Значение в питании блюд из рыбы: Ошибка! Страница не найдена, код ошибки 404

alexxlab 02.10.1987 0 Comments

Содержание

Значение рыбных блюд в питании

ВВЕДЕНИЕ

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами. Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Все эти качества рыбы давно привлекают внимание диетологов. Ее рекомендуют, например, при проблемах с желудком и щитовидной железой, при ожирении и сердечнососудистых заболеваниях.

Впрочем, рыба — это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно. Не зря, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной — от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.

Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Значение рыбных блюд в питании

Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.
Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба, где на 100 гр.

всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте – 0,1%.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова и других условий окружающей среды.
Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ — от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина. Его содержание в разных сортах колеблется от 10 до 23%. Жиры, содержащиеся в рыбе, богаты полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе омегой-3. Они нужны организму малыша для развития сетчатки глаза и выработки веществ, которые регулируют обменные процессы и укрепляют иммунитет. И все же, несмотря на эти полезные свойства, самым маленьким стоит давать нежирные сорта, ведь они легче усваиваются и не перегружают желудочно-кишечный тракт малышей. Количество жира в рыбе варьируется от 0,6 до 33% и зависит от ее вида, места обитания, возраста и даже пола. К сортам с содержанием жира до 4% относятся пикша, хек серебристый, сайда, минтаи, навага, речной окунь, судак. Умеренно жирная рыба (от 4 до 8% жира) — это мелкая форель, салака, морской окунь, зубатка, лещ, сом, карп. Жирной рыбой (свыше 8% жира) считается лосось, семга, горбуша, кета, севрюга, осетр, сайра, палтус.

У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2- 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы – лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.

Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало — 1-5 мг, но в мясе свежих лососей — до 30-40 мг. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется.

В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб — около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

Особенно много витаминов D и А содержится в печеночном жире трески (до 1000 мг витамина А и до 550 мкг витамина D). Положительной особенностью белков рыб по сравнению с белками убойных животных является более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, — как метионин.

Пищевые и целебные качества рыбы были известны человечеству еще в далеком прошлом. Рыба пользовалась спросом не только в питании, но и в медицинских целях. Рыбный клей считался хорошим средством от кровоизлияния, печень налима использовали при удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения, конечно, ушли в историю, но в современной медицине по-прежнему применяется множество веществ, полученных из рыбы. Это и инсулин, и панкреатин, и комполон… Всем известен рыбий жир, получаемый из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих видов рыб обладают антисептическими свойствами.

На протяжении 12 лет для этого тщательно изучали и сравнивали рацион питания населения в возрасте свыше 65 лет. В итоге оказалось, что употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. Специалисты объясняют это благотворным влиянием на работу сердца тех же жирных кислот, о которых говорилось выше. Исследователи надеются, что, убедив население страны в пользе рыбных продуктов, можно добиться значительного снижения заболеваемости мерцательной аритмией.

В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд.

Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца.

Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю – на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты.

Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых.

Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении.

Надо иметь в виду, что количество и состав полезных веществ и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы.

Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него – наоборот.

Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга.

Как видим, значение рыбных блюд, применяемых нами в питании, часто умаляется. Несмотря на то, что Россию можно назвать одной из «морских» стран, в центральных ее регионах рыба так и не стала традиционным продуктом питания, без которого не представляется национальная кухня. Есть чему поучиться у европейцев.

Польза рыбы в питании человека

Все мы любим вкусно и сытно покушать, но никто не задумывается о полезности пищи, которую мы употребляем. С раннего детства каждый человек хотя бы раз в жизни слышал– вкусно не может быть полезно и наоборот.

Отчасти, это так. Аппетитный жареный картофель, жирное с хрустящей корочкой мясо, пирожки – все эти продукты питания пагубно сказываются на нашем здоровье. Повышается холестерин в крови, в итоге мы получаем болезни сердца, ожирение и ряд других проблем.

Как же быть? Есть возможность трапезничать не во вред своему здоровью? Выход имеется.

Рыба, приготовленная по правилам, станет не только вашим любимым блюдом, но и защитит организм от многих болезней. Польза рыбы в питании человека очевидна.

В питании важно использовать пищу сбалансированную витаминами и аминокислотами, рыба удовлетворяет этим требованиям. Селен, кальций, цинк, фтор, большое содержание фосфора – все эти элементы вы найдёте в рыбном блюде. Для образования тироксина, щитовидной железе нужен йод, который в избытке содержится в морепродуктах.

Проблемы избыточного веса никогда вас не коснутся, ведь рыбопродукт практически не содержит жиров. Диетологи по всему миру советуют кушать именно рыбу. Насыщенная белком пища, легко усваивается организмом — теперь вы не будете чувствовать тяжесть в желудке после обеда. В то же время рыба является очень питательным продуктом — ощущение голода после трапезы долго вас не настигнет. Не зря во времена Советского Союза были введены рыбные дни! Стоит также отметить, что рыба является православной пищей, и на такие великие церковные праздники, как Благовещение Пресвятой Богородицы, Вербное воскресенье, Успение богородицы, являлась основным блюдом.

По содержанию жира рыбные продукты делятся на три группы – тощие, средние и жирные. В подборе рациона питания следует учитывать этот факт.

Пользу рыбы в питании человека нельзя не заметить, так же как и пользу в психологической стимуляции. Поужинав вкусным морепродуктом, вы расслабитесь, успокоитесь и с лёгкостью заснёте. Монахи, которые питаются рыбопродуктами, имеют тихий и спокойный характер, не проявляют свои эмоции, чего не скажешь о людях, употребляющих мясо животных.

Рыба важна не только в питании человека, но и в медицине. С древних времён, клеем, приготовленным из рыбы, останавливали кровотечение, печенью налима удаляли бельмо на глазе больного, линя использовали для лечения лихорадки. Многие лекарства делают из водного обитателя – это рыбий жир, инсулин, комполон, панкреатин. В рыбе много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, что даёт возможность делать биологические добавки.

Основу рациона жителей Японии составляют морепродукты, именно поэтому азиаты редко болеют и обладают долголетием. Европейцы с радостью приняли восточную кухню и по достоинству оценили её вкус и традиции.

Рыбные блюда были популярны во все времена. Заливное; отварная, запечённая и жареная рыба; котлеты и многое-многое другое украшают наши столы.

Отдельное внимание стоит уделить рыбным консервам и пресервам – их разнообразие радует глаз. В масле, в томатном соусе, копчённые и обжаренные, с добавлением специй – всё это можно найти на лавках любого магазина. А какой Новый Год обойдётся без икры? Об этом виде рыбной закуски можно говорить бесконечно. Икра стала символом русской доброты и щедрости. Этот продукт богат белками, жирами, лецитином, витаминами группы А, Б и Д. Консервируют икру специальным способом, при котором сохраняются все полезные и целительные свойства этого лакомства.

Все мы хоть раз в жизни были на рыбалке, а некоторые личности посвящают этому хобби всю свою жизнь. Рыбная ловля – очень интересное и увлекательное занятие. Целыми часами можно просидеть в ожидании поклёва. И вот! О чудо! Какие невероятные ощущения испытываешь, когда вытягиваешь рыбину из воды!

Аккуратно снимаешь свой улов с крючка и хвастаешься перед друзьями. Наступает вечер, животы у всех бурлят в ожидании вкусной сытной пищи. Разводиться костёр, дым от которого легко пьянит, а тепло согревает и варится настоящая русская жирная уха. Что может быть лучше? Процесс приготовления необычайно прост, а результат превосходит все ожидания. Блюдо готово – все рассаживаются вокруг искрящихся угольков и с невероятным аппетитом поглощают кулинарный изыск.

Польза рыбы в жизни человека на лицо – это богатырское здоровье, стойкий иммунитет, крепкий и беспечный сон. Не стоит покупать дорогостоящие лекарства, чтобы продлить свою жизнь и исцелиться, достаточно правильно питаться. Рыба поможет вам в этом, её рацион разнообразен.

Список литературы

Химический состав пищевых продуктов. / Под ред. А.А. Покровского. — М.: ВЗПИ, 1990.
Волков Ю.П. Биохимический состав и первичная обработка рыбного сырья.- Рига, 1982
Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. — Минск, 1993.
Рыбные блюда/Сост. Л.Л. Лагунов, М.О. Лифитц, В.М. Новиков, А.А. Покровский, В.А. Сидоров.- М.,1974.

Питательные вещества блюд из рыбы. Значение рыбных блюд в питании человека. Значение рыбы в питании

Урок №4 Тема: Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании. Способы тепловой обработки рыбы. Отварные, припущенные, тушеные блюда.

Цели:
Образовательные : — познакомить учащихся с технологией приготовления рыбных блюд. Отварных, припущенных, тушеных.
Развивающие: — формировать и развивать умения приготовления блюд; развивать исполнительские умения, творческие способности.

Воспитательные : — прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.

Планируемые результаты: — знать технологию приготовления рыбных блюд..

Межпредметные связи: -физиология питания,
Метод обучения – лекция.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: I.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
II. Сообщение темы и цели урока.

III. Изучение нового материала.

Значение рыбных блюд в питании человека.

Рыбные блюда – источник полноценного легкоусвояемого белка. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные ненасыщенные жирные кислоты. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, железа, хлора, меди) особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве содержатся витамины А и D, а в некоторых видах рыб – витамины В 1 и В 2 .

Изменения, происходящие при тепловой обработке:

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жареньи рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

Рыба содержит белки растворимые в воде, которые при нагревании до температуры 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении температуры 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полностью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо.

Изменения в массе рыбы составляют 18…20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода.

Способы тепловой обработки рыбы: варка, припускание, тушение, жаренье основным способом, жаренье в большом количестве жира, запекание.

Отварная рыба. Варят почти все виды рыб: мелкую — целиком; крупную — кругляшом или порционными кусками. Однако опытные гурманы не рекомендуют некоторые виды рыб для варки. Это сазан, лещ, карп, навага, угорь и минога. Бульон из этих рыб получается горьким, да и само мясо не порадует вас отменным вкусом. Нежелательно варить также карася и корюшку.
При варке белки рыбы свертываются (денатурируют) и выделяют часть воды, экстрактивных веществ, которые переходят в отвар, в результате масса кусков рыбы уменьшается на 16-20%.

При варке рыбы выполняют следующие правила:

1.Перед варкой кожу на порционных кусках надрезают в 2-3 местах, чтобы не деформировались.

2.Куски укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой, чтобы рыба была покрыта на 2-3 см.

3. В воду добавляют произвольно нарезанные ароматические коренья, репчатый лук, соль, специи.

4.Морскую рыбу или рыбу со специфическим запахом варят с добавлением пряностей, рассола и кожицы от соленых огурцов. Такой отвар проваривают 5-7 мин и в него опускают рыбу.

При варке речной рыбы хорошо добавить белое вино.

Принесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели –
Влей в уху стакан шабли… (А. С. Пушкин)
Здесь Пушкиным описан «au bleu» – французский способ приготовления свежей рыбы, обычно форели «truite au blue», когда живая или очень свежая рыба кладется в кипящий бульон, который окрашивает ее кожу металлическо-синим цветом. Вино добавляется для закрепления этого эффекта и не приятного запаха.

5.При варке рыбы посуду закрывают крышкой. После закипания жидкости снимают пену и дальше рыбу варят без кипения при температуре +85-90 °С.

6.Срок варки порционных кусков и целых тушек (масса 150-200 г) 12-15 мин.

7. Готовность рыбы определяют прокалыванием кусочков поварской иглой. Если она легко входит в мякоть и от прокола появился прозрачный сок, значит, рыба готова.

8.Варить рыбу надо до полной готовности, строго соблюдая сроки варки.

При подаче рыбу поливают соусом: томатным, томатным с овощами, белым основным, сметанным или польским.

На гарнир подают картофель отварной или картофельное пюре.

Нормы выхода блюда на одну порцию: рыбы-75-100 г (по I и II колонке), гарнир — 200 г, соус — 50 г.

При отпуске рыбу на тарелку укладывают кожей вверх, сбоку кладут гарнир, политый маслом, а соус поливают на рыбу или подают отдельно. Гарнир украшают веточками зелени или посыпают измельченной зеленью.

Припущенная рыба. Рыбу припускают в целом виде, звеньями порционными кусками, нарезанными на кругляши или на куски из филе с кожей. Время припускания — 10-15 мин для порционных кусков и 25-45 мин для целой рыбы.

Куски укладывают кожей вниз, а если она снята, то тем местом, где кожа была, тогда толстая часть кусков будет доходить до готовности в жидкости, а не на пару.

Рыбу заливают небольшим количеством воды или горячим бульоном, сваренным из пищевых рыбных отходов. Добавляют ароматические коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту.

Бульон, полученный от припускания рыбы, используют для приготовления соусов. В зависимости от вида соуса блюда называются: рыба в томате, рыба в рассоле, рыба по-русски и т. д.

Вопросы.

1. Какие правила выполняют при варке рыбы? (Ответ: порционные куски рыбы надрезают в 2-3 местах. Рыбу укладывают кожей вверх, заливают горячей водой на 2-3 см, варят при закрытой крышке, после закипания уменьшают огонь)

2. Назовите ассортимент блюд из отварной рыбы. (Ответ: рыба отварная)

3. Что такое припускание рыбы? В чем его отличие от варки? (Ответ: припускание – это варка в небольшом количестве воды. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т. к. при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые вещества)

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто.

Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Значение рыбных блюд в питании

Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба, где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте — 0,1%.

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ — от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2-0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы — лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.

В мясе рыб содержится в среднем 16-20 % белка, 2-10 % жира, 1,2 % минеральных элементов, в том числе 0,3 % калия, 0,2 % фосфора, 1 мг железа. В морской рыбе относительно много йода — 50-150 мкг и фтора-400-1000 мкг. Из витаминов надо назвать витамины группы В, в том числе B1 (0,03- 0,06 мг), В2 (0,1-0,3 мг), РР (1-5 мг), и, что особенно важно, витамины D (2-30 мкг) и А (0,01 — 0,06 мг), которых практически нет в мясе убойных животных. Особенно много витаминов D и А содержится в печеночном жире трески (до 1000 мг витамина А и до 550 мкг витамина D). Положительной особенностью белков рыб по сравнению с белками убойных животных является более высокое содержание такой незаменимой аминокислоты, — как метионин.

Американские ученые в результате длительного масштабного исследования пришли к выводу, что постоянное употребление запеченной или жареной рыбы помогает предотвратить риск появления сердечной аритмии. На протяжении 12 лет для этого тщательно изучали и сравнивали рацион питания населения в возрасте свыше 65 лет. В итоге оказалось, что употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. Специалисты объясняют это благотворным влиянием на работу сердца тех же жирных кислот, о которых говорилось выше. Исследователи надеются, что, убедив население страны в пользе рыбных продуктов, можно добиться значительного снижения заболеваемости мерцательной аритмией.

В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд.

Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю — на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты.

Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых.

Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении.

Надо иметь в виду, что количество и состав полезных веществ и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него — наоборот.

Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга.

Как видим, значение рыбных блюд, применяемых нами в питании, часто умаляется. Несмотря на то, что Россию можно назвать одной из «морских» стран, в центральных ее регионах рыба так и не стала традиционным продуктом питания, без которого не представляется национальная кухня. Есть чему поучиться у европейцев.

Польза рыбы в питании человека

Все мы любим вкусно и сытно покушать, но никто не задумывается о полезности пищи, которую мы употребляем. С раннего детства каждый человек хотя бы раз в жизни слышал — вкусно не может быть полезно и наоборот.

Отчасти, это так. Аппетитный жареный картофель, жирное с хрустящей корочкой мясо, пирожки — все эти продукты питания пагубно сказываются на нашем здоровье. Повышается холестерин в крови, в итоге мы получаем болезни сердца, ожирение и ряд других проблем.

Как же быть? Есть возможность трапезничать не во вред своему здоровью? Выход имеется. Рыба, приготовленная по правилам, станет не только вашим любимым блюдом, но и защитит организм от многих болезней. Польза рыбы в питании человека очевидна.

В питании важно использовать пищу сбалансированную витаминами и аминокислотами, рыба удовлетворяет этим требованиям. Селен, кальций, цинк, фтор, большое содержание фосфора — все эти элементы вы найдёте в рыбном блюде. Для образования тироксина, щитовидной железе нужен йод, который в избытке содержится в морепродуктах.

Рыба важна не только в питании человека, но и в медицине. С древних времён, клеем, приготовленным из рыбы, останавливали кровотечение, печенью налима удаляли бельмо на глазе больного, линя использовали для лечения лихорадки. Многие лекарства делают из водного обитателя — это рыбий жир, инсулин, комполон, панкреатин. В рыбе много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, что даёт возможность делать биологические добавки.

Отдельное внимание стоит уделить рыбным консервам и пресервам — их разнообразие радует глаз. В масле, в томатном соусе, копчённые и обжаренные, с добавлением специй — всё это можно найти на лавках любого магазина. А какой Новый Год обойдётся без икры? Об этом виде рыбной закуски можно говорить бесконечно. Икра стала символом русской доброты и щедрости. Этот продукт богат белками, жирами, лецитином, витаминами группы А, Б и Д. Консервируют икру специальным способом, при котором сохраняются все полезные и целительные свойства этого лакомства.

Все мы хоть раз в жизни были на рыбалке, а некоторые личности посвящают этому хобби всю свою жизнь. Рыбная ловля — очень интересное и увлекательное занятие. Целыми часами можно просидеть в ожидании поклёва. И вот! О чудо! Какие невероятные ощущения испытываешь, когда вытягиваешь рыбину из воды!

Аккуратно снимаешь свой улов с крючка и хвастаешься перед друзьями. Наступает вечер, животы у всех бурлят в ожидании вкусной сытной пищи. Разводиться костёр, дым от которого легко пьянит, а тепло согревает и варится настоящая русская жирная уха. Что может быть лучше? Процесс приготовления необычайно прост, а результат превосходит все ожидания. Блюдо готово — все рассаживаются вокруг искрящихся угольков и с невероятным аппетитом поглощают кулинарный изыск.

Польза рыбы в жизни человека на лицо — это богатырское здоровье, стойкий иммунитет, крепкий и беспечный сон. Не стоит покупать дорогостоящие лекарства, чтобы продлить свою жизнь и исцелиться, достаточно правильно питаться. Рыба поможет вам в этом, её рацион разнообразен.

рыба морепродукт уха

Размещено на Allbest.ru

…

Подобные документы

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007

Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014

Значение блюд из яиц в питании человека, особенности их химического состава и оценка пищевой ценности. Варианты обработки данного продукта. Требования к качеству и показатели. Анализ значение творожных блюд в питании, технология их приготовления.

курсовая работа , добавлен 15.01.2015

Значение мучных изделий в питании. Организация работы кондитерского цеха. Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий. Значение рыбных блюд в питании. Технология приготовления «Рыбы по-русски».

курсовая работа , добавлен 09.09.2007

Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

курсовая работа , добавлен 25.01.2015

Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015

Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.

курсовая работа , добавлен 28.03.2016

Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

курсовая работа , добавлен 29.10.2014

Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2-0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы — лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др.

Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении.

На свете существует немного продуктов, которые одновременно богаты железом, фосфором, цинком, магнием, кальцием, селеном, витаминами А, Е, D, и , которые необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и желудка. А в рыбе всех этих элементов предостаточно. Поэтому очень велико значение рыбы в питании человека. В дополнение ко всему, в этом продукте небольшое содержание жира (не более 30%), он прекрасно усваивается: человеческий желудок переваривает белок, содержащийся в рыбе, всего за 1,5-2 часа по сравнению с 5 часами, которые уходят на усваивание, допустим, говядины.

Значение рыбы в питании

Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало – всего 0,1%.

Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина.

Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы – лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим.

Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела.

Любая рыба представляет собой ценный и доступный источник фосфора, фтора и йода. Печень большинства рыб богата на витамины A, D и E. Разумеется, нужно учитывать, что в случае долгого хранения, замораживании, сушке, значительно снижается пищевая ценность рыбы.

Целебные свойства рыбы

Человек знал о пищевых и целебных свойствах рыбы всегда. Она была востребована и в питании, и в лечебных целях. Рыбный клей использовали в качестве средства от кровоизлияний, печенью налима лечили бельмо, а мясом линя, прикладываемого к ступням ног, лечили лихорадки. Конечно же, эти методы лечения уже не применяются, но современная медицина продолжает активно применять многие вещества, полученные из рыбы. Это – инсулин, комполон, панкреатин и многие другие. Все знают о рыбьем жире, который получают из печени трески. Также установлено, что ткани некоторых рыб имеют антисептические свойства.

Рыба предотвращает развитие аритмии

После проведённых длительных масштабных исследований, американские учёные установили, что регулярное употребление жареной или запечённой рыбы помогает в предотвращении развития аритмии сердца. В течение 12 лет проводилось тщательное изучение и сравнение рациона питания людей, которые старше 65 лет. Результат показал, что те люди, которые несколько раз в неделю ели морскую рыбу, намного меньше страдали от аритмии сердца, чем те, которые ели её один раз в месяц или даже реже. Учёные объясняют это положительным влиянием на сердечную работу тех жирных кислот, о которых мы упоминали выше. Исследователи убеждены, что, если удастся убедить людей в полезности рыбы, можно существенно снизить уровень заболеваемости аритмией.

В странах Европы тоже хотят внушить людям понятие о полезных свойствах рыбы в сравнении с мясом. Результаты исследований, проведённых французами, продемонстрировали, что люди, которые питаются рыбой, намного реже страдают от рака кишечника, чем сторонники блюд из мяса.

Значение морской и океанической рыбы

Питаясь морской и океанической рыбой, можно уберечь себя от риска инсульта и неожиданной смерти в связи с остановкой сердца. Даже если съедать блюдо из рыбы один раз в неделю, вероятность остановки сердца снижается в два раза. В этом нам приходят на помощь жирные кислоты. Как гласит статистика, потребление рыбы раз в неделю на 22% снижает вероятность инсульта, а пять раз в неделю снижают этот показатель на 54%. Похожий эффект наблюдается и у других морепродуктов, например, водорослей вроде морской капусты.

Значение речной рыбы

По своему необходимой и полезной является речная рыба. Своими питательными свойствами она достойно конкурирует с лучшими сортами мяса, при этом она намного легче и быстрее усваивается организмом. Благодаря этому её широко используют в диетическом питании, она является важным компонентом в рационе детей и пожилых людей.

Рыбная диета

Не нужно забывать о большой роли блюд из рыбы в лечебном питании – рыбную диету часто назначают при ожирении.
Следует учитывать, что число полезных веществ в рыбе и их состав подвергаются сезонным колебаниям. Большую роль играют условия обитания, пищевая база, а также возраст рыбы. Самое большое содержание питательных веществ в рыбе наблюдается перед нерестом, а во время и после метания икры – совсем наоборот.

Рыбные блюда влияют не только на укрепление пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. От того, насколько правильно и сбалансированно вы питаетесь, зависит продолжительность жизни, деятельность мозга и качество памяти. Рыбий жир является поставщиком жирных кислот, помогающих кровообращению. Чем лучше циркулирует кровь, тем быстрее в мозг попадают питательные вещества.

Нужно отметить, что значение блюд из рыбы в питании человека часто замалчивается. Не смотря на то, что Россия является одной из морских стран, центральные её регионы не считают своим традиционным питанием рыбные блюда. В этом нам нужно поучиться у европейцев.

С древних времен рыба в питании человека играла важное значение, благодаря ее доступности и легкости в приготовлении. Если обратиться к истории, то, например, в Древней Греции, рыба в определенный момент считалась пищей только для бедных людей. Поскольку Греция окружена морями и для добычи рыбы не приходилось затрачивать такое большое количество усилий, как например, для добычи мяса.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место в рационе питания человека. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в питании (в частности диетическом и детском питании), а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах и предприятиях общественного питания достаточно популярны и востребованы. Рыбу рекомендуют включать в свой рацион не менее трех раз в неделю, так как это чистый белок высокого качества, легко усваивающийся и содержащий массу полезных микроэлементов и витаминов.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Также зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира, которое необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус. Это обуславливает тот момент, что при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.

Популярность того или иного продукта зависит часто не только от коммерческих условий, но и от мировоззрения потребителя. Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать. Поэтому разработка новых блюд, способствующих привлечению клиентов и обуславливает актуальность темы курсовой работы.

Цель курсовой работы — рассмотрение технологии приготовления блюд из тушеной рыбы, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие задачи:

1. Анализ физиологического значения рыбы и блюд из нее для организма человека и ассортимент блюд данной категории;

2. Рассмотрены организация процесса подготовки сырья для данных блюд, особенности их приготовления, оформления, отпуска и требования к безопвсноти;

3. Проведена разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы и составлена необходимая документация.

Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании.

Рыба, как и всякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные качества того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные вещества, витамины. (приложение 1)

Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 — лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин — должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами. Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ. Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом.

		тощие (до 2%)
	средней жирности (до2-5%)
	жирные (от 5-15%)
	Особо жирная (15-33%)

Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F. Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления. A, D, Е — жирорастворимые витамины, они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР — водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей.

Помимо всего прочего, в рыбе содержится достаточно большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы присутствуют железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

Основные группы пищевых продуктов и их значение в питании

Человек использует в пищу разнообразные продукты, которые необходимы ему для роста, движения, здоровья. Чтобы расти, нужен белок, жиры; для движения и поддержания температуры тела нужны углеводы, для здоровья костей и зубов – кальций, фосфор. Для здоровья – витамины. Где же находятся эти вещества?

Можно выделить несколько основных групп пищевых продуктов: мясо и мясопродукты; рыба и рыбопродукты; яйца; молоко и молочные продукты; хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия; бобовые; овощи, фрукты и ягоды; орехи и грибы; кондитерские изделия; пищевые жиры; напитки.

Мясо и мясопродукты. Эта группа продуктов включает говядину, баранину, свинину, мясо птиц (куриц, цыплят, индейки), кроликов, а также различные виды сосисок, сарделек, колбас и колбасных изделий. Общее для всех этих продуктов — высокое содержание белка, железа и витамина В₁₂. При этом белки мяса и мясопродуктов обладают высоким качеством. Вот почему мясо рекомендуется ежедневно включать в питание детей. Но колбасы, сардельки и сосиски содержат значительно больше жира и соли, чем мясо. При их изготовлении используется ряд пищевых добавок. Свинина и особенно баранина также содержат больше жира, чем говядина, причем в них преобладает трудноусвояемый (тугоплавкий) жир. Доля жира в курином мясе, как правило, ниже, чем в говядине и тем более свинине и баранине. Поэтому в рационе школьников должны преобладать блюда из птицы и говядины, тогда как баранину, свинину, колбасы, сосиски и сардельки следует использовать ограниченно — не чаще 1-2 раз в неделю.

Рыба и рыбопродукты. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов близка к мясу. Эта группа — также важнейшие источники высококачественного белка, легкоусвояемого железа и витамина В₁₂. Более того, поскольку в рыбе меньше, чем в мясе, соединительной ткани, то рыба и ее белки легче перевариваются и усваиваются детьми и подростками. В этом одна из причин того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса: желудок и кишечник тоже должны отдыхать ночью, а не заниматься перевариванием пищи. Несмотря на отмеченное сходство в химическом составе рыбы и мяса, первая содержит некоторые пищевые вещества, отсутствующие в мясе. Это прежде всего микроэлемент «йод». Рыбы богаче мяса витаминами РР и В₆.

Третьим важным источником белка в питании человека служат куриные яйца. Но, помимо белка, этот продукт содержит немало и других полезных веществ: жир, витамины А, В₁₂. При этом все пищевые вещества яйца быстро и хорошо всасываются. Поэтому яйца – полезны для детей, если, конечно, они не вызывают аллергию (что бывает нередко). Увлекаться яйцами, однако, не следует. Хороша «золотая середина» — 1-2 яйца в день, не чаще 2-3 раз в неделю.

Следующая группа продуктов — близкие «родственники» первых трех групп. Речь идет о молоке и молочных продуктах, которые «роднит» с мясом и рыбой наличие в них высококачественного белка. Но белок — это не единственное достоинство указанной группы продуктов. Кальций и витамин В₂ вы получаете в основном из молока и молочных продуктов. В день вы должны выпивать не менее двух стаканов молока или кефира. Еще выше содержание кальция и витамина В₂ в таких продуктах, как творог и сыр, которые являются «природными концентратами» этих веществ.

Кальций особенно необходим детям и подросткам, так как в этот период происходит интенсивное формирование костей и зубов, требующее значительных количеств кальция

Следует особо подчеркнуть важную роль кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогуртов, простокваш и др.). Эти напитки не только содержат перечисленные пищевые вещества (белок, Са, витамин В₂ и др. ), но и несут в себе полезные микроорганизмы, «поддерживающие жизнь», которые очень полезны для организма

Хлеб и хлебобулочные продукты, крупы, макаронные изделия. И хлеб, и крупы могут служить источником практически всех основных пищевых веществ — белка, жира, углеводов, некоторых витаминов (В,, В₂, РР), минеральных солей (магния, железа, селена и др.). В них имеются растительные волокна, необходимые для нормальной работы кишечника и желчевыделительной системы. Однако в этих продуктах преобладают углеводы (главным образом крахмал), тогда как содержание белка и жира существенно ниже. Более того, белки хлеба характеризуются значительно более низкой биологической ценностью, чем белки мяса, рыбы, молочных продуктов. Поэтому хлеб и крупы должны сочетаться в рационе с мясом, рыбой, молоком и другими продуктами животного происхождения. Традиционное же увлечение хлебом, кашами, блюдами из макарон и вермишели, к сожалению, достаточно часто имеющее место в питании, безусловно, не может быть признано полезным, так как сопровождается избыточным весом. Ассортимент хлеба, круп, макаронных изделий весьма широк. Предпочтение надо отдавать хлебу из муки грубого помола (ржаной, обойной), так как в нем выше содержание растительных волокон, витаминов В,, В₂, PP. Среди круп на первое место по пищевой ценности следует поставить гречневую и овсяную, которые содержат большее количество полезных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей), чем другие крупы. Пищевая ценность манной крупы ниже, чем гречневой и овсяной. Однако ее вкусовые качества позволяют ей занимать достойное место среди других круп.

Овощи и фрукты служат важными источниками ряда минеральных солей (калия, железа), сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучшающих процесс пищеварения, некоторых витаминов, в частности витамина С. И овощи, и фрукты наиболее полезны в свежем виде, так как любой вид кулинарной обработки снижает содержание в них витаминов, в первую очередь С.

Вместе с тем овощи и фрукты полезны и в виде различных блюд, а также соков, пищевая ценность которых очень высока. Овощи (морковь, свекла, капуста, томаты, огурцы) широко используются при приготовлении салатов, винегретов, первых блюд (борщей, щей), а фрукты и ягоды — при приготовлении компотов, киселей.

Кондитерские изделия. Эта группа продуктов служит в основном источником углеводов и энергии. Учитывая вашу высокую двигательную активность и связанный с этим большой расход энергии, кондитерские изделия не могут считаться для детей ненужными. Кроме того, нельзя рассматривать питание только как процесс поставки в организм пищевых веществ. Питание — это еще и источник радости, положительных эмоций, и кондитерские изделия в этом отношении доставляют немало удовольствия детям всех возрастов

Пищевые жиры. Эта группа продуктов включает жиры животного происхождения — сливочное масло, сливки, животные жиры (говяжий, бараний) и растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и др.), а также маргарины. Эти продукты нужны и как источник витаминов А, Е, D, и как необходимые компоненты в формировании вкуса и аромата блюд в процессе их приготовления .

Чтобы пища приносила пользу, надо выполнять правила здорового питания.

Пища должна быть разнообразной (растительной и животной).
Необходимо поддерживать нормальный вес.
Больше употреблять фруктов и овощей.
Меньше употреблять сладкого, соленого, копченого, газированных напитков.
Не используйте в пищу немытые овощи, фрукты и ягоды.
Соблюдайте режим питания.

Избыток углеводов, особенно Сахаров, может привести также к избыточной массе тела. Поэтому конфеты, шоколад, пирожные и т.п. должны присутствовать в рационе школьников, но в разумных количествах. Сахар служит одной из важных причин развития кариеса, который, в свою очередь, может вести в дальнейшем к болезням суставов, почек и др. Сахар и конфеты повышают частоту развития кариеса особенно существенно, если дети едят их не после приема основных блюд, а между приемами пищи, когда зубная эмаль не защищена от сахара другими пищевыми веществами

Г. Гейне: «Человек есть то, что он ест».

В этих словах подчеркивается исключительная роль питания в формировании и тела, и поведения человека. Характер питания оказывает огромное влияние на физическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте.

Правильное питание абсолютно необходимо для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов. Без нормального питания не может работать ни один внутренний орган: ни сердце, ни желудок, ни печень, ни почки. Более того, здоровое питание выполняет еще и защитную функцию, повышая устойчивость детей и взрослых к инфекциям, ядам, радиоактивному

Технологические карты приготовления блюд. Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда Технология приготовления блюда рыба фаршированная целиком

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте , исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Плов из хамсы. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.

презентация , добавлен 28.10.2012

Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления торта бисквитного со сливками.

курсовая работа , добавлен 09.03.2014

Повышение качества продукции общественного питания как наиболее сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. Знакомство с основной инструкционно-технологической картой блюда торт «Медовик».

курсовая работа , добавлен 23.07.2016

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.

реферат , добавлен 27.02.2009

Проект рецептуры и конструирование технологической схемы блюда «Фаршированная баранья нога». Продолжительность жарения и определение готовности мяса. Правила оформления блюда и его подача. Анализ пищевой ценности блюда. Подбор гарниров и соусов.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016

Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

контрольная работа , добавлен 19.11.2014

Характеристика блюда «Рыба, запечённая по-русски». Товароведная характеристика сырья. Использованное оборудование и техника безопасности. Технология приготовление изделия «Торт «Прага»: историческая справка, подача. Организация работы кондитерского цеха.

курсовая работа , добавлен 31.03.2015

Подготовка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Общие правила подачи рыбы

На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками

Щука фаршированная

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.

Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

Судак, фаршированный целиком

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

19.11.2013

судак весом 2 кг — 1 шт. ;
свинина — 200 г;
хлеб (пшеничный) — 100 г;
яйцо — 1 шт. ;
луковица — 1 шт. ;
твердый сыр — 100 г;
желатин — 15 г;
соль, перец, майонез — по вкусу.

Судак фаршированный — приготовление:

Срезанное филе судака, свинину, размоченный хлеб, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, натертый сыр и размоченный желатин, перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.

Запекать 40 минут в духовке при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.

Приятного аппетита!

судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
шампиньоны (вешенки) — 300 г;
луковица — 2 шт. ;
морковь — 1 шт. ;
растительное масло — 200 г;
сливочное масло — 100 г;
лавровый лист — 3 шт. ;
соль — 1 чайная ложка;
базилик, карри, молотый черный перец — 0,5 чайной ложки.

Судак фаршированный грибами — приготовление:

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, плавники. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице. Филе отварить с добавлением лаврового листа. Остудить, отделить от костей филе.

Грибы очистить, поджарить с базиликом на растительном масле в течение 10 минут.

Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы и лук. Морковь натереть на мелкой терке, добавить к фаршу, посолить, добавить карри, перец, растопленное сливочное масло, перемешать тщательно. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью.

Приятного аппетита!

судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
рис (отварной) — 100 г;
лук — 1 шт. ;
морковь — 1 шт. ;
яйцо — 1 шт. ;
соль, перец — по вкусу.

Судак фаршированный рисом — приготовление:

Рыбу очистить, удалить плавники, жабры, затем сделать надрез по спинке, удалить хребет, выпотрошить, вымыть. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице.

Срезанное филе судака, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, вареный рис. Морковь натереть на мелкой терке и добавить в фарш, все тщательно перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.

Выложить рыбу на смазанный растительным маслом противень. Запекать 40 минут при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.

Приятного аппетита!

Нравится рецепт фаршированной щуки, но никак не решитесь его приготовить? Тогда наши советы и пошаговые рецепты помогут совершить кулинарный подвиг!
Содержание рецепта:

Фаршированная щука запеченная в духовке — царское блюдо считавшееся символом праздничного стола. Приготовить ее решится не каждая хозяйка. Поскольку королева торжественного застолья требует должного внимания. Но если знать, как это делать, то ваши усилия будут замеченными. А красиво оформленное блюдо произведет настоящий фурор на всех гостей. Но как показывает практика, данное блюдо у двух хозяек всегда получается разным — у кого-то оно сочнее, у кого-то — острее, кто-то фаршированную рыбу делает заливной, а кто-то — печенной. Главное то, что всегда получается вкусно и аппетитно! Какие же тонкости необходимо знать?

Прежде всего необходимо правильно выбрать рыбу. Свежая щука имеет яркий рыбный аромат и прозрачную покрывающую слизь. Под жаберной костью, жабры насыщенного красного цвета без потемнений и пятен. Кожа без трещин, разрывов с плотно покрытой чешуей.
Самый трудоемкий и сложный процесс в приготовлении данного блюда — аккуратно снять кожу, как чулок. По этой причине для фаршировки щуки целиком лучше всего брать тушку массой 1,5 кг. С крупной рыбой это делать сложно, да и в духовой шкаф она может не поместиться.
Многие отказываются употреблять щуку, т.к. в готовом виде она имеет характерный запах тины. Но в этом рецепте такого не будет. Поскольку в начинку кладут поджарку из лука и моркови, которые перебивают специфический аромат свойственный щуке. При запекании фаршированной щуки в духовке целой тушкой следует помнить, что мясо рыбы постное. Поэтому для начинки необходимо подобрать правильный фарш.

Для фаршировки используют самые разные продукты: яйца, чернослив, грибы, рис, орехи, гречку. Здесь фантазия может разгуляться, не имея границ! Для дополнительной сочности практически в любую начинку можно добавить кусочек свежего сала. Варианты начинок, которые перемешиваются с рыбным фаршем (на 1-1,5 кг рыбины) могут быть следующие:

Картофельная начинка: сырой мелко нарезанный картофель или картофельное пюре перемешивается с жареным луком.
Грибная: шампиньоны (250 г), молоко (150 мл), батон (3 ломтика), морковь (1 шт.), луковица (1 шт.), сливочное масло (2 ст. л.), яйца (1 шт.).
Рисовая: отварной рис (2 ст.л.), белый хлеб (100 г), молоко (200 мл), лук (150 г), яйца (1 шт.), зелень.
Ассорти: грибы (300 г), рис (50 г), сливочное масло (50 г), луковица (1 шт.), морковь (1 шт.), крабовые палочки (100 г), сок одного лимона.

Запеките фаршированную щуку целиком в духовке для домашнего застолья или торжественного мероприятия, и ваши усилия сполна окупятся! Используйте предложенные начинки, либо придумывайте свои комбинации. Ниже предложен один из классических пошаговых рецептов с фото приготовления фаршированной щуки. Готовьте и наслаждайтесь великолепным царским блюдом!

Фаршированная щука в духовке — классический рецепт

Калорийность на 100 г — 141 ккал.
Количество порций — 6-8 порций
Время приготовления — общее время приготовления около 3 часов, из них запекается блюдо 40 минут

Ингредиенты:

Щука — 1-1,5 кг
Репчатый лук — 3 шт.
Морковь — 2 шт.
Сало — 150 г
Батон сухой — 300 г
Яйца — 3 шт.
Свекла — 1 шт.
Молоко — 300 мл
Соль — 1 ч.л.
Специи — по вкусу (гвоздика, лавровый лист)
Растительное масло — для жарки

Пошаговое приготовление:

Щуку очистите от чешуи, чтобы не повредить кожу и удалите из головы жабры.
Сделайте надрезы возле нижнего плавника и верхнего плавника. Аккуратно подрезайте кожу, чтобы она отделилась от внутренностей. Погрузите вглубь щуки руку и осторожно уберите потроха, чтобы не повредить желчный пузырь.

Примечание: если желчный пузырь лопнет, то щуку незамедлительно погрузите в холодную воду, которую разведите с 1 ст.л. поваренной соли и 2 ст.л. столового уксуса 9%. Оставьте рыбу на полчаса, после тщательно промойте.

Далее возьмите скалку или любой другой удобный предмет и с двух сторон отбейте тушку, нанеся по 10 ударов. Это поможет легче снять кожу и сделает мясо мягче.

Острым ножом обезглавьте рыбу и отрежьте хвостовую кость, чтобы плавник остался целым.

Со стороны головы, помогая ножом, медленно по кругу отделяйте кожу от мяса, натягивая на себя кожицу. Когда дойдете до верхнего и нижнего плавника, отрежьте их ножницами от мяса, чтобы они остались на коже. Выворачивая кожу постепенно дойдите до хвоста.

Далее принимайтесь за мясо. Отделите его от позвоночника.

Сварите бульон. Кости сложите в кастрюлю, залейте водой, положите одну луковицу и специи. Варите его после закипания на медленном огне 40 минут, обязательно снимая пену. После процедите через мелкое сито.

Для начинки батон залейте молоком и оставьте набухать на 15 минут.

Оставшиеся луковицы очистите и натрите на терке. В сковороде на растительном масле пассируйте до прозрачности.

Сало поместите в измельчитель и перебейте. Добавьте обжаренные горячие овощи и перетирайте продукты, чтобы от тепла растопилось сало.

Филе рыбы несколько раз перекрутите через мясорубку или измельчите блендером.

Соедините фарш с батоном, отжав его от жидкости, и овощи с салом.

Желтки отделите от белков и первые выложите в фарш. Добавьте соль, перец и специи по вкусу. Перемешайте. Фарш не должен быть жидким, но и не должен липнуть к рукам.

Примечание: больше яиц, чем определено рецептом не кладите, т.к. начинка получится жесткой.

Белки взбейте миксером до устойчивых пиков белого цвета и небольшими порциями вмешивайте их в начинку. Они придадут готовому блюду воздушную консистенцию.

Рыбной массой начините кожу тушки и голову.

Морковь со свеклой очистите, нарежьте кусочками и выложите на противень. Сверху уложите начиненную тушку щуки с головой и залейте ее бульоном.

Прикройте рыбу фольгой смазанной маслом и отправьте в нагретую духовку до 180 градусов.

Через 20 минут уберите фольгу и оставьте рыбу еще в духовке на 20 минут, чтобы образовалась румяная корочка.

Примечание: главный критерий готовности рыбы считается, когда бульон приобретет золотистый цвет, а 2/3 его части выкипит. Оставшийся бульон можете поставить в холодильник и получить рыбий холодец.

Готовое блюдо полностью остудите, поскольку принято его подавать в холодном виде. Выложите на сервировочное блюдо вместе с головой, чтобы внешне щука выглядела целой. При помощи кондитерского шприца украсьте тушку майонезом, а в пасть и глазницы положите маслины.

Описание работы

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Введение

Расчёт пищевой ценности блюда

Графическая часть работы
Зарисовка продуктов

Заключение
Используемая литература

Файлы: 1 файл

Введение

Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Фаршированная щука»

Требования к качеству продуктов
Санитарные требования к обработке продуктов, санитарные требования к инвентарю, посуде, оборудованию

Тёплая обработка продуктов (виды т/о, которые вы применяете для приготовления блюда)

Процессы, проходящие при тепловой обработке продуктов
Технология приготовления блюда (инвентарь, посуда)

Требование к качеству блюда. Оформление и подача блюда. Условия и сроки хранения блюда «Фаршированная щука»

Расчёт пищевой ценности блюда

Инструкционно-технологическая карта на блюдо (выход 1 и 3 порции)

Графическая часть работы

Зарисовка продуктов
Схема технологического процесса приготовления блюда «Фаршированная щука»
Инвентарь, оборудование, используемые при приготовлении блюда
Графическая схема цехов, которые используются при приготовлении блюда

Документационное обеспечение и калькуляция расчетного блюда

Заключение

Используемая литература

Введение

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые — «красная рыба» — так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири — ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах — холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

Щука — пресноводная хищная рыба, длина рыбы может достигать до 1,5м, а вес — более 50 кг. Мясо щуки костлявое, с не выраженным запахом тины, является диетическим продуктом, так как содержит до 3% жира и до 20% белка. Икра у щуки имеет мелкие зерна зеленовато-желтого оттенка и является деликатесным продуктом. Эти рыбы относятся к разряду промысловых рыб и продаются как свежими, в охлаждённом, замороженном виде, так и в виде полуфабрикатов (филе, отдельные части).

Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Фаршированная щука относится к еврейской кухне. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается. В рыбе содержатся белки (от 18-22 %), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 %), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир(от 0, 3 — в судаке до 30 % и выше — в угрях, миногах).

Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени — 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1-1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, разделка.

Щуку можно солить, коптить, тушить, жарить как на сковородке, так и на гриле. Существует около 60 рецептов различных блюд из щуки. Самым известным считается фаршированная рыба – это в традициях еврейской национальной кухни. Щука — это рыба средней полосы, она относится к нежирным. По вкусовым качествам щука стоит на первом месте. Щука очень нежная и нежирная рыба, жирность менее 1 %. Щука используется в лечебном и диетическом питании. Биологическая ценность белков рыбы превосходит белки мяса. Рыба очень хорошо усваивается организмом. Из щуки можно приготовить множество вкусных блюд.

Пищевая ценность на 100 г продукта рыбы щука:

Белки — 18,4 гр
Жиры — 1,1 гр
Вода — 79,3 гр
Насыщеные жирные кислоты — 0,2 гр
Холестерин — 62 мг
Зола — 1,2 гр
Калорийность — 84 кКал

Витамины
Витамин — PP3,5 мг
Витамин A — 0,01 мг
Витамин A (РЭ) — 10 мкг
Витамин B1 (тиамин) — 0,11 мг
Витамин B2 (рибофлавин) — 0,14 мг
Витамин B6 (пиридоксин) — 0,2 мг
Витамин B9 (фолиевая) — 8,8 мкг
Витамин C — 1,6 мг
Витамин E (ТЭ) — 0,7 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) — 6,6 мг

Микроэлементы
Железо — 0,7 мг
Цинк — 1 мг
Йод — 50 мкг
Медь — 110 мкг
Марганец — 0,05 мг
Хром — 55 мкг
Фтор — 25 мкг
Молибден — 4 мкг

Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Фаршированная щука»

Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

. Требования к качеству продуктов

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.

«организация процесса приготовления и приготовления вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов»

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГБПОУ СО «НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Комиссия технологических дисциплин

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 Профессионального модуля ПМ03

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙКУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

на тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ»

Специальность: 19.02.10

«Технология продукции

общественного питания»
Дата защиты: ______________
Оценка: ___________________

Исполнитель: Колотова Ирина Андреевна

Группа 3Т1

Руководитель: Перель Анастасия Александровна,

преподаватель спец. дисциплин

Нижний Тагил, 2018 год

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

1.1 Значение блюд из рыбы и морепродуктов в питании человека

1.2Виды сырья, пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

1.3Технологических процесс обработки сырья, приготовление полуфабрикатов

1.4 Организация процесса приготовления вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов

1.5Классификация, ассортимент и технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов

1.6 Контроль качества за выпуском и реализацией вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов

2РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ

ДОКУМЕНТАЦИИ

2. Разработка ТК на 2 блюда из мяса и субпродуктов

2. 2Разработка технологических схем приготовления блюд из мяса и субпродуктов

2. 3Разработка рецептуры на фирменное блюдо и ТТК на него

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Поделитесь с Вашими друзьями:

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.

Особенно богата йодом, медью морская рыба.

Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека.

Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.

Конспект урока «Пищевая ценность рыбы и морепродуктов,их роли в питании человека.

III. Актуализация знаний

Группе дается задание: Жигсо»,
составить постеры и выступить с ним перед Стратегия Жигсо -1 (текст и делится на 4 части, каждая группа ведет рассчёт на 1-4, учащиеся пересаживаются по столам, где указаны номера с 1 по4. Группа под 1 номером изучают в группе 1 часть , 2 группа –вторую часть и т.д. Затем все учащиеся возвращаются после обучения в свою первичную группу , где каждый учащийся обучает остальных членов группы по той части , которую он изучил ». )

Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням.

По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.

В водах СНГ обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.

К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом.

К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.

Записать в тетради: Рыба занимает важное место в питании человека. Мясо рыбы содержит много йода, фосфора, калия, магния, витамины А и Д, богато жирами и белками.

Понятие морепродукты используют в пищевой промышленности для обозначения всех съедобных обитателей мирового океана. Хотя рыба и относится к морскими жителями, этот продукт выделяют в отдельную группу и не причисляют к морепродуктам.

Виды морепродуктов. Существует достаточное количество видом морепродуктов. (Приложение №2). Рассказать о видах морепродуктов и показать иллюстрации (слайды).

Записать в тетради: Виды морепродуктов: водоросли, кальмар, каракатица, краб, креветка, лангуст, омар, мидии, морская капуста, морские гребешки, трепанг, устрицы.

Состав морепродуктов. Химический состав морепродуктов, как и полезные свойства, зависят исключительно от разновидности обитателей морей и океанов. К примеру, мясо креветок обогащено такими полезными минералами как кальций, магний, сера, железо и фосфор. Мясо кальмаров или осьминогов отличается большим содержанием витаминов группы С, а так же В. Как правило, в составе морепродуктов присутствует большинство витаминов, а так же других полезных соединений природного происхождения, которые считаются незаменимыми для человеческого организма.

Калорийность морепродуктов находится в прямой зависимости от вида и химического состава даров моря. К примеру, мидии содержат в своем химическом составе 3 грамма жира, креветки и кальмары содержат и того меньшее количество. Можно сказать, что все морепродукты отнесены к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Средний показатель калорийности морепродуктов не превышает показателя в 85 Ккал на 100 грамм продукта. Если сопоставить всю информацию о жителях морских глубин, то можно увидеть явную пользу морепродуктов для здоровья и хорошего самочувствия человека.

Виды рыбного сырья и морепродуктов.

Рыба, подвергнутая охлаждению до 0°, называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.

Охлажденную до — 6º, — 8º рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.

Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.

Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при температуре 20 -25 градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык).

Сушеная рыба — обезвоженная ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.

Копченая рыба – продукт, готовый к употреблению.

Записать в тетради: Виды рыбного сырья. В торговую сеть рыба поступает: живая, охлажденная, мороженная, соленая, вяленная, сушеная, копченая, консервированная.

Подготовка к практической работе.

Каждая хозяйка при покупке рыбы должна знать признаки свежей рыбы и уметь выбирать качественные продукты. Мы тоже перед началом практической работы по первичной обработке рыбы, познакомимся с признаками доброкачественности рыбы на примере свежего карася.

Признаки доброкачественности рыбы.

Доброкачественность рыбы можно определить по запаху и внешнему виду.

Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается. Свежая рыба в воде сразу тонет.

Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.

Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают.

Практическая работа «Первичная обработка рыбы».

Выполняется в виде инструктажа учителя, с отработкой приемов учащимися. Учащиеся одевают спецодежду.

Вводный инструктаж учителя:

Рыба, особенно речная, как правило, имеет верхний защитный слой – чешую. Поэтому перед приготовлением необходимо провести первичную обработку. Учиться чистить рыбу мы будем на примере карася, самой распространенной у нас рыбы.

Внимание! Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.

Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.

Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается, если рыбу предварительно натереть солью.

Разделка включает:

! Приспособления для чистки рыбы: нож, скребок, терка, рыбочистка.

Демонстрация приспособлений и приемов их использования.

Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы.
Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба маринка.)
Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон.
Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой.
Рыбу пластуют при помощи ножа.
Рыбу разделывают на полуфабрикаты.

Подготовка к практической работе «Приготовление котлет из консервированной рыбы».

Запись продуктов для приготовления блюда .

КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВОВ

Продукты:

Рыбные консервы в масле -1 шт,

Картофель отваренный -2 шт,

Луковица – 1 шт,

Рис отваренный — 1 стакан

Мука -1 столовая ложка,

Растительное масло для жарки – 50 гр;

Панировочные сухари – 3 столовых ложки,

Зелень петрушки. Соль,перец-по вкусу.

Как выбирать и хранить консервы?

Несколько рекомендаций и наблюдений.

Рыбные консервы с пометкой «в масле» лучше переносят «тёплое» хранение вне холодильника и реже портятся. Существуют нормы в пищевой промышленности, маркируемые ТУ и ГОСТ. Гостовские нормы более жёсткие, качество таких консервов выше, ингредиенты лучше. При покупке консервов обращайте внимание на внешний вид банок. Не покупайте мятые, битые или царапанные банки – они могут разгерметизироваться и впустить воздух, а значит — очень быстро испортиться. Кроме того, уже испорченные консервы будут выпускать воздух через образовавшееся повреждение и не позволят установить развитие ботулизма в банке. Наконец, последнее «классическое» предупреждение. Ни в коем случае не ешьте содержимое вздувшихся консервных банок – вздутие сигнализирует о том, что в банке поселился смертельно опасный вирус ботулизма