Картинки мясо свинины: D0 bc d1 8f d1 81 d0 be d1 81 d0 b2 d0 b8 d0 bd d0 b8 d0 bd d1 8b картинки, стоковые фото D0 bc d1 8f d1 81 d0 be d1 81 d0 b2 d0 b8 d0 bd d0 b8 d0 bd d1 8b
%d1%81%d0%b2%d0%b8%d0%bd%d0%b8%d0%bd%d0%b0 пнг образ | Векторы и PSD-файлы
бангладеш флаг
1200*1200
паук красные глаза клипарт векторный элемент png
5000*5000
схема бд электронный компонент технологии принципиальная схема технологическая линия
2000*2000
номер 81 золотой шрифт
1200*1200
облака комиксов
5042*5042
серые облака png элемент для вашего комикса bd
5042*5042
81 год лента годовщина
5000*3000
81 год вектор дизайн шаблона примером передового опыта
4083*4083
год передового опыта установлены 11 21 31 41 51 61 71 81 91 векторный дизайн шаблона иллюстрация
4083*4083
81 год лента годовщина
5000*3000
81 год празднования годовщины вектор шаблон дизайна иллюстрация
4187*4187
облака небо комикс мультфильм
5042*5042
в первоначальном письме bd логотипа
1200*1200
желтые глаза напуганы комикс мультфильм
5000*5000
комикс бд страшно один темно
5042*5042
номер 81 3d рендеринг
2000*2000
испуганные оранжевые глаза комиксов
5000*5000
bd письмо логотип
1200*1200
юбилей 81 год празднование логотип номер звезды роскошный стиль логотип на черном фоне
1200*1200
в первоначальном письме bd шаблон векторный дизайн логотипа
1200*1200
81 лет подарочной коробке
5000*3000
в первоначальном письме bd логотип шаблон
1200*1200
круглая буквица bd или db дизайн логотипа вектор
5000*5000
asmaul husna 81
2020*2020
bd письмо 3d круг логотип
1200*1200
круглая буквица bd или db logo
5000*5000
3d золотые числа 81 с галочкой на прозрачном фоне
1200*1200
bd письмо логотип
1200*1200
Золотой 81 День армии
3000*3000
испуганные глаза комиксов
5042*5042
в первоначальном письме bd шаблон векторный дизайн логотипа
1200*1200
81 летний юбилей ленты
5000*3000
bd письмо логотип
1200*1200
b8 b 8 письма и номер комбинации логотипа в черном и gr
5000*5000
bd tech логотип дизайн вектор
8542*8542
bd письмо логотип
1200*1200
81 лет подарочной коробке
5000*3000
милые испуганные детские глаза
5000*5000
корпоративный современный оранжевый минимальная визитная карточка 81
1200*1200
текстура шрифт стиль золотой тип № 81
1200*1200
3d числа 81 по кругу на прозрачном фоне
1200*1200
Мультфильм милая иллюстрация красный дом мечта фигура 81
6566*3377
в первоначальном письме bd логотип шаблон
1200*1200
корпоративный современный оранжевый минимальная визитная карточка 81
1200*1200
Знаковая архитектура Шэньчжэня здание 81 seg
8334*8334
черный градиент 3d номер 81
1200*1200
Простые буквы буквы буквы логотипы компании
2250*2250
золото смешанное с зеленым в 3д числах 81
1200*1200
витамин В2 синий блестящий таблетки капсулы значок витаминный комплекс с
1200*1200
3д номер 81 90
1200*1200
Карты разделки мяса: свинина и говядина
Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.
Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту — шейная часть, голяшка и рулька.
1.Вырезка — сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
3.Шейка — это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка — спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.
1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
11.Вырезка — самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.
Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:
- Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
- Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
- Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
- Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
- Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.
Виды стейков:
1.Риб-стейк — готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк — готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн — готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк — готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк — готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк — готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк — готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе — готовится из головной части вырезки
PS: В нашей сети «Европа» Вы всегда найдете мясо на любой вкус!
названия мяса при разделке свиной туши, как приготовить тазобедренную часть? Какой кусок является самым мягким и вкусным?
Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.
Названия частей свиной туши
Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:
- подготовительный;
- непосредственная разделка.
В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.
Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.
- На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
- Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.
- Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
- Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.
В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.
Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.
Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.
Какая из них самая вкусная?
Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.
- 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
- 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
- 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
- 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
- 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.
Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.
- К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
- Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
- К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
- К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.
Советы по выбору мяса
Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар. При покупке следует обратить внимание на следующие особенности.
- Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.
На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.
- Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.
- Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.
Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.
Для запекания в духовке
Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.
Для жарки
Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.
Для тушения
Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.
Тонкости приготовления
Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.
- Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
- Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
- Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
- Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.
Отличной приправой для любой части свинины будет обычный перец, гвоздика и тмин. Для стейка лучше всего подойдут розмарин и тимьян, для тушеных блюд кари и зира. Однако главной специей для нежного жирного мяса был и остается обыкновенный чеснок. А чтобы не смущаться запаха изо рта, можно разделить свою трапезу с семьей или друзьями за совместным ужином.
О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.
Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились
- Вероник Гринвуд
- BBC Future
Автор фото, Getty Images
Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают. В чем секрет вяленого мяса?
Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу.
На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет…
Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни.
Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили в соцсетях фотографии висящего соседского мяса…
Но то, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка — совершенно нормальная картина во многих регионах мира.
Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я лично однажды была свидетелем.
Кого-то это может с непривычки покоробить, но практика высушивания мяса под открытым небом существует многие столетия, если не тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо.
Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку цыпленка, то как же можно оставлять мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?
Ключевое слово здесь — влажность. Внутри куска свинины или целой свиной ноги идет соревнование, яростная гонка между бактериями и испарением.
Те из нас, кто рассчитывает в итоге получить аппетитный кусок ветчины, должны болеть за испарение.
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,В Китае свиную колбасу часто просто вялят
Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется.
Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое.
Однако если кусок мяса достаточно большой, испарение влаги происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор.
Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250. — Прим. переводчика) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.
Вообще влага способствует размножению микроорганизмов, но в этом случае, смешанная с солью и нитритом натрия, она помогает процессу вяления.
Вот почему во многих рецептах вяления на первом этапе рекомендуется оставить мясо в холодной влажной среде, отмечает Антонио Мата, специалист по мясу и консультант интернет-сайта о еде AmazingRibs.com.
Когда мясо пропитается, пора повысить температуру и снова приступить к его обезвоживанию — но постепенно, не спеша.
«Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет», — предостерегает профессор Бостонского университета Грег Блондер, еще один консультант AmazingRibs.com.
Обычно конкретные действия при вялении могут различаться в зависимости от местных климатических условий.
«Разница между рецептами ветчины объясняется тем или иным терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. — Прим. переводчика), — объясняет Блондер. — Но главное здесь — тщательный контроль за влажностью».
В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо считают праздничной едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи.
(Внимание: как указывается в одной из брошюр по вялению мяса, этот деликатес любят не только люди, но и некоторые жуки — например, ветчинный кожеед и никробия красноногая, она же ветчинный жук, а также личинки сырных мух. Все эти насекомые с радостью поселятся в куске мяса, которое вы решили превратить в окорок, да еще и родственников приведут.)
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Соль, которой покрывают поверхность мяса, вытягивает из него влагу, лишая таким образом микроорганизмы благоприятных для них условий
Но даже если вам удастся избежать компании ветчинных жуков, потребуется несколько месяцев на то, чтобы ветчина достигла того сбалансированного вкуса, за который мы ее так любим.
Конечно, настоящие ценители вяленого мяса готовы подождать. Знаменитая китайская ветчина цзиньхуа обычно вялится по меньшей мере полгода. Итальянская кулателло — от 14 месяцев до четырех лет.
Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, согласно Книге рекордов Гиннесса, вялилась шесть лет.
Чем дольше мясо вялится, тем необычнее его вкус, поскольку жиры постепенно начинают придавать ему изысканно тошнотворный оттенок. Впрочем, для некоторых людей в этом и состоит кулинарное приключение.
Высушивание также важно для стейков сухого вызревания, без которых не обходится ни один ресторан высшего класса.
В наши дни процессом испарения обычно управляют в специальных камерах, и его можно осуществлять долго — на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.
Мата рассказывает, что однажды работал с одним шеф-поваром в Чикаго над получением говяжьего стейка, который вызревал 71 день.
В прошлом, однако, те, кто готовил вяленое мясо в домашних условиях, не располагали нынешними технологиями.
«Повесьте его в погребе, и пусть оно висит столько, сколько вы готовы терпеть запах, — читаем мы в одном из английских рецептов XVIII века. — По крайней мере, до тех пор, пока оно не станет слегка сопливым».
Или пока на вас не пожалуются соседи.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
Свинина в кляре — пошаговый рецепт с фото
Приготовление свинины в кляре:
1 подготовка мяса к приготовлению.
В первую очередь промываем мясо под проточной водой. После этого действия вытираем его кухонным бумажный полотенцем. Берем разделочную доску и при помощи ножа аккуратно вырезаем с мякоти свинины всё лишнее: жилки, кусочки жира, сало. Внимательно отнеситесь к выбору свиного мяса. Старайтесь взять корейку, так как это очень нежное и сочное мясо.2 разделка мяса.
Разрезаем наше мясо вдоль на две равномерные части. И поочередно каждую из частей нарезаем поперек на порционные кусочки, размером примерно 3 на 3 сантиметра. Размер кусочков влияет на качество прожаривания мяса. Когда свинина готова, берем специальный кухонный молоток с мелкой сеткой и на разделочной доске отбиваем мясо. А там на ваше усмотрение. Если в этом рецепте вы используете именно свиную корейку, тогда мясо само по себе идет сочное, и процесс отбивания может испортить вкусовые качества свинины. В итоге — мясной ингредиент получится сухим после приготовления. Готовые кусочки выкладываем в глубокую миску.3 готовим кляр.
Есть большое количество рецептов приготовления кляра. Смесь, которую мы будем использовать в нашем рецепте, поможет сделать мясо нежнее и мягче. Итак, берем куриные яйца и разбиваем их в глубокую миску. Туда же добавляем молоко и с помощью миксера или ручного венчика взбиваем эти ингредиенты. Через несколько минут, когда у нас получилась однородная масса, аккуратно всыпаем муку, черный молотый перец, специи для мяса и соль. Продолжаем взбивать до исчезновения комочков муки в жидкости. Наш кляр должен получиться и не густым и не жидким. Не удивляйтесь, если он по консистенции будет напоминать вам тесто для блинов или оладушек.4 обжариваем свинину в кляре.
Наше мясо и кляр готовы к следующему важному этапу — к обжариванию. Наливаем в сковороду оливковое масло и ставим разогреваться на плиту на большой огонь. Важно, чтобы сковорода разогрелась достаточно сильно. После этого берем наши порционные кусочки свинины и каждый из них поочередно обмакиваем в кляр. При этом ломтики должны полностью окунуться в жидкость. Выкладываем их на сковороду и начинаем процесс приготовления наших отбивных. Поджарив наше мясо с одной стороны, переворачиваем его на другую сторону при помощи вилки. Время жарки определяем по золотистой корочке, образовавшейся на поверхности отбивных.5 пропариваем свиные отбивные.
Казалось бы блюдо уже готово. Но теперь необходимо пройти еще один шаг, чтобы наши отбивные получились на славу! Делаем огонь на плите меньше, почти до минимума, и накрываем сковороду крышкой. Образуется эффект пропаривания. Влага скапливается на поверхности крышки и стекает ко дну сковородки. Таким образом, у нас получаются более сочные и пышные отбивные. На это все у нас уйдет от 5 до 7 минут. Вкус у такого мяса более насыщенный и выразительный.6 подаем свинину в кляре.
И теперь приступим к последнему этапу. Он такой же важный, как и все предыдущие. При помощи вилки выкладываем готовые кусочки свинины в кляре на поднос. Прекрасным гарниром будут любого вида каши, такие, как гречка, пшено, рис или даже овсяная крупа. Также в дополнение к нашему блюду прекрасно подойдут отварные или пропаренные овощи, отварной картофель или пюре. Всю эту красоту можно украсить зеленью: базиликом, укропом или петрушкой. Приятного аппетита!Советы к рецепту
– – Для приготовления свинины в кляре можно также использовать фритюрницу. Только после этого все равно блюдо необходимо пропарить в сковороде в течение 3-4 минут.
– – Ни в коем случае не стоит солить мясо за долгое время до приготовления. Это может поспособствовать тому, что свинина даст сок, что в итоге приведет к ухудшению вкуса и мясо будет менее сочным.
– – Мясо можно смазать горчицей за 2-4 часа до приготовления. Этот ингредиент придаст блюду сочности и мягкости.
– – Вместо молока в кляре можно использовать воду, кефир, белое вино, пиво или натуральный йогурт без добавок. Эти ингредиенты также поспособствуют тому, что свинина в кляре получится очень нежной и сочной.
– – Если у вас есть свободное время, вы можете поместить кляр в холодильник и подождать хотя бы один час. Это не только улучшить вкусовые качества приготовленного мяса, но и кляр станет более густым.
Свиная вырезка — описание и фото где она находится, ее приготовление
Калорийность: 142 кКал.
Энергетическая ценность продукта Свиная вырезка:
Белки: 19.4 г.
Жиры: 7.1 г.
Углеводы: 0 г.
Описание
Свиная вырезка считается самой лучшей частью животного. Многие интересуются, где она находится, так вот, расположена вырезка в задней части над почками возле поясничных позвонков. Качественная и правильно приготовленная свиная вырезка имеет нежный и слегка сладковатый вкус.
Как выбрать и хранить?
Чтобы купить качественную свиную вырезку следуйте следующим рекомендациям:
- Надавите пальцем на мясо. Если поверхность быстро восстановилась, значит, перед вами свежая вырезка, в противном случае от покупки лучше отказаться. Поскольку мясо либо долго хранилось, либо подвергалось замораживанию.
- Если в ямке после надавливания образовалась жидкость, скорее всего, в мясе содержится большое количество добавок.
- Приложите к выбранной вырезке салфетку, она должна остаться практически сухой.
- Присутствие посторонних запахов является признаком порчи продукта.
- Не рекомендуется брать большие куски вырезки, так как чем она больше, тем взрослее было животное и тем старее мясо.
- При выборе мяса обратите внимание на цвет, так как слишком темный оттенок свидетельствует о большом возрасте животного. Светлое мясо может быть признаком использования гормонов во время выращивания свиньи.
Свиную вырезку разрешается хранить в холодильнике не больше 3-х дней, при этом температура должна быть не выше 0 градусов. Не нужно герметично запаковывать мясо, непременно оставьте доступ к воздуху. Выберите для хранения емкость с неплотной крышкой. Если вы решили заморозить вырезку, то время значительно увеличивается до полугода. Помните, что повторная заморозка не приветствуется, так как вкус и текстура мяса значительно ухудшается.
Полезные свойства
Польза свиной вырезки обусловлена содержанием различных веществ, которые положительно сказываются на деятельности всего организма. Диетологи говорят о том, что эта часть туши относится к постному мясу, поэтому ее можно включать в рацион диетического питания. Калорийность мяса находится на среднем уровне, поэтому в небольшом количестве его можно употреблять при ожирении и при похудении.Употреблять свиную вырезку рекомендуется кормящим мамам, так как она увеличивает выработку молока. Благодаря содержанию большого количества белка, продукт быстро усваивается в организме и улучшает деятельность пищеварительной системы.
В состав свиной вырезки входит достаточно много серы, которая принимает активное участие в обменных процессах и положительно сказывается на состоянии кожи, ногтей и волос. Также есть в ней кальций и фосфор – минералы необходимые для костной ткани. Входит в состав вырезки калий, положительно сказывающий на деятельности сердечнососудистой системы, а также магний, который нужен для сердечной мышцы. Есть в мясе и хлор, который снимает отечность и регулирует водный баланс вместе с натрием.
Использование в кулинарии
Свиная вырезка пользуется широкой популярностью в кухнях разных народов. Нежный вкус мяса прекрасно сочетается с фруктами, особенно с черносливом и курагой. Также дополнить вырезку можно грибами и кислыми яблоками. Свиную вырезку можно поддавать различной термической обработке: тушить, варить, запекать, жарить, а еще готовить на гриле. Входит она в рецепты первых блюд, на ее основе делают разные закуски и горячие блюда. Из нее делают фарш, который используют в качестве начинки для выпечки, пельменей, блинов и т.п. Отдельно стоит сказать о шашлыке из свиной вырезки, который получается очень нежным и сочным, конечно, если его правильно приготовить. Подают такое мясо с совершенно разными гарнирами: рисом, картошкой, макаронами и с разнообразными крупами, а также с овощами.
Секреты приготовления
У свиной вырезки есть несколько особенностей, которые рекомендуется во время приготовления:
- Если вы хотите сделать бульон, то кладите мясо в холодную воду, благодаря этому жидкость получит большое количество питательных веществ от свинины.
- Если вы хотите отварить свиную вырезку, то опускайте ее в кипящую воду и варите на минимальном огне под крышкой. Время непосредственно зависит от возраста животного, но среднее значение варьируется от 1,5 до 2-х ч. Чтобы мясо получилось сочным, соль рекомендуется добавлять за 10 мин. до окончания приготовления.
- Если вы хотите найти альтернативную замену вырезке, то допускается использование телятины и мяса птицы.
- Кулинары считают, что лучше всего вырезку запекать в духовом шкафу. Для этого нужно предварительно удалить лишний жир. Температура должна быть около 160 градусов, тогда в приготовления составит около 2-х ч.
- Если вы купили замороженную вырезку, то оставьте ее при комнатной температуре для полного оттаивания. Использовать кипяток и другие способы размораживания не рекомендуется.
- Перед началом жарки, готовки на гриле и перед запеканием натрите вырезку специями и травами, которые помогут сформировать красивую и вкусную корочку.
- Также вы можете положить мясо в рассол или маринад. Благодаря этому вы улучшите вкус мяса и придадите ему пикантности.
- После приготовления свиной вырезки дайте ей настояться минут 10 и только потом режьте и подавайте. Это необходимо, чтобы соки внутри мяса равномерно распределились, и оно стало мягким.
Вред свиной вырезки и противопоказания
Вред свиная вырезка может принести, если она не будет полностью приготовлена, так как в ней могут остаться личинки разных паразитов. Поэтому мясо нужно нагревать при температуре не меньше 72 градусов. Ограничить количество вырезки, а также употреблять ее исключительно в запеченном виде стоит людям с обострением гастрита, а также с проблемами печени и желчного пузыря.
Рецепты приготовления блюд c фото
Вкусная свиная вырезка с овощами
35 мин.
Свиной шашлык с грушами и лимоном
30 мин.
Похожие продукты питания
Пищевая ценность
| Зола | 1,45 г |
| Вода | 72,4 г |
Витамины
Минеральные вещества
Что такое тримминг мяса свинины, говядины?
Тримминг (trimming) в дословном переводе с английского языка означает «обрезки». Тримминг свинины, говядины получается в результате зачистки, разделки или обвалки мяса и предназначается для промышленного применения.
Стоит заметить, что термин «тримминг» не распространяется на мелкокусковые натуральные бескостные мясные полуфабрикаты, которые пригодны для непосредственного употребления в пищу после дополнительной тепловой обработки.
Некорректный перевод
В русском языке слово «обрезки» обычно означает что-то не очень вкусное, некачественное, дешевое. Поэтому некоторые производители считают дословный перевод не очень подходящим. Ведь на самом деле в тримминге нет ничего плохого. Эта продукция бывает разного качества и зависит от изготовителя. Поэтому лучше было бы называть тримминг говядины или свинины смесью постного и жирного мяса.
Как делается тримминг свинины или говядины?
Мясные куски, предназначенные для продажи, на перерабатывающих заводах обрезают до определенной формы, которая будет хорошо смотреться в красивых упаковках или на витринах магазинов. После этого процесса остаются небольшие кусочки мяса – обрезь. Их замораживают и продают блоками на предприятия для дальнейшего использования.
Что производят из мясного тримминга?
К триммингу относятся только кусочки мяса без костей и шкурок. Содержание жира не может превышать 70%. Из тримминга свинины и говядины делают колбасы, сосиски, сардельки, котлеты и различные полуфабрикаты. Обычно изготовители и поставщики продают мясные образки оптом в замороженном виде. В розничную продажу тримминг не поступает.
Какие виды тримминга бывают?
Тримминг свинины и говядины делят по месту срезанного мяса. Он бывает:
- Корпусным – мясные кусочки срезаются со всей туши.
- Головным – мясо срезается только с головы. Головной тримминг более жесткий и жилистый.
Для свинины часто выделяют еще несколько видов, зависящих оттого, откуда взяты обрезки. Может быть шейный тримминг, с корейки или лопатки.
Кроме того, тримминг различают по величине кусков. У него могут быть как кусочки размером 10 на 10 см, так и полуфаршевое состояние.
Что означают цифры?
Как правило, поставщики тримминга указывают два числа. Например, 80/20, 95/5 или 50/50. Под ними подразумевается процентное соотношение постного мяса к жирному. Допустим, что сказано «тримминг мяса свинины 70/30». Это значит, что в нем 70% постного свиного мяса, а 30% – жирного. Если указано только одно число («говяжий тримминг 95»), то оно означает процент постного мяса.
Процентное соотношение не является константой. Оно зависит от поставщика, его производственных мощностей и возможностей, рыночного спроса, а также от стран, из которых ввозится мясо. У Бельгии, Аргентины или Бразилии разные национальные вкусовые предпочтения и требования к жирности мясной продукции.
All You Can Meat: Изображения рваной свинины
Хозяин Чуи Мартинес демонстрирует восхитительный бутерброд со свининой в ресторане Oklahoma Joe’s Bar барбекю в Канзас-Сити, штат Канзас.
Чуи учится готовить бутерброды со свининой на гриле Оклахома Джо.
Марк Авалос, совладелец Sugar Shack BBQ в Остине, Техас, приветствует Чуи в своем ресторане.
Шеф-повар Билл Исон показывает Чуи, как натереть целую кабину и приготовить ее для курильщика в ресторане Capital City Cook-Off в Лексингтоне, Северная Каролина.
Шеф-повар Эдди Смит знакомит Чуи Мартинеса с его специальным соусом из тушеной свинины в Каннаполисе, Северная Каролина.
Чуи любит бутерброд со свининой в ресторане Oklahoma Joe’s Bar барбекю в Канзас-Сити.
Чуэй на Пикнике благодарности городским служащим — большом праздновании местного барбекю в Каннаполисе, Северная Каролина.
Ведущий Чуи Мартинес посещает барбекю Sugar Shack в Остине, штат Техас.
В ресторане Capital City Cook-Off в Лексингтоне, штат Северная Каролина, шеф-повар Билл Исон показывает Чуи Мартинесу, как он использует целую свинью, чтобы приготовить свою восхитительную тушеную свинину.
В ресторане Sugar Shack BBQ в Остине, штат Техас, ведущий Чуи Мартинес вонзается зубами в Notorious P.I.G. тушеный сэндвич со свининой.
Люди играют в игру в бросок мешка с фасолью на Пикнике благодарности городским служащим в Каннаполисе, Северная Каролина.
Хозяин Чуи Мартинес встречает владельца барбекю из Оклахомы Джо Дуга Воргула в Канзас-Сити.
СовладелецSugar Shack BBQ Марк Авалос показывает ведущему Чуэй Мартинес, где они делают свой знаменитый Notorious P.I.G. сэндвич со свининой в Остине, штат Техас.
Amazon.com: Wocatton Pork Belly bao Buns Chinese dim Sum Stock Pictures, Royalty Free Wall Art Background Decor Pictures Print on Canvas Art Stretched and Framed Perfect Home Decoration: Posters & Prints
В настоящее время недоступен.
Мы не знаем, когда и появится ли этот товар в наличии.
| Марка | Wocatton |
| Цвет | Мульти6 |
| Тип монтажа | Настенное крепление |
| Количество штук | 4 |
| Ориентация | Пейзаж |
- Убедитесь, что это подходит введя номер вашей модели.
- Размер стены: 12 дюймов x 31,5 дюйма x 4 панели.
- Высококачественные краски и холсты, а также передовые технологии печати сделали настенное искусство привлекательным.
- Растягивается на деревянных рамах, прибитых вручную, с крючками за каждой рамой для удобного подвешивания.
- Идеальный выбор для украшения гостиной, спальни, детской комнаты, кухни, офиса, столовой, гостиницы, бара, школы и других мест.
- Если у вас есть какие-либо вопросы, свяжитесь с нами вовремя, и мы предоставим вам удовлетворительные услуги.
Отрубы свинины 101: Диаграмма
В целом, отрубы с верхней части свиньи (как и корейка) более нежные и нежные, чем отрубы с нижней части.Но приготовление более жестких порезов (например, лопатки и скакательных суставов) на низком и медленном огне может сделать их нежными и сочными. И важно отметить, что нарезки, доступные в продуктовом магазине, будут меняться в зависимости от географического положения — мясники из Аргентины будут продавать нарезки несколько иначе, чем, скажем, мясники из Италии.
СВИНАЯ ЛОПАТКА, или СВИНАЯ РУКА
Начиная с передней части свиньи: свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовом магазине в виде жареного мяса без костей от 5 до 10 фунтов.(Свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.)
Как приготовить : «Жарить — действительно здорово, — говорит Милан. Это относительно жесткий нарез, хорошо населенный жиром, он хорош для тушения, медленного и слабого обжаривания или барбекю. «Плечи хороши, когда вы собираетесь готовить в течение длительного периода времени и хотите, чтобы оно оставалось влажным», — говорит он. Типичный препарат? Рваная свинина.
Боковое примечание : Почему этот отруб иногда называют «свиной окурок», если он идет не от самой задней части? «Слово butt имеет корни в старом английском, который является квазигерманским языком, а butt означает« самая широкая часть », — говорит Милан.«У свиньи самая широкая часть — это плечо, а не задница. Вот почему это называется прикладом ».
ПИКНИК ВЕТЧИНА
Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника). «Еще одно неправильное употребление термина», — говорит Милан. «Когда вы слышите« ветчина », вы думаете о задней ноге. Но ветчина для пикника — это нижняя часть плеча ». Это еще одна относительно жесткая и жирная нарезка, хотя ее часто продают без косточек.
Повар : Тушить или коптить »« два хороших медленных метода приготовления, чтобы сделать мясо нежным и сочным.Большая толстая шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.
ЗАПЧАСТИ В СТРАНЕ
Они получаются прямо из ветчины для пикника. «В основном, это из области грудинки свиньи, если у свиней была грудинка — это в основном грудинка с косточкой», — говорит Милан. «У вас получится передняя часть ребрышки с большим количеством мяса». В ребрышках по-деревенски сочетаются темное и светлое мясо.
Повар : Тушить или тушить.
ЗАМОК ПЕРЕДНИЙ
Этот отруб обычно поставляется уже рассолом и копченым и продается в магазине как «окорок».
Повар: Используйте маринованный и копченый вариант для фасоли или зелени. «Нечасто можно встретить незакопленную или недокопченную голень, но если вы это сделаете, это будет отличная резка для тушения», — говорит Милан. «Я предпочитаю использовать свиную рульку вместо телячьей для приготовления osso bucco. Вы собираетесь использовать его для тушения или тушения — для любого длительного, слабого и влажного приготовления ».
СВИНАЯ КОРЕНКА
Свиная корейка получается со спины свиньи, она большая, тощая и нежная.
Повар : «Жаркое из всего филе больше похоже на медленное, — говорит Милан.Но не готовьте его слишком много и не на слишком сильном огне »,« потому что он такой постный, он станет довольно сухим.
СВИНЫЕ ОТДЕЛКИ
Толстые или тонкие свиные отбивные на костях или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы.
Повар : «Это блюда на сильном огне, жарке или гриле», — говорит Милан. Свиные отбивные с лопатки жирнее, чем с филейной части. Если у вас есть отбивные с плечевого конца, они отлично подходят для медленного жарения или более медленного приготовления на гриле.Таким образом, говорит Милан, вы удаляете весь жир. «Свиной жир очень вкусный, но если его не растопить до конца, у него не будет хорошей текстуры и не такого хорошего вкуса».
РЕБРА НА СПИНЕ
Когда вы очищаете свиную корейку, отходящие от нее ребра — это ребра спинки младенца. Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами — это вырезка, а не мясо живота.
Повар: Тушите, барбекю или запекайте.
СВИНОЙ живот
Если вы пойдете потирать живот свиньи, вы, ну, потираете живот.Бекон — это вяленая, копченая и нарезанная свиная грудинка.
Повар: «Брюшко само по себе отлично подходит для тушения при средней температуре. Я готовлю его при температуре 300 или 325 градусов », — говорит Милан. «Обычно я тушу его во влажном состоянии, а затем, когда он готовится в течение 2–2,5 часов, я даю остыть, нарезаю его и поджариваю на сковороде. Живот супер — с животом можно делать все, что угодно ».
СПАРЕРИБЫ
Ребра отходят от живота. «Запасные ребра доступны в виде обычных ребер или ребер в стиле Сент-Луис, — объясняет Милан, — которые имеют квадратную форму — они срезают хрящи, чтобы они были прямолинейными и готовились более равномерно.”
Cook : Тушение, копчение или приготовление на гриле при низкой температуре. «Или вы можете обернуть их оловянной фольгой и бросить в духовку с температурой 300 градусов на 1,5–2 часа», — говорит Милан. «Тогда вытащите их, откройте фольгу. Включите духовку на 375, чтобы они подрумянились.
SIRLOIN
Продолжая движение назад, следует филе, которое часто нарезают на отбивные. «Я никогда не видел жареного филе, — говорит Милан. Они не такие однородные, как свиные отбивные — «они выглядят странной формы, как Пангея, очень странной продолговатой формы.Несмотря на то, что они не красивы, они действительно восхитительны ».
Повар : Это одни из любимых отбивных Майлана для маринования и гриля. «Они почти такие же нежные, как свиные отбивные, но в них больше мышц на ножке, поэтому они имеют больше вкуса».
ЗАДНЯЯ НОГА
Большинство людей едят «заднюю ногу» как «вяленую, копченую и обработанную каким-либо образом» ветчину.
Повар : «Если вам удастся получить целую свежую ветчину с кожицей и скакательным суставом, это отличное место для жарки — надрежьте кожицу, натрите пастой из чесночных трав и запекайте при 350 градусах в течение 3 или 4 часов.Это отличное жаркое из свинины, чуть более постное. Обычно он дешевле, чем свиная корейка, и обслуживает большее количество людей.
ХОК
Задний скакательный сустав такой же, как и голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.
Повар : Если вяленое и копченое, используйте для фасоли или капусты. Если сырое, потушите.
Бонус: порезы, которые можно найти только в мясной лавке
Троттеры
«Это все хрящи, а не мясо», — говорит Милан. «Отлично подходит для наращивания тела на складе.Используйте вместо телячьих костей ».
Половина или целая голова свиньи
Используется для многих вещей, включая Porchetta di Testa или салями, приготовленную как из мяса, так и из кожи головы свиньи.
Уши
Свиньи уши, популярные в кухнях всего мира, часто жарят, варят, жарят на гриле или маринуют.
Челюсти
Вяленая и копченая свиная щека является основным продуктом питания для души. В Италии для приготовления гуанчиале используют челюсть.
Морда
Часто используется в супах.
Tail
Mylan рекомендует готовить свиные хвосты так же, как ребрышки дома в духовке — сначала накрыть фольгой, а затем открыть, чтобы они стали хрустящими. «Это не тонна мяса, — говорит он, — это как жевать ребро, но более хрящевое, захватывающее и вкусное. Это отличная секретная стрижка, я не думаю, что кто-то думает о хвосте, и большинство людей его не видели, если только вы не бываете регулярно в китайском квартале ».
▷ Свинина изображений, картинки и бесплатные фотографии
нарезанные помидоры с фаршем на тарелке
человек фотография человека в градациях серого внутри прилавка для свинины человек
ужин жаркое из свиной грудинки
тарелка Вареная свиная отбивная на круглой белой керамической тарелке чашка
Рин для суши со свининой и беконом, рин нисимура
тостовая тарелка с гренками и миска со свининой и фасолью
барбекю селективный фокус фотография шашлыка из свинины на подносе бали
стейк из свинины с двумя зелеными листьями
стейк сырое мясо свинина
тарелка жареная свиная отбивная mandaluyong
бекон белое яйцо на черной свинине
Жареные бобы, тофу и свинина изображение — Бесплатно
Барбекю из свинины на рисе изображение — Freephoto — Public
Стейк из свинины изображение — Freephoto — Public Domain photo
пивная булочка с мясным напитком
кесон-сити круглая белая керамическая миска филиппины
французские тосты, стейк на гриле с овощами на белой керамической тарелке
Яичная тарелка бургерной муки
барбекю вид сверху фото курицы на гриле и бекона bayreuth
миска готовое блюдо с палочками для еды напиток
барбекю мясо на гриле на открытом воздухе донаууорт
блюдо готовой пищи с овощным блюдом
человек мужчина жарит колбаски на вертеле человек
еда мясо на гриле на коричневой разделочной доске морепродукты
Мясо барбекю на коричневом мясном фарше
черно-белое фото жареного мяса в оттенках серого рядом с ножом и вилкой серый
Уганда человек в белой рубашке жарит барбекю из мяса
овощные нарезки животных на черном текстиле морепродукты
бургер бургер с помидорами на тарелке quick
жареные блюда на черной керамической тарелке
Свежие круассаны с ветчиной и сыром на тарелке Medialunas
Выставка сырого мяса за пятью людьми
пищевые гамбургеры с закусками на белом подносе
еда жареный цыпленок с рисом на тарелке яйцо
Свежие круассаны с ветчиной и сыром на тарелке и кофе
барбекю мясо с соусом в черной миске мясо
еда приготовленная еда на тарелке Фрида Кало еда
барбекю человек приготовление мяса на гриле человек
пищевая колбаса на серой стальной решетке мексика
Свежие круассаны с ветчиной и сыром на тарелке и кофейной чашке
силуэт свет абстрактный ресторан
еда приготовленная еда на тарелке тосты
барбекю крупным планом фото приготовленной еды на сковороде с фрикадельками
летний праздник блюдо приготовление пищи
продовольственный рынок сырое мясо на витрине еда
приготовление бекона на черной чугунной сковороде
белый ресторан изолированное блюдо из ножек еда
зимнее путешествие блюдо еда рыба япония
Бекон на разделочной доске изображение — Freephoto — Public
Беркширские отбивные из свинины, портерхаус | Беркширская свиная отбивная Lobel’s Porterhouse | Lobel’s of New York
Эти восхитительные отбивные, также известные как свиные корейки, нарезаются из середины корейки и содержат кусочек вырезки и больший кусок корейки, разделенные Т-образной костью.
О компании Lobel’s Berkshire Pork
По внешнему виду и вкусу наша свинина не похожа ни на одну другую свинину. Это темно-розово-розовый и сильно мраморный аромат для более богатого вкуса и нежности, которые нужно попробовать, чтобы поверить. В отличие от коммерческой или «белой» свинины, наша беркширская свинина, выращенная гуманно, заметно отличается: цвет темнее и насыщеннее, а мясо хорошо мраморное. Свинина Berkshire также предлагает уникальный вкус. Его текстура восхитительна — мягкая, но мясистая. Его вкус пышный, характерный и обильный.А мраморность придает свинине непревзойденную сочность — мясо блестит, когда вы его разрезаете.
О фаворитах Lobel’s Family-Cut
Lobel’s всегда славился высочайшими стандартами бескомпромиссного качества, предоставляя нашим клиентам максимальный вкус, нежность и сочность — независимо от того, какую нарезку вы выберете. Фавориты Lobel Family-Cut — это наш способ привлечь внимание к ряду продуктов, которые нравятся нам и нашим клиентам.
Это нарезки, которые предлагают то же самое знаменитое качество Лобеля, но по ценам, которые обеспечивают большую ценность и в то же время великолепные вкусовые ощущения.Некоторые из этих продуктов являются классикой на все времена, в то время как другие фасоны могут быть для вас новыми.
Каждый из этих вариантов представляет собой отличную цену, не экономящую на качестве или удовольствии. Фавориты Lobel Family-Cut — это ваша возможность узнать то, что инсайдеры уже знают: вы можете попробовать самые лучшие мясные сорта вне зависимости от вашего бюджета.
Масса | Толщина в дюймах | Размер порции |
|---|---|---|
| 12 унций. | 1 | 1 средняя порция |
| 14 унций. | 1–1 1/4 | 1 большая порция |
| 16 унций. | 1 1/2 | 1-2 порции |
ПРИМЕЧАНИЕ: толщина и порции приблизительны
С наличными деньгами, китайский производитель свиней строит крупнейшую в мире свиноферму
(Эта история от 7 декабря исправляет написание слова «Эллерманн» в пунктах 21, 22)
На снимке с дрона показана недавно построенная многоэтажная свиноферма Muyuan Foods в округе Нэйсян, Хэнань. провинция, Китай 6 ноября 2020 года.Muyuan Foods / Раздаточный материал через REUTERS
НАНЯН, Китай (Рейтер) — За стенами огромного промышленного комплекса в сельской местности Китая ведущий производитель свиней Muyuan Foods пытается выращивать на одном участке больше свиней, чем любая компания в мире — a рискованное вложение средств при сохранении смертельной африканской чумы свиней.
Новая ферма, строительство которой началось в марте и начало работу в первом из 21 здания в сентябре, олицетворяет головокружительную скорость, с которой огромные промышленные свиноводческие предприятия заменяют небольшие традиционные фермы, многие из которых были уничтожены самая страшная вспышка болезней животных в новейшей истории.
Перемены, происходящие в течение многих лет, резко ускорились, чему способствовали огромные прибыли корпоративных производителей, поскольку африканская чума свиней опустошила стадо страны и привела к резкому росту цен на свиней, вдвое превысив предыдущий рекорд.
Корпоративные фермерские хозяйства не пощадили эпидемия, но когда цены подскочили, они быстро окупили свои убытки. Прибыль Muyuan выросла на 1413% за первые девять месяцев 2020 года до 21 миллиарда юаней (3,21 миллиарда долларов).
«У нас наступил очень благоприятный период для развития.Цены на свиней очень высоки, наша прибыль действительно высока, а денежный поток действительно велик », — сказал Reuters Цинь Цзюнь, заместитель генерального директора Muyuan в штаб-квартире компании в городе Наньян в центральном Китае.
В гонке за долю такие компании, как Muyuan, проектируют автоматизированные фермы с более высокой плотностью населения, делая ставку на то, что они смогут предотвратить болезни, одновременно повышая эффективность, чтобы удовлетворить огромный аппетит страны к свинине.
Новая мегаферма Муюань возле Наньян, которая в конечном итоге будет содержать 84 000 свиноматок и их потомство, на сегодняшний день является самой большой в мире, примерно в 10 раз больше типичного племенного хозяйства в Соединенных Штатах.Его цель — производить около 2,1 миллиона свиней в год.
Если все пойдет по плану — и другие производители последуют его примеру, — крупнейший в мире потребитель свинины может сократить закупки на мировом рынке, перевернув бурно развивающуюся торговлю мясом, которая поддержала фермеров во всем мире.
БОЛЬШЕ — ЛУЧШЕ
Располагая кучей денег, Muyuan и другие строят все больше и быстрее, стремясь захватить долю рынка, пока сектор восстанавливается.
Muyuan потратит в этом году около 40 миллиардов юаней на новые свинофермы, сказал Цинь, что примерно в восемь раз больше, чем было потрачено два года назад, и примерно вдвое больше, чем планировалось потратить Tesla.
Для изображения производителя свиней Muyuan Foods строит одну из крупнейших свиноводческих ферм в мире после резкого роста цен на свинину, увеличившего прибыль:
Тем временем мелкие фермеры изо всех сил пытаются встать на ноги в условиях новых дорогостоящих требований по профилактике заболеваний. .
Поголовье свиней в Китае, крупнейшее в мире, сократилось примерно вдвое в 2019 году, что привело к дефициту свинины в 11 миллионов тонн, что намного превышает мировые поставки. С тех пор импорт всех белков резко вырос, в результате чего цены из Бразилии в Данию достигли рекордного уровня.
«В нем есть экспериментальный элемент», — сказал Цинь о ферме на 3 млрд юаней.
«Мы будем нанимать меньше людей и использовать больше технологий», — сказал он, указав на «интеллектуальные» системы кормления, роботов-уборщиков навоза и инфракрасные камеры для обнаружения лихорадки у свиней.
Высотные сооружения становятся все более популярными в Китае на фоне нехватки подходящей земли. Хотя корпоративные производители имеют преимущество в заключении земельных сделок с местными органами власти благодаря своему влиянию и обещаниям создать рабочие места за счет строительства бойней, Муюань недавно вызвал споры из-за планирования 55 свинокомплексов на 1000 гектаров пахотных земель в провинции Хэнань.
[reut.rs/32XgJex].
Цинь говорит, что проблема решена, и компания уже арендовала землю для производства 80 миллионов свиней.
Мегаферма может содержать в пять раз больше свиней, чем обычная ферма на той же территории. Однако его плотность несет огромный риск, поскольку в Китае все еще циркулируют болезни, включая вирус чумы свиней, а вакцины или лекарства отсутствуют.
«Крупные проекты от опороса до конца с высокой плотностью поголовья — это долгосрочная проблема, потому что, как только патоген проникает в организм, его очень трудно контролировать или ликвидировать», — сказал Гордон Спронк, председатель Pipestone Holdings, производителя свиней из Миннесоты. и компания ветеринарных услуг.
Muyuan заявляет, что после вспышки чумы свиней она пересмотрела производственный процесс. Кормовое зерно стерилизуется перед подачей на комбикормовый завод извне, что позволяет избежать загрязнения фермы грузовиками.
Внутри помещения для свиней фильтруется воздух, и сейчас проходят испытания тепловизионные камеры для проверки температуры тела свиней. Чтобы защитить биобезопасность фермы, Рейтер не был предоставлен доступ на ферму.
«Новые меры впечатляют, если ими правильно управлять», — сказал Майкл Эллерманн, заместитель генерального директора Aspire, консалтинговой компании по свиноводству в Сучжоу.
И Эллерманн, и Цинь сказали, что укомплектовать персонал высокотехнологичным предприятием может быть непросто. Цинь добавил, что многие из более чем 50 000 новых сотрудников Муюаня неопытны.
Это вызовет растущее беспокойство по мере падения цен на свиней. Производственные затраты в отрасли по-прежнему намного выше, чем до вспышки чумы свиней, но объем производства ниже из-за нехватки племенных свиней.
«Риск заключается в том, что цены могут упасть ниже себестоимости. Если в следующем году цены упадут ниже 20 юаней [за килограмм], некоторые крупные компании понесут убытки », — сказал Сяо Линь, аналитик Win & Fun Investment из Шэньчжэня.
Затраты Muyuan ниже, чем у большинства, — чуть более 14 юаней за килограмм в третьем квартале, говорится в сообщении. Большая автоматизация может еще больше снизить затраты.
Но вспышка болезни свела бы на нет любые достижения.
«На данный момент все в порядке, если в стаде будут потери [из-за высоких цен]», — сказал Пан Ченджун, старший аналитик Rabobank. «Но риски растут».
Отчет Доминика Паттона. Редакция Джерри Дойла
Рецепт свиных отбивных Sous Vide
| Таблица температуры и времени для свиной отбивной Sous Vide | ||
|---|---|---|
| Текстура | Температура | Диапазон синхронизации |
| Редкий: нежный, сочный и немного скользкий | 130 ° F (54 ° C) | от 1 до 4 часов |
| Средне-редкий: нежный, сочный и мясистый (мой любимый) | 140 ° F (60 ° C) | от 1 до 4 часов |
| Средний колодец: достаточно твердый, только начинает сохнуть | 150 ° F (66 ° C) | от 1 до 4 часов |
| Хорошо прожаренный: твердый, немного сухой и жесткий, но все же влажный | 160 ° F (71 ° C) | от 1 до 4 часов |
Дж.Кенджи Лопес-Альт
Несколько замечаний о сумках Sous Vide
Я обычно использую пакеты с вакуумным уплотнением для приготовления в режиме су-вид. Тем не менее, вы можете добиться очень похожих результатов, используя высококачественные пакеты с замками на молнии. Чтобы запечатать пакет с застежкой-молнией, вы захотите использовать метод смещения: поместите свинину в пакет, а затем запечатайте его почти полностью. Затем медленно опустите упакованные свиные отбивные в кастрюлю с водой, позволяя давлению воды выдавить воздух через верхнюю часть пакета. Как только большая часть воздуха выйдет из мешка, аккуратно закройте его чуть выше ватерлинии.Если пакет правильно запечатан, он должен утонуть.
Какой бы пакет вы ни выбрали, перед добавлением свинины обязательно загните верхнюю часть пакета, чтобы образовался подол. Это предотвратит попадание сока на края пакета, которые будут мешать запечатыванию и стать переносчиками заражения. Поместите свиные отбивные в пакет одним слоем (не перегружайте пакет; при необходимости используйте несколько пакетов) вместе с любыми ароматическими веществами, такими как зелень, если вы их используете. Перед запечатыванием пакета разложите край.
Часто задаваемые вопросы по Sous Vide Pork
В: Каковы недостатки приготовления свиных отбивных sous vide по сравнению с более традиционным способом?
Точное приготовление в стиле су-вид — это техника, еще один инструмент в вашем арсенале, и, как и со всеми другими методами, здесь есть компромисс. Двумя наиболее очевидными недостатками являются то, что это занимает больше времени (ничего нельзя преодолеть с помощью планирования) и требует большего количества оборудования. Для приготовления свинины су-вид требуется погружной циркуляционный насос, а также пакет с застежкой-молнией или вакуумным уплотнением и герметик, а также все инструменты, необходимые для более традиционных методов.Скорее всего, если вы читаете эту статью, у вас уже есть эти дополнительные инструменты.
Наконец, приготовление в режиме су-вид исключает возможность приготовления соуса для сковороды; вы не разовьете в себе особую нежность (подрумянившиеся кусочки, оставшиеся на дне сковороды при обжаривании мяса), когда будете хрустеть свиной отбивной по принципу «су-вид».
Помните: су-вид — не панацея или панацея, призванная решить все ваши проблемы с приготовлением пищи или заменить более традиционные методы. Это инструмент, предназначенный для расширения ваших возможностей.
В: Какие куски свинины лучше всего готовить су-вид?
Мне нравятся свиные ребрышки с косточкой, вырезанные по центру, они очень нежные и очень нежные. Свиные отбивные с острием лезвия будут иметь немного больше вкуса и больше соединительной ткани — вы жертвуете нежностью на вкус. Отрубные лопатки еще вкуснее, но, опять же, они будут немного жестче. Отбивные из свиной корейки имеют большую Т-образную кость с вырезом из мяса по бокам. Они, как правило, довольно постные и нежные по вкусу, но очень нежные.
В: Есть ли преимущества в использовании свиных отбивных на кости перед бескостными?
В отличие от того, когда вы готовите прямо на сковороде или на гриле, когда дополнительный аромат соединительной ткани вокруг костей не влияет на остальное мясо, при приготовлении в режиме су-вид этот аромат фактически распространяется по всей отбивной. Отбивные на косточке, приготовленные в режиме су-вид, вкуснее, чем те, что приготовлены без кости. Однако есть пара недостатков. Кости могут быть острыми, и вы рискуете проколоть свои пакеты sous vide.Оберните концы костей бумажным полотенцем перед тем, как складывать их в мешки, чтобы избежать этого. Кости также могут затруднить полный контакт отбивной со сковородой, когда вы ее обжариваете, в результате чего участки прямо вокруг кости также не подрумяниваются. Но в целом я предпочитаю отбивные с косточкой.
J. Kenji López-Alt
В: Могу ли я подрумянить свиные отбивные по принципу су-вид?
Само по себе точное приготовление с использованием технологии Sous vide не позволяет достичь высоких температур, необходимых для запуска реакции поджаривания Майяра.Если в меню есть подрумянивание и хрустящая корочка, то блюда, приготовленные су-вид, необходимо обработать с помощью более сильного нагрева. Для свинины это означает, что ее нужно положить на сковороду с горячим маслом или на решетку.
Q: А как насчет рассола?
Рассол — процесс замачивания мяса в растворе соленой воды, чтобы помочь ему лучше удерживать влагу в будущем — совершенно не требуется, когда дело доходит до приготовления в режиме су-вид. Ваша свинина все равно получится достаточно сочной.
Дж.Кенджи Лопес-Альт
В: Когда нужно приправлять свиные отбивные?
Если я собираюсь бросать отбивные прямо в плиту, я приправляю свиные отбивные, прежде чем упаковывать их в пакет. Однако, если я собираюсь упаковать их и дать им постоять в холодильнике день или два перед приготовлением, я упаковываю их без приправы. Соль может взаимодействовать с мышечными волокнами свинины, придавая свинине вяленую гладкую текстуру, почти напоминающую ветчину. Это не совсем нежелательно (в конце концов, ветчина вкусная), но вам решать, хотите ли вы такой текстуры или предпочитаете более традиционную мясную текстуру.
В: Что произойдет, если я оставлю свиную отбивную в плите sous vide дольше рекомендованного максимального времени? Это опасно?
Пока вы готовите при температуре выше 130 ° F, нет никаких реальных рисков для здоровья, связанных с длительным приготовлением в режиме су-вид. Однако со временем вы заметите разницу в текстуре. Для достижения наилучших результатов я не рекомендую готовить дольше максимально рекомендованного времени для каждого разреза и диапазона температур.
В: Могу ли я охладить и разогреть свиные отбивные после приготовления их су-вид, если я еще не открывал пакет?
Это правда, что при достаточно высокой температуре (130 ° F или выше) и достаточно длительном периоде времени (несколько часов) содержимое запечатанного пакета sous vide должно быть почти стерильным, что означает быстрое охлаждение через лед. ванна с последующим быстрым разогревом не должна представлять опасности для здоровья, хотя я все же настоятельно не рекомендую этого делать, если этого можно избежать.Это не способствует качеству свиной отбивной. Более того, на то, чтобы разогреть охлажденную, уже приготовленную свиную отбивную до конечной температуры подачи, требуется столько же времени, сколько и на приготовление той же свиной отбивной с нуля, так что вы действительно не экономите время, делая это.
В: Могу ли я приготовить свиную отбивную по принципу «су-вид» прямо из морозильной камеры?
Да! Лучше всего запечатать отбивные перед замораживанием. Затем, чтобы приготовить, вытащите отбивные из морозильной камеры и бросьте их прямо в водяную баню, не забудьте добавить дополнительный час ко времени приготовления, чтобы свинина полностью оттаяла.
Примечание редактора: это руководство было подготовлено для Serious Eats в рамках партнерства с Anova, производителями кухонных плит Anova Precision Cooker.
.