Что можно приготовить из свиной: Блюда из свинины. Что приготовить из свинины: 564 рецепта

0 Comments

Содержание

Что можно приготовить из свиной вырезки: вкусные и простые рецепты

Свиная вырезка является самой вкусной частью откормленного животного. Она находится чуть ниже спины разделываемой туши, в задней её части, рядом с почками. В ней отсутствуют хрящи, косточки, лишнее сало.

Полезные свойства свиной вырезки

Диетологи относят этот вид мяса к средне-калорийным продуктам, здесь практически отсутствуют вредные жиры. Однако, блюда из свиной вырезки надолго дают человеку чувство сытости. Поэтому эти вкусные кусочки допустимы в различных диетах, рассчитанных на похудение.

Кроме этого, свиная вырезка содержит:

  • Большое количество белка. Это необходимо кормящим мамам и спортсменам — для наращивания мышечной массы и силы.
  • Серу. Участвует в обмене веществ и повышает метаболизм. Кожа, ногти и волосы, благодаря ей выглядят блестяще.
  • Фосфор и кальций. Входят в состав костной ткани человека и его соединительных хрящей. Укрепляют опорно-двигательный аппарат.
  • Калий и магний. Укрепляют сердечно-сосудистою систему человека и его сердечную мышцу.

Во многом сохранность полезных веществ и отсутствие вредных примесей зависит от способа приготовления свиной вырезки.

Выбираем вырезку правильно

Куски должны быть розово-красного цвета и иметь влажный отлив.

Надавите на мясо, если оно легко и быстро восстановило форму, продукт свежий. Если мясо замораживалось, а потом было разморожено, то данный процесс произойдет гораздо медленнее.

Если в месте нажатия скопилась жидкость, то скорее всего, в мясе есть добавки, или оно не совсем свежее.

Приложите к мясу бумажную салфетку – если на ней осталось крупное влажное пятно, то мясо лучше не брать.

Издаваемый запах должен носить чуть сладковатый вкус, если есть иные нотки, то надо искать другой кусок.

Большой объем куска вырезки из свинины говорит о том, что это было достаточно большое, и, возможно, возрастное животное. Чем меньше куски, тем вкуснее.

Слишком тёмные куски свидетельствуют о большом возрасте свиньи, а слишком светлые — о гормонах, добавляемых для быстрого её роста.

  • Свежий кусок может храниться в отделении холодильника с температурой около нуля градусов не более трех дней.
  • Необходимо обеспечить свободный доступ воздуха, иначе мясо «задохнется».
  • В морозилке срок хранения увеличивается до полугода, повторная заморозка ухудшает вкусовые качества свинины.

Как приготовить вырезку из свинины — общие правила и лайфхаки

Готовя бульон из свиной вырезки, опускайте мясо только в холодную воду. Так бульон получит максимальное количество полезных веществ. Данный рецепт подходит для быстрого восстановления пациентов после операций, и повышает гемоглобин.

Если вашей целью является вкусный суп и отварное мясо, тогда опускайте порезанные куски в кипящую воду. Вода при этом почти не мутнеет, но если это произошло, то лучше первый взвар откинуть и повторить процедуру. Тогда суп выйдет кристально прозрачным.

Варится мясо на медленном огне под крышкой течение полутора-двух часов. Солить такие супы надо только перед окончанием приготовления, иначе мясо получится жестковатым.

Вместе со свиной вырезкой допускается «участие» в супе других видов мяса, например, из телятины или птицы.

Одним самых полезных способов приготовления считается запекание свинины. Лучше, если заранее срезать лишние куски сала. Нужно это для любителей полностью диетической кухни. А так, растопленный жир сделает мясо более нежным на вкус.

При средних показателях градусника, время готовки в духовке составит около двух часов.

Если вы приобрели замороженное мясо, то надо дождаться его полной естественной разморозки. Использование горячей воды и СВЧ печей не рекомендуется.

Можно помещать мясо в рассол и различные маринады. Рассол увеличивает время хранения продукта, знаменитая солонина и хамон готовятся именно так. А маринады позволят мясу стать тающим во рту без лишних усилий.

Чтобы сформировать эстетическую и внешне притягательную корочку вырезки, надо её предварительно натереть различными специями и ароматическими травами. Это придаст мясу дополнительный вкус пикантности.

После окончательного приготовления мяса, рецепты со свиной вырезкой требуют дать мясу слегка настояться, чтобы соки равномерно в нём перемешались.

Топ 5 лучших гарниров к вырезке

  • Чемпионом по полезности всегда и везде останутся вариации с тушеными овощами

Это могут быть: сладкий перец, помидоры, репчатый лук, чеснок, капуста, фенхель и обыкновенный укроп, кабачки, тыква, баклажаны… Список огромен, рецепты бесконечны, можно проявить максимум фантазии.

  • Картофель в любом виде

Это может быть обыкновенное пюре со сливочным маслом, или нарезанная картошка, которая может запекаться совместно с основным блюдом. Может быть, это не так полезно, зато как вкусно! Недаром индейцы Полинезии всегда предпочитают к свинине только батат (сладкий картофель). Дикие люди знают толк во вкусе.

Они стоят отдельно от овощей и заслуживают самых высоких эпитетов, так как содержат мало калорий, но при этом долго перевариваются. Отличное решение для худеющих людей, к тому же ещё и очень вкусное.

Яблоко, персик, груша и прочие фруктовые начинки могут стать вкусным и полезным гарниром. Лучше их при этом запечь или потушить.

Относится к восточной культуре потребления. Но представить себе плов без свиной вырезки у буддистов, индуистов и последователей дао — невозможно.

  • Не забываем о черном и красном перцах при готовке гарниров, они прекрасно подходят к свиному мясу. Только с остротой надо быть осторожнее!

Простые и вкусные блюда из свиной вырезки

Жареная вырезка с луком

Время подготовки 10 мин

Время готовки 45 мин

Общее время 55 мин

Ингредиенты

  • 500 гр вырезка свинины
  • 1 шт репчатый лук средне величины
  • 3 зубчика чеснок
  • 1 щепотка зерна горчицы
  • соль по вкусу
  • чёрный перец на кончике ножа или несколько поворотов ручной мельницы

Инструкции

  • Кусочки вырезки обжарить на растительном масле до светлого цвета.

  • Лук тонко порезать полукольцами.

  • Мясо тушим до ухода сока и небольшого подрумянивания, после чего добавляем резаные чеснок и лук.

  • Добавляем специи и соль. Жарим на медленном огне до золотистого цвета.

  • Когда сок от лука выкипит, а мясо обжариться до той степени, которую предпочитают ожидающие за столом… Всё, можно считать что блюдо готово, можно подавать с любым гарниром.

Заметки

Есть вариация этого блюда, когда на достаточно большой кусок отбитой и поджаренной с одной стороны вырезки выливается яйцо с целым желтком — это уже будет ромштекс.

Медальоны из свиной вырезки

Порции 2

Время подготовки 10 мин

Время готовки 15 мин

Общее время 25 мин

Ингредиенты

  • 400 гр свиная вырезка
  • 3 зубчика чеснок
  • 1 ст.л бренди или коньяк
  • соль, специи
  • растительное масло

Инструкции

  • Вырезку помыть, просушить салфетками.

  • Нарезать вытянутые куски поперек волокон на медальки толщиной в 3-4 сантиметра.

  • Размять кусочки руками.

  • Жарить на разогретой сковороде с маслом. После выкладывания уменьшить огонь. Всего на каждую сторону надо 3-4 минуты.

  • Солить в самом конце, одновременно добавляя резаный чеснок.

  • Когда всё уже готово, выключаем огонь и выливаем коньяк на сковороду.

  • Поджигаем и ждем прогорания. В ходе этого переворачиваем медальоны.

  • Накрываем крышкой и даем потомиться пару минут. Можно подавать.

Заметки

Гарнир здесь не обязателен, но желателен, он оттеняет вкус нежнейшего мяса.

Жареная на сковороде свиная вырезка с грибами и вином

Время подготовки 10 мин

Время готовки 20 мин

Общее время 30 мин

Ингредиенты

  • 500 гр свиная вырезка
  • 8 шт шампиньоны
  • 50 гр сливочное масло
  • 1,5 ст.л мёд
  • 1 ст.л сахар с горкой
  • специи и соль
  • 1 стакан красное сухое вино
  • оливковое масло

Инструкции

  • Обжарьте порезанные кусочки мяса на разогретой сковороде, в течение одной минуты на каждую сторону.

  • Выложите всё на противень и запекайте на среднем огне 10 минут.

  • Грибы обжариваем на сливочном масле, нарезав их пластинками.

  • В чашке смешиваем мёд, вино и сахар, ставим на огонь. Доводим до глазированного состояния. Добавляем сливочное масло и ещё немного греем состав.

  • Выкладываем мясо на тарелки и заливаем его полученным соусом, предварительно выложив на мясо грибы.

Свиная вырезка фаршированная грибами

Время подготовки 15 мин

Время готовки 30 мин

Общее время 45 мин

Ингредиенты

  • 1 кг свиная вырезка разрезанная на 2 куска по 500 гр каждый
  • 300 гр шампиньоны
  • 1 ломтик бекон
  • чеснок можно свежий, можно молотый (молотого побольше)

Инструкции

  • Обжарьте бекон и нарезанные грибы — в течение 5-7 минут. В конце добавьте чеснок и соль.

  • Слегка отбиваем мясные куски.

  • Разрежьте куски свинины вдоль, чтобы получилась «раскрытая книга».

  • Вкладываем грибную смесь и заворачиваем всё в рулет. Края крепим смоченными зубочистками.

  • Выкладываем рулеты на решетку, и ставим в прогретую духовку с грилем. В процессе переворачиваем рулеты. На всё уйдет около получаса.

  • Даем отпыхнуть, и режем на порционные кусочки.

Свиная вырезка маринованная с травами

Время подготовки 3 часов 15 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 3 часов 40 мин

Ингредиенты

  • 1200 гр свиная вырезка разрезанная на 4 куска по 400 гр
  • цедра 1 лимона
  • 5 лимонов лимонный сок
  • 6 зубчиков чеснок
  • розмарин и тимьян сухие
  • 1 ч.л горчица
  • 2 ч.л соль

Инструкции

  • Заложите всё это в небольшую кастрюлю, накройте крышкой и оставьте в холодильнике минимум на 3 часа.

  • Переложите мясо с травами в сковороду и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Посолить, поперчить.

  • Поместите сковороду в духовой шкаф и запекайте еще 15 минут на среднем огне.

  • Дайте блюду дойти под крышкой и, нарезав, подавайте на стол. 

Шашлык из свиной вырезки

Время подготовки 1 дн 15 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 1 дн 40 мин

Ингредиенты

  • 3 кг свиная вырезка
  • 1 кг помидоры
  • уксус 1,5 столовой ложки + 2 ложки воды. Уксусную кислоту можно заменить на кефир, майонез или лимонный сок
  • 2 луковицы репчатый лук
  • приправы и соль по вкусу соль можно добавить и в уже готовое блюдо, так оно сохранит все свои соки

Инструкции

  • Режем мясо крупными кусками и заливаем его маринадом. Лучше оставить маринад на ночь в холодильнике. Если торопитесь, то придется мять мясо ладонями прямо в маринаде. Чем дольше, тем лучше, но минимум — полчаса.

  • Процесс нанизывания ингредиентов и обжаривания над углями описывать бессмысленно, это видели все. Главное тут — не перестараться и не пересушить продукт.

  • Жарим на мангале до приятной корочки и подаем со свежим салатом.

Всё начинается с места приобретения, важно точно знать торговые точки, где рубят мясо каждый день. Такие места жестко проверяются санитарными службами, поэтому переживать за качество не стоит, даже если это будет обычный рынок. Чем меньше времени пройдет до момента начала готовки, тем лучше.

Топ 10 рецептов свинина в духовке (706.5 ккал)

Свинина – жирное, нежное мясо, имеющее сладковатый привкус. Чтобы подчеркнуть достоинства свинины важно выбрать нужные куски для приготовления соответствующего блюда. В качестве свинины в духовке можно приготовить практически любую часть тушки свиньи.

Свинина в духовке всегда получается аппетитной и ароматной. Такую свинину можно не только подать к домашнему ужину, но и поставить на праздничный стол.

О том, как сделать это правильно, аппетитно и красиво, расскажем в этой статье. Первый рецепт – “Свинина в духовке с помидорами и сыром” с фото пошагово, а также 9 других способов приготовления нежного мяса в духовке:

  1. Мясо по-французски с запеченным картофелем
  2. Наивкуснейший шашлык в духовке
  3. Буженина по-домашнему
  4. Отбивные из свинины в духовке, в сметанной заливке с горчицей и сыром
  5. Свинина в соевом соусе (в рукаве)
  6. Свиная шея, запеченная с медово-горчичной глазурью
  7. Рулет из свинины
  8. Свинина по-гуцульски
  9. Свинина «Боярская»

Калории: 707 ккал

Белки: 83. 8 г

Жиры: 39.2 г

Углеводы: 0.15 г


Мясо по-французски с запеченным картофелем

Продукты (на 8 порций)

  • Свинина (карбонад, шея) – 1 кг
  • Картофель среднего размера – 7 шт.
  • Помидоры – 3 шт.
  • Лук репчатый среднего размера – 2 шт.
  • Сыр твердый – 200 г
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • Приправа к мясу
  • Масло растительное
  • Майонез

Для приготовления блюда потребуется:

  • 1. Замариновать мясо (я обычно использую карбонад, мясо получается очень нежным). Нарезать вдоль карбонад кусочками по 1,5 см, но не толще 2 см. Хорошенько натереть солью, перцем и приправой для мяса. Нарезать полукольцами лук, смешать с мясом и, если время позволяет, оставить мариноваться на 12 часов; если нет, то хотя бы на полчаса.
  • 2. Почистить картофель и нарезать его кружочками.
  • 3. Смазать противень растительным маслом и выкладывать слоями: картофель, мясо, смазанное майонезом, сверху мяса – лук, затем порезанные кольцами помидоры.
  • 4. Разогреть духовку до 180°С и запекать мясо в течение 50 минут.
  • 5. Перед готовностью натереть на терке сыр и посыпать им мясо, поставить в духовку еще на 10 минут.
  • Приятного аппетита!

Наивкуснейший шашлык в духовке

Продукты

  • Свинина
  • Лук
  • Уксус
  • Сахар
  • Лимонный сок
  • Специи
  • Соль
  • Перец

Секреты приготовления такого шашлыка в духовке:

  • 1. Готовить надо в рукаве для запекания.
  • 2. На луковой подушке. Причем лук должен быть маринованный. Именно он более всего и придает мясу вкус шашлыка.

Приготовление

  1. Мясо лучше всего получается кусочками. Я пробовала антрекоты – не так вкусно.
  2. Кусочки мяса отбить. Я накрываю пищевой пленкой. Отбиваю сильно. Потом пленку снимаю, перчу, солю и еще раз слегка отбиваю.
  3. Затем мясо складываю в миску, насыпаю специи для шашлыка. Одну луковицу режу небольшими кусочками и с силой мну в миске с мясом. Оставляю мариноваться часа на 2.
  4. За час до приготовления отдельно от мяса мариную лук.
  5. Лук режу полукольцами. Высыпаю в миску. Заливаю кипятком. Вливаю 3-4 ст. л. уксуса, добавляю 2 ст. л. сахара, солю. Можно еще влить лимонный сок.
  6. Итак, приступаем к основному приготовлению.
    Духовку разогреваем. Я запекаю на максимальной температуре.
  7. На противень я выкладываю бумагу для запекания. Отрезаю рукав по длине чуть большей, чем сам противень. С одной стороны завязываю.
  8. В рукав выкладываем лук. Осторожно распределяем его по дну рукава.
  9. Сверху на лук выкладываем мясо. С маринованным луком не перемешиваем. Завязываем другой конец рукава. И делаем несколько проколов сверху в рукаве.
  10. Ставим в духовку и запекаем шашлык в духовке примерно 1-1,5 часа. Зависит от духовки. Мясо должно быть слегка поджаренным.
  11. Достаем и выкладываем на блюдо. Лук получается тоже очень вкусным!

Буженина по-домашнему

Продукты (на 10 порций)

  • Свинина (мякоть одним куском) – 1-1,5 кг
  • Чеснок – 4-5 зубчиков (по вкусу)
  • Приправа для шашлыка – по вкусу
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Лавровый лист – по вкусу

Приготовление

  1. Мясо вымыть, обсушить.
  2. Чеснок почистить, нарезать кусочками.
  3. Измельчить лавровый лист, добавить соль, перец, приправу для шашлыка.
  4. Все хорошо перемешать.
  5. Нашпиговать мясо чесноком с приправами. Для этого острым ножом сделать по всему куску мяса узкие отверстия глубиной 2-3 см (с интервалом 2-3 см). В отверстия вложить чеснок со смесью специй.
  6. Сверху мясо тоже обмазать специями с солью.
  7. Мясо завернуть в фольгу и оставить для маринования в холодильнике на 4-12 часов.
  8. Включить духовку, разогреть до 180 градусов. Подготовленное мясо выложить на противень. Противень поставить на среднюю полку. Запекать 60 минут, затем перевернуть мясо в фольге и готовить еще 30-40 минут.
  9. Проверить мясо на готовность (наколоть вилкой или ножом – мягкое или нет). Когда мясо будет готово, развернуть фольгу и, по желанию, можно еще поставить мясо в духовку для подрумянивания на 10-15 минут.
  10. Буженина по-домашнему готова.
  11. Мясо нарезать ломтиками.
  12. Подавать мясо с любимым гарниром.
    Приятного аппетита!

Продукты (на 6 порций)

  • Мякоть свинины – 500 г
  • Сметана – 200 г
  • Горчица дижонская в зернах – 3 ст. л.
  • Сыр твердый – 150 г
  • Масло растительное – 1 ст. л.
  • Смесь перцев – по вкусу
  • Соль – по вкусу

Как приготовить отбивные из свинины в духовке:

  1. Мясо вымыть, обсушить и нарезать кусками по 2 см толщиной. Отбить с двух сторон. Посолить и поперчить.
  2. Выложить на противень, смазанный растительным маслом. Мясо слегка смазать маслом. Запекать отбивные из свинины в духовке приблизительно 15 минут при температуре 160-180 градусов.
  3. Сыр натереть на крупной терке. Добавить сметану, горчицу и перемешать.
  4. Достать мясо из духовки и покрыть заливкой. Запекать отбивные из свинины в духовке еще 10-15 минут до готовности.
  5. Приятного аппетита!

Свинина в соевом соусе (в рукаве)

Продукты (на 4 порции)

  • Свинина – 1 кг
  • Соевый соус – 200 мл
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Травы прованские – по вкусу
  • Перец черный – по вкусу
  • Соль – по вкусу

Приготовление

  1. Подготавливаем ингредиенты для запекания свинины в соевом соусе (в рукаве).
  2. Нарезаем мясо кусочками.
  3. Чеснок пропускаем через пресс, добавляем к мясу. Солим, перчим, добавляем смесь прованских трав.
  4. Добавляем соевый соус. Перемешиваем мясо с чесноком, специями и соевым соусом. Оставляем свинину мариноваться на 2-3 часа.
  5. После того, как мясо замариновалось, перекладываем его в рукав для запекания. Отправляем свинину в духовку примерно на 40 минут при 180 градусах.
  6. Запеченная свинина в соевом соусе готова. Приятного аппетита!

Свиная шея, запеченная с медово-горчичной глазурью

Продукты

  • Свиная шея – 1-1,5 кг
  • Масло оливковое – 30 мл
  • Соль по вкусу
  • Черный перец горошком – 40 г
  • Для глазури:
  • Мед – 80 г
  • Горчица – 80 г
  • Соевый соус – 50 мл

Приготовление

  1. Мясу придать форму, обвязав его шпагатом.
  2. Полить мясо оливковым маслом (половиной нормы).
  3. Приправить солью.
  4. Измельчить горошины черного перца (с помощью скалки).
  5. Мясо обвалять в молотом черном перце.
  6. Полить мясо маслом еще раз.
  7. Запекать мясо в духовке при температуре 160 градусов 1-1,5 часа.
  8. Приготовить глазурь. Для этого горчицу перемешать с медом до однородности.
  9. Перемешивая, добавить в горчично-медовую смесь соевый соус.
  10. Мясо вынуть из духовки, удалить шпагат.
  11. Полить мясо глазурью. Запекать еще 10-15 минут при температуре 180 градусов.
  12. Приятного аппетита!

Рулет из свинины

Продукты (на 6 порций)

  • Свинина (мякоть с лопатки или другая жирная часть) – около 1,5 кг
  • Чеснок – 1 головка
  • Лук репчатый средний – 2 шт.
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу

Приготовление

  1. Мясо маринуем с вечера. Шпигуем его чесноком, солим, перчим и оставляем в посуде с крупно порезанным луком.
  2. За три часа до прихода гостей достаем мясо, отряхиваем от лука и делаем из него рулет.
  3. В принципе, в центр можно положить начинку. Это может быть все, что угодно, но самое вкусное будет, если проложить внутреннюю часть хамоном, а потом все это завернуть. Проверено! Это улетно!
  4. Но у нас сейчас простой рецепт. Поэтому просто сворачиваем плотно мясо и перевязываем бечевой. Получается “мумия”.
  5. Потом “мумию” кладем в пакет для запекания, завязываем края и не забываем проткнуть рукав в нескольких местах, чтоб он не лопнул в духовке. Отлично для этого подойдет зубочистка.
  6. В холодную духовку ставим наш кулек. Температура – 180 градусов. Время – 2 часа. Я через 1 час 45 минут достал рукав, разрезал и подвернул под кусок, чтобы образовалась корочка.
  7. Все готово. Нарезаем порционными кусками. Выкладываем на блюдо и украшаем гарниром и зеленью. Гарантирую, что ваши гости останутся довольны!
  8. Приятного аппетита!

Свинина по-гуцульски

Продукты

  • Свинина (вырезка) – 500 г (можно и больше)
  • Картофель – 1 кг (меньше не стоит брать, потом пожалеете)
  • Соль
  • Перец черный молотый
  • Яйца – 2 шт.
  • Жир – 5 ст. ложек (гуцулы используют смалец, но можно взять более привычный для вас жир; я взяла растительное масло)
  • Лук – 2 шт.
  • Томатная паста – 2 ст. ложки
  • Бульон мясной – 0,5 л
  • Зелень петрушки и укропа – 3 ст. ложки рубленой

Приготовление

  1. Картофель очистить и натереть на крупной терке. Посолить и добавить яйца. Хорошо вымешать.
  2. Сформировать оладьи и обжарить их на 2 ст. ложках жира. Выложить на тарелку.
  3. Мясо порезать на кусочки, толщиной 1 см, отбить, посолить и поперчить.
  4. Обжарить отбивные на 2 ст. ложках жира с двух сторон до легкой румяности. Выложить на тарелку.
  5. Измельчить две головки лука и спассеровать на оставшемся жире. Добавить томатную пасту и хорошо размешать.
  6. Можно использовать один большой глиняный горшок или несколько маленьких (порционных). Я сегодня выбрала большой горшок.
  7. На дно горшка сложить картофельные оладьи.
  8. На них мясо и сверху – лук. Залить все бульоном и посыпать сверху зеленью. Горшок накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30 минут.
  9. На тарелку положить мясо и картофельные оладьи. Можно подать маринованные грибы.
  10. Приятного аппетита!

Свинина «Боярская»

Продукты (на 6 порций)

  • Отбивная на косточке – 6 шт.
  • Сыр твердый – 6 ломтиков.
  • Картофель – 6 шт.
  • Лук репчатый – 3 шт.
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Майонез – по вкусу
  • Растительное масло – 2 ст .л.

Как приготовить свинину по-боярски:

  • 1. Мясо помыть и осушить. Каждый кусочек слегка отбить с обеих сторон. Посолить и поперчить. Включить духовку.
  • 2. Картофель и лук почистить и помыть. Картофель нарезать небольшими ломтиками, лук — полукольцами.
  • 3. Противень смазать маслом. Выложить в один слой картофель. Присолить. На картофель выложить мясо. На мясо лук. Лук полить майонезом. Накрыть противень фольгой.
  • 4. Поставить противень в духовку на среднюю полку. Запекать при температуре 180 градусов 40 минут.
  • 5. Достать противень, снять фольгу. Накрыть каждый кусочек запеченной свинины кусочком сыра. Вернуть в духовку на среднюю полку. Запекать свинину по-боярски до румяной корочки.
  • 6. Свинина, запеченная с картофелем, готова. Подавать свинину по-боярски горячей с картошечкой. Приятного аппетита!

( 3 оценки, среднее 4.33 из 5 )

Свиная голова – как разделать и что можно приготовить

Калорийность: 216 кКал.

Энергетическая ценность продукта Свиная голова:
Белки: 18 г.
Жиры: 16 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Свиная голова является продуктом, из которого можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Данный продукт, согласно требованиям ГОСТа и спецификации товароведов, относят вместе с конечностями к мясным заготовкам второго сорта. Стоит мясо дешево, но многие не умеют его готовить, поэтому обходят продукт стороной. Пугает также и внешний вид заготовки, ведь выглядит сырой продукт точно так, как на фото.

Купить продукт можно в мясном отделе магазина, но лучше всего приобретать заготовку на фермерском рынке. Именно там она будет свежей, а не замороженной. К тому же свиная голова там будет осмолена на соломе и от нее будет исходить приятный аромат свежины.

По свидетельствам историков, в старину свиные головы были визитной карточкой известных трактиров, а блюда из такого мяса имели довольно высокую стоимость. В настоящее время свиная голова пользуется не такой широкой популярностью, хотя и редко залеживается на прилавках.

Именно поэтому такому незаслуженно забытому продукту хочется посвятить статью, в которой особое внимание будет уделено правилам разделки заготовки и прочим интересным фактам кулинарии.

Состав и питательная ценность

В составе мяса свиной головы содержатся все те минералы, которые есть в мясе основной части туши. В головной части по массе преобладает кость. Чистого мяса на заготовке мало, а то, что есть, отличается жирностью.

В составе мясной части свиной головы содержатся витамины группы В, а также большое количество минеральных веществ, среди которых выделяют:

  • железо;
  • йод;
  • кобальт;
  • марганец;
  • медь;
  • молибден;
  • никель;
  • олово;
  • фтор;
  • хром;
  • цинк.

Все части, на которые можно разделить свиную голову при обвалке, имеют различный индекс соотношения БЖУ и калорийность. Но в целом показатели последнего из названных критериев высокие, поэтому лакомства из свиной головы, за исключением постных ушей, нельзя причислить к диетическим продуктам.

Как выбрать и хранить?

Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.

  1. О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
  2. Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
  3. Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда. В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
  4. На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.

Обычно свиные головы раскупаются сразу. И охотятся за ними те, кто знает толк во вкусных и питательных блюдах с копеечной стоимостью.

Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.

Правильная разделка свиной головы

Для того чтобы блюда из свиной головы получились вкусными, следует знать, как правильно разделать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое лакомство и каким способом вы планируете приготовить.

При разделке могут понадобиться:

  • несколько глубоких мисок для пищевых продуктов;
  • несколько разделочных досок для мяса;
  • острые ножи, в том числе тесак и филейный нож;
  • топор;
  • полотенца из бумаги;
  • большое количество прохладной воды.

Также нужно заручиться помощью и набраться терпения, ведь после того, как разделка головы будет завершена, нужно будет еще вымыть все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски нужно будет тщательно соскоблить копоть с ушных раковин и прочих частей головы. Мыть заготовку на данном этапе не следует. Рекомендуется все работы по подготовке свиного мяса производить в медицинских резиновых перчатках.

Важно понимать то, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, речь о которых пойдет ниже:

  1. Разделку туши следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.
  2. После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.
  3. После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.
  4. После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
  5. Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
  6. Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.
  7. От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.
  8. Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.
  9. В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.

Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку моют в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если головное мясо будет отвариваться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует замочить на шесть часов в холодной воде. Важно менять воду по мере выхода крови.

Хотелось бы отметить, что если очень хочется приготовить сальтисон, но нет силы расколоть череп свиньи самостоятельно, то эту услугу с удовольствием и бесплатно окажут мясники на фермерском рынке. Там же могут и разделать голову так, как это показано на видео, вот только за отдельную плату.

Использование в кулинарии

Использование в кулинарии свиным головам можно найти самое разнообразное. Из мяса и костей свиного черепа можно приготовить первые и вторые блюда, а также всевозможные закуски и заготовки впрок. Во многих кухнях мира заготовку используют для приготовления национальных лакомств, ведь мясо и сало из свиных голов можно:

  • солить;
  • жарить;
  • отваривать;
  • тушить;
  • запекать.

Для приготовления блюд можно использовать обычные кастрюли и сковороды. Также можно готовить лакомства в мультиварке, на аэрогриле или в духовом шкафу. Для приготовления блюд на мангале или барбекю мясо свиных голов, даже хорошо замаринованное, не подходит, так как эта часть туши свиньи состоит преимущественно из пористого сала и при этом покрыта довольно жестким слоем кожи.

При приготовлении деликатесов из свиных голов обязательно понадобятся:

  • лавровый лист;
  • черный молотый перец и перец горошком;
  • поваренная соль.

При желании в бульон можно добавлять немного душистого перца или щепотку мускатного ореха. Желательно при отваривании головного мяса использовать глубокие кастрюли с крышками. Кипение будет продолжительным, поэтому, прежде чем мясо сварится, бульон уменьшится в объеме примерно в два раза. Лавровый лист, если в нем будет потребность, следует закладывать, как и в любое другое блюдо, за пять минут до окончания приготовления.

Для аромата и приятного привкуса нужно класть в бульон морковь и луковицу. Эти ингредиенты не нарезают. Морковку закладывают очищенной, а вот лук иногда погружают вместе с шелухой. Этот ход кулинаров позволяет придать желтизну бульону. Смеси трав и более сложные специи использовать при варке мяса и бульона не следует. Это убивает естественный аромат свиного бульона.

При изготовлении деликатесных, но очень простых и дешевых закусок из свиной головы можно использовать любые специи для мяса, но многие кулинары ограничиваются лишь свежим базиликом.

Мариновать мясо из голов свиней можно в уксусе, вине или в лимонном соке. Особую мягкость и привкус блюдам можно придать традиционными соусами и заправками, среди которых выделяют горчицу, майонез и кетчуп. В некоторых рецептах со свининой сочетают острый перец, но кладут его совсем немного.

Следует отметить, что есть всего лишь один ингредиент, которого никогда не бывает много при приготовлении деликатесов из свиной головы. Это свежий чеснок. Остроты данного продукта в готовом блюде ощущаться не будет, но вот аромат на кухне будет стоять непередаваемый!

Первые блюда

Для приготовления первых блюд (супов, борщей) из свиных голов следует использовать бульон. Варить последний лучше из костей после обвалки мяса и жирных частей, но и в этом случае отвар будет жирным. Следует заметить, что бульон из свиной головы никогда не получится прозрачным, даже если варить его на медленном огне. Также следует знать, что длительная варка станет причиной застывания заготовки в легкий студень. Холодец или заливное, приготовленные из свиной головы, также относят к первым блюдам.

Обязательным условием использования продукта является свежесть: срок годности бульона при хранении в соответствующих условиях составляет трое суток. Многие хозяйки навар из свиных голов используют для приготовления подлив и заправок к кашам. Но так как продукта обычно получается много, они прибегают к хитрости: готовый бульон охлаждают до комнатной температуры, процеживают через марлю в несколько слоев, а затем замораживают его в морозильной камере, расфасовав в порционные емкости.

Навар из свиных голов пригодится также при изготовлении мясных деликатесов и закусок из щеки или головной части свиной туши. Им следует разбавлять мясо при утрамбовывании. Именно благодаря бульону заливное, сальтисон и прочие деликатесы так легко нарезаются на тонкие ломти и имеют желированную структуру.

Вторые блюда

Из мяса и сальной обрези, снятой с головы свиньи, можно приготовить вторые блюда. Следует знать, что все лакомства будут жирными. Тем не менее заготовку часто используют для:

  • приготовления котлетного фарша;
  • тушения;
  • приготовления гуляшей;
  • запекания;
  • маринования;
  • копчения.

Очень вкусным блюдом считается свиная голова, поданная с соусом из корневища хрена. Есть страны, в которых ценят свиные уши. Их маринуют в горчице и обжаривают. Во многих регионах свиные уши заколотых свиней едят сырыми и еще теплыми. Также свиную голову целиком можно фаршировать.

Мясные деликатесы

Очень вкусной является вареная свиная голова. Термическая обработка позволяет мясу стать мягким. Лишний жир при этом выйдет в бульон. Из мяса свиных голов готовят вкусные лакомства, среди которых пользуются популярностью в кухнях многих народов:

  • копченые щеки и уши;
  • сальтисоны в оболочке из желудка, именуемые колбиками или ковбыками;
  • домашние колбасы в оболочке и без;
  • рулеты;
  • ливерные начинки;
  • буженина;
  • зельц.

Кроме все этого многообразия, из свиного языка готовят заливное, из мозга получается великолепный, тающий во рту паштет, а уши используют для приготовления закуски по рецептуре хе. В качестве дополнительных ингредиентов во многие блюда входят свиная печень и легкое.

Отдельно хочется выделить такие деликатесы, как:

  • запеченные щечки;
  • пятачки в сметанном соусе;
  • копченые уши.

Важным условием получения большинства вкусных заготовок из свиной обрези по рецептам европейской кухни является прессование мяса. Высокая липкость продукта при остывании позволяет лакомству превратиться в единый кусок. Вкусные прессованные деликатесы можно готовить в ветчиннице, кастрюле и любой емкости. Наиболее необычной формочкой для приготовления заготовок из вареного свиного мяса является пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.

Копчение

В отдельную группу деликатесов кулинары выделяют копчености из свиных голов. Заготовки небольшого веса или размера готовят целиком, а вот крупные части туши разделяют на несколько порций.

Быстрый способ копчения предполагает обработку холодным дымом предварительно отваренной до полуготовности свиной головы. Лакомство получится варено-копченым и будет готово уже через сутки. Но большинство пошаговых рецептов приготовления такого деликатеса традиционным способом сводится к маринованию или просаливанию заготовки, а затем длительному (более четырнадцати суток!) копчению холодным дымом фруктовых деревьев в настоящих стационарных коптильнях. И результат стоит затраченного времени, ведь вкус копченого мяса, ушей и пятачка просто умопомрачительный!

Заготовки впрок

Из мяса свиных голов в домашних условиях жители сел готовят вкусную тушенку. Причем мясо тушат не в казане, а прямо в стеклянных банках. Кроме основного продукта в емкости кладут лавровый листочек, несколько горошинок черного перца и соль. Вкус такого лакомства невозможно передать словами: мясо в банках всегда получается сочным и разваристым. При правильном приготовлении храниться такая заготовка может на протяжении года, ведь по верху продукта образуется плотная непроницаемая пленка из свиного жира, которая надежно оберегает от проникновения воздуха.

Главным условием приготовления качественного консервированного мяса является «стерильность» на кухне. Длительность запекания (более шести часов томления в духовке при температуре двести градусов Цельсия!) также гарантирует безопасность домашней заготовки. Многие готовят тушенку в автоклаве.

Польза и вред свиной головы

Польза от употребления в пищу продуктов из свиной головы полностью связана с питательной ценностью и составом продукта. Умеренное употребление лакомств помогает насытить организм полезными веществами, которые в свою очередь способны:

  • стимулировать работу головного мозга;
  • снизить риск развития сердечно-сосудистых патологий;
  • улучшить эмоциональное состояние;
  • снизить уровень холестерина в крови и укрепить стенки сосудов;
  • улучшить кроветворение и предупредить анемию;
  • придать волосам и коже здоровый вид;
  • увеличить выработку грудного молока;
  • улучшить работу кишечника.

Вместе с тем употребление лакомств может нанести и вред человеческому организму. Это связано с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта и работой поджелудочной железы. Именно поэтому не следует налегать на лакомства тем, кто:

  • страдает гастритами с низкой кислотностью желудочного сока;
  • болен сахарным диабетом;
  • подвержен проявлениям аллергического характера;
  • страдает от заболеваний печени и почек;
  • имеет проблемы с работой желчного пузыря;
  • страдает от дисфункции кишечника.

В ограниченных количествах нужно кушать блюда из свиной головы и тем, кто склонен к ожирению. Исключить или минимизировать употребление нужно людям, проявляющим низкую физическую активность. Детям и беременным кушать сальтисоны и прочие деликатесы не возбраняется, важно только быть уверенными в качестве сырья и готового продукта.

Немецкий каббес, селянская колбаска или сальтисон, тушенка или начинка для чувашского пирога – все это является удивительно вкусными лакомствами, основным ингредиентом в которых выступает неприглядная в сыром виде и немного устрашающая свиная голова. И если статья оказалась полезной и вопросов больше нет, то почему бы не побаловать себя и родных лакомствами собственноручного приготовления прямо сейчас?

Рецепты приготовления блюд c фото

Паштет из свиной головы

480 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Зола1 г
  Вода80 г

Витамины

Минеральные вещества

Блюда из свиной прослойки — Простые пошаговые рецепты с фотографиями

Свиная прослойка – универсальное блюдо, которое может быть и повседневным, и праздничным. Ее можно есть просто с хлебом или гарниром или добавлять в другие блюда. Приготовить грудинку в духовке или мультиварке можно разными способами. Рецепты несложные и по деньгам незатратные.

Свинина, запеченная в фольге в духовке: рецепт

  • прослойка свиная – 1,5 кг;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • соль крупного помола – 2 столовые ложки;
  • перец молотый – 2 чайные ложки.

Поскоблить прослойку ножом, слегка облить водой, промокнуть салфеткой. Измельчить чеснок, смешать его с солью и перцем. Натереть полученной смесью куски мяса и завернуть их в фольгу в два или три слоя. Запекать в духовке около 5 часов при температуре 130°C , но не выше. Достать свинину из плиты, дать остыть и развернуть фольгу. На прослойку на ночь поставить груз. Утром снять жир, который образовался под гнетом. Мясо разрезать на куски и подать на тарелке.

В соусе

Для этого рецепта свиной прослойки нужно взять мясистую грудинку с кожей.

  • грудинка – 1,5 кг;
  • две луковицы;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • соль крупная – 10 г;
  • чили – 1 перчик;
  • масло оливковое – две ложки столовые;
  • сушеный розмарин – две ложки чайные;
  • перец молотый черный – одна ложка чайная;
  • вода – пол-литра.

  1. Смешать перец и соль с оливковым маслом.
  2. На коже грудинки сделать надрезы крест-накрест. Обмазать куски смесью масла и специй.
  3. Лук нарезать кольцами, чесночные зубчики – половинками (вместе с кожицей).
  4. На противень выложить лук, затем чеснок вверх срезами, далее прослойку вверх кожей. Добавить чили, розмарин, воду.
  5. Противень накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф на два часа при 180°C. Дверку духовки открыть примерно через 1,5 часа и влить в противень немного воды.
  6. Готовую прослойку вынуть из плиты и остудить.
  7. Соус, который образовался при запекании свиной прослойки, собрать в емкость, взбить в блендере и протереть через сито. Куски свинины перед подачей нарезать, слегка обжарить до образования румяной корки (около 2 минут) и подать с приготовленным соусом.

В качестве гарнира подойдет пюре из картофеля или капуста квашеная.

С картошкой в рукаве

  • прослойка – 1 кг;
  • масло оливковое – 50 мл;
  • картофель – 1 кг;
  • травы пряные;
  • соль;
  • перец.

  1. Отварить в несоленой воде очищенный картофель (половинками или четвертинками в течение 10 минут).
  2. Выложить готовый картофель на салфетку или полотенце из бумаги, чтобы он подсох. Сбрызнуть оливковым маслом, поперчить, посолить, посыпать пряными травами.
  3. Грудинку натереть смесью специй и пряных трав.
  4. Поместить свинину в рукав для запекания, завязать его и отправить в духовой шкаф на противне.
  5. Запекается свиная прослойка в духовке при 180°C один час. Достать из плиты, развязать с одной стороны рукав, поместить туда картофель и продолжать готовить еще в течение 40 минут.

Готовую прослойку можно подавать на стол вместе с картошкой.

Свиная прослойка: рецепт для мультиварки

  • прослойка – 1 кг;
  • томатная паста – столовая ложка;
  • соус соевый – две столовые ложки;
  • масло оливковое – треть стакана;
  • чеснок – две дольки;
  • майонез домашнего приготовления – 40 г;
  • паприка – чайная ложка;
  • соль.
  1. Мясо поскоблить ножом, сполоснуть, обтереть полотенцем или салфеткой. Разрезать на порции 10 см длиной и 5 см толщиной.
  2. Смешать масло, томат, майонез, соевый соус, измельченный чеснок, паприку, соль.
  3. Нанести маринад на куски прослойки, уложить их в посуду и мариновать около двух часов, можно оставить на ночь в холодильнике в полиэтиленовом пакете.
  4. В чашу мультиварки налить масла, чтобы чуть покрыть дно, уложить свинину на бок (где видно слои) и готовить 12 минут в режиме жарки, затем перевернуть куски на другой бок и обжаривать еще столько же без крышки.
  5. Перевернуть мясо вниз салом, установить программу «Выпечка» на час, закрыть крышку. Через 30 минут перевернуть куски салом вверх и готовить еще 30 минут.
  6. Готовую прослойку достать из мультиварки, остудить, нарезать и подавать на стол.

По этому рецепту свиную прослойку можно готовить и в духовке.

Маринованная

  • свиная прослойка – 1 кг;
  • масло растительное – 20 мл;
  • лимон – 1 штука;
  • чеснок — головка;
  • специи – по вкусу;
  • травы пряные.

Свинину поскоблить ножом, сполоснуть водой, обсушить. Разделить на зубчики головку чеснока и очистить. Нашпиговать чесноком прослойку.

Приготовить маринад из масла растительного, выжатого из лимона сока, пряных трав, соли и перца молотого. Натереть им кусок свинины и оставить на час.

Замаринованную прослойку поместить в рукав для запекания, проколоть его в нескольких местах, чтобы выходил пар.

Раскалить духовку до 200°C, поместить в нее свинину на 1,5 часа. Рукав разрезать минут за 10-15 до окончания готовки – так мясо получится более румяным.

Разными способами готовится свиная прослойка. Рецепт можно выбрать на свой вкус. Ее едят горячей или в холодном виде, используют как ингредиент других блюд.

Ингредиенты

Свиная прослойка — 600 г

Сухая горчица — 1 ч.л.

Чеснок — 1 головка

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Свиная прослойка в охлаждённом виде — это отличная закуска как для повседневного стола, так и для праздничного. Приготовленная свиная прослойка может быть как основным блюдом, так и закуской. Если подать её с салатом, тогда она разбудит аппетит у любого.

Для приготовления свиной прослойки в фольге в духовке нам понадобятся продукты, указанные в списке.

В небольшой ёмкости смешиваем соль, чёрный молотый перец, паприку и сухую горчицу.

Морковь нарезаем небольшими брусочками.

Чеснок нарезаем продольными лепестками.

Свиную прослойку натираем со всех сторон смесью специй.

По всей поверхности делаем проколы ножом.

В проколы вставляем брусочки моркови и лепестки чеснока.

Аккуратно заворачиваем свиную прослойку в двойной слой фольги. Отправляем в холодную духовку. На противень наливаем 150 миллилитров воды. Наставляем таймер на 1,5 часа, 180 градусов.

Через 1 час фольгу разворачиваем, а мясо продолжаем запекать ещё 30 минут.

Запеченную в фольге в духовке свиную прослойку можно подавать как основное блюдо — горячей. А можно остудить и подавать холодной, как закуску.

Свиная прослойка – универсальное блюдо, которое может быть и повседневным, и праздничным. Ее можно есть просто с хлебом или гарниром или добавлять в другие блюда. Приготовить грудинку в духовке или мультиварке можно разными способами. Рецепты несложные и по деньгам незатратные.

Свинина, запеченная в фольге в духовке: рецепт

  • прослойка свиная – 1,5 кг;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • соль крупного помола – 2 столовые ложки;
  • перец молотый – 2 чайные ложки.

Поскоблить прослойку ножом, слегка облить водой, промокнуть салфеткой. Измельчить чеснок, смешать его с солью и перцем. Натереть полученной смесью куски мяса и завернуть их в фольгу в два или три слоя. Запекать в духовке около 5 часов при температуре 130°C , но не выше. Достать свинину из плиты, дать остыть и развернуть фольгу. На прослойку на ночь поставить груз. Утром снять жир, который образовался под гнетом. Мясо разрезать на куски и подать на тарелке.

В соусе

Для этого рецепта свиной прослойки нужно взять мясистую грудинку с кожей.

  • грудинка – 1,5 кг;
  • две луковицы;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • соль крупная – 10 г;
  • чили – 1 перчик;
  • масло оливковое – две ложки столовые;
  • сушеный розмарин – две ложки чайные;
  • перец молотый черный – одна ложка чайная;
  • вода – пол-литра.

  1. Смешать перец и соль с оливковым маслом.
  2. На коже грудинки сделать надрезы крест-накрест. Обмазать куски смесью масла и специй.
  3. Лук нарезать кольцами, чесночные зубчики – половинками (вместе с кожицей).
  4. На противень выложить лук, затем чеснок вверх срезами, далее прослойку вверх кожей. Добавить чили, розмарин, воду.
  5. Противень накрыть фольгой и поставить в духовой шкаф на два часа при 180°C. Дверку духовки открыть примерно через 1,5 часа и влить в противень немного воды.
  6. Готовую прослойку вынуть из плиты и остудить.
  7. Соус, который образовался при запекании свиной прослойки, собрать в емкость, взбить в блендере и протереть через сито. Куски свинины перед подачей нарезать, слегка обжарить до образования румяной корки (около 2 минут) и подать с приготовленным соусом.

В качестве гарнира подойдет пюре из картофеля или капуста квашеная.

С картошкой в рукаве

  • прослойка – 1 кг;
  • масло оливковое – 50 мл;
  • картофель – 1 кг;
  • травы пряные;
  • соль;
  • перец.

  1. Отварить в несоленой воде очищенный картофель (половинками или четвертинками в течение 10 минут).
  2. Выложить готовый картофель на салфетку или полотенце из бумаги, чтобы он подсох. Сбрызнуть оливковым маслом, поперчить, посолить, посыпать пряными травами.
  3. Грудинку натереть смесью специй и пряных трав.
  4. Поместить свинину в рукав для запекания, завязать его и отправить в духовой шкаф на противне.
  5. Запекается свиная прослойка в духовке при 180°C один час. Достать из плиты, развязать с одной стороны рукав, поместить туда картофель и продолжать готовить еще в течение 40 минут.

Готовую прослойку можно подавать на стол вместе с картошкой.

Свиная прослойка: рецепт для мультиварки

  • прослойка – 1 кг;
  • томатная паста – столовая ложка;
  • соус соевый – две столовые ложки;
  • масло оливковое – треть стакана;
  • чеснок – две дольки;
  • майонез домашнего приготовления – 40 г;
  • паприка – чайная ложка;
  • соль.
  1. Мясо поскоблить ножом, сполоснуть, обтереть полотенцем или салфеткой. Разрезать на порции 10 см длиной и 5 см толщиной.
  2. Смешать масло, томат, майонез, соевый соус, измельченный чеснок, паприку, соль.
  3. Нанести маринад на куски прослойки, уложить их в посуду и мариновать около двух часов, можно оставить на ночь в холодильнике в полиэтиленовом пакете.
  4. В чашу мультиварки налить масла, чтобы чуть покрыть дно, уложить свинину на бок (где видно слои) и готовить 12 минут в режиме жарки, затем перевернуть куски на другой бок и обжаривать еще столько же без крышки.
  5. Перевернуть мясо вниз салом, установить программу «Выпечка» на час, закрыть крышку. Через 30 минут перевернуть куски салом вверх и готовить еще 30 минут.
  6. Готовую прослойку достать из мультиварки, остудить, нарезать и подавать на стол.

По этому рецепту свиную прослойку можно готовить и в духовке.

Маринованная

  • свиная прослойка – 1 кг;
  • масло растительное – 20 мл;
  • лимон – 1 штука;
  • чеснок — головка;
  • специи – по вкусу;
  • травы пряные.

Свинину поскоблить ножом, сполоснуть водой, обсушить. Разделить на зубчики головку чеснока и очистить. Нашпиговать чесноком прослойку.

Приготовить маринад из масла растительного, выжатого из лимона сока, пряных трав, соли и перца молотого. Натереть им кусок свинины и оставить на час.

Замаринованную прослойку поместить в рукав для запекания, проколоть его в нескольких местах, чтобы выходил пар.

Раскалить духовку до 200°C, поместить в нее свинину на 1,5 часа. Рукав разрезать минут за 10-15 до окончания готовки – так мясо получится более румяным.

Разными способами готовится свиная прослойка. Рецепт можно выбрать на свой вкус. Ее едят горячей или в холодном виде, используют как ингредиент других блюд.

Свинина

Любите сочное мясо с прослойками жира в сочетании со специями? Тогда неплохим решением будет приготовить что-нибудь из свинины.

Свинина имеет слегка сладковатый привкус, она очень нежная и быстро готовится. Свиное мясо может похвастать высокими пищевыми качествами. Это достаточно калорийный продукт. В зависимости от выбранной части и сорта свинины, она может содержать в 100 г от 260 до 590 Ккал. Менее калорийным является постное филе (спинная часть), более калорийным считается подчеревок, шея, баки, предплечье, голяшка, поскольку в них содержится больше жира. В состав свинины входят экстрактивные вещества, которые возбуждают активное выделение пищеварительных соков и способствуют хорошему усвоению пищи.

Мясо свинины – один из важнейших продуктов питания, обладающий превосходными кулинарными качествами. Нежную сочную свиную мякоть можно варить, тушить, жарить на открытом огне, запекать в духовке. Рецептурные справочники пестрят изобилием блюд из свинины, которых насчитывается несколько сотен. Из нее готовят первые и вторые блюда на завтрак, обед, ужин. Из свиного мяса получается отменный шашлык, шницель, рагу, плов, отбивные, студень, котлеты, антрекоты, пельмени, борщи, супы, колбасные изделия, различные копчености (бекон, окорока). Свинину в качестве дополнения добавляют в различные салаты, подливы. Ей подвластны любые блюда – от традиционных и простых, до фирменных и праздничных. Вкусное свиное мясо прекрасно гармонирует с любым гарниром – с овощами, крупами, макаронными изделиями.

Рецепты из свинины

На нашем сайте представлен огромный ассортимент блюд из свинины. Рецепты приготовления сопровождаются подробными инструкциями и пояснениями, а также красочными фото.

Маринованные свиные ребрышки с овощами в рукаве, запеченные в духовке

Чтобы при запекании свиные ребрышки получились нежными, готовьте их в кулинарном рукаве. Для придания блюду аромата мясо предварительно замаринуйте.

Копченый рулет из пашины

Готовить свиной рулет горячего копчения из брюшины – проще простого. Главное щедро приправить мясо посолочной смесью, а об остальном позаботится домашняя мини-коптильня.

Рулет из сала с печёнкой

Вкусные мясные деликатесы не обязательно покупать – в домашних условиях можно сделать самые разные закуски, например, рулет из тонкого свиного сала и куриной печени.

Свиная лопатка в духовке в фольге

Люблю приготовить кусочек вкусного мяса, предварительно замариновав его. Один из самых удачных рецептов – свиная лопатка, запечённая в фольге. Несмотря на простоту приготовления вкус блюда и его аромат получаются всегда просто невероятными!

Тушеная свинина с кабачками

Сложно приготовить свинину так, чтобы она не выглядела аппетитной. Я люблю дополнять это сытное мясо свежими или замороженными овощами, тогда его вкус становится просто невероятным!

Мясо по-французски с кабачками без майонеза

Практически все знают, как готовить мясо по-французски. Я же предлагаю попробовать усовершенствованный рецепт – не слишком калорийный, состоящий только из полезных продуктов, но при этом не менее вкусный.

Свиной стейк в соусе из черной смородины

Из обычной свинины несложно сделать такое блюдо, которое ни в чём не уступит лучшим ресторанным угощениям! Секрет в соусе из пюрированных ягод чёрной смородины. Причём стейк, пожаренный по этому рецепту, готовится не дольше 20 минут!

Свинина с ананасами в духовке

По-ресторанному красивую и по-домашнему вкусную свинину под ананасами и сыром сможет приготовить даже начинающий кулинар. Получается очень сочное и нежное мясо.

Тушеное мясо с галушками

Среди разнообразия блюд украинской кухни, галушки занимают особое место. Если дополнить их сочной тушеной свининой, то получается полноценный обед для всей семьи. Особенно такое сытное угощение понравится мужчинам.

Шашлык из свинины на минеральной воде

Шашлык получится вкусным только в том случае, если правильно приготовить для него маринад. Секрет нашего маринада предельно прост – мы будем использовать минеральную воду, которая прекрасно разрыхляет мясные волокна.

Свиной шашлык с киви

Вариантов мариновки шашлыка существует столько, сколько и любителей ароматного мяса на углях. Рецепт с киви хорош тем, что даёт возможность сделать шашлык буквально за пару часов. И неважно, какое именно мясо нужно приготовить – результат всегда великолепен.

Свинина тушеная с лимоном и луком

С жирной свининой отлично сочетаются кислые цитрусовые, особенно если дать мясу немного промариноваться в их соке. И готовится такое кушанье очень быстро.

Суп Принцесса на горошине

Благодаря использованию гороховых хлопьев, гороховый суп можно сварить очень быстро и без особых усилий. А чтобы суп получился еще вкуснее и сытнее, сдобрим его нежными свиными ребрышками.

Запеченная свинина в кислом соусе из слив

Рецептов запечённого мяса немало, я поделюсь одним из самых простых, который по силам абсолютно каждому. Главное условие – кислый соус и красивый кусочек свинины. Получается очень сочное, нежное и ароматное угощение.

Шашлык в томатном соке

Шашлык для многих из нас – это не просто любимое блюдо, а еще и способ зарядиться отличным настроением. Очень важно замариновать мясо так, чтобы не испортить его вкус. Предлагаю способ маринования шашлыка в томате.

Свиная котлета на косточке с грибами и сыром

Дивный аромат, потрясающая нежность и сочность свинины на косточке с грибами и сыром, никого не оставит равнодушным. Достаточно откусить всего кусочек, чтобы стать навсегда поклонником этого блюда.

Ветчина домашняя

Раздумываете, какое главное блюдо поставить в центре праздничного стола? Как вам идея приготовления домашней ветчины? Попробуйте наш рецепт и убедитесь, что деликатес приготовить вовсе не сложно.

Пастуший пирог

Классический американский пирог с картофельным пюре и кусочками мяса, изначально красовался на столах простых граждан, поэтому в его состав входят самые доступные продукты. Замечательное блюдо для семейного обеда.

Свинина в рукаве для запекания и видео рецепт

Если вы без ума от сочной свинины с аппетитной румяной корочкой, то рецепт запеченной вырезки в духовке – для вас. Это по-настоящему праздничное блюдо, которое готовится на скорую руку.

Соленая грудинка в рассоле

Однажды хозяйка мясного магазинчика по секрету рассказала, как лучше посолить свиную грудинку. С тех пор на покупные балыки и колбасы я даже не смотрю. Придётся потратить несколько дней, но, поверьте, вкус того стоит!

Ингредиенты

Свиная прослойка — 600 г

Сухая горчица — 1 ч.л.

Чеснок — 1 головка

Фото готового блюда

Фотоотчеты

Пошаговый рецепт с фото

Свиная прослойка в охлаждённом виде — это отличная закуска как для повседневного стола, так и для праздничного. Приготовленная свиная прослойка может быть как основным блюдом, так и закуской. Если подать её с салатом, тогда она разбудит аппетит у любого.

Для приготовления свиной прослойки в фольге в духовке нам понадобятся продукты, указанные в списке.

В небольшой ёмкости смешиваем соль, чёрный молотый перец, паприку и сухую горчицу.

Морковь нарезаем небольшими брусочками.

Чеснок нарезаем продольными лепестками.

Свиную прослойку натираем со всех сторон смесью специй.

По всей поверхности делаем проколы ножом.

В проколы вставляем брусочки моркови и лепестки чеснока.

Аккуратно заворачиваем свиную прослойку в двойной слой фольги. Отправляем в холодную духовку. На противень наливаем 150 миллилитров воды. Наставляем таймер на 1,5 часа, 180 градусов.

Через 1 час фольгу разворачиваем, а мясо продолжаем запекать ещё 30 минут.

Запеченную в фольге в духовке свиную прослойку можно подавать как основное блюдо — горячей. А можно остудить и подавать холодной, как закуску.

Сочная поджарка из свинины рецепт с фото

Свиная поджарка традиционно считается будничным, повседневным блюдом, потому что ничего сложного, «ресторанного» и праздничного в нём нет.

Поджарка из свинины относится к тому типу блюд, которые принято считать не очень полезными. Человечество увлечено здоровым образом жизни, низкокалорийными и низкожировыми рецептами, а тут – поджарка свиная!

Между тем, эту калорийную поджарку можно приготовить относительно безвредно для чистоты сосудов и объема талии. И, следуя главному правилу: «Все хорошо в меру и иногда», не отказывать себе в жареном мясном удовольствии.

У рецепта, который я привожу, есть особенность – по нему свинина получается не просто вкусной, но и праздничной. То есть особенно вкусной. Такую свинину с подливкой, дежурный вариант быстрого ужина, можно смело подавать гостям.

Ингредиенты

  • свинина — 800 грамм
  • морковь — 1 крупная
  • лук — 1
  • растительное масло для жарки
  • имбирь — небольшой кусочек
  • мука — 2 ст. ложка
  • масло сливочное — 2 ст. ложки
  • бульон — 700 мл
  • зелень: укроп, петрушка, зеленый лук
  • приправы: сушеный перец сладкий кусочками, тимьян, лавровый лист
  • соль, перец
  • томатный сок — 250 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Нарежьте свинину кусочками поперек волокон. Посолите и поперчите мясо.
    Почищенный и нарезанный тонкими кружочками имбирь положите в разогретую с небольшим количеством растительного масла сковороду. Поджарьте до красивого цвета (не спалите!).

    Вытащите и отложите в сторонку, имбирь ещё пригодится.

  2. В сковороду с ароматным маслом выложите свинину.

    Жарьте на большом огне, пока не выпарится жидкость, а потом еще минут 5-7, чтобы кусочки чуть поджарились. Поджарка все-таки! Однако постарайтесь соблюсти нужную меру, не держите больше указанного времени.

  3. Если вы взяли для поджарки постную свинину, то положите в сковороду сливочное масло. Сливочное масло идет свинине необыкновенно! Если же свинина с жирком, который уже успел вытопиться, то масло будет лишним.

    Посыпьте мясо мукой (мука – один из ингредиентов многих соусов к мясу) и перемешайте. Жарьте еще минут 5.

  4. Влейте бульон (идеально овощной, но и любой другой не очень жирный вполне подойдет). За неимением бульона сгодится и вода.

    Жидкость должна быть горячей! Томите на среднем огне до загустения соуса, периодически помешивая. Крышкой лучше не накрывать.

  5. Морковь и лук очистите и вымойте. Натрите на крупной терке морковь, порежьте небольшими кусочками лук. Обжарьте их слегка на растительном масле в другой сковороде.

  6. Порежьте ранее подготовленный имбирь тонкими полосками и положите к моркови и луку.

  7. К мясу положите лавровый листик, посыпьте тимьяном и сушеным перцем. Выложите овощи.

  8. Влейте к поджарке томат и перемешайте. Попробуйте на соль, специи и перец. Положите мелко нарезанную зелень, перемешайте.

  9. Готовьте, накрыв крышкой, пока мясо не станет мягким (около 25 минут).

    Подавайте с гарниром. Так как свиная поджарка — это не только мясо, но и вкуснейшая подлива, то нужен соответствующий гарнир. Подойдут рис, гречневая каша, картофель кусочками и пюре, макароны. И, конечно же, нужны овощи, лучше всего свежие.

На заметку

Если поменять состав специй, то получится новый вкус старой поджарки. Вместо сушеных приправ подойдут свежие. Со свининой отлично работают орегано, кориандр, розмарин.

Томат легко заменить свежими (но только на спелые и ароматные) помидорами, которые можно превратить в пюре или порезать дольками. Морковь добавить не просто свежую, а маринованную по-корейски.
Бульон в праздничном варианте замените красным вином.

Брюшина, запечённая в духовке — любимый рецепт, проверенный временем (пошаговый рецепт приготовления с фото).

Я очень люблю мясные нарезки, но в последнее время они стали какие – то не съедобные. Поэтому я задалась вопросом, подобрать рецепты собственного приготовления, в том числе мясного рулета в духовке.

Мясо предпочитаем свиное — брюшину, т.к. в ней есть прослойки сала. Когда выбираете брюшину, то обратите внимание на то, чтобы соотношение мясо и сала было равное, а лучше, если мясо будет немного больше.

Еще попросите продавца, выбрать кусок от молодого животного, тогда ваш деликатес будет весьма нежный.

Данный деликатес получается нежный и вкусный, без всяких глюконатов и усилителей вкуса.

Готовить свиной рулет, я пробовала, он хорош, но рецепт из пузанины практичен тем, что готовую пузанину можно подать к столу как ветчину, т.к. она нарезается тонкими пластинками, и выглядит вполне достойно.

В приготовлении, брюшина свиная, не сложна, просто её процесс разбивается на несколько этапов:

— подготовка свиной брюшины,

— засолка свиной брюшины,

— запекание брюшины в духовке,

— охлаждение и подача к столу.

В принципе, процесс приготовления очень прост, а полученный продукт превосходит все ожидания.

Мнение домочадцев:

— Славик (муж) сказал, что замечательная брюшина. Покупать ветчину не будем, а будем готовить сами.

— Владик (сын) сказал, что съедобно. Но при этом съел огромный кусок брюшины, даже без хлеба.

— мама – очень понравилось.

Теперь я готовлю, для своих домочадцев пузанину именно по этому рецепту.

 Если у Вас возникло желание приготовить данный деликатес, то давайте приступим….

 

Первоначальный состав продуктов.

 Как мы видим наш деликатес, имеет простой состав: брюшину свиную, крупную соль, чеснок, молотый чёрный перец, специи для мяса.

Интерактивная таблица предназначена для всех кулинаров, которые хотят ввести свои нормы продуктов.

Таблица поможет вам составить свои нормы закладки продуктов и посчитать Ккал.

Если у вас в наличии есть, предположим, только 500 гр., продуктов вместо 600 гр., то вы забиваете в таблицу свои 500 гр., и получаете нужное соотношение продуктов.

Рецептурный состав – это и есть интерактивная таблица:

Пошаговое описание с фото брюшина, запечённая в духовке.
1. Подготовка и засолка брюшины с фото.

  

Кусок брюшины, мыть не нужно, если есть лёгкие загрязнения, то их нужно срезать.

Я формирую кусок в виде прямоугольника, т.е. срезаю все нависающие части.

Затем этот кусок режу на куски шириной в 7 см, а длина у меня получается 25 см, как раз по длине противня, на котором я в последствии буду запекать брюшину.

Каждую ленту вдоль надсекаю на кусочки по 5 см, но помните, что куски надсекаем не до самой шкуры, а где-то не дорезаем на 1см, и натираем солью со всех сторон.

2. Подготовка сухой смеси для засолки.

 

В пиалу, пропускаем чеснок через чеснокодавку.

Добавляем соль и тщательно перемешиваем.

 

К массе добавляем чёрный и красный молотый перец, а также сухую приправу для мяса.

Перемешиваем массу.

Для засолки свиной брюшины, я беру утятницу, т.к. в неё прекрасно укладываются мясные ленты.

Затем засыпаем дно посуды 6 ст. ложками крупной соли и укладываем на неё подготовленную брюшину.

В полоски брюшины, прежде нужно хорошо втереть чеснок со специями. На одну полосу у меня уходит 1 ч. ложка смеси. Этой смесью хорошо обмазываем кусок изнутри, по краям и сверху, и лишь затем укладываем в форму. После того, как брюшину уложили в ёмкость, её сверху слегка ещё нужно посыпать солью.

Я стараюсь чтобы брюшина располагалась в один слой, т.к. нам нужно, чтобы она лежала на соли.

Накрываем кастрюлю крышкой и отправляем в прохладное место на 10 часов.

Я оставляю мясо на 20 часов, т.к. нам нравится нарезка посолёнее. Но, а вы сначала приготовьте как положено, а только потом определяйтесь со временем просолки.

3. Брюшина в духовке.

  

Прошло 10 или 20 часов, брюшина свиная готова к запеканию. Противень покрываем листом пергаментной бумаги, на мой противень этого достаточно, укладываем куски мяса, так, чтобы между ними было расстояние и накрываем брюшину еще пергаментом. Для этих целей у меня ушло два листа. Я их беру с запасом, так, чтобы они покрывали наше мясо внахлёст. Я брюшину как бы укутываю, т.е. верхние листы подтыкаю под нижний.

   

Нагреваем духовку до 180 градусов, закладываем брюшину и жарим при 180 градусах в течении 1 часа.

1 час прошёл, снимаем аккуратно верхний пергамент с брюшины и запекаем при этой же температуре ещё 10 минут.

Для чего снимать пергамент? Для того, чтобы наша брюшина приняла аппетитный, поджаристый вид.

  

Закончилось время запекания. Вынимаем противень из духовки и оставляем пузанину остывать в течении 15 – 20 минут.

Затем, в посуду наливаем тёплую воду и в ней тщательно промываем наше мясо от чеснока, соли и пряностей.

Если этого не сделать, то наш деликатес будет жутко горький и невкусный.

Почему тёплую воду? Для того, чтобы куски брюшины не покрывались застывшим жиром.

Промытые куски укладываем в дуршлаг или сито на 30 – 50 минут, для того чтобы стекла вода.

  

Затем берём пищевую фольгу, укладываем на неё готовую брюшину, которую дополнительно нужно промокнуть бумажным полотенцем и отправляем в холодильник.

Мы сразу не съедаем весь деликатес, поэтому часть я закладываю в морозилку и по мере надобности достою его оттуда.

Нарезаем брюшину на ломтики и подаём к столу.

Приятного аппетита!

Террин из свиной рульки — Kyxarka.ru

Блюдо английской кухни, но с моими поправками, поэтому на русский манер. Очень просто, практически без хлопот, но очень–очень вкусно! Попробуйте приготовить!

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рульки тщательно помойте, почистите, удалите с кожи остатки щетины (удобно просто сбрить одноразовым станком).
Залейте холодной водой, чтобы были только прикрыты и поставьте на медленный огонь. Перед началом кипения снимите пену, посолите, добавьте морковь, лук и варите при очень медленном кипении около 3,5 часов (в конце варки мясо должно легко отделяться от кости). Через 2,5 часа добавьте перец горошком, за 10–15 минут до готовности положите лавровый лист.

Варить под крышкой или без? По правилам, без крышки, но мне удобнее все же под крышкой. Можно, как компромиссный вариант, оставить крышку полуоткрытой. Сваренные рульки оставьте остыть в бульоне до теплого. На каждой рульке сделайте продольный разрез. Кости удалите, а мясо разберите на мышцы.

Разобранное мясо слегка измельчите. Я обычно просто разрываю мышцы руками на более мелкие.

Добавьте к мясу все то, что вы сочтете уместным в этом блюде. На этот раз я добавила нарубленный чеснок, каперсы и мелко нарезанную зелень петрушки. Мясную смесь поперчите, посолите и все перемешайте. С кожи аккуратно снимите и удалите жир. При желании снятый жир можно мелко нарезать и добавить к мясу.

Для заливки террина вам понадобится около стакана (и даже меньше) желатинового раствора. Я готовлю желатиновый раствор на бульоне, оставшемся от варки рулек, с добавлением половины нормы желатина. Готовится желатиновый раствор в соответствии с инструкцией на упаковке желатина, нормы указаны там же. Форму смочите водой (для лучшего прилегания пленки) и выстелите пищевой пленкой. На пленку разложите свиную кожу.

К мясной смеси добавьте немного желатинового раствора, перемешайте. Выложите на кожу внутрь формы.

Слегка уплотните и залейте желатиновым раствором с таким расчетом, чтобы жидкость только-только показалась на поверхности мяса.

Дайте постоять 5–10 минут, чтобы бульон равномерно распределился по всему объему. При необходимости добавьте еще немного бульона. Свисающие свободные концы кожи положите сверху на мясо. Закройте террин свисающими с формы концами пленки и поставьте в холодильник на ночь, т.е. примерно на 8 часов.
Застывший террин достаньте из формы, снимите пленку, нарежьте и приятного вам аппетита! Правда вкусно?

7 свиных вырезок и как их приготовить (по рецептам!)

Удобный пояснитель, который поможет вам сориентироваться в разделе мясника.

Свинина повсюду написана «изумительный продукт по будням» — она ​​постнее, чем стейк, дешевле, чем курица, и многие куски готовятся необычайно быстро.

Так почему же свинина пользуется меньшей любовью, чем другие виды мяса? Слишком много стыков с сушеными свиными отбивными или жесткой вырезкой — это все, что нужно. Чтобы максимально использовать потенциал свинины, важно понимать, как ее готовить.Для разных кусков свинины требуются разные методы приготовления, и когда вы соберете правильные из них, у вас всегда будет волшебство еды.

Вот подробное руководство по разделу свинины в вашем супермаркете , от дешевых разделок до ветчины, достойной праздника:

Свиные отбивные

Также маркируется как: ребрышки, свиные отбивные

Chatelaine Свиные отбивные из манго с салатом из красных листьев. Фотография Сиан Ричардс.

Ребристые отбивные продаются на костях и отрезаются от плечевого конца поясницы.Их высокое содержание жира делает их нежными, ароматными и менее склонными к высыханию во время приготовления, чем более жесткие ножи и отбивные с центральной нарезкой. (Это рибай в мире свинины.) Уделите им внимание, которого они заслуживают, обжарьте их на сковороде и залейте в ванне с пенистым маслом. Та-да! Достойный ужин менее чем за 30 минут.

Лучше всего использовать: Заменитель стейка, ужин на двоих.
Попробовать: Свиная отбивная с пюре из яблок и пастернака, пикантные свиные отбивные с манго и салатом.

Свиные отбивные

Также маркируется как: свиные отбивные без костей, ребрышки без костей

Свиные отбивные без костей Chatelaine с приправами харисса. Фотография Эрика Пуца.

Отбивные по центру очень доступны по цене и универсальны. Поскольку этот отруб бескостный, с очень небольшим количеством соединительной ткани или жира, он может быть подвержен высыханию. Более толстые отбивные будут легче готовить, чем более тонкие, поэтому старайтесь выбирать отбивные толщиной не менее 1 дюйма.Часто продаются большими упаковками, они идеально подходят для того, чтобы накормить толпу или удержать голодные запасы обеда.

Лучше всего использовать для: Повседневное приготовление пищи, ужины на сковороде, жаркое.
Попробуйте: Свиные отбивные с хариссой, гарам масала, свиные отбивные с чатни из манго.

Свиная вырезка

Также маркируется как: свиная корейка, жаркое из вырезки

Медальоны из свиной вырезки Chatelaine с рукколой и яблочным салатом. Фотография Эрика Пуца.

Этот отруб от мышцы, которая проходит по позвоночнику, самый худой из тех, что вы можете купить.Вырезка готовится очень быстро, что отлично подходит для еды на лету, но также означает, что с ней легко переборщить. Его мягкий вкус делает его отличным средством для вкусных растираний и маринадов, которые также помогают смягчить мясо. Используйте термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверить, что внутренняя температура составляет 160 F, чтобы гарантировать идеально приготовленную вырезку.

Лучше всего использовать для: Быстрых и легких обедов.
Попробуйте: Медальоны из свинины с рукколой и яблочным салатом, острое жаркое из свинины с сельдереем и грибами.

Свиная лопатка

Также маркируется как: Бостонский окурок, свиной окурок, жаркое из свинины

Свиная лопатка Шатлен, запеченная в горшочке с грибами. Фотография Роберто Карузо.

Несмотря на название, свиной окурок на самом деле получается из лопатки, и это богатый, ароматный нарез. Относительно недорогой, свиной окорок также жесткий и жирный, поэтому его нужно медленно жарить, тушить или тушить в духовке или мультиварке, чтобы добиться нежности. (Это того стоит.)

Бонус: Свиной окурок часто продается меньшими по размеру кусками без костей (около 2 фунтов), поэтому его не нужно резервировать только для больших званых обедов.
Лучше всего использовать для: Приготовление без помощи рук, бутерброды со свининой и карнитас.
Попробовать: Свиная туша с ромом и коксом, свиная лопатка, запеченная в горшочке с грибами.

Городская ветчина

Также маркируется как: полностью приготовленная ветчина, копченая ветчина, ветчина, нарезанная спиралью

Ананас Chatelaine и ветчина в имбирной глазури. Фотография Эрика Пуца.

Примечание о вяленой ветчине: Есть несколько видов вяленой ветчины. Двумя наиболее распространенными разновидностями являются ветчина городская и деревенская.Городская ветчина подвергается влажной сушке в рассоле, а деревенская ветчина сушится в соли, а затем выдерживается, в результате чего получается аромат, напоминающий прошутто. Вяленые ветчины легко найти в большинстве супермаркетов, и их лучше всего подавать на особый ужин.

Вяленая ветчина, как правило, полностью готовится, поэтому основная цель приготовления — прогреть ее и получить хрустящую корочку снаружи. Выбирая ветчину в супермаркете, избегайте ветчины с пометкой «с добавлением воды» или «ветчина с водой»: они сильно рассолены, что делает их непривлекательной и губчатой.Ветчина с пометкой «ветчина и натуральные соки» будет более ароматной и будет содержать меньше воды. Ищите отрубы с голенищем на кости с заостренными концами — они будут вкуснее, чем вырезки из вырезки без костей. Соленый дымный вкус вяленой ветчины хорошо сочетается со сладкой глазурью (например, абрикосовой, ананасовой и апельсиновой). Чтобы получить эффектный центральный элемент праздничного стола, надрежьте жир, жаркое и глазурь, пока они не станут полированными и блестящими.

Лучше всего использовать для: Любитель праздников.
Попробуйте: Ананас и ветчина в имбирной глазури.

Свиные ребрышки

Также маркируется как: ребра спинки младенца, ребра спинки поясницы

Свиные ребрышки по-мемфисски в Chatelaine. Фотография Джона Каллена.

Свиные ребрышки меньше, чем ребрышки, но содержат больше мяса и меньше соединительной ткани, чем более жирные ребрышки. Задние ребра происходят из той же части ребра, что и свиные отбивные и жаркое по центру, поэтому они могут быть более дорогими, но они очень вкусные, если их покрыть вкусным соусом для барбекю. В качестве бонуса нанесение соуса для барбекю предотвратит высыхание откидных ребер во время готовки.

Подходит для: Приготовления на гриле и гриля.
Попробовать: Классические свиные ребрышки.

Свиная грудинка

Также маркируется как: детское жаркое из свинины

Жаркое из свинины Chatelaine с клементином и звездчатым анисом. Фото Эндрю Гринтона.

Свиная грудинка происходит из нижней части живота и представляет собой неотвержденный, нескопченный и неразрезанный бекон. Но насыщенный вкус свиной грудинки хорош не только для завтрака. Благодаря высокому содержанию жира в этом нарезке он нежно тает во рту при жарке, а вкус восхитительно сложный.Для достижения наилучших результатов поищите жаркое из свиной грудинки у местного мясника.

Лучше всего использовать для: Медленное обжаривание, поркетта
Попробуйте: Жаркое из свиной грудинки с клементином и звездчатым анисом.

Как приготовить идеальный шкворень из свинины

Футляр для розовой свинины

Для все большего и большего числа американцев пробовать новую еду становится предметом гордости — способом показать, насколько мы сложны и открыты, способом узнать больше об окружающем мире.Но все же есть определенные границы, которые подавляющее большинство из нас не переступит, границы, о которых мы, возможно, даже не подозреваем, можно с радостью перескочить, чтобы исследовать новые блюда, ингредиенты и кухни.

Например, есть сырую свинину.

С момента популяризации тартара из говядины в 1950-х годах и суши в 1980-х годах сырые продукты животного происхождения стали широко распространенным предметом роскоши в США. Но исторически сырая свинина редко, если вообще когда-либо, встречалась в меню, даже в самых авантюрных ресторанах.На самом деле, нет другого мяса, кроме птицы, которое так настойчиво подают хорошо прожаренным. Однако в последнее время ситуация начала меняться, хотя и медленно и с большим сопротивлением.

«Я много лет подаю и ем сырую свинину, — говорит калифорнийский шеф-повар Крис Косентино. «В свинине действительно хороший внутримышечный жир, поэтому у нее прекрасное ощущение во рту». Он подает крудо из свинины, заправленное простым оливковым маслом, лимоном Мейера, мятой и редисом, в своем ресторане Pigg в Лос-Анджелесе. Между тем, в ресторане The Black Hoof в Торонто карпаччо из свинины украшают цветками клена (оказывается, они тоже съедобны!), Кедровыми орешками и маринованным луком.А на другом берегу пруда, в лондонском ресторане Taberna do Mercado, тартар из свинины регулярно входит в сезонное меню.

Сырая свинина все еще может быть редкостью для ресторанов, но все больше поваров начинают подавать свинину приготовленной до средней прожарки. С другой стороны, многие из них признают, что даже слегка розовая свинина, кажется, до чертиков пугает их посетителей.

Вопрос в том, а надо ли?

Х. Кенджи Лопес-Альт

«Трихинеллез — это устаревшее заболевание, и мы уже долгое время готовим свинину на среднем огне», — говорит шеф-повар Наоми Помрой из Портленда, штат Орегон.Как и Помрой, другие повара, с которыми я разговаривал, утверждали, что свинина средней прожарки более сочная, нежная и ароматная, чем ее хорошо прожаренный аналог. И все вместе эти повара пытаются направить гигантский пароход американской кухни к ее восприятию.

Это не должно вызывать удивления — сырая и редкая говядина, баранина, оленина и рыба уже давно являются синонимами высококлассной кухни. Отчасти это связано с тем, что приготовление мяса при более низкой внутренней температуре означает получение качественного, безопасного для употребления и зачастую более дорогого продукта.Он также может существенно повлиять на текстуру и вкус, помогая мясу сохранять нежную, сочную консистенцию, которую отгоняет высокая температура. Особенно это касается нежирного мяса, такого как свинина.

Так что нам мешает? Самое большое заблуждение о сырой свинине не обязательно, что это опасно, потому что это может быть. Но насколько опасен и почему именно — это совсем другой вопрос. Учитывая, что слово «трихинеллез» внедрялось в нас с детства, вы можете быть удивлены, узнав, что это практически несуществующий риск.Трихинеллез — заболевание, вызываемое аскаридами рода Trichinella . Это ужасно и отвратительно, если не смертельно; в конце концов, мы говорим о червяке. Но это также невероятно необычно в нашей стране. Центры по контролю и профилактике заболеваний обнаружили только 84 подтвержденных случая за пять включительно лет с 2008 по 2012 год — ни одного смертельного случая — и, что интересно, только 22 из них могут быть связаны со свининой. (Похоже, что дичь в большей степени подвержена трихинеллезу, чем свинина, поэтому подумайте дважды, прежде чем закапывать тартар из медвежьего мяса.)

Это клише, но у вас значительно больше шансов погибнуть от удара молнии, чем от даже нефатальной вспышки трихинеллеза, по крайней мере, в Соединенных Штатах. (Результаты из других стран различаются; Министерство сельского хозяйства США говорит, что трихинеллез практически исчез в таких странах, как Дания и Нидерланды, но во многих странах он более распространен. Китай обычно годится для нескольких вспышек ежегодно, а в некоторых провинциях, особенно в на западе заболеваемость достигает 4% от общей численности населения.)

«Да, вам больше не нужно беспокоиться о трихине, но другие бактерии все еще существуют», — говорит Марианна Гравели из горячей линии Министерства сельского хозяйства США по вопросам мяса и птицы. Серьезно отвечает на вопросы широкой публики о том, как безопасно покупать, хранить, готовить и есть продукты животного происхождения, и, вероятно, стоит отметить, что когда я спросил, будет ли она когда-нибудь есть сырую или розовую свинину, даже из проверенного ресторана, она ответила с квартирой «Нет». «Я бы не стала есть это в сыром виде», — сказала она. «И я тоже не думаю, что буду есть это редко.Думаю, я бы хотел, чтобы это было приготовлено до безопасной температуры «.

USDA управляет производителями свинины, которые продают ее потребителям; рестораны, с другой стороны, подчиняются постановлениям местных департаментов здравоохранения. Для домашних поваров Министерство сельского хозяйства США строго придерживается своих рекомендаций: нагрейте все продукты из свинины до температуры минимум 145 ° F и дайте им постоять не менее трех минут. Тем не менее, Грейвли заметил, что существуют методы, которые могут убить бактерии, не достигая этих цифр; например, при приготовлении в режиме су-вид свинина хранится при более низкой температуре в течение более длительного периода времени, что может быть столь же эффективным для устранения болезней пищевого происхождения (и имеет замечательный вкус).

Х. Кенджи Лопес-Альт

Рекомендации Министерства сельского хозяйства США могут показаться строгими, но его задача — попытаться предотвратить как можно больше возможных случаев болезней пищевого происхождения. И есть риски, о которых потребители должны знать: около 30% всех болезней пищевого происхождения за период с 1998 по 2008 год, по которому CDC располагает обширными данными, были вызваны Salmonella в свинине, а также 16% всех госпитализаций. Но обе эти статистические данные сильно отстают от сообщаемых данных по курице, а свинина редко была причастна к массовым вспышкам.Из всех вспышек сальмонеллы 20,7% были вызваны такими продуктами, как помидоры, 19% — птицей, 14,8% — яйцами, 7,3% — говядиной и только 6,2% — свининой. Тем не менее, факт остается фактом: в сырой или плохо приготовленной свинине много болезнетворных микроорганизмов. Наиболее распространенным является Staphylococcus aureus , который может приводить ко всем видам заболеваний, в том числе к опасным для жизни, таким как пневмония и менингит. Другие патогены, которые можно найти в сырой свинине, включают Listeria (7.5% отечественных инфекций Listeria происходят от свинины) и даже гепатита.

С другой стороны, риски употребления сырой или розовой свинины не намного хуже, чем при употреблении жидких яичных желтков, тартара из говядины или дешевых суши с доставкой. И результат, утверждают повара, того стоит. «Когда у вас получается вкусная толстая свиная отбивная, а посередине она слегка розовая? Это здорово, — говорит Энди Рикер из ресторанов Pok Pok в Бруклине, Лос-Анджелесе, и Портленде, штат Орегон. «Красиво, сочно, вкусно.»Нарезка тоже имеет значение, как и для говядины: некоторые нарезки подходят для длительного тушения; другие лучше всего подавать в качестве стейков и приготовить в розовом цвете; а некоторые, да, отлично подходят для сырых блюд.

Х. Кенджи Лопес-Альт

Например, свиная отбивная не имеет такой внутримышечной мраморности, как у говяжьего рибай или стрип-стейка; необходимо немного тепла, чтобы сломать сухожилия. Но в этом смысле, говорят повара, далеко не до полностью серого, хорошо прожаренного стейка, который готовили в этой стране на протяжении десятилетий.«Он не такой нежный, как говядина, но, если это правильный нарез, у него отличный вкус. Я чувствую, что вы можете лучше чувствовать жир во рту, когда свинина сырая. Когда качество свинины действительно первоклассное, жир должен иметь маслянистую консистенцию », — говорит Космо Госс из The Publican в Чикаго.

Что до сырого? «Вы не хотите, чтобы это было слишком жирным, но вы хотите, чтобы внутримышечная мраморность», — говорит Косентино. «Мне нравятся мышцы задних ног, потому что они имеют красивый мраморность — достаточно сухие и достаточно жирные.»

Правила безопасности пищевых продуктов для ресторанов, как правило, соответствуют рекомендациям FDA, а не Министерства сельского хозяйства США, и предполагают гораздо более высокий уровень навыков, последовательности и чистоты на кухне ресторана, чем дома. В результате для подавляющего большинства рестораторов США законно подавать свинину практически любого уровня готовности, который они хотят. Тем не менее, покупатель должен быть предупрежден о том, что менее приготовленная свинина, яйца, рыба или что-то еще может привести к повышенному риску заболеваний пищевого происхождения.(Эти предупреждения могут появиться в меню или на табличке где-нибудь в поле зрения.)

Но тот факт, что подача менее приготовленной свинины, как правило, является законной, не привел к тому, что толпы поваров спешили ее подать, в отличие, скажем, от повторной легализации фуа-гра в Калифорнии в 2015 году. Почти все повара, с которыми я разговаривал. упомянул, что большинство клиентов по-прежнему избегают этого. Даже Энди Рикер, рестораны которого познакомили американцев с северной тайской кухней, о существовании которой многие не подозревали, не подает ее — и он признает, что нередко можно найти сырую свинину ларб в некоторых частях Северного Таиланда.Но «я бы не стал подавать сырую свинину», — говорит он. «Независимо от того, безопасно ли это, вкусно или что-то еще, вы не хотите мучиться с поиском высококачественной, красивой свинины, готовить ее в сыром виде, а затем не продавать». И это несмотря на то, что в его ресторанах подают сырую говядину и рыбу. Он даже подает сыр из свинины, когда устраивает частные ужины для друзей и других поваров. «Когда вы готовите его правильно, мне кажется, что он действительно вкуснее сырого», — говорит он.

Наоми Помрой и Космо Госс подают свинину, приготовленную примерно до средней степени, а не хорошо прожаренную, что позволяет свинине сохранять розовую середину и обеспечивает ее стабильную внутреннюю температуру (или выше), рекомендованную Министерством сельского хозяйства США.Но оба сразу замечают, что клиенты часто все еще напуганы. О деревенском блюде из ребрышек, которое всегда в его меню, Госс говорит: «Мы готовим его средне и всегда говорим гостям, когда они заказывают, но если им не нравится такой розовый цвет, мы с радостью готовим для них больше. » Помрой не в состоянии изменить то, как ей подают еду; с комплексным меню из шести блюд вся ее система была бы отключена, если бы покупатель, услышав предупреждение о сырой свинине, решил отказаться.

Для некоторых из этих поваров возможные проблемы со здоровьем могут быть компенсированы тем, что мы все должны делать в первую очередь: закупать свинину достойного качества от свиней, выращенных в безопасных, чистых и гуманных условиях, забитых, упакованных и отправленных. разумным и эффективным способом.«Источники для подачи сырой свинины чрезвычайно важны, — говорит Косентино. «Знать свой продукт и своего владельца ранчо — это самое важное — следить за тем, чтобы со свининой все время обращались должным образом и с ней обращались». Наличие пищевой системы, производящей такое огромное количество мяса, может привести к гораздо более страшным и масштабным вспышкам, как, например, вспышка зараженной сальмонеллой свинины в 2015 году, которая привела к отзыву более полумиллиона фунтов мяса.

«На мой взгляд, именно поэтому у нас так много массовых отзывов продуктов питания — мы централизовали производство продуктов питания до такой степени, что люди отравляются сотнями или даже десятками тысяч за раз», — говорит Рикер.Разумеется, высококачественная свинина все еще может быть заражена, но в равной степени верно и то, что пищевые заболевания гораздо менее вероятны при употреблении мяса из качественных источников. Некоторые исследования показали, что органические цыплята, не леченные антибиотиками, имеют более низкий уровень заражения сальмонеллой, чем цыплята в клетках. То же самое и с яйцами, хотя эти исследования не следует рассматривать как полное доказательство этой корреляции; Ни CDC, ни USDA не проводили крупномасштабных исследований, чтобы изучить это. Тем не менее, все, включая Грейвли, признают, что осторожное обращение может значительно снизить перекрестное заражение.Это все означает, что да, есть риск употребления сырой свинины, но есть риски и для органического шпината, а органический шпинат не повредит желудку среднего едока.

«Я не хочу жить в месте, где единственное, что мне разрешено есть, — это куриные грудки без костей и кожи, запаянные под вакуумом», — говорит Рикер. А сырая или розовая свинина открывает перед поварами целый новый мир возможностей; есть новые текстуры, новые вкусы, новые комбинации, которые можно найти, — все это у животных, с которыми американцы уже хорошо знакомы.«Я думаю, что говядина намного постнее, чем свинина, и я считаю, что ее вкусовые характеристики не столь уникальны. Свинина хорошо поддается добавлению приправ, и если вы получаете свинину отличного качества, вы действительно можете почувствовать ее характеристики», — говорит Косентино. Его блюда из сырой свинины были описаны как маслянистые, плавно нежные, нежные и совершенно восхитительные. Кто бы не захотел попробовать это?

Как приготовить свинину | Время и температура

Как долго варить свиные отбивные

Отбивная делается из более крупного куска свинины (т.е. поясницу) и «нарезать» на более мелкие кусочки. Отбивные могут быть без костей или с костью.

Вы также можете увидеть их в магазине как: ребрышки, отбивные с серединкой, вырезки из филе, ребрышки с начинкой, отбивные с маслом, отбивные или стейк из подушек для пикника.

На гриле:
  • Предварительно нагрейте барбекю до 500F (260C).
  • Установить шкалы барбекю на СРЕДНИЙ-ВЫСОКИЙ.
  • Готовьте свиные отбивные на ПРЯМОМ ОБОГРЕВЕ. Это означает, что свиную отбивную следует класть на ту сторону гриля, которая имеет тепло / пламя, прямо под ним.
  • Мы рекомендуем держать крышку BBQ LID OPEN при приготовлении свинины на гриле, но это необязательно или является личным предпочтением.
  • Жарьте свиную отбивную на гриле примерно 4 МИНУТЫ СТОРОНЫ (всего 8 минут).
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), до конечных 160F (71C).

Подробная информация в видеороликах любезно предоставлена ​​Weber Grill Master Дэмиеном Чонгом из Weber Grills Canada.

В духовке:
  • Предварительно нагрейте духовку до 325F (165C).
  • Выпекайте свиные отбивные в духовке примерно 30 МИНУТ , перевернув на 15-минутной отметке.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), до конечных 160F (71C).
В сковороде / на плите:
  • Промокните свиные отбивные; приправьте их, как вам нравится, или найдите отличный рецепт.
  • Поставьте сковороду на плиту на СРЕДНИЙ-ВЫСОКИЙ нагрев и предварительно нагрейте масло до тех пор, пока оно не начнет мерцать (примерно 4-5 минут)
  • Осторожно поместите свиные отбивные на горячую сковороду, не перегружая ее, и жарьте свиные отбивные примерно 4 МИНУТЫ СТОРОНЫ.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), до конечных 160F (71C).

В зависимости от толщины, внутренняя температура может достигаться быстро; так что не оставляйте отбивные слишком долго без присмотра!

В мультиварке:
  • Промокните свиные отбивные; приправьте их, как вам нравится, или найдите отличный рецепт свиных отбивных.
  • Обжарьте свиные отбивные в сковороде на горячем масле примерно 1 МИНУТА СТОРОНЫ (мы их еще не готовим, просто приготовим хорошее жаркое!)
  • Добавьте свиные отбивные в мультиварку, установите температуру НИЗКАЯ и готовьте примерно 4 ЧАСА
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), до конечных 160F (71C).

Обжаривание свиной отбивной перед тем, как положить ее в мультиварку, поможет развить вкус.

Как долго варить свиную вырезку

Свиная вырезка — это цельномышечная бескостная филейная часть свиньи. Оно более узкое и тонкое по сравнению с большим жареным филе. Вырезка обычно весит от 3/4 до 1,5 фунтов, и она более тонкая.

На гриле:
  • Предварительно нагрейте барбекю до 500F (260C).
  • Установить шкалы барбекю на СРЕДНИЙ-ВЫСОКИЙ.
  • Приготовление свиной вырезки на ПРЯМЫЙ ТЕПЛ. Это означает, что свиная вырезка должна быть размещена на той стороне гриля, которая находится под прямым огнем / пламенем.
  • Мы рекомендуем держать крышку BBQ LID ЗАКРЫТО при приготовлении свиной вырезки на гриле, но это не является обязательным или личным предпочтением.
  • Жарьте свиную вырезку на гриле приблизительно 4 МИНУТЫ 30 СЕКУНД СТОРОНЫ (всего 15 минут). Помните, что у свиной вырезки «три» стороны.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68C), до конечных 160F (71C).

Подробная информация в видеороликах любезно предоставлена ​​мастером Weber Grill, Майклом П. Клайвом из Weber Grills Canada.

В духовке:
  • Предварительно нагрейте духовку до 325F (165C).
  • Запекать свинину в духовке примерно 20-25 МИНУТ * НА ФУНТ * .
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68 ° C), до конечной температуры 160 ° F (71 ° C).

Как долго готовить жаркое из свинины

Жаркое из свинины, как правило, получается с задней части свиньи. Обычно их разбивают на более мелкие порции жаркого, когда они попадают в продуктовый магазин. Они также могут быть без костей или с костью.

Вы, возможно, встречали их как: жаркое без кости, половинное жаркое из корейки, жаркое для пикника, жаркое из окорока / лезвие, жаркое из ребер, жаркое из окорока, жаркое внутри или снаружи, жаркое из окорочков или жаркое на кончиках ножек.

На гриле:
  • Предварительно нагрейте барбекю до 325F (163C).
  • Установите левую и правую шкалу барбекю на СРЕДНИЙ, , оставив среднюю часть выключенной.
  • Готовьте жаркое из свинины в режиме НЕПРЯМОЙ ТЕПЛО. Это означает, что жаркое из свинины следует размещать на той стороне гриля, под которой находится прямой нагрев NO .
  • Держите BBQ LID ЗАКРЫТО при приготовлении жаркого из свинины.
  • Жарьте свинину на гриле примерно 25-30 МИНУТ * НА ФУНТ *.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68 ° C), до конечной температуры 160 ° F (71 ° C).

Подробная информация в видеороликах любезно предоставлена ​​мастером Weber Grill, Майклом П. Клайвом из Weber Grills Canada.

В духовке:
  • Предварительно нагрейте духовку до 325F (163C).
  • Запекать жаркое из свинины в духовке примерно 25-30 МИНУТ * НА ФУНТ *.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68 ° C), до конечных 160F (71 ° C).

Как долго варить СПИННЫЕ ребрышки


Easy Coca-Cola BBQ Ribs Recipe

Свиные ребра спинки (также известные как ребрышки спинки или филейные ребра) берутся из верхней части грудной клетки между позвоночником и боковыми ребрами. Вы можете отличить свиные ребрышки по их изгибу и меньшей длине, так как они естественно сужаются к концу.

На гриле:
  • Предварительно разогрейте барбекю до 250F (121C).
  • Установите левую и правую шкалу барбекю на LOW, оставив середину выключенной.
  • Приготовьте свиные ребрышки на спине. НЕПРЯМОЙ ТЕПЛО. Это означает, что ваши задние ребра должны быть размещены на той стороне гриля, под которой имеется прямой нагрев NO .
  • Держите КРЫШКОЙ для барбекю ЗАКРЫТО , пока готовите ребрышки.
  • Готовьте свиные ребрышки на гриле примерно 3– 6 ЧАСОВ.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195F (91 ° C), выдерживают до конечных 202F (94 ° C).

Подробная информация в видеороликах любезно предоставлена ​​Weber Grill Master Дэмиеном Чонгом из Weber Grills Canada.

В духовке:
  • Разогрейте духовку до 250F (140C).
  • Готовьте свиные ребрышки в духовке примерно 3–6 ЧАСОВ.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195F (91 ° C), выдерживают до конечных 202F (94 ° C).
В мультиварке:
  • Поместите ребрышки в мультиварку, установите температуру НИЗКАЯ и готовьте 7-9 ЧАСОВ (каждая мультиварка немного отличается, поэтому проверьте мягкость примерно за час до этого).

ИЛИ

  • Поместите ребрышки в мультиварку, установите температуру ВЫСОКАЯ и готовьте 3-5 ЧАСОВ.

Как долго готовить свиные ребрышки

Свиные боковые ребра (также известные как запасные ребра) берутся с брюшной стороны грудной клетки. Боковые ребра более плоские, имеют более длинные кости и обычно имеют лучшую мраморность. Ребра в стиле Сент-Луис — это боковые ребра, которые имеют более прямоугольную форму.

На гриле:
  • Предварительно нагрейте барбекю до 250F (121C).
  • Установите левую и правую шкалу барбекю на LOW, оставив середину выключенной.
  • Приготовьте свиные ребрышки в режиме НЕПРЯМОЙ ТЕПЛО Это означает, что ваши боковые ребра должны быть размещены на той стороне гриля, под которой имеется прямой нагрев NO .
  • Держите КРЫШКОЙ для барбекю ЗАКРЫТО во время приготовления боковых ребер.
  • Готовьте свиные ребрышки на гриле примерно 3– 6 ЧАСОВ.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195F (91 ° C), выдерживают до конечных 202F (94 ° C).
В духовке:
  • Разогрейте духовку до 250F (140C).
  • Готовьте свиные ребрышки в духовке примерно 3–6 ЧАСОВ.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 195F (91 ° C), выдерживают до конечных 202F (94 ° C).
В мультиварке:
  • Поместите боковые ребрышки в мультиварку, установите температуру НИЗКАЯ и готовьте 7-9 ЧАСОВ (каждая мультиварка немного отличается, поэтому проверьте мягкость примерно за час до этого).

ИЛИ

  • Поместите боковые ребра в мультиварку, установите температуру ВЫСОКАЯ и готовьте 3-5 ЧАСОВ.

Как долго варить свиную лопатку (для тушеной свинины)


Рецепт рваной свинины в пиве с корнем

Свиная лопатка может быть с костями или без костей и состоит из двух частей: окурка и пикника. Иногда окурок называют лезвием, и его лучше всего использовать для тушеной свинины. Свиные лопатки мраморные и ароматные; лучше всего подходит для более медленного обжаривания и более низких температур (медленных и низких).

На гриле:
  • Предварительный нагрев барбекю до 250F (121C)
  • Установите левую и правую шкалу барбекю на LOW, а на оставьте середину выключенной.
  • Готовьте при НЕПРЯМОЙ НАГРЕВ. Это означает, что свиная лопатка должна быть размещена на той стороне гриля, под которой находится прямой нагрев NO .
  • Держите КРЫШКУ для барбекю ЗАКРЫТО во время приготовления свиной лопатки.
  • Готовьте свиную лопатку для тушеной свинины на гриле примерно 8–12 ЧАСОВ.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 190F (91 ° C), до конечных 195F (94 ° C).
В духовке:
  • Разогрейте духовку до 250F (121C).
  • Жареная свиная лопатка для тушеной свинины в духовке примерно 8-12 ЧАСОВ.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 190F (91 ° C), до конечных 195F (94 ° C).
В мультиварке:
  • Поместите свиную лопатку для тушеной свинины в мультиварку, установите температуру НИЗКАЯ и готовьте 8-10 ЧАСОВ.

ИЛИ

  • Поместите свиную лопатку для тушеной свинины в мультиварку, установите температуру ВЫСОКАЯ и готовьте 4-5 ЧАСОВ.

Наряду со специями и овощами по вашему выбору не забудьте добавить жидкость в мультиварку при приготовлении тушеной свинины. Это может быть куриный бульон, корневое пиво и т. Д. Для приготовления достаточно жидкости.

В мгновенном банке:
  • Поместите свиную лопатку для тушеной свинины в Instant Pot и измените настройки на Готовка под давлением (высокая мощность) и установите таймер на 55 минут .Дайте скороварке поработать, а когда она закончит готовку, дайте раствору быстрого приготовления высохнуть естественным образом в течение дополнительных 10 минут.

Не забудьте сначала подрумянить (слегка обжарить) свиную лопатку со всех сторон, прежде чем готовить ее в кастрюле быстрого приготовления; это поможет с ароматом и нежностью. Если вы используете большую или меньшую порцию жаркого, вам может потребоваться добавить / вычесть 5-10 дополнительных минут времени приготовления на фунт свинины.

Как долго варить бекон

Бекон обычно нарезают из свиной грудинки, сушат и нарезают тонкими или толстыми полосками.Задний бекон отрезается от корейки, в результате получается более нежирное мясо.

На гриле:

** Не жарьте бекон прямо на решетке. Используйте противень, барбекю или сковороду, пригодную для использования в духовке (например, чугунную)

  • Предварительный нагрев барбекю до температуры 450F (230 ° C)
  • Установить шкалы барбекю на СРЕДНИЙ-ВЫСОКИЙ.
  • Готовьте бекон на ПРЯМОЙ НАГРЕВ. Это означает, что ваш бекон следует положить на противень или в сковороду, пригодную для барбекю, на той стороне гриля, которая находится под прямым нагревом / пламенем.
  • Мы рекомендуем держать крышку BBQ LID OPEN во время приготовления бекона на барбекю, но это необязательно или является личным предпочтением.
  • Готовьте бекон на гриле примерно 15-20 МИНУТ, в зависимости от желаемой степени хрусткости. Часто переворачивайте и переворачивайте бекон.
В духовке:
  • Предварительный нагрев печи до 400F (200C)
  • Выложите бекон на противень с бортиком , застеленный пергаментной бумагой.
  • Выпекайте бекон в духовке примерно 18-22 МИНУТ , в зависимости от желаемой степени хрусткости. Переверните бекон в середине времени приготовления.

Как долго варить свиную грудину

Кожа на свиной грудине или с нее снимается с брюха свиньи. Из-за этого кусок свинины получается более жирным, но при этом невероятно сочным и нежным. Свиная грудинка наиболее популярна в азиатских и латиноамериканских блюдах.

На гриле:
  • Предварительно нагрейте барбекю до 250F (121C).
  • Установите левый и правый регуляторы барбекю на СРЕДНИЙ, , оставив середину на .
  • Готовьте свиную грудинку в режиме НЕПРЯМОЙ ТЕПЛО. Это означает, что свиная грудинка должна быть размещена на той стороне гриля, под которой находится прямой нагрев NO .
  • Держите BBQ LID ЗАКРЫТО во время приготовления свиной грудинки.
  • Готовьте свинину на гриле примерно 2-5 ЧАСОВ, в зависимости от размера свиной грудинки.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68 ° C), до конечных 160F (71 ° C).
В духовке:
  • Разогрейте духовку до 250F (121C).
  • Жарить свиную грудинку в духовке примерно 2-5 ЧАСОВ.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68 ° C), до конечных 160F (71 ° C).

Как долго варить ветчину

Ветчина получают из окорока свиньи, консервированного путем влажного или сухого консервирования, копчения или отсутствия копчения.Ветчину обычно покупают в полностью обжаренном виде или в виде ломтиков.

На гриле:
  • Предварительно нагрейте барбекю до температуры 350F — 375F (177C-190C).
  • Установите левую и правую шкалы барбекю на СРЕДНЕЕ, , оставив середину выключенной.
  • Готовьте ветчину на НЕПРЯМОЙ НАГРЕВ. Это означает, что ветчину следует размещать на той стороне гриля, под которой находится прямой нагрев NO .
  • Держите крышку барбекю ЗАКРЫТО во время приготовления ветчины.
  • Готовьте ветчину на гриле примерно 2-5 ЧАСОВ, в зависимости от размера ветчины.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68 ° C), до конечной температуры 160 ° F (71 ° C).
В духовке:
  • Разогрейте духовку до температуры 350F (177C).
  • Выпекать ветчину в духовке примерно 2-5 ЧАСОВ, в зависимости от размера ветчины.
  • Или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155F (68 ° C), до конечных 160F (71 ° C).

Какова внутренняя температура свинины?

Внутренняя температура свинины должна достигать 155 F (68 C) во время приготовления, затем выдерживаться в течение 3-5 минут, пока конечная температура не достигнет 900 10 160 F (71 C). Внутренняя степень готовности 160F (71C) рекомендована Министерством здравоохранения Канады.

Для любого рецепта приготовления свинины используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что ваша свинина достигла указанной выше безопасной внутренней температуры (160 F / 71 C). Вставьте термометр в самую толстую часть разреза, не касаясь костей, жира или начинки, чтобы получить наиболее точные показания.

И действительно, свинину не нужно переваривать. Раньше из-за риска трихинеллеза рекомендовалось очень хорошо готовить свинину. К сожалению, это часто приводило к получению сухого, жесткого мяса, и некоторые люди до сих пор связывают свинину с этим негативным опытом. ⁠

К счастью, с улучшенными знаниями о безопасности пищевых продуктов и улучшенными методами производства в Канаде, трихинеллез больше не представляет опасности для канадской свинины . Мы знаем, что свинину можно безопасно готовить до состояния покоя (160F / 71C), в результате чего получается сочный и нежный продукт.

Свинина, приготовленная до этой температуры, может иметь лишь легкий оттенок розового посередине, например, внутри жареного мяса или очень густой отбивной. Исключение составляют свиной фарш и колбаса, которые, как и все мясные фарши, следует тщательно готовить. ⁠

Чтобы получить версию для печати о том, как приготовить свинину, вы можете загрузить наше Руководство по приготовлению свинины Онтарио — жарение и гриль

Безопасное обращение со свининой | Информационный центр для дома и сада

Выбор лучшего

Свежее лучше всего: При покупке свинины обращайте внимание на отрубы с относительно небольшим количеством жира снаружи и с твердым мясом серовато-розового цвета.Для лучшего вкуса и нежности мясо должно иметь небольшую мраморность.

Ищите прохладную на ощупь упаковку, не изношенную и не проколотую. Всегда не забывайте выбирать мясо непосредственно перед тем, как оформить заказ в супермаркете. Убедитесь, что все мясо, сырое, расфасованное или из продуктового магазина, при покупке было охлаждено. Свежее мясо может загрязнить другие продукты. Лучший способ предотвратить такое «перекрестное заражение» — всегда хранить свежее мясо отдельно от других продуктов.Поместите упаковку с сырым мясом в полиэтиленовый пакет, чтобы сок не капал на другие продукты. Положите сырое мясо в ящик для льда, если дорога до дома займет больше часа. Держите ящик для льда в пассажирском салоне автомобиля в теплую погоду. Отнесите мясо прямо домой, в холодильник или морозильную камеру.

Датировка продукта: Датировка продукта с указанием дат «до конца» или «годности» не требуется федеральными законами. Однако многие магазины и переработчики могут добровольно выбирать даты упаковки сырой свинины.Используйте или замораживайте продукты со сроком годности в течение трех-пяти дней с момента покупки. Если производитель установил срок годности, соблюдайте его. Всегда лучше покупать товар до истечения срока его действия. Неважно, истекает ли срок после замораживания свинины, потому что все продукты остаются безопасными, если они правильно заморожены.

Проверка и сортировка продукции: Вся свинина, продаваемая в розничных магазинах, либо проверяется Министерством сельского хозяйства США на предмет ее полезности, либо проверяется государственными системами, которые имеют стандарты, соответствующие федеральному правительству.Каждое животное и его внутренние органы проверяются на наличие признаков болезни. Печать «Сдано и проверено Министерством сельского хозяйства США» гарантирует, что свинина является полезной и не зараженной болезнями.

Хотя проверка является обязательной, оценка качества является добровольной, и завод платит за оценку своей свинины. Оценки Министерства сельского хозяйства США для свинины отражают только два уровня: «Приемлемый» и «Полезный». Свинина «Приемлемого» качества — единственная свежая свинина, продаваемая в супермаркетах. В нем должно быть высокое соотношение постного мяса, жира и костей.Свинина, отнесенная к категории «Полезная», в основном используется в переработанных продуктах и ​​недоступна для покупок в супермаркетах.

Хранение

Охлаждение: Храните свинину при температуре ниже 40 ° F. Храните сырые продукты из свинины вместе, отдельно от приготовленных продуктов. Охладите или заморозьте свежую свинину НЕМЕДЛЕННО после того, как принесете ее домой. Никогда не оставляйте мясо в горячей машине или при комнатной температуре. Упакованные целые куски свежей свинины можно хранить в оригинальной упаковке в самой холодной части холодильника до четырех-пяти дней после покупки, в то время как свиной фарш можно хранить в холодильнике до двух дней.Держите свинину в холодильнике, пока вы не будете готовы ее приготовить. При транспортировке сырой или вареной свинины в другой ресторан ее следует поместить в изотермический контейнер или ящик для льда, пока она не будет готова к приготовлению или употреблению в пищу. Лучше всего приготовленная свинина хранится в холодильнике не более четырех дней. Более подробный перечень надлежащих сроков хранения свинины в холодильнике можно увидеть в Таблице 1.

Заморозка: Заморозьте целые куски свежей свинины, если вы не планируете готовить ее в течение четырех дней после покупки. Перед замораживанием заверните целые куски свинины отдельно в фольгу или пакеты для заморозки и промаркируйте, чтобы было легче выбрать нужное количество кусков для размораживания для одного приема пищи.Обязательно выдавите воздух из упаковки перед замораживанием. Если вы планируете замораживать свинину в оригинальной упаковке, оберните пористую пластиковую упаковку пакетом для заморозки или бумагой. Приготовленную свинину можно заморозить так же, как и свежую, если только она не приготовлена ​​с соусом или подливкой. В этом случае упакуйте мясо в жесткую тару с плотно закрывающейся крышкой.

Препарат

Чистота: Всегда тщательно мойте руки горячей мыльной водой перед приготовлением пищи и после работы с сырым мясом.Не позволяйте сырому мясу или сокам соприкасаться с готовыми к употреблению продуктами в холодильнике или во время приготовления. Не кладите приготовленную пищу на одну тарелку с сырой свининой. Всегда мойте посуду, которая соприкасалась с сырым мясом, горячей мыльной водой, прежде чем использовать ее для приготовления мяса. Вымойте прилавки, разделочные доски и другие поверхности, которых коснулось сырое мясо.

Размораживание: Размораживание сырой свинины в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. НИКОГДА не размораживайте мясо при комнатной температуре. Оставьте в холодильнике на 24 часа для размораживания.После размораживания сырой свинины этим методом она будет безопасно храниться в холодильнике до пяти дней перед приготовлением или, если вы решите не использовать свинину, вы можете безопасно повторно заморозить ее, не готовя предварительно.

Чтобы разморозить свинину в холодной воде, оставьте мясо в оригинальной упаковке или поместите его в водонепроницаемый пластиковый пакет. Меняйте воду каждые 30 минут.

Чтобы разморозить свинину в микроволновой печи, приготовьте мясо сразу после размораживания, потому что некоторые участки пищи могут стать теплыми и начать готовиться во время приготовления в микроволновой печи, и любые присутствующие бактерии не будут уничтожены.Время размораживания зависит от того, размораживаете ли вы все жаркое или нарезки, и от количества замороженных вместе частей. Используйте настройку РАЗМОРОЗКА или СРЕДНИЙ-НИЗКИЙ, в соответствии с указаниями производителя. Переверните жаркое и отдельные части по мере их оттаивания, следя за тем, чтобы мясо не начало готовиться. Продукты, размороженные методом холодной воды или в микроволновой печи, следует приготовить перед повторным замораживанием, поскольку они потенциально могли выдерживаться при температуре выше 40 ° F.

Замороженную свинину можно готовить в духовке, на плите или на гриле без размораживания.Приблизительно от трети до половины времени приготовления больше в зависимости от размера мяса. Жарьте замороженную свинину подальше от источника тепла; разогрейте сковороду при жарке на сковороде или на сковороде. Не готовьте замороженную свинину в мультиварке.

Маринование свиной вырезки в запечатанном пакете в холодильнике,
Kimberly Baker, © 2020, Clemson Extension

Маринование: Мариновать продукты в холодильнике, а не на прилавке. Выбросьте маринад после использования, потому что он содержит сырые соки, в которых могут скрываться бактерии.Если вы хотите использовать маринад в качестве соуса или соуса, зарезервируйте порцию перед добавлением сырых продуктов или прокипятите использованный маринад, прежде чем наносить кистью на приготовленную свинину.

Частичное приготовление или подрумянивание: Никогда не подрумянивайте или готовьте частично свинину, затем поставьте в холодильник и завершите приготовление позже, потому что любые присутствующие бактерии не будут уничтожены. Можно частично предварительно приготовить свинину и баранину или приготовить в микроволновой печи непосредственно перед тем, как переложить их на горячий гриль или духовку для завершения приготовления.

Готовка

Важность кухонных термометров: Одним из важнейших факторов в борьбе с бактериями в пищевых продуктах является контроль температуры.Патогенные микроорганизмы очень медленно растут при низких температурах, быстро размножаются при средних температурах и погибают при высоких температурах. В целях безопасности продукты необходимо тщательно готовить. Очень важно использовать термометр при приготовлении мяса и птицы, чтобы предотвратить недоваривание и, как следствие, предотвратить болезни пищевого происхождения.

Использование термометра — единственный надежный способ обеспечить безопасность и определить степень готовности большинства продуктов. По соображениям безопасности продукт должен быть приготовлен при достаточно высокой внутренней температуре, чтобы уничтожить любые вредные бактерии, которые могли быть в пище.Исследования показали, что показатели цвета и текстуры ненадежны.

Необязательно промывать сырую свинину перед приготовлением. Любые бактерии, которые могут присутствовать на поверхности, будут уничтожены приготовлением пищи.

Приготовьте куски свинины из цельных мышц, такие как отбивные и жаркое, до минимальной внутренней температуры 145 ° F с 4-минутным перерывом перед разделкой.
Кимберли Бейкер, © 2020, Clemson Extension

Приготовление мяса: В целях безопасности FDA рекомендует готовить котлеты из свинины и другие измельченные смеси при температуре 160 ° F.Приготовьте цельномышечное мясо, такое как отбивные и жаркое, а также свежеиспеченный окорок при температуре 145 ° F (средней прожарки) с 4-минутным перерывом перед разделкой или едой, 160 ° F (средний) или 170 ° F (хорошо прожаренный).

Помните, что приборы и грили на открытом воздухе могут различаться по температуре. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить безопасность приготовления и степень готовности свинины.

Приготовленное мышечное мясо может быть розовым, даже если оно достигло безопасной внутренней температуры. Если свежая свинина все время нагревается до 145 ° F и ей дают 4-минутный отдых, даже если она все еще может быть розовой в центре, это будет безопасно.Розовый цвет может быть из-за способа приготовления или добавленных ингредиентов. Примерное время приготовления свинины см. В Таблице 2.

Приготовление в микроволновой печи: при приготовлении в микроволновой печи свинины разного размера, разложите в посуде или на решетке так, чтобы толстые части были обращены к внешней стороне блюда, а тонкие — в центре, и готовьте на средне-высокой или средней мощности. Поместите жаркое в пакет для запекания или в кастрюлю с крышкой. Рекомендуемое время приготовления см. В инструкциях производителя, прилагаемых к микроволновой печи.Используйте термометр, пригодный для использования в микроволновой печи, вставленный перед приготовлением, или выньте мясо из микроволновой печи и используйте цифровой термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности в нескольких местах, чтобы убедиться, что была достигнута правильная температура.

Обслуживание

Основные советы: Мойте руки водой с мылом перед подачей на стол или едой. Подавайте приготовленные продукты на чистых тарелках с чистой посудой и чистыми руками. Никогда не кладите приготовленную пищу на блюдо с сырой свининой, если оно не вымыто горячей водой с мылом.Держите горячую пищу выше 140 ° F, а холодную — ниже 40 ° F. Никогда не оставляйте продукты, сырые или приготовленные, при комнатной температуре более двух часов. В жаркий день с температурой 90 ° F или выше это время уменьшается до одного часа.

Остатки

Основные советы: Всегда используйте чистую посуду и емкости для хранения для безопасного хранения. Разложите большое количество остатков еды в небольшие неглубокие емкости для быстрого охлаждения в холодильнике; Не ставьте большие тушеное мясо или подливку в холодильник для охлаждения, так как это количество еды, скорее всего, остынет только на следующий день.Для таких продуктов, как ветчина, отделите оставшееся мясо от костей и храните в небольших неглубоких контейнерах в холодильнике и используйте в течение трех-четырех дней. Для хранения в замороженном виде заверните мясо в толстую фольгу, в морозильную пленку или поместите в морозильный контейнер. Для оптимального вкуса используйте мясо в течение двух-трех месяцев. Разогревая остатки, убедитесь, что они были приготовлены до 165 ° F. Если вы слишком долго хранили продукты в холодильнике, выбросьте их. Никогда не пробуйте еду, которая выглядит или пахнет странно, чтобы проверить, можно ли ее еще использовать.

Таблица 1. Безопасное обращение со свининой в холодильных камерах

Продукты питания Холодильник (40 ° F) Морозильная камера (0 ° F)
Свежая свинина:
Жаркое, отбивные или ребрышки 3-5 дней 4-6 месяцев
Фарш из свинины, печени или различных видов мяса 1-2 дня 3-4 месяца
Ветчина (неотвержденная) 3-5 дней 4-6 месяцев
Ветчина (вяленая) 5-7 дней 3-4 месяца
Вареная свинина:
Жаркое, отбивные, запеканки 3-4 дня 2-3 месяца
Фарш свиной; полуфабрикаты 1-2 дня 2-3 месяца
Ветчина (неотвержденная) 3-4 дня 3-4 месяца
Ветчина (вяленая) 3-5 дней 1-2 месяца

Таблица 2: Свежая свинина: Таблица безопасного приготовления

От
Внутренняя температура безопасно приготовленных целых кусков свинины должна достигать не менее 145 ° F при измерении термометром с последующим 4-минутным отдыхом перед разделкой или едой.
Обжарка Установите духовку на 350 ° F. Жарьте на неглубокой сковороде без крышки. Внутренняя температура: 145 ° F (средний-редкий) с 4-минутным перерывом, 160 ° F (средний), 170 ° F (хорошо прожаренный).
разрез Толщина или вес Время приготовления
Жаркое из корейки, на кости или без костей от 2 до 5 фунтов от 20 до 30 мин. за фунт
Корона жаркое 10 фунтов 12 мин.за фунт
Окорок (свежий окорок) целиком, на костях от 18 до 20 фунтов 15 мин. за фунт
Окорок, половина (свежий окорок), на кости от 5 до 8 фунтов 22-25 мин. за фунт
Бостон Батт от 3 до 6 фунтов 45 мин. за фунт
Вырезка (жареная при 425-450 ° F) от ½ до 1½ фунтов от 20 до 30 минут, всего
Ребрышки (спинка по-деревенски или ребрышки) от 2 до 4 фунтов От 1 ½ до 2 часов (или до тендера на вилку)
Жарка (4 дюйма от огня) или гриль (на прямом, среднем огне; переверните один раз в середине процесса приготовления на гриле) 145 ° F мин.внутренняя темп.
Отбивные из корейки, на кости или без костей ¾ дюйма или 1½ дюйма 8–9 мин. или от 12 до 16 мин. всего
Вырезка от ½ до 1½ фунтов от 20 до 25 мин. всего
Ребра (непрямое нагревание), все типы от 2 до 4 фунтов от 1½ до 2 часов
Котлеты из свинины (прямой нагрев) ½ дюйма 8–10 минут — минимум 160 ° F
внутренняя температура для всех мясных фарш
В сковороде на плите
Отбивные из корейки или котлеты дюйма или ¾ дюйма 3-4 мин.или от 7 до 8 мин.
Медальоны из вырезки от ¼ до ½ дюйма от 4 до 8 минут
Котлеты из свинины ½ дюйма от 8 до 10 минут (мин. Внутренняя температура 160 ° F)
Тушение: накрыть крышкой и варить на медленном огне.
Отбивные, котлеты, кубики, медальоны ¼ до 1 дюйма от 10 до 25 минут
Бостонская задница, бескостная от 3 до 6 фунтов 2–2½ часа
Ребра, все типы от 2 до 4 фунтов от 1½ до 2 часов
Тушение: накрыть сковороду, тушить, залить жидкостью.
Ребро, все типы от 2 до 4 фунтов 2–2½ часа или до тендера
Кубики 1 дюйм от 45 до 60 минут

Источник:

  1. USDA / FSIS (2020). Безопасность свежей свинины с фермы до стола https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat- приготовление / свежая свинина с фермы на стол / ct_index
  2. FDA. Продовольственный кодекс 2017 г. . https://www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2017

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Безопасные методы приготовления свинины для идеального результата рецепта

Основным преимуществом свинины является то, что ее не нужно хорошо прожаривать, чтобы ее можно было есть. Это открывает для свинины множество способов приготовления для достижения желаемых результатов, включая копчение, жарение и приготовление на гриле.Средней прожарки можно добиться, приготовив только при температуре 145–155 градусов по Фаренгейту. Однако следует использовать время выдержки, чтобы соки успокоились и вернулись в центр мяса. Используйте удобную таблицу ниже для получения разнообразной ценной информации о кулинарии.

Свинина Лучший метод приготовления Конечная температура Время выдержки * Визуальное описание
Отбивные / стейки Гриль 145 ° F 3 минуты Medium Rare
(теплый, темно-розовый центр)
Филе на гриле Гриль 150 ° F 3 минуты Medium Rare
(теплый, темно-розовый центр)
Свиное филе в беконе Гриль 155 ° F 3 минуты Средний
(розовый и твердый центр)
Вырезка Гриль 145 ° F-155 ° F 10 минут Medium Rare (теплый, темно-розовый центр) от
до Medium (розовый и плотный центр)
Жаркое из корейки Жаркое в духовке 145 ° F-155 ° F 15 минут Medium Rare (теплый, темно-розовый центр) от
до Medium (розовый и плотный центр)
Филе корейки Жаркое в духовке 145 ° F-155 ° F 10 минут Medium Rare (теплый, темно-розовый центр) от
до Medium (розовый и плотный центр)
Жаркое из филе Жаркое в духовке 160 ° F 15 минут Средний
(розовый и твердый центр)
Подушка для пикника Жаркое в духовке 160 ° F 15 минут Средний
(розовый и твердый центр)
Жаркое для пикника на пароходе Жаркое в духовке 160 ° F 30 минут Средний
(розовый и твердый центр)
Свиная лопатка Копчение или медленное приготовление 190 ° F 15 минут Well Done
(разваливается, когда
тянут вилкой)
Свиная окорочка на пароходе Жаркое в духовке 160 ° F 30 минут Средний
(розовый и твердый центр)

* Почему стоит время простоя?
Если дать свинине отдохнуть, мясо получится сочнее.Это потому, что во время готовки соки поднимаются на поверхность. Когда свинина стоит, соки могут осесть и вернуться в центр. Если вы нарежете слишком рано, вы позволите большей части сока вытечь, образуя сухое мясо — а это никому не нравится.

Скачать PDF

Как приготовить свиные отбивные | Легко и вкусно!

Готовы «выкрутиться»? Овладейте этим простым методом приготовления свиных отбивных на плите, и вы будете готовы к ЛЮБОМУ творческому варианту.Используйте этот рецепт как основу. Тогда посмотрите, какие восхитительные шедевры вы можете придумать, чтобы удивить свою семью.

Свиные отбивные — одно из самых универсальных видов мяса. Они могут показаться устрашающими, но они НАСТОЛЬКО ЛЕГКИЕ. Станьте героем ужина, когда в будний вечер собираете что-нибудь из любых ингредиентов, которые у вас есть под рукой. Сделайте это простым и пикантным с добавлением овощей. Или добавьте немного карамелизованного лука и ароматную подливку с картофельным пюре, чтобы получилось сытное и успокаивающее блюдо!

* Примечание. Когда вы переходите по ссылкам в этом сообщении, мы можем получать комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Большинство вариаций начинаются с надежного метода приготовления на сковороде, при котором каждый раз получается сочная и нежная отбивная. Как только вы освоите этот базовый метод приготовления, у вас будет «отбивная» для создания любого вкусового профиля, который вы ищете!



ВЫБЕРИТЕ МЯСО

В целом свиные отбивные — это нежное нежирное мясо с мягким вкусом. Думайте об этом как о «стейке» из свинины. Из-за этого он также имеет тенденцию быть дороже, чем другие сокращения.Выбирая свинину, обратите внимание на отбивные с розоватым оттенком и небольшим количеством жирного мрамора на всем протяжении для лучшего вкуса.

Для еще более выгодной сделки купите в мясном отделе целую свиную корейку весом около десяти фунтов (я покупаю свою в Costco!) И храните ее, выполнив следующие действия:

  • Во-первых, отрежьте по два фунта с каждого конца и упакуйте их отдельно (для этого лучше всего подходит вакуумный упаковщик еды!) Для двух жареных блюд.
  • Затем нарежьте отдельные отбивные толщиной примерно в один дюйм от поясницы.Соберите их для индивидуальных обедов, чтобы они соответствовали размеру вашей семьи.

У вас ЗАПАСНО морозильная камера, наполненная восхитительной свининой, которую вы можете достать и использовать при планировании еды.

Профессиональный совет: если у вас есть дополнительное время, сэкономьте деньги, купив целую корейку свинины, а затем нарежьте мясо самостоятельно. Не пугайтесь! Это под силу любому, у кого есть острый нож, разделочная доска и лишние 15-20 минут. Кроме того, это сэкономит вам КАК МИНИМУМ один доллар за фунт от розничной стоимости свиных отбивных.Это также позволит вам приготовить как минимум два жаркого и несколько порций свиных отбивных, которые вы можете упаковать и заморозить на потом.


ПОДГОТОВКА СВИНИНЫ

Самые ароматные свиные отбивные — это все о приготовлении, поэтому НЕ пропускайте этот шаг!

Свежие свиные отбивные можно хранить в холодильнике 2-3 дня. Их можно заморозить на срок до 6 месяцев. Когда вы будете готовы их приготовить:

  • Дайте свиным отбивным оттаять в холодильнике в течение 12–14 часов, в зависимости от толщины мяса.
  • Достаньте свиные отбивные из холодильника примерно за 30 минут до приготовления. Посолите, чтобы мясо приобрело соленый привкус.
  • Дайте отбивным на прилавке нагреться до комнатной температуры для более равномерного приготовления.
  • Затем, непосредственно перед приготовлением, используйте бумажное полотенце, чтобы высушить каждую отбивную. Это поможет им образовать вкусную обжаренную корочку.

ВАРИАНТЫ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СВИНИНКИ

Увеличьте потребление мяса (особенно в большой семье).В нашем доме мы делаем это, делая стороны блюда звездой, а мясо просто усиливает их и выводит на новый уровень.

Вот несколько забавных вариаций вкуса и способов получить максимальную отдачу от ваших свиных отбивных:

  • Пикантный соус для сковороды с травами — Добавьте несколько кусочков сливочного масла и немного розмарина или тимьяна в сковороду перед тем, как закрыть крышку, чтобы получился легкий соус для сковороды. Приготовьте партию дикого или белого риса или смешанных овощей и подавайте маленькие полоски свинины поверх риса.Перед подачей на стол смажьте мясо и рис ложкой сковороды.
  • Простой ужин на одной сковороде — После обжаривания приготовьте простой ужин на одной сковороде, добавив немного красного картофеля, моркови, лука и ¼ чашки говяжьего или куриного бульона. Тушить на слабом огне 30 минут. Используйте вкусные овощи в качестве основного блюда на тарелке. Затем разрежьте свиные отбивные пополам для каждого человека.
  • Quick Sunday Pork Chop — Попробуйте любимую версию Буббы, задушенную в соусе. После приготовления нарежьте свинину небольшими полосками и подавайте с картофельным пюре и подливкой.
  • Соте с грибами и луком — После обжаривания свиной отбивной добавьте несколько нарезанных грибов, лук и немного масла, чтобы получилось вкусное обжаренное мясо на сковороде. Нарежьте свиную отбивную на полоски и снова положите на сковороду, чтобы получилась сытная начинка, которую можно подавать с рисом или яичной лапшой.
  • Итальянский стиль — Перед приготовлением обваляйте свиную отбивную мукой, приправленной солью, чесночным порошком, яйцом и панировочными сухарями и готовьте на сковороде с маслом. Посыпьте сверху сыром пармезан в течение последних нескольких минут приготовления.Приготовьте лапшу для спагетти и оставшийся соус маринара, затем подайте сверху небольшие кусочки свинины. (Подумайте о свинине с пармезаном вместо курицы.)

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛЕСТНИЦЫ

Свиные отбивные ТАК же универсальны, как и остатки еды, когда вы их впервые готовите. Если после ужина у вас останется один или два блюда, нарежьте их и добавьте в жареный рис со свининой или жаркое, помешивая. Никто даже не узнает, что вы его подавали повторно! Это наш маленький секрет.


КАК ПРИГОТОВИТЬ СВИНИНУЮ ОТБИВКУ

Существует СТОЛЬКО способов приготовления свиных отбивных (запекание, медленное приготовление, гриль), но мы нашли свой лучший способ.Все, что вам понадобится, это сковорода или сковорода — мы предпочитаем чугун — с плотно закрывающейся крышкой, немного соли и перца для приправы и масла для приготовления пищи.

Основная идея приготовления свиных отбивных: поджарить каждую сторону на открытой сковороде, чтобы запечатать сок; затем завершите приготовление на медленном огне, накрыв крышкой, пока мясо полностью не приготовится.

Свиные отбивные на сковороде

Это основной метод, необходимый для освоения ЛЮБОГО рецепта, в котором используются свиные отбивные.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 18 минут

Время отдыха 5 минут

Общее время 53 минуты

Курс Основное блюдо

Кухня Американская

  • Свиные отбивные толщиной 1 дюйм
  • 2 столовые ложки растительного масла
  • Соль и перец по вкусу
  • Положите сырые свиные отбивные за 30 минут до приготовления, тщательно высушите бумажным полотенцем и хорошо приправьте солью и перцем.

  • Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне, прежде чем добавлять примерно 2 столовые ложки растительного масла.

  • Положите свиные отбивные в горячую сковороду. Для достижения наилучших результатов не переполняйте сковороду.

  • Оставьте их нетронутыми на 4-5 минут, чтобы с одной стороны образовался шептал.

  • Переверните каждую отбивную и поджарьте с другой стороны еще 4-5 минут.

  • Уменьшите огонь до минимума, накройте сковороду плотно закрывающейся крышкой и дайте отбивным готовиться в течение 10 минут без прикосновения или до тех пор, пока мясо полностью не приготовится.

  • Через 10 минут проверьте каждую свинину с помощью термометра для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура достигает не менее 145 ° F. При необходимости увеличьте огонь до среднего и готовьте еще несколько минут, чтобы достичь безопасной внутренней температуры.

Если вы хотите по-настоящему сочный кусок мяса, дайте свиным отбивным еще 5–10 минут, пока вы заканчиваете гарниры.

Вуаля! Ужин подан! Свиные отбивные НАСТОЛЬКО ХОРОШИЕ, но если у вас есть дополнительные ингредиенты и вы хотите их немного ДОПОЛНИТЕЛЬНО, попробуйте один из предложенных нами выше вариантов.


Прокомментируйте и поделитесь ВАШИМ любимым способом использования свежих или оставшихся свиных отбивных!

Ищете другие отличные готовки и советы по свинине?

Поднимите!

Приготовленный краситель в свинине — информационный портал о свинине

Первоначально опубликовано как Информационный бюллетень Национального совета по свинине / Американской ассоциации мясных наук.

Введение

Как вы хотите свиную отбивную? Средняя редкость? Отличная работа? Большинство потребителей никогда не сталкивались с таким решением.В связи с опасностью для Trichinella spiralis , типичные методы приготовления свинины включают нагревание свинины до тех пор, пока она не переваривается и не приобретает белый цвет. В кулинарных книгах указано, что свинину следует готовить до тех пор, пока она не достигнет внутренней температуры 160 F (71 C), что является средней степенью готовности. На самом деле, согласно рекомендациям FDA, свинину можно готовить при температуре 145F (63C) в течение 3 минут или 150F (66C) в течение 1 минуты. Приготовление свинины при более низкой температуре улучшает влажность и аромат продукта. Сухой, мягкий вкус, который часто сопровождает свинину, связан с приготовлением при температуре выше 160 ° F (71 ° C).

Но свинина должна иметь белый (а не розовый) цвет, чтобы быть безопасным, не так ли? Во многих кулинарных книгах говорится, что соки должны сливаться, чтобы предотвратить пищевые болезни. Однако цвет продукта и сока — плохие индикаторы безопасности вареной свинины. Например, свиные отбивные могут оставаться розовыми после достижения оптимального сочетания времени и температуры для обеспечения безопасности. Цвет зависит от того, какая комбинация времени и температуры, установленная FDA Food Code, используется. Бледные, мягкие и экссудативные отбивные (PSE) или темные, твердые и сухие (DFD) также будут иметь другой вареный цвет.С другой стороны, котлеты из свинины могут иметь такое же преждевременное потемнение, которое наблюдалось у говяжьих котлет (Hague et al, 1994). Преждевременное потемнение говяжьего фарша происходит, когда внутренний цвет становится коричневым, что свидетельствует о тщательном приготовлении, но внутренняя температура ниже той, которая необходима для уничтожения патогенных бактерий. Таким образом, преждевременное потемнение вызывает беспокойство с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Урок, извлеченный из этой комбинации результатов, заключается в использовании термометра для мяса — судить о степени готовности мяса только по внешнему виду — дело рискованное и почти гарантирует менее чем оптимальное качество еды.

Таблица 1 — Внутренний цвет вареных отбивных из свиной корейки
Свинина Конечная температура и время при этой температуре
145 ° F (63 ° C), 3 мин 68 ° C (150 ° F), 1 мин 160 ° F (71 ° C), 1 сек 170 ° F (77 ° C), 1 сек
Нормальное розовый Слегка розовый Очень слегка розовый Желто-коричневый / Белый
Нормальный впрыск розовый Слегка розовый Очень слабо
Розовый
Желто-коричневый / Белый
PSE Слегка розовый Очень слегка розовый Желто-коричневый / Белый Желто-коричневый / Белый
DFD Ярко-розовый Ярко-розовый розовый Слегка розовый

Видя красный.. . Или розовый, или коричневый

Миоглобин, красный водорастворимый белок в мышцах, отвечает за розовый / красный цвет мышечной пищи. Хотя при мысли о красном цвете мяса часто приходит на ум гемоглобин, миоглобин играет гораздо более важную роль в цвете мяса. Различные формы миоглобина дают разные цвета, в результате чего получается пурпурное (дезоксимиоглобин), красное (оксимиоглобин) и коричневое (метмиоглобин) мясо. В результате химических реакций оксигенации и окисления-восстановления образуются три формы, которые приводят к изменению цвета при воздействии тепла на мясо.Эти изменения цвета продуктов из говядины выявлялись в течение многих лет и часто используются потребителями и поварами для оценки степени готовности. Типичные уровни прожарки говядины (редкая, средняя прожарка, средняя и хорошая) оцениваются по цвету варки (AMSA, 1995). В отношении продуктов из свинины такие правила не установлены. В то время как при нагревании говядина окрашивается в цвет от красного до розового или коричневого, свинина становится от розовато-красной до менее розовой, коричневой или белой.

Таблица 2 — Внутренний цвет вареных свиных котлет
Свинина Конечная температура и время при этой температуре
145 ° F (63 ° C), 3 мин 68 ° C (150 ° F), 1 мин 160 ° F (71 ° C), 1 сек 170 ° F (77 ° C), 1 сек
Нормальное розовый Слегка розовый Очень слегка розовый Желто-коричневый / Белый
PSE Очень слегка розовый Желто-коричневый / Белый Желто-коричневый / Белый Желто-коричневый / Белый
Преобладающая форма миоглобина в мясе перед приготовлением
Дезоксимиоглобин розовый Слегка розовый Очень слабо
Розовый
Желто-коричневый / Белый
Оксимиоглобин Очень слегка розовый Желто-коричневый / Белый Желто-коричневый / Белый Желто-коричневый / Белый
Метмиоглобин Желто-коричневый / Белый Желто-коричневый / Белый Желто-коричневый / Белый Желто-коричневый / Белый
Состояние пирожка при приготовлении
Размороженный розовый Слегка розовый Очень слегка розовый Желто-коричневый / Белый
Замороженный Тан Тан Тан Желто-коричневый / Белый

Концентрация миоглобина в говядине выше, чем в свинине.Следовательно, формы миоглобина легче идентифицировать в говядине, в то время как изменения цвета в свинине (красный, фиолетовый и коричневый) менее заметны. Уровень pH и качество мышц — это факторы, которые сильно влияют на цвет приготовленного мяса. Бледное, мягкое и экссудативное (PSE) мясо, которое возникает в результате быстрого снижения pH, делает миоглобин более склонным к нагреванию и приводит к преждевременному потемнению приготовленного продукта. И наоборот, темное, твердое и сухое (DFD) мясо имеет более высокий уровень pH, что защищает миоглобин и сохраняет розовый цвет в течение более длительного времени, чем обычно.

Из-за различий в форме миоглобина не ожидается, что свиной фарш будет иметь такой же цвет, как цельномышечная свинина (например, свиные отбивные). Центральная часть отбивных и жаркого не подвергается воздействию кислорода и имеет лилово-розовый цвет. Анаэробное состояние заставляет миоглобин надежно реагировать на тепло и менять цвет с розового на менее розовый до коричневато-белого цвета при приготовлении. Однако в измельченных продуктах могут присутствовать все три формы миоглобина, поскольку условия более аэробные. Эти три формы по-разному реагируют на тепло, вызывая непостоянный цвет измельченного продукта.В говядине оксимиоглобин и метмиоглобин легко становятся коричневыми при нагревании, что приводит к преждевременному потемнению (Hunt et al., 1999). Дезоксимиоглобин более устойчив к нагреванию и меняет цвет предсказуемым образом от красного до розового и коричневого при нагревании. Форма пигмента в центре измельченного продукта имеет решающее значение для цвета, наблюдаемого после приготовления. Например, если внутренняя часть продукта начинается с коричневого цвета, внутренняя часть будет коричневой после приготовления. Если изделие в центре ярко-розового цвета, возможно преждевременное потемнение.Но если продукт начинается с пурпурно-розовой середины, продукт будет переходить от красного к розовому и желтовато-коричневому, как и отбивные.

Преждевременное потемнение — более серьезная проблема для продуктов из свинины, чем отбивные и другие цельномышечные отрубы. Котлеты подвержены загрязнению только на поверхности. Таким образом, выявление тенденций цвета приготовленных отбивных — это проблема качества продукта, а не безопасность. Однако у свинины преждевременное потемнение может привести к тому, что пирожок окажется безопасным, хотя бактерии все еще могут выжить.

Хотя приготовленный краситель в свинине уже достаточно сложен, чтобы расстроить большинство переработчиков и потребителей, миоглобин в мясе может еще больше усложнить ситуацию. Неповрежденное мясо и фарш могут обладать двумя другими характеристиками, известными как стойкий розовый цвет и возвращение к покраснению (Cornforth 1994). Эти явления характеризуются необычной степенью розового цвета по сравнению с конечной температурой.

Устойчивый розовый цвет в основном связан с условиями высокого pH, которые стабилизируют миоглобин к нагреванию (Mendenhall 1989; Trout 1989).Следовательно, пигмент, который не был полностью денатурирован во время приготовления, будет выглядеть розовым, а при контакте с воздухом он может стать ярче розовым из-за образования оксимиоглобина. Есть множество факторов, влияющих на стойкую розоватость; однако чаще всего виноваты более высокие, чем обычно, pH в мышцах и миоглобин преимущественно в форме дезоксимиоглобина. Свинина с pH 6,3 или выше почти всегда окрашивается в розовый цвет даже при хорошо прожаренной температуре. Однако стойкий розовый цвет может начать появляться при pH 6.0, особенно если в мясе присутствует дезоксимиоглобин. Эта форма пигмента должна быть нагрета до более высокой температуры для потемнения и денатурации, чем окси- или метмиоглобин.

Явление возврата к покраснению (состояние, отличное от стойкого покраснения) может возникать у хорошо приготовленного мяса, упакованного в вакуумной упаковке, во время распределения и хранения (Cornforth, 1991). Коричневый пигмент (денатурированный гемихром глобина) медленно восстанавливается до розового или красного денатурированного гемихрома глобина в анаэробных условиях.Следовательно, мясо будет выглядеть коричневым или коричневым при приготовлении, но оно будет от розового до красного, когда потребитель нарежет его. В этом случае повторное покраснение не является проблемой безопасности пищевых продуктов, поскольку мясо было тщательно приготовлено. Однако возвращение к покраснению (также называемое реверсией цвета) было связано с ростом микробов и порчей говяжьего фарша (Faustman et al., 1990) и с минимально приготовленными колбасами (Ghorpade et al., 1992) из-за уменьшения количества микробов коричневый метмиоглобин до пурпурного дезоксимиоглобина и красного оксимиоглобина.

В то время как различные оттенки цвета вареной говядины были изучены и используются поварами и потребителями, цвет вареной свинины не получил такого же внимания. Это способствует переварке свинины и плохой реакции потребителей. Чтобы помочь прояснить проблему, исследователи из Университета штата Канзас исследовали приготовленный цвет свинины с использованием утвержденных FDA конечных температур и записали различия в цвете, вызванные качеством мышц, pH мышц, формами миоглобина и упаковкой продукта.На основе этих результатов были разработаны два готовых цветовых справочника, которые показывают оттенки цвета, которые может отображать свинина при достижении безопасной конечной температуры. Эти руководства (Hawthorne et al.) Разработаны, чтобы помочь потребителям и предприятиям пищевой промышленности правильно готовить свинину, чтобы гарантировать первостепенное качество и безопасность продукта.

Не могу судить о отбивной по цвету

Уровень pH мышц и качество продукта влияют на внешний вид свиных отбивных при приготовлении (Lien et al., 2002а). В исследовании KState сырые отбивные, которые были PSE, имели средний pH 5,2 по сравнению с pH 5,6 для нормальной свинины. Отбивные DFD имели pH выше, чем обычно, в среднем 6,6. Филе филейной части нормального качества, в которую вводили улучшающий качество маринад, имел pH 5,6. Как и ожидалось, сырое мясо DFD было значительно темнее, чем нормальное мясо, с добавлением или без добавления нежности и маринатов, усиливающих вкус. Отбивные из филейной части PSE были значительно легче, чем нормальная свинина и свинина с инъекцией. Сырые DFD отбивные также имели значительно более низкие значения a * (покраснение) и b * (желтизна), чем нормальное мясо, мясо с нормальной инъекцией или PSE.

Как эти свойства сырого мяса отражаются на внешнем виде приготовленного мяса? Это исследование (см. Руководство по цвету приготовленной свиной отбивной) не обнаружило визуальной разницы между нормальным, нормальным введением и PSE при температурах 145 ° (63 °) и 150 ° F (66 ° C). При 160 ° F (71 ° C) нормальные и нормально введенные отбивные были слегка розовыми, но отбивные PSE больше не были розовыми (таблица 1). Котлеты DFD были более розовыми, чем другие отбивные при каждой из конечных температур. Приготовленное мясо DFD также имело более высокие значения покраснения (а *) и желтизны (b *), чем в трех других группах.Фактически, отбивные DFD все еще были розовыми при 170 ° F (77 ° C), и только при самой высокой конечной температуре (180 ° F или 82 ° C) они теряли розовый оттенок (фото не показано в справочнике цветов).

Отбивные

PSE и DFD дают мясо разного цвета при приготовлении при той же температуре, что и обычная или обычная свинина с инъекцией. Улучшение качества мяса путем инъекции не повлияло на цвет сырого или приготовленного мяса. Однако, если улучшающие растворы повышают pH, продукт может быть более розовым, чем обычно.Поскольку цвет приготовленного мяса зависит от pH мяса, его внешний вид нельзя использовать для определения степени готовности мяса. Свинина сочнее и ароматнее, если ее не пережарить. Осведомленность о различиях в цвете сырой свинины может повысить удовлетворенность потребителей продуктами из свинины.

Сказка о двух пирожках

Цвет не является хорошим индикатором степени готовности свиного или говяжьего фарша. Обычно неточность связана с преждевременным потемнением, а не со стойким потемнением.Пирожки с преждевременным поджариванием могут иметь последствия для безопасности пищевых продуктов, поскольку продукт будет выглядеть более полностью приготовленным, чем на самом деле. Факторы качества мяса, упаковка и методы приготовления заметно влияют на внешний вид свиных котлет при приготовлении (см. Руководство по цвету вареного фарша).

Форма миоглобина, обнаруженная в мясных пирожках во время приготовления, также влияет на внутренний цвет готовой продукции (Lien et al., 2002b). Была обнаружена значительная разница в визуальных оценках пирожков при более низких конечных температурах, в зависимости от того, содержат ли они дезоксимиоглобин, имеющий пурпурно-розовый цвет, типичный для свинины в вакуумной упаковке, или оксимиоглобин, который имеет ярко-розово-красный цвет. типично для свинины в розничной упаковке.Мясо, содержащее в основном дезоксимиоглобин, изменяло цвет от розового до желто-коричневого при каждой конечной температуре (таблица 2), в то время как мясо, содержащее в основном оксимиоглобин, выглядело желтовато-коричневым от 145 ° F (63 ° C) до 180 ° F (82 ° C). Эти наблюдения подчеркивают тот факт, что мясо с высоким уровнем дезоксимиоглобина может привести к появлению розовых пирожков после приготовления, даже если продукт, возможно, достиг приемлемой конечной температуры 145 ° F (63 ° C) в течение трех минут. С другой стороны, пирожки, которые были более ярко-розовыми (оксимиоглобин), имели более коричневый внутренний цвет после приготовления, и для точного определения степени готовности требовался термометр.

Исследование K-State показало, что пирожки, приготовленные из свинины PSE, выглядят лучше прожаренными, чем пирожки, приготовленные из обычного мяса. Пирожки PSE имели значительно менее розовый цвет, особенно при более низких конечных температурах 145 ° F (63 ° C) в течение трех минут и 150 ° F (66 ° C) в течение одной минуты. Пирожки PSE, приготовленные до 145 ° F (63 ° C), были похожи на обычные котлеты, приготовленные до средней степени готовности (160 ° F или 71 ° C).

Так же, как было показано, что молотый гамбургер демонстрирует преждевременное потемнение (Hague et al, 1994; Warren et al., 1996), свинина PSE становится коричневой при более низких, чем ожидалось, конечных температурах. Это связано с большей денатурацией пигмента в мясе PSE.

Разница в цвете вареной также была очевидна у пирожков, приготовленных в замороженном виде, по сравнению с пирожками, приготовленными из размороженного мяса. Пирожки, приготовленные из замороженного состояния, имели более низкое значение * (покраснение) при каждой конечной температуре, чем размороженные пирожки. Эти котлеты выглядели так, как будто они были полностью приготовлены, даже при самой низкой конечной температуре 145 ° F (63 ° C), а отсутствие покраснения оставалось относительно постоянным для каждой конечной температуры.Пирожки, приготовленные из замороженного состояния, также имели заметный желтовато-коричневый цвет. Такая простая разница, как разморозка или замораживание пирожка, может привести к совершенно другому внешнему виду при приготовлении. Если судить о степени готовности только по внешнему виду, это может привести к недоварке или переварке пирожков, что вызывает опасения по поводу безопасности или качества.

Урок, который нужно усвоить

Несколько взаимосвязанных факторов могут иметь сильное влияние на цвет вареной свинины. Качество мускулов, pH мускулов, способы приготовления, формы пигментов и конечная температура сочетаются по-разному, что создает непредсказуемый цвет вареной свинины.Некоторые продукты могут потемнеть до достижения целевого значения комбинации температур. Другие могут быть розовыми при приготовлении до нужной температуры. Если полностью приготовить свинину белого или коричневого цвета, мясо станет менее ароматным, сочным и вкусным. Главное — контролировать температуру, чтобы мясо было нагрето до безопасной конечной температуры без переваривания.

Итак, как определить, можно ли употреблять свинину в пищу, если цвет не является надежным показателем степени готовности? Использование термометра для мяса необходимо для обеспечения качества и безопасности вареной свинины.Чтобы термометр был эффективным, его необходимо правильно откалибровать. Это может показаться неприятным, но измерение температуры мяса во время приготовления приведет к уверенности в безопасности продукта и доставит больше удовольствия от еды.

Ссылки

AMSA (Американская ассоциация мясных наук. 1995. Руководство по цвету говяжьего стейка. Amer Meat Sci Assoc, Savoy Il 61874 USA.

)

Корнфорт, Д. 1991. Методы выявления и предотвращения розового цвета приготовленного мяса.Amer Meat Sci Assoc, Savoy Il. Proc. Взаимная мясная конф. 44: 53-58.

Корнфорт, Д. 1994. Цвет — его основа и значение. В: Пирсон А. и Т. Датсон, редакторы. Признаки качества и их измерение в мясных, птицеводческих и рыбных продуктах. Издательство: Blackie Academic and Professional. Adv. в Мясе Res . 9: 34-78.

Faustman, C., J.L. Johnson, R.C. Кассенс и Дойл, М. П. 1990. Изменение цвета говядины. Влияние психротрофных бактерий. Fleischwirtsch . 70: 676-679.

Горпаде, В. М., Д. П. Корнфорт и Д. Сиссон. 1992. Ингибирование красного обесцвечивания вареных колбасных изделий в вакуумной упаковке. J. Food Sci . 57: 1053-1056.

Гаага, M.A., K.E. Уоррен, М. Хант, Д.Х. Кропф, К. Кастнер, С. Строда и Д. Джонсон. 1994. Конечная температура, внутренний цвет варки и выраженные отношения цвета сока в котлетах из говяжьего фарша. J. Food Sci .59: 465-470.

Hawthorne, S.A., R. Lien, M.C. Хант и Д.Х. Кропф. Гид по цвету приготовленной свиной отбивной. K-State Research and Extension и Nat. Совет производителей свинины и Natl. Доска для свинины, Де-Мойн, штат Айова.

Hawthorne, S.A., R. Lien, M.C. Хант и Д.Х. Кропф. Руководство по цвету приготовленной свинины. K-State Research and Extension и Nat. Совет производителей свинины и Natl. Доска для свинины, Де-Мойн, штат Айова.

Хант, М.С., О. Сёргейм и Э.Слинде. 1999. Цветовая и тепловая денатурация форм миоглобина в говяжьем фарше. J. Food Sci . 64: 847-851.

Lien, R., M.C. Хант, С. Андерсон, Д. Х. Кропф, Т. Лоуин, М.Е. Дикеман и Дж. Веласко. 2001. Влияние конечной температуры на внутренний цвет свиных котлет с различной формой миоглобина, начальное состояние и качество приготовления. J. Food Sci . В прессе.

Lien, R., M.C. Хант, С. Андерсон, Д.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.