего, вы сможете их реабилитировать, напрягая, извиняясь и добавляя еще молока. В целом кефирные зерна упругие и очень щадящие.

Кроме того, чем полезнее кефирные зерна, тем быстрее они воспроизводятся.

Это означает, что если вы продолжите использовать то же соотношение зерен и молока, у вас будет больше зерен, конкурирующих за то же количество лактозы и других питательных веществ.

Эту проблему легко решить. Вы можете добавить больше молока (что приведет к увеличению порций), дать немного зерна или выбросить часть зерна.

Если вы решили отказаться от зерен, лучше всего избавиться от старых зерен. Вы сможете их идентифицировать, потому что они будут более темного цвета и, возможно, не будут плавать.

А что насчет отпуска?

Это тоже просто: просто добавьте в зерно больше молока, чем обычно, и поставьте емкость в холодный угол холодильника. Поскольку холод замедляет процесс брожения, в ваших зернах не кончится лактоза или другие питательные вещества в течение недель или даже месяцев.

3 рецепта на кефире

Эти рецепты просты, и при желании вы можете приготовить их из самой первой партии домашнего кефира.

Если у вас немного больше опыта, вы также можете попробовать второе брожение с этими ингредиентами. Для этого процедите кефир, как обычно, а затем смешайте по своему предпочтительному рецепту (без зерен).

Затем оставьте смешанную смесь на 2–12 часов для более длительного брожения, затем охладите перед подачей на стол.

Примечание: вторая ферментация не требуется, но это интересный способ изучить ферментационные свойства кефира с добавленными ингредиентами.

Тарт Ягодный Кефир

Если вы цените пикантный вкус молочного кефира, вам понравится этот рецепт.Пикантные ингредиенты добавляют больше терпкости, создавая восхитительно морщинистый, но при этом освежающий напиток. Для достижения наилучших результатов используйте пузырящийся кефир (см. Раздел «Советы по использованию кефира» выше).

Выход: 591 мл (20 унций) (на две порции)

Состав:

• 14 унций (473 мл) домашнего кефира из молока, охлажденного
• 1 Свежевыжатый сок одного небольшого лимона
• 13/4 стакана замороженной органической черники
• 1 Дополнительно: стевия по вкусу

Направление:

1.Смешайте ингредиенты в блендере.

2. Накрыть крышкой и взбить на среднем или высоком уровне до получения однородной массы.

3. Подавать немедленно.

Сливочный клубнично-манговый кефир

Этот рецепт идеально подходит для тех, кто любит насыщенную кремовую текстуру кефира, но предпочитает немного меньше вкуса.

Выход: 591 мл (20 унций) (на две порции)

Состав:

• Приблизительно 10 унций (354 мл) домашнего кефира из молока, охлажденного
• Один средний манго
• От 1/2 до 3/4 стакана свежей или замороженной органической клубники
• От 1/4 до 1/2 стакана жирных сливок травяного откорма или 2 столовые ложки масла MCT
• Дополнительно: стевия по вкусу

Направление:

1.Вымойте манго, очистите от кожуры, удалите косточки и нарежьте кубиками.

2. Вымойте клубнику, удалите стебли и нарежьте кубиками.

3. Смешайте ингредиенты в блендере.

4. Накрыть крышкой и взбивать на слабом или среднем уровне до получения однородной массы.

5. Подавать немедленно.

Сливочный или твердый домашний сыр с кефиром

Когда кефирные зерна здоровы и обильно размножаются, этот сыр является отличным способом сохранить и насладиться дополнительным выходом, если вы добавляли больше молока в свои партии.

Сливочный сыр с кефиром можно использовать вместо обычного сливочного сыра, а твердый сыр с добавлением соли — отличный заменитель пармезана.

Подавайте сыр на кефире в сыром виде или готовьте с ним — решать только вам.

Урожайность: 4-8 унций сыра плюс 6-12 унций питьевой сыворотки

Принадлежности:

• 10-20 унций или более кефира комнатной температуры
• Средняя стеклянная или пластиковая чаша
• Сетчатый фильтр и фильтр для кофе
• Только для твердых сыров:
  • Сливочный муслин или марля
  • Дуршлаг средний
  • Обеденная тарелка
• Дополнительно: морская соль по вкусу

Направление:

1.Поместите кофейный фильтр в ситечко и положите на чашу

.

2. Добавить в кефир морскую соль и размешать (по желанию).

3. Залейте кефир в кофейный фильтр и оставьте на ночь.

4. Утром вы найдете сливочный сыр на кефире в фильтре и питьевую жидкую сыворотку в чаше.

5. Осторожно извлеките кофейный фильтр, загнув края внутрь, затем переложите его в стеклянный или пластиковый контейнер для хранения.

6. В качестве альтернативы, чтобы сделать твердый сыр, переложите мягкий сыр на ткань или муслин, поместите в дуршлаг над миской, поставьте сверху обеденную тарелку и утяжелите консервированными продуктами или другими тяжелыми предметами.

7. Для твердого сыра увеличивайте вес в течение 12-24 часов или до тех пор, пока не перестанет капать.

А как насчет веганского или немолочного кефира?

Для большинства людей молочный кефир — лучший вариант.

Однако, если вы веган или страдаете тяжелой аллергией на казеин (в отличие от непереносимости лактозы), молочный кефир может вам не подойти.

Немолочный кефир приготовить немного сложнее, чем молочный, и здесь нет никаких гарантий.

В отличие от обычного кефира, веганский кефир не загустеет, и ваши зерна могут не прожить очень долго (или могут — опять же, никаких гарантий).Но попробовать все равно стоит!

Можно использовать домашнее миндальное молоко, обычное органическое миндальное молоко с минимальным количеством добавок, кокосовое молоко или кокосовую воду.

Как и в случае с молочным кефиром, экспериментирование является ключевым моментом, но вы можете начать с пропорции один к шести по объему (зерна к жидкости). В отличие от молочного кефира, в миндальное или кокосовое молоко нужно добавлять сахар. Лучший выбор — кокосовый сахар, но в крайнем случае подойдет и простой органический столовый сахар.

Кокосовая вода отлично подойдет для приготовления веганского кефира без добавления сахара, но вы также можете попробовать добавить сахар, если обычная кокосовая вода не работает для ваших зерен.

Когда вы будете готовы начать, налейте жидкость в подходящий сосуд, добавьте зерна и накройте воздухопроницаемой крышкой.

Перемешивайте смесь всякий раз, когда она расслаивается.

Типичное время для брожения немолочного кефира составляет от 24 до 48 часов. Когда вы заметите пузырьки, возможно, он готов.

Как всегда, перед употреблением используйте «нюхательный тест».

Если вы не прочь покупать продукты животного происхождения, не употребляя их, время от времени делайте партию молочного кефира, чтобы зерно выжило дольше, даже если вы его не пьете.

Заключение: для лучшего здоровья пейте кефир ежедневно!

Кефир молочный для всех. Младенцы, малыши, школьники, больные, здоровые люди и спортсмены могут извлечь пользу из регулярного употребления кефира.

Даже если у вас непереносимость лактозы, кефир должен вам идеально подойти. Фактически, это может позволить вам потреблять лактозу без дискомфорта!

Доказательства пользы кефира для людей и животных многообещающие, и нет никаких сомнений в том, что в ближайшем будущем будут обнаружены другие полезные для здоровья эффекты.

Однако не нужно ждать дополнительных доказательств — вы можете легко и недорого открыть для себя преимущества для здоровья дома.

Эта статья вдохновила вас впервые попробовать молочный кефир? Удачно ли приготовили веганский кефир? У вас есть любимый рецепт, которым вы хотите поделиться?

Присоединяйтесь к нашей группе в Facebook и поделитесь с нами своими мыслями или задайте любые вопросы.

Мы поддерживающая группа защитников здоровья кишечника, страстно желающих делиться рецептами, советами, советами и уловками, связанными с приготовлением кефира, чайного гриба, ферментированных овощей, других диких ферментов и всего, что касается здоровья кишечника.

Знаете ли вы, что у нас также есть подкаст «Гуру здоровья кишечника», в котором основатель NourishMe Organics Крибен Говендер исследует, как можно улучшить свое здоровье и благополучие, сосредоточив внимание на своем кишечнике.

Слушайте бесплатно на Apple Podcasts и Spotify.

Скачать PDF

Преимущества кефира | Станция Хантингтон, Нью-Йорк

Как и многие другие, я много лет страдаю кишечными расстройствами, но мне нужно питание, чтобы помочь, а не принимать таблетки. Все мы видели рекламу и рекламу, в которой нам предлагали есть йогурт или принимать пробиотики, чтобы улучшить нашу пищеварительную систему.Эти компании заявляют, что их продукты обогащены витаминами, минералами и полезными бактериями s . Полезные бактерии? О чем это все? Это здорово и действительно ли имеет значение употребление чего-то, что добавляет «бактерии» в мой кишечник?

Ответ: ОПРЕДЕЛЕННО! Некоторые «жуки» действительно полезны для вашего тела. «Чтобы выжить, нам нужна огромная армия микробов: микробиом, который защищает нас от микробов, расщепляет пищу, высвобождая энергию, и производит витамины.

Что такое микробиом? Согласно Словарю Merriam-Webster, определение микробиома:

1: сообщество микроорганизмов (таких как бактерии, грибы и вирусы), которые населяют определенную среду, и особенно совокупность микроорганизмов, обитающих в теле человека или на нем В теле обитает около 100 триллионов бактерий и других микробов, вместе известных как ваш микробиом ».

Нам необходимо поддерживать надлежащий уровень здоровых «бактерий» или микробов, чтобы обогатить наш кишечник.Плохое питание, лекарства и такие заболевания, как ожирение, могут вызвать снижение уровня в нашем кишечнике, что приведет к нежелательным проблемам с желудочно-кишечным трактом.

При ожирении исследования показывают улучшение микробов вскоре после бариатрической операции, так как ваш кишечник «изменяет микробиом и увеличивает богатство микробных генов». Как и в случае с другими причинами (которые уменьшают наши микробы в желудочно-кишечном тракте), диета является ключевым фактором в поддержании здоровья кишечника. Итак, чтобы сохранить в кишечнике изобилие этих микробов и способствовать разнообразию флоры, важно употреблять хорошие пробиотики и употреблять ферментированные продукты.Исследования показывают, что наиболее эффективными источниками являются живых пробиотиков, которые содержатся в охлаждаемых отделениях ваших продуктовых магазинов, таких как кефир, чайный гриб, квашеная капуста или другие напитки / йогурты, содержащие штаммы бактерий, в том числе Bifidobacterium lactis. Штамм бактерий Bifidobacterium lactis особенно полезен, согласно исследованию, опубликованному в The American Journal of Clinical Nutrition.

Если вам нужны домашние продукты, существует множество руководств по приготовлению ферментированных продуктов.Одно руководство по питанию, которое я изучал, — это «Дикое брожение» Сандора Элликса Каца. В этой книге вы найдете несколько рецептов, в том числе приготовление квашеной капусты, кимчи, кефира и хлеба на закваске.

Возвращаясь к моим кишечным «проблемам», один ферментированный продукт, который мне помогает, — это кефир. Я пью домашний кефир ежедневно, чтобы поддерживать регулярность и «спокойствие» кишечника.

Кефир — это суперпродуктовый напиток, имеющий древние корни. У этого восхитительного сливочного напитка «йогуртового типа» много преимуществ:

1. Он содержит кальций, полезный для ваших костей
2. Богат пробиотиками и улучшает пищеварение
3. Укрепляет иммунную систему и богат белком B. витамины и калий
4. Обладает противогрибковыми и антибиотическими свойствами
5. Полезен для вашей кожи

Домашний кефир — лучший способ ощутить многочисленные преимущества.Если бы купленный в магазине кефир имел такую ​​же ферментационную активность, как и домашний, то ботва взорвалась бы, и его было бы невозможно держать на полках.

Необходимое оборудование :

• Стеклянная банка для квартов
• Большое пластиковое мелкоячеистое ситечко
• Неметаллическая посуда для перемешивания
• Резиновая лента для фиксации крышки бумажного полотенца над банкой

Ингредиенты :

• 1 столовая ложка зерен молочного кефира (первая партия 7 лет назад была куплена в «Культурах для здоровья» ).
• 4 стакана (1 кварта) цельного молока очень предпочтительны. Но не волнуйтесь, часть процесса ферментации концентрирует белок и сжигает сахар.

Указания:

• Поместите зерна кефира в литр молока в стеклянной банке.
• Накройте бумажным полотенцем и закрепите резинкой или кольцом крышки вокруг открытого верха.
• Поместите в теплый уголок дома 68-85 градусов. Смесь начнет культивироваться.
• Культивировать до тех пор, пока смесь не загустеет и не разделится на водянистую и кремообразную основу, как это:

• Удалите зерна, вылив небольшое количество через ситечко в другую неметаллическую миску и выдавливая кремообразную смесь.
• Зерна похожи на творог и останутся в ситечке, пока сливочный кефир процеживается в чашу.
• Сливочный кефир, отфильтрованный из зерен, переливается в молочную банку или банку для пищевых продуктов и отправляется в холодильник. Это восхитительно питьевой напиток.
• Поместите зерна в другую литровую банку, наполненную свежим цельным молоком. Затем повторите процесс.

My Go-To Breakfast Shake :

½ стакана кефира

½ стакана кокосового молока

1 мерная ложка ванильного протеина

½ замороженного банана

½ стакана замороженной клубники, ананасов (или манго) фруктовая смесь, найденная в отделении замороженных продуктов в Costco)

1 горсть шпината

1 столовая ложка вишневого сока (хорошо снимает воспаление)

1/8 чайной ложки молотой корицы

Большинство ингредиентов, кроме жидкостей, можно собранный в кувшине блендера и помещенный в морозильную камеру накануне вечером.Утром влейте кефир и кокосовое молоко и взбивайте на высокой температуре до однородной консистенции.

Ознакомьтесь с другими рецептами:

https://www.culturesforhealth.com/learn/tag/milk-kefir-recipes/

Дополнительные исследования преимуществ кефира можно найти в Интернете:

https: // www.slideshare.net/DrRaga/kefir-probiotic-benefits

https://simplyhealth.today/10-powerful-kefir-benefits-making-it-a-real-miracle/?msclkid=d0fb3187ec70116077cc6ca40003d4ce6ca4803d4ce Преимущества, факты о питании, типы и способы приготовления

Кефир, названный в виде вкладок здоровой пищей 21-го века, представляет собой пробиотический напиток, содержащий множество биоактивных соединений, в том числе до 30 различных штаммов бактерий «хорошего парня».

Эти пробиотики, такие как молочнокислые бактерии, способны помочь повысить иммунную функцию и бороться с вредными микробами и канцерогенами — плюс они часто считаются ключом к решению многих проблем с пищеварением.

Все еще задаюсь вопросом: стоит ли пить кефир? Ниже описано, что вам нужно знать об этом суперзвездном напитке и почему вам следует подумать о добавлении его в свой следующий список покупок.

Что такое кефир?

Кефир — это кисломолочный напиток, приготовленный из заквасочных «зерен», которые на самом деле представляют собой комбинацию бактерий и дрожжей.Зерна кефира взаимодействуют с молоком, создавая слабоферментированный напиток, который обычно могут пить даже люди с непереносимостью лактозы.

Этот напиток можно приготовить из практически любого молока, такого как козье, овечье, коровье, соевое, рисовое или кокосовое молоко. Его можно приготовить даже из кокосовой воды.

С научной точки зрения, зерна молочного кефира содержат сложную микробную симбиотическую смесь молочнокислых бактерий и дрожжей в полисахаридно-белковой матрице.

Этот пробиотический напиток на протяжении тысячелетий использовался во многих культурах по всему миру, особенно в странах Восточной Европы.Произведено от турецкого слова keyif , или «чувствовать себя хорошо», оно происходит от восточноевропейских кавказских гор.

Считается, что впервые его обнаружили пастухи овец, которые случайно сквашили молоко в своих кожаных флягах. Сила и мощные эффекты смеси вскоре распространились по племенам и позже были подхвачены русскими врачами, которые слышали о ее легендарных целебных свойствах и использовали ее для лечения таких болезней, как туберкулез, в 19 веке.

Сегодня кефир стал всемирным явлением.Только продажи компании Lifeway в США, на которую приходится 97 процентов всех продаж кефира в США, показали рост с 58 миллионов долларов в 2009 году до более 130 миллионов долларов в 2014 году.

Однако, хотя этот популярный пробиотический напиток широко доступен и есть много вариантов, где купить кефир, его тоже можно приготовить прямо на собственной кухне. На самом деле, существует множество рецептов приготовления зерен кефира и интересных способов их использования в супах, рагу, смузи, выпечке и многом другом.

Пищевая ценность

Почему кефир действительно полезен? Как и другие молочные продукты, он является хорошим источником кальция, а также содержит большое количество витамина B12, магния, витамина K2, биотина, фолиевой кислоты, ферментов и пробиотиков.

Однако у него нет стандартизованного содержания кормов, поскольку значения могут варьироваться в зависимости от коров, культур и региона, в котором он производится.

Например, одна чашка купленного в магазине кефира из цельного молока содержит следующие питательные вещества:

• 160 калорий
• 12 граммов углеводов
• 10 граммов белка
• 8 граммов жира
• 390 миллиграммов кальция (30 процентов суточной нормы)
• 5 микрограммов витамина D (25 процентов DV)
• 90 микрограммов витамина A (10 процентов DV)
• 376 миллиграммов калия (8 процентов DV)

Что-то уникальное в этом напитке, которое несет ответственность за многие из преимуществ для здоровья кефир — это его пробиотики.Согласно исследованию 2019 года, он может содержать более 50 видов пробиотических бактерий и дрожжей, таких как следующие типы:

• Kluyveromyces marxianus / Candida kefyr
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Lactobacillus casei
• Kazachstania unispora
• Lactobacillus acidophilus
• Bifidobacterium lactis
• 9000cetero46
  46
  9000cestero 46
  в Frontiers in Microbiology кефир был признан потенциальным источником пробиотиков и молекул, обладающих рядом полезных свойств.По словам авторов, «его биологические свойства предполагают его использование в качестве антиоксиданта, противоопухолевого агента, противомикробного агента и иммуномодулятора, а также других функций».

  В другой статье 2020 года, опубликованной в журнале Nutrients , отмечается: «Кефир обладает многими преимуществами для здоровья благодаря своим антимикробным, противоопухолевым, желудочно-кишечным эффектам, модуляции микробиоты кишечника и антидиабетическим эффектам».

  Вот некоторые из его основных преимуществ:

  1.Содержит пробиотики, повышающие иммунитет

  Кефир содержит множество пробиотиков, соединений и питательных веществ, таких как биотин и фолат, которые помогают укрепить вашу иммунную систему.

  Один пробиотический штамм, специфичный только для кефира, называется Lactobacillus Kefiri , исследования показывают, что он помогает защищаться от вредных бактерий, таких как сальмонелла и E. coli . Этот штамм бактерий, наряду с некоторыми другими, помогает модулировать иммунную систему и подавляет рост вредных бактерий.

  Он также содержит еще одно мощное соединение, которое можно найти только в этом пробиотическом напитке, нерастворимый полисахарид под названием кефиран, который, как было доказано, обладает антимикробными свойствами, которые могут бороться с кандидозом.

  Кроме того, он помогает снизить окислительный стресс, уровень холестерина и артериального давления. Одно исследование показало, что бактериальные популяции, обнаруженные в этом напитке, оказывают благоприятное влияние на ряд параметров метаболического синдрома.

  2. Повышает прочность костей

  Кефир, приготовленный из цельных молочных продуктов, является хорошим источником кальция, а также витамина К и других минералов, поддерживающих здоровье костей.Что еще более важно, он содержит биоактивные соединения, которые помогают усваивать кальций в организме и останавливать дегенерацию костей.

  Было доказано, что витамин K2 жизненно важен для улучшения усвоения кальция, а также для здоровья и плотности костей. Пробиотики в этом напитке улучшают усвоение питательных веществ, а сами молочные продукты содержат все наиболее важные питательные вещества для улучшения прочности костей, включая фосфор, кальций, магний, витамин D и витамин K2.

  3. Потенциально помогает бороться с раком

  В некоторых исследованиях in vitro было показано, что некоторые соединения, содержащиеся в пробиотических напитках, помогают защищаться от распространения раковых клеток в желудке.

  Употребление этого напитка может помочь замедлить рост ранних опухолей и их ферментативное превращение из неканцерогенных в канцерогенные. Один тест in vitro показал, что он может уменьшить количество клеток рака груди на 56 процентов, в отличие от йогуртовых штаммов, которые уменьшили количество клеток на 14 процентов.

  4. Поддерживает пищеварение и здоровье кишечника

  Исследования показывают, что употребление пробиотических продуктов может помочь восстановить баланс кишечника и бороться с желудочно-кишечными заболеваниями, такими как синдром раздраженного кишечника, болезнь Крона и язвы.

  Употребление пробиотиков также помогает кишечнику после приема антибиотиков. Пробиотические соединения помогают восстановить утраченную флору, которая борется с патогенами.

  Пробиотики также могут помочь против разрушительной диареи и других побочных эффектов со стороны желудочно-кишечного тракта, вызванных этими типами лекарств.

  Кроме того, есть свидетельства того, что, поскольку он может положительно изменить состав микробиоты кишечника, исследования показали, что употребление кефира может помочь улучшить физическую работоспособность и бороться с физической усталостью.

  5. Снимает аллергию

  Различные формы аллергии и астмы связаны с воспалительными процессами в организме. Этот напиток может помочь лечить воспаление в источнике, чтобы снизить риск респираторных заболеваний, таких как аллергия и астма.

  Согласно исследованию на животных в Immunobiology , было показано, что он уменьшает количество воспалительных клеток, разрушающих легкие и дыхательные пути, а также уменьшает накопление слизи у мышей.

  Живые микроорганизмы, присутствующие в этом напитке, помогают иммунной системе естественным образом подавлять аллергические реакции и помогают изменить реакцию организма на системные вспышки аллергии.Некоторые ученые даже считают, что эти аллергические реакции могут быть результатом недостатка полезных бактерий в кишечнике.

  6. Поддерживает здоровье кожи

  Кефир помогает вернуть на передний план полезные бактерии и поддерживает здоровье вашего самого большого органа — кожи. Он не только помогает при системных проблемах с кожей, но также может помочь в восстановлении после таких проблем с кожей, как ожоги и сыпь.

  Помимо пробиотиков, способствующих здоровью иммунной системы, обнаруженный в кефире углевод, известный как кефиран, также улучшает качество заживления кожных ран и может также защищать соединительную ткань.

  7. Облегчает симптомы непереносимости лактозы

  Полезные бактерии, содержащиеся во многих молочных продуктах, необходимы для здоровья кишечника и организма. Однако есть много людей, которые не переносят молочные продукты, потому что они не могут переваривать лактозу, ключевой сахар, содержащийся в молоке (что позволяет бороться с непереносимостью лактозы).

  Активный ингредиент кефира помогает расщеплять лактозу и облегчает ее переваривание. Кроме того, этот напиток содержит более широкий спектр бактериальных штаммов и питательных веществ, некоторые из которых относятся только к кефиру, которые помогают удалить почти всю лактозу из молочных продуктов.

  Исследование, опубликованное в журнале Академии питания и диетологии , даже обнаружило, что «кефир улучшает переваривание и переносимость лактозы у взрослых с мальабсорбцией лактозы». В качестве оговорки, хотя большинство людей очень хорошо переносят кефир из козьего молока, у небольшого процента людей все еще могут быть проблемы с молочными продуктами, и им, возможно, придется вместо этого выбрать кокосовый или водный кефир.

  Типы

  Даже если вы не переносите какие-либо молочные продукты, существуют виды кефира, которые по-прежнему богаты пробиотиками и имеют много полезных свойств кефира, но полностью не содержат лактозы и молочных продуктов.По сути, есть два основных типа, и они различаются по-разному.

  Два типа кефира:

  • Молочный кефир (из коровьего, овечьего или козьего молока, но также из кокосового молока)
  • Водный кефир (из сладкой воды или кокосовой воды, оба из которые не содержат молочных продуктов)

  Хотя базовая жидкость, используемая в разных типах, различается, процесс приготовления кефира остается одинаковым, и считается, что множество преимуществ кефира присутствует в обоих типах.

  Весь кефир готовится из кефирных зерен, которые являются стартером дрожжевого / бактериального брожения. Все виды похожи на чайный гриб (еще один полезный напиток, богатый пробиотиками) в том, что в них должен присутствовать сахар либо естественным образом, либо добавленный, чтобы позволить здоровым бактериям расти и происходить процесс ферментации.

  Однако в конечном итоге и чайный гриб, и кефир содержат очень мало сахара, потому что живые активные дрожжи по существу «съедают» большую часть добавленного сахара в процессе ферментации.

  Вот дополнительная информация о том, как производятся разные виды напитков, и чем их вкус и использование различаются:

  Молочный кефир

  Молочный кефир — это самый известный и широко доступный вид кисломолочного напитка, который обычно продается в большинстве крупных компаний. супермаркеты и почти все магазины здорового питания.

  Этот сорт чаще всего готовят из козьего, коровьего или овечьего молока, но в некоторых магазинах также есть кефир из кокосового молока, что означает, что он вообще не содержит лактозы, молочных продуктов или настоящего «молока».

  Традиционно при приготовлении молочного кефира использовалась закваска, содержащая молочнокислые бактерии, что в конечном итоге позволяет пробиотикам образовываться.

  Чем отличается кефир от йогурта? Кефир полезнее йогурта?

  Как правило, оба продукта производятся с использованием стартового набора «живых» активных дрожжей, которые отвечают за культивирование полезных бактерий. В отличие от йогурта, кефир получают исключительно из мезофильных штаммов, которые культивируются при комнатной температуре и совсем не требуют нагревания.

  У них много общего, но кефир, как правило, имеет более высокое количество пробиотиков и большее разнообразие штаммов бактерий и дрожжей.

  После ферментации молочный кефир имеет терпкий вкус, который несколько напоминает вкус греческого йогурта. Насколько сильный вкус зависит от того, как долго напиток был ферментирован — более длительный процесс ферментации обычно приводит к более сильному, тёплому вкусу и даже к некоторой карбонизации, которая возникает из-за активных дрожжей.

  Молочный кефир сам по себе не является сладким, но к нему можно добавить другие ароматизаторы, чтобы усилить вкус и сделать его более привлекательным.

  Большинство продаваемых в магазине кефиров приправлены такими добавками, как фруктовый или тростниковый сахар, но вы можете подсластить и ароматизировать его самостоятельно дома, добавив сырой мед, кленовый сироп, экстракт ванили или органический экстракт стевии.

  Помимо молочного кефира, есть и другие умные способы его использования в рецептах:

  • Из него можно приготовить супы и тушеные блюда, для которых в противном случае потребовалась бы пахта, сметана, жирные сливки или йогурт.
  • Вы можете заменить любой из этих ингредиентов простым или ароматизированным кефиром в своих любимых рецептах выпечки, картофельного пюре, супов и многого другого, чтобы повысить содержание питательных веществ и получить все замечательные преимущества кефира.
  • Из него можно даже приготовить кефир — твердый рассыпчатый сыр, которым можно посыпать любимые обеденные блюда.

  Кокосовый кефир

  Кокосовый кефир можно приготовить из кокосового молока или кокосовой воды.

  Оба типа не содержат молочных продуктов и часто считаются идеальной основой для создания ферментированного кефира, поскольку в них естественным образом присутствуют углеводы, включая сахара, которые необходимы дрожжам в процессе ферментации.

  Кокосовый кефир готовится так же, как и молочный кефир. Он содержит живые активные дрожжи и бактерии из кефирных зерен.

  После ферментации он становится более терпким, а также газированным и имеет тенденцию быть более сладким и менее ароматным, чем молочный кефир.

  Оба типа кокосового кефира по-прежнему имеют вкус натурального кокоса, а также сохраняют все питательные свойства неферментированного простого кокосового молока и воды, в том числе обеспечивают вас калием и электролитами.

  Водный кефир

  Водный кефир обычно имеет более тонкий вкус и более легкую текстуру, чем молочный кефир, и обычно его готовят с использованием сахарной воды или фруктового сока.

  Водный кефир готовится так же, как молочный и кокосовый кефир. Как и в случае с молоком, простой водный кефир можно ароматизировать в домашних условиях, используя ваши собственные полезные добавки, и он является отличной и здоровой альтернативой питью таких напитков, как газировка или переработанный фруктовый сок.

  Вы хотите использовать водный кефир иначе, чем молочный кефир. Попробуйте добавлять его в коктейли, полезные десерты, овсянку, заправку для салатов или просто пейте.

  Поскольку он имеет менее кремовую текстуру и менее терпкий, это не лучший заменитель молочных продуктов в рецептах.

  Связано: 7 лучших заменителей сметаны и способы их использования

  Риски и побочные эффекты

  При умеренном употреблении этот напиток может стать безопасным и полезным дополнением к вашему рациону.

  В некоторых случаях он может вызывать определенные побочные эффекты кефира, включая газы, вздутие живота, тошноту, диарею или боль в желудке, если употреблять в больших количествах. Эти симптомы чаще встречаются при первом использовании и обычно проходят со временем при продолжении использования.

  Многие задаются вопросом: сколько кефира нужно пить? Безопасно ли пить кефир каждый день?

  Большинство источников рекомендуют стараться выпивать около одной чашки в день, чтобы получить максимальную пользу для здоровья от этого мощного напитка.В идеале, начните с более низкой дозировки и постепенно увеличивайте ее до желаемой, чтобы оценить свою переносимость и уменьшить негативные побочные эффекты.

  Имейте в виду, что молочный кефир изготавливается из молочных продуктов и не подходит для людей с аллергией на молоко или чувствительностью к молочным продуктам. Кроме того, хотя большинство людей с непереносимостью лактозы переносят его без каких-либо проблем, у других он может вызывать побочные эффекты.

  Если вы испытываете негативные симптомы после употребления кефирного молока, попробуйте заменить его на кисломолочные напитки, приготовленные из кокоса или воды.

  Вызывает ли кефир прибавку в весе? Само по себе этого не должно быть, если вы включаете его в здоровую диету.

  Фактически, он может даже способствовать снижению веса / поддержанию веса благодаря высокому содержанию питательных веществ. Тем не менее, выбирайте несладкие продукты с низким содержанием сахара, чтобы получить максимальную пользу с наименьшим количеством пустых калорий.

  Связано: Кефир против йогурта: как решить, что подходит именно вам

  Последние мысли

  • Кефир — кисломолочный напиток, похожий на йогурт, но еще более мощный.
  • Преимущества кефира включают в себя повышение иммунитета, укрепление костей, улучшение пищеварения, уменьшение аллергии, поддержку здоровья кожи и многое другое.
  • Это хороший источник не только пробиотиков, которые способствуют здоровью кишечника, но также кальция, белка, калия, витаминов группы B и многого другого.
  • Лучше всего то, что это очень легко сделать в собственном доме. Его можно использовать в смузи или вместо молока / йогурта / сливок при приготовлении пищи.
  • Успех и сила вашего кефира зависят от качества зерен, поэтому очень важно найти надежных розничных торговцев, продающих высококачественные свежие зерна, чтобы получить максимальные преимущества кефира.
  Читать дальше: Амасай: пробиотический напиток, повышающий иммунитет и здоровье кишечника

  Питательные вещества | Бесплатный полнотекстовый | Многоликость кисломолочных продуктов на основе кефира: характеристики качества, химический состав аромата, пищевая ценность, польза для здоровья и безопасность

  1. Введение

  Кефир — кисломолочный напиток с кисловатым вкусом и кремообразной консистенцией, полученный путем бактериальной ферментации кефирных зерен. Термин кефир происходит от слова «кеф», что по-турецки означает «приятный вкус».Кефирные зерна являются естественной закваской для кефира и восстанавливаются после процесса ферментации. Зерна содержат смесь микроорганизмов (бактерий и дрожжей), которые сосуществуют и взаимодействуют, чтобы произвести уникальный ферментированный молочный продукт [1]. Кефир готовится из сырого коровьего, верблюжьего, козьего, овечьего или буйволиного молока, смешанного с кефирными зернами [2,3]. Химический состав кефира зависит не только от зерен закваски, но и от его географического происхождения, температуры и временных условий брожения, особенно от типа и объема используемого молока [1,4].Характерный запах и вкус кефира обусловлены летучими и нелетучими соединениями, образующимися при ферментации в результате липолиза, гликолиза и протеолиза. Физико-химические свойства кефира включают кислый pH 4,6, алкоголь 0,5–2%, кислый вкус и дрожжевой привкус. Кроме того, углекислый газ, продуцируемый дрожжевой флорой, способствует ее резкому кислому и дрожжевому привкусу [5]. Кефир предлагается в качестве одного из факторов, связанных с продолжительностью жизни жителей Кавказа, благодаря его многочисленным преимуществам для здоровья, таким как -стрессовые свойства, иммуномодуляция [6], снижение холестерина [7], антиаллергенное [8], противоастматическое, антимикробное [9], противораковое действие [10] и химиопрофилактика рака толстой кишки [11], помимо его благоприятного воздействия на желудочно-кишечный тракт [12].Такая польза для здоровья приписывается белку, витаминам, липидам, минералам, аминокислотам и микроэлементам кефира. Кроме того, процесс ферментации обогащает содержание витаминов B1, B12, K, фолиевой кислоты, кальция и аминокислот [13], что делает кефир еще более полезным для здоровья.

  В этом обзоре основное внимание уделяется физико-химическому, сенсорному анализу и вкусовому составу кефира с точки зрения того, как различные методы производства и ингредиенты влияют на состав кефира и в конечном итоге влияют на его биологическую и пищевую ценность.

  2. Пребиотики, добавки и методы производства, используемые при производстве кефира

  Для производства кефира можно использовать несколько схем, основанных на одном и том же принципе. Кефир сначала готовят путем смешивания двух видов молока, например, кобыльего, козьего или овечьего [14], или путем добавления таких добавок, как нативный инулин, для улучшения его полезного действия и конечной текстуры [15]. Альтернативный способ производства кефира — использовать немолочные субстраты, такие как фрукты и патока, для производства сладкого кефира, который обладает уникальными сенсорными свойствами, такими как освежающий вкус из-за присутствия этанола, фруктовый аромат из-за присутствия сложных эфиров. и тело и текстура, приписываемые его содержанию глицерина [16].Традиционный метод приготовления кефира на молочной основе, используемый в домашних условиях, — это инкубирование молока с кефирными зернами. Кефирные зерна инокулируют в стерилизованное молоко и ферментируют при 25 ° C до достижения pH 4,4. Затем в конце процесса ферментации зерно и молоко разделяются с помощью стерилизованного пластикового фильтра [17]. Напротив, водный кефир — это домашний ферментированный напиток на основе раствора сахарозы с различными сушеными и свежими фруктами. В традиционном процессе приготовления сладкого кефира зерна кефира помещают в раствор, содержащий 8% сахарозы, сухофрукты (обычно инжир) и несколько ломтиков лимона.Ферментация в течение одного или двух дней при комнатной температуре приводит к получению мутного, газированного напитка соломенного цвета, с низким содержанием сахара, слабым содержанием алкоголя и кислотой [18]. Backlopping — это метод, используемый при производстве ферментированных продуктов питания, таких как закваска, идли. , квашеная капуста, сухая колбаса, пиво, сыр и кефир [19]. Молоко сначала пастеризуется при 90 ° C в течение 15 минут, а затем охлаждается до 25 ° C для улучшения его микробиологического качества. Охлажденное молоко смешивают с 5% кефирными зернами и инкубируют при 18–24 ° C в течение 18 часов, а затем кефирные зерна отделяют через сито в асептических условиях.Затем кефир хранят при температуре 4 ° C (рис. 1). Стадия ферментации используется для ускорения действия микроорганизмов и метаболических изменений, происходящих в составе молока [20]. Стратегия отката используется для увеличения производства кефирных напитков с 50-кратным увеличением выхода продукции при сохранении тех же характеристик кефира (физико-химическая, микробиологическая и пищевая ценность), что и у традиционного кефира, за исключением различий в популяции кефира лактобацилл (7,94 против 8,89 log КОЕ / мл) и снижение количества дрожжей (7.1 против 5,22 log КОЕ / мл) [17]. Этот метод считается дешевым и надежным, особенно в менее развитых странах, с некоторыми недостатками, наблюдаемыми в консистенции продукта и микробиологическом разнообразии. Производство кефира сталкивается с несколькими проблемами из-за уникальной и разнообразной микрофлоры кефирного зерна, типа молока, инкубации. время и условия хранения. Сенсорные, физико-химические свойства и качество кефирных продуктов препятствовали массовому производству кефира в промышленных масштабах [21].Такие ограничения могут быть связаны с микробным разнообразием и взаимодействием, которые влияют на качество конечного продукта. Необходимы дополнительные исследования для улучшения и стандартизации производства на промышленном уровне [22]. В связи с коротким сроком хранения кефира и высокими затратами на хранение и упаковку тенденция к использованию сухого кефира в виде порошка представляется оправданной. Как распылительная сушка, так и сублимационная сушка используются для производства порошкообразного кефира [23]. Распылительная сушка является наиболее распространенной техникой, применяемой в индустрии сухих молочных продуктов из-за ее низкой стоимости, быстрого времени сушки, эффективной сушки и эффективного удаления влаги.Однако при распылительной сушке некоторое снижение жизнеспособности микроорганизмов происходит одновременно с потерей аромата и вкуса. Факторы, которые влияют на выживаемость кефирных бактерий после сушки, включают температуру на входе и выходе распылительной сушки, тип распыления, направление воздушного потока и начальное количество микроорганизмов [24]. Сублимационная сушка известна как лучший процесс сушки и может поддерживать сенсорные свойства и жизнеспособность бактерий. Однако сублимационная сушка имеет высокую стоимость и более длительное время обработки, что ограничивает ее использование в пищевой промышленности [25,26].Для массового производства принята распылительная сушка для стабильности продукта; однако основным ограничением является потеря жизнеспособности микроорганизмов в процессе сушки [23].

  В совокупности эти результаты показывают, что на производство кефира влияет несколько факторов, включая сырье, технологию производства и условия хранения, которые необходимо оптимизировать параллельно для достижения наилучшего качества продукта.

  3. Физико-химические параметры кефира в контексте различных методов его производства

  Типичный кефир состоит из 90% влаги, 3.0% белка, 0,2% липидов, 6,0% сахара, 0,7% золы, 1,0% молочной кислоты, 0,48% спирта и 201,7–277,0 мл / л CO ₂ , все это зависит от количества кефирного зерна [1] . Химический состав кефира в основном зависит от типа используемого молока, зерна или смеси культур, добавок и технологии, применяемой при его производстве. Рисунок 2 показывает схему этих переменных [27]. Состав сухого вещества, жиров, белков, углеводов и содержания золы зависит от типа молока.Было обнаружено, что кефир коровьего молока обогащен белком, жиром и лактозой по сравнению с кефиром, приготовленным из верблюжьего молока, при этом он имеет низкое содержание сухого вещества и золы [3]. Было обнаружено, что на уровень алкоголя, белка, жира и золы влияет уровень зерна кефира и pH ферментации. Например, использование 1% -ного кефирного зерна при pH 4,5 привело к снижению уровня алкоголя до 0,3% в кефире из козьего молока по сравнению с 1% -ным спиртом при использовании 5% -ного кефирного зерна при том же значении pH [28]. Такое снижение уровня алкоголя в кефире может быть благоприятным в определенных частях света, например.g., исламские страны, в которых запрещено употребление алкогольных напитков. Закваска, используемая при производстве кефира, оказывает значительное влияние на его вязкость и химический состав [22]. Микробное сообщество кефира включает сложную смесь молочнокислых бактерий (LAB) (Leuconostocs, Lactobacilli, Streptococci, lactococci, Enterobacter, Acinetobacter, Enterococcus и Pseudomonas spp.), Уксуснокислых бактерий и дрожжей (Kluyveromyces, Candisces, Rhodotorula и Zygosaccharomyces) (Таблица 1) [14,29].Дрожжи играют жизненно важную роль в создании среды, которая способствует росту кефирных бактерий, помимо выработки нескольких ключевых метаболитов, таких как пептиды, аминокислоты, витамины, этанол и CO ₂ , которые в конечном итоге вносят вклад в вкус и аромат кефира [ 30,31] и несколько преимуществ для здоровья. В Бразилии зерна кефира используются для закваски молока в частных домах. Бразильский кефир характеризуется наличием трех микробных популяций: дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), молочнокислых бактерий и грамотрицательных бактерий (Lactobacillus paracasei), которые дают кефир с молочной кислотой, спиртом и уксусной кислотой.Химический анализ показал, что самая высокая концентрация молочной кислоты (7,30 мг / мл), за которой следуют уксусная кислота (6,50 мг / мл) и яблочная кислота (4,00 мг / мл), наблюдается при ферментации кефира коровьего молока [32]. Было обнаружено, что увеличение популяции молочнокислых бактерий коррелирует с повышением уровня молочной кислоты [33], и, помимо придания уникального вкуса кефиру, молочная кислота подавляет рост микроорганизмов из-за снижения pH, действуя как подкислитель-консервант. Напротив, дрожжи (S. cerevisiae) опосредуют производство аромата в кефире наряду с другими летучими сложными эфирами, такими как изопентилацетат, этилгексаноат, этилоктаноат, фенэтилацетат и этилдеканоат [34,35].Сложные эфиры известны своим характерным ароматом многих трав и, по-видимому, ответственны за преобладающий аромат кефира. Для тибетского кефира характерны семейства Lactobacillaceae, Streptococcaceae и Leuconostocaceae [36]. При производстве тибетского кефира используется комбинация различных видов микроорганизмов из Lactococcus lactis, Leuconosroc mesenteroides, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei и Kluyveromyces marxianus, которые производят диацетил, этанол и CO ₂ при 77.23 мг / л, 4259 мг / л и 2,12 г / л соответственно (Таблица 1) [37]. Во время ферментации сухого обезжиренного молока заквасочной культурой кефира летучие ароматические соединения кефира контролировались с помощью твердофазного -экстракционный (HS-SPME) метод. Было обнаружено восемь летучих ароматических соединений, включая этанол (39,3%), 2-бутанон (31,6%), этилацетат (8,9%), этилбутират (5,5%), ацетон (3,6%), 3-гидрокси-2-бутанон ( ацетоин, 3,3%), 2,3-бутандион (диацетил, 2,9%) и ацетальдегид (1,7%), представляющие классы спиртов, кетонов, сложных эфиров и альдегидов, соответственно (рис. 3).Кроме того, содержание ацетона, диацетила, этанола, ацетальдегида и этилацетата увеличивается во время ферментации [38]. Свободные жирные кислоты (СЖК), образующиеся в результате липолиза в молоке, отвечают за вкус и аромат некоторых кисломолочных продуктов, включая кефир (рис. 4). Действительно, было обнаружено, что ферментированное молоко содержит от 5 до 10 раз больше свободных жирных кислот, чем молоко. Например, инкубация овечьего молока, инокулированного кефирной культурой, привела к увеличению в 4,3 раза его свободных жирных кислот [39]. СЖК в кефире, приготовленном с использованием овечьего молока, инкубированного при двух температурах (23 ° C и 26 ° C, каждая в течение 16–18 часов), показали более высокое количество FFA при более низкой температуре, одновременно с более низкими уровнями ацетальдегида и диацетила [40].С сенсорной точки зрения кефир, полученный при более высокой температуре (26 ° C), был более желательным, чем кефир, полученный при 23 ° C. Было обнаружено, что соотношение полиненасыщенных жирных кислот в кефире из верблюжьего молока ниже, чем в кефире из коровьего молока, одновременно с более высоким содержанием Lactobacillus ssp. подсчитывают в кефире коровьего молока [3]. Низкое содержание микробов в верблюжьем молоке связано с пептидом бактериоцина, который проявляет антимикробный эффект, который еще предстоит определить. Что касается основных классов летучих веществ, влияющих на аромат кефира, алкоголь (например,г., этанол), кетон (например, 3-гидрокси-2-бутанон (ацетоин и 2-бутанон), сложный эфир (например, этилацетат) и альдегид (например, ацетальдегид) были обнаружены (Рисунок 3 и Рисунок 4). летучие вещества, образующиеся при производстве кефира, содержание 2-бутанона было стабильным во время ферментации в отличие от этанола. Уровни ацетоина зависели от pH и, как было обнаружено, значительно снижались при значениях pH от 4,6 до 5 [33,38]. предполагают, что ацетоин и алкоголь могут обеспечить лучшее считывание условий производства кефира, чем мониторинг только 2-бутанона.

  Метаболомное профилирование — это аналитический инструмент, который может способствовать дальнейшей идентификации компонентов кефира и отслеживать биохимические изменения, вызванные бактериальной активностью и / или, более того, при хранении.

  4. Сенсорный анализ различных типов кефира

  Кефир должен обладать приемлемым ароматом, вкусом и хорошими вкусовыми качествами для удовлетворения запросов потребителей, все из которых связаны с его реологическими свойствами. На эти характеристики в первую очередь влияет тип используемого молока и его влияние на свойства кефира (текстурные, реологические и органолептические свойства).Было обнаружено, что кефиры, полученные из верблюжьего, коровьего, козьего или овечьего молока, обладают схожими микробиологическими свойствами [58]. Добавление полисахарида (0,2% ксантана) или экстракта граната привело к увеличению стабильности кефира с лучшими реологическими и сенсорными свойствами [59,60]. Было изучено использование буйволиного или коровьего молока с кефирными зернами и заквасочными культурами, при этом было обнаружено, что буйволиный кефир демонстрирует более высокую вязкость и консистенцию с меньшими значениями модуля по сравнению с молоком, приготовленным из коровьего молока [61]. Кефир Buffalo имеет более высокое содержание дрожжей, что приводит к значительному увеличению уровня этанола.Наличие этанола придает экзотический освежающий аромат кефира из буйвола [61]. Эксперты оценили, что кефир из буйволиного молока обладает улучшенными сенсорными и цветовыми свойствами по сравнению с кефиром из коровьего молока, предполагая, что сочетание буйволиного и коровьего молока может помочь улучшить общее качество кефира [61]. Добавление 2% кефирного зерна в козье молоко улучшило вкусовые качества; наблюдались белый цвет, типичный кефирный запах и некислотный вкус [62]. Когда вкусовые качества кефира, такие как кислый, сладкий, соленый, горький, сливочный, сырный, острый, газовый, алкогольный и металлический, были по сравнению, кефиры из верблюжьего и коровьего молока получили разные оценки.Образец кефира из верблюжьего молока оказался более кислым, сырным и имел более резкий аромат, чем кефир, приготовленный из коровьего молока, хотя его консистенция и внешний вид имели более низкую оценку, чем кефир из коровьего молока. Кефир из верблюжьего молока получил в целом лучшие оценки от экспертов, в основном из-за его более высокой кислинки [3]. Кефир, приготовленный с использованием неживотного молока, то есть соевого молока и 2% сахарозы, обладал приемлемыми вкусовыми и ароматическими соединениями. После двух недель хранения в холодильнике было отмечено снижение уровня этанола, ацетальдегида, диацетила и ацетоина [63].Не было значительной разницы между использованием смеси коровьего и соевого молока и коровьего молока в отношении pH и значений кислотности или стабильности кислотности в течение периода хранения [5], в то время как добавление гранатового сока и меда влияло на его физико-химические свойства. реологические и сенсорные свойства. Добавление менее 5% гранатового сока снижает значение pH одновременно с увеличением вязкости, в то время как добавление более 5% гранатового сока существенно снижает концентрацию белка и кефрана.Органолептический анализ показал, что добавление меда на 2,5% снижает кислотность с увеличением вязкости и сладости [64], помимо множества полезных для здоровья свойств самого меда. Образование полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в кефире из козьего молока и сообщалось о овечьем молоке. Было обнаружено, что ПНЖК значительно влияют на профиль аромата кефира. Повышение содержания ПНЖК привело к потере типичного аромата сыворотки (ароматические вещества, связанные с сухой сывороткой) в кефире из козьего молока, тогда как сливочный аромат (ароматические вещества, связанные с молочным жиром) стал более преобладать в случае кефира из овцы [2].Добавление загустителей, таких как инулин, во время производства кефира не оказало значительного влияния на его химический, микробный состав, запах или вкус, хотя он показал более высокое значение вязкости [15,61]. Загустители могут улучшить общую стабильность и / или срок хранения кефира, как в случае ацидофильного молока. Добавление 1% (мас. / Об.) Глюкозы и 10% зерна для верблюжьего молока привело к снижению содержания в нем белка, жира, лактозы, вязкости, золы, сухого вещества и титруемой кислотности по сравнению с верблюжьим молоком.Тем не менее, более высокий уровень холестерина (18,24 против 7,97 мг / 100 г) в кефире из верблюда может быть недостатком по сравнению с кефиром из коровьего молока, если гиперлипидемия является ограничивающим фактором для потребителей [3]. Кобылье молоко и смесь кобыльего, козьего и овечьего молока были сквашены с использованием мезофильных LAB и дали кефир, который оказался более плотным, более плотным и вязким, чем одно кобылье молоко [14]. Функциональные свойства кефира из козьего молока предоставят дополнительное преимущество ежедневному рациону человека в виде высокого содержания белка, жира, общего количества твердых веществ, витаминов и минералов [65], подтверждая, почему включение более одного типа молока является предпочтительным для кефира. производство.

  Таким образом, аромат, вкус и хорошие вкусовые качества, по-видимому, зависят от таких добавок, как кефирное зерно, инулин и сахароза, тогда как тип молока влияет на текстурные и реологические свойства кефира.

  5. Пищевая ценность и польза кефира для здоровья

  Количество ферментированных пищевых добавок на рынке в последнее время увеличилось из-за повышения осведомленности о здоровье и изменений в образе жизни, поддерживающих (предположительно) здоровую пищу во всем мире [33]. Пищевая ценность кефира обусловлена ​​его богатым химическим составом, включающим минералы, сахара, углеводы, белки, пептиды, витамины и жиры (рис. 5).Помимо такого химического состава, именно процесс ферментации дополнительно увеличивает питательную ценность кефира за счет вторичных биоактивных ингредиентов, таких как катехин, ванилин, феруловая кислота и салициловая кислота. Последний был обнаружен в кефире, полученном из арахисового молока [66]. Кефир обогащен витаминами B1, B2, B5 и C, минералами и незаменимыми аминокислотами, которые имеют важное значение для улучшения физической формы, процесса заживления и гомеостаза. На витаминный состав кефира влияет тип молока и микробиологическая флора, используемая при его производстве.Propionibacterium peterssoni и Propionibacterium pituitosum продуцируют витамин B12, тогда как Freudenreichii subsp. Propionibacterium Shermanii способствовал увеличению выработки витамина B6 [67]. Кефир богат аминокислотами серин, треонин, аланин, лизин, валин, изолейцин, метионин, фенилаланин и триптофан, которые играют важную роль в центральной нервной системе. Кефир также содержит частично переваренные белки (например, казеины), которые способствуют его перевариванию и усвоению организмом [68]. Незаменимые аминокислоты, в изобилии содержащиеся в кефире, также регулируют метаболизм белков, глюкозы и липидов и оказывают положительное влияние на регулирование массы тела, поддержание иммунного ответа и энергетический баланс.Аминокислоты предотвращают инвалидность и продлевают продолжительность здоровой жизни пожилых людей [69,70], а аминокислоты с разветвленной цепью, которые также содержатся в кефире, улучшают когнитивное восстановление пациентов с тяжелой черепно-мозговой травмой [70]. Кефир обогащен кальцием, магнием, калием и натрием, которые помогают использовать углеводы, жиры и белки для роста клеток, поддержания их жизнедеятельности и получения энергии. Кефир также содержит микроэлементы, в том числе железо, цинк и медь, которые имеют особое значение для клеточного метаболизма и производства крови [71].Пептиды считаются уникальным и важным классом соединений, образующихся при ферментации молока, и на их долю приходится значительная часть преимуществ для здоровья кисломолочных продуктов. В Бразилии ферментированное овечье молоко является хорошим источником биоактивных пептидов, которые проявляют антиоксидантную и антимикробную активность [72]. Пептид F3 был очищен из тибетского кефира и проявлял антибактериальные свойства против Escherichia coli и Staphylococcus aureus [73]. В бычьем кефире, полученном в результате протеолиза β-казеина, было обнаружено 236 пептидов, которые проявляют антимикробное, антиоксидантное, ингибирующее, иммуномодулирующее и антитромботическое действие ангиотензинпревращающего фермента (АПФ) [72].Amorim et al. идентифицировали 35 пептидов в кефире коровьего молока, которые проявляли антигипертензивный эффект, опосредованный ингибированием активности АПФ [74].

  7. Молоко и сахар. Кефир. Ограничения и безопасность.

  Хотя кефир хорошо известен своей потенциальной ценностью для здоровья как отличный источник пробиотиков, необходимо признать некоторые ограничения в его потреблении. Эти ограничения в основном связаны с высоким содержанием холестерина [125] и способностью вызывать аллергические реакции. Адаптация к немолочным субстратам может быть альтернативным способом получения положительного воздействия на здоровье от кефира, примером чего является сладкий кефир.Раствор коричневого сахара является основным альтернативным субстратом, используемым в настоящее время при ферментации кефира, и из него получается напиток, известный как сахарный кефир. Сахарный кефир обладает такой же микробной ассоциацией, что и традиционная ферментация молочного кефира, особенно молочнокислые бактерии и виды дрожжей, такие как Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces pichia и Saccharomyces. Было обнаружено, что сахарный кефир более эффективен для улучшения липидного профиля у мышей, чем молочный кефир [125]. По структуре, ассоциированным микроорганизмам и продуктам, образующимся в процессе ферментации, зерна сахарного кефира очень похожи на зерна молочного кефира.Соки дыни, моркови, лука, томатов, фенхеля и клубники используются в качестве сбраживаемых субстратов для производства кефира, на котором могут расти LAB и дрожжи [16]. Среди этих субстратов микроорганизмы показали лучший рост на дынном соке. Сложные эфиры были основными летучими соединениями в луковом, дынном и клубничном соках, а терпеноиды были в большом количестве в фенхеле и моркови. Было обнаружено, что помимо улучшения аромата кефира, луковый, томатный и клубничный соки способствуют его сильному антиоксидантному эффекту [126].Для обзора микробиологических, биохимических и функциональных аспектов сладкого кефира в работе Fiorda et al. (2017) следует проконсультироваться [16].

  Вопросы контроля качества и безопасности кефирного материала всегда были актуальны для молочной промышленности. Однако безопасному употреблению кефира уделяется мало внимания. В литературе содержится скудная информация о безопасных уровнях потребления кефира или количестве, которое необходимо употребить, и времени, необходимом для оказания положительного воздействия на здоровье.

  Гемолиз является распространенным фактором вирулентности среди патогенов, при этом бактериальная гемолитическая активность является первым параметром безопасности, оцениваемым in vitro.Другой важной характеристикой безопасности является чувствительность к антибиотикам [127]. Лактобациллы — это микроорганизмы, которые используются в молочной технологии (сыр, йогурт и ферментированное молоко) и имеют долгую задокументированную историю употребления в пищу. Штаммы L. kefiri не вызывали α- или β-гемолиза и оказались чувствительными к тетрациклину, клиндамицину, стрептомицину, ампициллину, эритромицину, канамицину и гентамицину. Штаммы L. kefiri могут подавлять патогены как грамположительных, так и отрицательных бактерий. Модель на мышах, получавших пероральную дозу L.kefiri CIDCA 8348 daily (10 ⁸ КОЕ) не показывал признаков боли, летаргии, обезвоживания или диареи или различий в потреблении пищи и воды в течение 21 дня. Во время аутопсии не было обнаружено никаких признаков воспаления или повреждения ни в одном органе; различий в секреции провоспалительных цитокинов между обработанными и контрольными мышами не наблюдалось [52]. L. mali K8 продемонстрировал толерантность к pH 2,5 и противостоял повреждающему воздействию солей желчных кислот, пепсина и панкреатина, как и L. rhamnosus (эталонный штамм).Было обнаружено, что L. mali K8 чувствителен ко всем протестированным антибиотикам, кроме ванкомицина. На безопасность штамма L. mali K8 указывает отсутствие гемолитической активности и его чувствительность к пяти стандартным антибиотикам — хлорамфениколу, оксациллину, тетрациклину, пенициллину G и ципрофлоксацину [128]. Три штамма L. paracasei (MRS55, MRS59 и M1743), демонстрирующие нежелательную активность трипсина, α-химотрипсина и β-глюкуронидазы, не были обнаружены [127] в 32 различных штаммах LAB, выделенных из зерен бразильского кефира.Афлатоксин G1 (AFG1) является одним из основных токсичных загрязнителей орехов и потенциально опасен для здоровья. Следовательно, снижение AFG1 является одной из основных проблем безопасности пищевых продуктов. Использование кефирного зерна оказывает значительное влияние на обеззараживание AFG1 в фисташковых орехах. Оптимизированный метод биологической детоксикации с использованием обработанных 70 ° C зерен кефира может быть подходящим для рутинного удаления AFG1 [129] из фисташек. У крыс линии Wistar добавление кефира в нормальной дозе (0,7 мл / день / животное) и высокой дозе (3,5 мл / день / животное) в течение 4 недель не оказывало вредного воздействия на животных, что было определено по росту крыс, гематологии и химическому анализу крови. , а также потенциальная патогенность тканей.Эти данные ясно показывают, что как обычная, так и высокая доза кефира безопасны для употребления. Результаты подчеркивают, что, хотя из-за высокой потребляемой дозы кефира повреждений слизистой оболочки не наблюдалось, рекомендуется обычная доза из-за наиболее выраженных положительных эффектов [130]. ​​Штаммы Enterococcus durans могут подавлять различные патогены грамположительных и отрицательных бактерии. Эти штаммы смогли выжить в смоделированных желудочно-кишечных условиях и показали аналогичную способность к адгезии с муцинами.Примечательно, что штаммы E.durans проявляли противовоспалительные свойства, о чем свидетельствует значительное ингибирование индуцированного флагеллином ответа клеток Caco-2. Результаты показали, что E. durans не представляет угрозы для здоровья потребителей и демонстрирует свой потенциал как в качестве функционального продукта питания, так и в качестве источника пробиотиков [131].

  8. Заключительные замечания и направления развития кефира

  Кефир — популярный этнический молочный продукт, который постоянно совершенствуется; различные ароматизаторы, типы молока, волокна, зерна и многое другое были изучены на рынке.Кефир изготавливается из различных видов молока (коровьего, козьего, верблюжьего, буйволиного или кобыльего) и обычно производится путем смешивания двух видов молока, чтобы усилить его полезные свойства, вкус и текстуру, и подвергается вторичной ферментации или добавлению добавки, такие как инулин, для улучшения свойств конечного продукта. Ферментация зерен кефира в растворе сахара-сырца или сахара из фруктов или овощей без использования молока — еще один способ производства кефира. Этот продукт называется сладким кефиром. Эти добавки и различные методы производства, помимо ухудшения вкусовых качеств, также влияют на физико-химические свойства и пользу для здоровья кефира.Во время производства следует контролировать тип используемого молока, зерно кефира и условия ферментации (время и температуру), поскольку любые изменения этих параметров могут повлиять на химический и микробиологический состав кефира.

  Литература, собранная в этом обзоре, проливает свет на некоторые из наиболее примечательных компонентов, оцененных с помощью химического и сенсорного анализов. Представленные в этом обзоре исследования производства кефира в первую очередь определили влияние одной переменной на качество или состав продукта; взаимодействие между переменными полностью не изучено.Было бы необходимо одновременно исследовать влияние различных переменных на качество конечного продукта, используя статистический дизайн для оптимизации условий ферментации кефира. Другой рекомендуемый подход — применение расширенного анализа данных для разработки моделей для сравнения продуктов, определения наиболее эффективных добавок и лучшего достижения оптимальных свойств кефира. Метаболомика, как стратегия определения детального состава ферментированного молока и регистрации биохимических изменений, вызванных бактериальной активностью во время процесса ферментации и хранения, может быть легко применена для прогнозирования сенсорных, питательных свойств и мер безопасности кефира.Кефир содержит множество макро- и микроэлементов, включая белки, липиды, аминокислоты и витамины. Эти компоненты определяют антибактериальные, иммунологические, химиопрофилактические и гипохолестеринемические эффекты кефира, а также объясняют, почему кефир можно употреблять людям с непереносимостью лактозы.

  Большинство из этих последствий для здоровья основаны на биохимических или лабораторных анализах и должны быть подтверждены исследованиями на животных и людях, чтобы быть более убедительными. Кроме того, мониторинг изменений в микробиоме кишечника человека после приема различных пробиотиков, содержащихся в кефирных продуктах, может дать лучшее понимание его многочисленных преимуществ для здоровья.

  Часто задаваемые вопросы

  Что такое кефир?

  Кефир — живой кисломолочный напиток с терпким и острым вкусом и сливочной консистенцией. Он возник более 2000 лет назад в горах Кавказа и ассоциируется с крепким здоровьем.

  Как долго Lifeway Kefir остается свежим после открытия?

  Lifeway Kefir будет оставаться свежим и вкусным с момента открытия бутылки до даты продажи на принтере. Для максимального здоровья с пробиотиками мы рекомендуем употреблять кефир до этой даты.

  Что такое пробиотики?

  Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые могут принести пользу здоровью при употреблении в достаточном количестве. Преимущества этих полезных бактерий могут включать поддержку иммунитета и здоровую пищеварительную систему.

  Какие виды бактерий (пробиотики) входят в состав Lifeway Kefir?

  Все продукты Lifeway Kefir содержат 25–30 миллиардов колониеобразующих единиц (КОЕ) живых и активных культур кефира на чашку. К кефирным культурам относятся:

  • Lactobacillus Lactis
  • Lactobacillus Rhamnosus
  • Стрептококк Diacetylactis
  • Lactobacillus Plantarum
  • Lactobacillus Casei
  • Saccharomyces Florentinus
  • Leuconostoc Cremoris
  • Bifidobacterium Longum
  • Бифидобактерии Бреве
  • Lactobacillus Acidophilus
  • Бифидобактерии Lactis *
  • Lactobacillus Reuteri *

  * Наши замороженные продукты на кефире не содержат Bifidobacterium Lactis или Lactobacillus Reuteri

  Безглютеновые продукты Lifeway Kefir?

  Содержат ли кефирные продукты Lifeway арахис или древесные орехи?

  Все питьевые продукты Lifeway Kefir и Helios Kefir производятся на предприятиях, которые на 100% не содержат арахис и древесные орехи.Наши замороженные продукты, включая Frozen Kefir, Frozen Kefir Bars и Frozen ProBugs, упакованы на предприятии, которое также упаковывает продукты, содержащие арахис и древесные орехи . Если вам нужна дополнительная информация о наших процедурах управления аллергенами, напишите по электронной почте [адрес электронной почты защищен]

  Являются ли продукты Lifeway Kefir кошерными?

  Все продукты Lifeway Kefir сертифицированы как кошерные Чикагским раввинским советом (CRC). Они не кошерные на Пасху.Для получения дополнительной информации о наших кошерных сертификатах, пожалуйста, напишите по электронной почте [адрес электронной почты защищен] .

  Почему мне следует добавлять в свой рацион пробиотики?

  Бактерии пищеварительной системы важны для здоровья и легко выходят из равновесия из-за повседневного стресса. Факторы, которые также могут компенсировать этот баланс, включают антибиотики, инфекции, употребление алкоголя, хроническую диарею и путешествия. Потребление продуктов с высокой степенью обработки или недостаточное потребление клетчатки также может негативно повлиять на этот баланс.Пробиотики — простой способ помочь бороться с этими факторами и могут помочь регулировать вашу пищеварительную систему.

  Сколько Lifeway Kefir я должен пить каждый день?

  Это полностью зависит от вас, но мы рекомендуем употреблять от одной до двух порций кефира по 8 унций каждый день для максимального здоровья пробиотиков. Все по-разному реагируют на кефир, поэтому поиграйте с подачей и посмотрите, что вам подходит. Некоторые люди пьют несколько унций в день, а другие — 32 унции или больше каждый день!

  Как работают пробиотики?

  Представьте себе путь, по которому пища проходит через пищеварительную систему.Пища проходит через рот, попадает в очень кислый желудок и попадает в тонкий кишечник, где продолжается разложение бактерий. Именно в этих последних двух пищеварительных процессах обнаруживается большинство бактерий. В зависимости от баланса «хороших» и «плохих» штаммов бактерии могут оставаться в кишечнике в течение некоторого времени, занимая значительную часть пространства стенок кишечника и увеличивая излишки вредных патогенов, таких как Candida (разрастание дрожжей). Каждый раз, когда вы употребляете пробиотики, такие как кефир, они борются за это пространство и вытесняют вредные бактерии.

  Как определить пробиотик?

  Пробиотик — это просто штамм бактерий, полезных для здоровья. Чтобы пробиотический корм был эффективным, бактерии должны быть живыми и активными в момент употребления. Некоторые продукты, помеченные как пробиотики, содержат очень мало живых бактерий, тогда как порция Lifeway Kefir содержит 12 живых и активных пробиотических культур с 25-30 миллиардами КОЕ.

  Чего я могу ожидать, когда попробую Lifeway Kefir?

  Lifeway Kefir похож на питьевой йогурт по текстуре, он восхитительно терпкий и острый.Кефир по-разному влияет на людей, но в целом вы можете рассчитывать на улучшение пищеварения, повышение иммунитета и пополнение флоры кишечника. Lifeway Kefir также может помочь регулировать дефекацию.

  Что такое натуральные ароматизаторы?

  Натуральные ароматизаторы, как следует из названия, получены из настоящих натуральных источников. Все натуральные ароматизаторы, которые использует Lifeway, сделаны из фруктовых соков, фруктовых эссенций и эфирных масел. Фруктовый ароматизатор получен из самого фрукта. Источники натуральных ароматов существуют в природе и их можно есть.

  Почему вкус кефира отличается от бутылки к бутылке?

  Lifeway Kefir — это живой и активный продукт, вкус, текстура, вязкость и уровень газообразности которого различаются от бутылки к бутылке и от партии к партии. Мы не добавляем в наш кефир никаких химических стабилизаторов или добавок, поэтому существуют естественные вариации.

  Если вы покупаете бутылку кефира более терпкого, кислого или газированного, чем вы привыкли, это не означает, что кефир плохой; это просто характеристика активных культур.Кефир на самом деле производит множество противомикробных и антипатогенных соединений, которые предотвращают порчу.

  Наконец, толщина кефира может варьироваться в зависимости от температуры и времени года. В теплые месяцы коровы, которые дают нам молоко, потребляют больше воды, из-за чего кефир становится тоньше. Это снова происходит потому, что мы стремимся к тому, чтобы наш кефир оставался максимально натуральным. При этом комочки могут образовываться из-за процесса культивирования и являются естественной характеристикой кефира.

  В чем разница между кефиром и йогуртом?

  Lifeway Kefir содержит 12 живых и активных пробиотических культур и ферментируется в течение 14-18 часов после пастеризации. Это приводит к увеличению количества КОЕ на порцию (25-30 миллиардов) по сравнению с большинством других коммерчески доступных кисломолочных продуктов, включая йогурт. Именно благодаря пробиотической активности кефир получает фирменное шипение, поэтому мы с восхищением называем его молочным шампанским!

  Где я могу найти продукты Lifeway Kefir?

  Lifeway Kefir доступен по всей стране в большинстве крупных супермаркетов и магазинов здорового питания.Проверьте расположение магазинов на нашей удобной странице Где купить , чтобы узнать, где вы можете найти его рядом с вами. Если вы не можете найти его в ближайшем магазине, попросите своего бакалейщика отнести его, и мы обязательно его вам доставим!

  Откуда взялось молоко в неорганическом кефире?

  Lifeway Foods использует молоко небольших кооперативных и семейных ферм на Среднем Западе. В этом молоке нет ВСЕХ синтетических гормонов и антибиотиков, включая rBGH (рекомбинантный гормон роста крупного рогатого скота) и rBST (рекомбинантный соматотропин крупного рогатого скота).На фермах заботятся о коровах и обращаются с ними гуманно.

  Содержит ли Lifeway Kefir алкоголь?

  Нет. Наш кефир не содержит спирта и безопасен для всей семьи! Если вам нужна дополнительная информация о нашем процессе, напишите по электронной почте [адрес электронной почты защищен] .

  Могу ли я дать ребенку кефир от Lifeway?

  Да! Lifeway Kefir не содержит глютена и на 99% не содержит лактозы, поэтому он бережно воздействует на детский животик.Кроме того, исследования показывают, что употребление кефира может поддерживать иммунитет и пищеварительную систему у маленьких детей. Ознакомьтесь с нашими продуктами ProBugs , созданными специально для детей!

  Кефир Lifeway пастеризован? В нем есть вредные бактерии?

  Все молоко, используемое для приготовления кефира Lifeway, перед ферментацией пастеризуется. Пастеризация перед ферментацией гарантирует, что наши кефирные культуры остаются живыми и активными при употреблении. Кроме того, в процессе ферментации Lifeway Kefir образуется множество соединений, обладающих антимикробным действием.Они подавляют и защищают от роста болезнетворных микроорганизмов.

  Выживут ли пробиотики в замороженном кефире Lifeway Frozen Kefir?

  Да! Пробиотические культуры в нашем замороженном кефире неактивны, пока они заморожены. После употребления пробиотики возобновляют действие и могут обеспечить все преимущества культур в охлажденном кефире.

  Можно ли заморозить питьевой кефир? Выживут ли пробиотики?

  Заморозить питьевой кефир — дело непростое, но выполнимое! Мы не рекомендуем класть питьевой кефир в морозильную камеру, пока он находится в бутылке, так как это приведет к разделению жидкости и твердой фазы.После размораживания кефир может потерять кремообразную консистенцию. Вместо этого мы рекомендуем вылить кефир в форму для кубиков льда и перемешать перед употреблением, если вы решите заморозить его.

  Если ваш кефир застыл в холодильнике, его можно пить! Просто не забудьте хорошо встряхнуть бутылку (с плотно закрытой крышкой) перед употреблением.

  Где на моем Lifeway Kefir указана дата продажи?

  Дата продажи на сумке ProBugs всегда будет напечатана в правом нижнем углу на обратной стороне пакета.Для наших Minis и BioKefir дата напечатана на крышке из фольги.

  No related posts.