Чем заменить кондитерский жир: Чем можно в самодельной мастике заменить кондитерский жир?
где используется кондитерский жир и чем его заменить в рецептах
Довольно часто встречается термин шортенинг (shortening) в кулинарном производстве, особенно в приготовлении теста или кондитерских кремов.Что же такое шортенинг?
Этот продукт мало чем отличается от брусочка сливочного масла, разве что выглядит гораздо светлее, чем масло.
На самом деле — это кондитерский жир, или пищевой жир специального назначения. Он полон растительными рафинированными маслами, в том числе хлопковым, арахисовым, кокосовым или пальмовым маслами, антиокислителями и эмульгаторами. Массовая доля жира в нем составляет 99 %.
При комнатной температуре он не размягчается, как сливочное масло, его структура остается более твердой. В отличие от сливочного масла, шортенинг имеет нейтральный вкус. Это делает его полезным для использования там, где сильные жирные ароматы не желательны.
Характеристики шортенинга:
Пищевая ценность кондитерского жира на 100 грамм продукта:
- Калорийность: 884 Ккал
- Жиры: 100%
Где используется шортенинг:
Применяется в промышленном производстве вафельных начинок, печенья, шоколадных изделий, конфет, для хлебобулочных изделий.
Также используется при производстве теста, чтобы оно стало рассыпчатым и пышным.Если часть сливочного масла заменить на кондитерский жир (шортенинг) при изготовлении декоративного крема, то он станет более устойчив к высокой температуре воздуха, гораздо медленнее будет плавиться, что имеет значение при украшении изделий сложными и рельефными фигурами.
Мнения о продукте в обществе:
Кулинары имеют разное мнение об этом продукте, высказываясь как за его использование, так и против, указывая на вредные характеристики. Утверждается, что частое употребление кондитерского жира в еду оказывает отрицательное влияние на сердечно—сосудистую систему человека.
Другие говорят, что обычному потребителю не стоит столь категорично оценивать пользу или вред продукта, потребление которого в малом количестве не является ежедневным. В то же время стоит учитывать универсальность продукта, широкий круг его использования.
Кондитерский жир можно (не всегда) недорого купить в розничных магазинах.
Чем заменить шортенинг (кондитерский жир) при необходимости?
На замену при небольших объемах использования в домашних условиях придет все тоже сливочное масло или жирный маргарин в пропорции 1 к 1. Но это не совсем равноценная замена, так как 1 стакан масла в своем составе имеет только 72- 80% жира, остальное вода и сухое молоко, а стакан шортенинга — 100%. Поэтому при больших объемах замены на каждый стакан шортенинга, который указан в рецепте, используйте 1 стакан плюс 2 столовые ложки масла.
Многие из нас начали читать составы покупаемых продуктов. Среди нас есть и любители сладенького, а в кондитерских изделиях в составе часто можно встретить такой компонент как кондитерский жир. Кондитерский жир — это смесь пищевого растительного саломаса с кокосовым маслом с массовой долей жира не менее 99,7%, с массовой долей влаги и летучих веществ 0,3%; имеет цвет от белого до светло-желтого.  Консистенция кондитерского жира: твердая, однородная, хорошо крошится. Страшное слово «саломас» определяется как отверждённый жир, получаемый в результате гидрогенизации растительных масел и жидких жиров животного происхождения. В зависимости от вида кондитерских изделий кондитерские жиры имеют разные пропорции масел и жиров. Для производства хлебобулочных изделий используют кондитерский жир, который состоит из смеси саломасов растительного и китового (60-65 %), растительного масла (17-22%), фосфатидного концентрата (17%). В производстве кондитерских изделий из шоколада и пищевых концентратов используют отдельный кондитерский жир. Его миссия — частично заменить какао-масло в начинках конфет. Такой кондитерский жир имеет следующий состав: твердый пищевой саломас из хлопкового и арахисового масел, может входить какао-масло, сливочное масло. Для производства вафельных и прохладительных начинок используют кондитерский жир из смеси растительного саломаса (60 — 80 %) и кокосового или пальмоядрового масла (20 — 40 %). Если конкретнее, такой жир используют в начинках вафель и вафельных тортах, конфетах, карамели и т.д.Есть ещё такие кондитерские жиры как «Шортенинги». Главной целью их является замена свиного жира, благодаря им выпекаемые изделия получаются мягкими и рассыпчатыми. В основу шортенингов входит пальмовое масло. Такой кондитерский жир используется в производстве крекеров, хлеба, печенья, бисквитов, кремовых начинок, вафель и т.п. кондитерских изделиях. Твердый кондитерский жир имеет высокую калорийность 898 ккал, на то он и жир.По поводу вреда искала информацию, но ничего толком не нашла . Но если учитывать, что все это заменители, удешевляющие продукцию, пользы не жду. Вывод: нужно учиться печь самому. Тем более, что в интернете так много интересных и вкусных рецептов для творчества в области кондитерских шедевров. Желаю вам кулинарного вдохновения! 🙂 |
| Основные функции | |
| Обеспечивают нежность | Жиры, масла и эмульгаторы делают изделия нежными за счет покрытия структурных элементов – белков глютена, яиц, белков и гранул крахмала – и защищают их от способности связывать воду и формировать структуру. Мягкий продукт легко повредить, жевать, раскрошить. Другой термин нежность (tenderness) – это сокращение (shortness), так как образно липиды сокращают глютеновые нити, покрывая их. Сливочное масло, имея 80% жира, обеспечиваюет мягкость в меньшей степени, чем шортенинги или сало, которые содержат 100% жира.  Чем мягче или более жидкий жир, тем легче он смешивается с тестом, покрывая молекулы муки и яичные белки. Другими словами, чем мягче и более жидкий жир, тем больше он делает изделия мягкими и нежными. Это объясняет, почему поверхность пирога сухая и рассыпчатая. Это объясняет то, почему пластичные жиры, которые размягчены взбиванием, размягчают структуру больше, чем те, которые не взбивали. Это также объясняет, почему высоко насыщенное, очень твердое какао-масло в шоколаде, не смягчает структуру в готовой выпечке.В случае с тестом для пирогов (pie pastry) мягкость увеличивается, чем больше жиры работают с мукой до добавления воды. Чем больше они смешиваются, тем меньше размер жиров и больше покрытие белков муки. Вот почему pâte brisée (тесто для пирогов) сухое и рассыпчатое. Это достигается fraisage – процессом, в котором жир и мука разминаются ладонями, пока они хорошо не смешаются.  |
| Обеспечивают слоистости в слоеном тесте | Слоистость – это количество слоев в испеченном слоеном тесте. Слоистость требует, чтобы плоские кусочки пластичного жира разделяли кусочки тесте. При нагревании жиры плавятся, хота структура слоев твердеет. Это способствует разделению слоев в выпеченном изделии. Чем больше слоев, и чем больше определенных слоев, тем более хрустящее получается тесто. Чтобы сохранить слои, жиры должны сохраняться крупными кусочками. Вот почему многие шефы предпочитают работать руками, а не миксером, чтобы не перебить жиры с мукой. Если твердые жиры тают очень быстро при выпечке, то слои не будут формироваться. В этом случае жиры начинают просачиваться в тесто и размягчают тесто. Вот почему тесто для пирогов или слоеное тесто должны хорошо охлаждаться перед выпечкой и почему высокая температура плавления теста част приводит к хрустящему тесту. |
| Участвуют в разрыхлении | Как и яйца, жиры помогают включать воздух в тесто, но делают они это совершенно другим путем. Они не являются сами по себе разрыхлителями (воздух, пар, углекислый газ), но они играют важную роль в процессе разрыхления.Жиры помогают разрыхлению 3 путями: -все пластичные жиры содержать уже воздух даже не взбитом состоянии, а сливочное масло и маргарин содержат воду для разрыхления. Чтобы получить максимальную высоту, используйте жиры с высокой точной плавления и маргарин, который содержит воду, но не шортенинг. Но жиры с высокой точкой плавления имеют привкус воска. Если используется сливочное масло, то перед выпечкой надо хорошо охлаждать изделия. — эмульгаторы в шортенингах помогают белкам в тесте захватывать воздух и удерживать его. |
| Обеспечивают влажность |  Часто изделия влажные и нежные. Однако тянущиеся изделия влажные, но не нежный, а хрустящие печенья нежные, но не влажные.Не все жиры обеспечивают влажность, только те, которые жидкие при температуре тела. Эмульгаторы тоже вносят свой вклад в обеспечении влажности. |
| Сохраняют изделия свежими | Липиды, особенно эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды в шортенингах, защищают гранулы крахмала от желатинизации и ретроградации крахмала. Ретроградация – это форма перехода растворенных крахмальных полисахаридов в нерастворимую форму в результате их агрегации при охлаждении и хранении продукции. |
| Придают вкус | Сливочное масло используют за его аромат и вкус. Другие жиры (сало, оливковое масло и маргарин), придают определенный вкус. Даже нейтральные жиры придают вкус, они делают вкус продукта более богатым. |
| Дополнительные функции | |
| Придают цвет | Сливочное масло и маргарин обеспечивают определенный золотисто-желтый цвет выпечки. Жиры, взаимодействующие с молочными белками, подвергаются реакции Майяра, что приводит к появлению коричневой корочки на выпекаемых изделиях. |
| Обеспечивают хоро | Пластичные жиры и эмульгаторы обеспечивают прекрасный, не грубый мякиш, так как они позволяют встраиваться маленьким пузырькам воздуха в тесто. |
| Добавляют кремовый вкус в соусах, кустардах, конфетах и замороженных десертах | Многие соусы, конфеты и замороженные десерты являются эмульсиями жидких жировых капель с молоком или другой жидкостью. Например, ванильный кустард, ганаш, мороженое являются эмульсиями. |
| Проведение тепла | Жиры и масла проводят тепло из духовки, противня прямо в выпечку. Жиры и масла могут нагреваться до 177С, чтобы начать выпариваться или распадаться. Эта высокая температура позволяет образоваться сухой, хрустящей, коричневой корочки. |
| Обеспечение объема и массы для мороженого и начинок | Твердые жировые кристаллы обеспечивают объем и основное вещество мороженого, начинок. Без этого жира мороженое будет состоять из кристаллов сахара, растворенных в белках или другой жидкости. |
| Обеспечивают гладкость конфетам | Жиры, масла и эмульгаторы препятствуют кристаллизации сахара, обеспечивая тем самым, гладкую поверхность у конфет. |
| Объединяют вкусы | Если убрать жир из выпекаемых продуктов, то вкус становится несбалансированным. Выпечка не обладает богатым вкусом. Многие ароматические молекулы жирорастворимы. |
| Действуют как освобождающий агент | Часто жиры помогают, чтобы выпечка легко выходила из формы. Для этого противень и формы смазывают жирами. |
| Увеличивают мягкость и растяжимость теста | Липиды покрывают нити глютена, делая их мягче и более растяжимыми. Это хорошо в дрожжевой выпечке. |
| Увеличивают растекание теста для печений | Жиры, масла и эмульгаторы покрывают твердые частички теста, уменьшая время замеса и делая тесто тоньше. |
Что такое «заменитель молочного жира»?
Первая суббота сентября в Свердловской области – День Здоровья! В канун этого праздника специалисты напоминают: основные компоненты здорового образа жизни − высокая физическая активность, отказ от курения и правильное питание. Самым сложным и неоднозначным является качество еды: продукты, которые мы едим сейчас, разительно отличаются от того, что было на нашем столе еще какие-то 8 – 10 лет назад…
С 2011 года на молочной продукции появилась странная аббревиатура – ЗМЖ «заменитель молочного жира». На полках магазинов, рядом с привычными сметаной, сыром и творогом, появились загадочные − сметанный, сырный и творожный продукты…
А с 1 июля 2019 года «продукты без ЗМЖ» в местах продажи визуально отделены от иных пищевых продуктов, согласно Постановлению Правительства РФ № 50 от 28.01.2019 и совместного Приказа Минпромторга и Роспотребнадзора РФ № 2098/368 от 18.06.2019. Цель этого нововведения − обеспечить право потребителя на получение необходимой и достоверной информации о товарах, которое защищено статьёй 8 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года «О защите прав потребителей».
Используя ЗМЖ, производитель удешевляет продукцию и увеличивает срок её хранения, что экономически выгодно, а значит и стоить она должна дешевле.
Все ЗМЖ, используемые при производстве продуктов питания для полной или частичной замены молочного жира должны соответствовать ГОСТ 31648-2012, поэтому продукты с ЗМЖ нельзя назвать «некачественными», но по влиянию на здоровье они всё же принципиально другие. Главное отличие ЗМЖ от натурального молочного жира кроется в составе жирных кислот, а именно:
| Натуральный молочный жир (из молока) | Заменитель молочного жира (из растительных жиров) |
Соотношение насыщенных и не насыщенных жирных кислот | 75:25 (3:1) | 45:55 |
Трансизомеры жирных кислот (трансгенные жиры или транс-жиры) | 5-8% — естественного происхождения | до 2% — искусственного происхождения |
Холестерин — ХС (синтезируется в организме человека, даже при отсутствии его поступления извне) | является основным его источником | не содержат |
Полиненасыщенные жирные кислоты – ПНЖК (не способны синтезироваться в организме человека — незаменимые) | не содержит | является одним из основных их источников |
ЗМЖ – это не пальмовое масло, а смесь различных растительных масел.
Согласно ГОСТ 31648-2012 для изготовления ЗМЖ используют пальмовое, соевое, горчичное, кукурузное, рапсовое, кокосовое, пальмоядровое и его фракции, пальмовый олеин, сурепное и рыжиковое масла. К слову сказать, при производстве молочной продукции в ЗМЖ используется только жидкая фракция пальмового масла – пальмовый олеин.
Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов (горьковатый привкус) происходит не из-за присутствия ЗМЖ, а в результате окисления основных компонентов молока в процессе хранения под действием различных факторов: тепла, света, кислорода, бактериальных и иных ферментов.
Все ЗМЖ меньше подвержены окислению, порче.
Транс-жиры – самая вредная составляющая ЗМЖ. С их употреблением связан повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии, аллергий, нарушений обмена веществ и репродуктивного здоровья. В большом количестве они образуются в процессе гигрогенизации (гидрирования), который превращает жидкие масла в твёрдый жир, похожий на сливочное масло, что удешевляет процесс производства фаст-фуда.
Помимо фаст-фуда, источниками транс-жиров являются маргарины (спреды), кулинарные жиры, промышленная выпечка, суррогаты шоколада…; кроме того, транс-жиры образуются при нагревании любых масел и жиров (при жарении).
Холестерин в умеренных количествах является жизненно необходимым: его молекулы входят в состав клеточных мембран, придают им прочность, обеспечивают обмен между клеткой и межклеточным веществом, регулируют активность ферментов и участвуют в синтезе гормонов, но его избыток способствует развитию атеросклероза, приводит к инфарктам и инсультам.
ПНЖК (другое название – витамин F). Проблемой современного питания является нарушение соотношения отдельных видов омега-жирных кислот, а именно: дефицит омега-3 (льняное, рыжиковое, конопляное, кедровое, рапсовое, горчичное, грецких орехов и соевое масла) и избыток омега-6 (кукурузное, пальмовое, подсолнечное).
При производстве продуктов с заменителями молочного жира обычно используют более дешёвые масла класса омега-6.
При избытке омега-6, на фоне дефицита омега-3, происходят серьёзные нарушения обмена веществ: в результате биохимических сдвигов запускаются и поддерживаются воспалительные процессы в различных тканях и органах — медленное хроническое воспаление, увеличивается свёртываемость крови — тромбозы, повышается тонус гладкой мускулатуры сосудов и бронхов — спазмы, происходит усиление синтеза инсулина и формируется инсулинорезистентность, усиливаются аллергические реакции, организм становится беззащитным перед инфекциями.
Проблемы здоровья современного человека — прежде всего сердечно-сосудистые заболевания и онкология, обуславливающие преждевременную смертность, — во многом связаны с избытком жирной пищи, как с натуральным молочным жиром, так и с его заменителем. Причём поступают эти жиры в организм не только с молочной продукцией, но и с майонезами, кондитерскими изделиями, жареной пищей…
«Всё есть лекарство, и всё есть яд, и только доза определяет!» — завещал один из отцов современной медицины Теофраст Парацельс.
Между настоящим молоком и тем продуктом, который похож на него и произведен с добавлением растительных масел, обычно нет разницы с точки зрения безопасности, если оно приготовлено добросовестно.
Роспотребнадзор заботится о том, чтобы у каждого потребителя всегда был выбор. Ну, а сам выбор – за каждым из нас!
По информации ТО Роспотребнадзора
Замена жира в выпечке с помощью инулина из цикория
Маркетологи, изучающие интерес потребителей, отмечают, что одной из самых актуальных задач в пищевой промышленности является снижение калорийности пищевого продукта. Именно эти задачи ставятся перед технологами. В настоящее время ведется активный поиск ингредиентов, которые могут снизить калорийность без ухудшения вкусовых свойств и текстуры пищевых продуктов. Особое внимание привлекают натуральные ингредиенты, которые не относятся к классу пищевых добавок и могут использоваться в рамках концепции Clean Label (чистая этикетка). В этой статье мы расскажем подробнее о весьма эффективном способе снижения калорийности – замене жиров на растворимые пищевые волокна из цикория (инулин), обладающие жироимитационными свойствами.
Прежде всего, чтобы подойти к проблеме более системно, давайте рассмотрим, как влияют различные пищевые вещества продукта на его калорийность с учетом данных, представленных в таблице.
Коэффициенты пересчета энергетической ценности[1]
|
Пищевые вещества |
|
|
↑ повышающие калорийность |
↓ снижающие калорийность |
|
Жиры, жирные кислоты – 9 ккал/г |
Эритрит – 0 ккал/г |
|
Этанол – 7 ккал/г |
Пищевые волокна – 2 ккал/г |
|
Углеводы, в том числе моно- и дисахариды (за исключением сахароспиртов) – 4 ккал/г |
Сахароспирты (за исключением эритрита) – 2,4 ккал/г |
|
Белки — 4 ккал/г |
|
Очевидно, что наиболее эффективным способом является снижение содержания жиров в продукте, обладающих максимальной калорийностью, путём замещения их на другие пищевые вещества.
Также хорошим решением является снижение содержания углеводов и, прежде всего, сахаров. Например, в сладкой выпечке мы рекомендуем заменять сахар с помощью мальтита, инулина и стевии. Также отличным решением является замена сахара с помощью сиропа цикория. Следует отметить, что информацию о пониженной калорийности, как отличительном свойстве пищевого продукта, допускается выносить на этикетку при условии, что его калорийность снижена не менее чем на 30 % относительно калорийности аналогичной пищевой продукции.1 Как правило, в выпечке такое снижение достижимо только при комплексном подходе, то есть при уменьшении количества в продукте как углеводов, так и жиров.
Если говорить о белках, то пытаться решать задачу снижения калорийности путём уменьшения их количества в продукте совершенно не целесообразно, так как диеты, направленные на снижение массы тела, наоборот, требуют увеличения потребления белков. В нашей статье об использовании инулина и горохового белка для контроля веса тела, можно прочитать о преимуществах обогащения продуктов гороховым белком.
Отличным решением также является использование двух или нескольких видов белков, комплиментарных по аминокислотному составу. Комбинация овсяного и горохового белка является примером такого удачного решения.
Важным направлением является замещение жира в выпечке — хлебобулочных изделиях и мучных кондитерских изделиях. Продукция этой категории пользуется неизменным спросом, обладает весьма привлекательными вкусовыми свойствами, но изготавливается с добавлением в рецептуру большого количества жиров. К примеру, булочные изделия содержат до 9,4 % (булочки сдобные из муки в/с, 339 ккал/100 г), а кондитерские мучные изделия до 16,8 % жира (печенье сдобное из муки в/с, 451 ккал/100 г)[2], что естественно приводит к очень высокой калорийности подобных изделий. Исследования подтвердили возможность снижения закладки жира в рецептуру, путём его замены на миметики (ингредиенты, обладающие жироимитирующим действием, но относящиеся по своей природе к менее калорийным пищевым веществам) .
Исследователями рекомендуется заменять в выпечки жир лишь частично. Полное удаление жира и его замена другим компонентом затруднено и не всегда приносит желаемые результаты. Это происходит главным образом потому, что жир, присутствующий в тесте, выполняет множество важных функций. Реагируя с другими ингредиентами теста, жир отвечает за правильное формирование текстуры, которая является важным параметром качества пищевых продуктов, влияет на сенсорное восприятие, обеспечивает стабильность, форму продукта. Печенье с низким содержанием жира, как правило, имеет большую твердость и менее привлекательный вкус и аромат.
Одним из веществ, которые привлекают внимание в последние годы в качестве заменителя жира, является инулин – растворимые пищевые волокна. Инулин обладает в 4,5 раза меньшей калорийностью, чем жиры. Основными источниками инулина являются растения, принадлежащие к семейству Сложноцветные (цикорий, артишок, топинамбур, георгин, одуванчик, лопух) и Лилейные (лук, чеснок).
В промышленном масштабе инулин получают, в основном, из цикория. Он используется как полезный для здоровья пищевой ингредиент, благодаря его способности заменять жир без существенных изменений в технологическом процессе. Использование инулина в производстве функциональных пищевых продуктов может помочь снизить уровень холестерина в крови, за счет снижения содержания жира в рационе. Благодаря своим свойствам он может успешно выступать в качестве заменителя жира в шоколадных продуктах, кремах, муссах или майонезных соусах. Будучи устойчивым к пищеварительным ферментам, инулин не разлагается на простые сахара и, следовательно, не повышает уровень глюкозы в крови и может использоваться в рационах, направленных на снижение потребления сахара.
К примеру, в 2015 году на факультете пищевых технологий Краковского cельскохозяйственного университета было проведено интересное практическое исследование, в котором в рецептуре песочного печенья жир был частично заменен инулином.[3] Целью этой работы было проанализировать влияние различных уровней добавления инулина на текстурные свойства теста, показатели качества и вкусовые характеристики печенья.
Сначала исследователи пытались смешивать инулин в сухом виде с мукой, но эти попытки не увенчались успехом. Как известно, жироимитирующий эффект инулин проявляет только в водной среде, а рецептура данного типа печенья вообще не предполагает добавление в тесто воды. Наилучшего успеха удалось достичь, когда использовался предварительно подготовленный 50%-ный гель инулина. Для получения такого геля инулин смешивали с водой и нагревали эту смесь на водяной бане в течение 20 минут при 90°С при интенсивном перемешивании 400 об/мин. После 24 ч хранения геля при +6°С формировалась необходимая консистенция, напоминающая сливочное масло или маргарин.
Для замены жира можно применять как нативный инулин Fibruline Instant, так и высокомолекулярный инулин Fibruline XL, который обладает еще более высокой способностью к жироимитации. Выбор между этими видами зависит от конкретного применения.
[1]ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза.
Пищевая продукция в части ее маркировки
[2] Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. И.М. Скурихина. Институт питания РАМН.
[3] M.Krystyjan, D.Gumul, R. Ziobro, M.Sikora. The Effect of Inulin as a Fat Replacement on Dough and Biscuit Properties. Journal of Food Quality 38(5) · August 2015
Как не позволить трансжирам сломать наше здоровье — Российская газета
С 2018 года в России планируется ввести ограничение по наличию трансжиров в любых масложировых продуктах. Но эксперты уверяют: ждать, пока промышленники перестроятся, не надо. Лучше уже сегодня постараться свести потребление этих вредных жиров к минимуму.
Чем меньше — тем лучше
Если запретить использовать трансжиры при производстве продуктов и еды в кафе и ресторанах, через несколько лет умирать от болезней сердца и сосудов мы будем реже. Положительные сдвиги будут заметны уже через три года, а спустя еще столько же число инфарктов и инсультов снизится на значимые 6 процентов.
Это — результат многолетних наблюдений и анализа здоровья людей в городах, где такой запрет уже введен.
«Самые впечатляющие результаты в Нью-Йорке, где использование трансжиров в продуктах питания запрещено с 2007 года, — рассказал «РГ» глава национального исследовательского центра «Здоровое питание», профессор МГУ Олег Медведев. — Исследователи Медицинской школы Йельского университета изучили статистику по заболеваниям сердца и сосудов в штате Нью-Йорк за 2002-2013 годы. И сравнили с другими штатами, где ограничений не вводилось. Результаты опубликованы в апреле 2017 года в Кардиологическом журнале JAMA Cardiology. Снижение риска развития инфарктов и инсультов было столь значимым, что FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарств США) решило ввести ограничение на трансжиры по всей стране. Запрет вступит в силу с 2018 года».
По мнению Олега Медведева, подобные меры нужно принимать и в других странах, где население страдает от ожирения, диабета, болезней сердца и прочих последствий плохого питания.
«Если бы такой запрет был введен в России, через несколько лет это могло бы спасти от преждевременной смерти до 60 000 человек в год, — отметил эксперт. — Причем вносить изменения в привычный рацион не обязательно — достаточно лишь улучшить качество продуктов, исключив из их состава трансжиры. Тем более в последнее время появились технологии производства маргаринов и спредов, свободных от трансжиров».
Что за зверь такой
Трансжиры — это растительные жиры, приведенные в твердое состояние с помощью реакции гидрогенизации (через растительное масло пропускают водород). Спрашивается, зачем превращать жидкое постное масло в твердокаменный «саломас»? Очень просто: использование твердого жира выгодно производителям еды, продукты стоят дешевле, а срок хранения увеличивается. Меньше отходов — меньше убытков. А то, что покупатель будет грызть печенье, от которого, откровенно говоря, вреда больше, чем пользы, — это производителей не волнует.
Внимание: если на этикетке написано «частично гидрогенизированные», «отвержденные», «модифицированные» жиры, учтите: все это — трансжиры
Зато волнует врачей.
Ведь трансжиры — основной источник «плохого» холестерина, который приводит к атеросклерозу — образованию бляшек в сосудах. Кроме того, трансжиры вызывают нарушения обмена веществ (люди привыкают к жирной пище, другая кажется им невкусной). А дальше следует стандартная цепочка: метаболический синдром, ожирение, диабет, проблемы с сердцем и сосудами, онкология.
Но пока ученые и медики добиваются изменения промышленных технологий, нам всем надо как-то жить и питаться тем, что есть. И желательно так, чтобы как можно дольше оставаться здоровыми. ВОЗ утверждает: безопасного уровня содержания трансжиров в пище не существует, и рекомендует полностью отказаться от их употребления или свести к минимуму, менее 1% от суточного рациона.
Интересные факты
1.Сейчас в России закон ограничивает уровень трансжиров только в двух продуктах: маргаринах и спредах, причем максимально допустимое их количество значительно превышает рекомендации ВОЗ. Для маргаринов ПДК составляет 20%, а в спредах — 8%, против рекомендованных ВОЗ 2%.
Единственный вид продукции, в котором трансжиры запрещены полностью — детское питание. Правда, есть и хорошая новость: с 2018 года планируется ввести ограничение по их количеству во всех видах масложировой продукции — не более 2%.
2. Натуральные молочные и мясные продукты тоже содержат трансжиры естественного происхождения — они образуются в желудке коров. Их доля в продукте может составлять до 8 процентов от общей массы жира. Поэтому, чтобы свести к минимуму вред от такой еды, диетологи советуют покупать молоко, творог, сметану со сниженной жирностью. А мясо есть постное или срезать с него хотя бы видимый жир.
3. Трансжиры входят в состав очень многих продуктов. Они есть в фастфуде, кондитерских изделиях, выпечке, печенье, замороженных готовых блюдах и полуфабрикатах. Например, если при производстве конфет использовали твердый жир, который получили после гидрогенизации, уровень трансжиров в конечном продукте может достигать 50%.
4. Как позаботиться о себе? Чем натуральнее продукт, чем меньше подвергался переработке — тем лучше.
Покупайте продукты, на которых нанесена маркировка, внимательно читайте состав и ищите ключевые слова, указывающие на наличие трансжиров. Обращайте внимание на такие наименования, как «частично гидрогенизированные жиры», «отвержденные жиры», «модифицированные жиры». Все это — трансжиры. Добросовестные производители добровольно указывают долю трансжиров в составе своего продукта.
Конкретно
Советы от профессора Медведева
Как готовить?
— Если необходимо готовить при высокой температуре (жарка), лучше выбрать твердые негидрогенизированные жиры- это может быть кокосовое или топленое масло. Они самые устойчивые к нагреву. При тушении можно использовать любые рафинированные растительные масла (подсолнечное, кукурузное и т.д.), но главное, рафинированное. Оливковое масло extra virgin (холодного отжима) идет в салаты, при приготовлении горячей еды его лучше не использовать. Не стоит жарить и на сливочном масле (лучше предварительно перетопить).
Исключить ли из еды маргарины и спреды?
— Полностью отказываться не стоит, важно выбирать с умом.
В России, к сожалению, сложилось очень негативное отношение ко всем маргаринам и спредам, потому что они — продукт переработки растительных масел. Но именно замена животных жиров на растительные может улучшить ситуацию с заболеваниями сердца. Маргарины и спреды как раз и предназначены заменить сливочное масло, чтобы уменьшить количество насыщенных, животных жиров и холестерина. При выборе маргарина и спреда читайте маркировку, обращайте внимание на состав, хорошие бренды уже сейчас добровольно указывают уровень трансжиров. Низкий уровень — это менее 2%, очень низкий — менее 1%.
ИНФОГРАФИКА «РГ» / ЛЕОНИД КУЛЕШОВ / МИХАИЛ ШИПОВ / АНТОН ПЕРЕПЛЕТЧИКОВ
| Ингредиент | Пропорции | Замена |
| Анис | 1 ч. л. | 1 ч. л. семян укропа или несколько капель анисового экстракта |
| Анис (экстракт) | 1 ч. л. | 1½ ч. л. семян аниса |
| Базилик | 1 ч. л. | 1 ч. л. орегано (душицы) или тмина |
| Гвоздика | Душистый перец, корица или мускатный орех | |
| Готовая смесь специй для тыквенного пирога | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы, ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха, ⅛ ч. л. сушёной шелухи мускатного ореха, ⅛ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотой гвоздики; также см. смесь специй для яблочного пирога |
| Готовая смесь специй для яблочного пирога | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотого душистого перца, ⅛ молотого мускатного ореха; вместо имбиря можно использовать кардамон |
| Имбирь молотый | 1 ст. л. | ⅛ ч. л. имбирного порошка; душистый перец, корица, молотый мускатный орех либо сушёная шелуха мускатного ореха |
| Имбирь (свежий тёртый корень) | ½ ч. л. | ¼ ч. л. молотого имбиря |
| Итальянская смесь приправ | 2 ст. л. | По 1 ч. л. базилика, орегано, майорана, розмарина, шалфея и тимьяна |
| Кайенский перец | ⅛ ч. л. | 4 капли соуса табаско |
| Кардамон | 1 ч. л. | 1 ч. л. молотого имбиря или 1 ч. л. корицы |
| Карри | 1 ст. л. | По ½ ч. л. молотого кардамона, кайенского перца, молотых семян кориандра, тмина, молотого имбиря и куркумы |
| Кервель | 1 ч. л. | 1 ч. л. измельчённой сушёной петрушки плюс ⅛ ч. л. измельчённого сушёного шалфея; 1 ч. л. свежей петрушки |
| Кориандр | Петрушка | |
| Корица | 1 ч. л. | ¼ ч. л. мускатного ореха или душистого перца |
| Коричный сахар | 250 г | 200 г сахарного песка плюс 50 г корицы |
| Кунжут (семена) | 1 ст. л. | 1 ст. л. измельчённого бланшированного миндаля |
| Куркума | 1 ч. л. | 1 ч. л. сухой горчицы |
| Кухонные травы | 1 ч. л. | По ¼ ч. л. сушёного тимьяна, орегано, шалфея и розмарина |
| Лавровый лист | 1 целый лист | ¼ ч. л. измельчённого лаврового листа |
| Луковый порошок | 1 ч. л. | 1 ст. л. измельчённого репчатого лука |
| Майоран | Базилик, тимьян либо чабер | |
| Молотые семена сельдерея с солью | 1 ч. л. | ¾ ч. л. соли плюс ¼ ч. л. молотых семян сельдерея |
| Мускатный орех | Сушёная шелуха мускатного ореха, корица или имбирь | |
| Мята | Базилик, майоран или розмарин | |
| Орегано | Тимьян, базилик или майоран | |
| Паприка хлопьями | 1 ч. л. | 1 ч. л. кайенского перца |
| Петрушка свежая измельчённая | 1 ст. л. | 1 ч. л. сушёной измельчённой петрушки |
| Петрушка сушёная | 1 ч. л. | 1 ч. л. кинзы или кервеля |
| Перец душистый | 1 ч. л. | ½ ч. л. корицы плюс ½ ч. л. гвоздики; ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. гвоздики и ¼ ч. л. молотого мускатного ореха |
| Перец красный молотый (паприка) | Острый кетчуп или чёрный перец | |
| Перец чили, высушенный и измельчённый | 1 ч. л. | 1 ч. л. молотого красного перца |
| Приправа для птицы | 1 ч. л. | ¾ ч. л. шалфея плюс ¼ ч. л. тимьяна |
| Розмарин | Тимьян, эстрагон (тархун) или чабер | |
| Семена сельдерея (для солений и маринадов) | 1 ст. л. | 1 ст. л. семян укропа |
| Смесь из пяти специй | 5 ч. л. | По 1 ч. л. аниса, корицы, молотого укропа, молотой гвоздики и молотого чёрного перца |
| Соль поваренная | 1 ст. л. | 1½ ч. л. кошерной (то есть крупнозернистой) соли |
| Соляная смесь со специями | 4 ч. л. | 2 ч. л. поваренной соли, ½ ч. л. шалфея, ½ ч. л. сушёной петрушки,½ ч. л. лукового порошка, ¼ ч. л. майорана и ¼ ч. л. паприки |
| Сушёная шелуха мускатного ореха | Мускатный орех, душистый перец, корица или имбирь | |
| Тимьян | Базилик, майоран, орегано или чабер | |
| Тмин | Чили-порошок | |
| Травы свежие | 1 ч. л. | ½ ч. л. сушёных трав |
| Травы сушёные измельчённые | 1 ч. л. | ¼ ч. л. порошкообразных сушёных трав |
| Укроп свежий измельчённый | 3 ч. л. | 1 ч. л. сушёного укропа |
| Укроп (семена) | 1 ч. л. | 1 ч. л. тмина |
| Усянмянь (китайская смесь из пяти специй) | 1 ч. л. | По ¼ ч. л. семян аниса, корицы, молотой гвоздики и молотого имбиря |
| Цимбопогон (лимонное сорго) | Мелисса | |
| Чабер | Тимьян, майоран или шалфей | |
| Чеснок свежий | 1 зубчик | ⅛ ч. л. чесночного порошка; ¾ ч. л. измельчённого чеснока; ½ ч. л. чесночной соли; ½ ч. л. чесночного сока; 1 ч. л. чесночной пасты |
| Чесночный порошок | ⅛ ч. л. | ½ ч. л. чесночного сока или чесночной соли; 1 ч. л. чесночной пасты |
| Чесночная соль | ½ ч. л. | Измельчённый зубчик свежего чеснока; ½ ч. л. чесночного сока; ⅛ ч. л. чесночного порошка |
| Чили-порошок | 1 ст. л. | 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. орегано и ½ ч. л. чесночного порошка |
| Эстрагон (тархун) | Кервель, семена укропа либо семена аниса |
Альтернативы выпечке – уменьшение содержания жира заменой сливочного масла
Жир придает цвет, текстуру, нежность и влажность нашим любимым десертам. Итак, для тех из нас, кто следит за тем, что мы едим, как вы можете наслаждаться этим вкусным пирожным без всего жира и калорий от использования масла или масла? Как зарегистрированный диетолог, я могу помочь вам создать здоровую альтернативу традиционным десертам, таким как печенье, пирожные и пирожные.
Вот несколько приятных идей:
- Фруктовые пюре чаще всего используются в качестве заменителей жира в выпечке.Яблочное пюре, например, хорошо подходит для большинства рецептов тортов, кексов, имбирных пряников и может заменить как минимум половину жира в печенье. Пюре из бананов или протертых персиков можно использовать в шоколадных тортах, пряниках или кексах. Протертые груши являются отличным заменителем жира в кофейных пирожных и выпечке быстрого приготовления, а пюре из чернослива лучше всего подходит для пряников, кексов, булочек, шоколадных тортов, кофейных тортов, крошек, пирожных и печенья. При изменении рецепта с использованием фруктового пюре используйте примерно половину фруктового пюре от общего количества жира, указанного в рецепте.Например, если рецепт требует 1 стакана сливочного масла, используйте 1/2 стакана фруктового пюре. При смешивании вы всегда можете добавить больше пюре, если оно выглядит немного сухим.
- Как бы странно это ни звучало, овощные пюре также можно использовать вместо сливочного или растительного масла в выпечке.
Приготовленные пюре из тыквы (например, тыквы) или сладкий картофель заменят половину, если не весь жир в большинстве выпеченных десертов, и особенно подходят для кексов, быстрого хлеба, имбирных пряников, фруктовых тортов и других плотных тортов. Кабачки или сладкий картофель — отличный выбор, если рецепт требует корицы, мускатного ореха, имбиря или гвоздики и подходит для осенней или зимней выпечки! Вы можете использовать 3/4 овощного пюре от общего количества жира, указанного в рецепте, и, как и при использовании фруктового пюре в качестве заменителя жира, добавьте немного пюре, если вам кажется, что тесто выглядит слишком сухим.В качестве дополнительного бонуса подумайте обо всех витаминах и минералах, которые вы получите из овощных пюре! - Обезжиренные молочные продукты, такие как йогурт или пахта, хорошо заменяют жир в десертах и снижают общее количество калорий. Вы можете использовать 1/2 количества заменителя от общего количества жира, указанного в рецепте. Если рецепт требует масла, вы можете использовать 3/4 заменителя, добавляя немного больше, если он сухой. Кексы, быстрый хлеб, пирожные, шоколадная выпечка, печенье и булочки — хорошие рецепты для использования обезжиренного йогурта или пахты в качестве заменителей жира.
- Если вы с опаской относитесь к любому из предлагаемых заменителей жира и просто не можете выпекать без масла или масла, использование 2 яичных белков на каждое яйцо, указанное в рецепте, немного уменьшит количество жира в рецепте.
Приготовленные пюре из тыквы (например, тыквы) или сладкий картофель заменят половину, если не весь жир в большинстве выпеченных десертов, и особенно подходят для кексов, быстрого хлеба, имбирных пряников, фруктовых тортов и других плотных тортов. Кабачки или сладкий картофель — отличный выбор, если рецепт требует корицы, мускатного ореха, имбиря или гвоздики и подходит для осенней или зимней выпечки! Вы можете использовать 3/4 овощного пюре от общего количества жира, указанного в рецепте, и, как и при использовании фруктового пюре в качестве заменителя жира, добавьте немного пюре, если вам кажется, что тесто выглядит слишком сухим.В качестве дополнительного бонуса подумайте обо всех витаминах и минералах, которые вы получите из овощных пюре!
Кексы, быстрый хлеб, пирожные, шоколадная выпечка, печенье и булочки — хорошие рецепты для использования обезжиренного йогурта или пахты в качестве заменителей жира.Замена жира в хлебобулочных изделиях часто требует более короткого времени выпечки. Тесто с низким содержанием жира может очень быстро стать сухим и пережариться. Поэтому за десять минут до срабатывания таймера проверьте готовность зубочисткой и продолжайте делать это каждые несколько минут, пока оно полностью не пропечется.
Мне очень понравились ваши отзывы и идеи о снижении содержания сахара в хлебобулочных изделиях. Мне также хотелось бы услышать ваше мнение об успешных заменителях жира в выпечке!
Ингредиенты, богатые пектином, обладают потенциалом замещения жира
По мере того, как уровень ожирения растет во всем мире, потребители все чаще ищут варианты своих любимых продуктов с низким содержанием жира и калорий.
В результате снижение содержания жира в продуктах представляет растущий интерес для производителей продуктов питания.
Новое исследование, опубликованное в журнале Bioresource Technology , показывает, что печенье, изготовленное из обогащенного пектином материала из яблочной выжимки, считалось более нежным и с более высоким содержанием влаги, чем печенье, приготовленное с добавлением шортенинга.
«Результаты показывают, что пектин может быть заменителем жира в хлебобулочных изделиях, что позволит производить потенциально более здоровые продукты питания», — написали исследователи из университетов Седжон и Ханьянг в Корее.
«Таким образом, это может быть весьма полезным для коммерческого применения, поскольку здоровье и хорошее самочувствие являются доминирующей тенденцией в современной пищевой промышленности», добавили они.
Пектин, мировое производство которого оценивается в 35 000 тонн в год, в настоящее время широко используется в качестве желирующих агентов в джемах, кондитерских изделиях и начинках для хлебобулочных изделий, а также в качестве стабилизаторов в йогуртах и молочных напитках.
Большая часть используемого в настоящее время пектина поступает из кожуры цитрусовых и яблочных выжимок. Функциональность пектина диктуется тонкой химической структурой, а другие источники ингредиента, такие как сахарная свекла и тыква, остаются в значительной степени неиспользованными из-за определенных нежелательных структурных свойств.
Под руководством Суйонг Ли из Университета Седжон исследователи изготовили из яблочных выжимок водорастворимые материалы, обогащенные пектином. Впоследствии это было использовано для замены сокращения (Criso, The J.M. Smucker Co., США) в печенье.
По сравнению с печеньем, изготовленным с добавлением шортенинга, печенье с пектиновой формулой менее расплывалось во время приготовления, а высота печенья была выше. Исследователи также отмечают, что у печенья с пектином задерживание газа было меньше.
Замена шортенинга до уровня 30% оказалась возможной без вредного воздействия на текстуру готового хлебобулочного изделия.
«Наши результаты показали, что PEM производят печенье с более нежной текстурой», — написали Ли и его коллеги.
«Чрезвычайные уровни замены шортенинга гелями PEM (более 40 процентов) могут привести к образованию толстого и похожего на торт печенья из-за включения в печенье большого количества воды», добавили они.
Источник: Bioresource Technology
Опубликовано в Интернете до печати, doi: 10.1016/j.biortech.2010.02.022
«Использование обогащенных пектином материалов из яблочного жмыха в качестве заменителя жира в модельной пищевой системе»
Авторы: Б. Мин, И.Ю. Бэ, Х. Г. Ли, С-Х. Yoo, S. Lee
Оливковое масло может заменить транс-жиры в хлебобулочных изделиях
Несмотря на сильный и характерный вкус оливкового масла первого холодного отжима, при использовании его для частичной замены маргарина в торте Мадейра группа дегустаторов оценила сниженный трансжирный жмых как наиболее предпочтительный, согласно выводам, опубликованным в LWT — Food Science and Technology .
Кроме того, исследователи под руководством Адамантини Параскевопулу из Университета Салоников также сообщают, что замена оливковым маслом первого холодного отжима не повлияла на внешний вид или запах готовых тортов.
Отказ от частично гидрогенизированного шортенинга
Шортенинги играют ключевую роль в приготовлении тортов, помогая улавливать пузырьки воздуха в тесте, что способствует разрыхлению продукта, а также повышает нежность мякиша, повышает влажность и ощущение во рту .
Однако многие шортенинги производятся на основе растительных масел, прошедших частичную гидрогенизацию – процесс, при котором масло превращается в полутвердое вещество для различных пищевых применений. В процессе производятся трансжиры, которые привлекательны для пищевой промышленности благодаря длительному сроку годности и стабильности вкуса и вытеснили натуральные твердые жиры и жидкие масла во многих областях пищевой промышленности.
Но научные сообщения о том, что трансжирные кислоты повышают уровень холестерина ЛПНП в сыворотке крови, снижают уровень холестерина ЛПВП, могут способствовать воспалению, могут вызывать эндотелиальную дисфункцию и влиять на другие факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), привели к разрекламированные запреты в ресторанах Нью-Йорка и других городов, таких как Чикаго.
В пищевой промышленности это нашло отражение в усилении давления на производителей продуктов питания с целью уменьшить или удалить трансжирные кислоты из своих продуктов и изменить состав.
Пищевая промышленность в целом заявила о своей приверженности удалению трансжирных кислот из своих продуктов, но такое изменение рецептуры не является простым и сопряжено с трудностями.
Коммерческие хлебобулочные изделия, такие как крекеры, печенье и пирожные, а также многие жареные продукты, такие как картофель фри и пончики, содержат трансжиры.
В своем новом исследовании греческие исследователи разработали торты с маргарином только в виде шортенинга, только с оливковым маслом первого отжима или с комбинацией маргарина и оливкового масла.Результаты показали, что включение оливкового масла первого холодного отжима увеличило плотность теста и увеличило объем пирога.
Никакого влияния на внешний вид и запах лепешек зафиксировано не было, добавили они. В то время как торт, приготовленный только с оливковым маслом первого отжима, был оценен группой из 20 дегустаторов как наименее предпочтительный, оценка «очень близка к результатам, полученным для контрольного торта» , написали Параскевопулу и его коллеги.
«По общему мнению, торт, приготовленный со смесью оливкового масла и маргарина первого отжима, был наиболее предпочтительным для участников дискуссии», добавили они.
Источник: LWT — Food Science and Technology
Опубликовано в Интернете до печати, doi: 10.1016/j.lwt.2010.02.002
«Аромат и физические характеристики тортов, приготовленных с заменой маргарина оливковым маслом первого отжима»
Авторы: А. Мацакиду, Г. Блекас, А. Параскевопулу
Продуктивные заменители жира — FamilyEducation
Продуктивные заменители жира
Ищете полезный и вкусный способ убрать жир с выпечки? Подумайте о фруктах.К настоящему времени все слышали об использовании яблочного пюре в качестве заменителя жира, а также множества других продуктов, включая протертые консервированные груши, персики, абрикосы и сливы; пюре из одной части чернослива и двух частей воды; фруктовые пюре для детского питания; и банановое пюре — также могут частично или полностью заменить жир в выпечке.
Как действует фруктовое пюре? Жиры выполняют множество жизненно важных функций в выпечке, некоторые из которых могут быть дублированы фруктовыми пюре. Например, жир добавляет влажности и аромата, способствует подрумяниванию и придает мягкость.Фруктовые пюре уменьшают потребность в жире, потому что содержащиеся в них волокна и встречающиеся в природе сахара удерживают влагу в выпечке. Эти же самые фруктовые сахара также способствуют потемнению. Фруктовые пюре также помогают смягчить выпечку, хотя и не так сильно, как жир.
Некоторые рецепты лучше подходят для снижения содержания жира, чем другие. Какие хлебобулочные изделия наиболее подходят для использования полезных заменителей жира? Быстрый хлеб и кексы, плотные пирожные, такие как морковные и шоколадные пирожные, пирожные и жевательное печенье — вот одни из самых простых рецептов для похудения.Упакованные кексы, быстрый хлеб и смеси для тортов также легко готовятся с небольшим количеством жира или без него. Выпечку, которая должна иметь очень легкую и нежную текстуру, труднее приготовить без жира.
Тем не менее, в этих рецептах часто можно исключить от 25 до 50 процентов жира.
Как заменить жир в рецептах фруктовым пюре и другими ингредиентами? Замените желаемое количество сливочного масла, маргарина или другого твердого жира вдвое меньшим количеством заменителя жира. Например, если вы исключили из рецепта 1/2 стакана сливочного масла, замените его 1/4 стакана фруктового пюре.(Если по рецепту требуется масло, замените на три четверти пюре.) Замесить тесто. Если он кажется слишком сухим, добавьте еще немного фруктового пюре. Чтобы добиться наибольшего успеха при обрезке жира из ваших любимых блюд, помните также о следующих советах.
Сначала исключите из рецепта только половину жира. В следующий раз, когда будете готовить рецепт, попробуйте добавить еще больше жира. Продолжайте уменьшать количество жира, пока не найдете наименьшее количество, которое даст вам желаемые результаты.
Используйте муку с низким содержанием глютена.
Пшеничная мука содержит белки, которые при смешивании с жидкостью в тесто образуют жесткие нити, называемые глютеном. Жир смягчает выпечку, мешая этому процессу. Вот почему удаление жира с хлебобулочных изделий часто делает их жесткими или эластичными. Поскольку сахар также препятствует образованию глютена, многие обезжиренные и обезжиренные рецепты решают эту проблему, добавляя дополнительное количество сахара. К сожалению, это также означает лишние калории и чересчур сладкий продукт.Какое решение лучше? Используйте муку с низким содержанием глютена, такую как цельнозерновая мука для выпечки и овсяная мука, в более легкой выпечке. Овсяные отруби, овсяные хлопья и кукурузная мука также содержат мало глютена, что делает эти продукты идеальными ингредиентами для выпечки с низким содержанием жира.Свести к минимуму перемешивание. При перемешивании теста чрезмерно образуется глютен, и текстура хлебобулочных изделий становится более жесткой. Перемешивайте ровно настолько, чтобы хорошо перемешать.
Избегайте перепекания. Выпечка с пониженным содержанием жира, как правило, выпекается быстрее, чем выпечка с жиром, и если оставить ее в духовке слишком долго, она может стать сухой.Чтобы предотвратить это, уменьшите температуру духовки на 25°F и проверьте готовность продукта за несколько минут до окончания обычного времени выпечки.
Пшеничная мука содержит белки, которые при смешивании с жидкостью в тесто образуют жесткие нити, называемые глютеном. Жир смягчает выпечку, мешая этому процессу. Вот почему удаление жира с хлебобулочных изделий часто делает их жесткими или эластичными. Поскольку сахар также препятствует образованию глютена, многие обезжиренные и обезжиренные рецепты решают эту проблему, добавляя дополнительное количество сахара. К сожалению, это также означает лишние калории и чересчур сладкий продукт.Какое решение лучше? Используйте муку с низким содержанием глютена, такую как цельнозерновая мука для выпечки и овсяная мука, в более легкой выпечке. Овсяные отруби, овсяные хлопья и кукурузная мука также содержат мало глютена, что делает эти продукты идеальными ингредиентами для выпечки с низким содержанием жира.
В чем разница между сахарной пудрой и сахарной пудрой?
What’s Cooking America » Статьи о кулинарии » Советы и советы по сахару » В чем разница между сахарной пудрой и сахарной пудрой?
Вопрос:
В чем разница между сахарной пудрой и сахарной пудрой .Почему во всех рецептах его называют первым, а не вторым?
Ответы:
Коммерческий кондитерский сахар и сахарная пудра — это одно и то же с добавкой кукурузного крахмала для предотвращения слеживания. – В остальном нет никакой разницы, если только вы сами не сделаете сахарную пудру и не добавите кукурузный крахмал.
(см. инструкции ниже)
Кондитерские изделия/сахарную пудру также иногда называют 10-кратным сахаром, и ее чаще всего можно найти в продуктовых магазинах.10X сахар относится к количеству раз, когда сахар обрабатывается для получения мелкого порошка.
По словам нашего читателя Хикари,
«Нельзя использовать сахарную пудру в некоторых случаях, потому что кукурузный крахмал будет более вкусным, чем сахар, потому что кукурузный крахмал испортит всю смесь. Напитки являются очевидным примером здесь. Единственный раз, когда я использую кондитерский сахар, это для безе, где кукурузный крахмал стабилизирует безе от чрезмерной обработки, в то время как сахар смешивается с яичными белками.
Для всего остального я использую сахарную пудру и никогда не покупаю ее в магазине. Я просто кладу обычный сахар в кухонный комбайн или блендер и измельчаю его до нужной мне консистенции. Просто используйте половину количества обычного сахара для любого количества сахарной пудры, которое требуется по рецепту».
Как сделать сахарную пудру
Смешайте 1 стакан сахарного песка и 1 столовую ложку кукурузного крахмала в блендере или кухонном комбайне на высокой скорости в течение нескольких минут.Как и в случае с большинством заменителей, консистенция и текстура блюда могут быть изменены. Если это вообще возможно, найдите время, чтобы купить и использовать сахар, указанный в рецепте.
Как сделать сахарную пудру
Просто положите обычный тростниковый сахар в блендер или кухонный комбайн на высокую скорость и измельчайте в течение нескольких минут. Вы можете контролировать степень помола сахара, регулируя время его измельчения. Меньше времени для более грубого, больше времени для более мелкого сахара, который хорош для взбитых сливок.
Сахар-рафинад и натуральный сахар
Рафинированный сахар быстро расщепляется в организме. Это быстрое пищеварение часто оставляет вас все еще голодным после употребления продуктов с рафинированным сахаром.
Потребление рафинированного сахара также приводит к резкому скачку уровня инсулина и сахара в крови. По возможности отдавайте предпочтение натуральным сахарам, например, содержащимся в цельных фруктах. Цельные фрукты также содержат клетчатку: ваше тело сначала медленно переваривает клетчатку, в результате чего сахара также перевариваются медленнее.
Помните: одна (1) чайная ложка сахара содержит 15 калорий.
С другой стороны, один (1) грамм жира содержит 9 калорий. Жиры сохраняются для последующего использования. Энергия из запасов жировых клеток высвобождается только тогда, когда другие источники недоступны.
Люди набирают вес, когда потребляют больше калорий, чем сжигают. Так что, если вы беспокоитесь о своем весе, ешьте в разумных количествах, пейте много воды и поддерживайте соответствующий уровень физической активности.Люди должны ограничить потребление сахара менее чем на 10 процентов от своего ежедневного рациона.
Искусственные подсластители – Многие люди используют искусственные подсластители, потому что считают, что они сокращают количество калорий и снижают вес. Часто эти люди едят искусственно подслащенные продукты или напитки, а затем едят еще больше других продуктов. Они могут даже набрать вес! Экономия калорий за счет искусственных подсластителей не так велика, как думает большинство людей. Также помните, что искусственных подсластителей, которые являются натуральными, очень мало.Если вы хотите использовать искусственный подсластитель, попробуйте использовать стевию, так как это сахар на растительной основе.
Нет необходимости использовать искусственные подсластители, чтобы есть меньше сахара, потому что продукты, приготовленные с меньшим количеством сахара, имеют прекрасный вкус. Сегодняшние потребители, заботящиеся о своем здоровье, должны задаться вопросом: «Стоит ли экономить несколько калорий, чтобы отказаться от полностью натуральных продуктов, таких как сахар?»
Направляющая для выпечки с меньшим количеством сахара
На каждую чашку муки используйте только:
Торт и печенье — 1/2 стакана сахара
Кексы и хлебцы быстрого приготовления – 1 столовая ложка сахара
Дрожжевой хлеб – 1 чайная ложка сахара
Комментарии читателей:
Небольшое отступление для вас — я только что прочитал ваши вопросы и ответы о сахарной глазури и кондитерских изделиях.
Когда я жил в Ланкастере, штат Пенсильвания, мои соседи-амиши (и другие) продолжали говорить о 10-кратном увеличении количества сахара. Оказалось, что это название они использовали для кондитерского сахара. Мой друг-амиш тоже покупал молочные крошки, чтобы делать чашку сыра. Этот термин, безусловно, сбил меня с толку. Оказывается, она имела в виду очень сухой творог с большим количеством творога. Отличный сайт — мне очень нравится.
Похожие рецепты
Наши продукты — Fuji Oil USA
Fuji Vegetable Oil предлагает широкий выбор продуктов, специально разработанных для кондитерских изделий.
Используя новейшие технологии, производственные мощности Fuji производят ассортимент продуктов, которые вы найдете во многих продуктах питания на полках магазинов.
Жиры для покрытия
Fuji Vegetable Oil предлагает широкий ассортимент жиров для покрытия, чтобы удовлетворить специфические потребности клиентов в производительности, обработке и продукте.
Заменители какао-масла (CBS) — это жиры, которые не требуют темперирования и обеспечивают превосходное ощущение во рту, блеск и термостойкость. Линии PALKENA и PALKERIN были разработаны для удовлетворения ряда потребностей в обработке и производительности.Fuji Vegetable Oil также предлагает линейку негидрогенизированных продуктов Palkena.
Эквиваленты какао-масла (CBE) полностью совместимы с какао-маслом при любом уровне добавления. Серия PALMY CBE дает больше свободы в разработке рецептов при более низкой стоимости, чем какао-масло, и использовании существующего производственного оборудования. Продукты PALMY обеспечивают превосходное ощущение во рту и могут быть разработаны для придания желаемой термостойкости. Универсальные продукты PALMY можно смешивать в больших количествах в рецепте для получения суперкомпонентов или в более низких количествах в качестве улучшителя какао-масла (CBI) для повышения термостойкости.
Жиры для начинок
Жиры Fuji Vegetable Oil PALMEL обладают исключительными свойствами высвобождения аромата с освежающим, прохладным ощущением таяния. Они прекрасно совместимы с какао-маслом и могут использоваться в начинках для экструдированных батончиков, конфет, вафель и печенья.
Ореховые и какао-спреды
Жировые системы PALMEL обеспечивают богатое сливочное ощущение во рту для шоколадных и ореховых спредов.
Защитные жиры
Fuji Vegetable Oil содержит несколько защитных жиров в линейке PARKID , которые предотвращают миграцию масла и влаги и продлевают срок годности ваших продуктов.
Уменьшение содержания насыщенных жиров
После сокращения и удаления транснасыщенных жирных кислот важной тенденцией в пищевой промышленности является сокращение содержания насыщенных жирных кислот. Самая большая проблема состоит в том, чтобы найти альтернативы пищевым продуктам, структура которых зависит от содержащегося в них жира.
Новизна нашей серии REDUSAT заключается в том, что можно получать твердые соединения, несмотря на более низкое содержание насыщенных жирных кислот.
Halo Top запускает плитку шоколада с технологией заменителя жира Epogee
Краткое описание погружения:
Соучредитель Halo Top Ice Cream Дуг Бутон (Doug Bouton) запустил Gatsby Chocolate, линейку полезных шоколадных батончиков, изготовленных из альтернативного жиру ингредиента Epogee EPG.Epogee утверждает, что его EPG на растительной основе без ГМО может снизить до 92% калорий за счет жира, не влияя на вкус или ощущения от еды.
- По данным компании, шоколадные батончики
Gatsby, доступные в молочном и темном шоколаде, содержат менее половины калорий по сравнению с обычными шоколадными батончиками и примерно четверть содержания сахара. Бары открываются в более чем 1500 торговых точках по всей стране и доступны онлайн.
- Потребители съели больше шоколада во время пандемии, но при этом уделяют больше внимания здоровью и хорошему самочувствию.Производители заменителей жира, такие как Epogee, стремятся помочь производителям реагировать на обе тенденции.
Понимание погружения:
Противоречие между растущим спросом на шоколад и новым вниманием потребителей к здоровью и хорошему самочувствию поставило кондитерские компании в затруднительное положение, поскольку они стремятся предлагать продукты, которые могут удовлетворить обе потребности. Технология замены жира от Epogee — это один из возможных способов создания конфет, которые приятно есть, но при этом имеют сниженную калорийность.
Bouton давно переосмысливает вкусные продукты и придает им здоровый вид.Его бренд низкокалорийного мороженого с высоким содержанием белка и низким содержанием сахара Halo Top быстро стал самым продаваемым мороженым в США, обойдя такие знаковые бренды, как Ben & Jerry’s и Breyers.
Легкое мороженое содержит два натуральных заменителя сахара, экстракт листьев стевии и эритрит, которые помогают довести его калорийность до 280–380 калорий на пинту. Его успех является свидетельством силы желания потребителей получать более здоровые версии своих любимых блюд и лакомств.
«Как и в случае с мороженым, мы переосмысливаем и заново изобретаем плитку шоколада с Gatsby Chocolate, создавая продукт для потребителей, который обеспечивает вкус, текстуру и здоровье», — сказал Бутон, генеральный директор Gatsby Chocolate, в своем заявлении. .По данным компании, миндальный батончик в стиле темного шоколада содержит 70 калорий и 5 граммов сахара на порцию, а молочный шоколад содержит 60 калорий и 4 грамма сахара. Аллюлоза и сахар являются подсластителями в обоих вариантах.
Ингредиент-заменитель жира Epogee EPG получают из не содержащего ГМО рапсового масла, которое затем расщепляется на глицерин и жирную кислоту. По словам Epogee, добавляется пищевая пропоксильная связь, а глицерин и жирная кислота повторно связываются, чтобы создать ингредиент, который «выглядит, ощущается, имеет вкус и готовится как жир».
Способ, которым масло реструктурировано, делает его таким, что практически ничего из него не усваивается организмом, что снижает количество потребляемых калорий. Он был одобрен для использования в различных продуктах, включая выпечку, кондитерские изделия, замороженные молочные продукты и десерты. Он также не содержит глютена и аллергенов, не содержит ГМО и веганский, что делает его применимым к более широкой категории «лучше для вас».
Nick’s Ice Cream также использует EPG в своем лучшем для вас мороженом в шведском стиле и имеет эксклюзивное соглашение с Epogee, которое не позволяет конкурентам использовать его для своих продуктов таким же образом, по словам компании.
Некоторые производители пищевых продуктов используют сахар как способ улучшить питательные свойства шоколада. Hershey делает большую ставку на сегмент «лучше для вас», выпуская версии некоторых своих классических конфет с низким содержанием сахара и без него. Между тем, израильский стартап DouxMatok недавно выпустил свои первые продукты в США с Incredo Sugar, который производится из обычного сахара, но его требуется примерно на 40% меньше в рецептурах продуктов, чтобы обеспечить тот же уровень сладости.