Кулинары на рутхт: Рецепты вкусных закусок, завтраков и бутербродов от наших кулинаров

0 Comments

Содержание

ВКУС ПРОШЛОГО. ДОКУМЕНТАЛЬНЫЕ ФИЛЬМЫ О ЕДЕ

Документальные фильмы о еде удивляют разнообразием их тематики. Это и рассказы о национальных кухнях, и рецепты приготовления, и “страшилки» о тех или иных вредных продуктах, и мастер-классы известных поваров. Но есть среди них небольшой раздел, в котором еда представлена в историческом контексте.

Историки рассматривают пищу как один из важнейших элементов культуры, отражающий социальную и экономическую структуру общества. Предлагаем вашему вниманию небольшую подборку наиболее интересных, на наш взгляд, документальных фильмов на историко-кулинарную тему.

Отчаянные дегустаторы отправляются… / The Supersizers Go… (Великобритания, 2007-2009)

Сериал “Отчаянные дегустаторы отправляются…”, созданный студией ВВС, можно считать одним из лучших в данной тематике. Прежде всего, он отличается веселым взглядом на еду различных эпох. Забавное и остроумное телешоу в то же время базируется на очень точной исторической реконструкции, будь то Древний Рим или 80-е годы прошлого века.

Герои сериала погружаются в предложенную историческую эпоху, соблюдая аутентичность в убранстве дома, одежде, манерах и, самое главное, – в рационе и привычках питания. Им предстоит дегустировать в течении недели блюда, которые было принято есть в те времена. В конце каждого эксперимента смельчаки проходят медицинское обследование, чтобы определить, как меню прошлого сказалось на их здоровье.

Успех сериала во многом обязан главным персонажам — журналисту и ресторанному критику журнала Times Джайлзу Корену и телеведущей- блестящей комедийной актрисе Сью Перкинс.

Шоу построено, прежде всего, на импровизациях дуэта Корен-Перкинс. Актриса сказала в одном из интервью: “Нам предложили съесть пищу, которую мы никогда не ели раньше, и просто сказать, что мы думаем по этому поводу”. Непосредственная реакция героев на блюда вроде вареной телячьей головы, рагу из 15 сортов мяса или деликатеса из зобных желез доставит зрителю немало забавных минут.
Первый сезон сериала вышел в 2007 году и был посвящен исследованию нюансов питания британцев в различные исторические эпохи. Дегустаторы отправились во времена королев Елизаветы и Виктории, Реставрации и Регентства и др. На волне успеха в 2009 году вышел второй сезон, в котором Корен и Перкинс познакомились с гастрономическими тонкостями кухонь Древнего Рима и Средневековья, дворцовой кухни Марии-Антуанетты и кулинарного гламура 50-х годов XX века. Сериал можно посмотреть здесь.

У истории на кухне  /L’histoire en cuisine / Let`s cook history (Франция, 2005)

Документальный пятисерийный фильм «У истории на кухне», созданный документалистами Франции, посвящен эволюции вкусов европейской кухни. Каждый эпизод реконструирует быт и обычаи той или иной эпохи, рассказывая о забытых истоках, которые в конечном итоге сформировали современную кулинарию и гастрономию.

Сценарий фильма был написан француженкой Мишель Барриер — историком гастрономии, автором кулинарных книг и исторических романов. У себя на родине она получила титул королевы “историко-гастрономического” триллера, благодаря циклу романов “Сага семьи Савуази”, где кулинарно-гастрономическая составляющая играет немаловажную роль. Сама же писательница свои детективы называет “гастрономическим нуаром” и обязательно дополняет их рецептами той эпохи, в которой происходят события книг — от средневековья до 1940-х годов.

Неудивительно, что именно Мишель Барриер написала сценарий документального фильма “У истории на кухне”, наполнив его массой любопытных фактов. Знаете ли вы, что фаст-фуд изобрели в Древнем Риме, а фуршет придумали во времена Лоренцо Медичи? Из сериала вы узнаете, как римские оргии привели к рождению пищевой промышленности, а революционные идеи разрушили устоявшиеся гастрономические привычки. Фильм опирается на архивные документы и литературные источники, в том числе труды Петрония, Франсуа Вийона, Рабле и Дидро.

Каждая серия фильма посвящена отдельной эпохе: “Античность”, “Средневековье”, “Ренессанс”, “Вкус Просвещения”, “Революции за столом”. Посмотреть его можно на YouTube

История итальянской еды / Eating History. The story of Italy on a Plate (2016)

Шестисерийный документальный фильм “История итальянской еды” посвящен итальянской идентичности, а вместе с ней и итальянскому вкусу. В нем драматичная и увлекательная история Италии подана через призму… еды. Харизматичный ведущий Джон Дики познакомит зрителя с тем, как уникальное сочетание вкуса, творческого гения и страсти, замешанное на политических интригах, жадности и кровопролитии, создали самую популярную кухню в мире.

Джон Дики — известный британский ученый, признанный специалист по разнообразным аспектам итальянской истории, и его книги переведены на многие языки, в том числе и русский. Широкую популярность у нашего читателя получили его бестселлеры “Коза Ностра: история сицилийской мафии” (2004) и “Delizia! Эпическая история итальянцев и их еды” (2012). Последняя как раз и легла в основу документального сериала.

Историк и прекрасный рассказчик Джон Дики далек от закостенелого академизма. Он привнес в сериал остроумие и довольно забавную готовность бросаться во всевозможные авантюры, от надевания мучительно-неудобных аутентичных римских сандалий до поглощения энергетического коктейля гладиаторов, в состав которого входили уксус и зола. Компенсацией ему стали встречи с ведущими итальянскими шеф-поварами и обильные обеды из блюд прославленной итальянской кухни.

Из сериала зритель узнает, что ели легионеры и гладиаторы, в чем заключался пост понтификов, как использовали еду для демонстрации власти, когда паста стала национальной едой и многое другое. Этот интересный документальный сериал можно посмотреть здесь .

Рождественский пир эпохи Тюдоров /A Tudor Feast at Christmas (Великобритания, 2006)

Этот документальный фильм студии ВВС — своеобразное реалити-шоу, в котором группа историков и археологов приготовит за три дня торжественный обед по рецептам XVI века без применения современных технологий. Все действо происходит в поместье Хэддон-Холл, где сохранилась без изменений 400-летняя тюдоровская кухня. Команда исследователей для приготовления блюд будет использовать только те продукты, которые были доступны в 1590 году.

Путешествие в кулинарное прошлое закончится пиром, на котором блюда XVI века будут съедены по всем правилам придворного этикета того времени. Этот фильм — один из первых проектов команды историка Рут Гудмэн (Ruth Goodman), воссоздающий старинную кухню англичан. Ознакомиться с кухней эпохи Тюдоров в изложении авторов идеи вы можете, посмотрев фильм на YouTube.

Еще вам могут понравиться статьи

Самые известные женщины-повара — foodandmood.com.ua

В некоторых культурах женщины не допускались к готовке еды, да и среди именитых шеф-поваров процент женщин ниже. В отличие от быта, где женщина у плиты – стандартная картина. Неужели при всей любви слабого пола к кулинарии им не находится места на звездном олимпе?

Ресторанный бизнес все же находится в крепких мужских руках. Мол, для женщин – непосильная ноша таскать котлы и весь день проводить на ногах, готовя большие объемы заготовок. Да и атмосфера на кухне часто очень «горячая» — споры, выяснения отношений, большой темп работы.

Еще в 1926 звёздочкой рядом с именем ресторана стали отмечать отменную кухню. В начале 30-х годов добавили ещё две звезды. На сегодняшний день звезды Мишлена распределяются следующим образом:
* — очень хороший ресторан в своей категории,
** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута,
*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

В конце 20 века стали масово появляться рестораны, открытые женщинами – совсем небольшие, так как готовить на большое количество посетителей было трудно. Один из таких ресторанов принадлежит итальянке Наде Сантини, которая завоевала три звезды для своего детища Dal Pescatore. В каждое блюдо она вкладывает кусочек своей души – традиционная позиция итальянских кулинарок.

В Британии в это время большую популярность набирали телевизионные повара-женщины. Самая известная среди них – Делия Смит. В 90-е года ХХ века на экран вышли мужчины, но женщины быстро перешли на профессиональную кухню.

Сам Гордон Рэмзи, легендарный шеф-повар Британии, заявлял, что «женщина готовить не сможет даже под угрозой смерти». Теперь кухней его главного ресторана в Лондоне руководит женщина Клэр Смит.

Еще одной его кухней в ресторане Verre в Дубаи до недавнего времени руководила Анджела Хартнетт. Сейчас она живет в Лондоне и руководит гостиничными ресторанами Connaught Grill Room, за который уже получила свою первую мишленовскую звезду.

Самые известные женщины-повара

Анн Софи Пик (Anne-Sophie Pic)

Ее дед был основателем небольшого придорожного трактира у моря, он обслуживал путешественников, которые направлялись на отдых в Ниццу. Блюдом, которое прославило Maison Ріс, был раковый гратен.

Анн-Софи фактически выросла в ресторане. Ежедневно по утрам она пробовала рыбу, которую привозили в трактир. Родители поощряли такой интерес дочери и не мешали ее кулинарному образованию. Несмотря на это, поваром Анн-Софи быть не хотела и выбрала профессию менеджмента. Пока она училась в Париже и Японии, ее дед завоевал 3 мишленовские звезды, а отец продолжил дело. Через несколько лет Анн-Софи поняла, что ее настоящая страсть кулинария, и вернулась домой, чтобы учиться у отца. К сожалению, вскоре отец умер, и девушке пришлось выстаивать насмешки, ведь никто не верил в ее кулинарный успех.

В 2007 году она получила третью мишленовскую звезду и стала единственной во Франции «трехзвездной» женщиной-шефом, а также вошла в двадцатку самых богатых шеф-поваров Франции.

Ее фирменные блюда: сибас meuniere с нежным луковым вареньем, карамельно-ореховый соус из местных грецких орехов, желтое вино.

Элен Дарроз (Helene Darroze)

Наследница отцовского отеля и ресторана в Вильнев-де-Марсан на юго-востоке Франции, она тоже сначала всячески отвергала дело родителя. Закончив бизнес-колледж, Элен стала PR-менеджером Алана Дюкасса, руководила персоналом ресторана Bureau. Но затем она сама решила стать шеф-поваром и вернулась домой. Через несколько месяцев отец ушел на пенсию, а дочь осталась за главную

В 1995 году семейный отель был назвали ее именем, а через год она вернула заведению мишленовскую звезду, потерянную отцом. Элен стала «молодым шеф-поваром года» по версии Champerard, переехала в Париж, открыла ресторан Helene Darroze (2 звезды), а затем отправилась в Лондон руководить рестораном отеля Connaught.

Ее фирменное блюдо: рататуй.

Анджела Хартнетт (Angela Hartnett)

Анджела любила готовить с детства вместе со своей итальянской бабушкой, несмотря на это, она окончила институт по специальности «современная история», после чего уехала работать в ресторане на остров Барбадос. С Барбадоса Анджела пришла работать к Гордону Рэмзи в Aubergine, а оттуда перешла к Маркусу Варенгу в L’Orange, а потом и в Petrus.

Анджела не останавливалась на достигнутом: со временем она возглавила рамзеевский Verre в Дубаи. Сегодня она собирается открыть свой собственный ресторан Murano, одновременно возглавляя гастропаб «Йорк и Албани».

Ее фирменное блюдо: заяц royal с рости, собственным соусом и фуа гра.

Клэр Смит (Claire Smith)

Эта девушка не является наследницей рестораторов и не росла на кухне. Свое мастерство ей пришлось доказывать с самых низов. Провинциалка из Северной Ирландии, она зачитывала до дыр биографии великих шеф-поваров. После окончания школы, она сбежала в Лондон и окончила кулинарный техникум. Вскоре ей удалось пробиться на стажировку на кухню Гордона Рэмзи.

Через несколько лет Рамзи устроил ей стажировку в Louis XV Алана Дюкасса. Там Клэр, не знавшей язык, пришлось нелегко: нужно было быстро учиться речи и кулинарии под насмешки поваров. Вернувшись в ресторан Гордона Рэмзи, через несколько лет Клэр заняла место шеф-повара.

Ее фирменное блюдо: равиоли с омаром, лососем и лангустинами.

Роуз Грей и Руфь Роджерс (Rose Gray & Ruth Rogers)

Роуз и Руфь — две немолодые иальянски, которые в 1980-е годы «подняли британскую кулинарию из руин». Их ресторан River Cafe планировался как столовая архитектурного офиса на берегу Темзы. Но из-за невероятно вкусной кухни сюда стали приходить обедать не только служащие.

Затем в кафе сделали ремонт, и оно превратилось в дорогой ресторан на 120 посадочных мест с летней террасой. Руфь и Роуз сняли серию телевизионных программ и написали множество кулинарных книг.

Елена Аржак (Elena Arzak)

Елена держит ресторан «Аржак» в городе Сан-Себастьян. Она выросла в обстановке матриархата и училась готовить в ресторане у своей мамы и бабушки. Семейный ресторан был основан в 1897 году, и Елена начала работать там еще школьницей, чистя овощи и моя салаты.

На звездной кухне Аржак шесть из девяти главных поваров — женщины.

Ее фирменное блюдо: дары моря с французского побережья с водорослями в сливочном масле и миниатюрными овощами, легкий картофельный суп с селедочной икрой.

Анни Феолд (Annie Feolde)

Читай также: Звучание вкуса: как создавались блюда в честь великих музыкантов

Француженка Анни и не думала стать шеф-поваром, пока не вышла замуж за итальянца. Ее муж Джорджио Пинокьорри открыл винотеку в старинном флорентийском палаццо в 1972 году, люди по большей части там пили вино и участвовали в дегустациях. Анни решила подавать к вину закуски – канапе и бутерброды. Со временем меню расширилось, Анни стали приглашать на телевидение.

Шеф-повару никак не давались сложные итальянские блюда, и она переиначила рецепты на французский манер, тем самым изобретя новые авторские. Скрещивание французской и итальянской кухонь дало ошеломительный результат: Анни была награждена звездами Мишлена.

Read Кухня Богов. Древние тайны кулинарии Online by Прокопенко Игорь Станиславович

2019

Предисловие

Пища богов. Что скрывается за этим понятием?

Люди всегда хотели жить долго, подобно богам. На глиняных табличках шумерского государства представлены сроки правления восьми царей. Алулим правил 28 000 лет. Царь Думузу – 36 000, царь Ибартуту – 18 000 лет… Ну чем не пример для подражания?

Мечты о вечной жизни заставляли людей в разные времена изобретать эликсир бессмертия. Правда, создать его никому так и не удалось, а все попытки омолодиться с помощью того или иного зелья приводили лишь к смертельным результатам. Китайский император Сюньцзун, правивший в VIII веке, умер, приняв дозу изобретенного им же эликсира бессмертия. А в эпоху Возрождения известны случаи смерти богатых стариков, которые, пытаясь помолодеть, переливали себе кровь юношей.

Да и в XX веке правители многих стран настойчиво обращались к ученым с вопросом: когда будет создан препарат долголетия?

Однажды Иосиф Сталин вызвал в Кремль членов Академии наук и обратился к академикам, сказав, что нужно найти такое средство, которое способствовало бы продолжению жизни. Светила науки предлагали разные варианты, но время показало, что ими двигало лишь стремление получить субсидию от государства. Сейчас, когда коммерциализация достаточно развита, это становится понятным. И когда руководитель группы ученых, обещавших изобрести чудо-препарат, на шестьдесят втором году жизни неожиданно умер, Сталин усмехнулся: обманул, подлец!

Быть может, секреты долголетия небожителей таятся в каком-то особом рационе питания? Но тогда получается, что потомки богов – люди – могут точно так же с помощью определенной диеты продлить себе жизнь и быть здоровыми, работоспособными и по-настоящему счастливыми.

Глава 1

Вино и молоко – напитки богов

Предания гласят, что в каждый период времени на Земле присутствовали разные боги. Во всех легендах отмечается, что боги первого поколения в пище – как мы себе ее представляем – вообще не нуждались, подпитываясь энергией Солнца, океана и окружающего пространства.

Следующее «поколение богов», если верить сакральным текстам, питалось амброзией и нектаром. Для нас сегодня амброзия – это род однолетних или многолетних трав, а нектар – сахаристый сок, который можно добывать из растений. Но, оказывается, не этот нектар и не эту амброзию употребляли боги. Самые древние источники связывают пищу богов не с растениями, а с океаном. Причем не тем, который мы представляем, а с некой первичной субстанцией, которую боги взбивали специальными приспособлениями наподобие колотушек, чтобы образовалась пена. Это описывается в древних текстах как «пахтание» – то есть этот первичный океан, согласно трактатам, состоял из молока, которое является и питьем, и едой. Некоторые исследователи считают, что в этих легендах говорится о Млечном Пути.

Не поэтому ли в Индии корова является священным животным? Она дает молоко, которое ассоциируется у индусов с рождением новой жизни и продолжением рода.

Многие исследователи утверждают, что лучшее средство против гриппа для русского человека – молоко с луком.

А жители кавказских республик борются с вирусами и патогенными бактериями с помощью кисломолочных продуктов. Самый популярный – мацун, или мацони, – в разных регионах называют целебный напиток по-разному. Напиток готовится из молока, которое в подогретом виде разливается по банкам. Туда добавляют закваску и оставляют в теплом темном месте на 3–4 часа, а лучше на ночь, затем ненадолго убирают в холодильник для охлаждения. В качестве закваски обычно используется качественный готовый мацони – чуть больше чайной ложки на пол-литра молока.

В годы Великой Отечественной войны медики широко применяли кисломолочные напитки для восстановления здоровья раненых. Лекарств не хватало, и важно было использовать наиболее рациональные методы лечения. И тот же мацони или кумыс оказывались как нельзя кстати. Кисломолочные напитки легко усваиваются, снабжая организм белком, кальцием, фосфором и незаменимыми аминокислотами. Кроме того, в них содержатся витамины А, D и весь спектр витаминов группы B.

Однако сегодня в российских, европейских и американских обычных магазинах редко можно встретить натуральные кисломолочные продукты. Даже такой привычный для русской кухни кисломолочный продукт, как сметана, подделывается в огромных количествах.

Впрочем, натуральная сметана или нет, несложно определить в домашних условиях – растворить ее в кипятке и дать отстояться две-три минуты. Если кисломолочный продукт натуральный, он должен полностью раствориться, в противном случае – перед нами смесь с химическими добавками.

Подобные продукты питания и напитки наносят нашему организму только вред. Это уже не пища богов, дающая долголетие, а скорее продукты дьявола, порождающие болезни и несчастья.

Если верить мифам, в рационе богов всегда присутствовали также слабоалкогольные напитки, в частности вино. Считается, что именно боги научили людей создавать подобные напитки, поскольку сами в них нуждались.

По преданию, в Грецию вино принес Дионис, ставший богом виноделия. Дионис обладал телом в виде виноградной лозы, а его кровью было вино.

В Египте богом вина считался Осирис, а сам виноградный напиток называли «слезами Солнца».

Древние сакральные знания говорят нам, что во время приготовления еды в некоторые блюда следует добавлять вино. Тогда пища приобретает определенные целебные свойства. В стародавние времена, если, к примеру, человек страдал бессонницей, лекарь прописывал ему телятину под винным соусом, и крепкий сон пациенту был обеспечен.

Натуральное, особенно домашнее вино нейтрализует избыток животных жиров в мясе, что благотворно сказывается на пищеварении.

Кто дал нам знания о столь изысканных и целебных блюдах? Неужели люди пришли к этому просто опытным путем? И кто тот первый шеф-повар, у которого человек научился добавлять вино?

Знаменитый врач Авиценна говорил: «Вино – друг мудрого и враг пьяницы… Оно позволено людям разумным и запрещено глупцам».

В преданиях разных народов богам всегда противостояли демоны. Некоторые конспирологи считают, что имеются в виду разные инопланетные пришельцы, которые в древности посещали Землю, контактировали с людьми и вели между собой постоянные войны. Среди них якобы была раса рептилий с созвездия Ориона, которые обладали змееподобными телами и отличались от других низменными инстинктами. Им необходим был чистый алкоголь, чтобы войти в измененное состояние.

Поэтому традиционно считается, что темным сущностям нужно крепко напиться, чтобы обрести демоническую силу и могущество.

Что же касается натурального вина, то в нем гармонично сконцентрированы более ста необходимых веществ – витаминов, микроэлементов, гормонов, углеводов, антиоксидантов, ферментов. В природе нет аналогов виноградному вину. В малых дозах это целебное средство, неповторимый биологический комплекс, необходимый человеку. «Молоко Венеры» – именно так называл вино Аристотель.

Гиппократ лечил многие болезни с помощью раствора вина с водой, который он хранил в серебряных сосудах. В данном случае происходит двойной удар по микробам. Сегодня имеются научные данные о том, что ионы серебра не только улучшают вкусовые качества вина и утончают его аромат, но и уничтожают болезнетворных бактерий, как, впрочем, и сам алкоголь. Но до сих пор остается загадкой, почему вино, разбавленное водой в пропорции один к одному, действует эффективнее.

До сих пор средиземноморскую диету рекомендуют для профилактики склероза. А ее основа – красное вино. Один бокал разбавленного водой сухого вина, выпитый во время еды, способствует также профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и улучшает пищеварение, так как красные сухие вина содержат дубильные вещества, которые разлагают токсичные соединения, находящиеся в любом мясе.

В Библии о вине говорится более пятисот раз. Оно как символ крови и жизни упоминается в Ветхом Завете.

Во время Тайной вечери Иисус, подавая апостолам чашу с вином, сказал: «Сие есть кровь моя Нового Завета, за многих проливаемая во оставление грехов».

Кровь, пролившаяся на кресте, вытекающая из-под пронзенного копьем ребра, скрепила связь между богом и людьми. Она была собрана в чашу – как предполагают, в ту же самую, из которой на Тайной вечере вкушал вино Иисус.

Эта библейская история в будущем породит легенду о мистической чаше Грааля с ее напитком бессмертия, которую искали и король Артур, и рыцари Круглого стола, и разного рода алхимики.

…Но не только вино считается божественным напитком. В Перу есть много кафе, где за два доллара можно попробовать уникальный коктейль из свежей лягушки, который обладает свойствами виагры и, говорят, лечит ото всех болезней. Отбоя от туристов нет, хотя по лицу детей видно, что напиток совсем недетский. А вот местные жители пьют его каждое

Рут Райхль — Ruth Reichl

Рут Райхль

Райхль в 2012 году

Родившийся ( 1948-01-16 ) 16 января 1948 г. (72 года)
Манхэттен , Нью-Йорк, США
профессия Кулинарный писатель, редактор журнала, шеф-повар
Национальность Соединенные Штаты
Жанр приготовление еды

Рут Reichl ( aɪ ʃ əl / , родился 16 января 1948), является американский повар, автор пищи, сопродюсер PBS «S Дневник Gourmet о гурманом , кулинарный редактор для современной библиотеки , множество БТС гурманов Приключения с Рут и последний главный редактор журнала Gourmet . Она написала признанные критиками бестселлеры мемуаров: « Нежность у костей: вырасти за столом» , « Утешай меня яблоками: больше приключений за столом» , « Чеснок и сапфиры: тайная жизнь переодетого критика и не становиться моей матерью». . В 2009 году она издала поваренную книгу Gourmet Today на 1008 страниц, содержащую более 1000 рецептов. Она опубликовала свой первый роман Delicious! в 2014 году, а в 2015 опубликовал « Год моей кухни: 136 рецептов, которые спасли мою жизнь» , воспоминания о рецептах, подготовленных в год после закрытия Gourmet.

Жизнь и карьера

Райхл родилась на Манхэттене 16 января 1948 года в семье Эрнста, типографа, и Мириам ( урожденная Брудно), дочери немецкого еврейского беженца, отца и матери, американской еврейки , выросла в Гринвич-Виллидж и провела время в школе-интернате. в Монреале юной девушкой. Она училась в Мичиганском университете , где познакомилась со своим первым мужем, художником Дугласом Холлисом. Она закончила в 1970 году со степенью магистра истории искусств.

Она и Холлис переехали в Беркли, штат Калифорния , где ее интерес к еде привел к тому, что она присоединилась к коллективному ресторану Swallow в качестве шеф-повара и совладельца с 1973 по 1977 год, и где она сыграла важную роль в кулинарной революции, происходящей в время. Райхл начала свою карьеру писателя еды с поваренной книги Mmmmm: A Feastiary в 1972 году. Она стала писателем- кулинаром и редактором журнала New West с 1973 по 1977 год, а затем в Los Angeles Times в качестве редактора ресторана с 1984 по 1977 год. 1993 и кулинарный редактор и критик с 1990 по 1993. Она вернулась в свой родной Нью-Йорк в 1993 году, чтобы стать ресторанным критиком для The New York Times, прежде чем уйти, чтобы принять на себя редакцию Gourmet в 1999 году.

Она известна своей способностью «сделать или сломать» ресторан с ее неистовым вниманием к деталям и своим авантюрным духом. Для Райхл ее миссия заключалась в том, чтобы «развеять мистику в мире изысканной кухни» (CBS News Online). Она завоевала признание как читателей, так и писателей за свою честность в отношении некоторых не столь выдающихся аспектов высокой кухни. С точки зрения стороннего наблюдателя она резко критиковала сексизм, распространенный по отношению к женщинам в ресторанах, а также претенциозный характер самых роскошных ресторанов Нью-Йорка и рестораторов.

Несмотря на ее успех и рассказы о том, как она раньше маскировалась, чтобы замаскировать свою личность во время обзора, она совершенно открыто объясняет, почему она остановилась. «Я действительно хотела пойти домой и приготовить для своей семьи», — говорит она. «Я не думаю, что есть что-то более важное, чем вы можете сделать для своих детей, чем семейный ужин». Райхль сейчас замужем за продюсером телевизионных новостей Майклом Сингером; у них есть сын Ник.

Она была лауреатом четырех премий Джеймса Бирда : в 1996 и 1998 годах за ресторанную критику, одну в 1994 году за журналистику и в 1984 году за « Кто есть кто из продуктов питания и напитков в Америке» ; а также несколько наград, предоставленных Ассоциацией американских продовольственных журналистов. Она также была лауреатом премии имени Элизабет Каттер Морроу от YWCA, отмечая достижения сильных и успешных женщин. Райхл была ведущей трех специальных мероприятий Food Network Specials под названием «Eating Out Loud», которые освещали кухню каждого побережья и уголка США в Нью-Йорке в 2002 году, Майами и Сан-Франциско в 2003 году. Она также часто посещает ежемесячное кулинарное радио Леонарда Лопейта. шоу на WNYC в Нью-Йорке.

С 2011 по 2013 год Райхл выступал в качестве судьи в сезонах 3 , 4 и 5 реалити-шоу Bravo Top Chef Masters .

В 2015 году Райхл выступил в качестве избранного автора, ведущего семинар по писательскому мастерству на семинаре исландских писателей в Рейкьявике , Исландия .

Книги

  • Ммммм: Праздник (поваренная книга), (1972)
  • Tender at the Bone: Growing Up at the Table (мемуары) (1998)
  • Утешайте меня яблоками: больше приключений за столом (мемуары) (2001)
  • Чеснок и сапфиры: Тайная жизнь замаскированного критика (мемуары) (2005)
  • Поваренная книга для гурманов: более 1000 рецептов (2006)
  • Не становясь моей матерью: и другие вещи, которым она меня научила на своем пути (2009)
  • Гурман сегодня: более 1000 совершенно новых рецептов для современной кухни (2009 г.)
  • Для тебя, мама. В заключение. (2010; впервые опубликовано под названием « Не становлюсь моей матерью» )
  • Вкусно! (роман) (2014)
  • Год моей кухни: 136 рецептов, которые спасли мою жизнь (2015)
  • Спаси меня сливы: Мои воспоминания о гурмане (2019)

Рекомендации

внешние ссылки

<img src=»https://en.wikipedia.org//en.wikipedia.org/wiki/Special:CentralAutoLogin/start?type=1×1″ alt=»» title=»»>

Почему женщины редко становятся известными шеф-поварами?

Женщина шеф-повар. Редкость или нонсенс? Историко-психологическое исследование израильского журналиста и ресторанного критика Даниэля Рогова.

Женщина шеф-повар. Редкость или нонсенс? Историко-психологическое исследование израильского журналиста и ресторанного критика Даниэля Рогова.
От лица беспристрастного наблюдателя мужского пола.

В прошлом году ресторанный гид Michelin присудил одну и более звезд более ста ресторанам Парижа. Гид Gault-Millau наградил тремя и более «шляпками» три десятка ресторанов в столице Франции. Ни одно из этих заведений не может похвастаться старшим шеф-поваром женского пола.

Как пишет историк Луи Бэннер (Lois W. Banner) из Университета Ратгерса, скептическое отношение французов к женщинам в профессиональной кухне — не новость, а великими шеф-поварами Франции всегда были мужчины. Хотя некоторые из известных французских блюд посвящены, либо названы в често женщин. Так, персиковая Мелба была названа в честь оперной дивы Нелли Мелба (Nellie Melba). Картофель «Анна» — в честь знаменитой куртизанки Анны Дельон (Anna Deslions), а соус Боарне — по фамилии известной светской дамы и писательницы Фанни де Боарнез (Fannie de Beauharnais). В действительности, как пишет Бэннер, убежденность в том, что женщины не могут быть хорошими шеф-поварами, настолько стала частью французской культуры, что отразилась даже в языке. И хотя французское слово «повар», le cuisinier — имеет женский вариант: la cuisiniere, слово «шеф-повар» — le chef — существует только в мужском роде.

Многие проницательные обозреватели французского общества утверждают, что хотя французские мужчины, как их «однополчане» в почти всех остальных западных странах, ожидают, что женщины будут держать в порядке их дом, воспитывать их детей и готовить еду для семьи, они считают, что создателями великой кулинарии должны быть мужчины. В 1950 году у Фернана Пуана (Fernand Point), изобретателя «новой кухни» и учителя таких знаменитостей, как Поль Бокюз (Paul Bocuse), Жан Труагруа (Jean Troisgrois) и Ален Шапель (Alain Chapel), спросили, почему он никогда не соглашался взять в ученики женщину. Пуан ответил, что «только мужчины обладают техникой, дисциплиной и страстью, которые делают кулинарию искусством». В 1954 году, за год до смерти, Пуан повторил свою точку зрения, когда сказал, что «предназначение женщин — украшать профессиональные кухни. Однако им не должно быть дозволено там готовить». 30 лет спустя Поль Бокюз, хорошо выучивший уроки Пуана, отметил в своем интервью газете «Фигаро», что «шеф-повар, называющий блюдо в честь женщины — джентельмен и дипломат. Шеф, который приглашает эту женщину на свою кухню в качестве коллеги — просто дурак».

Будучи настолько устоявшимся постулатом, доминирование мужчин в качестве поваров стало настолько сильным, что женщины были в большинстве своем уверены в его справедливости. Когда Пуан, который был владельцем и шеф-поваром известного ресторана “La Pyramide» в небольшом городе Вьене, умер в 1955 году, его вдова отказалась заниматься вопросами кухни. И хотя она всегда управляла рестораном, помогала мужу в качестве су-шефа и была единственным человеком, в полной мере владевшим знаниями о кулинарных творениях супруга, она решила найти другого мужчину, который бы заменил мужа на кухне. Американский журналист Джозеф Вексберг (Joseph Wechsberg), известный шовинист, писал о том, что «вдова Пуан имела слишком большое уважение к высокой кухне, чтобы попытаться воплотить ее самостоятельно».

Предрассудок против женщины-шеф-повара свойственнен не только французам. В США, например, где еще с 17 века женщины традиционно являлись поварами в деревенских тавернах и ресторанах «по соседству», утонченная кухня в дорогих ресторанах и на других эксклюзивных кухнях была всегда прерогативой мужчин. Томас Джефферсон, до того как стал президентом в 1801 году, жил на роскошной плантации в Вирджинии, а еду ему готовили женщины-рабы. Когда Джефферсон переехал в Вашингтон, он тут же нанял французского шеф-повара, мужчину, для управления президентской кухней. С тех пор многие президенты США, включая Эйзенхауэра, Трумена и Джона Кеннеди нанимали женщин-поваров для частных обедов, но брали шефов-мужчин для управления кухней Белого дома.

В Англии, где с 15 века женщины традиционно отвечали за кухню в домах князей, баронов и графов, во главе королевской кухни всегда стояли мужчины. Ни одна женщина не была принята в Королевское общество шеф-поваров.

5 аргументов против женщины шеф-повара.

Существует пять основных аргументов, которые почти всегда поддерживают повара-мужчины, а именно те, кто пытается объяснить отсутствие женщин в высших эшелонах профессии. Первые три относятся к физиологической разнице полов, а оставшиеся два — больше психологические.

1) Физическая работа, которую требуется выполнять шеф-повару, слишком тяжела для большинства женщин.

2) Из-за необходимости и желания иметь и воспитывать детей, женщины не могут работать так долго и много, как требуется от шеф-повара.

3) У женщин более низкий уровень вкусовой чувствительности, чем у мужчин — и это дисквалифицирует их в процессе создания высокой кухни

4) Женщины рассматривают приготовление еды как нечто личное, в то время как мужчины гордятся самой пищей и могут абстрагироваться от человека, ее потребляющего.

5) У женщин хуже развиты управленческие способности, необходимые для организации большой кухни.

С первого взгляда все эти аргументы звучат разумно. Но при более тщательном рассмотрении каждый из них не поддается логике или не соответствует действительности.

Например, то, что шеф-повару требуется большая физическая выносливость, чтобы поднимать большие кастрюли, носить тяжелые коробки с продуктами, а также размешивать соусы или супы, готовящиеся для большого количества гостей, могло быть правдой в Средние века, но не актуально уже, по крайней мере, 4 столетия. Интересно, например, как же справлялись те женщины, которые заведовали кухней зажиточных английских, французских, русских и итальянских семей с 15 по 19 века? Сегодня, когда никто не отрицает, что работа шеф-повара — это еще и большой физический труд, современным шефам вряд ли приходится целый день двигать 4-5 тонн мебели, подметать, мыть и пылесосить обширные пространства, чистить потолки, мыть туалеты или носить огромные мешки с продуктами — то, что ежедневно делают женщины-домохозяйки.

Второй аргумент, гласящий, что шеф-повару необходимо много работать, часто сверхурочно или посменно, является вполне логичным. Это легко объясняет тот факт, почему многие люди не продвигаются вверх по карьерной лестнице в профессии повара. Однако, очень важно, что этот аргумент одинаково действует как для женщин, так и для мужчин — доказательством тому является постоянно растущее число женщин в медицине, юриспруденции, психиатрии, журналистике — профессиях, которым также зачастую приходится отдавать очень много времени.

Некоторые, говоря о повышенной занятости, говорят о том, что женщины не достигают успеха как шеф-повара, потому что путь к успеху лежит через долгое и сложное профессиональное обучение. То, что обучение является существенным для развития хорошего шефа — бесспорно, но это так же и часть становления хорошим хирургом или адвокатом. Интерны и врачи-стажеры часто работают по 48 и более часов, и тут нет разницы между замужними или неженатыми. Долгие часы, потраченные на работу, также являются неотъемлемой частью докторских диссертаций, скажем, в социологии, антропологии или психологии — специальностях, где преуспело много женщин.

То, что семейное положение женщины или наличие детей влияет на возможность длительной или сверхурочной работы — правильное утверждение, особенно для традиционных семей, где женщина берет на себя основные обязанности по поддержанию в порядке дома, походам за покупками и воспитанию детей. Однако, этот аргумент не распространяется на возможности и желания незамужних женщин или тех, чей партнер разделяет с ними домашние обязанности.

Третий аргумент, о том, что женщины генетически имеют более низкий уровень вкусовой чувствительности, чем мужчины — ерунда. Эта «народная мудрость», идущая корнями во времена египетских фараонов, не подтверждается в действительности. Многие биологические исследования доказывают, что половая принадлежность не оказывает прямого влияния на вкусовые ощущения. Достаточно фривольное мнение о том, что женщины так озабочены своей фигурой, что никогда не смогут попробовать достаточно, чтобы «натренировать» вкус, также легко можно опустить. Для всех, кто обладает зрением, очевидно, что многие знаменитые шеф-повара современности (Пьер Ганьер, Жан-Мишель Лорейн, Жан-Мари Амат, Ален Дюкасс и Дидье Удиль, к примеру) — люди достаточно стройные. И никогда к великим шеф-поварам не применялось требование «быть толстым».

Четвертый аргумент — о разнице в том, как женщины и мужщины относятся к приготовлению пищи — наверное, самый очаровательный. Историк Пейдж Смит (Page Smith) утверждает, что «хотя женщины могут быть отличными поварами, лишь некоторые из них способны стать великими шеф-поварами». Подкрепляя это утверждение, Смит пишет: «для женщины приготовление еды — это нечто личное…она готовит для тех, кого любит и желает накормить, таким образом ее приготовление пищи является жертвенным. Известный шеф-повар, с другой стороны, является художником от кулинарии, а это — нечто совсем другое, так как мужчина-шеф гордится едой, как она есть, и способен отделить пищу от человека, ее потребляющего. Женщины готовят для людей, которых они любят. Мужчины готовят ради искусства». В этом есть логика, но эта логика основывается на том факте, что тысячелетиями женщине присуждалась двойная роль кормилицы семьи и домработницы. Социолог Лиора Гвион (Liora Gvion) из Университета Тель-Авива предполагает, что из-за того, что эти роли традиционно недооцениваются, а также из-за того, что большинство женщин все еще готовит дома, они отвергают идею избрать кулинарию профессией, так как «какими бы современными они себя не считали, они все еще воспринимают приготовление еды как женскую домашнюю работу».

Мнение о том, что у женщин недостаточно развиты управленческие качества для ведения большой кухни — полностью ошибочно. Это доказывает растущее число женщин — администраторов больниц, главных редакторов газет и журналов, руководителей крупных компаний — позиций, которые часто требуют организации гораздо большего количества сотрудников, чем можно найти в самых знаменитых ресторанах мира.

Печальная реальность.

Правда состоит в том, что причины, которыми пытаются объяснить отсутствие женщин в числе знаменитых шеф-поваров, не являются объективными. Женщины редко добиваются успеха в качестве шеф-повара в основном потому, что мужчины, желая того или нет, решили монополизировать эту область деятельности. Многие представители «сильного пола», которые «позволяют» женщинам входить на кухню, часто делают это лишь на базовом уровне и редко дают возможность женщинам достичь тех высот, когда они смогут составить мужчинам серьезную конкуренцию.

Со времен Древней Греции и Рима, когда изысканный обед стал символом социального статуса и экономического успеха, женщину исключили из профессионального приготовления еды. Как пишут Луи Бэннер и другие, запрет женщин на кухне стал прямым отражением мужской тирании греческого и раннего римского общества, где женщины не могли присутствовать на публичных собраниях, не могли заниматься никакими профессиями и были в основном привязаны к дому. И хотя женщинам-рабам позволялось печь хлеб и выполнять простейшие работы на кухне, именно рабы-мужчины планировали роскошные праздники, готовили изысканные блюда и получали овации от гостей.

Так как женщины считались созданиями «второго сорта», зажиточные римляне были убеждены, что их статус станет более солидным, если у них будут мужчины-рабы и мужчины-повара. Это отношение перешло и на слуг: во времена Юлия Цезаря считалось, что слуги-мужчины (включая поваров) имеют гораздо более высокий статус, чем слуги-женщины. А профессия шеф-повара стала распространенным способом для мужчины улучшить свой социальный статус. Тэйвену (Taillevent), повару короля Карла Пятого и автору первой французской кулинарной книги, монарх даровал титул и имение. Франсуа Пьер де ла Варен (Francois Pierre de la Varenne) сделал состояние, будучи поваром короля Генри IV; Ватель (Vatel), сын фламандского подсобного рабочего, приобрел всемирную известность как главный повар Принца Конде; Антуанин Карем (Antoinin Careme), сын бродячего каменотеса, сделал карьеру шеф-повара и стал всеобщим любимцем наполеоновской Европы; а великий Эскофье (Escoffier), сын кузнеца, «поднялся» до самого известного и уважаемого шеф-повара Европы и Северной Америки.

Именно потому, что мужчины желали охранять и сохранять свой статус, у них не было никакого желания позволить женщине вторгнуться в их владения. Частично потому, что они чувствовали, что отождествление шеф-повара с женщиной подорвет положение профессии в глазах мировой общественности. Мужчинам нужно было доказать, что они отличаются от обычных кухарок (женщин), и что они не простые ремесленники или слуги (как женщины), так как они — художники и великие творцы. По мнению мужчин, женщинам просто нет места в этом мужском мире, и эти мужчины обладали достаточной властью, чтобы закрыть «слабому полу» доступ в этот мир.

Чтобы поднять свой статус еще выше, гильдии, которые были образованы для защиты прав шеф-поваров, придумали специальные эмблемы — символы статуса, такие как шляпа в виде короны, которую носят современные шеф-повара, чтобы еще больше отстранить себя от «простых смертных». Начиная от костюмов и заканчивая зарплатами и имиджем, шеф-повара делали все возможное, чтобы отделить себя от обычных стряпчих. В конце концов, в этой профессии осталось просто слишком мало места для женщин, потому что шеф-повара мужчины приложили все усилия, чтобы общество ассоциировало женщину лишь с простой домашней пищей.

Ход времени не изменил ситуацию. В Викторианскую эпоху дистанция между женщиной и профессиональной кухней стала еще больше. В то время добродетельная женщина должна была сидеть дома. Викторианская эпоха не вдохновляла женщин на творчество. И даже хотя им позволялось, на расстоянии, управлять собственной кухней, готовить самим им не разрешалось. Как писал философ Стюарт Милл в 1867 году, общество не «позволяло женщинам иметь то пламенное стремление к известности», которое было необходимо для достижения успеха в любой профессии. Наоборот, если от мужчин ожидалось стремление к власти и достижению целей, женщины должны были сохранять такие добродетели, как скромность, учтивость и постоянство.

Эти предрассудки дошли до такой степени, что женщинам даже запретили быть в рядах гурманов. Французы, первые в рейтинге мужчин-шовинистов, не имеют женского варианта слова «гурман», а Гримо де ля Реньер (Grimod de la Reyniere), написавший в 19 веке «Альманах Гурманов», соглашается с соотечественниками в том, что «женщин, которые едят мало, и которые всегда беспокоятся, сидя за обеденным столом… нужно отстранить от еды для гурманов»

Тот, кто согласится с социологом Робертом Бирштедтом (Robert Bierstedt) в том, что «гением в любой профессиональной сфере может стать исключительно мужчина» — просто обманывает себя. Тот факт, что великих женщин шеф-поваров было не так много, равно как и великих женщин-художников или дирижеров, не имеет ничего общего с генетикой, а просто связан с рядом сложных исторических, психологических и социологических причин. Женщины пишут прекрасные кулинарные книги, придумывают отличные новые блюда и даже изобретают новые стили кухни (например, каджунская и креольская кухни были придуманы женщинами-рабами в Луизиане). Несмотря на это, мужчины шеф-повара, обремененные собственным статусом, продолжают ограничивать доступ женщин к их престижной профессии.

В наш «просвещенный век» особого прогресса пока не видно. И хотя действительно, все больше женщин осваивает определенные ступени профессии (су-шеф, кондитер, шеф по десертам), налицо лишь крошечное увеличение доли женщин в высшем эшелоне шеф-поваров Франции, Англии, США или Израиля. В 1952 году журнал Holiday опубликовал первый ежегодный список «100 лучших ресторанов Америки». Лишь две женщины были в списке шеф-поваров этих ресторанов. 40 лет спустя, в 1992, в лучшей сотне была указана лишь одна женщина шеф-повар (Элис Уотерс, ресторан «Chez Panisse»).

Причина того, что на свете так мало известных шеф-поваров женского пола вовсе не в том, что женщины не способны быть великими поварами. И не в том, что женщины не хотят ими становиться. Печальная, но простая правда в том, что женщины не стали великими поварами, потому что эта роль была им недоступна. Признают это шеф-повара или нет, но мужское большинство решило, что достижение высот в этой профессии, как в футболе или военных действиях, должно быть исключительно мужской прерогативой.

© Daniel Rogov
Перевод Алисы Евстигнеевой, «Петербургский ресторанный рейтинг», в сокращении

МАСШТАБНАЯ ВЫСТАВКА PIR EXPO 2019 ПРОЙДЕТ В МОСКВЕ

С 7 по 10 октября на территории «Крокус-Экспо».

PIR Expo, ключевое событие сферы HoReCa, в этом году объединит в себе направления: «Ресторан», «Отель», «Кофе» и «Франчайзинг». На мероприятии – 357 событий, 550 спикеров, 785 поставщиков – ведущие российские и международные эксперты расскажут о мировых трендах и технологических инновациях, проведут лекции, мастер-классы и даже соревнования.

«ПИР-РЕСТОРАН»

Одним из хэдлайнеров программы выступит специальный гость из Лондона – Нил Ранкин (основатель и шеф-повар Temper Soho, Temper City, Temper Covent Garden), а также представители проектов White Rabbit Family, «Кофемания», McDonalds, «Росинтер Ресторантс» и другие лидеры индустрии.

Мероприятия в рамках панели «Ресторан»:

  • Moscow Cake Show — профессиональный форум для кондитеров и пекарей, который состоится в России впервые. Самые искусные российские и зарубежные мастера проведут 60 мастер-классов, лекций и интерактивных занятий, посвященных творческой и бизнес-составляющей процесса. Перед участниками выступят: David Gil (шеф-кондитер ресторана Tickets, Барселона), Ruth Gou Subirà (кондитер Баскского кулинарного центра), Александр Селезнев (кондитер, автор более 20 книг, теле и радиоведущий), Грегори Дуайен (шеф-кондитер «Кофемании»), Атилла Сабо (шеф-кондитер отеля «Метрополь»), Годфруа Леникюгель (шеф-кондитер Ladurée в России) и Вера Хромова (шеф-кондитер кафе «Чайковский») и другие.
     
  • Dark Kitchen — новая площадка, которая будет функционировать в рамках темы «4 стороны России – 4 сезона». Здесь пройдут 15 мастер-классов от шеф-поваров успешных проектов со всей России. Они покажут, как раскрыть границы вкуса простых продуктов, чтобы сделать из них модное сезонное меню, расскажут, как не стать заложником ежедневной рутины. Сервис и сопутствующие детали оставят за скобками, всё внимание будет посвящено продукту.
     
  • Финал Чемпионата России по пицце – масштабные соревнования среди лучших пиццайоло, отобранных командой PIR Expo в пяти регионах нашей страны. 75 претендентов будут состязаться по регламенту Чемпионата мира, проводимому в итальянской Парме последние 28 лет. Восемь лучших пиццайоло войдут в сборную России, которая выступит в Италии в 2020 году на мировом первенстве.
     

«ПИР-ОТЕЛЬ»

«Открываем границы возможностей», на тематических тренинговых площадках, расположенных на «Территории идей»: «F&B 4.0», «TRENDS маркетинг», «SMART финансы», «HI-TECH менеджмент» ведущие эксперты-практики отрасли поделятся опытом построения успешных проектов, помогут рассмотреть привычные бизнес-процессы в новом фокусе, чтобы расширить границы возможностей. Концентрация полезной, качественной и нужной информации от самых авторитетных игроков отрасли. На 3-х площадках Форумов готовых решений «ГОСТИНИЧНЫЕ СИСТЕМЫ», «ПРОЕКТИРОВАНИЕ, ДИЗАЙН & ОСНАЩЕНИЕ», «ТЕХНОЛОГИИ & СТАНДАРТЫ», расположенных в зале экспозиции «ПИР-ОТЕЛЬ», будут представлены инновационные решения и готовые кейсы их применения от компаний-участников. Одним из важнейших мероприятий площадки станет Инвестиционный форум «HoReCa Investment Day», который состоится 8 октября. Откроет его «Конференция HORECA INVESTMENT DAY», на которой будет представлен обзор текущего состояния рынка HoReCa с точки зрения перспектив окупаемости и возврата инвестиций, участники рассмотрят наиболее интересные и актуальные направления развития рынка. 

«ПИР-КОФЕ»

Кофейная экспозиция станет площадкой открытого диалога и сотрудничества для импортеров зеленого зерна, поставщиков кофейного оборудования, инвесторов, обжарщиков кофе, управляющих крупных кофейных сетей, тренеров и бариста. Топовые специалисты индустрии из разных стран поделятся опытом и проведут семинары о бизнесе и продукте на масштабной образовательной площадке COFFEE TERRITORY. Посещение всех активностей бесплатно – любой гость выставки сможет избавиться от стереотипов о кофе и погрузиться в особенности работы с ним. В этом году на «ПИР-КОФЕ» пройдут 4 чемпионата по разным категориям. Одним из них станет долгожданный финал Национального чемпионата среди команд кофеен Russian Coffee Cup, где бариста выступают командами, презентуя свои кофейни. На кону звание «Лучшей команды кофейни России» и поездка к кофейным истокам в Эфиопию.

«ПИР-ФРАНЧАЙЗИНГ»

Выставка объединит в себе все самое важное и интересное по теме франчайзинга – от поиска оптимальной площадки для будущего заведения, до вопросов продвижения и расширения своего бизнеса.  Форматы выставки: зона стендов, биржа франшиз, площадка «фудтрак-корта». А на «Территории идей» пройдёт тематическая сессия, посвящённая рынку франшиз в России.

Кроме того,  специальные проекты выставки:

  • Премия PIR Expo Awards — первая профессиональная премия новинок и инноваций для индустрии HoReCa объединит все прорывные технологии, продукты и решения, которые в ближайшие несколько лет будут определять успех предприятий ресторанного, гостиничного и кофейного рынка;
  • Проект Best Price представит посетителям PIR Expo все самые выгодные и интересные предложения экспонентов, действующие только в дни выставки.

Партнеры PIR Expo:
БАНК ВТБ – Генеральный спонсор выставки
WILMAX – Официальный партнер
ОПТИКОМ –Экопартнер выставки
ТАЙГЕТА – Партнер выставки по чистоте

Подробности и программа мероприятий на сайте: pirexpo.com
 

PIR EXPO
7–10 октября,
Москва, 65-66 км МКАД,
«Крокус-Экспо», Павильон №3.

 

Мир кулинарных книг и журналов. — LiveJournal

У адным з апавяданняў Іаанны Хмялеўскай яе героі-палякі, каб не памыліцца, пазнаючы адно аднаго ў Парыжы, прыдумалі пароль “Зразы па-варшаўску з капустай”: ніводзін француз усё роўна не вымавіць. «Зразы», «завіванцы», «кручэнікі», «пальчыкі», «мясныя рулецікі» — у гэтай стравы не толькі мноства назваў, але і свая асабістая цікавая гісторыя, якая закранае тры краіны і двух каралёў. Нават зараз, праз некалькі соцень гадоў, за права называць гэтую страву сваёй змагаюцца беларуская, літоўская, польская і нават украінская кухні. Карацей, зразы — найунікальная страва Усходняй Еўропы.

Яна ўяўляе з сябе катлету ці мясны рулет з начынкай. Гатуецца з адбітай ялавічыны, прыпраўленай соллю і перцам. Начынка можа быць самай рознай: разнастайная гародніна, вараныя яйкі, часам кашы. Зразы падаюцца з булёнам (у якім і гатуюцца), кашамі, бульбяным пюрэ. Усе астатнія варыянты, такія, як гарохавыя, бульбяныя і зразы з гародніны, у прыродзе не існуюць у сілу розных тэхналогій прыгатавання: у адбіты кавалак мяса мы загортваем начынку, начыняем разнавіднасць цеста.

У кнізе М.Лемніса і Г.Вітры “У старапольскай кухні” з чатырох відаў зразаў толькі адзін — з немясным фаршам, закручаным у тонкі слой цэльнага адбітага мяса, — “Зразы завіўныя”. Астатнія тры — “Зразы натуральныя, адбіўныя”, “Зразы па-напалеонаўску” і “Старапольскія зразы з грыбамі і смятанай” — гэта невялікія кавалкі мяса, злёгку адбітыя і абжараныя, а потым тушаныя ў розных варыянтах. Агульнае ва ўсіх іх тое, што мяса адбіта, хаця многія слоўнікі сцвярджаюць, што слова “зразы” прыйшло да нас з польскай мовы ў пачатку ХІХ стагоддзя, і назва самой стравы вызначаецца прамым значэннем слова, дзе “zrazy” (“біткі”) — множны лік ад “zraz” (“кавалак”), вытворнага ад “zrazic” (“адрэзаць”). Пра паходжанне назвы нельга даць адназначнага адказу. З аднаго боку, для таго, каб яе прыгатаваць, мяса наразаюць тонкімі пластамі (кавалачкамі), а з іншага, менавіта папярэдняе адбіванне мяса — залог смачнай і сочнай стравы.

Каралева Бона Сфорца.

Як Ягайла загадаў!

Самая першая гістарычная згадка пра ліцвінскія (гэта значыць — беларускія) зразы адносіцца да часоў караля Уладзіслава (Ягайлы). “Хронікі Слаўнага Каралеўства Польскага”, напісаныя Янам Длугашам (1415 — 1480 гг.), кажуць, што пры двары, акрамя страў ліцвінскай кухні, часцяком падаваліся да стала вельмі любімыя каралём зразы. Цяпер даволі складана сказаць, наколькі тая страва адпавядала сучаснай рэцэптуры, але, згодна з лагічнымі развагамі, загарнуць начынне ў кавалак мяса ў тыя часы дакладна змаглі б. Цікава, што ва ўкраінскай і рускай мовах слова “зразы” з’явілася ўсяго 200 — 250 гадоў таму, і часта яно азначае “рубленае мяса з начыннем”.

Паводле Боны

Наступная гісторыя — пра кухню Караля Рэчы Паспалітай Жыгімонта І ды яго жонку, міланскую прынцэсу Бону Сфорцу (каралева ў 1518 — 1557 гг.). Гісторыкі любяць параўноўваць Бону з французскай каралевай Екацярынай Медзічы: абедзве падарылі новай радзіме вялікую колькасць страў міжземнаморскай кухні, а таксама прыгажосць і пышнасць шыкоўных абедаў у духу Рэнесанса. Існуе шмат гісторый пра тое, як абедзве каралевы не толькі дапамагалі кухарам складаць меню, але і разбіраліся ў спецыях, рэцэптах ды гатаванні.

Жыгімонт І. Партрэт, верагодна, належыць пэндзлю Ганса з Кульмбаха.

Ва ўяўленні ўзнікае вялікая кухня, залітая паўдзённым сонейкам, ачаг, медны посуд адлівае пузатымі бакамі… Пасярэдзіне кухні стаяць драўляныя сталы з бочачкамі мёду, сырам, дарамі лясоў, палёў і дзіўная, пакуль, гародніна з асабістага саду польскай каралевы. І вось, пасярод усёй гэтай прыгажосці стаіць каралева ды вучыць мясцовых кухараў гатаваць “котолетта ала міланэзэ” (cotoletta alla milanese) — самы блізкі варыянт зразаў (менавіта адаптацыю гэтага рэцэпту і прыпісвалі італьянцы). Для таго, каб паказаць прыгажосць і элегантнасць сваёй краіны, Бона павяла гатаваць гэтую страву для каралеўскіх прыёмаў. Нягледзячы на, здавалася б, прастату, зразы даволі доўга не маглі пакінуць межы каралеўскай кухні: ці ў тым вінаваты моўны бар’ер італьянскага кухара, ці забарона на выдаванне тайны, — складана сказаць.

Згодна з паданнямі, Сфорца прывезла ў Рэч Паспалітую не толькі італьянскія стравы, але і пазнаёміла вышэйшы свет са спаржай, брокалі і некалькімі відамі салаты. Апошняе сцвярджэнне асабіста мне падаецца злёгку перабольшаным. Калі верыць гістарычным звесткам, яшчэ ў 1300-м у Казіміра Вялікага, чалавека, які праяўляў інтарэс да многіх бакоў чалавечага жыцця, у італьянскім садочку як спаржа, так і брокалі цалкам маглі выконваць дэкаратыўныя функцыі. Верагодней за ўсё, менавіта Бона Сфорца магла навучыць гатаваць тое, што раней лічылася ўпрыгожаннем.

Увага, Радзівілы!

Трэцяя версія паходжання рэцэпту мае дачыненне да роду Радзівілаў (крыніца — неапублікаваны рукапіс XVIII стагоддзя нейкага Пшэмпшыкульскага з горада Пётркув-Трыбунальскі). Пан Ежы прыводзіць успаміны свайго стрыечнага прадзядулі. Герцаг Генрых Анжуйскі. Менавіта ў ягоны гонар князь Радзівіл даваў абед у сваім кракаўскім замку. Абед быў шыкоўны, перамены страў шлі адна за адной: падавалі і рольмопсы, і судака польскага, і карпа, нароўні са стравамі еўрапейскай, больш звыклай для Генрыха, французскай кухні. Віно ды гарэлка ліліся ракой, тосты ўзнімаліся адзін за адным, і ў час адной з перамен страў былі пададзены адбітыя кавалкі тушанага мяса з завернутымі ў іх рубленымі грыбамі. І пад гэтую страву продак пана Ежы Пшэмпшыкульскага ўзняў тост “За Радзівілаў!”.

Наступнай раніцай, а хутчэй — наступным днём, Генрых Анжуйскі прачнуўся з дзікім галаўным болем. Але ўрачысты прыём зрабіў на яго вялікае ўражанне. Ён згадваў сказанае на вечарыне, жарты ды палітычныя думкі, і кухню, якая ўразіла яго. “А што гэта мне падавалі?” — запытаўся ён у свайго пажа. “Якую страву мае на ўвазе мон сіньёр?” — “Ну, гэта калі яшчэ сказалі “За радз… зрадз… зраз…” — польская мова дрэнна давалася Генрыху, ён не мог вымавіць прозвішча Радзівілаў.

Кароль пакінуў Польшчу, заняўшы французскі прастол, але назва, якую ён, сам таго не жадаючы, прыдумаў раніцай пасля вясёлага піру, так і замацавалася за стравай. Наколькі гэтая версія праўдзівая — невядома, аднак слова “зразы” прыжылося ў лексіконе многіх народаў.

Адзін з узораў тых самых зразаў.

Страва, што лічылася арыстакратычнай, “сышла ў народ” і стала любімай практычна на ўсіх кантынентах. Ды і не так важна, ці з’яўляюцца зразы “бліжэйшымі сваякамі” італьянскай страве “котолетта ала міланэзэ”, ці ўсё ж думка загарнуць у кавалачак мяса грыбную начынку прыйшла ў галаву кухарам караля Ягайлы. Адно магу сказаць без сумневу: для стравы, прыгатаванай з душой, праўдзівасць гістарычных фактаў цалкам можа адысці і на другі план.

Смачна есці!

ПОВАР — корень и кость

Шеф-повар Джанин Бут родилась и выросла на прекрасном большом островном континенте Австралии. Место, где голубое небо и солнечный свет побуждают семью и друзей собираться вокруг барбекю на заднем дворе — все участвуют в приготовлении блюд на гриле и приготовлении свежих фермерских салатов. Для Жанин еда всегда заключалась в том, чтобы объединить семью и друзей, чтобы сделать воспоминания и отпраздновать жизнь. Живя в плавильном котле кулинарного мира большую часть своей жизни, Джанин познакомилась с широким спектром вкусов и кухонь, и ее постоянное увлечение вдохновило ее начать кулинарные курсы в молодом возрасте, и сразу же ее страсть, драйв и творчество воспламенились. .

В 2006 году Жанин взяла восьмимесячный кулинарный творческий отпуск, во время которого она много путешествовала по Испании, Италии, Греции, Франции, Турции, Германии, Монако, Великобритании, Австрии, Швейцарии, Бельгии, Хорватии, Таиланде и Индонезии, исследуя и приобретая невероятное количество знаний о международных вкусах.

Жанин продолжила изучать кулинарное искусство в Le Cordon Bleu в Майами. После кулинарной школы она начала свою профессиональную карьеру в качестве шеф-повара в ресторане Gigi’s в Майами под руководством шеф-повара Джеффа Макинниса.После работы в Gigi в 2011 году Джанин попала в очень успешный южный ресторан на Майами-Бич, снова работая под руководством шеф-повара Джеффа Макинниса, где она влюбилась в кухню и гостеприимство Юга. После почти двух лет приготовления южной кухни Джанин решила вернуться к кухне, очень близкой ее сердцу, северо-восточной тайской, заняв позицию су-шеф-повара в команде открытия Khong River House — в течение первых трех месяцев ресторан был номинирован на премию. Премия Джеймса Бирда в номинации «Лучший новый ресторан».

В октябре 2013 — начале 2014 года Джанин появилась в телешоу NBC / Bravo «Лучший шеф-повар», удостоенном награды «Эмми», где готовила и участвовала в соревнованиях с 18 другими шеф-поварами в Новом Орлеане, а также во многих эпизодах номинированного на Эмми шоу «Последний шанс». Кухня». Теперь, поселившись в Нью-Йорке, она вместе со своим партнером, шеф-поваром Джеффом Макиннисом, также известным как «лучший шеф-повар», принесет в Alphabet City в 2014 году южное гостеприимство. root & bone — ресторан по соседству, в котором прославляют южную кухню и деревенские удобства; возрождение корней неподвластных времени южных рецептов и традиций.

Root & Bone Indy — Honest Southern Food

Шеф-повар Джанин Бут родилась и выросла на красивом большом острове Австралии; настоящий кулинарный плавильный котел. Место, окруженное океанами; где голубое небо и солнце поощряют образ жизни на свежем воздухе, будь то серфинг, рыбалка или собирание барбекю на гриле из свежих морепродуктов. Для Жанин еда всегда заключалась в том, чтобы объединять людей, чтобы праздновать жизнь.

Джанин путешествовала по Европе и Азии и в конце концов приземлилась в Майами, штат Флорида, в 2010 году, где она готовила все, от вьетнамского, северного тайского, южного и азиатского барбекю, в некоторых из самых известных местных ресторанов Майами.В 2013 году Бут участвовала в телевизионном шоу Top Chef на канале NBC Bravo, получившем награду «Эмми», где она готовила и соревновалась с 18 другими шеф-поварами в Новом Орлеане. После Top Chef Джанин переехала в Нью-Йорк, где вместе с партнером Джеффом Макиннисом открыла свой первый ресторан Root & Bone. Именно здесь ее таланты были отмечены многими наградами, в том числе наградами Forbes и Zagat «30 до 30».

Джефф Макиннис родился, чтобы ловить рыбу или готовить, и по сей день он с удовольствием занимается тем и другим.Он родился в Нисвилле, штат Флорида (и да, это настоящий город во Флориде) в 1978 году, он был окружен магией океана. Он вырос на рыбацких лодках, привозя только самый свежий улов, а к 16 годам он чистил креветки, чистил кальмаров, нарезал рыбу и готовил на веревке в кафе Marina.

«После появления в популярном телешоу Bravo« Top Chef »Джефф вернулся к своим корням в Майами, управляя кухней в Gigi, а затем в очень успешном южном ресторане на Майами-Бич, где он заработал себе и своему ресторану три Джеймса. Номинации борода через два года.В 2013 году Джефф решил принять участие в следующем испытании в Нью-Йорке, где вместе со своей партнершей Джанин Бут открыл необычный и очень любимый южный ресторан Root & Bone. Это причудливое местечко в Ист-Виллидж имело мгновенный успех, получив награды, в том числе «Лучшее блюдо 2014 года» по версии журнала Timeout и «Лучшая жареная курица в Нью-Йорке» по многочисленным публикациям.

Пара решила расширить бренд Root & Bone до Пуэрто-Рико, прежде чем снова сосредоточиться на своем любимом городе Майами, штат Флорида.

Фантастический жареный цыпленок Root & Bone в SoBro

ЗАКРЫТЬ

Квасцы Bravo TV «Top Chef» Джанин Бут и Джефф Макиннис разместили свой модный ресторан с жареной курицей в известном здании недалеко от Broad Ripple. Wochit

Старый Kroger получает новую жизнь к югу от Broad Ripple, но жареный цыпленок нуждается в доработке.

Полный модной бывшей в употреблении мебели и неотразимого китча, Big Al’s Superstore было трудно пройти, не планируя, что он появится за один день.Большинство из нас в Индианаполисе, вероятно, просто хотели, чтобы впечатляющая витрина на Колледж-авеню и 46-й улице была чем-то более интересным.

Войдите в новый ресторан Root & Bone.

Когда в 1927 году был завершен небольшой торговый центр с Root & Bone, Indianapolis Star подумала, что пора обыкновенным людям полюбоваться красивой архитектурой. «Наши повседневные места излишне уродливы и банальны», — заявил репортер. Даже один из первых арендаторов Крогер не осмелился бы использовать яркие цвета, которые могли испортить фасад.

Купить фото

В сумерках, под глубоким лазурным небом, фонари и подсветка освещают каменную кладку цвета желтого цвета, обрамляя теплую золотую суету посетителей Root & Bone. Ресторан открылся в январе 2020 года по адресу 4601 N. College Ave., к югу от Broad Ripple в Индианаполисе. (Фото: Лиз Биро / IndyStar)

Calzones все время: Новый соус на стороне открывается в центре Индианаполиса

Со временем другие стали менее добрыми. Они закрыли большие окна досками цвета лаймовой начинки.Супермаркет Big Al’s был известен тем, что продавал бывшую в употреблении мебель на тротуаре.

С тех пор, как Root & Bone открылся 15 января, лоскутное одеяло здания из глыб известняка Индианы, пожалуй, никогда не было так увлекательно. В сумерках под глубоким лазурным небом фонари и подсветка освещают каменную кладку цвета желтого цвета, обрамляя золотую суету посетителей внутри. Это место, где стоит остановиться даже после того, как вы обнаружите, что фирменная жареная курица в южном меню — это еще не все.

Знаменитые владельцы

Root & Bone из Bravo TV Квасцы «Top Chef» Джанин Бут, австралийка, и Джефф Макиннис, уроженка Флориды.Пара познакомилась, готовя вместе в ресторанах Майами, в том числе в баре McInnis ‘Yardbird Southern Table & Bar, который получил награду полуфиналистов на церемонии вручения наград James Beard Awards, вошел в список 50 лучших новых ресторанов журнала Bon Appetit и был объявлен лучшим жареным цыпленком. пятно журнала Southern Living.

Макиннис попал в пятый сезон «Top Chef» в 2008 году, соревнуясь с поварами, в том числе с Карлой Холл, которая впоследствии стала ведущей шоу ABC «The Chew». Во время эпизода «The Chew» 2018 года Макиннис сделал предложение Буту, который появился в 11 сезоне «Top Chef» в 2013 году.

Свидание: 14 самых романтичных ресторанов Индианаполиса

Шеф-повар Джефф Макиннис подает бисквиты своей бабушки в ресторане Root & amp; Bone, его ресторан в Alphabet City в Нью-Йорке. (Фото: Root & Bone)

В следующем году Бут и Макиннис запустили первый Root & Bone в Нью-Йорке. Eater.com сказал, что здесь подают «лучший новый жареный цыпленок в городе».

Бут и Макиннис открыли и управляли ресторанами в Майами и Пуэрто-Рико, в том числе Stiltsville Fish Bar, бренд, который они первоначально планировали для Индианаполиса.Макиннис сказал IndyStar в декабре, что планы изменились, потому что южная ориентация Root & Bone больше подходит для рынка Среднего Запада, который любит комфортную еду. Макиннис вырос на ферме своей семьи, где он научился кулинарии, такой как маринование, жарка и приготовление консервов.

Повара стали сотрудничать с владельцем / оператором Luke Family of Brands, который ненадолго привез Тима Хортона в Индианаполис, и водителем IndyCar Джеймсом Хинчклиффом для запуска Root & Bone в Индианаполис, согласно информации от Root & Bone.

Автозапуск

Показать миниатюры

Показать подписи

Последний слайдСледующий слайд

Сцена

Root & Bone, 4601 N.College Ave.

Бут дизайнер. Она выбрала хрустальные графины для спиртных напитков, которые служили в качестве светильников над барной стойкой на 15 мест. Рога и рога — это ручки для метчиков. В коктейльной карте вам предложат южный шарм, такой как скотч с беконом и пряный мед пчеловода, смешанный с медом, хабанеро и водкой с ромашками.

Идеально сложенные хлопковые салфетки лежат на освещенных свечами столешницах из светлого дерева. Тарелки из голубой ивы и деревянные разделочные доски на стенах чуть ниже потолка с открытыми балками. Бабушка фарфор сидит на полке между винтажными чемоданами. Некоторые винтажные предметы были привезены из близлежащих домов в Меридиан-Кесслер и других районах.

Окно на большом экране транслирует вид на всю кухню. Ресторан открыт на ужин, но скоро будет бранч по выходным.

Жареный цыпленок

Купить Фото

Сэндвичи с жареным цыпленком и бисквитом с домашними солеными огурцами в ресторане Root & Bone, оформленном в южном стиле, на 4601 N.Колледж-авеню, Индианаполис. (Фото: Лиз Биро / IndyStar)

Чтобы продемонстрировать жареный цыпленок в меню в Индиане, нужно немного смелости. Штат является домом для жареной куриной тропы. В 2019 году известный кулинарный писатель Майкл Рулман посвятил целую статью в New York Times простому поклонению Хузеру с жареными цыплятами с солью и перцем.

Два раза, когда я пробовал запеченную в рассоле сладкого чая курицу Root & Bone, посыпанную обезвоженным лимонным порошком, мне не хватало того хрустящего треска, которого требует Индиана. Корочка была мягкой, больше напоминала жареный цыпленок в корзине для пикника.Я бы не стал заказывать его снова на кости (половина птицы, 19 долларов; целая птица, 32 доллара) или без костей с солеными огурцами, зажатыми в огромном пахтовом печенье (14 долларов за пару).

Более привлекательными являются маленькие чугунные сковородки, наполненные заварным пудингом под теплым «пахтовым кремом» (8 долларов США) и макаронами с сыром (7 долларов США), которые достаточно острые и пикантные, чтобы их можно было ложкой на восхитительное печенье Root & Bone (2 по 7 долларов), Бабушкин рецепт Макинниса.

Еще лучше то, что вы не найдете больше нигде в Индианаполисе, например мелко нарезанные кубиками свеклу и морковь в «корневом тартаре», смело приправленном хреном, солеными каперсами и черным чесноком, которые можно ложить на тонкие хрустящие жареные чипсы из корня (12 долларов) .Я буду останавливаться на этом снова и снова.

Следите за кулинарным писателем IndyStar Лиз Биро в Twitter: @lizbiro, в Instagram: @lizbiro и на Facebook. Позвоните ей по телефону 317-444-6264.

Прочтите или поделитесь этой историей: https://www.indystar.com/story/entertainment/dining/restaurants/2020/01/29/indianapolis-restaurants-root-bone-fancy-fried-chicken-opens/4527146002 /

Поваров и фермеров устраивают кулинарное путешествие от корней до финала осени стола

22 сентября 2020 г.

Отпразднуйте осенний урожай на свежем воздухе! Наслаждайтесь «агро-культурной» кулинарией от корня до стола Воскресенье, октябрь11, на ферме праздников в Блумонт, Вирджиния. Шесть уважаемых региональных шеф-поваров объединятся с фермерами Blue Ridge, чтобы приготовить блюда из местных продуктов, которые отражают два главных осенних кулинарных тренда. Узнайте больше об этих шеф-поварах и фермерах, а также о том, что в меню и как Celebrations Farm готовится к уникальной и безопасной трапезе.

От корней до стола Обеды на свежем воздухе в Celebrations Farm

Расположенный на 50 акрах с прекрасным видом на Голубой хребет, Celebrations Farm принимает у себя этот особенный ужин от Root to Table, который начинается в 15:00.Гости найдут много открытого пространства на территории исторического поместья Уайтхолл. Посетители могут зарезервировать место на задней двери, вмещающее до шести человек — с ожиданием столика. Или группы из шести человек могут занять фермерский стол. Также есть столики на четверых и романтические столики на двоих.

Одна вещь, которая делает мероприятие Root to Table по-настоящему особенным, — это взаимодействие между увлеченными поварами и «гурманами». Эту традицию продолжают как лучшие шеф-повара, так и три шеф-повара-амбассадора, которые надевают маски и практикуют физическое дистанцирование, чтобы безопасно посещать гостей.

Приветствие осеннему урожаю и местным фермерам

Root to Table — это больше, чем ужин «от фермы к вилке». Это место, где прославляется движение за еду из местных продуктов. И в центре этого праздника — семейный фермер. В октябре этого года на открытом воздухе представлены четыре фермы, три фруктовых сада, два производителя сыра, производитель говядины в долине Шенандоа и оптовый торговец морепродуктами с восточного побережья Вирджинии.

Каждый из поваров работает по крайней мере с одним фермером.Курсы основаны на мариновании и жарке — двух популярных пищевых тенденциях. Как и повара, фермеры будут рады встретить гостей и ответить на вопросы. И будут две демонстрации еды. Фермер / мастер bar-b-que Джаред Бёрнер из Burner’s Beef будет рядом, давая советы, а Линда Лэй из David Lay Farms покажет, как приготовить маринованный приправ, известный как «чау-чау». Линда также является участницей известной блуграсс-группы Springfield Exit вместе со своим мужем Дэвидом. Завершат концерт Root to Table потрясающей горной музыкой.

Маринованные и жареные — праздник осенних овощей

Никогда еще так много местных фермеров не собирались вместе, чтобы сотрудничать с поварами от Root to Table Top. «Большинство кулинарных ужинов или ужинов от шеф-повара проходят вместе. Это просто импровизация, — говорит шеф-повар Патрик Эванс из Winchester’s Dine One-One. «Это то, что действительно продумано».

Гости начнут свой обед от корней до стола в маринованных и жареных блюдах с тыквенного шутера, покрытого взбитым козьим сыром, от шеф-повара Джереми Брукса из таверны Гамильтона 1840 в Харперс-Ферри, Западная Вирджиния и шеф-повара Патрика.Оба были шеф-поварами на июльском празднике свободы на Голубом хребте Root to Table. Следуя за стрелком, повара собираются вместе, чтобы приготовить попурри из маринованных овощей с полей Lydia’s Fields на фермах Wheatland и Young Harvests. «Я думаю, что Root to Table — прекрасная возможность увидеть таланты поваров и местных фермеров», — говорит шеф-повар Джеремайя.

Затем гостям предложат три основных блюда, включая одно, которое обязательно понравится гурманам-вегетарианцам. Шеф-повар Джереми Трэшер из винного бара и паба West End в Перселлвилле создает овощное ассорти из продуктов Lydia’s и David Lay Farms.И ужинающих ждут особые угощения. Шеф-повар Джереми готовит панна-котту из козьего сыра, приготовленного из козьего сыра, с основным ингредиентом, выращенным на фруктовой ферме Макинтош.

Это второе мероприятие Root to Table для шеф-повара Джереми и его первое мероприятие в качестве лучшего шеф-повара. «Вегетарианское (блюдо) было немного не для меня, — говорит шеф-повар. «Но я был взволнован этой задачей и позволил продуктам управлять тем, что я кладу на тарелку».

Больше поваров выбирают маринованные и жареные

Ветеран «От корней до стола» Шеф-повар Эрик Фокс-Неттин принесет морепродукты с гребешками из Вирджинии от War Shore Oyster Company.Сотрудничая с небольшой группой производителей Чесапика, War Shore поставляет в рестораны свежие устрицы, моллюски и гребешки, выращенные на фермах, в течение 24 часов. Шеф-повар Эрик приготовит из продуктов с фермы Дэвида Лэя и Lydia’s Fields запеканку из морских гребешков с хрустящими маринованными зелеными помидорами, джемом из семейных помидоров, айоли с перцем в горшочках, фисташками и лардо с перцем.

«Мое блюдо навеяно моими отношениями, — говорит шеф-повар Эрик. «Я просматриваю каждое меню, которое пишу, чтобы понять, как их вписать». Шеф-повар Эрик, который раньше был популярным поваром ресторана «Магнолии на мельнице» Перселлвилля, только что открыл новую местную кейтеринговую компанию Polished Foxx.Как один из первых шеф-поваров Root to Table, Фокс-Неттин стал свидетелем роста популярности этого кулинарного сериала. «Я сидел в первом ряду, и мне приятно видеть, как оно приносит свои плоды. Это мероприятие под открытым небом обещает быть потрясающим ».

А если есть жаркое, то обязательно говядину. Приглашенный шеф-повар Хосе Марти из Celebrations Farm в паре с Burner’s Beef приготовит блюдо из тушеного мяса, которое подается с изюминкой. Это натуральная говядина сухой выдержки зернового откорма, выращенная без антибиотиков, гормонов и стероидов. Это звездное блюдо также включает запеченную в имбире морковь из семейной реликвии, пюре из сельдерея и гранатовый демиглас.

Гранат?

Гранаты не являются уроженцами Вирджинии, но являются частью пуэрториканского кулинарного наследия шеф-повара Хосе. «Я вырос на гранатах. У моих бабушек и дедушек было дерево. В этом блюде представлены как фрукты, так и говядина ». Root to Table не только демонстрирует движение местных продуктов питания, но и чтит кулинарное наследие своих поваров.

Десертные изыски от знаменитого шеф-повара

В завершение вечера гости смогут насладиться десертами от конкурента Food Network, шеф-кондитера курортного отеля Salamander и шеф-повара Джейсона Ривза, впервые посетившего ресторан.Он приготовит три восхитительных десерта из трех разных продуктов от West Oaks Farm Market и Twin Ridge Orchards. И West Oaks, и Twin Ridge ведут фермерское хозяйство на протяжении нескольких поколений. Отведайте яблочно-медовый пирог с чизкейком, а затем запеченный в клене кабачок Blondie. И не забудьте оставить место для слоеного кремового бурбона с персиком. «Я очень рад, что все пришли к нам», — говорит шеф-повар Джейсон. «Мы собираемся выйти на улицу, и там будет красиво».

Root to Table и движение за еду из местных продуктов

Taste of Blue Ridge и Root to Table призваны объединить тех, кто увлечен и поддерживает продукты местного производства.«Это семья поваров и фермеров, — говорит шеф-повар Хосе, — которые в основном являются педагогами по вопросам питания. Они рассказывают об осведомленности о еде и здоровом питании ». «Root to Table», — говорит шеф-повар Хосе, — «Это отличная сеть поваров, специализирующихся на местных продуктах, ремесленниках и фермерах. Это действительно общественное мероприятие, и работа с местными фермерами вызывает чувство семьи ».

Шеф-повар Джереми усиливает чувство общности. «Гости могут поговорить с фермерами о еде, которая на самом деле идет вам на тарелку», — говорит шеф.«Это замечательный, веселый праздник, посвященный местным событиям».

Билетов на «Маринованный и жареный» от Root to Table почти нет! Нажмите здесь, чтобы купить сегодня.

Уважаемые повара, мы хотим поговорить о корнях к стеблям!

Уважаемые повара,

Мы полагаемся на ваши таланты, чтобы познакомить нас с безупречной классикой, причудливыми сочетаниями и уникальными смесями. Вы научили нас тому, что от фермы до стола действительно вкусно, и подарили нам бесчисленные кулинарные туры по морю и суше. Вы научили нас экологичности и показали, как можно есть сыр без сыра и мясо без мяса.Вы стали учеными-любителями и познакомили нас с эмульгированием, сферификацией и молекулярной гастрономией. Вы дали нам амбиции быть непредвзятыми, когда дело доходит до хищной еды, и показали нам концепцию обеда «от носа к хвосту». Мы благодарны за это.

Теперь, когда мы накормили ваше знаменитое эго, у нас есть вопрос —

Почему вы не показали нам способы питания «от корней до стеблей»?

Возможно, вы упомянули об этом, но мы не видим толчка. Об устойчивости много говорят.Все мы слышим об огромном количестве продуктов, которые тратятся впустую. Есть много организаций, документирующих, сколько еды попадает в мусорное ведро. Но, несмотря на все это, вокруг этой темы не так много шума, и должно быть. (Энтони Бурден, спасибо за «ПРОТРАЧЕННЫЕ» )

Вот факты:

  • В одних только Соединенных Штатах американские отходы составляют от 30 до 40 процентов всего продовольственного снабжения США.
  • Хотя пищевые отходы представляют очевидные моральные и экономические дилеммы, они также создают проблемы для окружающей среды.Когда пища разлагается на свалках, она выделяет метан, парниковый газ, который в 27 раз сильнее углекислого газа.
  • По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), ежегодно во всем мире теряется или выбрасывается 1,3 миллиарда тонн продовольствия. При этом примерно каждый девятый (около 795 миллионов) человек не имеет достаточного питания.

Есть несколько организаций, которые борются за это дело, но нам нужно делать намного больше. Нам нужно, чтобы это было в тренде, и нам нужно, чтобы вы высказывались и использовали свои голоса, время на ТВ, радио, все, что вам нужно сделать, чтобы распространять информацию.Добавьте специальное предложение в свое меню, и вырученные средства перейдут в организацию. Поделись рецептом, повар. Обучайте нас.

Веганы, где ты? Дайте нам больше рецептов, например, ПЕСТО ИЗ МОРКОВИ. Огорчает то, что мы без энтузиазма расширяем границы ваших ингредиентов. Eatthis.com сообщил, что одной из главных пищевых тенденций 2018 года является употребление в пищу частей ингредиентов, которые иначе были бы потрачены впустую или компостировались, например, ботвы моркови (рецепт выше).

Движение обедов от корней к стволу может быть связано с творческой филантропией.Это движение, у которого не было возможности проявить себя, и оно потенциально могло бы накормить множество голодных людей. Более того, это может помочь вам получить больше прибыли от ингредиентов, которые вы покупаете ежедневно. Мы надеемся, что больше шеф-поваров поместят корни и основы в центр внимания своих кулинарных творений и отправят нас в еще одно интересное приключение.

Помечайте свои рецепты, делитесь знаниями. # ROOT2STEM

Подпись,

Народ.

Лучшие повара Джефф Макиннис, Джанин Бут открывают Root & Bone в Нью-Йорке

Мы знаем, о чем вы думаете: вы хотите ударить этих двоих, потому что они чертовски хороши.Что ж, это не просто парочка симпатичных мордашек. Квасцы Bravo Top Chef Джефф Макиннис и Джанин Бут также оказались потрясающими поварами и талантами, создавшими новый ресторан на Манхэттене, Root & Bone.

Расположенный в районе Ист-Виллидж под названием Alphabet City, ресторан предлагает потрясающие блюда в южном стиле. Такое меню могли составить только люди, выросшие на деревенской кухне или полюбившие ее. Макиннис, исполнительный шеф-повар, долгое время работал на ферме своих дедушек и бабушек в Алабаме, где приготовление еды на столе было обычным делом.В нежном возрасте он научился мариновать, жарить, варить варенье и джемы с нуля. Вернувшись домой в Найсвилле, штат Флорида, он работал на рыбацких лодках и умел филе рыбы и морепродуктов не по годам.

Джанин Бут (слева) и Джефф Макиннис

Бут, шеф-повар, также выросли на юге — юго-западе Австралии — на берегу океана в Перте. Она путешествовала по миру, прежде чем устроиться поваром в Майами в Gigi, вдохновленном мировым сообществом, где она встретила Макинниса, шеф-повара. В конце концов они вместе переехали в соседний Yardbird Southern Table & Bar, который заложил основу для Root & Bone.До прибытия в Root & Bone Бут был су-шефом в Khong River House, ресторане в Майами, специализирующемся на тайской кухне. И Yardbird, и Khong River были номинированы на премию Фонда Джеймса Берда за лучший новый ресторан.

«В душе я деревенский парень, и моя еда всегда будет иметь эту основу, — говорит Макиннис, — но есть так много других влияний, которые мне интересно исследовать и демонстрировать. Нам повезло с феноменальным успехом в Yardbird и таким радостным приемом еды, с которой я рос в детстве.”

В Yardbird, южном термине« курица », Макиннис несколько раз был номинирован на звание лучшего шеф-повара Юго-Востока. Жареный цыпленок был визитной карточкой Yardbird и играет главную роль в Root & Bone.

Разделенное на разделы меню начинается с хлебного сервиза, который включает печенье ангела Джеффа бабушки Дейзи (с запеченным в меду куриным соусом), 6 долларов США, кукурузный хлеб по-южному (со взбитыми сливками и домашним вареньем), 6 долларов США и жареный цыпленок. и сэндвич с вафлями (с маринованными зелеными помидорами и вафлями с сыром чеддер), 14 долларов.

Мясной рулет из коротких ребер. Фото: Мэтт Хинкли

В категорию маленьких тарелок входят арбуз, ветчина и сыр (овечий сыр, ветчина Вирджиния, маринованный арбузный редис), 9 долларов США, пьяные яйца с пряностями (с маринованными корнями и ростками подсолнечника) за 6 долларов и Blue Crab Waldorf (с синим краб, орехи пекан, виноград, зеленые яблоки и пахта), 11 долларов.

В разделе салатов представлены на выбор такие блюда, как «Южный персиковый капрезе» (жареный сыр с перцем, жареные персики, маринованные зеленые помидоры, семейные помидоры и липкий уксус с патокой), 12 долларов и Южный зеленый куриный цезарь, 14 долларов.

В разделе «Большие тарелки» представлены такие предметы, как тушеный мясной рулет, 21 доллар, чугунный улов, 24 доллара, креветки и крупа, 21 доллар, а также дань уважения родине Бута, австралийской каре ягненка, 27 долларов.

Центральный корт холдинга в меню — это Bucket of Bird, жареный цыпленок, обжаренный в сладком чае, «посыпанный» обезвоженным лимоном и приправленный медом Табаско. Половина птицы стоит 16 долларов, а целая птица — 32 доллара. Добавление вафли с сыром чеддер и кленовым сиропом повышает стоимость полптицы до 23 долларов, а целой птицы — до 46 долларов.

Пункты в категории «Стороны» включают вафли с сыром Чеддер (с кленовым сиропом виски), 8 долларов, макароны и сыр, 7 долларов, и крупу из каменного сыра, 6 долларов.

Оттачиваем свой облик

Торт из моркови и пастернака The Little Root Market

(Продолжение со страницы 1)

Макиннису и Буту с пирожными помогает Кристал Каллисон, которая готовит классические американские десерты, такие как пирог с банановым кремом, пирог с грязью из Миссисипи и слоеный пирог с кокосом. Она также создает ежедневный выбор мороженого домашнего приготовления, мягкой порции и печенья.Ранее она работала в ресторанах Emeril Lagasse и Nobu Matsuhisa.

Как и еда, коктейли в Root & Bone сезонные и включают Bumble ‘n’ Bone (джин Ford, лимон, клен, яичный белок и черный перец), Blackberry Saddle (джин Death’s Door, желтый шартрез, ежевику, хрен, лайм). и тимьян) и Lady J Ivory (водка Тито, острый клубничный куст, лимон и сельдерей). Все коктейли по 12 долларов.

В ресторане грамотно отведено место для стойки, которое называется «Маленький коренной рынок».Клиенты могут поесть за прилавком или заказать несколько пунктов меню на вынос во время обеда и ужина. В дополнение к жареной курице на рынке также предлагаются сэндвичи, в том числе один под названием Avenue B Tarred and Feasted (который представляет собой жареный цыпленок с беконом, салатом, помидорами, солеными огурцами и пахтой на картофельном рулетике) и Roots & Ricotta (с медом. жареная морковь и пастернак, рикотта, помидоры, поджаренные орехи и семена и зеленый песто из капусты на деревенском хлебе).

Общий вид заведения был разработан Бутом в партнерстве с братом и невесткой Макинниса, Джонни и Натальей Макиннис из SAI Design.Интерьер на 45 мест разделен на три зоны, каждая из которых выложена белым кирпичом и выложена плиткой метро. Несмотря на плитку, здесь царит атмосфера фермерского дома. По иронии судьбы, этому образу способствует маринованное дерево из переделанных строительных лесов Нью-Йорка, а также старинные школьные стулья и барные стулья за стойкой повара на шесть человек.

Обыгрывая название ресторана, ручки бара и предъявители чеков состоят из настоящих костей животных. Парадная дверь переоборудована из старого стоматологического кабинета, а бутылки из-под виски служат лампами, нависающими над четырехместным баром, фасад которого был построен из отреставрированной двери.

Еда, доставленная из открытой кухни Root & Bone, убедит вас в том, насколько талантливы Макиннис и Бут. И смотреть на них, пока они готовят, — это нормально. Они к этому привыкли.

чернокожих женщин-поваров находят сладкое место в программе первых продуктов питания OWN

Chef Tregaye Fraser на OWN Tregaye’s Way . Снимок экрана: OWN

Если вы что-то вроде команды The Root , месяц за месяцем карантин усиливает ваше отношения с вашей кухней — или, возможно, вы познакомились недавно.Будь то усовершенствование закваски (мы смотрим на вас, главный редактор Дженетта Адамс), запуск всей инста-ленты для ваших кулинарных творений (а-ля наш главный редактор Даниэль Белтон) или необычайно разборчивый подход к еде планирования (это было бы вашим искренним уважением), еда приобрела новое значение в тот момент, когда мы отчаянно нуждаемся не только в питании, но и в комфорте, творчестве и немного большем контроле над нашим хаосом.

Введите Опру — она ​​беззастенчиво любит хлеб, гигантские огороды и одноименную сеть OWN, которая готовится удовлетворить наш аппетит к хорошей домашней кухне с помощью нового набора программ, ориентированных на еду.

«Наши зрители любят проводить время на кухне и готовить для себя и своих семей», — сказала Тина Перри, президент OWN. «Мы рады представить первый программный блок веселых кулинарных шоу и надеемся, что после обеда суббота на OWN станет новым местом для гурманов».

Согласно выпуску, предоставленному для The Glow Up:

СОБСТВЕННИК: Oprah Winfrey Network объявила сегодня о своем первом блоке программирования еды с четырьмя совершенно новыми оригинальными кулинарными шоу, премьера которых состоится в субботу, 14 ноября, с участием знаменитых афроамериканских шеф-поваров.Программирование начинается в 12:00. ET / PT с Lovely Bites с шеф-поваром Конни «Прекрасный» Джексон в главной роли, за которым следует Tregaye’s Way в 12:30. ET / PT с шеф-поваром Трегай Фрейзер в главной роли, Food Fantasies в 13:00. ET / PT с участием нескольких знаменитых шеф-поваров в каждой серии и T anya’s Kitchen Table в 13:30. ET / PT с шеф-поваром Таней Холланд в главной роли.

G / O Media может получить комиссию

Шеф-повар Таня Холланд за Tanya’s Table . Снимок экрана: СОБСТВЕННЫЙ

Если вы не заметили, это двухчасовой блок восхитительности, в котором три из четырех новых показывает звезду Black женский кулинарный талант! Почему это имеет значение? Что ж, в то время как большинство наших читателей и писателей являются продуктами длинного рода чернокожих женщин, которые могут бросить кулинарию, мы, тем не менее, остаемся крайне недопредставленными в кулинарной индустрии.

«[E] Очень простая кухня, на которой я когда-либо работал, я никогда не видел чернокожих женщин», — сказала шеф-повар Неша Аррингтон New York Times в июле 2019 года. Теперь Аррингтон будет частью совместной команды повара создают свои фантастические блюда на основе OWN Food Fantasies — и потенциально подпитывают фантазии других молодых поваров.

OWN предоставили нам возможность взглянуть на их аппетитный новый состав в субботу днем, в котором фигурируют некоторые уже знакомые лица из Top Chef , Food Network Star и других, прибывших как раз вовремя для очень нетрадиционного Дня Благодарения.

Сеть также предоставила более подробную информацию о том, чего ожидать от серии:

Lovely Bites (12: 00–12: 30 pm ET / PT)

Шеф-повар Конни «Lovely» Джексон — уроженка Чикаго. Она известна своей вкусной и великолепной праздничной едой, используя съедобные цветы, сусальное золото и другие элементы элегантности в своих фирменных блюдах. Яростный фаворит фанатов Hell’s Kitchen и Food Network Star , еда шеф-повара Лавли доступная, чистая и красивая, а ее позитивный настрой так же манит, как и ее блюда.Ее зажигательное шоу будет посвящено веселым развлечениям и празднованию торжественных случаев. Шипучая энергия шеф-повара Лавли заразительна, а вкусная еда — это ее способ сохранить надолго воспоминания. ( Lovely Bites производится для СОБСТВЕННОСТИ компанией FishBowl Worldwide Media.)

Tregaye’s Way (12: 30–13: 00 pm ET / PT)

Повар Трегай Фрейзер — бесстрашный шеф-повар Атланты. которая не боится раздвигать границы традиционной кухни и не боится раздвигать вкусы своих детей.Знаменитый победитель конкурса Food Network Star хорошо разбирается в кухне 24 разных стран и известен тем, что берет повседневные продукты из разных регионов и сочетает их неожиданными способами, которые могут понравиться ее семье. В этом сериале «Стой и помешивай» ее личная мотивация — помогать людям готовить блюда для своих семей и быстро и легко готовить обед на столе. ( Tregaye’s Way производится для СОБСТВЕННОСТИ компанией FRANK.)

Food Fantasies (выходит в эфир с 1: 00–1: 30 с.м. ET / PT)

Вы когда-нибудь задумывались, о каких аппетитных блюдах ежедневно мечтают наши любимые ценители кулинарии? Food Fantasies показывает нам, что именно сделали бы повара, если бы каждому представили одну и ту же гипотетическую кулинарную фантазию, например: «Какое блюдо вы бы приготовили, если бы калории не учитывались?» И «какую еду вы бы приготовили для своего девятилетнего ребенка?» Присоединяйтесь к поварам Эдди Джексону, Ньеше Аррингтон, Джернарду Уэллсу, Дарнеллу Фергюсону, Дэнни Роузу и другим, когда они создают и балуют свои фантастические блюда.( Food Fantasies производится для OWN компанией Lando Entertainment, частью Levity Live).

Tanya’s Kitchen Table (выходит в эфир с 13:30 до 14:00 по восточноевропейскому времени)

Шеф-повар из Окленда Таня Холланд — известный ресторатор, автор кулинарных книг и новатор в сфере соул-фуда.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *