Из мяса какого: Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

0 Comments

Содержание

Из какого мяса делают стейк? — Блог Village Club

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса. 

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:
  • «Раундрамб стейк» — мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;
  • «Портерхаус стейк» — из поясничной части спины в области толстого кpaя вырезки;
  • «Торнедос» — используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;
  • «Клаб стейк» — мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;
  • «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» — из головной части вырезки;
  • «Шатобриан» — берется толстый край центральной части вырезки;
  • «Ром стейк» — вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.  

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club 

Что такое стейк и из какой говядины его делают? Выбираем мясо для стейка

Что такое стейк?

По сути, стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса травяного откорма (в некоторых случаях с косточкой — так называемый «рибай»), вырезанный поперек мышечных волокон и жареный на специальной сковороде или на гриле при высокой температуре. Мясо для стейка может быть как более сухим (филе миньон), так и с прожилками благородного жира (мраморный стейк).

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги и другой рыбы. В кухне некоторых стран стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak), близкий скорее к котлете.

Из какого мяса делают стейк?

Вкусный стейк — это не просто кусок любого жареного мяса. К сожалению, приготовить правильный стейк из обычной «магазинной» говядины просто невозможно — причина кроется как в типе самого мяса (в большинстве случаев в России под говядиной подразумеваются молочные коровы с рыхлым мясом без ярко выраженного травяного аромата), так и в выборе части туши, используемой для стейка.

Главным является то, что говядина для стейка не должна содержать гелей для увеличения объема продукта — а подобные наполнители крайне широко используются в дешевом мясе. При обжаривании на высокой температуре из такого стейка банально начнет вытекать большое количество жидкости — мясо в результате начнет тушиться, а степень прожарки просто не получится регулировать.

Из какой части говядины делают стейк?

Для классических говяжьих стейков подходит исключительно мясо тех частей туши животного, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего это грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% от туши бычка, это является одной из ключевых причин высокой стоимости качественного мяса для вкусного стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Американский стейк — это толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина), тогда как в Европе предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Что такое травяной откорм?

В природных условиях коровы питаются травой — однако в условиях промышленного производства трава замещается на кукурузу, комбикорма и прочие добавки. В итоге животное набирает вес намного быстрее, однако за счет жировой, а не мышечной массы. Вкус говядины также принципиально отличается, поскольку питание травами напрямую влияет на ароматические качества мяса.

Помимо прочего, не каждый сорт коров подходит для изготовления стейков — кроме деления говядины на мясную и молочную (как ясно из названия, молочные коровы выращиваются для получения молока), существует ряд специально селекционированных типов животных, предназначенных исключительно для нарезки на мясо для стейков. К сожалению, в России таких коров почти нет.

Австралийская и аргентинская говядина

Для правильного стейка подходит мясо молодых бычков пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. Основными странами-производителями такого мяса являются Аргентина, Уругвай, Австралия, Новая Зеландия, Южная Африка и Ирландия. Роль играют не только погодные условия вышеназванных стран, но и доступные для выращивания говядины типы питания.

В зависимости от непосредственного питания мясо может иметь как больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой), так меньше (исключительно травяной откорм). В США и Австралии предпочитают «мраморное» мясо зернового откорма (более толстые и жирные стейки), а в Европе, Аргентине и Южной Африке ценится постное мясо травяного откорма.

Как приготовить стейк?

Еще раз отметим, что говядина для вкусного стейка подразумевает натуральный выпас на протяжении всего процесса выращивания животного — в странах со снежной зимой (включая Россию) это крайне и крайне сложно. Именно поэтому из обычного куска говядины, купленной в ближайшем магазине, можно приготовить лишь тушеное в собственном соку мясо, но вовсе не стейк.

  1. Купите правильное мясо. Предпочтение необходимо отдавать либо охлажденному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо глубоко замороженному. Замороженное мясо перед готовкой стейка необходимо предварительно медленно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.
  2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка нарезается достаточно толстыми ломтями — порядка 5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. После нарезки мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
  3. Приготовьте сковороду. Тонкие стейки из филейного мяса лучше всего жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой (либо индукционной) плите, а более толстые и жирные (включая мраморные стейки) — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
  4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите.
  5. При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри стейка, его важно жарить на высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков мяса — это снизит ее температуру и стейк начнет тушиться в собственном соку.
  6. Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при фиксировании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины well done.
  7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут — высокая температура на поверхности перераспределяет соки внутри куска мяса, в результате чего оно более равномерно пропитывается и становится более вкусным.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное). Лучшей вид прожарки стейка зависит исключительно от вкусов конкретного человека.

Для толстых и жирных стейков (включая стейки рибай с косточкой), предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских и южноамериканских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая и быстрая прожарка — от rare до medium.

***

С одной стороны, приготовить стейк просто — достаточно лишь пожарить кусок мяса. Однако как само мясо для стейка, так и сковорода должны быть высокого качества — в противном случае у вас получится либо тушеная в собственном соку говядина, либо чрезмерно тугое мясо, которое будет даже сложно резать, не говоря о том, чтобы наслаждаться его вкусом.

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  17 марта 2019

Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон — ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков — это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы — для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 — 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости — учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно — тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь — их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что…

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» — связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.


ВЗГЛЯД / Какой вид мяса наиболее вреден для здоровья? :: Вопрос дня

Конечно, красное – говядина, свинина, баранина, телятина, конина. Так думают почти все, и ученые в том числе. Но снова есть нюансы, и их масса.

Красное мясо давно стало врагом № 1 в сознании общества: оно вызывает преждевременную смерть, рак и сердечно-сосудистые болезни – и это считается уже общим местом, поскольку есть множество соответствующих исследований. 

Вот, например, европейские ученые совсем недавно опубликовали работу, в ходе которой наблюдали практически за полумиллионом человек. Все они в разных объемах ели мясо.

«За 13 лет наблюдений умер каждый 17-й доброволец. Почти десять тысяч скончались от рака, пять с половиной тысяч – от заболеваний сердца и сосудов», – обеспокоенно писала затем обозреватель РИА Новости.

Еще пример – исследование представителей медицинской школы Гарварда. Там медики в течение 24 лет изучали 121 тысячу человек. Опять же, их разбили на группы по уровню потребления красного мяса. К моменту, когда исследование завершилось, умерли 24 тысячи человек. И уровень смертности среди тех, кто ел максимальное количество мяса в неделю, было выше, чем у евших его по минимуму.

Казалось бы, чего тут сомневаться – красное мясо убивает людей, и в больших количествах.

Только вот СМИ, подавая информацию об исследованиях, обычно выхватывают из них хлесткую мысль (например, «Риск рака возрастает»), игнорируя нюансы. Например, в случае с европейским исследованием речь шла в первую очередь о так называемом обработанном мясе, или о мясной продукции – то есть колбасах, сосисках, беконе и так далее. Автор статьи в РИА Новости забыла об этом упомянуть, и с ее подачи новость разлетелась по Рунету в формате «Красное мясо повышает риск развития рака – ученые». 

В исследовании же Гарвардской медицинской школы напрямую сказано, что паниковать не стоит, поскольку страшные цифры – лишь относительные показатели, и если к ним присмотреться, все будет не столь ужасно. Например, на тысячу человек в год умирало семь женщин, съедавших по одной порции необработанного мяса (говяжьей вырезки или свиной шейки, например) в неделю. А вот среди женщин, употреблявших по две порции такой же вырезки в день (не в неделю) таковых было 8,5. То есть вроде чем чаще ешь красное мясо, тем хуже, да. Но общий риск и там и там не так уж и велик – во второй группе женщины ели в 14 (!) раз больше мяса, чем в первой, а вот умирать в 14 раз чаще почему-то не желали. То же самое было и с мужчинами – те, кто ел в пять раз больше мяса, умирали чаще всего в 0,7 раза. 

Нет единства в оценке этого вопроса и в самом научном сообществе, что отлично иллюстрирует пример с исследованием консорциума нутрициологов, которое было опубликовано в самом начале октября в журнале Annals of Internal Medicine. Ученые проделали большую работу – проанализировали огромное количество уже публиковавшихся исследований, сделали свои выводы и на их основе вывели рекомендации – можно ли и в каких объемах есть красное мясо. 

Нутрициологи сочли подавляющее большинство существующих работ низкокачественными. Проблемы с методологией, по их мнению, повлекли за собой недостоверные результаты. Так что главный вывод исследования: можно продолжать есть мясо в тех количествах, к каким вы привыкли. И ничего страшного вам не грозит.

Публикация сразу же вызвала шквал критики. 

«Данные остались прежними по сравнению с предыдущими исследованиями. Главное, что здесь поменялось – это трактовка. Авторы этой работы сочли, что доказательств мало, а риски невысоки. Они решили, что с точки зрения здоровья нет никаких причин менять уровень потребления мяса», – сказал, например, профессор общественного здоровья австралийского университета Гриффита Леннарт Веерман. 

На авторов накинулись ученые из Оксфорда, Кембриджа, множества других университетов и научных центров. В Гарварде заявили, что «безответственно и неэтично» составлять рекомендации по питанию, основываясь на «недостоверных» исследованиях, пусть и им в пику. 

Проблема с трактовкой и оценкой различных исследований действительно стоит довольно остро. Даже Всемирная организация здравоохранения во многих своих рекомендациях отмечает недостаток квалифицированных работ. Опубликовать научный труд сейчас, кажется, может кто угодно, а к методологии вопросов обычно возникает еще меньше, если ими вообще кто-то задается, кроме ВОЗ. 

Очень показателен в этом плане анализ, опубликованный в американском журнале по клиническому питанию в 2012 году. Авторы выбрали 50 самых распространенных ингредиентов из стандартной кулинарной книги и решили проверить, как они связаны со снижением или увеличением риска развития рака. Оказалось, что у 80% из этих 50 ингредиентов ученые фиксировали связь с онкологическими заболеваниями. Какие-то его увеличивали, какие-то – снижали. Были даже противоречащие друг другу данные.

Так что мясо оказалось в тренде, просто на него навели фокус. И хотя, судя по всему, общие риски невелики, давайте все же попытаемся разобраться, чем же мясо опасно. Все же против него выступают и ВОЗ, и Всемирный фонд исследования рака. 

Во-первых, какое мясо самое опасное?

Обработанное. 

Считается, что красное, только вот это довольно растяжимое понятие само по себе – цвет мяса измеряют по процентному содержанию в нем белка миоглобина. Так что нельзя однозначно мясо птицы называть «белым». Если приготовить утку или гуся, их мясо будет красным. Темным мясом в США, например, считают даже бедро курицы или индейки – в них тоже довольно много миоглобина. Но вообще стандартно к красному мясу относят говядину, свинину и баранину. 

Сам по себе сырой кусок мяса, который вы купили на рынке или в супермаркете, совсем не опасен. Большинство исследователей сходятся во мнении, что обработанное мясо – прежде всего красное, но и мясо птицы тоже – вреднее.

Что такое обработанное мясо и чем оно вредно? 

Это мясная продукция – колбасы, сосиски, купаты, бекон, различные полуфабрикаты, вяленое мясо, копченое, солонина и прочее. В общем все, что было засолено, законсервировано, закопчено, ферментировано. 

Если сырое мясо изначально – до приготовления – довольно безвредно, то вот мясная продукция уже в ходе обработки может накопить в себе вредные химические вещества, которые впоследствии скажутся на вашем здоровье. Если все же верить в достоверность хотя бы ряда исследований, то обработанное мясо увеличивает риск диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака – поджелудочной, предстательной железы, желудка и особенно толстой кишки.  

То есть необработанное красное мясо не вредно?

Тоже вредно, просто риски куда ниже. В отношении обработанного есть куда более веские доказательства. 

В сыром мясе при приготовлении тоже появляются различные вещества, которые в теории могут провоцировать различные болезни. Вот как этот процесс описывает ВОЗ:

«Мясо состоит из множества компонентов, в числе которых фигурирует гемовое железо. Употребляемое в пищу мясо может также содержать химические вещества, которые образуются в процессе обработки или приготовления сырого мяса. Так, к канцерогенным веществам, образующимся в процессе приготовления мяса, можно отнести нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды, которые также присутствуют в других продуктах питания и в загрязненном воздухе».

При этом в организации отдельно отмечают: «Пока не доказано, что употребление красного мяса является причиной рака». Относительно мясной продукции такой фразы не звучит.

И как часто я могу есть красное мясо?

Если мнение нутрициологов, рекомендовавших себя не ограничивать сверх меры, вам не близко, то ешьте не более трех порций в неделю. Такова официальная позиция Международного фонда по исследованию рака. Тогда риск появления онкологических заболеваний точно не возрастет. То же самое касается и риска развития диабета 2-го типа, утверждают эпидемиологи из Кембриджа.

А что насчет мяса птицы и рыбы?

Они считаются довольно безопасными, хотя ВОЗ и отмечает недостаток исследований на эту тему. Одно из них, кстати, показало, что красное и белое мясо в одинаковой степени повышает уровень холестерина в организме. Но далекоидущих выводов из этого делать никто не стал. Так что неспроста курятина в последние годы стала чемпионом по потреблению в развитых странах. 

Правда, немалую часть мяса птицы мы едим в качестве магазинных полуфабрикатов, то есть той же мясной продукции.

Вопросы и ответы о канцерогенности красного мяса и мясной продукции

1. Что называют красным мясом?

Красное мясо – все виды мяса (мышечной ткани) млекопитающих, включая говядину, телятину, свинину, ягнятину, баранину, конину и козлятину.

2. Что называют мясной продукцией?

Мясная продукция – это продукты из мяса, полученные посредством обработки (засолки, вяления, ферментации, копчения или других способов консервирования), направленной на усиление вкуса или увеличение срока хранения. Большинство видов мясной продукции содержат свинину и говядину, однако мясные продукты могут также содержать другие виды красного мяса, мясо птицы, субпродукты или побочные продукты убоя, такие как кровь.

К примерам мясной продукции можно отнести сосиски, ветчину, колбасы, говяжью солонину, билтонг или вяленую говядину, а также мясные консервы и мясосодержащие кулинарные изделия и соусы.

3. Почему МАИР решило изучить вопрос о канцерогенности красного мяса и мясной продукции?

Международный консультативный комитет на совещании в 2014 году рекомендовал в приоритетном порядке провести оценку канцерогенности красного мяса и мясной продукции в рамках программы монографий МАИР. Эта рекомендация была сделана на основе эпидемиологических исследований, которые указывают на то, что с регулярным употреблением в пищу красного мяса или мясной продукции может быть связано небольшое повышение риска заболевания некоторыми видами рака. Несмотря на то, что этот риск невысок, он может представлять серьезную проблему для общественного здравоохранения, поскольку в мире очень многие люди употребляют мясо, и уровень употребления мяса растет в странах с низким и средним уровнем дохода. Несмотря на то, что некоторые организации в сфере здравоохранения уже рекомендуют ограничить употребление мяса, эти рекомендации, главным образом, направлены на сокращение риска других заболеваний. Принимая все это во внимание, с точки зрения МАИР было важно дать авторитетное научное заключение об уровне риска раковых заболеваний, связанного с употреблением в пищу красного мяса и мясной продукции.

4. Зависит ли уровень риска от способов приготовления мяса?

В процессе высокотемпературной обработки мяса формируются вещества, которые могут способствовать повышению риска раковых заболеваний, однако их роль до конца не изучена.

5. Какие способы приготовления мяса наиболее безопасны (например, жарка, варка, приготовление на открытом огне или гриле)?

В процессе приготовлениямяса при высоких температурах или при непосредственном контакте мяса с пламенем или горячей поверхностью, как, например, при жарке на сковороде или на гриле, в бóльших количествах образуются некоторые канцерогенные вещества (такие как полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические ароматические амины). Однако, по мнению Рабочей группы МАИР, объем имеющихся фактических данных недостаточен для ответа на вопрос о том, влияет ли способ приготовления мяса на уровень риска развития раковых заболеваний.

6. Безопаснее ли употребление в пищу сырого мяса?

Рабочая группа МАИР не располагала данными, которые позволяли бы судить о влиянии употребления в пищу сырого мяса на уровень риска развития онкологических заболеваний. Тем не менее не стоит забывать о другом вопросе: риске инфекционных заболеваний, связанном с употреблением в пищу сырого мяса.

7. Красное мясо было отнесено к Группе 2А – продуктам «вероятно канцерогенным для человека». Что конкретно это означает?

Отнесение красного мяса к этой категории основано на наличии ограниченного объема фактических данных, полученных по итогам эпидемиологических исследований, которые указывают на связь между употреблением в пищу красного мяса и развитием колоректального рака, а также убедительных механистических данных.

Формулировка «существует ограниченный объем фактических данных» означает, что была отмечена положительная связь между подверженностью воздействию какого-либо фактора и возникновением ракового заболевания, однако полностью исключать какое-либо другое объяснение (случайность, искажение или ошибка) нельзя.

8. Мясная продукция была отнесена к Группе 1 – продуктам «канцерогенным для человека». Что это значит?

К этой категории мы относим те факторы, о канцерогенности которых для человека у нас есть «достаточный объем фактических данных». Другими словами, в таких случаях мы располагаем убедительными данными о том, что тот или иной фактор является причиной раковых заболеваний. Как правило, оценка основана на эпидемиологических исследованиях, указывающих на развитие раковых заболеваний у людей, подверженных воздействию этого фактора.

Отнесение мясной продукции к этой категории основано на наличии достаточного объема фактических данных, полученных по материалам эпидемиологических исследований, которые указывают на существование причинно-следственной связи между употреблением в пищу мясной продукции и развитием колоректального рака.

9. Мясная продукция была признана канцерогенной для человека. Курение табака и подверженность воздействию асбеста также считаются канцерогенными для человека (и тоже были отнесены к Группе 1). Значит ли это, что употребление мясной продукции в пищу является настолько же канцерогенным, что и курение табака или подверженность воздействию асбеста?

Нет. То обстоятельство, что мясная продукция была отнесена к той же категории канцерогенов, что и табак и асбест (МАИР Группа 1, канцерогенны для человека), НЕ ОЗНАЧАЕТ, что все эти вещества и продукты являются в равной степени опасными. Классификация МАИР отражает степень убедительности научных данных о том, что тот или иной фактор является причиной рака, а не уровень риска развития раковых заболеваний, характерный для каждого из факторов.

10. Какого типа раковые заболевания связаны или могут быть связаны с употреблением в пищу красного мяса?

Наиболее убедительные, хотя и ограниченные фактические данные говорят о наличии связи между употреблением в пищу красного мяса и развитием колоректального рака. Также есть фактические данные, указывающие на определенную связь с развитием рака поджелудочной железы и простаты.

11. Какого типа раковые заболевания связаны или могут быть связаны с употреблением в пищу мясной продукции?

Рабочая группа МАИР заключила, что употребление в пищу мясной продукции приводит к колоректальному раку. Также была отмечена возможная связь с заболеванием раком желудка, однако имеющиеся фактические данные не позволяют сделать определенный вывод.

12. Сколько случаев заболевания раком каждый год могут быть связаны с употреблением в пищу мясной продукции и красного мяса?

По самым последним оценкам Проекта «Глобальное бремя болезней», независимой научно-исследовательской организации, каждый год во всем мире около 34 000 случаев смерти от раковых заболеваний связаны с регулярным употреблением мясной продукции.

Пока у нас нет доказательств того, что употребление красного мяса является причиной рака. Тем не менее, если допустить наличие причинно-следственной связи, то по оценкам Проекта «Глобальное бремя болезней» употребление красного мяса можно считать причиной 50 000 случаев смерти от рака ежегодно.

Эти цифры значительно меньше одного миллиона случаев смерти в год от рака, вызванного курением, 600 000 случаев смерти в год от злоупотребления алкоголем и более 200 000 случаев смерти от болезней, вызванных загрязнением воздуха.

13. Можно ли количественно оценить риск, связанный с употреблением в пищу красного мяса или мясной продукции?

В рассмотренных исследованиях было отмечено, что употребление мясной продукции ведет к повышению риска развития раковых заболеваний. По данным этих исследований уровень риска, как правило, повышался по мере увеличения употребления мясной продукции. По итогам анализа данных 10 исследований ежедневное употребление в пищу 50 г мясной продукции повышает риск развития колоректального рака приблизительно на 18%.

Выполнить количественную оценку риска, связанного с употреблением в пищу красного мяса сложнее, поскольку настолько же убедительные данные о причинно-следственной связи между употреблением красного мяса и развитием рака отсутствуют. Тем не менее, если допустить наличие причинно-следственной связи, данные тех же исследований указывают на то, что ежедневное употребление в пищу 100 г красного мяса может повышать риск развития колоректального рака приблизительно на 17%.

14. Является ли уровень риска более высоким среди детей, пожилого населения, женщин или же среди мужчин? Есть ли категории населения, подверженные более высокому риску?

Имеющиеся данные не позволяют определенно судить о том, в какой мере риску подвержены те или иные категории населения.

15. Как следует поступать людям, больным раком толстого кишечника? Следует ли им отказаться от употребления красного мяса в пищу?

Имеющиеся данные не позволяют сделать вывод об уровне риска для лиц, уже страдающих от ракового заболевания.

16. Должен ли я отказаться от употребления мяса?

Известно, что употребление в пищу мяса имеет ряд положительных последствий для здоровья. Во многих странах органы здравоохранения рекомендуют ограничить употребление в пищу мясной продукции и красного мяса, поскольку с ними связан повышенный риск смерти от болезней сердца, диабета и других заболеваний.

17. Употребление какого количества мяса можно считать безопасным?

Риск возрастает по мере увеличения количества употребляемого мяса, однако имеющиеся данные не позволяют сделать вывод о существовании некоторого безопасного уровня употребления.

18. Почему употребление в пищу красного мяса и мясной продукции повышает риск развития раковых заболеваний?

Мясо состоит из множества компонентов, в числе которых фигурирует гемовое железо. Употребляемое в пищу мясо может также содержать химические вещества, которые образуются в процессе обработки или приготовления сырого мяса. Так, к канцерогенным веществам, образующимся в процессе приготовления мяса, можно отнести нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды, которые также присутствуют в других продуктах питания и в загрязненном воздухе. Известно, что некоторые из этих химических веществ вызывают или могут вызывать раковые заболевания, однако пока до конца неясно, какие механизмы ведут к повышению риска рака в результате употребления в пищу красного мяса или мясной продукции.

19. Насколько риск, связанный с употреблением красного мяса, выше или ниже риска, связанного с употреблением мясной продукции?

По оценкам уровень риска в связи с употреблением и того и другого примерно одинаков. При этом оценка выполнялась на основе типовой порции, которая, в случае с мясной продукцией, меньше. При этом, пока не доказано, что употребление красного мяса является причиной рака.

20. Что рекомендует ВОЗ для профилактики риска возникновения раковых заболеваний, связанного с употреблением в пищу красного мяса и мясной продукции?

МАИР – исследовательское учреждение, которое выполняет оценку имеющихся фактических данных о раковых заболеваниях, и поэтому не дае трекомендаций в сфере охраны здоровья. За разработку рекомендаций в области питания ответственность несут правительства стран и ВОЗ. Данныйдоклад МАИР подкрепляет рекомендацию ВОЗ от 2002 года о том, что людям, употребляющим мясную пищу, следует ограничить потребление мясной продукции в целях снижения риска колоректального рака. В некоторых других рекомендациях по вопросам питания также рекомендуется ограничить потребление красного мяса или мясной продукции, однако эти рекомендации главным образом касаются вопросов сокращения потребления жиров и натрия, которые представляют собой факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Тем, кого беспокоит риск заболевания раком, можно порекомендовать сократить употребление красного мяса или мясной продукции до выпуска обновленных рекомендаций, непосредственно касающихся канцерогенности этих продуктов.

21. Следует ли есть только мясо птицы и рыбу?

Оценка риска развития раковых заболеваний в результате употребления в пищу мяса птицы и рыбы не проводилась.

22. Следует ли перейти на вегетарианство?

Как вегетарианский рацион, так и рацион, содержащий мясо, имеют ряд преимуществ и недостатков. Тем не менее в рамках данного исследования не проводилось непосредственное сравнение рисков для здоровья, которым подвержены вегетарианцы с одной стороны и люди, употребляющие в пищу мясо, с другой стороны. Выполнить такое сравнение трудно, поскольку кроме рациона питания между этими группами населения могут быть и другие отличия.

23. Являются ли какие-либо виды красного мяса менее опасными, чем другие?

Есть несколько исследований, посвященных изучению уровня риска раковых заболеваний, связанного с употреблением в пищу тех или иных видов красного мяса, таких как говядина и свинина, и мясной продукции, например, ветчины или сосисок. Тем не менее нет достаточной информации, чтобы судить о большем или меньшем уровне риска в связи с употреблением того или иного вида красного мяса или мясной продукции.

24. Зависит ли уровень риска от способа консервирования (например, засолка, низкотемпературное замораживание или облучение)?

Некоторые методы консервирования могут приводить к образованию канцерогенов (например, нитрозамины), однако в какой степени это повышает риск заболевания раком – неизвестно.

25. Сколько было проанализировано исследований?

Рабочая группа МАИР рассмотрела более 800 исследований, посвященных развитию рака у человека (в некоторых исследованиях содержалась информация о канцерогенности обоих типов мясопродуктов). В целом, более 700 эпидемиологических исследований были посвящены красному мясу, и более 400 – мясной продукции.

26. Сколько экспертов участвовали в оценке?

В состав рабочей группы МАИР входило 22 эксперта из 10 стран.

27. Какие меры должны принять правительства стран по итогам этого исследования?

МАИР – исследовательское учреждение, которое занимается анализом фактических данных о причинах рака и как таковое не выдвигает рекомендаций в области здравоохранения. Тем не менее монографии МАИР нередко берутся за основу при разработке политики, руководств и рекомендаций на национальном и международном уровнях, направленных на сокращение риска раковых заболеваний. Правительства стран могут учесть новую информацию о канцерогенности мясной продукции наряду с другими рисками и преимуществами для здоровья при обновлении рекомендаций по вопросам питания.

Мясо для стейка

Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

«Ти-бон» стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк «Чак Ай Ролл» (Chuck Eye Roll Steak) — это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк «Вегас Стрип» (Vegas Strip) — по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк «Оссо Буко»(Osso Bucco) — голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк «Дэнвер» (Denver Steak) — нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом — на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк «Медальон» (Shoulder Tender Portioned) — выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк «Болл-Тип» (Sirloin, Ball Tip Steak) — достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк «Пиканья» (Coulotte Steak) — его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк «Рамп» (Rump Steak) — порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк «Яблочко» (Eye of Round Steak) — постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

Как выбирать мясо?

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки. 

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

мяса | Определение, виды и факты

Мясо , мясо или другие съедобные части животных (обычно домашний скот, свиньи и овцы), используемые в пищу, включая не только мышцы и жир, но также сухожилия и связки.

свинина

Свежая свинина висит в мясной лавке, Гонконг.

© Бен Джайес / Shutterstock.com

Подробнее по этой теме

мясопереработка

мясо для употребления в пищу.

Мясо ценится как полноценный белковый продукт, содержащий все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Мясной жир, который сильно различается в зависимости от вида, качества и нарезки, является ценным источником энергии, а также влияет на вкус, сочность и нежность нежирного мяса. Такие части, как печень, почки, сердце и другие части, являются отличными источниками витаминов и основных минералов, легко усваиваемых организмом человека.

Мясо переваривается несколько медленно, но переваривается 95 процентов мясного белка и 96 процентов жира.Жиры замедляют переваривание других продуктов; таким образом, мясо с разумной долей жира дольше остается в желудке, задерживая чувство голода и давая «выносливость». Экстракты в мясе вызывают выделение слюны и желудочного сока, вызывая желание есть и облегчая пищеварение.

Наиболее широко потребляемое мясо — это говядина, мясо зрелого крупного рогатого скота, который обычно весит от 450 до 540 кг (от 1000 до 1200 фунтов) и дает от 55 до 60 процентов своего веса в мясе. Телятина, мясо телят крупного рогатого скота, намного менее жирно, чем говядина.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчас

Свинья — второй по величине поставщик мяса в мире. На убой свиньи обычно весят от 90 до 135 кг (от 200 до 300 фунтов) и обеспечивают от 70 до 74 процентов этого веса в мясе.

Мясо ягнят и овец производится в гораздо меньших масштабах, чем говядина или свинина (например, менее одной десятой от объема производства крупного рогатого скота). Обычно они весят от 45 до 70 кг (от 100 до 150 фунтов), хотя наиболее избранные ягнята могут весить не более 14–18 кг (от 30 до 40 фунтов) и дают от 48 до 50 процентов своего веса в мясе.

Мясная промышленность, хотя и называется мясной, включает в себя убой животных. Этапы этого процесса обычно включают оглушение, обескровливание, потрошение и снятие шкуры. Затем туши проверяются и сортируются в соответствии с установленными государством стандартами качества.

Обычными методами защиты мяса от бактерий и гниения являются охлаждение, замораживание, консервирование, сублимационная сушка и консервирование.

Мясо продается как свежее или переработанное мясо или становится ингредиентом различных мясных продуктов, включая многие виды колбас и мясных закусок.Они также дают ряд важных побочных продуктов.

Животные сделаны из мяса?

Мммм. Вы просыпаетесь после полной ночи глубокого спокойного сна под успокаивающий шипящий звук, исходящий со стороны кухни. Вы указываете носом в воздух, чтобы попытаться уловить запах любого запаха, который может достигнуть ваших ноздрей.

Может быть, это чудесный запах бекона? Возможно, это колбаса. В любом случае, вы знаете, что сегодня утром вас ждет угощение за столом для завтрака.

Но откуда бекон и колбаса? Теперь, когда вы думаете об этом, вы никогда не видели беконного дерева. Вы также никогда не видели поля, полного колбасок, колышущихся на осеннем ветру. В чем дело? Откуда все это вкусное мясо?

Если вы похожи на большинство детей, вы уже знаете, что мясо получают от животных. В частности, бекон и колбаса получают от свиней. Говядина, из которой состоит ваш любимый гамбургер, поступает от коров. А курица в куриных наггетсах? Конечно, это явно от цыплят!

Мясо происходит из мышечной ткани животных.Эта мышечная ткань состоит в основном из воды, с большим количеством белков и меньшим количеством жиров и углеводов. Мясо может обеспечить большую часть белков, необходимых нашему организму для здоровья.

Многие люди всеядны, что означает, что мы едим как растения, так и животных. С доисторических времен люди охотились на животных, чтобы использовать их мясо в пищу. Со временем люди научились выращивать животных для производства мяса, включая кур, коров, свиней и овец.

Мясо, которое вы едите регулярно, вероятно, поступает от нескольких животных, таких как коровы, свиньи и куры.Однако во всем мире для получения мяса используются самые разные животные. Хотя под мясом обычно понимают мышечную ткань и связанный с ней жир, многие люди во всем мире используют все животное целиком, включая всевозможные другие съедобные ткани, такие как органы.

Иногда в некоторых культурах термин «мясо» может использоваться только для обозначения плоти определенных видов животных, таких как коровы, свиньи и овцы. Эти культуры могут относиться к рыбному мясу как к морепродуктам и куриному мясу как к домашней птице, а не к «мясу».»

Когда речь заходит о мясе, используется множество слов и терминов. Например, когда речь идет о мясе свиньи, вы обычно можете называть его свининой или вместо этого относиться к определенному типу свинина, например бекон или колбаса.

Мясо коровы обычно называют говядиной. Однако, если говядина поступает от молодой коровы, ее обычно называют телятиной. Точно так же мясо взрослой овцы можно назвать бараниной, в то время как мясо молодой овцы обычно называют бараниной.

Мясо диких животных все еще употребляется в пищу, и с ним также связаны особые термины. Например, мясо дикого оленя известно как оленина. Если вы едите на кабане, вы едите мясо диких свиней.

Из лаборатории на вашу сковороду: продвижение культивированного мяса | Meat

Я сижу за кухонной столешницей в просторном офисе продовольственного стартапа в Сан-Франциско Eat JUST. Как вегетарианец, меня беспокоит то, что один из поваров осторожно переворачивает для меня во фритюрнице.Сидящий рядом со мной генеральный директор компании Джош Тетрик пытается рассмотреть мою моральную дилемму в перспективе. «Вы не мой целевой рынок», — говорит он. «Это люди, которые едят мясо на завтрак, обед и ужин».

Продукт во фритюрнице представляет собой ТОЛЬКО прототип куриного наггетса, изготовление которого стоит около 50 долларов. Его производят из того, что в промышленности называют культивированным, клеточным или культивированным мясом (хотя во внешнем мире это мясо чаще всего известно как выращенное в лаборатории). Не путать с «мясом», полученным из растений, оно производится непосредственно из клеток животных, без необходимости выращивания и забоя реальных животных.Это технология, способная коренным образом изменить мир, значительно заменив способ производства мяса более добрым и менее вредным для окружающей среды.

Культурное мясо — это «колоссальная» рыночная возможность, говорит Брюс Фридрих, соучредитель и исполнительный директор Института хорошего питания (GFI), некоммерческой организации, которая продвигает культивированное мясо и мясо на основе растений. Даже крохотный кусок от мирового рынка мяса в 1,4 трлн долларов в год — это много.

На рынке пока нет культивированных мясных продуктов, и они не были одобрены ни в одной стране, но ожидается, что в ближайшие пару лет они начнут поступать в рестораны высокого класса.Множество компаний находятся на различных стадиях увеличения производства, и некоторые из них провели публичные и частные дегустации различных прототипов. Они работают над всем, от курицы до говядины и рыбы, и в их поле зрения входят как люди, так и домашние животные.

Тарелка куриных наггетсов JUST, Inc. Фотография: любезно предоставлена ​​JU.ST

По оценке GFI, с тех пор, как в 2015 году был основан первый стартап Memphis Meats, расположенный в районе залива Сан-Франциско, в общей сложности 60 предприятий составляют рынок с культивированным мясом в качестве единственного направления деятельности; в совокупности они привлекли около 140 млн долларов раскрытого финансирования.Это в основном от венчурных капиталистов, но также и от сельскохозяйственных транснациональных корпораций, таких как Tyson и Cargill.

Следует ли вообще разрешить называть культивированное мясо мясом, если оно получено не от целого животного?

JUST, который не включен в данные GFI, поскольку он также производит веганские яйца и майонез, объявил, что занимается выращиванием мясных культур в середине 2017 года, хотя не раскрывает, какую долю из более чем 220 миллионов долларов он собрал. в финансировании он направляет свои усилия на культивирование мяса.Тем временем регулирующие органы работают над процессом утверждения и требованиями к маркировке. Tetrick заявляет, что JUST готов продавать свои куриные наггетсы в некоторых элитных ресторанах азиатской страны, как только получит одобрение регулятора страны, с которым ведет диалог. Курица считается более легкой отчасти потому, что промышленность по производству вакцин уже много лет использует птичьи стволовые клетки для производства вакцин: уже есть знания, на которые можно опираться.

Однако создать эту отрасль непросто.В то время как компании разрабатывают технические детали, голоса, выражающие озабоченность по поводу технологии и ее последствий, сливаются. Также очевидно, что нет согласованной позиции относительно того, считается ли сам материал мясом. «Культурное мясо находится в процессе становления», — резюмирует Нил Стивенс, социолог из Брунельского университета в Лондоне, который изучает эту местность более десяти лет и является соучредителем группы Cultivate, чтобы способствовать обсуждению этой технологии. «Оно могло бы стать стабильной категорией мяса, но его еще нет.”

Предпосылки

В определенной степени наука о выращивании мяса относительно хорошо изучена. Процесс начинается, когда клетка берется у животного и выращивается в лаборатории для постоянного создания культуры (называемой клеточной линией). Клетки могут поступать из разных источников: биопсии живых животных, кусочки свежего мяса, банки клеток и даже корни перьев, с которыми ТОЛЬКО экспериментировали. Клеточные линии могут быть основаны на первичных клетках, например мышечных или жировых клетках, или на стволовых клетках.Стволовые клетки имеют то преимущество, что с различными питательными веществами или генетическими модификациями они могут превращаться в клетки любого типа. Также нет предела тому, как долго могут жить линии стволовых клеток, поэтому их можно использовать бесконечно долго для производства продукта. После выбора хорошей клеточной линии — например, быстрорастущей и вкусной — образец помещается в биореактор, емкость с культуральной средой, где клетки размножаются экспоненциально и могут быть собраны. Из полученной кашицы из мясных клеток можно превратить множество неструктурированных продуктов, от пирожков до колбас, с добавлением других ингредиентов для придания текстуры или без них.Обычное мясо имеет множество типов клеток, от которых оно получает свой вкус, включая как мышцы, так и жир, и компании пытаются широко воспроизвести это.

ПРОСТО Шеф-повар Нейт готовит на гриле кусок куриного мяса. Фотография: любезно предоставлена ​​JU.ST

. ТОЛЬКО не уточняется, как был получен источник клеток для конкретного самородка, который я собираюсь попробовать — он получает свои клетки разными способами, — но я уверен, что в этом процессе не было никакого убоя, вот почему я думаю, что нахожусь на безопасной почве, когда ем его.Для большинства людей, отмечает Тетрик, не имеет значения, как получена ячейка. Также не раскрывается, был ли он выращен из первичных клеток или из линии стволовых клеток (которые не модифицируются генетически). И я не знаю, какой именно тип куриных клеток в конечном продукте.

Когда я откусываю наггетс — который, как мне сказали, на 70% состоит из куриного наггетса, наравне с куриным наггетсом премиум-класса — он имеет плотную текстуру и мягкий, несколько сливочный вкус, который напоминает мне прессованный сэндвич с курицей. однажды укусил случайно.Он также содержит некоторое количество изолята протеина маша собственного производства JUST для текстуры, а также воду, масло, соль, перец и, в случае наггетса, панировку.

И все же, хотя создание клеточных линий — это одно, их масштабирование для массового производства по конкурентоспособной цене — другое. Проблема в том, что питательная среда, необходимая для роста клеток, дорогая, а животным клеткам может потребоваться время для размножения. И нет никакой гарантии, что небольшая операция будет работать в больших масштабах.

Проблема усугубляется необходимостью разработки хороших альтернатив фетальной телячьей сыворотке (FBS).Полученный из крови зародышей коров, он часто добавляется в питательные среды, где содержащиеся в нем факторы роста творит чудеса. Но его использование не дает стартапам для отрасли, пытающейся исключить животных из уравнения, и многие компании усердно работают над созданием собственных альтернатив. «Все компании пообещали, что не будут продавать продукты, в производстве которых участвует FBS», — отмечает Фридрих.

Дальнейшее стремление компаний выходит за рамки кашицы. Такие технологии, как 3D-печать и съедобные строительные леса, могут позволить это, и уже были ранние демонстрации.Но приготовить, скажем, филе намного сложнее, чем фарш.

Еще одна проблема — заставить потребителей преодолеть фактор «противного». Стивенс отмечает, что люди, готовые попробовать это, как правило, образованные, как мужчины, так и молодые, и что именно они могут помочь нормализовать ситуацию. Тетрик считает, что ответ в конечном итоге будет сводиться к производству вкусных и доступных продуктов — и, по крайней мере, в первые дни, информирование людей о процессе и преимуществах, которые, как он отмечает, также распространятся на более безопасные продукты, поскольку фекальное загрязнение будет устранено , как и антибиотики (стерильные условия остановят распространение бактерий и вирусов, и если они это сделают, любые зараженные партии могут быть выброшены).

Сопротивление

Для технологии с такими далеко идущими последствиями для всего, от средств к существованию в сельской местности до человеческой идентичности, критическое общественное обсуждение и дебаты до настоящего времени были относительно ограниченными. Но это может измениться.

Веб-сайт Clean Meat Hoax был запущен в прошлом году неофициальной группой из 16 ученых и активистов по правам животных. Он выступает против культивированного мяса на том основании, что он по-прежнему предполагает, что мясо желательно, и что животные являются ресурсом, на который люди могут рассчитывать.Это контрастирует с более прагматичной позицией, которую другие группы по защите прав животных, такие как «Люди за этичное обращение с животными» (Peta), заняли в пользу технологии на том основании, что жизни животных будут спасены. «Что для меня невероятно, так это то, как некритически превозносится эта технология, и я не думаю, что это случайность — мы не хотим рассматривать возможность того, что мы можем перестать есть животных», — говорит основатель сайта Джон Санбонмацу, философ из Вустерский политехнический институт в Массачусетсе.

Между тем реклама на станциях метро Брюсселя, призванная подорвать культивирование мяса, контрастирует с коровником, окруженным зеленью, с «мясной лабораторией», окруженной опорами электропередачи. Это результат кампании European Livestock Voice, созданной в прошлом году рядом европейских сельскохозяйственных промышленных групп, чтобы подчеркнуть потенциальные социальные последствия переворота в мясной промышленности.

Другие голоса, тем временем, не отвергают оптовую продажу технологий, но выражают озабоченность по поводу некоторых аспектов.

Что делать со всеми основателями компании, которые стали бы веганами, если бы не ели свои собственные продукты?

Майкл Хансен — старший научный сотрудник отдела защиты интересов некоммерческой организации Consumer Reports, которая сравнивает потребительские товары. Его беспокоит возможность загрязнения биореактора, но он также хочет большей прозрачности от компаний в своей науке. Как, например, они поступают со спонтанно мутирующими клетками? И каковы последствия того факта, что бессмертные клеточные линии с их неконтролируемым ростом могут быть определены как линии раковых клеток? Он также хотел бы увидеть данные о сравнении конечных продуктов по составу и питательности с традиционными версиями.«Можно подумать, что они выставят образцы для проверки… но все, что у нас есть, — это утверждения», — говорит он.

Группа экологической кампании Друзья Земли (FoE), тем временем, «сохраняет непредвзятость», но подчеркивает, что технология не должна отвлекать от существующих, проверенных решений по оказанию помощи планете, таких как сокращение зависимости от кормов для животных, производимых на очистили экорегионы, сократили пищевые отходы и поддержали более здоровое питание. В нем также отмечается, что производство культивированного мяса «чрезвычайно энергоемко» и что заявления компаний об устойчивости также потребуют «надлежащей оценки».(Объекты JUST в настоящее время питаются от электросети, но в будущем планируется повысить энергоэффективность).

Маркировка

Возможно, более важным для компаний остается вопрос о том, можно ли вообще разрешить называть культивируемое мясо мясом, если оно не было получено от целого животного. В прошлом году Соединенные Штаты объявили, что продукты животноводства и птицеводства, выращиваемые на клеточных культурах, будут регулироваться совместно Управлением по контролю за продуктами и лекарствами и Министерством сельского хозяйства, но ожидаются дальнейшие подробные требования вместе с правилами маркировки.

До сих пор отрасль хорошо доказывала, что ее продукция — это мясо. В то время как в индустрии культивирования продолжаются споры о том, какое прилагательное ставить впереди («чистое мясо» было отброшено, потому что спонсорам в традиционной мясной промышленности не нравился «грязный» оттенок, который он давал обычному мясу), «мясо» — это константа, которая утверждает, что является подкатегорией мяса или просто мяса. «Я вообще-то думаю, что слово« мясо »работает больше [чем любое из прилагательных]», — говорит Стивенс.И если Тетрик добьется своего, использование каких-либо префиксов надолго не понадобится. Он отмечает, что вначале телефоны назывались смартфонами. «Как что-то нормализуется, брось. В конце концов, это будет мясо ».

Инженер по пищевой промышленности осматривает культивированный стейк в вакуумной упаковке в Redefine Meat Ltd, Нес-Циона, Израиль. Фотография: Bloomberg через Getty Images

Но другие вовсе не хотят, чтобы это называлось мясом.

Руководствуясь так называемым «скотным лобби», которое представляет мясную, животноводческую и птицеводческую промышленность, более 30 штатов США рассмотрели или рассматривают так называемые законы «правды в маркировке», направленные на предотвращение использования таких слов, как «мясо», «Говядина» или «свинина» используются для описания культивированного мяса (законы часто также нацелены на продукты растительного происхождения).К настоящему времени законы приняты в 12 штатах. В соответствии с новым законом Луизианы, который вступает в силу в конце этого года, «мясо» будет специально исключать все, что является «пищевым продуктом, выращенным в лаборатории из клеток животных». В то время как законы штата будут отменены, когда вступят в силу федеральные правила маркировки культивированного мяса, это, несомненно, станет сильным сигналом для регулирующих органов, когда они примут решение.

Тем не менее, отмечает Фридрих, GFI которого оспаривает различные законодательные акты штата в суде, результаты могут быть «действительно странными», если выращенное мясо нельзя назвать мясом.«Некоторые люди страдают аллергией на мясо… Это проблема безопасности потребителя», — говорит он.

Если бы мясо было убрано из названия, это было бы ударом для индустрии, которая считает, что признание в качестве мяса — наиболее вероятный способ изменить мир. Возможно, поэтому неудивительно, что в прошлом году компании по производству культивированного мяса объединились, чтобы сформировать собственную лоббистскую группу.

А что делать вегетарианцу, когда речь идет о культивированном мясе? А что делать со многими основателями компаний, включая Тетрик, которые стали бы веганами, если бы не ели свои собственные продукты? Британское вегетарианское общество пока не располагает достаточной информацией, чтобы решить, можно ли считать выращенное мясо вегетарианским.«Есть еще вопросы, на которые нужно ответить», — говорится в сообщении, добавляя, что эти вопросы касаются производства, ингредиентов, происхождения и этики. Напротив, для Британского веганского общества это определенно не веганский продукт, потому что «исходные клетки взяты у животных». «Возможно, нам понадобится новое слово для людей, которые едят исключительно выращенное мясо», — говорит Фридрих.

Конечно, выращенное мясо разрушает наши существующие классификации — от мяса до того, что значит быть вегетарианцем или веганом. Мясо клеточный продукт, кто-нибудь?

Корма для домашних животных из нас…

Домашние животные составляют значительную часть нашего потребления мяса.Фотография: Arco Images GmbH / Alamy

Кошки и собаки потребляют более 25% мяса в США. Компания по производству кормов для домашних животных Since Animals хочет, чтобы эти диеты заменили мясо, выращенное в лаборатории. «Корм для домашних животных оказывает огромное влияние на окружающую среду», — говорит Шеннон Фалконер, соучредитель и генеральный директор. Компания планирует выпустить лакомство для кошек из мышиного мяса, состоящее из 10% мышиных клеток, в качестве первого культивированного мясного продукта. В прошлом году он продемонстрировал прототип. Следующим шагом будет выращивание мяса кролика в корме для собак. «Это более естественная диета для них, более совместимая с их пищеварением», — говорит Фальконер.

Wild Earth, стартап из района залива Сан-Франциско, также начал выращивать мышиное мясо для кошек, но изменил курс после того, как его исследование рынка показало, что многие владельцы домашних животных были встревожены перспективой и не понимали концепции. «Они думали, что мы убиваем мышей и помещаем их в консервные банки», — говорит Райан Бетенкур, соучредитель и генеральный директор. (В шутку Бетенкур назвал потенциальный продукт «Джерри», вдохновленный мультфильмами Тома и Джерри .) Вместо этого теперь он работает над выращиванием курицы и рыбы для собак и кошек.В первую очередь это видение сырого продукта премиум-класса, привлекательного для тех, кто скармливает своим животным обычное сырое мясо.

Бетенкур задается вопросом, может ли корм для домашних животных стать «воротами» для выращивания мяса. По его словам, люди проявляют большую готовность к инновациям в области кормов для домашних животных, ссылаясь на популярность лакомств для собак из сверчка. Корм для домашних животных не так пропитан вкусом и традициями. Ожидается, что крупнейшим драйвером рынка станут владельцы домашних животных, которые хотят избежать заражения, такого как препараты для эвтаназии, которые могут попасть в корм для домашних животных через мясо животных, которое попадает в ингредиенты.

Но культивированное мясо вряд ли будет одобрено в качестве корма для домашних животных раньше, чем человеческий корм — регулирующие органы в области кормов для домашних животных ориентируются на регулирующие органы, регулирующие корм для людей. Между тем у отрасли есть свои преимущества. Создание текстуры или улучшение вкуса менее важно. И люди привыкли, что корм для домашних животных представляет собой смесь разных ингредиентов. Процент выращенного мяса также не должен быть таким высоким. «С финансовой точки зрения будет более выгодным стать компанией по производству кормов для домашних животных», — говорит Фальконер.

Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель перейдет по ссылке и совершает покупку.Вся наша журналистика независима и никоим образом не зависит от рекламодателей или коммерческих инициатив. Нажимая на партнерскую ссылку, вы соглашаетесь с установкой сторонних файлов cookie. Дополнительная информация.

Идентификация говядины | Зоотехния

Говядина The Major Cuts
Круглый Стейк раунд
TЭтот стейк можно отличить по круглой кости ноги и трем мышцам. Вверху экрана находится верхний круг, в нижнем левом углу — нижний круг, а внизу справа — глазок раунда.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или сковорода

Жаркое из костреца без костей
Когда крупа удаляется, обваливается, скручивается и завязывается, получается розничный отруб, называемый «Жаркое из говяжьей круглой крупы». Это представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако с отборными разделками и первоклассным скотом его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Верхний раунд стейк
Top Round Steak — самый нежный из разнообразных круглых стейков.Этот стейк без костей состоит из большой мускулатуры, называемой верхней или внутренней частью. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность среза на левой стороне и соединительную ткань внизу.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Круглый стейк с дном
Раунд-стейк с говяжьим дном содержит менее нежные мышцы, чем верхняя часть. Две мышцы этого стейка — это глазок слева и нижний круг справа.Обратите внимание на тяжелую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Стейк с глазком
Стейк из говядины с круглыми глазами — это небольшой круглый стейк без костей. Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, сковорода или сковорода

Жаркое с наконечником
Жаркое из говядины с круглыми кончиками — это скрученное и связанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в пределах одной большой мышечной массы.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое Информация о пищевой ценности
Тип стейк

Тип стейк вырезан из жареного мяса. Как и жаркое, этот стейк идентифицируется по четырем отдельным мышцам внутри с большой мышечной массой.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Пятка круглая
Круглая пятка говядины представляет собой отрезок говяжьей пятки непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много жира в швах и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Поясница Стейк топ-филей
Стейк из говяжьей корейки — это первый вид стейка, вырезанный из говяжьей вырезки. Его отрезают от конца говяжьей вырезки, который содержит последнее или 13-е ребро. Этот стейк можно отличить по большой глазной мышце, реберной кости и части позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк на косточке
У этого стейка характерные Т-образные позвонки и большая глазная мышца.Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, — это вырезка.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк из верхней корейки без костей
Обваленная большая глазная мышца из стейка с Т-образной косточкой называется стейк из говяжьей вырезки на верхней части филе, без костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое

Стейк Портерхаус
Стейк Портерхаус похож на стейк из говяжьей вырезки на косточке. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк из нежной корейки
Самый нежный розничный отруб из всей говяжьей туши — это стейк из говяжьей вырезки. Этот стейк имеет прекрасную текстуру, имеет круглую форму и обычно составляет около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое Информация о пищевой ценности
Филе филе с костью для стейка
Стейк из говяжьей вырезки, булавочная кость — это первая часть вырезки из говяжьей вырезки.Этот стейк очень похож на Т-образную кость из говяжьей вырезки и стейки портерхаус тем, что в нем есть Т-образная кость, большая глазная мышца и мышца вырезки. Однако он также содержит кость овальной формы, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка. Эта кость называется булавочной костью и представляет собой верхнюю часть тазовой кости.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое Информация о пищевой ценности
Плоские кости для стейка из филе
Стейк из говяжьей вырезки на плоской кости — наименее ценный вид стейка из вырезки, если в стейке оставлены плоские бедра и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое

Филе стейка с круглыми костями
Филе филе, круглая кость, находится дальше в области вырезки говяжьей вырезки. В этом особом филе филе больше всего постного мяса и меньше всего костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое

Филе филе, клинья кость
Стейк из филе, ближайший к оптовой продаже говяжьего раунда, называется стейк из говяжьей вырезки, клиновая кость.Обычно видна только одна кость, клиновидная кость внизу разреза, ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое

Филе филе без костей
Стейк из говяжьей вырезки без костей — отличный стейк для жарки. Его готовят путем удаления всех костей из любого другого стейка из вырезки.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое

Ребро Ребро жаркое, малый конец
Жаркое из говяжьих ребрышек, малый конец, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, ребро.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или гриль с помощью непрямого нагрева Информация о пищевой ценности
Жареный ролл из говяжьих ребрышек
Косточки из говяжьих ребрышек иногда удаляют, а разрез завязывают в рулет с веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек, без костей. Обратите внимание, что мышца реберного глаза проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Ребристый стейк, большой и маленький
Справа — стейк из говяжьих ребрышек, Small End. Нарезка слева — это стейк из говяжьих ребрышек, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть хребта. Стейки с маленького конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра, в то время как стейки с большого конца также содержат одну или несколько меньших мышц.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое

Стейк Рибай
Стейк из говяжьего рибай получают из большого конца говяжьего ребра и получают путем удаления спины и реберных костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Гриль, Жаркое или Жаркое

Патрон Chuck Blade Roast
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое Информация о пищевой ценности
Chuck Blade Steak
Стейк из говяжьего чака похож на жареный из говяжьего лезвия. Обычно его режут толщиной менее одного дюйма. Кость лезвия, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семикости», термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, жарить на гриле или жарить

Жареный патрон
Жаркое из говядины с чаком можно отличить по толщине от мяса, большой круглой кости в центре отруба и множеству мелких мышц, из которых он сделан. Это жаркое может иметь или не иметь поперечно разрезанные реберные кости, но если они есть, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, сковорода, жареный картофель или жареный картофель Информация о пищевой ценности
Стейк из патрона
Chuck Arm Steak похож на Chuck Arm Roast, разница только в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. У этого стейка обычно нет ребер.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Жаркое с перекрестными ребрами
Это жаркое с квадратными ломтиками происходит из нижнего угла говяжьей насадки. В дополнение к своей квадратной форме этот разрез идентифицируется частями из двух или трех ребер на нижней стороне. Также обратите внимание на большое количество швов жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое

Боковая поверхность и плита Фланк-стейк
Стейк из говяжьего фланга — единственный стейк в туше, содержащий целые большие мышцы.Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, боковые волокна стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы сделать эти длинные волокна более мягкими, вы заметите порезы от ножа. Поскольку стейк на боках — один из наименее нежных стейков, его следует готовить на влажном огне.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жаркое или жарение

Грудинка и передняя ножка Поперечная нарезка говяжьей голени
Поперечный разрез говяжьей голени определяется по поперечному сечению кости руки и множеству очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости

Говяжья грудинка, целиком, без костей
Говяжья грудинка — это мускулы с очень гладкой текстурой. Толстый слой жира и грудина или грудная кость удалены. Из-за плотной текстуры этих мышц рекомендуется готовить в жидкости.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Ребра короткие
Короткие ребра — это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц.Мышцы груди выполняют значительную работу и поэтому не очень нежные.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Различная резка Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Разнообразные отрубы

Какая говядина лучше всего подходит для тушеного мяса?

Корова — большое животное, поэтому какие отруби лучше всего подходят для тушеного мяса? [Фото: Вики Васик]

Мне жаль того дурака, который использует кулаки в драке на ножах, ножи в перестрелке и оружие в ядерном Армагеддоне.Точно так же я никогда не пойму человека, который приносит постную говядину в котелок. И вот здесь возникает вопрос: какой лучший кусок говядины для тушеной говядины?

Давайте сделаем шаг назад, чтобы я мог рассказать вам историю. Я печатаю это прямо сейчас (очень, очень медленно) правой рукой в ​​невероятно жестком, неудобном повязке. Он в гипсе, потому что четыре недели назад я перенес операцию по восстановлению связки после того, как парень весом около 170 фунтов упал, стоя мне на запястье, которое было опущено на пол.*

* Я знаю, что здесь могут возникать всевозможные образы, так что, для записи, это был урок боевых искусств.

Результат? Частичный разрыв моей ладьевидной связки, крошечной полосы соединительной ткани, которая удерживает в моей руке пару маленьких (но критически важных) костей точно в нужном месте. Плохая новость заключалась в том, что разрыв потребовал хирургического вмешательства. Хорошие новости: это не была полная слеза . А теперь давайте подумаем об этом. Сто семьдесят фунтов в свободном падении на мое изящное маленькое запястье.Удивительно, но большего ущерба не было.

И это подводит меня к главному: соединительная ткань, как и моя связка, в значительной степени состоит из белка, называемого коллагеном, и он очень и очень прочен. Однако богатая коллагеном соединительная ткань встречается не только в связках и сухожилиях; в той или иной степени он обнаруживается и в мышцах.

Мышцы, коллаген, прочность и нежность

Количество коллагена, которое вы, вероятно, найдете в мышце, зависит от того, сколько эта мышца используется: чем на сильнее мышца, чем , и чем больше она работает для животного, тем больше коллагена вы найдете в этом.Говяжья вырезка? Это слабая мышца, а это значит, что в ней мало коллагена и она очень нежная — отсюда и название. С другой стороны, плечевые мышцы коровы, известные как пяточная мышца, поддерживают большую часть веса ее тела, что делает их очень сильными, богатыми коллагеном, и, как вы уже догадались: жесткие . Другие факторы также помогают определить количество коллагена, например, возраст (у молодых животных его больше), но то, насколько задействована мышца и ее сила, являются самыми важными прогностическими факторами для любого данного животного.

Почему богатая коллагеном говядина хороша в рагу

Здесь вы, вероятно, задаетесь вопросом, какое отношение это имеет к тушеному мясу.И, опять же, ответ — коллаген . Понимаете, коллаген чертовски крепок в сыром виде — вам повезет, пережевывая его, как мой свободно падающий друг полностью разорвал мою связку, — но готовьте его достаточно долго, и он превратится в плавно мягкий желатин, давая мясу влажная и нежная текстура. Этот желатин также будет просачиваться в окружающие жидкости для тушения, увеличивая их вязкость и придавая им насыщенную консистенцию. Но варите на медленном огне нежный сырой кусок с низким содержанием коллагена, такой как вырезка, в течение трех часов, и он станет ужасно жестким и сухим.

Чтобы дать вам наглядное представление, я варила на медленном огне постное мясо с низким содержанием коллагена в течение двух часов. Как вы можете видеть на фотографии ниже, разрез имеет относительно небольшую мраморность — внутримышечный жир и соединительную ткань (то есть коллаген) — в сыром виде. Полностью приготовленное блюдо превращается в худший кошмар тушеного мяса — не что иное, как узкие пучки пересохших мышечных волокон.

Постные отрубы, такие как эта говяжья глазка, в конечном итоге становятся сухими и жесткими после длительного приготовления.

Что интересно во всем этом, так это то, что независимо от того, сколько коллагена содержится в куске говядины, при приготовлении он теряет примерно одинаковое количество влаги.Я взвесил две равные порции говядины по 630 грамм, одну кусок мяса (много коллагена и соединительной ткани), а другой — круглую форму (совсем немного), затем варил их на медленном огне в течение двух часов и снова взвесил. Патрон потерял 254 грамма своего веса, в то время как глазок потерял 275 граммов, что составляет ничтожную разницу в 21 грамм. Это означает, что оба куска высыхают примерно на одинаковое количество, но патрон с желатином кажется более влажным, когда вы его едите.

Итак, ключ к успеху — искать жесткие куски говядины с большим количеством коллагена и жира для тушеного мяса… что по-прежнему оставляет нам довольно много коров на выбор. Чтобы узнать, как работает каждый из шести наиболее распространенных жестких нарезок, я обжаривал каждый, затем тушил их все в воде до готовности, что в большинстве случаев занимало около двух часов.

Лучшие куски говядины для рагу

Ниже приведены некоторые из лучших кусков говядины для тушения, в результате чего получается сочное и нежное мясо даже после долгого приготовления:

  • Патрон
  • Ребро с костями
  • Bohemian (Откидная часть нижней вырезки)
  • Бычий хвост
  • Жирная грудинка («острие» или «второй разрез»)
  • Хвостовики с крестообразным шлицем

Теперь давайте подробнее рассмотрим каждый из них, чтобы увидеть, в чем заключаются преимущества и недостатки.

Тушеная говядина, нарезка, подробнее: патрон

Патрон — это первичный отруб передней четвертины коровы, который включает мышцы плеча, шеи и плеча. Однако, когда я говорю о патроне, я говорю конкретно о мясе вокруг плеча, а не о частях руки или шеи. Это относительно дешевая нарезка, с хорошим вкусом и большим количеством соединительной ткани и жира, что делает ее очень привлекательным выбором для тушеного мяса. Обратной стороной является то, что патрон состоит из множества разных мускулов, поэтому у вас больше шансов получить части неправильной формы — некоторые более стройные, некоторые более толстые, некоторые более нежные, некоторые более жесткие.В целом, это хорошее среднее значение.

Вердикт: Это рагу для вашей рабочей лошадки. Он легко доступен, доступен по цене и отлично работает.

Тушеная говядина в разрезе: короткое ребро с косточкой

Короткие ребра происходят от первичного отруба на нижней стороне коровы, называемого пластиной, а не от первичного ребра, как можно было бы ожидать. По сути, это ребра прямо там, где они приближаются к животу. Они, как правило, дороже, чем патрон, и вы должны учитывать, что часть того, за что вы платите, — это костная масса, но они предлагают глубокий мясной вкус с красивой, ровной зернистостью.

Вердикт: Если вы хотите единообразия текстуры и вкуса, короткие ребрышки — это то, что вам нужно, но они имеют высокую цену.

Тушеная говядина в разрезе: Богемский (нижняя часть филе)

Этот отруб труднее найти, если вы не пойдете к хорошему мяснику. Оно происходит от филе, части коровы прямо перед задними ногами. Согласно одной из моих книжек по бойне, раньше его оставляли прикрепленным к стейкам с Т-образной косточкой (из-за этого стейки выглядели так, как будто у них были длинные тонкие хвосты), но в наши дни он продается отдельно.Многие источники рекомендуют сильный сухой жар для нарезки, например, на гриле, и действительно так получается вкусно — мясисто и маслянисто. Но оказывается, что это тоже хорошо работает в качестве тушеного мяса. Если бы мне пришлось описать вкус и текстуру, это почти как дитя любви к стейку-вешалке и короткому ребру, достаточно нежному, но все же с небольшим пережевыванием.

Вердикт: Если вы любите глубокий говяжий вкус и не возражаете еще немного пожевать, вам может понравиться этот.

Тушеная говядина, нарезка, крупным планом: бычий хвост

Бычьи хвосты, на мой вкус, одна из самых вкусных коровьих нарезок, если не , то — самые вкусные.(Для меня это мешанина между ними и языком; я не могу выбрать фаворит.) В них больше желатина и жира, чем в любой другой нарезке, которую я могу придумать, и их вкус … о боже, их вкус! В центре каждого поперечного сечения хвоста есть кость, заполненная костным мозгом. Когда они готовятся, топленый жир из костного мозга просачивается наружу, поливая мясо и придавая всему удивительный вкус. Однако недостатком является то, что эти кости составляют значительную часть их веса, и они добавляют довольно много труда: если вы хотите тушеное мясо из бычьих хвостов, будьте готовы выловить их всех из соуса в конец, отделите мясо и выбросьте кости, прежде чем вернуть его в кастрюлю.Тот факт, что вам нужно вытаскивать мясо из костей, также означает, что вы вряд ли получите хорошие маленькие кубики говядины в финальном рагу; кусочки и клочки — это в основном то, что у вас получится.

Еще одно соображение: в моих тестах бычьим хвостам потребовалось около трех часов, прежде чем они стали достаточно мягкими, чтобы их можно было подавать, и я мог бы легко использовать еще час, если бы я хотел, чтобы мясо отвалилось от костей. Сравните это с двумя часами для других порезов, которые я тестировал (кроме голени, на которые также потребовалось три часа).

Вердикт: Их вкус трудно превзойти, и они принесут в тушеное мясо больше желатина, чем вы знаете, что с ним делать, но это происходит за счет очень длительного времени приготовления и низкого выхода мяса на фунт, и много костолома.

Отрезанная говядина, тушеная поближе: грудинка («точка» или «вторая нарезка»)

Грудинка вырабатывается из грудки коровы, ее чаще всего коптят для барбекю и вяляют для приготовления пастрами, хотя также популярно тушение целиком.Он разделен на две части: более тонкую плоскость (или «первый разрез») и более толстую точку («второй разрез» или «декель»). Постное блюдо найти гораздо легче, чем острие, и это досадно, потому что острие намного сочнее и влажнее, благодаря большому количеству содержащегося в нем жира. Что касается тушеного мяса, я бы держался подальше от квартиры, так как в конечном итоге оно будет жестким и сухим, а это значит, что вам понадобится труднодоступная точка. Одно из лучших достоинств грудинки — это то, насколько она дешевая — в моем мясном магазине она стоит меньше, чем патрон. После пары часов в сотейнике он был влажным и имел ярко выраженный вкус говяжьего жира, гораздо более сильный, чем другие нарезки, из-за большого количества жира.Сами мышечные волокна толстые, граничащие с веревкой, что мне не понравилось в контексте тушеного мяса.

Вердикт: Точечный разрез грудинки выигрывает по стоимости и влажности, но в остальном это не мой любимый продукт, учитывая его вязкие мышечные волокна.

Тушеная говядина в разрезе, вид ближе: с крестообразным разрезом

Этот отруб наиболее известен тем, что его используют в оссо буко, хотя в этом блюде его традиционно делают из телятины. Это поперечное сечение коровьих ног, поэтому в центре вы видите одну большую кость.Говяжьи голени обычно не дешевы, и, кроме того, вы должны учитывать тот факт, что добрая треть каждого куска — это масса кости (хотя, в качестве бонуса, вы можете съесть костный мозг после!). Как вы можете видеть на левой фотографии выше, некоторые мышцы голени имеют более видимые нити соединительной ткани, чем другие; те, у кого их нет, могут оказаться немного сухими после долгой варки, хотя в целом мясо приятно влажное. Тем не менее, эти более толстые нити соединительной ткани требуют более длительного приготовления, чем обычно — мне потребовалось около трех часов кипения, чтобы они стали мягкими.

Вердикт: Учитывая время, необходимое для их приготовления, стоимость, вес костей и разницу во влажности, я бы не стал использовать рульки для тушения мяса.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Объяснение

различных мясных нарезок — барбекю Чада

Вы когда-нибудь замечали, сколько существует разных видов мяса? Есть стейк, ребра, пастрами и гамбургеры, и это лишь некоторые из них, включая говядину.Это потому, что мясо выглядит и на вкус по-разному в зависимости от того, откуда оно взято. Мясо из коровьего зада готовится и подается совсем иначе, чем мясо из коровьих лопаток. Та же идея применима и к другим животным, например, к свиньям. Вот разбивка, которая поможет вам лучше понять мясные нарезки.

Мясные отрубы: говядина

Министерство сельского хозяйства США делит говядину на восемь мясных регионов, чтобы указать, откуда на теле коровы поступает мясо.Отсюда мясо делится на подкатегории.

  1. ЧАК — Патрон из лопатки коровы. Он включает в себя говяжий фарш для гамбургеров, ребрышки по-деревенски, стейки для утюга и многое другое. Этот тип обычно жесткий и ароматный.
  2. RIB — Как вы, наверное, догадались, ребра получают из ребер коровы. Мясо в центре коровы обычно самое нежное, что также делает его самым дорогим. Здесь вы найдете стейк рибай и короткие говяжьи ребрышки.
  3. КОРЕНЬ — Как и ребро, поясница также расположена в центре коровы. На самом деле это мышца, расположенная сверху коровы за ребрами. Здесь вы найдете такие мясные нарезки, как нью-йоркский стрип, тибон и стейк Портерхаус.
  4. КРУГЛЫЙ — Круглое мясо происходит из задних и задних конечностей коровы. Поскольку эти мышцы часто используются, это мясо часто оказывается одним из самых твердых коровьих. Обычно его продают в виде говяжьего или жареного фарша.
  5. ПАЛКА — Бок представляет собой бескостный отруб, расположенный ниже поясницы.Это популярный выбор в продуктовых магазинах, обычно продаваемый как лондонский бройл или фланк-стейк.
  6. КОРОТКАЯ ТАРЕЛКА — Более толстая часть живота, короткая пластина используется для большого количества различного мяса. Его часто продают как короткие ребрышки, стейк Филадельфия, пастрами и т. Д.
  7. BRISKET — Грудинка — это жесткий, но жирный отруб, исходящий из груди коровы, ниже патрона. Здесь вы найдете такие сорта мяса, как пастрами и солонину.
  8. ХВОСТОВИК — Область предплечья коровы — это голень.Этот порез очень жесткий, что делает его идеальным выбором для говяжьих супов и тушеной говядины.

Мясные отрубы: свинина

У свиньи семь основных отрубов мяса. Это живот, поясница, нога, ребра, скакательный сустав, челюсть и плечо. Рваная свинина на самом деле получается из лопатки, которая обычно содержит как нежирное, так и жирное мясо. С другой стороны, ножка — это то, что вы увидите на обеденном столе в праздничные дни. Другой распространенный отруб — это корейка, из которой берутся свиные отбивные и вырезка.

Стать экспертом по мясным отрубам

Одно дело читать о мясных нарезках, а совсем другое — пробовать их на вкус. В Chad’s BBQ в меню представлены разнообразные мясные блюда, которые удовлетворят любой вкус. Если вы хотите съесть ребрышки спинки или сэндвич с пастрами, посетите нас сегодня в Эджуотере, штат Мэриленд.

доля 10 декабря 2018 г. / Мясо

Безопасно ли ваше мясо? — Знай свое мясо | Современное мясо | ФРОНТЛАЙН

СОРТА МЯСА

Большая часть потребляемой сегодня говядины поступает от относительно молодых животных в возрасте от двух до трех лет.Скорее всего, это либо бычок (кастрированный бык), либо «откормленная телка», корова, которую выращивают для мяса, а не для молочных или племенных целей. В целом, самое молодое мясо самого высокого качества, с прекрасной текстурой и светло-серовато-красным цветом. Старые тушки крупнее и темно-красного цвета.

«Мраморность», или полосы жира на мясе, помогает определить класс туши — от того, что в промышленности называют «немного обильное», до «практически полное». В целом, чем мраморнее кусок говядины, тем нежнее и ароматнее он будет.

Существует восемь сортов мяса: первичное, отборное, отборное, стандартное, коммерческое, полезное, разделочное и консервированное. (При покупке говядины потребители должны искать щит Министерства сельского хозяйства США на упаковке мяса, который означает, что отрубы были оценены инспектором Министерства сельского хозяйства США.) Молодая говядина подразделяется на первоклассную, отборную, отборную и стандартную, а коммерческую, полезную и сорта нарезки и консервы относятся к более зрелому мясу. В большинстве супермаркетов вы найдете в первую очередь отборные сорта говядины.

Prime, мясо самого редкого сорта, не всегда доступно на полках супермаркетов.Его подают в основном в отелях и ресторанах как часть первоклассного питания. Сильно посыпанный жиром, он самый нежный, сочный и ароматный из говяжьих отрубов. Он происходит из самой жирной и наименее мускулистой части тела животного, например, из поясницы. Обычно только 3-5 процентов мяса от одной головы крупного рогатого скота считается первоклассным, но этот процент может увеличиться до 50 процентов, если количество времени, в течение которого животное откормляется кукурузой, увеличивается вдвое. (Крупный рогатый скот кормят кукурузой в среднем 120 дней.)

Choice — это наиболее распространенная потребительская говядина высокого качества, за которой следуют отборные, более постные куски говядины, которые набирают популярность у потребителей.Стандартные и товарные сорта говядины называются «фирменными» или «неклассифицированными», что означает, что супермаркет может штамповать их собственной этикеткой. В качестве говяжьего фарша и хот-догов используются сорта общего, куттерного и консервного производства. Это самый низкий из сортов говядины. Старые молочные или племенные коровы обычно забивают в возрасте 6-8 лет, а их менее нежное мясо обычно продается без сортировки, как измельченный или переработанный продукт.

СВЯЗАННАЯ ССЫЛКА

· Как купить мясо

Этот учебник, подготовленный Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США, объясняет различные сорта мяса и питательную ценность говядины, а также предоставляет другие советы для потребителей.

GRASS-FED VS. КУКУРУЗА ГОВЯДИНА

Перед Второй мировой войной вся американская говядина была «обработанной травой», что означало, что крупный рогатый скот ел пастбищную траву на протяжении всей своей жизни. Сегодня подавляющее большинство крупного рогатого скота проводит на откормочных площадках от 60 до 120 дней, откармливаясь зерном перед забоем. Если потребитель намеренно не выберет мясо с отварной травой или мясо «свободного выгула», говядина, купленная в продуктовом магазине, будет говядиной с отварной кукурузой.

Кормление крупного рогатого скота кукурузой за несколько недель до убоя дает производителям несколько преимуществ, в том числе:

  • Крупный рогатый скот, откормленный кукурузой, набирает вес намного быстрее, чем крупный рогатый скот, который питается исключительно травой, и может выращиваться круглый год;

  • Текущая система животноводства разработана с учетом ускоренного роста крупного рогатого скота на откормочных площадках, и, поскольку кукурузный скот подходит для этой модели, его легче и экономичнее производить, и в результате получается более дешевая продукция для потребителя; и

  • Крупный рогатый скот, откормленный кукурузой, дает тот тип мяса, который американские потребители полюбили и которого ожидают: вкусное, мраморное, жирное мясо с мягким, устойчивым вкусом.

Однако есть волна фермеров и потребителей, которые выступают за возврат к старому способу производства мяса. Они утверждают, что кормление травой для крупного рогатого скота является более здоровым и экологически безопасным как для коровы, так и для потребителя.

Владелец ранчо Дейл Ласатер, который выращивает травяной скот без антибиотиков, говорит, что его метод скотоводства создает более счастливых животных, которые в конечном итоге являются лучшим продуктом для потребителя. «С нашей точки зрения, — говорит Ласатер, — это просто очень естественный и очень полезный способ закончить говядину и доставить ее прямо с ранчо в переработчик.«

Мясо бычка, питающегося травой, содержит примерно от половины до одной трети жира, чем сопоставимое мясо животного, питающегося зерном. Низкокалорийная говядина, откормленная травой, также содержит больше витамина E и омега-3 жирных кислот, которые, как считается, помогают снизить риск рака, снизить вероятность высокого кровяного давления и сделать людей менее подверженными депрессии. Кроме того, мясо крупного рогатого скота травяного откорма богато другим полезным жиром, называемым конъюгированной линолевой кислотой (CLA), который предположительно снижает риск рака.Преимущества CLA настолько широко признаны, что некоторые владельцы ранчо, которые не выращивают свой скот с помощью травы, добавляют добавки CLA в корма своих животных, когда их отправляют на откормочные площадки.

СВЯЗАННАЯ ССЫЛКА

· Eat Wild

Eat Wild позиционирует себя как «центр обмена информацией о пастбищном земледелии». Через его список поставщиков посетители могут найти производителей в своем штате, которые продают продукты из говядины травяного откорма.

ГОВЯДИНА НАТУРАЛЬНАЯ И ОРГАНИЧЕСКАЯ

Некоторые потребители, обеспокоенные состоянием окружающей среды и добавками к пище, а также здоровьем и благополучием крупного рогатого скота, выбирают мясо с маркировкой «натуральное» или «органическое». Прежде чем решить, является ли одна из этих этикеток правильным выбором, важно знать, что она означает.

Нет четкого стандарта для «натуральной» говядины. Согласно Министерству сельского хозяйства США, натуральная говядина — это говядина, «обработанная минимально и не содержащая искусственных ингредиентов».«Очевидная проблема с таким расплывчатым определением заключается в том, что для потребителя нет возможности быть уверенным, что мясо с маркировкой« натуральное »получено от крупного рогатого скота, выращенного в здоровой окружающей среде. Есть так называемые« заявления о животноводстве », которые, поскольку они доказуемо правдивы, были одобрены Службой безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США. Однако такие утверждения, как «Гормональные имплантаты не используются при выращивании» и «Выращены на открытом пастбище», довольно ясны.

Этикетки «Сертифицированный органический продукт» на говядине имеют более четкое обозначение.

Конгресс принял Закон о производстве органических продуктов питания 1990 года, но Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США и Национальная программа по органическим продуктам все еще находятся в процессе разработки правил использования термина «органические» при маркировке пищевых продуктов. Согласно действующей системе, фермеры обращаются в FSIS с петициями о праве называть свою продукцию и животных «сертифицированными органическими». Производители должны предоставить письменные показания об обращении и доказательства соблюдения определенных производственных стандартов. Основными факторами, влияющими на сертификацию органического мяса в настоящее время, является то, что животные должны выращиваться на органических кормах без пестицидов и без гормонов и антибиотиков.Все органические фермеры должны быть сертифицированы агентами, аккредитованными Министерством сельского хозяйства США до 21 октября 2002 г.

СВЯЗАННЫЕ ССЫЛКИ

· FSIS: Сертифицированная маркировка органических продуктов

На этой странице сайта Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США содержится основная справочная информация о Законе о производстве органических продуктов и маркировке органических продуктов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *