Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Соусы к мясу: лучшие рецепты от Шефмаркет

Правильно приготовленные соусы придают мясу особенный вкус. Они могут как скрыть некоторые гастрономические недостатки блюд, так и усилить приятные впечатления от мясного кулинарного шедевра. Споры о том, какие рецепты соусов к мясу лучшие, будут продолжаться бесконечно. Это немудрено, ведь в любой кухне мира можно выбрать как минимум один вариант добавки к мясу, который вас приятно удивит.

Пожалуй, единственная проблема – это выбрать из всего многообразия соусов «тот самый», который зацепит. Мы собрали для вас рецепты самых вкусных соусов к мясу. С ними ваши мясные блюда заиграют новыми красками. Не верите? Тогда просто попробуйте их приготовить в домашних условиях.

Рецепт кисло-сладкого соуса для мяса

Это кулинарное творение относится к китайской кухне. Наверняка многие пробовали его в ресторанах и кафе. Но в домашних условиях по нашему рецепту этот соус для мяса получается еще вкуснее.

Необходимые ингредиенты

При приготовлении этого соуса не обойтись без следующих продуктов:

• Чеснок (свежий) – 3 зубчика;
• Лук (небольшой) – 2 луковицы;
• Соевый соус – 2 столовые ложки;
• Имбирь (небольшой корешок) – 1 штука;
• Белое сухое вино – 2 столовые ложки;
• Уксус – 1 столовая ложка;
• Подсолнечное масло – 2 столовые ложки;
• Сок (апельсин либо ананас) – ¾ стакана;
• Томатная паста – 3 столовые ложки;
• Крахмал картофельный – 1 столовая ложка;
• Сахар – 2 столовые ложки;
• Вода – ¼ стакана.

Томатную пасту выбирайте без добавок. Соль добавлять не нужно, так как в составе есть соевый соус.

Процесс приготовления

Ингредиенты для кисло-сладкого соуса к мясу мы будем и обжаривать, и варить, и тушить:

1. Первым делом измельчаем, используя нож, репчатый лук и чеснок. Их перемешиваем и добавляем нашинкованный корень имбиря.
2. Затем выкладываем полученную смесь на сковороду с подсолнечным маслом (предварительно разогреваем). Обжариваем на протяжении 2-х минут, при этом не перестаем помешивать.
3. Далее берем небольшую кастрюлю и вливаем в нее все жидкие ингредиенты – соевый соус, сок, белое вино, уксус, томатную пасту. Смешиваем их, всыпаем сахар и ставим на огонь.
4. Пока содержимое кастрюли закипит, смешаем крахмал и воду. Затем их добавим в закипевший соус.
5. После этого выливаем соус из кастрюли в сковороду к обжаренным овощам и ставим на небольшой огонь. Постоянно помешивая, доводим до желаемой густоты.
6. Когда получите нужную консистенцию, снимайте сковороду с плиты, дайте немного остыть и взбейте содержимое блендером.

Подавайте этот вкусный соус по нашему рецепту к любому мясу и получайте истинное удовольствие.

Оригинальный соус сацебели

Кто хотя бы раз бывал в ресторане грузинской кухни, никогда не забудет вкус настоящего шашлыка с приятным соусом. Это скорее всего был именно сацебели. Как приготовить данный умопомрачительный соус в домашних условиях, расскажет наш пошаговый рецепт.

Необходимые ингредиенты

Для настоящего сацебели обязательно нужны:

• Густой томатный соус (без добавок) – 200 грамм;
• Чеснок – 5 зубчиков;
• Уксус – 1 чайная ложка;
• Кинза – 2 пучка;
• Вода – 200 миллилитров;
• Аджика (специи) – 1 чайная ложка;
• Хмели-сунели – 1 столовая ложка;
• Молотый перец – ¼ чайной ложки;
• Соль – 1 чайная ложка.

Количество соли и молотого перца можете определить исходя из своих гастрономических предпочтений. Особое внимание уделите выбору томатного соуса – он должен быть действительно очень густой.

Процесс приготовления

Дальше делаем все строго по нашему пошаговому рецепту, что бы получить «тот самый» соус к мясу:

1. Сначала измельчаем кинзу ножом, но не слишком мелко. Выкладываем ее в глубокую миску и добавляем уксус, аджику (при желании можете добавить меньше одной чайной ложки, если хотите не слишком острый соус), хмели-сунели и молотый перец.
2. Чеснок очищаем, пропускаем через чесночницу и отправляем к остальным ингредиентам. Хорошенько все перетираем при помощи деревянного пестика. В процессе вы уловите аромат, исходящий из смешанных трав и приправ.
3. Затем выкладываем в миску томатный соус и снова перемешиваем.
4. Далее следует вода. Ее количество также можете регулировать – в зависимости от желаемой густоты. Предложенное количество воды нам кажется оптимальным. Хорошенько все перемешиваем – сацебели практически готов
5. Последний штрих – добавляем соль и смешиваем в последний раз.

Подавать к столу можно сразу же либо чуть попозже, дав соусу настояться. Многие наверняка встречали рецепты этого соуса для мяса с добавлением орехов, бульона или петрушки. Все эти варианты имеют право на жизнь, но мы предлагаем попробовать наш – вы точно не пожалеете.

Сливовый ткемали

Еще один шикарный рецепт соуса под мясо из кавказской кухни. Что ж поделаешь, если именно на Кавказе знают толк в мясных блюдах и с чем их лучше подавать. Поэтому давайте просто насладимся его вкусом, а мы подскажем, как правильно его приготовить.

Необходимые ингредиенты

Для готовки соуса ткемали нам потребуются:

• Синяя слива – 2 килограмма;
• Помидоры – 3 средних плода;
• Чеснок (свежий) – 10 зубчиков;
• Лук – 1 луковица;
• Болгарский сладкий перец – 4 штуки;
• Сахар-песок – 4 столовые ложки;
• Смесь специй (орегано, кориандр, молотый перец) – на свой вкус;
• Соль – на свой вкус.

На свое усмотрение можете добавить в соус немного уксуса (винного либо яблочного), но и без него ткемали получается на загляденье.

Процесс приготовления

Основное ингредиенты в этом рецепте – это сливы, поэтому с них мы и начнем:

1. Слива должна быть обязательно спелой. Хорошенько вымываем ее, удаляем косточки и пропускаем через мясорубку.
2. Далее вымываем и нарезаем произвольно помидоры. Сладкий перец очищаем от внутренней мякоти и плодоножки, после чего также нарезаем. Лук разрезаем на 2–3 куска. Подготовленные овощи пропускаем через мясорубку вслед за сливами.
3. Полученную массу выливаем в кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. После закипания соус начнет темнеть. Варить его нужно в течение получаса.
4. По прошествии 30 минут добавляем в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса (если решили все-таки его использовать) и раздавленный чеснок. Следом всыпаем соль и сахар, а также смесь приправ. Тщательно все перемешиваем и снимаем соус с плиты.
5. Подавать к мясу ткемали можно как в горячем, так и в охлажденном виде.

Ткемали по праву относится к лучшим рецептам соуса для мяса. Кстати, уксус рекомендуется использовать, когда планируете законсервировать его на зиму. Если будете употреблять соус сразу, то можно обойтись и без него.

Брусничный соус к мясу

А этот простой рецепт соуса для мяса пришел к нам прямиком из Швеции. Он, кстати, считается универсальным, но с мясом особенно хорош.

Необходимые ингредиенты

В данном рецепте мы будем использовать следующие продукты:

• Брусника – 1 стакан;
• Мед – 2 столовые ложки;
• Мясной бульон – 200 миллилитров;
• Крахмал картофельный – ½ столовой ложки;
• Винный уксус – ½ столовой ложки.

Ягоды брусники можно брать как свежие, так и замороженные.

Процесс приготовления

Готовится брусничный соус очень просто и быстро. Буквально 15 минут и шикарная добавка к вашим мясным блюдам готова:

1. В первую очередь из ягод нам нужно сделать брусничное пюре. Для этого можно использовать блендер либо вручную продавить ягоды через ситечко.
2. Полученное пюре выкладываем в кастрюлю и добавляем к нему мед. Затем вливаем практически весь бульон (оставляем одну столовую ложку для замешивания крахмала). Важное уточнение – бульон для крахмала должен быть холодным.
3. Затем в кастрюлю вливаем уксус и ставим ее на медленный огонь. Когда содержимое кастрюли станет горячим (но еще не закипит), смешиваем крахмал с оставшимся бульоном и добавляем к остальным ингредиентам.
4. После закипания варим соус на протяжении 5 минут и снимаем с плиты.

Такой брусничный соус станет украшениям даже праздничного стола – мясо с ним становится гораздо нежнее и вкуснее.

Новогодний ужин в кругу семьи

Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

Как приготовить клюквенный соус к мясу рецепт с фото пошагово

мускатный орех 1-2 щ
сахар 50 г (по вкусу)
клюква 150 г (свежая или свежемороженая)
вода 160 г (если нужно, добавьте больше)
свежий выжатый сок из апельсина 45 г

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Похожие рецепты

Гарниры к мясу — Со Вкусом

Аппетитное, ароматное, приготовленное по особому рецепту мясо — коронное блюдо в кулинарном арсенале каждой хозяйки. Но, как все знают, короля делает свита! Умело подобранный гарнир должен не просто сам по себе обладать слаженным вкусом, но и мелодично звучать с основным блюдом.

В запасе у «Со Вкусом» есть 6 ярких идей овощных гарниров к мясу. Гармоничный вкус, простота приготовления, изысканный вид — всё для вашего кулинарного триумфа!

Овощные гарниры к мясу

Гарнир из брокколи с орехами и лаймом

Ингредиенты:

• 500 г брокколи
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 зуб. чеснока
• 2 ст. л. сока лайма
• 50 г соленого арахиса
• 1 пуч. зеленого лука
• 1 пуч. петрушки
• соль, черный перец по вкусу

Приготовление:

1. В небольшой миске смешайте соевый соус, коричневый сахар, измельченный чеснок, сок лайма, оливковое масло.
2. Брокколи вымойте, разделите на соцветия, выложите на противень, застеленный пергаментом. Сбрызните приготовленной заправкой, прикройте фольгой и отправьте в духовку на 20–25 минут. Температура 200 градусов.
3. Подавайте, посыпав арахисом, а также нарезанными мелко луком и петрушкой.

Стручковая фасоль под горчичным соусом

Ингредиенты:

• 500 г стручковой молодой фасоли
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 0,5 ст. л. острой горчицы
• 1 щеп. соли
• 0,5 ст. л. лимонного сока
• 20 г сливочного масла

Приготовление:

1. В течение 5 минут бланшируйте фасоль в кипящей подсоленной воде.
2. В небольшой пиале смешайте оба вида горчицы, растопленной сливочное масло и лимонный сок.
3. Фасоль откиньте на дуршлаг, выложите на блюдо, щедро полейте горчичным соусом.

Шампиньоны с луком

Ингредиенты:

• 200 г мелкого лука
• 500 г мелких шампиньонов
• 4 ст. л. бальзамического уксуса
• соль, черный перец по вкусу
• тимьян по вкусу
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

1. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте оливковое. Выложите очищенный лук и вымытые шампиньоны. Подрумяньте в течение 5 минут.
2. Влейте в сковороду бальзамический уксус, поперчите по вкусу, посыпьте тимьяном, перемешайте. Готовьте еще 10 минут. Подавайте, украсив веточкой свежего тимьяна.

Пряная брюссельская капуста

Ингредиенты:

• 500 г брюссельской капусты
• 3 ст. л.оливкового масла
• 2 ст. л. соевого соуса
• паприка по вкусу
• 1 щеп. молотого имбиря
• 0,5 пуч. кинзы

Приготовление:

1. Капусту вымойте, удалите ненужные листочки. Кочанчики разрежьте пополам.
2. В небольшой пиале смешайте оливковое масло, соевый соус, паприку, имбирь. Добавьте соус к капусте, тщательно перемешайте.
3. Выложите капусту вместе с соусом на хорошо разогретую сковороду. Готовьте под крышкой в течение 15 минут. Затем крышку откройте, подрумяньте капусту еще в течение 5–7 минут. Подавайте, посыпав измельченной кинзой.

Морковь с мёдом и чесноком

Ингредиенты:

• 450 г моркови
• 2 ст. л. мёда
• 0,5 ч.л. чесночного порошка
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. соевого соуса
• перец по вкусу
• укроп по вкусу

Приготовление:

1. Морковь вымойте, очистите, выложите на противень, смазанный маслом. Накройте фольгой, запекайте при 200 градусах в течение 25 минут.
2. В пиале смешайте мёд, оливковое масло, соевый соус, черный перец. Полейте смесью морковь, перемешайте. Верните противень в духовку еще на 20 минут. Подавайте, посыпав измельченным укропом.

Запеченный фенхель с козьим сыром

Ингредиенты:

• 2 шт. фенхеля
• 1 ч. л. тмина
• 1 ч. л. кориандра
• 1 ч. л. паприки
• 2 ч. л. чесночного порошка
• 2 ст. л. оливкового масла
• соль по вкусу
• 100 г козьего сыра

Приготовление:

1. Фенхель вымойте, удалите внешнюю оболочку, нарежьте небольшими дольками. Выложите на смазанный маслом противень, посыпьте чесночным порошком, тмином, кориандром, паприкой, посолите. Отправьте запекаться на 12–15 минут при 200 градусах.
2. Перед подачей посыпьте запеченный фенхель раскрошенным козьим сыром.
3. Легкий овощной гарнир — лучшее дополнение к мясу. Они содержат клетчатку, способствующую лучшему перевариванию белка. Специи, которыми приправлен гарнир, также положительно влияют на пищеварение.

Питайтесь вкусно и будьте здоровы! А если статья вам понравилась, пожалуйста, поделитесь ею с друзьями.

Как приготовить мясо | Руководство для начинающих

Научиться готовить мясо несложно, но и не универсальный процесс. Для разных кусков мяса требуются разные методы приготовления. Но прежде чем приступить к приготовлению, нужно отправиться за покупками.

Начните с поиска мяса самого высокого качества, которое вы можете себе позволить. Для говядины это означает, если возможно, выбрать мясо Prime USDA. Если вы не хотите тратиться на первоклассные сорта, выберите USDA Choice и USDA Select — следующие два сорта с точки зрения качества.Чем выше сорт, тем больше мраморность в мясе, что может усилить его вкус. Некоторые повара предпочитают покупать мясо на месте или использовать говядину травяного откорма. Оба варианта могут быть хорошими, но имейте в виду, что мясо травяного откорма обычно более постное, чем мясо животных, откормленных зерном.

Отрубы мяса

Независимо от того, как выращивали животное или чем его кормили, его мясо делится на две категории: постные отрубы и более жесткие отрубы. Вот что вам следует знать о каждом.

• Постные куски: Это стейки, вырезка и другие нежные куски мяса. Они не требуют особой подготовки, а поскольку в них мало жира, их нужно быстро готовить, чтобы они оставались сочными и ароматными. Для нежирных нарезок хороши жарение и тушение на гриле.
• Более жесткие куски: Более жесткие куски мяса могут быть такими же вкусными, как и постные, но их нужно готовить правильно. Эти порезы образуются в мышечных областях животного, таких как плечо или крупа. Это мясо нужно готовить на медленном огне, тушить или тушить, чтобы разрушить мышцы и усилить вкус.

Маринады

Использование маринада — один из способов расщепления коллагена, обнаруженного в более жестких порезах, и смягчения мяса. Их также можно использовать для придания аромата нежирным нарезкам.

Маринады — это жидкости, которые обычно содержат кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, уксус или соевый соус. Вы можете купить их готовыми в магазине или приготовить по рецепту дома.

Для маринования поместите мясо в неметаллическую посуду, полейте ее жидкостью, накройте крышкой и поместите блюдо в холодильник, если вы не планируете сразу приступить к приготовлению. Для более жестких порезов может быть полезно посидеть в маринаде в течение нескольких часов перед приготовлением или даже на ночь. Однако постные куски следует мариновать максимум час или два. Более продолжительное время может превратить ваш постный порез в жесткий.

Рассол

Как и маринад, рассол можно использовать для придания аромата. Более того, это позволяет твердым кускам мяса оставаться влажными даже при медленном приготовлении.

В своей основной форме рассол представляет собой комбинацию соли и воды, хотя иногда в него добавляют сахар и другие ароматизаторы.Сильносоленый рассол можно использовать как лекарство от мяса, которое нужно готовить очень медленно, коптить или сушить на воздухе. Рассол с более низким содержанием соли делается для придания аромата и увеличения влажности, что всегда приводит к получению более сочного куска мяса. Для более быстрого эффекта в мясо иногда вводят ароматизированные жидкости с помощью специального шприца для мяса. Хотя это не дает такого же общего эффекта увеличения влажности, как рассол, он придает аромат всему мясу.

Какой способ приготовления лучше?

Ответ на этот вопрос во многом зависит от кроя.Более постные куски мяса лучше всего готовить с использованием метода сухого тепла, в то время как более крупные и жесткие куски мяса лучше всего готовить с использованием метода влажного тепла. Гриль, жарение, тушение, жарка с перемешиванием и запекание — все это методы приготовления сухим жаром, а тушение, тушение и припуск — методы влажного тепла.

Рассмотрим каждую из них поближе.

Приготовление на гриле и жарение

• Подвергает мясо прямому воздействию источника тепла.
• Мясо приобретает дымный привкус в составе гольца.
• При приготовлении на гриле источник тепла находится под мясом, а при приготовлении на гриле — сверху.

Тушение и жарка с перемешиванием

• Приготовлено на сковороде на плите с небольшим количеством жира.
• Мясо быстро готовится на сильном огне, чтобы создать жаркое и удерживать влагу.
• Мясо для жарки нарезается на мелкие кусочки, готовится, смешивается с другими ингредиентами и часто заканчивается соусом.

Обжарка

• Включает приготовление мяса с помощью сухого тепла в замкнутом пространстве, обычно в духовке.
• Нежные куски мяса, такие как филе говядины или каре ягненка, обжариваются при очень высокой температуре (425 градусов и выше) в течение короткого периода времени.
• Более жесткие и толстые куски мяса жарятся при гораздо более низкой температуре (от 250 до 300 градусов) в течение более длительного периода времени, часто в течение многих часов.

Тушение и тушение

• При тушении мясо готовится в жидкости в герметичной посуде, например, в голландской духовке.
• Тушеные и тушеные блюда готовятся длительное время на слабом огне.
• Важно поддерживать равномерную температуру приготовления и не пережаривать. В противном случае мясо может стать сухим и жестким.

Браконьерство

• Мясо погружают в жидкость, которая поддерживается при постоянной температуре.
• Браконьерство обычно проводится с меньшими кусками мяса.
• В этом методе используется более высокая температура и более короткое время приготовления, чем при тушении и тушении.

Как приготовить мясо на диете хищника

Primal Edge Health может получать долю от продаж или другую компенсацию по ссылкам на этой странице.Это не требует дополнительных затрат для вас, а все цены и наличие актуальны на момент публикации.

Важно точно знать , как приготовить мясо на диете хищника , потому что вы будете есть его много! Сегодня я обрисую 8 основных способов приготовления мяса для начинающих, выздоравливающих вегетарианцев и бывших веганов. Каждый метод включает в себя основные направления и рецепты, которые стоит попробовать.

Если вы когда-нибудь думали, что вам «скучно» с пищей животного происхождения, просмотрите этот список, чтобы найти вдохновляющие новые стили кулинарии, которые можно попробовать!

Справочник по мясной диете для новичков

Ключ к тому, чтобы начать диету для плотоядных животных, — это много мяса! Чтобы узнать обо всех лучших стратегиях перехода, прочитайте наше руководство Что такое диета плотоядных? с полной информацией.

Если вам интересно, что есть на диете хищника, не волнуйтесь, есть разные варианты. Тем не менее, большинство людей считает, что им лучше всего употреблять жирное красное мясо в качестве основного продукта питания. В этом посте я сосредоточусь на говядине, так как это, вероятно, поможет вам в долгосрочной перспективе. Многие из этих стилей приготовления также применяются к свинине, курице и дичи.

Есть много способов приготовить мясо на диете хищника! При необходимости освежите свои знания, изучив эти важные термины приготовления мяса, а затем мы рассмотрим восемь основных методов, которые вы можете использовать на своей кухне прямо сейчас.

Независимо от того, какому рецепту вы следуете, приправы должны быть простыми или вовсе избегать их.

Всегда солите обильно. Затем, если вы хотите большего, выберите кулинарные травы, такие как розмарин, тимьян, орегано. Некоторые люди без проблем переносят свежемолотый черный перец, чеснок, лук и острый соус, а другие нет. Также популярными приправами являются хрен и кайенский перец; однако они работают не для всех.

Если вы считаете, что у вас может быть повышенная чувствительность, удалите эти ингредиенты как минимум на неделю, затем проверяйте по одному, оставляя несколько дней между каждым повторным введением, и оценивайте побочные или нейтральные реакции.

4 способа приготовления говяжьего фарша

Нет сомнений в том, что говяжий фарш — это мясо, которое я использую чаще всего. После беглого просмотра всех моих рецептов диеты для хищников вы увидите большую часть из них, посвященных говяжьему фаршу.

Ни один другой ингредиент не сравнится с говяжьим фаршем по простоте, доступности и универсальности.

Говяжий фарш я готовлю четырьмя способами:

• Соте или жаркое
• Жаркое на сковороде
• Выпечка
• Медленное приготовление

См. Все эти методы, описанные в моих рецептах из говяжьего фарша.

Вы можете рассмотреть возможность подписки на регулярную доставку мяса прямо к вашей двери. Мало того, что доставка на дом очень удобна, вы также можете сэкономить на специальных предложениях для участников. Взгляните на мой обзор Butcher Box и посмотрите, подойдет ли вам этот выбор.

Как приготовить мясо на диете хищника

Помимо способов, описанных выше, вы можете использовать и другие подходы. Здесь я опишу наиболее распространенные методы приготовления, а также поделюсь рецептами и примерами, которые проведут вас через каждый шаг.

Если вам нужна помощь в составлении плана, взгляните на мою диету для хищников.

У меня также есть страница с более чем 70 диетическими ресурсами для хищников, которые вы можете использовать!

Sear

Обжарка может быть самым важным методом приготовления мяса. Это быстрый способ приготовить стейки, гамбургеры, свиные отбивные, рыбу и морепродукты на плите. Этот подход также используется для печени и других мясных субпродуктов, хотя есть много способов приготовить печень без муки.

Используя сильный нагрев, сковороду из нержавеющей стали, чугуна или чистой керамики и, как правило, немного жира, вы размещаете мясо на сковороде в один слой и даете ему готовиться, пока первая сторона не станет золотисто-коричневой. корочка.Затем переверните и повторите со второй стороной. Подождите, пока сковорода не станет очень горячей, прежде чем добавлять жир и мясо.

Стейк обычно готовится по 2-4 минуты с каждой стороны, в зависимости от того, насколько он густой и насколько вы хотите его прожарить. Некоторым нравится доводить стейк до готовности, но в этом нет необходимости.

Сковорода

Бекон и более тонкие нарезки лучше всего подходят для жарки. Основные правила включают приготовление жира и сковороду на среднем огне для целых кусков мяса, таких как стейк, вырезка, куриные бедра или отбивные из ягненка.

Вот видеоурок по жарке говяжьих полосок. Продолжайте смотреть и ее следующее видео о стейке.

Вы также можете приготовить идеальное яйцо, обжарив его на сковороде, просто посмотрите видео с моим мужем!

Тушеный

Тушение идеально подходит для жесткого мяса с высоким содержанием коллагена и кусков с большим количеством соединительной ткани. Вы будете использовать голландскую духовку, бульон, слабый огонь и время, чтобы превратить мясо в мягкое, нежное блюдо.

Более дешевые нарезки, такие как лопатка, крупа, жареный цыпленок и грудинка, хорошо подойдут и имеют прекрасный вкус!

На мой взгляд, нет лучшего способа приготовления говяжьей рульки, чем этот простой рецепт тушеной говяжьей рульки.

Медленное приготовление

Хотя тушение — это тип медленного приготовления, обычно, когда вы видите в рецепте термин «медленное приготовление», это относится к использованию электрической мультиварки или мультиварки. Такой рецепт обычно готовится 4–6 часов на высоком уровне или 6–8 часов на низком.

Я считаю, что они идеально подходят для приготовления на ночь и есть горячим утром. Завести кастрюлю утром и поесть вечером тоже неплохо.

Для начала попробуйте тушеную говядину в медленном огне или тушеное мясо из органов.Прочтите каждый пост, чтобы узнать о модификациях рецептов, удобных для плотоядных животных.

Выпечка

Маффины, торты и сладкая выпечка могут прийти в голову, когда вы впервые задумаетесь о выпечке, но выпечка также подходит для приготовления мяса!

Я настоятельно рекомендую кексы с мясом скрытой печени и пирог с органным мясом для приготовления еды. Я делаю их хотя бы раз в две недели, так как они отлично подходят для приготовления еды. Смешивание мясных субпродуктов с говяжьим фаршем помогает нормализовать эти продукты в вашем рационе, представляя их в знакомой форме.Прочтите, как есть печень на диете хищников, чтобы получить дополнительные советы.

Добавьте остатки измельченного или нарезанного мяса в кексы на завтрак для хищников и начните свой день с быстрой еды для хищников!

Жаркое

Хотя жарка мяса проста — покройте мясо жиром и обильно посолите — этот подход не для новичков. Из-за разницы в температуре духовки, высоте, толщине реза и других переменных, этим рецептам может быть труднее следовать, чем другим, обсуждаемым здесь.

Я рекомендую использовать термометр для мяса в начале, чтобы помочь вам правильно определить внутреннюю температуру.

Мой любимый ростбиф — The Carnivore Cookbook . Я посвятил начало этой книги стратегиям приготовления еды и поиска, чтобы вы могли ускорить свои усилия на кухне. Ростбиф — это лишь один из более чем 100 рецептов, которые вы можете использовать, чтобы добиться успеха на диете без клетчатки. Получите копию прямо сейчас, если у вас ее еще нет!

Кипяток

Вареное мясо не является значительным кулинарным достижением, но это относительно легко, очень бережливо и достаточно просто, чтобы сделать его регулярным занятием в еженедельной программе приготовления пищи для хищников.Считайте отварное мясо скромным кухонным блюдом. Варить кипячение также можно путем варки, тушения и тушения.

Мой личный фаворит — вареная почка. Вы можете увидеть рецепт в действии в видео, связанном с ПРОСТОЙ Рецептом говяжьей почки.

Гриль

Я готов готовить на свежем воздухе, поэтому приготовление мяса на гриле — отличный повод провести немного времени на свежем воздухе.

Самым большим ограничивающим фактором здесь является оборудование и погода. Вам понадобится гриль и сопутствующие инструменты, в том числе древесный уголь, дрова или газ, а также подходящие кухонные принадлежности. Кроме того, полезно держать поблизости различные чистящие средства. Кроме того, жарение на гриле не является приятным занятием, когда на улице холодно.

Воспользуйтесь ситуацией при подходящих условиях! В Spruce Eats есть удобное руководство о том, как правильно готовить на гриле говядину, курицу и рыбу каждый раз.

Другие руководства по диете для хищников для начинающих

Надеюсь, это руководство по кулинарии будет вам полезно. Если вам нужно больше советов по диете для хищников, продолжайте читать сообщения ниже:

Как приготовить мясо согласно средиземноморской диете

Традиционно средиземноморская диета предусматривает сокращение потребления мяса с помощью точных методов приготовления (обычно около четырех приемов пищи в неделю с мясом, причем только одно из блюд состоит из красного мяса).Некоторые способы приготовления, например, приготовление на гриле, распространены во всем мире. То же самое можно сказать о запеченном, тушеном, панированном или жареном мясе. Но что отличает мясо, приготовленное в соответствии со средиземноморской диетой, от мяса других кухонь, так это его приправы — помимо очевидных дополнительных преимуществ для питания. Итак, вот как мы готовим мясо … Без каких-либо соусов и подливок (которые даже не существуют в нашей кулинарной традиции).

Мясо на гриле

Чтобы подать мясо на гриле в средиземноморском стиле, приготовьте мясо на гриле со свежими веточками розмарина, шалфея или тимьяна.Добавьте щепотку соли и подавайте. Если мясо кажется слишком сухим и вы хотите его смягчить, приготовьте эмульсию из 4 столовых ложек лимонного сока и 1 столовой ложки оливкового масла первого отжима. Смажьте им стейки после их приготовления. Добавьте немного свежемолотого черного перца.

Запеченное мясо и жаркое

Чтобы смягчить мясо во время запекания, сделайте простой овощной бульон из сельдерея, моркови, лука и свежей зелени. Время от времени добавление бульона предотвратит высыхание мяса и может заменить другие более тяжелые блюда, такие как жир бекона или сало.

Если вы готовите нежирное мясо, такое как свиная вырезка, вы также можете просто замочить его в полуобезжиренном молоке, чтобы получился вкусный крем, которым можно поливать ломтики мяса.

Тушеное мясо

Средиземноморская диета требует от тушеного мяса вкусные, нежирные ингредиенты, которые облегчают приготовление без использования других более тяжелых ингредиентов. Основным ингредиентом средиземноморского тушеного мяса является помидор — обычно в виде соуса или с измельченными помидорами. Просто обжарьте мясо в кастрюле с луком, чесноком и сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима.Затем залить мясо томатным соусом и варить на медленном огне. Мясо будет мягким и сочным с нежирным соусом.

Жареное мясо

Жареное мясо присутствует во многих традиционных итальянских рецептах. Здесь представлены жареные миланские котлеты, котлеты по-болонски, фрикадельки и многие другие рецепты, ставшие настоящими иконами во всем мире. Однако итальянская традиция предусматривает нечастое употребление этих блюд. Чаще всего мы рекомендуем использовать в панировке только свежую зелень.Сопровождайте мясо салатами и свежими овощами, заправленными оливковым маслом первого холодного отжима, щепоткой соли и уксусом по вкусу.

Секреты приготовления постного мяса

Нежирное мясо потрясающе, потому что в нем много белка и мало жира, что делает его незаменимым продуктом питания любого мясоеда. Его сила также может быть его недостатком: нежирное мясо легко пережарить и приправить. В результате получается безвкусная сухая еда, и нам остается только мечтать о большом сочном стейке.

Что, если бы я сказал вам, что вы могли бы есть другое, безумно вкусное и нежное нежирное мясо семь дней в неделю, если бы вы тоже очень хотели? Это то, о чем я думал. Вот семь способов смягчить нежирное мясо и избавиться от проблем с белками.

Маринады с нулевой / низкой калорийностью

Маринады добавляют тонны аромата и активно смягчают жесткие части мяса. Поместите куриную грудку, свиные отбивные, грудку индейки — назовите это — в блюдо и вспеньте в нулевом / низкокалорийном маринаде:

Мариновать на ночь / весь день:

• Горчичный
• Сальса, немного острого соуса, шрирача
• Фрукты, такие как манго, киви, груша или яблоко

Мариновать за 1-2 часа до приготовления:

• Лимонно-лаймовый сок
• Уксус
• Пахта

Когда приходит время готовить, шашлык, гриль, запекать в духовке или жарить на сковороде.Только не готовьте на сильном огне, так как маринады можно поджечь. Держите теплоноситель и регулярно переворачивайте.

Рассол

Этот метод идеален для запекания, жарки на гриле или запекания. Традиционно, рассол длится 10-12 часов, но вы можете использовать 30-минутный рассол для небольших порезов. Это изменит вашу жизнь с нежирным мясом:

1. Растворите в посуде 1 столовую ложку соли в 2 стаканах воды. Сделайте достаточно, чтобы мясо было полностью погружено в воду (нужно больше? Удвойте).
2. Добавить мясо в блюдо.Пока вы там, добавьте травы.
3. Дать постоять 1,5 часа.

Хотите рассолить что-нибудь побольше, скажем целую индейку? Выберите традиционный маршрут и оставьте его на ночь / весь день. Чем крупнее мясо, тем больше времени потребуется.

фунт это

Измельчение мяса не только снимает стресс, но и смягчает его и выравнивает толщину, обеспечивая равномерное приготовление. Нет ничего хуже куриной грудки, которая наполовину жесткая и сухая, наполовину недоваренная.

Приправьте мясо и накройте его тканью, затем отбейте его молотком для мяса или другим тупым предметом, например скалкой или кулаком. Будьте осторожны, не переусердствуйте, иначе он станет мягким

Предварительная соль

Предварительное засоление — это базовая техника, чувствительная ко времени. За 1 час 45 минут до приготовления натрите мясо большим количеством соли и дайте ему впитаться. Это имеет большое значение для разрушения жестких волокон в порезе.

Если у вас нет времени дать ему впитаться, лучше всего сразу посолить и приготовить.Не солите за 10-30 минут до приготовления, это не поможет и может сделать его еще более сухим!

Медленное приготовление

Медленно и неуклонно побеждает в гонке. Терпение — это добродетель. Хорошие вещи приходят к тем, кто ждет… Достаньте мультиварку, добавьте мяса, овощей и зелени и оставьте этого ребенка на весь день. Ваше мясо, несомненно, будет таким нежным и сочным.

Конечно, вам не НУЖНА мультиварка, если вы счастливы оставаться дома весь день и помешивать кастрюлю на слабой плите…старая школа.

Подсчет очков

Подрезка мяса — это мелкие надрезы перед приготовлением. Это уменьшает степень затвердевания мяса во время приготовления и помогает приправам впитаться глубже, поскольку вы создали больше точек доступа для приправ.

Не надавливайте на мясо слишком глубоко, просто сделайте несколько неглубоких ломтиков или перекрестных проверок.

: дайте ему отдохнуть и нарежьте его правильно

Возможно, вы только что обжарили идеальный кусок курицы, но если вы съедите его сразу со сковороды, вы можете упустить нежность.

Подумайте об этом так: когда вы тренируетесь, ваши мышцы напрягаются. После того, как вы закончите тренировку и отдохнете несколько минут, вы снова начнете расслабляться. То же самое происходит при приготовлении мяса. Из-за тепла мясо становится действительно жестким, но если оставить его на 7-10 минут, оно немного расслабится и станет более нежным и сочным. Накройте его, чтобы сохранить тепло.

Разрежьте или нарежьте мясо вдоль более коротких волокон — посмотрите на свое мясо, есть более длинные волокна и более короткие.Нарезанное под тем же углом, что и короткие волокна, мясо легче пережевывается.

Изображение Дж. Кенджи Лопес-Альт / Serious Eats

Приготовление мяса | Профессиональные секреты

• Правильно поступайте с правильным резом
• Больше жира — больше вкуса
• Используйте термометр
• Сушить мясо перед обжариванием
• Всегда дайте мясу отдохнуть перед подачей на стол

Самое важное правило при приготовлении мяса: используйте правильный кусок животного для правильного метода приготовления. Некоторые нарезки настолько нежные, что их нужно всего лишь коснуться сковороды, другие нужно готовить часами. Ни один из них не лучше другого — оба предлагают фантастические впечатления от еды.

Крепкий и толстый или худой и нежный?

Мышцы, которые усердно и долго работали в течение жизни животных — часто встречаются на передней части четвероногих существ — часто стоят дешевле и содержат большое количество соединительной ткани, сухожилий и жира. Именно коллаген в соединительной ткани и жире придает мясу гладкую и прекрасную текстуру.Он придает мясу сильный аромат, который можно варить в течение нескольких часов, пока белковые волокна не расщепятся и не станут мягкими.

Постные и нежные куски, такие как вырезка, следует обрабатывать противоположным образом. Они содержат минимум жира и соединительной ткани, и с ними нужно обращаться осторожно, чтобы они не сжимались от внезапного тепла и не образовывали сухой клубок мышечных волокон. Соответствующий метод приготовления должен быть коротким, щадящим и контролируемым, чтобы вы могли получить именно ту температуру, к которой стремитесь (см. Только несколько градусов ниже).

Менее эксклюзивные нарезки могут претерпеть значительные изменения вкуса и характера в результате размягчения в подвешенном состоянии. Это процесс, который может в значительной степени повлиять на мясо — и на то, как его следует готовить.

Используйте термометр для мяса

Для достижения правильной температуры: убедитесь, что у вас есть куски одинакового размера, предварительно обжарьте мясо на сковороде, а затем готовьте в духовке — с помощью термометра. Дайте мясу постоять перед подачей на стол, чтобы выровняли тепло и сок.Имейте в виду, что внутренняя температура продолжает расти (4 процента от температуры духовки, как ориентир) даже после того, как вы вынули мясо из духовки.

Всего несколько градусов

Обычно нежные куски мяса, которые готовятся быстро, являются самыми сочными. Обычно они вкуснее всего при температуре от 45 до 65 ° C. Что заставляет мясо «готовиться», так это высокая температура, которая вызывает коагуляцию белков — аминокислот. Сочность мяса определяется внутренней температурой, а не потемнением или уплотнением поверхности.

Внутренняя температура говядины, например, «средней прожарки», варьируется от повара к повару, от ресторана к ресторану и от континента к континенту. В Швеции правильная температура, показанная для достижения средне-редкого результата, часто (но не всегда) составляет 55 ° C. В Австралии, более развитой мясной стране, 45 ° C считается средне-редким.

Попытка суммировать все правила в диаграмме может выглядеть так:

• Bleu: до 45 ° C (говядина).
• Редко: 45-50 ° C (говядина, дичь).
• Средне-редкий: 50-54 ° C (говядина, дичь, телятина, баранина).
• Среда: 54-58 ° C (говядина, дичь, телятина, баранина)
• Средняя камера: 58-65 ° C (говядина, дичь, телятина, баранина)
• Хорошо прожаренное: 65-72 ° C (говядина, дичь, телятина, баранина, свинина, птица)

Согласно рекомендациям, свинина должна достигать 70 ° C, а птица — 72 ° C, но вы добьетесь более сочного результата с обоими этими постными видами мяса, если вы немного остановите приготовление и дадите мясу закончить готовку в остаточная жара.

Применить правило 4%

На самом деле, это не правило, это приблизительное значение, чтобы помочь вам: после того, как вы достали мясо из духовки, внутренняя температура повысится примерно на 4% от температуры духовки. Например, если вы проведете некоторое время в духовке при 200 ° C, температура повысится примерно на 8 ° C после того, как вы вытащите ее.

Мясо неизвестного происхождения

Если вы не уверены насчет куска мяса — например, анонимного, но аппетитного куска мяса из морозильной камеры — варите его.

Овладейте техникой

Существует ряд приемов и секретов, которые необходимо знать, чтобы получить отличный результат при приготовлении мяса. Ниже вы найдете знания, советы и рекомендации некоторых выдающихся поваров, специализирующихся на мясе:

Как замариновать мясо

Как заправить мясо

Как жарить мясо

Как варить мясо

Мясо в духовке

Как приготовить мясо на гриле

(См. Также ускоренный курс по грилю)

Мясо — другие способы приготовления

Как приготовить мясной бульон

На мясо:

• Говяжий фарш можно есть сырым, но его следует измельчать из (холодного) мяса высокого качества и сразу же есть (но не холодным, так как холодный жир невкусный).
• Телятина легко сохнет, поэтому желательно ее не переваривать.
• Баранина производится из молодняка, но не все куски нежные. Тщательно выбирайте мясо и способ приготовления.
• Свинина нежирная, легко сохнет; готовьте осторожно, пока он не станет розовым в середине.
• Целая курица готова, когда сок из самой толстой части станет прозрачным, а суставы в костях «поддаются», когда вы их потянете.

На мясном белке

На молекулярном уровне, когда вы готовите мясо, происходит свертывание белковых волокон.Волокна соединяются друг с другом, образуя твердую массу, которая также содержит молекулы воды. Весь белок коагулирует при температуре от 40 ° C до 60 ° C.

Если температура продолжает подниматься выше точки коагуляции, белки сжимаются все больше и больше. Масса становится все гуще и тверже, а вода отжимается. Мясо становится жестким и жестким. Коагуляция белков — это «необратимый» процесс, когда он начался, остановить его уже невозможно.

Напротив, вы можете продолжать подвергать белки воздействию высоких температур, пока они не начнут распадаться.Вот что происходит при медленном приготовлении. Но и здесь есть отличия: мелкие кусочки животного с низким содержанием жира и небольшим количеством соединительной ткани, как правило, имеют зернистую текстуру. С другой стороны, менее мелкие кусочки животного имеют тенденцию быть мягкими и сочными, что дает ощущение вкуса, которое ценится при насыщенном тушеном мясе. Это зависит от повышенного содержания жира, а также от желатинизации. Желатин в основном содержится в костях, соединительной ткани и коже и выделяется при высоких температурах.Они превращаются в жидкость при нагревании и снова и снова образуют желе, когда остывают.

Когда вы жарите или готовите мясо на гриле, на поверхности происходят две вещи: карамелизация и реакция Майяра. Мясо состоит в основном из белка, но небольшое количество сахара карамелизируется на поверхности мяса и заставляет его отделяться от поверхности. Химический процесс, известный как реакция Майяра, происходит между углеводами и аминокислотами, вызывая коричневый цвет и обилие оттенков вкуса и аромата.Если из мяса на сковороде выделяется столько жидкости, что оно закипает, реакция Майяра не наступает. Вода закипает при температуре 100 ° C, что слишком мало для создания аромата и вкуса, которые возникают при жарке и жарке при температурах выше 120 ° С.

Как приготовить говяжий фарш на сковороде

Приготовление говяжьего фарша на сковороде — верный способ быстро приготовить обед на столе.

Приготовить говяжий фарш на сковороде просто и быстро, и вы можете легко контролировать, насколько он будет карамелизированным.После того, как он подрумянится, это универсальное дополнение для бутербродов, тако, блюд из пасты, запеканок и многого другого.

Вот что вам нужно знать о покупке и приготовлении говяжьего фарша, а также как узнать, когда мясо можно есть.

Не совсем уверены, что искать? Эти простые советы по покупкам позволяют легко найти в мясной лавке или супермаркете говяжий фарш, который будет одновременно ароматным и свежим.

• Проверить жирность. Говяжий фарш бывает с различным соотношением жира к постному, поэтому обязательно проверьте количество перед добавлением упаковки в корзину.Говядина с соотношением жира к постному от 70/30 до 80/20 будет сочной и насыщенной. Если вы ищете вариант с пониженным содержанием жира, выберите соотношение жира к постному составу 90/10 или 93/7.
• Самая свежая говядина. Чем дальше срок годности, тем свежее говядина. Убедитесь, что мясо розово-красного или розового цвета. Мясо с сероватым оттенком старше и может быть на грани порчи, поэтому держитесь подальше. Избегайте разорванных пакетов или пакетов, которые не кажутся холодными на ощупь.
• Держать в прохладном месте. Постарайтесь добавить в корзину говяжий фарш в конце похода по магазинам, чтобы он оставался более холодным, рекомендует Министерство сельского хозяйства США. По дороге домой вы можете сохранить говядину прохладной, поставив ее в холодильник со льдом. Дома положите говядину прямо в холодильник или морозильную камеру, чтобы предотвратить рост вредных бактерий.
• Используйте быстро. Согласно Министерству сельского хозяйства США, вы должны использовать охлажденный говяжий фарш в течение 1-2 дней после покупки. Замороженный говяжий фарш лучше всего использовать в течение 4 месяцев.

• Начните с нежирного говяжьего фарша (90/10 или 93/7) для нежирного блюда.
• Подождите, пока сковорода нагреется, прежде чем добавлять говядину.
• Разломайте говядину на сковороде на более мелкие кусочки, чтобы она быстрее приготовилась.
• Не перемешивайте говядину слишком сильно, пока она готовится.
• Готовьте говядину до тех пор, пока не исчезнет розовая окраска, а внутренняя температура не достигнет 160 градусов по Фаренгейту.
• Вытрите говядину бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки жира. Чтобы избавиться от лишнего жира, залейте приготовленную говядину горячей (но не кипящей) водой.

• Skillet

• Шпатель

• Соль

• Перец

• Чесночный порошок

• Луковый порошок

• Кайенский перец

• Орегано

• Ложка шлицевая

• Бумажные полотенца

Чтобы приготовить вкусный говяжий фарш, следуйте этим пошаговым инструкциям.

Нагрейте большую сковороду с толстым дном на плите на среднем или сильном огне.

Выложите кусочки говяжьего фарша в горячую сковороду. Используйте лопатку, чтобы разбить комки на более мелкие кусочки.

Приправить говяжий фарш солью и перцем. При желании добавьте дополнительные приправы, например чесночный порошок, луковый порошок, кайенский перец или орегано. Вы также можете добавить ароматные овощи, такие как нарезанный и обжаренный лук или чеснок.

Шаг 4. Готовьте, периодически помешивая

Размешивайте говяжий фарш каждые 3-5 минут, пока он готовится на сковороде.(Более частое помешивание предотвратит появление хрустящей корочки и коричневого цвета снаружи.) Разбейте мясо лопаткой, чтобы при желании куски стали меньше. Готовьте говяжий фарш в течение 8-10 минут или до тех пор, пока в середине кусочков не останется розового цвета.

Говяжий фарш готов, когда все кусочки подрумянятся, но при желании можно продолжать подрумянивать мясо, чтобы снаружи получилась хрустящая корочка. Чтобы убедиться, что она полностью приготовлена, убедитесь, что говядина достигла внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту, согласно Министерству сельского хозяйства США.

Шаг 5. Избавьтесь от жира

Слегка наклоните сковороду, чтобы жир стекал на одну сторону сковороды. Используйте шумовку, чтобы вычерпать говяжий фарш с другой стороны сковороды, позволяя жиру стекать, пока вы зачерпываете.

Шаг 6. Переложите говядину на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

Выложите приготовленный говяжий фарш на бумажные полотенца, чтобы впитать оставшийся жир. Осторожно промокните говядину другим бумажным полотенцем, чтобы впитать немного жира.

Продолжайте использовать говяжий фарш, как указано в рецепте.

Наконечник

Чтобы удалить еще больше жира, поместите приготовленный говяжий фарш в дуршлаг или сито. Залить приготовленное мясо горячей, но не кипящей водой, чтобы смыть оставшийся жир. Дайте мясу стечь примерно 5 минут. При необходимости добавьте больше приправ.

Как приготовить идеальный стейк | Мясо

Я считаю, что хороший стейк — одно из самых чистых плотоядных удовольствий. Обильный жареный ужин, конечно, имеет свои прелести, как и желеобразное тушеное мясо на медленном огне, но ни одно из них не является настолько абсолютно, почти примитивно мясным, как простой стейк — что, по моему опыту, является одной из причин, по которой он так часто появляется. , в фантазиях людей последние обеды.

Еще я подозреваю, что стейк стоит дорого, и его сложно приготовить дома, а это значит, что для многих из нас он остается редкостью. (Редкий, конечно, единственный разумный способ съесть стейк.) Но это еще дороже, когда вы платите кому-то другому за его приготовление, а кому-то — за подачу, и еще больше людей моют после этого — конечно, это должна быть возможность приготовить приличный стейк дома без гриля Josper за 18 000 фунтов стерлингов?

Фактически, я решил исключить любой вид гриля, потому что в нашем климате большую часть года предлагать вынос барбекю на улице просто непрактично; это должно быть делом исключительно для кухни.И хотя, очевидно, мнения будут отличаться относительно «идеального» нарезания, я решил выбрать рибай на том основании, что, кажется, это тот, который предпочитают в подавляющем большинстве рецептов стейков, от лондонского Хоксмура до нью-йоркского. Эйприл Блумфилд. И если этого хватит поварам …

Preparation

Ученый-кулинар (как его назвала бы популярная пресса) и общий гений Гарольд МакГи считает, что есть два секрета успешного стейка: «теплое мясо и частые сальто».Ко второму я подойду чуть позже, но, видимо, лучший способ обеспечить первое — обернуть стейки пищевой пленкой, а затем погрузить их в теплую воду на 30–60 минут перед приготовлением.

Рецепт из Wall Street Journal, основанный на советах некоторых из лучших стейк-хаусов Нью-Йорка, рекомендует перед приготовлением доводить их до комнатной температуры, как это делают мега-шеф-повар Мишлен Ален Дюкасс и книга рецептов Hawksmoor at Home от широкой публики. -популярная лондонская стейк-хаус-группа. Я вижу, что решение МакГи — хорошее решение, если вы приходите домой всего за час до того, как захотите приготовить стейки, или если вы связаны драконовскими правилами пищевой гигиены, но в остальном, если дать им посидеть в течение двух часов, похоже, вы пожнете ровно столько, сколько нужно. те же результаты.

Сушка

The Wall Street Journal, Hawksmoor и New Best Recipe Book от Cook’s Illustrated рекомендуют промокнуть поверхность стейка насухо перед тем, как приготовить его, что имеет смысл для меня после того, как я сушил волосы свининой в поисках идеальный треск.

Хоскмур объясняет, что влажный стейк «будет бороться за образование приличной корочки и может приобретать неприятный привкус вареного мяса». Похоже, что это немного помогает с начальным процессом подрумянивания, хотя после того, как стейки были при комнатной температуре в течение пары часов, они уже стали немного суше, чем они были бы прямо из холодильника в любом случае.

Приправа

В своей книге «Загадки кухни» французский химик Эрве рекомендует не солить мясо, «потому что феномен осмоса заставляет соки выходить из мяса, когда мышечные волокна разрезаются и открываются» — но Cook’s Illustrated, Ducasse, the Wall Street Journal, Hawksmoor, Leiths Meat Bible и Эйприл Блумфилд из нью-йоркской The Spotted Pig не согласны.

Действительно, в своей книге «Девушка и ее свинья» Эйприл предлагает «щедро» заправить стейки солью и дать им постоять 10 минут — «это поможет стейкам приготовиться равномерно».Найджел Слейтер и Хью Фернли-Уиттингстол солят на полпути. Мальчики Хоксмура тем временем беззаботно отвергают эту мысль, призывая читателя приправить мясо «лучше, чем вы, вероятно, думаете разумным. Это поможет создать восхитительную соленую корочку. Некоторые говорят, что не следует приправлять стейк до тех пор, пока вы» я его приготовил. Мы думаем, что они ошибаются «.

После того, как я приготовил семь стейков подряд, я должен согласиться с ними: соль определенно помогает создать хрустящий, пикантный слой на внешней стороне мяса и, похоже, не привела к каким-либо значительным результатам. потеря сока, возможно, из-за короткого времени приготовления.

Fat

Hervé Это предполагает, что вы можете «улучшить контакт и передачу тепла», смазав мясо маслом или топленым маслом перед приготовлением — идея, также одобренная Слейтером в Appetite (хотя «не слишком много, но достаточно, чтобы дать это хороший глянец »). Wall Street Journal, Fearnley-Whittingstall и Ginger Pig Meat Book предпочитают вместо этого смазывать сковороду: WSJ маслом канолы без запаха, Fearnley-Whittingstall предлагает сливочное масло, капающее или сало, а Ginger Pig, как и Слейтер, заменяет оливковое масло. .

Я использую капание, но пришел к выводу, что жир не нужен, если не сказать откровенно плохие новости — хотя стейк Фернли-Уиттингстолл шипит при попадании на сковороду, затем в течение первых 30 секунд кажется, что он пузырится, а не поджаривается. На хорошем рибай должно быть достаточно жира, чтобы он ни в коем случае не прилипал. Вместо этого Блумфилд поливает свой стейк оливковым маслом и лимонным соком, что кажется мне бесконечно лучшей идеей, если вам действительно нравится вкус, хотя, опять же, это не является строго необходимым.

Дюкасс использует масло, но вместо того, чтобы добавить его в пустую сковороду или нанести его на стейк, он ждет, пока стейк подрумянится со всех сторон, прежде чем положить его. Быстро тающее масло с добавлением измельченного чеснока затем используется для полировки стейка по окончании приготовления. Это придает ему великолепное богатство — даже книга Хоксмура, в которой не упоминается какой-либо кулинарный жир в рецептах ресторана, признается, что стейк в масле является одним из «любимых, самых приятных способов приготовления его дома».Важно отметить, что подрумянивание масла помогает придать корочке приятный пикантный аромат вместе с чесноком; он находится в сковороде недостаточно долго, чтобы сгореть. Стейк — это случайное развлечение для большинства из нас, так что вы можете наслаждаться им в полной мере.

Температура

Рецепты разделены на тех, кто готовит стейк на очень сильном огне (Slater, Hawksmoor и Hervé This), и тех, кто предлагает более умеренный жар (Ginger Pig, Fearnley-Whittingstall, WSJ и Блумфилд).Cook’s Illustrated перегревает сковороду, а после добавления стейка снижает огонь. Спор, похоже, заключается в том, желателен ли обугленный вкус, как полагает Хоксмур, или, по словам Хью, «отвлечься от чистой радости поедания самого лучшего стейка». Лично мне нравится немного обугливаться, поэтому в целом я рекомендую сделать сковороду настолько горячей, насколько вы осмеливаетесь, прежде чем добавлять стейк: вы не должны держать руку над ней более секунды перед тем, как вы начинают опаляться.

Однако идеи Дюкасса снова все меняют.Его метод зависит от действительно толстого стейка; но во многих рецептах, которые я пытаюсь использовать, указано, что стейки должны быть нарезаны толщиной не менее 4 см (Ducasse, Fearnley-Whittingstall, Cook’s Illustrated, WSJ, Hawksmoor), а у Эйприл Блумфилд — до 6 см. Найджел предлагает выбрать один толщиной с большой палец — я подозреваю, что он может быть больше моего, потому что я не собираюсь возиться со стейком толщиной 1,5 см: как замечает Хоксмур, требуемый контраст между обугленными снаружи и сочным интерьером получается » очень сложно с тонким куском мяса ». Поскольку стейк получается таким толстым, он может дольше выдерживать умеренный жар без пережарки, за это время «вы получите хорошую карамелизацию». Стейки могут быть не такими черными, как, скажем, у Слейтера, но у них очень здоровая корочка.

Стейк Flippin ‘

Вернемся к нашему старому другу МакГи, который утверждает, что частое переворачивание является ключом к получению сочного стейка: «частые повороты означают, что ни одна из сторон не имеет времени ни поглощать, ни выделять большое количество тепла.Мясо готовится быстрее, а его внешние слои становятся менее пережаренными ». Если вы готовите его только по паре минут с каждой стороны, как Слейтер, я не уверен, что дополнительная сочность стоит того, чтобы пожертвовать корочкой, но это имеет смысл при более длительных методах приготовления, таких как Эйприл Блумфилд или Дюкас. Это также позволяет вам внимательно следить за тем, как идет приготовление: стейк — слишком ценный товар, чтобы его можно было сжечь.

Найджел также единственный повар обращать внимание на в высшей степени простое предложение МакГи надавливать на стейк во время приготовления «для улучшения теплового контакта».Я не считаю его стейк вообще сухим, а корочка — лучшая из всех, кроме шедевра Дюкасса. Для быстрого приготовления в будние дни вы не ошибетесь с его рецептом (хотя я бы предварительно посолил стейк, а не смазывал его маслом) — но для стейка, который действительно считается идеальным, читайте дальше …

Идеальный стейк

На каждый стейк

1 стейк рибай толщиной не менее 4 см
Крупная морская соль и свежемолотый черный перец
25 г сливочного масла
1 измельченный зубчик чеснока
1 веточка тимьяна

1.Достаньте стейки из холодильника за 2 часа до начала приготовления и дайте им остыть до комнатной температуры.

2. Нагрейте сковороду с толстым дном или сковороду на среднем или сильном огне. Промокните стейк кухонным полотенцем, а затем щипцами прижмите жирный край к горячей сковороде, пока он не подрумянится. Тем временем намазать тарелку тонким слоем соли и немного посыпать крупным перцем. Выложите стейк на тарелку и переверните, чтобы стейк слегка покрылся, затем положите его на сковороду плоской стороной вниз.Готовьте по 90 секунд с каждой стороны, надавливая лопаткой, пока обе стороны не подрумянятся.

3. Добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян в сковороду и, когда они растают, используйте их для полировки стейка, переворачивая его каждую минуту, пока он не будет готов к вашему вкусу: для стейка 4 см требуется около 6 минут для средней прожарки, но всегда делаю это на глаз.

4. Достаньте из кастрюли и дайте постоять в тепле на 5–10 минут, затем подавайте.

Будет ли стейк частью вашего последнего обеда или его переоценка? Что вы обязательно должны есть в сопровождении (болезненно горячие хрустящие картофелины фри, приготовленный на пару шпинат и английская горчица, пожалуйста), и, учитывая наше гордо мясное наследие, почему американские стейк-хаусы намного лучше, чем большинство британских?