Баклажанная закуска на зиму без стерилизации: Простые и вкусные домашние заготовки из баклажанов на зиму: 42 рецепта

alexxlab 29.11.1972 0 Comments

Содержание

Баклажаны на зиму без стерилизации

Кухня Восточноевропейская

Калорийность 81.8 ккал

Порции 2.5 л.

Время готовки 60 мин.

Углеводы* 18.1 гр.

Почему рецепты заготовок без стерилизации пользуются полярностью среди хозяек? Во-первых, это экономит много времени, которое очень часто тратится на приготовление со стерилизацией. Тем не менее, закуски остаются такими же сочными, насыщенными и вкусными. Во-вторых, уходя от такого способа, в заготовленных фруктах и овощах сохраняется больше полезных элементов и витаминов, которые очень необходимы зимой. Здесь Вы можете найти лучшие рецепты, которые помогут приготовить вкусные и полезные баклажаны без стерилизации. Заготовка не займет много времени, а закуски будут напоминать о лете весь холодный сезон.

Салат из баклажанов на зиму без стерилизации

По этому рецепту салат из баклажанов, сладкого перца, моркови, помидоров и кабачков готовится очень просто и быстро. Один час – и вкусная баночка, наполненная витаминами, будет стоять у Вас в погребе. Лучше всего выбирать емкости объемом 0,4-0,8 л., так как такая заготовка может храниться не больше 2 дней. Но если у Вас большая семья, то смело можете брать баночку побольше, так как закуска получается настолько вкусной, что она будет съедена на раз-два! Ингредиентов представлено на 1,5 литра.

Совет: чтобы получить заготовку яркого цвета, то используйте желтый и зеленый перцы. Если брать красный, то вся закуска приобретет темный цвет.

Баклажан 1 кг Помидоры свежие 1 кг Морковь 500 гр. Болгарский перец сладкий 1 кг Кабачки 500 гр. Чеснок 1 шт. Лук репчатый 500 гр. Петрушка 100 гр. Кинза 100 гр. Сахар-песок 100 гр. Масло растительное 250 мл. Уксус яблочный 6% 150 мл. Соль крупная 60 гр. Приправа для овощей по вкусу Перец чёрный молотый по вкусу

Хранить заготовку следует в темном и прохладном месте. Салат из баклажанов и овощей без стерилизации приготовился в течение часа! Кушайте на здоровье!

Итальянский рецепт из баклажанов на зиму без стерилизации

Если Вы хотите разнообразить заготовки из баклажанов, не используя при этом стерилизацию, то советуем приготовить изумительно вкусный итальянский салат из этого синего овоща. Такое блюдо очень понравится гурманам, оно отлично подходит к любому мясу, особенно, если оно приготовлено на гриле. Закуска отличается своим кисловатым вкусом и небольшой жгучей ноткой, которую придает перец чили.

Ингредиенты:

Баклажаны – 1-1,5 кг.
Зубчики чеснока – 7 шт.
Хлопья перца чили – по вкусу.
Перец горошком – 4 шт.
Сушеный тимьян – по вкусу.

Виноградный уксус – 350 мл.
Оливковое масло – 200 мл.
Соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Выбираем красивые плоды баклажанов, без наружных повреждений и мягких участков. Кожица овоща должна быть гладкой и ярко-фиолетового цвета. Лучше отдать предпочтение плодам среднего размера, так как большие могут горчить. Очень важно выбирать баклажан с плодоножкой. После того, как овощи выбраны, хорошо промываем их под проточной водой и аккуратно разрезаем на тоненькие полоски. Складываем их в чистую глубокую миску и присыпаем солью.
Прикладываем на овощи тарелку по размеру, на которую помещаем гнет. Оставляем конструкцию в темном месте приблизительно на 8 часов. За это время баклажаны должны пустить сок. Его нужно слить, а овощи отжать. Добавляем в миску уксус и снова оставляем под гнетом 2-3 часа. По истечении времени отжимаем овощи, чтобы убрать лишний уксус и сок.

Заранее стерилизуем банки удобным способом, кипятим крышки. В подготовленные емкости выкладываем слоями ингредиенты. Первым слоем идут баклажаны, затем порезанный чеснок, после перец чили, перец горошком и тимьян, а в самом конце поливаем немного оливковым маслом. Плотно все утрамбовываем и герметично закручиваем крышками. Переворачиваем банки дном вверх и отправляем в холодильник на 2-2,5 недели.

Итальянская закуска из баклажанов без стерилизации готова! Из нее могут получиться очень вкусные бутерброды, которые никого не оставят равнодушным! Приятного аппетита!

Баклажаны на зиму без стерилизации

Такие баклажаны без стерилизации являются самой практичной и быстро приготовляемой закуской. Овощи консервируются в своем естественном размере и могут заготавливаться в банке любого объема. Сине-фиолетовая баночка будет очень полезной, если зимой Вам захочется приготовить баклажанный салат или икру. Заготовку также можно просто нарезать и подать как закуску с чесноком и майонезом. Количество ингредиентов указано на 3 л. банку.

Ингредиенты:

Баклажаны – 2,9 кг.
Уксус 9 % – 100 г.

Каменная соль – 1 ст. л.
Вода – для варки.

Способ приготовления:

Промываем крышки и банки, в которых будет храниться закуска, водой и содой. Стерилизуем стеклянные емкости в кипящей воде.
После того, как мы отобрали хорошие, не гнилые и не поврежденные плоды баклажанов, срезаем с них хвостики и хорошо промываем овощи под водой.
Берем чистую кастрюлю, наливаем в нее воду и погружаем туда баклажаны. Воды понадобится столько, чтобы она полностью закрывала овощи. Чтобы овощи не всплывали, немного придавливаем их тарелкой.
Помещаем кастрюлю на огонь, добавляем соль и варим ее содержимое 15-20 минут. Если плоды выбраны крупные, то нужно будет подержать их немного дольше. Чтобы проверить, что баклажаны готовы, протыкаем их вилкой и определяем на мягкость.

В подготовленные банки наливаем 30 г. уксуса.
Аккуратно достаем баклажан с кипящей воды с помощью вилки и перекладываем его в банку. Таким образом перекладываем все баклажаны в емкость, плотно утрамбовывая, чтобы не оставался воздух, и оставляя 1,5-2 см до горлышка.
Выливаем оставшиеся 70 г. уксуса, накрываем крышкой и плотно закручиваем.

Совет: если Вы заготавливаете несколько банок, то следует это делать по очереди. После того, как первая банка была закручена крышкой, приступайте ко второй, а затем к третьей. Все это время баклажаны должны находиться в кипящей воде.

Переворачиваем банки дном вверх, накрываем теплым одеялом или пледом и оставляем до момента, пока банки полностью остынут.

Храним баклажаны без стерилизации в темном и прохладном месте. Удачных Вам заготовок и вкусной зимы!

Маринованные баклажаны с чесноком на зиму

Практичность такой заготовки из баклажанов и чеснока заключается в том, что она готовится без стерилизации и может легко храниться в холодильнике. Поэтому, этот рецепт очень поможет хозяйкам, у которых возникает проблема с хранением банок. Попробуйте приготовить маринованные баклажаны с пряной ноткой чеснока и чили и вспомните истинный вкус летних овощей!

Ингредиенты:

Баклажаны – 1 кг.

Зубчики чеснока – 4-6 шт.
Перец чили – 1 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Свежий тимьян – 4 веточки.
Душистый перец – ½ ч. л.
Уксус – 150 мл.
Растительное масло – 100 мл.
Сахар – 2 ч. л.
Соль – 2 ст. л.
Вода – 1 л.

Способ приготовления:

Берем две пол-литровые банки и отправляем их в духовку. Нагреваем духовой шкаф до 120 С и оставляем там емкости на 25-30 минут. В это время займемся стерилизацией крышек. Для этого опускаем их в кипящую воду и оставляем на 5 минут.
Выбираем хорошие баклажаны с крепкой и ровной кожурой и удаляем ее. Разрезаем овощи на 5 мм. пластинки, а их, в свою очередь, нарезаем на полоски шириной в 1 см.
Перекладываем нарезанные кусочки в отдельную миску, посыпаем солью и даем постоять баклажанам 20-30 минут. Затем промываем их в холодной воде и даем лишней жидкости стечь. Таким способом мы избавляемся от нежелательной горечи, которую может дать этот овощ.
Очищаем чеснок, разрезаем на две части крупные зубчики, а маленькие оставляем в том виде, в котором они есть. Перец чили нарезаем небольшими кольцами.
Приготавливаем маринад. Наливаем нужное количество воды в кастрюлю или сотейник, ставим на плиту и даем жидкости закипеть. Затем добавляем 1 ст. л. соли, уксус, растительное масло, сахар, душистый перец, лавровый лист, хорошо перемешиваем и кипятим, пока сахар и соль не растворятся. На это уйдет примерно 5 минут.
Как подготовится маринад, помещаем в него чеснок, перец чили, кусочки баклажанов, тимьян и оставляем все на 7 минут.
По истечении времени плотно утрамбовываем кусочки баклажанов по банкам, а затем заливаем маринадом. Герметично закручиваем крышками, переворачиваем банки горлышком вниз, закручиваем в теплый плед или одеяло и даем полностью остыть.

Пряные баклажаны без стерилизации готовы! Пробуйте и наслаждайтесь!

Острые баклажаны на зиму без стерилизации

Несмотря на то, что уксус не входит в состав ингредиентов этого рецепта, такая заготовка из баклажанов без стерилизации хранится очень хорошо даже при теплой температуре! Как холодная закуска, она отлично подходит для любого праздничного стола. Остроту баклажанов можно регулировать количеством перца и наличием семян в нем. Не забывайте, что блюдо будет намного острее, когда постоит и остынет, поэтому не доверяйте пробе на перец во время готовки.

Ингредиенты:

Баклажаны – 2,5 кг.
Болгарский перец – 2 шт.
Острый перец – 4 шт.
Помидоры – 2 кг.
Чеснок – 250 г.
Растительное масло – 100 мл.
Сахар – 1 ч. л.
Соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Хорошо промываем все овощи под водой и даем им немного подсохнуть, дав лишней жидкости стечь.
Очищаем болгарский перец от семян и плодоножки. Удаление семян у острого перца факультативно. Если их оставить, то блюдо будет намного острее. Оба перца нарезаем средними кусочками.
Разрезаем помидоры на 4-8 частей (в зависимости от размера).
Снимаем шелуху с лука и мелко нарезаем его.
В чашу блендера помещаем все разрезанные овощи и доводим их до состояния пюре. Если не имеется такой кухонной техники, то можно воспользоваться мясорубкой.
Полученную массу перекладываем в чистую кастрюлю и всыпаем к ней сахар и соль. Отправляем емкость на огонь и даем ее содержимому закипеть на сильном огне, после чего уменьшаем его до самого слабого. На маленьком огне даем овощам потушиться 50-60 минут, пока жидкость полностью не выйдет, и масса не станет густой.

Совет: если Вы использовали сладкий сорт помидор, то сахар можно не добавлять.

Пока подготавливается соус, займемся баклажанами. Не очищая их от кожуры, нарезаем крепкие плоды, чтобы их толщина была примерно 2 мм. Форму нарезки можно выбрать по вкусу: брусочками, кубиками, кружочками, полукружочками и так далее.
Посыпаем нарезанные баклажаны солью и даем им постоять 30 минут, после чего хорошо промываем в холодной воде и обсушиваем бумажными полотенцами или салфетками. Такие действия нужны, чтобы убрать горечь, которую придают баклажаны заготовке.
Разогреваем сковороду и наливаем в нее немного растительного масла. Помещаем туда баклажаны и хорошо их обжариваем с двух сторон, пока они не покроются золотистой корочкой.
В банки, которые мы стерилизовали заранее, переливаем уже готовый горячий соус из овощей, а на него выкладываем поджаренные баклажаны, которые снова заливаем соусом. Заполняем банки слоями почти до горлышка так, чтобы последним слоем оказался соус.
Герметично закручиваем банки крышками и даем им полностью остыть.

Хранить жгучие баклажаны можно в любом прохладном месте, в том числе и в холодильнике. Наслаждайтесь изумительной заготовкой сами и порадуйте Ваших гостей!

Заготовки из баклажанов без стерилизации на зиму

Консервация из баклажанов пользуется большой популярностью среди современных хозяюшек. Вкусные, ароматные и сытные салаты, закуски, икра из синеньких – станут отличным дополнением к любому гарниру, разнообразят обыденный или праздничный стол зимой. Предлагаем вам очень простые, легкие и лучшие рецепты, как сделать заготовки из баклажанов без стерилизации вкусно, быстро и легко.

1. Баклажанная икра на зиму

Это, пожалуй, один из самых ходовых продуктов, который любят и взрослые, и дети. К тому же готовится она легко, быстро и с небольшим количеством продуктов:

Синенькие – 3 кг.
Помидоры – 1 кг.
Салатный перец – 0,5 кг.
Репчатый лук, морковка – по 6 шт.
Чеснок – 1 маленькая головка.
Сахарный песок – 6 столовых ложек без горки.
Соль – 2 столовых ложки.
Столовый уксус – 10 столовых ложек.
Черный свеже молотый перец – по вкусу.
Масло растительное – 8 столовых ложек.

Уксус можно исключить из списка продуктов, тогда приготовление овощей необходимо увеличить на час.

Перемыть синенькие, удалить ненужные части, и кожицу, если в приготовлении используются старые плоды. Нарезать овощи кубиками средней величины, пересыпать солью и оставить на час.

Тем временем можно приступить к приготовлению остальных ингредиентов. Почистить лук, удалить хвостики у перцев. Нарезать овощи полукольцами или кубиками. Почистить морковку, натереть корнеплоды на крупную терку.

Влить в чугунок масло и пропассеровать на нем лук. Затем добавить к нему перец с морковью, потушить до смягчения овощей. На этой уйдет примерно десять минут.

Промыть синенькие от выделенной горечи и уложить нарезку в общий «котел».

Обдать кипятком томаты, остудить, снять шкурку, порезать полукольцами и положить в сотейник. Потушить овощи еще десять минут. Затем посыпать продукт очищенным и измельченным чесноком, добавить соль, уксус, перец и сахар. Приправить перчиком по вкусу и хорошенько перемешать.

Тушить икру до готовности под крышкой не менее получаса на слабеньком огне. Чтобы продукт не пригорел, к нему нужно периодически добавлять кипяченую воду.

В готовую овощную массу добавить мелко нарезанную зелень, взбить эту массу блендером до пюреобразной консистенции и снова поставить на огонь еще на пять минут. Разложить горячую баклажанную икру по чистым баночкам, закрыть капроновыми крышками. Остудить и отправить на хранение в холодильник.

2. Баклажаны под грибы на зиму

Эта пикантная консервация со вкусом грибов станет по душе многим. Такая закуска готовится очень легко и станет дополнением к любому гарниру.

Необходимые компоненты:

Синенькие – 10 шт.
Соль – 120 г.
Чеснок – 1 большая головка.
Растительное масло – 1 стакан.
Уксус 9-процентной концентрации – по 1 столовой ложке на каждую литровую емкость.

Перемыть баклажаны, обрезать хвостики и нарезать крупными кубиками. Налить в кастрюльку воду, довести до кипения, проварить синенькие в течение десяти минут. Очень важно, чтобы баклажаны не переварились, иначе из них получится каша.

Слить воду, откинуть вареные овощи на сито, чтобы стекли остатки жидкости. Переложить синие в большую миску, полить растительным маслом и уложить плотненько в чистые стеклянную тару. Лучше всего для этого подойдут литровые емкости.

Осталось приготовить пикантную заправку с грибным вкусом. Почистить чесночок, мелко посечь ножом. Посыпать чесночной нарезкой овощи, влить в каждую банку уксус, плотно закрыть крышками и поставить в холодильник. Через два дня баклажанная закуска под грибы готова к употреблению.

3. Лечо из баклажанов

Этот привлекательный на вид, вкусный и ароматный салат готовится из следующих ингредиентов:

Синенькие – 3 кг.
Сладкий перец разного цвета, помидоры – по 1 кг.
Чеснок – 8 зубчиков.
Стручок горького перца.
Соль – 30 г.
Сахар – 180 г.
Уксус – 9-процентной концентрации – 1/2 стакана.

Ополоснуть синие, удалить ненужные части, очистить от кожицы. Нарезать плоды поперечными пластинками. Залить нарезку солевым раствором и отставить на час. Затем промыть и слегка отжать.

Ошпарить кипятком помидорки, снять кожицу, порезать дольками. Очистить от шелухи чеснок. Перемыть перцы, срезать плодоножки, выбрать семена, нарезать кольцами. Пропустить через мясорубку все подготовленные компоненты. Посолить, посахарить и приправить перчиком острую овощную массу. Переложить в нее кружочки баклажанов, хорошенько перемешать.

Поставить салат готовится на плиту в кастрюльке с толстым дном. Довести овощную массу до кипения, проварить в течение двадцати минут.

Разложить кипящий продукт, закатать, укутать одеялом и оставить до остывания. Хранить овощное лечо можно в подвале, холодильнике или в любом другом прохладном месте.

4. Салат из баклажанов на зиму «пальчики оближешь»

Для приготовления этой замечательной консервации на зиму потребуются следующие компоненты:

Синенькие – 0,5 кг.

Лук репчатый – 0,4 кг.
Помидоры – 0,3 кг.
Томатный сок или кетчуп – 50 г.
Масло растительное – 120 мл.
Сахар – 60 г.
Соль – 30 г.
Красный острый перец в порошке – по вкусу.
Уксусная эссенция – 1 чайная ложка.

Почистить лук, нарезать полукольцами. Влить в казанок масло, обжарить на нем лук. Промыть синенькие, удалить ненужные фрагменты, порезать брусочками. Пересыпать синие солью, сахаром, добавить острый перец по вкусу. Переложить маринованные баклажаны к луку. Потушить в течение пяти минут.

Промыть помидорки, вырезать плодоножки, порезать дольками, положить тушиться к овощам в казанок.

Промыть перцы, удалить хвостики, выбрать семена, порезать крупными кусками.

Перемешать все продукты. Довести овощную массу до кипения, убавить огонь и потушить под крышкой в течение получаса.

Если овощи стали мягкими, можно добавить кетчуп, влить уксус. Еще раз перемешать все компоненты и проварить в течение десяти минут.

Готовый салатик разложить по чистым полулитровым баночкам, закатать стерильными крышками, укутать хорошенько и дать остыть. Готовую закатку вынести на хранение в прохладное место.

Рецепт икры из баклажанов на зиму без стерилизации

Баклажанная икра на зиму — лучший рецепт без стерилизации

Лето можно любить по многим причинам. В это время года тепло, светло, зелено, и оттого радостно. Даже сама природа улыбается каждому дню, и дарит нам свои дары во множестве проявлений. Среди них многочисленные фрукты, ягоды и овощи.

Ими невозможно наесться за короткий сезон, поэтому мы стараемся увеличить это время и спрятать «кусочек лета» в банки. Каждая хозяйка в разгар лета и начале осени старается наварить побольше варенья и компотов, а также законсервировать овощи и салаты из них.

Одной из любимейших заготовок является икра. Это и грибная, и кабачковая и конечно же баклажанная. На блоге своей коллеги нашла целую россыпь вкусных рецептов ее приготовления. И решила поделиться своим любимым семейным способом.

Он мне достался от мамы, а ей от ее мамы. Жили все тогда в Средней Азии, и часто варили ее и просто поесть, и на зиму заготовить. Заготавливали всегда по-многу и как же было вкусно, намазать толстенным слоем овощное лакомство на большой ломоть хлеба и откусывая по кусочку, запивать горячим чаем.

Попробуйте обязательно этот способ. Потом будете готовить только так!

Баклажанная икра без стерилизации на зиму — самый вкусный рецепт

Существуют различные рецепты приготовления. Для меня самым лучшим является этот, где овощи не пробиваются блендером и не перекручиваются через мясорубку, а режутся мелкими кубиками. Способ получается несколько затратным по времени. Но кто приготовит такую закуску хоть раз, уже не захочет больше варить никак по-другому.

Лично я варю икру таким способом уже лет 35. В течение этого времени пробовала и различные другие варианты, но лучше этого найти так и удалось. Поэтому я выбираю день и отдаю себя полностью этой заготовке. Где самое трудное и долгое – это все нарезать. Если есть помощники, то не стесняйтесь, зовите их. Будет значительно быстрее.

Я буду варить сразу много. И поэтому подготовила первое значение компонентов. Для пробы вы можете приготовить меньшее значение. Я прописала и его для вашего удобства.

Нам понадобится:

баклажаны – 3 кг (1 кг)
помидоры – 3 кг (1 кг)
болгарский перец – 1,5 кг (0,5 кг)
острый стручковый перец – 3 (1) шт ( или по вкусу)
лук репчатый – 1,5 кг (0,5 кг)
морковь – 1200 гр ( 400 гр)
соль – 9 ст. ложек ( 3 ст. л) из них 3 ложки (1) для варки, а 6 ложек (2) для замачивания синеньких
сахар – 1,5 ст. ложки ( 0,5 ст. л)
уксус 9% – 4,5 ст. ложки ( 1,5 ст. л)
масло растительное – 450 мл (150 мл)

Вес всех овощей дается в очищенном виде, кроме помидоров. По первому значению состава компонентов выход готового продукта составит 6-6,5 литров, по второму значению получится 2 литра.

Масла можно добавить чуть меньше. В этом случае добавляйте его 420 мл для большего количества компонентов и 140 для меньшего.

Подготовка компонентов

1. Все компоненты необходимо порезать. Поэтому начнем нарезку с тех, которые меньше всего заветриваются и могут терпеливо дожидаться своей очередности в готовке. Но для начала все их следует помыть и очистить от всего ненужного.

Напомню, что вес компонентов дается уже в очищенном виде.

2. Если берете меньший состав продуктов, то начните с баклажанов. Их необходимо порезать и замочить. Если же овощей много, то оставьте синенькие на потом, иначе они перележат в воде.

Сначала порежем их мелкими кубиками. Я стараюсь измельчить их кусочкам не более 0,7 см. Кожицу не снимаю, она не даст в дальнейшем овощам развариться. Но для этого лучше всего использовать не слишком крупные экземпляры. У них кожица может быть достаточно жесткой и даже слегка горчить. От горечи мы избавиться можем, а вот сделать ее помягче не удастся.

Поэтому решайте сами – оставить, или счистить!

3. Нарезанные кусочки поместить в удобную миску большого объема, посолить и перемешать прямо руками. Обращаю ваше внимание на то, что для замачивания 3 кг синеньких к ним нужно высыпать 6 ст. ложек соли, а для замачивания 1 кг овощей – всего 2 ложки.

4. Залить кубики прохладной водой, еще раз перемешать, чтобы соль разошлась. Кусочки очень легкие и все всплывут кверху. Для того, чтобы они вымачивались, положите сверху плоскую тарелку и можете поставить на нее небольшой гнет.

В таком положении оставить для вымачивания на 40-50 минут, можно даже на час. Если плоды были горьковатыми, то они отдадут горечь в воду. Хотя сейчас есть такое мнение, что выращиваются в основном гибриды, которые вообще не горчат.

А эта процедура больше нужна для того, чтобы при обжарке синенькие не брали в себя много масла.

Кто готовит соте, или просто обжаривает эти овощи для рулетиков или других блюд, наверняка знают, как активно они берут в себя жир. А нам его иметь в большом количестве совсем ни к чему.

5. Следующим этапом можно нарезать морковь и болгарский перец. Морковь лучше порезать еще помельче, я стараюсь сделать размер кубика не толще 0,5 см. Из всех компонентов этот овощ самый жесткий и важно, чтобы он успел провариться и стать мягким.

Болгарский перец также порезать кубиками, можно такими же, как и баклажаны, не толще 0,7 см. Старайтесь выбирать для приготовления этой закуски плоды желтого, или красного цвета. Не берите их темной зеленой окраски. При варке овощи такого цвета станут еще темнее, и закуска будет выглядеть не столь привлекательно, как в случае с ярким перцами.

К тому же желтые и красные плоды успели набраться сочности и сахара, то есть они дадут не только красивый цвет, но еще и нужный вкус.

6. Используйте для блюда и острый перец. На 3 кг синеньких я порежу три горьких перчика. Он даст нужный вкус, но икра горькой не будет совсем. Считаю, что она и не должна быть такой. Острота больше присуща корейским салатам.

7. Проведем предварительную подготовку для помидоров. Для них есть два способа использования. Первый – без кожицы, второй – с кожицей. В первом варианте готовый продукт получится более нежным. Но когда нужно порезать и почистить такое большое овощей. как выбрала я, то я иду по-второму пути.

Если будете кожицу убирать, то необходимо сделать сверху крестообразный надрез и залить плоды кипятком. Оставить на 5 минут. Затем воду слить и очистить кожицу просто потянув ее за уголок в месте надреза.

Если кожица снимается с мякотью, то обдайте горячие плоды холодной водой. Очистить будет намного проще.

Если решитесь кожицу не убирать, то просто порежьте овощи мелкими кубиками, чтобы свести к минимуму ее нахождение в готовом блюде.

8. А пока помидоры лежат в кипятке можно начать резать лук. Здесь нам снова будут нужны мелкие кубики, не толще 0,7 см. Лука у меня много, поэтому чтобы не плакать горючими слезами над ним, я разрезала каждую луковицу на две половинки и залила водой.

Без слез у меня не обошлось, количество лука получилось приличным, но пролились они в умеренном количестве.

9. И так у нас все порезано и пришло время вспомнить про синенькие. С них нужно слить потемневшую воду и слегка их отжать. И на этом подготовка компонентов у нас полностью закончилась.

Приступаем к самому интересному.

Пошаговое приготовление баклажанной икры

1. Все овощи нужно будет обжарить поэтапно. Для жарки лучше всего иметь сковороду с толстым дном, или казан. В такой посуде ничего не подгорит, а будет томиться так, как надо. А также нам нужна кастрюля, желательно тоже с толстым дном. С нее и начнем.

Переместить в нее нарезанные томаты и поставить на огонь. Дождаться, пока масса закипит, после чего убавить огонь и варить при помешивании 20-30 минут до значительного уменьшения жидкости. Не забывать помешивать, чтобы ничего не подгорело. Крышкой при этом закрывать не нужно.

Готовый томат станет густым и уменьшится в размере практически наполовину.

2. В казан или сковородку налить 240 (80 мл) масла, то есть не все, что приготовили, а только часть. Дать ему немного согреться и выложить в него кубики лука. Потомить в течение 7-10 минут до состояния полупрозрачности. Стараться при этом не допускать, чтобы он стал румяниться.

У меня большой огонь, но казан и шумовка не позволяют ему румянится. Если у вас для лука не такие комфортные условия, то убавьте огонь и томите на таком.

3. После того, как лук приобрел нужную консистенцию, отправить к нему морковь. И сразу же убавить огонь. Если этого не сделать, то лук начнет покрываться коричневатой корочкой. При медленном огне, морковь станет отдавать свой сок и сама же будет томиться в нем.

Время томления при большом составе компонентов составит примерно 10 минут, при маленьком 7. Почаще перемешиваем, чтобы томление было равномерным.

Не забываем про томат, он может выпариваться на соседней конфорке.

4. Если на плите есть место, то можно приступить к обжариванию болгарского и острого перца. Мой казан занял все место на плите, и поэтому мне приходится ждать, пока завершится процесс томления лука и моркови. После завершения этого этапа я убираю казан в сторонку и приступаю к обжарке оставшихся кубиков.

В сковородку, или другой казан налить примерно 80 мл масла, дать ему согреться и отправить в посуду кубики перца, и одного и другого, перемешать. Обжарить, или потушить его будет необходимо минут 5-7. Вы увидите, когда он будет полностью готов: он поменяет свой цвет и станет мягким.

5. Отправить кубики вместе с маслом в основной казан к луку и моркови.

6. А в освободившуюся сковородку, а у меня казанчик, вылить остатки масла, то есть примерно 120-130 мл и после его согревания, отправить туда же отжатые кубики баклажана.

Если вам покажется, что мало масла, то просто не обращайте на это внимания. Перемешивайте содержимое почаще и все. Это свойство баклажанов, им всегда его мало. Если сковорода с толстым дном, то ничего не подгорит.

Жарить, или томить синенькие нужно до мягкости, уменьшения в объеме и изменения цвета на более темный. Для этого может понадобиться 7-10 минут. Огонь выдерживать умеренный, чтобы кусочки не горели.

7. Готовые кубики отправляем в общую емкость.

И туда же выливаем томат, в котором практически не осталось жидкости. Под казаном включить огонь и довести содержимое до кипения. При этом не забывать помешивать, хорошенько захватывая смесь с самого дна.

Именно там коварно могут спрятаться кусочки нашей будущей закуски и начать пригорать. Следите за этим!

Тем более, что в начале этого этапа сока практически нет. Мы его весь «запечатали» путем обжаривания в каждом из кусочков. Поэтому икра не получится жидкой и разваристой. А чтобы все-таки выделить нужное количество сока для дальнейшего приготовления закроем казан крышкой.

8. Под крышкой овощи также быстрее закипят. Этот момент нужно поймать и засечь время. После закипания они должны вариться 30 минут.

9. Пока есть время, можно подготовить банки. Их лучше для данной закуски иметь небольшие, а именно полу-литровые и 650 — граммовые. Это очень удобно. Открыл такую баночку и съел за один раз, чтобы не оставалось в холодильнике. Но в принципе, если хотите, то можно закрывать и в банки другого, большего объема. Тем более, что стерилизовать мы сегодня ничего не будем.

Банки и крышки следует помыть содой, или другим чистящим средством. Затем простерилизовать любым из известных способов. Я стерилизую в микроволновке. Не буду здесь тратить время на рассказ, так как многие знают, как это делать. А кто не знает, переходите по ссылке и почитайте.

10. Не забывайте про овощи и периодически их перемешивайте, следя за тем, чтобы они не прилипали ко дну. Здесь-то и помогает казан. К его дну ничего не пристает.

После 30 минут варки, всыпать соль и сахар и все снова перемешать. На килограмм синеньких идет столовая ложка соли и половина столовой ложки сахара. Так как у меня 3 кг, я всыпаю 3 ложки соли 1,5 ложки сахара. Вновь закрыть крышкой и после закипания варить еще 10 минут, опять же при помешивании.

В принципе количество вкусовых добавок можно координировать по вкусу. После 10-нитутной варки попробуйте закуску, и если сочтете, что нужно что-либо добавить, то можете то сделать.

11. По истечение отведенного времени влить 9% уксус. На килограмм баклажанов его нужно 1,5 ст. ложки, на свои три я добавляю 4,5 ложки. Можно и больше, и вкус тоже стоит попробовать. Но для меня этого количества вполне достаточно. Я не слишком люблю кислые заготовки. Здесь же вкус всех овощей будет сохранен. И кислота даст возможность заготовке хорошо храниться без стерилизации.

12. Перемешать компоненты с уксусом и накрыть казан крышкой. Засечь последние 10 минут. За это время два-три раза перемешать, чтобы кислота распределилась равномерно. Кипение должно быть не активным.

Консервация и хранение

1. Открыть крышку и убавить огонь в конфорке до минимального. Взять первую банку и плотно ее заполнить. Проследите, чтобы внутри не оставалось пустот. Хорошенько прижимайте каждый слой и выпускайте пузырьки воздуха. Заполнить стеклянную емкость нужно как можно полнее.

2. Тут же прикрыть стерильной крышкой и закрутить. Затем взять следующую банку, заполнить ее овощной смесью и закрутить. И там все по очереди. Заполненные емкости поставить на полотенцем горлышком вниз и накрыть теплым одеялом. Так мы не использовали стерилизацию, закуска должна пастеризоваться. То есть она будет медленно остывать под одеялом.

Этот процесс будет продолжаться как минимум сутки, а то и больше. За это время банки из под одеяла лучше не доставать и само одеяло не трогать.

3. По истечение времени заполненную тару перевернуть и убрать в прохладное темное место. Я храню их в подвале при плюсовой температуре. А моя мама живет в квартире и хранит в обычной темной кладовой.

За все время, что мы готовим эту закуску, ни одна банка никогда не остается на следующий год. Съедается столько, сколько бы ее не заготовили. Каждый знает, что не всегда есть время готовить мясные блюда. А тут прибежишь с работы, быстренько отваришь макароны, рис, или любую кашу, да откроешь баночку баклажанной икры, так и никакого мяса не надо.

Она в банках такая же, как будто ее только сварили и дали остыть. Кстати, можно предварительно погреть ее в микроволновке. И обязательно попробуйте намазать ее толстым слоем на кусочек хлеба и поесть, запивая сладким горячим чаем! Вкуснота, слов нет!

Видео о том, как сварить вкуснейшую баклажанную икру «пальчики оближешь»

Так как рецепт является самым моим любимым, то конечно же, я не могла не поделиться им с моими подписчиками на канале Ютуб. А сегодня с удовольствием представляю это видео и в этой статье.

В ролике я постаралась рассказать и показать весь процесс наиболее подробно. Потому что в любом процессе важны нюансы.

Вот почему разные люди, используя одни и те же продукты, добиваются разных результатов в готовке? У одних настолько вкусно получается, что за уши не оттащишь. А у другого попробуешь немного и положишь рядом с собой ложечку, сказав, что ты не голоден.

Я думаю, что это из-за того, что одни обращают внимание на мелочи и нюансы, а другие нет.

Друзья, надеюсь, что видео вам понравилось. Мы старались, когда снимали рецепт и монтировали его. Мне очень жаль, что не могу угостить вас такой вкуснятиной! Сделала бы это с большим удовольствием.

И в заключение хочу поделиться одним из своих наблюдений. Ваши дети и внуки любят баклажаны? Мои дети уже большие и стали их есть совсем недавно. Сын к примеру, только в этом году. А ему уже 27. До этого времени он наотрез отказывался даже попробовать.

А в этом году он впервые попробовал икру в походе и приехав домой спросил, есть ли у нас этот продукт. Я открыла ему баночку и он практически съел все содержимое за один раз, сказав, что даже не представлял, что будет настолько вкусно. И попросил меня сделать ее в этом году побольше. Поэтому я и решила сегодня готовить по максимуму, столько сколько влезет в казан!

И думаю, что сварю еще, также как и кабачковую. Она у меня тоже хороша!

Вы можете для начала попробовать с маленькой порции. Мне сегодня пришлось порезать более 10 кг овощей. Это много и главное долго! Но зато зимой будем с баклажанной закуской!

Желаю всем отличных заготовок и приятного аппетита!

Вкусная икра из баклажанов на зиму «Пальчики оближешь»: рецепты без стерилизации

Баклажаны – превосходный овощ, подходящий для приготовления разнообразных вкусных блюд. На их основе хозяйки часто делают разные консервации. Одной из самых популярных является икра. Получается отменной, сытной, может выступать в роли оригинальной закуски к праздничному столу и в качестве быстрого перекуса на завтрак, или вовремя перерывов на работе. С рецептами икры из баклажан на зиму «Пальчики оближешь» без стерилизации можно с легкостью заготовить несколько баночек сытной закуски.

Представлю несколько обалденных рецептов баклажанной икры, одновременно расскажу о тонкостях, основных правилах и возможных дополнительных добавок.

Готовую икру я люблю раскладывать в литровые банки – так она быстрее съедается, не залеживается в холодильнике открытой, не портится.

Икра из баклажан на зиму: простой рецепт без стерилизации

По традиции икра из баклажан готовится с добавлением моркови, репчатого лука, болгарского перца, придающие заготовки сладость, нежность, легкие нотки остроты. Благодаря отдельной обжарке овощей, закуска приобретает насыщенный, изумительный вкус. Количество ингредиентов в рецептуре, указано в соотношении на 4 – 5 литровых банок, по желанию, можете сделать меньше или больше, увеличив, уменьшив норму.

15 средних баклажан;
9 помидор;
7 репчатых луковиц;
8 болгарских перчиков;
6 средних моркови;
2 небольших стручка перца чили;
2 большие ложки соли;
1 большая ложка сахара;
уксус 9-ти процентный – 3 больших ложки;
чуть меньше пол литра растительного масла.

Во-первых, очищаю овощи, у болгарского перца отрезаю плодоножки, ополаскиваю, для избавления от семян. Синий овощ использую с кожурой.

Нарезаю баклажаны – квадратиком, оставляю в подсоленной воде, в соотношение на 1 литр воды, 1 столовая ложка соли, на полчаса.

На помытых помидорках делаю крестообразный надрез, освобождаю от кожицы, путем выдержки их в горячей воде.

Помидорную мякоть рублю квадратиком, одновременно, такой же формой нарезаю перцы, луковицы.

Обработанную морковь пропускаю сквозь терочку с большими отверстиями.

Перчик чили освобождаю от плодоножки, семян, режу маленьким квадратиком.

В толстостенную посуду вливаю маслице, обжариваю баклажаны, освободив от соленой воды, на среднем огне, часто перемешиваю, примерно 5 – 7 минут.

И чугунка перекладываю синенькие в чистую, глубокую емкость.

В этом чугунке по очереди, с небольшим количеством масла, обжариваю остальные овощи, до приобретения румяности.

Последним прогреваю помидорную мякоть, до выпаривания жидкости.

Овощи складываю в емкость к баклажанам, хорошо перемешиваю, добавляю соль, сахар, перец чили, томлю на маленьком пламени 50 минут.

За время тушения перемешиваю содержимое 2 – 3 раза.

Спустя 15 минут переключаю среднее пламя огня, провариваю полчаса.

Вливаю уксусную кислоту, огонь делаю слабый, провариваю 7 минуточек.

Горячую заготовку раскладываю по стерильным, стеклянным тарам.

Охлаждаю под одеялом, отправляю в погреб или подвал для хранения до зимы.

Совет! Необходимое количество овощей, обязательно измеряйте после их очистки и промывки, без кожуры и лишних экземпляров. Если не хотите получить заготовку острую, то перца чили можете взять ни два стручка, а всего половину одного.

Острая икра из баклажанов на зиму «Лабаш»

Следующий рецепт пришел к нам с грузинской кухни, где баклажанную икру так и называют «Лабаш». В состав входит много перца чили (до 2 стручков), чеснока, лавровый лист и ароматические пряности. По вкусу выходит с выраженной остротой, чем-то напоминающей жгучую аджику. Количество готовой заготовки, выходит примерно на 3 – 4 литровые банки.

3,5 кг баклажан;
2 кг помидор;
2 перца чили;
15 долек чеснока;
2 ст. ложки соли;
250 г сахара;
200 мл уксуса 9-ти процентного;
65 мл рафинированного масла;
5 листиков лаврушки;
щепотка молотого кориандра;
6 горошин душистого перца.

У баклажан вырезаю плодоножку, разрезаю на тонкие пласты, затем режу небольшими кусочками.

Оставляю синий овощ в чашке на несколько минут, натерев солью.

Помидоры бланширую, освобождаю от кожицы, измельчаю.

Дольки чеснока очищаю, выдавливаю через чесночницу, перец чили, освобождаю от плодоножки, режу мелким кубиком.

Помидорное пюре, чеснок, жгучий перец выкладываю в чугунную емкость, томлю 20 минут.

Добавляю в массу соль, сахар, хорошо перемешиваю, продолжаю томить.

Выкладываю баклажаны, томлю на таком же огне 15 минут.

Литровые банки мою, стерилизую над паром, обсушиваю.

Раскладываю икру, горячую по банкам, закатываю жестяными крышками.

В перевернутом виде, охлаждаю под шубой 24 часа.

Храню в проветриваемом помещении.

Совет! По желанию острые перцы можете использовать с семенами, так икорка получится еще острее, ведь именно в них спрятана вся горечь овоща.

Икра из кабачков и баклажан на зиму: рецепт «Пальчики оближешь»

Рецепт приготовления икры из баклажан с добавлением кабачков на зиму «Пальчики оближешь», я хочу рассказать в новом аппарате, мультиварке. В этой чудной технике, закатка получится более насыщенной, интересней на вкус. Кабачки придадут сытность, пикантность. Овощи, обжариваю на режиме «Жарка» и томлю на «тушении» около 60 минут.

баклажаны – 4 шт.;
кабачки – 2 шт.;
помидоры – 3 шт.;
лук – 3 шт.;
масло, рафинированное – 85 мл;
соль – 2 ст. ложки;
чеснок – 6 долек;
уксус 9-ти процентный – 35 мл.

Очищаю луковицы, режу, любой, понравившейся формой.

В емкость мультиварке вливаю маслице, включаю опцию «жарка» обжариваю лук до легкой румяности.

Очищаю баклажаны, вымачиваю в соли, сливаю жидкость, промываю, закладываю в емкость, обжариваю с луком 12 минут, часто перемешиваю.

Томаты с кожицей, режу мелким квадратиком, закладываю после баклажан, жарю еще 5 минут.

Кабачки очищаю, режу небольшими дольками, добавляю в аппарат, переключаю опцию «Томление», время 45 минут.

Массу хорошо перемешиваю, подсаливаю, вливаю уксус, выдавливаю сквозь чесночницу дольки чеснока, томлю еще полчаса, при закрытой крышке.

Совет! Если кабачки молодые, допустимо использовать их с кожурой и семенами.

Вкусная икра из печеных баклажанов на зиму

Еще один вкусный, быстрый, без особых сложных процессов приготовления рецепт. В отличие от предыдущих, баклажаны здесь не вымачиваю в соли, а запекаю в духовке, с кожурой. Такая закуска из печеных баклажан, получается насыщенной, сытной. Присутствующие в составе свежие укроп, кинза, базилик, придают удивительный аромат.

10 баклажан;
4 помидорки;
5 морковок;
5 луковиц;
8 долек чеснока;
110 мл рафинированного масла;
100 г сахара;
1 ст. ложка соли;
по 4 веточки свежего укропа, кинзы, базилика.
Овощи очищаю, кроме баклажан, мою.

«Синенькие» нарезаю большими дольками, запекаю в духовке 35 минут.

Отделяю печеные баклажаны от кожицы, складываю в глубокую посуду.

Добавляю остальные овощи: морковь, измельченную на мелкой терочке, луковицы – соломкой, мякоть помидор, чесночные дольки перемалываю ручным блендером.

Перекладываю в чугунок, всыпаю зелень кинзы, укропа, базилика, измельчив ножом. Вливаю масло, включаю небольшое пламя и томлю до мягкости, периодически снимая пробу и перемешивая.

Готовую консервацию раскладываю по литровым банкам, закатываю машинкой, остужаю, храню в погребе.

Совет! Из-за отсутствия уксуса, данная закрутка может храниться в прохладном месте до 2 лет.

Баклажанная икра на зиму через мясорубку без обжарки

Следующая баклажанная икра входит в список рецептов, готовящихся быстро и вкусно. Особенно подходит для занятых хозяек.

Баклажаны, просто нарезаю небольшими кусочками, перемалываю через мясорубку, без обжарки томлю вместе с остальными овощами в чугунке. Получается с темноватым оттенком, аппетитной по виду.

12 баклажан;
5 помидор;
3 болгарских перчика;
3 моркови;
4 луковички;
6 долек чеснока;
110 мл рафинированного масла;
65 мл уксуса 9-ти процентного;
45 г соли;
125 г сахара;
по 30 г черного, красного, молотых перцев.

Морковку, лук, баклажаны, сладкий перец, очищаю, освобождаю от плодоножек, нарезаю небольшими кубиками, с помидор снимаю кожицу.

Закладываю помидорное пюре в горловину мясорубке, пропускаю, выкладываю в чашечку.

Вслед за помидорами, перемалываю баклажаны, вместе с кожурой, выкладываю в чашечку.

В мясорубку закладываю морковку, перец лук, перемалываю в отдельную чашку.

В чугунок с раскаленным маслом закладываю лук, морковку, перец, прогрев 3 минутки, добавляю баклажаны, томлю при среднем пламени 25 минут.

Ввожу помидорное пюре, томлю около часа, часто перемешиваю.

Спустя 35 минут томления, выдавливаю сквозь пресс очищенный чеснок, приправляю молотыми перцами, подсаливаю, всыпаю сахар, тщательно размешиваю.

Последним, вливаю уксусную кислоту, перемешиваю, прогреваю пару минуток.

Раскладываю по стерильным, стеклянным тарам, закатываю.

Остужаю, спускаю в погреб.

Совет! Помимо молотых перцев, можете добавить любую ароматическую приправу. Я люблю добавлять овощную, универсальную, или хмели-сунели. По желанию, синий овощ можно очистить.

Чтобы лучше понять, как сделать баклажанную икру без обжарки, предлагаю посмотреть, приведенное видео.

Икра из баклажанов по-грузински в домашних условиях

Как я уже говорила выше, баклажанная икра – это грузинское блюдо. Многие хозяйки, что только не добавляют, чтобы получить именно такую, какой она получается на своей родине, но, к сожалению, ничего не выходит. Сейчас, я расскажу, как правильно заготовить настоящую баклажанную икру по-грузински в домашних условиях. Отличается этот вариант от нашего русского тем, что в состав помимо перца чили, входят разнообразные пряности, придающие восхитительный, манящий аромат.

15 синеньких;
9 сладких перцев;
3 морковки;
8 луковиц;
помидоры – 9 шт.;
пару перцев чили;
молотый пажитник, кориандр – 45 г;
1,5 ст. ложки соли;
сахар – 0,5 ст. ложки;
80 мл рафинированного масла;
уксус 9-ти процентный – 3 больших ложки;
перец черный – 50 г.

Промываю овощи, баклажаны очищаю от кожуры, помидоры освобождаю от кожицы, методом бланширования, перец чили освобождаю от плодоножки, семена оставляю.

Нарезаю небольшими кусочками, мякоть помидоров измельчаю, лук шинкую крошкой, сладкий перец – кубиком, морковку – на терочке с маленькими отверстиями.

Баклажаны обжариваю в чугунке, на масле до мягкости.

Перекладываю обжаренные синенькие в кастрюльку, а в чугунок закладываю лук, жарю 3 минутки, выкладываю в емкость к баклажанам.

Обжариваю морковку, не меньше 10 минут, добавляю к остальным овощам.

В чугунке обжариваю помидорное пюре, перекладываю в кастрюльку.

Всыпаю соль, сахар, измельченный перец чили, молотый черный, пряности, регулирую маленькое пламя огня, томлю около 1 часа.

Спустя 35 минут томления, вливаю уксус, хорошо размешиваю.

Горячую икру раскладываю по стерильным, литровым банкам, закатываю.

Совет! По желанию, овощи можете перемолоть через мясорубку. А если нет чугунка, то обжаривать ингредиенты допустимо в глубокой, толстостенной сковороде.

Густая баклажанная икра без моркови на зиму

Расскажу о еще одном простом, быстром рецепте. Быстрота заключается в том, что готовится без моркови. Заменяет ее томатная паста, придающая блюду богатый, изысканный вкус с приятной ноткой сладости и кислоты. Несмотря на отсутствия этого овоща, икра по консистенции выходит густой.

3 кг баклажан;
4 болгарских перчика;
2 помидора;
4 луковицы;
соль – 50 г;
30 г сахара;
томат-паста – 2 ст. ложки;
35 г черного перца;
80 мл рафинированного масла.

Очищаю баклажаны, нарезаю кубиком.

Складываю синий овощ в глубокую чашечку, подсаливаю, заливаю холодной водой до полного покрытия, оставляю на четверть часа.

Очищаю от плодоножки, семян сладкий перец, луковицы, нарезаю полосками.

Помидоры освобождаю от кожицы, тру на мелкой терочке.

В толстостенной сковороде нагреваю масло, обжариваю лук 4 минутки.

Выкладываю к луку баклажаны, предварительно отжав от соленой воды, перец, помидорное пюре, томлю при периодическом перемешивании 45 минут.

Через 30 минут, выкладываю в массу томатную пасту, подсаливаю, всыпаю сахар, черный перец, хорошо размешиваю, томлю оставшееся время.

Готовую икру раскладываю по баночкам, закатываю крышками, остужаю, храню в погребе.

Совет! Икру по данному рецепту, допустимо приготовить, без помидор. Для большего аромата, часто дополнительно добавляю чеснок.

Консервированная икра из баклажан классическая жареная

В начале статьи я рассказывала о простом рецепте икры из баклажан на зиму «пальчики оближешь» без стерилизации. Сейчас хочу познакомить вас с ее вторым вариантом приготовления – классической, жареной. В отличие от первого, обжариваю морковку вместе с луком, а баклажаны отдельно, потом все соединяю, подсаливаю, приправляю жгучем перцем, томлю при маленьком огне. По консистенции получается красивой, с выраженными, видными кусочками овощей.

пару килограмм синеньких;
2 кг спелых томатов;
5 сладких перцев;
перец чили – 2 стручка;
лук – 4 шт.;
чеснок – 9 долек;
морковка – 4 шт.;
соль – 45 г;
сахар – 65 г;
уксус – 90 мл;
рафинированное масло – 220 мл.

Овощи мою, морковку, лук очищаю, болгарский перец, освобождаю от плодоножек, помидоры бланширую, счищаю кожицу.

У синеньких вырезаю плодоножку, нарезаю с кожурой небольшими кусочками, вымачиваю в соленой воде 30 минут.

Луковицы шинкую крошкой, чеснок пропускаю сквозь чесночницу, перец чили измельчаю ножом вместе с семенами, морковку, помидоры – на терочке. Выкладываю каждый овощ в отдельную тарелочку.

В чугунной сковороде обжариваю лук с добавлением масла, пару минуток, ввожу морковку, жарю 5 минут.

Выкладываю сладкий, жгучий перец, при частом перемешивании, жарю 7 минут.

Ввожу помидорное пюре, прогреваю 4 минутки, выключаю огонь.

В другой толстостенной сковороде обжариваю баклажаны на масле, до появления красивой, румяной корочки.

Выкладываю баклажаны на тарелочку, вооружившись шумовкой.

В чистый чугунок складываю обжаренные овощи, добавляю чеснок, всыпаю сахар, соль, хорошо перемешиваю, томлю под крышкой, при небольшом огне четверть часа.

Вливаю уксус, прогреваю 4 минутки.

Раскладываю по стерильным, стеклянным емкостям, закатываю, охлаждаю под шубой, храню в прохладном помещении.

Совет! Данная икра из синеньких не предусматривает долго хранение, но все же, если вы планируете зимнюю закатку, то желательно банки с заготовкой простерилизовать.

Икра из баклажанов «Пальчики оближешь» — 8 вкусных рецептов на зиму

Каких только заготовок не делают хозяйки из баклажан, но, пожалуй, самой популярной считается икра. Сегодня хочу предложить рецепты икры из баклажанов на зиму «Пальчики оближешь». Её можно сделать острой, для любителей «погорячее» или приготовить сладковатую, чтобы использовать в детском меню.

Прелесть данного вида заготовок в том, что не нужно ждать зимы, чтобы оценить вкус приготовленной икры. Вы точно будете знать, чем порадуете зимой своих домашних.

Иногда удивляешься, как из таких доступных и привычных продуктов получается такое вкусное овощное блюдо, которое можно предложить в качестве холодной закуски или в качестве гарнира к мясным и овощным блюдам.

Поиграв с ингредиентами, можно добиться совершенно разных вкусов. Отличается блюдо и способами приготовления. Для тех, кто любит икру как в магазине, есть рецепты, в которых овощи перекручиваются через мясорубку. Любите икру кусочками, похожую на овощное рагу, есть и такой вариант.

Простой рецепт икры из баклажанов через мясорубку

Это действительно простой рецепт, поскольку мы не будет предварительно жарить или запекать овощи, что существенно сокращает процесс приготовления. Время сократим ещё тем, что ингредиенты не придётся мелко резать, используем для этого мясорубку.

Ингредиенты:

баклажаны — 2 кг
лук репчатый— 300 гр
болгарский перец — 300 гр
морковка — 300 гр
томаты — 600 гр
чеснок — 1 головка
рафинированное масло — 100 мл
уксус — 9% — 50 мл
сахарный песок — 120 гр
соль — 40 гр
черный и красный молотый перец

Приготовление:

Овощи помыть, почистить чеснок, морковь, лук.
У томатов и баклажан обрезать плодоножку, чистить их не нужно. Если боитесь, что икра будет горчить, то можете синенькие почистить. Хотя сейчас у современных сортов баклажан практически отсутствует горечь. Посмотрите, если вокруг кончика плодов белый кружок и мякоть на разрезе белая, значит баклажан горчить не будет. Если зеленоватый цвет, то есть вероятность, что вам попались плоды старых сортов. В этом случае можете почистить.
С помощью мясорубки делаем из помидор томат.
Потом пропускаем через мясорубку морковь, лук, сладкий перец, но в другую посуду.
Сырые баклажаны тоже измельчаем с помощью мясорубки в отдельную миску.
В посуду, в которой будем готовить, льём растительное масло, прогреваем его. Кладём смесь лука, моркови и перца, перемешиваем. Как только они прогреются, приступаем к следующему этапу.
Сок, который пустили синенькие, надо слить, лишняя жидкость не нужна, да и возможная горечь уйдёт. Кладём синенькие к прогретым овощам. Оставляем тушить на среднем огне на 20 минут, не забывая помешивать, чтобы овощная смесь не пригорела.
Добавив измельчённые томаты, продолжаем тушить в течение получаса. Не забываем периодически помешивать блюдо.
За 30 минут выпарится лишняя жидкость и теперь надо добавить соль, сахар, перец и чеснок, пропущенный через пресс. Попробуйте икру на вкус. Остроту, кислоту и сладость можно отрегулировать по своему вкусу. Необходимо потушить ещё 10 минут.
Добавляем необходимое количество уксуса, хорошо перемешиваем, держим на огне ещё 5 минут и выключаем.
Готовую закуску можно сразу разложить в стерильные банки, а можно быстро пройтись блендером и получить более гладкую по консистенции икры.
В горячем виде разложить по банкам, закатав крышками. Хорошо укутать банки, после того как остынуть, оправить на хранение.

Из вышеназванных ингредиентов получается приблизительно 2 литра вкусной, слегка острой икры, которая съедается всегда, сколько бы её ни заготовили.

Самая вкусная икра из кабачков и баклажанов на сковороде

Кабачки придают блюдам нежный приятный вкус, поэтому икра из смеси кабачков и баклажан получается невероятно вкусной. Интересен этот рецепт тем, что мы будем стараться сохранить целостность кусочков и добавим интересные ингредиенты.

Нам понадобится:

крупный баклажан — 1 шт
кабачка цукини — 2 шт небольшого размера
крупная луковица — 1 шт
большой болгарский перец красного цвета — 1 шт
большая морковка — 1 шт
корень пастернака — 1 шт
черенок сельдерея — 1 шт
стручок горького перца — 1 шт
помидор среднего размера — 1 шт
помидорки черри — 10 -12 штук
томатный сок — 1 стакан
чеснока — 2 зубчика
петрушка — 1 пучок
душистый перец
соль
сахар
масло для обжарки

Пошаговый рецепт:

Овощи помыть, обсушить бумажным полотенцем.
Кабачки и баклажаны нарезать соломкой. Можно это сделать ножом или с помощью специальной тёрки.
Сложить в дуршлаг, присолить, перемешать и поставить над какой-нибудь ёмкостью, чтобы стекала лишняя жидкость и ушла возможная горечь. Оставить на пару часов. Это нужно ещё и для того, чтобы просоленные овощи лучше сохраняли форму при обжарке.
Пока баклажаны с кабачками доходят, займёмся другими ингредиентами. Нарезать пастернак и морковь соломкой, сельдерей маленьким кубиками. Если у вас нет сельдерея и пастернака, или вы не любите эти овощи, то можно их не класть. Болгарский перец нарезать брусочками. Репчатый лук, помидоры, нарезать небольшими кубиками. Мелко нарезать горький перец и зелень.
Приступаем к приготовлению икры. Сначала сделаем томатную обжарку. Для этого нужно разогреть сковороду, налить немного растительного масла без запаха, можно готовить на оливковом. Выкладываем первую партию овощей — пастернак, сельдерей, морковь и лук. Обжариваем примерно 3 — 4 минуты, чтобы лучок стал прозрачным, а овощи стали мягче.
Добавляем болгарский перец, перемешиваем, обжариваем буквально 1 минуту.
Кладём нарезанные помидоры, горький перец, добавляем томатный сок, перемешиваем и оставляем на среднем огне, чтобы овощи слегка обжарились и ушла лишняя влага. Отставляем в сторону.
Для обжарки кабачков и баклажан нужно взять большую по диаметру сковороду, чтобы овощи быстрее обжарились и остались при этом кусочками. Сковороду разогреть, налить масло, немного подождать, что бы масло хорошо прогрелось. Только потом положить кабачки с баклажанами. Если сковорода будет не достаточно прогрета, то овощи на ней буду не обжариваться, а пропариваться, а нам это не нужно.
Обжариваем в течение 5 минут, постоянно помешивая. Когда овощи будут практически готовы, положить к ним целые помидорки черри, слегка обжарить вместе.
Добавить томатную обжарку, мелко нарезанный чеснок, душистый перец, зелень. Убавляем огонь, добавляем соль, сахар по вкусу и даём икре пропариться в течение 5 — 7 минут до готовности. Не оставляем блюдо без внимания и периодически помешиваем, только делаем это аккуратно, что не нарушить целостность кусочков.
Готовность икры проверяем так: нужно лопаткой сделать в центре сковороды дорожку, если в центр дорожки не поступает жидкость и она остаётся сухой, значит икра из баклажан и кабачков готова.

Икра, приготовленная таким способом, вкусная как в горячем, так и в холодном виде.

Что бы икра получилась именно кусочками её не готовят большими объёмами. Поэтому, если решите заготовить такую икру на зиму, то придётся готовить несколько партий и хранится такая икра только в холодильнике.

Рецепт баклажановой икры на зиму в мультиварке

Сейчас у современных хозяек много помощников на кухне. Они не только экономят время, но и позволяют готовить вкусные, полезные блюда. Одна из таких помощниц — мультиварка и в ней тоже можно приготовить икру.

Ингредиенты:

баклажаны — 1 кг
морковь — 2 шт.
болгарский перец — 3 шт.
помидоры — 5 шт.
чеснок — 5 зубчиков
репчатый лук — 2 шт.
подсолнечное масло — 3 ст. л.
соль — 1 ст. л.
сахар — 0,5 ст. л.

Посмотрите в видео, как готовится это овощное блюдо в мультиварке.

Баклажанная икра «Пальчики оближешь» с майонезом

Хотите наслаждаться зимой нежной, вкусной овощной икрой — добавьте майонез и томатную пасту. Томатная паста добавляет приятную кислинку блюду, а майонез придаёт интересный вкус и мягкость.

Необходимые продукты:

плоды баклажан — 3 кг
морковь —5 шт
лук — 4 шт
растительное масло — 1 стакан
томатная паста — 250 гр
майонез — 250 гр
соль — 2 ст. л.
сахар — 4 ст. л.

Способ приготовления:

Подготовить овощи — баклажаны очистить от кожицы, нарезать их мелкими кубиками, так же нарезать морковь и лук.
Готовить икру лучше в посуде с толстыми стенками — казан или вок, если в вашем распоряжении нет такой посуды, используйте то, что есть. Налить 1/3 от нужного количества растительного масла и поставить на огонь, что бы посуда с маслом хорошо прогрелась. Как появится лёгкий дымок над маслом, аккуратно опустите морковь. Жарим морковь до мягкости и чтобы кусочки слегка подрумянились.
Шумовкой вынуть морковь, положить в миску, добавить ещё 1/3 масла, заложить лук, присыпать 1 ст. л. сахара и также обжарить до золотистого румяного цвета. Вынуть обжаренный лук шумовкой и положить в миску с морковью.
Добавить оставшееся масло, выложить кубики баклажан. Слегка обжарить и накрыть крышкой. Потушить минут 10, затем открыть и тушить до готовности без крышки. Если любите, чтобы икра не была водянистой, тушите так, чтобы жидкость выпарилась по максимуму.
Добавить лук с морковью, соль, сахар, и, периодически помешивая, потушить овощи минут 10. Блендером измельчить икру, чтобы получилась однородная масса.
Добавить томатную пасту, майонез, хорошо перемешать.
Разложить икру в заранее простерилизованные банки, накрыть стерильными крышками и поставить на стерилизацию. Если у вас нет специального приспособления, то стерилизовать можно в кастрюле. Застелите дно кастрюли полотенцем, поставьте банки с икрой и налейте воды. Воды должно быть столько, чтобы банки были в воде где-то на ¾. Делаем самый маленький огонь и оставляем на 2 часа.

Это время важно выдержать, чтобы икра в последствии не взорвалась и в ней не развились опасные бактерии ботулизма.

Икра из баклажанов на зиму: рецепт без стерилизации

Любите овощную икру по классическому рецепту, такую, как продают в магазине. Тогда этот рецепт для вас. Замечательный кухонный помощник — блендер, поможет с лёгкостью сделать эту закуску именно такой, как вы любите.

Нам понадобится:

баклажаны — 800 гр
репчатый лук — 4 головки
чеснок — 2 головки
болгарский перец — 4 штуки
помидоры — 500 гр
растительное масло — 100 гр
соль, сахар, перец по вкусу

Как приготовить:

Овощи надо помыть, очистить чеснок, лук, с баклажан снять кожуру. Перец освободить от плодоножки и семечек.
Баклажаны, морковь и лук нарезать небольшими кубиками.
В глубокую жаровню или кастрюлю налить масло, выложить лук с морковью. Помешивая, чтобы они не поджарились, подержать на огне минут пять.
Добавить нарезанные баклажаны, чуть присолить, перемешать, накрыть крышкой, поставить тушить на огонь чуть ниже среднего.
Пока тушатся овощи, подготовим оставшиеся ингредиенты. Чеснок измельчить при помощи блендера. Выложить в отдельную миску.
Не забывайте периодически заглядывать в жаровню, где у вас тушатся баклажаны. Они должны тушиться, а не жарится, поэтому если жидкость в овощах выпарилась, то добавьте немного воды.
Помидоры нарезать кусочками, измельчить до состояния томата при помощи блендера. Помидоры для икры берите спелые, мясистые. Если у вас блендер небольшого размера, то не загружайте его большим количеством продуктов, перемалывайте частями.
Перекрученные томаты положите в миску с чесноком. Перец так же надо порезать на кусочки, перемолоть. Перемешать все перекрученные овощи.
Добавить к баклажанам, перемешать, накрыть крышкой, тушить минут 20 до мягкости моркови. Минут за 5 — 10 до окончания добавить соль, молотый перец. Попробуйте икру, если помидоры кисловаты, то можно добавить немного сахара. После этого крышкой можно не накрывать, чтобы выпарилась лишняя жидкость.
Выключить готовую икру, дать ей остыть до комнатной температуры. Затем перемолоть в блендере до состояния однородной кашицы.
Блюдо готово, можно пробовать.

Если вы хотите закрыть продукт на зиму, то нужно вновь прокипятить, уложить в стерильные банки, закатав крышками.

Готовится такая икра без уксуса и стерилизации, поэтому хранить её нужно в прохладном месте.

Икра из печеных баклажанов — пальчики оближешь!

Этот рецепт интересен тем, что синенькие запекаются в духовке, это делает блюдо не только вкусным, но и полезным.

Нам потребуется:

синенькие — 3кг
томаты — 1,5кг
лук репчатый — 0,5кг
морковь — 0,5кг
чеснок- 2гол
масло растительное — 200гр
уксус — 9% — 60-80мл
соль — 1ст л
сахар — 2ст л

Пошаговый рецепт:

Синенькие помыть и каждый плод проткнуть в нескольких местах ножом.
Уложить на сухой противень, поставить в заранее прогретую духовку до 190 градусов. Запекаем до мягкости, примерно 20 — 25 минут, в зависимости от величины баклажан.
Пока баклажаны пекутся, подготовим остальные ингредиенты. Все овощи помыть, почистить, пропустить через мясорубку, кроме чеснока. Каждый продукт перекручивать в отдельную миску.
Проверяем готовность синеньких, если они стали мягкими, легко протыкаются ножом, вынимаем из духовки.
Даём им остыть и снимаем с них шкурку.
Казанок ставим на плиту, наливаем растительное масло. Как только оно прогреется, начинаем закладывать овощи.
Первыми будут лук и морковь, их надо потушить 10 минут.
Добавляем томаты, даём закипеть и убавляем огонь. Периодически помешивая, тушим 30 минут без крышки.
Добавляем баклажаны, перемешиваем, варим ещё 30 минут.
За 15 минут до окончания варки добавить чеснок, пропущенный через пресс, соль, сахар, уксус, тщательно перемешиваем и довариваем икру. Не оставляйте блюдо без внимания, особенно в конце варки, постоянно помешивайте. Масса начинает густеть и может пригореть.
Заранее надо подготовить банки. Обычно закрывают икру в полулитровых банках. Небольшие по размеру банки удобно стерилизовать в микроволновке. Их надо помыть, в каждую налить немного воды, поставить в микроволновку. Стерилизовать при максимальной мощности пару минут. Крышки проварить в кипятке.
Готовую икру в горячем виде разложить по банкам. Наполнять банки нужно до самого верха. Закатать крышками.
Переворачивать банки не нужно, но их надо хорошо укутать. После того, как они поностью остынут, отправить на хранение.

Из данного количества ингредиентов получается приблизительно 7 полулитровых баночек и ещё останется немного для пробы.

Острая баклажановая икра по-грузински

Грузинская кухня отличается тем, что при приготовлении блюд используют много разных трав, приправ. Икра из баклажан не исключение, так же это блюдо отличается тем, что в него не добавляют томаты.

Возьмём:

синенькие — 2 кг
сладкий перец (красный) — 500 гр
репчатый лук — 500 гр
горький перец — 1 стручок
чеснок — 2 головки
хмели-мунели — 1 ч. л.
куркума — 1/2 ч. л.
прованские травы — 1 ч. л.
паприка — 1 ст л .
растительное масло — 100 гр
уксус 9% — 50мл
соль — 1 ст. л. без горки
сахар — 2 ст. л.

Как приготовить:

Овощи помыть, синенькие нарезать небольшими кубиками.
Сладкий и горький перец очистить от семян и плодоножки. Болгарский перец и лук нарезать кубиками, мелко нарезать горький перец.
В кастрюлю влить растительное масло, прогреть, затем положить подготовленные овощи, добавить чеснок, пропущенный через пресс. Тушить на небольшом огне минут 20, периодически помешивая.
Добавляем все оставшиеся ингредиенты, ставим на огонь ещё на 15 минут. Как закипит, пробуем икру на вкус, добавляем соль или сахар, в зависимости от ваших предпочтений.
Разложить горячую закуску в стерильные банки, закатать крышками, укутать, оставить до полного остывания. Хранить банки с икрой нужно в прохладном месте.

Баклажановая икра по-армянски (видео-рецепт)

Ещё один вариант овощной закуски — икра по-армянски. Чем интересен данный рецепт, посмотрите в видео.

В статье представлены самые разные варианты приготовления баклажанной икры. Выбирайте тот, который вам приглянулся и радуйте зимой своих близких вкусной, полезной закуской.

Приятного аппетита!

Баклажанная икра на зиму без стерилизации: простой рецепт для ленивых

Баклажаны ценятся гурманами за отменный вкус и пользу. В сезон созревания овоща многие хозяйки стремятся сделать заготовки на зиму. Но стерилизация занимает много времени, а это нередко осложняет процесс готовки. Баклажанная икра на зиму без стерилизации — прекрасная альтернатива традиционным способам заготовок. Если правильно подготовить тару для хранения, процесса стерилизации консервированной икры можно избежать.

О блюде

Баклажаны – не только вкусная и красивая овощная культура. Она очень полезна, а блюда из нее могут считаться диетическими, применяться в питании людей, желающих снизить свой вес.

Даже после термической обработки в блюдах из баклажанов сохраняется большое количество полезных веществ: витаминов, минералов и растительной клетчатки. Благодаря такому составу икра из баклажанов – частый гость в меню приверженцев правильного питания.

Икра из баклажанов нормализует водно-солевой баланс, снижает уровень холестерина и глюкозы. При низкой калорийности в таком продукте довольно большое содержание жиров и углеводов. Чтобы снизить эти показатели, можно традиционное обжаривание овощей заменить запеканием в духовом шкафу. В этом случае синенькие потребляют меньшее количество масла.

Советы приготовления

Запекают овощ, разрезав его на половинки вдоль. Только после этого снимают кожицу и измельчают баклажан.

Перед приготовлением блюда очищенные и нарезанные кубиками баклажаны следует выдержать в подсоленной воде в течение часа. Это избавит продукт от горечи. Для измельчения овощной смеси используют блендер. С помидоров снимают шкурку, перец очищают от семян и плодоножки.

В качестве консерванта применяют уксус или томатную пасту. Для того чтобы продукт сохранился, необходимо хорошо простерилизовать банки и крышки. Баклажанную икру закладывают в тару в горячем виде, закрывают крышками. Банки переворачивают и накрывают одеялом.

Баклажанную икру используют для приготовления бутербродов и пирогов, ее можно подавать как закуску к праздничному столу и в качестве самостоятельного угощения. Сытная и полезная, она нравится взрослым и детям.

Такое блюдо порадует своим вкусом в холодное время года, когда в рационе недостаточно свежих овощей. Употребление баклажанной икры поможет восполнить уровень витаминов и минералов в организме, укрепить иммунную систему.

https://youtu.be/v0eO668Rp5k

Баклажаны вымыть, слегка обсушить. Снять с них кожицу и нарезать мякоть мелкими кубиками. Поместить в миску с подсоленной водой на 1 час.
Очищенные помидоры натереть на терке или измельчить в блендере. Сладкий перец и лук нарезать мелкими кубиками. Чеснок нашинковать ножом на очень мелкие кусочки или размять с помощью пресса.
В толстостенной сковороде с высокими бортами на масле обжарить лук до прозрачности.
К луку добавить нарезанный перец. Жарить еще 5 минут.
Отправить в сковороду массу из помидоров. Посолить, добавить перец. Жарить на интенсивном огне, постоянно помешивать. Обжаривать до готовности овощей (они должны стать мягкими).
Извлеченные из воды баклажаны слегка отжать, соединить их с обжаренными овощами. Перемешать смесь. Сковороду закрыть крышкой. Тушить овощи таким способом нужно на медленном огне до состояния готовности.
Незадолго до окончания тушения добавить в икру чеснок. Готовность определяют так: в сковороде не осталось воды, а на поверхности смеси образовалась масляная пленка.
Готовую икру разливают в стерильные банки в горячем виде.

Баклажанная икра на зиму без стерилизации — простой и быстрый способ заготовки среди множества рецептов приготовления. Блюдо ароматное, вкусное, аппетитное. Оно способно украсить любое застолье. Тем, кто испытывает дефицит времени, приготовление икры из баклажанов без длительной стерилизации поможет существенно сократить период готовки. При этом вкус готового блюда не уступает той икре, что была стерилизована.

Икра из баклажанов на зиму без стерилизации: рецепты, пальчики оближешь!

Продолжаем нашу тему заготовок, и сегодня я поделюсь с Вами еще несколькими великолепными рецептиками — будем готовить баклажаны! Да-да, такой популярный овощ, а редко кто думает сделать с ним закрутки. А зря — баклажаны еще посоревнуются с консервированными огурчиками, кабачками и перцами! А какая аппетитная получается с ним икра — ммм, я сразу вспоминаю свое детство, когда мы еще вместе с бабулей подготавливали эту обалденную закуску. Итак, давайте же вместе займемся ее консервированием. Представляю вашему внимаю рецепты «пальчики оближешь» – икра из баклажанов на зиму без стерилизации!

Баклажанная икра на зиму «Пальчики оближешь» через мясорубку

Классика — что может быть вкуснее? Такая простая баклажанная икра на зиму по вкусу получается великолепная, просто пальчики оближешь! А главное — готовится за секунду, ведь все, что нам надо, — это прокрутить овощи через мясорубку.

Для этого блюда нам понадобятся:

5 кг баклажанов;
1 кг помидоров;
1 кг сладкого перца;
1-2 долек чеснока;
соль, перец, растительное масло (по вкусу).

Как варить:

Тщательно промываем наши овощи. Баклажаны очищаем от кожуры и отвариваем в подсоленой воде до мягкости.
Из перцев удаляем семена.
Нарезаем небольшими квадратиками и начинаем пропускать через мясорубку: сначала баклажаны, затем помидоры и перцы.
Обжариваем помидоры с перцами на растительном масле с солью и перцем буквально 4-5 минут.
Смешиваем наши овощи, добавляем к ним измельченный чеснок и перекладываем в ковшик.
Варим нашу заготовку приблизительно 40 минут, хорошенько при этом вымешивая икру.
Готовое блюдо разливаем по предварительно простерилизованным банкам и сразу же закатываем железными крышками. Оставляем консервы храниться в прохладном месте.

Хозяйке на заметку! Цвет такой икры будет довольно светлым, так что не пугаемся — все приготовлено верно!

Вкусная икра из баклажанов с майонезом на зиму

Делюсь рецептом номер два — с майонезом! А как иначе русскому человеку? Любое блюдо с майонезом — пальчики оближешь! И такой рецепт икры из баклажанов на зиму не является исключением.

Итак, для такой закатки нам понадобятся:

3 кг баклажанов;
2 кг репчатого лука;
2 маленькие головки чеснока;
1 пачка майонеза:
50 мл уксуса;
200 мл оливкового масла;
специи: соль, перец черный и красный (по вкусу).

Как сделать:

Обмываем и очищаем баклажаны, удаляем горечь при помощи соленой воды. Режем их кусочками и помещаем в горячую сковородку с оливковым маслом.
Параллельно с синенькими обжариваем лук, который и заранее очищаем и нарезаем полукольцами. Жарим до прозрачности.
Смешиваем наши обе зажарки и приправляем специями. Добавляем майонез и хорошенько все размешиваем.
Икорку помещаем в заранее простерилизованную банку и плотно закрываем металлической крышкой. Вуаля!

Предлагаю посмотреть видео:

Консервированная икра из баклажанов с яблоками в литровых банках

Продолжаем наши эксперименты и переходим к икорке с яблоками. А почему бы и нет — отличное сочетание фруктов и овощей делает этот вариант одним из необычных рецептов икры из баклажанов на зиму. Приступим!

Что нам понадобится:

5 кг баклажанов;
5 кг яблок;
5 кг томатов;
7 кг сладкого перца;
7 кг репчатого лука;
300 мл подсолнечного масла;
5 ст.л. соли;
5 ст.л. сахарного песка.

Начнем консервацию:

Очищаем и измельчаем лук. Отправляем на горячую сковородку с подсолнечным маслом обжаривать до прозрачности.
Моем томаты и перетираем их на крупной терке, сохраняя томатный сок. Кожу выкидываем, сок переливаем в кастрюльку.
Промываем и чистим баклажанчики, яблоки и сладкий перец. Режем наши овощи и фрукты кубиками среднего размера.
Все наши ингредиенты добавляем к томатному соку в кастрюльку, сыпем туда соль и сахар и отправляем тушиться на среднем газу где-то полтора часа. Иногда помешиваем, крышку держим закрытой.
В заранее простерилизованные банки выкладываем наше блюдо и хорошенько закатываем их металлическими крышками. Наша икорка с яблоками готова!

Хозяйке на заметку! Во время тушения можно также добавить пару лавровых листов: они придадут большего аромата заготовке!

Как варить на зиму икру из баклажанов без жарки – простой рецепт

А что делать, когда времени уж совсем нет? Упрощаем нашу готовку! Эта икра из баклажан приготавливается без жарки и варки — готовится все за секунду! Такой простой рецепт, а вкуснотища — ммм!

Итак, что нам понадобится:

1 кг баклажанов;
300 г томатов;
2-3 болгарских перца;
2-3 средние морковки;
3 головки репчатого лука;
5 головки чеснока;
2 ст.л. подсолнечного масла;
1 ст.л. уксуса;
1 ст.л. соли;
2 ст.л. сахара.

Как закатать:

Все наши овощи промываем, очищаем от кожуры, семян и прочих лишних элементов и режем крупными кусочками.
Беремся за мясорубку и проворачиваем по очереди морковку, затем перец и лук. В другой таре измельчаем баклажаны, в третей — томаты.
В кастрюльку наливаем масло и начинаем тушить нашу первую заготовку (лук, морковь и перец). Далее добавляем баклажанчики и держим на огне 20 минут.
Вливаем томатную заготовку и продолжаем тушить где-то 40 минут, иногда хорошо размешивая икорку.
За 10 минут до готовности всыпаем сахар и соль и добавляем мелко нарезанный чеснок.
Как только блюдо приготовится, вливаем уксус.
Помещаем нашу заготовку в банку и закручиваем ее железной крышкой. Готово!

Хозяйке на заметку! По желанию можно также добавить смесь перцев (черный и красный).

Грузинская баклажанная икра на зиму

А теперь переходим к самому вкусному рецепту — аппетитной баклажанной икре по-грузински! Множество трав и пряностей делают это блюдом номером один среди заготовок на зиму. Это просто взрыв вкуса! Несомненно, рекомендую!

А чтобы сделать такое великолепное блюдо нам понадобятся:

3 средних баклажана;
1 томат;
1 морковка;
1 болгарский перец;
1 перец чили;
3 дольки чеснока;
1 пучок петрушки;
3 ст.л. растительного масла;
специи: соль, кориандр, пажитник, черный перец (по вкусу).

Начнем консервирование:

Подготовим баклажанчики: моем, сушим, чистим, режем кружочками и отправляем на горячую сковородку с растительным маслом. Солим, перчим и жарим 15 минут.
Очищаем и измельчаем лук и морковь. Обжариваем овощи на сковородке на среднем газу до мягкости (где-то 5 минут).
Добавляем к луку и морковке мелко нарезанную помидорку, соль и перец. На этом заканчиваем жарку и превращаем заготовку в пюре.
Подготовленные баклажаны прокручиваем через мясорубку вместе с болгарским перцем и чесноком.
Соединяем обе заготовки, добавляем порубленную петрушку и перец чили и возвращаем на огонь на 35 минут.
Переливаем блюдо в банку и плотно закрываем железной крышкой.

Грузинская икра из баклажан готова!

Хозяйке на заметку! Такая икра отлично подается и в горячем виде! В таком случае уменьшаем время последней обжарки до 4-5 минут.

Рецепт икры из баклажанов без перца – с морковью и томатной пастой

Для тех, кому болгарский перец не приходится по вкусу, предлагаю такой интересный рецепт: икра готовится без сладкого перца, зато баклажанчики прекрасно дополняются томатной пастой с морковью и луком. Чем не хорошая овощная закуска?

Итак, для этой икорки нам потребуются:

1 кг баклажанов;
200 г репчатого лука;
200 г морковки;
200 мл томатной пасты;
100 мл растительного масла;
пучок зелени;
5 ст.л. сахара;
соль и перец (по вкусу).

А теперь посмотрим, как ее сварить в домашних условиях:

Баклажанчики хорошенько моем, снимаем кожуру и режем на порционные кусочки. Обжариваем на сковородке с растительным маслом до мягкости. Пока отложим.
Готовые плоды пропускаем через мясорубку.
Морковку и лук очищаем и измельчаем.
Добавляем сахар, специи по вкусу, баклажаны, томатную пасту и все тщательно перемешиваем. Отправляем в сотейник тушиться на 10-15 минут.
Наполняем банки готовой смесью и плотно закрываем крышкой. Икорка с томатной пастой готова! Можно хранить в прохладном месте.

Хозяйке на заметку! Для удобства приготовления морковку можно натереть на терке или перемолоть вместе с луком в комбайне.

«Еврейская» икра из запеченных баклажанов

А я продолжаю делиться разнообразными рецептами, и сейчас мы переходим к еврейской икре из запеченных баклажанов. Об этом рецепте мне рассказала моя подруга: так икру готовила ее прабабушка из Израиля. Пожалуй, аппетитнее закуски я еще не ела! Давайте вместе попробуем это блюдо.

А чтобы его сделать, нам потребуются:

1 кг баклажан;
2 небольшие головки репчатого лука;
1 морковка;
1 томат;
100 мл подсолнечного масла;
1 ст.л. соли;
1 ч.л. черного молотого перца;
1 долька чеснока;
пучок зелени.

Приступим:

Баклажаны моем, удаляем хвостики и отправляем на противень запекаться до того момента, пока они не начнут лопаться и сочиться.
Вытаскиваем синенькие и даем их остыть.
Морковку и лук очистить и измельчить ножом или теркой. Отправляем на сковородку с растительным маслом и поджариваем до мягкого состояния.
С остывших баклажанов снимаем кожуру, режем их кусочками и добавляем к нашей поджарке.
Пробланшировать томат, снять кожицу и мелко порезать. Вмешиваем к нашим овощам, солим и перчим и тушим до готовности всех ингредиентов.
В конце добавляем порубленные чеснок и зелень.
Накладываем смесь в банки и сразу же закатываем их жестяными крышками. Наслаждаемся отменной заготовкой!

Хозяйке на заметку! Чтобы избежать бланшировки томата, можно сделать следующее: делаем небольшие надрезы на кожице томата, кладем в контейнер для микроволновки, плотно закрываем его крышкой и отправляем в микроволновую печь при максимальной мощности буквально на минутку. Так можно быстро и легко снять кожицу с плода.

Острая икра из баклажан «Огонек»

А теперь для любителей пикантностей — икра «Огонек» со жгучим перцем! Отменная закуска, даю гарантию как одна из вышеупомянутых любителей. Не слишком острая, но достаточно пикантная, чтобы сразу влюбиться. Попробуем!

А для этого нам понадобятся:

2 крупных баклажана;
1 небольшой кабачок;
4 шт. сладкого перца;
4 шт. перца чили;
50 г томатной пасты;
30 мл уксуса;
2 ст.л. растительного масла;
1 ст.л. сахара;
пучок петрушки;
соль и перец (по вкусу).

А теперь начнем:

Баклажаны очищаем, нарезаем кольцами и удаляем из них горечь. Отправляем их на горячую сковородку с маслом и слегка поджариваем. Переносим овощи в кастрюльку.
Промываем и очищаем остальные овощи. Кабачок и болгарский перец нарезаем квадратиками, перец чили измельчаем и удаляем из него семена.
Обжариваем заготовку на растительном масле, а затем добавляем томатную пасту, петрушку и специи.
Готовую смесь перекладываем к баклажанчикам, вливаем немного воды и доводим до кипения.
Как только закипело, снимаем кастрюльку с огня, переносим овощи в комбайн и хорошенько измельчаем. Добавляем уксус и сахар.
Раскладываем блюдо по банкам и сразу же их закатываем. И все!

Хозяйке на заметку! Если перец чили уж очень кажется острым, можно заменить его острым кетчупом. Разница, конечно, большая, но легкая пикантность будет присутствовать.

Итак, сегодня мы узнали интересные и, по моему мнению, самые вкусные рецепты баклажанных заготовок. Сочетания различных овощей, фруктов, остроты и сладости — все, что душе угодно! А, может, и Вы знаете какие-то аппетитные варианты? Пишите, и мы обязательно расширим нашу коллекцию таких вкусных рецептов икры из баклажанов на зиму без стерилизации, что пальчики оближешь, так и «улетают» баночки!

Икра из баклажанов без стерилизации — рецепты на зиму

Знаете, что такое самая вкусная баклажанная икра? Это овощная закуска, приготовленная на зиму из баклажанов, без стерилизации, по проверенному рецепту. Та, которая понравится всем без исключения и будет отвечать мировым стандартам. Это настолько вкусно, что можно не только угощаться в кругу родных, но и в гости баночку прихватить.

Вкусная консервация выручит, когда нужно быстро соорудить ужин. Открыв баночку, вы дополните меню, поскольку икра отлично подойдет к любому мясному и рыбному блюду. Сделайте блюдо кусочками, измельчите, превратив в пюре, добавьте множество разнообразных овощей, дополнив вкус. В любом случае вы не промахнетесь, икра гарантированно получится потрясающей.

Предложенные рецепты заготовки делаются без стерилизации, что значительно сократит время переработки овощей. Но все они отлично хранятся.

Икра из баклажанов без стерилизации – рецепт Пальчики оближешь

Классический рецепт закуски из синеньких. Икра замечательно хранится без потери качества, несмотря на отсутствие стерилизации.

Возьмите:

Баклажаны – 2 кг.
Лук – 3 головки.
Болгарский перец – 3 шт.
Помидоры – 2 шт.
Сахар – большая ложка.
Томатная паста – 2 большие ложки.
Столовый уксус – 3 чайные ложки.
Перец, соль, масло.

Пошаговый фото-рецепт:

Очистите баклажаны от кожуры, порежьте средним кубиком.

Сложите в миску, подсолите, залейте холодной водой. Оставьте в таком состоянии на четверть часа, чтобы горечь ушла в воду.

Обдайте помидоры кипятком, быстро сдерните кожицу. Натрите мякоть томатов на терке.

У болгарских перцев вырежьте семена с перегородками, поделите на половинки. Настрогайте соломкой.

Из лука сделайте полукольца. Выложите на сковородку, налив немного масла. Обжарьте.

Добавьте нарезку баклажанов, перемешайте и продолжите жарку.

Спустя пять минут отправьте на сковороду нарезку помидоров и перца. Старательно размешайте содержимое.

Общее время тушения овощей – 40 минут. Сначала начнет обильно выделяться сок, затем он выпарится, овощи уварятся (как на фото).

Последний шаг: кладем томатную пасту, уксус, солим и сахарим икру. Хорошенько перемешайте, попробуйте на вкус, подкорректируйте его.

Разложите в банки, закрутите крышками. Перенесите на хранение в неотапливаемое помещение.

Баклажанная икра – самый вкусный рецепт кусочками

Почему я утверждаю, что это наилучший рецепт? секрет в предварительно обжарке. Если вы предварительно пожарите овощи в масле, и только потом станете их тушить, икра получается потрясающе вкусной.

Понадобится:

Синенькие – 2 кг.
Лук – 1 кг.
Болгарский перец – 1 кг.
Острый перец – 2 стручка.
Морковка – 1 кг.
Помидоры – 1,5 кг.
Вода – 3 литра.
Соль – 5 больших ложек.
Подсолнечное масло – 400 мл.
Сахарный песок – большая ложка.
Столовый уксус – 3 маленькие ложечки.

Как приготовить 5 литров готовой закуски:

Баклажаны не советую очищать от шкурки, цвет заготовки получится намного аппетитнее. Порежьте их кубиком среднего размера.
Сложите в посудину, залейте подсоленной водой (количество соли и воды смотрите в рецепте). Оставьте на 30-40 минут.
Пока синенькие избавляются от горечи, займитесь другими овощами. Лук поделите мелкими кубиками.
У перцев вырежьте семенную часть, мелко нарежьте. Аналогично покрошите помидоры. У острого чили удалите семена и нашинкуйте колечками. Морковку натрите крупной стружкой.
Слейте соленый настой, ополосните их, чуть отожмите. Выложите на сковородку в раскаленное масло. Пожарьте, переложите в кастрюлю.
Плесните на сковороду еще чуточку масла, выложите лук, затем морковную стружку. Когда они зарумянятся, отправьте их к синеньким.
Следующими жарится сладкий перец и помидоры. Когда выложите томаты, сбавьте силу огня и немного их потушите.
Добавьте в кастрюлю колечки острого перца, посолите, посахарите массу.
Варите при тихом кипении 40 минут (время отсчитывайте после закипания).
За 10 минут до окончания варки влейте уксус.
Попробуйте закуску, отрегулируйте вкус соли сладости. Если вас не устраивает консистенция, хочется сделать икру погуще, добавьте на варку еще минут 10.
Готовый продукт раскладывается в баночки и герметично укупоривается. Хранится в прохладном месте с низкой температурой.

Я предложила рецепт икры кусочками. Но если вы предпочитаете однородную массу, пробейте содержимое кастрюли блендером или мясорубкой. Закипятите, разложите в банки.

Баклажанная икра через мясорубку – простой рецепт

Несложный вариант заморской икры, где овощи измельчены в пюре.

Потребуется:

Синенькие – 1 кг.
Лук – 3 головки.
Чеснок – 5-7 долек.
Помидоры – 0,5 кг.
Томат-паста – 50 гр.
Вода – стакан.
Уксус 9% — 2 маленькие ложки.
Масло, перец, соль.

Как заготовить:

Порежьте баклажаны стандартным кубиком, кожуру можно оставить, не счищать.
Плесните на сковородку масло, прогрейте, затем обжарьте до легкой румяности. После влейте воду, закипятите содержимое. Сбавьте силу огня, тушите 20 минут.
Отдельно пожарьте нашинкованный лук. Когда он станет золотистым, выложите томатную пасту и измельченные помидоры. Протушите овощи 10 минут на умеренном огне.
Сложите все овощи в кастрюлю, добавьте порезанный в крошку чеснок. Засыпьте соль, перец. Размешайте и продолжайте готовить еще минут 5.
Прямо в кастрюле, измельчите содержимое блендером, или пропустите через мясорубку.
Влейте уксусную кислоту, продолжайте тушение с полчаса, не меньше.
Разложите готовую икру в стерильные банки, закатайте. Тепло укутайте, поставив на крышку. После спрячьте на постоянное хранение в холодное помещение.

Как приготовить икру из баклажанов, запеченных в духовке

Запеченные баклажаны – блюдо само по себе вкуснейшее поскольку они становятся нежными.

Понадобится:

Синенькие – 2 кг.
Сладкие перцы – 0,5 кг.
Помидоры, репчатый лук – по 800 гр.
Головка чеснока.
Масло – 100 мл.
Сахарный песок – 3,5 столовые ложки.
Соль – 2,5 ложки.
Уксусная столовая кислота – 3 ложки.
Петрушка, кинза, базилик, перец.

Как сварить:

Сделайте длинные продольные разрезы на баклажанах, чтобы они лучше и быстрее пропеклись, поместите на противне в духовую печь. Запекайте при 180 о С примерно 30 минут.
Покрошите луковку кубиком, пассеруйте до прозрачности.
Потрите крупной стружкой морковку, переложите к луку, пожарьте вместе до красивой румяности.
Отдельно пожарьте шинкованный соломкой перец, после добавьте помидоры.
У запеченных синеньких выберите ложкой мякоть, покрошите кубиком.
Соедините все овощи в кастрюле, заправьте маслом, доведите до закипания. Тушите, периодически помешивая, минут 40.
Добавьте томат, потомите еще 10 минут. Далее влейте уксус, засыпьте специи. Хорошенько перемешайте, тушите при тихом кипении последние 10 минут.
Готовую икру распределите по ёмкостям, закатайте.

Видео-рецепт приготовления баклажанной икры

Держите проверенный вариант вкусной икры. Следуйте советам автора ролика, и на вашем столе появится великолепная заготовка.

Вкуснейшая закуска из баклажанов на зиму «без заморочек» | Сад, дом, огород

Я в последние дни регулярно публикую рецепты заготовок на зиму из своей личной «копилочки», которые не требуют от хозяйки много времени и сил. Просто и вкусно. Сегодня снова хочу предложить вам простой рецепт вкуснейшей закуски из баклажанов в томате. Главное – стерилизовать ничего не нужно!

Итак, мы подготовим такие продукты:

— 2 кг баклажанов;

— 1,5 кг помидоров;

— 1 стручок жгучего перца;

— полкило болгарского перца;

— крупную головку чеснока;

— полстакана растительного масла;

— полстакана сахара;

— 50 г соли.

Баклажаны моем, очищаем от кожуры и нарезаем произвольно – кружочками или кубиками, тут уж на ваш вкус. Я делаю когда как, под настроение.

Чеснок чистим, из перца вынимаем семена, томаты просто моем и режем на половинки – все это (кроме баклажанов) пропускаем через мясорубку.

Выкладываем получившуюся массу в кастрюлю, добавляем соль, сахар и масло, и ставим на огонь.

Как только овощная масса закипит, добавляем в нее баклажаны и следим, чтобы ничего не подгорало. Лучше, конечно же, периодически все помешивать.

Варим баклажаны в томате 20 минут, больше не нужно, иначе каша получится.

Горячую массу быстренько раскладываем по подготовленным баночкам и закатываем прокипяченными крышками.

Баночки обязательно переворачиваем и укутываем чем-нибудь теплым. Это обязательное условие.

После полного остывания убираем баночки в прохладное место.

А вот еще рецепты вкусных и простых в приготовлении заготовок:

Кабачки на зиму. Проверенный лично рецепт времен СССР

Маринованные помидоры на зиму: быстро, просто, и без стерилизации

Острое ассорти на зиму: ничего варить и стерилизовать не нужно

Помидоры под капроновой крышкой в холодной заливке – проще не бывает

Икра из баклажанов на зиму пальчики оближешь без стерилизации

• 0,25 килограмма репчатого лука
• 150 грамм растительного масла
• 1,5 килограмма баклажанов
• 1,5 килограмма помидоров
• 0,5 килограмма сладкого болгарского перца
• 0,25 килограмма моркови
• 3 ст. л. сахара с горкой
• 2 ст. л. 9% уксуса
• Зелень по желанию
• 0,5 килограмма кабачков (если есть)
• 1 штука острый перец
• 40 грамм чеснока
• 1 ст. л. соли с горкой

Получается: 3,4 л.

1. Устанавливаем на плиту казан или кастрюлю с толстым дном, вливаем 150 г растительного масла и даем ему хорошо нагреться. Этим временем 250 г репчатого лука — это две средние луковицы, нарезаем довольно крупными кубиками и отправляем в разогретое масло. Пока лук жарится, натираем на крупной терке 250 г моркови — это одна крупная или две средних моркови. Отправляем морковь к луку и все вместе обжариваем еще 3-4 минуты. Тем временем, нарезаем перец. 0,5 кг сладкого болгарского перца очищаем от семян и нарезаем квадратиками примерно 2×2 см. Использовать можно перец любого цвета — как красный, так и зеленый перец. Не забывайте периодически помешивать лук с морковью. Как только овощи спассеруются и масло окрасится в оранжевый цвет, заливаем их томатом. 2. У меня было 1,5 кг свежих помидоров, у которых я удалила плодоножки и заранее измельчила на мясорубке, чтобы не занимать ваше время. Туда же всыпаем столовую ложку соли с горкой и 3 столовые ложки сахара с верхом, все перемешиваем и пусть немного покипит, а мы этим временем будем резать баклажаны. 1,5 кг баклажанов разрезаем вдоль на 4 части, а затем поперек, как и перец, на кусочки размером 2×2 см, можно даже чуть больше. Если у вас есть кабачки, обязательно добавьте их в эту же икру вместе с баклажанами хотя бы 0,5 кг и нарежьте их так же крупно. Складываем перец, баклажаны, кабачки в одну посуду, так как будем все одновременно отправлять в кастрюлю. 3. Туда же нарезаем 1 острый перец, у него надо удалить семена и мелко порезать. Перелью пассеровку в большую кастрюлю, просто на тот момент она была у меня еще занята. Не люблю маленькие кастрюли — готовить, так готовить! 🙂 Доводим до кипения и отправляем в кастрюлю все нарезанные овощи: сладкий перец, баклажаны и острый перец. Все перемешиваем и доводим овощную смесь до кипения. Тем временем, натираем на мелкой терке 40 г чеснока. Овощи хорошо закипели, убавляем нагрев ниже среднего и тушим под закрытой крышкой 25 минут. 4. За это время пару раз аккуратно их перемешиваем. Через 25 минут кипения, вливаем 2 столовые ложки 9% уксуса и измельченный чеснок, а если есть желание, вашу любимую зелень. Все перемешиваем, накрываем крышкой и кипятим еще 5 минут. В этот момент обязательно попробуйте икру на вкус и при необходимости добавьте соль, сахар и кислоту, поскольку разные продукты содержат разную сладость и кислотность. К этому времени подготовьте баночки — они должны быть сухими и стерильными, крышки прокипятите. 5. Убавляем плиту на минимум, раскладываем икру в горячем виде по банкам, герметично закатываем и переворачиваем на крышки. Использовать можно банки как с винтовыми крышками, так и под закатку. Из этого количества продуктов получается ровно 5 банок по 700 мл. Обратите внимание, что вес всех овощей я указываю в неочищенном виде. Закрытые баночки обязательно укутываем на 1 сутки, а затем убираем их на хранение.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Коллекция Рецептов Дина, на сайте есть множество последних новых видео рецептов Дины и ее канала «Коллекции Рецептов».

Наталья

Похожие рецепты

Рецепты из баклажанов на зиму без стерилизации

Ура, лето-о-о. Пора всяких вкусностей с огорода. Холода надоели и долгожданное тепло поможет нам восстановить силы и витамины. Ведь именно в этот период на наших огородах вырастают вкусные ягоды, фрукты и овощи. Именно о последних сегодня пойдёт речь. Ясное дело, что это могут быть помидоры, огурцы, лук. Но я хочу рассказать о баклажанах.

В прошлых статьях, мы уже рассматривали с вами, про этот полезный овощ. В частности о том, как приготовить салаты из баклажан или же, как запечь их в духовке — быстро и вкусно. Здесь хотелось бы уделить внимание заготовкам. Да в летний период мы можем есть их очень много, но в зимний, купить их можно, но это очень дорогое удовольствие. А холодным вечерком иногда вспоминаешь: вот сейчас бы съесть кусочек синенького, да с чесночком. А никак.

Вот по этому есть смысл сделать несколько баночек вкуснятины, чтобы в любой момент можно было её открыть и утолить свой голод. Именно летом и осенью стоит подготовиться к суровым холодам и заготовить побольше летних витаминчиков.

На самом деле рецептов баклажанных закусок или салатов очень много, но самые лучшие вы узнаете из этой статьи. Наполните свой погреб этой едой и на любой праздник или ужин сможете удивить своих гостей или домочадцев. Возможно кто-то захочет узнать у вас рецепт!

Баклажаны на зиму — лучший рецепт по-корейски:

Это будет салат по-корейски, только зимний вариант. Обычно, когда я его готовлю, то часть съедается сразу. Но что-то остаётся и тогда приходится закатывать в банки. Хотя долго мы тоже терпеть не можем и очень быстро их опустошаем. Я больше чем уверен вы тоже поступите точно также. А вот, если не верите, тогда пробуйте и убедитесь сами.

Ингредиенты:

Баклажан – 2 кг.;
Лук репчатый – 500 гр.;
Морковь 500 гр.;
Перец болгарский – 500 гр.;
Уксус 9% – 100 мл.;
Масло растительное – 100 мл.;
Чеснок – 6 зуб.;
Соль – 1 ст. л.;
Сахар – 7 ст. л.;
Кориандр молотый – 2 ч. л.;
Перец чёрный молотый – 1 ч. л.;
Перец красный молотый – 2 ч. л.

Приготовление:

1. Баклажаны моем и нарезаем тонкими брусочками. Складываем в большую ёмкость, солим и перемешиваем. Оставляем на 20 минут, чтобы стёк горький сок.

2. Жидкость сливаем и выкладываем их на противень, смазанный растительным маслом. Сверху накрываем фольгой, чтобы они не высохли. Запекаем в духовке при температуре 180° до мягкого состояния в течении 10 – 15 минут.

Есть ещё несколько способов тепловой обработки. Можно их отварить до полуготовности или обжарить на сковороде. Но в последнем они будут много впитывать масла, а это не совсем полезно.

3. Морковь измельчаем на корейской тёрке. Заливаем кипятком на 3 минуты, затем промываем холодной водой.

4. Лук режем полукольцами.

5. Сладкий перец чистим от семян и режем тонкой соломкой.

6. Смешиваем все заготовки, кроме баклажан.

7. Туда же добавляем пропущенный через пресс чеснок и все приправы с уксусом. Также не забываем про растительное масло. Перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем мариноваться 5 часов.

8. В смесь отправляем баклажаны и перемешиваем. Раскладываем по стерилизованным банкам и накрываем крышкой. Ставим в кастрюлю с тёплой водой по плечики и кипятим в течении 20 минут. Затем закатываем.

9. Они должны остывать в перевёрнутом виде, накрытые шубой.

Из такого количества у меня вышло 3 литра. Хранить можно в холодильнике.

Рецепт баклажанов без стерилизации:

Не многие любят делать заготовки на зиму. Ведь это довольно хлопотно. Столько времени уходит на саму подготовку, да ещё и кипячение. А ведь бывает, что во время процесса банка лопается и всё получается на смарку. Но таким способом это совершенно нам не грозит.

Ингредиенты:

Баклажан – 4 кг.;
Болгарский перец – 2 кг.;
Помидор – 3 кг.;
Растительное масло – 1 стакан;
Соль – 3 ст. л.;
Сахар – 1 стакан;
Чеснок – 2 головки;
Перец чили – 3 – 5 шт.;
Зелень – 1 пучок;
Вода – 300 мл.;
Уксус 9% – 100 мл.

Все продукты взвешиваем в очищенном виде!

Приготовление:

1. Помидоры и перец чили перекручиваем на мясорубке. Сливаем сок в большую кастрюлю.

2. Туда же отправляем все специи и пропущенный через пресс чеснок.

3. Зелень мелко шинкуем и сбрасываем туда же.

4. Заливаем подсолнечным маслом и тщательно перемешиваем.

5. Баклажаны и сладкий перец режем крупными кубиками. Отправляем к нашим ингредиентам . Снова месим. Если томаты мясистые, то добавляем воду (по рецепту).

6. Ставим на огонь и доводим до кипения. Затем убавляем и варим в течении 30 минут.

7. Вливаем уксус и раскладываем по чистым банкам. Их нам нужно будет для такого количество 9 литров.. Закатываем и переворачиваем. Далее накрываем шубой и даём остыть.

Обалденный рецепт баклажан в аджике:

Если вы хотите что-нибудь остренькое на зиму, то предлагаю сделать несколько баночек таким способом. Очень вкусно получается и в холода становится намного теплее от такой закусочки.

Ингредиенты:

Баклажан – 3 кг.;
Болгарский перец – 1 кг.;
Помидор – 1,5 кг.;
Перец чили – 500 гр.;
Чеснок – 300 гр.;
Растительное масло – 150 мл.;
Уксус 9% – 150 мл.;
Соль – 3 ст. л. без горки;
Сахар – 2 ст. л. без горки;
Петрушка – 1 пучок:
Укроп – 1 пучок.

Приготовление:

1. Всё кроме баклажан перекручиваем на мясорубке. Выливаем в большую кастрюлю.

2. Добавляем специи и растительное масло. Тщательно перемешиваем.

3. Синенькие режем крупными кубиками. Отправляем их смесь.

4. Кипятим на медленном огне в течении 30 минут.

5. Вливаем массу уксус и размешиваем. Раскладываем по банкам и закатываем крышками. Остывать они должны под шубой в перевёрнутом виде.

Баклажаны в томате — вкусный видео рецепт:

Предлагаю вам посмотреть интересный способ заготовки. Пробовал такое блюдо в гостях и мне очень понравилось. Я даже интересовался как его приготовить. Но тут наткнулся на этот фильм, где всё подробно показывают и рассказывают. Осталось только сделать. В этом году обязательно воспользуюсь им.

Если вы уже делали такое, то обязательно расскажите нам об этом в комментариях. Может вам чего-то не хватило или было слишком много, можете смело рассказывать нам. Мы можем обсудить как улучшить вкусовые качества вместе с вами. А теперь перейдём к следующему способу.

Баклажаны как грибочки — рецепт пальчики оближешь:

Синенькие вообще по вкусу похожи на лесные плоды. Но по этому способу сходство чуть ли не 100%. Если кого-то закроет глаза и попробует консервацию, то никогда не отгадает, что ест на самом деле.

Ингредиенты:

Баклажан – 3 кг.;
Растительное масло – 50 мл.;
Чеснок – 8 зуб.;
Укроп – 4 пучка;
Петрушка – 1 пучок;
Базилик – 1 пучок;
Перец чёрный горошком – 16 шт.;
Перец душистый горошком – 12 шт.;
Сахар – 8 ч. л.;
Соль – 4 ч. л.;
Уксус 70% – 4 ч. л.;
Вода.

Приготовление:

1. Всегда первым делом мы всё моем , сушим и чистим.

2. Баклажаны нужно порезать крупными кусочками. Сложить их в глубокую ёмкость и посолить. Оставляем на 20 минут, чтобы вышел сок.

Сейчас многие сорта не горчат и эту процедуру можно пропустить.

3. Промываем их под проточной водой и немного обмакиваем бумажными полотенцами.

4. Обжариваем на сковороде с растительным маслом в частями в течении 7 – 9 минут.

Для ускорения и облегчения процесса выложите их на противень. Сверху побрызгайте маслом и запеките в духовке.

5. Шинкуем мелко зелень.

6. Чеснок измельчаем ножом.

7. На дно банок кладём перец душистый и горошком, затем зелень, чеснок, баклажаны. Слои повторяем до самого горлышка.

8. В каждую ёмкость засыпаем по 2 чайные ложки сахара и по одной соли. Наливаем также по одной уксуса.

9. Чайник кипятим и заливаем наши склянки. Сверху накрываем крышками.

10. Ставим в кастрюлю с горячей или тёплой водой, доводим до кипения. Стерилизовать нужно около 10 – 15 минут. После закатываем крышки.

Заготовка из жаренных баклажан с чесноком и перцем — острая

Это мой самый любимый способ заготовления. Он довольно простой. Сможет приготовить даже самый неумелый. Овощи получаются остренькими, но не сильно. По такому варианту всегда готовит моя жена. Попробуйте и вы будете в восторге.

Ингредиенты:

Баклажан – 2 кг.;
Болгарский перец – 500 гр.;
Чеснок – 3 головки;
Перец чили – 1 шт.;
Сахар – 2 ст. л.;
Уксус 9% – 80 мл.;
Масло растительное – 100 мл.;
Соль – 3 ст. л.

Приготовление:

1. Нарезаем баклажаны кружками толщиной около 1,5 см. Складываем в глубокую ёмкость и засыпаем солью (около 1 столовой ложки). Перемешиваем и оставляем на время.

2. Сладкий перец очищаем от семян и измельчаем кусочками, чтобы влезли в мясорубку.

3. От чили отрезаем только плодоножку.

4. Чеснок чистим от шелухи.

5. Отправляем в мясорубку подготовленные овощи и перекручиваем. Делаем это сразу в кастрюлю.

6. Добавляем оставшуюся соль, сахар и уксус. Ставим на огонь и кипятим 10 минут.

7. Синенькие промываем под проточной водой и слегка отжимаем. Обжариваем их на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.

8. Берём чистые 4 банки по 500 гр. Жареные кружки обмакиваем в наш соус и складываем в банку. Так поступаем со всеми.

9. Накрываем их железными крышками и ставим в большую кастрюлю. Наливаем в неё тёплую воду и ставим на огонь. Кипятим в течении 15 минут. После банки закатываем.

Хранить можно в погребе или в холодильнике.

Баклажанная икра — быстрый и вкусный рецепт:

В последнем месяце лета, когда поспевает эти овощи, люди стараются сделать всяческие заготовки. Одной из них и считается это удивительное блюдо. Такую еду можно готовить хоть на каждый день. Получается очень вкусно, поэтому она не всегда хранится до зимы. Мои домашние съедают её очень быстро, только банки успевают отлетать! И вот мой вам совет, готовьте и наслаждайтесь вкусом. Думаю вы тоже останетесь в восторге.

Ингредиенты:

Баклажан – 2 кг.;
Морковь – 1 кг.;
Помидор – 1,5 кг.;
Перец болгарский – 1 кг.;
Перец чили – 1 шт.;
Лук репчатый – 1 кг.;
Чеснок – 2 головки;
Масло растительное – для жарки;
Соль – 2 ст. л.;
Сахар – 2 ст.л.;
Перец чёрный молотый – 1ст.л.

Приготовление:

1. Все овощи моем и чистим.

2. Баклажаны режем средними кубиками . Складываем в глубокую чашку, солим и оставляем на 30 минут. Затем промываем под проточной водой и немного отжимаем. Так они будут меньше впитывать жир.

3. Лук измельчаем кубиками. Обжариваем в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. Немного солим.

Берите сковороду с высокими бортами. Так как продуктов должно войти много.

4. Морковь трём на мелкой тёрке и отправляем к луку. Также подсаливаем.

5. Перец также шинкуем кубиками, а томаты произвольными кусочками. Всё это по очереди отправляем жариться к овощам. Снова не забываем посолить и тушим пока овощи жидкость не начнёт выкипать, а масса не станет однородной. В этот момент нужно поперчить. Снова мешаем и перекладываем в глубокую кастрюлю с толстым дном, лучше использовать скороварку.

6. Теперь снова наливаем на сковороду масло и обжариваем баклажаны около 20 минут. Помещаем их к остальным овощам.

7. Ставим кастрюлю на огонь и тушим содержимое около 40 минут на медленном огне постоянно помешивая. В этот момент её пробуем и при необходимости подсаливаем. Через пресс выдавливаем чеснок и добавляем сахар.

8. В это время стерилизуем банки и крышки.

9. Чтобы не добавлять в икру уксус, она должна постоянно быть горячей. Поэтому плиту не выключаем и в процессе подогревания раскладываем её по склянкам и закатываем.

Рецепт не совсем быстрый получается, но зато очень вкусным.

Заготовка на зиму — салат «тёщин язык»

Это закуска получается очень острой. Её можно есть сразу. Но, если вы подождёте хотя бы пару недель, то язык вы не проглотите, вот вкус вам ещё больше понравится. Стерилизовать содержимое не будем, но хранится в холодильнике будет точно около полугода, проверено!

Ингредиенты:

Баклажаны – 1,2 кг.;
Перец болгарский – 300 гр.;
Чеснок – 1 головка;
Перец чили – 1 шт.;
Уксус 9% – 50 мл.;
Масло растительное – 1 ст. л.;
Сахар – 2 ст. л.;
Соль.

Приготовление:

1. Всё моем и чистим.

2. Овощи, кроме баклажанов, режем и пропускаем через мясорубку.

3. Добавляем сахар, уксус, масло. Всё перемешиваем и отставляем в сторонку.

4. Синенькие режем кружочками толщиной около 1 см. Складываем в глубокую миску слоями. Каждый просаливаем двумя щепотками. оставляем на 30 минут. После смывать не нужно, а просто немного отжать. Обжариваем с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки.

5. В стерилизованные банки складываем горячими, но слои проливаем соусом.

6. Банки закручиваем и оставляем остывать.

Как заморозить баклажаны на зиму в морозилке?

Наверное многие из вас это делали и продолжают делать. Это удобно, ведь зимой цены «кусаются». А порой так хочется приготовить вкусное овощное рагу или ещё что-нибудь. Предлагаю вам несколько способов, как это сделать экономично и при этом не потерялся вкус.

Способ 1. Баклажан режем кружочками и их ещё пополам. Можно прямо так отправить в морозилку, но тогда потом в блюдах они будут резиновые и безвкусные. Но, чтобы этого не произошло, их нужно подвергнуть бланшированию. Как это сделать? Очень просто.

Ставим кастрюлю, полную воды, на огонь и доводим до кипения. Овощи складываем в сито (не полностью) и опускаем в кипяток на 1 минуту. В процессе их нужно придавливать, иначе они всплывут. Достаём и даём стечь лишней жидкости и остыть. Только теперь можно раскладывать по мешочкам и отправлять в морозилку. Зимой можете добавлять их в любое блюдо.

Способ 2. Их мы будем запекать. Берите небольшого размера. Синенькие моем и делаем на них проколы ножом. Это нужно для того, чтобы во время процесса они не лопнули. Складываем на противень, застеленный пергаментом. Запекаем при температуре 180° в течении 40 – 50 минут. Затем срезаем плодоножку и с одной стороны делаем разрез.

Так как в них много жидкости, то складываем их в сито разрезом вниз. Сверху накрываем тарелкой и ставим гнёт. Оставляем на 30 минут. Теперь также можете расфасовывать по 2 штучки. Использовать их можно будет в фаршировании и не только.

Способ 3. В этом вареанте также запекаем. Только теперь готовые очищаем от кожуры. Она легко отходит от мякоти, поэтому делать это можно даже пальцами. Складываем также в сито и под груз. Когда жидкость стечёт и они остынут распределяем по мешкам. Я фасую их по одному. Использовать можно в любых блюдах по вашему желанию.

Вот такими замечательными и интересными рецептами сегодня с вами поделились. Они довольно просты в приготовлении. Вкус у них такой же превосходный, что порой даже жалеешь, что сделал слишком мало. Готовьте и угощайте ваших близких. До скорых встреч!

Баклажаны на зиму – пикантный и оригинальный вид заготовок. Консервирование баклажанов становится актуальным в конце лета, когда баклажанов становится много, и они дешевеют. Заготовки на зиму из баклажанов вкусны и полезны, а консервация баклажанов дело не такое уж сложное. Подробней о баклажанах на зиму .

Рецепты заготовок → Баклажаны на зиму

Это рецепт консервирования баклажанов на зиму рекомендую для любителей остренького. Салат из баклажанов «Тещин язык» зимой украсит и разнообразит как праздничный, так и повседневный стол.

Дешевая, простая и очень вкусная заготовка баклажанов на зиму. Не рецепт, а песня про пользу домашнего консервирования. Зимой будет как находка.

Те, кто хоть раз готовил салат «Огонек» из баклажанов, знают, что баклажаны обжариваются на растительном масле, а уже затем заготавливаются на зиму. Но этот рецепт не подразумевает этого длительного процесса, за что его смело можно назвать «ленивым».

Шикарный рецепт из баклажанов на зиму! Готовлю не менее 18 лет ежегодно. Отличная закуска под водочку и просто перекус. Рецепт проверен временем.

Хотите на зиму вкусную закуску из баклажанов? А пожалуйста — рецепт «грибочков» из баклажанов 🙂

Для любителей баклажанов рекомендую шикарный овощной салат на зиму.

Жареные баклажаны с чесноком — очень вкусная закуска. Баклажаны, нарезанные кружочками и обжаренные, с приправой из чеснока, зелени и соли.

Вкусная и полезная холодная закуска из баклажанов и помидоров, которую можно заготовить на зиму, потратив минимум времени и сил.

Очень вкусный салат с баклажанами, который можно закрывать и наслаждаться баклажанами по-корейски зимой.

Гивеч (или гювеч) — молдавское овощное блюдо и в то же время одна из самых удачных заготовок на зиму. Рецептов гювеча существует много, готовить его можно из различных овощей, но неизменными остаются баклажаны и сладкий перец. По этому рецепту крупно нарезанные овощи сначала обжариваются, а затем тушатся в томатном соусе.

Рецепт заготовки жареных баклажанов на зиму, без стерилизации. Баклажаны готовятся с чесноком, острым и сладким перцем, томатами. Жареные баклажаны вкусные и достаточно просты в приготовлении.

Мы просто взяли баклажаны и старую кулинарную книгу. Получился хит заготовок! Великолепный рецепт из нашей кулинарной книги. Заготовка, которая покорит всех, и мало кто догадается из чего это приготовлено! Баклажаны «как грибы» – консервация на зиму!

Всегда делаю закрутки на зиму. Особенно моим родным нравятся баклажаны консервированные с перцем и помидорами.

Овощная икра из печеных баклажанов с перцем и помидорами, которую без лишних усилий можно заготовить на зиму.

Делаем заготовки на зиму. Предложим сделать баклажаны с чесноком. Для засолки используют мелкие и средние баклажаны.

Баклажаны с перцем в маринаде — отличный рецепт настоящего деликатеса. Как же это вкусно! Не описать! Рецепт простой, повторить несложно. Так что приготовьте, потом спасибо скажете!

Острый салат «Огонёк» из баклажанов — вкусная закуска на зиму. Особенность этого рецепта в том, что баклажаны не обжариваются на сковороде, как обычно, а запекаются в духовке.

Сегодня хочу поделиться рецептом очень вкусной закуски на зиму — из баклажанов и помидоров с чесноком и перцем. Получается пикантная, с ярким насыщенным вкусом закуска на все случаи жизни. Рекомендую всем любителям баклажанов.

Шикарное овощное блюдо к вашему столу. Зимой как находка. Я и летом себе соте из баклажанов делаю. Вкусно.

Среди различных заготовок из баклажанов на зиму особой популярностью пользуются различные салаты. Одним из таких салатов является салат «4 на 4». Почему такое название? Потому что всех ингредиентов (баклажанов, перца, помидоров, лука) понадобится по 4 штуки.

Это простой и вкусный салат на зиму. Отличное сочетание баклажанов и овощей дают превосходный результат. А еще прелесть этого рецепта в том, что можно закатывать этот салат из баклажанов на зиму маленькими порциями.

Острая закуска из баклажанов на зиму.

Предложим на закуску ароматные маринованные баклажаны. А мариновать баклажаны по-грузински просто. Готовим?

Баклажаны по-грузински — жареные баклажаны с томатами, луком, чесноком, зеленью, острым перцем и пряностями. Это рецепт заготовки баклажанов на зиму.

Когда вдоволь насладитесь различными блюдами из баклажанов, не забудьте заготовить баклажаны на зиму. Рекомендую рецепт вкусной, пикантной и острой закуски из баклажанов под названием «Кобра».

Любите баклажаны? А на зиму заготовки уже делали? А пора)) Рецепт «грибных» баклажанов вам пригодится.

Для тех, кто не очень любит консервацию или имеет большую морозильную камеру, а также хочет сохранить максимум пользы от овощей! Несколько способов заморозки баклажанов и кабачков на зиму. Делюсь простыми рецептами — как я чаще всего замораживаю овощи и как правильно их подготовить и сохранить.

Одна из популярных итальянских закусок — маринованные баклажаны в масле. Их заготавливают впрок, это объясняется временем маринования баклажанов — минимум две недели. Приготовленные по такому рецепту баклажаны считаются настоящим деликатесом. Неповторимый аромат, изысканный вкус не оставят равнодушным даже самого требовательного гурмана.

Очень вкусная закуска «баклажаны как грибы» на зиму. Это блюдо должно присутствовать на любом праздничном столе, не поленитесь его приготовить. Есть еще один вариант этой закуски — можно ее не стерилизовать, а разложить по банкам, накрыть капроновой крышкой, отправить на ночь в холодильник, и «баклажаны как грибы» готовы.

Зимний салат «Десятка» — рецепт приготовления домашней овощной заготовки из баклажанов, сладкого перца, помидоров и лука. Почему салат «Десятка» (или салат «Десяточка») получил такое название, вы легко догадаетесь, взглянув на список ингредиентов — настоящее овощное ассорти на зиму. Овощной салат “Десятка”- это витаминный запас на зиму, замечательная готовая закуска, которая всегда под рукой, и прекрасный гарнир к мясным блюдам.

Редко праздничный стол обходится без острых пикантных салатов и закусок корейской кухни. Популярны и баклажаны по-корейски. И это вполне заслуженно: вкусная, в меру острая, слабо-маринованная закуска из баклажанов, моркови и болгарского перца, с пряностями, придётся по вкусу вам и вашим близким.

Вкусная и ароматная аджика. Очень выручает зимой и в качестве соуса к мясу, рыбе, гарнирам, и как заправка к борщам.

Приготовим болгарский овощной салат манжо (манжа, манджа) на зиму.

Осень — самое время заготовить на зиму баклажаны. Баклажаны в чесночном маринаде — это вкусно и полезно. Такая закуска всегда будет к месту на любом застолье. Это блюдо хорошо сочетается с мясом.

Баклажаны в томатной заливке (на зиму) — пальчики оближешь! Приготовить легко и довольно быстро. Легкая острота, целые кусочки баклажанов и вкусная заливка из томатов с добавлением сладкого перца и чеснока. Попробуйте, если любите баклажаны.

Просто сделать на зиму фаршированные баклажаны с зеленью и чесноком. Для вас подробный рецепт.

Шикарная заготовка на зиму — квашеные баклажаны, фаршированные овощами. Вкусно, быстро и недорого.

Как приготовить на зиму острые маринованные баклажаны. Рецепт проверенный.

Острый салат на зиму из баклажанов и перца.

Рецепт приготовления «Баклажанов с секретом» на зиму — еще один способ заготовки вкусного салата для вас. На этот раз из баклажанов с помидорами.

Познакомьтесь с еще одной вариацией овощного салата на зиму — салат из баклажанов и кабачков, с помидорами и морковью.

Икру из запеченных перцев и баклажанов на Балканах называют «айвар». Рецепт простой, но безумно вкусный! Начинаешь пробовать — и невозможно остановиться. 🙂 Готовится на зиму, чтобы сохранить вкус лета.

Очень вкусный салат из огурцов и баклажанов в томатном соусе на зиму. Удачное сочетание свежих огурчиков, сочных томатов и мясистых баклажанов отлично разнообразит любое, самое обыденное блюдо. Заготовка, приготовленная по нашему рецепту, может храниться до трёх лет, не теряя своих замечательных вкусовых качеств.

Такая пикантная закуска — баклажаны соленые с чесноком – займет достойное место на вашем столе, потеснив привычные соленые огурцы и помидоры.

Делюсь вкуснейшим рецептом заготовки на зиму! Баклажаны в аджике — вы не представляете, как это вкусно! Пахнет летом, острота от перца только возбуждает аппетит, хочется доесть баночку до конца. 🙂 Мировая закуска от «мамы мужа» — от любимой свекрови! Готовьте лето в банке.

Заготовим на зиму вкусный салат из баклажанов в томате.

Рецепт вкусной икры из баклажанов на зиму. Икра готовится без предварительной обжарки, варки или запекания баклажанов. Овощи пропускаются через мясорубку, добавляются специи и чеснок, всё тушится, а затем баклажанная икра на зиму закатывается в банки.

Если вы любите острые закуски или баклажаны в любом виде, тогда этот рецепт заготовки на зиму придется вам по душе. Открыв баночку с баклажанами в остром соусе из перца и чеснока зимой, вы снова почувствуете аромат лета.

Как назвать такую еду? Баклажаны соленые? Или квашеные? А может быть и вовсе маринованные? Хотя «маринованные» — нет, уксуса ни капли, если по этому признаку судить. Поэтому пусть будет — баклажаны «ВПРОК».

На самом деле, это консервированная закуска из баклажанов с горьким перцем и чесноком. Но свое название грибная икра из баклажанов получила не зря — она имеет отчетливый грибной привкус. Замечательная заготовка баклажанов на зиму.

← Предыдущая | Следующая →

Все заготавливают болгарский перец на зиму, у каждого есть свой любимый рецепт. Но если честно, они уже поднадоели. Сегодня нескучные маринованные перцы на зиму, вместе с баклажанами! Отличная закуска из сладкого перца и баклажанов. Готовится очень легко!

Хороший рецепт овощного ассорти из кабачков и баклажанов. Кусочки кабачков и баклажанов даже к концу зимы остаются целыми, а овощная икра лихо разлетается как соус к пельменям и беляшам. Ассорти из кабачков и баклажанов получается исключительно вкусным.

Делюсь с вами замечательно вкусным рецептом консервированных баклажанов с овощной икрой. Сливы, входящие в состав икры, придают баклажанам совершенно особенный вкус.

Сезон свежих овощей также становится сезоном заготовок на зиму. Рецепты заготовки баклажанов на зиму очень разнообразны. Из баклажан маринованных, например, часто готовят отличную острую закуску. Есть и другие рецепты. Из вариантов заготовки баклажанов на зиму замечательно сделать овощную икру.

Два вида баклажанной икры на зиму из одной кастрюли! Вот такая универсальная заготовка. Вкусно, просто и много! Смотрите рецепт икры из баклажанов и готовьте на здоровье!

Баклажаны консервированные особенно пригодятся для праздничного стола. Именно поэтому вам будет полезно узнать, как приготовить баклажаны на зиму. Заготовки из баклажанов, точнее рецепты заготовок из баклажанов, бывают разные. Это маринованные баклажаны , баклажаны соленые, квашеные баклажаны. Также делают салаты консервированные из баклажанов, соленые фаршированные баклажаны, баклажаны маринованные по-корейски, а икра из баклажанов на зиму – это уже классика. Сохранить баклажаны на зиму поможет и заморозка баклажанов. Если вас интересует, как заморозить баклажаны, расскажем два способа. Первый – порезать баклажаны на кусочки и заморозить, после чего сложить в пакет; второй – целые баклажаны до полуготовности запечь в духовке, снять кожицу и целиком замораживать, после чего сложить в пакет, и у вас будут вкусные баклажаны на зиму. А закрутка баклажан или закатки из баклажан необходимы, если вы планируете хранить ваши заготовки из баклажан не в холодильнике, а в кладовке или погребе, которые используются, чтобы хранить заготовки на зиму. Рецепты баклажан на зиму условно можно разделить на две категории: полуфабрикаты и готовые блюда. Начнём с первого и расскажем, как засолить баклажаны. Соление баклажанов или засолка баклажан бывает сухая и мокрая. При сухой засолке баклажаны просто пересыпают солью и специями, при мокрой – заливают рассолом. Через 2-4 недели ваши солёные баклажаны будут готовы. Также возможна их закатка на зиму. Баклажаны можно и замариновать. Маринование баклажанов потребует их предварительной обработки. Существует немало способов, как замариновать баклажаны или как приготовить баклажаны маринованные. Рецепты могут немного отличаться, но, как правило, суть одна – сначала отвариваем баклажаны, потом заливаем их маринадом. Примерно так готовятся и маринованные фаршированные баклажаны. Рецепты на зиму содержат также упоминание о закатке или хранении в холодильнике.

Наши рецепты консервирования баклажанов или рецепты консервации баклажанов помогут вам заготовить на зиму эти вкусные овощи. По ним вы сможете приготовить салат из баклажанов на зиму, баклажаны по-корейски на зиму, баклажаны маринованные на зиму, баклажаны как грибы на зиму, острые баклажаны на зиму, жареные баклажаны на зиму, фаршированные баклажаны на зиму. Если вы ещё раздумываете над тем, готовить ли баклажаны консервированные, рецепты, которые мы приготовили для вас, выступят весомым аргументом в пользу приготовления баклажанов.

Добрый день, друзья!

Баклажаны на зиму — великолепные домашние заготовки, простые, быстрые и потрясающе вкусные. И сегодня мы будем их готовить по самым лучшим рецептам.

Египтяне незаслуженно называли баклажан «яблоком бешенства», считалось, кто его съест, потеряет рассудок. Но мы знаем, что он богат витаминами, минералами, клетчаткой и очень полезен для сердца и кровеносных сосудов, укрепляет иммунитет, предотвращает желчекаменную болезнь.

Это низкокалорийная ягода семейства паслёновых содержит всего 24 ккал на 100 гр. и замечательно сочетается со всеми овощами. Если менять соотношение ингредиентов и технологии приготовления можно получить массу безумно вкусных рецептов.

В заготовках лучше использовать плоды, которые чуточку не доспели. У них нежная упругая кожица и плотная мякоть. Их можно жарить, запекать, фаршировать, мариновать, и даже делать икру, не менее вкусную, чем кабачковая икра.

Для приготовления баклажанов на зиму всегда выбирайте самые свежие, красивые, спелые овощи. Не жертвуйте качеством ради цены.

Лучший рецепт баклажанов — пальчики оближешь

Этот рецепт, очень давно, мне подарит знакомый сосед кореец, и он до сих пор считается в моей копилке лучшим. Это яркое по вкусу, цвету и аромату блюдо. Я хочу показать вам рецепт с пошаговым приготовлением и фото, чтобы было всё понятно.

Ингредиенты:

баклажаны — 1,5 кг
репчатый лук — 300 гр.
сладкий болгарский перец — 500 гр.
красный острый перец — 2 стручка
чеснок — 1 головка
соль — 2 ст. л.
сахар — 3 ч. л.
растительное масло — 200 мл
столовый 9% уксус — 120 мл
зерна кориандра — щепотка
зелень кинзы — пучок
куркума — 1 ч. л.
соевый соус — 3 ст. л.

Приготовление:

Берем молодые баклажаны, желательно одного размера, чтобы во время готовки они одинаково готовились и не отличались по вкусу. Моем, удаляем плодоножку, отрезаем кончики с двух сторон. Отправляем плоды в кипящую воду и варим 8-10 минут. Здесь важно, не переварить! Синенькие должны быть полусырыми, и должны держать форму.

В последний раз, когда готовила эту заготовку, использовала пароварку. Держала на пару также 8-10 минут.

Пока наши баклажаны остывают, займемся приготовлением маринада. Все его составляющие должны перемешаться вкусами и настояться, тогда он получится насыщенным и однородным.

На сухой теплой сковороде поджариваем специи: кориандр, куркуму. Помогаем им раскрыть свой вкус. Затем отправляем их в кофемолку или ступку и измельчаем на мелкие фракции.

Чистим репчатый лук и половину от общей массы нарезаем полукольцами. Другую половину позже нарежем средними кубиками.

Очищаем красный острый перец от семян и режем колечками. Любители остренького могут оставить семена.

Наливаем на сковороду 2 столовых ложки растительного масла и обжариваем лук до золотистой корочки. Туда же отправляем красный острый перец и смесь измельченных специй. Когда лук остынет, отправим содержимое сковороды в маринад.

Для маринада смешиваем соль, сахар, растительное масло, уксус, соевый соус. И настаиваем 30-40 минут.

Остывшие баклажаны нарезаем на средние ломтики. Складываем в отдельную миску, сверху присаливаем и сбрызгиваем уксусом, перемешиваем и оставляем на 15 минут. Если Вы уверены, что баклажаны без горчинки, можно этого не делать. Выделивший сок сливаем.

Нарезаем сладкий болгарский перец соломкой. Старайтесь выбирать мясистый, с толстыми стенками и ярко красного цвета. Нарезаем зелень кинзы.

Молодой чеснок чистим, давим плоской стороной ножа и мелко-мелко нарезаем.

Всё нарезанные овощи складываем в большую миску, заливаем нашим замечательным маринадом и оставляем настаиваться на 2 часа. Периодически мешаем нашу овощную смесь. Заливка постепенно пропитывает овощи и стоит волшебный запах.

И остался ещё один штрих — заготовку из баклажан на зиму надо обязательно стерилизовать и закатать на хранение в банки.

В горячие простерилизованные банки раскладываем салат, по возможности уплотняем, его так, чтобы не остался воздух, закрываем чистой крышкой. Оставляем место для сока, который будет выделяться во время стерилизации. Для 0,650 литровой банки потребуется 45 минут. Затем баночки закатываем, переворачиваем крышками вниз и продолжаем стерилизовать, уже под одеялом.

Вы только посмотрите, какая красота! Безумно вкусные баклажаны готовы, и будут радовать вас своим вкусом и ароматом всю зиму. Приятного аппетита!

Рецепт баклажанов на зиму без стерилизации в томате

Ещё один из лучших рецепт. Готовится он быстро, при этом получается потрясающе вкусная, жгучая и пикантная закуска.

Ингредиенты:

баклажаны — 2 кг
помидоры — 3 кг
сладкий болгарский перец — 1,5 кг
красный острый перец — 2 стручка
чеснок — 3-4 головки
соль — 2 ст. л.
сахар — 1 ст.
растительное масло — 2 ст.
столовый 9% уксус — 1 ст.

Приготовление:

В этом рецепте баклажаны можно приготовить в двух вариантах: в томатном соке или в пропущенных через мясорубку помидорах. Мы сделаем 50 х 50. Все помидоры делим на две части. Из одной приготовим сок, а другую нарежем.

На помидорах делаем насечки, бланшируем в кипящей воду несколько секунд, затем сразу под холодную и легко снимаем кожицу.

Нарезаем томаты средними ломтиками и отправляем в большой таз.

Вторую часть томатов пропускаем через соковыжималку, можно просто пропустить через мясорубку. Тоже отправляем в таз.

Добавляем соль, сахар и растительное масло без запаха и вкуса, перемешиваем.

Чистим чесок, разделяем на зубчики. Красный острый перец освобождаем от семян. Чеснок и перец пропускаем через мясорубку.

Сладкий болгарский перец нарезаем соломкой. Старайтесь выбирать мясистый перец с толстыми стенками и контрастный по цвету. Это добавит аромат и цветовой колорит блюду.

Баклажаны моем и нарезаем небольшими ломтиками.

Все нарезанные ингредиенты складываем в таз. Перемешиваем. Ставим на плиту, если не хватает жидкости добавляем воду, так чтобы все овощи были закрыты.

Доводим до кипения и на маленьком огне варим до готовности. Добавляем уксус, варим ещё две минуты.

Раскладываем по простерилизованным банкам, закатываем прокипяченными крышками.

Получилось 11 баночек по 0,650 грамм, храним в подвале. Вот так просто, полноценно и вкусно мы приготовили заготовку на зиму из любимых овощей.

Баклажаны с овощами на зиму

В этом рецепте много овощей — много вкусов, это позволяет использовать блюдо как салат, закуску или гарнир. Даже намазав на хлеб, получите потрясающе вкусный бутерброд.

Ингредиенты:

баклажаны — 1,5 кг
помидоры — 3 кг
сладкий болгарский перец — 1 кг
морковь — 1 кг
репчатый лук — 1 кг
чеснок — 2 головки
соль — 2 ст. л.
сахар — 1 ст.
растительное масло — 1/2 ст.
столовый 9% уксус — 1/2 ст.
вода — 1/2 ст.

Рецепт баклажанов тещин язык

Это рецепт, своим названием обязан удлиненной нарезке овощей и очень острому жгучему вкусу. «Тещин язык на зиму» можно приготовить из любых любимых овощей, а данном случае, обязательным присутствием баклажанов.

Ингредиенты:

баклажаны — 2 кг
помидоры — 2 кг
сладкий болгарский перец — 1 кг
красный острый перец — 1 стручок
чеснок —1 головки
соль — 2 ст. л.
сахар — 1 ст.
растительное масло — 2 ст.
столовый 9% уксус — 100 мл

Приготовление:

Свежие помидоры предварительно бланшируем, снимаем с помидор кожицу и нарезаем дольками. Помидоры можно пропустить через мясорубку, соковыжималку или просто взять томатную пасту. Но с первым вариантом будет вкуснее.

Горький красный перец вместе с семенами рубим мелко-мелко.

Зубчики молодого чеснока очищаем от шелухи, раздавливаем плоской стороной ножа и мелко рубим.

Сладкий, мясистый, толстостенный болгарский перец очищаем от семян и нарезаем кубиками.

Заранее готовим заливку, чтобы она успела настояться.

В кастрюлю складываем нарезанные помидоры, чеснок, растительное масло, горький перец, соль, сахар. Помидоры выделили достаточное количество сока и при этом сохранили свою форму, что от них и требовалось. Ставим на огонь, доводим до кипения и кипятим на медленном огне 20 минут. Пока готовится заливка, нарезаем остальные овощи.

Молодые баклажаны, вместе с нежными семенами нарезаем вдоль плода, пластинками-язычками, толщиной в пол сантиметра.

В кипящую заливку отправляем болгарский перец, баклажаны. Тушим полчаса, не забываем время от времени помешивать, во избежание пригорания.

Добавляем уксус, кипятим ещё 2 минуты и складываем горячую массу в подготовленные горячие банки, закатываем.

«Тещин язык» получился с фантастически жгучим вкусом и волшебным запахом. Холодной зимой положим острый и ароматный деликатес на кусочек хлеба, и вспомним тещу добрым словом.

Вкусный рецепт баклажанов — как грибочки на зиму

Эта заготовка на зиму довольна проста в приготовлении. Попробуйте, я уверена, вам понравятся такие «грибочки».

Ингредиенты:

баклажаны — 5 кг
чеснок — 300 гр.
свежий укроп — 350 гр.
растительное масло — 300 мл

соль — 4 ст. л.
столовый 9% уксус — 250 мл
вода — 3 л

На сегодня все. Если вам понравились рецепты жмите «Класс», берите в заметки и делитесь с друзьями в соц. сетях. Пишите в комментариях, мне очень важно ваше мнение.

← Предыдущая | Следующая →

«Тещин язык» из баклажанов на зиму

«Тещин язык» из баклажанов на зиму – идеальная заготовка для любителей пикантных закусок с остринкой, получившая небывалую популярность благодаря отменным вкусовым и питательным характеристикам. Результативные кулинарные эксперименты предприимчивых хозяек стали основой появления новых версий блюда.

Как приготовить баклажаны на зиму «Тещин язык»?

Заготовить «Тещин язык» на зиму можно, применяя на практике многочисленные проверенные рецепты и получая при этом классическую закуску или лакомство, приготовленное с отступлением от общепринятых правил. Знание некоторых секретов поможет улучшить вкус заготовки.

Качественные молодые баклажаны в предварительной подготовке не нуждаются и просто нарезаются продольными слайсами, брусочками или кружками.
Более зрелые плоды после нарезки вымачиваются в подсоленной воде или просто посыпаются солью на несколько минут, после чего промываются и отжимаются от влаги. Данный прием поможет избавиться от горечи, присущей перезрелым экземплярам.
Самостерилизация укупоренных и тепло укутанных емкостей, оставленных до полного остывания, обеспечит идеальную сохранность заготовки при любых условиях.

Баклажаны «Тещин язык» на зиму без стерилизации

Самая простая версия закуски – заготовленный «Тещин язык» на зиму без стерилизации. Данный способ исполняется с сырыми баклажанами без предварительного их обжаривания или запекания. Для сохранения целостности овощных ломтиков лучше готовить салат небольшими порциями в широкой посудине с толстым дном.

Ингредиенты:

баклажаны – 2 кг;
помидоры и болгарский перец – по 1 кг;
чеснок – 2 головки;
острый перец – 2 шт.;
сахар – 150 г;
соль – 50 г;
масло и уксус – по 100 мл.

Приготовление

Перекручивают помидоры, чеснок и два вида перца, проваривают 10 минут, добавив соль, масло и сахар.
Добавляют баклажаны, проваривают 20 минут.
Вливают уксус и через 5 минут укупоривают вкусный «Тещин язык» из баклажанов на зиму.

Острые баклажаны на зиму «Тещин язык»

Салат «Тещин язык» из баклажанов, рецепт на зиму которого будет изложен следующим, для фанатов особенно жгучих закусок. Стручки горького перца в данном случае заменяются более острыми перчинами чили, которые предварительно не очищают от семян, придающих тот самый незабываемый характерный вкус.

Ингредиенты:

баклажаны – 2 кг;
помидоры – 2 кг;
сладкий перец – 0,5 кг;
чеснок – 2 головки;
стручки чили – 4 шт.;
сахар – 200 г;
соль – 60 г;
масло, уксус – по 100 мл.

Приготовление

Измельчают сладкий перец, томаты и чили, добавляют соль, сахар и масло, кипятят 30 минут.
Закладывают баклажаны, проваривают 15 минут.
Вмешивают чеснок, вливают уксус, проваривают массу 2 минуты.
Укупоривают салат на зиму «Тещин язык» в стерильные банки.

«Тещин язык» из запеченных баклажанов на зиму

Особенно вкусным, насыщенным и ароматным получается заготовленный «Тещин язык» из печеных баклажанов на зиму. Плоды удобно разрезать в данном случае на четыре продольных дольки, которые нужно уложить затем на промасленный противень обязательно одним из срезов вниз. На одном листе поместится 1 кг овощной нарезки.

Ингредиенты:

баклажаны – 1 кг;
помидоры – 1 кг;
сладкий перец – 250 г;
чеснок – 1 головка;
острый перец – 1-2 шт.;
сахар – 0,5 стакана;
соль – 30 г;
масло – 75 мл;
уксус – ¼ стакана.

Приготовление

Нарезают баклажаны, укладывают на противень, поливают маслом и запекают 30 минут при 220 градусах.
Измельчают в блендере или на мясорубке томаты, чеснок и перцы.
Добавляют масло, соль и сахар, кипятят 20 минут.
Закладывают горячие баклажановые ломтики, вливают уксус, проваривают массу 2-3 минуты.
Укупоривают «Тещин язык» из запеченных баклажанов на зиму в стерильные банки.

«Тещин язык» с томатной пастой на зиму

Если есть все для аппетитной пикантной заготовки, кроме спелых свежих помидор, можно воспользоваться следующим рецептом. В данном случае закуска из баклажан «Тещин язык» на зиму готовится с томатной пастой. При невысокой сочности овощей в емкость при варке можно добавить немного очищенной воды.

Ингредиенты:

баклажаны – 1,5 кг;
томатная паста – 350 г;
сладкий перец – 0,5 кг;
чеснок – 1 головка;
острый перец – 1 шт.;
сахар – 0,5 стакана;
соль – 30 г;
масло – 125 мл;
уксус – ¼ стакана.

Приготовление

Болгарский перец измельчают в блендере вместе с острым перцем и чесноком.
Добавляют масло, соль, сахар, пасту и при необходимости немного воды.
Проваривают овощную массу 20 минут.
Закатывают баклажаны в томате «Тещин язык» на зиму в стерильные банки.

«Тещин язык» без уксуса на зиму

Закуска «Тещин язык» на зиму может быть приготовлена без участия уксуса. Консервантом и кислотосодержащим компонентом, балансирующим вкус, в данном случае выступает лимонный сок. Двух лимонов на указанное количество продуктов вполне хватит. Отжимая сок, нужно обязательно процедить его от косточек.

Ингредиенты:

баклажаны – 3 кг;
помидоры – 3 кг;
сладкий перец – 0,5 кг;
чеснок – 2 головки;
острый перец – 1-2 шт.;
сахар – 150 г;
соль – 60 г;
масло – 250 мл;
лимоны – 2 шт.

Приготовление

Измельчают томаты и сладкий перец, проваривают 15 минут с солью, маслом и сахаром.
Добавляют баклажаны, кипятят массу 20 минут.
Вмешивают лимонный сок, чеснок и острый перец.
Через 5 минут укупоривают «Тещин язык» из баклажанов без уксуса на зиму в банки.

«Тещин язык» из жареных баклажанов на зиму

Заготовить баклажаны обжаренные на зиму «Тещин язык» можно, придерживаясь рекомендаций из следующего рецепта. Избежать избыточной жирности закуски и чрезмерного впитывания масла в процессе жарки можно предварительно вымочив баклажановые ломтики после нарезки в течение получаса в подсоленной воде.

Ингредиенты:

баклажаны – 2 кг;
помидоры и болгарский перец – по 0,5 кг;
чеснок – 2 головки;
острый перец – 2-3 шт.;
сахар – 50 г;
соль – 30 г;
масло – по вкусу;
уксус – 0,5 стакана.

Приготовление

Перекручивают помидоры, два вида перца и чеснок, смешивают с уксусом, сахаром, проваривают 5-10 минут.
Баклажаны вымачивают в соленой воде, отжимают, обсушивают и подрумянивают с двух сторон на масле.
Укладывают в стерильные банки румяные ломтики, поливая слои томатной острой смесью.
Стерилизуют емкости 15 минут, укупоривают.

«Тещин язык» через мясорубку на зиму

Следующая версия заготовки для ленивых или не располагающих временем хозяек. Кроме того найдется немало едоков, которым будет более по душе нежная текстура полученного подобным манером острого лакомства. Готовится икра из баклажанов «Тещин язык» на зиму посредством измельчения компонентов при помощи мясорубки.

Ингредиенты:

баклажаны – 2,5 кг;
помидоры и болгарский перец – по 1 кг;
чеснок – 1 головка;
острый перец – 1-2 шт.;
соль, сахар, масло – по вкусу;
уксус – 3 ст. ложки.

Приготовление

Баклажаны отваривают или запекают в духовке до мягкости.
Пропускают через мясорубку баклажановую мякоть, перцы, томаты и чеснок.
Проваривают овощную массу 30-40 минут, приправив в процессе по вкусу, после чего укупоривают «Тещин язык» из баклажанов на зиму в банки.

Салат на зиму с рисом «Тещин язык»

Приготовить синенькие на зиму «Тещин язык» можно с добавлением риса, что повысит питательность закуски и расширит сферу ее применения. Такое блюдо вполне сгодится для самостоятельной подачи или дополнения композиций из мяса, рыбы. Насыщенность вкусу придаст предварительное запекание базового овоща.

Ингредиенты:

помидоры – 2,5 кг:
баклажаны – 1,5 кг;
болгарский перец – 1 кг;
лук и морковь – по 0,5 кг;
рис – 1 стакан;
чеснок – 1 головка;
острый перец – 1-2 шт.;
масло – 1 стакан;
соль – 60 г;
сахар – 150 г;
уксус – 100 мл.

Приготовление

На мясорубке перекручивают томаты, два вида перца, чеснок, лук и морковь.
Добавляют масло, соль и сахар, проваривают 15 минут, всыпают промытый рис.
Баклажаны нарезают брусочками или кружками, запекают на противне при 200 градусах до мягкости, закладывают в общую емкость по готовности риса.
Вливают уксус, раскладывают салат в стерильные банки, укупоривают.

«Тещин язык» с майонезом на зиму

Приготовленные баклажаны «Тещин язык» с чесноком на зиму по следующему рецепту отличаются от представленных выше версий и техникой исполнения и итоговыми вкусовыми характеристиками. Обжаренные овощные ломтики в данном случае дополняются майонезом, чесночной нарезкой и укупориваются после длительной стерилизации.

Ингредиенты:

баклажаны – 2 кг;
чеснок – 2 головки;
масло – 1 стакан;
майонез – 500 г;
соль – по вкусу.

Приготовление

Баклажаны подсаливают, а через 30 минут обсушивают и обжаривают с двух сторон на сковороде.
Укладывают ломтики в банки, поливая майонезом, смешанным с чесноком.
Стерилизуют сосуды с заготовкой 1 час, укупоривают.

«Тещин язык» с луком – рецепт на зиму

Нетрадиционный рецепт закуски на зиму «Тещин язык», исполненный с добавлением лука, порадует новым интересным вкусом и оригинальным оформлением. Продольные баклажановые слайсы, сдобренные чесноком, в данном случае сворачиваются рулетиками и чередуются в банке с заливкой из обжаренного лука и томатов.

Ингредиенты:

баклажаны – 2 кг;
лук – 0,5 кг;
помидоры – 0,5 кг;
чеснок – 1 головка;
острый перец – 1-2 шт.;
масло – 150 мл;
соль – 40 г;
перец, кориандр – по вкусу;
уксус – 70 мл.

Приготовление

Нарезают баклажаны ломтиками, обжаривают каждый на масле, приправляют чесноком и сворачивают рулетиком.
Обжаривают лук, добавляют помидоры, соль, перец, кориандр, уксус.
Укладывают в банки рулетики и поджарку, чередуя слои.
Стерилизуют емкости 1 час, закатывают крышки.

Баклажаны «Тещин язык» на зиму без помидоров

Еще один вкусный оригинальный салат «Тещин язык» из баклажанов на зиму, можно приготовить, опираясь на нижеизложенные рекомендации. Уникальность рецепта в отсутствии томатов. Нехватка сочности в данном случае компенсируется добавлением порции воды. При хранении в холоде этап стерилизации заготовки можно опустить.

Ингредиенты:

баклажаны – 2 кг;
болгарский перец – 1 кг;
чеснок – 2 головки;
острый перец – 1-2 шт.;
масло – 150 мл;
вода – 0,5 л;
соль – 60 г;
сахар – 3 ст. ложки;
уксус – 40 мл.

Приготовление

Обжаривают баклажаны на масле с двух сторон.
Измельчают в блендере два вида перца и чеснок, добавляют воду, соль, сахар, уксус и проваривают 15 минут.
Укладывают в банки румяные ломти овоща, поливая соусом.
Стерилизуют емкости 15 минут и укупоривают «Тещин язык» из баклажанов на зиму.

«Тещин язык» в мультиварке на зиму

Салат «Тещин язык» на зиму, простой рецепт которого будет изложен следующим, готовится с помощью мультиварочного устройства. Благодаря правильному равномерному нагреву ломтики сохраняют форму, пропитываясь вкусами острого чесночного соуса. Даже без обжаривания баклажанов закуска удается выше всяких похвал.

Ингредиенты:

баклажаны – 1,5 кг;
помидоры – 1 кг;
перец сладкий – 3 шт.;
чеснок – 1 головка;
острый перец – 1 шт.;
масло – 100 мл;
соль – 30 г;
сахар – 70 г;
уксус – 100 мл.

Приготовление

Измельчают перцы, чеснок и томаты, выливают пюре в чашу.
Добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения в режиме «Варка».
Закладывают баклажановые ломтики, снова дают содержимому закипеть и переводят прибор на «Тушение» на 20-30 минут.
Вливают уксус и раскладывают салат по стерильным банкам, укупоривают.

Ригатони с томатным соусом и баклажанами (Cavatuna ca Sarsa e Mulanciani) Рецепт

«Первый день августа — первый день зимы», — так говорят в Полицци Дженероза на Сицилии. Пословица восходит к 1000-летней давности, когда сельское хозяйство стало основным занятием в этом горном сообществе.

Весной и летом кунтадини, фермеры-арендаторы, выращивали урожай. К августу внимание переключилось на сбор урожая и сохранение летних плодов. По мере сбора каждого урожая этот процесс «подготовки к зиме» превращал пейзаж из зеленого и пышного в коричневый и пустой.

Земельная реформа после Второй мировой войны разрушила феодальные владения. Землю, доступную на открытом рынке, купил бывший cuntadini. Сегодня, несмотря на то, что Полицци больше не имеет аграрной экономики, многие по-прежнему предпочитают pizzuddu ‘i terrenu,« маленький кусочек земли ».

Рог изобилия этих ферм, садов и огородов безграничен. Часть каждого урожая готовится в свежем виде, но большая часть сохраняется для использования в остальное время года. История научила полиццани бережливости, и каждый дар Земли используется.Даже лесные ягоды и лесные травы консервируют в виде джемов и ликеров.

Каждый урожай собирают на пике спелости, так как расстояние между пашнями и обеденным столом небольшое. Во время одного из летних визитов в Полицци я услышал утренние крики садовода на своей улице в центре города. Продавая свою продукцию от Lambretta, трехколесного грузовика-мотоцикла, он пел по-сицилийски: «Груши! Персики! Они были свежими ».

Я подумал, что его выбор напряжения — странный, и недоумевал над его значением.Его друг, Нино Джанфиско, объяснил.

«Каждое утро с первыми лучами солнца, — сказал Нино, — садовод идет в свой сад, собирает самые спелые груши и персики и загружает Lambretta. Затем он пьет кофе на завтрак с женой ». С кривой улыбкой Нино продолжил: «Когда он приезжает в город, уже восемь часов. Фрукты были свежими на рассвете, но к тому времени нет никаких гарантий.

В Полицци собран богатый урожай бархатистых темно-красных сливовых помидоров, сорт Сан-Марцано.Из деревенских сараев и городских гаражей поднимаются клубы дыма, когда огромные горшки с этими помидорами превращаются в соус на дровах. Затем соус разливается в бутылки из переработанной минеральной воды.

Работа выполняется целыми семьями. Маленькие дети под присмотром бабушек и дедушек моют фрукты, радостно ополаскивая руки в тазах с холодной водой.

Женщины ухаживают за котелками, точно зная, когда и сколько добавить лука и соли. Молодые люди несут дымящиеся котлы через сараи к фрезерным станкам, которые отделяют мякоть от семян и кожуры.Пожилые мужчины кормят маленькие воронки и наполняют горшочки томатным соусом.

Находясь у других костров в своих тесных сараях, самые привередливые женщины в доме несут ответственность за стерилизацию бутылок и консервирование, поддерживая строгий контроль качества. В течение двух дней большая семья может обработать 1000 бутылок томатного соуса — этого хватит на зиму, а часть останется на следующий день.

Во время сбора урожая помидоров холмы вокруг Полицци залиты малиновыми прожилками, поскольку женщины в соломенных шляпах несут бдение над фанерными листами, покрытыми помидорами.За один день средиземноморское солнце высушит помидоры до состояния густой пасты. Семена сохраняются для посадки в следующем году.

Спелые помидоры черри, которые еще не растут, хранятся в прохладных сараях, где они будут оставаться свежими в течение нескольких месяцев. Все помидоры, которые не успели созреть, едят зелеными в салате, маринуют в уксусе или варят в виде мармелада.

В это время года cucuzza, длинная сицилийская тыква, начинает давать семена. Некоторые из них засахариваются в сладкое кондитерское изделие, называемое кукуццата; некоторые из них сушат, в первую очередь для использования в качестве важного ингредиента куниггиу, традиционного блюда в канун Рождества, состоящего из соленой трески и овощей.

Кукуццу перед сушкой очищают от кожуры и раскалывают. Семена удаляют и сохраняют, а тыкву хорошо засыпают морской солью. Через несколько дней через конец каждой половинки вшивают кольцо из ниток, подвешивают на бамбуковых шестах и сушат на солнце.

Небольшие группы старушек собираются в своих садах, чтобы выполнить эту задачу. Иногда к ним присоединяются их дочери или внучки.

Если девушка делает петлю слишком близко к краю или завязывает плохой узел, кабачок падает.Бабушки улыбаются и смеются, давая им те же инструкции, что и им давным-давно. Их все еще ловкие пальцы демонстрируют технику, которую они использовали десятилетиями. Со стороны сада свисающие кабачки выглядят как первобытные колокольчики в лучах позднего полуденного солнца.

К концу августа баклажаны в центре внимания. Его копья замаривают в уксусе. Некоторые консервируются как капунатина, смесь баклажанов, оливки предыдущего сезона, сельдерей, немного миндаля и изюма, томатный соус, немного красного перца и уксуса.Следуя традиции 18 века, в него добавляют несладкий какао-порошок, чтобы противопоставить пикантную сладость его горьковатому привкусу.

Из четырех разновидностей баклажанов, выращиваемых в Полицци, наиболее распространенным является нострали, «наш». Это тот же сорт, что и на американских рынках, но немного меньше.

Вторым по численности является тунисский (тунисский) сорт, длинный и тонкий, напоминающий негабаритный японский баклажан. Тунисский — более старый с точки зрения ботаники сорт, близкий к первоначальному типу, привезенному арабскими торговцами тысячелетие назад.

На третьем месте находится тип миссиниса (Мессина). Среднего размера и более округлый, чем овальный, этот сорт не обычного баклажанового цвета, а фиолетово-белого цвета. У него более нежный, менее горький вкус, чем у двух других.

Бьянка — самые редкие баклажаны Полицци. Маленькое, белое и почти круглое, оно послужило вдохновением для американского английского слова «баклажан». Другие сорта требуют выщелачивания соли, чтобы удалить горькую жидкость. Однако свежий белый баклажан не требует этой процедуры.

В течение примерно 10 дней нападения баклажанов домашние повара готовят блюдо за курсом из фруктов на обед и ужин, используя огромный репертуар рецептов. Истинный признак хорошего повара — это то, насколько он может заинтересовать свою семью во время еды, ежедневно повторяя одни и те же ингредиенты. В этом отношении повар Полиццани действительно добился высоких оценок.

Первая из них — мать моей подруги Нино, Стефана. Приглашение на обед в загородный дом семьи Джанфиско очень ценится.Дом, построенный Нино и его отцом Туридду Джанфиско, находится в центре массивного поместья, включающего большой огород; несколько прилавков с фруктовыми, ореховыми и оливковыми деревьями; и большой виноградник.

В одной части внутреннего дворика находится беседка, покрытая бамбуковой циновкой, с одной стороны обнесенная стеной цветущими виноградными лозами на фоне жаркого полуденного солнца. Стол внутри, достаточно большой для 20 человек, часто служит местом встречи семьи и друзей. Обед — это основной прием пищи в течение дня, и гости часто добровольно помогают Туридду Джанфиско снять кожуру с перца, обжаренного в огне из лесного ореха.

В другой части дворика другие стоят возле большого медного котла с водой, поставленного на дровяной огонь, где будут готовиться макароны. Они пытаются уговорить Стефану Джанфиско отказаться от своих кулинарных секретов. «Паста всегда слаще, когда ее готовят на открытом воздухе на дровах», — вот все, что она скажет с застенчивой улыбкой. Она хранит свои секреты.

Грандиозный обед начинается с закуски из более чем 10 блюд. По краям стола ставят миски с оливками. Некоторые из них черные, некоторые в масле, а некоторые зеленые, вылеченные в рассоле, приправленные цедрой лимона, лавровым листом, семенами дикого фенхеля и гвоздикой.Блюдо с острой жевательной салями и один молодой мягкий сыр пекорино заслуживают похвалы. Мы едим жареный перец пальцами за один укус, используя кусок хлеба в качестве зарядного устройства, чтобы уловить фруктовую морось оливкового масла.

В этом сезоне четыре антипасто готовятся из баклажанов. Свежую капунатину заправляют хлебом по-мароккански. Тонко нарезанные баклажаны с фиолетовой кожицей едят горячими на гриле. Терпкий вкус сырых белых баклажанов, маринованных в лимонном соке, компенсируется рассыпанными сверху завитками выдержанного пекорино.Маленькие шарики из баклажана, обжаренные на оливковом масле, требуют освежающего глотка белого сухого вина, чтобы нейтрализовать маслянистость.

Стефана Джанфиско, кажется, несколько смущена комплиментами, которые она всегда получает, но в то же время она знает, что мы правы; ее еда отличная.

И какое бы блюдо ни хвалили, Туридду Джанфиско отвечает: «Это отсюда». Делая особый акцент, постукивая пальцем своего сильного фермера по столу, он повторяет: «Отсюда». Только сыр не из его владений.Он категорически заявляет: «Это не отсюда». Удерживая момент ровно столько, чтобы создать изюминку, он затем указывает на ближайший склон холма и говорит: «Это оттуда».

Первое блюдо — ригатони в томатном соусе с кусочками обжаренных баклажанов, нарезанных до размера макарон. Баклажаны Стефаны Джанфиско обжариваются в оливковом масле первого холодного отжима. Его сладко-пикантный вкус и муссовая текстура являются контрастом в этом сытном блюде.

Большой кусок прессованной соленой рикотты из овечьего молока, ricotta salata, передают вокруг стола.Крупно натираем его на макаронах. Хлопья падают в чашу, как нежный снег, слегка тающий.

Второе блюдо возвращает Туридду Джанфиско к дровам, где он покрывает решетку тонко нарезанными бараньими отбивными. Стефана Джанфиско присоединяется к нему, и они вместе жарят отбивные, часто переворачивая их, чтобы поверхность не обгорела и не стала горькой.

Бараньи отбивные несут к столу, разложенному на блюде. В качестве сопровождения предлагается только что подобранный микс из зеленых салатов.Мы бережно едим отбивные с костей складными ножами и пальцами.

Почти в качестве сноски Стефана Джанфиско излагает свой последний шедевр дня — пальмовый баклажан, нарезанный небольшими квадратами, «просто чтобы попробовать».

После десерта из очень свежих спелых фруктов и тоста из ликера из земляники вся компания совершает послеобеденную прогулку по винограднику. Взявшись за руки, Стефана и Туридду Джанфиско возглавляют прогулочный парад по солнечной грунтовой дороге. Вскоре мы бродим по рядам виноградных лоз, увенчанных их пышными кронами.Туридду и Нино Джанфиско случайно пробуют виноград, задумываясь об урожае и предстоящей винодельческой работе.

В центре виноградника растет старинный лесной орех. В его тени приютилась коллекция потрепанных уличных стульев. Мы все устраиваемся поудобнее. Разговор блуждает, и наше дыхание замедляется, как легкий послеобеденный ветерок. Мы засыпаем, довольные и благодарные за дары этого кусочка Земли.

Скьявелли — актер и писатель.

4.Время и температура: основные параметры приготовления

ВСЕГДА С ПЕРВОЙ НАСТРОЙКИ ПЕЩЕРЫ ЛАГЕРЯ И НАЧАЛО ЖАРКИ СВОИ УБИЙСТВА, ЧЕЛОВЕЧЕСТВО НАСЛАЖИЛОСЬ ВСЕЙ НОВОЙ НАБОР АРОМАТОВ В ПРОДУКТЕ . Приготовление пищи — это нагревание ингредиенты, чтобы преобразовать их с помощью химических и физических реакций, которые улучшить вкус, снизить вероятность болезней пищевого происхождения и увеличить Пищевая ценность.

С кулинарной точки зрения тем интереснее и приятнее изменения происходят, когда соединения в пище подвергаются следующим химические реакции:

«Отлично, — наверное, думаете вы, — но как знание всего этого действительно помогаете мне готовить? »

Вы можете сказать, когда что-то готово, по пониманию того, что реакции, которые вы хотите вызвать, а затем определить, когда эти реакции произошел.Готовишь стейк? Проверьте внутреннюю температуру с помощью термометр; как только она достигнет 140 ° F / 60 ° C, белки миозина будут иметь начал денатурировать. Выпечка хрустящего печенья с шоколадной крошкой при 375 ° F / 190 ° C? Откройте глаза и держите нос в сети; куки будут примерно сделано, когда они начинают коричневеть, и вы можете почувствовать запах происходит карамелизация. На самом деле, это так просто. Еда «готова», когда они достигают определенного состояния после того, как они прошли желаемое химические реакции.Как только возникнут реакции, выкладывайте еду. вне; готовка готова.

Запах, осязание, взгляд, звук, вкус: научитесь использовать все свои чувства в кулинарии. Мясо, которое было приготовлено до средней прожарки — точка на который миозин денатурировал, а актин еще не денатурировал — будет более прочным а также заметно сжаться. Клокочущий звук варящегося соуса и уменьшенный будет звучать иначе, когда вода в основном испарится, поскольку пузырьки, проталкивающиеся сквозь более густую жидкость, будут иметь другой звук.Хлебная корка, достигшая температуры, при которой Происходят реакции Майяра и карамелизация, будет замечательно пахнуть, и вы увидите, как цвет меняется в сторону золотисто-коричневого. По большому счету, это также означает, что корка хлеба должна достичь температуры 310 ° F / 155 ° C, прежде чем он станет коричневым, что можно проверить с помощью ИК-излучения. термометр. (Хлебная мука содержит и белки, и сахар, поэтому оба во время выпечки происходят карамелизация и реакции Майяра.)

В этой главе показано, когда и как происходят эти изменения, чтобы вы можно спокойно сказать: «Готово!» Начнем с рассмотрения различия между распространенными источниками тепла при приготовлении пищи и различия в типе тепла и температуры влияют на приготовление пищи.С одного из основных причин для приготовления пищи — снижение шансов болезни, мы также обсудим ключевые вопросы безопасности пищевых продуктов, в том числе узнайте, как бороться с бактериальным заражением и паразитами, а также несколько примеров рецептов, демонстрирующих принципы, лежащие в основе безопасности пищевых продуктов. В в оставшейся части главы будет рассмотрен ряд ключевых температурных точки, начиная с самого холодного и заканчивая самым горячим, обсуждая важность каждой температурной точки и приведение примеров рецептов для проиллюстрируйте реакции, которые происходят при каждой из этих температур.

Как и в большинстве рецептов в этой книге, рецепты здесь компоненты , не обязательно целые блюда или блюда себе. Создавайте собственные комбинации по своему усмотрению! Обычно это проще взять каждый из компонентов в блюдо и готовить их отдельно: овощи в одной кастрюле, мясо или белки в другой и крахмалы в третьей. Это позволяет изолировать переменные для каждого компонента, а затем комбинировать их в конце. Возможно, вам больше всего понравится баклажан с пармезаном, но если вы новичок в кулинарии, вероятно, это не лучшее место для начала обучения о происходящих реакциях.

Наконец, кулинария и выпечка разделяют аксиому с кодированием и продуктом. развитие: это делается, когда это сделано, а не когда срабатывает таймер. Один из лучшие советы, которые я могу предложить для улучшения ваших навыков на кухне, — это «Откалибруйте» себя: угадайте, если что-то сделано, а затем проверьте, обращая внимание на то, что ваши чувства, особенно обоняние и зрение, замечают в процесс.

Приготовлено = Время

_* Температура

Поскольку основные химические реакции при приготовлении вызвано жарой, давайте взглянем на график температур в которые начинают происходить только что описанными нами реакциями вместе с температуры, которые мы обычно используем для нагрева пищи:

. температуры при приготовлении пищи.Во-первых, обратите внимание на то, что реакции потемнения (Реакции Майяра и карамелизация) происходят значительно выше точки кипения. точка воды. Если вы что-то варите в кастрюле с воды или тушения в жидкости, невозможно высокотемпературные реакции произойдет, потому что температура не может превышать 102 ° C / 216 ° F, температура кипения умеренно соленой воды. Если вы готовите рагу, такие как простой рецепт тушеной говядины в главе 2 (Простое тушеное мясо из говядины), обжарьте мясо и карамелизируйте лук отдельно перед добавлением их в тушеное мясо.Таким образом вы получите богатые, сложные ароматы, создаваемые этими реакциями потемнения в блюдо. Если бы вы тушили только сырые продукты, у вас никогда не было бы этих высокотемпературные реакции.

Еще одна интересная вещь, которую следует отметить на графике температуры, — это факт что белки денатурируют в относительно узких диапазонах температур. Когда мы готовить, мы добавляем тепло блюдам, чтобы они химические и физические реакции. Дело не столько в температуре духовки, гриля или любой другой среды, в которой вы готовите, но температура самого блюда.

Это подводит нас к нашему первому крупному ага! момент: самая важная переменная в кулинарии температура самой пищи, а не температура среда, в которой он готовится. При приготовлении стейка от температуры гриля зависит, сколько времени потребуется стейку для нагреться до температуры, но в конце концов, чего вы действительно хотите для контроля — это конечная температура стейка, чтобы вызвать необходимое химические реакции.Чтобы этот стейк был приготовлен как минимум до средней прожарки, нужно нагреть мясо так, чтобы само мясо было при температуре около 135 ° F / 57 ° C.

Теплопередача и степень готовности

Идея о том, что стейк можно просто приготовить по старинке пока температура не достигнет 135 ° F / 57 ° C — это звучит слишком легко, поэтому, безусловно, необходимо уловка. Есть несколько.

Во-первых, имеет значение то, как нагреть кусок пищи. А много. Очевидно, что температура в центре стейка достигнет 135 ° F / 57 ° C быстрее, если помещенный на решетку с температурой 650 ° F / 343 ° C, чем в духовку с температурой 375 ° F / 190 ° C.В чем жарче окружающая среда, тем быстрее нагревается масса, таким образом, эмпирическое правило: «приготовление = время * температура». Рассмотрим внутренние температура стейка, приготовленного двумя способами, на гриле и запеченный в духовке:

Приготовление стейка на гриле занимает меньше времени, чем в духовке, потому что энергия передается быстрее в более горячей среде гриль. Обратите внимание, что допустимая погрешность при снятии мяса с гриль меньше, чем вытаскивание мяса из духовки, потому что наклон кривой круче.То есть, если т ¹ — идеальное время на котором вытащить стейк, оставив его на т ¹ +2 минуты будет позволить температуре жареного стейка значительно превысить один приготовленный в духовке.

Это, конечно, упрощение: график показывает только температура в центре массы, не считая «незначительных» детали температуры остального мяса. (Это также не учитывать такие вещи, как скорость теплопередачи внутри пищи, вода в выкипание мяса или точки, в которых белки в мясе подвергаются фазовые переходы и поглощение энергии без изменения температура.)

Еще одна вещь, которую следует понимать в отношении теплопередачи, заключается в том, что она не линейный. Готовка при более высокой температуре — это , а не . как нажимать на педаль, чтобы быстрее добраться до офиса, куда в два раза быстрее, и вы доберетесь туда вдвое быстрее. Конечно горячее среда для приготовления пищи, такая как гриль, нагревает внешние части стейк быстрее, чем в относительно более прохладной среде, такой как духовка. Но более горячая среда будет продолжать нагревать внешние части стейк до готовности центра, в результате чего внешний порции по сравнению со стейком того же размера, приготовленным в духовке, с тем же уровень внутренней готовности.

В чем же тогда прелесть приготовления на горячем гриле? Для правильный разрез мяса, вы можете оставить большую часть центра ниже точки, при которой белки становятся жесткими и сухими (около 170 ° F / 77 ° C), поднимая внешнюю часть выше 310 ° F / 154 ° C, позволяя для возникновения большого количества реакций Майяра. То есть гриль помогает придать стейку приятный коричневый цвет снаружи и чудесные запахи, которые являются отличительной чертой приготовления на гриле, — ароматы, которые результат реакции Майяра.Внешняя часть мяса на гриле будет также имеют больше побочных продуктов реакции Майяра, что приводит к более насыщенный вкус.

Время жонглирования и температура — это баланс между достижение некоторых реакций в некоторых порциях мяса и других реакции в других частях мяса. Если ты такой же, как я, твой идеал кусок красного мяса готовится так, чтобы внешняя корочка была выше 310 ° F / 155 ° C, а остальное мясо чуть выше 135 ° F / 57 ° C, при этом как можно меньше мяса между корочкой и центром выше 135 ° F / 57 ° C.Современную технику приготовления су-вид можно используется для достижения этого эффекта; мы расскажем об этом в главе 7.

Этот балансирующий акт — приготовление центра, в то время как переваривание снаружи — это связано со скоростью, с которой тепловая энергия передается в основу питания. Поскольку при приготовлении используется тепло продукты извне внутрь, внешние порции быстрее нагреются, и поскольку мы хотим, чтобы вся еда была по крайней мере выше минимальная температура, снаружи будет технически переварена время, когда центр доберется туда.Эта разница в температуре от центр к внешним краям продукта называется Температурный градиент .

Примечание

Выберите способ приготовления, соответствующий свойствам еда, которую вы готовите. Меньшие по размеру блюда — стейк из юбки, рыбное филе, гамбургеры — хорошо работают при высокой температуре. Крупные продукты — жаркое, целиком птицы, мясной рулет — лучше при умеренных температурах.

Все части нашего примера стейка не собираются достичь температуры одновременно.Поскольку среда для гриля горячее, чем духовки, разница температур между окружающей средой и еда больше, поэтому продукты, приготовленные на гриле, будут больше нагреваться быстро и иметь более крутой температурный градиент.

Перенос в кулинарии относится к Явление продолжающегося приготовления после того, как продукты были извлечены из источник тепла. Хотя это, кажется, нарушает целый ряд законов термодинамики, на самом деле все просто: внешняя часть только что приготовленная еда более горячая, чем центральная часть, поэтому внешняя часть передаст часть своего тепла центру.Ты можешь подумайте об этом, как о заливке горячим соусом на мороженое: даже хотя в систему не добавляется никакого внешнего тепла, лед сливки тают, потому что горячая помадка повышает температуру.

Сумма переходящего остатка зависит от массы продукта и градиент тепла, но, как правило, я нахожу переход для небольших температура жареных блюд часто составляет около 5 ° F / 3 ° C. При приготовлении стейка или другое «цельномышечное» мясо, потяните его, когда оно покажет несколько градусов ниже, чем ваша целевая температура, и дайте ему отдохнуть на некоторое время. несколько минут, чтобы тепло уравнялось.

Примечание

Чтобы увидеть, как это работает, попробуйте использовать кухонный термометр. для записи температуры стейка после извлечения его из гриль при достижении 140 ° F / 60 ° C, запись данных за 30 секунд интервалы. Вы должны увидеть пик внутренней температуры около 145 ° F / 63 ° C через три минуты после начала периода отдыха на небольшой стейк.

Есть три метода передачи тепла в пищу: проводимость, конвекция и излучение.Хотя метод нагрева не меняет температуру, при которой происходят химические реакции, скорость теплопередачи у них разная, а это означает, что длина времени, необходимого для приготовления одинаковых стейков каждым методом, составит разные. В таблице ниже показаны распространенные техники приготовления. из их первичных средств теплопередачи.

Проводимость — это самый простой для понимания тип теплопередачи. потому что он самый распространенный: это то, что вы испытываете всякий раз, когда прикоснитесь к холодной столешнице или возьмите чашку теплого кофе.В кулинарии, те методы, которые передают тепло путем прямого контакта между пищей и горячий материал, такой как горячий металл сковороды, является проводящим методы. Например, бросив стейк на горячую чугунную сковороду, вызывает передачу тепловой энергии от сковороды на более холодный стейк, поскольку соседние молекулы распределяют кинетическую энергию в стремлении уравнять разницу температур. Для получения дополнительной информации теплопроводность, см. раздел «Металлы, сковороды и горячие точки» в главе 2.

	Проводимость	Конвекция	Излучение
Контакт между двумя материалами	Тепло проходит через движение нагретый материал против более холодного	Тепло передается через электромагнитное излучение
Пример	Противень для стейка; сковорода трогательно электрическая горелка	Горячая вода, горячий воздух или перемещение масла вдоль вне еды	Инфракрасное излучение от древесный уголь
Использует	Sautéing Обжиг	Сухое тепло методы : — Выпечка / запекание — Жарение во фритюре Влажный жар методы : — Кипячение — Тушение / водяная баня — Приготовление под давлением — Варка на медленном огне / браконьерство — Приготовление на пару	Приготовление в микроволновой печи Жарение Гриль

Конвекционные методы теплопередачи — выпечка, жарка, кипячение, приготовление на пару — все работает за счет циркуляции горячего материала против холодный, в результате чего два материала проводят ток к передача тепла.При выпечке и жарке горячий воздух духовки передает тепло; при кипячении и приготовлении на пару вода это.

Методы нагрева, в которых используется вода, называются влажным теплом. методы; все остальные относятся к категории сухого тепла. Один крупный разница между этими двумя категориями в том, что мокрые методы не достичь температуры, необходимой для реакции Майяра, или карамелизация (за исключением варки под давлением, нагреться до температуры, оставаясь влажным).Ароматный соединения, продуцируемые реакциями Майяра в жареном или жареном виде в тушеных или тушеных продуктах не будут присутствовать элементы: морковь, приготовленная на пару, например, не подвергнется карамелизации, оставив еду с более тонкий аромат. Брюссельскую капусту обычно варят и широко ненавидел. В следующий раз, когда будете готовить их, разделите их на четвертинки, смажьте оливковым маслом. посыпать солью и приготовить на гриле, установленном на средний.

Примечание

Вода является важным материалом для приготовления пищи, а не только для ее приготовления. его свойства теплопередачи.Рисоварки работают, замечая, когда температура поднимается выше 212 ° F / 100 ° C. В этот момент есть воды не осталось, поэтому они отключились.

Еще одно ключевое различие между большинством сухих и влажных методы — это более высокая скорость теплопередачи, типичная для мокрых методов. Вода проводит тепло примерно в 23 раза быстрее, чем воздух (воздух коэффициент теплопроводности 0,026, оливкового масла 0,17, и воды — 0,61), поэтому яйца, сваренные вкрутую, быстрее заканчиваются влажная среда даже при более низкой температуре.

Note

Попробуйте! Готовьте одно яйцо в течение 30 минут в духовке при 325 ° F / 165 ° C. и еще один в течение 10 минут на водяной бане при 212 ° F / 100 ° C. Тебе нужно оставить яйцо в духовке на 20 минут дольше, чтобы получилось такое же Результаты.

Единственным исключением из правила «мокрый быстрее, чем сушить» является фритюр. жарка. Масло технически сухое (нет влаги), но в кулинарии действует во многом как вода: имеет высокий показатель теплопередачи с дополнительным преимуществом того, что он достаточно горячий, чтобы вызывают большое количество реакций карамелизации и Майяра.(Ммм, пончики!)

Мокрые методы имеют свои недостатки (в том числе, в зависимости от желаемый результат, отсутствие вышеупомянутых химических реакций). В то время как более тонкие ароматы, достигнутые без реакции потемнения, можно желательно, как в нежно приготовленном куске рыбы, также много легче пережарить продукты влажным способом. При приготовлении мяса горячая жидкость, взаимодействуя с ней, может быстро поднять ее температуру выше 160 ° F / 71 ° C, точка, в которой значительный процент белков актина в мясо денатурируется, что придает мясу жесткую, сухую консистенцию.Для куски мяса с большим количеством жира и коллагена (например, ребра, голени или окорочка птицы), это не такая уж большая проблема, потому что жиры и коллаген (который превращается в желатин) замаскируют прочность, вызванная денатурированным актином. Но для более компактных сокращений мяса, особенно рыбы и птицы, следите за тем, чтобы мясо не становится слишком жарко! Уловка для этих видов мяса с низким содержанием коллагена должен поддерживать легкое кипение жидкостей, около 71 ° C / 160 ° F, и минимизировать время нахождения мяса в жидкости.

Note

Даже вода в газообразной форме — пар — способна выдержать настоящий тепловой поток. ударить кулаком. Хотя он нигде не проводит тепло так быстро, как вода в жидком виде, пар отдает большое количество тепла из-за фазового перехода от газа к жидкости, что-то, что воздух при той же температуре не годится. Когда пар входит при контакте с более холодной пищей конденсируется, выделяя 540 калорий (не путать с «пищевыми калориями», которые технически килокалорий) энергии на грамм воды, в результате чего пища нагревается намного быстрее (1 калория повышает температуру 1 грамма воды на 1 ° C).

Овощи, приготовленные на пару, например, быстро готовятся не только потому что они находятся при температуре окружающей среды 212 ° F / 100 ° C, но еще и потому, что водяной пар, конденсирующийся на поверхности пищи, дает много энергия. Читос, как и большинство «экструдированных хрупких пен», которые мы едим, приобретает их затяжка, выбрасываемая под давлением и высокой температурой, что вызывает их в «паровую затяжку». (Думайте об этом как о промышленной версии попкорн.) В паре много энергии.За это причина, при заливании кипятка через дуршлаг над раковиной, обязательно вылейте от себя, чтобы пар облако (и любая пролитая жидкость) не конденсируется на вашем лицо!

Лучистые методы передачи тепла передают энергию в виде электромагнитная энергия, обычно микроволны или инфракрасное излучение. Тепло, которое вы чувствуете, когда солнечный свет попадает на вашу кожу, сияет высокая температура.

При приготовлении пищи методы лучистого тепла — единственные, в которых энергия, приложенная к пище, может быть либо отражена, либо поглощается пищей.Вы можете использовать это отражающее свойство для перенаправлять энергию от частей того, что вы готовите. Один техника выпечки ракушек для пирогов, например, включает в себя укладку фольги по краю, чтобы предотвратить переваривание внешнего кольца корочки. Точно так же, если вы что-то жарите, например курицу, и разделите мяса начинает подгорать, можно положить небольшой кусочек алюминиевой фольги прямо поверх этой части мяса. Это может быть взлом, но в крайнем случае это достойный способ избежать горящая часть блюда, и никто, кроме тебя, меня и всех остальных кто прочитает эту книгу, когда-нибудь узнает.

Различные методы нагрева пищи различаются другими способами, кроме механизмов теплопередачи. В обжарке и запекание мы прикладываем тепло со всех сторон, в то время как при обжаривании и нагревание подается только с одной стороны. Вот почему мы переворачиваем блины (плита, нагрев снизу), но не лепешки (духовка, нагрев все направления). Одна и та же еда может сильно отличаться разный тепловой режим. Кляр для блинов (проводимость через плита) аналогична таковой для маффинов (конвекция через выпечку) и вафли (проводимость), но конечный результат сильно отличается.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, большинство методов приготовления собственно комбинации разных видов теплопередачи. Жарить, например, в первую очередь нагревает пищу за счет теплового излучения, но окружающий воздух в духовке также нагревается при соприкосновении с ней стенками духового шкафа, затем соприкасается с продуктами и поставляет дополнительное тепло за счет конвекции. Точно так же выпечка в первую очередь конвекция (через горячий воздух), но также и некоторое количество излучения (от горячих стенок духовки).«Конвекционные печи» — это не более чем обычные духовки с воздуходувкой внутри, чтобы помочь циркулировать воздуху больше быстро. Все духовки по определению являются конвекционными. ощущение, что тепло передается движением горячего воздуха. Добавление вентилятор просто перемещает воздух быстрее, что приводит к более высокой температуре разница на поверхности (холодной) пищи, которую вы готовите.

Новичку на кухне, работающему с комбинациями тепла будет расстраивать, но по мере того, как вы получаете опыт работы с разной температурой источников и понять, чем они отличаются, вы сможете переключать методы в середине приготовления, чтобы настроить блюдо разогрев.Например, если вам нравится лазанья так же, как и мне, — тосты. теплая в середине и с восхитительно подрумяненной верхушкой — середина нуждается в чтобы он стал достаточно горячим, чтобы сыр расплавился, а ароматы смешались, при этом верх должен быть достаточно горячим, чтобы подрумяниться. Только выпечка не поможет приготовить большую часть жареной верхушки, а жарка не даст теплого центр. Однако выпекайте почти до готовности, а затем переключитесь на бройлер достигает обоих результатов.

Примечание

В пищевой промышленности готовят с комбинацией нагревать, одновременно готовя некоторые продукты в горячей духовке воздействовать на них микроволнами и инфракрасным излучением, чтобы приготовить их быстро.

Во время готовки, если что-то не выходит, как у вас ожидайте — слишком жарко в одной части, слишком холодно в другой — проверьте, не переход на другую технику приготовления может дать вам результат ты хочешь.

Если вы опытный повар, попробуйте заменить источники тепла в качестве способ создать себе задачу: адаптировать рецепт к использованию другой источник тепла. В некоторых случаях адаптация уже обычное — тесто для блинов, обжаренное во фритюре, очень похоже на воронку торты.Но попробуйте пойти дальше. Яйца, приготовленные поверх риса в рисоварка? Шоколадное печенье, приготовленное в вафельнице? Рыбы приготовить в посудомоечной машине? (См. Раздел «Приготовление пищи в … посудомоечной машине?»). Почему? нет?

Это может быть необычно, но тепло есть тепло. Конечно, разные источники энергии теплопередачи с разной скоростью, а некоторые из них лучше подходит для перехода от начального температурного градиента (край к центру) продукта до заданного температурного градиента.Но есть неизменно достаточно похожих источников тепла, которые стоит попробовать. И ты можешь зайти довольно далеко: поджарить яйцо на своем процессоре или приготовить фасоль и колбаса на блоке двигателя, как это делают некоторые дальнобойщики! В виде способ отвлечься — или просто поиграть — весело пытаться.

Болезни пищевого происхождения и обеспечение безопасности

^[]

Американское продовольственное снабжение является одним из наиболее взаимосвязанных и взаимозависимые в мире.Пока я пишу это, я ем свой утренняя тарелка хлопьев, йогурта, бананов и миндаля. Мюсли из хлопьев из Швейцарии, йогурт местного производства Новой Англии, бананы из Коста-Рика и миндаль из Калифорнии. Единственное направление от еда не добралась на 3000 миль к северу, и это, вероятно, только ведь на Северном полюсе не так много растет!

Поскольку наша продовольственная система стала более взаимосвязанной, количество люди, на которых может повлиять ошибка в обращении с пищевыми продуктами, также выросла.Сегодня одна некачественная порция воды брызнула на поле шпинат может вызвать недомогание у сотен американских потребителей, потому что этот урожай может быть перенесенным на тысячи миль и превратиться в столько блюд до того, как загрязнение будет замечено.

Осторожно обращаться с пищевыми продуктами — обращать внимание на то, что было вымыто в посуде. в случае продуктов и приготовленных в случае мяса, и будьте осторожны, чтобы избежать перекрестного заражения — один из простых способов сохранить себя здоровый.

Бактерии, вызывающие распространенные болезни пищевого происхождения, начинают размножаться выше 40 ° F / 4,4 ° C. Стандартное правило безопасности пищевых продуктов, установленное FDA для смягчения болезней пищевого происхождения, вызванных бактериями, заявляет, что Продукты нельзя хранить при температуре ниже 40 ° F / 4,4 ° C и 60 ° C / 140 ° F в течение более двух часов . Ниже 40 ° F / 4,4 ° C, бактерии остаются жизнеспособными, но не имеют возможности размножаться до достаточное количество, чтобы нас беспокоить. При температуре выше 140 ° F / 60 ° C бактерии долго не проживет.(Однако бактериальные споры могут.)

Это называется «правилом опасной зоны», и, как вы, вероятно, назвали представьте себе, огромное упрощение того, что на самом деле происходит в бактериальный мир. Тем не менее, как простое правило безопасности, на самом деле нет причин нарушать его, потому что есть несколько блюд, которые я могу придумать на самом деле нужно его нарушить, чтобы это было сделано.

Примечание

Для тех рецептов, в которых говорится, что мясо следует замариновать при комнатной температуре: не надо! Дайте мариноваться в холодильнике.

Имейте в виду, что здесь имеет значение совокупное время. Скажи тебе купить курицу в магазине, и чтобы она все время хранилась охлажденной прежде, чем вы его подобрали. Между тем, как вы положили его в тележку, и когда вы положите его в холодильник, он будет в более теплом помещении, и в любое время, когда температура превышает температуру, при которой бактерии начинают multiply увеличит количество бактерий в мясе.

При приготовлении пищи уничтожается большая часть бактерий, незначительная (но безопасное) количество может выжить даже после приготовления.Учитывая право В диапазоне температур они могут воспроизводиться в небезопасных количествах. При приготовлении сразу же кладите остатки еды в холодильник, а не позволить им сидеть без дела до уборки после еды. Бактериальный уровень все о воздействии — количестве времени и скорости умножения на заданная температура.

Примечание

Вот почему большие куски мяса следует размораживать в холодильник на ночь. Если дать ему оттаять, даже под холодной проточной водой, потребуется слишком много времени, чтобы быть в безопасности — если только ваша холодная вода не окажется ниже 40 ° F / 4.4 ° C!

Одна деталь, о которой не говорится в этом правиле, заключается в том, что некоторые бактерии могут воспроизводятся при более низких температурах. К счастью, большинство бактерий, связанных с болезни пищевого происхождения не размножаются очень быстро при почти заморозке температуры, но другие типы бактерий делают. Бактерии, вызывающие порчу, например, счастливы размножаться до минусовых температур. Эти те, из-за которых молоко портится даже при температуре ниже 4,4 ° C и ломается в таких вещах, как сырая курица, из-за чего сырое мясо уходит плохо через несколько дней.Правило опасной зоны касается только распространенных патологические бактерии, которые не очень быстро размножаются в температура вашего холодильника.

Еще одна область, которую игнорирует правило опасной зоны, — это разная скорость размножения при разных температурах. Сальмонелла, например, лучше всего размножаться при температуре 100 ° F / 37,8 ° C. Это не похоже на бактерии переходят от нулевого размножения при 40 ° F / 4,4 ° C к полноценному режим вечеринки при 41 ° F / 5 ° C; это постепенный переход к идеальному разведению температура.Двухчасовое окно дано для наихудшего сценария: что пища поддерживается при идеальной температуре для выращивания самая агрессивная из обычных бактерий, Bacillus cereus .

Поскольку нормы безопасности пищевых продуктов в настоящее время принимаются на уровне штатов уровень, в некоторых штатах до сих пор используется правило опасной зоны «от 40 до 140 на четверых». часов », исходя из того, что B. cereus составляет только незначительное количество болезней пищевого происхождения и четырехчасовое воздействие вряд ли приведет к большому риску.Если у вас сложилось впечатление, что безопасность пищевых продуктов — это вероятностная игра, вы правы. Правила уменьшают шансы на приемлемый уровень. Тем не менее, тот обед, который вы взяли на работу и забыл бросить в холодильник, вероятно, безопасно, учитывая, что общая количество размножения бактерий, вероятно, будет значительно ниже уровня необходимо, чтобы вызвать какие-либо заболевания пищевого происхождения.

« Но подождите», — можете сказать вы. «А как насчет всей этой еды в кладовой? Почему не получается «плохо»? » Там другие факторы, необходимые бактериям для размножения.Аббревиатура FAT TOM обычно используется для описания шести факторов, необходимых для умножение:

F = Еда: Бактериям для размножения нужны белки и углеводы. Нет еда, без размножения.
A = Кислотность: Бактерии могут выжить только в определенных диапазонах pH. Слишком кислый или основные, а белки в бактериях денатурируют.
T = Температура: Слишком холодно, и бактерии эффективно спят.Слишком жарко, и они умирают.
T = Время: Бактериям должно быть достаточно времени, чтобы размножиться достаточное количество, чтобы сокрушить наши тела.
O = кислород: Как и в случае уровней pH, бактерии будут размножаться, только если присутствует достаточное количество кислорода, или, для анаэробных бактерий (например, Clostridium botulinum ), если кислород настоящее время. Имейте в виду, что мешки в вакуумной упаковке не обязательно лишенный кислорода.
M = влажность: Бактериям для размножения нужна вода. Пищевые ученые используют шкала называется активности воды , которая является мера свободно доступной воды в материале (от 0 до 1). Бактериям необходимо значение активности воды 0,85 или выше, чтобы умножить.

Причина, по которой так много кладовых являются «стабильными при хранении», либо низкая. содержание влаги (крекеры, сухие продукты, такие как бобы и зерна, масла, даже джемы и желе, в которых сахар гигроскопичен и «удерживает» вода) или кислотности (маринованные, уксусы).Учитывая эти шесть переменных, вы можете понять, почему некоторые продукты не нуждаются в охлаждении. В случае сомнений, но положите его в холодильник, чтобы он не замерз. (34–36 ° F / 1–2 ° C).

Примечание

Помните об основах физики. Поместите большую кастрюлю с горячим супом в холодильник будет нагревать все содержимое холодильника до тех пор, пока испаритель имеет шанс отвести тепло обратно. Холодильники созданы для того, чтобы сохранять прохладу, а не для охлаждения, поэтому, когда вы храня большое количество горячей пищи, сначала поместите ее в ледяную баню, чтобы охладите его, а затем перенесите в холодильник, когда он остынет вниз.

Есть одна переменная, которая заслуживает особого упоминания: из-за потенциально фатальных последствий, а именно кислорода уровень, необходимый для роста бактерий. В частности, анаэробный среды — без кислорода — необходимы для некоторые виды бактерий размножаются. Масло создает анаэробный окружающей среды, но сам по себе не дает бактериям влаги. расти. Но с добавлением чего-то вроде сырого зубчика чеснока создается анаэробная среда, а чеснок обеспечивает пищу и влажность, необходимая для роста анаэробных бактерий при введении достаточное время при правильной температуре.

Примечание

Масло, даже если оно жидкое, технически сухое, потому что есть нет воды.

Зубчик чеснока, хранящийся в масле, может стать идеальным разведением почва для ботулизма, болезни, вызываемой Clostridium ботулинический . А с C. botulinum не производит заметного запаха, мало что вам подсказывает, что еда изобилует бактериями и их токсинами. Вырабатываемые токсины по C. botulinum намного более термостойкие, чем сами бактерии и могут оставаться активными в процессе приготовления.А теперь до бессмысленности пугать, острее всего действует ботулотоксин. известное токсичное вещество: доза всего ~ 250 нанограммов — 1/120 000 вес рисового зерна — вам хватит.

Note

Ботокс сделан из ботулина токсин.

Если вы собираетесь приготовить что-нибудь вроде конфи из утки или домашнего джема традиционный способ — приготовить его, а затем запечатать для хранения в комнате температура — убедитесь, что еда достаточно горячая, чтобы ее можно было стерилизовать и что вы избегаете повторного загрязнения после приготовления и до того, как запечатанный.На всякий случай положите его в холодильник и относитесь к нему как к скоропортящемуся. Обратите внимание, что стерилизация означает полное уничтожение любых бактерий, так как в отличие от пастеризации, которая снижает количество бактерий до «безопасного» уровня для краткосрочное потребление. Стерилизованное молоко можно оставить при комнатной температуре. бесконечно; пастеризованное молоко нельзя.

И еще один аспект, который я должен упомянуть в этом кратком учебнике. безопасность пищевых продуктов, и это уравнение риска и последствий. Следуя правила безопасности пищевых продуктов снижают риск заболеваний, не полностью исключить риск.Для большинства из нас последствия заключения контрактов болезней пищевого происхождения — желудочно-кишечных дистресс — диарея, рвота, мышечные спазмы и т.п. Однако для тех, кто находится в группе риска группа — любой, у кого болезнь пищевого происхождения может привести к дальнейшие осложнения — последствия приступа болезни пищевого происхождения может быть намного, намного больше, поэтому приемлемые риски, соответственно, намного больше ниже. Если вы готовите для кого-то пожилого, очень молодого, беременные или с ослабленным иммунитетом, будьте особенно бдительны в отношении еды проблемы с безопасностью и откажитесь от блюд с повышенным риском (например,г., сырое яйцо в Салаты Цезарь, непастеризованные сыры, подозрительные виды мяса, которые могли быть в прошлом их срок годности).

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов и бактериях, ознакомьтесь с «Книгой ошибок» FDA, доступной в Интернете по адресу http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/ . Также факультет садоводческих наук Техасского университета A&M поддерживает хорошую обзорную страницу по адресу http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html.

Хотя бактерии являются наиболее частой и самой простой причиной болезни пищевого происхождения, они не одни: вирусы, плесень, токсины и загрязняющие вещества также вызывают озабоченность. Токсины и загрязнители в первую очередь проблемы для производителей продуктов питания, поэтому как потребитель вы (в основном) не крючок для тех. (Если вы выращиваете свои собственные овощи, проверьте почву на загрязняющих веществ.) Помимо правильного приготовления, лучший способ борьбы с бактериями, плесень и вирусы — хорошая стирка и избегание перекрестное заражение:

Мойте руки! И не обмакивайте одну и ту же ложку дважды, когда дегустация блюда.
Очистите губки от ядер (промойте их и дайте две минуты на высокий) или еженедельно промывайте их в посудомоечной машине. А еще лучше использовать полотенца и дайте им полностью высохнуть между использованиями.
При работе с сырым мясом не используйте его. полотенце для вытирания рук, которым вы потом протираете после приготовления.
Вымойте крышки банок перед их открытием. Вымойте также консервный нож. Лезвие захватывает пищу, разрезая крышку.

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызванные бактериями

Сальмонелла: это пример болезни пищевого происхождения. И для хорошая причина. Сальмонелла составляет 30% от примерно 1800 смертей от болезней пищевого происхождения в год в США — больше, чем когда-либо другая причина в этой категории. Идеальная температура для размножения сальмонелл? Около 38 ° C / 100 ° F — близко к температуре тела. Понятно, что мы ему нравимся. По некоторым данным, наиболее вероятная пища, в которой бактерии в нашем современном продукте питания — это не курица или мясо, а производить.Мойте овощи!

Шансы умереть от болезней пищевого происхождения на самом деле удивительно низкий, особенно с учетом внимания СМИ, уделяемого Это. Но внимание СМИ заслуживает: каждый восьмой из нас заболеть от пищевых продуктов в любой год, и около 1% из них случаях потребуется госпитализация, согласно Центрам США по лечению Контроль и профилактика заболеваний (CDC).

Заразиться болезнью пищевого происхождения — это игра вероятностей: одна бактерия сальмонеллы вряд ли вызовет проблему, но учитывая несколько десятков ячеек, шансы меняются. E. coli аналогично: для возможности заражения необходимо всего несколько бактерий. инфекция. Некоторые штаммы явно неприятны, из них O157: H7 — самый говорил о.

Однако это не всегда «всего лишь горстка» ячеек. Для заражения листериозом необходимо проглотить около 1000 человек. организмов Listeria monocytogenes , который имеет тенденцию присутствовать в продуктах животного происхождения и размножаться при низких температурах как 34 ° F / 1 ° C.К счастью, листериоз не является проблемой для многих из нас, но это может вызвать осложнения у групп риска, особенно у беременных. женщины, где ребенок находится в группе риска. Вот почему беременным говорят избегать таких продуктов, как мягкие сыры и сыры с поверхностным созреванием, салаты из деликатесов, сырое молоко, хот-доги и креветки; чтобы курица была тщательно приготовленный; и будьте осторожны с ранее приготовленными полуфабрикатами. продукты.

Сальмонелла получает больше всего внимания в СМИ для пары причин: он вынослив, то есть способен выжить в окружающей среды в течение более длительных периодов времени и при температурах выше большинство других обычных пищевых бактерий могут переносить — и это удивительно преобладает, влияя на 1.4 миллиона американцев в год в среднем.

Калицивирусы — семейство вирусов, лучшим из которых является норовирус. известные — в наши дни также привлекают к себе больше внимания, и заслуженно; они обычно передаются больным, готовящим пищу для другие. Если вы провели ночь «молиться фарфору бог »- диарея, рвота, озноб, головная боль — вы, наверное, можете поблагодарить сальмонелла или норовирус для опыта.

Note

Если вы заболели, не готовьте для других.Если ты рядом кто-то заболел, вымойте руки. Часто.

А теперь обратите внимание, потому что это важно. Сальмонелла погибает при 136 ° F / 58 ° C. только при длительном хранении. время. Видя, как ваш термометр становится еще горячее температура — скажем, 140 ° F / 60 ° C — не гарантирует, что еда будет без сальмонеллы. Думайте об этом как о жаркой пустыне: вы можете выдержать жару 136 ° F / 58 ° C какое-то время, но если вы подвергнетесь воздействию тепла в течение слишком долго, в конце концов ты умрешь.То же самое верно и для таких бактерий, как сальмонелла: если выдержать короткое время при определенной температуре, бактерии могут выжить, но при более длительном воздействии они будут в конце концов умру.

Сальмонелла на самом деле живет в диапазоне температур 35–117 ° F / 2–47 ° C согласно «Книге плохих ошибок» FDA. Температура 136 ° F / 58 ° C температура основана на том, что Пищевой кодекс FDA определяет более низкую предназначен для пастеризации.

Вернемся к аналогии с пустыней.Скажем, средний человек может выжить в течение четырех часов при температуре 136 ° F / 58 ° C. Учитывая 100 человек в пустыня, однако, это не значит, что все 100 человек будут живы в 3 часов 59 минут и все внезапно падают замертво через минуту. В то же самое верно и для бактерий, которые могут курицу, которую вы собираетесь приготовить: не все белки в бактериях самопроизвольно денатурирует при определенной температуре. Это вероятность вещь: при повышении температуры вероятность молекулярного структура каждого вида денатурирующих белков увеличивается.Нет точная температура, при которой это происходит, например, когда твердое тело растворяется в жидкости.

Примечание

Говоря о сокращении количества бактерий в продуктах питания, ученые используют термин log ₁₀ скидки . Одно бревно ₁₀ сокращение — это просто уменьшение количества присутствующих бактерий в 10 раз; 7 log ₁₀ сокращение — это Снижение в 10 000 000 раз.Министерство сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и инспекции Отдел обслуживания (FSIS) отвечает за предоставление руководящих указаний относящиеся к количеству сокращений журнала, необходимых для достижения допустимое количество бактерий. Учитывая, что разные виды мяса имеют разные свойства — разное количество жиров, воды и т. д. — количество сокращений журнала, необходимых для уменьшения количества бактерий от потенциальной стартовой суммы до приемлемого числа отличается. Время выдержки для достаточной пастеризации также зависит от переменные, например, насколько гладкая поверхность еды и ее химический состав (напр.g., уровни нитрита).

Одно важное замечание по поводу пастеризации: иногда это не так. сами бактерии, которые являются проблемой, но токсины, которые они производить. В то время как правильное приготовление пищи может безопасно уменьшить количество бактерий. Подсчитайте сами токсины, например, производимые B. cereus , может быть термостабильным. Охлаждение мяса есть поэтому крайне важно предотвратить размножение бактерий в мясная ткань. Помните простое правило безопасности пищевых продуктов, упомянутое ранее: Избегайте хранения продуктов при температуре от 40 ° F / 4 ° C до 140 ° F / 60 ° C более двух часов.Сюда входит количество времени, которое он требуется, чтобы довести еду от температуры холодильника до безопасной горячей температура! Хотя это правда, что правило от 40 до 140 ° F / от 4 до 60 ° C в течение двух часов — это огромное упрощение реального умножения уровень бактерий, это простое правило, принятое в пищевой промышленности, и редко есть необходимость обходить это стороной.

Note

Кто сказал, что у ученых нет чувства юмора? Попробуйте сказать B. cereus вслух.

При 140 ° F / 60 ° C время выдержки 35 минут необходимо для курица с жирностью 12% для достижения 7-дневного показателя ₁₀ снижение. У более постных цыплят время падает; куриное мясо 1% жирности требуется 25,2 минуты при 140 ° F / 60 ° C. Допускается более длительное время выдержки; это время минимальное. Куриное мясо может быть заражено сальмонеллой по всей ткани. Хотя предполагается, что больных птиц убивают, чтобы они остались незамеченными.(Данные из http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf .)

«Почему тогда, — держу пари, вы думаете, -« они »говорят готовить курица до температуры 165 ° F / 74 ° C? » «Они» оказались хорошие люди из CDC, и конкретно они говорят:

Вся домашняя птица должна быть приготовлена до минимума внутренняя температура 165 ° F [74 ° C].

Почему 165 ° F / 74 ° C? Одна из причин заключается в том, что это температура при от которых сальмонелла умирает быстрой смертью.От «простоты» перспективу, увидеть на термометре 165 ° F / 74 ° C несложно. руководство. Даже если ваш термометр откалиброван или вы ошиблись мясо, и оно достигло температуры только 155 ° F / 68 ° C, время пастеризации курицы при этой температуре меньше минута, которую вы, вероятно, превысите. Норма 165 ° F / 74 ° C эффективно удаляет переменную времени, облегчая следовать правилу (сложнее облажаться).

Поскольку ни одна из бактерий не связана с болезнями пищевого происхождения может выжить, не говоря уже о воспроизводстве, при умеренных температурах, выдерживая пища при температуре выше 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок безопасна. Вот почему суп в Ваш местный обеденный стол можно держать горячим в течение всего дня в терморегулируемый контейнер и почему в горячих буфетах используются паровые бани для хранения еда теплая. Хотя вы можете быть озадачены идеей хранения горячие продукты, с точки зрения бактериального контроля, на самом деле безопаснее чем хранить их в холодильнике: бактерии не могут выжить в горячая среда, а хранение их в холодильнике обычно только замедляет их воспроизведение.

Note

Сервировочные ложки, кстати, должны оставаться в еды, чтобы они тоже оставались выше 140 ° F / 60 ° C. В противном случае это картофельное пюре, оставленное на сервировочной ложке при комнатной температуре, быть потенциальным местом скопления бактерий.

В США FSIS и FDA запускают программы тестирования для следить за запасом пищи. Оба агентства имеют возможность хранить продукты на перерабатывающих предприятиях, чтобы запросить добровольный отзыв и конфисковать товар в судебном порядке, если до этого дойдет.Тем не менее, есть через систему проходит много еды, и случаются нарушения протокола (возможно, больше, чем мы хотим знать). В определение опасных мест в пищевой системе (HACCP — Анализ рисков & Critical Control Points), но ошибки все равно случаются. Что за нервный компьютерщик делать?

Самый распространенный переносчик болезней пищевого происхождения — наземный заражение от загрязненной воды, разбрызганной на овощи во время сельского хозяйства или из-за фекального загрязнения мяса во время убоя и обработка.Как это влияет на вас при готовке? Поскольку это поверхность большинства продуктов, которая загрязняется, это поверхность который нужно пастеризовать. Обжарка стейка на сковороде нагревает внешний порция, значительно превышающая любую температуру, при которой могут выжить бактерии. Точно так же овощи на пару нагревают их поверхность.

Note

При приготовлении овощей в микроволновой печи используйте емкость с крышка в основном закрыта и с небольшим количеством воды внутри: микроволновая печь вскипятит воду, а в емкости останется пар. при контакте с овощами.

А гамбургеры? Ну, они все снаружи, в смысле это поверхностное загрязнение будет измельчено по всему мясу. Промышленность называет такие вещи, как стейк , цельномышечные неповрежденное мясо , в отличие от фарша. Глядя на рекомендации по приготовлению пищи, указанные температуры ниже для целые мышцы не повреждены, чем мясной фарш, предположительно потому, что снаружи отреза цельной мышцы будет намного выше пастеризованного к тому времени, когда середина доходит до температуры.

При приготовлении гамбургера Министерство сельского хозяйства США рекомендует нагревать мясо до 160 ° F / 71,1 ° C — достаточно высокий, чтобы убить любые обычные бактерии, но также и высокий достаточно, чтобы белки актина и миозина денатурировали, что привело к более сухой бургер. Поскольку жиры помогают маскировать сухость мяса, используйте говяжий фарш. Если в нем больше жира, получится соковыжималка для гамбургера. В качестве альтернативы, если у вас есть способ приготовить гамбургер при более низкой температуре и затем выдерживая его при температуре достаточно долго, чтобы пастеризовать его, вы можете избегайте денатурации белков актина при пастеризации мяса.Взгляните на раздел, посвященный приготовлению су-вид, в разделе «Кулинария су-вид» главы 7. для получения дополнительной информации об этом.

Обратите внимание, что изменение цвета не является точным индикатором готовность. Миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин могут начать меняться серый, начиная с 140 ° F / 60 ° C, и они также могут оставаться розовыми при 160 ° F / 71 ° C, если pH около 6,0. Используйте термометр, когда приготовление мясного фарша и птицы!

Как предотвратить болезни пищевого происхождения, вызываемые паразитами

Не так давно я подслушал торговца рыбой в одном из своих местные продуктовые магазины (которые должны остаться безымянными, чтобы защитить виновен) сказать покупателю, что можно было использовать лосося, которым он был продам для приготовления суши.Учитывая, что рыба не была помечена как «Ранее замороженные» и что он находился в прямом контакте с другой рыбой в данном случае не было никакой реальной гарантии, что он был свободен от вредные паразиты или бактерии, две из самых больших проблем, которые потребители должны управлять безопасностью пищевых продуктов. Что делать покупателю в ответ на исчезновение настоящего торговца рыбой?

Во-первых, начните с понимания того, где на самом деле риски. Не вся рыба и мясо имеют одинаковый набор рисков для пищевых продуктов. возбудители.Например, сальмонелла часто обнаруживается у наземных животных. и неправильно обработанные овощи, в то время как бактерии, такие как Vibrio vulnificus обнаруживается у рыб, которые подвергается воздействию солоноватых вод приливных устьев, таких как лосось. Глубоководные рыбы, такие как тунец, вызывают меньшее беспокойство. Из-за этих различия, вы должны учитывать источник ваших ингредиентов, когда думать о безопасности пищевых продуктов, сосредотачиваясь на проблемах, которые присутствуют в конкретная еда под рукой.

В сырой и недоваренной рыбе одна проблема — паразиты. Паразиты должны ловить рыбу, как насекомые — овощи: очень часто (если вы ели рыбу, вы ели червей). Но с другой стороны, большинство паразитов в морепродуктах не заражают людей. Однако есть и такие, Anisakis simplex и ленточные черви ( цестод ), являющиеся двумя паразитами общего беспокойство. A. simplex даст вам брюшную полость боли, могут вызвать рвоту и, как правило, чувствовать себя как дерьмо, и, возможно, вашему документу потребуется время, чтобы разобраться.Это не аппендицит, болезнь Крона или язва желудка, и только около 10 случаев диагностирования ежегодно в Соединенных Штатах, шансы ваш документ не встречал его раньше. С другой стороны, люди являются тупиковым хостом для A. simplex . Бактерии умрет примерно через 10 дней, после чего вы вернетесь к чувству нормальный. (Если у вас нет серьезной инфекции, в этом случае она отключена хирургическому вмешательству по их удалению.) паразитарное заболевание рыб.

Для приготовленных блюд — внутренняя температура 140 ° F / 60 ° C — имеется небольшой риск от этих паразитов напрямую. Готовим рыбу тоже готовим паразита, и хотя мысль о поедании червя может быть неаппетитно, если он мертв, беспокоиться не о чем, кроме умственный фактор. (Считайте это дополнительным белком.)

Конечно, сырые и недоваренные морепродукты — это совсем другое дело. полностью. Треска, палтус, лосось? Рыба, приготовленная на редкой или средней прожарке? Севиче, сашими, рыба холодного копчения? Все потенциальные хозяева аскариды, ленточные черви и сосальщики.К счастью, как и у большинства животных, паразитов мало. может пережить заморозки.

Примечание

Некоторые паразиты действительно переживают замораживание. Трихомонады — микроорганизмы-паразиты, которые заразить позвоночных — могут выдерживать такие низкие температуры, как жидкость азот. Ой!

Чтобы FDA считало сырую или недоваренную рыбу безопасной для употребления в пищу, необходимо должны быть заморожены на время, чтобы убить любых паразитов, которые могут присутствовать:

Пищевой кодекс FDA 2005, раздел 3-402.11: «[B] до обслуживание или продажа в виде готовых к употреблению, сырых, маринованных, частично вареная или частично приготовленная в маринаде рыба: (1) замороженная и хранить при температуре –20 ° C (–4 ° F) или ниже в течение минимум 168 часов (7 дней) в морозильной камере; [или] (2) Замороженные при –35 ° C (–31 ° F) или ниже, пока не затвердеет, и храните при –35 ° C (–31 ° F) или ниже в течение как минимум 15 часов … »

Вторая проблема с недоваренной рыбой — это бактерии.Пока замораживание убивает паразитов, но не убивает бактерии; это просто ставит их «на льду.» Исследователи хранят образцы бактерий при температуре от –94 ° F / –70 ° C до сохраните их для будущего изучения, чтобы даже суперохлажденная еда не уничтожить бактерии. К счастью, большинство бактерий в рыбе можно отнести к поверхностное загрязнение из-за неправильного обращения, т. е. перекрестное загрязнение с поверхностей, ранее подвергавшихся загрязнению Предметы.

Примечание

Не кладите приготовленную рыбу или мясо на одну тарелку с сырой. еда! Это не только потенциально опасно, но и валовой.

Если в вашем продуктовом магазине продается как сырая рыба, так и рыба «сашими», разница между ними будет в обращении и уходе связаны с вероятностью загрязнения поверхности, и в большинстве случаев рыба сорта сашими должна быть предварительно заморожена. FDA не на самом деле определяет, что означает «сашими сорт» или «сорт суши», но это прямо заявляет, что рыба не предназначена для полного приготовления перед подачей на стол необходимо заморозить перед подачей на стол.

Если у вас нет доступа к хорошему рыбному рынку или вы не найдете замороженная рыба, доступная в вашем местном продуктовом магазине, непривлекательна, и вы планируйте подавать недоваренную рыбу, вы можете убить любых присутствующих паразитов в рыбу путем замораживания: убедитесь, что ваша морозильная камера как минимум такая же холодная как –4 ° F / –20 ° C, и следуйте правилу FDA о хранении рыбы в замороженном виде. на неделю. Если у вас есть запас жидкого азота вокруг — ну знаете, случайно — вы также можете быстро заморозить рыбу, что должно привести к улучшению текстуры и сократить время выдержки до меньше суток.

К счастью для любителей устриц, FDA исключает моллюсков, а также некоторых видов тунца и некоторых выращиваемая на фермах рыба (те, которых кормят только кормовыми гранулами, которые не содержат живых паразитов) из-за необходимости замораживания.

Ключевые температуры при приготовлении пищи

Большинство обсуждений кулинарии строятся вокруг различные методы теплопередачи, перечисленные в начале этой главы. Вместо того, чтобы смотреть на источники тепла, остальная часть этой главы будет использовать другой подход и поговорить о том, какие реакции происходят, когда достигается каждая из критических температур, указанных в следующей таблице, кратко касаясь методов приготовления, относящихся к каждой температуре как они подходят.

Температура	Что происходит
104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C	Белки в рыбе и мясе начинают денатурация
144 ° F / 62 ° C	Яйца начинают схватываться
154 ° F / 68 ° C	Коллаген денатурирует (бычий тип I)
158 ° F / 70 ° C	Растительные крахмалы желатинизировать
310 ° F / 154 ° C	Реакции Майяра становятся заметный
356 ° F / 180 ° C	Сахар (сахароза) начинает карамелизоваться видимый

104 ° F / 40 ° C и 122 ° F / 50 ° C: белки в рыбе и мясе Начните к денатурированию

Скорее всего, вы не особо задумывались о химическом реакции, которые происходят с куском мяса, когда животное его кормит забивают.Основное изменение, прямо говоря, заключается в том, что животное мертво, это означает, что кровеносная система больше не снабжает мышечная ткань с гликогеном из печени или переносящая кислород кровь. Без кислорода клетки в мышцах умирают, и ранее существовавшие гликоген в мышечной ткани рассеивается, вызывая толстый и тонкий миофиламенты в мышцах, которые запускаются и связываются вместе (что приводит к состояние называется трупное окоченение ).

Где-то через 8-24 часа гликоген запасы истощены, и ферменты, естественно присутствующие в мясе, начинают разрушить узы, образовавшиеся во время трупного окоченения ( вскрытие протеолиз ).Разделка до того, как этот процесс завершится конечно повлияет на текстуру мяса. Сенсорные панели нашли что куриные грудки отрезали тушку до того, как закончилось трупное окоченение имеют более жесткую консистенцию, чем мясо, дольше остаются на кости. И с тех пор время — деньги, урезается много мяса массового производства, а затем зарезал сразу. (Я знал, что был Причина, по которой жареная целая птица вкуснее!)

Белки в мясе можно разделить на три основные категории: миофибриллярные белки (обнаруженные в мышечной ткани, они позволяют мышцам контракта), стромальные белки (соединительная ткань, включая сухожилия, которые обеспечивают структуру) и саркоплазматические белки (например,г., кровь). Здесь мы поговорим о миофибриллярных белках и сохраним стромальные белки для раздела о коллагене далее в этой главе. (Мы собираюсь полностью игнорировать саркоплазматические белки, потому что понимание их не помогает в приготовлении многих блюд, супы, густые кровью.)

Мышечная ткань в основном состоит только из нескольких типов белки, причем миозин и актин являются двумя наиболее важными типами в приготовление еды. Около двух третей белков у млекопитающих составляют миофибриллы. белки.Количество актина и миозина различается в зависимости от типа животного и область. Например, в рыбе примерно в два раза больше эти белки как у млекопитающих.

Постное мясо состоит в основном из воды (65–80%), белка (16–22%) и жира. (1,5–13%), с такими сахарами, как гликоген (0,5–1,3%) и минералы (1%) вносит лишь незначительную часть массы. Когда дело доходит до приготовления кусок рыбы или мяса, залог успеха — понять, как управлять белками и жирами.Хотя жиры могут быть значительным часть массы, ими относительно легко управлять, так как они не дают стойкости. Это оставляет белки в качестве ключевой переменной в приготовление мяса.

Из белков, присутствующих в мясе, миозин и актин являются наиболее важно с точки зрения кулинарной текстуры. Если вы возьмете только один подальше от этого раздела, пусть будет так: денатурированный миозин = вкусный; денатурированный актин = гадость. Сухое, пережаренное мясо несложно из-за недостатка воды внутри мяса; они крутые, потому что на На микроскопическом уровне белки актина денатурировались и выдавливались жидкость в мышечных волокнах.Миозин в рыбе начинает заметно денатурировать при температуре до 104 ° F / 40 ° C; актин денатурирует около 140 ° F / 60 ° C. У наземных животных, которым приходится выжить в тепле окружающей среды и волн тепла, миозин денатурирует в диапазоне 122–140 ° F / 50–60 ° C (в зависимости от времени воздействия, pH и т. Д.) При актине денатурирует при температуре около 150–163 ° F / 66–73 ° C.

Ученые-диетологи определили эмпирическим путем исследования («общая жевательная работа» и «общее предпочтение текстуры» — мои любимые термины), что оптимальная текстура приготовленного мяса достигается, когда их готовят при температуре 140–153 ° F / 60–67 ° C, диапазоне, в котором миозин и коллаген денатурируется, но актин останется в своей нативной форме.В этом диапазоне температур красное мясо имеет розоватый цвет, а соки темно-красный.

Текстуру некоторых кусков мяса можно улучшить путем смягчения. Маринады и рассолы химически смягчают мякоть, либо ферментативно (примеры включают бромелайн, фермент, обнаруженный в ананас и зингибаин, содержащиеся в свежем имбире) или в качестве растворителя (некоторые белки растворимы в солевых растворах). Стейки сухой выдержки работают от давая ферментам, естественным образом присутствующим в мясе, время расщеплять структура коллагеновых и мышечных волокон.Сухое старение повлияет на текстуру как минимум первые семь дней. Сухая выдержка также меняет вкус мяса: менее выдержанная говядина более металлическая, более выдержанная на вкус игривый. Что «лучше» — дело личных вкусовых предпочтений. (Возможно, некоторые из нас физиологически более чувствительны к металлическим вкусов.) Розничные сокращения обычно делаются 5-7 дней назад, но некоторые в ресторанах используют мясо в возрасте от 14 до 21 дня.

Тогда есть механические методы для «Смягчающие», которые на самом деле не так сильно смягчают, как они маскировка прочности: например, разрезание мышечных волокон на зерно тонко, как это делается с говяжьим карпаччо и лондонским жареным картофелем, или буквально перемалывать мясо, как это делается с мясом гамбургера.(Некоторые промышленные мясоперерабатывающие предприятия размягчают мясо путем микроскопической нарезки это с помощью очень тонких игл, метод, называемый жаккардом.) нагревание мяса «смягчает» его, физически изменяя белки на микроскопические масштабы: по мере денатурирования белков они разрыхляются и развернуть. В дополнение к денатурированию при разворачивании вновь обнаженные области одного белка могут контактировать с областями другого белок и образуют связь, позволяя им связываться друг с другом.Этот процесс называется коагуляцией , и пока он обычно происходит в кулинарии, которая включает денатурацию белка, это отдельное явление.

144 ° F / 62 ° C: яйца начинают застывать

История яиц, возможно, больше, чем у любого другого другой продукт питания, и более одного шеф-повара были признаны судейством другие — из-за их способности или неспособности приготовить яйцо. Яйца чудесная еда на кухне — у них есть светлая часть, темная часть, и объединить кулинарный мир.Используется как в пикантных, так и в сладких блюдах пищевые продукты, они действуют как связующие, скрепляющие мясной рулет и начинку; в виде агенты по увеличению содержания в суфле, некоторых пирожных и печеньях, таких как безе; и как эмульгаторы в соусах, таких как майонез и голландский. Яйца придают структуру заварным кремам и тело мороженому. И все это до сих пор даже не касается их вкуса или простых радостей отлично приготовленное фермерское яйцо. Проще говоря, я не могу думать о другом ингредиент, отсутствие которого остановит мою готовку быстрее, чем простое яйцо.

Яичные белки состоят из десятков различных типов белки, и каждый тип белка начинает денатурировать по разному температура. В их естественном «родном» состоянии вы можете думать о белки в виде свернувшихся клубочков. Они принимают такую форму, потому что части молекулярной структуры гидрофобный — молекулярное расположение атомов, составляющих белок, таковы, что области белка электромагнитно отталкивается полярным зарядом воды.

Из-за отвращения к воде структура белка складывается. на себя. Поскольку кинетическая энергия добавляется к системе — в виде тепло или механическая энергия (например, взбивание яичных белков) — структура начинает разворачиваться по мере того, как кинетическая энергия обгоняет потенциальную. В развернутые белки затем переплетаются, «цепляясь» за другие денатурированные белки и коагулируют с образованием связанной структуры. Это почему сырой яичный белок жидкий, но после приготовления становится твердым.(Хорошо, технически сырой яичный белок представляет собой гель, который свертывается в твердое вещество. вещество при нагревании. Мы поговорим о гелях в главе 6.)

Самым термочувствительным белком является овотрансферрин, который начинается денатурировать при температуре около 144 ° F / 62 ° C. Другой белок, овальбумин, денатурирует при температуре около 176 ° F / 80 ° C. Эти два белка также являются наиболее часто встречается в яичных белках: овотрансферрин составляет 12% белков в яичном белке и овальбумине 54%. Это объясняет разницу между яйцами всмятку и вкрутую («вкрутую»).Получите это яйцо до около 176 ° F / 80 ° C в течение достаточного времени, и вуаля, белый цвет жестко приготовленные; однако ниже этой температуры белки яичного альбумина остаются свернутыми, оставляя большую часть яичного белка в «жидкое состояние.

Примечание

Большинство белков в яичных желтках имеют температуру 149 ° F / 65 ° C. и 158 ° F / 70 ° C, хотя некоторые устанавливаются при более низких температурах.

Белки в таких продуктах питания, как яйца, не денатурируют мгновенно, как только они достигнут температуры денатурации.Это важная точка. У некоторых новичков в кулинарии есть ментальная модель, которая приготовить яйцо или кусок мяса — это что-то вроде плавления льда куб: весь лед ниже определенной температуры, лед и вода температура замерзания / плавления и вся вода выше этой температуры. Из практическая перспектива на кухне, это не совсем неверно изображение, потому что тепло вливается в продукты так быстро, что едва уловимые разница между несколькими градусами не очевидна.Но как тепло переносится в пищу медленнее, тонкости этих химические реакции становятся более заметными. И в отличие от таяния льда куб, где увеличение теплоотдачи в два раза вызывает лед тает в два раза быстрее, приготовление пищи не реагирует на дополнительная энергия линейно.

Возможно, вам будет проще думать о различных белки в пищевых продуктах имеют определенную температуру, при которой они денатурировать, и постарайтесь достичь целевой температуры чуть выше белки, которые вы хотите денатурировать.Просто помните: это еще не все. кусок мяса или яйца, чем один тип белка или соединительной ткани, и разные белки имеют разные точки температуры, при которых они могут денатурировать.

Вот несколько примеров приготовления яиц, которые показывают, как преимущество тепловых свойств различных частей яйцо.

Яйца вкрутую, метод шока и трепета

Идет тихая война пропорций ПК и Mac по поводу идеального способа приготовления яиц вкрутую.Если вы начнете в холодной воды и доведите воду до кипения с яйцами, или бросить яйца в уже кипящую воду? В холодный старт дает яйца, которые вкуснее, в то время как При использовании кипяченой воды яйца легче чистить. Но может у вас есть оба?

Думая о температурном градиенте от оболочки к центру яйцо, имеет смысл приготовить яйцо, начиная с холодной воды приведет к более равномерной готовности.Дельта между центральная и внешняя температуры будут меньше, а это означает, что внешняя часть не будет переварена после того, как центр настроен по сравнению к способу кипячения.

Гипотеза об облегчении шелушения в кипящей воде подход заключается в том, что горячая вода «сотрясает» внешнюю часть яйцо. В индустриальную кулинарию? Паровая их на 7,5 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферное давление и быстро сбросьте давление в конце приготовление, чтобы расколоть скорлупу.(Хм, интересно, можно ли сделать это в скороварка …) А что насчет остальных? Что, если мы шокируем снаружи, а потом варить в холодной воде?

Попробуй. Положите яйца в быстро кипящую воду. После 30 секунд, переложите яйца во вторую кастрюлю с холодным краном. воды, доведите до кипения, а затем тушите. Второй этап приготовления время займет примерно две минуты меньше, чем при обычном холодном пуске подход. Готовьте от 8 до 12 минут, в зависимости от степени готовности тебе нравятся твои яйца.

Яичница-болтунья за 30 минут

Этот метод включает сверхнизкое нагревание, непрерывное перемешивание и бдительный взгляд. Я бы не советовал это как повседневный рецепт, потому что на это нужно время, но после многих лет есть яйца, приятно, когда их готовят по-новому. Готовим яйца на очень слабом огне при постоянном помешивании разбивает творог и позволяет приготовить яйца до такой степени, что они просто приготовленные, придавая им аромат, который можно описать как сыр или кремообразный.Это действительно потрясающе, и хотя мысль о сыре или кремообразные яйца, возможно, не заставят вас бежать на кухню, это действительно стоит попробовать!

В миске расколоть два или три яйца и взбить венчиком. тщательно смешать белки и желтки. Не добавляйте соль или другие приправы; сделайте это только с яйцами. Переложить на сковороду с антипригарным покрытием на горелке, настроенной на минимально возможный нагрев.

Непрерывно перемешивать силиконовым шпателем, произвольно ходить »так, чтобы лопатка касалась всех частей сковороды.И слабое тепло означает действительно слабый огонь: температура сковороды не должна превышать 160 ° F / 71 ° C, потому что белков достаточно как в желтках, так и в белках денатурирует ниже этой температуры, и белки будут пропускать некоторые из их вода по мере того, как они становятся горячее. Если ваш источник тепла слишком горячий, потяните снимите сковороду с плиты на минуту, чтобы она не перегрелась. Если вы видите, что образуется творог (комки яичницы), значит, ваша сковорода становится слишком жарко.

Продолжайте помешивать, пока яйца не станут кремовыми. последовательность. Когда я сам рассчитал время, это заняло около 20 минут, но вы можете достичь этой точки всего за 15 минут или больше половины час.

Вот простой способ приготовить яйца для позднего завтрака или закуски. В чашу индивидуального размера, подходящую для духовки (в идеале такую, которую вы можете подавать), добавьте:

Версия для завтрака	Версия для ужина
1 чашка (30 г) свежих нарезанных шпинат	½ стакана (100 г) измельченного помидоры
3 столовые ложки (20 г) тертые сыр моцарелла	¼ стакана (50 г) черных бобов (консервированных самые простые)
3 столовые ложки (40 г) тяжелые сливки	½ стакана (50 г) тертой моцареллы сыр
4 чайные ложки (20 г) сливочное масло

Создайте «углубление» в центре ингредиентов, нажав пищу в кольцо по краям миски.Разбейте два яйца в колодец всыпать щепотку соли и немного свежемолотого перца, накройте алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 350 ° F. / 180 ° C, пока яйцо не застынет, около 25 минут. (Вы можете использовать зонд термометр настроен на звуковой сигнал при 140 ° F / 60 ° C.) Попробуйте добавить немного измельченного хлопья красного перца к завтраку или соус шрирача к обеденная версия.

Хотя сальмонелла довольно редко встречается в сырых яйцах, по оценкам, примерно от 1 из 10 000 до 20 000 яиц, несущих бактерии, это действительно происходит в популяциях кур-несушек на севере Америка.Если вы разбиваете несколько десятков яиц в миску на бранч с омлетом в местном хакерском доме каждую неделю, скажем так есть вероятность, что вы в конечном итоге расколите тухлое яйцо. К счастью, это не проблема, если эти яйца правильно приготовлены и перекрестное загрязнение избегается.

Реальный риск заражения сальмонеллой в яйцах связан с блюдами, использовать недоваренные яйца, которые затем подают людям из группы риска (например, младенцы, беременные женщины, пожилые люди или люди с ослабленным иммунитетом люди).Если вы готовите блюдо, которое содержит сырые или недоваренные яйца — салат Цезарь, домашний гоголь-моголь, майонез, сырое тесто для печенья — и хочу подать это блюдо где-нибудь, где есть риск частным лицам, вы можете пастеризовать яйца (при условии, что ваш местный магазин не бывает пастеризованных яиц, но в большинстве случаев нет). Пастеризованные яйца действительно немного отличаются на вкус, а белки дольше взбивать в пену, поэтому не ожидайте, что они будут идентичны их необработанные аналоги.

Поскольку сальмонелла начинает умирать с заметной скоростью около 136 ° F / 58 ° C, и белки в яйцах не начинают денатурировать, пока выше 141 ° F / 61 ° C, вы можете пастеризовать яйца, чтобы уменьшить количество сальмонеллы, если она присутствует, до приемлемого уровня держать яйцо при температуре между этими двумя точками. FDA требует уменьшения в 10000 раз (5 log ₁₀ дюймов жаргон безопасности пищевых продуктов), что может быть достигнуто, если держать яйцо в 141 ° F / 61 ° C для 3.5 минут (по словам Маргарет МакВильямс Foods: Experimental Perspectives, Fifth Издание от издательства Pearson Publishing). У большинства потребителей не будет необходимое оборудование, чтобы сделать это дома, но если у вас есть су см. настройку, как описано в главе 7, ты золотой.

60-минутное медленно приготовленное яйцо

Возвращаясь к нашему предыдущему обсуждению времени и температуры, когда пища остается в окружающей среде достаточно долго, ее температура придет в соответствие с окружающей средой.Следовательно, если мы погрузим яйцо в воде, выдержанное при 145 ° F / 62,7 ° C, следует, что белки в белке и желтке, денатурирующем при этой температуре или ниже денатурирует и коагулирует, а те, что денатурируют выше этого температура останется неизменной.

Дополнительным преимуществом этого метода является то, что яйцо не может переварить . «Кулинария» — это, по сути, возникновение химических реакций в пище при разных температуры, и держать яйцо при 145 ° F / 62.7 ° C не будет вызвать какие-либо реакции, которые не происходят, пока не достигнут более высоких температур. достиг. Это основная концепция приготовления в режиме су-вид. Хорошо подробно расскажем о су-виде в главе 7, так что, возможно, вы захотите взглянуть на эту главу сейчас или сделайте мысленную заметку, чтобы вернуться к этому разделу когда вы туда доберетесь. Чтобы приготовить яйцо в стиле су-вид, погрузите яйцо в воду. в воде с температурой 145 ° F / 62,7 ° C в течение одного часа. В виде Вы увидите, что приготовление пищи по принципу «су-вид» обладает некоторыми невероятными свойствами, которые значительно упростить правило времени и температуры.

Note

Ваш средний, заурядный (или это заурядный?) курица снесла всего 84 яйца в год столетие назад. К концу тысячелетия, улучшения в разведении и кормлении подтолкнули это количество до 292 яиц в год — почти в 3,5 раза больше. И нет, наука еще не выяснила, что появилось раньше.

154 ° F / 68 ° C: коллаген (тип I) денатурирует

Соединительные ткани животного обеспечивают структуру и поддержка мышц и органов его тела.Вы можете думать о большинстве соединительные ткани — свободная фасция и связки между мышцами как другие структуры, такие как сухожилия и кости — как немного стальные подкрепление: они не сокращаются активно, как мышечная ткань, но они обеспечивают структуру, против которой мышцы могут тянуть и договор.

Note

Интересный факт: фунт за фунт, коллаген жестче, чем стали.

Самый распространенный тип белка в соединительной ткани — это коллаген, и хотя у животных существует несколько типов коллагена, с кулинарной точки зрения основное химическое различие между Различные типы коллагена — это температура, при которой они денатурируют.В кулинарии коллаген проявляется двумя разными способами: либо в виде отдельные куски (например, сухожилия, серебристая кожа) вне мышцы, или как сеть, которая проходит через мышцы. Независимо от его местоположения, коллаген жесткий (в конце концов, он обеспечивает структуру) и становится вкусный только при достаточном времени при достаточно высокой температуры.

Легко иметь дело с коллагеном, который проявляется как дискретный кусочки: избавьтесь от него, отрезав его.Для кусков мяса с тонкий слой соединительной ткани на них (называемый серебристая кожа , предположительно из-за того, что радужный вид), отрежьте как можно больше и выбросьте. Отрубы говяжьей вырезки обычно имеют сторону с этим слоем; обрезать как как можно больше перед приготовлением.

Куриные грудки также имеют небольшое, но заметное сухожилие. соединен с куриной вырезкой. Сырой, перламутровый белая лента.После приготовления он превращается в маленький белый вещь, похожая на резинку, которую можно жевать бесконечно, но никогда не получить любое удовлетворение от. Как правило, этот тип коллагена легко пятно, и если вы его пропустите, его легко заметить во время еды и осталось на тарелке.

Однако для другого типа коллагена, обнаруженного в некоторых срезах мясо — коллаген, который образует трехмерную сеть через мышечную ткань — единственный способ удалить его — это превратить его в желатин с помощью долгого, медленного способы приготовления.В отличие от мышечных белков, которые при приготовлении пищи нативные (то есть, как они есть у животного), денатурированные или гидролизованные состояние — коллаген после гидролиза может перейти в коагулированное (гелеобразное) состояние. Это свойство открывает совершенно новый мир возможностей, потому что желатин дает мясо нежное, нежное и нежное, доброта.

В своей естественной форме коллаген подобен веревке: это линейный молекула, состоящая из трех разных нитей, которые скручены все вместе.Три нити удерживаются вместе слабыми вторичными связями. (но их очень много!) и стабилизируется небольшим количеством сшивает , которые являются более ковалентными облигации.

Примечание

Ковалентные связи — это облигации, в которых электроны из атома в одном месте делятся с другим атом.

Помимо сшивки, нити также образуют спиральная структура из-за вторичных связей между различными областями тех же молекул.Вы можете думать об этом как о плетеной косе веревка, где каждая прядь оборачивается вокруг двух других прядей. Оно имеет «Скручиваются» к нему, потому что внутренняя структура находит оптимальное положение для отдыха поместите в эту форму.

При правильных условиях — обычно при воздействии тепла или правильные виды кислот — естественная форма коллагена денатурирует, теряя линейная структура и раскручивание в хаотичную кашу. С добавлением достаточного количества тепла, молекулы в структуре будут достаточно вибрировать преодолеть электромагнитную энергию, которая заставила структуру скручивание в первую очередь, что приводит к потере спиральной структуры и денатурировать.

Кислоты также могут денатурировать белок коллагена: их химическое свойства обеспечивают необходимое электромагнитное притяжение, чтобы нарушить вторичные связи спиральной структуры. Только скручивание уходит при денатурировании в коллагене; сшивки остаются в место и пряди остаются нетронутыми. В этой форме коллаген похож на резина — на самом деле это резина с точки зрения материаловедения вид — и по этой причине вы найдете его текстуру, ну, эластичный.

Однако при еще большем количестве тепла или кислоты структура коллагена претерпевает еще одну трансформацию : нити себя изрубают и теряют хребет, и в этот момент коллаген не имеет реальной крупномасштабной структуры. Эта реакция называется гидролиз : термический гидролиз в корпусе тепла, кислотного гидролиза в случае, как вы уже догадались, кислоты. (Считать севиче. См. Раздел о кислотах и основаниях в Глава 6 для получения дополнительной информации.)

Также возможно химическое расщепление коллагена: лизосомальные ферменты атакуют структуру и «нарушают ковалентный облигации »на химическом языке, но знать об этом в кухня.

Note

Для развлечения попробуйте замариновать кусок мяса в папайе, содержит фермент папаин, который действует как смягчитель мяса, гидролизует коллаген.

Одна информация, которую важно понимать в кухня, однако, такова, что гидролиз требует времени.Структура должна буквально раскручиваются и распадаются, а за счет количества необходимой энергии чтобы разорвать связи и вовлеченные случайные процессы, это реакция занимает больше времени, чем простая денатурация белка.

Гидролизующий коллаген не только разрушает эластичную структуру денатурированная структура, но также превращает ее часть в желатин. Когда коллаген гидролизуется, он распадается на части разного размера, меньшие из которых способны растворяться в окружающей жидкости, создание желатина.Именно из-за этого желатина в таких блюдах, как тушеные, бычий хвост, короткие ребрышки, приготовленные на медленном огне, и утиное конфи — их отличительные ощущение во рту.

Поскольку в этих блюдах используется желатин, текстуры, они должны быть сделаны из кусков мяса с высоким содержанием коллагена. Пытающийся тушеная говядина с нежирными кусками приведет к жесткому и сухому мясу. В белки актина денатурируют (напомним, что это происходит при температуре 150–163 ° F / 66–73 ° C), но желатин не будет присутствовать в мышечной ткани, чтобы замаскировать сухость и жесткость, вызванные денатурированный актин.Не пытайтесь «улучшить» тушеную говядину, добавив в нее еще дорогой крой мяса; это не сработает!

«Отлично, — можете подумать вы, — но как все это говорит нужно ли мне готовить на медленном огне кусок мяса? » Подумайте о произведении мяса (рыбы или птицы), с которым вы работаете, и рассматриваете из какой части животного оно происходит. Для наземного животного эти области животного, которые несут вес, обычно имеют более высокий уровень коллаген.Это должно иметь смысл: потому что несущие части имеют более высокую нагрузку, им нужно больше структуры, поэтому в них будет больше соединительной ткани. Этот это не идеальное эмпирическое правило, и куски мяса обычно в них больше одной группы мышц.

Для таких животных, как рыба, которым не нужно поддерживать свой вес на суше уровень коллагена намного ниже. Кальмар и осьминог — это заметные исключения из этого правила несения веса, потому что их коллаген обеспечивает эквивалентную поддержку, которую костные структуры делают для рыбы.

Примечание

Старые животные имеют более высокий уровень коллагена. По мере взросления животных структура коллагена имеет больше времени для образования дополнительных поперечных связей между нитями спирали коллагена, что приводит к увеличению стойкость. Вот почему, например, цыплята постарше Традиционно готовится при длительном медленном жарке. (Французы доходят до того, что использовать разные слова для обозначения старых и молодых цыплят: пул вместо пула .) Однако большая часть коммерческого мяса на момент убоя остается молодым, поэтому возраст животного уже не является важным фактором.

Еще одно простое правило для определения уровня коллагена — смотреть на относительная цена мяса: потому что для срезки с высоким содержанием коллагена требуется нужно потрудиться, чтобы приготовить и получить более сухую консистенцию, люди обычно предпочитают другие разрезы, поэтому разрезы с высоким содержанием коллагена более дешевый.

158 ° F / 70 ° C: растительный крахмал разлагается

В то время как мясо преимущественно состоит из белков и жиров, растения состоят в основном из углеводов, таких как целлюлоза, крахмал и пектин.В отличие от белков в мясе, которые чрезвычайно чувствительны к нагреванию. и может быстро превратиться в кожу для обуви, если ее приготовить слишком горячо, углеводы в растениях обычно более снисходительны при воздействии более высокие температуры. (Вероятно, поэтому у нас есть термометры для мяса но не овощные термометры.)

Приготовление крахмалистых овощей, таких как картофель, вызывает крахмал. желатинизироваться (т. е. набухать и становиться гуще). В сыром виде крахмалы существуют в виде полукристаллических структур, которые может только ваше тело частично переваривать.При приготовлении пищи они тают, впитывают воду, разбухают, и преобразовать в форму, которую легче разбить пищеварительная система.

Как и в случае с большинством других реакций при приготовлении пищи, точка, в которой клейстеризация гранул крахмала зависит не только от одного переменная температуры. Тип крахмала, продолжительность выдержки температура, количество влаги в окружающей среде и обработка все условия влияют на точку, в которой любая конкретная гранула крахмала набухает и желатинизируется.См. Раздел «Приготовление гелей: крахмалы» в главе 6 для получения дополнительной информации о крахмале и желатинизация.

Листовые зеленые овощи также претерпевают изменения при приготовлении. Наиболее заметно, что они теряют свой зеленый цвет, так как оболочки вокруг хлоропласты в клетках разрываются. Тот же разрыв и повреждение клеточная структура — это то, что улучшает текстуру более жесткой зелени, такой как швейцарский мангольд и капуста.

Для крахмалистых растений (например, картофеля) готовьте их так, чтобы они достигают температуры, при которой они желатинизируются, обычно в диапазоне от 180–190 ° F / 92–99 ° C.Для зеленолистных растений обжарьте листья выше. 140 ° F / 60 ° C, чтобы разрушить структуру растительной клетки.

Примечание

Целлюлоза — a.k.a. клетчатка — полностью неперевариваема в сыром виде образуются и желатинизируются при такой высокой температуре, 608–626 ° F / 320–330 ° C, что можно не учитывать при обсуждении химических реакций. в кулинарии.

310 ° F / 154 ° C: реакции Майяра становятся заметными

Реакция Майяра превращает продукты в коричневый цвет и вызывает в основном приятные летучие ароматические соединения.Вы можете поблагодарить Майяра реакции на приятный золотисто-коричневый цвет и насыщенные ароматы Индейка на День Благодарения, гамбургер на четвертое июля и воскресный бранч бекон. Если вы все еще не можете вызвать в воображении вкусы, вызванные по реакции Майяра, возьмите два ломтика белого хлеба и тост их — один до тех пор, пока он не станет коричневым, второй до тех пор, пока он не станет коричневым. у него золотисто-коричневый цвет — почувствуйте разницу.

Ореховый, жареный, сложный вкус, созданный Майяром. реакции создаются сотнями соединений, образующихся при амино кислоты и некоторые виды сахаров соединяются, а затем распадаются.Именованный после французского химика Луи Камиля Майяра, впервые описавшего это в 1910-х годах реакция Майяра — это, в частности, реакция между аминокислотами (из белков) и редуцирующими сахарами, которые сахара, которые образуют альдегиды или органические соединения на основе кетонов в щелочной раствор (который позволяет им реагировать с аминами). Глюкоза, основной сахар в мышечной ткани, является редуцирующим сахаром; сахароза (обычный столовый сахар) — нет.

Реакции Майяра зависят не только от температуры.Помимо температуры, существует ряд других переменных, которые влияют на скорость реакции. Больше щелочных продуктов подвергаются реакции Майяра больше с легкостью. Например, яичные белки могут подвергаться реакции Майяра при более низкие температуры и более высокое давление, характерные для скороварки. В количество воды, а также типы и наличие реагентов в еда также определяет скорость, с которой будут происходить реакции Майяра. Реакция Майяра может произойти даже в комнате температура, при наличии достаточного количества времени и реагентов: средства для автозагара работают через ту же химическую реакцию!

Однако все, что учитывается в кулинарии, — кулинария. при умеренно высоких температурах в течение коротких периодов времени — 310 ° F / Приведенная здесь температура 154 ° C служит хорошим показателем того, когда Майяр реакции начинают происходить с заметной скоростью, смотрите ли вы через дверцу духовки или тушить на плите.

356 ° F / 180 ° C: сахар начинает заметно карамелизироваться

В отличие от реакции Майяра, которая требует присутствие как аминокислот, так и сахаров и имеет ряд взаимозависимые переменные, влияющие на конкретную температуру реакция, карамелизация (разложение через дегидратация молекул сахара, таких как сахароза) относительно проста, по крайней мере, для сравнения. Чистая сахароза плавится при 367 ° F / 186 ° C; разложение начинается при более низких температурах (где-то в диапазоне 320–340 ° F / 160–170 ° C) и продолжается до примерно 390 ° F / 199 ° C.(Плавление — это не то же самое, что разложение — сахароза имеет отчетливую точку плавления, которую можно использовать как умный способ калибровки вашего духовой шкаф. Для получения дополнительной информации см. «Две вещи, которые вы должны сделать с духовкой» ПРЯМО СЕЙЧАС в главе 2.)

Подобно реакции Майяра, карамелизация приводит к сотням результатов. соединений, образующихся при разложении сахара, и эти новые соединения приводят как к потемнению, так и к созданию приятных ароматизаторы таких продуктов, как выпечка, кофе и жареные орехи.Для некоторые продукты, эти ароматы, какими бы прекрасными они ни были, могут пересилить или мешать вкусу, привносимому ингредиентами, например, в легкое имбирное печенье или пирожное. По этой причине некоторые испекли продукты готовятся при температуре 350 ° F / 177 ° C или даже 325 ° F / 163 ° C, так что они не наблюдаются сильной карамелизации, в то время как другие продукты готовятся при 375 ° F / 191 ° C или выше, чтобы облегчить его.

Во время приготовления спросите себя, является ли то, что вы готовите, чем-то что вы хотите карамелизовать, и если да, установите духовку как минимум на 375 ° F / 191 ° C.Если вы обнаружите, что ваша еда не выходит подрумянился, возможно, ваша духовка слишком холодная. Если предметы которые не должны становиться коричневыми, перестарались, ваша духовка наверное слишком жарко.

Фруктоза, более простая форма сахара, содержащаяся во фруктах и меде, карамелизируется при более низкой температуре, чем сахароза, начиная с 230 ° F / 110 ° С. Если у вас есть другие ограничения по температуре выпечки (например, содержание воды в тесте не дает ему достичь более высокой температуры), можно добавить в рецепт мед.Это приведет к продукт более коричневого цвета, потому что самый крупный химический компонент в меде фруктоза (~ 40% по весу; глюкоза идет на втором месте с ~ 30%).

FCS8768 / FY719: Консервирование продуктов: замораживание овощей

Globe Artichoke Hearts	Выберите те, которые имеют однородный зеленый цвет, компактные шары и плотно прилегающие листья. Удалите все листья и засоренную или пушистую часть. Часть, оставшаяся у основания, — это сердце.Обрежьте стебель чуть ниже сердца и обрежьте древесные части. Сердечки промыть в холодной воде и процедить. Бланшировать, остудить и процедить. Упакуйте, не оставляя свободного места. Закройте и заморозьте.	7 минут
Топинамбур	См. Ирландский картофель	——
Спаржа	Тщательно вымыть, отсортировать по размеру.Отрежьте 2-дюймовые отрезки или оставьте копьями. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	Мелкие стебли — 2 минуты Средние стебли — 3 минуты Крупные стебли — 4 минуты
Фасоль: зеленая или восковая	Отбор молодых нежных бобов. Вымойте и удалите кончики. Оставьте целиком, нарежьте или нарежьте кусочками длиной от 1 до 2 дюймов. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	3 минуты
Фасоль: лима, масло или пинто	Выберите фасоль, готовую к употреблению на столе, со слегка округлыми ярко-зелеными стручками. Вымойте, очистите и рассортируйте по размеру. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	Мелкие бобы — 2 минуты Средние бобы — 3 минуты Крупные бобы — 4 минуты
Свекла	Вымойте и рассортируйте по размеру.Оставьте стержневой корень; обрезать верхушки, оставляя 1/2-дюймовые стебли. Варить в кипящей воде до готовности. Охладите, очистите (удалив стебель и стержневой корень) и нарежьте ломтиками или кубиками. Упаковать, запечатать и заморозить.	Приготовление: Маленькая свекла — 25-30 минут Средняя свекла — 45-50 минут
Брокколи	Мытье и обрезка. При наличии насекомых замочите на полчаса в растворе из 4 чайных ложек соли на 1 галлон холодной воды.Разделите по длине на куски не более 1-1 / 2 дюйма в поперечнике. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	В воде — 3 минуты В паре — 5 минут
Брюссельская капуста	Выберите зеленые, прочные, компактные головки. Убедитесь, что нет насекомых. Обрезать, удалив грубые внешние листья. Вымойте и рассортируйте. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	Маленький — 3 минуты Средний — 4 минуты Большой — 5 минут
Капуста (для готовых блюд)	Выберите свежие компактные кочаны.Удалите грубые внешние листья. Порежьте на средние и крупные куски, тонкие дольки или разделите кочан на листья. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	1-1 / 2 минуты
Морковь	Выберите нежную морковь с мягким вкусом. Снимите топы. Вымойте и очистите. Мелкую морковь оставить целиком. Остальные нарежьте кубиками 1/4 дюйма, тонкими ломтиками или продольными полосками. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	Маленький, целиком — 5 минут Нарезанный кубиками, ломтиками или полосками — 2 минуты
Цветная капуста	Выбирайте нежные, твердые, белоснежные головы. Разбейте на кусочки диаметром около 1 дюйма. Вымойте.Если есть насекомые, замочите на полчаса в растворе 4 чайных ложек соли на 1 галлон холодной воды. Осушать. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	3 минуты
Сельдерей (для готовых блюд)	Выберите хрустящие нежные стебли без нитей.Тщательно вымойте, обрежьте и нарежьте стебли на кусочки длиной 2,5 см. Бланшировать, быстро остудить и процедить. Пакет не оставляет свободного места. Закройте и заморозьте.	3 минуты
Кукуруза сладкая	Выберите уши с пухлыми зернами и жидким сладким молоком. Снимите уши шелухи, удалите шелк и постирайте.	——
Кукуруза: цельнозерновая со сливками	Бланшировать, охладить и процедить.Для кукурузы с цельными зернами срежьте початки кукурузы примерно на 2/3 глубины зерен. Для кремовой кукурузы разрежьте зернышки на 1/2 глубины и соскребите початки задней частью ножа, чтобы удалить сок. Упаковать, запечатать и заморозить.	4 минуты
Кукуруза: в початках	Рассортируйте уши по размеру. Маленькие уши — 1-1 / 4 дюйма или меньше в диаметре. Средние уши — от 1-1 / 4 до 1-1 / 2 дюйма в диаметре. Большие уши — более 1-1 / 2 дюйма в диаметре.Бланшировать, полностью остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	Маленькие уши — 7 минут Средние уши — 9 минут Большие уши — 11 минут
Баклажан	Вымойте, очистите от кожуры и нарежьте ломтиками толщиной 1/3 дюйма. Бланшируйте в 1 галлоне воды, содержащей 4-1 / 2 чайных ложки лимонной кислоты или 1/2 стакана лимонного сока. Остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить. Для жарки — Упакуйте высушенные ломтики с морозильной пленкой между ломтиками.Закройте и заморозьте.	4 минуты
Зелень: свекла, капуста, мангольд, капуста, горчичная зелень, шпинат или зелень репы	Отборные нежные листья. Вымойте и удалите стебли. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	Колларды — 3 минуты Другая зелень — 2 минуты
Fresh Herbs (для готовых блюд)	Вымойте, высушите и высушите бумажными полотенцами.Заверните несколько веточек или листьев в морозильную пленку и поместите в пакет для морозильной камеры. Закройте и заморозьте.	——
Кольраби	Выбирайте стебли, когда они уже полностью выросли, но нежны. Срежьте верхушки и корни. Вымойте жесткую кору и снимите ее. Оставьте целиком или нарежьте кубиками 1/2 дюйма. Бланшировать, быстро остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	Целая — 3 минуты Кубики — 1 минута
Грибы	Выбирайте грибы без пятен.Сортировать по размеру; вымыть и подрезать концы. Для лучшего цвета замочите на 5 минут в растворе из 1 пинты воды и 1 чайной ложки лимона или 1-1 / 2 чайных ложки лимонной кислоты. Бланшировать, остудить и процедить. Дополнительный метод — Обжарить в масле или маргарине до готовности. Упаковать, запечатать и заморозить.	В паре — 5 минут Пуговицы или четвертинки — 3-1 / 2 минуты Ломтики — 3 минуты
Окра	Вымойте капсулы и разделите на маленькие (4 дюйма или меньше) и большие.Удалите стебли на концах семенных клеток, стараясь не обнажить семенные клетки. Бланшировать, остудить и процедить. Оставить целиком или нарезать крест-накрест. Упаковать, запечатать и заморозить. Для жарки — Бланшированные стручки нарезать крест-накрест и посыпать мукой или мукой. Выложить одним слоем на неглубокую сковороду. Заморозьте, пока не станет твердым. Упаковать, запечатать и заморозить.	Маленькие контейнеры — 3 минуты Большие контейнеры — 4 минуты
Лук (только для готовых блюд)	Выбирайте зрелые луковицы и очищайте перед употреблением в пищу.Бланшировать, быстро остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	от 3 до 7 минут или до нагрева центра
Лук зеленый	Молодой зеленый лук можно нарезать для салатов и бутербродов и заморозить без бланширования, но он не будет хрустящим. Они будут иметь сильный аромат, но могут быть немного жесткими.	——
Луковые кольца	Вымойте, очистите и нарежьте лук.Разделить на кольца. Бланшировать, быстро охладить, процедить и посыпать мукой. Окунуть в молоко. Смажьте смесью кукурузной муки и блинов в равных частях. Выложите на поднос одним слоем. Заморозить. Разложите по контейнерам, используя полиэтиленовую пленку для разделения слоев. Закройте и заморозьте. Перед подачей обжарьте замороженные кольца в масле при 375 ° F до золотистого цвета.	от 10 до 15 секунд
Горох: стручки съедобные (снег, сахар, сахарная крошка или китайский)	Выберите готовые к столу нежные стручки.Вымойте, удалите кончики соцветий и нитки. Оставить целиком. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	Маленькие контейнеры — 1-1 / 2 минуты Средние контейнеры — 2 минуты
Горох: полевой	Вымойте капсулы, скорлупу, бланшируйте, охладите и высушите. Упаковать, запечатать и заморозить.	2 минуты
Горох: зеленый	Сладкий и нежный столовый горошек.Очистить, бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	1-1 / 2 минуты
Перец: острый	Вымойте и удалите стержни. Упаковать, запечатать и заморозить.	——
Перец сладкий	Вымыть, разрезать пополам, удалить стебли и семена. При желании нарежьте полоски или кольца толщиной 1/2 дюйма. Для использования в приготовленных блюдах — Бланшировать, охладить и процедить.Упаковать, запечатать и заморозить. Для использования в сырых или приготовленных продуктах — Не бланшировать. Упаковать, запечатать и заморозить.	Половинки — 3 минуты Полоски или кольца — 2 минуты
Перец: пимьенто	Очистите кожуру путем запекания в духовке при температуре от 400 ° до 450 ° F в течение 6–8 минут или до тех пор, пока кожица не будет стерта. Обугленные шкурки смойте, удалите стебли и семена. Упаковать, запечатать и заморозить.	——
Картофель: ирландский	Выбирайте молодой картофель прямо с грядки. Очистите или соскоблите и вымойте. Бланшировать и остудить. Упаковать, запечатать и заморозить. Для картофеля фри — Вымойте и очистите зрелый картофель. Нарежьте полоски размером 1/3 на 3/8 дюйма. Смыть холодной водой. Тщательно просушите. Жарить во фритюре в горячем жире (360 ° F) около 5 минут, пока не станет мягким, но не коричневым. Слить и остудить.Упаковать, запечатать и заморозить. Перед подачей нагрейте в духовке при 475 ° F до золотисто-коричневого цвета.	3-5 минут
Тыква	См. Winter Squash	——
Брюква	Выберите молодую брюкву среднего размера. Срезать верхушки, вымыть и очистить от кожуры. Кубики — Нарезать кубиками, бланшировать, остудить и процедить.Упаковать, запечатать и заморозить. Пюре — Нарезать кусочками и варить в кипящей воде до готовности. Слейте воду, разомните и остудите. Расфасовать в тару, укупорить и заморозить.	В кубе — 3 минуты
Кабачок чайот (Овощная груша)	Выберите тех, у кого нежная кожа. Вымойте, удалите стебель и кончик соцветия. Не обрезать. Нарезать кубиками, удалив семя. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	2 минуты
Летний сквош (включая кабачки)	Отбор молодых нежных кабачков. Вымойте и нарежьте ломтиками 1/2 дюйма. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	3 минуты
Летний сквош (включая кабачки)	Тертые кабачки для выпечки — Готовьте на пару в небольших количествах до полупрозрачности. Упакуйте в количествах, используемых в рецептах, оставляя свободное пространство.Поставьте емкости в холодную воду для охлаждения. Закройте и заморозьте. Слейте воду перед использованием в выпечке.	В паре — 1-2 минуты
Зимняя тыква (включая кабачок) и тыква	Выберите зрелую тыкву или тыкву. Вымыть, нарезать небольшими кусочками и удалить семена. Готовьте до мягкости в кипящей воде, на пару или в духовке при 350 ° F. Удалите мякоть с кожуры. Размять, остудить и заморозить.	Готовить до готовности.
Сладкий картофель	Вымойте и рассортируйте батат по размеру. Варить до готовности в воде, на пару или в духовке. Остудить, очистить от кожуры и разрезать пополам, нарезать ломтиками или размять. Чтобы предотвратить потемнение целого или нарезанного сладкого картофеля, опустите на 5 секунд раствор из 1 столовой ложки лимонной кислоты или 1/2 стакана лимонного сока на литр воды. Чтобы пюре из сладкого картофеля не потемнело, смешайте 2 столовые ложки апельсинового или лимонного сока с каждой квартой пюре из сладкого картофеля.Упаковать, запечатать и заморозить.	——
Помидоры	Мытье; окуните в кипящую воду на 30 секунд, чтобы ослабить кожицу. Очистить, сердцевину, оставить целиком или нарезать кусочками. Упаковать, запечатать и заморозить.	——
Томатный сок	Вымыть и обрезать помидоры. Разрезать на четвертинки или восьмые. Варить на медленном огне 5-10 минут.Пропустить через сито. Остудить, упаковать, запечатать и заморозить.	——
Помидоры тушеные	Удалите плодоножки, кожуру и четвертинки спелых помидоров. Накрыть крышкой и варить до готовности (10-20 минут). Остудить, упаковать, запечатать и заморозить.	——
Зеленые помидоры	Отборные твердые, здоровые зеленые помидоры.Вымойте, сделайте сердцевину и нарежьте ломтиками толщиной 1/4 дюйма. Для жарки — Поместите ломтики в контейнеры с морозильной пленкой между ломтиками. Закройте и заморозьте.	——
Репа	Выберите твердую репу с умеренным вкусом, от малого до среднего. Вымойте, очистите и нарежьте кубиками 1/2 дюйма. Бланшировать, остудить и процедить. Упаковать, запечатать и заморозить.	2 минуты

II.Ранняя история рекомендаций Министерства сельского хозяйства США по консервированию в домашних условиях

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОЦЕССЫ (1909-1923)

A. Вестник фермера 359

Самыми ранними публикациями Министерства сельского хозяйства США с конкретными инструкциями по домашнему консервированию были публикации фермеров. Бюллетень 359 (Breazeale, 1909), выпущенный в 1909 году Химическим бюро. «Отечественное» консервирование был представлен как экономичный и желанный, особенно на фермерских кухнях. Обсуждение гниение, вызванное плесенью, дрожжами и бактериями, было включено вместе с объяснением, что воздух должны быть исключены не из-за его собственных повреждающих свойств, а для исключения бактерий.Это было объяснено что для надлежащей стерилизации требуется тепло, и что химические консервирующие порошки на рынке не рекомендуется.

Было установлено, что бактерии могут погибнуть при температуре кипящей воды, но споры сохраняют жизнеспособность в течение длительного времени при этой температуре и прорастают при охлаждении. Тип Рекомендованным тепловым процессом стерилизации была фракционная стерилизация — «весь секрет консервирования». (Бризил, 1909). Для полной стерилизации овоща необходимо было нагреть овощи в банке до точки кипения воды и поддерживайте эту температуру в течение одного часа каждый раз двух-трех дней подряд.Первый день кипячения должен был убить плесень и почти все бактерии, но не споры. Считалось, что споры прорастают при охлаждении, и кипячение второй и третий дни убили новые бактерии. Если фракционная стерилизация не применялась, рекомендуется около пяти часов кипячения в первый день.

Инструкции по консервированию различных овощей были включены в Фермерский бюллетень 359. инструкция состояла из того, как выбирать и готовить овощи, как заполнять банки и как стерилизовать банки.Было отмечено несколько отклонений от режима кипячения в течение одного часа в течение трех дней подряд. Указания были включены для следующих овощей: кукуруза, стручковая фасоль, баклажаны, свекла, окра. или гамбо, кабачок, английский горох, спаржа, цветная капуста, морковь и пастернак, кольраби, фасоль лима, тыква или зимняя тыква, суккоташ и смесь, называемая овощным жарким. Овощи упаковывались либо в сыром виде, либо в вареной, как на стол. Помидоры тоже были включены, но считалось, что они не требуют стерилизации после наполнения банок горячим продуктом.

B. Фермерский вестник 839

Следующую публикацию о домашнем консервировании выпустила «Служба по связям с государствами», которая позже стал Extension Service. Это был фермерский бюллетень 839 «Домашнее консервирование Однопериодная холодная упаковка Метод », выпущенный в 1917 г. (Benson, 1917). Описанный метод был адаптированы для работы в клубах домашнего консервирования в северных и западных штатах и состояли из пяти этапы: ошпаривание или бланширование (кроме ягод и мягких фруктов), холодное окунание, упаковка, обработка, и пломбирование.Применение тепла для обработки варьировалось в зависимости от характера продукт и тип используемого оборудования.

Для фруктов, овощей и мяса рекомендовалось три основных процесса: кипячение на водяной бане. (212F), процесс водяного затвора (214F) и процесс давления пара. Процессы сведены в таблицу с указанием времени ошпаривания или бланширования и обработки на кипящей водяной бане, гидрозатвор, давление пара от 5 до 10 фунтов и скороварка от 10 до 15 фунтов (sic, теперь называемые фунтами на квадратный дюйм, фунтами на квадратный дюйм).Не делается различия между 5 до 10 фунтов на квадратный дюйм и от 10 до 15 фунтов на квадратный дюйм; скорее, один раз дается для диапазона, достигнутого в каждом типе консервный сосуд. Среднее время процессов за этот период времени можно резюмировать следующим образом. (Бенсон, 1917):

Таблица 3
Исторический процесс домашнего консервирования Расписания

Овощи специальные	Ошпарить или бланшировать	Баня с горячей водой (Минуты)	Костюм водяного тюленя (Минуты)	Давление пара 5-10 #	Скороварка 10-15 #
Помидоры	1.5	22	18	15	10
Тыква, кабачки, гомини	3	120	90	60	40
Кукуруза сладкая	5	180	120	90	60
Грибы сладкий перец	5	90	80-75	50-60	30-40
Под овощи	5-10	120	90	60	40
Корни и клубни	5	90	80	60	40
Комбинации (вег.)	5-10	120	120	60	45
Зелень	15	120	120	60	45
Мягкие фрукты и Ягоды	1-2 или нет	16	12	10	5
Твердые фрукты	1,5 или нет	12-20	10-12	8	5-6
Мясо
….. Сырые	–	180	180	120	60
….. Молодое мясо, приготовленное	–	90	60	40	30
Рыба	5	180	160	120	90
Супы	–	90	75	60	45

Эта публикация предлагала более широкий выбор продуктов по сравнению с нынешними. публикации.Однако было рекомендовано ознакомиться с процессом обработки фруктов. и овощи, прежде чем пытаться консервировать мясо. Однопериодный метод холодной упаковки был рекомендуется для джемов, желе и варенья; упомянутые преимущества заключались в устранении расходы и проблемы с использованием парафина, а также уменьшение плесени и износ верха части пакетов. Были предложены контейнеры с завинчивающейся крышкой.

C. Фермерский вестник 853

Большое внимание уделялось механике эксплуатации консервного оборудования, а не причины или теория стерилизации и порчи в фермерском бюллетене 839.Однако один месяцем позже, Фермерский бюллетень 853, «Домашнее консервирование фруктов и овощей» (Creswell and Powell, 1917) также был издан Государственной службой по связям с общественностью. Последняя публикация посвящена раздел о причинах порчи (плесень, дрожжи, бактерии и споры, а также ферменты). Различие было между стерилизацией — уничтожением всех микроорганизмов — и обработкой — нагревом лечение, которое убивает вегетативные клетки, но не споры.

Фракционная стерилизация овощей с трехдневной обработкой была рекомендована в качестве самый безопасный метод с консервными банками с кипящей водой.Непрерывный период обработки с паровой автоклав на 10 фунтов на кв. дюйм, ман. был рекомендован. Преимущества паровых консервных банок были названы как экономия времени, труда и топлива и устранение неопределенности в обеспечении полной стерилизация. «Несвежие» овощи можно было бы переработать, если бы время было увеличено. Кипящая вода Для фруктов рекомендовалась только обработка в ванне. Обработка (30 минут при кипячении) была требуется для фруктовых консервов, необязательно для джемов и мармелада и не обязательно для желе.Первый график обработки овощей под давлением пара состоял из следующих (Кресвелл и Пауэлл, 1917):

Таблица 4
Первое расписание консервирования овощей Под Давление пара

Овощной	Процесс в минутах	Градусы температуры Фаренгейт	Давление в фунтах
Спаржа	30	240	10
Стручковая фасоль No.2	45	240	10
Стручковая фасоль № 3	55	240	10
Свекла	30	228	5
Кукуруза	80	250	15
Окра	30	240	10
Горох	45	240	10
Суп овощной концентрат	30	228	10
Шпинат	30	228	15
Сладкий картофель	70	250	15

ПРИМЕЧАНИЕ: Стручковая фасоль упакована в No.2 банки предпочтительнее, потому что они более надежно стерилизованы. Кукурузу, фасоль и горох нельзя упаковывать в контейнер большего размера, чем № 2. Кукуруза вырезается из початков после бланширования. Используемый рассол состоит из 2–12 унций соли на 1 галлон воды, за исключением спаржи, который содержит 4 унции на 1 галлон. Свеклу и ревень в жестяной упаковке необходимо помещать в эмалированные банки. Обработайте пинты как для банок № 2; кварт, как для банок № 3, добавляя 10 минут к каждому периоду. Стручковая фасоль, когда она станет более зрелой, должна обрабатываться под давлением 15 фунтов в течение 30 минут. для № 2 и 45 минут для № 3.

D. Начало исследований в области домашнего консервирования

Следующий отрывок взят из машинописного анонимного отчета об истории дома. консервные работы в USDA (История, 1944):

В 1919 году консервирование паром под давлением было включено, и исследование этого метода по сравнению с кипячением воды. обработка ванны продолжалась в течение семи лет. Мясо, птица и рыба были консервы, а также овощи и фрукты. Опыты проводились в 1920-22 гг. На открытом котле. способ консервирования кукурузы, с добавлением разного количества соли, сахара и как горячего, так и холодная вода.Несколько факторов, включая время обработки, были изменены в данном эксперименте, поэтому не было получено окончательных результатов, хотя в некоторых случаях сообщалось об отсутствии порчи.

Исследования проницаемости тепла также проводились в этот период Минной К. Дентон, которая была один из первых исследователей, обративших внимание на этот вопрос, связанный с домашним консервированием. Примерно в 1918 году она сообщила, что для поддержания температуры в центре сосуда потребовалось 45 минут. нарезанной моркови, чтобы она достигла 98 ° C, где она оставалась в остальное время этой максимальной температуры на 75 минут.Сводка, показывающая сравнение скорости проникновения через стеклянные банки и Примерно в это время мисс Дентон собрала консервные банки с особыми комментариями, касающимися факторы, влияющие на скорость проникновения тепла в кукурузу ».

E. Фермерский вестник 1211

Оба фермерских бюллетеня 839 и 853 были заменены в 1921 году на «Домашнее консервирование фруктов и овощей». Овощи, «Вестник фермеров 1211» (USDA, 1921). Результаты бактериологии и тепла. тесты на проникновение привели к тому, что очень длинный раздел этой публикации был посвящен «почему» обработки и причины порчи.Впервые в этом Тип публикации включал:

«Обработка» в качестве термина консервирования означает применение тепла для обеспечения сохранности и гарантированное качество, которое может привести или не привести к «стерилизации».
Желателен частичный вакуум внутри контейнера.
Тепло, достаточное для уничтожения бактерий, которые могут расти в отсутствие воздуха и под должны соблюдаться условия хранения.
Был выдвинут аргумент против консервирования в открытом котле из-за возможности загрязнение при наполнении банок.
Для консервирования рекомендовались только свежие и «доброкачественные» продукты из-за увеличения количества микробов. нагрузки и действие ферментов на перезрелые, заплесневелые, испорченные или созревающие продукты.
Был предоставлен длинный раздел о проверке консервов перед потреблением, в том числе предупреждения о Bacillus botulinus (так в оригинале, теперь классифицируется как Clostridium botulinum).

Было рекомендовано три метода обработки. Это было давление пара, непрерывное водяная баня или паровая баня, а также периодическая водяная баня или паровая баня.Предупреждения о паре ванны были сделаны, и использование термометра потребовало (для контроля обработки при 212F Только). По-прежнему были включены конкретные направления по переработке некоторых малокислотных овощей в кипящая баня. СОЗДАНО БЮРО ДОМАШНЕЙ ЭКОНОМИКИ

По всей видимости, в июле 1923 г. было образовано Бюро домоводства. Следующее взяты из анонимных заметок об истории домашнего консервирования в Министерстве сельского хозяйства США (History, 1944):

Краткий проспект № 25, предназначенный для предотвращения ботулизма и других отравлений, был распространен в в то же время в сотрудничестве с бюро химии и растениеводства по направлениям Проверка всех консервов перед употреблением.

Исследования проникновения тепла в шпинат были предприняты в 1924 году. время должно было остаться прежним — 90 минут — и изменения должны были быть сделаны в ответ температуры, начальной температуры упаковки, веса упаковки, размера контейнера для пищевых продуктов и физических состояние овоща в отношении возраста, увядания и соотношения листа к стеблю.

Другие предпринятые исследования включают: время и температуру, необходимые для обработки фруктов и овощей. овощи в стеклянной таре и влияние горячей упаковки на необходимое время; цвет изменение, происходящее в консервированных фруктах, и его причина; и подведение итогов всех мясных консервов сделано ранее.Мясные консервы за последние несколько лет были вскрыты и оценены. Было обнаружено, что все мясо, обработанное на водяной бане в течение 3 часов, испортилось, а это консервированное в стекле и обработанные в течение 1 часа при давлении 15 фунтов, были хорошими после 5 лет хранения. Влияние на вкус консервированной продукции консервирования с жидкостью и без жидкости и обжарки перед консервированием были судить по вкусовым качествам. Сообщалось о незначительной разнице во вкусе мясных или куриных консервов. с жидкостью или без нее, но материал прогревается быстрее, если он был предварительно обработан жидкость, и емкость была заполнена кипящей жидкостью.Тогда период выхлопа может быть устранено.

В первые годы 1920-х годов в науке и технике произошло много изменений, которые позже повлиял на исследования в области домашнего консервирования и определение процесса. Внимание было сосредоточено на многочисленные вспышки ботулизма, вызванные коммерческими консервированными продуктами (Toepfer et al, 1946). Промышленность признала важность исследований процесса производства консервов. Одновременные отчеты были публикуются данные о скорости нагрева в различных условиях и термической стойкости пищевых продуктов. организмы порчи.Краткое изложение соответствующей литературы послужило руководством для объяснения позже. изменения в рекомендациях по процессу консервирования. РАЗВИТИЕ ТЕОРИИ (1920-1925)

A. Пробные методы

Используемая сегодня основа для расчетов тепловых процессов была заложена благодаря сосредоточенным усилиям. началось в начале 1900-х гг. Тепловые процессы примерно до 1920 г. основывались на индивидуальном опыт, а не научное определение. Наука бактериологии еще не была достаточно развиты, чтобы отвечать потребностям консервной промышленности и тому, что было известно о бактерии не применялись слаженно.

Болл (1927) суммировал теорию стерилизации до этого времени как методы «проб и ошибок». Когда процесс должен был быть определен, ограниченному количеству банок давали минимум ожидается процесс стерилизации пищи. Если продукты в банках не испортились после хранения, процесс был принят. Если имел место значительный брак, производился более тяжелый процесс. пытался. Эту процедуру продолжали до тех пор, пока не прекратились порчи.

На недостатки этого метода указывал также Болл (1927).Эта процедура была дорогостоящей для консервный завод и часто приводил к тяжелым потерям из-за порчи спустя годы. В то время было нет объяснений в бактериологии, чтобы объяснить, почему процесс дает ошибочные результаты.

До 1918 года не существовало установленного метода измерения скорости проникновения тепла в может. Также не существовало точного метода измерения таких факторов, как согласованность, начальная температура или размер банки. Эти факторы влияют на скорость, необходимую для достижения продуктом максимальная температура во всем.Ранняя работа заключалась в измерении максимальной температуры. достигается с помощью максимального термометра, скрытого в банке. Недостаточно достичь определенная температура; вместо этого тепло должно поддерживаться достаточно долго, чтобы превысить время смерти потребность организмов, вызывающих порчу (Williams, 1940). Для оценки стерилизующей ценности данного воздействие тепла, необходимо знать температуру пищи в самой холодной части емкости постоянно на протяжении всего процесса нагрева и охлаждения банок.Адаптация и применение термопары для измерения изменений температуры внутри контейнера заложили фундамент для методы расчета процесса, которые привели к современному состоянию консервной науки.

В некоторых из самых ранних исследований проникновения тепла термометры с максимальным показанием внутри банок и банок, как цитируют Альстранд и Эклунд (1952) и Клифкорн (1957) и описывают Касл (1919) и Дентон (1919). Проблема с максимальными термометрами была резюмировано Клифкорном (1957):

«Если реторта показала тестом термометра, что консервный завод нагрелся до 240F, например, и держали его там семьдесят минут, что сварило кукурузу и убило бактерии на всем протяжении может.Тот факт, что этого не произошло, был одной из главных причин для научного изучения проникновения тепла «. Хотя термопары использовались в 1907 и 1914 годах (Bitting and Bitting, 1917), они не применялись широко в тестах на проникновение тепла с пищевыми продуктами до 1919 года Томпсоном. (1919). Томпсону можно приписать разработку некоторых основных уравнений описание скорости проникновения тепла в консервы. Идея использования термопары и изготовления кривая непрерывного нагрева и охлаждения была разработана в Национальной ассоциации консервных заводов. исследовательских учреждений и сообщили Bigelow et al (1920) в их первом бюллетене обработки.

По Клифкорну (1957), до 1920 г.,

«Средний консервный завод не знал, как рассчитать время, затрачиваемое на достижение максимальная температура и время охлаждения. Дополнительный факт, что чем больше контейнер, тем больше времени, потраченного на перенос тепла к центру банки, не произошло большинству консервных предприятий. Однако доктор Бигелоу заявил: «Даже если бы у нас была такая кривая для каждого продукта, консервы в банках любого размера, это было бы бессмысленно, если бы мы не знали жар, который убьет каждый вид бактерий, портящих консервы ».» B. Вклад в бактериологию

Хотя есть сообщения о бактериологических исследованиях консервов еще в 1895 г. (Russell, 1896 г.), потребовалось еще два десятилетия для знаменательного прорыва в исследованиях термической обработки продукты. Х.Л. Рассел из Висконсинской сельскохозяйственной экспериментальной станции получил апелляцию от «ведущий консервный завод» исследует испорченные банки с горохом, которые «вздулись» газом, и почему некоторые взорвалась и испустила неприятный запах. Причина была обнаружена в бактериях, способных к ферментации. сахарные растворы с «обильным газообразованием».»Эксперименты проводились путем обработки горох под большим давлением пара, поскольку, как заметил Рассел, «факторы времени и температуры в стерилизация любых материалов имеют обратную связь друг с другом »(Russell, 1896).

Прескотт и Андервуд из Массачусетского технологического института много лет отвечали за работы с фундаментальными принципами бактериологии применительно к консервным предприятиям (Bitting, 1937; Клифкорн, 1957). Ранняя статья под названием «Микроорганизмы и процессы стерилизации в Консервная промышленность »(Прескотт и Андервуд, 1897) подробно исследовали большое количество испорченные банки моллюсков и омаров.Обнаруженные бактерии были разделены на описательные классы и культивируется на искусственных средах. Эксперименты по инокуляции показали, что порча происходит из-за живых бактерии в банках.

Прескотт и Андервуд провели дальнейшие исследования по изучению закисания консервов. сладкая кукуруза (Bitting, 1937). Были описаны виды бактерий порчи консервированной кукурузы. довольно подробно. Эти исследования также включали проверку перепада температур в ретортах и изучение проникновения тепла в центре банок.Барлоу (Bitting, 1937) также исследовал порчу кукурузы, хранящейся при высоких температурах, и предоставил раннее описание термофильных бактерий. Он также описал несколько причин плоского кислого запаха и признал, что плоский кислый запах может быть вызван более одного организма.

С появлением надежных кривых нагрева и охлаждения для консервов бактериологи начали накопление информации о термостойкости организмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, в начале 1920-х гг. Появилось множество публикаций о термической смерти микроорганизмов и спор. из С.botulinum (Bigelow, Esty, 1920; Weiss, 1921a; Esty, Meyer, 1922; Esty и Уильямс, 1924; Диксон и др., 1925). Бигелоу (1921) продемонстрировал логарифмическую природу кривые времени термической смерти спорообразующих бактерий. Результаты бактериологических исследований также показали, что термостойкость микроорганизмов зависит от pH, возраста спор и хлорид натрия (Weiss, 1921а).

Ранее упоминалось, что рекомендации Министерства сельского хозяйства США для домашнего консервирования процессы были изменены в ответ на вспышки ботулизма после 1916 года.Существовал еще в 1917 г. (Dickson, 1917), что рекомендации по консервированию овощей в домашних условиях были подозреваемыми. Тем не менее, бактериологи из Химического бюро и Государственной службы по связям с общественностью Министерство сельского хозяйства США отрицало это, по всей видимости, почти 10 лет (Tanner, 1934). Так было до фермерского Бюллетень № 1471 «Домашнее консервирование фруктов и овощей» (Стэнли, 1926 г.) был выпущен в 1926 г., консервирование под давлением было единственным методом, рекомендованным для овощей с низким содержанием кислоты.

Доктор Э.С.Диксон из Калифорнии в течение многих лет изучал случаи ботулизма (Диксон, 1917).Подробно описывая причины вспышек, он признал, что большое количество случаев было вызвано употребление в пищу испорченных домашних консервов фруктов и овощей. Он проверил эффективность тогдашнего рекомендованная процедура холодной упаковки для гороха, фасоли и кукурузы с пакетами, засеянными спорами из C. botulinum . Метод холодной упаковки, который он использовал, состоял из следующих шагов: пятиминутное пар бланшировать, окунать в холодную воду, расфасовать в горячие литровые банки, наполнить банки кипятком, добавить одна чайная ложка соли на литр и обработка на водяной бане в течение предписанного времени (180 минут для кукурузы и 120 минут для гороха и фасоли).Введение жидкости из банок в морские свинки привели к смерти. Диксон сделал заявление, которое было опровергнуто Министерством сельского хозяйства США, что эта холодная упаковка Способ консервирования овощей на кипящей водяной бане был небезопасным. К сожалению, термин «Холодная упаковка» до сих пор ошибочно используется многими домашними консервными заводами.

Министерство сельского хозяйства США утверждало, что на основании утверждений в учебниках споры C. botulinum мы разрушается нагреванием в течение одного часа при 175 ° F (Tanner, 1934). Однако в другом раннем отчете Берк (1919), коллега Диксона из Калифорнии, показал гораздо большую термостойкость споры C.ботулинический . Ее эксперименты с 10 штаммами C. botulinum включенное отопление суспензии свободных спор при различных температурах и давлениях в течение разных периодов времени. Выводы из ее исследований:

Споры C. botulinum выдержат кипячение в течение 3 & frac12 часов или более; следовательно, чайник На консервирование нельзя полагаться при стерилизации материала, зараженного спорами C. ботулинический .
Однопериодного процесса холодной упаковки было недостаточно для уничтожения спор C.ботулинический . Бланширование в кипящей воде в течение 5 минут не уничтожило споры. Нагрев в кипятке на 5 часов или меньше не будет стерилизовать пищу, зараженную C. botulinum .
Фракционная стерилизация в течение трех последовательных дней имела сомнительную ценность, поскольку первоначальная воздействие на 100C в течение 15-60 минут задерживало прорастание спор до третьего период стерилизации.
Консервирование под давлением было единственным безопасным методом стерилизации; однако давление 5, 10 или 15 фунтов на квадратный дюйм в течение 10 минут было недостаточно.

Накоплено больше доказательств, показывающих опасность ботулизма, связанного с домашним консервированием. процессы. Нормингтон (1919) выделил споры бактерий из консервированного гороха и обнаружили, что все они выдерживают давление от 10 до 15 фунтов на квадратный дюйм в автоклаве в течение 10-20 минут. Эсти и Мейер (1922) впервые сообщили о логарифмической смертности спор C. botulinum , что термостойкость увеличивается с концентрацией, и что термостойкость C. botulinum споры в соках 17 видов консервов показали изменение от менее 10 минут до 230 минут при 100С.

Вайс (1921a) показал устойчивость спор C. botulinum к 100 ° C на срок до 5 часы и что на устойчивость влияли возраст спор, концентрация хлорида натрия, концентрация спор и pH. В последующем исследовании (Weiss, 1921b) 36 разновидностей коммерчески консервы, он продемонстрировал, что температура термической смерти C. ботулинический на споры могут влиять температура и время воздействия, консистенция сиропа, еда консистенция и кислотность пищи.

Таннер и Дак (1922) показали, что эффект повышения температуры заключался в уменьшении время стерилизации спор C. botulinum в условиях сухого тепла. Диксон и др. (1925) продолжили свою более раннюю работу и продемонстрировали вариации термостойкости этих спор в разные среды. В частности, тонкий слой масла над бульонной средой показал максимальную время выживания и величайшего покоя. Внимание было вновь обращено на необходимость применение этих знаний при консервировании продуктов.

Исследования термостойкости спор бактерий, в частности спор C. ботулинический , продолжение (Viljoen, 1926; Sommer, 1930; Lang and Dean, 1934; Townsend et al, 1938; Reed et al. др., 1951). Несмотря на то, что термостойкость, обнаруженная в начале 1900-х годов, была обосновано и выявлено множество факторов, влияющих на точку термической смерти, потребовалось много лет на то, чтобы Министерство сельского хозяйства США включило эти знания в свои публикации по домашнему консервированию. Это будет далее демонстрируется в обзоре публикаций.

C. Испытания на проникновение тепла

Одновременно с сообщениями об этих бактериологических исследованиях проводились и другие исследования. сбор физических данных о процедурах консервирования в соответствии с основами, заложенными Prescott и Андервуд (Кусание, 1937), Кусание и кусание (1917) и другие. Дентон (1918) и Касл (1919) были одними из первых, кто измерил проникновение тепла в пищевые упаковки во время консервирования в домашних условиях. процедуры. Магун и Калпеппер (1921; 1922) провели обширные исследования температуры. смена тары при консервировании.

Томпсон (1919) был одним из первых, кто применил физические законы для расчета летальных значений зависимости температуры от времени для термической обработки банок. Бигелоу и др. (1920) изучали эти отношения время-температура далее и добавил полезные формулы для расчета кривых время-температура для банок в любой начальная температура, для любые температуры обработки и для контейнеры разного размера. Магун и Калпеппер (1922) выразили несогласие с обоими отчетами о это означает, что кривые охлаждения имеют ту же форму, что и кривые нагрева.Последние исследователи указали, что изменение вязкости пищи не будет таким же при охлаждении, как при обогрев. Считалось, что физические изменения, происходящие во время нагрева пищи, также имеют влияние на скорость теплопередачи.

Магун и Калпеппер (1922) продемонстрировали, что кривые охлаждения будут различаться для воздуха и воздуха. Водяное охлаждение. Воздушное охлаждение, используемое в процессах домашнего консервирования, приводит к продолжению нагревание и более медленное понижение температуры. Таким образом, стерилизующий эффект сохраняется в течение более длительный период.

Другие результаты исследований Магуна и Калпеппера (1921; 1922), Томпсона (1919) и Бигелоу и др. (1920) указали на дополнительные факторы, влияющие на скорость проникновения тепла. Было обнаружено, что пища с конвекционным нагревом нагревается быстрее, чем пища с кондуктивным нагревом. товары. Компактность упаковки, вязкость и количество свободной жидкости влияют на скорость изменение температуры. Стеклянные емкости замедляют теплопередачу в материалах со свободной жидкостью, но видимо не слишком значительны в толстых пачках.Стекло также охлаждается на воздухе быстрее, чем олово. Различия в диаметрах контейнеров будут иметь значение для упаковок тяжелой консистенции, но не в тех, у кого свободная жидкость.

Соль и разбавленные растворы сахара в обычных количествах мало влияют на скорость изменение температуры. Концентрированные сахарные растворы замедляют теплопередачу. Крахмал также имеет заметное замедляющее действие при изменении температуры, как и любые материалы вязкой природы.

D. Расчет процессов и значений стерилизации

Бигелоу и др. (1920) первыми применили бактериологические и физические данные к расчету. тепловых процессов для консервов.Этот метод обычно называют «общим» или «графический» метод. Ценность метода заключалась в том, что с его помощью можно было рассчитать точную летальность процесса. Недостатком графического метода была невозможность его применения. когда начальные температуры, температуры реторты или размеры контейнеров отличаются от температур при нагревании тест на проникновение.

Болл (1923) разработал метод формул для определения процесса, который был более гибким и меньше полагался на эмпирические данные.Его можно адаптировать ко всем размерам тазов и температурам автоклавы. Математические уравнения применяются к кривым нагрева и охлаждения банок с пищевыми продуктами и термической обработки. кривые гибели микроорганизмов. Важные концепции, введенные Боллом (1923, 1927) являются основой современных методов определения термических процессов.

Первое из этих понятий — «наклон». Наклон кривой времени тепловой смерти задается как Z значение, которое представляет собой количество градусов по Фаренгейту, необходимое для того, чтобы кривая прошла через один логарифмический цикл времени в минутах.F — это минуты, необходимые для уничтожения заданного количества организмов при заданной температуре. Стандартная температура позже была принята равной 250F (Болл и Олсон, 1955). Значение F позволяет сравнивать значения стерилизации различных процессов, но значения F для микроорганизмов нельзя сравнивать, если их значения Z не совпадают. В количество минут, необходимое для уничтожения указанного количества спор при 250F, когда Z = 18 предоставлено Фо. Значение Z, равное 18, обычно принимается, когда при определении времени термической смерти не нанесено на продукт, так как Z 18 соответствует C.ботулинический . Наклон кривая нагрева (прямолинейный участок) обозначается как fh. Это аналогично скорости проникновения тепла. Были внесены улучшения и упрощения методов расчета процессов, но разработки того периода времени остаются основой для определения сегодняшнего процесса.

Олсон и Стивенс (1939) построили номограммы для графического расчета тепловых процессов. в качестве третьего основного метода простой обработки вычислений. Когда кривая проникновения тепла на полукруглая бумага представляет собой прямую линию (не разорвана), а значение Z равно 18F, номограммы обеспечивают быстрая и простая процедура расчета процесса.Из данных по проникновению тепла, полученных при один набор условий, процессы могут быть рассчитаны для любой начальной температуры, любого процесса температуры или емкости любого размера. Этот метод получил широкое распространение.

ПЕРЕХОДНЫЙ ПЕРИОД (1926-1946)

A. Вестник фермеров № 1471

В мае 1926 г. вышел «Фермерский вестник» № 1471 (Стэнли, 1926 г.). Впервые в методы процесса.Результаты бактериологических исследований, кажется, были включены в рекомендации. В частности, Стэнли (1926, с. 3) упоминает исследования с C. botulinum и заявил:

«Что касается некислых овощей и мяса, нет гарантии, что они (бактерии, вызывающие ботулизм) погибают при температуре кипящей воды, если материал не нагревается до 6 часов. Время нагрева можно значительно сократить, если использовать более высокую температуру. Это причина за рекомендацию консервировать мясо и некислые овощи под давлением.» Также было признано, что как вегетативные, так и споровые формы бактерий быстро погибают в температура кипящей воды, если пища кислая.

В расписании консервирования фруктов, помидоров, маринованной свеклы и перца представлены холодные упаковки и горячие пакеты с одинаковым временем обработки в автоклаве с кипящей водой. Расписание для некислых овощи предложили время обработки только при 240F или 10 фунтах на квадратный дюйм. Рекомендовались только горячие компрессы для овощей; Причины для этого заключались в том, чтобы удалить воздух, усадить их, облегчить упаковку и дать начальную температуру около кипения.

Хотя опасность заражения при консервировании в открытых котлах была признана, этот метод был дано одобрение на фрукты и помидоры. В редакции Фермерского бюллетеня № 1471 (Стэнли, 1931; 1932; 1933), пароварки и печи были возвращены в качестве рекомендованных методов консервирования. фрукты, помидоры и другие кислые продукты, несмотря на испытания на проникновение тепла с помощью этих методов (Дентон, 1918; Касл, 1919; Нормингтон, 1919; Стейнбаргер, 1931; Хэддок, 1933; Purdue Отчет директора 51 университета AES (1930), сделанный Таннером, 1934) продемонстрировал, что безопасность этих методов была под вопросом.

B. Исследования, проведенные на мясе

Согласно «Истории работы в сфере домоводства в Министерстве сельского хозяйства США на Домашнее консервирование »(1944 г.), в период с 1927 по 1930 г. не сообщалось об исследованиях консервирования. 1930, Бюро Домашнего хозяйства начало собирать данные о пищевых консервированных в предыдущие десять годы. Эти продукты хранились от двух месяцев до пяти лет, при среднем сроке хранения один год. Очевидно, сводка влияния температуры и времени обработки на Сохранность консервов была произведена в январе 1933 года.Было 4, 217 банок и банок продуктов с низким содержанием кислоты. Для сравнения, консервирование под давлением пара привело к порче всего лишь на 12 процентов. с 48-процентной порчей пищевых продуктов, обработанных на водяной бане. Чаще всего упоминается как испорченное мясо а также рыбу, кукурузу, фасоль и горох. Следующее утверждение подразумевает, что исследование используемые тогда процедуры все еще не обязательно были самыми научными: «Имелись бактериологические все эти консервы были проверены, возможно, дополнительная порча обнаружен »(История, 1944).

В течение следующих пяти лет время обработки говядины было предложено Национальными консервными заводами. Ассоциация и проверена Бюро Домоведения на вкусовые качества. Бактериологический экспертизы проводились «в отдельных случаях». Контрольные и инокулированные пачки цыплят были испытан в 1933 году на время обработки 50, 90 и 120 минут при 240 ° F. В 1934 г. Распечатанные на мимеографе инструкции по консервированию говядины и телятины в общественных центрах были изданы как результат. Чрезмерный брак привел к пересмотру требований к обработке.

Увеличение времени обработки рекомендовано исследованием Национальной ассоциации канцеров. посох для домашней туши. Бюро домоводства сравнило влияние старых и новые сроки обработки и предварительные обработки говядины по вкусовым качествам. Предварительная обработка была определено, что влияет на вкус больше, чем время обработки, и «на основе этих тестов время предложены Национальной ассоциацией консервных заводов для более тяжелой обработки, были указаны для говядины, других мясо и курица в мимеографических инструкциях по консервированию мяса в домашних условиях, опубликованные в январе 1935 г. »(История, 1944 г.).В 1937 году 531 банка мяса консервировали, в 1934 году эти рекомендации были вскрыты Бюро и исследованы на предмет порчи. Менее 0,4 процента (две банки) показали порчу, «которая могла возникнуть в результате переработки» (History, 1944).

C. Вестник фермеров № 1762

Рекомендации по консервированию мяса снова включены в публикацию с фруктами. и овощи. В сентябре 1936 г., Фермерский бюллетень № 1762 (Стэнли и Стейнбаргер, 1936 г.) было выпущено.Сроки обработки мяса, принятые в 1935 году, были включены в расписания. Эксперименты по консервированию мяса продолжались в 1937 и 1938 годах, но график оставался прежним. через редакции этой публикации до 1942 г. (Stanley et al, 1942).

Воспроизведено рекомендованное для мяса расписание (Stanley and Steinbarger, 1936). ниже, очевидно, действовавшего с 1935 по 1942 год. рекомендации, основанные на более научных методах расчета процесса, эти более ранние рекомендации по большей части превышали требуемую обработку.Обратите внимание, что 15 psig рекомендуется. Типы упаковок, предлагаемых для мяса, были аналогичны упаковкам, включенным в текущие публикации.

Как и в случае с мясом, консервирование под давлением паром было единственной технологией, рекомендованной для малокислотных продуктов. овощи. В отсутствие автоклава инструктировались использовать какой-нибудь метод консервирование кроме консервирования. Некоторые овощи — зелень, тыква, кабачки и сливки. кукуруза — требуется температура обработки 250F (15 фунтов на кв. дюйм). Все овощные продукты требуют горячая упаковка.Рекомендовалось консервирование в кипящей воде фруктов, помидоров и других кислых продуктов. Горячие упаковки рекомендованы для всех продуктов; необработанные варианты были предоставлены для выбранных фрукты.

Таблица 5
График обработки мяса и курицы в паровой автоклаве

На высоте более 2,00 футов добавляйте 1 фунт давления на каждые дополнительные 2,00 футов. Следовать направления приведено на страницах с 6 по 14 для работы автоклавы и извлечения банок после обработки. Холодная банка банки в холодной воде.

250 F или 15 ФУНТОВ ДАВЛЕНИЯ

Продукт	No. 2 Банка Протокол	№ 2 и frac12 Банка Минуты	№ 3 Банка Минуты	Пинтовая стеклянная банка Протокол	квартовая стеклянная банка Протокол

Говядина:
Свежий	85	110	120	85	120
Земля (гамбургер)	90	115	—-	90	120
Хэш	90	115	—-	90	120
Сердце и язык	85	110	120	85	120
Тушеное мясо	85	110	120	85	120
Тушеное мясо с овощами	85	110	120	85	120
Кукурузные	85	110	120	85	120

Курица и другая домашняя птица:
С костью	55	65	70	65	75
Обваленный	85	110	120	85	120
Потроха	85	—-	—-	85	—-
Сэндвич-спред	№1 55 № 2 90	—-	—-	и frac12 pt. 65 пинта 90	—-
Печеночная паста	№ 1 55 № 2 90	—-	—-	и frac12 pt. 65 пинта 90	—-

Баранина и баранина	85	110	120	85	120

Печеночная паста	90	—-	—-	90	—-

Свинина:
Свежий	85	110	120	85	120
Головной сыр	90	—-	—-	90	—-
Колбаса	90	115	—-	90	120

Кролик, домашний	85	110	120	85	120

Супы:
Бульон прозрачный	25	30	30	25	30
Бульон с рисом или ячменем	35	40	40	35	40
Куриный мармелад	65	75	80	65	80
Суп бульон	40	45	45	40	45

Телятина	85	110	120	85	120

240 F или 10 фунтов ДАВЛЕНИЕ

Чили кон карне	120	135	150	120	150
Свинина и фасоль	70	80	85	80	90

Несмотря на процитированные ранее исследования в области консервирования в печи и парового консервирования, Farmers ‘Bulletin No.1762 г. и все его изменения продолжали одобрять паровое, духовое и открытое консервирование для фруктов и помидоры. Консервирование паром было одобрено для тех же графиков времени, что и в кипящей водяной бане. инструкции. Консервирование в духовке рекомендовалось только для стеклянных банок при температуре духовки 250 ° C. 275F. Обработка рекомендации не были четко определены, но консервирование в печи не было заявлено как небезопасно. Обсуждение этого метода показало, что периоды обработки «примерно вдвое меньше. снова долго, как в ванне с кипящей водой…Однако, если пища предварительно приготовлена и упакована в горячем виде в банки, период обработки в печи может быть несколько сокращен »(Stanley et al, 1942). Краткие инструкции для Метод открытого котла был дан для фруктов и томатов, консервированных в стекло и пользователей были предупреждены об опасности загрязнения.

D. Бюллетень по сохранению 28

В 1942 году Министерство внутренних дел США выпустило Бюллетень по сохранению 28 (Джарвис и Puncochar, 1942), «Консервирование рыбных продуктов в домашних условиях.«Было особо подчеркнуто, что» под Ни при каких обстоятельствах нельзя консервировать любой рыбный продукт, если не используется автоклав. это невозможно получить достаточную термообработку или процесс каким-либо иным способом »(Джарвис и Пункочар, 1942). Продолжительное обсуждение принципов консервирования объяснило связь микроорганизмов для консервирования, ферментов и ограничений стерилизации.

В исследовании консервирования рыбной продукции было задействовано 274 упаковки по 42 видам продукции. Каждый упаковка состояла как минимум из 24 контейнеров, некоторые из которых были инокулированы, а некоторые — контролирует.Для обработки требовалась консервная машина емкостью не менее 30 литров. Разнообразие процессы были подробно описаны, и те продукты, которые не подходят для консервирования, были перечислены на конец бюллетеня.

E. Публикации AWI

Последняя серия публикаций по домашнему консервированию была выпущена Министерством сельского хозяйства США перед интенсивным применение расчетов научных процессов к исследованиям домашнего консервирования. В 1943 г., АВИ-61, г. «Консервирование помидоров» (USDA, 1943a) и AWI-41, «Консервирование фруктов и овощей во время войны» (USDA, 1943c) заменил Фермерский бюллетень No.1762 г. (Стэнли и др., 1942 г.). Эти краткие публикации состояли в основном из указаний по отдельным продуктам и содержали только краткие объяснение принципов консервирования. Баня с кипящей водой была единственным рекомендованным методом. для фруктов и помидоров; консервирование под давлением паром было единственным методом, рекомендованным для малокислотных овощи. Из-за войны семьям было предложено поделиться консервными банками.

Консервирование в духовке было описано как менее надежное, чем водяная баня, и небезопасное для овощи.Консервирование фруктов и овощей в открытых котлах было просто обозначено как рискованное и подверглось критике. предупреждение из одного предложения о бактериальном заражении во время наполнения банок. Консервирование на пару не упоминалось.

В 1944 году AWI-93, «Домашнее консервирование фруктов и овощей» (USDA, 1944a) заменил AWI-41 и AWI-61. Консервирование в духовке было названо «опасным» из-за неэффективной стерилизации и серьезные аварии. Консервирование в открытых котлах было описано как «расточительное» для фруктов и помидоров. «опасен» для овощей и предлагался только для консервов, солений или других продуктов с достаточно сахара или уксуса, чтобы предотвратить порчу.График фруктов, предлагаемых кипятком. банные процессы; для овощей рекомендуются процессы под давлением при 240F.

F. Дополнительные материалы в области бактериологии

Ранее указывалось, что историческое событие, связанное с научным теплом Определение процесса явилось открытием подходящего устройства для изучения проникновения тепла. Были исследованы методика сбора и значение данных по проницаемости. с последующими бактериологическими исследованиями термостойкости организмов и спор.Вскоре после 1920 г. была введена концепция экспериментальных упаковок, засеянных спорами с известной термостойкостью. разработан с целью тестирования расчетных процессов (Cameron, 1938).

Исследования упаковок с прививками

Для проведения инокулированных тест-пакетов были отобраны тест-организмы на основе степени порчи. опыт работы с рассматриваемым продуктом или аналогичными продуктами. Коллекция культуры с высокотермостойкими спорами были разработаны Национальной ассоциацией консервных заводов.

Экспериментально инокулированные упаковки со спорами исследуемых организмов обрабатывали на разное время. В конечном итоге метод был развит до такой степени, что диапазон процесса раз включал 100% порчу в самом коротком приготовлении и 0% в двух высшие повара. Диапазон времени определялся расчетным процессом. Минимум Для теста обычно включали 24 инокулированных и 12 контрольных банок. Количество спор в банке и расположение посевного материала также были стандартизированы для типа продукта.Тестовые партии были обычно инкубируют после обработки, обеспечивая достаточное время хранения для максимальной порчи происходят (Williams, 1940).

Определение устойчивости спор

Эсти и Мейер (1922) определили максимальное тепловое сопротивление C. botulinum споры в стандартном (нейтральном) растворе фосфата при разных температурах. Из их работы стерилизующий значение F250F, равное 3 минутам со значением Z, равным 18F, обычно согласовывалось для C. ботулинический.Townsend et al (1938) указали, что выращивать споровые культуры C. botulinum с такой высокой устойчивостью. Также небезопасно было ввозить C. botulinum организмов в консервный завод. Поэтому были предприняты значительные усилия для поиска непатогенных организмов, похожих на C. botulinum с точки зрения требований к росту и термостойкости, которые легко производят споры. А гнилостный анаэроб, обозначенный как № 3679, был выделен из испорченной консервированной кукурузы в 1927 г. Кэмерон в лаборатории Национальной ассоциации консервных заводов (Townsend et al, 1938).Сопротивление этого организма превышал максимум, зарегистрированный для C. botulinum , встречался с другими требований, и является основным справочным организмом, который используется сегодня.

Townsend et al (1938) исследовали время термической смерти C. botulinum в пище. систем, и сравнили характеристики времени термической смерти гнилостного анаэроба № 3679 с C. botulinum . Они обнаружили, что значение Z для P.A. № 3679 было много выше чем что для C.botulinum в продуктах питания. Значения Z для C. botulinum также были найдены. быть ниже для пищевые среды, чем нейтральный фосфат. Факторы стерилизации Эсти и Мейер (1922) были исправлено до F250F = 2,45 и Z = 17,6. Однако значения F и Z 2,78 и 18, соответственно, полученные из данных Esty and Meyer (1922), чаще использовались при консервировании исследования процессов (Toepfer et al, 1946; Pflug and Odlaug, 1978).

Гнилостные споры анаэроба № 3679 использовали для проверки защиты от порчи. которые угрожают общественному здоровью или обеспечивают защиту от C.ботулинический . Другой теплолюбивый микроорганизмы, такие как анаэроб C. thermosaccharolyticum , штамм № 3814 или кисло-сладкий тип B. stearothermophilus , штамм № 1518, были доступны в качестве заменителей. Эти организмы имел даже большая термостойкость, чем у P.A. № 3679, и может использоваться для проверки процесса против теплолюбивая порча.

Показано, что устойчивость спор к тепловому разрушению зависит от количества присутствуют организмы. Чем больше спор в единице объема, тем выше устойчивость этих спор.Бигелоу и Эсти (1920) изучали температуру термической смерти различных культур термофилов, не совсем идентифицированных в их исследовательском отчете, путем варьирования начальных концентрация спор. Они обнаружили, что чем больше спор присутствует в кукурузном соке, тем больше времени необходимо для их разрушения при трех температурах процесса.

Эсти и Мейер (1922) изучали термостойкость 109 штаммов C. botulinum . В зависимость концентрации спор от термостойкости определялась на 15 различных суспензии спор.Хотя один и тот же штамм показал вариабельность устойчивости при идентичных условиях, было продемонстрировано, что сопротивление было больше для более высоких концентраций споры. Эта характеристика продолжала демонстрироваться в более поздней литературе для спор обоих С. botulinum и П.А. 3679. Таблица 6 демонстрирует эту концепцию с точки зрения влияния на F и Z значения для P.A. № 3679 в пищевых субстратах. Эти значения были определены в течение двухлетнего периода. исследование проницаемости тепла и ценности обработки для перечисленных пищевых продуктов (Desrosier and Esselen, 1950, стр.14).

Загрузка 10000 спор на банку № 2 стала стандартом для высокостойких спор. при изучении времени коммерческой обработки малокислотных пищевых продуктов (Williams, 1940). Эта нагрузка была обнаружено, что дает хорошее соответствие между процессами, производимыми с помощью инокулированных упаковок, и фактическими процессы. Это также представляет собой практическую максимальную нагрузку на коммерческое консервирование. Нет сопоставимое количество было определено по домашним консервам; поэтому суспензии спор в большая часть исследований, которые лежат в основе процессов домашнего консервирования, были стандартизированы в 10 000 спор на миллилитр (Тишер и Эсселен, 1945).

Последний важный вклад в развитие метода тестирования инокулированной упаковки. был изготовлен Yesair и Cameron в 1936 году (Williams, 1940; Townsend et al, 1956). Они нашли чтобы споры с разной степенью устойчивости можно было отделить от суспензии с помощью центрифугирование. Это позволило обезопасить и сконцентрировать суспензию спор желаемого сопротивление.

Таблица 6
Влияние концентрации спор и субстрата на время термической смерти

Характеристики гнилостного анаэроба №3679

Средний	Концентрация спор на Милилитр	1947 F мин.	1947 z	1948 F мин.	1948 z

Фосфатный буфер (pH 7,0)	10 000	5,4	19	5,8	19

Гомини (pH 7.8)	10 000 1000 100 10	7,2 5,1 2,6 2,2	17 17 14 14

Картофель (pH 5,6)	10 000 1000 100 10	7,1 4,3 2,4 2,3	16 15,5 14 13,5	7,4	20

Свинина и фасоль с соусом из патока (pH 5.8)	10 000 1000 100 10	8,2 5,4 2,5 2,4	18 16 14,5 14	6,2	20

Свинина и фасоль с томатным соусом (pH 4.3)	10 000			3,2	18

Сладкая кукуруза (pH 6,3)	10 000 1000 100 10	7.4 4,5 2,5 2,0	17 15 14 13,5

Классификация консервов

Бигелоу и Кэмерон (1932) предложили группировать пищу по кислотности, потому что отношений брака, связанных с этим фактором. Все фрукты и овощи очень кислые. степень, но Бигелоу и Кэмерон (1932) первоначально разработали три категории из-за сходства и различия.Продукты с pH 6,0-7,0 считались некислотными; между 4,5 и 6.0 были названы полуацидными; и pH 4,5 был верхним пределом кислотного диапазона. Это было изучено что патогенные спорообразующие бактерии перестают быть фактором порчи при pH ниже 4,5.

В последующей публикации Кэмерон и Эсти (1940) расширили классификацию продукты на подразделяемые на группы кислотности. Хотя позже эти классификации были отброшены, pH 4,5 оставался верхним пределом для кислой пищи.Исследователи, занимающиеся консервированием, имели неоднократно определял, что разделительная линия кислотности в пищевых продуктах, которая допускает или препятствует рост C. botulinum имел pH 4,5. Это было важно для вывода о том, что продукты pH более 4,5 должны обрабатываться под давлением, чтобы гарантировать уничтожение C. botulinum споры. Эти кислые продукты с pH менее 4,5 можно безопасно обрабатывать в кипящей воде из-за их присущие условия ингибирования спор C.botulinum (Кэмерон, Эсти, 1940).

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в настоящее время использует pH в качестве основы для регулирующих действий в контроль качества и безопасности консервированной продукции. Это действие в форме Добра Правила производственной практики (GMP), раздел 21 Свод федеральных правил (21 CFR). Часть 114 Правил GMP, 21 CFR, определяет «продукты с низким содержанием кислоты» как любые продукты, кроме алкогольные напитки с конечным равновесным pH более 4,6. «Кислая пища» — это те с естественным pH 4.6 или ниже. «Подкисленные продукты» определяются как продукты с низким содержанием кислоты, к которым кислота (-а) или кислая пища (-а) добавляются для достижения конечного равновесного pH 4,6 или ниже (еда Институт процессоров, 1979).

G. Испытания на проникновение тепла и переработку с домашним консервированием

Состояние науки, применявшейся к домашнему консервированию до 1944 года, можно хорошо описать следующим образом: следующее заявление, сделанное Обществу американских бактериологов: «Принимая во внимание важности, но о применении технических методов для определение времени обработки консервов в домашних условиях »(Esselen and Tischer, 1945).

О первых исследованиях тепловой обработки домашних консервов сообщил Дентон. (1918), Скиннер и Глазго (1919)) и Нормингтон (1919). Дентон (1918) измерил максимальная температура, достигаемая в банках с морковью, обработанной в консервном банке с кипящей водой. Скиннер и Глазго (1919) провели аналогичные испытания со спаржей, консервированной в кипящей воде. Вариации в были изготовлены методы бланширования и фасовочные рассолы, а также выбраны и проверены сроки обработки. по признакам порчи. Нормингтон (1919) провел обширные бактериологические исследования. консервированного гороха в домашних условиях методами консервирования под давлением, кипячением и паром.Она процитировала предыдущее использование термопар другими исследователями и признание ценности зависимости температуры от времени при решении бактериологические проблемы консервирования; однако она предпочла не включить данные о проникновении тепла в свое исследование причин порчи.

Сандерлин и др. (1928a) цитируют канадский исследовательский отчет Макфарлейна в 1919 году, в котором технологические рекомендации для горячей воды, периодической стерилизации и консервирования под давлением были очевидно, решение было принято на основании порчи, обнаруженной после хранения.Бистер и др. (1921) рассмотрели влияние температуры хранения на порчу овощей, консервированных методом кипячения; нет Были взяты данные о теплопроницаемости. Эдмондсон и др. (1922) и Левин (1923) проверили порчу после консервирования методом однократного кипячения; опять же, данные о проникновении тепла не были записано.

Магун и Калпеппер (1921) измерили проникновение тепла во время обработки и охлаждения. с термопарами. Хотя они не использовали сосуды для домашнего консервирования, их результаты первая продемонстрировала повышенную стерилизационную ценность воздушного охлаждения.В исследовании о роли кислотности овощных консервов, Cruess et al (1925) измерили проникновение тепла с термопары. Значение этого типа данных для интерпретации результатов по термостойкости был признан в дизайне этих исследований.

Редфилд и др. (1928) попытались составить более точные расписания консервирования малокислотных продуктов. овощи и мясо дома. Термопары прикрепляли к стеклянным сосудам и использовали для собирать данные о проникновении тепла для различных типов пакетов и начальных температур.К сожалению, Центральную температуру контролировали только до тех пор, пока она не стала постоянной в течение 15 минут. Остаток от процесс не отслеживался.

Сандерлин и др. (1928a; 1928b) определили показатели порчи консервированных в кипящей воде консервов. овощи, но не удалось собрать данные о проникновении тепла. На основании результатов брака некоторые кипячение воды было признано «полностью удовлетворительным» для малокислотных овощей. Эти выводы касались сохранения качества, но адекватности процессов с точки зрения контроля С.botulinum не исследовался, несмотря на то, что сообщения о термостойкости С. botulinum были опубликованы как минимум за десять лет до этого исследования.

Нельсон и Берриган (1939) и Нельсон и Ноулз (1940) изучали проникновение тепла с ртутными термометрами при нагревании и охлаждении мясных консервов под давлением, где упаковка стили были разнообразны. Все эти авторы, а также Кавер и др. (1943) признали увеличение стерилизующий эффект воздушного охлаждения стеклянных банок.Ковер и др. (1943) также поставили под сомнение необходимость строгость графиков обработки мяса Министерством сельского хозяйства США. Они использовали термопары для определить кривые для периодов выхлопа, нагрева и охлаждения в нескольких графиках обработки для мясо. Графики безопасной обработки были затем рассчитаны Национальной ассоциацией канцеров. из этих данных; инокулированные пакеты с использованием P.A. № 3679 были использованы для подтверждения расписания.

Эсселен и Тишер (1945) провели испытания на проницаемость для домашних консервов. с термопарами, вставленными в ряд пакетов с овощами.Испытания проводились в стеклянных банках на консервные банки с кипящей водой и под давлением. Пакеты с посевом использовались для проверки точности теоретические процессы, рассчитанные на основе испытаний на проникновение тепла. Результаты показали, что Процессы кипячения воды, рекомендованные Министерством сельского хозяйства США, приведут к недостаточной стерилизации. Данные также указали, что рекомендации по консервированию под давлением были длиннее, чем теоретически расчетное время. Исследователи призвали к дополнительной экспериментальной работе, прежде чем были даны рекомендации.

H. Министерство сельского хозяйства США переходит к науке

В то время рекомендации домашним консервным заводам основывались в основном на отраслевые исследования. Как описано ранее, научные методы расчетов процессов были доступен в промышленности примерно с 1920 года. Необходимость консервирования под давлением слабокислотных пищевые продукты постепенно стали использоваться в рекомендациях по домашнему консервированию. Однако было принято значительно удлинить рекомендацию, чтобы обеспечить значительный запас прочности для преодоления отсутствие точности домашних методов (USDA, 1946c).

Бюро по питанию человека и домашнему хозяйству, как оно теперь называлось, действительно обнаружило: после сбора данных о проникновении тепла и расчета теоретических процессов выясняется, что их давление графики обработки некоторых овощей можно сократить на 25–50 процентов (USDA, 1946c). Частично это было связано с распознаванием и проверкой стерилизующей ценности во время охлаждения. Для овощи в стеклянных банках, например, исследование показало, что в среднем 50 процентов летальность наступает при постепенном охлаждении в консервном заводе.В результате исследования также были получены увеличение времени обработки для нескольких овощей в литровых банках. Температура обработки для мясо было уменьшено с 250F до 240F.

Большинство текущих рекомендаций Министерства сельского хозяйства США для продуктов с низким содержанием кислоты: основан на трехлетних исследованиях между 1944-46 гг., которые завершились выпуском новых публикаций. AWI-110, «Домашнее консервирование» мяса »(USDA, 1945b), был выпущен в 1945 году. AIS-64 (USDA, 1947e) и Бюллетень для дома и сада № 8 (USDA, 1947f), оба озаглавленные «Домашнее консервирование фруктов и Овощи »были выпущены в 1947 году.Описание исследования и данные были опубликованы в 1946 г. в Техническом бюллетене № 930 (Toepfer et al, 1946).

Исследование кислых пищевых продуктов BHNHE было начато сразу после завершения исследования низкокислотных продуктов. определения процесса (USDA, 1946c).

Microsoft Word — Новое экологическое руководство по баклажанам 2003.doc

% PDF-1.3 % 1 0 объект > / Метаданные 2 0 R / OCProperties> / OCGs [] >> / OpenAction 3 0 R / Контуры 4 0 R / PageLayout / OneColumn / PageMode / UseThumbs / Страницы 5 0 R / StructTreeRoot 6 0 R / Темы [7 0 R] / Тип / Каталог >> эндобдж 8 0 объект > эндобдж 2 0 obj > ручей Акробат Дистиллятор 5.0.5 (Windows) 2003-10-16T09: 15: 33Z2020-03-18T12: 22: 36 + 01: 002020-03-18T12: 22: 36 + 01: 00PScript5.dll, версия 5.2application / pdf

Fred

Microsoft Word — Новое экологическое руководство по баклажанам 2003.doc

uuid: b3a40af5-4872-49a8-9ede-42f7bf77d130uuid: 4961ed0b-e604-d540-8f0d-bf7965f819db конечный поток эндобдж 3 0 obj > эндобдж 4 0 obj > эндобдж 5 0 obj > эндобдж 6 0 obj > эндобдж 7 0 объект > >> эндобдж 9 0 объект > / ExtGState> / Шрифт> / ProcSet [/ PDF / Text / ImageC / ImageI] / XObject> >> / Повернуть 0 / StructParents 0 / Тип / Страница >> эндобдж 10 0 obj > эндобдж 11 0 объект > эндобдж 12 0 объект > эндобдж 13 0 объект > эндобдж 14 0 объект > эндобдж 15 0 объект > эндобдж 16 0 объект > эндобдж 17 0 объект > эндобдж 18 0 объект > эндобдж 19 0 объект > эндобдж 20 0 объект > эндобдж 21 0 объект > ручей HmoR >

Овощи: пасленовые, вертициллезное увядание | Центр сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды UMass

Verticillium spp.

Вертициллезное увядание , вызываемое двумя видами почвенных грибов — Verticillium dahliae и Verticillium albo-atrum , поражает более 200 видов растений, включая многие овощи. V. albo-atrum предпочитает более прохладные почвы, а V. dahliae может стать проблемой при выращивании овощей в теплицах. Иногда оба вида встречаются в одном поле.

Идентификация:

Пожелтение нижних листьев с последующим увяданием — первый признак болезни.Поражения имеют характерный V-образный рисунок, наиболее широкий по краю листа. Коричневая некротическая ткань в очагах поражения окружена большой неправильной зоной пожелтения из-за системного токсина листьев, вырабатываемого грибами. Симптомы незначительны, и их можно спутать с недостаточной влажностью или другим сосудистым увяданием. Поскольку Verticillium влияет на водопроводящие сосуды, симптомы могут проявляться на одной стороне растения или на одной стороне листа. Некроз листьев сопровождается увяданием, задержкой роста и гибелью растений.При продольном разрезе стеблей инфицированных растений сосудистая ткань приобретает коричневый цвет.

Жизненный цикл:

Verticillium видов выживают в почве и на зараженных пожнивных остатках в виде микросклероций или устойчивого мицелия, а также у бессимптомных сорняков-хозяев. Заражение обычно происходит через раны в корнях, вызванные культивированием, вторичным корнеобразованием или питанием нематод, паразитирующих на растениях. Оба вида способны долгое время выживать в почве.Заболеванию способствует прохладная погода и нейтральные по отношению к щелочным почвам.

Культурный контроль и предупреждение:

Не существует эффективных химических обработок вертициллезного увядания, за исключением стерилизации почвы паром, фумигантов широкого спектра действия или соляризации почвы.

Практикуйте длинные севообороты с невосприимчивыми растениями. Преимущества этого метода ограничены чрезвычайно широким кругом хозяев патогенов. В севооборот следует включать злаки или травы.
Удаляйте и уничтожайте зараженные растительные остатки вдали от производственных полей.
Борьба с сорняками как основной культуры, так и севооборотов, так как многие сорняки также являются хозяевами для Verticillium .
Рассмотрите возможность использования зеленых удобрений, особенно крестоцветных культур, для стимуляции естественной микрофлоры и снижения активности патогенных микроорганизмов и выживаемости растений.

Химический контроль и пестициды:

Для получения актуальной информации о рекомендациях по заболеваниям конкретных культур, включая информацию о химическом контроле и применении пестицидов, посетите веб-сайт Руководства по выращиванию овощей Новой Англии.

Растения, пораженные этой болезнью:

Сила солений: руководство к сохранению практически всего — от варенья до чатни | Еда

Консервирование — секретное оружие домашней повара больше, чем любой другой бытовой прибор. Если у вас есть огород, фруктовые деревья или приусадебный участок, это старинный способ сделать так, чтобы изобилие летом и осенний урожай длились во время зимней нехватки, когда нечего выращивать или собирать. Даже если в магазинах продаются свежие продукты, которые продаются круглый год, сверкающий ряд банок цвета драгоценных камней, доверху заполненных хрустом и специями, может скрасить самую тусклую еду.

Идея приготовить собственное кимчи или разлить по бутылкам партию чатни может вас отпугнуть. Но все, что вам нужно, — это несколько ключевых ингредиентов и немного терпения. Вот несколько идей для начала.

Что сохранить

Ключевым моментом является знание сезона, где бы вы ни находились. Сейчас в Великобритании вы найдете последние прошлогодние яблоки и груши, но цветная капуста и капуста набирают обороты, а изобилие мягких фруктов не за горами. Между тем, приходя в США весной, в колонке Serious Eats ‘Preserved можно найти, среди прочего, ревено-клубничное и томатное варенья.

Звучит очевидно, но обязательно выбирайте то, что вам нравится по вкусу, и в разумных количествах. Я говорю это на собственном опыте: нет смысла наполнять двухлитровую банку Килнера маринованными киви в кожуре, если вы единственный, кто собирается их есть. Используйте маленькие баночки. Используйте ароматы, которые вам нравятся. Дело в том, чтобы ничего не тратить зря.

Безупречный … стерилизация банок Килнера в духовке. Фотография: CW Images / Alamy

Как оставаться в безопасности

Как сказал Тони Костиан из ресторана Grön в Хельсинки: «Сохранение — это наличие в продуктах только нужного вида бактерий и избавление от любых вредных.«Соленья, джемы и закваски можно безопасно приготовить дома с помощью основного кухонного оборудования.

Обязательно тщательно очищайте руки, поверхности, посуду и производите. Вымойте все банки, бутылки и крышки в теплой мыльной воде и тщательно ополосните. Когда вы наполняете их, они должны быть горячими, сухими и стерильными. Итак, для консервов, которые вы собираетесь израсходовать быстро, поместите свои банки (без резиновых прокладок) в духовку при 140 ° C (вентилятор 120 ° C) / 285F / газовая отметка 1 на 20 минут, рассчитав время, чтобы они были готовы, когда будет готов ваш продукт.И накройте все, что вы храните, кружком вощеной бумаги перед запечатыванием.

Для всего, что вы собираетесь долгое время хранить в шкафу, используйте подходящие консервные банки (которые закрываются крышками и кольцами) и, в идеале, технологию обработки на кипящей водяной бане. Это больше, чем нужно любому новичку с первого раза, но если вы хотите узнать, как это сделать, ознакомьтесь с руководствами Марисы Макклеллан на foodinjars.com.

В рассол … ингредиенты для маринованного укропа. Фотография: Джордж Фишер / Алами

Соленья

Быстрые — или в холодильнике — соленья — это то, что писатель по кулинарии Рэйчел Родди называет угощениями начального уровня.Она использует простой рассол для маринования: 550 мл белого винного уксуса, 200 мл воды и по одной столовой ложке с горкой мелкой соли и сахара (плюс ароматические вещества по вашему выбору: перец чили, чеснок, залив, укроп…) на 1 кг измельченной садовой еды ( морковь, репа, краснокочанная капуста, свекла, фенхель, красный лук). Доведите рассол до кипения, добавьте овощи на одну минуту, затем разделите по банкам (в которые вы налили одну столовую ложку оливкового масла), залейте жидкостью и специями и закройте. Соленые огурцы можно съесть в течение 24 часов, а в холодильнике они хранятся в течение двух месяцев.

Рисовый винный уксус делает более мягкие быстрые реакции, хотя более низкая кислотность означает, что они имеют более короткий срок службы. Вы можете пойти очень сладким (японский рассол Кайли Ньютон добавляет 380 г сахара к 450 мл рисового винного уксуса и 450 мл воды, всего лишь чайной ложки морской соли и несколько горошин перца) или совсем не сладким (Анна Томсон настаивает свой рассол — 350 мл риса или белый винный уксус, 800 мл воды, 4½ чайной ложки соли — с лемонграссом, чесноком, свежим имбирем и красным перцем чили.)

Еще одна замечательная вещь, которую нужно иметь в холодильнике, — это смешанные приправленные пряностями соленые огурцы — половина салата, половина приправы — например, малазийский пенанг акар.Овощ здесь требует немного большей подготовки. Энджи Лью из Huangkitchen.com советует смешать по 200 г нарезанной капусты, моркови, стручковой фасоли и ананаса с 500 г огурца (очищенного от кожицы, удалить мягкую сердцевину и нарезать ломтиками) с 1 столовой ложкой соли и оставить на 30 минут. Выдавите жидкость, затем бланшируйте в кипящей воде с уксусом, затем слейте и оставьте сохнуть в течение часа. Между тем, измельчите вместе смесь из 10 свежих и 5 сушеных перцев чили (замоченных в воде до мягкости), 10 луковиц шалота, 5 зубчиков чеснока, по 2 см куркумы и корня галангала (я бы заменил эти два последних кусочком имбиря 4 см, если бы я не нашел), по 20 г семян кориандра и креветочной пасты и несколько свечей (или используйте вместо них орехи макадамия или кешью).Обжарьте эту пасту в масле до появления аромата, затем добавьте 200 мл уксуса, 180 г сахара и 1 чайную ложку соли, затем добавьте 100 г молотого арахиса, овощи и, наконец, 100 г поджаренных семян кунжута, тщательно перемешивая после каждого добавления. Храните не менее 24 часов перед подачей и до 2 недель в холодильнике.

Есть более острые сорта, которым требуется время, чтобы созреть. Некоторая разновидность огуречного маринада встречается в большинстве стран, но все, от зеленой фасоли до свежего горошка, тоже подойдет. Для иранского торши бадемжан баклажан сначала пропаривают в равных частях уксуса и воды, затем выжимают, разрезают посередине и фаршируют зубчиками чеснока, сушеной мятой и небольшим количеством соли.Плотно упакуйте в достаточно маленькую банку, чтобы жидкость для маринования (125 мл свежего яблочного уксуса на 1 столовую ложку кипяченой и охлажденной воды) покрывала овощи. Закройте и храните их в темном прохладном месте не менее месяца, а после открытия храните в холодильнике.

Фрукты тоже любят мариновать. Хью Фернли-Уиттингстолл разливает вишню — косточки, стебли и все остальное — в горячий сироп (200 мл воды, 300 мл белого вина или яблочного уксуса, 250 г сахарной пудры, 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ягоды можжевельника и 2 гвоздики) и уходит за месяц до использования.Найджел Слейтер использует аналогичный сироп для косточковых фруктов, но предупреждает, что, поскольку никакое количество уксуса не смягчит твердые фрукты, лучше всего сначала очистить персики от косточек и пропарить, а затем очистить от кожицы; с абрикосами он оставляет кожицу. И наоборот, эти соленья готовы в течение трех дней. То есть: внимательно следуйте рецептам. Не пропускайте ни одного шага и соблюдайте все указанные сроки.

Живая и здоровая … ферментация цветной капусты и овощей. Фотография: Марина Машкина / Алами

Закваски

Для Костяна молочное брожение приносит не только известную (хотя и не доказанную) пользу для здоровья, но и самое интересное с точки зрения вкуса.Он рекомендует крыжовник, хотя подойдут и любые другие фрукты. Для быстрого брожения ваши банки не нужно стерилизовать, но они должны быть безупречно чистыми. И вам нужно использовать хорошую фильтрованную воду (без хлора) и хорошую морскую соль (без комков).

Смешайте 1 кг свежих ягод с 30 г соли в большой стеклянной банке с крышкой и положите пленку поверх продуктов, придавив ее небольшим грузом. Затем неплотно закройте крышкой. Оставить при комнатной температуре (18-22С) на 15-30 дней.Попробуйте через 15 дней и решите, хотите ли вы еще больше усилить фанковый вкус.

Дрожжи или плесень могут расти на поверхности, если то, что вы ферментируете, попадет в контакт с воздухом или если на вашей кухне слишком жарко. Доверяйте своим чувствам. Если что-то неприятно пахнет, начните заново. Если нет, снимите верхний слой и продолжайте. Кулинарный писатель Регула Исевейн недавно нашла две банки закваски — по сути, ферментированного теста — в ящике в своем погребе, где они стояли, забытые, с тех пор, как она переехала в дом два года назад.От одного пахло рангом, и она выбросила его в мусорное ведро. От другого сладко пахло традиционным темным ржаным хлебом, поэтому она кормила его, пока он не закипал, и теперь печет с ним.

Варианты квашеной капусты с использованием сельдерея, яблока и моркови, а также капусты — и готовы в течение семи-пятнадцати дней.

Чтобы что-то побыстрее, попробуйте двухдневную закваску из моркови и капусты от кухни студии датского художника Олафура Элиассона в Берлине. : смешать 2 тертые моркови и небольшую нашинкованную капусту с 1 столовой ложкой соли и поместить в большую стеклянную банку с крышкой.Оставьте в холодильнике на пару дней или дольше, чтобы аромат был сильнее.

Конечно, чем больше времени у вас будет на приготовление консервов, тем лучше. Для получения квашеной капусты массируйте 1 столовую ложку соли в 1 кг измельченной капусты, пока она не высвободит сок, затем плотно сложите в банку, надавливая, пока жидкость не поднимется над поверхностью (при необходимости добавьте немного фильтрованной воды). Закройте и оставьте при комнатной температуре не менее четырех дней, пока не появятся пузырьки. Шеф-повар Том Хант говорит, что на этом этапе вы можете продолжать ферментацию при комнатной температуре в течение нескольких месяцев или даже лет.Помещение его в холодильник замедлит процесс и смягчит вкус. В Интернете вы найдете рецепты различных вариантов капусты с использованием сельдерея, яблока и тертых корнеплодов.

Кимчи — еще одна легко адаптируемая закваска на основе капусты. Хёсун Ро из Koreanbapsang.com предлагает более 20 различных рецептов, от простых до веганских до традиционных. В Food52 есть отличные инструкции по приготовлению любого вида кимчи без рецепта. Это отдельный мир, так что читайте его.

Оля Геркулес делает газированные помидоры, помещая 500 г фруктов среднего размера в большую стерилизованную банку для консервирования и накрывая охлажденным рассолом (1 литр воды, 7 чайных ложек соли, 5 чайных ложек сахара) вместе с некоторыми ягодами душистого перца, горошком черного перца, 2 головки укропа, 1 лавровый лист и 4 измельченных стебля сельдерея.Она оставляет запечатанную банку в теплом месте на кухне (25 ° C) на одну неделю, затем переносит ее в холодильник или в подвал, где ее можно хранить в закрытом виде в течение нескольких месяцев.

Наконец, для чего-то очень медленного приготовьте лаймовый маринад Клэр Латтин. Смешайте дольки 2-3 лаймов (250 г) с 1 столовой ложкой соли и 1 чайной ложкой сахара. Упакуйте в стерилизованную банку с крышкой и оставьте бродить на четыре недели (сделайте запись в дневнике). Когда все будет готово, нагрейте 4 столовые ложки горчичного масла на сковороде и обжарьте специи (1 столовая ложка куркумы, 3 чайные ложки кайенского, 3 чайные ложки семян горчицы и 1 чайная ложка семян пажитника), пока семена не начнут лопаться.Добавьте лаймы со всем соком вместе с 1 столовой ложкой яблочного уксуса и готовьте пять минут. Дайте остыть, затем снова упакуйте в банку и храните еще неделю, чтобы ароматы смешались. Ни один цитрус никогда не приносил такой награды.

Чатни

Ньютону нравится, как в чатни можно использовать что-нибудь немного перезрелое (просто удалите коричневые или помятые кусочки). Ее смесь яблока и эля — хорошее место для начала. Положите 900 г нарезанного кубиками лука, 600 мл яблочного уксуса и 400 г сахарного песка в большую кастрюлю с широкими стенками и доведите до кипения, затем тушите 15 минут, пока не уменьшится на одну треть.Смешайте 1,5 кг яблок (очищенных, с сердцевиной и нарезанными кубиками) и цедру 2 лимонов. Наполните небольшой муслиновый мешочек 1 палочкой корицы, 1 звездчатым анисом, 1 чайной ложкой хлопьев перца, 1 чайной ложкой перца и 1 лавровым листом, свяжите веревкой и добавьте в кастрюлю. Доведите до кипения и тушите, периодически помешивая (накройте поверхность пергаментной бумагой) в течение 20 минут. Когда он загустеет, перемешайте 2 чайные ложки соли и 300 мл эля и тушите еще пять минут. Наполните подогретые стерилизованные банки до 5 мм от края, закройте, заклейте этикетку, укажите дату и храните в шкафу до 12 месяцев.После открытия храните в холодильнике до трех месяцев.

Застрял в .. домашнее малиновое варенье с семенами чиа. Фотография: NelliSyr / Getty Images / iStockphoto

Джемы

Сладкие консервы варьируются от сливочного творога (лимон, а также ежевика, малина, крыжовник, апельсин и черника) до желе и рецептов из цельных фруктов. Вы называете фрукт, сахар творит с ним чудеса. Ирландский шеф-повар и основательница Ballymaloe Cookery School Дарина Аллен считает малиновое варенье хорошей отправной точкой.Чтобы привлечь внимание запаниковавших студентов, она иногда готовит булочки, а затем начинает готовить варенье. «К тому времени, когда булочки вынут из духовки, — пишет она, — варенье готово. Это так просто! »

Размять 900 г свежих или замороженных ягод в широкой кастрюле из нержавеющей стали и варить три-четыре минуты на среднем огне, пока не начнет стекать сок. Добавьте 900 г нагретого сахара и перемешайте на слабом огне до полного растворения. Доведите до кипения и варите около пяти-шести минут, часто помешивая.Чтобы проверить застывание, положите чайную ложку на холодную тарелку и оставьте на несколько минут в холодильнике. Если он мнется при нажатии, значит, он готов. Немедленно снимите с огня. Снимите жир, разлейте по стерилизованным банкам для варенья и сразу же накройте крышкой.

Настои и ароматические добавки украсят основную идею, от слив Найджела Слейтера с миндалем и розовой водой до инжира Лилли О’Брайен и чая Эрл Грей. А обжарка фруктов — как сливы Анна Джонс — усиливает присущую им сладость. Некоторые фрукты — например, виноград — достаточно сладкие, чтобы не добавлять сахар.Конечно, сахар является консервантом, и чем меньше вы его используете, тем короче срок службы вашего продукта.

Из семян чиа можно получить мгновенное варенье, которое хранится около двух недель. Просто потушите немного фруктов, затем добавьте подсластитель, немного лимонного сока и семена чиа и оставьте на 5-10 минут, чтобы они загустели.

Наконец…

Как выразился автор Guardian Фил Дауст, если все это звучит как тяжелая работа, сделайте себе выпить. «Несколько горстей малины или ежевики превратят самую дешевую водку», но то же самое можно сказать о апельсинах и роме или терне с джином.Положите 500 г фруктов в большую банку и залейте 250 г сахара и литром спирта. Закройте крышку, встряхните (продолжайте встряхивать каждый день, пока сахар не растворится) и поместите в темный шкаф на три месяца. Процедите фрукты, затем разлейте в бутылки и храните не менее года.

<img src="/wp-content/themes/expert-carpenter/logo-new.png" class="logo" href="/">

Рубрики