Торт красно черный – Торт «Красное и черное». (Шоколадно-вишневый).

Торт «Красное и черное». (Шоколадно-вишневый).

              Раньше, когда я видела муссовые торты с зеркальной глазурью, то всегда первой мыслью было, что их безумно сложно делать. И даже если рецепты были с пошаговыми фото, браться за их приготовление, не было большого желания. Так было, пока не познакомилась с Олей. И хотя нет пошаговых фото, процесс приготовления описан очень понятным для меня языком. Глядя на ее торты, появляется желание браться за венчик и включать духовку. Так было и с этим тортом. Глаз на него положила давненько, но все не было времени, а тут было жуткое настроение, решила отвлечься за выпечкой торта. Получилось. ))) И настроение подняла и вкусным тортиком порадовала своих мужчин и себя. Оля, большое тебе спасибо!
               Торт очень вкусный! Вишня и легкий шоколадный мусс прекрасно сочетаются друг с другом, миндально-вишневый дакуаз придает нежности, вишневая начинка- кислинку, а штройзель подчеркивает и собирает воедино все вкусы.))) Как-тот так… вкусно.
               Очень тяжело снимать торты с глазурью… В них все отражается, почти как в зеркале. Пришлось даже достать поляризационный фильтр, чтоб хоть немножко убрать блики, дабы не увидеть в них себя «любимую»… Похудевшую на 5 кг. ))) Ура!

 

 
«Пьяная вишня»:
— 170 г вишни без косточек,
— 100 г кирша (я использовала амаретто),
— 50 г воды,
— 100 г сахара.

Шоколадный штройзель:
— 50 г холодного сливочного масла,
— 50 г сахара,
— 50 г пшеничной муки,
— 10 г какао,
— 50 г молотого миндаля,
— щепотка соли.

Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:
— 55 г белков,
— 65 г сахара,
— 40 г молотого миндаля (миндальной муки),
— 30 г пшеничной муки,
— 80 г «пьяной вишни».

Вишневая начинка (прослойка):
— 60 г «пьяной вишни»,
— 150 г вишневого пюре,
— 50 г сахара,
— 5 г листового желатина,
— 5 г лимонного сока.

Шоколадный мусс:
— 60 г белков,
— 75 г инвертного сиропа,
— 140 г молока,
— 70 г желтков,
— 135 г темного шоколада,
— 8 г листового желатина,
— 110 г сливок 33-35%.

Зеркальная глазурь:
— 100 г сахара,
— 100 г инверного сиропа,
— 100 г темного шоколада,
— 50 г воды,
— 75 г сгущенного молока,
— 10 г листового желатина,
— 3-5 г жидкого красного красителя.

                1. Сначала, за 2-3 дня до, приготовим «пьяную вишню». Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить амаретто или кирш ( или коньяк) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.
                2. Вишневая начинка : Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, хорошо размешать до полного его растворения. Добавить «пьяную вишню» и лимонный сок. Перелить в форму, диаметром 16 см и поставить в морозилку, для замораживания. 
                3. Миндальный бисквит с «пьяной вишней»: Духовку разогреть до 180 градусов. Смешать муку и молотый миндаль (миндальную муку) в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар. Аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце отжатую и слегка высушенную бумажным полотенцем, «пьяную вишню». Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом или в форму диаметром 16 см, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета. Остудить. Если выпекали не в форме а на противне, то вырезать круг, диаметром 16 см.
                4. Шоколадный штройзель: Духовку разогреть до 180 градусов. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить куски холодного масла. Порубить все в крупную крошку. Распределить по форме, диаметром 18 см, слегка прижать. Оставить чуть крошек за формой, они нам пригодятся для обсыпки низа. Выпекать 12-15 минут, остудить.
                  5. Шоколадный мусс: Желатин замо

nimfeechka.livejournal.com

ТОРТ «КРАСНОЕ И ЧЕРНОЕ». (ШОКОЛАДНО-ВИШНЕВЫЙ).

 

Торт очень вкусный! Вишня и легкий шоколадный мусс прекрасно сочетаются друг с другом, миндально-вишневый дакуаз придает нежности, вишневая начинка- кислинку, а штройзель подчеркивает и собирает воедино все вкусы.))) Как-тот так… вкусно.

Время приготовления: 100 минут + охлаждение
Порций: 6

ДЛЯ ТОРТА  “КРАСНОЕ И ЧЕРНОЕ”. (ШОКОЛАДНО-ВИШНЕВЫЙ). : 

“Пьяная вишня”: 
– 170 г вишни без косточек,
– 100 г кирша (я использовала амаретто),
– 50 г воды,
– 100 г сахара.

Шоколадный штройзель: 
– 50 г холодного сливочного масла,
– 50 г сахара,
– 50 г пшеничной муки,
– 10 г какао,
– 50 г молотого миндаля,
– щепотка соли.

Миндальный бисквит с “пьяной вишней”: 
– 55 г белков,
– 65 г сахара,
– 40 г молотого миндаля (миндальной муки),
– 30 г пшеничной муки,
– 80 г “пьяной вишни”.

Вишневая начинка (прослойка): 
– 60 г “пьяной вишни”,
– 150 г вишневого пюре,

– 50 г сахара,
– 5 г листового желатина,
– 5 г лимонного сока.

Шоколадный мусс: 
– 60 г белков,
– 75 г инвертного сиропа,
– 140 г молока,
– 70 г желтков,
– 135 г темного шоколада,
– 8 г листового желатина,
– 110 г сливок 33-35%.

Зеркальная глазурь: 
– 100 г сахара,
– 100 г инверного сиропа,
– 100 г темного шоколада,
– 50 г воды,
– 75 г сгущенного молока,
– 10 г листового желатина,
– 3-5 г жидкого красного красителя.

Как готовить ТОРТ “КРАСНОЕ И ЧЕРНОЕ”. (ШОКОЛАДНО-ВИШНЕВЫЙ). : 

1. Сначала, за 2-3 дня до, приготовим “пьяную вишню”. Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить амаретто или кирш ( или коньяк) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.

2. Вишневая начинка : Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, хорошо размешать до полного его растворения. Добавить “пьяную вишню” и лимонный сок. Перелить в форму, диаметром 16 см и поставить в морозилку, для замораживания.

3. Миндальный бисквит с “пьяной вишней”: Духовку разогреть до 180 градусов. Смешать муку и молотый миндаль (миндальную муку) в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар. Аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце отжатую и слегка высушенную бумажным полотенцем, “пьяную вишню”. Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом или в форму диаметром 16 см, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета. Остудить. Если выпекали не в форме а на противне, то вырезать круг, диаметром 16 см.

4. Шоколадный штройзель: Духовку разогреть до 180 градусов. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить куски холодного масла. Порубить все в крупную крошку. Распределить по форме, диаметром 18 см, слегка прижать. Оставить чуть крошек за формой, они нам пригодятся для обсыпки низа. Выпекать 12-15 минут, остудить.

5. Шоколадный мусс: Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать. Перелить все обратно в ковшик, и варить на слабом огне, до легкого загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин. Еще раз хорошо размешать до полного растворения желатина, а еще лучше пробить погружным блендером. Инвертный сироп прогреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать минут 8-10, пока меренга не станет блестящей и плотной. Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком, вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а потом белки.

6.Глазурь: Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 градусов. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить желатин и краситель. Хорошо пробить блендером. Рабочая температура 30-35 градусов. Глазурь можно приготовить заранее, перед нанесением прогреть на водяной бане и пробить блендером.

7. Сборка: Дно и стенки, формы д. 18 см, проложить пленкой и бордюрной лентой. На дно острожно положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 5-10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить начинку (прослойку), потом выложить их поверх застывшего мусса. Вылить остальной мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь или на 6-8 часов. Застывший торт освободить из формы, переложить на решетку или миску (чашку) диаметром меньше чем торт, под которые положить пергамент или противень и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.

ТОРТ КРАСНОЕ И ЧЕРНОЕ. (ШОКОЛАДНО-ВИШНЕВЫЙ).

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Похожие рецепты

Советуем приготовить

Загрузка…

mirretseptov.ru

Торт «Красное и Черное» – Вкусно и Душисто

Торт «Красное и Черное»

Ингредиенты:

«Пьяная вишня»:

• 170 г вишни без косточек,
• 100 г кирша (амаретто),
• 50 г воды,
• 100 г сахара.

Шоколадный штройзель:

• 50 г холодного сливочного масла,
• 50 г сахара,
• 50 г пшеничной муки,
• 10 г какао,
• 50 г молотого миндаля,
• щепотка соли.

Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:

• 55 г белков,
• 65 г сахара,
• 40 г молотого миндаля (миндальной муки),
• 30 г пшеничной муки,
• 80 г «пьяной вишни».

Вишневая начинка (прослойка):

• 60 г «пьяной вишни»,
• 150 г вишневого пюре,
• 50 г сахара,
• 5 г листового желатина,
• 5 г лимонного сока.

Шоколадный мусс:

• 60 г белков,
• 75 г инвертного сиропа,
• 140 г молока,
• 70 г желтков,
• 135 г темного шоколада,
• 8 г листового желатина,
• 110 г сливок 33-35%.

Зеркальная глазурь:

• 100 г сахара,
• 100 г инвертного сиропа,
• 100 г темного шоколада,
• 50 г воды,
• 75 г сгущенного молока,
• 10 г листового желатина,
• 3-5 г жидкого красного красителя.

Как приготовить торт «Красное и Черное»:

Сначала, за 2-3 дня до, приготовим «пьяную вишню». Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить амаретто или кирш (или коньяк) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.

Вишневая начинка:

Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, хорошо размешать до полного его растворения. Добавить «пьяную вишню» и лимонный сок. Перелить в форму, диаметром 16 см и поставить в морозилку, для замораживания.

Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:

Духовку разогреть до 180 градусов. Смешать муку и молотый миндаль (миндальную муку) в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар. Аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце отжатую и слегка высушенную бумажным полотенцем, «пьяную вишню». Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом или в форму диаметром 16 см, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета. Остудить. Если выпекали не в форме а на противне, то вырезать круг, диаметром 16 см.

Шоколадный штройзель:

Духовку разогреть до 180 градусов. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить куски холодного масла. Порубить все в крупную крошку. Распределить по форме, диаметром 18 см, слегка прижать. Оставить чуть крошек за формой, они нам пригодятся для обсыпки низа. Выпекать 12-15 минут, остудить.

Шоколадный мусс:

Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать. Перелить все обратно в ковшик, и варить на слабом огне, до легкого загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин. Еще раз хорошо размешать до полного растворения желатина, а еще лучше пробить погружным блендером. Инвертный сироп прогреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать минут 8-10, пока меренга не станет блестящей и плотной. Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком, вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а потом белки.

Глазурь:

Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 градусов. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить желатин и краситель. Хорошо пробить блендером. Рабочая температура 30-35 градусов. Глазурь можно приготовить заранее, перед нанесением прогреть на водяной бане и пробить блендером.

Сборка:

Дно и стенки, формы д. 18 см, проложить пленкой и бордюрной лентой. На дно острожно положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 5-10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить начинку (прослойку), потом выложить их поверх застывшего мусса. Вылить остальной мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь или на 6-8 часов. Застывший торт освободить из формы, переложить на решетку или миску (чашку) диаметром меньше чем торт, под которые положить пергамент или противень и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.

Приятного аппетита!

hamov-hotov.ru

Вкусно жить не запретишь! : Торт «Красное и черное»

Вишня и шоколад — это классическое и самое любимое мое сочетание. И на данный момент это самое лучшее его воплощение: богатейший шоколадный мусс, ароматная вишневая начинка с легкой кислинкой и шоколадно-песочная крошка покорили мое сердце, душу и вкусовые рецепторы. И пусть я не использую в приготовлении ни коричневого сахара, ни взбитых сливок, торт все равно получается невероятно вкусным и нежным. Да, рецепт потребует от вас достаточно много времени и внимания, но поверьте, он того стоит!!!:)

Кстати, если разделить процесс на несколько дней, Вы и не заметите, как приготовите его…)))

По поводу вишни Griottines, которая заявлена в рецепте, то я так поняла, что это консервированная вишня в сиропе и в каком-то алкоголе, вероятнее всего, в кирше. Кирша у меня не было, замочила я вишню в коньяке и в сахарном сиропе, и потому получилась она у меня «пьяная». Не хотите возиться — возьмите просто свежую или замороженную вишню, получится все равно очень вкусно!!! Но с «пьяной» вишней гораздо интереснее…;)

Ингредиенты:

Шоколадный штройзель:
50 г. сливочного масла
50 г. сахара
50 г. пшеничной муки
7 г. какао-порошка
50 г. молотого миндаля
щепотка соли

Миндальный бисквит с «пьяной»вишней:
55 г. белков (~ от 2 яйц)
65 г. сахара
40 г. молотого миндаля
30 г. пшеничной муки
80 г.  «пьяной» вишни

Вишневая начинка:
60 г. «пьяной» вишни
150 г. вишневого пюре (~170 г. вишни без косточек)
50 г. сахара
5 г. желатина
5 г. лимонного сока

Шоколадный мусс:
60 г. белков (~ от 2 яйц)
75 г. инвертного сиропа
140 г. молока
70 г. желтков (~ 2-3 яйц)
135 г. черного шоколада
6 г. желатина на 30 г. воды
110 г. отвешенной сметаны или сливок 33%

Зеркальная глазурь:
75 г. воды
150 г сахара
150 г. инвертного сиропа
100 г. сгущенного молока
150 г. черного шоколада
12 г. желатина (на 60 г. воды)
Красный краситель по желанию

«Пьяная» вишня:
170 г. вишни б/к
100 г ароматного коньяка, рома, кирша и т. д.
сироп из 100 г сахара и 50 г воды

Приготовление:

Пьяная вишня за 2-3 дня до приготовления или во время:

Сварим сахарный сироп: в воду засыпаем сахар, ставим на огонь и варим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. Добавляем в сироп коньяк. Вишню складываем в закрывающуюся емкость (можно еще замороженную) и заливаем смесью (жидкость должна полностью покрыть вишню). Закрываем крышкой и ставим в холодильник наставиваться.

Вишневая начинка:

Желатин заливаем 30 г. холодной воды и оставляем на 10 мин. Смешиваем сахар и вишневое пюре, ставим на небольшой огонь и доводим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, добавляем «пьяную» вишню и лимонный сок. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке (главное, не перегреть) и добавляем в смесь. Выливаем в форму 18 см. (лучше силиконовую), замораживаем.

Миндальный бисквит с «пьяной» вишней:

Духовку разогреваем до 160*С. Пшеничную и миндальную муку просеиваем. Белки взбиваем в пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем в стойкую пену. Аккуратно, движениями снизу вверх вмешиваем миндально-мучную смесь. В конце добавляем «пьяную» вишню, также аккуратно перемешиваем. Выливаем тесто в форму 18 см в диаметре и отправляем в духовку на 12 мин. Достаем, остужаем.

Шоколадный штройзель:

Духовка 160*С

Все сухие ингредиенты помещаем в чашу блендера, добавляем холодное, но не замороженное масло, нарезанное кубиками. На небольшой скорости, импульсными движениями, смешиваем в крошку. Распределяем крошку по дну формы 18 см, (можно натереть на терке или пропустить через крупное сито) слегка прижимаем. Я отдельно выложила штройзель на пергамент и использовала для обсыпки края торта. Отправляем в духовку на 15 мин. Остужаем.

Шоколадный мусс:

Желатин замачиваем в 30 г. холодной воды. Варим заварной шоколадный крем: молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Желтки слегка взбиваем. Вливаем молоко в желтки, непрерывно мешая. Выливаем смесь снова в кастрюлю и, на небольшом огне, варим до загустения. Снимаем с огня, переливаем в другую емкость, добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем, можно с помощью блендера. 

Белки взбиваем, инвертный сироп подогреваем, если слишком густой. Тонкой струйкой, не выключая миксер, вливаем инвертный сироп в белки. Взбиваем на высоких оборотах до пышности и пока масса сильно не увеличится в объеме. Отдельно взбиваем отвешенную сметану или сливки.

Отвешенную сметану или сливки смешиваем с  шоколадным заварным кремом. В последнюю очередь добавляем белки, все аккуратно перемешиваем так, чтобы белки не опали.

Сборка:

Торт собираем «вниз головой». Дно и стенки формы, диаметром 20 см., прокладываем плотной пленкой (тортовой лентой, ацетатной пленкой). Ставим форму на 10 мин. в морозилку.

На дно выливаем 1/3 шоколадного мусса, выкладываем замороженную вишневую начинку, слегка прижимаем. Снова выливаем 1/3 мусса, кладем миндальный бисквит, придавливаем. Выливаем оставшуюся часть мусса и накрываем шоколадный штройзелем. Отправляем в морозилку на 4 часа, можно на ночь.

Зеркальная глазурь:

Желатин замачиваем в 60 г. холодной воды на 10 мин. Воду наливаем в кастрюльку, добавляем сахар, инвертный сироп и варим на небольшом огне до 103*С (сильно закипит). Сироп вливаем в сгущенное молоко, перемешиваем. Добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной банке или в микроволновке, выливаем в смесь, перемешиваем. Добавляем краситель, если используете и пробиваем глазурь блендером до однородной консистенции (блендер при взбивании держим под углом 45 градусов, чтобы глазурь сильно не пенилась и взбивать лучше в высоком стакане, можно от того же блендера). Накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.

Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы, снимаем пленку. Глазурь подогреваем на водяной бане до 40*С, до растворения (осторожно, не перегрейте) Остужаем до 30*С (глазурь начинает густеть). Ставим торт на решетку и обливаем глазурью. Ничем не разравниваем, даем глазури самой распределится по торту. Одним движением, с помощью ножа, «снимаем» лишнюю глазурь сверху. Даем ей полностью стечь и перекладываем торт на тарелку. Обсыпаем края торта раскрошенным шоколадным штройзелем. Украшаем по желанию. Я украсила шоколадными завитками, шариком, вишней и бусинками.

Приятного чаепития!!!)))

И как вариант…

vkusnozhit.blogspot.com

Торт «Красное и черное» — tutklewo.ru

Вишня и шоколад — это классическое сочетание. Этот десерт самое лучшее его воплощение: богатейший шоколадный мусс, ароматная вишневая начинка с легкой кислинкой и шоколадно-песочная крошка покоряют сердце, душу и вкусовые рецепторы.

Продукты:

«Пьяная вишня»:

1. Вишня без косточек — 170 гр.

2. Кирш (или амаретто) — 100 гр.

3. Вода — 50 гр.

4. Сахар — 100 гр.

Шоколадный штройзель:

1. Холодное сливочное масло — 50 гр.

2. Сахар — 50 гр.

3. Мука — 50 гр.

4. Какао — 10 гр.

5. Молотый миндаль — 50 гр.

6. Щепотка соли.

Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:

1. Белки — 55 гр.

2. Сахар — 65 гр.

3. Молотый миндаль (миндальная мука) — 40 гр.

4. Мука — 30 гр.

5. «Пьяная вишня» — 80 гр.

Вишневая начинка (прослойка):

1. «Пьяная вишня» — 60 гр.

2. Вишневое пюре — 150 гр.

3. Сахар — 50 гр.

4. Листовой желатин — 5 гр
5. Лимонный сок — 5 гр.

Шоколадный мусс:

1. Белков — 60 гр.

2. Инвертный сироп — 75 гр.

3. Молоко — 140 гр.

4. Желтки — 70 гр.

5. Темный шоколад — 135 гр.

6. Листовой желатин — 8 гр.

7. Сливки 33-35% — 110 гр.

Зеркальная глазурь:

1. Сахар — 100 гр.

2. Инвертный сироп — 100 гр.

3. Темный шоколад — 100 гр.

4. Вода — 50 гр.

5. Сгущенное молоко — 75 гр.

6. Листовой желатин — 10 гр.

7. Жидкий красный краситель — 3-5 гр.

Как приготовить торт «Красное и черное»:

• Сначала, за 2-3 дня до, приготовим «пьяную вишню». Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить амаретто или кирш (или коньяк) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.

Вишневая начинка :

• Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара.
• Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, хорошо размешать до полного его растворения. Добавить «пьяную вишню» и лимонный сок.
• Перелить в форму, диаметром 16 см и поставить в морозилку, для замораживания.

Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:

• Духовку разогреть до 180 градусов. Смешать муку и молотый миндаль (миндальную муку) в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар.
• Аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце отжатую и слегка высушенную бумажным полотенцем, «пьяную вишню».
• Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом или в форму диаметром 16 см, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета. Остудить.
• Если выпекали не в форме а на противне, то вырезать круг, диаметром 16 см.

Шоколадный штройзель:

• Духовку разогреть до 180 градусов.
• Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить куски холодного масла.
• Порубить все в крупную крошку.
• Распределить по форме, диаметром 18 см, слегка прижать.
• Оставить чуть крошек за формой, они нам пригодятся для обсыпки низа. Выпекать 12-15 минут, остудить.

Шоколадный мусс:

• Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать.
• Перелить все обратно в ковшик, и варить на слабом огне, до легкого загустения, постоянно помешивая.
• Снять с огня, вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин.
• Еще раз хорошо размешать до полного растворения желатина, а еще лучше пробить погружным блендером. Инвертный сироп прогреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп.
• Взбивать минут 8-10, пока меренга не станет блестящей и плотной. Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком, вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а потом белки.

Глазурь

• Желатин замочить в холодной воде.
• Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 градусов.
• Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой.
• Размешать, добавить желатин и краситель. Хорошо пробить блендером.
• Рабочая температура 30-35 градусов. Глазурь можно приготовить заранее, перед нанесением прогреть на водяной бане и пробить блендером.

Сборка:

• Дно и стенки, формы д. 18 см, проложить пленкой и бордюрной лентой.
• На дно острожно положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса.
• Поставить на 5-10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить начинку (прослойку), потом выложить их поверх застывшего мусса.
• Вылить остальной мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь или на 6-8 часов.
• Застывший торт освободить из формы, переложить на решетку или миску (чашку) диаметром меньше чем торт, под которые положить пергамент или противень и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.

Приятного аппетита!

Источник

tutklewo.ru

Торт Красное и чёрное. Жульен Альварез

Торт «Красное и чёрное» по рецепту замечательного кондитера из Франции, эстета и перфекциониста Жульена Альвареза. Ставшее уже давно классическим, сочетание вишни и шоколада, в этом торте звучит по другому, более изысканно и благородно. Здесь нет приторной сладости и излишней кислоты, здесь есть баланс и элегантность вкуса.

Слой хрустящего шоколадного штройзеля покрыт ганашем из чёрного шоколада и вишни. Миндальный бисквит с вишней, вишнёвый компоте, мусс из чёрного шоколада и вишни. Торт покрыт шоколадной зеркальной глазурью. Пусть вас не смущает и не пугает такое количество вишни и шоколада, торт очень гармоничный и невероятно вкусный.

Давно я заглядывалась на этот рецепт и наконец, пересчитав пропорции под свою форму 22см, приготовила торт. Вкус замечательный! Всем рекомендую!

Уважаемые друзья! Я буду очень вам признательна за упоминание сайта «Сладкое меню» и моего имени в соц. сетях.

В первую очередь готовим зеркальную глазурь, так как на её стабилизацию нужно 12 часов. Для приготовления нам понадобится: 150гр. сахара 150гр. сиропа глюкозы 75мл воды 150гр. чёрного шоколада 100гр. сгущённого молока 12гр. желатина 60мл воды для желатина красный пищевой краситель

Предварительно замачиваем желатин в холодной воде. Шоколад измельчаем, кладём в кувшин, добавляем к нему сгущённое молоко и красный пищевой краситель.

В кастрюльке соединяем сахар, сироп глюкозы и 75мл воды. Ставим кастрюлю на огонь, доводим смесь до кипения и полного растворения сахара и сиропа глюкозы, варим до 103 градусов. Выливаем полученный горячий сироп в кувшин с шоколадом, добавляем туда набухший желатин.

Пробиваем смесь блендером до однородности, стараясь не напустить пузырей. На этом этапе можно регулировать цвет глазури, если нужно больше красного, можно добавить ещё красителя. Накрываем готовую глазурь пищевой плёнкой, прижимая её в контакт к поверхности. Охлаждаем глазурь до комнатной температуры, ставим в холодильник.

Готовим шоколадный штройзель. Для этого возьмём: 50гр. сливочного масла 50гр. пшеничной муки 50гр. серой миндальной муки(у меня обычная миндальная мука) 8гр. какао щепотка соли fleur de sel(у меня морская соль) 25гр. сахара кассонад(у меня тростниковый Демерара) 25гр. сахара vergeoise(у меня тростниковый Демерара)

В миске смешиваем пшеничную муку, сахар, какао, соль и миндальную муку.

Добавляем, нарезанное кусочками сливочное масло, перемешиваем до однородности.

Из полученного теста формируем шар, раскатываем его между двумя листами пергамента в пласт, вырезаем круг диаметром 20см. У меня получился круг без обрезания лишнего теста. Выпекаем штройзель в разогретой до 160 градусов духовке 10-12 минут. Вынимаем, охлаждаем.

Готовим миндальный бисквит с вишней. Для этого понадобится: 55гр. белков 65гр. сахара 40гр. миндальной муки 60гр. пшеничной муки 80гр. замороженной вишни Вишню выкладываем на тарелку для размораживания.

Белки взбиваем до мягких форм пик, постепенно добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик.

Добавляем к белкам миндальную муку, перемешиваем.

Вводим просеянную пшеничную муку, аккуратно перемешиваем.

Форму диаметром 20см застилаем бумагой для выпечки, выливаем бисквитное тесто. Сверху на бисквит выкладываем размороженные ягоды вишни. Выпекаем бисквит в разогретой до 160 градусов духовке 10-12 минут. Проверяем на сухую лучинку.

Готовим вишнёвое компоте. Для этого возьмём: 43гр. замороженной вишни 38гр. инвертного сиропа 108гр. вишнёвого пюре 10гр. сахара 4гр. пектина NH 2-3гр. лимонного сока

В кастрюльке смешиваем вишнёвое пюре, инвертный сироп и вишни.

Ставим кастрюлю на слабый огонь, подогреть до 40 градусов, засыпаем смешанные сахар и пектин NH, перемешиваем, вливаем лимонный сок. Доводим смесь до кипения, варим 1-2 минуты.

Вишнёвое компоте охлаждаем до комнатной температуры, выливаем на миндальный бисквит, ставим в морозильную камеру до полного замерзания.

Готовим ганаш из чёрного шоколада и вишни. Для этого потребуется: 180гр. вишнёвого пюре 105гр. сиропа глюкозы 190гр. чёрного шоколада 35гр. сливочного масла 12гр. желатина 60мл воды для желатина

Желатин замачиваем в холодной воде. Отдельно в миске измельчаем шоколад.

В кастрюльке доводим до кипения сироп глюкозы и вишнёвое пюре.

В миску с шоколадом добавляем набухший желатин, выливаем горячий вишнёвый сироп, даём минуту постоять, перемешиваем до однородности.

Полученную смесь охлаждаем на ледяной водяной бане.

300гр. шоколадного ганаша оставляем для мусса, а остальной(примерно 250гр.)выливаем в форму 20см.

Аккуратно накрываем ганаш шоколадным штройзелем, ставим в морозильную камеру для замерзания.

Готовим мусс из чёрного шоколада и вишни. Для этого возьмём: 300гр. ганаша из шоколада и вишни 140гр. сливок 33% 33гр. белков 50гр. сиропа глюкозы

Готовим холодную меренгу. Для этого взбиваем белки с сиропом глюкозы до устойчивой пены.

Добавляем меренгу в ганаш из шоколада и вишни, перемешиваем. Отдельно взбиваем сливки до мягких форм пик, вводим их в шоколадную смесь, перемешиваем до однородности. Полученный мусс используем сразу.

Половину мусса выкладываем в форму 22см, сверху выкладываем замороженную заготовку из вишнёвого компоте и миндального бисквита, вишнёвым слоем вниз.

Выкладываем остальной мусс, хорошо заполняем им пространство с боков, накрываем заготовкой из вишнёвого ганаша и штройзеля, вишнёвой стороной вниз. Слегка прижимаем сверху, чтобы мусс выступил по бокам. Ставим торт в морозильную камеру на 6-7 часов, можно больше.

Предварительно разогреваем зеркальную глазурь до 35 градусов, пробиваем её блендером до однородности, стараемся не напустить пузырей. На широкую плоскую посуду ставим кольцо меньшего диаметра чем торт. Достаём торт из морозильной камеры, удаляем форму. Всё надо делать быстро, чтобы торт не стал размораживаться, а глазурь не остыла.

Поливаем торт глазурью, даём стечь лишней глазури, срезаем потёки ножом, подворачивая их под низ торта. Перекладываем торт на блюдо.

Декорируем торт по вкусу. У меня лепестки из темперированного чёрного шоколада, покрытые золотым кандурином и немножко волшебства — золотая пыль на глазури. К сожалению фото разреза нет. Когда приготовлю торт в следующий раз, обязательно добавлю фото разреза. Приятного аппетита!

Комментарии15

Натали Зеленская

2 года назад

Добрый день! первый свой муссовый торт я делала на агар-агаре. Для себя, разумеется. Все получилось. Второй на заказ. Так же как и с желатином, с агаром возникла проблема. С агаром легче работать и быстрее. Для себя сделала вывод, желатин нужно брать или листовой, или Др. Оэткер. Надежно.

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Здравствуйте, Наталья! Агар-агар и желатин имеют разные свойства, думаю Вам объяснять не надо. Я работаю с обычным порошковым желатином. Главное, соблюдать технологии и всё будет в порядке. Муссовый торт с агар-агаром готовить не пробовала. Там можно не успеть соединить холодные сливки с основной массой. То есть соединить можно, но выложить красиво в форму для заморозки не факт. Зачем такая встряска для нервной системы? А вдруг не выйдет? А вдруг не красиво? Лучше сделать с толком, с расстановкой. Зеркальную глазурь на агар-агаре вообще не представляю. Как готовить пусть решает каждый сам для себя. :))

Ответить

Юлия Кузьмина

2 года назад

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какой высоты должен быть торт? Какой высоты получился у Вас и какая высота у оригинала? Хочу приготовить в фигурной силиконовой форме

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Здравствуйте, Юлия! Рецепт торта «Красное и чёрное» Жульена Альвареза я брала в ЖЖ у Татьяны Вербицкой. Может быть там Вы найдёте ответы на вопросы. Мой торт был диаметром 22см и высотой примерно 4,5см.

Ответить

Юлия Кузьмина

2 года назад

Спасибо огромное! Поищу?

Ответить

Елена Подольская

2 года назад

Лариса здравствуйте. Хочу приготовить торт сыну 3-4 кг, он будет держать форму. Готовила раньше все было хорошо, только мусса мало, буду делать больше чем у вас. Надеюсь всё получится, и он будет держать форму. В мусс добавлю желатин.

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Здравствуйте, Елена! У Жульена Альвареза торт «Красное и чёрное» был приготовлен в низкой форме. Мне тоже было не достаточно мусса. Лучше увеличить его пропорцию. Мусс в торте готовится на основе шоколадного ганаша с добавлением желатина. Кроме того, чёрный шоколад сам по себе стабилизирует мусс. Если Вы беспокоитесь будет ли такой большой торт держать форму, то конечно добавьте желатин.

Ответить

Inna Romanyuk

2 года назад

Доброго вечора !Лариса, пишу вдруге коментар бо перший коментар видалився чи відправився після авторизації через FB..і тому цей коментар без лірики : 1)Не вистачило мусу .Я коли перераховувала на свої форми вже бачила що мусу малувато але дотрималась рецепту і мені мусу не вистачило притому майже половину мусу .Але ладно, це вирішується ще однією партією мусу. 2)Мус не достатньо стабільний і я сумніваюсь що торт не розвопвзеться при нарізанні . Так як мені не вистачило його в мене є шанс другу половину торту зробити більш стабільною . Я відклала ложку муса в холодилтник щоб подивитися як він себе веде і дуже засмутилась бо він просто густа масса , не тече але липка і тягнеться за пальцем..ну як крем-чиз наприклад (вершки плюс сир) але не як мусс . Я люблю ніжні муси , щоб не відчувався желатин але тут занадто і такий торт не витримає найменшого тепла . Тут або я чогось недоклала , недоробила чи все ж таки рецепт треба допрацьовувати.Тепер ось не знаб що і робити..чи в цей рецепт додати желатину чи зробити геть інший шоколалний мус. Ось такі справи ?

ОтветитьЛариса Троцюк2 года назад

Вітаю, Інна! Муса в торті дійсно замало. Я б збільшила норму хоча б на 50 відсотків. Я звичайно всі шари помістила в торт, але мусу явно не вистачило. Тепер про консистенцію мусу. Він вийшов густий, застигав уже в процесі складання торта. Відмінно заморозився і тримав форму. Мені доводилося робити шоколадні муси без желатину. Вони добре тримали форму і не танули при розморожуванні. Тут в торті я використовувала чорний шоколад 56-57%. Ще один фактор. Французькі шефи-кондитери використовують желатин з силою 200блюм. Желатин, який продається в наших магазинах не маркується, з цього можуть траплятися непорозуміння. Мені дуже шкода, що мус в торті не вийшов. 🙁

Ответить

Анна Романенко

3 года назад

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, как хранить торт после покрытия глазурью? Не растечется ли он после разморозки? Через какое время торт можно кушать? У меня еще куча вопросов))) все читаю-читаю ваши рецепты и никак не решусь))

ОтветитьЛариса Троцюк3 года назад

Анна, на Ваши вопросы я ответила? Если возникнут ещё, задавайте, не стесняйтесь, я с удовольствием отвечу. Обязательно попробуйте приготовить муссовый торт! Решайтесь! Это очень интересно и необычайно вкусно! Успехов Вам! :))

Ответить

Анна Романенко

3 года назад

Лариса, да, спасибо!! Думаю в начале января уже точно испеку такой тортик доче на её первый день рождения)) если будут вопросы, я ещё к вам обращусь за советом!!

ОтветитьЛариса Троцюк3 года назад

Анна, конечно обращайтесь, чем смогу — помогу. 🙂

Ответить

Анна Романенко

3 года назад

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, после покрытия торта зеркальной глазурью, как его хранить? Через сколько его можно есть(он же внутри замороженный)? И после размораживания торт не растечется? У меня еще куча вопросов, все читаю-читаю ваши рецепты, никак не решусь что-то приготовить)))

ОтветитьЛариса Троцюк3 года назад

Здравствуйте, Анна! Отвечаю на Ваши вопросы не сразу, по техническим причинам сайт был временно не доступен. После покрытия торта зеркальной глазурью торт помещаем в холодильник и там он постепенно размораживается в течении трёх часов. Если речь идёт о муссовых пирожных, они размораживаются значительно быстрее. После размораживания торт не растекается. Если технологии приготовления соблюдены в точности, не изменены ингредиенты, их состав и количество — всё будет замечательно. Как бы это не звучало со стороны странно, но в современном кондитерском искусстве важно всё, каждый грамм. Здесь не измеряются продукты «на глазок», на стаканы и ложки. Здесь нужен точный вес. По поводу, когда кушать? Через три часа после покрытия можно кушать. Именно тогда, когда торт уже разморозится, прекрасно чувствуются все слои и составляющие десерта. Когда Вы решитесь приготовить любой муссовый торт, Вы поймёте, что это очень вкусно и такого Вы ещё не пробовали никогда. Вы знаете, это так интересно готовить! Это сродни с волшебством! После того, как торт приготовлен, покрыт глазурью, с трепетом ждать момента разреза торта и с удивлением смотреть, что получилось внутри. Я обожаю этот процесс!

Ответить

sladkoe.menu

Торт Красное и черное. Как приготовить вкусный торт для праздника.

Торт Красное и черное — тема нашего разговора.

Добрый день, дорогие друзья ! С вами Евгения

Красное и черное — торт из  бисквитных  и сливочных коржей,  пропитанных  нежнейшим заварным кремом с добавлением ягодного красного сока. В своей статье бисквитное тесто я поделилась с несколькими рецептами приготовления этого теста. Сегодня, рассмотрим еще один вариант.

Красное и черное бисквитная основа

Приготовление торта начнем с бисквитной основы. О, том как приготовить бисквитное тесто я описала в своей статье бисквитное тесто. Сейчас, расскажу  более легкий рецепт приготовления этого теста.

Итак, яйцо делим на желток и белок. Белок отставляем  в сторону, он нам пригодится для приготовления сливочной основы.

Желтки растираем с сахаром.Затем в массу добавим сметану и соду гашенную уксусом. Какао порошок и потихоньку всыпем муку и тщательно перемешаем, чтобы не было комочков. У вас получилось жидкое тесто.

Затем, форму смазываем маслом. Смазывать надо и дно и стенки. Выкладываем тесто в форму  и отправляем  в разогретую духовку  на 40-45 минут, при температуре 170- 180 градусов.

Кстати, для того чтобы определить пропекся ли бисквит. Например, я беру зубочистки и прокалываю ей бисквит, если на зубочистки нет теста, то бисквит пропекся. Но, это делать необходимо осторожно, так как если хлопнуть дверью духовки, то бисквит наш сразу спадет и потеряет пышность. Да, хочу вас предупредить, что бисквит нельзя трогать первые 10-15 минут.

 

 

Все бисквитная основа готова. Вытащить форму, основу выложить на деревянную доску и охладить. Затем разрезать на  два горизонтальных коржа.

Красное и черное сливочная основа

Итак, готовим сливочную основу. Белки, которые мы отставили в сторону взбиваем  миксером до стойкой густой пены, добавляем сахар и  красный сок свежих ягод. Но, можно и использовать замороженные ягоды. Причем, ягоды необходимо пропустить через сокодавку , так что бы не было кожицы и семян. Для этого торта можно использовать любые ягоды, клубника, брусника, красная смородина, кизил. Например, я использую кизил , так как он придает торту приятный кисловатый вкус.

Да, что то я отошла от темы. Все это смешать, добавить растопленное сливочное масло, сметану и измельченные грецкие орехи,  ванилин и муку. Аккуратно ввести в тесто подготовленные белки и хорошо вымешать и выпекать так же как и бисквитную основу.

Готовим крем

Пока . наша  сливочная основа выпекается. Приготовим крем. Во-первых , стереть 2 стакана сахара с 2 яйцами и влить постепенно 0.5 литра кипяченного молока и тщательно перемешать.

Поставить на печь  и при слабом огне довести до кипения не  прекращая помешивать. Затем крем быстро остудить и маленькими кусочками, примерно 300 гр, добавить размягченное сливочное масло. И, опять хорошо перемешать.

Для, того чтобы крем получился воздушным, крем надо размешивать только в одну сторону.

Но, вот пока мы готовили крем, наша сливочная основа испеклась. Вытащить из духовки, выложить на разделочную доску и охладить. Затем , разрезать на  2 коржа.

Итак, у нас получилось два красных коржа и два темных. Края коржей выровнять ножом.

Складирование торта

На плоское блюдо выложить две ложки крема разровнять по поверхности, затем  темный корж и крем , красный корж и крем. И, так чередовать до тех пор, пока у вас не закончатся коржи. Далее, верхнюю часть и боковую сторону торта обильно обмазать кремом и обсыпать крошкой, полученную из обрезков при выравнивании коржей.

В результате торт Красное и черное готов. Такой торт подойдет и для детского праздника и для дорогих гостей.

Посмотрите видео

Подписывайтесь на рассылку новых статей, задавайте вопросы в Контактах 

До, новых встреч ! Да, будет вам счастье !

С Уважением Евгения

Калории: 362 ккал

Белки: 4 г

Жиры: 22 г

Углеводы: 37 г

evgcook.ru