Что приготовить с мясом на второе: Блюда из мяса на второе

Чашушули – ароматная говядина по-грузински

Чашушули – это пряное и довольно острое блюдо грузинской кухни из говядины или телятины, тушеной в томатном соусе со специями и травами. Готовится чашушули довольно просто. Подается же оно обычно без гарнира вместе с лепешками, которые принято макать в соус из блюда.

Мясо для приготовления чашушули по-грузински должно быть сочным и мягким. Лучше всего подойдет мясо молодого теленка, которое во время тушения вберет в себя весь аромат специй и пряностей. Соус для блюда должен быть достаточно острым и пикантным. Для этого в блюдо добавляют аджику, красный перец, чеснок, различные специи и пряности.

Попробуйте приготовить чашушули по-грузински по нашему рецепту и вы навсегда останетесь поклонником этого сочного, с богатым вкусом и ароматом блюда!

Распечатать рецепт

Реклама

Калорийность

Калории
240 ккал

Белки
24.6 г

Жиры
9.1 г

Реклама

Приготовление

• Шаг 1

  Берем говядину или телятину и нарезаем средними кусками. Если есть кости, срезаем с них мясо, но не выкидываем. Их мы будем тушить вместе с мясом, а после готовности блюда, удалим.

• Шаг 2

  В сотейник или глубокую сковороду наливаем масло и хорошо разогреваем. Выкладываем мясо и обжариваем его на сильном огне, пока вся влага не испарится. Потом подливаем немножко воды (около 1/3 стакана) и снова выпариваем влагу.

• Шаг 3

  Нарезаем лук кубиками. В процессе тушения он растворится в соусе и будет незаметен.

• org/HowToStep» itemscope=»»>

  Шаг 4

  Когда жидкость из мяса полностью выпарится, уменьшаем огонь и добавляем лук. При необходимости можно добавить еще растительного масла, чтобы мясо и лук не пригорали.
  Обжариваем мясо и лук, пока последний не станет мягким. Можно добавить немножко соли, тогда лук быстрее пустит сок и станет мягким.

• Шаг 5

  Заливаем бульон или кипяченую воду, чтобы она прикрыла мясо. Тушим под крышкой пока мясо не станет мягким. Нужно помнить, что для телятины может хватить и 40 минут, тогда как более жесткое мясо следует тушить 1 – 1,5 часа, а то и больше.

• Шаг 6

  На помидорах возле шляпки делаем крестом надрезы и опускаем их в кипяток на 1 – 2 минуты. Извлекаем их из воды и снимаем шкурку. Далее нарезам помидоры небольшими кусками и отставляем в сторону.
  Чеснок нарезаем небольшими кубиками при помощи ножа, рубим зелень.
  Нарезаем горький перец. Если не любите острые блюда, возьмите около 1/3 перчины или замените ее на красный молотый перец по своему вкусу.
  Мы добавили 1/2 стручка (половину того, что на фото). Получилось вкусное, умеренно остренькое блюдо. Аджика у нас также была достаточно острая.

• Шаг 7

  Когда мясо почти готово, открываем сковородку и засыпаем специи. Добавляем немножко аджики по своему вкусу. Солим и хорошо перемешиваем мясо. Оставляем под крышкой на пару минут, чтобы специи дали аромат.

• Шаг 8

  Добавляем помидоры и горький перец. Если аджика слишком острая, перец лучше оставить целым или добавить вместо него молотый красный перец на свой вкус.

• Шаг 9

  Тушим блюдо без крышки, чтобы приблизительно третья часть влаги выпарилась. Далее добавляем рубленую зелень, чеснок и зеленый лук. Добавляем немножко сахара по вкусу, чтобы откорректировать кислинку томата.

• Шаг 10

  Тушим чашушули до полной готовности, не прикрывая крышкой. Готовый соус в мясе должен стать достаточно густым. Выкладываем наше блюдо в тарелки и присыпаем небольшим количеством свежей зелени. Кстати, если оставляли кости, не забудьте их достать. Подаем чашушули вместе со свежевыпеченными лепешками, которыми и будем вымакивать соус во время трапезы. Приятного аппетита!

Реклама

Маленькие хитрости

• В разных рецептах набор специй для чашушули может отличаться. Сам принцип приготовления блюда основывается на том, что мясо должно тушиться в помидорах с большим количеством специй и пряностей. Некоторые хозяйки предпочитают заменять свежий красный перец небольшим количеством молотого, чтобы было проще откорректировать остроту блюда.

• В грузинской кухне всегда присутствует большое количество зелени и пряностей. Количество петрушки, кинзы, укропа можно корректировать по своему вкусу. Также в чашушули можно добавлять шафран и другие специи. В процессе тушения лучше всего пробовать блюдо и корректировать количество специй на свой вкус.

• Чтобы мясо было более мягким, его необходимо хорошо протушить. Держать говядину на огне можно и 1,5 – 2 часа, подливая в него бульон или кипяченую воду по мере выкипания.

• Если вы берете мясо на кости, его лучше срезать, но сами кости также протушить вместе с блюдом. Кости сделают бульон более насыщенным и вкусным, но после приготовления блюда их нужно будет извлечь.

( 5 из 5 )

Блюда из рубленого мяса | Фоторецепты на Харч.ру

Тыква, фаршированная мясом и рисом

2020-01-08 – | Просмотров: 326 Оля Харч.ру user

Вкуснейшие порционные тыквенные горшочки.

Голубцы в тыквенной подливе

2019-12-24 – | Просмотров: 394 Оля Харч.ру user

Говорят, хозяйка будущего года предпочитает мясо, овощи и крупы. В этом блюде они сочетаются наилучшим образом.

Мусака с кабачками и баклажанами

2019-11-25 – | Просмотров: 831 Оля Харч.ру user

Турецкая разновидность мусаки в виде подливы.

Курино-свиной батон

2019-11-14 – | Просмотров: 655 Оля Харч.ру user

Когда лень лепить котлеты…

Кабачковые лодочки с фаршем по-московски

2019-10-23 – | Просмотров: 912 Оля Харч.ру user

Вкусный и нежный вариант.

Мясные гнезда с морковью и зеленым горошком

2019-10-02 – | Просмотров: 1 372 Оля Харч.ру user

Вкусные и пышные неженки.

Горшочки с гречкой и фаршем

2019-09-24 – | Просмотров: 1 824 Оля Харч.ру user

Очень ароматные…

Кабачковый рулет с фаршем

2019-09-23 – | Просмотров: 592 Оля Харч.ру user

Сытный и тающий…

Тефтельки в сметанном соусе

2019-09-10 – | Просмотров: 2 342 Оля Харч. ру user

Хорошо разнообразят детское меню.

Мясной хлебец с кабачками и сыром

2019-09-03 – | Просмотров: 691 Оля Харч.ру user

Сочный и нежный.

Кабачковая запеканка с фрикадельками

2019-09-01 – | Просмотров: 739 Оля Харч.ру user

Чем-то напоминает очень нежный пирог…

Мясные крокеты с рисом по-еврейски

2019-08-06 – | Просмотров: 1 742 Оля Харч.ру user

Неженки в соусе.

Котлеты из индейки со свининой и петрушкой

2019-07-15 – | Просмотров: 597 Оля Харч.ру user

Отличное сочетание…

Мясная «пицца» по-мексикански

2019-07-03 – | Просмотров: 1 182 Оля Харч.ру user

Сочная и пикантная.

Картофель, фаршированный мясом по-белорусски

2019-05-29 – | Просмотров: 1 862 Оля Харч.ру user

В Белоруссии популярнее голубцов…

Польпеттоне

2019-04-18 – | Просмотров: 1 016 Оля Харч.ру user

В переводе с итальянского — «большая мясная котлета».

Приготовьте «Мясо бедняка» по рецепту Дюма и познакомьтесь с другими блюдами известного гурмана

Кулинария была его хобби, его страстью. Он готовил сам, устраивал звание обеды, кормил гостей. 

Например, писательница Жорж Санд о нем говорила: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!»

Давайте полюбопытствуем и заглянем в Кулинарную книгу Александра Дюма. Вернее, даже не в книгу, а в «Большой кулинарный словарь», который он составил собственноручно на основании своих любимых блюд. 

«Мясо бедняка» 

Ингредиенты:

• Говядина — 500 г
• Лук — 1 головка;
• Морковь — 1 шт.;
• Корень петрушки — 0,5 шт.;
• Перец и соль — по вкусу
• Хлебные крошки — 1/4 батона

Способ приготовления: 

1. Куски мяса отправим в холодную воду и ставим на плиту отвариваться. Доведем до кипения и сразу удавим огонь.
2. Варим приблизительно 2 часа на минимальном огне. 
3. К мясу нам нужно будет добавить разрезанный на 4 части лук, корни моркови и петрушки, лавровый листик, соль и перец горошком несколько штук.
4. С поверхности бульона снимаем жир периодически – он нам понадобится в другом процессе. Продолжим готовить мясо с овощами еще 35-40 минут. 
5. Нарежьте отварную говядину, ломтики уложите на блюдо, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными петрушкой и луком.
6. Добавьте немного жира и чеснока, залейте стаканом бульона и всыпьте немного хлебных крошек.
7. Медленно тушите на горячих углях в течение четверти часа. 

Читай также: Стрелки чеснока с мясом — просто, брутально и неимоверно вкусно

 

Далее мы хотим читателям дать возможность прочувствовать не только красоту рецепта, но и литературного стиля великого писателя, поэтому публикуем рецепты так, как они подавались Александром Дюма в его «Большом кулинарном словаре». 

Галантин из пулярки или каплуна

«Возьмите двух пулярок (пулярка — откормленная курица), удалите кости, снимите аккуратно кожу, стараясь не повредить мясо, сделайте фарш, добавив немного сала, телячьих потрохов, несколько шампиньонов и трюфелей, немного хлебного мякиша, смоченного в сливках, и три или четыре сырых яичных желтка с пряностями и приправами, немного петрушки, лука-татарки, перец, соль; все должно быть мелко порезано и размято в ступке.

 

Затем разложите кожу пулярки и выложите на нее фарш; поверх фарша положите сначала слой свежего белого сала с приправами, затем слой сырокопченой ветчины, слой зеленых фисташек, снова слой сала — и так до конца, пока не уйдет весь фарш. Закрутите начинку в куриную кожу, заверните в тряпочку и перевяжите бечевкой.

На дно кастрюли положите ломтики сала и отбитые кусочки говядины с приправами и пряностями, солью, перцем, пастернаком и морковью, сложите туда ваших фаршированных пулярок, варите их на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу. 

Когда сварится, выньте кур из кастрюли, дайте жидкости стечь, снимите бечевку и ткань, в которую они завернуты, нарежьте. Ломтики выложите на дно блюда, распределите на этом же блюде рагу из трюфелей, которые должны оказаться в промежутках между ломтиками фаршированных пулярок, а не сверху, и подавайте в горячем виде».

Говядина с капустой

«Возьмите два или три кочана капусты, разрежьте каждый на четыре части, вымойте, бланшируйте, остудите, перевяжите бечевкой, сложите в кастрюлю, залейте бульоном. Добавьте несколько морковок, две-три луковицы, воткнув в одну из них три гвоздики, зубчик чеснока, лавровый лист и чабер. Помимо этого, чтобы капустная масса получилась более насыщенной, добавьте то, что есть на дне вашего котла. 

Варите на медленном огне три или четыре часа, откиньте капусту на чистую ткань, отожмите, чтобы вытек жир, придайте форму скалкой и обложите этой массой кусок вашей отварной говядины. Залейте капусту и говядину концентрированным (упаренным) испанским соусом и подавайте на стол».

Читай также: Острая телятина с тунцом и картофельным салатом

Говядина куском с гренками

«Если не можете использовать кострец, возьмите филейную часть или ее кусок, отделите филей-миньон, который пригодится вам для приготовления горячей закуски, остальное выровняйте, перевяжите бечевкой, сверните в трубочку, отварите. Нарежьте куски мягкого хлеба в форме павлиньего хвоста или сердечка, разбейте три яйца и взбейте их, как для омлета, добавьте немного соли и сливок. Обмакните в эту смесь хлеб, обжарьте куски его в сливочном масле (не забывая по очереди переворачивать). Когда они приобретут золотистый цвет, выложите их на чистый холст, чтобы стекла жидкость. 

Сваренной до готовности говядине тоже дайте стечь (предварительно сняв веревочку), положите кусок мяса на блюдо, разложите вокруг приготовленные вами гренки, залейте сверху испанским соусом или соусом аше с грибами и каперсами, немного потушите и подавайте на стол».

Говяжий язык запеченный

«Нарежьте очень тонкими ломтиками говяжий язык, зажаренный на вертеле или на углях. Возьмите блюдо, на котором собираетесь подавать язык на стол, налейте на дно немного бульона, уксуса и положите очень мелко нарезанные корнишоны, петрушку, лук-татарку, шалот, немного кервеля, соль, крупный перец и панировочные сухари. Положите сверху ломтики языка, на них — то же, что и на дно блюда, к ним до того момента, когда придет время их перевернуть, а момент этот вы определите по появлению пузырьков на поверхности мяса. После того, как вы перевернете бифштексы, тоже не прикасайтесь к ним до того момента, когда надо будет выкладывать их на блюдо. 

Чтобы решить, не пора ли снимать, надо пробовать их кончиком пальца: готовность определяется по некоторому сопротивлению, которое кусок мяса начинает оказывать. После этого выложите ваши бифштексы горкой на блюдо, посыпьте перцем и солью и полейте масляным соусом Сент-Менеу, который представляет собой растопленное свежее сливочное масло с мелко нарезанной петрушкой и соком лимона. 

Зажарьте во фритюре картофель, нарезанный ломтиками длиной с палец, слегка посыпьте их солью, гарнируйте этим картофелем бифштексы и подавайте в горячем виде».

Читай также:

Заливной язык к праздничному столу

 

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

20 вкуснейших блюд, которые понравятся истинным мясоедам • INMYROOM FOOD

Вегетарианцам вход воспрещен! Сегодня будем говорить про сочное мясо и самые питательные блюда из него. В мясе содержатся полезные белки, аминокислоты, витамины и минералы, которые укрепляют организм изнутри. Эти вещества особенно важны для молодых и активных людей, поэтому в рационе человека время от времени обязательно должно появляться мясо. 

Мы нашли 21 крутейшее блюдо из мяса, которое обязан попробовать каждый мясоед. Стейки, котлеты, салаты с мясом на гриле, рагу — многообразие рецептов будоражит воображение. 

Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски — это самая настоящая классика. Это блюдо станет идеальным дополнением романтического ужина или посиделок по особенному поводу. На сайте Кулинарной Академии Heinz есть классный рецепт говядины по-бургундски, который каждый должен попробовать. Чтобы вкус этого блюда получился гармоничным, добавьте соус Heinz Болоньезе.

Салат из мяса ягненка

Мясо молодого ягненка очень сочное и нежное. Оно идеально подходит для приготовления питательных салатов. Такое блюдо даже сможет заменить полноценный легкий ужин. Делимся рецептом салата из мяса ягненка. 

Мясо по-французски

Мясо по-французски — это коронное блюдо большинства хозяек. Если вы ждете гостей, то это идеальный выбор. В этом блюде все прекрасно: питательная ценность, изысканный вкус и занимательная подача. Интересный факт: впервые это блюдо было приготовлено в Париже для графа Орлова. 

Овощное рагу с мясом

Мясо прекрасно сочетается с овощами. Этим нужно обязательно пользоваться на кухне. Приготовьте на ужин овощное рагу с мясом. Это блюдо поможет вам вкусно и сытно накормить всю семью. Отказаться от него просто невозможно. Подавайте рагу к столу с любимым соусом. 

Блинчики с мясом

В России обожают блинчики с мясом. Это кулинарное предпочтение, проверенное временем и поколениями. Блинчики часто готовят с разнообразными начинками. Мясные получаются по-особенному сочными и вкусными. Делимся рецептом. 

Свинина под лимонной заправкой

Свинина — это самое питательное мясо. В большинстве рецептов для ее приготовления используют не менее калорийные ингредиенты, например, майонез. Это, конечно, вкусно, но пользы в такой еде мало. Предлагаем альтернативный и очень полезный рецепт — свинина под лимонной заправкой. 

Свиная рулька в пряном соусе

Еще одно удивительное блюдо из свинины — это рулька в пряном соусе. Подготовка ингредиентов для этого блюда займет у вас минимум времени. После придется подождать 1,5 часа, но результат этого определенно стоит. Свиная рулька идеально подойдет для торжественного обеда или ужина в кругу семьи. 

Люля-кебаб из баранины

Люля-кебаб из баранины оценит по достоинству даже самый привередливый гурман. В процессе приготовления этого блюда не отвлекайтесь, так как важно не пересушить блюдо, чтобы оно получилось максимально сочным и вкусным. Подавайте к столу с овощами и лавашом. 

Рулет из говядины с запеченными овощами

Если вы решили организовать званый ужин, то советуем продумать меню закусок заранее. Предлагаем обязательно включить в него рулет из говядины с запеченными овощами. Его потрясающий вкус порадует гостей, которые после ужина будут умолять вас поделиться рецептом. 

Митболы в остром томатном соусе

Митболы — это простое и универсальное блюдо для любителей мяса. Существует множество рецептов, основа которых примерно одинакова, но отличается по набору используемых ингредиентов. При приготовлении митболов со специями и пряностями можно экспериментировать бесконечно. Делимся нашим любимым рецептом митболов в остром томатном соусе.

Свиные ребрышки в чесночно-сливочной подливе

Чесночно-сливочная подлива творит с мясом настоящие чудеса. Убедиться в этом лично можно, приготовив свиные ребрышки по нашему рецепту. Они получатся необычайно нежными, сочными и сытными!

Ягненок в имбирно-йогуртовом маринаде с овощами-гриль

В имбирно-йогуртовом маринаде и без того нежное мясо ягненка получается таким мягким, сочным и ароматным, что его практически не нужно жевать, оно просто тает во рту. А если приготовить ягненка на гриле, то восхищенные возгласы гостей будут обеспечены. Делимся рецептом. 

Сборная солянка

Сборная солянка — это один из самых популярных мясных супов. Главный секрет идеальной солянки заключается в правильном мясе. Чтобы она получилась максимально питательной, ароматной и наваристой, используйте для ее приготовления различные сорта мяса и копченостей.

Венский шницель

Венский шницель — это весьма популярное блюдо. Кто же может устоять перед сочным мясом в хрустящей панировке? Обязательно отбейте мясо, пока толщина кусочков не станет 3–4 миллиметров. Это поможет получить идеально нежный вкус.

Кефта с белым соусом

Эти небольшие котлетки родом из Центральной Европы замечательно подходят в качестве закуски, а нежный сливочный соус придает дополнительной сочности и оттеняет вкус мяса. Если вы еще ни разу не пробовали кефту, то самое время это исправить. Делимся рецептом. 

Телятина по-итальянски

Телятина — это самое нежное мясо. В Италии его очень любят и используют для приготовления совершенно разных блюд, среди которых есть и закуски. Рассказываем, как всего за 15 минут приготовить салтимбокку из телятины. 

Английский пирог с говядиной

Англичане обожают сытные пироги с аппетитной корочкой. Советуем брать с них пример и иногда баловать домашних вкусной выпечкой. В ближайшие выходные приготовьте английский пирог с говядиной. 

Говяжий стейк в маринаде из инжира со сливочным сыром

Сочный говяжий стейк — это настоящее произведение искусства. Весь секрет кроется в правильном маринаде. Возьмите на вооружение наш рецепт. Для приготовления маринада мы использовали инжир и сливочный сыр.  

Сэндвич со стейком, помидором и авокадо

Сэндвич может быть полезным, если приготовлен дома. Это всегда отличное решение, когда нужно перекусить на скорую руку, взять с собой обед в офис или перекус в долгую дорогу. К таким правильным вариантам относится сэндвич со стейком, помидором и авокадо. 

Ростбиф в горчичном соусе

Ростбиф — это абсолютно универсальное блюдо для любого случая: в горячем виде с печеными овощами он может стать ароматным основным блюдом, а в холодном — вкусной начинкой для полезных сэндвичей. Рассказываем, как приготовить ростбиф в горчичном соусе. 

Смоленская газета — Как питаться правильно и не бросаться в крайности

Здоровье

Правильное питание – основа нашего здоровья, что подтверждается и жизненным опытом, и мнением специалистов. О том, что питаться нужно правильно, в меру и здоровыми продуктами, говорят все врачи – даже те, чья специальность напрямую не связана с вопросами диеты и выбором между мясом или рыбой. Однако максимально грамотно и эффективно к этим проблемам подходят специалисты, готовые разобраться в том, чем питаться человеку, который хочет оставаться активным и здоровым долгие годы. На вопросы журналистов радио «Весна» ответила главный специалист-диетолог департамента Смоленской области по здравоохранению Галина Бакетина.

Дарите близким фрукты!

– Галина Ивановна, давайте начнём с вопроса о том, существуют ли какие-то существенные отличия в питании людей, скажем так, старше среднего возраста?

– Прежде всего нужно сказать, что люди подразделяются именно по возрасту: от 60 до 74 считаются пожилыми людьми, от 74 до 90 – старыми, свыше 90 – долгожителями. И, конечно же, в разные периоды жизни питание должно отличаться. У человека в организме всё уже сформировалось – ферменты, гормоны, системы, поэтому столько, сколько нужно молодым, когда организм ещё развивается, людям старшего возраста уже не требуется. Пища людей пожилого и старческого возраста должна содержать меньше белков, жиров и углеводов, но это не значит, что они должны быть худшего качества. Что касается, например, белков, то в пожилом возрасте лучше те, которые лучше усваиваются, – рыба вместо мяса. Если мы предпочитаем мясо, оно должно быть нежирных сортов, если это молочные продукты – тоже с жирностью ниже, чем обычно. Исключаем трудноперевариваемые жиры. Если говорить о птице, то гуси и утки – это жир, который очень сложно переваривается.

Должно быть достаточно растительных жиров, причём нерафинированных, но, опять же, их не должно быть очень много, потому что любой жир даёт калории, а энергетическая потребность людей в этом возрасте несколько снижается, в отличие от молодых. Что касается углеводов, то их количество тоже снижается за счёт простых углеводов – конфет, печенья, сахара, но это не значит, что должны ограничиваться сложные углеводы, которые содержатся в овощах, фруктах, крупах. Как и всем, пожилым нужен комплекс витаминов и минеральных веществ, а так как в этом возрасте объём питания снижается, то организм получает меньше витаминов и минералов. И, наверное, в этот период показаны синтетические витамины и минералы, причём употребление витаминов не ограничивается месяцем – их приём возможен круглогодично.

– У витаминов есть накопительный эффект?

– Нет! Мы хорошо чувствуем себя летом, потому что каждый день едим зелень: салатики, петрушку, укроп. Зимой это всё ограничено, хотя сейчас у нас, конечно, есть возможность что-то засушить или заморозить. При данных манипуляциях полезные вещества теряются, но основная масса, конечно, сохраняется. Чего не скажешь о консервации помидоров, огурцов и салатов – здесь мы используем соль, сахар, уксус или лимонную кислоту, и, конечно, пользы уже никакой нет.

– То же самое можно сказать в отношении компотов и варенья?

– Именно так. Если мы хотим сохранить урожай, то есть овощесушилки, можно что-то заморозить. Сейчас, хотя я понимаю, что цены в зимний период выше, всё есть в продаже круглогодично, и это большое подспорье для организма.

Не нужно дарить своим пожилым близким конфеты и торты, им нужно дарить фрукты, причём нескольких видов. Единственное, учитывая золотое правило диетологии, – лучше усваиваются те продукты, которые произрастают в данном регионе, то есть если мы будем использовать какие-то экзотические фрукты, они, наверное, не принесут нужной пользы.

– Я думаю, сейчас многие с сожалением подумали о бананах – одних из самых доступных фруктов и по цене, и по наличию в магазинах. Пенсионеры очень на них рассчитывают…

– Банан – хороший фрукт, но в нём очень много углеводов. Поэтому увлекаться ими, особенно в пожилом возрасте, не стоит – это лишние углеводы и калории, набор лишнего веса. Считается, что основное правило питания, пожилых людей в частности, – «всё, что мы едим, мы расходуем». Потреблённая энергия должна расходоваться, и если человек съедает больше, чем нужно, первый показатель этого – набор веса. К тому же пожилые люди, оставаясь одни, часто перестают питаться по режиму, они переходят на одно-, двухразовое питание, и это очень плохо. В любом возрасте человек должен питаться не менее четырёх раз в день. Не так, что каждый приём пищи – первое, второе и третье, это могут быть какие-то перекусы. Например, если человек не хочет ужинать, можно заменить приём пищи стаканом кефира или молока. Кстати, часто спрашивают, можно ли пожилым пить молоко. Ответ один: молоко нельзя пить только тогда, когда человек его не переносит, то есть у него возникают какие-то аллергические реакции или непереносимость со стороны кишечника. Если этого нет, человек молоко может пить сколь угодно долго – у него присутствует фермент, который расщепляет молоко.

Выбираем то, что не навредит

– Сторонники интуитивного питания говорят, что жёсткий режим – это не благо, и есть нужно тогда, когда захотелось. Вы же, как я понимаю, сторонник того, чтобы всё это максимально упорядочить в зависимости от условий нашей жизни…

– Совершенно верно. Потому что наш организм привыкает к определённому ритму, и начинается выработка ферментов, соляной кислоты именно к тому периоду, к которому мы привыкаем. Если мы привыкли обедать в четырнадцать часов, к этому времени наш организм и готовится. Если же сегодня мы поели в полдень, а завтра в шестнадцать часов, то идёт сбой. Если человек ест тогда, когда он якобы захочет, еда попадает в неподготовленный желудок, и возникают всевозможные неприятные явления, то есть изжога и так далее. Я не говорю, что надо ровно в два часа дня принимать пищу, но нужно приближаться к этому времени. Мало того, сейчас мы можем куда-то ехать, идти, заниматься работой, но у нас в обществе уже приветствуется брать с собой еду в контейнере. То есть перекусить можно в любых условиях, где бы мы ни находились.

Мало того, если выделяются ферменты, а мы не даём организму еды, то соляная кислота начинает раздражать стенки желудка. Отсюда и болевой синдром, и развитие гастрита, язвы и так далее.

– Галина Ивановна, лучше съесть какую-то условно вредную булку или пропустить этот приём пищи, если нет возможности полноценно пообедать?

– Всегда можно выбрать то, что не навредит. Например, если продаётся пончик, который жарили, и ватрушка, которую пекли, лучше выбрать ватрушку – она не принесёт неприятности нашему желудку. Сейчас много и магазинов, и кафешек, и киосков, где продают какую-то еду, что позволяет на бегу купить фрукт, например, и его съесть. То есть всегда можно что-то для себя выбрать. Конечно, если вы один раз пропустили приём пищи – не страшно, но если это будет системой, то организм ответит нам неприятностями.

– Это больше удел молодёжи – шаурма, хот-доги, уличные киоски. А если пожилой человек решил там перекусить? Как вы относитесь к фастфуду?

– Если это однократно, почему нет, если этого очень хочется? Но это не должно быть системой, это нужно понимать. Кроме того, мы иногда удовлетворяемся глазами, то есть нам это понравилось, мы это попробовали и успокоились.

– Как вы относитесь к так называемым дням, когда можно всё? Когда человек старается придерживаться правил питания, которые он для себя установил, а раз в неделю устраивает себе праздник души…

– В принципе, так можно относиться к еде, единственное – не нужно на следующий день себя корить, это очень плохо психологически. Приведу в пример новогодние праздники, когда у нас объедаловка в первые дни, а потом мы почему-то начинаем: «Надо заниматься, чтобы ушло всё лишнее». Не нужно бросаться в крайности! Если сегодня мы съели что-то вредное или съели очень много, и довольно калорийного, не нужно завтра сразу делать разгрузочный день. Завтра нужно перейти на обычную еду, и всё. Организм это компенсирует, ведь это очень умная система, и чтобы вывести его из равновесия, нужны очень серьёзные и длительные воздействия.

О калориях, стрессе и полуфабрикатах

– Если говорить о потреблении калорий, как считают специалисты, нужно считать их каждый день или можно считать за неделю, какой-то более длительный срок, чтобы осознавать их «приход-расход»?

– Знаете, я вообще не сторонница подсчёта калорий – психологически будет тяжело смотреть на каждый кусочек картошки.

– Как тогда рассчитывать баланс?

– Просто прикинуть один раз, сколько я могу съесть, например, простых углеводов. Посчитаем: пожилой человек должен получать где-то 300–350 граммов углеводов в день. Это немного, для взрослого или молодого человека этот показатель примерно равен 400. Мы примерно представляем, что съели порцию каши, несколько кусочков хлеба за день, выпили кофе, чай условно с одной ложкой сахара… И если у нас сегодня были ещё макароны, то всё – свой лимит мы выполнили, поэтому места конфетке здесь нет. На следующий день мы, например, выпили кофе или чай без сахара, съели кусочек рыбы с овощами и выпили один стакан компота, и мы, в принципе, можем себе позволить две-три печенюшки. Главное – это не «можно» или «нельзя», главное – «сколько». Никто не говорит, что шоколад нельзя, шоколад можно и, может быть, даже нужно, но это же не значит, что целиком сто граммов. Если мы отломаем один кубик этой шоколадки и попьём кофе, ничего страшного не будет.

– Хватит ли нам силы воли на один кубик?

– Вот это уже другой вопрос. Нужно уметь сказать себе «нет».

– Чем мотивировать самого себя перед вот этими соблазнами?

– Или не покупать вообще, или покупать в маленькой фасовке – лишний раз мы поленимся идти в магазин.

– По вашему опыту, можно ли удержаться или всё-таки природные чувства заставят отломить и съесть половину этой шоколадной плитки?

– Скажу так: чем больше мы себе запрещаем, тем быстрее сорвёмся. Ни одного человека нельзя привязать к какой-то определённой еде. Нельзя сказать, что вы должны есть только творог, капусту или гречку, – человек обязательно сорвётся. Нужно просто очертить круг продуктов, которые можно, – чтобы было право выбора. Когда оно есть, всё переносится спокойнее, иначе человеку будет казаться, что у него что-то отобрали, и это обязательно захочется вернуть. Иногда возникает ситуация, когда из-за разных стрессов человек начинает постоянно есть. Как с этим справиться? Никак! С этим не нужно справляться – нужно есть то, что не принесёт нам вреда. Например, если я знаю, что нервничаю, надо пойти в магазин, купить два килограмма апельсинов, положить их дома, чтобы в такой ситуации есть их. И у меня не будет трёх коробок конфет, к которым потянется моя рука. Такое часто бывает, поэтому в эти периоды в холодильнике должно быть то, что не принесёт вреда.

– А если мы вместо апельсинов потянемся к колбасе? Не должно её быть в холодильнике или пусть лежит, а себя нужно сдерживать?

– Я вообще не сторонница колбасы. У меня в холодильнике колбаса бывает очень редко – я её просто не покупаю.

– Мы сейчас говорим обо всех полуфабрикатах, наверное?

– В общем, да. К большому сожалению, эти продукты очень популярны. Я понимаю, что у женщин сейчас нагрузка иногда больше, чем у мужчин, и они устают на работе так, что, когда приходят домой, уже не хотят готовить. Но я всем в своём окружении говорю, что сейчас есть много оборудования, которое помогает женщинам готовить. Это и мультиварки, и духовки, и хлебопечки, и миксеры, и блендеры… И когда мы их будем использовать, нам будет легче, мы начнём готовить уже из продуктов, а не из полуфабрикатов. Я ничего не имею против того, чтобы, например, раз в неделю, если все очень загружены, купить пельмени и их приготовить, но это не должно быть системой. Всё-таки в семье, в доме нужно готовить из натуральных продуктов, когда видишь, что и из чего делаешь. Более того, у многих из нас есть предпочтения в еде, и когда мы сами готовим, то можем удовлетворить всех, потому что учтём их предпочтения.

Я не говорю, что колбасы не должно быть, ведь я понимаю, что вы, например, привыкли делать мясной салат с колбасой. Но в остальное время экономически выгоднее иметь мясо, к тому же с ним вы сделаете множество различных блюд: супы, котлеты и так далее.

– Но основное отличие в том, что котлету нужно приготовить, повозиться с ней, а колбасу порезал, положил на хлеб, и готово…

– Но в то же время после колбасы через час-полтора вновь появляется чувство голода, а съеденная котлета обеспечит сытость до самого утра. Вот в чём отличие.

Не только питание, но и образ жизни

– Галина Ивановна, предположим, человек не очень правильно питался до какого-то возраста, а потом решил перейти на правильное питание. Стоит ли этот переход осуществлять или, как многие говорят, если к 60–65 вы привыкли питаться одним образом, то любые резкие изменения могут не пойти на благо?

– Если человек действительно решил заниматься своим здоровьем, а чаще всего это происходит, когда появилось какое-то заболевание, конечно, это приветствуется. Но это не значит, что человек сразу должен перейти на сыроедение, пусть переход будет мягким: сначала нужно исключить то, что не очень полезно.

– Вы сейчас упомянули один из экстремальных режимов питания, а как вы вообще относитесь к вегетарианству, сыроедению – довольно жёстким ограничениям?

– Считается, что после 45 лет вегетарианство приветствуется, но не в чистом виде. Конечно, нужно употреблять больше злаков, фруктов и овощей, но продукты животного происхождения полностью исключать нельзя. Доказано, что даже при выраженном атеросклерозе, когда у нас бляшки в сосудах, нельзя полностью отказываться от мясных продуктов. Продукты, содержащие большое количество белка, должны присутствовать в рационе не менее трёх раз в неделю, причём это может быть и мясо, и рыба, и творог.

Вегетарианцы не получают очень много витаминов – например, В12, который содержится только в продуктах животного происхождения, – и у них часто наблюдается та же анемия. В12 можно, конечно, получить синтетически, делать уколы и так далее, но стоит ли так напрягать организм? То, что усваивается из еды, невозможно передозировать, а вот то, что поступает из медикаментов, очень легко передозировать. Если у молодых людей, когда их организм ещё формируется, будет дефицит витаминов, которые получают из продуктов животного происхождения, значит, формирование пройдёт не в полном объёме или с какими-то дефектами.

А вот у пожилых людей частичное введение вегетарианства приветствуется. Вот, например, пост. Во-первых, он не в течение всего года, это какие-то временные периоды. Во-вторых, с учётом опыта наших предков в определённые периоды года неплохо очищать организм от животных продуктов, переходя на вегетарианство. Я думаю, что это хорошо, но, опять-таки, пост – это не только питание, но и образ жизни.

– Существуют ли витамины или добавки, которые вы однозначно рекомендуете принимать с какого-то возраста?

– Вообще, наши российские витамины, например ревит, ундевит, гендевит, рассчитаны для молодых, беременных, пожилых людей. Витамины в них содержатся в таком количестве, что они компенсируют где-то 50 процентов от суточной нормы в расчёте на то, что с пищей человек получит недостающие 50 процентов. Они безопасны, и с ними ещё в советские времена проведены очень серьёзные исследования, где доказано, что использование этих витаминов круглогодично помогает людям не болеть вирусными заболеваниями.

– Не обязательно заказывать по интернету из-за границы какие-то очень дорогие комплексы?

– Я не считаю, что это нужно. Если в комплексе находится очень много витаминов и минералов, то они, скорее всего, лечебные, то есть употребляются только тогда, когда есть какое-то заболевание. Их нельзя принимать круглый год, только какой-то временной период, и месяц – это максимум.

О сухофруктах и отрубях

– Галина Ивановна, а как вы относитесь к сухофруктам? Многие говорят, что сахар и сухофрукты, в принципе, одно и то же…

– Совершенно с этим не согласна. Конечно, если мы говорим об изюме, а это виноград, и если человек болен диабетом, то, безусловно, виноград, виноградный сок и изюм должны исключаться из питания, потому что в них очень много углеводов. Но если это яблочный сок, почему его не пить? Не нужно залпом выпивать целый литр. Оптимальное количество сока, которое человек может выпить, – двести граммов. Точно так же нормой считается 50 граммов сухофруктов в день.

Более того, возвращаясь к людям пожилого возраста, у которых часто встречается атония кишечника, то есть запор, из-за того, что человек мало двигается, то им сухофрукты, в частности горсть чернослива, замоченная в воде, будут весьма полезны. Овощи также немного нивелируют эту проблемы, поэтому пожилым людям нужно есть их побольше.

Я, кстати, всегда хвалю пшеничные отруби. Это натуральный продукт, но я не советую их брать в гранулах, потому что они уже подвергались обработке, я советую покупать сыпучие. Единственное условие – их нужно заваривать, как чай, тогда их поверхностная активность увеличивается. На самом деле, эти отруби у нас не перевариваются, они выходят из организма в неизменённом виде, но за счёт увеличения этой поверхностной активности они, как промокашка, притягивают на себя всё плохое и вместе с этим выходят. Ежедневно употреблять их нужно, например, в течение месяца, затем сделать перерыв.

– То есть они не должны быть постоянным компонентом питания?

– Знаете, многие проблемы решатся, если в течение месяца использовать пшеничные отруби. Например, проблема того, что в утренние часы человек должен очистить свой кишечник. Более того, этот эффект сохраняется, даже когда мы перестаём отруби пить. Вырабатывается рефлекс: мы начинаем принимать отруби, идёт очистка кишечника, и этот эффект после месячного употребления сохраняется. То есть в утренние часы мы начнём делать то, что заложено природой.

Пирамида питания

– Стоит ли с возрастом отказаться от каких-либо способов приготовления пищи?

– Именно так. С учётом того, что у нас уже могут быть какие-то заболевания желудка, желчного пузыря, конечно, более приемлемо отваривание, запекание, тушение. И ещё один способ, который редко кто использует, но он на самом деле очень хорош, – сначала отварить, а потом пожарить. Что нам это даст? Во время варки экстрактивные вещества уходят в бульон, поэтому уже потом мы можем порезать продукт на кусочки и поджарить. Конечно же, вегетарианство в пожилом возрасте – это не только отказ от мяса, но и возможность перейти на супы, сделанные на воде, а не на бульоне. Многие говорят, что это невкусно, а вы попробуйте! Если вы поджарили лук, морковку, порезали помидоры, добавили некоторые специи, ваши родные даже не заметят, что там нет бульона.

– Ещё вопрос, скажем так, холестериновый. Как вы считаете, насколько потребление продуктов с высоким содержанием жира влияет на показатели холестерина? Говорят, что в основном показатели зависят от внутренних процессов и с пищей привносится лишь 10–15 процентов…

– Действительно, холестерин образуется в самом организме – это естественный процесс, и он должен присутствовать. Если мы сидим на так называемой холестериновой диете, не получаем продукты с его содержанием, то организм начинает только больше его вырабатывать. Мы должны употреблять продукты с пониженным содержанием холестерина, но полностью от него отказаться никак нельзя.

– Сколько яиц можно употреблять?

– В пожилом возрасте где-то три-четыре яйца в неделю. Опять-таки, если мы выбираем между мясом или рыбой, то лучше рыба – в ней меньше соединительной ткани, и она лучше усваивается. Рыба не удаляется практически ни из одной диеты, и тут не стоит вопрос кошелька – неважно, какая рыба употребляется нами в пищу. Это может быть минтай, сёмга, путассу или любая другая, ведь стоит немного пофантазировать, и из неё можно сделать прекрасное блюдо. Добавить какие-то специи, и рыба заиграет совершенно другими красками. Я очень приветствую рыбные дни, которые были в Советском Союзе, ведь если сейчас проанализировать питание людей и спросить, как давно человек ел рыбу, то все, как правило, вспомнят селёдку, которую ели, условно, вчера. Селёдка – хороший продукт, но в ней плоха соль, которая нивелирует пользу. Я не говорю, что её нельзя есть, но селёдка в данном вопросе – не рыба.

– Галина Ивановна, в завершение нашего разговора давайте обсудим, что должно составлять основу питания? Если у нас три яйца в неделю, мясо три раза в неделю, а едим мы как минимум три раза в день, что должно быть в основе?

– Никто не отменяет использование пирамиды питания, которую предложил Гарвардский университет. В её основе лежат крупы, макароны, хлеб, орехи. Затем идут молочные продукты, затем мясные и только на верхушке – где-то около пяти процентов – жиры и сладкое. Всего пять процентов! А у нас иногда получается всё наоборот. Я понимаю, что в традициях россиян есть, например, употребление сала, но это хорошо для молодых, а в пожилом возрасте его можно употреблять редко и в малом количестве.

Основной же момент, на который я хочу обратить внимание, заключается в том, что пожилые люди перестают использовать режим. То есть либо человек поздно встал, либо он на даче, но он перестаёт есть столько раз, сколько нужно организму. Я бы хотела обратиться к родственникам: когда пожилой человек остаётся один, не лишним будет ему позвонить, напомнить о приёме пищи. Если живёте вместе, можно оставить приготовленное на столе и сказать, что это нужно съесть. Пришли с работы – проверили. Нужно проводить с пожилыми соответствующую работу, потому что зачастую мы слышим: «Ай, я не хотела». А она не то что не хочет, она об этом просто забыла. Поэтому важно лишний раз позвонить, напомнить, лишний раз приехать и наготовить ей еды, чтобы она могла только достать её и разогреть.

И ещё очень важный момент – питьевой режим. К сожалению, в пожилом возрасте сосочки языка, которые отвечают за чувство жажды, отмирают, и человеку попросту не хочется пить. Но это не значит, что человек не должен употреблять жидкость, – пить нужно, но делать это необходимо правильно. Во-первых, лучше обыкновенной воды нет ничего, а во-вторых, не нужно наливать полный стакан и залпом его выпивать, особенно на ночь или посреди дня, нужно делать один-два глотка каждые полчаса.

– Галина Ивановна, спасибо вам за очень полезный и познавательный разговор!

– Будьте здоровы!

Юрий СЕМЧЕНКОВ, Ксения ВАСИЛЬЕВА

Фото: из архива Галины Бакетиной, pixabay.com

Чисто (не)английское меню. Внешние Гебриды: селедка в стихах, фаршированные головы и водоросли

• Яна Литвинова
• Би-би-си, Лондон

13 марта 2021

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Красота! Пусто, солнечно, а на переднем плане красные водоросли, играющие важную роль в меню Внешних Гебридских островов. Конечно, без них вполне можно обойтись, но тогда исчезнет местный колорит

На карте Внешние Гебридские острова, они же Западные острова, они же На-х-Эланан-Шиар, похожи на отощавшую селедку с большой головой. Их много — около 220, но обитаемых только 15. Кое-кто говорит, что не 15, а 11, но за 15 подано больше голосов, поэтому так и оставим.

Видимо, для того, чтобы окончательно запутать потенциальных завоевателей и туристов, остров Льюис и остров Харрис — вовсе не два острова, а один, правда, его части разделены несколькими грядами холмов.

Автор фото, Jason Jones Travel Photography

Подпись к фото,

Одинокий домик на острове Харрис. Каждый раз, когда меня тянет забраться в такую глушь и больше из нее не выходить, я задаю себе вопрос: а как там с интернетом? И все встает на свои места

Климат тоже, прямо скажем, так себе. Дождя на них выливается в два раза больше средне-британского показателя, а безветренные дни в году можно пересчитать по пальцам. Кроме того, погода может меняться с головокружительной быстротой. В этом, однако, есть и свой плюс: проливной ливень с утра вовсе не означает, что вам придется целый день сидеть дома.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Как видите, от такого дождя даже овцам довольно кисло. Это они в автобусной остановке спрятались. На них даже смотреть жалко

Тем не менее, выходить на улицу без противодождевого снаряжения категорически не рекомендуется. Зимой там можно любоваться северным сиянием, а море довольно теплое, благодаря Гольфстриму: Внешние Гебриды устроились как раз на его пути.

А кто здесь жил? Да все, кому не лень

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Калланиш и Луна. Ей ли тут поклонялись, или нет, но атмосфера таинственная…

На острове Льюис расположен один из наиболее знаменитых на Британских островах памятников неолита — святилище Калланиш. Точно сказать, для чего его воздвигали и кому именно тут поклонялись, вам никто не сможет, но вроде бы Луне. Камни Калланиша не такие огромные, как в Стоунхендже, но впечатляют не меньше, потому что торчат посреди голой равнины и видны издалека.

О Внешних Гебридах знали (и писали) Плиний и Птолемей. Потом, как водится, на них обосновались викинги и сделали их частью Норвежского королевства вплоть до XIII века, после чего они перешли к Шотландии по Пертскому договору, также, как и Гебриды Внутренние.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Брох Дэн Каллоуэй. Брох — это чисто шотландский древний обязательно круглый дом, сложенный методом сухой кладки: камень на камень и никакого цемента. Сложили, однако, на совесть, раз до сих пор стоит

Контролировали же их главы шотландских кланов Маклеод, Макдональд, Макензи и Макнилз. Делали они что хотели и на королей особо не оглядывались. Яков IV, сумевший в 1493 году строптивые кланы обуздать, почему-то не захотел навести на островах порядок — при том, что военной силы для этого ему хватало. Дальнейшие Стюарты к идее подчинения Внешних Гебрид относились без особого энтузиазма, и, хотя предприняли парочку более-менее успешных военных походов, успех закреплять не стремились.

В результате местные кланы после ухода королевских войск быстренько возвращались к привычному образу жизни и начинали самозабвенно истреблять друг друга.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Самый крупный город на Внешних Гебридских островах — Сторновей. Сейчас уже никто не посмеет назвать остров Льюис диким

«Континентальные» шотландцы относились к островитянам без особого почтения: в 1598 году Яков VI Шотландский (будущий Яков I Английский) разрешил некоторым, как он выразился, «авантюрным джентльменам из Файфа» цивилизовать «самый варварский остров Льюис».

Колонисты, наверное, собирались устроиться надолго, но их вскоре выдворили местные силы клана Маклеод. Можно сказать, что окончательно Внешние Гебриды были втиснуты в общешотландские рамки только войсками Оливера Кромвеля в XVII веке.

Немного о пудинге

Автор фото, Alexbrn

Подпись к фото,

Сторновейский черный пудинг. Любители говорят, что он гораздо лучше вех остальных, но ничего личного сказать не могу. Его, как выяснилось, можно подавать на завтрак, закладывать в сэндвичи, поливать грибным соусом и даже делать из него мороженое…

Главной кулинарной достопримечательностью Внешних Гебридских островов является черный пудинг. Тот самый, который делают с овсом и кровью. На Британских островах их великое множество, но самый уникальный — это черный пудинг, изготовленный мясниками из города Сторновей на острове Льюис.

В 2013 году он даже получил статус охраняемого по «Закону о защите географических указаний и традиционных особенностей в Европейском Союзе», что поставило его в один ряд с шампанским и пармской ветчиной.

Кстати, любопытно, станут ли коварные французы после Брексита ваять свои собственные Сторновейские пудинги? С другой стороны, мясники Льюиса могут начать в отместку производство фуа гра.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Северное сияние привлекает туристов не меньше, чем пудинг, а, скорее всего, гораздо больше. в конце концов им могут любоватсья и вегетарианцы, а с пудингом у них номер не пройдет

Главное отличие сторновейского деликатеса в том, что на него идет не только свиная кровь, но также и овечья с коровьей. Рецепт дать не могу, поскольку он является тайной, тщательно охраняемой местными мясниками.

Но давайте все-таки перейдем к тому, что можно приготовить, не прибегая к промышленному шпионажу…

Шотландская похлебка

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

По большому счету, все то же самое, что и раньше, но придется где-то искать водоросли

Шотландских похлебок, также, как и черных пудингов, — великое множество. Особого искусства для их изготовления не требуется, особых ингредиентов тоже: дешевое мясо, корнеплоды, подручные злаки. Все это варится в одной кастрюле долго и нудно, но результат чрезвычайно удобен тем, что ни о каких котлетах на второе речи уже не идет. Так что получаем большую экономию продуктов, денег и времени.

Особенность гебридской версии — красная съедобная водоросль, называемая в просторечии pepper dulse.

Автор фото, Luis Fernández García

Подпись к фото,

Съедобная красная водоросль в засушенном виде. Вряд ли вам удастся ее найти, придется пользоваться заместителями типа водорослей для суши

Я вас сразу предупреждаю, что оную водоросль в Британии, например, кроме как на Гебридах, достать негде. А посему авторы рецепта рекомендуют заменять ее японскими аналогами, используемыми для суши, или их же сушеными хлопьями с привкусом васаби. В крайнем случае просто перец тоже сойдет, главное — никому не говорите и посыпьте варево любой сухой травой потемнее: разницу все равно никто не почувствует.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Все порубить на мелкие кубики, подробности ниже

• 1 кг бараньей шеи (либо с костями, либо без, но с костями берите больше)
• 50 г перловки
• 3 средних морковки, порезать кубиками (или прямоугольниками, или полукружьями. Никогда не понимала этих привязок к точности геометрических фигур)
• 2 средних луковицы, тоже порезать на кубики (воображение мне отказывает: как именно можно порезать лук на кубики? Предварительно склеить отдельные слои? Или будем кромсать так мелко, чтобы толщина лукового пласта равнялась ширине и высоте полученного кубика?)
• 2 средних картофелины… да-да, порезать на кубики
• 1 брюква (только не говорите мне, что вы не знаете, что с ней делать…)
• 2 молоденьких репки (по-английски все юные овощи называются словом baby, то есть, репки-младенцы), с которыми надо поступить точно так же, как и с великовозрастной брюквой
• 3 палки лука порея (тут все просто — построгать)
• 1 маленький (с голову того же гипотетического младенца?) кочан капусты. Рубим, как на борщ, щи и засолку

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Японский салат из водорослей. Если вы его где-нибудь достанете, то, наверное, можете использовать и в супах, и во всем остальном

• 1 веточка тимьяна (мне он нравится, если вы такого же мнения, то берите больше. Еще раз напомню, что не надо, чертыхаясь, обдирать с веток мелкие листья: кидайте целиком, а потом просто вылавливайте голые стебли)
• 2 столовых ложки сушеных красных водорослей с перечным вкусом (или берите те, которые для суши, или просто перец и какую-нибудь сухую траву)
• Морская соль (обычная ничем не хуже)
• Свежие зеленые овощи (горох, фасоль стручковая, боб садовый, он же боб обыкновенный, он же broad bean. Наверное, можно и брокколи, и шпинат, но про них ничего не сказано, хотя они точно зеленые)
• Петрушка для красоты

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На Британских островах овец можно встретить практчески везде. Эта группа с острова Льюис совершает пробежку по мелководью. Смотрятся они, правда, несколько необычно

Как это часто бывает в блюдах «одного котла», описание процесса значительно короче перечня ингредиентов. Кладем мясо в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, убираем огонь, накрываем крышкой.

Где-то через час (или меньше, но чем дольше, тем действительно получается вкуснее) отправляем к одинокому и скучающему мясу перловку, снова доводим до кипения, снова убираем огонь, закрываем крышкой и снова уходим часа на два.

Теоретически к кастрюле надо время от времени подходить, чтобы удостовериться, что ничего никуда не переливается и не выпаривается.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

У меня получилось еще гуще, но вкусно было все равно, поэтому кладите крупы сколько хотите, только в таком случае не называйте результат супом

Намедни я точно по этому принципу варила, скажем так, грибную похлебку с той же перловкой. Уж не знаю, что приключилось с моей головой, но я ее бухнула раза в два больше, чем требовалось и было разумным. В результате варево гораздо больше напоминало кашу, нежели суп.

Я какое-то время подумывала, не соврать ли, сказав, что с самого начала планировала орзотто (ризотто с перловкой), но лень победила. Семейство схарчило и хвалило. Это я к тому, что больше-меньше — не принципиально, действуйте по обстоятельствам.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Водоросли для суши подойдут ничуть не хуже. Только не забывайте в этом случае добавить перца или васаби

Теперь отправьте в кастрюлю все остальное, включая водоросли и тимьян, и дайте им еще минут 40. Да, знаю, процесс долгий, но усилий как всегда минимум.

Можно подать на стол сразу, но, честно говоря, на второй день похлебка еще вкуснее.

Селедка в горшке

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

На ум сразу приходит ария варяжского гостя из оперы «Садко»: «О скалы грозные дробятся с ревом волны / И, с белой пеною крутясь, бегут назад». Недаром викинги чувствовали себя в этих водах как дома. Ну а где-то в этих водах и плавает селедка

Ничего более конкретного сказать не могу. Привожу «рецепт» практически дословно в стихотворной форме, максимально (лучше не могу) приближенной к рифмованному же оригиналу. Количества не указаны, хотя суть, вроде бы, понятна. К тексту прилагается короткий комментарий: «Очень старый рецепт с островов».

Возьмите селедок, чтоб влезли в горшок,

Чтоб тесно сидели там боком о бок

Им в брюхо засуньте горошину перца

Для услажденья желудка и сердца

Слоями кладите селедок и лук

Набивши горшок ими, словно сундук,

Залейте водою и уксусом вместе

(и больше в кастрюлю пока что не лезьте)

Готовьте в духовке часа где-то три

И голод отступит до новой зари.

Вполне допускаю, что инструкции к изготовлению селедки в горшке представляются несколько туманными. Поэтому, продолжим рыбную тему чисто конкретным островным блюдом…

Фаршированная рыбья голова

Подпись к фото,

Тут, правда, не очень понятно, где голова, а где — все остальное, но если фаршировать собственно голову, а потом заливать ее соусом, то должно получиться примерно так. Но это — классический рецепт, а у нас — несколько осовремененный вариант

Можно сказать, что фаршированная рыбья голова, по гэльски Ceann cropaig (Crappit heid), является близкой родственницей хаггиса, поскольку в нее шло все то, что нельзя было продать более богатым слоям населения (рыбья требуха и не слишком аппетитные головы).

Набивались она все тем же овсом, рыбьей же печенью и вездесущим нутряным салом. Я честно изучила оригинальный рецепт и могу гарантировать, что никогда ЭТО готовить не буду. Но я обнаружила осовремененный вариант, автором которого является некий Хэмиш Тейлор. Некоторые сомнения у меня остались, но выглядит не так страшно.

Автор фото, Lcc54613

Подпись к фото,

Рыбьи головы в кулинарии — не такая уж редкость. Это, например, карри из головы. Или карри с головой. Правда, прелесть индийской кухни заключается в том, что специи нивелируют практически все остальные вкусы. Поэтому, даже если в обычной жизни вы головы есть не станете, с куркурмой и чили все проскочит

• 4 сайды средних размеров (поскольку сайда принадлежит к тому же семейству, что и пикша с треской, полагаю, что можно взять и их)
• 1 большая (с верхом, надо думать) чайная ложка черного перца
• Такая же большая чайная ложка соли (уже страшно)
• Половина небольшой луковицы, которую надо мелко порезать
• 300 г либо овсяной муки (смелите хлопья в кухонном комбайне), либо обычной муки с отрубями
• «Добрая горсть» хорошо промытых рыбных печенок (мне кажется, что горсть Хэмиша гораздо больше моей)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Печень трески в банке. Что-то мне подсказывает, что если вы решитесь на этот эксперимент, то можете воспользоваться тресковой печенью из банки, хотя, конечно, гарантировать не могу

Еще раз предупреждаю, что никогда ничего подобного не делала, все претензии к Хэмишу. Сью Лоренс, записавшая этот рецепт для потомков, говорит,что он живет на острове Харрис. Там всего-то около 2000 человек, так что найти его, наверное, можно.

Уложите рыбу в кастрюлю, залейте подсоленной водой и неторопливо доводите до кипения.

Пока вода нагревается, смешайте перец, соль, лук и муку. Чем дальше, тем интереснее: прямо голыми руками (помыть все-таки стоит), начинайте перетирать сыпучую смесь с печенками. Чем дольше вы это все трете, тем нежнее становится смесь. От трения и тепла ваших рук печенки будут постепенно и необратимо превращаться в рыбий жир, пропитывая оным все остальное.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Давным-давно жители Внешних Гебрид обитали в таких домах, топившихся по черному. Теперь это — туристическая достопримечательность. Интересно, а фаршированные головы к достопримечательностям тоже можно отнести?

Аккуратно слепите из (невообразимо воняющего рыбьим жиром) «теста» небольшие котлеты.

К этому времени вода, в которой плавает рыба, уже должна дойти до кипения. Уменьшите огонь до самого что ни на есть маленького и осторожно пристройте «котлеты» на каждый кусок рыбы. Фокус, насколько я поняла, состоит в том, чтобы они в процессе не развалились.

Готовиться этот шедевр должен минут 20. Удобно, что в готовом виде эти штуки всплывают, как пельмени. Осторожно выловите их шумовкой или другой ложкой с дырками и еще более осторожно переложите на тарелку.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Такая погода на острове Харрис, где живет Хэмиш, бывает не слишком часто. Но вы только оцените чистоту и яркость воды!

Хэмиш рекомендует одну печеночную оладью разрезать и проверить на предмет готовности: внутренняя часть должна быть практически сухой.

Выловите из кастрюли сварившуюся рыбу и подавайте вместе с печеночной блямбой.

У меня одно замечание (и можете мне не верить, поскольку это только мои теоретические соображения): варить рыбу и печенку можно в разных кастрюлях, и вообще я бы эти котлетки пристроила на пароварку, но делайте, как сочтете нужным. Если рискнете, конечно.

Следующим номером нашей программы в театре морской живности и водорослей будет…

Панна-котта из крабов

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Лучше его, красавца, сварить и съесть просто так, без кандибоберов. Но можно и развлечься

Вообще-то, если у вас есть доступ к свежим крабам, то лучше их употребить как они есть, сбрызнув лимонным соком, или майонезом с чесноком. Но это было бы слишком просто для дамы по имени Фиона Бёрд, которая сама себя характеризует, как «мать шестерых детей, промышляющая собирательством от Ангуса до Западных островов». Это практически вся Шотландия с востока на запад.

Очевидно, что собиратели — люди нелегкой судьбы, и какой-нибудь желатин, или на худой конец агар-агар их не привлекают. В качестве желирующего компонента сюда идет каррагинан, он же карраген. Нам с вами он знаком в виде пищевой добавки Е-407. Агар-агар проходит под номером Е-406. И тот, и другой добываются из морских водорослей. А посему, если у вас нет каррагена, то берите, что попадется. Но в оригинале нам предлагают следующее:

Автор фото, User:Kontos

Подпись к фото,

Ирландский мох (вообще-то, водоросль), хондрус кудрявый, незаменим в приготовлении желе и муссов. На самом деле без него прекрасно можно обойтись, но интересно попробовать

• 25 г каррагена
• Полная с верхом чайная ложка растертой морской травы (прозаическая соль, по моим ощущениям, будет не хуже, только количество гораздо меньше)
• 4-5 крабовых клешней (175 г белого крабового мяса)
• 250 мл молока
• 250 мл сливок повышенной жирности
• 1 чайная ложка цедры лайма (берем один лимон и даже не пытаемся мерить полученную крошку ложками)

Процесс, вроде бы, несложен.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Еще одна панна-котта, кажется, с креветками. Только зачем они сюда еще и перепелиные яйца с тюльпанами подложили?

Начните с того, что смешайте карраген с молоком и начинайте его потихоньку нагревать. Где-то через 15 минут жидкость загустеет и станет тягучей. Пропустите результат через мелкое сито. У вас должно остаться порядка 100 мл загустевшей фракции. На самом деле, одного сита тут недостаточно: для оптимальной мелкости выложите его еще и старыми колготками. Даже марля может оказаться слишком крупной, если только не сложить ее в несколько слоев.

Теперь соедините закарагенненое молоко со сливками и нагревайте так, чтобы они почти, ну вот уже практически совсем закипели, но все-таки еще нет.

Добавьте цедру, водоросли и краба, быстро перемешайте и разлейте по формочками. Как остынет, смело ставьте в холодильник до полного застывания.

Те, кому не лень возиться, могут попытаться вытряхнуть содержимое на тарелки для большего сходства с панна-коттой. Я бы и так съела.

Еще о Каррагене

Автор фото, Emőke Dénes

Подпись к фото,

Еще один испанский, он же жемчужный мох. Этот, правда, был сфотографирован у берегов Англии

Каррагеновые водоросли доступны круглый год. Конечно, если вы живете на островах, вдали от загрязнения и цивилизации. По-русски эта водоросль красиво называется жемчужным или ирландским мхом.

По словам проживающей на Внешних Гебридах Кэтрин Бентли, у каждого островитянина есть свое собственное излюбленное место для охоты за водорослями. Их собирают во время отлива, после чего высушивают и хранят в полотняных (или льняных, или даже хлопковых) мешочках и наволочках, извлекая по мере надобности.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Птичья колония на острове Сент-Килда, самой удаленой точке Гебридского архипелага

И вот суперпростой рецепт от Кэтрин (что-то типа заварного крема).

Положите в кастрюлю одну чашку сухих водорослей и залейте литром молока (только полной жирности! Если вас не страшат калории, то возьмите сливки, только не самые жирные).

Осторожно доведите до кипения и варите на маленьком-премальеньком огне 10-15 минут.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Даже если вас не вдохновляют эти рецепты, то пейзажи все искупают с лихвой

Процедите результат через марлю. Не надо паниковать, если какое-то количество водорослей просочится в готовый продукт — это добавляет и колорита, и аромата.

Разлейте в порционную посуду и отправьте в холодильник. Все застынет где-то часа через два, но можно оставить и на ночь.

Кэтрин рекомендует поливать конечный продукт еще и сливками. Не уверена, но и не пробовала. Возможно, что сметана будет еще интереснее.

Если вам кажется, что просто водоросли с молоком скучны, то развлекайтесь, как хотите: лимонная цедра, ваниль, сахар, любые ягоды — полный простор.

А знаете, что самое главное? Водоросли тут совершенно не обязательны: желатин даст тот же эффект!

Напоследок

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Маяк в самой северной точке острова Льюис — самой ветреной точке Британских островов

Самая северная часть острова Льюис называется Butt of Lewis. Butt в дословном переводе — это задница. Почему задница у нас на самом краю, а где, скажем, ноги?

Впрочем, я не знаю, означает ли эта Butt то, что я думаю. В конце концов это слово можно перевести и как приклад, и окурок, и стрельбище — и это далеко не полный список.

Нас, однако, интересует то, что это место попало в Книгу рекордов Гиннеса как самое ветреное место в Соединенном Королевстве. А это говорит о многом.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Нет, все-таки невероятная красота, а если еще и интернет имеется…

Не устраивайте на кухне сквозняков, за исключением тех случаев, когда в меню у вас котлеты из рыбьей печени. Тогда помещение надо как следует проветрить!

Как живет помощник судьи в Волгоградской области с зарплатой 40 000 ₽

Аноним

живет в Волгоградской области с зарплатой 40 000 Р

О себе

Возраст: 32 года.

Город: небольшой город в Волгоградской области.

Семья: живу одна. Есть молодой человек, в дневнике буду называть его С. Ему 32 года, он дизайнер, работает удаленно.

Должность: госслужащая.

Зарплата: в первой половине 2020 года — около 20 000 Р, во второй за счет материального стимулирования получилось примерно 40 000 Р. Кроме этого нам выдают две ежеквартальные премии, суммы всегда разные — 5000—15 000 Р. Плюс дают два оклада к отпуску. В среднем за год выходит около 40 000 Р в месяц.

Деньги для материального стимулирования из бюджета выделяют в феврале, но до апреля областное руководство решает, сколько нам выплачивать. Не понимаю, что тут решать, ведь выделены конкретные суммы. С мая-июня мы начинаем получать зарплату с надбавкой. В некоторых регионах деньги выдают не помесячно, а все сразу.

Дополнительные источники дохода: помогаю подруге с работой, когда у нее завал. Чем она занимается, говорить не буду, чтобы не подставлять. По деньгам выходит примерно 500—1500 Р в месяц. Еще получаю проценты по депозиту — 500—2000 Р.

Сколько откладываю: ежемесячно 18% от зарплаты и 50% от подработки и подарков. В октябре я отложила 12 600 Р: 7500 Р с подарков и 5100 Р с зарплаты. В ноябре перевела на накопительный счет 7700 Р.

Сколько накопила: 136 000 Р на накопительном счете в ВТБ под 5% — это моя подушка безопасности. Отсюда же я могу взять на крупные покупки. Например, перед пандемией решилась на покупку телевизора за 17 500 Р. Чуть раньше из этих денег брала на ремонт. Счет постоянно пополняю, процент начисляется на минимальный остаток в течение месяца.

Еще 30 000 Р лежит дома — из этих денег я перехватываю в первой половине года, когда зарплата небольшая. Плюс есть 500 $ (36 755 Р) — тоже храню наличными.

Собственность: однокомнатная квартира, которую мне подарили родители.

Инвестиции: в октябре 2020 года я открыла ИИС в Сбере, планирую с новогодней премии и зарплаты положить на него 50 000 Р. Особо ни на что не коплю.

Регулярные расходы

Продукты: 4000—5000 Р в месяц. Закупаюсь примерно раз в две недели: беру две курицы, разделываю и замораживаю; говядину — с костью, чтобы и первое и второе приготовить; фарш — сразу делаю полуфабрикаты; рыбу в заморозке. Плюс овощи, фрукты, крупы, сыр, яйца. Молоко и творог покупаю по мере необходимости, по акции могу взять консервы — горошек, кукурузу, тунца. Хлеб, колбасу, свинину, сладости и майонез я практически не ем, готовую еду тоже не покупаю. Летом замораживаю сезонные овощи и ягоды.

Здоровье: в 2020 году проходила медицинское обследование и лечение, за год ушло около 25 000 Р. Хожу к психологу — 1300 Р за занятие.

Коммунальные платежи: примерно 4200 Р зимой и 2500 Р летом.

Подарки: около 30 000 Р на подарки друзьям и близким.

Одежда: 20 000—25 000 Р в год.

Спорт: 1500 Р на ежемесячный абонемент в зал. Раньше занималась с тренером, выходило 3000 Р в месяц. С этого месяца занимаюсь сама.

Красота: 400 Р на стрижку раз в два месяца, 1500—2000 Р на косметолога раз в квартал, 2500 Р на духи раз в год, 1000 Р на косметику раз в год, по 1000 Р на педикюр два раза в год.

Развлечения: до пандемии часто посещали с друзьями кафе или кино. Сейчас, хоть все и открылось, почти никуда не ходим. На домашние посиделки уходит 1000—1500 Р.

Бытовая химия: в среднем 500—700 Р в месяц.

Животные: со мной живет котейка, трачу на корм около 500 Р в месяц.

Интернет: 410 Р.

Телефон: 350 Р.

Транспорт: 200—300 Р в месяц. Город у нас небольшой, за два часа его можно пройти из конца в конец. Я живу рядом с работой, так что стараюсь ходить пешком. Если поздно возвращаюсь домой от друзей или мамы, вызываю такси.

Подписки: «Яндекс-музыка» — 99 Р, семейная подписка на «Ютуб-премиум» — 80 Р с учетом комиссии банка.

Налоги: 170 Р за квартиру.

Благотворительность: перечисляю в благотворительные фонды баллы «Спасибо» от Сбера.

Как я веду бюджет

Раньше я вела обычную эксель-таблицу, но с приходом гаджетов проще стало это делать в телефоне. На протяжении семи лет пользовалась приложением «Журнал расходов», но с весны этого года использую приложение «Кошелек» от того же разработчика. В нем можно сканировать чеки и сразу раскидывать траты по категориям.

План расходов я не составляю, смысла в этом не вижу, а доходы и расходы вношу чаще всего до копейки. Со временем это вошло в привычку: мне просто важно знать, куда, когда и на что у меня ушли деньги — и, соответственно, откуда пришли.

Бюджет веду в приложении «Кошелек»

День первый, пятница

Траты за день: 445 Р

07:25. Проснулась, вставать не хочется. С кровати меня подняла лишь мысль, что сегодня пятница. Зимой сложно просыпаться: постоянная ночь. Очень скоро нашу область вновь переведут на московское время, тогда утром у нас будет светло, зато темнеть станет в три часа дня. Якобы так решил народ: в 2018 году область перешла с московского на самарское время, у нас прибавился час по сравнению со столицей, но в конце 2020 Волгоград вернулся к московскому времени.

Завтракать тоже не хочется, но все же ем гречневую кашу с молоком.

08:45. Выхожу из дома. Встречаюсь со знакомым, он передает мне документы по работе, провожает до перекрестка. Ему на работу на автобусе, а мне — пешком.

09:00. Работаю. Я помощник в районном суде. В мои обязанности в основном входит первоначальная работа с исками и написание проектов судебных актов. В районном суде я уже семь лет, до этого трудилась в мировом, а вообще на госслужбе я с 2011 года.

Не сказала бы, что госслужба дает какие-то плюсы, скорее ограничения: нельзя приобретать финансовые инструменты иностранного рынка, поэтому облигации, а потом и акции в моем портфеле будут только российских компаний и в рублях. Еще мы ежегодно отчитываемся о доходах и расходах — своих и членов семьи. Нежелательно ездить за границу. Правда, я в 2018 году была в Турции, а в 2021 мы с подругой планируем поехать в отпуск в Прагу. Не знаю, отразится ли как-то на этих планах мое возможное повышение. Надеюсь, что нет.

Пока я не понимаю, чего хочу: остаться на этой работе или кардинально все изменить. Общаюсь на эту тему с психологом.

У нас 16-составный суд: восемь судей в уголовной коллегии, восемь — в гражданской. Я помощник судьи гражданской коллегии. Сейчас многие судьи ушли: кто на пенсию, кто на повышение в областной суд. Поэтому в гражданской коллегии осталось всего три человека, а нагрузка по-прежнему как на восьмерых.

Коллектив у нас в основном женский, в целом дружный. У каждого свои задачи, свой состав суда.

11:00. Коллега очень вкусно рассказывает, как вчера ела селедочку с картошечкой, да с горчичным маслом, м-м-м… Беру из холодильника творог, припасенный на полдник.

13:00. Время обеда. От дома до работы семь минут пешком. Стараюсь ходить на обед домой, так как в кабинете фактически нет окон и солнечный свет мы видим редко. Обедаю на работе, только если летом на улице выше +30 °C, а зимой — ниже −30 °C.

На обед у меня куриный суп с вермишелью и гречка с мясом.

По дороге обратно на работу забегаю в пирожковую: творог я съела, а нужно что-то на полдник. Купила курник, на работе еще есть банан. −45 Р

13:45. Обед закончен. Провожу полтора часа у шефа. Вроде по рабочим моментам к ней зашла, а между делом обсудили предстоящие дела, и рассмотренные дела, и дела, ушедшие на обжалование, и кто что будет делать на Новый год, и дадут ли нам секретаря и помощника… Рабочее время тратится впустую, и я не знаю, как это исправить. Когда я работала с другим шефом, такого не было, все делалось вовремя.

15:30. Ну и какой толк вообще начинать уже что-то делать? Рабочий день почти закончен, а горы исков так и не назначены, в сейфе лежит пять дел, по которым сроки уже поджимают. Придется выходить на работу завтра.

Съела курник с бананом, отпросилась пораньше и пошла в парикмахерскую.

16:30. В парикмахерской мастер занят. Сижу пишу дневник трат.

Подстриглась. −400 Р

17:20. Вышла от парикмахера. Бегу домой, хватаю рюкзак — и в зал. Коллега меня уже там заждалась. Мы с ней остались без тренера: он ушел из этого зала. Я решила заниматься сама, а коллега — под моим присмотром.

Сегодня у нас день ног: прорабатываю переднюю и заднюю поверхности бедра, сгибая и разгибая ноги, приседаю со штангой, делаю выпады на тренажере Смита, становую тягу со штангой, выпады вбок и приведение ноги в кроссовере. Теперь можно и на пресс поработать. Но, как говорится, не так страшен день ног, как день после него.

19:00. Вышла с тренировки, ползу домой. Скорее ужинать: омлет с брокколи и пюре с двумя сосисками. Пока ем, смотрю с ноутбука на «Ютубе» «Осторожно: новости» с Ксенией Собчак. Мне нравится ее самоирония. А как она «прекрасно» поет!

Город потихоньку готовится к Новому году

21:30. Сажусь заниматься программированием, решаю задачи на питоне. С третьего класса знала, что буду программистом, но после одиннадцатого поступила очно в местный институт на юриста, а заочно — в СГУ им. Чернышевского на программиста. По молодости казалось, что совмещать обучение технаря и гуманитария сложно. А очно учиться было веселее, поэтому после первого семестра я ушла из СГУ.

Сейчас мне 32 года — и я думаю: тот ли вуз я тогда бросила? Теперь потихоньку прохожу курс программирования на питоне на платформе «Степик». Позади уже три блока заданий, пока интересно. Местами сложновато — и от этого еще интереснее.

22:45. Сил совсем нет. Легла спать.

УЧЕБНИК

Как упростить жизнь с помощью «Экселя»

Курс, о том, как таблицы помогут планировать бюджет, считать расходы и упорядочить бытовые дела

Начать учиться

День второй, суббота

Траты за день: 3069 Р

09:00. Проснулась, запустила Федю — это мой робот-пылесос. Купила его год назад за 7200 Р на «Алиэкспрессе», на распродаже в Черную пятницу, и ни разу не пожалела. Потому что кот у меня ну очень пушистый.

Люблю выходные за то, что можно валяться и никуда не спешить. Лежу читаю книгу Бенджамина Грэма «Разумный инвестор».

Мой верный помощник Федор

09:50. Пора вставать и собираться на работу. Позавтракала гречкой с мясом.

11:00. На работе я не одна. Суд работает по будням с 09:00 до 18:00, суббота и воскресенье — выходные, но по служебному контракту у нас ненормированный рабочий день, за это добавляют три дня к отпуску. Поэтому мы приходим раньше, уходим позже, еще и в выходные работаем. Кто-то может прийти на работу в четыре утра, а кто-то в это время уходит — лишь бы работа была сделана. Но вообще-то она никогда не заканчивается.

Лет десять назад двоюродная сестра мне сказала: сколько на работе ни задерживайся, больше не сделаешь. Но я не соглашусь: за лишние два часа можно многое успеть. Помимо написания проектов решений и назначения дел к производству у меня есть много мелкой работы. Например, обезличивать судебные акты. Это когда в тексте документа закрывают конфиденциальную информацию: даты рождения, адреса, имена свидетелей и так далее.

Не сказать, что продуктивно, но поработала: назначила четыре дела, по одному нужно было сделать много запросов, поэтому на нем задержалась.

13:30. Пошла к маме. Она живет в другом районе, но у нас все близко, до нее 20 минут бодрым шагом.

К маме также пришла моя сестра. Обсудили с ней фильм «Довод». Вроде все понятно, но, как сказала сестра, со второго раза понятно больше. Нужно пересмотреть.

Пообедали мясом с ананасами и картошкой, селедкой под шубой.

16:00. Я у косметолога. Сделала чистку лица. −1100 Р

17:30. Забежала в «Фикс-прайс», купила безделушек с символом года в подарок девочкам, с которыми сижу в одном кабинете, и немного бытовой химии домой. −917 Р

От косметолога до дома доехала на маршрутке. −20 Р

18:40. Наконец-то я дома. Пишу дневник трат, кот настырно орет, требует вкусняшку. В течение дня он ест сухой корм Purina One, а вечером — полпачки «Шебы». Она и называется «вкусняшка».

20:00. Иду в гости к другу В., который живет в соседнем доме. Перед этим заходим с подругами в магазин, берем виски и колу. −1032 Р

В. подготовился, приготовил на ужин отбивные, пюре. Подруга принесла жареную мойву. Пришел С.

В. я знаю давно, он юрист, почти на 15 лет старше меня. Вообще, наша компания разношерстная: есть врачи, лингвисты, бухгалтеры. Но большинство, конечно, юристы. Поэтому С. часто бесится, когда мы обсуждаем рабочие моменты.

Раньше мы с друзьями играли в «Эрудит-пати» — это адаптированная местными массовиками-затейниками «Мозгобойня». Максимум занимали второе место. С началом пандемии игры прекратились.

Сегодня обсуждаем Новый год. Подруга предложила встретить его на базе банного комплекса — в банкетном зале. Все соглашаются. Обсуждаем меню и программу. За аренду денег с нас не возьмут, каждый принесет по салатику, остальное купим, чек раскидаем на всех.

22:00. Решили сыграть в «Апож». Один человек уходит в другую комнату, чтобы его не слышали, поет любую песню и записывает ее на диктофон. Потом специальная программа переворачивает песню наоборот и разбивает на отрезки. Эти отрезки остальным игрокам нужно перепеть — и снова записать. Приложение снова переворачивает записанное — и надо в итоге угадать, что это изначально была за песня.

Я спела «Коня» Любэ — все поржали, что я слишком старалась и вытягивала. Подруга, бывшая соседка по рабочему кабинету, спела песню «Фантазер». Веселимся.

01:00. Домой уходим с С. около часа ночи.

Расскажу немного про С. Он дизайнер, сейчас на испытательном сроке, зарабатывает 18 000 Р. Если оставят в компании, могут поднять зарплату до 25 000 Р. Также у него есть подработки — в другой конторе, он сам не отслеживает сколько, но примерно 200—300 Р в неделю.

В отношениях мы уже семь лет. Через год после начала отношений мы съехались и стали жить в моей однокомнатной квартире, но через полгода разошлись. А спустя год снова стали встречаться. С. тогда жил у мамы в частном доме.

В 2017 году его мама переехала к старшему сыну, а я — к С. в частный дом. Так мы прожили около года. Потом дом продали. Мы же сняли двухкомнатную квартиру в панельном доме неподалеку от его и моей работы.

У С. тоже есть в собственности квартира — двухкомнатная. Свое жилье все это время мы сдавали. Жизнь в панельном доме не для меня: соседи сверху постоянно бегали, внизу громко работал телевизор, слева кто-то ругался, справа бесились дети. Жизнь превратилась в ад, я пила седативные препараты. В то время я предлагала С. продать его квартиру. Могла добавить денег, и мы бы взяли двухкомнатную в хорошем доме и районе, но он отказался.

Через несколько месяцев моя квартирантка съехала, я сделала ремонт и переехала к себе. С. еще около полутора лет прожил в съемном жилье, а во время карантина тоже перебрался в свою квартиру. Сейчас мы живем раздельно, бюджет ведем тоже раздельно, каждый везде платит сам за себя. У С. дома довольно-таки аскетичная обстановка: на углах оборваны обои, в санузле вообще нет ремонта, в коридоре и в одной из комнат нет света. Я предпочитаю комфорт, поэтому у него бываю редко.

День третий, воскресенье

Траты за день: 0 Р

09:30. Проснулись. Давно у меня не было похмелья, болею. Сильно болею. С. нормально себя чувствует, но он вчера пил пиво.

С мечтой пойти сегодня в спортзал или на работу попрощалась. С. позавтракал яичницей, я о еде даже думать не могу.

Включили «Гарри Поттера и тайную комнату». У нас традиция: каждый год перед Новым годом или на каникулах мы с С. пересматриваем все части Гарри Поттера. До 25 лет я не смотрела ни одной, а потом прочитала все книги, следом посмотрела все фильмы. Завидую людям, которые не читали Гарри Поттера, потому что это очень захватывающая история.

Щелкаем «Ютуб», смотрим «Камеди». После — новостной канал «Редакция», его мы смотрим каждое воскресенье. Задремали ненадолго. Когда я мечтала провести выходные в кровати, я не это имела в виду.

12:00. С. сходил за курицей. Потратил 180 Р, купил за свои деньги, поэтому в траты не вношу.

У нас в области действует масочно-перчаточный режим. С. как-то в магазине задержали за то, что он был без перчаток. Составили протокол и направили к нам в суд. Теперь он выходит из дома в полной амуниции. Если еще раз поймают, выпишут штраф — до 15 000 Р. Считаю перчатки глупостью — и сколько лишней работы нам прибавилось! — но наш губернатор думает иначе.

Я хотела сварить бульон, но оказалось, что курица испортилась. С. снова пошел в магазин — менять.

14:00. Пока С. ходил менять курицу, пришла мама. Говорит, на улице прекрасная погода. Что ж, поверю на слово. Поболтали про политику. Ну и, конечно, про вред алкоголя и про то, почему С. меня вчера не удерживал, когда я пила.

16:00. Мама ушла. Ищем с С. новогодние сценарии и конкурсы. Находим конкурс «Репка»: участникам раздают роли и фразы, которые нужно произносить, когда называют имя их героя. Потом ведущий читает текст, а участники произносят доставшиеся им выражения. Например, каждый раз, когда называют деда, тот, кто за него, должен потирать руки и говорить «тэк-с», бабка — грозить деду кулаком и произносить «убила бы». Получается весело. Я участвовала в таком конкурсе на свадьбе, а С. — на корпоративе.

17:30. С. ушел домой, хочет сегодня еще поработать — посмотреть, какие задачи надо выполнять завтра.

18:00. Моя первая существенная еда за сегодняшний день: две чашки куриного бульона. Кот выпросил курочку, а заодно и вкусняшку. Он доволен, что я сегодня весь день лежу рядом и его совсем не трогаю.

Кота я завела десять лет назад, когда только переехала в свою квартиру и начала самостоятельную жизнь. Осенью шли с подругой выносить мусор, услышали жалобное мяуканье: во дворе сидел котенок. Мое сердце дрогнуло, и я его взяла. Кота назвали Шуриком.

Говорят, подобранные уличные коты — благодарные и ласковые, но я могу с этим поспорить. Мой — с характером, не любит, когда его трогаютОдна знакомая сказала, что коты перенимают характер хозяев

21:00. Позвонил друг. Мы с ним дружим уже около 15 лет, с первого курса института. Сейчас он живет в Волгограде, но трудоустраивается во ФСИН — снова в наш город. Ему осталось дослужить всего пять лет до пенсии. Недавно купил без ипотеки квартиру, чем очень гордится. Болтаем: рассказывает, что нужно собрать кучу справок и пройти медкомиссию.

День, конечно, «продуктивный».

22:00. Решила второй раз посмотреть «Довод». Все становится намного понятнее, но через час выключаю телевизор и засыпаю.

День четвертый, понедельник

Траты за день: 85 Р

07:15. Зазвонил будильник. Окончательно встала только в полвосьмого. За окном ночь, а я очень тяжело переношу зиму и вообще отсутствие солнца.

Сегодня я дежурю в приемной суда. Значит, мало что удастся сделать по основной работе. Доступ в суд сейчас ограничен, но адвокаты и представители организаций приносят иски и другие документы, а для граждан работает ящик приема корреспонденции у входа. Все эти документы дежурный помощник регистрирует в специальной программе.

Позавтракала овсяной кашей на молоке.

08:45. Я на работе. Наливаю кофе в надежде окончательно проснуться. Звоню в ГИБДД узнать, какая автошкола сдает экзамен 17 декабря. Там не знают.

С первого раза экзамен в городе я не сдала, да и со второго тоже. В четверг — третья пересдача. Надеюсь, последняя.

12:30. Позвонила мама, сказала, что пришла ко мне и пожарила котлеты, теперь ждет на обед.

Коллега пригласила в субботу на свадьбу — неожиданно. Звоню С., чтобы не планировал ничего на этот день. Предварительно решили подарить молодым деньги.

13:00. Иду на обед домой. По пути захожу в «Озон» забрать витамины, которые обошлись мне в 949 Р. Их я уже оплатила, поэтому в траты не вношу. Первый раз что-то заказывала на «Озоне». Пункт выдачи только открылся, в нем очередь и полнейший хаос.

Спортивные витамины, которые я купила на «Озоне»

13:30. Пообедала, поболтали с мамой про моего племянника. Обсуждали, что учиться он не хочет, зря пошел в десятый класс, дальше будет сложнее. Племянник — это шестнадцатилетний сын моей сестры. Она сейчас работает в Москве, а мальчик живет у бабушки — у нашей мамы. Сложный возраст, маме с ним тяжело.

13:50. Работа как снежный ком, дел все больше и больше. Поступают иски, дела готовятся к рассмотрению, а я ничего не успеваю. От этого опускаются руки.

17:00. Приставы принесли гору расписок о принятии исполнительных листов, нужно все зарегистрировать до конца рабочего дня. Пока откладываю проект определения о замене стороны в исполнительном производстве.

18:00. Рабочий день закончился, сегодня у меня спортзал. Поужинать на работе не успела, поэтому по дороге домой покупаю шаурму. −85 Р

Дома, пока переодеваюсь, съедаю шаурму. Оказалась совсем невкусная.

19:00. Я на тренировке. Чем ближе Новый год, тем больше в зале людей. Для меня спортзал — единственная отдушина, спасает от стресса, от завала, от проблем. Никогда спортсменом не была, но вот уже два года исправно посещаю зал и не представляю себя без него.

Я эктоморф, то есть у меня худощавое телосложение. Да, многие меня проклинают за то, что я ем и не толстею, но это тоже проблема: мне сложно набрать массу. Гейнеры и протеин приедаются, не могу их пить постоянно. Начала заниматься, когда весила 52 кг, хотела довести вес до 55. Сейчас мой вес — 56 кг при росте 172 см.

Когда была пандемия и зал закрыли, я нашла гантели, а подруга купила гриф. Мы занимались дома, но это не то: дома можно что-то и не сделать, а в зал-то уже пришел, надо работать.

20:45. После тренировки немного прогулялась по набережной.

Так Волга выглядит зимой. В этом году она очень интересно замерзла — чешуей

21:00. Ужинаю запеченными окорочками и пюре с квашеной капустой. Попутно решаю задачи на питоне. Завтра надо бы пораньше пойти на работу, но, кажется, сегодня рано лечь спать мне не дадут: у соседей снизу дети постоянно бегают, а мне это мешает. Порой они могут бегать часов до двух ночи, а родители реагируют так: «Они проснулись в восемь вечера — вот и выспались».

Набираю ванну, добавляю пену, лежу и читаю «Жутко громко и запредельно близко» Джонатана Фоера. Никак не могу отойти от бумажных книг. С. называет меня вымирающим видом: подарил электронную книгу, а меня все равно манит бумага.

Звонит друг из Волгограда. Болтаем о жизни, семье, детях и возможностях. Когда-то в институте мы с ним договорились, что если до 30 лет не обзаведемся семьей, то поженимся. Нам по 32, оба по-прежнему холосты.

23:30. После ванны ложусь в кровать досматривать «Довод». Очень хорошо слышу, как кто-то бегает в квартире снизу. Перебралась на диван: может, тут получится уснуть.

Соседи уснули около часа ночи. Я, соответственно, тоже.

День пятый, вторник

Траты за день: 749 Р

06:45. Где-то вибрирует будильник. Ах да, телефон остался на кровати. По мне беспардонно прошелся кот. Хоть спала я и мало, чувствую себя бодрой и отдохнувшей, даже встаю без труда.

Собираюсь, завтракаю отварным яйцом и бутербродами с маслом и икрой, выпиваю витамины — и в путь.

По дороге на работу забегаю в магазин, покупаю два творожка и четыре банана. −153 Р

08:20. Я на работе. Коллеги, которые пришли еще раньше, удивились, увидев меня. Началась рабочая рутина. А меня все заваливает: нагрузка, рассчитанная на восемь человек, сейчас распределена только на двоих. Все несут, дают, кладут, а мне что-то так по фигу… Но понимаю, что на тренировку завтра я вряд ли попаду.

10:00. Иду пить кофе к коллеге, которая выходит замуж. У нее это уже третья свадьба. Поражаюсь, удивляюсь и восхищаюсь такими женщинами, но совсем не завидую. Коллега решила меня замучить выбором платья на регистрацию брака. Показывает два варианта. Как по мне, они одинаковые.

Не люблю выбирать, поэтому стараюсь не ходить в магазины за одеждой, а если и хожу, то не одна. Еще мне сложно было делать ремонт: ламинат мы покупали с подругой, а обои я никак не могла выбрать. Понравились три варианта, но какой больше — не могла определиться. В итоге С. ткнул пальцем в один из них и сказал, что берем вот эти.

Даже когда я покрывала ногти гель-лаком, мне было сложно определиться с цветом. Особенно когда оказывалось, что у мастера семь оттенков красного. Может, поэтому я и отказалась от покрытия ногтей.

А еще я ничего не замечаю. Когда шеф приходит из парикмахерской, прошу, чтобы секретарь мне об этом сообщала. Потому что я сама ничего не замечу, а комплимент ей лишним не будет.

13:00. Обедаю дома картошкой с курицей и соленым огурчиком. Снова скачиваю на телефон приложение для учета калорий FatSecret, чтобы стараться есть больше — для набора массы.

Финансы я много лет вношу в приложение на автомате, а вот вносить съеденное пока себя приучить не могу. Через неделю забрасываю, удаляю приложение, потом снова устанавливаю.

Так выглядит приложение для подсчета калорий FatSecret

13:40. Иду на работу. Прогулка бодрит. На удивление, сил полно, настроение хорошее. Может, действие витаминов?

Вторую половину дня решила полностью посвятить изучению и назначению новых исков.

16:40. Полдничаю творогом и бананом. Попутно читаю в Т⁠—⁠Ж историю о том, как менеджер в 30 лет сменил профессию — стал аналитиком данных, обучаясь на курсах. Интересно, я как раз рассматривала именно эту нишу для смены профессии. Надо чаще заниматься изучением питона. Потом думаю пройти курс «Аналитик данных» на «Яндекс-практикуме».

В коридоре шумят, у коллеги из наушников слышна музыка, причем сама она где-то ходит. Почему-то никто ей ничего не говорит. Молча все втыкаем свои наушники. Включаю группу «Дайте танк (!)».

18:00. Пишет подруга, зазывает завтра на балык. Отказываюсь: хочется все-таки попасть на тренировку.

20:30. Все, что запланировала на сегодня, сделала. Ухожу с работы. По пути в магазине беру куриную грудку, сыр, перец, мандарины и две банки горошка по акции — лишними не будут. −596 Р

На ужин жарю мойву и запекаю брокколи с сыром. Еще делаю наггетсы на завтра. Смотрю на ноутбуке «Женский стендап». Когда началась пандемия, многие видеосервисы предлагали на них подписаться — либо бесплатно, либо просто на выгодных условиях. Я тогда оформила подписку на «ТНТ-премиум». Хоть карантина у нас как такового не было и мы ходили на работу, все равно посмотрели с С. сериалы «Мир! Дружба! Жвачка!» и «Колл-центр». Тогда же я открыла для себя «Женский стендап». Сейчас идет второй сезон.

Не хочется уже думать, учиться — хочется спать.

Мой ужин

22:40. Ложусь читать «Разумного инвестора». Сегодня — про пассивный доход и облигации.

Для меня эта книга слишком сложная. Во-первых, ее выпустили в пятидесятых годах. Во-вторых, все примеры — из американского рынка. В-третьих, много сравнительных таблиц, которые в электронной книге тяжело воспринимаются. Я редко бросаю чтение, обычно дочитываю даже самое скучное, но, возможно, это будет первая недочитанная мной книга. А может, позже к ней вернусь.

Засыпаю в начале двенадцатого.

День шестой, среда

Траты за день: 500 Р

07:45. Подъем, нас ждут великие дела! Завтракаю брокколи и бутербродами. Из эфира «Нашего радио» узнаю, что для урчания в животе есть специальное слово — «колливубл». Никогда не слышала.

08:50. Выбегаю на работу. Кажется, я опаздываю.

Сегодня к нам приезжает председатель областного суда. Поэтому на работе все как школьники: белый верх, темный низ. Начальство хочет показать, какие мы порядочные работники, — почему-то с помощью школьных правил. Хозяин — барин, мы люди подневольные, не спорим.

Обычно на работе у нас дресс-код официально-деловой, никто не ходит в джинсах-футболках, если только иногда в пятницу. А еще у нас, по идее, должна быть форма, но есть она не у всех. А те, у кого есть, уже в нее не влезают.

11:00. Перерыв на банан и кофе. Пишу дневник трат. Неделька, конечно, выдалась знатная. Смирилась с тем, что ничего не успеваю, паниковать смысла нет.

12:00. Ура! Мне в помощь дали коллегу, пока ее судья на учебе. На радостях скидываю ей все новые иски, даже не изучая. Сама сажусь писать апелляционное определение.

Девочка эта чуть больше года назад пришла из мирового суда, а там она проработала 14 лет. Специфика работы та же, но категории дел у нас сложнее и объемнее, чем у мировых. Девочка медленная, но очень тщательно до всего докапывается, задерживается и работает по выходным.

На обед вовремя не ушла, задержалась у судьи на 20 минут. Обсуждали дела, заседания по которым назначены на послеобеденное время.

13:20. Очень быстро ем пюре с котлетами — и снова за работу.

Дописываю апелляцию, еще успеваю написать одно решение об утрате права пользования жилым помещением.

16:20. Ем брокколи с наггетсами. Решаю, что все-таки пойду сегодня на тренировку.

16:40. Прощаюсь с коллегами и иду на занятие по вождению. Завтра экзамен. Плачу инструктору. −500 Р

17:30. В сумерках все видно хуже. В неположенном месте по неосвещенной дороге передо мной перебегает пешеход — еле заметный силуэт. Теперь я поняла, почему рекомендуют носить световозвращающие нашивки на одежде.

Я записана на экзамен на два дня подряд — четверг и пятницу. Инструктор просит отписаться от второго дня, если я пойду завтра, — чтобы записалась другая девочка. На пятницу я записана через госуслуги, а на четверг — по списку в ГИБДД. Запись на госуслугах — это тот еще квест.

Расскажу немного про обучение в автошколе. Машины у меня нет, и у С. нет, да и вообще в семье никто никогда не водил. Но я подумала: может, когда-нибудь куплю автомобиль, а права уже будут. Пошла учиться вместе с коллегой. Автошколу долго не выбирала, пошли в ту, что ближе к дому. Обучение стоило 15 000 Р, еще 5500 Р — за бензин. С вычетом заморачиваться не буду.

Учиться мы начали в конце февраля. Сначала проходили теорию. В конце марта пришли на практическое занятие, выбрали себе инструкторов, я — по рекомендации коллеги. А после этого объявили карантин и автошкола закрылась. Первый раз я села за руль в августе.

Машины у нас тут все с механической коробкой. В городе три автошколы, и ни одна из них не обучает вождению на автомате. Когда я начала выполнять фигуры на площадке, думала, что никогда в жизни не сдам. А в городе меня пугал попутный поток машин. Сейчас вспоминаю это с удивлением: многие вещи мне уже кажутся элементарными. Надеюсь, что сдам завтра и не нужно будет снова пересдавать площадку.

Когда я училась, спросила у инструктора, сколько стоит «сдать экзамен». Он сказал, чтобы я сдавала сама. Вот я и сдаю сама, но порой задумываюсь: сколько я отдаю за пересдачу и дополнительные уроки? Может, проще уже заплатить? Но это я так, просто размышляю.

А моя коллега так и не закончила автошколу. Ей поменяли инструктора, она плакала за рулем, потому что он якобы на нее орал. С виду он не орал, конечно. Инструкторы все порой нервничают, когда ученики только начинают и косячат, не понимая элементарных вещей. Но не орут так, чтобы аж рыдать. В общем, коллега бросила обучение — и сейчас радуется этому, глядя на мои попытки сдать город.

18:00. Я дома. Пока варится кофе, быстро принимаю душ и переодеваюсь.

18:30. Я уже в зале. Народу очень много. Видно, все хотят похудеть за две недели до Нового года. У меня опять день ног. Попутно ориентирую коллегу в упражнениях — у нее сегодня «верх».

Коллега начала тренировку чуть раньше. Она уже размялась, идем на гиперэкстензию и отжимания, потом жмем и тянем хаммер. Стою рядом, контролирую ее, пока она делает жим гантелей на горизонтальной скамье. В ее перерывы жму штангу — пока только пустой гриф, который весит 25 кг. Тяну Т-гриф, забиваем руки подъемом гантелей с проворотом и идем на пресс.

Надо бы заняться растяжкой, потому что я совсем не гнусь, но лень. Кардио я не делаю, чтобы не потерять калории. В среднем моя тренировка длится 1,5—2 часа. Занимаюсь три раза в неделю.

21:00. Пришла домой. Звоню В., у которого мы были в субботу, и предупреждаю, что, если соседи и сегодня будут шуметь, я приду ночевать к нему. В. не против, ключи от своей квартиры он дал мне еще в сентябре — на случай если свои потеряет.

Позвонила девочка с вождения, о которой говорил инструктор. Зашли одновременно на госуслуги: я отписалась, она должна была записаться. Надеюсь, у нее все получилось.

21:30. Отварила гречку, поужинала ею и наггетсами, выпила гейнер. Энергия еще есть, поэтому села дорешать задачи по программированию.

22:00. Друг из Волгограда зовет прямо сейчас покататься на машине. Отказываюсь, ложусь в кровать. Немного читаю и пишу дневник трат. Долго не могу уснуть, думаю про экзамен. А может, зря я?

День седьмой, четверг

Траты за день: 2124 Р

06:50. Проснулась, но не выспалась. Собираюсь. Завтракать не хочется, съедаю одно вареное яйцо.

07:45. У такси конские цены и большое время ожидания. Выхожу из дома и сажусь в автобус. −20 Р

08:00. У ГИБДД народ есть, но не очень много. Холодно. Представляю, что стоять на морозе часа два-три. После первого экзамена — в октябре, когда было еще относительно тепло! — я так замерзла, что две недели потом провела на больничном. В здание ГИБДД нас не пускают из-за пандемии, а на площадках греться негде.

Регистрируюсь, узнаю, что сдаю со школой ДОСААФ. Это не та школа, где я училась, но мне уже все равно. Надеюсь, все пройдет удачно!

Идем на площадку автошколы. Оплачиваю аренду машины, прохожу медика — замеряет температуру. −500 Р

Неожиданно говорят, чтобы мы остались в здании — поднимались в актовый зал, откуда видно площадку.

Сдаем на Рено Логане, это здорово. Я училась на такой же машине. По сравнению с остальными — эта лучшая. А вот инспектор не самый удачный: он принимает экзамены уже лет пятнадцать точно, ему даже собственная жена сдала с седьмого раза.

Разговариваем с девочками. Почему-то на права учатся в основном девочки: наверное, все мальчики получили их еще в 18 лет и с первого раза. Рассказываем, кто, как и где сдавал в прошлые разы. Одна сдает город уже шестой раз. До этого по нескольку раз пересдавала теорию и площадку. Вот это стремление! Мне кажется, я бы уже плюнула и бросила.

11:00. В тепле и за разговорами три часа пролетают быстро. Пора ехать в город. Первым никто не хочет, решается парень. Мы следом — в машине довоза. Я сдаю четвертая. Двое передо мной не сдали, одна сдала.

И я не сдала… По своей глупости: послушала инструктора. Стояла в левой полосе на перекрестке, передо мной — машина, правая полоса свободна. Инструктор спросил, почему мы в левой полосе, если правая свободна. Я стала перестраиваться, стоя на перекрестке. Конечно, не поместилась, заехала за стоп-линию, ко всему прочему еще и заглохла дважды. В этот раз очень обидно.

11:30. Еду на работу. −20 Р

Никому не хочу ничего рассказывать. Пытаюсь поработать, но уже полдень. Разбираем с коллегами мою ошибку на экзамене, обсуждаем, что мне нужно было сделать.

13:00. Идем с коллегой обедать в кафе. Оно находится буквально через дорогу от работы. На бизнес-ланч сегодня суп с клецками, который показался мне немного пересоленным, куриная отбивная с картошкой и квашеная капуста. −210 Р

Аппетита особого нет, съедаю суп, ковыряюсь в отбивной, выпиваю чай.

14:00. Работаю до шести вечера, хотя хочу спать. Шеф не в настроении, от этого страдаем мы и наше рабочее время, которого и так катастрофически не хватает.

18:30. Бегу домой, настраиваю «Скайп». Сегодня у меня встреча с психологом.

К психологу я пошла с тем, что не уверена в себе и не знаю, чего хочу, бросаюсь в разные стороны. Психолог из Саратова, она и преподаватель, и практикующий психолог. Женщина уже немолодая, посоветовал ее С., а ему — подруга, которая у нее училась. Я пару раз обращалась к местному психологу, но что-то он мне совсем не понравился.

19:00. Психолог предлагает мне закрыть глаза, представить себя волшебным существом, у которого есть все, что оно пожелает, все сбывается и можно оказаться где угодно. Я оказалась на зеленой лужайке, спящая под деревом, укрытая мягким пледом.

На дом психолог дает задание — составить список из 25 желаний, выделив из них четыре самых важных. В следующий четверг снова встретимся. Перевожу деньги за занятие. −1300 Р

Спойлер: на третьем занятии я разрешила свои проблемы.

Все это время за дверью неистово орал кот, которого травмирует звук из телефона или ноутбука. В таких случаях он начинает орать и кусать меня. Перед занятием с психологом у меня не было времени настроить звук в «Скайпе» через блютус-колонку, и он шел с ноутбука. Это очень бесило кота, пришлось закрыть дверь.

20:30. Как-то мне очень грустно стало. Вдруг еще опять не высплюсь. Решила поехать к маме, вызвала такси. −74 Р

21:00. Мама накормила запеченным морским окунем с рисом. Потом рассказала, что ей позвонили из художественной галереи и предложили поучаствовать в выставке «Полет души». Она у меня рисует — на любительском уровне, нигде не обучалась. Для выставки нужно написать картину, но мама совсем не знает какую.

Просматривали в интернете картины и фотографии, искали вдохновение, не нашли. Разошлись по комнатам, и я спокойно уснула.

Траты за неделю — 6972 Р

Красота	1500 Р
Психолог	1300 Р
Алкоголь	1032 Р
Вождение	1000 Р
Продукты	879 Р
Бытовая химия	517 Р
Подарки	400 Р
Кафе	210 Р
Транспорт	134 Р

Бытовая химия

517 Р

Транспорт

134 Р

Какой бы дневник трат почитать?

Укажите свои предпочтения, а мы подберем дневник трат интересного вам человека

Подобрать

разделов и способов приготовления — занято в Бруклине

Этот пост давно ждал. И не только потому, что мне потребовалось время, чтобы это написать. Но потому что мне потребовалось время, чтобы выучить . Как и многие домашние повара, когда дело дошло до приготовления мяса, я был в тупике. Я не понимал, какие куски мяса различаются, и как их готовить. После большого количества чтения и практических занятий по разделке мяса в Центре кошерного кулинарного искусства я чувствую, что наконец-то хорошо разбираюсь в приготовлении и обращении с кошерным мясом.

Перво-наперво: откуда на самом деле происходит мясо, которое мы едим? Различные куски мяса, которые вы покупаете у мясника, поступают от бычка. Бычок разделен на 9 секций, или PRIMAL CUTS, пять из которых кошерные. Патрон, ребро, грудинка, хвостовик и пластина разрезаются на вспомогательные или готовые разрезы, что вы и видите в супермаркете.

Самое важное, что нужно знать о говядине, которую мы едим, — это ее происхождение. Мясо состоит из мышечной и соединительной ткани.Чем больше задействована мышца, тем больше в ней будет соединительной ткани, из-за чего мясо будет жестким. Например, патрон, который является плечом бычка, является одной из наиболее часто используемых частей животного, в результате чего мясо получается жестким.

Почему так важно, откуда наше мясо? Что ж, как только мы поймем природу мяса (жесткое или нежное), мы будем знать, какой метод приготовления требуется для этого. Жесткие куски мяса необходимо приготовить во влажном виде, чтобы разрушить мышечные волокна и соединительные ткани.Для получения нежных нарезок требуются методы приготовления на сухом огне, чтобы мясо стало твердым, но не высушивалось.

Теперь давайте перейдем к сфабрикованным нарезкам и их разбивке.

К сожалению, для кошерного потребителя трудно понять, что вы на самом деле получаете в мясной лавке. Кошерные мясники (и мясники в целом) склонны называть свои куски, как им нравится. Тем не менее, это самые обычные вырезки, которые вы найдете:

ПАТРОН:

Жаркое из чака часто продается в сетке и включает квадратное жаркое (верхняя часть) и французское (или кирпичное) жаркое (нижняя часть).Поскольку патрон очень жесткий, его часто нарезают кубиками и также продают как тушеное мясо. Колихол — это еще один жесткий отруб из плечевой части, который отлично подходит для приготовления чолента или везде, где рецепт требует жаркого. В отличие от жареного цыпленка, которое требует жарки на влажном огне для размягчения мяса, жаркое с лопаткой London Broil & Silver Tip (используется для приготовления ростбифа), которое также разрезают с плеча, можно обжарить с использованием метода приготовления на сухом огне до средней прожарки.

Одно из самых популярных и нежных отрубов с плеча — это жареный стейк.Вы, вероятно, узнаете его по толстому куску хрящей, идущему по центру. Когда жаркое нарезается горизонтально над и под хрящом, полученные нарезки часто называют филе, они идеально подходят для быстрого приготовления во фритюре или везде, где рецепты требуют быстрого приготовления на гриле (например, лондонский жареный картофель или стейк из плоского железа).

Примечание о лондонском бройле: лондонский бройл на самом деле не кусок мяса, а, скорее, метод приготовления мяса путем запекания или запекания маринованного стейка с последующим разрезанием его поперек волокон на тонкие полоски.Мясники для этого используют разные куски мяса, более нежные и менее нежные. Если вам интересно, откуда готовится лондонский бройл, просто спросите своего мясника.

RIB:

Ребра — самый нежный кусок кошерного мяса, потому что мышцы в этой области не так сильно прорабатываются. Ребра всегда следует готовить на сухом огне. Раздел ребра включает стейки ребра, стейки рибай, стейки клуба, дельмонико или имитацию филе миньона (в котором используется центральный ГЛАЗ ребра).Есть также отличная нарезка, известная как стейк-сюрприз — лоскут, закрывающий основное ребро, нежный и вкусный. Над стейком-сюрпризом находится «Верх ребра», который некоторые мясники называют «Декл». Это единственное исключение из правила сечения ребер. Top of the Rib — это более жесткие порезы и преимущества от приготовления на влажном огне.

Помимо первичного ребра, ребра также можно найти в первичном зажиме, который включает в себя первые пять ребер грудной клетки. Вот откуда берутся фланкены и короткие ребра.Короткие ребра — это полоски мяса и жира, которые нарезаются между ребрами, а фланкен — это поперечный разрез, включая кусочки ребра между мясом и жиром. Запасные ребра — это короткие ребра, разрезанные пополам по длине. И короткие ребрышки, и фланкены выигрывают от приготовления на влажном огне.

ТАБЛИЧКА:

Тарелка находится под ребристой начинкой и включает ароматные стейки из юбки и вешалки. Оба имеют высокое содержание соли и их можно быстро приготовить на гриле.

BRISKET:

Грудинка — это грудка бычка, разделка очень жесткая.Целая грудинка может весить до 15 фунтов. Грудинка часто продается как 1-го, так и 2-го отруба. Грудинка первого отреза плоская и постная. Это намного менее ароматно, чем вторая часть, которая меньше, но жирнее. Как правило, из более жирного мяса всегда получается более вкусный продукт. Жир — это аромат, поэтому, когда это возможно, всегда выбирайте хорошо мраморную нарезку, а не более постную. Вы всегда можете охладить мясо и удалить застывший жир позже.

Первый отрезок грудинки хорошо режется, а второй отрезок — крошится, что делает его идеальным для тушеной говядины.Солонину и пастрами обычно готовят из грудинки. Солонину маринуют, а пастрами копчут.

ФОРШАНК

Передняя часть очень ароматна и богата коллагеном. В его состав входят кости голени и костного мозга. Поскольку коллаген превращается в желатин при приготовлении на влажном огне, передняя часть отлично подходит для приготовления бульонов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЧАСТИ

В дополнение к первичным отрубам животного есть и другие съедобные части бычка, включая шею (в основном измельченную из-за соединительной ткани), щеку (отлично подходит для тушения), сладкое печенье (вилочковая железа), печень, язык. и бычьи хвосты (кошерные сложно найти из-за осложнений, связанных с удалением седалищного нерва).

ГОВЯДИНА

Говяжий фарш может быть получен из любой части животного, но обычно его готовят из нежирных отрубов и обрезков. Измельчение мяса помогает смягчить его, поэтому часто используются самые жесткие порезы. Приобретая говяжий фарш, помните, что чем нежнее мясо, тем суше будет конечный продукт. 80% постного мяса к 20% жира — хорошее соотношение.

ДРУГИЕ ОТРЕЗЫ, НЕ УКАЗАННЫЕ

Существует множество различных нарезок, которые здесь не упомянуты, и причина этого в том, что у каждого мясника есть разные обрезки и куски оставшегося мяса, которые они выбирают для маркировки по своему усмотрению.Стейк из перца у одного мясника может получиться из патрона, а у другого из мясника — из декеля. Если вы хотите использовать мясо для определенной цели и не хотите, чтобы его долго тушили, чтобы смягчить его, закажите конкретный отруб у мясника или спросите, откуда поступает расфасованное мясо.

СОСТОЯНИЕ

Все мясо классифицируется Министерством сельского хозяйства США, чтобы гарантировать его пригодность для употребления в пищу. Сортировка обеспечивает систему, с помощью которой дистрибьютор (и потребители) могут измерять различия в качестве мяса.Сорта определяют нежность и вкус мясной основы в зависимости от ее возраста, цвета, текстуры и степени мраморности. Оценки USDA включают: Prime, Choice, Select и Standard. Вы, наверное, слышали о мясе высшего сорта Министерства сельского хозяйства США. Их часто используют в изысканных ресторанах. USDA Choice — это наиболее часто используемый сорт в сфере общественного питания.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Как я упоминал выше, как только вы узнаете, жесткое у вас мясо или нежное (из-за движения мышц и соединительной ткани), вы поймете, как его готовить.Жесткое мясо требует медленного приготовления на влажном огне, чтобы разрушить соединительную ткань и сделать мясо мягким. Нежное мясо требует жарки на сухом огне, чтобы укрепить белки без разрушения соединительной ткани.

СУХОЕ ТЕПЛОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление на сухом огне может включать жарение на гриле, гриль, жаркое или тушение / жарение на сковороде. Мясо следует готовить при высоких температурах, чтобы их поверхность стала карамелизированной. Чтобы определить степень готовности, проверьте температуру термометром для мяса. Со временем вы научитесь «ощущать» готовность на основе сопротивления мяса, когда его ткнули пальцем.

Показания термометра:

очень редко (иногда называют «синим» мясом) 120-125
редко (темно-красный центр) 125-130
средний (ярко-красный центр) 130-140
средний (розовый центр) 140-150
средний хорошо ( очень немного розового) 155-165
молодец (все коричневые) 165+

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЛАЖНЫМ ТЕПЛОМ

Приготовление на влажном огне включает тушение (используется для солонины и языка) и комбинированные методы приготовления: тушение и тушение.

Комбинированные методы приготовления используют как сухой, так и влажный жар для достижения нежного результата.Мясо сначала обжаривается, а затем готовится в небольшом количестве жидкости. Часто используют вино и / или помидоры, поскольку кислота помогает разрушить и смягчить мясо. Мясо и жидкость доводят до кипения на прямом огне, температуру снижают и кастрюлю накрывают. Готовить можно в духовке или на плите. Духовка обеспечивает мягкий равномерный нагрев без риска ожога. Чтобы определить степень готовности при тушении или тушении, мясо должно быть нежным, но не разваливаться.

Основное различие между тушением и тушением состоит в том, что при тушении используются небольшие куски мяса, а при тушении — одна большая порция. Кроме того, для тушения требуется, чтобы жидкость покрывала только 1 / 3–1 / 2 мяса, а для тушения необходимо, чтобы мясо было полностью погружено в жидкость.

ОТДЫХ И НАРЕЗКА МЯСА

Когда мясо готово, всегда важно дать ему отдохнуть (10-20 минут) перед нарезкой. Отдых позволяет сокам перераспределиться, а слишком раннее нарезание мяса приведет к тому, что все соки вытечь из мяса.

Еще одна вещь, о которой следует помнить при приготовлении мяса, — это ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕНОСА. Когда мясо готово и снято с огня, внутренняя температура продолжает расти, а мясо продолжает готовиться. Поэтому помните о переносе приготовления при использовании методов приготовления на сухом огне. Если вам нужна средняя степень прожарки, и вы снимаете мясо при температуре 150 градусов, мясо будет продолжать готовиться до тех пор, пока не достигнет температуры около 155, что приведет к средней степени прожарки.

Как уже упоминалось, мясо — это группа мышечных волокон, которые соединяются вместе, образуя мышцы.При разделке мяса важно разрезать его напротив волокон (перпендикулярно мышечным волокнам), чтобы сократить мышечные волокна и сделать их более нежными. Разрезание параллельно мышечным волокнам приводит к получению жевательных, волокнистых кусков мяса.

МЯСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

тушеная грудинка в пиве с луковым соусом
тушеная грудинка BBQ
стейк из перца со сливовым соусом
спагетти из кабачков болоньезе
Рош ха-Шана жареный
лондонский жареный с добавлением красного вина

Отправить комментарий

Ресторан

Обработка и приготовление говяжьего фарша | EHS-Net | EHS

Если облученный говяжий фарш станет легкодоступным, программы по безопасности пищевых продуктов также могут пожелать рассмотреть вопрос об информировании владельцев ресторанов об этом.Риск заболеваний пищевого происхождения из-за недоварки говяжьего фарша и перекрестного заражения говяжьим фаршем может быть ниже, если в ресторанах используется облученный говяжий фарш.

Почему было проведено это исследование

E. coli , микроб, часто обнаруживаемый в сыром говяжьем фарше, ежегодно вызывает множество болезней пищевого происхождения. Гамбургеры, приготовленные из говяжьего фарша, часто являются источником этих микробов. Эти микробы могут вызвать заболевание, если гамбургеры недоварены (не приготовлены до достаточно высокой температуры, чтобы убить микробы).Эти микробы также могут вызвать заболевание у людей при попадании в другие продукты питания или на другие поверхности (перекрестное заражение).

Мы мало знаем о том, как в ресторанах готовят говяжий фарш для гамбургеров. Если мы узнаем больше об этих методах, мы сможем улучшить их и уменьшить количество болезней пищевого происхождения.

Что описано в исследовании

У нас было две причины провести это исследование. Во-первых, описывались методы приготовления говяжьего фарша в ресторанах, которые могут привести к

.

• Недоварка говяжьего фарша. Мы определили недоварку как приготовление при температуре ниже 155 ° F, потому что Пищевой кодекс Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) гласит, что в ресторанах следует готовить говяжий фарш до 155 ° F в течение 15 секунд. Мы также посмотрели, используют ли рестораны термометр для проверки конечной температуры гамбургеров. Использование термометра помогает гарантировать, что говяжий фарш не будет недоварен.
• Перекрестное заражение других продуктов из сырого говяжьего фарша. Это может произойти, когда руки или оборудование касаются сырого говяжьего фарша, а затем касаются других продуктов питания или кухонного оборудования.

Вторая причина для этого исследования заключалась в том, чтобы описать, насколько менеджеры знают и используют облученный говяжий фарш. Облученный говяжий фарш — это сырая говядина, обработанная для избавления от микробов E. coli . Если рестораны используют облученную говядину вместо необработанного говяжьего фарша, люди с меньшей вероятностью могут заболеть микробами в недостаточно приготовленном говяжьем фарше или перекрестным заражением микробами из сырого говяжьего фарша.

Что обнаружило исследование

EHS-Net обнаружил, что многие рестораны готовят и готовят говядину способами, которые могут привести к неполному приготовлению или перекрестному загрязнению.

Температура приготовления говяжьего фарша
Восемь из десяти менеджеров заявили, что их работники не всегда измеряют конечную температуру гамбургеров с помощью термометра.

Многие менеджеры говорили, что их работники всегда или часто проверяют, готовы ли гамбургеры, не с помощью термометра. Проверяют

• цвет гамбургера.
• как выглядит гамбургер.
• как гамбургер ощущается.

Примерно один из десяти гамбургеров был недоварен (до температуры менее 155 ° F).

Приготовление мяса в воде — техника

Приготовление мяса в воде

---

Приготовление мяса в воде — Из архива COOKS.COM Кулинарный архив.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА В ВОДЕ

Фибрин мяса затвердевает и сокращается под действием сухого, сильный жар, но смягчается влажным, умеренным и длительным продолжалось тепло. Альбумин растворяется в холодной воде, но затвердевает. в горячей воде и сухим теплом. Поэтому все мясо, которое имеет жесткие, твердые или дряблые волокна с большим количеством хрящей, сухожилий, и кости следует варить в воде на умеренном огне.

Мы готовим мясо в воде для трех различных целей:

Во-первых, чтобы сохранить свою питательную ценность в мясе, как в вареном, и в некоторых формах запеченного мяса.
Во-вторых, чтобы вывести в воду витамины и минералы, как в супы и мясные бульоны.
В-третьих, чтобы частично разделить питательную ценность как на мясо, так и на окружающий бульон, как в супах и тушеных блюдах, где бульон употребляется с мясо.

ВАРЕННОЕ МЯСО

При варке мяса мы оставляем мясо целиком, что только может быть открыта небольшая поверхность. Погрузить в кипящую соленую воды, чтобы накрыть, и держите ее там пять или десять минут. Это затвердевает альбумин по всей поверхности. и образует покрытие, через которое не могут вытечь соки. Затем переместите чайник туда, где вода будет чуть ниже. точка кипения. Плотно накройте, чтобы пар и летучие ароматические экстракты, которые придают аромат мясо.Небольшое количество альбумина с внешней поверхности растворяется и поднимается в виде пены, которую следует снять с поверхности. Соль коагулирует этот альбумин, доводя его до вершины. Это также повышает температуру кипения воды. немного, и, увеличивая его плотность, он помогает предотвратить утечку соки.

Мясо, приготовленное таким медленным щадящим способом, требует более длительного время, чем когда вода яростно закипает, но это сделано более нежный и вкусный.Понадобится пятнадцать или двадцать минут, чтобы тепло проникло в центр мясо до начала процесса приготовления. Тогда позвольте двенадцать или пятнадцать минут на каждый фунт мяса. Два фунтов в кубической форме потребуется больше времени, чем такой же вес, тонкая резка и широкая поверхность.

Поскольку мясо различается в зависимости от возраста и кормления, в нежность его волокна и количество соединительной ткани, хрящей и сухожилие, безопаснее дать хотя бы час для кипячения или тушения любого вид, независимо от формы и веса; затем увеличьте время с двух до пяти часы.

Независимо от усилий, которые мы прилагаем, чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ в мясо, часть его уходит в воду, поэтому вода должна можно сохранить и использовать для подливки или для использования в супах и тушеных блюдах.

ВАРЕННАЯ ГОВЯДИНА ИЛИ БАРАНИЦА

Протрите, удалите жир и положите мясо в хорошо просоленное мясо. кипящая вода. Варить десять минут. Добавьте в бульон один стебель сельдерея, одна морковь, одна луковица, один лавровый лист и два целых зубчика чеснока.Обезжиренный часто и тушить минимум час на слабом огне или до готовности. Четверть стакана риса иногда варят с мясом. Подавать с густым соусом или петрушкой. залил мясо.

СЕРЫЙ

Каждой чашке кипятка, в которой было мясо к приготовленному добавить одну столовую ложку муки, смоченную небольшим количеством холодная вода, одна чайная ложка уксуса или кетчупа, перец и один восьмая чайная ложка соли. Варить пять минут, помешивая до однородной массы.Добавьте одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки или можете мелко нарезать овощи из супа и смешать их с подливой. Добавить мелко нарезанный грибы по желанию и приправить по вкусу. Если бульон не развился достаточный ароматизатор, что иногда может произойти, если используется слишком много жидкости, тогда добавьте бульонный кубик или пакет для дополнительного вкуса или уменьшите количество бульона путем приготовления (после удаления мяса) вниз, пока объем не уменьшится наполовину. Всегда обязательно сделайте уменьшение перед добавлением приправы .

ВАРЕНЫЙ УЖИН

  4 фунта. солонина
  2 свеклы
  1 небольшая капуста
  2 маленькие морковки
  1 небольшая шведская репа или брюква
  6 картошек
  1 маленький кабачок
  2 маленьких пастернака
 

Быстро вымыть мясо в холодной воде и, если оно очень соленое, замочить. это полчаса. Поместите в чайник, залейте кипятком. воды и варить на медленном огне от трех до пяти часов или до готовности. Вымойте овощи, очистите морковь и пастернак и порезать капусту на четвертинки; разрезать репу и кабачки, нарезать ломтиками по три четверти дюйма и нарезать картофель.За два часа до ужина снимите весь жир с жидкость и добавьте еще кипятка. Удалите мясо когда он станет мягким, добавьте морковь, затем капусту. и репу, и за полчаса до ужина добавить кабачок, пастернак и картофель. Отдельно варим свеклу. Когда нежное осторожно возьмите овощи, слейте воду от капусты, отжав ее на дуршлаг, нарезать морковь и свеклу, а свеклу залить уксусом. Положить мясо в центре большого блюда и подавать морковь, репу и картофель по краю, с кабачками, капуста, пастернак и свекла в отдельных блюдах.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВАРЯННОГО МЯСА

Крупные куски. Протереть и обрезать; погрузить в кипящую воду чтобы соки оставались внутри. Обезжирьте, чтобы улучшить внешний вид; Добавить соль для улучшения вкуса. Готовьте медленно, с легким пузырьком с одной стороны, чтобы волокно стало мягким; быстрое кипячение смывает соединительная ткань. Время зависит от кубического размера; четыре кубик фунта занимает больше времени, чем тот же вес, если он длинный и тонкий. Готовьте, пока мясо не покинет кости. Для солонины говядину и язык только слегка подсолить, использовать кипяток; если более трех дней в рассоле, используйте холодную воду и тепло медленно или замочите на час в холодной воде, а затем положите в кипящая вода.Для ветчины замочите на ночь в холодной воде, положить в пресную холодную воду в большом чайнике и осторожно варить до кожи с пилингом. Соленое мясо должно быть покрыто воды, но в свежем мясе и цыплятах может быть мало или много, по желанию. Когда используется совсем немного, процесс является своего рода пропаривания.

---

4. Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР ВКУСОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ .Приготовление — это нагревание ингредиенты для их преобразования с помощью химических и физических реакций, которые улучшить вкус, снизить вероятность болезней пищевого происхождения и увеличить Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения интереснее и приятнее. изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, — наверное, думаете вы, — но как знание всего этого действительно помогаете мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при 375 ° F / 190 ° C? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. из; готовка готова.

Запах, осязание, взгляд, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет более прочным а также заметно сжаться. Шипение кипящего соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, пахнет чудесно, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компонентов , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Приготовление = Время

_* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание, что реакция потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно солёной воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплопередача и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, важно то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагревается масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренние температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если т ¹ — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т ¹ +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри еды, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — , а не . как нажать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке, с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? За правильный разрез мяса, можно оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальная часть мяса чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления су-вид можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в Главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части стейка из нашего примера не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос при приготовлении пищи относится к Явление продолжения приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Вы можете Думайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно покажет несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль при достижении 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит разные. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. раздел «Металлы, сковороды и горячие точки» в главе 2.

Описание

	Проводимость	Конвекция	Излучение
9000 прямой контакт между двумя материалами	Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного	Тепло передается через электромагнитное излучение
Пример	Противень для стейка; сковорода трогательно электрическая горелка	Горячая вода, горячий воздух или перемещение масла вдоль вне еды	Инфракрасное излучение от древесный уголь
Использует	Sautéing Обжиг	Сухое тепло методы : — Выпечка / запекание — Жарение во фритюре Влажный жар методы : — Кипячение — Тушение / водяная баня — Приготовление под давлением — Варка на медленном огне / браконьерство — Приготовление на пару	Приготовление в микроволновой печи Жаровня Гриль

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или жареном виде в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать элементы: морковь, приготовленная на пару, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на средний.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключаются.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, быстрее заканчиваются влажная среда даже при более низкой температуре.

Note

Попробуй! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же полученные результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.За куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих видов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 160 ° F / 71 ° C, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Note

Даже вода в газообразной форме — пар — может сдерживать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка извергается под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.За это причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет высокая температура.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает наклеивание фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжаривании и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться различный тепловой режим. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить еду разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплый в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако выпекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит, как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В качестве способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.

Заболевания пищевого происхождения и обеспечение безопасности

^[]

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не пришла на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также повысился.Сегодня одна некачественная порция воды попала на поле шпинат может вызвать отвращение у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращаться с пищевыми продуктами — обращать внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что продуктов нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, как простое правило безопасности, на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых говорится, что мясо следует замариновать при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.

Во время приготовления пищи убивает большинство бактерий, незначительное (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, займет слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Это те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых. часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:

F = Еда

Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет еда, без размножения.

A = Кислотность

Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.

T = Температура

Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко, и они умирают.

T = Время

Бактерии должны успеть размножиться до достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.

O = кислород

Как и в случае с уровнями pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.

M = влажность

Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала называется активности воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.

Есть одна переменная, заслуживающая особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги. расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не издает заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины по C. botulinum намного более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — вам хватит.

Note

Ботокс сделан из ботулина токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и тому подобное. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше. ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

Хотя бактерии являются наиболее распространенной и простой в лечении причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и избегание перекрестное заражение:

• Вымойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.

• Очистите губки (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.

• При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.

• Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Ясно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой Бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ, уделяемого Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заболеть от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заболевание пищевым заболеванием — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекционное заболевание. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорили о.

Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.

Сальмонелла получает наибольшее внимание средств массовой информации для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — также привлекают к себе больше внимания в наши дни, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Note

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то болен, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C. только при длительном хранении. время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое и с такими бактериями, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о снижении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин log ₁₀ скидки . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log ₁₀ сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание относительно пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. Правильное приготовление пищи может безопасно снизить количество бактерий. Подсчитайте сами токсины, например, производимые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Это включает количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость уклоняться от этого.

Note

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-логарифмической шкалы ₁₀ снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больные птицы должны быть уничтожены, это все еще возможно для чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, -« они »говорят готовить курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие ребята из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена ​​до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.

Примечание

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в еды, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA запускают программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и арестовать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются ошибки в протоколе (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ рисков & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — поверхностный заражение, либо от загрязненной воды, распыленной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Обжарка стейка на сковороде нагревает внешний порция намного превышает любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Note

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH около 6,0. Используйте термометр, когда приготовление фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих домов. местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестоды ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, ощущение дерьма, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не встречал его раньше. С другой стороны, люди это тупиковый хост на A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству нормальный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) Таким образом, ленточные черви остаются основным паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — имеется небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя может быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редком или среднем уровне? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты выживают при замораживании. Трихомонады — микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба: (1) замороженная и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »

Вторая проблема недоваренной рыбы — это бактерии.Пока замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / от –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырыми. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяет, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.

Температура	Что происходит
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C	Белки в рыбе и мясе начинают денатурация
144 ° F / 62 ° C	Яйца начинают схватываться
154 ° F / 68 ° C	Коллаген денатурирует (бычий тип I)
158 ° F / 70 ° C	Растительные крахмалы желатинизировать
310 ° F / 154 ° C	Реакции Майяра становятся заметный
356 ° F / 180 ° C	Сахар (сахароза) начинает карамелизоваться видимый

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

Скорее всего, вы не задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются друг с другом (что приводит к государство назвало трупное окоченение ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, созданные во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем зарезал сразу. (Я знал, что был причина того, почему жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, загустевшие кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в Готовка. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область, край. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, так как они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если взять только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкуснятина; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи определили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген будет денатурирован, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина на вкус более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическим вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используется мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Тогда есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Немного промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара заявили о судействе другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в качестве агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и в качестве эмульгаторов в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановило бы мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных типов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую ​​форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Что ж, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самый термочувствительный белок — овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо до около 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких продуктах питания, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Макинтошей по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.

Гипотеза об облегчении шелушения в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Steam их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А что насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не советовал это как повседневный рецепт, потому что на это нужно время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно охарактеризовать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает действительно слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать некоторые из их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки яичницы), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подавать), добавьте:

Версия для завтрака	Версия для ужина
1 чашка (30 г) свежих нарезанных шпинат	½ стакана (100 г) измельченного помидоры
3 столовые ложки (20 г) тертые сыр моцарелла	¼ стакана (50 г) черных бобов (консервированных самые простые)
3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки	½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр
4 чайные ложки (20 г) масло

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, оценивается примерно в 1 из 10 000–20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге разбьете тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное загрязнение избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с блюдами, использовать недоваренные яйца, которые затем подают людям из группы риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их сырые аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log ₁₀ дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

60-минутное медленно приготовленное яйцо

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде при температуре 145 ° F / 62,7 ° C, из этого следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры, и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Что ж подробно расскажем о су-виде в главе 7, так что, возможно, вы захотите взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде, поддерживаемой при 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В качестве вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Note

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.

Note

Забавный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем стали.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавиться от него, отрезав.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за ее некоторой радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными облигации.

Примечание

Ковалентные связи — это облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.

Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.

При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в беспорядок. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термический гидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и ​​основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.

Note

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также преобразует ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из этого желатина в таких блюдах, как тушеные, бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин для обеспечения прекрасного текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно у них более одной группы мышц.

Для животных, таких как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыбы.

Примечание

У пожилых животных более высокий уровень коллагена. По мере старения животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше Традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена дешевле.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Наиболее заметно, что они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — a.k.a. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и вызывает в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым. у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, поджаренный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и определенные типы сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше с легкостью. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление, характерные для скороварки. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!

Однако в кулинарии учитывается все, что касается кулинарии. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего печь. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Подобно реакции Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые соединения приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.За некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, который вносят ингредиенты, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдается особой карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при температуре 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Когда готовите, спросите себя, есть ли то, что вы готовите. что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и ​​меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не дает ему достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.Это приведет к более коричневый продукт, потому что самый большой химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза на втором месте с ~ 30%).

11 советов по приготовлению мультиварки, которые должен знать каждый домашний повар

Для всех, кто когда-либо бросал кучу ингредиентов в мультиварку, весь день фантазировал о невероятном блюде внутри, а затем открыл крышку через несколько часов только для того, чтобы найти неаккуратную кашу, не отчаивайтесь.

Лаура Франкель, автор книги «Еврейские рецепты мультиварки», рассказала о советах и ​​удивительных приемах, которые она должна знать для освоения этого популярного кулинарного устройства.От правильного выбора ингредиентов до лучшего понимания вашей машины — вот главные мудрые слова Франкеля для любого поклонника мультиварки.

1. Не пропускайте предварительный нагрев

«Многие люди бросают свои ингредиенты, а затем включают мультиварку, но мультиварка похожа на небольшую духовку, и заставить ее работать в течение этих дополнительных 20 минут имеет большое значение. , «Сказал Франкель СЕГОДНЯ Food.

Это наиболее часто упускаемый из виду шаг, по словам Франкеля, который сказал, что домашние повара всегда должны начинать предварительный нагрев своих устройств при сборке других ингредиентов.

СЕГОДНЯ

2. Начните с мяса комнатной температуры

Многие люди, регулярно использующие мультиварку, знают, что мясо обычно следует подрумянить перед тем, как добавить его в устройство. Как и большинство других способов приготовления, начинать с холодного мяса нельзя в мультиварке.

«Мясо комнатной температуры более мягкое и эластичное, а натуральные соки распределяются равномерно», — сказал Франкель. «Карамелизация — ключ к глубокому вкусу».

Поместить мясо в кастрюлю — не единственный способ его поджарить.Франкель также предложил запекать мясо при температуре 400 градусов, пока оно не подрумянится.

Сопутствующие

3. Добавьте крошечные поджаренные кусочки в мультиварку

Не забывайте об этих кусочках на сковороде потом, потому что «подрумяненные кусочки на дне сковороды — это карамелизированные кусочки мяса, которые загружены со вкусом «, — говорит автор поваренной книги.

У Франкеля есть трюк, позволяющий разрыхлить милые маленькие кусочки, которые иногда действительно прилипают к сковороде.

«Деглазируйте сковороду вином, бульоном или даже водой в крайнем случае, затем готовьте на среднем огне, слегка соскребая подрумяненные кусочки деревянной лопаткой или ложкой», — сказала она СЕГОДНЯ. «Большинство этих вкусных кусочков протеина растворяются в процессе удаления глазури, образуя очень ароматную основу для соусов. Просто добавьте очищенные от глазури коричневые кусочки и жидкость в вашу мультиварку».

4. Добавляйте имбирное печенье к мясным блюдам

Хотите верьте, хотите нет, добавление крошенных имбирных пряников или имбирного печенья к мясным блюдам, таким как тушеная говядина, жаркое в горшочке и квашеное печенье, — это хорошо охраняемый секрет известной мультиварки. плюсы.

«Это действительно круто, потому что имбирные хлопья придают соусу аромат и придают сокам из сковороды такую ​​удивительную текстуру», — сказал Франкель.

Саманта Окадзаки / СЕГОДНЯ

5. Используйте только вино, которое вы хотите пить.

Никогда не готовьте с перевернутым вином. Каждый используемый ингредиент должен быть в лучшем виде.

«Длительный процесс приготовления не заменит плохой продукт», — сказал Франкель. «Это как испечь торт и использовать дешевый шоколад — нужно использовать хороший материал.Я также применяю это к своему списку гостей: это всегда должны быть люди, которых вы любите, всех остальных не приглашают! »

Франкель особенно любит использовать довольно сухие вина с высоким содержанием алкоголя, потому что они добавляют больше нюансов и Тушеное блюдо в мультиварке имеет более сложный вкус, чем сладкое вино или вино с низким содержанием алкоголя.

Саманта Окадзаки / СЕГОДНЯ

6. Тщательно выбирайте консервированные помидоры

Франкель предпочитает цельные очищенные помидоры сливы измельченным, потому что они не получайте слишком мягкую консистенцию, как консервированные измельченные помидоры.»

Слейте воду из помидоров, затем переложите их в миску и сожмите их чистыми руками, чтобы раздавить их на более мелкие кусочки, или просто воспользуйтесь кухонными ножницами. Не используйте консервированный томатный соус, который, как обнаружил Франкель, содержит слишком много соли.

Когда Франкель хочет, чтобы блюдо имело летний аромат, она добавляет в масле, вяленые на солнце помидоры (которые были осушены) к блюдам из курицы, телятины и рыбы. Сушеные сорта тоже хорошо подойдут, но их нужно сначала оживить. кипячение воды около 15 минут.

Андреа Линн / СЕГОДНЯ

Когда Ина Гартен говорит об использовании «хорошей ванили», она имеет в виду именно это. Особенно это актуально при приготовлении десертов в мультиварке.

«Медленно приготовленная выпечка имеет ярко выраженный ванильный привкус», — сказал Франкель. «Небольшое количество спирта в ванили сгорает не так быстро (в мультиварке), и сущность ванили кажется более отчетливой».

Ванильный экстракт Nielsel-Massey — фаворит Франкеля.

8.Слишком много жидкости? Не паникуйте

«Просто переложите жидкость в кастрюлю и уменьшите ее на среднем или сильном огне», — сказал Франкель. Используйте результат в качестве соуса или глазури для блюда.

Натан Конглтон / СЕГОДНЯ

9. Удалите пережаренные овощи из мясных блюд

Иногда, когда блюдо готово, вы можете остаться с идеально сочным мясом вашей мечты … но мягкие овощи — это то, что вам нужно. настоящий кошмар.

Когда блюдо будет готово, процедите переваренные овощи.Не обслуживайте их как есть. Вы можете выбросить их и подать блюдо с гарниром из только что приготовленных овощей или протереть их, а затем снова добавить овощное пюре в соус. Если вы решите выбросить их, переложите оставшуюся жидкость в кастрюлю и уменьшите ее, пока она не станет глазурью, покрывающей мясо.

Кейси Барбер / СЕГОДНЯ

10. Знайте пределы мультиварки

«Высокий уровень нужен, когда вы просто хотите нагреть, — сказал Франкель.

Если вы хотите, чтобы овощи оставались целыми, не кладите их в мультиварку на высокой температуре на 12 часов, если только они не имеют твердую скорлупу, например кабачки.

«Нежные овощи, такие как цуккини или перец, не растают, — пояснил Франкель. «Это плохо для цуккини, но может отлично подойти для перца. Когда вы медленно готовите овощи, включите медленный старт примерно на три-четыре часа и держите его на низком уровне».

Андреа Линн

11. Некоторые продукты становятся вкуснее на второй день

«Вот малоизвестный факт: в ресторане суп дня — это суп вчерашнего дня», — сказал Франкель.

Многие супы лучше на второй день, потому что у вкуса было больше времени для развития. Кроме того, мясные блюда, такие как чили или грудинка со всей этой жилистой тканью, будут еще лучше на следующий день после их приготовления.

А теперь пора готовить! Вот 10 завтраков в мультиварке, о которых вы будете мечтать всю ночь, и 31 рецепт курицы в мультиварке, которые обязательно выиграют игру на ужин.

Плюс, попробуйте 5 неожиданных вещей, которые можно приготовить в мультиварке.

Приготовление нескольких кусков мяса одновременно

Готовите ли вы большой семейный ужин на гриле или устраиваете барбекю для друзей, вам может быть интересно, насколько эффективно готовить несколько кусков мяса одновременно.

Краткий ответ: Да, это возможно, и вы все равно можете приготовить вкусный шашлык в процессе. Если вы курите или готовите на гриле несколько кусков одного и того же мяса или разных видов мяса, нужно помнить о некоторых вещах, чтобы все прошло гладко. Особенно, если вы хотите попробовать все вместе закончить и подавать горячим.

В этой статье мы расскажем, что вам нужно знать, чтобы приготовить несколько кусков мяса вместе.Давайте посмотрим:

Очень важно контролировать температуру плиты

Некоторые виды мяса готовятся медленно и медленно, а некоторые быстрее и обжариваются. В любом случае, ключом к приготовлению вкусного мяса является поддержание постоянной желаемой температуры в плите. Вот где действительно важно знать, какой у вас гриль или курильщик.

Конечно, то, как именно вы регулируете температуру гриля или коптильни, будет зависеть от типа плиты, которую вы используете. Вы должны попытаться поддерживать внутреннюю температуру скороварки от 225 до 300 ° F (в зависимости от того, что именно вы готовите).Прежде чем добавлять куски мяса, убедитесь, что температура в гриле или коптильне стабилизировалась в течение нескольких минут.

Помните, нельзя доверять термометру на вытяжке вашей плиты, он солгает вам. Чтобы все было под контролем и готовить правильно, важно иметь хорошую настройку термометра. У вас должен быть зонд для измерения температуры воздуха внутри вашей плиты, а другой — для измерения внутренней температуры мяса.

Сосредоточьтесь на достижении желаемой внутренней температуры мяса

Важно понимать, что лучше всего приготовление барбекю происходит по температуре, а не по определенному времени приготовления каждого куска мяса. Рецепты, которые продвигают определенный «стандарт» времени приготовления, просто напрашиваются на неприятности. Вы можете получить сухое переваренное мясо или даже недоваренное мясо.

Существует множество переменных (тип используемой плиты, наружная температура, влажность, ветер и т. Д.)), которые могут повлиять на то, как долго действительно готовится кусок мяса. Таким образом, цель состоит в том, чтобы всегда стремиться к целевой внутренней температуре в центре самой толстой части, чтобы определить, когда мясо готово.

Вот почему так важно иметь хорошие цифровые термометры для мяса. При приготовлении нескольких кусков мяса (особенно разных видов) даже лучше, если у вас есть несколько термометров или термометр с несколькими датчиками, чтобы вы не проделывали постоянно кучу дырок в разных кусках.

Источник: Thermopro

Вы можете начать беспокоиться о кусках, готовых к перевариванию на гриле еще до того, как все остальное будет сделано, или вы хотите, чтобы некоторые кусочки оставались подольше. Вы все еще можете держать их в тепле и готово к работе. Просто заверните мясо в мясную бумагу или алюминиевую фольгу, затем заверните в полотенца, и вы можете хранить их в большом холодильнике, а остальные куски готовить. Или вы можете хранить кусочки в домашней духовке.

Но, когда дело доходит до приготовления нескольких кусков мяса вместе, время действительно играет роль в обеспечении того, чтобы все было готово (достигло внутренней температуры) одновременно.

В идеале, когда вам нужно попытаться приготовить несколько разных кусков мяса одновременно, вы должны хорошо понимать, как эффективно использовать гриль. Вы также должны знать, сколько времени обычно требуется на гриле с учетом всех факторов, чтобы приготовить определенные виды мяса до желаемой температуры.

Правильное время для приготовления пищи

Итак, вы знаете, сколько времени обычно у вас уходит на плиту, чтобы приготовить полную грудинку упаковщика, кусок ребер, целую курицу и т. Д. По отдельности.Затем потребуется некоторое планирование, чтобы точно определить, как приготовить несколько кусков, и рассчитать время, чтобы все они были готовы вместе.

Меньше всего вам хочется дать себе достаточно времени, чтобы все приготовить, и люди будут ждать вас. Когда нужно начинать спешить, часто допускаются ошибки.

Время для нескольких кусков одного и того же типа мяса

Теоретически, при приготовлении нескольких кусков одного и того же вида мяса все они могут приготовиться примерно за одно и то же время, если они одного размера.Это при условии, что между частями достаточно места для прохождения воздуха, каждая часть получает одинаковое количество тепла, и вы поддерживаете заданную температуру в своей плите. Каждый кусок будет готовиться самостоятельно.

Конечно, если размеры кусков мяса различаются, вам придется более внимательно следить за их температурой и временем. Вы должны сначала начать готовить более крупные куски.

Выбирая куски мяса, старайтесь получить очень похожие по весу и размеру куски, что упростит приготовление нескольких кусков.

Источник: Thermoworks

Время для нескольких кусков разных видов мяса

Если вы готовите разные виды мяса вместе, потребуется немного математических вычислений, чтобы правильно рассчитать время. Некоторые виды мяса готовятся намного быстрее, чем другие. При определении вашего времени и общего количества времени, которое вам понадобится, вы должны начать с рассмотрения каждого произведения в отдельности.

Здесь пригодится ваш прошлый опыт приготовления различных видов мяса определенных размеров на гриле.Вы должны иметь довольно хорошее представление о том, сколько времени обычно требуется, чтобы приготовить определенный кусок до определенной температуры. Обладая этой информацией, вы воспользуетесь простой математической формулой, чтобы спланировать время, когда каждый вид мяса отправляется на гриль или в коптильню. Формула:

Время начала каждого куска = Целевое время окончания — Время приготовления до температуры

Пример:

Допустим, вы хотите, чтобы все было готово к 16:00 в субботу. Вы знаете, что:

— грудинка у курильщика обычно занимает 1 штуку.6 часов на фунт, а ваша грудинка для этого повара — 10 фунтов.

— Полный кусок ребер в курильщике обычно занимает 6 часов

— Целая курица в вашем курильщике обычно занимает 4 часа

Итак, используя приведенную выше формулу, вы начнете с того, что положите грудинку в 22:00 в пятницу вечером, что даст вам 16 часов (из расчета 1,6 часа / фунт) плюс 2-часовой буфер. Затем ребрышки будут отправлены в 8:00 утра в субботу, что дает вам 6 часов плюс 2-часовой буфер, позволяющий им сесть завернутыми и в холодильнике, чтобы они могли отдохнуть для дальнейшего размягчения.Затем курица отправлялась вовремя в 11:30 в субботу, что давало вам 4 часа плюс 30-минутный буфер, позволяющий ей также отдохнуть.

Главное, что нужно помнить при приготовлении нескольких кусков одного или разных типов, — ВСЕГДА уделять себе дополнительное время на всякий случай. Начните раньше, чем вы считаете необходимым. Можно с уверенностью сказать, что если дать себе примерно 20% дополнительного времени на приготовление, это даст вам хороший буфер, который можно использовать в случае необходимости.

Использование двухзонного гриля может помочь

В зависимости от типа используемого гриля вы можете использовать двухзонный гриль, в котором одна сторона предназначена для прямого нагрева, а другая — для косвенного нагрева.Это даст вам немного больше гибкости в использовании различных температур приготовления. Например, можно положить хрустящую корочку на кожу целого цыпленка, пока ребрышки заканчиваются.

Благодаря установке двухзонного гриля вы также можете лучше контролировать свое время, имея возможность перемещать вещи по мере необходимости.

Например, предположим, что у вас есть один кусок мяса, который немного раньше достиг желаемой внутренней температуры по сравнению с другими кусками мяса и теперь имеет хорошую корочку.Полностью переместив этот кусок в непрямую зону, вы можете подержать его при температуре немного дольше, пока другие кусочки не будут готовы оторваться от гриля. Или до тех пор, пока вы не захотите снять его, чтобы отдохнуть (еще одна причина, чтобы уделить себе дополнительное время).

Невозможно приготовить на гриле или коптить более одного куска мяса за раз

«Можете ли вы приготовить более одного вида мяса одновременно?» это очень частый вопрос. Как видите, приготовление на гриле или копчение более одного куска мяса или даже нескольких видов мяса одновременно возможно.Просто нужно хорошо разбираться в своей плите и планировать, чтобы это произошло.

Если вы спланировали время, поддерживаете постоянную температуру вашей плиты и следите за внутренней температурой мяса, вы сможете приготовить вкусный пир накормите толпу.

Вы можете получить дополнительную информацию, которая поможет вам освоить гриль, а также секреты барбекю для соревнований, прямо от профессионалов на онлайн-уроках по приготовлению барбекю здесь, в BBQ Champs Academy.Champion Pitmasters и Grillmasters шаг за шагом покажут вам, как улучшить вашу кулинарную игру на открытом воздухе, как никогда раньше.

Оцените абонемент All-Access прямо сейчас, чтобы увидеть все изнутри!

Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестная отправка из FoodSafety.государственный блог:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

• Приготовление свинины целиком: USDA снизило рекомендуемую безопасную температуру приготовления для целых кусков свинины с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха. Перед тем, как убрать мясо с источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением.В результате получится продукт, который будет одновременно безопасным и вкусным — сочным и нежным.
• Приготовление целых кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

• Фарш: Это изменение не распространяется на фарш мяса, включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
• Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной на уровне 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» — это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла. В течение трех минут после извлечения мяса из источника тепла его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

• Готовить куски свинины до 145 ºF с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
• Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как использовать пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см.