Бланшировать что означает: Как правильно бланшировать овощи

alexxlab 05.03.1980 0 Comments

Содержание

Как правильно бланшировать овощи

Прежде чем раскрыть тайну бланширования овощей, стоит в общих чертах объяснить, что это такое вообще, ведь далеко не все читающие эти строки являются асами кулинарии. Итак, бланшированием называют процесс кратковременной обработки овощей, фруктов, мяса и разных других продуктов паром или кипятком.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Около пяти минут следует бланшировать большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Бланширование — что это такое

Почему ресторанные овощи всегда такие сочные, хрустящие, вкусные и яркие? А когда готовишь их дома и вроде бы по такому же рецепту, они уступают ресторанным? Все дело в одной хитрости, которой пользуются шеф-повара.

Называется она — бланширование. Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Бланшировать продукты первыми стали, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком.

И, как вы уже наверное догадались, заключается этот метод в том, что в ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара.

Как бланшировать овощи

Обычный расчет воды для бланширования: 4 литра воды на 1 кг овощей.

1. Налейте в кастрюлю воду и доведите до кипения.

2. Овощи почистите и порежьте кусочками, такими, какими они будут употребляться в готовом блюде (овощи можно порезать ломтиками, кубиками, соломкой и т.д.).

3. Положите овощи в дуршлаг, проволочную корзинку или специальную сетку для бланширования и опустите ее в кипящую воду.

4. Засеките время и держите овощи в кипящей воде столько, сколько требуется в каждом конкретном случае.

Читай также: 8 правил бланширования зеленых овощей

5. Как только время бланширования истечет, вытащите дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузите в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если вы ее смените несколько раз или оставите овощи в емкости под проточной водой.

Сколько бланшируют овощи

Быстрее всего бланшируется зелень. Ее достаточно подержать на паровой бане в течение 1 минуты.
Чтобы обварить спаржу и шпинат, Вам понадобится 1-2 минуты.
Дальше идут абрикосы, мягкие яблоки, зеленый горошек, цуккини, молодая морковка кольцами и цветная капуста — им достаточно 2-4 минут в кипящей воде.
Бланшировка капусты (брюссельской, белокочанной, брокколи и кольраби) занимает 3-4 минуты.
Для обваривания лука, сельдерея, баклажанов, грибов, груш, твердых яблок и айвы достаточно 3-5 минут.
Бланширование картофеля, стручкового горошка и початков сахарной кукурузы занимает 5-8 минут.
Дольше всех нужно держать в кипящей воде свеклу и целую морковку – не менее 20 минут.

Бланшировать что значит

Бланшировать — что это значит

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

для дезинфекции мяса, рыбы;
для устранения неприятного запаха с овощей и фруктов;
для обработки овощей, фруктов и зелени с сохранением полезных веществ;
для обработки нежных овощей, чтобы заменить варку;
для подготовки картофеля к обжарке;
для последующей заморозки фруктов, овощей и зелени;
перед засолом огурцов.

Для дезинфекции мяса

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование мяса

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

Спаржа – 2-5 минуты
Брокколи – 4 минуты
Брюссельская капуста – 3-5 минут
Белокочанная капуста – 2-4 минуты
Цветная капуста – 3 минуты
Сельдерей – 3 минуты
Баклажаны – 4 минуты
Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
Морковь мелкая целиком – 5 минут
Лук репчатый кольцами — 10 секунд
Зеленый горошек – 2-3 минуты
Цукини – 2 минуты
Шпинат — 1-2 минуты
Картофель — 5-8 минут
Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
Фрукты
Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

zagotovki.guru

БЛАНШИРОВАТЬ — это… Что такое БЛАНШИРОВАТЬ?

        (фр. blanchir — побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.
        Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.
        Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

. В.В. Похлебкин. 2005.

dic.academic.ru

это что значит? :: SYL.ru

Бланшировать – что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.

Что такое бланширование?

Бланшировать – это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir – «побелеть». Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры – это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

Фрукты:

яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
абрикосы – 1 минута в кипятке;
айва – 3-5 минут в кипятке.

Овощи и зелень:

зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане;
зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
капуста – 4-6 минут в кипятке;
цветная капуста – 3-5 минут в кипятке;
брюссельская капуста – 5 минут в кипятке;
шпинат – 1-2 минуты в кипятке;
спаржа – 2-3 минуты в кипятке;
брокколи – 3-4 минуты в кипятке;
сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке;
лук – 2-3 минуты в кипятке;
грибы – 5 минут в кипятке;
морковь – 7-12 минут в кипятке;
картофель – 5-8 минут в кипятке;
неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

Другое:

миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
кукуруза в початках – 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.

Полезные советы

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

www.syl.ru

что такое бланширование • INMYROOM FOOD

Мы продолжаем нашу рубрику, в которой рассказываем о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о пассеровке. А термин, суть которого мы раскроем сегодня, — бланширование.

Несмотря на такое непривычное название, сама процедура элементарна, очень проста и наверняка знакома всем. Это всего навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверно, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожура. Так вот, это тоже бланширование.

Чаще всего овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде или в соляном растворе, добавив чуточку лимонной кислоты. С помидорами, все понятно, но для чего это делают с другими овощами и фруктами?

Бланширование помогает сохранить цвет и вкус у некоторых овощей и фруктов. К таким относятся почти все зеленые овощи: брокколи, стручковая фасоль, зелень.

Бланширование помогает устранить горечь и специфический запах. А в венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды — морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу.

food.inmyroom.ru

бланшировать — Кулинарный словарь

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины — бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me

Значения в других словарях

бланшировать — БЛАНШИРОВАТЬ blanchir. 1. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т. п. кипятком, паром, горячим маслом и т. п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путем консервирования, соления и т. п.). БАС-2. См. также Бланшировка. Словарь галлицизмов русского языка
бланшировать — бланшировать I несов. и сов. перех. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т.п. кипятком, паром, горячим маслом и т.п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путём консервирования, соления и т.п.). II несов. и сов. перех. Толковый словарь Ефремовой
бланшировать — -рую, -руешь; прич. страд. прош. бланшированный, -ван, -а, -о; несов., перех. кулин. Обдавать кипятком, опускать в кипяток или подвергать действию пара (плоды, овощи и т. п.). Бланшировать грибы. Бланшировать помидоры. [От франц. blanchir — обдавать кипятком] Малый академический словарь
бланшировать — БЛАНШИРОВАТЬ -рую, -руешь; бланшированный; -ван, -а; -о; нсв. [франц. blanchir — обдавать кипятком] что. Кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать действию пара (овощи, фрукты, грибы и т.п. Толковый словарь Кузнецова

gufo.me

Бланшировать — что это значит

Бланшировать — что же это значит?

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Бланширование (бланшировка) — вид быстрой термической обработки пищевых продуктов. Заключается в кратковременном погружении в кипящую воду с последующим быстрым охлаждением в холодной.

Происходит от французского слова blanchir, что буквально переводится: мыть, белить, отбеливать, обдавать кипятком.

В русской терминологии метод часто называют ошпариванием или ошпарить.

Что дает бланшировка

При кратковременном воздействии горячей воды или пара, сохраняются:

Витамины;
Питательные вещества;
Вкус;
Цвет.

При этом погибают бактерии, микробы. Убирается горечь и резкий запах.

Метод, позволяющий не употреблять в пищу сырые овощи или фрукты, в то же время сохраняет свежий хрустящий вкус.

Применяют для:

Подготовки овощей и фруктов к употреблению;
Легкой очистки от кожуры;
Повышения гибкости, чтобы сохранить форму при дальнейшей готовке.

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

Полезные советы

Предварительное ошпаривание:

Делает у мяса кости белыми;
Позволяет не переваривать фрукты и овощи;
Сохраняет цвет, вкус, питательную ценность.

Способ легкой обработки пищи и здоровая альтернатива жарке.

Данная техника полезна при приготовлении деликатных овощей, таких как шпинат, брокколи, цветная капуста и свежие овощи.

Преимущество заключается в том, что овощи, погруженные в кипящую воду, не теряют своих натуральных цветов. Это особенно важно, когда нужно приготовить красочный салат.

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.

Какие продукты можно бланшировать

Обработка высокими температурами при бланшировании может происходить несколькими способами:

Непродолжительной варкой в кипятке либо погружением в кипящую воду.
Обработкой горячим паром.

При этом способе обработки соотношение воды и овощей должно быть 4:1.

Подготовьте овощи. Для этого помойте их, при необходимости очистите от кожуры и порежьте на куски нужного размера.
Закипятите воду. Сложите овощи в дуршлаг либо специальную сетку для бланширования.
Опустите продукты в кипяток. Дождитесь, когда вода снова закипит, и засеките время.
Бланшируйте овощи столько минут, сколько указано в рецепте.
Извлеките продукты из кипятка и сразу же опустите в холодную воду, в противном случае горячие овощи будут продолжать “довариваться”. Можно поместить их под проточную воду.

Некоторым овощам достаточно просто ошпаривания кипятком. Так, лук, который вы собираетесь использовать для салата, порежьте и обдайте кипяченой водой. Это сохранит его полезные свойства, но при этом уберет горечь.

Бланширование паром можно проводить как в обычной кастрюле, так и в паро- либо мультиварке. Главное, чтобы была специальная решетка с отверстиями, куда выкладываются подготовленные продукты. По времени этот процесс более длительный по сравнению с обработкой кипятком.

Залейте в кастрюлю воду. Опущенная решетка не должна доставать до воды. Закипятите ее.
На решетку уложите подготовленные овощи в один слой – так они обработаются более равномерно.
Опустите решетку в кастрюлю и накройте крышкой.
Через указанное в рецепте время извлеките ее и так же, как в предыдущем способе, поместите в холодную воду.

Бланширование паром более щадящий метод обработки, т.к. при нем количество полезных веществ в продукте уменьшается не так сильно, как при кипячении.

Способ кулинарной обработки чаще всего относится к овощам, которые:

Могут распасться во время приготовления;
Содержат много клетчатки;
Обладают острым вкусом или резким запахом;
При другом методе кулинарной обработки теряют цвет и консистенцию.

Ошпаривают кипятком:

Фрукты;
Орехи;
Сухофрукты;
Бобовые;
Крупы;
Рыбу;
Мясо;
Субпродукты.

Например, бланшируют:

Томаты или перец, чтобы удалить кожицу;
Горох – сохранить цвет;
Картофель — перед дальнейшей термической обработкой во фритюре;
Перец — перед фаршированием;
Капусту — легко отделить листья для голубцов;
Рис — разрушить крахмал;
Кости или мясо — для удаления примесей, которую называют накипью;
Сухофрукты – размягчить перед добавлением в блюда.

Чаще всего этому процессу подвергаются:

Листовые овощи;
Бобы;
Кукуруза;
Цветная капуста;
Брокколи;
Морковь;
Горох;
Сладкий перец;
Лук-порей;
Листовая капуста;
Стручковая фасоль;
Спаржа;
Шпинат.

В первую очередь касается тех продуктов, которые перерабатываются в:

Начинку для выпечки;
Консервы;
Замороженные продукты.

Мясо и субпродукты после бланширования уменьшают свой объем.

Способ бланширования

Как правильно бланшировать продукты

Термический процесс, известный не только поварам, часто используют в домашней кухне. Заключается в кратковременном воздействии на продукты горячей воды или пара (80-100° С).

Иногда используют для сохранения цвета:

Поваренную соль;
Сахар;
Пищевую кислоту (уксус или лимонку).

После опускания в горячую воду, быстро охлаждается водой или льдом.

Различают несколько способов:

На пару без добавления соли или уксуса в течение нескольких секунд или минут, в зависимости от продукта;
В кипящей воде;
Погружение в горячую воду не выше 70 градусов.

После обработки одним паром продукт резко охлаждается в холодной воде. Таким образом сохраняется свежесть и естественность цвета.

Способ можно использовать для удаления избытка соли, кислотности, размягчения.

Сколько времени занимает бланширование

Спаржа – 2-5 минуты
Брокколи – 4 минуты
Брюссельская капуста – 3-5 минут
Белокочанная капуста – 2-4 минуты
Цветная капуста – 3 минуты
Сельдерей – 3 минуты
Баклажаны – 4 минуты
Морковь (кубики или соломка) – 2-4 минуты
Морковь мелкая целиком – 5 минут
Лук репчатый кольцами — 10 секунд
Зеленый горошек – 2-3 минуты
Цукини – 2 минуты
Шпинат — 1-2 минуты
Картофель — 5-8 минут
Зелень петрушка и укропа –1,5-2 минуты
Грибы бланшируют на пару от 3 до 5 минут
Фрукты
Яблоки, груши при температуре 90- 95°С — 3-5 минут
Абрикосы в кипящей воде – 1 минуту
Сливы при температуре 90° С –20-25 секунд.

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

Фрукты:

яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
абрикосы – 1 минута в кипятке;
айва – 3-5 минут в кипятке.

Овощи и зелень:

зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане;
зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
капуста – 4-6 минут в кипятке;
цветная капуста – 3-5 минут в кипятке;
брюссельская капуста – 5 минут в кипятке;
шпинат – 1-2 минуты в кипятке;
спаржа – 2-3 минуты в кипятке;
брокколи – 3-4 минуты в кипятке;
сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке;
лук – 2-3 минуты в кипятке;
грибы – 5 минут в кипятке;
морковь – 7-12 минут в кипятке;
картофель – 5-8 минут в кипятке;
неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

Другое:

миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
кукуруза в початках – 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.

dagslovar.ru

Бланширование | Passion.ru

Бланшировать (фр. blanchir — побелеть). Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование по времени не должно превышать 1-2 минуты (для разных продуктов время может увеличиться) с начала повторного закипания воды, причем чем раньше вода закипит после погружения в нее продукта — тем лучше. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.

Хорошие результаты даетбланшированиемяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Ягоды и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют. Все овощи, за исключением томатов, перца, баклажанов и ревеня, перед замораживанием бланшируют.

При бланшировании из тканей плодов и овощей частично удаляется воздух, в том числе и кислород, что способствует лучшему сохранению витаминов при замораживании и дальнейшем хранении. Происходит также уменьшение объема плодов, способствующее более плотной укладке их в тару.

Вкус отдельных видов овощей (шпината, цветной капусты, спаржи и др.) послебланшированияулучшается.

Бланширование приводит к некоторым потерям витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ. Потери увеличиваются в зависимости от продолжительности процесса. Так, при бланшировании измельченного сладкого перца содержание сухих веществ уменьшается на 8-11% и целого на 6-7%, а растворимых веществ — соответственно на 14-18 и 10%.

Свекла в процессе бланширования в горячей воде теряет около 20% растворимых сухих веществ, а при бланшировании паром — около 4%. При бланшировании свеклы до очистки и резки значительно снижаются потери водорастворимого красящего пигмента.

Для снижения потерь растворимых веществ и витамина С рекомендуется применять паровоебланшированиеи воздушное охлаждение сырья вместо охлаждения в холодной проточной воде.

После бланширования плоды и овощи необходимо охлаждать холодной водой до температуры не выше 10° С. Для этого продукты из кипятка опускают в емкость с холодной водой со льдом. В противном случае продукты будут довариваться и без кипятка под воздействием собственной высокой температуры, полученной в процессе бланширования.

Режимбланшированияустанавливают опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. При установлении режима бланширования можно руководствоваться следующим примерным режимом бланширования плодов и овощей.

Яблоки,груши и айву бланшируют в воде при 90- 95°С в течение 3-5 мин, в 0,1%-ном растворе винной или лимонной кислоты при 85° С — не более 10 мин; абрикосы — в кипящей воде в течение 40-60 сек; сливы — в 0,5-1%-ном растворе каустической соды при 90° С в течение нескольких секунд.

Зеленый горошек — лущеный — в кипящей воде 2-4 мин, а целыми стручками или резанный кусочками — в кипящей воде 4-5 мин.

В кипящей воде бланшируют: цветную капусту 3-5 мин, шпинат1-2 мин, спаржу 2-3 мин, кукурузу сахарную в початках 4-6 мин, картофель 5-8 мин, лук 2-3 мин, капусту 4-6 мин, свеклу (до очистки) 20-25 мин, морковь 7-12 мин, белые коренья 2-3 мин, зелень (петрушку и укроп) 1-1,5 мин.

www.passion.ru

БЛАНШИРОВАТЬ — это… Что такое БЛАНШИРОВАТЬ?

бланшировать — blanchir. 1. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т. п. кипятком, паром, горячим маслом и т. п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путем консервирования, соления и т. п.). БАС 2. См. также Бланшировка. По том вскипевши воды, положи в … Исторический словарь галлицизмов русского языка

бланшировать — (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта … Кулинарный словарь

БЛАНШИРОВАТЬ — (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Бланшировать — I несов. и сов. перех. Обрабатывать овощи, фрукты, грибы и т.п. кипятком, паром, горячим маслом и т.п. (обычно при подготовке их к длительному хранению путём консервирования, соления и т.п.). II несов. и сов. перех. Удалять с изнаночной стороны… … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

бланшировать — бланширов ать, р ую, р ует … Русский орфографический словарь

бланшировать — (I), бланширу/ю, ру/ешь, ру/ют … Орфографический словарь русского языка

бланшировать — рую, руешь; бланшированный; ван, а; о; нсв. [франц. blanchir обдавать кипятком] что. Кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать действию пара (овощи, фрукты, грибы и т.п.), обычно при подготовке их к консервированию, солению и … Энциклопедический словарь

бланшировать — ру/ю, ру/ешь; бланширо/ванный; ван, а; о; нсв. (франц. blanchir обдавать кипятком) см. тж. бланшироваться, бланширование, бланшировка что кулин. Заливать кипятком, горячим маслом и т.п. или подвергать де … Словарь многих выражений

бланшировать(ся) — бланш/ир/ова/ть(ся) … Морфемно-орфографический словарь

МАРИНАД — продукт, приготовленный из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахара с добавлением различных пряностей или пряной зелени. Маринад имеет приятный острый вкус, пряный запах, способствует улучшению аппетита.… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

dic.academic.ru

Бланширование что это такое в кулинарии

Бланширование

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Существует кулинарный метод, благодаря которому сохраняется вкус и цвет еды, устраняется резкий запах и горечь, продукты избавляются от микробов, чистить их и обрабатывать становится проще. Речь идет о бланшировании – технологии, которую многие люди на кухне игнорируют. Между тем, о ней стоит вспоминать почаще, потому что благодаря ей пища будет вкуснее и здоровее.

Что такое бланшировка. Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки. Все ли можно бланшировать? Собственно технология бланширования. Сколько времени бланшировать?

Что такое бланшировка?

Бланширование — это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Преимуществ у этого способа несколько.

Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
В бланшированной капусте легче отделять листья.
Благодаря

centr-bibliotek.ru

бланшировать — это… Что такое бланшировать?

БЛАНШИРОВАТЬ — (франц. blanchir, от blanc белый). В кулинарном искусстве: класть на известное время в кипяток мясо или зелень. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БЛАНШИРОВАТЬ класть на некоторое время в кипяток мясо … Словарь иностранных слов русского языка

бланшировать — бланширов ать, р ую, р ует … Русский орфографический словарь

бланшировать — (I), бланширу/ю, ру/ешь, ру/ют … Орфографический словарь русского языка

бланшировать(ся) — бланш/ир/ова/ть(ся) … Морфемно-орфографический словарь

dic.academic.ru

бланшировать — это… Что такое бланшировать?

бланшировать

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

dic.academic.ru

Бланширование – все, что надо об этом знать

Всё, что вы хотели знать об этом кулинарном методе.

Что такое бланшировка.
Зачем бланшируют еду. Преимущества бланшировки.
Все ли можно бланшировать?
Собственно технология бланширования.
Сколько времени бланшировать?

Что такое бланшировка?

Бланширование – это метод обработки, заключающийся в том, что продукт сначала погружают в кипящую воду (очень коротко, на несколько десятков секунд), а затем обливают его ледяной водой. Вместо последнего действия продукт можно поместить в сосуд, заполненный холодной водой с кубиками льда, или поместить под струю очень холодной воды из-под крана. Продукты также можно бланшировать над паром (в этом случае процесс занимает примерно в полтора раза больше времени) или в микроволновой печи.

Зачем бланшировать еду?

Преимуществ у этого способа несколько.

Благодаря бланшировке продукты сохраняют свой насыщенный цвет и вкус, остаются твердыми и упругими. В то же время такая обработка ставит «заслон» сырой еде и позволяет не опасаться бактерий.
Бланширование избавляет некоторые овощи от горечи (например, цикорий, листовую капусту), неприятного запаха или чересчур острого вкуса. К примеру, бланшировка делает лук куда более деликатным.
Бланшированный картофель, из которого мы собираемся сделать чипсы, впитает в себя меньше жира.
Использование этой кулинарной технологии способствует тому, что хрупкие листовые овощи (шпинат, листовая капуста, щавель) не разваливаются во время приготовления.
Благодаря бланшировке твердые овощи и фрукты не теряют своей формы, не становятся мягкими.
Обрабатывая таким образом рис, мы избавляем его от избытка крахмала.
В бланшированной капусте легче отделять листья.
Благодаря этому способу можно легко избавить плоды от кожицы или кожуры. Достаточно залить их на несколько секунд кипятком, чтобы быстро очистить, например, помидор, персик или нектарин.
Важно отметить, что этот метод обработки пищевых продуктов практически не лишает их элементов и витаминов: мы теряем только незначительное количество витамина С и белка.

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Бланшировать можно овощи, фрукты, а также орехи, мясо и рыбу. Кроме того, с бланшированных орехов легче снять скорлупу. Приготовление таким образом мяса поможет избавиться от острого запаха (выделяемого, например, из костей).

К слову, бланширование мяса особенно полезно, если вы собираетесь его заморозить, а также если предстоит сделать из него паштет или консервы.

Бланширование очень хорошо оправдывает себя именно перед замораживанием. Благодаря сочетанию этих двух действий мы приобретаем уверенность в том, что после извлечения из морозильника еда будет упругой, вкусной и сохранившей естественный цвет. Это касается всех продуктов, которые разрешается морозить, в том числе грибов.

Так как бланширование длится недолго, не может быть и речи о разваривании пищи: она сохраняет свою структуру. Но стоит иметь в виду, что многие продукты под влиянием кратковременного пребывания в кипятке уменьшаются в объеме.

В качестве удачного примера можно привести бланширование цветной капусты. Оно сделает овощ более мягким, но в то же время он останется хрустящим, упругим и сохранит красивый цвет, не будет слишком горьким. Приготовленную таким образом капусту можно смело отправлять в салат.

Как бланшировать продукты?

Вскипятите кастрюлю воды.
Горячую воду можно посолить.
Подготовьте миску с очень холодной водой, бросьте в нее несколько кубиков льда.
Подготовьте фрукты или овощи, которые вы будете бланшировать: вымойте их, очистите и нарежьте (в соответствии с рецептом, который используете).
Положите подготовленные кусочки в кастрюлю с кипятком (на несколько минут – чаще всего на 2-3).
По истечении этого времени достаньте их и сразу же переместите в миску с ледяной водой. Подождите, пока еда остынет. Это займет несколько минут – обычно рекомендуют охлаждать примерно столько (или немного меньше), сколько длилась сама бланшировка.
Извлеките овощи или фрукты и высушите их – готово!

Продолжительность бланширования продуктов:

Брокколи: минута в кипящей воде, 1-2 минуты в холодной воде.

Цветная капуста: 4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Морковь (нарезанная): 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Морковь (целая): 5 минут в кипящей воде, 5 минут в холодной воде.

Спаржа: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Зеленый горошек: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Брюссельская капуста: 3-4 минуты в кипящей воде, 4 минуты в холодной воде.

Сельдерей: 3 минуты в кипящей воде, 3 минуты в холодной воде.

Бобовые: 1-2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Грибы: 2 минуты в кипящей воде, 2 минуты в холодной воде.

Что такое бланширование — основные правила и способы бланширования

Красивое слово «бланширование» произошло от французкого blanchir, что значит «побелеть». Означает оно специальный кулинарный прием, быстрое обваривание в кипящей воде, иногда имеется в виду ошпаривание кипятком. В ходе этого процесса часть продуктов действительно белеет, отсюда и название.

Происходит бланширование так: в кипящую воду нужно опустить продукты и дождаться, пока вода закипит повторно. С этого момента отсчитывается необходимое время, обычно 2-3 минуты. Если оставить продукты в кипятке дольше, то это будет уже другим кулинарным процессом – варкой.

Что такое бланширование?

Для чего нужно бланширование?

Другие методы

Отдельные виды овощей бланшируют ошпариванием и варить при этом их совсем не придётся. К примеру, лук репчатый, нарезанный кубиками либо колечками сразу после ошпаривания, избавится от неприятной горечи и аромата – именно так действует крутой кипяток на лук; при этом он останется хрустящим и можно добавлять такой лук в салаты.

Кстати, бланширование в горячей воде подойдёт практически всем овощам, разница будет лишь во времени, необходимом для готовности того или иного продукта. Для такого процесса, как бланширование понадобится довольно большая ёмкость, в которую наливают воду и после доведения до кипения опускают туда проволочную корзину, наполненную различными овощами. Конечно, при этом уровень воды не должен находиться ниже донышка корзинки с продуктами. Всю конструкцию плотно накрывают крышкой, а затем оставляют на огне ещё на 3-9 минут. Главное, что нужно сделать после такой термической обработки – незамедлительно отправить овощи в охлаждающую ёмкость, то есть опустить продукты в заранее подготовленную ледяную баню.

Предлагаем ознакомиться Томатный сок в домашних условиях

https://www.youtube.com/watch?v=ytabouten-GB

Лучше всего подготовленные овощи размещать в корзину одним слоем; если же они будут накиданы несколькими слоями, они могут просто не обработаться паром равномерно.

Бланшируем: этап первый

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Для подготовки овощей к заморозке

Бланшируем: этап второй

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Сколько времени занимает бланширование

Фрукты:

яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
абрикосы – 1 минута в кипятке;
айва – 3-5 минут в кипятке.

Овощи и зелень:

зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане;
зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
капуста – 4-6 минут в кипятке;
цветная капуста – 3-5 минут в кипятке;
брюссельская капуста – 5 минут в кипятке;
шпинат – 1-2 минуты в кипятке;
спаржа – 2-3 минуты в кипятке;
брокколи – 3-4 минуты в кипятке;
сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке;
лук – 2-3 минуты в кипятке;
грибы – 5 минут в кипятке;
морковь – 7-12 минут в кипятке;
картофель – 5-8 минут в кипятке;
неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

Другое:

миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
кукуруза в початках – 4-6 минут.

Бланшированный перец на зиму — рецепт приготовления

В объемную кастрюлю заливаем воду из расчета на то, что туда еще будет высыпан весь подготовленный нами перец. Выставляем кастрюлю на огонь и начинаем нагревать. За это время подготовим овощи. Тщательно промываем перцы и у каждого плода вырезаем сердцевину вместе с плодоножкой. После закипания воды, отправляем подготовленные перцы в кипяток и варим буквально в течение 2-3 минут.

Нам необходимо, чтобы перец не сварился, а просто стал мягким. Также обратите внимание на то, что вода в процессе все еще должна кипеть. Помните, что для подобной заготовки совершенно не подходит даже слегка порченый перец, поэтому тщательно перебирайте овощи перед началом готовки.

По истечении указанного времени аккуратно шумовкой извлекаем перцы из кастрюли и выкладываем их в сито или в глубокую миску. Будьте аккуратны и старайтесь не повредить форму овощей, ведь теперь, когда они стали мягкими, сделать это достаточно просто.

Банки заранее стерилизуем на пару или в духовке, также подойдет для данной цели микроволновая печь. В подготовленные банки аккуратно выкладываем полностью остывшие перцы так, как показано на фото. Добавляем в каждую банку указанное количество столового уксуса и каменной соли, затем заливаем крутым кипятком до самого верха. Сразу же герметично закатываем стеклянные банки такими же заранее простерилизованными жестяными крышками.

Банки по традиции переворачиваем вверх дном, ставим на полотенце, укутываем в теплый плед и оставляем в таком виде на 6-7 часов остывать и настаиваться. Такую заготовку можно после остывания убрать в кладовую или в погреб. Бланшированный перец на зиму готов.

Полезные советы

Недостатки бланширования

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Возможные осложнения

Несмотря на популярность и широкое распространение бланширования, данная процедура может быть сопряжена с опасностью и иметь негативные последствия.

Они могут появиться по нескольким причинам:

низкая квалификация косметолога, проводившего сеанс;
некачественный препарат;
игнорирование противопоказаний;
несоблюдение правил ухода за кожей после процедуры.

Осложнения после бланширования могут проявиться сразу или через некоторое время. Длительное воздействие препарата распространяется, как на эффект после процедуры, так и на риск возникновения побочного действия.

В качестве отложенных побочных эффектов через несколько месяцев могут появиться:

каменистый отек;
местное покраснение в зонах воздействия;
локальное увеличение температуры кожи.

Причина таких проявлений до сих пор точно не выяснена. Есть несколько предположений, одним из главных является реакция иммунной системы на пребывание в организме чужеродного вещества. Также в качестве одной из причин называется использование препаратов разных марок и составов при повторном проведении сеансов, взаимодействие которых дает такой результат.

Также возможны первичные умеренные осложнения сразу после введения филлера:

аллергия на компоненты препарата;
контурирование;
неправильное распределение филлера;
изменение оттенка кожи на месте введения;
гиперпигментация;
образование узелков;
малярный отек.

Небольшие осложнения при отсутствии должного внимания и ухода могут стать причиной более серьезных повреждений: некроз ткани, нарушения целостности системы сосудов и окклюзия сетчатки глаза.

Не пропустите самую популярную статью рубрики: Плазмолифтинг лица — что это такое, как проводится, результаты, фото до и после процедуры.

это 📕 что такое БЛАНШИРОВАТЬ

бланшировать

Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами.Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины — бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Бланшировать

Что значит бланшированный? Бланшировать – значит быстро обработать овощи, а иногда и фрукты, в кипятке. Бланшировать можно также в масле, на пару, в микроволновой печи, но всё же именно обработка в кипящей воде является традиционным способом бланширования.

Считается, что глагол «бланшировать», что в буквальном смысле в переводе с французского означает «белить» пришел в кулинарию из Средневековья. Именно так поступали с миндалём: после минутного погружения в кипящую воду ядра миндаля легко и быстро освобождались от коричневой шкурки. Такая операция позволяла делать марципаны, миндальное молоко и прочие важные для кухни того времени ингредиенты особенно белыми.

Бланшируют разные продукты по разным причинам.

Например, бланширование овощей нужно для того, чтобы подготовить их к замораживанию или для продления срока хранения в холодильнике. Во время короткой термической обработки разрушаются энзимы, которые «запрограммированы» на разрушение продукта, его пищевой ценности, текстуры и внешнего вида. Лишь такие овощи как репчатый лук, грибы и зелёный перец, можно не бланшировать перед замораживанием.

Миндаль, помидоры и персики бланшируют, чтобы было проще удалить с них кожу.

Зеленые овощи, например, капусту или фасоль бланшируют во избежание потери цвета или разваривания при дальнейшей готовке.

Бланшированную спаржу или шпинат можно немедленно подавать на стол – дальнейшая термическая обработка им не нужна.

Резкий вкус таких овощей, как чеснок или капуста, после бланширования будет нежнее, а бланшированная солёная свинина или бекон станут мягче и менее солёными.

Как правильно бланшировать? Бланшировать продукты следует так, чтобы, с одной стороны, была достигнута цель обработки, а с другой – чтобы продукты не переварились. Время обработки зависит от самого продукта. Опускайте овощи в уже кипящую воду. После того, как овощи погружены в воду, кипение воды не должно прекратиться. Чтобы добиться этого, рекомендуют довести до кипения примерно 4 л воды на каждые 450 г овощей. Закройте кастрюлю крышкой, и как только вода вновь полностью закипела, начинайте отсчёт времени обработки.

Когда время бланширования истекло, достаньте овощи с помощью шумовки или откиньте их на дуршлаг и немедленно переложите в раковину или в другую большую емкость, наполненную ледяной водой или смесью очень холодной воды и льда. Оставьте овощи в холодной воде на такое же время, какое они находились в кипящей воде, затем достаньте, обсушите и используйте по назначению.

Нежные овощи, какие как цукини, спаржу или молодые побеги рекомендуют бланшировать паром.

Термин «бланшировать» используется для описания процесса, наиболее близкого к первоначальному смыслу этого слова – отбеливать. При выращивании некоторых овощей, таких как бельгийский эндивий, белая спаржа, шампанский ревень не допускается проникновение к ним света. Благодаря этому в овощах не развиваются пигменты, и они сохраняют белый цвет. Такая техника выращивания овощей также называется бланширование.

Почему бланшировать? | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и наук о жизни

Зачем бланшировать овощи перед замораживанием? Бланширование овощей перед их замораживанием имеет решающее значение для их качества, но не для их безопасности. Бланширование — это непродолжительное ошпаривание овощей в кипящей воде или на пару. Обычно за этим следует быстрое и тщательное охлаждение в очень холодной или ледяной воде. Бланширование останавливает действие ферментов, которые в противном случае вызывают потерю вкуса, цвета и текстуры. Кроме того, бланширование удаляет с поверхности некоторые загрязнения и микроорганизмы, делает цвет более ярким и помогает замедлить потерю витаминов.Он также увядает зелень и смягчает некоторые овощи (брокколи, спаржу) и облегчает их упаковку. Очень важно использовать правильное время бланширования для овощей и их размера (см. Таблицу ниже). Недостаточное бланширование стимулирует активность ферментов и, следовательно, хуже, чем отсутствие бланширования. Чрезмерное бланширование приводит к частичному приготовлению и потере вкуса, цвета, витаминов и минералов.

Для домашнего замораживания лучше всего бланшировать все овощи в кипящей воде. Общие инструкции по бланшированию водой приведены ниже:

Используйте бланшировочную машину с корзиной для бланширования и крышкой или поместите проволочную корзину в большую кастрюлю с крышкой.
Используйте один галлон воды на фунт готовых овощей.
Положите овощи в корзину для бланширования и опустите в кипящую воду. Закройте бланшировщик крышкой. Вода должна снова закипеть в течение 1 минуты, или используется слишком много овощей для количества кипящей воды.
Начните отсчет времени бланширования, как только вода снова закипит.
Поддерживайте высокую температуру в течение времени, указанного в инструкции для замораживаемых овощей.
Немедленно погрузите корзину с овощами в большое количество холодной воды при температуре 60ºF или ниже.
Часто меняйте воду или используйте холодную проточную воду или ледяную воду. Если используется лед, потребуется около одного фунта льда на каждый фунт овощей.
Охлаждение овощей занимает столько же времени, что и бланширование.
Тщательно слейте воду из овощей после охлаждения. Избыточная влажность может привести к потере качества замороженных овощей.

Овощи	Время бланширования водой (минут)	Овощи	Бланширование водой Время (минут)
Артишок-Глобус (Сердца)	7	Зеленая капуста Вся остальная зелень	3 2
Спаржа Маленький стебель Средний стебель Большой стебель	2 3 4	Кольраби Целые Кубики	3 1
Фасоль, зеленая или восковая	3	Окра Маленькие контейнеры Большие контейнеры	3 4
Бобы — Лима, масло или пинто Маленький Средний Большой	2 3 4	Лук ( бланшировать до нагрева сердцевины ) Кольца	3-7 10-15 секунд
Брокколи (соцветия диаметром 1,5 дюйма)	3	Стручок гороха съедобный	1 ½-3
Брюссельская капуста Маленькие головы Средние головы Большие головы	3 4 5	Гороховое поле (черный глаз)	2
Капуста китайская или китайская Капуста (измельченная)	1 ½ дюйма	Горох зеленый	1 ½
Мелкая морковь Нарезанная кубиками, нарезанная или продольная полоска	5 2	Перец сладкий Половинки Полоски или кольца	3 2
Цветная капуста (цветочки, 1 дюйм в поперечнике)	3	Картофель-ирландский (новый)	3-5
Кукуруза в початках Маленькие уши Средние уши Большие уши Цельнозерновая или кремовая кукуруза (бланшированная перед срезанием початков кукурузы)	7 9 11 4	Репа или пастернак в кубиках	2
Из «Так легко сохранить», стр. 267-268.

Бланширование паром применимо для брокколи, тыквы, сладкого картофеля и зимней тыквы; бланширование паром и кипятком работает удовлетворительно. Бланширование паром длится примерно в 1,5 раза дольше, чем бланширование водой. Для получения дополнительных сведений см. Ссылки ниже.

Цитированные источники:

Andress, E.L. и Дж. Харрисон. 2006. Так легко сохранить, 5-е издание. Бюллетень 989, Кооперативная служба распространения знаний, Университет Джорджии, Афины.

Национальный центр консервирования домашних продуктов Как мне… заморозить. Бланширование овощей. http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html

Информационный центр для дома и сада Клемсона информационных бюллетеней (https://hgic.clemson.edu)

определение бланш в The Free Dictionary

Но я должен был узнать, что марсианская улыбка носит чисто формальный характер и что марсианский смех заставляет сильных мужчин бледнеть от ужаса.Правильно было сказано: optimi consiliarii mortui: книги будут говорить ясно, когда консультанты побледнели. Поэтому хорошо быть в них знакомым, особенно книги тех, кто сами были актерами на сцене. Люсиль прочитала это, и ее лицо побледнело. . «Благодарю вас за приглашение, но боюсь, что это не пойдет на пользу моему здоровью. Юная невеста Адама гордилась своим мужчиной, но она побледнела при мысли об ужасном Белом червяке. Как клеймо выделяется красным, как кровь на его побледневшей щеке! »А потом он с криком отпрянул и побледнел.Для мужчин, чьи губы бледные и белые, С ноющими ранами и мучительной жаждой, Какое очарование в холсте, залитом светом, И бледное, с расщелинами и суровыми лицами, Прошлая жизнь и радость жизни? Пока Корнелиус, обсуждая этот вопрос внутри себя, строил все словно воздушные замки, и боролась между надеждой и страхом, ставни решетки в двери открылись, и Роза, сияющая от радости и прекрасная в своем красивом национальном костюме — но еще более прекрасная от горя, которое для последние пять месяцев побелели ее щеки — прижалась личиком к проволочной решетке окна, говоря ему: — Анна, ее бледное лицо побледнело от крещения боли, ее глаза светились святой страстью материнства, не нужно было говорить о ее ребенке.Она позволила мне подержать его на мгновение, и я увидел вспышку экстатического блеска в ее глазах, сияние радостного возбуждения на ее лице — я думал, что настал мой час победы, — но тут же мелькнуло болезненное воспоминание; облако тоски омрачило ее лоб, мраморная бледность побелела щеки и губу; Казалось, наступил момент внутреннего конфликта, и с внезапным усилием она отдернула руку и отступила на шаг или два назад. бланшированные скелеты на Сьерра-Бланко, тогда вы должны противопоставить свою слабую волю приказам Святой Четверки! »Она побледнела, и это заставило меня спросить себя, побелела ли я столько же.

Что такое бланширование?

Иногда вы можете встретить рецепт, в котором вам предлагается бланшировать один из ингредиентов, прежде чем делать с ним что-нибудь еще, например, очистить его, обжарить или добавить в салат.

Итак, хорошо написанный рецепт не только проинструктирует вас, что нужно бланшировать, но также кратко объяснит и опишет, что вы должны делать (и, возможно, почему вам это нужно).

Но не все в мире так, как должно быть, включая рецепты.Итак, давайте поговорим о том, что такое бланширование, что дает эта техника и когда вы, возможно, захотите ее использовать. Таким образом, в следующий раз, когда вы столкнетесь с инструкцией по очистке чего-либо, вы точно поймете, что это значит.

Что такое бланширование?

Бланширование — это метод приготовления пищи, при котором пищу на короткое время погружают в горячую жидкость, например кипящую воду или масло, часто, но не всегда, в качестве прелюдии к ее дальнейшему приготовлению. Фрукты, овощи и орехи — это продукты, которые бланшируют чаще всего по разным причинам.

Иногда это может быть для того, чтобы смягчить ее, или ослабить кожу, чтобы облегчить ее шелушение, или просто сделать ее цвет более ярким.

Обратите внимание на слово «кратко» в описании выше. Для разных рецептов требуется разное время бланширования, но при бланшировании время измеряется в секундах, а не в минутах. Типичное время бланширования составляет от 30 до 60 секунд.

Ель

Что шокирует?

Бланширование часто выполняется вместе с другим этапом, известным как шокирование, которое включает в себя погружение бланшированного продукта непосредственно в ванну с ледяной водой, чтобы остановить приготовление, которое было начато на этапе бланширования.

Это подсказка о том, что бланширование — это больше метод подготовки, чем кулинария. Бланширование не приводит и не должно приводить к приготовлению пищи. Если еду собираются готовить, это произойдет позже. В противном случае бланшированные продукты все равно считаются сырыми.

Ключ к шокированию заключается в том, что вы не хотите, чтобы еда оставалась в ледяной воде слишком долго, иначе она начнет впитывать воду и станет мокрой. Вместо этого вы хотите просто дать ему остыть, пока еда не перестанет нагреваться, затем тщательно слейте воду и либо храните, либо отложите для следующего шага.Вам не нужно полностью охлаждать его, но он не должен быть теплым на ощупь.

Когда использовать бланширование

Как мы уже говорили, бланширование смягчает овощи, а также делает их цвет более насыщенным. В то время как при длительном кипячении зеленые овощи, такие как спаржа или стручковая фасоль, приобретут тускло-оливковый цвет, 30 секунд бланширования сделают их ярко-зелеными. То же самое и с оранжевым цветом моркови.

Замораживание также может привести к потускнению цвета овощей, поэтому бланширование является обычным шагом перед замораживанием.

Овощи, такие как стручковая фасоль, часто бланшируют, чтобы улучшить их естественный зеленый цвет, а также сделать их более мягкими. Например, перед добавлением в салат Нисуаз зеленую фасоль нужно бланшировать и шокировать.

Еще одно распространенное применение бланширования — смягчение овощей, чтобы затем их можно было быстро приготовить на сильном огне, например, в соте или жарке. Причина в том, что методы приготовления на сильном огне предполагают короткое время приготовления, которого не всегда достаточно, чтобы смягчить твердые овощи, такие как морковь и брокколи.

С другой стороны, если готовить их дольше, это приведет к перевариванию других блюд на сковороде. Решение: бланшируйте более твердые овощи отдельно, затем добавьте их в сковороду вместе с другими продуктами.

Похожий случай, когда мы добавляем сырые овощи в салат. Бланширование и шокирование — хороший прием для овощей, которые будут использоваться в салатах. Они достаточно размягчены, чтобы их можно было есть более или менее сырыми, но их не будет слишком сложно жевать.Кроме того, он делает цвета ярче, делая салат визуально более привлекательным.

Другое применение для бланширования

Еще одно применение бланширования — ослабление кожуры помидоров, персиков и других продуктов. Например, если вы делаете марципан самостоятельно, вам нужно будет бланшировать миндаль, чтобы сначала удалить с него кожицу.

Бланширование также играет важную роль при приготовлении белого бульона, такого как куриный или телячий, при этом кости предварительно бланшируют, чтобы избавить их от примесей.

Бланширование также является отличным методом предотвращения потемнения авокадо.

Наконец, при приготовлении картофеля фри нарезанный картофель часто бланшируют в масле средней температуры, затем охлаждают, прежде чем обжарить его во второй раз при более высокой температуре. Эта двухэтапная процедура гарантирует, что картофель будет полностью прожарен (первый шаг) и будет хрустящим снаружи (второй шаг).

Что такое бланширование и как это сделать?

Независимо от того, готовите ли вы по определенным рецептам или готовитесь к консервированию, бланширование часто является рекомендуемой техникой.Это связано с тем, что некоторые фрукты и овощи, такие как цветная капуста, стручковая фасоль и помидоры, получают выгоду от этого простого процесса, который быстро готовит пищу, а затем резко останавливает приготовление. Для бланширования пищу ненадолго опускают в кипящую воду (часто всего на минуту или две), а затем следует ледяная баня, чтобы быстро охладить пищу. Бланширование используется как домашними поварами, так и в пищевой промышленности.

Почему Бланш?

Когда пища бланшируется должным образом, ее вкус, цвет, текстура и пищевая ценность сохраняются.Бланширование мягко смягчает внешний вид продукта, сохраняя при этом внутреннюю свежесть, немного подслащивает продукт и заставляет овощи сохранять свой цвет в течение более длительного периода времени.

Овощи будут нежными и хрустящими в салатах и на блюде Crudités.
Перед включением в рецепт быстрого приготовления, например, жаркое с перемешиванием, бланширование смягчит овощи, требующие больше времени для приготовления, например брокколи и морковь.
После бланширования капуста, листовая зелень и лук удаляют часть горечи.
Бланширование ослабляет кожицу на фруктах, таких как помидоры и персики, чтобы облегчить шелушение, необходимое для определенных рецептов.
Перед замораживанием, сушкой и консервированием часто требуется бланширование, чтобы продукт приобрел приятную текстуру и цвет при использовании в дальнейшем.

Как бланшировать

Бланшировать фрукты и овощи можно тремя способами: отваривать, готовить на пару и в микроволновой печи. Каждый из них прост в исполнении и требует основного кухонного оборудования и воды.Подготовьте продукт (вымойте, очистите, нарежьте, нарежьте и т. Д.) В соответствии с рецептом или личными предпочтениями.

Вода или кипячение

Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой.
Когда закипит, погрузите овощи или фрукты в кипящую воду.
Как только вода снова закипит, начните время для рекомендуемой продолжительности бланширования, которая обычно составляет всего пару минут.
Быстро достаньте продукты из кипящей воды и погрузите их в ванну с ледяной водой.
Как только они остынут, слейте воду из фруктов или овощей и отложите их для использования в рецепте или для консервирования, сушки или замораживания.

Метод приготовления на пару

Добавьте пару дюймов воды в кастрюлю, которая подходит для корзины пароварки.
Установите корзину пароварки в кастрюлю так, чтобы она находилась примерно на 3 дюйма выше дна кастрюли.
Доведите воду до кипения и добавьте овощи или фрукты в корзину одним слоем.
Накройте кастрюлю крышкой и продолжайте готовить на сильном огне столько, сколько рекомендуется. Время начинается, когда горшок накрывается. (Варка на пару занимает примерно в 1,5 раза больше времени, чем кипячение.)
Немедленно переложите на ледяную баню.
Как только они остынут, слейте воду из фруктов или овощей и отложите их для использования в рецепте или для консервирования, сушки или замораживания.

Микроволновый метод

Выложите овощи или фрукты одним слоем в посуду, подходящую для использования в микроволновой печи.
Добавьте в форму от 1/4 до 1/2 стакана воды.
Накройте крышкой и поставьте в микроволновую печь на половину рекомендуемого времени, откройте крышку, перемешайте и завершите приготовление.
Снова перемешайте и сразу же перенесите в ледяную баню.
Как только они остынут, слейте воду из фруктов или овощей и отложите их для использования в рецепте или для консервирования, сушки или замораживания.

Подсказки

Хотя может возникнуть соблазн пропустить приготовление ледяной ванны, шокирование еды — один из самых важных шагов.Резкое прекращение приготовления — вот что обеспечивает идеальную текстуру и цвет.
Большинство рецептов требуют добавления соли в воду для бланширования. Это не только придает овощам аромат, но и снижает попадание в воду пищевых сахаров и солей. Однако количество соли может быть спорным; Некоторые повара рекомендуют солить воду, как если бы вы делали пасту, в то время как другие считают, что вода должна быть соленой по вкусу и должна быть сильно соленой.
После добавления фруктов или овощей в кипящую воду вода должна снова закипеть в течение 1 минуты; если на это уходит больше времени, это означает, что еды слишком много по сравнению с водой или горшок слишком велик.
Чтобы упростить очистку, перед бланшированием фруктов надрежьте небольшой крестик X на кожуре внизу.

Процесс охлаждения

Даже после того, как еда снята с огня, она продолжает готовиться; растительные волокна продолжают смягчаться, пигменты меняют цвет, а ферменты инактивируются (что снижает пищевую ценность). Погружение продуктов в ванну с ледяной водой, называемое «шокирующим», останавливает процесс приготовления и его последствия. Лучше всего подходит ледяная вода, потому что она быстро остывает — даже несколько кубиков из вашего лотка для льда имеют значение, — но если все, что у вас есть, это холодная вода из-под крана, все будет хорошо.(Убедитесь, что используете самую холодную воду.)

Помните, что если оставить продукты в ледяной ванне слишком долго, они станут мокрыми, поэтому важно вынуть их, как только они остынут, слить и полностью высушить фрукты или овощи. Важно тщательно просушить пищу, чтобы она не стала мягкой и не добавила влаги в рецепт.

Время бланширования

Время, в течение которого фрукты и овощи должны оставаться в кипящей воде, будет зависеть от продукта, размера, целого или нарезанного, а также от количества.Поскольку овощи и фрукты нежные, их слишком долгое приготовление (которое может составлять всего минуту) может сделать их мягкими, сырыми и тусклыми. Поэтому важно соблюдать рекомендации по времени.

Время бланширования
Овощи	Время бланширования в минутах
Сердца артишока	7
Спаржа	от 2 до 4 в зависимости от толщины
Фасоль (зеленая, хрустящая или восковая)	3
Фасоль (лима, масло или пинто)	от 2 до 4 в зависимости от размера
Брокколи (цветочки)	3
Брюссельская капуста	От 3 до 5 в зависимости от размера
Капуста	1 1/2 для измельчения, 3 для клиньев
Морковь	2 нарезанных кубиками, 5 мелких
Капуста цветная (цветочки)	3
Сельдерей	3
Кукуруза в початках	От 7 до 11 в зависимости от размера
Баклажаны	4
Зелень	2 (3 для воротника)
Кольраби	1 для кубов, 3 для всего
Грибы (тушеные)	От 3 до 5 в зависимости от нарезки или целиком и размера
Окра	От 3 до 4 в зависимости от размера
Лук (бланшировать, пока центр не станет теплым)	От 3 до 7 в зависимости от размера
Горошек (в стручках)	от 2 до 3
Горох (лущеный)	от 1 1/2 до 2 1/2
Перец	3 для полосок, 5 для половинок
Картофель	от 3 до 5
Брюква	3
Соевые бобы (зеленые)	5
Кабачок (чайот)	2
Кабачок (летний)	3
Репа или пастернак (кубики)	2
Плоды для пилинга	Время бланширования в секундах
Яблоки	30
Персики	30
Груши	от 30 до 60
Помидоры	30

Соблюдайте рекомендованное время бланширования, чтобы продукты были нежными и хрустящими.

Рецепты

Овощи, такие как стручковая фасоль, часто бланшируют, чтобы улучшить их естественный зеленый цвет и смягчить их до приятной текстуры. Если вы бланшируете овощи для жарки, не шокируйте овощи в холодной воде, а просто слейте воду и добавьте в вок.

Другие продукты, требующие бланширования

Помимо фруктов и овощей, есть и другие продукты, которым полезно бланшировать. Некоторые рецепты миндаля, такие как марципановое и миндальное печенье, требуют бланширования орехов для удаления кожуры (или покупки уже бланшированного миндаля).При приготовлении домашнего костного бульона кости предварительно бланшируют, чтобы избавить их от примесей. Бланширование также является отличным методом предотвращения потемнения авокадо.

Бланширование также можно проводить в жире, например, в масле. При приготовлении картофеля фри нарезанный картофель часто бланшируют в масле средней температуры, а затем охлаждают, прежде чем обжарить его во второй раз при более высокой температуре.

бланш — определение и значение

Когда они обращаются к своим сферам ответственности, на которые у них есть карта blanch e, чтобы тратить наши налоги, бланширование — это самое подходящее слово.

Ужасные друзья пьяного Кена (и посмотрите сегодняшние депеши)

• Приправленный: Быстро пропарить , бланшировать , процедить, затем поместить в горячую сковороду или вок с одной или двумя столовыми ложками вашего любимого жареного масла и перемешать, чтобы покрыть его слоем.

Семейная кухня: шведский стол летних овощных блюд

На этом этапе я научился « бланшировать » брюквы, чтобы ее можно было заморозить.

Выращивание озимых овощей

Я не могу сказать в вашем случае, но иногда я вижу ткань « бланш » из-за сжатия тканей жидкостью или вазоконстрикции адреналином в анестетике — сужает кровеносные сосуды.

Местная анестезия в детской стоматологии

Как белый человек, Терре бланширует смерть , «не дает мне покоя» — цитируя известного апартеида.

Guardian Online

Большинству из них было за 50 — возраст, который может заставить потенциального работодателя вырубить .

Борьба среднего класса, американцы, топчущие воду в пропасти между богатыми и бедными

В недавнем обзоре «Нью-Йорк Таймс» более подробно исследуется связь аутизма и токсина, и делается вывод: «В то время, когда многие американцы все еще используют пластиковые контейнеры для приготовления пищи в микроволновой печи, что заставляет токсикологов бланшировать , нам нужны ускоренные исследования. , регулирование и защита потребителей.«

дух pookie

Все снаряжение саранчи, которая пришла к власти и дала карту бланш своим приятелям-инвесторам.

Думайте о прогрессе »Ромни пытается отделить RomneyCare от ObamaCare: наша была« двухпартийной »

Большинству из них было за 50 — возраст, который может заставить потенциального работодателя вырубить .

Борьба среднего класса, американцы, топчущие воду в пропасти между богатыми и бедными

Узнайте, как бланшировать> Начать готовить

Что такое бланширование?

В весенние и летние месяцы у нас есть множество свежих дешевых овощей на выбор.Бланширование — это быстрый способ их приготовить, сохранив при этом пиковый хруст и вкус. Это включает в себя частичное приготовление чего-либо путем погружения на короткое время в кипящую воду, а затем «шока» в ледяной воде, чтобы остановить приготовление. Для начала ознакомьтесь с пошаговым руководством Кэти по бланшированию и прочтите дополнительные советы.

Зачем мне что-то бланшировать?

Есть множество веских причин!

Бланширование разрушает ферменты, которые превращают зеленые овощи в коричневые и мягкие со временем или в процессе приготовления.Это делает его идеальным для приготовления ингредиентов для рецептов, в которых используется ярко-зеленый цвет, таких как это ризотто верде.
Он готовит овощи «ровно столько», но при этом оставляет их хрустящими и свежими. Бланшированный горох делает этот салат из мятного гороха идеальным для весны, а бланшированная морковь восхитительна с лимонной заправкой.
Бланширование устраняет горький привкус некоторых овощей, например, брокколи.
Бланширование — простой способ размягчить кожицу помидоров перед чисткой; этот метод также работает с мягкими фруктами, такими как персики и сливы.
Если вы огородник, вам нужно бланшировать большинство овощей, прежде чем заморозить излишки на зиму. Бланширование не только сохраняет цвет и текстуру ваших овощей, но также сохраняет содержание питательных веществ.
Бланширование — это простой способ удалить кожуру с орехов, таких как арахис и миндаль.
Чтобы приготовить овощи для жарки с перемешиванием, бланширование — идеальный способ ускорить процесс приготовления, особенно для плотных овощей, таких как брокколи или цветная капуста (которые обычно требуют времени для жарки и часто становятся мокрыми).Жаркое из гребешка и гороха звучит восхитительно, когда вы знаете, что горох будет идеально хрустящим!
Бланшированные овощи — отличное дополнение к салатам, таким как «Салат Нисуаз» (на фото ниже), или в овощной тарелке с соусом.

Как мне это сделать?

Кэти объясняет этот процесс в своем руководстве по бланшировке, но вот еще несколько советов!

Чтобы остановить действие ферментов, разрушающих овощи, пища должна достигать 180 градусов по Фаренгейту.
На большой высоте бланширование занимает до минуты дольше, так как вода закипает при более низкой температуре.
Время, проведенное в кипящей воде, и время, проведенное в ледяной воде, должны быть примерно равны. Если вы не можете приготовить холодное погружение для овощей, поместите их на дуршлаг под проточной холодной водой.
Если добавить в кипящую воду соль или пищевую соду, зеленые овощи станут еще зеленее! Однако держитесь подальше от лимонного сока или других кислот; они вступят в реакцию с хлорофиллом и сделают вашу зелень коричневой.
Необходимо использовать много воды. Используйте не менее галлона воды на каждый фунт бланшируемой пищи. Если вы перегрузите воду овощами, это снизит температуру воды и замедлит процесс приготовления, нарушив цель.
Бланшировать или не бланшировать? Эта таблица поможет вам решить, нужно ли бланшировать овощи, прежде чем замораживать их, и даст вам приблизительное время бланширования для нескольких различных продуктов.

<img src="/wp-content/themes/expert-carpenter/logo-new.png" class="logo" href="/">

Рубрики

Бланшировать что означает: Как правильно бланшировать овощи

Как правильно бланшировать овощи

Зачем нужно бланширование

Бланшируем овощи: тонкости процесса

Бланшируем овощи в кипятке

Другие способы бланширования

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Бланширование — что это такое

Как бланшировать овощи

Сколько бланшируют овощи

Бланшировать что значит

Бланшировать — что это значит

Бланшировать — что же это значит?

Для чего нужно бланширование?

Бланширование овощей и фруктов.

Бланширование мяса

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Способ бланширования

Время для бланширования овощей и фруктов

БЛАНШИРОВАТЬ — это… Что такое БЛАНШИРОВАТЬ?

это что значит? :: SYL.ru

Что такое бланширование?

Для чего нужно бланширование?

Бланшируем: этап первый

Бланшируем: этап второй

Сколько времени занимает бланширование

Полезные советы

Недостатки бланширования

что такое бланширование • INMYROOM FOOD

бланшировать — Кулинарный словарь

Значения в других словарях

Бланшировать — что это значит

Бланшировать — что же это значит?

Что дает бланшировка

Бланширование овощей и фруктов.

Полезные советы

Какие продукты можно бланшировать

Способ бланширования

Как правильно бланшировать продукты

Сколько времени занимает бланширование

Бланширование | Passion.ru

БЛАНШИРОВАТЬ — это… Что такое БЛАНШИРОВАТЬ?

Бланширование что это такое в кулинарии

Бланширование

Что такое бланшировка?

Зачем бланшировать еду?

бланшировать — это… Что такое бланшировать?

бланшировать — это… Что такое бланшировать?

Бланширование – все, что надо об этом знать

Что такое бланшировка?

Зачем бланшировать еду?

Что можно бланшировать?

Бланшировка при заморозке продуктов

Как бланшировать продукты?

Продолжительность бланширования продуктов:

Что такое бланширование — основные правила и способы бланширования

Что такое бланширование?

Для чего нужно бланширование?

Другие методы

Бланшируем: этап первый

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланшируем: этап второй

Сколько времени занимает бланширование

Бланшированный перец на зиму — рецепт приготовления

Полезные советы

Недостатки бланширования

Возможные осложнения

это 📕 что такое БЛАНШИРОВАТЬ

Бланшировать

Почему бланшировать? | Колледж сельского хозяйства, лесоводства и наук о жизни

Рекомендации и время бланширования овощей при хранении в морозильной камере в домашних условиях

определение бланш в The Free Dictionary

Что такое бланширование?

Что такое бланширование?

Что шокирует?

Когда использовать бланширование

Другое применение для бланширования

Что такое бланширование и как это сделать?