Соленое мясо как вымочить: Вымачивание солонины

alexxlab 01.12.1978 0 Comments

Содержание

Как вымочить соленое мясо

Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2—3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.

Для приготовления котлетной массы рекомендуется куски весом 40—50 г залить четырехкратным количеством воды и оставить на 4—5 часов для вымачивания. Затем воду слить и солонину промыть.

Снизить содержание соли можно также отвариванием мелких кусков весом 40—50 г. Куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности.

Соленые языки вымачивают в холодной воде 5—6 часов, сменяя воду два—три раза.

Девочки, свинина из тазо-бедренной части, жира почти нет. Солоновата на мой вкус( Есть можно,но не больше 3-4 кусочков, мне кажется.

Еще можно что-то исправить до НГ?

Смывайте все. И кладите в воду. Воду меняйте каждый час – пол-часа. Какой вес у кусочков ? Обычно я вымачиваю так – сколько суток было мясо в соли, столько часов вымачиваю. Если у вас сутки, то может 1-2 часа и хватит им. попробуйте, лизните мясо в крайнем случае. Потом подсушите сутки и в специи. Ну или после вымачивания уже по вашему рецепту. Соль уже не добавляйте на этом этапе.

Свинина уже 10 дней вялилась,куда ж ее в воду?(( Уже поздно,да?

хм. ну да. после 10 дней в воду поздновато как-то (((( ну ничего. из-за 4 ст.л. соли не может ведь она быть ну настолько сильной, что есть ее нельзя будет. В крайнем случае – добавляйте ее в салаты ))

Вы по типу бастурмы ее делали ? Может тут спросите ? Девочки уже спецы по всем вопросам. Автор так вообще спец ))
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Ite.

или тут у Павла Колбаскина в личке спросите, если соответствующей темы не найдете http://www.emkolbaski.ru/community/forum/10-syrovi.

да,типа бастурмы) Она не настолько соленая,чтобы язык жгло, но много не сьешь. Я вот думаю,может ее подавать к тостам из белого хлеба и мягкого сыра типа рикотты нежирной?

А можно и салат сделать – руколла, помидоры (сразу уберут лишнюю соль), много салата разного – айсберг и тому подобное. и заправку сделать с горчицей в зернышках, масло.

Вы ее можете высушить прям до сухости и потом нарезать тонко-тонко. будет очень хорошо к пиву, коньку. )))

Сочная, ароматная солонина – это настоящий домашний деликатес из доступных продуктов, полезная альтернатива магазинным колбасам, ветчине, балыку. Ее называют «мясом по-пиратски», сравнивают с пастромой, бастурмой, испанским хамоном. Для засола подходят парная говядина, вырезка, язык, свинина, куриное филе и даже жестковатая грудка петуха. Ключевые ингредиенты любой солонины – мясо, соль и специи, которые можно подбирать по своему вкусу. Главное условие – правильно рассчитать пропорции, не ошибиться с количеством соли и выдержать сроки, необходимые для созревания.

Что такое солонина

Классическая солонина – это засоленное мясо со специями и пряными травами. Она хорошо держит форму, легко нарезается, имеет плотную текстуру. Традиционный для русской кухни продукт пользовался ошеломительной популярностью вплоть до 19 века. Его добавляли в щи, похлебку с гусиными потрохами и несладкие пироги, употребляли в холодном и горячем виде. Солониной из говядины или свинины запасались впрок, так как она не требовала особых условий хранения. Мясо держали в погребе, брали с собой в дальнюю дорогу, подавали со свежими овощами, хреном, ржаным хлебом, молодой картошкой.

Пищевая ценность

Энергетическая ценность солонины из говядины составляет около 251 ккал на 100 г продукта. Эта цифра меняется, в зависимости от типа и калорийности мяса, сопутствующих ингредиентов (сахара, специй, масла, трав). При умеренном употреблении продукт стимулирует процессы кроветворения, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет. Ограничения необходимы при индивидуальной непереносимости. Солонина имеет противовоспалительные и антиоксидантные свойства, способствует формированию костных и мышечных тканей, богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами.

Биологически значимые макроэлементы и микроэлементы солонины из говядины

Нутриент	Количество в 100 г продукта
Витамин B12	1,63 мкг
Витамин B6	0,23 мг
Витамин B9	6 мкг
Витамин E	0,16 мг
Витамин K	1,5 мкг
Железо	1,86 мг
Калий	145 мг
Кальций	8 мг
Магний	12 мг
Натрий	973 мг
Рибофлавин	0,17 мг
Селен	32,8 мкг
Тиамин	0,026 мг
Фосфор	125 мг
Цинк	4,58 мг

Рецепты солонины

Есть множество доступных, проверенных годами вариантов приготовления солонины. Вкус готового деликатеса зависит не только от количества соли и специй, но и от самого способа засолки. Свинину щедро натирают черным и красным перцем, травами и другими пряностями, подсушивают. Говядину на 2-3 недели погружают в соленый бульон без специй. Куриную грудку предварительно запекают в духовке 10-15 минут. Мясо доходит до готовности за несколько дней или недель, хранится в бумаге или рассоле. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественные ингредиенты и следовать рекомендациям.

Из свинины

Время: 10 дней 30 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 228 ккал в 100 г.

Предназначение: закуска.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.

свинина – 1,7 кг;
соль – 235 г;
мускатный орех – щепотка;
сахар коричневый – 50 г;
перец красный молотый – 35 г;
перец черный молотый – 35 г;
перец душистый молотый – 35 г;
кориандр – 10 г;
приправа для мяса – 1 ст. л.;
гвоздика – по вкусу.

Свинину вымыть, обсушить.
Коричневый сахар смешать со специями – солью, гвоздикой, красным, черным и душистым перцем, мускатным орехом, кориандром, приправой для мяса.
Застелить рабочую поверхность пищевой пленкой, пергаментной бумагой или бумажным полотенцем.
Распределить смесь специй равномерным слоем.
Выложить сверху промытую свинину. Обвалять, переворачивая мясо и вдавливая в него приправы. Специи должны плотно прилегать к волокнам, образуя сплошную «шубку».

Переложить в кастрюлю, убрать в холодильник на сутки.
Через 22-24 часа извлечь свинину, аккуратно убрать излишки специй и соли с помощью тупой стороны ножа или деревянной лопатки.
Обернуть мясо бумажным полотенцем, оставить в темном прохладном месте. Менять полотенца при намокании.
Свинина будет готова к употреблению через 9-10 дней.

Из говядины в банке

Время: 3 недели.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 250 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Приготовить солонину в банке можно из нежной вырезки, сочной грудинки и говядины на кости. Количество мяса и размер кусочков зависят от объема тары. Для хранения подходят трехлитровые и пятилитровые банки. Соленый раствор должен полностью покрывать говядину. Соль используют поваренную, желательно – крупную, кристаллическую. От йодированной соли и сорта «Экстра» следует отказаться. Солонину можно употреблять раньше, чем через 3 недели, если предполагается термическая обработка. При добавлении в супы, каши или бульоны блюдо солят и заправляют специями в последнюю очередь.

говядина – 1,8 кг;
соль – 640 г;
чеснок – 10 зуб.;
перец черный (горошек) – 6 шт.;
вода – 5 л.

Наполнить большую кастрюлю водой, добавить поваренную соль. Довести до кипения.
Говядину нарезать на крупные порционные куски, которые смогут пролезть в горлышко банки или другой тары. Оптимальная толщина куска – 4-5 см. Срезать все сало не нужно – оно даст навар бульону.
Погрузить мясо в кипящий рассол.
Еще раз довести до кипения, варить 10 минут.
Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать пополам.
Уложить отварную говядину в банку или другую глубокую посуду, закладывая между слоями чеснок, перец. На мясе можно сделать несколько надрезов, чтобы заполнить «карманы» горошинами черного перца.
Залить рассолом до самого верха. Жидкость будет слегка мутной из-за соли и жира, который растапливается при варке. Удалять его не нужно.

Закрыть крышкой, при необходимости использовать гнет.
Остудить. Убрать мясо в холодильник.
Говядина будет готова к употреблению через 3 недели.

Из курицы

Время: 15 часов.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 64 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Солонина будет вкусной и сочной, если выбрать крупную куриную грудку и ароматные специи – гвоздику, душистый перец. Для пикантного вкуса и интересной кислинки в маринад добавляют толченые можжевеловые ягоды, любимые приправы для курицы. Пока филе запекается и доходит до нужной температуры в отключенной духовке, дверцу открывать нельзя. Преимущество куриной солонины или пастромы заключается в том, что закуску можно приготовить буквально за сутки до праздничного застолья. Она сохраняет плотность, аромат и текстуру, ее легко резать на ломтики вместо ветчины и колбасы.

филе куриное – 800 г;
вода – 1 л;
лист лавровый – 3 шт.;
сахар – 25 г;
соль – 65 г;
масло растительное – 10 мл;
смесь сухих прованских трав – 1 ч. л.;
гвоздика – 8 шт.;
перец черный (горошек) – 8 шт.;
перец душистый (горошек) – 3 шт.;
перец красный молотый – 10 г.

Соединить охлажденную кипяченую воду, соль и сахар. Размешать.
Добавить специи – гвоздику, душистый перец, лавровый лист, черный перец.
Куриное филе промыть, обсушить. Переложить в глубокую кастрюлю.
Залить мясо холодным рассолом, убрать в холодильник на 12 часов.
Отдельно смешать растительное масло, прованские травы, красный молотый перец. По желанию можно добавить молотый черный перец.
Извлечь филе из рассола, переложить на фольгу.
Промокнуть бумажным полотенцем.
Натереть куриное мясо смесью растительного масла, трав, красного перца.
Поместить в разогретую духовку. Через 15 минут отключить ее, но не открывать.
Спустя 2 часа извлечь готовую солонину из духовки.
Перед подачей нарезать на порционные куски, не стряхивая и не обрезая специи.

Как употреблять солонину

Прежде чем съесть кусочек аппетитного засоленного мяса, его рекомендуется вымочить в чистой холодной воде, меняя ее несколько раз. Домашнюю солонину из куриной грудки можно употреблять сразу, нарезав на тонкие порционные куски. Если говядину или свинину не мариновали в соленой воде, а натирали сухими приправами и солью, специи нужно аккуратно удалить ножом. Мясо добавляют в супы, рагу, используют в качестве основы для закуски. Оригинальные, сытные, необычайно вкусные блюда из солонины разнообразят повседневный рацион и станут лучшим украшением праздничного стола:

Морковно-грушевый айнтопф – горячая немецкая закуска с нутряным салом, грушей, засоленной говядиной, специями, розовым картофелем.
Сэндвичи с солониной из свинины, сырным соусом, перцем.
Лабскаус – старинное скандинавское блюдо с засоленной говядиной, луком, картофелем, салом, морской солью упоминалось моряками еще в 1701 году.
Канапе с солониной из свинины, козьим сыром, оливками, гренками.
Запеченная солонина по-татарски с черным молотым перцем.
Ирландский хэш – горячее блюдо с засоленной свининой, сливками, яйцами, петрушкой, специями.
Щи, солянка, рассольник, другие супы с солониной (говядину или свинину предварительно вымачивают, соль почти не добавляют).
Рагу с засоленной свининой, брюссельской капустой, копчеными сосисками, черным перцем, другими специями.
Куриный рулет с добавлением имбиря, моркови, каперсов, специй, солонины из говядины, свинины.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

как вымочить соленое мясо — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Сегодня мы рассмотрим вторые блюда, за исключением мясных (тоже вторых 🙂 ) и закуски. Здесь я выкладываю только некоторые рецпты. Те, которые наиболее часто готовятся в жизни) Думаю еще буду добавлять сюда рецепты) И обязательно дам об знать в главном посте.

ПЛОВЫ

Плов по-казански

Для приготовления плова по-казански нам понадобится:
0.5 кг. говядины

0.5 кг. баранины

2 моркови

2 головки репчатого лука

8 ст.л. топленого масла

200 г. риса

½ ст. изюма (кураги или чернослива)

перец, соль по-вкусу

Мясо нарезать небольшими кубиками, обжарить в масле на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки. Морковь нарезать соломкой, лук-полукольцами, овощи спассеровать.

Овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне до готовности.

Изюм вымочить в горячей воде и положить в кастрюлю незадолго до готовности плова. Готовый плов не размешивая выложить на блюдо и подавать к столу.

Плов из курицы или цыпленка

Ингредиенты для приготовления:

курица или цыпленок — 600 г

томатная паста — 1 столовая ложка

рис – 1,5 стакана

жир — 50 г

лук репчатый — 1 головка

бульон или вода — 3 стакана

морковь — 1 шт

соль, специи

Обработанные тушки кур или цыплят разрубить на куски, обжарить на разогретой с жиром сковороде до образования поджаристой корочки.

Обжаренные куски сложить в сотейник или гусятницу, залить горячим бульоном или водой так, чтобы куски были полностью покрыты жидкостью, посолить, поперчить, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом кипении 25–35 минут в зависимости от возраста и вида птицы.

Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать с томатом. Сырую морковь нарезать мелкими кубиками.

Рис перебрать и хорошо промыть.

В кипящий бульон с птицей добавить нарезанную жареную морковь, спассерованные томат и лук, довести до кипения, посолить по вкусу, засыпать промытый рис, осторожно все перемешать, накрыть посуду крышкой и варить при слабом нагреве, пока рис полностью не впитает жидкость. Затем посуду поставить примерно на час в духовку или на слабый огонь.

На тарелку положить порцию птицы вместе с рисом. Так же можно приготовить плов из гуся, утки, индейки, фазана и куропатки.

Плов можно готовить без томата.

Сладкий плов

Ингредиенты:

1,5 стакана риса

2 морковки

150 г кураги

100 г изюма

100 г сливочного масла

соль

Изюм, курагу и рис промыть, замочить по отдельности на 1 ч.

Морковь очистить и нарезать соломкой. Сливочное масло растопить в казане, положить морковь и жарить до полуготовности, 4-5 мин. Курагу и изюм отбросить на дуршлаг. Курагу нарезать кусочками и добавить к моркови. Сверху положить слой из изюма. Чуть-чуть присолить.

Рис отбросить на сито и выложить в казан на сухофрукты. Залить кипящей водой так, чтобы она покрыла рис на 2 см, и готовить на среднем огне 10 мин.

Когда вся вода уйдет с поверхности, плотно накрыть плов большой тарелкой. Затем закрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимального и готовить, не перемешивая, 40 минут.

Плов с изюмом

Необходимые продукты:

рис — 2,5 стакана

бараний жир — 100 г

морковь — 6 шт

репчатый лук — 2 шт

изюм без косточек — 0,5 стакана

соль по вкусу

Лук мелко нарубить, обжарить в бараньем жире, добавить нарезанную соломкой морковь, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут.

Затем на морковь положить рис, влить 1 л воды и варить на среднем огне еще 10 минут. После этого добавить изюм, посолить и варить на медленном огне.

Готовому плову дать настояться под крышкой 20 минут, после чего выложить его горкой на блюдо.

Тулма (голубцы)

Норма продуктов на 10 человек:

2 кг капусты

1,5 кг мяса (с костями)

150 г риса

200 г лука

100 г топленого масла

200 г сметаны

2 стакана бульона

1—2 яйца

100 г моркови

1—2 лавровых листа

перец

Взять рыхлый кочан капусты, чтобы листья легко отделялись друг от друга. Твердые части крупных листьев срезать. Опустить эти листья в кипящую посоленную воду на 3—4 мин., прокипятить и откинуть на сито.

Жирную баранину или телятину с луком пропустить через мясорубку. Затем добавить соль и перец и тщательно перемешать. К мясу добавить рис (по желанию можно взять и пшенную крупу), отмоченный в соленой воде, и перемешать.

На охлажденные листья капусты положить мясо с рисом в завернуть, придав изделию продолговатую форму. Готовый голубец обмакнуть в размешанные сырые яйца или смазать сырым яйцом. Голубцы слегка поджарить на горячей сковороде. Затем уложить в неглубокую посуду (в кастрюлю, большую сковороду), залить специально приготовленным бульоном, положить лавровый лист и тушить 30—40 мин.

Бульон готовится так: растопить масло, положить нарезанный лук, морковь, помидоры или томат-пюре и поставить на огонь, через некоторое время добавить заранее приготовленный бульон, воду, соль, перец и сметану и варить 10—15 мин.

Готовые голубцы подают по две штуки в тарелке.

Куллама

Норма продуктов на 10 человек:

2,5—3, 0 кг мяса (с костями)

400—600 г вареной салмы

200 г лука

200 г моркови

2 стакана бульона

100г сливочного масла

перец

Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.

Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом.

В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут.

К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Картофель печеный

Неочищенный картофель промыть, обсушить, положить в протопленную печь и закрыть печную дверцу. Примерно через час картофель вынуть. Готовность картофеля узнают, сжимая картофелины пальцами: пропеченные картофелины бывают мягкими.

Готовый картофель положить в сухую посуду и накрыть влажной салфеткой: при этом картофель пропаривается и с него легче счищается кожура. Через некоторое время картофель можно подавать на стол. Подается он вместе со сливочным маслом или сметаной.

Молодой картофель отварной

Обычно молодой картофель бывает несколько водянист и имеет своеобразный горьковатый привкус. Молодой картофель легко очищается и быстро варится. Перед варкой молодой картофель кладут в ведро, заливают водой и тщательно моют.

При этом картофель очищается от кожуры; остатки кожуры соскоблить ножом. Варить картофель в холодной воде: мелкий кладут целиком, крупный (крупнее куриного яйца) — разрезав пополам. В закипевшую воду добавить соль по вкусу Когда картофель сварится, воду слить, а открытую кастрюлю еще 3—5 мин. держать на слабом огне. Перед подачей на стол в картофель можно положить сливочное масло.

К молодому картофелю подают теплое или холодное топленое молоко, сметану или процеженное кислое молоко; приправляют картофель поджаренным или зеленым луком. Молодой картофель можно использовать и как гарнир к тушеному мясу, отварной птице, рыбе.

Картофельное пюре

Сварить очищенный картофель, положив в соленую кипящую воду, слить воду и две-три минуты подержать в закрытой кастрюле на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестом, добавить сливки или молоко, сливочное масло, соль по вкусу, выпустить яйцо и тщательно перемешать.

Такое пюре можно подать к столу и как гарнир к различным мясным блюдам, и как самостоятельное блюдо.

Вкусовые качества картофельного пюре намного улучшатся, если его выдержать на сковороде с жиром 10—20 мин. в протопленной горячей печи.

Мясо, тушеное с картофелем

Ингредиенты:

картофель — 8-10 шт

лук — 2шт

свинина — 350 г

говядина — 350 г

Мясо тушеное с картофелем – это привычное блюдо домашней кухни. Мясо с картофелем тушат в казанке на огне, в горшочках в духовке и готовят в микроволновке. Давайте вспомним старинный крестьянский способ и приготовим тушеное мясо с картофелем, сэкономив кучу времени и усилий.

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить, лук нарезать и обжарить на сале. Переложить мясо с луком в чугунок, залить кипятком и довести до кипения.

Дать мясу покипеть, положить в чугунок очищенный нарезанный картофель, снять чугунок с огня и обернуть его толстым слоем газет или другой плотной бумаги, сверху обернуть одеялом и укутать тулупом.

В чугунке будет сохраняться высокая температура, и мясо с картофелем будет доходить до готовности, «упревать», как это раньше называли.

Оставить укутанный чугунок на ночь — утром тушеный картофель с мясом будет готов.

Курица с тушеным картофелем

Ингредиенты:

1 курица

1,5 кг картофеля

100 г лука

150 г моркови

1 стакан бульона

перец, соль

Сварить курицу целиком. Очистить картофель и разрезать клубни пополам. Сварить их в отдельной посуде. Нарезанные кружочками морковь и лук поджарить на масле.

Готовый картофель уложить на сковороду, на него уложить куски курицы, а сверху – поджаренную с луком морковь. Полить все это стаканом куриного бульона. Закрыть сковороду крышкой и поставить тушиться на 30 минут.

КАШИ

Каши в основном готовят из круп. Кашу, можно варить жидкую, густую и рассыпчатую.
При варке к каше добавляют по вкусу сахар, масло, молоко, соль и др.

Рисовая каша

На один стакан риса берется:

4 стакана молока

1 столовая ложка сахарного песку

масло

Рис промыть, положить в кипящую воду и прокипятить в течение 5—8 мин. Затем откинуть на сито или дуршлаг, процедить, положить в кипящее молоко и варить 15 мин.

Когда каша начнет сгущаться, добавить соль и сахарный песок, плотно закрыть и варить на слабом огне 20—30 мин.

Рисовую кашу можно варить, не отваривая предварительно крупы. В этом случае крупу нужно тщательно промыть в горячей воде.

Гречневая каша

На 3—4 стакана воды берется:

2,5 стакана гречневой крупы

1 чайная ложка соли

2—3 столовой ложки масла

Перебрать гречневую крупу и, помешивая, калить на сковороде или на листе до тех пор, пока она не подрумянится.

Налить в кастрюлю 3-4 стакана воды, добавить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, ссыпать в нее каленую гречневую крупу и кипятить до сгущения. Когда каша начнет сгущаться, кастрюлю надо завернуть потеплее и поставить так на 45—60 мин.

Если каша варится в печке, то нет надобности предварительно калить крупу. В чугун (кастрюлю) налить воды, положить соль, крупу, масло, плотно закрыть крышку и на 2—3 часа поставить в печь. Каша должна получиться рассыпчатой. На стол подается в горячем виде с маслом.

Каша с тыквой

На 1 стакан пшенной крупы берется:

по 2 стакана молока и воды

500 г тыквы

1 чайная ложка сахарного песку

масло

С тыквой обычно готовят пшенную или рисовую кашу. Взять молоко пополам с водой. Когда молоко закипит, положить в него мелко нарезанную очищенную тыкву. Прокипятить 10—15 мин. и добавить пшенную крупу, соль и сахарный песок и кипятить еще 25—30 минут.

Когда каша начнет сгущаться, снять ее с огня, завернуть чем-нибудь теплым и поставить на 45—60 мин. Затем положить в тарелки, полить маслом и подать на стол.

Манная каша

На 1 стакан манной крупы берется:

по 2 стакана молока и воды

1 столовая ложка сахарного песку

Налить в кастрюлю молоко, пополам с водой, поставить на огонь и дать закипеть; добавить соль и сахарный песок.

Помешивая, струйкой сыпать манную крупу. Готовую кашу положить в тарелки, полить маслом, и подать на стол.

ЗАКУСКИ

Гусь валеный (по-татарски)

Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно обтереть солью, затем гуся плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху, и положить в муку или повесить в защищенное от ветра место. Через месяц гусь будет готов. Мясо вяленого гуся должно получиться упругим, красноватым, из него должен проступать тающий жир.

Вяленый гусь можно употреблять в пищу и в сыром и в вареном виде. Подавая гостям, его нужно предварительно слегка прокипятить и подавать на стол, разрезав на куски, Можно сварить и суп с вяленым гусем.

Студень

Для приготовления студня используется говяжье и баранье голье (ноги, губы и уши). Голье опалить, снять копыта, тщательно промыть в теплой воде, оскабливая ножом. Вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов. Затем снова тщательно обмыть чистой водой. Кости разрубить вдоль и поперек. Так же обрабатываются уши и губы.

Студень говяжий

На 1 кг голья берется:

2 л воды

20 г чеснока

50 г лука

50 г моркови

1—2 лавровых листа

перец (по вкусу)

Обработанное голье (говяжьи ноги, губы, уши) положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и варить 6—8 часов на медленном огне. Затем положить крупно нарезанные и поджаренные на сухой сковороде лук с морковью.

Когда мясо сварится и отстанет от костей, кастрюлю снять с огня, мясо вынуть, а бульон процедить. Мясо мелко нарезать или пропустить через мясорубку, положить обратно в бульон, добавить по вкусу соль, перец и па 45 мин. снова поставить на огонь. Затем бульон помешать, разлить по мелким посудам (можно добавить мелко нарезанный чеснок) и поставить в холодное место студить.

Когда студень остынет, нарезать порциями и подать на стол. К студню подается хрен или горчица.
Студень обычно варят в холодное время года (с сентября по май).

Вымя отварное

Коровье вымя тщательно вымыть вначале в пресной, затем в соленой воде и 1—2 часа выдержать в холодной воде. При этом вымя становится плотнее и теряет свой специфический запах.

Обработанное таким образом вымя нарезать на куски весом по 400—600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Готовое вымя нарезать на кусочки (в четыре пальца шириной и палец толщиной) и подать на стол, Отварное вымя можно также пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, перец, и полученный фарш использовать как начинку для пирожков.

Приготовление печени

Взять печень свежезаколотого скота. Осторожно, не разрушая печени, снять пленку; нарезать кусками в 150—200 граммов (для варки) или кусками в 75—100 граммов (для жаренья) и обдать кипятком.

При такой обработке печень сохраняет необходимые для человеческого организма питательные вещества и при жаренье или варке не теряет сочности. Печень следует варить в соленой воде, а прежде чем жарить, ее необходимо посолить и. посыпать или обвалять в муке. Жареная печень еще вкусней, если к ней добавить репчатый лук и перец. Можно также положить сметану или сбитые сырые яйца.

Жареную печень подавать на стол в горячем виде, вареную — в холодном.

Приготовление языка

Берется язык свежезаколотой коровы, барана и др. Тщательно вымыть язык в теплой воде, соскабливая ножом. Положить в котел или кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.

Сваренный язык вынуть, положить в холодную воду, чтобы остудить (с вареного языка верхняя оболочка легче снимается). С остывшего языка снять ножом верхний слой, соскабливая по направлению от корня к кончику языка. Затем положить в кипящую посоленную воду и прокипятить. Язык в горячем виде нарезать поперек тонкими слоями и подать на стол. К языку подается тушеный картофель или картофельное пюре.

Ат картасы (вареные конские кишки без начинки)

Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной в 25—30 см. Маленькой скалкой или пальцем вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри. Куски завязать в концах, чтобы при варке жир не вытекал. На 5—6 мин. положить их в кипящую воду. Вынув из воды, немного остудить.

Обработанные таким образом кишки уложить на доске и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой. Потом снова хорошенько вымыть в теплой воде. Затем положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль, поставить кастрюлю на огонь и варить часа два.

Полученную колбасу без начинки нарезать небольшими кусками (толщиной в 2—3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.

ИТАК, ЗАДАНИЕ.

1. Напишите рецепты вторых блюд и закусок, которые знаете вы, и здесь не были упомянуты (конечно, касаемые нашей недели 🙂 ).

Что вы готовили из вторых блюд и закусок татарской кухни?)

Может, у вас на столе были аналоги?)))

2. Как у вас дела с МК?)

3. Обязательно попробуйте новые блюда. Главное в этом марафоне — не просто почитать и отметиться, а именно практическая направленность!!! Не забывайте:) Старайтесь разнообразить ваше меню)

И конечно, нам очень хочется увидеть ваши успехи. Вы можете прямо здесь в комментариях написать и выложить фото тех блюд, которые вы приготовили!

Девочки, давайте будем активнее!!! Пробуем-пробуем готовить)))

Как убрать лишнюю соль из вяленого мяса. Что делать если пересолила и как исправить пересоленное блюдо

Рассол для мяса – это своеобразный маринад, который помогает размягчить даже очень жесткое мясо. Главным компонентом мясного рассола является кислота. Для получения необходимой кислой среды можно использовать уксус, вино или кисломолочные продукты. Еще одним немаловажным компонентом для рассола являются . Какие виды мяса можно вымачивать в рассоле? На какое время мясо погружают в рассол? Можно ли использовать соль вместо рассола? Рассмотрим все варианты.

Мясо в рассоле

Разморозка. Многие опытные хозяйки совмещают разморозку мяса с вымачиванием в рассоле. Это уместно, когда вам необходимо приготовить мясо, которое вы забыли предварительно разморозить в холодильнике.

Время. Одним из простых способов расчета времени для вымачивания мяса есть формула: 1 час времени на полкило продукта.

Важно
Если вас застали врасплох и времени для приготовления мяса катастрофически мало, постарайтесь замочить его в рассоле, хотя бы на полчаса. Такая процедура однозначно придаст блюду улучшенные вкусовые качества.

Можно пойти другим путем – найти альтернативу запеченному мясу и, чтобы избежать траты времени на рассол, приготовить .

Количество рассола. Для того чтобы мясо полностью пропиталось рассолом, необходимо, чтобы рассол покрывал мясо полностью. Это касается не только маленьких кусков мяса, но и целой курицы, которую вы собираетесь запечь .
Очень жесткое мясо. требуют особенного подхода. Так дичь должна находиться в рассоле не менее 2 часов. Однако и переборщить с количеством времени для «рассольной ванны» не желательно, так как мясо может получиться слишком мягким. Такое мясо может испортить вкус блюда.
Соль вместо рассола. Отлично подходит не только для мяса, но и для рыбы. Засаливание мяса кухонной солью, смешанной с пряностями, оказывает на него схожий с рассолом эффект. Мясо

Не переживайте, это случается с каждым. Любой человек, регулярно встающий к плите, в какой-то момент своей жизни ощущает неприятный холодок на спине, попробовав только что приготовленное блюдо: ну всё, пересолил, как это исправить?! Народная мудрость «если пересолила — значит, влюбилась» ободряет, но лишь отчасти: какая любовь, тут ужин спасать надо! К счастью, спасти его можно: пересоленный суп или мясо — не приговор (если вы, конечно, случайно не бухнули туда полпачки соли). Вот целых 5 решений, которые помогут исправить пересоленную еду.

Крахмал

Начнем с того способа, о котором знают почти все. Если вы пересолили суп или любое другое блюдо жидкой консистенции, от простого тушеного мяса до овощей в соусе , просто добавьте в него картофелину, очищенную и разрезанную на несколько частей. Во время варки картошка впитает часть соли, а затем ее можно будет вынуть. Не хуже, чем картофель, работают другие продукты, в которых содержится крахмал — макароны, рис, крупы и так далее, причем их можно уложить в импровизированный мешочек из марли, чтобы затем без труда вытащить (и, к примеру, использовать для гарнира). Впрочем, полностью полагаться на этот способ не стоит — если вы слишком пересолили суп, исправить это получится лишь отчасти.

Кислота

Исправить пересоленную еду можно, добавив немного кислоты, будь то лимонный сок, или другие кислые продукты. Разумеется, никуда не денется, но кислота поможет замаскировать ее, добавив в ваше блюдо ещё одно измерение вкуса. Самый очевидный пример — пересоленная рыба, которую можно облагородить, выжав на неё немного лимона. Само собой, в случае с солёной или копчёной рыбой эта идея лежит на поверхности, но не менее удачно лимонный сок справится с пересолом жареной или запечённой рыбы. Кроме рыбы, с помощью кислоты можно спасти печёные или тушёные овощи, а также некоторые блюда из мяса.

Жир

Но не любой. Проблему пересоленной еды может исправить что-то, в чем содержится сливочный вкус, скажем, сливки, сметана (которая к тому же обладает кисловатым вкусом), творожный сыр или, например, авокадо. Этот компонент не только блокирует восприятие соли, но также может сделать блюдо более интересным и вкусным. Например, густые сливки не только исправят пересоленный томатный соус, но и сделают его вкус более насыщенным, а сливочный соус для курицы или мяса наверняка оценят все.

Вода

Самый очевидный борец с солью, вода может помочь нам двумя способами. Во-первых, в воде можно вымачивать пересоленные продукты, будь то вяленое мясо, квашеная капуста, варёная курица или отварные овощи. Во-вторых, воду можно добавить в суп, который получился настолько соленым, что его не может спасти даже картофелина. Впрочем, прибегать к помощи воды стоит только в крайних случаях, если другие способы себя не оправдали: хотя вода, действительно, довольно эффективно исправит пересоленный суп, вкус этого супа оставит желать лучшего.

Здравый смысл

Мой любимый ингредиент всех рецептов: пользуйтесь здравым смыслом, и результаты вас приятно удивят. Вот несколько советов, как не допустить пересола или исправить уже пересоленную еду, которые подсказывает разум:

Корректируйте рецепт . Некоторые продукты, например, сыр, бекон, и так далее, уже содержат достаточно соли, поэтому если вы готовите блюдо, куда они входят — удвойте бдительность. Возможно, вам понадобится меньше соли, чем обычно, или не понадобится вовсе.

Не используйте йодированную соль . Вообще-то йодированная соль полезна и все такое, но если вы замечаете, что стали чувствовать вкус соли в ваших блюдах, возможно, дело в том, что вы перешли на йодированную соль: иногда мы принимаем за вкус соли именно привкус йода.

Приготовьте вдвое больше . Единственный способ, который гарантированно исправит пересоленную еду — приготовить еще столько же, но не солить, а затем перемешать с пересоленной порцией. Увы, но этот безотказный метод подходит далеко не всем и не всегда.

И самое главное — солите еду во время приготовления , а не в тарелке, и постоянно пробуйте: в этом случае соли уйдет меньше, а вкус готового блюда будет более насыщенным. Соль необходима для нашего организма, но как и все остальное, хороша в меру. Желаю удачи в борьбе с пересоленной едой!

К сожалению, бывают случаи, когда приготовленное вкусное блюдо оказывается пересоленным. Что делать если пересолила? Как это исправить? Как можно спасти пересоленное блюдо? Главное не расстраивайтесь, не спешите выбросить своё творение, попытаемся решить эту проблему.
Поделюсь с вами несколькими простыми рецептами, позволяющими дать «вторую жизнь» казалось бы, безнадёжно испорченным блюдам.

Мясные и куриные пересоленные супы нужно попытаться исправить добавлением в них картофеля, риса, не солёной лапши (нельзя использовать вермишель или макароны, если они уже посоленных (смотреть на упаковке)). Если эти компоненты не предусмотрены в блюде, то их можно опустить в мешочке из ткани или марли. Минут через 10 они должны вобрать в себя излишек соли и их можно удалить.

В исключительных случаях можно исправить, подсеяв муку. Правда потом придётся осветлять бульон мясным фаршем (так называемой оттяжкой) или взбитым яичным белком, а затем процеживать.
Согласитесь, гораздо более сложный вариант.

Есть вариант не пытаться спасти сам бульон, суп или борщ (если не сильно пересоленный), а замаскировать ваш промах. Можно подать блюда со сметаной и свежей зеленью. Они снизят заметность пересола.

Не пытайтесь исправить доливанием в бульон, суп или борщ воды. Этим вы может и избавитесь от лишней соли, но вкус блюда будет испорчен.

Что делать если пересолила жареное или варёное мясо

Пересол мяса исправить сравнительно несложно. Это делается добавлением пресного масляного или мучного соуса, который быстро вберёт соль в себя. Хороший способ — это добавить сметану к жареному мясу. Получится вкусная солёная подливка с мясным соком.

Следует помнить, что будет ошибкой нагревать мясо со сметаной на плите в посуде где готовилось мясо, ибо эффект будет минимальным, который придётся усиливать применением гораздо большего количества сметаны. Правильно будет переложить горячее приготовленное пересоленное мясо в чашку с холодной сметаной. Подождать пока блюдо остынет. Лишь затем можно подогреть эту чашку с мясом в сметане на водяной бане. Лучше использовать не металлическую, а стеклянную или фарфоровую. Этот способ гарантированно эффективен на 100%.

Что делать если пересолила фарш для котлет, пельменей, беляшей, мант

Пересоленный фарш можно спасти, добавив к нему измельчённую капусту, зелень, репчатый лук или натёртый на тёрке картофель. Так же хорошо помогает добавление белого хлеба или булки вымоченной в молоке. Для фарша хороши так же сырое яйцо капуста, сырой кабачок или картофель, протертые на терке.

Эти добавки не только заберут излишек соли, но могут сделать фарш более сочным и нежным. Если эти советы не помогли, то единственным выходом из положения станет добавление риса и приготовление голубцов или .

Может быть вариант, когда котлеты уже нажарены и сильно пересолены. Тут выручит молочный или сметанный несолёный соус со свежей зеленью. Нужно залить котлеты соусом и поместить в духовку на 15-20 минут (температура 180 градусов).

Если это не полностью решило проблему, то подать котлеты нужно с несолёным гарниром.

Пересоленные пельмени следует отварить в воде без добавления соли и подать со сметаной. Вода заберёт часть соли, а сметана скроет ваш промах.

Что делать если пересолила варёную или жареную рыбу

Рыбу, если она пересолена исправить сложнее. Причина в рыхлой структуре самой рыбы и тем, что консистенция рыбьего мяса гораздо нежней. Соль быстро оказывается в толще рыбы или филе, в отличие от мяса животных, которое гораздо плотнее и «забирает» соль лишь поверхностью куска, особенно крупного.

Исправляют рыбу с избытком соли аналогично способу исправления мяса. Это использование несоленого картофельного пюре, пресного мучного соуса, а так же сметаны с добавлением большого количества различных пряных трав (подойдёт лук, укроп, петрушкой и другими), которые следует тушить вместе с пересоленной рыбой.

Эффект от этого не будет таким значительным, как в случае с пересоленным мясом. Особенно это заметно при значительных пересолах.

Что делать если пересолила овощи

Ещё сложнее исправить пересоленные овощи. Их не поправишь, не переделав исходное блюдо. Если оказался пересолен картофель, морковь, свёкла или иные корнеплоды, то их придётся размять в пюре и смешать с пюре из таких же несоленых ингредиентов. Конечно, на приготовление уйдёт вдвое больше продуктов и времени.

Если пересол незначителен, то он может быть замаскирован не добавлением пресного пюре из тех же продуктов, а добавлением в пересоленное пюре жиров, муки, сметаны или яиц (лучше взять взбитый белок).

Как видим, пересол овощей неизбежно приведет к изменению характера и формы блюда, а в наихудшем случае — пересоленное блюдо придётся выкинуть.

Что делать если пересолила грибы

Пересоленные грибы можно попробовать исправить, использовав муку, рис, несолёное картофельное пюре, сметану, лук. Это зависит от степени пересола. Часто добавляют новую порцию не солёных, чтобы снизить количество соли. Однако, это приведёт к тому, что получится «пестрый» вкус. Пересоленные грибы равномерно смешанные с несолёными грибами могут создать видимость слабосоленого блюда. Полностью исправить пересол, таким образом, не получится. Пресные грибы не смогут взять излишки соли из пересоленных.

Для адсорбции соли необходимы пресно-кислая жидкая среда или крахмалистые (обволакивающие) вещества. Они способны растворить соль даже после того, как её вобрал в себя другой продукт. Поэтому, если не оказалось сметаны, то можно попытаться исправить блюдо с пересоленными грибами небольшой порцией воды с соком лимона.

Что делать если пересолена квашеная капуста, солёная рыба или сало

Самый простой способ – это промыть квашеную капусту в воде, а рассол разбавить по вкусу кипячёной водой.

Солёную рыбу придётся вымачивать в воде. Если рыба большая (например селёдка), то необходимо её разделить на куски. После этой процедуры, подсушить рыбу бумажными салфетками.

Сало имеет плотную структуру и соль, обычно скапливается на поверхности и близлежащих слоях. Если не жалко, то можно кусок сала обрезать или соскоблить ножиком верхний слой. Если сало солилось небольшими кусками, то их придётся промыть в воде. При сильном пересоле, так же вымачивать. Так же необходимо подсушить сало после воды и натереть перцем и чесноком.

Теперь вы знаете что делать если блюдо пересолено и сможете это исправить.

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: « ». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже — выглядит кусок той же говядины прекрасно, Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю — это не спортивно.

1. Маринад фруктовый — с киви, папайей

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила . Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

2. Маринад с молочными продуктами

В моей семье, как и везде на юге, есть . Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

3. Маринад с вином и минеральной водой

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. . Если вы маринуете шашлык — добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных — можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

4. Маринад из горчицы и пива

Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев.. Мясо получается мало того, что . Есть один только минус — «Крушовице» жалко…

Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо — 1.5 кг.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

5. Вымачивание в водке и соевом соусе

Также проверенный мною лично рецепт. Когда я , то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

P.S. Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя — вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу — это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.

Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом — рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.

И совершенно напрасно.

Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.

Что?

Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):

Во-первых, диффузия : как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.

Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com
Во-вторых, осмос , вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества . В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третьим китом является денатурация белков : под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.

Как?

Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?

Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:

1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)

Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.

Теперь — о том, какие именно продукты можно и нужно подвергать испытанию рассолом перед приготовлением. В их число входят:

белое мясо — курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, все, что нужно долго готовить и легко пересушить.
рыба — абсолютно любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
морепродукты — в особенности креветки, и вообще все, что обычно жарят на гриле.

С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом. 0

Тысяча Советов » Домашняя солонина, как приготовить

КАК ПОСОЛИТЬ МЯСО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ СОЛОНИНА

Приготовлением солонины дома занимаются, в крайнем случае, если произвели забой телки, а не смогли продать или оттепель наступила. Ведь солонину готовят только из говядины. Свинину засаливают только для приготовления окороков, грудинки и корейки, но конечно еще солят просто свиное сало (шпик). Из говядины можно приготовить три вида солонины – на костях, мякотную и деликатесную. Из солонины готовят первые и вторые блюда, но только после вымачивания.

Если решили приготовить солонину в домашних условиях, то имейте в виду что это консервирование солью, как и всякое консервирование, требует соблюдения правил. Обязательно надо соблюдать температурный режим при посоле и хранении солонины. Если температуру не выдерживать, то мясо не успев превратиться в солонину может испортиться и солонина может получится с неприятным запахом.

Определить доброкачественно приготовленную солонину можно по внешнему виду и запаху. Хорошее соленое мясо плотное, на разрезе розоватого или светло красного цвета при слабом посоле и темно красного цвета при крепком посоле. Кусок солонины сверху чистый, без следов плесени или слизи, не имеет посторонних неприятных запахов, рассол в таре прозрачный, красного цвета без пены.

А вот если посол мяса не удался, то определить плохую и испорченную солонину тоже можно. Рассол мутный, сверху покрыт пленкой из плесени, запах отдает гнилью, кислятиной. Вынутый кусок солонины дряблый, мягкий, серого или коричневого цвета с неприятным запахом. Такую соленую говядину употреблять в пищу опасно.

Как употреблять солонину

Солонина это хорошо просоленное мясо, на вкус пересоленное, поэтому прежде чем готовить из неё котлеты или борщ её надо вымачивать. Для приготовления использовалась соль и её в солонине содержится от 6 до 12 процентов. Поэтому перед употреблением её вымачивают.

Вымачивание солонины

Чтобы придать солонине качество, при котором можно её готовить надо, достав кусок засоленного мяса из рассола хорошо промыть, обчистить и положить в таз или кастрюлю. Большие куски разрезать на несколько частей.

Солонину залить холодной водой из расчета на 5 килограммов мяса ведро воды, или на 1 килограмм 2 литра воды. Вымачивать, солонину не менее суток, меняя воду несколько раз, первый раз заменить воду через 2 часа, затем интервал увеличивают и если менять воду всего 5 раз, то в последний раз можно заменить за 10 часов до окончания вымачивания.

Так удастся снизить содержание соли в просоленном мясе до 2%, что значительно улучшит его вкусовые качества, для дальнейшего приготовления.

Деликатесная солонина, не вымачивается или вымачивается не продолжительное время, около 16-17 часов. Порезав мясо на куски по 50-70 граммов можно помыть и сразу отваривать, в большом количестве воды, взяв, её в пять раз больше чем мяса. Деликатесную солонину для улучшения вкусовых качеств рекомендуется слегка подкоптить, а затем отварить. Тогда её можно резать на тонкие ломтики и подавать как закуску.

Что приготовить из солонины дома

Солонину используют для приготовления обычных как блюд как и свежее мясо. Конечно она уже не будет иметь такого вкуса и бульон из солонины получится не таким ароматным как из свежего мяса но солонина это натуральный мясной продукт.

Гуляш готовят из вымоченной солонины, подают как второе блюдо с подливкой. Мясо для гуляша обсушить после вымачивания, нарезать небольшими квадратными кусочками, одинакового размера, нарезать сначала на полоски, а затем на кусочки. Вес кусочков мяса для гуляша может быть от 20 до 40г.

Кусочки мяса, обжарить на сковороде в разогретом масле до румяной корочки, со всех сторон. Обжаривая мясо, сохраняем его сочность внутри, мясо не будет сухим, особенно это важно, если мясо солонина. Обжаренное мясо выложить в кастрюлю и залить 1,5 стаканами воды. Тушить под крышкой на медленном огне до полуготовности, примерно 50-60 минут.

Приготовить подливку для гуляша

Взять: 2 луковицы репчатого лука, 2 ложки томатной пасты, 1 ложку муки, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, соль, приправы. Лук почистить и порезать мелко, поджарить до золотистого цвета на масле. Добавить к луку томатную пасту и продолжить жарить. Томатная паста, поджаренная с луком, даст яркий цвет и особый вкус подливке к гуляшу.

Ложку муки поджарить на сухой сковороде до светло коричневого цвета и развести её отваром, в котором тушится солонина для гуляша. Разведенную муку добавить к луку с томатной пастой, размешать до однородной массы, добавить сметану и лавровый лист. Подливу прокипятить, добавить немного сливочного масла, для улучшения вкуса. Подливку добавить к мясу и продолжить тушить, до готовности.

Суп и щи из солонины

Первые блюда из солонины заправленные томатной пастой не отличаются по вкусу от обычно приготовленных. Солонину вымочить, порезать на квадратные кусочки как для гуляша. На масле поджарить лук, приправить его красным молотым перцем и залить разведенной в воде томатной пастой.

Выложить кусочки мяса, в кастрюлю заправить чесноком, и варить на медленном огне 40-50 минут. Добавить кубики картофеля и варить до полной готовности на медленном огне под крышкой.

Взять: 0,5 кг солонины, 2 луковицы, ложку томатной пасты, картофель, чеснок, перец, соль, масло. Для борща взять свеклу и капусту.

Расскажу для чего нужно замачивать мясо в солёной воде | Куклы Марины Еремеевой

О том, что мясо перед приготовлением нужно замачивать в солевом растворе я узнала сравнительно недавно.

Помните, недавно я готовила пастрому из куриной грудки. Многие считают куриную грудку сухой и не вкусной. Но в рецепте пастромы белое мясо получается сочным и нежным.

Я думала, что это из-за того что оно проходит минимальную термическую обработку.

Ан нет! Одна подписчица мне написала, что грудка становится сочной и мягкой за счёт того, что мясо меняет свою структуру. Мне стало интересно, я стала читать и разбираться.

Вот что я выяснила. Оказывается когда мы помещаем мясо в рассол, то с ним происходят удивительные вещи.

Солевой раствор, проникая в мясо, изменяет его структуру и дополнительно насыщает водой. Структура белка изменяется таким образом, что молекулы белка начинают удерживать воду внутри мясных кусочков и не позволяют влаге вытечь во время термообработки.

Я убедилась в том, что куриная грудка после замачивания имеет больший вес.

Кстати, мясо предварительно замоченное в солевом рассоле готовится намного быстрее. В этом я тоже убедилась. Это нужно обязательно учитывать, когда готовите мясо. Если вы передержите курицу на огне, то никакая соль её не спасёт. Вот такие чудеса!

Совершенно неосознанно я всегда замачивала мясо для шашлыка в рассоле. Теперь я понимаю, что именно это замачивание делало шашлык мягким и сочным.

Теперь самое интересное: как делать рассол и сколько времени вымачивать.

Как сделать рассол. На один литр воды берём 1/4 стакана соли и 1/2 ч.л. сахара. Соль и сахар полностью растворяем в воде. Заливаем этим рассолом мясо и убираем в холодильник.

Сколько времени вымачивать. Время вымачивания зависит от веса мясного продукта. На каждые 0,5 кг мяса время замачивания 1 час. Но это время должно быть не меньше 30 минут и не больше 8 часов.

Если вы замачиваете небольшие кусочки для шашлыка или куриные бёдрышки, то доставать из рассола их нужно уже через 30 минут.

Если вам интересны мои публикации, поставьте лайк и подпишитесь на мой канал.

Связаться со мной можно через личную страничку в контакте

Моя группа в контакте Куклы Марины Еремеевой

И Кухня нарядная и стильная

Вымачивание мяса. Как вымачивать мясо кролика: советы и рецепты маринадов

Достаете ли вы кроваво-красный Ти-Бон стейк из герметичной вакуумной упаковки, разворачиваете баранинку, словно подарок, из бумаги, в которую ее завернул мясник или вынимаете курочку из пакета в котором принесли его домой — не приходит ли в голову мысль ополоснуть мясо под струей воды перед приготовлением?

Не надо. Не делайте так никогда. Никогда не ополаскивайте сырую говядину, свинину, баранину, курицу, индейку или ягнятину перед тем, как готовить ее. «Но на ней же что-то липкое!», — можете сказать вы. Не надо. Если бы мы могли дотянуться через Интернет, чтобы шлепнуть вас по руке, несущей (или любое другое) под воду, мы бы это сделали. Нужно больше аргументов? Хорошо. На самом деле, желая очистить мясо от бактерий под струей воды, вы только усугубляете проблему. Это научные данные: повара, которые промывают сырое мясо перед готовкой, только увеличивают активность бактерий.

Представьте все эти микроскопические бактерии, которые расположились на куске мяса. Вместе с молекулами воды они отправляются прямиком к вам в рот, или ноздри, оседают повсюду вокруг раковины и даже на вашей одежде. Каждая бактерия, поселяющаяся на мясе, едва оно выходит из упаковки, погибнет в ходе тепловой обработки. К сожалению, нельзя сказать то же самое о бактериях, облюбовавших раковину, посуду, утварь и доску для разделки мяса — все это придется мыть горячей водой с мылом, затем высушивать и протирать бумажными полотенцами перед следующим контактом с мясом. Если всё ещё сомневаетесь — подглядите в рецепты любых известных шефов: каждый из них предписывает никогда не мыть мясо перед готовкой.

Верный помощник на кухне — кулинарный термометр

Чтобы быть абсолютно уверенными в том, что опасные бактерии сгорели в огне вашей сковороды, используйте кулинарный термометр. Как только внутренняя температура мяса достигнет 55 градусов по Цельсию, можете быть уверенными — ничто внутри этого аппетитного кусочка не угрожает вашему здоровью. Для дополнительной безопасности (а заодно и вкуса) не забывайте дать мраморному мясу отдохнуть как минимум три минуты перед тем, как резать его на кусочки.

Еще один аргумент против: нарушая струей воды молекулярный состав, образующийся на поверхности мяса, вы затрудняете реакцию Майяра — химическую реакцию между аминокислотами и сахаром, проходящую при нагревании. Другими словами, мясо хуже подрумянится, когда вы отправите его на сковороду, потеряет в своем неповторимом аромате и вкусе. Реакция Майяра начинается примерно на 110 градусах по Цельсию. Вода, которая начинается испаряться при 100 градусах, просто не дает мясу как следует нагреться, чтобы реакция Майяра началась. А это значит, что «мокрый» кусок говяжьего мяса не начнет подрумяниваться, пока вся вода не испарится — а к этому моменту уже будет прожарен до состояния well-done.

Не промывайте мясо перед приготовлением.

Итак — не промывайте мясо перед приготовлением. На самом деле, как только вы забрали его от мясника, упакованным в пластик или бумагу, и распаковали дома, все, что вам нужно сделать — это бережно удалить остатки влаги с его поверхности с помощью бумажных полотенец, перед тем, как отправлять его на сковороду. А затем выбросьте эти полотенца, и хорошенько вымойте руки — не меньше 10 секунд под горячей водой с мылом.

Кролик славится своими уникальными вкусовыми и диетическими свойствами. Тушеный с грибами и сметаной или в белом вине, он станет изюминкой как праздничного, так и повседневного обеденного стола. Но чтобы все получилось идеально, нужно знать, как правильно вымочить тушку кролика.

Нужно ли вымачивать мясо кролика?

Если просто зажарить или потушить мясо может каждая хозяйка, то далеко не каждая знает, что некоторые его виды требуют предварительной обработки.

Одним из ее видов является вымачивание. Но зачем нужно вымачивать кролика?

Это зависит от нескольких факторов:

Возраст – молодого кроля не нужно вымачивать, особенно в агрессивных составах. Можно добавить немного маринада для пикантности вкуса. А вот старое мясо требует длительного вымачивания;
Свежесть – если тушка свежая, не стоит перебивать его естественный аромат. Для мяса не лучшего качества нужно подбирать такой состав, который способен отбить запах, слегка освежить, продезинфицировать и размягчить его;
Происхождение – домашние кролики могут иметь специфический запах и привкус в зависимости от типа их содержания и питания. На фермах промышленных масштабов такая проблема практически исключена. Если вы решили приготовить не кролика, а дикого зайца, без вымачивания не обойтись, так как тушка будет иметь неприятный запах, жесткость и горечь;
Способ забоя – при быстрой смерти кролик не теряет своих вкусовых качеств. Если же он испытывал страх или мучился, в мясо попадает адреналин и прочие вещества, понижающие его гастрономические достоинства.

Благодаря вымачиванию мясо становится нежным и мягким, приобретает приятный аромат маринада и используемых специй. Вымачивание помогает устранить проблему горечи и неприятного запаха, чрезмерной жесткости и т. д.

Другой вопрос: сколько времени нужно вымачивать кролика в воде и других смесях? Тут все зависит от качества мяса и желаемой степени пропитывания тушки. Время может колебаться от нескольких часов до суток и более.

Рецепты маринадов

Перед тем как готовить кролика в зависимости от качества мяса и выбранного рецепта нужно вымочить тушку в одном из составов. Он может быть предельно простым или состоять из сложного букета специй и добавок.

Проще всего замочить мясо кролика в обычной воде. Это позволяет вымыть из него остатки ферментов и крови перед дальнейшей обработкой. Тушку заливают холодной водой, немного разминают и оставляют так минимум на полчаса.

От того сколько раз вы смените воду, зависит качество промывки. Обычно достаточно 3-4 сливаний. Такой способ вымачивания не оказывает особого влияния на вкусовые качества блюда, за исключением удаления горечи и неприятного привкуса.

В целом же в последующем можно придать любой вкусовой оттенок крольчатине с помощью других маринадов, различных специй и соусов. Отличный вариант – яблочный, сметанный или грибной. Помимо этого, в воду для оттеночного привкуса можно добавить укроп, петрушку или пару капель лимона.

Можно влить несколько ложек вина, молока, добавить соевый соус и т. д. Делается это при последнем заливании.

Минеральная вода с газом

Так же, как и обычное мясо для шашлыка, можно вымачивать кролика перед приготовлением блюда на гриле или сковороде в газированной минеральной воде. Она не только вымоет все лишнее, но и размягчит мясо. Кролика оставляют мокнуть в ней до полного выхождения газа.

Уксус с водой

Если вам попалась не совсем свежая тушка или мясо старого кролика, его еще можно спасти от запаха и неприятного привкуса. Отличный способ – оставить его отмокать в воде с добавлением яблочного или винного уксуса. На 1 литр воды понадобится примерно 1-2 ст. л. уксуса.

Если нет очевидных причин того, зачем вымачивать мясо таким способом, не стоит этого делать, так как этот маринад делает тушкуой

Белое вино

Лучшим способом приготовления вкусного кролика является применения для маринада алкоголя. Согласно классическому рецепту, нужно вымачивать мясо кроля в белом вине со специями. После этого маринад используется непосредственно в процессе тушения и приготовления соуса к мясу.

Причем сделать все правильно сможет даже начинающий кулинар. Чтобы мясо лучше пропиталось, нужно заранее разделать тушку, промыть ее под проточной холодной водой и размять пальцами.

Красное вино

Некоторые французские повара подготавливают кролика к приготовлению посредством вымачивания тушки в красном вине. Обязательно используется сухое вино, так как молоденький кролик и без того имеет сладковатый привкус.

Такое сочетание вкусов способно взбудоражить даже самых взыскательных гурманов. Обязательно добавьте специи непосредственно в маринад. Интересный способ – вымачивание кроля в горячем в вине, прокипяченном с приправами.

Молоко или сыворотка

Также кролика можно залить на некоторое время молоком или сывороткой. Причем необязательно первой свежести. Если вымачивать в свежей молочке, мясо приобретет сладкий привкус. А вот кислая среда позволит вымыть все лишнее, размягчит мясо и не придаст при этом приторного аромата и вкуса.

Чеснок с растительным маслом

Очень интересный рецепт – перед приготовлением замариновать тушку в смеси давленого чеснока и оливкового или подсолнечного масла. Нужно натереть кролика этим составом и оставить мариноваться как минимум на 6 часов, а лучше – на ночь. Чем больше чеснока – тем ароматнее получится блюдо.

Для пикантности вкуса добавьте к смеси рубленые травы и специи, чтобы придать будущему блюду приятный аромат. Отличное решение – свежий прованский букет.

Так как любое мясо идеально готовить на гриле, можно вымочить тушку кролика в луковом соке. Количество маринада рассчитывается исходя из объема заготовленного мяса и того, сколько отводится на пропитку времени. Необходимо полностью промазать кроля, чтобы он пропитался и размягчился перед жаркой.

Пиво или сидр

Вымачивать мясо кролика можно не только в вине, но и других напитках с содержанием алкоголя. Перед готовкой можно залить его пивом – оно придаст ему особый привкус и сделает мягким. Идеально сочетается с таким маринадом тимьян. А вот сидр придаст тушке яблочной сладости, поэтому такой способ вымачивания рассчитан на любителя.

Какие специи подходят к блюдам из кролика?

На этом секреты приготовления не исчерпываются. Помимо жидкости в маринаде обязательно должны присутствовать специи. Также различные пряности добавляют к будущему блюду непосредственно в процессе термической обработки. Ими натирают тушку перед готовкой или же делают ароматным масло и соус.

Для кролика обязательными в списке специй и приправ являются, конечно же, соль и черный перец. Также можно добавить душистый перец и лавровый лист.

Пикантности и изысканности во вкус способны привнести такие составляющие:

базилик;
орегано;
розмарин;
мускатный орех;
гвоздика;
тимьян;
чеснок;
укроп и петрушка;
ягоды клюквы или можжевельника.

Каким именно способом готовить кролика – вопрос предпочтений каждого повара. При условии грамотной подготовки, блюдо получится просто изумительным. Попробуйте каждый из предложенных вариантов и подберите именно тот, который понравится вам больше всего!

Иногда приготовление пищи не обходится без предварительных процессов – вымачивания и замачивания. Суть процедур заключается в погружении продуктов в жидкость (воду, молоко, чай, раствор лимонной кислоты или уксуса) на несколько часов. Жидкость должна при этом полностью покрывать продукты, иногда превышать их объем в 3-4 раза.

В первую очередь это касается круп и злаков, склонных к впитыванию влаги и набуханию. У вымачивания и замачивания много общего, но профессиональные повара видят четкую разницу в кулинарных процедурах.

Что это и зачем оно нужно?

Вымачивают продукты для того, чтобы избавиться от их нежелательных свойств. Например, из соленой рыбы (мяса) при вымачивании удаляется избыток соли, баклажаны теряют горечь, мясо дичи (или не слишком свежее мясо с душком) избавляется от неприятного привкуса и специфического запаха. При вымачивании свежего мяса (рыбы), из волокон выходят остатки крови, поэтому бульон при варке получится более прозрачным, не мутным.

Благодаря вымачиванию из грибов выводятся токсины, а из овощей – нитраты. В качестве альтернативы вымачиванию в некоторых случаях производят . Однако согласитесь, что не всегда вывариванием можно заменить вымачивание. Например, если выварить пересоленную сельдь, она превратиться из засоленной рыбы в отварную. Вроде бы и цель будет достигнута, но конечный результат – совсем иной.

Нередко вымачиванию подвергают картофель, чтобы вывести из него избыток крахмала, сделать блюдо менее калорийным.

В результате вымачивания крупы избавляются от вредной фитиновой кислоты, содержащейся в них.

Вымачивание очень кислых фруктов помогает избавить их от лишних кислот, которые провоцируют рецидивы заболеваний желудочно-кишечного тракта и разрушают зубную эмаль.

Для ускорения процесса вымачивания мяса дичи, солонины, кулинары часто добавляют в воду уксус. При вымачивании в молоке соленая рыба не только теряет соль, но и становится более нежной на вкус. Иногда производят замачивание в двух водах.

Чем отличается замачивание от вымачивания

Если основная цель вымачивания – это изменение вкусовых, химических и ароматических свойств продукта, то замачивание предполагает изменение физических свойств. К примеру, в процессе замачивания крупы и злаки становятся более мягкими, разбухают, вследствие чего быстрее развариваются, потом легче усваиваются. Кроме того, в ходе замачивания отслаивается верхняя кожистая оболочка у фасоли, нута, гороха. Вот подробная статья про приготовление нута .

При замачивании в зернах пшеницы и гречки запускается естественный процесс роста растительных гормонов, производства витаминов, поэтому они становятся более полезными. Иногда замачивание пшеницы осуществляют до момента ее прорастания (появления зародышей), а потом употребляют такой злак без термической обработки.

Замачивание сухих грибов и сухофруктов способствует восстановлению их первоначального объема, размягчает. Если желаете, чтобы получился более светлым, а не серым, предварительно грибы замочите на 1-2 часа. Потом использованную воду слейте и варите грибы в свежей воде.

Также грибы и некоторые ягоды (черешню, вишню) замачивают в подсоленной воде для удаления червей.

Иногда замачивание позволяет добиться двух целей: изменить вкусовые свойства мяса и одновременно его разморозить.

Недостатки процессов вымачивания и замачивания

В процессе длительного вымачивания продукты не только размягчаются, избавляются от вредных компонентов, но вместе с тем теряют и ценные вещества, микроэлементы, натуральные ферменты.

Помните, что слишком долгое вымачивание солонины (более 8 часов) может снизить не только количество соли в мясе или рыбе, но и значительно уменьшить содержание в них минеральных и азотистых веществ, белков. Мякоть, напитавшаяся влагой, становится водянистой, ухудшается ее качество.

Овощи в результате вымачивания теряют не только горечь и эфирные масла, но и часть витаминов, фитонцидов, которые так необходимы организму для нормального функционирования. Более того, длительно вымоченные овощи становятся безвкусными, теряют свой тонкий аромат.

Турецкий горох, фасоль, как упоминалось выше, нередко замачивают для удаления жесткой кожуры. Однако не все знают, что эта оболочка представляет огромную ценность для организма: она богата клетчаткой, которая улучшает процесс пищеварения, перистальтики кишечника.

Как видите, эти процессы имеют и достоинства, и недостатки. Однако чаще перевешивает безусловная необходимость и польза, нежели негативный результат. Вам решать, что важнее.

Сколько времени вымачивать и замачивать

Для удаления горечи из баклажанов их замачивают кусочками в подсоленной воде на 40 минут – 1 час. Как правило, не все . Сельдь в воде или молоке вымачивают примерно 4-6 часов. Если слишком соленая сельдь, воду необходимо периодически менять. Процесс можно ускорить, если разрезать сельдь вдоль по хребту.

Соленое мясо вымачивают в среднем 8 часов. Для разбухания злаков и круп перед варкой их достаточно замочить на 5-7 часов. Сухие грибы для размягчения замачивают на 1 час, сухофрукты – на 20-30 минут. Для удаления червей свежие грибы и ягоды замачивают в холодной воде на 1-2 часа. В зависимости от вида свежих грибов, содержания в их мякоти горечи, млечного сока, токсинов, их вымачивают от нескольких часов до двух суток и более. Воду при этом подсаливают и периодически меняют. Количество соли по отношению к воде обычно берется в пропорции 1:10.

В конце предлагаю видео с советом, как исправить вкус пересоленной селёдки с помощью вымачивания:

Вопрос: Как вымачивать мясо в соленой воде? — Кулинария и гостеприимство

Содержание статьи:

ИДЕАЛЬНЫЙ СПОСОБ ВЫМОЧИТЬ СОЛЁНУЮ РЫБУ, Вяленая рыба,Как правильно засолить сколько вымачивать рыбу
Видео взято с канала: Fisherman DV. 27 RUS

Как Вымачивать солёную рыбу.
Видео взято с канала: Андрей Куликов

Полезный совет всем! Как отбить неприятный запах у мяса? /// Хидланган гуштни хидини кетказамиз.
Видео взято с канала: GUli_VLOGS

Вымачивание и просушка мяса и сала. Подготовка к холодному копчению
Видео взято с канала: Monkey Business

Запечённое мясо | Вымачивание в рассоле
Показать описание
Для этого рецепта подойдёт любое мясное филе говядина, свинина, курица, индейка. Благодаря выдерживанию в рассоле мясо получается мягким и сочным. И съесть его можно в горячем, тёплом или холодном виде..
Ингредиенты: мясо весом не более 400 гр.;.
Для рассола: 1 л. тёплой воды, 2 ст.л. соли, половина головки чеснока, стручок горького перца (по вкусу). От “Волшебное дерево”: 1 ч.л. смеси чёрного и белого перцев горошком, 1 ч.л. целого кориандра, 3-4 лавровых листа;.
Для обмазки: 20 гр. растительного масла, 1 ст.л. сладкой паприки, 3-4 ст.л. кетчупа (томатный соус)..
Для рассола тёплую воду смешиваю с солью, специями, раздавленными клинком ножа зубчиками чеснока и порезанным крупными колечками горьким перцем. Перемешиваю и погружаю в рассол мясо. Накрываю крышкой и убираю в холод минимум на 24 часа для курицы, 48 часов для говядины и свинины..
Вымоченное мясо вынимаю из рассола, даю жидкости немного стечь и обмазываю смесью раст.масла, паприки и кетчупа. Каждый кусочек упаковываю в плотную фольгу. Отправляю в разогретую до 180С духовку выпекаться до готовности. Время выпекания зависит от вашей духовки. Готовностью проверяю проколом. Горячее мясо остужаю в бульоне, запечатанным в фольге. Затем убираю в холод на 12 часов..
На мой взгляд вкуснее его есть в холодном виде в качестве мясной закуски.
Видео взято с канала: Наталья Аникина

ХОРОШИЙ СПОСОБ ВЫМАЧИВАНИЯ РЫБЫ, ЗИМОЙ В ЛЕДЯНОЙ ВОДЕ, Рецепты от fisherman dv. 27 rus
Показать описание
Привет друзья,подписчики и просто зрители моего канала, в этом видео хочу поделиться с вами хорошим и практически не известным способом вымачивания солёной рыбы, я им пользуюсь уже давно и придумал его я сам случайно, но способ отмачивания солёной рыбы очень хорошо работает, я буду отмачивать красную,Кету, и лососёвых Сига,процесс вымачивания довольно таки длительный, рыба вымачивается в ледяной воде практически во льду, но результат того стоит, вымоченная таким не обычным способом,РЫБА, получается гораздо вкуснее если отмачивать рыбу обычными и всем хорошо знакомыми способами, Попробуйте отмочить рыбу ледяной водой и уверен и вы почувствуете разницу, при вымачивании рыбы в ледяной воде все жиры остаются в рыбе, рыба будет гораздо жирнее и вкуснее после вымачивания по моему методу, Если кому-то что-то не понятно пишите свои вопросы в комментариях я вам обязательно отвечу, не забывайте подписаться на мой канал и поставить лайк этому видео если данная информация была для вас полезна, всем до встречи и всем добра!
#FishermanDV27Rus, #Рыба27rus #Рецепты27Rus fisherman dv. 27 rus
Видео взято с канала: Fisherman DV. 27 RUS

Вымачивание. Помните, ЭТО ВАЖНО! ( 2019 )
Видео взято с канала: Вода SOS
Как нейтрализовать соленое мясо
Слишком соленая пища может испортить хороший обед.
Кредит изображения: MarianVejcik / iStock / GettyImages
Чрезмерно соленая пища может испортить хорошую еду. Можно уменьшить содержание соли в беконе и панчетте, но ничего нельзя сделать для удаления соли из мяса, такого как стейк или фрикадельки, после того, как они приправлены. Однако вы можете спасти соленое мясное блюдо, приготовив к нему кислый соус.
Удалите соль из мяса
Ваш домашний бекон слишком соленый после копчения или панчетта слишком соленая? Еще не все потеряно.
В интервью LIVESTRONG.com Джейсон Фуллилов, шеф-повар в ресторане Abernethy’s в Лос-Анджелесе, предлагает простой прием для решения проблемы. «Выложите соленое мясо в кастрюлю с небольшим количеством воды и тушите его несколько минут. Затем слейте воду и продолжайте готовить в небольшом количестве оливкового масла. Это сделает хрустящий бекон или панчетту с меньшим количеством соли».
К сожалению, этот метод неприменим для других мясных блюд, таких как стейк, гамбургер, мясной рулет и фрикадельки.Франк Прото, директор по кулинарии Института кулинарного образования, рассказывает LIVESTRONG.com, как сделать их вкусными. «После того, как соль добавлена, вы не можете удалить ее, но есть способ уменьшить соленый вкус. Например, вы можете сочетать слишком соленый стейк на гриле с кислым соусом чимичурри. Кислота уравновешивает соль».
«Такое блюдо, как фрикадельки, приготовить сложнее, потому что соль находится внутри мяса. Решением было бы добавить к нему кислый или немного более мягкий соус, чтобы сбалансировать соль.Подойдет простой томатный соус с небольшим содержанием соли или без нее «.
Подробнее: Как нейтрализовать соль в продуктах питания
Национальный фонд почек сообщает, что употребление слишком большого количества соли может вызвать высокое кровяное давление, которое со временем может повредить почки. Большинство американцев потребляют больше рекомендованной чайной ложки соли в день, поэтому может помочь умение покупать менее соленую пищу.
Покупайте свежее мясо вместо обработанного. Вяленое мясо, такое как бекон, ветчина и обеденное мясо, как известно, содержит большое количество соли.Мясные полуфабрикаты, такие как курица в панировке и жареный стейк по-деревенски, также имеют тенденцию быть очень солеными.
При покупке свежей или замороженной курицы или индейки выбирайте сорта, в которые не вводили солевой раствор, советует Американская кардиологическая ассоциация (AHA). Чтобы избежать их, проверьте этикетку на наличие таких терминов, как «физиологический раствор», «бульон» и «раствор натрия».
По возможности, выбирайте свежие или замороженные овощи вместо консервированных. Если вам нужны удобные консервы, ищите те, которые с надписью «без добавления соли».»Кроме того, выбирайте приправы с пониженным содержанием натрия, такие как соевый соус, кетчуп и заправка для салатов.
Советы по приготовлению с пониженным содержанием соли
Множество способов приготовления могут привести к тому, что блюда станут менее солеными. Приправляя пищу, замените часть соли травами, специями, соками цитрусовых, уксусом, луком и чесноком.
Используйте методы приготовления, которые подчеркивают естественный вкус пищи: к ним относятся тушение, тушение, жарение на гриле и жарение, — рекомендует AHA.Поскольку калий нейтрализует некоторые негативные эффекты натрия, включите в него продукты, содержащие этот минерал, например сладкий картофель, помидоры и зелень.
Подробнее: 11 вкусных специй, в которых легко удерживать соль
Вместо того, чтобы варить рис и макароны из смесей, содержащих соль в приправе, готовьте их с нуля, — рекомендует CDC. Консервированную фасоль промыть и процедить, чтобы удалить часть соли. Готовьте овсяные хлопья и другие крупы без соли: если вы добавите немного меда и молока после приготовления, вы не подумаете, что вкус будет мягким.
Не расстраивайтесь, если сначала пропустите соль. Через 6-8 недель вы привыкнете к менее соленому вкусу.
Методы лечения мяса — Morton Salt
Morton Salt может сделать приготовление собственного мяса таким же приятным, как и его есть. Если вы готовы приступить к лечению, вот несколько способов, которые стоит рассмотреть.
Сухое отверждение
Лучше всего использовать для засолки ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Вяление в сухом виде включает нанесение лечебной смеси непосредственно на мясо.После нанесения поместите мясо в пластиковый пакет для хранения продуктов и плотно закройте. Затем поместите мясо в холодильник и дайте ему затвердеть. После посола удалите излишки соли, промыв мясо. Последний шаг — приготовить мясо и попробовать.
Рассол для отверждения
Рассол, также называемый сладким маринадом, также является фаворитом для соления мяса. Этот метод включает в себя сочетание соли и воды для создания сладкого маринованного раствора. Для приготовления рассола используйте большую неагрессивную посуду, такую как пластиковая или стеклянная.Чтобы вылечить, введите рассол в мясо с помощью насоса для мяса или замочите мясо в течение некоторого времени. Если вы выбрали замачивание, обязательно полностью погрузите мясо в воду. Тарелку можно использовать в качестве груза, чтобы мясо оставалось погруженным в рассол. Как и вяление, процесс происходит в холодильнике, и после этого вяленое мясо необходимо приготовить.
Комбинированное отверждение
Когда вы объединяете сухое средство для отверждения и инъекции солевого раствора, в результате получается комбинированное отверждение. Этот метод, используемый для обработки ветчины, сокращает время выдержки и снижает риск порчи, поскольку процесс происходит как внутри, так и вне ветчины.Опять же, вяление производится в холодильнике, а после этого готовится ветчина.
Консервирование колбас
Метод посола колбас, в отличие от ранее описанных, осуществляется путем смешивания солей и специй с фаршем. Затем процесс отверждения выполняется в холодильнике. По окончании процесса посола колбаса готовится перед подачей на стол.
Уловки торговли
При запекании мяса обязательно ознакомьтесь со следующими советами:
Время, затрачиваемое на обработку мяса, будет зависеть от толщины и количества костей и жира.Для более толстых кусков мяса вы можете увеличить время выдержки.
Найдите свой способ лечения, экспериментируя с разными специями. Но убедитесь, что не превышаете уровни отверждения, указанные в рецепте.
Напоминаем, что мы рекомендуем указать дату и время, когда мясо следует вынуть из холодильника.
Сушите мясо при температуре от 36 до 40 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры помешают правильному лечению, а более высокие температуры будут способствовать росту порчи.
Если мясо слишком соленое, замочите или отварите его в воде, чтобы удалить излишки соли. В дальнейшем не забывайте ополаскивать вяленое мясо или сокращать время выдержки.
Вяленое мясо остается сырым, поэтому не забывайте готовить мясо и птицу после вяления. Если вы дарите домашнее лекарство, напомните получателю, что ему тоже нужно будет приготовить его перед употреблением.
Вяленое мясо при приготовлении становится розовым или красноватым. Для птицы используйте термометр для мяса, чтобы определить, когда она закончила готовиться.
Пожалуйста, просмотрите наш список рецептов лечения, если вы заинтересованы в применении этих методов.
Приготовление соленой свинины | Наслаждаясь прошлым

Свинина была одним из самых распространенных и популярных видов мяса в 18, ^-х, веках. Это было одно из видов мяса, которое поставляли солдатам в пайках. Это было обычным явлением для моряков и всего населения. Свинину засалили, чтобы ее можно было хранить сколько угодно месяцев и ее можно было транспортировать. Сегодня мы покажем вам способ засолки и консервирования свинины в стиле 18 ^{-х годов} века.
Свинина (мы использовали лопатку или отруб для пикника)
Соль
Сегодня мы собираемся приготовить соленую свинину в дубовой бочке емкостью 2 галлона. Это бочонок из колодца, который мы продаем в Jas Townsend & Son’s. В нем не просверливаются отверстия. Вы можете попросить такой бочонок, если хотите заняться аналогичным проектом. Этот был подкрашен изнутри. Мы взяли горелку и растопили излишки воска наверху, а также приготовили небольшую деревянную крышку, которая будет прижимать свинину и удерживать ее в рассоле.
Прежде чем приступить к фасовке мяса, нам нужно приготовить горячий рассол. Вскипятите немного воды и растворите в ней столько соли, сколько нужно, чтобы свежее сырое яйцо плавало в растворе. Вам понадобится достаточно рассола, чтобы полностью покрыть свинину.

Нарежьте свинину на кусочки размером по пол фунта, чтобы мы могли расслаивать ее так, чтобы соль попала на все кусочки. Насыпьте в бочку около стакана соли, чтобы на самом дне был слой соли. Разложите и убедитесь, что он ровный и ровный, а затем начните класть свинину в бочку.
Если на свинине есть кусочки шкурки, убедитесь, что они направлены вниз или к внешним краям, а части мяса находятся внутри. Вы должны упаковать его плотно, чтобы было как можно меньше воздушных карманов. Каждый раз, когда вы кладете еще один слой мяса, вы хотите добавить еще один слой соли. Убедитесь, что все разложено равномерно.
Вы не можете добавить слишком много соли, поэтому не беспокойтесь о том, что соль будет слишком много. Лучше иметь слишком много, чем слишком мало.

Заполните контейнер до тех пор, пока вверху не останется небольшое пространство, затем влейте солевой раствор до полного заполнения. Рассол заполнит все воздушные карманы, которые были пропущены при заливке мяса и соли. Накройте крышкой и прижмите ее, чтобы мясо оставалось покрытым рассолом. Поставьте емкость в прохладное место. Чем прохладнее оно будет, тем дольше мясо останется съедобным.
Если в какой-то момент вы увидите пену наверху, это означает, что что-то происходит.Об этом нужно немедленно позаботиться. Слить рассол, ошпарить рассол и снова налить.
Когда придет время использовать соленую свинину и вы вытащите ее из бочки, вам нужно замочить ее, иногда на ночь, но как минимум на 2 часа. Вы можете замочить его в пресной воде, часто меняя воду, чтобы получить как можно больше соли из свинины. Вы никогда не получите всего этого. Он будет соленым, но в остальном вы употребляете его так же, как и любую свежую нарезку.Вы можете использовать его в любом рецепте.
Транскрипция видео:
Как мы уже говорили в предыдущих видеороликах, свинина была одним из самых распространенных и популярных видов мяса в 18 ^{-х годах} века. Это было одно из видов мяса, которое поставляли солдатам в пайках. Это было обычным делом для моряков и всего населения. Свинину засалили, чтобы ее можно было хранить сколько угодно месяцев, ее можно было перевозить, использовать на кораблях, чтобы моряки могли есть ее позже. Сегодня мы покажем вам способ засолки и консервирования свинины в стиле 18 ^{-х годов} века.
Соление — это древняя техника, еще до римлян, очень легко задокументированная. Есть несколько различных вариантов засолки. Иногда они просто упаковывали мясо в соленую воду или рассол, иногда они жестко упаковывали его большим количеством соли, а затем даже добавляли к нему соль и петр для более глубокой консервации, которая могла длиться немного дольше, но не имела вкуса. также. Сегодня мы собираемся приготовить соленую свинину в этом дубовом бочонке на 2 галлона. Это бочонок из колодца, который мы продаем в Jas Townsend & Son’s.В нем не просверливаются отверстия. Вы можете попросить такой бочонок, если хотите заняться аналогичным проектом. Этот был подкрашен изнутри. Мы взяли горелку и растопили излишки воска наверху, а также приготовили небольшую деревянную крышку, которая будет прижимать свинину и удерживать ее в рассоле.
Прежде чем приступить к фасовке мяса, нам нужно приготовить горячий рассол.
Существует распространенное заблуждение, что в наши дни легко достать соленую свинину.В современном продуктовом магазине вы найдете что-то, что называется соленой свининой, но на самом деле это совсем не то, что было известно как соленая свинина в 18, ^и годах. Это просто вяленая, но не копченая свиная грудинка, но на самом деле она не приготовлена так, как соленая свинина 18 ^{-х годов} века. Поэтому вместо свиной грудинки мы будем использовать свиную лопатку, иначе это пикник. Я уже нарезал нашу свинину на кусочки размером около фунта. Нам нужно, чтобы мы могли класть его слоями, чтобы соль могла попасть внутрь, так что у нас здесь есть кусочки по 1 фунту.Мы собираемся насыпать в нашу бочку около чашки соли, чтобы у нас был слой соли на самом дне. Мы собираемся разложить это и убедиться, что это красиво и ровно, и теперь мы собираемся начать класть нашу свинину в бочку. У нас есть кусочки корки. Эти корки должны быть обращены к дну или к внешним краям, а части мяса находятся внутри. Вы хотите упаковать это плотно. Вы хотите, чтобы количество воздушных карманов было как можно меньше. Каждый раз, когда мы кладем еще один слой мяса, мы добавляем еще один слой соли.Убедитесь, что все разложено равномерно.
Плотно упаковываем и добавляем еще соли.
Вы не можете добавить слишком много соли, поэтому не беспокойтесь о том, что соль будет слишком много. Лучше иметь слишком много, чем слишком мало.
Это наш последний кусок мяса. Бочонок почти полон. Там еще есть место наверху. Последним шагом здесь будет заливка горячего рассола. Это заполнит все пробелы и закроет его, а затем я закрою нашу крышку.
Таким образом, в 18, ^-м,-м веке, чтобы проверить, был ли наш рассол достаточно соленым, было плавание яйца. Это обычное сырое яйцо, все еще в скорлупе, и мы видим, что это яйцо плавает в растворе, поэтому мы знаем, что оно достаточно густое. Здесь достаточно соли.
Вот наш горячий рассол. Мы знаем, что он достаточно толстый. Мы собираемся заливать его сверху, пока он полностью не покроет наше мясо, а затем настало время для вашей деревянной крышки. Мы собираемся поставить его наверх, а затем, наконец, чтобы убедиться, что эта крышка прижимается к мясу, мы поместим сверху груз.Если мы видим пену, значит, что-то происходит. Нам нужно об этом позаботиться. Нам нужно слить солевой раствор, его нужно ошпарить, а затем снова поставить.
Что ж, наша бочка готова к хранению. В 18, ^-м, веках было принято обрабатывать продукты из свинины и говядины, когда их солили, они делали это осенью при низких температурах. Это продлило бы это намного дольше. Мы собираемся сделать то же самое.Мы возьмем этот бочонок и поставим его в холодильник, чтобы он оставался красивым и прохладным, чтобы он не испортился. Это, вероятно, продлится и будет хорошо в течение нескольких недель, если положить в такое прохладное место. В 18, ^-м,-м веке они использовали его всю зиму до следующей весны.
Когда придет время использовать соленую свинину и вы вытащите ее из бочки, ее нужно замочить. Вымачивать его нужно иногда на ночь, но не менее чем на 2 часа. Вы должны замочить его в пресной воде, часто меняя воду, чтобы получить как можно больше соли из свинины.Вы никогда не получите всего этого. Это будет соленый продукт, но в остальном вы используете его, как любую свежую нарезку. Вы можете использовать его в любом рецепте.
Ну вот, свинина соленая. Все, что вы видели в этом видео сегодня, вы можете увидеть на нашем веб-сайте или в нашем печатном каталоге и не забудьте подписаться на нас в Facebook.
Нравится:
Нравится Загрузка …
Связанные
Что такое соленая свинина (как приготовить и использовать) — с изображениями
Соленая свинина — это разновидность вяленого мяса, первоначально использовавшаяся для длительного хранения перед охлаждением.
Во времена моряков и прерий соленая свинина была очень популярна, я люблю ее готовить и употреблять, потому что это легко и вкусно. Это простой рецепт, который вы можете приготовить дома, используя только морскую соль. Конечно, вы можете придать ему немного остроты!
Мне нравится этот вид вяленого мяса, потому что это действительно основа в виде вяленого мяса. Отлично подходит для приключений на свежем воздухе, рыбалки, охоты, и его можно использовать для получения насыщенного мясного вкуса в блюдах.
Что такое соленая свинина?
Как только вы заберете достаточное количество влаги из мяса, оно сохраняется с помощью соли (и сахара, если хотите).Его не так легко испортить.
Вот почему они использовали его на лодках, плавающих по всему миру сотни лет назад. Я также читал, что он был обычным явлением во многих военных кампаниях из-за его длительного срока хранения.
Использование для соленой свинины
Рагу
Запеканки
Жареные с зеленью
Запеченные бобы с соленой свининой
Похлебки из морепродуктов со свининой
Похлебки из моллюсков со свининой
9000 соли2
Получите свиную грудинку, нарежьте или сохраните целые мышцы (жир важен)
Полностью покройте соленую свинину морской солью и коричневым сахаром (соотношение 5: 1)
Оставьте в холодильнике на 2-3 дня или дольше
Для больших свиных брюшков слейте воду и повторите шаги 2 и 3
Промойте свинину и просушите
Храните завернутой в холодильник или в прохладном месте
Для использования замочите или тушите в воде перед использованием
Как видно из приведенного выше краткого руководства , соленая свинина действительно проста в приготовлении и может храниться в холодильнике от 6 до 12 месяцев.Или солевой раствор дольше хранить вне холодильника.
Медленное приготовление и дешево
Независимо от того, покупаете ли вы ее или готовите, самое лучшее в соленой свинине — это то, что она относительно недорогая.
Так что, если у вас ограниченный бюджет, вы можете добавить кучу аромата, а также добавить несколько дополнительных специй, если хотите, которые я перечислю ниже.
Вам не нужно много использовать, когда вы добавляете его в кулинарию, чтобы придать немного вкуса, потому что он имеет интенсивный свиной и соленый привкус.
У меня всегда есть розовая лечебная соль No.1, это может придать свинине еще один аромат. Розовая лечебная соль № 1 предназначена для менее чем 30-дневных проектов или мяса, которое вы собираетесь готовить.
Я всегда использую «если» для приготовления бекона и других вяленых продуктов. Когда я добавляю розовую посолочную соль в соленую свинину, она добавляет аромат ветчины / бекона. Вот страница о розовой лечебной соли, которую я написал.
Если вы еще не пробовали, вот полное руководство по приготовлению бекона (горячего или холодного) и различным известным мне техникам.
Свинина — шаг за шагом
1.Приобретите свиное брюшко, отбивную или оставьте целиком
Таким образом, у вас есть несколько вариантов: либо оставить брюшко целым, либо разрезать его на куски 1-2 дюйма. Я считаю, что если вы измельчите его, отверждение произойдет немного быстрее, потому что большая площадь поверхности подвергается воздействию соли.
Чтобы свиная грудинка оставалась целой, ее немного легче хранить.
2. Полностью покройте свинину морской солью и коричневым сахаром (соотношение 5: 1)
Выложите немного лечебной смеси на поднос, положите сверху свинину.Затем нанесите еще больше лечебной смеси. Мне нравится использовать довольно приличный толстый слой.
Если вы решили нарезать свинину кубиками, то можете посыпать солью, положить кусочки свинины, посыпать еще солью, побольше свинины и т. Д. — продолжайте делать слои.
Множество вариантов, чтобы придать свинине некоторые оттенки вкуса, это одни из самых распространенных, которые я люблю добавлять.
Дополнительные специи
Лавровый лист — свежий или сухой
Тимьян
Чеснок
Перец
3.Оставить в смеси на 2-3 дня
Если вы собираетесь использовать больше соленой свинины в краткосрочной перспективе в течение следующих нескольких недель или месяцев, и вы, вероятно, можете просто использовать двухдневное лекарство для 1/2 фунта
Но если если вы ищете что-то, что можно хранить дольше, например, от 6 до 12 месяцев, тогда вам следует выполнить шаг 4 ниже и повторно посолить свинину.
4. Для больших свиных животов слейте воду и повторите шаги 2 и 3
Иногда вы получаете свиные животы толщиной 3 дюйма или больше в зависимости от возраста свиньи (и жира), поэтому вы можете повторить процесс, чтобы убедиться, что что вы полностью вылечили его, поэтому он сохранился.
5. Промыть свинину и просушить
После процесса выдержки хорошо ополоснуть свинину под краном, затем я использую несколько бумажных полотенец, чтобы смыть излишки.
Муслиновая ткань хороша для того, чтобы несколько раз обернуть соленую свинину, чтобы она удерживала немного влаги.
Со временем он немного подсохнет, если положить его в холодильник, но я считаю, что это все хорошо.
6. Хранить в холодильнике или прохладном месте
Если зима, вы можете повесить его где-нибудь на крючке, но я предпочитаю использовать холодильник, так как он у меня есть.Обычно я готовлю несколько месяцев и съедаю соленую свинину через несколько месяцев. Просто отрезая куски по мере необходимости.
7. Замачивание или кипячение в воде перед использованием
Обычно мне нужно около 30-60 минут замачивания в воде для того количества свинины, с которым я собираюсь готовить.
Когда вы нарезаете кусок соленой свинины для использования, попробуйте немного поджарить, чтобы решить, нужно ли вытащить больше соли с помощью замачивания. Замочите в воде на 20-30 минут и проверьте еще раз.
Другой метод, который я слышал, похож на то, когда вы бланшируете свинину, которую хотите приготовить, в течение 5 минут, при этом также извлекается много соли.
Я проделал это с соленой рыбой в Италии, но не со свининой — то же самое, но по-другому.
Базовый аромат для многих блюд
Как я уже упоминал, я люблю использовать это, когда я в походе, потому что его можно легко хранить в прохладной среде в течение нескольких недель. Добавляйте его в тушеное мясо из дичи, чтобы придать ему еще более свиной привкус.
Конечно, помните, что вам не нужно добавлять соль в рецепт, если вы используете соленую свинину.Вы всегда можете добавить соль в конце, чтобы довести его до конца.
Свинина также является отличным ингредиентом, если вы делаете немного медленного приготовления / стиля мультиварки, она может усилить вкус блюда, и, опять же, вам нужно использовать только небольшое количество.
Бостонская запеченная фасоль
Это бостонская классика, и если вы хотите попробовать, ее можно приготовить в мультиварке или нет. Солевой бекон действительно придает ему особый шарм со всеми остальными специями вместе взятыми.
Этот замечательный рецепт для Pioneer Woman не замачивает соленую свинину, это зависит от того, насколько она соленая!
Похлебка из Новой Англии
Я не знаю, что такое вкус свинины с похлебкой, но она просто невероятно хорошо сочетается.Использование моллюсков, морских гребешков, мидий или других морепродуктов может дать удивительный вкус.
Заменители и альтернативы соленой свинине
Подобные, но разные, но более изысканные, причудливые заменители основной соленой свинины:
Pancetta
Если вы хотите узнать больше о вяленом мясе, вот список всех моих блогов о.
Если вы хотите попробовать что-то более сложное, чем соленая свинина, вот страница, которую я написал о сушке мяса в обычном кухонном холодильнике.
Скидка 40% на мой онлайн-курс по колбасным изделиям в течение ограниченного времени .
Он очень популярен, и если вам нужен удобный доступ к моему курсу для вяления мяса на всю жизнь, узнайте больше здесь
Вопросы по теме
Как долго сохраняется соленая свинина?
Соленая свинина хранится 2-4 недели при 2-дневной выдержке в холодильнике. Если слить и высушить во второй раз, соленая свинина может храниться от 6 до 12 месяцев в холодильнике или в холодном помещении.
Это действительно просто зависит от того, как долго вы оставите его в соли, чтобы он вытягивался и вылечился.
Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.
Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта.Всего доброго, Том
Почему соленый индейка и другое мясо остаются такими влажными — практические рекомендации

Щелкните изображение, чтобы посмотреть видео о том, как солить индейку.
Жареная грудка индейки, обжаренные свиные отбивные и жареные креветки, как правило, постигает общая участь, когда их готовят даже на несколько минут дольше, чем необходимо: они становятся сухими и жесткими. На самом деле, любое мясо или рыба будут иметь вкус кожи для обуви, если они сильно пережарены, но индейка, свинина и креветки особенно уязвимы, потому что они очень постные.К счастью, есть простое (буквально) решение этой проблемы. Замачивание такого постного мяса в рассоле — растворе соли и воды — поможет добиться более влажных и сочных результатов.
Чтобы узнать больше об индейке, прочтите наш 21 совет по улучшению индейки и посетите «Путеводитель по ужину в День благодарения», чтобы посмотреть видеоролики, демонстрирующие, как обрабатывать индейку в рассоле с использованием метода влажного рассола и метода сухого рассола.
Как работает рассол
Потеря влаги неизбежна при приготовлении любого типа мышечных волокон.Тепло заставляет сырые отдельные свернутые в спираль белки в волокнах раскручиваться (технический термин — денатурация) и затем соединяться друг с другом, что приводит к некоторой усадке и потере влаги. (Кстати, кислоты, соль и даже воздух могут иметь такое же денатурирующее действие на белки, как и тепло.) Обычно мясо теряет около 30 процентов своего веса во время приготовления. Но если вы сначала замочите мясо в рассоле, вы можете уменьшить потерю влаги во время приготовления до 15 процентов, по словам доктора Эстеса Рейнольдса, эксперта по рассолу из Университета Джорджии.
Рассол повышает сочность несколькими способами. Во-первых, мышечные волокна просто поглощают жидкость во время засолки. Часть этой жидкости теряется во время приготовления, но, поскольку мясо в некотором смысле более сочное в начале приготовления, оно получается сочнее. Мы можем убедиться, что соленые мясо и рыба впитывают жидкость, взвесив их до и после рассола. Мясо в рассоле обычно весит на шесть-восемь процентов больше, чем оно было до засаливания, что является явным доказательством поглощения воды.
Еще один способ увеличения сочности в рассоле — растворение некоторых белков.Мягкий солевой раствор может фактически растворить некоторые белки в мышечных волокнах, превращая их из твердых в жидкие.
Из всех процессов, происходящих при рассоле, наиболее важным является способность соли денатурировать белки. Растворенная соль заставляет некоторые белки в мышечных волокнах раскручиваться и набухать. По мере того, как они раскручиваются, связи, которые удерживали белковые единицы вместе, разрываются. Вода из рассола напрямую связывается с этими белками, но, что еще более важно, вода остается между этими белками, когда мясо готовится, и белки связываются вместе.Некоторое из этого может произойти в любом случае только во время приготовления, но рассол раскручивает больше белков и открывает больше участков связывания. Эти натуральные соки будут сохраняться до тех пор, пока вы не переварите мясо, что приведет к сужению белковых связей и выдавливанию большого количества застрявшей жидкости.
Основы рассыпания
Продолжительность рассола зависит от размера и вида мяса. Для более крупного мяса, такого как целая индейка, нужно гораздо больше времени, чтобы рассол успел подействовать. Маленькие кусочки морепродуктов, например креветки, не следует оставлять в рассоле более получаса.Фактически, любое мясо, которое слишком долго засаливается, высыхает и приобретает соленый привкус, поскольку соль вытягивает жидкость из мышечных волокон. (Перед покупкой не рассоливайте уже рассоленное мясо, например, «экстра-нежную» свинину, обработанную фосфатом натрия и водой, чтобы сделать ее более сочной.)
Руководство по рассолу
Любое нежирное, сухое мясо — идеальный кандидат для рассола; некоторые из моих любимых — креветки, рыбное филе, кусочки курицы, целые цыплята и свиные отбивные.Во время засаливания храните все мясо и рыбу в холодильнике, после этого хорошо промойте их и не пережарьте. Если вам нужно больше жидкости, чтобы полностью погрузить мясо в воду, отмерьте еще и добавьте вместе с пропорциональным количеством соли.
Вы можете добавить сушеные травы, такие как тимьян, орегано или шалфей, в рассол или натереть ими мясо для придания аромата. Вы также можете дополнить или заменить воду другой жидкостью, например, яблочным сидром для индейки или рассолом для свинины. Многие рассолы содержат сахар, который может служить усилителем вкуса.Но, по словам доктора Рейнольдса, сахар не имеет никакой технической функции, когда дело касается сочности; соль — ключевой ингредиент.
В таблице ниже указаны концентрация соли и время засолки для различных продуктов. Указанные концентрации относятся к кошерной соли Diamond Crystal. Для поваренной соли сократите количество соли на 1/2; для кошерной соли Mortons сократите количество на 1/4.
Очень важно иметь рассол с правильной концентрацией соли, особенно для длительного периода посола. Маленькие тонкие кусочки мяса, такие как рыбное филе или креветки, могут выдержать концентрированный рассол, потому что они будут погружены в воду всего на полчаса или меньше.Но для более длительных рассолов доктор Рейнольдс предлагает использовать 9,6 унций соли на каждый галлон воды. Одна скудная чашка поваренной соли на галлон воды поместит вас в зону досягаемости.
Если вы используете кошерную соль, вам потребуется больше ее по объему. Это связано с тем, что кошерная соль имеет более крупные кристаллы и более объемный, чем поваренная соль. На самом деле я предпочитаю использовать кошерную соль в рассоле, потому что она растворяется намного быстрее и поставляется в красивых больших картонных коробках. Для кошерной соли Diamond Crystal вам понадобится 2 стакана на галлон жидкости.Кошерная соль Мортона более плотная, и вам понадобится всего от 1-1 / 3 до 1-1 / 2 стакана на галлон жидкости, чтобы получить концентрацию рассола, рекомендованную доктором Рейнольдсом.
Для рассола можно использовать любую безопасную для пищевых продуктов инертную тару. Для рассола индейки я использую пластиковый пакет для приготовления индейки, который полностью закрывает индейку; мясо нужно полностью погрузить в воду. Я кладу индейку в пакет, а затем кладу все это в большую миску. Я добавляю воду в пакет с помощью мерного стакана, отслеживая, сколько я добавил.Затем добавляю нужное количество соли. Если я приношу индейку знакомого размера и знаю приблизительное количество соли, я просто натираю соль прямо на индейку, внутри и снаружи, прежде чем добавлять воду. Я ставлю миску в холодильник (все мясо должно быть охлаждено во время рассола) и даю мясу впитаться от 12 до 24 часов. Выбросьте рассол после использования; по соображениям безопасности его нельзя использовать повторно.
Как рассолить индейку на День Благодарения
Дженнифер Арментроут
Рассол — отличный способ сохранить постное мясо, например индейку, влажным.Вот как это сделать:
Удалите с индейки шейку, потроха и хвост (сохраните их на складе) и любые пластиковые детали, такие как соединители для ног или всплывающие таймеры. Тщательно промойте индейку и разложите ее в два сложенных вдвое мешка для запекания размером с индейку. Натрите индейку 1 стаканом кошерной соли изнутри и снаружи. Налейте 1 галлон прохладной воды и как можно плотнее закройте внутренний пакет завязкой-завязкой. Закрепите внешний пакет другим галстуком и осторожно встряхните его, чтобы намочить всю соль.Поместите упакованную индейку в жаровню (чтобы не протекли) и поставьте в холодильник на 12–24 часа, перевернув индейку один или два раза. Тщательно промойте индейку и обсушите бумажными полотенцами. (Чтобы запечь индейку, попробуйте этот простой метод).
Еще одно примечание: если вы купили кошерную индейку, не нужно солить ее самостоятельно, так как она уже была засолена во время обработки.
Что бы вы ни засели в рассоле, не забудьте после этого хорошо промыть мясо или рыбу, чтобы удалить всю соль с поверхности. Правильно посоленное мясо не должно быть соленым, оно должно быть очень сочным с хорошим вкусом.Но уменьшите количество соли, указанное в рецепте; то есть не добавляйте соль до тех пор, пока блюдо не достигнет той точки, где вы сможете его попробовать и судить.
Бостон Техника тротуаров — все, что нужно знать перед приготовлением с соленой свининой
1. Что такое соленая свинина?
Свинина по внешнему виду похожа на бекон.Его можно приготовить из свинины, свиной грудинки или свиного жира, который представляет собой слой жира под кожей на спине свиньи. Наиболее доступная соленая свинина производится из свиной грудинки, из которой получается продукт, представляющий собой сочетание мяса и жира, в основном жира.
Соленая свинина похожа на бекон тем, что сначала соленая свинина обрабатывается солью, а вот соленая свинина — это конец процесса. Бекон дополнительно сушится и копчится, что придает ему совершенно другой вкус.Свинина с солью больше похожа на панчетту, итальянскую версию бекона, которая продается в рулетах. В панчетте обычно больше мяса, чем в соленой свинине, и в нее добавляют соль и травы, чтобы придать ей другой вкус.
Поэкспериментируйте с соленой свининой, беконом и панчеттой и посмотрите, какой вкус вам больше нравится. И каждому обязательно найдется место на кухне и в ваших рецептах. Свинина с солью — очень традиционный ингредиент в рецептах Новой Англии, таких как бостонская запеченная фасоль и похлебка из моллюсков Новой Англии.
2. Выбор соленой свинины
При выборе соленой свинины следует учитывать три фактора. Первый и, возможно, наименее важный, потому что в большинстве случаев это решается за вас, — это отрез свинины; будь то сбоку, живот или спина. Во-вторых, качество свинины; будь то крупный коммерческий производитель или кустарный производитель, обработан ли он химикатами, чем его кормили и в целом, как он прожил свою жизнь.В-третьих, метод лечения; отвержден ли он кристаллами соли или рассольной жидкостью, и содержит ли он нитрит натрия или отверждающую соль, что придает ему характерный красный цвет.
Я не думаю, что вам нужно сходить с ума в охоте на соленую свинину, если вы действительно не предпочитаете изделия ручной работы. Традиционно вяленый кустарный продукт будет иметь более сильный вкус, а мясо — коричневатого цвета. Вы также сможете почувствовать соль, когда достанете ее из упаковки.Более доступные коммерческие продукты будут иметь красноватый цвет по сравнению с мясом, который больше похож на бекон, и на продукте не будет кристаллов соли.
Я рекомендую вам попробовать различные нарезки и источники соленой свинины в своих рецептах. Это может считаться приобретенным вкусом, но как только вы научитесь использовать его, вы будете рады, что сделали это.
Разделка свинины по-ремесленному Соленая свинина в промышленных условиях
3.& nbsp & nbspПодготовка соленой свинины
Соленая свинина обычно бывает блочной, но иногда ее продают уже нарезанной, как бекон. Если вы используете соленую свинину в промышленных условиях и не видите и не чувствуете видимой соли на продукте, значит, он готов к употреблению. Если вы используете продукт ручной работы, и он имеет соль снаружи, вы можете смыть соль перед тем, как использовать. Некоторые люди замачивают его или варят, особенно если это основная часть блюда, а не фоновый ароматизатор.
Затем вам нужно решить, хотите ли вы его нарезать или нарезать кубиками и какой толщины вам нужны эти кусочки. После того, как вы его нарежете, можно приступать к приготовлению.
4. Приготовление свинины с солью
Свинину используют одним из трех способов. Вы можете использовать его для приготовления жира в качестве основы для обжаривания овощей в начале блюда.Вы можете положить его в блюдо, например, в бобы, где он добавит жир и аромат в процессе приготовления. И, наконец, раньше соленую свинину консервировали, а потом использовали в качестве основного блюда. Если вы собираетесь это сделать, я бы порекомендовал вам начать с простой свиной грудинки и вылечить или замариновать ее самостоятельно. Поэтому в рамках этого обсуждения мы сосредоточимся на его жарке и использовании в приготовленных блюдах.
Когда вы будете жарить соленую свинину так же, как бекон, в процессе приготовления будут два побочных продукта.Топленый жир, оставшийся на сковороде, и кусочки или ломтики соленой свинины будут солеными, хрустящими, золотистыми и вкусными. Топленый жир придаст потрясающий аромат любому блюду, которое вы готовите, например, похлебке из моллюсков. И, говоря о похлебке из моллюсков, подавайте его с устричными крекерами и небольшими кусочками соленой свинины. Это сделает блюдо особенным.
Жарение свиных кубиков с солью
Если вы добавляете соленую свинину в такое блюдо, как запеченная фасоль или черный горошек, вам нужно готовить ее большими кубиками или полосками.Добавьте его вместе со всеми остальными ингредиентами или просто в воду, если вы варите стручковую фасоль, и это придаст блюду аромат и бархатистую текстуру.
Бостонская запеченная фасоль со свининой
5. Жарение из свинины с солью
Вот что нужно делать, чтобы жарить соленую свинину.
Нарезать соленую свинину кубиками 1/4 — 3/8 дюйма
Добавьте их в кастрюлю с тяжелым дном, желательно в кастрюлю, в которой вы будете готовить рецепт.
Включите средний огонь
Обжарьте кубики, пока жир не станет жидким и кубики не станут хрустящими, как бекон.
Достаньте кубики шумовкой и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, оставьте для дальнейшего использования.
Продолжите рецепт, используя топленый жир на сковороде
Сушите соленые кубики свинины на бумажных полотенцах
BRINING 101 — Cookshack
СОЛИВАНИЕ 101
ГЛАВА 1: ПОЧЕМУ И ЧТО СОЗДАТЬ
В рассол или не в рассол: вот в чем вопрос.
У всех нас была курица или индейка, которые действительно казались сухими, жесткими и жевательными после курения. Были ли когда-нибудь сухие остатки еды? Расслоение может быть одним из способов решения этих проблем.
Brining получает много вопросов и интерес, и это моя попытка помочь вам узнать об этом. Я не эксперт, просто человек, который этим занимался некоторое время и многому научился благодаря исследованиям, пробам и ошибкам. Я предоставлю здесь информацию и источники, которые, надеюсь, помогут вам понять, почему вы ХОТИТЕ сделать это для своего следующего куска птицы.
Если вам нужна дополнительная информация, см. Ссылки в разделе «Ссылки».
Если вы уже знаете о рассоле, пропустите «предысторию» и перейдите к следующей главе.
ИСТОРИЯ ВОПРОСА
Рассол — не новость. Замачивание пищи в соленой воде уже много лет используется поварами и ресторанами. Однако в последнее время, с появлением Интернета, мы можем обмениваться информацией и узнавать о новых методах намного проще и быстрее, и теперь Brining стала «горячей» темой.
Согласно Службе безопасности пищевых продуктов и инспекции1 глагол «рассол» означает обрабатывать рассолом или замачивать в рассоле.Рассол — это крепкий раствор воды и соли. Подсластитель, такой как сахар, патока, мед или кукурузный сироп, может быть добавлен в раствор для аромата и улучшения потемнения.
Посол мяса — это старый процесс, используемый для консервирования продуктов. Перед охлаждением большое количество соли использовалось для хранения мяса в течение длительного периода времени. Теперь мы используем гораздо меньшее количество соли, смешанной с другими специями и травами, что улучшает вкус мяса и другие преимущества. Добавление морской смеси перед копчением обычно добавляет аромата, нежности и обычно сокращает время приготовления.Наша птица и свинина содержат гораздо меньше жира, чем раньше, а это значит, что они быстрее сохнут при приготовлении и становятся менее ароматными, чем раньше.
Рассол — это химия в действии. Химия посола на самом деле довольно проста.
OSMOSIS
Мясо уже содержит соленую воду. При погружении мяса в жидкость с более высокой концентрацией соли жидкость впитывается в мясо. Любой ароматизатор, добавленный в рассол, попадет в мясо вместе с морской смесью.А поскольку мясо теперь насыщено дополнительной влагой, оно будет оставаться в таком состоянии дольше во время приготовления.
БЕЛК МОДИФИКАЦИЯ
Рассол изменяет химическую структуру белков, разрывая некоторые связи, которые придают белкам их форму. Соль денатурирует белки мяса, заставляя их раскручиваться и образовывать матрицу, задерживающую воду. По словам Дэвида Краусса, профессора биологии в Бостонском колледже, эти связи чувствительны к изменениям температуры, кислотности и солености, заставляя сами белки немного расщепляться в рассоле и позволяя соли, сахару и другим ароматизаторам проникать. мясо пищи.
СОЛЬ
Соль имеет несколько преимуществ для домашней птицы: она растворяет белок в мышцах, вызывая изменения в мышцах и удерживая больше влаги. Комбинируйте протеиновую модификацию и соль, и вы уменьшите потерю влаги во время курения.
Результат: сочнее, нежнее и ароматнее.
ЛЕЧЕНИЯ IN РАССОЛЫ
Есть много рассолов, которые включают «лекарства». Лекарства тоже из старой школы до охлаждения, вам нужно было вылечить мясо, чтобы его хранить.Бактерии ЛЮБЯТ расти в мясе, когда оно находится в диапазоне температур от 40 ° F до 140 ° F, и лекарства помогают предотвратить этот рост. Если вы не уверены, что можете гарантировать, что ваш рассол будет оставаться ниже 40 ° F во время замачивания в рассоле, вы можете использовать рассол с отвердителем. Лекарства известны под названиями Tenderquick, Prague Powder и другие.
Согласно Morton Salt2:
Посолка в рассоле также популярна для соления мяса. Этот метод еще называют лечением сладкими рассолами. Отверждение в рассоле заключается в смешивании соли с водой для получения сладкого маринованного раствора.Мясо обрабатывают этим рассолом путем впрыскивания рассола с помощью насоса для мяса или путем замачивания мяса на определенное время. Вяление происходит в холодильнике, а после вяления мясо готовится. Часто более крупные куски мяса и птицы, такие как ветчина и индейка, вводят при помощи сладких солений. Более мелкие продукты, включая целых цыплят и рыбу, можно замачивать в рассоле для посола.
Помните:
Рассол на самом деле создает подушку для готовки, так что вы даже можете пережарить на несколько градусов, и продукт останется влажным
Вместо того, чтобы приправлять снаружи — рассол добавляет аромат внутрь
Потому что вода является проводником тепла, и вы обычно обнаружите, что посоленный предмет готовится быстрее, чем не рассоленный предмет.
ГЛАВА 2 — ОБЩИЕ ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ ОТНОСИТЕЛЬНО РАЗБИВАНИЯ
Вопрос : «В чем разница между маринованием и маринованием?»
Ответ : Рассол включает соль и осмос для обмена жидкости в рассоле с водой внутри мяса. При мариновании используется кислотность, чтобы разрушить текстуру мяса. Вы действительно можете сделать и то, и другое, если в вашем маринате есть соль.
Вопрос : Могу ли я отрегулировать количество соли в рассоле, не влияя на процесс рассола?
Ответ : Да.Если вы следуете основным правилам и используете соленый раствор, осмос будет иметь желаемый эффект. Хотя, если вы установите его ниже 1 или 3/4 стакана, вы просто «замачиваете» в соленой воде, а не рассыпаете. Однако то, что в рассоле содержится соль, не означает, что вы получите соленый конечный продукт. Попробуйте две вещи.
Первый: хорошо промойте мясо, чтобы удалить соль снаружи (помните, что Osmosis помещает раствор соли внутрь, чтобы вы не смывали вкус).
Два: добавьте в раствор сахар (белый, турбинадо, коричневый), чтобы уменьшить количество соли, попробуйте, например, 2/3 стакана кошерной соли и 2/3 стакана белого сахара на галлон воды.
Я рекомендую начать с рецепта, и это количество соли, попробуйте эти два приема и посмотрите, даст ли это желаемый эффект. Помните, что для рассола требуется определенная концентрация соли в воде. Не уходи слишком далеко.
Вопрос : Конечный продукт после копчения имеет чрезмерный вкус и выглядит «мягким». Почему?
Ответ : См. Обсуждение влияния кислотности на солевой раствор. Кроме того, все, что осталось в рассоле слишком долго, будет иметь привкус излишков приправ.Сохраняйте хорошие журналы и то, что вы рассалили, как долго это было рассолено и какие результаты. В следующий раз вы узнаете, сколько времени «слишком долго».
Вопрос : В моем рассоле нет сахара, и иногда курица выходит такой, эм, серой.
Ответ : Добавьте в рассол немного сахара. Здесь будет работать та же причина, по которой вы используете сахар для карамелизации при обычном приготовлении пищи. Но будьте осторожны, если вы добавите слишком много сахара в рассол и используете его для свинины, вы получите ветчинный привкус.Сахарный рассол — это то, что используют многие компании для создания своей ветчины. Теперь ты знаешь!
Вопрос : Можно ли изменить вкус рассолом? Можно ли легко добавить в рассол дополнительные ароматизаторы (травы, специи и т. Д.)?
Ответ : После того, как вы попробовали рассол, поэкспериментируйте. Как и в любом другом рецепте, вы можете изменять другие ароматизаторы и специи, но не следует существенно изменять соотношение соли и воды.
Вопрос : Если вы можете все время поддерживать температуру соленой птицы при температуре ниже 38 ° F и всегда готовить при внутренней температуре 160 ° F +, нужен ли TenderQuick?
Ответ : Возможно.Цель TenderQuick — безопасность пищевых продуктов. Если вы поддерживаете температуру рассола ниже 40 ° F, вы не попадаете в ОПАСНУЮ ЗОНУ безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F.
Вопрос : Почему я должен дать раствору остыть перед добавлением мяса?
Ответ : См. Ответ о температуре выше. Помните, помните, помните ОПАСНУЮ ЗОНУ от 40 ° F до 140 ° F. Избегайте любой ценой! Если вы добавляете горячий раствор и создаете рассол, который находится в этом диапазоне (смешайте горячий раствор и холодную воду, и он БУДЕТ в этом диапазоне), вы напрашиваетесь на проблемы.И, НЕТ, его нельзя добавлять в действительно горячий рассол — значит, готовишь!
Вопрос : Почему кошерная соль? Нельзя использовать поваренную или обычную морскую соль?
Ответ : Есть некоторые очень существенные различия в количестве соли, по весу, в кошерной соли по сравнению с обычной солью. Вы не можете заменить их один на один. Я предлагаю более крупный и грубый кошерный, чтобы получить более однородный рассол. Если вы ДОЛЖНЫ использовать обычную соль, я бы порекомендовал уменьшить количество соли на ½ количества для начала.
Вопрос : Я не могу найти Tenderquick или Kosher Salt в местном продуктовом магазине. Я нашел немного соли для маринования и консервирования Morton. Будет ли это работать? Чем занимается TenderQuick, есть ли заменяемые продукты? Мне нужно там «лекарство» или просто использовать соль?
Ответ : В рассолах НЕ требуются отверждения. Я всегда использовал их в начале своих проб по рассолу, потому что это то, чего требовал рецепт. Но при большом количестве исследований этого не требуется. Это лекарство, и поэтому его обычно используют в местах, где вас беспокоит ЗОНА ОПАСНОСТИ для безопасности пищевых продуктов от 40 ° F до 140 ° F.Вам не нужно лечиться, если вы уверены в своей температуре. Держите его ниже 40 ° F. Соль для маринования подойдет. Не используйте другие соли, кроме кошерной (продолжайте читать, подробности читайте ниже). Вы можете найти его, поверьте, он есть в каждом магазине.
Вопрос : В любом случае, по какой причине повар использует рассол?
Ответ : См. Раздел о Brining Background, и вы поймете, почему это то, что вам нужно попробовать.
Вопрос : Как долго и долго ли рассол? Можно ли рассолить слишком долго? Имеет ли значение вес птицы?
Ответ : См. Рекомендованное время в разделе «Время рассола».Что касается птицы, просто следуйте указаниям в основном времени рассола и отрегулируйте, если ваша птица больше. Вы можете рассолить слишком долго, поэтому следуйте рекомендованному времени или меньше, никогда не добавляйте больше времени.
Вопрос : Имеет ли значение прочность рассола (коэффициент разбавления)?
Ответ : Да, если у вас недостаточно высокой концентрации раствора соли в жидкости, вы просто замачиваете. Я не видел определенного процента, но обычно вижу минимум 3/4 стакана кошерной соли на 1 галлон воды.Ученый может сказать нам, 20% это раствор или нет.
Вопрос : Можно ли рассолить замороженную птицу?
Ответ : Нет. Рассол и осмос не подействуют на замороженный продукт, и если вы позволите птице находиться в соленом растворе дольше, чем рекомендуется, у вас будет птица плохого качества — мягкая и мягкая. чрезмерно приправленный.
Вопрос : Следует ли мне использовать растирку, если я засолил свою птицу?
Ответ : У вас тоже нет. Это будет зависеть от ароматизаторов рассола.Я часто так и делаю, чтобы снаружи получился приятный аромат от натертого, а внутри — больше аромата от рассола.
Вопрос : Насколько я должен бояться засолить и приготовить птицу для группы из 15 человек, если я никогда раньше не солил? Другими словами, насколько это сложно? И легко ли облажаться?
Ответ : Я видел, как вы готовили, и вам должно быть очень страшно. Нет, правда. Ладно, дразню. Я всегда рекомендую потренироваться перед любой большой вечеринкой. Вам могут не понравиться определенные травы / приправы в конкретном втирке.Познакомьтесь с эффектами и вкусами рассола перед вечеринкой. Помните, как вы впервые выкурили грудинку — вы бы скормили ее своим друзьям? Практикуйтесь, но не говорите им, когда вы это делаете, и посмотрите, заметят ли они — они это сделают.
Вопрос : Можно ли рассол и закачать?
Ответ : Не нужно, если вы собираетесь закачивать рассол. Осмос работает на вас — так что вам не обязательно. Теперь, если вы хотите ввести свои ароматизаторы после рассола, не стесняйтесь.
Вопрос : Стоит ли вам обращать внимание на снижение содержания соли в растирании, если вы используете традиционный солевой раствор?
Ответ : Хороший вопрос.Многие повара не понимают, сколько соли во всем, что они используют. Используя рассол, вы добавляете больше. Как я всегда рекомендую, судить придется вам, поэтому, если вы беспокоитесь о том, что вас слишком «солят», сократите количество соли. По этой причине в большинстве моих рецептов растираний практически нет соли, поэтому я могу добавлять соль по мере необходимости.
Вопрос : диетологи говорят, что мед разлагается при температуре 160 ° F, поэтому стоит ли вам подождать, пока рассол закипит, и он немного остынет, чтобы добавить мед?
Ответ : Я не диетолог, но я не заметил отсутствия медового вкуса в моем медовом рассоле, потому что я кладу мед, когда он слишком горячий.Я смешиваю рассол, добавляя соли и сахар в раствор и довожу его до кипения. Затем снимаю с огня и добавляю мед. Если хотите, подождите, пока раствор остынет ниже 160 ° F, прежде чем добавлять мед.
Вопрос : Можно ли повторно использовать рассол для того же типа пищи?
Ответ : Безопасность пищевых продуктов 101 — Не используйте повторно рассол после того, как в нем была еда. Я уверен, что ученые-диетологи могут рассказать нам, как, когда и почему вы можете это сделать, но я не рекомендую это делать.Вся проблема в перекрестном заражении, вы хотите получить пищевое отравление? Нет, не я. Если вы чувствуете, что можете обеспечить безопасность пищевых продуктов и повторно использовать рассол, все зависит от вас.
Вопрос : Могу ли я использовать что-нибудь другое, например, кока-колу, апельсиновый сок, яблочный сок, пиво и т. Д., Вместо воды?
Ответ : Вопрос с подвохом, но хороший. Да, вы можете заменить воду, которая является основой рассола, другими жидкостями — НО — и это большое, но не делайте раствор кислым.Помните, что в рассоле используется осмос, а в маринадах — кислота. Если вы сделаете раствор кислым (например, с помощью апельсинового / цитрусового сока), то мясо на самом деле станет мягким. Причина в том, что рассол работает дольше, чем маринад. Вы можете использовать немного кислоты, но если вы добавите слишком много, обратите внимание на эффект, который кислота оказывает на ваше мясо. Если вы все же добавляете кислоту, соответственно сократите время засолки.
Вопрос : Мой холодильник недостаточно велик, чтобы вместить рассол в большом ведре, что мне делать?
Ответ : Купите еще один холодильник! (Простите, плохой юмор).Будьте изобретательны, но помните о двух вещах: температура и воздух — ваши враги. Поддерживайте температуру ниже 40 ° F и полностью засыпайте мясо рассолом. Как только раствор будет приготовлен, вы можете разделить его на меньшие количества. Например, возьмите застежку-молнию, положите туда 4-6 куриных грудок и добавьте рассол, чтобы закрыть крышку, закройте ее после того, как выдавите воздух, и все будет в порядке. Что касается индейки, я видел, как люди добавляли рассол в большой мешок для мусора (чистый, конечно), добавляли индейку, закрывали его. Затем поместите это в больший пакет, на случай утечки первого.Просто помните о температуре и воздухе.
Вопрос : Можно ли рассолить свинину?
Ответ : Поскольку червь, вызывающий трихинеллез, больше не присутствует в американской свинине, теперь он достаточно безопасен, и его не нужно готовить хорошо. Однако Джим МакКинни, шеф-повар Club Grotto в Луисвилле, штат Кентукки, не смог убедить в этом своих клиентов. «Если они видят розовый цвет в свиной отбивной, они думают, что заболеют», — говорит он. Присадив свою свиную отбивную на 12 унций в течение 24 часов в смесь кошерной соли, коричневого сахара, свежего розмарина и ягод можжевельника, вытянет часть крови, и МакКинни может приготовить ее только до 140 ° F, не слыша никаких жалоб.«И вкус, который он упаковывает, невероятен», — говорит он. Его рассол состоит на 28 процентов из соли и на 10 процентов из коричневого сахара3.
ГЛАВА 3: ОСНОВНОЕ ВРЕМЯ ДЛЯ РАССОЛА
НАСКОЛЬКО ДОЛГО ДОСТОИТСЯ РАССОЛ?
Все зависит от обстоятельств (разве вам не нравится этот ответ)? Размер рассола, относительная сила рассола и ваши индивидуальные предпочтения будут иметь значение. Я настоятельно рекомендую вам поэкспериментировать, вести хорошие записи, и вы сами определите свой ответ. Прежде чем экспериментировать, прочтите главу «Вопросы и ответы», чтобы узнать о некоторых идеях и проблемах, связанных с изменением времени и решениями.
Это «примерное» время. Не стесняйтесь настраивать -SLIGHTY-, но помните:
Если вы беспокоитесь о своем первом рассоле, выберите время посередине диапазона. Если это было слишком соленым, попробуйте сократить время. После этого вы можете скорректировать свой раствор, если он все еще кажется вам слишком соленым (подробнее см. В разделе «Вопросы и ответы»).
минут
Позиция Время рассола
Цыпленок (4-5 фунтов) 8-12 часов
Части курицы 1 1/2 часа
Грудь 1 час
Вся индейка 24-48 часов
Грудка индейки 5-10 часов
Корниш Дич Куры 2 часа
Креветки
Свиная отбивная 12-24 часа
Свиная вырезка (целая) 12-24 часа
ГЛАВА 4: РЕЦЕПТЫ ПРОМЫВКИ
Подготовка
прочтите всю информацию в разделе вопросов и ответов, чтобы узнать о некоторых типичных ошибках и проблемах.
Есть два метода приготовления раствора. Помните, что все, что вы смешиваете, необходимо тщательно растворить перед использованием.
Измерения «Сколько стоит унция?»
2 столовые ложки = унция
6 чайных ложек = унция
Метод 1: Холодный. Растворите соль в холодной воде или воде комнатной температуры, добавьте другие ингредиенты и тщательно перемешайте. Весь раствор поставить на ночь. Тогда используйте.
Метод 2: с подогревом. Смешайте в кастрюле соль, сахар и воду и доведите до слабого кипения. Снимите огонь и добавьте другие ароматизаторы. Дайте остыть.
При рассоле всегда используйте емкости из нержавеющей стали, стекла или пищевого пластика.
Полностью погрузите в раствор и храните в холодильнике в течение рекомендованного времени.
В качестве отправной точки возьмите один галлон воды и добавьте 3/4 стакана (желательно, но вы можете использовать и до стакана) соли (лучше всего кошерный), 1/2 стакана сахара, а затем оставшееся количество. тебе.Нарезанный лук хорош, несколько зубчиков измельченного чеснока добавляют приятный аромат, а также специи и травы.
ПРОСТОЙ РАССОЛ I:
Ингредиенты:
1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана сахара
1 галлон воды
ПРОСТОЙ РАССОЛ II:
Ингредиенты:
3/4 стакана кошерной соли
3/4 стакана коричневого сахара
1 галлон воды
1/4 стакана грубого черного перца
ТУРЦИОННЫЙ РАСТВО ДЛЯ ПРАЗДНИКА SMOKIN ‘OKIE:
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан грубой кошерной соли
3/4 стакана соевый соус
1/2 стакана белого сахара
1/2 стакана коричневого сахара
1/2 стакана меда
1/2 стакана яблочного уксуса
4 столовые ложки черного перца
3-4 столовые ложки измельченного чеснока
1 чайная ложка душистого перца
1 унция.Morton’s Tenderquick (необязательно)
Инструкции:
Нагрейте воду / соль / сахар до кипения. Снимаем горелку, добавляем другие ингредиенты. Дайте смеси остыть, прежде чем помещать мясо в раствор.
Поместите 10–12 фунтов индейки в нереактивный контейнер и залейте рассолом. Поставьте в холодильник минимум на 24 часа, желательно на 48 часов.
Загрузите в деревянный ящик курильщика 4 унции. древесина гикори.
Достаньте индейку из холодильника и выбросьте рассол. Индейку промыть трижды, обсушить и слегка натереть кожу майонезом.Нанесите легкий слой Cookshack Spicy Chicken Rub. Поместите индейку в коптильню и готовьте на дыму при 200 ° F в течение одного часа на фунт. Я люблю вишневую или яблочную древесину для моей индейки. Курите, пока внутренняя температура груди не достигнет 160-165 ° F. Выньте из коптильни и дайте постоять 30 минут, прежде чем нарезать ломтиками.
Примечание: О «дополнительном» Tenderquick. Если вы курите индейку при температуре от 180 до 225 ° F, вы можете рассмотреть возможность использования Tenderquick. Индейка будет проводить много времени в ОПАСНОЙ ЗОНЕ от 40 ° F до 140 ° F, так что просто помните об этом.Если сомневаетесь, воспользуйтесь Tenderquick.
SHAKE’S HONEY BRINE & FRIED TURKEY
Ингредиенты:
1/2 галлона хватит на 2 индейки; 2 унции на каждую ногу, 2 унции на каждое бедро, 4 унции на каждую грудь.
1 галлон воды
1 стакан маринованной соли
1 унция быстрого приготовления (2 столовые ложки)
1 стакан меда
3 лавровых листа
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1/2 чайной ложки маринованной специи
SMOKIN OKIE’S ORIGINAL BRINE
Ингредиенты:
1 галлон воды
1 стакан кошерной соли
1 унция Tenderquick
1 стакан меда
3 лавровых листа
Молотая гвоздика 1/4 чайной ложки
1/2 чайной ложки специй для маринования
SIMPLE BRINE III:
Ингредиенты:
1 стакан кошерной соли
1/2 стакана патоки
1/2 стакана кленового сиропа
1/2 стакана лимонного сока
1/4 стакана измельченного черного перца
1/4 стакана измельченного красного перца
2 столовые ложки измельченного чеснока
ПРОСТОЙ СВИНИЙ РАССОЛ:
Состав:
1 галлон воды
1/2 стакана грубой кошерной соли
1/2 стакана белого сахара
3 лавровых листа
1 целая луковица, нарезанная
руб. Ингредиенты:
3 столовые ложки чеснока
2 веточки свежей роземы ry
3 столовые ложки цельного перца
Инструкции:
Попробуйте это со свиными отбивными.Рассолируйте в течение восьми часов, используя самые большие свиные отбивные, которые вы можете найти (уменьшите, если свиные отбивные поменьше). После того, как посолили, посыпьте свиные отбивные и оставьте на час. Курите или готовьте на гриле до внутренней температуры от 130 ° F до 135 ° F.
Вариант 1:
Используйте кусок расплющенной вырезки (или даже куриной вырезки). Поскольку вы используете меньший кусок мяса, рассыпайте его в рассоле в течение 2 часов. Хлеб и готовить, как обычную вырезку = вкусно.
Вариант 2:
Добавьте 1/4 Бурбона в рассол.
ДРУГИЕ :
Национальная федерация дикой индейки в соленой индейке
BBQ FAQ Рецепты рассола
ГЛАВА 5: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ И Уловки
Совет : Поскольку вода является проводником тепла, вы обычно обнаружите, что посоленный продукт будет готовьте быстрее, чем блюда без рассола
Совет : если вы хотите, чтобы у птицы была золотистая и хрустящая корка, ее нужно оставить в холодильнике в течение нескольких часов после того, как вы вытащите ее из рассола, чтобы мясо могло поглотить влага с кожи.Однако целая птица является исключением. Для получения хрустящей коричневой кожуры целых птиц нужно вынуть из рассола, завернуть в фольгу или полиэтилен и убрать в холодильник на ночь или минимум на 12 часов.
Наконечник : чем соленее рассол, тем меньше времени требуется. А рассол проникнет в куриную грудку или свиную отбивную намного быстрее, чем в большие толстые мышцы, такие как целая свиная корейка или индейка.
Наконечник : Вода не обязательна. Для засолки подойдет любая жидкость; просто имейте в виду мое обсуждение того, что он слишком кислый.Вы можете частично или полностью заменить воду чем угодно. Вино, пиво, фруктовые соки (особенно хороши яблочные) или уксусы — все это станет хорошей жидкой основой для рассола. Просто вспомните нашу дискуссию о том, как сделать рассол кислым. Если вы добавите в смесь больше кислоты, я уменьшу время засолки.
Совет : Подойдут любые травы, специи, подсластители, фрукты, овощи; пусть ваше воображение разыграется. Рассол можно представить как суп, в супе может быть много сложностей или просто суп.
Совет : Вам необходимо достаточно рассола, чтобы полностью погрузить мясо в воду, не допуская выхода каких-либо частей из жидкости. Некоторые предметы, возможно, придется утяжелить, чтобы они оставались ниже.
Совет : Сколько жидкости вам понадобится? Возьмите мясо, которое вы планируете рассолить, и поместите его в емкость. Залить жидкостью. Теперь ты знаешь! Измерьте количество, и вы будете знать, сколько нужно приготовить рассола.
Совет : Практически любой контейнер будет работать, пока он не реагирует на соль.
Совет : Вы не хотите, чтобы рассол готовил мясо, всегда добавляйте мясо в холодный рассол, а не в горячий.
Совет : вам не нужно кипятить весь галлон жидкости для приготовления рассола. Начните с литра, добавьте соли и сахар и создайте перенасыщенный раствор. После закипания тщательно перемешайте оставшуюся жидкость; Таким образом, вам не придется кипятить в действительно большой кастрюле. Если вам нужно быстро охладить этот супер-раствор, смешайте его с ледяной водой.
Совет : Более легкое и нежное мясо требует меньшего времени для посола.
Совет : более плотное мясо, например свинина, требует более длительного времени.
Совет : Помните, что чем дольше вы будете рассола, тем сильнее будет вкус.
Наконечник : ополаскивать не нужно, за исключением случаев, когда в рассоле использовалась высокая концентрация соли.
Совет : Хотите сохранить цвет мяса? Добавьте 1 столовую ложку Cure (Saltpeter, Tenderquick, Prague Powder) на галлон жидкости. Это поможет.Еще одна уловка, которую используют повара, — это добавить 1 столовую ложку селитры на галлон жидкости. Если цвет важен для вас, подумайте о лекарстве.
ГЛАВА 6: ССЫЛКИ
В Интернете так много людей, которые «помогли» в создании этого, задавая мне вопросы и предоставляя информацию.
No related posts.

<img src="/wp-content/themes/expert-carpenter/logo-new.png" class="logo" href="/">

Рубрики