Блюда из субпродуктов сложные: Субпродукты

alexxlab 05.01.1977 0 Comments

Содержание

Блюда из субпродуктов – вкусные рецепты приготовления с фото

Блюда из субпродуктов — аппетитные кушанья, которые каждый кулинар может приготовить в домашних условиях. Практически во всех кухнях мира есть подобные блюда: первые и вторые, горячие и холодные, основные и закуски. Соответственно, рецептов приготовления известно огромное количество, достаточно выбрать предпочтительный из предложенных ниже и приступить к готовке.
Каким мясным субпродуктам отдать предпочтение? Их выбор разнообразен. Можно выделить говяжьи, свиные, бараньи, куриные, индюшиные и других птиц. Подходят даже субпродукты, которые остались после разделки мяса диких животных. К субпродуктам также относят печень рыбы, например, трески, которая выступает идеальным дополнением для салатов.
Технология приготовления кушаний практически не зависит от того, чьи субпродукты были использованы. Можно делать жареные, тушеные, запеченные, копченые, маринованные и сушеные блюда. В этом разделе собрано множество вкусных рецептов с пошаговыми фото, по которым готовка в домашних условиях будет простой и доступной.

Из говядины, свинины, баранины, курицы можно приготовить аппетитное блюдо грузинской кухни под названием «кучмачи». Это пряное, колоритное и очень острое кушанье. Обычно используют сердце, желудки и печень, которые тушат в вине со специями (чеснок, кориандр, черный и красный молотый перец, тимьян), винным уксусом и луком. Подача предполагает посыпку измельченной кинзой и гранатовыми зернами. Интересно, что такое кушанье можно подавать и холодным, и горячим.
В японской кухне также имеются кушанья из субпродуктов. К таковым относят, например, говяжье сердце стир-фрай. Обычно субпродукт предварительно отваривают или запекают в горшочках, а затем быстро жарят по технологии стир-фрай (в раскаленном масле при постоянном помешивании), нарезают тоненькими кусочками и подают на стол с рисом или лапшой.

Дома из субпродуктов можно легко приготовить как сложные, так и простые блюда. Получаются вкусные супы, борщи, щи, рассольники, жаркое, котлеты, салаты и многие другие кушанья. Каждое из них будет питательным и сытным.
Если вам не терпится приготовить дома аппетитное блюдо из субпродуктов, то стоит выбрать подходящий пошаговый фоторецепт из предложенных на этой странице. После этого можно будет приступить к готовке в домашних условиях, чтобы приятно удивить близких или даже порадовать гостей. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

Жаркое из субпродуктов (ингушское национальное блюдо)(№ 397)

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сердце 83 83 г 2 Легкие 69 69 г 3 Почки говяжьи 94 94 г 4

Калорийность: 158,77 ккал

Белки: 14,91 г

Жиры: 7,54 г

Углеводы: 5,34 г

Внешний вид — субпродукты нарезаны мелкими кусочками, овощи сохраняют форму нарезки и цвет. Бульон — светлый, на поверхности жир оранжевого цвета, мелко рубленная зелень. Вкус и запах — свойственный набору субпродуктов и овощей. Цвет — свойственный субпродуктам (сероватый) овощам. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 350 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Сердце		83	83	г
2	Легкие		69	69	г
3	Почки говяжьи		94	94	г
4	Печень говяжья		74	74	г
5	Картофель очищенный нарезанный дольками		103	103	г
6	Морковь очищенная нарезанная соломкой		30	30	г
7	Лук репчатый пассерованный с маслом		25	25	г
8	Петрушка (зелень) нарезанная	Сборка, смешивание	4	4	г
	ИТОГО		482	482	г

Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель— дольками, морковь соломкой, лук репчатый—полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки кладут соль, перец черный молотый.При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Источник рецептуры:

Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Номер рецептуры: 397.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ до 0,35 у. е.. Недорогая еда

Организация технологических процессов приготовления блюд из субпродуктов

Содержание:

Классификация субпродуктов
Химический состав субпродуктов
Технология вне кулинарии
Язык в сметанном соусе
Печень в соусе
Вымя, тушеное с овощами
Легкий гуляш
Хвост вареный
Жареный язык
Панированная печень ягненка
Жареные мозги с маслом
Жареная гречневая каша
Запеченные яйца
Запеченные в духовке баранины с зеленым луком
Требования к качеству, условия продажи, срок годности субпродуктов
Вывод:

Предмет:	Общественное питание
Тип работы:	Курсовая работа
Язык:	Русский
Дата добавления:	16.03.2019

Данный тип работы не является научным трудом, не является готовой выпускной квалификационной работой!
Данный тип работы представляет собой готовый результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала для самостоятельной подготовки учебной работы.

Если вам тяжело разобраться в данной теме напишите мне в whatsapp разберём вашу тему, согласуем сроки и я вам помогу!

По этой ссылке вы сможете найти много готовых курсовых работ по общественному питанию:

Посмотрите похожие темы возможно они вам могут быть полезны:

Введение:

Субпродукты — это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, полученные путем убоя скота. В среднем на субпродукты приходится 10-18% веса животного.

Классификация субпродуктов

По виду крупного рогатого скота субпродукты делятся на говядину, свинину, баранину и т. д.

По термическому состоянию — для охлажденного, замороженного.

По пищевой ценности — для субпродуктов I и II категорий.

Субпродукты I категории включают язык, печень, почки, мозг, сердце, вымя, говяжьи хвосты, баранину, мясные гарниры.

Отходы II категории включают говяжьи и бараньи головы, легкие, свиные ножки, уши, губы, селезенку, свиные хвосты, желудок, свиной шрам, сычуг крупного рогатого скота.

Химический состав субпродуктов

Побочные продукты в среднем содержат 9,5-19,7% белка, 2,3-16,1% жира, 67,8-80,0% воды, 0,5-1,5% минералов. Из макронутриентов в побочных продуктах кальций, сера, фосфор; микроэлементов — железо, медь, цинк, кобальт. Витамины побочных продуктов — В1, В2, В9, РР, С, А, К и т. д. Холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества присутствуют в побочных продуктах. Энергетическая ценность субпродуктов составляет 87-185 ккал на 100 г.

Отходы I категории отличаются самым высоким содержанием высококачественных белков, жиров и экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины В1, В2, РР, много витамина А. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозг содержит много жира, витамины В1, В2, РР, почки — группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В1, В2, С.

Дефектные белки преобладают в субпродуктах категории II, они содержат меньше жира и экстрактивных веществ.

Технология вне кулинарии

Подготовленные субпродукты варят, жарят и тушат. Печень и почки ягненка, телятины или свинины обжариваются в сыром виде, а оставшиеся субпродукты варятся до жарки и тушения. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и кипятят до готовности 1 — 1? час Охлажденные почки хранятся без отвара под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Языки заливают кипятком и кипятят при слабом кипении до готовности 2-2 ч. Горячее вареные языки опускают на 5 минут в холодную воду и очищают. Перед праздником вареные, неразрезанные языки хранятся в бульоне. Используйте для холодных и вторых блюд. Мозги помещают в кастрюлю, заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг), добавляют соль, корни, варят до готовности в течение 25-30 минут. Хранить в бульоне до подачи. Сердце готовится в большом куске, может быть порционным и маленьким. Подготовленное сердце заливают кипятком, кипятят 40 минут. Посолить за 10-15 минут до окончания приготовления. Порционные или маленькие кусочки заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, накрывают крышкой и оставляют на 20 минут.

Лучшими кулинарными свойствами обладают печень говяжья и телячья, печень свиная имеет слабый вкус горечи. Печень разрешается порциями и небольшими кусочками в течение 10-12 минут. Удлинение времени термообработки приводит к уплотнению тканей печени, что сказывается на качестве готового продукта. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении в течение 4-5 часов, нарезают в виде лапши и тушат в соусе из белого и сметаны. Мозги, почки (говядина) после варки обжариваются основным способом и жарятся во фритюре. Печень (сырую) нарезают на 1-2 кусочка на порцию, солят, панируют в муке и обжаривают в масле. Печень нельзя переваривать, так как она теряет сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно разогреть в соусе — сметану с луком.

Субпродукты подаются с картофельным пюре и овощами, гарнирами из злаков. Вареные, жареные, тушеные овощи, зеленые салаты, капусту, вареные макароны отправляют на жареные и тушеные продукты. Залейте растопленным сливочным маслом или соусами.

Измельченные массы готовят из печени, сердца, мозга, из которых образуются фрикадельки, фрикадельки, пельмени, фрикадельки, суфле (пудинги), блины. Чтобы приготовить нарезанные продукты из печени, ее пропускают через мясорубку, смешивают с рисовой пюре из вязкой каши или вареной пюре из моркови, яйцом и взбивают до получения пышной консистенции. Для суфле (пудинга) яичные белки вводят в массу, взбиваемую в устойчивую пену. Из сердца готовятся фрикадельки, фрикадельки, пудинги. Чтобы фрикадельки лучше формовались, вместо пшеничного хлеба рекомендуется вводить манную крупу, гречку или овсянку. Перед измельчением мозги варят, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной крупой и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий.

Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов

Язык в сметанном соусе

Ингредиенты: 500-600 г языка, 50 г вареных корней, 500 г соуса, 750 г гарнира, лавровый лист, 3-4 горошка душистого перца, молотый черный перец и соль по вкусу.

Готовка: Снимите с кожи приготовленные свежие языки, порежьте на кусочки в виде кубиков или палочек, положите в острый сметанный соус и разогрейте их при слабом кипении в течение 12-15 минут. При подаче положить язык с соусом на блюдо или тарелку, а рядом с ним — рассыпную рисовую или пшеничную кашу или жареную картошку. Посыпать рубленой петрушкой или укропом.

Печень в соусе

Ингредиенты: 500 г печени, 25 г пшеничной муки, 50 г животного жира, 400 г сметанного соуса с луком, томатный соус с грибами или луковым соусом, 750 г гарнира, петрушка или укроп, черный перец, соль для вкус.

Готовка: Готовую печень нарезать большими порциями, посыпать солью, перцем, хлебом в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон животным жиром. Поместите печень в острый соус и доведите до готовности при температуре не выше 80-85 ° С. Для этого поставьте посуду с печенью на водяную баню или в духовку. Подавать, посыпав рубленой петрушкой или укропом, отварным, жареным или картофельным пюре, рассыпчатой пшеничной, гречневой или рисовой кашей.

Вымя, тушеное с овощами

Ингредиенты: 1 кг вымени, 120 г ягненка, 150 г моркови, 80 г петрушки, 150 г лука, 250 г огурцов, 4 г чеснока, 800 г красного соуса, 1 кг картофеля, 20 г петрушки или укропа, лавровый лист, душистый перец, горох, черный перец и соль по вкусу.

Готовка: Нарежьте вареное вымя на мелкие кусочки в виде ломтиков, кубиков или палочек, положите в миску и тушите в соусе с овощами и картофелем так же, как в рецепте «Тушеные говяжьи почки» (см. Выше).

Легкий гуляш

Ингредиенты: 500 г легких говяжьих легких, 550-600 мл бульона, 50 г лука, 25 г томатного пюре, пшеничная мука и масло, лавровый лист, соль по вкусу.

Готовка: Поместите вымытые легкие в горячую воду и варите на слабом огне 1,5-2 часа. После этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, посолить, обжарить на сковороде с подогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарезанный лук и жарить еще несколько минут. Положите обжаренные кусочки легких в сковороду, добавьте бульон, полученный во время приготовления, томатное пюре, лавровый лист, накройте сковороду крышкой и варите 10-15 минут. Подавать с отварным или жареным картофелем.

Хвост вареный

Ингредиенты: 1 кг вареных говяжьих хвостов, 50 г ягненка, 500 г картофеля, 175 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 125 г лука, 500 г красного соуса, укроп и петрушка, бухта листья, перец горошком, молотый черный перец и соль по вкусу.

Готовка: Морковь, репу и петрушку нарезать ломтиками или кубиками около 1 см; картофель — большие кусочки, чем овощи; оставьте маленькие луковые головки целыми, а большие нарежьте ломтиками. Обжарить картофель в жире; жарить корни и лук отдельно от картофеля. Положите отварные говяжьи хвосты и жареный картофель и овощи в глубокую кастрюлю, залейте острым красным соусом, добавьте лавровый лист, завязанный в пучок корней петрушки и укропа, и накройте посуду крышкой, варите на медленном огне на плите или в духовке. печь, пока овощи не будут готовы.

В приготовленное рагу можно добавить (25-50 г) свежий или консервированный зеленый горошек или фасоль, помидоры, сладкий перец, цуккини, баклажаны, порезанные на кусочки и обжаренные. Подавать рагу в небольшом глубоком блюде с соусом и овощами, посыпать рубленой петрушкой или укропом.

Жареный язык

Ингредиенты: 300 г вареного языка (говядина или теленок), 30-40 г готовой горчицы, масло или топленое масло для жарки, соль по вкусу.

Готовка: Нарежьте вареный язык ломтиками, смажьте горчицей, сбрызните растопленным сливочным маслом или топленым маслом и обжарьте на решетке.

Панированная печень ягненка

Ингредиенты: 500 г печени ягненка, 60-70 г пшеничной муки, 2-3 яйца, 60 г белой панировочной крошки, 30 г петрушки, 25 г сливочного или топленого масла, черный перец и соль по вкусу.

Готовка: Нарежьте овечью печень длинными, тонкими полосками. Посолить, обвалять сначала в муке, затем замочить в яйцах, взбитых с солью и черным перцем, растолочь в измельченных сухарях, снова обмакнуть в яичную смесь и обжарить. Подавать теплым, посыпать зеленью петрушки, слегка обжаренной в масле или топленом масле.

Жареные мозги с маслом

Ингредиенты: 200 г мозгов, 25-30 г пшеничной муки, 1/2 лимона, 50 мл уксуса, 50-60 г сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, черный или белый молотый перец , солить по вкусу.

Готовка: Замочите мозги в холодной воде на 30-40 минут, затем снимите пленку, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы мозги накрыли, добавьте 1-2 ст. ложки уксуса, соль, лавровый лист и горох душистый. Когда вода закипит, уменьшите огонь и продолжайте готовить еще 25-30 минут. Выньте готовые мозги из бульона и дайте им немного высохнуть, после чего каждую половину мозга нарежьте на две части, посыпьте солью, молотым перцем, обваляйте в муке и обжарьте в масле со всех сторон на горячей сковороде. Положите жареные мозги на блюдо, залейте маслом и лимонным соком и посыпьте зеленью петрушки или укропа. Подавать жареную картошку, или картофель в молоке, или картофельное пюре, а также горох, стручки фасоли, морковь и т. д.

Жареная гречневая каша

Ингредиенты: 500 г рубца, 50 г лука, 100 г гречихи, 80 г сливочного масла, черный или белый молотый перец и соль по вкусу.

Готовка: Подготовленный и приготовленный шрам пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным или белым молотым перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить отдельно обжаренный, мелко нарезанный лук на рубец, положить сырую гречневую кашу, все перемешать и жарить еще 3-5 минут.

Запеченные яйца

Ингредиенты: 300-400 г теленка, 80-100 г сливочного масла, 4-5 яиц, укроп или петрушка, соль по вкусу.

Готовка: Замочить мозоли теленка на 5-10 минут в теплой воде. Затем очистите их от пленок, нарежьте небольшими кубиками, поставьте в подходящее блюдо с кипящим маслом и солью. Вбить яйца сверху, стараясь не повредить их, и снова посолить. Посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Запеченные в духовке баранины с зеленым луком

Ингредиенты: 1 кг кишечника ягненка, 200-250 г моркови, 10 г корней петрушки, 15 г стеблей зеленого лука, 5 г стеблей зеленого чеснока, 100 г масла или топленого масла, 1 г черного перца, 25 г томатного пюре, 200 г красных помидоров, 10 г петрушки, 5 г листьев свежей мяты, 3 яйца, 20 г пшеничной муки, 350-400 мл молока, 250-300 мл бульона, соль по вкусу ,

Готовка: Тщательно промойте кишечник ягненка, положите в кастрюлю, добавьте очищенную и нарезанную морковь, корни петрушки, подсоленную воду и вскипятите. Сложите вареные кишки в дуршлаг, чтобы получился стакан воды, и мелко нарежьте. Размешайте мелко нарезанные стебли зеленого лука и чеснока в растопленном сливочном масле или топленом масле до получения мягкого черного молотого перца, рубленой кишки, томатного пюре или нарезанных помидоров, мелко нарезанной петрушки и листьев свежей мяты. Тщательно перемешайте смесь, положите на противень или противень, залейте бульоном, в котором кипел кишечник, и запекайте в умеренно горячей духовке. Когда блюдо почти готово, вылейте его с яйцами, взбитыми с мукой и молоком. Солить по вкусу. Выпекать снова в горячей духовке до золотистого цвета.

Требования к качеству, условия продажи, срок годности субпродуктов

Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, следов порчи, по цвету, с запахом, соответствующим типу субпродуктов.

Языки должны быть целыми, выпрямленными, свободными от жира, подъязычных мышечных тканей и костей, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности — для консервов и колбас.

Печень освобождается от желчного пузыря с помощью протоков, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и остатков жировой ткани. Используйте его для жарки, тушения, паштетов, пюре.

Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Первые и вторые блюда, консервы готовятся из почек. Сердце должно быть обезжиренным, разрезано по длине, очищено от выступающих сосудов, хорошо вымыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше всего использовать для рагу.

Мозг цельный, без повреждения мембраны, без сгустков крови. В кулинарии они готовят жареные блюда.

Головки говядины следует отделить от кожи, головы свинины, очистить от щетины ягненка, разрезать пополам, мозги, убрать языки, хорошо вымыть. Цвет розовато-белый или коричневый.

Свиные ножки очищены от стерни, сняты роговые туфли. Цвет слабый розовый или желтый.

Хвост говядины и ягненка очищают от кожуры, от жировых отложений. Хвосты свинины щетинки, розово-белые или коричнево-желтые.

Говядина, свиные уши должны быть очищены от волос, щетины, вырезаны у основания, хорошо вымыты, сероватые, слегка розовые или темно-коричневые.

Легкие без жира, разделены на 2 — 3 доли, промыты слизью. Цвет розовато-светлый, розовато-серый.

Свиные желудки должны быть обезжиренными, очищенными от загрязнений и слизистых оболочек. Цвет розовый или желтоватый.

Отходы, дважды замороженные, потерявшие свой естественный цвет, имеющие порезы и разрывы на поверхности, с посторонними запахами, не допускаются к приемке.

Вывод:

Замороженные субпродукты расфасовывают в ящики, кули-куни или мешки по 50 кг. Упакованные субпродукты (печень, почки, язык, свиные ножки) по 0,5 и 1 кг в пластиковой или целлофановой пленке также могут попадать в распределительную сеть. Оттаявшие субпродукты должны быть приготовлены немедленно.

Охлажденные субпродукты хранят при температуре от 0 до 4 ° С не более 12 часов, замораживают при температуре -6 ° С в течение 24 часов.

Субпродукты перевозятся не более 12 часов. Только замороженные или соленые субпродукты могут перевозиться на большие расстояния. Для транспортировки субпродукты помещаются в деревянный, металлический, картонный или полимерный контейнер отдельно по типу, названию и способу обработки. Печень необходимо транспортировать в водонепроницаемой таре. Замороженные субпродукты можно перевозить в мешках или контейнерах из других материалов. Масса нетто каждого контейнера должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Рецепт Рагу из субпродуктов

Вкусное рагу из субпродуктов, приготовленное в домашних условиях, станет прекрасным вариантом сытного повседневного обеда или ужина. Сделайте рагу в холодное время года, оно согреет вас, а также наполнит энергией.

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

0/10 ингредиентов

Перец — 0.5 ч.л.
Печень свиная — 400 г
Специи — 0.5 ч.л.
Куриные желудки — 200 г
Морковь — 1 шт.
Куриные сердечки — 300 г
Лук репчатый — 1 шт.
Растительное масло — 3 ст.л.
Картофель — 700 г
Соль — 1 ч.л.

Jocelyn_food Пока без рейтинга1 ч1 ч 116.25

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

Шагов сделано: 0/0

Морковь с луком обжариваем на масле до золотистости.
Печень нарезаем на кусочки, добавляем к овощам.
Сердечки нарезаем и добавляем в сковороду.
Добавляем нарезанные куриные желудочки.
Добавляем кусочки картофеля.
Вливаем немного воды, солим, перчим и добавляем специи. Готовим тридцать-сорок минут на слабом огне.

Ключевые слова:

ID: 140168

Блюда из субпродуктов — Студопедия

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир – картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 –1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи – предварительно сваренные нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припускают. Картофель – дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10–15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20–25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи – предварительно отваренные нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5–6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут картофель жареный или рассыпчатую кашу, рядом – почки и посыпают измельченной зеленью.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус. Воду подкисляют для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 25–30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом – мозги, сверху укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные.Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – мозги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посыпают измельченной зеленью.

Мозги фри.Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, рядом – мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная.Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе.Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметанным с луком и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом – печень, поливают её соусом.

Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300.

Печень по-строгановски.Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, перцем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе.Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4–5 ч при слабом кипении. За 30 мин до окончачия варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15–20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир – картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш).Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20–30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15–20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир – картофель отварной или жареный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом – гуляш вместе с соусом.

Жаркое из субпродуктов (ТТК3587) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое из субпродуктов

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое из субпродуктов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Сердце	98	83
Легкие	75	69
Почки говяжьи	109	94
Печень говяжья	89	74
Масса готовых субпродуктов	—	200
Картофель	137	103
Морковь	38	30
Лук репчатый	30	25
	—	150
Масса готовых овощей	—	150
Петрушка (зелень)	5	4

Выход	—	350

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель — дольками, морковь соломкой, лук репчатый — полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.

При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

От А до Я субпродуктов | Еда

«Это блюдо (кровяной суп), которое делают сами 6-8-летние девочки, но которое молодые мальчики также высоко ценят. Когда оно готово, часть супа выливается в плоскую тарелку, и мальчики ложатся на свои желудки вокруг этого и едят, как собаки, в то время как маленькие девочки едят руками из котелка «.
Свердруп о детях оленьих чукчей, 1901

Упоминание о крови как о пище немедленно вызывает в воображении образы кровососущих вампиров, кусающих шеи молодых девственниц.Однако вам не нужно
быть вампиром, реальным или воображаемым, чтобы любить кровь животных.

Большинство культур едят кровь в той или иной форме, а кровяные колбасы (буден) производятся по всей Европе. Начинка для будена — это в основном свиная кровь и жир, хотя ирландцы используют овечью кровь для дришина (их версия будена). Во Франции могут добавлять лук, каштаны или небольшие кубики жареного мяса. В Испании добавляют рис, а в Шотландии — овес. Какой бы ни была смесь, ее приправляют специями и зеленью, направляют в кишечник и очень осторожно готовят в бульоне.В Исландии, где осенью в сезон забоя женщины делают много кровяных сосисок, колбасы маринуют в бочках из-под сыворотки.

Буден — не единственный пищевой продукт крови. В Испании застывшая кровь продается блоками, чтобы люди могли использовать ее по-разному. Чаще всего его нарезают кубиками и обжаривают с луком в качестве тапы (энчеболлада в сангре). В Таиланде в суп из рыбных рубцов добавляют кубики застывшей крови. Во Франции у них есть сангетт, фирменное блюдо из Лангедока, которое было очень распространено, когда цыплят забивали дома.Его все еще готовят в некоторых сельских районах. Из курицы обескровливают глубокую тарелку. Затем кровь приправляют измельченным чесноком, измельченной петрушкой и иногда обжаренными кубиками нежирного бекона и оставляют застывать перед обжариванием в небольшом сале. Сковороду дегазируют с небольшим количеством уксуса и полученным соусом поливают сангет.

Совершенно другая версия сангета производится в Беарне. Беарне готовят из отварных щек, рубца и селезенки теленка. Их нарезают кубиками и обжаривают с кубиками застывшей телячьей крови.Когда мясо окрасится, добавляем нарезанный лук, чеснок и петрушку. Повсюду посыпают немного муки, добавляют немного бульона и все блюдо тушат около получаса. Ближе к концу приготовления добавляют нарезанные корнишоны и каперсы.

Кровь зайца, кролика или курицы также используется для сгущения соусов в блюдах из циветты и других продуктах. Бразильская курица в крови ‘frango ao molho pardo’ похожа на
блюдо из курицы из Ниверне, которое называется poulet en barboille, где курицу сначала готовят в красном вине с беконом, молодым луком и большим количеством чеснока.При приготовлении соус загустевает кровью, которая была зарезервирована для этой цели.

В Италии свиная кровь используется в сладком приготовлении sanguinaccio, которое с некоторыми вариациями встречается в Калабрии (al cioccolato, когда его готовят с молоком, сахаром, какао-порошком, миндалем и корицей, или con il riso, когда готовится с рисом, сахаром, изюмом, корицей и цедрой лимона). Сангвиначчо также встречается в Кампании (alla napoletana, где кровь готовится с молоком, шоколадом, сахаром и цукатами).Версия также существует на Сицилии, где, похоже, уходит корнями в арабскую кухню, поскольку я нашел рецепт в книге под названием La Cucina Siciliana di Derivazione Araba. У французов также есть сладкое буден из региона Нор Па-де-Кале, boudin à la flamande, которое восходит к концу 18 века. Кровь приправляют луком, солью, имбирем, гвоздикой, перцем, сахаром и корицей, затем, наконец, добавляют изюм.

Норвежцы также используют кровь для приготовления пикантных пирогов, а японцы сушат кровь гремучих змей, чтобы продавать их как афродизиак.

«Дожил ли я, чтобы меня несли в корзине, как тачка с мясными отбросами, и бросали в Темзу? Что ж, если мне подадут Такой еще один трюк, мне выковыряют мозги и намазывают маслом. »
Шекспир, Веселые жены Виндзора III.v.4-6

Мозги, вероятно, самые нежные и лучшие из всех субпродуктов, возможно, не столько из-за их вкуса, сколько из-за их мягкой кремовой текстуры. Некоторые люди думают, что мозг теленка лучше, чем мозг ягненка, но я считаю, что и то, и другое не хуже. Мозги очень хрупкие, и при их приготовлении нужно проявлять особую осторожность.Их нужно замочить примерно на полчаса в нескольких сменах холодной воды, чтобы избавить их от лишней крови, затем тонкую внешнюю кожу снимают — задача не из легких, хотя время от времени погружение мозгов в воду помогает ее ослабить. . Затем их варят в бульоне в течение примерно 3 минут, чтобы они укрепились, прежде чем использовать одним из нескольких способов, самый простой из которых макают в приправленной мукой и обжаривают в масле.

Каловый жир. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

«Складка мембраны, заполненная жиром, которая покрывает большую или меньшую часть кишечника у млекопитающих; большой сальник.»

Caul, как определено в словаре Вебстера, идеальное описание мембраны, которая часто используется, чтобы заключать начинки, мясо, броше или различные террины. Цель использования caul двойная, как конверт, но также, из-за его содержания жира, чтобы все, что в нем было завернуто, оставалось влажным. Вы можете купить стручок в свежем или соленом виде. Я предпочитаю использовать его в свежем виде, но если вы найдете его только соленым, замочите его на 10 минут перед использованием.

Наиболее известное применение для петухов ‘combs в классическом соусе Financière, украшении классического волована.Я никогда не видел, чтобы они продавались в Англии, но нет причин, по которым вы не можете заказать их у предприимчивого или знающего мясника. Подготовка довольно сложная. Их нужно замачивать, бланшировать, а затем отбеливать, т. Е. Готовить в смеси из воды, муки, лимона и соли в течение примерно 10 минут, чтобы они не почернели. Затем их нужно соскоблить маленьким ножом, чтобы избавиться от шероховатости.

После этого их ополаскивают и натирают небольшим количеством соли, чтобы избавиться от последних шероховатостей.В наши дни петушиные гребни используются очень редко, и когда они есть, то больше из-за их студенистой текстуры и формы, чем из-за их вкуса. Русские также используют петушиные гребни для приготовления террина, где нарезанные кубиками гребни кладут в заливное из куриного бульона, вина и лимонного сока.

Свиное ухо. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

Большинство людей отказываются есть уши, но мне нравится контраст между хрустящим хрящом и студенистой кожей. Подготовка довольно утомительна, и некоторые из них опасно приблизят вас к ощущению, что вы имеете дело с человеческим ухом, например, удаление волос, очистка воска и т. Д.В результате я предпочитаю есть их в ресторане или в гостях у друзей, но вот что вам нужно сделать, если вы хотите приготовить их самостоятельно. Сначала убедитесь, что ваш мясник хорошо их чистит, прежде чем отдать вам. Даже в этом случае вам все равно нужно очистить их, опалить, вымыть, бланшировать и снова вымыть, чтобы избавиться от накипи. После этого они готовы к варке в течение 2-3 часов с остальной частью головы или без нее и подаются как есть с соусом равиготе или грибиче, или в панировочных сухарях и обжарены на очень горячем масле.

«На десерт была просто горстка птичьих и рыбьих глаз, выбранных из кастрюли»
Vibe, 1938

Глаза, вероятно, являются самым большим табу, когда речь идет о субпродуктах. Даже Фергус Хендерсон в Сент-Джонс еще не обслужил их. И, конечно же, есть извечное клише об арабах и их пристрастии к овечьим глазам. Что ж, судя по всему, лакомство любят не только они. Русские считают их афродизиаком. Эту необоснованную информацию мне передал г-н.Герена, который был одним из моих мясников в Париже, когда я пробовал рецепты. Он также сказал, что они едят их фаршированными (представьте, сколько голов нужно для изготовления тарелки фаршированных глаз).

Ну, может быть, они и не знают, но я никогда их не пробовал и даже не видел. Тем не менее, я часто ел овечьи глаза, когда у нас была голова овцы, и да, я ел с самого раннего детства. Они имеют приятную жевательную консистенцию, но не жесткие, как у кальмаров, но без скользкости.Секрет в том, чтобы удалить чернильный черный средний кусочек, не повредив его, прежде чем укусить студенистую глазницу. Я также ел рыбьи глаза, которые не менее восхитительны, но не глаза китов, которые японцы считают отборными. Эскимосы едят глаза тюленя, и вот что Хёйгаард написал в 1941 году об эскимосах Ангмагссалик: «Центральная нервная система и глаза считаются очень хорошими и обычно выпадают на долю охотника, поймавшего животное».

Троттеры. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

Ноги богаты желатином, а телячьи лапы обычно используются для загустения бульона и придания ему консистенции, в то время как свинину и баранину подают разными способами: в салатах и соусах, в панировочных сухарях и на гриле, а также в футляр для свиных рысаков, используемый как оболочка для изготовления чучела лап.

Один из самых известных французских рецептов приготовления свиных лапок — pieds de porc à la Ste Menehould. Ноги плотно оборачивают марлей, чтобы сохранить форму, и готовят не менее 24 часов, а иногда и до 40 часов в сильно ароматизированном бульоне, пока кости не станут настолько нежными, что вы сможете съесть все это целиком. Говорят, что они уничтожили Людовика XIV, который остановился в Сент-Менехульде по дороге в Варен, чтобы отведать одно из своих любимых блюд. Задержка позволила революционерам догнать королевскую семью и арестовать их.

Мне не удалось найти правильный рецепт порционных пирожков à la Ste Menehould. Всех хороших ревностно охраняют те, кто их создает. Лучшее, что я могу сделать, — это порекомендовать их в Le Pied Rare, простом кафе / ресторане в Париже, в Бастилии. Владельцы получили рецепт от трактирщика, у которого они работали в Ste Menehould, и они регулярно выигрывают призы за свои pieds de porc. Вы также можете попробовать их в Soleil d’Or в Ste Menehould. Они совсем не похожи на рысаков других свиней, которые вы когда-либо пробовали.Еще один необычный способ приготовления ножек происходит из Марокко, где телячьи ножки готовят в сладко-пряном медовом соусе. Результат потрясающий и совершенно изысканный.

Итальянцы также очень любят рысаков, и один из их самых известных экспортных товаров, помимо макарон и пармиджано, — это зампоне, разновидность колбасы из свиных лапок, у которой лапы очищены от костей и фаршированы свиным фаршем и кожурой. Цампоне, а также котешино (колбаса с такой же начинкой, но в свиной шкуре) традиционно подаются в канун Нового года с сальсой-верде и чечевицей.И зампон, и котешино нужно варить на медленном огне, 3-4 часа, и их нужно завернуть в марлю, чтобы они не раскололись и не потеряли форму во время приготовления.

«… полированное золото корок, аромат, источаемый сахаром и корицей, были лишь прелюдией к удовольствиям, высвобождаемым изнутри пирога, когда нож ломал корку. Сначала возникла насыщенная сусой дымка, затем куриная печень, сваренные вкрутую яйца, нарезанная ветчина, курица и трюфели в огромных массах горячих блестящих макарон, которым мясной сок придавал изысканный оттенок замши.»
Леопард, Джузеппе Томази ди Лампедуза

В Англии потроха включают шею, печень, желудок и сердце, но во Франции, где они известны как абатти, они также включают голову, ступни и крылья. Печень тушат, жарят на гриле или готовят в паштеты, желудки, приготовленные на гриле или конфи (приготовленные в жире), и крылышки, маринованные и приготовленные на гриле. Голова, шея и ступни используются для придания аромата соусам и бульонам, хотя они вполне съедобны и довольно вкусны.

Китайцы очень любят любите куриные, гусиные или утиные ножки и готовьте их множеством способов.Еще одна съедобная часть курицы, о которой мало кто знает, — это невылупившиеся яйца. Их можно оставить внутри курицы для приготовления, иногда образуя красивое ожерелье вокруг начинки, или их можно осторожно вынуть и обжарить.

Аликот — знаменитое старомодное французское тушеное мясо из потрохов. Это слово состоит из трех разных слов: ale (aile / wing), y (et / и) cot (cou / neck).

«В дни gatchére, chère-lie, когда мы приносили в жертву множество предметов (гусей, уток, индюков), мы из потрохов, желудков и шеи превращали их в отличную закуску, которую мы называем аликот.»(из Simin Palay, The Cuisine of the Béarn).

Рыбьи головы. Фотография: Mike Cooper / Absolute Press

» В конце концов, в этом прекрасном вегетарианском вкусе земляного чеснока есть много чего, конечно, он воняет после хрустящей корочки итальянских измельчителей органов. лука, грибов, трюфелей. Боль животному тоже. Сорвать и рисовать птицу. Жалкие животные на скотном рынке ждут, пока секира раскроет им черепа. Му. Бедные дрожащие икры. Мех. Потрясающий боб. Жаркое. В ведрах мясников шатаются огни.Сними грудинку с крючка. Plup. Сырая голова и окровавленные кости. С задних лап свисали ободранные с глазурью овцы, окровавленные окровавленные овцы, сопящие носовые повязки на опилках. Тухнут топ и лашеры. Не терзай их кусками, молодой ».
Джеймс Джойс, Улисс

Готовят и подают на косточке только бараньи головы. Их варят, готовят на пару, жарят или даже коптят, как в Норвегии (смалахове). и свиные головы обрезаются, а мясо (морда, уши, язык и иногда щеки) либо режут и продают отдельно, либо скручивают, как жаркое, и варят, чтобы подавать с соусом равиготе или грибиче.Другой способ приготовления мяса — это сыр из головы или зельц, при котором мясо готовят до готовности, нарезают кубиками и оставляют для застывания в ликере. Конечно, есть и другие способы приготовления головы, как в следующем чрезвычайно сложном рецепте Плюмера, опубликованном в его книге L’Art de la Cuisine au XIX siecle 1843 года, где он объясняет, как приготовить tête d’agneau à la Pascaline:

«Возьми четыре головы овец; с них должна быть идеально шкура; кости их и замочить вместе с четырьмя мозгами и четырьмя языками; возьми три печени ягненка, которые ты обжаришь с половиной количества свежего сала, хорошо. травы, соль, перец и специи, чтобы сделать начинку, и двенадцать бараньих рысаков, которые вы приготовите языками; вы также будете варить мозги, но отдельно; когда языки и мозги будут готовы, вы нарежете их большими кубиками и Из грибов вы сделаете двенадцать крокетов; теперь возьмите бланшированные бараньи головы и наполните их начинкой; плотно свяжите их; накройте их несколькими ломтиками лимона; покройте их свиным жиром и приготовьте в хорошей запеканке; приготовьте около двенадцати лепешек из баранины; зарезервируйте обрезки; приготовьте соус турне, в который вы положите две горсти грибов; вы уменьшите соус и загустеете его шестью желтками; тогда вы будете напрягать головы четырех овец; развяжите их; расположить на большой круглой тарелке носовой частью снаружи; разрезать каждого рысака пополам, вставить между каждой головкой по три; покрыть соусом и разложить по кругу двенадцать жареных крокетов, двенадцать сладких лепешек и двенадцать хлебных корок, нарезанных в форме гребешков; бросьте грибы и обрезки сладкого хлеба в соус и по головам.»

Не тот рецепт, который вы собираетесь готовить в спешке, но он дает вам хорошее представление о том, насколько тщательно готовили субпродукты в те дни.

Голова, о которой люди не часто думают, — это рыбная голова, отличный деликатес. в Сингапуре, приготовленные в соусе карри. Не только азиаты ценили рыбьи головы. Шотландцы тоже их очень любили. Я нашел несколько рецептов отделанных голов трески и пикши с рыбной печенью в ресторане The Scots ‘Kitchen от Ф. Мэриан Макнил.Вот довольно интригующий пример Crappit Heids, как называют фаршированные головы, с острова Льюис:

«Возьмите полдюжины голов пикши и печень. Нарежьте печень, которая должна быть совершенно свежей, и смешайте их с равным количеством. сырых овсяных хлопьев, добавить перец и соль, связать с молоком. Этой смесью нафаршировать головы и сварить их с рыбой. Из ликера получится бульон для рыбного супа. Аналогичную начинку делают из печени трески, но туловище , а не голова, набивается через глотку.»

Печально, что в настоящее время большинство англичан или американцев, если на то пошло, считают сердечки едой для собак или кошек. Возможно, они не самые лучшие субпродукты, но их можно использовать для приготовления вкусных блюд, и у них есть дополнительное преимущество в том, что они очень хороши. дешево. Их можно тушить, фаршировать, тушить или готовить на гриле.

«Рыбные кишки нарезают, чистят, моют, варят и едят; сваренные сами по себе в воде, не смешивать с другими (другими частями) рыбы или с головой, если остальная рыба сушеная; эти кишки, жир, — лакомство саамов… «
Drake, 1918

Одно из самых известных применений кишечника — это andouillettes, жирная французская колбаса, сделанная из свиных кишок, которые либо жарятся на гриле, либо мелко обжарены и подаются с горчицей. Andouille звучит похоже, но совсем по-другому. делается из кишок, но в очень большой колбасе, и коптится в течение двух месяцев, отсюда и черная кожица. Затем его связывают, варят в воде или бульоне и сушат. Обычно его едят холодным, тонко нарезанным, но его также можно подавать горячим после того, как его тушили в бульоне.

В Италии кишки теленка или ягненка, вскармливаемого молоком, используются для приготовления пахаты, римского деликатеса, или брошек. На Сицилии броше готовят на гриле и продают на улицах — стиггиоле — это то, о чем вам нужно попросить, если вы хотите их попробовать. Подобные версии брошек кишечника существуют с небольшими вариациями на Сардинии и Умбрии. У южноамериканцев есть своя собственная версия, которую они называют шинчулинами, в то время как турки и греки оборачивают нанизанные на вертел ягненка кишками и жарят их на гриле, чтобы получить кокореч или кокорец.

Ливанцы наполняют кишечник рисом, мясом и нутом, чтобы приготовить их вместе с рубцами, а китайцы разрезают их, готовят с соусом и подают за димсам. У англичан, ирландцев и американцев есть свои котлеты или хитлины, жареные или приготовленные на гриле кишки, в то время как эскимосы едят рыбные кишки. Это также была обычная еда в северной Швеции, где кипятили кишки морской форели и считали, что они полны добра. И, конечно же, свиные или бычьи кишки также используются в качестве оболочки для всевозможных колбас.

«Мистер Леопольд Блум с удовольствием ел внутренние органы животных и птиц. Ему нравился густой суп из потрохов, ореховые желудки, фаршированное жареное сердце, ломтики печени, обжаренные с сухарями, жареные куриные икры. Больше всего ему нравились жареные бараньи почки. от которого во рту отразился тонкий привкус мочи со слабым запахом «.
Джеймс Джойс, Улисс

Лучшие почки — это почки телят, хотя почки ягненка и свиньи тоже очень хороши. Последним нужно замачивать, чтобы избавиться от резкого запаха и вкуса.Вы можете купить почки с защитным жиром или без него. Обычно я прошу своего мясника удалить жир и сердцевину. Китовые почки также едят сразу после улова, отваривая в подсоленной воде.

«Я устал от китов. Я ел китов, сваренных, жареных и измельченных; печень, сердце, мозг и почки молодых китов, а лучше всего — отварные головные плавники, нарезанные тонкими ломтиками в холодном состоянии и съеденные. с тонкими ломтиками сухого хлеба. Имеет твердое белое вещество и приятный ореховый вкус ».
Элизабет Тейлор, 1890-е.

Гладкая маслянистая текстура печени теленка, утки, гуся, морского черта или трески — это лишь некоторые из лучших деликатесов.Лучшая из красных печенек, несомненно, принадлежит теленка, хотя и баранина, и свинья также превосходны. Куриная печень — особенная, более мягкая по текстуре и совершенно вкусная при условии, что, во-первых, она получена из органической птицы, а во-вторых, она не пережарена. На самом деле, кроме свиной, печень не должна быть выше розовой, иначе ее текстура изменится с тающей на каучуковую. Печень тоже можно коптить.

В Тарне свиная печень маринуется в сильно приправленном маринаде, прежде чем завязать ее, как роти, и коптить.Печень нарезается тонкими ломтиками, обжаривается в масле, а на сковороде добавляется немного уксуса, чтобы получился соус. В Эльзасе люди смешивают нарезанную телячью печень с нарезанным луком, петрушкой и небольшим количеством мелкой крупы, чтобы приготовить большие кнели. Кнели варят в белом консоме и подают с beurre noisette.

Самая известная белая печень — это фуа-гра, утиная или гусиная. Я предпочитаю утиное фуа-гра. Печень меньше и несколько менее жирная. У японцев есть свое собственное «фуа-гра», фуа-гра из морского черта (анкимо), хотя технически это не совсем фуа-гра, поскольку рыба не откармливается искусственно и по текстуре ближе к икре, чем к печени.Анкимо обычно готовят на пару и подают холодным с понзу (соком лимонных фруктов) и нарезанным зеленым луком. Я нашла печень морского черта на рыбных рынках в Испании. Вы можете купить его отдельно или прикрепить к голове. Я попробовала его а-ля планча по совету торговца рыбой и приготовила на пару по-японски. Последний способ определенно был лучшим способом его приготовления. Я также нашел в Испании консервированную печень трески, которая была тающей и вкусной, и я считаю ее полезной, поскольку она была сохранена в собственном масле.

Легкие в основном используются в производстве колбас.Это мои наименее любимые субпродукты. Они имеют губчатую текстуру и очень красные в сыром виде, но приобретают неприятный серый цвет, как только начинают готовиться. Larousse Gastronomique рекомендует взбивать mou (легкие по-французски), чтобы смягчить их.

Есть два вида костного мозга, костный мозг, от голени говядины или теленка, и спинной мозг, который является частью нервной системы и имеет очаровательное название на французском языке: amourettes (маленькие любви, название, которое также используется для яичек. ). Костный мозг можно использовать по-разному.Его можно вытащить и приготовить, чтобы подавать на тостах или на стейке; или кости могут быть жареными, фирменное блюдо Фергуса Хендерсона в ресторане St John’s в Лондоне.

Традиционный способ приготовления ризотто в Италии — использовать костный мозг вместо или вместе с маслом или маслом. Костный мозг на самом деле является чистым жиром и тает, если оставить его на огонь достаточно долго.

Спинной мозг совершенно другой, больше похож на мозг, чем на костный мозг от голени; и он не тает при длительном приготовлении.Вместо этого он затвердевает и становится эластичным. До BSE спинной мозг ягненка был основой меню меззе в ливанских ресторанах. Его готовили и заправляли оливковым маслом и лимонным соком. И текстура, и вкус нежные, но из-за коровьего бешенства вы больше не можете его здесь получить.

В прошлом вкусные блюда были очень популярны. Для них есть несколько рецептов: в Larousse Gastronomique, в Hannah Glasse и во многих других старых кулинарных книгах. Сегодня они больше не используются, но если вы их найдете, то приготовьте их следующим образом.Сначала замочите их, затем варите до мягкости в смеси воды и муки, чтобы они остались белыми. Когда они будут приготовлены, очистите их и подавайте с соусом равиготе или грибиче. Иногда во французских ресторанах можно попробовать вкусное блюдо с тет-де-вео. Чаще всего он не очищается и имеет неприятное ощущение песка, немного напоминающее кожу языков.

«Но у меня голубиная жизнь, и у меня нет желчи.
Чтобы сделать угнетение горьким, или прежде, чем это
, я должен был откормить всех местных воздушных змеев
От потрохов этого раба.Кровавый, непристойный злодей!
Беспощадный, коварный, развратный, беспощадный злодей! …
Об убийстве, хотя у него нет языка, будет говорить
Чудесным органом.
Шекспир, Гамлет II.ii.554-558, 570-571

Селезенка широко не используется, за исключением, возможно, изготовления колбас. Однако есть страны, где это ценится. У сицилийцев есть бутерброд с селезенкой, pani cu i meuza или проще говоря milza, который продается на улице. Нарезанная селезенка и другие кусочки субпродуктов, такие как легкие, и т. Д.жарятся на животном жире в больших металлических сковородах и заливаются в булочки с сыром рикотта.

Не могу сказать, что это один из самых аппетитных бутербродов, которые я когда-либо пробовал, но многие сицилийцы очень любят их. Это не значит, что мне не нравится селезенка. На самом деле, одно из моих самых любимых блюд — тхал (блюдо из ливанской селезенки), где селезенка фаршируется чесноком и кориандром и тушится в уксусе. Великолепный.

Есть два типа сладкого хлеба из теленка: долговечные, которые исходят из горла, и круглые, красивой формы, называемые по-французски pomme de ris, которые исходят из сердца.Шея сладкого хлеба — это вилочковая железа, а сердце — поджелудочная железа. После полового созревания вилочковая железа уменьшается в размерах, но не исчезает. Хлебцы из теленка лучше, чем из овец. В зависимости от того, насколько они окровавлены, когда вы их покупаете, вам может потребоваться сначала замочить их, пока они не станут белыми. Затем потушите и надавите (только на телятки), чтобы они стали плоскими. После этого они готовы к приготовлению всевозможными способами, просто окунутые в муку и обжаренные, тушеные, приготовленные на гриле, запеченные, приготовленные в тесте и т. Д.Иногда в сладкий хлеб из теленка добавляют кубики жира, трюфели, язык или ветчину.

Есть два вида хвостов: костлявые у быка и свиньи, покрытые жирным мясом, и жирные хвосты толстохвостой овцы, у которой нет кости и которые высоко ценятся в арабском мире. Бычьи хвосты и свиные хвосты готовятся в тушеном виде, в то время как жир жирнохвостой овцы едят сырым, нарезают очень мелкими кубиками, с сырой печенью или используют в кулинарии вместо масла или топленого масла, чтобы придать особый насыщенный вкус тушеным блюдам и другим блюдам. .Бычьи хвосты и свиные хвосты нужно готовить долго и медленно, пока жирное сочное мясо не упадет с костей.

Яички — это часть пятого квартала, которую большинство людей полностью отвергает просто из-за того, что они собой представляют. Если бы они только знали, какой вкусный вкус и какая нежная, тающая текстура у яичек, они бы не стали так поспешно отвергнуть это. Перед приготовлением яички необходимо очистить, но мясник обычно сделает это за вас. Нет необходимости в какой-либо специальной подготовке, и, безусловно, лучший способ их приготовить — это окунуть их в приправленную муку и осторожно обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавив немного лимонного сока непосредственно перед тем, как они будут готовы.Очень важно не переваривать их, так как они потеряют свою бархатистую текстуру и станут твердыми и эластичными.

Во Франции яички варят перед жаркой, но я не думаю, что это необходимо. В Исландии яички барана хранят в кислой сыворотке, а в Японии яички кита варят и подают с уксусным соусом. Я предпочитаю яички ягненка яичкам быка, но их не так много, за исключением размера. Я не пробовал яички петуха или каплуна, известные во Франции как rognons blancs (белые почки), но они также очень ценятся.

Из-за сексуального подтекста яички почти всегда называются разными именами, за исключением арабского мира, где их просто называют клубками овец. Итальянцы называют их gioielli (драгоценности) или animelle, в то время как французы чередуют les joyeuses (счастливые, в женском роде, и я думаю, можно понять почему), animelles или amourettes (любимые или маленькие любви, подтверждая мнение, что французы умеют жить). Амуретт — это также название спинного мозга.Американцы, как всегда пуританские, называют их степными или горными устрицами, а также вырезками из Монтаны, ковбойской икрой, жареной говядиной и картофелем фри (последние два демонстрируют менее пуританские черты). Яички теленка считаются фаворитом бывшего президента США Джорджа Буша и, по-видимому, были основным продуктом в меню, когда он был губернатором Техаса.

Язык бычий или телячий продается в свежем или вяленом виде. Языки ягненка используются только в свежем виде, как и утиные и гусиные языки, последние два из них являются самыми любимыми китайцами.При использовании в свежем виде языки быка, теленка и ягненка необходимо замочить, затем прокипятить, чтобы избавиться от крови, а затем очистить. Внутри утиных языков есть забавная косточка, а у гусей требуется некоторая подготовка, прежде чем они будут готовы к употреблению. Также ценились китовые языки. Есть несколько упоминаний о китовых языках, которые употребляли в пищу в средние века, среди них отчет французского хирурга Амбруаза Паре (1517–1590), описывающий китобойную экспедицию у атлантического побережья Франции. Затем королю Карлу IX и его матери Екатерине Медичи были подарены две связки китовых языков — Паре описывает язык как нежный и восхитительный.

«Пока не забил и не проглотил, чуть не взорвался С отсосом и пропитанными отбросами».
Milton, Paradise Lost X. 633

Бычий рубец имеет четыре отдельных раздела, четыре желудка: соты (шляпка по-французски), тростниковый рубец (caillette), библейский рубец (feuillet) и толстый шов (panse). Соты и толстый шов обычно продаются предварительно приготовленными, часто отбеленными. Лучше избегать обесцвеченного рубца, так как в процессе этого пропадет большая часть вкуса и текстуры. Тростник и библейский рубец практически никогда не готовятся заранее и требуют тщательной очистки перед приготовлением.Фактически, все рубцы, если они не были предварительно приготовлены, требуют длительной стирки перед использованием. Эти четыре типа необходимы для приготовления одного из самых известных французских блюд из рубцов à la mode de Caen, иначе подойдут соты или толстый шов. Еще одно известное французское блюдо из рубца — tablier de sapeur, фирменное блюдо из Лиона, где большие квадраты приготовленного из толстого рубца маринуют в белом вине, лимонном соке и горчице, затем обмакивают в яйце и панировочных сухарях и обжаривают.

Живот свиньи и ягненка, очевидно, намного меньше, чем у теленка или быка, и на нем нет тростниковой или библейской части.Сама рубец намного тоньше и больше подходит для начинки. Вильгельм Завоеватель любил рубец, приготовленный в соке яблок Neustrie, а Гаргантюа Рабле был зачат после того, как его мать, Гаргамель, съела большую тарелку гудбийо, рубца из говядины Coireaux (откормленного с того момента, когда они родились на молоке своей матери или на полях, где трава росла дважды в год).

Другой вид рубца, о котором многие не подозревают, — это рубец рыбный. Соленый рубец трески — отличный деликатес в Барселоне, в то время как другие сушеные рыбные рубцы используются в Таиланде и в Китае для приготовления супов.

«Отварить вымя свиноматки и нарезать кусочками. Добавьте немного мяса щуки, которое предварительно измельчили в ступке, куриный фарш, сырые яйца и масло. Смешайте и приправьте перцем. Смочите гарумом и вином и добавьте немного изюма. Готовьте в глиняном горшочке и, когда все готово, переложите начинку, в которую вы добавите бекфигу (маленькая птичка, в изобилии встречающаяся на юге Франции, также известная как бегинетт), перец горошком и кедровые орехи в другой горшок, который уже был выстлан. с выпечкой.Накройте начинку слоем теста и запекайте в духовке ».
Apicius

Я знаю два места, где можно попробовать вымя. Одно из них — Джаме-эль-Фна в Марракеше, всемирно известная площадь с ее подвижным поваром. -установки, устанавливаемые каждый вечер, когда садится солнце. Повара сгруппированы по специальностям. В одном уголке торговцы продают вареные бараньи головы и другие субпродукты, включая вымя. Другое место — кафе / ресторан в Мадриде, который специализируется на жарке субпродуктов. обрезки, если такое есть.Там у меня было смешанное обжаривание желез, выстилающих кишечник (влажное и вкусное), вымя (сухое и мягкое), селезенку (так себе) и даже трахиальные трубы (приятно хрустящие). Жир в огромных сковородах был получен из слизистой оболочки желудка, кишечника, сердца и других частей. На сегодняшний день эта полная трапеза из субпродуктов стала для меня самым сильным переживанием.

Я бы не стал говорить, что это было восхитительно, но, безусловно, запомнилось как для меня, так и для моей испанской подруги Алисии Риос, замечательной художницы по перформансам, которая нашла для меня место и отвела меня туда.Мы оба отважные едоки, но после еды мы знали, что не будем спешить обратно к тому месту
. С другой стороны, Мадрилено, похоже, продавались на нем. Когда мы ели там, там кипела жизнь.

Это отрывок из книги «Offal: пятый квартал» Аниссы Хелу с фотографиями Майка Купера (Absolute Press, 25 фунтов стерлингов). Закажите копию за 20 фунтов стерлингов в книжном магазине Guardian

Советы и рекомендации, как есть больше субпродуктов

Я ищу питательных веществ. Ака, нутриворье.Для меня диета, основанная на наиболее богатых питательными веществами продуктах — субпродуктах, морепродуктах и овощах, — превосходит все другие аргументы в пользу того, что составляет здоровую диету. Да, я Палео. Да, я даже по аутоиммунному протоколу. Но я также прилагаю значительные усилия к тому, чтобы есть субпродукты несколько раз в неделю, ежедневно есть морепродукты и съедать несколько порций овощей с каждым приемом пищи.

Мой стейк и пирог с почками

Если вы читали мой пост о том, почему все должны есть органное мясо, слышали меня в The Paleo View или читали The Paleo Approach, это не станет для вас сюрпризом.Это даже было темой моего выступления на Paleo F (x) -2014. Что может вас удивить, так это то, что мне не всегда нравилось мясо органов так сильно, как сейчас, что я все еще (большую часть времени) предпочитаю его спрятать в еде, и моя семья до сих пор жалуется, когда я готовлю почки (у них наконец-то есть все смирились с тем, что им всем нравятся блюда, которые я готовлю с печенью, если только я не делаю печень и лук).

Этот пост не о том, почему так важно есть субпродукты или почему мы должны стремиться есть как минимум 4–5 порций субпродуктов в неделю.Если эта концепция нова для вас, или вам сказали, что «печень полна токсинов» или другой подобной ерунды, то я настоятельно рекомендую вам прочитать мою книгу, где это подробно обсуждается вместе с указанными научными статьями.

Этот пост о , как есть побольше субпродуктов, особенно если вы такие же, как большинство из нас, и не очень этого любите.

1. Ешьте сердце. Сердце — это мышца, имеющая очень знакомый вкус. Сердце из говяжьего фарша практически неотличимо от говяжьего фарша (вкус немного богаче, так что он может вам даже понравиться больше!) И может заменить говяжий фарш в любом рецепте.Чтобы получить наилучшую консистенцию, измельчите в столешнице мясорубке или воспользуйтесь насадкой-мясорубкой для стоячего миксера. Вы также можете измельчить в кухонном комбайне, хотя это не совсем то. Сердце, как правило, на вкус, как у животного, поэтому говяжье сердце на вкус как говядина, баранина на вкус как баранина и т. Д.

2. Ешьте язык. Язык может немного сбивать с толку при приготовлении, потому что он выглядит как гигантский бесплотный язык, но, опять же, поскольку это мускулы, вкус очень знакомый.После приготовления язык можно измельчить и использовать для карнитаса (очень традиционного), нарезать ломтиками и добавить в салаты или подавать с соусом.

Мои бургеры 50/50/50

3. Спрятать печень — это нормально. Одно из величайших открытий, которые я когда-либо делал, заключалось в том, что если я измельчаю печень в кухонном комбайне, ее можно смешать с другим мясным фаршем и спрятать. Если у вас печень с мягким вкусом, такая как бизон, баранина или курица, вы можете использовать соотношение печени и фарша от 1: 1 до 1: 2 (это означает, что вы добавляете 1 или 2 фунта фарша на каждый фунт печень).Для печени с более сильным вкусом, такой как говядина и свинина (отбеливатель), я рекомендую еще больше разбавить печень в соотношении от 1: 3 до 1: 5. Если вы собираетесь использовать сильные приправы (например, тако или чили, мясной рулет или гамбургеры 50/50/50), сделайте ошибку в пользу большего количества печени. Если вы собираетесь использовать более мягкие вкусы (например, использовать его в соусе для спагетти), сделайте ошибку и немного разбавьте обычным говяжьим фаршем.

4. Узнайте, у какого животного есть орган, который вы предпочитаете. Когда я впервые начал это путешествие по потреблению большего количества субпродуктов, я не осознавал, насколько по-разному вкус печени от одного животного к другому. Или почки, если на то пошло. Даже фактура другая. Мне потребовались некоторые эксперименты, чтобы обнаружить, что я предпочитаю бараньи почки (хотя в последнее время я получаю говяжьи почки от US Wellness Meats, и это действительно хорошо!), Бизоновую печень, говяжьи сердце и язык. Затем я обнаружил, как сильно я не люблю свинину почек и печень, но это нормально, я не против свинины (свинина компенсирует это свиной шкуркой, рысаками, из которых получается лучший бульон, скакательные суставы и челюсть, все это тоже считается субпродуктом).

Руководство по здоровью кишечника!

Глубина информации, практические советы и доступный способ, которым доктор Сара показывает мне, как применять сложные научные знания для улучшения моего здоровья, поистине замечательны. -Венди

Руководство по здоровью кишечника — это результат 6-летних исследований. Это беспрецедентно глубокое погружение в микробиом кишечника дает:

Новая диета для здоровья кишечника, созданная с нуля
Суперпродукты, необходимые для микробиома кишечника
20 ключей к здоровью кишечника

Получите мгновенный цифровой доступ за 27 долларов.99

Купить сейчас

5. Отвар субпродуктов. Иногда мы настолько зацикливаемся на том, что нам не нравится мясо внутренних органов, что забываем о некоторых гораздо более популярных продуктах, которые все еще являются субпродуктами. Костный бульон (желательно на медленном огне, пока кости легко не рассыпаются в руках) считается субпродуктом. Костный мозг невероятно вкусный. Шкварки свиные, а также субпродукты. Некоторые куски мяса, такие как щека и челюсть, считаются субпродуктами, хотя это все еще мышцы. Во всем этом есть потрясающая пища, и даже несмотря на то, что их употребление в большом количестве все же не позволяет вам сорваться с крючка, когда дело доходит до поедания субпродуктов, это хорошая отправная точка.

6. Попробуйте приготовить таблетки для печени. Вы действительно можете сделать это с любым мясом органов, хотя люди чаще всего используют печень. Нарежьте печень на кусочки размером с пилюлю (любой размер, который вам удобен для проглатывания). Заморозьте на противне, а затем, когда заморозите, переместите в пакет или контейнер, пригодный для заморозки. Храните в замороженном состоянии не менее двух недель (это убивает болезнетворные микроорганизмы). Затем каждый день принимайте полную ладонь замороженных таблеток для печени, запивая небольшим количеством воды.

7. Попробуйте добавить немного. Даже немного лучше, чем ничего. Попробуйте добавить чайную ложку печени (приготовленной или сырой, если она была заморожена не менее двух недель, чтобы убить болезнетворные микроорганизмы) в свои смузи, в любую выпечку, где жидкое тесто помещается в блендер, или смешайте немного с небольшим количеством воды и используйте его, чтобы загустить рагу.

8. Субпродукты не ужасные. Вкусовые рецепторы в среднем сохраняются до двух недель. Это означает, что ваши вкусовые рецепторы постоянно восстанавливаются, со временем они будут меняться и приспосабливаться к изменениям в вашем рационе.Это означает, что то, что вам это не нравится сейчас, не означает, что вам это не понравится в будущем. Продолжай пробовать. Иногда заставляйте себя съесть то, что вам не нравится. Все это на самом деле увеличит удовольствие в будущем.

9. Не зацикливайтесь на одном виде субпродуктов. Важно есть разнообразие, и это касается субпродуктов. Старайтесь есть разные порезы / органы разных животных, как можно больше. Думайте от морды к хвосту. Да, это означает иногда есть рубец, сладкий хлеб, хитлин или каменистых горных устриц.Это означает, что даже если почки вам не нравятся, вы все равно должны их время от времени есть. Вы также можете поиграть с тем, как вы готовите субпродукты, какие ароматы используете и какие методы приготовления, скрываете ли вы аромат или принимаете его. Экспериментируйте и ищите приключений .

10. Не подчеркивайте это. Диета, богатая питательными веществами, — одно из лучших средств, которые вы можете сделать для своего здоровья. Но помните, что снижение стресса и управление им также очень важно. Если есть печень для вас настолько противно, что вызывает психологический стресс, то не делайте этого.Если вы придумали, как включить сердце в свой рацион, но приготовление языка вызывает у вас приступы хиби-джиби, то не делайте этого. Но не используйте это как оправдание, чтобы не изо всех сил придумывать способы включения субпродуктов в свой рацион. И помните, что многие питательные вещества делают вас более устойчивыми к стрессу!

Не знаете, как приготовить субпродукты? 21 рецепт субпродуктов (со многими другими рецептами, которые можно было бы приготовить из субпродуктов) входит в Поваренную книгу Paleo Approach (наш из 184 рецептов! Woot!).Сделайте предварительный заказ своей копии сегодня, чтобы гарантировать самую низкую цену!

Хотите рецепты субпродуктов прямо сейчас? Посмотрите, что уже опубликовано в блоге.

Справочник поедателя субпродуктов: распутывая мифы о субпродуктах

Роберт Сиетсема отвечает на извечный вопрос: а что такое орган?

В Риме он известен под названием «quinto Quarto» — так называемая пятая четверть животного, состоящая из субпродуктов и других разновидностей мяса. Спрятанные в сосисках или даже оскорбленные и выброшенные в некоторых культурах, эти ткани составляют ценную часть кулинарного арсенала в Риме.Но в том, чтобы есть их здесь, в США, всегда было что-то немного безумно, хотя некоторые органы, такие как печень, костный мозг и рубец, в последнее время получили более широкое признание — по крайней мере, среди поваров, которые считают модным включать в состав непонятные части животных. их меню.

Что такое орган ? Это ограниченный набор ткани или тканей, часто все в одном месте и предназначенный для определенной биологической функции. Почки, например, фильтруют кровь, вырабатывая мочу, в то время как язык обеспечивает наше чувство вкуса, помогает в речи и разносит пережеванную пищу на своем пути по пищеварительному тракту.Что такое разновидность мяса , тогда? Этот термин включает в себя органы, но также такие вещи, как сухожилия и челюсть, которые не являются органами, но достигли статуса пятой четверти, будучи отвергнутыми широкими слоями публики из-за нежелательной текстуры или ассоциаций или сложности приготовления.

В этом произведении, состоящем из двух частей, мы сначала исследуем некоторые аспекты органов и других разновидностей мяса, от биологических функций до мифов и связанных с ними сказок, до кулинарных применений, в которых они используются.Во второй половине мы определим те кухни, в которых лучше всего найти субпродукты (еще более расплывчатый термин), и какие блюда следует искать.

Кровь — Да, технически кровь — это орган, хотя это кажется странным. Перекачиваемая сердцем и транспортируемая по венам и артериям, кровь доставляет питание к телу и помогает в защите от болезней. Кровь окрашена гемоглобином, компонентом красных кровяных телец, который связывается с кислородом и переносит его по всему телу, а также удаляет углекислый газ, образующийся в результате метаболизма.В кулинарии кровь — обычно коровья, свинья, утка или курица — включает сгущение и окраску тушеных блюд и супов, а также в качестве ингредиента колбас и пудингов. Некоторые культурные группы пьют кровь прямо из животного в религиозных ритуалах или по состоянию здоровья.

Костный мозг — Желто-красная желеобразная ткань внутри костей, известная как костный мозг, составляет у некоторых животных до пяти процентов веса тела. В то время как основная функция красного костного мозга заключается в выработке эритроцитов и лимфоцитов (лейкоцитов), желтый костный мозг состоит в основном из жира.Костный мозг крупного рогатого скота и свиней уже давно играет важную роль в европейской кухне, где во Франции и Англии 18 века были разработаны специальные ложки для костного мозга, чтобы вычерпывать костный мозг. В Юго-Восточной Азии и Китае костный мозг чаще используют в качестве загустителя для супа или кости, содержащие костный мозг, раскалывают и кладут в суп, чтобы его можно было высосать.

Мозг — Как у позвоночных, так и у беспозвоночных, мозг является центром всех когнитивных функций, рулевой рубкой корабля, если хотите.Известный как «серое вещество», мозг приобретает консистенцию и внешний вид пудинга у свиней, овец и коров, которые являются основными источниками кулинарных умов. У этих животных орган морщинистый, симметричный с двух сторон и дольчатый. Мозг состоит в основном из нейронов и ганглиев и примерно на 60% состоит из жира, что делает его самым жирным органом в организме. Использование мозга в качестве пищи более ограничено, чем некоторых других органов, хотя он хорошо подходит для оладий и яичницы-болтуньи, и его можно обжарить с небольшим добавлением масла или без него, почти так же, как фуа-гра.После обжаривания внешняя сторона может стать хрустящей, в то время как внутренняя часть сохраняет текстуру и шаткость заварного крема.

Ухо — Ухо — это уникально разнообразный и сложный орган, который выступает из тела, но также проходит внутри черепа и взаимодействует с мозгом. Он выполняет две основные функции: сбор звуков из внешнего мира и помощь животным в поддержании равновесия. Первой функции способствует внешнее проявление уха (часто называемое «наружным ухом»), состоящее из сформованного лоскута кожи, имеющего форму хряща.Это единственная съедобная часть, и при приготовлении она может стать приятно хрустящей. Ухо особенно популярно в Китае и Мексике, иногда в качестве закуски.

Глаз — Орган зрения почти не имеет мышц, которые обычно называют мясом. Вместо этого это гигантский шар слизи — намного больше, чем ожидалось, потому что снаружи существа почти не видно органа. Более 90 процентов глазного яблока состоит из воды, смешанной с коллагеном, чтобы получить консистенцию, похожую на желе.Глазные яблоки иногда встречаются в мексиканской и корейской кухне, и повара каджунской кухни, как известно, использовали их из-за их магических свойств. Улучшает ли зрение поедание глазных яблок? Наверное, нет, но, может быть, твое второе зрение.

Face — Морда коровы или свиньи — действительно дешевое мясо. Состоящие из таких тканей, как щеки, уши, губы, брови, а иногда и веки и глазные яблоки, эти ткани чаще всего превращаются в головной сыр (также известный как «мускулы»), который в нынешнюю эпоху был популяризирован в теплой форме Марио Батали и другими. .До этого это было в основном холодное мясо для завтрака, которое можно было найти в мясных ящиках Восточной Европы. Голова сыра изготавливается путем длительного отваривания всей головы; соединительная ткань и кость создают естественное желе, склеивающее все вместе.

Foot — «Дайте мне свиную ногу, — пела Бесси Смит, — и бутылку пива», — подчеркивая привлекательность этой маринованной барной закуски для кухни Юга Америки. Обычно включая саму стопу — кость и все — плюс часть голени, копыта свиньи, курицы, коровы, овцы и козы — это не орган, а разновидность мяса, включая мышцы, связки, кожу и сухожилия.В то время как меньшие экземпляры можно съесть как закуски, более распространенное использование обнаруживается в свойствах ног, генерирующих бульон, используемых в терринах и супах (в Японии, особенно в рамене), и ценится за их студенистые свойства и коллаген, предположительно полезный для кожа.

Мышечный желудок — Мышечный желудок — это тип желудка, часто один из нескольких у птиц, рыб, червей и динозавров. Его цель — перемалывать кусочки пищи, а не обливать их желудочной кислотой. Часто желудки содержат гравий или другой песок, способствующий измельчению.Желудки очень мускулистые и обычно требуют большого количества готовки. Самый важный желудок — это куриный желудок, который добавляют в ансамбли жареной курицы или едят отдельно, жареный или запеченный. Желудки индейки употребляются в жареном или маринованном виде. Желудки кур и индеек также являются важными компонентами начинки, хотя они не входят в комплект поставки Pepperidge Farm; они должны быть добавлены из этого маленького пакета органов вощеной бумаги, найденного внутри птицы.

Сердце — Большая часть мяса, которое мы едим, на самом деле представляет собой мышцы, а сердце, которое обеспечивает циркуляцию крови по телу млекопитающих, представляет собой крайнюю форму съедобных мышц.Почему экстремальный? Что ж, сердце сильнее и фибрознее, чем любая другая мышца, а это значит, что его нужно размягчить или долго пережевывать. Он особенно популярен в Южной Америке в качестве уличной еды, его часто маринуют, а затем готовят на углях в виде шашлыка и едят с соусом чили. В японских ресторанах так же нанизывают куриные сердечки. По данным Men’s Fitness , сердечная мякоть богата белком и такими питательными веществами, как железо, селен, фосфор, цинк и аминокислоты.

Кишечник — Толстый кишечник свиней, широко известный под довольно неприятным названием bung , может быть 30 футов в длину, но обычно используются только последние два фута — одинаковой ширины.Они образуют оболочки больших колбас в западной гастрономии; в некоторых частях Азии, включая Китай, эту пробку едят отдельно, обычно варят в течение часа или около того и жарят, иногда с начинкой, иногда нет. Обычно заглушка разрезается на кусочки длиной в один дюйм перед использованием этого типа. Излишне говорить, что кишечник необходимо очень хорошо очистить перед приготовлением, и для этого их часто вывертывают наизнанку.

Почки — По форме и цвету, как огромная красная фасоль, почка — это орган, который фильтрует кровь, удаляет водорастворимые отходы и регулирует гомеостатический баланс питательных веществ в системе кровообращения; у животных их обычно бывает двое.Его побочным продуктом является моча, которая выходит из организма через пару мочеточников.

Почки особенно популярны в качестве продуктов питания в таких европейских странах, как Англия, Франция, Испания и Швеция, где наиболее распространенным методом приготовления является приготовление на гриле, а аромат скрывается под соусами из горчицы и хереса. Китайские повара обжаривают их с другими сильно ароматными ингредиентами. Обратной стороной почек является то, что они часто напоминают мочу на вкус. Положительная сторона — плоть, упругая, как резиновый мяч.

Печень — Как и почки, печень является фильтрующим органом, который выводит из организма яды, но также синтезирует гормоны и другие химические вещества, необходимые для пищеварения. Он обитает в верхней части живота и содержит несколько лоскутовидных долей. Наиболее популярна телячья печень, но также очень популярны курица, козья, баранина и свиная печень. Текстура печени рассыпчатая и податливая, и это один из немногих органов, которые иногда едят редко или в сыром виде. Сашими из рыбной печени популярны в Японии. По словам одного пожилого друга, печень настолько презиралась во время Великой депрессии, что американские мясники раздавали ее бесплатно.Возможно, это послужило его популяризации, потому что сейчас это, наверное, самый популярный орган.

Легкие — Министерство сельского хозяйства США объявило вне закона употребление легких в этой стране с 1971 года по ряду причин, одной из которых является небольшой потенциал органа, передающего туберкулез или другие легочные заболевания через мокроту, которая накапливается в легких убитых. животные. Легкие — у каждого млекопитающего их два, которые висят, как мешки, в грудной полости — являются средством, с помощью которого организмы поглощают кислород и выводят углекислый газ.Они являются важным компонентом шотландского национального блюда хаггис и часто используются в итальянской кулинарии, где ценятся за их губчатую текстуру.

Пенис — Хотя иногда он ведет себя как пенис, пенис — это не мышца; действительно, эрекция — это гидравлическое явление, в результате которого орган наполняется кровью. Его цель — оплодотворение самок вида во время коитуса и отхождение мочи, поступающей из почек. Пенис во рту хрящеватый и без запаха.Его чаще всего используют в китайской и корейской кулинарии, где его едят для усиления мужского либидо, а не для каких-либо кулинарных свойств.

Кожа — Да, кожа это орган! Фактически, фунт за фунтом, это самый большой орган в организме млекопитающих. Он состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и гиподермы (в основном это жир). Он действует как защитное покрытие для животного, но также помогает регулировать температуру тела. Кожу можно есть прикрепленной к лежащей под ней мякоти, как в китайском жареном свинье или боливийском свином эскабече, или отдельно и готовить отдельно, как в чичарронах, ценимых в мексиканской и других латинских кухнях.

Селезенка — Учительница зоологии в колледже однажды сказала своему классу: «Селезенка — это просто мешок с кровью», и это действительно так. Хотя раньше он выполнял более важные функции у беспозвоночных, теперь он действует как резервуар для крови и обладает антибактериальными свойствами, благодаря которым он функционирует как гигантский лимфатический узел. Он также метаболизирует использованные эритроциты и восстанавливает компоненты. Сицилийцы особенно любят селезенку и делают из нее маленькие бутерброды с фокаччей, которые называются vasteddi или pani ca meusa .Это обычный ингредиент французского pot au feu . Кроме того, он чаще всего входит в состав колбасных изделий или используется в кормах для домашних животных.

Sweetbreads (тимус) — Sweetbread — это один из самых запутанных терминов в лексиконе субпродуктов. Обычно во множественном числе этот термин может относиться как минимум к двум совершенно разным органам, оба из которых чаще всего происходят от молодых животных, таких как телята или ягнята. Тимус — это один из видов сладкого хлеба, двухлепестковая железа, которая находится за грудиной и вырабатывает Т-клетки.Его иногда называют «сладким хлебом с шейкой», и он достаточно жирный, чтобы его можно было обжарить без дополнительного масла после удаления внешней оболочки. Он высоко ценится во французской кухне и в последнее десятилетие пользуется популярностью в американских ресторанах. Аргентинцы и турки любят жарить на углях сладкие лепешки.

Sweetbreads (поджелудочная железа) — Sweetbread может также относиться к поджелудочной железе, железе, которая прячется за желудком, и поэтому иногда ее называют «сладким животом».«Производство инсулина и других гормонов, которые способствуют пищеварению, — это биологическая функция органа. В форме пистолета панкреатические сладкие лепешки иногда превращаются в головной сыр, но чаще их панировывают и жарят на углях. У кроликов нет поджелудочной железы, но у большинства позвоночные. Другие ткани, которые иногда называют сладкими, включают яички, околоушную слюнную железу и ряд секреторных желез под языком.

Хвост — Свиний хвост — популярный продукт питания во многих культурах, особенно ценимый в Онтарио.Его можно мариновать или коптить, но при варке образуется животный желатин того типа, который используется для склеивания головного сыра или для приготовления бульона для рамена. Состоящий в основном из кожи и хрящей и имеющий форму штопора, это лакомый кусочек приза, который часто достается шахтерам в ресторанах барбекю.

Сухожилие — это ткань, которая прикрепляет мышцы к костям. Он волокнистый и частично состоит из коллагена, поэтому сухожилие отлично подходит для загущения супов. Это обычная азиатская кухня, частый ингредиент в фо, смазанная маслом и ма ла перца в сычуаньской кухне.Мясо этого сорта имеет эластичную и желеобразную консистенцию, и его следует долго готовить. Когда вы тянете за подколенное сухожилие во время бега трусцой, вы повреждаете сухожилие.

Яички — Яички животного в основном производят сперму для воспроизводства. Они часто висят вне тела, чтобы поддерживать более низкую температуру, чем тело. Устрицы скалистых гор — это эвфемизм для яичек быков, которые ценятся в качестве еды в некоторых западных штатах, где выращивают скот, и их называют жареной бараниной, когда они относятся к яичкам молодых овец.В кулинарии яички получаются на удивление нежными и сочными, как хорошо мраморный бифштекс.

Язык — Глоттальный орган может идти двумя или даже тремя путями. Его можно заливать и нарезать тонкими ломтиками, как еврейский говяжий язык, который сохраняет свою упругость и несколько жесткость; его можно довести до небытия в соусе чили, как это делают в мексиканской кухне с козьим и говяжьим языками; или его можно обжарить в китайской кухне, для чего часто используются телячьи языки и утиные языки.Человеческий язык — это орган, который, наряду с глазами и носом, больше всего помогает вам наслаждаться едой через вкусовые рецепторы, покрывающие его верхнюю поверхность.

Рубец (слизистая оболочка желудка) — Подобно сладкому хлебу, рубец — это обобщающий термин. Чаще всего это относится к слизистой оболочке желудка различных сельскохозяйственных животных, особенно коровы. Это называется сотовым рубцом из-за его сходства с сотами. При тщательном замачивании перед приготовлением, часто в молоке, он приобретает искрящийся белый цвет.В чистом виде рубец имеет нейтральный вкус, который хорошо сочетается со многими соусами. Когда он плохо очищен (что предпочитают в некоторых культурах), он имеет немного отвратительный вкус. Латинские культуры используют его в супе под названием mondongo , а турки используют его как средство от похмелья в супе iskembe corbasi . На самом деле суп — это самый распространенный способ приготовления рубца, особенно в балканских странах.

Рубец (тонкий кишечник) — В китайской кухне рубец чаще относится к тонкому кишечнику, который чаще всего тушат или жарят с перемешиванием.Они повсеместно встречаются в неизмененных китайских меню в Америке. Кишечник имеет небольшую окружность, как соломинку для питья, длинный и эластичный. Они широко используются в афроамериканской еде в тушеном виде в виде котлет, а в аргентинской кухне в качестве популярного блюда, приготовленного на углях в смешанном гриле.

Матка — Матка (часто во множественном числе в продуктовых магазинах и ресторанах называемая «матка») легко найти в китайских супермаркетах в США, хотя реже встречается в ресторанах, что делает ее скорее домашним блюдом.Его зоологическое назначение — служить убежищем для развивающегося эмбриона или эмбрионов до рождения. Вьетнамский суп chao long содержит его (вместе с другими органами), при этом он имеет очень жевательную консистенцию и готовится серым и несколько твердым. Помните, что матка — это в основном мышцы. Матка также используется в тайской кулинарии, чаще всего с добавлением красного кокосового карри.

Субпродуктов: полезны ли субпродукты? Польза, Питание, Рецепты

Хотя большинство из нас редко едят субпродукты — или субпродукты, — этот питательный ингредиент на самом деле набит важными витаминами, минералами и микроэлементами, которые могут оказать огромное влияние на ваше здоровье.

Интересно, что мясные субпродукты содержат гораздо больше питательных веществ, чем мышечное мясо, которое мы привыкли есть.

Например, говяжья печень содержит в 50 раз больше витамина B12, чем стейк, и больше фолиевой кислоты и витаминов B, чем любая другая еда на планете. На самом деле, он более богат витаминами и минералами, чем капуста, шпинат и брокколи.

Так как же начать включать этот суперпродукт в свой рацион? Продолжайте читать все, что вам нужно знать.

Что такое субпродукты? Виды органного мяса

Согласно Merriam-Webster, официальное определение субпродуктов — это «внутренности и обрезь забитого животного, удаленные при подготовке к продаже или потреблению».”

Субпродукты, также известные как субпродукты или различные виды мяса, в большинстве стран западного мира не употребляются в пищу. Во многих случаях мы думаем о субпродуктах для собак или животных, а не о питательной добавке к нашему рациону.

Однако мясные субпродукты богаты важными витаминами и минералами, часто в гораздо более высоких концентрациях, чем многие другие продукты.

Более того, субпродукты высоко ценились в традиционной китайской медицине (ТКМ) более 3000 лет. Фактически, основной принцип традиционной китайской медицины состоит в том, что потребление мяса органов животных поддерживает работу того же органа в вашем собственном теле.

Существуют десятки «принятых» видов субпродуктов, в зависимости от того, где вы живете. Вот несколько наиболее распространенных видов субпродуктов:

Печень

Куриная печень, которую часто называют питательным суперпродуктом, содержит всего 116 калорий, но в каждой порции содержится более чем в два раза превышающее рекомендуемую дневную норму витамина А и витамина В12.

Кроме того, фолиевая кислота и рибофлавин в куриной печени составляют более 100 процентов от того, что требуется среднему человеку каждый день.

Куриная печень также содержит большое количество витамина B6, ниацина, пантотеновой кислоты, железа, фосфора, селена и меди.

Сердце

Хотя оно может содержать не так много питательных веществ, как печень, сердце (и особенно сердце коровы) дает вам больше всего CoQ10 из всех мясных субпродуктов.

В нем все еще есть тонна важных витаминов — более 100 процентов суточной нормы необходимого вам витамина B12 и более половины рибофлавина, а также значительные количества ниацина, железа, фосфора, меди и селена.

Почки

Потребление почек — это концепция, на которую вам может потребоваться немного времени, но в коровьей почке содержится более в пять раз по количества B12, которое вам нужно каждый день, а также почти в два раза больше, чем для рибофлавина.

Почки коровы также содержат 228 процентов рекомендуемой суточной нормы селена. Этот микроэлемент имеет ряд важных преимуществ для здоровья, включая профилактику некоторых типов рака, снижение окислительного стресса и усиление иммунной функции.

Язык

Из разновидностей мяса, относящегося к семейству субпродуктов, язык является популярным, но немного менее питательным вариантом, чем другие субпродукты.

Этот орган с твердой поверхностью богат витамином B12, а также другими питательными микроэлементами, такими как ниацин, рибофлавин и цинк.

Еще одним фактором, делающим эти субпродукты менее популярными, является то, что всего в одной порции они содержат более 250 калорий. Это ни в коем случае не астрономическая цифра, но она выше, чем у многих других мясных субпродуктов.

Сладкое печенье

Хотите знать, что такое сладкая выпечка? Это обманчивое название относится к мясным органам, находящимся в двух отдельных частях тела: вилочковой железе и поджелудочной железе.

Хотя это мясо и не сладкое и не из хлеба, оно не входит в список лучших питательных веществ.

Однако они содержат большое количество диетического холестерина и жира. Мы постепенно понимаем, что употребление в пищу продуктов с высоким содержанием жиров на самом деле совсем не так уж плохо для вас, но все же стоит отметить.

Это также первый мясной субпродукт, в котором витамин С занимает первое место по профилю питательных веществ, что делает его идеальным для тех, кто хочет повысить иммунитет и снизить риск рака.

Мозг

Удивительно, но мозг может быть не самым лучшим выбором при выборе субпродуктов.

Несмотря на то, что в нем содержится несколько значительных количеств нескольких питательных веществ, он также содержит более 800 процентов рекомендуемой суточной нормы потребления холестерина.

Не только это, но и употребление загрязненного мозга или спинного мозга может увеличить риск прионных заболеваний, таких как губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (BSE), также известная как коровье бешенство. По этой причине, как правило, рекомендуется по возможности выбирать мясные блюда или другие виды субпродуктов.

Рубец

Что такое рубец? Рубец — это еще один распространенный мясной орган, который делают из слизистой оболочки желудков различных животных.

Хотя он действительно содержит почти 14 граммов белка, другие питательные вещества, которые он предлагает, не содержатся в очень больших количествах на порцию.

Мышечный желудок

Мускульный желудок стоит выше рубца по содержанию нескольких питательных веществ и содержит поразительные 44 грамма белка на порцию, поэтому стоит добавить его в свой список субпродуктов.

Что такое желудки? Желудки — это тип органов, обнаруженных в пищеварительной системе некоторых животных, например, кур, которые используются для измельчения пищи.

Он действительно содержит довольно много холестерина в каждой порции, но также включает 85 процентов селена, необходимого вам каждый день.

Бычий хвост

Что такое бычий хвост? Это широко известное мясо — это в буквальном смысле хвост коровы или быка.

В Интернете есть множество рецептов для этого, но его пищевая ценность где-то бесполезна. Избегайте этого, если вы стремитесь к питательным субпродуктам.

Ливерпурст

Liverwurst, также иногда называемый печеночной колбасой, содержит схожий с печенью профиль питательных веществ, включая огромное количество витаминов A и B12.Его содержание селена также невероятно, и его также хватает в арене рибофлавина.

Льготы

1. Высокое содержание витамина А

Витамин А, один из самых мощных антиоксидантов, известных человеку, в огромных количествах содержится в большинстве мясных субстанций.

В пище содержится два типа витамина А: активный витамин А, или «ретинол», и бета-каротин. Ретинол — это витамин А, содержащийся в мясе, а это означает, что организму не нужно сначала преобразовывать его во что-либо, чтобы использовать.

Поскольку он действует как антиоксидант для борьбы с повреждением свободных радикалов, витамин А обеспечивает защиту вашего организма от ряда заболеваний, связанных с окислительным стрессом и воспалением.

Витамин А также является важным компонентом в поддержании оптимального здоровья глаз. При регулярном употреблении он снижает риск дегенерации желтого пятна, возрастного заболевания, которое может вызвать слепоту.

Витамин А также оказывает большую поддержку иммунной системе.Употребление в пищу продуктов с витамином А может помочь вашему организму справиться со всем, от простуды до аутоиммунных заболеваний и многого другого.

Не только это, но и витамин А также помогает поддерживать здоровье кожи, делая ее эластичной, эластичной и гладкой.

2. Хороший источник витаминов группы В

Все витамины группы B, содержащиеся в мясных субпродуктах (витамин B12, ниацин, витамин B6, рибофлавин), обладают кардиозащитным действием. Это означает, что все они так или иначе помогают защитить вас от сердечных заболеваний.

Один из способов, которым эти витамины делают это, — это снижение уровня гомоцистеина, аминокислоты, обнаруженной в крови, которая связана с развитием сердечных заболеваний.

Также известно, что они помогают поддерживать нормальный уровень артериального давления, снижают уровень холестерина, триглицериды в крови и способствуют образованию здоровых кровеносных сосудов.

Потребление субпродуктов с высоким содержанием витаминов B также может помочь сохранить здоровье вашего мозга. Эти питательные вещества помогают снизить риск болезни Альцгеймера и деменции, улучшают обучение и память, улучшают настроение и защищают от таких расстройств, как депрессия или беспокойство.

3. Расходные материалы CoQ10

Еще одним важным питательным веществом, содержащимся во многих мясных субстратах, является кофермент Q10, также известный как CoQ10.

Хотя CoQ10 не считается витамином, потому что он вырабатывается организмом в небольших количествах, он действует как антиоксидант и в течение некоторого времени использовался как естественный метод для профилактики и лечения определенных заболеваний.

CoQ10, присутствующий в самой высокой концентрации в сердце из всех мясных субпродуктов, обладает некоторыми преимуществами, аналогичными свойствам витаминов B-комплекса.

Дополнение вашего рациона синтетическим или диетическим коэнзимом Q10 может помочь поддержать здоровье сердца, оптимизировать работу мозга, замедлить естественный процесс старения и повысить уровень энергии.

4. Защищает от анемии

Многие питательные вещества, содержащиеся в мясных субпродуктах, работают вместе для борьбы с анемией.

Это состояние возникает, когда ваше тело не может создавать и доставлять достаточно богатых кислородом, заполненных гемоглобином клеток крови.

Гемоглобин делает вашу кровь красной, и в ней много железа.Многие методы лечения анемии включают увеличение потребления железа за счет употребления продуктов, богатых железом, например мясных субпродуктов.

витаминов группы B также помогают бороться с анемией. Витамин B12 необходим для образования большего количества клеток крови, а дефицит этого важного витамина может привести к мегалобластной анемии.

Другие витамины группы B, такие как рибофлавин, также необходимы для производства здоровых клеток крови, поэтому потребление богатого питательными веществами мяса органов может быть невероятно полезным.

5. Поддерживает здоровую беременность

Некоторые витамины, содержащиеся в субпродуктах, имеют решающее значение для здоровой беременности.

Витамин B6, например, снижает болевые реакции на менструальные спазмы, а также может помочь устранить некоторую тошноту, обычно возникающую в фазе «утреннего недомогания» беременности.

Фолат также имеет решающее значение для роста и развития плода, поэтому он содержится почти во всех пренатальных добавках и диетах.

Низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с дефектами нервной трубки, такими как расщелина позвоночника, анэнцефалия и сердечные осложнения.

Однако имейте в виду, что большинство видов субпродуктов также очень богаты витамином А, который также может вызывать врожденные дефекты при употреблении в избытке. Поэтому лучше всего уменьшить потребление, особенно если вы принимаете другие добавки, которые также содержат витамин А.

6. Способствует наращиванию мышц

Органическое мясо — отличный источник белка, важного питательного вещества, играющего центральную роль в росте и восстановлении тканей.

Получение достаточного количества белка в рационе особенно важно, когда речь идет о наращивании и сохранении мышечной массы.

Например, одно исследование, опубликованное в журнале Journal of Nutrition, Health & Aging , показало, что более высокое потребление белка, в частности животного происхождения, было связано с улучшенным сохранением мышц.

Мясо органа и традиционное мясо

До недавнего времени субпродукты вышли из моды и часто рассматривались как неприемлемое или более низкое качество мяса по сравнению с традиционными мясными блюдами. Однако западная культура постепенно меняется, и в меню местных ресторанов появилось все больше видов субпродуктов.

В конечном счете, разница между традиционным мясом и мясными субстратами состоит в том, что субпродукты служат разным целям в течение жизненного цикла животного. Эти особые виды субпродуктов, такие как печень, почки, костный мозг и сердце, особенно богаты питательными веществами, которые необходимы для функционирования организма.

Если посмотреть на цифры, то многие мясные субпродукты могут похвастаться гораздо более красочными пищевыми профилями, чем их аналоги с мышечным мясом того же веса. Конечно, это не всегда так, и его следует учитывать в зависимости от конкретного ингредиента.

Очевидная причина, по которой субпродукты менее популярны, чем традиционные блюда, часто связана с непривлекательными способами их упаковки и доставки.

Мало кто желает съесть все лицо животного или упускает из виду тот факт, что они едят костный мозг из настоящей кости некогда жившего существа.

Однако, если вы сможете это преодолеть, время от времени наслаждаясь мясными субпродуктами, это может быть отличным способом разнообразить свой рацион и получить дополнительные питательные вещества.

Как найти и использовать (плюс рецепты)

В отличие от традиционного мяса, субпродукты нелегко достать, если их немного откопать.

Посетите местный фермерский рынок или поищите мясников, практикующих этические методы выращивания и разделки мяса. Вам, вероятно, придется попросить конкретный тип органа или разновидности мяса, который вы ищете, но они часто могут поставляться по довольно низким ценам в зависимости от количества получаемого мяса.

В зависимости от того, какое мясо вы употребляете, для приготовления домашних блюд существуют десятки различных способов.

Вы также можете найти рестораны поблизости или за границей, где готовят блюда из субпродуктов и поэкспериментируют с различными интернациональными кухнями.

Попробуйте, например, русский тертый язык, антикучос из Перу (популярная уличная еда из говяжьего сердца) или париллад из Аргентины (блюдо, включающее коровьи тонкие кишки, кровяные колбаски и сладкие лепешки).

Нужно вдохновение? Вот несколько примеров рецептов субпродуктов, которые вы можете попробовать для начала:

Риски и побочные эффекты

Большинство органических и различных видов мяса содержат пурины, которые представляют собой органические молекулы, связанные с учащением обострений подагры.Однако в настоящее время нет данных, свидетельствующих о том, что употребление субпродуктов в первую очередь вызывает развитие подагры, но вам следует уменьшить потребление, если у вас есть подагра.

Еще одним второстепенным фактором при употреблении субпродуктов является количество потребляемого вами холестерина. Хотя употребление холестерина в пище на самом деле не так страшно и опасно, как многие думают, это не то, что вам следует делать чрезмерно.

Постарайтесь следить за питанием того, что вы едите, и не переусердствуйте с диетическим холестерином.

Беременным женщинам также следует тщательно контролировать свое потребление, чтобы не переборщить с витамином А. Это особенно важно, если вы принимаете какие-либо другие лекарства или добавки, которые также могут содержать витамин А, так как высокие уровни могут вызвать врожденные дефекты.

Последние мысли

Хотя они часто считаются «второстепенными» или считаются опасными, многие мясные субпродукты и различные виды мяса, известные как «субпродукты», на самом деле богаты питательными веществами.
Поскольку стандарты ведения сельского хозяйства сильно влияют на качество мясных субпродуктов, важно употреблять в пищу только мясо, выращенное с соблюдением этических норм, то есть животных, находящихся на свободном выгуле, которых кормят пищей, соответствующей их биологическим видам (а не зерновыми).
Некоторые виды субпродуктов чрезвычайно богаты витамином А, антиоксидантом, который снижает риск рака, защищает глаза и уменьшает хронические воспаления.
Субпродукты обычно содержат значительное количество витаминов группы B, известных своей ролью в предотвращении рака, снижении риска сердечных заболеваний и поддержании работы мозга на пиковом уровне.
Также известно, что субпродукты часто содержат минералы, которые помогают при беременности и здоровье плода, а также могут помочь при лечении анемии.
Печень, сердце, почки, сладкий хлеб и желудок — вот некоторые из типов органов, которые соответствуют официальному «понятию субпродуктов» и могут похвастаться лучшими пищевыми характеристиками.

Сорпотел из свинины (Тушеное мясо из свинины Гоа)

Некоторых может удивить, узнав, что португальцы оставили после себя восхитительное кулинарное наследие Индии. Тот, который до сих пор с любовью продолжается в домах католиков-индейцев по всей стране. Помимо перца чили и картофеля, они познакомили коренное население с рядом блюд из свинины, которые стали регулярной едой на воскресных обедах и на важных католических фестивалях в стране.Гоанцы, мангалорцы и восточно-индийские католики Индии продолжают готовить ароматное португальское блюдо под названием Pork Sorpotel . Что мне нравится в этом блюде, помимо его уникального вкуса, так это то, что оно стало неизгладимым позитивным отпечатком колонизации Португалии, когда Бразилия находится за много тысяч миль отсюда, где готовят то же блюдо, хотя и с немного другим названием — Сарапатель .

Сорпотель — огненное, острое блюдо, в котором изначально использовались субпродукты и кровь.В индийской версии мы по-прежнему используем свиную печень, сердце и кровь (в зависимости от предпочтений семьи) и добавляем жирную свинину. Многие семьи используют субпродукты по своему выбору, если они не являются предпочтительными. Но я думаю, что печень придает ему сложный мясной вкус. Еще один важный компонент — уксус. И, конечно же, щедро употребляют красный перец чили. Но получившееся блюдо не слишком горячее. Это прекрасное сочетание острого и пряного, которое становится даже лучше через несколько дней. В некоторых домах также добавляют немного фени , местного алкоголя, приготовленного из кокосовых орехов.

В этом блюде важно использовать много жира; во время варки он добавляет аромат и образует своего рода печать на охлажденном препарате, которая сохраняет его в течение нескольких недель. Обычно его едят с sannas — пористыми рисовыми лепешками, приготовленными на пару, которые ферментируют в течение ночи с добавлением местного пунша или пальмового вина.

Во время приготовления этого блюда я люблю пропаривать мясо большими кусками, чтобы оно не развалилось на следующих этапах приготовления. Сорпотел лучше всего приготовить за несколько дней, чтобы уксус и перец чили полностью пропитали свинину.Вы можете съесть его с рисом, хлебом или даже с яйцами, взбитыми по утрам. Я только что начал готовить его партиями для голодных друзей и семьи во время курортного сезона, и единственное, что может быть лучше, чем готовить его для тех, кого любишь, — это самому съесть его.

Субпродукты, это могучее мясо! | Стамбул Еда

Субпродукты, это могучее мясо!

История показывает себя, говорят, что отбросы служили богам … Считалось, что это давало людям силу, давая им сильную волю сражаться и делать их народы сильнее … Когда-то это называли пищей для бедных … То же самое субпродукты также подавались султанам во дворцах… В Стамбуле субпродукты имеют свою собственную историю и кухню, и я всегда чувствовал себя счастливым, будучи частью кухни Стамбула, где субпродукты лелеют и чтят…

Итак, что именно такое субпродукты; также называется пятой четвертью, внутренностями, мясом органа; это внутренние органы животного, такие как мозг, печень, селезенка, рубец, рысак, голова, кишечник, сердце, яички, почки, легкие…

Субпродукты были частью культуры питания до самой первой охоты. Где бы ни было мясо, там были и субпродукты, сначала как контейнер, а затем как деликатес.Во дворце во времена Османской империи имперские кухонные книги информируют нас о потреблении субпродуктов, таких как рысак, печень, кишечник, рубец, овечья голова, и такие различные ингредиенты использовались, а также методы.

Но мы также знаем, что субпродукты были известны как еда бедняков, рысак, голова, печень и т. Д. Продаются населению по доступным ценам после того, как все первоклассные нарезки были доставлены на императорскую кухню, в элитные дома Стамбула. Были уличные торговцы по имени ciğerci — продавец печени — человек, бродящий по окрестностям с палкой на плече и свисающей с обеих сторон печенью.Остановка, когда покупатель выкрикивает его имя.

Эти продавцы обычно были албанцами, и если углубиться в историю продавцов стамбульских магазинов субпродуктов, то самые старые владельцы магазинов были мигрированы из Олбани, и со временем их сыновья и внуки заняли их место. Теперь они — владельцы магазинов субпродуктов в третьем поколении, освоившие профессию на опыте многих поколений.

Субпродукты и город…

Потребление субпродуктов в стамбульской кухне имеет свои взлеты и падения.Как и все остальное, на субпродукты также повлияли тенденции. Некогда уличная еда, а затем яркая звезда в самых шикарных ресторанах города, субпродукты находят путь к своим преданным любителям где угодно и когда угодно.

Kelle… Овечью голову в духовке готовить не хочется по многим причинам. Конечно, его лучше всего готовить в печи тандури или дровяной печи, такой как соседская пекарня, а затем продавать его перед вашим любимым мясником на стеклянной витрине с подогревом.Стекло, покрытое паром, является загадкой для тех, кто не подозревает, что там лежит голова.

Такое лакомство, все меняют свои моральные взгляды, попробовав его мясо… Вы покупаете его по дороге домой, посыпаете солеными хлопьями, тмином, открываете бутылку Öküzgözü и наслаждаетесь мягким и неповторимым мясом…

Кокореч был одним из самых ценимых и любимых уличных блюд в Стамбуле, его любят и едят в течение всего дня, особенно если вы возвращаетесь домой после тяжелой ночи питья, когда сэндвич вытирал весь жир kokoreç и присыпанные специями, такими как тмин, хлопья чили и тимьян, являются обязательными… Это действительно вызывает привыкание.

То же самое можно сказать и о işkembe çorbası — спелом супе — как только подается горячий суп, вы добавляете большое количество уксуса и измельченного чеснока, чем больше, тем веселее и немного чили. В тот момент, когда вы потягиваете этот суп, вы оживаете!

Ciğer… Печень по-прежнему является самым потребляемым субпродуктом в Стамбуле. Его широко готовят в ocakbaşı — ресторане, где подают кебаб, где вы можете посидеть и насладиться трапезой у огромного гриля, наблюдая, как уста готовит ваши заказы.Самые известные и любимые блюда из печени, cier kebab — маленькие кубики печени и курдючного сала на тонком вертеле, приготовленные на углях, Arnavut ciğeri , — албанская печень, точно так же, как мясники из Олбани — кубики из печени, посыпанной мукой и обжаренной в масле, посыпанной хлопьями чили, съеденной с луком, yaprak ciğer, тонкие слои печеночной сковороды, обжаренной на сливочном или растительном масле.

Если вы живете в старой части города, вы можете встретить на улице продавцов жареной печени, например албанской печени, которые держат в руке специальную маленькую стеклянную и стальную витрину, ярусы которой заполнены печенью, луком и другими. есть корзина, полная хлеба для сэндвичей, он ходит весь день и готовит сэндвичи с печенью… Настоящая культура уличной еды, хотя в городе остались немногие.

Когда вы едите в кафе meyhane — в местной таверне для закусок и rakı — или в ресторане, где подают кебаб, вы обычно предпочитаете напитки rakı , — rakı готовят из дистиллированного винограда и семян аниса, но на самом деле, блюда из субпродуктов готовятся к вину.

Может рассматриваться как высокая кухня, еда для бедных, уличная еда или имперская еда; готовка из субпродуктов всегда очень искренняя и верная себе. Как бы это ни называлось, чтобы готовить из субпродуктов, нужны знания и опыт.

Магазины субпродуктов…

Итак, я спустился в Бейоглу Балык Пазари для этого особенного шоппинга. Остановился в моей маринованной лавке за баклажанами и солеными огурцами, в кондитерской за десертом из айвы и взбитыми сливками и двумя разными мясниками субпродуктов, которые оказались двумя из лучших и надежных мясников из Стамбула, где я был постоянным покупателем и давно я начал создавать свои собственные воспоминания о потрохах.

Расположение магазинов субпродуктов в Стамбуле зависит от потребления продуктов.Многокультурный город Стамбул был домом для многих этнических групп греков, армян, левантийцев, евреев. Не только субпродукты, но и все лучшие магазины продуктов питания собирались вокруг своих кварталов в историческом районе Стамбула. Как Beyoğlu Balık Pazarı и Kadıköy FishMarket…

Район, который мы сегодня называем Рыбным рынком Бейоглу, когда-то был домом для множества магазинов по продаже субпродуктов: один продавал печень, а один — рысак. Продавцы относились друг к другу с большим уважением, и у каждого были свои уникальные покупатели. Тем не менее, два старейших магазина субпродуктов в Стамбуле расположены в Бейоглу Балык Пазари.

Представители меньшинств и турецкие семьи, живущие в зданиях, будучи соседями, делясь едой и своими рецептами, достигли другого рода улучшений, приобщились к культуре питания Стамбула.

Например, dalak dolması, фаршированная селезенка, было в книгах армян и греков, те же методы, но с разными ингредиентами, это блюдо считается праздничным блюдом, которое готовят и едят во время фестивалей или особых дней. Жалко, что они не упоминают, что было подано в качестве напитка к этому единственному в своем роде блюду.

К сожалению, с годами этот район превратился в место для ресторанов и знаменитую ночную жизнь Стамбула, поэтому семьи начали переезжать в разные районы или полностью покинули город по другим причинам.

Итак, теперь у нас осталось всего несколько хороших магазинов субпродуктов в городе, у всех есть свои покупатели всех национальностей, всех возрастов и доходов. Если поблизости есть магазин субпродуктов и он всегда заполнен покупателями, легко понять, что домашние повара достойны готовить субпродукты, они готовят то, чему научились у своих бабушек или дедушек…

Наше меню из субпродуктов сочетается с красноречивыми винами, достойными друг друга…

Для меня субпродукты лучше всего приготовить дома.Итак, мы собрались за столом, чтобы отпраздновать весну блюдами из субпродуктов и винами Kayra из разных регионов Турции.

Букет артишоков, изображающих цветы, положенный посреди стола, их большие листья мягко падают на белую скатерть, а солнце сияет сквозь занавески, оставляя свое гладкое отражение на столе…

Это меню…

İşkembe kızartma — рубец, обжаренный во фритюре с айоли и кайрой нариндже

İşkembe yahni — тушеные рубцы и Kayra Kalecik Karası Rosé

Dil söğüş, mercanköşklü winegret — холодный говяжий язык, винегрет с майораном, горчицей и Kayra Versus Chardonnay- Viognier

Uykuluk tava, pırasa ve fındık — сладкие лепешки, обжаренные на масле с луком-пореем и фундуком, и Кайра Беяз Каледжик Караси (блан-де-нуар)

Sarma kokoreç, otlu arpa şehriye — кишки ягненка, орзо с травами и Kayra Versus Alpagut Öküzgözü

Ayva tatlısı, kaymak — десерт из айвы, взбитые сливки и мадре

Накануне было много мизансцены.Замачивание в холодной воде лишней крови, кипячение рубца и языка — все это необходимо для достижения наилучших результатов при приготовлении пищи из субпродуктов…

Мы начали с кусочка жареного рубца, обмакнутого в айоли с травами, и глотка холодного. Наринс… Так естественно вместе ощущается, как лимонная привкус во рту. Ноты грейпфрута так хорошо сочетаются с хрустящей текстурой и жареным вкусом. Это была бутылка Kayra Narince 2016 . Кроме того, травы, в которых я готовил рубец и последующий процесс жарки, нуждались в сильной кислотности, поэтому они хорошо сочетались с нотами Narince.

Наринс , белый виноград из района Токат, нарин означает нежный, кожица такая хрупкая, такая тонкая, что его можно с таким же успехом назвать принцессой белого винограда в Турции! Виноград Наринце перерабатывается в Жаркёе, на винном заводе Кайра.

Наринс очень фруктовый, ароматный и насыщенный, а также минеральный и кислый из-за каменистых почв Токатского региона. Утонченная и сложная эта леди. Да, мой любимый белый виноград.

İşkembe yahni , тушеный рубец, приготовленный с чесноком, луком, семенами фенхеля и ложкой дымно-перечной пасты из Шанлыурфы, isot salçası, в паре с Kalecik Karası Rosé .

Бокал розового вина может передать мягкий и пряный вкус, не маскируя, а дополняя. Kalecik Karası Rosé прекрасно передает аромат и кислотность перечной пасты, не говоря уже об удивительно хорошей гармонии с семенами фенхеля.

Это Kalecik Karası Rosé с виноградников Денизли. Kalecik Karası из региона Денизли немного более фруктовый, имеет больше ноток красных фруктов и мягче, чем в Анкаре. Мы согласились, что Denizli Kalecik Karası рожден, чтобы быть розовым вином. Итак, мы сделали еще один глоток!

Каледжик Караси — удивительный местный виноград, и при правильном обращении он творит чудеса. Поскольку Kayra производит 3 разных вина из Kalecik Karası , вы можете сами стать свидетелями этого преобразования, блан-де-нуар, розовое и красное вино, отличный пример того, чего можно достичь с помощью этого винограда.

Они собирают виноград раз в две недели, конечно, в зависимости от погодных условий каждый год, с разной степенью зрелости и обрабатывают соответственно.

Beyaz Kalecik Karası , blanc de noir, с нотами мягких фруктов, белого персика и абрикоса, идеально сочетается с uykuluk , сладким хлебом, обжаренным на масле. Эти карамелизированные сладкие лепешки такие щедрые, но такие деликатные по аромату, необходим уровень фруктовости, уровень кислотности создан друг для друга, весь карамелизованный лук-порей, фундук и сладкое печенье с этим ранним урожаем Beyaz Kalecik Karası…

Если есть только одно блюдо из субпродуктов, которое вы собираетесь приготовить дома, соедините его с этим Kayra Beyaz Kalecik Karası , и вы поймете, о чем я говорю.Если нет, покупайте билет и приезжайте в Стамбул.

Завораживающая, сладкая выпечка и вино, мы хотели, чтобы эта бутылка или этот обед не закончился…

Так как у нас была целая бутылка, мы попробовали ее с жареным во фритюре рубцом, и да, вместе было так хорошо!

Для языка и горчичной заправки нужно было что-то маслянистое и менее кислое, поэтому мы открыли бутылку Kayra Versus Chardonnay Viognier 2014 . Оба сорта винограда выращиваются на Черкёй, винограднике Хамзапынар, там обрабатываются и разливаются по бутылкам.

Язык почти похож на крепкое белое мясо, заправка мягкая, поэтому блюдо должно быть средней консистенции и средней кислотности. Дубовая бочка Chardonnay Viognier имела решающее значение. Ваниль, яблоко, груша и долгое послевкусие, со сложной структурой с бочкообразным послевкусием.

Sarma kokoreç , отражающая все воспоминания моей матери по той причине, что это блюдо было представлено мне моей мамой много лет назад, когда она рассказывала мне о своих детских днях и о том, как готовила бабушка.Раньше они готовили этот sarma kokoreç весной, тонкий и нежный kokoreç , сделанный только из кишок весеннего ягненка.

Осталось всего несколько уста , которые готовят эту сарму , кишки заплетены в разные специальные узлы, эти слизистые кишки не очень удобны, я должен сказать, только опытные руки могут завязать их и сделать так, чтобы это выглядело так красиво как это…

Приготовив их в ароматной воде и дав им остыть, вливая все соки, я использовал этот бульон для приготовления орзо с весенними травами, не говоря уже о свежем чесноке.Я зажарил sarma kokoreç в горячем чугуне и подал поверх орзо с травами.

Итак, у нас было несколько жареных кишок, травяных и жирных орзо в сочетании с Kayra Versus Alpagut Öküzgözü 2015 . Темно-красные фрукты, смелые, землистые и богатые ароматы. Таническое и среднее тело прекрасно сочетается с нежной кишкой ягненка. Также только Öküzgözü может обработать такое количество тмина, которое мы посыпали на kokoreç .

Kayra Versus Alpagut Öküzgözü 2015 производится с одного виноградника в Элазыге и перерабатывается на винодельческом заводе Kayra в Элязыге.

Мадре… Сладкое сладкое вино, эта бутылка Мадре… Это вино производится из винограда Окюзгёзю и Богазкере и выдерживается на солнце в бочках из французского дуба в течение 5 лет с использованием той же технологии производства, что и вина Мадера.

Полнотелое, маслянистое с долгим послевкусием, идеально сочетается с чем-либо с оттенком карамели. Я всегда с нетерпением жду любого десерта, чтобы выпить стакан Мадре. Десерт из айвы и взбитые сливки с мадре, затем крепкий кофе и еще мадре.Кофе привнес в это сладкое вино жареный вкус, заставив вас бормотать свои любимые песни, может быть, мелодию Эль Фицджеральд, сладкую и хриплую…

Как сказал Фергус Хендерсон; «Поедание« от носа к хвосту »- это не кровожадная охота на субпродукты, подпитываемые тестостероном. Это здравый смысл, и все это хорошо «.

* Примечание от Тубы: эта статья была написана для Kayra Wines и опубликована на веб-сайте Kayra Wines в 2018 году. К сожалению, этот веб-сайт недоступен из Турции.

Больше, чем просто сумма частей: органы во вьетнамской кухне

Были ли вы во Вьетнаме много лет или только начинаете подниматься на ноги, есть одна вещь, с которой мы все можем согласиться. Эта страна — мечта любителей поесть! На каждом углу вы можете взять восхитительный banh mi , выпить cà phê sữa đá или засовывать в горячую миску phở в любое время дня. Или, по крайней мере, могли, пока ужасное «слово на букву» не заставило наших любимых продавцов уличной еды, ресторанов и кафе закрыть свои двери.

Итак, что нам делать? Если вы похожи на меня, вам будет интересно, как можно превратить пучок увядшей кинзы и пачку рисовой лапши в восхитительное блюдо, которое не только наполняет ваш живот, но и удовлетворяет вашу тягу к порции вьетнамской кухни. Как и я, вам может быть интересно, «, как » готовить вьетнамскую еду, поскольку я обычно иду на улицу и беру что-то настолько вкусное и доступное, что я никогда раньше не удосужился научиться готовить вьетнамскую еду. Теперь.

К счастью для всех нас, вьетнамская кухня — идеальное место для начала для начинающего шеф-повара. Разнообразные и часто простые в приготовлении, вкусы вьетнамской еды усложняются благодаря умелому сочетанию свежих трав, соусов и специй, а не сложным процессам приготовления или использованию миллиона ингредиентов.

Заглянув в эту подборку лучших вьетнамских кулинарных книг (каждая из которых также доступна в виде электронной книги!), Вы обязательно найдете вдохновение, чтобы попробовать эти простые рецепты, которые призваны воспитать ваше небо!

Christine Ha’s, «Рецепты моей домашней кухни: азиатская и американская комфортная еда от победителя MasterChef» расскажет вам все, что вы хотели знать о жизни и стиле кулинарии The Blind Cook.

Законен ли автор? Да! Кристин Ха поразила мир в третьем сезоне MasterChef America, победив конкурентов своими блюдами с вьетнамско-американским влиянием, несмотря на то, что она была юридически слепой. Ха стала символом силы и вдохновения как во Вьетнаме, так и в Америке после своей неожиданной победы, но не обманывайтесь, думая, что она прославилась только тем, что преодолела большие трудности. Согласно задней обложке поваренной книги, шеф-повар Гордон Рэмси говорит: «У этой дамы необыкновенный вкус, вкус невероятной утонченности.Судя по знаменитым истерикам Рэмси, которые транслировались по телевидению, такой комплимент дается нелегко.

Источник изображения: vietlifemagazine.com

Уровень скилла? В зависимости от рецепта требуются навыки приготовления от простых до умеренных. Домашним поварам, живущим в Азии, может быть трудно найти некоторые из американских ингредиентов, и наоборот. Тем не менее, Ха отлично описывает приемы, необходимые для успешного приготовления вкусной еды.

Рецепты традиционные или западные? Ха родилась и выросла в Лос-Анджелесе после того, как ее родители иммигрировали в США из Вьетнама.Рецепты в книге отражают двойное наследие Ха. На страницах кулинарной книги вы найдете все виды комфортной еды, от сома, приготовленного в глиняном горшке, до жареной курицы в американском стиле. Это поваренная книга для тех, кто любит всевозможные блюда и хочет придать блюдам новые оттенки классики.

Что особенного в этой книге? «Рецепты моей домашней кухни» понравится начинающим поварам как азиатской, так и западной кухни. Кристин Ха стала иконой как во Вьетнаме, так и в США, благодаря своему удивительному росту известности.У Ха есть писательское образование, и ее умелые эссе о ее жизни будут вдохновлять так же, как и ее рецепты.

Источник изображения: img.zanda.com

Где взять? «Рецепты из моей домашней кухни» можно найти на веб-сайте Ha The Blind Cook , или получить издание Kindle здесь. Вы также можете подписаться на Ha в Instagram, Facebook, Twitter и YouTube.

Самый известный вьетнамский шеф-повар Австралии Люк Нгуен отправит вас в кулинарное путешествие от уличной еды Сайгона до деликатесов из морепродуктов на вьетнамском побережье, одновременно давая читателю возможность лично познакомиться с уникальной жизнью и наследием Нгуена в книге «The Еда Вьетнама ».

Законен ли автор? Однозначно! Родители Люка Нгуена были частью волны «лодочников», бежавших из Сайгона в 1978 году. Они высадились в Сиднее, где родители Нгуена открыли ресторан в Кабраматте, пригороде Сиднея, в основном населенном вьетнамскими иммигрантами. Родители Нгуена были одержимы едой и передали это качество двум своим детям. Полин и Люк Нгуен открыли ресторан Red Lantern в Южном Сиднее в 2002 году, который быстро покорил кулинарный мир.Согласно веб-сайту, Red Lantern является «самым награждаемым вьетнамским рестораном в мире».

Источник изображения: thedealguys.com

После успеха своего ресторана имя Люка Нгуена стало нарицательным благодаря его телесериалам «Вьетнам Люка Нгуена», «Франция Люка Нгуена» и «Уличная еда Люка Нгуена», а также его восьми последующим кулинарным книгам.

Уровень скилла? Умеренный. Нгуен иногда называет ингредиенты австралийскими названиями, поэтому вам может потребоваться несколько слов в Google.Тем не менее, Нгуен старается в основном включать ингредиенты, которые можно найти на вашем местном рынке.

Рецепты традиционные или западные? Традиционный. Поваренная книга разделена на разделы, основанные на разных местах во Вьетнаме. Нгуен рассказывает небольшой анекдот о каждой области, а затем подробно рассказывает читателю, как готовить региональные блюда.

Что особенного в этой книге? «Еда Вьетнама» — это больше, чем просто поваренная книга, это также рассказ о путешествии по стране, которая повлияла на кулинарное движение Сиднея в сторону высококлассной вьетнамской кухни.Полноцветные фотографии в стиле National Geographic соблазнят вас попробовать свои силы в приготовлении блюд.

Источник изображения: cdn.vox-cdn.com

Где взять? «Еда Вьетнама» доступен с бесплатной доставкой по всему миру в Книжном хранилище , или вы можете получить издание Kindle здесь. Вы также можете посмотреть кулинарные приключения Нгуена во Вьетнаме Люка Нгуена на его канале YouTube или подписаться на него в Instagram, Facebook и Twitter.

Путешествуйте по традиционным продовольственным рынкам Вьетнама вместе с британско-вьетнамскими поварами Ань Ву и Ван Чаном из «Поваренной книги вьетнамского рынка — острого, кислого, сладкого».

Законны ли авторы? Да. Несмотря на то, что у Ву и Тран не было официального повара, они определенно настоящие. Дуэт стал известен после открытия своего стенда bánh mì , Bánh mì 11, на Бродвейском рынке в Восточном Лондоне. Выпускники с оксфордским образованием изначально ушли в корпоративный мир финансов, но в конечном итоге бросили весь этот стресс и занялись уличной едой. То, что могло быть злоключением в менее умелых руках, превратилось в историю успеха.

Уровень скилла? Легко.Эта поваренная книга идеально подходит для домашнего повара, который хочет попробовать свои силы в приготовлении блюд вьетнамской кухни, но не хочет углубляться в специально заказанные ингредиенты и испытывать трудности с поиском специй. Рецепты хвалят за то, что им легко следовать, и они восхитительны своей простотой. Каждый раздел разделен на три части: повседневная кулинария, праздничная кулинария и социальная кулинария.

Рецепты традиционные или западные? Рецепты остаются традиционными, несмотря на некоторую изысканность в приготовлении.Рецепты bánh mì , такие как «массаж свинины в лимонной траве», не единственные звезды книги. Будьте готовы к более чем 70 рецептам, которые обязательно вдохновят вас.

Источник изображения: format-com-cld-res.cloudinary.com

Что особенного в этой книге? Из-за массового исхода после американской войны многие вьетнамские повара, прославившиеся за пределами Вьетнама, родом с юга, и их стиль приготовления отражает это. Ань Ву и Ван Тран выросли в Ханое и привносят свой фирменный стиль в вкус Северного Вьетнама.В каждой главе рассматривается один из пяти основных вьетнамских вкусов: острый, кислый, сладкий, соленый и горький.

Где взять? «Поваренная книга вьетнамского рынка» доступна с бесплатной доставкой по всему миру в Книжном хранилище , , или вы можете получить электронную книгу здесь.

«Вегетарианский Вьетнам» от Кэмерона Стауха — обязательное место для тех, кто хочет здоровую, вкусную и экологически чистую пищу. Рецепты в книге основаны на многовековых исследованиях вегетарианской кухни буддийских монахов Махаяны.

Законен ли автор? Да! Несмотря на то, что Кэмерон Стаух — единственный шеф-повар, не являющийся вьетнамцем, в этом списке, он знает свое дело. Бывший сотрудник кулинарии генерал-губернатора, представителя королевы Елизаветы в Канаде, Стаух также работал в ресторанах по всей Азии.

Источник изображения: thestar.com

Уровень скилла? Легко. Большая часть трудностей возникает из-за попыток найти определенные ингредиенты, но как только это будет сделано, такие рецепты, как «овощное рагу с карри и багет», будут достаточно простыми для домашнего повара, чтобы их воссоздать, и достаточно сытными, чтобы удовлетворить даже самый большой аппетит.Нетрудно хорошо поесть, когда еда восхитительна и экологична.

Рецепты традиционные или западные? Книга посвящена традиционным вьетнамским рецептам cơm cháy (вегетарианская еда).

Что особенного в этой книге? Единственная вегетарианская книга в нашем списке, «Вегетарианский Вьетнам», тоже прекрасна. 70 полноцветных фотографий сочетаются с простым стилем письма. Кроме того, это единственная поваренная книга, в которой есть восторженный отзыв от первого полностью рукоположенного монашеского ученика вьетнамского мастера дзен Тхич Нхат Хана.

Сестра Чан Хонг пишет: «Эта прекрасная книга о вкусной вьетнамской вегетарианской кухне показывает, как мы все можем внести свой вклад в защиту и исцеление себя и нашей драгоценной планеты, употребляя веганские блюда. Быть веганом — это простой, ненасильственный и эффективный способ изменить наш мир ».

Где взять? «Vegetarian Viet Nam» доступен с бесплатной доставкой по всему миру в Книжном хранилище , или вы можете получить электронную книгу здесь. Чтобы узнать больше о Стаухе, посетите его веб-сайт здесь, в Twitter или в Instagram здесь.

Последняя кулинарная книга в списке — кулинарное любовное письмо Вьетнаму. Книга Андреа Нгуен «Во вьетнамскую кухню: ценные блюда, современные вкусы» с головой погружается в ностальгию Нгуен по классическим рецептам ее покойной матери и культурному наследию, которое ее родители принесли с собой, когда иммигрировали в Америку в 1975 году.

Законен ли автор? Определенно. Эта книга, вероятно, самая украшенная из всех кулинарных книг в нашем списке.«Into the Vietnamese Kitchen» стал финалистом Премии за выдающиеся достижения Фонда Джеймса Берда 2007 года, которая является высшей кулинарной наградой Америки. Кроме того, кулинарная книга Нгуена была удостоена двух премий Международной ассоциации профессиональных кулинаров за лучшую первую книгу и лучшую международную кулинарную книгу. Chicago Tribune заходит так далеко, что заявляет, что «Андреа Нгуен может быть для вьетнамской кухни тем же, чем Джулия Чайлд была для французской кухни, а Барбара Тропп — для китайской кухни».

Источник изображения: pbs.twimg.com

Уровень скилла? От простого к сложному. В этом опусе каждый найдет что-нибудь для себя. Имея более 175 рецептов, начиная от уровня Master Chef и заканчивая уровнем чуть выше pack-o’-ramen, начинающим поварам просто нужно просмотреть рецепты и полноцветные фотографии, чтобы получить свое удовольствие.

Рецепты традиционные или западные? Традиционный. Чтобы приготовить эти классические вьетнамские блюда, Нгуен также рассказывает читателям, как покупать важные ингредиенты, которые на удивление легко найти, если вы знаете, где искать.

Что особенного в этой книге? На своем веб-сайте Нгуен пишет, что «Когда мою семью перевезли по воздуху из Сайгона в 1975 году, одним из немногих вещей, которые моя мама поспешно упаковала в дорогу, была ее маленькая оранжевая записная книжка с рецептами».

Более 30 лет спустя Нгуен пополнил это ценное кулинарное наследие. Отчасти поваренная книга, отчасти мемуары, отчасти энциклопедия разнообразных кулинарных традиций Вьетнама. «Into the Vietnamese Kitchen» — это творение, которое так же приятно, как потрясающая книга для журнального столика, так и руководство по кулинарии.Рецепты, такие как «Говяжий бок и имбирь, тушеные в карамельном соусе» и «Бананы на гриле с кокосовым липким рисом и мороженым с лемонграссом», вдохновят читателя и расскажут о кулинарной Мекке Вьетнама.

Источник изображения: hotpotdc.files.wordpress.com

Где взять? «Into the Vietnamese Kitchen» доступен с бесплатной доставкой по всему миру в Книжном хранилище , или вы можете получить электронную книгу здесь.

<img src="/wp-content/themes/expert-carpenter/logo-new.png" class="logo" href="/">

Рубрики