Квашеная капуста в эмалированном ведре

Капуста белокочанная 6 кг Морковь 1.5 кг Соль 150 гр.

Приятного аппетита!

Вашему вниманию предоставляется способ закваски капусты на зиму по редкому старинному рецепту. По нему не нужен точный расчет соли, так как капуста сама берет необходимое количество. Заквашиваем в эмалированном ведре.

Ингредиенты:

• Капуста – 2 вилка.
• Морковь – 1 шт.
• Соль – 200 г.

Процесс приготовления:

1. В отдельной емкости растворите один стакан крупной соли в 4 литрах холодной чистой воды.
2. Один вилок капусты нашинкуйте тонкой длинной соломкой с помощью острого ножа.
3. Морковь почистите, помойте и измельчите с помощью корейской терки. Моркови в данном рецепте много не нужно, только одна горсть, так как капуста от нее может сильно закиснуть.
4. В глубокой миске перемешайте нашинкованную капусту с морковью.
5. Половину этой овощной смеси положите в рассол, досчитайте до трех (это 1 минута) и шумовкой переложите капусту в эмалированное ведро.
6. Второй кочан капусты разрежьте на 4–6 продольных кусков и поместите половину их на 1 минуту в раствор соли.
7. Затем уложите эти кусочки в ведро на нашинкованную капусту.
8. Еще раз повторите это действие с нарезанной капустой и ее кусочками. Сверху в ведре должны быть кусочки капусты.
9. Овощи в ведре накройте тарелкой и установите сверху любой груз.
10. На 4 суток оставьте капусту в кухне для заквашивания.
11. За это время по 2 раза за день протыкайте овощи деревянной скалкой для удаления газа.
12. Для хранения поместите такую капусту только в холодное место.

Кушайте на здоровье!

Вам предлагается достаточно простой способ приготовления квашеной капусты. Несмотря на простоту рецепта, капуста у вас получится очень вкусной, сочной и хрустящей. Это деликатес. Квасить будем в эмалированном ведре.

Ингредиенты:

• Капуста – 8 кг.
• Соль каменная – 1.5 ст. л. на 1 кг капусты.
• Морковь – 5 шт.
• Корень хрена – 1 шт.

1. Эмалированное ведро хорошо помойте и ошпарьте кипящей водой, чтобы избавиться от микробов.
2. Снимите с капусты наружные листья, промойте их проточной водой и уложите их на дно ведра. Поместите туда же измельченный корень хрена.
3. Очищенную капусту острым ножом нашинкуйте на тонкие полоски. Слишком тонко не шинкуйте, так как капуста не будет хрустящей. Если у вас капуста со своего огорода, то можно нарезать вместе с кочерыжкой, потому что в ней содержатся витамины.
4. Морковь помойте, почистите от кожуры и измельчите на крупной терке.
5. Нашинкованные капусту и морковь поместите в большую миску, добавьте необходимое количество крупной соли и немного перетрите овощи. Сильно перетирать капусту не нужно, так как не получится хрустящей.
6. Затем капусту послойно уложите в ведро, утрамбовывая слои деревянной толкучкой.
7. Сверху капусту накройте целыми промытыми листьями.
8. Поместите на капусту плоскую тарелку, но лучше применить, если есть возможность, деревянный круг. Сверху поставьте любой гнет: камень или банку с водой.
9. Заквашивайте капусту в помещении при температуре 15–19 градусов, не больше. Брожение начнется через 2 дня. После этого протыкайте капусту деревянной палочкой 3 раза в день, причем до самого дна, чтобы вышел углекислый газ и капуста не горчила.
10. Процесс закваски продолжайте в течение 2 недель. Это наилучший срок для получения великолепной хрустящей квашеной капусты.

Приятного аппетита!

В данном рецепте вам предлагается заквасить капусту, улучшив ее вкус и полезность добавлением красных ягод, брусники или клюквы.

Ингредиенты:

• Капуста – 8 кг.
• Морковь – 3 кг.
• Соль – 6 ст. л.
• Клюква – 0.5 кг (можно замороженная).

Процесс приготовления:

1. С капусты снять верхние листья, но не выбрасывать их, и нарезать капусту большим острым ножом в виде длинной соломки. Можно нашинковать капусту на кухонном комбайне, что значительно удобнее.
2. Почистить и помыть морковь и измельчить ее на терке с крупными отверстиями. Лучше на комбайне.
3. Тщательно помыть ведро. На дно ведра уложить капустные листья.
4. Третью часть нашинкованных моркови и капусты поместить в отдельную миску, добавить третью часть необходимого количества соли и руками перетрите до появления сока.
5. Уложить овощи в ведро, утрамбовать и посыпать половиной количества клюквы.
6. Таким же образом поступить и с остальными частями овощей, разместив между ними клюкву.
7. На капусту поместить плоскую тарелку и любой груз, при этом капуста должна быть полностью погружена в сок.
8. Для закваски поместить ведро с капустой в теплое место на 3 суток. За это время капусту дважды в день протыкать деревянной скалкой для удаления газа.
9. После прекращения выделения углекислого газа (это в среднем на 4-й день) капусту разложить по чистым банкам и перенести на хранение в холодное место, так как в тепле она быстро испортится.
10. Капуста готова к употреблению на 3-й день после охлаждения.

Кушайте на здоровье!

В данном рецепте вам предлагается заквасить капусту с добавлением яблок. Это придаст заготовке особый пикантный вкус.

Ингредиенты:

• Капуста – 6 кг.
• Морковь – 1 кг.
• Яблоки – 1–2 кг.
• Соль – ½ ст.

Процесс приготовления:

1. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой и поместите в глубокий таз.
2. Почистите, помойте морковь и натрите на крупной терке.
3. Добавьте морковь к нашинкованной капусте, насыпьте необходимое количество крупной соли и перемешайте все, не перетирая овощи.
4. Яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевину с семечками и быстро, чтобы не стали темными, нашинкуйте на тонкие пластинки.
5. Добавьте яблоки к капусте и еще раз перемешайте.
6. Подготовленные овощи уложите в чистое ведро и хорошо утрамбуйте деревянной толкучкой.
7. Накройте капусту целыми листьями, затем плоской тарелкой и сверху поместите груз весом не более 1,5 кг.
8. Заквашивайте капусту в условиях комнатной температуры в течение 5 суток, не более.
9. За это время обязательно снимайте образующуюся на поверхности пену и протыкайте капусту дважды в день деревянной палочкой.
10. Готовую квашеную капусту расфасуйте в чистые банки и перенесите на хранение в холодное место.
11. Добавив к такой капусте лук и растительное масло, вы получите очень вкусный салат.

Приятного аппетита!

Домашние заготовки Квашение овощей

Рецепт приготовления, закваска, правила квашения, условия квашения, тара, инвентарь, капуста, капуста белокочанная, белокочанная квашенная капуста, капуста трехдневка, капуста пикантная, квашеная морковь, капуста луковая, перец, перец соленый, перец соленый по-венгерски, перец соленый фаршированный, фаршированный перец, фарш баклажанный, томатная заливка, чеснок квашеный, капуста краснокочанная квашеная, капуста белокочанная квашенная, капуста с яблоками, савойская капуста, цветная капуста, квашенная свекла, квашенная морковь, квашенные огурцы, пикули. 

Хотя этот способ заготовок продуктов настолько легкий, что им может воспользоваться даже начинающая хозяйка. В тоже время существует несколько обязательных условий для получения качественной закваски:

1. Первое основное условие для квашения — заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем пожелтевшие огурцы. Капусту же, к примеру, лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта. 

2. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Наиболее оптимальная температура для квашения — от 15 до 22°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22-25° С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, (например маслянокислые). Под их действием квашеные овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус. 

3. Третьим непременным условием является тщательное промывание и ошпаривание тары и другого инвентаря, применяемого для квашения. 

4. При квашении к овощам всегда добавляется соль, она дает не только вкусовые ощущения; под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей.  

Небольшое количество овощей можно квасить или солить в глиняной или стеклянной посуде. Если овощей много — используют дубовые или буковые бочки, заранее замоченные и пропаренные горячим содовым раствором с последующим тщательным промыванием холодной водой. Можно квасить или солить овощи и в эмалированной таре (ведрах, кастрюлях и т. д.). 

Капуста белокочанная квашеная

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола. Капусту подготовить следующим образом: освободить от зеленых листьев, промыть холодной проточной водой, разрезать на несколько частей (для удобства шинкования) и на деревянной разделочной доске нашинковать острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединить с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет. Капусту посолить (вразброс) и слегка перетереть руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови для запаха и вкуса можно добавить семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты. Подготовленную капусту частями уложить в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его надо слить. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начнет пузыриться, образовывая пену, и будет стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием проколоть в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов. После окончания процесса брожения капуста осядет и приобретет освежающий кисловатосоленый вкус. Готовую капусту надо перенести в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле. В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

Белокочанная квашеная капуста трехдневка

Ингредиенты: капуста, вода, соль, сахар.

Рассол: на 1 л воды — 1 cт. ложку соли, 1 cт. ложку сахара.

Капусту порубить или нашинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.

Капуста засолочная пикантная

Ингредиенты: 8 кг. капусты, 100 гр. чеснока, 100 гр. хрена, 300 гр. свеклы, 100 гр. петрушки, 4 л. воды, 200 гр. соли, 200 гр. сахара.

Приготовление: Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу — кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.

Квашеная морковь

Ингредиенты: 4 кг. моркови, 1 кг. яблок, укроп (зонтики), корица, листья хрена, листья вишни, перец черный (горошком). Для рассола: 5 л воды, 200 г соли.

Приготовление: Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. На дно посуды положить листья хрена, вишни, корицу и черный перец горошком. Плотно уложить морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место.

Луковая капуста

Ингредиенты: 1 кг. капусты, 30 гр. моркови, 20 гр. лука, 20 гр. соли, 2 лавровых листика, перец черный (горошком).

Приготовление: Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил.

Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки — 10 минут, трехлитровые — 45 минут. Закатать.

Перец солёный по-венгерски

Ингредиенты: 1 кг. перца, 150 гр. петрушки (коренья), 150 гр. сельдерея (коренья), 150гр. цветной капусты, 3-4 зубчика чеснока. Заливка: на 1л воды — 0,8-1 л столового уксуса, 30-40 г соли и сахара, 2 лавровых листа.

Приготовление: У перца вырезать семена и разрезать плоды вдоль на 4-5 частей. Коренья мелко нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия и промыть в солёной воде. В подготовленную посуду уложить слоями овощи и залить охлаждённым маринадом. Сверху положить кружок и гнёт. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести для хранения в холодное место.

Перец солёный, фаршированный овощами

Ингредиенты: 150 гр. моркови, 800 гр. капусты, 25 гр. петрушки, 25 гр. укропа, 25 гр. сельдерея, вода, соль, перец. Фарш: морковь, капуста, петрушка, укроп и сельдерей, 30 г соли.

Рассол: на 1литр воды — 30г соли.

Приготовление: Из зрелого перца вырезать семена, хорошо промыть и в каждый плод засыпать соли из расчета 15-20 г на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-3 часа. Капусту мелко нашинковать, морковь порезать соломкой. Зелень измельчить. Все овощи соединить и перемешать, заправив солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец, уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Фаршированные баклажаны с томатной заливкой

Ингредиенты: 10 кг. баклажан, 7 литров томатного сока, 350 гр. соли, 10 лавровых листочков, 1,5 кг. моркови, 1 кг. петрушки (кореньев), 500 гр. перца, 200 гр. чеснока.

Приготовление: Взять молодые тёмно-фиолетовые баклажаны, удалить чашелистики с небольшой частью основания. Разрезать вдоль, начав разрез в 2см от края и не доводя до другого края. Баклажаны порциями бланшировать в подсоленном кипятке (на 3л воды 200г соли) в продолжение 5 минут. Выложить на плоское блюдо, чтобы охладились, и отцедился рассол. Затем разрезы наполнить смесью из слегка бланшированных моркови, корней петрушки, перца и чеснока, мелко нарезанных и посоленных по вкусу. Приготовить томатную заливку, томатный сок прокипятить 10 минут вместе с лавровым листом и солью. Наполненные баклажаны обвязать ниткой, поместить в ёмкость, залить томатной заливкой (или рассолом на 1л воды 50г соли). Сверху накрыть тканью, деревянным кружком и придавить гнётом. Заготовка будет готова через месяц.

Чеснок квашеный

Ингредиенты: чеснок, вода, соль, уксус.

Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 75 г 9%-ного уксуса.

Приготовление: Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см, головки чеснока очистить, не допуская оголения зубков. Бланшировать в кипящей воде 2 мин. и затем остудить холодной водой. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Капуста краснокочанная квашеная

Ингредиенты: 10 кг. капуста, 2 кг. яблок, 500 гр. лука, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 500гр. яблок, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста савойская квашенная

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 1 кг. клюквы, 200 гр. укропа, соль.

Приготовление: Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как белокочанной капустой.

Капуста цветная квашенная

Ингредиенты: 1 л. воды, 3 гр. лимонной кислоты, 50 гр. соли.

Приготовление: Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3 — 5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3 — 4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Квашение свеклы и моркови

Ингредиенты: свекла, морковь, вода, соль.

Приготовление: Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых соусов; им еще заправляют хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом (на 10 л воды 400 — 500 г соли) так, чтобы уровень его был на 3 — 5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50% от веса свеклы. Брожение при 20 — 22 С продолжается около 7 — 10 дней. Ежедневно надо удалять пену и, если требуется, мыть чистой водой круг и груз. После прекращения бурного брожения свеклу помещают на хранение на ледник или в другое место с низкой температурой. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. Во время хранения два — три раза в месяц снимают пену и промывают кружок. Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корни должны быть сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

Огурцы квашеные

Ингредиенты: 450 гр. огурцов, 150 гр. патиссонов, 20 гр. зелени, 20 гр. пряностей, 380 гр. заливки.

Приготовление: Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым рассолом (67 — 70 г соли на 1 л воды) и, накрыв их, оставляют на 3 — 4 дня. Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5 мин. рассол заливают горячим и так повторяют два — три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают. При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л — 5 мин. , 1 л — 10 мин., 3 л — 20 минут. Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и маринованные, а также для приготовления сборной мясной солянки и рассольника.

Пикули

Ингредиенты: капуста цветная, лук, чеснок, огурцы мелкие, гороховые лопатки, земляная груша (топинамбур), перец красный, перец турецкий, кочерыжки капусты, репа, брюква, морковь, крыжовник, яблоки, семена настурций.

Приготовление: Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не переварилась; когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидывают на решето, режут на разные фигурные кружочки и заливают холодным сиропом, приготовленным с каэнским перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох, земляную грушу, крыжовник, помдамуры, яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В пикули можно прибавить каперсы и оливки, также не вареных.

Можно ли хранить квашеную капусту в эмалированной кастрюле

Можно ли хранить квашеную капусту в эмалированной кастрюле

Чтобы квашеная капуста долго хранилась, оставаясь при этом вкусной, следует следовать нескольким правилам правильного квашения и хранения .

1. Необходимо правильно выбрать кочаны. Для квашения подходят только поздние и среднеспелые сорта капусты. Хорошо вызревшие, крупные, белого цвета, плотные, без пустот и неподмороженные — вот идеальные кочаны для квашения. Ранние сорта капусты для этой цели не годятся, потому что ранняя капуста в процессе квашения становится слишком мягкой.

2. Правильно подготовьте посуду. Раньше, особенно в деревнях, использовали деревянные кадки. Но для городских условий прекрасно подходит эмалированное ведро или кастрюля с высокими стенками, а также стеклянные банки. Алюминиевую посуду использовать нельзя. Нельзя также допускать, чтобы на эмалированной поверхности тары были сколы или царапины. Если же они небольшие, их можно заделать, капнув на скол расплавленным парафином или воском свечки. Подготовить стеклянную и эмалированную посуду несложно: следует ее только помыть и высушить.

3. Способы приготовления квашеной капусты. Очищенные кочаны нашинкуйте или порубите. Не забудьте перед этим взвесить каждый кочан капусты, чтобы знать, сколько положить соли. Соль кладется из пропорции 25 г (1 полная столовая ложка без горки) на 1 кг капусты. Шинкуйте не все сразу, скажем по одному кочану. Прямо на столе перемешайте нашинкованную капусту с натертой на крупной терке морковью и посыпьте необходимым количеством соли и приправами, слегка уминая ее. На дно ведра или кастрюли положите слой листьев ( в стеклянную банку листья класть необязательно). Затем укладывайте подготовленную капусту слоями и утрамбовывайте, перемежая лавровым листом и приправами. Для приправ хорошо подходят перец горошком и гвоздика. Необходимо плотно утрамбовывать капусту для удаления воздуха и скорейшего выделения сока. Тару не заполняйте доверху, оставляйте сверху 8-10 см для того, чтобы сок не вытекал. Сверху укройте листьями капусты и положите гнет. В качестве гнета подойдет 3-х литровая банка с той же капустой или просто водой, поставленная на широкую тарелку, как на картинке в начале статьи.

Тару с капустой следует держать при комнатной температуре 3-5 дней, пока не завершится процесс брожения. Два раза в день капусту нужно протыкать палочкой до дна, чтобы вышли газы, иначе она будет горчить. Когда исчезнет пена и рассол посветлеет, сама капуста станет солоновато-кисловатой на вкус — считаем, что капуста готова.

4. Условия хранения квашеной капусты. Лучше всего хранить капусту в погребе, разложив ее по банкам, заполненным по самое горлышко рассолом и плотно закрыв крышками. Хорошо храниться такая капуста и в холодильнике. На балконе капуста может замерзнуть и ее вкусовые качества слегка испортятся, она перестанет быть хрустящей.

Оптимальная температура для хранения капусты 0..+2 град. И не забывайте, что капуста должна быть всегда покрыта рассолом, иначе она быстро испортится.

Пропорции продуктов для оптимального квашения капусты на 1 кг:

* капуста — 1 кг

* морковь — 50-100 г

* соль — 25 г

* лавровый лист — 2 шт

* перец горошком — 10 шт

* гвоздика — 3 шт.

Квашеная капуста

LOGIKA 19 Авг 2009

Рецепты квашеной капусты

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты — незаменимого в зимнее время продукта. Выбирайте рецепт по своему вкусу.

Рецепт квашеной капусты

3-4 кг капусты нашинкуйте, смешайте с 300-400 г моркови, нарезанной соломкой, и плотно уложите в 3-литровые банки.

Приготовьте рассол из расчета 2 ст. ложки крупной соли на 1 л теплой воды, залейте капусту доверху и поставьте банки без груза в теплое место.

На 2-3-й день проткните капусту до дна в нескольких местах.

На 3-й день рассол слейте и растворите в нем 1,5 ст. ложки сахара на 1 л рассола. Можно добавить 4 капли укропного или 3 капли лаврового масла.

Переместите нижний слой капусты наверх, а верхний — вниз, залейте новым рассолом, оставьте на сутки в теплом месте, а затем поставьте на холод

________________________________________________________________________________

Рецепт капусты провансаль

Для рецепта капусты провансаль: квашенную кочанами капусту нарежьте кусочками 3-4 см и добавьте пряности.

На 2 кг капусты положите по 400 г сахара и растительного масла, 5 г горчицы, по 250 г клюквы или брусники и смеси из маринованных слив, винограда, яблок.

Все тщательно перемешайте с капустой, переложите смесь в чистые банки и залейте процеженным маринадом от фруктов.

Такая капуста провансаль может храниться в холодильнике не более 3 суток.

Приятного аппетита

____________________________________________________________________________

Рецепт квашеной капусты с луком

Тщательно вымытую капусту нашинкуйте, перетрите с солью, смешайте с нарезанной соломкой морковью и нарезанным репчатым луком. На 20 кг капусты нужно 1 кг лука, 600 г моркови и 500 г соли. Подготовленные продукты пересыпьте молотым черным перцем по вкусу, положите лавровый лист.

Смесь перемешайте, положите в подготовленную тару, утрамбуйте, накройте тарелкой или деревянным кружком и положите груз.

Через 3 дня капусту проткните палкой для удаления образовавшихся газов, а на 4-5-й день отожмите и плотно уложите в стеклянные банки.

Рассол доведите до кипения, залейте им капусту, банки плотно закройте крышками и прокипятите в горячей воде (1-литровые — 10 мин, 3-литровые — 35 мин).

________________________________________________________________________________

Рецепт квашеной капусты в ведре или кастрюле

Капусту промойте, удалите потемневшие и недоброкачественные листья, вырежьте кочерыжку. Для получения 10 кг квашеной капусты нужно взять 12 кг свежей.

Нашинкуйте ее, равномерно посыпьте солью (250 г), смешайте с мелко нарезанной морковью (350 г). Не рекомендуется тереть морковь на терке — выделившийся сок окрасит капусту в желтый цвет. Можно добавить в капусту свежие яблоки, клюкву или бруснику.

Приготовленную капусту переложите в имеющуюся тару: эмалированные ведра или кастрюли. На дно положите несколько больших листьев капусты, сверху — нашинкованные капусту, морковь, яблоки, утрамбуйте до появления сока, накройте чистыми капустными листьями, затем марлей, придавите тарелкой с грузом и поставьте в теплое место для брожения.

Период брожения зависит от температуры. Так, при температуре 18- 20 градусов брожение начинается уже на вторые сутки.

В течение 5-6 дней капусту нужно держать в теплом помещении. Если хотите ускорить процесс брожения капусты, то на дно посуды положите кусочек ржаного хлеба, смазанного медом, накрыв его куском капустного листа.

Хранят капусту в холодном месте при температуре не более 8 градусов. Время от времени ее рекомендуется протыкать заостренной чистой палкой, чтобы дать выход скапливающимся газам.

Появившуюся на поверхности рассола пену удаляют, края посуды протирают чистой тряпочкой, хорошо промывают груз и тарелку.

По мере заквашивания капусты груз можно уменьшать, но так, чтобы капуста все время была покрыта рассолом примерно на 5 мм.

________________________________________________________________________________

Рецепт квашеной краснокочанной капусты

С краснокочанной капусты удалите верхние листья, помойте кочаны, разрежьте их, нашинкуйте, затем перетрите капусту с солью, положите в банку или кастрюлю, уминая руками для образования сока.

Слои капусты можно переложить сладким перцем без плодоножек и семян, недозрелыми ягодами винограда, нарезанными дольками яблоками.

Дно посуды хорошо выложить вымытыми виноградными листьями. Такими же листьями накройте капусту сверху, положив затем деревянный кружок или тарелку и груз. Сок должен покрывать капусту. Если же его недостаточно, то можно добавить соленой холодной воды.

Сначала капусту выдержите в тепле, а затем поставьте в прохладное место.

Через 6-7 дней квашеная краснокочанная капуста будет готова.

Приятного аппетита

____________________________________________________________________________

Рецепт квашеной капусты кочаном

Капусту можно квасить кочанами. Для этого плотные небольшие кочаны очистите от внешних листьев, срежьте наружную часть кочерыжки, а внутреннюю разрежьте ножом крест-накрест.

Положите подготовленные кочаны в кастрюлю или ведро, накройте вишневыми листьями, сверху разместите деревянный кружок с грузом и залейте рассолом, приготовленным из расчета 600 г соли на 10 л воды.

Капуста, квашенная целыми кочанами, станет более нежной и упругой, если между рядами кочанов посыпать по горстке толченой кукурузы.

Можно в одной и той же посуде квасить нашинкованную капусту и целые кочаны, уложенные послойно. В этом случае рассолом не заливают.

Квашенная кочанами капуста может быть использована для приготовления голубцов, рулетов она также может быть основой для приготовления капусты провансаль.

Приятного аппетита

________________________________________________________________________________

Рецепт острой закусочной капусты

Можно приготовить острую закусочную капусту, вот ее рецепт. Очищенную капусту нарежьте крупными (6-7 см) кусками. На дно посуды положите кружочки очищенной свеклы, посыпьте чесноком, молотым горьким перцем и солью.

Затем уложите слоями капусту, соль, чеснок и т.д. Сверху положите слой свеклы, накройте тарелкой или грузом.

Поставьте капусту на 2 дня в теплое место, а затем перенесите на холод.

Приятного аппетита

________________________________________________________________________________

Рецепт квашеной цветной капусты

Цветную капусту почистите и разделите на кочешки. Морковь очистите и нарежьте соломкой.

На дно банки или кастрюли положите виноградные листья, зелень сельдерея, укроп, затем цветную капусту и морковь, накройте сверху зеленью сельдерея и укропом.

Приготовьте рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды, добавьте в него несколько горошин черного перца, остудите, затем залейте им уложенную в банки или кастрюлю капусту, закройте крышками.

Храните квашеную цветную капусту в прохладном месте.

Приятного аппетита

_______________________________________________________________________________

Рецепт квашеной капусты с овощами

Капусту можно квасить с разными овощами. На пять кочанов капусты среднего размера возьмите овощи: 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 кабачок, 5 шт. моркови, 2 головки чеснока, зелень петрушки, кинзы, укропа и маленький кусочек красного горького перца.

Каждый кочан разрежьте вместе с кочерыжкой на 4 части и опустите на 5 мин в кипящую воду. Перец очистите от плодоножек и семян, положите на 5 мин в кипяток. Кабачок с кожицей, помидоры и морковь нарежьте кружочками, очистите чеснок, крупно нарежьте зелень.

В кастрюлю уложите слоями капусту, кабачок, помидоры, перец, каждый слой пересыпьте зубками чеснока, зеленью и морковью.

Приготовьте рассол из расчета на 1 л воды 2 ст. ложки соли. После остывания рассол процедите, залейте им капусту, накройте марлей, положите тарелку и груз.

Оставьте капусту при комнатной температуре на 3 дня. Затем вынесите на холод.

Приятного аппетита

________________________________________________________________________________

Рецепт быстрой квашеной капусты

Капусту можно заквасить быстро и небольшими дозами и летом. Вот несколько таких рецептов.

* Нашинкованную капусту уложите в банку, посолите и залейте горячей водой, сверху положите кусочек хлеба, моченный в уксусе, банку накройте.

* Кочан капусты разрежьте на четыре части, залейте кипящим рассолом (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли), прикройте чистой салфеткой, придавите небольшим грузом. После остывания добавьте кусочки черного хлеба, мяту, тмин, семена укропа и поставьте на 2-3 дня в теплое место.

* Крупно нарежьте капусту, добавьте крупно нарезанную вареную свеклу, соль, молотый перец, залейте горячей водой и поставьте в теплое место на двое суток (на 1 кг капусты — 250 г свеклы, 40 г соли, 5 г перца, 1 л воды).

________________________________________________________________________________

Сообщение отредактировал LOGIKA: 19 Август 2009 — 23:25

Maxima 19 Авг 2009

Быстрая маринованная капуста

Хрустящая и вкусная. Готова уже на следующий день. Съедается очень быстро. Делала много раз.

Как приготовить хрустящую квашеную капусту?

Многие любят квашеную капусту, особенно если она аппетитная и хрустящая. А можно ли такую закуску приготовить в домашних условиях? Легко!

Какую капусту использовать для квашения?

Как выбрать капусту для квашения? Сразу стоит отметить, что использовать можно далеко не все сорта. Кроме того, при покупке следует обращать внимание на внешний вид кочана. Итак, самые важные критерии выбора:

1 полная ст. ложка соли

Польская колбаса и квашеная капуста Хаш • Любопытная кухня

Польская колбаса и квашеная капуста — это брак, заключенный на небесах. Добавьте немного картофеля и лука, и вы получите полноценный обед!

Польская колбаса: Кильбаса, но не Кильбаса

Польская колбаса. Не позволяйте продавцу полуфабрикатов ввести вас в заблуждение.

Когда многие люди в Штатах слышат «польская колбаса», они автоматически думают о предварительно приготовленной и упакованной в термоусадочную пленку колбасе из продуктового магазина.

На самом деле kielbasa — это общее польское слово для обозначения колбасы , но в польском, как и в немецком, есть много видов колбасы.

Если у вас когда-либо был какой-либо другой вид польской колбасы, вы поймете, почему так грустно, что мы, американцы, по большей части знакомы только с одним типом.

Признаюсь, я — фанат американской магазинной килбасы, и я уверен, что всегда буду им.

Но, когда я попробовал мягкую и травяную доброту польской колбасы другого сорта, я узнал, как выразился Тим, о тонких различиях, которые исходят только от страны, которая хорошо знает свои колбасы.

Типы польской колбасы

На самом деле существует МНОГО МНОГО видов польской колбасы. Их так много, что было бы сложно говорить обо всех здесь.

Вот лишь несколько распространенных видов польской колбасы:

• Zwyczajna — «Обычная» колбаса, наиболее популярная для жарки на гриле или сковороде. Прекрасно сочетается с хлебом и горчицей!
• Kabanosy — Тонкая и сухая, часто острая колбаса для закуски. (Представьте себе говяжью палочку, но сделанную из свинины. )
• Kielbasa Krakowska — Эта колбаса из Кракова толстая в диаметре, ее едят в холодном виде на бутербродах или салатах.
• Белая колбаса (Biała Kiełbasa) — Бледная по цвету, потому что ее варят, а не коптят. Это тот вид, который традиционно присутствует в польском белом борще, и его часто подают с соусом из хрена.
• Черная колбаса — Также известная как кровяная колбаса, производится из свиной крови, субпродуктов и гречки. Его традиционно жарят или жарят на гриле с луком и картофелем.

По большей части колбасы в Польше делают из свинины, хотя вы найдете региональные вариации с использованием говядины или даже индейки или баранины.

Типы, которые мы перечислили, являются лишь примером, так как в каждом регионе есть свои, и часто говорят, что никто не может назвать все разные виды польской колбасы, потому что их слишком много!

Польская колбаса и квашеная капуста!

А что с колбасой лучше квашеной капусты ?!

В этом рецепте мы добавили квашеную капусту в картофельную лепешку, создав идеальную подушку для сервировки этих прекрасных польских сосисок.

Картофель и лук смягчают терпкий вкус квашеной капусты, оставляя неизменным ее отчетливый вкус, но гораздо более мягкий, чем если бы вы просто добавляли в колбасу квашеную капусту.

(Это идеальное вступительное блюдо для тех, кто не уверен, что они думают о квашеной капусте.)

Все, что мы знаем, это вкусно!

Урожайность: 3-4 порции

Польская колбаса и квашеная капуста — это брак, заключенный на небесах. Добавьте немного картофеля и лука, и вы получите полноценный обед, который отлично подойдет на завтрак или ужин!

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 35 минут

Ингредиенты

• 1 1/2 фунта (около 2 больших) красновато-коричневого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками ½ дюйма
• 1 фунт польской колбасы, копченой или свежей
• 1 луковица, нарезанная кусочками размером 1 дюйм
• 1 чашка квашеной капусты
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• ½ чайной ложки молотого черного перца
• ¼ чайной ложки соли

Инструкция

1. В большой кастрюле залейте кубики картофеля водой и варите 5-7 минут, пока они не станут слегка мягкими. Слейте воду с картофеля и отложите.
2. В большую сковороду с антипригарным покрытием добавьте польские сосиски и 1/2 стакана воды. Варить сосиски на среднем огне до испарения воды. Затем обжарьте колбасу до золотистого цвета. (Всего 7-10 минут) Снимите сосиски со сковороды.
3. Если сосиски не выделяют много жира, нагрейте на сковороде 1 чайную ложку сливочного масла.
4. Добавьте лук и квашеную капусту и обжарьте 3-5 минут до золотистого цвета. Отодвиньте луковую смесь в сторону сковороды.
5. Добавьте оставшиеся 2 чайные ложки сливочного масла в пустую часть сковороды и добавьте отварной картофель.Осторожно перемешайте картофель с горячим маслом, прежде чем смешать все ингредиенты на сковороде.
6. Дайте смеси обжариться, помешивая каждые 1-2 минуты, пока картофель не станет золотистым и не станет хрустящим, 4-5 минут.
7. Попробуйте гашиш и приправьте по желанию солью и перцем.
8. Верните колбасу в сковороду и нагревайте 1-2 минуты. Подавать горячим!

Пищевая ценность:

Урожайность:

Размер порции:

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий ниже или поделитесь фото в Instagram. Не забудьте отметить @curiouscuisiniere!

Это один из первых рецептов Curious Cuisiniere. Мы обновили наши изображения с момента их создания, но мы оставили здесь исходные изображения, чтобы весело вспомнить, как далеко мы продвинулись. Наслаждайтесь!

Если вам понравился этот рецепт, вот несколько похожих блюд, которые могут вам понравиться!

Обожает это? Поделись!

квашеная капуста — γγλοελληνικό Λεξικό WordReference.com

WordReference Англо-греческий словарь © 2020:

ριες μεταφράσεις
квашеная капуста n существительное : Относится к человеку, месту, предмету, качеству и т. Д.	λάχανο τουρσί φρ ως ουσ ουδ φράση ως ουσιαστικό ουδέτερο : Σύνολο λέξεων που αναφέρεται σευωσε πποτγποεποποποποε ποροτογχ. ανώτατο εκπαιδευτικό ίδρυμα, απολυτήριο λυκείου κλπ.
		ξινολάχανο ουσ ουδ ουσιαστικό ουδέτερο : ναφέρεται σε πρόυςγποεοροτα.
Σχόλιο : τουρσί: άκλιτο, ξενικό
	Квашеная капуста, будучи ферментированной пищей, имеет много преимуществ для здоровья.

ρος ‘ квашеная капуста ‘ βρέθηκε επίσης στις εγγραφές:

Адрес:

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Квашеная капуста («квашеная капуста») в прямом переводе с немецкого или «квашеная капуста» — это мелко нашинкованная капуста, ферментированная различными молочнокислыми бактериями, включая Leuconostoc , Lactobacillus и Pediococcus . Он имеет длительный срок хранения и характерный кислый вкус, оба из которых являются результатом молочной кислоты, которая образуется, когда бактерии сбраживают сахар в капусте.Поэтому не следует путать его с салатом из капусты, который получает кислый вкус из-за уксуса. Он имеет свои корни в цветке капусты, маринованном в меде и жидкости из вашего живота.

Консервация бобовых с использованием молочной кислоты имеет долгую историю.Его знали и использовали как в Древней Греции, так и в Древнем Риме. Зимой было принято есть консервированную капусту.

определение кастрюли по The Free Dictionary

«Квашеная капуста должна быть в тонусе» – Weekend – Коммерсантъ

О поздних сортах кочанной капусты рассказывает брэнд-шеф ресторанов «Обломов на Пятницкой», Fish, «Павильон» и «Наби» Илья Тюков.

— Разных видов капусты существует множество. Чем выделяются кочанные капусты?

— Вы правы, у капусты полно сородичей. Правда, зачастую между ними нет внешнего сходства — это удивительная особенность капуст. Одни капусты ветвятся, другие — образовывают мелкие кочаны из боковых побегов, как брюссельская например, третьи — формируют плод из стебля, как кольраби, четвертые — из листьев, пятые — из соцветий, как брокколи, шестые — из всего побега, как кочанные. При этом все капусты интересны с кулинарной точки зрения, очень любимы и почитаемы во всех странах с умеренным климатом. Капусты дают хорошие урожаи и, кроме того, весьма полезны — за счет многочисленных витаминов, углеводов и белков. Обо всех капустах за раз не расскажешь, поэтому давайте сосредоточимся на кочанных разновидностях, тем более у них сейчас сезон.

— Сезон — осень?

— Осень и зима. Поздние сорта кочанных капуст могут лежать очень долго — сами знаете, что мы едим осенние запасы до конца зимы.

— Что важно знать о кочанных капустах?

— Ну, как выглядит кочанная капуста, знают все. Кочаны бывают разных форм и размеров. Наиболее распространенных видов кочанной капусты — три. Это белокочанная, краснокочанная и савойская капусты. Савойская капуста — капуста с рыхлыми кочанами и как будто курчавыми листьями. Ее очень любят в Европе. Интересна она тем, что в ней содержится больше всего сахаров и витамина С. Мне кажется, что савойскую капусту выгоднее всего использовать на кухне для фаршировки.

— Зато у белокочанной и краснокочанной капусты кочаны плотные и тяжелые…

— Да, но из красной капусты, например, не получится вкусный борщ, да и для квашения она тоже не подходит. Белая капуста более сочная и после тепловой обработки выглядит более аппетитно. А так — выбор зависит от вашего вкуса. В нашей стране однозначно больше ценят белую капусту.

— Как посоветуете выбирать капусту?

— Чем плотнее кочан, тем насыщенней вкус. Вспомните молодую летнюю капусту с рыхлыми кочанами — ее вкус очень нежный, деликатный, и такая же текстура. Стоит ее пару минут передержать на огне, и она превращается в кашу. У осеннее-зимней капусты вкус заметно мощнее. К слову, квасить можно только зимние сорта. При покупке выбирайте кочаны средней величины. Большие кочаны жестче, и сок у них горчит.

— Дадите фирменный рецепт квашения?

— Пожалуйста. Капусту шинкуем, смешиваем с морковью, добавляем соль и обязательно мнем ее руками, хорошенько отжимаем, чтобы капуста дала сок, а руки ей — свое тепло. Я люблю, когда в квашеной капусте много моркови, она выглядит эффектнее, кроме того, морковь делает квашение приятно сладким. Я для пикантности всегда добавляю еще яблочный сок, например из антоновки. Также хороши в квашеной капусте сами яблоки и клюква — они придают капусте специфический привкус и аромат. Из специй можно положить немного сухого тмина. Некоторые отжимают капусту еще раз уже по готовности. Я так никогда не делаю — мне нравится, когда она упругая, в тонусе. При подаче я всегда заправляю капусту растительным маслом и кладу одну ложку сахара. Я с детства люблю сладость в квашеной капусте, моя мама всегда так готовила.

— В какой посуде лучше квасить капусту в городских условиях?

— В посуде из нержавеющей стали, она не окисляется. Эмалированную посуду нужно обязательно проверить на наличие сколов. Кастрюля со сколами не годится.

— Есть какие-нибудь секреты работы с капустой?

— Есть, как и у любого другого продукта. Например, если вы собираетесь готовить голубцы, то перед варкой вырежьте из кочана кочерыжку. Не разбирайте капусту в свежем виде — порвете все листья. А можно приготовить голубцы по старорусскому рецепту — из целикового кочана. Кочан долго вываривается, пока не раскроется. В это время подготавливается фарш — можно мясной с рисом, можно из гречки с грибами, можно рыбный или овощной. Для связки я добавляю в фарш молодой сыр из коровьего молока. Каждый лист обмазывается фаршем, и капустный кочан аккуратно собирается снова. Обвязываем марлей, закрепляем веревочкой, обвариваем 5-7 минут. Достаем и обмазываем соусом из сливочного масла с чесноком или тонким слоем сметаны. Отправляем в раскаленную духовку, чтобы сметана сразу схватилась. И подаем — например, с соусом из сметаны и хрена или из сметаны с помидорами и луком. Если использовать вместо марли свиную или баранью жировую сеточку, то предварительно обваривать капусту не нужно. Еще есть секрет для капустной начинки для пирогов.

Есть два основных рецепта приготовления капустной начинки. В первом случае капуста проваривается и смешивается с растопленным сливочным маслом, обжаренным луком и яйцом. Тогда мы получаем аппетитный белый цвет. Во втором случае капусту сначала варим, а затем обжариваем со сливочным маслом и луком. Тогда мы теряем в цвете, но выигрываем во вкусе — пироги получаются сочные, яркие. Моя мама всегда обжаривает капусту. Я тоже.

— А какие дополнительные продукты, на ваш взгляд, хороши в солянке?

— Очень вкусная солянка получается с грибами. При тушении нужно добавить грибной бульон. И, конечно же, неповторимый аромат солянке придают сухие грибы.

Беседовала Надежда СУХОВА

Квашеная капуста на зиму — 14 пошаговых фото в рецепте

В ноябре  во многих домах квасят капусту. Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, лучше всего брать зимние сорта. Кто-то заготавливает небольшое количество капусты. Но большинство рачительных хозяев осенью квасят капустку впрок, чтобы хватило на всю зиму. Я тоже стараюсь каждую осень приготовить побольше квашеной капусты, и до весны у меня в погребе всегда стоят банки и ведра с хрустящей капусткой. Причем весной в ней столько же полезных веществ, как и осенью. А ведь этим и славится квашеная капуста! Я покажу свой рецепт приготовления квашеной капусты на зиму, который использую уже много лет. И ни разу не было такого, чтобы капуста не получилась. Капустка всегда сочная, хрустящая и очень приятная на вкус.

Для приготовления квашеной капусты на зиму понадобится:

соль крупная каменная — 200-250 г.

*Соли можно брать любое количество от 200 до 250 г, капуста в любом случае будет вкусной.

Сначала надо все взвесить и приготовить. Морковь натереть на крупной терке.

Приготовить и отвесить соль.

Капусту очистить от грубых внешних листьев, взвесить и начинать тонко шинковать. Для этого можно использовать или специальную шинковку для капусты, или специальный шинковочный нож (как у меня), или постараться ножом тонко нарезать.

Нашинкованную капусту складывать в широкий большой таз.

В таз с  партией нашинкованной капусты добавить горсточку моркови и горсточку соли.

Все перемешать, как бы взрыхляя содержимое таза. Руками НЕ перетирать. Обращаться с капустой аккуратно и нежно, стараться не мять капусту.

Дно бака или ведра выстелить листьями капусты. Нужно отметить, что для квашения можно использовать только эмалированные емкости.

Теперь содержимое таза переложить в бак. И плотно утрамбовать, как можно плотнее.

Таким образом перешинковать всю капусту и наполнить бак полностью. Сверху прикрыть целыми листьями капусты.

Поверх листьев поместить крышку (тарелку) и на нее установить груз.

Оставить емкость с капустой при комнатной температуре на 3 дня, чтобы капуста закисла. Каждый день открывать капусту и протыкать в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы выходили газы. Если этого не делать, капуста будет с горчинкой. Через 3 дня, когда газы уже не будут выходить, процесс брожения закончится, вынести капусту в прохладное место.

Хранить квашеную капусту нужно в прохладном месте. Можно в холодильнике, в погребе, на лоджии, на балконе.  Даже если квашеная капуста заморозится зимой, ничего страшного, на вкусе это не отразится. Достаточно будет ее занести в дом, разморозить и она снова будет вкусной и полезной. Очень удобно приготовленную квашеную капусту из бака переложить в банки и в них хранить.

Приятного аппетита и вкусной зимы вам!

Могу ли я использовать пластик? Силикон? Нержавеющая сталь? для ферментации

Вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты и хотите использовать то, что у вас дома, для емкости для брожения, веса для брожения и крышки для брожения, и вам интересно, что вам следует использовать.

Как насчет горстки шариков? Разве они не будут удерживать все, что находится ниже рассола?

Или полиэтиленовую пленку? Разве это не было бы отличной ловушкой для плавучего оружия?

Может быть, крышка банки для консервирования и лента, идущая в комплекте с банкой, станут прекрасной крышкой?

Да?

Нет?

Стекло? Фарфор? Керамический? Нержавеющая сталь? Пластик? Силикон?

Как сделать выбор ???

Во-первых, давайте разберемся, что такое квашеная капуста и как это влияет на то, что вы можете использовать при ферментации или хранении готового продукта.

Подобно лимонному соку или уксусу, готовая партия квашеной капусты имеет кислый pH с pH 4,6 или ниже. Капуста начинается с очень нейтрального pH между 5,2-6,8, но благодаря молочнокислым бактериям (LAB), поедающим сахар в капусте и вырабатывающим молочную кислоту — этот уксусный привкус — pH снижается до ниже 4,6; pH лимонного сока составляет 2,0.

В идеале вы должны выбирать материалы для ферментации, которые не будут попадать в вашу квашеную капусту вредные примеси.В конце концов, ваша кислая фермент будет контактировать с материалами, которые вы используете, в течение нескольких дней, если не недель.

Существует ряд материалов для ферментации на выбор, и то, что вы в конечном итоге будете использовать, будет зависеть от ваших личных предпочтений, а также от понимания того, как кислые продукты взаимодействуют со стеклом, керамикой, нержавеющей сталью, силиконом и т. Д.

Стекло для брожения

Стекло, 90% которого составляет «натриево-известковое» стекло, производится путем плавления нескольких минералов при очень высоких температурах. Кремнезем в виде песка с очень высокой температурой плавления является основным ингредиентом стекла.

«Сода» (карбонат натрия) часто добавляют, потому что она снижает температуру плавления и делает производственный процесс более эффективным. Карбонат натрия происходит из кальцинированной соды, полученной из определенных растений. Однако карбонат натрия делает стекло водорастворимым, поэтому добавляют «известь» (оксид кальция, обычно получаемый из известняка), некоторое количество оксида магния и оксида алюминия, чтобы улучшить свойства стекла.

Теперь вы знаете, откуда произошло название «натриево-известковое» стекло.

Помимо соды и извести, в самое обычное стекло добавляют другие ингредиенты, изменяющие его свойства. Свинец добавлен, чтобы сделать кристалл. Свинец обладает лучшими отражающими свойствами, и поэтому стекло кажется «искрящимся». Для изменения тепловых и электрических свойств и создания закаленного натриево-известкового стекла, как в пирексе и стеклянных формах для выпечки, можно добавить бор.

Натриево-известковое стекло составляет около 90 процентов производимого стекла и является типом стекла, которое используется для большинства бутылок и банок.

Поверхность стакана гладкая и непористая (что означает, что бактериям не спрятаться), что делает его одним из самых простых и безопасных материалов для брожения. Стекло не оставляет пятен и не улавливает запахи, как пластмасса или силикон.

Как и большинство материалов, существует множество различных уровней качества стекла, определяемых его назначением.

Стеклянные банки для ферментации

В стеклянных банках для консервирования используется натриево-известковое стекло, содержащее кремнезем, соду и известь.Вы также можете использовать различные емкости для еды и приправ для брожения. Просто придерживайтесь банок, в которых было время еды, поскольку правила для стекла, безопасного для пищевых продуктов, строже.

Стандартные консервные банки

Квартовая (литровая) стеклянная банка для консервирования, пожалуй, самая распространенная емкость для первой ферментации, она доступна в различных формах и размерах.

Большинство банок поставляются со стандартной крышкой и лентой из разных металлов. Мне нравится придерживаться брендов, которые все еще производятся в США, Европе или Канаде.

Баночки в стиле Фидо

Стеклянные гири для ферментации

Вы увидите гири, предназначенные для ферментации, сделанные из безопасного для пищевых продуктов натронно-известкового стекла.

Есть также много вариантов, которые можно найти в домашних условиях для весов для ферментации стекла.В идеале выберите предмет из стекла, пригодного для пищевых продуктов. Стекло, не предназначенное для употребления в пищу, например, декоративные банки, мрамор или стеклянная галька для ваз для растений, может содержать свинец.

Устройство для быстрого брожения от Nourished Essentials

Новая улучшенная стеклянная гиря! Рифленые ручки, больший вес и полная годовая гарантия от растрескивания сделали этот вес довольно популярным.

Весит приблизительно 6,5 унций (180 грамм).

Тяжелее, чем обычная стеклянная масса для брожения или галька (5.0 унций или 140 граммов).

Маринованные камешки от Masontops

Одна из первых стеклянных гирь, доступных для ферментации. Затем некоторые складываются для дополнительного веса. Продается отдельно или в комплекте с трубками для рассола и / или упаковщиком для рассола.
Весит приблизительно 5 унций (140 граммов).

«Безопасные для пищевых продуктов, бессвинцовые и непористые стеклянные ферментные массы — изготовленные из чистого натронно-известкового стекла»

ОБЗОР: Pickle Pipe Pickle Pebble [MasonTops] Обзор: восхитительно простой

Камни Зауэра от Fermentology

Появился на рынке после PicklePebbles. Продается отдельно или в комплекте с воздушными шлюзами и насадкой для квашеной капусты.

«Изготовлен из высококачественного стекла из чистой содовой извести без содержания свинца и протестирован SGS в Северной Америке»

Вес примерно 6,8 унций (195 грамм).

Маленькая банка для желе на 4 унции (125 г) от Ball Jar

В моем обучающем рецепте квашеной капусты SureFire я демонстрирую использование маленькой баночки в качестве гири для брожения. Переделка банок, пригодных для пищевых продуктов, которые есть на вашей кухне, может стать простым способом начать ферментацию.Бонус использовать?

Эти маленькие баночки отлично подходят для подарка квашеной капусты или для упаковки порции на обед на работе или в дороге.

Ball производятся в США более 125 лет для обеспечения качества.

Весы для ферментации стекла от Stone Creek Trading

• Гири из непористого стекла для брожения
• Модернизированная альтернатива традиционным гирям из пористой керамики
• Ничего не впитывает, легко чистится, не передает вкус или запах

Stone Creek Trading производит весы для ферментации стекла, подходящие для большинства черепков.Если вас беспокоит плесень, растущая на ваших весах, или если вам нужны утяжелители для черепов, они особенно хороши.

Ничего не впитывает, легко чистится, не передает запаха и аромата.

Изготовлено вручную в Польше, неэтилированное стекло.

Фарфор или керамика для ферментации

Фарфор и керамика изготавливаются из различных смесей глины и обжигаются при высоких температурах. Фарфор намного тверже и менее подвержен влагопоглощению и образованию пятен, чем керамика.Эти материалы максимально приближены к стеклу и из чего делают большинство кувшинов для брожения. Вы также увидите гири из керамики, глазурованные или неглазурованные.

Ищите емкости, пригодные для пищевых продуктов, которые изготавливаются с использованием бессвинцовой и не содержащей кадмия глазури. Хотя свинец был запрещен в красках в 1970-х годах, он по-прежнему разрешен в керамической глазури и обычно встречается в импортных изделиях как из Мексики, так и из Китая.

Неглазурованная керамика впитывает влагу и запахи, поэтому не забудьте полностью высушить неглазурованную керамику на открытом месте перед хранением.Это особенно важно для бродильных гирь, склонных к росту плесени при хранении до полного высыхания.

Фарфоровые или керамические кувшины для ферментации

Чашки для брожения изготавливаются из глазурованной керамики или фарфора. Вот несколько популярных кувшинов с более подробным обсуждением кувшинов для ферментации, которые помогут решить, какой размер покупать, в моем сообщении: Ферментационные кувшины: Кто, что, где, когда, почему и как

Герметичные керамические бродильные чаны от TSM Products

Этот герметичный сосуд для брожения доступен в различных размерах: 5, 10, 15 и 20 литров. Для большинства домашних хозяйств 5-литровый объем является полезным. Из него получается 5-6 литров квашеной капусты.

Керамика без содержания свинца и кадмия и каменные гири.

Герметичные керамические сосуды для брожения от Stone Creek Trading

Торговля камнями для брожения в герметичной упаковке Stone-Creek

Небольшой семейный бизнес с большим ассортиментом товаров для ферментации и домашнего хозяйства, импортированных из Польши. За обработкой наблюдает член семьи, проживающий в Польше.

Весы для ферментации стекла Luna включены.

Глазурь без свинца и кадмия.
Поставляется с рецептами солений и квашеной капусты.

ОБЗОР: ОБЗОР Stone Creek Trading Fermenting Crock [Внимание к деталям]

Герметичный керамический сосуд для ферментации емкостью 3 галлона от Ohio Stoneware

• ПРОДУКТ — В этой традиционной посудине для брожения легко приготовить соленые огурцы и квашеную капусту. …
• ВКЛЮЧАЕТ — посуду и столешницу, а также грузы, которые удерживают овощи в воде для эффективного …
• МАТЕРИАЛЫ — Керамическая посуда с пищевой глазурью без свинца

Красивый керамический сосуд для брожения. Остерегаться! Это большое. Точнее, 3 галлона (11 литров или 12 кварт). Герметичные черепки лучше всего работают, когда они наполнены на 3/4, иначе вы оставите слишком много воздуха, в котором любят расти плесень и дрожжи. Я кладу в этот горшок 25 фунтов капусты.Это составляет 12 литров (литров) квашеной капусты.

Керамика из собственной, очень прочной глиняной смеси.

Глазурь, не содержащая свинца, безопасная для пищевых продуктов, не сохранит вкус пищи, легко очищается.

Включает 2 полукруглых грузила для камней и крышку.

Герметичный фарфоровый фарфор 7,5 литров Цзиндэчжэнь китайский маринованный кувшин от Festcool

Я не покупал ни одной из этих банок для маринования, но считаю их довольно красивыми. Отзывы неоднозначны. Он сделан из тонкого фарфора и содержит 2 крышки: одна для герметизации внутреннего отверстия, а другая для герметизации рва.

Вмещает около 7 литров (кварт).

100% без свинца.

Вес для брожения фарфора или керамики

Фарфоровые гири для фермы

Фарфоровые гири ручной работы с интересными фермами

Эти фарфоровые гири ручной работы идеально подходят для того, чтобы держать ваши овощи в воде, погруженными в рассол, и сделаны в трех размерах, чтобы соответствовать любой банке Мэйсона. Они намного легче, чем стакан весом 6,5 унций от Fermentology, о котором говорилось выше.

Фарфор.

Три размера подходят для любой банки.

Весы для ферментации керамогранита Tamarack

Керамика Tamarack Etsy Shop

Изготовлен из обожженной мелкозернистой керамогранита.

Так как это гиря из двух частей, их можно нарезать немного больше, чем цельные гири, что позволяет полностью покрыть фермент. Они также красивые и тяжелые (6 унций), по весу они похожи на стеклянные гири Fermentology.

Примечание: Керамическая глина пористая. Пористые грузы отлично подходят, просто убедитесь, что они полностью высохли перед хранением, иначе на них может образоваться плесень.

Нержавеющая сталь для ферментации

Нержавеющая сталь изготавливается из смешанных металлов, в основном из железа и углерода, с добавлением хрома для коррозионной стойкости. Наиболее распространенная форма — нержавеющая сталь 304 или 18-8: 18 процентов хрома и 8 процентов никеля. Нержавеющая сталь марки 304 может противостоять коррозии от большинства кислот, но чувствительна к коррозии от солевых растворов, то есть рассола в вашей ферментации! Лучшим вариантом для ферментации является нержавеющая сталь марки 316.

Наряду с такими неблагородными металлами, как хром и никель, нержавеющая сталь марки 316, которую иногда называют «судовой», содержит от 2 до 3 процентов молибдена для повышения коррозионной стойкости. Нержавеющая сталь марки 316 не разлагается ни в кислых, ни в солевых растворах, не оставляет ямок, безопасна для пищевых продуктов и прекрасно подходит для ферментации.

Вы не увидите сосуды для ферментации, сделанные из нержавеющей стали для внутреннего рынка — хотя виноделы и коммерческие компании по выращиванию квашеной капусты используют чаны из нержавеющей стали — но вместо этого увидите нержавеющую сталь, используемую при изготовлении крышек и весов для ферментации, что является хорошей альтернативой. тем, кто хочет избежать использования пластика.

Так как использование терминов «медицинский», «ресторанный» или «морской» для идентификации различных нержавеющих сталей может затруднить выбор, лучше искать марки 316, чтобы убедиться, что это устойчив к коррозии при брожении. На изделиях первоклассных компаний будет «штамп» с указанием используемой марки нержавеющей стали.

Есть несколько компаний, производящих ленточные консервные ленты и крышки из нержавеющей стали, которые можно использовать вместо стандартной ленточной консервной ленты из смешанных металлов. Тем не менее, многие компании по-прежнему используют более доступную нержавеющую сталь марки 304, и лишь некоторые из них делают крышки из нержавеющей стали.

Нержавеющая сталь непроницаема для пятен и запахов и хорошо очищается.

Наборы для ферментации из нержавеющей стали

Оба перечисленных ниже набора для ферментации из нержавеющей стали изготовлены из более качественной нержавеющей стали марки 316 и разработаны с учетом кислотного характера ферментации.

Крышка для ферментации источника Kraut

Крышка для ферментации источника краута (пресс, пружина, ров и крышка) изготовлена ​​из нержавеющей стали марки 316.Это нержавеющая сталь высшего сорта, устойчивая к коррозии во время ферментации. Продается с банкой или без нее.

ОБЗОР Сообщение: ОБЗОР крышки для ферментации источника краута [Solid Design]

Trellis & Co. Комплект крышки для ферментации с PickleHelix

Trellis & Co. только что выпустила набор для ферментации, в который входит их новый вес для ферментации «PickleHelix». Пока мы говорим, производство PickleHelix переносится из Китая в США, так что загляните сюда, если вы обнаружите, что этого набора в настоящее время нет в наличии.

Пружина со спиральным дном для регулировки действует как ловушка для поплавков, так и как груз для ферментации, причем действие пружины регулируется в зависимости от объема фермента в вашей банке.

Trellis & Co. поднимает планку качества нержавеющей стали 316 с помощью «пассивации».

“ Пассивация — это химический процесс, изменяющий поверхность нержавеющей стали. По своей природе (т.е. содержанию никеля и хрома) 316 SS образует очень прочный / непроницаемый самовосстанавливающийся оксидный слой на своей поверхности при контакте с нормальной окружающей средой.При пассивации используются экстремальные условия (ванна с азотной кислотой) для удаления любого свободного железа с поверхности и создания гораздо более толстого оксидного слоя, чем обычно. По этой причине его обычно наносят на нержавеющую сталь, предназначенную для пищевых и медицинских целей. Я делаю это на катушках PickleHelix, чтобы обеспечить пуленепробиваемый оксидный слой, удалить возможные производственные остатки / загрязнения и убедиться, что я не получу никаких жалоб на обесцвечивание / ржавчину на дороге ». — Джош, соучредитель Trellis & Co.

Консервные ленты из нержавеющей стали

Из-за их более высокой стоимости, а также из-за того, что ремешки из нержавеющей стали по внешнему виду и весу идентичны обычным ремешкам, вы должны позаботиться о том, чтобы держать эти два типа отдельно, чтобы случайно не отдать свои хорошие ремешки. Если вы все же перепутаете ленты, вы сможете определить, какие из них сделаны из нержавеющей стали, с помощью магнита. Ленты из нержавеющей стали, в отличие от других, имеют магнитную маркировку , а не .

Консервные ленты из нержавеющей стали марки 316 от Trellis & Co.

Это единственные кольца на рынке, изготовленные из медицинской нержавеющей стали 316. На 30% толще обычных колец.

Консервные ленты из нержавеющей стали марки 304 — разные компании

Есть несколько компаний, продающих консервную ленту из нержавеющей стали более низкого сорта 304.

Они были впервые произведены из-за того, что стандартные ленточные консервные ленты из смешанных металлов не ржавели. Большинство пищевых продуктов, которые можно употреблять, не такие кислые, как квашеная капуста, поэтому проблема сорта 304 vs.316-й не вызывает такой большой проблемы, как ферментация.

Консервные ленты KrautSource из нержавеющей стали марки 304

Mason Jar Lifestyle Антикоррозийные ленты / кольца из нержавеющей стали с штампованным логотипом (5 шт. В упаковке, широкое горлышко) Mason Jar Lifestyle Консервные ленты из нержавеющей стали 304-го класса »] — Производство Китая.

Консервные ленты EcoJarz из нержавеющей стали марки 304 — Сделано во Вьетнаме

Смесь различных металлов используется для изготовления стандартных крышек и ободов консервных банок, а также крышек большинства покупаемых продуктов питания: приправ, солений, соусов и т. Д.В этой статье Лори из Common Sense Homesteading она заявляет, что металлические крышки для консервных банок изготовлены из стали с оловянным покрытием с эпоксидным покрытием (для предотвращения коррозии) и пластизолевым герметиком. Паспорт безопасности материалов не требуется регулирующими органами для консервирования крышек. Сегодня большинство крышек заявляют, что они не содержат бисфенола А.

При использовании для брожения эти крышки легко ржавеют, если их потрепать или поцарапать, особенно при хранении квашеной капусты в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Я предпочитаю держаться подальше от крышек из смешанных металлов, не зная, как кислоты в моем ферменте реагируют с различными металлами в них, и вместо этого использую цельные пластиковые крышки без BPA, хотя я не забываю о «безопасности» проблемы, связанные с различными пластиками.

Крышки для смешанной металлической ферментации

Стандартные ободья и крышки для консервных банок

При использовании этих крышек или крышек из разных металлов от других банок с едой выбирайте те, которые не имеют сколов и царапин.

Чтобы предотвратить контакт закваски с крышкой, вы можете положить кусок пергаментной бумаги на банку перед тем, как закручивать крышку. Я сделал это в самом начале своего пути к брожению.

Пластик для брожения

Пластик изготавливается из углеводородов, полученных из нефти или природного газа. Углеводороды образуют цепочки, называемые полимерами или пластичными смолами. Комбинируя молекулы углеводородов по-разному, можно создавать пластмассы разных сортов.

Пищевой пластик не содержит красителей или переработанных пластмасс, которые считаются вредными для человека. Пластмассы, не содержащие бисфенола А, не содержат бисфенол А, промышленный химикат, используемый для производства пластмасс с 1960-х годов. Однако нам неизвестно долгосрочное воздействие химических веществ, используемых для замены BPA. Палец о двух концах использования пластмасс в наших ферментах: удобство и цена против здоровья.

Существует несколько категорий пищевых пластмасс, каждая из которых классифицируется в зависимости от типа пищи, с которой она будет контактировать, или ее конкретного использования. Для ферментации подходит любой пищевой HDPE, LDPE, PP или поликарбонатный контейнер или предмет. Эти сорта пластмасс могут противостоять солям, используемым для ферментации, и кислотам, возникающим в результате ферментации.

Пищевой пластик, пригодный для ферментации:

• # 2 HDPE (полиэтилен высокой плотности) используется в емкостях для молока, сока, воды и ведрах для пищевых продуктов и считается наиболее безопасным для пищевых продуктов из всех пластиков.
  Многие используют большое пластиковое ведро — HDPE № 2 — для бродильного кувшина, хотя я настоятельно рекомендую вместо него керамический кувшин с водонепроницаемым покрытием.Если это белое непрозрачное пластиковое ведро с едой, ничего страшного. Вы можете бесплатно получить безопасные для пищевых продуктов пластиковые ведра по запросу в ресторанах, гастрономах и пекарнях.
• # 4 LDPE (полиэтилен низкой плотности) используется в пластиковых пакетах для замораживания и бутылях, требующих гибкости.
  Некоторые используют пакеты для замораживания — LDPE №4 — наполненные рассолом в качестве груза для закваски.
• # 5 PP (полипропилен) обладает высокой прочностью на разрыв, что делает его идеальным для использования в крышках и крышках.Вы также увидите PP №5, используемый для йогуртов, сиропов и контейнеров для кетчупа.
  Я использовал крышку йогурта, разрезанную по размеру, в качестве веса для брожения.
• Поликарбонат — это прозрачный небьющийся материал, используемый в контейнерах для хранения в ресторанах.

Пластмассы других сортов не предназначены для выдерживания кислотности ферментов.

Я знаю, что использование пластмасс является спорным, и я понимаю, некоторые из них могут не чувствовать себя комфортно, используя любой сорт пластика в их заквасок.Существуют исследования, подтверждающие, что химические вещества, разрушающие гормоны, и химические добавки выщелачиваются практически из всех пластмасс, даже из «безопасных» пластмасс.

Если вы решите использовать в своих ферментах пластмассы, то лучшим выбором будут те, которые сделаны из сортов №2, №4, №5 или поликарбоната.

На многих крышках для ферментации будет указано, что они сделаны из пластика, не содержащего бисфенола А, хотя мне еще предстоит выяснить, какой сорт пластика используется для большинства из них.

Пластиковые весы для брожения

Имейте в виду, что большинство пластика пачкает и впитывает запахи, от которых бывает трудно избавиться.Я слышал об использовании солнечного света для отбеливания пятен. Избегайте использования абразивных чистящих средств, которые могут протравить пластик. Просто аккуратно протрите мягкой тканью; Вы же не хотите царапать пластик.

Этот трюк, возможно, стоит попробовать:

Поместите пластиковый предмет в сухую банку и добавьте немного мятой газеты. Плотно закройте крышку. Дайте банке постоять день или два, затем выбросьте газету и понюхайте. Если запах исчез, замечательно. Осторожно постирайте вещь перед повторным использованием.

Друзья по консервированию ViscoDisc

ViscoDisc Canning Buddies просты, доступны по цене и довольно эффективны, как обсуждалось в этом моем обзоре, и сделаны из пластика HDPE.

Южноафриканское нововведение, разработанное и разработанное для решения проблемы упаковки в промышленной консервной промышленности, используется уже более десяти лет.

Приятели Консервирования держатся за шею, давя наружу чуть выше и ниже самой узкой части шеи.Они не полагаются на еду, чтобы подтолкнуть их вверх, или на крышку, чтобы подтолкнуть их вниз.

Доступен как для банок с широким, так и для обычного горлышка. Убедитесь, что вы заказываете правильный размер вместе с устройством для вставки листов. Я использую консервных товарищей обычного размера при приготовлении различных приправ, которые я обычно ферментирую в небольших банках.

Теперь я использую их для хранения квашеной капусты, как описано в Совете № 11 в этом посте о сухой квашеной капусте.

Не содержит бисфенола А, одобрено FDA, можно мыть в посудомоечной машине и перерабатывать.

Изготовлен из пригодного для пищевых продуктов и перерабатываемого полиэтилена высокой плотности в соответствии с европейскими стандартами и FDA.

ОТЗЫВ: Друзья по консервированию ViscoDisc ОБЗОР [Простой и доступный]

Пластиковый стаканчик для пищевых продуктов в наборе для ферментации QRP

Пластиковая чашка для пищевых продуктов в этом наборе для ферментации находится поверх упакованного фермента, чтобы удерживать его под рассолом. Он действует так же, как маленькая стеклянная банка с желе, которую я рекомендую в своем обучающем рецепте квашеной капусты SureFire в банке.

Не содержит бисфен А, соответствует требованиям для пищевых продуктов USDA и произведено известным производителем пищевых контейнеров.

Пластиковые крышки для ферментации и / или хранения

Когда я впервые учусь брожению — а может быть, всегда — мне нравится сохранять простоту и использовать продукты, которые легко найти в вашем местном крупном магазине, отсюда и белый пластиковый колпачок для хранения для брожения без дополнительных затрат на воздушный шлюз. Когда я только начал ферментацию, у нас не было того множества вариантов крышек для ферментации, которые есть сегодня, поэтому возникла необходимость использовать легкодоступные материалы

При брожении с крышками, не имеющими воздушной пробки, оставьте ее немного свободной, чтобы дать возможность выходить скопившимся газам.Более подробное обсуждение крышек с воздушным шлюзом см. В моем сообщении: 9 TOP Fermentation Lids for Mason Jar Fermentation [КАК РАБОТАЮТ ШЛЮЗКИ]

Комплект воздушного шлюза для ферментации в банке Мейсон от Fermentology

Существует множество наборов для ферментации, в которых используются различные пластиковые крышки. Он хорошо спроектирован, в нем используется крышка ToughTops, которую легче захватывать, и она имеет красивую силиконовую прокладку.

Изготовлен из прочных материалов, безопасных для пищевых продуктов и не содержащих бисфенол А, и включает силиконовые прокладки для создания надежного воздухонепроницаемого уплотнения.

Сделано в Китае.

Прочный белый пластик с выступами и пазами на крышке.

Белая пластиковая крышка для хранения от Ball

Я использую эти колпачки как для ферментации, так и для хранения моих заквасок. Доступны послепродажные силиконовые прокладки, но, поскольку в крышке нет углубления, крышка будет располагаться высоко на банке.

iLIDS Крышки для хранения банок с широким горлышком от Intelligent Lids

iLIDS Крышка для хранения баночки Mason, широкое горлышко, пляж, 3 шт. в упаковке

• КРЫШКА ДЛЯ ХРАНИЛИЩА MASON JAR: Эта крышка обеспечивает герметичное, непротекающее хранилище для жидкостей или сухих продуктов…
• КРАСИВЫЙ, ПРОСТОЙ ДИЗАЙН: цельная крышка кувшина, которая просто привинчивается для герметичного уплотнения ….
• УМЕНЬШЕНИЕ, ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА: банки Мейсон повсюду! Используйте новые или переработанные банки и заполните их . ..

Изготовлен из перерабатываемого материала (не содержит бисфенола А и фталатов), его можно мыть в посудомоечной машине. Сделано в США.
Эти крышки стали моими фаворитами и станут моим выбором номер один при изготовлении собственной крышки для брожения.

Tough Tops Пластиковые крышки для хранения банок Mason с широким горлышком от MasonTops

Изготовлен из прочных материалов, безопасных для пищевых продуктов и не содержащих бисфенол А, и включает силиконовые прокладки для создания надежного герметичного уплотнения.
Сделано в Китае.
Прочный белый пластик с бороздками и пазами на крышке.

Силикон для брожения

Силикон одобрен FDA как безопасное для пищевых продуктов вещество и обычно считается инертным.

Испытания силикона проводились на силиконе медицинского назначения без наполнителей и добавок, при температуре тела или при комнатной температуре. Эти исследования показали, что силикон безопасен при таких температурах, и данные долгосрочного наблюдения подтверждают это.

Хотя я не видел исследований по его использованию в кислой среде, я чувствую себя комфортно, используя его для ферментации, но я бы не стал использовать силикон для выпечки.

Вы увидите весы для брожения и воздушные шлюзы для брожения из силикона.

Силикон окрашивает и поглощает запахи, от которых бывает трудно избавиться.

Силиконовые крышки для ферментации

Трубки для соления от Masontops

Pickle Pipes — это уникальный односторонний силиконовый клапан, предназначенный для использования с широкогорлыми каменными кувшинами любого размера. Этот простой, но гениальный и красочный дизайн выпускает газы, образующиеся при брожении, предотвращая попадание кислорода в банку.Просто умный!
The Pickle Pipe быстро становится моим любимым шлюзом из-за визуальной обратной связи, которую она обеспечивает.
На Трубке Рассола образовалась очень легкая выпуклость, поскольку газ, создаваемый Могучими Микробами, накапливается в запечатанной банке. Подробнее здесь, в моем обзоре.
Pickle Pipes изготовлены из силикона, не содержащего бисфенола А и фталатов. Лабораторный отчет доступен на сайте MasonTops.

ОБЗОР: Pickle Pipe Pickle Pebble [MasonTops] Обзор: восхитительно простой

Силиконовые массы для брожения

Толкатель для солений от Ultimate Pickle Jar

Вес для брожения толкателя соленья

Толкатель для солений от Ultimate Pickle Jar изготовлен из пищевого силикона, не содержащего бисфенола А и фталатов.Регулирующий стержень изготовлен из нержавеющей стали марки 316, стали более высокого качества, предназначенной для использования в кислой среде.
Он работает как шарм, как обсуждалось в моем обзоре здесь, и действительно удерживает фермент ниже уровня рассола.

ОБЗОР: Обзор беспоплавкового упаковщика для рассола: Ingenious

Алюминий, медь, латунь или кристаллы для ферментации —

НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ

Не используйте предметы из алюминия, меди, латуни или хрусталя. Эти материалы могут легко попасть в фермент и, кроме того, сами могут быть разрушены кислотой и солью в процессе ферментации.

Дерево —

ИСПОЛЬЗОВАТЬ С ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕМ

Некоторые пытались использовать древесину, чтобы сделать гирю для брожения. При этом будьте осторожны с калибровкой. Древесина расширяется во влажной среде и может застрять в банке или даже разбить ее.

Буквально на прошлой неделе я услышал от читателя, где именно это произошло. К счастью, ему удалось перелить закваску в новый контейнер.Вот вам

Вот и все. Надеюсь, теперь вы можете принять обоснованное решение при выборе материалов для ферментации: Стекло? Керамический? Пластик? Силикон? Нержавеющая сталь? Что лучше всего подходит вам?

Последнее обновление от 2021-02-11 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

DIY Kitchen: Sauerkraut Step-by-Step — Food & Nutrition Magazine

Шаг 1: Cut

Чтобы приготовить эту простую квашеную капусту, начните с удаления внешних слоев капусты, чтобы обнажить безупречные чистые листья. Промыть капусту и обсушить бумажными полотенцами. Оставьте несколько больших листьев, чтобы накрыть квашеную капусту перед хранением.

Острым ножом разрезать кочан капусты на четыре части. Удалите сердцевину и выбросьте или оставьте сердцевину для использования в квашеной капусте, если хотите. Осторожно нарежьте капусту на ⅛-дюймовые до ¹ / ₁₆ -дюймовых ломтиков.

Шаг 2: соль

Поместите нашинкованную капусту в миску, которая не реагирует. Добавьте к капусте 1 столовую ложку соли и перемешайте чистыми руками или деревянной ложкой.Соль способствует высвобождению воды из капусты, которая становится рассолом. Добавляйте больше соли, понемногу, время от времени пробуя на вкус, чтобы не пересолить.

Шаг 3: фунт

Работая небольшими партиями, переложите соленую капусту в емкость для закваски. Используйте пищевой пластиковый контейнер, кувшин или эмалированный горшок, который был тщательно очищен и не имеет трещин или других дефектов — не используйте металлические предметы. Уложите капустную смесь на дно емкости.Используя деревянную ложку, неметаллическую скалку, трамбовку для посуды или очень чистый кулак, растолкните капусту, чтобы высвободить больше жидкости.

Продолжайте этот процесс, используя оставшуюся капусту. Когда вся капуста окажется в контейнере, продолжайте растирать в течение примерно 10 минут или пока не наберется достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту на 1 дюйм. Этот процесс может занять более 10 минут в зависимости от возраста капусты — чем старше капуста, тем меньше в ней влаги.

Шаг 4: Закройте, подождите и проверьте

Затем накройте и утяжелите капусту одним из следующих способов: используйте большую перевернутую тарелку, которая плотно прилегает к емкости для брожения; положите оставленные целые листья капусты на квашеную капусту и положите сверху тяжелый груз, предназначенный для употребления в пищу; утяжелить капусту контейнером для пищевых продуктов, наполненным водой; или полностью накройте капусту закрывающимся пластиковым пакетом размером с галлон, заполненным рассолом, состоящим из 6 столовых ложек соли, смешанных с 1 галлоном воды (рассол используется в качестве груза на случай протечки полиэтиленового пакета).

Накройте контейнер чистым кухонным полотенцем или крышкой и храните при комнатной температуре — от 68 ° F до 72 ° F — в темном, хорошо проветриваемом помещении. Ежедневно проверяйте, чтобы капуста все еще была покрыта рассольной жидкостью. Снимите и выбросьте всю накипь (дрожжи или плесень), которая образуется сверху.

Брожение квашеной капусте может занять от 7 до 21 дня. Периодически пробуйте его, чтобы проверить брожение и вкус. После полного брожения храните квашеную капусту в холодильнике.

Сара Хаас, RDN, LDN, является диетологом из Чикаго и соавтором Поваренной книги Fertility Foods.Прочтите ее блог The Cooking RD и свяжитесь с ней в Facebook, Instagram и Twitter.

Как приготовить квашеную капусту: рецепт и советы

Квашеная капуста, приобретенная в магазине, не может конкурировать с домашними продуктами. Следуйте нашему рецепту квашеной капусты, чтобы узнать , как приготовить квашеную капусту самостоятельно!

Советы перед началом работы

• Квашеная капуста полностью готовится в кувшине для рассола. Не беспокойтесь о том, чтобы пойти и купить дорогую глиняную посуду — «черепками» может быть любой эмалированный горшок без сколов или большая стеклянная банка.Банки на галлон с широким горлышком прекрасно подойдут.
• Если у вас есть старая посуда, которую вы хотите использовать, не используйте ее, если на внутренней стороне есть белая пленка, которая исчезает при намокании и снова появляется после высыхания. Этот горшок использовался для жидкого стекла (консервирования) яиц; удалить ее невозможно, и она испортит квашеную капусту.
• Старая пословица «Рука в горшке портит жребий» полностью верна. Держите руки и любые металлические предметы подальше от глиняной посуды. Для окунания и утяжеления используйте деревянные ложки и толкатели, а также стекло или посуду.
• Из лучших и свежих ингредиентов получится квашеная капуста лучшего качества. Вы можете полакомиться старой жесткой капустой, но используйте молодую, свежую, нежную капусту для квашеной капусты.

Как приготовить квашеную капусту

Квашеная капуста имеет множество применений; Вы можете без проблем найти применение своей домашней квашеной капусте — от укладки ее на бутерброды до покрытия колбасных изделий — даже для приготовления пирога.

1. Для контейнера на 1 галлон: удалите сердцевину и нашинкуйте 5 фунтов капусты.Отмерьте 3 столовые ложки маринованной (кошерной или молочной) соли.
2. Чередуйте слои капусты, посыпав солью, постукивая по каждому слою чистой деревянной ложкой или картофелемялкой. Верхний слой должен быть посоленным. Будет казаться, что соли недостаточно, но вы получите 2,5% раствор, идеальную крепость для брожения.
3. В кастрюле прокипятите старое кухонное полотенце или кусок пленки в течение 5 минут и накройте им кастрюлю. Взвесьте это с помощью плоской тарелки размером с внутреннюю часть глиняной посуды и опустите консервную банку, наполненную водой.Если вы используете стеклянную банку вместо глиняной посуды, вам, возможно, не придется взвешивать ее. Оставьте так на день.
4. Если вы использовали свежую и нежную капусту, на следующий день у вас должно быть достаточно рассола, чтобы покрыть капусту. Если вы этого не сделаете, сделайте еще рассола, добавив 1 ½ чайной ложки соли в чашку воды и добавьте столько, чтобы покрыть капусту.
5. Через 2–3 дня наверху образуется белая накипь. Снимите это, замените ткань свежевыкипевшей, вымойте тарелку и замените все это.Повторяйте это обезжиривание (5 минут) каждый день, пока пузырьки не перестанут подниматься, или в течение примерно 2 недель. Тогда ваша квашеная капуста готова!
6. На этом этапе просто держите капусту под рассолом тарелкой, плотно накройте горшок и храните при температуре от 40 ° F до 50 ° F. Если в вашем погребе не так прохладно, нагрейте квашеную капусту до кипения, разложите по банкам для консервирования, закройте крышкой и обработайте на водяной бане 20 минут для квартов, 15 минут для пинт.

Рецепты квашеной капусты

Попробуйте свежеприготовленную квашеную капусту по этим рецептам!

Другие проекты травления

Заинтересованы в мариновании или ферментации других огородных овощей? Вот несколько советов о том, как приготовить кимчи, еще одно ферментированное блюдо из капусты, которое также полезно для пищеварения! Также узнайте, как приготовить соленья из укропа — старомодную классику.

Не знаете, когда приготовить квашеную капусту? Некоторые клянутся, что лучшие дни бывают по знаку Луны. Смотрите наше расписание Best Days.

Как получилась квашеная капуста?

Как использовать ферментирующий кувшин • Усадьба прерий

Моя кухня сейчас напоминает лабораторию сумасшедшего ученого.

Вот моя закваска, бурлящая у духовки, контейнер с чайным грибом непрерывного приготовления делает это на острове, а в углу бродит квашеная капуста емкостью 2 галлона.

Я прошел долгий путь, учитывая, что раньше я боялся ферментированных продуктов. И вид, и запах ферментирующих продуктов на долгие годы отключили меня, не говоря уже о том, что они не будут вкусными. (извините, но в Интернете можно найти несколько очень неаппетитных рецептов ферментированных продуктов…) . В общем, я долгое время избегал ферментации продуктов.

Теперь, когда я потратил несколько лет на приготовление квашеной капусты (вкусная классика), фасоли, ферментированных солений, кимчи и даже ферментированного кетчупа, я не только обретаю уверенность в ферментированных продуктах, но и на самом деле обнаруживаю себя тяга им.

Я приготовил много ферментов с помощью моих верных стеклянных кувшинов и воздушной пробки, которые идеально подходят для небольших партий сброженных качественных продуктов. Однако меня всегда привлекала ферментация кувшинов — не только из-за их привлекательного декора, но и потому, что это немного больше соответствует истории, если принять во внимание, как ферментировали продукты старые поселенцы.

Что такое бродильный кувшин?

Как можно догадаться по названию, эти кувшины представляют собой просто банки (часто керамические или керамические), в которых хранятся овощи во время брожения.Вы, вероятно, видели их в большинстве антикварных магазинов или, возможно, их использовали в различных аспектах декора фермерского дома (они определенно модны в наши дни), но большинство людей не осознают, что они на самом деле служат важной кулинарной цели. Если вам интересно использовать глиняные кувшины вместо каменных кувшинов для закваски, помните о нескольких вещах:

Преимущества ферментирующих кувшинов:

• Они долговечны — эти штуки такие здоровенные и выносливые которые вы можете в один прекрасный день подарить своему внуку
• Они идеально подходят для крупномасштабного брожения навалом
• Их неудобно наливать и черпать из банки с маленьким горлышком
• Они привлекательны. Мне очень нравится, как они выглядят на моем кухонном столе, особенно зная, насколько вкусна заваривается внутри
• Они также отлично справляются с загонами других вещей, например, кухонной утвари, когда вы не ферментируете в них

Ограничения ферментации глиняных кувшинов :

• Они дороже простой каменной кувшины
• Это более крупные предметы, которые занимают место для хранения в вашем доме, если вы не согласны со мной по последнему пункту выше, который, конечно, не учитывает этот пункт.Я всегда нахожу им отличное применение, когда они не держат ферментирующие овощи
• Вам все равно понадобятся каменные банки для хранения продуктов после завершения ферментации

Если вы серьезно относитесь к ферментации, ферментирующие кувшины — отличное дополнение свою приусадебную кухню (это еще несколько вещей, которые необходимо иметь для приусадебной кухни).

Типы бродильных кувшинов

Есть два основных типа бродильных кувшинов: открытые кувшины и запечатанные водой кувшины.

Открытые черепки

Открытые черепки — это традиционные предметы, которые можно найти в антикварных магазинах или в бабушкином доме. Они старомодны (что мне очень подходит) и очень просты в использовании и чистке. У них нет модных деталей. Это буквально большой открытый горшок без верха. Это мой открытый кувшин на 2 галлона, который мне очень нравится.

Хотя вы, безусловно, можете использовать бабушкин открытый горшок или купить его в антикварном магазине, внимательно проверьте его на наличие трещин или других проблем.Вам нужен сосуд без трещин для правильного и безопасного брожения.

Наиболее распространенные размеры открытых кувшинов — 2 галлона, 3 галлона или 5 галлонов, поэтому вы можете легко заправить внутрь целые овощи для ферментации. После того, как вы наполните открытый горшок продуктами по вашему выбору, вы кладете гирю. Я использую реальный вес для брожения, но вы также можете использовать что-нибудь более бережливое со своей кухни, если оно будет чистым и тяжелым. Гиря предназначена для удержания продуктов под рассолом. Затем вы накрываете чашу для брожения полотенцем или тканью или можете купить крышку для открытой чаши (как эта).

Преимущества открытого горшка

• В среднем они дешевле, чем глиняные сосуды с водой.
• С этими традиционными черепками вы почувствуете себя более старомодным и уютным.
• Благодаря открытым широким верхам и прямым стенкам их легко мыть.
• В них можно уместить большое количество цельных овощей.

Недостатки открытого кувшина

• Если вы унаследуете более старый горшок, вам нужно будет купить или импровизировать подходящую крышку. все еще попадет в горшок, что может привести к образованию плесени или дрожжей Кама.В этих безвредных дрожжах нет ничего плохого, но снимите их.
• Вам необходимо купить весы для брожения или сделать их самостоятельно.
• Мухам и плодовым мушкам будет легче попасть в горшок, если он будет накрыт тканью.
• Из-за того, что это такое простое устройство, легче справиться с неудачными ферментами.

Этот герметичный горшок для ферментации в настоящее время доступен на Amazon.

Герметичный горшок

Герметичный горшок имеет выступ для удержания воды и крышку, которая помещается внутри этого выступа и предотвращает попадание наружного воздуха в горшок, когда вы налейте воду в эту губу и создайте «уплотнение».Но углекислый газ, который образуется во время брожения, все же может улетучиваться. Эти черепки также поставляются с весами, которые были специально созданы для этих черепков, поэтому они являются идеальным барьером.

Запечатанные кувшины раньше было не так просто найти. Но по мере того, как ферментация становится все более популярной, вы можете найти больше вариантов глиняных горшочков (например, этой милой с синей полосой).

Преимущества герметичной посуды

• Герметизация емкости значительно снижает вероятность образования плесени или дрожжей Кама (безвредных дрожжей).
• Уплотнение также удерживает запахи брожения внутри чаши.
• Мухи и плодовые мухи не могут попасть в ваш герметичный горшок.
• Толстые стенки и закрытая верхняя часть обеспечивают немного более стабильную температуру внутри кастрюли по сравнению с открытой кастрюлей, что может помочь в успешном брожении.

Недостатки герметичных горшков

• Герметичные горшки требуют более тщательного обслуживания — вам нужно время от времени доливать воду, иначе внутрь будет попадать воздух.
• Форма затрудняет последующую очистку.
• Форма также может затруднить упаковку кувшина, полного овощей.
• Запаянные кувшины обычно дороже открытых.

Оба типа черепков — действительно отличный вариант для больших партий вкусных заквашенных лакомств в вашем доме.

Как использовать ферментирующий кувшин

После того, как вы выбрали ферментационный кувшин, совсем несложно начать его использовать! Вот основные этапы использования кувшина для брожения:

1. Очистите и замочите ферментирующие гири

Начните с чистых бродильных весов, чтобы избежать проблем с плесенью.

Вес при брожении важен, потому что он удерживает овощи в рассоле. Если овощи не покрыть рассолом, они покроются плесенью (фу). Предварительное замачивание бродильных масс в воде предотвращает впитывание ими рассола.

Мне очень понравился этот деревянный «Kraut Stomper», который я нашел в Lehman’s Hardware

2. Вымойте бродильный кувшин и получите продукт

Очевидно, вы хотите начать процесс ферментации с чистыми инструментами и продуктами.Это значительно снижает вероятность порчи. Вымойте сосуд для брожения в горячей мыльной воде.

Даже если ваши овощи выращены в саду, неплохо смыть с них любую потенциальную грязь и тому подобное.

3. Подготовьте овощи

Вы можете сбраживать практически все, что угодно, и существует множество потрясающих рецептов ферментации. Какие бы овощи вы ни использовали, после промывания их можно сбродить целиком (например, соленые огурцы), измельчить или нарезать. У меня есть целый сегмент в моем ускоренном курсе кулинарии Heritage, со всеми мельчайшими деталями, если ферментация — это то, что вы готовы добавить в свой кухонный репертуар.

Вкратце: если я готовлю квашеную капусту, я нашинковываю ее либо хорошим кухонным ножом, либо кухонным комбайном. Я посыпаю примерно 1 столовой ложкой морской соли на кочан капусты. Мне нравится смешивать капусту и соль руками. Вы также можете использовать холодную закваску, подобную этой.

Я сжимаю капусту и соль, и получается отдельный рассол (если вы делаете другой рецепт ферментации, вам, возможно, придется приготовить рассол).

(Иногда для того, чтобы капуста начала выделять сок, требуется некоторое время, как вы можете видеть на фотографиях.)

Капуста, наконец, выделяет сок через 15-20 минут

4. Поместите ее в чан для брожения

Независимо от того, используете ли вы открытый или закрытый горшок, просто положите овощи и любые возможные специи в бродильный горшок. Используйте бродильную гирю, чтобы протолкнуть овощи вниз, и убедитесь, что они полностью покрыты рассолом.

5.Присматривайте за вещами

Поставьте чан для брожения в такое место, где вы можете следить за ним. Ваш ферментирующий кувшин (особенно если вы используете открытый кувшин) может вылиться через край, если из-за процесса брожения жидкость начнет пузыриться. Так что вы можете положить его в неглубокую миску или контейнер, чтобы собрать перелив. Кроме того, с открытым горшком вам может потребоваться время от времени снимать с него любые скопления дрожжей или плесени.

Если вы используете глиняную посуду с водонепроницаемой крышкой, вам нужно будет следить за уровнем воды и, возможно, доливать ее, чтобы уплотнение оставалось эффективным.

6. Играйте в выжидательную игру

Процесс ферментации займет примерно неделю или две, но некоторые люди любят сверхброженые продукты, и вы можете подождать еще дольше, если хотите. Я люблю делать тест на вкус через 10 дней, чтобы увидеть, подходит ли он для моей семьи. Если он не будет достаточно острым, я оставлю его бродить еще несколько дней, прежде чем снова попробовать.

7. Храните ферментированные продукты

Раньше поселенцы хранили ферменты в горшках в корневых погребах или холодильных камерах.Однако, поскольку у большинства из нас нет подвалов (или неотапливаемых комнат в нашем доме, которые не замерзнут) , мы должны внести некоторые коррективы. Если овощи оставить в кувшине надолго, процесс брожения продолжится, и через некоторое время еда станет очень острой. Это не обязательно конец света, но ваша семья может оценить или не оценить суперкислой квашеной капусты , если вы понимаете, о чем я.

Следовательно, чтобы остановить процесс ферментации, вам нужно будет поместить ферментированные продукты в холодильник после завершения периода начальной ферментации.Обратной стороной использования бродильных кувшинов вместо простых каменных кувшинов является то, что они обычно слишком большие и тяжелые, чтобы их можно было положить в холодильник.

Я обычно зачерпываю перебродившую еду из кувшина в каменные банки для хранения в холодильнике. Большинство ферментов хранятся в холодильнике не менее 3 месяцев.

Вопросы и ответы о ферментирующем кувшине

Как мне ухаживать за ферментирующим кувшином?

После использования вымойте бродящий кувшин теплой водой с мягким мылом и дайте ему высохнуть на воздухе.Не подвергайте его воздействию экстремальных температур и не мойте его в посудомоечной машине (если вы вообще можете туда поместить).

Как хранить оборудование для брожения?

Не храните гири в бродильном сосуде. Там они могут заплесневеть. Храните гири отдельно в сухом месте. По возможности храните бродящий кувшин в сухом, устойчивом к температуре месте. Если вы не используете его для повседневного хранения в межсезонье, то хранение не требуется.

Какой большой чан для брожения мне следует купить?

Как правило, если вы сбраживаете 5 фунтов свежих овощей, вам понадобится кувшин на 1 галлон. Для 10 фунтов овощей требуется кувшин на 2 галлона. Двадцать пять фунтов? Вам понадобится сосуд на 5 галлонов.

Что я могу использовать в качестве веса для брожения, если не куплю его?

Если вы пользуетесь предметом домашнего обихода, убедитесь, что материал не подвергается коррозии, не покрывается плесенью и не расширяется при намокании. Избегайте дерева, пластика и металлов. Хорошо подойдет кухонная плита.

Какие бы кувшины вы ни использовали и какие овощи сбраживаете, если вы новичок в этом, начните с малого. И поймите, что это на вкус.Но наша семья быстро полюбила восхитительный привкус полезной для кишечника пищи, которую я ферментирую. Надеюсь, ваша семья тоже! Дайте мне знать, что станет их фаворитом!

Слушайте выпуск 28 подкаста Old Fashioned On Purpose на эту тему ЗДЕСЬ.

Дополнительные советы по консервированию продуктов:

Сохранение урожая естественным путем путем дикой ферментации

Автор Jereme Zimmerman
Выпуск № 154 • Июль / август, 2015 г.

Маленькие ручки идеально подходят для наполнения банок овощами.Только не забудьте «заплатить» за вашу помощь — но не позволяйте им все съесть!

Для поселенца важно быть готовым сохранить урожай как можно большим количеством способов. С наступлением лета вы, вероятно, заполнили свою кладовую и морозильную камеру консервированными, сушеными или замороженными продуктами. Осеннее садоводство обеспечивает собственный приток фруктов и овощей, готовых к хранению. Хотя приготовление сока, консервирование и обезвоживание являются отличными методами для длительного хранения, они требуют времени и оборудования, а также требуют бдительной осторожности для обеспечения надлежащей безопасности пищевых продуктов.

Почему бы не отдохнуть от горячего консервного завода и не попробовать свои силы в брожении? Хотя для ферментации продуктов питания и напитков есть свои процедуры, для этого практически не требуется специализированного оборудования, кроме того, что у вас уже есть на кухне или которое можно легко приобрести в магазине подержанных вещей или в центре переработки. Ферментация не обязательно полезна для длительного хранения продуктов, это скорее способ работать с ритмами природы, чтобы использовать дикие бактерии и поддерживать постоянные культуры для создания свежих и полезных кулинарных изысков.

Брожение безопасно

Безопасность пищевых продуктов — это проблема, которая часто возникает, когда меня спрашивают о ферментации, в частности о дикой ферментации. Создав успешный фермент, вы создали среду, полную микробов, которые активно борются с любыми потенциально опасными бактериями. Сам процесс ферментации является детоксикантом, поэтому нет никаких опасений по поводу болезни или смерти в результате правильно ферментированной пищи и напитков. Clostridium botulinum (C.botulinum), вызывающая заболевание, известное как ботулизм, присутствует во всех свежих продуктах питания и в самой садовой земле. Ботулизм был редким заболеванием до появления технологий, которые позволяли долгое время хранить пищу с помощью стерилизованных процессов консервирования. Ферментация и консервирование — полярные противоположности в том, как они сохраняют пищу. Как отмечает эксперт по ферментации Сандор Кац в своей книге «Искусство ферментации» (Chelsea Green Publishing): «При ферментации мы полагаемся на местные микробные сообщества или культуры, внесенные в достаточных концентрациях, чтобы обеспечить успех, чтобы создать среду, слишком кислую, чтобы позволить развитие C.botulinum или другие патогенные бактерии. При консервировании мы применяем тепло, чтобы убить все микроорганизмы. Консервирование уязвимо для ботулизма, потому что бывает так, что при тепловом стрессе C. botulinum производит споры, которые имеют чрезвычайно высокую устойчивость к теплу ».

Оборудование

Большинство сосудов, которые использовались для приготовления или хранения пищи, можно безопасно использовать для ферментации. Обязательно сначала проведите тщательный осмотр или спросите предыдущего владельца, для чего он использовался.Никогда не используйте что-либо, что использовалось для хранения непродовольственных товаров, которые могут проникнуть в емкость токсинов. Если вы не уверены, продолжайте. В море много судов.

Керамические черепки идеально подходят для ферментации. Некоторые старые черепки могут иметь свинцовую глазурь. Лучший способ проверить это — использовать набор для тестирования свинца, который можно купить в большинстве хозяйственных магазинов. Проверьте, нет ли на стекле трещин и сколов. Их можно запечатать пчелиным воском и прополисом, сосновой смолой или другим натуральным нетоксичным герметиком.Для волосяных трещин сначала тщательно очистите их уксусом или перекисью водорода, заклейте их описанным выше методом и укрепите снаружи влажной кожаной полосой, которая будет служить буфером для внешнего давления. Если ничего не помогает, попросите гончара повторно покрыть его глазурью и попросите его спроектировать для вас несколько индивидуальных сосудов, пока они работают.

Стекло — это еще один материал, идеально подходящий для ферментации. Как и керамика, он тяжелый и хрупкий, но при правильном обращении может прослужить несколько лет. Брожение в любом герметичном контейнере может вызвать повышение давления из-за высокого уровня CO2, который является прямым результатом активного брожения.Всегда будьте осторожны при брожении в закрытой стеклянной посуде. В лучшем случае вы можете получить испорченный фермент и разбитую банку; в худшем случае вы можете нанести серьезный вред из-за ферментационной гранаты.

Дерево также можно использовать для брожения, но убедитесь, что оно водонепроницаемое. Использованные бочки из-под бурбона и виски отлично подходят для ферментации алкоголя или больших партий продуктов.

Если вы используете пластик, убедитесь, что он пищевой. Как бы мне ни не нравилась идея использовать пластик, его много.Мошеннику и защитнику природы во мне нравится идея повторного использования, когда это возможно. Пластик также легкий и поэтому идеально подходит для ферментации больших объемов, которые могут потребовать перемещения. Осматривайте пластиковые контейнеры на предмет глубоких царапин и не чистите их грубыми материалами, такими как стальная мочалка. Бактерии (не обязательно хорошие) могут скапливаться в поцарапанном пластике. В первую очередь это касается алкогольных напитков, которые иногда требуют хранения в течение нескольких месяцев. Однако худшее, что может случиться, — это то, что в вашей закваске появится неприятный привкус.Еще одна причина избегать использования пластика — это химические вещества, которые даже пищевой пластик потенциально может попасть в фермент. Если вас это беспокоит, вы можете вообще отказаться от пластика или искать пластик без BPA или HDPE (полиэтилен высокой плотности или № 2).

Любой металл вреден для брожения. Вы можете использовать кастрюли из нержавеющей стали для приготовления ингредиентов, но всегда перемещайте ингредиенты в один из вышеупомянутых сосудов, чтобы начать брожение. Винодельни, пивоварни и ликероводочные заводы будут использовать для брожения большие чаны из нержавеющей стали, но они дорогие, промышленного качества, из прочной нержавеющей стали и намного превышают бюджет стандартного поселенца. Даже качественные кухонные кастрюли имеют только тонкий слой покрытия из нержавеющей стали. Кислоты, образующиеся при ферментации, могут со временем разъедать это покрытие, вымывая токсины в фермент. Исключение составляют эмалированные горшки. Как и в случае с керамическими черепками, тщательно осмотрите их на предмет зазубрин. Если на них нет зазубрин (или вы устранили какие-либо дефекты), их можно безопасно использовать для ферментации.

Летний сад дает много ярких овощей, хорошо подходящих для ферментации.Чтобы поиграть со вкусом, добавьте в свежеприготовленный рассол другие домашние рассолы, жидкости для ферментации или сыворотку.

Прочие материалы

Для большинства процессов брожения сосуд — единственное, что вам действительно нужно. Однако есть еще несколько полезных материалов. Поскольку для многих ферментов требуется аэробная (с воздухом), а не анаэробная (без воздуха) ферментация, вам нужно использовать сосуд с широким горлышком с открытой крышкой, чтобы обеспечить хороший контакт с воздухом. Однако вы также хотите, чтобы мухи, насекомые и мусор не попадали в фермент.Здесь могут пригодиться марля, чистая футболка или кухонное полотенце. Просто поместите его над сосудом и, если много мух, привяжите его к сосуду веревкой. Еще один предмет, особенно для спиртовых заквасок, требующих регулярной аэрации, — это ложка (я предпочитаю деревянную) для перемешивания или отжима.

Вода, соль, нарезанные овощи и приправы для рассола, травы и специи, выложенные для подготовки к брожению.

Овощи ферментированные

Любой овощ, который вы выращиваете в своем саду, можно ферментировать, и большинство из них можно ферментировать с помощью той же базовой техники.Процесс ферментации овощей — это молочная ферментация, так как молочнокислые бактерии инициируют ферментацию овощей. Вы можете сбраживать овощи в любом большом контейнере, но лучший способ начать — это ферментировать их по отдельности в литровых банках. Классический рецепт для начала — это бобы. Вы можете добавить овощи, кроме фасоли, в красочную овощную смесь или использовать только фасоль.

Бобы Дилли

бобов, достаточных для заполнения банки объемом 1 литр
красный или зеленый чили (свежий, сушеный или семена по вкусу)
от ¼ до ½ стакана нарезанного красного или белого лука
2–3 стакана нехлорированной воды (хлорированная вода препятствует ферментации)
2 ст.кошерная / маринованная / не йодированная соль
1-3 веточки свежего укропа или 1-2 ст. сушеные
1 ч. сушеные семена укропа (по желанию)
1 ч. л. перец горошком (по желанию)
1 ч. семена сельдерея (по желанию)
½ до 1 чайной ложки. маринованные специи по вкусу (по желанию)
2 зубчика чеснока

1. Стручковая фасоль и очистите все овощи с горькой жесткой кожицей, такие как морковь или кабачки.

2. Нарежьте все овощи так, чтобы длина их не превышала 1-2 дюйма ниже края квартовой банки.

3. Налейте в банку чашку воды комнатной температуры и добавьте 1 столовую ложку соли.

4. Добавьте все специи и измельченные или измельченные зубчики чеснока.

5. Поместите все овощи в банку, обрезая те, которые выступают на поверхности рассола.

6. Залейте овощи водой и добавьте еще одну столовую ложку соли.

Истинное молочнокислое брожение, возможно, более полезно для здоровья из-за бактериального разнообразия свежих диких заквасок. Тем не менее, я иногда использую рассол из предыдущих партий в качестве закваски или добавляю немного жидкости из другой закваски, например сыворотки из кефира (кисломолочный кисломолочный напиток, похожий на йогурт).Это ускоряет процесс брожения и добавляет уникальный ароматный элемент.

Если вы можете найти что-то немного меньшее, чем отверстие банки, которое вы можете использовать в качестве груза, сделайте это. Мне нравится использовать небольшие банки, наполненные водой, как утяжелители или ломтик черствого хлеба. Неплотно закройте каждую банку крышкой или накройте марлей или полотенцем. Храните банку (-ы) при комнатной температуре и ежедневно проверяйте, не возникает ли повышенное давление, если вы использовали крышку. Вы можете столкнуться с плесенью, растущей на поверхности.Если это белое пленчатое вещество, это пленка, и она безвредна. Его задача — служить барьером для загрязняющих веществ. Если вы заметили зеленоватую плесень, аккуратно соскребите ее. Если его немного попадет в фермент, не волнуйтесь. Ферментация создает среду, которая не позволяет вредным бактериям процветать.

Через 3-4 дня у вас могут появиться незаметные привкусы, но примерно через 1-2 недели вы заметите, что цвет начал стекать с овощей, а вода стала мутной. Это означает, что они готовы к тому, чтобы вы их съели или положили в холодильник.Если оставить их в стороне, они не испортятся, но у ферментированных овощей продолжительность жизни короче, чем у консервированных или маринованных. Если вы закроете их крышкой, чтобы внутрь не попал воздух, и переложите их в банки меньшего размера, работая с ними, они прослужат шесть месяцев или больше. Просто используйте стандартные критерии для любой другой еды. Если под поверхностью начинает образовываться плесень, отправьте ее в компост.

Выложите капусту слоями прямо в банку, посолите каждые пару дюймов и надавите руками или деревянной ложкой, чтобы удалить влагу.

Квашеная капуста

Капуста — это, пожалуй, овощ, который лучше всего подходит для ферментации. Хотя Германия и Корея известны своими традициями квашеной капусты (квашеная капуста и кимчи соответственно), многие другие культуры включают капусту в свои традиции брожения. При брожении не нужно связывать себя традициями. Нет ничего плохого в том, чтобы создавать свои собственные.

Капусту можно сбраживать без добавления воды, поскольку она имеет высокий процент содержания воды.Лучший способ слить эту воду — это трехсторонний подход: нарезать (или натереть) ее, отжать (или размять) и посолить. В закваску капусты можно добавить другие овощи; редис и лук являются хорошими компаньонами и добавляют сладкую нотку вкусу. Квашеная капуста обладает прекрасным вкусом.

Превосходная квашеная капуста может быть приготовлена ​​из красной, белой или зеленой капусты.

Когда я заквашиваю капусту, я иногда упаковываю большую кувшинку, полную капусты, а затем перекладываю ее в банки, когда она приобретает вкус, который мне нравится.Или просто кладу прямо в банку. Для начала возьмите столько кочанов капусты, сколько у вас есть, и любых других овощей и крупно нарежьте. Для извлечения влаги из капусты я предпочитаю насыпать слой на дюйм или два в большую миску, обильно посыпать поверхность солью, выдавить ее руками, добавить еще капусты и соли и продолжить. Как только вы это сделаете, дайте миске постоять пару часов, время от времени сжимая. Соль естественным образом вытягивает влагу из капусты.Вы также можете упаковать капусту прямо в банки и надавить на нее кулаком или деревянной ложкой. В любом случае упакуйте банки как можно плотнее, пока капуста не погрузится в собственную жидкость. Вы можете добавить немного воды, чтобы покрыть капусту на дюйм или два, но я редко бывал в этом необходимым.

Отсюда просто вопрос прикрытия и ожидания. Я использую старые консервные крышки и кольца. Поскольку вы не занимаетесь консервированием, нет причин использовать новую крышку. Слегка прикрутите кольцо, чтобы дать выход CO2.Перед дегустацией стоит подождать как минимум две недели, хотя иногда я пробую вкус хрустящей соленой капусты чуть раньше. Брожение смягчит капусту и придаст ей неповторимый привкус. Вы можете оставить банки на несколько месяцев в прохладном месте, чтобы аромат продолжал «созревать». Если вы спросите кого-нибудь немецкого происхождения, например меня, краут никогда не портится. Как и у старых немцев, с возрастом он улучшается. Тем не менее, вы можете охладить банки, когда аромат достигнет желаемой вами точки и брожение значительно замедлится.

Я наслаждаюсь флягой из прошлогоднего урожая, когда пишу это на резком зимнем морозе, и она так же хороша (если не лучше), как и когда я ее приготовил. Сам сок ароматный и питательный. Я люблю добавлять его в джин, чтобы получился вкусный, острый краут-тини, и, конечно же, с капустой на гарнир. И не забудьте съесть ржаной гриль с солониной, швейцарским сыром и домашней русской заправкой, чтобы получить лучший Рувим, который у вас когда-либо был.

Если вы только начинаете свой путь к брожению, имейте в виду — это захватывающее, полезное и очень приятное времяпрепровождение.Продолжайте брожение!

Джереми Циммерман — писатель, живущий в Верии, Кентукки. Он ведет блог об устойчивом образе жизни, домашнем пивоварении, ферментации и других темах как RedHeadedYeti на Earthineer.com. Посетите jereme-zimmerman.squarespace.com, чтобы узнать о его семинарах и готовящейся к выпуску книге о приготовлении медовухи диким способом.

Как приготовить квашеную капусту — Sous Chef UK

Квашеная капуста вызывает множество вопросов — Что вы едите с квашеной капустой? На что похожа квашеная капуста? Как сделать это?

Но сначала давайте начнем с основ — что именно такое квашеная капуста ? Квашеная капуста — традиционный гарнир из квашеной капусты. Квашеная капуста, любимая во всей Восточной Европе, имеет множество преимуществ для здоровья и является прекрасным дополнением к копченому мясу и рыбе, сытным тушеным блюдам и супам. Он также является основным компонентом знаменитого поджаренного сэндвича с Рубеном, наряду с нарезанной пастрами и швейцарским сыром.

Квашеная капуста должна быть хрустящей с нежным привкусом и приготовлена ​​за счет развития желаемой естественной флоры в капусте. В методе консервирования не используется уксус. Капуста в квашеной капусте мелко нашинкована — у вас должна получиться ложка, чтобы собрать большой клубок.Его традиционно приправляют лишь несколькими специями и травами (часто тмином), и этот ограниченный список ингредиентов также сохраняет бледно-кремовый цвет белокочанной капусты.

Вы можете изменить ингредиенты, чтобы приготовить квашеную капусту из красной капусты. Ешьте квашеную капусту в сыром виде или используйте ее как основу для супа из квашеной капусты.

Домашняя квашеная капуста

1.

Подготовка

Домашняя квашеная капуста быстро готовится. Перед запуском убедитесь, что все ваше оборудование и руки чистые.Вам понадобится кастрюля для брожения с грузом, нож или мандолина, чтобы нарезать капусту, и весы.

2. Что насчет ингредиентов?

• Капуста — Ваша последняя квашеная капуста будет настолько хороша, насколько хороши ингредиенты, которые вы используете, поэтому используйте свежую капусту хорошего качества.
• Соль — Более мелкие кристаллы лучше, так как их легче втирать в капусту. Исторически людей предостерегали от использования йодированной соли, однако недавние академические исследования показали, что йодированная соль может использоваться.Однако убедитесь, что ваша соль не содержит химических веществ, предотвращающих слеживание, которые могут повлиять на ферментацию. Попробуйте мелкую морскую соль или кошерную соль Diamond Crystal.
• Специи — специи используются для придания вкуса, а также могут помочь замедлить рост плесени. Семена тмина популярны в традиционной польской квашеной капусте.

3. Сколько соли мне нужно использовать?

При приготовлении квашеной капусты соль часто выражается в процентах от общего веса капусты и других овощей в рецепте.Наиболее широко используемое соотношение 2,00–2,25% веса соли к весу капусты дает наилучшие результаты. Это означает, что вы добавляете от 2 г до 2,25 г соли на каждые 100 г мелко нарезанной капусты в вашем рецепте.

Соление «по вкусу» иногда пишут в овощной ферментации, а в некоторых овощных ферментах даже не используется соль (Katz 2012). Однако при традиционных методах приготовления и консервирования лучше всего следовать наиболее понятному варианту рецепта — в данном случае 2% соли.

Ферментация происходит из-за того, что в капусте развиваются молочнокислые бактерии, которые одновременно сохраняют ее и придают квашеной капусте характерный кислый вкус.Соль стимулирует эти желательные бактерии и препятствует появлению нежелательных бактерий.

4. Могу ли я отмерить соль столовыми ложками или горстями?

Да и нет. Различные соли имеют разные размеры кристаллов, поэтому вес одной столовой ложки соли будет отличаться в зависимости от марки и размера кристаллов используемой соли. Как упоминалось выше о солении, некоторые люди солят по вкусу и вообще не измеряют его. Поэтому, если вы видите рецепты, измеренные в столовых ложках, не волнуйтесь.

Однако, поскольку мы рекомендуем использовать стандартное соотношение соли 2% для приготовления квашеной капусты, лучше убрать весы.Это также означает, что ваш рецепт будет более повторяемым.

5. Почему так важно залить капусту жидкостью?

Молочнокислые бактерии, которые превращают капусту в квашеную капусту, анаэробны — это означает, что они предпочитают среду без воздуха. Таким образом, если капуста будет погружена в воду, произойдет брожение. Плесень также чаще образуется на капусте, если она находится в присутствии воздуха, чего вы не хотите. Это еще одна веская причина, чтобы капуста оставалась погруженной в жидкость.

Замешивание капусты с солью должно привести к получению достаточного количества жидкости, особенно если вы плотно уложите капусту в банку и положите сверху грузики.

Однако, если этого «капустного сока» недостаточно, чтобы покрыть капусту, залейте 2% -ный рассол до тех пор, пока капуста полностью не покроется. Чтобы приготовить 500 мл рассола, растворите 10 г соли в 500 мл фильтрованной воды. Следите за своей квашеной капустой, так как со временем жидкость может испаряться. В этом случае залейте рассолом, чтобы капуста оставалась погруженной в воду.

6. Где хранить квашеную капусту и сколько времени нужно для ее приготовления?

Более высокие температуры ускоряют брожение квашеной капусты, а более низкие температуры замедляют это брожение. Поскольку разные типы молочнокислых бактерий растут при разных температурах, вкус квашеной капусты быстро и медленно ферментируется.

Считается, что лучший вкус квашеной капусты медленнее ферментируется при более низких температурах, например, в комнате в доме без отопления. Это может занять две или более недель при температуре 15-18 ° C.

Чтобы ускорить процесс, оставьте горшок при комнатной температуре (22-25 ° C) в течение нескольких дней, прежде чем переместить в прохладное место. В книге «Искусство ферментации» (2012) Сандор Кац объясняет, что правильно соленые и подкисленные путем ферментации овощи могут храниться годами в прохладном месте, например, в погребе с 13 ° C. Однако мы рекомендуем употреблять квашеную капусту в течение трех месяцев.

Как узнать, что моя квашеная капуста готова к употреблению?

Хорошая квашеная капуста — это правильно ферментированная капуста.Это означает:

• Используется хорошее количество соли
• Капуста под жидкостью
• Слегка кисловатый запах или вкус (значит, вы знаете, что появились молочнокислые бактерии) — он будет усиливаться по мере того, как квашеная капуста стареет.
• Никакого постороннего запаха, видимой плесени и капуста не кажется «слизистой»

Почему нужна специальная мультиварка для брожения?

Наши специальные польские мультиварки для брожения делают две хорошие вещи:

• Вес внутри удерживает капусту в воде
• У них есть глубокий ободок или фланец вверху для фиксации крышки в

Когда овощи ферментируются, они выделяют углекислый газ, который в полностью закрытом контейнере необходимо выпускать вручную. Вместо этого в этом котле заполнение фланца водой на две трети создает одностороннее уплотнение, называемое методом «водяного рва». Воздух и все, что находится снаружи, не может попасть в горшок, но углекислый газ, который накапливается внутри горшка, может выйти.

Если вы будете держать крышку закрытой в течение первых нескольких недель ферментации, среда останется полностью анаэробной, поскольку углекислый газ вытесняет воздух, что еще больше снижает риск роста плесени. Однако большинству людей нравится проверять свои ферменты, чтобы увидеть, как они прогрессируют.

Без ума от капусты? Ознакомьтесь с нашим уникальным ассортиментом посуды из капустных листьев, в которой можно подавать квашеную капусту.

Способ приготовления квашеной капусты

1. Удалите с кочанов внешние листья, срежьте твердую основу и выбросьте. Оставшуюся капусту нашинкуйте мелко. Посолить и добавить оставшиеся специи и зелень. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
2. Выложите горсть капустной смеси в кастрюлю.Сильно надавливайте на каждую горсть, замешивая капусту, чтобы высвободить сок. Должно получиться достаточно сока, чтобы покрыть капусту. Вы также можете «топнуть» или «растолочь» капусту твердым концом чистой скалки. Поместите грузики на капусту, чтобы она оставалась погруженной в воду.
3. Залейте воду через фланец в верхней части кастрюли, стараясь не налить ее в саму кастрюлю. Это помогает создать герметичное уплотнение. Накрыть крышкой. Переместите горшок в прохладное место (неотапливаемое место в доме) и оставьте бродить. Квашеную капусту лучше всего оставить за 2 недели до еды, когда она начнет иметь кислый вкус и запах. Тем не менее, вы можете продолжить дегустацию, пока она ферментируется, чтобы выбрать предпочтительный вкусовой профиль. Использовать в течение трех месяцев.

© Specialty Cooking Supplies Limited 2021 г.

Можно ли солить капусту в нержавейке

Рецепт приготовления, закваска, правила закваски, сметана, капуста, капуста белокочанная, капуста белокочанная, капуста белокочанная трехдневная, капуста острая, морковь маринованная, лук репчатый, перец перец соленый, перец венгерский соленый, перец фаршированный, фаршированный перец, фарш из баклажанов, заливка томатов, квашеная капуста с чесноком, квашеная капуста краснокочанная, капуста белокочанная, капуста с яблоками, капуста савойская, капуста цветная, капуста квашеная, морковь маринованная, огурцы маринованные, соленые огурцы.

Хотя такой способ приготовления продуктов настолько прост, что им под силу даже начинающая хозяйка. При этом есть несколько обязательных условий для получения качественного стартера:

1. Первое основное условие закваски — ферментированные овощи должны быть сладкими. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе сквашивания будет получаться и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут ферментированные овощи при хранении. Например, огурцы на нормальной стадии созревания, когда они еще зеленые, иногда содержат сахар 1.В 5 раз больше, чем пожелтевшие огурцы. Например, капуста лучше всего подходит, когда она полностью созрела. В этом случае наилучшие результаты дают средне-поздние и поздние сорта.

2. Второе необходимое условие — создание максимально благоприятной температуры для жизни молочнокислых бактерий во время сквашивания. Наиболее оптимальная температура для закваски — от 15 до 22 ° С. Если температура ниже 15 ° С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс закалки замедлится. При температуре выше 22-25 ° C, помимо молочнокислых бактерий, будут развиваться и другие вредные для ферментации микробы, такие как олеиновая кислота. Под их действием кислые овощи приобретают неприятный прогорклый вкус.

3. Третье обязательное условие — тщательная мойка и ошпаривание тары и другого оборудования, используемого для сквашивания.

4. Когда к овощам всегда добавляют кислые овощи, это дает не только вкусовые ощущения под их воздействием, действие маслянистых микробов ослабляется и усиливается консервирующий эффект молочной кислоты, так как она способствует ее проникновению в организм. растительные клетки.

Небольшое количество овощей можно прокиснуть или посолить в глиняной или стеклянной посуде. Если овощей много, используйте дубовые или буковые бочки, предварительно замоченные и пропаренные в горячем содовом растворе, а затем тщательно промойте холодной водой. Можно заквашивать или солить овощи в эмалированной посуде (ведрах, сковородках и т. Д.).

Капуста белокочанная

Квашеная капуста белокочанная трехдневная

Состав: капуста, вода, соль, сахар.

Рассол: 1 литр воды — 1 карат. ложка соли, 1 кар.ложка сахара.

Капусту нарезать или нашинковать, помешивая, с натертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно положить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Накрыть банку, поставить в таз, так как при брожении рассол вытечет. Капусту периодически протыкают острой палкой для удаления газов. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в прохладном месте.

Капуста соленая пикантная

Состав: 8 кг. капуста, 100 гр. чеснок, 100 гр. хрен, 300 гр.свекла, 100 гр. петрушка, 4 л. вода, 200 гр. соль, 200 г. Сахара.

Приготовление: Капусту нарезать тонкими полосками, свеклу — дольками. Хрен укоренить на терке, чеснок измельчить в чесноке, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.

Состав: 4 кг. морковь, 1 кг. яблоки, укроп (зонтики), корица, листья хрена, листья вишни, черный перец (горошек). Для рассола: 5 литров воды, 200 г соли.

Приготовление: Вымойте и почистите морковь.Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. На дно посуды положите листья хрена, вишни, корицы и черный перец горошком. Плотно уложить морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место.

Состав: 1 кг. капуста, 30 гр. морковь, 20 гр. репчатый лук, 20 гр. соль, 2 лавровых листа, черный перец (горошек).

Приготовление: Крепкую капусту нашинковать, натереть солью, смешать с мелко нарезанной морковью и мелко нарезанным луком.Добавить лавровый лист, черный перец горошком, выложить капусту, пережевывая, по мискам, надавить и выдержать три дня, протыкая деревянной палочкой, чтобы дух заквасил листья.

Выдержать еще сутки и отжать капусту из рассола, плотно разложить по стерилизованным банкам. Рассол довести до кипения и залить его капустой, накрыть крышкой, стерилизовать в кастрюле с кипятком, литровые банки — 10 минут, трехлитровые — 45 минут. Прокатиться.

Соленый перец по-венгерски

Состав: 1 кг.перец, 150 гр. петрушка (корень), 150 гр. сельдерей (корни), 150гр. цветная капуста, 3-4 зубчика чеснока. Заливка: на 1 л воды — 0,8-1 л столового уксуса, 30-40 г соли и сахара, 2 лавровых листа.

Приготовление: У перца разрезать семена и разрезать плоды на 4-5 частей. Корни мелко нарезать. Раскрасьте цветную капусту на соцветиях и промойте в подсоленной воде. В приготовленные блюда выложить слои овощей и залить охлажденным маринадом. Сверху положить кружок и угнетать.Первые 10-12 дней хранить при комнатной температуре, затем переложить на хранение в холодное место.

Перец соленый, фаршированный овощами

Состав: 150 г. морковь, 800 гр. капуста, 25 гр. петрушка, 25 гр. укроп, 25 гр. сельдерей, вода, соль, перец. Фарш: морковь, капуста, петрушка, укроп и сельдерей, 30 грамм соли.

Рассол: на 1 литр воды — 30 г соли.

Приготовление: Из зрелого перца вырезать косточки, хорошо промыть и в каждый плод засыпать соль из расчета 15-20 г на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-3 часа. Капусту мелко нарезать, морковь нарезать соломкой. Зелень измельчить. Все овощи соединить и перемешать, посолив. Подготовленной начинкой плотно залить перец, разложить по банкам и залить холодным рассолом. Первые 10-12 дней следует держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Фаршированные баклажаны с томатной начинкой

Состав: 10 кг. баклажаны, 7 литров томатного сока, 350 гр. соль, 10 лавровых листьев, 1,5 кг.морковь, 1 кг. петрушка (корни), 500 гр. перец, 200 гр. чеснок.

Приготовление: Взять молодые темно-фиолетовые баклажаны, удалить чашелистики с небольшой частью основания. Обрезать вдоль, начав пропил в 2см от края и не доходя до другого края. Баклажаны порциями бланшировать в кипятке с подсоленной водой (на 3 л воды 200 г соли) 5 минут. Поставить на плоскую посуду, чтобы остыть, а рассол отошел. Затем нарежьте надрезы смесью слегка бланшированных корней моркови, петрушки, перца и чеснока, мелко нарезанных и посоленных по вкусу. Приготовить томатную начинку, томатный сок прокипятить 10 минут вместе с лавровым листом и посолить. Залить баклажаны чередой, поместить в емкость, залить томатной пастой (или рассолом на 1 л воды 50 г соли). Сверху накройте тканью, деревянной кружкой и раздавите. Заготовка будет готова через месяц.

Состав: чеснок, вода, соль, уксус.

Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 75 г 9% уксуса.

Приготовление: Стрелки и головки чеснока тщательно промыть.Нарежьте стрелки на кусочки по 10 см. Головки чеснока очистить, не позволяя оскалить зубки. Бланшировать в кипящей воде 2 мин. а затем охладите его холодной водой. Плотно положить в стеклянную или эмалированную посуду. Добавьте охлажденный рассол. Сверху накройте чистой тряпкой, положите на него деревянный кружок с гнетом. Чеснок нужно выдержать в теплом месте 9-10 дней, затем вынести на холод.

Квашеная капуста краснокочанная

Состав: 10 кг. капуста, 2 кг. яблоки, 500 гр. репчатый лук, 25 гр. семена тмина, 200 г. соль.

Приготовление: Твердые и кислые яблоки нарезать, удалить кожуру и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать соломкой. Капусту нарезать, натереть солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Выложить в таз, укупорить. Далее поступаем как с белокочанной капустой (см. Рецепт «Квашеная капуста белокочанная»).

Капуста белокочанная кислая с яблоками

Состав: 10 кг. капуста, 500гр. яблоки, 25 гр. семена тмина, 200 г. соль.

Приготовление: Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кружочками и смешать с нарезанной капустой.Далее готовим как обычно. Можно класть целые яблоки — в этом случае выбирайте плоды среднего размера. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбовывается и сливается сок.

Савойская капуста квашеная

Состав: 10 кг. капуста, 1 кг. клюква, 200 гр. укроп, соль.

Приготовление: Капусту нарезать и натереть солью. Клюкву тщательно очистить. Укроп мелко. Все компоненты перемешать и переложить в емкость. Тогда идут как белокочанная капуста.

Квашеная капуста цветная

Состав: 1 л.вода, 3 г. лимонная кислота, 50 г. соль.

Приготовление: Тщательно очистить кочаны цветной капусты, очистить листья от кожуры, нарезать соцветия диаметром 3-5 см. Подготовленную капусту бланшировать 3 — 4 минуты. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и охладить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не разрастается.) Плотно переложить капусту в подготовленную емкость и залить холодным рассолом. Сверху накрыть брезентом или марлей, положить деревянный кружок и гнет.Хранить при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка станет мутной, на поверхности образуется пена) переложить капусту в холодное место.

Свекла и морковь

Состав: свекла, морковь, вода, соль.

Приготовление: Для закваски используют поздние сорта свеклы с темной корней. В столовой свекле содержится достаточно сахара, чтобы обеспечить накопление большого количества молочной кислоты во время сквашивания. Из квашеной капусты готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу.Кроме того, свекольный рассол вполне может заменить томатное пюре при производстве обеденных блюд, в них еще есть соус из хрена. Свеклу и корнеплоды срезают, хорошо промывают в холодной воде и, разрезая крупные корнеплоды, плотно упаковывают в бочки или другую тару. Если свекла порезанная кисло, то ее очищают. Свеклу заливают рассолом (10 л воды 400-500 грамм соли) так, чтобы его уровень был на 3-5 см выше уровня заложенных корнеплодов. Затем на него кладут деревянный круг и груз.На рассол требуется около 50% веса свеклы. Брожение при 20-22 ° C длится 7-10 дней. Ежедневно необходимо снимать пену и при необходимости промывать круг и белье чистой водой. После прекращения быстрого брожения свеклу хранят на леднике или в другом месте с низкой температурой. Условия хранения квашеной капусты такие же, как и для огурцов. Во время хранения два-три раза в месяц снимать пену и промывать кружок. Для моркови подходят все ее столовые сорта.Корни должны быть сочными, яркого цвета. Кислая морковь хорошо сохраняется в холодном помещении до нового урожая.

Состав: 450 г. огурец, 150 гр. кабачки, 20 гр. зелень, 20 гр. специи, 380 гр. наполнять.

Приготовление: Огурец, пригодный для консервирования, тщательно промыть. На дно банок или эмалированных горшков выложите острую зелень (петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородину и вишню), чеснок, горький перец и соль. Залить кипящим рассолом (67 — 70 г соли на 1 л воды) и, накрыв их, настоять 3 — 4 дня.Рассол сливают, фильтруют и варят. Содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5 минут. рассол наливается горячим и так повторить два-три раза. Последний раз залейте кипящий рассол, банку сразу закрывают. При приготовлении консервов со стерилизацией после фасовки в консервные банки огурцы заливают горячим фильтрованным рассолом на 2 см ниже верхней части шеи, накрывают крышкой и стерилизуют кипятком: 0,5 л — 5 мин. 1 литр — 10 минут. 3 литра — 20 минут.Огурцы используются так же, как консервированные и маринованные огурцы, а также для приготовления мясных полуфабрикатов, соленой рыбы и маринада.

Состав: капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, огурцы мелкие, гороховые лопатки, груша земляная (топинамбур), перец красный, перец турецкий, капуста капустная, репа, брюква, морковь, крыжовник, яблоки, семена настурции.

Приготовление: Каждую зелень готовят отдельно, следя за тем, чтобы она не переварилась, когда все будет готово, разложить в холодной воде, бросить обратно на сито, нарезать разными фигурными кружочками и полить холодным сиропом, приготовленным с перцем цайан.Огурцы, лук, чеснок, стручки, горох, молотая груша, крыжовник, помадуры, яблоки, початки и сливы вообще не варят, а кладут в свежем виде. В соленья можно добавить каперсы и оливки, также не вареные.

Квашеная капуста — продукт поистине универсальный. Сколько блюд из нее можно приготовить! Квашеная капуста — и салат, и винегрет, и приправа, и отличный гарнир, и, конечно же, основа для приготовления самого популярного русского блюда — щи. А еще это отличная закуска и начинка для пирога.Одним словом, из всех солений квашеная капуста, пожалуй, самая лучшая.

При правильном приготовлении, хранении и использовании квашеная капуста также является хорошим источником витаминов C и B, а также некоторых минералов, например солей калия, кальция, фосфора. В нем много молочной кислоты, положительно влияющей на процесс пищеварения.

Оказывается, знаменитый мореплаватель Джеймс Кук. который совершил трехлетнее морское путешествие в восемнадцатом веке в научных целях, считал одной из причин своего успеха то, что на борту его корабля находилось 60 бочек квашеной капусты.благодаря чему его товарищи были здоровы и бодры.

Сегодня мы займемся этим универсальным продуктом. У меня много рецептов приготовления капусты, из которых вы можете выбрать именно то, что вам подойдет.

Конечно, каждая хозяйка киснет капусту по-своему, но есть определенные правила, которые пригодятся каждому. И мы с вами, думаю, не перестанем прислушиваться к советам ценителей.

1. Если вы решили заквашивать капусту, лучше брать плотный кочан поздних сортов.В первую очередь очистите верхние кочаны от зелени и грязных листьев. Затем измельчите его вручную или измельчите. Полоски должны быть узкими, шириной не более 5 мм. Также можно разрезать головы на небольшие кусочки разной формы.

2. Насыпьте соль из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если соли больше нормы, то, во-первых, капуста окажется соленой, а во-вторых, полезные лактобациллы (которые, собственно, тоже очищают капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу.Вместо них возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.

3. Отличные вкусовые качества получается капуста, если добавить еще 50 грамм сахара, опять же на 10 кг капусты.

4. Морковь кладем столько же, сколько соли, то есть 200 г на 10 кг капусты.

5. Многие хозяйки используют только морковь для мытья капусты, тем самым обедняя свой стол. Готовят капусту с яблоками и клюквой, клюквой и тмином, с листьями лавра, анисом, сладким перцем, со свеклой, пастернаком и маринованными грибами.Приправу для капустного сока можно брать не только одного вида, но и сочетать их.

Морковь и пастернак очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Яблоки желательно брать мелкие и лучше антоновские. Но подойдут и крепкие яблоки кислых сортов. Перебирают и ополаскивают ягоды и лавровый лист. Стручки сладкого перца очищаем от зерен и сердцевин, промываем и нарезаем соломкой. Если капуста засасывается со свеклой, то последнюю очищают от кожуры и кладут на дно целиком.

Когда приправа будет готова, смешать ее с нарезанной или нашинкованной капустой и солью, сложить в бочку или эмалированную посуду, накрыть деревянной кружкой и положить сверху гнет.Капусту необходимо уплотнять, тогда она дольше сохранит вкусовые и питательные свойства. Вес гнетов не должен превышать одной десятой веса квашеной капусты.

Количество приправ на 10 кг капусты: морковь — 200 г, яблоки — 800 г, клюква или брусника — 200 г, тмин или анис — 5 г, лавровый лист — 3 г, перец сладкий — 1 кг, пастернак — 300 г. , грибы маринованные — 1 кг, свекла — 1 кг

6. После того, как капуста посолена и раздавлена ​​гнетом, на кружке начинает появляться пена, которую необходимо регулярно снимать.Чтобы брожение протекало нормально, первые два-три дня капусту держите в комнате при температуре 18-20 градусов, затем перенесите в холодное помещение с температурой около нуля. В таких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно, и капуста будет очень вкусной. Процесс брожения считается завершенным, когда на поверхности перестает образовываться пена и рассол становится прозрачным.

7. Если вы хотите заквасить целые кочаны, залейте их 4% раствором соли (400 г соли на 10 л воды).Вы также можете заквашивать целые кочаны, поместив их между нашинкованной или нарезанной капустой (большие кочаны лучше разрезать пополам).

8. Если вы хотите замариновать капусту с целыми кочанами, обязательно разрежьте их поперек пня.

9. Два-три маленьких кочана краснокочанной капусты, помещенные между измельченной белокочанной капустой, сделают рассол розовым.

10. Сушеный укроп или нарезанные кружками яблоки придадут квашеной капусте приятный вкус.

И теперь, когда мы знаем маленькие секреты, пришло время начать процесс сбора урожая «в первую очередь овощей», как заявил ведущий римский политический деятель, полководец и писатель Марк Портий Катон-старший.называется капустой.

Сегодня мы остановимся на самых известных, можно сказать, классических способах засолки, засолки и засолки капусты.

Капуста поздняя и средняя отбирается на сроки брожения. Чем крупнее кочаны, тем меньше отходов. Здоровые зрелые кочаны очищают от зеленых листьев, промывают, нарезают кусочками, плодоножку удаляют и измельчают или мелко нарезают, затем смешивают (измельчают) с солью из расчета 200-250 г соли на каждые 10 кг капусты. .

Квашеная капуста в деревянных бочках, эмалированной и стеклянной посуде, глиняных горшках и кувшинах.

На дно чистой емкости насыпают слой ржаной муки, кладут капустные листья, и на них укладывают плотно слоем 5-7 см, утрамбовывая нарезанную капусту деревянной трамбовкой. Когда емкость наполнится, выложите капусту на небольшую горку, накройте ее листами капусты, льняной тканью или марлей, сложенной в два слоя, и уложите деревянный круг. Ставит гнет весом около 1/10 веса квашеной капусты.

На вторые-третьи сутки на поверхности массы появляется пена, которую необходимо периодически снимать. Когда пена исчезнет, ​​капуста готова.

Для удаления неприятного запаха газов и горечи при квашении капусту несколько раз протыкают до дна чистой деревянной или пластиковой палочкой. Если образуется плесень, осторожно удалите ее, промойте ткань, обведите кружком, залейте кипятком и снова положите.

Утечка рассола недопустима; он должен стоять поверх квашеной капусты.При необходимости добавьте в капусту 2% раствор натрия хлорида (1 чайная ложка соли на 1 литр воды).

Для улучшения вкуса и аромата кочанной капусты добавляют целую или мелко нарезанную (можно натереть на крупной терке) морковь, яблоки, бруснику, клюкву, тмин и др. На 10 кг капусты 300-500 г моркови. требуется, до 800 г яблок, 150-200 г клюквы и брусники, 30-50 г тмина.

Две недели выдержать квашенную капусту при комнатной температуре, а затем поставить в прохладное (не выше 8 градусов) помещение.

Маринованная капуста содержит столько же витамина С, сколько и сама капуста. Капустный рассол является хорошим возбудителем аппетита и может использоваться вместо соляной кислоты при пониженной кислотности желудка.

Нашинкованная капуста с яблоками

На каждые 10 кг свежего сырца требуется 300-500 г моркови, 600-700 г яблок и 200-250 г соли.

Капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке или мелко нарезанной морковью и посолить. Вымойте яблоки, удалите плодоножки и нарежьте дольками.Маленькие яблоки диаметром до 5 см можно класть целиком. Яблоки смешать с подготовленной капустой, плотно выложить в емкость, выстланную капустными листьями. Сверху выложить капустные листья и придавить грузом.

Люди заметили, что для длительного хранения хороша квашенная в новолуние капуста, а для ежедневного употребления — в полнолуние.

Квашеная капуста цельнокочанная

Капуста для голубцов ферментируется целыми кочанами, крупные из которых (диаметром более 18-30 см) разрезаются на 2 или 4 части.

На 10 кг капусты требуется 250-300 г соли.

При укладке капусты в тару (бочки или эмалированные ведра) ряды кочанов чередуются с кочаными и плотно уплотняются.

Для рассола потребуется 800-900 г соли на 10 л воды.

Подготовленные кочаны плотно уложить в бочку, на дно которой предварительно уложены промытые капустные листья. Листья капусты снова кладут на кочаны, ставят под гнетущий круг, а гнет заливают рассолом так, чтобы он покрыл верхний ряд капусты.

Капуста, сброженная с целыми кочанами, будет нежной и эластичной, если ряды кочанной капусты посыпать крупно измельченными зернами кукурузы.

Брожение капусты можно ускорить, если опустить нарезанную капусту в кипяток, положить на сито, заливая холодной водой, а затем переложить в емкость. Соленая капуста будет готова через 5-6 дней.

Также ускоряется процесс засолки у комнатной капусты в теплом (25-30 градусов) месте. При такой температуре брожение заканчивается в течение недели, но вкусовые качества продукта, а главное, его стойкость к хранению резко ухудшаются.

Есть такой способ консервирования капусты, позволяющий хранить ее при отсутствии холодного помещения. Из бочки черпают рассол, разливают в стеклянные банки из расчета 1 стакан на литр емкости. Банки доверху наполняют квашеной капустой, закрывают крышками с зажимами и стерилизуют в кипяченой воде: банки 0,5 л — 15 минут, литровые — 20 минут и трехлитровые — 30 минут. Затем банки закупоривают и, перевернув вверх дном, охлаждают.

Квашеную капусту следует хранить при температуре близкой к нулю и так, чтобы она была покрыта рассолом.В капусте без рассола витамин С быстро разрушается, поэтому удалять его нужно непосредственно перед едой. Вынимая капусту из кадки или другой емкости, выровняйте остатки и не забудьте положить сверху груз.

Квашеная капуста не теряет своих полезных качеств даже на морозе, но употреблять ее нужно сразу после разморозки. Повторное замораживание приводит к полной потере витамина С.

14 сентября 2013 г., суббота, 21:40 + в листе котировок

Во время закваски в капусте увеличивается количество витаминов.Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков в течение долгой зимы. Она всегда ела каждый день и в больших количествах. К тому же блюдо дешевое и простое — заквашивать капусту не так уж и сложно, дольше всего ее измельчать.

Сегодня в магазинах импортные овощи и фрукты, вроде бы витамины есть. Но все же без зимней квашеной капусты не обойтись.

Квашеная капуста осенью. В садах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начинает опускаться ниже 0 С.Обычно это происходит в первой половине октября. В этом году, возможно, капусту уберут раньше — из-за сильных дождей она начинает гнить прямо на огороде. Значит, время назревает.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые прочные и плотные. Лучше выбирать тот белый кочан, который вы найдете, такая капуста будет хрустеть. Зимняя слава довольно популярна. Перед покупкой попробуйте кочан на ощупь — необходимо, чтобы он при надавливании немного хрустел, но при этом был плотным, а не рыхлым.Обязательно обратите внимание на пень: он тоже должен быть плотным, сочным.

Если собираете капусту поздней осенью, убедитесь, что она не заморожена. Индикатор — зеленые листочки на кочане, при варке их убираем, но если их убрал продавец, велика вероятность, что они обморожены. А на голове следов наледи не видно.

Будьте осторожны в этом году, из-за проливных дождей в июле-августе — много тухлой капусты.

Лучше всего стеклянная тара деревянная или большая.Подойдет и эмалированная сковорода, главное, чтобы эмаль не потрескалась, без сколов. Пластиковые ведра капусты противопоказаны. А также емкости из нержавеющей стали.

Для угнетения подойдет камень (чистый) или кувшин с водой. Металлические предметы на капусту лучше не класть

Сколько нужно соли

Для солений лучше всего использовать крупную каменную соль. Квашеная капуста не исключение. Йодированная соль капусте противопоказана, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.соль на 1 кг капусты — это если делают рассол. Если кисло высохло, значит нужно добавить еще немного соли. Собственно, количество соли — дело вкуса. Кто-то даже кладет 1 ч. за килограмм — и получается вкусно.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко нарезают, и шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Перед срезкой плодоножку необходимо удалить, но ее можно порезать отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в стебле содержится много полезных веществ.Это имеет смысл, если вы сами выращивали капусту и уверены, что на стебле не скопились нитраты и химические вещества. Иногда капусту нарезают квадратами, а иногда просто разрезают на четвертинки или половинки.

Что добавить в капусту

Морковь добавляется почти всегда. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей засаживают капусту душистым и черным перцем, тмин, семена укропа, гвоздику, острый свежий перец.Приправы обычно кладут примерно так же, как и соль.

Часто в капусту добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

При очистке кочана нужно снять с него несколько больших листов — они выстилают дно кастрюли для маринования и накрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто натереть мелко нарезанную капусту с солью, отжать и дать заквашиться.Добавляем, конечно, морковь и специи по вкусу.

Капуста в рассоле

Капуста соленая и в рассоле. Может быть и жарко, и холодно. Нарезают капусту и слегка натирают солью, а затем заливают рассолом со специями.

Как замариновать кочан

Его разрезают пополам или четвертинками и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанной по вкусу, чем рубленая.

Может использоваться, например, для голубцов. Единственная неприятность — хранить неудобно, ведь в банк ее нельзя передать.А головы лучше всего солить в деревянной кадке.

Как хранить квашеную капусту

Оптимальная температура хранения от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и неприятной. А капуста не терпит перепадов температур. Так что идеальное место для хранения — качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если таких условий нет, то капусту лучше хранить в банках и в холодильнике. Или немного посолить и быстро съесть.

Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь мелко нарезать, то она останется белой.

Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет заквашиваться капуста, можно смазать медом.

Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.

Листья хрена хорошо помогают от плесени; им нужно сверху прикрыть капусту.

В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы вышли лишние газы.

Небольшой огуречный рассол улучшит вкус капусты.

Чтобы голова была равномерно засолена, необходимо сделать на культе крестообразный разрез.

Выращив большое количество белокочанной капусты, могут возникнуть трудности с ее хранением. Особенно это актуально для капусты раннего созревания. Раннюю капусту хранят не более 1-2 месяцев в прохладном месте.

Есть несколько способов хранения капусты. Из него можно приготовить салат на зиму в банках, заквасить или засолить.Квашеная капуста на зиму не занимает много времени. Но несмотря на то, что квашеную капусту приготовить очень просто, в ее приготовлении и хранении есть несколько тонкостей. О том, как заквашивать капусту на зиму, вы можете на этой странице. Так.

На 1 килограмм капусты нам понадобится 25 грамм соли, одна морковь, емкость (лучше всего взять большую эмалированную кастрюлю с крышкой).

Белокочанная капуста очищаем от верхних листьев и мелко нарезаем. Для этого подойдет специальный шинковка для капусты, которую можно купить в магазине.Измельчитель представляет собой нож с двумя лезвиями, расположенными под углом. А вот капусту можно нарезать классическим способом обычным ножом. Морковь промываем в воде, очищаем от кожуры и нарезаем дольками.

В большую емкость положить нарезанную капусту, засыпать солью и тщательно натереть. Когда соль полностью растворится, переложить капусту в эмалированную кастрюлю. Сначала кладем небольшую порцию капусты, баран, посыпаем морковью и накрываем вторым слоем капусты и т. Д. Накладываем на капусту крышку чуть меньше диаметра кастрюли и кладем груз.Через несколько часов капусту следует залить рассолом. Если этого не произошло, то увеличьте нагрузку. Когда капуста залит рассолом, ставим емкость в комнату, где температура стабильно держится в пределах 20 градусов по Цельсию.

No related posts.