Что готовить из мяса: Вторые блюда из мяса вкусные и простые

Ученые рассказали, как нельзя готовить мясо

https://ria.ru/20200904/myaso-1576720001.html

Ученые рассказали, как нельзя готовить мясо

Ученые рассказали, как нельзя готовить мясо — РИА Новости, 04.09.2020

Ученые рассказали, как нельзя готовить мясо

Результаты исследования австралийских и корейских ученых показали, что при обжарке красного мяса в его корочке образуется вредное соединение. Работа… РИА Новости, 04.09.2020

2020-09-04T10:10

2020-09-04T10:10

2020-09-04T12:09

наука

питание

открытия — риа наука

здоровье

диабет

биология

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/35616/15/356161585_0:124:2376:1461_1920x0_80_0_0_aeead914d9de61a384a235394df3af27.jpg

МОСКВА, 4 сен — РИА Новости. Результаты исследования австралийских и корейских ученых показали, что при обжарке красного мяса в его корочке образуется вредное соединение. Работа опубликована в журнале Nutrients.Лучшие повара мира рекомендуют готовить мясо на гриле или обжаривать его до хрустящей корочки. Это может выглядеть очень аппетитно, но, как выяснили ученые, совсем не полезно.Исследователи из Университета Южной Австралии и Национального университетом Кёнсан выяснили, что жареное красное мясо содержит белковые соединения, увеличивающие риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и осложнений при диабете. Эти соединения образуются при карамелизации мяса при высокой температуре.»Когда красное мясо обжаривают при высоких температурах — на гриле, в духовке или на сковородке — в нем образуются так называемые конечные продукты гликирования, или AGE, которые при регулярном употреблении жареного мяса накапливаются в организме, мешая нормальному функционированию клеток», — приводятся в пресс-релизе Университета Южной Австралии слова одного из авторов исследования доктора Пермал Део (Permal Deo).Ученые сравнили влияние двух диет: одной — с высоким содержанием жареного красного мяса и обработанных зерновых (диета HMD), и другой — основу которой составляют цельнозерновые и молочные продукты, орехи и бобовые, а также белое мясо, отварное, тушеное или приготовленное на пару (диета HWD).В исследовании, которое длилось четыре недели, принимали участие 15 мужчин и 36 женщин со стабильной массой тела, без диабета второго типа. Результаты показали, что в первом случае уровень накопления AGE в крови был значительно выше, чем во втором.»Употребление продуктов с высоким содержанием AGE повышает общее ежедневное потребление этого белка на 25 процентов, что крайне негативно отражается на состоянии сосудов и миокарда, приводит к воспалению и окислительному стрессу — признакам дегенеративных заболеваний», — говорит руководитель исследования профессор Питер Клифтон (Peter Clifton) из Университета Южной Австралии.По мнению ученых, для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний необходимо сократить количество потребляемого красного мяса или хотя бы изменить способы его приготовления.»Приготовление на гриле или обжарка — не лучший выбор для людей, которые хотят снизить риск заболеваний или сбросить вес. Альтернативой могут быть мясные блюда, приготовленные на медленном огне», — подчеркивает Клифтон.Авторы отмечают, что до сих пор остается много вопросов, касающихся того, как AGE связан с развитием хронических заболеваний, но их исследование однозначно доказывает, что употребление красного мяса увеличивает уровень этого вредного для сосудов белка.Пищевые продукты содержат высокие уровни AGE, когда они подвергаются кратковременной обработке при высокой температуре и повышенном pH. Предыдущие исследования показали, что уровень AGE можно в некоторой мере снизить, если жареное красное мясо употреблять с большим количеством необработанной растительной пищи — специями, травами, фруктами и овощами.

https://ria.ru/20200901/dieta-1576564053.html

https://ria.ru/20200830/krasnoe-myaso-1576447866.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn25.img.ria.ru/images/35616/15/356161585_133:0:2245:1584_1920x0_80_0_0_05ce532c1f8087e3096e8115cf136715.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

питание, открытия — риа наука, здоровье, диабет, биология

МОСКВА, 4 сен — РИА Новости. Результаты исследования австралийских и корейских ученых показали, что при обжарке красного мяса в его корочке образуется вредное соединение. Работа опубликована в журнале Nutrients.

Лучшие повара мира рекомендуют готовить мясо на гриле или обжаривать его до хрустящей корочки. Это может выглядеть очень аппетитно, но, как выяснили ученые, совсем не полезно.

Исследователи из Университета Южной Австралии и Национального университетом Кёнсан выяснили, что жареное красное мясо содержит белковые соединения, увеличивающие риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и осложнений при диабете. Эти соединения образуются при карамелизации мяса при высокой температуре.

«Когда красное мясо обжаривают при высоких температурах — на гриле, в духовке или на сковородке — в нем образуются так называемые конечные продукты гликирования, или AGE, которые при регулярном употреблении жареного мяса накапливаются в организме, мешая нормальному функционированию клеток», — приводятся в пресс-релизе Университета Южной Австралии слова одного из авторов исследования доктора Пермал Део (Permal Deo).

Ученые сравнили влияние двух диет: одной — с высоким содержанием жареного красного мяса и обработанных зерновых (диета HMD), и другой — основу которой составляют цельнозерновые и молочные продукты, орехи и бобовые, а также белое мясо, отварное, тушеное или приготовленное на пару (диета HWD).

1 сентября 2020, 11:09НаукаУченые указали на опасность популярных диет

В исследовании, которое длилось четыре недели, принимали участие 15 мужчин и 36 женщин со стабильной массой тела, без диабета второго типа. Результаты показали, что в первом случае уровень накопления AGE в крови был значительно выше, чем во втором.

«Употребление продуктов с высоким содержанием AGE повышает общее ежедневное потребление этого белка на 25 процентов, что крайне негативно отражается на состоянии сосудов и миокарда, приводит к воспалению и окислительному стрессу — признакам дегенеративных заболеваний», — говорит руководитель исследования профессор Питер Клифтон (Peter Clifton) из Университета Южной Австралии.

По мнению ученых, для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний необходимо сократить количество потребляемого красного мяса или хотя бы изменить способы его приготовления.

«Приготовление на гриле или обжарка — не лучший выбор для людей, которые хотят снизить риск заболеваний или сбросить вес. Альтернативой могут быть мясные блюда, приготовленные на медленном огне», — подчеркивает Клифтон.

Авторы отмечают, что до сих пор остается много вопросов, касающихся того, как AGE связан с развитием хронических заболеваний, но их исследование однозначно доказывает, что употребление красного мяса увеличивает уровень этого вредного для сосудов белка.

Пищевые продукты содержат высокие уровни AGE, когда они подвергаются кратковременной обработке при высокой температуре и повышенном pH. Предыдущие исследования показали, что уровень AGE можно в некоторой мере снизить, если жареное красное мясо употреблять с большим количеством необработанной растительной пищи — специями, травами, фруктами и овощами.

30 августа 2020, 08:00НаукаРак или не рак? Ученые рассказали, можно ли есть красное мясо

Узнаем что приготовить из мяса быстро и вкусно?

Мясо – это одна из важнейших составляющих человеческого рациона. Оно считается лучшим источником белка и многих ценных микроэлементов. Поэтому каждая хозяйка, заботящаяся о здоровье своих родных, должна знать, что приготовить из мяса быстро и вкусно. Рецепты с фото самых интересных блюд будут опубликованы в сегодняшней статье.

Общие рекомендации

Для приготовления вкусных завтраков, обедов или ужинов желательно использовать только свежее мясо, не подвергавшееся предварительному замораживанию. В зависимости от сорта оно должно иметь бледно-розовый или светло-красный оттенок. Темно-бордовая окраска свидетельствует о том, что продукт был получен от старого животного. Такие куски не годятся для приготовления пищи, поскольку блюда из них получаются очень жесткими и плохо пережевываются.

Чтобы мясо стало немного мягче, его можно сначала отбить специальным молоточком и только потом отправлять в духовку или на сковородку. Кусок, предназначенный для запекания, рекомендуется ненадолго погрузить в маринад, сделанный на основе вина, уксуса или кисломолочных продуктов. Разобравшись, как правильно приготовить мясо, можно приступать к рассмотрению конкретных рецептов.

Азу по-татарски

Это популярное восточное блюдо отличатся неповторимым вкусом и насыщенным ароматом. Несмотря на простой состав, оно получается очень питательным и может заменить собою полноценный обед для всей семьи. Для приготовления татарского азу вам понадобится:

• 500 г говядины.
• 200 г топленого масла.
• 500 г картошки.
• 2 некрупные луковицы.
• 3 соленых огурца.
• 3 ст. л. томатной пасты.
• Зелень, чеснок, лавровый лист, соль и приправы.

Разобравшись, что приготовить из мяса, нужно понять, как правильно это сделать. Вымытую, обсушенную и тонко нарезанную говядину выкладывают в топленое масло и обжаривают с рубленым луком. Спустя какое-то время в общую сковородку добавляют томатную пасту и измельченные огурцы. Все это продолжают тушить еще тридцать минут.

В отдельном сотейнике подрумянивают картофельные ломтики и покрывают их размягчившимся мясом. Туда же выкладывают лавровый лист, соль и специи. По желанию в посудину с будущим азу можно долить немного кипяченой воды. Все это прикрывают крышкой и томят на слабом огне около получаса. Перед подачей блюдо посыпают давленым чесноком и рубленой зеленью.

Шницель по-венски

Этот интересный рецепт наверняка оценят те, кто пока не определился, что приготовить из мяса. Сделанное по нему блюдо получается очень сочным внутри и хрустящим снаружи. Оно идеально сочетается с овощными салатами и картофельным пюре. Чтобы пожарить такие шницели, вам потребуется:

• 300 г телячьего филе.
• 150 г белого хлеба.
• 30 г сливочного масла.
• 3 ст. л. муки.
• Отборное яйцо.
• Соль и специи.

Вымытую и обсушенную телятину нарезают не слишком тонкими пластами. Каждый из них оборачивают пищевой пленкой и слегка отбивают скалкой или специальным молоточком. Затем куски мяса обваливают в муке и опускают в миску с подсоленным взбитым яйцом. В конце их посыпают панировкой, сделанной из тертого хлебного мякиша, и обжаривают в растопленном масле.

Мясо по-французски

Этот рецепт пригодится тем, кто интересуется, что приготовить из свинины. Мясо в сочетании с грибами и сыром отличается потрясающим вкусом и пригодно для подачи на праздничный стол. Чтобы сделать такое блюдо, вам потребуется:

• 300 г свиной вырезки.
• 200 г сырых шампиньонов.
• 150 г российского сыра.
• Некрупная луковица.
• Перец, соль, майонез и рафинированное масло.

Вымытую свинину нарезают пластинами толщиной около одного сантиметра. Каждый из получившихся кусков подсаливают, посыпают перцем и выкладывают в промасленную форму. Сверху распределяют пластинки шампиньонов и луковые полукольца. Все это посыпают мелкой сырной стружкой, промазывают майонезом и запекают при 200 градусах.

Говядина с томатами

Этот рецепт не ускользнет от внимания занятых хозяек, раздумывающих, что приготовить из мяса быстро и вкусно. В духовке получается очень сочная говядина, запеченная с помидорами и специями. Для этого вам потребуется:

• 4 спелых томата.
• 500 г говяжьей мякоти.
• 120 г топленого масла.
• Вода, соль, зелень и любые специи.

Разобравшись, что приготовить из мяса быстро и легко, можно переходить к рассмотрению технологических этапов. Вымытую и обсушенную говядину режут не слишком мелкими кусками, солят, приправляют специями и перекладывают на дно глубокой промасленной формы. Туда же отправляют крупные дольки томатов и совсем немного кипяченой воды. Все это запекают в духовке при 175 градусах до мягкости всех составляющих.

Говядина с овощами

Это блюдо может заинтересовать тех, кто еще не решил, что приготовить из мяса быстро и просто (и недорого). Рецепт с фото такой говядины можно посмотреть чуть ниже, а сейчас узнаем, что нужно, чтобы ее пожарить. Вам потребуется:

• 500 г мясной вырезки.
• Пакет замороженной овощной смеси.
• 40 мл оливкового масла.
• Соль и приправы.

Вымытое говяжье филе нарезают восьмимиллиметровыми пластинами, отбивают, шинкуют тонкими полосками, приправляют специями и солью, а затем обжаривают в оливковом масле. Спустя десять минут в общую сковородку высыпают овощную смесь и доводят до полной готовности.

Бефстроганов из говядины

Этот простой и интересный рецепт станет настоящей находкой для тех, кто до сих пор не определился, что приготовить из мяса на ужин. Сделанное таким способом блюдо станет неплохим дополнением к овощным или крупяным гарнирам. Для его создания вам потребуется:

• 1 кг говяжьей вырезки.
• 100 г свиной грудинки.
• 30 г масла.
• 2 некрупные морковки.
• 500 мл светлого пива.
• Средняя луковица.
• Горсть изюма.
• Пряник.
• 15 г миндальной стружки.
• Соль, специи и имбирь.

Вымытую говядину нарезают длинными полосками и обжаривают вместе с кусочками свиной грудинки. Спустя три минуты в ту же емкость высыпают рубленый лук и измельченную морковку. Все это подсаливают, посыпают приправами, заливают пивом и томят в закрытой посудине около полутора часов. По завершению обозначенного времени к мясу добавляют раскрошенный пряник. Спустя десять минут туда же высыпают миндальную стружку и изюм. Практически готовый бефстроганов недолго прогревают на слабом огне и убирают с плиты.

Плов со свининой

Традиционно данное блюдо делается на основе баранины. Но видоизмененный рецепт обязательно понравится тем, кто только думает, что приготовить из мяса. Свинина придает плову совершенно новые вкусовые нотки. Благодаря ей он получается более аппетитным и не таким жирным. Чтобы сделать это сытное и ароматное блюдо, вам потребуется:

• 500 г свиной мякоти.
• 400 г круглого риса.
• 200 г лука.
• 4 зубца чеснока.
• 300 г морковки.
• 100 мл рафинированного масла.
• Соль, куркума и перец.

В емкость, смазанную рафинированным маслом, высыпают рубленый лук. Практически сразу же к нему добавляют измельченную морковку и тушат все вместе около десяти минут. Потом к овощам отправляют кусочки свинины, соль, чеснок и приправы. Все аккуратно перемешивают, заливают кипяченой водой и томят на слабом огне не меньше двадцати минут. По истечении обозначенного времени к мясу высыпают промытый рис и томят плов на слабом огне до полного испарения жидкости.

Свиные котлеты

Этот рецепт пополнит персональную коллекцию тех, кто интересуется, что приготовить из мяса, пропущенного сквозь мясорубку. Такие свиные котлеты прекрасно сочетаются со многими гарнирами и одинаково пригодны и для больших, и для подрастающих едоков. Чтобы сделать к ужину такое блюдо, вам потребуется:

• 800 г свиной мякоти.
• 200 г куриного филе.
• 2 зубца чеснока.
• 3 ломтика хлеба.
• 70 г сливочного масла.
• Некрупная луковица.
• Соль, панировочные сухари и рафинированное масло.

Курятину и свинину моют, режут крупными кусками и пропускают через мясорубку вместе с чесноком и луком. Получившийся фарш смешивают с замоченным хлебом, солью и сливочным маслом, а потом ненадолго убирают в холодильник. Спустя час из него формируют котлетки, обваливают их в панировочных сухарях и обжаривают по нескольку минут с обеих сторон.

Мясная запеканка

По нижеописанной технологии получается очень вкусное и аппетитное блюдо, которое оптимально подходит для вечерней или обеденной трапезы. Для его приготовления вам понадобится:

• 500 г мяса.
• 500 г картошки.
• 100 г лука.
• 25 г сливочного масла.
• 2 отборных яйца.
• 50 мл пастеризованного молока.
• Соль, специи и рафинированное масло.

Теперь вы знаете, что приготовить из мяса быстро и вкусно. Ознакомьтесь с еще одним рецептом.

На промасленной сковородке подрумянивают рубленый лук. Затем овощ смешивают с предварительно перемолотым мясом, солью и специями. Пока фарш остывает, можно заняться картошкой. Ее чистят, отваривают до готовности и разминают в пюре с добавлением молока, сырых яиц и масла. Половину картофельной массы распределяют по дну смазанного противня. Сверху выкладывают мясной фарш. Все это покрывают остатками пюре и запекают при средней температуре не дольше двадцати пяти минут.

Мясо с картошкой в горшочках

Это сытное и очень аппетитное блюдо готовится с добавлением нескольких разновидностей овощей. Потому оно получается не просто вкусным, но и полезным. Чтобы его приготовить вам потребуется:

• 200 г мясной вырезки.
• 3 картошины.
• Некрупная морковка.
• Большая луковица.
• 2 спелых помидора.
• 150 мл бульона или кипяченой воды.
• Соль зелень, приправы и рафинированное масло.

Вымытое мясо нарезают кусочками и обжаривают их в смазанной сковородке. Как только оно подрумянится, его заливают небольшим количеством воды и тушат до выпаривания жидкости. Полуготовые куски выкладывают на тарелку, а в освободившуюся сковородку высыпают луковые полукольца. Пассированный овощ также вынимают из масла, а на его место отправляют ломтики картофеля. Спустя несколько минут обжарившиеся кусочки корнеплода раскладывают в порционные горшочки. Сверху поочередно распределяют мясо, лук и сырую морковку. Все это подсаливают, посыпают приправами, заливают теплым бульоном или водой и запекают под крышкой при умеренной температуре. Через сорок пять минут в горшочки добавляют тертые томаты и доводят все до полной готовности.

Рецепты приготовления различных блюд в тандыре

Уважаемые посетители, если у Вас имеются собственные оригинальные рецепты приготовления блюд в тандыре, вы можете поделиться ими отправив Ваш рецепт на нашу электронную почту: [email protected]. С вашего разрешения этот рецепт может быть размещен в данном разделе с указанием автора

Шашлык из свинины в тандыре Свинину (шейку, ребрышки, или филе, порубленные на 4-5 сантиметровые куски — на Ваш выбор) разделать примерно 3-х сантиметровыми кусками в ширину. Ребрышки отделить одно от другого. На каждый килограмм мяса: нарезать 100 граммов лука, прибавить сухие травы, молотый красный перец и паприку по вкусу (примерно пол чайной ложки), четверть среднего лимона выдавить сок, 2-3 ложки растительного масла. Маринад как следует перемешать, мариновать от 2-х до 6-ти часов. На низать на шампуры и запечь в тандыре до готовности.(примерно 9-12 минут). Это Вы можете приготовить в Тандыре Амфора.

Говядина в красном вине в тандыре Наилучший вариант – парная говядина. Разрежьте её на крупные куски и приправьте по собственному усмотрению; главное – не переусердствуйте с солью и воздержитесь от применения уксуса: лучше заменить его томатным или лимонным соком. Не забудьте про репчатый лук – обильно обложите мясо тонкими кольцами. 4-5 часов достаточно, чтобы говядина насытилась специями и была готова к встрече с тандыром. Вы можете воспользоваться шампурами или специальной решеткой. Ориентировочное время запекания – 20-25 минут (зависит от размерности кусков). Готовая говядина в окружении помидоров-черри и зелени выглядит очень эффектно, — аппетит пробуждается уже от одного внешнего вида! Разочарований не будет – тандыр не подведёт!

Курица в ореховом соусе Начнём с соуса: мелко подробленные орехи смешиваем с толченым луком, чесноком и растительным маслом, добавляем соль и пряности. Орехи подойдут любые, но лучше всего использовать несколько видов; например, грецкие, миндаль, арахис и фундук. Чтобы соус обладал ярко выраженным вкусом, очищенные орехи желательно поджарить (или подсушить) на противне. Приготовленный соус будет иметь пастообразную консистенцию. Обмазываем им филе курицы и оставляем в закрытой кастрюльке на 2-3 часа. Оборачиваем кусочки в фольгу (можно обойтись и без неё – в тандыре мясо не сушится) и отправляем в тандыр. Использовать можно как решётки, так и шампуры. Попробуйте оба варианта: курица в ореховом соусе наверняка станет вашим излюбленным блюдом. Расход продуктов: на 1 кг куриного филе понадобится стакан толчёных орехов, 50 г растительного масла, чеснок, две луковицы среднего размера. Приятного аппетита от тандыра пр-ва Амфора

Баранья нога в тандыре Баранью ногу нашпиговывают резанной морковью, зубчиками чеснока, белым корнем. Затем мясо натирают (точнее, массируют) соляно-перцевой смесью. В кислый сливовый сок добавляем молотый кориандр, зиру и чеснок, обмазываем этой смесью ногу и ставим блюдо в холод на несколько дней. Ножка не должна плавать в маринаде – целиком достаточно, если поверхность будет обильно смоченной. Периодически собирайте маринад и повторно обмазывайте им ногу. Ногу оборачивают фольгой и помещают в тандыр с закрытыми крышками, при этом прогоревшие угли должны оставаться внутри. В зависимости от размера, срок приготовления может колебаться в пределах полутора-трёх часов. В конце процесса следует снять крышку, чтобы выпарилась лишняя влага и мясо покрылось хрустящей корочкой. Это блюдо Вы можете приготовить в тандыре Скиф, Атаман, Аладин…, массой тандыра больше 100кг.

Шашлык из говядины Говяжью вырезку (желательно взять розовое филе – оно будет мягче и вкуснее) нарезать небольшими кубиками (около 30 г в каждом). Добавить рубленный лук, перец, соль, пряности, пару-тройку ложек подсолнечного или оливкового масла, лавровый лист и немного фруктового уксуса. Всё скрупулезно перемешайте и оставьте мариноваться в эмалированной посуде на 5-6 часов. Периодически (1-2 раза в час) встряхивайте посуду или перемешивайте мясо – благодаря этому шашлык промаринуется полностью и равномерно. Дальнейший алгоритм прост и привычен: мясо нанизывают на шампуры, чередуя кольца лука с говядиной. Чтобы шашлык был сочнее, на шампурах можно укрепить небольшие кусочки сала: в процессе приготовления жир будет стекать вниз, сдабривая говядину. Поставьте шампура в прокаленный тандыр, и спустя максимум 15 минут на вашем столе будет вкуснейший шашлык из говядины. Вам подойдет тандыр Охотник, Есаул, Скиф, Атаман

Индейка в тандыре Тушку нужно мариновать около суток – в таком случае индейка хорошо пропитается маринадом и получится очень нежной и вкусной. Для маринада понадобится 2-3 крупных апельсина, 1-2 зелёных яблока, примерно 50 г соевого соуса. Маринад готовят на основе апельсинового фреша, добавляя в него пряные травы и специи по вкусу (вкус маринада должен быть кислым, но не до оскомины). Тушку следует тщательно вымыть под струёй проточной воды, затем слегка просушить, изнутри и снаружи натереть смесью перцев и солью. После этого индейку заливают маринадом и помещают в холодильник. Непосредственно перед запеканием внутрь индейки закладывают яблочно-апельсиновую смесь, нарезанную кубиками. Для приготовления индейки в тандыре понадобится специальная 1-ярусная этажерка (можно приобрести отдельно). Чтобы индейка была более ароматной и равномерно пропеклась, используйте кулинарную фольгу. Спустя полтора-два часа после погружения в тандыр индейка будет полностью готова – украсьте её зеленью и удивляйте гостей!

Люля-кебаб в тандыре Для приготовления классического люля-кебаба вам понадобится: 1 кг баранины, 2-3 крупных луковицы, соль и перец. Баранину нужно нарезать очень мелко – размер отдельных кусочков должен быть ненамного крупнее частиц, выходящих из крупноячеистой сетки мясорубки. Точно так же изрубить репчатый лук и перемешать его с мясом; результат должен быть схож с фаршем. Приправьте мясо перцем и солью, затем приступайте к вымешиванию. Чем дольше вы будете мешать фарш, тем плотнее и липче он будет становиться. В определенный момент фарш станет настолько плотным, что будет хорошо держаться на шампуре, не отделяясь и не разваливаясь на отдельные кусочки. Облепите шампуры так, чтобы фарш располагался на них равномерно, слоем в пару см. Люля-кебаб в тандыре готовится довольно быстро – достаточно 10-12 минут. Подают классический кебаб прямо на шампурах, расположив мясо на большом блюде в окружении лавашей и обильной зелени. Чем больше, массивней по весу, толщине стенок Тандыр, тем больше возможностей

Чалагач (армянский шашлык из свинины) Главная особенность чалагача – почти сухой маринад. Его готовят из смеси бализилика и лука, обильно сдобренных перцем и солью. Воду, уксус и прочие жидкости в маринад добавлять не следует: вполне достаточно сока, выделенного мясом. Порезанную кубиками свинину (вырезку или корейку) ненадолго (достаточно пару-тройку часов) помещают в маринад, затем извлекают, очищают от маринада, нанизывают на шампур и отправляют в предварительно прокалённый тандыр. Как правило, для чалагача берут жирную и молодую свинину – в таком случае мясо стопроцентно не получится жестким. Готовится свинина в тандыре очень быстро – около 15-ти минут. Перед подачей гостям чалагач снимают с шампуров и выкладывают на блюдо. В окружении лавашей и разнообразных кавказских трав чалагач выглядит весьма аппетитно и соблазнительно.

Колбаски в тандыре В тандыре можно запекать вкуснейшие колбаски – делается это не так уж долго и совсем несложно. Итак, нам понадобится натуральная кишка (продаётся в большинстве супермаркетов), мясо и излюбленные вами специи. Фарш можно приобрести готовый, но еще лучше приготовить начинку самостоятельно, и не на мясорубке, а вручную. Для этого острым ножом мясо мелко-мелко нарезают, затем добавляем в фарш лук, чеснок и специи. Если у вас говядина, желательно разбавить её свиным салом; для баранины отлично подойдет курдючное сало. Аккуратно, стараясь не прорвать кишку, закладываем фарш и перевязываем колбаски ниткой, формуя из них кольца или дуги. Накаляем тандыр (угли не извлекаем). На решётке располагаем колбаски и опускаем их внутрь тандыра. Закрываем тандыр и ждем около 15 минут. Затем достаём решетчатую этажерку и с аппетитом приступаем к трапезе.

Буженина в тандыре Цельный кусок свиной шеи подготавливаем, вырезая излишний жир и жилы. Затем шпигуем мясо морковью и чесноком. Для этого делаем глубокие надрезы вдоль направления волокон и закладываем в получившиеся «карманы» крупно нарезанную морковь и зубчики чеснока. Натираем будущую буженину морской солью и смесью перцев, затем обмазываем горчицей, оборачиваем фольгой или полиэтиленом и ставим на 12 часов в прохладное место. Перед запеканием мясо режем на несколько кусков так, чтобы они помещались на этажерной решётке. Каждый кусок заворачиваем в фольгу и отправляем в прокалённый тандыр. Чтобы свинина хорошо пропеклась, понадобится час-полтора – это зависит от величины кусков и температуры тандыра. Даже если вы передержите мясо, это блюду не навредит: буженина в тандыре всегда получается мягкой, сочной и вкусной!

Фаршированные куропатки На первый взгляд этот рецепт кажется чрезмерно сложным, но это впечатление обманчиво: в действительности всё намного легче, проще и быстрее, как и большинство блюд, приготавливаемых в тандыре. Итак, вам понадобится: 8 куропаток (желательно дичь, но можно заменить одомашненными), 2-3 кислых яблока, душистый перец (белый) и соль, стакан горячего бульона, 2-3 крупных луковицы, 100 г красного вина (сухого), 5-6 ложек сливок, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла. Суть приготовления соуса сводится к смешению различных ингредиентов; в нашем случае бульона, вина, сливок и выбранных вами специй. Это базовый рецепт: вы можете проявить фантазию, дополнив его собственными компонентами (чеснок, смесь перцев, зелень и тому подобное). Изнутри куропаток солью и перцем, после чего приступайте к фаршировке. Для этого разрежьте яблоко на 8 долек, удалите сердцевину и разделите дольки еще на 2 части. Аналогичным способом разрежьте лук. Смешайте лук и яблоки – это и будет начинка. После фаршировки обмотайте тушки ниткой, уложите их на тандырную решетку (или противень) и обложите ломтиками сала. Спустя 20-30 минут после помещения в тандыр птица дойдет до кондиции. Перед подачей на стол полейте тушки соусом и тотчас приступайте к трапезе – аромат не оставит вас равнодушным!

Шашлык в белом вине На 2 кг парной баранины (можно заменить свининой) понадобится 5-7 средних луковиц, 400-500 г сухого белого вина, немножко соли, перца и пряностей (по вкусу). Этот рецепт можно назвать классическим: кислая среда маринада образована сухим вином, но не уксусом. Мясо нарезают кусками среднего размера (кубиками по 5 см), укладывают в глубокую эмалированную посуду и пересыпают луком, нарезанным кольцами. Аккуратно приминая мясо, добавляем вино, соль и перец, затем перемешиваем. Спустя 4-5 часов мясо хорошо промаринуется (это будет видно по изменившемуся цвету).Одно из достоинств тандыра – отсутствие усушки шашлыка, как это бывает при приготовлении мяса на мангалах. После того, как вы нанижете мясо и поместите его в тандыр, можно заняться сервировкой стола: процесс не потребует вашего постоянного присутствия и контроля. Достаточно 10-15 минут, чтобы шашлык полностью прожарился: обильно посыпьте его кинзой, петрушкой, базиликом.

Баранина в тандыре по-кавказски   По-кавказски остро, сытно и пикантно, – так можно охарактеризовать рецепт, который мы вас сейчас представим. Итак, берем филе баранины (желательно корейку), режем её на небольшие части по 30-40 г, складываем в глиняную посудину, пересыпаем солью, красным и черным перцем, и затем перемешиваем. Добавляем тертый лук и дроблёный чеснок, отжимаем туда же разрезанный напополам лимон. Во время всего процесса маринования (4-5 часов) мясо надо периодически перемешивать.Нанизывание мяса и размещение шампуров в тандыр стопроцентно проблем не составит: выпущенные нашей компанией тандыры идеально для этого подходят. Будьте уверены: приготовленный в тандыре шашлык из баранины будет таять во рту, доставляя вам и вашим гостям незабываемые гастрономические впечатления!

Кролик, запеченный в тандыре     Кроличье мясо очень нежное, поэтому запекать кролятину лучше всего прямо перед мероприятием – разогретое блюдо будет менее вкусным, нежели свежеприготовленное. Для маринада понадобится полстакана яблочного уксуса, 200 г. рафинированного растительного масла, измельченный чеснок, паприка, соль и смесь перцев. Этого объема маринада будет достаточно, чтобы замариновать среднего по размеру кролика весом около полутора кг. Филе маринуют 3-5 часов, помещая мясо в холодильник. Время запекания – приблизительно 20 минут. Чтобы мясо получилось максимально сочным, можно обернуть кролика фольгой. С чем кушать готового кролика – решать вам; мы лишь рекомендуем вам попробовать гарнир в виде отварной брюссельской капусты, сдобренной сливками, или же обычное картофельное пюре.

Пикантная свинина в тандыре     Вам понадобится приобрести в меру жирной свинины и пару-тройку лимонов – всё остальное (паприка, перец, кориандр, соль, масло, лавровый лист, мускатный орех, тмин, имбирь и зелень) наверняка в доме у вас найдется. Главная особенность этого рецепта – обилие разнообразных приправ: их понадобится буквально по половине или даже по четверти чайной ложки, но в разнообразном составе. Маринад готовят на лимонном соке, добавляя туда пряности и специи. Чтобы мясо насытилось пикантными приправами, должно пройти около 8-ми часов. Дальше – просто: нанизываем, ставим в тандыр, наслаждаемся ароматом и ждём. Крутить шампуры, махать картонкой и совершать прочие манипуляции не нужно, и этим тандыры выгодно отличаются от мангалов и барбекю. По прошествии 12-15-ти минут смело извлекайте шампура – свинина будет полностью готова к вашему пиршеству, вам останется только украсить блюдо мелконарубленной зеленью.

Фаршированная утка для тандыра     Предварительно утку нужно чуточку проварить – достаточно 10 минут в кипящей воде. Начинка-фарш будет состоять из крупно натёртой моркови, грецких орехов и чеснока. Начините утку и зашейте её, после натрите перце-соляной смесью. В зависимости от размера утки, процесс запекания будет длиться 60-90 минут. Проверить готовность довольно просто: извлеките птицу и проткните её чем-нибудь острым. Если мясо прокалывается легко, утка готова. Извлеките из неё морковно-ореховую смесь и обложите этим составом утку – вкус начинки будет изумительным! Обратите внимание: приготовление утки в тандыре не требует значимых затрат. Полкило моркови, пару зубчиков чеснока и 200 г грецких орехов, — этого достаточно для фаршировки утки средних размеров.

Свиные ребрышки в тандыре     Свиные ребрышки в тандыре можно готовить как на шампурах, так и на специальной решетке. Вне зависимости от способа, результат будет очень вкусен, ароматен и сочен. Первый этап – разделка: разрубаем ребрышки на куски 5-8-сантиметровой длины; в каждом кусочке должно быть одно ребрышко. Затем маринуем мясо: для этого можно использовать любой рецепт маринада, но мы рекомендуем маринады без уксусов (на основе сухого вина, томатного или лимонного сока). Небольшой, но важный секрет: не солите мясо во время маринования – лучше это сделать сразу после извлечения ребрышек. Нанизывать ребрышки следует вдоль косточки – в таком случае мясо будет прочно держаться на шампуре. Если ребрышки будут запекаться внутри тандыра на решетке, мясо можно обернуть фольгой. Свиные ребрышки в тандыре готовятся довольно быстро – за 10-15 минут. Выкладывайте мясо на блюдо и обильно украшайте его зеленью: получится красиво, вкусно и полезно!

Осетрина в сметанном соусе     На 1 кг филе осетрины понадобится: 3 крупные луковицы, 200 г сметаны, соус ткемали, средний пучок петрушки, а также соль, перец по вкусу. Дополнительно можно использовать пряные травяные приправы. Одно из преимуществ данного рецепта – отсутствие необходимости в замачивании. Филе осетра делим на прямоугольные кусочки, посыпаем их смесью соли с перцем, а затем обмазываем сметаной. Полученную осетрину нанизываем на шампуры и помещаем в тандыр. Примерно через 10-15 минут рыбу можно подавать на стол. Запеченную осетрину выкладывают на большое блюдо, украшая филе кольцами лука и зеленью. Рекомендуем вам приправлять блюдо соусом ткемали – он замечательно подчеркнёт изысканный вкус осетрины.

Форель в тандыре     Любая рыба, приготовленная в тандыре, сохраняет максимум питательных веществ, и форель – не исключение. Данный рецепт прост до гениальности: вам потребуется 4 средних тушки (около ¼ кг в каждой), один лимон и один зубчик чеснока, 50 г молока, 100 г мелконарезанного сала, 100 г сыра, пара луковиц, полстакана куриного бульона, 2-3 розмариновых веточки и, конечно же, зелень. Лимон режем напополам и отжимаем, туда же добавляем соль. Полученным составом натираем тушки (они не должны быть замороженными!) Лук мелко режем и жарим в масле (до золотого, но не коричневого цвета!), затем доливаем бульон и бросаем розмарин. В отдельной мисочке смешиваем молоко, натёртый чеснок, сыр и зелень – этим составом будем обмазывать форель перед запеканием. Рыбу обкладываем салом и заготовленным составом. Обматываем нитью и оборачиваем фольгой. К этому времени наш тандыр должен быть хорошо разогрет и готов к приему блюда. Чтобы вам было удобнее запекать форель в тандыре, мы разработали специальную решетку. Стараясь не обжечься, устанавливайте решетку внутрь тандыра, и уже спустя 10-15 минут можете извлекать готовое блюдо. Полейте форель ранее приготовленным соусом – это придаст рыбе восхитительный аромат и изысканный вкус.

Ля-фиш     Ля-фиш – это разновидность шашлыка, но готовят его не из мяса, а из рыбы. Главное преимущество – скорость приготовления: рыба маринуется и запекается гораздо быстрее традиционного шашлыка. Итак, берем тубы сёмги или форели, делим их на порционные кусочки и натираем перце-солевой смесью. Затем обильно поливаем цитрусовым соком (лимон или мандарин), добавляем кольцевой лук, ставим в тёплое место на полчаса. Тандыр уже прокалён, но угли не извлекаем. Протираем шампуры лимонным соком и, перемежая рыбу кольцами лука, нанизываем куски. Погружаем внутрь тандыра и ждем 5 минут. Потом извлекаем еще не готовый ля-фиш и поливаем его кислым соком; вновь ставим шампура и через пять минут наша рыба готова. Незатейливо и быстро, но в то же время полезно, необычно и вкусно!

Мясо в мультиварке рецепт — как готовить мясо в мультиварке рецепт — УНИАН

Свинина или любое другое мясо в мультиварке получается нежным и очень вкусным.

Вкусное мясо в мультиварке — рецепт / фото ua.depositphotos.com

Блюда из мяса, приготовленные в мультиварке, – очень популярны.

Читайте такжеРумяные и сочные котлеты: как готовит блюдо в духовке

Главное преимущество такого приготовления заключается в том, что все продукты, которые прошли длительную термообработку, сохраняют свои полезные свойства.

Мясо в мультиварке получается нежным и сочным, а блюда на его основе – ароматными и вкусными. Свинина, говядина, баранина, курятина, крольчатина или индюшатина превратятся в изысканные блюда, от которых будут в восторге и вся семья, и гости, собравшиеся за праздничным столом.

Жаркое по-домашнему в мультиварке

• Свинина — 600 г
• Картошка средняя — 8 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Сметана — 2 ст. л
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт.
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Вода — 160-180 мл

Порезать лук и морковь. Кубиками нарезать картофель. Мясо порезать небольшими кусочками.

В чашу мультиварки налить растительное масло и обжаривать лук и морковь в режиме «Выпечка» 15 минут с открытой крышкой.

Добавить мясо и жарить до тех пор, пока оно не посветлеет. Периодически хорошо перемешивать.

Добавить картофель и залить все водой, смешанной с томатной пастой и сметаной. Положить лавровый лист, полить и перчить по вкусу. Переключить в режим «Тушение» на 1 час. После окончания времени, перемешать и подавать к столу.

Говяжий гуляш в мультиварке

• Говядина (лопатка или почечная часть) — 800 г
• Кефир — 200 мл
• Помидоры — 150 г
• Морковь — 200 г
• Лук репчатый -150 г
• Чеснок — 2 зуб.
• Мука — 2 ст.л.
• Масло подсолнечное — 20 г
• Паприка молотая — 1 ст.л.
• Перец черный молотый — 1 ч.л.
• Соль — 1 ч.л.

Помыть и высушить мясо. Нарезать говядину одинаковыми небольшими брусочками поперек волокон. Обвалять кусочки говядины в муке.

Разогреть в мультиварке на режиме «Жарка» растительное масло, обжаривать мясо в течение 20-25 минут.

Очистить и нарезать овощи. Лук нарежьте кубиками.

Морковь измельчить одинаковыми брусочками. Чеснок подавить и порубить ножом.

После того, как мясо обжарится и немного испарится сок, добавить в мультиварку измельченные овощи и готовить в режиме «Жарка» еще 10 минут.

Затем добавить соль, перец черный и красный перец. Перемешать, чтобы ингредиенты смешались друг с другом. Сразу же добавить кефир и свежие помидоры. Включить режим «Тушение» и варить гуляш еще 1-1,5 часа.

На гарнир к гуляшу прекрасно подойдет картофель, гречневая каша или макаронные изделия.

Свинина в фольге в мультиварке

• Свинина — 800 г
• Морковь — 1 шт.
• Вино белое — 100 г
• Чеснок — 1 шт.
• Специи — по вкусу

Свинину замариновать в вине со специями. Сделать на мясе надрезы и обильно посыпать его специями.

Куски фольги сложить крест накрест. В центр выложить порезанную морковь и чеснок, на них выложить мясо. Завернуть свинину в фольгу и положить в мультиварку. В режиме «Выпечка» запекать мясо в течение 90 минут.

Курятина в кисло-сладком соусе в мультиварке

• Курятина — 500 г
• Растительное масло — 1 ст.л.
• Яблоки — 1 шт.
• Соль — по вкусу

Для соуса

• Кетчуп — 1 ст.л.
• Мед — 1 ст.л.
• Соевый соус — 1 ст.л.
• Горчица — 1 ст.л.

Курицу разрубить на куски. Налить растительное масло в кастрюлю от мультиварки, выложить туда курицу, обжарить 15 минут с одной стороны, поставив на режим «Выпечка».

Читайте такжеКак приготовить булгур: рецепты блюд из популярной крупы

Перевернуть кусочки, посолить и выложить порезанное на небольшие кусочки яблоко. Продолжать обжаривать еще 25 минут (до сигнала).

Тем временем приготовить соус, смешав все ингредиенты.

Полить курицу соусом. Выставить программу «Плов» и готовить до сигнала. Во время подачи блюда курятину еще полить соусом.

Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

20 быстрых и вкусных рецептов

Говядина вкусная и полезная, и еще – не такая жирная как свинина. Но ее важно правильно сделать, чтобы не пересушить и не испортить. Не хватает идей и фантазии? Тогда специально для тебя мы собрали 20 быстрых и вкусных рецептов, что можно приготовить из говядины!

1. Говяжий стейк

Пожалуй, самое простое и уж точно беспроигрышное блюдо из говядины.

Тебе понадобится: 500 г говядины, 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. горчицы, 1 головка чеснока, 1 ст.л. растительного масла, кунжут, перец.

Приготовление: Смешай соевый соус с маринадом, обваляй говядину и оставь мариноваться. На сковороде обжарь зубчики чеснока и выброси, сразу же обжарь стейк по 2-2,5 минуты с каждой стороны. После сковороды заверни мясо в фольгу и оставь на 10 минут, а при подаче посыпь кунжутом.

2. Лапша с говядиной и овощами

Добавь в китайский рецепт любимые пряности – чем больше, тем лучше!

Тебе понадобится: 350 г говядины, 200 г лапши, 500 г брокколи, 8 шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 см корня имбиря, 2 ч.л. кунжутного масла, 1 ст.л. крахмала, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. коричневого сахара, 0,5 ч.л. хлопьев чили, по 70 мл хереса и устричного соуса.

Приготовление: Измельчи все овощи, разбери брокколи и нарежь мясо полосочками. Говядину с луком замаринуй в смеси соусов, хереса, кунжутного масла, крахмала и специй. Обжарь брокколи с грибами, убери из сковороды, в ней же обжарь мясо и снова добавь овощи. Смешай все с лапшой и сразу же подавай.

3. Котлеты из говядины в панировке

На свое усмотрение добавь в фарш томаты, грибы, кабачок или сыр.

Тебе понадобится: 500 г говядины, 1 луковица, 4 ст.л. соевого соуса, перец, 2 ст.л. крахмала.

Приготовление: Измельчи говядину в фарш, добавь мелко рубленый или тертый лук и остальные ингредиенты. Перед формированием котлеты отбей каждую порцию и сформируй, а потом обжарь. Если хочешь – отправь котлеты ненадолго дойти в духовку.

4. Говядина в томате с солеными огурцами

Хорошо, что для этого рецепта подойдет любая часть – огузок, шея, не существенно.

Тебе понадобится: 1 кг говядины, 6 соленых огурцов, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст.л. томатной пасты, 2 стакана бульона, 2 ст л. муки, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, оливковое масло.

Приготовление: Нарежь мясо средними кубиками, обваляй в муке и обжарь до красивой корочки. Выложи его в форму или в 4 порционных горшка. Нарежь лук с морковью, обжарь, потом протуши их в томатной пасте и положи сверху. Огурцы нарежь кубиками и засыпь в последнюю очередь, разложи специи, влей по бульон и запекай час при 200 градусах.

5. Жаркое из говядины в рукаве

Минимум участия в процессе готовки – максимум вкуса!

Тебе понадобится: 500 г говядины, 4 картофелины, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. оливкового масла, специи.

Приготовление: Нарежь мясо и овощи крупными кусочками, а чеснок мелко наруби. Сложи все в рукав, засыпь специи, затяни, тщательно перемешай и на 40 минут убери в духовку при 200 градусах.

Что приготовить из яблок: 15 вкусных и быстрых рецептов

6. Картофельные котлеты с говядиной

Очень простой и бюджетный рецепт блюда, которое можно приготовить из говядины.

Тебе понадобится: 600 г картошки, 200 г говядины, 1 луковица, 1 яйцо, 2-3 ст.л. муки, специи, панировочные сухари, 3 зубчика чеснока.

Приготовление: Отвари картофель и разомни его в пюре, а из говядины сделай фарш. Смешай их с яйцами, мукой и специями, добавь рубленый лук и чеснок. Сформируй котлеты, обваляй в панировке и обжарь на сковороде.

7. Чахохбили из говядины

Для этого рецепта выбирай кусок мяса пожирнее, чтобы не добавлять масла.

Тебе понадобится: 500 г говядины, 4 луковицы, 500 г помидоров, 1 перец, половина головки чеснока, пучок зелени.

Приготовление: Нарежь и обжарь говядину, добавь к ней лук и прожарь еще 10 минут. Очисти помидоры от шкурки, измельчи и добавь в сковороду со специями, измельченным перцем и чесноком еще на 20 минут. В самом конце добавь зелень, вскипяти и сними с плиты.

8. Говядина в томате с карри

Для приготовления говядины редко используют карри, и очень зря!

Тебе понадобится: 500 г говядины, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 ст.л. оливкового масла, 50 г сливочного масла, 3 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. карри, специи.

Приготовление: Обжарь крупные кусочки говядины в смеси масле, добавь лук, чеснок и соль. Добавь томатную пасту и протуши все вместе полчаса, а за 5 минут до конца всыпь карри.

9. Говядина в сметане

Рецепт настолько же простой, насколько и беспроигрышный.

Тебе понадобится: 300 г говядины, 5 ст.л. сметаны, 1 луковица, 2 ст.л. муки, специи.

Приготовление: Нарежь говядину потоньше и обжарь ее с луком до золотистости. Добавь воду, чтобы она покрывала мясо до середины, и протуши, пока она испарится. Добавь специи и сметану, а через 5 минут – муку, разведенную в 100 мл воды. Когда соус загустеет, можно снимать.

10. Говядина с медом и горчицей

Один из самых легких и самых вкусных способов, как запечь говядину.

Тебе понадобится: 800 г говядины, 7 ст.л. оливкового масла, по 2 ч.л. горчицы и меда, по 1 ч.л. паприки, базилика и перца, соль.

Приготовление: Промой мясо, а пока оно сохнет – смешай маринад из остальных ингредиентов. Обваляй в нем мясо со всех сторон, заверни в фольгу и на час-полтора отправь в духовку при 180 градусах.

Как приготовить картошку на Новый год: 10 самых вкусных рецептов

11. Тушеная говядина с морковью

В качестве гарнира подойдет картофель, паста или гречка.

Тебе понадобится: 600 г говядины, 200 г лука, 200 г моркови, 1 ст.л. паприки, специи, 100 мл растительного масла.

Приготовление: Выложи нарезанную говядину в глубокий сотейник и залей стаканом кипятка. Доведи до кипения и туши около 40 минут, пока жидкость испарится. Долей растительное масло, добавь лук с морковью и обжарь все вместе 10 минут. Приправь мясо, влей еще стакан горячей воды и снова туши 40 минут на малом огне.

12. Бефстроганов из говядины

Подобрали самый удачный рецепт классического домашнего блюда.

Тебе понадобится: 400 г говядины, 2 луковицы, 200 г сметаны, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. муки, 50 мл растительного масла, специи, рубленая зелень.

Приготовление: Нарежь говядину ломтиками, отбей и снова нарежь тонкой соломкой. Обжарь лук, а когда он размякнет – добавь муку, сметану и томатную пасту. Отдельно обжарь говядину маленькими порциями, чтобы она не тушилась. Когда соус загустеет и слегка уварится, выложи в него мясо и протуши все вместе 3 минуты.

13. Говядина с брокколи в устричном соусе

Добавим немного изысканной экзотики к простым повседневным рецептам!

Тебе понадобится: 500 г говядины, половина луковицы, 400 г брокколи, по 10 г имбиря и кинзы, половина лимона, по 50 мл растительного масла и устричного соус.

Приготовление: Нарежь говядину тонкими ломтиками, натри имбирь, измельчи лук. Брокколи разбери на соцветия и привари в горячей воде буквально 3 минуты, после чего сразу охлади в холодной. Обжарь мясо на сильном огне, добавь лук с имбирем, брокколи и устричный соус. При подаче заправь говядину лимонным соком и посыпь кинзой.

14. Суп из говядины с рисом

Можешь взять любые другие овощи на свой вкус.

Тебе понадобится: 400 г говядины, морковь, 2 картофелины, луковица, 100 г риса, половина перца, помидор, 1 ст.л. томатной пасты.

Приготовление: Свари говяжий бульон, достань мясо и мелко его нарежь. За это время приготовь зажарку из лука, моркови, перца и помидор с томатной пастой. Засыпь в бульон рис, а через 5 минут – кубики картофеля с мясом. Когда картошка почти сварится, добавь зажарку и специи, и довари.

15. Говядина с тыквой в пиве

Восхитительное осеннее блюдо для семейных и праздничных застолий.

Тебе понадобится: 500 г говядины, 0,5 л темного пива, половина тыквы, луковица, 1 морковь, 5 зубчиков чеснока, щепотка соли, сахара и корицы, 30 г сливочного масла, специи, лук-порей.

Приготовление: Нарежь порей кольцами, а говядину средними кусочками и обжарь их на сливочном масле. Добавь чеснок и специи, а еще через 5 минут – сахар с корицей. Залей мясо пивом и оставь тушиться на малом огне, пока оно выпарится. Добавь мелкие кубики моркови, а через 20 минут – тыквы, и протуши еще 20 минут.

12 лучших рецептов, как приготовить овощное рагу

16. Салат с говядиной и яблоком

Думаешь, что это необычное сочетание? А что если добавить сюда еще и корнишоны?

Тебе понадобится: 200 г говядины, 1 сладкое яблоко, 1 луковица, 2 ст.л. яблочного уксуса, 1 ст.л соевого соуса, майонеза и сметаны, 4 корнишона.

Приготовление: Отвари мясо и разбери на волокна, а лук нарежь полукольцами и на 5 минут залей уксусом. Яблоки порежь тонкими дольками, смешай с луком и говядиной. Заправь салат соусом из тертых корнишонов, соевого соуса, майонеза и сметаны.

17. Говяжий гуляш

В зависимости от количества жидкости, можешь сделать густой суп или соус.

Тебе понадобится: 400 г говядины, 400 г томатов в собственном соку, 600 г картофеля, луковица, болгарский перец, 200 мл красного вина, 200 мл воды, 2 ст.л. паприки, 3 зубчика чеснока, специи.

Приготовление: Нарежь говядину средними кусочками и порционно обжарь на сильном огне. Отдельно обжарь лук с паприкой, добавь к ним томаты, вино и специи, доведи до кипения. Залей мясо соусом и протуши 40 минут на медленном огне. Добавь картофель и горячую воду, а через полчаса – перец с чесноком, и еще через 20 минут гуляш готов.

18. Салат из говядины с горошком и маринованными огурцами

Овощи можно менять или добавлять – все равно получится вкусно.

Тебе понадобится: 250 г говядины, 4 моркови, 2 луковицы, 2 маринованных огурца, 4 ст.л. горошка, 2 ст.л. майонеза и кетчупа, специи.

Приготовление: Отвари говядину и нарежь соломкой. Лук и так же нарезанную соломкой морковь обжарь по отдельности буквально по 2 минут. Смешай ингредиенты, добавь огурцы с горошком и заправь смесью майонеза с кетчупом.

19. Салат с говядиной и ананасом

Мы привыкли, что ананас сочетается с курицей, но и с говядиной он очень хорош!

Тебе понадобится: 200 г говядины, 200 г консервированных ананасов, 3 яйца, 100 г грецких орехов, 100 г сыра, 150 г сметаны, 100 г майонеза.

Приготовление: Натри сыр на крупной терке, измельчи обжаренные орехи, а отварную или запеченную говядину нарежь мелким кубиком. Тем же кубиком нарежь яйца и ананасы, а сметану смешай с майонезом. Выкладывай слоями: говядину, соус, ананас, соус, орехи, яйцо, соус, сыр, соус.

20. Суп с говядиной и капустой

Если у тебя снова пропадают остатки капусты – этот рецепт для тебя!

Тебе понадобится: 200 г говядины, луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. томатной пасты, 1 помидоры, половина кочана капусты, имбирь, специи.

Приготовление: Нарежь мясо и лук, обжарь их 5 минут, добавь имбирь, помидоры, чеснок, томат и специи. Все перемешай, залей водой и туши 10 минут на сильном огне. После этого добавь нашинкованную капусту, долей еще воды и вари до готовности.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Охотникам на заметку: мужская кухня — готовим дикое мясо

«Шашлык женских рук не терпит» — широко известная фраза, случайно оброненная главным героем фильма «Москва слезам не верит», давно уже стала афоризмом. Как ни странно, но с пресловутой мудростью соглашаются не только мужчины, но и женщины, хорошо умеющие готовить.

И в этом высказывании есть доля истины. Кто сможет лучше приготовить дичь, чем тот, кто знает ей настоящую цену — кто преследовал её по лесам и болотам, просиживал много часов в засаде, затаив дыхание и прислушиваясь к легчайшему шороху, промокнув под дождем и продрогнув от осенней прохлады?

Логично, что не каждый охотник, переживший подобные приключения, и ценою тяжелых испытаний добывший желанного зверя, готов доверить приготовление дикого мяса своей хозяйке. Большинство мужчин предпочитают управлять процессом сами, чтобы в результате получить именно то, что хотелось. Иногда это просто зажаренный кусок мяса, без петрушки и сельдерея, без овощного гарнира из кабачков и других «изысков», зато знатно приправленный перцем и чесноком. По-мужски просто и вкусно.

Но иногда даже самое любимое лакомство надоедает и хочется разнообразия. Вот тогда-то вам и пригодятся наши рецепты и советы. Мы решили посвятить эту статью приготовлению «дикого» мяса, так как оно требует особого кулинарного подхода. К тому же этот продукт обладает прекрасными качествами: очень питательный, вкусный и полезный. В общем, прямо просится на стол.

Сейчас осень и в многих охотхозяйствах продают лицензии на медведя, лося, косулю, кабаргу, диких баранов, оленей, дичь. У каждого свои предпочтения по охоте, но готовят все охотники по разному. Успех приготовления блюд — правильно подобранное оборудование, знания и рецепт. Если у вас есть под рукой русская или помпейская печь на дровах — обязательно воспользуйтесь ею. Не пожалеете. Мясо хорошо пропечётся и пропитается чудесным запахом древесины, что сделает Ваше блюдо ещё вкуснее и желаннее. Если нет — подойдёт духовка или мультиварка.

Если же вся кулинарная кутерьма вам не по вкусу, и даже наша статья не вдохновит вас взяться за фартук, не отчаивайтесь — попробовать свежедобытое дикое мясо, приготовленное со знанием дела, да ещё и в помпейской печи, можно в хорошем ресторане.

Шефы охотники

Примечательно, что многие шеф-повара активно занимаются охотой, поэтому не только умеют отменно готовить дичь, но и являются её поставщиками.

Толк в этом деле знает знаменитый шеф-повар и идеолог ресторана «Честная кухня» (г. Москва) Сергей Ерошенко. Он сам охотится и сам готовит добытое мясо на живом огне в печи. В меню его ресторана можно найти лосятину, дичь, кабана — только натуральное, экологически чистое мясо.

В ресторане «Копченый Bar» (г. Санкт-Петербург), шеф–поваром которого является Рустам Тангиров, 85% предлагаемых блюд приготовлены из натуральных ингредиентов, добытых Рустамом собственноручно. Его увлечение, переросшее в бизнес, разделяет вся семья, совместно работающая с ним в ресторане.

Иркутск славится не только своей старинной архитектурой и тем, что это старинный сибирский город. Одной из достопримечательностей города является превосходный ресторан «Охотников», где шеф-поваром работает Ольга Тишуренкова — женщина, умеющая готовить дикое мясо. Приятное исключение на фоне мужского списка шеф-поваров. Ольга не охотник, зато знает всё про ягоды и травы и умело применяет свои познания в кухне. Ее блюда — это то, за чем стоит съездить в Иркутск.

Наверняка и в вашем городе, есть уютное местечко, где любят и умеют готовить мясо на живом огне. Рекомендуем вам попробовать дикое мясо именно из дровяной печи — этот вкус вы запомните надолго и, возможно, вдохновитесь на самостоятельный кулинарный эксперимент.

Советы по приготовлению дикого мяса

Существует множество мифов о «диком» мясе, которые мы постараемся развеять. Основные заблуждения — что специфический запах продукта неискореним (обычно это относится к козлятине или дикой утке) и мясо получается жестким, независимо от способа приготовления. Это не так. Вы просто не умеете его готовить! Если следовать нижеперечисленным советам, то мясо получится великолепным во всех отношениях. Итак, начнем.

Запах дикого мяса

Процесс приготовления «дикого» мяса — увлекательное занятие. Несмотря на то, что он требует строго следования рецептуре, здесь всегда есть место фантазии. Предпочтительнее готовить мясо молодого животного — оно считается диетическим.

Для начала важно понимать, что резкий неприятный запах исходит в основном от кожи животного, а не от мяса и не стоит отказываться от такого шикарного блюда из-за глупых предрассудков.

Другой момент, о котором знают все охотники — запах может исходить от неправильно убитого животного. Нельзя стрелять животному в желудок или пищевод — такое мясо уже ничто не спасет. Если мясо кабана отвратительно пахнет — есть вероятность, что вы добыли секача во время гона. Такое мясо не готовят. Причиной неприятного запаха мяса марала, лося или оленя может стать неправильная упаковка. Перед упаковыванием убедитесь, что мясо выветрилось, и ни в коем случае не упаковывайте его пока оно не остыло, иначе задохнется.

Хранение дикого мяса

По мнению профессиональных кулинаров, свои многочисленные полезные свойства «дикое» мясо сохраняет в течение трех дней. Чтобы оно дольше оставалось свежим, в первую очередь нужно отделить его от кости и положить в морозильную камеру.

Маринады для мяса

Несмотря на все очевидные плюсы «дикого» мяса, такие как экологичность продукта и его диетические свойства, оно более жесткое, чем у домашних животных и может сохранять слабый специфический запах даже после разделки (если говорить о козлятине). Именно поэтому такое мясо маринуют.

Маринад может быть различным — на ваш вкус. Но чаще всего для придания блюду изысканного аристократического вкуса используют белое сухое вино и виноградный или же яблочный уксус. В остальном, рецепт приготовления данного продукта ничем не отличается от других мясных блюд.

Если вы хотите использовать маринад для размягчения мяса, то опытные охотники скажут вам, что с помощью маринада вам это сделать не удастся. Главное, это соблюдение температурного режима при приготовлении.

Температурный режим приготовления

Хорошо использовать при этом любую дровяную печь – без особых манипуляций она способнА поддерживать температуру от 80 до 200 °С длительное время. Но помните, что мясо оленя, косули, кабарги, кабана лучше готовить при температуре в 140 °C — дикое мясо не любит высоких температур. В этом случае волокно сворачивается и становится жестким. Поэтому готовить такой продукт в духовке нужно при 70 градусов, а если вы его варите, то закладывайте обязательно в холодную воду, и варите на медленном огне. Чтобы приготовить мясо нужно ваше терпение. На пропекание уйдет как минимум 1 час – 1 час 20 мин.

    Как приготовить дикое мясо — рецепты

Жаркое

Практичные повара предпочитают жаркое. Данное блюдо просто в приготовлении, также вкусно и питательно и его можно приготовить в большом объеме, чтобы затем несколько дней кормить всю семью.

Ингредиенты для приготовления жаркого из козьего мяса:

• Маринованное или свежее мясо косули – 1 кг.
• Зеленая фасоль – 300 г
• Репчатый лук – 2 головки.
• Картофель – 1 кг.
• Молоко – 1 стакан.
• Мука – 0,5 стакана.
• Сливочное масло – 100 г.
• Соль, перец, чеснок.

Процесс приготовления:

Предварительно выдержав мясо в маринаде (см. выше), кладём его в кастрюлю (или специальную посуду для приготовления в дровяной печи), солим и тушим в течение часа. Параллельно отвариваем картофель в мундире и готовим соус.

Соус: растапливаем масло, добавляем в него полстакана муки, всё это помешивая, вливаем молоко маленькими порциями. После этого варим соус в течение пяти минут, постоянно помешивая, добавляем соль, перец, чеснок по вкусу.

Затем в форму для запекания выкладываем слоем зеленую фасоль и колечки лука, сверху — тушеное мясо. Закрываем это всё великолепие крупно порезанным картофелем, заливаем соусом и отправляем в духовку или печь. Время приготовления блюда – 1 час. После этого сбрызгиваем жаркое лимонным соком и зовём к столу домашних, которые одурманенные чудесным запахом, уже давно наматывают круги вблизи кухни.

***

Плов

Для некоторых станет открытием, что из «дикого» мяса получается отличный плов. Не верите — убедитесь в этом сами! Данный рецепт является универсальным и подходит как для плиты и мультиварки, так и для дровяной печи.

Ингредиенты для приготовления плова:

• Круглый рис – 1 кг.
• Мясо – 1 кг.
• Репчатый лук среднего размера – 2 головки.
• Морковь среднего размера – 2 штуки.
• Приправа для плова (на ваш вкус), соль.

Процесс приготовления:

В то время, пока рис стоит замоченным в холодной воде в течение часа, режем мясо пропорциональными кусочками (для эстетики), выкладываем на сковородку, где при постоянном помешивании тушим его в собственном соку до поджаристой корочки. Важный момент — масло не добавлять! Затем добавляем порезанный кубиками лук и тертую морковь. В течение пяти минут тушим мясо с овощами, помешивая, потом заливаем смесь водой и продолжаем тушить до вязкости. Первый этап приготовления плова завершён. Переходим к основной части.

Перекладываем содержимое сковороды в казан, засыпаем рис и на среднем огне выдерживаем 30 минут, добавляем соль и пряности, тушим ещё минут 10. Всё! Блюдо готово – можно снимать пробу!

***

Шурпа из дикого мяса

Если вместо молодой особи вам досталось мясо довольно взрослого животного с богатым жизненным опытом и, соответственно, более жесткое — не отчаивайтесь. И на этот случай есть подходящий рецепт в нашей копилке. Будем готовить шурпу. Блюдо будет готовиться долго, но результат будет стоить того.

Ингредиенты для приготовления шурпы:

• Мясо – 1 кг.
• Репчатый лук – 1 головка.
• Морковь – 1 штука.
• Томатная паста – 2 десертные ложки.
• Картофель – 3 штуки.
• Зелень (укроп, петрушка, кинза) – 1 пучок.
• Соль, перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Мясо режем кубиками, кладём его в кастрюлю с водой и варим минут 90 на среднем огне, после чего литр бульона сливаем в отдельную ёмкость и убираем в сторону до поры-до времени. Мясо же остужаем до комнатной температуры.

Пока мясо «отдыхает», режем лук кольцами (или полукольцами – как получится), морковь — кубиками. Обжариваем овощи на подсолнечном масле до полуготовности, добавляем «отдохнувшее» мясо, 200 мл мясного бульона с томатной пасты и тушим в течение 30 минут.

Затем перекладываем эту ароматнейшую смесь в кастрюлю, заливаем 800 мл бульона и добавляем порезанный крупными кубиками картофель, солим, перчим и варим около часа. В готовое блюдо добавляем зелень и готовимся к дегустации.

Ну и конечно же, из «дикого» мяса можно готовить замечательный фарш, который подойдет как для котлет, пирожков, так и для более замысловатых блюд. Гурманы предпочитают делать смешанный фарш — добавляя туда более жирные сорта мяса для сочности. В конечном счете, выбор, как всегда, остается за вами.

разбираемся с готовкой на низких температурах

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

• сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
• забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
• не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
• приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
• быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
• с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете

профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питания

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Обзор мультикухни Redmond SkyKitchen RMK-FM41S

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи 250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

Возвращаясь к мультиваркам: очевидно, мультиварка с возможностью выставить температуру с точностью до градуса представляет собой этакий импровизированный стационарный су-вид. Какие недостатки у этой импровизации? Основных — два:

1. Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
2. Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.

решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Тип продукта	Степень «проварки»	Температура, °C	Время (минимальное)	Время (максимальное)
Курица (светлое мясо)	исключительно нежное мясо	60	1 час	3 часа
	мягкое и нежное мясо	65	1 час	3 часа
	Well Done	75	1 час	3 часа
Курица (темное мясо)	нежное и сочное мясо	65	1 час	5 часов
	мясо легко отслаивается от кости	75	1 час	5 часов
Говядина (стейк)	Medium Rare	54	1 час 30 минут	3 часа
	Medium	60	1 час 30 минут	3 часа
	Medium Well	63	1 час 30 минут	3 часа
Говядина (roast beef)	Rare	56	7 часов	16 часов
	Medium Rare	60	6 часов	14 часов
	Well Done	70	5 часов	11 часов
Жесткий отруб	Rare	55	24 часа	48 часов
	Medium Rare	65	24 часа	24 часа
	Well Done	85	8 часов	16 часов
Свинина (отбивная с косточкой)	Rare	58	1 час	4 часа
	Medium Rare	62	1 час	4 часа
	Well Done	70	1 час	4 часа
Свинина (корейка)	Rare	58	3 часа	5 часов 30 минут
	Medium Rare	62	3 часа	5 часов
	Well Done	70	3 часа	3 часа 30 минут
Жесткий отруб	Rare	60	8 часов	24 часа
	Medium Rare	68	8 часов	24 часа
	Well Done	85	8 часов	16 часов
Рыба	нежное полупрозрачное мясо	40-43	30 минут	30 минут
	нежное рассыпчатое мясо	51	30 минут	1 час
	традиционный Well Done	55	30 минут	1 час 30 минут
Яйца	мягкий желток, едва схватившийся белок	60	1 час	1 час
	кремовый желток, непрозрачный нежный белок	63	45 минут	1 час 5 минут
Сосиски	очень сочные и мягкие	60	45 минут	4 часа
	сочные и мягкие	66	45 минут	4 часа
	традиционные, упругие	71	45 минут	4 часа
Гамбургер (котлеты)	Very Rare/Rare	46-51	40 минут	2 часа 30 минут
	Medium Rare	51-54	40 минут	2 часа 30 минут
	Medium	54-58	40 минут	4 часа
	Medium Well	59-62	40 минут	4 часа
	Well Done	63-68	40 минут	4 часа
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.)		84	15 минут	40 минут
Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.)		84	1 час	3 часа
Фрукты	прогретые теплые	68	1 час 45 минут	2 часа 30 минут
	приготовленные до мягкости (для пюре)	85	30 минут	1 час 30 минут

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Совсем несложно разобраться с приготовлением красной рыбы:

А это точно безопасно?

В комментариях к статьям, касающихся приготовления продуктов на низких температурах, неизбежно появляются борцы с «сырым» и «небезопасным» мясом, пытающиеся запугать других участников дискуссии. В ход идут рассказы про различные бактерии, сальмонеллу и даже червей, которые живут в мозгу.

Нужно ли бояться бактерий при низкотемпературном приготовлении? Наш ответ: нет, если соблюдать элементарные правила безопасности. К последним в том числе относится быстрое охлаждение продуктов, которые предназначены для длительного хранения (например, в воде с большим количеством льда).

Что же касается развития бактерий непосредственно в процессе приготовления, то на этот счет давно составлены всевозможные таблицы и гайдлайны, демонстрирующие, на каком этапе продукты становятся пастеризованными (т. е. все бактерии в них оказываются уничтожены).

Специально для сомневающихся приводим данные относительно времени пастеризации для различных продуктов. Источник — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Время пастеризации птицы:
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 57–65 °C)

Толщина куска мяса	57 °C	58 °C	59 °C	60 °C	61 °C	62 °C	63 °C	64 °C	65 °C
10 мм	2¼ часа	1¾ часа	1¼ часа	55 минут	40 минут	35 минут	30 минут	25 минут	20 минут
20 мм	2¾ часа	2 часа	1¾ часа	1¼ часа	1¼ часа	55 минут	50 минут	45 минут	40 минут
30 мм	3¼ часа	2¾ часа	2¼ часа	2 часа	1¾ часа	1½ часа	1½ часа	1¼ часа	1¼ часа
40 мм	4 часа	3¼ часа	2¾ часа	2½ часа	2¼ часа	2 часа	2 часа	1¾ часа	1¾ часа
50 мм	4¾ часа	4¼ часа	3¾ часа	3¼ часа	3 часа	2¾ часа	2½ часа	2½ часа	2¼ часа
60 мм	5¾ часа	5 часа	4½ часа	4¼ часа	3¾ часа	3½ часа	3¼ часа	3¼ часа	3 часа
70 мм	7 часа	6 часа	5½ часа	5 часа	4¾ часа	4½ часа	4¼ часа	4 часа	3¾ часа

Время пастеризации мяса (говядина, свинина, ягненок):
(при исходной температуре 5 °C и температуре воды 55–66 °C)

Толщина куска мяса	55 °C	58 °C	60 °C	66 °C
5 мм	2 часа	45 минут	30 минут	14 минут
10 мм	2 часа	55 минут	40 минут	25 минут
15 мм	2¼ часа	1¼ часа	55 минут	35 минут
20 мм	2½ часа	1½ часа	1¼ часа	45 минут
25 мм	2¾ часа	1¾ часа	1½ часа	55 минут
30 мм	3 часа	2 часа	1½ часа	1¼ часа
35 мм	3¼ часа	2 часа	1¾ часа	1¼ часа
40 мм	3½ часа	2¼ часа	2 часа	1½ часа
45 мм	4 часа	2¾ часа	2¼ часа	1¾ часа
50 мм	4½ часа	3 часа	2½ часа	2 часа
55 мм	5 часа	3½ часа	3 часа	2¼ часа
60 мм	5¼ часа	3¾ часа	3¼ часа	2¾ часа
65 мм	6 часа	4¼ часа	3¾ часа	3 часа
70 мм	6½ часа	4¾ часа	4 часа	3¼ часа

Тем, кого заинтересовали подробности, мы рекомендуем обратиться к книге Sous Vide for the Home Cook, в которой можно найти множество рецептов, таблиц и рекомендаций на все случаи жизни. Мы же, в свою очередь, считаем, что вопрос безопасности приготовления мяса в су-виде можно считать закрытым.

Су-вид — это просто, вкусно и безопасно.

Мясная кулинария

Способы приготовления мяса

Методы приготовления мяса включают в себя сухой жар (запекание, жарение на сковороде, жарение на сковороде, жарка с перемешиванием и гриль на открытом воздухе) или влажный жар (тушение и приготовление в жидкости). Методы следует выбирать на основе начальной нежности нарезки, желаемых качественных характеристик конечного продукта, имеющихся кухонных приспособлений и оборудования, а также количества времени, доступного для приготовления.

Нежные куски мяса, приготовленные методом сухого нагрева, дают нежные и сочные продукты.Менее нежные куски необходимо готовить в течение более длительного времени с использованием методов влажного тепла, чтобы смягчить соединительную ткань, предотвратить высыхание поверхности и усилить аромат. Некоторые менее нежные нарезки, такие как говяжий верх и рукоятка патрона, можно приготовить методом сухого тепла, если их замариновать перед приготовлением.

Степень готовности можно легко определить путем измерения внутренней температуры с помощью стандартного термометра для мяса или термометра быстрого восстановления / мгновенного считывания. Чем нежнее разрез, тем ниже внутренняя температура, необходимая для получения удовлетворительного продукта.

Термометр для мяса — самый точный индикатор степени готовности жаркого. Термометр следует вставлять в поверхность для жаркого под небольшим углом или через конец жаркого так, чтобы кончик термометра находился в самой толстой части разреза, но не касался жира, костей или стержня для гриля. . При использовании гриля термометр должен очищать варочную панель и поддон, пока мясо вращается.

Сухой жар — методы приготовления сухим жаром подходят для нежных кусков мяса или менее нежных кусков, которые были замаринованы.Методы сухого нагрева включают жарение, запекание в духовке, жарение на гриле, жарение на сковороде, жарение на сковороде и жарка с перемешиванием.

Запекание — этот метод приготовления рекомендуется для больших кусков говядины, телятины, свинины и баранины. Отрезки, подходящие для запекания и других способов приготовления, см. В главе 3.

Жаровня —Труба подходит для нежных стейков из говядины; шашлык из говядины и баранины; отбивные из телятины, свинины и баранины; свиные ребра; ветчина нарезанная; бекон; баранья ножка и говяжий фарш, свинина и баранина, запеченные в сливочном масле.Для успешного жарения стейки и отбивные должны быть не менее 3/4 дюйма, а ветчина — не менее 1/2 дюйма. Менее нежные куски, такие как стейк из говяжьего бока, телятина и лопатки из телятины, свинины и ягненка, также можно жарить в маринаде. Маринование может увеличить нежность этих порезов, но только в ограниченной степени. Те же нежные куски, которые подходят для запекания в духовке, можно жарить на сковороде или на сковороде. Этот метод особенно хорош для мяса толщиной 3/4 дюйма или меньше; Очень толстые куски мяса могут быть пережарены снаружи до того, как середина достигнет желаемой степени готовности.

Приготовление на гриле (барбекю) — Предполагается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла в Карибском бассейне, где туземцы коптили мясо на раскаленных углях на деревянных решетках? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю».

Из-за метода нагрева гриль фактически является методом жарки. Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или более новую небольшую бытовую технику.

Стандартные брикеты из древесного угля являются наиболее распространенным топливом для гриля. Качественные брикеты горят равномерно и стабильно. Могут быть добавлены легковоспламеняющиеся материалы для быстрого возгорания. Натуральный кусковой древесный уголь нагревается дольше, но дольше обеспечивает тепло.

Древесина, такая как мескит, яблоко, вишня и виноградная лоза — в форме чипсов или брикетов — придает неповторимый вкус жареной говядине и баранине. Гикори обычно лучше всего подходит для копчения говядины и свинины.Древесную стружку сначала замачивают в воде примерно на 30 минут, сливают, а затем кладут на раскаленные угли. (Не следует использовать мягкую древесину и вечнозеленые растения; они могут придать горький привкус и оставить остатки на гриле.)

Гриль часто используется для приготовления кабобов. Шашлык — это куски мяса, или сочетание мяса и овощей, или кусочки мяса и фруктов, чередующиеся на вертеле.

Жарить на сковороде — Жарить на сковороде — это более быстрый и удобный метод приготовления более тонких стейков или отбивных, чем жарка в духовке.

Жаркое с перемешиванием — Жаркое с перемешиванием похоже на жарение на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Готовка осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Жарение во фритюре —При приготовлении мяса, погруженного в жир, этот процесс называется жаркой во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошкой или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке).Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.

Жарение на сковороде —Жарение на сковороде отличается от жарки на сковороде тем, что сначала добавляют небольшое количество жира или дают возможность накапливаться во время приготовления. Жарение на сковороде — это метод, подходящий для мясного фарша, небольших или тонких кусков мяса, тонких полосок, а также измельченных, надрезанных или иным образом размягченных кусков, которые не требуют длительного нагрева для размягчения.

Влажный жар —Тепловые методы приготовления подходят для менее нежных кусков мяса. Приготовление с использованием влажного тепла помогает уменьшить высыхание поверхности разрезов, требующих длительного приготовления. Если не используется скороварка, температура приготовления обычно низкая, но проникновение тепла происходит быстрее, чем при использовании методов сухого нагрева, поскольку пар и вода быстро проводят тепло.

При приготовлении на влажном огне мясо может терять некоторые водорастворимые питательные вещества в жидкость для жарки.Однако при употреблении жидкостей для приготовления пищи, таких как тушеные блюда или супы, питательные вещества переносятся, а не теряются полностью.

Тушение — в некоторых регионах страны термин «фрикасе» используется как синоним тушения. Жаркое и швейцарский стейк — популярные примеры тушеных мясных блюд. Мясо можно тушить в пакетах, специально предназначенных для использования в духовке. Использование пакетов для духовки может сократить время приготовления больших кусков мяса. Дополнительная вода не требуется, так как влага выводится из мяса из-за атмосферы, создаваемой мешком для готовки.

Приготовление в жидком виде — нежные куски мяса можно покрыть жидкостью и слегка варить на медленном огне до готовности. Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном). Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».

Три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск.Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а пашот — для получения более нежных кусков. Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.

Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок.Подходящим жарким для варки является говяжий глазок, ребрышко и вырезка.

После начального периода подрумянивания добавляют жидкость для варки и затем жаркое медленно тушат, пока температура не достигнет 130 ° F. Комбинация говяжьего бульона или консоме, красного вина и трав делает ароматную жидкость для варки. После приготовления жидкость можно использовать для приготовления простого соуса для жаркого, или ее можно процедить и заморозить для последующего использования в качестве основы для супа или жидкости для тушения.

Браконьерство занимает на треть меньше времени, чем обжарка.(Жаркое из говядины станет редким примерно за 20-30 минут). Помимо более быстрого приготовления, припуск помогает свести усадку мяса к минимуму. Жаркое из говядины-пашот также такое же нежное, сочное и ароматное, как и приготовленное традиционным способом.

Способы приготовления мяса

Есть разные способы приготовления мяса, лучше всего адаптировать процесс приготовления к потребностям мяса. Жарка — это метод, при котором используется прямой нагрев для подрумянивания снаружи без пережарки изнутри.При жарении используется воздух в духовке или другом устройстве для приготовления пищи, чтобы нагреть мясо. При тушении используется пар, скопившийся в контейнере, и его часто используют для менее нежных кусков мяса, таких как жаркое. Лучше всего выбрать способ приготовления, который лучше всего подходит к готовому куску мяса.

Хранение и разогрев остатков

После того, как мясо было приготовлено, важно правильно ухаживать за ним, чтобы предотвратить рост бактерий. Продукты следует охладить или охладить до 40 ° F в течение двух часов после приготовления.Остатки, помещенные в более мелкие емкости, быстрее охлаждаются. При разогреве предметов они должны достичь температуры 140 ° F.

Способы нагрева

Существует три основных механизма нагрева: теплопроводность, конвекция и излучение. Обычно в нормальных процессах приготовления пищи задействовано несколько механизмов, и все три могут происходить одновременно.

Проводимость —При проводимости кинетическая энергия передается от молекулы к молекуле без смещения молекул.Мышечные ткани нагреваются в основном за счет теплопроводности при прямом контакте с источником тепла, например, с нагретыми поверхностями электрических горелок или пламенем газовых горелок.

Конвекция —При приготовлении в режиме конвекции нагретый воздух движется токами вокруг куска мяса и окружающей среды. Конвекционные токи могут возникать естественным образом из-за простых изменений, которые происходят, когда газ или жидкость нагреваются, становясь менее плотными и поднимаясь. Конвекционные токи механически стимулируются вентилятором в конвекционной печи, что делает приготовление пищи более экономичным, поскольку приводит к экономии времени и энергии.Поскольку конвекционные печи готовят на 20-40 процентов быстрее, чем обычные печи, время приготовления необходимо отрегулировать, чтобы избежать переваривания и пересушивания мяса.

Когда мясо готовится в обычной духовке, электромагнитные волны лучистой энергии проходят от источника тепла к сковороде, в которой находится мясо, а затем в мясо. Блестящие поверхности обычно отражают тепло, а тусклые или темные — поглощают.

Излучение — В мясной кулинарии используются два типа излучения: инфракрасное и микроволновое.Инфракрасное излучение — это передача тепловой энергии длинными электромагнитными волнами, которые проходят от высокотемпературной поверхности к низкотемпературной. Форма теплопередачи особенно важна при высоких температурах. Лучистая энергия может исходить от бройлеров в обычных печах или от раскаленных углей. Этот способ передачи тепла происходит через воздушную среду и замедляется внутри твердого куска мяса.

В микроволновом излучении энергия передается с помощью коротких электромагнитных волн.Эти микроволны проникают в пищу, заставляя полярные молекулы (например, воду) внутри пищи быстро перемещаться и вибрировать. Поскольку молекулы трутся друг о друга, возникающее трение создает тепло, известное как тепловое движение.

Микроволны денатурируют белки в мясе, но проникают только на глубину около 1/2 дюйма. При приготовлении в микроволновой печи внутренняя часть толстых кусков мяса нагревается в основном за счет теплопроводности. Поскольку кость отражает микроволны, ближайшее к кости мясо плохо нагревается.Поверхностное охлаждение за счет испарения наблюдалось в жареном мясе, приготовленном в микроволновой печи. Это может объяснить некоторую неравномерность приготовления мяса, приготовленного в микроволновой печи. Поскольку температура поверхности низкая и на поверхности мяса оседает влага, приготовленная корочка на мясе может не образовываться. Поджаривание мяса в микроволновой печи зависит от соотношения времени и температуры. Например, небольшие куски мяса обычно не поджариваются, потому что они готовятся за короткое время. Тем не менее, трехфунтовое жаркое, разогретое в микроволновой печи на 30 процентов, станет коричневым из-за более длительного времени приготовления.

Микроволновые печи

Использование микроволновых печей стало широко распространенным, и теперь они встречаются на 75% кухонь США. В ранних исследованиях мясо, приготовленное на высокой мощности, часто было переварено в одних местах и ​​недожарено в других, потому что тепло не рассеивалось достаточно быстро, чтобы достичь внутренней части мяса. Современные микроволновые печи с регулируемой мощностью позволяют приготовить мясо более равномерно при более низких настройках мощности.

Если предпочтительна хрустящая поверхность, как для ростбифа, использование микроволновой печи может быть менее желательно, чем использование обычной печи.Микроволновая печь подрумянивает жаркое, но не так быстро, как в обычной духовке. В небольшом количестве духовок есть встроенные устройства для подрумянивания, или для придания цвета мясу можно добавить соусы. Мясо подрумянивается естественным образом, если его долго готовить при низкой температуре.

Еще в середине 1960-х гг. Эксперты отметили, что характер распределения тепла в микроволновых печах различался. Эти ранние исследования привели к вопросу о том, может ли Trichinella spiralis , если он присутствует в свинине, выжить при приготовлении свинины этим методом.Для решения этой проблемы был разработан новый способ приготовления свинины в микроволновой печи. Мясо помещают в закрытый контейнер, такой как неплотно запечатанный пакет для запекания в духовке или закрытый контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и нагревают в микроволновой печи при пониженной мощности. Эта процедура создает парообразную атмосферу и снижает колебания температуры, благодаря чему получается стабильно правильно прожаренная свинина.

Микроволновая печь успешно разогревает ранее приготовленные продукты, в том числе мясо.Разогретое в микроволновой печи мясо сохраняет аромат и вкус и более приемлемо, чем мясо, разогретое в обычной духовке. Приготовление в микроволновой печи сокращает время приготовления примерно на 50 процентов и, соответственно, потребляет меньше энергии. Обратитесь к инструкциям производителя вашего устройства, чтобы узнать точное время приготовления в микроволновой печи.

Размораживание мяса перед приготовлением

При размораживании мяса и птицы важно помнить о технике безопасности и соблюдении правил техники безопасности. Следование предлагаемым рекомендациям имеет важное значение для безопасности пищевых продуктов.Есть три безопасных способа разморозить мясо: в микроволновой печи, в холодильнике, в холодной воде (обязательно поместите в герметичный, водонепроницаемый пакет). Нажмите здесь для большего количества подсказок.

Источники —

Руководство по приготовлению всех видов мяса для начинающих

Как и многие родители подростков, я стремлюсь научить своих мальчиков жизненным навыкам. Они невероятно способны поймать бейсбол, приземлиться на батуте и кататься на велосипеде без рук, но через пять и шесть лет, когда они отправятся в колледж, будут ли у них более широкие навыки, необходимые для самостоятельной жизни? Хотя они моют посуду и могут стирать много вещей, у нас еще есть над чем поработать.

Мой муж, который вырос в Миннесоте, считает, что жизненные навыки, которым мы должны обучать наших городских детей, связаны с бензопилой и другими электроинструментами, но я предпочитаю те, которые связаны с кухонным ножом и консервным ножом. На прошлых выходных он научил их красить ванную комнату, а на этой неделе я требую, чтобы они разожгли гриль. Они будут людьми эпохи Возрождения или совсем сбиты с толку?

Я уже изложил 10 блюд, которые, по моему мнению, дети должны научиться готовить перед тем, как они начнут готовить, а также основные методы приготовления, которые им необходимы, чтобы добиться успеха на кухне, поэтому теперь я перехожу к уроку, касающемуся мяса.Таким образом, если мой муж на самом деле научит их охотиться, как он утверждает, он будет (или если, что более реально, они голодны и находятся рядом с мясником), у них будут навыки, чтобы выжить.

Жаркое

Идеально для самых нежных кусков мяса и целых кусков, таких как жаркое из целых говяжьих ребрышек или целой курицы. Ищите нарезку с небольшим количеством лишнего жира, так как сухой жар жарки может высушить мясо.

1. Поместите мясо в духовку с температурой 425 градусов на первые 15–30 минут («получасовое шипение», термин, придуманный знаменитым шеф-поваром Хью Фернли-Уиттингстолл), затем понизьте температуру до 350 градусов до конца. времени приготовления.

2. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса, поэтому см. Рецепт. Накрывайте или поливайте жидкостью во время приготовления, чтобы сохранить влагу.

3. Оставьте мясо на 20 минут перед разделкой и подачей на стол.

Гриль

Плоские постные куски мяса лучше всего подходят для гриля, так как излишки жира будут капать в огонь, вызывая вспышку пламени и почернеющую мясо. Готовьте на сильном огне от тлеющих углей, а не от ревущего пламени.

1. Вытрите излишки маринада, чтобы он не попал в огонь и не вспыхнул.

2. Надавите на мясо лопаткой, чтобы сократить время приготовления и предотвратить прилипание мяса.

3. Переверните мясо только один раз.

4. 1-дюймовые гамбургеры: 3 минуты с одной стороны, затем 4-5 минут со второй стороны для средней или 6-7 минут для хорошо прожаренной.

5. 1-дюймовый стейк: 8-12 минут с каждой стороны для средней прожарки, 12-14 минут с каждой стороны для средней прожарки.

Жаркое для жарки

Лучше всего подходят бескостные сорта мяса средней нежности.

1. Нарезать мясо и овощи небольшими кусочками.

2. Положите 1 столовую ложку кунжутного или виноградного масла в горячий вок или сковороду и нагрейте на среднем или сильном огне.

3. Сначала обжарьте мясо, регулярно перемешивая. Когда все будет готово, достаньте из сковороды и приготовьте овощи, затем чеснок, имбирь или другие ароматические вещества.

4. Верните мясо и овощи в сковороду, затем добавьте соус или гарниры, такие как орехи или семена. Перемешайте и подавайте.

Sear

Образует хрустящую ароматную корочку. Большинство кусков мяса можно обжарить.

1. Убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру. Выньте его из холодильника как минимум за 30 минут до приготовления.

2. Промокните насухо бумажным полотенцем.

3. Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне. (Избегайте посуды с антипригарным покрытием.)

4. Добавьте немного масла, например, кунжутного или виноградных косточек, которое хорошо работает на сильном огне.

5. Приправьте мясо солью и перцем, но имейте в виду, что слишком заблаговременное засаливание приведет к слишком раннему выделению сока из мяса.

6. Готовьте до тех пор, пока с одной стороны не останется корочка, которая не прилипнет к сковороде.Если он прилипнет, продолжайте готовить, пока он не высвободится легче.

7. Поверните и повторите.

Медленное приготовление или тушение

Медленное приготовление и тушение мяса может сделать более жесткие порезы более ароматными. Более постные куски мяса часто лучше, так как жир остается в блюде.

Мультиварка может обрабатывать большие куски мяса, в то время как нарезанные или нарезанные куски мяса лучше подходят для тушеного мяса, приготовленного в большой кастрюле на плите.

1. Сначала обжарьте мясо.

2. Доведите до кипения в жидкости.

3. Добавьте овощи, зелень и специи.

4. Варите на медленном огне в течение длительного периода времени.

Тушеное мясо

Хорошая техника для больших и жестких кусков мяса, таких как лопатки или грудинка.

1. Обжарьте мясо сначала на сковороде бортиками.

2. Сварить нарезанный лук, сельдерей и морковь в сковороде, часто помешивая, пока они не станут слегка карамелизированными.

3. Добавьте жидкость для тушения, например бульон, воду или вино, перемешайте и соскребите со дна кастрюли подрумянившиеся кусочки.Это придает массу аромата.

4. Вернуть мясо в кастрюлю с бульоном и довести до кипения. Мясо нельзя погружать в воду.

5. Накройте крышкой и поставьте в духовку с температурой 325 градусов, чтобы закончить приготовление. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса.

Дать мясу постоять не менее 10 минут после приготовления помогает перераспределить соки. При покупке мяса учитывайте способ его выращивания и забоя. Мясо травяного откорма, как правило, содержит больше витаминов и минералов.

Попробуйте этот удобный трюк, чтобы определить, насколько хорошо приготовлен стейк или другой кусок мяса:

● Нажмите на пятку руки ниже большого пальца, чтобы почувствовать сырое мясо.

● Соедините указательный палец и большой палец вместе, затем нажмите на то же место, чтобы почувствовать вкус редкого мяса.

● Соедините средний и большой пальцы вместе, затем нажмите на то же место, чтобы получить ощущение мяса средней прожарки.

● Соедините безымянный и большой пальцы вместе, затем нажмите на то же место, чтобы получить ощущение мяса среднего размера.

● Соедините мизинец и большой палец вместе, затем надавите на это же место, чтобы почувствовать мясо, которое хорошо прожарено.

Как приготовить говядину: 7 способов приготовления говядины

Знаете ли вы, что существует всего 7 основных способов приготовления говядины? Выберите правильный способ приготовления для каждого куска говядины, и каждый куск будет сиять.

Вы любите готовить говядину или вас это пугает? Когда мы разговариваем с новыми клиентами, мы часто слышим опасения по поводу приготовления незнакомых кусков говядины.Это всегда нас удивляет, потому что приготовить говядину зачастую проще, чем готовить другие блюда. Все, что вам нужно сделать, — это сочетать правильный метод приготовления с правильным разрезом говядины. Это буквально так просто.

Сухой жар против влажного тепла Методы приготовления говядины

Семь методов приготовления говядины можно разделить на две основные категории: сухой жар и влажный жар. При приготовлении с использованием сухого тепла используется горячий воздух для передачи тепла вокруг говядины. Подумайте о жарке, жарке или тушении. Приготовление с использованием влажного тепла — это любой метод приготовления с использованием влаги, например тушение или тушение.

Тушение и тушение

ing

Тушение и тушение — это методы приготовления говядины на влажном огне. Они отлично подходят для тех, кто очень занят или только начинает готовить. Они требуют очень мало времени, лучше всего работают с менее дорогими кусками говядины, а результаты всегда получаются великолепными.

Термин тушение может быть для вас новым, но вы, вероятно, делали это раньше. При тушении говядину на короткое время поджаривают при высокой температуре, а затем перекладывают в кастрюлю с крышкой.Вы можете использовать мультиварку, голландскую духовку или любую другую большую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой.

Есть две большие разницы между тушением и тушением. Во-первых, тушение предназначено для больших кусков говядины (например, жаркого). Тушение предназначено для нарезанной на куски говядины (подумайте о тушеном мясе). Во-вторых, при тушении жидкость полностью покроет любое блюдо из говядины, которое вы готовите. При тушении в кастрюле останется совсем немного жидкости.

Лучшие куски говядины для тушения или тушения — это отрубы, полученные от трудолюбивых групп мышц, потому что они обычно имеют больше мраморности.Традиционно известно, что эти нарезки более жесткие, но они становятся очень нежными при медленном и медленном приготовлении. Ищите нарезки, такие как грудинка, короткие ребрышки, жаркое из куриного мяса, круглое нижнее жаркое и жаркое из рук.

Выпечка

Вы можете не думать о выпечке, когда дело касается мяса, но иногда это случается, например, когда вы готовите запеканку. Выпечка производится в духовке и на сковороде с крышкой или без нее.

Выпечка и жарка (см. Ниже) похожи, но разница между ними заключается в температуре и исходной текстуре продукта.Как правило, выпечка выполняется при более низких температурах (375 градусов и ниже) с продуктами без особой структуры (например, смесь для торта и тесто для печенья). Жарка выполняется при более высокой температуре (400 градусов и выше) и для продуктов с определенной структурой (например, мяса и овощей).

Жаровня

Жарка — это что-то вроде жарки в помещении. Самая большая разница между жаркой и грилем заключается в том, откуда исходит тепло — сверху или снизу. Для жарки используется сухой жар, причем жар выше уровня говядины.Жарка говядины — это здорово, потому что она занимает минимум времени, ее легко сделать в любой духовке, и в результате получается отличный вкус.

Когда вы жарите стейк, установите духовку на жарку и разогревайте примерно 10 минут. Ваша духовка должна быть горячей, прежде чем вы начнете готовить мясо. Продолжительность жарки говядины зависит от ее толщины, как и при приготовлении на гриле. Чтобы приготовить стейк размером ¾ дюйма, нужно около 10 минут, чтобы его поджарить до средней степени готовности.

Гриль

Гриль не требует особых объяснений.Это метод приготовления на сухом огне, при котором вы готовите еду на раскаленных углях или газовом пламени. Один из самых больших секретов приготовления на гриле — дать грилю достаточно времени, чтобы он нагрелся.

Чтобы легко проверить, насколько горячий гриль, положите руку чуть выше решетки для гриля и посмотрите, насколько высоко вы можете считать. Если вы можете поднести руку к решетке и сосчитать до двух… один — Миссисипи, два — Миссисипи… жар сильный. Если вы можете дойти до 4 или 5 секунд, огонь средний. Если вы можете сосчитать до 6–8, это средний огонь.Если вы считаете до 9–10, это средне-низкий, а счет до 11 или выше означает, что огонь слабый.

Наши любимые куски на гриле — гамбургеры и стейки. Вот как выбрать лучший нарезанный стейк.

Обжарка

Много лет назад обжаривание означало использование вертела и приготовление части животного на открытом огне. Сегодня вы можете избегать открытого огня и пользоваться духовкой.

Секрет жарки заключается в использовании сильного нагрева для подрумянивания мяса снаружи и получения пикантной румяной корочки.Но вы должны быть осторожны, чтобы не поджарить его так, чтобы мясо не высохло. Один из способов отказаться от вяленой говядины — использовать подстилку, чтобы мясо оставалось влажным во время жарки.

При обжаривании говяжий отруб имеет значение. Лучшие куски для запекания — нежные, такие как филейная часть или вырезка. Один из наших любимых видов жареного мяса — это жаркое с кончиками филе. Кроме того, не забудьте приправить говядину перед запеканием. Например, натирание солью и перцем придаст жареному очень насыщенный вкус по сравнению с тем, что натирание не происходит вовсе.И последнее, но не менее важное: при запекании вы захотите использовать термометр для мяса. Внешняя корочка на мясе при запекании может обмануть. Использование термометра для мяса поможет вам не пережарить говядину.

Тушение : Как приготовить говядину на сковороде

Существуют разные способы приготовления на сковороде, но одним из наших любимых является тушение. С тушением вы будете готовить говядину на сковороде на сильном огне, чтобы говядина быстро подрумянилась. Вам нужно использовать более тонкие куски говядины, толщиной ½ дюйма или меньше, и обязательно просушите мясо бумажным полотенцем перед обжариванием, чтобы оно легко подрумянилось.

Когда сырое мясо будет готово, поставьте сковороду с толстым дном на плиту и дайте ей нагреться. Как и при приготовлении на гриле, вы можете легко проверить температуру своей сковороды, подняв руку над сковородой и сосчитав до двух Миссисипи. Затем смажьте дно сковороды маслом.

Выложите мясо на сковороду. Когда вы это сделаете, масло начнет шипеть. Если он не шипит, значит, сковорода недостаточно горячая. Если масло начинает слишком сильно выделяться, вы можете уменьшить огонь до среднего или сильного.На приготовление мяса с каждой стороны уйдет примерно 2-3 минуты. Как только оно будет приготовлено, вы удалите мясо от боли. Если хотите, вы также можете использовать оставшиеся в сковороде кусочки подрумяненного мяса, чтобы приготовить вкусный соус для говядины.

Любимые кухонные принадлежности для приготовления говядины:

Еще одна вещь!

Хотите узнать больше о говядине от того, кто занимается выращиванием говядины? Ознакомьтесь с нашей электронной книгой.

Если вы хотите быть в курсе новостей нашей фермы, у нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, рецептах говядины и о том, когда наша следующая говядина будет доступна для заказа.Когда вы зарегистрируетесь, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину напрямую у фермера.

Сообщений о говядине, которые могут вам понравиться:

Как приготовить говядину: 9 лучших приемов

В наши дни доступно большое разнообразие кусков говядины, поэтому неплохо было бы знать некоторые из различных техник приготовления, которые вы можете использовать для приготовления каждого из них. Вот девять различных техник приготовления говядины.

Ель

Гриль

Приготовление на гриле — это метод приготовления, при котором можно использовать сильный, средний или даже слабый огонь, что означает, что на гриле можно готовить все, от стейков до гамбургеров и даже целого жаркого.Готовить на угольном гриле сложнее, чем на газе, но с помощью древесного угля относительно легко создать всплеск сильного тепла в течение короткого времени, поэтому даже новичок может приготовить стейки и гамбургеры на гриле.

Приготовление жаркого на гриле занимает больше времени, а поскольку поддержание пламени на древесном угле в течение определенного периода времени требует периодического добавления углей и регулировки вентиляционных отверстий, чтобы поддерживать желаемую температуру, газовые грили значительно упрощают приготовление жаркого на гриле.

Лучшими стейками для приготовления на гриле являются рибайи, стрип-стейки, тавровые кости и портерхаус.

Ель

Тушение

Тушение — это метод приготовления с использованием влажного тепла, при котором используются более низкие температуры и более длительное время приготовления, что помогает смягчить более жесткие куски говядины, такие как курица, грудинка, короткие ребрышки и круглые ребра (также известные как жаркое из крупы). Когда вы слышите термин тушение, думайте о жареном в горшочке.

Тушение обычно начинается с приправы говядины, затем ее подрумянивания на горячей сковороде, а затем переливания в закрытую кастрюлю с небольшим количеством жидкости, например бульона или бульона, а также ароматных ингредиентов, таких как лук и морковь.Также обычно включается кислый ингредиент, такой как помидоры или вино.

Мультиварка — это электрический прибор, который по сути представляет собой машину для тушения на столешнице. Просто добавьте обжаренное мясо вместе с другими ингредиентами, накройте крышкой, включите и уходите. Мультиварки требуют очень небольшого количества добавляемой жидкости, так как выделившегося сока из говядины обычно достаточно (но следуйте инструкциям производителя).

Ель

Тушение

Как и при тушении, при тушении используется медленный влажный огонь.Но вместо того, чтобы готовить большой кусок мяса, мы сначала разрезаем его на кубики или другие более мелкие кусочки, например, в тушеной говядине или чили.

Когда вы покупаете тушеную говядину в супермаркете, она часто состоит из обрезков, а также из других мелочей, но обычно она состоит из патрона и круглой части, которые являются двумя из самых больших первичных отрубов говядины, а также одними из самых жестких.

Однако вы не ограничены тушеным мясом в магазине. Вы можете купить кусок говядины самостоятельно или порезать его кубиками самостоятельно.

Только учтите, что для тушения требуется больше жидкости, чем для тушения. Вы можете приготовить суп с лапшой из говядины, потушив мясо и другие ароматические вещества и травы, а затем добавить лапшу в последнюю минуту.

Ель

Обжарка

Обжарка — это метод приготовления с сухим жаром, в котором используется либо высокая температура, либо сочетание высокой и низкой температуры. Высокая температура — это то, что придает говядине аппетитную хрустящую коричневую окраску, а низкая — то, что делает ее готовой до должной готовности.

Если вы готовите меньшее по размеру жаркое, вам может понадобиться всего лишь короткий сильный огонь, чтобы получить идеальное средне-прожаренное мясо. Если вы хотите получить более крупное жаркое, большую часть готовки следует проводить при низкой температуре, а затем обжаривать в очень горячей духовке в начале или в самом конце приготовления.

Поскольку говядина быстро готовится при высокой температуре, существует мало возможностей для разрушения соединительных тканей. Поэтому лучшие куски говядины для запекания — это нежные. Жаркое из первичного ребра (также известное как первичное ребро), а также из короткой вырезки, вырезки и верхней части являются хорошими кандидатами.

Ель

Жареный

Жарить на гриле можно как в перевернутом виде. Это высокотемпературный метод, при котором говядина готовится всего в нескольких сантиметрах от источника тепла. Только, а не над огнем, как при приготовлении на гриле, мясо располагается внизу.

Помимо этого (и того факта, что вы делаете это в помещении, а не на гриле снаружи), жарка работает примерно так же; и с такими же кусками говядины: стейками, гамбургерами и другими тонкими кусками, например, стейком с юбкой.

Как и при приготовлении на гриле, жарение высушит говядину, поэтому полезно смазать ее маслом или замариновать перед приготовлением. И не пережаривайте.

Ель

Жаркое с перемешиванием

Жаркое движения — еще один способ быстрого приготовления говядины. В частности, тонкие полоски, приготовленные на горячей сковороде или воке с небольшим количеством масла. Самое замечательное в жарке с перемешиванием заключается в том, что все ингредиенты блюда, включая овощи, такие как лук и сладкий перец, готовятся вместе на одной сковороде.

Говяжья вырезка — отличный выбор для жарки. Филе не достаточно нежное, чтобы приготовить хороший стейк, но при его тонком разрезе соединительная ткань разрывается, так что вкус не похож на кусок резинки. Только не забудьте разрезать его напротив волокон.

Барбекю

Этот метод возвращает нас к грилю, но, в отличие от гриля, при приготовлении на гриле используются низкие температуры и древесный дым для медленного приготовления кусков говядины в течение восьми или более часов.Как и при тушении, медленные низкие температуры разрушают соединительные ткани в жестких кусках говядины. Но в отличие от тушения, при приготовлении барбекю используется сухой жар, а не влажный.

Поскольку при приготовлении используется дым, барбекю лучше всего работает на угольном гриле, где к углю можно добавить кусочки твердой древесины, такие как гикори, мескит, яблоко, клен или вишня. С газовым грилем это возможно, но вам нужна отдельная корзина, и это не совсем то же самое.

Лучшие куски говядины для барбекю включают грудинку, ребрышки и несколько отрубов из первичного патрона.На дыму можно приготовить даже жаркое с круглым, круглым глазом и тройным кончиком.

Комбо (сковорода / духовка)

Независимо от того, начинаете ли вы его на сковороде и заканчиваете в духовке или наоборот, техника сковороды / духовки отлично подходит для приготовления стейков, особенно когда они нарезаны толщиной не менее 1 1/2 дюйма. Рибайи и стейки из короткой филейной части, такие как стрип-стейки, Т-образные кости и портерхаус, являются отличным выбором для этого метода.

Мы используем технику комбо, потому что хотим, чтобы на внешней стороне стейков была темно-коричневая ароматная корочка, которая достигается при высокой температуре.Но приготовление стейка полностью при высокой температуре может привести к его перевариванию, что сделает его жестким и сухим. Лучше всего подойдет средняя духовка, так как она обеспечивает идеальную среднюю прожарку, в то время как быстрое поджаривание при высокой температуре в сковороде, до или после, дает вам эту важнейшую корочку.

Ель

Skillet

И последнее, но не менее важное: сковорода — отличный способ приготовить говяжий фарш для использования в других рецептах, таких как соус для спагетти, чили, тако или энчиладас. В общем, лучше всего добавить говяжий фарш в холодную сковороду, а затем медленно нагревать, так как добавление его в горячую сковороду приведет к прилипанию мяса и, возможно, подгоранию.

Избегайте переполнения сковороды и будьте готовы к тому, что с нее стечет большое количество жира. Только не выливайте в канализацию! Перелейте его в банку или банку, а затем, когда он затвердеет, соскребите в мусор.

Как приготовить мясо: лучшие методы для разных нарезок

Plus, простой способ выяснить, какой рецепт использовать.

Стейк из томагавка из можжевельника буйвола Дэвида Вольфмана с соусом из вешенок. На фото Марлен Финн и Дэвид Вольфман.

Не переживайте, когда в следующий раз купите в продуктовом магазине кусок мяса или рыбы со скидкой, даже если вы никогда его раньше не готовили — есть простой способ определить, как его приготовить.

Повар

Первых Наций Дэвид Вольфман делится множеством советов и приемов в своей последней кулинарной книге « Готовим с помощью Wolfman ». Однако несколько советов являются неотъемлемой частью каждого рецепта, как определение идеальной техники приготовления, прежде чем вы начнете, на основе жирности белка.Он разбивает методы на две категории: сухие и влажные.

Приготовление сухим жаром включает жарение на гриле, жарение, жарение и запекание и лучше всего подходит для жирных кусков мяса. При приготовлении на влажном огне используется жидкость для варки, тушения или кипячения, что лучше для нежирных белков.

Хотите узнать больше об использовании этого правила на кухне? См. Некоторые из приведенных ниже примеров, чтобы начать работу.

Как приготовить говядину, свинину и дичь

Нежные отрубы

Обычно нежные куски мяса (например, вырезка или стриплоин) можно быстро приготовить с помощью сухого метода, например, на гриле или на гриле.Например, высокое содержание жира в стейке рибай с хорошей мраморной отделкой означает, что его можно поджарить на гриле, и, если он не будет приготовлен до обугливания, он, скорее всего, останется нежным и сочным.

Tough Cuts

Эти нарезки (лезвие, грудинка, ребрышки) лучше всего готовить медленно, тушить или тушить, чтобы добавить влаги и расщепить жесткие белки. С мясом дичи, например, лося или лося, это доведено до крайности. Как говорит Вольфман: «Они намного стройнее, поэтому [им] полезно тушить или тушить.”

Дерзкий цыпленок барбекю Шатлен. Фотография Роберто Карузо.

Как приготовить птицу

Цыпленок и утка

Цыпленок, который мы покупаем в супермаркетах, обычно молодой, а это означает, что он более нежный и нежный при приготовлении. Целая курица отлично запекается в духовке, поэтому кожный жир проникает сквозь мясо.

Куриные бедра и окорочка — более темные и жирные нарезки — хорошо подходят для гриля и устойчивы к перевариванию.

Куриные грудки или часто используемое белое мясо лучше всего готовить на коже, чтобы сохранить сок.Если вы беспокоитесь о сухом обеде, их полезно рассолить, чтобы добавить влаги.

Утиные грудки, с другой стороны, имеют толстую шапку жира на каждой грудке — когда она обжарена, она карамелизируется и наполняет нежирное мясо внизу влагой.

Турция

Индейка, тощее животное, является основным продуктом праздника, хотя все боятся сухой птицы. Несколько надежных советов: если у вас есть для этого место, поднос целой индейки — это уловка, которой клянутся многие эксперты. Если это нереально, выбирайте темное, часто сочное мясо ножек.

Если вы используете фарш из индейки, попробуйте добавить в блюдо влажный компонент, например рикотту, при формировании гамбургеров из индейки, чтобы они оставались сочными.

Запеченная рыба Chatelaine en papilotte. Фото Джоди Пудж.

Как приготовить рыбу

Рыба целиком

Подобно сухопутным молоднякам, рыба может быть жирной (сельдь, скумбрия) или нежирной (треска, апельсиновый сок) и может быть приготовлена ​​практически любым способом (хотя кипячение обычно не рекомендуется, так как мясо может легко развалиться).Для целой мелкой рыбы Wolfman рекомендует готовить на гриле, на сковороде или на пару. Для крупной рыбы целиком попробуйте запекать, запекать или жарить.

Рыбные стейки и филе

Для рыбных стейков или толстого жирного филе отлично подойдет запекание, жарение или даже барбекю. Тонкие рыбные филе отправляют в духовку, либо на противне, либо в упаковке из пергаментной бумаги, позволяющей им готовиться на пару — только не пытайтесь переворачивать их слишком часто, иначе вы рискуете сломать их.

Однако лучший способ получить филе меньшего размера — это браконьерство.

Наручные часы: Как профессионально прожарить мясо

Как приготовить здоровое мясо, рыбу и птицу — Центр здоровых рецептов

Покупка куриных грудок без кожи для сокращения количества жира имеет смысл; панировка и жарка во фритюре — нет. К счастью, вам не нужно жарить — многие методы приготовления сохраняют аромат, не допуская при этом лишнего жира и калорий.

Эти простые советы убережут от попадания нежелательных жиров и калорий в мясо, птицу и рыбу:

• Всегда обрезайте любой жир, который видите. Даже постные отрубы могут продаваться с жиром по краям — просто удалите его острым ножом. Перед приготовлением курицы или индейки снимите всю кожицу.
• Добавьте рыбу в свой рацион. Некоторые толстые куски рыбы, например тунец, имеют текстуру стейка, которая может понравиться мясоедам. Большая часть рыбы — отличный выбор для здоровья. Жирная рыба, такая как лосось, форель и сельдь, очень полезна для вас благодаря своим жирным кислотам омега-3.
• Дайте скрытому жиру стечь с мяса. Поместите жаркое и аналогичные куски на решетку в кастрюле, чтобы жир стекал по мере приготовления мяса.
• Выбирайте здоровые методы приготовления. Используйте методы приготовления, не добавляющие калорий, например жарение, приготовление на гриле и пашот; избегать жарки во фритюре.
• Ищите полезные рецепты, которые добавляют аромат без жира и калорий. В качестве примера используйте измельченные травы или семена кунжута, а не панировочные сухари, чтобы получить корочку, похожую на панировку. Некоторые семена и орехи, такие как семена льна и грецкие орехи, содержат незаменимые жирные кислоты, в то время как другие, такие как семена подсолнечника, миндаль и фундук, являются хорошими источниками витамина Е и содержат некоторое количество белка.Орехи и семена можно измельчить и использовать вместо панировки.

Связано: Правильный способ приготовления на гриле

Методы приготовления, которые сокращают жир и сохраняют вкус

Наблюдение за своим весом и здоровьем не означает, что сухая куриная грудка — ваш единственный вариант — далеко не так. Эти методы приготовления предлагают отличный вкус и позволяют создавать простые рецепты, в которых используются травы или бульоны без добавления жира.

• Обжарка. Все виды протеина можно жарить или запекать в духовке. С помощью этого метода можно приготовить целую курицу, индейку или рыбу, жаркое из говяжьих ребрышек или свиную лопатку. Врач-диетолог Сьюзан Краус, доктор медицинских наук, из Медицинского центра Университета Хакенсак в Нью-Джерси, предлагает использовать кусок мяса с немного большим количеством жира, потому что при жарке мясо обычно сушит. Чтобы соки и соусы оставались влажными, накройте противень. «Птицу, приготовленную без кожи, и рыбное филе с очень низким содержанием жира, необходимо готовить во влажной среде (например, бульон) и накрывать крышкой, в то время как части курицы, на которых может быть кожа, или более жирная рыба, например лосося или морского окуня можно было готовить без крышки, по крайней мере, для части процесса приготовления », — говорит Краус.Поэкспериментируйте с травами и специями для придания вкуса мясу — без добавления калорий. Поищите простые рецепты сухих растираний, обычно смесей трав и специй, которыми покрывается поверхность мяса.
• Приготовление на гриле. Большинство людей думают о приготовлении на гриле на открытом воздухе для барбекю или в коптильне, но на самом деле для приготовления на гриле используется любой метод, использующий лучистое тепло из-под пищи, придающее ей хрустящие края. (Жарка — это еще один метод приготовления, при котором в духовке используется сильный огонь, обычно сверху.) «Все продукты имеют прекрасный вкус на гриле, — говорит Краус.«Опять же, как и в случае с запеканием в духовке, повар должен проявлять осторожность, следя за тем, чтобы еда не высыхала и готовилась медленно, чтобы она не подгорела». Вы можете сделать это, предварительно приготовив курицу в микроволновой печи или накрыв ее в духовке, прежде чем бросать мясо на гриль, чтобы добиться вкуса барбекю. Краус предлагает положить кусочки рыбы на решетку для гриля, чтобы они оставались нежными и не разваливались. Она добавляет, что нежирные куски мяса лучше всего жарить на гриле, так как жир будет стекать с них.Сначала замаринуйте мясо, курицу, большие рыбные стейки или толстое филе, а затем регулярно поливайте их, чтобы сохранить вкус. Также обязательно следите за пламенем на гриле, чтобы вы могли контролировать скорость приготовления. Цель состоит в том, чтобы приготовить мясо или рыбу равномерно внутри, не допуская при этом подгорания снаружи.
• Жарка и тушение. Этот метод приготовления пищи на открытой сковороде называется тушением; используйте вок, и это жаркое. В любом случае, вы можете готовить еду в небольшом количестве масла — обязательно выберите один из здоровых ненасыщенных видов, например оливковое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное или сафлоровое, — или просто используйте кулинарный спрей.Поскольку вы используете только одну кастрюлю и для белка, и для овощей, эти методы упрощают очистку. Обязательно нарежьте все ингредиенты, чтобы питательные вещества остались в овощах. Как говорит Краус: «Что еще хорошо в этом способе приготовления, так это то, что вы можете использовать различные типы овощей для придания вкуса, и вам не нужно добавлять тонну соуса, чтобы придать еде прекрасный вкус».
• Браконьерство. Этот метод здорового приготовления включает в себя то, что продукты едва покрываются жидкостью, которая доводится до кипения, а не до кипения — от 160 до 180 градусов.Используйте сковороду или кастрюлю с крышкой, достаточно большую, чтобы уложить продукты только в один слой. Вы можете улучшить вкус жидкости, используя бульон, вино, специи и бульон из овощей, таких как лук, сельдерей, лук-порей и морковь. Хотя браконьерство, вероятно, является наименее популярным методом приготовления, по словам Крауса, оно сохраняет весь белок, который вы готовите, очень влажным. Лосось или другие толстые куски рыбы идеально подходят для браконьерства, а приготовление куриных котлет сохраняет их влажность. «Приготовление таким способом практически не содержит жира, поскольку используется жидкая среда, такая как бульон или томатная основа», — говорит Краус.Обратите внимание, что после приготовления вы обычно вынимаете пищу из жидкости для варки, которую можно выбросить.
• Тушение. Этот метод медленного приготовления включает в себя помещение всех ингредиентов в жидкость, но он отличается от варки, поскольку жидкость часто становится частью готового блюда или может использоваться в качестве легкого соуса. Вы можете наполнить горшок большим количеством овощей и белка. Краус рекомендует использовать нежирные куски мяса, а также курицу или морепродукты, так как это влажное приготовление и сделает пищу мягче.Если вы используете более жирный кусок мяса, его можно предварительно приготовить, а затем слить весь жир из кастрюли, прежде чем добавлять другие ингредиенты.

Поэкспериментируйте с этими методами здорового приготовления пищи, и вскоре вы почувствуете естественный вкус продуктов, усиленный свежими травами и специями, а не маслом и другими жирами.

Самые здоровые способы приготовления мяса

Мясо и другие животные белки определенно могут быть частью здорового питания. Красное мясо является отличным источником полноценного белка и богато питательными веществами, такими как витамины B6 и B12, железо, селен и цинк.

Но то, как вы готовите мясо и другие животные белки, такие как птица и рыба, имеет значение, поскольку некоторые общепринятые методы могут сделать эту здоровую пищу менее полезной. Вот несколько правил, которые можно и нельзя делать при приготовлении пищи, чтобы вы могли наслаждаться здоровым и вкусным мясом.

Смотреть The Heat

Когда животные белки готовятся при высоких температурах, таких как прямое жарение на гриле или на сковороде, образуются химические соединения, гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПКА).Эти соединения могут увеличивать риск рака (хотя исследования до сих пор проводились на животных). Два способа избежать этих соединений — приготовление на гриле на косвенном огне и жарка на сковороде при более низких температурах.

Постные отрубы для гриля

ПКА также образуются, когда мясо подвергается воздействию дыма, что может произойти, когда жир капает на решетку и вспыхивает пламя. Благодаря более постным порезам меньше стекания жира, что снижает риск возникновения пламени и дыма. Вы также можете переместить решетку для гриля выше, чтобы продукты не попадали подальше от источника тепла.

Избегайте хорошо прожаренного мяса

Большинство любителей еды посоветуют вам никогда не есть хорошо прожаренное мясо, потому что его текстура и вкус ухудшаются — и оказывается, что это также может быть хорошим советом для вашего здоровья. Исследования показывают, что хорошо прожаренное мясо представляет собой более высокий потенциальный риск рака (тем более, что лучше выбрать стейк или бургер средней прожарки).

Использование других методов приготовления

Использование таких методов приготовления, как тушение и жарка на воздухе, позволяет поддерживать низкую температуру.При тушении, например, тушеной свинины и тертой говядины, мясо готовится в жидкости при температуре около 300ºF. Можно тушить в мультиварке или в голландской духовке на плите или в духовке. С фритюрницей вы можете получить такие продукты, как куриные крылышки, красивыми и хрустящими, без высоких температур и лишнего масла.

Попробуйте обратный поиск

Мясо часто обжаривают на горячей сковороде, а затем иногда готовят в духовке, особенно жаркое и другие крупные куски. Но с обратным шепталом вы сначала готовите мясо в духовке на слабом огне, пока оно не станет примерно на 10-15 ° F ниже конечной температуры, к которой вы стремитесь.Затем вы очень быстро поджариваете его на плите. В результате у вас все еще есть корочка снаружи и нежная внутри, но мясо остается на сильно разогретой сковороде часть времени.

Используйте специи

Исследования показывают, что мясо, приправленное или маринованное в богатых антиоксидантами специях, таких как розмарин, тимьян, орегано и перец, может снизить уровень ГКА. Эти специи придают много вкуса и могут сдерживать потенциально вредные соединения, поэтому они беспроигрышны.

Выберите Grass-Fed

При покупке говядины подумайте о том, чтобы выбрать варианты, на 100% откармленные травой и обработанные травой. Исследования показывают, что в нем больше омега-3 жирных кислот, а также витаминов E и A, а также антиоксидантов, таких как глутатион, борющийся с болезнями. Будьте осторожны, выбирайте говядину, откормленную травой и обработанную для максимальной плотности питательных веществ.

Кроме того, делайте покупки в магазинах и покупайте у брендов, которым доверяете; нет государственной сертификации для говядины травяного откорма (как, например, для органической), хотя вы можете поискать логотип Американской ассоциации Grassfed Association для некоторого надзора.

Если мясо травяного откорма в магазинах стоит слишком дорого, подумайте о покупке в Интернете у таких поставщиков, как ButcherBox, Porter Road или US Wellness Meats.

Слово от Verywell

Хотя для некоторых мясо может быть отличным источником белка, богатого железом, мы признаем, что мясо не является частью этических норм, образа жизни или диеты каждого человека. Вы можете быть веганом или вегетарианцем или отказаться от мяса по состоянию здоровья. Существует множество альтернативных продуктов на растительной основе.

Если вы все же решите есть мясо, мы рекомендуем обращать внимание на размер и качество порций. Определенные способы производства мяса могут быть вредными для животных и окружающей среды, поэтому выбор более качественной говядины травяного откорма может принести пользу не только вашему индивидуальному питанию.

.