Потрясающее горячее блюдо: сочное мясо с гарниром

Потрясающее горячее блюдо, по этому рецепту, я готовлю не только на праздничный стол! Мясо получается сочное, а главное – сразу с гарниром из картофеля!

Мне вообще нравятся использовать духовку для приготовления блюд: минимум внимания – максимум удовольствия! Очень вкусное блюдо  к праздничному столу! Классная идея ужина ко Дню влюбленных или Дню Защитника Отечества: да и мало ли еще впереди праздников. Поставьте на стол маринованные овощи, легкие салатики, дополните все великолепие кусочками ароматного домашнего хлеба и бокалом вина – и праздничное меню придумывать не придется.

Необходимые ингредиенты

• мясо (у меня свинина) – 1 килограмм,
• репчатый лук – 1 штука (большая),
• чеснок – 3 зубчик,
• соль – 2 чайные ложки,
• перец – по вкусу,
• специи к мясу – 1 чайная ложка,
• аджика – 1 чайная ложка,
• кетчуп – 2 столовых ложки,
• соевый соус – 50 миллилитров,
• сметана – 3 столовых ложки,
• горчица в зернах – 1 столовая ложка,
• горчица русская – 1 чайная ложка,
• соль – по вкусу,
• картошка – 700 грамм,
• соль – по вкусу,
• специи к картофелю – по вкусу,
• растительное масло –  2 столовых ложки.

Как приготовить  сочное мясо с гарниром: потрясающее горячее блюдо

1. Готовим маринад. Очищенный от шелухи репчатый лук измельчаем блендером или трем на терке.
2. Добавляем в миску к луку измельченный чеснок, соль, перец, специи к мясу, аджику, кетчуп и соевый соус. Хорошенько перемешиваем.
3. Мясо не нарезаем, а делаем надрезы: практически до половины куска.
4. Свинину отправляем в луковый маринад, переворачиваем его несколько раз, чтобы все части промариновались.
5. Накрываем пленкой и оставляем на 2-3 часа. В идеале – на ночь.
6. Готовим еще один соус. К сметане (у меня домашняя сметана, густая и вкусная) добавляем дижонскую горчицу, обычную горчицу и все перемешиваем.
7. Картофель очищаем и надрезаем его: и вдоль, и поперек.
8. Картошку кладем в миску, посыпаем специями для картошки, солью, поливаем растительным маслом, аккуратно перемешиваем.
9. Мясо выкладываем в форму для запекания. Укладываем надрезами вверх: как бы веером.
10. Между надрезами раскладываем сметано-горчичный соус.
11. Вокруг мяса укладываем картофель.
12. Форму накрываем фольгой и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час 20 минут (все зависит от вашей духовки).

Сочное мясо с гарниром из картошки получается потрясающим: аппетитным и очень вкусным! Картофель поджаристый сверху, нежный внутри – и весь пропитан мясным соком, ароматами соуса! Очень вкусное блюдо: беспроигрышный вариант к праздничному столу! Такое мясо понравится всем! Другие праздничные рецепты есть на нашем сайте: следите за публикациями.

Приятного всем аппетита.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Как правильно приготовить горячие вкусные вторые блюда из мяса?

Ароматное дымящееся жаркое, гуляш, голубцы – в климатических условиях средней полосы России, кажется порой, что только они могут согреть, насытить, вернуть бодрость духа и силу. Тем более, что сейчас в интернете великое множество сайтов с рецептами, например на портале e-culinar.ru полным полно интересных способов приготовления мясных блюд от самых простых до требующих изрядного мастерства.

Жарим мясо вкусно

Фаворитом среди мужской части населения является обжаренный в масле кусок говядины с золотистой корочкой. Приготовить горячие вкусные вторые блюда из мяса, имея под рукой только сковородку, специи и минимум овощей, помогут некоторые нехитрые советы:

1. Правильный выбор. Далеко не каждая часть туши подойдет для жарки. Оптимальными принято считать филе или антрекот молодого животного. Из грудины или бедра получатся куски, которые будет невозможно разжевать.
2. Предварительный маринад. Если за несколько часов до жарки (а еще лучше в ночь) натереть мясо растительным маслом с перцем и чесноком, получатся нежнейшие ароматные кусочки.
3. Минимальный срок хранения. Жарить мясо нужно непосредственно перед подачей на стол. В противном случае оно утратит часть своих питательных и вкусовых качеств.

Узнать конкретные рецепты и выбрать подходящий способ жарки мяса можно на сайте http://e-culinar.ru/.

Как красиво подать мясо?

Эстетически привлекательные блюда вызывают гораздо больший аппетит и желание их попробовать, поэтому иногда полезно потратит минутку-другую и создать на тарелке шедевр. Проще всего выложить красиво мясную нарезку. Из нее можно собрать настоящие картины – бабочку, цветок, рыбу. Детали композиции выполняют из петрушки, вареных яиц, оливок, помидорок черри. Кусочки колбасы, ветчины или сервелата могут стать лепестками, перьями крыла птицы.

Приготовленные блюда из мяса обычно оформляют композиционно, но без какого-либо конкретного сюжета. Оттенить стейк, жаркое помогут кольца перца, яичный желток, огурцы, салат, кукуруза, зеленый горошек. Мясо должно занимать центральное место. Остальные продукты обычно располагают по периферии, по объему их должно быть значительно меньше. Стоит помнить, что приготовить горячие вкусные вторые блюда из мяса – недостаточно, настоящее мастерство кулинара требует и эффектного их оформления.

40 рецептов, что приготовить с фото

Какие горячие блюда приготовить на Новый 2020 год, чтобы удивить и порадовать родных и гостей? Наступающий год Свиньи разрешает использовать любые продукты без ограничения: мясо, рыбу, овощи. Выбор зависит от желания и финансовых возможностей кулинара. Вкусное, необычное блюдо украсит праздничное застолье, станет его надолго запомнившейся «изюминкой».

Что приготовить на праздничный новогодний стол?

Многочисленные рецепты дают простор для выбора. Хозяюшки знают, что обязательно нужно приготовить главные вторые блюда. Основные ингредиенты – мясо в комбинации с соусами, специями, запеченное и жареное.

Говядина, тушеная с оливками

На 500 граммов говядины баночка черных оливок без косточек. Мясо порезать на кусочки, добавить соль, перец.

Выложить слоями:

• лук кольцами;
• мясо;
• оливки.

Подержать на небольшом огне пару минут под крышкой. Добавить подсоленной воды. Тушить 1,5 часа.

Гуляш по-венгерски из говядины

Мясо небольшими кусками готовить на сильном огне. Постепенно добавлять луковые полуколечки, морковные кубики, перец сладкий соломкой, паприку. Влить горячую воду, вскипятить. Посолить, всыпать картофель, чеснок, стручок горького перца. Варить на медленном огне.

Медальоны из говядины с мандаринами

Вырезку нарезать на медальоны до 5 миллиметров. Часть долек мандарина выдавить на мясные заготовки. Посолить, поперчить. Жарить на одной сковороде. Через 5-7 минут перевернуть мясо и переложить на него мандарины еще на 5 минут.

Свиная вырезка су-вид

Мясо нарезают большим плоским куском, пропитывают соусом из лимонного сока, специй и соли, приготовленного с помощью блендера. Помещают вырезку в пакет, откачивают воздух. Готовят в воде при 55-65 градусах 2-3 часа.

Свинина с картофелем «Мужской каприз»

600-700 граммов грудинки обжарить до корочки. Посолить, добавить базилик. Закрыть крышкой. Добавить порезанный картофель и топленое масло. Посолить. Обжарить картофель, убавить огонь до минимума. Держать под крышкой до готовности. Прекрасное блюдо на год Свиньи.

Стейк с цитрусовым соусом

Зажарить стейк до нужной степени готовности. Апельсиновый сок и белое вино уварить в той же сковороде, где готовилось мясо. Полить стейк готовым соусом.

Жареная свинина в томатном маринаде

Мясо режется порционными кусками.

В блендере смешиваются:

• лук;
• чесночные зубчики;
• помидорная паста;
• вино сухое;
• уксус;
• соль;
• перец.

Мясо соединяют с маринадом. Время для пропитки – 3 часа (в холодильнике). Обжарить под крышкой по 5 минут с каждой стороны.

Рататуй

Синенькие, кабачки, томаты, болгарский перец нарезать одинаковыми кружками. Выложить овощи в промазанную маслом сковороду, чередуя, вертикальными слоями.

Залить разведенной томатной пастой с чесноком и солью. Проверить готовность через полчаса.

Фаршированный перец с мясом и грибами

Прокрученное мясо смешать с обжаренной луково-грибной смесью, посолить, поперчить. Заправить перчины. Уложить в емкость, залить томатно-сметанной подсоленной заливкой. Температурный режим – 180, время – 30 минут.

Фаршированная щука с шампиньонами

Щуку разрезать вдоль хребта. Удалить кости, внутренности.

Для фарша:

• сварить шляпки грибов в белом вине;
• прокипятить сливки с крахмалом;
• добавить шампиньоны, чеснок, соль.

Зафаршировать, скрепить разрез, нанести сверху сметану. Запекать при 180 градусах до готовности.

Красная рыба в сливочном соусе

Порезанное на кусочки филе выложить на противень и залить сливочным соусом со специями и солью. Готовить при 180 градусах 10 минут. Посыпать сырной стружкой. Оставить на 10 минут.

Рыба по-французски

Филе порезать, разложить на подготовленном противне. Положить слоями: прожаренные шампиньоны, луковые кольца, майонез, протертый сыр. Запекать полчаса при 180 градусах.

«Пьяная» курица

Идеальное блюдо для новогоднего меню. Птицу обмазать смесью пива, острой аджики, соли и насадить на емкость с темным пивом, не менее 500 миллилитров. Поставить тушку с пивом в холодную духовку на противень. Готовность – через 40-60 минут. Температурный режим – 180 градусов.

Мясные гнезда

Фарш с луком посолить, поперчить. Вбить яйцо, раскатать на колобки, сделать сухарную корочку. Обжаренную до полуготовности луково-грибную смесь посолить, выложить в подготовленные углубления. Накрыть протертым сыром. Готовить полчаса при 180 градусах.

Утка с яблоками

Птицу натереть солью, сухими травами. Сложить в нее яблоки, половинку лимона. Положить тушку в промазанную форму. Готовить под крышкой при 200 градусах 40 минут, без крышки – 20.

Скумбрия на овощной подушке

На фольгу капнуть немного масла. Выложить слоями и посолить:

• морковь кружочками;
• лук кольцами;
• картофель и помидоры тонкими пластинками;
• перец сладкий соломкой.

Выложить на овощи крупные куски рыбы. Закрыть фольгой. Время готовки – 50 минут при 180 градусах.

Лосось в белом соусе

400 граммов филе лосося порезать кубиками.

Приготовить соус:

• влить крем фреш;
• добавить бульонный кубик;
• сок ½ лимона или лайма;
• цедра лимона или лайма.

Прокипятить соус и добавить рыбу. Варить на среднем огне 10 минут.

Баранина с томатом

Лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист протушить на медленном огне. Выложить сверху куски баранины. Всыпать по 2 столовых ложки паприки, кориандра. Перемешать, обжарить. Добавить помидоры в собственном соку, томатную пасту, сахар. Влить воды. Тушить 1 час.

Тушеная говядина с грибами и черносливом

Говядину порезать на небольшие кусочки. Грибы разрезать на 4 части и обжарить с кольцами лука. Замочить чернослив на час. Смешать все ингредиенты вместе в соотношении 1:0,5:0,1 (килограмм). Тушить с добавлением масла на медленном огне 60 минут.

Мясо в тесте «Шахматная доска»

Полоски по 1,5 сантиметра из свиной вырезки замариновать в смеси оливкового масла и специй. Пласт слоеного теста на смазанном листе нарезается полосками по 1, 5 сантиметра, с отступом от края в 1 сантиметр. Полоски мяса и теста при выкладке чередуются. Запекать 30 минут.

Курица по-французски

Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями.

Выложить слоями:

• лук кольцами;
• филе;
• майонез;
• лук;
• тертый сыр.

Пластины отбить, посолить, поперчить. Верхние слои лука и майонеза должны быть тоньше остальных в 2 раза. Держать 30 минут при 180 градусах.

Ананасы, запеченные с курицей и грибами

Застелить противень пергаментом. Выложить отбитые, посоленные и поперченные кусочки филе. Затем на каждый положить:

• колечко лука;
• разрезанный вдоль шампиньон;
• дольку консервированного ананаса;
• «крышку» из тертого сыра.

Запекать 30 минут.

Мясные шарики из фарша с грибами в слоеном тесте

Добавить в фарш прожаренные шампиньоны с луком в соотношении 1:0,5. Бездрожжевое слоеное тесто раскатать, вырезать кружочки. Выложить в центр фарш. Края теста смочить яичным белком и защипнуть в виде шарика. Выпекать 20 минут при 180 градусах.

Мясная отбивная «Медвежья лапа»

Куски свиной шейки нарезать, отбить, смазать смесью из масла, перца, имбиря, чеснока и соли. Тертый картофель отжать, добавить яйцо и соль. Взбить 2 яйца. Мясо обмакнуть в кляр. Выложить слоями: картофель, мясо, картофель. Обжаривать на медленном огне. В конце посыпать тертым сыром и довести до готовности под крышкой.

Тушеные в духовке бараньи ножки в очень вкусной заливке

Нашпиговать ножки чесноком и морковью. Выложить на лист, посолить, натереть специями, обложить морковью и сельдереем. Стакан красного сухого вина развести наполовину водой и влить в противень. Накрыть фольгой. Тушить 3 часа при 200 градусах. За 15 минут до окончания снять фольгу.

Жаркое из свинины в горшочках

Куски среднего размера сложить в горшочки. Посолить, поперчить, добавить кольцами лук, два зубчика чеснока, столовую ложку томатной пасты. Запекать 30-40 минут при температуре 190-200 градусов.

Куриные шашлычки на шпажках

Кусочки филе мариновать в молоке с соевым соусом и перцем в течение часа. Запекать на деревянных шпажках 20 минут в духовке при 180 градусах.

Тушеная утка с грибами

Тушку натереть специями, приправами с солью. Нафаршировать утку тушеными с луком грибами, положить в смазанную форму. Закрепить края деревянными шпажками. Закрыть крышкой. Время приготовления – 50 минут при 220 градусах.

Отбивные в духовке с сыром и помидорами

Отбивные уложить на смазанный лист. Приготовить пасту из горчицы, майонеза, чеснока, петрушки, соли, перца, сыра. На отбивную положить кольца лука, порезанные помидоры. Сделать «крышку» из пасты. Готовить 60 минут при 200 градусах.

Осетр в шампанском

Подготовленную рыбу уложить в форму для тушения. Сверху добавить сливочное масло, порезанный лук и сельдерей, соль. Залить сухим шампанским. Готовить на медленном огне. Готового осетра выложить на блюдо. Заливку проварить до загустения, полить рыбу.

Рыба в фольге

На фольгу выкладывают слой овощей из моркови, лука, сладкого перца. Рыбу натирают смесью специй и соли. Смазывают оливковым маслом с соком лимона. В надрезы вставляют дольки лимона. Готовить 20 минут при 200 градусах с фольгой и 15 минут без фольги.

Рулетики из птицы

Тертую морковь потушить в сливочном масле. Положить готовую морковь на тонкие отбитые пластины из филе. Свернуть в рулет, перевязать нитками. Обжаривать на смеси растительного и сливочного масла до готовности.

Баранина по-британски

Кусок баранины замариновать в специях с солью и перцем. Выложить в смазанную форму. Засыпать кольцами лука и пластинками картофеля. Развести томатную пасту водой, посолить, довести до кипения. Залить баранину. Проверить готовность через 2 часа.

Телятина по-французски

Куски мяса посыпать специями, солью, полить маслом. Лук замариновать разведенным уксусом, сахаром и солью. Смешать сметану, яйца, перец. Выложить слоями, заливая соусом, кроме сыра:

• мясо;
• лук;
• картофель;
• сыр.

Готовить, снижая температуру: 190 – 170 – 150 градусов 90 минут.

Кальмары, фаршированные рисом и грибами

Готовые тушки начиняют смесью прожаренных грибов с луком, вареного риса, тертого сыра, кусочками омлета, сметаны. Сворачивают, выкладывают на противень с маслом, смазывают сметаной. Время приготовления – 20 минут при 180 градусах.

Голландский рулет с ветчиной

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт 3 миллиметра. Выкладка слоями:

• тертый сыр;
• порезанная ветчина;
• кусочки корнишона;
• дольки помидоров;
• тертый сыр.

Свернуть в рулет, защипнуть края, смазать яйцом. Запекать 20 минут.

Горячие блюда Первые горячие блюда Вторые горячие блюда Мясо в горшочке

Горячие блюда — важная составная часть домашней еды. Это источник белков, жиров и углеводов, которые являются строительным и энергетическим материалом для нашего организма. Регулярное их поступление необходимо для нормального обмена веществ и восстановления защитных функций. Любая полезная домашняя еда является и лекарством для нас. И как всякое лекарство, она должна быть в меру, чтобы не стать ядом.

Старайтесь за один приём съедать не более 400-500 г еды, а ещё лучше определить свою норму можно сложив ладошки так, как будто хотите зачерпнуть воды. Именно такое количество нормально переваривается нашим организмом. Всё что больше в «лучшем «случае идёт в жир, а в худшем зашлаковывает и отравляет нас. Поэтому давайте наслаждаться горячими блюдами медленно, в меру и с пользой.

Приятного аппетита!

Мясо в горшочке

На один горшочек:
Мясо (свинина или любое на ваш вкус) — 100 г
Лук репчатый — 1 небольшая луковица
Шампиньоны ( свежие или маринованные ) — 3-4 шт.
Огурец солёный — 1 шт.
Картофель (средний) — 1 шт.
Сметана или майонез — 2 ст. ложки
Вода — 3 ст. ложки
Соль и специи по вкусу

Мясо порезать небольшими кусочками и положить на дно горшочка.

Сверху посыпать мелко нарезанным луком и грибами.

Огурцы и картофель режем кубиками, добавляем в горшочек и солим (примерно 1/3 чайной ложки или по вкусу).

Для того чтобы блюдо не пригорело, наливаем 3 ст. ложки воды.

Добавляем специи по вкусу и 2-3 ст.ложки сметаны или майонеза.

Закрываем горшочек крышкой и ставим в разогретую духовку на средний огонь (200°С) на 1 час.

Готовое блюдо подаём к столу или охлаждаем и ставим в холодильник.

Такая домашняя еда хорошо хранится в холодильнике несколько дней и не будет проблем с готовкой.

Перед употреблением разогреваем в микроволновке 3-4 минуты или в духовке 8-10 минут.

Чтобы это блюдо не надоедало, его можно разнообразить, добавляя различные овощи: капусту, баклажаны, помидоры, кабачки, морковь и т. д.

Количество горшочков данного горячего блюда зависит от ваших потребностей (обычно 4-6 штук).

…Домашняя еда | Рецепты борща…

5 секретов составления идеального меню

Привлекательное меню — это баланс мягких, сильных, острых и сладких вкусов с продуктами разной текстуры, температуры и цвета.

Блестящие вкусы, такие как рис, макароны или картофель, контрастируют с сильными ароматами, такими как мясо, дичь или хорошо приправленные овощи, за которыми следует резкий вкус салата с винегретом, подчеркнутый сладким десертом.

Пять (5) правил сбалансированного меню

1. Сбалансированное меню не дублирует вкус.Когда сыр подается в качестве закуски, его не добавляют в блюдо, подаваемое к столу.
2. Поскольку сладкая пища притупляет аппетит, фрукты не подают в качестве закуски. Исключение составляет грейпфрут, обладающий острым вкусом, возбуждающим нёбо.
3. Когда первое блюдо подается в кондитерской оболочке, десерт с корочкой не подходит.
4. Если в качестве первого блюда подают суп-пюре, овощи со сливками не включаются в основное блюдо.
5. При подаче соуса он подается только один раз.

Каждое блюдо, от легкого до тяжелого, от кислого до сладкого, создано с учетом конкретных вкусовых требований.

Контрастные текстуры. Текстуры еды способствуют пережевыванию, а меню разработано так, чтобы предлагать как

• Хрустящая текстура сырых продуктов, таких как морковь и сельдерей, контрастирует с мягкими продуктами, такими как сыр или суп.
• Хрустящая зелень салата уравновешивает продукты, приготовленные с гладкой консистенцией, например лапшу в сливочном соусе.

Контрастные температуры. Сбалансированное меню включает горячих и холодных .

• Поскольку горячая пища стимулирует аппетит, горячее блюдо всегда включается в меню, за исключением очень жаркой погоды, когда холодное меню менее неприятно для неба.
• При трапезе из четырех блюд за первым горячим блюдом следует второе холодное блюдо, затем горячее основное блюдо и холодный десерт.
• Для поддержания нужной температуры горячая пища подается на теплых тарелках, а холодная — на прохладных.Фарфор естественно холодный на ощупь, поэтому фарфоровые тарелки не охлаждаются.
• Для горячего блюда их нагревают в духовке с низкой температурой (примерно от 150 до 200 ° F или от 66 до 93 ° C). Тарелки также можно нагревать во время сушки в посудомоечной машине.

Контрастные цвета. Хорошо сбалансированное меню предлагает контраст красочных блюд .

Основное блюдо является центральным элементом меню, а все остальные блюда выбираются с учетом вкуса, температуры, текстуры и цвета.

Контрактные приправы. Если коктейльный час слишком длинный, вкус может притупиться из-за закусок, и в этом случае для последующих блюд рекомендуется сильно приправленная пища.

Обед из семи блюд

Следующее меню из семи блюд можно легко адаптировать к трапезе из четырех блюд, исключив курс закуски, курс сыра и курс фруктов.

коктейльный час

Чтобы сохранить вкус свежим при обеде из нескольких блюд (пять или более блюд), не подавайте закуски с напитками перед ужином.При трапезе из четырех или менее блюд могут быть предложены закуски или канапе с коктейлями.

первый курс

Первое блюдо из нескольких блюд — легкое — возможно, небольшая порция горячего супа, подаваемого для стимуляции аппетита. В простом обеде первое блюдо является существенным, например, небольшая порция пасты.

второй курс

Второе блюдо — это промежуточное блюдо, которое помогает поднять настроение и подготовить его к третьему блюду.

третий курс

Технически третье блюдо — это первое блюдо . Несколько лет назад было принято подавать три закуски, последнее из которых предусматривало основное блюдо (или вход) к основному блюду.

• Сегодня третье блюдо часто является основным блюдом, блюдом, которое часто указывается в меню ресторана под основным блюдом.
• Но когда три закуски подаются в обеде из нескольких блюд, третье блюдо представляет собой легкую закуску, известную как основное блюдо .

Четвертый курс

На официальном ужине четвертое блюдо часто является основным блюдом, состоящим из комбинации горячих приготовленных блюд, таких как ростбиф, окруженный сезонными овощами, крахмалом и гарниром.

Сорбет, , по сути, фруктовый лед, подается для очищения неба в любое время во время еды. Поскольку основное блюдо является самым тяжелым, сорбет обычно подают до, во время или после основного блюда.

Пятый курс

Чтобы оживить вкус, пятое блюдо представляет собой легкое блюдо из холодных или приготовленных блюд, таких как салат из эндивия, спаржа с голландским соусом или холодные роти, французское слово, означающее «жаркое», например, паштет из фуа-гра в заливном. .

Сыр

Сыр является дижестивом, и ассортимент сыра предлагается сразу после подачи салата или фруктов.

Чтобы обеспечить контраст вкуса, текстуры и температуры, после подачи сырной доски предлагается ассортимент теплых хрустящих крекеров, а также масло комнатной температуры.

Сыр наиболее ароматный при комнатной температуре — примерно от 70 до 72 ° F (от 21 до 22 ° C).

К уравновесить вкусы сыра , на выбор предлагается три:

1. Сильный вкус бри, камамбера или лимбургера,
2. С акцентом на мягкий бель пезе, мюнстер, эдам или гауда, а также
3. Заплесневелый сыр с голубыми прожилками, например стилтон, рокфор, горгонзола или сыр с плесенью.

Чтобы аромат одного сыра не влиял на вкус других, для каждого сыра предусмотрен отдельный нож .

По сбалансировать текстуры сыра , подавать три различных консистенции:

1. Сыры твердые, такие как чеддер, колби, грюйер, швейцарский, проволоне, эдам или гауда;
2. Сыры полумягкие, такие как порт-салют, белпаэ, кирпич, мюнстер, моцарелла или сыр с голубыми прожилками; и
3. Мягкий сыр, например бри, камамбер, рикотта или нейтшатель.

Шестой курс

Шестое блюдо — это сладкое блюдо, которое подавляет аппетит. Десерт — это простое блюдо.

• При трапезе из нескольких блюд богатое меню дополняется легкими десертами с мягкой текстурой, такими как груши-пашот, хрустящие флорентийские блюда и жевательные миндальное печенье.
• В простом обеде аппетит утоляет аппетит обильным десертом, например, гладкой текстурой пирога с мороженым в виде корочки с измельченными орехами.

Курс седьмой

Независимо от того, является ли еда официальной или неформальной, когда подается несколько блюд, чтобы очистить и освежить вкус, трапеза завершается свежими фруктами. В простом меню трапеза может завершиться обильным десертом или свежими фруктами, такими как нарезанный ананас или клубничное песочное печенье.

Меню из четырех блюд

1. Легкое первое блюдо, такое как горячий суп или сырая рыба, возбуждает вкус;
2. Далее идет комбинированный курс приготовленных блюд, таких как мясо, крахмал, овощи и гарнир;
3. После этого подается легкое блюдо, обычно хрустящий салат с терпким соусом; и
4. Наконец, сладкий десерт.

В простом обеде можно объединить множество вкусов в одном блюде, например, мексиканская запеканка из мяса, овощей и сыра — это пряный вкус, который подчеркивает мягкий вкус мучных лепешек и сопровождается легким десертом. например нежный флан.

Связанный:

Сервировка стола

исторических записей — Колониальная Америка и Франция 17-18 веков

Годы, непосредственно предшествовавшие Французской революции, были временем великих эксцессов и ужасов. бедность.Роялти пировали богатыми кондитерскими изделиями и огромным жарким; голодные крестьяне ели что угодно они могли найти, в том числе черствый хлеб и обрезки. Во Франции 18 века, продукты нового мира, большинство особенно картофель, сыгравший ключевую роль в прокормлении голодающей страны.

Революция была отличным кулинарным уравнителем. Падение царского режима, созданного ( необходимость) более эгалитарной кухни. Еда и представление о том, как ее ели, изменились радикально. Во время революции произошло еще одно примечательное французское «изобретение».Ресторан. Первые рестораны сильно отличались от того, что мы знаем сегодня. Их первоначальная цель была подавать здоровые рестораны (суп!) всем, кто может заплатить.

«Восемнадцатый век был великим веком для приготовления пищи, но достигнутый прогресс и изысканности, добавленные к искусству кулинарии, были ненадолго прерваны Французской революцией. В В 1789 году разразилась Французская революция, и, по словам одного наблюдателя в то время, она «послужила суверенные люди блюдо из чечевицы, приправленное только любовью к своей стране, которая очень мало, чтобы улучшить их мягкость.»Интерес к кулинарии и гастрономии временно снизился. прервана, но когда в 1795 году все успокоилось, небольшая книга под названием La Cuisiniere Опубликован Republicaine . Это было написано мадам. Мериго, который дает рецепты картошка (неприемлемо до тех пор в качестве еды для французов.) «
— Великие мастера французской кухни: пять веков великой кулинарии , Селин Ванс и Роберт Куртин [G.P. Putnam: New York] 1978 (стр.55)
[ПРИМЕЧАНИЕ: В этой книге гораздо больше информации / рецептов, чем можно здесь перефразировать. Спросите ваших библиотекарь, который поможет вам найти эту книгу.

Вопрос о хлебе
«Пусть едят торт», — якобы заявила Мария-Антуанетта. Что это был за торт и почему эта фраза так важна? Парижане действительно голодали в годы до Французской революции. Хлеб, хотя обычно используется из-за его символической связи как «посох жизнь «была не единственным дефицитным товаром.У этой нехватки продовольствия было несколько причин, первая из которых — население. взрыв. Другие ключевые факторы включали войну (фермеры, вынужденные работать, имели в виду заброшенные поля), погодные условия (суровые засуха) и экономики (неадекватные системы распределения).

«Нехватка хлеба была предложена как причина падения Рима, Французской революции и русской революции 1917 года».
— История хлеба , Рональд Шеппард и Эдвард Ньютон [Чарльз Т.Бранфорд: Бостон, Массачусетс] 1957 (стр. 58).

«Хлеб был основным продуктом питания масс, и именно бедность вызвала восстание [Французской революции]. Более наивные, чем едкие комментарии Марии Антуанетты: «Пусть едят пирожные» — звучало взрывоопасно в и без того напряженной атмосфере. Люди хотели хлеба со всеми его символическими значениями ».
— Гастрономия Франции , Раймонд Оливер, перевод с французского Клода Даррелла [World Publishing Co.: Кливленд, Огайо] 1967 (стр. 107-108).

«Люди все кричали Voila le boulanger et la boulangere et let petit mitron, говоря, что теперь у них должен быть хлеб, как теперь у пекаря и его жены. и мальчик ». Это был 1789 год, место Парижа, «пекаря» Людовика XVI и «жены пекаря» Марии Антуанетты. Французская революция … не была вызвана голодом или высокие цены и безжалостное неверно переведенное замечание Марии-Антуанетты о том, что если бы не страх, люди съели бы «торт», было не более чем одним из тех незначительных, но в высшей степени цитируемые политические оплошности, о которых виновным никогда не позволяется забыть.Нехватка хлеба всегда была фактом парижской жизни и ни на что больше не давала. серьезнее, чем случайные беспорядки. Лишь после того, как средний класс сделал первый брешь в защите привилегированной элиты, простые люди Франции начали приложите руку к игре. Пока Учредительное собрание обсуждало Декларацию прав человека и отмену аристократических привилегий, рыночные женщины Жители Парижа воспользовались возможностью продемонстрировать свое неодобрение того факта, что после серии катастрофических урожаев четырехфунтовый буханка теперь стоит 14 1/2 су.Эффективный дневная заработная плата рабочего строителя в то время составляла 18 су. На протяжении 1790-х годов гораздо более серьезные продовольственные кризисы и беспорядки должны были помешать планам революционеров и революционеров. их преемников — и предупредить правительства других стран, столкнувшихся с проблемой расширения городов и беспрецедентного роста численность населения. Проблема была больше в распределении, чем в производстве, поскольку происходили сельскохозяйственные разработки, которые обещали сделать дефицит одним из основных факторов. мимо.«
— Food in History , Reay Tannahill [Three Rivers Press: New York] 1988 (стр. 283)

«… во Франции … государство сделало новые инвестиции в решение проблем распределения продуктов питания, которые ранее входили в сферу ответственности отдельных городов … Французский монархи восемнадцатого века все больше беспокоились о возможности народных восстаний из-за нехватки хлеба. Чтобы предотвратить эту возможность, они заготовили пшеницу и обнародовали новые законы, регулирующие продажу зерна.Оба ответа, похоже, улучшили ситуацию, но не все согласились с тем, что это было кейс. В «Пекарях Парижа и Хлебном вопросе», 1700-1775 гг. Стивен Каплан показал, что, когда торговцы следовали приказам короля складывать зерно, их Действия часто интерпретировались как попытки загнать рынок в угол, чтобы поднять цены. Крупномасштабные закупки пшеницы на самом деле подняли цены на местных рынках и вынудили некоторые люди голодали, и критики усмотрели в этом свидетельство «заговора о голоде».»Кроме того, законы, поощряющие свободную торговлю зерном, что в конечном итоге стимулировало новые производство зерна пришлось прекратить или модифицировать по нескольким причинам перед лицом яростных протестов со стороны различных групп: самым известным из этих эпизодов был «мучная война» 1775 года … Было ли право французского правительства вмешиваться в систему распределения продовольствия, а не наоборот, как в прошлом и как в некоторых других странах, в руки муниципальных властей и частных интересов? Было бы трудно действовать иначе: в то время как народный протест в семнадцатом веке был направленный главным образом против налогов, в восемнадцатом веке он был направлен главным образом против нехватки хлеба.Хотя эти нарушения были не такими серьезными, как в предыдущие веков, ими нельзя было пренебрегать. Таким образом, вопрос хлеба стал важнейшей политической проблемой дня, так же как пшеница стала доминировать в сельском хозяйстве и популярная диета … Антуан Парментье предложил делать хлеб из муки из картофеля, который можно было бы выращивать на залежных полях в период между уборкой урожая зерновых и с помощью буксировки для сбора урожая. в три раза больше, чем у пшеницы. Но во многих частях Европы люди еще не чувствовали себя достаточно несчастными, чтобы принимать такую ​​пищу, которая считалась подходящей только для свиней. даже если бы его можно было превратить в хлеб.«
— Еда: кулинарная история , Жан-Луи Фландрин и Массимо Монтанари [издательство Колумбийского университета: Нью-Йорк] 1999 (стр. 354-355)

«За несколько месяцев до штурма Бастилии жители Парижа снова начали приветствовать друг друга запретным приветствием Жакери:« Le pain se leve … «Какой хлеб? Не было … большинство французов считало, что нехватка зерна была вызвана заговором … Нет сомнений в том, что спекулянты зерном производили много денег в то время… Уникальным фактором было массовое заблуждение, что целью их спекуляций было «истребление французской нации». Людовик XV уже заработал десять миллионов фунтов в результате этого кровавого заговора. Предполагалось, что общество дешево скупало все зерно во Франции, тайно экспортируя его, покупая снова за границей и импортируя обратно во Францию ​​по десятикратной первоначальной цене … Дело в том, что весь экспорт зерна из Франции был запрещено последние сто лет…. Револьты … бушевали в провинции … Бастилию взяли штурмом — но у жителей Парижа еще не было хлеба … Фактически, в через несколько дней после штурма Бастилии возникла необычная нехватка муки. Народ не мог питаться славой революции. Почему четырехфунтовый хлеб все еще стоит 12 1/2 су и белый хлеб 14 1/2? Правительство предоставило субсидии, чтобы пекари снизили свои цены. Но это не увеличило запасы хлеба. Народные ангелы потеряли драгоценные часы в ожидании перед пекарнями.Конечно, картофельный хлеб Парментье был намного дешевле. Но кого интересовал Парментье и его пекарский колледж? Это было … чепухой. Эксперименты Парментье — несправедливо сказано — проводились только для того, чтобы богатые могли запихнуть что-нибудь в рот. бедных. Пусть сам ест свою картошку. «Мы хотим хлеба!» люди кричали … [в] августе 1789 года … на Францию ​​обрушилась засуха, худшая, чем любая другая нация вспомнил. Ручьи высохли. В результате мельницы перестали работать.Ветряные мельницы были только в провинциях северной Франции. В центральной и южной Во Франции все измельчение производилось на водяных мельницах. Теперь то маленькое зерно, которое было там, нельзя было перемолоть! Министр земледелия сразу приказал построить конные мельницы. Но на это потребовалось время. В сентябре предложение хлеба в Париже снова сократилось, а цены на него беспардонно выросли. Бурлящие массы убедились, что У двора еще оставался хлеб … Ранним утром 5 октября 1789 года Париж извергнул свои людские потоки на туманные дороги.Они шли с пиками и косами, голая еда и в тряпках … Массы были одержимы галлюцинациями. «Вы видели вагоны с хлебом?» «Да, хлебные повозки на горизонте!» … Король Людовик XVI повернулся от воды в парке — нужно было запустить мельницу. Поскольку вода больше не плескалась в фонтаны, в деревнях вокруг Версальеса был хлеб, хотя недостаточно для Пэрис. Внезапно участникам демонстрации пришло в голову, что, возможно, у самого короля мало хлеба…Утихли женские крики от хлеба … Когда они вернулся, было общее разочарование. Париж думал, что сейчас начнется дождь из хлеба … но … Людовик XVI не мог вызвать в воображении хлеб … Четырнадцать голодных дней прошло … «Берегись пекарей» стало девизом. «Пекари спрятали муку. Они хотят подождать, пока мы не сможем заплатить больше» … И Национальное собрание, и администраторы знали, что будь нация королевством или республикой, люди повесят все власти, которые не решат проблему хлеба.Но хлеб проблема не может быть решена. Национальное собрание выделило 400 тысяч фунтов стерлингов на помощь сельскому хозяйству, но это все еще не решает проблемы … Где был хлеб? Поток зерно сократилось до тонкой струйки, как это было во времена правления деспотов, а пекарни оставались пустыми … Зерно нужно было добывать — но как? Торговля была непопулярной … Трейдеры должны быть спекулянты, следовательно, мошенники … Ценой больших затрат город Париж закупил зерно за границей … Какие чудовища были среди людей; такие люди, как те, кто 7 августа 1793 г. они унесли 7 500 фунтов хлеба из голодающего Парижа, надеясь получить более высокие цены в провинции…Все виновные были казнен … В Окобере 1793 года Париж снова получил муку … Парижская Коммуна постановила, что с тех пор в городе можно выпекать только один вид хлеба — боль д’эгалит. Мукомольные сита у мельников и пекарей были конфискованы, так как они были символом прекрасных берадов. У всех, бедных и богатых, будет хлеб одинаково плохого качества … 2 декабря 1793 г. была введена хлебная карта; и восемнадцать месяцев спустя Коммуна приняла решение о бесплатной раздаче хлеба: полтора фунта в день рабочие и главы семейств — по фунту всем остальным.Вскоре все, что осталось от хлеба, — это карты. В 1794 году урожай был жалко мал … Мужчины убили одного другой хлеб … Франция не видела хлеба, пока не наступил мир. Революция не смогла произвести его, а война сделала невозможным его подавление. Так было до период Директории с 1796 г., когда солдат отправляли в отпуск; они вернулись на поля, которые теперь принадлежали уже не землевладельцам, а им самим и их семьи, и они начали возделывать эти поля.Такова была роль хлеба во Французской революции ».
— Шесть тысяч лет хлеба , H.E. Джейкоб [Lyons Press: Нью-Йорк] 1997 (стр. 246-254)

«Какое-то время цены на продукты питания резко росли; посевы фермеров, которые затем были призваны в армию республики, остались неуборенными … Попытка навязать братские солидарность с помощью программ распределения продуктов питания, более чем один революционер требовал, чтобы пекари перестали готовить свой типичный ассортимент хлеба и сочетали коричневый цвет, из белой и ржаной муки получается один «Хлеб равенства».»В столице в феврале 1792 г. дефицит привел к вспышке народных уличных протестов, но, как Уильям Сьюэлл отмечал, что парижские мужчины и женщины бунтовали не из-за хлеба, тотемного посоха жизни, а из-за сахара, мыла и свечей. Сьюэлл считает, что ну, возьмите, поскольку радикальная революционная риторика «выживания» уже давно побуждает историков полагать, что опасность голода была движущей силой многих из Экономическая политика Национального собрания.Правда, Конвенция приняла «Максимум» в сентябре 1793 года, введя в действие широкий ряд … правил установления цен … Что эти «предметы первой необходимости» включали не только хлеб и вино, но и сыры, масло, мед и колбасы … революционная риторика; но революции не живут одним хлебом ».
— Изобретение ресторана , Ребекка Л. Спанг [Издательство Гарвардского университета: Кембридж, Массачусетс] 2000 (стр. 106-107)

Продукты среднего класса

«Разница, существовавшая до конца семнадцатого века, между обычными, повседневными буржуазная кухня и аристократическая кухня отличались количеством и изысканностью презентация. Начиная примерно с 1750 года, кухня обычных дней и особых случаев были разделены различиями в характере, качестве и способах. Обычная кухня, естественно, осталась ближе к старинной кухне из соображений стоимости и удобства.По словам Брилля-Саварина который, собрав информацию от жителей нескольких департаментов, устроил обед для десять человек около 1740 года состояли из следующих:

Первое обслуживание … отварное мясо
блюдо из телятины, приготовленное в собственном соку;
закуска.

Вторая служба … индейка;
овощное блюдо;
салат;
крем (иногда)

Десерт …сыр;
фрукты
Горшок с вареньем

Крестьянская еда
Ежедневное питание для «среднего» человека состояло из хлеба, похлебки (кашицы из молотых бобов или супа). с овощами и, возможно, немного мяса), фруктами, ягодами и орехами (по сезону) и вином. Если тебе нужно сделать / взять что-то в класс, чтобы обозначить этот конкретный период во французской истории, мы Предлагаем в качестве основы буханку французского хлеба и простое блюдо из картофеля. Это были бы продукты ежедневно потреблялись большинством людей в то время.

Вот рецепт … с историческими нотками … для «Pommes de Terre a L’Econome, Cuisinier Republicaine 1795:

«Хотя картофель можно было выращивать во Франции раньше, только французские Революция 1789 года в том, что этот драгоценный овощ был принят французами. Французы приняли это только потому, что голод и экономические нужды революции вынудили их к этому. В картофель долгое время считался ядовитым во Франции, но как только французы попробовали его и выжили, они проявили удивительный энтузиазм по поводу этой «новой» еды.Принимается следующий рецепт из одной из первых послереволюционных французских кулинарных книг и является одним из самых ранних французских рецептов с использованием картофеля.

Pommes de terre a l’econome
Ингредиенты: (на 4 порции): 3 веточки петрушки, мелко нарезанные. 1 мелко нарезанный лук. 4 лук-шалот, очищенный и мелко нарезанный. 2 стакана нарезанного вареного мяса (остатки мяса или птицы). 2 фунты картофеля. 3 1/2 столовых ложки сливочного масла. 1 яйцо. 1 яйцо, разделенное. Поваренная соль.Перец. Мука. Масло для жарка. Нарезанная петрушка (для украшения).

Травы и мясо: смешайте мелко нарезанные дольки, зеленый лук и лук-шалот с нарезанными. мясо. Картофель: отварить картофель в мундире (кожуре) в течение тридцати минут в слегка подсоленной воде. Очистите еще горячую кожуру; затем размять вилкой. Пирожки: смешайте картофельное пюре и нарезанные ингредиенты. Добавьте масло, яйцо и яичный желток. Соль и перец для вкуса. Сформировать котлеты среднего размера.(Если они слишком маленькие, они будут слишком хрустящий, а если слишком большой, то центры не получится полностью приготовить.) Взбейте яичный белок до тех пор, пока он не получится. начинает застывать. Обмакнуть котлеты в яичный белок; затем обвалять их в муке. Приготовление котлет: выложите котлеты на сковороду с очень горячим маслом. Поверните так, чтобы они коричневый со всех сторон. Подавать: хорошо процедить и подавать с гарниром из петрушки ».
— Великие мастера французской кухни: пять веков великой кулинарии , Селин Ванс а также Роберт Куртин [Г.П. Патнэм: Нью-Йорк] 1978 (стр. 253).

ПОСЛЕ РЕВОЛЮЦИИ

«В июле 1789 года, всего через несколько дней после штурма Бастилии, маркиз Шарль де Виллетт предположил, что новый идеал братства может быть достигнут путем совместной трапезы на улицах. В богатые и бедные могут быть объединены, и все слои будут смешаны … столица, от края до края, была бы одна огромная семья, и вы бы увидели миллион человек, сидящих за одним столом… ‘ А затем, поставив с ног на голову традицию старинного режима королевской семьи, обедающей по-крупному. couvert, Виллетт продолжает: «В тот день нация будет держать свою великую тайну». По иронии судьбы Конечно, это предложение представляло бы собой такую ​​же манипуляцию с едой в интересах государство как все, что когда-либо устраивало в Версале. Этот флирт с общей трапезой как символом новой эпохи равенства и братства было то, что продолжало падать и течь через ранние, более экстремальные годы революции.14 июля 1790 г., в первую годовщину падения г. Бастилии, Фестивалю Федерации, был устроен накануне перед двумя тысячами зрители смотрят, как члены Национального собрания разделяют патриотическую трапезу под открытым небом ‘в цирк Пале-Рояль … Остатки братской трапезы были розданы бедные … Все это должно было превратиться в прах через несколько лет, но то, что произошло в приоде после 1789 г. коренным образом сформировали события, обсуждаемые вокруг стола, вплоть до наших дней.Первичный эффект был растворить уравнение кухни и класса. Отныне кухня считается прерогатива королевской семьи и дворянства будет доступна любому, кто может позволить себе заплатить за это «
— Feast: A History of Grand Eating , Roy Strong [Harcourt: New York] 2002 (стр. 274-6)

«Французская революция в первые годы своего существования знаменует собой некоторое замедление» кулинарного «развития. эволюция страны … Но ненадолго. Вскоре искусство гурмана и удовольствия стол вернул себе престиж; новые лидеры Франции быстро устали от спартанских добродетелей.Люди снова стал хорошо питаться не только в Париже, но и в провинции. Повара, чьи мастера были эмигрировавшие были раскуплены. Великие дома реорганизованы. Открывались новые рестораны. Кухня Франции вернули величие, которым она наслаждалась во время правления Людовика XV. Однако что с войны и кровавые ужасы террора, голод снова свирепствовал в течение нескольких лет. В 1793 и постановление запрещало употреблять более одного фунта мяса в неделю на человека … Не было хлеба и урожай картофеля был плохим.Но ограничения никогда не распространяются на всех — при любом режиме. И пока простых людей … бросили на гильотину, в особняках Баррас и Фуше. Ниже приводится меню ужина, который Баррас подает зимой. 1793:

«Революция была не только политической: она также изменила многие обычаи французского народа.Четырехразовое питание (завтрак, обед, ужин и ужин) было сокращено до двух: завтрак и ужин. Последний вскоре стал более важным из двух ».
— Иллюстрированная история французской кухни , Кристиан Гай [Bramhall House: Нью-Йорк] 1962 г. (стр.95-7)

Наполеон и Жозефина

Наполеон и Жозефина считались быстрыми и привередливыми едоками. Они не были гастрономами, но понимали и понимали оцените социальную силу стола.Наполеон мудро выбирал своих поваров. Жозефине было предъявлено обвинение с обучением «новому» этикету персонала и гостей.

«Если бы Бонапарт был таким же великим эпикюром, как Баррас, Камбасерес и Таллиран, и без того стремительный прогресс гастрономии было бы очень значительно ускорено ».
— Гастрономия Франции , Раймонд Оливер, перевод Клода Даррелла [Общество вина и еды: Кливленд, Огайо] 1967 (стр. 102)

«Даже в роскошные дни Империи Наполеон никогда не подчинялся церемониям за столом с изяществом.Он ел быстро и прожорливо. После еды Константу, его камердинеру, иногда приходилось приносить ему чистую одежду, чтобы заменить ту, что у него была. пятнистый. В любое время дня и ночи его блюда должны были быть готовы к подаче по вызову. Его завтраки, которые он обычно ел с шести часов утра подавали ему чаще всего на небольшом постаменте из красного дерева, инкрустированном перламутром: жареные на сливочном масле яйца, салат из фасоли и на десерт немного сыра пармезан или две оливки.Ужин был более сытной едой. В Император ел с шести часов вечера до двух, трех или даже четырех часов утра, в зависимости от его работы или его работы. аудитории. Он любил есть в одиночестве. Ему подали множество блюд, каждое под накидкой, которую сам император приподнял. Он оставлял себе понравившуюся посуду, а остальные возвращал на кухню. ‘Почему я никогда не ем блинчики из свинины (маленькие, плоские колбасы)?’ — однажды раздраженно спросил он Данау, своего метрдотеля. «Сир, это не лучшее блюдо.. ‘ «Мне все равно! я хочу немного крепинеты. На следующий день Данау приготовил для своего хозяина крепинеты из фазана. Наполеон хлопал в ладоши и помогал сам трижды. Через месяц метрдотель снова подарил его ему. ‘Что это!’ — воскликнул Наполеон с гневным отвращением. не ешь ни одной из этих блюд хозяина! Император не разрешал подавать фасоль. Он боялся найти струны в те, которые, по его словам, казались ему волосками во рту. При осаде Шербура, когда он осматривал кварталы и проходил мимо лагеря На кухне он попросил тарелку супа.- Ему подали. Он скривился от отвращения: в тарелке был волос! Наполеон оглянулся и увидел, что его старая гвардия наблюдает за ним, окаменев от уважения. Император спокойно продолжал есть суп — он даже просил вторая порция! «Самое удивительное, — рассказывает Констан, — это то, что во второй тарелке тоже был волос» … Наполеон любил крахмал, картофель, бобы, чечевицу и особенно пасту a l’italienne, из которой он съедал полную тарелку. не реже одного раза в день.Он никогда не ел хлеба. Среди приготовленных блюд — если верить Константу его верному слуге — его предпочтения склонялись к Буден а-ля Ришелье (кровяной пудинг на тушеных яблоках с ароматом корицы), рагу из баранины, фрикадельки (фрикадельки). На десерт ничто так не понравилось ему, как макароны тимбал по-милански. Его любимым вином было Шамбертен, разбавленное водой. Он никогда не пил алкоголь или ликеры, но заканчивал каждый прием пищи чашкой кофе ».
— Иллюстрированная история французской кухни от Карла Великого до Шарля де Голля , Кристиан Гай, перевод Элизабет Эбботт [Bramhall House: New York] 1962 (стр.99-103)

«Если Наполеон не был гастрономом, он, тем не менее, занимает важное место в истории французской кулинарии на треть. человек. «Развлекайтесь вместо меня, — приказал он архиканцлеру Камбасересу, — и пусть ваш стол сделает честь Франции». «Развлекайся», — он сказал Таллиранду своему министру. «Ужин на тридцать шесть человек четыре раза в неделю. Смотрите, чтобы все важные мужчины в Приглашаются Франция и все иностранные друзья ». И Камбаререс, и Таллиран идеально подходили для этой роли… «
— там же (стр. 107)

Наполеон и Жоспехин: общественные банкеты и частные ужины
Эти правители и их период были временем социальных потрясений. Избегали всего старого режима. Но? Современные литературные гистографы были Старым режимом. Они уклонились от ответа. Семена кулинарной эволюции во времена Жозефины были посеяны Революцией. Рестораны, обслуживающие всех, кто мог заплатить, независимо от звания и рождения, процветали.Бонапарт не участвовал. Они ели / развлекались так же, как и дворяне, которых они вытеснили. ЛУЧШИЙ источник для исследования пищевых продуктов и обычаев той эпохи — это книга «Нёбо в революции: Гримод де ла Рейньер и Альманах гурманов / Жиль МакДонаф». Ваш местный библиотекарь может помочь вам получить копию. Рейньер решил не обращать внимания на Наполеона по какой-то причине. Биографы в целом согласны с тем, что ни Наполеон, ни Жозефина не были «гурманами» (иначе говоря, наслаждались удовольствиями за столом). В частном порядке они обедали родственными душами: быстро потребляли все и возвращались к работе / отдыху.Наполеон понимал, что государственные обеды — это не наслаждение едой, а съедобное выражение силы и влияния. Это общая черта для всех могущественных / богатых людей с древних времен до наших дней. Наполеон привлекал лучшие кулинарные таланты для планирования и проведения публичных обедов. Ожидалось, что Жозефина будет следить за обеденным этикетом и посещать общественные обеды в полном облачении.

«Император ожидал, что его жена будет следить за соблюдением дворцового этикета и следить за тем, чтобы расширяющийся корпус правила, прописанные в официальной книге этикета, должны выполняться без нарушений.В ее обязанности входило пригласить молодых придворным женам позавтракать и познакомить их с предметами недавно установленного социального кодекса … почти все; правильная подача блюд, количество их блюд, правильный способ питания … В роли хозяйки дома Жозефина постоянно находилась в состоянии подготовки или руководства официальными мероприятиями. Были мрачные ужины для стареющих генералов и балов для пятисот гостей, гражданских и военных праздников под открытым небом, на которых должна была председательствовать императрица…Там были маленькие «чаепития» в три часа дня, поздний ужин и дворцовые концерты знаменитых итальянских певцов ».
— Жозефина: Жизнь императрицы , Кэролли Эриксон [Св. Martin’s Press: Нью-Йорк] 1998 (стр. 240-242).

«Когда Наполеон и Жозефина остались одни — никого не интересовали еда или вино, — они поужинали за несколько минут. Но даже официальные банкеты должны отражать то, что Наполеон называл «социальным зеркалом», и он требовал для этих случаев сложных блюд, продвигаемых императорские повара…все блюда, кроме десерта, по-прежнему были выложены на стол вместе в тщательно заказанном узор … Сами сервировочные блюда … стояли между массивными позолоченными сервизами, канделябрами и четырехфутовой высотой супницы, все с тиснением или росписью с изображением императорского герба «.
— Наполеон и Жозефина: невероятный брак , Эванджелина Брюс [Лиза Дрю, Скрибнер: Нью-Йорк] 1995 (стр. 390)

В одиннадцать Жозефина была наконец готова к завтраку, который подал ее matire d’hotel, Richaud, в ее апартаментах.Бонапарт сделал не присоединяться к ней, обычно завтракает в одиночестве в его офисе … Жозефина часто ела вместе с Гортензией и пятью или шестью друзья или дамы из службы. Современному человеку меню кажется внушительным, включая суп, закуски, первые блюда, жаркое, антреме и т. Д. сладкие блюда. Они сопровождались многочисленными бутылками бургундского, а затем кофе и ликерами. Жозефина, как она муж, не был гурманом, ел легонько, предпочитая сплетни еде …Жозефина ждала, когда ее вызовут в закусочную. префект дворца. Ужин был назначен на шесть часов, но иногда его откладывали на один, два или даже три часа, пока Наполеон работал. Когда он, наконец, приезжал, пара обычно обедала в одиночестве ».
— Роза Мартиники: Жизнь Жозефины Наполеона , Андреа Стюарт [Grove Press: Нью-Йорк] 2003 (стр. 332-333)

Рекомендуемая литература (исторический период и обычаи обедов)
Революция: Гримод-э-де-ла-Рейньер и Альманах гурманов , Жиль Макдонаф

Модернизированные рецепты

О кулинарных исследованиях и об авторских правах
Исследование, проведенное Линн Олвер, редактор The Food Лента новостей. Об этом сайте.

Глоссарий итальянских кулинарных терминов

Чтобы по-настоящему понять итальянскую кухню, вам нужно знать ее основной словарный запас.Чтобы помочь вам ориентироваться в сообщениях в этом блоге и итальянских рецептах, которые вы можете найти где угодно, этот Глоссарий объясняет для вас наиболее распространенные термины итальянской кухни. Чтобы узнать о наиболее распространенных ингредиентах, используемых в итальянской кулинарии, см. «Итальянская кладовая».

арросто : жаркое. Может использоваться как неизменное прилагательное, как в patate arrosto , или жареный картофель, или как существительное, как в arrosto di maiale , жареная свинина. Более или менее синоним al forno (q.v.)

arrosto morto : Типичная технология обжаривания мяса на сковороде, сочетающая сухое и влажное приготовление. Сначала мясо подрумянивается на масле или сливочном масле, а затем тушится в жидкости. Однако, в отличие от жарки в горшочке, тушение осуществляется путем добавления небольшого количества жидкости за один раз, повторяется по мере необходимости, чтобы мясо оставалось влажным.

all’agro : термин, описывающий блюдо, которое содержит ингредиент, обычно овощ, такой как стручковая фасоль (на фото ниже), который бланшируется, а затем заправляется оливковым маслом и свежим лимонным соком или, реже, уксус.

Fagiolini all’agro

aromi : совокупно относится к травам и другим ароматизирующим ингредиентам, таким как чеснок или имбирь.

bollito : означает «вареный», может использоваться как прилагательное или существительное. Популярный способ приготовления мяса или овощей. Правильно приготовленный bollito misto , или смешанное вареное мясо, является одним из достоинств итальянской кулинарии.

alla brace : буквально «на углях», это означает жареные, как в vongole alla brace , жареные на гриле моллюски.Синоним более распространенного выражения: alla griglia (q.v.)

в бродо : буквально «в бульоне», один из двух основных способов подачи макаронных изделий, особенно (но не исключительно) макарон из свежих яиц. Напротив, паста asciutta или «сухая паста» подается с соусом. Этот термин также используется для отличия minestre in brodo (q.v) (то есть супов) или от других видов «сухих» minestre (то есть макаронных или рисовых блюд). Пожалуй, самое известное блюдо этого типа — тортеллини в бродо, культовое блюдо региона Эмилия-Романья.

Тортеллини в бродо

al dente : Буквально «до зуба», термин, используемый для описания точки, в которой макароны правильно приготовлены: твердые на вкус, но не меловые. См. Нашу страницу «Итальянская кулинарная культура», чтобы узнать больше об этой скользкой концепции.

al forno : Буквально «в духовке» означает блюдо, которое (очевидно) готовится в духовке. Соответствующие английские термины могут быть запеченными, запеченными в духовке, жареными, запеченными в духовке или запеканием, в зависимости от контекста, хотя итальянцы также используют термины arrosto и gratinato , если они хотят быть более конкретными.

antipasto : Буквально «перед едой», итальянское слово для обозначения закуски или закуски. Закуски всегда подаются к столу, непосредственно перед primo piatto (q.v), а stuzzichini (q.v.) можно есть стоя.

bianco или in bianco : буквально «белый» или «в белом». Термины, используемые для описания блюда без помидоров, которое можно приготовить с помидорами или без них. Например, pizza bianca — это пицца, приготовленная только с сыром. Лазанья в бьянко означает лазанью, приготовленную с соусом бешамель (и, как правило, овощем), но не рагу . Одно из самых известных «двойных блюд» — это паста pasta alle vongole , которая может быть приготовлена ​​либо с помидорами, либо в бьянко .

battuto : Один или несколько ароматных овощей, обычно лук, сельдерей и морковь, а иногда включая чеснок, петрушку или панчетту, мелко нарезанные. battuto обычно готовят в масле или сливочном масле в качестве первого шага во многих блюдах, после чего его называют soffritto (q.v.)

condimento : Немного «ложный друг», поскольку на самом деле он не соответствует английскому слову «приправа». Он имеет более широкое значение, относящееся ко всему, что может приправлять другой ингредиент для придания аромата, включая заправку для салата или соус для пасты. Действительно, итальянский глагол как для заправки салата, так и для заправки пасты — кондире .

contorno : овощной гарнир, который подается с secondo (q.v.)

crema : термин для супов из протертых овощей, таких как crema di cannellini (на фото bel0w) или crema di zucc a. Это относится к кремовой текстуре, а не к крему, который по-итальянски называется panna . Этот тип супа также иногда называют vellutata (q.v.)

cucina povera : Буквально «бедная кухня» (то есть кухня для бедных), этот термин относится к итальянскому стилю кулинарии, подчеркивающему бережливость, скромные ингредиенты и простые методы приготовления в традициях крестьянства.Рожденные по необходимости, блюда в стиле cucina povera , по иронии судьбы, в последнее время стали довольно шикарными.

DOC : означает denominazione di origin controllata или «контролируемое название происхождения». Обозначение в соответствии с итальянским законодательством для защиты наименований подлинного вина, сыров и других итальянских сельскохозяйственных продуктов. Он также используется в разговорной речи для описания подлинной версии конкретного блюда.

fare la scarpetta : Идиоматическое выражение, буквально означающее «сделать башмак», для впитывания сока или соуса с кусочком хлеба.Выражение относится к форме хлеба, который, как говорят, выглядит как ботинок, если прижать его пальцами к тарелке.

Суп «filo d’olio» из цветной капусты

un filo d’olio : буквально «масляная нить». Этот термин обычно используется для описания тонкой струйки масла, сбрызнутой сверху блюда, чтобы закончить его — метод, часто используемый для густых супов на основе фасоли. Может также использоваться в более общем смысле для описания добавления небольшого количества масла в блюдо или сковороду.

al forno : буквально «в духовке», это относится к любому блюду, которое запекается или жарится в духовке, включая макароны, картофель или другие овощи или рыбу, а также курицу или другое мясо.

fritto : жареный, как в pollo fritto , или жареный цыпленок. (Глагол «жарить» означает «фриггер».) Тарелка с жареной смесью из рыбы, мяса и / или овощей — очень популярное блюдо в Италии. Как говорят итальянцы, fritte son bone anche le scarpe : даже обувь вкусная в жареном виде…

ньокки : произносится «ньяу-ки», это итальянское слово для обозначения клецок.Самый распространенный вид клецок готовится из картофеля, но также могут быть приготовлены из муки, манной крупы, рикотты и шпината. Особый вид клецок из хлеба называется canederli , также известный на немецком языке как Knoedel, фирменное блюдо Альто-Адидже. Gnocchi alla romana сделаны из манной крупы, сваренной с молоком, нарезанной дисками и запеченной, а ravioli nudi , или «голые равиоли» со шпинатом и рикоттой, независимо от названия, также можно считать разновидностью ньокки.

alla griglia : самый распространенный способ сказать «приготовленный на гриле» или «приготовленный на гриле». В Италии, как и везде, это очень популярный способ приготовления мяса, рыбы, овощей и овощей в теплое время года. Синоним: alla brace (q.v.) Блюдо, приготовленное на гриле, часто разных типов, известно как grigliata .

insaporire : для обжаривания мяса, овощей или других продуктов в соусе soffrito (q.v.), чтобы позволить ему впитать свои ароматные ароматы.Чрезвычайно распространенный прием в итальянской кулинарии.

mantecare : Взбивать, взбивать или просто энергично перемешивать до получения однородной кремообразной консистенции. Это завершающий этап приготовления ризотто, на котором вы добавляете тертый сыр (обычно пармезан) и / или сливочное или растительное масло в приготовленный рис, обычно без нагрева, и энергично перемешиваете, чтобы добавить ингредиенты и получить кремообразную консистенцию. Эта техника иногда используется в других блюдах, таких как baccalà mantecato .Соответствующее существительное — mantecatura .

minestra : Ближайшее итальянское слово к родовому слову «суп», хотя minestra обычно является крепким, а не бульонным, и его также можно использовать таким образом, чтобы включать в себя «сухие» супы (т. Е. блюда из макарон), по сути, как синоним primo piatto (qv). Чтобы избежать путаницы, термин minestra в бродо может использоваться для описания настоящих супов. Другие термины для супа включают crema (q.v.) и в brodo (q.v.) Супы часто имеют свои собственные уникальные названия, такие как la jota , суп из квашеной капусты из Триеста, и la ribollita , тосканский минестроне.

Минестроне

minestrone : Буквально «большая минестра» или просто «большой суп», этот известный термин относится к категории смешанных овощных супов, как правило, очень густых и сытных. Есть много видов минестроне со всей Италии; см. наш пост о минестроне для получения полной информации.

odori : буквально означает «запахи». Общее название трав и овощей, входящих в состав battuto , например лук, морковь, сельдерей, чеснок и петрушка. На итальянских рынках вы часто получаете odori бесплатно при обычных покупках — по крайней мере, когда вы стали cliente fisso или постоянным покупателем.

in padella : Или, более полно, ripassati in padella, термин, который относится к обжариванию листовых зеленых овощей, таких как шпинат, мангольд, эскарол или цикорий, просто в чесноке и масле, иногда с небольшим количеством пеперончино (q.v). Овощ обычно пропаривают или сушат перед обжариванием. Этот термин также может применяться к другим овощам, таким как артишоки и картофель, приготовленные таким же образом. Очень похоже на методику trifolati (q.v.).

Макаронные изделия all’uovo, в процессе изготовления

паста all’uovo : термин для пасты из свежих яиц, обычно приготовленной из теста из мягкой муки, известного в Италии как «OO», и цельных яиц. Наиболее распространенные виды пасты all’uovo включают фетучини, тальятелле и паппарделле.Большинство макаронных изделий с начинкой, включая каннеллони, равиоли, каппеллетти и тортеллини, также являются яичной пастой. Яичные макароны часто готовят свежими в домашних условиях, и в этом случае они также известны как паста-фатта in casa (домашняя паста) или pasta fatta a mano (паста ручной работы) или pasta fresca (qv).

pasta asciutta : Буквально «сухая паста», на самом деле это паста, заправленная соусом. Он «сухой» по сравнению с другим основным способом приготовления блюда из макарон, в бродо (q.v.)

pasta fresca : Свежеприготовленная паста, чаще всего pasta all’uovo (q.v.), особенно в центральной и северной Италии. Но на юге Италии есть много видов пастообразных свежих продуктов, полностью приготовленных из манной муки и воды, например орекьетте и кавателли. Также известна как pasta fatta in casa (домашняя паста) или pasta fatta a mano (паста, приготовленная вручную).

pasta secca : Также буквально «сухая паста».Общий термин для макаронных изделий заводского изготовления из твердой (твердой) пшеницы и воды, которые вы найдете в магазинах. Существует почти бесконечное разнообразие пасты secche , среди которых спагетти, лингвини, букатини, пенне, ригатони, зити и фарфалле. Используется в противоположность термину pasta fresca или свежеприготовленная паста.

пеперончино : небольшой сушеный острый красный перец, часто используемый в кулинарии центральной и южной Италии. Заменители сушеного мексиканского острого перца, в частности чили де арбол , можно найти.Хлопья красного перца, которые легко найти, также являются приемлемой заменой для большинства блюд, но вы должны быть осторожны, поскольку они быстро подгорают при жарке на масле.

primo piatto или primo : относится к первому блюду ежедневной итальянской трапезы, обычно это паста, ризотто или суп.

Оссобукко с итальянским ризотто по-милански, классический * piatto unico *

piatto unico : блюдо, которое может служить как primo , так и secondo , т. Е. Одно блюдо.Часто это блюдо, в котором сочетаются и углеводы, и мясо, например оссобуко с ризотто по-милански или полента с сосисками. Но это также может относиться к такому блюду, как parmigiana di melanzane (пармезан из баклажанов), которое настолько богато, что вам не нужно другое блюдо, чтобы сделать блюдо полноценным. В наше время, когда работают пары, у которых меньше времени уделять приготовлению еды, все более распространенным становится piatti unici .

quanto basta или q.б. , буквально «столько, сколько достаточно», общий термин, используемый в итальянских рецептах для обозначения более или менее «по вкусу» или столько, сколько необходимо для достижения желаемого результата.

ragù : соус на томатной основе длительного кипения, обычно готовится с мясом в виде цельного куска или измельченным. Два самых известных — это рагу алла болоньезе , приготовленное из говяжьего фарша или смеси фарша из говядины и свинины, известное на английском языке как соус болоньезе, и рагу алла наполетана , приготовленное из цельного куска говяжьего патрона.Неаполитанский вариант является предшественником итало-американского «воскресного соуса», приготовленного из сосисок, фрикаделек и, часто, из смеси других кусков говядины или свинины. Часто переводимое как «подливка», это что-то вроде неправильного употребления, поскольку подливка, собственно говоря, делается из капель жаркого.

rosolare : Для легкого обжаривания в масле или сливочном масле, особенно soffrito , на слабом огне. Часто переводится на английский как «коричневый», но это создает неверное впечатление, поскольку цель не в том, чтобы карамелизировать, а в том, чтобы смягчить ингредиент и усилить его вкус.Соответствующее существительное — rosolatura .

secondo piatto или secondo : относится ко второму блюду повседневной итальянской еды, обычно это мясо или рыба, а иногда и овощное блюдо. У вас может возникнуть соблазн назвать это «основным блюдом», но в итальянских блюдах обычно нет «основного блюда». Первое блюдо, или primo (q.v.), обычно такое же сытное, как secondo , если не больше. Оба считаются одинаково «важными» частями еды.

soffritto : A battuto (qv) ароматных овощей, чаще всего лука, моркови и сельдерея, обжаренных в масле и / или сливочном масле, чтобы подчеркнуть их аромат, и используемых в качестве ароматической основы для бесчисленных соусов, супов и т. Д. рагу.

spaghettata : Еда или закуска, приготовленная из быстро приготовленных макарон, часто поздно вечером. Пожалуй, самое типичное блюдо для спагеттаты — это aglio, olio e peperoncino.

spianatoia : Деревянная доска, обычно с выступом для прилегания к столешнице, используемая в качестве поверхности для приготовления свежих макаронных изделий.

stuzzichini : термин для описания мелочей, которыми можно откусить на вечеринке или в качестве закуски.

Суго ди карне, мясной соус

sugo : наиболее распространенный термин для описания томатного соуса для макаронных изделий. Ragù (q.v.) — это особый вид sugo .

trifolati : термин для описания простой техники обжаривания овощей, чаще всего грибов, в чесноке и масле с последующим добавлением соли, перца и мелко нарезанной петрушки. Этот термин буквально означает «трюфель», потому что приготовленный таким образом тонко нарезанный гриб выглядит и на вкус как этот элегантный клубень. Тот же метод можно использовать для других овощей, таких как артишоки, или даже для некоторых кусков мяса, например, для почек. Тот же самый базовый метод можно использовать и для листовых овощей, но блюда, приготовленные таким образом, обозначаются как ripassati in padella или просто in padella (q.v.)

в умидо : термин, обозначающий блюдо, которое тушится, обычно в томатном соусе. Можно применять к рыбе, мясу или овощам. Особенно хороши такие зеленые бобы. Изготовленные таким образом яйца иногда называют uova в чистилище или «Яйца в чистилище».

al vapore : на пару. Не традиционный прием в итальянской кулинарии, но тот, который становится все более популярным в наше время.

vellutata : Суп, обычно приготовленный из протертых овощей, таких как vellutata di cavolfiore (крем из цветной капусты), названный таким образом за его гладкую и бархатистую текстуру. Crema (q.v.) — почти синоним.

в зимино : термин, используемый в тосканской кулинарии для обозначения блюда, в котором основной ингредиент (обычно морепродукты) тушится в шпинате или швейцарском мангольде, например сеппи в зимино (кальмары) или баккала. в зимино (соленая треска). NB: В отличие от своих английских или французских эквивалентов, блюдо под названием « alla fiorentina » не обязательно означает, что блюдо приготовлено из шпината. Это просто означает, что блюдо выполнено в стиле Флоренции. Trippa alla fiorentina , например, вообще не содержит шпината, как и знаменитый bistecca alla fiorentina (стейк по-флорентийски).

Zuppa pavese

zuppa : одно из слов, означающих «суп» на итальянском языке. Речь идет о деревенских супах, которые, как правило, следует есть с хлебом, либо для макания (как в неаполитанском zuppa di pesce ), либо на дно миски (как в ломбардском zuppa pavese или тосканском zuppa ди порри ).А малоизвестный zuppa dei valdesi из Пьемонта — это в основном хлеб. Глагол inzuppare означает «пропитать» в смысле пропитки хлеба (или другого пористого твердого вещества) жидкостью для смягчения, как в знаменитом десерте zuppa inglese , приготовленном из бисквитного торта, пропитанного травяной настойкой. Но есть zuppe , которые сделаны из бобовых или зерен, такие как zuppa di orzo (сделанные из ячменя). Другие термины по-итальянски для «супа» — minestra (кв.v.), crema (q.v.) и minestrone (q.v.).

Обновление от 13 января 2017 г.

СохранитьСохранить

Условия приготовления | Клубный дом поваров

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАШЕМУ

Мы — секретный ингредиент вашего успеха — от идей для мизансцена до советов от шеф-поваров.

30 классических итальянских блюд, которые должен попробовать каждый

Итальянская кухня — или какая-то ее версия — настолько успешно колонизировала остальной мир, что, вероятно, есть неизведанные уголки тропических лесов Амазонки, где вы можете сесть за красно-белую клетчатую скатерть и заказать тарелку. пасты и соуса.

Pizza Napoletana

Но тот жирный ломтик, который вы едите из коробки (на завтрак? Серьезно?), Далек от настоящего.Настоящая итальянская пицца густая, нежная и эластичная при жевании. Его традиционно заправляют свежими помидорами, оливковым маслом первого отжима, листьями базилика и плавящейся моцареллой или сыром фиор ди латте или просто белой пиццей. Самым пикантным считается моцарелла из буйволиного молока.

«Стэнли Туччи: в поисках Италии» — это оригинальный сериал CNN из шести частей, раскрывающий секреты и прелести региональной кухни страны.

Tagliatelle al Ragù

Остальной мир называет это «спагетти болоньезе», но остальной мир ошибается. Это идеальное сочетание нежного соуса рагу и свежей золотой пасты тальятелле является визитной карточкой северного региона Эмилия-Романья, в частности города Болоньи — отсюда и ошибка в названии.

Легенда гласит, что форма тальятелле была навеяна вьющимися светлыми волосами грозной итальянской дворянки XVI века Лукреции Борджиа. Рагу готовят из мелко нарезанных или измельченных кусочков свинины и говядины, смешанных с сельдереем, морковью, луком, томатным соусом и красным вином.

Сыр Пармиджано Реджано натерт сверху, как заснеженная вершина. Оригинальный древний рецепт охраняется Аздором, «жрицами пасты», которые каждый день готовят свежие тальятелле для клиентов по всему региону в бутиках свежей пасты.

Ригатони алла Карбонара

Ригатони алла Карбонара: Секрет в качестве ингредиентов.

Shutterstock

При приготовлении этого блюда мало ингредиентов, но секрет в их качестве и в том, как они прилипают к пасте в форме трубочки.Сыр пекорино, свиная щека и сырые органические яйца — все, что нужно для фирменного блюда Рима.

Это тяжелая и богатая белком пища, обычно ее подают на ужин. Домашний ригатони должен быть «al dente» — приготовленным точно до такой степени, чтобы он не становился ни мягким, ни твердым, чтобы густая, богатая яйцами заправка держалась, не протекая на тарелке. Также можно использовать спагетти, желательно самодельного типа с песчаной поверхностью.

Карбонара может быть самой любимой из четырех знаменитых паст Рима.

Карбонара может быть обязана своим созданием американскому влиянию — вполне вероятно, что паста с яйцом и беконом процветала с прибытием американских войск в Италию во время Второй мировой войны — но римляне и итальянцы в целом предпочитают придерживаться коренного происхождения. сказка, согласно которой блюдо было фаворитом угольщиков, работающих в холодных Апеннинских горах.

Trofie al Pesto

Слово «песто» буквально означает «раздавить» на генуэзском языке. В данном случае базилик, сыр Пармиджано Реджано, ядра сосны, зубчики чеснока, крупная соль и оливковое масло первого отжима измельчены в порошок в ступке из генуэзского мрамора.Они объединяются, чтобы создать густой сливочный соус, который пахнет средиземноморским садом и кричит, чтобы его перемешали в миске ручной работы из макаронных изделий трофи.

Лучшее из этого блюда в Генуе, на северо-западе Лигурии, стране мореплавателей и искателей приключений. Этот регион был центром торговли специями в средние века, когда использование трав и цветов для придания вкуса еде стало обычным явлением. Наследие тех времен, песто процветал в 1800-х годах на основе более раннего, более старого рецепта, приготовленного из чеснока под названием «аглиата».»

Лазанья

Готовые к замораживанию версии этой классической модели для супермаркетов, больше подходящие для подпирания открытых дверей или разбивания окон, за эти годы мало что делали. Сыр пармезан сочится между самодельными листами «сфолья» из свежих плоских макарон — это по-прежнему рай.

Лазанья, которую едят по рецептам, в которых используются шпинат или помидоры, тесно связана с северной кулинарной меккой современной Болоньи, но берет свое начало до римских времен.

Считается, что это было фаворитом философа Цицерона, потому что его утонченность и мягкость было легче усвоить, чем многие другие находили его откровенные убеждения. Говорят, что он проглотил огромное количество еды, пока не был убит.

Brodetto

Brodetto: Только для любителей рыбы.

Shutterstock

Посетителям в одиночку не следует заказывать это блюдо, если они: А) не очень голодны; и Б) массово увлекается рыбой. Бродетто — это рыбный суп гигантских размеров.Это одно основное блюдо, но обычно его готовят вдвоем.

Луч, кефаль, камбала, морской окунь и креветки смотрят вверх из пузырящегося горшка, плавая в бассейне рядом с полузрелыми помидорами, петрушкой, пепперони и чесноком. Ломтики жареного хлеба опускают перед началом еды и оставляют для впитывания рыбной жидкости.

Как только вся рыба исчезнет, ​​самое время съесть пропитанный хлеб. В самом конце тонкие спагетти, называемые capelli d’angelo, или волосы ангела, бросают в кастрюлю и смешивают с оставшимся морским бульоном.

Это необычная еда, типичная для Васто на Адриатическом побережье.

Тортеллини

Паста ручной работы в виде узлов с начинкой из свиной корейки, ветчины, салями Мортаделла, сыра Пармезан, яиц и мускатного ореха, которые заливаются густым бульоном из каплука.

Ложная легенда гласит, что вуайерист-трактирщик в Болонье заглядывал в замочную скважину, чтобы шпионить за Венерой, Марсом и Вакхом в разгар горячего и тяжелого секса втроем. Он мельком увидел идеальный пупок богини и попытался воспроизвести его в форме пасты.

Вуаля! Родился Тортеллино.

Оригинальный рецепт защищен Братством Тортеллино, убежденных пуристов, не терпящих творческих поворотов.

Многие города региона Эмилия-Романья утверждают, что являются создателями этого основного блюда, но между ними существует упорное соперничество между тремя: Моденой, Болоньей и Кастельфранко-Эмилия, маленьким городком на полпути между ними.

Джелато

Джелато: Одной мерной ложки недостаточно.

Shutterstock

Да, мы знаем, что в вашем районе только что открылись «настоящие» заведения с мороженым, которыми управляют фотороботы с бородой, клетчатыми рубашками и татуировками.И мы знаем, что это хорошо.

Но это все еще не так хорошо, как то, что можно съесть где-нибудь в Италии, с теплым вечерним солнцем на вашем лице и оркестром древних Весп, ревущих на заднем плане.

Джелато, как говорят, было вдохновлено древними сицилийцами, которые смешивали фруктовый сок со снегом с горы Этна. Сегодня рецепты также требуют молока, сливок, сахара и яиц.

Традиционные местные ароматы включают фисташки, поджаренный миндаль, орехи, лимоны, мандарины, инжир и кактусовый инжир.

Его можно смаковать отдельно или вместе с булочкой бриошь, как это делают сицилийцы. Кусочки булочки используются для приготовления мороженого, которое также можно намазывать внутри, как бутерброд с арахисовым маслом.

Baccalà alla Vicentina

Это блюдо из сушеной рыбы.

Нет, оставайтесь с нами! Это не студенистая восстановленная рыба из скандинавских кошмаров, это гораздо более вкусное блюдо.

Секрет в приготовлении — рецепт, изобретенный купцами из Виченцы в 1500-х годах и защищенный братством поваров.Сушеную треску размягчают путем взбивания, а затем помещают под проточную воду на два дня. Затем добавляют оливковое масло первого отжима, молоко, пармезан, лук и анчоусы и медленно готовят, чтобы ингредиенты проникли друг в друга.

Говорят, что, наслаждаясь этим, ваш рот должен ощущать живую рыбу, все еще плавающую в океане, сценарий, который, мы признаем, немного кошмарен.

Полента

Полента: Волшебная каша.

Shutterstock

Это блюдо из вареной кукурузной кашицы лучше всего подавать в виде полужидкости на пару на деревянном блюде.Его также можно охладить, затвердеть, нарезать пальцами и подавать на гриле в виде блюд прямоугольной формы.

Когда-то крестьянское блюдо считалось афродизиаком, теперь это отличный заменитель хлеба без глютена. Имея нейтральный вкус, хорошо сочетается со всем: кроликом, грибами, тушеной телятиной с томатным соусом и молоком.

Даже Nutella.

Carciofo alla Giudia

Этот жареный хрустящий артишок с золотым шаром, который издает хрустящий звук при каждом укусе, является деликатесом еврейского гетто Рима.

Критерии отбора строгие. Выбираются только самые лучшие сорта. Они имеют ширину 15 сантиметров, что в два раза больше обычного, и растут в самой верхней части растения, которая поглощает больше всего солнечного света.

После того, как грубые листья аккуратно срезаны сапожным ножом, артишок дважды окунают в масло для жарки при разных температурах. Подается как закуска, иногда в перевернутом виде со стеблем в воздухе, переливая тарелку, как распустившийся цветок.

Cjarsòns

Эти длинные большие равиоли сделаны из смеси макарон и картофеля с начинкой из сыра рикотта, изюма, яблок, мяты, шоколада и специй, покрытых топленым маслом.

Существует более 30 различных форм Cjarsòns. Говорят, что в каждом доме есть своя собственная версия, передаваемая из поколения в поколение.

Традиционно это праздничное блюдо, которое готовят местные женщины, чтобы поприветствовать своих измученных мужчин после торговых экспедиций, чтобы вернуть экзотические специи и ингредиенты, используемые для приготовления миниатюрных пирогов.

Ризотто по-милански

Ризотто по-милански: Золотое.

Shutterstock

Это основной итальянский продукт с экзотическим вкусом.Золотистый цвет и мягкую текстуру этому кремовому блюду из риса придает шафран. Поэтому его еще называют ризотто алло дзафферано, хотя миланцы называют его более прозаическим названием — ризотт гиад (желтый рис).

Местный рис карнароли или арборио готовится с телячьим бульоном, маслом, сыром Грана Падана и иногда костным мозгом. Секрет приготовления великолепного ризотто по-милански заключается в том, чтобы дать рису время для того, чтобы он впитал аромат.

Как всегда, есть предыстория. В центре сюжета — голландский художник, который на шикарном ужине, когда он был на задании украшать окна миланского собора Дуомо, подал блюдо из риса, включая шафран, который он использовал в качестве желтого красителя.Это оказалось мгновенным хитом.

Porceddu

Не волнуйтесь, если во время вашего тура по Сардинии вы встретите деревенские продовольственные ярмарки, где поросят запекают и готовят на костре. В этих местах все совершенно нормально, и если вы любите мясо и не брезгливы, мы с сожалением сообщаем, что хрустящий поросенок очень вкусный.

Порседду (что на Сардинии означает «поросенок») — это поросенок, который питался исключительно материнским молоком и весит менее восьми килограммов.Это гарантирует, что мясо будет нежным и менее острым.

После того, как его убили, его часами жарят на площадях и готовят разными способами. Во время варки поросенка поливают каплями жидкого сала, чтобы оно было хрустящим и вкусным. Когда он будет готов к подаче, его можно покрыть медом и посыпать зеленью.

Приготовление — это зрелище, и секрет приготовления великолепного хрустящего порседду заключается в умелом вращении гигантского вертела так, чтобы кожица была хрустящей, но не подгорела, а мясо оставалось нежным.

Bombolotti all’Amatriciana

Соус Amatriciana родился в городке Аматриче, городке в центральном итальянском регионе Лацио, когда местные рецепты были адаптированы после того, как помидоры были привезены сюда после открытия Америки.

С того момента, как он был принят как классика Рима, его секрет заключается в правильном выборе макаронных изделий — и никто не делает это лучше, чем бомболотти.

Эти толстые и широкие макароны имеют выступы, которые удерживают соус из томатов высшего сорта, обжаренные хрустящие свиные щеки и посыпку из тертого острого римского сыра пекорино.Верный своему названию, бомболотто восхитительно взрывается во рту при первом укусе.

Caponata

Caponata из баклажанов: сладкие, сладкие овощи.

Shutterstock

Сладкие на вкус овощи — не то, что обычно заказывают в Италии, но эта экстравагантная сицилийская смесь покорит любого. Это кисло-сладкий микс из разных овощей, заправленный соусом из томатного экстракта, лука, сельдерея, каперсов и оливок.

Есть много разновидностей капоната, но в большинстве используются мелкий картофель, баклажаны и сладкий перец, приготовленные с миндалем, кедровыми орехами, изюмом, сахаром, уксусом, оливковым маслом первого отжима и свежим базиликом.

Tiramisù

Нет ничего удивительного в том, что страна, известная своими десертами и знаменитая своим кофе, нашла способ так безупречно их объединить. Что шокирует, так это то, что эта великолепная комбинация якобы была придумана в борделе.

Тирамису состоит из слоев печенья Savoiardi ladyfinger, погруженных один за другим во взбитую смесь сливочного сыра маскарпоне и тонкую смесь различных кофейных порошков. Иногда добавляют шоколадный порошок, но пуристы предпочитают только кофе.

Традиционно его готовят на больших подносах и подают прямоугольными порциями, как лазанья.

Имя Тирамису буквально означает «поднять меня» или «подтянуть меня» — отсылка к восстанавливающим силам, которые оно, по-видимому, даровало посетителям публичных домов в северном городе Тревизо, позволяя им тратить больше денег.

Insalata Caprese

Insalata Caprese: под флагом простая итальянская кухня.

Shutterstock

Не умеете готовить, но хотите научиться готовить отличные итальянские блюда? Начните здесь.Этот символ средиземноморской диеты состоит из простого чередования ломтиков свежих помидоров и сыра моцарелла, заправленных ложкой оливкового масла первого отжима, солью, перцем и свежими листьями базилика.

Белый цвет моцареллы в сочетании с красным помидором и зеленым цветом базилика, как говорят, представляет итальянский флаг. Его родиной считается шикарный остров Капри. Insalata Caprese означает «салат, приготовленный по-капри». Говорят, что послевоенный патриотический масон изобрел его во время обеденного перерыва.

Bollito alla Piemontese

Любителям мяса понравится это блюдо из северного региона Пьемонт. Bollito просто означает «кипячение» и представляет собой пиршество из различных видов мяса. В одном блюде содержатся вареные куски семи различных кусков говядины, а также части других животных: голова теленка, стейк из курицы, бычий язык, бычий хвост, бок; один целый каплун и одна колбаса из свиной шкуры котешино.

Морковь, лук, свежий розмарин, сельдерей, чеснок, соль и перец добавляют, чтобы приправить это мясное блюдо.Затем мясо можно окунуть в различные горько-сладкие соусы.

Все дело в сроках и температуре. Чем дольше варится мясо, тем оно вкуснее, но есть риск испортить вкус из-за чрезмерного кипячения.

Linguine allo Scoglio

Linguine allo scoglio: Прибрежная вещь.

Shutterstock

В переводе с итальянского означает «морской камень», scoglio — это название, подходящее для этого блюда из лингвини, переплетенного с кальмарами, моллюсками, мидиями, креветками и детскими креветками, заправленных перцем чили, петрушкой, помидорами и глотком белого вина. .

Это рецепт пасты из морепродуктов, восходящий к древним рыболовным традициям, когда семьи, живущие вдоль побережья, ели вечернюю пасту со свежим ежедневным уловом.

Лингвини, также известное как «маленькие язычки», представляет собой плоские тонкие спагетти, идеально подходящие для блюд из морепродуктов. Это блюдо напоминает прибрежные скалы после того, как грохочущие волны оставили после себя горстку морских обитателей. Оригинальный рецепт родом из Неаполя, но распространился на большинство южных городов. В Риме его также подают завернутым в фольгу.

Parmigiana

Не стоит браться за обед, если нет места для дневного сна. Это вкусное блюдо представляет собой сочащуюся наслоениями жареных ломтиков баклажанов, томатного соуса Пачино, яиц, свежего базилика и сыра како-кавалло или фьор ди латте. .

Лучшие баклажаны — это овальные, темно-фиолетовые, жирные, идеально подходящие для жарки. Их также можно посыпать тертой копченой рикоттой.

Несмотря на название, он не имеет ничего общего с северным городом Парма, но происходит из глубин Сицилии и является популярным блюдом в основном в южной Италии.

Coda alla Vaccinara

Coda alla Vaccinara: плавление мяса.

Shutterstock

Это блюдо получается, если вы часами тушите бычий хвост в огромной кастрюле с сельдереем, морковью, луком и литром красного вина.Лучшие варианты готовятся в течение двух дней, ингредиенты варить на медленном огне на медленном огне, пока мясо не отвалится от костей от прикосновения языка.

В конце еды жареные ломтики брускетты часто опускают в кастрюлю, чтобы смыть оставшуюся морковь, бычий хвост и соус из сельдерея. Это типичное римское блюдо, которое обычно едят во время праздников, настолько нежное, что тает во рту.

Вителло Тоннато

Итальянцы обычно не любят смешивать мясо и рыбу, но есть несколько исключений.Один из них — Vitello Tonnato, он же телятина, покрытая кремом из тунца.

Эта необычная смесь состоит из отварного филе телятины, нарезанного кружками и покрытого плотным слоем майонеза, смешанного с тертым тунцом, анчоусами и каперсами. Смесь обычно подается в качестве закуски в холодном виде.

Это фирменное блюдо региона Пьемонт, в котором чувствуется влияние французских завоевателей прошлого.

Malloreddus alla Campidanese

Malloreddus alla Campidanese: классика Сардинии.

Shutterstock

Malloreddus — это крошечные макароны из твердых сортов пшеницы в форме раковины, которые подают с соусом из лука, колбасы (желательно с фенхелем) рагу или сушеной салями и заправляют соленым сардинским сыром пекорино. Также можно добавить базилик.

Соус застревает в крошечных карманах маллореддуса. Местные предания гласят, что название пасты на региональном диалекте означает «бычки», так как своей формой пастухи напоминали телят. Это классическое основное блюдо из юго-западного района Сардинии Кампидано.

Tonnarelli Cacio e Pepe

Вкусный римский сыр пекорино, смешанный с посыпанным черным перцем, тает, как только он смешивается с густыми, кудрявыми спагетти тоннарелли, только что вынутыми из кастрюли с кипящей водой.

Секрет приготовления отличного соуса заключается в добавлении чайных ложек горячей соленой воды из кипящей посуды для макарон, чтобы ингредиенты смешались в сливочном, слегка липком соусе, который легко прилипает к тоннарелло.

Фанатики сыра обычно добавляют дополнительный слой тертого пекорино, чтобы сделать его еще вкуснее.Это простое фирменное блюдо Рима, которое можно найти в типичных тавернах-тратториях.

Sfogliatella

Sfogliatella: идеальное дополнение к капучино.

Shutterstock

Любителям сладкого понравится эта лучшая неаполитанская выпечка, которую приятно поесть. Есть два вида сфольятеллы. Ричча, что означает «кудрявый», имеет форму ракушки и состоит из хрустящих слоев слоеного теста, начиненного свежим сладким сыром рикотта, измельченными засахаренными кусочками апельсина, ванилью и корицей.Посыпается сахаром.

При откусывании угла тесто распускается, как шерстяная пряжа, обнажая внутреннюю начинку.

Ffrolla sfogliatella округлая, с начинкой из тех же ингредиентов, но завернутая в песочное тесто.

Местные поэты написали сонеты, восхваляющие восхитительный вкус этих «двух сестер». Это сладкое угощение уличной еды. В Неаполе в киосках с кондитерскими изделиями каждый день продают свежеприготовленные сфольятелле.

Culurgiones

Эти равиоли ручной работы с начинкой из картофельного пюре, измельченной мяты, чеснока и тертого сардинского сыра пекорино.Их лучше всего смаковать в чистом виде, без добавления соуса, а только с ложкой оливкового масла первого холодного отжима или тертым тунцовым яйцом боттарга. Они разложены на тарелке в виде распустившегося цветка.

Кулурджионы также едят с томатным соусом и свежим базиликом. Придать им форму руки может быть непросто; нужно время, чтобы научиться делать это правильно.

Когда ингредиенты завернуты в тесто, края сжимаются, образуя маленькие линии, напоминающие колосья пшеницы. Типичное блюдо из региона Ольястра на Сардинии, в прошлом его готовили как праздничное угощение в честь сбора урожая зерновых, что-то вроде местной еды на День Благодарения.

Agnolotti del Plin

Равиоли ручной работы: хороши сами по себе, даже лучше с вином.

Shutterstock

Квадратные равиоли ручной работы с зигзагообразными краями, начиненные жареным мясом. Их обычно едят либо с телячьим бульоном, либо с мясным соусом, либо с маслом и шалфеем.

Это очень питательное блюдо, его обычно подают на обед и в особых случаях. Пока аньолотти готовятся, их можно полить стаканом красного вина, чтобы усилить аромат.В конце добавляем тонкий слой тертого сыра пармезан в качестве начинки. Plin — это последняя «щепотка» для закрытия аньолотто.

Раньше фермерские семьи ели их без соуса, чтобы лучше насладиться ингредиентами рецепта Пьемонта.

Ризотто аль Горгонзола

Это сочное блюдо из риса родилось на границе Ломбардии и Пьемонта. Голубой сыр горгонзола — идеальная заправка для ризотто. Он имеет тонкий вкус при добавлении к местным сортам риса, таким как карнароли, которые впитывают аромат во время приготовления.

Для этого рис готовят на овощном бульоне с добавлением кусочков горгонзолы в конце, непосредственно перед добавлением масла и сыра Пармиджано Реджано. Сверху посыпают черным перцем.

В блюдо также можно добавить орехи и кусочки особых колбас из города Бра в Пьемонте, приготовленные из телячьего и свиного жира.

Сыр Горгонзола, по всей видимости, был создан по ошибке. Говорят, молодой молочник, желая познакомиться со своей девушкой, забыл закончить работу и оставил сырный горшок снаружи.На следующее утро вместо того, чтобы выбросить почти гнилой творог, он добавил свежий слой. Между ними образовались зеленые прожилки плесени, похожие на петрушку.

Тимбалло

Тимбалло: Все идет.

Shutterstock

Timballo — это искусство переработки остатков еды, оставшихся за день до или после праздничной трапезы. Это итальянский эквивалент англосаксонского пирога. Чтобы набить песочное тесто, внутрь может поместиться все, что угодно, если оно было предварительно приготовлено.

Паста, мясо, сыр, овощи, тортеллини, яйца, сосиски и даже рыба смешиваются со сливочным соусом бесчамелла и помещаются в тесто, которое затем складывается и готовится в духовке.

В основном его едят в центральной и северной Италии, а семейные рецепты передаются из поколения в поколение. Тимбалло был изобретен как способ сохранения дорогих ингредиентов и приготовления еды на несколько дней.

Приготовление на влажном огне — разблокировка еды

Ищете способы закрепить аромат без добавления большого количества жира? Приготовление пищи «влажным теплом» — отличный способ приготовить ваши любимые блюда.Читайте дальше, чтобы узнать, как приготовить здоровую пищу с использованием влажного тепла.

Приготовление пищи на влажном тепле полезно для здоровья

Приготовление с использованием «влажного тепла» — это процесс, при котором пища готовится путем помещения в горячую жидкость или воздействия пара. Методы влажного приготовления отлично подходят для размягчения жестких волокон в пищевых продуктах. Влажное тепло улучшает качество более жестких кусков мяса, таких как говяжий фарш, рулька или грудинка, овощей с высокой волокнистостью, таких как листовая капуста или стручки гороха, и бобовых, таких как бобы и чечевица. Влажное тепло также является методом приготовления с низким содержанием жира, потому что добавление жира не требуется.Мясо, рыба, белая птица и овощи хорошо готовятся на влажном огне.

Есть много способов готовить на влажном огне

Тушение, кипячение, приготовление на пару, припуск и тушение — это разные способы приготовления с использованием влажного тепла:

Тушение

Тушение отлично подходит для приготовления твердых, но ароматных ингредиентов. Тушение происходит в два этапа. Во-первых, вы используете сухой жар для подрумянивания пищи. Во-вторых, добавьте небольшое количество жидкости на слабом огне, чтобы она стала более нежной.Жидкость медленно готовит пищу, приобретая глубокий аромат и разрушая жесткие волокна. Готовьте продукты до тех пор, пока они не станут мягкими, как вилка, то есть вы можете проткнуть их вилкой. Тушение — отличный способ для менее дорогих кусков мяса или овощей. Попробуйте этот метод с марокканским тажином из баранины.

Кипячение

Люди часто думают о вареной пище как о переваренной и мало питательной. Однако в некоторых случаях может быть желательно кипячение, и это более быстрый способ приготовления пищи по сравнению с сухим жаром.При варке продуктов важно готовить их до полного кипения. Это означает, что вы должны увидеть много больших пузырьков, быстро образующихся в жидкости. В рецептах с бобовыми попробуйте варить, например, чечевицу карри, сладкий картофель и цветную капусту.

Приготовление на пару

При приготовлении пищи на пару используется влага из небольшого количества кипящей или кипящей воды. Чтобы приготовить пищу на пару, не кладите ее прямо в воду. Вместо этого положите продукты на решетку или в корзину для пароварки и положите их на жидкость.Накройте кастрюлю крышкой, чтобы не допустить попадания влаги. Если вы пытаетесь сохранить вкус, форму и текстуру продукта, приготовление на пару — лучший выбор, чем варка или варка. Приготовленные продукты также теряют меньше питательных веществ при приготовлении на пару. Приготовление на пару не требует добавления жира, поэтому это простой и нежирный способ приготовить любые овощи, например брокколи, морковь или стручковую фасоль. Готовьте любимые овощи на пару, а затем добавьте свежевыжатый лимонный сок, чтобы усилить аромат.

Браконьерство

При припуске пища готовится аккуратно в жидкости при температуре ниже точки кипения.Чтобы приготовить пищу, добавьте воды или бульона и нагревайте, пока жидкость не начнет пар, но до того, как она закипит. Попробуйте варить в этом чае нежные продукты, такие как морепродукты, из лосося-пашот, приготовленного с фруктовой сальсой или из белого мяса птицы (курица или грудка индейки). Это отличный способ убедиться, что продукты не пережарились до того, как они будут приготовлены внутри. Как и в случае с любым мясным или рыбным блюдом, используйте пищевой термометр, чтобы проверить, что ваша еда приготовлена ​​до нужной температуры.

Кипячение

Для щадящего приготовления блюд при варке используется низкая температура.Доведите жидкость до низкой температуры, пока крошечные пузырьки не начнут формироваться на поверхности жидкости. Внимательно следите за тем, чтобы температура оставалась на низком уровне, чтобы предотвратить образование более крупных пузырьков, так как это приведет к кипению. Это хороший метод приготовления крутого мяса, поскольку он делает мясо нежнее, а бульон становится ароматным. Варка на медленном огне также является отличным способом размягчить мясо для тушеных блюд и похлебок, таких как этот суп с курицей и кукурузой.

Дополнительные советы по приготовлению с использованием влажного тепла

• Сохраняйте низкие температуры. Для тушения, варки на пару, припуска и тушения необходимо, чтобы жидкость поддерживалась при низкой температуре, чтобы медленное и равномерное приготовление раскрыло максимум аромата и нежности.
• Сохраняйте влагу внутри. Вам нужна плотно закрывающаяся крышка для вашей кастрюли, чтобы удерживать влагу. Это влажное тепло — то, что готовит пищу.
• Экспериментируйте с разными жидкостями. Приготовление сока, бульона или сока — отличный способ придать еде аромат.
• Выбирайте правильные ингредиенты. При тушении не нужно покупать дорогие куски мяса. Поскольку этот метод приготовления смягчает пищу, лучше всего подойдут более дешевые куски мяса, что делает его недорогим способом включения мяса в меню.

Вас также может заинтересовать:

Словарь пищевых продуктов: приготовление с использованием сухого тепла

Как приготовить со специями

Как готовить с травами

Последнее обновление — 13 июня 2018 г.

безопасных минимальных температур приготовления | Гордон Фуд Сервис

Поддержание правильной температуры пищевых продуктов делает их безопасными для употребления за счет уничтожения опасных патогенов.

Вредные загрязнения нельзя увидеть, понюхать или попробовать на вкус. Вот почему так важно готовить пищу при безопасной внутренней температуре, чтобы избежать болезней. Минимальная внутренняя температура, при которой уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, зависит от типа пищи.

Используйте термометр

Используйте чистый продезинфицированный термометр, чтобы измерить температуру, поместив термометр в самую толстую часть продукта. В соусах и тушеных блюдах вставляйте термометр как минимум на два дюйма в еду.Обязательно регулярно калибруйте термометры, погружая их в смесь льда и воды и доводя показания до 32 ° F / 0 ° C. Термометры, которые упали или подверглись воздействию экстремальных температур, следует откалибровать заново.

Следуйте этим рекомендациям по температуре, чтобы приготовленные пищевые продукты были безопасны для употребления.

Требования к температуре приготовления

Минимальная внутренняя температура 165 ℉ (74 ℃) в течение менее 1 секунды относится к:

• Домашняя птица — включая целую курицу или фарш, индейку или утку.
• Начинка из ингредиентов TCS (Контроль температуры в целях безопасности).
• Фаршированные изделия из мяса, морепродуктов, птицы или макаронных изделий.
• Блюда, содержащие предварительно приготовленные ингредиенты TCS (сырые ингредиенты должны быть приготовлены при минимальной внутренней температуре).

Минимальная внутренняя температура 155 ℉ (68 ℃) в течение 17 секунд относится к:

• Мясной фарш, включая говядину, свинину и прочее мясо.
• Мясо с инъекцией, включая соленую ветчину и жаркое с добавлением вкуса.
• Мясо, измельченное механическим способом.
• Молотые морепродукты, включая рубленые или измельченные морепродукты.
• Яйца, предназначенные для обслуживания в горячем состоянии.

Минимальная внутренняя температура 145 ℉ (63 ℃) в течение 15 секунд относится к:

• Морепродукты, включая рыбу, моллюсков и ракообразных.
• Стейки / отбивные из свинины, говядины, телятины и баранины.
• Яйца, которые будут поданы немедленно.

Минимальная внутренняя температура 145 ℉ (63 ℃) в течение 4 минут относится к:

• Жаркое из свинины, говядины, телятины и баранины.
• Минимальная внутренняя температура 135 ℉ (57 ℃) применима к:
• Готовые к употреблению в промышленных масштабах продукты, предназначенные для хранения в горячем состоянии (сырные палочки, овощи во фритюре).
• Фрукты, овощи, злаки (рис, макароны) и бобовые (фасоль, жареные бобы), которые будут храниться в горячем состоянии для обслуживания.

В микроволновой печи

При приготовлении пищи в микроволновой печи Пищевой кодекс требует, чтобы все потенциально опасные продукты, содержащие мясо, птицу, рыбу или яйца, готовились при минимальной температуре 165 ° F.Другие рекомендации, которым следует следовать при приготовлении пищи в микроволновой печи, включают накрывание пищи; вращая или перемешивая его в середине процесса приготовления, чтобы компенсировать неравномерное распределение тепла; проверять температуру как минимум в двух местах, чтобы убедиться, что еда приготовлена ​​тщательно; и оставляют пищу покрытой в течение двух минут после приготовления для достижения температурного равновесия.

Хотя приготовление пищи при соответствующей температуре снижает количество патогенов, оно не уничтожает споры или токсины, которые могли вырабатывать эти патогены.Вот почему также очень важно безопасное обращение с пищевыми продуктами перед приготовлением.