Рыбные горячие блюда: Горячие блюда: рыба

0 Comments

Содержание

Правила подачи вторых горячих блюд на банкете

При обслуживании банкетов вторые горячие блюда можно поделить на следующие разделы в соответствии с очередностью подачи:

1. Рыбные блюда — для подачи этих блюд используют различную посуду. Отварную рыбу подают на блюдах, припущенную в овальных блюдах с крышкой; жареную рыбу на тарелках; запеченную на сковородках или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают в отдельном соуснике При подаче рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда гостю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции, надо следить, чтобы куски по возможности были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные вилки для рыбы и ножи для рыбы, а если таковые отсутствуют, следует подать только одну столовую вилку, положив ее с правой стороны.

2. Мясные блюда обычно подают на мелких тарелках. Натуральные изделия из мяса(бифштекс, филе и панированные отбивные котлеты, шницели) подают в мелких тарелках разного размера, тушенное в соусе (рагу, духовая говядина) в индивидуальных горшочках с крышкой .

3. Птицу и дичь подают на блюдах или в горшочках, а салаты к ним — отдельно в салатниках. При раскладке на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку кладут два кусочка птицы — один (белый) от грудки и другой (темный) от ножки

4. Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или сковородках. Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках. Овощи запеченные подают в сковородах, на которых они приготовлялись. Если овощи являются самостоятельными блюдами подаются только вилки, а кроме того и столовую ложку для перекладывания на тарелку.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Прокат посуды для банкетов и фуршетов Узнать больше об услугах по организации фуршетов, банкетов и иных праздничных мероприятий и оформить заказ на организацию Вашего мероприятия Вы можете по телефону: (495) 774-68-42.

5.5. Рыбные горячие блюда

Способы кулинарной обработки рыбы разнообразны. Рыбу варят, припускают (отваривают в небольшом количестве жидкости), жарят, запекают, готовят из нее первые и вторые блюда и закуски.

Практически любую рыбу можно отваривать. Для того чтобы получить блюдо высокого качества и использовать продукт наиболее экономно, следует учитывать специфические особенности рыбы. Так, навага, корюшка, лещ, сазан, карась, вобла, салака наиболее вкусны и аппетитны в жареном виде. Особый способ кулинарной обработки следует подбирать при использовании видов морских рыб, имеющих неприятный специфический запах. Для смягчения этого свойства при варке добавляют большое количество кореньев и специй, огуречный рассол или ароматизированный уксус и т.п.

Вкус припущенной рыбы лучше, чем отваренной обычным способом, так как.в этом случае она теряет меньше экстрактивных и вкусовых веществ. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому в посуду наливают такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки или припускання можно использовать цельную рыбу, рыбу, нарезанную порционными или более крупными кусками — звеньями.

К горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.

Жарят рыбу чаще всего обычным способом — в небольшом количестве жира. Многие вкусные и аппетитные блюда можно приготовить, обжаривая рыбу в большом количестве жира — фритюре. Чтобы рыбное филе или крупная рыба прожаривались равномерно, их нарезают на куски не толще 3 см, поскольку в противном случае верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать кожу перед обжариванием с жирной рыбы не следует. Для жарки рыбы топольку растительное масло, маргарин и коровье масло. Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или панировочных сухарях. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Обжаривать рыбу нужно до образования золотистой корочки.

Сырую или предварительно зажаренную рыбу (без гарнира I или с гарниром) можно запекать в хорошо нагретом духовом шкафу. Если шкаф недостаточно нагрет, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.

Чтобы определить свежесть рыбы, варят пробный кусочек в закрытой посуде.

При проверке качества мороженой рыбы можно ; воткнуть в ее толщу разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Качество соленой или копченой рыбы проверяют, используя деревянную шпильку, которую, повернув в; несколько раз в толще рыбы, подносят к носу.

В Необходимо тщательно обследовать внешний вид рыбы. Moроженую рыбу можно считать вполне доброкачественной, если чешуя ее плотно прилегает к коже, на ней нет пятен и следов от ушибов, а нож с трудом входит в ее толщу. После оттаивания мясо

должно быть плотным, не отставать от костей. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. Ее спинка мясиста, не заострена, жабры мелко и равномерно поднимаются и опускаются, на чешуе отсутствуют пятна и повреждения.

Рыба в белом вине. Филе судака, налима, корюшки, лосося и др., сваренное на пару с добавлением белого вина, укладывают К в баранчик или на тарелку, гарнируют отварным картофелем, К шампиньонами и раковыми шейками. Поливают соусом «Белое, вино».

Рыба жареная. Куски рыбы панируют в муке и обжаривают на масле. Подают с жареным картофелем, лимоном, поливают маслом и украшают зеленью петрушки.

Рыба на сковороде по-русски. Филе судака, сома, щуки, осетрины и др. укладывают на порционную сковороду, покрывают кружочками отварного картофеля, поливают сверху белым соусом,

посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Солянка рыбная на сковороде. Приготовляют солянку из тушеной капусты с добавлением рыбы (филе судака, осетрины, севрю-

і’ги), соленых огурцов, каперсов, лука и хрящей. Запекают на порционной сковороде, перед подачей украшают лимоном, маслинами, маринованными ягодами.

Тельное из рыбы. Рыбный фарш с начинкой из лука и грибов формуют в виде полумесяца, затем панируют в сухарях и обжаривают. Гарнируют зеленым горошком. Отдельно подают томатный соус.

Рыба, запеченная по-московски. Филе осетрины, белуги или судака, вареное яйцо, нарезанное кружочками, жареные грибы кладут на порционную сковороду, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.

При подаче посыпают зеленью петрушки.

Горячие рыбные блюда



«Рыба» в данном случае является расширенным понятием, включающим в себя не только собственно рыб, но и других обитающих в воде животных. Рыба мясом не является, а потому на неё правила относительно мясных продуктов не распространяются. Рыба является нейтральным продуктом (ни молоко, ни мясо), то есть может употребляться в одной трапезе как с мясными, так и с молочными продуктами.


«Золотая рыбка»

Лосось, обжаренный со специями и рисом под сливочным соусом, порадует Вас даже в плохую погоду.

430 р

(130/100)


Судак под «маринадом»

Судак обжаренный, а затем запеченный под маринадом из огородных овощей и майонезом с дополнительным гарниром.

340 р

(180)


«Рыбные котлетки»

Рыбные котлеты очень нежные и сочные, с соусом «Тар-Тар».

С нашей картошкой пюре, отведайте, и не забудете.

320 р

(150/100/30)


Вареники.

Вареники — славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов и ягод, творога. С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда. Итальянские равиоли представляют собой маленькие колдуны с телятиной и готовятся из того же теста, что и лапша, применяемая в обыкновенных и молочных супах, однако мясо в них добавляется варёное.


С картошкой и грибами

Долго искали необходимое соотношение ингредиентов и вот попробуйте. Картофель, лук, сальце, грибы.

250 р

(180/30)


С вишней

Вкусно и зимой и летом.

230 р

(160/30)


С творогом

Популярное блюдо в Украине.

220 р

(160/30)


На Верх

3. Общие особенности подачи горячих рыбных блюд. Технология приготовления горячих блюд из рыбы

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. итальянская кухня блюдо рецептура Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий…

Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

3. Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

В Японии нет принятой, как в России, классификации блюд. В Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того…

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»

Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из — под горячих закусок или первых блюд. ..

Кухня народов Калмыкии

6. Особенности подачи блюд

Первую порцию любого приготовленного в доме калмыков блюда принято подносить богам, следующую — самому уважаемому гостю. Чай подают при любом застолье, хоть свадьба, хоть просто ужин — обязательно должно начаться с калмыцкого чая…

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины

Блюда из отварного и припущенного мяса. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки…

Особенности и ассортимент блюд японской кухни

3 Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

В Японии нет принятой, как в России, классификации блюд. В Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того…

Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни

3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Национальная кухня — неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании…

Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Украинская кухня считается самой разнообразной среди славянских. Она пользуется невероятной популярностью у туристов и жителей соседних стран. Многие блюда украинского народа, после своей многовековой истории. ..

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Тушение — это наполовину жарение и наполовину варка. Рыбу можно тушить двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или же тушение производить в духовке. Если рыба не очень крупная, то можно тушить ее целиком…

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда…

Рыбные блюда с гарниром из риса

1.1 Значение рыбных блюд и риса в питании. Особенности оформления и отпуска

Рыба издавна занимает значительное место в питании. Рыбные блюда могут быть использованы для праздничного стола, будничной пищи, для диетического и детского питания. Рыба — превосходный источник полноценного белка…

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

3.2 Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса

В течение многих лет люди использовали мясо для приготовления разных блюд, самые первые из которых готовились на открытом огне, а с развитием цивилизации накапливались кулинарные умения и способы приготовления мяса…

Технология приготовления горячих блюд из рыбы

2.2 Примеры оформления горячих рыбных блюд

Дорадо на гриле Рыба на…

Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

2. Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

2.2 Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Рисунок 1 — Технологическая схема приготовления блюда «Телятина с грибами» Рисунок 2 — Технологическая схема приготовления блюда «Свинина…

Сложные горячие блюда из жареной рыбы рецепт. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

ЗАПЕЧЁННАЯ РЫБА

Советы по приготовлению рыбы
Запекание — один из любимых в русской кухне способов приготовления рыбы, позволяющий лучшим образом сохранить полезные свойства и раскрыть вкус рыбного блюда.

Большое разнообразие замечательных русских рецептов приготовления запеченной рыбы разработано и, что немаловажно, записано в течение столетий в российских монастырях, монахи которых всегда имели много хороших продуктов и любили вкусно покушать.
Как шутят русские монахи, рыба — это не только ценный «рыбий мех», но так же диетическое, легкоусвояемое рыбье мясо и питательная рыбья икра.

Монахи всегда предпочитали запеченную рыбу всякой другой, полагая ее главным блюдом на своем постном монашеском столе. Эта традиция сохраняется в российских монастырях и ныне.

К сожалению, рецепты многих замечательных русских блюд, в т.ч. рыбных, до XIX века почти никто не записывал, а если записывал, то весьма кратко, полагая, что нюансы их приготовления всем известны. И ныне эти рецепты по большей части безвозвратно утрачены — от них остались только названия.

Форель, запеченная целиком в фольге по рецепту Свято-Троицкой Сергиевой Лавры

Форель, запеченная целиком, на подушке из нарезанного тонкими полосками (как лапша) дайкона, сдобренного оливковым маслом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПЕЧЕННОЙ ФОРЕЛИ В ФОЛЬГЕ:

1. Берём целую свежую форель (или можно взять кусок форели, сёмги), чистим, потрошим, обмываем, осушиваем салфеткой и шпигуем внутри кусочками лимона.

2. Посыпаем изнутри приправой по вкусу.

3. Вкладываем в брюшко веточки петрушки, сбрызгиваем оливковым маслом.

4. Посыпаем рыбу приправой снаружи с обеих сторон и выкладываем на фольгу.

5. Завертываем в фольгу и помещаем в духовку при температуре 180 гр. С на 30-40 минут (зависит от размера рыбы).

6. За 10 минут до конца запекания открываем сверху фольгу, с помощью кисточки смазываем рыбу оливковым маслом и допекаем открытой до аппетитного подрумянивания.
Затем аккуратно выкладываем запеченную рыбу на блюдо на подушку из наструганного тонкими полосками дайкона, украшаем овощами и зеленью, как показано на фото в начале рецепта, и горячей подаем на стол.

Рыба постная по-монастырски, запеченная в духовке в фольге

Осетра обмыть, выпотрошить, удалить жабры (кожу не удалять), смазать оливковым маслом и запечь в духовке при температуре 160 гр. С до готовности (время приготовления около 30-40 минут и зависит, главным образом, от размера рыбы). Если осетр крупный, надо перед запеканием завернуть его в фольгу, а за 15-20 минут до готовности фольгу развернуть, чтобы рыба красиво припеклась. Перед подачей на стол аккуратно выложить на блюдо, застеленное листьями салата, и украсить по своей фантазии.

КАРП, ЗАПЕЧЁННЫЙ В ФОЛЬГЕ
(постный рецепт Свято-Данилова монастыря)

Рыбы очистим от чешуи и внутренностей, удалим жабры.

Натрем тушку солью и перцем. Сделаем поперечные надрезы и в каждый получившийся «кармашек» вложим по дольке лимона.
На фольгу растелим промасленный оливковым маслом пергамент и выложим слой нарезанного кольцами лука. На лук выложим карпа и сверху его укроем еще одним слоем лука.

Аккуратно завернем все в пергамент, затем в фольгу и поместим в предварительно разогретую до 160-170 гр. С духовку минут на 40 (время зависит от размера рыбы).

Через 40 минут раскрываем фольгу, пергамент и помещаем в духовку еще минут на 10 до образования аппетитной румяной корочки. Сразу подаем на стол.

ПРИМЕЧАНИЕ.
Таким же образом запекают лосося, дополнительно сбрызнув его оливковым маслом.
Если рыба крупная, ее можно запекать отдельными кусками по 1-2 кг.

– Для запекания важно выбрать хорошую рыбу. Лучше покупать живого карпа, попросить убить его в магазине прокалыванием мозжечка, быстро доставить домой и незамедлительно приступить к готовке.
– Свежевыловленная пресноводная рыба намного вкуснее морской, но очень быстро (за пару часов) утрачивает свои качества. Потому настоящую уху можно приготовить только на берегу из свежепойманной рыбы. В ином случае это будет не уха, а рыбный суп. При покупке неживой рыбы в первую очередь обращаем внимание на жабры. Они должны быть красного или от алого до бордового цветов. Ни в коем случае не берите рыбу с жабрами серого или черного цвета. Второй важный момент – глаза не должны быть мутными. Запах должен быть свежей рыбы. Его можно определить, приподняв жабры. Третий важный момент – рыбная тушка должна быть достаточно упругой, при надавливании на нее пальцем не должно оставаться вмятин.
– Если перед запеканием мы обмазываем рыбу жирной сметаной, противень можно не смазывать маслом, кроме того, сама рыба в процессе запекания еще дает немного сока.
– Можно запечь рыбу в фольге. Если вы хотите, чтобы у запеченной в фольге рыбы получилась золотистая корочка, за 20 минут до готовности разверните фольгу сверху рыбы.

СОВЕТЫ ПО ЧИСТКЕ РЫБЫ:

1) Для чистки чешуи удобно пользоваться специальным ножом для чистки рыбы с зубчиками на лезвии — он позволяет избежать разлетание чешуек по кухне.
2) Если у вас под рукой не нашлось специального ножа для чистки рыбы, не расстраивайтесь. Просто наполните обычную глубокую большую миску водой и, поместив туда карпа, отчищайте его от чешуи обычным острым ножом. Тогда ваша кухня останется такой же чистой, как и была, потому что чешуя осядет на дно емкости.
3) Рыба очистится намного проще и быстрее, если ее на 30 секунд окунуть в крутой кипяток.

Русские земли изобиловали рыбой, которая с весны до самой поздней осени употреблялась в свежем виде, а зимой соленой и копченой. Наиболее часто употребляемые сорта рыбы: лососина (из северной Карелии), осетрина волжская и шехонская, ладожская ладога, волжская белорыбица и сырть, снетки белозерские, а также рыба с различных мелких рек и озер: судаки, щуки, окуни, караси гольцы, пескари, лещи, ерши, вандыши, хохолки и вьюны.

По способу приготовления рыбу разделяли на:

  • свежую;
  • вяленую;
  • сухую;
  • соленую;
  • провесную;
  • ветряную;
  • паровую;
  • подваренную;
  • впрок щипанную;
  • копченую.

По обычаю провизию закупали впрок и в больших количествах. Рыба была дешева и покупали её кулями и даже возами. Запас хранили в погребах, а чтобы рыба не испортилась, её вывешивали на воздухе (это называлось – провесное). После того, как рыба была хорошо проветрена, она называлась – проветренной.

С рыбой готовили следующие горячие кушанья: уха, щи и рассольное. Уху рыбную готовили из различных сортов рыбы (преимущественно чешуйчатой) с пшеном или другими крупами, и с очень большим количеством перца, корицы и шафрана.

Блюда, по способу приготовления, в русской кухне, делились:

  • уха рядовая;
  • уха чёрная;
  • уха красная;
  • уха вялая;
  • уха опеканная;
  • уха сладкая;
  • уха пластовая.

При приготовлении в уху, обычно, ложили мешочки или толченники, которые готовили из муки и кусочков рыбы.

Щи, традиционно, делали кислыми с соленой и свежей рыбой, а чаще с несколькими сортами рыбы. Часто готовили щи с рыбой сухой, т.е. истертой в порошок. Под уху и щи подавали пироги с кашей или рыбной начинкой.

Рассольное приготовлялось из красной рыбы, к которой относились: лососина, осетрина, белужина.

С горячими кушаньями подавались пирожки с начинками рыбными и с кашами.

В постные дни, летом, кушали ботвиньи разные с луком и с различными кореньями.

Тертую рыбу различных сортов смешивали с пшеном или другой крупой, и готовили кушанье — «рыбная каша». А в дни скоромные к такой каше добавляли мясо. И такой же кашей начиняли и пироги.

Тельное приготовляли из рыбы в виде, как стали называть значительно позднее, котлет.

Жаренную рыбу к столу подавали облитую каким-нибудь взваром.

Рыбная икра считалась рядовым кушаньем. К роскоши относилась свежая икра из белорыбицы и осетра. А икра паюсная, армянская, мешочная и мятая были во всеобщем употреблении. Такую икру употребляли даже простолюдины. Ели икру с уксусом, накрошенным луком и перцем. Кроме сырой икры кушали и икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую. Во время постов русичи делали икряные блины или икряники – это взбитая икра с крупичатой мукой.

Балыки – осетрина копченая и вяленная, были обычной, но любимой едой.

То, что где-то на свете существуют люди, которые не любят рыбу, я могу объяснить лишь стечением обстоятельств — скажем, заставили в детстве есть мерзкую перемороженную рыбу под майонезом, и рядом не нашлось никого, кто бы объяснил, что сама рыба ни в чем не виновата. Дай такому человеку попробовать действительно хорошую, вкусно приготовленную рыбу — и все, за уши не оттащишь. Все говорят, что рыба полезна, но для меня это в первую очередь вкуснейший продукт, из которого можно приготовить так много замечательных блюд. Хотя и полезный тоже, не зря же врачи настоятельно рекомендуют есть блюда из рыбы несколько раз в неделю.

В очередной сборник вошли десять лучших рецептов блюд из рыбы. Значит ли это, что остальные рыбные блюда не так хороши? Ни в коем случае, правильно приготовленная рыба хороша всегда и в любом виде, неслучайно — среди моих однозначных фаворитов: возьми любую рыбу, свои любимые травки, и прекрасный ужин готов. В этой же подборке вы найдете другие из моих любимых рыбных рецептов, а если среди них не будет тех, которые нравятся вам, обязательно расскажите об этом в комментариях.

С древних времен одним из важнейших промыслов для славян была рыбная ловля. Поэтому повседневный и праздничный стол всегда отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. А на Благовещение, Введение во храм Богородицы и другие праздники, приходящиеся на посты, когда запрещалось употреблять мясную и молочную пищу, блюда из рыбы занимали на столе центральное место.
Стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой — любимые блюда русского купечества.
И на современном праздничном столе блюда, приготовленные из различных сортов и видов рыбы и различными способами (фаршированная, отварная в воде, на пару, жареная, запеченная), пользуются неизменным успехом.
В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд:
— отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;
— паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;
— тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой — мучной, яичной;
— жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны (фактически такое жарение близко запеканию).
— томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*
— по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.

Ингредиенты :
0,8-1 кг рыбы, 1 стакан белого виноградного вина, уксус по вкусу, по 1 шт. моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, 2 лавровых листа.
Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сахара, 2 стакана бульона, соль.

Нарезанную порционными кусками рыбу посолить и поставить на 1 час в холодное место.
Затем влить виноградное вино, немного уксуса, положить нарезанные дольками коренья, луковицу, промытый изюм, кружочки лимона без зерен и кожицы, лавровый лист и налить столько воды, чтобы она покрыла рыбу.
Сварить рыбу до готовности.
Для приготовления соуса растереть сливочное масло с мукой и сахаром, развести рыбным бульоном, посолить и варить, пока соус не загустеет.
Выложить горячую рыбу с морковью и изюмом на блюдо и залить соусом.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 4-5 луковиц, 3/4 стакана белого вина, зелень кинзы или петрушки, соль.

В кипящую подсоленную воду влить вино, добавить мелко нарезанный репчатый лук, положить нарезанную порционными кусками рыбу и варить до готовности.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки.

Ингредиенты :
600- 700 г карпа, 1/2 лимона, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки тертого хрена, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 50 г сливочного масла, соль.

Рыбу нарезать на порционные куски, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 мин.
Коренья и лук нарезать, положить в кастрюлю, налить 1 л подсоленной воды, добавить специи и довести до кипения.
Положить рыбу в кипящую воду и варить на слабом огне, выложить на блюдо, посыпать тертым хреном, мелко нарезанными яйцами, зеленью петрушки и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты :
600 г карпа, 1/2 лимона, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль.
Для coyса: 3 ст. ложки тертого хрена, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана сметаны, соль.

Рыбу сварить, как в предыдущем рецепте, выложить на блюдо и залить сметанным соусом.
Для приготовления соуса сметану, хрен, 1/2 стакана рыбного бульона, муку перемешать, посолить, довести до кипения при постоянном помешивании и варить 5 мин, затем положить сливочное масло и снять с огня.

Ингредиенты :
0,8-1 кг рыбы (треска, карп, камбала и др.), 2 лавровых листа, зелень, соль.
Для соуса: 8-10 свежих белых грибов, 4 томата, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, соль.

Нарезанную порционными кусками рыбу положить в сотейник, залить горячей водой (3 стакана), добавить соль и лавровый лист, отварить до готовности.
Нарезать тонкими ломтиками грибы, посолить, добавить 1,5 ст. ложки сливочного масла и тушить на слабом огне в посуде с закрытой крышкой.
Свежие томаты ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать. Мелко нашинкованный репчатый лук слегка обжарить на масле и посыпать мукой, затем добавить томаты, грибы, перемешать, влить процеженный бульон и довести до кипения.
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты :
750 г рыбы (треска, щука, налим и др.), 2 луковицы, 2 корня петрушки, 25 г сливочного масла, 500 г сметаны, 250 г соленых грибов, пряности, соль.

Рыбу разделить на филе без костей и нарезать на порционные куски.
Положить их в кастрюлю, дно которой смазать маслом, и подлить такое количество рыбного бульона, приготовленного из отходов рыбы, чтобы он покрыл куски наполовину.
В бульон положить белые коренья, лук, пряности, соль и варить рыбу на слабом огне до готовности.
К бульону от припускания рыбы добавить сметану и упарить наполовину.
Соленые грибы мелко нарубить, ошпарить кипятком, отжать и положить в сметану с бульоном.
При подаче рыбу полить полученным соусом, а на гарнир подать отварной картофель.

Ингредиенты :
2 трески среднего размера, 0,5 стакана винного уксуса или сухого вина, 0,5 стакана чернослива без косточек, 0,5 стакана нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки измельченного эстрагона, перец, соль.
Для соуса: 150 г очищенных грецких орехов, 4-5 долек чеснока, вода, соль, зелень.

Чернослив замочить в теплой воде и вынуть косточки.
У рыбы удалить жабры, вынуть внутренности и промыть тушки. Изнутри натереть солью, перцем и нафаршировать смесью зеленого лука, эстрагона и мелко нарезанного чернослива.
В кастрюлю налить винный уксус или вино, положить рыбу и припустить на слабом огне до готовности (примерно 20-30 мин).
Для соуса грецкие орехи и чеснок пропустить дважды через мясорубку, добавить кипяченую воду, соль и растереть до образования однородной массы (консистенции кефира).
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 1,5 стакана светлого пива, 50 г растительного масла, 2 луковицы, 1-2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, специи, зелень, соль.

Рыбу разделать на филе, нарезать на порционные куски, уложить в смазанную маслом кастрюлю, влить пиво, положить нарезанные овощи, разведенный в воде мед, соль, специи по вкусу. Довести до кипения и варить на слабом огне.
Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить вареными овощами и зеленью.
Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать в соуснике.

Ингредиенты :
1 кг рыбы (щука, судак, треска, филе морского окуня, зубатка, хек и др.), 1 стакан свежих белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре.

Мелко нарезанные коренья и лук сварить, процедить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные соломкой огурцы, бланшированные и нарезанные соломкой грибы, белое вино, 0,5 стакана огуречного рассола, томат-пюре и вскипятить.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, уложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом и варить до готовности.
При подаче рыбу выложить на блюдо и полить соусом с кореньями.

Ингредиенты :
600-800 г рыбы (трески, минтая, пикши и др.), морковь, 1/2 корня петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 250 г зеленого лука, по 25 г зелени петрушки и укропа, 2-3 ст. ложки молотых сухарей, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 вареных яйца, молотый перец, соль.

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.
Из головы (без жабр) с добавлением специй, кореньев и соли сварить 1 стакан бульона.
Мелко нашинковать зеленый лук, петрушку и укроп, добавить молотые сухари и хорошо перемешать.
Половину зелени положить на дно смазанного маслом сотейника, сверху выложить рыбу, прикрыть ее оставшейся зеленью, влить процеженный бульон и добавить сливочное масло.
Закрыть посуду крышкой и варить рыбу на слабом огне. В конце варки добавить сметану и довести до кипения.
Выложить рыбу на блюдо вместе с зеленью и посыпать мелко нарубленными яйцами.
Отдельно подать соус, в котором варилась рыба.

Ингредиенты :
800 г рыбы, 1/2 стакана растительного масла, соль.
Для теста: 50 г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 ст. ложки муки, 1/2 лимона, соль.

Яйца взбить с вином, добавить натертый сыр, растительное масло соль и муку (тесто должно быть густым, как для оладьев).
Рыбу очистить, удалить плавники, промыть в холодной воде, посолить и разрезать на порционные куски.
Каждый кусок рыбы обмакнуть в тесто и обжарить в растительном масле.
Готовую рыбу разложить по тарелкам и сбрызнуть лимонным соком.

Ингредиенты :
500 г филе рыбы, растительное масло.
Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Для маринада: по 2 ст. ложки уксуса и подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, молотый черный перец.

Филе рыбы нарезать продолговатыми кусочками, посыпать перцем, солью и сахаром, залить смесью уксуса и растительного масла и поставить в холодное место на 30 мин.
Приготовить тесто: белки отделить от желтков, к желткам добавить масло, соль, просеянную муку и молоко; перемешать, дать немного постоять, затем добавить взбитые белки.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреть масло (его количество должно быть в 2-4 раза больше веса одновременно обжариваемой рыбы). Кусочки рыбы с помощью вилки опускать в тесто и жарить в масле до светло-коричневого цвета.
Готовую рыбу выложить на сито или дуршлаг, чтобы стек излишний жир.
Подавать в горячем виде без гарнира или с картофельным пюре.

Ингредиенты :
500 г филе рыбы, 2 ст. ложки сметаны, 4 яичных белка, 4 ст. ложки молотых сухарей, растительное масло, соль.

Порционные куски филе слегка отбить, посыпать солью, смазать сметаной и выдержать 15-20 мин.
Затем запанировать их в сухарях, обмакнуть во взбитые белки и обжарить в большом количестве масла.

Ингредиенты :
500 г филе рыбы, соль. Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, соль; жир для жаренья.
Для coуса: 5 ст. ложек кетчупа, 1 яблоко, 2 ст. ложки тертого хрена, 3 ст. ложки красного вина.

Приготовить густое тесто из яиц, молока, муки, растительного масла и соли.
Порционные куски филе посолить, обмакнуть в тесто и обжарить в жире.
Подавать с соусом, приготовленным из тертого хрена, смешанного с натертым или мелко нарезанным яблоком, кетчупом и вином.

Ингредиенты :
1 кг рыбы (карп, сазан), 2 яйца, 4 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки топленого масла, 1 стакан сметаны, соль, зелень.

Филе рыбы нарезать порционными кусками, посолить, выдержать и холодном месте 15 мин, обсушить, смочить в яйцах и запанировать в сухарях.
Разогреть сковороду с топленым маслом, выложить рыбу, обжарить с обеих сторон, затем залить сметаной и прокипятить 2-3 мин.
Выложить рыбу на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

Ингредиенты :
1 кг карпа, 50 г маргарина, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана белого сухого вина, 4 ст. ложки растительного масла, перец черный молотый, соль.

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Маргарин разогреть в небольшой кастрюле, спассеровать в нем мелко нарезанный лук и растертый с солью чеснок, залить белым вином и довести до кипения.
Рыбу выложить на блюдо и полить винным соусом.

Ингредиенты :
750 г филе палтуса, перец, соль, сок 1/2 лимона, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 75 г очищенного измельченного миндаля, 75 г сливочного масла.

Куски филе приправить солью, перцем и лимонным соком.
Через 15 мин обвалять в муке, затем в смеси муки со взбитым яйцом и запанировать в толченых орехах.
Рыбу обжарить в разогретом сливочном масле с каждой стороны.

Ингредиенты :
1 кг рыбного филе (минтай, треска, окунь), 4 яйца, 2 ст. ложки майонеза, 2 луковицы, 1 пучок укропа, 1 стакан жареных грибов, панировочные сухари, соль, перец, приправы, растительное масло.

Филе рыбы нарезать одинаковыми кусочками, посыпать смесью соли с перцем и приправами. Взбить 2 яйца, смочить ломтики рыбы, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле.
Грибы и лук измельчить и обжарить.
Ломтики рыбы уложить на смазанную маслом сковороду, на расстоянии 1- 1,5 см друг от друга, а на них — по 1-2 ч. ложки смеси грибов с луком.
Оставшиеся яйца взбить с майонезом, добавить измельченную зелень и перемешать. Эту смесь осторожно влить между кусочками рыбы, плотно накрыть посуду крышкой и довести на слабом огне до готовности.

Ингредиенты :
500 г филе рыбы (трески, пикши, судака), 3 дольки чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 0,5 стакана растительного масла, сок 1 лимона, перец, соль.

Филе рыбы нарезать на порции, посолить, поперчить, полить лимонным соком и оставить на 30 мин. После маринования филе жарить в масле до готовности (5-7 мин).
Чеснок крупно нарезать и с пассеровать до золотистого цвета.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить теплым чесночным соусом и посыпать толченым кориандром.

Ингредиенты :
1 кг филе минтая, судака, трески или щуки, 1 стакан дробленых орехов, 3 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1 долька чеснока, 2 яйца, соль, панировочные сухари, растительное масло.

Филе нарезать кусочками, замариновать в смеси майонеза, сметаны, соли и растертого чеснока.
Затем обвалять кусочки в дробленых орехах, обмакнуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях.
Жарить в растительном масле до готовности.

Большого окуня промыть, очистить от чешуи и внутренностей и протереть полотенцем.
Филе любой другой рыбы пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленные грибы (шампиньоны, вешенки, плотные сыроежки), посолить и поперчить.
Фарш хорошо перемешать и начинить им окуня.
Жарить на растительном масле до готовности.

Ингредиенты :
800 г мелкой рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана клюквы, 200 г меда, соль.

Клюкву промыть, размять и отжать сок, добавить мед, размешать и уварить почти наполовину.
Мелкую рыбу (пескари, караси, мойва и др.) очистить, выпотрошить, посолить, запанировать в муке и пожарить на растительном масле.
При подаче рыбу полить клюквенным соком.

Ингредиенты :
800 г филе свежей или мороженой рыбы, 150 г шпика, 2 яйца, по 4 ст. ложки муки и сухарей, растительное масло, перец, соль.

Филе натереть солью, перцем. На каждое филе положить тонкие ломтики шпика, свернуть рулетом и заколоть деревянными шпильками.
Обвалять рулеты во взбитом яйце, в муке, еще раз в яйце и в сухарях.
Жарить во фритюре, доставая готовые рулеты шумовкой.

Ингредиенты :
800 г филе, 75 г сливочного масла, 1 луковица, 1 лимон, зелень петрушки, соль, горчица.

Разрезанное на порции филе рыбы обмазать со всех сторон смесью масла, измельченного лука, петрушки, лимонного сока, горчицы и соли.
Каждую порцию рыбы завернуть отдельно в фольгу и запечь в духовом шкафу (около 30 мин).

Ингредиенты :
750 г филе рыбы, 8-10 томатов, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 1 стакан сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

Нарезать ломтиками рыбное филе, сбрызнуть соком лимона, поперчить и посолить.
Лук нашинковать и смешать с нарубленными вареными яйцами, молоком, мукой и растительным маслом.
На смазанную жиром сковороду выложить слоями куски филе и нарезанные томаты.
Залить рыбу и томаты яично-луковой массой, поставить в разогретый духовой шкаф и запечь до образования румяной корочки.
При подаче посыпать зеленью петрушки, в соуснике подать сметану.

Ингредиенты :
500 г филе, 1 стакан майонеза, 3 луковицы, 100 г сыра, соль.

Рыбное филе (без кожи) нарезать кусочками, посолить, репчатый лук нашинковать кольцами.
На смазанную майонезом сковороду или противень выложить рыбу, затем репчатый лук и снова рыбу.
Залить майонезом (или майонезом, смешанным с соусом бешамель), посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до готовности.

Ингредиенты :
500 г филе скумбрии (треска), 4-5 томатов, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 лимона, сахар, перец, соль.

Филе скумбрии нарезать кусочками шириной 4-5 см, посыпать солью, перцем и обжарить на масле до полуготовности.
Томаты нарезать кусочками, добавить масло и тушить на слабом огне, закрыв посуду крышкой. Затем томаты протереть, добавить растертый с солью чеснок, зелень петрушки, отжатый из лимона сок, соль, сахар по вкусу и перемешать.
Обжаренную рыбу положить в форму, залить томатным соусом и запечь в духовом шкафу.
При подаче украсить кружочками лимона и веточками зелени петрушки.

Ингредиенты :
1-1,3 кг рыбы, 1/2 стакана белого сухого вина, 2-3 дольки чеснока, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль.

Выпотрошить рыбу, промыть, натереть снаружи и внутри растертым с солью чесноком. Выдержать в прохладном месте 30 мин.
На смазанный маслом небольшой противень или сковороду положить нашинкованный лук, сверху — смазанную сливочным маслом рыбу, влить вино, растительное масло, добавить томатное пюре, лавровый чист и перец.
Запечь в духовом шкафу, периодически поливая жиром.

Ингредиенты :
1 крупный карп (0,8-1 кг), 2 клубня картофеля, 1 маленький цуккини, 2 моркови, 1 луковица, 50 г томатной пасты, 50 г растительного масла для жарки, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть в холодной воде, нарезать порционными кусками.
Подготовленные овощи нарезать соответствующим образом: картофель и цуккини кружочками, морковь и лук кубиками, зелень петрушки нашинковать.
Куски карпа выложить на сковороду поверх слоя предварительно обжаренных картофеля и цуккини, посолить и посыпать перцем.
Обжарить морковь и лук на растительном масле. Добавить томатную пасту, тушить 3-4 минуты и выложить поверх рыбы.
Подготовленное блюдо запекать в духовке в течение 20-25 минут до готовности.
Подать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Ингредиенты :
1 небольшой судак (0,5-0,75 кг), 2 клубня картофеля, 2 дольки чеснока, 1 лимон, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, зелень укропа, 1 лимон, листья салата, 1 помидор, 1 огурец, 5-6 маслин для украшения.

Судака очистить от чешуи, сделать надрез вдоль спины и вынуть скелет и внутренности, не нарушая целостности брюшины.
Предварительно очищенный и вымытый картофель нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Смешать картофель с нашинкованной зеленью укропа и мелко нарубленным чесноком.
Судака натереть солью и перцем, сбрызнуть соком половинки лимона, нафаршировать подготовленной начинкой, сколоть края спинки шпажкой и запекать в духовке до готовности (в течение 25-30 минут).
К столу подавать, украсив свежими овощами, листьями салата, маслинами.

Ингредиенты :
600 г квашеной капусты, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 500 г филе рыбы (без костей), 1 ч. ложка муки, 3 соленых огурца, 20 г сыра, 25 г сливочного масла, 100 г каперсов, томатный соус, специи, соль, сахар.
Для украшения: маслины, лимон, маринованные фрукты или зелень.

Квашеную капусту отжать и вместе с репчатым луком слегка обжарить на масле. Добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, немного бульона и тушить до полуготовности. Затем добавить немного муки, разведенной в бульоне, перемешать и тушить на слабом огне еще 15-20 мин. Заправить капусту сахаром и солью по вкусу.
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками (по 20-30 г), положить в сотейник, добавить нарезанные без кожицы и семян и слегка отжатые от рассола огурцы, каперсы, пассерованный репчатый лук, немного томатного соуса, соль и припустить в течение 3-5 мин.
На хорошо смазанную маслом сковороду положить тушеную капусту, на нее припущенную рыбу вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась. Сверху уложить остальную капусту и хорошо разровнять ее ножом. Полить сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до готовности рыбы.
Подать на той же сковороде, на которой готовили солянку.
Украсить блюдо маслинами, лимоном, маринованными фруктами или просто зеленью.

Ингредиенты :
600 г трески, 3 картофелины, 1 стакан молока, 1 морковь, 1 луковица, сливочное масло, чеснок, перец, соль, зелень.

Рыбу разделать на филе без костей, посолить, поперчить, нарезать кусочками и залить горячим молоком.
Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками и обжарить в разогретом масле. Отдельно обжарить измельченные лук, морковь и чеснок.
В глубокую сковороду или форму выложить половину картофеля, на него — рыбу и обжаренные овощи, накрыть оставшимся картофелем.
Посолить, поперчить, посыпать зеленью и запечь в духовке в течение 20 мин.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 2-3 ст. ложки сметаны, сливочное или растительное масло, соль.
Для начинки: 4-5 крупных луковиц, растительное масло, перец, соль.

Подготовленную рыбу натереть снаружи и внутри солью и наполнить фаршем.
Поверхность рыбы смазать сметаной, выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу до готовности.
Для начинки репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, посолить и поперчить.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 2-3 ложки сметаны, сливочное или растительное масло, соль.
Для начинки: 2-3 стакана квашеной капусты, 1-2 луковицы, растительное масло, перец, соль.

Готовить, как указано в предыдущем рецепте «Лещ, фаршированный луком».
Для начинки квашеную капусту промыть под холодной водой и хорошо отжать, Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать и обжарить на растительном масле, по вкусу посолить и поперчить.

Ингредиенты :
1 кг карпа, 200 г свежих или консервированных белых грибов, 70 г сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г острого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль, перец.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности.
Грибы нарезать крупными ломтиками, присыпать мукой, добавить рубленый лук, перец, соль, 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Выложить их на рыбу, полить подсоленной сметаной и посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями.
Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Подавать к столу на том же блюде.

Ингредиенты :
1-2 карпа (весом около 1 кг каждый), 7-8 луковиц, 1 стакан растительного масла, 1 стакан толченых орехов, 1 кг постного дрожжевого теста, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль, зелень петрушки.

Репчатый лук нарезать ломтиками, спассеровать с 0,5 стакана растительного масла, снять с огня и посолить. Добавить к нему толченые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки и молотый перец, размешать и разделить на 6 равных частей.
Тесто разделить на 7 частей и раскатать их размером больше рыбы.
Противень смазать маслом и положить последовательно друг на друга 4 слоя теста, сбрызгивая их растительным маслом и перекладывая каждый из них 1/6 частью ореховой смеси.
На четвертый пласт положить 1-2 подготовленных целых карпа (очищенных, без головы, хвостов и плавников). Рыбу полить небольшим количеством масла и смазать 1/6 частью ореховой смеси.
Затем сверху положить пятый и шестой пласты теста, которые также сбрызнуть маслом и смазать ореховой смесью.
Верхний (седьмой) пласт полить маслом.
Запечь в умеренно нагретом духовом шкафу до готовности.

Ингредиенты :
600-800 г рыбы (треска, зубатка, хек, палтус), 500 г зеленого лука, 100 г эстрагона, 2 ст. ложки лимонного сока, соль.

Рыбу выпотрошить и промыть.
Зеленый лук и эстрагон мелко нарезать, полученной массой начинить рыбу, посолить, сбрызнуть соком лимона и завернуть в фольгу.
Запекать в духовом шкафу до готовности.

Ингредиенты :
1 карп, лимонный сок или уксус, соль, 1/3 кочана квашеной капусты, 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана риса, перец.

Целого карпа хорошо промыть и выпотрошить, посолить и смазать лимонным соком или уксусом.
Капусту нашинковать и припустить с 0,5 стакана масла до мягкости, затем добавить промытый рис, влить 1 стакан горячей воды и тушить почти до готовности. Капусту с рисом поперчить и выложить на небольшой противень.
Сверху положить подготовленную рыбу и полить ее 2/3 ст. ложки масла, а в капусту с рисом влить 1/3 стакана воды.
Запечь в духовом шкафу при среднем нагреве.

Ингредиенты :
800 г рыбы, 3 луковицы, 4 дольки чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, тмин, соль.

Подготовленную рыбу разрезать вдоль, вынуть позвоночник и нарезать на порции. Чеснок измельчить, натереть им куски рыбы и посолить.
В глубокой сковороде спассеровать на масле нарезанный кольцами лук, положить сверху рыбу, посыпать тмином, влить 3 ст. ложки воды и запечь в духовом шкафу, периодически подливая воду.

Ингредиенты :
500 г рыбы (сом, хек и др.), 0,5 стакана белого сухого вина, 4 ст. ложки растительного масла, 500 г картофеля, 1,5 луковицы, 150 г свежих грибов, 2 помидора, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.

Подготовленную рыбу нарезать на порции.
Лук нашинковать, добавить масло и потушить до мягкости, затем влить немного воды, положить нарезанный картофель и тушить еще 15-20 мин. Добавить очищенные и нарезанные ломтиками помидоры, грибы, посыпать красным и черным перцем, посолить, перемешать, залить вином и 0,5 стакана воды и прокипятить.
Овощи выложить в форму или сковороду, сверху уложить рыбу, посыпать зеленью петрушки, полить оставшимся растительным маслом и поставить в разогретый духовой шкаф на 5-10 мин.

Ингредиенты :
800 г рыбы, 400 г свежих белых грибов, 2-3 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки муки, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 3 ст. ложки сметаны, перец, соль.

Рыбу разделать на филе, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на масле.
Яйца сварить вкрутую и нарубить. Белые грибы нарезать ломтиками, зелень петрушки и укропа мелко нашинковать. Смешать грибы с яйцами, зеленью и посолить.
Выложить на дно смазанного маслом сотейника слой грибов, затем рыбу и прикрыть слоем грибов, добавить сметану, 2-3 ст. ложки воды, сбрызнуть маслом и испечь в духовке.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 1 стакан молотых сухарей, 1/2 лимона, мускатный орех (на кончике ножа), 2 ст. ложки сливочного масла, специи, соль.

Рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и посолить. Из голов с лавровым листом и душистым перцем сварить 3/4 стакана рыбного бульона и процедить.
Смазать сотейник маслом, выложить слой рыбы, посыпать перцем и мускатным орехом, покрыть тонко нарезанными кружочками лимона (без зерен) и посыпать молотыми сухарями.
Затем в той же последовательности разместить второй слой продуктов, влить рыбный бульон и положить нарезанное кусочками сливочное масло.
Запечь в духовке.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 100 г хрена, 1 ст. ложка топленого масла, 2-3 ст. ложки сметаны, 2 яйца, соль, уксус, сахар, зелень петрушки.

Рыбу (сазан, лещ, треска, карп, судак) натереть снаружи и внутри солью, смазать сметаной, выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовом шкафу (30-40 мин), периодически поливая выделяющимся соком.
Натереть на мелкой терке хрен, заправить по вкусу уксусом, солью, сахаром. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарубить.
Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами, обложить вокруг тертым хреном и украсить веточками петрушки.

Ингредиенты :
600-800 г трески, 200 г майонеза, 4 луковицы, 200 г зеленого лука, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, перец, соль.

Рыбу нарезать на порции, положить в глубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком, посолить, поперчить, залить майонезом и поставить в духовой шкаф.
Блюдо готово, когда выкипит весь сок.
Треску подавать с салатом из зеленого лука: лук мелко нарезать, положить в дуршлаг, на 1 мин опустить в кипящую воду, тут же охладить под струей холодной воды, перемешать с рубленым яйцом, сметаной и посолить.

Ингредиенты :
800 г филе рыбы, 5 яиц, 75 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Филе рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в сливочном масле до полуготовности (5 мин).
Обжаренную рыбу выложить в смазанную маслом форму.
Натертый сыр растереть с желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пышную пену яичные белки и сразу вылить в форму с рыбой.
Запекать в предварительно нагретой до 220°С духовке 12-15 мин.

Ингредиенты :
щука, судак, лещ или карп (2-2,5 кг), 150 г белого хлеба, 2 луковицы, 2 свеклы, 2-3 моркови, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.

Рыбу очистить, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Нарезать рыбу поперечными кусками, из каждого вырезать мякоть, не повреждая кожи.
Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, предварительно замоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку, перемешать с сырым яйцом, растительным маслом, сахаром, перцем, солью.
Заполнить фаршем куски рыбы (в тех местах, где была вырезана мякоть и брюшко).
На дно кастрюли положить промытую луковую шелуху, слой нарезанных кружочков свеклы и моркови, затем слоями рыбу и овощи.
Залить подсоленной холодной водой и варить около 1 часа.

Ингредиенты :
600 г филе мелкой скумбрии, 1/2 лимона, 2 ст. ложки измельченного укропа, 2 луковицы, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Рыбу посолить, половину рыбы уложить на лист пищевой фольги. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и полить растопленным сливочным маслом. Оставшееся филе рыбы уложить сверху.
Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень и поставить в разогретую духовку на 25-30 мин.
Так можно запекать не только скумбрию, но и другую рыбу.

Ингредиенты :
600 г филе рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 5 ст. ложек сметаны, перец, соль.

Порционные куски филе рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.
На рыбу положить пассерованный лук, залить сметаной и запечь в духовке.

Ингредиенты :
500 г филе трески, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 2/3 стакана молока, 100 г голландского сыра, специи, соль, зелень.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками и припустить в небольшом количестве воды с солью и специями.
Припущенную рыбу положить в керамические горшочки (по 2 куска на порции), посыпать натертым сыром, залить смесью из яиц и молока и запечь в духовке до готовности.
При подаче полить сливочным маслом и украсить зеленью.
Можно приготовить блюдо в сковороде или термостойкой форме.

Ингредиенты :
400 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 морковь, 50 г сыра, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, специи, соль.

Филе рыбы (треска, навага, минтай, щука и др.) отварить в небольшом количестве воды со специями.
Лук и морковь мелко нарезать, слегка обжарить, смешать с рыбой и майонезом.
Разложить в небольшие керамические горшочки, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Ингредиенты :
1 кг рыбы (сом, линь, сазан, карп), 1 кг картофеля, 3 луковицы, 100 г острого сыра, 200 г сметаны, сливочное или растительное масло, 0,5лимона, соль.

Рыбу нарезать порционными кусками, картофель — соломкой, лук — большими кружочками.
Сковороду смазать маслом, положить картофель, сверху — нарезанный лук, полить сметаной (100 г), посолить и поставить в разогретую духовку на 25-30 мин.
На другую сковороду, смазанную маслом, поместить рыбу, полить сметаной и поставить в духовку на 35- 50 мин (сом и карп готовятся быстрее; линь, сазан и другая речная рыба — дольше).
Готовую рыбу выложить на блюдо или тарелки, посыпать тертым сыром и полить соком лимона.
Подавать на стол одновременно с картофелем.

Ингредиенты :
2 тушки рыбы (800 г), 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла или маргарина, соль, перец, зелень.

У рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами.
Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле или маргарине до образования корочки, затем залить сметаной и запечь в духовке.
При подаче порезать на куски и посыпать зеленью.

Ингредиенты :
1-1,2 кг рыбы, 200 г очищенных грецких орехов, 1-2 луковицы, 20 г сливочного масла, 100 г изюма, соль.

Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком и промытым изюмом.
Фаршем заполнить внутреннюю часть рыбы, перевязать шпагатом, натереть солью и жарить в духовке.

Ингредиенты :
1 крупный карп, 1/4 стакана риса, 2 крупные моркови, 2 луковицы, 5 томатов, 100 г майонеза, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль, зелень.

Рыбу очистить, сделать небольшой надрез на брюшке (у головы), вынуть внутренности, промыть, натереть снаружи и изнутри солью и перцем и оставить на 30 мин.
Отварить рис, перемешать с пассерованными луком и морковью.
Наполнить тушку рисовой начинкой, смазать майонезом, положить на противень, обложить дольками томатов и запечь в духовке (30-40 мин).
При подаче украсить зеленью.

Ингредиенты :
1 крупный карп, сдобное или слоеное тесто, соль, перец, 1 яйцо, 1 рюмка коньяка.
Для начинки: 4-6 свежих молок карпа, 6-8 свежих шампиньонов, 3 ломтика белого хлеба, 2/3 стакана молока, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, перец, соль.

Тесто раскатать круглыми или прямоугольным пластом толщиной 5-6 мм, выложить им изнутри круглую или прямоугольную форму так, чтобы края теста свисали с бортов, уложить половину начинки.
Карпа очистить, выпотрошить, вымыть, поперчить, посолить, разрубить на 4-6 частей или оставить целым, уложить на начинку, накрыть оставшейся начинкой и разровнять ее.
Края свисающего теста смазать яйцом, завернуть, защипнуть, проколоть в 2-3 местах для выхода пара, влить туда коньяк, смазать яйцом и выпекать в не очень горячем духовом шкафу в течение 1- 1,5 часа.
Для начинки мелко рубленные свежие молоки карпа перемешать с нарезанными шампиньонами, нашинкованным луком, замоченным в молоке хлебом (без корки), сливочным маслом, зеленью петрушки, солью и перцем.
Подавая, украсить блюдо зеленью.
Отдельно подать красный или томатный соус.

Ингредиенты :
400 г филе рыбы (судак, щука, треска, минтай), 600 г картофеля, 3 луковицы, 100 г сливочного масла, 300-500 г сметаны, 100 г сыра, 150 г рыбного бульона, перец, соль.
Для маринада: 150 г воды, 0,2 г лимонной кислоты, перец, соль, зелень.

Рыбу разделить на филе с кожей без костей, нарезать кусочками и мариновать 15-20 мин.
Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, картофель нарезать кружочками.
В порционные горшочки положить сливочное масло, уложить слоями рыбу, сырой картофель и пассерованный лук.
Положить еще три слоя в той же последовательности, посолить, поперчить, влить бульон и поставить горшочки в разогретый духовой шкаф на 15 мин.
Затем их вынуть, добавить сметану, тертый сыр и запечь до готовности.
Для маринада лимонную кислоту растворить в небольшом количестве воды, добавить соль, перец, затем остальную часть воды и тщательно перемешать.
Подавать блюдо в горшочках, посыпав рубленой зеленью.

Ингредиенты :
600 г рыбы, 5 яблок, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.

Рыбу (треска, камбала, сазан и др.) нарезать порционными кусками, очищенные от кожицы и сердцевины яблоки — дольками, лук нашинковать.
На противень, смазанный маслом, уложить слоями продукты, залить небольшим количеством рыбного бульона или подсоленной воды и тушить до готовности.
Яблоки и лук протереть, добавить соль, перец, сметану и довести до кипения.
При подаче рыбу полить соусом.

Ингредиенты :
0,8-1 кг рыбы, 100 г хрена, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, перец, зелень.

Порционные куски трески посолить и поперчить. Натереть на крупной терке хрен.
Разогреть в сотейнике сливочное масло, положить на дно слой рыбы и посыпать хреном. Сверху выложить второй слой рыбы и вновь посыпать хреном. Залить сметаной и тушить на слабом огне.
Подавать вместе с соусом, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 2 корня петрушки, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, веточка тимьяна, 10-12 зерен черного перца, соль, 1 ст. ложка лимонного сока, растительное масло, 0,5 стакана бульона, 0,5 стакана белого вина, 2 ломтика лимона.

Морковь, корень петрушки и сельдерея нарезать соломкой.
Из специй, приправ и крупно нарезанного (можно слегка обжаренного) лука приготовить пряный отвар на основе бульона и процедить его.
Овощи поместить в сотейник, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Положить на них обработанную (посоленную и поперченную) рыбу, полить растительным маслом, пряным отваром и белым вином (рыба, лежащая на овощах, должна быть выше, чем жидкость).
Сверху положить ломтики лимона, плотно закрыть посуду крышкой и тушить около 45 мин.

Ингредиенты :
1 сазан весом 2 кг, 2 стакана очищенных грецких орехов, 300 г свежих грибов, 1-2 луковицы, 0,5 стакана панировочных сухарей, 50 г томата-пюре, 1 стакан белого вина, 50-100 г сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 4 яйца, перец, соль.

Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры, разрезать вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности. Рыбу посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем и зашить.
Для фарша нарезать мелкими кубиками лук, обжарить в масле, добавить томат-пюре, подготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, затем добавить вино (50 г), соль и перец по вкусу.
Нафаршированную рыбу тушить в духовом шкафу до готовности.
Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной со взбитыми яйцами.
Запечь в духовом шкафу и подавать на том же блюде.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1-2 лавровых листа, перец горошком, 1 лимон, 1 луковица, 50 г сливочное масло, соль.

Рыбу (карп, судак, лещ и др.) нарезать кусками, посолить, уложить в горшок, добавить сливочное масло, лавровый лист, несколько горошин перца, нарезанные коренья и сок лимона.
Сверху положить нарезанный кольцами и ошпаренный кипятком лук, накрыть крышкой и тушить в умеренно нагретой духовке около 1,5-2 час.

Ингредиенты :
600-800 рыбы, 1-2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, 400 г зеленого лука, 2 томата, 2-3 дольки чеснока, перец, соль.

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде с растительным маслом.
Нашинковать зеленый лук, томаты нарезать дольками.
Разогреть с растительным маслом сотейник, положить лук и томаты, слегка обжарить (3-5 мин). После этого добавить растертый с солью чеснок, влить несколько ложек горячей воды и проварить 5 мин.
Положить в соус рыбу, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне.

Ингредиенты :
5-6 карасей, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сметаны, 3-4 яйца, соль, зелень.

Тушки рыбы промыть и посыпать солью.
Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле, охладить, посолить, смешать с сырыми яйцами. Положить на разогретую с маслом сковороду рыбу, покрыть луковой массой, залить рыбу сметаной и довести до кипения.
При подаче посыпать зеленью укропа или петрушки.

Ингредиенты :
1 кг рыбного филе, 1/2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 7-8 шт. картофеля, 3-4 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 4-5 вареных белых грибов, 30 г топленого масла, 2-3 дольки чеснока, соль, перец.

Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле.
Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелкорублеными грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать дольками.
Положить в порционные горшочки картофель, лук с грибами, сверху — куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, сметаной и тушить под крышкой в духовке.
Подавать в горшочках.

Ингредиенты :
600 г рыбы (щука, треска, ставрида и др.), 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сухого белого вина или уксуса, 1 ч. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Рыбу разделать на филе с кожей и костями, грибы мелко нарезать.
В кастрюлю с толстым дном рядами выложить рыбу и грибы.
Томат-пюре развести водой (1 стакан), добавить вино, залить рыбу и тушить при закрытой крышке 15-25 мин.
Затем бульон слить в другую посуду и на его основе приготовить соус: спассеровать муку с маслом, влить, помешивая, бульон и варить 5-6 мин.
Рыбу подать с соусом, отварным картофелем и малосольными огурцами.

Ингредиенты :
400 г филе рыбы, 4 ст. ложки рассола, 4 ст. ложки маринованных грибов, 1 стакан вишни, 2 малосольных или соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки рыжиков, 2-ст. ложки груздей, 1 ст. ложка растительного масла, соль, специи, сок лимона.

Филе рыбы посолить, добавить специи, уложить в сотейник с маслом и поставить в духовой шкаф для подрумянивания.
Затем полить рассолом (огуречным или капустным), положить маринованные грибы, вишни без косточек, мелко нарезанные очищенные огурцы, шинкованные соленые грузди и рыжики, слегка обжаренный в масле лук, полить маслом и тушить до готовности.
Готовую рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, и полить соком лимона.

Ингредиенты :
1-2 карпа, 2 луковицы, 1 стакан вина (мадера), 1 лимон, 2 ст. ложки белого меда, 4 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки муки, рыбный бульон, 100 г изюма, по 25 г сладкого и горького миндаля, 100 г мелкого лука, 0,8-10 г свежих шампиньонов.

Карпа очистить, выпотрошить, промыть, положить в широкую кастрюлю, обложить крупно нарезанным луком, влить вино, сверху положить нарезанный кружочками лимон и оставить на 1 час.
Приготовить соус: мед поставить в кастрюльке на огонь и, когда он пожелтеет, как карамель из сахара, влить растительное масло, всыпать муку, размешать и развести таким количеством рыбного бульона (или отвара из кореньев), чтобы получилось 4 стакана соуса.
Вылить его в кастрюлю с карпом, довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в нагретый духовой шкаф.
Приготовить гарнир: изюм промыть, миндаль очистить, мелкий лук обжарить на растительном масле; шампиньоны очистить и сварить с добавлением лимонной кислоты, добавить к ним миндаль, лук и изюм.
Когда карп будет готов, осторожно вынуть его и переложить целым на блюдо. Соус слить в сотейник и, постоянно мешая, проварить до загустения; затем довести его до вкуса, добавив лимонный сок, соль или мед и процедить через сито.
Часть соуса влить в гарнир, довести до кипения и обложить им со всех сторон карпа (можно и нафаршировать его).
Оставшимся горячим соусом полить карпа сверху.

Ингредиенты :
1 кг квашеной капусты, 400-500 г рыбы, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 2-3 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 3-4 горошины душистого и черного перца, зелень петрушки, укропа, 1-2 соленых огурца, 5-6 маринованных грибов, молотые сухари.

Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на растительном масле и добавить отжатую квашеную капусту.
Через 1-2 мин положить очищенные мелко нарезанные кислые яблоки и тушить все вместе на слабом огне. В конце тушения добавить муку, молотые сухари и перемешать.
В сотейник положить слоями часть тушеной капусты, поджаренную кусочками рыбу, душистый и черный перец, зелень.
Затем выложить оставшуюся капусту, нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, подлить немного воды и поставить сотейник в разогретый духовой шкаф.

Ингредиенты :
500 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана подсолнечного или сливочного масла, 400 г щавеля, 2 томата или 4 ст. ложки томатного пюре, 3 луковицы, 6-8 долек чеснока, 4 ломтика лимона, перец, зелень, соль.

Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.
Репчатый или зеленый лук нашинковать и потушить, помешивая, в посуде с маслом. Затем добавить листья тщательно вымытого свежего щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки томаты или томатное пюре. Все аккуратно перемешать и дать прокипеть.
Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной смесью из овощей и зелени, разровнять поверхность и тушить, не закрывая крышкой, в не очень горячем духовом шкафу в течение 20 мин.
Подавать в горячем или холодном виде.
При подаче куски рыбы покрыть щавелевой массой, положить ломтик лимона вместе с кожурой, посыпать нарезанной петрушкой или укропом.
Так же можно приготовить сома.

Ингредиенты :
1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 луковицы, 5-6 яблок, 1/2 лимона, 1/2 стакана белого сухого вина, 3-4 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

Рыбное филе нарезать на куски, обсушить, поперчить и посолить.
Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и полить им рыбу.
Лук и яблоки мелко нарезать, слегка обжарить на масле, влить вино и дать немного настояться. Смесь посолить, поперчить, выложить в смазанную маслом форму, посыпать тертой цедрой лимона, сверху выложить рыбу.
Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретый духовой шкаф на 25-30 мин.

Ингредиенты :
1 кг рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3-4 луковицы, 1/2 стакана рыбного бульона, 3/4 стакана красного сухого вина, 2-3 томата или стручка консервированного сладкого красного перца, укроп, перец, соль.

Филе скумбрии посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки, переложить в сотейник.
Спассеровать мелко нарубленные 2 луковицы, покрыть ими рыбу, влить бульон и вино, посолить и посыпать рубленым укропом, поставить в духовой шкаф и тушить под крышкой около 20 мин.
При подаче положить на филе колечки жареного (отдельно) лука, ломтики томата или красного перца.
Так же можно приготовить линя, щуку, карпа.

Ингредиенты :
500 г рыбного филе, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2-3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

Филе (без кожи) пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку.
Добавить размягченное сливочное масло, сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить в масле и довести до готовности в духовом шкафу.

Ингредиенты :
500 г филе трески, 50 г несоленого сала, 2-3 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 4 ст. ложки муки, тмин, соль, 1/2 стакана растительного масла или жира.
Для начинки: 2 яйца, 25 г зеленого лука, 25 г копченого шпика.

Филе рыбы с салом и размоченным в молоке ломтиком хлеба дважды пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на сухой сковороде тмин, соль, перемешать и сформовать круглые лепешки толщиной 1 см.
На середину каждой лепешки положить начинку из мелко нарезанных зеленого лука, вареных яиц, шпика, края лепешек соединить, сформовать шарики.
Обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в нарезанном маленькими кубиками белом хлебе.
Жарить в большом количестве жира или растительного масла.

Ингредиенты :
500 г филе (щука, судак, треска, хек), 1 ломтик белого хлеба, 2/3 стакана сливок, перец, соль, панировочные сухари, 3 ст. ложки жира или растительного масла.
Для начинки: 250-300 г белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.

Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить размоченный в сливках и отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку и перемешать с солью, перцем, оставшимися сливками.
Рыбную массу разделать на лепешки толщиной 1 см, на середину каждой положить начинку (нарезанные грибы и лук обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить), края лепешек соединить, сформовать в виде овальных котлет.
Обвалять их в разболтанном яйце, затем в сухарях и обжарить в жире или запечь в духовом шкафу.
Можно сделать двойную панировку, после сухарей опять обваляв в яйце и вновь в сухарях.

Ингредиенты :
500 г любой рыбы, 100-125 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 3-4 луковицы, 3 яйца, 25 г сушеных грибов, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана молотых сухарей, перец, соль, зелень петрушки.

Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить.
Для начинки вареные грибы и яйца измельчить, соединить с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить и перемешать.
Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарики выложить на влажную полотняную салфетку и придать им форму лепешки. На лепешки положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешки пополам.
Края лепешек плотно соединить и придать им форму полумесяца.
Тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарить в сковороде с растительным маслом, довести до готовности в духовке.


  • Рыбу легче чистить, если прежде срезать ножницами плавники.
  • Мороженую рыбу лучше обрабатывать, не дожидаясь, пока она разморозится полностью — чтобы не терялось много сока. Как только она будет поддаваться нарезке ножом — тогда и нужно приступать к ее разделке.
  • Для того чтобы удалить слизь с рыбы, тушку рекомендуется тщательно протереть поваренной солью и хорошо промыть.
  • Чтобы легче удалить чешую, плотно прилегающую к коже (например, у окуня, речного линя), тушку надо на несколько секунд погрузить в горячую воду.
  • Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее нужно удалить кожу с темной стороны; лучше удалить кожу и у наваги, так как она неприятна на вкус и на вид.
  • При разделке рыбы может разлиться желчь. Залитые желчью места нужно посыпать солью, а затем хорошо промыть холодной водой.
  • Оттаявшую разделанную мороженую рыбу не следует хранить длительное время. Лучше разделывать ее непосредственно перед приготовлением.
  • Варить рыбу в сильно кипящей воде не рекомендуется.
  • Солить рыбу нужно в самый последний момент перед приготовлением — тогда она будет нежной и вкусной.
  • Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.
  • Если рыба сильно разваривается и начинает крошиться, отваривать ее надо с огуречным рассолом. Куски останутся при этом целыми, и рыба получится вкуснее и ароматнее.
  • У щуки есть особый привкус, не очень приятный. От него можно избавиться, добавляя при варке больше пряностей, чем к другой рыбе.
  • Варку можно считать законченной, если рыба приобрела белый цвет, а кости легко отстают от мяса.
  • При варке куски рыбы не будут терять форму, если на них сделать 1-3 неглубоких поперечных надреза.
  • При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду, тогда она сохранит сочность и нежный вкус.
  • Когда варят рыбу, соли нужно класть немного больше, чем для мяса или других продуктов.
  • Осетровые рыбы превосходным обладают тонким ароматом, поэтому специй для их приготовления должно быть как можно меньше.
  • Чтобы рыба оставалась целой при варке, ее рекомендуется приготавливать небольшими партиями и в неглубокой посуде.
  • Наиболее вкусная мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.
  • Морская рыба получается особенно вкусной при отваривании ее в огуречном рассоле. На этом бульоне, если его разбавить, получаются очень вкусные рыбные рассольники, солянка, щи, борщи, уха.
  • При отваривании морской рыбы в воду рекомендуется добавлять укроп, морковь, петрушку или сельдерей, лук, черный и душистый перец, лавровый лист и грибы.
  • Соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбным блюдам пикантный вкус.
  • Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.
  • К жареной рыбе соус подают отдельно.
  • Рыбa не будет пахнуть тиной, если промыть ее в крепком соленом растворе.
  • Если перед чисткой посыпать рыбу солью, она не будет выскальзывать из рук.
  • Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается.
  • Старые кулинары советовали класть в воду, где варится свежая щука, 2-3 раскаленных березовых уголька.
  • Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется; ее лучше готовить отварной, припущенной и тушеной.
  • Если вы жарите рыбу с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке перед самой жаркой.
  • Вкус жареной рыбы значительно улучшится, если перед тепловой обработкой 1-2 часа подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени.
  • Чтобы рыбе придать более нежный вкус, ее перед панированием рекомендуется смочить холодным молоком.
  • Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15-20 мин до жаренья ее сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом.
  • Говяжье и баранье сало непригодны для жаренья рыбы, так как эти жиры не сочетаются с ее вкусом.
  • Чтобы рыба во время жаренья не развалилась, ее нужно посолить за 10-15 мин до начала тепловой обработки.
  • Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы нужно положить в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
  • При приготовлении сухарей для панировки натрите черствый белый батон на терке, а затем слегка подсушите.
  • Панировать рыбные и мясные изделия нужно непосредственно перед тепловой обработкой, иначе панировка отмокнет и готовое изделие не будет иметь нежного вкуса и приятного цвета.
  • При запекании посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при тепловой обработке влага быстро испарится, и рыба становится сухой и невкусной.
  • Когда готовят запеченные блюда из рыбы, нельзя заменять тертый сыр молотыми сухарями. Сыр придает блюду своеобразный вкус и способствует образованию красивой корочки, которая предохраняет соус от высыхания.
  • Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие явно выраженным кисловатым привкусом, — с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира.
  • Правильно выбранный соус улучшает вкусовые качества блюда из малоценной рыбы или подчеркивает вкус деликатесной рыбы.
  • К жареной рыбе принято подавать жареный картофель, к отварным рыбным блюдам и блюдам в соусе — отварной картофель. Картофельное пюре хорошо сочетается по вкусу с рыбными котлетами и биточками.
  • Хорошим гарниром к рыбным блюдам являются изделия из моркови. Гораздо реже подают к ним гарниры из круп и макаронных изделий. При этом наиболее часто используются гречневая крупа и рис, чаще всего в виде рассыпчатых каш.
  • К рыбе хорошо подходят готовые соусы: майонез классический и провансаль, томатный острый, «Кубанский», «Южный», «Ткемали» и др.
  • Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

    Новые сообщения C — redtram:

    Новые сообщения C — thor:

    Говорят, хозяева дорогих ресторанов иногда просят кандидатов на должность нового шефа приготовить что-нибудь очень простое, вроде омлета. И неслучайно: самое простое обычно и оказывается самым сложным. Например, жареная треска. Казалось бы, что может быть проще, чем просто пожарить треску на сковороде? В теории — ничего, на практике же у одного она развалится, у другого высохнет, вот и зарекаются люди готовить жареную треску, лучше уж в духовке, в пергаменте или еще как-нибудь. Между тем, правильно приготовленная жареная треска и сама по себе очень вкусна, и вкусный соус к ней готовится на той же сковороде без отрыва от процесса, и текстура у такой трески получается что надо: еще сочная, но уже плотная, легко разделяющаяся на кусочки. Если вы считаете, что треска так себе рыба — дайте ей еще один шанс!

    Сказать по правде, тушеную или отварную рыбу я не очень жалую, но для этой рыбы в томатном соусе я готов делать исключение хоть каждый день. Тут есть все — и яркий, летний, насыщенный вкус помидоров, и ароматный, густой соус со вкусом моря, и рыба, мясо которой само отходит от костей. Похожее блюдо иногда готовят рыбаки по всему Средиземноморью, отправляя в него ту часть улова, которую не удалось продать, но мы-то с вами можем взять любую рыбу — хоть недорогую треску, хоть заморского сибаса, хоть привычного и знакомого судака. Уверен, что и карп в таком виде тоже придется по вкусу тем, кто любит эту рыбу. Выбирать вам!

    Мне категорически нельзя ходить в рунет. К примеру, вчера я с какого-то перепугу решил поискать рецепт приготовления кеты, и у меня перед глазами до сих пор стоит эта несчастная рыба, измученная майонезом, фольгой и кремированная в духовке до полной неузнаваемости. Понятно, что единственная цель данных ухищрений — приготовить кету так, чтобы она получилась сочной, но ведь эти горе-кулинары еще и учат других, и некому их остановить. Что ж, эту неподъемную ношу снова придется взвалить на свои плечи вашему покорному слуге.

    Кулинарная карьера Джулии Чайлд, как недавно показал нам фильм “Джули и Джулия“, началась с того, что в одном из ресторанчиков Руана ей подали жареную рыбу именно с таким соусом. Как и все гениальное, соус beurre blanc (“белое масло” в переводе с французского) очень прост и подходит к любой рыбе. На его родине, в Долине Луары, с таким соусом подают щуку — и в том, что довольно костлявая и не слишком изысканная рыба становится желанным гостем на французском столе, заслуга соуса не так уж и мала.

    Скумбрия — крайне жирная рыба, но в отличие от мяса, жир в рыбе очень полезен: кислоты омега-3 и все такое. Кроме того, будучи жирной рыбой, скумбрия очень выигрывает при приготовлении на гриле, а филе скумбрии на гриле будет настоящим шагом вперед в плане изящества подачи. Это особенно важно, если кто-то из ваших домашних гнушается есть рыбу из-за костей. Врачи советуют включить в свой рацион хотя бы две порции жирной рыбы в неделю для того, чтобы ваш организм получил ощутимый заряд бодрости и здоровья, а этот несложный рецепт поможет вам сделать свое меню не только полезным, но и вкусным.

    Эта шведская версия привычной нам малосольной семги уходит своими корнями в глубокую древность. В те суровые времена шведы и другие скандинавы не просто засаливали рыбу, но и закапывали ее, причем зачастую на несколько месяцев, чтобы сохранить на зиму. Собственно, современное название “гравлакс” происходит как раз от шведского gravad lax — “закопанный лосось” — хотя поверить в это порой трудно даже современным шведам. Сейчас лосося, разумеется, никто уже не закапывает (хотя сюрстрёмминг, ферментированная сельдь, по-прежнему пользуется большим успехом), зато от соседства с укропом и водкой (обязательные ингредиенты!) и свеклой (не обязательный, но желательный) он приобретает пряный вкус и крайне интересную окраску.

    Сегодня будем с вами готовить маринованную рыбу. В роли рыбы — сиг, пресноводный родственник лосося, который после засолки или маринования превращается в настоящий деликатес. Что делать, если у вас под боком не случилось Ладожского озера, где водится целых семь пород этой замечательной рыбы? Ничего страшного, возьмите любую другую — судака, сома, толстолобика… Словом, если рыба нравится вам в обычном виде, значит, понравится и в маринованном.

    Лимон с тимьяном — лучшие друзья, а с рыбой этот дуэт и вовсе творит чудеса. Мне впервые довелось попробовать, прямо скажем, не самого частого гостя на наших прилавках: англичане называют эту рыбу Джон Дори, итальянцы и французы — рыбой святого Петра, а у нас ее называют солнечником. На боку у нее — темное пятно, по преданию — отпечаток пальца святого апостола Петра, который, как известно, был рыбаком (впрочем, в Галилейском море солнечник не водится, но кому это интересно?). Солнечник имеет довольно плотное мясо и по вкусу чем-то напоминает палтуса. Нужно ли говорить, что с лимоном и тимьяном можно приготовить вообще любую рыбу — хоть морскую, хоть речную, хоть с белым мясом, хоть с красным?..

    Тартаром из тунца я грезил больше двух месяцев, с того самого дня, когда попробовал его в одном из модных мест Аликанте. Сервис в том заведении был отвратительным, цены пугающими, народ толпился у входа, бармены в центре зала миксовали различные варианты джин-тоников, но вот тартар из тунца — тот оказался выше всяких похвал. Крупные куски податливого и сочного рыбьего мяса в легкой заправке с азиатским уклоном надолго запали в душу. У нас свежего средиземноморского тунца я не видел, да и другого тоже так сразу не купишь, но как только у меня в руках оказался кусок филе насыщенного розового цвета, я сразу же вспомнил о тартаре. Ведь это, по сути, лучшее, что может случиться с тунцом.

    Рыбные блюда в итальянской кухне (рецепты)

    Каждую кухню мира мы всегда связываем с какими — то определенными блюдами или кулинарными изделиями. Круасан — это Франция, бекон — Англия, паста и пица — Италия и так далее. Но в каждой кухне есть и другие блюда, которые готовят также постоянно, как и сказанные в начале. В этом посте хочу предложить несколько рецептов рыбных блюд в итальянской кухне. Но вначале кратко скажу о самой итальянской кухне и ее особенностях.

    В настоящее время итальянская кухня является одной из самых популярных кухонь в мире. Как, наверное Вы уже догадались, такую популярность она достигла благодаря пицце, пасте и другим блюдам. А, также она отличается и большим разнообразием продуктов и приправ, используются овощи, морепродукты, мясо, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис. Но, конечно же, национальным блюдом являются макароны, все блюда из которых имеют общее название «паста». Они различной формы и размеров и их добавляют в супы, подают с соусами.

    Хочу отметить, что для итальянцев термин «итальянская кухня» не совсем понятен, так как они ее подразделяют на ретионы — сицилийская, тосканская, миланская и другие. Поэтому в каждом регионе есть свои гастрономические пристрастия и вкусы. Например, на севере Италии, более популярны блюда из мяса — говядины и телятины. В других регионах страны популярнее паста, в некоторых — ризотто. А вот, в приморских регионах Италии первое место принадлежит рыбе и морепродуктам — это треска, моллюски, крабы, омары и креветки. Блюда из рыбы просты, без тяжелых соусов. Ее запекают в духовке или на гриле в оливковом масле. А мелкую рыбу обваливают в муке и обжаривают до хрустящей корочки. В этом регионе большое присутствие и рыбных супов. Такая разнообразная итальянская кухня. И я Вам предложу несколько рецептов рыбных блюд из этой кухни, кроме рыбных котлет, так как в итальянскай кухне нет такого блюда. Но в нашей русской кухне их часто готовят из разных видов рыбы. А, если не знаете как приготовить рыбные котлеты из щуки , то «Вкусные рецепты» Вам всегда помогут. Приятного приготовления.


    Рыба по — сицилийски

    Ингредиенты: рыба крупная (судак, сазан, горбуша) — 500 г, л ук — 70 г, картофель — 220 г, кабачки — 230 г, шампиньоны (свежие) — 130 г, растительное масло — 80 г, вода — 80 г, лимон 40 г, перец черный молотый, соль — по вкусу .

    Приготовление:

    Рыбу очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них по половине ломтика лимона.
    Подготовленную рыбу уложить на смазанный маслом противень, вокруг разложить нарезанный кольцами лук, нарезанные кубиками картофель и кабачки, а сверху — нарезанные тонкими ломтиками грибы. Посолить, посыпать перцем, полить маслом, добавить немного воды и запечь в духовке при 250 — 280°С.



    Карпаччо из семги

    Ингредиенты: — филе семги — 1 шт (слабосоленое), помидоры черри — 3 — 4 шт. , каперсы — 6 — 7 шт., оливковое масло — 3 ст. л., уксус (бальзамический) — 1 ст. л., лимонный сок — 2 ч. л., специи (орегано, черный молотый перец) — по вкусу.

    Приготовление:

    Взять филе семги и нарезать, как можно тоньше (делать это нужно очень острым ножом). Выложить кусочки филе на тарелку так, чтобы между ними не оставалось зазоров. В небольшой мисочке смешать оливковое масло, уксус и лимонный сок. Приготовленной смесью полить тонко нарезанную рыбу. Затем посыпать специями по вкусу. Сверху выложить каперсы и нарезанные помидоры черри. Через пару минут блюдо пропитается и его можно подавать к столу.


    Стерлядь по-итальянски

    Ингредиенты: стерлядь — 200 г, помидор — 1 шт., 50 мл белое сухое вино — 50 мл, 2 ст. ложки коньяк — 2 ст. л., 1 ст. ложка мука — 1 ст. л., желток, — 1 шт.,100 г свежие грибы 1свежие! — 100 г, картофель — 200 — 300 г, сливочное масло, молоко, соль — по вкусу.

    Фльоранси — печенье из пресного слоеного теста. Для фльоранси: 650 г мука — 600 г, сливочное масло — 150 г, яйцо — 1 шт., вода — 300 мл, лимонная кислота, соль — по вкусу.

    Приготовление:

    Рыбу припустить в белом вине и коньяке с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла и мелко нарезанными помидорами.

    Соус: муку (1 ст. л) спассеровать в масле, влить сок, в котором готовилась рыба, перемешать, процедить. Развести молоком до желаемой консистенции, добавить масло по вкусу, желток. Перемешать.
    Грибы вымыть, очистить, нарезать, обжарить и перемешать с соусом.

    Фльоранси: из муки, воды, яйца, размягченного масла, лимонной кислоты и соли замесить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт и с помощью выемки вырезать полумесяцы. Запечь в духовке до готовности.

    Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом, а вокруг разложить фльоранси.

    Треска по-неаполитански

    Ингредиенты: филе трески — 800 г, морковь — 2 шт., лук — 3 шт., яблоко — 1 шт., 125 г яблочный сок — 125 г, 1 ст. ложка растительное масло — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., карри — 1 ч. л., ½ ч. ложки сахар — 1/2 ч. л., сок лимона — 1 шт., соль, черный молотый перец — по вкусу.

    Приготовление:

    Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками и сбрызнуть лимонным соком.
    Лук очистить и каждую луковицу разрезать на 8 частей. Очищенную морковь нарезать кубиками, выложить в глубокую сковороду с толстым дном и пассеровать вместе с луком в смеси растительного и сливочного масла 3 — 5 минут. Затем добавить нарезанное ломтиками яблоко, кусочки рыбы, сахар, карри, соль, перец. Влить яблочный сок, накрыть крышкой и тушить 10 — 12 минут.
    Готовую рыбу подавать с рисом или отварным картофелем.

    Белая рыба по — итальянски

    Ингредиенты: филе белой рыбы — 4 куска по 100 г, 500 г помидоры черри — 500 г, 50 г черные маслины — 50 г, кедровые орехи — 25 г, оливковое масло, свежий базилик, соль, перец. — по вкусу.

    Приготовление:

    Разогреть духовку до 180С. Взять филе, приправить солью и перцем. Нагреть 1 ст. л. оливкового масла в большой сковороде и обжарить филе в течение 2 — 3 минут до хрустящей корочки. Филе переложить на противень. Порезать помидоры пополам, выложить на рыбу. Нарезать маслины, положить на помидоры, затем добавить 25 г кедровых орехов. Поставить противень в духовку и запекать 12 — 15 минут. Достать из духовки, посыпать базиликом. Разложить по тарелкам и побрызгать оливковым маслом.

    Приятного аппетита!

    Французская кухня, 125 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

    Французская кухня, 125 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

    + Подбор рецептов

    Любая категория

    Французская кухня

    Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

    Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

    Салат айсбергКрабыКрабовые палочкиКиноаСвекла

    Тип рецепта

    Показать 0 рецептовОчистить всё

    Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.

    Найдено 125 рецептов

    Сортировать:по релевантностипо популярностипо дате добавления

    Автор: Ольга Худина

    12 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Тамара Дьякова

    15 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Ekaterina Gusakova

    10 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Elizaveta Manahova

    5 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Ксения Алфёрова

    7 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Василий Остряков

    8 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Donatien de Rochambeau

    5 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Дмитрий Шуршаков

    8 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Anita Iljina

    10 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Солнцева Марианна

    8 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Дарья Уварова

    12 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Дарья Уварова

    18 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    7 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Автор: Алексей Зимин

    13 ингредиентов

    Добавить в книгу рецептов

    Сообщить об ошибке

    © ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

    Горячие рыбные блюда

    Судак печеный на пюре из брокколи

     Яшелчәләр белән мичтә пешкән судак балыгы

     Zander backed on broccoli puree

    160/100/3гр

    700-00

    Сёмга на пару под сливочноикорным соусом

    Каймаклы соус белән парда пешкән сөләйман балыгы

    Steamed salmon with creamy- caviar sauce

    150/50/3гр

    870-00

    Тунец жаренный

    (нежное  филе тунца,  дикий рис)

     Кыздырылган тунец балыгы

     Fried tuna

     (tuna fillet and wild rice)

    90/100/35гр

    560-00

    Филе судака в сливочно – горчичном соусе

    ( филе судака, сливки, горчица)

     Атланмай-әче аштәмләткеч соусында судак балыгы ите

     Zander fillet in creamy mustard sauce

    (zander fillet and cream, mustard)

    100/75/30гр

    440-00

    Семга гриль

     Грильдә пешкән сөләйман балыгы

     Salmon steak

    150/30/4гр

    840-00

    Рыбное тэбе по – деревенски

    (бёрш запеченый  в сметане)

     Авылча балык тәбәсе

    (каймакта пешкән берш балыгы)

     Fish tebe

    (baked carp in sour cream)

    220/30/3гр

    520-00

    Котлета из судака

    Судак балык итеннән котлет

    Sudak cutlet

    160/150/30гр

    370-00

    Пельмени рыбные

    (судак, сёмга)

     Балык пилмәне

    (судак балыгы,сөләйман)

     Fish dumplings

    (zander and salmon)

    150/50/3гр

    330-00

    Морской окунь на булгуре

    Булгурда диңгез алабугасы

    Seabassonbulgur

     

    150/100/8гр

    350-00

    Рыбная запеканка | Легкое приготовление и легкая выпечка, вся семья будет наслаждаться до последнего укуса!

    5 шагов до завершения

    • 1

      Картофельное пюре: в кастрюле среднего размера добавьте воду, несоленое масло, соль, сметану и хорошо перемешайте. Нагрейте смесь на среднем огне, но не доводите до кипения.Выключите огонь. Добавьте картофельные хлопья, перемешайте до однородного состояния. Снять с огня и отставить.

    • 2

      Рыба: в небольшую сковороду добавить растительное масло и нагревать на среднем огне 2 минуты.Приправить рыбу солью и перцем. Когда сковорода нагреется, добавьте рыбу и готовьте по 5 минут с каждой стороны. Дайте немного остыть и аккуратно разделите рыбу на куски. Отложите в сторону.

    • 3

      Разогрейте духовку, чтобы жарить.

    • 4

      Соус: в кастрюлю среднего размера добавьте сливочное масло и дайте ему растаять. Затем всыпать муку и варить 1 минуту на среднем огне. Добавить чеснок и лук и варить 1 минуту.Добавьте вино и горчицу и варите 2 минуты. Добавьте сметану и 1 стакан сыра чихуахуа. Хорошо перемешайте, пока сыр не начнет плавиться. Добавьте сахарную кукурузу и горох. Осторожно добавьте рыбу. Отложите в сторону.

    • 5

      Сборка блюда: Поместите сливочную рыбную смесь в жаростойкую форму размером 8 x 8. Сверху выложить картофель ложкой и равномерно распределить. Посыпьте сверху оставшимся сыром Чихуахуа® и жарьте в течение 3-4 минут, пока сыр не станет золотисто-коричневым и не расплавится. Дать остыть 5 минут. Сверху посыпать чесноком. Подавайте и наслаждайтесь!

    Картофельное пюре: в кастрюле среднего размера добавьте воду, несоленое масло, соль, сметану и хорошо перемешайте.Нагрейте смесь на среднем огне, но не доводите до кипения. Выключите огонь. Добавьте картофельные хлопья, перемешайте до однородного состояния. Снять с огня и отставить .; Рыба: в небольшую сковороду добавить растительное масло и нагревать на среднем огне 2 минуты. Приправить рыбу солью и перцем. Когда сковорода нагреется, добавьте рыбу и готовьте по 5 минут с каждой стороны. Дайте немного остыть и аккуратно разделите рыбу на куски. Отложите .; Разогрейте духовку, чтобы жарить. Соус: в кастрюлю среднего размера добавьте сливочное масло и дайте ему растаять.Затем всыпать муку и варить 1 минуту на среднем огне. Добавить чеснок и лук и варить 1 минуту. Добавьте вино и горчицу и варите 2 минуты. Добавьте сметану и 1 стакан сыра чихуахуа. Хорошо перемешайте, пока сыр не начнет плавиться. Добавьте сахарную кукурузу и горох. Осторожно добавьте рыбу. Отложите .; Сборка блюда: Поместите сливочную рыбную смесь в жаростойкую форму размером 8 x 8. Сверху выложить картофель ложкой и равномерно распределить. Посыпьте сверху оставшимся сыром Чихуахуа® и жарьте в течение 3-4 минут, пока сыр не станет золотисто-коричневым и не расплавится.Дать остыть 5 минут. Сверху посыпать чесноком. Подавайте и наслаждайтесь!

    5 вкусных рецептов рыбной запеканки

    5 рецептов вкусных рыбных запеканок

    27 марта 2018 г. Автор: Кит, Сом, Саттон

    Распечатать рецепт

    Как и многие люди, я предпочитаю рыбу, вытащенную в приправленной кукурузной муке и приготовленную во фритюрнице.Бывают, однако, времена, особенно когда боги рыбной ловли были добры и в моем морозильнике много филе или рыбу в панцире, когда мне нравится готовить рыбу другим способом для изменения темпа.

    Один быстрый и легкий способ, который мне действительно нравится, — это приготовить какую-нибудь запеканку — сытную еду из одного блюда, которую можно приготовить за полчаса или меньше, и после ужина я чувствую себя сытым и довольным.

    В этих рецептах вы можете использовать любую рыбу, которая у вас под рукой.Сом особенно хорош, но вы не будете разочарованы, если замените леща, краппи, судака, белого окуня, полосатого или любого другого вкусного морского вида. Пресноводный барабан и морской окунь — два моих фаворита в запеканках.

    При необходимости можно использовать замороженное филе, но для наилучшего вкуса по возможности используйте свежую рыбу. Если у вас есть возможность, используйте также свежую зелень, овощи и другие ингредиенты. Свежие ингредиенты всегда делают запеканку особенно пикантной.

    Время приготовления, указанное здесь, является ориентировочным.Будьте осторожны, никогда не пережарьте рыбу, иначе она станет жесткой. Проверяйте рыбу несколько раз во время приготовления, и когда ингредиенты запеканки прогреются и рыба будет легко отслаиваться вилкой, ваш обед готов. Наслаждаться!


    Рецепт швейцарской рыбной запеканки

    Количество порций: 3-4
    Время приготовления: 20 минут
    Время приготовления: 25 минут

    Ингредиенты:

    • 1 столовая ложка сливочного масла
    • 1 большая луковица, мелко нарезанный
    • 2 стакана рыбы без костей, вареной и запеченной
    • ¾ стакана тонких панировочных сухарей, простых или приправленных
    • ½ стакана тертого швейцарского сыра
    • 3 столовые ложки свежей нарезанной петрушки
    • 2 столовые ложки лимонного сока
    • 1 столовая ложка приправы для каджунинга
    • ¼ чайной ложки перца
    • 2 больших яйца, слегка взбитых

    Указания:

    1. Разогрейте духовку до 400 градусов и слегка смажьте мелкую запеканку или круглую форму для выпечки диаметром 9 дюймов.
    2. Нагрейте сливочное масло в сковороде на среднем огне. Добавить лук и варить до готовности. Отложите, чтобы остыть.
    3. В большой миске смешайте рыбу, 1/2 стакана панировочных сухарей и сыр. Добавьте охлажденный лук. Хорошо перемешать. Добавьте петрушку, лимонный сок, приправу каджун и перец. Слегка перемешайте. Добавить взбитые яйца и перемешать. Выложите смесь ложкой в ​​форму для запекания и сверху положите оставшиеся панировочные сухари.
    4. Выпекать 25 минут или до готовности.




    Рецепт запеканки из рыбы, риса и томатов

    Количество порций: 3-4
    Время приготовления: 15 минут
    Время приготовления: 55 минут

    Ингредиенты:

    • 1 (16 унций ) банок с помидорами
    • 1 стакан куриного бульона
    • ½ чайной ложки соли
    • ¼ чайной ложки перца
    • 4 столовые ложки сливочного масла, топленого
    • ½ стакана сырого риса
    • 1 фунт рыбного филе
    • ½ чайной ложки измельченного тархуна ½ чайной ложки тархуна
    • 9000
    • ½ лимона, нарезанного тонкими ломтиками

    Проезд:


    1. В мелкой запеканке объемом 2 литра смешайте помидоры, бульон, соль, перец и 2 столовые ложки масла. Добавьте рис.
    2. Накрыть крышкой и запекать при 350 градусах 40 минут или пока рис не станет мягким.
    3. Выложите рыбное филе на рис и смажьте оставшимся сливочным маслом. Посыпать эстрагоном и базиликом. Выложите на рыбу разрезанные пополам дольки лимона.
    4. Выпекать без крышки 15 минут или до тех пор, пока рыба не начнет легко расслаиваться.

    Рецепт запеканки из рыбы и гребешков

    Количество порций: 4-5
    Время приготовления: 20 минут
    Время приготовления: 40-50 минут

    Ингредиенты:

    • 3 столовые ложки масла или маргарина
    • ½ стакана нарезанного кубиками зеленого перца
    • ½ стакана нарезанного кубиками лука
    • стакана нарезанного кубиками сельдерея
    • ½ фунта рыбного филе
    • ½ фунта гребешков
    • 1 банка (5 унций) сгущенного молока
    • 1 (10 ¾ унций) банка креветочного супа
    • ¼ фунта приготовленных очищенных креветок
    • 1 банка (4 унции) нарезанных кубиками перца
    • ½ чайной ложки белого перца
    • 1 чайная ложка приправленной соли

    Направления:

    1. Разогреть масло в сковороде и обжарить перец, лук и сельдерей до готовности. Нарезать рыбу небольшими кусочками и выложить поверх луковой смеси. Накрыть крышкой и тушить около 5 минут.
    2. Разрежьте гребешок на 2 или 3 части. Добавить в сковороду и варить еще 5 минут. Добавьте сгущенное молоко, крем-суп из креветок, креветки, перец и приправы. Вылить в смазанную маслом запеканку.
    3. Охладить, накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Сверху добавьте несколько кусочков сливочного масла.
    4. Выпекать от 30 до 40 минут в разогретой до 350 градусов духовке.

    Запеканка из рыбы и брокколи

    Количество порций: 4
    Время приготовления: 5 минут
    Время приготовления: 12-15 минут

    Ингредиенты:

    • 1 упаковка (10 унций) замороженные соцветия брокколи, приготовленные 3 минуты и высушенные
    • 1 стакан вареных рыбных хлопьев
    • 1 банка (10 ¾ унции) грибной крем
    • ½ стакана молока или половина и половина
    • ¼ чайная ложка соли
    • ⅛ чайная ложка черного перец.
    • Смешайте рыбу, суп, молоко, соль и перец. Выложите рыбную смесь на брокколи. Сверху посыпать рыбной смесью картофельные чипсы.
    • Выпекать в предварительно разогретой до 425 градусов духовке от 10 до 12 минут или до полного нагрева. Украсить петрушкой.

    • Запеканка из рыбы, картофеля и лука в микроволновке

      Количество порций: 4
      Время приготовления: 10 минут
      Время приготовления: 30 минут

      Ингредиенты :

      • 4 средних картофеля
      • 3 средних лук
      • ½ стакана топленого масла
      • От 1 до 1 ½ фунта рыбного филе
      • 1 чайная ложка соли
      • 1 чайная ложка черного перца
      • 8 унций сметаны
      • 1 банка (10 унций) грибного супа
      • ½ чашка сушеных панировочных сухарей
      • Паприка
      • ½ фунта сыра Velveeta, нарезанный кубиками

      Указания:

      1. Оберните картофель и лук полиэтиленовой пленкой; сделайте небольшое вентиляционное отверстие в упаковке каждого из них и готовьте в микроволновой печи в течение 12 минут.
      2. Дать остыть и нарезать ломтиками. Разложите ломтики со всех сторон большой квадратной или прямоугольной формы для запекания и смажьте сливочным маслом. На дно блюда выложить рыбное филе, приправить солью и перцем.
      3. Смешать сметану и грибной суп и залить всем. Посыпать панировочными сухарями и сыром Velveeta, затем приправить по вкусу паприкой.
      4. Разогревайте в микроволновой печи примерно 18 минут на высокой температуре, затем дайте постоять примерно 3 минуты перед подачей на стол.

      3 рыбных рецепта от лучших шеф-поваров Далласа для вашего первого званого ужина после пандемии

      Аллилуйя, мы снова устраиваем званые обеды! Но что подавать, если вам нужно быстро приготовить звездное летнее блюдо? Недавние посещения ресторанов дали нам ответ: рыба с пикантным вкусом.

      Будь то жареный или приготовленный на гриле, большинство рыбных филе или стейков готовятся менее чем за десять минут, позволяя вам проводить больше времени с гостями. Блюда уровня шеф-повара требуют некоторого волшебного вкуса, поэтому мы попросили совета у лучших колбас в Monarch, José и Shinsei. Они поделились невероятными рецептами рыбы, которую на удивление легко приготовить благодаря оригинальным соусам и растиранию.

      Эрик Драйер, шеф-повар ресторана Monarch в центре Далласа, предлагает рецепт из нового меню ресторана: жареный палтус с томатно-оливковым соусом в южно-итальянском стиле.Он говорит, что соус можно приготовить за три дня до подачи на стол, и он хорошо подойдет для любой рыбы с твердым мясом, даже для простой трески (доступный вариант для ужина в будние дни). Монарх готовит блюдо, используя три филе по 2 унции на человека, но Дрейер адаптировал рецепт, чтобы использовать одно филе весом 6 унций на порцию, что упростило приготовление для группы. Блюдо украшено гремолатой кедрового ореха, которую можно приготовить за два дня.

      Анастасия Киньонес-Питтман, шеф-повар ресторана José on Lovers Lane, делится рецептом популярного ресторана Salmon al Pastor.Комплексный соус Al Pastor Sauce, известный как свинина, хорошо подходит для лосося. Его можно взбить в блендере за час до использования. Quiñones-Pittman использует острый соус как влажную пасту для барбекю, смазывая им лосося перед приготовлением на гриле — еще один шаг, который можно сделать до прибытия гостей. Она говорит, что вместо лосося можно заменить морского окуня или луциана; но поскольку эта рыба более нежная, она рекомендует готовить ее в духовке, а не на гриле.

      Ресторан Shinsei объединяет азиатские ароматы в своей чугунной рыбе-меч с маслом лемонграсса и имбиря.По словам совладелицы ресторана в Далласе Трейси Рэтбун, свежее масло также улучшает качество лосося. В ресторане рыбу-меч обжаривают, нарезают, а затем готовят на столе в раскаленной чугунной сервировочной сковороде (подумайте о стиле фахита).

      «Сервер поливает масло, и оно шипит; запах потрясающий », — говорит она. Мы адаптировали рецепт, полностью приготовив стейки из рыбы-меч в чугунной сковороде и выложив их целиком, сбрызнув ароматным маслом. Ратбан говорит, что масло лемонграсса и имбиря также отлично подходит для обжаренной спаржи и брокколи.

      Читайте рецепты, которые подходят для компании, но достаточно просты для будних вечеров, а также предложения по винам.

      Тина Данце — писатель-фрилансер из Далласа.

      Жареный палтус с томатно-оливковым соусом от шеф-повара Эрика Дрейера в ресторане Monarch в центре Далласа (Бен Торрес / специальный участник)

      Жареный палтус с томатно-оливковым соусом

      ½ стакана плюс 3-4 столовые ложки оливкового масла первого отжима (разделить использование)

      ½ чайной ложки хлопьев красного чили

      1 столовая ложка измельченного чеснока

      ¾ стакана белого сухого вина

      1 веточка тимьяна

      1 веточка орегано

      2 стакана помидоров черри, разрезанных пополам

      Соль

      ½ стакана, по вкусу нарезанные оливки Кастельветрано

      ½ стакана нарезанных оливок Каламата

      ½ стакана нарезанных оливок Нисуаз

      4 (6 унций) филе палтуса без кожи

      Гремолата из кедровых орехов (рецепт приводится ниже)

      8 листьев базилика свежего

      Сделать 9000 Томатно-оливковый соус: в кастрюле среднего размера, установленной на среднем или средне-сильном огне, добавьте 1/2 стакана оливкового масла и красные хлопья чили. Добавьте чеснок и потейте, помешивая, пока чеснок не станет золотистым по краям (если на это уходит больше нескольких минут, увеличьте огонь до средне-сильного, но будьте осторожны, чтобы чеснок не подрумянился). Добавьте белое вино и варите примерно 5 минут, пока он не уменьшится наполовину и не выпарится алкоголь. Добавьте тимьян, орегано и помидоры. Посолить по вкусу. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать медленное кипение, и готовьте 20 минут, чтобы смесь уменьшилась еще больше. Выключите огонь и добавьте оливки.Удалите веточки тимьяна и орегано. (Может быть приготовлено за 3 дня и повторно нагрето.)

      Промокните филе палтуса насухо бумажным или кухонным полотенцем. Слегка приправить солью.

      В широкую сотейник на среднем или сильном огне добавьте 3-4 столовых ложки оливкового масла. Когда масло очень горячее, осторожно добавьте филе палтуса в сковороду и поджаривайте пару минут (будьте осторожны, масло может разбрызгиваться) или до золотистого цвета. Переверните филе и добавьте в сковороду томатный и оливковый соус. Уменьшите огонь до среднего, чтобы поддерживать кипение.Готовьте под крышкой 4–5 минут или до готовности.

      Положите каждое филе в центр теплой тарелки. Равномерно полейте филе томатным и оливковым соусом. Украсить гремолатой кедрового ореха и разорванными листьями базилика.

      Гремолата из кедровых орехов: тост 1/4 стакана кедровых орехов; их крупно нарезать и отложить. В небольшой кастрюле обжарьте веточку розмарина в горячем масле примерно 30 секунд. Высушите на бумажных полотенцах, затем нарежьте достаточно листьев, чтобы отмерить 1 чайную ложку. Добавьте розмарин к кедровым орехам, 1 чайную ложку мелко натертой цедры лимона и 1 чайную ложку лимонного сока.

      Источник: Эрик Драйер, шеф-повар, Monarch

      Рекомендации по винам: Ведущий сомелье Monarch, Юрий Тукули, рекомендует Jankara Vermentino di Gallura Superiore DOCG (около 30 долларов в Pogo’s по специальному заказу). По его словам, это ароматное сардинское вино (из единственного на острове DOCG) обладает пикантными качествами и более весомым вкусом, чем большинство верментино. Тукули также предлагает розовое вино с горы Этна и Неро д’Авола. Хороший выбор: Erse Etna Rosato DOC, 2019 (21,99 долларов США, Jimmy’s) и Planeta «La Segreta» Nero D ’Avola DOC, 2016 (12–15 долларов США в Jimmy’s and Eataly).

      Лосось аль Пастор — лосось ачиоте на гриле, обжаренная капуста, белый рис, жареный ананас и салат из маринованного красного лука, из ресторана Хосе. (Бен Торрес / специальный участник)

      Лосось аль Пастор

      2 сушеных перца гуахильо

      2 унции ананаса сок

      2 столовые ложки соли

      2-3 зубчика чеснока, очищенные

      1 1/2 чайных ложки молотого тмина

      1 1/2 чайных ложки черного перца

      1/2 чайной ложки молотых гвоздик

      1 1/2 чайных ложки красного чили порошок

      1/4 чайной ложки сушеного тимьяна

      1/4 чайной ложки молотой корицы

      1 1/2 чайных ложки сушеного мексиканского орегано

      1 1/2 лавровых листа, раскрошенных

      2 унции белого уксуса

      2 столовые ложки семян ачиоте паста

      2 унции апельсинового сока

      От 4 до 6 (6 унций) филе лосося, на коже

      Приготовьте соус Al Pastor: удалите семена и удалите семена из перца чили гуахильо. Поместите перец в небольшую кастрюлю, залейте 180 унциями воды и под крышкой доведите до кипения. Снять с огня. Дайте чили постоять, пока вы добавляете все остальные ингредиенты (кроме лосося) в блендер. Процедите чили через сито (слейте воду для замачивания), затем добавьте перец чили в блендер. Пюре до однородной консистенции, процедить через мелкое сито (перед использованием можно подержать при комнатной температуре в течение часа).

      Приготовление лосося: Положите рыбу на нереактивную посуду кожей вниз. Выложите ложкой или обильно смажьте соус Al Pastor Sauce по всей поверхности мякоти филе, чтобы он равномерно покрыл (можно приготовить до этого момента и поставить в холодильник на час или около того перед приготовлением на гриле).

      Разогрейте гриль до средне-сильного огня. Используя щетку для гриля, тщательно очистите решетку гриля и смажьте ее маслом (скатайте бумажные полотенца, ненадолго окуните их в растительное масло, затем с помощью щипцов натрите ими решетку гриля). Положите филе лосося на решетку для горячего гриля кожей вверх (вы хотите, чтобы сторона со соусом карамелизилась при прямом контакте с грилем). Через 3 минуты поверните рыбу на 90 градусов, чтобы получить заштрихованные отметки от гриля (если рыба плохо отделяется от гриля, воспользуйтесь лопаткой для рыбы).Продолжайте готовить на этой стороне еще 2–4 минуты, в зависимости от толщины (переворачивать рыбу не нужно). Рыба готова, когда она легко отслаивается вилкой. Разложите по тарелкам и подавайте с белым рисом и / или салатом из маринованного красного лука и жареного ананаса с рукколой.

      Источник: Анастасия Киньонес-Питтман, шеф-повар José

      Предлагаемых вин: Нам понравилось блюдо с виноградником Talbott Vineyards Sleepy Hollow Vineyard Pinot Noir, Santa Lucía Highlands, 2018 (около 39 долларов; Total Wine in Irving, select Whole Foods Маркетные магазины и Sigel’s на Гринвилле и на Фицхью).Он обладает яркой кислотностью и нотами черной вишни, малины, гвоздики, дыма и специй для выпечки, которые дополняют сложный соус. В качестве освежающего белого выбора нам понравился J Vineyards Pinot Gris 2019 (от 15 до 17 долларов, Sigel’s, Specs и Total Wine). Его аппетитная кислотность и сочные ароматы цитрусовых и ананаса хорошо сочетаются с фруктовыми нотами соуса и нотами чили.

      Налейте чесночное масло на блюдо из чугунной рыбы-меча с имбирем и лемонграссом из ресторана Shinsei в Далласе. (Бен Торрес / специальный участник)

      Чугунная рыба-меч с лемонграссо-имбирным маслом

      4 (1 дюйм толщиной, 6 унций) рыба-меч стейки

      2 чайные ложки морской соли

      4 чайные ложки приправы Тогараси (продается на Центральном рынке и в азиатских продуктовых магазинах)

      1 столовая ложка растительного масла

      6-8 столовых ложек масла имбиря и лемонграсса (рецепт см. ниже)

      2 столовых ложки зеленого лука ( только зеленая часть), нарезанные тонкими ломтиками

      1 лимон, разрезанный на четвертинки

      Разогрейте духовку до 400 F.Приправьте обе стороны рыбы-меч морской солью, затем равномерно покройте обе стороны тогараси. Нагрейте масло в большой чугунной сковороде (или эмалированной чугунной сковороде) до горячего состояния. Когда масло станет шипящим, добавьте стейки рыбы-меч и поджаривайте от 1 до 1 1/2 минуты, пока дно не подрумянится. Переверните стейки и поставьте в духовку, чтобы закончить приготовление (около 5-6 минут или до готовности в центре; внимательно следите, чтобы избежать переваривания). Рыба готова, когда она непрозрачная в центре, легко отслаивается вилкой и плотная при нажатии.Добавьте масло лемонграсса и имбиря в горячую сковороду. Переложите рыбу на сервировочные тарелки. Равномерно полейте стейки рыбы-меч сливочным маслом. Украсить зеленым луком.

      Источник: адаптировано из Shinsei Restaurant

      Рекомендации по винам: Келли Ньюман, директор по напиткам в Shinsei (и его родном ресторане Lovers Seafood) предлагает sancerre, например Domaine Delaporte «Silex» Sancerre за 36,99 долларов (36,99 долларов в Pogo’s), или шампанское или калифорнийский бенгальский огонь, такой как Schramsberg Blanc de Blancs Brut (39 долларов США, широко доступны). Нам понравилось блюдо с Луиджи Баудана «Дракон» Langhe Bianco 2019 (23,99 долларов США, Pogo’s), это подходящая для еды белая смесь с большой кислотностью, приготовленная из совиньон блан, шардоне, рислинга и несчетты (белого винограда, произрастающего в регионе Ланге). ).

      Масло лемонграсса-имбиря

      1 стебель лемонграсса

      1/2 стакана масла

      1 столовая ложка мелко нарезанного лемонграсса (см. Примечание)

      1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока

      1 столовая ложка очищенного от кожуры и мелко нарезанного сока

      / 2 средних лимона

      1/4 чайной ложки морской соли

      Отрежьте 1/2 дюйма от основания стебля лемонграсса и выбросьте.Удалите и выбросьте прочный внешний слой. Отрежьте 5 дюймов от дна и выбросьте зеленые «травянистые» верхушки и твердые стебли. С помощью очень острого поварского ножа срежьте с оставшегося 5-дюймового стебля достаточно тонких ломтиков, чтобы отмерить 1 столовую ложку, а затем мелко нарежьте. Отложите в сторону.

      Растопите сливочное масло в небольшой кастрюле на слабом огне. Добавьте лемонграсс, чеснок, имбирь, лимонный сок и соль. Увеличьте огонь и тушите 2 минуты, чтобы ароматические вещества распустились. Можно использовать сразу же или в холодильнике, накрыть до двух дней и повторно нагреть.Используйте для жареной или жареной рыбы с твердым мясом (такой как рыба-меч или лосось) или овощей (например, спаржи или брокколи).

      Источник: Shinsei Restaurant

      Чугунная рыба-меч с имбирем, лемонграссом и чесночным маслом из ресторана Shinsei (Бен Торрес / специальный участник)

      Рецепт рыбы Кена Хома в остром соусе

      Простой китайский рецепт от Кена Хома с использованием всего шести основных ингредиентов.

      Состав

      Метрические чашки Имперские

      Для соуса
      • Куриный бульон 150 мл
      • 2 ч.л. соуса из цельной желтой фасоли
      • 2 столовые ложки рисового вина Шаосин или сухого хереса
      • 2 ч. л. темного соевого соуса
      • 2 ч.л. кунжутного масла
      • 1 щепотка соли и белого перца
      • 5.300 г куриного бульона
      • 2 ч.л. соуса из цельной желтой фасоли
      • 2 столовые ложки рисового вина Шаосин или сухого хереса
      • 2 ч.л. темного соевого соуса
      • 2 ч.л. кунжутного масла
      • 1 щепотка соли и белого перца
      • 0,6 стакана куриного бульона
      • 2 ч.л. соуса из цельной желтой фасоли
      • 2 столовые ложки рисового вина Шаосин или сухого хереса
      • 2 ч.л. темного соевого соуса
      • 2 ч.л. кунжутного масла
      • 1 щепотка соли и белого перца
      Для соуса
      • 450 г свежего твердого филе белой рыбы, например трески, морского окуня или палтуса
      • 1 стакан кукурузного крахмала для присыпки
      • 3 зеленых лука
      • 150 мл арахиса или растительного масла
      • 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего имбиря
      • 15. 250 г свежего твердого филе белой рыбы, например трески, морского окуня или палтуса
      • 1 стакан кукурузного крахмала для присыпки
      • 3 зеленых лука
      • 5,3 жидких унции арахиса или растительного масла
      • 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего имбиря
      • 15,9 унции свежего твердого филе белой рыбы, например трески, морского окуня или палтуса
      • 1 стакан кукурузного крахмала для присыпки
      • 3 зеленых лука
      • 0.6 стаканов арахиса или растительного масла
      • 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего имбиря

      Детали

      • Кухня: Китайская
      • Тип рецепта: Основной
      • Сложность: Легкая
      • Время на подготовку: 25 минут
      • Время приготовления: 10 мин.
      • Обслуживает: 4

      Пошаговая инструкция

      1. Равномерно посыпать рыбное филе с обеих сторон 1 чайной ложкой соли. Нарежьте рыбу полосками шириной 5 см и оставьте на 20 минут. Затем посыпьте их кукурузным крахмалом.
      2. Нарежьте зеленый лук диагональными ломтиками 5 см (2 дюйма). Нагрейте вок или большую сковороду на сильном огне, пока они не станут горячими. Добавьте масло и, когда оно станет очень горячим и слегка дымится, убавьте огонь.
      3. Обжарьте филе с двух сторон до полуготовности. Затем вынуть рыбу и слить с нее кухонной бумагой.
      4. Слейте большую часть масла, оставив на сковороде около 1 столовой ложки.
      5. Разогрейте вок или сковороду и добавьте зеленый лук, чеснок и имбирь. Жарьте, помешивая, в течение 30 секунд, затем добавьте ингредиенты соуса и приправьте примерно ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки белого перца. Доведите смесь до кипения.
      6. Убавьте огонь до кипения и верните рыбу в сковороду. Варите на медленном огне около 2 минут, затем переложите рыбу с соусом на блюдо и подавайте.

      В этом году Кен отмечает 30-летие любимого телевизионного шеф-повара страны. Чтобы загрузить буклет, посвященный его 30-летию, посетите сайт www.kenhom.co.uk

      Возможно, вам понравится

      lovefood.com — китайский

      Сычуаньские креветки Кен Хома в соусе чили

      Жаркое из рибай Джейми Оливера с лапшой дан дан

      20 лучших рецептов летней рыбы: часть 1 | Рыба

      Жареная треска Скотта, чоризо из бобов аррочина и перец падрон

      Перец и чоризо прекрасно дополняют треску, добавляя нужное количество пряностей и копчености в наш вариант этого северного испанского блюда.Неизменный фаворит в ресторане Scott’s, это блюдо стало его визитной карточкой.

      На 4 порции
      филе трески (180 г каждое) 4
      чоризо 80 г, нарезанные кубиками
      перец падрон 50 г
      фасоль аррочина (белая фасоль) 100 г, замоченные на ночь (- борлотти, кокосовые и широкие бобы работают ну тоже)
      петрушка ½ небольшой пучок, нарезанный
      лук-шалот 2, нарезанный кубиками
      чеснок 1 зубчик, измельченный
      несоленое масло 20 г
      лимон ½
      мягкий красный перец чили 1 среднего размера, мелко нарезанный
      куриный бульон (подойдет хороший бульонный кубик) 500 мл
      белое вино 25 мл
      оливковое масло первого отжима 25 мл
      соль и свежемолотый черный перец

      Нагрейте немного оливкового масла в сковороде и добавьте лук-шалот и перец чили и готовьте, стараясь не поджечь смесь. Слейте воду из бобов аррочины, добавьте в сковороду и тушите в течение 5 минут. Приправить солью и перцем. Добавьте белое вино и уменьшите наполовину, затем добавьте куриный бульон и варите на медленном огне 45 минут или до готовности фасоли. (Возможно, вам понадобится добавить дополнительный куриный бульон.) Оставьте и храните в теплом месте.

      Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием и добавьте оливковое масло. Приправить треску солью и перцем и выложить на сковороду кожицей вниз. Готовьте, пока кожица не станет красивой и хрустящей, примерно 5 минут; перевернуть и варить еще 3 минуты.(Если филе тонкое, уменьшите время приготовления.) Когда вы только что перевернули треску, нагрейте другую сковороду с антипригарным покрытием на оливковом масле до копчения. Добавьте перцы падрон и готовьте, пока они не начнут вянуть. Затем добавьте чоризо с измельченной петрушкой, маслом, чесноком и парой выжимок лимонного сока и готовьте еще минуту.

      Когда будете готовы к подаче, выложите приготовленную фасоль ложкой на середину каждой теплой тарелки. Выложите треску на фасоль и полейте перцем падрон и чоризо.
      Тим Хьюз, шеф-повар Caprice Holdings

      Рыба и чипсы Тома Керриджа с гороховым пюре и соусом тартар

      Рыба и чипсы Тома Керриджа с гороховым пюре и соусом тартар. Фотография: Cristian Barnett

      Иногда простая классика оказывается лучшей. Не торопитесь, чтобы понять это правильно, и у вас будет блюдо мирового класса! Палтус идеален, но подойдет любая белая плоская рыба хорошего качества. Для этого рецепта вам понадобится замороженный петис пои самого высокого качества.Все остальное даст зернистую текстуру — так что не экономьте на горошине! В моем пабе мы всегда подаем рыбу с жареным картофелем с круглыми чипсами просто потому, что они выглядят интереснее.

      На 4 порции
      филе палтуса 4, около 180 г каждое
      хлопья морской соли по вкусу
      поваренная соль по вкусу
      дольки лимона для подачи

      для чипсов
      картофель 4 больших, для измельчения , например Maris piper
      растительное масло для фритюра

      Для соуса тартар
      яичные желтки 3
      Дижонская горчица 1 столовая ложка
      белый винный уксус 4 чайные ложки
      растительное масло 500 мл
      твердый вареные яйца 2, очищенные и натертые на терке
      лук-шалот 1 мелко нарезанные
      корнишоны 2 столовые ложки, мелко нарезанные
      каперсы в рассоле 2 столовые ложки, осушенные и мелко нарезанные
      листья петрушки 2 столовые ложки, мелко нарезанные

      Для пивного теста
      яичные белки 2
      пиво или газированная вода 240 мл
      саморазбавляющаяся белая мука 350 г 900 52 соды крупная щепотка

      Для горохового пюре
      сливочное масло 25 г
      лук-шалот 1 мелко нарезанный
      хлопья морской соли ½ чайной ложки
      куриный бульон 100 мл
      листья мяты 1 столовая ложка, мелко нарезанный
      замороженный горошек 350 г, размороженный
      сахарная пудра 4 чайные ложки

      Чтобы сделать толстые чипсы, верх и хвостик каждого картофеля, затем используйте сердцевину для яблок, чтобы вырезать серединки. Помните, здесь мы делаем круглые фишки. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой на сильном огне.

      Добавьте картофель, снова доведите воду до кипения и варите около 5 минут до мягкости, но все еще сохраняя форму. Вытащите их из воды шумовкой и дайте стечь. Хорошо просушить на решетке.

      Когда картофель полностью высохнет, нагрейте достаточно масла для жарки во фритюрнице или кастрюле с толстым дном, пока оно не достигнет 140 ° C. Добавьте картофель и обжаривайте 8–10 минут, пока масло не перестанет пузыриться, а это значит, что вся влага удалена.

      С помощью шумовки вытащите картофель из масла, верните его на решетку и дайте остыть.

      Тем временем приготовьте соус тартар. Поместите яичные желтки, дижонскую горчицу и белый винный уксус в кухонный комбайн и перемешайте до однородной массы. При еще работающем двигателе медленно добавляйте масло, пока смесь не превратится в эмульсию и не загустеет. Добавьте оставшиеся ингредиенты и приправьте. Накройте крышкой и храните в холодильнике до тех пор, пока она не понадобится.

      Чтобы приготовить гороховое пюре, растопите сливочное масло в кастрюле на слабом огне.Добавьте лук-шалот и морскую соль и обжаривайте, периодически помешивая, не менее 5 минут, пока он не станет мягким, но не окрашенным. Добавьте куриный бульон и мяту и доведите до кипения. Добавить горох и сахар, снова довести бульон до кипения и варить 5–6 минут, пока горох не станет мягким.

      Процедите горох и лук-шалот в миске, чтобы собрать жидкость, затем переложите их в блендер. Добавьте 2 столовые ложки кулинарной жидкости и взбивайте до однородной массы, но не слишком жидкой. При необходимости отрегулируйте заправку поваренной солью, затем отложите и держите в горячем состоянии.

      Чтобы приготовить жидкое тесто, смешайте яичные белки и пиво до образования пышной массы. Смешайте муку и бикарбонат соды в большой миске и добавьте смесь яичного белка.

      Непосредственно перед тем, как начать жарить рыбу, обжарьте картофель во второй раз при 180 ° C в течение 2–3 минут до хрустящей корочки и румяной корочки. Слейте воду на кухонную бумагу, присыпьте солью и держите горячим в низкой духовке.

      При необходимости подогрейте масло до 180 ° C. Обмакните рыбу в жидкое тесто, давая излишкам стечь в миску, затем добавьте в масло и жарьте 3-5 минут до хрустящей корочки и румяной корочки.Слейте воду на кухонной бумаге.

      Держите жареные филе в низком духовом шкафу в тепле, пока они все не обжарятся, но не накрывайте их кухонной бумагой. Посыпьте хлопьями морской соли и сразу подавайте с чипсами, гороховым пюре, соусом тартар и дольками лимона.
      From Proper Pub Food от Тома Керриджа (Absolute Press, RRP 20 фунтов стерлингов)
      Купите это здесь в книжном магазине Guardian

      J Креветки в горшках J Sheekey

      J Креветки в горшках Sheekey. Фотография: Жан Казальс для журнала Observer Food Monthly

      Это хороший простой закусок, который можно приготовить в тот же день или за несколько дней до него.В J Sheekey мы используем креветки из залива Моркамб, но подойдут любые очищенные коричневые креветки. Закажите очищенные креветки у продавца рыбы заранее, так как у вас уйдет лучшая часть дня, чтобы очистить их на четверых.

      На 4 порции
      несоленое масло 100 г, размягченное
      лимон 1
      молотая булава щепотка
      кайенский перец по вкусу
      эссенция анчоуса 40 мл
      коричневые креветки 200 г очищенные и приготовленные
      соль и свежемолотый черный перец

      Положите масло в кастрюлю с соком половины лимона, молотым мускатным орехом, кайенским маслом и эссенцией анчоуса.Тушите на слабом огне 2–3 минуты, чтобы специи пропитались маслом. Снимите и дайте смеси остыть, пока она не станет теплой.

      Добавьте креветки в масляную смесь. Хорошо перемешайте и проверьте приправу. Разложите креветки по формочкам или маленьким банкам для жарки и положите в холодильник, чтобы они застыли. Выньте из холодильника по крайней мере за час до того, как это потребуется, и подавайте с тостами и дольками лимона.
      От J Sheekey Fish от Тима Хьюза (предисловие, розничная цена 25 фунтов стерлингов)
      Купите здесь в книжном магазине Guardian

      Летняя скумбрия Дарины Аллен, приготовленная на гриле, с зеленым соусом из крыжовника

      Летняя скумбрия Дарины Аллен, приготовленная на гриле, с зеленым крыжовником соус.Фотография: Лаура Эдвардс

      Мы едим скумбрию только тогда, когда они приходят в залив Балликоттон с начала лета. Высказывались опасения по поводу устойчивости скумбрии, но ее стоит проверить в вашем районе, поскольку ее запасы варьируются от места к месту. Это главный рецепт приготовления рыбы на сковороде. Самый простой и, возможно, самый вкусный способ приготовить по-настоящему свежую скумбрию.

      На 1-2 порции.
      филе очень свежей скумбрии. 2–4.
      свежий зеленый крыжовник 275 г
      бульонный сироп ок.175 мл, чтобы покрыть
      сливочного масла ручка (необязательно)

      Для основного сиропа (составляет 825 мл)
      сахарный песок 450 г
      вода 600 мл

      Для подачи
      дольки лимона

      Для основного сиропа растворить сахар в воде на слабом огне. Довести до кипения и варить 2 минуты. Отложите, чтобы остыть. Остатки сиропа можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике около месяца.

      Сверху и хвостиком крыжовник переложите в кастрюлю из нержавеющей стали и слегка налейте бульонный сироп.Доведите до кипения и тушите, пока фрукты не лопнут. Вкус. Если хотите, добавьте небольшую часть сливочного масла.

      Разогрейте сковороду. Обмакните каждое рыбное филе в приправленную муку и стряхните излишки. Намажьте немного размягченного сливочного масла на мякоть каждого филе, как если бы вы слегка намазали маслом ломтик хлеба. Когда сковорода совсем горячая, но не дымится, выложите филе сливочным маслом вниз; они должны зашипеть, как только прикоснутся к нему. Слегка убавьте огонь.Готовьте филе 4–5 минут с первой стороны, затем переверните и готовьте со стороны кожи до хрустящей корочки. Подавать на горячей тарелке с теплым соусом из крыжовника и дольками лимона.
      «30 лет в Ballymaloe» от Дарины Аллен (Kyle Books, RRP 30 фунтов стерлингов)
      Купите это здесь в книжном магазине Guardian

      Классическая сичуанская тушеная рыба Fuchsia Dunlop

      Классическая тушеная рыба Fuchsia Dunlop. Фотография: Жан Казальс для журнала Observer Food Monthly

      Это чудесное блюдо — фаворит моего пребывания в Чэнду.Там они делают это из карпа, но он одинаково хорошо работает с радужной форелью или морским окунем и, вероятно, со многими другими видами рыб. В рецепте используется один из самых характерных сычуанских методов приготовления — тушение в сухом виде, при котором основной ингредиент варится на медленном огне в жидкости, которая постепенно превращается в вязкий густой соус с восхитительными приправами. Традиционный рецепт использует небольшое количество фарша из свинины, чтобы усилить вкус умами из рыбы, но его можно не добавлять. Я благодарен Чжан Сяочжуну за то, что он по-новому взглянул на эту классику.

      В Сычуани рыбу подают целиком, но при желании можно отрезать голову и хвост. Если рыба уже приготовлена ​​до того, как жидкость в соусе испарилась, вы можете выложить ее на сервировочное блюдо, увеличить огонь, чтобы уменьшить соус, прежде чем заливать его.

      на 2 основных блюда с рисом и овощами
      морской окунь 1 (около 500 г)
      Для маринада
      соль ¼ чайной ложки
      Шаосин вино ½ столовой ложки
      имбирь 20 г, нарезанный ломтиками
      картофельный крахмал 1 чайная ложка
      Сычуаньская паста из бобов чили 1 ½ столовой ложки
      мелко нарезанный имбирь 1 столовая ложка
      чеснок 1 столовая ложка мелко нарезанного
      Сычуанский я-цай или консервированные овощи Сычуань (чжа-цай, доступны в китайских супермаркетах) 2 столовые ложки , мелко нарезанный
      фарш из свинины 75 г (по желанию)
      зеленый лук 4, только белые части

      красный перец ½
      на складе 250 мл
      сахар 1 чайная ложка
      Шаосинское вино 1 столовая ложка
      кунжут масло 1 чайная ложка
      соль
      кулинарное масло 6-7 столовых ложек
      Сделайте четыре или пять диагональных надрезов в самой толстой части рыбы, а затем четыре надреза. пять разрезов по диагонали в противоположном направлении, чтобы получился узор крест-накрест.Повторите то же самое с другой стороной рыбы. Натрите рыбу с обеих сторон солью и вином для маринада и положите имбирь в брюхо.

      Отрежьте четыре куска зеленого лука длиной 5–6 см, а затем нарежьте три полоски красного перца аналогичного размера.

      Если вы используете фарш из свинины, обжарьте его на сильном огне в приправленном воке с 1 столовой ложкой масла, пока он не станет бледным и не прожарится. Отложите в сторону.

      Удалите имбирь из маринада и промокните рыбу насухо. Втирать картофельный крахмал в надрезы с обеих сторон.Нагрейте вок на сильном огне и добавьте 2 ст. Л. Масла. Посыпьте основу вока небольшим количеством соли, чтобы предотвратить прилипание, а затем погрузите рыбу. Обжарьте рыбу до золотистого цвета с обеих сторон, наклонив вок так, чтобы подрумянить и основание хвоста. Выложите рыбу на тарелку и отложите.

      При необходимости протрите вок, разогрейте его на большом огне, затем добавьте 4 столовые ложки масла и уменьшите огонь до среднего. Добавьте пасту из чили и жарьте, пока масло не станет красным и ароматным. Добавьте имбирь, чеснок, я-цай или консервированные овощи, белки зеленого лука и красный перец, а также вареную свинину (если используете) и жарьте, перемешивая, пока все они не пахнут восхитительно.Затем влейте бульон и доведите до кипения. Добавьте сахар и вино Шаосин, а затем снова положите рыбу в вок. Тушите на слабом огне 8-10 минут, поливая рыбу соусом и время от времени осторожно встряхивая вок, чтобы предотвратить прилипание. Наклоните вок, чтобы голова и хвост впитали аромат соуса, и переверните рыбу в середине приготовления. К концу рыба должна прожариться, а соус превратиться в чудесную липкую глазурь.

      Наконец, сбрызните кунжутным маслом, выложите рыбу на сервировочное блюдо и залейте остатками соуса.Уложите белки зеленого лука попеременно с полосками красного перца вдоль боковых сторон рыбы.

      Самая последняя книга Fuchsia Dunlop — Every Grain of Rice (Bloomsbury, RRP £ 25)
      Купите ее здесь в книжном магазине Guardian

      По возможности, убедитесь, что ваша рыба получена из экологически чистых источников. Для получения дополнительной информации посетите сайт fishonline.org

      Щелкните здесь, чтобы прочитать вторую часть наших 20 лучших летних рыбных рецептов

      Рецепты рыбы и морепродуктов, которые стоит попробовать

      Сегодня Пепельная среда, знаменующая первый день Великого поста и для многих Для христиан это означает воздержание от мяса.Поскольку многие люди будут стремиться изменить свое меню до окончания Великого поста 3 апреля, сейчас прекрасное время, чтобы приготовить рыбу и морепродукты. Во время пандемии американцы уже начали покупать морепродукты, чтобы приготовить их дома. В то время как раньше мы ели рыбу в основном в ресторанах, многие заведения были закрыты или работали с ограниченным количеством мест, люди начали готовить все, от лосося и гребешков до целой рыбы на своих домашних кухнях.

      Если вы новичок в покупке рыбы, не бойтесь — проявив немного авантюрного духа и посоветовавшись с местным бакалейщиком или торговцем рыбой, вы быстро приготовите вкусные блюда без мяса.

      Хотя приятно посетить местный рыбный рынок на обед, вы также можете купить хорошие морепродукты в супермаркете. Начните разговор с сотрудником магазина, который с радостью порекомендует вам лучшее филе и, как правило, посоветует, как лучше всего подготовить рыбу перед приготовлением.

      «Если у вас есть взгляд целой рыбы в глаза — они должны быть чистыми и ясными», — сказал TODAY Food Аарон Тибо, шеф-повар Zeppelin в Нэшвилле, штат Теннесси. «Что касается филе, убедитесь, что нет обесцвечивания.Я всегда рекомендую поговорить с продавцом рыбы или обслуживающим персоналом, чтобы узнать больше о рыбе и ее свежести. Я всегда рекомендую держаться подальше от расфасованной рыбы ».

      Если вы все же покупаете замороженную рыбу, просто убедитесь, что в ней нет кристаллов льда, так как это знак того, что рыба была повторно заморожена, что делает ее опасной для употребления.

      Как приготовить рыбу в домашних условиях. , запеченные в духовке при температуре 450 F в течение 10 минут на дюйм толщины и завершенные выжимкой лимона.

      Жарка на сковороде

      При жарке рыбы на сковороде на плите получается хрустящая нежная рыба, которая восхитительна. Таким образом отлично готовят филе, креветки и гребешки. Вы также можете попробовать панировку рыбу, макнув ее в яичную смесь, а затем посыпать панировочными сухарями перед жаркой.

      Квентин Бэкон

      На гриле

      Более толстые куски рыбы, такой как тунец, лосось или рыба-меч, отлично подходят для гриля. Не забудьте сначала смазать решетку маслом, чтобы предотвратить прилипание.

      Новичок в приготовлении рыбы? Начните здесь

      «Я вырос католиком, поэтому хорошо знаю, как есть рыбу во время Великого поста», — сказал Тибо. «Я бы порекомендовал начать с моллюсков, сига или окуня. Моллюсков, таких как мидии и моллюски, легко приготовить на пару и весело, потому что вы видите, что они открываются, и вы всегда можете добавить к ним пасту или использовать вкусный бульон, чтобы обмакнуть хлеб. дюймов. И сиг, и окунь относительно терпимы и могут быть обжарены на сковороде, на сковороде или во фритюре.«

      » Я думаю, что многие люди боятся готовить морепродукты, но этого не нужно бояться, — сказал Тибо. — Хорошая вентиляция имеет большое значение, и не бойтесь разогреть сковороду. Если вы поджариваете, не используйте слишком много масла, иначе вы обжарьте рыбу ».

      Простой рецепт рыбы от шеф-повара Тибо

      Приправьте обе стороны сига или окуня солью и перцем. Нагрейте сотейник или приправленная чугунная сковорода на сильном огне. Поместите филе в сковороду и осторожно переверните филе, когда рыба станет золотистой.После того, как рыба будет готова, добавьте немного лимона, чтобы она стала ярче. Приготовьте соус для сковороды, добавив сливочное масло, зеленый лук и белое вино. Сверху посыпьте рубленой петрушкой.

      Соль и перец по вкусу

      1 столовая ложка нарезанной петрушки

      1 измельченный лук-шалот

      1/4 стакана белого вина

      1 столовая ложка сливочного масла

      Половина лимона

      Еще 4 рецепта морепродуктов и рыбы на Великий пост

      Помните, Еда из морепродуктов не должна быть изысканной. Есть множество рыбных рецептов, которые можно приготовить заранее, если вы готовите еду.Вы даже можете попробовать приготовить для детей блюда, например, домашние рыбные палочки.

      Вот еще несколько простых, но очень вкусных рецептов, которые вы можете попробовать во время Великого поста и после него.

      Getty Images stock

      Лапша из кабачков и цедра лимона придают этому блюду яркую и здоровую нотку.

      Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

      Это блюдо, состоящее из 5 ингредиентов, легко приготовить и обладает богатым вкусом.

      Matty Matheson

      Вовлеките детей в их изготовление, и они предпочтут их покупным в магазине.

      Mackenzie Anne Smith

      Секретный ингредиент этого восхитительного блюда — цедра апельсина. Сделайте это с морским окунем, треской или пикшей и подавайте с долькой лайма для красивой презентации.

      Ронни Кениг — писатель для TODAY.com, освещающий темы кулинарии и поп-культуры. Она также пишет о здоровье и благополучии, воспитании детей и отношениях для NBC Better и TMRW x TODAY, работает старшим редактором New Jersey Family и участвует в The New York Times и Real Simple. Она выпускница Барнард-колледжа и мама близнецов.

      Рыба, приготовленная на пару по-китайски | Кухня Александры

      Целую рыбу даже многим любителям рыбы трудно продать. Голова, хвост, плавники — это многовато?

      Если это, возможно, относится к вам, я надеюсь, что смогу убедить вас попробовать приготовить цельную рыбу, потому что я думаю, вам понравится этот метод, особенно это приготовление в китайском стиле.

      Рецепт из Alana Kysar’s Aloha Kitchen можно разбить следующим образом:

      1. Приготовление рыбы на пару — я использовал Бранзино — на ложе из ароматических веществ (имбиря, зеленого лука и кинзы) с небольшим количеством саке.
      2. Приготовление соуса , простой смеси соевого соуса, кунжутного масла, сахара и острого перца чили (по желанию).
      3. Заправка рыбы, приготовленной на пару , с несколькими столовыми ложками горячего масла и смесью соевого соуса, которую вы также ненадолго нагреете. Соус зашипит, встретив рыбу на пару.
      4. Полить рыбу на пару с последним гарниром из кинзы, зеленого лука и имбиря.

      Готовить это действительно весело, и это действительно один из самых вкусных рецептов рыбы, которые я когда-либо делал.Как и предполагалось, я подавал его с рисом , который особенно хорош с соусом.

      Перед тем, как открыть Aloha Kitchen , никогда бы не подумал приготовить это блюдо дома. Я часто заказываю целую рыбу на пару, потому что она неизменно хороша. Кроме того, я всегда боялся, что это одно из тех китайских блюд, которые никогда не будут так вкусны дома, просто вкуснее по какой-то причине в ресторане.

      Но рецепт Аланы доказал обратное: он простой и вкусный.Я надеюсь, ты попробуешь.

      Между прочим, , Aloha Kitchen — это местная гавайская кухня, которую Алана описывает как: «Креольская кухня, основанная на многих влияниях ранних иммигрантов с Гавайев». Эти влиятельные лица включают гавайцев, жителей Запада, китайцев, японцев, португальцев, корейцев и филиппинцев. Пища этих различных культур отражена в рецептах в Aloha Kitchen , каждый из которых заставит вас сразу же запрыгнуть в самолет, добраться до первого места для въезда в машину и заказать обед из локо моко. , приготовленный на пару рис и салат из макарон.Встретить вас там?

      Отлично. Не могу дождаться. Хорошо, вернемся ко всей рыбе.

      Зачем варить рыбу целиком?

      1. Текстура. С одной стороны, приготовление рыбы целиком, независимо от среды, более щадящее. Если вы пережарьте филе в духовке, на плите или на гриле на пару минут, скорее всего, оно высохнет; целая рыба — нет. В частности, приготовление на пару сохраняет мясо очень влажным. (Тем не менее, летом я обязательно попробую трюк с горячим маслом и соусом вместо целой рыбы на гриле.)
      2. Сохранение тепла . Как и в другом любимом методе приготовления рыбы, en papillote , рыба сохраняет тепло. Этот метод, который, как отмечалось выше, требует обливания рыбы горячим маслом и соусом, дает горячей рыбе еще один всплеск тепла.
      3. Легкость. Приготовление рыбного филе на гриле или на плите требует некоторого изящества и всегда есть риск прилипания. С приготовлением на пару вам не о чем беспокоиться — ни переворачивания, ни прилипания.

      Вы уверены? Вы попробуете приготовить целую рыбу? Или вы уже усыновитель?

      PS: ВСЕ рыбные рецепты прямо здесь .

      Игра за игрой: Соберите имбирь, кинзу, зеленый лук и острый перец чили, если хотите.

      Некоторые из них грубо нарезать для приготовления на пару…

      … и мелко на гарнир.

      Смешайте простой соус: соевый соус, кунжутное масло, сахар, острый перец чили.

      Для этого рецепта хороша нежирная рыба с белым мясом. Я использую Бранзино.

      Сделайте надрезы в Бранзино и нафаршируйте каждую монету имбиря и ломтик лука-шалота.

      Приготовьте пароварку — я использую охлаждающую решетку — с кинзой, имбирем и зеленым луком; сверху выложить рыбу.

      Доведите воду до кипения в воке или другом широком сосуде.

      Опустить в рыбу.

      Залейте сверху 2 столовыми ложками саке и закройте крышку.

      Готовьте на пару около 10 минут. Ближе к концу приготовления нагрейте в небольшой кастрюле 2 столовые ложки оливкового масла, пока оно не начнет мерцать.

      Переложите рыбу на блюдо и сначала полейте горячим маслом.Нагрейте смесь соевого соуса в пустой кастрюле и полейте ею.

      Украсить имбирем и зеленью.

      Так хорошо с рисом.

      Это рецепт, который я использую: Perfect Instant Pot Brown Rice .

      Alana Kysar’s Aloha Kitchen

      Распечатать значок часов

      Описание

      Источник: Alana Kysar’s Aloha Kitchen

      Несколько примечаний:

      • Если вы подаете это с рисом, начните с этого.Я делал Perfect Instant Pot Brown Rice ; только рисовая часть, а не заправка.
      • Для этого рецепта вам понадобится широкая кастрюля или сковорода с крышкой. Широкая форма вок хороша тем, что охлаждающая подставка может располагаться выше в кастрюле, позволяя воде кипеть под ней, не задев рыбу. В него тоже хорошо помещается целая рыба.
      • В зависимости от размера вашей рыбы вам нужно будет отрегулировать время. Я использовал Бранзино, и каждое Бранзино весило около 1 штуки.25-1,5 фунтов. Для рыбы такого размера примерно 9–10 минут приготовления на пару. Чтобы приготовить рыбу весом 2 фунта, готовьте примерно 16-20 минут. Алана призывает меня или другую нежирную белую рыбу.

      Для соуса:
      • 1 столовая ложка кунжутного масла
      • 1/4 стакана соевого соуса
      • 2 чайные ложки сахара
      • 1 острый перец чили, тонко нарезанный, по желанию
      Для приготовления рыбы на пару:
      • 1 целая рыба, например Бранзино, примерно 1–1.5 фунтов
      • кошерная соль и перец
      • 6 зеленых луковиц, только часть зелени, нарезанная на кусочки длиной 2 дюйма
      • Один кусок имбиря диаметром 3 дюйма, нарезанный крест-накрест на монеты
      • несколько горстей кинзы
      • 2 столовые ложки саке
      Для чистовой обработки:
      • 2 столовые ложки оливкового масла (или масла ореха макадамии, если сможете)
      • 1 лук, только зеленая часть, тонко нарезанный по диагонали
      • Один 2-дюймовый имбирь, очищенный и соленый
      • небольшая горсть кинзы, мелко нарезанная

      1. Приготовьте соус. В небольшой миске взбейте кунжутное масло, соевый соус, сахар и перец чили, если используете. Отложите в сторону.
      2. Подготовьте рыбу. С помощью ножа для овощей или шеф-повара прорежьте по три или четыре 1-дюймовых разреза с каждой стороны рыбы через кожу до кости. Промокните рыбу бумажными полотенцами. Обильно приправить всем, внутри и снаружи, солью и перцем по вкусу. Вставьте 1 кусок зеленого лука и 1 монету имбиря в каждую прорезь. Фаршировать рыбу половиной оставшегося зеленого лука и имбиря.Положите немного кинзы в полость рыбы.
      3. Подготовьте пароварку . Выложите оставшуюся кинзу, зеленый лук и имбирь на корзину пароварки — я использую охлаждающую решетку. Положите рыбу на слой ароматических веществ.
      4. Приготовление рыбы на пару . В большой широкой кастрюле, такой как вок с крышкой, доведите 2 дюйма воды до кипения на сильном огне. Осторожно установите корзину пароварки внутрь. Полить рыбу саке. Накройте сковороду. Уменьшите огонь до среднего или низкого, продолжая кипятить воду.Готовьте на пару 9-10 минут (см. Примечания выше), пока мякоть не станет непрозрачной и легко отслаивается. Переложить рыбу на блюдо. Откажитесь от ароматических углеводородов.
      5. Готово. Нагрейте масло в маленькой кастрюле на сильном огне, пока оно не начнет шипеть. Полить рыбу маслом. Верните сковороду на горелку и влейте смесь соевого соуса. Нагрейте соус, пока он не начнет пузыриться — это произойдет практически мгновенно. Полить рыбу соусом. Посыпьте сверху зеленым луком, имбирем и кинзой. Примечание. Когда я сделал это в Instagram Stories , некоторые люди предложили мне сначала положить травы, а затем полить их горячим маслом и соусом — попробую в следующий раз и сообщу. Подавать с тарелками вареного риса.
      • Время приготовления: 20 минут
      • Время приготовления: 10 минут
      • Категория: Ужин
      • Способ приготовления: приготовление на пару
      • Кухня: Китайская

      Ключевые слова: рыба целиком, на пару, на пару, китайский, имбирь, лук

      .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.