Рецепты казахские: Доступ к этой странице запрещен.

0 Comments

Содержание

Казахская кухня, блюда, рецепты, история

 

История

Казахская кухня – национальная кухня государства Казахстан, расположенного в Центральной Азии. На протяжении многих сотен лет казахи вели кочевой и животноводческий образ жизни — выращивали овец, верблюдов и лошадей, опираясь на этих животных для транспортировки, производства одежды и получения продуктов питания. Способы приготовления и основные ингредиенты отталкивались от кочевого образа жизни. Например, большинство методов приготовления пищи нацелены на долгосрочное сохранение пищи. Существует большая практика засолки и сушки мяса. В молочной сфере предпочтение отдается кисломолочным продуктам по тем же самым причинам.

В кочевой кулинарии количество оборудования минимально. Кроме того, нет таких предметов роскоши, как электричество или проточная вода. Железный казан — самый необходимый элемент кухонной посуды, он используется для приготовления плова, супов и даже хлеба. Если казан неглубокий, его можно перевернуть и приготовить хлеб на обратной стороне.

Многие части овец и козлов, такие как желудок, используются для хранения молочных продуктов или для производства сыра.

В дополнение к традиционным кочевым практикам и внутреннему развитию казахстанской кухни, кухни других стран и этнических групп также оказали большое влияние на продовольственную культуру Казахстана. Среди этих этнических групп были русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, корейцы и многие другие. Хотя традиционная казахская кухня основана на мясных и молочных продуктах, в последнее время к казахской кухне добавились овощи, рыба и морепродукты, печеные блюда и сладости.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Сегодня Казахстан является одним из основных производителей гречки наряду с Китаем и Украиной.

Мясо и рыба

Мясо в различных формах всегда было основным ингредиентом казахской кухни. Всего в казахской кухне признают четыре основных вида мяса: лошади, верблюда, коровы, овцы. Из них лошадиное мясо и баранина являются самыми популярными. Мясо чаще всего едят в вареном виде, подают большими неразрезанными кусками.

Конское мясо — основное праздничное мясо, а мясо овец используется как обычное мясо. Мясо верблюдов — также своеобразное праздничное мясо, но не главное, так как верблюды в Казахстане не так распространены, как лошади. Говядина также считается обычным мясом.

Рыба и морепродукты употребляются, в основном, в прибрежных регионах и также вдоль крупных рек.

Молочные продукты

В казахской кухне были молочные продукты от коз, овец, коров, лошадей и верблюдов. Ежедневно они доили овец и коз, коров — два раза в день, верблюдов — три или четыре раза, а лошадей доили шесть или семь раз в день. Обычно казахи пили кипяченое молоко, иногда добавляя его к чаю. В целом молоко было, пожалуй, самым используемым молочным продуктом. Его пили перед сном и лечили им при отравлении. Из молока готовили различные продукты, в основном, кисломолочные.

Кумыс — напиток из кобыльего молока, очень уважаемый напиток в казахской кухне, а также считается полезным для здоровья. Раньше казахи измеряли бы свое богатство тем, сколько кумыса они обрабатывали в год.

Айран — кисломолочный продукт из овечьего или коровьего молока. Как правило, пьют айран после еды и перед сном.

Уыз — пища, которую казахи ели во время отела коров и окота овец. Представляет собой молозиво, уваренное до загустения с толстой кишке. Уыз обычно нарезали и ели с мясом.

Каймак — густая сметана. Обычно ее мажут на хлеб и пьют с ней чай.

Катык — кисломолочный продукт, схожий с простоквашей.

Курт — сухой сыр, приготовленный путем прессования густой сметаны.. Обычно используется в мясных супах или с пшеничной кашей. Также раньше казахи могли есть его вместо хлеба..

Иримшик — казахский творог, который получается в результате длительного уваривания молока с закваской. Различают два вида: красный, более сухой — кызыл иримшик, и белый, более свежий — ак иримшик.

Корыктык — еда пастухов в казахской кухне. Овечье молоко варили с походной деревянной посуде, в которую бросали раскаленные камни. Эти горячие камни помогали сгустить молоко. Пастухи пьют корыктык на обед и по в наши дни.

Тосап — молоко варили с маслом в течение долгих часов, в результате чего образовывалась пенка, которую казахи использовали в качестве лекарственного средства против туберкулеза легких.

Шубат — ферментированное верблюжье молоко. Шубат был жирным и питательным и часто служил лекарством.

Шыртылдак — масло, растопленное в большой миске и перемешанное с сахаром, чтобы он не застыл. Казахи этим жиром пропитывали хлеб и клали его в чай.

Специи

 

Традиционные блюда

Хлеб

Шельпек — тонкие лепешки, жаренные в большом количестве масла в казане.

Тандыр-нан — классические казахские лепешки, приготовленные в тандырной печи.

Токаш — разновидность тандырного хлеба, круглая дрожжевая лепешка с углублением в центре.

Таба-нан — традиционная казахская лепешка круглой формы из кислого теста. Выпекают между двумя раскаленными сковородами на углях.

Каттама-нан — приготовленная на сковороде слоеная лепешка с жареным луком.

Супы

Ак Сорпа — белый бульон. Ак сорпа обычно готовился осенью и считался особой трапезой для богатых людей, так как все не могли себе этого позволить. Баранину долго варили до получения жирного густого бульона, а затем ели его с кумысом.

Наурыз коже — старинное блюдо казахской кухни, которым отмечают праздник весны Наурыз. Представляет собой густую сытную похлебку, состоящую из семи ингредиентов: молоко, мясо, злаки, мука, курт, вода и соль.

Главные блюда

Бешбармак — является самым популярным казахским блюдом, состоит из крупных кусков вареной конины или баранины. Название переводится как «пять пальцев» из-за того, что бешбармак принято есть руками. Куски вареного мяса разрезаются и подаются хозяином в порядке важности гостей. Бешбармак обычно едят с отварной лапшой и мясным бульоном, который называется сорпа, и традиционно подается в казахских чашах — кезе. Праздничным вариантом бешбармака считается бешбармак, украшенный головой овцы.

Голова всегда предназначалась для самого уважаемого и почетного человека за столом, главы семьи или главы аула. Также считается, что овечью голову можно разделывать только человеку, у которого уже нет в живых отца.

Куырдак — еще одно национальное блюдо Казахстана, представляет собой жареные с луком и перцем субпродукты: печень, почки, сердце, язык, легкие.

Бал-куырдак — разновидность куырдака, которую готовят из кусочков баранины со сметаной и луком.

Сырбаз — куырдак, приготовленный на кумысе.

Бас-карын — баранина, запеченная на углях внутри бараньего желудка.

Мипалау — блюдо из овечьего мозга, которое готовят, помещая мозг в деревянную миску, добавляя костный мозг, кусочки мяса, соленый жирный бульон и чеснок. Подают его обычно самым почетным гостям и старейшинам. Мипалау более питателен, чем обычная еда из мяса.

Манты — очень популярное казахское блюдо, представляет собой тесто, начиненное фаршем из баранины (или говядины) с черным перцем. Манты готовят в многоуровневой пароварке и подают с маслом, сметаной или луковым соусом.

Казахский плов — готовится из большого количества мяса, обжаренного с морковью, луком или чесноком, а затем добавляется рис.

Жаубурек — также известный как кебаб, популярен среди охотников и путешественников и представляет собой блюдо, в котором мелкие кусочки мяса, нанизанные на шампуры, обжигаются над огнем, аналог шашлыка. Особенно хорошим считается жаубурек, сделанный из груди дикой козы

Улпершек — необычное блюдо из лошадиного сердца, из которого спускают всю кровь, делают несколько надрезов, в них кладут курдючный жир и соль, а затем убирают в мешок с мукой в холод и забывают на месяц.Потом это сердце запекают.

Акшелек — крупная верблюжья кость, которую дают детям после убоя и приготовления мяса верблюда.

Куйрык-бауыр — праздничная казахская еда из свежего бараньего жира с печенью, которую традиционно подают на свадьбе во время пения. Считается, что этот обряд позволяет родственникам жениха и невесты сблизиться.

Салаты и закуски

Казы (или казы-карта) — традиционная колбаса из вяленой конины. Готовится из определенных частей лошади, поэтому считается дорогой колбасой, которую могут себе позволить только состоятельные люди.

Шужук — состоит из молотого мяса (обычно конины) с добавлением черного перца, красного перца, перца алеппо, чеснока и тмина. Мясную смесь выдерживают в течение суток, а затем начиняют ей кишки, сушат и вялят. 

Кыймай — колбаса из молотого мяса, жира, крови, чеснока, соли и черного перца, делают во время осенне-зимнего убоя.

Котен — большая колбаса из толстой кишки, набитой мясом, которую ели весной. По обычаю казахи подавали ее на стол во время отела, когда у коров появлялись новые телята. Хозяйка приглашала соседей и пастухов.

Жал — копченое сало с шеи лошади. Подается для особых и почетных гостей.

Карта — толстая кишка лошади, промытая, вывернутая жиром внутрь. Затем её засаливают и варят. Считается деликатесом казахской кухни.

Жайя — соленое и копченое мясо с бедра лошади.

Десерты

Баурсак — жареные во фритюре кусочки теста.

Шек-шек (также известный под татарским названием чак-чак) — десерт из кусочков теста, обжаренных во фритюре и пропитанных медом или сахарным сиропом.

Жент — казахский десерт из толченого пшена, маслом и сахаром. Иногда также делают из творога.

Балкаймак — густой сладкий соус из уваренного с медом каймака.

Куймак, каттама и ойма — это плоские слоеные пирожные, обжаренные в масле, затем покрытые кремом.

Напитки

Традиционные напитки казахской кухни это: кумыс, шубат, айран.

Черный чай в настоящее время практически заменил другие традиционные напитки, и каждый прием пищи сейчас сопровождается чаем. Казахский чай представляет собой крепкий черный чай с молоком или сливками. Чайная церемония, уходящая корнями во времена кочевников много веков назад, представляет собой особый ритуал дастархана в казахской кухне. 

Потребление чая в Казахстане является одним из самых высоких в мире — 1,2 кг в год на человека. Для сравнения, потребление чая в Индии составляет 650 граммов на человека.  

Алкоголь

 

Сервировка и этикет

В казахской традиции женщинам не разрешалось выполнять убой и начальную разделку скота. Перед убоем казахи часто молились. Также важно было убить животное с первого раза, в противном случае считалось, что у этого человека «тяжелая рука». Голова овец или лошадей, которых собирались резать, должна была указывать на запад. После удаления кожи мужчина разделывал тушку на кусочки, а женщинам обычно назначалось иметь дело с субпродуктами.

Казахи были суеверны в отношении овечьей головы. Детям не разрешалось трогать ее из страха, что это может привести к смерти их отца. Чтобы сын не был болтливым или заикающимся, отец никогда не давал мозг сыну. Сыновьям чаще всего отдавали лодыжки. А вот дочерям лодыжки никогда не давались, поскольку считалось, что в этом случае дочь не выйдет замуж.

Казахи традиционно едят за низким столом под названием Дастархан. Казахи также поддерживают традицию использования красивой посуды, когда это возможно. Кумыс подается в широких чашах, украшенных серебром или в расписных чашках, а мясо часто подается на широких тарелках. Чай наливают в богато украшенные чайники и подают в нарядных чашках. Большие и глубокие чаши используются для подачи молочных продуктов, а небольшие деревянные миски — для приготовления теста. Кроме того, каждая семья имеет свои собственные деревянные ложки, которые перевозятся в войлочных или деревянных чехлах, демонстрируя тем самым их важность в культуре казахской кухни.

У казахов, как и у других народов Центральной Азии, есть особые правила «чайной церемонии». Традиционно не разрешается наливать чай до краев чашки под названием «пиала». Чем меньше чая наливается, тем больше уважения оказывается гостю. Объясняется это тем, что если хозяин наливает сразу много чая, то он хочет, чтобы гость ушел раньше. А если чай наливается небольшими партиями, то хозяин должен наливать его снова и снова, так что у гостя всегда есть горячий чай, который показывает заботу о гостях.

Однако в разных регионах может быть разное понимание количества «чая с уважением».

Рецепты

Опубликовано: 28.09.2019

  Балкаймак – традиционное казахское сладкое кушанье, которое обычно подают на завтрак с чаем в качестве спреда или сладкого соуса в сочетании с хлебом или выпечкой. Также балкаймак можно подать в качестве десерта в креманке. Балкаймак готовят путем уваривания каймака, сметаны или жирных сливок. Традиционно для приготовления использовался именно каймак, он…

Read More

Опубликовано: 25.12.2019

  Гречневая каша – необычный казахский рецепт десерта из гречки с сухофруктами и орехами. Ингредиенты – Гречневая каша с сухофруктами: Гречка – 1 стакан, сахарная пудра – 1/4 стакана, черный изюм – 2 ст. ложки, желтый изюм – 2 ст. ложки, курага – 30 гр, орехи пекан – 30 гр,…

Read More

Опубликовано: 25. 12.2019

  Куурдак – старинное традиционное блюдо киргизской кухни, представляет собой жареные с луком куски мяса. В разных вариациях это блюдо также встречается в казахской, туркменской и узбекской кухнях. Куурдак используют как самостоятельное второе блюдо, так и как основу для приготовления других блюд. В зависимости от этого различают следующие виды: тондурма…

Read More

Опубликовано: 27.12.2019

  Каттама – традиционная киргизская лепешка из слоеного теста с начинкой из лука. Как правило, каттама жарится на сковороде с небольшим количеством масла. Существуют также рецепты каттамы, когда лепешки выпекаются в духовке.   Ингредиенты – Каттама: Мука – 500 гр, дрожжи быстрорастворимые – 1 ч. ложка, сливочное масло – 100…

Read More

Опубликовано: 13.01.2020

  Наурыз коже – традиционное казахское блюдо, которое готовят к празднованию казахского праздника весны Наурыз. По казахскому поверью считается, что Наурыз нужно отмечать щедро, тогда и год будет богатым и урожайным. Поэтому наурыз коже делают очень сытным. А перед тем, как съесть первую ложку наурыз коже, принято загадывать желание. Помимо праздничной…

Read More

Опубликовано: 29.06.2021

  Шельпек или шелпек – традиционное блюдо казахской кухни. Шельпек представляет собой лепешку, обжаренную в большом количестве масла. В том или ином варианте шельпек встречается во всех кухнях Средней Азии. В киргизской кухне такие лепешки называются май токоч. Существует огромное множество различных рецептов шельпек, каждая хозяйка готовит его по-своему. Шельпек можно…

Read More

Опубликовано: 22.01.2022

  Манты – традиционное блюдо узбекской кухни, а также многих других кухонь тюркских и азиатских народов. Манты представляют собой приготовленные на пару изделия из тонкого теста с начинкой. Самым распространенным вариантом являются манты с мясом. Также делают манты с мясом и картошкой, манты с мясом и тыквой, а также вегетарианские варианты:…

Read More

Опубликовано: 30.01.2022

  Чак-чак – традиционное блюдо татарской и башкирской кухонь. Чак-чак представляет собой сладкий десерт из кусочков обжаренного в масле теста, соединенных между собой медовым сиропом. Помимо татарской и башкирской кухонь, чак-чак также встречается у узбеков, киргизов, таджиков, казахов, лакцев, кабардинцев и других народов. Есть версия, что рецепт чак-чака появился еще во…

Read More

Видео

 

Казахская национальная кухня: самые древние рецепты

Жизнь и быт казахского народа никогда нельзя было назвать легкими. Чаще всего это была своего рода борьба за выживание: постоянные кочевки с места на место, стычки с враждебными племенами, болезни и голод. Но даже в сложные времена казахи вкладывали в еду особый сакральный смысл, стараясь приготовить такие блюда, которые бы не просто насыщали, но придавали больше именно моральных сил, пробуждали вдохновение. Эти рецепты тысячелетиями передавались из уст в уста, то забываясь, то всплывая в народной памяти вновь. Но времена изменились, жизнь во многом стала легче, традиции — проще, а некоторые древние национальные яства и вовсе оказались на пороге забвения. Современному человеку понять их будет довольно сложно, однако именно через них как нельзя лучше можно прочувствовать самую душу вольного кочевого народа.

Ұлпершек: ты в нашем сердце!

С такими словами это блюдо вручается девушке после того, как она выйдет замуж и выпорхнет из отчего дома. Оно несет в себе глубокий и трогательный, с нотками доброй печали, посыл от родителей, как бы сообщая ей: “Мы рядом, дочка, ты всегда будешь жить в нашем сердце, а мы — в твоем”. Приготовить его не так-то просто, потому что перед этим обязательно забивается крупное животное — корова или лошадь, ведь главным ингредиентом было именно свежее сердце. Оно очищается от сгустков крови, разрезается вдоль, чтобы его можно было “развернуть”. Далее его хорошенько сдабривают солью и специями, начиняют заранее приготовленными кусочками мяса с жиром и кладут в муку на месяц. Спустя положенный срок, сердце запекается в пленке или фольге (ранее — камнях), в итоге превращаясь в невероятно вкусное и нежное блюдо, от которого очень сложно оторваться.

Ысталған шек: древнейшая закуска

Как известно, в суровых степных условиях долго хранить мясо было довольно сложно, особенно учитывая постоянные переезды. Но разбрасываться едой кочевники не привыкли — иначе было бы просто не выжить, ведь 80 процентов рациона составляли продукты животного происхождения. Поэтому они старались по максимуму использовать каждую часть туши, включая практически все внутренние органы. Плотные сушеные желудки использовали в качестве бурдюков для воды, а из бараньих кишок даже готовили замечательную закуску — их очищали, подсаливали, вялили на солнце и в результате получался ысталған шек, по вкусу напоминающий современный копченый сыр чечил (солоновато-дымный с легкими сливочными нотками).

Быламық: на радость молодой маме

А это блюдо, пусть даже забытое большей частью современных хозяек, в некоторых регионах страны до сих пор используется в качестве главной пищи для быстрого восстановления ослабленных рожениц. Быламық — это невероятно вкусная пшенная каша, основной секрет которой заключается в ручной обработке зерна и натуральности всех остальных ингредиентов. Если все они под рукой, приготовить ее не составит особого труда, а вот польза для организма молодой мамочки будет огромной! На сливочном масле обжаривается до золотистости небольшое количество белой муки, добавляется цельное коровье молоко, сок пшена (если остался при обработке), после пяти минут томления на огне, в эту массу отправляется само пшено. Сахар и соль лучше добавить, когда каша слегка остынет, чтобы не прогадать с их количеством. Она получается насыщенной полезными жирами, белком, кальцием и клетчаткой, быстро повышает гемоглобин в крови и восстанавливает энергетические запасы организма. Нежный сливочный вкус очень нравится каждому, кто пробует эту кашу, а молодые мамы утверждают, что благодаря ей ослабевает послеродовая депрессия, молоко становится более питательным и малышей после него не мучают колики. Вот такие чудесные рецепты преподносит нам древнейшая казахская кухня!

Жаужүрек: для бесстрашия

Да-да, считается, что это блюдо из бараньей печени содержит в себе особый элемент, способствующий выработку гормона бесстрашия. Так это или нет доподлинно не известно, потому что казахские батыры всегда славились своей храбростью. Но одно мы знаем наверняка — в печени есть гепарин, полезный для профилактики инфаркта миокарда. Рецепт этого вкуснейшего блюда довольно прост и им с удовольствием пользуются многие современные хозяйки, желая удивить гостей и порадовать близких. Баранью печень разделывают на небольшие кусочки и заливают молоком, чтобы сошла лишняя горечь и появился легкий сливочный привкус. Через два часа молоко сливают, добавляют соль, перец, любимые приправы и оставляют немного промариноваться, в то время как подготавливается надбрюшный жир. Его промывают и режут на ровные, достаточно крупные квадраты, в центр которых потом выкладываются кусочки печени (можно добавить зубчик чеснока или зелень). Края жировой пленки закрепляются зубочисткой (раньше их завязывали) и все это отправляется в казан с раскаленным маслом, где обжаривается до аппетитной корочки, а после тушится в собственном соку до готовности около 10 минут. Эффект превосходит любые ожидания — печень получается удивительно мягкая, сочная, без посторонних запахов или горечи.

Балқаймақ: традиционная сладость

А это великолепное лакомство совершенно незаслуженно вышло из привычного казахского меню. Хотя в последние годы некоторые кондитеры используют похожие на него продукты при приготовлении тортов и пирожных, оригинальный балқаймақ был совершенно самостоятельным угощением. Во время тоя (торжества), его смаковали с чаем, угощали детей, чтобы те росли здоровыми и крепкими, им даже лечили гастрит и язву! Так что же это такое, вы наверняка хотите это узнать? Рецепт, на самом деле, предельно прост: свежие жирные сливки собирали в глубокую чашку с толстым дном и ставили на огонь так, чтобы они не закипали и, постоянно помешивая, тонкой струйкой добавляли цветочный мед и муку (самого мелкого помола). После того, как все это превращалось в однородную золотистую смесь, ей давали потомиться 10-15 минут до загустения, остужали и подавали к столу. Попробуйте приготовить балкаймак самостоятельно и вы поймете, насколько это замечательное, сладко-сливочное лакомство!

Өрметөс: любимому зятю

Такое блюдо было своего рода данью уважения родителей к возлюбленному дочери. Это разрезанная с обеих сторон грудинная часть молодого барашка, которая выглядит довольно экзотично, по форме напоминая птицу, высоко поднявшую в полете крылья. Мясо натирают солью, перцем, ароматными травами, выкладывают дольки чеснока, иногда помидоров, сворачивают в рулет и с двух сторон с середины сплетают ее тонкой кишкой. Некоторые умелицы даже делают из эластичной кишки некое подобие узорчатой сетки, чтобы готовое блюдо выглядело еще более празднично и красиво. Когда все аккуратно свернуто и закреплено, өрметөс отправляется в казан с кипящей водой и варится до готовности, сохраняя внутри себя все соки и аромат. В итоге получается невероятно вкусное, нежное и полезное блюдо, поскольку в нем содержится коллаген и эластин, необходимые для поддержания тонуса кожи и суставов.

Бас-карын: блюдо в желудке

Мало кто знает, но древняя казахская кухня имела свою альтернативу современному бесбармаку. Когда мучные изделия еще не были популярны в казахской степи, а кеспе (особая лапша) а даже не придумали, бас-карын уже стоял во главе любого застолья. Готовится это блюдо так: в бараний желудок (карын) плотно набивалось мясо и укладывалась баранья же голова (бас), которую перед этим обязательно тщательно промывали и отваривали. Все это отправлялось на горячие угли, где томилось в течение нескольких часов до полной готовности. В итоге получалось невообразимо мягкое, нежное и сочное мясо, приготовленное в собственном ароматном бульоне.

Комбе: запеченное в земле

Ну очень необычное блюдо, которое…закапывалось в землю! А если точнее, в еще горячие, но уже не слишком раскаленные угли. Много столетий назад такой необычный подход к приготовлению мяса объяснялся простой необходимостью: перекочевывая с места на место часть аула могла уйти за стадом довольно далеко, тогда как другая не успевала ее нагнать. Идущие впереди заботливо закапывали часть барана в тлеющие угли, чтобы к приходу остальных мясо хорошенько пропеклось, но не сгорело и оставалось сочным.

Карынбурме: степное жаркое

Еще одно удивительное блюдо, которое готовилось в земле. Невероятно ароматное, вкусное и сочное, оно было сродни тому, что сейчас можно приготовить в духовке. Очищенную и перевернутую гладкой стороной вовнутрь требуху наполняли мелко рубленным мясом молодого барашка, различными пряными травами и диким луком, иногда овощами. Получившийся “мешок” густо обмазывали глиной и укладывали в неглубокую, хорошо утрамбованную яму, над которой разводили равномерный, не слишком сильный огонь. Примерно в течение двух часов блюдо тушилось в собственному соку, наполняясь ароматом трав, терпкого древесного дыма и земли.

Кансокта: блюдо из крови

Наверняка вас заинтересовало и даже смутило такое название. Но несмотря на то, что кровь в этом национальном угощении имеет главенствующую роль, вкус у него просто потрясающий и вовсе не отталкивает железистыми нотками, как многие скорее всего уже подумали. Как уже говорилось ранее, казахи всегда бережно относились к еде и стремились использовать в пищу все, что может дать животное. После забоя молодого барашка, срединную алую кровь, насыщенную кислородом, смешивали с кусочками сердца, печени, почек и легких, приправами, солью, луком и заполняли всем этим хорошо промытую толстую кишку, крепко завязывая с двух сторон. Через час варки кровяная колбаса была готова. Очень полезная, богатая железом, белком и витаминами, она замечательно утоляла голод и обогащала организм множеством микроэлементов.

Әсіп: для тех, кто на диете

Заключительным в нашем списке будет диетическое блюдо, крайне полезное для иммунитета, к тому же очень сытное и вкусное. По своей сути — это сардельки, начиненные требухой, бараньим ливером, рисом, луком, солью и перцем. Внутренности, впитавшие в себя множество полезных веществ из трав, необходимых для питания животного, добавляли в рацион кочевника те микроэлементы и соединения, которых порой так не хватало из-за скудного разнообразия растительной пищи. Благодаря такому “безотходному” производству, казахи редко сталкивались с недостатком витаминов и не знали, что такое ослабленный иммунитет.

Наверняка многие из тех, кто прочитал эту статью, даже не подозревал о том, насколько разнообразна и продумана была казахская кухня уже несколько тысячелетий назад! Конечно, с тех пор она постоянно совершенствовалась, к ней добавились новые виды овощей, хлебобулочные изделия и зерновые культуры. Но ведь все вышеперечисленные блюда, несмотря на их солидный возраст, все же дошли до нас. А это говорит о том, что еда всегда носила для кочевников особый, сакральный смысл и древние рецепты никогда не смогут бесследно исчезнуть.

Казахские национальные блюда: самые оригинальные лакомства

Казахские национальные блюда: Needpix

В историю мировой кухни удачно вписались казахские национальные блюда. Каковы особенности их приготовления, состав и полезные свойства? Записывайте в кулинарную книгу рецепты и готовьте оригинальные казахские лакомства на своей кухне.

Бешбармак

Одним из самых популярных блюд считается бешбармак (бишбармак, бесбармак), что в переводе означает ‘пять пальцев’.

В чем особенности казахского блюда бешбармак? Его традиционно готовят на семейные торжества или для угощения дорогих гостей. В состав блюда входит мясо (конина, верблюжатина, говядина или баранина), а также крупная тонкая лапша (жайма), зелень, репчатый лук, специи.

Мясо варят, а бульон используют для пассерования лука и варки лапши. Лапшу выкладывают на тарелку, а сверху слоями кладут кусочки нарезанного мяса, лук, зелень. Квадратики лапши подхватывают руками вместе с начинкой и едят. В «Кулинарной энциклопедии» авторы Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко называют бешбармак жемчужиной казахской кухни и рекомендуют подавать к нему сорпу в пиалах.

Бешбармак: YouTube/Готовим с Надеждой

Куырдак

В чем популярность казахского блюда куырдак? Казахи предпочитают разные блюда из мяса. Самым популярным считается куырдак — горячее жирное жаркое из бараньей печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.

Мясной ливер нарезают небольшими кусочками и обжаривают в курдючном жире с луком до готовности, солят и перчат. Перед окончанием жарки добавляют картофель и немного бульона, тушат и подают к столу с зеленью.

Куырдак: YouTube/Алиф ТВ

Казы

Казы — это домашняя колбаса из конины, которую не найдешь в супермаркете. Она считается настоящим деликатесом и готовится в разных вариантах — вареная, отварная, сыровяленая.

Как готовят казы казахские хозяйки? Подготовленную конскую кишку наполняют жиром, смешанным с кусочками мяса с ребер. Мясо солят, добавляют чеснок, черный молотый перец. Иногда в колбасу добавляют целые куски ребра. По рецепту быстрого приготовления казы варят не менее двух часов, остужают и подают к столу.

Казы: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты

Сорпа

В чем особенности сорпы? Сорпа (шурпа) — это бульон по-казахски, который готовят из баранины.

Чтобы бульон получился прозрачным и вкусным, мясо тщательно моют, заливают холодной водой и варят 1,5 часа на медленном огне. Лишний жир и пену снимают во время варки. В бульон добавляют нарезанную морковь, лук, перец горошком, лавровый лист.

В конце варки сорпу солят по вкусу. Жидкость процеживают и наливают в глубокую миску. Подают сорпу с большим куском мяса, украшают зеленью.

Сорпа: Needpix

Асып

Казахи готовят много блюд из мяса. Асып — это оригинальная колбаса из бараньего мяса, которую подают к праздничному столу.

В чем особенности казахского блюда асып? Для приготовления мягкой и сочной колбасы, кроме бараньего мяса, берут ливер (печень, легкие, сердце) и курдючный жир. В качестве наполнителя используют разбухший рис, измельченный лук.

Никаких особых приправ, кроме соли и черного перца, не нужно. Наполненную измельченным фаршем и рисом колбасу проваривают на медленном огне и подают к столу в горячем или холодном виде.

Асып: YouTube/QazaqTV

Коктал

В казахской кухне мясные блюда на праздничном столе иногда заменяют рыбными, например кокталом. Рыбу запекают с овощами и подают на большом блюде к столу.

Чем отличается казахский коктал? Для запекания используют специальную коктальницу, напоминающую мангал с крышкой. Большую рыбу (сазан, белый амур и др.) не очищают от чешуи и даже оставляют голову.

Рыбу разрезают по хребту, удаляют внутренности и большие кости, сверху выкладывают нарезанные кольцами лук и помидоры, солят и перчат, засыпают мелко нарубленной зеленью. Потом разводят огонь и запекают в течение часа.

Коктал: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты

Палау

Рис в казахской кухне занимает почетное место. Из него делают традиционное восточное блюдо — плов (палау). В чем особенности плова по-казахски? В классическом рецепте палау готовят с большим количеством баранины, добавляют курдючный жир и специи.

Для приготовления плова берут большой толстостенный казан и выкладывают куски жира. В топленом жире поджаривают лук, морковь, мясо большими кусками. Рис выкладывают на мясо и овощи, заливают водой, добавляют курагу и тушат до готовности. В конце варки по центру кладут целую головку чеснока, чтобы плов приобрел особый аромат. На большом празднике плов переворачивают из казана на блюдо и едят руками.

В книге «Пловы и другие блюда восточной кухни» авторы предлагают рецепт палау с копченой кониной. Из риса готовят обычный плов, а копченую конину отваривают и нарезают сверху перед подачей к столу.

Палау: Pixabay

Шелпек

Шелпек — казахские лепешки, напоминающие блины. Чем отличается шелпек от других мучных изделий?

Тесто для лепешек делают на воде, молоке или кефире. Потом раскатывают из него колбаску и нарезают кусками. Каждый кусок раскатывают по кругу и формируют большую лепешку. Тесто для лепешек жарят в большом количестве растительного масла не более четырех секунд с каждой стороны. Зажаривать шелпек нельзя, поскольку тонкие лепешки будут ломаться.

В книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина» рекомендуют нагревать масло максимум 4–5 минут. Обжаренные в раскаленном масле лепешки не имеют неприятного вкуса и запаха. Горячий шелпек заменяет хлеб и подходит к первым блюдам.

Шелпек: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты

Баурсаки

Баурсак (‘куски пшеничного теста, вареные в коровьем масле’) — это казахский пончик, приготовленный из пресного или дрожжевого теста. Иногда к муке добавляют творог.

Как готовят баурсаки в Казахстане? Сначала замешивают тесто из муки, воды или молока и яиц. Готовое тесто раскатывают жгутами и нарезают небольшими кусочками. Из них делают шарики и обжаривают в большом количестве жира.

Баурсаки: Needpix

Жент

Жент — одна из разновидностей национальных сладостей, которые любят готовить казахские кулинары. В чем особенности казахского блюда жент? Его делают из пшена, сахара и сливочного масла с добавлением изюма.

Промытое пшено обжаривают на сухой сковороде, измельчают вместе с сахаром в муку. Добавляют изюм, все хорошо перемешивают. Сливочным топленым маслом заливают пшенную муку, аккуратно перемешивают.

Полученную сладкую массу выкладывают в мешочек и формируют квадрат, дают массе остыть. Нарезают на квадраты перед подачей к столу. Лакомство получается вкусное и очень полезное. Продукт хранится до двух месяцев.

Жент: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты

В казахской кухне есть варианты блюд, которые популярны у многих народов Центральной Азии. Казахские национальные блюда готовят, используя натуральные продукты. Основной ингредиент первых и вторых блюд, начинки для выпечки — мясо. Блюда подают в горячем виде, пока не застыл жир. На торжества еду готовят в больших количествах, поскольку гостеприимство — это одна из ментальных черт казахов.