Название блюда из рыбы: Доступ к этой странице запрещен.

0 Comments

Содержание

Название блюд из сырой рыбы. Блюда из сырой рыбы

Блюда из сырой рыбы высокого качества испокон веков были фаворитами гурманов во многих странах мира. Не зря в традиционных кухнях в разных уголках света можно встретить интерпретации этой темы – сашими и суши в Японии, севиче – в Латинской Америке, сугудай и строганина – в России и Северной Европе. Сегодня наши шеф-повара приготовили для вас 5 классных рецептов с сырой рыбой, которые вы без проблем сможете повторить дома.

Правило 1: выбирайте качественную рыбу


Правило 2: используйте маринад

Перед тем как есть сырую рыбу, её необходимо подержать в соответствующем маринаде. Это может быть как предварительное маринование, так и просто соус, которым рыба заправляется перед подачей на стол. Долго ждать не обязательно – 5-10 минут вполне достаточно. Маринад должен содержать кислую составляющую – сок лимона, фреш лайма или уксус (рисовый, яблочный, винный). За счёт у ксусной и лимонной кислоты в этих ингредиентах происходит денатурация белков в рыбе. Это существенно упрощает процесс переваривания продукта.

Правило 3: добавьте в блюдо противомикробный ингредиент

Довольно распространённая практика во всех традиционных кухнях – добавлять в блюдо с сырой рыбой противомикробный ингредиент. Это может быть острый перец чили, репчатый лук, чеснок или паста васаби. Не стоит пренебрегать этим продуктом, даже если вы его не слишком любите. В блюде с сырой рыбой он играет совсем не декоративную роль.

Crudo на испанском и итальянском языках значит сырое, неприготовленное. Действительно, термической обработки только выловленные из Неаполитанского залива креветки и моллюски не требуют — только разве что сока лимона. Это как с устрицами — первый раз глядя на склизкую субстанцию глотаешь ее с осторожностью, но потом вкус прохладного моря с минеральными искрами невозможно забыть. Моллюски вонголе — шелковистые, сливочные и слегка солоноваты, гребешки — маслянисты и почти сладкие, французские теллины вообще напоминают монпасье с едва слышным привкусом водорослей.

Крудо также может быть не только обозначением свойства продукта, но и одновременно — блюда из рыбы, скажем, сибаса или морского черта. Длинные полоски маринуют в соке лайма или лимона с луком и крупной солью и перцем. Это, в общем, основа основ — просто в каждой стране такое блюдо называется по-разному.


Сашими

Настоящие ценители сырой рыбы — японцы. Сашими — ломтики сырой рыбы — должны идти в начале трапезы, когда рецепторы наиболее восприимчивы к тончайшим оттенкам вкуса: а именно они отличают сырую рыбу друг от друга. Сашими же говорит и об искусности повара. Мягкую рыбу вроде тунца нужно нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Плотную рыбу делают полосками толщиной в миллиметр — такой способ называется ито закури. Каку закури — сашими толщиной с бумагу, например, такое делают из рыбы фугу. Ломтик можно макнуть в соевый соус, но не держать там долго — чтобы почувствовать, например, что аками, полосочка мяса из животика тунца, имеет приятную, ощутимую жирность, желтохвост почти пресный и тугой, у окуня еле различимая, тонкая морская солоноватость.

Между видами рыбы можно пожевать имбиря, чтобы «перезагрузить» вкусовое восприятие.


Севиче

Идеальный способ есть свежую рыбу и морепродукты придумали моряки в Перу по необходимости: разделывали в море улов, нарезали его на кусочки и мариновали пятнадцать минут в соке лайма. Близкий родственник крудо, русскому сугудаю и дальний — мельче нарубленному тартару, севиче предполагает большее разнообразие и смелость рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Сок лайма нужно выдавливать руками, чтобы не выпустить горечь из середины, объем сока и рыбы должен быть примерно равным. Соответственно, естественного рыбного вкуса у такого блюда меньше, потому и предвзятому к сырой рыбе едоку съесть его проще.


Сугудай

Блюдо из сырой рыбы — аналог севиче с севера России: филе свежевыловленного местного сига, нельмы или чира нарезают поперек тушки и 10-15 минут маринуют в растительном масле и уксусе с луком и перцем. Бывает, добавляют тертое яблоко или увеличивают время до часа. Лучше всего для сугудая подходит одна из самых вкусных северных рыб — муксун, у него почти прозрачное белое мясо с тонкой кислинкой.


Строганина

Замороженную рыбу или мясо на севере России строгали тонкими ломтиками и ели, когда Европа еще и не слышала о карпаччо. Подойдут только местные северные рыбы: чир, омуль, нельма или муксун, выловленные живыми и проведшие на морозе в 30°С больше десяти часов. Рыбу берут и строгают как такой большой карандаш. Строгают за один раз маленькими порциями, чтобы не таяли, и предварительно опускают в «макалово»: соль и перец в пропорциях 1:1. На вкус это довольно здорово — сначала ломтик просто обжигает морозом и перцем, а потом раскрывается деликатный вкус самой рыбы. В Якутске каждый год даже проходит фестиваль «Строганина», где жители соревнуются в скорости и качестве строгания. Правил много: нельзя брать снулую (которая умерла в сетях) рыбу, хранить нужно глазированной во льду, чтобы не высохла, нельзя размораживать — оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус.

За века в Арктике, понятное дело, все перепробовали.


Карпаччо

Название «карпаччо» говорит о способе нарезки: блюдо из тонких пластов говядины придумал изобретатель коктейля «Беллини» Джузеппе Чиприани — вроде как ему нельзя было по здоровью есть продукты после тепловой обработки. Название своей находке Джузеппе дал в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, на полотнах которого доминировали красный и белый цвет. Отличительные черты рыбного карпаччо — это очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью.

Каких только нет изысканных рецептов приготовления блюд из рыбы, но вкуснее икры и мяса свежей сырой рыбы, лично для меня, ничего нет. Мнение это конечно спорное, но бесспорно другое — свежая сырая рыба — это очень ценный пищевой продукт, в котором не уничтожены варением и жарением многие полезные вещества.

Безусловно, и то, что блюда из сырой рыбы должны готовиться только из самого качественного продукта.

Даже в самой лучшей рыбе, в которой по определению нет никакой заразы, может таиться опасность. При неправильной заморозке и хранении на рыбе могут оказаться гельминты. Поэтому употребление сырой рыбы всегда связано с риском, особенно если эта рыба не поймана лично вами. Много блюд из сырой рыбы нам предлагают в различных ресторанах и прежде, чем вы рискнете отведать одно из них, проверьте репутацию данного заведения.

Одним словом, опасаться есть чего. При приготовлении сырой рыбы лучший способ ее хотя бы немного продезинфицировать — это хорошенько промыть под струей холодной воды. Дайте воде стечь и удалите с рыбы лишнюю влагу бумажными полотенцами. Ну и естественно после разделки сырой рыбы вымойте ножи, разделочные доски и прочую посуду спецсредствами.

Соленая щука

Самая вкусная щука, которую я ел — это свежесоленая щука. Наверняка, многие рыболов наслаждались вкусом щуки холодного копчения и знают, насколько вкусна эта рыба приготовленная таким способом. Свежесоленая щука еще вкуснее, но есть одна проблема — описторхоз.

Не знаю, как с описторхозом обстояло дело 30 лет назад, но мой дед ловил в апреле-мае щук и солил их в погребе в эмалированной кастрюле. Рыба была свежайшей, поскольку погода в апреле и начале мая у нас в Сибири достаточно прохладная. Река была всего в двухстах метрах от дома, а значит, щука доставлялась к столу в самом идеальном состоянии. Щука тут же потрошилась, солилась и опускалась в погреб на несколько дней.

Ел такую соленую щуку я все детство и что-то описторхозом не заболел. Вот и сейчас подумываю, а не засолить ли мне щуку, пойманную зимой или в начале весны, когда в воде еще нет цветущей растительности и возможно, что рыба чистая. Хотя сомнения в том, что это как-то влияет на заражение описторхозом, есть и очень большие. Это — самое рискованное блюдо из предложенных мной рецептов, так что решайте сами — солить или не солить.

Свежая стерлядь

Так как ловля стерляди у нас разрешена по лицензии, то ее можно поймать либо самому, либо купить в магазине, то и такой рецепт блюда из стерляди имеет место быть.

Хотя собственно никакого рецепта нет. Главное, хорошо отмыть стерлядку от песка и слизи. Остается только ее выпотрошить, порезать как колбасу на широкие кусочки и, посолив и поперчив, особо не дожидаясь просолки — тут же съесть. В этом и заключается вся прелесть стерляди, что ее можно есть, буквально как колбасу.

Стерлядь в кулинарном плане — это сплошные плюсы, кроме одного нюанса — осетровая рыба более других рыб подвержена ботулизму и есть погибшую рыбу, не рекомендуется. Хоть и стерлядь рыба очень живучая (почти как карась), но если стерлядка уснула не по своей воле, а погибла через ранение, риск заболевания велик. По этой причине браконьеры проверяют самоловы минимум один раз в день, а погибшую на крючке рыбу выбрасывают, даже если у нее и нет явных признаков разложения.

Следующее блюдо можно готовить из самых разных рыб, но я бы рекомендовал его седлать именно из карпа. Во-первых, карп — достаточно чистая рыба, а во-вторых, карпа можно купить живого и от этого блюдо будет еще вкуснее.

Называется это блюдо — Аран.

Для приготовления арана нужно разделать карпа на филе (отделить мясо от хребтовых костей). Далее филе обильно посыпается солью и укладывается в дуршлаг, чтобы под воздействием соли мясо начинало отдавать лишнюю влагу.

Минут через 20-30 совсем легонько поливаем филе холодной водой. Таким образом, мы смываем лишнюю соль и в тоже время «освежаем» рыбу. Когда вода перестанет капать с филе, укладываем мясо на тарелку сверху на слой нарубленных редиски, морковки и прочих овощей. Но и это еще не все. Вкушать рыбку полагается следующим образом: обмакивая ее в соевый соус вперемешку с тертым имбирем.

Блюда из семговых рыб

Что и говорить, но именно семга, форель, кета, горбуша и прочие рыбы семейства семговых, чаще всего оказываются на нашем столе, и как правило, в замороженном виде. Но ситуация меняется год от года к лучшему и многие сибирские рыбохозяйства сейчас разводят форель и ее можно купить в живом виде.

Бутерброд из сырой рыбы

Ингредиенты: филе рыбы 200 гр. , зеленый лук, помидор, твердый тертый сыр (типа «моцарелла»), базилик.

Солим и перчим филе по вкусу и укладываем в тарелку. Сбрызгиваем филе оливковым маслом, выжимаем лимонный сок, посыпаем сверху щепоткой сахара и горсткой нарезанного зеленого лука. Даем филе настояться и пропитаться ароматами еще минут 10-15. Вкуснее всего подавать филе рыбы на гренках, натертых чесноком. Сверху филе посыпаем тертым сыром и украшаем тонюсеньким кусочком помидора.

Рыбный фарш

Ингредиенты: 300 гр. филе рыбы, 2 луковицы, 2 cт. л. рафинированного растительного масла, 1-2 ч. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень.

Охлажденное (а лучше слегка подмороженное) филе нарезаем на дольки и затем мелко рубим. Лук чистим и тоже нарезаем на небольшие кубики. Остается смешать лук и рыбу, добавить растительное масло, лимонный сок, соль и перец. Подаем к столу, украсив сверху зеленью. Есть можно как ложкой, так и намазывая фарш на хлеб. Если не успели доесть весь фарш, то убирайте его в холодильник, чем фарш холоднее, тем вкуснее.

Севиче

Ингредиенты: 500 гр. рыбного филе, 2 ложки арахисового масла, 1 ложка соевого соуса, сок целого лимона (или лайма), 2 ложки порезанного свежего зеленого лука, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 маленький перчик чили, маленькая морковь, свежий огурец, сладкий перец и лук.

Из сырой рыбы, живущей в перуанском озере Титикака, индейцы готовят «севиче» или «червиче». В нашем случае этот рецепт адоптирован под семговые породы рыб, но хуже он от этого не стал.

Смешиваем все ингредиенты (кроме рыбы), солим и перчим, добавляем масло и мелко нарезанный чеснок. Получаем восхитительный маринад.

Рыбу, нарезанную тонкими полосками, укладываем в получившийся маринад так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Через четверть часа сливаем маринад и подаем филе на листьях салата с нарезанным соломкой сладким перцем, огурцом, сладкими сортами лука и помидорами.

Японские блюда из сырой рыбы

Более всего, конечно же, искушены в употреблении сырой рыбы японцы. Исторически сложилось так, что в отличие от монголов, которые питались только мясом, японцы питаются в основном рыбой, поскольку на их острове затруднено разведение скота. Мнению и вкусам самой рыбной нации стоит доверять, и то, что они предпочитают вкушать сырую рыбу, говорит о том, что именно сырая рыба служит венцом всех рыбных блюд.

Не будем в очередной раз описывать суши — это блюдо уже оскомину набило, готовится сотнями разных способов и подается почти в любом российском ресторане. Есть блюдо более простое и приемлемое для русского человека — сашими.

Севиче

Ингредиенты: 300 гр. филе дорадо, по 2 ложки арахисового и сезамового масла, 1 ложка соевого соуса, сок целого лимона (или лайма), 2 ложки порезанного свежего зеленого лука, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 морковь, 1 огурец, 1 сладкий перец, 5-6 редисок.

Надо сказать, что сашими очень похоже по ингредиентам на описанное выше севчие, за некоторыми важными нюансами. Сашими — можно готовить из любой сырой рыбы, но в данном случае приведем как пример рыбу дораду, из сырого филе которой готовится много блюд. Дорадо рыба не дорогая и доступная по цене.

Филе дорады укладываем в морозилку и ждем, пока оно подмерзнет и станет настолько твердым, чтобы его можно было ровно порезать тонкими кусочками поперек волокон. Японцы очень дотошны в нарезке и нарезают рыбу так красиво, что это похоже на целое искусство.

Мелко нарезаем все овощи. Раскладываем рыбу на большой тарелке и слегка присаливаем, а сверху посыпаем нарезанными овощами. Овощи сверху посыпаем луком и чесноком. Перчим и поливаем лимонным соком.

Подогреваем на сковороде сезамовое (оно же кунжутное) и арахисовое масло вместе с соевым соусом. Доводим до кипения и поливаем наше блюдо сверху этой подливкой.

Разновидностей сашими тоже довольно много, но этот рецепт мне нравится больше всех именно из-за сочетания холодной рыбы и горячего подлива. Разумеется, есть это блюдо нужно только свежим, чтобы в полной мере насладиться едой.

Приятно Вам заморить червячка!

Константин Фадеев

Давайте, наконец, разберемся во всех этих блюдах из сырой рыбы. Итак, что такое и чем отличаются друг от друга: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс.

А поможет нам в этом портал «Афиша Daily », журналисты которого объехали немало московских ресторанов в поисках истины:

Севиче
Главный хит перуанской кухни
(фото вверху)

Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.

Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.

Сугудай
Севиче с Крайнего Севера


Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.

Гравлакс
«Могильный» лосось с укропом

В скандинавских странах очень популярна закуска, название которой переводится как «рыба из могилы» — гравлакс. Самое интересное, что жутковатое название блюда действительно описывает способ ее приготовления. В прошлом слегка подсоленную рыбу закапывали на несколько дней в грунт для ферментации. В наши дни гравлакс скорее малосольная рыба, которую можно есть уже спустя несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем отправляют на несколько часов или даже дней мариноваться. Для того чтобы процесс шел быстрее рыбу, придавливают «могильным камнем», которым может выступать любой тяжелый предмет.

На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

Строганина
Стружка из мороженой рыбы

Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд. По сути это нарезанная ломтиками мороженая рыба. Режут ее продольно, тонкими длинными кусочками, в результате чего получается фактически стружка — отсюда и название. Наши коллеги из «Еды» недавно сняли видео о том, как правильно это делать. Однако дьявол, как всегда, в деталях. Для приготовления строганины подходит не любая рыба. В Сибири и на Севере, на родине блюда, чаще всего используют лососевые породы: чир, омуль, нельма или муксун. Подают строганину вместе с «макаловом» — смесью соли и перца в пропорции 1:1.

Сашими
Только рыба, только вкус


Чаще всего для сашими используют филе лосося, тунца, гребешка, сибаса и креветки. После каждого кусочка рыбы рекомендуют есть по кусочку имбиря, он помогает очистить рецепторы и освежить ощущения.

Аквачиле
Вода, лайм и кайенский перец

Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.

В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.

Поке
Гайвайский салат из тунца и риса

Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционный поке — салат из сырой рыбы — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.

По мнению ресторатора Тимура Абузярова, недавно открывшего ресторан Fishop, главное в поке — свежесть продуктов и правильная текстура рыбы. Причем это необязательно должен быть тунец, например, в Cutfish помимо тунца готовят поке из краба, лосося и хамачи. Вместо соевого соуса заправкой к рыбе можно добавить заправку для суши, то есть уксус с сахаром и солью, именно так поке готовят в Fishop. Блюдо подается на подложке из риса.

Суши
Блюдо, завоевавшее мир

Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V-VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.

Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.

В Россию суши-бары пришли в середине 90-х годов в формате дорогих и статусных ресторанов, в которых часто заседали прототипы Саши Белого из «Бригады». Демократизация формата произошла в начале нулевых, когда в Москве, Петербурге и других больших городах появились сетевые японские рестораны. В результате к сегодняшнему дню японская кухня входит в тройку самых популярных в Москве наравне с итальянской и кавказской.

Тартар
И рыба и мясо

Тартар — это не столько название блюда, сколько техника его приготовления, которая заключается в том, что сырой, мелко нарезанный продукт смешивается со специями и соусом. Основой для тартара могут быть мясо, чаще всего говядина, овощи или рыба, которая нас в этом случае и интересует. Чаще всего для этого блюда используют лосося или тунца. Если тартар из говядины вы встретите чаще всего в более-менее традиционном виде — с солеными и кислотными кондиментами, то с рыбными все более разнообразно. Часто в составе рыбных тартаров используют азиатские ингредиенты — кунжутное масло, цитрусы, соусы на основе соевого соуса. Помимо этого, к рыбе добавляют имбирь и авокадо, также при приготовлении блюда черный перец часто заменяют на чили. Отдельно стоит отметить, что в рыбные тартары иногда добавляют сладкие ингредиенты. Например, в ресторане «Бабель» тартар из тунца подают с клубничным муссом, а шеф-повар блиставшего в нулевые кафе «Ваниль» готовит азиатский тартар с добавлением кленового сиропа.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (КУЛИНАРИЯ)

 

 

 

 

 

 

 

 



 
 

 

содержание   . .  9  10  11  ..

 

Глава VI

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавли-ваемых на предприятиях общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагре-ванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососе-вой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соот-ветствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и ос-таваться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жир-ные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (ло-сосевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб витамины B1 и B2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппе-тита.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем цен-ные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изме-нениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллаге-на, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются ткане-вые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрика-ты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества – токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в рас-творах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит её соеди-нительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое веще-ство, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18–20 %, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного ро-гатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1–2 % в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5–2 % её массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ – 0,3–0,5 %. Экстрак-тивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способ-ность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на по-верхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85–90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрю-ли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, про-тивни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различ-ный инвентарь в виде лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию 75, 100 или 125 г.

§ 1. Рыба отварная

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыб-ные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2–3 см

выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, пет-рушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85–90 °С) 5–10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся бел-ки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. В табл. 8 приведены данные о продолжительности тепловой обработки различных видов рыб.

Если рыба имеет приятный запах, то её варят, не добавляя лавровый лист и перец, а так-же пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфиче-ским запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду за-кладывают коренья, лук и специи, проваривают 5–7 мин, после чего варят рыбу. Можно так-же добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.

Таблица 8

Рыбные полуфабрикаты

Вид тепловой обра-ботки

Продолжи-тельность теп-ловой обработ-ки (средняя), мин

Осетрина звеном

Варка

Жарка основным спо-собом

60–90

40–45

Севрюга звеном

Варка

Жарка основным спо-собом

45–60

30–40

Белуга (куски массой 2 – 3 кг)

Варка

120–150

Частиковая рыба порционными кусками

То же

12–15

Судак, лосось, форель (в целом виде)

« »

60–90

Осетровая рыба звеном

Припускание

25–45

Судак, форель, стерлядь, сиг, угорь в целом виде. Фарширо-ванная рыба

То же

30–50

Частиковая рыба порционными кусками

« »

15–20

Осетровая рыба порционными кусками

Жарка основным спо-собом

15–20

Частиковая рыба порционными кусками

То же

10–15

Рыба разная (мелкая в целом виде и порционные куски)

Жарка во фритюре

5–10

Изделия из рыбной котлетной массы

Жарка основным спо-собом

10–15

Осетровая рыба порционными кусками

То же

10–15

Раки

Варка

10–15

Мускул морского гребешка

То же

10–15

Креветки

« »

3–4

Мидии

« »

30–40

Кальмары

Варка Варка на пару

2,5–3

7–10

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30–40 мин.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе вар-ки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зави-симости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва

заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1–1,5 ч, мелкой – 30–45

мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой час-ти. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, уклады-вают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги – по 2–3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1 ч или 1,5–2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, за-чищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3–10

%. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70

°С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогре-тую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, кар-тофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок от-варной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу – бульоном и ук-рашают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.

Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азово-черноморская 176, или палтус чернокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из полуфабрикатов, макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, морковь 4, лук

репчатый 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Выход 300.

§ 2. Рыба припущенная

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипе-нии жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценно-стью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возмож-ность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и це-лую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу залива-ют водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг ры-бы берут 300–500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кус-ков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10–15мин (порционные куски) и 25–50 мин (целую, фарширован-ную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процежи-вают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банке-

тах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25–30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущен-ная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба в рассоле» (рыба припущенная, соус рассол).

Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди – 20,

осетрины, севрюги, белуги – от 17 до 21 %.

Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной карто-фель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или карто-фельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё – отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусоч-ками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.

Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На остав-шемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или кар-тофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель – маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сель-дерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гарнир 150, соус 75. Выход 365.

Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавле-нием репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущен-ный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.

Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осет-ровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку наре-зают брусочками, а репчатый лук – полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин выни-мают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с то-матным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.

§ 3. Рыба жареная

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососе-вых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности под-

жаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или олив-ковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого сало-маса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсив-ности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фри-тюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или проти-вень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до пол-ной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после те-пловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жа-реного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают рас-топленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочка-ми лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными ка-бачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или

масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очи-щают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольца-ми, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жароч-ном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жа-реный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или пор-ционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызги-вания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вы-нимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью пет-рушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишо-нами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму

восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу ук-ладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и доль-кой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовле-ния, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или по-варскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Го-товая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, пере-кладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусоч-ков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджа-ристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на пор-цию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, по-ливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

§ 4. Рыба запеченная

Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экзем-пляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, ракови-нах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде.

Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, карто-фельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы

– белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери со-ставляют 10 % массы блюда.

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основ-ной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без кос-тей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укла-дывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или суха-рями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до об-разования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слег-ка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в тече-ние 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же пор-ционной сковороде.

Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125,

сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350.

Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и при-пускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с со-

усом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сково-роду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным со-усом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Го-товое блюдо сразу отпускают.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками по-сыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кру-жочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.

На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, кара-ся, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кру-жочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжарива-ют. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. За-чищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.

Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на неё немного сметанного со-уса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посы-пают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жа-рочном шкафу при температуре 250 °С. Готовность определяют по подрумяниванию поверх-ности блюда и загустению соуса. Отпускают в порционной сковороде.

Сом 248, или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, грибы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, лук репчатый 19, кулинарный жир 11, яйца 1/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5,4, маргарин столовый или масло сливочное 7. Выход 370.

Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и наре-зают кусочками массой 25–30 г (по 3–4 на порцию). Огурцы зачищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук – соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыб-ных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припус-кают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовлен-ные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8–10 мин и соединяют с припущенной рыбой.

Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в неё половину тушеной капус-ты. На неё помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым её соединили. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджари-стой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по её поверхно-сти маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, олив-ки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают в порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.

§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное коли-чество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запека-ют.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, пани-

руют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, карто-фельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, ук-ладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофель-ное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при ту-шении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготов-ленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжари-вают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шу-мовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправлен-ным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 – масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кули-нарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца 1/6 шт., сухари 1,5

– масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 – масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12,

гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15–18 г, припускают в воде или бульоне 10–15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сме-танным или сметанным с томатом.

§ 6. Блюда из морепродуктов

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлени-ем соли 2,5–3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем каль-маров, соли – 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие ко-ренья (2–3 г). Кальмары можно также варить на пару 7–10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомен-дуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают со-лью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски каль-мара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарел-ку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом – жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочка-ми, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезан-ный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, зали-вают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 – 40 мин, закрыв крышкой.

Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рас-сыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемеши-вают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом – 1–2 шт. котлет из кальмаров, кото-рые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петруш-ки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, пет-рушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закры-той крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или при-пущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления со-усов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки до-бавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2–3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом – мидии.

Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуго-товности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемеши-вают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при неболь-шом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2–3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10–15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57–58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд. Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кру-жочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной ско-

вороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметан-ным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом – отварной це-лый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2–3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2–3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набу-хания в холодной воде 24–30 ч, меняя воду 2–3 раза, разрезают, зачищают и варят 2–3 ч, за-

тем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с тре-пангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приго-тавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипя-щую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10–15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсо-ленной воде 4–5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, хо-лодных блюд.

Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсо-ленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.

Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют от-варным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, заклады-вают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50 °С), доводят до кипения и прова-ривают еще 15–20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз.

Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных ве-ществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко ру-бят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение ре-цептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осет-ровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без кос-тей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в це-лом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до свет-ло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Кон-систенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специ-

фический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере-соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым зве-ном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою фор-му, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гар-ниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но соч-ной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритю-ре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не вы-сохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жа-реных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбо-ку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбо-ку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при темпера-туре 60–70 °С не более 30 мни. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным спо-собом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавлива-ют по мере спроса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  9  10  11  ..

 

 

 

 

11.6. Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов

РЫБА

Варка рыбы. Всю рыбу, филе рыб и частицы рыбы осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы, оснащенных решетками. Подготовленную рыбу кладут па решетку, перевязывают шпагатом, решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу па высоту около 3 см. После закипанпя воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности при слабом кипении.

При варке свежей и охлажденной рыбы циних пород закладки специй и приправ уменьшают, а при варке морской рыбы — увеличивают. При варке форели и лосося, чтобы сохранить их специфическую окраску, добавляют уксус или лимонную кислоту.

Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно, потому что это приводит к рост количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результате диффузии.

Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варки их без кипения. Для этого после закипания воды и удаления пены температуру воды снижают до 90 … 95 ° С, продолжительность варки при этом несколько увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.

Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, срезают шпагат, рыбу переводят па подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, сформированной в виде груш или бочонков, вареными грибами, отварной цветной капустой, шейками раков, крабов. Украшают изделия лимоном, а также зеленью петрушки и сельдерея. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порциопують с помощью рыбной лопаточки; соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции.

Стерлядь и некоторые другие виды рыб, отварные вполне подают иа блюде с полотняной салфеткой, сверху ее тоже покрывают салфеткой, чтобы не остыла.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (ие разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего ставят в холодильный шкаф. Охлажденные кусочки нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (в осетровой рыбы) и кости (у рыбы других пород).

При варке порционных кусков рыбы их укладывают в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят без кипения 15 … 20 мин. Масса рыбы при варке уменьшается в среднем па 20%. Масса рыб осетровых пород, отваренных в виде частиц, уменьшается иа 15%, трески, камбалы, палтуса — иа 18%.

Отварную рыбу подают с отварным картофелем и соусами: белым с каперсами, с раков, томатным, белым с эстрагоном, польским, голландским. Соусом поливают куски рыбы, растопленным сливочным

маслом — гарнир, перед подачей рыбу посыпать рубленной зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Как дополнительный гарнир используют свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, вареных раков, рыбные кпели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите пе более ЗО мин.

Кпели из рыбы готовят одним из двух способов: массу разделывают в виде клецек или заполняют ею формочки. В первом случае пользуются двумя столовыми ложками или кондитерским мешком: в одну ложку набирают кпельну массу другой ложкой, смоченной в воде, отделяют кнели овально-округлой формы. Кпельну массу, выпущенную из мешка, срезают в виде шариков ножом, смоченным в воде.

Разобраны кпели кладут в сотейник или па письмо так, чтобы вопы ие соприкасались друг с другом. Посуда предварительно смазывают сливочным маслом. Кнели заливают горячим рыбным бульоном и варят, после всплытия их вынимают шумовкой и подают в соусе (белое вино, паровом или томатном). Кнели можно использовать как дополнительный гарнир к отварной и припущенной рыбы.

Металлические формочки смазывают изнутри сливочным маслом, дно и стенки выкладывают ломтиками вареной моркови, кружочками сваренного яйца, шампиньонами, крабами или шейками раков. Затем формочки аккуратно заполняют готовой кнельною массой, ставят в кастрюлю с горячей водой и варят, закрыв крышкой. Перед подачей кнели переводят из форм иа блюдо, гарнируют отварными грибами, крабами, веточками зелени. Отдельно подают соус белое виио, паровой или томатный.

Припускания рыбы. Стерлядь, форель, Сигуа, угря, салаку предполагают полностью; осетрину, севрюгу, белугу — крупными кусками (частицами). В виде порционных кусков предполагают рыбу всех видов. Предполагают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без решетки), па письмах. Для этого куски рыбы кладут в один ряд кожей вниз (целую рыбу па брюшко) и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски предполагают 10 … 15 мин, целую рыбу и частицы — от С до 45 мин.

Допущенную рыбу подают под соусами: паровым, белое вино, рассол, томатным подобное. Гарнир обычно состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), шейками раков (Крабами, креветками), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея. Название блюда зависит от наименования рыбы и соуса. Например, окунь морской паровой, камбала в соусе белое виио, осетрина в рассоле, палтус в томате.

Рыбу паровую и рыбу в соусе белое вино подают иа крутоне: иа подогретое овальное блюдо кладут теплый печеный крутоны из пресного слоеного теста, выкладывают па него один или два куска допущенной рыбы, кладут па нее кусочки вареных грибов, после чего рыбу поливают горячим соусом, оформляют лимоном, шейками раков (или крабами), веточками зелени петрушки, сельдерея; вокруг рыбы кладут отварной картофель. Вместо крутоиа из слоеного теста можно вырезать из пшепичиого хлеба высшего сорта кусочек мякиша у виде прямоугольника и подогреть ее в жарочном шкафу.

Рыбу в рассоле готовят из порционных кусков, допущенных с добавлением огуречного рассола (предварительно прокипяченного и процеженного). В соус рассол кладут нашинкованные топкими ломтиками вареные хрящи осетровой рыбы, ломтики вареных грибов, припущенные соленые огурцы и прогревают его (без кипячения). Допущенную рыбу гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом и украшают лимоном и веточками зелени.

Рыбу по-русски подают под томатным соусом, в который дополнительно кладут вареные грибы, припущенные соленые огурцы, лук, морковь, петрушку, каперсы, оливки (каперсы отжимают от рассола, оливки освобождают от косточек). Кусок допущенной рыбы гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом, после чего кладут лимон, шейки раков, маслины, веточки зелени.

Рыбу фаршированную целый заворачивают марлей, перевязывают шпагатом, заливают холодной водой, добавляют соль, специи и предполагают в рыбном котле. Готовую рыбу освобождают от шпагата, марли и подают к столу целиком или разрезанной порциями. Порционные куски поливают соусом томатным с овощами, к целой рыбе подают соус отдельно. Потери массы при припускания рыбы составляют около 18%, горбуши, кеты, стерляди — 20% осетра, севрюги, белуги — от 17 (припущенная частицами или крупными кусками) до 21% (припущенная порционными кусками).

Тушение рыбы. Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др.. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и большой — порционными кусками, нарезанными от целого тушки в виде кругляка или от филе с кожей и костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тоненькими кружочками, лук — полукольцами или кольцами.

В сотейник или кастрюлю наливают масло, томатное пюре, уксус, затем кладут слой нашинкованных овощей и кладут иа него в 2 … 3 ряда рыбу поочередно с нашинкованными овощами, соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы верхний слой покрывают овощами и тушат

около 3 часов. Подают рыбу с отварным картофелем и поливают соусом с овощами, образовавшийся в процессе тушения.

Масса рыбы в процессе тушения уменьшается па 17 … 20%. Рыбные тефтели с котлетной массы формируют по 3 … 5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем выкладывают в сотейник или неглубокую кастрюлю пе более чем в 2 ряды, добавляют томатный соус и тушат до готовности. Подают с этим же соусом, а также рисом или отварным картофелем.

Тефтели, приготовленные па масла, можно подавать как холодную закуску без гарнира.

Жарка рыбы. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, частицами и в виде изделий котлетной массы. Для жарки используют расплавленную и рафинированное масло, растительное сало, кулинарный жир. Перед подачей жареную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, маргарином или кладут па нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

В качестве гарнира обычно используют жареный картофель со свежими овощами (Помидорами, кабачками), соленьями, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.

В небольшом количестве жира рыбу жарят иа сковородах и листах. Для этого куски рыбы непосредственно перед жаркой посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с жиром, разогретым до 160 ° С. Обжаренные с обеих сторон куски рыбы ставят па 5 мин в жаровой шкаф, разогретую до 250 ° С, для досмаження.

Рыбу, жареную во фритюре, жарят разобранной на филе без кожи и костей и нарезанной порционными кусками, к которым добавляют соль, перец, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят около 5 мин в жире, разогретом до 180 ° С, до образования румяной корочки, затем вынимают из фритюра и ставят па 5 … 7 мин в жаровой шкаф досмаження. Подают рыбу жареную фри с картофелем, жареным во фритюре, или сложным гарниром из картофеля, грибов и помидоров. Дополнительно подают лимон, зелень, а па рыбу кладут кусочек зеленого масла. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.

Рыбу, жареную в тесте, готовят из судака, осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня. Филе без кожи и костей нарезают брусочками размером 50x10x10 мм, добавляют соль, перец, сбрызгивают маслом, лимонным соком, добавляют рубленную зелень петрушки и маринуют в течение 15 … 20 мин. Затем с помощью поваренной иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и кладут в разогретый фритюр, в котором жарят

около 5 мин, после чего вынимают шумовкой, дают жиру стечь, переводят па сухую сковороду или противень в один ряд и выдерживают в жарочном шкафу 5 мин при 250 ° С.

Тесто готовят из муки высшего сорта, молока, яиц, масла и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, яииця — из расчета 1 шт. на каждые 40 г муки. К молоку добавляют масло, муку, яичные желтки, соль и замешивают тесто. Белки взбивают и в несколько приемов добавляют в тесто.

Рыбу, жареную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы выкладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой, отдельно подают томатный соус и лимон.

Рыбу-гриль (жареный на решетке) готовят из лосося, сига, нель-ми, белорыбицы, сельди, судака, осетра, севрюги, белуги, морского окуня, палтуса, камбалы, кефали, сома и др.. На решетках жарят филе без кожи и костей, порционные куски и целую рыбу небольших размеров.

В электрогрилях разогрева решетки осуществляются с помощью электроэнергии, в огневых грилях — от сгорания древесного угля. Тепло передается рыбе за счет теплопроводности (от металла решетки) и радиационного излучения (От раскаленных спиралей или горячего древесного угля).

Решетку просушивают, разогревают и смазывают шпиком. Подготовленную рыбу обсушивают полотняными салфетками, добавляют соль, перец, смачивают растопленным сливочным маслом, панируют в белой панировке и кладут иа разогретую решетку. Лосось, свежий сельдь и сига, пе обсушуючы, сбрызгивают лимонным соком, рафинированной маслом, посыпают солью, черным молотым перцем, измельченной зеленью петрушки, маринуют 10 мин, после чего кладут на разогретую решетку гриля (без папировка). На готовых кусках рыбы появляется румяная корочка с отпечатком рисунка решетки. Рыбу, жаренную иа решетке, досмажують в жарочном шкафу около 5 мин. Подают со жареным картофелем. Отдельно подают лимон, соус томатный или майонез с корнишонами.

На вертеле жарят осетра, белугу и севрюгу. Порционные куски без кожи и хрящей нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесным углем или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку возвращают.

Подают рыбу па шпажках. Отдельно к жареной рыбе подают лимон, свежие помидоры, зеленую ИИ маринованный репчатый лук, соус майонез с корнишонами или томатный.

Котлеты, биточки и зразы с рыбной котлетной массы жарят с обеих сторон обычным способом и досмажують 5 … 7 мин в жарочном шкафу. Перед подачей поливают маслом или томатным соусом.

На гарнир подают жареный или отварной картофель, картофельное пюре, иногда используют сложные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь (репа) в молочном соусе, зеленый горошек, лопаточки горошка, зеленая стручковая фасоль, отварная цветная капуста и ш.

Для приготовления рубленых изделий используют, как правило, мясо тощих рыб, которые в натуральном виде имеют сухое (тунец, ставрида и иы.) или водянистый и вялое (макрурус, синяя зубатка, минтай и иы.) мясо. Для популяризации и продвижение па рынок блюд из рыб, имеющих низкие вкусовые свойства, но высокую пищевую ценность, разработаны технология и рецептуры рубленых кулинарных изделий из смеси мяса и рыбы. На дегустациях такие изделия получили высокую оценку.

Приготовление рыбы. Рыбу запекают сырой, предположений или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, допущенную — под молочным, жареную — под сметанным и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

На смазанной жиром сковороде запекают от одного до шести порций рыбы. Перед подачей ее раскладывают па тарелки и поливают соусом, в котором рыба запекалась; рыбные закуски готовят в одпопорциоппих сковородах, кокотпицях и раковинах (кокильницях).

Для приготовления блюда рыба по-русски филе с кожей без костей нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут сырой па сковороду, смазанную жиром, выкладывают по краям ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при 220 … 230 ° С.

Рыбу с яйцом, предварительно обжаренный до готовности, запекают так: па сковороду кладут куски рыбы, вареный картофель, жареный лук, заливают яйцами запекают. Яйца предварительно взбивают и добавляют соль.

По-русски запекают рыбу осетровых пород: па сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы — жареный кружочками картофель, на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареной яйца, поливают сметанным соусом и запекают.

Рыбу, запеченную с помидорами, готовят из жареной рыбы всех видов. Свежие, помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, добавляют соль, перец и поджаривают па масла. На сковороду или блюдо кладут кусок рыбы, сверху выкладывают помидоры и поливают томатным соусом эстрагоном.

В раковинах запекают рыбу осетровых пород или судака. Подают в этих же раковинах как горячую закуску. Рыбы филе нарезают кусочками массой по 20 г, предполагают, соединяют с припущенными свежими грибами и шейками раков заправляют паровым соусом, вы-

кладають горкой в раковину, смазанную маслом, заливают молочным соусом.

Солянку рыбную на сковороде обычно готовят из жирной рыбы (морской окунь, сом, осетр, сельдь и др.). Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой по ЗО г и предполагают. Отдельно готовят гарнир из нарезанных тонкими ломтиками соленых огурцов, отжатых от рассола каперсов, пассерованные лук и томатного пюре и прогревают в бульоне. На подготовленную сковороду кладут слой притушенном капусты, овощной гарнир, рыбу и тоненько нашинкованные вареные хрящи рыб осетровых пород, сверху покрывают слоем тушеной капусты.

Подготовленную рыбу посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15 … ЗО мин при 250 … 280 ° С. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию иа поверхности блюда румяной корочки и достижением температуры внутримышечной ткани 80 ° С. Перед подачей солянку украшают дольками лимона, маслинами, маринованными плодами, ягодами, веточками зелени.

Нерыбных морепродуктов, раки и крабы

Устрицы и мидии. Мясо устриц и мидий предполагают в бульоне со сливочным маслом и лимонным соком. Готовых устриц перекладывают в подогретую кокотницы, добавляют припущенные нарезанные кусочками грибы, заливают соусом белое вино и посыпают зеленью петрушки. Перед подачей кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое салфеткой.

Жарят устриц и мидий в небольшом количестве жира или во фритюре. При жарке с небольшим количеством жира мякоть устриц и мидий, отделенную от раковин, солят, посыпают черным и красным молотым перцем и жарят с луком или без нее.

При жарке во фритюре мясо устриц и мидий с помощью вилки или поварской иглы погружают в яично-молочную смесь, панира-ют в сухарях или белой панировке, кладут в масло, разогретую до 180 ° С, и жарят 2 … С мин до образования светло-коричневой корочки.

Для жарки в тесте устриц и мидий их предварительно предполагают 15 мин в бульоне с лимонным соком и маслом. Допущенных устриц вынимают из бульона, обсушивают, затем с помощью вилки или поварской иглы погружают в тесто (каждый кусочек отдельно) и жарят во фритюре. Тесто готовят так же, как и для рыбы.

Жареных устриц и мидий подают с зеленью петрушки и лимоном. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами. Запекают устриц и мидий в створках или в специальной посуде. Раковины устриц и мидий моют, раскрывающие оставляя мякоть в глубокой створке. Жидкость и плоскую створку удаляют. Створки с мякотью кладут

В один ряд па сковороду или противень, посыпать мясо солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до мягкости ИИ образования румяной корочки. Перед подачей створки с запеченными устрицами или мидиями преподают па блюдо, покрытое салфеткой, и украшают веточками зелени.

При запекании в соусе мясо устриц и мидий изначально предполагают в бульоне добавлением сливочного масла и лимонного сока. Допущенных устриц или мидий соединяют с ломтиками допущенных или вареных грибов, заправляют белым или паровым соусом, перекладывают в кокотиицю или кокильпицю, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячую закуску.

Морской гребешок. Мороженое мясо морского гребешка оттаивает-ют, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг гребешка берут 2,5 л воды и ЗО г соли).

Мясо гребешка по вкусу напоминает мясо крабов, используют для приготовления салатов, холодных и горячих блюд и закусок, как фарш для блинчиков, пельменей, голубцов, пирожков, кулебяк, отвар — для приготовления супов.

Свежесваренный мясо гребешка нарезают поперек волокон ломтиками и подают с отварным картофелем и сливочным маслом. Как дополнительный гарнир подают свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. Отдельно подают соус томатный, майонез с корнишонами, белое вино и т.д..

Жарят мясо морского гребешка сырым и предварительно сваренным. Вареного гребешка нарезают поперек волокон, панируют в сухарях и обжаривают. Подают с жареным картофелем, политым сливочным маслом. Дополнительный гарнир и соус те же, что и для отварного гребешка.

Расчески, жаренного в сметане, подают как горячую закуску. Для этого сырое мясо мускула режут поперек волокон, посыпают солью, перцем, обжаривают с обеих сторон, заливают сметанным соусом с луком и тушат 10 мин. Подают с этим же соусом, посыпав зеленью петрушки.

Для запекания вареный мускул расщепляют ГГА волокна, смешивают с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным луком, измельченными вареными яйцами и молочным соусом. Смесь выкладывают иа сковороду, смазанную маслом, разравнивают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают в той же сковороде.

Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3 … 5 мин в соленой воде при слабом кипении, охлаждают в отваре, после чего используют для приготовления блюд и закусок.

Для жарки вареное мясо кальмаров нарезают соломкой, солят, добавляют перец и обжаривают с репчатым луком, нарезанным пол-

кольцами. Подают с отварными или жареными овощами и соусом томатным или сметанным.

В тесте кальмаров жарят так же, как и рыбу. С кальмаров готовят рубленые котлеты, а также фарши для овощных и мучных блюд.

Трепанги. Для приготовления горячих блюд и закусок используют только вареных трепангов.

Для приготовления закусок трепангов нарезают соломкой или тонкими ломтиками, обжаривают с луком, заливают томатным соусом и проваривают 1 … 2 мин. Подают в кокотницы как горячую закуску.

Трепангов с овощами готовят из свежей капустой, морковью, петрушкой, кабачками, помидорами. Трепангов и овощи нарезают кубиками, капусту — квадратиками. Потом все солят, добавляют перец, обжаривать, доливают немного бульона, специи и тушат до готовности. Перед подачей блюдо посыпают зеленью петрушки.

Трепангов можно использовать в приготовлении рыбных солянок (жидких и иа сковороде), а также как дополнительный гарнир к рыбе вместо головизны и хрящей осетровых пород.

Морская капуста. Отварной морскую капусту, нашинкованную соломкой или мелко порезанную, добавляют к белокочанной капусты при ее тушении, используют как добавку к овощным фаршей, включая в состав сложных гарниров к рыбе и мяса.

Охлажденную морскую капусту используют для приготовления салатов.

Раки и крабы. Речные и морские ракообразные (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для приготовления закусок и как дополнительный гарнир к отварной и припущенной рыбы.

Живых и свежезамороженных раков отваривают в соленой воде (ЗО г соли па 1 л воды). Соотношение воды и раков должен быть не менее 5:1. При варке мороженых раков воды берут больше. После закладки раков нагрева усиливают. В воду кладут лавровый лист, душистый перец горошком, лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень. Варят раков при непрерывном кипении и закрытой крышке около 20 мин. Признаком готовности является равномерное покраснение панциря и достаточное размягчения мяса шейки. Замороженных вареных раков проваривают около 5 мин.

Вареных раков хранят в отваре пе более ЗО мин.

Сваренные живыми рака вкуснее, ароматнее и сочные.

Отварных раков подают целыми в миске с отваром. Без отвара раков подают в полотняной салфетке, чтобы они не остыли.

Иногда раков варят в пиве. Закладка соли при этом уменьшают до 20 г иа 1 л пива. Раков, сваренных в пиве, выкладывают на овальное блюдо, украшают веточками петрушки, сельдерея (или посыпают зеленью) и сбрызгивают крепким виноградным вином.

Раков, предназначенных для приготовления закусок, после варки вынимают дуршлагом или шумовкой и оставляют для стекания воды. Разборка раков начинают к их полного охлаждения. При этом мясо шейки и клешней целесообразно освободить от панциря, пе нарушая его. Для этого рекомендуется пользоваться специальными щипцами. Мякоть используется для приготовления блюд и закусок; в шейке предварительно удаляют жилку.

Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержится в консервах, используют для приготовления блюд (салатов, соусов). Вареное или подразумеваемых мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких (лапши). Крупные кусочки разрезают кубиками, одновременно удаляя костные пластинки, содержащихся в них. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда.

Консервированное мясо креветок, омаров и лангустов используют так же, как и мясо свежесваренный.

Горячие закуски из раков и крабов готовят в томатном, молочном п сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, в корзиночках и воловапах, выпеченных из теста, на порционных сковородах, устанавливая их па тарелки, накрытые бумажной салфеткой. Готовя закуски из крабов и раков в больших количествах, их подают на пирожковых тарелках.

Для приготовления закуски раки (креветки) в томатном соусе шейки свежесваренного раков смешивают с припущенными и нарезанными ломтиками шампиньонами, преподают горкой в кокотницы и заливают соусом томатным с вином. Изделие украшают клешнями раков (без панциря) и веточками зелени. В томатном соусе готовят также креветок, лангустов и омаров. Согласно закуски называются «Креветки в томате »,« Лангусты в томате ».

Раков или крабов под молочным соусом можно запекать. Для этого шейки раков и вареные шампиньоны нарезают мелкими кубиками, заправляют паровым соусом, выкладывают горкой в смазанную маслом раковину, заливают молочным соусом, заправленным раковым маслом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Перед подаванияди украшают клешнями раков и веточками зелени.

Мясо раков и крабов в соусе можно подавать в корзиночках, выпеченных из сдобного пресного или слоеного теста. Для этого подготовлены шейки раков или мясо крабов смешивают с грибами, прогревают со сливочным маслом, заправляют соусом (Из раков, томатным или молочным), кладут в корзинки и посыпают зеленью петрушки. Подают корзиночки с раками и крабами иа овальном блюде, покрытом бумажной салфеткой. Блюдо украшают веточками зелени.

Раков и крабов в корзиночках готовят также запеченными: смесь шеек раков с грибами заправляют томатным соусом, поливают молочным соусом, к которому добавлены яичный желток, взбитый белок и красный молотый перец, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 2 … С мин в очень разогретой жарочном шкафу.

Оформляя и подавая горячие закуски и блюда из рыбы, игерибних морепродуктов и ракообразных, широко используют зелень (листовой салат, кориандр, базилик, сельдерей и др.,), лимон, оливки, вареное мясо ракообразных, цели вареные шампиньоны небольших размеров, цели вареные речные раки и другие продукты.

Сырая рыба быстрого приготовления название. Блюда из сырой рыбы. В рыбе нам угрожают

Давайте, наконец, разберемся во всех этих блюдах из сырой рыбы. Итак, что такое и чем отличаются друг от друга: суши, сашими, севиче, аквачиле, тартар, поке, строганина, сугудай и гравлакс.

А поможет нам в этом портал «Афиша Daily », журналисты которого объехали немало московских ресторанов в поисках истины:

Севиче
Главный хит перуанской кухни
(фото вверху)

Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.

Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.

Сугудай
Севиче с Крайнего Севера


Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.

Гравлакс
«Могильный» лосось с укропом

В скандинавских странах очень популярна закуска, название которой переводится как «рыба из могилы» — гравлакс. Самое интересное, что жутковатое название блюда действительно описывает способ ее приготовления. В прошлом слегка подсоленную рыбу закапывали на несколько дней в грунт для ферментации. В наши дни гравлакс скорее малосольная рыба, которую можно есть уже спустя несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем отправляют на несколько часов или даже дней мариноваться. Для того чтобы процесс шел быстрее рыбу, придавливают «могильным камнем», которым может выступать любой тяжелый предмет.

На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

Строганина
Стружка из мороженой рыбы

Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд. По сути это нарезанная ломтиками мороженая рыба. Режут ее продольно, тонкими длинными кусочками, в результате чего получается фактически стружка — отсюда и название. Наши коллеги из «Еды» недавно сняли видео о том, как правильно это делать. Однако дьявол, как всегда, в деталях. Для приготовления строганины подходит не любая рыба. В Сибири и на Севере, на родине блюда, чаще всего используют лососевые породы: чир, омуль, нельма или муксун. Подают строганину вместе с «макаловом» — смесью соли и перца в пропорции 1:1.

Сашими
Только рыба, только вкус


Чаще всего для сашими используют филе лосося, тунца, гребешка, сибаса и креветки. После каждого кусочка рыбы рекомендуют есть по кусочку имбиря, он помогает очистить рецепторы и освежить ощущения.

Аквачиле
Вода, лайм и кайенский перец

Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.

В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.

Поке
Гайвайский салат из тунца и риса

Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционный поке — салат из сырой рыбы — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.

По мнению ресторатора Тимура Абузярова, недавно открывшего ресторан Fishop, главное в поке — свежесть продуктов и правильная текстура рыбы. Причем это необязательно должен быть тунец, например, в Cutfish помимо тунца готовят поке из краба, лосося и хамачи. Вместо соевого соуса заправкой к рыбе можно добавить заправку для суши, то есть уксус с сахаром и солью, именно так поке готовят в Fishop. Блюдо подается на подложке из риса.

Суши
Блюдо, завоевавшее мир

Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V-VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.

Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.

В Россию суши-бары пришли в середине 90-х годов в формате дорогих и статусных ресторанов, в которых часто заседали прототипы Саши Белого из «Бригады». Демократизация формата произошла в начале нулевых, когда в Москве, Петербурге и других больших городах появились сетевые японские рестораны. В результате к сегодняшнему дню японская кухня входит в тройку самых популярных в Москве наравне с итальянской и кавказской.

Тартар
И рыба и мясо

Тартар — это не столько название блюда, сколько техника его приготовления, которая заключается в том, что сырой, мелко нарезанный продукт смешивается со специями и соусом. Основой для тартара могут быть мясо, чаще всего говядина, овощи или рыба, которая нас в этом случае и интересует. Чаще всего для этого блюда используют лосося или тунца. Если тартар из говядины вы встретите чаще всего в более-менее традиционном виде — с солеными и кислотными кондиментами, то с рыбными все более разнообразно. Часто в составе рыбных тартаров используют азиатские ингредиенты — кунжутное масло, цитрусы, соусы на основе соевого соуса. Помимо этого, к рыбе добавляют имбирь и авокадо, также при приготовлении блюда черный перец часто заменяют на чили. Отдельно стоит отметить, что в рыбные тартары иногда добавляют сладкие ингредиенты. Например, в ресторане «Бабель» тартар из тунца подают с клубничным муссом, а шеф-повар блиставшего в нулевые кафе «Ваниль» готовит азиатский тартар с добавлением кленового сиропа.

Блюда из сырой рыбы высокого качества испокон веков были фаворитами гурманов во многих странах мира. Не зря в традиционных кухнях в разных уголках света можно встретить интерпретации этой темы – сашими и суши в Японии, севиче – в Латинской Америке, сугудай и строганина – в России и Северной Европе. Сегодня наши шеф-повара приготовили для вас 5 классных рецептов с сырой рыбой, которые вы без проблем сможете повторить дома.

Правило 1: выбирайте качественную рыбу


Правило 2: используйте маринад

Перед тем как есть сырую рыбу, её необходимо подержать в соответствующем маринаде. Это может быть как предварительное маринование, так и просто соус, которым рыба заправляется перед подачей на стол. Долго ждать не обязательно – 5-10 минут вполне достаточно. Маринад должен содержать кислую составляющую – сок лимона, фреш лайма или уксус (рисовый, яблочный, винный). За счёт у ксусной и лимонной кислоты в этих ингредиентах происходит денатурация белков в рыбе. Это существенно упрощает процесс переваривания продукта.

Правило 3: добавьте в блюдо противомикробный ингредиент

Довольно распространённая практика во всех традиционных кухнях – добавлять в блюдо с сырой рыбой противомикробный ингредиент. Это может быть острый перец чили, репчатый лук, чеснок или паста васаби. Не стоит пренебрегать этим продуктом, даже если вы его не слишком любите. В блюде с сырой рыбой он играет совсем не декоративную роль.

Crudo на испанском и итальянском языках значит сырое, неприготовленное. Действительно, термической обработки только выловленные из Неаполитанского залива креветки и моллюски не требуют — только разве что сока лимона. Это как с устрицами — первый раз глядя на склизкую субстанцию глотаешь ее с осторожностью, но потом вкус прохладного моря с минеральными искрами невозможно забыть. Моллюски вонголе — шелковистые, сливочные и слегка солоноваты, гребешки — маслянисты и почти сладкие, французские теллины вообще напоминают монпасье с едва слышным привкусом водорослей. Крудо также может быть не только обозначением свойства продукта, но и одновременно — блюда из рыбы, скажем, сибаса или морского черта. Длинные полоски маринуют в соке лайма или лимона с луком и крупной солью и перцем. Это, в общем, основа основ — просто в каждой стране такое блюдо называется по-разному.


Сашими

Настоящие ценители сырой рыбы — японцы. Сашими — ломтики сырой рыбы — должны идти в начале трапезы, когда рецепторы наиболее восприимчивы к тончайшим оттенкам вкуса: а именно они отличают сырую рыбу друг от друга. Сашими же говорит и об искусности повара. Мягкую рыбу вроде тунца нужно нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Плотную рыбу делают полосками толщиной в миллиметр — такой способ называется ито закури. Каку закури — сашими толщиной с бумагу, например, такое делают из рыбы фугу. Ломтик можно макнуть в соевый соус, но не держать там долго — чтобы почувствовать, например, что аками, полосочка мяса из животика тунца, имеет приятную, ощутимую жирность, желтохвост почти пресный и тугой, у окуня еле различимая, тонкая морская солоноватость. Между видами рыбы можно пожевать имбиря, чтобы «перезагрузить» вкусовое восприятие.


Севиче

Идеальный способ есть свежую рыбу и морепродукты придумали моряки в Перу по необходимости: разделывали в море улов, нарезали его на кусочки и мариновали пятнадцать минут в соке лайма. Близкий родственник крудо, русскому сугудаю и дальний — мельче нарубленному тартару, севиче предполагает большее разнообразие и смелость рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Сок лайма нужно выдавливать руками, чтобы не выпустить горечь из середины, объем сока и рыбы должен быть примерно равным. Соответственно, естественного рыбного вкуса у такого блюда меньше, потому и предвзятому к сырой рыбе едоку съесть его проще.


Сугудай

Блюдо из сырой рыбы — аналог севиче с севера России: филе свежевыловленного местного сига, нельмы или чира нарезают поперек тушки и 10-15 минут маринуют в растительном масле и уксусе с луком и перцем. Бывает, добавляют тертое яблоко или увеличивают время до часа. Лучше всего для сугудая подходит одна из самых вкусных северных рыб — муксун, у него почти прозрачное белое мясо с тонкой кислинкой.


Строганина

Замороженную рыбу или мясо на севере России строгали тонкими ломтиками и ели, когда Европа еще и не слышала о карпаччо. Подойдут только местные северные рыбы: чир, омуль, нельма или муксун, выловленные живыми и проведшие на морозе в 30°С больше десяти часов. Рыбу берут и строгают как такой большой карандаш. Строгают за один раз маленькими порциями, чтобы не таяли, и предварительно опускают в «макалово»: соль и перец в пропорциях 1:1. На вкус это довольно здорово — сначала ломтик просто обжигает морозом и перцем, а потом раскрывается деликатный вкус самой рыбы. В Якутске каждый год даже проходит фестиваль «Строганина», где жители соревнуются в скорости и качестве строгания. Правил много: нельзя брать снулую (которая умерла в сетях) рыбу, хранить нужно глазированной во льду, чтобы не высохла, нельзя размораживать — оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. За века в Арктике, понятное дело, все перепробовали.


Карпаччо

Название «карпаччо» говорит о способе нарезки: блюдо из тонких пластов говядины придумал изобретатель коктейля «Беллини» Джузеппе Чиприани — вроде как ему нельзя было по здоровью есть продукты после тепловой обработки. Название своей находке Джузеппе дал в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, на полотнах которого доминировали красный и белый цвет. Отличительные черты рыбного карпаччо — это очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью.

Кто-то считает, что есть сырую рыбу весьма странное пристрастие. Кто-то утверждает, что это вкус в чистом виде. Как бы то ни было, существует четыре блюда из сырой рыбы, с которыми стоит познакомиться хотя бы ради интереса. Два из них европейские, два – азиатские.

Карпаччо – что это такое и как его готовить

Начнем с карпаччо. Редкий случай, когда совершенно точно известно, кто, где, когда и по какому случаю придумал блюдо. Хотя имя главного человека, благодаря которому родилась закуска, все же до нас не дошло.

Венеция. 1950 год. Некий врач (его-то как-то и подзабыли этой истории) запретил графине Амалии Мочениго есть мясо, подвергшееся термической обработке. Взгрустнувшая графиня – что сделала? Правильно – отправилась в бар Harry’s. В него, кстати, захаживали барон Ротшильд, Аристотель Онассис, Эрнест Хеменгуэй и Чарли Чаплин. Так что место было не простое. И пожаловалась она шеф-повару Джузеппе Киприани на свое горе. Пришлось ему включить воображение и придумать, чем угощать любимую и̶ ̶д̶е̶н̶е̶ж̶н̶у̶ю̶ клиентку.

Нельзя приготовленное? Не беда, подадим сырое. Он нарезал свежайшую говядину тонкими, практически просвечивающими пластинками и полил соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.

Графине понравилось, блюдо решили включить в меню. Но надо же было его назвать. Киприани был еще и любителем искусства. Особенно творчества венецианского художника эпохи Возрождения – Витторе Карпаччо. Он был знаменит тем, что на его картинах особенно удачно сочетались ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. Между прочим, ранее Киприани смешал новый коктейль – и мир узнал биллини, сейчас входящий в топ самых известных коктейлей.

Позже карпаччо стали именовать любые сырые, тонко порезанные продукты. Появились овощные, фруктовые и, конечно, рыбные виды карпаччо. Среди рыбных наиболее популярны из лосося, тунца, сибаса, дорады.

Тартар – история блюда

Тартар, одно из любимых блюд французов, которое подают практически в каждом уважающем себя бистро и ресторане, тоже первоначально готовился из сырого мяса. Но затем границы расширились, повара стали предлагать тартары из рыбы, моллюсков, и фруктов.


Перенесемся в Средние века, когда в XIII Францией правил Людовик IX Святой. Между Крестовыми походами и указами возвести новый храм (короля еще называли Периклом средневекового зодчества) Людовик IX отметился на кулинарном небосводе. Вроде как, поверим на слово историкам, в какой–то светской беседе разговор коснулся бесстрашия татар. Правитель восхитился их подвигами и сравнил воинов с посланниками Тартара, то есть ада согласно древнегреческой мифологии. К тому же европейцы были убеждены, что татары употребляли в пищу мясо исключительно в сыром виде.



Поговорили, на чем вроде как все закончилось. Но примерно плюс-минус через столетие вспомнили, и во французской кухне в моду входит татарский бифштекс, со временем упростивший имя до тартара.

С Европой разобрались, перенесемся в Азию. Тут нас радует , познакомившая человечество с суши (суси) и сашими (сасими).

Суши – история возникновения

Суши – в переводе «это кислый» – изобрели более 1300 лет назад как способ хранения рыбы. Вовсе не в Японии, а в Китае. Китайцы разрезали рыбу на куски, смешивали с рисом и солью, затем укладывали в деревянные емкости. Почему рис? В нем есть молочная кислота, она стимулирует процесс брожения. Через пару недель рыба доходила до нужной кондиции и могла в таком виде храниться очень долго – до двух лет. Рыбу доставали, очищали от риса и ели.

Следующий шаг к современным суши связан с изобретением рисового уксуса. Теперь рис в бочонках не разлагался – его тоже можно было есть. Кусок просоленной рыбы и комок риса назвали нари-суши. В некоторых японских ресторанах их можно попробовать и сегодня. Делают их из пресноводного карпа, которого год маринуют в тех же самых рисе, соли и уксусе. По вкусу такие нари-суши похожи на очень-очень зрелый рокфор.


К японским поварам суши в китайском варианте дошли только в VIII в. Идея им понравилась, но они модернизировали принцип готовки – заменили «выдержанную» рыбу свежей.

Пропустим одиннадцать столетий – настал 1820 год. Токийский кулинар Ехей Ханая сделал первые нигири–суши. Скатал из сваренного риса шарик, намазал на него васаби и накрыл сверху ломтиком рыбы. Знаете, как переводится «нигири»? Горсть – столько требуется риса для одной порции суши.

После Второй мировой войны страна жила трудно, в том числе экономически. Но жители не были готовы отказаться от любимого блюда. Тогда на законодательном уровне постановили: стакан риса рассчитан на десять нигири–суши.

В Стране Восходящего Солнца всегда учитывается сезонность продуктов. Су-шефы ориентируются не только на цену рыбы (так, скумбрия – рыба осенняя, а летом стоит как наш осетр), но и, главное, на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы – только лучшие экземпляры, нагулявшие жирок и сочность. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желтохвостика и окуня – летом, морского ежа – всегда, кроме осени, и т.д.

Сашими – как приготовить и подать к столу

Сашими – чисто японский спесиалитет. Обозначает «проколотое мясо». Сашими изначально способ ловли и хранения рыбы. Когда рыбу поднимали на борт лодки, очень острым и тонким ножом ей прокалывали мозги, помещали в колотый лед, где она сохраняла свежесть примерно дней 10.


Сашими как блюдо – это нарезанные одноименным ножом ломтики рыбного филе. Сервируются, как и суши, соевым соусом, имбирем, васаби, но еще и овощами.

Едят в начале трапезы, чтобы получить максимум эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устали – можно в полной мере насладиться нюансами разных сортов рыбы.

Важна подача. Если количество суши обязательно должно быть четным, то сашими, наоборот, всегда нечетное число.

Есть нюансы и в подготовке. Сперва рыбу обертывают ламинарией и оставляют в холодильнике на несколько часов. Водоросли вытягивают лишнюю влагу и придают особый вкус.

Затем нарезка. Чем рыбное мясо плотнее, тем тоньше должны быть кусочки. Некоторые сашими практически прозрачные, а какие-то толщиной в полсантиметра-сантиметр.

Шаг 1: Разделываем и нарезаем рыбу.
Если Вы используете целую рыбу, то для начала необходимо ее очистить, так как для приготовления хе нам необходимо филе. Срезаем голову, хвост, плавники, кожу, удаляем внутренности, отделяем мякоть. Полученное филе режем тонкими полосками по 1см шириной, а и обрезаем их так, чтобы каждый кусок был около 2см длиной. Рыба должна быть нарезана тонкими пластинами так, что кусочки были почти прозрачными. Это позволит ей лучше промариноваться и впитать вкус специй.
Шаг 2: Маринуем филе в уксусной эссенции.

Филе должно быть сухим, поэтому промакнём его бумажной салфеткой, выложим в тарелку или другую подходящую ёмкость (желательно эмалированную или стеклянную) и зальём его уксусной эссенцией, перемешаем и оставим мариноваться на 30-40 минут. Необходимо чтобы уксус хорошо впитался.
Шаг 3: Чистим и режем овощи.

Пока наша рыба маринуется, нужно почистить овощи, и нарезать лук полукольцами, а морковь натереть на корейской шинковке, так она лучше пропитается специями и готовое блюдо приобретёт яркую черту корейской кухни. Все ведь знают и любят морковь по-корейски?
Шаг 4: Выкладываем овощи и заправляем блюдо специями.

Замаринованную рыбу как следует отжимаем, чтобы стёк образовавшийся сок, и перекладываем в глубокую посуду. Сверху выкладываем слой лука, затем моркови и начинаем заправлять специями. Хе — блюдо корейской кухни, а значит должно быть острым и ароматным. Давим чеснок, солим, добавляем кориандр, черный молотый перец, сахар. Пока не перемешиваем.
Шаг 5: Придаем ещё больший аромат перед подачей на стол.

В сковороду выливаем масло, как следует его нагреваем. Можно проверить его готовность, капнув каплю воды, и если масло начнёт стрелять, это значит что самое время добавить в него красный перец и быстро снять с огня. Это нужно, чтобы усилить вкус и запах перца, и сделать масло ароматным. Раскалённое масло наливаем поверх специй, оставляем на пару минут, чтобы специи передали свой вкус и аромат овощам и рыбе. Как следует перемешиваем нашу закуску и через 15 минут Вы можете насладиться острым и необыкновенно пряным вкусом настоящего корейского хе! Приятного аппетита!

Для приготовления хе лучше всего подойдет морская рыба, в идеале свежая, или замороженная сразу после того, как её выловили, а размороженная уже перед готовкой. Но в любом случае, в отличие от других блюд из сырой рыбы, в хе присутствует уксусная эссенция, которая убивает многие нежелательные микроорганизмы.

Выбирать рыбу следует так же с учетом размера и количества её костей. Хорошо подойдет малокостная рыба — форель, сазан, горбуша, кефаль, судак.

Подавать хе следует с рисовыми пресными лепешками, или просто с рисом, который, как и в кухнях соседних народов, является основной едой корейцев.

6 очень странных скандинавских блюд из рыбы, от которых туристов воротит

Издавна суровые скандинавы питаются продуктами рыбного промысла. И есть в кухне скандинавских стран очень специфические рыбные блюда. Их вкус и запах может повергнуть в шок тех бедолаг, кто к таким «лакомствам» не привык с детства. От квашеной рыбы, которую едят буквально тоннами, до гнилой акулятины древних викингов – читайте про самые странные рыбные блюда скандинавов. 

Мактак

Мактак – это национальное блюдо ненецкой, эскимосской и чукотской кухонь, которое представляет собой замороженную китовую кожу (вместе с салом), порубленную на куски. В Гренландии это блюдо является «аналогом» нашего оливье – мактак всегда подают на рождественский стол, причем едят его как в оттаявшем, так и в замороженном виде.

Ракфиск

Ракфиск – это весьма популярное норвежское блюдо, приготовленное из форели (реже из сига или гольца), посоленное и выдержанное под прессом в течение нескольких месяцев. Грубо говоря, это квашеная рыба, которую принято есть с луком, черным хлебом и сметаной. Каждый год норвежцы употребляют в пищу около 500 тонн ракфиска. Впечатляет!

Сюрстрёмминг

Популярный в Швеции сюрстрёмминг чем-то напоминает ракфиск. А появилось это блюдо еще во время войны шведов и прусских феодалов. Из-за затяжного противостояния запасы соли постепенно иссякали, и их не хватало для качественного консервирования рыбы. В результате сельдь в бочках начинала бродить. Но многим шведам ее вкус почему-то понравился.

В современное время сюрстрёмминг готовят похожим образом: очищенные куски сельди засаливают в открытой посуде и оставляют бродить на определенный срок. Из рыбы выделяется уксусная и пропионовая кислоты, которые и придают ей специфический запах. Местные считают это блюдо настоящим деликатесом и едят его с помидорами, хлебом и луком.

Хакарль

У берегов Исландии в сети рыбаков часто попадает гренландская полярная акула. Эта рыба известная тем, что у нее отсутствуют почки и выделительная система, из-за чего в ее мясе скапливается большое количество аммиака и мочевины, делая его ядовитым.

Но древние рыбаки все же нашли способ полакомиться этой рыбой без вреда для здоровья. Для этого они закапывали акулье мясо в землю на 6–8 недель, после чего извлекали протухшие куски, проветривали их и еще несколько месяцев вялили на открытом воздухе. За это время гнилое мясо успевает покрыться корочкой. Ух, как «аппетитно»!

Лютефиск

Лютефиск – традиционное скандинавское блюдо, которое очень популярно в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии. Лютефиск представляет собой высушенную и вымоченную в щелочи треску (реже мольву или сайду), которая превращается в склизкую полупрозрачную субстанцию. 

Существует легенда, связанная с появлением этого блюда: много лет назад от удара молнии сгорел склад рыбы, из-за чего все его содержимое смешалось с золой. Викинги решились съесть то, что осталось, предварительно вымочив рыбу в воде. Из-за химической реакции со щелочью рыба приобрела желеобразную консистенцию и пришлась викингам по вкусу.

Нужно отметить, что в лютефиске содержится токсичная аминокислота лизиноазалин, которая может вызвать почечную недостаточность. Даже самые суровые норвежцы с крепкими желудками не решаются есть это блюдо чаще раза в месяц. Но вот на праздничном столе оно присутствует в обязательном порядке!

Калакукко

Калакукко считается традиционным блюдом финнов, но корни названия скрываются в карельском языке – в переводе с карельского Кукко означает «пирог», а Кала – «рыба». Внешне это блюдо напоминает обычный хлеб, но внутри вас ждет «сюрприз» – филе рыбы лососевых пород, смешанное со свиным салом. Причем кости у рыбы не удаляют, так как они должны размягчиться сами в процессе длительной готовки (около 5–6 часов).

Вот такие изощренные вкусы у жителей Скандинавии… Впрочем, не только они могут удивлять. Раньше мы рассказывали о странах, в которых вообще едят живых существ, например, личинок или летучих мышей…

Если вам предложат попробовать одно из этих блюд, какое бы вы выбрали?

Смотрите также – Я это не ем: Шокирующие блюда со всего мира

Источник

А вы знали, что у нас есть Instagram и Telegram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

Рыба в Португалии — DiscoverPortugal

Португалия находится на третьем месте в мире, после Исландии и Японии, по количеству потребляемой рыбы на душу населения, и на первом месте в Европейском Сообществе.

Практически во всех португальских ресторана есть рыбные (peixe) и мясные (carne) блюда и они указаны в меню раздельно.

Блюда из рыбы в португальской кухни простые, понятные как приготовлено. Поначалу я обижался, когда мне говорили, что португальская кухня — деревенская, но это действительно так.

Все традиционные рыбные рецепты пришли из деревень и со столов бедняков. Аристократы предпочитали есть мясо, и опускались до рыбных блюд и морепродуктов только во время поста.

Конечно, сейчас появилось много модных, современных ресторанов, особенно в Лиссабоне. Красивый интерьер, изысканное авторское меню, в том числе и фьюжн — интерпретация традиционных блюд португальской кухни созданная хорошими шеф-поварами. Настоящий рай для гурманов.

Bacalhau [бакаля́у] — треска

Популярность в ресторанах: *****

Как готовят: всеми возможными способами

Из трески готовят самые популярные национальные блюда. Местный деликатес. Десятки популярны рецептов и главное рождественское блюдо во многих регионах Португалии.

Бакаляу (треска) продается в высушенном и засоленном виде. Перед приготовлением ее долго вымачивают, меняя воду, чтобы вытянуть соль. Способ хранения тоже является традицией и пришел из глубины веков.

Интересно: Самую популярную рыбу, на столах португальцев, в стране уже не ловят, вся она поставляется из Норвегии или Исландии.