Приготовленное мясо: Мясо «Томленное». Любое мясо, приготовленное таким способом, получается нежным и тающим во рту

8 главных заблуждений о мясе

Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.

Мясо с кровью!

В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

Перед приготовлением мясо нужно помыть

Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

Лучшее мясо — парное

Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

Жир вреден

Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

Обжарка не дает сокам вытекать

Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Топ-9 ошибок в приготовлении мяса

Многие любят мясо – и многие допускают ошибки при его приготовлении. Если вы узнаете себя хоть в одном из пунктов, скорее исправляйтесь! Только так вы сможете приготовить вкусное и безопасное для здоровья блюдо. Рассказываем, какие ошибки чаще всего допускают во время этого волшебного процесса.

Внимание: некоторые ошибки не сделают мясо несъедобным. Но между «съедобно» и «вкусно» – большая пропасть. Поэтому рекомендуем прислушаться к ним.

№1. «Куплю мясо и приготовлю что-нибудь»

Представьте себе: вы купили охлажденное мясо. Например, это будет кусок хорошей говядины по-домашнему. Казалось бы, мясо без кости, поэтому готовь, что хочешь! Но не тут-то было. Поскольку этот кусок именуется оковалком, у него есть свои особенности. Это задняя часть бедра животного, которая активно участвует в движении. Поэтому это мясо по сравнению с той же вырезкой довольно жесткое, следовательно жарить его – не вариант. Вам остается только варка, тушение или длительное запекание.

Таким образом вы становитесь заложником купленного вами мяса и ограничены в выборе блюд. Поэтому сначала решите, что вы хотите приготовить, а потом уже выбирайте мясо. Захотели стейк – купите стейк.

№2. «Разморожу по-быстрому»

Ничто не мешает вам хранить кусочек–другой в морозилке. И если настало время его приготовить, лучше не совершать ошибок при размораживании, поскольку это может быть опасно. ‎Говорят, что это нужно делать при комнатной температуре. На самом деле это не только испортит вкус мяса, но может привести к образованию вредных бактерий на его поверхности.

Хуже этого может быть только разморозка в теплой воде: так опасный процесс пойдет еще быстрее.

Чтобы разморозить мясо безопасно, положите его в холодильник, не открывая упаковку или поместите в прохладную воду в герметичном пакете. Да, это займет больше времени, но вкус мяса не испортится, а готовое блюдо будет безопасным.

№3. «Все разделываю на моей любимой доске»

Разделать мясо, подготовить зелень, овощи, нарезать хлеб. И все это на одной доске. Знакомо? Если вы так делаете, прекращайте немедленно. Бактерии после разделки мяса невозможно смыть с доски окончательно. Поэтому если вы не хотите, чтобы бактерии от разделки свежего куска перекочевали на овощи или хлеб, заведите для каждого типа продуктов свою доску.

Кстати, важна не только поверхность. То, как вы разделываете мясо, напрямую влияет на его вкусовые свойства. Всегда разрезайте кусок поперек волокон, это позволит сделать готовое блюдо более мягким и сочным.

№4. «Мясо само по себе вкусное»

Мы согласны с тем, что отличное мясо вкусное само по себе. Но все же ему требуется подготовка. Многие заблуждаются, считая, что стейк не нужно солить перед жаркой.

Да, в «Илиаде» мясо солили после жарки. Но со времен Гомера кулинария успела поменяться.

Даже Гордон Рамзи рекомендует приправить мясо солью и специями, прежде, чем отправить на сковородку – и она должна быть раскаленной. Так все соки останутся внутри, а не на сковороде. Это касается и духовки: ее следует как следует разогреть, прежде, чем отправить туда мясо.

Если вы тушите или запекаете, не пренебрегайте маринадом. Это позволит размягчить жесткие волокна и придаст блюду приятный вкус и аромат. Минимальное время для маринования составляет один час, но в зависимости от маринада время может разниться.

№5. «Готовлю, как только достану из холодильника»

Если вы отправите на сковороду сильно охлажденное мясо, вы рискуете получить блюдо, которое только выглядит готовым. Сверху оно будет поджаренным, а внутри приготовиться не успеет, поскольку было слишком холодным.

Как бы вы ни были голодны, перед приготовлением стоит дать отлежаться мясу при комнатной температуре минут 20–30. При этом лучше не вытаскивать кусок из упаковки, чтобы его края не заветрились.

№6. «Хочу пожарить поскорее»

Когда аппетитный кусочек уже шипит на сковороде, его так и хочется придавить лопаткой, чтобы он пожарился быстрее. Этого делать ни в коем случае нельзя. Каждым подобным движением вы теряете драгоценные соки из мяса и рискуете превратить стейк в подошву.

Есть любители проткнуть мясо ножом или вилкой, чтобы проверить степень прожарки. Не надо – это же не картошка или свекла!

Если вы хотите определить готовность стейка, можете купить специальный градусник и измерять температуру внутри куска:
● Rare – около 45 °C. Внутри структура сырого мяса. После обжаривания мясо необходимо подержать в фольге.
● Medium rare – примерно 52 °C. Красно-розовый цвет внутри.
● Medium – около 62 °C. Хорошо прожаренный, с розовым соком.
● Medium well – примерно 65 °C. Светло-розовый цвет, прозрачный сок.
● Well done – 70 °C и более. Пережаренный, суховатый.

№7 «Переворачиваю как можно чаще»

Вы положили мясо на разогретую сковороду, а руки так и тянутся его перевернуть (ведь придавливать нельзя – мы это уже знаем). Можно крутить его столько, сколько душе угодно? Конечно, нет. При частом переворачивании на куске не успеет образоваться аппетитная корочка, и вы просто сварите отличный продукт.

Положив мясо на сковороду, дождитесь, пока оно запечатается. Например, степень прожарки стейка зависит от времени приготовления. Обычно rare жарят по 1–3 минуты с каждой стороны, а medium – 4–7 минут. До полной прожарки может потребоваться до 8 минут.

№8. «Готово! Скорее на тарелку»

Наконец-то ваше мясо любимой степени прожарки готово, осталось только положить его на красивую тарелку и сервировать. Не спешите! При контакте горячего стейка с тарелкой может лопнуть корочка, и соки покинут аппетитный кусочек. Посуда не должна быть холодной, поэтому немного подогрейте ее в теплой воде и протрите полотенцем. Не дайте тарелке свести ваши старания к нулю.

Кстати, если вы планируете украсить блюдо зеленью или овощами, сделайте все заготовки заранее. Это необходимо, чтобы мясо не успело остыть, пока вы его сервируете. Это касается и соуса – он должен быть подготовлен до жарки стейка.

№9. «Хочу съесть мое мясо прямо сейчас»

Даже если кусочек получился очень аппетитный, не спешите разрезать его. Чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при надрезе, мясу нужно дать отдохнуть.

Сделать это можно как на теплой тарелке, так и на чистой доске.

Сколько держать кусок неразрезанным, вы можете определить на глаз. Если мясо вздутое, поверхность у стейка неровная, это означает, что сок внутри не успел распределиться, а волокна не оправились после термического удара. Обычно мясу хватает 5–7 минут отдыха перед разрезом.

Каким мясом лучше кормить собаку: можно ли давать щенкам сырое или вареное

Она содержит в себе большое количество витаминов (А, D, В12, йод, фосфор). Употребление рыбных продуктов собаками способствует улучшению состояния кожи, шерсти, суставов животного. Однако необходимо знать, какая окажется полезной, а какая может навредить.

Не включайте в рацион собак речную, которая содержит большое количество мелких костей, а также вещества, блокирующие в организме витамин B. Чтобы не допустить замедления развития питомца, исключите ее употребление.

А вот морская рыба является наиболее подходящим вариантом для четвероногого друга. Большое количество жира обеспечивает высокую энергетическую ценность. Можно кормить собаку семгой, горбушей, кетой, неркой, чавычей, кумжей, сигом, омулем и другими видами осетровых и лососевых рыб.

Что выбрать: сырую или вареную рыбу

Сырой продукт представляет большую опасность, чем вареный. Специалисты подчеркивают вероятность заражения глистами и советуют подвергать ее обработке. Вареный обогатит организм животного питательными веществами, подарит ему силы и энергию.

Нужна ли собакам голова… рыбья

Их советуют не добавлять в рацион питания собак. Они могут нанести вред здоровью, так как в данной части рыбы содержится большое количество фермента, разрушающего витамин В1 в организме.

Свинина как источник болезней

Кормление собаки данным продуктом может грозить серьезными заболеваниями.

• Ауески (псевдобешенство)

Переносчиками инфекции являются сельскохозяйственные и домашние животные — например, свиньи. Если вы кормите своих питомцев свининой, будьте крайне осторожны: употребление продукта может привести к таким последствиям, как отсутствие аппетита, отказ от пищи, бесконечный зуд и др. Болезнь представляет опасность для животных, так как возможен летальный исход. Лекарства от нее на данный момент практически отсутствуют.

Если собака употребляет в пищу сырое или плохо обработанное мясо, то велика вероятность заражения трихинеллезом. В свинине могут находиться личинки, вызывающие данное заболевание. От личинок трихинелл нельзя избавиться даже при копчении, варке или жарке продукта. Вырастая, они находятся в кишечнике несколько месяцев, а в мышцах — несколько лет.

Так можно ли давать собакам свинину?

Если вы не хотите, чтобы питомец заразился вышеперечисленными болезнями, стоит исключить из рациона собаки свинину. Однако в некоторых случаях животных все же кормят данным блюдом. Например, зимой, когда происходит процесс накопления жира, разрешается давать собаке нежирные кусочки свинины, но не чаще, чем раз в неделю.

Что касается вареной свинины, то она пригодна для употребления животными. Но во всем нужно знать меру. 

Полезны для собак, но в сочетании с субпродуктами (обязательно вареными). Легкие способны разнообразить рацион питомца и стать лакомством для него.

Его давать питомцам не рекомендуется, так как продукт является достаточно жирным, а значит, может нарушить работу внутренних органов. То же касается и свиной печени.

Могут нанести вред питомцу. Почему? Давайте разберемся.

— Здесь могут содержаться паразиты, что негативно скажется на здоровье животного.

— Жирность продукта приведет к тому, что у собаки могут появиться проблемы с пищеварением.

— Высока вероятность возникновения механических повреждений желудка.

Кормить ли собаку говядиной

Она содержит в себе много полезных веществ и улучшает кровообразование. Благодаря употреблению у собаки повышается уровень гемоглобина. Следовательно, давать сырую говядину питомцам можно и даже нужно, но соблюдая меру.

• Говяжье сердце

Благодаря ему происходит укрепление костей, суставов, сосудов, предотвращается переутомление и развитие болезней пищеварительной системы, улучшается обмен веществ. Кормить собаку данным продуктом полезно еще и потому, что нормализуется работа сердечно-сосудистой системы; пес становится спокойным и жизнерадостным. Несмотря на перечисленные плюсы, хозяину необходимо учитывать и другие моменты, способные нанести вред здоровью. Так, если животное потребляет говяжье сердце слишком часто, это может привести к отравлению, перееданию, нарушению работы кишечника. Следует кормить питомца сердцем не чаще двух раз в неделю.

• Говяжья печень

Она обладает свойствами, полезными для собак. При кормлении учитывайте, что она гораздо жестче куриной печени, поэтому дольше переваривается. Чтобы не навредить работе пищеварительной системы, нельзя чрезмерно увлекаться говяжьей печенью. Вводите ее в рацион собаки постепенно.

• Говяжье легкое

На вопрос о том, можно ли давать его собакам, специалисты дают однозначный ответ: можно. Полезные микроэлементы, содержащиеся в данном продукте, обеспечат питомцу полноценное развитие. Белок, железо, кальций, фосфор, йод, сера, натрий, магний, калий, витамины В и С, которыми богато легкое коровы, способствуют улучшению работы внутренних органов. Эксперты отмечают, что главное — правильно приготовить субпродукт. Ведь всегда существует вероятность, что в легком могут находиться паразиты.

Если вы выбираете его в качестве лакомства для своей собаки, то контролируйте количество продукта в рационе питомца. Употребление данного субпродукта приводит к тому, что организм обогащается микроэлементами, собака становится выносливее. Богатое витаминами вымя пригодно для потребления здоровыми особями даже в сыром виде.

• Говяжьи кости

Что произойдет, если питомец употребит их? В организм животного попадут кальций, минеральные вещества, коллаген. Жевательные мышцы станут натренированными и сильными, а зубы — крепкими. Однако не давайте животному говяжьи кости чаще двух раз в неделю.

Разнообразие мясного корма

Красное мясо, приготовленное на раскаленной сковородке,

Лучшие повара мира научили нас идеально готовить на гриле и жарить стейк. Однако новое исследование Университета Южной Австралии предполагает, что жарка при высокой температуре может быть вредна для нашего здоровья, — пишет new.eurekalert.org со ссылкой на Nutrients.

Исследование, проведенное в сотрудничестве с Национальным университетом Кёнсан, показало, что употребление красного и обработанного мяса увеличивает количество белковых соединений, которые могут увеличить риск сердечных заболеваний, инсульта и осложнений при диабете.

Исследователь Университета Южной Австралии доктор Пермал Део говорит, что исследование дает важные сведения о питании людей, подверженных риску таких дегенеративных заболеваний.

«Когда красное мясо обжаривается при высоких температурах, таких как гриль и жарка, оно создает соединения, называемые конечными продуктами гликирования — или КПГ -, которые при употреблении могут накапливаться в вашем теле и мешать нормальным функциям клеток», — говорит.

«Употребление продуктов с КПГ может увеличить наше общее суточное потребление КПГ на 25 процентов, при этом более высокие уровни способствуют укреплению сосудов и миокарда, воспалению и окислительному стрессу — всем признакам дегенеративного заболевания».

В исследовании проверялось влияние двух диет — одной с высоким содержанием красного мяса и обработанных зерен, а другой с высоким содержанием цельнозерновых, молочных продуктов, орехов и бобовых, а также белого мяса, приготовленного на пару, варке, тушении.

Было обнаружено, что диета с высоким содержанием красного мяса значительно увеличивает уровни КПГ в крови, что позволяет предположить, что это может способствовать прогрессированию заболевания.

Сердечно-сосудистые заболевания, которые можно в значительной степени предотвратить, являются причиной смерти номер один во всем мире. В Австралии на них приходится каждая пятая смерть.

Соавтор профессор Питер Клифтон говорит, что, хотя все еще остаются вопросы о том, как КПГ связаны с хроническими заболеваниями, это исследование показывает, что употребление красного мяса изменяет уровни КПГ.

«Идея довольно ясна: если мы хотим снизить риск сердечных заболеваний, нам нужно сократить количество потребляемого красного мяса или более внимательно относиться к тому, как мы его готовим. Обжаривание и готовка на гриле могут быть предпочтительными методами приготовления пищи для лучших поваров, но это может быть не лучшим выбором для людей, которые хотят снизить риск заболевания.

Если вы хотите снизить риск увеличения КПГ, то блюда, приготовленные на медленном огне, могут быть лучшим вариантом для долгосрочного сохранения здоровья», — пояснил Питер Клифтон.

 

[Фото: ru.123rf.com/profile_topntp]

Вредно ли есть сырое мясо и почему стейк «с кровью»?

Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?

Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.

Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»

А стейк «с кровью» сырой?

Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.

Так есть ли риски?

Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.

Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.

Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.

Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.

Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.

Приготовленное мясо способствует появлению симптомов астмы у детей?

Что значит свистящее дыхание

Свистящее дыхание, которое особенно выразительно на выдохе, обычно появляется, когда просвет дыхательных путей сужается и воздуху становится сложно выходить из легких. Оно может появляться при бронхиальной астме, респираторных вирусных инфекциях, воздействии раздражающих веществ (например, сигаретного дыма).

Какие вещества появляются в мясе при готовке

Готовка мяса при высоких температурах (гриль, жарка) приводит к появлению в них веществ, которые могут вызывать воспаление в организме человека. Среди них конечные продукты усиленного гликилирования (КПГ). Эти вещества способны связываться со специфическими рецепторами, возбуждение которых запускает процесс воспаления. Эти рецепторы представлены преимущественно в легких. Связь этих веществ и заболеваний легких остается неизвестной.

Новое исследование

В новой научной работе ученые хотели установить связь между употреблением в пищу мяса и обострением респираторных симптомов у детей. Они проанализировали данные 4388 детей в возрасте 2-17 лет, которые участвовали в крупном американском исследовании питания.

У 13% детей хотя бы один раз в течение года перед опросом отмечалось свистящее дыхание. Ученые сопоставили риск развития этих хрипов с количеством КПГ в диете участников исследования. Они обнаружили, что у детей, которые получают с пищей наибольшее количество этих веществ, вероятность появления хрипов увеличивается на 18%.

КПГ были связаны с увеличением вероятности нарушения сна из-за хрипов (на 26%), появлением хрипов во время физической нагрузки (на 34%), и необходимости лечения по поводу хрипов в течение года (на 35%).  

Употребление всех видов мяса было связано с удвоением вероятности нарушения сна из-за хрипов и необходимости медикаментозной терапии.

Западный паттерн питания характеризуется большим количеством продуктов, которые содержат КПГ (мясо, насыщенные жиры). Ученые напоминают, что такое питание способствует усилению процессов воспаления в организме. Ранее некоторые исследования уже связывали его с усилением респираторных симптомов у детей.

Ученые отметили, что в настоящее время нет достаточных доказательств, чтобы рекомендовать изменить детям режим потребления мяса, дабы снизить риск астмы. Однако они указывают, что существуют другие, более обоснованные, причины для уменьшения количества мяса в рационе.

Любое мясо приготовленное по этому рецепту получается невероятно вкусным — БУДЕТ ВКУСНО!

Любое МЯСО приготовленное по этому рецепту получается невероятно вкусным!

Ингредиенты:

1. Свинина или говядина — 1 кг.-1,2 кг.

2. Крупный лук — 2 шт.

3. Чернослив — 120 гр.

4. Соль, смесь перцев, итальянские травы, мускатный орех — по вкусу.

5. Лимон — 1/2 (сок лимона)

Способ приготовления:

1. Для этого рецепта беру свиную шею, но можно брать любое мясо. Мясо нарезаем средними кусочками. Перекладываем в глубокую миску.

2. Две крупные луковицы нарезаем полукольцами и отправляем к мясу. Мнем лук, чтобы мясо пропиталось его соком.

3. Добавляем соль и любые приправы по вашему вкусу. Я добавлю смесь перцев, итальянские травы и мускатный орех. Так же добавляем сок лимона. Всё тщательно перемешиваем. Можно готовить сразу, а лучше всего оставить мариноваться на ночь.

4. Теперь необходимо мясо с луком порционно обжарить, но не до готовности, а до румяной корочки. Когда мясо обжарилось, перекладываем в глубокую миску, и в эту же сковороду выкладываем следующую порцию мяса.

5.120 гр. чернослива разрезаем на 4 части.

6. Когда обжарили всё мясо, берем сковороду ( если в ней можно готовить в духовке) или берем форму для запекания. Выкладываем половину мяса и посыпаем его черносливом. Затем выкладываем оставшееся мясо и оставшийся чернослив.

7. Накрываем фольгой и отправляем в духовку на 1 час.

Мясо получается очень вкусным и мягким. «Изюминкой» этого рецепта является чернослив, который удачно «вписывается» в общую вкусовую «композицию» блюда и замечательно дополняет вкус. Когда я в первый раз приготовила этот рецепт, то влюбилось в это мясо. И по сей день советую готовить его своим родным и близким. И вы обязательно попробуйте приготовить!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Готово? Как определить, что мясо приготовлено правильно

«Готово?» Мы все задаемся этим вопросом во время приготовления, и существует множество методов, которые используются для определения «степени готовности» различных продуктов. Например, бабушка научила меня бросать спагетти об стену, и если они прилипают к стене, то готово. Позже я узнал, что, хотя этот метод забавно применять, на самом деле он просто приводит к липким стенкам и переваренным макаронам.

Понимание готовности

Когда дело доходит до приготовления мяса, вопрос «готовности» стоит двояко:

1: Можно ли есть?

Служба инспекции безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США заявляет, что единственный способ точно измерить, приготовлен ли продукт до безопасной температуры, — это использовать пищевой термометр. Ниже перечислены безопасные температуры для различных мясных продуктов.

Таблица безопасной минимальной внутренней температуры мяса *

• Говядина, свинина, телятина и баранина (стейки, отбивные, жаркое) — 145 ° F + 3 минуты отдыха
• Фарш — 160 °
• Вся птица — 165 ° F

* Источник: USDA-FSIS

2: Это приготовлено по моему вкусу?

После того, как продукт приготовлен до безопасного уровня, возникает вопрос: «А как он вам нравится?» Стейки и отбивные можно приготовить с меньшей степенью готовности, чем измельченные продукты, которые необходимо готовить при температуре не менее 160 ° F.Термометр — лучший способ определить, когда мясо достигло желаемой степени прожарки. В приведенном ниже руководстве указана приблизительная температура для каждого уровня готовности.

Руководство по готовности *

• Средняя Редкая — 145 ° F
• Средняя — 160 ° F
• Средняя скважина — 175 ° F
• Хорошо готово — 180 ° F

* Источник: Американская ассоциация мясных наук, USDA-ARS, Национальная ассоциация животноводов по говядине

Несомненно, первый вопрос (безопасно ли есть?) Является самым важным.Все мы хотим готовить безопасную для употребления пищу. Но как только мы определим, что мясо приготовлено до безопасной температуры, мы должны продолжать следить за степенью готовности, чтобы гарантировать его качество. Правильно откалиброванный термометр для мяса — единственный надежный способ измерить внутреннюю температуру и обеспечить безопасность и качество пищевых продуктов.

Ложные методы

К сожалению, существует ряд «ложных методов» определения степени готовности мяса, которые распространяются через Интернет, телевидение и социальные сети.Хотя эти методы могут показаться действенными, они не заменяют использование термометра для определения степени готовности мяса. Некоторые из них перечислены ниже вместе с объяснением, почему они не являются ни безопасными, ни эффективными:

Метод проверки пальцем

• Этот метод предполагает, что мясо, приготовленное с разной степенью готовности, ощущается как разные части вашей руки.
• Проблема: очевидная проблема, связанная с этим методом, заключается в том, что руки и пальцы каждого человека ощущаются по-разному, как и разные куски мяса в зависимости от вида, зрелости животного, содержания жира и т. Д.Это не только способ обжечь пальцы, когда вы чувствуете мясо, но и ненадежный способ определить безопасность мяса или степень его готовности.

Juices Run Clear

Прозрачный сок

• Этот метод говорит о том, что мясо можно есть, когда сок станет прозрачным.
• Проблема : Изменение цвета не является эффективным индикатором готовности. Цвет мяса внутри и цвет мясных соков зависят от таких факторов, как pH и жирность. Исследования Министерства сельского хозяйства США показали, что каждый четвертый гамбургер становится коричневым, не достигая безопасной внутренней температуры 160 ° F.Мы предложили четырем группам студентов SDSU в классе «Введение в мясное дело» приготовить котлеты для гамбургеров, пока сок не станет прозрачным, и записать внутреннюю температуру, когда это произойдет. Группы сообщили о следующих внутренних температурах: 138 ° F, 145 ° F, 166 ° F и 187 ° F. Два из них небезопасны для употребления (138 ° F, 145 ° F), один немного превышает порог безопасности (166 ° F), а один, вероятно, переварен до такой степени, что он будет очень сухим и не обеспечит удовлетворительного опыт приема пищи (187 ° F).Этот метод также вызывает беспокойство, поскольку его часто используют как способ определить, когда птица готова. Тем не менее, большая часть продувки из птицы перед приготовлением имеет светлый цвет и становится прозрачной задолго до того, как мясо станет безопасным для употребления (165 ° F).

Определите, насколько уменьшилось мясо

• Этот метод предполагает, что если мясо начинает выглядеть меньше, значит, оно почти готово, а если оно значительно меньше, чем в начале, оно может быть пережарено.
• Обеспокоенность: Степень усадки мясного продукта варьируется и зависит от таких факторов, как соотношение постных продуктов к жирам и метод приготовления.Этот, как и другие визуальные методы, не всегда указывает на безопасность или степень готовности.

Резюме

Использование термометра для мяса имеет решающее значение для обеспечения безопасности и качества мяса. Термометр следует размещать в самой толстой части жаркого или мясного рулета и горизонтально на стороне стейка, отбивной или котлеты для гамбургеров. Его следует вставлять отдельно от костей или жира, и, если мясной продукт имеет неправильную форму (например, некоторые жареные изделия), проверьте температуру в нескольких местах.

Никогда не делайте этого с жареным мясом, утверждает CDC

Приготовление еды — это гораздо больше, чем просто положить еду себе в живот — это может быть творческое самовыражение или способ поделиться сообществом. Но это также может быть источником большой ответственности, учитывая все возможные ошибки.

Приготовление одних продуктов питания, как известно, более опасно, чем других, при этом мясо является одним из наиболее вероятных источников болезней пищевого происхождения. Прежде чем бросить еще один бифштекс на гриль, читайте дальше, чтобы узнать, какие кулинарные привычки могут поставить под угрозу вас и людей, для которых вы готовите.

СВЯЗАННЫЙ: Никогда не мойте эти 4 продукта перед приготовлением, предупреждает CDC.

Shutterstock

Если вы используете одну тарелку для хранения сырого мяса, а затем возвращаете его на ту же тарелку после приготовления, это может поставить под угрозу свое здоровье. Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) предупреждают, что это может быть опасно, потому что «микробы из сырого мяса могут распространиться на приготовленное мясо». Сделать эту ошибку легко, и вы, вероятно, делали ее хотя бы раз из соображений удобства.

Вместо этого вы должны спланировать заранее, взяв с собой две тарелки — одну до и одну после приготовления. «Всегда используйте отдельные тарелки для сырого и приготовленного мяса. То же правило применяется к курице, индейке и морепродуктам», — сообщает CDC.

СВЯЗАННЫЙ: единственный овощ, который нельзя есть в сыром виде, предупреждает CDC.

Shutterstack

Даже после того, как вы закончите готовить, вам следует особенно внимательно относиться к тарелкам с сырым мясом. По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), простого мытья посуды вручную может быть недостаточно для обеззараживания ее от вредных бактерий.

«Очистка — это первый шаг к избавлению от бактерий с этих поверхностей», — поясняет Министерство сельского хозяйства США, ссылаясь на любую поверхность, тарелку или посуду, которые соприкасались с сырым мясом. Бактерии, вызывающие пищевые болезни, могут оставаться на поверхности в течение очень долгого времени. Campylobacter может выжить на вашей кухне до четырех часов, а Salmonella может сохраняться до 32 часов (и то и другое можно найти в сыром виде). птица) «. Власти поясняют, что мытье тарелки теплой мыльной водой может удалить некоторый мусор и микробы, но этого недостаточно, чтобы эффективно убить все бактерии, которые могут вызвать заболевание.

Чтобы получать больше советов по безопасности пищевых продуктов прямо на ваш почтовый ящик, подпишитесь на нашу ежедневную рассылку новостей.

Shutterstock

Ополаскивание посуды важно, но это только первый шаг к обеззараживанию, утверждает Министерство сельского хозяйства США. «Каждый раз, когда вы готовите сырое мясо или птицу, убедитесь, что вы чистите, а ЗАТЕМ продезинфицируете не только ваши поверхности, но и кухонную раковину», — предупреждает Министерство сельского хозяйства США.

Управление рекомендует использовать посудомоечную машину для мытья непористых тарелок, посуды и разделочных досок, которые можно мыть в посудомоечной машине, а также использовать самую высокую температуру нагрева, в идеале более 140 градусов по Фаренгейту.

Если вы опасаетесь мыть определенные предметы в посудомоечной машине, используйте дезинфицирующий раствор, состоящий из одной столовой ложки жидкого отбеливателя без запаха и одного галлона воды, чтобы убить любые остаточные бактерии. Министерство сельского хозяйства США рекомендует вылить раствор на любой предмет, который необходимо обеззаразить, и дать ему постоять в течение нескольких минут, или замачивать более мелкие предметы в самом растворе. Смойте раствор пресной водой через несколько минут, а затем вытрите чистыми бумажными полотенцами или дайте им высохнуть на воздухе.

Shutterstock

Важно, чтобы ваши тарелки и поверхности были чистыми и продезинфицированными, но CDC утверждает, что это всего лишь небольшой кусочек головоломки, связанной с безопасностью кухни.

Орган здравоохранения рекомендует мыть руки с мылом и проточной водой в течение не менее 20 секунд до и после приготовления, чтобы избежать переноса бактерий с рук на пищу и наоборот. Тем не менее, CDC предостерегает от мытья определенных пищевых продуктов, особенно мясных продуктов и яиц, поскольку это может привести к переносу опасных бактерий с этих предметов на раковину и другие поверхности на кухне, потенциально загрязняя другие продукты.Вместо этого просто тщательно готовьте мясо и яичные продукты, чтобы уменьшить количество вредных бактерий.

СВЯЗАННЫЙ: Никогда не жарьте мясо или курицу таким образом, предупреждает Министерство сельского хозяйства США.

Руководство по степени готовности стейков: от редких до хорошо приготовленных

Приготовление стейка на гриле может показаться простой задачей, но на самом деле есть некоторая изюминка, чтобы сделать это правильно, особенно когда дело доходит до готовности. Тип стейка, его толщина и температура гриля определяют, сколько времени потребуется на приготовление, но независимо от того, будет ли это портерхаус толщиной 1 1/2 дюйма или стейк с тонким флангом, внутренняя температура — это то, что определяет когда это будет сделано.От редкого до хорошего, каждый уровень прожарки имеет заданную температуру, которую можно измерить с помощью термометра для мяса.

Чтобы мясо готовилось правильно, важно, чтобы стейк прогрелся до комнатной температуры, прежде чем он попадет на решетку. (Примерно за полчаса до 45 минут до приготовления поместите упакованный стейк на прилавок.) Это обеспечит одинаковую температуру для всего стейка, поэтому он будет готовиться равномерно, избегая пригорания снаружи, пока внутренняя часть еще остыла.

Смотрите сейчас: как я узнаю, что стейк готов?

Время и температура приготовления стейка на гриле

Редко: от 120 до 130 F; 5, затем 3 минуты на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 125 F

Средне-редко: от 130 до 135 F; 5, затем 4 минуты на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 130 F

Средняя от 140 до 150 F; 6, затем по 4 минуты на каждую сторону; снять гриль при температуре не более 145 F

Средняя скважина от 155 до 165 F; 7, затем по 5 минут на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 160 F

В хорошем состоянии 170 F или больше; 12, затем 10 минут на каждую сторону; снять гриль при максимальной температуре 165 F

Как пользоваться термометром для мяса

Поскольку лучший способ определить, когда стейк готов, — это проверить внутреннюю температуру мяса, использование термометра с мгновенным считыванием является ключевым моментом.Чтобы проверить правильность температуры, вставьте зонд термометра в самую толстую часть, подальше от жира, костей или хрящей. Важно помнить, что мясо будет продолжать готовиться на остаточном огне (переносится на жаркое) даже после того, как оно будет снято с гриля, примерно на 5 градусов. Так что, если вы хотите достичь конечной внутренней температуры 160 F, снимите стейк с огня при температуре около 155 F, плюс-минус.

Как приготовить редкий стейк

Редкий стейк не так часто просят; это для настоящих плотоядных животных, которые хотят чего-то почти сырого, но готовят как можно меньше.Редкий стейк должен быть теплым в центре, слегка обугленным снаружи, коричневым по бокам и ярко-красным в середине. Мясо должно быть мягким на ощупь, как сырое, но с коричневым на поверхности.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 3 минуты. Готовьте при внутренней температуре от 120 до 130 F (от 49 до 55 C).

Как приготовить средний редкий стейк

Это рекомендуемый уровень прожарки для хорошего стейка; Спросите любого шеф-повара, как ему готовят стейк, и почти все они ответят, что прожарки средней прожарки.Стейк средней прожарки должен быть теплым в середине, с большей частью розового цвета с оттенком красного. Бока должны быть хорошо подрумянены, верх и низ карамелизированы до темно-коричневого цвета с хорошими отметинами от гриля. Твердая поверхность этого стейка должна немного уступить место середине (он быстро восстановится).

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте готовить на гриле еще 4 минуты до внутренней температуры от 130 до 135 F (от 55 до 57 C).

Как приготовить средний стейк

Если вы готовите на гриле для большой группы людей, такой уровень готовности нравится большинству.Стейк средней прожарки должен иметь толстую светло-розовую полосу посередине, но в нем должно быть больше коричневого мяса, чем в целом розового. Бока должны быть насыщенного коричневого цвета, а верх и низ должны быть тёмно обугленными (но не чёрными). У этого стейка будет немного люфта в середине, но он будет твердым на ощупь.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 6 минут. Переверните и продолжайте готовить еще 4 минуты, пока внутренняя температура не достигнет 140–150 F (60–66 C).

Как приготовить средний стейк

Этот уровень готовности для тех, кто не хочет, чтобы в мясе было много розового.Стейк среднего размера должен иметь легкий оттенок розового в самой середине стейка с темно-коричневой поверхностью и хорошо обугливаться сверху и снизу. Бифштекс будет очень жестким, но в центре все равно останется немного приплюснутости.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, поместите его на горячий гриль на 7 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 5 минут. Готовьте при внутренней температуре от 155 до 165 F (от 68 до 74 C).

Как правильно приготовить стейк

Хорошо прожаренный стейк получил плохую репутацию, некоторые повара даже отказываются готовить мясо до такой степени готовности.Может показаться, что хорошо прожаренное мясо легче всего приготовить, но на самом деле это сложнее всего, так как готовить до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым, и не высушить его — проблема. Секрет в том, чтобы делать это медленно и медленно — единственный способ предотвратить подгорание, пока готовится полностью посередине.

Этот стейк не должен подгорать снаружи . Хотя посередине нет ни малейшего намека на розовый, он должен быть коричневым, а не прожженным. Этот стейк будет твердым на ощупь.

Чтобы приготовить стейк толщиной 2,5 см, жарьте на среднем огне от 10 до 12 минут с каждой стороны. Он должен достичь внутренней температуры 170 F (77 C) или выше.

Отдохни стейк

Очень важно дать стейку постоять хотя бы три минуты после приготовления, а не сразу нарезать его. Мышечные волокна в мясе сокращаются и твердеют во время приготовления, выталкивая влагу на поверхность. (Вот почему сковорода шипит, потому что выделяются соки.) Если стейк не успокоится, те же самые соки не успеют перераспределиться по мясу и будут скапливаться на вашей тарелке вместо того, чтобы оставаться в стейке, где вы хотите их.

Подсказки

• Поскольку стейк будет продолжать готовиться после того, как он будет снят с гриля, вы захотите приготовить его, когда он станет примерно на пять градусов ниже целевой температуры. В состоянии покоя она будет достигать нужной температуры готовности из-за остаточного тепла.
• Во время приготовления на гриле важно не только перевернуть стейк, но также повернуть его и немного покрутить вокруг гриля. Некоторые части гриля нагреваются больше, чем другие, поэтому это движение обеспечит равномерное приготовление.

Что делает гамбургер и другое жареное мясо таким привлекательным для людей?

По словам тех, кто пробовал на прошлой неделе, выращенная в лаборатории говядина на самом деле не похожа на мясо.

Так что же именно придает мясу вкус и заставляет просить еще?

Мы давно знаем, почему мороженое и шоколад так нравятся нашим вкусовым рецепторам: это блаженная смесь сахара и жира. Но что такого особенного в беконе и стейке, что для большинства людей он превосходит растущую кучу научных данных о вредном воздействии мяса на здоровье?

Ответ, по мнению ученых, заключается в уникальной смеси жира и умами в мясе (подробнее об этом вкусе позже), приправленных в процессе, называемом реакцией Майяра — потемнением, которое происходит, когда мы готовим кусок мяса.«Это мощные стимулы для людей», — говорит Пол Бреслин, профессор диетологии из Университета Рутгерса.

По словам Барб Стаки, автора книги «Вкус: удивительные истории и наука о том, почему еда вкусная», на самом деле 95 процентов того, что мы думаем о вкусе мяса, — это его аромат. А отсутствие сильных запахов — одна из причин, по которой сырое мясо не очень привлекательно. Даже животные, кажется, согласны: если бы мыши могли готовить, многие бы задирали носы от сырого мяса. Когда Рэйчел Кармоди из Гарвардского университета впервые предложила своим лабораторным мышам мини-стейки, как жареные, так и сырые, животные с энтузиазмом принялись за приготовленное мясо.В аналогичных экспериментах шимпанзе, гориллы и орангутаны тоже четко определили свои предпочтения: им нравились жарка, жарка на гриле и тушение.

Одна из основных причин этого — реакция Майяра, союз между углеводами и аминокислотами, который возникает в слегка влажной, горячей среде и дает такие восхитительные ароматы, что они «заставляют нас расслабляться в коленях», — говорит Адам. Древновски, директор Программы диетологии Вашингтонского университета. Более 1000 химических соединений ответственны за запах мяса, и многие из них создаются в результате этой реакции.Некоторые пахнут фруктовыми, другие плесневыми, а третьи имеют запах орехов, плесени, зефира и даже измельченных насекомых. Вместе они создают соблазнительный аромат барбекю на заднем дворе или соте на плите.

Древновски отмечает, что реакция Майяра также стоит за нашей любовью к печеному печенью, хрустящему хлебу и жареному кофе, но магия, которая происходит во время жарки мяса, вероятно, наиболее сильна. Реакция Майяра также является причиной того, что созданный в лаборатории говяжий бургер, который, по словам дегустаторов, был неаппетитно безвкусным, тем не менее, пахнул довольно хорошо во время приготовления.

У нашего представления о том, что хорошо пахнет, может быть прочная эволюционная основа. Как объясняет Древновски, «реакция Майяра — это способ заметить, что продукт был приготовлен. Аромат реакции Майяра означал, что мясо было безопасно есть ».

Тяга к жиру

Помимо реакции Майяра, наше стремление к мясу часто является стремлением к жиру, говорят ученые. «Когда вы думаете, что хотите мяса, скорее всего, на самом деле вы действительно хотите жир», — говорит Бреслин.

Жир более энергоемкий, чем сахар, и поэтому был очень желателен для выживания наших предков.Жир в мясе имеет особую консистенцию, привлекательную кремообразную консистенцию и сочность. Когда вы готовите кусок свинины или говядины, возникает не только реакция Майяра; жиры также начинают окисляться, создавая восхитительный запах, который устремляется к носу. Лабораторный бургер, созданный из стволовых клеток, извлеченных из коровьего плеча, содержал только мышечные волокна и не содержал жира. Он был приправлен солью и окрашен шафраном и свекольным соком, и мясные ароматы, которые он испускал, присутствовали, когда он готовился на сковороде, — но они были «тонкими», — сказал Ричард МакГаун, шеф-повар, который его готовил. .А без жира ощущение во рту было не особенно хорошим.

Умами, пятый вкус

Еще одна причина, по которой трудно устоять перед приготовленным мясом, заключается в том, что оно обладает вкусом, известным как умами (по-японски «восхитительный»). Этот пятый вкус — в дополнение к соленому, сладкому, кислому и горькому — был определен столетие назад, но только в последние годы он получил широкое признание ученых.

В природе за вкус умами отвечают три вещества: глутамат (как в сыре пармезан, соевый соус, вяленые помидоры и многие виды мяса), инозинат (который содержится в мясе и рыбе) и гуанилат (например, сушеные грибы).

Когда два или три из этих веществ объединяются, вкус умами блюда значительно усиливается, что повара называют «бомбой». А мясо, говорит Тосихиде Нишимура, профессор пищевых наук в Ниппонском университете ветеринарии и естественных наук в Токио, является особенно хорошим примером аппетитной синергии веществ умами.

Люди любят умами. Гэри Бошамп, директор Центра химических чувств Monell в Филадельфии, обнаружил, что если есть выбор, мы выбираем блюда с добавлением глутамата.Мы узнаем его вкус еще до рождения: околоплодные воды богаты глутаматом. Некоторые ученые считают, что роль умами состоит в том, чтобы указывать на присутствие белков в пище, что помогает нам выбирать хорошие источники этого питательного вещества. При приготовлении пищи выделяется глутамат, что делает пищу более вкусной. Вот почему, говорит Бреслин, вкус умами, как и реакция Майяра, сигнализирует о том, что мясо приготовлено и, следовательно, его безопаснее есть.

Означает ли все это, что у людей всегда будет тяга к мясу? Не обязательно.Если вы хотите сократить потребление мяса по состоянию здоровья или по другим причинам, попробуйте несколько простых приемов.

Чтобы насладиться реакцией Майяра, предлагает Древновски, выбирайте свежеиспеченный хлеб, хрустящие тосты или жареные овощи. Чтобы восполнить мясные жиры, от которых вы отказываетесь, попробуйте авокадо, сыр и орехи, которые содержат полезные жиры. Что касается умами, то Бреслин предлагает тофу, приготовленный с соевым соусом, небольшим количеством арахисового масла и грибами, должен удовлетворить вашу тягу.

Чтобы лабораторная говядина по вкусу больше напоминала обычное мясо, нам придется подождать, пока ученые не выяснят, как добавить жировую ткань к мышечным волокнам.По словам голландского профессора, который создал лабораторное мясо и попробовал его на прошлой неделе, это займет «еще пару месяцев».

Зараска — внештатный писатель, пишущий о науке и здоровье.

Когда мясо готовится правильно и готово?

Когда вы идете в ресторан и заказываете мясо или рыбу, повар должен точно сказать, когда оно приготовлено и готово. Но если вы готовите ужин для себя или для своей семьи дома, ответственность в стиле Златовласки ложится прямо на ваши плечи.

Любой, кто когда-либо готовил мясо или рыбу на гриле, скажет вам, что не всегда легко определить, когда эти различные источники белка готовы к употреблению, тем более что время приготовления различается в зависимости от того, что именно вы готовите. . Однако, если вы не готовите большие куски мяса, вам не понадобится больше, чем палец, чтобы определить, когда ваша еда готова перейти от гриля к тарелке.

Другими словами, нет смысла использовать какие-либо причудливые термометры или гаджеты, чтобы предупредить вас, когда вы бургер — идеальный средне-редкий, потому что есть несколько простых визуальных подсказок, идеальных температур и методов, о которых нужно помнить, чтобы вы могли сказать именно тогда, когда ваше любимое мясо приготовлено по вашему вкусу.

Прокрутите вниз, чтобы увидеть наш полный список полезных советов по приготовлению пищи, и обязательно проверьте свои знания с этими 50 дешевыми и легкими рецептами медленного приготовления!

Shutterstock

Жарить рыбу на гриле кажется пугающей перспективой, потому что большинство из нас испытали ее разрушение. Однако есть несколько простых вещей, о которых следует помнить, чтобы успешно приготовить рыбу на гриле. Во-первых, всегда лучше использовать свежую не замороженную рыбу. Если у вас есть замороженная рыба, перед приготовлением убедитесь, что она должным образом оттаивает.Достаньте рыбу из холодильника или морозильника и дайте ей равномерно остыть до комнатной температуры. Нанесите немного масла на все и поставьте на очень горячий гриль. Сильный нагрев позволит коже или мясу стать хрустящими, что позволит им легко отделиться от решетки.

Если вы пытаетесь определить, когда рыба правильно приготовлена ​​и готова к употреблению, осторожно надавите кончиком пальца на самую толстую часть филе. Если рыба чешется, то можно идти.Однако, если рыба не отслаивается или кажется полупрозрачной, ей нужно больше времени для приготовления.

Если вы против того, чтобы прикасаться к обеду до того, как он попадет на стол, вы также можете использовать металлический вертел или зубцы вилки, чтобы проверить, как продвигается рыба. Просто вставьте вертел или вилку в самую толстую часть рыбы и подождите три секунды, прежде чем вынимать ее. После того, как он будет удален, поместите его на основание большого пальца, чтобы измерить температуру. Если шампур или зубцы вилки теплые на ощупь, ваша рыба отлично приготовлена, но если они горячие, еда, скорее всего, переварена.

Shutterstock

Обычно при приготовлении курицы на гриле лучше всего подходит средний огонь, но он также зависит от нарезки. Если вы готовите куриные грудки без кожи на гриле, вам не нужно, чтобы огонь был слишком сильным, потому что это высушит нежное мясо. Однако, например, если у вас есть куриные бедра, покрытые кожей, вы можете использовать более сильный нагрев, чтобы получить на них идеальный уголь. Способ номер один, чтобы ваша курица была снята с гриля с сильным ароматом, — это заранее замариновать или рассолить ее. Для достижения наилучших результатов попробуйте наши надежные методы влажного и сухого рассола.

Для курицы, у которой больше нет кости (например, куриной грудки без костей и кожи), вы будете знать, когда она будет идеально приготовлена, потому что она будет казаться меньше, чем была в сыром виде, и на ощупь будет твердой и упругой. как теннисный мяч. Когда курица нарезана, она должна казаться белой, а не розовой.

Если курица осталась на кости, вы можете проверить ее, проткнув вилкой или ножом. Если вытекающие соки прозрачны, значит, это означает, что последний розовый цвет костей был готов, но если соки красные или розовые, или если курица сама по себе розовая, ей нужно больше времени на то, чтобы повар.Теперь, когда вы знаете, как определить, когда птица приготовлена ​​правильно, почерпните вдохновение во время еды из этого списка из 35 рецептов здоровой курицы для похудения!

Shutterstock

Свиные отбивные — идеальный вариант для жарки на гриле. Убедитесь, что они толщиной не менее 1 дюйма и на них есть немного жира, который предотвратит высыхание и придаст много аромата. Также настоятельно рекомендуется использовать сухое растирание, поэтому добавьте немного специй в свиные отбивные и дайте им постоять при комнатной температуре не менее 30 минут.Смажьте решетки маслом и установите средний огонь, прежде чем ставить их на гриль.

В отличие от курицы, правильно приготовленная свинина среднего размера должна иметь слегка розовую середину (внутренняя температура будет составлять 150 градусов по Фаренгейту, согласно Национальному совету по свинине). Точно так же, если вам нравится более редкая свинина, соки должны быть в основном прозрачными, а внутренняя температура должна быть не менее 145 градусов. Однако, если вы предпочитаете, чтобы свинина готовилась более тщательно, внутренняя температура свинины должна достигать 155 градусов, чтобы мясо получилось средне-прожаренным.Как это хорошо сделано? Вытащите свинину, когда термометр для мяса достигнет 160 градусов.

Shutterstock

В отличие от курицы и свинины, когда дело доходит до ароматизации котлет для гамбургеров для приготовления на гриле, лучше меньше, да лучше. Это означает, что вы получите лучшую текстуру, если не переусердствуете с мясом при приготовлении котлет, а приправите их только солью и перцем. Установите средний огонь и не надавите на котлеты лопаткой, пока они готовятся. Не переворачивайте их более одного раза, иначе вы рискуете высушить их или приготовить неравномерно.

Продолжительность приготовления котлета для гамбургера должна зависеть от размера и толщины самого бургера. Мясо гамбургера средней прожарки должно быть твердым, но при этом легко поддаваться. Если вы хотите приготовить бургер среднего размера, держите мясо на гриле или в духовке, пока пирожок не станет больше похож на источник. Хорошее общее правило, которое следует помнить при работе с гамбургерами, заключается в том, что для правильного приготовления котлета средней толщины в дюйм требуется примерно 14 минут времени, чтобы приготовиться. На каждые четверть дюйма толщины бургера вы можете добавить около трех с половиной минут на гриле, чтобы убедиться, что он приготовлен идеально.

СВЯЗАННЫЙ: Ваш окончательный путеводитель по выживанию в супермаркете уже здесь!

Пауль Херманн / Unsplash

Стейк любит сильный жар на гриле, а немного угля — это то, чего вы хотите достичь с идеально прожаренным стейком. Для равномерного приготовления мясо должно быть комнатной температуры. И не забудьте заранее натереть стейки солью, даже за 30 минут до приготовления на гриле.

Хотя предпочтения людей в приготовлении стейков могут сильно различаться, есть простой трюк, который вы можете проделать одной рукой, который поможет вам отличить стейк средней прожарки от средней прожарки.Все, что вам нужно сделать, это соединить большой и указательный пальцы вместе так, чтобы вы сложили рукой знак «ОК». Если вы нажмете другой рукой на мясистую часть ладони прямо под большим пальцем, это даст вам представление о том, как должен ощущаться редкий стейк, когда вы на него нажимаете.

Чтобы получить текстуру стейка средней прожарки, прикоснитесь средним пальцем к большому пальцу и надавите на часть руки ниже большого пальца, а для стейка средней прожарки коснитесь безымянным пальцем большого пальца и отметьте, на что это похоже. .Чтобы узнать больше о том, как приготовить этот белок, не пропустите эти 24 совета по приготовлению лучшего стейка в вашей жизни.

Как правильно приготовить мясо | Советы по приготовлению

Воспользуйтесь моим руководством, и вы не ошибетесь.

Насколько я понимаю, на кухне все решает время. Знание того, когда ваше мясо приготовлено безопасно, и в равной степени не пережаривание являются ключом к успешному приготовлению мяса.

Когда дело доходит до приготовления говядины, помните, что при соблюдении гигиенических норм подавать говядину нарезанной, даже сырой, совершенно безопасно.Классическое французское блюдо, например, тартар из стейка, готовится из сырого говяжьего стейка очень хорошего качества, измельчается и подается. Карпаччо из стейка, изобретенное в баре Harry’s в Венеции, состоит из очень мелко нарезанного говяжьего стейка, который подается в сыром виде с посыпанной заправкой.

В то время как некоторым нравится стейки «голубые» (которые быстро обжариваются снаружи, но остаются сырыми и даже едва теплыми внутри), другие предпочитают хорошо прожаренные стейки. Хорошо; тебе решать. Помните, что в хорошем ресторане вас всегда спросят, как вам приготовить стейк — они знают, что это ваш личный выбор.

Меня часто спрашивают, как узнать, когда стейк приготовлен. Трудно дать точный и быстрый ответ, поскольку каждый стейк будет готовиться по-разному в зависимости от ряда факторов, включая его толщину, содержание воды и температуру сковороды. Однако есть одно полезное руководство — это так называемый «тест большого пальца», в котором вы оцениваете стейк, чувствуя его. Чем реже бифштекс, тем мягче на ощупь; чем тверже на ощупь, тем более приготовленным.

В качестве ориентира оцените ощущения стейка рукой:

Редко: расслабленной рукой соедините кончики указательного и большого пальца вместе.Мышцы на подушечке ладони станут мягкими и губчатыми. Вот как выглядит редкий стейк.

Мясо внутри будет ярко-красным.

Средний: расслабленной рукой соедините кончики большого и третьего пальцев вместе. Мышца на подушечке руки будут оказывать большее сопротивление, как у среднего бифштекса.

Мясо с розоватой серединкой.

Молодец: расслабленной рукой соедините кончики мизинца и большого пальца вместе.Мышца на подушечке руки будут устойчивыми и очень твердыми; вот как выглядит хорошо прожаренный стейк.

Мясо внутри совсем не должно быть розовым.

Что касается жаркого, то полезным устройством для проверки того, как готовится кусок мяса или птицы, является термометр для мяса, который можно купить в супермаркете. Термометр для измерения температуры мяса показывает внутреннюю температуру куска мяса. Воткните его глубоко в середину сустава (но не в кость) и подождите, пока температура не стабилизируется.Использование термометра для термощупа избавляет от необходимости гадать, так как вы сможете точно определить, насколько хорошо ваше мясо приготовлено.

И курица, и свинина должны быть приготовлены должным образом, при этом безопасная внутренняя температура для курицы составляет 80 ° C (180 ° F), а для свинины — 75 ° C (165 ° F). Говядину и баранину можно подавать на разных этапах приготовления, при этом рекомендуемая внутренняя температура составляет 113 ° F (56 ° C) для очень редких блюд, 131 ° F (55 ° C) для редких блюд, 150 ° F (65 ° C) для средних. и 170 ° F (75 ° C) для хорошо прожаренного.

Готовить — это то, чему вы научитесь. Я провел много долгих жарких часов на профессиональной кухне, усердно работая над приобретением необходимых мне навыков. Не расстраивайтесь, если сначала у вас не получится блюдо. Учитесь на своих ошибках и попробуйте еще раз. Когда я готовлю, я всегда обращаю внимание на блюдо, которое готовлю — на то, как оно выглядит, пахнет и ощущается. Я не готовлю по книге. Я готовлю, руководствуясь своими чувствами.

Усадка мяса: преобразование сырого мяса в приготовленное

Скорее всего, вы там были: вы покупаете несколько фунтов мяса, чтобы приготовить его для толпы, только чтобы достать его из духовки и найти разрез, который выглядит намного меньше, чем кусок, который вы купили в магазине.Какие?!

Хорошая новость заключается в том, что это явление не только в вашей голове. Мясо и другие животные белки, такие как птица и рыба, сжимаются во время приготовления. Вот что вам нужно знать, чтобы сократить количество сюрпризов на кухне и с точностью отслеживать SmartPoints®, следуя программе WW.

Q: Что вызывает усадку мяса?

A: Когда животный белок нагревается, выделяется сок, который вызывает усадку белка.Степень усадки протеиносодержащей пищи зависит от того, насколько она жирна и сколько влаги в ней содержится. Это также зависит от того, как долго готовится еда и при какой температуре.

Q: Как предотвратить усадку мяса?

Обычно более высокие температуры приготовления приводят к большей усадке. Таким образом, приготовление животных белков при более низкой температуре может в некоторой степени снизить потерю влаги.

В: Насколько мясо дает усадку при приготовлении?

В целом, мясо, птица и рыба уменьшаются в размере примерно на 25 процентов при приготовлении.Таким образом, из шестнадцати унций (1 фунта) сырой куриной грудки без костей и кожи получится около 12 унций приготовленной курицы.

Чтобы понять коэффициент усадки на 25 процентов, сравните калорийность 4 унций сырой куриной грудки (134 калории) с 3 унциями приготовленной куриной грудки (139 калорий). Как видите, 4 унции сырых продуктов сравнимы с 3 унциями, приготовленными по калорийности.

Обязательно учитывайте усадку при покупке сырого мяса. Например, если вы хотите получить четыре гамбургера по 4 унции, вам нужно будет купить 20 унций сырого мяса.

В: Мясо дает усадку в мультиварке?

Каждый раз, когда животный белок нагревается, он меняет форму и выделяет жидкость. Но поскольку более высокая температура обычно вызывает большую усадку, в мультиварке она может усадиться меньше. Более того, поскольку мясо, приготовленное в медленном огне, находится в выделяемой жидкости, оно может получиться сочнее на вкус. Однако нежирные белки, такие как куриная грудка, являются исключением; они могут высохнуть в мультиварке. Поскольку сокращение, подготовка (т.е., обжариваете ли вы мясо перед медленным приготовлением), а температура и время приготовления также влияют на конечный продукт, однозначного ответа, применимого ко всем животным белкам, не существует.

.